Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау

Өндірістік оқу бойынша ашық сабақ жоспары.

Өтетін күні:___________201___ж. Топ №

Сабақтын тақырыбы : Шапқан ет массасын дайындау және одан шала
фабрикаттар дайындау.
Сабақтын мақсаты:
а) Білімділік: Теория сабағында алған білімдеріңді пысықтап жетілдіру.
Оқушыларды шапқан ет массасын дайындап үйрету және одан шала фабрикаттар
алу үйрету.
ә) Дамытушылық: есте сақтау қабілетін, танымдық, белсенділігін дамыту, өз
ойын еркін жеткізуге білуге үйрету.
б) Тәрбиелік: Таңдап алған мамандығын бағалай білуге, жауапкершілікке,
жолдастарына көмек көрсетуге тәрбиелеу.
Сабақтын өтетін орны: Аспаздық зертханасы
Сабақтын әдісі: Топпен жұмыс
Сабақтын түрі: Аралас, әңгіме, бинарлық
Пәнаралық байланыс: Еңбекті қорғау, тауартану, жабдықтау, калькуляция
Қолданылатын әдебиеттер: Интернет, «Еңбекті қорғау», «Кәсіп орнынын
жабдықтары», «Аспазшы» Б.Бисембаев
Көрнекілік құралдар: Нұсқау картасы, суреттер
Құрал жабдықтар: ыдыс- аяқтар, маркіленген пышақтар, тоназытқыш,
маркіленген тақтайша, электр еттартқыш т.б
Шикізат: Технологиялық-нұсқау картасы бойынша.

Сабақтын барысы:
І.Ұйымдастыру кезеңі: 5 минут
1. Оқушыларды тізім бойынша тексеру.
2. Оқушылардың техника қауіпсіздік талаптарына сәйкес киінулеріне назар
аудару.
3. Техника қауіпсіздік жөнінде нұсқаулар беру.

ІІ.Кіріспе нұсқау: 40-45 минут
1.Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.
2. Өткен тақырыпты қайталау.
Сұрақ:
1. Қой және шошқа еттерінен қандай шала фабрикаттар алады?
2. Ірі кесекті шала фабрикаттарға не жатады, олардың салмағы қандай?
3. Сыбыға шала фабрикаттарға не жатады, олардың салмағы қандай?
4. Ұсақ кесекті шала фабрикаттарға не жатады, олардың салмағы қандай?

Жаңа тақырыптың мазмұны (қысқаша конспект)
1. Шапқан ет массасын дайындау үшін қолданылатын ет бөліктері.
2. Шапқан ет массасын дайындау технологиясы.
3. Шапқан ет массасының құрамына кіретін азық-түлік.
4. Шабылған ет массасынан дайындалатын шала фабрикаттар.
а) Шабылған ет бифштексі.
ә) Шабылған ет табиғи котлеттері.
б) Шабылған ет табиғи шницелі.
в) Фрикаделькалар (бұршағы ет).
г) Люля-кебаб.
5. Льезон дайындау технологиясы.
6. Шапқан ет шала фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар және олардың
сақтау мерзімі.

1. Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар алу.
Шабынды ет массасын дайындау үшін етті сүйектен ажырату кезінде алынған
мойын бөлігі, құрсақ көк еті, жиек еттері, кесінді еттер пайдаланады. Егер
шабынды ет массасына ІІ сорттағы ет пайдаланылса, онда оның шырындылығын
арттыру жане дәмін жақсарту үшін шошқа майын (сырец) қосады.
Сиыр еті- мойынды етінің жұмсағы, құрсақ көк еті, шабынды еттері
Шошқа еті- шабынды еті
Қой еті- мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері (слайд 1)

2. Тазартылған етті кесектерге турап, шошқа майымен қосып екі тор көзді
болса екі рет өткізеді. Алынған массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып,
жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа
майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады). (слайд 2)

3. 1кг шабылған ет массасына (таза салмағын грамм есебімен алғанда)
800г ет,
120г май,
70г су не сүт алады.

