Технологии производства крахмала


Введение ... ... ... 3
1. Основная часть ... ... ... 4
1.1. Общие сведения о крахмале ... ... ... ..4
1.2. Классификация крахмала ... ... 6
1.3. Применение крахмала в различных отраслях промышленности...8
1.4. Технология производства картофельного крахмала ... ... ... ... 10
1.5. Технология производства кукурузного крахмала ... ... ... ... ... 14
Заключение ... ... ... ... ... ... .19
Список литературы ... .
Крахмал – главнейший представитель природных углеводов, являющий основным источником энергии для человеческого организма, и обладающий свойствами загустителя, стабилизатора и структурообразователя, необходимыми в промышленном производстве. В многокомпонентных смесях крахмал способен эффективно взаимодействовать с такими веществами, как жиры, сахара и ферменты, усиливать действие ароматизаторов продукции, регулировать влажность.
Целью данной работы будет является изучение того, что представляет собой крахмал (его свойства и применение), а также изучение технологии производства отдельных видов крахмала.
Крахмал изготавливают на заводах, используя различное растительное сырье. В зависимости от используемого сырья применяют соответствующие технологии производства крахмала.
В реферате будут рассмотрены этапы технологии производства двух видов крахмала – картофельного и кукурузного.
1. Крахмал и крахмалопродукты// http://www.znaytovar.ru
2. Крахмал картофельный. Производство картофельного крахмала, технология// http://carbofood.ru/starch-technology
3. Переработка плодов, овощей и картофеля: Справочное пособие./ Кузнецова Н. А. — Минск. : Уражай, 1993. — 344 с.
4. Пищевое производство и товароведение продовольственных товаров// http://www.comodity.ru
5. Производство кукурузного крахмала// http://www.nprb.ru/proizvodstvo.kukuruza.html
6. Теоретические основы товароведения: Учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2007. — 448 с.
7. Технология перерабатывающих производств/ Бутковский В. А., Нерко А. И., Мельников Е. М. — М.: Интеграф сервис, 1999. — 472 с.
8. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос 2000 Серия «Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов».

Дисциплина: Экология, Охрана природы, Природопользование
Тип работы:  Материал
Бесплатно:  Антиплагиат
Объем: 20 страниц
В избранное:   
Цена этой работы: 500 теңге
Какие гарантий?

через бот бесплатно, обмен

Какую ошибку нашли?

Рақмет!






МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Атырауский институт Нефти и Газа

Факультет индустриально-технологический
Кафедра Химическая технология и защита окружающей среды

Р Е Ф Е Р А Т
Предмет:Основы технологии пищевых продуктов
Тема: Технологии производства крахмала
Выполнил: Сисенова М. С.
Проверил: Жаулина А. Н.

Атырау - 2015 г.
Содержание
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1. Основная часть ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
0.1. Общие сведения о крахмале ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
0.2. Классификация крахмала ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
0.3. Применение крахмала в различных отраслях промышленности...8
0.4. Технология производства картофельного крахмала ... ... ... ... 10
0.5. Технология производства кукурузного крахмала ... ... ... ... ... 14
Заключение ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
Список литературы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20

ВВЕДЕНИЕ

Крахмал - главнейший представитель природных углеводов, являющий основным источником энергии для человеческого организма, и обладающий свойствами загустителя, стабилизатора и структурообразователя, необходимыми в промышленном производстве. В многокомпонентных смесях крахмал способен эффективно взаимодействовать с такими веществами, как жиры, сахара и ферменты, усиливать действие ароматизаторов продукции, регулировать влажность.
Целью данной работы будет является изучение того, что представляет собой крахмал (его свойства и применение), а также изучение технологии производства отдельных видов крахмала.
Крахмал изготавливают на заводах, используя различное растительное сырье. В зависимости от используемого сырья применяют соответствующие технологии производства крахмала.
В реферате будут рассмотрены этапы технологии производства двух видов крахмала - картофельного и кукурузного.

