Қамыр қопсытқыштары

Қамырдан жасалған өнімдер.
Мақсаты:
Білімділік:Тамақ әзірлеу технологиясы бойынша білімдерін жүйелеу.Теориялық білімді практика барысында көрсете білу.
Дамытушылық: Қиялдай білуге, елестете білуге ( салыстыра білуге,талдау жасай білуге), еңбектенуге, өз бетінше жұмыс жасап,өзін - өзі тексеруге, тапсырманы шығармашылықты түрде орындауға үйрету.
Тәрбиелік: Ас тағамын қадірлей білуге үйрету. Пәнге қызығушылықтарын арттыру жеке және топ арасында жұмыс жасай білуге үйрету.
Сабақтың түрі: Өтілген материалды жалпы қайталау және жүйелендіру сабағы.
Сабақтың көкнекілігі: интерактивті тақта, дайын қамырдан әзірленген тағамдар.
Сабақтың барысы.
I.Ұйымдастыру кезеңі.
ІІ. Тәрбиелік кезең.
IIІ.Өткен тақырыпты қайталау.
Наннан тағам аспайды,
Нан бәрін де бастайды,
Басса да адам құранды,
Нанды, бірақ баспайды.
Нан қарағым киелі,
Нанды хылық сүйеді.
Қастерлеген адамға, шапағаты тиеді.
Нанның дастарқанға дайын болып келуі ойланған жанға кашанда қызық,ғажап. Нан ертеден-ақ халықтың әл-ауқатын, тіршілік тынысын танытады. Нан пісірген адамдар әрқашан сыйлы да, құрметті болған. Біз арзан нанға кенелген, әлемдегі ең бай мемлекетте өмір сүреміз. Сол үшін елімізге дән ризамыз.Әйтсе де сол нанның баршылығы кейде келеңсіз жағдайға соқтырады. Егер төрт адамы бар әрбір отбасы күн сайын 100 грамм нанды тастайтын болса,бір жылда 36 килограмнан астам нан рәсуа болады екен. Еліміз бойынша алғанда бұл кеткен шығынның орнын толтыру үшін әрқайсысы 20мың тонна астық сиятын 100элеватор салуға,57 диірмен орналастыруға,тәулігіне 50 тонна нан шығаратын 130нан заводын тұрғызуға тура келеді екен.
Нан қонақжайлық пен молшылық рәзімі. Мысалы,орыс халқында қонақты нан, тұзбен қарсы алу дәстүрі ертеден қалыптасқан.Қазақ халқында дастарқан бидай ұнынан жасалған нан мен бауырсақсыз жайылмаған, ал бауырсақ нан өнімдерінің ішінде ерекше орын алады.
Нан өнімдерін әр түрлі қамырдан пісіреді? Қамырдан жасалған тағамдар жоғары құндылыққа ие, сондықтан барлық ел аспаздығында маңызды орын алады.
1.Ұн тағамдарын пісіруге қажетті негізгі өнімдер?
ҰН
СУ Ұн тағамдарын пісіруге АШЫТҚЫ
қажетті негізгі өнімдер
ТҰЗ
2.Ұн тағамдарын пісіруге кандай сұрыпты ұн пайдаланамыз?
Ұн - қамырдың барлық түрін әзірлеу үшін қажетті негізгі өнім. Тағамды үй жағдайында пісіру үшін жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай ұны жиірек, қарабидай ұны, арпа, қарақұмық жүгері жармалары сирегірек пайдаланылады.
Ұннан жасалған тағамдардың құрамында бағалы қоректі заттар: көмірсулар, ақуыз, май,минералды заттар болғандықтан, тамақтың құнарлығы жоғары.
3.Ашытқыны не үшін пайдаланылады?
Ашытқы сұйық, сығымдалған және құрғақ кептірілген болуы мүмкін. Қамырдың көтерілуі және ашу процесінің ұзақтығы ашытқының сапасына байланысты.
Қамыр қопсытқыштары.Қопсытқыш қоспаған қамыр тығыз болады. Ондай қамыр вареник,кеспе, тұшпара дайындау үшін қажет.Қамыр сапасын жақсарту үшін және оны көтеру үшін оған қопсытқыш қосу керек, сонда қамыр жақсы көтеріледі. Қопсыту тәсілі әртүрлі болуы мүмкін:
- биохимиялық ( ашытқыға негізделген)
- химиялық- ас содысы, аммоний көмірқышқылы арқылы.
- механикалық - маймен араластырып,көпіршіту арқылы.
Үй жағдайында қамырды ашытқы немесе ас содасын қосып ашытады.
Биохимиялық ашыту жолымен алынған қамырды ашытқылы,ал химиялық және механикалық жолмен алынған қамырды ашымаған немесе ашытқысыз деп атайды.
Химиялық қопсытқыштар суда тез ериді,ал қыздыру кезінде:
- ас содысы көмірқышқыл газын.
- аммоний көмірқышқылы аммиак пен көмірқышқыл газын бөліп шығарады.
Көмірқышқыл газы қамырды қопсытады.Ас содысын қамырға қоспас бұрын, оның дәмі қамырға шықпау үшін, сірке қышқылымен ерітеді немесе айранмен араластырады.
4. Тұзды не үшін пайдаланылады?
Тұз қамырдың ашуына, оның физикалық құрамына әсер етіп, дәмін келтіру үшін пайдаланылады.
5. Нан өнімдерінің құндылығын, дәмін және құрамындағы хош иісті арттыру үшін қандай қосымша өнімдер пайдаланамыз?
Нан өнімдерінің құндылығын, дәмін және құрамындағы хош иісті арттыру үшін қосымша өнімдер :май,қант,жұмыртқа пайдаланылады.
Сарымай және жұмыртқа ескірмеген болуы керек.Жұмыртқаны пайдаланар алдында қабығында сальмонелл, ішек ауруларын туғызатын микробтар болмас үшін ағынды су астында жуып, содан соң бір- бірлеп бөлек ыдыста сапасын тексере отырып жарады. Қантты қамырға қосады,ал қант пудрасын дайын өнімге себеді.
Қамырға арнайы дәм, хош иіс беру үшін дәмді қоспалар: мейіз, жаңғақ,цукаттар,мак,джем,сол сияқты хош иісті үстемелер : ванилин,корицы, тмин қосады.

6.Тағамның сапасы неге байланысты?
Тағамның сапасы ұнның сапасына байланысты.Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болады:ұнды алақанға салып сығу керек, егер түйір дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны; егер алақандағы ұн қозғағанда ыдырап шашылса,онда бірыңғай дұрыс болғаны; егер түйір кесек қалпында қалса, дымқылдығы артық деген сөз. Ұнды құрғақ жерде,арнаулы ыдыста, бәрінен бұрын табиғи материалда сақтаған жөн.
7.Ұнды алғашқы өңдеу тәсілі?
Қамыр әзірлеу алдында ұнды електен өткізеді. Еленген ұн оттекпен байытылып, пісіргенде қамыр жақсы көтеріледі.Ұнды електен өткізудегі мақсат- одан бөтен заттар мен түйірлерді ажырату.Жоғары сапалы ұн көтеріледі әрі жақсы иленеді.
8.Ұн өнімдерін неше топқа бөлуге болады?
1.Ұннан жасалатын тағамдар.
Тұшпара,үй кеспесі, варениктер,құймақшалар, құймақ,жайма құймақ.
2.Ұннан жасалатын аспаздық өнімдер.
Ватрушка,пирожкилер,пончиктер, бәліш т.б.
3.Дәмделген нан өнімдері.
Май мен сүтке иленген,яғни майқоспа нан өнімдері, қарапайым майқоспа нан, әртүрлі тоқаштар,қаусырма, т.б.
4.Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер.
Пирожный,торт,печенья,прәндік.

9.Қамыр дайындау тәсіліне қарай неше топқа бөлінеді?
Қамыр түрлері

ашытқылы ашытқысыз

10. Ашытқылы қамыр дайындау технологиясы?
сапасын анықтау қамырдың ашуы
қамырды өңдеу
Шикізат алғашқы өңдеу қамырды толықсыту
пісіру
ашытқылы қамырды илеу сапасын анықтау

11. Ашытқысыз қамыр дайындау технологиясы?
IV. А.Сөзжұмбақ шешу.
Ә. Нан, ас туралы мақал- мәтел
1.Нан-береке басбауы.
2.Нан көп болса, қарның тоқ болар.
3.Нан-күш қуат көзі.
4. Нан - адам баласының басты байлығы.
5. Еңбектің наны тәтті, жалқаудың жаны тәтті.
V. Оқушылар үйден әзірлеп әкелген тағамдарын түсіндіру.
- Нұсқау карта және технологиялық сызбасын сызу.
- Органолептикалық тәсілмен талдау ( дәмін,иісін көру).
VI. Қортындылау.
Тест сұрақтар.
І-нұсқа
1.Қамырды илер алдында ұнды
А) Кептіреді
Ә) зиянкесетрдің бар жоғын тексеру
Б) елеуіштен өткізу
В) Іріктейді
2. Крахмал алынады
А) күріштен
Ә) алмадан
Б) қырыққабаттан
В) картоптан
3. Үгілмелі қамырды дайындау үшін қандай азықтарды көп мөлшерде қолданады?
А) ас содасы
Ә) жұмыртқа
Б) май
В) қант
4. Бисквит қамырды дайындау үшін қандай азықтарды көп мөлшерде қолданады?
А) ас содасы
Ә) жұмыртқа
Б) май
В) қант
5. Ашытқылар бұл не?
А) тұздың түрі
Ә) кристалды ұнтақ
Б) микроорганизмдер
В) тамақ содасы
6. Ванилин бұл не?
А) тұздың түрі
Ә) тамақ содасы
Б) ашытқы
В) дәмдеуіш
7. Үгілмелі қамыр жаю үшін қолайлы температураны көрсет.
А) 0-10 С
Ә) 15-20 С
Б) 20-25 С
В) 25-30 С
8. Үгілмелі қамырдан жасалған тағамды қандай температурада пісіреді?
А) 180-220 С
Ә) 150-180 С
Б) 220-250 С
В) 250-270 С
9. Ұн тағамдарын пісіруге қажетті негізгі өнім.
А) май
Ә) жұмыртқа
Б) ұн
В) ванилин
10. Ас содасын қамырға қоспас бұрын.
А) тұзбен араластырады
Ә) сірке қышқылымен ерітеді
Б) қантпен араластырады
В) маймен араластырады

ІІ-нұсқа
1.Ұнды алғашқы өңдеу тәсілі:
А) кептіреді
Ә) іріктейді
Б) елеуіштен өткізеді
В) жуады
2. Қамыр дайындау тәсіліне қарай:
А) ашытқылы
Ә) сұйық
Б) дәмді
В) дәмсіз
3. Қамыр консистенциясы жағынан:
А) ашытқылы
Ә) сұйық
Б) дәмді
В) дәмсіз
4. Үгілмелі <<үй печеньесін>> әзірлеу үшін қандай азықты көп мөлшерде қолданады?
А) ас содасы
Ә) жұмыртқа
Б) май
В) қант
5. Бисквит тортының қамырын әзірлеу үшін қандай азықтарды көп мөлшерде қолданады?
А) ас содасы
Ә) жұмыртқа
Б) май
В) қант
6. Суда тез еритін, химиялық қопсытқыш:
А) ванилин
Ә) тұз
Б) тамақ содасы
В) крахмал
7. Құймақ әзірлеу үшін қандай қамырды дайындайды?
А) тұщы
Ә) сұйық
Б) үгілмелі
В) ашытқылы
8. Бауырсақтың қамыры қандай?
А) қайнатпалы
Ә) бисквитті
Б) қаттамалы
В) ашытқылы
9. Тұшпара қамыры қандай?
А) сұйық
Ә) ашытқылы
Б) үгілмелі
В) тұщы
10. Қай дастарқанның ыдыстары топтап қойылады?
А) мерекелік
Ә) фуршет

Венн диаграммасы

VII.Бағалау.
VIII.Үйге тапсырма.