Развития кейтеринга в Республике Казахстан (на примере кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 54 страниц
В избранное:

Развития кейтеринга в Республике Казахстан (на примере кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПА
1.1 Понятие процесса обслуживания, формы и методы
1.2 Кейтеринг как форма организации выездного питания
1.3 Формирование рынка кейтеринговых услуг

2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН
2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан
2.2 Основные тенденции развития кейтеринга
2.2.1 Кейтеринг в Казахстане
2.3 SWOT- анализ кейтеринга в мире и Республике Казахстан

3 ОРГАНИЗАЦИЯ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ КЕЙТЕРИНГОВОЙ КОМПАНИИ ДАСТАРХАН КЕЙТЕРИНГ
3.1 Краткая справка кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг
3.2 Специфика организации кейтеринговых услуг компании Дастархан Кейтеринг
3.3 Программа по продвижению кейтеринговой компании Дастархан Кейтеринг

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность дипломной работы заключается в следующем: на сегодняшний день кейтеринг развивается стремительными темпами не только в столицах государств и городах-миллионниках, но и в областных центрах и крупных городах регионов страны. Это связано с тем, что расширяется количество видов сервиса, которые представляют предприятия общественного питания, а также востребованностью такого рода услуг среди городского населения, связанной с повышением доходов населения, увеличением скорости жизни. Жители городов используют свое основное время на дела, которые связаны с учебой, работой и общественной жизнью, и, в связи с этим, предоставлением предприятиям питания функции обслуживания населения готовыми блюдами и домашней кухней [1].
Объектом исследования является кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания.
Предмет исследования: процесс совершенствования услуг кейтеринга на рынке Казахстана.
Цель дипломной работы: выявление перспектив развития кейтеринга в Республике Казахстан
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть особенности организации обслуживания на предприятиях ресторанного типа;
- изучить кейтеринг как форму организации выездного питания;
- проанализировать перспективы развития кейтеринга в РК;
- составить SWOT-анализ;
- подробно изучить особенности организации кейтеринговых услуг на примере казахстанской компании.
В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах,журналах, которые брались у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.
Методической основой работы послужили научные труды отечественных и российских авторов, а также материалы интернет источников и статей из периодической печати [2].
В работе были использованы общенаучные методы, такие как системный анализ, синтез, литературный, сравнительный, исторический, статистический и другие.
Практическая значимость данной дипломной работы позволяет использование ее результатов не только на анализируемом рынке, но и в деятельности других региональных рынков ресторанного бизнеса.
Теоретическая значимость работы отражает такие понятия, как процесс обслуживания, формы и методы, кейтеринг как форму организации выездного питания, а также формирование рынка кейтеринговых услуг.
Современные технологии, различные виды бизнеса и человеческая деятельность в общем никогда не стоят на месте и постоянно развиваются, с каждым днем все больше совершенствуясь и приобретая высшие ступени. Такое же стремительное развитие получает и ресторанный бизнес, а, в особенности, такая его отрасль, как кейтеринг.
Кейтерингом называют выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Рынок кейтеринга в Казахстане стал развиваться не так давно, но сегодня организовать обед, ужин или выездное мероприятие стало намного проще. Кейтеринг-услуги оказывают многие кафе, рестораны, а также появляется все больше компаний, специализирующихся только на выездном обслуживании.
Структура работы состоит из трех глав, десяти подглав, 78 страниц, 13 рисунков и 2 таблиц.

1 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ТИПА

1.1 Понятие процесса обслуживания, формы и методы

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга [1].
Использование форм и методов обслуживания на предприятиях общественного питания зависит от нескольких факторов:
- контингента потребителей;
- места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям;
- степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция (рисунок 1) [2].

Рисунок 1 - Методы обслуживания потребителей
Как мы видим на рисунке 1, на предприятиях общественного питания существует 3 метода обслуживания - это самообслуживание; обслуживание официантами и комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Формы обслуживания отличаются:
- характером производимых услуг;
- местом и условиями их выполнения;
- характером труда обслуживающего персонала;
- формой расчета с потребителями.
В качестве примера форм обслуживания может послужить продажа кулинарной продукции через торговые автоматы либо посредством столов саморасчета, шведского стола, а также отпуска готовых скомплектованных обедов.
Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
- полное: потребитель выполняет все операции самостоятельно;
- частичное: часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.). В зависимости от формы расчета различают: самообслуживание с предварительным расчетом; самообслуживание с последующим расчетом; самообслуживание с расчетом после приема пищи; самообслуживание с непосредственным расчетом (рисунок 2) [3].
Самообслуживание с предварительным расчетом выглядит следующим образом. Сначала клиент ознакамливается с меню, выбирает блюдо, получает на кассе чек, а затем и само блюдо на раздаче. Минусом данной формы обслуживания является то, что он не видит выбранные блюда.

Методы обслуживания
Методы обслуживания
Обслуживание официантами

Обслуживание официантами

Самообслуживание
Самообслуживание
По характеру труда
По характеру труда
В зависимости от формы расчета
В зависимости от формы расчета
В зависимости от формы расчета
В зависимости от формы расчета
С участием персонала в обслуживании
С участием персонала в обслуживании
По способу отпуска продукции
По способу отпуска продукции

С участием персонала в обслуживании
С участием персонала в обслуживании
с предварительным расчетом
с предварительным расчетом

немеханизированное
немеханизированное
бригадное
бригадное
полное
полное
полное
полное
частичное
частичное
полное
полное
по заранее приобретенным абонементам
по заранее приобретенным абонементам
по чекам
по чекам
линия самообслуживания
линия самообслуживания
По полноте обслуживания
По полноте обслуживания
с предваритель-ным расчетом
с предваритель-ным расчетом
наличными
наличными

частичное
частичное
барная стойка
барная стойка
с организацией досуга
с организацией досуга
без организации досуга
без организации досуга

с последующим расчетом
с последующим расчетом
буфеты
буфеты
с последующим расчетом
с последующим расчетом
с расчетом после получения блюд
с расчетом после получения блюд
периодическое
периодическое
механизированное
механизированное

с непосредственным расчетом
с непосредственным расчетом
постоянное
постоянное
с расчетом после приема пищи
с расчетом после приема пищи
безналичным предвари-тельным расчетом
безналичным предвари-тельным расчетом

Рисунок 2 - Методы обслуживания
Комплексное питании по заранее приобретенным чекам и абонементам организуется следующим образом: столы заранее сервируются, после этого отпускают предварительно приготовленные завтраки, обеды и ужины. Это позволяет значительно увеличить скорость обслуживания. Такая форма питания подходит для организации приемов пищи учащихся, туристов, участников конференций, тренингов и семинаров.
Существует несколько видов самообслуживания с последующим расчетом:
- с расчетом после получения выбранного блюда: посетитель выбирает блюдо в меню и на раздаче, оплачивает их, потребляет их, затем убирает за собой посуду. Плюсом такой формы обслуживания является то, что посетитель может увидеть блюда перед покупкой и сделать выбор, минусом - есть вероятность простоять долгое время в очереди;
- с расчетом после приема пищи. Здесь набор действий аналогичен предыдущей форме самообслуживания, только посетитель рассчитывается при выходе из зала, что позволяет значительно увеличить скорость обслуживания. Минусом данной формы для поставщика является привлечение большего количества персонала.
Самообслуживание с непосредственным расчетом осуществляется следующим образом: посетитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает. При этом отпускает продукцию и делает расчет один работник. Такая форма обслуживания существует в предприятиях быстрого обслуживания, закусочных, буфетах, через барную стойку в барах [3].
Такой метод обслуживания, как обслуживание официантами распространен в барах, закусочных, ресторанах, а также в некоторых столовых (при домах отдых, санаториях и т.д.). Весь процесс обслуживания посетителей при этом проводится официантами - начиная со встречи клиентов и заканчивая расчетом. Обслуживание официантами может быть полным и частичным. Полное обслуживание официантами подразумевает осуществление ими всех операций. Данный вид характеризуется высокой культурой обслуживания. Он применяется в заведениях класса люкс и высший во все время работы зала, а также при проведении приемов, банкетов [4].
При частичном обслуживании официантами посетители сами выполняют ряд операций. К примеру, официанты приносят блюда из раздаточной в зал, ставят их на стол, после чего гости сами себя обслуживают. Это помогает увеличить скорость обслуживания гостей, повысить пропускную способность зала, а также уменьшить численность обслуживающего персонала.
Применяется несколько форм расчета при обслуживании официантами: предварительная и последующая.
При предварительной форме расчета посетитель после ознакомления с меню берет чек на кассе. Таким образом, потребители заранее покупают чеки или абонементы на питание. Чаще всего это участники конференций, тренингов и семинаров.
При последующей форме расчета посетители оплачивают счет официантам в конце обслуживания.
Эти две формы обслуживания имеют и свои разновидности в виде непосредственного и безналичного расчета.
По характеру труда обслуживания официантами имеет две формы:
- индивидуальную, при которой один официант выполняет все операции с посетителем. За данным официантом закрепляется некоторое число столов в зале;
- бригадную, при которой все операции по обслуживанию одного посетителя делятся на бригаду официантов (к примеру, один официант встречает его у двери; другой принимает заказ; третий обслуживает и так далее). Эта форма обслуживания способствует увеличению скорости процесса обслуживания потребителей. Часто бригадное обслуживание осуществляется при обслуживании приемов и банкетов. Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами) [4, с.15].
Помимо традиционных методов обслуживания существуют и другие, специальные, или, как их еще называют, прогрессивные формы обслуживания. Их цель - увеличить скорость обслуживания большого количества посетителей. Обычно это мероприятия в виде семинаров, конгрессов и конференций. Виды прогрессивных форм обслуживания: шведский стол, залы-экспресс и столы-экспресс.
Экспресс-залы обычно организуются в предприятиях общественного питания (как правило, на 40 - 50 мест) для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным количеством времени. Меню составлено в виде комплексного обеда. К обеду официанты сервируют в экспресс-зале все столы, и на каждый из них кладут меню. После того, как гости садятся за стол, им ставят закуски и сладости, затем супы, а после них горячие блюда. Обычно посетители тратят на такой обед 15-20 минут.
Часто при гостиницах, жд вокзалах и аэропортах организуют столы-экспресс. Они рассчитаны на 20 человек, круглые, и обычно имеют поворотную центральную часть. На стол ставят блюда, закуски, напитки, кондитерские изделия. Неподвижная часть стола наполняется тарелками для закусок, салфетками и приборами. Посетители сами берут блюд с поворотной части стола после того как садятся за стол. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
Питание по типу шведского стола также является причиной увеличения скорости обслуживания большого количества человек. Все блюда заранее готовятся и выносятся в зал. Это могут быть холодные закуски, выпечка, сладости, напитки. Для удобства накладывания супов и горячих блюд в зале устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. Обычно таким образом обслуживаются большие группы туристов, шведский стол организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах [5].
Говоря о формах и видах обслуживания и сервисе, оказываемом предприятием питания, важно заметить, что по сути, обслуживание гостей - это те же продажи. Таким образом, существует два основных метода обслуживания - это самообслуживание и обслуживание официантами, которые, в свою очередь, подразделяются на другие методы. Управляющим и работникам предприятий общественного питания для успешной деятельности в этой сфере следует различать данные виды и знать их особенности.

