ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА
ПЛАН
введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...3-5
Глава 1. ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА ... ... ... ... .6-17
1.1. Предприятия гостеприимства в Древнем мире ... ... ... ... ... ... ... ..6
1.2. Развитие ресторанов в 19 веке ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
1.3. Исследование развития ресторанов в Алматы ... ... ... ... ... ... ... .12
Глава 2. Анализ ресторанного бизнеса в г. алматы ... ... ...18-38
2.1. Классификация ресторанов ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.2. Особенности организации работы в ресторане ... ... ... ... ... ... ... 24
2.3. Должностные обязанности и права работников ресторана ... ... ... ..28
2.4. Анализ основных показателей деятельности ресторанов ... ... ... ... 31
Глава 3. особенности упраления ресторанным бизнесом в казахстане ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .39-56
3.1. Перспективы развития и проблемы управления ресторанным бизнесом в Алматы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
3.2. Анализ Усть-Каменогорского опыта управления ресторанным комплексом ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .49
3.3. Опыт и практика управления ресторанным комплексом на примере ресторана Тропикана ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5 3
Заключение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 57
Список использованной литературы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .58
ВВЕДЕНИЕ
В течение последних лет в Казахстане осуществляется формирование рыночной экономики и присущих ей механизмов. Заработал механизм спроса и предложения, появились первые признаки конкуренции.
Распространено мнение, что развитая конкуренция снижает прибыльность фирм, поскольку им приходится увеличивать расходы на рекламу, разрабатывать новые услуги, которые чаще всего требуют дополнительно значительных затрат. Однако не всегда конкурентные преимущества сопровождаются сокращением прибыльности фирмы. Наиболее значительные конкурентные преимущества достигаются в основном не за счет экстенсивного развития фирмы, а за счет повышения эффективности использования уже имеющихся у нее средств, то есть снижения издержек, улучшения менеджмента путем повышения квалификации персонала и др.
В настоящее время в Казахстане действует большое количество ресторанов, причем основная их часть сосредоточена в Алматы. Поэтому именно здесь возрастает конкуренция между ними. Чтобы выстоять в этой борьбе, ресторанам необходимо повышать качество услуг, держать конкурентоспособные цены, а также другими способами привлекать потенциальных клиентов. Исследованиями в этих областях занимается маркетинг.
Сегодня тема менеджмент является очень актуальной. Казахстанские фирмы приобретают первый опыт в области менеджмента.
В ресторанном бизнесе огромное значение имеет управление. Это связано с тем, что своевременное исследование рынка, четкое определение потребностей клиентов и постоянный анализ деятельности конкурентов позволяет верно оценить свои возможности и принимать правильные стратегические решения.
Целью дипломной работы является исследование методов и функций влияющих на управление ресторанным комплексом, которое в свою очередь способствует необходимости разработки ресторанами четкой маркетинговой стратегии, направленной на привлечение и расширение клиентуры, получения и увеличения прибыли.
Для достижения целей ставятся следующие задачи:
- определить содержание методов и функций управления ресторанным комплексом;
- исследовать особенности ресторанного рынка услуг;
- исследовать потребность населения в данных услугах;
Теоретическая значимость исследования определяется изучением одного из самых эффективных аспектов деятельности в ресторанном бизнесе, тесно увязанном с развитием туризма в условиях рыночной экономики.
Результаты исследования могут способствовать пониманию взаимосвязи развития рынка туристких услуг с целями его отдельных субъектов.
Практическая значимость работы заключается в том, что она доведена до разработки рекомендаций по совершенствованию ресторанной деятельности на рынке. Результаты исследования могут быть использованы для увеличения доходности ресторанного бизнеса, конкурентоспособности и устойчивости.
Правильный подход к исследованию экономического явления выступает предпосылкой совершенствования теории, необходимой основой для получения новых знаний, используемых в реальной практике.
Поэтому в дипломной работе рассматривается комплекс проблем, нуждающихся в глубоком теоретическом осмыслении и обосновании, где особое значение приобретает проблема услуг.
Поэтому первая глава работы посвящена эволюции развития ресторанного дела, проблеме теоретического понимания самой услуги, что имеет большое значение для нынешнего периода рыночной экономики, когда многие устоявшиеся раннее понятия меняют свой смысл и значение, а так же историю развития ресторанов.
Вторая глава работы посвящена аналитическому обзору существующего положения ресторанного рынка. В ней приведены фактические данные деятельности ресторанных комплексов. Здесь же проводится анализ Усть-Каменогорского опыта управления ресторанным комплексом.
В третей главе, рассмотрены особенности упраления ресторанным бизнесом в казахстане, и в особенности в г. Алматы
В заключении делается вывод о необходимости наличия высококвалифицированного кадрового потенциала менеджеров ресторанного бизнеса в условиях дальнейшего развития республики.
Предметами исследования явились методы и функции управления ресторанным комплексом, методологические разработки исследований по созданию новых ресторанных комплексов.
В качестве цели исследования выступают методологические основы развития ресторанного дела, обоснование необходимости разработки рестораном четкой управленческой стратегии, направленной на завоевание рынка, получения и увеличения прибыли.
Теоретическую основу работы составили положения, содержащиеся в трудах отечественных и зарубежных экономистов, изучающих проблемы теории управления.
В работе использовались периодические издания, содержащие информацию о сложившейся ситуации на ресторанном рынке, рекламные газеты и информативные сборники, справочники.
Глава 1. ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА
1.1 Предприятия гостеприимства в Древнем мире
Понятие "гостеприимство старо, как сама человеческая цивилизация. Его развитие начинается с древнейшей традиции преломлять хлеб со странниками и кончая деятельностью современных многофункциональных конгломератов индустрии гостеприимства.
Упоминание о первых предприятиях индустрии гостеприимства – "тавернах" – можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. Таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя зачастую функции домов терпимости.
С развитием торговли и связанных с ней разъездов стало совершенно необходимо организовывать для путешествующих не только ночлег, но и пищу. Поскольку передвижение по стране было медленным, а путешествие долгим и трудным, таверн на всех не хватало, и многим путникам приходилось уповать на гостеприимство в частных домах.
Во время Римской империи постоялые дворы и таверны появлялись повсеместно. Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.
Хозяев древнеримских постоялых дворов вряд ли можно назвать Конрадами Хилтонами своего времени. Они были лишены гражданских прав. Занимающиеся этим бизнесом моральные устои не ставились под сомнение.
Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. А высшее общество предпочитало отдыхать в общественных банях.
В древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали в шатрах или в караван-сараях – неких гостиничных комплексах.
В Англии постоялые дворы были ориентированы на путешественников. Люди и путешествовавшие в те годы, были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами или священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. Естественно, все постоялые дворы стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.
В средние века люди стали путешествовать больше и увеличивалось количество постоялых дворов и обслуживание в них тоже повышалось. Многие путешественники были состоятельными людьми и это вело к прогрессу сферы услуг.
Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. И поэтому богатые устраивали пиры и на них обслуживались сотни гостей. Обслуживание на пирах можно назвать "дискриминационным", поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга. Высшая знать, разумеется, получала самые лучшие куски.
