ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 54 страниц
В избранное:

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПАПонятие процесса обслуживания, формы и методы

1. 2 Кейтеринг как форма организации выездного питания

1. 3 Формирование рынка кейтеринговых услуг

2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН

2. 1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан

2. 2 Основные тенденции развития кейтеринга

2. 2. 1 Кейтеринг в Казахстане

2. 3 SWOT- анализ кейтеринга в мире и Республике Казахстан

3 ОРГАНИЗАЦИЯ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ КЕЙТЕРИНГОВОЙ КОМПАНИИ «ДАСТАРХАН КЕЙТЕРИНГ»

3. 1 Краткая справка кейтеринговой компании «Дастархан Кейтеринг»

3. 2 Специфика организации кейтеринговых услуг компании «Дастархан Кейтеринг»

3. 3 Программа по продвижению кейтеринговой компании «Дастархан Кейтеринг»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Современные технологии, различные виды бизнеса и человеческая деятельность в общем никогда не стоят на месте и постоянно развиваются, с каждым днем больше совершенствуясь и приобретая высшие ступени. Такое же стремительное развитие получает и ресторанный бизнес, а, в частности кейтеринг.

На сегодняшний день определение «кейтеринг» знакомо далеко не каждому человеку, несмотря на то, то данной услугой пользуются как юридические, так и физические лица. Наиболее ч асто это определение трактуют в нашей стране как доставку еды по заказу (доставка пиццы, фаст-фудов, суши и . т. д. ) . Одной из особенностью кейтеринга является то, что услуга происходит на территории, выбранного им клиента.

Кейтеринг имеет множество возможностей по организации питания: с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как официальный прием для VIP-персон, так и небольшую вечеринку, отдых на природе или же детский праздник.

На сегодняшний день рынок кейтеринга в Казахстане стал весьма развиваться быстрее, что сегодня организовать обед, ужин или выездное мероприятие стало намного проще.

Кейтеринг-услуги оказывают многие кафе, рестораны, а также появляется все больше компаний, специализирующихся только на выездном сервисе.

Цель дипломной работы: выявление перспектив развития кейтеринга в Республике Казахстан

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть особенности организации обслуживания на предприятия ресторанного типа;

- изучить кейтеринг как форму организации выездного питания;

- проанализировать перспективы развития кейтеринга в РК;

- составить SWOT- анализ;

-подробно изучить особенности организации кейтеринговых услуг на примере казахстанской компании.

Объектом исследования является кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предмет исследования : процесс совершенствования услуг кейтеринга на рынке Казахстана.

В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере. При написании работы использовались статья, интервью в газетах, журналах, которые были взяты у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.

Методической основой работы послужили научные труды отечественных и зарубежных авторов, а также материалы из источников Интернета. В работе были использованы общенаучные методы, такие как системный анализ, синтез, исторический, сравнительный и т. д.

Актуальность дипломной работы заключается в следующем: на сегодняшний день кейтеринг развивается весьма быстрыми темпами не только в столицах государства, но и в областных центрах и крупных городах регинов страны. Это связано с тем, что расширяется количество видов обслуживания, предоставляющие предприятия общественного питания, а также востребованностью такого рода услуг среди городского населения, связанной с повышением доходов населения, увеличением продолжительности жизни. В частности, люди используют свое основное время на дела, связанные с учебой, работой и общественной жизнью, а также питания функции обслуживания населения готовыми блюдами и домашней кухни.

Следует вывод, что практическая значимость данной работы позволяет использование ее результатов не только на анализируемом рынке, но и в деятельности других рынков ресторанного дела. Теоретическая значимость работы отражает такие понятия, как процесс обслуживания, формы и методы, а также формирование рынка кейтеринговых услуг.

Дипломная работа состоит из трех глав, десяти подглав, 56 страниц, 15 рисунков и двух таблиц.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПАПонятие процесса обслуживания, формы и методы

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, которая выполняется исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга [1] .

Использование форм и методов обслуживания на предприятиях общественного питания зависит от нескольких факторов:

- контингента потребителей;

- места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям;

- степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, в котором потребителям реализуется продукция (рисунок 1) [2] .

Рисунок 1 - Методы обслуживания потребителей [2]

Как мы видим на рисунке 1, на предприятиях общественного питания существует 3 метода обслуживания - это самообслуживание; обслуживание официантами и комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, который представляет собой разновидность или сочетание методов обслуживания покупателей.

