Особенности упраления ресторанным бизнесом в Казахстане

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 28 страниц
В избранное:

ПЛАН

введение

Глава 1. Анализ ресторанного бизнеса в г. алматы
1.1. Классификация ресторанов
1.2. Особенности организации работы в ресторане
1.3. Должностные обязанности и права работников ресторана
1.4. Анализ основных показателей деятельности ресторанов

Глава 2. особенности упраления ресторанным бизнесом в казахстане
2.1. Перспективы развития и проблемы управления ресторанным бизнесом в
Алматы
2.2. Опыт и практика управления ресторанным комплексом на примере
ресторана Тропикана

Заключение

Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ

В течение последних лет в Казахстане осуществляется формирование
рыночной экономики и присущих ей механизмов. Заработал механизм спроса и
предложения, появились первые признаки конкуренции.
Распространено мнение, что развитая конкуренция снижает прибыльность
фирм, поскольку им приходится увеличивать расходы на рекламу, разрабатывать
новые услуги, которые чаще всего требуют дополнительно значительных затрат.
Однако не всегда конкурентные преимущества сопровождаются сокращением
прибыльности фирмы. Наиболее значительные конкурентные преимущества
достигаются в основном не за счет экстенсивного развития фирмы, а за счет
повышения эффективности использования уже имеющихся у нее средств, то есть
снижения издержек, улучшения менеджмента путем повышения квалификации
персонала и др.
В настоящее время в Казахстане действует большое количество ресторанов,
причем основная их часть сосредоточена в Алматы. Поэтому именно здесь
возрастает конкуренция между ними. Чтобы выстоять в этой борьбе, ресторанам
необходимо повышать качество услуг, держать конкурентоспособные цены, а
также другими способами привлекать потенциальных клиентов. Исследованиями в
этих областях занимается маркетинг.
Сегодня тема менеджмент является очень актуальной. Казахстанские фирмы
приобретают первый опыт в области менеджмента.
В ресторанном бизнесе огромное значение имеет управление. Это связано с
тем, что своевременное исследование рынка, четкое определение потребностей
клиентов и постоянный анализ деятельности конкурентов позволяет верно
оценить свои возможности и принимать правильные стратегические решения.
Целью курсовой работы является исследование методов и функций влияющих
на управление ресторанным комплексом, которое в свою очередь способствует
необходимости разработки ресторанами четкой маркетинговой стратегии,
направленной на привлечение и расширение клиентуры, получения и увеличения
прибыли.
Для достижения целей ставятся следующие задачи:
- определить содержание методов и функций управления ресторанным
комплексом;
- исследовать особенности ресторанного рынка услуг;
- исследовать потребность населения в данных услугах;
Теоретическая значимость исследования определяется изучением одного из
самых эффективных аспектов деятельности в ресторанном бизнесе, тесно
увязанном с развитием туризма в условиях рыночной экономики.
Результаты исследования могут способствовать пониманию взаимосвязи
развития рынка туристких услуг с целями его отдельных субъектов.
Практическая значимость работы заключается в том, что она доведена до
разработки рекомендаций по совершенствованию ресторанной деятельности на
рынке. Результаты исследования могут быть использованы для увеличения
доходности ресторанного бизнеса, конкурентоспособности и устойчивости.
Правильный подход к исследованию экономического явления выступает
предпосылкой совершенствования теории, необходимой основой для получения
новых знаний, используемых в реальной практике.
Поэтому в работе рассматривается комплекс проблем, нуждающихся в
глубоком теоретическом осмыслении и обосновании, где особое значение
приобретает проблема услуг.
Поэтому первая глава работы посвящена эволюции развития ресторанного
дела, проблеме теоретического понимания самой услуги, что имеет большое
значение для нынешнего периода рыночной экономики, когда многие устоявшиеся
раннее понятия меняют свой смысл и значение, а так же историю развития
ресторанов.
Вторая глава работы посвящена аналитическому обзору существующего
положения ресторанного рынка. В ней приведены фактические данные
деятельности ресторанных комплексов. Здесь же проводится анализ Усть-
Каменогорского опыта управления ресторанным комплексом.
В третей главе, рассмотрены особенности упраления ресторанным бизнесом
в казахстане, и в особенности в г. Алматы
В заключении делается вывод о необходимости наличия
высококвалифицированного кадрового потенциала менеджеров ресторанного
бизнеса в условиях дальнейшего развития республики.
Предметами исследования явились методы и функции управления ресторанным
комплексом, методологические разработки исследований по созданию новых
ресторанных комплексов.
В качестве цели исследования выступают методологические основы развития
ресторанного дела, обоснование необходимости разработки рестораном четкой
управленческой стратегии, направленной на завоевание рынка, получения и
увеличения прибыли.
Теоретическую основу работы составили положения, содержащиеся в трудах
отечественных и зарубежных экономистов, изучающих проблемы теории
управления.
В работе использовались периодические издания, содержащие информацию о
сложившейся ситуации на ресторанном рынке, рекламные газеты и информативные
сборники, справочники.
Глава 1. Анализ ресторанного бизнеса в г. алматы