Обычно к каждой трапезе готовились десятки блюд, они тщательно сервировались, но поедались не только без надлежащих церемоний, но и, прямо скажем, варварским способом. Функцию вилок выполняли пальцы, которые шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей очень черствого хлеба.
Для представителей среднего классы были таверны, где за общим столом подавали дежурные блюда: острые рагу из мяса и овощей. Кулинарное качество было ограничено, в котел попадали самые дешевые продукты. Свежее мясо было редкостью, тухлятина была скорее нормой, чем исключением. Специи помогали перебить запах мяса. В Европе также открылись кофейни. В начале этот напиток не принимали и называли его "напитком нехристей". Только при папе Клементе в 8 веке кофе получил статус христианского напитка. И в следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе.
Несмотря на свою популярность, кофейни имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию. Женщины писали петиции властям, обвиняя кофейни во всех смертных грехах, но все было напрасно – кофейни процветали.
Обычно кофе подавалось в чашке типа пиалы, немного большего размера, чем современные кофейные чашечки. Кофейни славились своей компанейской атмосферой: там можно было с приятностью посидеть за столиком с чашкой в руке, смакуя ароматный напиток и обсуждая с другими посетителями новости дня.
В то время как кофейни начали процветать в больших и малых городах по всей Европе, рост популярности путешествий на дилижансе революционизировал индустрию гостеприимства на дорогах. Чем длиннее путь, тем больше толчков и тряски на промерзшей дороге, тем приветливее казался путешествующим придорожный постоялый двор со своими традициями – явление уникальное по тем временам.
В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех проезжих. Социальное различие строго соблюдалось – состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедные обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Состоятельные люди могли заказать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов. Как правило, хозяин предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым этот регион славился.
Постоялые дворы в континентальной Европе далеко уступали английским по всем показателям. Весьма непритязательные по части комфорта английские путешественники, бывая в Европе, приходили в ужас от условий проживания на постоялых дворах, казавшихся особенно убогими по сравнению с английскими. Даже во Франции, стране, уже тогда известной своими высокими кулинарными стандартами, постоялые дворы отличались безобразным качеством пищи и огромным количеством противных насекомых.
В древнем веке, да и в средние века мало кто задумывался о микробах и гигиене. Продукты хранились на полках, часто падали на пол. Никто не знал, как нужно хранить продукты, в каких условиях, при какой температуре. В результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного к другому, не делая различия между богатыми и бедными.
1.2. Развитие ресторанов в 19 веке
Французская революция произошла примерно в то же время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.
Во время Великой Французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.
М.Буланже, "отец современного "ресторана" содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом был суп, который он называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название "ресторан".
В 1782 году на улице Ришелье открылся первый, уже настоящий, ресторан "Гранд Таверн де Лондр", а три года спустя недалеко от Пале-Росль – еще один "О Труда Фрер Прованс". К 1794 году, когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан – изобретение Французской революции, но в свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских ресторанов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане – единственном истинно французском городе Нового Света. Почти все они занялись ресторанным бизнесом.
Французские кулинары принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы. Другие страны тоже почувствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые их принципы. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций и считают, что французская кухня сама произошла от итальянской.
Нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно двумя странами, больше других обязанных ей, - Великобритания и Соединенные Штаты. Французские кушанья по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом для себя угрозу и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав грудью на защиту традиций национальной кулинарии. В США же, где не было традиций, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной и потому переселенцы из Франции вынуждены были свои кулинарные навыки оставить при себе.
В 1800 году англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением – миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса. Не многие могли позволить себе отобедать там.
Рестораны в Европе продолжали процветать. В богатых ресторанах посетителям вручался список всего, что могла предложить кухня. Начиналась эпоха меню.
Американцы всегда отличались умением удовлетворять запросы каждого. К 1848 году в Нью-Йорке уже существовала своеобразная иерархия точек общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились и "шестипенсовые обжираловки". Ступенькой выше стояли заведения, претендующие на большую элегантность хотя бы тем, что в них посетителям вручалось меню, в котором заметки на полях часто предупреждали о цене на все кулинарные "излишества", и официанты время от времени приближались к столикам настолько близко, чтобы услышать их просьбы.
Знаменитые заведения Дельмонико возглавляли список американских ресторанов. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов.
В США, как и в других странах, городские точки общественного питания стали ориентироваться в большей степени на местных жителей, чем на проезжающих, которым приходилось теперь довольствоваться придорожными тавернами. Рождались традиции обедать вне дома не по необходимости, а ради удовольствия.
Можно сказать, что за 19 столетие в индустрии гостеприимства появилось больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Не столь обеспеченная часть населения посещала маленькие рестораны, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы, где можно было с приятностью пообедать в непринужденной дружной обстановке.
Также в 19 веке возник новый стиль обслуживания – это шведский стол. Пришел он к нам из суровой Скандинавии, где жили викинги и лесорубы, рыбаки и охотники.
В этой большой, но слабо заселенной стране люди собирались по случаю: на языческие праздники или Рождество. Жестяная банка с горячим фитилем выставлялась на крыльцо для гостей, прибывавших в разное время из весьма отдаленных мест.
Стол украшался красивой скатертью и букетом цветов. На одном конце его выстраивалась горка тарелок, стопки вилок, ножей и бокалов. На другом – холодные блюда. Подавали обычно сельдь, копченая жареная рыба, салаты из картофеля и вареных овощей, маринованные огурцы, крутые яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости и, конечно, хлеб. Продукты мелко резались. Из них удалялись кости, кожа, пленки, семена. А чтобы использовать меньше приборов, блюда часто подавались в виде закусочных ломтиков или целых бутербродных тортов.
Небольшие порции возбуждали аппетит, а обилие закусок способствовало насыщению. Каждый из гостей мог обслуживать себя сам, по своему вкусу и в желаемом количестве, и мог найти удобное место и приятных собеседников, поскольку место заранее не определялось.
По мере того, как шведские короли захватывали соседние территории, блюда их противников брали гастрономические плацдармы на шведском столе.
После баталии под Нарвой и Полтавой шведский стол украсили суп. Русские щи, заправленные специями по-шведски, подавались как экзотическое блюдо не чаще одного раза в неделю. Бефстроганы и картофельные салаты "алярюс" получили постоянную прописку в местном меню.
Наконец, в 1810 году произошло событие, ставшее судьбоносным для шведской кухни. Французский маршал Жан Батист Бернадот подал Наполеону прошение о своей отставке, возглавил шведское войско в войне против бывшего патрона, взошел на шведский престол под именем короля Карла XIV Юхана, а после многие годы стал законодателем мод на шведской кухне. При дворе появляются французские повара на светских приемах и раутах – новые блюда, а у самих шведов вкус ко всему утонченному и пикантному.
Одно из последних поветрий в шведской кухне – использование специй и трав имеет восточное происхождение.
