Зоотехнические характеристики верблюдов Казахстана



Тип работы:  Курсовая работа
Бесплатно:  Антиплагиат
Объем: 27 страниц
В избранное:   
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ..3
1 ОБЗОР
ЛИТЕРАТУРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ...5
1.1 Зоотехнические характеристики верблюдов Казахстана ... ... ... ... ... ...5
1.2 Состав верблюжьего молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.2.1 Белки верблюжьего молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
1.2.2 Витаминный состав верблюжьего молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
1.2.3 Минеральный состав верблюжьего молока ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
1.3 Состав шубата и его терапевтические свойства ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
1.4. Микрофлора шубата ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.5 Липиды молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
1.5.1 Липидный состав верблюжьего молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... .23
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ... ... ... ... ... ... ... ... .27

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В улучшении структуры питания населения
высококачественной пищей молочным продуктом придается большое значение,
поскольку они являются одним из основных поставщиков биологический активных
веществ, антимикробных факторов, полноценных белков, незаменимых
аминокислот. Молоко, по высказыванию известного русского физиолога И. П.
Павлова, представляет собой высокоценный продукт питания, созданный самой
природой и содержащий большинство компонентов, необходимых человеку.
В связи с возрастающей потребностью населения в продуктах питания
представляется необходимым разносторонне исследовать все потенциальные
источники пищи, особенно слабо изученные, мало известные. При этом
необходимо изучать их химический состав, пищевую и биологическую ценность,
влияния на эти показатели сезонных факторов, видовых признаков и
географическое распространение животных, процессов технологической
обработки, а также установление целебных свойств этих продуктов. Среди
многочисленного ассортимента молочных и кисломолочных продуктов верблюжье
молоко и шубат занимают значительное место в питании населения нашей
страны. Верблюжье молоко с глубокой древности ценится не только за
питательность, но и за лечебные свойства.
Если учесть ценность шубата, как лечебного средства для людей больных
туберкулезом, то становится очевидной и более актуальной значимость,
расширения объемов его производства. Лечебно- диетические свойства шубата
связаны с лучшей усвояемостью белков, жиров, углеводов, витаминов,
микроэлементов, а также с антибиотическими свойствами дрожжей. В последние
годы разными исследователями установлено, что верблюжье молоко и шубат
стимулируют секрецию желудка, улучшают работу поджелудочной железы,
переваривание, всасывание пищевых веществ в кишечнике, желчевыведение,
нормализует общий обмен.
Хотя шубат давно приобрел большую популярность среди населения, а
лечебные свойства шубата известны уже столетия, тем не менее, его
химический состав, пищевые и биологические свойства изучены ещё
недостаточно.
В данном секторе хотелось бы отметить две основные проблемы: скудная
информация о химическом, биохимическом, микробиологическом составе
верблюжьего молока и шубата, с выявлением многочисленных ветеринарных,
зоотехнических, генетических, географических, сезонных, внешних факторов и
изучением влияния этих факторов на получаемые национальные кисломолочные
напитки 1,2. Изучение таких отдельных составных, как жир верблюжьего
молока и шубата в таких детальных ракурсах еще не проводились в Казахстане.

Генетический аспект, т.е. упоминания о верблюжьем молоке в
русскоязычной литературе с 20-х годов 20 века не уточняет вид животного
Camelus bactrianus или Camelus dromedarius 4,5,6. Как всем известно,
биологически разные виды животных, даже относясь к одному семейству
животных, имеют свои особенности. На данный момент имеющаяся мировая
научная литература насчитывает больше информации об одногорбых Camelus
dromedarius, а по двугорбым Camelus bactrianus гораздо меньше.

Новизна. Научная новизна магистерской диссертации заключается в том,
что на нынешний момент отсутствуют описания жира верблюжьего молока
бактрианов и дромедаров, шубата в условиях различных регионов Казахстана.
Проработать методику полного экстрагирования молочного жира.

