Тенденции развития пивоваренной отрасли
Содержание
Введение
1. Тенденции развития пивоваренной отрасли.
1.2 Качество в пивоварении
2. Основная часть
2.1Материал и методика исследований
2.1.1Характеристика ОАО Алматинский пивзавод № 1
2.1.2Методика проведения исследований
3. Специальная часть
3.1 Нормативная документация, использованная в дипломной работе
3.1.1 Термины и определения
3.1.2 Правовые основы стандартизации в Республики Казахстан.
3.2 Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве
пива
3.3 Технологический процесс производства пива
3.4 Пищевая ценность пива
4. Стандартизация качества пива
4.1 Органолептические показатели
4.2 Физико-химические показатели
4.3 Показатели безопасности
4.4 Микробиологические показатели
4.5 Дефекты пива
4.6 Розлив, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
5. Порядок сертификации алкогольных напитков в Республике Казахстан
6. Экономическая эффективность
7. Охрана труда
8. .Выводы и предложения
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Пиво – представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным
хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым
газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения.
Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма
человека, способствует лучшему обмену веществ. Пивоварение является одним
из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет. До н.э. в
Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ
приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов,
населявших Кавказ и юг Европы, позднее по всей Европе.
Бурное развитие производства пива во многих странах убедительно
свидетельствует о том, что человек не ослабил своего внимания к этому
напитку, разработав необозримое количество его рецептур, видов и марок.
В настоящее время производственные мощности в Казахстане по
производству пива составляет около 300 млн. дал.
В последние годы наблюдается постоянный рост производства пива.
Среднедушевое потребление пива в Казахстане в зависимости от региона
составляет 17-27 л на человека в год, в России 20-30 литров, в Германии-
146 литров, в Великобритании –120 литров, в Чешской Республике – 160 л., в
Ирландии –140 л., в Дании –120 л. по мнению специалистов, потребление пива
в количестве 150 л. на человека в год является максимальным.
Цель дипломной работы: Изучить качество пива производимого в ОАО
Алматинском пивзаводе №.1.
Для решения этой цели были поставлены следующие задачи: Изучить вопросы
стандартизации и сертификации пищевых продуктов; нормативную документацию в
области технологии пива и качества (Стандарты, нормы СанПиН, правила
сертификации), определить органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели, изучить вопросы сертификации пива в
Республике Казахстан; провести экспертизу пива, дать экономическую
эффективность результата исследования пива.
1. Тенденции развития пивоваренной отрасли.
Казахстан – один из наиболее перспективных и привлекательных рынков
пива. Большинство крупных пивных холдингов работающих в Казахстане
продолжают строить новые заводы, покупать предприятия и увеличивать
производство.
В настоящее время усиливаются позиции крупных заводов благодаря
расширению ассортимента и увеличению стойкости пива, снижение доли дешевого
пива, расширению географии продаж.
Структура Казахстанского рынка будет меняться в сторону увеличения доли
пива более высокого класса. Сегмент высококачественного пива Премиум
является сегодня самым быстрорастущим на рынке причем как отечественного
пива, так и лицензионных брэндов.
Растет популярность качественного пива среднего и дорогого класса.
Одновременно повышаются потребительские запросы в области качества пива.
Внешнего оформления и престижности марки.
Пивоваренная отрасль Казахстана насчитывает около 150 предприятии
различной мощности и является наиболее динамично развивающиеся в секторе
пищевой и перерабатывающей промышленности.
На сегодняшний день пивоварение не только одна из наиболее динамично
развивающихся отраслей народного хозяйства, но и один из ведущих
налогоплательщиков. Однако в ближащие пять лет темп роста будет постепенно
замедлятся, и среднегодовой прирост составит порядка 5-7% в год. Связанно
это прежде всего и общей экономической ситуацией, которая влияет на
покупательную способность населения.
Пивная отрасль-отрасль из немногих в Казахстане производит продукт, по
качеству полностью соответствующий мировым стандартам. На рынке появилось
много качественного пива, и эта тенденция с каждым годом укрепляется.
В последнее время пивоваренные компании стали развивать новую структуру
по распространению своей продукции – создание сети пивных баров. Этот опыт
позаимствован у английских пивоваров, в частности у английской пивной
компании Нью – Кастл.
В оценке конкурентоспособности предприятия, перспектив его развития
важную роль играет определение степени информированности определенного
сегмента рынка о позиционируемом на нем товаре.
Ситуация на рынке разливного пива, хотя и небольшим с точки зрения
объема продаж по очень важного с точки зрения перспективного развития,
реализация разливного пива изменилось в сторону увеличения.
Хотя можно говорить о ненасыщенности рынка, но о его емкости говорит то
что среднедушевое потребление пива в Казахстане хотя и медленно растет, но
все же остается много раз меньше уровня этого показателя в развитых
странах, тем не менее за наиболее прибыльные и разработанные сегменты рынка
идет конкурентная борьба. Поэтому тем предприятиям, которые хотят сохранить
и улучшить свои рыночные позиции и финансовые результаты необходимо
постоянно повышать конкурентоспособность своей продукции .
1.2 Качество в пивоварении
Современные английские слова, обозначающие солод, затор, сусло, эль
являются древнесаксонскими по своему происхождению. Первой страной,
начавшей использовать в пивоварении хмель, была Древняя Германия. Это
происходило в XI веке. И лишь в XYI веке через голландцев, хмель стали
широко использовать и в Англии .
В 1420 г в Германии стала применяться технология нижнего брожения,
тогда как до этого времени повсеместно использовалось верхнее брожение, при
котором пивные дрожжи плавали на поверхности сбраживающиеся массы,
переливаясь за борт бочек, либо вычерпывались в ручную. Поскольку верили
пиво в основном зимой то тогда же и заготовляли лед для хранения продукта
охлажденным в теплые летние месяцы. Такое пиво получило название лагер (от
немецкого слова Iogenn – хранить). Термином лагер принято называть любую
разновидность пива приготовленного методом нижнего брожения .
Промышленная революция в Великобритании во второй половине XYII
в.привнесла в пивоварении многие элементы механизации.
Разработанные в Англии термометр и сахарометр в споре попавшие в Европу
стали одним из главных инструментов пивоваров. Хотя тогда многие обладая
высочайшем мастерством передаваемым из поколения в поколение, могли
определить основные параметры производственного процесса и готового напитка
на вкус .
Золотую страницу в развитии пивоварения вписал французский химик Луи
Пастер. Именно благодаря процессу пастеризации значительно увеличившему
сроки хранения этого продукта.
Датского ботаника Эмиля Хансена который разработал методику получения
культуры чистых дрожжей свободной от примесей другой микрофлоры .
Современное состояние отечественного рынка пивоварения и в первую
очередь борьба за качество продукции, заставляют уделять все больше
внимания водоподготовке как одному из ключевых технологических процессов
пивоварения.
Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического
процесса дрожжи, сырая главную роль в ходе процессов брожения и
доброжевания, влияют на качество получаемого пива.
Пиво - скоропортящийся продукт, его сохранность имеет большое значение.
Основной способ пастеризация но это негативно отражается на вкусовых
качеств пива. Привлекает потребителей нефильтрованное пиво оно хранится до
нескольких суток, профильтрованное в мусульгуровом фильтре от 10 до 3
суток, профильтрованное в кизельгуровом фильтре и прошедшую стерильную
обесколаншевающию фильтрацию от 30 до 90 суток.
В пивоварении пшеницу применяют издавна в станах Западной Европы,
Германии, Бельгии используют пшеницу в виде солода и несоложенных
материалов. Потребителя привлекают в пиве новые оттенки вкуса, в аромате и
во вкусе. В последнее время и на отечественных предприятиях повышается
интерес к пиву приготовленного с применением пшеницы.
Интеграция Казахстана в мировую экономику и предстоящее вступление во
всемирную торговую организацию (ВТО) диктуют необходимость дальнейшей
гармонизации наших нормативных документов с международными.
Интеграция Казахстана в мировое сообщество потребовала приведения
законодательной и нормативной базы в соответствие с действующей
международной практикой.
2.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материал и методика исследований
Материалом для выполнения дипломной работы послужили данные полученные
в ОАО Алматинском пивзаводе №1.
2.1.1. Характеристика ОАО Алматинский пивзавод №1
Алматинский пивзавод №1 одно из старейших предприятий пивоваренной
отрасли, славится давними традициями по выпуску высококачественного пива.
