Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы
Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы
реферат
В дипломной работе рассматриваются традиции и культура питания
народов мира, как часть общемировой культуры и как компонент туристских
ресурсов. Изучаются общие принципы формирования ресторанов национальной
кухни с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-
географических условий. Раскрываются особенности национальных традиций
питания в ресторанном бизнесе города Алматы. Актуализируется проблема
питания в условиях глобализации туризма, как в нашей стране, так и за ее
пределами.
Во введении обоснована актуальность выбора темы, поставлены цель и
задачи исследования, охарактеризованы методы исследования и источники
информации. Глава первая раскрывает общие вопросы, раскрываются
исторические аспекты проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов города
Алматы". В главе второй более подробно рассмотрены содержание и современные
проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы ". Глава третья
имеет практический характер и на основе отдельных данных делается анализ
современного состояния, а также делается анализ перспектив и тенденций
развития этнического ресторанного бизнеса в Казахстане, в частности г.
Алматы.
По результатам исследования был вскрыт ряд проблем, имеющих отношение
к рассматриваемой теме, и сделаны выводы о необходимости дальнейшего
изучения и улучшения состояния вопроса.
Таким образом, актуальность данной проблемы определила выбор темы
работы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы", круг вопросов и
логическую схему ее построения. Теоретической и методологической основой
проведения исследования явились материалы и статистические данные,
собранные во время написания курсовых работ, косвенно связанных с данной
тематикой. Также немаловажную роль сыграло прохождение производственной и
преддипломной практики, где был собран необходимый материал по теме
работы.
глоссарий
Гастрономия (от гастро... и греч. nómos - закон), 1) совокупность пищевых
продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в
еде, понимание тонкостей кулинарии. Толковый словарь Ушаков.
национальная кухня-
ресторан-
этнический ресторан-
традиция-
Фаст-фуд -
Содержание:
Введение
1 Особенности национальных традиций в ресторанном
бизнесе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1 История и этапы развития ресторанов национальной кухни ... ... ... ... ...
1.2 Особенности формирования культуры питания жителей зарубежных
стран ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ...
1.3 Характеристика наиболее популярных национальных традиций
гастрономии ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.4 Туризм и современные тенденции в сохранении и развитии национальных и
культурных традиций в ресторанном бизнесе.
Тенденции развития этнического ресторанного бизнеса
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2 Национальные традиции в ресторанном бизнесе города
Алматы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ..
2.1 Особенности организации ресторана национальной кухни ... ... ... ... ... .
2.2 Традиции казахской национальной кухни ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.3 Современное состояние ресторанного бизнеса города Алматы ... ... ... ...
2.3.1 Особенности национальных европейских ресторанов
2.3.2 Американский фаст-фуд
2.3.3 Восточная экзотика
2.3.4
3 Перспективы развития ресторанов национальной кухни в
Казахстане ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.1 Маркетинговые исследования этнического ресторанного бизнеса города
Алматы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Перспективы развития этнических ресторанов в Казахстане ... ... ... ... ..
Заключение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Приложение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Список
литературы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Традиции и культура питания народов мира – фактор развития туризма.
Введение
Дипломная работа посвящена теме "Гастрономия народов мира ресторанов
города Алматы". Проблема данного исследования носит актуальный характер в
современных условиях ресторанного бизнеса. Об этом свидетельствует частое
изучение поднятых вопросов. Высокая значимость и недостаточная
практическая разработанность проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов
города Алматы" определяют несомненную новизну данного исследования.
Актуальность настоящей работы обусловлена, с одной стороны, большим
интересом к теме ресторанного бизнеса в нашей стране, с другой стороны, ее
недостаточной разработанностью. Рассмотрение вопросов связанных с данной
тематикой носит как теоретическую, так и практическую значимость.
Питание – компонент общечеловеческой материальной культуры и
туристских ресурсов. Кухня - высокий элемент любой культуры. Это древний
обычай - угощать гостей блюдами, приготовленными своими руками.
Национальная кухня — часть культурного наследия и сегодняшняя
действительность каждого народа. Знакомство с ней — своеобразный способ
познания народа.
С древних времен гостеприимство являлось отличительной чертой,
характеризующей казахов. Иностранные гости часто приглашаются в
традиционный казахский дом. Хозяева приветствуют своих гостей и проводят их
к дастархану. Прямой перевод слова дастархан означает стол. Однако с
течением времени, этот прекрасно накрытый стол стал символом достатка и
гостеприимства.
Если говорить о современном питании, нельзя не учитывать связь между
национальной психологией и природно-географической средой обитания
человека. То есть, каждый человек должен чтить глубокие традиции
национальной кухни своего этноса. О еде написано множество книг, создано
огромное количество сайтов, где собраны лучшие рецепты всех стран. Еда
должна быть вкусной и полезной, неважно какой она будет казахской, русской,
французской или китайской.
В современном обществе ресторан перестал быть роскошью для среднего
класса, как это было, скажем, пару десятилетий назад. Исчезли стереотипы и
представления о том, что ресторан – это досуг партийной номенклатуры и
зажиточной элиты. Сам институт ресторана превратился в неотъемлемую часть
нашей жизни, и играет важную социальную роль в обществе.
Все это происходит благодаря влиянию множества факторов: улучшению
уровня жизни населения, зарождению нового среднего класса, открытости
страны и глобализации социальных перемен в жизни человечества. На этом фоне
складывается мнение, что в нашей республике и в частности в Алматы
наблюдается просто бум ресторанного бизнеса. Однако не все так радужно, как
кажется на первый взгляд. Существует ошибочное мнение о том, что
ресторанный бизнес – это всегда гарантированно выгодное вложение и легкие
деньги. Объясняется это быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей
вложенных средств. Но в действительности открытие ресторана всегда
сопряжено с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Из
этого следует, что открыть ресторан и сделать его прибыльным делом не так-
то просто.
Целью дипломной работы является изучение особенностей организации и
функционирования ресторанов национальной кухни г. Алматы и возможностями
для открытия предприятий питания различных форм и совершенствования
существующих.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
- проследить историю и развитие ресторанов национальной кухни;
- выявить наиболее популярные национальные традиции на рынке
Алматы;
- рассказать об особенностях казахской национальной кухни;
- рассмотреть особенности организации этнических ресторанов.
- выявить проблемы и перспективы ресторанов национальной кухни.
Для написания дипломной работы были применены различные методы
исследования, такие как литературный, статистический, аналитический,
исторический, картографического анализа и т.д. Источниками информации для
написания работы по теме "Гастрономия народов мира ресторанов города
Алматы" послужили базовая учебная литература, фундаментальные теоретические
труды видных отечественных и зарубежных авторов в рассматриваемой области,
результаты их практических исследований, статьи и обзоры в
специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике,
справочная литература, прочие актуальные источники информации.
Дипломная работа объемом ___ с. текста, ___ таблиц, ___ рис.
состоит из введения, трех разделов и заключение. Приложения. Список
литературы включает ___ источников.
1 Особенности национальных традиций в ресторанном бизнесе
1.1 История и этапы развития ресторанов национальной кухни
Начать приходится, конечно, из глубины веков и даже тысячелетий,
потому что в основе современных традиций питания лежат опыт далеких
предков, их культурная традиция. Хотя человек – существо всеядное, выбирать
пищу его учат в детстве члены того общества, в котором он появился на свет.
При этом в разных сообществах культурными традициями часть питательных
продуктов признается несъедобной или запретной. Например, давно ли мы
примирились с мыслью о том, что французы едят лягушек, а японцы – сырую
рыбу? Не говоря уже о жуках, змеях и червяках, которые тоже употребляются в
пищу. А вот грибы у некоторых народов, например, тундровых ненцев,
считаются несъедобными. Некоторые виды пищи регламентированы религиозными
традициями. Так, мусульмане и иудеи не едят свинины, а согласно большинству
религиозных представлений народов Индии корова считается священным животным
и мясо ее нельзя употреблять в пищу. Впрочем, в традиции некоторых
индийских каст вообще лежит вегетарианство, начисто лишающее его
приверженцев животного белка, что не проходит даром для роста, развития и
здоровья целых народов. Однако в основе любых традиций лежит культурный и
исторический опыт в самом широком смысле этого слова.
