ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПА
1. Понятие процесса обслуживания, формы и методы
1.2 Кейтеринг как форма организации выездного питания
1.3 Формирование рынка кейтеринговых услуг
2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН
2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан
2.2 Основные тенденции развития кейтеринга
2.2.1 Кейтеринг в Казахстане
2.3 SWOT- анализ кейтеринга в мире и Республике Казахстан
3 ОРГАНИЗАЦИЯ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ КЕЙТЕРИНГОВОЙ КОМПАНИИ
ДАСТАРХАН КЕЙТЕРИНГ
3.1 Краткая справка кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг
3.2 Специфика организации кейтеринговых услуг компании Дастархан
Кейтеринг
3.3 Программа по продвижению кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Современные технологии, различные виды бизнеса и человеческая
деятельность в общем никогда не стоят на месте и постоянно развиваются, с
каждым днем больше совершенствуясь и приобретая высшие ступени. Такое же
стремительное развитие получает и ресторанный бизнес, а, в частности
кейтеринг.
На сегодняшний день определение кейтеринг знакомо далеко не каждому
человеку, несмотря на то, то данной услугой пользуются как юридические, так
и физические лица. Наиболее ч асто это определение трактуют в нашей стране
как доставку еды по заказу (доставка пиццы, фаст-фудов, суши и .т.д.).
Одной из особенностью кейтеринга является то, что услуга происходит на
территории, выбранного им клиента.
Кейтеринг имеет множество возможностей по организации питания: с
помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как официальный
прием для VIP-персон, так и небольшую вечеринку, отдых на природе или же
детский праздник.
На сегодняшний день рынок кейтеринга в Казахстане стал весьма
развиваться быстрее, что сегодня организовать обед, ужин или выездное
мероприятие стало намного проще.
Кейтеринг-услуги оказывают многие кафе, рестораны, а также появляется
все больше компаний, специализирующихся только на выездном сервисе.
Цель дипломной работы: выявление перспектив развития кейтеринга в
Республике Казахстан
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть особенности организации обслуживания на предприятия
ресторанного типа;
- изучить кейтеринг как форму организации выездного питания;
- проанализировать перспективы развития кейтеринга в РК;
- составить SWOT- анализ;
-подробно изучить особенности организации кейтеринговых услуг на
примере казахстанской компании.
Объектом исследования является кейтеринг как одна из форм услуг
общественного питания. Предмет исследования: процесс совершенствования
услуг кейтеринга на рынке Казахстана.
В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере.
При написании работы использовались статья, интервью в газетах, журналах,
которые были взяты у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые
услуги.
Методической основой работы послужили научные труды отечественных и
зарубежных авторов, а также материалы из источников Интернета. В работе
были использованы общенаучные методы, такие как системный анализ, синтез,
исторический, сравнительный и т.д.
Актуальность дипломной работы заключается в следующем: на сегодняшний
день кейтеринг развивается весьма быстрыми темпами не только в столицах
государства, но и в областных центрах и крупных городах регинов страны. Это
связано с тем, что расширяется количество видов обслуживания,
предоставляющие предприятия общественного питания, а также
востребованностью такого рода услуг среди городского населения, связанной
с повышением доходов населения, увеличением продолжительности жизни. В
частности, люди используют свое основное время на дела, связанные с учебой,
работой и общественной жизнью, а также предоставлениемпредприятиям питания
функции обслуживания населения готовыми блюдами и домашней кухни.
Следует вывод, что практическая значимость данной работы позволяет
использование ее результатов не только на анализируемом рынке, но и в
деятельности других рынков ресторанного дела. Теоретическая значимость
работы отражает такие понятия, как процесс обслуживания, формы и методы, а
также формирование рынка кейтеринговых услуг.
Дипломная работа состоит из трех глав, десяти подглав, 56 страниц, 15
рисунков и двух таблиц.
1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО
ТИПА
1. Понятие процесса обслуживания, формы и методы
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность
операций, которая выполняется исполнителем при непосредственном контакте с
потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга
[1].
Использование форм и методов обслуживания на предприятиях общественного
питания зависит от нескольких факторов:
– контингента потребителей;
– места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям;
– степени участия персонала в обслуживании, применения средств
механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей – способ, в котором потребителям
реализуется продукция (рисунок 1) [2].
Рисунок 1 - Методы обслуживания потребителей [2]
Как мы видим на рисунке 1, на предприятиях общественного питания существует
3 метода обслуживания – это самообслуживание; обслуживание официантами и
комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания – организационный прием, который представляет
собой разновидность или сочетание методов обслуживания покупателей.
Формы обслуживания различаются:
– характером производимых услуг;
– местом и условиями их выполнения;
– характером труда обслуживающего персонала;
– формой расчета с потребителями.
Самообслуживание – это один из методов обслуживания, выполняющими ряд
операций потребителями, и в зависимости от этого применяют следующие формы
самообслуживания:
– полное: потребитель, выполняющий все операции самостоятельно;
– частичное: часть работ выполняется обслуживающим персоналом или
механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и
т.д.). В зависимости от формы расчета различают: самообслуживание с
предварительным расчетом; самообслуживание с последующим расчетом;
самообслуживание с расчетом после приема пищи; самообслуживание с
непосредственным расчетом (рисунок 2) [3].
Самообслуживание с предварительным расчетом выглядит следующим
образом. Сначала клиент знакомится с меню, выбирает блюдо, получает на
кассе чек, а затем и само блюдо на раздаче. Минусом данной формы
обслуживания является то, что он не видит выбранные блюда.
Рисунок 2 - Методы обслуживания (составлено автором)
Комплексное питании по заранее приобретенным чекам и абонементам
организуется следующим образом: столы заранее сервируются, после этого
отпускают предварительно приготовленные завтраки, обеды и ужины. Это
позволяет значительно увеличить скорость обслуживания. Такая форма питания
подходит для организации приемов пищи учащихся, туристов, участников
конференций, тренингов и семинаров.
Существует различные виды самообслуживания с последующим расчетом:
– с расчетом после получения выбранного блюда: гость выбирает блюдо в
меню и на раздаче, оплачивает их, потребляет их, затем убирает за собой
посуду. Плюсом такой формы обслуживания является то, что потребитель может
сначала увидеть блюдо перед покупкой и сделать свой выбор, а минусом – есть
вероятность простоять долгое время в очереди;
– с расчетом после приема пищи. Здесь набор действий схож с предыдущим
формой самообслуживания, только посетитель рассчитывается при выходе из
зала, позволяющий значительно увеличить скорость обслуживания. Минусом
данной формы для поставщика - привлечение большего количества персонала.
Самообслуживание с непосредственным расчетом происходит следующим
образом: посетитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает. При
этом отпускает продукцию и делает расчет один персонал. Такая форма
обслуживания существует в предприятиях быстрого обслуживания, закусочных,
буфетах, через барную стойку в барах [3].
Такой метод обслуживания, как обслуживание официантами распространен в
барах, закусочных, ресторанах, а также в некоторых столовых (при домах
отдых, санаториях и т.д.). Весь процесс обслуживания гостей при этом
проводится официантами, которая начинается со встречи клиентов и
заканчивается расчетом.
Обслуживание официантами может быть полным и частичным. Полное
обслуживание официантами подразумевает осуществление ими всех операций.
Данный вид характеризуется высокой культурой обслуживания. Он используется
в заведениях класса люкс и высший во все время работы зала, а также при
проведении приемов, банкетов [4].
При частичном обслуживании официантами клиенты сами выполняют ряд
операций. К примеру, официанты приносят блюда из раздаточной в зал, ставят
их на стол, после чего гости сами себя обслуживают. Это помогает увеличить
скорость обслуживания гостей, повысить пропускную способность зала, а также
уменьшить часть обслуживающего штата.
Применяется несколько форм расчета при обслуживании официантами:
предварительная и последующая.
При предварительной форме расчета гости, после ознакомления с меню,
берут чек на кассе. Таким образом, посетители заранее покупают чеки или
абонементы на питание. Чаще всего это люди, участвующие в конференций,
тренинге и семинаре.
При последующей форме расчета потребители оплачивают счет официантам в
конце обслуживания.
Эти две формы обслуживания имеют и свои разновидности в виде
непосредственного и безналичного расчета.
По характеру труда обслуживания официантами имеет две формы:
– индивидуальную, в котором один официант выполняет все операции с
посетителем. За данным официантом закрепляется некоторое число столов в
зале;
– бригадную, в котором все операции по обслуживанию одного посетителя
делятся на бригаду официантов (к примеру, один официант встречает его у
двери; другой принимает заказ; третий обслуживает и так далее). Эта форма
обслуживания способствует увеличению скорости процесса обслуживания
потребителей. Часто бригадное обслуживание осуществляется при обслуживании
приемов и банкетов.
Комбинированный метод обслуживания потребителей является сочетание
различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием
официантами) [4, с.15].