Цель данной работы сравнительное изучение жира верблюжьего молока и
шубата различных регионов Казахстана

Задачи:
- Налаживание методики экстрагирования жира молока
- Проведение анализов жира верблюжьего молока и шубата в зависимости от
различных регионов Казахстана

Ожидаемые результаты:
- Проработать методику полного экстрагирования молочного жира.
- Получение физико-химических характеристик жира верблюжьего
молока и шубата в зависимости от различных регионов Казахстана
- Статистическая обработка полученных данных

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Потребление молочных продуктов в странах Центральной Азии и
Казахстане очень высокое, так, в Казахстане на душу населения в 2000 году
приходилось 137,3 кггод, в силу традиций основное потребление приходится
на сбраженные молочные продукты питания, такие как айран, кефир, кумыс и
шубат [1]. Для многих верблюдоводческих регионов характерна замена
коровьего молока на верблюжье для повседневной жизни. В основном верблюжье
молоко потребляют в сбраженом виде. Также сквашенным продуктам
присваивается много медицинских и терапевтических свойств без полного
объяснения механизма действия на организм. Многочисленные литературные
источники показывают, что лечебный эффект связан именно с употреблением
верблюжье молока и шубата [2,3]. Но к сожалению, в большинстве случаев эти
работы нуждались в более строгой постановке опытов и более строгих
доказательств [2,3,4,5,6].
Существование сбраженных молочных напитков, которые получили статус
национальные напитки, имеет логическое объяснение в образе жизни
кочевников. Из-за отсутствия постоянно устоявшегося микроклимата,
постоянных кочевок и отсутствия адаптированных приспособлений, технология
приготовления шубата является почти идентичной на всей территории
Казахстана.
В молочной отрасли Казахстана необходимо развивать специфичные
молочные заводы по западным образцам, которые не требуют полной
стерилизации продукта с потерей всех органолептических свойств. Такие
продукты могут завоевать широкое распространение среди среднего
потребителя, т. е. гарантировать постоянную прибыль животноводов. В мире
эта практика нашла применение в производстве многих классических молочных
продуктов (кефир, творог, йогурт, сыры), широко употребляемых в Западной
Европе и США. Все эти продукты в основном рассчитаны на средний слой
населения. Для продуктов из кобыльего и верблюжье молока это позволит
поднять уровень жизни животноводов, сможет создать спрос на продукцию
степных производителей, отдаленных от больших городов и потенциальных
потребителей.