4. Шабылған ет массасынан дайындалатын шала фабрикаттар. (слайд 3)

а) Шабылған ет бифштексі.
Тазартылған етті кесектерге турап еттартқыштан екі рет өткізеді. Шошқа
майын ұсақтап текшелеп турап, шабылған ет массасына қосады. Алынған
массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Шабылған
ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін
көбейтеді (арттырады).
Сыбаға кесектеріне бөліп, бұйымға жалпақ-дөңгелек форма беріп, қалыңдығы 2
см етеді. әр сыбағаны 1 данадан әзәрлейді

ә) Шабылған ет табиғи котлеттері.
Массаны қой етінен дайындайды.
Тазартылған етті кесектерге турап, оған ұсақ текшешелеп туралған май қосады
және су немесе сүт , тұз, бұрыш, ұсақталып туралған сарымсақ қосып
араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, қой майы
қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).
Әрбір сыбағаға котлет формасын беріп, кепкен нан аунатпасында аунатады. Әр
сыбағаға 2 данадан келетіндей етіп әзірлейді.

б) Шабылған ет табиғи шницелі.
Массаны қой, шошқа немесе сиыр еттерінен дайындайды.
Тазартылған етті кесектерге турап, шошқа майымен қосып екі тор көзді болса
екі рет өткізеді. Алынған массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып,
жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа
майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).
Сыбағаларға 1 см қалындықпен сопақша формада әзірлеп, льезонда ылғалдап,
кепкен нан аунатпасында аунатады

в) Фрикаделькалар (бұршағы ет).
Етті кесектерге турап, еттартқыштан өткізеді. өнімге ұсақталынып
туралынған шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, бұрыш ұнтағын, тұз, су қосып,
араластырады. әрқайсысы 7-10г болатындай шарик формасындағы сыбағаларды
дайындайды.

г) Люля-кебаб.
Шабылған қой еті массасынан дайындайды. Ет кесектерін (туралған) шикі басты
пиязбен, қойдың құйрық майымен біріктіріп ет тартқыштан 2-3 рет өткізеді.
Сосын тұз, бұрыш ұнтағын қосып жақсылап араластырады. Лимон қышқылын қосуға
болады. Одан әрі шала тұздықтау үшін 2-3 сағ бойы тоңазытқышқа салып қояды.
Содан соң кішкентай шұжық формасын беріп сыбағалайды да кәуапсымға
бекітеді. әр сыбағаға 2-3 данадан пайдаланаы.
5. Льезон дайындау технологиясы:
Жұмыртқа – 129г
Су немесе сүт- 65г

Жұмыртқаны алғашқы өңдеуден өткізіп, бір ыдысқа жарып алу. Біркелкі масса
пайда болғанша араластырады, сүзіп алып, салқындатылған қайнаған сумен
немесе сүтпен езеді (2:1 арақатысында).

6. Шапқан ет шала фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар және олардың
сақтау мерзімі.
Дайындалған шала фабрикаттар 6ºС-тан жоғары емес температурада, ыдыста бір
қатар 30º бұрыш жасай орналасқан түрде сақталған болуы керек. Аунатпада
аунатылмаған шала фабрикаттар 36 сағаттан артық емес, аунатылғанғандары 24
сағаттан артық емес уақыт сақталынған болуы тиіс.

ІІІ.Оқушылардың өз бетімен жұмысы: 240 минут.

Біздің сабағымыздың мақсаты: Теория сабағында алған білімдеріңді пысықтап
жетілдіру. Шапқан ет массасын дайындап үйрену және одан шала фабрикаттар
алу, яғни бүгінгі сабағымызда біз шабылған ет табиғи шницелі мен шабылған
ет табиғи котлеттерін дайындауға үйренеміз.

Жұмысқа кірісу алдынан қауіпсіздік ережесін еске салып кетейік:
1. Электр жабдықтармен жұмыс істеген кезде қандай қауіпсіздік ережесін
сақтау керек?
Жауабы:
а) алдын-ала шнурды электр жүйесіне қосарда, шнурдың дұрыстығын
тексеру керек.
ә) ылғалы қолмен электр жабдықтарды және шнурды ұстауға болмайды.
б) электр жабдықтарды қосар кезде айыршаны айырша ұясына толықтай
енгізу қажет.
в) айыршаны тоқтан айыру кезде шнурдан тартуға болмайды.
2. Пышақпен және өткір құрал-жабдықтар мен жұмыс істеген кезде қандай
қауіпсіздік ережесін сақтау керек?
Жауабы:
а) зертхананың ішінді пышаққты қолға ұстап жүгіруге болмайды.
ә) пышақты және жанышқының бір-біріне берген кезде сабын алға қаратып
беру керек.
б) тағамдарды тураған кезде сол қол саусақтарын сәл бүгіп, пышақ
жүзінен кішкене қашықтықта ұстау керек.
3. Аспазшы қандай жеке басының тазалық ережелерін сақтау керек?
а) қолды мұқияттап сабындап, щеткамен жуып, оларды 0,2% хлорлы
ерітіндімен шайқау керек.
ә) тырнақты қию керек, себебі оның астына кір және әртүрлі микробтар
жиналады.
б) таза арнайы киімдер және аласа тақа аяқ киім кию керек.
в) сақина, сағат, білезік және әшекей бұйымдарды шешіп қою керек.
г) арнайы киіммен зертханадан шығуға болмайды.

