Технология обработки мясного сырья птицы и обеспечение пищевой и промышленной безопасности в Республике Казахстан

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 86 страниц
В избранное:

ВВЕДЕНИЕ

Производство птицеводческой продукции в мире развивается согласно уровню экономического развития и требованиям в области питания и здоровья отдельных стран и государств. Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет составил 5, 2 %. Согласно прогнозам экспертов, в 2015 г. производство возрастет до 94-95 млн т. Птицеводство остается одним из ведущих в мире производств относительно дешевых и биологически полноценных продуктов питания для человека. Безопасное промышленное птицеводство играет важнейшую роль в обеспечении продовольственной безопасности нашей республики. Радикальное обеспечение повышения качества и конкурентоспособности продукции промышленного птицеводства страны возможно только на основе реализации комплексной системы технических, биологических, товароведческих, экологических, санитарно-гигиенических и требований промышленной безопасности способствующих регулированию потенциальных свойств продукции со спросом.

В Казахстане наиболее развитой отраслью животноводство является промышленное птицеводство. По данным Министерство сельского хозяйства РК в настоящее время птицеводство республики представлено 56 действующими птицефабриками, из них 37 - яичного направления и 19 бройлерного направления продуктивности. За 2014 год поголовье птицы во всех категориях увеличилось на 3%, повышение численности птицы идет на птицефабриках - на 6, 5 % [1] .

Актуальность работы. В связи с подготовкой к вступлению Казахстана в ВТО на предприятиях промышленного птицеводства предстоит осуществить основательную техническую подготовку с целью оказания необходимых конкурентных условий, позволяющих выдержать наплыв зарубежной птицеводческой продукции, защитить национальный рынок от недобросовестной конкуренции. Решение задачи обеспечения продовольственной безопасности, экологических проблем и безопасности производства и потребления продукции отрасли невозможно при существующем низком производственном и технологическом потенциале предприятий птицеводческой промышленности. Как нам известно, к опасным промышленным объектам относятся объекты повышенной опасности. На производстве где используются тяжелые машины, механизмы, оборудование и технологические производственные процессы, где необходимо производственный контроль и организация за соблюдением требований правил промышленной безопасности. Обеспечения качества, безопасности продовольственного сырья мясопродуктов из птицы мяса и продуктами из нее переработки, и выполнения требований организаций промышленной безопасности на производстве, состояние питания и здоровья населения РК в современной экологической ситуации на сегодня остается один из основных актуальных проблем на предприятиях . Также один из острых проблем остается обеспечение безопасных условий труда на производстве для современного Казахстана, поскольку несчастные случаи на производстве и профессиональные заболевания влекут физические и нравственные страдания для граждан, сокращение продолжительности жизни, а иногда и смерть.

Обеспечение контроля за качеством и безопасностью продуктов питания необходимы для защиты потребителей от недоброкачественных продуктов питания. Он позволит снизить расходы на здравоохранение, будет способствовать развитию внутреннего рынка и внешней торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами и послужит росту социальной стабильности общества.

Целью представленной дипломной работы является изучение технологии и техники безопасности, санитарно-гигиенических требований обработки производства мясного сырья из птицы и обеспечение пищевой безопасности.

Объектом исследования является технология производства и производственная безопасность обрабатываемого сырья.

Задачи исследования: Для достижения поставленной цели потребовалось провести анализ, изучение и исследование следующих задач:

-провести теоретичский анализ изучаемых вопросов по обеспечению пищевой и промышленной безопасности на производственных предприятиях;

-изучить пищевую, питательную ценность и безопасность сырья;

- изучение опасных факторов (риски) при заготовке мяса и производстве мясных продуктов;

-изучение технологии производства полуфабрикатов и процессы первичной обработки птицы;

-изучение введения технологический цикла на производственную безопасность;

-изучить качественные характеристики исследуемого мясного сырья из птицы, их разновидности, типы, как объекта подготовки и обработки к получению продукта;

-проанализировать систему организации безопасности труда на предприятиях.

-изучить систему управления и обеспечения безопасности охраны труда.

