Сущность сервисной деятельности

Тип работы: Курсовая работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 25 страниц
В избранное:

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Сущность сервисной деятельности 5
1.1 Понятие сервиса 5
1.2 Роль сервисной деятельности в социально – экономической жизни
страны 7

2 Анализ ресторанного обслуживания в отечественных и турецких
ресторанах (на примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK)
2.1 Структура ресторанных комплексов 11
Формы обслуживания в ресторанных комплексах 11
14
3 Современные тенденции развития сервиса в ресторанах Казахстана
3.1 Основные проблемы развития сервиса в ресторанах Казахстана
3.2 Международный опыт развития сервиса в ресторанах Казахстана 21

Заключение 21
Список литературы
22

24
26

Ведение

Жизнедеятельность современного человека основана на потребление
товаров и услуг. Их создание, производство и распределение обеспечивают
удовлетворение потребностей людей и динамичное развитие экономики страны.
Сфера услуг представляет собой одну из важнейших областей
общественной жизни и оказывает заметное влияние на все стороны нашей
деятельности. В связи с этим сервисная деятельность играет определённую
роль материальном обеспечении людей, здесь осуществляются самые различные
виды их духовной деятельности.
Ресторанное обслуживание в Казахстане, являющееся элементом
гостеприимства, имеет давние корни и традиции, но определенная шаблонность
обслуживания в период социалистического строя, несколько ухудшила состояние
качества обслуживания на предприятиях питания, и к моменту образования
независимого государства наши предприятия общепита не выдерживали никакой
конкуренции. Современный рынок сервисных предприятий, а в конкретном случае
предприятий ресторанного типа Казахстана формируется. Такое формирование
требует тщательной проработки и изучения опыта зарубежных стран, имеющих
опыт в этой сфере, этот факт и объясняет актуальность выбранной темы.
Целью работы является теоретико-методологическое исследование и
комплексный анализ сущности, механизмов и факторов формирования сервисного
обслуживания на предприятиях ресторанного типа в переходного периода на
примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK.
Основными задачами работы являются:
изучение подходов к выявлению сущности сервисной;
Выявление роли сервисной деятельности в социально- экономической жизни
страны;
Анализ эффективности ресторанного обслуживания в отечественных и турецких
ресторанах (на примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK)
на основе проведенного комплексного анализа и определение основных
тенденций и перспектив дальнейшего развития ресторанного дела в Казахстане.
Объектом исследования данной работы явилось состояние и уровень
сервиса в ресторанах ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK, а предметом -
процессы формирования, функционирования и развития сервисного обслуживания
в ресторанах в г. Алматы и Казахстане в рыночных условиях.
Теоретическую базу работы составили работы современных зарубежных,
российских и казахстанских ученых и практиков: Романовича Ж.А. Качалова
С.А., Ридель X Р. Богушева В.И., Белошапко М.И., Надеждин Н.А.,
Красильникова В.А., Красильникова Н.А., Браймера, Дж. Уокера, В.Г. Гуляева,
В.А. Квартальнова, ГА. Папиряна, B.C. Семенова, А.Д. Чудновского, Л.Ф.
Ходоркова, РА. Раевой и др.
В работе были использованы статистические данные Национального
статистического агентства Республики Казахстан и Управления статистики
города Алматы, аналитические материалы и данные, опубликованные в
монографиях и периодической печати по исследуемому кругу вопросов,
материалы личных наблюдений.
Вся полученная информация была тщательно проработана,
систематизирована, что позволило проводить более объективный комплексный
анализ функционирования и развития ресторанного сервиса в Казахстане в
рыночных условиях.
Выдвинутые в работе задачи потребовали использования различных
методических приемов: формальной логики, анализа и синтеза, восхождения от
абстрактного к конкретному, аналогий, систематизации, сравнительного
экономико-статистического, описательного и др.
Практическая значимость: результаты и выводы дипломной работы могут
выть использованы в практике отечественных ресторанов, а также в учебном
процессе по специальности Сервис