С древних времен человек использовал те пищевые ресурсы, которые
были легкодоступны в местах его обитания. С одной стороны, в ходе
естественного отбора на протяжении сотен поколений фиксировались те
случайно возникавшие физиологические варианты пищеварения, которые
позволяли человеку выживать и продолжать род. Ведь продолжение рода –
главная задача всех живых существ с точки зрения природы. С другой стороны,
человек постепенно осваивал новые продукты, приспосабливая их для питания,
учась перерабатывать и делать более пригодными для усвоения организмом. Так
и происходило встречное приспособление, а с ним вместе формировались и
культурные традиции, в том числе культура питания. Но не будем забывать,
что племена первобытных людей кочевали и расселялись в разных уголках
планеты, где климат, условия жизни, растительный и животный мир были совсем
иными, так что разнообразилась и пища. В отличие от животных, люди могли не
только выкапывать съедобные коренья, притом с помощью разных орудий, но и
подвергать их термической обработке на огне. Судя по некоторым данным, люди
научились пользоваться огнем для приготовления пищи не менее 750 тысяч лет
назад, расширяя круг своих умений. Переход от охоты и собирательства к
земледелию и оседлому образу жизни произошел довольно быстро, примерно за
десять тысяч лет, и был равносилен революции в питании. С одной стороны –
земледелие позволяло прокормить на той же территории в сотни раз больше
людей, что было важнее всего. Но с другой – изменившееся питание негативно
повлияло на здоровье. Пища стала преимущественно углеводной, основанной на
зерновых культурах, что нарушило пищевой баланс. Следствием стали
авитаминоз, железодефицитная анемия, даже замедление процессов роста у
детей. Питание при оседлом образе жизни сильно зависело от местного
источника продуктов. В процессе жизнедеятельности человек изменял
окружающую среду и сам адаптировался к новым условиям, отчасти созданным им
самим.
С развитием человека как биологического вида происходило и
расселение по различным климатогеографическим регионам, где уже природные
условия диктовали способы жизнедеятельности, добывания пищи и ее
преобладающие виды. Что характерно, у различных народов чаще всего основой
рациона стали продукты растениеводства. Рис в Южной Азии, маис (кукуруза) и
картофель – в Америке, пшеница – в Европе и Центральной Азии. Оказывается,
основу питания современных сообществ, ориентированных в первую очередь на
продукты земледелия, составляют всего девять видов растений. На долю
четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится около 75%,
остальные пять составляют сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава.
Из животной пищи современного человека примерно 80% приходится на говядину
и свинину, а оставшиеся 20% – курятина и мясо овец, коз, буйволов и
лошадей.
Следовательно, различие кухни разных народностей, в принципе,
отличается не составом, а именно способом приготовления и употребления тех
или иных продуктов питания.
Можно проследить зарождение национальной кухни в разных частях
света: Европе, Азии, Америке, Африке.
Трудно недооценить влияние французской кухни на мировую кулинарию.
По легенде, именно французу принадлежит честь создания первой в мире
кулинарной книги – ее написал в XIV веке Гийом Тирель, шеф-повар короля
Карла V. Французы признаются изобретателями множества видов кухонной утвари
– например шумовки, мясорубки, дуршлага, сотейника. Огромное количество
популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на
их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька,
антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже
пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.
Расцвет французской кулинарии пришелся на годы царствования Людовика
XIV – “короля-солнца”. На его версальской кухне трудилось более 50 поваров,
которые изобретали все новые роскошные яства. Поварское искусство стало
оружием французского государства: разомлевших от вкусной, разнообразной и
обильной еды иноземных гостей можно было “брать тепленькими”, склоняя к
выгодным для Франции решениям. Успехи французской “дипломатии гастрономии”
сделали талантливых поваров не просто слугами, но уважаемыми людьми, к
чьему мнению прислушивались, и чьи желания выполнялись. Многие французские
аристократы с успехом пробовали себя на ниве кулинарии, не считая этот труд
зазорным для своего фамильного титула. Так авторство известнейших
французских соусов приписывается представителям титулованной знати. Соус
“бешамель” изобрел Луи де Бешамель, маркиз Нуантель. А герцогу Луи
Крильонскому, завоевавшему Майон - столицу острова Майорки, славу принес
майонский соус - в просторечии “майонез”.
Долгое время “высокая кухня” оставалась привилегией знати, богатейших
людей страны. Однако после Французской революции, когда обрушилась империя,
повара, прежде готовившие для императорского стола и аристократов, стали
открывать собственные маленькие ресторанчики. Кухня стала демократичнее:
народные региональные блюда Франции внесли в изысканный репертуар новую
ноту. По-прежнему экспериментируя, развиваясь и привнося в свою работу
фантазию и творчество, повара воспитали из обычных французов нацию
гурманов. С другой стороны, революция невольно поспособствовала мировой
славе французских кулинаров: многие модные повара вынуждены были покинуть
страну, опасаясь политических гонений.
К концу XVIII века французы поставили гастрономию на научную основу.
Ансельм Брийа-Саварин - французский общественный деятель - депутат, мэр и
судья - и тайный автор первого теоретического труда по кулинарии
“Физиология вкуса” описал основы рационального питания, разработал
нормативные правила гастрономии, ввел в бытовой обиход понятие “вкус”.
Окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины произошло
уже в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире гастрономический
университет. Его цель - сохранить и приумножить традиции французской кухни,
объявленной национальным достоянием. Университет позиционируется как
“кулинарный Гарвард”, где французские и иностранные студенты изучают
искусство гастрономии и историю французской кухни. После обучения им
выдаются дипломы, соответствующие окончанию университетского курса.
Казалось бы, подход к кулинарии как к науке, со своими законами и
строгими правилами, убивает саму идею кулинарного творчества - искусства, в
котором импровизация является основой успеха. Однако если вспомнить любой
из видов творчества - будь то литература, музыка или изобразительное
искусство - все они имеют свою теоретическую базу, изучение которой
необходимо для подготовки настоящего творца. Талантливый повар относится к
рецептам как к основе своего творчества, привнося в каждое приготовленное
им блюдо собственное видение, по-своему переосмысливая кулинарную традицию.
Кулинарное искусство находится порой в тесной взаимосвязи с искусством
изобразительным и даже музыкальным и литературным. Неудивительно, что во
Франции кулинария считается одухотворенным искусством, а к повару относятся
как к представителю творческой профессии, художнику своего дела.
История японской кухни
Волнующий и необычный для нас мир японской кулинарии имеет
многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о
любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться
истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали
возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника
божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем:
пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура.
Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть
министерство амбаров.
Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось
радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы
выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000
островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось
найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат
подспорьем в питании населения. Нехватка продовольствия приучила жителей
благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они
старались придать по крайней мере эстетичный вид. Нехватка топлива
заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не
знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в
каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой
необходимости.
Археологические находки показали, что первые блюда предки
современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в
так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром
позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те
далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений,
готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал
моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу
в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать
соль как консервант.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды
диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу
многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число
видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее
земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру
Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для
внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса,
необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180
литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной
из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал
Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай.
Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах
буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо
практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим
оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное
меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из
Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская
или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и
"рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне. Позднее в
ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет
активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.
Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама
еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже
появилась эстетическое начало.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к
значительному увеличению разнообразия блюд из мяса. Португальцы научили
японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди
эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно
обособленно от остального населения. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и
элементы западной кухни.
Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение
Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная
пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья
и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а
традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и
пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во
многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом -
продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно
сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они
едят.
1.2 Особенности культуры питания жителей зарубежных стран
Всем известно, что в разных странах традиции питания, используемые
продукты и способы приготовления пищи сильно различаются. В последние годы
с удовольствием смотрим телевизионные программы и покупаем книжки,
знакомящие с кухней народов мира.
