Қамырдан жасалған өнімдер

Бітік отра жалпы білім беретін мектеп-балабақшасы

Ашық сабақтың тақырыбы:
8 класс

Қамырдан жасалған өнімдер

Өткізген : технология пәнінің мұғалімі Х.А.Аймағамбетова

Сабақтың тақырыбы: Қамырдан жасалған өнімдер
Сабақтың мақсаты:
Білімділік: оқушыларға ұннан жасалған кондитер өнімдері туралы мағлұмат
беру, ашытқылы қамырдан өнімдер даярлау технологиясы бойынша білімдерін
жүйелеу.
Дамытушылық: оқушыларды қамырдан жасалған тағамдардың құндылығымен,
сіңімділігімен, қамыр және одан жасалған тағамдардың түрлерімен таныстыру,
өз бетінше жұмыс жасауға үйрету.
Тәрбиелік мәні: пәнге деген қызығушылығын арттыру,оқушыларды әдептілікке,
еңбексүйгіштікке, еңбек адамдарына құрметпен қарап, нанды қастерлеуге
тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: аралас сабақ.
Сабақтың түрі: жаңа білімді қалыптастыру.
Сабақтың әдісі: түсіндіру, ой қозғау, сұрақ-жауап, талдау.
Көрнекілігі: кондитер өнімдері, нұсқау карталар, суреттер.
Сабақтың барысы:
І. Ұйымдастыру кезеңі.
Оқушылармен амандасу, оқу құралдарын, сабаққа қатысуын түгендеу.
Оқушылардың назарын сабаққа аудару мақсатында мақал-мәтелдердің жасырын
сөздерін тауып, толықтыру.
а ) .... иесімен тәтті, табағымен жақсы.
б) .... дегенде - бет бар ма.
в) Кім .... етсе - сол тоқ.
г) Өз үйінде ... оймаған, кісі үйінде ... сызады.
д) Қара суда ... болмас, қас шеберде ..... болмас.
ІІ. Үй тапсырмасын сұрау.
1. Ұнды пайдаланар алдында нені ескеру керек?
2. Қамыр әзірлеу түріне қарай нешеге бөлінеді?
3. Ашытпалы қамырдан қандай нан түрлері дайындалады?
4. Ашытқы дегеніміз не?
5. Қамыр илеу түріне қарай нешеге бөлінеді?
ІІІ. Жаңа сабақ.
Біздің бүгінгі өтетін сабағымыздың тақырыбы «Қамырдан жасалған
өнімдер» . Бұл тағамдар құрамында қант, май және жұмыртқасы көп, ұннан
жасалады. Оған печенье, рулет, торт, бәліш, пряник т.б. жатады. Олар жоғары
құндылығымен, татымды дәмімен, көз сүйсінерлік түрімен сипатталады.
Ұннан жасалатын кондитер өнімдерін әзірлеу үшін бір-бірінен
концистенциясы және дайындау тәсілі бойынша ерекшеленетін қамырдың әртүрі
пайдаланады.
Қамырдан жасалған өнімдердің құрамында өсімдік нәруызы, май, В және
РР витаминдер тобы, крахмал түріндегі көмірсулар болатындықтан, тамақтық
құнарлығы жоғары . Крахмал адам организміне жақсы сіңуі үшін ұнның жоғары
сортынан дайындалған қамыр кеуекті болуы керек. Сонымен қатар ұн өнімдері 4
топқа бөлінеді.
1. Ұннан жасалатын тағамдар- тұшпара, вареник, құймақшалар, құймақ, жайма
құймақ, үзбен.
2.Ұннан жасалатын аспаздық өнімдер – ватрушка (ішінде ірімшік салынып
пісірілген нан ), түрлі пирожкилер пончик (ірі бауырсақ), бүрменан, бәліш
және т.б.
3. Дәмделген нан өнімдері (май мен сүтке иленген, яғни май қоспа нан
өнімдері)- қарапайым майқоспа нан, әртүрлі тоқаштар, қаусырма ,т.б.
4.Ұннан жасалатын кондитер өнімдері- пирожный, торт, печенье, пряник,
кекс, т.с.с..
Бұл өнімдерді дайындау үшін қамырдың алуан түрлері пайдаланылады.
Қамырды екі топқа бөледі: ашытқылы және ашытқысыз.
Ашытқылы қамырдан алуан түрлі нан өнімдері пісіріледі. Көп мөлшерде май,
жұмыртқа , қанты бар өнімдерді майқоспа нан өнімдері дейміз. Майқоспа
тәтті қамырды ашытпа тәсілімен , ал жай қамырды ашытпасыз дайындайды.
Ашыған қамырдан дайындалатын өнімнің сапасы оның иленуіне, толықсытылып
өңделуіне, ашуына байланысты болады.
Қамыр иелу үшін ұнды елейді, ашытқыны жылы суға салып араластырады, тұз,
қантты ерітіп алады. Ұнның нәруызы суды сіңіріп, ісінеді, қамырға
былқылдақтық беретін желімтек түзеді. Ашыту барысында ашытқылар ұндағы
қантты спиртке және көмірқышқыл газына дейін ашытады, ол қамырдан шығуға
ұмтылып,оны кеуектейді де,кеуектілік түзіледі, ал сүт қышқылы бактериялары
қантты сүт қышқылына дейін ашытады, ол ұн нәруыздарын ісіндіруге жақсы
әсер етеді және тағамның дәмін жақсартады. Спирт пісіру барысында ұшып
кетеді, ал көмірқышқыл газы кеуектік құрылым береді. Ашу барысында ,
желімтектіктің былқылдақтығын арттыратын сүт қышқылы түзіледі.
Көп мөлшерде майқоспа нан өнімдерін дайындау үшін қамырды ашыпта (опара)
тәсілімен илейді.
Ашытпа (опара) – бұл ұннан, судан, ашытқыдан және қанттан тұратын сұйық
қамыр.Ашытпаны араластырып жақсы ашуы үшін 1-1,5 сағ. жылы жерге қояды.
Онығ консистенциясы сұйық қаймақтай болуы керек. Ашытпа көтерілгеннен кейін
беті жиырылып шөге бастайды. Рецепт бойынша қалған азық-түліктерді қосып,
қамырды илейміз. Қамырды ашығанша 1 сағ. қалдырады, және көмірқышқыл
газының артығы шығып кетуі үшін 2-3 рет қайта илейді.Қамыр дайын болғаннан
кейін қамырға пісірілетін өнімнің пішінін беруге болады.
Ашытқылы қамырды дайындау технологиясы.
1. Қамыр илеу- ұнды елеп, тұз, қант, ашытқы, жылы сүт немесе су қосады.
2. Қамырдың ашуы- ашытқы қантты ашытып спирт пен көмірқышқыл газы түзеді.
Пісіру кезінде спирт ұшып кетеді.
3. Қамырды өңдеу- әр түрлі өнімдерге арнап өңдейді.
4. Қамырды толықсыту- пісіру алдында қалпына келуі үшін қамырды жылы жерде
бірнеше минут ұстайды.
5. Ұсақ өнімдерді пісіру 10-12 мин, ірі өнімдерді пісіру 45-50 мин,
температура 200-250 С.
Ал осы нанға байланысты қандай ырымдар мен тыйымдарды білеміз. «Білгенге
маржан» болсын, мына ырымдар мен тыйым сөздерге назар аударалық.
- Нан- дән басы. Сондықтан да дастарқанға алдымен нан қою керек.
- Нанды төңкеріп қоюға болмайды.
- Нанды бір қолмен сындыруға болмайды.
- Нансыз өмір жоқ. Сондықтан да нанды шашуға , жерге тастауға , басуға
болмайды.
- Жол үстінде жатқан нанды алып адам баспайтын жерге қою керек.
ІҮ. Техникалық қауіпіздік ережесін қайталау.
-Ал енді кондитер өнімдерін пісіру барысында қандай қауіпіздік ережесіне
сүйенесіңдер (электр пештерімен жұмыс істеудегі қауіпсіздік ережелері).
- Қызып тұрған электр пешті немесе табаны үстелдің шетіне қоюға болмайды.
-Ыстық тағамның дәмін татып көру үшін салқындағанын күту қажет.
- Қолың суланған болса, еш уақытта электр өшіргішке, разеткаға, электр
лампасына, іске қосылып тұрған электр аспаптарына жақындамау қажет.
- Үйден шығар кезде барлық электр аспаптарын сөндіруді ұмытпау керек.
- Газ белгілі себептермен шыға бастаса, оны тез арада жабу керек те ,терезе
мен есікті ашып, бөлменің ауасын тазарту керек.
Мұндай жағдайда электр аспаптарын қосуға, сіреңкені тұтатуға тыйым
салынады.
Ү. Бекіту, пысықтау.
Сөзжұмбақ шешу. «Қамыр»
1. Ерлердің ұлттық бас киімі (қалпақ)
2. Мата түрі (атлас)
3. Кілем тоқуға арналған синтетикалық талшық (мтилон)
4. Әйелдердің зергерлік әшекей бұйымы (шолпы)
5.Сұйық ашытпадан жасалған қамыр (опара)

|Қ | | | | | |
|А | | | | |
|М | | | | | |
| | | | |Ы |
| | | |р | |

ҮІ. Оқушылардың еңбегін бағалау.
ҮІІІ. Үйге тапсырма беру.