1 Сущность сервисной деятельности

1.1 Понятие сервиса

Сервисная деятельность – это вид деятельности, направленный на
удовлетворения потребностей людей путём оказания индивидуальных услуг.
Сервисной деятельностью занимаются индивидуальные предприниматели и
сервисные организации. Результатом их труда является услуга. Услуга
представляет совой продукт труда, назначением которого является
удовлетворение конкретных потребностей людей.\5\
Услуга – это результат непосредственного взаимодействия исполнителя
и потребителя (заказчик), а также собственной деятельности исполнителя по
удовлетворению потребности человека. Услуга – это деятельность по
удовлетворению нужд и потребностей людей.\5\
Это деятельность может воплощать в изделиях (материальные услуги),
но может существовать и как полезный эффект труда, потребляемый в самом
процессе труда (нематериальные услуги).
Важной особенностью услуги является полезное действие для
потребителя, причём это действие может оказывать как живой труд
(нематериальная услуга), так и труд, овеществленный в осязаемом продукте.
В этом и состоит принципиальное назначение услуги, их общественная
функция – непосредственное обслуживание населения, создание комфортных
условий жизнедеятельности:
▪ В транспорте
▪ В общественных местах
▪ Во время отдыха
Полезный эффект от услуги – это совокупность полезных свойств
услуги, непосредственно направленных на удовлетворение той или иной
потребности человека.\5\
Потребитель услуги – это гражданин, получающий, заказывающий либо
имеющий намерение получить или заказать услугу для личных нужд.
Исполнитель услуги – предприятие, организация или предприниматель,
оказывающие услугу потребителю.
Результатом услуги является восстановление (изменение, сохранение)
потребительских свойств товара, создание по заказу нового изделия,
перемещение, создание условий потребления, обеспечение или поддержание
здоровья, духовное или физическое развития личности, повышение
профессионального мастерства.
В сервисологии существует понятия идеальной и реальной услуги.
Идеальная услуга – это абстрактная, теоретическая модель того или
иного вида сервисной деятельности. Она включает правила обслуживания
населения, стандарты качества, технологию оказания услуги.
Реальная услуга – это конкретные материальные действия,
направленные на удовлетворения потребностей потребителя. Эти услуги,
индивидуализированные по исполнителям, потребителям, конкретным условиям их
оказаниям.\5\
Сервисные организации оказывают материальные и социально –
культурные услуги.
Материальные услуги – это услуги, удовлетворяющие материальные
потребности людей. Материальные услуги обеспечивают восстановление
(изменение, сохранения) потребительских свойств изделий или изготовлений
новых изделий по заказам потребителей, а также перемещение грузов и людей,
создание условий для потребления. В частности, к материальным услугам
относятся бытовые услуги (услуги по ремонту и техническому обслуживанию
изделий, зданий и сооружений, фото услуги, парикмахерские услуги),
жилищно–коммунальные услуги, услуги общественного питания, услуги
транспорта, сельскохозяйственные услуги и т.д.
Социально-культурные услуги – это услуги, удовлетворяющие духовные,
интеллектуальные потребности людей и поддерживающие их нормальную
жизнедеятельность. Социально-культурные услуги обеспечивают поддержание и
восстановление здоровья, духовное и физическое развитие личности, повышение
профессионального мастерства.
К социально-культурным услугам относятся:
❖ Медицинские услуги
❖ Услуги культуры
❖ Туризм
❖ Образование.
Результатом материальных услуг является выполненная работа или
изделие. Результатом социально-культурных услуг (собственно услуг) не имеет
материальной формы это результат туристского или экскурсионного
обслуживания.\5\
Материальные и социально-культурные услуги являются
взаимодополняющими. Часто приобретению товаров сопутствуют потребление
услуги, например, услуг по послепродажному обслуживанию, а потребление
услуг сопровождается приобретением сопутствующих товаров.
Сервисная деятельность – это, с одной стороны, круг сервисных
услуг, оказываемых населению, с другой - совокупность организаций и
индивидуальных пользователей, которые в рамках сервисной деятельности
оказывают материальные и социально – культурные услуги потребителям.