Мясные продукты из птицы являются неотъемлемой частью любой кухни, имеет большое значение в питании человека. Привлекательный внешний вид, отличный вкус и запах и невысокая калорийность среди мясных продуктов обуславливают большой спрос на эти продукты питания.

В потреблении человека мяса птицы и продукты его переработки - одна из важнейших составляющих рационального питания. Продукты из мяса птицы являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма. Современная классификация подразделяет продукты из мяса птицы на следующие группы: мясо птиц, в том числе субпродукты; фасованное мясо и полуфабрикаты, в том числе быстрозамороженные; кулинарные изделия; колбасные изделия; копченые изделия из птицы; консервы; кормовая мука; перопуховое сырье.

Научная новизна : В результате всестороннего анализа изучены ряд вопросов о современном состоянии и перспективы развития птицеводства в Республике Казахстан и проблемы производства мяса и мясных продуктов.

-выявлены и изучены качественные характеристики исследуемого мясного сырья из птицы, их разновидности, типы, как объекта подготовки и обработки к получению продукта;

-проведены теоретичский анализ изучаемых вопросов по обеспечению пищевой и промышленной безопасности на производственных предприятиях;

-изучены пищевая, питательная ценность и безопасность сырья;

- изучены опасные факторы (риски) при заготовке мяса и производстве мясных продуктов;

-изучение технологии производства полуфабрикатов и процессы первичной обработки птицы;

-изучены введения технологический цикла на производственную безопасность;

-проанализированы системы организации безопасности труда на предприятиях.

Практическая значимость. Практическая значимость дипломной работы состоит проведении исследовании в обеспечении промышленной безопасности техники и технологии, выполнении санитарно-гигиенических требований, обработки производства мясного сырья из птицы и обеспечить пищевую безопасность на производственных предприятиях.

В основной части дипломной работы (проекта) приводят данные, отражающие сущность, содержание, методику и основные результаты выполненной работы.

Основная часть дипломной работы (проекта), как правило, делится на разделы и подразделы (главы и параграфы) .

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1 Современное состояние и перспективы развития птицеводства в Республике Казахстан

Анализ текущего состояния и проблемы производства рынка мяса и мясных продуктов в республике

По сравнению с другими отраслями птицеводство - является одна из самых скороспелых отраслей животноводства. Это наиболее наукоёмкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса, характеризующаяся быстрыми темпами воспроизводства поголовья, интенсивным ростом, высокой продуктивностью и жизнеспособностью, наименьшими затратами живого труда и материальных средств на единицу продукции. После второй мировой войны в США, а затем и в других развитых странах мира возникла новая высокотехнологичная, интегрированная, наукоемкая и экономически очень эффективная отрасль агропромышленным комплексе - промышленное птицеводство. Птицеводство даёт мясо, яйцо, пух, перо, органические удобрения (птичий помёт) . Из сельскохозяйственных птиц наибольшее распространение имеют куры, индейки, гуси, утки. Всё большее развитие получает разведение цесарок, перепелов, страусов. Уделять особое внимание птицеводству следует потому, что это наиболее «скороспелая» отрасль.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми и диетическими качествами, утиное и гусиное яйцо отличается высокой калорийностью. Дополнительной продукцией птицеводства является перо и пух, побочной продукцией - птичий помёт. Отходы инкубации и убоя птицы идут на приготовление кормовой и перьевой муки.

Птицеводство стало одним из ведущих в мире производств относительно дешевых и биологически полноценных продуктов питания для человека. Население Земли через 40 лет достигнет 10 млрд. человек. Для того, чтобы накормить такое количество людей, нужно увеличить производство продовольствия, по крайней мере, в 3 раза. Необходимо сделать основной упор на высокопротеиновые продукты питания, такие как мясо и птицу. Для того чтобы произвести продуктов в три раза больше, чем сейчас, нужно, во-первых, повысить эффективность производства. Мясо птицы способно быстро и эффективно восполнить дефицит протеина. Можно утверждать, что в 21 веке промышленному птицеводству будет отведена главная роль в обеспечении человечества животными белками. Птицы обладают высокой скоростью роста. Через пять дней после вывода цыплята, индюшата и утята удваивают свой вес, в то время как у телят это наблюдается через 50 дней, у поросят - через 14 дней, у ягнят - через 15 дней. Конверсия протеина корма в протеин продукции у бройлеров составляет 1, 9, куриц-несушек - 3, 9, в то время как у свиней - 4, 1, бычков на откорме - 10, 6 кг/кг. Таким образом, в птицеводстве наблюдается быстрая окупаемость вложенных инвестиций [2, 3] .