1.1. Классификация ресторанов

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует,
наверное, потому что это постоянно развивающийся бизнес. Однако все
эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие
категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий
можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны,
специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные,
национальные. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу
к двум категориям:
- национальные рестораны быстрого обслуживания;
- специализированные рестораны, и его специализация – обед.
Полносервисными ресторанами называются такие рестораны, где очень
широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к
столу, произведено и заготовлено на заготовочных цехах Полносервисные
рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно
классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемому меню. Блюда, которые
готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд "высокой
кухни". Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской
кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.
Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и
руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее
время появилось очень много ресторанов этого типа.
В наши дни, когда избалованные посетители хотят все большего за свои
"кровные", становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте
ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции.
Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок:
метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает
советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества
заказываемых блюд, он же подскажет, какие вина лучше подходят к
заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах
используется приставной столик для закусок или тележки на колесиках –
обязательный атрибут так называемого английского обслуживания.
Оформление полносервисных ресторанов обычно подстать общей атмосфере,
которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера,
- все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализированные рестораны.
Специализация ресторанов может быть самой разнообразной; быстрое
обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также
специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное
гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными
блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно
ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители
заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором
заказываемые продукты изображены во всей их красе. Обычно рестораны
быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного блюда. Это
может быть: пицца, гамбургер, блинчики, сэндвичи, дары моря, цыпленок. Во
многих крупных городах мира открываются маленькие ресторанчики, где люди
могут наскоро перекусывать стоя. Такая форма обслуживания отличается
оперативностью, поскольку кухонный персонал может заранее заготовить
большое количество определенного блюда, поставить все это на небольшой
огонь и по надобности подавать маленькими порциями. И для посетителей эта
форма удобна и интересна, поскольку они могут за небольшую плату отведать
несколько вкусных и оригинальных блюд.
Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную
кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса, большинство заведений
находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в
престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства
семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют
угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать кое-какие напитки,
главным образом, пиво, вино или коктейль. В дверях вас обычно приветствует
хозяйка и усаживает за столик, затем официанты принимают ваш заказ и
приносят с кухни заказанное вами, уже разложенное на тарелках. В некоторых
семейных ресторанах имеются салатно-десертные бары, пользование которыми
вносит некоторое разнообразие.
Рестораны национальной кухни.
Большинство ресторанов национальной кухни по типу собственности
относятся к независимым и управляются, как правило, их владельцами,
старающимися предложить что-то необычное местным любителям "остренького", а
представителям национальной диаспоры – напомнить о родине их предков. Все
эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин –
итальянской, китайской, немецкой.
Во всех крупных городах имеется большое количество этнических
ресторанов, и это количество постоянно растет.
Тематические рестораны.
Тематические рестораны посвящены какой-то теме: Дикий Запад, рок-н-
ролл, футбол, самолеты, деревенский стиль. Обычно они предлагают
ограниченное количество блюд, их главная задача – создать настроение,
атмосферу.
Люди посещают тематические рестораны, потому что там приятно посидеть,
пообщаться. Их удивительная атмосфера создается сочетанием оформления и
меню, выдержанными в одном духе. По всему миру есть множество тематических
ресторанов, посвященных темам, датам, увлечениям и пристрастиям.
Обеды на каждый день "обеденные дома".
Обеды на каждый день, как подсказывает само название, - это
противоположное парадности, официозу. Поэтому всякий ресторан,
предлагающий раскованную, непринужденную атмосферу, может быть отнесен к
категории ресторанов на каждый день, будь он этническим или тематическим,
независимым или сетевым, - это все прекрасные рестораны на каждый день.
Обеденные дома – это место, где можно отдохнуть. Но чаще всего в Европе
рестораны попадают сразу в несколько категорий.
В Казахстане все делят на четыре наценочной категории:
- люкс;
- высшую;
- I и II категории.
Ресторан класса люкс характеризуется современным интерьером, наиболее
высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и
разнообразием предоставляемых услуг. Комфортность достигается, например,
планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны,
секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность
залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или
специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло,
керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан люкс
располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.
Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в
совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают
зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме
соответствующего общения.
Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца.
Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используется фирменная
посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны люкс
включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины
ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые
кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший
уровень художественного оформления.
В люксе гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с
эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления,
варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты,
выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги,
например вызов такси, продажа живых цветов и др.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительной
операций по их приготовлении в присутствии потребителей, заказавших эти
блюда. Блюда имеют сложные рецептуры высший уровень художественного
оформления.
В ресторанах люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на
изготовление блюд, не включенных в меню.
Для ресторанов категории люкс столовую посуду и приборы изготавливают
по специальному заказу. На каждом предмете из фарфора должна быть
монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду
и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье шьется на заказ в соответствии с общим художественным
замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают
монограмму, полное название или эмблему ресторана. Потребителям подают
влажную горячую салфетку. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой
новой группы гостей. Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах
категории люкс: приготовление блюд на дому и организация обслуживания
праздничного стола: доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по
заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе
потребителей; продажа сувениров и цветов.
Ресторан высшей категории включают в меню заказные и фирменные блюда,
кулинарные изделия.
Ресторане высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль
- холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены,
выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания
потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для
выполнения своих служебных обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть
одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье для
ресторанов высшей категории изготавливают на заказ.
Меню в ресторанах люкс и высшей категории должен быть отпечатаны
типографским способом на казахском и русском языках. При обслуживании на
этих предприятиях индивидуальных иностранных туристов меню печатают на трех
иностранных языках. Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты,
листовки поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной
рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием.
На обложке помещают, кроме названия ресторана, его эмблему, а также
рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных,
административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах,
аэровокзалах.
В ресторанах люкс и высшей категории предусматривают выступление
оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля,
концертную программу. В ресторанах люкс используют высококачественную.
стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками
с регулировкой уровня громкости звучания.
Рестораны I и II категории размещают на магистралях (вблизи остановок
общественного транспорта) в зонах отдыха, в комплексах торговых центров.
В ресторанах I категории в меню включают заказные и фирменные блюда,
II категории - только заказные.
Ресторан I – категории
Ко II наценочной категории относятся вечерние рестораны, организуемые
на базе городских столовых, кафе. Такие рестораны, предоставляют
потребителям обеды, завтраки, ужины. Здесь применяют производительную
сервировку столов.
В загородных, национальных и тематических ресторанах количество
наименований блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально при
условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия.
К фирменным относят такие блюда, которые приготовляются каким-либо
одним предприятием по специально разработанной рецептуре.
Меню для ресторанов I и II категории печатают на машинке, а обложку
для них изготавливают из плотной бумаги с художественным оформлением.
В ресторанах этих наценочных категорий используют металлическую посуду
и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, для гостей
кроме этого сервировка в дневные часы может производится с использованием
индивидуальных льняных салфеток вместо скатертей.
В ресторанах I и II категории музыкальное обслуживание осуществляется
с использованием стереофонической радиоаппаратуры.
В холле ресторана большой вместимости для создания удобств и уюта
выделяются отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и
декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения
мебели и трансформирующихся перегородок.
Рестораны специализируется на приготовлении блюд из определенной группы
сырья (рыбные, молочные) или блюд определенной национальной кухни.
Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается современным
архитектурно-художественным решением интерьера залов, техническим
оснащением, высоким уровнем организации обслуживания.