1.2 Роль сервисной деятельности в социально-экономической жизни
страны

Сервисная деятельность организации и индивидуальных
предпринимателей вносит большой вклад в экономику государства. В
промышленно-развитых странах на сферу сервисной деятельности приходится
больше половины валового внутреннего продукта. Сервисная деятельность
обеспечивает рост экономического потенциала страны, трудовую занятость
населения, например, в США в сфере услуг в 2003 г.
Было занято 72% трудоспособного населения, в Италии и Швейцарии –
60,5, в России – 50%.
Сервисная деятельность обеспечивает экономию времени и денег
потребителей, повышение качества жизни людей, способствует развитию
производства.
Исполнителям услуг стало очевидно, что необходимо повышение
качества работ и культуры обслуживания.
Первыми предприятиями, предложившими потребителям услуги более
высокого качества, были кооперативы. С них началась перестройка системы
бытового обслуживания.
Население проявило большой интерес к услугам кооперативов и
индивидуальных предпринимателей, поскольку они обеспечивали более высокий
уровень качества обслуживания по сравнению с государственными предприятиями
сферы обслуживания, хотя качество работ и услуг было почти одинаковым.
Развитие кооперативов сервисных организаций обеспечивало:
• значительное расширение производства товаров и услуг без
существенных капиталовложений;
• широкое использование небольших местный источников сырья и
отходов крупного производства;
• выравнивание уровня обслуживания в различных регионах и
населённых пунктах;
• вовлечение в трудовую деятельность пенсионеров, учащихся,
домохозяек, инвалидов, а также всех желающих подработать в
свободное время.
Кооперативы создали дополнительные места для высвободившихся
работников государственного сектора производства.
Особенность кооперативных сервисных предприятий заключается в
заинтересованности членов кооператива в результате труда.
Чем больший доход создавала сервисная деятельность кооператива, тем
выше были доходы работников. Кооператоры сами распределяли и использовали
созданный ими продукт, грани между необходимым и прибавочным трудом
стирались, и внимание было сосредоточенно на распределении доходов по
статьям накопления и потребления.
Кооперативные сервисные предприятия могли выбирать вид
деятельности, оперативно менять ассортимент в зависимости от спроса,
приобретать материалы за наличный расчёт, повышать или снижать цены и т.д.,
а государственные предприятия были лишены таких прав.
Но, с другой стороны, у государственных предприятий были свои
преимущества. Так кооперативы приобретали помещение и оборудования за счёт
собственных средств, госпредприятия финансировались в соответствии с
планом.
В некоторых кооперативах начались злоупотребление при распределении
доходов.
Так, персонал, работающий на договорных началах, получал 60 – 70%
заработной платы, а остальные денежные средства шли в фонд кооператива.
Высокие заработки кооперативов вряд ли можно было назвать трудовым доходом.
При наличии дефицита услуг кооперативы завышали цены услуг.
Для того чтобы решить подобного рода проблемы, необходимо было, как
минимум, изменить существенные правовые нормы.
Наряду с критическими замечаниями по работе кооперативных сервисных
предприятий можно отметить и важные социально-значимые функции кооператоров
того времени.
Важнейшая социальная функция – увеличение свободного времени
потребителей за счёт сокращения домашнего мало производительного труда.
Каждая тенге, затраченный на приобретение бытовой услуги у
кооперативного предприятия, позволял освободить 1,5 ч труда в домашнем
хозяйстве. Кроме того, как показывали исследователи тех лет, кооперативы
работали быстрее и эффективнее госпредприятий. Сроки обслуживания были
фактором конкурентоспособности кооперативов.
Другая социально-значимая функция кооперативов состояла в
расширении ассортимента услуг, более полном удовлетворении спроса в
соответствии с индивидуальными запросами населения. В результате
удовлетворялись потребности в бытовом обслуживании (социальная функция) и
увеличивался фонд личного потребления, участие в создании совокупного
общественного продукта, частичного оздоровления рынка (экономическая
функция).
Причиной столь низкого уровня культуры и качества обслуживания были
заложены в самой структуре кооперативов. Помимо действительных недостатков
