Тенденции развития пивоваренной отрасли

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 68 страниц
В избранное:

Содержание

Введение

1. Тенденции развития пивоваренной отрасли.

1. 2 Качество в пивоварении

2. Основная часть

2. 1Материал и методика исследований

2. 1. 1Характеристика ОАО «Алматинский пивзавод № 1»

2. 1. 2Методика проведения исследований

3. Специальная часть

3. 1 Нормативная документация, использованная в дипломной работе

3. 1. 1 Термины и определения

3. 1. 2 Правовые основы стандартизации в Республики Казахстан.

3. 2 Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве пива

3. 3 Технологический процесс производства пива

3. 4 Пищевая ценность пива

4. Стандартизация качества пива

4. 1 Органолептические показатели

4. 2 Физико-химические показатели

4. 3 Показатели безопасности

4. 4 Микробиологические показатели

4. 5 Дефекты пива

4. 6 Розлив, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

5. Порядок сертификации алкогольных напитков в Республике Казахстан

6. Экономическая эффективность

7. Охрана труда

8. . Выводы и предложения

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Пиво - представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения.

Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ. Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет. До н. э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, позднее по всей Европе.

Бурное развитие производства пива во многих странах убедительно свидетельствует о том, что человек не ослабил своего внимания к этому напитку, разработав необозримое количество его рецептур, видов и марок.

В настоящее время производственные мощности в Казахстане по производству пива составляет около 300 млн. дал.

В последние годы наблюдается постоянный рост производства пива.

Среднедушевое потребление пива в Казахстане в зависимости от региона составляет 17-27 л на человека в год, в России 20-30 литров, в Германии-146 литров, в Великобритании -120 литров, в Чешской Республике - 160 л., в Ирландии -140 л., в Дании -120 л. по мнению специалистов, потребление пива в количестве 150 л. на человека в год является максимальным.

Цель дипломной работы: Изучить качество пива производимого в ОАО «Алматинском пивзаводе №. 1».

Для решения этой цели были поставлены следующие задачи: Изучить вопросы стандартизации и сертификации пищевых продуктов; нормативную документацию в области технологии пива и качества (Стандарты, нормы СанПиН, правила сертификации), определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, изучить вопросы сертификации пива в Республике Казахстан; провести экспертизу пива, дать экономическую эффективность результата исследования пива.

1. Тенденции развития пивоваренной отрасли.

Казахстан - один из наиболее перспективных и привлекательных рынков пива. Большинство крупных пивных холдингов работающих в Казахстане продолжают строить новые заводы, покупать предприятия и увеличивать производство.

В настоящее время усиливаются позиции крупных заводов благодаря расширению ассортимента и увеличению стойкости пива, снижение доли дешевого пива, расширению географии продаж.

Структура Казахстанского рынка будет меняться в сторону увеличения доли пива более высокого класса. Сегмент высококачественного пива «Премиум» является сегодня самым быстрорастущим на рынке причем как отечественного пива, так и лицензионных брэндов.

Растет популярность качественного пива среднего и дорогого класса. Одновременно повышаются потребительские запросы в области качества пива. Внешнего оформления и престижности марки.

Пивоваренная отрасль Казахстана насчитывает около 150 предприятии различной мощности и является наиболее динамично развивающиеся в секторе пищевой и перерабатывающей промышленности.

На сегодняшний день пивоварение не только одна из наиболее динамично развивающихся отраслей народного хозяйства, но и один из ведущих налогоплательщиков. Однако в ближащие пять лет темп роста будет постепенно замедлятся, и среднегодовой прирост составит порядка 5-7% в год. Связанно это прежде всего и общей экономической ситуацией, которая влияет на покупательную способность населения.

Пивная отрасль-отрасль из немногих в Казахстане производит продукт, по качеству полностью соответствующий мировым стандартам. На рынке появилось много качественного пива, и эта тенденция с каждым годом укрепляется.

В последнее время пивоваренные компании стали развивать новую структуру по распространению своей продукции - создание сети пивных баров. Этот опыт позаимствован у английских пивоваров, в частности у английской пивной компании «Нью - Кастл».

В оценке конкурентоспособности предприятия, перспектив его развития важную роль играет определение степени информированности определенного сегмента рынка о позиционируемом на нем товаре.

Ситуация на рынке разливного пива, хотя и небольшим с точки зрения объема продаж по очень важного с точки зрения перспективного развития, реализация разливного пива изменилось в сторону увеличения.

Хотя можно говорить о ненасыщенности рынка, но о его емкости говорит то что среднедушевое потребление пива в Казахстане хотя и медленно растет, но все же остается много раз меньше уровня этого показателя в развитых странах, тем не менее за наиболее прибыльные и разработанные сегменты рынка идет конкурентная борьба. Поэтому тем предприятиям, которые хотят сохранить и улучшить свои рыночные позиции и финансовые результаты необходимо постоянно повышать конкурентоспособность своей продукции .