Из года в год шведская кухня и придуманный ими шведский стол стал очень популярным. Многие рестораны всего мира пользуются этими методами обслуживания, и удовлетворяют потребности и привычки гостей.
1.3. Исследование ресторанов в Алматы.
Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
По оценкам экспертов ресторанного бизнеса, в Алматы насчитывается около 100-150 ресторанов, работающих в среднеценовой категории. Оборот среднего несетевого ресторана составляет 60-70 тыс. в месяц долларов, а обще месячный оборот этого сегмента рынка, приблизительно равен 15-20 мил. Что в год составляет примерно четверть миллиарда долларов1.
Исследование создавшие социально-демографический портрет людей, посещающих рестораны среденеценовой категории, выявило особенности проведения этой группы, их медиапредпочтения, а также определить наиболее часто посещаемые рестораны.
Мы видим из примеров, что подавляющее большинство посетителей ресторанов люди работающие. Чаще всего они специалисты с высшим образованием.
Каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый 2 раза в год.
Посещение ресторанов – это самый популярный способ проведения досуга.
Наиболее активными посетителями ресторанов являются мужчины. Характерная для них черта посещение ресторанов 1-3 раза в неделю, в то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц. Более высокая активность мужчин должна учитываться при разработке концепции ресторанов: акцент может быть сделан на привлекательный именно для мужской аудитории символы.
Для людей характерен спонтанный выбор ресторана – так поступают 53-% процента респондетов. При этом меню – главный критерий спонтанного выбора заведения. Его в первую очередь называют 64% посетителей. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется респондентами только в третью очередь.
Таким образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоориентированными. Скорее, они заранее знают, какого уровня услуги, и по какой цене могут быть предоставлены в ресторане обслуживания и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.
Если сравнивать рестораны города Алматы, то нужно взять несколько перспективных ресторанов и сравнить их, выяснить, благодаря каким критериям выбираются рестораны:
1 .Ресторан "Жеруйык". Ресторан-музей Жеруйык - ресторан стильный традиционный. Гармонично сочетаются в его интерьере фольклорные и современные мотивы. Детали быта, костюмы персонала, посуда – предметы древности. В центре зала – большой шанырак – степные часы, показатель скорости движения солнца, символ дома и мира.на стенах – наскальные рисунки – это точные копии наскальных рисунков из-под Иссыка. Вся мебель сделана в Италии по специальному заказу. Великолепные столешницы выложены мозаикой с восточным орнаментом, причем не одна из них не повторяет другую. Вот уж поистине – музейная редкость! В центре стола стоят батырчики, они, наполненные солью и перцем, всегда готовы оказать услугу. Свадьбы в этом ресторане проходят особенно интересно. Иногда приглашаются модели из Дома модели Макпал. Гостей встречают красивые девушки, демонстрируя стильную национальную одежду. Это факт свидетельствует о несомненно высоком уровне услуг, предлагаемых рестораном. В зале широком, просторном, как казахская степь очень удобно проводить большие банкеты, семейные праздники. В ресторане вас порадуют живая музыка в исполнении собственного ансамбля. Кстати, современная звуковая система устроена так, что, находясь в любом уголке ресторана ощущается эффект присутствия у самой сцены, в самом центре зала. Музыка только национальная – и никаких исключений, в этом стиль ресторана. Так же здесь проводится театрализованное шоу. Артисты в национальных костюмах, приятно удивляют зрителей своей пластикой, ощущением ритма.
Заказ можно сделать на казахском, русском, английском, японском, китайском, уйгурском, киргизском языках. Концепция ресторана – музея Жеруйык - совершенно новая концепция ресторана, она заключается в том, что можно услышать что-нибудь из истории казахского народа, богатой преданиями и легендами.
Кухня ресторана Жеруйык. Здесь можно найти блюда из кухни народов мира: польской, немецкой, итальянской, кавказской и даже непальской. Но основа – казахская, так же здесь подают блюда из свежей рыбы – тургенская фарель.
Винная карта столь же разнообразна, как и меню закусок. Жемчужина Иссыка, тургеньское золотое и тургеньский бриллиант.
Хозяева ресторана Жеруйык могут сделать небольшой презент для своих клиентов, тем самым выражая им благодарность. Это могут быть глиняные фигурки, смешного верблюжонка, или находчивого Алдара-Косе. Ресторан-музей делает и боле серьезные подарки. Те, у кого торжество, получают вкуснейший торт и музыкальный подарок. Постоянные же клиенты, владельцы дисконтных карт, во всех ресторанах системы Дастархан (Жеруйык, Тропикана, Дастархан) имеют право на 10% скидку. Что и говорить! Здесь любят своих гостей, умеют предугадать свои желания и разделить с ними радость. Ресторан Жеруйык любит своих гостей - может предугадать и удовлетворить их желания.
2. Ресторан "Бастау" - это стильное и элегантное место.
Интерьер зала в светлых ясеневых тонах. Столики разделены легкими, изящными соломенными ширмами, отчего появляется ощущение комфорта и покоя. Светлые стены украшают современные картины одной гаммы, в аквариуме округлой формы, неслышно плещутся невиданной красоты экзотические рыбки.
Здесь есть живая музыка - нежный голос скрипки гармонирует с лирическим настроением.
3. Ресторан "Мелисса" расположен на 8 этаже отеля Premier Alatau Hotel and Business center. Здесь дышится невероятно легко; энергетика потрясающая так как основные цвета заведения: салатный, синий, серый, золотистый. Посетители предпочитают столики, расположенные у окон потому, что вид из окон несказанный – открывается великолепная панорама гор.
Стены зала свободны от картин, потому что воздушное пространство – здесь главный герой.
Вместимость зала – 100 человек – идеальное место для проведения банкетов. А еще рекомендуется в этом зале проводить свадьбы – место весьма романтичное.
Здесь удобно провести бизнес ланч, не покидая основного зала просто перейдя в другой отсек. Предпочтение отдается турецкой музыке. Следует отведать блюда, которые могут приятно удивить. В меню Мелиссы написано на турецком, английском, русском языках, можно выбрать блюда мировой кухни.
На мой взгляд фишка ресторана Мелиса является вторая комната зала, где находятся антикварные ковры ручной работы, здесь можно заказать чай или кофе по турецкий, восточный десерт баклаву и попробовать настоящий турецкий кольян.
4. Ресторан "Золотой водопад". Кстати название ресторана говорит само за себя здесь действительно можно увидеть ниспадающий, откуда - то сверху поток воды, сверкающий разноцветными огнями. Причем наблюдать великолепие водного фейерверка можно как у его подножия, так и у истока сверху. Можно выбрать столик на балконах, отчего посещение ресторана станет особенно запоминающимся. А дизайн ресторана был выполнен московскими мастерами-умельцами под чутким руководством хозяйки заведения. Что же, ее вкусу можно только позавидовать.
Впечатления от увиденного дополнит разнообразие блюд азиатской и европейской кухни. Немного о кухне ресторана: местные повара профессионалы и китайский повар, предлагающие гурманам как блюда казахской национальной кухни, так и экзотические кушанья. Популярным считается блюдо Хмельные шарики, секрет которого не удалось разгадать ни кому.