1. Зоотехнические характеристики верблюдов Казахстана
В Казахстане насчитывается свыше 167 млн. га пустынных и
полупустынных земель, которые используются преимущественно в качестве
пастбищ. Пустыня простирается от северных берегов озера Балхаш и Аральского
моря к югу до предгорных равнин Тянь-Шаня. Полупустынная зона с юга
граничит с пустынной, а с севера – с полосой степей, которая проходит южнее
городов Аральска, Актюбинска, Караганды и Семипалатинска.
В хозяйствах, расположенных в пустынной и полупустынных зонах,
сконцентрированы свыше 95% верблюдов, разводимых в республике. Климат этих
зон суровый, резко-континентальный. В пустынной зоне Казахстана в летнее
время года температура воздуха поднимается до 40-45ºC, а зимой снижается до
минус 30-35ºC. За год выпадает 100-200 мм атмосферных осадков, причем 35-
45ºC приходится на раннюю весну, 5% на лето, 15-20% на осень и 35-45% на
зиму. Среднее число дней в году со снежным покровом здесь составляет 110-
130. Полупустынная зона менее засушлива и несколько отличается по сумме
положительных и отрицательных температур. В среднем за год здесь выпадает
150-300 мм атмосферных осадков. Растительность пустынных и полупустынных
пастбищ состоит в основном из полыней, солянок и кустарников, которых плохо
поедает крупный рогатый скот, поэтому традиционными отраслями хозяйства
этих зон являются овцеводство, коневодство и, особенно, верблюдоводство.
По данным FAO численность поголовья верблюдов в Казахстане с 96 100
в 2000 году выросла до 130 000 в 2006 году. В перспективе, по расчетам
специалистов Министерства сельского хозяйства в целом по республике
предполагается довести к 2010 году поголовье верблюдов до 200-220 тыс.
голов [7].
Род Camelus включает три вида верблюдов, из которых в Казахстане
имеется два C.dromedarius и C.bactrianus Бактрианы и дромедары –
самостоятельные виды, оба вида по зоологической классификации относятся к
отряду парнопалых (Artiodactyla), подотряду жвачных (Ruminantia),
надсемейству мозоленогих (Tylopoda) и семейству верблюдовых (Camelidae).
Бедро у верблюда не включено в туловище, ноги опираются на широкие лапы с
двумя копытцами, семь мозолистых образований служат опорой в лежачем
положении. Желудок состоит из трех отделов: рубца, сетки и сычуга. В
отличие от других видов жвачных животных у них отсутствуют книжка и желчный
пузырь. В верхней челюсти дромедаров и бактрианов имеются резцы, а в
ротовой полости – ороговевшие сосочки, которые позволяют животным поедать
колючую растительность. Оба вида обитают на сухих равнинах и имеют сезонный
характер проявления половой охоты. Различаются дромедары и бактрианы по
нескольким признакам. Ареал дромедаров – жаркие пустыни, а бактрианов –
пустыни и степи с продолжительной и суровой зимы.
Дромедары – животные облегченного телосложения, с тонкой кожей,
коротким и редким шерстным покровом.
Бактрианы – массивные и широкотелые животные. Для шерстной оброслости
дромедаров характерна опушка лопаток – эполеты, а у бактрианов опушка
предплечья – галифе.
У дромедаров один, а у бактрианов два горба. Матки дромедар по
сравнению с матками бактриана более молочные, но их молоко отличается
меньшей жирностью. У дромедаров период плодоношения примерно на три недели
короче, чем у бактрианов [8].
Двугорбая казахская порода. Казахская порода создана методом народной
селекции в прошлом столетии в результате отбора наиболее крупных животных
из числа местных верблюдов.
Казахские верблюды – это компактные животные пропорционального
телосложения. Они в общей массе менее крупны, чем калмыцкие, сравнительно
низконоги, с относительно более глубокой грудью.
Молочная продуктивность казахских верблюдиц в среднем за первые 7
месяцев лактации составляют 1200 л и колеблется от 750 л до 1760 л.
Подсосных верблюдиц доят, но выдаивают не полностью, оставляя молоко
верблюжонку. Наивысшая молочная продуктивность казахских верблюдиц отмечена
впервые 7 месяцев лактации. Молоко их содержит в среднем: 6,12% жира, 3,82%
белка, 4,98% молочного сахара и 0,95% золы [8].
Одногорбая порода – Туркменская арвана. У чистопородного арвана
один компактный горб несколько смещенный назад, не закрывающей область
холки. Надежный отличительный признак – длинная шерсть в области лопаток,
совершенно отсутствующая у бактрианов и гибридов, борода и грива только в
верхней трети шеи, челка и галифе отсутствуют.
Гибриды. Межвидовые гибриды первого поколения получают двумя
способами: казахским и туркменским. Казахский способ – скрещивание самца
дромедара с самкой бактриана, а туркменский – скрещивание самца бактриана
с самкой дромедара. Гибриды первого поколения (F1) полученный казахским
способом называют самца – нар, а самку – нар майя, туркменским
способом, соответственно – инер и – инер-майя .
У наров и инеров имеется один растянутый горб, характер оброслости
занимает промежуточное положение исходных форм, имеется челка, грива,
борода (по всему нижнему краю шеи) и галифе.
Скрещивая гибриды первого поколения – наров и инеров с бактрианами
получают животных, называемых коспак. Гибрид, полученный от самки коспака
и самца дромедара, называется кез-нар. У коспаков имеется один горб, с
двумя вершинами, т.е. почти два горба, соединенных между собой общим
жировым основанием.
При скрещивании наров и инеров с дромедарами получают куртов. При
спаривании гибридов первого поколения между собой получают гибриды второго
поколения, их называют жарбай. Гибриды второго поколения (F2) более
мелкие, чем первого (F1). Среди гибридов F2 наблюдается большая
изменчивость в строении горба, характере оброслости и других признаках.
Также они отличаются низкой продуктивностью, поэтому верблюдоводы –
практики отказались от получения гибридов второго поколения.
Гибриды первого поколения, а также гибриды от переменного
скрещивания, кез-нары и курт-нары являются высокопродуктивными животными.

2. Состав верблюжьего молока
Верблюжье молоко белого цвета, пресновато-сладковатого или сладковато-
солоноватого вкуса, густой консистенции, при переливании сильно пенится.
Вкус молока зависит от вида и доступности питьевой воды. Показатели рН и
плотность верблюжьего молока более низкие, чем у коровьего молока. рН
молока колеблется от 6,50 до 6,70, плотность верблюжьего молока в среднем
равна 1,030 гсм, она зависит от его состава и в первую очередь от
жирности, чем выше жирность молока, тем меньше его плотность. По последним
данным молока, получаемого после ручного доя, плотность равна 1,026 г
см. По С.Г.Хераскову калорийность молока верблюдиц породы казахский
бактриан достигает 900-950 ккал. Зимой с уменьшением удоев калорийность
молока повышается до 1100 ккал. Содержание отдельных компонентов в молоке
верблюдиц изменяется в зависимости от периода лактации, сезона года,
кормления, видовой и породной принадлежности животного [6].
Кислотность свежего молока равна в среднем 16-17ºТ, но может
достигать 23-24ºТ. Примечательно, что кислотность верблюжьего молока
нарастает очень медленно и оно длительное время сохраняется в свежем виде
(Бестужева, 1948). Так, при температуре около 0º и исходной кислотности в
23ºТ кислотность в нем увеличивается в 3 раза только на семнадцатые сутки
хранения, а частичное створоживание наблюдается на двадцатые сутки. В
коровьем же молоке сгусток образуется уже на десятые сутки при относительно
низкой кислотности. Повышение температуры хранения до 10º ускоряет
кислотообразование, но и при этих условиях в течение трех суток кислотность
держится на исходном уровне. И только при 30 и 50º она резко увеличивается
к 24 ч хранения (табл. 1).

Таблица 1 - Сравнительное нарастание кислотности (ºТ) верблюжьего и
коровьего молока (Бестужева, 1948)


Молоко После Продолжительность хранения, ч
дойки
3 612 24
При 30ºC
Верблюжье 25 29 32 38 89
Коровье 20 21 Свернулось
При 50ºC
Верблюжье 24 25 27 42 83
Коровье 20 29 Свернулось