с января 1992 года выйдя из состава объединения Напитки завод стал
самостоятельным. Износ основных средств к этому времени составил 86,8%, что
естественно усложняло выпуск продукции поэтому особенно остро стоял вопрос
обновления производства. Постепенно наращивался выпуск продукции,
значительный рост объема производства был обеспечен в 1996 г. с этого
времени началось активная работа по обновлению производства в соответствии
с организационно-техническими мероприятиями. Достижением для завода был
ввод нового варочного цеха с американским варочным порядком. Этот варочный
цех исключает черный металл.
Сегодня Алматинский пивзавод №1 возглавляемый А.М. Алгедиевым одно из
ведущих предприятий отрасли. Особое внимание уделяется маркетинговым
исследованиям, позволяющим изучать проблему сбыта и наращивать реализацию
продукции. Высокое качество и новое оформление было неоднократно отмечено
призами и медалями республиканских выставок.
2.2.2. Методика проведения исследований
Методикой выполнения дипломной работы послужило ГОСТы на пиво, а также
ГОСТы на тяжелые металлы.
Методы испытаний: - определение спирта, действительного экстракта,
сухих веществ ГОСТ 12787;
- определение кислотности ГОСТ 12788
- определение цвета ГОСТ 12789
- определение двуокиси углерода и стойкости ГОСТ 12790
- определение санитарно-бактериологических показателей ГОСТ18963
- определение ртути ГОСТ26927
- определение цинка ГОСТ18293
- определение железа ГОСТ26928
- определение меди ГОСТ26931
- определение свинца ГОСТ 18293
- определение кадмия ГОСТ 26933
- определение олова ГОСТ26935
Определение патогенных микроорганизмов проводят по методикам,
утвержденным органами здравоохранения.
Определение массовой концентрации дрожжевых клеток в неосветленном
пиве.
Определение массовой концентрации дрожжевых клеток в неосветленном пиве
проводят в лаборатории предприятия и изготовителя для каждой партии
неосветленного пива.
1.Отбор проб пива производят согласно ГОСТ 12786-80.
Из выборки для контроля стойкости берут2 бутылки, для контроля вкуса и
аромата – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд,
тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих
веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Из каждой единицы выборки, отбирают две точечные пробы объемом по 0,5 л
в две чистые сухие бутылки вместимостью 0,5л. для определения высоты пены и
пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво
сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего
вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата,
массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для
устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив
следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м),
скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной
трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с
пивом немедленно укупоривают пробкой. Отбор для контроля стойкости следует
проводить в соответствии с правилами отбора проб для микробиологического
анализа. Каждую бутылку с пробой, снабжают этикеткой, на которой должны
быть указаны:
Наименование предприятия-изготовителя;
Наименование пива;
Дата розлива;
Дата отбора пробы;
Количество пива, от которого отобрана проба;
Фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при
температуре от 0 до плюс 5 С не более 24 ч.
2. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей
и объема продукции
К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид –
качество оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и
пеностойкости, объема пива, налитого в бутылки. При проведении испытаний
используют: - термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения
температуры 0-100 С, с ценой деления шкалы 0,1 С по ГОСТ 28498;
- баню водяную;
- бокал дегустационный;
- стакан стеклянный наружным диаметром 70-75 мм, высотой 105-110 мм
(допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см по ГОСТ
10117, обрезанной на высоте 105-110 мм);
- штатив с кольцом;
- секундомер.
Отбор проб производят по ГОСТ 12786. Перед определением вкуса и
аромата пива, высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до
температуры (12±2) С в водяной бане.
Проведение испытания – внешний вид пива, разлитого в бутылки,
определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую
продукцию. При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки
этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций разрывов, чистоту
бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или
кроненпробке.
Прозрачность – отсутствие помутнения, а также посторонних включений
(стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют,
просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая
их при этом.
Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после
налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2)С. оценивают
соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному
типу пива. для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным
диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с
кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы
расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм. При
наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так,
чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана. Пиво наливают в приемник
спокойно не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное
совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).
В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом
немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно
включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают
при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или
спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный
результат до 30 с.
Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя
полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.
3. Метод определения объема продукции
Бутылку с пивом открывают и содержимое осторожно переливают по стенке
в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см. Объем определяют после
оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре. Если объем пива превышает
500 см, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см.
Измеряют температуру пива в цилиндре. Если она ниже 20 С, вводят
поправку к объему – прибавляют 0,3 см на каждые 5 С ниже 20 С.
За окончательный результат определения объема налитого пива принимают
среднее арифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических
сантиметрах и округляют его до целого числа. Отклонение объема пива X в
бутылок от номинального, %, вычисляют по формуле
X = Y – Y 100
Y
где Y – средний объем пива в 10 бутылках, см;
Y - номинальный объем пива, указанный на этикетке, см.
4. ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности
4.1. Определение кислотности прямым титрованием пробы с
фенолфталином.
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и
кислых солей раствором гидроокиси натрия. Окончание которой устанавливается
по изменению окраски фенолфталеина. Отмеривают пипеткой подготовленное пиво
объемом 10,0 см вносят в коническую колбу вместимостью 100 см , добавляют
дистиллированную воду объемом 40 см и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до
появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с.
если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.
Обработка результатов. Кислотность пива (X) в см раствора гидроокиси
натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива вычисляют по формуле.
X = V K K.
Где Y – объем раствора гидроокиси натрия с (NaOH)=0.1 мольдм,
израсходованный на титрование, см;
K – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия,
определяемый по ГОСТ 25794.1-83;
K – коэффициент разбавления. Для темного пива K=4, для
светлого пива K=1.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат
испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных
определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных
определений для доверительной вероятности P=0.95 не должно превышать 0,1 см
раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива.
Допускаемое расхождение между результатами двух определений,
полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для
доверительной вероятности P=0.95 не должно превышать 0,3 см раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива.
4.2. Определение кислотности потенциометрическим методом
Метод основан на нейтрализаций всех находящихся в пиве кислот и
кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается
по изменению величины рН
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных
данных при определении кислотности пива в диапазоне 1,3-6,0 см раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива.
Отмеривают пипеткой пиво объемом 20 см, вносят в стакан вместимостью
50 или 100 см. стакан устанавливают на магнитную мешалку. В пиво погружают
измерительный и вспомогательный электроды рН метра (иономера). Пиво титруют
из бюретки, установленной на штативе магнитной мешалки, раствором
гидроокиси натрия при постоянном перемешивании до величины рН 8,30-8,50.
Отсчет показаний проводят при цене деления 0,05.
Обработка результатов. Кислотность пива (X) в см раствора гидроокиси
натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива вычисляют по формуле
X = 0.5 Y K
где 0,5-расчетный коэффициент;
Y – объем раствора гидроокиси натрия с (NaOH) = 0,1 мольдм,
израсходованной на титрование, см;
К – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия,
определяемый по ГОСТ 25794.1-83.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат
испытания принимают среднее арифметическое результатов двух паралелльных
определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускаемое
расхождение между результатами двух параллельныхопределений для
доверительной вероятности P=0.95 не должно превышать 0,1 см раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива. допускаемое
расхождение между результатами двух определений, полученными в разных
лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности P=0.95
не должно превышать 0,3 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1
мольдм на 100 см пива.
5. ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и
стойкости.
Метод основан на измерении давления в бутылке, укупоренной
кроненпробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при 25 С.
Бутылку с пивом зажимают в аппарате, соединяя внутренную часть бутылки
с камерой манометра. Аппарат с зажатой в нем бутылкой, закрепив в
механическом встряхивателе или вручную, сильно встряхивают до тех пор пока
не прекратится движение стрелки манометра. Затем отмечают показание
манометра. Система должна быть герметичной. Для проверки ее герметичности
после окончания встряхивания аппарат оставляют с зажатой в нем бутылкой на
1-2 мин и наблюдают за стрелкой манометра если давление не падает-система
герметична. Затем освобождают бутылку, а аппарат промывают водой. Пиво из
бутылки выливают и заполняют ее водой нанесения меткой. Из цилиндра
доливают воду до полного заполнения бутылки и таким образом определяют
объем газового пространства и поверхностью пива в см.
Обработка результатов. Массовую долю двуокиси углерода в пиве (Х) в
процентах вычисляют по формуле:
Х = (Р+1) (0,122+А),
где Р- показание манометра после встряхивания нагретой бутылки с пивом,
кгссм;
А – коэффициент, значения которого в зависимости от величины газового
пространства приведены в таблице в ГОСТе 12790-81.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, допускаемые расхождение между которыми не
должны превышать 0,04%. Вычисления проводят до 0,001% с последующим
округлением результата до 0,01%.
6. Метод определения стойкости пива
Метод основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или
осадка в бутылке.