1.2. Особенности организации работы в ресторане

В функции управления входят:
- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
- технико-экономическое планирование;
- учет и финансовая деятельность;
- техническое и продовольственное снабжение;
- экономический анализ производственно-финансовой деятельности
предприятия.
Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность
взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих
определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации
предприятия.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана.
Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со
своими обязанностями и правами.
Структура аппарата управления и численность административно-
управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий
работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена
на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему
производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и
через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он
руководит отдельными участками через бригадиров.
Особенности организации быстрых обедов
Особенности организации работы в ресторане определяются качеством
предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Для одновременного обслуживания большого числа людей и сокращения
времени на обед в ресторанах реализуются комплексные обеды, состоящие из
холодной закуски, первого блюда, второго и сладкого (компот). Для быстрых
обедов в ресторанах оборудуются отдельные столы или залы-экспресс,
упрощается сервировка. Наиболее распространены такие столы и залы в
ресторанах на вокзалах, в поездах, аэропортах, на теплоходах и при
гостиницах.
На железнодорожном транспорте организация питания пассажиров
осуществляется в ресторанах на вокзалах и в поездах. В ресторанах на
железнодорожных станциях применяется комбинированный метод обслуживания:
наряду с обслуживанием официантами распространена система самообслуживания.
Комбинированный метод применяется в утренние и дневные часы. Расчет с
посетителем производится через контрольно-кассовый аппарат, установленный
при входе, или официантами.
Вагон-ресторан включают с состав поезда дальнего следования. Ресторан
имеет кухню, моечное отделение, раздаточную и салон, где организуется
обслуживание пассажиров. В салоне устанавливают 12 откидных столиков на 48
мест со стульями. Обслуживание осуществляется официантами. Успешная работа
вагонов-ресторанов во многом зависит от организации и снабжения. Снабжение
вагонов-ресторанов продуктами организовано круглосуточно и осуществляется
на базе по месту приписки и в пути следования. Директор вагона-ресторана в
пути следования за 12 часов до прибытия поезда на станцию направляет
телеграмму-заявку на продукты. Ко времени прибытия поезда продукты согласно
заявкам доставляют к вагону-ресторану.
В аэропортах при обслуживании питанием авиапассажиров предусмотрены
рестораны. В связи с ограниченностью времени у пассажиров авиации рестораны
в аэропортах работают утром и в обеденное время по методу ускоренного
обслуживания; могут предлагаться комплексные завтраки и обеды.
На теплоходах, судах питание пассажиров организуется в ресторанах, где
обслуживание осуществляется официантами. В вечернее время в ресторанах
организован досуг пассажиров, музыкальное обслуживание, концерты.
В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, применяются
дополнительные прогрессивные методы обслуживания посетителей:
- бизнес-ланч - обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по
отдельному меню, куда входят холодные закуски - 4-5 наименований, первые
блюда - 2-3 наименования, вторые - 3-4, десерт - 2-3 и горячие напитки (чай
и кофе);
- воскресный бранч - обслуживание по типу шведский стол. Бранч может
быть с тематическим уклоном, например охотничий, национальный и т.п.
Ассортимент блюд широкий, отдельно организуются чайный и десертный стол;
- кофе-брейк (кофе-пауза) - обслуживание для участников совещаний или
конференций.
Организация обслуживания в ресторане состоит из нескольких элементов:
встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача
заказов на буфет и их получение, передача заказов на производство,
получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.
Встреча и размещение посетителей
Посетителей ресторана у входа встречает швейцар, одетый в специальную
форму, он приветствует гостей и открывает им дверь. Если гость приехал на
машине, то специальный работник ресторана ставит ее на стоянку, где
организована охрана.
В ресторане гостя (гостей) встречает гардеробщик, а у входа в зал -
метрдотель, он приветствует посетителей, спрашивает, на сколько персон
подготовить столик, и дает возможность выбрать место в зале (при
загруженности зала предлагает свободный столик). Гостей ресторана усаживают
только за подготовленный стол - убранный и предварительно сервированный.
Большую группу посетителей метрдотель размещает за общий стол, собранный из
нескольких столов.
Прием и оформление заказов
Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом
виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то
старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде.