Помимо традиционных методов обслуживания есть и другие, специальные,
или прогрессивные формы обслуживания. Их целью является увеличение скорости
обслуживания большого количества посетителей. Обычно это мероприятия в виде
семинаров, конгрессов и конференций. Виды прогрессивных форм обслуживания:
шведский стол, залы-экспресс и столы-экспресс.
Экспресс-залы обычно организуются в кафе, ресторанах (как правило, на
40–50 мест) для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным
количеством времени. Меню составлено в виде комплексного обеда. К обеду
официанты сервируют в экспресс-зале все столы, и на каждый из них кладут
меню. После того, как гости садятся за стол, им ставят закуски и сладости,
затем супы, а после них горячие блюда. Обычно они тратят на такой обед не
более 15-20 минут.
Часто при гостиницах, жд вокзалах и аэропортах организуют столы-
экспресс. Они рассчитаны на 20 человек, круглые, и обычно имеют поворотную
центральную часть. На стол ставят блюда, закуски, напитки, кондитерские
изделия. Неподвижная часть стола наполняется тарелками для закусок,
салфетками и приборами. Гости сами берут блюда с поворотной части стола,
после того как садятся за стол. Официанты приносят горячие блюда и напитки,
осуществляют расчет с посетителями.
Питание по типу шведского стола также является причиной увеличения
скорости обслуживания большого количества людей. Все блюда заранее
готовятся и выносятся в зал. Это могут быть холодные закуски, выпечка,
сладости, напитки. Для удобства накладывания супов и горячих блюд в зале
устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в
порционировании. Обычно таким образом обслуживаются большие группы
туристов, шведский стол организуется на предприятиях общественного
питания при гостиницах [5].
Говоря о формах и видах обслуживания и сервисе, которое оказывает
предприятие питания, важно заметить, что по сути, обслуживание посетителей
– это те же продажи. Таким образом, существует два основных метода
обслуживания – это самообслуживание и обслуживание официантами,
подразделяющие на другие методы. Управляющим и работникам предприятий
общественного питания для успешной деятельности в этой сфере следует
различать данные виды и знать их особенности.
1.2 Кейтеринг как форма организации выездного питания
Современные технологии обслуживания в предприятиях общественного
питания: барах, ресторанах, кафе, имеют несколько направлений развития:
– создаются предприятия общественного питания определенного концепта;
– все больше возникает виртуальных ресторанов, которые принимают
заказы через сайты в сети Интернет и осуществляют доставку клиентам;
– блюда приготавливаются в присутствии посетителей;
– в работу внедряется мерчандайзинг (другими словами – сбыт продукции и
услуг);
– обслуживание организовывается по системе кейтеринг [6].
Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, непосредственно
приезжающий к клиенту в согласованное место и время. Понятие кейтеринг
настолько ёмкое, что аналогичного слова нет в русском языке, ведь
организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия,
свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это выездной
кейтеринг (рисунок 3).
Считается, что Жан-Франсуа Ватель был основоположником кейтеринга. Во
время правления короля Франции Людовика XIV именно он был организатором
грандиозных выездных пиров, покоривших не только современников, но и до сих
пор производят впечатление на потомков [7].
Правильная организация кейтеринга заключается не только в приготовлении
разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение аккуратно
подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и
деловых мероприятий.
Такой тип обслуживания, как кейтеринг быстро популяризовалось на
Западе. Весьма стремительными темпами развивался особенно во Франции. На
сегодняшний день система доставки горячих обедов во Франции очень
распространена и действует практически на всех предприятиях. Сегодня
понятие кейтеринг включает не только само питание, но и его организацию
вместе с обслуживанием по определенному поводу.
Кейтерингом называют процесс предприятия общественного питания, который
поставляет готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации
приема, банкета и специальных мероприятий.
Существует различные разделения кейтеринга на множество категории, в
зависимости от вида обслуживание, которое предпочитает заказчик.
Так как кейтеринг стремительно развивается, запросы потребителей только
увеличиваются, это приводит к тому, что один и тот же поставщик сегодня
может осуществлять несколько видов обслуживания.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием.
Поставщик предлагает своему клиенту оформленные помещения для проведения
разного рода мероприятий. Ими могут быть банкетные залы, кухни для
приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами, помещения для
хранения напитков и других атрибутов подобных мероприятий.
Рисунок 3 - Служба кейтеринга [8]
Данный вид кейтеринга имеет преимущество в том, что экономит время при
проведении выездного предприятия. Сразу же увеличивается скорость доставки,
установки инвентаря, кухонной посуды и необходимого оборудования.
Недостаток – ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид
услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования),
страховки, накладных и производственных расходов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он
предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его
требованиями. Одним из примеров является деятельность ресторанов выездного
обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной
даче, в квартире и т. д.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком
согласовывают:
– характер банкета, количество и состав участников;
– время начала банкета и его продолжительность;
– меню и карту вин;
– состав помещений и схему расстановки столов [9].
В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с
помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного
заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья.
Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество
официантов.
На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в
контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида
посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком
меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда,
полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки.
Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с
учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель
услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и
декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет
полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным
договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили,
прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха – парках, садах.
Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие
издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг,
налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.
Недостаток – высокие расходы на транспортные средства и специальное
оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков [10].
Социальный кейтеринг – предоставление услуг по приготовлению блюд для
проведения общественного мероприятия [11]. Основное отличие этого вида
кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на
территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и
исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания
или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню,
особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности
предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя)
входит также уборка помещения после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных
торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для
обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный
повар и один-два помощника, один официант и один бармен) [12]. Таким
образом, преимущества социального кейтеринга являются небольшие накладные
расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного
питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные
предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
Разъездной кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и
съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей
[9, с.198]. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории
заказчика предприятию общественного питания – исполнителю услуги требуется
специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга
связан со значительными финансовыми затратами.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является один из видов
кейтеринга, если предприятие общественного питания обеспечивает доставку
горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее
приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида
кейтеринга – это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными
изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также
прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований,
фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим
количеством участников.
Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет намного
облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками,
прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по
кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить
информацию о заказах, впоследствии чего может быть использована для
подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или
развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может
составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки
для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду
и приборы для организации обслуживания [9, с.211].
VIР - кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание с привлечением
высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его
наблюдением обеспечивается полный цикл обработки продуктов и приготовления
блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных поездках.
В частности, индустрию кейтеринга подразделяют на 4 основных категории.
Рисунок 4 - Виды кейтеринга [13]
Контракт на поставку включает:
– приготовление обедов в офисе клиента. При этом выделяются
производственные, складские, торговые и подсобные помещения для
обслуживающей компании, но при этом готовит, привозит продукты и убирает
помещение работник кейтеринговой фирмы;
– при доставке в офис полуфабрикатов с последующим приготовлением и
раздачей все требования к торговым, производственным и подсобным площадям
упрощаются и отпадает необходимость в больших инвестициях в оборудование и
инвентарь. Обычно в этих случаях компания-поставщик берет на себя решение
всех вопросов, которые связанные с оформлением лицензий, сертификатов,
регистрацией кассовых аппаратов, взаимодействием с санитарно-
эпидемиологическими, торговыми, налоговыми и другими контролирующими
организациями;
– привоз уже готовых обедов в одноразовой посуде является оптимальным
вариантом для мелких и средних компаний с ограниченным бюджетом.
Кейтеринг в помещении. Этот вид кейтеринга - один из самых
распространенных. В целом напоминает традиционное ресторанное обслуживание.
Помимо организации стола предлагается оборудованное помещение, которое
можно использовать для проведения различных мероприятий. Обычно залы
рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для
такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его
преимуществ - все необходимое находится в здании, где состоится прием.
Помимо кухни, здесь преобладает все для подготовки и приготовления блюд,
холодильные камеры для хранения продуктов, а также место и оборудование для
санитарной обработки.
Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории
заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство
ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество
гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ
доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество
приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание,
уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Многие предприятия выездного ресторанного обслуживания готовят продукты
на специальных кухнях, а потом доставляют заказ к месту проведения
мероприятия. Они отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление,
своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный
расчет по окончании мероприятия.
Социальный кейтеринг – это предоставление услуг рестораном на
территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления
блюд. Заказчик и ресторан, который предоставляет услугу социального
кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и
обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после
проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик
при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить
заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и
аксессуары.
Таким образом, выездное обслуживание является действенным способом
увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних
ресурсов персонала и кухни.
1.3 Формирование рынка кейтеринговых услуг
Основоположником кейтеринга можно считать известного французского
метрдотеля Франсуа Вателя, который был ответственным по организации приема,
который устроил принц Конде в честь Людовика XIV [14].
Именно во время правления Людовика XIV совершился настоящий переворот в
гастрономических привычках общества. Именно тогда были заложены основы
великой французской кухни и кулинарного стиля, утвердившего утонченное
восприятие пищи. Новое искусство питания распространялось не только на его
содержимое, но и на сервировку стола, расположение блюд на нем, и порядок
перемены блюд. Этот кулинарный стиль стал воплощением элегантности,
утонченности и изящества.
