Етті механикалық- аспаздық өңдеу

<<Ақтау технологиялық қызмет көрсету колледжі>> МҚКК

Ашық сайыс сабақ
Тақырыбы: <<Етті механикалық-
аспаздық өңдеу>>

Арнайы пән оқытушысы: Б.О.Бажикова

Ақтау қаласы-2015ж.
Сабақ жоспары

Пәні: <<Тағам дайындау технологиясы>>
Тобы:01-13
Сабақтың тақырыбы: Етті механикалық-аспаздық өңдеу
Сабақтың мақсаттары:
1.Білім беру мақсаты:
- етті механикалық-аспаздық өңдеу туралы білім - білік дағдысын қалыптастыру;
-етті механикалық-аспаздық өңдеуде брутто, нетто, қалдық салмақтарын есептеуге машықтану;
-оқушылардың өздерінің жетістіктерін өздеріне талдатып, өздеріне бағалату.
2.Тәрбиелік мақсаты:
-еңбек қауіпсіздігіне, еңбекқорлыққа тәрбиелеу;
-мамандыққа бағдарлау және әдептілікке тәрбиелеу;
-тазалыққа, ұқыптылыққа тәрбиелеу.
3. Дамытушылық мақсаты:
-талдау, салыстыра білу қабілеттерін дамыту;
-әдебиеттер мен қосымша көрнекіліктерді тиімді пайдаланып, жалпы қабілеттілігін дамыту;
-танымдық қызығушылықты дамыту.
Күтілетін нәтиже: Технологиялық үрдіске сәйкес ет ұшаларын бөлу; шикізатты тиімді қолдану және аспаздық тағайындалуын ескеріп, жартылай өнімдер дайындау; сыни тұрғыдан ойлауға машықтандыру ; жартылай өнімдердің сапасын бағалау және жартылай өнімдер шығуын анықтау; алған білімдерін өмірде қолдана білу.
Сабақ түрі: сайыс сабақ
Сабақ әдісі: сұрақ-жауап, ойын, өзін-өзі бағалау
Көрнекіліктер: интерактивті тақта, технологиялық карталар,
семантикалық карталар, технологиялық сұлбалар,
рецептура жинағы, кітаптар,суреттер
Пәнаралық байланыс: тауартану, тамақтандыру кәсіпорындарын
жабдықтау, тамақтандыру кәсіпорындарында еңбекті қорғау,тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру
Сабақ барысы:
1-кезең. Ұйымдастыру мезеті-4 минут.
1.1. Оқытушының оқушылармен амандасуы. Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру.
1.2. <<Ой қозғау>>. Ол үшін<<Қазақы дастарханым>> деген әннің әуенін жіберіп, бұл қай ән екенін оқушылардан сұрау. Жауабын алған соң, қазақ дастарханы ет тағамынсыз болмайтынын айтып, сабақ тақырыбын, мақсатын хабарлау.
1.3. Ынтымақтастық ахуал орнатып,топқа бөлу. Ол үшін конфет таңдату. Конфет түсіне қарай 3-топқа бөлу. Топ басшыларын таңдау.
1.4. Топ ережесімен таныстыру
1.Өзін де өзгені де сыйлау
2.Уақытты тиімді пайдалану
3. Өз ойын нақты, тұжырымды айту
4. Бір-бірін әділ бағалау
5. Белсенділік таныту
1.5.Топқа бөлінген соң оқушылар бір-біріне жылы лебіздерін білдіру.
2-кезең. Негізгі бөлім- <<Мағынаны ашу>>-36 минут

Мәтін -диктантты толықтыру, тақырыбын қою.
Ол үшін әр топқа үлестірме қағаз арқылы мәтін -диктант беріледі. Мәтін - диктант орындалған соң тақтадағы жауаптарымен салыстырылады-
6 минут.
<<Қағаздағы жазу>> Әр топқа А3-форматты қағаз, маркерлер беріледі.Топ басшылары қағаз суыру арқылы тапсырмаларын алады да, барлық топ оқушылары бірге білгендерін қағаз бетіне жазады. Болған соң топ мүшесі тапсырманы қор-ғайды - 12 минут
Cиыр, қой және шошқа ұшаларын бөлшектеу. Әр топқа тапсырма беріледі, соған сәйкесінше бөлшектеп, сүйектерін және ет кесектерін атау керек - 12 минут.