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Общие сведения о крахмале

Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. В больших количествах крахмал содержится в семенах, клубнях, корневищах и других частях растений. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Химическая формула (C6 H10 O5)n .
В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. В состав крахмальных зерен входят две природные фракции крахмала - амилоза и амилопектин. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.
Крахмал - природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы - декстрины, мальтоза, глюкоза.
Крахмал получают из запасающих органов растений, в которых он откладывается как резервный углевод. По внешнему виду - это сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в кДж): картофельного - 1251, кукурузного - 1376.
Запах крахмала слабый, более выраженный у картофельного, содержащего эфирные масла (0,0001 - 0,1 %). Крахмал как запасной полисахарид присутствует в растительных клетках в водонерастворимой форме. Поэтому хорошо промытый, не подвергавшийся порче крахмал безвкусен.
К основным физико-химическим свойствам крахмала, имеющим большое значение для потребительских свойств, относятся способность крахмала к клейстеризации, вязкость клейстеризованных растворов и их способность давать студни.
Важнейшее свойство крахмала - способность подвергаться гидролизу под действием кислот и ферментов.
Крахмалу свойственно набухание - это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. В холодной воде (до 40-45 °С) крахмал набухает ограниченно, его зерна сохраняют первоначальный внешний вид. С повышением температуры крахмал поглощает больше воды, многократно увеличиваются объем зерен и вязкость суспензии. При этом структура зерен разрушается. Более растворимая часть крахмала переходит в раствор. Этот процесс получил название клейстеризации, а температура, при которой крахмальная суспензия приобретает наибольшую вязкость, - температуры клейстеризации. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С.
Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение. Вязкость клейстеров картофельного крахмала значительно выше, чем у кукурузного и пшеничного.
Студнеобразующая способность, проявляется при достаточном содержании крахмала в клейстеров, а образование и свойства студней из них зависят, в основном, от амилозной фракции. Важным свойством студней является их прозрачность. Студень картофельного крахмала - прозрачный, бесцветный, тягучий; кукурузного - молочно-белого цвета, пастообразный.
Крахмал производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить кукуруза, пшеница, рис.

1.2. Классификация крахмала

Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные.
Рафинированный крахмал - белый порошок без вкуса и запаха. Очищенный от примесей природный крахмал. Его производят из крахмалсодержащих растений путём измельчения, уваривания и очищения. Содержится в муке, хлебе, макаронных изделиях, продаётся как самостоятельный продукт.

Рисунок 1 - Классификация крахмала по исходному сырью

Зерно пшеницы является наиболее древним видом сырья для производства крахмала. При использовании такого сырья вырабатывают пшеничный крахмал.
Картофель является одним из основных видов сырья для производства крахмала. Из данного сырья получают картофельный крахмал.
Тапиоковый крахмал - является аналогом картофельного и производится в Азии из корня бобовой культуры кассавы (маниоки).
Для производства кукурузного крахмала используют зерна кукурузы.

При переработке риса получаются мучка и лом (дробленка). Они являются наиболее подходящим сырьем для производства весьма ценного рисового крахмала.
Для производства соргового крахмала используют однолетнее растение рода сорго Sorghum Moench, который относится к семейству злаковых.

В процессе модификации крахмала получаются следующие его виды:
* расщепленный (гидролизованный);
* окисленный;
* набухающий;
* диальдегидный;
* замещенный.
Модифицированный крахмал - это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается.
Модифицированный крахмал производят из натурального кукурузного или картофельного крахмала, и к генномодифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют (от немецкого modifizieren - видоизменять, преобразовать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. В результате модификаций крахмал приобретает свойство удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.