При обслуживании иностранных гостей следует учитывать особенности
организации питания в их странах. Например, во Франции и Италии сыры подают
после десерта, а не в качестве закуски. К обеду в этих странах обязательно
подается вино. В Китае бульон или суп подают после закусок и горячих блюд.
Во многих странах принят первый легкий завтрак, а второй завтрак –
ланч – соответствует по времени нашему обеду, но без первого блюда. Поэтому
для гостей из Англии, Франции, США, Канады и других стран для второго
завтрака следует предложить закуски, вторые горячие блюда (рыбные, мясные
блюда, блюда из птицы, овощей), десерт и черный кофе. При обслуживании
иностранных гостей на стол следует обязательно ставить минеральную
негазированную воду.
Предлагая иностранным гостям блюда национальной кухни народов нашей
страны, следует учитывать типичные для тех или иных стран способы обработки
продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с
соусами, гарнирами и т.д.
Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбную
гастрономию. Рыбу употребляют чаще в отварном виде, мясо – запеченное или
обжаренное. Традиционными для англичан являются блюда из яиц, различные
пудинги. Из первых блюд наиболее распространены бульоны или супы-пюре. Из
горячих напитков преимущественно чай с молоком (сливками).
Американские и канадские жители не любят слишком горячие блюда,
напитки для них должны подаваться сильно охлажденными. В качестве закусок
гостям из этих стран могут быть предложены различные сэндвичи и сосиски.
Для американской кухни характерно использование всех видов мяса и
рыбопродуктов, широкое использование овощей.
В Америке почти в каждом городе вам расскажут историю изобретения
уникального и самого вкусного сэндвича в мире. Например, Чикаго – родина
шикарного сэндвича с итальянской говядиной, Филадельфия предпочитает
сэндвич с тунцом, Милуоки скажет, что лучше братвурста (сэндвича с толстой
колбаской) нет в мире блюда! Так можно перечислять до бесконечности. В
американском календаре праздников есть даже специальный День Сэндвича – 3
ноября.
Французы употребляют небольшие порции разнообразных блюд из
широкого ассортимента продуктов, приготовленных различными способами. При
приготовлении тех или иных блюд широко используются вино, коньяк, ликеры.
Особое место занимают разнообразные салаты, которые подают отдельно ко
вторым блюдам, и всевозможные соусы. Из первых блюд распространены
прозрачные супы. На десерт подают фрукты, фруктовые салаты, сыры,
кондитерские изделия. Из горячих напитков французы предпочитают кофе.
Итальянцы широко используют макаронные изделия с различными соусами.
Обед обычно состоит из спагетти, нескольких закусок, первого и второго
блюд, к которым подаются овощные салаты. Итальянцы охотно едят блюда из
натурального мяса и различных морепродуктов. Готовят блюда на оливковом
масле. Они любят маслины, фрукты, сыр, пьют черный кофе.
Гости из Германии и Австрии предпочитают блюда из свинины, птицы,
говядины, телятины и рыбы, из овощей – картофель и капусту (отварные и
тушеные). Они любят различные блюда из колбасы, сосисок, сарделек. Гарниры
подаются отдельно от основного блюда. Из напитков предпочитают пиво, кофе,
чай с лимоном.
Чехи и словаки чаще всего готовят блюда из свинины и продуктов ее
переработки (ветчина, колбаса, сосиски). В чешской кухне отсутствуют блюда
из баранины и котлетной массы. Из напитков пользуются популярностью пиво,
кофе черный и с молоком.
У поляков кухня вобрала в себя все многообразие кухонь Европы. Широко
распространены густые овощные супы, блюда из рыбы, телятины, говядины,
птицы, грибов с гарнирами, из картофеля, капусты и т.д.
Народы скандинавских стран употребляют большое количество рыбных
деликатесов, блюд из рыбы и морепродуктов, различные бутерброды, блюда из
муки, молоко и молочные продукты. Характерно обильное употребление укропа,
добавление сахара во все мясные блюда. Старая скандинавская традиция –
блины по четвергам. В качестве гарнирако всем блюдам подается шпинат.
Любимый напиток – кофе.
Народы арабских стран в питании широко используют баранину,
козлятину, птицу, рыбу, бобовые, овощи, орехи, свежие и консервированные
фрукты. В больших количествах применяется лук, чеснок, оливки, перец,
корица, ароматические травы, оливковое масло. Из меню исключаются блюда из
свинины, свиная гастрономия, икра. Из напитков любят кофе, чай зеленый с
мятой, соки, воду со льдом. Хлеб употребляют пшеничный в виде лепешек.
Гости из Индии не едят говядину и нередко являются вегетарианцами. В
Индии для приготовления пищи применяют большое количество риса, овощей с
большим количеством специй, приправ, пряностей. Индийцы любят сладости,
мороженое, фруктовые соки, воды. Любимым напитком является крепкий чай(
горячий или со льдом).
В странах Юго-Восточной Азии основу питания составляют рис и рыба.
Их готовят с различными соусами из овощей, фруктов, популярны также мясо,
морепродукты.
Китайцы используют наряду со свежими большое количество сушенных,
маринованных, вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле,
курином жире с применением ферментативных соусов и специй. Распространены
блюда из различных морепродуктов, говядины, свинины, кур, уток, грибов,
сои, риса, овощей, а также лапша и пельмени. Самый любимый напиток – чай.
Зеленый чай заваривают в чашках с крышкой, пьют без сахара. Быстрая подача
блюд является непременным условием организации обслуживания китайских
туристов.
Японцы в большом количестве для приготовления различных блюд
используют рыбу и морепродукты, рис, сою, овощи, бобы. Широко
распространены блюда из сырой рыбы и морепродуктов с острыми приправами и
соусами. Японцы едят также блюда из натурального мяса: говядины, свинины,
птицы; любят фрукты, кофе, чай без сахара.
В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать
влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения.
Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней
кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки
(мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные
котлеты). Считается, что в японской кухне есть блюда, которые не являются в
полном смысле кулинарными блюдами. Вспомните суши - на смешанный с уксусом
рис кладут нарезанные кусочки сырой рыбы, - и в этом заключается всё
приготовление. Суши нельзя назвать кулинарным блюдом, на которое уходит
много времени. Скорее всего, это связано с тем, что японские кулинары
стремятся подчеркнуть в суши именно первоначальный вкус подаваемых
продуктов, они убеждены, что человек не должен слишком изменять изначальные
вкусовые качества.
Есть, конечно, в японской кухне, кроме суши, блюда, на приготовление
которых идет много времени. Их готовят долго, не спеша, давая пропитаться
вкусом, однако таких блюд в действительности совсем немного. Причина этого,
наверное, в том, что основные вкусовые добавки, такие как соевый соус и
паста мисо, уже сами по себе требуют сверх длительного приготовления,
связанного с процессом брожения. Особенно столь замечательная вкусовая
добавка как соевый соус, в готовом виде обладает необыкновенной силой
подчеркивать и усиливать вкус любого пищевого продукта.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных
конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное
произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда
завершается фруктами.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к
природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее
даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой.
На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте.
Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Корейцы предпочитают блюда из мяса (говядина, телятина, птица),
заправленные растительным маслом, соевым соусом, луком и перцем;
маринованные овощи и соленья. Не употребляют сырокопченых колбас и
копченостей, не пьют минеральной воды. Пищу почти не солят, а заправляют
соевым соусом.
В Южной Америке и на Кубе в большом количестве для приготовления блюд
из свинины, говядины, птицы, морепродуктов и перец, острые соусы, майонез.
Мясо в основном тушат или жарят на решетках для гриля, на шампурах. Рыбу,
как правило, океаническую, жарят без панировки. Первые блюда употребляют
ограниченно. В качестве гарнира используют овощи, рис. В течение всего дня
в большом количестве употребляют разные фрукты, а также соки, минеральную и
фруктовую воду, кофе.
Учет перечисленных особенностей питания разных народов позволяет
организовать обслуживание иностранных гостей с максимально возможным
приближением к национальной специфике.
