Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 40 страниц
В избранное:

Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы

реферат

В дипломной работе рассматриваются традиции и культура питания народов мира, как часть общемировой культуры и как компонент туристских ресурсов. Изучаются общие принципы формирования ресторанов национальной кухни с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-географических условий. Раскрываются особенности национальных традиций питания в ресторанном бизнесе города Алматы. Актуализируется проблема питания в условиях глобализации туризма, как в нашей стране, так и за ее пределами.

Во введении обоснована актуальность выбора темы, поставлены цель и задачи исследования, охарактеризованы методы исследования и источники информации. Глава первая раскрывает общие вопросы, раскрываются исторические аспекты проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы". В главе второй более подробно рассмотрены содержание и современные проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы ". Глава третья имеет практический характер и на основе отдельных данных делается анализ современного состояния, а также делается анализ перспектив и тенденций развития «этнического» ресторанного бизнеса в Казахстане, в частности г. Алматы.

По результатам исследования был вскрыт ряд проблем, имеющих отношение к рассматриваемой теме, и сделаны выводы о необходимости дальнейшего изучения и улучшения состояния вопроса.

Таким образом, актуальность данной проблемы определила выбор темы работы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы", круг вопросов и логическую схему ее построения. Теоретической и методологической основой проведения исследования явились материалы и статистические данные, собранные во время написания курсовых работ, косвенно связанных с данной тематикой. Также немаловажную роль сыграло прохождение производственной и преддипломной практики, где был собран необходимый материал по теме работы.

глоссарий

Гастрономия (от гастро . . . и греч. nómos - закон), 1) совокупность пищевых продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в еде, понимание тонкостей кулинарии. Толковый словарь Ушаков.

национальная кухня-

ресторан-

этнический ресторан-

традиция-

Фаст-фуд -

Содержание:

Введение

1 Особенности национальных традиций в ресторанном бизнесе.

1. 1 История и этапы развития ресторанов национальной кухни. .

1. 2 Особенности формирования культуры питания жителей зарубежных стран

1. 3 Характеристика наиболее популярных национальных традиций гастрономии . . .

1. 4 Туризм и современные тенденции в сохранении и развитии национальных и культурных традиций в ресторанном бизнесе.

Тенденции развития «этнического» ресторанного бизнеса .

2 Национальные традиции в ресторанном бизнесе города Алматы . . .

2. 1 Особенности организации ресторана национальной кухни . . .

2. 2 Традиции казахской национальной кухни

2. 3 Современное состояние ресторанного бизнеса города Алматы.

2. 3. 1 Особенности национальных европейских ресторанов

2. 3. 2 Американский фаст-фуд

2. 3. 3 Восточная экзотика

2. 3. 4

3 Перспективы развития ресторанов национальной кухни в Казахстане.

3. 1 Маркетинговые исследования этнического ресторанного бизнеса города Алматы

3. 2 Перспективы развития этнических ресторанов в Казахстане

Заключение.

Приложение Список литературы.

Традиции и культура питания народов мира - фактор развития туризма.

Введение

Дипломная работа посвящена теме "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы". Проблема данного исследования носит актуальный характер в современных условиях ресторанного бизнеса. Об этом свидетельствует частое изучение поднятых вопросов. Высокая значимость и недостаточная практическая разработанность проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы" определяют несомненную новизну данного исследования. Актуальность настоящей работы обусловлена, с одной стороны, большим интересом к теме ресторанного бизнеса в нашей стране, с другой стороны, ее недостаточной разработанностью. Рассмотрение вопросов связанных с данной тематикой носит как теоретическую, так и практическую значимость.

Питание - компонент общечеловеческой материальной культуры и туристских ресурсов. Кухня - высокий элемент любой культуры. Это древний обычай - угощать гостей блюдами, приготовленными своими руками. Национальная кухня - часть культурного наследия и сегодняшняя действительность каждого народа. Знакомство с ней - своеобразный способ познания народа.

С древних времен гостеприимство являлось отличительной чертой, характеризующей казахов. Иностранные гости часто приглашаются в традиционный казахский дом. Хозяева приветствуют своих гостей и проводят их к дастархану. Прямой перевод слова «дастархан» означает «стол». Однако с течением времени, этот прекрасно накрытый стол стал символом достатка и гостеприимства.

Если говорить о современном питании, нельзя не учитывать связь между национальной психологией и природно-географической средой обитания человека. То есть, каждый человек должен чтить глубокие традиции национальной кухни своего этноса. О еде написано множество книг, создано огромное количество сайтов, где собраны лучшие рецепты всех стран. Еда должна быть вкусной и полезной, неважно какой она будет казахской, русской, французской или китайской.