Длительное сохранение молока в свежем виде связывают с его высокой
бактерицидностью. В нем обнаружены лизоцимы, агглютинины, антитоксины,
бактериолизины, иммунные тела и другие вещества, обладающие
противомикробными свойствами. Они-то препятствуют в течение определенного
времени размножению микроорганизмов.
Молозиво верблюдицы белое и более концентрированное, чем молозиво
коровы. В литературе имеется мало данных по составу верблюжьего молозива,
наиболее полные данные в СССР получены Л. И. Сестучевой (1985), Саудовской
Аравии – I.H. Abu-Leiha et al, (1989).
Один из важнейших факторов, который влияет на состав молока – это
питьевая вода. R. Yagil и Z. Etizion (1980) исследовали эффект ограничения
воды на состав верблюжьего молока. При постоянном рационе в течение года
происходит существенное изменение содержания воды в молоке. Свободной воды
в молоке обычно около 86%, а когда количество воды в рационе ограничено, в
молоке содержание воды достигает 91%. Эти исследования показывают, что
верблюдица на стадии лактации теряет больше воды для производства молока во
время засухи. Это демонстрирует природную адаптацию к обеспечению
верблюжонка необходимой жидкостью во время засухи.
1.2.1 Белки верблюжьего молока
Из всех животных белков, белки молока являются самыми полноценными.
В состав молока входят казеины, альбумины и глобулины. В молоке
казахских бактрианов содержится: общего белка – 4,45%, казеина – 3,22 %,
альбумина – 0,71 % и глобулина – 0,46 %. По данным С.Г. Хераскова в молоке
одногорбых верблюдов: общего белка – 3,60 %, казеина – 2,80%, альбумина и
глобулина – 0,87%. Известно, что белки молока содержит все незаменимые
аминокислоты и может полностью покрывать суточную потребность человека в
незаменимых аминокислотах. Белки молока обладают липотропными свойствами,
регулируют жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение
других белков.
Казеин верблюжьего молока. Казеин – основной белок молока
млекопитающих. Он принадлежит к группе фосфопротеинов и содержит большое
число фосфатных групп, связанных кальцием; также его называют казеинат
кальция. В свежем молоке казеин находится в форме небольших частиц,
суспендированных в жидкости. Это форма казеина иногда называется
казеиноген. Когда молоко скисает и свертывается, казеин выпадает в осадок в
виде творожного сгустка. Это важнейший пищевой белок включает полный набор
незаменимых аминокислот. Особенно высоко содержание в казеине метионина
(3,5%), лизина (6,9%), триптофана (1,8%), лейцина (12,1%), валина (7,0%). В
желудке млекопитающих в первый период после рождения присутствует фермент
химозин или сычужный фермент, створаживающий молоко; створаживание молока
катализирует и др. протеолитические ферменты. Количество казеина в
верблюжьем молоке составляет 2,3-2,9%. Казеин, подобно всем белкам,
обладает амфотерными свойствами – способен проявлять как кислые, так и
щелочные свойства. В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства
[9]
Сывороточные белки. После осаждения казеинов молока (0,5 – 0.8%
белков) обезжиренную жидкость называют сывороткой, которая содержит
сывороточные белки, они представляют около 15-20% всех белков молока [10].
Основными сывороточными белками являются λ-лактальбумин, β-лактоглобулин,
лактоферрин, лизоцим, иммуноглобулины, ферменты и компоненты протеозо-
петонной фракции.
Обнаружено, что лактоферрин может фиксировать два атома железа. Он
играет первостепенную роль в кишечной абсорбции железа у молодняка.
Лактоферрин обладает умеренно проявляющейся бактерицидной силой, он не
полностью гидролизован во время пищеварения. Лактоферрин посредством
связывания ионов железа и других металлов из среды поверхностных структур
оболочек микроорганизмов лишает последние жизненно важных микроэлементов,
входящих а состав цитохромов дыхательной цепи, каталаз, пероксидаз и
супероксиддисмутаз, кроме того, снижает их резистентность к токсическому
действию химических рективных производных кислорода. По мнению Metz-
Bontigue M.N, удержание железа LF и TF во внутренней среде животного
организма является одним из ведущих механизмов защиты от инфекций и
опухолевого роста [11].
Аминокислотный состав белков молока. Биологическая и питательная
ценность белков определяется аминокислотным составом, особенно незаменимыми
аминокислотами. Общий аминокислотный состав белков верблюжьего молока
впервые был определен П.В.Кугеневым и М.Н.Медведевой в 1960 году бумажной
хроматографией. В белках верблюжьего молока было обнаружено 13 аминокислот
из 20 (в %): Arg – 4,6; Ala – 3,4; Lyz+His – 10,0; Phe – 4,1; Met – 3,9;
Ser – 6,1; Thr – 4,5; Leu+Ile – 21,0; Glu – 15,9; Asp – 6,2; Glu – 0,6. По
данным С.М.Терентьева, белки молока двугорбых верблюдиц богаче, чем белки
молока одногорбых такими незаменимыми аминокислотами, как треонин,
метионин, валин, фенилаланин, лейцин, лизин (вместе с гистидином). Знание
аминокислотного состава верблюжьего молока необходимо при оценке пищевой и
технологической ценности молока верблюдиц, идущего на производство шубата.
Содержание лактозы в молоке. Лактоза (СНО) –
дисахарид, был найден вначале только в молоке и поэтому назван молочным
сахаром. Позже лактозу обнаружили в некоторых грибах и пыльце растений. Она
относится к основным компонентам молока и находится в нем преимущественно в
свободном состоянии, небольшая часть – в связанном с белками и углеводами.
Лактоза синтезируется в вымени лактирующих животных. Биоситез лактозы
проходит с помощью фермента галактозилтрансферазы, которая катализирует
перенос остатка галактозы от уридинфосфатгалактозы на Д-глюкозу. При
гидролизе лактоза распадается на молекулы глюкозы и галактозы.