1.3 Характеристика наиболее популярных национальных традиций
гастрономии
В первую очередь следует дать определение понятия гастрономия.
Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области
еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность
высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в
закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Отсюда появилось советское
новообразование гастроном в виде магазина пищевых продуктов.
Гастрономия (от гастро... и греч. nómos - закон), 1) совокупность пищевых
продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в
еде, понимание тонкостей кулинарии.
Ресторан английской кухни по интерьеру и общей атмосфере напоминает
древний шотландский замок. Чему соответствуют оригинальные блюда на основе
старинных английских и ирландских рецептов.
В армянском ресторане подаются традиционные блюда национальной
(армянской) кухни в ярком стилизованном интерьере с мебелью ручной работы,
цветными витражами, фонтаном с золотыми рыбками, мангалом в центре зала.
В ресторанах грузинской кухни созданы роскошные интерьеры в
грузинском национальном стиле и подаются традиционные грузинские блюда и
вина.
Рестораны китайской и японской кухонь имеют соответствующее
оформление. Золоченые пагоды, драконы, бумажные фонарики, водопады,
ажурные мостики, тихие прудики с рыбками и живыми утками, цветущая сакура,
мелодичная музыка – всё это создает неповторимую атмосферу далекого
Востока. Первое впечатление от самого интерьера заведения – выдержанный в
национальных традициях стиль обслуживания. Конечно, большое значение при
этом имеет внешний вид и поведение обслуживающего персонала ресторана.
1.4 Тенденции развития этнического ресторанного бизнеса
Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение
количества и размеров сети ресторанов. Это касается, прежде всего,
ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном
направлении является США. Американские рестораны проводят активную
экспансию на зарубежных рынках, в том числе в Казахстане. Особенно быстро
растут сети ресторанов со стандартным меню – гамбургеры, сэндвичи, пицца.
Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование,
стандартизировать технологический процесс производства и реализации
продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает
издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания
посетителей.
Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются
гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов Макдональдс имеет самый высокий
оборот среди всей индустрии ресторанного бизнеса во все мире.
В начале 1990-х гг. значительно увеличился рынок пиццерий. Наиболее
значимыми среди них являются сети рестранов-пиццерий Пицца Хат, Домино
Пицца, Литтл Сизар.
Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса – бурное развитие
этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также
отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это
обеспечивает увеличения количества посетителей центра, время их пребывания,
соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра,
так и ресторанов.
Таким образом, общим направлением становиться расширение ресторанного
сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за
рубежом.
Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные
рестораны. Связано это в том числе и с предоставляемыми льготами по
налогам. В Казахстане подобных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в
их классическом виде. Однако это направление развития ресторанного бизнеса
имеет в российских условиях большие перспективы. С дальнейшим развитием
данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и
источником дохода для многих семей. Именно концепция классического
семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем
им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.
2 Национальные традиции ресторанного бизнеса города АлматЫ
2.1 Особенности организации ресторана национальной кухни
Широкое распространение сегодня имеют рестораны национальной
тематики. Уже сама привязка к конкретной национальной кухне требует
изучения и глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев,
особенностей питания. Очевидная прямая зависимость интерьера ресторана от
выбранной национальной тематики. Рестораторам следует достоверно, узнаваемо
и в то же время оригинально воссоздать уголок конкретной страны, например
Испании, Украины или Китая.
При этом не только интерьер, но и униформа официантов и других
сотрудников ресторана должна отражать национальный колорит. Форменная
одежда может быть или просто стилизована под национальный костюм, или иметь
отдельные его элементы, или составлять подлинный этнический наряд.
Кроме того. Большое значение имеет внешнее соответствие персонала
особенностям той или иной нации. К примеру, официанты скандинавского типа
не подойдут для итальянского ресторана. Важен также речевой этикет, умение
говорить на родном для национального ресторана языке. Музыкальное
сопровождение также должно основываться на исполнении национальной музыки.
Но при всём этом важно не допустить фальши, не сделать внешние атрибуты
псевдонациональными.
Следующий шаг в поддержании единого национального стиля – это
меню. Например, меню украинского ресторана должно включать не только
общеизвестные борщи и пампушки. Шеф-повар должен разработать и ввести такие
блюда, которые можно попробовать только на Украине. При этом официанты
обязаны знать все особенности и тонкости этих национальных блюд, историю их
создания и современные модификации.
Таким образом, выбирая определенную направленность, рестораторы
должны довести выбранную концепцию до совершенства во всех деталях.
Естественно, что каждый ресторан стремиться к наибольшей неповторимости и
оригинальности. К примеру,
2.2 Традиции казахской национальной кухни
В казахской национальной кухне в полной мере отразились особенности
образа жизни кочевников, их обычаи и традиции. Казахская кухня отличается
широким использованием мяса, молока и кисломолочных продуктов, мучных
изделий.
Главным национальным блюдом казахов является бешбармак (пять
пальцев). Также его называют мясо по-казахски. Бешбармак готовится из
баранины, конины или говядины. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и
отваренными кусочками теста. Отварное мясо обычно подается большими
неразделанными кусками.
Ещё в древности хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми
кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку -
зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю
хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость
должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный
ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к
гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам1.
В различных регионах существует несколько рецептов приготовления
беспармака. В западном Казахстане с его изобилием рыбы беспармак готовят из
рыбного филе и бульона; на юге используется баранина6. Тем не менее,
традиционно беспармак готовят из конины с добавлением казы, копченого
деликатеса. Вместо хлеба, казахи обычно едят баурсаки, квадратные или
круглые кусочки теста, жаренные в масле.
Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной
бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают
кумыс, за которым вновь следует чай.
Традиционные холодные блюда включают в себя различные виды копченой
конины: шужук, жая, казы, жал и карта. Их приготовление требует
многочасового терпенья и ловких рук, вот почему эти блюда называют
национальными деликатесами.
Национальные напитки кумыс и шубат. Целебный напиток кумыс (молоко
кобылицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и
используется для излечения болезней легких и желудочно-кишечного тракта. Он
обладает экзотическим запахом и специфическим кислым вкусом. Шубат (молоко
верблюдицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и
используется для излечения болезней желудочно-кишечного тракта и для
утоления жажды1.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило
древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за
сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные
гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары,
украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы ...
Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем,
хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на
кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав
одновременно лучшие из его культуры и быта.
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные
казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской,
татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной
казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно
заметить интернациональные черточки7. К примеру, сегодня, в ресторанах,
кафе или дома помимо традиционной казахской кухни предлагают также блюда
традиционный уйгурский лагман, узбекский плов и т.д.
Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится
пища.
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт
обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная
жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских
продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной
кухне было и остается мясо.
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией.
Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на
способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение
всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и
нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место
отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота
часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда
коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы,
шужук, жал, жая, карта и др.
Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение
отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять
в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из
печеных изделий наибольшей популярностью пользуются баурсаки (рис.1).
Традиционная казахская выпечка – баурсаки
Рисунок 1
Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой
семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных
кувшинах, позднее - в самоварах.
Невозможно полностью описать разнообразие национальной кухни
Казахстана. Вместо этого лучше самому посетить Казахстан и самим заняться
открытием богатых ароматов национальной кухни.
2.3 Современное состояние ресторанного бизнеса города Алматы
Учитывая, что в Казахстане живут представители более ста тридцати
национальностей, кухня казахстанцев очень разнообразна. Все казахстанцы
любят и употребляют в пищу национальные блюда из русской, уйгурской,
украинской, узбекской, корейской, европейской кухни и других народов. В
крупных городах страны много ресторанов и кафе, с разнообразными
национальными кухнями.
Но так уж сложилось, что Алматы давно и прочно утвердился в роли
экономического стержня и финансового центра Казахстана. Даже у гостей нашей
страны уже давно не возникает вопроса, почему такая роль досталась именно
этому городу, хотя он расположен в тысячах километров от нефтяных богатств,
которые питают экономику Казахстана.
