Резервы улучшения качества и ассортимента продукции на АО Алматинский пивзавод 1
Министерство Образования и Науки
Республики Казахстан
Алматинский Университет Технологии и Бизнеса
Кафедра Технологии, стандартизации и сертификации пищевых продуктов.
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: Резервы улучшения качества и ассортимента продукции на АО
Алматинский пивзавод №1.
Выполнил: Майбасов М. С.
студент 5-го курса
Группа: СИС-01
Проверил:
преподаватель
кафедры ТССПП Баранов В.В.
Алматы 2005
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
3
ГЛАВА 1. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
5
1.1. Ассортимент и качество выпускаемой продукции
5
1.2. Формирование и управление ассортиментом продукции
9
1.3. Факторы, влияющие на качество продукции, и показатели оценки качества
13
1.4. Общее состояние рынка пива в Казахстане
21
1.5. Пути расширения ассортимента и повышения качества продукции 27
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОАО АЛМАТИНСКИЙ ПИВЗАВОД
№1
32
2.1. Краткая характеристика ОАО Алматинский пивзавод №1 32
2.2. Анализ технико-экономических показателей
34
2.3. Анализ выпуска и реализации продукции
36
2.4. Анализ динамики и ритмичности выпуска продукции
37
2.5. Анализ основных производственных фондов
39
2.6. Анализ ассортимента продукции
44
2.7. Анализ качества продукции
45
ГЛАВА 3. РЕЗЕРВЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА АО
АЛМАТИНСКИЙ ПИВЗАВОД №1 49
3.1. Расширение ассортимента за счет внедрения пива в ПЭТ-бутылках 49
3.2. Улучшение качества путем внедрения системы мембранного фильтрования
52
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
60
ВВЕДЕНИЕ
К настоящему времени рынок пива в Казахстане уже достаточно освоен и
насыщен. В этих условиях конкуренция между производителями пива в
Казахстане не только весьма интенсивна, но и с каждым годом обостряется.
Компания должна постоянно сравнивать свои товары, цены, каналы
распределения, мероприятия по продвижению и рекламные компании с продукцией
и маркетинговой политикой конкурентов и определять свои конкурентные
преимущества и недостатки. Конкуренция между производителями пива
достаточно жесткая, и чтобы сохранить свою долю на рынке, предприятиям
просто необходимо удерживать качество. Сегодня среди казахстанских марок
практически нет плохого пива. Существуют лишь разные вкусы и предпочтения
потребителей и более или менее грамотная политика продвижения товара на
рынок.
На данном этапе развития отечественной экономики все большее и большее
значение в сознании потребителей приобретает качество продукции и наличие
возможности выбора своего товара из предлагаемого ассортимента. Именно
поэтому управление ассортиментом и качеством - одни из самых главных
направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особую значимость
это направление приобретает сейчас, когда к товару со стороны потребителя
предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от
эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят все
экономические показатели организации и занимаемая ей рыночная доля. Как
свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот,
кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её
реализации и может максимально эффективно ею управлять.
С другой стороны, одним из важнейших факторов роста эффективности
производства является улучшение качества выпускаемой продукции. Повышение
качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как
решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках.
В промышленно развитых странах во многих фирмах и компаниях
функционируют системы качества, успешно обеспечивающие высокое качество и
конкурентоспособность выпускаемой продукции. Состав и сущность систем
качества регламентируется рядом международных стандартов по управлению
качеством продукции. Для потребителей наличие таких систем у изготовителей
продукции является гарантией того, что им будет поставлена продукция
требуемого качества в полном соответствии с договорами. Поэтому нередко
потребитель при заключении контрактов требует проверки имеющейся у
изготовителя системы обеспечения качества на соответствие её требованиям
международных стандартов.
К сожалению, руководство многих предприятий в Казахстане ещё плохо
понимает все преимущества эффективной ассортиментной политики и системы
управления качеством, и поэтому одним из направлений экономического роста
страны является привлечение внимания к данной проблеме.
В данной курсовой работе проводится исследование ассортимента и
качества продукции на примере АО Алматинский пивзавод №1. Рассмотрены
такие элементы, как управление, планирование ассортимента и качества
реализуемой продукции, а также даны направления по их совершенствованию.
ГЛАВА 1. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ
1.1. Ассортимент и качество выпускаемой продукции
Номенклатура, или товарный ассортимент, — это вся совокупность
изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид
товара делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с
функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из
ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую
ступень классификации. Товарный ассортимент характеризуется широтой
(количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой
ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми
ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного
использования, каналов распределения и цен).
Управление ассортиментом является одной из важнейших составляющих
конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении либо сужении
ассортимента выпускаемой или продаваемой продукции может иметь различные
решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль,
товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.
Однако общие правила и зависимости могут и должны быть определены и
сформулированы на основании анализа состояния и развития существующих
сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений, происходящих
внутри компании (внутренние факторы).
Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен основываться на
оценке изменений денежных потоков, вызванных изменением ассортимента, а
также на прогнозе состояния денежных потоков в перспективе.
Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение
расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в
ассортименте могут иметь место только в будущем. Иногда целью расширения
ассортимента (например, выпуск аксессуаров, сопутствующих товаров под
существующей торговой маркой) может быть реклама. В таком случае расширение
ассортимента должно рассматриваться, как и всякие операционные расходы — с
точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты.
В любом случае главным критерием при оценке решения о выпуске новой
продукции (будь то новый и независимый вид товара или имиджевый продукт)
или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение
денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими
изменениями.
Так как в данном случае речь идет о будущих событиях то и
количественная оценка не может быть абсолютно точной, поэтому менеджеры
должны рассматривать и оценивать возможный прирост доходов с точки зрения
его вероятности, а расчет необходимо проводить по двум сценариям — min и
max. Окончательное решение должно приниматься исходя из среднего
показателя.
При условии успешного продвижения на рынке нескольких товарных групп
(стратегия диверсификации ассортимента), широта ассортимента может
рассматриваться как способ увеличения устойчивости объекта (бизнеса,
организации и т. д.).
Если компания развивает более одного направления в рамках однородной
товарной группы (например, разлив пива в бутылки, жестяные банки, ПЭТ-
бутылки, бочки и т. д.), то конкуренты, занятые продвижением аналогичной
товарной позиции могут отставать в производстве тех же видов и методов
расфасовки. Это связано, во-первых, с привлечением дополнительного
финансирования, а во-вторых, с необходимостью изыскания (копирования)
аналогичных ноу-хау.
Ключевым моментом в завоевании позиций на рынке относительно
многочисленных конкурентов является своевременное обновление производимых
товаров подготовка и организация производства новых видов продукции. В
современном мире создание и производство новых товаров имеют решающее
значение для процветания предприятия. Согласно статистическим данным после
освоения новой продукции, которая составляет основу производства, темп
роста ее реализации примерно вдвое больше, чем у конкурентов. Выпуская
новую продукцию и расширяя ассортимент предлагаемых товаров, фирмы
стремятся снизить зависимость от одного товара, который может в любое время
с учетом непредсказуемых изменений рынка привести к банкротству. Известно,
что сегодня прочие предприятия и фирмы в нашей стране приступают к
серьезной реструктуризации производства и наряду с обновлением профильной
продукции налаживают выпуск товаров народного потребления.
Однако создание нового товара - процесс чрезвычайно сложный, так как
помимо конструкторско-технологических решений и модернизации
производственной базы речь идет, в конечном счете, о создании такой
товарной массы, которая полностью отвечает требованиям рынка. Известно, что
значительное количество новых товаров, выведенных на рынок, терпит
коммерческий провал: примерно 8 из 10 не оправдывают возлагавшихся на них
надежд изготовителей. Основными причинами являются: недостаточное владение
состоянием спроса именно на данный товар, технические и эксплуатационные
дефекты товара, неэффективная реклама, завышенная цена, непредвиденные
ответные действия конкурентов, неверно выбранное время для выхода на рынок,
непременные производственные проблемы, т.е. в целом неправильно была
спрогнозирована конкурентная политика.