Официант отходит от столика, давая гостям возможность сделать выбор,
через некоторое время возвращается и при необходимости рекомендует гостям
то или иное блюдо, рассказывает о его вкусовых качествах, тонкостях
приготовления, предлагает фирменное блюдо ресторана и вариант вин и
напитков.
При приеме заказа официант должен стоять рядом справа от посетителя,
делающего заказ, записывая заказ на бланке счетов под копирку в следующей
последовательности: холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые
блюда, вторые, десерт и буфетная продукция. Заказ официант передает в
сначала холодный, а затем горячий цех вместе с посудой, в которой должны
быть приготовлены блюда. Для получения буфетной продукции в буфете официант
предварительно пробивает чек. Перед получением холодных и горячих блюд
официант также пробивает чек.
В течение рабочего времени официанты испытывают значительные физические
нагрузки. Они переносят до 300кг груза, проходят в среднем около 5км. На
прием заказа официант затрачивает до 3 % рабочего времени, на
подготовительно-заключительную работу - от 11 до 24 %, на ожидание заказа
на производстве - до 10 %. Поэтому немаловажное значение в организации
работы ресторана имеет научная организация труда. Ее внедрение повышает
эффективность труда, позволяет правильно использовать рабочее время и
сохранять здоровье работников.

1.3. Должностные обязанности и права работников ресторана

Администрация - это руководство ресторана во главе с директором,
осуществляющее управление коллективом предприятия.
Директор отвечает за организацию производственной, торговой и
финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается
подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового
законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой
обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета,
контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана
заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов,
контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия
для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех
участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой
продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники
безопасности и пожарной безопасности.
Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет
ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства,
которые ему поручил директор ресторана.
Заведующий производством полностью отвечает за производственный
процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением
рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии
приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников
кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в
случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся
продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий
и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за
своевременное снабжение производства сырьем, инструментами и инвентарем.
Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой
официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой,
порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит
работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он
инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день,
проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель
организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала,
закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4
столика). Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает
за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет
официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил
обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы,
доложив об этих нарушениях директору.
Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные
инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с
учетом особенностей данного ресторана.
Обслуживающий персонал ресторана - повара, метрдотель (администратор
зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики -
должны выполнять следующие общие требования:
- соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана; - знать и
соблюдать должностные инструкции; - соблюдать требования санитарии и личной
гигиены, гигиены рабочего места;
- соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания
посетителей;
- соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной
безопасности; - постоянно повышать квалификацию.
Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и
опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж
с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а
также имя и фамилия работника.
Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить
медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен
по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на
предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть
внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных
ситуаций.
Работники ресторана имеют право на: - обеспечение удобной одеждой и
обувью; - пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной; - здоровый
микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота воздуха, цветовое
решение, которое положительно влияет на работу);
- ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней; - оплату
больничного листа; - оплату труда согласно квалификации; - облегчение труда
с помощью внедрения специальных мер.

1.4. Анализ основных показателей деятельности ресторанов

Если говорить об анализе деятельности ресторана, нужно 1) учитывать
факторы, влияющие на жизнь и дееспособность ресторана. Анализ включает:
профиль ресторана, месторасположение, атмосфера, меню, цена, кухня,
обслуживание, интерьер, мебель, столовая посуда, столовое белье, бар.
Профиль ресторана должен разрабатываться с мыслью о его потенциальных
посетителях. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому-то приходит
мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него
слишком мало посетителей, чтобы обеспечить жизнеспособность нового
ресторана.
Для более удачливых предпринимателей создание ресторана и работа в нем
приносит много радости – множество людей, новые лица, старые друзья.
Ресторан – это место интенсивного социального общения, стимулирующие
движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и
администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективе: правильный
выбор места и кухни, атмосферы и только организованное обслуживание создают
возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.
За последние несколько десятилетий разработано несколько концепций,
определяющих профиль ресторана, которые оказались очень удачными.
Если есть формула успеха в ресторанном бизнесе, то она должна звучать
примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь такую
концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то,
во всяком случае, лучше, чем те, на которых основаны рестораны-конкуренты.
Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция
определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный,
официальный, детский, только для взрослых, этнический. Концепция должна
подходить для данной местности и ориентироваться на данный рынок.
Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция
ориентирована на рынок. Так переплетаются между собой рынок, меню и
оформление. Каждый год открываются тысячи новых и столько же закрываются,
многим легко войти в ресторанный бизнес, но трудно преуспеть.
Удачная концепция, без сомнения, один из главных компонентов успеха.
Иногда рестораны ищут свою концепцию, а иногда концепция ищет свой
ресторан.