За последние десять лет во всем мире наблюдается стойкая тенденция роста потребления продуктов птицеводства. Только за этот период мировое производство яиц увеличилось почти на 50%, а потребление яиц достигло приблизительно 142 шт. на душу населения в год. Наибольшее производство яиц на душу населения - в Нидерландах (633 яйца), Японии (317), Бельгии (314), США (303), Чехии (300), России (230) .

В 2008 году соотношение собственного производства и импорта птицы домашней и пищевых субпродуктов в Республике Казахстан составило 32, 7 и 67, 3 процента. Добавим, что по сравнению с 1990 годом уровень производства птицы снизился на 68% - с 200, 9 тыс. тонн до 64, 5 тыс. тонн. Если же брать объемы потребления населения, то эти параметры будут гораздо выше - в среднем за 2004-2008 годы доля пресловутых “ножек Буша” в личном потреблении населения составляет порядка 70% [4, 5] .

тыс. тонн

годы

Рисунок 1- Уровень производства птицы за последние годы

(по данным Комитет по статистике МНЭ РК)

С начала проведения радикальных реформ, в результате изменения конъюнктуры внутреннего и внешних рынков, а также по причинам экономического характера, происходил спад численности поголовья птицы и объёмов производства продукции птицеводства. Начиная с 1997 года, состояние птицеводства в республике стало стабилизироваться и ежегодно наблюдается рост поголовья и объёмов производства птицеводческой продукции.

За последние годы численность птицы, а также производство продукции птицеводства в республике характеризуются следующими показателями, представленными в таблице.

Таблица 1- Данные о птицеводстве Республики Казахстан за 2004-2009 гг.

Показатели

2004 г.

2005 г.

2006 г.

2007 г.

2008 г.

2009 г.

Показатели: Численность птицы во всех категориях хозяйств, тыс. голов

2004 г.: 25606, 1

2005 г.: 26215, 5

2006 г.: 28239, 3

2007 г.: 29506, 8

2008 г.: 30148, 4

2009 г.:

32941, 0

Показатели: в % к пред.

2004 г.: -

2005 г.: 102, 4

2006 г.: 107, 7

2007 г.: 104, 5

2008 г.: 102, 2

2009 г.: 109, 3

Показатели: Производство яиц во всех категориях хозяйств, млн. штук

2004 г.: 2316, 8

2005 г.: 2514, 0

2006 г.: 2494, 7

2007 г.: 2664, 2

2008 г.: 2989, 1

2009 г.:

3306, 4

Показатели: в % к пред.

2004 г.: -

2005 г.: 108, 5

2006 г.: 99, 2

2007 г.: 106, 8

2008 г.: 112, 2

2009 г.: 110, 6

Показатели: Производство мяса птицы во всех категориях хозяйств, тыс. тонн

2004 г.: 41, 3

2005 г.: 45, 7

2006 г.: 64, 5

2007 г.: 64, 3

2008 г.: 65, 3

2009 г.: 66, 5

Показатели: в % к пред.

2004 г.: -

2005 г.: 110, 7

2006 г.: 141, 1

2007 г.: 99, 7

2008 г.: 101, 6

2009 г.: 101, 8

Показатели: по данным Агентства РК по статистике

По мере возрождения птицеводческих предприятий, сохранивших производственную базу с законченным технологическим циклом, а также развития птицеводства в частном секторе, за последние 6 лет поголовье птицы увеличилось на 29%. За указанный период наблюдалась положительная динамика производства яиц и мяса птицы - на 43 и 61% соответственно [6] .

В последние годы в сельском хозяйстве Казахстана, в т. ч. и в птицеводстве, наблюдаются положительные процессы. Птицеводство - наиболее динамичная отрасль мирового промышленного комплекса. Это одна из наиболее скороспелых отраслей для производства товарных яиц и мяса.