При выборе путей повышения конкурентоспособности товара нередко бывает
очень своевременное решение не о запуске нового, а о модификации товара.
Решение о модификации товара принимается в целях удовлетворения особых
требований покупателей для получения большей прибыли.
Качество продукции и цена потребления - важные и главные, но не
единственные факторы конкуренции: недостаточно ограничиваться оценкой
уровня конкурентоспособности товара до выхода на рынок; следует относиться
к формированию ситуации на рынке активно, приобретать большой имидж, влиять
на состояние между спросом и предложением (кредитование покупателей,
развитие бытовой сети, рекламной деятельности и т.п.). Вместе с тем
обращаем внимание, что, качество продукции является главным
конкурентообразующим фактором.
Достижение одновременного улучшения качества и цены потребления
продажной цены и цены потребления (продажной цены и затрат потребителя)
возможно в условиях организации системы управления известной как “всеобщее
руководство качеством”.
Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая:
предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товара, рынок
уничтожает. Разрушаются целые отрасли, не выдерживая конкуренции с
западными и восточными фирмами, несмотря на протекционистскую таможенную
политику государств.
Качество, как стратегия реформ, должно стоять выше приватизации, выше
стабилизации прибыльности (доходности), выше инвестиций и структурной
перестройки. Причем очень важно понять, что качество не требует больших
инвестиций, более того, инвестиции без гарантий качества - потерянные
деньги.
Инвестиции в качество должны быть направлены, прежде всего, на людей.
Изменение взглядов, принципов, получение новых знаний - самая главная
сегодня задача. Закупка современных технологий, модернизация производства
оправдана только тогда, когда в результате будет выпускаться качественная
конкурентоспособная продукция.
В условиях укрепления в Казахстане открытой рыночной экономики борьба
за потребителя на внутреннем и внешнем рынках требует создания и
производства конкурентоспособных товаров. Конкурентоспособность товара -
это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных
параметров, который позволяет выдержать конкуренцию с другими аналогичными
товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная
характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности
производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей
относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.
Она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-
конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом
затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в
процессе производительного и (или) личного потребления. Качество выступает
как главный фактор конкурентоспособности товара, составляя его стержень,
основу.
Новые подходы к проблеме качества требуют все более полного учета
изготовителями рыночного фактора, сдвига от административных рычагов
контроля качества к преимущественно организационно-экономическим мерам
управления качеством, перехода к гибкой системе стандартизации, позволяющей
производителям оперативнее реагировать на меняющиеся требования внутреннего
и внешнего рынка к качеству товаров, организации работы по переходу в
перспективе к обеспечению высокого качества продукции.
Проблема повышения качества – одна из главных задач развития экономики
нашей страны. В последние годы во всех передовых в техническом отношении
странах отмечается растущий интерес к повышению качества продукции.
Качество товара, его эксплуатационная безопасность и надежность,
дизайн, уровень послепродажного обслуживания являются для современного
покупателя основными критериями при совершении покупки, и следовательно,
определяют успех или неуспех фирмы на рынке.
Современная рыночная экономика предъявляет принципиально новые
требования к качеству выпускаемой продукции. Это связано с тем, что сейчас
выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг
определяются уровнем конкурентоспособности.
В свою очередь, конкурентоспособность связана с действием нескольких
десятков факторов, среди которых можно выделить два основных - уровень цены
и качество продукции. При этом качество продукции постепенно выходит на
первое место. Новейший подход к стратегии предпринимательства заключается в
понимании того, что качество является самым эффективным средством
удовлетворения требований потребителей и одновременно с этим - снижения
издержек производства.
Качество является синтетическим показателем, отражающим совокупное
проявление многих факторов - от динамики и уровня развития национальной
экономики до умения организовать и управлять процессом формирования
качества в рамках любой хозяйственной единице. Вместе с тем мировой опыт
показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой
без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают качество
условием выживания товаропроизводителей, определяющим результатом их
хозяйственной деятельности.
Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции, которые
придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые
потребности. Являясь продуктом труда, качество товара - категория,
неразрывно связанная как со стоимостью, так и с потребительской стоимостью.
Потребительная стоимость характеризует способность вещи удовлетворять
определенную потребность. Одна и та же потребительная стоимость может в
различной степени удовлетворять потребность. Поэтому качество характеризует
меру потребительной стоимости, степень ее пригодности и полезности.
Качество прошло многовековой путь развития. Оно развивалось по мере
того, как развивались, разнообразились и множились общественные потребности
и возрастали возможности производства по их удовлетворению.
Особенно динамично процесс развития и изменения сущности качества, его
параметров происходил в последние десятилетия, когда быстро менялись само
понятие качества, требования и подходы к нему. Наиболее интенсивно этот
процесс протекал, в частности, в Японии, ставшей в 70-80-е годы фактически
мировым лидером в определении уровня качества по многим видам товаров.
Динамику развития уровней качества в Японии в послевоенный период можно
представить следующим образом.
Первый уровень - соответствие стандарту. Качество оценивается как
соответствующее либо нет требованиям стандарта (или другого документа на
изготовление продукта - технические условия, договор и т.д.). Этот уровень
характерен для 50-х годов.
Второй уровень (1960 г.) - соответствие использованию. Продукт
должен удовлетворять не только обязательным требованиям стандартов, но и
эксплуатационным требованиям, чтобы пользоваться спросом на рынке.
Третий уровень - соответствие фактическим требованиям рынка. В
идеальном варианте это означает выполнение требований покупателей о высоком
качестве и низкой цене товара. Данный уровень характерен для 70-х годов.
Четвертый уровень (1980 г.) - соответствие латентным (скрытым,
неочевидным) потребностям. Предпочтение у покупателей получают товары,
обладающие в дополнении с другими потребительскими свойствами,
удовлетворяющими потребности, которые у потребителей носили неявный, мало
осознаваемый ими характер.
Такой же путь, как Япония, но с некоторым отставанием во времени,
проходят и другие развитые страны с рыночной экономикой. В условиях
конкурентной среды производители в своей деятельности не могут не следовать
этим требованиям повышения уровня качества. Подобную эволюцию качества
предстоит пройти по мере становления цивилизованного рынка казахстанским
производителям и потребителям.
1.2. Формирование и управление ассортиментом продукции
Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом
заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал
определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю
его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям
определенных категорий покупателей.
Формирование ассортимента — проблема конкретных товаров, их отдельных
серий, определения соотношений между старыми и новыми товарами,
товарами единичного и серийного производства, наукоемкими и обычными
товарами, овеществленными товарами иили лицензиями и ноу-хау. При
формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий,
сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании
принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими
изготовителями.
Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием
ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение
оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за
основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования
определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимость
обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых,
технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить
изделия с низкими издержками.
Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей,
характеризующих возможности оптимального развития производственного
ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся:
разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии
потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и
соотношения цен на товары данного вида и др. Цель ассортиментных концепций
— сориентировать предприятие на выпуск товаров, наиболее соответствующих
структуре и разнообразию спроса конкретных покупателей.
Подкрепленная мерами организационного и иного характера по обеспечению
выпуска продукции в предусмотренных структуре и наборе ассортиментная
концепция может рассматриваться как своего рода программа по управлению
развитием производства и реализацией соответствующих товаров. Целевая ее
часть включает требования к оптимальной структуре ассортимента, а
программная — систему мер по ее достижению за определенный период. Этой
программе придает комплексный характер включение в нее вопросов, связанных
с оптимизацией ассортимента. В качестве критериев оптимальности выступают
требования потребителей к ассортименту и качеству товаров, ресурсные
возможности, социальные установки.
При расширении ассортимента компания может столкнуться с барьерами для
входа на рынок, например, потребность в капитале, более высокие издержки,
доступ к каналам потребления, политика правительства и т.д.