Формы обслуживания различаются:

- характером производимых услуг;

- местом и условиями их выполнения;

- характером труда обслуживающего персонала;

- формой расчета с потребителями.

Самообслуживание - это один из методов обслуживания, выполняющими ряд операций потребителями, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

- полное: потребитель, выполняющий все операции самостоятельно;

- частичное: часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т. д. ) . В зависимости от формы расчета различают: самообслуживание с предварительным расчетом; самообслуживание с последующим расчетом; самообслуживание с расчетом после приема пищи; самообслуживание с непосредственным расчетом (рисунок 2) [3] .

Самообслуживание с предварительным расчетом выглядит следующим образом. Сначала клиент знакомится с меню, выбирает блюдо, получает на кассе чек, а затем и само блюдо на раздаче. Минусом данной формы обслуживания является то, что он не видит выбранные блюда.

Рисунок 2 - Методы обслуживания (составлено автором)

Комплексное питании по заранее приобретенным чекам и абонементам организуется следующим образом: столы заранее сервируются, после этого отпускают предварительно приготовленные завтраки, обеды и ужины. Это позволяет значительно увеличить скорость обслуживания. Такая форма питания подходит для организации приемов пищи учащихся, туристов, участников конференций, тренингов и семинаров.

Существует различные виды самообслуживания с последующим расчетом :

- с расчетом после получения выбранного блюда: гость выбирает блюдо в меню и на раздаче, оплачивает их, потребляет их, затем убирает за собой посуду. Плюсом такой формы обслуживания является то, что потребитель может сначала увидеть блюдо перед покупкой и сделать свой выбор, а минусом - есть вероятность простоять долгое время в очереди;

- с расчетом после приема пищи. Здесь набор действий схож с предыдущим формой самообслуживания, только посетитель рассчитывается при выходе из зала, позволяющий значительно увеличить скорость обслуживания. Минусом данной формы для поставщика - привлечение большего количества персонала.

Самообслуживание с непосредственным расчетом происходит следующим образом: посетитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает. При этом отпускает продукцию и делает расчет один персонал. Такая форма обслуживания существует в предприятиях быстрого обслуживания, закусочных, буфетах, через барную стойку в барах [3] .

Такой метод обслуживания, как обслуживание официантами распространен в барах, закусочных, ресторанах, а также в некоторых столовых (при домах отдых, санаториях и т. д. ) . Весь процесс обслуживания гостей при этом проводится официантами, которая начинается со встречи клиентов и заканчивается расчетом.

Обслуживание официантами может быть полным и частичным. Полное обслуживание официантами подразумевает осуществление ими всех операций. Данный вид характеризуется высокой культурой обслуживания. Он используется в заведениях класса «люкс» и «высший» во все время работы зала, а также при проведении приемов, банкетов [4] .

При частичном обслуживании официантами клиенты сами выполняют ряд операций. К примеру, официанты приносят блюда из раздаточной в зал, ставят их на стол, после чего гости сами себя обслуживают. Это помогает увеличить скорость обслуживания гостей, повысить пропускную способность зала, а также уменьшить часть обслуживающего штата.

Применяется несколько форм расчета при обслуживании официантами: предварительная и последующая.

При предварительной форме расчета гости, после ознакомления с меню, берут чек на кассе. Таким образом, посетители заранее покупают чеки или абонементы на питание. Чаще всего это люди, участвующие в конференций, тренинге и семинаре.

При последующей форме расчета потребители оплачивают счет официантам в конце обслуживания.

Эти две формы обслуживания имеют и свои разновидности в виде непосредственного и безналичного расчета.

По характеру труда обслуживания официантами имеет две формы:

- индивидуальную , в котором один официант выполняет все операции с посетителем. За данным официантом закрепляется некоторое число столов в зале;

- бригадную , в котором все операции по обслуживанию одного посетителя делятся на бригаду официантов (к примеру, один официант встречает его у двери; другой принимает заказ; третий обслуживает и так далее) . Эта форма обслуживания способствует увеличению скорости процесса обслуживания потребителей. Часто бригадное обслуживание осуществляется при обслуживании приемов и банкетов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей является сочетание различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами) [4, с. 15] .

Помимо традиционных методов обслуживания есть и другие, специальные, или прогрессивные формы обслуживания. Их целью является увеличение скорости обслуживания большого количества посетителей. Обычно это мероприятия в виде семинаров, конгрессов и конференций. Виды прогрессивных форм обслуживания: «шведский стол», залы-экспресс и столы-экспресс.