Две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или
темное место с температурой (20±2)С и ежедневно наблюдают визуально за
появлением помутнения или осадка. Стойкость пива определяют по времени
появления помутнения по всему объему пива в бутылке или хлопьевидного
осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз
горлом. Стойкость “Бархатное” пива и “Портера” определяют только по времени
появления помутнения. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива.
3. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Нормативная документация, использованная в дипломной работе.
ГОСТ 21-78 Сахар – песок. Технические условия.
ГОСТ2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за
качеством.
ГОСТ3558-89 Трава и листья полыни горькой. Технические условия.
ГОСТ5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.
ГОСТ5962-67 Спирт этиловый ректикованный. Технические условия.
ГОСТ6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.
ГОСТ9218-86Е Автоцистерны для пищевых жидкостей. Общие технические
условия.
ГОСТ9353-90 Пшеница. Технические условия.
ГОСТ10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы и размеры.
ГОСТ 12786-80 Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и
расчет сухих веществ в начальном сусле.
ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности.
ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета.
ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
ГОСТ 13360-84 Ящики дощатые для продукции пищевой промыщленности.
Технические условия.
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, преервов и
пищевых жидкостей. Технические условия.
ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технические условия.
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия.
ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов
ГОСТ18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.
ГОСТ 18575-81 Ящики деревянные многооборотные для пищевых жидкостей в
бутылках. Технические условия.
ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.
ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные.
Часть 3. Пипетки градуированные с временем ожидания 15 с.
ГОСТ21947-76 Хмель, прессованный. Технические условия.
ГОСТ 22840-77 Экстракт солодкового корня. Технические условия.
ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная
тара. Технические условия.
ГОСТ 23635-90 Препарат ферментный амилосубтилин ГЗх
ГОСТ 23636-90 Препарат ферментный протосубтилин ГЗх
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы,
основные параметры и размеры.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологического анализа.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологического анализов.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
ГОСТ26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Метод определения
токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мыщьяка.
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.
ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилоризин Пх.
ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин Пх.
ТУ 10-24-10-89 Этикетки и кольеретки для бутылок с пищевыми жидкостями.
3.1.1 Термины и определения
Пиво – слабоалкогольный насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий
пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными
дрожжами.
Пиво светлое – пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц;
Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 единиц;
Осветление пива – естественное или искуственное отделение взвешенных
частиц и дрожжей;
Пастеризованное пиво-пиво с повышенной биологической стойкостью,
получаемой путем тепловой обработки;
Стойкость пива – показатель способности пива сохранять прозрачность при
определенных условиях;
Пенооброзование пива – способность пива образовывать пену при наливе в
сосуд;
Зернопродукты – солод и несоложеное зерно, используемое для
приготовления пива;
Пивные дрожжи-дрожжи низового брожения – пивные дрожжи, сбраживающие
сусло при температуре 6-12 С и по окончании броженых оседающие плотным
слоем;
Дрожжи верхового брожения – пивные дрожжи сбраживающие сусло при
температуре 14-25 С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.
Стандарт - документ, который в целях многократного и добровольного
использования устанавливает правила, общие принципы и характеристики к
объектам технического регулирования, утвержденный в порядке,
предусмотренном уполномоченным органом;
Стандарт организации - стандарт, утвержденный организацией;
Стандартизация - деятельность, направленная на достижение оптимальной
степени упорядочения требований к продукции, услуге и процессам посредством
установления положений для всеобщего, многократного и добровольного
использования в отношении реально существующих и потенциальных задач;
Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией по
стандартизации и доступный широкому кругу потребителей;
Национальный стандарт - стандарт иностранного государства, принятый его
уполномоченным органом по стандартизации и доступный широкому кругу
потребителей;
Нормативный документ по стандартизации - документ, устанавливающий нормы,
правила, характеристики, принципы, касающиеся различных видов деятельности
по стандартизации или ее результатов;
Основополагающий стандарт - стандарт, имеющий широкую область применения
или содержащий общие положения для определенной области технического
регулирования;
Подтверждение соответствия - процедура, результатом которой является
документальное удостоверение (в виде декларации о соответствии или
сертификата соответствия) соответствия объекта требованиям, установленным
нормативными правовыми актами в области технического регулирования,
стандартами, или условиям договоров;
Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие
продукции, услуги требованиям, установленным нормативными правовыми актами
в области технического регулирования, положениям стандартов или иных
документов;
Сертификация - процедура, посредством которой орган по подтверждению
соответствия письменно удостоверяет соответствие продукции, услуги
установленным требованиям;
3.1.2 Правовые основы стандартизации в Республики Казахстан.
Правовые основы стандартизации в Республике Казахстан впервые были
установлены Законом Республики Казахстан О стандартизации и
сертификации, принятым в 1993 году. В 1999 году принят новый Закон
Республики Казахстан О стандартизации, который 10 июня 2003 года был
существенно изменен и дополнен. В 2004 году учетом развития страны и
проведения рыночных реформ был принят Закон Республики Казахстан О
техническом регулировании от 9 ноября № 603-II.
Закон РК О техническом регулировании устанавливает правовые основы
государственной системы технического регулирования, направленного на
обеспечение безопасности продукции, услуги, процессов в Республике
Казахстан. С введением в действие нормативных правовых актов в области
технического регулирования на продукцию и гармонизированных с ними
стандартов, предусматривающих возможность подтверждения соответствия
продукции, услуги требованиям, установленным нормативными правовыми актами
в области технического регулирования, государственная регистрация
технических условий на данную продукцию подлежит отмене в установленном
порядке.
По мере введения в действие нормативных правовых актов в области
технического регулирования нормативные документы по стандартизации,
действующие в Республике Казахстан, дублирующие или не соответствующие им,
подлежат отмене.
Законодательство Республики Казахстан о техническом
регулировании:
1.Законодательство Республики Казахстан о техническом регулировании
основывается на Конституции Республики Казахстан и состоит из настоящего
Закона и иных нормативных правовых актов.
2.Если международным договором, ратифицированным Республикой Казахстан,
установлены иные правила, чем те, которые содержатся в настоящем Законе,
то применяются правила международного договора.
Сфера применения Закона О техническом регулировании:
1.Настоящий Закон регулирует общественные отношения по определению,
установлению, применению и исполнению обязательных и добровольных
требований к продукции, услуге, процессам жизненного цикла продукции (далее
процессы), подтверждению соответствия, аккредитации и государственному
контролю и надзору в области технического регулирования.
2.Объектами технического регулирования являются продукция,
услуга, процессы.
3.Субъектами технического регулирования являются государственные органы, а
также физические и юридические лица, осуществляющие деятельность
на территории Республики Казахстан и обладающие в отношении
объектов технического регулирования правом пользования в соответствии с
гражданским законодательством Республики Казахстан.
Основные цели и принципы технического регулирования
1) обеспечение безопасности продукции, услуги, процессов для жизни и
здоровья человека и окружающей среды, в том числе растительного и животного
мира;
2) обеспечение национальной безопасности;
3)предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей
относительно безопасности продукции, услуги;
4) устранение технических барьеров в торговле;
5) повышение конкурентоспособности продукции.
Техническое регулирование основывается на принципах:
1) единства и целостности государственной системы технического
регулирования;
2) применения едином терминологии, правил установления
требований к продукции, услуге, процессам;
3) целесообразности и достижимости целей технического
регулирования, обеспечения равных возможностей для участия в процессах
технического регулирование, баланса интересов государства и
заинтересованных сторон;
4)равенства требовании к отечественной и импортируемой продукции, услуге и
процедурам подтверждения их соответствия установленным требованиям;
5)приоритетного использования достижений науки и техники,
стандартов международных и региональных организаций при разработке
нормативных правовых актов в области технического регулирования и
стандартов;
6)соответствия требований нормативных правовых актов в области технического
регулирования уровню развития экономики, материально-технической базы
и научно-технического развития государства;
7)доступности нормативных правовых актов в области
технического регулирования, стандартов и информации о них, о
порядке их разработки, утверждения, опубликования, за
исключением сведений, составляющих государственные секреты и иную
охраняемую законом тайну;
8) добровольного выбора стандартов с целью их применения;
9) единой системы и правил подтверждения соответствия;
10) недопустимости совмещения одним органом полномочий по аккредитации и
подтверждения соответствия;
11) несовместимости в одном государственном органе функций
государственного контроля и надзора и подтверждения соответствия;
12) независимости органов по подтверждению соответствия ОТ изготовителей
(исполнителей), продавцов и покупателей;
13) недопустимости ограничения конкуренции в работах по подтверждению
соответствия.
Структура государственной системы технического регулирования.
