ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА

Тип работы: Дипломная работа
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 56 страниц
В избранное:

ПЛАН

введение . . . 3-5

Глава 1. ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА. . 6-17

1. 1. Предприятия гостеприимства в Древнем мире . . . 6

1. 2. Развитие ресторанов в 19 веке. . 9

1. 3. Исследование развития ресторанов в Алматы. . 12

Глава 2. Анализ ресторанного бизнеса в г. алматы………. . 18-38

2. 1. Классификация ресторанов. 18

2. 2. Особенности организации работы в ресторане. 24

2. 3. Должностные обязанности и права работников ресторана. . 28

2. 4. Анализ основных показателей деятельности ресторанов . . . 31

Глава 3. особенности упраления ресторанным бизнесом в казахстане . . . 39-56

3. 1. Перспективы развития и проблемы управления ресторанным бизнесом в Алматы39

3. 2. Анализ Усть-Каменогорского опыта управления ресторанным комплексом . . . 49

3. 3. Опыт и практика управления ресторанным комплексом на примере ресторана «Тропикана»53

Заключение. 57

Список использованной литературы. 58

ВВЕДЕНИЕ

В течение последних лет в Казахстане осуществляется формирование рыночной экономики и присущих ей механизмов. Заработал механизм спроса и предложения, появились первые признаки конкуренции.

Распространено мнение, что развитая конкуренция снижает прибыльность фирм, поскольку им приходится увеличивать расходы на рекламу, разрабатывать новые услуги, которые чаще всего требуют дополнительно значительных затрат. Однако не всегда конкурентные преимущества сопровождаются сокращением прибыльности фирмы. Наиболее значительные конкурентные преимущества достигаются в основном не за счет экстенсивного развития фирмы, а за счет повышения эффективности использования уже имеющихся у нее средств, то есть снижения издержек, улучшения менеджмента путем повышения квалификации персонала и др.

В настоящее время в Казахстане действует большое количество ресторанов, причем основная их часть сосредоточена в Алматы. Поэтому именно здесь возрастает конкуренция между ними. Чтобы выстоять в этой борьбе, ресторанам необходимо повышать качество услуг, держать конкурентоспособные цены, а также другими способами привлекать потенциальных клиентов. Исследованиями в этих областях занимается маркетинг.

Сегодня тема менеджмент является очень актуальной. Казахстанские фирмы приобретают первый опыт в области менеджмента.

В ресторанном бизнесе огромное значение имеет управление. Это связано с тем, что своевременное исследование рынка, четкое определение потребностей клиентов и постоянный анализ деятельности конкурентов позволяет верно оценить свои возможности и принимать правильные стратегические решения.

Целью дипломной работы является исследование методов и функций влияющих на управление ресторанным комплексом, которое в свою очередь способствует необходимости разработки ресторанами четкой маркетинговой стратегии, направленной на привлечение и расширение клиентуры, получения и увеличения прибыли.

Для достижения целей ставятся следующие задачи:

- определить содержание методов и функций управления ресторанным комплексом;

- исследовать особенности ресторанного рынка услуг;

- исследовать потребность населения в данных услугах;

Теоретическая значимость исследования определяется изучением одного из самых эффективных аспектов деятельности в ресторанном бизнесе, тесно увязанном с развитием туризма в условиях рыночной экономики.

Результаты исследования могут способствовать пониманию взаимосвязи развития рынка туристких услуг с целями его отдельных субъектов.

Практическая значимость работы заключается в том, что она доведена до разработки рекомендаций по совершенствованию ресторанной деятельности на рынке. Результаты исследования могут быть использованы для увеличения доходности ресторанного бизнеса, конкурентоспособности и устойчивости.

Правильный подход к исследованию экономического явления выступает предпосылкой совершенствования теории, необходимой основой для получения новых знаний, используемых в реальной практике.

Поэтому в дипломной работе рассматривается комплекс проблем, нуждающихся в глубоком теоретическом осмыслении и обосновании, где особое значение приобретает проблема услуг.

Поэтому первая глава работы посвящена эволюции развития ресторанного дела, проблеме теоретического понимания самой услуги, что имеет большое значение для нынешнего периода рыночной экономики, когда многие устоявшиеся раннее понятия меняют свой смысл и значение, а так же историю развития ресторанов.

Вторая глава работы посвящена аналитическому обзору существующего положения ресторанного рынка. В ней приведены фактические данные деятельности ресторанных комплексов. Здесь же проводится анализ Усть-Каменогорского опыта управления ресторанным комплексом.

В третей главе, рассмотрены особенности упраления ресторанным бизнесом в казахстане, и в особенности в г. Алматы

В заключении делается вывод о необходимости наличия кадрового потенциала менеджеров ресторанного бизнеса в условиях дальнейшего развития республики.