Развитие отрасли птицеводства - экономически обусловленное, социально выгодное и наиболее перспективное направление в обеспечении продовольственной безопасности Республики Казахстан. Изучение состояние развития отрасли птицеводства Казахстана, где важнейшими факторами, характеризующими развитие данной отрасли, являются поголовье сельскохозяйственной птицы, наличие сырьевой базы, в частности зерна, земельных ресурсов для размещения предприятий с учётом требований, обеспечивающих ветеринарно-санитарную безопасность, наличие топливно-энергетических ресурсов.

В результате исследования многие регионы Казахстана располагают благоприятными природными условиями для развития птицеводства. Поголовье домашней птицы в республике с 2000 по 2012 г. увеличилось на 70%. На сегодня поголовье составляет 36, 8 млн гол. При этом производство яиц выросло в 2 раза и составило 3, 7 млрд шт., производство мяса птицы увеличилось на 74% и в 2012 г. составило 123 тыс. т. Рост потребления яиц населением вырос в 1, 5 раза и достиг 232 шт. на человека [7] .

Ежегодно наращивают производство товарного яйца такие птицеводческие предприятия, как ПК «Ижевский», ТОО «Компания Сарыбулак», ТОО «Казахстан кустары», ТОО «Шымкент кус», ТОО «КазгерКус» (кусФ), ТОО «Уральская птицефабрика». Объёмы производства яиц отечественными птицефабриками, в том числе в частном секторе, полностью покрывают платёжеспособный спрос населения на внутреннем рынке, составляют 95% удельного веса от их общего потребления.

В мясном птицеводстве успешно функционируют следующие предприятия: АО «Алель Агро», ТОО «Алатау кус», ТОО «КазРосБройлер», АО «Усть-Каменогорская птицефабрика», ТОО «Прииртышская бройлерная птицефабрика», ТОО «Ак- нар ПФ». Однако насытить отечественный рынок мясом птицы за счёт отечественных товаропроизводителей в ближайшей перспективе невозможно в связи с низким уровнем технико-технологической оснащённости, недоиспользованием производственных мощностей предприятий, а также высокой себестоимостью продукции. Мощности бройлерного производства в республике в целом используютсяна 60-70% [8] .

В республике в отрасли птицеводства необходимо развивать племенные селекционные центры и племенные хозяйства, где будет возможно проводить селекционную работу с исходным материалом. Недостаточное развитие собственной племенной базы привело к производству мяса и яиц в стране с использованием импортного племенного материала. В задачу птицеводства входит разведение, кормление, содержание и использование разных видов и пород сельскохозяйственной птицы в целях производства яиц, мяса, пера, пуха. Для этого в Казахстане имеются все возможности развития данной отрасли. В основу технологии современного интенсивного птицеводства яичного направления продуктивности положено производство пищевых яиц от высокопродуктивной гибридной птицы при кормлении её полнорационными сухими комбикормами и создании необходимых зоотехнических условий содержания. Для успешного развития птицеводства региона на базе дальнейшей интенсификации отрасли рекомендуется широко использовать высокопродуктивные кроссы птицы [9, 10] .

В каждом конкретном хозяйстве селекционируемые признаки можно выбирать в зависимости от направления продуктивности птицы с учётом характеристики линии или группы. К примеру, в Западно-Казахстанской области разводили кур породы леггорн, кроссы мясных кур на основе пород корниш и плимутрок. При разведении кур в регионах можно использовать генетический потенциал различных кроссов кур (табл. 2) .

Таблица 2- Генетический потенциал продуктивности кроссов кур, используемых в интенсивном птицеводстве

Куры

Кросс

Яйценоскость, шт

Масса яиц, г

Затраты кормана 1 кг прироста, кг

Живая масса

в 7 нед., кг

Куры: Яичные

Кросс:

Заря-17

Алатау

Хайсекс коричневый

П-46

Заславский-2

Яйценоскость, шт:

270-280

250-260

260-270

270-280

265-270

Масса яиц, г:

61-62

62-63

60-61

59-61

Затраты кормана 1 кг прироста, кг:

Живая массав 7 нед., кг:

Куры: Мясные

Кросс:

Бройлер-6

Гибро-6

Бройлер-6

Яйценоскость, шт:

160-165

155-160

175-180

Масса яиц, г:

Затраты кормана 1 кг прироста, кг:

2, 2-2, 3

2, 1-2, 2

Живая массав 7 нед., кг:

1, 7-1, 8

1, 8-1, 9

Кур яичного направления продуктивности, как правило, отбирают по яйценоскости, качеству и массе яиц, живой массе, оплате корма, половой скороспелости, воспроизводительным способностям и устойчивости к заболеваниям. Кур мясного направления продуктивности принято отбирать по скорости роста, быстро те оперяемости, качеству и массе яиц, воспроизводительным способностям и устойчивости к заболеванию. Выбор направления продуктивности, применение рациональной технологии в птицеводстве как при промышленном, так и при обычном интенсивном ведении отрасли позволит увеличить продуктивность при одновременном снижении затрат труда и средств на единицу продукции.

В развитии отрасли птицеводства Казахстана и увеличении производства конкурентоспособной продукции важное значение имеет наличие собственной племенной базы птицеводства, а также целенаправленная работа по улучшению кормовой базы, внедрению в производство ресурсосберегающих энергоёмких технологий, обеспечение отрасли квалифицированными кадрами.

За последние 10 лет потребительский спрос на мясо в республике повышается, но незначительно, в среднем лишь по 0, 7 кг в год на человека. Поэтому его уровеньпока ниже рациональной нормы потребления на 16 кг (51 кг против 67), то есть среднестатистический в Казахстане ежедневно недоедает около 50 граммов мяса. Это вызвано в первую очередь экономической недоступностью мяса, ввиду высоких цен на него. К примеру, только за период 2005 -2009 гг. розничная цена 1 кг говядины повысилась в 2, 5 раза, баранины - 2, 7 раза, свинины - 2, 8 раза, мяса птицы - в 1, 9 раза.

Хотя номинальная заработная плата по стране за этот период тоже увеличилась вдвое, однако при этом резко повысились еще и цены на услуги - электроэнергию, тепло, горячую и холодную воду, топливо, что в целом понизило платежеспособность населения.

В Казахстане сейчас производится более 970, 0 тыс. тонн в год, что в свою очередь соответствует тому, что на человека уходит 51 кг., при норме в 67 кг. чел. /год.

Недостаток, конечно, несущественный, однако при пониженном производстве страна не может экспортировать продукцию. Что касается цен, то они растут с каждым годом. Причиной тому все тот же дефицит скота. Многие фермеры просто вынуждены делать наценку от 100%-200%, так как в противном случае их труды просто не окупаются. Рост производства мяса в 2011 году, по отношению к аналогичному периоду прошлого года, составил 4, 5%, что является результатом медленного осуществления программ по развитию области животноводства.

Рисунок 2 - Производство мяса в убойном весе в Казахстане и его потребление (тыс. тонн) по данным Агентство по Статистике РК

Многие эксперты прогнозируют, что к 2020 году страна может столкнуться с дефицитом говядины, а потребность в ней возрастет на 1, 8%. Дабы избежать данной ситуации, потребуется реформирование системы производства и пополнения поголовья скота. Данные реформы потребуют больших изначальных инвестиций, однако исходя их опыта развитых в этой отрасли стран, это дело будет довольно рентабельным, и в среднем его прибыль составит около 40%.

Важным резервом снижения стоимости мяса, поступающего на потребительский рынок, является создание эффективной системы товародвижения. Где сбыт мяса будет осуществляться либо через организованных дилеров, либо напрямую в торговую сеть.

Это обеспечит возможность снизить издержки обращения на 25-30%, а значит, и потребительскую цену на мясо.

Как показывает опыт России, более эффективна торговля охлажденным мясом птицы через крупные торговые сети, что позволяет снизить издержки на хранение товара и его продвижение, а также повысить потребительский спрос за счет более высокого качества мяса.

Стабильный прирост предложения дешевого мяса в Казахстане возможен и за счет увеличения производства баранины, а также говядины, получаемой от крупного рогатого скота мясного направления. Ведь отгонное животноводства всегда имело преимущество перед стойловым.

Однако такие конкурентные преимущества в республике в настоящее время

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.