Структуру государственной системы технического регулирования составляют:
1) Правительство Республики Казахстан;
2) уполномоченный орган;
3) государственные органы в пределах своей компетенции;
4)экспертные советы в области технического
регулирования при государственных органах;
5) Информационный центр по техническим барьерам в торговле, санитарным и
фитосанитарным мерам (далее — Информационный центр);
6) технические комитеты по стандартизации;
7) органы по подтверждению соответствия, лаборатории;
8)эксперты-аудиторы по подтверждению соответствия, стандартизации
и аккредитации;
9)государственный фонд нормативных правовых актов в области технического
регулирования и стандартов.
3.2. Сырье и вспомогательные материалы используемые при производстве пива
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель
и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие
потребительские свойства пива.
Ячменный солод получают из пивоваренных сортов ячменя. Ячмень
относится к семейству злаковых, роду Гордеуле в котором есть два типа
двухрядный и многорядный.
Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми. Двухрядные ячмени имеют на
колосовом стержне по обе стороны от него по одному нормальному зерну и
несколько неразвивающихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя
хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна
шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие.
Шестирядные ячмени используются на корм скоту их называют фуражными, а
двурядные – для производства солода, поэтому их называют пивоваренными.
У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание
экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка – меньше, чем у
кормовых ячменей. Ячменное зерно состоит из зародыша, эндосперма и
оболочек.
Химический состав зерна. Сухое вещество ячменя представляет собой сумму
органических и неорганических веществ.
Органические –это в основном белки и углеводы, а также жиры,
полифенолы, органические кислоты, витамины и др.
Неорганические – это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний,
кальций, железо, хлор.
Средний химический состав ячменного зерна, % на сухое вещество.
Крахмал ... ... ... ... ... ... ... 75-70
Белок ... ... ... ... ... ... ... ... 7-26
Пектозаны ... ... ... ... ... ... ..7-11
Сахароза ... ... ... ... ... ... ... 1.7-2.0
Целлюлоза ... ... ... ... ... ... ...3,5-7,0
Жир ... ... ... ... ... ... ... ... ...2-3
Зольные элементы ... ... ... ... ..2-3
Наибольшее количество углеводов в эндосперме, жиры, азотистые и
минеральные вещества в зародыше, целлюлоза- в оболочке. Лучшие пивоваренные
ячмени получают в условиях мягкого климата, умеренного количества света,
тепла и осадков на высоте 200-350 м над уровнем моря. Все пивоваренные
ячмени относятся к яровым, так как озимые имеют слабую зимостойкость.
Ячмень, поступающей на приготовление солода, должен быть одного сорта,
так как зерна различных сортов замачиваются по разному и проращиваются с
различной скоростью. Для производства солода используют ячмень, разделяемый
на два класса и удовлетворяющий требованиям действующего ГОСТа 5060-86.
Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при
определенной температуре и влажности.
Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, так
как в нем не закончились биохимические процессы дозревания. Такой ячмень
обладает пониженной всхожестью или вовсе не прорастает. Поэтому после
приемки ячменя на заводе и отделение грубых примесей ее направляют на
послеуборочное дозревание. В среднем зерно перед переработкой на солод
должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев. За это время происходит
послеуборочное дозревание, зерно достигает полной физиологической зрелости.
Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для
удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранение зерна. Очищенное
зерно хранится в силосах. Перед поступлением зерна в производство проводят
вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине
зерен, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее
качественное дробление готового солода. На сортировочных агрегатах ячмень
разделяют на три сорта:
I сорт – пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;
II сорт – пивоваренный ячмень толщиной зерен 2,2-2,5 мм;
Отход – ячмень толщиной зерен менее 2,2 мм.
Ячмень I и II сорта (по отдельности) идет на производства солода.
Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и
продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих веществ используют водные
раствора негащенной извести (1,5-3 кгг домачиваемого ячменя), хлорной
извести (0,3 кгг зерна). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном
аппарате или в отдельной емкости. Замачивание ведут при температуре воды от
10 до 17 С в зависимости от принятого способа ращения, а также качества
ячменя, до достижения степени замачивания (влажности) 43-45 %. При
замачивании контролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.
Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного
типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в
конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8 суток, для
темного до 9 суток. В процессе ращения при переработке ячменя хорошего
качества рекомендуется поддерживать в пределах 12-16 С. при повышении
температуры проращивания зерна усиливается процесс дыхания и рост
вегетативных органов, а растворение эндоспермы происходит неравномерно.
Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему
виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежих огурцов.
Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для
удаления влаги и перевода солода в устойчивое для хранения состояние его
сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется
запах и вкус свежепроросшего солода, создаются характерный для каждого вида
солода характерный аромат и соответствующее окрашивание. При сушке
удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному
поглощению влаги высушенным солодом. Сухой солод сразу же подается на
росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения солод идет на
хранение. Его необходимо воздерживать в солодохранилищах не менее 30 суток.
Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения
не должна быть выше 6%. Полученный отлежавшийся солод является основным
сырьем для производства пива. Наряду с ячменым солодом хмель – основное и
пока незаменимое сырье для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества
придают пиву специфический вкус и аромат увеличивают его стойкость при
хранении, способствует лучшему осветлению пива и образованию пены.
Хмель – вьющееся многолетнее растение, относящихся к семейству
канаплевых. В пивоварении от хмеля используют только шишки.
Главное составляющее хмеля, благодаря которым его используют в
пивоварении – горькое и полифенольные вещества, а также эфирное масло.
Средний химический состав сухих хмелевых шишек – вода 10-14%, целлюлоза 12-
16%, азотистые вещества 15-24%, безазотистые вещества экстрактивные
вещества 25-30%, зола 6-9%, хмелевые смолы 10-20%, полифенольные вещества 2-
5% эфирные масла 0,2-1,7%.
Хмелевое эфирное масло придает хмелю присущий ему специфический аромат.
Хмелевое масло- это смесь летучих маслообразных веществ с приятным
ароматом. Они содержатся в основном в лупулине. Хмель собирают в период
технической спелости, когда закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет.
При полной спелости шишки раскрываются и лупулин может высыпаться, что
изменить состав горьких веществ и приводит к снижению технологических
качеств хмеля..
Свежеубранный хмель содержит 75-80% влаги поэтому перед хранением его
сушат до влажности 11-12%. Во время хранения хмеля его составные части
подвержены, главным образом, процессам окисления. Поэтому для
консервирования хмеля и повышения степени использования горьких веществ
мешки брикетируют или готовят из них экстракты хмеля.
В пивоваренном производстве, при приготовлении пива вода является
технологическим сырьем. В напитках ее содержится 90-95%. Кроме того вода
используется при замачивании ячменя, мойки оборудования, тары и др. общий
расход воды на 1 м конечного продукта составляет в пивоваренном
производстве 20-25 м. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенное
требования. Перед использованием воду фильтруют и при необходимости
хлорируют, избегая при этом получения избытка хлора.
Тара и вспомогательные материалы. Для разлива пива и безалкогольных
напитков используют бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л из зеленого,
коричневого, бесцветного стекла. Стекло бутылок должно быть прозрачным и
обеспечивать возможность просмотра содержимого.
Также используются,, бочки автоцистерны, ящик для бутылок.
3.3 Технологический процесс производства пива
Производства пива включает ряд последовательных взаимосвязанных
технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными
параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет
качество пива.
Технологический процесс производства пива состоит из следующих основных
операций: получение пивного сусла , сбраживание сусла пивными дрожжами,
дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив.
Принципиальная технологическая схема производства пива приведена на рис
2.
Перед дроблением солод необходимо очистить от примесей и пыли на
солодополировочной машине. В зависимости от принятого на предприятии
способа дробят сухой или частично увлажненный солод. Допускается дробление
предварительно увлажненного солода при наличии специальных установок и
соответствующего оборудования варочных агрегатов. Степень помола зависит от
качества солода и принятого на заводе способа фильтрования затора. При
использовании в качестве добавок ячменя, риса, пшеницы их также дробят на
зерновых дробилках.
Для производства светлого пива пригодна питьевая вода общей жесткостью
1,5-5 ммольдм и невысокой щелочностью.
Дробленое зерновое сырье смешивают с водой в отношении примерно 1:4.
Основная цель затирания – превращение крахмала и других веществ солода в
низкомолекулярные соединения, потребляемые дрожжами.
Процесс затирания сырья, в зависимости от требуемых показателей пива,
может быть проведен одним из следующих способов:
Настойный способ ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Введение
1. Тенденции развития пивоваренной отрасли.