Предметами исследования явились методы и функции управления ресторанным комплексом, методологические разработки исследований по созданию новых ресторанных комплексов.

В качестве цели исследования выступают методологические основы развития ресторанного дела, обоснование необходимости разработки рестораном четкой управленческой стратегии, направленной на завоевание рынка, получения и увеличения прибыли.

Теоретическую основу работы составили положения, содержащиеся в трудах отечественных и зарубежных экономистов, изучающих проблемы теории управления.

В работе использовались периодические издания, содержащие информацию о сложившейся ситуации на ресторанном рынке, рекламные газеты и информативные сборники, справочники.

Глава 1. ЭВОЛЮЦИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА

Предприятия гостеприимства в Древнем мире

Понятие "гостеприимство старо, как сама человеческая цивилизация. Его развитие начинается с древнейшей традиции преломлять хлеб со странниками и кончая деятельностью современных многофункциональных конгломератов индустрии гостеприимства.

Упоминание о первых предприятиях индустрии гостеприимства - "тавернах" - можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. Таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя зачастую функции домов терпимости.

С развитием торговли и связанных с ней разъездов стало совершенно необходимо организовывать для путешествующих не только ночлег, но и пищу. Поскольку передвижение по стране было медленным, а путешествие долгим и трудным, таверн на всех не хватало, и многим путникам приходилось уповать на гостеприимство в частных домах.

Во время Римской империи постоялые дворы и таверны появлялись повсеместно. Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.

Хозяев древнеримских постоялых дворов вряд ли можно назвать Конрадами Хилтонами своего времени. Они были лишены гражданских прав. Занимающиеся этим бизнесом моральные устои не ставились под сомнение.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. А высшее общество предпочитало отдыхать в общественных банях.

В древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали в шатрах или в караван-сараях - неких гостиничных комплексах.

В Англии постоялые дворы были ориентированы на путешественников. Люди и путешествовавшие в те годы, были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами или священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. Естественно, все постоялые дворы стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.

В средние века люди стали путешествовать больше и увеличивалось количество постоялых дворов и обслуживание в них тоже повышалось. Многие путешественники были состоятельными людьми и это вело к прогрессу сферы услуг.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. И поэтому богатые устраивали пиры и на них обслуживались сотни гостей. Обслуживание на пирах можно назвать "дискриминационным", поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга. Высшая знать, разумеется, получала самые лучшие куски.

Обычно к каждой трапезе готовились десятки блюд, они тщательно сервировались, но поедались не только без надлежащих церемоний, но и, прямо скажем, варварским способом. Функцию вилок выполняли пальцы, которые шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей очень черствого хлеба.

Для представителей среднего классы были таверны, где за общим столом подавали дежурные блюда: острые рагу из мяса и овощей. Кулинарное качество было ограничено, в котел попадали самые дешевые продукты. Свежее мясо было редкостью, тухлятина была скорее нормой, чем исключением. Специи помогали перебить запах мяса. В Европе также открылись кофейни. В начале этот напиток не принимали и называли его "напитком нехристей". Только при папе Клементе в 8 веке кофе получил статус христианского напитка. И в следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе.

Несмотря на свою популярность, кофейни имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию. Женщины писали петиции властям, обвиняя кофейни во всех смертных грехах, но все было напрасно - кофейни процветали.

Обычно кофе подавалось в чашке типа пиалы, немного большего размера, чем современные кофейные чашечки. Кофейни славились своей компанейской атмосферой: там можно было с приятностью посидеть за столиком с чашкой в руке, смакуя ароматный напиток и обсуждая с другими посетителями новости дня.

В то время как кофейни начали процветать в больших и малых городах по всей Европе, рост популярности путешествий на дилижансе революционизировал индустрию гостеприимства на дорогах. Чем длиннее путь, тем больше толчков и тряски на промерзшей дороге, тем приветливее казался путешествующим придорожный постоялый двор со своими традициями - явление уникальное по тем временам.

В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех проезжих. Социальное различие строго соблюдалось - состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедные обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Состоятельные люди могли заказать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов. Как правило, хозяин предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым этот регион славился.

Постоялые дворы в континентальной Европе далеко уступали английским по всем показателям. Весьма непритязательные по части комфорта английские путешественники, бывая в Европе, приходили в ужас от условий проживания на постоялых дворах, казавшихся особенно убогими по сравнению с английскими. Даже во Франции, стране, уже тогда известной своими высокими кулинарными стандартами, постоялые дворы отличались безобразным качеством пищи и огромным количеством противных насекомых.

В древнем веке, да и в средние века мало кто задумывался о микробах и гигиене. Продукты хранились на полках, часто падали на пол. Никто не знал, как нужно хранить продукты, в каких условиях, при какой температуре. В результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного к другому, не делая различия между богатыми и бедными.