Семантикалық картамен жұмыс.
Әр топқа семантикалық карта беріледі. Берілген брутто, нетто салмақтарына және шығын мөлшеріне қарай есептеп сәйкесінше <<+>> таңбасын қою - 6 минут

1-тапсырма. Мәтін -диктантты толықтыру, тақырыбын қою.
Ол үшін әр топқа үлестірме қағаз арқылы мәтін -диктант беріледі. Мәтін - диктант орындалған соң тақтадағы жауаптарымен салыстырылады.
1.1 - Т: Құрамында 14,5 - 23% толыққұнды _______________, ____% май, 0,5-1,3% _________________заттар (олардың ішінде жоғары___________________ фосфор, кальций, натрий, магний тұздары көп болады ), А, Д, РР және В______________ дәрумендері бар.Еттің тағамдық __________ ақуыздың, майлардың, минералдық ___________ мөлшерімен және адам ағзасына _______ ___________ сипатталады.
Дұрыс нұсқасы: Құрамында 14,5 - 23% толық құнды ақуыз, 2-37% май, 0,5-1,3% минералды заттар (олардың ішінде жоғары бағалы фосфор, кальций, натрий, магний тұздары көп болады ), А, Д, РР және В топтары дәрумендері бар. Еттің тағамдық құндылығы ақуыздың, майлардың, минералдық заттардың мөлшерімен және адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады. Тақырыбы: <<Еттің тағамдық құндылығы>>.
1.2 -Т: Еттің негізгі _______: бұлшық ет, ________, май ____________және сүйек. Бұлшық ет _________ мөлдір қабықпен ___________ жеке талшықтардан тұрады (сарколемма). Дәнекер тіндері құнсыз ___________ коллаген мен ___________ тұрады. Cүйек тінінің ақуызын __________ құрамы жағынан жақын келетін зат - _____________ құрайды.
Дұрыс нұсқасы: Еттің негізгі тіні: бұлшық ет, дәнекер, май талшықтары және сүйек. Бұлшық ет жартылай мөлдір қабықпен жабылған жеке талшықтардан тұрады (сарколемма). Дәнекер тіндері құнсыз ақуыздар - коллаген мен элaстиннен тұрады. Cүйек тінінің ақуызын коллагенге құрамы жағынан жақын келетін зат - оксин құрайды. Тақырыбы: <<Еттің негізгі тіні және олардың ақуыздары>>.
1.3 -Т: Етті , қабылдағанда ең бірінші еттің ______________ қарай және санитарлық - мал __________ бақылауды, ____________ әдіспен еттің ____________ тексереді. Семіздігіне қарай ет: қой, ешкі ___және ___ санатқа; бұзау еті І санатқа; шошқа еті - етті, ________, сіңірлі болып бөлінеді. Сапалы еттің беті _________ қабықты, алқызыл _________, консистенциясы қатты, созылмалы болады.
Дұрыс нұсқасы: Етті қабылдағанда ең бірінші еттің семіздігіне қарай және санитарлық - мал дәрігерлік бақылауды, органолептикалық әдіспен еттің сапасын тексереді. Семіздігіне қарай ет: қой, ешкі І және ІІ санатқа; бұзау еті І санатқа; шошқа еті - етті, майлы, сіңірлі болып бөлінеді. Сапалы еттің беті құрғақ қабықты, алқызыл түсті, консистенциясы қатты, созылмалы болады. Тақырыбы: <<Еттің сапасы және қабылдау>>.
2-Тапсырма:<<Қағаздағы жазу>> Әр топқа А3-форматты қағаз, маркерлер беріледі. Топ басшылары қағаз суыру арқылы тапсырмаларын алады да, барлық топ оқушылары бірге білгендерін қағаз бетіне жазады. Болған соң топ мүшесі тапсырманы қорғайды.
№ 2.1.үлестірмелі тапсырма: Етті өңдеу қандай цехта жүргізіледі және цех қалай жабдықталады?
№ 2.2.үлестірмелі тапсырма: Ет цехындағы техникалық қауіпсіздіктің жалпы талаптары қандай?
№ 2.3.үлестірмелі тапсырма: Тоңазытылған етті механикалық - аспаздық өңдеудің сұлбасы.
Жауабы:
2.1. Ет ет цехында өңделеді. Ет ет сақталатын орындарда, ет цехына жақын орналасады. Ет цехын сүйек кесетін, еттартқыш, фарш араластырғыш, ет кесетін машина, котлет, тұшпара түйетін машина, тоңазытқыштармен, құралдармен, жабдықтармен жабдықталған болу керек. Механикалық емес жабдықтардан ванна, стеллаждар, сөрелер, өндірістік үстелдер болу керек.
2.2. Ет цехында барлық жабдықтар технологиялық процестердің жүргізілу ретіне қарай орналастырылады.Ет цехындағы жұмыс кезінде кездейсоқ жағдайлар менаурулурдың алдын алу үшін еңбек қауіпсіздігі ережесін сақтау керек. Жабдықтарды пайдалану ережесін білмейтін жұмысшыларды жұмысқа қосуға болмайды. Машиналар жанында жұмыс жасау тәртібі және қауіпсіздікті сақтау техникасы, үгіт құралдары ілулі тұру керек. Әр жұмысшы құрал-жабдықтармен жұмыс жасай білу ережесі бойынша тұрақты түрде нұсқаулар беріліп тұруы керек. Олар: цехта температураны 16°С-тан төмендетпей ұстау және үрме жел болдырмау; қозғалысқа келетін машина бөлшектері қоршалған, моторлары жерге қосылған болуы, айырғыштар мен сақтандырғыштар жабық типті болуы, машина қосу және айыру тек <<қосу>> және <<айыру>> тетіктері арқылы іске асырылуы машина бөлшектерін алмастыру, майлау тек тоқтоп тұрған кезде ғана іске асырылуы керек. Сақтандырғаш сақинасы жоқ еттартқыштармен жұмыс жасауға тыйым салынады, жұмыс мезгілінде еттартқышқа етті оқтаумен итергілеп отыру керек. Пышақтар, ет шапқылар арнайы орындарда сақталуы керек. Ет шабатын ағаш (колода) тегіс жерде орналасуы керек. Мұздатылған ет ерігеннен кейін ғана шабылу керек. Етті арнаулы алжапқышпен, қолғапсыз шабуға болмайды.
2.3.Тоңазытылған етті өңдеу төмендегідей әрекеттерден: жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау және жартылай өнімдер дайындаудан тұрады.

