Технология производства национальных блюд из мяса конины

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 24 страниц
В избранное:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСКИЙ
АГРАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. ЖАНГИР ХАНА

Кафедра “Технология переработки пищевых продуктов ”

Курсовая работа
На тему: “Технология производства национальных блюд из мяса конины”

Выполнил: студент гр.ТПП-32 (3)
Жумагалиева Г.К.
Проверила: кандидат с.-х. наук, доцент
Гумарова А.К.

Уральск 2011
Содержание

1. Введение.
2. Литературный обзор.
3. Технологическая часть.
1. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой
продукции.
2. Ассортимент и технология
3.2.1.Описание технологической схемы производства продукции.
3.2.2.Расчеты норм закладки сырья и составление рецептуры
3.2.3.Правила подачи и отпуска блюд
3. Характеристика и подбор технологического оборудования.
4. Технологические требования к качеству сырья и основной продукции
5. Техника безопасности.
6. Выводы.
7. Литература.

1.Введение

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на
использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и
верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры,
кумыс).
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией.
Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на
способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение
всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и
нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Развитие
казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из
мяса и молока, которые могли бы сохраниться долгое время в условиях кочевья
и в то же время были вкусны и не приедались при частом употреблении. Так
возникло и получило развитие изготовление копчёных, солёно-копчёных и
копчёно-варёных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас),
жаренных из баранины и бараньего ливера.
Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов.
Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили,
вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из
конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

2.Литературный обзор

Электростимуляция конины для ускорения автолиза. Биохимические
превращения в конине в послеубойный период способствует развитию
полиферментных процессов, приводящих к распаду тканевых компонентов, что
оказывает влияние на качественные показатели мяса.
Характер изменений, протекающих в конском мясе, обуславливает
соответствующие технологические свойства, и они подобны изменениям,
происходящим при охлаждении других видов мяса. Однако по интенсивности эти
изменения в конине протекают значительно медленнее, чем в соответствующих
условиях в говядине, что связано с химическим составом конского мяса.
Конина отличается большим содержанием основного углевода мяса –
гликогена, что обеспечивает более длительный процесс ее автолиза.
Интенсивность изменения углеводной системы мяса зависит от концентрации
ферментов гликогенолиза и содержания гликогена.
В результате анаэробного гликолиза происходит распад мышечного
гликогена с образованием гексозофосфатов, триозофосфатов и молочной кислоты
в качестве конечного продукта их превращений. Анаэробный гликолиз является
также источником образования АТФ и креатинфосфата. Наряду с фосфоролизом
гликогена некоторая его часть гидролизуется с образованием редуцирующих
углеводов.
Электростимуляция существенно ускоряет процесс распада гликогена,
однако в литературе нет данных по влиянию низковольтной электростимуляции
на процесс созревания конины. В связи с этим целью работы явилось
исследование углеводной системы конины как одного из показателей
автолитических изменений мяса, подвергнутой низковольтной многоэлектродной
стимуляции (НВМСЭС).
Объектами исследования служили конские туши II категории упитанности
после убоя и разделки не позднее 45 мин после электрооглушения. На всех
этапах исследования применяли метод парного сравнения: одна полутуша от
каждой туши служила контролем, а другую подвергали электростимуляции.
Электростимуляцию проводили методом, разработанным на кафедре технология
мясных и консервированных продуктов ВСГТУ. Особенность данного метода
является использование низкого напряжения (36 В) и многоэлектродной
системы, за счет которой увеличивается стимулирующий эффект.
Низковольтную многоэлектродную стимуляцию парных полутуш проводили на
подвесном пути электрическим током промышленной частоты при градиенте
напряжения 240 Вм, который подавали импульсами длительностью по 0,3-0,4 с
с перерывами между ними по 0,5-0,6 с в течение 3 мин.
После убоя животного начинается анаэробный распад гликогена по пути
фосфоролиза и амилолиза. Гликогена в конине больше, чем в говядине, поэтому
процесс его распада идет более интенсивно, в связи с этим исследовали
изменение содержание гликогена в электростимулированной конине в
послеубойный период.
Из анализа данных исследования углеводной системы конины выявлено, что
содержание гликогена в электростимулированных образцах снижается по
сравнению с контролем на 17,8% сразу после электрообработки. В период
исследования в течение 7 сут наблюдается интенсификация распада основного
углевода конины. В электростимулированных образцах уже через 48 ч
охлаждения отмечается снижение гликогена на 76 %, в дальнейшем его
содержание снижается незначительно. В электростимулированных образцах уже
через 24 ч содержание гликогена снижается на 78 %, достигая своего
минимального значения 22 %, и в период дальнейшего исследования
стабилизируется примерно на этом уровне.
Механизм воздействия электрического тока на мышечную ткань конины после
убоя заключается в том, что под влиянием электрических импульсов,
передаваемых либо по аксонам нервных клеток, либо путем прямого раздражения
мембраны мышечного волокна, ионы Са++ выходят из саркоплазматического
ретикулума и освобождают АТФ, стимулируя АТФ-азу миозина, которая
расщепляет АТФ до АДФ, создавая энергию для сократительных белков.
Восстановление АТФ происходит за счет энергии распада гликогена.
В результате гликолитического распада гликогена наблюдается молочная
кислота, которая изменяет кислотность среды, поэтому информативным является
изучение рН электростимулированной конины.
Данные показывают, что в опытных образцах наблюдается более динамичное
изменение значений рН по сравнению с контролем. Так значение рН среды в
электростимулированных образцах достигает своего минимального значения 5,55
ед. уже через 24 ч, в то время как в нестимулированных образцах – через 48
ч. величина рН равная 6,2 ед., в контрольном образце достигается через 6
сут, а в опытном – почти на двое суток раньше. Вероятно, интенсивный расход
мышечной энергии за счет распада АТФ и гликогена под воздействием
электрического тока вызывает ускорение фосфоролиза гликогена и сдвиг рН.
Смещение рН мяса в кислую сторону повышает активность катепсинов,
вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, активизацию
ферментативного распада гликогена в электростимулированной конине, что
служит важным фактором для повышения качества мясопродуктов.

Мясное коневодство традиционно для районов сухих степей, полупустынь и
пустынь, где население используют мясо в качестве продуктов питания.
Конина – довольно жесткое мясо, поэтому наиболее ценятся туши молодых
лошадей двух- или трехлетнего возраста. Лучшим считается мясо жеребенка 9-
10 месяцев или годовалого стригунка. Мясо молодых лошадей обладает хорошим
вкусом, а мясо взрослых много работавших лошадей имеет довольно сильный
запах и сладковатый привкус. Конское мясо ценится за содержание в нем
полноценных белков, жиров и витаминов. В конине в зависимости от возраста,
пола и упитанности животных, содержание белка колеблется от 18 до 23 %,
жира – от1-2 % (при нестандартной упитанности) до 18-20% (в тушах лошадей 1-
й категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного
содержания в среднем составляет воды – 74,2 %, белка – 21,6 %, жира – 2,5 %
и золы – 1 %. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в
жире), тиамина – 0,07 мг %, рибофлавина – 0,1мг%, никотинамида – 4,2 мг%.
Жир конины обладает низкой температурой плавления и даже при согревании
в руке начинает слегка плавиться. Жир у табунных лошадей в основном
откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши
имеет наибольшую калорийность – 4949 ккал.
С возрастом лошади количество жира увеличивается. У разных народов
сложилось разное отношение к этому мясу: например, иудеи считают его
нечистым и не едят, а японцы относят к редким деликатесам. Однако для
кочевых тюркских и монгольских народов в течение многих веков конина была
основой мясного рациона.[4]

3. Технологическая часть
3.1. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой
продукции

Конина. Конину в зависимости от возраста животного подразделяют на
конину от взрослых лошадей (кобылы, мерина, жеребца) в возрасте от 3 лет и
старше, мясо молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет и жеребятину – от
жеребят в возрасте до 1 года, живой массой не менее 120 кг.
По качеству конину подразделяют на 2 категории – первую и вторую, вся
жеребятина относится к первой категории. Туши лошадей 1 категории имеют
выраженную мускулатуру без значительных жировых отложений, остистые
отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.
Ко второй категории относят туши лошадей с удовлетвоительно развитой
мускулатурой, кости скелета незначительно выступают.
Конину вырабатывают в виде полутуш или четвертин, а жеребятину - в
виде полутуш.
Конина темно-красного цвета с синеватым оттенком, жеребятина бледно-
розового или красноватого цвета. Зернистость у конины, полученной от
нерабочих лошадей, мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от
рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует.
Запах парной конины от взрослых животных спецефический. Вареное мясо
жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.
Сортовая разделка конских туш преследует цель получения частей с более
или менее однородными качествами по морфологическому составу и пищевой
ценности, что позволяет рационально использовать тушу в промышленной
переработке .
Характеристика отдельных отрубов конской туши по их соотношению зависит
от схемы разруба, применяемой в практике работы мясокомбинатов. Традиционно
применяется разруб конской туши на девять отрубов и три сорта.
К первому сорту относятся: спинная, грудная,
поясничная, тазобедренная части и пашина.
Ко второму сорту относятся: плече-лопаточная и шейная части.
К третьему сорту относятся голяшки.

Лук репчатый. В пищу лук репчатый использовался еще египтянами,
греками, римлянами с глубокой древности – свыше 4 тыс. лет до н.э. В
старинных русских лечебниках рекомендуется как средство, предохраняющее от
болезней и излечивающие их. Древние славяне стали выращивать лук более 1000
лет назад.
В репчатом луке содержатся эфирное масло, которое придает ему запах и
острый вкус, а также витамины В1, В2, РР, фолиевая и пантотеновая кислота.
Лук, кроме того, богат минеральными веществами, а также сахаром –
преимущественно глюкозой и фруктозой.
Различают острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов по
сравнению с полуострыми и сладкими сортами содержит больше сухих веществ,
сахаров, эфирных масел.
Перед использованием у репчатого лука отрезают донце, удаляют сухие
листья и промывают.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97
– 99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей.
Суточная норма для человека является 5-6 г. Соль является регулятором
осмотического давления, водного обмена, желудочного сока, активизирует
деятельность ферментов.

Перец черный молотый получают из зрелых плодов, когда их окраска
становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и
очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом,
благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов, получают
самый ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец.
Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит
пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар.
В небольших количествах черный перец улучшает пищеварение.

3.2. Ассортимент и технология

Изделия из конского мяса являются высококалорийными и вкусными продуктами
питания казахов. История их изготовления уходит в древние века. Это кушанье
и поныне любимо народом и любой дастархан немыслим без конских деликатесов.
Мясо в свежем виде наиболее предпочтительно. Однако кочевой образ жизни
требовал консервации продуктов. Поэтому летом мясо хранили в валяном или
копченом виде.
Конина и конские изделия с большим успехом используется в казахской кухне
для приготовления горячих блюд.
Продукты, изготовленные из конского мяса по нижеприведенным
технологическим схемам, имеют хороший товарный вид, приятный специфический
запах и вкус, сохраняют питательную ценность пи хранении и пользуется
большим спросом у населения.
До недавнего времени конские деликатесы вырабатывались в домашних
условиях. Теперь их готовит мясомолочная промышленность, хотя и домашнее
приготовление не исчезло.
Ассортимент конских деликатесов очень широк. Здесь приводятся наиболее
часто встречающиеся и употребляемые: асип, жал, казы, шужык и другие.

Колбаса асип. Конина средней упитанности - остывшая, охлажденная,
очищенная от пленок и сухожилий (мясо с шеи и лопаток не пригодно). Жир как
покровный, так и внутренний.
Мясо и жир измельчают на кусочки весом 6-8 г, лук шинкуется. Все
перемешивают, солят, перчат и при помощи шприца набивают в предварительно
обработанное тонкие кишки, вяжут кольцами. Затем варят в воде или на пару в
течение 30-40 минут. На пару – вкуснее.
Готовность определяется по цвету сока – он должен быть серым.
Далее – охлаждение в течение 3-4 часов в помещении, температура которого
5-6˚С.
Это продукт скоропортящийся и требует при отсутствии холода срочной
реализации.

Жал. Для этого изделия используется подкожный жир верхней части шеи
конских туш – от первого шейного позвонка до второго-третьего грудного
позвонка.
В подготовленных кусках жира весом не более 0,5 кг делается глубокие
надрезы (прирезь мышечной ткани не более 10%). Каждый кусок вручную
натирается смесью соли, селитры, черного перца, сахара и специй по вкусу,
но не больше 4% к весу сырья.
Подготовленный полуфабрикат выдерживают на холоде в бочках или другой
неокисляющейся посуде в течение 2-3 суток.
После этого их промывают в теплой воде, а затем вымачивают в течение 1-2
часов, обвязывают шпагатом и просушивают. Коптят густым дымом при
температуре не выше 15-20˚С в течение 12-18 часов, охлаждают при
температуре 10-12˚С в течение 3-4 часов и сушат при температуре 12˚С до
трех суток.
Жал употребляют в копчено-вареном виде.
При кулинарной обработке куски мяса освобождают от шпагата, промывают,
погружают в горячую воду и варят в течение 120-150 минут.
Употребляют как в холодном виде, так и в горячем виде.

Жая. Для приготовления этого деликатеса используют тазобедренную часть
конских охлажденных или размороженных туш 1 категории. Верхний слой
мышечной ткани снимают вместе с поверхностным слоем жира в виде кусков
весом от 0,5 до 5 кг полукруглой формы, толщина мясной ткани допускается не
более 10 см. затем куски мясо солят смешанным сухим посолом. Натертые
куски мяса плотно укладывают в эмалированную или деревянную посуду и
выдерживают сутки. После этого их заливают рассолом, выдерживают в течение
4-6 суток, промывают в теплой воде, вымачивают 1-2 часа в холодной воде и
подвешивают для просушки.
Затем мясо коптят густым дымом при температуре не выше 50˚С в течение 14-
18 часов.
Перед употреблением куски жая освобождают от шпагата, промывают,
погружают в горячую воду и варят в течение 2-2,5 часов.

Карта. Карта – сырая прямая кишка лошадей жирной, выше средней и средней
упитанности. После тщательной очистки и обработки солят сухим посолом
мелкой солью 14% к весу мяса и укладывают в подготовленную посуду (баки).
Соление длится 24 часа, затем освобождают от соли, режут на 4 части,
связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном
помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова
для реализации.
Но можно оставить часть для последующей обработки, т.е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20˚С в течение 18-24 часов.
Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят.

Казы. Из туш забитых лошадей жирной, вышесредней или средней упитанности
ребра с 6-го до 17-го отделяют от позвоночника и разрезают попарно. Из
внутренней части ребер удаляют хрящи и надрезают межреберную ткань, начиная
от места соединения ребра с позвоночником до места соединения их с хрящом,
но не до конца. Затем натирают смесью соли мелкой, селитры, сахара и
черного перца. Плотно укладывают в бочки или баки и каждый слой посыпают
указанной посолочной смесью.
Просоленные казы укладывают в тонкие кишки. Концы казы плотно
перевязывают шпагатом и связывают оба конца вместе.
Оболочку на концах казы прокалывают для выпуска воздуха и затем коптят
при температуре не выше 30˚С в течение 12-24 часов. После этого 2-3 суток
сушат при определенной температуре.
Перед употреблением казы варят в течение 2-2,5 часов.

Шужык. Охлажденное или дефростированное конское мясо, жирное, вышесредней
или средней упитанности, освобожденное от костей, жира и сухожилий, кусками
по 300-400 г солят смесью соли, селитры, сахара и перца и выдерживают в
прохладном помещении 2-3 суток. Просоленные куски мяса вымачивают,
измельчают, смешивают с конским жиром, предварительно нарезанным на кубики.
Подготовленный таким образом фарш при помощи шприца плотно набивается, а
тонкие кишки и вяжется кольцами. Шужык подвергается усадке в течение суток
в специальном помещении с пониженной температурой. Затем шужык подвергается
холодному копчению в течение 18-24 часов и развешивается в помещении с
температурой не ниже 12˚С на 5 суток для созревания.
Перед употреблением шужык варят в течение часа.

Шужык из тары. Тары смешивают с мелко нарезанным донбек казы, легкими,
печенью, сердцем, добавляют соль, черный молотый перец и хорошо
перемешивают. Этим фаршем наполняют кишки, концы оболочки хорошо закрепляют
деревянными шильцами. Подготовленный шужык подвергают холодному копчению и
далее технология приготовления та же, что и для простого шужыка.

Сур ет.Вяление конского мяса (сур ет) в домашних условиях. Копчение и
вяление конского мяса в домашних условиях казахи применяют с давних времен.
После убоя тушу разделывают на отдельные части, так называемые муше
(жилик). Мясо освобождают от костей, тщательно натирают солью по всем
надрезам внутри и снаружи и укладывают плотно в посуду. Расход соли – 4% к
весу мяса.
Такой способ дает равномерное распространение соли и повышает сохранность
мяса.
Засолка продолжается 24-30 часов, одновременно мясо созревает. В процессе
созревания улучшается вкус, консистенция и другие качественные показатели.
После этого мясо вынимают из посуды и вывешивают в тени под навесом, для
чего используют круглые, очищенные от коры палки, которые попарно
укладывают в горизонтальном положении.
Вяление ведется в течение 5-10 дней, т. е. до тех пор, пока оно
окончательно не будет готово. В готовом мясе влажность должна составлять 30-
35%.
Вяленое мясо употребляют во все времена года, так как вяление позволяет
уберечь мясо от порчи. Кроме того, мясо сохраняет питательную ценность и
вкусовые качества.[1]

3.2.1.Описание технологической схемы производства продукции.

Разделки туши. Для приготовления блюд из конины используют мясо I и II
категории различных отрубов туши, которые, как известно, не являются
одинаково равноценными по пищевым и вкусовым достоинствам. Существует много
способов разделки конских туш на отрубы – промышленный, казахский способ
разделки для изготовления национальных блюд, для розничной торговли и т.д.
В Казахстане применяют известные с древних времен оригинальные методы
разделки конских туш. Мастера по убою при этом не пользуются топором,
отвергая такой прием, как грубый, снижающий качество мяса, - основным
оружием служит только острый нож.
Согласно сложившимися традициям после убоя конскую тушу делят на
жилики или муше - одинаковые по пищевым достоинствам части,
предназначенные для нескольких семей. В казахских семьях обязательно
глубокой осенью или в начале зимы устраивали согым - после откорма
забивали лошадь на мясо, вялили, солили, и заготавливали мясо впрок.
Современные названия отрубов конской туши корнями уходят в национальные
способы разделки туш и порой почти полностью повторяют знакомые уже слова.
На рисунке 1 приведены названия и анатомические границы отрубов при
казахском способе разделки туши лошадей.

Рис 1. Схема разделки конской туши для производства национальных изделий:
1-жал, 2-шейная часть, 3-лопаточная часть, 4-переднереберная часть, 5-
заднереберная часть, 6-тазобедренная часть, 7-жая (покровный жир с мышечной
прирезью)

Жая – отложение жира под гривой; жир отделяют по линии присоединения
жирового слоя к мышцам шеи, начиная от первого шейного и кончая первым
грудным позвонком.
Шейная часть – передняя граница отруба проходит по линии отделения
головы, задняя – между последним шейным и первым грудным позвонком.
Плечелопаточная часть отделяется от туши путем разреза мышц,
прикрепляющих лопатку к грудной клетке, нижняя граница отруба проходит по
корнальному суставу.
Грудинка отделяется по линии, идущей в месте перехода истинных ребер в
ложные.
Бугана (ключичная ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.