Решение дилеммы о том, под какой торговой маркой (новой или старой)
расширять ассортимент также возможно на основе внедрения системы тотального
управления деньгами. Это означает, что любая продукция должна быть не
только безупречного качества, но и должна быть необходима потребителю
(востребована клиентами). В этом случае отпадает необходимость развития
нового брэнда, значительно сокращаются маркетинговые расходы, а валовой
доход компании максимизируется не только в виде роста прибыли, но и
увеличения рыночной стоимости компании за счет роста стоимости
нематериальных активов фирмы.
Достижение соответствия между структурно-ассортиментным предложением
товаров предприятием и спросом на них связано с определением и
прогнозированием структуры ассортимента. Прогноз структуры ассортимента на
долгосрочный период, в котором были бы учтены такие важные для потребителя
признаки товара, как эстетические характеристики, точные размеры,
конкретная цена, маловероятен. Прогнозируется лишь тенденция развития
ассортимента (а более точно — ассортиментная структура спроса и товарного
предложения). Указанные прогнозы, учитывая влияние фактора
взаимозаменяемости товаров, необходимо рассматривать во взаимосвязи.
Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую
траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение
намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в
перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.
Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании
фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для
будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик
этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на
основе планирования ассортимента продукции — непрерывный процесс,
продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента
зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.
Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:
• Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ
способов использования данной продукции и особенностей покупательского
поведения на соответствующих рынках.
• Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.
• Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а
какие исключить из него из-за изменений в уровне
конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет
других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его
сложившегося профиля.
• Рассмотрение предложений о создании новых продуктов,
усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях
применения товаров.
• Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии
с требованиями покупателей.
• Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных
продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.
• Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных
потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным
показателям.
• Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений
предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования,
упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных
испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или
предопределивших необходимость их изменения.
• Оценка и пересмотр всего ассортимента.
Планирование и управление ассортиментом — неотъемлемая часть
маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут
нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании
ассортимента.
Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных
видов деятельности — научно-технической и проектной, комплексного
исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования
спроса. Трудность решения данной задачи состоит в сложности объединения
всех этих элементов для достижения конечной цели оптимизации ассортимента с
учетом поставленных стратегических рыночных целей предприятием. Если этого
достигнуть не удается, то может получиться, что в ассортимент начнут
включаться изделия, разработанные скорее для удобства производственных
подразделений предприятия, нежели для потребителя.
С точки зрения концепции маркетинга — это прямо противоречит тому, что
необходимо действительно делать. Задачи планирования и формирования
ассортимента состоят, прежде всего, в том, чтобы подготовить
потребительскую спецификацию на изделие, передать ее проектному
(конструкторскому) отделу, а затем проследить, чтобы опытный образец был
испытан, при необходимости модифицирован и доведен до уровня требований
потребителей. Иначе говоря, в формировании ассортимента решающее слово
должно принадлежать руководителям службы маркетинга предприятия, которые
должны решать вопрос о том, когда более целесообразно вложить средства в
модификацию изделия, а не нести дополнительные возрастающие расходы по
рекламе и реализации устаревающего товара или снижать цену на него. Именно
руководитель службы маркетинга предприятия должен решать, настало ли время
ввести в ассортимент новые продукты взамен существующих или в дополнение к
ним.
1.3 Факторы, влияющие на качество продукции, и показатели оценки качества
Качество включает в себя множество компонентов. Прежде всего к ним
относятся технико-экономические показатели качества продукции, а также
качество технологии ее изготовления и эксплуатационные характеристики.
Показатели назначения продукции, надежности и долговечности, трудоемкости,
материалоемкости, наукоемкости - определяющие в этом ряду.
Технико-экономические показатели товара определяются оценкой
соответствия его технического уровня, качества и надежности современным
требованиям, которые выдвигаются потребителями на рынке. Эти требования
наиболее полно отражают их общественные и индивидуальные потребности при
достигнутом (прогнозируемом) уровне социально-экономического развития и
научно-технического прогресса в стране. Основные требования потребителей к
техническим показателям находят отражение в национальных и международных
стандартах.
Стандарт является не только техническим, но и государственным
документом. Стандарты включают в себя полную характеристику товара и
содержат технические условия на его изготовление, правила приемки,
сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. При оценке
качества товара, прежде всего, определяется его соответствие стандартам.
Соответствие стандартам - регламентируемый потребительский параметр,
нарушение которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.
В каждой стране существует своя система стандартизации товаров,
соответствующая степени развития национальной экономики, науки, техники и
технологии. Вместе с тем по мере углубления интеграции национальной
экономики в мировую экономику и расширения внешнеэкономического
сотрудничества товаропроизводителей все большее значение приобретают
развитие международной стандартизации товаров и достижение соответствия
национальных стандартов международным требованиям качества товаров.
Международные стандарты устраняют ограниченность, разнородность,
противоречивость национальных норм и правил различных стран. В этих целях
функционирует специально созданная Международная организация стандартизации
(ISO – International Organization for Standardisation). Международный
координационный центр по стандартизации - постоянно действующее Совещание
правительственных должностных лиц при Европейской Экономической Комиссии
ООН. Совещание разрабатывает рекомендации правительствам стран-членов
относительно стандартизации товаров, наиболее важных для международной
торговли.
Качество продукции оценивается на основе количественного измерения
определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему
количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели
качества. Широко распространена классификация свойств товаров по следующим
группам, которые дают соответствующие показатели качества:
• показатели назначения товара,
• показатели надежности,
• показатели технологичности,
• показатели стандартизации и унификации,
• эргономические показатели,
• эстетические показатели,
• показатели транспортабельности,
• патентно-правовые показатели,
• экологические показатели,
• показатели безопасности.
В последние годы все большее значение приобретают и такие свойства и
характеристики продукции, как экологические, эргономические, эстетические.
Экологические показатели характеризуют соответствие товара требованиям
защиты окружающей среды и основываются на рациональном и бережном
природопользовании. Эргономические связаны с учетом свойств и особенностей
человеческого организма и призваны соблюдать гигиенические,
антропометрические, физиологические, психологические и другие требования.
Эстетические показатели определяют внешнюю форму и вид продукции, ее
дизайн, привлекательность, выразительность, эмоциональность воздействия на
потребителя и т.д.
Количественное значение показателей качества продукции определяется
методами:
Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием
технических измерительных средств. С помощью измерительного метода
определяются следующие значения: масса изделия, частота вращения двигателя,
размер изделия, скорость автомобиля, сила тока и др.
Расчетный метод базируется на использовании информации, получаемой с
помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Этим методом
пользуются при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть
объектом экспериментальных исследований. Расчетный метод служит для
определения значений массы изделия, показателей производительности,
мощности, прочности и др.
Органолептический метод строится на использовании информации,
получаемой в результате анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха,
обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат
приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей
находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и
выражаются в баллах. С помощью органолептического метода определяются
показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой
продукции, включая и пиво.
Регистрационный метод основывается на использовании информации,
получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат,
например отказов изделия при испытаниях. Этим методом определяются
показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.
В зависимости от источника информации методы определения значений
показателей качества продукции подразделяют на традиционный, экспертный и
социологический.
Традиционный метод осуществляется должностными лицами
специализированных экспериментальных и расчетных подразделений предприятий,
учреждений (к ним относятся специализированные лаборатории, полигоны,
испытательные стенды и т.д.).
Экспертный метод оценки показателей качества продукции реализуется
группой специалистов-экспертов, например дизайнеров, дегустаторов,
товароведов и т.п. С помощью экспертного метода определяются значения таких
показателей качества, которые не могут быть определены более объективными
методами. Этот метод используется при определении значений некоторых
эргономических и эстетических показателей.
Социологический метод определения показателей качества продукции
используется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор
мнений потребителей производится путем опросов или с помощью специальных
анкет-вопросников, выставок, конференций и т.д.
