Шикізаттың технологиялық қасиеттері

Дәріс №3
Сабақ жоспары:
Аспаздық өнімдер өндірісінің технологиялық қағидалары
Шикізаттың технологиялық қасиеттері

Аспаздық өнімдер өндірісінің технологиялық қағидалары

Қауіпсіздік қағидасы. Нарықтық экономикалық қарым-қатынастарға көшуге
байланысты, меншік түрлерінің өзгеруінен тамақтандыру кәсіпорындары жеке іс-
қызметке көшірілді, жоғарғы бақылау органдары жағынан тексерудің
әлсіреуінен осы қағида ең маңызды қағидалардың бірі болып отыр. Аспаздық
өнімнің қауіпсіздігіне ықпал ететін физикалық-химиялық және
микробиологиялық көрсеткіштер нормативті қүжаттардың барлық түрлерінде
қарастырылған. Тағамның, аспаздық, кондитерлік өнімдердің әрбір жаңа түрін
жетілдіру қауіпсіздік көрсеткіштерін бекітумен қоса жүргізілуі керек.
Өзара ауыстыру қағидасы. Жабдықтау шарттары, түсетін өнімдердің мезгіл
бойынша түрлері бір өнімдерді басқа түрімен ауыстыруды қарастырады (мысалы,
балғын көкөністерді - кепкен түрімен, қызанақты - томат пюресімен,
маргаринді - өсімдік майымен, табиғи сүтті - құрғақ түрімен). Өнімдерді
өзара ауыстыруға рұқсат етіледі, егер тағам, аспаздық, кондитерлік өнім
сапасына әсер етпейтін болса. Егер аспаздық өнімнің дәмі, құрылымдық-
механикалық қасиеттері өзгеретін болса, тағамдық құндылығы төмендейтін
болса ауыстыруға рұқсат етілмейді. Өнімдерді басқа өнімдермен ауыстыру
нормативті құжатпен бекітілген, өзара ауыстыру коэффициентімен іске
асырылады.
Үйлесу қағидасы. Бұл қағида өзара ауыстыру және көбіне - қауіпсіздік
қағидасымен байланысты. Мысалы, сүт қышқыл өнімдермен, қиярмен (балғын,
тұздалған), балықпен үйлеспейді, яғни сәйкес келмейді. Шпинат, қымыздық,
рауғаш дәмі жағынан да, сіңімділігімен де сүт-қышқыл өнімдерімен
үйлеспейді. Өнімдердің үйлеспеуі көбіне жеке ерекшеліктерге, әдетке, ұлттық
талғамға байланысты. Мысалы, балық пен сарымсақтың үйлесуі еуропалықтар
үшін түсініксіз, ал еврей ұлттық асханасында сарымсақпен балық- кең
таралған тағамдардың бірі. Қазақ ұлттық асханасында жылқы етінен тағамдар
кең таралған болып саналады, ал әлем халықтарының көбісі жылқы етін тағам
үшін қолданбайды. Өнімдердің белгілі үйлесуіне тікелей санитарлық тиым салу
жоқ.
Теңестіру қағидасы. Адамның тәуліктік рационы ағзаның энергия мен
қажетті заттарға (нутриенттер) қажеттігін толықтыруы тиіс: нәруыздар,
майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды элементтер, тағамдық талшықтар.
Барлық осы заттар рационда теңестірілген түрде болуы керек, яғни белгілі
мөлшерде және қатынаста болуы керек. Құрамы бойынша толық теңестірілген
өнімдер болмайды: біреуінің энергетикалық құндылығы жоғары, екіншісінікі -
төмен; біреуінде нәруыздар өте көп, екіншісінде - нәруыздар мөлшері төмен,
бірақ көмірсу мөлшері жоғары. Тағам дайындау технологиясы ерекшеліктерінің
бірі шикізатты тиімді таңдау, рецептура мен технологиялық үрдісті жетілдіру
арқылы құрамы бойынша теңестірілген аспаздық өнім алу мүмкіндігі. Мысалы,
қайнатылған орамжапырақта (гүлді, ақ қауданды) май мөлшері өте төмен,
энергетикалық құндылығы да аз. Егер осы орамжапырақты кепкен нан, польша
немесе голланд тұздығымен ұсынса тағамдағы май мөлшері көтеріледі,
энергетикалық құндылығы 2-3 есе өседі. Ет пен балықтан дайындалған
тағамдарда нәруыздар мөлшері жоғары болады, бірақ
көмірсу, тағамдық талшықтар, сілтілік минералды заттар, С дәруменінің
мөлшері аз. Ет пен балық тағамдарының тағамдық құндылығын көкөністен