1.2 Кейтеринг как форма организации выездного питания

Современные технологии обслуживания в предприятиях общественного питания: барах, ресторанах, кафе, имеют несколько направлений развития:
- создаются предприятия общественного питания определенного концепта;
- все больше возникает виртуальных ресторанов, которые принимают заказы через сайты в сети Интернет и осуществляют доставку клиентам;
- блюда приготавливаются в присутствии посетителей;
- в работу внедряется мерчандайзинг (другими словами - сбыт продукции и услуг);
- обслуживание организовывается по системе кейтеринг [6].
Кейтеринг (англ. catering) - это выездной ресторан, который сам непосредственно приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие кейтеринг настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует, ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг (рисунок 3).
Считается, что Жан-Франсуа Ватель положил начало кейтерингу. Во время правления короля Франции Людовика XIV именно он был организатором грандиозных выездных пиров, которые своим размахом покоряли не только современников, но и до сих пор производят впечатление на потомков [7].
Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.
Такой тип обслуживания, как кейтеринг быстро набрал популярность на Западе. Довольно быстро он развивался особенно во Франции. На сегодняшний день система доставки горячих обедов во Франции очень распространена и действует практически на всех предприятиях. Сегодня понятие кейтеринг включает не только само питание, но и его организацию вместе с обслуживанием по определенному поводу.
Кейтерингом называют действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.
Существует множество разделений кейтеринга на различные категории, в зависимости от вида обслуживание, которое предпочитает заказчик.
Так как кейтеринг стремительно развивается, запросы потребителей только увеличиваются, это приводит к тому, что один и тот же поставщик сегодня может осуществлять несколько видов обслуживания.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Поставщик предлагает своему клиенту оформленные помещения для проведения разного рода мероприятий. Ими могут быть банкетные залы, кухни для приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами, помещения для хранения напитков и других атрибутов подобных мероприятий. Данный вид кейтеринга имеет преимущество в том, что экономит время при проведении выездного предприятия. Сразу же увеличивается скорость доставки, установки инвентаря, кухонной посуды и необходимого оборудования.

Рисунок 3 - Служба кейтеринга

Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:
- характер банкета, количество и состав участников;
- время начала банкета и его продолжительность;
- меню и карту вин;
- состав помещений и схему расстановки столов [9].
В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.
На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.
Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков [10].
Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия [11]. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен) [12]. Таким образом, преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей [9, с.198].
Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания - исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.
Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ.
Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания [9, с.211].
VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.
В целом, индустрию кейтеринга можно подразделить на четыре основных категории.

Рисунок 4 - Виды кейтеринга

Контракт на поставку включает:
- приготовление обедов в офисе клиента. При этом выделяются производственные, складские, торговые и подсобные помещения для обслуживающей компании. Готовит, привозит продукты и убирает помещение персонал кейтеринговой фирмы;
- при доставке в офис полуфабрикатов с последующим приготовлением и раздачей все требования к торговым, производственным и подсобным площадям упрощаются и отпадает необходимость в больших инвестициях в оборудование и инвентарь. Обычно в этих случаях компания-поставщик берет на себя решение всех вопросов, связанных с оформлением лицензий, сертификатов, регистрацией кассовых аппаратов, взаимодействием с санитарно-эпидемиологическими, торговыми, налоговыми и прочими контролирующими организациями;
- привоз уже готовых обедов в одноразовой посуде - оптимальный вариант для мелких и средних компаний с ограниченным бюджетом.
Кейтеринг в помещении. Этот вид кейтеринга - один из самых распространенных. Он напоминает традиционное ресторанное обслуживание. Помимо организации стола предлагается оборудованное помещение, которое можно использовать для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ - все необходимое находится в здании, где состоится прием. Здесь есть кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильные камеры для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки.
Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Большинство предприятий выездного ресторанного сервиса готовят продукты на принадлежащих им специальных кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия. Они всецело отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление, своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный расчет по окончании мероприятия.
Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюл. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары. Таким образом, выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни.