Рассмотренная система показателей используется для определения уровня
качества, представляющего собой относительную характеристику, основанную на
сравнении совокупности показателей качества данной продукции с
соответствующей совокупностью его базовых показателей. Уровень качества
оценивается на всех стадиях инновационного процесса. Интегральным
экономическим фактором обеспечения качества продукции является цена
качества, которая определяется суммой расходов, затраченных на контроль, и
издержки, понесенных предприятием вследствие неудовлетворительного качества
продукции. В этой связи в процессе обеспечения качества в системе
производственного менеджмента возникает вопрос: как изменяются расходы по
каждой группе в связи с изменением качества?
Для обеспечения качества с оптимальными затратами в системе
производственного менеджмента целесообразно воспользоваться приемом, когда
все затраты по обеспечению качества делят на цену соответствия продукции
требованиям потребителя и цену несоответствия.
Цена несоответствия складывается из затрат на переделки, расходов на
ремонт в течение гарантийного периода, расходов, связанных с окончательным
браком. Сюда следует также отнести затраты, связанные с просрочкой платежей
по счетам, затраты на внесение изменений в технологию, плату за задержку
поставок и т. д. Цена несоответствия по данным ряда зарубежных фирм может
доходить до 75% от цены качества. Цена соответствия включает в себя расходы
на обнаружение или предотвращение брака, на испытания и тестирование,
обучение и подготовку кадров, составление отчетов и т. д. Она составляет
примерно 25% общих затрат по обеспечению качества или 5-6% объема
товарооборота фирмы.
В реальную цену несоответствия входят не только стоимость испорченного
сырья и затраты на повторное изготовление, но и затраты электроэнергии,
амортизация оборудования, расходы на командирование специалистов
гарантийному ремонту и многое другое. Эти затраты связаны не только с
некачественным трудом конкретных исполнителей, но и с недостатками в
организации всего производства, состоянием оборудования, качеством
инструмента, техдокументации и т. д. Выявить эти потери под силу только
всему трудовому коллективу, если его побудить через заинтересованность к
сотворчеству всех: от директора до рабочего. Этот принцип давно получил
название партисипативного (соучастного) управления производством и
успешно действует на многих западных фирмах.
Показатели и цена качества дают возможность определить качество
продукции. Но, помимо всех этих показателей, важна и цена изделия. Именно с
ценой связан вопрос экономически оптимального качества, или экономически
рационального качества. Покупатель, приобретая изделие, всегда прикидывает,
соответствует ли цена изделия тому набору свойств, которыми оно обладает.
Помимо цены важны и эксплуатационные характеристики изделия, поскольку они
влекут за собой затраты по эксплуатации и ремонту. Если изделие рассчитано
на длительный срок службы, эти затраты вполне сопоставимы с ценой изделия,
а по некоторым видам (оборудование, машины, агрегаты и т. п.) и существенно
превосходят продажную цену изделия.
Под экономически оптимальным качеством понимается соотношение качества
и затрат, цена единицы качества, что можно представить формулой:
Копт. = Q
C
Где Q - качество изделия, С - затраты на приобретение и эксплуатацию
изделия.
Определить знаменатель формулы несложно, поскольку он включает
продажную цену изделия, затраты по эксплуатации, ремонту и утилизации
изделия. Сложнее определить числитель, т.е. качество, включающее самые
разнообразные показатели. Этим занимается целая наука - квалиметрия,
которая разработала достаточно приемлемые методы по количественной оценке
качества, т. е. прироста единицы качества изделия на единицу затрат.
Для того чтобы объективно оценить уровень качества, необходимо
использовать соответствующую номенклатуру показателей – комплекс
взаимосвязанных технико-экономических, организационных и др. количественных
характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и
обеспечивающих оценку уровня качества продукции. Ни один показатель не
может быть единственным для обоснования выводов по результатам оценки.
Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с
учетом:
• Назначения и условий использования продукции;
• Анализа требований потребителя;
• Задач управления качеством продукции;
• Состава и структуры характеризуемых свойств;
• Основных требований к показателям качества.
Для эффективной организации управления качеством продукции необходимо,
чтобы был не только ясно выделен объект управления, но и чтобы четко были
определены категории управления, то есть явления, позволяющие лучше
осознать и организовать весь процесс. В отношении управления качеством
продукции следует выделить как минимум следующие категории:
Объект управления – качество продукции. Иногда в качестве объекта
выступает конкурентоспособность, технический уровень или какой либо другой
показатель, характеристика. Как объект управления может выступать либо вся
совокупность свойств продукции, либо какая то их часть, группа или
отдельное свойство.
Цель управления – уровень и состояние качества продукции с учетом
экономических интересов производителя и потребителя, а также требований
безопасности и экологичности продукции. Речь идет о том, какую совокупность
свойств и какой уровень качества следует задать, а потом достигнуть и
обеспечить, чтобы данная совокупность и данный уровень соответствовали
характеру потребности. При этом возникают вопросы эффективности
производства и потребления, доступности цены для потребителя, уровень
себестоимости и прибыльности продукции для её разработчика и производителя.
Нельзя также упускать из виду сроки разработки продукции, развертывания ее
производства и доведения до потребителя, что напрямую связано с
конкурентоспособностью.
Субъект управления – управляющие органы всех уровней и лица,
призванные обеспечить достижение и содержание планируемого состояния и
уровня качества продукции.
Методы и средства управления – способы, которыми органы управления
воздействуют на элементы производственного процесса, обеспечивая достижение
и поддержание планируемого состояния и уровня качества продукции.
Как уже отмечалось выше, согласно социологическим исследованиям,
решающую роль при выборе той или иной марки пива в Казахстане играет его
качество. Поэтому оценка качества этого напитка крайне важна для
производителей.
Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с
характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве
кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное
количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов,
микроэлементов и витаминов.
По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида
применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения. Около 90 %
производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для
которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат
и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного
солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки,
обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При
производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода
(темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный
сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную
окраску по сравнению со светлыми сортами.
Качество готового пива напрямую зависит от качества используемого
сырья, основным из которого является ячменный пивоваренный солод (светлый,
темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет,
вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его
видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование
несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки.
Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода - это
чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение
несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано.
Поэтому при приготовлении 10-11% светлого пива следует обязательно
применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных
препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение
ферментных препаратов обязательно.
Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на
формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода
должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна
быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей
жесткостью 2-4 мг-эквл и рН 6,8-7,3. Жесткость воды и ее солевой состав
регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный,
ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе
обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем
пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного
производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат,
способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком,
подавляя жизнедеятельность микрофлоры, и повышает пеностойкость пива.
Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. Важная
составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает
3%.
Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложеного
сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья.
Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных
композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество
Жигулевского пива при использовании до 60% несоложеного сырья.
Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе
дегустации. При оценке органолептических показателей пива используют
балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается
определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты
дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем
обрабатываются ответственным организатором.
Процесс дегустации состоит из нескольких последовательных этапов:
• сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через
нос ощутить запах пива;
• взболтать пиво по кругу в бокале и отметить разницу в интенсивности и
качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без
него;
• визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;
• взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и
зафиксировать первое впечатление;
• ощутить полный аромат пива носом и ртом;
• проглотить пиво и ощутить вкус и послевкусье.
В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и
хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом
пиве посторонний привкус.
Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус,
хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией
по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой,
при которой образцы пива зашифровываются под номерами.
Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла
высотой 105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.
Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для
определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается.
Пиво наливают в бокалы до высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими
глотками.
Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими
баллами:
прозрачность - 3,
цвет - 3,
вкус - 5,
хмелевая горечь - 5,
аромат - 4,
пенообразование - 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без
блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1
баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально
установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на
среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с
цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами,
хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными
посторонними тонами - 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший,
чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо
выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень
слаженная, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла,
нехмелевая, грубая - 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и
стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей.
Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм
и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3
минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута.
Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и
стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла -
при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.
Иногда еще оценивается внешнее оформление, при этом учитываются
полнота налива, чистота бутылок, правильность и аккуратность наклейки
этикеток, герметичность укупорки.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25
баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов -
удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.