В современном обществе ресторан перестал быть роскошью для среднего класса, как это было, скажем, пару десятилетий назад. Исчезли стереотипы и представления о том, что ресторан - это досуг партийной номенклатуры и зажиточной элиты. Сам институт ресторана превратился в неотъемлемую часть нашей жизни, и играет важную социальную роль в обществе.

Все это происходит благодаря влиянию множества факторов: улучшению уровня жизни населения, зарождению нового среднего класса, открытости страны и глобализации социальных перемен в жизни человечества. На этом фоне складывается мнение, что в нашей республике и в частности в Алматы наблюдается просто бум ресторанного бизнеса. Однако не все так радужно, как кажется на первый взгляд. Существует ошибочное мнение о том, что ресторанный бизнес - это всегда гарантированно выгодное вложение и «легкие деньги». Объясняется это быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Но в действительности открытие ресторана всегда сопряжено с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Из этого следует, что открыть ресторан и сделать его прибыльным делом не так-то просто.

Целью дипломной работы является изучение особенностей организации и функционирования ресторанов национальной кухни г. Алматы и возможностями для открытия предприятий питания различных форм и совершенствования существующих.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- проследить историю и развитие ресторанов национальной кухни;

- выявить наиболее популярные национальные традиции на рынке Алматы;

- рассказать об особенностях казахской национальной кухни;

- рассмотреть особенности организации этнических ресторанов.

- выявить проблемы и перспективы ресторанов национальной кухни.

Для написания дипломной работы были применены различные методы исследования, такие как литературный, статистический, аналитический, исторический, картографического анализа и т. д. Источниками информации для написания работы по теме "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы" послужили базовая учебная литература, фундаментальные теоретические труды видных отечественных и зарубежных авторов в рассматриваемой области, результаты их практических исследований, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике, справочная литература, прочие актуальные источники информации.

Дипломная работа объемом ___ с. текста, ___ таблиц, ___ рис. состоит из введения, трех разделов и заключение. Приложения. Список литературы включает ___ источников.

1 Особенности национальных традиций в ресторанном бизнесе

1. 1 История и этапы развития ресторанов национальной кухни

Начать приходится, конечно, из глубины веков и даже тысячелетий, потому что в основе современных традиций питания лежат опыт далеких предков, их культурная традиция. Хотя человек - существо всеядное, выбирать пищу его учат в детстве члены того общества, в котором он появился на свет. При этом в разных сообществах культурными традициями часть питательных продуктов признается несъедобной или запретной. Например, давно ли мы примирились с мыслью о том, что французы едят лягушек, а японцы - сырую рыбу? Не говоря уже о жуках, змеях и червяках, которые тоже употребляются в пищу. А вот грибы у некоторых народов, например, тундровых ненцев, считаются несъедобными. Некоторые виды пищи регламентированы религиозными традициями. Так, мусульмане и иудеи не едят свинины, а согласно большинству религиозных представлений народов Индии корова считается священным животным и мясо ее нельзя употреблять в пищу. Впрочем, в традиции некоторых индийских каст вообще лежит вегетарианство, начисто лишающее его приверженцев животного белка, что не проходит даром для роста, развития и здоровья целых народов. Однако в основе любых традиций лежит культурный и исторический опыт в самом широком смысле этого слова.

С древних времен человек использовал те пищевые ресурсы, которые были легкодоступны в местах его обитания. С одной стороны, в ходе естественного отбора на протяжении сотен поколений фиксировались те случайно возникавшие физиологические варианты пищеварения, которые позволяли человеку выживать и продолжать род. Ведь продолжение рода - главная задача всех живых существ с точки зрения природы. С другой стороны, человек постепенно осваивал новые продукты, приспосабливая их для питания, учась перерабатывать и делать более пригодными для усвоения организмом. Так и происходило «встречное» приспособление, а с ним вместе формировались и культурные традиции, в том числе культура питания. Но не будем забывать, что племена первобытных людей кочевали и расселялись в разных уголках планеты, где климат, условия жизни, растительный и животный мир были совсем иными, так что разнообразилась и пища. В отличие от животных, люди могли не только выкапывать съедобные коренья, притом с помощью разных орудий, но и подвергать их термической обработке на огне. Судя по некоторым данным, люди научились пользоваться огнем для приготовления пищи не менее 750 тысяч лет назад, расширяя круг своих умений. Переход от охоты и собирательства к земледелию и оседлому образу жизни произошел довольно быстро, примерно за десять тысяч лет, и был равносилен революции в питании. С одной стороны - земледелие позволяло прокормить на той же территории в сотни раз больше людей, что было важнее всего. Но с другой - изменившееся питание негативно повлияло на здоровье. Пища стала преимущественно углеводной, основанной на зерновых культурах, что нарушило пищевой баланс. Следствием стали авитаминоз, железодефицитная анемия, даже замедление процессов роста у детей. Питание при оседлом образе жизни сильно зависело от местного источника продуктов. В процессе жизнедеятельности человек изменял окружающую среду и сам адаптировался к новым условиям, отчасти созданным им самим.