1.3 Формирование рынка кейтеринговых услуг

Изобретателем кейтеринга можно считать известного французского метрдотеля Франсуа Вателя, который был ответственным по организации приема, устроенного принцем Конде в честь Людовика XIV [14].
Именно во время правления Людовика XIV совершился настоящий переворот в гастрономических привычках общества. Именно тогда были заложены основы великой французской кухни и кулинарного стиля, утвердившего утонченное восприятие пищи. Новое искусство питания распространялось не только на его содержимое, но и на сервировку стола, расположение блюд на нем, и порядок перемены блюд. Этот кулинарный стиль стал воплощением элегантности, утонченности и изящества.
Впервые мировой рынок индустрии кейтеринга получил свое развитие в США. В то время шло масштабное строительство небоскребов и существовала острая необходимость снабжения питанием большого количества рабочих.
В России кейтеринг стал развиваться с 1986 года, после открытия офиса в Москве французской кейтеринговой компании Potel et Chabot. Первыми заказчиками кейтеринга в России стали иностранные компании, начавшие выходить на российский рынок примерно в это же время. После этого, начиная с 1990-х годов российский рынок кейтеринга начал наполняться новыми открывшимися операторами кейтеринговых услуг в главных городах: в Москве и в Санкт-Петербурге [15].
Кейтеринг - это набор услуг по выездному ресторанному обслуживанию мероприятий любого типа:
- фуршеты;
- банкеты;
- кофе-брейки;
- барбекю;
- свадебные торжества;
- юбилеи и т.д.
Под кейтерингом подразумевается приготовление блюд в соответствии с выбранным меню, доставка блюд на место проведения праздника, разогрев и подача, обслуживание официантами, сервировка, декорирование и оформление столов, а также мест проведения мероприятий [16].
На практике насчитывается несколько разновидностей кейтеринга: приготовление пищи в помещении, вне помещения (выездное ресторанное обслуживание), контракт на поставку (доставка в офис), социальный кейтеринг (приготовление пищи на территории заказчика с использованием его оборудования), различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание с привлечением официантов), выездной бар. Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания. Это фуршет, банкет, шведский или буфэ (buffet), пикник или барбекю, и доставка обедов клиенту.
Как свидетельствует мировая практика, на формат и методику проводимых в течение календарного года мероприятий с использованием кейтеринга во многом влияют праздники, политическая ситуация в стране, погода и т.д. Первый сезон приходится на Новый год и Рождество Христово. Самый востребованный формат - банкеты и фуршеты. В целом это составляет 25-30% от общегодового количества заказов. Второй сезон - май, июнь и частично сентябрь. Мероприятия - выпускные вечера, свадьбы, корпоративные праздники. Формат - пикник, фуршет. Около 50% заказов. Третий пик - вторая половина февраля, март, апрель, сентябрь-ноябрь. Мероприятия - презентации, выставки, семинары, бизнес-тренинги. Формат - кофе-брейк, коктейль, фуршет. Этот период приносит 25-30% заказов. Самые непродуктивные месяцы - январь и август. Формат мероприятий, составляющих менее 10% заказов - ужины, коктейли, частные мероприятия [17].
Термин кейтеринг означает организацию корпоративного питания на уровне мировых стандартов и охватывает все формы организации питания в трудовом коллективе - от банкетов и служебных пикников до бизнес-ланчей в офисе и за его пределами. В советские годы, схожие задачи, хотя и весьма своеобразно, решали государственные комбинаты питания. При переходе к рынку большая часть их канула в лету. Но аппетиты растущего бизнеса, в буквальном понимании, за это время только увеличились.
Значительную конкуренцию кейтеринговым компаниям составляют индивидуальные предприниматели, которые обслуживают от 5 до 10 человек в одном зданиие. Подобный вид услуг, несмотря на отсутствие гарантии качества еды и риски, связанные с обслуживанием, востребован небольшими группами сотрудников.
Кейтеринговая служба гарантирует качество продуктов, соответствие производственного процесса санитарным и технологическим нормам, а также квалифицированность персонала. К тому же, сервис и количество сервисных опций в кейтеринговых компаниях существенно отличаются от того, что предлагают их малые конкуренты.
Корпорация Compass Group (Великобритания) - по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств) [18].
Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии - международная группа Sodexo (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых [18, с.22-23].
По данным CateringСonsulting.ru в пятёрку компаний-лидеров российского рынка кейтеринга, на которые приходится наибольшее количество проведённых мероприятий за 2009 год, входят MEGA CATERING (520 мероприятий), CityCatering (500 мероприятий), Даймонд Кейтеринг (412 мероприятий), Выездная трапеза кафе Пушкинъ (400 мероприятий), Concord Catering (380 мероприятий). В пятерку ресторанов выездного обслуживания, обеспечивших обслуживание самого большого числа гостей на одном мероприятии до 2010 года, входят ChanteCler (11 000 персон), Concord Catering (6 000 персон), Фигаро (5 000 персон), Uley Catering (3 120 персон), Банкет-холл (3 000 персон) [19].
По данным CateringСonsulting.ru в рейтинг по самому большому количеству обслуженных за год гостей входят кейтеринг-компании Concord Catering (131 434 гостей), Bosco-банкет (122 998 гостей), Кейтеринг Сервис (Фигаро, Парад) (104 780 гостей), Uley Catering (92 425 гостей), ChanteCler (76 720 гостей), Даймонд Кейтеринг (68 920 гостей), CityCatering (40 150 гостей) [19, с.5].
Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне Крокус Экспо компанией ChanteCler (11 500 персон) в 2009 году [19, с.5].
Дальнейшие перспективы развития рынка кейтеринговых услуг связаны с активным привлечением инвестиционных средств в сферу кейтеринга, в результате чего кейтеры совершенствуют свою деятельность по следующим направлениям:
- расширение ассортимента блюд в связи с модными тенденциями питания в обществе. Все больше населения стремится вести здоровый образ жизни, правильно питаться, соблюдать различные посты, уделять внимание составу компонентов в каждом блюде предлагаемого клиентам меню в плане количества калорий, содержания консервантов, красителей, лактозы, сахара, соли и т.д. Кейтеринговые компании вводят циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени - 2, 3 или 4 недели, так как одной из проблем в сегменте корпоративного питания остается однообразность меню, когда блюда долго не меняются и приедаются.
- в последнее время операторы кейтеринга разрабатывают и предлагают заказчикам комплекс дополнительных услуг, включающий приготовление свежевыжатых соков, молочных коктейлей, доставку чая, кофе, десертов и фруктов прямо в рабочие кабинеты, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат;
- совершенствование гибкости и мобильности кейтеринговых компаний;
- повышение качества предоставляемых услуг;
- разработка меню с учетом индивидуальных потребностей участников мероприятия, так как одним из ограничений кейтеринга является отсутствие индивидуального подхода - общее меню готовится для всех приглашенных на мероприятие;
- организация логистики, проведение грамотной маркетинговой политики и исследований рынка, максимальное использование всех имеющихся ресурсов;
- оптимизация работы и поиск новых каналов продвижения собственных услуг;
- разработка квалифицированного коммерческого предложения кейтеринг-операторами, так как большинство компаний на рынке кейтеринга пока еще не нашли и не сформулировали свое конкурентное преимущество и уникальное предложение.
Организация выездного питания или кейтеринга считается довольно перспективным направлением. Сегодня в доставке готовых блюд заинтересованы все больше компаний и частных лиц. Причем, по словам большинства игроков ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от своего насыщения. А это значит, что на рынке есть место для новых компаний.
Активное развитие кейтеринга наблюдается не только в Казахстане, но и во многих других странах мира. По данным компании ACNielsen, ежегодный рост мирового рынка кейтеринга составляет 13 процентов [20].
Причины этого стремительного роста вполне очевидны. Во-первых, крупные и средние компании испытывают необходимость в организации цивилизованного питания для своих сотрудников. Во-вторых, среднестатистический служащий далеко не всегда располагает возможностями для полноценного обеда в заведении питания. Втретьих, кейтеринговая компания имеет принципиальные отличия от классического ресторана.
Кейтерер имеет возможность организации мероприятия для клиентов на их территории (в офисах, квартирах, загородных домах и т.д.) и на нейтральной территории (в различных банкетных залах, залах для приемов, мероприятий, выставочных холлах и т.д.). Возможности кейтеринга не ограничиваются количеством участников, местом проведения, сложностью решений для организации мероприятия. Кейтеринг может быть как в виде маленькой вечеринки в загородном доме (барбекю, шашлыки на природе) или огромного корпоративного мероприятия, в котором участвуют несколько сотен человек. Все зависит от фантазии и возможностей клиентов кейтеринговых услуг.
Рассматривая кейтеринг, как успешный бизнес, можно выявить в нем массу плюсов. Для предпринимателей, которые не имеют опыта работы в ресторанном деле, кейтеринг является хорошим способом, чтобы пробовать себя, используя минимальные затраты. Для уже существующих предприятий общественного питания доставка готовых блюд клиентам является хорошим и прибыльным дополнительным заработком, учитывая то, что не нужно будет увеличивать количество посадочных мест, нанимать новый персонал, создавать новое производство.
Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материальнотехническая база. Для того чтобы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой компании необходимо прежде всего предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую кухню. Например, одни из конкурентных преимуществ может являться как огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий. Некоторые фирмы предлагают фиксированное меню, разбитое по ценовому диапазону.
Говоря о материально- технической базе кейтеринговой фирмы, нельзя не упомянуть различиях в технологии. В отличие от ресторана, где блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, кейтеринговым фирмам приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используется специальный инвентарь для перевозки.
Следует заменить, что на сегодняшний день для того чтобы предоставить качественные кейтеринговые услуги, уже недостаточно набора-минимум (столовых приборов, посуды, тары, маленького ассортимента блюд). Все больше и больше становится объем инвестиций в производство, а клиенты служб кейтеринга имеют большое поле для выбора. Конкуренция на рынке все растет, и нередко бывает так, что производительность службы кейтеринга не уступает полноценному ресторанному комплексу.
Таким образом, кейтеринговые услуги являются довольно перспективным рынком. Рентабельность выездного ресторанного обслуживания значительно выше, чем доставки обедов. Да и ниша обслуживания торжеств, корпоративных мероприятий не занята. Поэтому молодым предпринимателям эксперты советуют заняться именно этим направлением.
2 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН

2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в Республике Казахстан

Кейтеринг в Республике Казахстан - достаточно молодая, но активно развивающаяся сфера услуг. Такого рода услуги в России появились впервые в начале 90-х годов XX века, а в Казахстане значительно позже: в начале 2000-х годов.
Большинство людей любит отдыхать на природе, в загородных домах и т.д. в тишине и спокойствии, в окружении родных и близких. Однако такой отдых не всегда оказывается простым и приятным. Для того, чтобы отдых был комфортным, даже если это не банкет или крупное праздничное мероприятие, люди стараются создать хорошие условия вокруг себя: обеспечить чистоту, организовать удобное времяпровождение для всех гостей и т.д. К примеру, для того чтобы комфортно отдохнуть на природе, как правило, нужно собрать мусор с выбранного места, организовать места для сидения, сам стол и т.д., не говоря уже об организации питания. Альтернативой является кейтеринг - сотрудники компании и приготовят, и привезут еду, и уберут нужную площадку, подготовят ее, осуществят доставку всего самого необходимого: начиная от столов и заканчивая мешками для мусора. Кейтереры накроют стол и будут обслуживать гостей. При этом хозяева мероприятия не будут испытывать беспокойства по поводу организации и смогут отдохнуть наравне с гостями. Оставшуюся еду можно упаковать в контейнеры; все трудности с уборкой компания берет на себя.
Говоря простыми словами, кейтеринг - это услуга по организации различных мероприятий: вечеринок, свадеб, корпоративов и т.д. Основной идеей ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.