1.4. Общее состояние рынка ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Республики Казахстан
Алматинский Университет Технологии и Бизнеса
Кафедра Технологии, стандартизации и сертификации пищевых продуктов.
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: Резервы улучшения качества и ассортимента продукции на АО
Алматинский пивзавод №1.
Выполнил: Майбасов М. С.
студент 5-го курса
Группа: СИС-01
Проверил:
преподаватель
кафедры ТССПП Баранов В.В.
Алматы 2005
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
3
ГЛАВА 1. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
5
1.1. Ассортимент и качество выпускаемой продукции
5
1.2. Формирование и управление ассортиментом продукции
9
1.3. Факторы, влияющие на качество продукции, и показатели оценки качества
13
1.4. Общее состояние рынка пива в Казахстане
21
1.5. Пути расширения ассортимента и повышения качества продукции 27
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОАО АЛМАТИНСКИЙ ПИВЗАВОД
№1
32
2.1. Краткая характеристика ОАО Алматинский пивзавод №1 32
2.2. Анализ технико-экономических показателей
34
2.3. Анализ выпуска и реализации продукции
36
2.4. Анализ динамики и ритмичности выпуска продукции
37
2.5. Анализ основных производственных фондов
39
2.6. Анализ ассортимента продукции
44
2.7. Анализ качества продукции
45
ГЛАВА 3. РЕЗЕРВЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА АО
АЛМАТИНСКИЙ ПИВЗАВОД №1 49
3.1. Расширение ассортимента за счет внедрения пива в ПЭТ-бутылках 49
3.2. Улучшение качества путем внедрения системы мембранного фильтрования
52
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
60
ВВЕДЕНИЕ
К настоящему времени рынок пива в Казахстане уже достаточно освоен и
насыщен. В этих условиях конкуренция между производителями пива в
Казахстане не только весьма интенсивна, но и с каждым годом обостряется.
Компания должна постоянно сравнивать свои товары, цены, каналы
распределения, мероприятия по продвижению и рекламные компании с продукцией
и маркетинговой политикой конкурентов и определять свои конкурентные
преимущества и недостатки. Конкуренция между производителями пива
достаточно жесткая, и чтобы сохранить свою долю на рынке, предприятиям
просто необходимо удерживать качество. Сегодня среди казахстанских марок
практически нет плохого пива. Существуют лишь разные вкусы и предпочтения
потребителей и более или менее грамотная политика продвижения товара на
рынок.
На данном этапе развития отечественной экономики все большее и большее
значение в сознании потребителей приобретает качество продукции и наличие
возможности выбора своего товара из предлагаемого ассортимента. Именно
поэтому управление ассортиментом и качеством - одни из самых главных
направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особую значимость
это направление приобретает сейчас, когда к товару со стороны потребителя
предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от
эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят все
экономические показатели организации и занимаемая ей рыночная доля. Как
свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот,
кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её
реализации и может максимально эффективно ею управлять.
С другой стороны, одним из важнейших факторов роста эффективности
производства является улучшение качества выпускаемой продукции. Повышение
качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как
решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках.
В промышленно развитых странах во многих фирмах и компаниях
функционируют системы качества, успешно обеспечивающие высокое качество и
конкурентоспособность выпускаемой продукции. Состав и сущность систем
качества регламентируется рядом международных стандартов по управлению
качеством продукции. Для потребителей наличие таких систем у изготовителей
продукции является гарантией того, что им будет поставлена продукция
требуемого качества в полном соответствии с договорами. Поэтому нередко
потребитель при заключении контрактов требует проверки имеющейся у
изготовителя системы обеспечения качества на соответствие её требованиям
международных стандартов.
К сожалению, руководство многих предприятий в Казахстане ещё плохо
понимает все преимущества эффективной ассортиментной политики и системы
управления качеством, и поэтому одним из направлений экономического роста
страны является привлечение внимания к данной проблеме.
В данной курсовой работе проводится исследование ассортимента и
качества продукции на примере АО Алматинский пивзавод №1. Рассмотрены
такие элементы, как управление, планирование ассортимента и качества
реализуемой продукции, а также даны направления по их совершенствованию.
ГЛАВА 1. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ
1.1. Ассортимент и качество выпускаемой продукции
Номенклатура, или товарный ассортимент, — это вся совокупность
изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид
товара делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с
функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из
ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую
ступень классификации. Товарный ассортимент характеризуется широтой
(количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой
ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми
ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного
использования, каналов распределения и цен).
Управление ассортиментом является одной из важнейших составляющих
конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении либо сужении
ассортимента выпускаемой или продаваемой продукции может иметь различные
решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль,
товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.
Однако общие правила и зависимости могут и должны быть определены и
сформулированы на основании анализа состояния и развития существующих
сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений, происходящих
внутри компании (внутренние факторы).
Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен основываться на
оценке изменений денежных потоков, вызванных изменением ассортимента, а
также на прогнозе состояния денежных потоков в перспективе.
Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение
расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в
ассортименте могут иметь место только в будущем. Иногда целью расширения
ассортимента (например, выпуск аксессуаров, сопутствующих товаров под
существующей торговой маркой) может быть реклама. В таком случае расширение
ассортимента должно рассматриваться, как и всякие операционные расходы — с
точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты.
В любом случае главным критерием при оценке решения о выпуске новой
продукции (будь то новый и независимый вид товара или имиджевый продукт)
или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение
денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими
изменениями.
Так как в данном случае речь идет о будущих событиях то и
количественная оценка не может быть абсолютно точной, поэтому менеджеры
должны рассматривать и оценивать возможный прирост доходов с точки зрения
его вероятности, а расчет необходимо проводить по двум сценариям — min и
max. Окончательное решение должно приниматься исходя из среднего
показателя.
При условии успешного продвижения на рынке нескольких товарных групп
(стратегия диверсификации ассортимента), широта ассортимента может
рассматриваться как способ увеличения устойчивости объекта (бизнеса,
организации и т. д.).
Если компания развивает более одного направления в рамках однородной
товарной группы (например, разлив пива в бутылки, жестяные банки, ПЭТ-
бутылки, бочки и т. д.), то конкуренты, занятые продвижением аналогичной
товарной позиции могут отставать в производстве тех же видов и методов
расфасовки. Это связано, во-первых, с привлечением дополнительного
финансирования, а во-вторых, с необходимостью изыскания (копирования)
аналогичных ноу-хау.
Ключевым моментом в завоевании позиций на рынке относительно
многочисленных конкурентов является своевременное обновление производимых
товаров подготовка и организация производства новых видов продукции. В
современном мире создание и производство новых товаров имеют решающее
значение для процветания предприятия. Согласно статистическим данным после
освоения новой продукции, которая составляет основу производства, темп
роста ее реализации примерно вдвое больше, чем у конкурентов. Выпуская
новую продукцию и расширяя ассортимент предлагаемых товаров, фирмы
стремятся снизить зависимость от одного товара, который может в любое время
с учетом непредсказуемых изменений рынка привести к банкротству. Известно,
что сегодня прочие предприятия и фирмы в нашей стране приступают к
серьезной реструктуризации производства и наряду с обновлением профильной
продукции налаживают выпуск товаров народного потребления.
Однако создание нового товара - процесс чрезвычайно сложный, так как
помимо конструкторско-технологических решений и модернизации
производственной базы речь идет, в конечном счете, о создании такой
товарной массы, которая полностью отвечает требованиям рынка. Известно, что
значительное количество новых товаров, выведенных на рынок, терпит
коммерческий провал: примерно 8 из 10 не оправдывают возлагавшихся на них
надежд изготовителей. Основными причинами являются: недостаточное владение
состоянием спроса именно на данный товар, технические и эксплуатационные
дефекты товара, неэффективная реклама, завышенная цена, непредвиденные
ответные действия конкурентов, неверно выбранное время для выхода на рынок,
непременные производственные проблемы, т.е. в целом неправильно была
спрогнозирована конкурентная политика.