5. Ресторан "Траттория парадизо". В самом центре Алматы, вблизи Дворца Республики и гостиницы Казахстан, уютно разместился предусмотрительно отделившись от шумного проспекта Абая прохладой горного ручейка, протекающего рядом с летней площадкой ресторана Траттория парадизо. Любой вошедший, по достоинству оценит внутренний интерьер ресторана, выполненный в итальянском стиле, арочную планировку, которая дает ощущение пространства. Японский суши бар дополняет ее, подчеркивая экзотику зала.
Самобытность кухни ресторана, контраст европейской деловитости и азиатской мудрости, по достоинству оценят истинные гурманы, наслаждаясь фирменными блюдами: свежая гусиная печень фуагра во фруктовом соусе, снежная лососина с соусом из шампанского, красной икры, осетрина с картофелем и луком в винном соусе и черной икрой, сладкие блинчики, начиненные фруктами с маскориони, горячая клубника, обжаренная в коньяке, и ванильное мороженое.
Глава 2. Анализ ресторанного бизнеса в г. алматы
2.1. Классификация ресторанов
Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует, наверное, потому что это постоянно развивающийся бизнес. Однако все эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям:
национальные рестораны быстрого обслуживания;
специализированные рестораны, и его специализация – обед.
Полносервисными ресторанами называются такие рестораны, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, произведено и заготовлено на заготовочных цехах Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемому меню. Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд "высокой кухни". Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.
Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось очень много ресторанов этого типа.
В наши дни, когда избалованные посетители хотят все большего за свои "кровные", становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции.
Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какие вина лучше подходят к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используется приставной столик для закусок или тележки на колесиках – обязательный атрибут так называемого английского обслуживания.
Оформление полносервисных ресторанов обычно подстать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера, - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализированные рестораны.
Специализация ресторанов может быть самой разнообразной; быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного блюда. Это может быть: пицца, гамбургер, блинчики, сэндвичи, дары моря, цыпленок. Во многих крупных городах мира открываются маленькие ресторанчики, где люди могут наскоро перекусывать стоя. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку кухонный персонал может заранее заготовить большое количество определенного блюда, поставить все это на небольшой огонь и по надобности подавать маленькими порциями. И для посетителей эта форма удобна и интересна, поскольку они могут за небольшую плату отведать несколько вкусных и оригинальных блюд.
Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса, большинство заведений находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать кое-какие напитки, главным образом, пиво, вино или коктейль. В дверях вас обычно приветствует хозяйка и усаживает за столик, затем официанты принимают ваш заказ и приносят с кухни заказанное вами, уже разложенное на тарелках. В некоторых семейных ресторанах имеются салатно-десертные бары, пользование которыми вносит некоторое разнообразие.
Рестораны национальной кухни.
Большинство ресторанов национальной кухни по типу собственности относятся к независимым и управляются, как правило, их владельцами, старающимися предложить что-то необычное местным любителям "остренького", а представителям национальной диаспоры – напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин – итальянской, китайской, немецкой.
Во всех крупных городах имеется большое количество этнических ресторанов, и это количество постоянно растет.
Тематические рестораны.
Тематические рестораны посвящены какой-то теме: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, деревенский стиль. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача – создать настроение, атмосферу.
Люди посещают тематические рестораны, потому что там приятно посидеть, пообщаться. Их удивительная атмосфера создается сочетанием оформления и меню, выдержанными в одном духе. По всему миру есть множество тематических ресторанов, посвященных темам, датам, увлечениям и пристрастиям.
Обеды на каждый день "обеденные дома".
Обеды на каждый день, как подсказывает само название, - это противоположное парадности, официозу. Поэтому всякий ресторан, предлагающий раскованную, непринужденную атмосферу, может быть отнесен к категории ресторанов на каждый день, будь он этническим или тематическим, независимым или сетевым, - это все прекрасные рестораны на каждый день. Обеденные дома – это место, где можно отдохнуть. Но чаще всего в Европе рестораны попадают сразу в несколько категорий.
В Казахстане все делят на четыре наценочной категории:
- люкс;
- высшую;
- I и II категории.
Ресторан класса люкс характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан люкс располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.
Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.
Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используется фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны люкс включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.
В люксе гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительной операций по их приготовлении в присутствии потребителей, заказавших эти блюда. Блюда имеют сложные рецептуры высший уровень художественного оформления.
В ресторанах люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.
Для ресторанов категории люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье шьется на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Потребителям подают влажную горячую салфетку. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей. Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах категории люкс: приготовление блюд на дому и организация обслуживания праздничного стола: доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе потребителей; продажа сувениров и цветов.
Ресторан высшей категории включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия.
Ресторане высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль - холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих служебных обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье для ресторанов высшей категории изготавливают на заказ.
Меню в ресторанах люкс и высшей категории должен быть отпечатаны типографским способом на казахском и русском языках. При обслуживании на этих предприятиях индивидуальных иностранных туристов меню печатают на трех иностранных языках. Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают, кроме названия ресторана, его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах.
В ресторанах люкс и высшей категории предусматривают выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертную программу. В ресторанах люкс используют высококачественную. стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.
Рестораны I и II категории размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) в зонах отдыха, в комплексах торговых центров.
В ресторанах I категории в меню включают заказные и фирменные блюда, II категории - только заказные.
Ресторан I – категории
Ко II наценочной категории относятся вечерние рестораны, организуемые на базе городских столовых, кафе. Такие рестораны, предоставляют потребителям обеды, завтраки, ужины. Здесь применяют производительную сервировку столов.
В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия.
К фирменным относят такие блюда, которые приготовляются каким-либо одним предприятием по специально разработанной рецептуре.
Меню для ресторанов I и II категории печатают на машинке, а обложку для них изготавливают из плотной бумаги с художественным оформлением.
В ресторанах этих наценочных категорий используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, для гостей кроме этого сервировка в дневные часы может производится с использованием индивидуальных льняных салфеток вместо скатертей.
В ресторанах I и II категории музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической радиоаппаратуры.
В холле ресторана большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.
Рестораны специализируется на приготовлении блюд из определенной группы сырья (рыбные, молочные) или блюд определенной национальной кухни.
Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается современным архитектурно-художественным решением интерьера залов, техническим оснащением, высоким уровнем организации обслуживания.