3- Тапсырма: Cиыр, қой және шошқа ұшаларын бөлшектеу.Әр топқа тапсырма беріледі, соған сәйкесінше бөлшектеп, сүйектерін және ет кесектерін атау керек.
№ 3.1-Т: Сиыр ұшасын бөлшектеп, сүйектерін және ет кесектерін атау керек.
Жауабы :
а - сүйек атаулары: 1 - жауырын, 2 - иық сүйегі (тоқпан жілік), 3 - шынтақ сүйегі, 4 - шыбық сүйегі (кәрі жілік), 5 - төс, 6 - жамбас қалағы, 7 - жамбас қалағы шығыңқы жері, 8 - ортан жілік, 9 - тізе шұңқыры, 10 - асықты жілік, 11 - жеті мойын омыртқалары, 12 - он үш арқа омыртқалары, 13 - қабырғалары, 14 - алты бел омыртқалары, 15 - сегізкөздік.
б - ет бөліктерінің атаулары: 1 - жауырын бөлігі: а - иық бөлігі, б - иық артқы бөлігі, 2 - мойын бөлігі, 3 - арқа бөлігі (жуан ет кесегі), 4 - жиек бөлігі, 5 - төстік, 6 - жауырын асты бөлігі, 7 - ойынды ет, 8 - бел бөлігі (жіңішке ет кесегі), 9 - көк ет, 10 - жамбас сан бөлігі: в- ішкі ет кесегі, г - жоғары ет кесегі, д - бүйір ет кесегі, е - сыртқы ет кесегі.