Впервые мировой рынок индустрии кейтеринга получил свое развитие в США.
В то время шло масштабное строительство небоскребов и существовала острая
необходимость снабжения питанием большого количества рабочих.
В России кейтеринг стал развиваться с 1986 года, после открытия офиса в
Москве французской кейтеринговой компании Potel et Chabot. Первыми
заказчиками кейтеринга в России стали иностранные компании, которые начали
выходить на российский рынок примерно в то время. После этого, начиная с
1990-х годов российский рынок кейтеринга начал наполняться новыми
открывшимися операторами кейтеринговых услуг в главных городах: в Москве и
в Санкт-Петербурге [15].
Кейтеринг – это набор услуг по выездному ресторанному обслуживанию
мероприятий любого типа:
– фуршеты;
– банкеты;
– кофе-брейки;
– барбекю;
– свадебные торжества;
– юбилеи и т.д.
Под кейтерингом подразумевается приготовление блюд в соответствии с
выбранным меню, доставка блюд на место проведения праздника, разогрев и
подача, обслуживание официантами, сервировка, декорирование и оформление
столов, а также мест проведения мероприятий [16].
На практике насчитывается несколько разновидностей кейтеринга:
приготовление пищи в помещении, вне помещения (выездное ресторанное
обслуживание), контракт на поставку (доставка в офис), социальный кейтеринг
(приготовление пищи на территории заказчика с использованием его
оборудования), различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-
кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание с привлечением официантов),
выездной бар. Существует различные виды выездного ресторанного
обслуживания. Это фуршет, банкет, шведский или буфэ (buffet), пикник или
барбекю, и доставка обедов клиенту.
Как свидетельствует мировая практика, на формат и методику проводимых в
течение календарного года мероприятий с использованием кейтеринга во многом
влияют праздники, политическая ситуация в стране, погода и т.д. Первый
сезон приходится на Новый год и Рождество Христово. Самый востребованный
формат – банкеты и фуршеты. В целом это составляет 25-30% от общегодового
количества заказов. Второй сезон – май, июнь и частично сентябрь.
Мероприятия – выпускные вечера, свадьбы, корпоративные праздники. Формат –
пикник, фуршет. Около 50% заказов. Третий пик – вторая половина февраля,
март, апрель, сентябрь-ноябрь. Мероприятия – презентации, выставки,
семинары, бизнес-тренинги. Формат – кофе-брейк, коктейль, фуршет. Этот
период приносит 25-30% заказов. Самые непродуктивные месяцы – январь и
август. Формат мероприятий, составляющих менее 10% заказов – ужины,
коктейли, частные мероприятия [17].
Термин кейтеринг означает организацию корпоративного питания на уровне
мировых стандартов и охватывает все формы организации питания в трудовом
коллективе – от банкетов и служебных пикников до бизнес-ланчей в офисе и за
его пределами. В советские годы, схожие задачи, решали государственные
комбинаты питания. При переходе к рынку большая часть их канула в лету. Но
аппетиты растущего бизнеса, в буквальном понимании, за это время только
увеличились.
Значительную конкуренцию кейтеринговым компаниям составляют
индивидуальные предприниматели, обслуживающие от 5 до 10 человек в одном
здание. Подобный вид услуг, несмотря на отсутствие гарантии качества еды и
риски, связанные с обслуживанием, востребован небольшими группами
сотрудников.
Кейтеринговая служба гарантирует качество продуктов, соответствие
производственного процесса санитарным и технологическим нормам, а также
квалифицированность персонала. К тому же, сервис и количество обслуживаемых
опций в кейтеринговых компаниях существенно отличаются от того, что
предлагают их малые конкуренты.
Корпорация Compass Group (Великобритания) – по всему миру
предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляющие организацию питания в
аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии
различных государств) [18].
Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии – международная
группа Sodexo (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих
на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по
организации питания для различных отраслей бизнеса, которые включают
промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные
учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых [18, с.22-23].
По сведениям CateringСonsulting.ru в пятёрку компаний-лидеров
российского рынка кейтеринга, на которые приходится наибольшее количество
проведённых мероприятий за 2009 год, входят MEGA CATERING (520
мероприятий), CityCatering (500 мероприятий), Даймонд Кейтеринг (412
мероприятий), Выездная трапеза кафе Пушкинъ (400 мероприятий), Concord
Catering (380 мероприятий). В пятерку ресторанов выездного обслуживания,
которые обеспечили обслуживание самого большого числа гостей на одном
мероприятии до 2010 года, входят ChanteCler (11 000 персон), Concord
Catering (6 000 персон), Фигаро (5 000 персон), Uley Catering (3 120
персон), Банкет-холл (3 000 персон) [19].
По сведениям CateringСonsulting.ru в рейтинг по самому большому
количеству обслуженных за год посетителей входят кейтеринг-компании
Concord Catering (131 434 гостей), Bosco-банкет (122 998 гостей),
Кейтеринг Сервис (Фигаро, Парад) (104 780 гостей), Uley Catering (92
425 гостей), ChanteCler (76 720 гостей), Даймонд Кейтеринг (68 920
гостей), CityCatering (40 150 гостей) [19, с.5].
Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга провели для
Сбербанка России в павильоне Крокус Экспо компанией ChanteCler (11 500
персон) в 2009 году [19, с.5].
Дальнейшие перспективы развития рынка кейтеринговых услуг связаны с
активным привлечением инвестиционных средств в сферу кейтеринга, в
результате чего кейтеры совершенствуют свою деятельность по следующим
направлениям:
– расширение ассортимента блюд в связи с модными тенденциями питания в
обществе. Все больше населения стремится вести здоровый образ жизни,
правильно питаться, соблюдать различные посты, уделять внимание составу
компонентов в каждом блюде, предлагаемого клиентам меню в плане количества
калорий, содержания консервантов, красителей, лактозы, сахара, соли и т.д.
Кейтеринговые компании вводят циклическое меню, повторяющиеся через
определенный промежуток времени – 2, 3 или 4 недели, так как одной из
проблем в сегменте корпоративного питания остается однообразность меню,
когда блюда долго не меняются и приедаются.
– в последнее время операторы кейтеринга разрабатывают и предлагают
заказчикам комплекс дополнительных услуг, который включает приготовление
свежевыжатых соков, молочных коктейлей, доставку чая, кофе, десертов и
фруктов прямо в рабочие кабинеты, вендинговых аппаратов, обслуживание
переговорных комнат;
– совершенствование гибкости и мобильности кейтеринговых компаний;
– повышение качества предоставляемых услуг;
– разработка меню с учетом индивидуальных потребностей участников
мероприятия, так как одним из ограничений кейтеринга является отсутствие
индивидуального подхода – общее меню готовится для всех приглашенных на
мероприятие;
– организация логистики, проведение грамотной маркетинговой политики и
исследований рынка, максимальное использование всех имеющихся ресурсов;
– оптимизация работы и поиск новых каналов продвижения собственных
услуг;
– разработка квалифицированного коммерческого предложения кейтеринг-
операторами, так как большинство компаний на рынке кейтеринга пока еще не
нашли и не сформулировали свое конкурентное преимущество и уникальное
предложение.
Организация выездного питания или кейтеринга считают довольно
перспективным направлением. Сегодня в доставке готовых блюд заинтересованы
все больше компаний и частных лиц. Причем, по словам большинства игроков
ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от своего насыщения. А это
значит, что на рынке есть место для новых компаний.
Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в Казахстане, но и
во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост
мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов [20].
Причины этого стремительного роста вполне очевидны. Во-первых, крупные
и средние компании испытывают необходимость в организации цивилизованного
питания для своих сотрудников. Во-вторых, среднестатистический служащий
далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в
заведении питания. В-третьих, кейтеринговая компания имеет принципиальные
отличия от классического ресторана.
Кейтерер имеет возможность организации мероприятия для клиентов на их
территории (в офисах, квартирах, загородных домах и т.д.) и на нейтральной
территории (в различных банкетных залах, залах для приемов, мероприятий,
выставочных холлах и т.д.). Возможности кейтеринга не ограничиваются
количеством участников, местом проведения, сложностью решений для
организации мероприятия. Кейтеринг может быть в виде небольшой вечеринки в
загородном доме (барбекю, шашлыки на природе) или огромного корпоративного
мероприятия, участвующие несколько сотен человек. Все зависит от фантазии и
возможностей клиентов кейтеринговых услуг.
Рассматривая кейтеринг, как успешный бизнес, можно выявить в нем массу
плюсов. Для предпринимателей, не имеющие опыта работы в ресторанном деле,
кейтеринг является хорошим способом, чтобы пробовать себя, используя
минимальные затраты. Для уже существующих предприятий общественного питания
доставка готовых блюд клиентам является хорошим и прибыльным дополнительным
заработком, если учитывать то, что не нужно будет увеличивать количество
посадочных мест, нанимать новый рабочих, создавать новое производство.