Витаминный состав верблюжьего молока
Витамины – низкомолекулярные органические соединения, которые,
присутствуя в пище в небольших количествах, являются незаменимыми ее
компонентами, обеспечивают нормальное протекание биохимических и
физиологических процессов путем участия в регуляции метаболизма. Витамины
не включаются в структуру тканей человека и животных и не используются в
качестве источника энергии. По признаку растворимости в жирах и в воде
витамины классифицируют: жирорастворимые ( A, D, E, K) и водорастворимые (
витамины группы B, C, PP и др.).
Все известные в настоящее время витамины содержатся в молоке.
Верблюжье молоко богата витаминами, в 1 л молока бактрианов в среднем
содержится (мг): витамина А – 0,38, витамина С – 58,2, витамина В -
2,72. В 1 л дромедаров, по наблюдениям других авторов, содержится (мг):
витамина А – 0,34-0,49, витамина В - 0,95-1,86, витамина В- 0,66-
1,75, витамина С – 57-79 [8]. По содержанию витаминов В, В и С
верблюжье молоко значительно превосходит коровье.
Доступна только фрагментная информация по содержанию витаминов в
верблюжьем молоке.
Сравниваем содержание витаминов в верблюжьем молоке в соответствии с
другими видами молока (табл. 2). Сравнительно с коровьим молоком, молоко
обладает более слабым количеством витаминов:
- В - тиамин,
- В- рибофлавин,
- В- фолевая кислота,
- В- пантотеновая кислота.
Из всех известных витаминов аскорбиновая кислота или витамин С
достаточно хорошо изучен.

Таблица 2 – Содержание витаминов молока разного вида животных (согласно
данным FAO, 1995)

Витамины в мгкг Дромедар Корова Кобыла Коза Овца
Витамин А 0,37-1,260,025 - 0,24 0,83
Тиамин (В) 0,33-0,600,04 0,28 0,41 0,85
Рибофлавин (В) 0,42-0,801,1-2,8 0,38 1,38 3,30
Пиридоксин В 0,52 0,40 мкг - 0,60 0,75
В 0,0023 0,1 г - 0,0008 0,006
Ниацин 0,0039 0,70 3,28 4,28
Фолевая кислота 4,6 0,04-2,6 - 0,006 0,006
(В)
В 0,004 - - -
Витамин С 57-98 3-23 145,0 4,20 47,0