1.2 Качество в пивоварении
2. Основная часть
2.1Материал и методика исследований
2.1.1Характеристика ОАО Алматинский пивзавод № 1
2.1.2Методика проведения исследований
3. Специальная часть
3.1 Нормативная документация, использованная в дипломной работе
3.1.1 Термины и определения
3.1.2 Правовые основы стандартизации в Республики Казахстан.
3.2 Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве
пива
3.3 Технологический процесс производства пива
3.4 Пищевая ценность пива
4. Стандартизация качества пива
4.1 Органолептические показатели
4.2 Физико-химические показатели
4.3 Показатели безопасности
4.4 Микробиологические показатели
4.5 Дефекты пива
4.6 Розлив, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
5. Порядок сертификации алкогольных напитков в Республике Казахстан
6. Экономическая эффективность
7. Охрана труда
8. .Выводы и предложения
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Пиво – представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным
хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым
газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения.
Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма
человека, способствует лучшему обмену веществ. Пивоварение является одним
из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет. До н.э. в
Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ
приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов,
населявших Кавказ и юг Европы, позднее по всей Европе.
Бурное развитие производства пива во многих странах убедительно
свидетельствует о том, что человек не ослабил своего внимания к этому
напитку, разработав необозримое количество его рецептур, видов и марок.
В настоящее время производственные мощности в Казахстане по
производству пива составляет около 300 млн. дал.
В последние годы наблюдается постоянный рост производства пива.
Среднедушевое потребление пива в Казахстане в зависимости от региона
составляет 17-27 л на человека в год, в России 20-30 литров, в Германии-
146 литров, в Великобритании –120 литров, в Чешской Республике – 160 л., в
Ирландии –140 л., в Дании –120 л. по мнению специалистов, потребление пива
в количестве 150 л. на человека в год является максимальным.
Цель дипломной работы: Изучить качество пива производимого в ОАО
Алматинском пивзаводе №.1.
Для решения этой цели были поставлены следующие задачи: Изучить вопросы
стандартизации и сертификации пищевых продуктов; нормативную документацию в
области технологии пива и качества (Стандарты, нормы СанПиН, правила
сертификации), определить органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели, изучить вопросы сертификации пива в
Республике Казахстан; провести экспертизу пива, дать экономическую
эффективность результата исследования пива.
1. Тенденции развития пивоваренной отрасли.
Казахстан – один из наиболее перспективных и привлекательных рынков
пива. Большинство крупных пивных холдингов работающих в Казахстане
продолжают строить новые заводы, покупать предприятия и увеличивать
производство.
В настоящее время усиливаются позиции крупных заводов благодаря
расширению ассортимента и увеличению стойкости пива, снижение доли дешевого
пива, расширению географии продаж.
Структура Казахстанского рынка будет меняться в сторону увеличения доли
пива более высокого класса. Сегмент высококачественного пива Премиум
является сегодня самым быстрорастущим на рынке причем как отечественного
пива, так и лицензионных брэндов.
Растет популярность качественного пива среднего и дорогого класса.
Одновременно повышаются потребительские запросы в области качества пива.
Внешнего оформления и престижности марки.
Пивоваренная отрасль Казахстана насчитывает около 150 предприятии
различной мощности и является наиболее динамично развивающиеся в секторе
пищевой и перерабатывающей промышленности.
На сегодняшний день пивоварение не только одна из наиболее динамично
развивающихся отраслей народного хозяйства, но и один из ведущих
налогоплательщиков. Однако в ближащие пять лет темп роста будет постепенно
замедлятся, и среднегодовой прирост составит порядка 5-7% в год. Связанно
это прежде всего и общей экономической ситуацией, которая влияет на
покупательную способность населения.
Пивная отрасль-отрасль из немногих в Казахстане производит продукт, по
качеству полностью соответствующий мировым стандартам. На рынке появилось
много качественного пива, и эта тенденция с каждым годом укрепляется.
В последнее время пивоваренные компании стали развивать новую структуру
по распространению своей продукции – создание сети пивных баров. Этот опыт
позаимствован у английских пивоваров, в частности у английской пивной
компании Нью – Кастл.
В оценке конкурентоспособности предприятия, перспектив его развития
важную роль играет определение степени информированности определенного
сегмента рынка о позиционируемом на нем товаре.
Ситуация на рынке разливного пива, хотя и небольшим с точки зрения
объема продаж по очень важного с точки зрения перспективного развития,
реализация разливного пива изменилось в сторону увеличения.
Хотя можно говорить о ненасыщенности рынка, но о его емкости говорит то
что среднедушевое потребление пива в Казахстане хотя и медленно растет, но
все же остается много раз меньше уровня этого показателя в развитых
странах, тем не менее за наиболее прибыльные и разработанные сегменты рынка
идет конкурентная борьба. Поэтому тем предприятиям, которые хотят сохранить
и улучшить свои рыночные позиции и финансовые результаты необходимо
постоянно повышать конкурентоспособность своей продукции .
1.2 Качество в пивоварении
Современные английские слова, обозначающие солод, затор, сусло, эль
являются древнесаксонскими по своему происхождению. Первой страной,
начавшей использовать в пивоварении хмель, была Древняя Германия. Это
происходило в XI веке. И лишь в XYI веке через голландцев, хмель стали
широко использовать и в Англии .
В 1420 г в Германии стала применяться технология нижнего брожения,
тогда как до этого времени повсеместно использовалось верхнее брожение, при
котором пивные дрожжи плавали на поверхности сбраживающиеся массы,
переливаясь за борт бочек, либо вычерпывались в ручную. Поскольку верили
пиво в основном зимой то тогда же и заготовляли лед для хранения продукта
охлажденным в теплые летние месяцы. Такое пиво получило название лагер (от
немецкого слова Iogenn – хранить). Термином лагер принято называть любую
разновидность пива приготовленного методом нижнего брожения .
Промышленная революция в Великобритании во второй половине XYII
в.привнесла в пивоварении многие элементы механизации.
Разработанные в Англии термометр и сахарометр в споре попавшие в Европу
стали одним из главных инструментов пивоваров. Хотя тогда многие обладая
высочайшем мастерством передаваемым из поколения в поколение, могли
определить основные параметры производственного процесса и готового напитка
на вкус .
Золотую страницу в развитии пивоварения вписал французский химик Луи
Пастер. Именно благодаря процессу пастеризации значительно увеличившему
сроки хранения этого продукта.
Датского ботаника Эмиля Хансена который разработал методику получения
культуры чистых дрожжей свободной от примесей другой микрофлоры .
Современное состояние отечественного рынка пивоварения и в первую
очередь борьба за качество продукции, заставляют уделять все больше
внимания водоподготовке как одному из ключевых технологических процессов
пивоварения.
Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического
процесса дрожжи, сырая главную роль в ходе процессов брожения и
доброжевания, влияют на качество получаемого пива.
Пиво - скоропортящийся продукт, его сохранность имеет большое значение.
Основной способ пастеризация но это негативно отражается на вкусовых
качеств пива. Привлекает потребителей нефильтрованное пиво оно хранится до
нескольких суток, профильтрованное в мусульгуровом фильтре от 10 до 3
суток, профильтрованное в кизельгуровом фильтре и прошедшую стерильную
обесколаншевающию фильтрацию от 30 до 90 суток.
В пивоварении пшеницу применяют издавна в станах Западной Европы,
Германии, Бельгии используют пшеницу в виде солода и несоложенных
материалов. Потребителя привлекают в пиве новые оттенки вкуса, в аромате и
во вкусе. В последнее время и на отечественных предприятиях повышается
интерес к пиву приготовленного с применением пшеницы.
Интеграция Казахстана в мировую экономику и предстоящее вступление во
всемирную торговую организацию (ВТО) диктуют необходимость дальнейшей
гармонизации наших нормативных документов с международными.
Интеграция Казахстана в мировое сообщество потребовала приведения
законодательной и нормативной базы в соответствие с действующей
международной практикой.
2.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материал и методика исследований
Материалом для выполнения дипломной работы послужили данные полученные
в ОАО Алматинском пивзаводе №1.
2.1.1. Характеристика ОАО Алматинский пивзавод №1
Алматинский пивзавод №1 одно из старейших предприятий пивоваренной
отрасли, славится давними традициями по выпуску высококачественного пива.
с января 1992 года выйдя из состава объединения Напитки завод стал
самостоятельным. Износ основных средств к этому времени составил 86,8%, что
естественно усложняло выпуск продукции поэтому особенно остро стоял вопрос
обновления производства. Постепенно наращивался выпуск продукции,
значительный рост объема производства был обеспечен в 1996 г. с этого
времени началось активная работа по обновлению производства в соответствии
с организационно-техническими мероприятиями. Достижением для завода был
ввод нового варочного цеха с американским варочным порядком. Этот варочный
цех исключает черный металл.