Самая распространенная проблема, сталкиваемые молодыми операторами
рынка при организации кейтеринга, это материальнотехническая база. Для
выдерживания конкуренции, кейтеринговой компании необходимо прежде всего
предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую
кухню. Например, одни из конкурентных преимуществ может являться как
огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий.
Некоторые фирмы предлагают фиксированное меню, которые разбиты по ценовому
диапазону.
Говоря о материально- технической базе кейтеринговой фирмы, нельзя не
упомянуть о различиях в технологии. В отличие от ресторана, где блюдо
подается на стол непосредственно после приготовления, кейтеринговым фирмам
приходится заботиться о поддержании приемлемого качества готовых блюд в
течение продолжительного времени. Для этой цели используется специальный
инвентарь для перевозки.
Для того чтобы предоставить качественные кейтеринговые услуги, уже
недостаточно набора-минимум (столовых приборов, посуды, тары, маленького
ассортимента блюд). Все больше и больше становится объем инвестиций в
производство, а клиенты кейтеринговой службы имеют большое поле для выбора.
Конкуренция на рынке все растет, и нередко бывает так, что
производительность службы кейтеринга не уступает полноценному ресторанному
комплексу. Это могут быть целые фабрики, которые включают не только
собственное производство, но и склады для него, а также для мебели и
аксессуаров, необходимые для организации мероприятий (предметы сервировки,
подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное
оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты,
подсвечники, униформу и т.д.), собственный автопарк, службу логистики и
штат высококвалифицированных сотрудников сервиса. При всем этом проводится
обучение персонала по специальной технологии, так как обслуживание на
банкетах сильно отличается от обслуживания в обычном ресторане.
Таким образом, кейтеринговые услуги являются довольно перспективным
рынком. Рентабельность выездного ресторанного обслуживания значительно
выше, чем доставки обедов.
2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН
2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан
Кейтеринг в Республике Казахстан – достаточно молодая, но активно
развивающаяся сфера услуг. Такого рода услуги в России появились впервые в
начале 90-х годов XX века, а в Казахстане значительно позже: в начале 2000-
х годов.
Большинство людей любит отдыхать на природе, в загородных домах и т.д.
в тишине и спокойствии, в окружении родных и близких. Однако такой отдых не
всегда оказывается простым и приятным. Для того, чтобы отдых был
комфортным, даже если это не банкет или крупное праздничное мероприятие,
люди стараются создать хорошие условия вокруг себя: обеспечить чистоту,
организовать удобное времяпровождение для всех гостей и т.д. К примеру, для
того чтобы комфортно отдохнуть на природе, как правило, нужно прибрать
мусор с выбранного места, организовать места для сидения, сам стол и т.д.,
не говоря уже об организации питания. Альтернативой является кейтеринг –
сотрудники компании и приготовят, и привезут еду, и уберут нужную площадку,
подготовят ее, обеспечат доставку всего самого необходимого: начиная от
столов и заканчивая мешками для мусора. Кейтереры накроют стол и будут
обслуживать потребителей. При этом хозяева мероприятия не о чем беспокоится
по поводу организации отдыха. Оставшуюся еду можно упаковать в контейнеры;
все трудности с уборкой компания берет на себя.
Говоря простыми словами, кейтеринг – это услуга по организации
различных мероприятий: вечеринок, свадеб, корпоративов и т.д. Основной
идеей является то, что кейтереры сделают все за хозяев мероприятия. На
сегодняшний день это особенно актуально, ибо люди всё больше начинают
ценить время и не хотят тратить его на организацию праздников.
Предоставляет кейтеринговые услуги, в первую очередь, рестораны, а
также и специальные компании – кейтеринговые компании. Заказчику необходимо
лишь обратиться к предоставляющему такую услугу, и уточнить детали: меню,
сервис, нужны ли официанты и уборка и т.д.
Кейтеринг обеспечивает питание гостей на удаленных от мест
общественного питания локациях. Издавна, когда планировалась пышная
свадьба, со всей деревни сходились специальные кухарки, готовившие
необходимую пищу для свадьбы. На сегодняшний день все делается гораздо
проще и удобно. Как правило, рестораны имеют специально обученный персонал,
который готов не только транспортировать приготовленную снедь на праздник,
но и осуществив достойную сервировку стола, организовать процесс
приготовления других блюд.
Кейтеринг часто ошибочно считают бесполезной деталью, особенно в
странах СНГ, где местные хозяйки привыкли делать все сами. Как правило,
вряд ли кейтеринг будет уместным на маленьких мероприятиях, но, когда дело
доходит огромных мероприятий, свадеб на несколько сотен человек – готовка и
обслуживание – процесс очень сложный.
Причиной появления кейтеринга на рынке Казахстана являются, несомненно,
его преимущества:
– удобство, ведь организатору и хозяевам мероприятия не нужно лишний
раз беспокоиться о сервировке стола, своевременности подачи блюд. Ведь
именно это и многое другое подобное может существенно испортить вечер как
организатору, так и владельцам;
– качество предоставления услуг. Как правило, кейтеринговые компании
должны иметь едва ли не безупречную репутацию, так что качество работы
нанятых организатором людей должно быть отменным. Перед выбором подобных
организаций стоит непременно ознакомиться с отзывами в сети;
– если организатор обеспокоен качеством еды, поставляющие на стол
гостям, то он может использовать собственных подрядчиков и субподрядчиков,
чтобы быть окончательно уверенным.
После кризиса в 2008 году в сфере кейтеринга изменилось многое в
структуре спроса и предложения, более того, произошли важные перестановки в
самом направлении бизнеса, изменились стандарты обслуживания и
предоставления услуг.
Средний ценовой сегмент считается самым развитым в сфере кейтеринга,
однако всегда был и будет спрос на обслуживание премиум-класса.
Стоит отметить, что сегодня почти отсутствует эконом-вариант в сфере
кейтеринговых услуг. Эксперты считают, что такое направление не является
прибыльным и не имеет спроса и, собственно, аудитории, которые
сформировались. Обычно финансовый кризис способствует развитию эконом-
сегментов в различных сферах экономики и бизнеса, однако в сфере кейтеринга
этого не произошло, несмотря на прогнозы аналитиков и опыт зарубежных
стран. В то же время, спрос на кейтеринг для люкс-сегмента почти не
изменился.
Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства
компаний, которые составляют более 90% клиентов рынка корпоративных
праздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий.
По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового
сегмента снизился в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить
более гибкую ценовую политику [20, с.1].
Если судить по современному состоянию кейтеринг-бизнеса в Казахстане,
можно сделать вывод, что те компании, которые предлагают услуги для люкс-
сегмента, на данный момент чувствуют себя на рынке весьма уверенно.
В условиях кризиса крупные кейтеринговые компании активно используют
дорогие инструменты для привлечения потребителей. К примеру компания из
Алматы Кристалл кейтеринг предлагает бесплатные дегустации для своих
потенциальных клиентов, они могут быть как выездными, так и располагаться в
специально оборудованных для этих целей комнатах в офисах компании.
Другой пример способа увеличения лояльности клиентов – компания
"Ванилла кейтеринг" большинству своих клиентов предоставляла на время
мероприятий дорогостоящую элитную посуду, элитное стекло и текстиль для
оформления праздника [21]. Кейтеринговые компании таким образом стремились
использовать свое конкурентное преимущество по максимуму уникально. Одни
крупные кейтеринговые фирмы свое конкурентное преимущество имеют в виде
эксклюзивного оборудования, другие – многолетний опыт обслуживания премиум-
класса. Однако большинство современных компаний Казахстана, которые
занимаются кейтерингом, до сих пор не могут выделить свои особенности, а
также использовать свои сильные стороны. В качестве подтверждения данного
факта можно посмотреть коммерческие предложения местных кейтеринговых
компаний и убедиться в том, что они предлагают аналогичные виды услуг,
повторяющиеся почти слово в слово.
Кризис помогает оставаться на рынке только сильным и
конкурентноспособным компаниям, ищущие источники получения новой прибыли.
Одним из подобных решений является развитие работы с частными клиентами,
возможность самовывоза готовых блюд, доставка только готовых блюд и
закусок на место проведения праздников без предоставления обслуживания,
аренды оборудования и т.д.