№ 3.2-Т: Қой ұшасын бөлшектеп, сүйектерін және ет кесектерін атау керек.
Жауабы:
а - сүйек атаулары: 1 - жауырын бөлігі: жауырын, тоқпан жілік, кәрі жілік, 2 - жеті мойын омыртқалары, 3 - арқа омыртқалары, 4 - төс, 5 - жамбас бөлігі: жамбас, ортан жілік, асықты жілік.
б - ет бөліктерінің атаулары: 1 - жауырын ет бөлігі, 2- мойын бөлігі, 3 - арқа ет бөлігі, 4 - төс ет бөлігі, 5 - жамбас ет бөлігі.

№ 3.3-Т: Шошқа ұшасын бөлшектеп, сүйектерін және ет кесектерін атау керек.
Жауабы:
а - сүйек атаулары: 1 - жауырын бөлігі: жауырын, тоқпан жілік , кәрі жілік, 2 - төс, 3 - жеті мойын омыртқалары, 4 - арқа омыртқалары, 5 - жамбас бөлігі: жамбас, ортан жілік, асықты жілік, 6 - бел омыртқа сүйегі.
б - ет бөліктерінің атаулары: 1 - жауырын ет бөлігі, 2 - төс ет бөлігі, 3 - мойын бөлігі, 4 - арқа ет бөлігі, 5 - жамбас ет бөлігі, 6 - ойынды ет бөлігі.

4 -Тапсырма: Семантикалық картамен жұмыс
СЕМАНТИКАЛЫҚ КАРТА-1
р\с
Ірі кесекті жартылай өнімдер
сиыр
қой
шошқа
1.
№542.Ростбиф
мбрутто=209, мнетто=154, шығыны=26,4c/o
мбрутто=222, мнетто=159, шығыны=28,5c/o

2.
№586.Бұқтырылған ет
мбрутто=173, мнетто=147, шығыны=14,8c/o
мбрутто=166, мнетто=119, шығыны=28,5c/o

3.
№587.Дәмдендерілген(шпиктелген) ет
мбрутто=170, мнетто=125, шығыны=26,4c/o
мбрутто=132, мнетто=110, шығыны=16,6c/o

4.
№532.Піскен ет
мбрутто=196, мнетто=167, шығыны=14,8c/o
мбрутто=219, мнетто=161, шығыны=26,4c/o

СЕМАНТИКАЛЫҚ КАРТА-2
р\с
Сыбағалық және тартылған массадан жартылай өнімдер
сиыр
қой
шошқа
1.
№548.Бифштекс
мбрутто=216, мнетто=159, шығыны=26,4c/o
мбрутто=226, мнетто=159, шығыны=29,5c/o

2.
№608.Котлет
мбрутто=101, мнетто=74, шығыны=26,4c/o
мбрутто=103, мнетто=74, шығыны=28,5c/o

3.
№607.Табиғи тартылған шницель
мбрутто=156, мнетто=133, шығыны=14,8c/o
мбрутто=161, мнетто=115, шығыны=28,5c/o

4.
№589.Жаншылған зраза
мбрутто=196, мнетто=167, шығыны=14,8c/o
мбрутто=227, мнетто=167, шығыны=26,4c/o

СЕМАНТИКАЛЫҚ КАРТА-3
р\с
Ұсақ кесекті жартылай өнімдер
сиыр
қой
шошқа
1.
№.562 Қуырдақ
мбрутто=216, мнетто=159, шығыны=26,4c/o
мбрутто=222, мнетто=159, шығыны=28,5c/o

2.
№.591 Гуляш
мбрутто=216, мнетто=119, шығыны=26,4c/o
мбрутто=200, мнетто=143, шығыны=28,5c/o

3.
№.595 Рагу
мбрутто=110, мнетто=104, шығыны=14,8c/o
мбрутто=144, мнетто=129, шығыны=28,5c/o