1. 2 Качество в пивоварении

Современные английские слова, обозначающие солод, затор, сусло, эль являются древнесаксонскими по своему происхождению. Первой страной, начавшей использовать в пивоварении хмель, была Древняя Германия. Это происходило в XI веке. И лишь в XYI веке через голландцев, хмель стали широко использовать и в Англии .

В 1420 г в Германии стала применяться технология нижнего брожения, тогда как до этого времени повсеместно использовалось верхнее брожение, при котором пивные дрожжи плавали на поверхности сбраживающиеся массы, переливаясь за борт бочек, либо вычерпывались в ручную. Поскольку верили пиво в основном зимой то тогда же и заготовляли лед для хранения продукта охлажденным в теплые летние месяцы. Такое пиво получило название лагер (от немецкого слова Iogenn - хранить) . Термином лагер принято называть любую разновидность пива приготовленного методом нижнего брожения .

Промышленная революция в Великобритании во второй половине XYII в. привнесла в пивоварении многие элементы механизации.

Разработанные в Англии термометр и сахарометр в споре попавшие в Европу стали одним из главных инструментов пивоваров. Хотя тогда многие обладая высочайшем мастерством передаваемым из поколения в поколение, могли определить основные параметры производственного процесса и готового напитка на вкус .

Золотую страницу в развитии пивоварения вписал французский химик Луи Пастер. Именно благодаря процессу пастеризации значительно увеличившему сроки хранения этого продукта.

Датского ботаника Эмиля Хансена который разработал методику получения культуры чистых дрожжей свободной от примесей другой микрофлоры .

Современное состояние отечественного рынка пивоварения и в первую очередь борьба за качество продукции, заставляют уделять все больше внимания водоподготовке как одному из ключевых технологических процессов пивоварения.

Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, сырая главную роль в ходе процессов брожения и доброжевания, влияют на качество получаемого пива.

Пиво - скоропортящийся продукт, его сохранность имеет большое значение. Основной способ пастеризация но это негативно отражается на вкусовых качеств пива. Привлекает потребителей нефильтрованное пиво оно хранится до нескольких суток, профильтрованное в мусульгуровом фильтре от 10 до 3 суток, профильтрованное в кизельгуровом фильтре и прошедшую стерильную обесколаншевающию фильтрацию от 30 до 90 суток.

В пивоварении пшеницу применяют издавна в станах Западной Европы, Германии, Бельгии используют пшеницу в виде солода и несоложенных материалов. Потребителя привлекают в пиве новые оттенки вкуса, в аромате и во вкусе. В последнее время и на отечественных предприятиях повышается интерес к пиву приготовленного с применением пшеницы.

Интеграция Казахстана в мировую экономику и предстоящее вступление во всемирную торговую организацию (ВТО) диктуют необходимость дальнейшей гармонизации наших нормативных документов с международными.

Интеграция Казахстана в мировое сообщество потребовала приведения законодательной и нормативной базы в соответствие с действующей международной практикой.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2. 1. Материал и методика исследований

Материалом для выполнения дипломной работы послужили данные полученные в ОАО «Алматинском пивзаводе №1».

2. 1. 1. Характеристика ОАО «Алматинский пивзавод №1»

Алматинский пивзавод №1 одно из старейших предприятий пивоваренной отрасли, славится давними традициями по выпуску высококачественного пива.

с января 1992 года выйдя из состава объединения «Напитки» завод стал самостоятельным. Износ основных средств к этому времени составил 86, 8%, что естественно усложняло выпуск продукции поэтому особенно остро стоял вопрос обновления производства. Постепенно наращивался выпуск продукции, значительный рост объема производства был обеспечен в 1996 г. с этого времени началось активная работа по обновлению производства в соответствии с организационно-техническими мероприятиями. Достижением для завода был ввод нового варочного цеха с американским варочным порядком. Этот варочный цех исключает черный металл.

Сегодня Алматинский пивзавод №1 возглавляемый А. М. Алгедиевым одно из ведущих предприятий отрасли. Особое внимание уделяется маркетинговым исследованиям, позволяющим изучать проблему сбыта и наращивать реализацию продукции. Высокое качество и новое оформление было неоднократно отмечено призами и медалями республиканских выставок.

2. 2. 2. Методика проведения исследований

Методикой выполнения дипломной работы послужило ГОСТы на пиво, а также ГОСТы на тяжелые металлы.