Одной из самых важных причин внедрения кейтеринга в Казахстанский рынок
является необходимость использования индивидуального подхода к клиентам
ресторанного дела, который в будущем будет максимально удовлетворять его
ожидания. Кризис 2008 года сместил фокус внимания кейтеринговых фирм с
собственного продвижения на более глубокое изучение и удовлетворение
потребностей уже существующих клиентов. Ускорилось развитие профильных
отделов по работе с клиентами. Клиентоориентированный сервис является
обязательным условием для увеличения продаж, начинающийся с момента
принятия заказа и продолжающийся до завершения события. В современной
бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
ВВЕДЕНИЕ
1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПА
1. Понятие процесса обслуживания, формы и методы
1.2 Кейтеринг как форма организации выездного питания
1.3 Формирование рынка кейтеринговых услуг
2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН
2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан
2.2 Основные тенденции развития кейтеринга
2.2.1 Кейтеринг в Казахстане
2.3 SWOT- анализ кейтеринга в мире и Республике Казахстан
3 ОРГАНИЗАЦИЯ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ КЕЙТЕРИНГОВОЙ КОМПАНИИ
ДАСТАРХАН КЕЙТЕРИНГ
3.1 Краткая справка кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг
3.2 Специфика организации кейтеринговых услуг компании Дастархан
Кейтеринг
3.3 Программа по продвижению кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Современные технологии, различные виды бизнеса и человеческая
деятельность в общем никогда не стоят на месте и постоянно развиваются, с
каждым днем больше совершенствуясь и приобретая высшие ступени. Такое же
стремительное развитие получает и ресторанный бизнес, а, в частности
кейтеринг.
На сегодняшний день определение кейтеринг знакомо далеко не каждому
человеку, несмотря на то, то данной услугой пользуются как юридические, так
и физические лица. Наиболее ч асто это определение трактуют в нашей стране
как доставку еды по заказу (доставка пиццы, фаст-фудов, суши и .т.д.).
Одной из особенностью кейтеринга является то, что услуга происходит на
территории, выбранного им клиента.
Кейтеринг имеет множество возможностей по организации питания: с
помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как официальный
прием для VIP-персон, так и небольшую вечеринку, отдых на природе или же
детский праздник.
На сегодняшний день рынок кейтеринга в Казахстане стал весьма
развиваться быстрее, что сегодня организовать обед, ужин или выездное
мероприятие стало намного проще.
Кейтеринг-услуги оказывают многие кафе, рестораны, а также появляется
все больше компаний, специализирующихся только на выездном сервисе.
Цель дипломной работы: выявление перспектив развития кейтеринга в
Республике Казахстан
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть особенности организации обслуживания на предприятия
ресторанного типа;
- изучить кейтеринг как форму организации выездного питания;
- проанализировать перспективы развития кейтеринга в РК;
- составить SWOT- анализ;
-подробно изучить особенности организации кейтеринговых услуг на
примере казахстанской компании.
Объектом исследования является кейтеринг как одна из форм услуг
общественного питания. Предмет исследования: процесс совершенствования
услуг кейтеринга на рынке Казахстана.
В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере.
При написании работы использовались статья, интервью в газетах, журналах,
которые были взяты у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые
услуги.
Методической основой работы послужили научные труды отечественных и
зарубежных авторов, а также материалы из источников Интернета. В работе
были использованы общенаучные методы, такие как системный анализ, синтез,
исторический, сравнительный и т.д.
Актуальность дипломной работы заключается в следующем: на сегодняшний
день кейтеринг развивается весьма быстрыми темпами не только в столицах
государства, но и в областных центрах и крупных городах регинов страны. Это
связано с тем, что расширяется количество видов обслуживания,
предоставляющие предприятия общественного питания, а также
востребованностью такого рода услуг среди городского населения, связанной
с повышением доходов населения, увеличением продолжительности жизни. В
частности, люди используют свое основное время на дела, связанные с учебой,
работой и общественной жизнью, а также предоставлениемпредприятиям питания
функции обслуживания населения готовыми блюдами и домашней кухни.
Следует вывод, что практическая значимость данной работы позволяет
использование ее результатов не только на анализируемом рынке, но и в
деятельности других рынков ресторанного дела. Теоретическая значимость
работы отражает такие понятия, как процесс обслуживания, формы и методы, а
также формирование рынка кейтеринговых услуг.
Дипломная работа состоит из трех глав, десяти подглав, 56 страниц, 15
рисунков и двух таблиц.
1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО
ТИПА
1. Понятие процесса обслуживания, формы и методы
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность
операций, которая выполняется исполнителем при непосредственном контакте с
потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга
[1].
Использование форм и методов обслуживания на предприятиях общественного
питания зависит от нескольких факторов:
– контингента потребителей;
– места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям;
– степени участия персонала в обслуживании, применения средств
механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей – способ, в котором потребителям
реализуется продукция (рисунок 1) [2].
Рисунок 1 - Методы обслуживания потребителей [2]
Как мы видим на рисунке 1, на предприятиях общественного питания существует
3 метода обслуживания – это самообслуживание; обслуживание официантами и
комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания – организационный прием, который представляет
собой разновидность или сочетание методов обслуживания покупателей.
Формы обслуживания различаются:
– характером производимых услуг;
– местом и условиями их выполнения;
– характером труда обслуживающего персонала;
– формой расчета с потребителями.
Самообслуживание – это один из методов обслуживания, выполняющими ряд
операций потребителями, и в зависимости от этого применяют следующие формы
самообслуживания:
– полное: потребитель, выполняющий все операции самостоятельно;
– частичное: часть работ выполняется обслуживающим персоналом или
механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и
т.д.). В зависимости от формы расчета различают: самообслуживание с
предварительным расчетом; самообслуживание с последующим расчетом;
самообслуживание с расчетом после приема пищи; самообслуживание с
непосредственным расчетом (рисунок 2) [3].
Самообслуживание с предварительным расчетом выглядит следующим
образом. Сначала клиент знакомится с меню, выбирает блюдо, получает на
кассе чек, а затем и само блюдо на раздаче. Минусом данной формы
обслуживания является то, что он не видит выбранные блюда.
Рисунок 2 - Методы обслуживания (составлено автором)
Комплексное питании по заранее приобретенным чекам и абонементам
организуется следующим образом: столы заранее сервируются, после этого
отпускают предварительно приготовленные завтраки, обеды и ужины. Это
позволяет значительно увеличить скорость обслуживания. Такая форма питания
подходит для организации приемов пищи учащихся, туристов, участников
конференций, тренингов и семинаров.
Существует различные виды самообслуживания с последующим расчетом:
– с расчетом после получения выбранного блюда: гость выбирает блюдо в
меню и на раздаче, оплачивает их, потребляет их, затем убирает за собой
посуду. Плюсом такой формы обслуживания является то, что потребитель может
сначала увидеть блюдо перед покупкой и сделать свой выбор, а минусом – есть
вероятность простоять долгое время в очереди;
– с расчетом после приема пищи. Здесь набор действий схож с предыдущим
формой самообслуживания, только посетитель рассчитывается при выходе из
зала, позволяющий значительно увеличить скорость обслуживания. Минусом
данной формы для поставщика - привлечение большего количества персонала.
Самообслуживание с непосредственным расчетом происходит следующим
образом: посетитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает. При
этом отпускает продукцию и делает расчет один персонал. Такая форма
обслуживания существует в предприятиях быстрого обслуживания, закусочных,
буфетах, через барную стойку в барах [3].
Такой метод обслуживания, как обслуживание официантами распространен в
барах, закусочных, ресторанах, а также в некоторых столовых (при домах
отдых, санаториях и т.д.). Весь процесс обслуживания гостей при этом
проводится официантами, которая начинается со встречи клиентов и
заканчивается расчетом.
Обслуживание официантами может быть полным и частичным. Полное
обслуживание официантами подразумевает осуществление ими всех операций.
Данный вид характеризуется высокой культурой обслуживания. Он используется
в заведениях класса люкс и высший во все время работы зала, а также при
проведении приемов, банкетов [4].
При частичном обслуживании официантами клиенты сами выполняют ряд
операций. К примеру, официанты приносят блюда из раздаточной в зал, ставят
их на стол, после чего гости сами себя обслуживают. Это помогает увеличить
скорость обслуживания гостей, повысить пропускную способность зала, а также
уменьшить часть обслуживающего штата.
Применяется несколько форм расчета при обслуживании официантами:
предварительная и последующая.
При предварительной форме расчета гости, после ознакомления с меню,
берут чек на кассе. Таким образом, посетители заранее покупают чеки или
абонементы на питание. Чаще всего это люди, участвующие в конференций,
тренинге и семинаре.
При последующей форме расчета потребители оплачивают счет официантам в
конце обслуживания.
Эти две формы обслуживания имеют и свои разновидности в виде
непосредственного и безналичного расчета.
По характеру труда обслуживания официантами имеет две формы:
– индивидуальную, в котором один официант выполняет все операции с
посетителем. За данным официантом закрепляется некоторое число столов в
зале;
– бригадную, в котором все операции по обслуживанию одного посетителя
делятся на бригаду официантов (к примеру, один официант встречает его у
двери; другой принимает заказ; третий обслуживает и так далее). Эта форма
обслуживания способствует увеличению скорости процесса обслуживания
потребителей. Часто бригадное обслуживание осуществляется при обслуживании
приемов и банкетов.
Комбинированный метод обслуживания потребителей является сочетание
различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием
официантами) [4, с.15].
