Перспективы развития общественного питания на современном этапе

Тип работы: Реферат
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 13 страниц
В избранное:

ВВЕДЕНИЕ

Перспективы развития общественного питания на современном этапе

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного
хозяйства, важнейшей функцией которого является организация потребления
населения пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в
обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему
общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания.
Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма -
одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем,
функции предприятий общественного питания за последние годы значительно
расширились, прежде всего, за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных
изделий, реализуемых через розничную торговлю.
Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию
трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для
потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин от домашнего
рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной
организации досуга.
Как показывает анализ, в основном существующие в стране предприятия
относятся к одному из 3 типов: рестораны высшей категории обслуживания,
цены в которых недоступны для подавляющего большинства населения;
предприятия уличной торговли, реализующие очень узкий ассортимент
продуктов; предприятия, обеспечивающие горячим питанием, организованные
коллективы (учебные и медицинские учреждения, промышленные предприятия и
др.). Предприятия последних 2 типов в первую очередь нуждаются в
индустриальном подходе к организации торговли.
В настоящее время в Казахстане практически отсутствует отечественная
концепция предприятий общественного питания быстрого обслуживания.
Реализуемый в такого рода предприятиях ассортимент продукции носит
интернациональный, унифицированный характер и не учитывает традиции
национальной кулинарии. Поэтому представляет значительный интерес
проведения работ по созданию отечественного питания быстрого обслуживания.
Эти работы имеют большое экономическое значение, поскольку внедрение
элементов индустриализации в общественное питание позволит значительно
снизить себестоимость продукции, существенно повысить ее гигиенические
показатели, улучшить условия труда.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Особенности, история и традиции национальной кухни

Казахское гостеприимство – это не только наука ублажения, это наука и
искусство высокой морали народа, которая передается от поколения, к
поколению и стала его обычаем.
Казахское застолье – праздник достатка и мастерства кулинаров-хозяев.
Это соревнование семей в хлебосольстве, верности добрым традициям и
выражение души народа.
Территория Казахстана огромна. В республике много гор, долин, степей,
озер и рек. В казахстанских степях, горах, морях и реках водится множество
разной живности, растут различные растения. Развито животноводство,
сельское хозяйство. Богат Казахстан и охотничьими угодьями.
В Казахстане имеется все для развития самобытной национальной
экономики, культуры, науки и, конечно, кухни.
В кочевье казахов издавна были наука, школа, обучение национальным
традициям, обычаям, культуре гостеприимства, кулинарному искусству.
У казахского народа имеется своя древняя, нравственная культура,
которая всегда жила в обычаях, обрядах, символики, самобытной кухни и ярком
гостеприимстве.
Исторические корни развития всегда остаются с народом. История
подчеркивает, что казахский народ дал богатый ассортимент национальных блюд
– они являются гармоническим единством формы, цвета, запаха, вкуса и
усвояемости.
Знание культуры гостеприимства и дастархана-застолья необходимо всем
как в домашних условиях, так и в общественном питании. Сегодня, наряду с
обучением детей чтению и письму на родном языке, должно вестись и
воспитание на примерах народного гостеприимства, традиций, ведения
домашнего хозяйства. Казахская кухня складывалась в основном в зависимости
от традиций, формировавшихся тысячелетиями.
Издавна существовал обычай обильно угощать гостя, усаживать его на самое
почетное место. Не подать руку человеку в трудную минуту, не сделать ему
добра, не пустить на ночлег, не угостить его считалось зазорным.
Необходимость постоянного передвижения за скотом с одного пастбища на
другое и вызвало к жизни гостеприимство в далеком прошлом, и оно дошло как
обычай народа до сегодняшнего дня.
Бережно хранят казахи свои древни обычаи и традиции. Гостеприимство
вообще и казахское гостеприимство, и застолье в особенности способствовали
процессу исторической национальной общности, устойчивости и единства языка,
самобытной культуры и психологического склада народа. Все эти элементы
формировались, а затем проявлялись в исторических обычаях, ритуалах,
традициях, в образе жизни, специфических чертах народной культуры,
выражением чего и явился первоисточник – казахское гостеприимство,
застолье, банкет той достархан, но новой, современной основе, культуре
быта, развития науки и техники.
Большой популярностью у жителей города Алматы, гостей и туристов
пользуются залы казахской национальной кухни. Интерьер залов украшает
чеканка, созданная по мотивам наскальных рисунков, обнаруженных во время
археологических раскопок древних казахских становищ. А рядом с наскальными
рисунками особенно изящно смотрятся драпировки с национальным узором.
Богат праздничный дастархан в ауле, где проводится той. На лужайке
ставят юрты и готовят специально кумыс и шубат. Мясо варят в больших котлах
– и тойказанах. Число гостей не ограничивается. Совершенно случайные
путники могут заглянуть в аул, где проходит той, и получить угощение.
Конак асы- так называют по казахски угощение для званного гостя.
Самую вкусную еду хозяева оставляют для званного гостя. Считалось
зазорным, если ему не был оказан почет. Гостя не отпускали, пока он не
насытится.
Существует обычай приходить на большой праздник с домброй. Исполняются
старинные песни, обрядовые танцы, показываются современные театрализованные
представления.
На праздник приходят с подарками. В подарок приносят иримшик,
курт, баурсаки, сладости, печенье.
Уме салу- так называется праздник помощи друг-другу. Если не под
силу, скажем, одному построить дом или нужно что-то сделать быстрее,
собирали соседей родственников, знакомых на помощь. После окончания работы
хозяева накрывали стол, ставили обильное угощение. Праздник Ерулик-
приглашение новых соседей. Когда запасали мясо на зиму, угощали старейших и
соседей - праздник Согым.При этом готовили любимое национальное блюдо
бесбармак или мясо по- казахски, которые до сегодняшнего дня являются
главным блюдом на торжествах.
Национальная кухня- часть культурного наследия и сегодняшняя
действительность каждого народа. Знакомство с ней- своеобразный способ
познания народа.
Богато и красочно казахское застолье, праздничный стол -
ДАСТАРХАН.
С ним связано множество легенд, ритуалов, обрядов обычаев.
Дастархан казахов имеет свою давнюю историю, свои традиции и свою, присущую
только казахскому народу, специфику и особенности, самобытное искусство
организации приема и обслуживания гостей.
У казахов сохранился древний обычай в распределении приготовленного мяса.
Почетный гость получает голову барана, отрезает уши и передает их детям и
юношам, небо дают девушкам или молодым женщинам. Затем почетный гость
отрезает от головы мясо небольшими кусочками и раздает его остальным
присутствующим. Потом, голову передают рядом сидящему, и так она переходит
от одного гостя к другому.
Хозяева нарезают мясо, а кости с оставшимися на них мясом раздают
гостям. Когда они съедают мясо с костей, их приглашают есть нарезанные
кусочки мяса с сочнями, которые предварительно поливают туздыком (соусом -
жирным бульоном с тонко нарезанным и подсоленным репчатым луком и перцем).
После бесбармака подают крепкий бульон (сорпу), иногда заправленный
айраном или размельченным куртом.
Почетными гостями считаются и пользуются авторитетом аксакалы
(старики), сваты, родственники.
Праздничных дней, когда приглашают на дастархан, много. Появление на
свет новорожденного, день рождения, приход в дом невестки, выдача дочери
замуж, праздник урожая, наурыз и др. В этих случаях собираются друзья-
товарищи, делятся радостью, получают угощенье.
Для той дастархана используется стилизованная мебель, низкие столы,
стулья. Белье, белые льняные или красные плюшевые скатерти, полотенца
салфетки (колорамал) с вышитым по краю орнаментом.
Традиционная национальная посуда была деревянной. Сейчас ее тоже
изготавливают, но она служит не для приема пищи, а как сувенир.
В далекие времена из целого куска дерева казахи вытачивали блюда -
табак-с плоским круглым дном. В них подавали чаще всего мясо по-казахски.
Для молочных напитков – кумыса или айрана – служили большие глубокие миски
– тегене. Деревянные корытца – астау предназначались для замешивания теста,
иногда в них подавали мясо.
Из металлической посуды в каждой семье был чугунный котел – казан, в
котором готовилась пища. Казаны были разных размеров. Для кипячения чая
применяли медный или чугунный кувшин (кумган). Самовары имели только
зажиточные казахи.
В большом разнообразии у казахов была представлена посуда и утварь из
сыромятной кожи (кон). При переездах казахи использовали небольшие по
размеру кожаные фляжки (торсык). Из шкуры теленка или жеребенка, а также
лошади делали мешочки – тулуп беспак- для хранения круп и других продуктов.