При выборе путей повышения конкурентоспособности товара нередко бывает
очень своевременное решение не о запуске нового, а о модификации товара.
Решение о модификации товара принимается в целях удовлетворения особых
требований покупателей для получения большей прибыли.
Качество продукции и цена потребления - важные и главные, но не
единственные факторы конкуренции: недостаточно ограничиваться оценкой
уровня конкурентоспособности товара до выхода на рынок; следует относиться
к формированию ситуации на рынке активно, приобретать большой имидж, влиять
на состояние между спросом и предложением (кредитование покупателей,
развитие бытовой сети, рекламной деятельности и т.п.). Вместе с тем
обращаем внимание, что, качество продукции является главным
конкурентообразующим фактором.
Достижение одновременного улучшения качества и цены потребления
продажной цены и цены потребления (продажной цены и затрат потребителя)
возможно в условиях организации системы управления известной как “всеобщее
руководство качеством”.
Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая:
предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товара, рынок
уничтожает. Разрушаются целые отрасли, не выдерживая конкуренции с
западными и восточными фирмами, несмотря на протекционистскую таможенную
политику государств.
Качество, как стратегия реформ, должно стоять выше приватизации, выше
стабилизации прибыльности (доходности), выше инвестиций и структурной
перестройки. Причем очень важно понять, что качество не требует больших
инвестиций, более того, инвестиции без гарантий качества - потерянные
деньги.
Инвестиции в качество должны быть направлены, прежде всего, на людей.
Изменение взглядов, принципов, получение новых знаний - самая главная
сегодня задача. Закупка современных технологий, модернизация производства
оправдана только тогда, когда в результате будет выпускаться качественная
конкурентоспособная продукция.
В условиях укрепления в Казахстане открытой рыночной экономики борьба
за потребителя на внутреннем и внешнем рынках требует создания и
производства конкурентоспособных товаров. Конкурентоспособность товара -
это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных
параметров, который позволяет выдержать конкуренцию с другими аналогичными
товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная
характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности
производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей
относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.
Она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-
конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом
затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в
процессе производительного и (или) личного потребления. Качество выступает
как главный фактор конкурентоспособности товара, составляя его стержень,
основу.
Новые подходы к проблеме качества требуют все более полного учета
изготовителями рыночного фактора, сдвига от административных рычагов
контроля качества к преимущественно организационно-экономическим мерам
управления качеством, перехода к гибкой системе стандартизации, позволяющей
производителям оперативнее реагировать на меняющиеся требования внутреннего
и внешнего рынка к качеству товаров, организации работы по переходу в
перспективе к обеспечению высокого качества продукции.
Проблема повышения качества – одна из главных задач развития экономики
нашей страны. В последние годы во всех передовых в техническом отношении
странах отмечается растущий интерес к повышению качества продукции.
Качество товара, его эксплуатационная безопасность и надежность,
дизайн, уровень послепродажного обслуживания являются для современного
покупателя основными критериями при совершении покупки, и следовательно,
определяют успех или неуспех фирмы на рынке.
Современная рыночная экономика предъявляет принципиально новые
требования к качеству выпускаемой продукции. Это связано с тем, что сейчас
выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг
определяются уровнем конкурентоспособности.
В свою очередь, конкурентоспособность связана с действием нескольких
десятков факторов, среди которых можно выделить два основных - уровень цены
и качество продукции. При этом качество продукции постепенно выходит на
первое место. Новейший подход к стратегии предпринимательства заключается в
понимании того, что качество является самым эффективным средством
удовлетворения требований потребителей и одновременно с этим - снижения
издержек производства.
Качество является синтетическим показателем, отражающим совокупное
проявление многих факторов - от динамики и уровня развития национальной
экономики до умения организовать и управлять процессом формирования
качества в рамках любой хозяйственной единице. Вместе с тем мировой опыт
показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой
без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают качество
условием выживания товаропроизводителей, определяющим результатом их
хозяйственной деятельности.
Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции, которые
придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые
потребности. Являясь продуктом труда, качество товара - категория,
неразрывно связанная как со стоимостью, так и с потребительской стоимостью.
Потребительная стоимость характеризует способность вещи удовлетворять
определенную потребность. Одна и та же потребительная стоимость может в
различной степени удовлетворять потребность. Поэтому качество характеризует
меру потребительной стоимости, степень ее пригодности и полезности.
Качество прошло многовековой путь развития. Оно развивалось по мере
того, как развивались, разнообразились и множились общественные потребности
и возрастали возможности производства по их удовлетворению.
Особенно динамично процесс развития и изменения сущности качества, его
параметров происходил в последние десятилетия, когда быстро менялись само
понятие качества, требования и подходы к нему. Наиболее интенсивно этот
процесс протекал, в частности, в Японии, ставшей в 70-80-е годы фактически
мировым лидером в определении уровня качества по многим видам товаров.
Динамику развития уровней качества в Японии в послевоенный период можно
представить следующим образом.
Первый уровень - соответствие стандарту. Качество оценивается как
соответствующее либо нет требованиям стандарта (или другого документа на
изготовление продукта - технические условия, договор и т.д.). Этот уровень
характерен для 50-х годов.
Второй уровень (1960 г.) - соответствие использованию. Продукт
должен удовлетворять не только обязательным требованиям стандартов, но и
эксплуатационным требованиям, чтобы пользоваться спросом на рынке.
Третий уровень - соответствие фактическим требованиям рынка. В
идеальном варианте это означает выполнение требований покупателей о высоком
качестве и низкой цене товара. Данный уровень характерен для 70-х годов.
Четвертый уровень (1980 г.) - соответствие латентным (скрытым,
неочевидным) потребностям. Предпочтение у покупателей получают товары,
обладающие в дополнении с другими потребительскими свойствами,
удовлетворяющими потребности, которые у потребителей носили неявный, мало
осознаваемый ими характер.
Такой же путь, как Япония, но с некоторым отставанием во времени,
проходят и другие развитые страны с рыночной экономикой. В условиях
конкурентной среды производители в своей деятельности не могут не следовать
этим требованиям повышения уровня качества. Подобную эволюцию качества
предстоит пройти по мере становления цивилизованного рынка казахстанским
производителям и потребителям.
1.2. Формирование и управление ассортиментом продукции
Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом
заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал
определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю
его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям
определенных категорий покупателей.
Формирование ассортимента — проблема конкретных товаров, их отдельных
серий, определения соотношений между старыми и новыми товарами,
товарами единичного и серийного производства, наукоемкими и обычными
товарами, овеществленными товарами иили лицензиями и ноу-хау. При
формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий,
сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании
принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими
изготовителями.
Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием
ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение
оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за
основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования
определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимость
обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых,
технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить
изделия с низкими издержками.
Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей,
характеризующих возможности оптимального развития производственного
ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся:
разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии
потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и
соотношения цен на товары данного вида и др. Цель ассортиментных концепций
— сориентировать предприятие на выпуск товаров, наиболее соответствующих
структуре и разнообразию спроса конкретных покупателей.
Подкрепленная мерами организационного и иного характера по обеспечению
выпуска продукции в предусмотренных структуре и наборе ассортиментная
концепция может рассматриваться как своего рода программа по управлению
развитием производства и реализацией соответствующих товаров. Целевая ее
часть включает требования к оптимальной структуре ассортимента, а
программная — систему мер по ее достижению за определенный период. Этой
программе придает комплексный характер включение в нее вопросов, связанных
с оптимизацией ассортимента. В качестве критериев оптимальности выступают
требования потребителей к ассортименту и качеству товаров, ресурсные
возможности, социальные установки.
При расширении ассортимента компания может столкнуться с барьерами для
входа на рынок, например, потребность в капитале, более высокие издержки,
доступ к каналам потребления, политика правительства и т.д.