Помимо традиционных методов обслуживания есть и другие, специальные,
или прогрессивные формы обслуживания. Их целью является увеличение скорости
обслуживания большого количества посетителей. Обычно это мероприятия в виде
семинаров, конгрессов и конференций. Виды прогрессивных форм обслуживания:
шведский стол, залы-экспресс и столы-экспресс.
Экспресс-залы обычно организуются в кафе, ресторанах (как правило, на
40–50 мест) для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным
количеством времени. Меню составлено в виде комплексного обеда. К обеду
официанты сервируют в экспресс-зале все столы, и на каждый из них кладут
меню. После того, как гости садятся за стол, им ставят закуски и сладости,
затем супы, а после них горячие блюда. Обычно они тратят на такой обед не
более 15-20 минут.
Часто при гостиницах, жд вокзалах и аэропортах организуют столы-
экспресс. Они рассчитаны на 20 человек, круглые, и обычно имеют поворотную
центральную часть. На стол ставят блюда, закуски, напитки, кондитерские
изделия. Неподвижная часть стола наполняется тарелками для закусок,
салфетками и приборами. Гости сами берут блюда с поворотной части стола,
после того как садятся за стол. Официанты приносят горячие блюда и напитки,
осуществляют расчет с посетителями.
Питание по типу шведского стола также является причиной увеличения
скорости обслуживания большого количества людей. Все блюда заранее
готовятся и выносятся в зал. Это могут быть холодные закуски, выпечка,
сладости, напитки. Для удобства накладывания супов и горячих блюд в зале
устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в
порционировании. Обычно таким образом обслуживаются большие группы
туристов, шведский стол организуется на предприятиях общественного
питания при гостиницах [5].
Говоря о формах и видах обслуживания и сервисе, которое оказывает
предприятие питания, важно заметить, что по сути, обслуживание посетителей
– это те же продажи. Таким образом, существует два основных метода
обслуживания – это самообслуживание и обслуживание официантами,
подразделяющие на другие методы. Управляющим и работникам предприятий
общественного питания для успешной деятельности в этой сфере следует
различать данные виды и знать их особенности.
1.2 Кейтеринг как форма организации выездного питания
Современные технологии обслуживания в предприятиях общественного
питания: барах, ресторанах, кафе, имеют несколько направлений развития:
– создаются предприятия общественного питания определенного концепта;
– все больше возникает виртуальных ресторанов, которые принимают
заказы через сайты в сети Интернет и осуществляют доставку клиентам;
– блюда приготавливаются в присутствии посетителей;
– в работу внедряется мерчандайзинг (другими словами – сбыт продукции и
услуг);
– обслуживание организовывается по системе кейтеринг [6].
Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, непосредственно
приезжающий к клиенту в согласованное место и время. Понятие кейтеринг
настолько ёмкое, что аналогичного слова нет в русском языке, ведь
организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия,
свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это выездной
кейтеринг (рисунок 3).
Считается, что Жан-Франсуа Ватель был основоположником кейтеринга. Во
время правления короля Франции Людовика XIV именно он был организатором
грандиозных выездных пиров, покоривших не только современников, но и до сих
пор производят впечатление на потомков [7].
Правильная организация кейтеринга заключается не только в приготовлении
разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение аккуратно
подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и
деловых мероприятий.
Такой тип обслуживания, как кейтеринг быстро популяризовалось на
Западе. Весьма стремительными темпами развивался особенно во Франции. На
сегодняшний день система доставки горячих обедов во Франции очень
распространена и действует практически на всех предприятиях. Сегодня
понятие кейтеринг включает не только само питание, но и его организацию
вместе с обслуживанием по определенному поводу.
Кейтерингом называют процесс предприятия общественного питания, который
поставляет готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации
приема, банкета и специальных мероприятий.
Существует различные разделения кейтеринга на множество категории, в
зависимости от вида обслуживание, которое предпочитает заказчик.
Так как кейтеринг стремительно развивается, запросы потребителей только
увеличиваются, это приводит к тому, что один и тот же поставщик сегодня
может осуществлять несколько видов обслуживания.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием.
Поставщик предлагает своему клиенту оформленные помещения для проведения
разного рода мероприятий. Ими могут быть банкетные залы, кухни для
приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами, помещения для
хранения напитков и других атрибутов подобных мероприятий.
Рисунок 3 - Служба кейтеринга [8]
Данный вид кейтеринга имеет преимущество в том, что экономит время при
проведении выездного предприятия. Сразу же увеличивается скорость доставки,
установки инвентаря, кухонной посуды и необходимого оборудования.
Недостаток – ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид
услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования),
страховки, накладных и производственных расходов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он
предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его
требованиями. Одним из примеров является деятельность ресторанов выездного
обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной
даче, в квартире и т. д.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком
согласовывают:
– характер банкета, количество и состав участников;
– время начала банкета и его продолжительность;
– меню и карту вин;
– состав помещений и схему расстановки столов [9].
В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с
помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного
заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья.
Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество
официантов.
На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в
контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида
посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком
меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда,
полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки.
Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с
учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель
услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и
декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет
полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным
договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили,
прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха – парках, садах.
Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие
издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг,
налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.
Недостаток – высокие расходы на транспортные средства и специальное
оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, напитков [10].
Социальный кейтеринг – предоставление услуг по приготовлению блюд для
проведения общественного мероприятия [11]. Основное отличие этого вида
кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на
территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и
исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания
или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню,
особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности
предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя)
входит также уборка помещения после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных
торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для
обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный
повар и один-два помощника, один официант и один бармен) [12]. Таким
образом, преимущества социального кейтеринга являются небольшие накладные
расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного
питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные
предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
Разъездной кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и
съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей
[9, с.198]. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории
заказчика предприятию общественного питания – исполнителю услуги требуется
специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга
связан со значительными финансовыми затратами.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является один из видов
кейтеринга, если предприятие общественного питания обеспечивает доставку
горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее
приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида
кейтеринга – это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными
изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также
прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований,
фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим
количеством участников.
Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет намного
облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками,
прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по
кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить
информацию о заказах, впоследствии чего может быть использована для
подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или
развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может
составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки
для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду
и приборы для организации обслуживания [9, с.211].
VIР - кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание с привлечением
высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его
наблюдением обеспечивается полный цикл обработки продуктов и приготовления
блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных поездках.
В частности, индустрию кейтеринга подразделяют на 4 основных категории.
Рисунок 4 - Виды кейтеринга [13]
Контракт на поставку включает:
– приготовление обедов в офисе клиента. При этом выделяются
производственные, складские, торговые и подсобные помещения для
обслуживающей компании, но при этом готовит, привозит продукты и убирает
помещение работник кейтеринговой фирмы;
– при доставке в офис полуфабрикатов с последующим приготовлением и
раздачей все требования к торговым, производственным и подсобным площадям
упрощаются и отпадает необходимость в больших инвестициях в оборудование и
инвентарь. Обычно в этих случаях компания-поставщик берет на себя решение
всех вопросов, которые связанные с оформлением лицензий, сертификатов,
регистрацией кассовых аппаратов, взаимодействием с санитарно-
эпидемиологическими, торговыми, налоговыми и другими контролирующими
организациями;
– привоз уже готовых обедов в одноразовой посуде является оптимальным
вариантом для мелких и средних компаний с ограниченным бюджетом.
Кейтеринг в помещении. Этот вид кейтеринга - один из самых
распространенных. В целом напоминает традиционное ресторанное обслуживание.
Помимо организации стола предлагается оборудованное помещение, которое
можно использовать для проведения различных мероприятий. Обычно залы
рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для
такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его
преимуществ - все необходимое находится в здании, где состоится прием.
Помимо кухни, здесь преобладает все для подготовки и приготовления блюд,
холодильные камеры для хранения продуктов, а также место и оборудование для
санитарной обработки.
Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории
заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство
ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество
гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ
доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество
приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание,
уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Многие предприятия выездного ресторанного обслуживания готовят продукты
на специальных кухнях, а потом доставляют заказ к месту проведения
мероприятия. Они отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление,
своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный
расчет по окончании мероприятия.
Социальный кейтеринг – это предоставление услуг рестораном на
территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления
блюд. Заказчик и ресторан, который предоставляет услугу социального
кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и
обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после
проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик
при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить
заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и
аксессуары.
Таким образом, выездное обслуживание является действенным способом
увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних
ресурсов персонала и кухни.
1.3 Формирование рынка кейтеринговых услуг
Основоположником кейтеринга можно считать известного французского
метрдотеля Франсуа Вателя, который был ответственным по организации приема,
который устроил принц Конде в честь Людовика XIV [14].
Именно во время правления Людовика XIV совершился настоящий переворот в
гастрономических привычках общества. Именно тогда были заложены основы
великой французской кухни и кулинарного стиля, утвердившего утонченное
восприятие пищи. Новое искусство питания распространялось не только на его
содержимое, но и на сервировку стола, расположение блюд на нем, и порядок
перемены блюд. Этот кулинарный стиль стал воплощением элегантности,
утонченности и изящества.