Исключительная простота и быстрота приготовления жидкой молочной пищи
как нельзя более соответствовали кочевому образу жизни казахов. Значение
этой пищи особенно возрастало в летнее время, когда приходилось кочевать в
без лесных местностях под палящими лучами солнца.
Дастархан имеет несколько разновидностей и назначений и каждый в
отдельности самостоятелен или является составной частью большого по времени
и значимости. Он может быть чайным, кумысным, закусочным, обеденным,
десертным, свадебным и дастарханом по случаю рождения ребенка.
Основной принцип оформления, в центре блюда – главный продукт,
вокруг – украшение из гарнира с учетом цвета, формы и удобства укладки.

Характеристика используемого сырья.

Пшеничная мука.

При оценке качества пшеничной муки наибольшее внимание
уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т. е ее способности давать хлеб
определенного качества.
Технологические достоинства муки зависят как от свойств
каждого комплекса в отдельности, так и от взаимодействия комплексов веществ
между собой.
Факторы, определяющие технологические свойства пшеничной
муки, подразделяют на две основные группы.
1. Группа качественных факторов, заложенных в самом зерне и
являющихся результатом генетических особенностей
соответствующего типа и разновидность пшеницы в совокупности с
изменениями, которые возникают в зерне в период произрастания, в
зависимости от агротехники выращивания, применяемых удобрений,
погодных условий или с наличием заболевания или вредителей.
2. Группа факторов, которые могут быть видоизменены в процессе
переработки зерна и муки. К этим факторам относят применение
отбелки и отлежи муки, внесение различного рода добавок, тонкий
помол и сортирование продуктов помола.
Отдельные сорта муки, прежде всего, отличаются
зольностью.
Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний,
кремний и другие минеральные вещества. Чем выше зольность муки, тем больше
в ней отрубей, тем ниже ее сорт. Пшеничная мука содержит много углеводов и
в достаточном количестве белки.
Основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки -
это сила муки. Сила муки в основном определяется состоянием белково-
протеиназного комплекса. В его состав входят белковые вещества,
протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Кликовина создает губчато-сетчатую структурную основу теста, в
значительной мере определяющую его физические свойства. Содержание в
пшеничной муке клейковины и ее свойства можно рассматривать как один из
основных показателей силы муки.
Содержание в клейковине белковых компонентов, углеводов, липидов и
минеральных веществ зависит от сорта муки.
Сильная мука поглощает при замесе теста нормальной консистенции
относительно больше воды. Тесто из сильной муки хорошо сохраняет свои
физические свойства в процессе замеса и брожения.
Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает
относительно мало воды. Физические свойства теста из такой муки при замесе
и брожении быстро ухудшаются, ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.