2.2. Особенности организации работы в ресторане
В функции управления входят:
- технологическая и ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ...3-5
Глава 1. ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА ... ... ... ... .6-17
1.1. Предприятия гостеприимства в Древнем мире ... ... ... ... ... ... ... ..6
1.2. Развитие ресторанов в 19 веке ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
1.3. Исследование развития ресторанов в Алматы ... ... ... ... ... ... ... .12
Глава 2. Анализ ресторанного бизнеса в г. алматы ... ... ...18-38
2.1. Классификация ресторанов ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.2. Особенности организации работы в ресторане ... ... ... ... ... ... ... 24
2.3. Должностные обязанности и права работников ресторана ... ... ... ..28
2.4. Анализ основных показателей деятельности ресторанов ... ... ... ... 31
Глава 3. особенности упраления ресторанным бизнесом в казахстане ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .39-56
3.1. Перспективы развития и проблемы управления ресторанным бизнесом в Алматы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
3.2. Анализ Усть-Каменогорского опыта управления ресторанным комплексом ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .49
3.3. Опыт и практика управления ресторанным комплексом на примере ресторана Тропикана ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5 3
Заключение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 57
Список использованной литературы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .58
ВВЕДЕНИЕ
В течение последних лет в Казахстане осуществляется формирование рыночной экономики и присущих ей механизмов. Заработал механизм спроса и предложения, появились первые признаки конкуренции.
Распространено мнение, что развитая конкуренция снижает прибыльность фирм, поскольку им приходится увеличивать расходы на рекламу, разрабатывать новые услуги, которые чаще всего требуют дополнительно значительных затрат. Однако не всегда конкурентные преимущества сопровождаются сокращением прибыльности фирмы. Наиболее значительные конкурентные преимущества достигаются в основном не за счет экстенсивного развития фирмы, а за счет повышения эффективности использования уже имеющихся у нее средств, то есть снижения издержек, улучшения менеджмента путем повышения квалификации персонала и др.
В настоящее время в Казахстане действует большое количество ресторанов, причем основная их часть сосредоточена в Алматы. Поэтому именно здесь возрастает конкуренция между ними. Чтобы выстоять в этой борьбе, ресторанам необходимо повышать качество услуг, держать конкурентоспособные цены, а также другими способами привлекать потенциальных клиентов. Исследованиями в этих областях занимается маркетинг.
Сегодня тема менеджмент является очень актуальной. Казахстанские фирмы приобретают первый опыт в области менеджмента.
В ресторанном бизнесе огромное значение имеет управление. Это связано с тем, что своевременное исследование рынка, четкое определение потребностей клиентов и постоянный анализ деятельности конкурентов позволяет верно оценить свои возможности и принимать правильные стратегические решения.
Целью дипломной работы является исследование методов и функций влияющих на управление ресторанным комплексом, которое в свою очередь способствует необходимости разработки ресторанами четкой маркетинговой стратегии, направленной на привлечение и расширение клиентуры, получения и увеличения прибыли.
Для достижения целей ставятся следующие задачи:
- определить содержание методов и функций управления ресторанным комплексом;
- исследовать особенности ресторанного рынка услуг;
- исследовать потребность населения в данных услугах;
Теоретическая значимость исследования определяется изучением одного из самых эффективных аспектов деятельности в ресторанном бизнесе, тесно увязанном с развитием туризма в условиях рыночной экономики.
Результаты исследования могут способствовать пониманию взаимосвязи развития рынка туристких услуг с целями его отдельных субъектов.
Практическая значимость работы заключается в том, что она доведена до разработки рекомендаций по совершенствованию ресторанной деятельности на рынке. Результаты исследования могут быть использованы для увеличения доходности ресторанного бизнеса, конкурентоспособности и устойчивости.
Правильный подход к исследованию экономического явления выступает предпосылкой совершенствования теории, необходимой основой для получения новых знаний, используемых в реальной практике.
Поэтому в дипломной работе рассматривается комплекс проблем, нуждающихся в глубоком теоретическом осмыслении и обосновании, где особое значение приобретает проблема услуг.
Поэтому первая глава работы посвящена эволюции развития ресторанного дела, проблеме теоретического понимания самой услуги, что имеет большое значение для нынешнего периода рыночной экономики, когда многие устоявшиеся раннее понятия меняют свой смысл и значение, а так же историю развития ресторанов.
Вторая глава работы посвящена аналитическому обзору существующего положения ресторанного рынка. В ней приведены фактические данные деятельности ресторанных комплексов. Здесь же проводится анализ Усть-Каменогорского опыта управления ресторанным комплексом.
В третей главе, рассмотрены особенности упраления ресторанным бизнесом в казахстане, и в особенности в г. Алматы
В заключении делается вывод о необходимости наличия высококвалифицированного кадрового потенциала менеджеров ресторанного бизнеса в условиях дальнейшего развития республики.
Предметами исследования явились методы и функции управления ресторанным комплексом, методологические разработки исследований по созданию новых ресторанных комплексов.
В качестве цели исследования выступают методологические основы развития ресторанного дела, обоснование необходимости разработки рестораном четкой управленческой стратегии, направленной на завоевание рынка, получения и увеличения прибыли.
Теоретическую основу работы составили положения, содержащиеся в трудах отечественных и зарубежных экономистов, изучающих проблемы теории управления.
В работе использовались периодические издания, содержащие информацию о сложившейся ситуации на ресторанном рынке, рекламные газеты и информативные сборники, справочники.
Глава 1. ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА
1.1 Предприятия гостеприимства в Древнем мире
Понятие "гостеприимство старо, как сама человеческая цивилизация. Его развитие начинается с древнейшей традиции преломлять хлеб со странниками и кончая деятельностью современных многофункциональных конгломератов индустрии гостеприимства.
Упоминание о первых предприятиях индустрии гостеприимства – "тавернах" – можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. Таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя зачастую функции домов терпимости.
С развитием торговли и связанных с ней разъездов стало совершенно необходимо организовывать для путешествующих не только ночлег, но и пищу. Поскольку передвижение по стране было медленным, а путешествие долгим и трудным, таверн на всех не хватало, и многим путникам приходилось уповать на гостеприимство в частных домах.
Во время Римской империи постоялые дворы и таверны появлялись повсеместно. Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.
Хозяев древнеримских постоялых дворов вряд ли можно назвать Конрадами Хилтонами своего времени. Они были лишены гражданских прав. Занимающиеся этим бизнесом моральные устои не ставились под сомнение.
Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. А высшее общество предпочитало отдыхать в общественных банях.
В древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали в шатрах или в караван-сараях – неких гостиничных комплексах.
В Англии постоялые дворы были ориентированы на путешественников. Люди и путешествовавшие в те годы, были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами или священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. Естественно, все постоялые дворы стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.
В средние века люди стали путешествовать больше и увеличивалось количество постоялых дворов и обслуживание в них тоже повышалось. Многие путешественники были состоятельными людьми и это вело к прогрессу сферы услуг.
Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. И поэтому богатые устраивали пиры и на них обслуживались сотни гостей. Обслуживание на пирах можно назвать "дискриминационным", поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга. Высшая знать, разумеется, получала самые лучшие куски.
Обычно к каждой трапезе готовились десятки блюд, они тщательно сервировались, но поедались не только без надлежащих церемоний, но и, прямо скажем, варварским способом. Функцию вилок выполняли пальцы, которые шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей очень черствого хлеба.