и внутренних проблем, развитие кооперативного движения тормозилось
существующим стереотипом настороженности и недоверия к кооперативам со
стороны потребителя, так и руководителей министерств, ведомств и
управлений. Причём если в первом случае недоверие можно было объяснить
русским менталитетом, то во втором – бюрократической системой управления.
Развитие кооперативов не могло выступать панацеей в решении
заданных проблем в сфере услуг, поскольку деятельность кооперативов была
лишь частью деятельности сферы бытового обслуживания. Кооперативы в любом
виде были более мобильной фирмой организации сервисной деятельности,
которая основана на принципах самоокупаемости и самоуправления. Сочетание
обслуживания и самообслуживания предопределяет гибкие формы организации
работы и использования помещений в зависимости от сезона, дня недели, часа
суток.
Широкое использование принципов самоуправления позволяет прививать
всем членам кооператива чувство коллективного собственника и хозяина.
Кооперативную форму следует рассматривать в качестве промежуточного
звена между внутрисемейной и общественной системой культурно-бытового
обслуживания, которое позволяет рационально организовать всю систему
обслуживания. Снабжение более крупных, чем индивидуальные семьи,
потребителей, а именно домовых хозяйств, позволит, с одной стороны,
разгрузить розничную торговлю, с другой – сэкономить труд работников
государственной сферы обслуживания. Сервисная деятельность такого рода
частично избавит семью от ряда бытовых проблем и высвободит время и силы
для творческой, и в первую очередь воспитательной деятельности.
Развитие сервисной деятельности и спроса на услуги основывается,
прежде всего, на росте промышленного производства и повышении покупательной
способности населения. Промышленные предприятия производят продукцию,
которая является объектом услуг по ремонту и техническому обслуживанию
сервисных организаций. Деятельность производственных и торговых организаций
требует аудиторского, юридического, информационного, медицинского
обслуживания. Развитие производства стимулирует развитие сервисной
деятельности, и наоборот.
Новые экономические отношения в Казахстане сформировали
благоприятные условия для развития сервисной деятельности.
Реформирование экономики обеспечило предпосылки для
совершенствования работы сервисных организаций и возникновения новых форм
обслуживания и видов услуг.
В конце XX в. сервисная деятельность стала экономически более
выгодна, чем производство, поскольку сервисные предприятия имели более
быстрый оборот финансовых средств и требовали меньших объёмов
первоначальных инвестиций.
В последнее десятилетие в Казахстане стала поступать информация о
прогрессивных формах и методах оказания услуг, требованиях к качеству
услуг. Активное использование этой информации и внедрение зарубежного опыта
повысили спрос на услуги, изменили структуру потребительского рынка.
Благодаря росту благосостояние отдельных групп населения появились
категории потребителей с новыми потребностями и требованиям к услугам.
Материально обеспеченные потребители обладают высокой покупательной
способностью и большой потребностью в широком ассортименте услуг,
повышающих комфорт их жизни.
Сервисные организации стали уделять большое внимание индивидуальным
запросам потребителей, начали приспосабливаться к более жёстким требованиям
к качеству обслуживания. Возникли конкурентные отношения между
отечественными и зарубежными организациями, внедряющимися на казахстанский
рынок. Конкуренция в сфере сервиса довольно быстро стала ощутимой.
Конкурентная ситуация явилась дополнительным стимулом для развития
и совершенствования работы сервисных предприятий Казахстана, поиска новых
потребителей, формирования ассортимента услуг для обеспеченных и малоимущих
слоёв населения с соответствующими для них ценами на услуги.
Одновременно с этим развитие товарного производства стимулировало
увеличения проса на услуги, связанные с обслуживанием и ремонтом товаров.
Увеличение объёмов продаж зарубежных легковых автомобилей в Казахстане
повысили спрос на услуги по ремонту и техническому обслуживанию
автомототранспортных средств.
Сервисная деятельность необходима так – как она несёт большой вклад
в экономику государства, способствует развитию производства, повышение
качества работ и обслуживания.

2 АНАЛИЗ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ И ТУРЕЦКИХ
РЕСТОРАНАХ (на примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK)

2.2 Структура ресторанных комплексов.

Рестораны Отеля “KAYA BELEK”
Система “Selection Concept”:
Блюда турецкой и интернациональной кухни, диетические и детское
питание, китайский и итальянский рестораны, 8 баров, предлагающих напитки
местного и импортного производства, коктейли; холодные бутерброды, торты,
кексы, мороженое в кафе кондитерской позволяют обеспечить в разное время
практически круглосуточный сервис питания и напитков. Минибары Ваших комнат
каждый день будут пополняться бесплатными безалкогольными напитками и
пивом.\33\
Система питания и напитков:
Питание:
Завтрак шведский стол 07.00- 10.00 Главный ресторан
Поздний завтрак шведский стол 10.00- 11.00 Главный ресторан
Обед шведский стол 12.30- 14.30 Главный ресторан
Ужин шведский стол 19.30- 21.30 Главный ресторан
Пицца 12.00- 16.00 Snack bar
Кумпир (картофель по-турецки) 12.00- 16.00 Snack bar
Пиде (пицца по-турецки) 12.00- 16.00 Snack bar
Торты, кексы, мороженое 11.00- 23.00 Snack bar
Итальянская кухня а – ля карт 19.30- 21.30 Итальянский
Китайская кухня а – ля карт 19.30- 21.30 Burano ресторан
Поздний ужин 23.00- 24.00 Главный ресторан
Обслуживание в номер 24.00- 07.00

Напитки:
Foro - бар 08.00- 24.00 Лобби
Campanile - бар 10.00- 24.00 Около башни Campanile
Lido - бар 10.00- 18.00 Пляж
Gondola - бар 10.00- 18.00 Около бассейна
Vitamin - бар 10.00- 20.00 Тренажерный зал
Rialto- бар 12.00- 16.00 Snack bar
Casanova - бар 23.00- 07.00 Дискотека
Минибар (в комнате) Каждый день пополняется бесплатными
безалкогольными напитками и пивом.
Рестораны Отеля “Astana International Hotel”

Международный Отель “Астана” предлагает испытать 4 различных
кулинарных ощущения:
Ресторан Сулу- классический ресторан с французской, казахской и
международной кухней.
Бар Чуть-Чуть- находится в вестибюли отеля и предлагает широкий
выбор закусок и напитков в атмосфере лёгкой музыки фортепиано по вечерам.
Бар Жарык- бар с двумя дорожками боулинга и бильярдом, в
непринужденной обстановке в которой можно расслабится за кружкой пива или с
фужером легкого коктейля.
Обслуживание в номерах - поужинайте в комфорте вашей комнаты,
заказав еду в службе обслуживание в номерах. Чтобы вы не пожелали днем или
ночью - только спросите и мы доставим. \33\
Часы обслуживания:
07.00- 10.00 завтрак, шведский стол ресторан
10.00- 11.00 поздний завтрак ресторан
12.30- 17.00 закуски бар Чуть-Чуть
12.30- 14.30 обед ресторан

12.30- 16.00 обед ресторан
19.00- 21.30 ужин ресторан
24.00- 01.00 поздний ужин бар Жарык
24.00- 07.00 обслуживание в номерах