Выбор места для ресторана

Концепция ресторана должна соответствовать месту, где находится, а
местонахождение – его концепции. Место должно нравиться тем, кто будет его
посещать. Конечно, и другие факторы (качество пищи, меню и обслуживание,
цена) тоже важны, но хорошее месторасположение обходится дороже всего,
поэтому администрация вынуждена завышать цены и формировать сбыт, чтобы
цены за аренду и содержание не превышали 5-7% от реализации приготовленных
блюд.
Среди главных критериев, по которым выбирается место для ресторана,
можно указать следующие:
- демография – сколько людей проживает в данном районе, где хотят
построить ресторан;
- средний уровень доходов у этих людей;
- является ли этот район растущим или, наоборот, приходит в упадок, в
какой зоне находится ресторан, как обстоят дела с канализацией,
дренажом, туалетами;
- удобство – не трудно ли людям добираться до ресторана;
- заметность – легко ли прохожим увидеть ресторан;
- парковка для автомашин – есть ли необходимость иметь собственную
стоянку. Если стоянка нужна, то на сколько мест и сколько это будет
стоить;
- привлекательность – насколько гостеприимным кажется ресторан для
проезжающих мимо автомобилистов;
- местонахождение – насколько приятными кажутся соседние дома.
С точки зрения рестораторов, наиболее перспективными следующие места:
- ресторан стоит в гордом одиночестве;
- скопление ресторанов или ресторанный ряд;
- торговый центр;
- богатый пригородный район.
Атмосфера ресторана.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие
на посетителей – и на сознательном, и на подсознательном уровне.
Осознаваемый эффект – влияет на сам процесс выбора ресторана. Слишком
шумно? Столы стоял слишком близко друг к другу? Зал слишком велик? Или
слишком тесен? Подсознательный эффект – создается более тонкими средствами
– освещением, типом мебели и цветом скатертей, музыкой.
Посетители ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, и
чем более от помогает создать определенное настроение, тем лучше.
Специалисты по интерьеру даже термин придумали для этого –
атмосферика. Еще в 1970-е годы оформление ресторанов было подчеркнуто
простым. Теперь без атмосферики не обходится ни одна концепция. Она
оказывает немедленное воздействие на сенсорику посетителя.
Пожалуй, больше всего эта пресловутая атмосферика заметна в интерьере
так называемых "тематических" ресторанов. Они в полной мере используют
цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы
вызвать в посетителе особое настроение.
Меню.
Слово "меню" происходит из французского "menu" и означает расписание
блюд и напитков на завтрак, обед и ужин банкетов.
Меню – самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно
согласовываться с общей концепцией ресторана, а поскольку концепция
базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что именно меню должно
удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Тип меню зависит от
профиля ресторана.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей
порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать
установленному для каждого типа предприятия ассортиментному минимуму –
определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должно быть в
реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок не допускается.
Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных
и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд
и кулинарных изделий как по видам сырья ( рыбные, мясные,, птицы, овощные),
так и по способам кулинарной обработки (отварные, приспущенные, жаренные,
тушенные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным
продуктом.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая
гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например:
яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, сезонность
потребителя. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются
большим спросом в зимний период, а лето – повышение спроса на холодные
блюда, овощи и свежие фрукты.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение
всего дня работы ресторана.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от
менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Оставление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном
бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
- вкусы и желания посетителей;
- квалификация поваров;
- имеющееся оборудование и мощности;
- цены и ценовую стратегию;
- питательную ценность;
- валовую прибыль;
- точность формулировок;
- качественный анализ меню;
- внешнее оформление меню.

Кухня

Кухня находится в ведении шеф-повара, который, в свою очередь, отвечает
перед директором пищевого комплекса за качество приготовляемой пищи. Шеф-
повар должен стремиться к тому, чтобы не только удовлетворять, но и
превзойти требования клиентов и качеству, количеству пищи и ее сервировки.
Горячие блюда должны подаваться горячими, а холодные закуски – холодными.
Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю
ресторана. Два фактора являются главными при ее определении:
1) могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;
2) отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям клиентов.
Конечно, на возможность поваров проявить свою квалификацию оказывает
влияние имеющееся кухонное оборудование.
При составлении меню следует учитывать мощности кухни и их размещение.
Большинство ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.