Впервые мировой рынок индустрии кейтеринга получил свое развитие в США.
В то время шло масштабное строительство небоскребов и существовала острая
необходимость снабжения питанием большого количества рабочих.
В России кейтеринг стал развиваться с 1986 года, после открытия офиса в
Москве французской кейтеринговой компании Potel et Chabot. Первыми
заказчиками кейтеринга в России стали иностранные компании, которые начали
выходить на российский рынок примерно в то время. После этого, начиная с
1990-х годов российский рынок кейтеринга начал наполняться новыми
открывшимися операторами кейтеринговых услуг в главных городах: в Москве и
в Санкт-Петербурге [15].
Кейтеринг – это набор услуг по выездному ресторанному обслуживанию
мероприятий любого типа:
– фуршеты;
– банкеты;
– кофе-брейки;
– барбекю;
– свадебные торжества;
– юбилеи и т.д.
Под кейтерингом подразумевается приготовление блюд в соответствии с
выбранным меню, доставка блюд на место проведения праздника, разогрев и
подача, обслуживание официантами, сервировка, декорирование и оформление
столов, а также мест проведения мероприятий [16].
На практике насчитывается несколько разновидностей кейтеринга:
приготовление пищи в помещении, вне помещения (выездное ресторанное
обслуживание), контракт на поставку (доставка в офис), социальный кейтеринг
(приготовление пищи на территории заказчика с использованием его
оборудования), различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-
кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание с привлечением официантов),
выездной бар. Существует различные виды выездного ресторанного
обслуживания. Это фуршет, банкет, шведский или буфэ (buffet), пикник или
барбекю, и доставка обедов клиенту.
Как свидетельствует мировая практика, на формат и методику проводимых в
течение календарного года мероприятий с использованием кейтеринга во многом
влияют праздники, политическая ситуация в стране, погода и т.д. Первый
сезон приходится на Новый год и Рождество Христово. Самый востребованный
формат – банкеты и фуршеты. В целом это составляет 25-30% от общегодового
количества заказов. Второй сезон – май, июнь и частично сентябрь.
Мероприятия – выпускные вечера, свадьбы, корпоративные праздники. Формат –
пикник, фуршет. Около 50% заказов. Третий пик – вторая половина февраля,
март, апрель, сентябрь-ноябрь. Мероприятия – презентации, выставки,
семинары, бизнес-тренинги. Формат – кофе-брейк, коктейль, фуршет. Этот
период приносит 25-30% заказов. Самые непродуктивные месяцы – январь и
август. Формат мероприятий, составляющих менее 10% заказов – ужины,
коктейли, частные мероприятия [17].
Термин кейтеринг означает организацию корпоративного питания на уровне
мировых стандартов и охватывает все формы организации питания в трудовом
коллективе – от банкетов и служебных пикников до бизнес-ланчей в офисе и за
его пределами. В советские годы, схожие задачи, решали государственные
комбинаты питания. При переходе к рынку большая часть их канула в лету. Но
аппетиты растущего бизнеса, в буквальном понимании, за это время только
увеличились.
Значительную конкуренцию кейтеринговым компаниям составляют
индивидуальные предприниматели, обслуживающие от 5 до 10 человек в одном
здание. Подобный вид услуг, несмотря на отсутствие гарантии качества еды и
риски, связанные с обслуживанием, востребован небольшими группами
сотрудников.
Кейтеринговая служба гарантирует качество продуктов, соответствие
производственного процесса санитарным и технологическим нормам, а также
квалифицированность персонала. К тому же, сервис и количество обслуживаемых
опций в кейтеринговых компаниях существенно отличаются от того, что
предлагают их малые конкуренты.
Корпорация Compass Group (Великобритания) – по всему миру
предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляющие организацию питания в
аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии
различных государств) [18].
Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии – международная
группа Sodexo (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих
на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по
организации питания для различных отраслей бизнеса, которые включают
промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные
учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых [18, с.22-23].
По сведениям CateringСonsulting.ru в пятёрку компаний-лидеров
российского рынка кейтеринга, на которые приходится наибольшее количество
проведённых мероприятий за 2009 год, входят MEGA CATERING (520
мероприятий), CityCatering (500 мероприятий), Даймонд Кейтеринг (412
мероприятий), Выездная трапеза кафе Пушкинъ (400 мероприятий), Concord
Catering (380 мероприятий). В пятерку ресторанов выездного обслуживания,
которые обеспечили обслуживание самого большого числа гостей на одном
мероприятии до 2010 года, входят ChanteCler (11 000 персон), Concord
Catering (6 000 персон), Фигаро (5 000 персон), Uley Catering (3 120
персон), Банкет-холл (3 000 персон) [19].
По сведениям CateringСonsulting.ru в рейтинг по самому большому
количеству обслуженных за год посетителей входят кейтеринг-компании
Concord Catering (131 434 гостей), Bosco-банкет (122 998 гостей),
Кейтеринг Сервис (Фигаро, Парад) (104 780 гостей), Uley Catering (92
425 гостей), ChanteCler (76 720 гостей), Даймонд Кейтеринг (68 920
гостей), CityCatering (40 150 гостей) [19, с.5].
Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга провели для
Сбербанка России в павильоне Крокус Экспо компанией ChanteCler (11 500
персон) в 2009 году [19, с.5].
Дальнейшие перспективы развития рынка кейтеринговых услуг связаны с
активным привлечением инвестиционных средств в сферу кейтеринга, в
результате чего кейтеры совершенствуют свою деятельность по следующим
направлениям:
– расширение ассортимента блюд в связи с модными тенденциями питания в
обществе. Все больше населения стремится вести здоровый образ жизни,
правильно питаться, соблюдать различные посты, уделять внимание составу
компонентов в каждом блюде, предлагаемого клиентам меню в плане количества
калорий, содержания консервантов, красителей, лактозы, сахара, соли и т.д.
Кейтеринговые компании вводят циклическое меню, повторяющиеся через
определенный промежуток времени – 2, 3 или 4 недели, так как одной из
проблем в сегменте корпоративного питания остается однообразность меню,
когда блюда долго не меняются и приедаются.
– в последнее время операторы кейтеринга разрабатывают и предлагают
заказчикам комплекс дополнительных услуг, который включает приготовление
свежевыжатых соков, молочных коктейлей, доставку чая, кофе, десертов и
фруктов прямо в рабочие кабинеты, вендинговых аппаратов, обслуживание
переговорных комнат;
– совершенствование гибкости и мобильности кейтеринговых компаний;
– повышение качества предоставляемых услуг;
– разработка меню с учетом индивидуальных потребностей участников
мероприятия, так как одним из ограничений кейтеринга является отсутствие
индивидуального подхода – общее меню готовится для всех приглашенных на
мероприятие;
– организация логистики, проведение грамотной маркетинговой политики и
исследований рынка, максимальное использование всех имеющихся ресурсов;
– оптимизация работы и поиск новых каналов продвижения собственных
услуг;
– разработка квалифицированного коммерческого предложения кейтеринг-
операторами, так как большинство компаний на рынке кейтеринга пока еще не
нашли и не сформулировали свое конкурентное преимущество и уникальное
предложение.
Организация выездного питания или кейтеринга считают довольно
перспективным направлением. Сегодня в доставке готовых блюд заинтересованы
все больше компаний и частных лиц. Причем, по словам большинства игроков
ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от своего насыщения. А это
значит, что на рынке есть место для новых компаний.
Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в Казахстане, но и
во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост
мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов [20].
Причины этого стремительного роста вполне очевидны. Во-первых, крупные
и средние компании испытывают необходимость в организации цивилизованного
питания для своих сотрудников. Во-вторых, среднестатистический служащий
далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в
заведении питания. В-третьих, кейтеринговая компания имеет принципиальные
отличия от классического ресторана.
Кейтерер имеет возможность организации мероприятия для клиентов на их
территории (в офисах, квартирах, загородных домах и т.д.) и на нейтральной
территории (в различных банкетных залах, залах для приемов, мероприятий,
выставочных холлах и т.д.). Возможности кейтеринга не ограничиваются
количеством участников, местом проведения, сложностью решений для
организации мероприятия. Кейтеринг может быть в виде небольшой вечеринки в
загородном доме (барбекю, шашлыки на природе) или огромного корпоративного
мероприятия, участвующие несколько сотен человек. Все зависит от фантазии и
возможностей клиентов кейтеринговых услуг.
Рассматривая кейтеринг, как успешный бизнес, можно выявить в нем массу
плюсов. Для предпринимателей, не имеющие опыта работы в ресторанном деле,
кейтеринг является хорошим способом, чтобы пробовать себя, используя
минимальные затраты. Для уже существующих предприятий общественного питания
доставка готовых блюд клиентам является хорошим и прибыльным дополнительным
заработком, если учитывать то, что не нужно будет увеличивать количество
посадочных мест, нанимать новый рабочих, создавать новое производство.