Особенности организации питания в Турции
По мере того, как в Турции рос интерес к иностранной пище,
увеличивался и выбор предлагаемых блюд. С преобладавшей ранее французской и
итальянской кухней теперь соперничают многие другие: тайская, китайская,
мексиканская, испанская, русская, американская. Существуют даже рестораны,
специализирующиеся исключительно на английской еде. Один такой весьма
процветающий турецких ресторан называется "Скул диннерз" (буквально:
"Школьные обеды"). В нем усталые и явно переработавшие бизнесмены могут
порадовать себя такими старомодными блюдами, как хлебный пудинг, масляный
пудинг или "пятнистая собака" (вареный пудинг с изюмом) - и все это будет
подано благонравными девицами в школьной форме.\3\
Ресторанный рынок Турции переполнен. К примеру, В Турции есть Чайна
Таун, китайские рестораны которые считаются лучшими в мире. Что
замечательно, цены там, в два раза ниже, чем в недавно открывшемся
нижегородском ресторане китайской кухни.
Там заказ из девяти смен блюд будет стоить порядка 10 тысяч тысяч
на человека, в пересчете на наши деньги. Но после такого обеда вы едва
выползете из-за стола. \6\
В ресторанах высокого класса на столиках, как правило, стоит бокал
с прозрачной ароматной жидкостью, где плавает лимон (обязательно), а порой
и кусочки персика или другого экзотического фрукта. Но пить из этого бокала
не следует - жидкость предназначена для ополаскивания рук.
Ресторанный рынок Турции переполнен. Идет жесткая конкуренция.
Люди всего мира, начинают работать в восемь утра, а заканчивают в восемь
вечера. Естественно, им не до готовки. По дороге домой они покупают что-то,
что можно засунуть в микроволновку. Например, пиццу на вынос. В связи с
этим появился класс ресторанов, которых у нас пока нет. Это рестораны на
каждый день. В Турции 300 лир на человека, оставленные за ужин, это как бы
не считается. Поскольку их зарплата в семь раз выше.
Китайская и индийская кухня – это низший класс ресторанов.
Рестораны при гостиницах – это средний класс. Обед там будет стоить
примерно до шестидесяти долларов за человека. Дорогой класс ресторанов это
от ста двадцати долларов. В Турции развита система ресторанных критиков. В
городе существует ассоциация ресторанов. И если ресторан вступает в
ассоциацию, значит, он участвует в конкурсе на лучший ресторан года. Вот
Рулз стал лучшим турецким рестораном 2002 года. А там есть еще номинации
лучший французский ресторан, лучший итальянский, индийский и так далее.\2\
Если в Турции Вы захотите заказать столик на двоих – часиков так
на восемь вечера и в тот ресторан, который вам рекомендуют – то услышавший
заказ просто рассмеется вам в лицо. Потому что места в хорошие рестораны на
вечер пятницы и субботы расписаны за месяц. А столик в хорошем ресторане в
будний день надо резервировать за неделю. Столики в лучшие рестораны
Анталии резервируют за год.
В традиционном турецком городском пабе существует четкое разделение
на два бара - это как первый и второй классы на железной дороге. Салон-бар
(или лаундж), то есть бар более высокого класса, посещают заезжие торговцы
и "дамы"; там нейлоновый ковер на полу, мебель обита индийским ситцем,
стены украшены фальшивой конской упряжью из бронзы и более высокие цены.
Общий бар (тот, где посетителей обслуживают у стойки) предоставляет
возможность сыграть в "дартс", бильярд или пул, сразиться с "одноруким
бандитом"; к тому же там куда лучше обслуживают. Этот бар предназначен для
обычных посетителей. Паб" (pub) - это сокращение от Public House. Владелец
питейного заведения как будто устраивает у себя вечеринку для всех
желающих, и так - каждый день! Именно поэтому владельцев пабов иногда
называют host (хозяин). Такая "одомашненность" турецких пабов, вероятно, и
привлекает туристов, которые находят их более уютными и дружелюбными, чем
бары и кафе в других частях света..
В других странах кафе и бары обычно обозначаются надписями "Кафе"
либо "Бар", расположенными на заметных местах. Но над входом в турецкую
пивную вы вряд ли встретите слово "Паб". Зелени на улица турецких городов,
и деревень обычно очень много. Но если вы видите ветви, в изобилии
свисающие прямо с фасада здания, то смело направляйтесь сюда: почти
наверняка под ними вы найдете вход в паб.
Оконные стекла в пабах обычто толстые и дымчатые, либо их частично заменяют
витражи. Но даже если вы найдете заведение с прозрачными стеклами, то
заглянуть внутрь вам все равно вряд ли удастся: изнутри наверняка будут
задернуты тяжелые шторы. Так что на окна полагаться в определении типа
заведения, увы, не приходится.
Важнейшая составляющая экстерьера любого паба. Она висит на цепях на
высоте от 5 до 8 метров над землей и представляет собой чаще всего
обрамленный в деревянную раму щит. На щите (обычно размером 90 х 120 см)
начертаны как имя, так и графический символ названия.
Если, к примеру, паб зовется "Белая лошадь", то под надписью The
White Horse будет скорее всего и рисунок собственно белой лошади. Кроме
того, название паба часто крупно дублируется на фасаде самого здания.
Такая стойка встречается не у каждого паба, но является достаточно
частым элеменом внешнего облика британских пивных. На ней мелом (или
краской, похожей на мел) обычно пишут либо названия традиционных для этого
места сортов пива или предложения, от которых, по мнению их авторов, вы не
сможете отказаться. Кроме того, пабы не могут открываться до 11 часов утра
(по воскресеньям - до полудня). \2\
Они не могут подавать напитки после 11 часов вечера (по
воскресеньям - после 10:30), хотя у вас по прошествии этого времени у вас
есть 20 минут на то, чтобы допить уже взятое. Правда, в Кемере пабы чаще
всего открыты до полуночи. И не стоит пытаться убедить персонал обслужить
вас вне этих "часов работы".
Получены следующие результаты, во-первых, обслуживание в
отечественных ресторанах направлено на бизнес туристов, нежели турецкие
рестораны. Во-вторых - турецкая структура управления немного отличается от
казахстанской структуры управления.
И в- третьих- Astana International Hotel может предложить всего
несколько ресторанов для клиентов и очень маленький ассортимент блюд, а
Отеля “KAYA BELEK” имеет больше пяти ресторанов и у них очень большой
ассортимент блюд и напитков.