Өз-бетіңізбен жұмыс істеген кезде еттартқышпен жұмыс ітеуге тура келеді.
Еттартқышпен жұмыс істеген кезде қауіпсіздік ережесін сақтау керек, себебі
оның ең қауіпті жері – шнек. Цилиндырдың ішінде айналып тұрған шнек етті
пышаққа апару қызметін атқарады.
Шнекті және пышақ пен торды тек қана электр механизм толық тоқтап тоқтан
айырылғаннан кейн алынады! Етті еттартқышқа қолмен емес, арнайы келісап
(итергіш) көмегімен салу керек.
Оқушылардың өз бетімен жұмысы:
1. Нұсқау карталарын алып өз бетімен толтырып есептеу.
2. Топ басшылары азық-түліктерді қабылдайды.
3. Жұмыс орнын дайындау:
а) үстел үстіне таразы қою
ә) маркіленген тақтайшалар қою
б) маркіленген пышақтар қою
в) маркіленген ыдыс-аяқтар қою
4. Етті алғашқы өңдеуден өткізу:
а) етті жібіту, жуу, құрғату.
ә) қауіпсіздік ережесін сақтай отырып сіңірлерден, қан қалдықтарынан
мен шандырлардан тазарту.
5. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып етті 50-100 гр кесектерге турау.
6. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып етті еттартқыштан өткізу.
7. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып шошқа майын ұсақтап турау.
8. Технологиялық-нұсқау бойынша берілген өнімдерді шабылған ет массасымен
қосу және жақсылап араластыру.
9. Үлесіне қарап шабылған ет массасын бөлу.
10. Әрбір сыбағаға формасын беріп, кепкен нан аунатпасында аунату.
11. Дайын шала фабрикаттарды ыдыстарға салу.
12. Жұмыс орнын жинастыру.

Бұл жерде байқасаңыз, шабылған ет табиғи котлеттері мен шабылған ет табиғи
шницелінің дайындалу технологиясы бірдей, олардың айырмашылығы формасында:
Котлеттердің фомасы- бір ұшы сүйірленген сопақшалау-жалпақ. қалындығы 2-2,5
см
Шницельдің формасы- сопақша, қалындығы 1 см

Ағымды нұсқау:
1-ші айналым: Оқушылардын жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыруын, техникалық
қауіпсіздігін сақтауын қадағалау.

2-ші айналым: Оқушылардын құрал-саймандарының түгелдігін, жұмыс үрдісінің
дұрыстығын қадағалау.Әр оқушыға ерекше көңіл аудару.

3-ші айналым: Оқушылардың қатесі болса түзетіп, жекелей нұсқау беріп
көрсету. Әр оқушыға ерекше көңіл аудару.

4-ші айналым: Жіберілген қателіктерді топтың көмегімен табу, оны түзеу. Әр
оқушыларға ерекше көніл аудару.

ІV.Қорытынды нұсқау: 10 минут
1. Оқушылардың жаттығу жұмысына сараптау жүргізу арқылы сабақ мақсатының
орындалуын хабарлау.
2. Жіберілген қателіктерді айтып, болдырмау жолдарын түсіндіру.
3. Жаттығу жұмыстарындағы жақсы орындаған оқушылардың жетістіктерін
айтып, бағалау. Оқушылардың біліміне, белсенділігіне, орындаған
жұмысының қиындығы мен сапасына қарай және қойылған сұрақтарға жауап
беруіне қарай тиісті баға қою.
4. Жұмыс орнын тазалау.
5. Үйге тапсырма беру: « Субөнімдерді өңдеу » тақырыбына дайындалып келу
.

Технологиялық-нұсқау картасы.

Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау.
Шабылған ет бифштексі.

|Эскиз |Азық түліктің атауы|Брутто 1 |Нетто |Формасы |Дайындалу технологиясы |
| | |үлеске |1 үлеске | | |
| |Сиыр еті |82 |60 | |Тазартылған етті |
| | | | | |кесектерге турап |
|[pic] | | | | |еттартқыштан екі рет |
| | | | |Формасы- жалпақ|өткізеді. Шошқа майын |
|Шабылған ет бифштексі | | | |дөңгелек |ұсақтап текшелеп турап, |
| | | | | |шабылған ет массасына |
| | | | |Қалыңдығы - 2 |қосады. Алынған массаға |
| | | | |см |су немесе сүт , тұз, бұрыш|
| | | | | |қосып, жақсылап |
| | | | |Салмағы- 75 г |араластырады. Шабылған ет |
| | | | | |массасы майлы еттен |
| | | | |1 сыбағаға - 1 |дайындалса, шошқа майы |
| | | | |данадан |қосылмайды, бірақ ет |
| | | | | |мөлшерін көбейтеді |
| | | | | |(арттырады). |
| | | | | |Сыбаға кесектеріне бөліп, |
| | | | | |бұйымға жалпақ-дөңгелек |
| | | | | |форма беріп, қалыңдығы 2 |
| | | | | |см етеді. әр сыбағаны 1 |
| | | | | |данадан әзәрлейді |
| | | | | | |
| |Шошқа майы |9,5 |9 | | |
| |Су немесе сүт |5,07 |5,07 | | |
| |Қара бұрыш ұнтағы |0,03 |0,03 | | |
| |Тұз |0,9 |0,9 | | |
| |Шала фабрикаттың |------- |75 | | |
| |салмағы: | | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Пайдаланылатын ет бөліктері: | | |
| | | | |
| |Мойынды етінің жұмсағы, құрсақ көк еті, | | |
| |шабынды еттері | | |

Технологиялық-нұсқау картасы.

Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау.
Шабылған ет табиғи котлеттері.

|Эскиз |Азық түліктің атауы|Брутто 1 |Нетто |Формасы |Дайындалу технологиясы |
| | |үлеске |1 үлеске | | |
| |Қой еті |80 |57 | |Массаны қой етінен |
| | | | |Формасы- бір |дайындайды. |
| | | | |ұшы сүйірленген|Тазартылған етті |
| | | | |сопақшалау-жалп|кесектерге турап, оған |
|[pic] | | | |ақ |ұсақ текшешелеп туралған |
| | | | | |май қосады және су немесе |
|Шабылған ет табиғи котлеттері | | | |Қалыңдығы - 2 |сүт , тұз, бұрыш, |
| | | | |-2,5 см |ұсақталып туралған |
| | | | | |сарымсақ қосып |
| | | | |Ұзындығы-10-12 |араластырады. Шабылған ет|
| | | | |см |массасы майлы еттен |
| | | | | |дайындалса, қой майы |
| | | | |Ені -5 см |қосылмайды, бірақ ет |
| | | | | |мөлшерін көбейтеді |
| | | | |Салмағы- 71г |(арттырады). |
| | | | | |Әрбір сыбағаға котлет |
| | | | |1 сыбағаға -2 |формасын беріп, кепкен нан|
| | | | |данадан |аунатпасында аунатады. Әр |
| | | | | |сыбағаға 2 данадан |
| | | | | |келетіндей етіп әзірлейді.|
| | | | | | |
| |Қойдың майы |9 |9 | | |
| |Су |7 |7 | | |
| |Қара бұрыш ұнтағы |0,03 |0,03 | | |
| |Тұз |0,9 |0,9 | | |
| |Шала фабрикаттың |------- |71 | | |
| |салмағы: | | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Пайдаланылатын ет бөліктері: | | |
| | | | |
| | | | |
| |Мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері | | |

Технологиялық-нұсқау картасы.

Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау.
Шабылған ет табиғи шницелі.