Сегодня Алматинский пивзавод №1 возглавляемый А.М. Алгедиевым одно из
ведущих предприятий отрасли. Особое внимание уделяется маркетинговым
исследованиям, позволяющим изучать проблему сбыта и наращивать реализацию
продукции. Высокое качество и новое оформление было неоднократно отмечено
призами и медалями республиканских выставок.
2.2.2. Методика проведения исследований
Методикой выполнения дипломной работы послужило ГОСТы на пиво, а также
ГОСТы на тяжелые металлы.
Методы испытаний: - определение спирта, действительного экстракта,
сухих веществ ГОСТ 12787;
- определение кислотности ГОСТ 12788
- определение цвета ГОСТ 12789
- определение двуокиси углерода и стойкости ГОСТ 12790
- определение санитарно-бактериологических показателей ГОСТ18963
- определение ртути ГОСТ26927
- определение цинка ГОСТ18293
- определение железа ГОСТ26928
- определение меди ГОСТ26931
- определение свинца ГОСТ 18293
- определение кадмия ГОСТ 26933
- определение олова ГОСТ26935
Определение патогенных микроорганизмов проводят по методикам,
утвержденным органами здравоохранения.
Определение массовой концентрации дрожжевых клеток в неосветленном
пиве.
Определение массовой концентрации дрожжевых клеток в неосветленном пиве
проводят в лаборатории предприятия и изготовителя для каждой партии
неосветленного пива.
1.Отбор проб пива производят согласно ГОСТ 12786-80.
Из выборки для контроля стойкости берут2 бутылки, для контроля вкуса и
аромата – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд,
тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих
веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Из каждой единицы выборки, отбирают две точечные пробы объемом по 0,5 л
в две чистые сухие бутылки вместимостью 0,5л. для определения высоты пены и
пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво
сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего
вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата,
массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для
устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив
следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м),
скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной
трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с
пивом немедленно укупоривают пробкой. Отбор для контроля стойкости следует
проводить в соответствии с правилами отбора проб для микробиологического
анализа. Каждую бутылку с пробой, снабжают этикеткой, на которой должны
быть указаны:
Наименование предприятия-изготовителя;
Наименование пива;
Дата розлива;
Дата отбора пробы;
Количество пива, от которого отобрана проба;
Фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при
температуре от 0 до плюс 5 С не более 24 ч.
2. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей
и объема продукции
К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид –
качество оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и
пеностойкости, объема пива, налитого в бутылки. При проведении испытаний
используют: - термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения
температуры 0-100 С, с ценой деления шкалы 0,1 С по ГОСТ 28498;
- баню водяную;
- бокал дегустационный;
- стакан стеклянный наружным диаметром 70-75 мм, высотой 105-110 мм
(допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см по ГОСТ
10117, обрезанной на высоте 105-110 мм);
- штатив с кольцом;
- секундомер.
Отбор проб производят по ГОСТ 12786. Перед определением вкуса и
аромата пива, высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до
температуры (12±2) С в водяной бане.
Проведение испытания – внешний вид пива, разлитого в бутылки,
определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую
продукцию. При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки
этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций разрывов, чистоту
бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или
кроненпробке.
Прозрачность – отсутствие помутнения, а также посторонних включений
(стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют,
просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая
их при этом.
Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после
налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2)С. оценивают
соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному
типу пива. для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным
диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с
кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы
расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм. При
наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так,
чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана. Пиво наливают в приемник
спокойно не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное
совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).
В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом
немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно
включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают
при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или
спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный
результат до 30 с.
Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя
полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.
3. Метод определения объема продукции
Бутылку с пивом открывают и содержимое осторожно переливают по стенке
в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см. Объем определяют после
оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре. Если объем пива превышает
500 см, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см.
Измеряют температуру пива в цилиндре. Если она ниже 20 С, вводят
поправку к объему – прибавляют 0,3 см на каждые 5 С ниже 20 С.
За окончательный результат определения объема налитого пива принимают
среднее арифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических
сантиметрах и округляют его до целого числа. Отклонение объема пива X в
бутылок от номинального, %, вычисляют по формуле
X = Y – Y 100
Y
где Y – средний объем пива в 10 бутылках, см;
Y - номинальный объем пива, указанный на этикетке, см.
4. ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности
4.1. Определение кислотности прямым титрованием пробы с
фенолфталином.
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и
кислых солей раствором гидроокиси натрия. Окончание которой устанавливается
по изменению окраски фенолфталеина. Отмеривают пипеткой подготовленное пиво
объемом 10,0 см вносят в коническую колбу вместимостью 100 см , добавляют
дистиллированную воду объемом 40 см и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до
появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с.
если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.
Обработка результатов. Кислотность пива (X) в см раствора гидроокиси
натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива вычисляют по формуле.
X = V K K.
Где Y – объем раствора гидроокиси натрия с (NaOH)=0.1 мольдм,
израсходованный на титрование, см;
K – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия,
определяемый по ГОСТ 25794.1-83;
K – коэффициент разбавления. Для темного пива K=4, для
светлого пива K=1.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат
испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных
определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных
определений для доверительной вероятности P=0.95 не должно превышать 0,1 см
раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива.
Допускаемое расхождение между результатами двух определений,
полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для
доверительной вероятности P=0.95 не должно превышать 0,3 см раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива.
4.2. Определение кислотности потенциометрическим методом
Метод основан на нейтрализаций всех находящихся в пиве кислот и
кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается
по изменению величины рН
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных
данных при определении кислотности пива в диапазоне 1,3-6,0 см раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива.
Отмеривают пипеткой пиво объемом 20 см, вносят в стакан вместимостью
50 или 100 см. стакан устанавливают на магнитную мешалку. В пиво погружают
измерительный и вспомогательный электроды рН метра (иономера). Пиво титруют
из бюретки, установленной на штативе магнитной мешалки, раствором
гидроокиси натрия при постоянном перемешивании до величины рН 8,30-8,50.
Отсчет показаний проводят при цене деления 0,05.
Обработка результатов. Кислотность пива (X) в см раствора гидроокиси
натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива вычисляют по формуле
X = 0.5 Y K
где 0,5-расчетный коэффициент;
Y – объем раствора гидроокиси натрия с (NaOH) = 0,1 мольдм,
израсходованной на титрование, см;
К – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия,
определяемый по ГОСТ 25794.1-83.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат
испытания принимают среднее арифметическое результатов двух паралелльных
определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускаемое
расхождение между результатами двух параллельныхопределений для
доверительной вероятности P=0.95 не должно превышать 0,1 см раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1 мольдм на 100 см пива. допускаемое
расхождение между результатами двух определений, полученными в разных
лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности P=0.95
не должно превышать 0,3 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1
мольдм на 100 см пива.
5. ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и
стойкости.
Метод основан на измерении давления в бутылке, укупоренной
кроненпробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при 25 С.
Бутылку с пивом зажимают в аппарате, соединяя внутренную часть бутылки
с камерой манометра. Аппарат с зажатой в нем бутылкой, закрепив в
механическом встряхивателе или вручную, сильно встряхивают до тех пор пока
не прекратится движение стрелки манометра. Затем отмечают показание
манометра. Система должна быть герметичной. Для проверки ее герметичности
после окончания встряхивания аппарат оставляют с зажатой в нем бутылкой на
1-2 мин и наблюдают за стрелкой манометра если давление не падает-система
герметична. Затем освобождают бутылку, а аппарат промывают водой. Пиво из
бутылки выливают и заполняют ее водой нанесения меткой. Из цилиндра
доливают воду до полного заполнения бутылки и таким образом определяют
объем газового пространства и поверхностью пива в см.
Обработка результатов. Массовую долю двуокиси углерода в пиве (Х) в
процентах вычисляют по формуле:
Х = (Р+1) (0,122+А),
где Р- показание манометра после встряхивания нагретой бутылки с пивом,
кгссм;
А – коэффициент, значения которого в зависимости от величины газового
пространства приведены в таблице в ГОСТе 12790-81.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, допускаемые расхождение между которыми не
должны превышать 0,04%. Вычисления проводят до 0,001% с последующим
округлением результата до 0,01%.
6. Метод определения стойкости пива
Метод основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или
осадка в бутылке.