гарнирлер толықтырады.
Шикізат пен қалдықтарды тиімді қолдану қағидасы. Бұл қағида шикізаттың
тұтынушылық қасиеттерін тиімді қолдануды қарастырады. Мысалы, ірі кесекті
жартылай өнімдерді аспаздық тағайындалуы бойынша қолдану керек (қуыру,
бұқтыру); балықтың кейбір түрлерін қайнату емес (тыран балық, сазан, вобла
және т.б.) қуыру ұсынылады, балғын картопті пюре, көже үшін емес,
қайнатылған күйде ұсынған дұрыс және т.б.
Тағамдық қалдықтарды, екіншілік шикізатты (сорпаның бетіндегі майды,
көкөністерді, жарманы, макарон өнімдерін қайнатудан қалған сұйықтықты
қолдану) қолдануды қалдықсыз технология деп түсінуге болады.
Тағамдық заттардың шығынын және дайын өнімнің салмағын төмендету
қағидасы. Бұл қағида жылулық аспаздық өңдеу режимдерін (температура,
қыздыру ұзақтығы) сақтауды талап етеді. Мысалы, көкөністерді қайнаған ыстық
суға салғанда ерігіш заттар шығыны, ең алдымен минералды заттар шығыны 20-
30% төмендейді. Ет, құс еті салмағының кемуін төмендетуге оларды инфрақызыл
қыздыру аппараттарында немесе жақсы қыздырылған қуыру беттерінде қуыру
ықпал етеді.
Аспаздық өңдеу уақытын қысқарту қағидасы. Аспаздық тәжірибеде белгілі
технологиялық үрдістерді интенсификациялау әдістері дайын өнім сапасын
көтеруге ықпал етеді. Бұған енеді: құрғақ өнімдерді суда ісіндіру арқылы
құрылымын алдын-ала қопсыту (саңырауқұлақ, бұршақ, жарма, кепкен жемістер
және т.б.); механикалық әсер ету (жаншу, етті қопсыту, ет тартқышта
майдалау); химиялық және биохимиялық әсер ету (маринадтау, етті ферменттік
өңдеу) және т.б.; қыздыратын бетпен жанасатын бетті ұлғайту арқылы жылу
алмасуды интенсификациялау (қыздыру көлемі үлкен болу үшін өнімдерді
майдалау); жылу тасымалдағыштың температурасын көтеру; өнімдерді жылулық
өңдеудің электр физикалық әдістерін қолдану (ИҚ-қыздыру, ӨЖЖ - өте жоғары
жиілікте қыздыру).
Құрал-жабдықты тиімді қолдану қағидасы. Осы қағидаға сәйкес керекті
өнімділіктегі машиналар мен аппараттардың энергия сыйымдылығы төмен болуы
керек, режимі тұрақты, ыңғайлы және қолдануда қауіпсіз, жөндеуге жарамды
болуы керек.
Энергияны тиімді қолдану қағидасы. Бұл аспаздық өнімнің энергия
сыйымдылығын саналы түрде қысқартуды айтады. Өнімнің энергия сыйымдылығын
энергия сыйымдылық коэффициентімен сипаттауға болады, бұл өндірісте
тұтынған құнның өнім құнына қатынасымен анықталады. Энергия сыйымдылығын
энергия сыйымдылығы төмен құрал-жабдықтарды қолдану, өнімдерді энергиямен
өңдеуді қысқарту, электр қуатын уақытында өшіру арқылы үнемдеумен,
технологиялық режимдерді қатаң сақтау арқылы қысқартуға болады.

Шикізаттың технологиялық қасиеттері
Технологиялық қасиеттер дегеніміз шикізаттың белгілі өңдеу әдісіне
жарамдылығы, оның салмағының, көлемінің, формасының, консистенциясының,
түсінің және басқа көрсеткіштердің өңдеу кезінде өзгеруі, яғни дайын өнім
сапасының қалыптасуы.
Шикізаттың, жартылай және дайын өнімдердің технологиялық қасиеттері
оларды аспаздық өңдеуде анықталады. Осы қасиеттерді мынадай топтарға бөлуге
болады: физикалық, химиялық, физикалық-химиялық.
Жылулық өңдеуден өткен өнімдердің технологиялық қасиеттері шикізат
қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, шикі көкөністердің қаттылығы олдарды
механикалық әдіспен өңдеуге мүмкіндік береді, ал піскен көкөністерді осылай
өңдеу мүмкін емес. Жаңа шикізатты алдымен өңдеу түрлеріне жарамдылығын
тексеру керек.