С развитием человека как биологического вида происходило и расселение по различным климатогеографическим регионам, где уже природные условия диктовали способы жизнедеятельности, добывания пищи и ее преобладающие виды. Что характерно, у различных народов чаще всего основой рациона стали продукты растениеводства. Рис в Южной Азии, маис (кукуруза) и картофель - в Америке, пшеница - в Европе и Центральной Азии. Оказывается, основу питания современных сообществ, ориентированных в первую очередь на продукты земледелия, составляют всего девять видов растений. На долю четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится около 75%, остальные пять составляют сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава. Из животной пищи современного человека примерно 80% приходится на говядину и свинину, а оставшиеся 20% - курятина и мясо овец, коз, буйволов и лошадей.

Следовательно, различие кухни разных народностей, в принципе, отличается не составом, а именно способом приготовления и употребления тех или иных продуктов питания.

Можно проследить зарождение национальной кухни в разных частях света: Европе, Азии, Америке, Африке.

Трудно недооценить влияние французской кухни на мировую кулинарию. По легенде, именно французу принадлежит честь создания первой в мире кулинарной книги - ее написал в XIV веке Гийом Тирель, шеф-повар короля Карла V. Французы признаются изобретателями множества видов кухонной утвари - например шумовки, мясорубки, дуршлага, сотейника. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т. д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.

Расцвет французской кулинарии пришелся на годы царствования Людовика XIV - “короля-солнца”. На его версальской кухне трудилось более 50 поваров, которые изобретали все новые роскошные яства. Поварское искусство стало оружием французского государства: разомлевших от вкусной, разнообразной и обильной еды иноземных гостей можно было “брать тепленькими”, склоняя к выгодным для Франции решениям. Успехи французской “дипломатии гастрономии” сделали талантливых поваров не просто слугами, но уважаемыми людьми, к чьему мнению прислушивались, и чьи желания выполнялись. Многие французские аристократы с успехом пробовали себя на ниве кулинарии, не считая этот труд зазорным для своего фамильного титула. Так авторство известнейших французских соусов приписывается представителям титулованной знати. Соус “бешамель” изобрел Луи де Бешамель, маркиз Нуантель. А герцогу Луи Крильонскому, завоевавшему Майон - столицу острова Майорки, славу принес майонский соус - в просторечии “майонез”.

Долгое время “высокая кухня” оставалась привилегией знати, богатейших людей страны. Однако после Французской революции, когда обрушилась империя, повара, прежде готовившие для императорского стола и аристократов, стали открывать собственные маленькие ресторанчики. Кухня стала демократичнее: народные региональные блюда Франции внесли в изысканный репертуар новую ноту. По-прежнему экспериментируя, развиваясь и привнося в свою работу фантазию и творчество, повара воспитали из обычных французов нацию гурманов. С другой стороны, революция невольно поспособствовала мировой славе французских кулинаров: многие модные повара вынуждены были покинуть страну, опасаясь политических гонений.

К концу XVIII века французы поставили гастрономию на научную основу. Ансельм Брийа-Саварин - французский общественный деятель - депутат, мэр и судья - и тайный автор первого теоретического труда по кулинарии “Физиология вкуса” описал основы рационального питания, разработал нормативные правила гастрономии, ввел в бытовой обиход понятие “вкус”. Окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины произошло уже в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире гастрономический университет. Его цель - сохранить и приумножить традиции французской кухни, объявленной национальным достоянием. Университет позиционируется как “кулинарный Гарвард”, где французские и иностранные студенты изучают искусство гастрономии и историю французской кухни. После обучения им выдаются дипломы, соответствующие окончанию университетского курса.

Казалось бы, подход к кулинарии как к науке, со своими законами и строгими правилами, убивает саму идею кулинарного творчества - искусства, в котором импровизация является основой успеха. Однако если вспомнить любой из видов творчества - будь то литература, музыка или изобразительное искусство - все они имеют свою теоретическую базу, изучение которой необходимо для подготовки настоящего творца. Талантливый повар относится к рецептам как к основе своего творчества, привнося в каждое приготовленное им блюдо собственное видение, по-своему переосмысливая кулинарную традицию. Кулинарное искусство находится порой в тесной взаимосвязи с искусством изобразительным и даже музыкальным и литературным. Неудивительно, что во Франции кулинария считается одухотворенным искусством, а к повару относятся как к представителю творческой профессии, художнику своего дела.

История японской кухни

Волнующий и необычный для нас мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения. Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н. э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов) . Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант.

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н. э., когда в Японии стали возделывать рис. Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.