Самая распространенная проблема, сталкиваемые молодыми операторами
рынка при организации кейтеринга, это материальнотехническая база. Для
выдерживания конкуренции, кейтеринговой компании необходимо прежде всего
предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую
кухню. Например, одни из конкурентных преимуществ может являться как
огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий.
Некоторые фирмы предлагают фиксированное меню, которые разбиты по ценовому
диапазону.
Говоря о материально- технической базе кейтеринговой фирмы, нельзя не
упомянуть о различиях в технологии. В отличие от ресторана, где блюдо
подается на стол непосредственно после приготовления, кейтеринговым фирмам
приходится заботиться о поддержании приемлемого качества готовых блюд в
течение продолжительного времени. Для этой цели используется специальный
инвентарь для перевозки.
Для того чтобы предоставить качественные кейтеринговые услуги, уже
недостаточно набора-минимум (столовых приборов, посуды, тары, маленького
ассортимента блюд). Все больше и больше становится объем инвестиций в
производство, а клиенты кейтеринговой службы имеют большое поле для выбора.
Конкуренция на рынке все растет, и нередко бывает так, что
производительность службы кейтеринга не уступает полноценному ресторанному
комплексу. Это могут быть целые фабрики, которые включают не только
собственное производство, но и склады для него, а также для мебели и
аксессуаров, необходимые для организации мероприятий (предметы сервировки,
подносы, системы мойки и хранения посуды, термоконтейнеры, мобильное
оборудование, транспортировочные тележки, фуршетные юбки, тенты,
подсвечники, униформу и т.д.), собственный автопарк, службу логистики и
штат высококвалифицированных сотрудников сервиса. При всем этом проводится
обучение персонала по специальной технологии, так как обслуживание на
банкетах сильно отличается от обслуживания в обычном ресторане.
Таким образом, кейтеринговые услуги являются довольно перспективным
рынком. Рентабельность выездного ресторанного обслуживания значительно
выше, чем доставки обедов.
2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН
2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан
Кейтеринг в Республике Казахстан – достаточно молодая, но активно
развивающаяся сфера услуг. Такого рода услуги в России появились впервые в
начале 90-х годов XX века, а в Казахстане значительно позже: в начале 2000-
х годов.
Большинство людей любит отдыхать на природе, в загородных домах и т.д.
в тишине и спокойствии, в окружении родных и близких. Однако такой отдых не
всегда оказывается простым и приятным. Для того, чтобы отдых был
комфортным, даже если это не банкет или крупное праздничное мероприятие,
люди стараются создать хорошие условия вокруг себя: обеспечить чистоту,
организовать удобное времяпровождение для всех гостей и т.д. К примеру, для
того чтобы комфортно отдохнуть на природе, как правило, нужно прибрать
мусор с выбранного места, организовать места для сидения, сам стол и т.д.,
не говоря уже об организации питания. Альтернативой является кейтеринг –
сотрудники компании и приготовят, и привезут еду, и уберут нужную площадку,
подготовят ее, обеспечат доставку всего самого необходимого: начиная от
столов и заканчивая мешками для мусора. Кейтереры накроют стол и будут
обслуживать потребителей. При этом хозяева мероприятия не о чем беспокоится
по поводу организации отдыха. Оставшуюся еду можно упаковать в контейнеры;
все трудности с уборкой компания берет на себя.
Говоря простыми словами, кейтеринг – это услуга по организации
различных мероприятий: вечеринок, свадеб, корпоративов и т.д. Основной
идеей является то, что кейтереры сделают все за хозяев мероприятия. На
сегодняшний день это особенно актуально, ибо люди всё больше начинают
ценить время и не хотят тратить его на организацию праздников.
Предоставляет кейтеринговые услуги, в первую очередь, рестораны, а
также и специальные компании – кейтеринговые компании. Заказчику необходимо
лишь обратиться к предоставляющему такую услугу, и уточнить детали: меню,
сервис, нужны ли официанты и уборка и т.д.
Кейтеринг обеспечивает питание гостей на удаленных от мест
общественного питания локациях. Издавна, когда планировалась пышная
свадьба, со всей деревни сходились специальные кухарки, готовившие
необходимую пищу для свадьбы. На сегодняшний день все делается гораздо
проще и удобно. Как правило, рестораны имеют специально обученный персонал,
который готов не только транспортировать приготовленную снедь на праздник,
но и осуществив достойную сервировку стола, организовать процесс
приготовления других блюд.
Кейтеринг часто ошибочно считают бесполезной деталью, особенно в
странах СНГ, где местные хозяйки привыкли делать все сами. Как правило,
вряд ли кейтеринг будет уместным на маленьких мероприятиях, но, когда дело
доходит огромных мероприятий, свадеб на несколько сотен человек – готовка и
обслуживание – процесс очень сложный.
Причиной появления кейтеринга на рынке Казахстана являются, несомненно,
его преимущества:
– удобство, ведь организатору и хозяевам мероприятия не нужно лишний
раз беспокоиться о сервировке стола, своевременности подачи блюд. Ведь
именно это и многое другое подобное может существенно испортить вечер как
организатору, так и владельцам;
– качество предоставления услуг. Как правило, кейтеринговые компании
должны иметь едва ли не безупречную репутацию, так что качество работы
нанятых организатором людей должно быть отменным. Перед выбором подобных
организаций стоит непременно ознакомиться с отзывами в сети;
– если организатор обеспокоен качеством еды, поставляющие на стол
гостям, то он может использовать собственных подрядчиков и субподрядчиков,
чтобы быть окончательно уверенным.
После кризиса в 2008 году в сфере кейтеринга изменилось многое в
структуре спроса и предложения, более того, произошли важные перестановки в
самом направлении бизнеса, изменились стандарты обслуживания и
предоставления услуг.
Средний ценовой сегмент считается самым развитым в сфере кейтеринга,
однако всегда был и будет спрос на обслуживание премиум-класса.
Стоит отметить, что сегодня почти отсутствует эконом-вариант в сфере
кейтеринговых услуг. Эксперты считают, что такое направление не является
прибыльным и не имеет спроса и, собственно, аудитории, которые
сформировались. Обычно финансовый кризис способствует развитию эконом-
сегментов в различных сферах экономики и бизнеса, однако в сфере кейтеринга
этого не произошло, несмотря на прогнозы аналитиков и опыт зарубежных
стран. В то же время, спрос на кейтеринг для люкс-сегмента почти не
изменился.
Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства
компаний, которые составляют более 90% клиентов рынка корпоративных
праздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий.
По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового
сегмента снизился в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить
более гибкую ценовую политику [20, с.1].
Если судить по современному состоянию кейтеринг-бизнеса в Казахстане,
можно сделать вывод, что те компании, которые предлагают услуги для люкс-
сегмента, на данный момент чувствуют себя на рынке весьма уверенно.
В условиях кризиса крупные кейтеринговые компании активно используют
дорогие инструменты для привлечения потребителей. К примеру компания из
Алматы Кристалл кейтеринг предлагает бесплатные дегустации для своих
потенциальных клиентов, они могут быть как выездными, так и располагаться в
специально оборудованных для этих целей комнатах в офисах компании.
Другой пример способа увеличения лояльности клиентов – компания
"Ванилла кейтеринг" большинству своих клиентов предоставляла на время
мероприятий дорогостоящую элитную посуду, элитное стекло и текстиль для
оформления праздника [21]. Кейтеринговые компании таким образом стремились
использовать свое конкурентное преимущество по максимуму уникально. Одни
крупные кейтеринговые фирмы свое конкурентное преимущество имеют в виде
эксклюзивного оборудования, другие – многолетний опыт обслуживания премиум-
класса. Однако большинство современных компаний Казахстана, которые
занимаются кейтерингом, до сих пор не могут выделить свои особенности, а
также использовать свои сильные стороны. В качестве подтверждения данного
факта можно посмотреть коммерческие предложения местных кейтеринговых
компаний и убедиться в том, что они предлагают аналогичные виды услуг,
повторяющиеся почти слово в слово.
Кризис помогает оставаться на рынке только сильным и
конкурентноспособным компаниям, ищущие источники получения новой прибыли.
Одним из подобных решений является развитие работы с частными клиентами,
возможность самовывоза готовых блюд, доставка только готовых блюд и
закусок на место проведения праздников без предоставления обслуживания,
аренды оборудования и т.д.
Одной из самых важных причин внедрения кейтеринга в Казахстанский рынок
является необходимость использования индивидуального подхода к клиентам
ресторанного дела, который в будущем будет максимально удовлетворять его
ожидания. Кризис 2008 года сместил фокус внимания кейтеринговых фирм с
собственного продвижения на более глубокое изучение и удовлетворение
потребностей уже существующих клиентов. Ускорилось развитие профильных
отделов по работе с клиентами. Клиентоориентированный сервис является
обязательным условием для увеличения продаж, начинающийся с момента
принятия заказа и продолжающийся до завершения события. В современной
бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