Алматинский экономический феномен на первый ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
реферат
В дипломной работе рассматриваются традиции и культура питания
народов мира, как часть общемировой культуры и как компонент туристских
ресурсов. Изучаются общие принципы формирования ресторанов национальной
кухни с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-
географических условий. Раскрываются особенности национальных традиций
питания в ресторанном бизнесе города Алматы. Актуализируется проблема
питания в условиях глобализации туризма, как в нашей стране, так и за ее
пределами.
Во введении обоснована актуальность выбора темы, поставлены цель и
задачи исследования, охарактеризованы методы исследования и источники
информации. Глава первая раскрывает общие вопросы, раскрываются
исторические аспекты проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов города
Алматы". В главе второй более подробно рассмотрены содержание и современные
проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы ". Глава третья
имеет практический характер и на основе отдельных данных делается анализ
современного состояния, а также делается анализ перспектив и тенденций
развития этнического ресторанного бизнеса в Казахстане, в частности г.
Алматы.
По результатам исследования был вскрыт ряд проблем, имеющих отношение
к рассматриваемой теме, и сделаны выводы о необходимости дальнейшего
изучения и улучшения состояния вопроса.
Таким образом, актуальность данной проблемы определила выбор темы
работы "Гастрономия народов мира ресторанов города Алматы", круг вопросов и
логическую схему ее построения. Теоретической и методологической основой
проведения исследования явились материалы и статистические данные,
собранные во время написания курсовых работ, косвенно связанных с данной
тематикой. Также немаловажную роль сыграло прохождение производственной и
преддипломной практики, где был собран необходимый материал по теме
работы.
глоссарий
Гастрономия (от гастро... и греч. nómos - закон), 1) совокупность пищевых
продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в
еде, понимание тонкостей кулинарии. Толковый словарь Ушаков.
национальная кухня-
ресторан-
этнический ресторан-
традиция-
Фаст-фуд -
Содержание:
Введение
1 Особенности национальных традиций в ресторанном
бизнесе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1 История и этапы развития ресторанов национальной кухни ... ... ... ... ...
1.2 Особенности формирования культуры питания жителей зарубежных
стран ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ...
1.3 Характеристика наиболее популярных национальных традиций
гастрономии ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.4 Туризм и современные тенденции в сохранении и развитии национальных и
культурных традиций в ресторанном бизнесе.
Тенденции развития этнического ресторанного бизнеса
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2 Национальные традиции в ресторанном бизнесе города
Алматы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ..
2.1 Особенности организации ресторана национальной кухни ... ... ... ... ... .
2.2 Традиции казахской национальной кухни ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.3 Современное состояние ресторанного бизнеса города Алматы ... ... ... ...
2.3.1 Особенности национальных европейских ресторанов
2.3.2 Американский фаст-фуд
2.3.3 Восточная экзотика
2.3.4
3 Перспективы развития ресторанов национальной кухни в
Казахстане ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.1 Маркетинговые исследования этнического ресторанного бизнеса города
Алматы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Перспективы развития этнических ресторанов в Казахстане ... ... ... ... ..
Заключение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Приложение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Список
литературы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Традиции и культура питания народов мира – фактор развития туризма.
Введение
Дипломная работа посвящена теме "Гастрономия народов мира ресторанов
города Алматы". Проблема данного исследования носит актуальный характер в
современных условиях ресторанного бизнеса. Об этом свидетельствует частое
изучение поднятых вопросов. Высокая значимость и недостаточная
практическая разработанность проблемы "Гастрономия народов мира ресторанов
города Алматы" определяют несомненную новизну данного исследования.
Актуальность настоящей работы обусловлена, с одной стороны, большим
интересом к теме ресторанного бизнеса в нашей стране, с другой стороны, ее
недостаточной разработанностью. Рассмотрение вопросов связанных с данной
тематикой носит как теоретическую, так и практическую значимость.
Питание – компонент общечеловеческой материальной культуры и
туристских ресурсов. Кухня - высокий элемент любой культуры. Это древний
обычай - угощать гостей блюдами, приготовленными своими руками.
Национальная кухня — часть культурного наследия и сегодняшняя
действительность каждого народа. Знакомство с ней — своеобразный способ
познания народа.
С древних времен гостеприимство являлось отличительной чертой,
характеризующей казахов. Иностранные гости часто приглашаются в
традиционный казахский дом. Хозяева приветствуют своих гостей и проводят их
к дастархану. Прямой перевод слова дастархан означает стол. Однако с
течением времени, этот прекрасно накрытый стол стал символом достатка и
гостеприимства.
Если говорить о современном питании, нельзя не учитывать связь между
национальной психологией и природно-географической средой обитания
человека. То есть, каждый человек должен чтить глубокие традиции
национальной кухни своего этноса. О еде написано множество книг, создано
огромное количество сайтов, где собраны лучшие рецепты всех стран. Еда
должна быть вкусной и полезной, неважно какой она будет казахской, русской,
французской или китайской.
В современном обществе ресторан перестал быть роскошью для среднего
класса, как это было, скажем, пару десятилетий назад. Исчезли стереотипы и
представления о том, что ресторан – это досуг партийной номенклатуры и
зажиточной элиты. Сам институт ресторана превратился в неотъемлемую часть
нашей жизни, и играет важную социальную роль в обществе.
Все это происходит благодаря влиянию множества факторов: улучшению
уровня жизни населения, зарождению нового среднего класса, открытости
страны и глобализации социальных перемен в жизни человечества. На этом фоне
складывается мнение, что в нашей республике и в частности в Алматы
наблюдается просто бум ресторанного бизнеса. Однако не все так радужно, как
кажется на первый взгляд. Существует ошибочное мнение о том, что
ресторанный бизнес – это всегда гарантированно выгодное вложение и легкие
деньги. Объясняется это быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей
вложенных средств. Но в действительности открытие ресторана всегда
сопряжено с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Из
этого следует, что открыть ресторан и сделать его прибыльным делом не так-
то просто.
Целью дипломной работы является изучение особенностей организации и
функционирования ресторанов национальной кухни г. Алматы и возможностями
для открытия предприятий питания различных форм и совершенствования
существующих.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
- проследить историю и развитие ресторанов национальной кухни;
- выявить наиболее популярные национальные традиции на рынке
Алматы;
- рассказать об особенностях казахской национальной кухни;
- рассмотреть особенности организации этнических ресторанов.
- выявить проблемы и перспективы ресторанов национальной кухни.
Для написания дипломной работы были применены различные методы
исследования, такие как литературный, статистический, аналитический,
исторический, картографического анализа и т.д. Источниками информации для
написания работы по теме "Гастрономия народов мира ресторанов города
Алматы" послужили базовая учебная литература, фундаментальные теоретические
труды видных отечественных и зарубежных авторов в рассматриваемой области,
результаты их практических исследований, статьи и обзоры в
специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике,
справочная литература, прочие актуальные источники информации.
Дипломная работа объемом ___ с. текста, ___ таблиц, ___ рис.
состоит из введения, трех разделов и заключение. Приложения. Список
литературы включает ___ источников.
1 Особенности национальных традиций в ресторанном бизнесе
1.1 История и этапы развития ресторанов национальной кухни
Начать приходится, конечно, из глубины веков и даже тысячелетий,
потому что в основе современных традиций питания лежат опыт далеких
предков, их культурная традиция. Хотя человек – существо всеядное, выбирать
пищу его учат в детстве члены того общества, в котором он появился на свет.
При этом в разных сообществах культурными традициями часть питательных
продуктов признается несъедобной или запретной. Например, давно ли мы
примирились с мыслью о том, что французы едят лягушек, а японцы – сырую
рыбу? Не говоря уже о жуках, змеях и червяках, которые тоже употребляются в
пищу. А вот грибы у некоторых народов, например, тундровых ненцев,
считаются несъедобными. Некоторые виды пищи регламентированы религиозными
традициями. Так, мусульмане и иудеи не едят свинины, а согласно большинству
религиозных представлений народов Индии корова считается священным животным
и мясо ее нельзя употреблять в пищу. Впрочем, в традиции некоторых
индийских каст вообще лежит вегетарианство, начисто лишающее его
приверженцев животного белка, что не проходит даром для роста, развития и
здоровья целых народов. Однако в основе любых традиций лежит культурный и
исторический опыт в самом широком смысле этого слова.