Для представителей среднего классы были таверны, где за общим столом подавали дежурные блюда: острые рагу из мяса и овощей. Кулинарное качество было ограничено, в котел попадали самые дешевые продукты. Свежее мясо было редкостью, тухлятина была скорее нормой, чем исключением. Специи помогали перебить запах мяса. В Европе также открылись кофейни. В начале этот напиток не принимали и называли его "напитком нехристей". Только при папе Клементе в 8 веке кофе получил статус христианского напитка. И в следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе.
Несмотря на свою популярность, кофейни имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию. Женщины писали петиции властям, обвиняя кофейни во всех смертных грехах, но все было напрасно – кофейни процветали.
Обычно кофе подавалось в чашке типа пиалы, немного большего размера, чем современные кофейные чашечки. Кофейни славились своей компанейской атмосферой: там можно было с приятностью посидеть за столиком с чашкой в руке, смакуя ароматный напиток и обсуждая с другими посетителями новости дня.
В то время как кофейни начали процветать в больших и малых городах по всей Европе, рост популярности путешествий на дилижансе революционизировал индустрию гостеприимства на дорогах. Чем длиннее путь, тем больше толчков и тряски на промерзшей дороге, тем приветливее казался путешествующим придорожный постоялый двор со своими традициями – явление уникальное по тем временам.
В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех проезжих. Социальное различие строго соблюдалось – состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедные обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Состоятельные люди могли заказать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов. Как правило, хозяин предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым этот регион славился.
Постоялые дворы в континентальной Европе далеко уступали английским по всем показателям. Весьма непритязательные по части комфорта английские путешественники, бывая в Европе, приходили в ужас от условий проживания на постоялых дворах, казавшихся особенно убогими по сравнению с английскими. Даже во Франции, стране, уже тогда известной своими высокими кулинарными стандартами, постоялые дворы отличались безобразным качеством пищи и огромным количеством противных насекомых.
В древнем веке, да и в средние века мало кто задумывался о микробах и гигиене. Продукты хранились на полках, часто падали на пол. Никто не знал, как нужно хранить продукты, в каких условиях, при какой температуре. В результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного к другому, не делая различия между богатыми и бедными.
1.2. Развитие ресторанов в 19 веке
Французская революция произошла примерно в то же время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.
Во время Великой Французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.
М.Буланже, "отец современного "ресторана" содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом был суп, который он называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название "ресторан".
В 1782 году на улице Ришелье открылся первый, уже настоящий, ресторан "Гранд Таверн де Лондр", а три года спустя недалеко от Пале-Росль – еще один "О Труда Фрер Прованс". К 1794 году, когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан – изобретение Французской революции, но в свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских ресторанов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане – единственном истинно французском городе Нового Света. Почти все они занялись ресторанным бизнесом.
Французские кулинары принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы. Другие страны тоже почувствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые их принципы. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций и считают, что французская кухня сама произошла от итальянской.
Нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно двумя странами, больше других обязанных ей, - Великобритания и Соединенные Штаты. Французские кушанья по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом для себя угрозу и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав грудью на защиту традиций национальной кулинарии. В США же, где не было традиций, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной и потому переселенцы из Франции вынуждены были свои кулинарные навыки оставить при себе.
В 1800 году англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением – миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса. Не многие могли позволить себе отобедать там.
Рестораны в Европе продолжали процветать. В богатых ресторанах посетителям вручался список всего, что могла предложить кухня. Начиналась эпоха меню.
Американцы всегда отличались умением удовлетворять запросы каждого. К 1848 году в Нью-Йорке уже существовала своеобразная иерархия точек общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились и "шестипенсовые обжираловки". Ступенькой выше стояли заведения, претендующие на большую элегантность хотя бы тем, что в них посетителям вручалось меню, в котором заметки на полях часто предупреждали о цене на все кулинарные "излишества", и официанты время от времени приближались к столикам настолько близко, чтобы услышать их просьбы.
Знаменитые заведения Дельмонико возглавляли список американских ресторанов. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов.
В США, как и в других странах, городские точки общественного питания стали ориентироваться в большей степени на местных жителей, чем на проезжающих, которым приходилось теперь довольствоваться придорожными тавернами. Рождались традиции обедать вне дома не по необходимости, а ради удовольствия.
Можно сказать, что за 19 столетие в индустрии гостеприимства появилось больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Не столь обеспеченная часть населения посещала маленькие рестораны, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы, где можно было с приятностью пообедать в непринужденной дружной обстановке.
Также в 19 веке возник новый стиль обслуживания – это шведский стол. Пришел он к нам из суровой Скандинавии, где жили викинги и лесорубы, рыбаки и охотники.
В этой большой, но слабо заселенной стране люди собирались по случаю: на языческие праздники или Рождество. Жестяная банка с горячим фитилем выставлялась на крыльцо для гостей, прибывавших в разное время из весьма отдаленных мест.
Стол украшался красивой скатертью и букетом цветов. На одном конце его выстраивалась горка тарелок, стопки вилок, ножей и бокалов. На другом – холодные блюда. Подавали обычно сельдь, копченая жареная рыба, салаты из картофеля и вареных овощей, маринованные огурцы, крутые яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости и, конечно, хлеб. Продукты мелко резались. Из них удалялись кости, кожа, пленки, семена. А чтобы использовать меньше приборов, блюда часто подавались в виде закусочных ломтиков или целых бутербродных тортов.
Небольшие порции возбуждали аппетит, а обилие закусок способствовало насыщению. Каждый из гостей мог обслуживать себя сам, по своему вкусу и в желаемом количестве, и мог найти удобное место и приятных собеседников, поскольку место заранее не определялось.
По мере того, как шведские короли захватывали соседние территории, блюда их противников брали гастрономические плацдармы на шведском столе.
После баталии под Нарвой и Полтавой шведский стол украсили суп. Русские щи, заправленные специями по-шведски, подавались как экзотическое блюдо не чаще одного раза в неделю. Бефстроганы и картофельные салаты "алярюс" получили постоянную прописку в местном меню.
Наконец, в 1810 году произошло событие, ставшее судьбоносным для шведской кухни. Французский маршал Жан Батист Бернадот подал Наполеону прошение о своей отставке, возглавил шведское войско в войне против бывшего патрона, взошел на шведский престол под именем короля Карла XIV Юхана, а после многие годы стал законодателем мод на шведской кухне. При дворе появляются французские повара на светских приемах и раутах – новые блюда, а у самих шведов вкус ко всему утонченному и пикантному.
Одно из последних поветрий в шведской кухне – использование специй и трав имеет восточное происхождение.
Из года в год шведская кухня и придуманный ими шведский стол стал очень популярным. Многие рестораны всего мира пользуются этими методами обслуживания, и удовлетворяют потребности и привычки гостей.
1.3. Исследование ресторанов в Алматы.
Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
По оценкам экспертов ресторанного бизнеса, в Алматы насчитывается около 100-150 ресторанов, работающих в среднеценовой категории. Оборот среднего несетевого ресторана составляет 60-70 тыс. в месяц долларов, а обще месячный оборот этого сегмента рынка, приблизительно равен 15-20 мил. Что в год составляет примерно четверть миллиарда долларов1.