Н.М.Киселев и др. (1954) считают, что количество витамина С в
верблюжьем молоке зависит от рациона питания и индивидуальных особенностей
животного. Они установили, что при кормлении верблюдиц сухой верблюжьей
колючкой в молоке содержится 75,43 мгл витамина С, а при выпасе на
весенних пастбищах содержание его повышается до 97,07 мгл. Содержание
витамина С и ниацина в молоке верблюдиц существенно выше, чем в коровьем
молоке. Высокое содержание витамина С в верблюжьем молоке доказано
исследованиями некоторых ученых. Относительно большое количество витамина С
(25-60 мгл) в верблюжьем молоке является результатом поедания важных
питательных веществ на засушливой территории, где фрукты и овощи содержат
недостаточно витамина С. По исследованиям Ж.К.Урбисинова количество
витаминаС изменяется в зависимости от сезона года. Его содержание в молоке
повышается в весенний период и составляет 13%, тогда как зимой всего 5,7%.
Среднегодовое содержание витамина С в верблюжьем молоке составляет 9,5%.
В результате исследований установлено, что верблюжье молоко содержит
меньшее количество витаминов В, А и Е, тиамина, рибофлавина, фолиевой и
пантотеновой кислоты, чем коровье молоко. Наконец в молоке дромедара
находятся большее количество витамина С и ниацина (витамин РР). Повышенный
процент витамина С в молоке дромедара был подтвержден в нескольких работах:
M.A.Mehaia et M.A. Al-Kahnal (1989); Z. Farah et al., (1992).
В шубате содержание аскарбиновой кислоты составило: летом – 10,2%,
зимой – 5,0%. Среднегодовое содержание витамина С в шубате составило 8,0%.
При переработке верблюжьего молока в шубат содержание витаминов В,
В увеличивается вдвое, количество витамина С, напротив, уменьшается от
63,27 до 55,20 мгл. Таким образом, верблюжье молоко и шубат являются
важными источниками витамина С.