2.2 Формы обслуживания в ресторанных комплексах

В зависимости от контингента посетителей, ассортимента кулинарной
продукции, месторасположения предприятия и других факторов обслуживание
посетителей имеет свои отличительные особенности.
Среди основных элементов процесса обслуживания можно выделить
следующие: встречу посетителей; прием заказа; выбор блюд; получение и
выполнение заказа; расчет; сбор посуды и подготовку места для
дальнейшего обслуживания. Обслуживание посетителей в ресторанах
рассчитано не только на прием пищи, но и на создание условий для отдыха.
Здесь создаются дополнительные удобства, применяется более широкий
ассортимент блюд, напитков.
Обслуживание в ресторанах начинают со встречи посетителей. После
выбора блюд и оформления заказа официант производит дополнительную
сервировку стола, подачу закусок, блюд и напитков. Вид сервировки зависит
от конфетных условий обслуживания. В дневное время применяют упрощенную
сервировку. Как правило, в обеденное время рестораны реализуют
скомплектованные рационы, комплексные обеды, дежурные блюда. Столы заранее
сервируют прохладительными напитками собственного производства, фруктами,
хлебобулочными и кондитерскими изделиями, для ускорения обслуживания
ежедневно приготавливают на выбор 2~-3 комплекса обедов по округленной
стоимости, В вечернее время производят досервировку столов, уточняют
ассортимент блюд и напитков. \10\
Особую роль играют официанты в процессе выбора блюд, закусок и
соответствующих напитков. Внимательно выслушав посетителя, официант должен
предложить ему блюда и напитки, обратив особое внимание на фирменные и
новые. Прием заказа и расчет оформляют специальным счетом, вручаемым
посетителю. В вечернее время в ресторанах выступают артисты, ансамбли,
играет оркестр, устраиваются танцы. За ходом обслуживания посетителей
постоянно наблюдают метрдотель, руководитель предприятия.
Официант должен соблюдать последовательность подачи буфетной
продукции, блюд, закусок, напитков. \10\
После досервировки стола, подачи хлеба, прохладительных напитков
подают холодные закуски: сначала рыбные, затем овощные (салаты, свежую
зелень, овощи натуральные) и мясные блюда. Из горячих закусок сначала
полают рыбные, а затем — мясные и грибные. К первым блюдам подают ватрушки,
пирожки, гренки. Из вторых горячих блюд сначала подают рыбные, затем мясные
блюда, блюда из птицы, дичи, овощные блюда. Сладкие блюда и десерты подают
в ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.