Исследование создавшие социально-демографический портрет людей, посещающих рестораны среденеценовой категории, выявило особенности проведения этой группы, их медиапредпочтения, а также определить наиболее часто посещаемые рестораны.
Мы видим из примеров, что подавляющее большинство посетителей ресторанов люди работающие. Чаще всего они специалисты с высшим образованием.
Каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый 2 раза в год.
Посещение ресторанов – это самый популярный способ проведения досуга.
Наиболее активными посетителями ресторанов являются мужчины. Характерная для них черта посещение ресторанов 1-3 раза в неделю, в то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц. Более высокая активность мужчин должна учитываться при разработке концепции ресторанов: акцент может быть сделан на привлекательный именно для мужской аудитории символы.
Для людей характерен спонтанный выбор ресторана – так поступают 53-% процента респондетов. При этом меню – главный критерий спонтанного выбора заведения. Его в первую очередь называют 64% посетителей. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется респондентами только в третью очередь.
Таким образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоориентированными. Скорее, они заранее знают, какого уровня услуги, и по какой цене могут быть предоставлены в ресторане обслуживания и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.
Если сравнивать рестораны города Алматы, то нужно взять несколько перспективных ресторанов и сравнить их, выяснить, благодаря каким критериям выбираются рестораны:
1 .Ресторан "Жеруйык". Ресторан-музей Жеруйык - ресторан стильный традиционный. Гармонично сочетаются в его интерьере фольклорные и современные мотивы. Детали быта, костюмы персонала, посуда – предметы древности. В центре зала – большой шанырак – степные часы, показатель скорости движения солнца, символ дома и мира.на стенах – наскальные рисунки – это точные копии наскальных рисунков из-под Иссыка. Вся мебель сделана в Италии по специальному заказу. Великолепные столешницы выложены мозаикой с восточным орнаментом, причем не одна из них не повторяет другую. Вот уж поистине – музейная редкость! В центре стола стоят батырчики, они, наполненные солью и перцем, всегда готовы оказать услугу. Свадьбы в этом ресторане проходят особенно интересно. Иногда приглашаются модели из Дома модели Макпал. Гостей встречают красивые девушки, демонстрируя стильную национальную одежду. Это факт свидетельствует о несомненно высоком уровне услуг, предлагаемых рестораном. В зале широком, просторном, как казахская степь очень удобно проводить большие банкеты, семейные праздники. В ресторане вас порадуют живая музыка в исполнении собственного ансамбля. Кстати, современная звуковая система устроена так, что, находясь в любом уголке ресторана ощущается эффект присутствия у самой сцены, в самом центре зала. Музыка только национальная – и никаких исключений, в этом стиль ресторана. Так же здесь проводится театрализованное шоу. Артисты в национальных костюмах, приятно удивляют зрителей своей пластикой, ощущением ритма.
Заказ можно сделать на казахском, русском, английском, японском, китайском, уйгурском, киргизском языках. Концепция ресторана – музея Жеруйык - совершенно новая концепция ресторана, она заключается в том, что можно услышать что-нибудь из истории казахского народа, богатой преданиями и легендами.
Кухня ресторана Жеруйык. Здесь можно найти блюда из кухни народов мира: польской, немецкой, итальянской, кавказской и даже непальской. Но основа – казахская, так же здесь подают блюда из свежей рыбы – тургенская фарель.
Винная карта столь же разнообразна, как и меню закусок. Жемчужина Иссыка, тургеньское золотое и тургеньский бриллиант.
Хозяева ресторана Жеруйык могут сделать небольшой презент для своих клиентов, тем самым выражая им благодарность. Это могут быть глиняные фигурки, смешного верблюжонка, или находчивого Алдара-Косе. Ресторан-музей делает и боле серьезные подарки. Те, у кого торжество, получают вкуснейший торт и музыкальный подарок. Постоянные же клиенты, владельцы дисконтных карт, во всех ресторанах системы Дастархан (Жеруйык, Тропикана, Дастархан) имеют право на 10% скидку. Что и говорить! Здесь любят своих гостей, умеют предугадать свои желания и разделить с ними радость. Ресторан Жеруйык любит своих гостей - может предугадать и удовлетворить их желания.
2. Ресторан "Бастау" - это стильное и элегантное место.
Интерьер зала в светлых ясеневых тонах. Столики разделены легкими, изящными соломенными ширмами, отчего появляется ощущение комфорта и покоя. Светлые стены украшают современные картины одной гаммы, в аквариуме округлой формы, неслышно плещутся невиданной красоты экзотические рыбки.
Здесь есть живая музыка - нежный голос скрипки гармонирует с лирическим настроением.
3. Ресторан "Мелисса" расположен на 8 этаже отеля Premier Alatau Hotel and Business center. Здесь дышится невероятно легко; энергетика потрясающая так как основные цвета заведения: салатный, синий, серый, золотистый. Посетители предпочитают столики, расположенные у окон потому, что вид из окон несказанный – открывается великолепная панорама гор.
Стены зала свободны от картин, потому что воздушное пространство – здесь главный герой.
Вместимость зала – 100 человек – идеальное место для проведения банкетов. А еще рекомендуется в этом зале проводить свадьбы – место весьма романтичное.
Здесь удобно провести бизнес ланч, не покидая основного зала просто перейдя в другой отсек. Предпочтение отдается турецкой музыке. Следует отведать блюда, которые могут приятно удивить. В меню Мелиссы написано на турецком, английском, русском языках, можно выбрать блюда мировой кухни.
На мой взгляд фишка ресторана Мелиса является вторая комната зала, где находятся антикварные ковры ручной работы, здесь можно заказать чай или кофе по турецкий, восточный десерт баклаву и попробовать настоящий турецкий кольян.
4. Ресторан "Золотой водопад". Кстати название ресторана говорит само за себя здесь действительно можно увидеть ниспадающий, откуда - то сверху поток воды, сверкающий разноцветными огнями. Причем наблюдать великолепие водного фейерверка можно как у его подножия, так и у истока сверху. Можно выбрать столик на балконах, отчего посещение ресторана станет особенно запоминающимся. А дизайн ресторана был выполнен московскими мастерами-умельцами под чутким руководством хозяйки заведения. Что же, ее вкусу можно только позавидовать.
Впечатления от увиденного дополнит разнообразие блюд азиатской и европейской кухни. Немного о кухне ресторана: местные повара профессионалы и китайский повар, предлагающие гурманам как блюда казахской национальной кухни, так и экзотические кушанья. Популярным считается блюдо Хмельные шарики, секрет которого не удалось разгадать ни кому.
5. Ресторан "Траттория парадизо". В самом центре Алматы, вблизи Дворца Республики и гостиницы Казахстан, уютно разместился предусмотрительно отделившись от шумного проспекта Абая прохладой горного ручейка, протекающего рядом с летней площадкой ресторана Траттория парадизо. Любой вошедший, по достоинству оценит внутренний интерьер ресторана, выполненный в итальянском стиле, арочную планировку, которая дает ощущение пространства. Японский суши бар дополняет ее, подчеркивая экзотику зала.