Методы испытаний: - определение спирта, действительного экстракта, сухих веществ ГОСТ 12787;

определение кислотности ГОСТ 12788
определение цвета ГОСТ 12789
определение двуокиси углерода и стойкости ГОСТ 12790
определение санитарно-бактериологических показателей ГОСТ18963
определение ртути ГОСТ26927
определение цинка ГОСТ18293
определение железа ГОСТ26928
определение меди ГОСТ26931
определение свинца ГОСТ 18293
определение кадмия ГОСТ 26933
определение олова ГОСТ26935

Определение патогенных микроорганизмов проводят по методикам, утвержденным органами здравоохранения.

Определение массовой концентрации дрожжевых клеток в неосветленном пиве.

Определение массовой концентрации дрожжевых клеток в неосветленном пиве проводят в лаборатории предприятия и изготовителя для каждой партии неосветленного пива.

1. Отбор проб пива производят согласно ГОСТ 12786-80.

Из выборки для контроля стойкости берут2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Из каждой единицы выборки, отбирают две точечные пробы объемом по 0, 5 л в две чистые сухие бутылки вместимостью 0, 5л. для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают пробкой. Отбор для контроля стойкости следует проводить в соответствии с правилами отбора проб для микробиологического анализа. Каждую бутылку с пробой, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

Наименование предприятия-изготовителя;

Наименование пива;

Дата розлива;

Дата отбора пробы;

Количество пива, от которого отобрана проба;

Фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до плюс 5 С не более 24 ч.

2. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид - качество оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости, объема пива, налитого в бутылки. При проведении испытаний используют: - термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0-100 С, с ценой деления шкалы 0, 1 С по ГОСТ 28498;

баню водяную;
бокал дегустационный;
стакан стеклянный наружным диаметром 70-75 мм, высотой 105-110 мм (допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см по ГОСТ 10117, обрезанной на высоте 105-110 мм) ;
штатив с кольцом;
секундомер.

Отбор проб производят по ГОСТ 12786. Перед определением вкуса и аромата пива, высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до температуры (12±2) С в водяной бане.

Проведение испытания - внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию. При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т. п. ), определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) С. оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива. для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана. Пиво наливают в приемник спокойно не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана) .

В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.

Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

3. Метод определения объема продукции

Бутылку с пивом открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см. Объем определяют после оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре. Если объем пива превышает 500 см, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см.

Измеряют температуру пива в цилиндре. Если она ниже 20 С, вводят поправку к объему - прибавляют 0, 3 см на каждые 5 С ниже 20 С.

За окончательный результат определения объема налитого пива принимают среднее арифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах и округляют его до целого числа. Отклонение объема пива X в бутылок от номинального, %, вычисляют по формуле

X = Y - Y 100

где Y - средний объем пива в 10 бутылках, см;

Y - номинальный объем пива, указанный на этикетке, см.

4. ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности

4. 1. Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталином.

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия. Окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина. Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10, 0 см вносят в коническую колбу вместимостью 100 см, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см и 3-4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.

Обработка результатов. Кислотность пива (X) в см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива вычисляют по формуле.

X = V K K.

Где Y - объем раствора гидроокиси натрия с (NaOH) =0. 1 моль/дм, израсходованный на титрование, см;

K - коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия, определяемый по ГОСТ 25794. 1-83;

K - коэффициент разбавления. Для темного пива K=4, для светлого пива K=1.

Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности P=0. 95 не должно превышать 0, 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности P=0. 95 не должно превышать 0, 3 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

4. 2. Определение кислотности потенциометрическим методом

Метод основан на нейтрализаций всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению величины рН

Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении кислотности пива в диапазоне 1, 3-6, 0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

Отмеривают пипеткой пиво объемом 20 см, вносят в стакан вместимостью 50 или 100 см. стакан устанавливают на магнитную мешалку. В пиво погружают измерительный и вспомогательный электроды рН метра (иономера) . Пиво титруют из бюретки, установленной на штативе магнитной мешалки, раствором гидроокиси натрия при постоянном перемешивании до величины рН 8, 30-8, 50. Отсчет показаний проводят при цене деления 0, 05.

Обработка результатов. Кислотность пива (X) в см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива вычисляют по формуле

X = 0. 5 Y K

где 0, 5-расчетный коэффициент;

Y - объем раствора гидроокиси натрия с (NaOH) = 0, 1 моль/дм, израсходованной на титрование, см;

К - коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия, определяемый по ГОСТ 25794. 1-83.

Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух паралелльных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускаемое расхождение между результатами двух для доверительной вероятности P=0. 95 не должно превышать 0, 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива. допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности P=0. 95 не должно превышать 0, 3 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

5. ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

Метод основан на измерении давления в бутылке, укупоренной кроненпробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при 25 С.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.