Решение дилеммы о том, под какой торговой маркой (новой или старой)
расширять ассортимент также возможно на основе внедрения системы тотального
управления деньгами. Это означает, что любая продукция должна быть не
только безупречного качества, но и должна быть необходима потребителю
(востребована клиентами). В этом случае отпадает необходимость развития
нового брэнда, значительно сокращаются маркетинговые расходы, а валовой
доход компании максимизируется не только в виде роста прибыли, но и
увеличения рыночной стоимости компании за счет роста стоимости
нематериальных активов фирмы.
Достижение соответствия между структурно-ассортиментным предложением
товаров предприятием и спросом на них связано с определением и
прогнозированием структуры ассортимента. Прогноз структуры ассортимента на
долгосрочный период, в котором были бы учтены такие важные для потребителя
признаки товара, как эстетические характеристики, точные размеры,
конкретная цена, маловероятен. Прогнозируется лишь тенденция развития
ассортимента (а более точно — ассортиментная структура спроса и товарного
предложения). Указанные прогнозы, учитывая влияние фактора
взаимозаменяемости товаров, необходимо рассматривать во взаимосвязи.
Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую
траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение
намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в
перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.
Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании
фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для
будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик
этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на
основе планирования ассортимента продукции — непрерывный процесс,
продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента
зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.
Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:
• Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ
способов использования данной продукции и особенностей покупательского
поведения на соответствующих рынках.
• Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.
• Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а
какие исключить из него из-за изменений в уровне
конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет
других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его
сложившегося профиля.
• Рассмотрение предложений о создании новых продуктов,
усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях
применения товаров.
• Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии
с требованиями покупателей.
• Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных
продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.
• Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных
потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным
показателям.
• Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений
предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования,
упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных
испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или
предопределивших необходимость их изменения.
• Оценка и пересмотр всего ассортимента.
Планирование и управление ассортиментом — неотъемлемая часть
маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут
нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании
ассортимента.
Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных
видов деятельности — научно-технической и проектной, комплексного
исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования
спроса. Трудность решения данной задачи состоит в сложности объединения
всех этих элементов для достижения конечной цели оптимизации ассортимента с
учетом поставленных стратегических рыночных целей предприятием. Если этого
достигнуть не удается, то может получиться, что в ассортимент начнут
включаться изделия, разработанные скорее для удобства производственных
подразделений предприятия, нежели для потребителя.
С точки зрения концепции маркетинга — это прямо противоречит тому, что
необходимо действительно делать. Задачи планирования и формирования
ассортимента состоят, прежде всего, в том, чтобы подготовить
потребительскую спецификацию на изделие, передать ее проектному
(конструкторскому) отделу, а затем проследить, чтобы опытный образец был
испытан, при необходимости модифицирован и доведен до уровня требований
потребителей. Иначе говоря, в формировании ассортимента решающее слово
должно принадлежать руководителям службы маркетинга предприятия, которые
должны решать вопрос о том, когда более целесообразно вложить средства в
модификацию изделия, а не нести дополнительные возрастающие расходы по
рекламе и реализации устаревающего товара или снижать цену на него. Именно
руководитель службы маркетинга предприятия должен решать, настало ли время
ввести в ассортимент новые продукты взамен существующих или в дополнение к
ним.
1.3 Факторы, влияющие на качество продукции, и показатели оценки качества
Качество включает в себя множество компонентов. Прежде всего к ним
относятся технико-экономические показатели качества продукции, а также
качество технологии ее изготовления и эксплуатационные характеристики.
Показатели назначения продукции, надежности и долговечности, трудоемкости,
материалоемкости, наукоемкости - определяющие в этом ряду.
Технико-экономические показатели товара определяются оценкой
соответствия его технического уровня, качества и надежности современным
требованиям, которые выдвигаются потребителями на рынке. Эти требования
наиболее полно отражают их общественные и индивидуальные потребности при
достигнутом (прогнозируемом) уровне социально-экономического развития и
научно-технического прогресса в стране. Основные требования потребителей к
техническим показателям находят отражение в национальных и международных
стандартах.
Стандарт является не только техническим, но и государственным
документом. Стандарты включают в себя полную характеристику товара и
содержат технические условия на его изготовление, правила приемки,
сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. При оценке
качества товара, прежде всего, определяется его соответствие стандартам.
Соответствие стандартам - регламентируемый потребительский параметр,
нарушение которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.
В каждой стране существует своя система стандартизации товаров,
соответствующая степени развития национальной экономики, науки, техники и
технологии. Вместе с тем по мере углубления интеграции национальной
экономики в мировую экономику и расширения внешнеэкономического
сотрудничества товаропроизводителей все большее значение приобретают
развитие международной стандартизации товаров и достижение соответствия
национальных стандартов международным требованиям качества товаров.
Международные стандарты устраняют ограниченность, разнородность,
противоречивость национальных норм и правил различных стран. В этих целях
функционирует специально созданная Международная организация стандартизации
(ISO – International Organization for Standardisation). Международный
координационный центр по стандартизации - постоянно действующее Совещание
правительственных должностных лиц при Европейской Экономической Комиссии
ООН. Совещание разрабатывает рекомендации правительствам стран-членов
относительно стандартизации товаров, наиболее важных для международной
торговли.
Качество продукции оценивается на основе количественного измерения
определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему
количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели
качества. Широко распространена классификация свойств товаров по следующим
группам, которые дают соответствующие показатели качества:
• показатели назначения товара,
• показатели надежности,
• показатели технологичности,
• показатели стандартизации и унификации,
• эргономические показатели,
• эстетические показатели,
• показатели транспортабельности,
• патентно-правовые показатели,
• экологические показатели,
• показатели безопасности.
В последние годы все большее значение приобретают и такие свойства и
характеристики продукции, как экологические, эргономические, эстетические.
Экологические показатели характеризуют соответствие товара требованиям
защиты окружающей среды и основываются на рациональном и бережном
природопользовании. Эргономические связаны с учетом свойств и особенностей
человеческого организма и призваны соблюдать гигиенические,
антропометрические, физиологические, психологические и другие требования.
Эстетические показатели определяют внешнюю форму и вид продукции, ее
дизайн, привлекательность, выразительность, эмоциональность воздействия на
потребителя и т.д.
Количественное значение показателей качества продукции определяется
методами:
Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием
технических измерительных средств. С помощью измерительного метода
определяются следующие значения: масса изделия, частота вращения двигателя,
размер изделия, скорость автомобиля, сила тока и др.
Расчетный метод базируется на использовании информации, получаемой с
помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Этим методом
пользуются при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть
объектом экспериментальных исследований. Расчетный метод служит для
определения значений массы изделия, показателей производительности,
мощности, прочности и др.
Органолептический метод строится на использовании информации,
получаемой в результате анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха,
обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат
приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей
находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и
выражаются в баллах. С помощью органолептического метода определяются
показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой
продукции, включая и пиво.
Регистрационный метод основывается на использовании информации,
получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат,
например отказов изделия при испытаниях. Этим методом определяются
показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.
В зависимости от источника информации методы определения значений
показателей качества продукции подразделяют на традиционный, экспертный и
социологический.
Традиционный метод осуществляется должностными лицами
специализированных экспериментальных и расчетных подразделений предприятий,
учреждений (к ним относятся специализированные лаборатории, полигоны,
испытательные стенды и т.д.).
Экспертный метод оценки показателей качества продукции реализуется
группой специалистов-экспертов, например дизайнеров, дегустаторов,
товароведов и т.п. С помощью экспертного метода определяются значения таких
показателей качества, которые не могут быть определены более объективными
методами. Этот метод используется при определении значений некоторых
эргономических и эстетических показателей.
Социологический метод определения показателей качества продукции
используется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор
мнений потребителей производится путем опросов или с помощью специальных
анкет-вопросников, выставок, конференций и т.д.