Две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или
темное место с температурой (20±2)С и ежедневно наблюдают визуально за
появлением помутнения или осадка. Стойкость пива определяют по времени
появления помутнения по всему объему пива в бутылке или хлопьевидного
осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз
горлом. Стойкость “Бархатное” пива и “Портера” определяют только по времени
появления помутнения. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива.
3. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Нормативная документация, использованная в дипломной работе.
ГОСТ 21-78 Сахар – песок. Технические условия.
ГОСТ2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за
качеством.
ГОСТ3558-89 Трава и листья полыни горькой. Технические условия.
ГОСТ5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.
ГОСТ5962-67 Спирт этиловый ректикованный. Технические условия.
ГОСТ6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.
ГОСТ9218-86Е Автоцистерны для пищевых жидкостей. Общие технические
условия.
ГОСТ9353-90 Пшеница. Технические условия.
ГОСТ10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы и размеры.
ГОСТ 12786-80 Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и
расчет сухих веществ в начальном сусле.
ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности.
ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета.
ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
ГОСТ 13360-84 Ящики дощатые для продукции пищевой промыщленности.
Технические условия.
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, преервов и
пищевых жидкостей. Технические условия.
ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технические условия.
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия.
ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов
ГОСТ18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.
ГОСТ 18575-81 Ящики деревянные многооборотные для пищевых жидкостей в
бутылках. Технические условия.
ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.
ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные.
Часть 3. Пипетки градуированные с временем ожидания 15 с.
ГОСТ21947-76 Хмель, прессованный. Технические условия.
ГОСТ 22840-77 Экстракт солодкового корня. Технические условия.
ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная
тара. Технические условия.
ГОСТ 23635-90 Препарат ферментный амилосубтилин ГЗх
ГОСТ 23636-90 Препарат ферментный протосубтилин ГЗх
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы,
основные параметры и размеры.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологического анализа.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологического анализов.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
ГОСТ26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Метод определения
токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мыщьяка.
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.
ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилоризин Пх.
ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин Пх.
ТУ 10-24-10-89 Этикетки и кольеретки для бутылок с пищевыми жидкостями.
3.1.1 Термины и определения
Пиво – слабоалкогольный насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий
пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными
дрожжами.
Пиво светлое – пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц;
Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 единиц;
Осветление пива – естественное или искуственное отделение взвешенных
частиц и дрожжей;
Пастеризованное пиво-пиво с повышенной биологической стойкостью,
получаемой путем тепловой обработки;
Стойкость пива – показатель способности пива сохранять прозрачность при
определенных условиях;
Пенооброзование пива – способность пива образовывать пену при наливе в
сосуд;
Зернопродукты – солод и несоложеное зерно, используемое для
приготовления пива;
Пивные дрожжи-дрожжи низового брожения – пивные дрожжи, сбраживающие
сусло при температуре 6-12 С и по окончании броженых оседающие плотным
слоем;
Дрожжи верхового брожения – пивные дрожжи сбраживающие сусло при
температуре 14-25 С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.
Стандарт - документ, который в целях многократного и добровольного
использования устанавливает правила, общие принципы и характеристики к
объектам технического регулирования, утвержденный в порядке,
предусмотренном уполномоченным органом;
Стандарт организации - стандарт, утвержденный организацией;
Стандартизация - деятельность, направленная на достижение оптимальной
степени упорядочения требований к продукции, услуге и процессам посредством
установления положений для всеобщего, многократного и добровольного
использования в отношении реально существующих и потенциальных задач;
Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией по
стандартизации и доступный широкому кругу потребителей;
Национальный стандарт - стандарт иностранного государства, принятый его
уполномоченным органом по стандартизации и доступный широкому кругу
потребителей;
Нормативный документ по стандартизации - документ, устанавливающий нормы,
правила, характеристики, принципы, касающиеся различных видов деятельности
по стандартизации или ее результатов;
Основополагающий стандарт - стандарт, имеющий широкую область применения
или содержащий общие положения для определенной области технического
регулирования;
Подтверждение соответствия - процедура, результатом которой является
документальное удостоверение (в виде декларации о соответствии или
сертификата соответствия) соответствия объекта требованиям, установленным
нормативными правовыми актами в области технического регулирования,
стандартами, или условиям договоров;
Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие
продукции, услуги требованиям, установленным нормативными правовыми актами
в области технического регулирования, положениям стандартов или иных
документов;
Сертификация - процедура, посредством которой орган по подтверждению
соответствия письменно удостоверяет соответствие продукции, услуги
установленным требованиям;
3.1.2 Правовые основы стандартизации в Республики Казахстан.
Правовые основы стандартизации в Республике Казахстан впервые были
установлены Законом Республики Казахстан О стандартизации и
сертификации, принятым в 1993 году. В 1999 году принят новый Закон
Республики Казахстан О стандартизации, который 10 июня 2003 года был
существенно изменен и дополнен. В 2004 году учетом развития страны и
проведения рыночных реформ был принят Закон Республики Казахстан О
техническом регулировании от 9 ноября № 603-II.
Закон РК О техническом регулировании устанавливает правовые основы
государственной системы технического регулирования, направленного на
обеспечение безопасности продукции, услуги, процессов в Республике
Казахстан. С введением в действие нормативных правовых актов в области
технического регулирования на продукцию и гармонизированных с ними
стандартов, предусматривающих возможность подтверждения соответствия
продукции, услуги требованиям, установленным нормативными правовыми актами
в области технического регулирования, государственная регистрация
технических условий на данную продукцию подлежит отмене в установленном
порядке.
По мере введения в действие нормативных правовых актов в области
технического регулирования нормативные документы по стандартизации,
действующие в Республике Казахстан, дублирующие или не соответствующие им,
подлежат отмене.
Законодательство Республики Казахстан о техническом
регулировании:
1.Законодательство Республики Казахстан о техническом регулировании
основывается на Конституции Республики Казахстан и состоит из настоящего
Закона и иных нормативных правовых актов.
2.Если международным договором, ратифицированным Республикой Казахстан,
установлены иные правила, чем те, которые содержатся в настоящем Законе,
то применяются правила международного договора.
Сфера применения Закона О техническом регулировании:
1.Настоящий Закон регулирует общественные отношения по определению,
установлению, применению и исполнению обязательных и добровольных
требований к продукции, услуге, процессам жизненного цикла продукции (далее
процессы), подтверждению соответствия, аккредитации и государственному
контролю и надзору в области технического регулирования.
2.Объектами технического регулирования являются продукция,
услуга, процессы.
3.Субъектами технического регулирования являются государственные органы, а
также физические и юридические лица, осуществляющие деятельность
на территории Республики Казахстан и обладающие в отношении
объектов технического регулирования правом пользования в соответствии с
гражданским законодательством Республики Казахстан.
Основные цели и принципы технического регулирования
1) обеспечение безопасности продукции, услуги, процессов для жизни и
здоровья человека и окружающей среды, в том числе растительного и животного
мира;
2) обеспечение национальной безопасности;
3)предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей
относительно безопасности продукции, услуги;
4) устранение технических барьеров в торговле;
5) повышение конкурентоспособности продукции.
Техническое регулирование основывается на принципах:
1) единства и целостности государственной системы технического
регулирования;
2) применения едином терминологии, правил установления
требований к продукции, услуге, процессам;
3) целесообразности и достижимости целей технического
регулирования, обеспечения равных возможностей для участия в процессах
технического регулирование, баланса интересов государства и
заинтересованных сторон;
4)равенства требовании к отечественной и импортируемой продукции, услуге и
процедурам подтверждения их соответствия установленным требованиям;
5)приоритетного использования достижений науки и техники,
стандартов международных и региональных организаций при разработке
нормативных правовых актов в области технического регулирования и
стандартов;
6)соответствия требований нормативных правовых актов в области технического
регулирования уровню развития экономики, материально-технической базы
и научно-технического развития государства;
7)доступности нормативных правовых актов в области
технического регулирования, стандартов и информации о них, о
порядке их разработки, утверждения, опубликования, за
исключением сведений, составляющих государственные секреты и иную
охраняемую законом тайну;
8) добровольного выбора стандартов с целью их применения;
9) единой системы и правил подтверждения соответствия;
10) недопустимости совмещения одним органом полномочий по аккредитации и
подтверждения соответствия;
11) несовместимости в одном государственном органе функций
государственного контроля и надзора и подтверждения соответствия;
12) независимости органов по подтверждению соответствия ОТ изготовителей
(исполнителей), продавцов и покупателей;
13) недопустимости ограничения конкуренции в работах по подтверждению
соответствия.
Структура государственной системы технического регулирования.