С древних времен человек использовал те пищевые ресурсы, которые
были легкодоступны в местах его обитания. С одной стороны, в ходе
естественного отбора на протяжении сотен поколений фиксировались те
случайно возникавшие физиологические варианты пищеварения, которые
позволяли человеку выживать и продолжать род. Ведь продолжение рода –
главная задача всех живых существ с точки зрения природы. С другой стороны,
человек постепенно осваивал новые продукты, приспосабливая их для питания,
учась перерабатывать и делать более пригодными для усвоения организмом. Так
и происходило встречное приспособление, а с ним вместе формировались и
культурные традиции, в том числе культура питания. Но не будем забывать,
что племена первобытных людей кочевали и расселялись в разных уголках
планеты, где климат, условия жизни, растительный и животный мир были совсем
иными, так что разнообразилась и пища. В отличие от животных, люди могли не
только выкапывать съедобные коренья, притом с помощью разных орудий, но и
подвергать их термической обработке на огне. Судя по некоторым данным, люди
научились пользоваться огнем для приготовления пищи не менее 750 тысяч лет
назад, расширяя круг своих умений. Переход от охоты и собирательства к
земледелию и оседлому образу жизни произошел довольно быстро, примерно за
десять тысяч лет, и был равносилен революции в питании. С одной стороны –
земледелие позволяло прокормить на той же территории в сотни раз больше
людей, что было важнее всего. Но с другой – изменившееся питание негативно
повлияло на здоровье. Пища стала преимущественно углеводной, основанной на
зерновых культурах, что нарушило пищевой баланс. Следствием стали
авитаминоз, железодефицитная анемия, даже замедление процессов роста у
детей. Питание при оседлом образе жизни сильно зависело от местного
источника продуктов. В процессе жизнедеятельности человек изменял
окружающую среду и сам адаптировался к новым условиям, отчасти созданным им
самим.
С развитием человека как биологического вида происходило и
расселение по различным климатогеографическим регионам, где уже природные
условия диктовали способы жизнедеятельности, добывания пищи и ее
преобладающие виды. Что характерно, у различных народов чаще всего основой
рациона стали продукты растениеводства. Рис в Южной Азии, маис (кукуруза) и
картофель – в Америке, пшеница – в Европе и Центральной Азии. Оказывается,
основу питания современных сообществ, ориентированных в первую очередь на
продукты земледелия, составляют всего девять видов растений. На долю
четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится около 75%,
остальные пять составляют сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава.
Из животной пищи современного человека примерно 80% приходится на говядину
и свинину, а оставшиеся 20% – курятина и мясо овец, коз, буйволов и
лошадей.
Следовательно, различие кухни разных народностей, в принципе,
отличается не составом, а именно способом приготовления и употребления тех
или иных продуктов питания.
Можно проследить зарождение национальной кухни в разных частях
света: Европе, Азии, Америке, Африке.
Трудно недооценить влияние французской кухни на мировую кулинарию.
По легенде, именно французу принадлежит честь создания первой в мире
кулинарной книги – ее написал в XIV веке Гийом Тирель, шеф-повар короля
Карла V. Французы признаются изобретателями множества видов кухонной утвари
– например шумовки, мясорубки, дуршлага, сотейника. Огромное количество
популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на
их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька,
антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже
пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.
Расцвет французской кулинарии пришелся на годы царствования Людовика
XIV – “короля-солнца”. На его версальской кухне трудилось более 50 поваров,
которые изобретали все новые роскошные яства. Поварское искусство стало
оружием французского государства: разомлевших от вкусной, разнообразной и
обильной еды иноземных гостей можно было “брать тепленькими”, склоняя к
выгодным для Франции решениям. Успехи французской “дипломатии гастрономии”
сделали талантливых поваров не просто слугами, но уважаемыми людьми, к
чьему мнению прислушивались, и чьи желания выполнялись. Многие французские
аристократы с успехом пробовали себя на ниве кулинарии, не считая этот труд
зазорным для своего фамильного титула. Так авторство известнейших
французских соусов приписывается представителям титулованной знати. Соус
“бешамель” изобрел Луи де Бешамель, маркиз Нуантель. А герцогу Луи
Крильонскому, завоевавшему Майон - столицу острова Майорки, славу принес
майонский соус - в просторечии “майонез”.
Долгое время “высокая кухня” оставалась привилегией знати, богатейших
людей страны. Однако после Французской революции, когда обрушилась империя,
повара, прежде готовившие для императорского стола и аристократов, стали
открывать собственные маленькие ресторанчики. Кухня стала демократичнее:
народные региональные блюда Франции внесли в изысканный репертуар новую
ноту. По-прежнему экспериментируя, развиваясь и привнося в свою работу
фантазию и творчество, повара воспитали из обычных французов нацию
гурманов. С другой стороны, революция невольно поспособствовала мировой
славе французских кулинаров: многие модные повара вынуждены были покинуть
страну, опасаясь политических гонений.
К концу XVIII века французы поставили гастрономию на научную основу.
Ансельм Брийа-Саварин - французский общественный деятель - депутат, мэр и
судья - и тайный автор первого теоретического труда по кулинарии
“Физиология вкуса” описал основы рационального питания, разработал
нормативные правила гастрономии, ввел в бытовой обиход понятие “вкус”.
Окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины произошло
уже в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире гастрономический
университет. Его цель - сохранить и приумножить традиции французской кухни,
объявленной национальным достоянием. Университет позиционируется как
“кулинарный Гарвард”, где французские и иностранные студенты изучают
искусство гастрономии и историю французской кухни. После обучения им
выдаются дипломы, соответствующие окончанию университетского курса.
Казалось бы, подход к кулинарии как к науке, со своими законами и
строгими правилами, убивает саму идею кулинарного творчества - искусства, в
котором импровизация является основой успеха. Однако если вспомнить любой
из видов творчества - будь то литература, музыка или изобразительное
искусство - все они имеют свою теоретическую базу, изучение которой
необходимо для подготовки настоящего творца. Талантливый повар относится к
рецептам как к основе своего творчества, привнося в каждое приготовленное
им блюдо собственное видение, по-своему переосмысливая кулинарную традицию.
Кулинарное искусство находится порой в тесной взаимосвязи с искусством
изобразительным и даже музыкальным и литературным. Неудивительно, что во
Франции кулинария считается одухотворенным искусством, а к повару относятся
как к представителю творческой профессии, художнику своего дела.
История японской кухни
Волнующий и необычный для нас мир японской кулинарии имеет
многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о
любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться
истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали
возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника
божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем:
пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура.
Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть
министерство амбаров.
Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось
радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы
выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000
островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось
найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат
подспорьем в питании населения. Нехватка продовольствия приучила жителей
благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они
старались придать по крайней мере эстетичный вид. Нехватка топлива
заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не
знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в
каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой
необходимости.
Археологические находки показали, что первые блюда предки
современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в
так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром
позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те
далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений,
готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал
моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу
в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать
соль как консервант.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды
диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу
многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число
видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее
земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру
Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для
внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса,
необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180
литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной
из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал
Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай.
Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах
буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо
практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим
оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное
меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из
Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская
или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и
"рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне. Позднее в
ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет
активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.
Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама
еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже
появилась эстетическое начало.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к
значительному увеличению разнообразия блюд из мяса. Португальцы научили
японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди
эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно
обособленно от остального населения. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и
элементы западной кухни.
Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение
Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная
пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья
и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а
традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и
пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во
многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом -
продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно
сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они
едят.
1.2 Особенности культуры питания жителей зарубежных стран
Всем известно, что в разных странах традиции питания, используемые
продукты и способы приготовления пищи сильно различаются. В последние годы
с удовольствием смотрим телевизионные программы и покупаем книжки,
знакомящие с кухней народов мира.