Экспресс-залы обычно организуются в кафе, ресторанах (как правило, на 40-50 мест) для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным количеством времени. Меню составлено в виде комплексного обеда. К обеду официанты сервируют в экспресс-зале все столы, и на каждый из них кладут меню. После того, как гости садятся за стол, им ставят закуски и сладости, затем супы, а после них горячие блюда. Обычно они тратят на такой обед не более 15-20 минут.

Часто при гостиницах, ж/д вокзалах и аэропортах организуют столы-экспресс. Они рассчитаны на 20 человек, круглые, и обычно имеют поворотную центральную часть. На стол ставят блюда, закуски, напитки, кондитерские изделия. Неподвижная часть стола наполняется тарелками для закусок, салфетками и приборами. Гости сами берут блюда с поворотной части стола, после того как садятся за стол. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с посетителями.

Питание по типу «шведского стола» также является причиной увеличения скорости обслуживания большого количества людей. Все блюда заранее готовятся и выносятся в зал. Это могут быть холодные закуски, выпечка, сладости, напитки. Для удобства накладывания супов и горячих блюд в зале устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. Обычно таким образом обслуживаются большие группы туристов, «шведский стол» организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах [5] .

Говоря о формах и видах обслуживания и сервисе, которое оказывает предприятие питания, важно заметить, что по сути, обслуживание посетителей - это те же продажи. Таким образом, существует два основных метода обслуживания - это самообслуживание и обслуживание официантами, подразделяющие на другие методы. Управляющим и работникам предприятий общественного питания для успешной деятельности в этой сфере следует различать данные виды и знать их особенности.

1. 2 Кейтеринг как форма организации выездного питания

Современные технологии обслуживания в предприятиях общественного питания: барах, ресторанах, кафе, имеют несколько направлений развития:

- создаются предприятия общественного питания определенного концепта;

- все больше возникает «виртуальных» ресторанов, которые принимают заказы через сайты в сети Интернет и осуществляют доставку клиентам;

- блюда приготавливаются в присутствии посетителей;

- в работу внедряется мерчандайзинг (другими словами - сбыт продукции и услуг) ;

- обслуживание организовывается по системе кейтеринг [6] .

Кейтеринг (англ. catering) - это выездной ресторан, непосредственно приезжающий к клиенту в согласованное место и время. Понятие «кейтеринг» настолько ёмкое, что аналогичного слова нет в русском языке, ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг (рисунок 3) .

Считается, что Жан-Франсуа Ватель был основоположником кейтеринга. Во время правления короля Франции Людовика XIV именно он был организатором грандиозных выездных пиров, покоривших не только современников, но и до сих пор производят впечатление на потомков [7] .

Правильная организация кейтеринга заключается не только в приготовлении разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение аккуратно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Такой тип обслуживания, как кейтеринг быстро популяризовалось на Западе. Весьма стремительными темпами развивался особенно во Франции. На сегодняшний день система доставки горячих обедов во Франции очень распространена и действует практически на всех предприятиях. Сегодня понятие «кейтеринг» включает не только само питание, но и его организацию вместе с обслуживанием по определенному поводу.

Кейтерингом называют процесс предприятия общественного питания, который поставляет готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

Существует различные разделения кейтеринга на множество категории, в зависимости от вида обслуживание, которое предпочитает заказчик.

Так как кейтеринг стремительно развивается, запросы потребителей только увеличиваются, это приводит к тому, что один и тот же поставщик сегодня может осуществлять несколько видов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Поставщик предлагает своему клиенту оформленные помещения для проведения разного рода мероприятий. Ими могут быть банкетные залы, кухни для приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами, помещения для хранения напитков и других атрибутов подобных мероприятий.

Рисунок 3 - Служба кейтеринга [8]

Данный вид кейтеринга имеет преимущество в том, что экономит время при проведении выездного предприятия. Сразу же увеличивается скорость доставки, установки инвентаря, кухонной посуды и необходимого оборудования.

Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Одним из примеров является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

- характер банкета, количество и состав участников;

- время начала банкета и его продолжительность;

- меню и карту вин;

- состав помещений и схему расстановки столов [9] .

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков [10] .

Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия [11] . Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек) . Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен) [12] . Таким образом, преимущества социального кейтеринга являются небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей [9, с. 198] . Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания - исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является один из видов кейтеринга, если предприятие общественного питания обеспечивает доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами) . Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет намного облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, впоследствии чего может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания [9, с. 211] .

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.