Структуру государственной системы технического регулирования составляют:
1) Правительство Республики Казахстан;
2) уполномоченный орган;
3) государственные органы в пределах своей компетенции;
4)экспертные советы в области технического
регулирования при государственных органах;
5) Информационный центр по техническим барьерам в торговле, санитарным и
фитосанитарным мерам (далее — Информационный центр);
6) технические комитеты по стандартизации;
7) органы по подтверждению соответствия, лаборатории;
8)эксперты-аудиторы по подтверждению соответствия, стандартизации
и аккредитации;
9)государственный фонд нормативных правовых актов в области технического
регулирования и стандартов.
3.2. Сырье и вспомогательные материалы используемые при производстве пива
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель
и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие
потребительские свойства пива.
Ячменный солод получают из пивоваренных сортов ячменя. Ячмень
относится к семейству злаковых, роду Гордеуле в котором есть два типа
двухрядный и многорядный.
Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми. Двухрядные ячмени имеют на
колосовом стержне по обе стороны от него по одному нормальному зерну и
несколько неразвивающихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя
хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна
шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие.
Шестирядные ячмени используются на корм скоту их называют фуражными, а
двурядные – для производства солода, поэтому их называют пивоваренными.
У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание
экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка – меньше, чем у
кормовых ячменей. Ячменное зерно состоит из зародыша, эндосперма и
оболочек.
Химический состав зерна. Сухое вещество ячменя представляет собой сумму
органических и неорганических веществ.
Органические –это в основном белки и углеводы, а также жиры,
полифенолы, органические кислоты, витамины и др.
Неорганические – это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний,
кальций, железо, хлор.
Средний химический состав ячменного зерна, % на сухое вещество.
Крахмал ... ... ... ... ... ... ... 75-70
Белок ... ... ... ... ... ... ... ... 7-26
Пектозаны ... ... ... ... ... ... ..7-11
Сахароза ... ... ... ... ... ... ... 1.7-2.0
Целлюлоза ... ... ... ... ... ... ...3,5-7,0
Жир ... ... ... ... ... ... ... ... ...2-3
Зольные элементы ... ... ... ... ..2-3
Наибольшее количество углеводов в эндосперме, жиры, азотистые и
минеральные вещества в зародыше, целлюлоза- в оболочке. Лучшие пивоваренные
ячмени получают в условиях мягкого климата, умеренного количества света,
тепла и осадков на высоте 200-350 м над уровнем моря. Все пивоваренные
ячмени относятся к яровым, так как озимые имеют слабую зимостойкость.
Ячмень, поступающей на приготовление солода, должен быть одного сорта,
так как зерна различных сортов замачиваются по разному и проращиваются с
различной скоростью. Для производства солода используют ячмень, разделяемый
на два класса и удовлетворяющий требованиям действующего ГОСТа 5060-86.
Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при
определенной температуре и влажности.
Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, так
как в нем не закончились биохимические процессы дозревания. Такой ячмень
обладает пониженной всхожестью или вовсе не прорастает. Поэтому после
приемки ячменя на заводе и отделение грубых примесей ее направляют на
послеуборочное дозревание. В среднем зерно перед переработкой на солод
должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев. За это время происходит
послеуборочное дозревание, зерно достигает полной физиологической зрелости.
Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для
удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранение зерна. Очищенное
зерно хранится в силосах. Перед поступлением зерна в производство проводят
вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине
зерен, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее
качественное дробление готового солода. На сортировочных агрегатах ячмень
разделяют на три сорта:
I сорт – пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;
II сорт – пивоваренный ячмень толщиной зерен 2,2-2,5 мм;
Отход – ячмень толщиной зерен менее 2,2 мм.
Ячмень I и II сорта (по отдельности) идет на производства солода.
Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и
продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих веществ используют водные
раствора негащенной извести (1,5-3 кгг домачиваемого ячменя), хлорной
извести (0,3 кгг зерна). Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном
аппарате или в отдельной емкости. Замачивание ведут при температуре воды от
10 до 17 С в зависимости от принятого способа ращения, а также качества
ячменя, до достижения степени замачивания (влажности) 43-45 %. При
замачивании контролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.
Проращивают ячмень в пневматических солодовнях ящичного или барабанного
типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в
конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8 суток, для
темного до 9 суток. В процессе ращения при переработке ячменя хорошего
качества рекомендуется поддерживать в пределах 12-16 С. при повышении
температуры проращивания зерна усиливается процесс дыхания и рост
вегетативных органов, а растворение эндоспермы происходит неравномерно.
Готовность свежепроросшего солода к сушке определяется по внешнему
виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежих огурцов.
Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легко портится, поэтому для
удаления влаги и перевода солода в устойчивое для хранения состояние его
сушат. При этом завершаются химико-биологические превращения, устраняется
запах и вкус свежепроросшего солода, создаются характерный для каждого вида
солода характерный аромат и соответствующее окрашивание. При сушке
удаляются ростки и корешки, которые могут способствовать повторному
поглощению влаги высушенным солодом. Сухой солод сразу же подается на
росткоотбойную машину. После взвешивания и охлаждения солод идет на
хранение. Его необходимо воздерживать в солодохранилищах не менее 30 суток.
Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения
не должна быть выше 6%. Полученный отлежавшийся солод является основным
сырьем для производства пива. Наряду с ячменым солодом хмель – основное и
пока незаменимое сырье для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества
придают пиву специфический вкус и аромат увеличивают его стойкость при
хранении, способствует лучшему осветлению пива и образованию пены.
Хмель – вьющееся многолетнее растение, относящихся к семейству
канаплевых. В пивоварении от хмеля используют только шишки.
Главное составляющее хмеля, благодаря которым его используют в
пивоварении – горькое и полифенольные вещества, а также эфирное масло.
Средний химический состав сухих хмелевых шишек – вода 10-14%, целлюлоза 12-
16%, азотистые вещества 15-24%, безазотистые вещества экстрактивные
вещества 25-30%, зола 6-9%, хмелевые смолы 10-20%, полифенольные вещества 2-
5% эфирные масла 0,2-1,7%.
Хмелевое эфирное масло придает хмелю присущий ему специфический аромат.
Хмелевое масло- это смесь летучих маслообразных веществ с приятным
ароматом. Они содержатся в основном в лупулине. Хмель собирают в период
технической спелости, когда закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет.
При полной спелости шишки раскрываются и лупулин может высыпаться, что
изменить состав горьких веществ и приводит к снижению технологических
качеств хмеля..
Свежеубранный хмель содержит 75-80% влаги поэтому перед хранением его
сушат до влажности 11-12%. Во время хранения хмеля его составные части
подвержены, главным образом, процессам окисления. Поэтому для
консервирования хмеля и повышения степени использования горьких веществ
мешки брикетируют или готовят из них экстракты хмеля.
В пивоваренном производстве, при приготовлении пива вода является
технологическим сырьем. В напитках ее содержится 90-95%. Кроме того вода
используется при замачивании ячменя, мойки оборудования, тары и др. общий
расход воды на 1 м конечного продукта составляет в пивоваренном
производстве 20-25 м. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенное
требования. Перед использованием воду фильтруют и при необходимости
хлорируют, избегая при этом получения избытка хлора.
Тара и вспомогательные материалы. Для разлива пива и безалкогольных
напитков используют бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л из зеленого,
коричневого, бесцветного стекла. Стекло бутылок должно быть прозрачным и
обеспечивать возможность просмотра содержимого.
Также используются,, бочки автоцистерны, ящик для бутылок.
3.3 Технологический процесс производства пива
Производства пива включает ряд последовательных взаимосвязанных
технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными
параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет
качество пива.
Технологический процесс производства пива состоит из следующих основных
операций: получение пивного сусла , сбраживание сусла пивными дрожжами,
дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив.
Принципиальная технологическая схема производства пива приведена на рис
2.
Перед дроблением солод необходимо очистить от примесей и пыли на
солодополировочной машине. В зависимости от принятого на предприятии
способа дробят сухой или частично увлажненный солод. Допускается дробление
предварительно увлажненного солода при наличии специальных установок и
соответствующего оборудования варочных агрегатов. Степень помола зависит от
качества солода и принятого на заводе способа фильтрования затора. При
использовании в качестве добавок ячменя, риса, пшеницы их также дробят на
зерновых дробилках.
Для производства светлого пива пригодна питьевая вода общей жесткостью
1,5-5 ммольдм и невысокой щелочностью.
Дробленое зерновое сырье смешивают с водой в отношении примерно 1:4.
Основная цель затирания – превращение крахмала и других веществ солода в
низкомолекулярные соединения, потребляемые дрожжами.
Процесс затирания сырья, в зависимости от требуемых показателей пива,
может быть проведен одним из следующих способов:
Настойный способ ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