При обслуживании иностранных гостей следует учитывать особенности
организации питания в их странах. Например, во Франции и Италии сыры подают
после десерта, а не в качестве закуски. К обеду в этих странах обязательно
подается вино. В Китае бульон или суп подают после закусок и горячих блюд.
Во многих странах принят первый легкий завтрак, а второй завтрак –
ланч – соответствует по времени нашему обеду, но без первого блюда. Поэтому
для гостей из Англии, Франции, США, Канады и других стран для второго
завтрака следует предложить закуски, вторые горячие блюда (рыбные, мясные
блюда, блюда из птицы, овощей), десерт и черный кофе. При обслуживании
иностранных гостей на стол следует обязательно ставить минеральную
негазированную воду.
Предлагая иностранным гостям блюда национальной кухни народов нашей
страны, следует учитывать типичные для тех или иных стран способы обработки
продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с
соусами, гарнирами и т.д.
Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбную
гастрономию. Рыбу употребляют чаще в отварном виде, мясо – запеченное или
обжаренное. Традиционными для англичан являются блюда из яиц, различные
пудинги. Из первых блюд наиболее распространены бульоны или супы-пюре. Из
горячих напитков преимущественно чай с молоком (сливками).
Американские и канадские жители не любят слишком горячие блюда,
напитки для них должны подаваться сильно охлажденными. В качестве закусок
гостям из этих стран могут быть предложены различные сэндвичи и сосиски.
Для американской кухни характерно использование всех видов мяса и
рыбопродуктов, широкое использование овощей.
В Америке почти в каждом городе вам расскажут историю изобретения
уникального и самого вкусного сэндвича в мире. Например, Чикаго – родина
шикарного сэндвича с итальянской говядиной, Филадельфия предпочитает
сэндвич с тунцом, Милуоки скажет, что лучше братвурста (сэндвича с толстой
колбаской) нет в мире блюда! Так можно перечислять до бесконечности. В
американском календаре праздников есть даже специальный День Сэндвича – 3
ноября.
Французы употребляют небольшие порции разнообразных блюд из
широкого ассортимента продуктов, приготовленных различными способами. При
приготовлении тех или иных блюд широко используются вино, коньяк, ликеры.
Особое место занимают разнообразные салаты, которые подают отдельно ко
вторым блюдам, и всевозможные соусы. Из первых блюд распространены
прозрачные супы. На десерт подают фрукты, фруктовые салаты, сыры,
кондитерские изделия. Из горячих напитков французы предпочитают кофе.
Итальянцы широко используют макаронные изделия с различными соусами.
Обед обычно состоит из спагетти, нескольких закусок, первого и второго
блюд, к которым подаются овощные салаты. Итальянцы охотно едят блюда из
натурального мяса и различных морепродуктов. Готовят блюда на оливковом
масле. Они любят маслины, фрукты, сыр, пьют черный кофе.
Гости из Германии и Австрии предпочитают блюда из свинины, птицы,
говядины, телятины и рыбы, из овощей – картофель и капусту (отварные и
тушеные). Они любят различные блюда из колбасы, сосисок, сарделек. Гарниры
подаются отдельно от основного блюда. Из напитков предпочитают пиво, кофе,
чай с лимоном.
Чехи и словаки чаще всего готовят блюда из свинины и продуктов ее
переработки (ветчина, колбаса, сосиски). В чешской кухне отсутствуют блюда
из баранины и котлетной массы. Из напитков пользуются популярностью пиво,
кофе черный и с молоком.
У поляков кухня вобрала в себя все многообразие кухонь Европы. Широко
распространены густые овощные супы, блюда из рыбы, телятины, говядины,
птицы, грибов с гарнирами, из картофеля, капусты и т.д.
Народы скандинавских стран употребляют большое количество рыбных
деликатесов, блюд из рыбы и морепродуктов, различные бутерброды, блюда из
муки, молоко и молочные продукты. Характерно обильное употребление укропа,
добавление сахара во все мясные блюда. Старая скандинавская традиция –
блины по четвергам. В качестве гарнирако всем блюдам подается шпинат.
Любимый напиток – кофе.
Народы арабских стран в питании широко используют баранину,
козлятину, птицу, рыбу, бобовые, овощи, орехи, свежие и консервированные
фрукты. В больших количествах применяется лук, чеснок, оливки, перец,
корица, ароматические травы, оливковое масло. Из меню исключаются блюда из
свинины, свиная гастрономия, икра. Из напитков любят кофе, чай зеленый с
мятой, соки, воду со льдом. Хлеб употребляют пшеничный в виде лепешек.
Гости из Индии не едят говядину и нередко являются вегетарианцами. В
Индии для приготовления пищи применяют большое количество риса, овощей с
большим количеством специй, приправ, пряностей. Индийцы любят сладости,
мороженое, фруктовые соки, воды. Любимым напитком является крепкий чай(
горячий или со льдом).
В странах Юго-Восточной Азии основу питания составляют рис и рыба.
Их готовят с различными соусами из овощей, фруктов, популярны также мясо,
морепродукты.
Китайцы используют наряду со свежими большое количество сушенных,
маринованных, вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле,
курином жире с применением ферментативных соусов и специй. Распространены
блюда из различных морепродуктов, говядины, свинины, кур, уток, грибов,
сои, риса, овощей, а также лапша и пельмени. Самый любимый напиток – чай.
Зеленый чай заваривают в чашках с крышкой, пьют без сахара. Быстрая подача
блюд является непременным условием организации обслуживания китайских
туристов.
Японцы в большом количестве для приготовления различных блюд
используют рыбу и морепродукты, рис, сою, овощи, бобы. Широко
распространены блюда из сырой рыбы и морепродуктов с острыми приправами и
соусами. Японцы едят также блюда из натурального мяса: говядины, свинины,
птицы; любят фрукты, кофе, чай без сахара.
В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать
влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения.
Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней
кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки
(мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные
котлеты). Считается, что в японской кухне есть блюда, которые не являются в
полном смысле кулинарными блюдами. Вспомните суши - на смешанный с уксусом
рис кладут нарезанные кусочки сырой рыбы, - и в этом заключается всё
приготовление. Суши нельзя назвать кулинарным блюдом, на которое уходит
много времени. Скорее всего, это связано с тем, что японские кулинары
стремятся подчеркнуть в суши именно первоначальный вкус подаваемых
продуктов, они убеждены, что человек не должен слишком изменять изначальные
вкусовые качества.
Есть, конечно, в японской кухне, кроме суши, блюда, на приготовление
которых идет много времени. Их готовят долго, не спеша, давая пропитаться
вкусом, однако таких блюд в действительности совсем немного. Причина этого,
наверное, в том, что основные вкусовые добавки, такие как соевый соус и
паста мисо, уже сами по себе требуют сверх длительного приготовления,
связанного с процессом брожения. Особенно столь замечательная вкусовая
добавка как соевый соус, в готовом виде обладает необыкновенной силой
подчеркивать и усиливать вкус любого пищевого продукта.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных
конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное
произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда
завершается фруктами.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к
природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее
даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой.
На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте.
Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Корейцы предпочитают блюда из мяса (говядина, телятина, птица),
заправленные растительным маслом, соевым соусом, луком и перцем;
маринованные овощи и соленья. Не употребляют сырокопченых колбас и
копченостей, не пьют минеральной воды. Пищу почти не солят, а заправляют
соевым соусом.
В Южной Америке и на Кубе в большом количестве для приготовления блюд
из свинины, говядины, птицы, морепродуктов и перец, острые соусы, майонез.
Мясо в основном тушат или жарят на решетках для гриля, на шампурах. Рыбу,
как правило, океаническую, жарят без панировки. Первые блюда употребляют
ограниченно. В качестве гарнира используют овощи, рис. В течение всего дня
в большом количестве употребляют разные фрукты, а также соки, минеральную и
фруктовую воду, кофе.
Учет перечисленных особенностей питания разных народов позволяет
организовать обслуживание иностранных гостей с максимально возможным
приближением к национальной специфике.
1.3 Характеристика наиболее популярных национальных традиций
гастрономии
В первую очередь следует дать определение понятия гастрономия.
Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области
еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность
высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в
закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Отсюда появилось советское
новообразование гастроном в виде магазина пищевых продуктов.
Гастрономия (от гастро... и греч. nómos - закон), 1) совокупность пищевых
продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в
еде, понимание тонкостей кулинарии.
Ресторан английской кухни по интерьеру и общей атмосфере напоминает
древний шотландский замок. Чему соответствуют оригинальные блюда на основе
старинных английских и ирландских рецептов.
В армянском ресторане подаются традиционные блюда национальной
(армянской) кухни в ярком стилизованном интерьере с мебелью ручной работы,
цветными витражами, фонтаном с золотыми рыбками, мангалом в центре зала.
В ресторанах грузинской кухни созданы роскошные интерьеры в
грузинском национальном стиле и подаются традиционные грузинские блюда и
вина.
Рестораны китайской и японской кухонь имеют соответствующее
оформление. Золоченые пагоды, драконы, бумажные фонарики, водопады,
ажурные мостики, тихие прудики с рыбками и живыми утками, цветущая сакура,
мелодичная музыка – всё это создает неповторимую атмосферу далекого
Востока. Первое впечатление от самого интерьера заведения – выдержанный в
национальных традициях стиль обслуживания. Конечно, большое значение при
этом имеет внешний вид и поведение обслуживающего персонала ресторана.
1.4 Тенденции развития этнического ресторанного бизнеса
Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение
количества и размеров сети ресторанов. Это касается, прежде всего,
ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном
направлении является США. Американские рестораны проводят активную
экспансию на зарубежных рынках, в том числе в Казахстане. Особенно быстро
растут сети ресторанов со стандартным меню – гамбургеры, сэндвичи, пицца.
Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование,
стандартизировать технологический процесс производства и реализации
продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает
издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания
посетителей.
Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются
гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов Макдональдс имеет самый высокий
оборот среди всей индустрии ресторанного бизнеса во все мире.
В начале 1990-х гг. значительно увеличился рынок пиццерий. Наиболее
значимыми среди них являются сети рестранов-пиццерий Пицца Хат, Домино
Пицца, Литтл Сизар.
Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса – бурное развитие
этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также
отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это
обеспечивает увеличения количества посетителей центра, время их пребывания,
соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра,
так и ресторанов.
Таким образом, общим направлением становиться расширение ресторанного
сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за
рубежом.
Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные
рестораны. Связано это в том числе и с предоставляемыми льготами по
налогам. В Казахстане подобных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в
их классическом виде. Однако это направление развития ресторанного бизнеса
имеет в российских условиях большие перспективы. С дальнейшим развитием
данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и
источником дохода для многих семей. Именно концепция классического
семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем
им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.
2 Национальные традиции ресторанного бизнеса города АлматЫ
2.1 Особенности организации ресторана национальной кухни
Широкое распространение сегодня имеют рестораны национальной
тематики. Уже сама привязка к конкретной национальной кухне требует
изучения и глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев,
особенностей питания. Очевидная прямая зависимость интерьера ресторана от
выбранной национальной тематики. Рестораторам следует достоверно, узнаваемо
и в то же время оригинально воссоздать уголок конкретной страны, например
Испании, Украины или Китая.
При этом не только интерьер, но и униформа официантов и других
сотрудников ресторана должна отражать национальный колорит. Форменная
одежда может быть или просто стилизована под национальный костюм, или иметь
отдельные его элементы, или составлять подлинный этнический наряд.
Кроме того. Большое значение имеет внешнее соответствие персонала
особенностям той или иной нации. К примеру, официанты скандинавского типа
не подойдут для итальянского ресторана. Важен также речевой этикет, умение
говорить на родном для национального ресторана языке. Музыкальное
сопровождение также должно основываться на исполнении национальной музыки.
Но при всём этом важно не допустить фальши, не сделать внешние атрибуты
псевдонациональными.
Следующий шаг в поддержании единого национального стиля – это
меню. Например, меню украинского ресторана должно включать не только
общеизвестные борщи и пампушки. Шеф-повар должен разработать и ввести такие
блюда, которые можно попробовать только на Украине. При этом официанты
обязаны знать все особенности и тонкости этих национальных блюд, историю их
создания и современные модификации.
Таким образом, выбирая определенную направленность, рестораторы
должны довести выбранную концепцию до совершенства во всех деталях.
Естественно, что каждый ресторан стремиться к наибольшей неповторимости и
оригинальности. К примеру,
2.2 Традиции казахской национальной кухни
В казахской национальной кухне в полной мере отразились особенности
образа жизни кочевников, их обычаи и традиции. Казахская кухня отличается
широким использованием мяса, молока и кисломолочных продуктов, мучных
изделий.
Главным национальным блюдом казахов является бешбармак (пять
пальцев). Также его называют мясо по-казахски. Бешбармак готовится из
баранины, конины или говядины. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и
отваренными кусочками теста. Отварное мясо обычно подается большими
неразделанными кусками.
Ещё в древности хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми
кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку -
зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю
хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость
должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный
ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к
гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам1.
В различных регионах существует несколько рецептов приготовления
беспармака. В западном Казахстане с его изобилием рыбы беспармак готовят из
рыбного филе и бульона; на юге используется баранина6. Тем не менее,
традиционно беспармак готовят из конины с добавлением казы, копченого
деликатеса. Вместо хлеба, казахи обычно едят баурсаки, квадратные или
круглые кусочки теста, жаренные в масле.
Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной
бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают
кумыс, за которым вновь следует чай.
Традиционные холодные блюда включают в себя различные виды копченой
конины: шужук, жая, казы, жал и карта. Их приготовление требует
многочасового терпенья и ловких рук, вот почему эти блюда называют
национальными деликатесами.
Национальные напитки кумыс и шубат. Целебный напиток кумыс (молоко
кобылицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и
используется для излечения болезней легких и желудочно-кишечного тракта. Он
обладает экзотическим запахом и специфическим кислым вкусом. Шубат (молоко
верблюдицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и
используется для излечения болезней желудочно-кишечного тракта и для
утоления жажды1.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило
древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за
сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные
гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары,
украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы ...
Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем,
хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на
кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав
одновременно лучшие из его культуры и быта.
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные
казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской,
татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной
казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно
заметить интернациональные черточки7. К примеру, сегодня, в ресторанах,
кафе или дома помимо традиционной казахской кухни предлагают также блюда
традиционный уйгурский лагман, узбекский плов и т.д.
Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится
пища.
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт
обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная
жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских
продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной
кухне было и остается мясо.
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией.
Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на
способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение
всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и
нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место
отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота
часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда
коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы,
шужук, жал, жая, карта и др.
Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение
отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять
в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из
печеных изделий наибольшей популярностью пользуются баурсаки (рис.1).
Традиционная казахская выпечка – баурсаки
Рисунок 1
Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой
семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных
кувшинах, позднее - в самоварах.
Невозможно полностью описать разнообразие национальной кухни
Казахстана. Вместо этого лучше самому посетить Казахстан и самим заняться
открытием богатых ароматов национальной кухни.
2.3 Современное состояние ресторанного бизнеса города Алматы
Учитывая, что в Казахстане живут представители более ста тридцати
национальностей, кухня казахстанцев очень разнообразна. Все казахстанцы
любят и употребляют в пищу национальные блюда из русской, уйгурской,
украинской, узбекской, корейской, европейской кухни и других народов. В
крупных городах страны много ресторанов и кафе, с разнообразными
национальными кухнями.
Но так уж сложилось, что Алматы давно и прочно утвердился в роли
экономического стержня и финансового центра Казахстана. Даже у гостей нашей
страны уже давно не возникает вопроса, почему такая роль досталась именно
этому городу, хотя он расположен в тысячах километров от нефтяных богатств,
которые питают экономику Казахстана.
Алматинский экономический феномен на первый ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