Рассмотренная система показателей используется для определения уровня
качества, представляющего собой относительную характеристику, основанную на
сравнении совокупности показателей качества данной продукции с
соответствующей совокупностью его базовых показателей. Уровень качества
оценивается на всех стадиях инновационного процесса. Интегральным
экономическим фактором обеспечения качества продукции является цена
качества, которая определяется суммой расходов, затраченных на контроль, и
издержки, понесенных предприятием вследствие неудовлетворительного качества
продукции. В этой связи в процессе обеспечения качества в системе
производственного менеджмента возникает вопрос: как изменяются расходы по
каждой группе в связи с изменением качества?
Для обеспечения качества с оптимальными затратами в системе
производственного менеджмента целесообразно воспользоваться приемом, когда
все затраты по обеспечению качества делят на цену соответствия продукции
требованиям потребителя и цену несоответствия.
Цена несоответствия складывается из затрат на переделки, расходов на
ремонт в течение гарантийного периода, расходов, связанных с окончательным
браком. Сюда следует также отнести затраты, связанные с просрочкой платежей
по счетам, затраты на внесение изменений в технологию, плату за задержку
поставок и т. д. Цена несоответствия по данным ряда зарубежных фирм может
доходить до 75% от цены качества. Цена соответствия включает в себя расходы
на обнаружение или предотвращение брака, на испытания и тестирование,
обучение и подготовку кадров, составление отчетов и т. д. Она составляет
примерно 25% общих затрат по обеспечению качества или 5-6% объема
товарооборота фирмы.
В реальную цену несоответствия входят не только стоимость испорченного
сырья и затраты на повторное изготовление, но и затраты электроэнергии,
амортизация оборудования, расходы на командирование специалистов
гарантийному ремонту и многое другое. Эти затраты связаны не только с
некачественным трудом конкретных исполнителей, но и с недостатками в
организации всего производства, состоянием оборудования, качеством
инструмента, техдокументации и т. д. Выявить эти потери под силу только
всему трудовому коллективу, если его побудить через заинтересованность к
сотворчеству всех: от директора до рабочего. Этот принцип давно получил
название партисипативного (соучастного) управления производством и
успешно действует на многих западных фирмах.
Показатели и цена качества дают возможность определить качество
продукции. Но, помимо всех этих показателей, важна и цена изделия. Именно с
ценой связан вопрос экономически оптимального качества, или экономически
рационального качества. Покупатель, приобретая изделие, всегда прикидывает,
соответствует ли цена изделия тому набору свойств, которыми оно обладает.
Помимо цены важны и эксплуатационные характеристики изделия, поскольку они
влекут за собой затраты по эксплуатации и ремонту. Если изделие рассчитано
на длительный срок службы, эти затраты вполне сопоставимы с ценой изделия,
а по некоторым видам (оборудование, машины, агрегаты и т. п.) и существенно
превосходят продажную цену изделия.
Под экономически оптимальным качеством понимается соотношение качества
и затрат, цена единицы качества, что можно представить формулой:
Копт. = Q
C
Где Q - качество изделия, С - затраты на приобретение и эксплуатацию
изделия.
Определить знаменатель формулы несложно, поскольку он включает
продажную цену изделия, затраты по эксплуатации, ремонту и утилизации
изделия. Сложнее определить числитель, т.е. качество, включающее самые
разнообразные показатели. Этим занимается целая наука - квалиметрия,
которая разработала достаточно приемлемые методы по количественной оценке
качества, т. е. прироста единицы качества изделия на единицу затрат.
Для того чтобы объективно оценить уровень качества, необходимо
использовать соответствующую номенклатуру показателей – комплекс
взаимосвязанных технико-экономических, организационных и др. количественных
характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и
обеспечивающих оценку уровня качества продукции. Ни один показатель не
может быть единственным для обоснования выводов по результатам оценки.
Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с
учетом:
• Назначения и условий использования продукции;
• Анализа требований потребителя;
• Задач управления качеством продукции;
• Состава и структуры характеризуемых свойств;
• Основных требований к показателям качества.
Для эффективной организации управления качеством продукции необходимо,
чтобы был не только ясно выделен объект управления, но и чтобы четко были
определены категории управления, то есть явления, позволяющие лучше
осознать и организовать весь процесс. В отношении управления качеством
продукции следует выделить как минимум следующие категории:
Объект управления – качество продукции. Иногда в качестве объекта
выступает конкурентоспособность, технический уровень или какой либо другой
показатель, характеристика. Как объект управления может выступать либо вся
совокупность свойств продукции, либо какая то их часть, группа или
отдельное свойство.
Цель управления – уровень и состояние качества продукции с учетом
экономических интересов производителя и потребителя, а также требований
безопасности и экологичности продукции. Речь идет о том, какую совокупность
свойств и какой уровень качества следует задать, а потом достигнуть и
обеспечить, чтобы данная совокупность и данный уровень соответствовали
характеру потребности. При этом возникают вопросы эффективности
производства и потребления, доступности цены для потребителя, уровень
себестоимости и прибыльности продукции для её разработчика и производителя.
Нельзя также упускать из виду сроки разработки продукции, развертывания ее
производства и доведения до потребителя, что напрямую связано с
конкурентоспособностью.
Субъект управления – управляющие органы всех уровней и лица,
призванные обеспечить достижение и содержание планируемого состояния и
уровня качества продукции.
Методы и средства управления – способы, которыми органы управления
воздействуют на элементы производственного процесса, обеспечивая достижение
и поддержание планируемого состояния и уровня качества продукции.
Как уже отмечалось выше, согласно социологическим исследованиям,
решающую роль при выборе той или иной марки пива в Казахстане играет его
качество. Поэтому оценка качества этого напитка крайне важна для
производителей.
Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с
характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве
кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное
количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов,
микроэлементов и витаминов.
По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида
применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения. Около 90 %
производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для
которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат
и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного
солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки,
обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При
производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода
(темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный
сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную
окраску по сравнению со светлыми сортами.
Качество готового пива напрямую зависит от качества используемого
сырья, основным из которого является ячменный пивоваренный солод (светлый,
темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет,
вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его
видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование
несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки.
Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода - это
чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение
несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано.
Поэтому при приготовлении 10-11% светлого пива следует обязательно
применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных
препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение
ферментных препаратов обязательно.
Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на
формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода
должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна
быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей
жесткостью 2-4 мг-эквл и рН 6,8-7,3. Жесткость воды и ее солевой состав
регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный,
ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе
обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем
пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного
производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат,
способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком,
подавляя жизнедеятельность микрофлоры, и повышает пеностойкость пива.
Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. Важная
составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает
3%.
Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложеного
сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья.
Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных
композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество
Жигулевского пива при использовании до 60% несоложеного сырья.
Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе
дегустации. При оценке органолептических показателей пива используют
балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается
определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты
дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем
обрабатываются ответственным организатором.
Процесс дегустации состоит из нескольких последовательных этапов:
• сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через
нос ощутить запах пива;
• взболтать пиво по кругу в бокале и отметить разницу в интенсивности и
качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без
него;
• визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;
• взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и
зафиксировать первое впечатление;
• ощутить полный аромат пива носом и ртом;
• проглотить пиво и ощутить вкус и послевкусье.
В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и
хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом
пиве посторонний привкус.
Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус,
хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией
по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой,
при которой образцы пива зашифровываются под номерами.
Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла
высотой 105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.
Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для
определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается.
Пиво наливают в бокалы до высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими
глотками.
Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими
баллами:
прозрачность - 3,
цвет - 3,
вкус - 5,
хмелевая горечь - 5,
аромат - 4,
пенообразование - 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без
блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1
баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально
установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на
среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с
цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами,
хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными
посторонними тонами - 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший,
чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо
выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень
слаженная, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла,
нехмелевая, грубая - 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и
стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей.
Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм
и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3
минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута.
Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и
стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла -
при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.
Иногда еще оценивается внешнее оформление, при этом учитываются
полнота налива, чистота бутылок, правильность и аккуратность наклейки
этикеток, герметичность укупорки.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25
баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов -
удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.
1.4. Общее состояние рынка ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