1.3. Применение крахмала в различных отраслях промышленности

Применение крахмала нашло свое место во многих отраслях. Крахмал применяется в пищевой, текстильной, бумажной, химической, резиновой, фармацевтической, парфюмерной и других отраслях промышленности, а также используется населением для личного потребления (приготовление киселей и соусов, крахмаление белья и т. п.).
Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги. Крахмал добавляют для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, для придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе. В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрированного картона.
В текстильной промышленности крахмалы используются для шлихтования, аппретирования и приготовления загущающих составов (загусток). Загустки - это композиция материалов, которая используется при нанесении рисунка на ткань, для предотвращения растекания краски, вследствие капиллярности волокон. Для производства шлихты (клеящего состава) можно использовать следующие виды нативных крахмалов: картофельный, тапиоковый, кукурузный, пшеничный.
В последнее время для шлихтующих и загущающих составов все чаще используют модифицированные крахмалы. Применение этих крахмалов позволяет улучшить показатели ошлихтованной пряжи, печатных тканей; уменьшает расход загущающих материалов; снижает энергозатраты; уменьшает расход химических расщепителей, увеличивая экологическую безопасность техпроцессов.
Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала. Большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Немодифицированные и модифицированные крахмалы используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:
* Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
* В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
* Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
* Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
* Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.
Производство клея. Крахмал является распространённой основой для производства клея, который чаще всего применяется для склеивания бумаги к таким материалам, как стекло, минеральная вата и глина. Наиболее часто для приготовления клея используют кукурузный, картофельный и тапиоковый крахмалы.

1.4. Технология производства картофельного крахмала

Основная задача производства картофельного крахмала - мак - симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис - ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей. Весь процесс такого производства складывается главным образом из механических операций и основан на двух свойствах зерен крахмала: нераство - римости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности.
Для получения высококачественной готовой продукции хорошее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. При переработке сырья вырабатывают сырой крахмал, не пригодный к длительному хранению, затем получают из него сухой крахмал и крахмалопродукты.
Для производства крахмала выращивают картофель крахмалистых высокоурожайных устойчивых к заболеваниям сортов. На качество вырабатываемого крахмала отрицательно влияют повышенное содержание в картофеле растительных белков, аминокислот, соланина. Белки, являясь пенообразователями, затрудняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал, осаждаясь на нем в виде хлопьев. Вследствие окисления аминокислоты тирозина образуются меланины. Они адсорбируются крахмалом и ухудшают его цвет. Тирозин также дает окрашенные соединения с ионами железа. Соланин - сильный пенообразователь. Зольные элементы, остающиеся в крахмале, влияют на вязкость и клеящую способность клейстеров.
Технология производства картофельного крахмала включает в себя несколько этапов, таких как: подготовка сырья к переработке (мойка, отделение посторонних примесей); измельчение клубней; выделение из полученной массы (кашки) картофельного сока и разорванных клеточных стенок (мезги); очистка крахмала от примесей; сушка и упаковка крахмала.
Эскизная технологическая схема получения картофельного крахмала представлена в Приложении А. Принципиальная технологическая схема показана в Приложении Б.
Рассмотрим каждый этап производства крахмала более подробно.
1 этап. Подготовка сырья к переработке: отделение от тяжелых примесей и мойка картофеля. Картофель из оборотного склада подается на камнеловушку барабанного типа, далее на мойку. Клубни картофеля хорошо отмывают от почвы в специальных мойках, отделяя при этом солому, камни и другие загрязнения.
2 этап. Измельчение картофеля. Отмытые от грязи клубни измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Картофель дважды измельчаются в кашку на скоростных терках или измельчающих машинах ударного действия. Чем сильнее он будет измельчен, тем ... продолжение
Похожие работы
Особенности технология производства крахмала и крахмалопродуктов
Тенденции развития пивоваренной отрасли
Экспертиза качества песка для строительных работ
Влияние удобрений на прирост и корнеобразование черенков винограда сорта Илийский
РЫНОК АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
Технология, гигиена и ветсанэкспертиза мясо-молочных продуктов
Перспективы развития общественного питания на современном этапе
Балантидиаз
Комбикормовая промышленность
Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии
Дисциплины