|Эскиз |Азық түліктің атауы|Брутто 1 |Нетто |Формасы |Дайындалу технологиясы |
| | |үлеске |1 үлеске | | |
| |Қой еті |98 |70 | |Массаны қой, шошқа немесе |
| | | | | |сиыр еттерінен |
| | | | | |дайындайды. |
|[pic] | | | |Формасы- |Тазартылған етті |
| | | | |сопақша |кесектерге турап, шошқа |
|Шабылған ет табиғи шницелі | | | | |майымен қосып екі тор |
| | | | |Қалыңдығы -1 см|көзді болса екі рет |
| | | | | |өткізеді. Алынған массаға |
| | | | |1 сыбағаға -1 |су немесе сүт , тұз, бұрыш|
| | | | |данадан |қосып, жақсылап |
| | | | | |араластырады. Шабылған ет |
| | | | | |массасы майлы еттен |
| | | | | |дайындалса, шошқа майы |
| | | | | |қосылмайды, бірақ ет |
| | | | | |мөлшерін көбейтеді |
| | | | | |(арттырады). |
| | | | | |Сыбағаларға 1 см |
| | | | | |қалындықпен сопақша |
| | | | | |формада әзірлеп, льезонда |
| | | | | |ылғалдап, кепкен нан а |
| | | | | |унатпасында аунатады |
| | | | | | |
| |Қойдың майы |11 |11 | | |
| |Су қайнатылған |7 |7 | | |
| |Жұмыртқа |1/10 дана|4 | | |
| |Кепкен нан ұнтағы |12 |12 | | |
| |Шала фабрикаттың |------- |103 | | |
| |салмағы: | | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Пайдаланылатын ет бөліктері: | | |
| | | | |
| |Мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері | | |
| |Льезон дайындау технологиясы: | | |
| |Жұмыртқа – 129г | | |
| |Су немесе сүт- 65г | | |
| | | | |
| |Жұмыртқаны алғашқы өңдеуден өткізіп, бір| | |
| |ыдысқа жарып алу. Біркелкі масса пайда | | |
| |болғанша араластырады, сүзіп алып, | | |
| |салқындатылған қайнаған сумен немесе | | |
| |сүтпен езеді (2:1 арақатысында). | | |

Технологиялық-нұсқау картасы.

Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау.
Фрикаделькалар (бұршағы ет).

|Эскиз |Азық түліктің атауы |Брутто 1 |Нетто |Формасы |Дайындалу технологиясы |
| | |үлеске |1 үлеске | | |
| |Сиыр еті |77 |57 | | |
|[pic] | | | | | |
| | | | | |Етті кесектерге турап, |
|Фрикаделькалар (бұршағы ет). | | | |Формасы- шар |еттартқыштан өткізеді. |
| | | | |тәрізді |Өнімге ұсақталынып туралған|
| | | | | |шикі басты пияз, шикі |
| | | | | |жұмыртқа, бұрыш ұнтағын, |
| | | | |Әрқайсысының |тұз, су қосып, |
| | | | |салмағы- 7-10 г|араластырады.әрқайсысы 7-10|
| | | | | |г болатындай шарик |
| | | | |1 сыбағаға- 5-6|формасындағы сыбағаларды |
| | | | |данадан |дайындайды. |
| |Басты пияз |5,7 |5 | | |
| |Су |5 |5 | | |
| |Жұмыртқа |1/4 |4 | | |
| |Шала фабрикаттың |------- |67 | | |
| |салмағы: | | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Пайдаланылатын ет бөліктері: | | |
| | | | |
| |Мойынды етінің жұмсағы, құрсақ көк еті, | | |
| |шабынды еттері | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |

Технологиялық-нұсқау картасы.

Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау.
Люля - кебаб.

|Эскиз |Азық түліктің атауы|Брутто 1 |Нетто |Формасы |Дайындалу технологиясы |
| | |үлеске |1 үлеске | | |
| |Қой еті |138 |98 | | |
| | | | | | |
| | | | | |Шабылған қой еті |
| | | | |Формасы- |массасынан дайындайды. Ет |
|[pic] | | | |кішкентай |кесектерін (туралған) шикі|
| | | | |шұжық формасы |басты пиязбен, қойдың |
|Люля - кебаб. | | | | |құйрық майымен біріктіріп |
| | | | |1 сыбығаға – |еттартқыштан 2-3 рет |
| | | | |2-3 данадан |өткізеді. Сосын тұз, бұрыш|
| | | | | |ұнтағын қосып жақсылап |
| | | | | |араластырады. Лимон |
| | | | | |қышқылын қосуға болады. |
| | | | | |Одан әрі шала тұздықтау |
| | | | | |үшін 2-3 сағат бойы |
| | | | | |тоназытқышқа салып қояды. |
| | | | | |Содаң соң кішкентай шұжық |
| | | | | |формасын беріп сыбағалайды|
| | | | | |да кәуапсырмаға бекітеді. |
| | | | | |әр сыбағаға 2-3 данадан |
| | | | | |пайдаланады. |
| |Қойдың құйрық майы |5 |5 | | |
| |Басты пияз |10 |7 | | |
| |Тұз |2,5 |2,5 | | |
| |Бұрыш |0,05 |0,05 | | |
| |Шала фабрикаттың |------- |117 | | |
| |салмағы: | | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Пайдаланылатын ет бөліктері: | | |
| | | | |
| |Мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері | | |