Қуырылған картоп

Ромштекс
Сабақтың тақырыбы: <<Ромштекс>>
Сабақтың мақсаты: Ет тағамдарын даярлаудың технологиялық процесін,рецептурасын, ұсыну ережелерін және тағамдарды сақтау шарттарын білуге үйрету.
Тәрбиелік: Оқушыларды топпен жұмыс жасай білуге, жұмыс орнын таза ұстауға, тазалық пен ұқыптылыққа тәрбиелеу
Дамытушылық: пайыздық қалдығын есептей отырып, шикізатты тиімді пайдалана білу.
Өндірістік құрал-жабдықтар: өндірістік үстел,аспаздық пышақтар, суырма таба,сыбаға таба,тарелкелер, аспаз шанышқысы,т.б
Сабақтың өтетін орны: <<Аспаз>> шеберханасы
Сабақ барысы:
1. Ұйымдастыру бөлімі:
Сабаққа қатысушыларды түгелдеу, арнайы киімдерін бақылау, топта жұмыс барысын ұйымдастыру.
2. Кіріспе нұсқау.
а) Сабақтың тақырыбы мен сабақтың мақсатын баяндау.
б) Техника қауіпсіздік ережесі.
1. Жұмыстың алдында қолды сабындап жуу.
2. Арнайы киімді дұрыстап кию.
3. Шашты көрсетпей жинау.
4. Арнайы киімнің жеңін шынтаққа дейін жинау, не түймелерін қадау.
5. Қалтада ілмек не үшкір заттар болмауы тиіс.
6. Халатты инемен қадамау.
7. Жұмыс орныңды ретке келтір. Құрал-жабдықтарды толық қадағалап, оларды пайдалануға жарамды екеніне көзіңді жеткіз.
Жұмыс барысында:
1. Барлық пышақтардың берік бекітілген саптары болуы тиіс
2. Жұмыс үстелінің өткір қырлары болмағаны жөн.
3. Электр плитасының үсті тегіс болуы керек.
4. Ет және сүйек шабатын томарладың беттері тегіс болуы керек
5. Тоңазытылған етті тек жібітілгеннен соң бөлшектейді
6. Етті бөлшектеуде қорғаныш алжапқысыз,қолғапсыз істеуге тиым салынады
3. Үй тапсырмасын тест сұрақтары арқылы қайталау
1. Қой мен шошқа етін жаншылған котлет жасау үшін қолданады
А) 6- шы қабырғадан бүйрек тұсындағы төстік еті
В) Мойын етін
С) Сан етін
Д) Төс етін
Е) 13- қабырға дейінгі 6- қабырғаға дейінгі бүйрек тұсындағы төстік еті
2. Шабылған котлеттің биточкадан айырмашылығын табыңыз
А) Пішіні
В) Салмағы
С) Дәмі
Д) Құрамы
Е) Аунатылатын өнімі
3. Колеттік қоспадағы судың пайыздық мөлшерін табыңыз
А) 30c/o
В) 10c/o
С) 5c/o
Д) 20c/o
Е) 40c/o
4. Ет құрамында көп
А) Минералды заттар
В) Дәрумендер
С) Қышқылдар
Д) Көмір сутектер
Е) Белоктар
5. <<Гуляш>> тағамын жылумен өңдеу әдісін табыңыз
А) Шарпу
В) Қуыры
С) Бұқтыру
Д) Шала қуыру
Е) Көміп пісіру
6. Асханалық шницель дайындалады
А) Балықтан
В) Шошқа етінен
С) қой етінен
Д) Сиыр етінен
Е) Құстан
7. Құсты порциялап бөлшектейді:
А) Ыстық күйінде
В) Жылы күйінде
С) Кез- келген күйде
Д) Салқын күйінде
Е) Мұздатылған күйінде
8. Табиғи шабылған етке нені қоспайды:
А) Сүт
В) Ет
С) Нан
Д) Пияз
Е) Шошқаның қыртыс еті
9. Артқы аяқтарының бөліктер санын (сиыр еті) табыңыз
А) 3
В) 4
С) 5
Д) 2
Е) 6
10. Фри картобы дегеніміз
А) Таяқшалар
В) Сақиналар
С) Кесектер
Д) Тілімдер
Е) Дөңгелектер
11. Сәбіз бен қызылша езбесін гарнир ретінде пайдаланады:
А) <<Бефстроганов>> тағамына
В) <<Рагу>> тағамына
С) Шпиктелген етке
Д) <<По - киевски>> котлеттеріне
Е) <<Азу>> тағамына
12. <<Ромштекс>> тағамына қолданылатын ет түрін табыңыз
А) Қой еті
В) Шошқа еті
С) Түйе еті
Д) Сиыр еті
Е) Жылқы еті
13. Құрамында жұмсақ ет мөлшері көп ұша түрін атаңыз
А) Қой еті
Б) Бұзау еті
С) Сиыр және қой еті
Д) Сиыр еті
Е) Шошқа еті
14. Қайнатылған және қуырылған құс еттерін сақтау уақытын табыңыз:
А) 8 сағаттан аспау керек
В) 30 минуттан аспау керек
С) 1 сағаттан аспау керек
Д) 12 сағаттан аспау керек
Е) 3 сағаттан асппу керек
15. Сүт,ақ нанның жұмсақ ортасы,ұрылған жұмыртқа ақ уызы қосылып құс етінен дайындалатын қоспа атауын атаңыз:
А) үгітілген қоспа
В) Табиғи - шабылған қоспа
С) Шабылған қоспа
Д) Котлет қоспасы
Е) Кнель қоспасы
16. Шпикталған сиыр етін жаншылған зраза,азу,гуляш шала өнімдерін қолданады
А) Қыздырып пісіру үшін
В) Қайнату үшін
С) Қуыры үшін
Д) Бөктіріп пісіру үшін
Е) Бұқтыру үшін
17. Шикізатпен жұмыс жасайтын қоғамдық тамақтану мекемелеріне келіп түсетін бөлшек түрлерін атаңыз
А) Ірі бөлшек түрінде
В) Ұша түрінде
С) Жартылай өнім түрінде
Д) Жартылай ұша түрінде
Е) (1/4) түрінде
18. Сүйектен етті ажырату әдісін атаңыз
А) Тазалау
В) Етті сіңірден ажырату
С) Етті сүйектен ажырату
Д) Жаншу
Е) Кесу

4. Жаңа сабақты түсіндіру
Дайындалу әдісіне қарай шала фабрикатарды табиғи,аунатылған және шабылған деп бөледі.
Ромштексті дайындау үшін жуан ( арқа) және жұқа (бел) шеттерінен, жамбас - сан бөлігінің жоғарғы және ішкі кесектерінен, қалыңдығы 1,5 - 2 см етіп, сыбаға кесектеріне тұздайды,жаныштайды,сіңірлерін кеседі, тұз бен бұрыш сеуіп,льезонда ылғалдайды, қызыл аунатпада аунатады да форма береді.
Жаншу. Етті алдын ала мұздай суға салып,кесектерге турап жаншиды. Жаныштау кезінде еттің дәнекер ұлпалары кеуектенеді, кесектердің қалыңдығы бірдей және беттері тегіс болады.Кесекке тиісті форма беріледі. Жаншу жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.
Сіңірлерін кесу. Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің формасы өзгеріп кетпес үшін еттегі сіңірлерді кеседі.
Льезон - Шикі жұмыртқаны сүтпен не сумен араластырып ,тұз қосып дайындау.Аунатпаның шала фабрикат бетінде жақсы ұсталып тұруы үшін оны алдын ала льезонда ылғалдайды.
Кызыл аунатпа - Бидай нанының кептірілген ұнтағы (измельченные сухари) Еттің сөлі азайып, ылғалы ағып кетпес үшін аунатпа ұнтағында аунатады, сондықтан тағамдарды жылумен өңдеу кезінде бетінде сүйкімді дәмді әрі қытырлақ қуырма қабық пайда болады

Ромштекстің дайындалу технологиясы:
Әзірленген шала фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салып, екі бетінен алқызыл қуырма қабық болғанша аудармалап қуырамыз. Соын қуыруды қуыру шкафында толық даяр болғанша жалғастырамыз. Тағамның даяр болғанын оның бетіндегі мөлдір көпіршіктердің пайда болуынан анықтаймыз.
Ұсынар кезде сыбаға табағына не тарелкеге гарнир салып , жанына ромштексті қойып, үстіне сары май құямыз.. Гарнир ретінде қуырылған картоп, 3-4 көкеністен тұратын күрделі гарнир , сусымалы ботқа ( күріш не бидай жармасынан әзірленген) беруге болады.
Қуырылған картоп. Шикі картопты сабаншаға (өз қалауыңша) турап муздай сумен жуу керек. Бұл процесс олардың кесектерінің өзара жабысып қалмауы үшін қажет. Сосын жақсылап құрғатады. 170-180С - қа дейін қыздырылған майға әзірленген картопты салып, дайын болғанша қуырады. Дайын картопты алып, майын ағызып ұсақ тұз сеуіп, сілкиді. Картопты қуыруға дейін тұздауға болмайды, себебі ол ылғалынан айырылып май көбіктеніп кетеді.
Қажетті өнімдер: Сиыр еті 149г, жұмыртқа 1дана, кепкен нан 15г, еріген жануар майы 10г, гарнир 150г, сары май 5г. Шығым: 246г
Сапасына қойылатын талаптар: Формасы сопақша - формалы, бетінде ашық - сарыдан ашық қоңыр түсі болады. Өнім біркелкі тегіс аунатылған. Дәмі қажетіне қарай тұзды, консистенциясы - жұмсақ, шырынды және қытырлақ қабықты болады.
5. Ағымдағы нұсқау
Оқушылар екі топқа бөлініп, ромштекстің дайындалу технологиясы бойынша, қажетті өнімдермен өзіндік жұмыстарға кіріседі.
Шебердің міндеті: Жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру, техника қауіпсіздігіне көңіл бөлу,жұмыс барысының сапалылығын арттыру.
6. Қорытынды :
Дайын тағамның сапасын анықтау,
Тағамды тұтынушыға ұсына білуін бағалау.
Жақсы жұмыстарға тоқталып,мадақтап көрсету
Жұмыс орындарын жинау,базаны келесі сабаққа даярлау
7. Үйге тапсырма:
Куырылған ет тағамдарына технологиялық нұсқау картасын жасап келу.

№ 9 колледж, Аспаз мамандығының өндірісте
оқыту шебері - Асылбекова Айнагүл
ОҚО, Төлеби ауданы, Көксайек ауылы.