Самобытность кухни ресторана, контраст европейской деловитости и азиатской мудрости, по достоинству оценят истинные гурманы, наслаждаясь фирменными блюдами: свежая гусиная печень фуагра во фруктовом соусе, снежная лососина с соусом из шампанского, красной икры, осетрина с картофелем и луком в винном соусе и черной икрой, сладкие блинчики, начиненные фруктами с маскориони, горячая клубника, обжаренная в коньяке, и ванильное мороженое.
Глава 2. Анализ ресторанного бизнеса в г. алматы
2.1. Классификация ресторанов
Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует, наверное, потому что это постоянно развивающийся бизнес. Однако все эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям:
национальные рестораны быстрого обслуживания;
специализированные рестораны, и его специализация – обед.
Полносервисными ресторанами называются такие рестораны, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, произведено и заготовлено на заготовочных цехах Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемому меню. Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд "высокой кухни". Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.
Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось очень много ресторанов этого типа.
В наши дни, когда избалованные посетители хотят все большего за свои "кровные", становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции.
Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какие вина лучше подходят к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используется приставной столик для закусок или тележки на колесиках – обязательный атрибут так называемого английского обслуживания.
Оформление полносервисных ресторанов обычно подстать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера, - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализированные рестораны.
Специализация ресторанов может быть самой разнообразной; быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного блюда. Это может быть: пицца, гамбургер, блинчики, сэндвичи, дары моря, цыпленок. Во многих крупных городах мира открываются маленькие ресторанчики, где люди могут наскоро перекусывать стоя. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку кухонный персонал может заранее заготовить большое количество определенного блюда, поставить все это на небольшой огонь и по надобности подавать маленькими порциями. И для посетителей эта форма удобна и интересна, поскольку они могут за небольшую плату отведать несколько вкусных и оригинальных блюд.
Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса, большинство заведений находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать кое-какие напитки, главным образом, пиво, вино или коктейль. В дверях вас обычно приветствует хозяйка и усаживает за столик, затем официанты принимают ваш заказ и приносят с кухни заказанное вами, уже разложенное на тарелках. В некоторых семейных ресторанах имеются салатно-десертные бары, пользование которыми вносит некоторое разнообразие.
Рестораны национальной кухни.
Большинство ресторанов национальной кухни по типу собственности относятся к независимым и управляются, как правило, их владельцами, старающимися предложить что-то необычное местным любителям "остренького", а представителям национальной диаспоры – напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин – итальянской, китайской, немецкой.
Во всех крупных городах имеется большое количество этнических ресторанов, и это количество постоянно растет.
Тематические рестораны.
Тематические рестораны посвящены какой-то теме: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, деревенский стиль. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача – создать настроение, атмосферу.
Люди посещают тематические рестораны, потому что там приятно посидеть, пообщаться. Их удивительная атмосфера создается сочетанием оформления и меню, выдержанными в одном духе. По всему миру есть множество тематических ресторанов, посвященных темам, датам, увлечениям и пристрастиям.
Обеды на каждый день "обеденные дома".
Обеды на каждый день, как подсказывает само название, - это противоположное парадности, официозу. Поэтому всякий ресторан, предлагающий раскованную, непринужденную атмосферу, может быть отнесен к категории ресторанов на каждый день, будь он этническим или тематическим, независимым или сетевым, - это все прекрасные рестораны на каждый день. Обеденные дома – это место, где можно отдохнуть. Но чаще всего в Европе рестораны попадают сразу в несколько категорий.
В Казахстане все делят на четыре наценочной категории:
- люкс;
- высшую;
- I и II категории.
Ресторан класса люкс характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан люкс располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.
Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.
Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используется фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны люкс включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.
В люксе гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительной операций по их приготовлении в присутствии потребителей, заказавших эти блюда. Блюда имеют сложные рецептуры высший уровень художественного оформления.
В ресторанах люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.
Для ресторанов категории люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье шьется на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Потребителям подают влажную горячую салфетку. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей. Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах категории люкс: приготовление блюд на дому и организация обслуживания праздничного стола: доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе потребителей; продажа сувениров и цветов.
Ресторан высшей категории включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия.
Ресторане высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль - холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих служебных обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье для ресторанов высшей категории изготавливают на заказ.
Меню в ресторанах люкс и высшей категории должен быть отпечатаны типографским способом на казахском и русском языках. При обслуживании на этих предприятиях индивидуальных иностранных туристов меню печатают на трех иностранных языках. Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают, кроме названия ресторана, его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах.
В ресторанах люкс и высшей категории предусматривают выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертную программу. В ресторанах люкс используют высококачественную. стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.
Рестораны I и II категории размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) в зонах отдыха, в комплексах торговых центров.
В ресторанах I категории в меню включают заказные и фирменные блюда, II категории - только заказные.
Ресторан I – категории
Ко II наценочной категории относятся вечерние рестораны, организуемые на базе городских столовых, кафе. Такие рестораны, предоставляют потребителям обеды, завтраки, ужины. Здесь применяют производительную сервировку столов.
В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия.
К фирменным относят такие блюда, которые приготовляются каким-либо одним предприятием по специально разработанной рецептуре.
Меню для ресторанов I и II категории печатают на машинке, а обложку для них изготавливают из плотной бумаги с художественным оформлением.
В ресторанах этих наценочных категорий используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, для гостей кроме этого сервировка в дневные часы может производится с использованием индивидуальных льняных салфеток вместо скатертей.
В ресторанах I и II категории музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической радиоаппаратуры.
В холле ресторана большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.
Рестораны специализируется на приготовлении блюд из определенной группы сырья (рыбные, молочные) или блюд определенной национальной кухни.
Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается современным архитектурно-художественным решением интерьера залов, техническим оснащением, высоким уровнем организации обслуживания.
2.2. Особенности организации работы в ресторане
В функции управления входят:
- технологическая и ... продолжение
Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.
Похожие работы
Дисциплины
- Информатика
- Банковское дело
- Оценка бизнеса
- Бухгалтерское дело
- Валеология
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Религия
- Общая история
- Журналистика
- Таможенное дело
- История Казахстана
- Финансы
- Законодательство и Право, Криминалистика
- Маркетинг
- Культурология
- Медицина
- Менеджмент
- Нефть, Газ
- Искуство, музыка
- Педагогика
- Психология
- Страхование
- Налоги
- Политология
- Сертификация, стандартизация
- Социология, Демография
- Статистика
- Туризм
- Физика
- Философия
- Химия
- Делопроизводсто
- Экология, Охрана природы, Природопользование
- Экономика
- Литература
- Биология
- Мясо, молочно, вино-водочные продукты
- Земельный кадастр, Недвижимость
- Математика, Геометрия
- Государственное управление
- Архивное дело
- Полиграфия
- Горное дело
- Языковедение, Филология
- Исторические личности
- Автоматизация, Техника
- Экономическая география
- Международные отношения
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности), Защита труда