1.2.3 Минеральный состав верблюжьего молока
Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам
питания с весьма разнообразными физиологическими функциями. Минеральные
вещества нужны для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме.
Создания определенной концентрации ионов водорода в тканях и клетках
межтканевых и межклеточных жидкостях, а также для придания им осмотических
свойств, обеспечивающих нормальное протекание обмена веществ. Минеральные
вещества имеют большое значение в образовании белка. Доказана их роль в
деятельности эндокринных желез (например, йода в щитовидной железе), а
также участие в ферментативных процессах. При недостаточном поступлении в
организм минеральных элементов возникают тяжелые заболевания. Снижение
содержания I в питьевой воде приводит к развитию эндемического зоба.
Недостаток Cu и Co вызывает анемию (малокровие) различного характера.
Основываясь на преимущественном значении отдельных минеральных веществ в
различных аспектах жизнедеятельности организма, можно выделить несколько
главных направлений их участия в биохимических процессах обмена:
- построение структур скелета (кальций, фосфор и др.);
- поддержание осмотических свойств клеток и плазмы (натрий, калий);
- кровотечение (железо, медь);
- являются активаторами и кофакторами ферментов (магний, цинк, медь,
железо, селен, марганец, молибден и др.).
Группа минеральных веществ включает макроэлементы: кальций, фосфор,
калий, магний и др.; микроэлементы: железо, цинк, медь, хром, селен, йод и
др. Особое значение среди минеральных веществ имеют микроэлементы. Они
входят в состав живых организмов в очень малых количествах (10-10
%), тем не менее крайне необходимы, так как их отсутствие приводит к
серьезным нарушениям метаболизма. Объясняется это тем, что микроэлементы
активируют многие ферментативные процессы (будучи в составе или самих
ферментов, или их активаторов), а также необходимы для образования
некоторых витаминов и гормонов.
Минеральные вещества представлены в молоке солями неорганических и
органических кислот. Процентное содержание золы в верблюжьем молоке
приближается к содержанию в коровьем молоке и не превышает 0,7%, но
распределение составных частей в нем иное. Зола верблюжьего молока содержит
около 30% фосфорной кислоты от общего веса, а в коровьем молоке 24%. Окиси
кальция в золе верблюжьего молока содержится 25%, а в коровьем молоке – 20-
23% [13]. По показателям содержания микроэлементов, особенно железа и меди,
играющих большую роль в кровотечении, верблюжье молоко и шубат превосходят
коровье молоко.
Кальций. Физиологическое значение кальция в организме многообразно.
Он входит а состав основного минерального компонента костной ткани –
оксиопатита, микрокристаллы которого образуют жесткую структуру костной
ткани. Наряду с пластическими и структурными функциями кальций играет
решающую роль в осуществлении многих физиологических и биохимических
процессов: он необходим для нормальной возбудимости нервной системы и
сократимости мышц, является активатором ряда ферментов и гормонов, а также
важнейшим компонентом системы свертывания крови. Основным источником
кальция является молоко и молочные продукты: 500 мл молока полностью
обеспечивает суточную потребность человека в кальции. Содержание кальция в
мясе, рыбе, хлебе, овощах незначительно и не может покрыть потребность
человека в кальции при обычном уровне потребления.
Фосфор. Одним из важнейших химических эементов в организме является
фосфор, который встречается в виде остатка фосфорной кислоты и ее комплекса
с органическими соединениями. Этот химический элемент участвует в процессах
обмена углеводов, белков, жиров, входит в состав фосфопротеинов,
коферментов, фосфолипидов. Фосфорилированных форм сахаров. Как компонент
нуклеотидов и нуклеиновых кислот, фосфор принимает участие в процессах
кодирования, хранения и использования генетической информации, биосинтезе
нуклеиновых кислот, белков, росте и делении клеток. Соединения фосфорной
кислоты участвуют в построении молекул многочисленных ферментов, например:
фосфоглицераткиназа, пируватфосфокиназа, фосфотрансфераза. Рекомендуемая
норма потребления фосфора составляет (мгсут): для взрослых людей – 1200,
для беременных женщин – 1650-1800, для детей – 1650. Излишнее поступление
фосфора с пищей нарушает его оптимальную пропорцию с кальцием (1:1).
Наиболее богаты фосфором молочные продукты, мясо и рыба.
Железо. Железо широко распространенный в природе металл, в
человеческом организме находится в малом количестве (4-5 г). Организм
способен впитывать его только в количестве 1 мг в день, кишечным путем. Из
растительной пищи усваивается около 1 % железа, из продуктов животного
происхождения – 10-25%.
Железо – это компонент гемоглобина (красные клетки крови);
потребность в нем повышена при кровотечениях. Недостаток железа
характеризуется анемией, дыхательной дисфункцией и потерей аппетита. Оно
присутствует также в миоглобине (в мышечных клетках), цитохромах и каталазе
(фермент, который расщепляет перекись водорода). Негемовое или
ионизированное железо представлено в организме солями и комплексами
трехвалентного (окисного) железа с белками и органическими кислотами.
Условием всасывания негемового железа являются его предварительный перевод
в растительную форму и восстановление до двухвалентного состояния.
Аскорбиновая кислота. Цистеин способствуют всасыванию негемового железа.
Употребление верблюжьего молока, по четверти, даже по пол-литра в
день позволило бы восполнить суточную потребность в железе. Коровье молоко
– это плохой источник железа для человека, так как в нем железо связано с
казеинами.
Лечебные свойства верблюжьего молока связаны, прежде всего, со
следующими особенностями:
- его высокой питательностью, являющейся дополнением в лечений туберкулёза,
- большим содержанием инсулина (40 UI1), позволяющего излечивать в
случаях сахарного диабета. Кроме того, верблюжье молоко не свёртывается в
желудке, где инсулин очень мало расщепляется и полностью всасывается.
- присутствием антибактериальных белковых факторов (лизоцим, лактоферрин,
иммуноглобулинов), простагландинов способствующих зарубцовыванию ран при
язве желудка,
- большим содержанием линоленовой кислоты, активной при лечении легких
нервных расстройств.
Знание медицинских свойств верблюжьего ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Мониторинг обследования засоренности посевов масличных культур
Развитие особо охраняемых природных территорий в Казахстане и их характеристика
К характеристике социально-политического положения в Шетском, Карсакпайском и Коунрадском районах
Получение заквасок для создания кисломолочных продуктов из верблюжьего молока
Суд биев как институт обычного права
Характеристика кочевого хозяйства казахов
Влияние кочевого образа жизни казахского народа
Культура казахов 16 - 17 вв
ХОЗЯЙСТВО КАЗАХОВ XV - НАЧАЛА XIX ВЕКОВ
Обычай умыкания невест у казахов
Дисциплины