4.
№.601 Палау
мбрутто=162, мнетто=119, шығыны=26,4c/o
мбрутто=216, мнетто=143, шығыны=33,8c/o

Дұрыс жауаптары:
СЕМАНТИКАЛЫҚ КАРТА-1
р\с
Ірі кесекті жартылай өнімдер
сиыр
қой
шошқа
1.
№542.Ростбиф
мбрутто=209, мнетто=154, шығыны=26,4c/o
мбрутто=222, мнетто=159, шығыны=28,5c/o

+

+

2.
№586.Бұқтырылған ет
мбрутто=173, мнетто=147, шығыны=14,8c/o
мбрутто=166, мнетто=119, шығыны=28,5c/o

+

+

3.
№587.Дәмдендерілген(шпиктелген) ет
мбрутто=170, мнетто=125, шығыны=26,4c/o
мбрутто=132, мнетто=110, шығыны=16,6c/o

+

+

4.
№532.Піскен ет
мбрутто=196, мнетто=167, шығыны=14,8c/o
мбрутто=219, мнетто=161, шығыны=26,4c/o

+

+

СЕМАНТИКАЛЫҚ КАРТА-2
р\с
Сыбағалық және тартылған массадан жартылай өнімдер
сиыр
қой
шошқа
1.
№548.Бифштекс
мбрутто=216, мнетто=159, шығыны=26,4c/o
мбрутто=226, мнетто=159, шығыны=29,5c/o

+
+

2.
№608.Котлет
мбрутто=101, мнетто=74, шығыны=26,4c/o
мбрутто=103, мнетто=74, шығыны=28,5c/o

+

+

3.
№607.Табиғи тартылған шницель
мбрутто=156, мнетто=133, шығыны=14,8c/o
мбрутто=161, мнетто=115, шығыны=28,5c/o

+

+

4.
№589.Жаншылған зраза
мбрутто=196, мнетто=167, шығыны=14,8c/o
мбрутто=227, мнетто=167, шығыны=26,4c/o

+

+

СЕМАНТИКАЛЫҚ КАРТА-3
р\с

Ұсақ кесекті жартылай өнімдер
сиыр
қой
шошқа
1.
№.562 Қуырдақ
мбрутто=216, мнетто=159, шығыны=26,4c/o
мбрутто=222, мнетто=159, шығыны=28,5c/o

+

+

2.
№.591 Гуляш
мбрутто=200, мнетто=143, шығыны=28,5c/o
мбрутто=216, мнетто=119, шығыны=26,4c/o

+

+

3.
№.595 Рагу
мбрутто=110, мнетто=104, шығыны=14,8c/o
мбрутто=144, мнетто=129, шығыны=28,5c/o

+

+

4.
№.601 Палау
мбрутто=162, мнетто=119, шығыны=26,4c/o
мбрутто=216, мнетто=143, шығыны=33,8c/o

+

+

3-Кезең.Рефлексия. Бағалау -5 минут
Көшбасшылар өз тобын бағалау парағына бағалайды.

1.Бағалау парақшасы.
Оқушының аты жөні
1-тапсырма бағасы
2-тапсырма бағасы
3-тапсырма бағасы
4-тапсырма бағасы

2. <<Екі жұлдыз,бір тілек>> білдіру. Оқушылар сабақтың ұнаған екі сәті мен бір ұсынысын стикерге жазып, тақтаға іледі.

3.Үй жұмысын белгілеп алу. Етті механикалық-аспаздық өңдеу тарауын қайталау.

Пайдаланылған әдебиеттер
1. Г.Е.Бесімбаева. Аспаздық - Астана: Фолиант, 2007.
2. М.А.Богданова. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау. -Москва:Экономика, 1991.
3. Қ.Күзембаев. Тамақ өнімдерін тану - Астана: Фолиант, 2010.
4. Рецептура жинағы - Киев, 2002.
5. А.Я.Вавилин. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы еңбекті қорғау - Москва:Экономика, 1988.
6. . Е.Д.Аграновский. Қоғамдық тамақтандырудағы өндірісті ұйымдастыру- Москва:Экономика, 1990.