1. 2. Развитие ресторанов в 19 веке

Французская революция произошла примерно в то же время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.

Во время Великой Французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.

М. Буланже, "отец современного "ресторана" содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом был суп, который он называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название "ресторан".

В 1782 году на улице Ришелье открылся первый, уже настоящий, ресторан "Гранд Таверн де Лондр", а три года спустя недалеко от Пале-Росль - еще один "О Труда Фрер Прованс". К 1794 году, когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан - изобретение Французской революции, но в свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских ресторанов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света. Почти все они занялись ресторанным бизнесом.

Французские кулинары принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы. Другие страны тоже почувствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые их принципы. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций и считают, что французская кухня сама произошла от итальянской.

Нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно двумя странами, больше других обязанных ей, - Великобритания и Соединенные Штаты. Французские кушанья по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом для себя угрозу и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав грудью на защиту традиций национальной кулинарии. В США же, где не было традиций, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной и потому переселенцы из Франции вынуждены были свои кулинарные навыки оставить при себе.

В 1800 году англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением - миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса. Не многие могли позволить себе отобедать там.

Рестораны в Европе продолжали процветать. В богатых ресторанах посетителям вручался список всего, что могла предложить кухня. Начиналась эпоха меню.

Американцы всегда отличались умением удовлетворять запросы каждого. К 1848 году в Нью-Йорке уже существовала своеобразная иерархия точек общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились и "шестипенсовые обжираловки". Ступенькой выше стояли заведения, претендующие на большую элегантность хотя бы тем, что в них посетителям вручалось меню, в котором заметки на полях часто предупреждали о цене на все кулинарные "излишества", и официанты время от времени приближались к столикам настолько близко, чтобы услышать их просьбы.

Знаменитые заведения Дельмонико возглавляли список американских ресторанов. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов.

В США, как и в других странах, городские точки общественного питания стали ориентироваться в большей степени на местных жителей, чем на проезжающих, которым приходилось теперь довольствоваться придорожными тавернами. Рождались традиции обедать вне дома не по необходимости, а ради удовольствия.

Можно сказать, что за 19 столетие в индустрии гостеприимства появилось больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Не столь обеспеченная часть населения посещала маленькие рестораны, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы, где можно было с приятностью пообедать в непринужденной дружной обстановке.

Также в 19 веке возник новый стиль обслуживания - это шведский стол. Пришел он к нам из суровой Скандинавии, где жили викинги и лесорубы, рыбаки и охотники.

В этой большой, но слабо заселенной стране люди собирались по случаю: на языческие праздники или Рождество. Жестяная банка с горячим фитилем выставлялась на крыльцо для гостей, прибывавших в разное время из весьма отдаленных мест.

Стол украшался красивой скатертью и букетом цветов. На одном конце его выстраивалась горка тарелок, стопки вилок, ножей и бокалов. На другом - холодные блюда. Подавали обычно сельдь, копченая жареная рыба, салаты из картофеля и вареных овощей, маринованные огурцы, крутые яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости и, конечно, хлеб. Продукты мелко резались. Из них удалялись кости, кожа, пленки, семена. А чтобы использовать меньше приборов, блюда часто подавались в виде закусочных ломтиков или целых бутербродных тортов.

Небольшие порции возбуждали аппетит, а обилие закусок способствовало насыщению. Каждый из гостей мог обслуживать себя сам, по своему вкусу и в желаемом количестве, и мог найти удобное место и приятных собеседников, поскольку место заранее не определялось.

По мере того, как шведские короли захватывали соседние территории, блюда их противников брали гастрономические плацдармы на шведском столе.

После баталии под Нарвой и Полтавой шведский стол украсили суп. Русские щи, заправленные специями по-шведски, подавались как экзотическое блюдо не чаще одного раза в неделю. Бефстроганы и картофельные салаты "алярюс" получили постоянную прописку в местном меню.

Наконец, в 1810 году произошло событие, ставшее судьбоносным для шведской кухни. Французский маршал Жан Батист Бернадот подал Наполеону прошение о своей отставке, возглавил шведское войско в войне против бывшего патрона, взошел на шведский престол под именем короля Карла XIV Юхана, а после многие годы стал законодателем мод на шведской кухне. При дворе появляются французские повара на светских приемах и раутах - новые блюда, а у самих шведов вкус ко всему утонченному и пикантному.

Одно из последних поветрий в шведской кухне - использование специй и трав имеет восточное происхождение.

Из года в год шведская кухня и придуманный ими шведский стол стал очень популярным. Многие рестораны всего мира пользуются этими методами обслуживания, и удовлетворяют потребности и привычки гостей.

1. 3. Исследование ресторанов в Алматы.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т. д.

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т. д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т. д.

... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.