Бисквит қамырын дайындаудың тәсілдері

БАТЫС ҚАЗАҚСТАН ОБЛЫСЫНЫҢ ӘКІМДІГІ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫНЫҢ <<ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ>> МКҚК

<<Бекітемін>>
Ө/ОЖ директордың орынбасары
__________ С.К.Лукпанова
<<____>>_____________2014ж

<<Келісілді>>
ОӘЖ директордың орынбасары
__________ Г.К.Жусупкалиева
<<____>>_____________2014ж

Өндірістік оқыту сабағынан ашық сабақ
Тақырыбы:
<<Бисквит қамыры. Салқындатылған тәсілмен джемді орама дайындау>>
Топ №5
Мамандығы: 0508000 <<Тамақтандыруды ұйымдастыру>>

Орал 2014

Өткізген: Өндірістік оқыту шебері - Ж.А.Конысбаева

Жалпы білім беретін
ПЦК отырысында қаралды
<<___>> ____________ 2014ж.
ПЦК жетекшісі______ А.К.Джумахметова

Бағдарламаның тақырыбы: Ашытқысыз қамыр дайындау
Сабақтың тақырыбы: Бисквит қамыры. Салқындатылған тәсілмен джемді орама дайындау

Сабақтың мақсаты:
білімділік: ашытқысыз қамыр бөлімі бойынша білімдерін қалыптастыру, теориямен тәжірибелік сабақ бойынша оқушылардың білімдерін ұштастыра отырып, шығармашылық қабілеттерін қалыптастыру

дамытушылық: оқушылардың логикалық ойлауын, жаңа ақпараттық көздерді қолдана отырып, өз бетінше ізденушілік, бәсекеге қабілеттіліктерін дамыту

тәрбиелік: ұжымшылдыққа, жауапкершілікке, сауаттылыққа, жылдамдыққа тәрбиелеу, жеке тұлға қаыптастыру

Сабақтың түрі: аралас

Пәнаралық қатынас: технология, жабдықтау, есеп және калькуляция, тауартану

Материалды - техникалық жабдықталуы: интерактивті тақта, компьютер, технологиялық схема,технологиялық карта, жеке қолдануға арналған ас - үйлік ыдыс - аяқтар мен құрал - жабдықтар

Сабақтың барысы

I. Ұйымдастыру бөлімі.

- оқушылармен амандасып, түгендеу;
- оқушыларды жаңа сабаққа дайындау;

II. Кіріспе нұсқау.
1.Сабақтың мақсаты мен тақырыбын хабарлау.
Сабақтың тақырыбы: Ашытқысыз қамыр және оның өнімдерін дайындау
Сабақтың мақсаты:

2. Интерактивті тақтаны қолдана отырып, өткен тақырыпты қайталау. Ой қозғау (слайд №3):

Сұрақ - жауап
1. Ұнды кондитер өндірісінде қолданылатын барлық қамыр түрлері? (ашытқылы және ашытқысыз)
2. Ашытқысыз қамырға қай қамыр түрлері жатады? (құймақ, бисквит, вафель, прәндік, үгілмелі, үлпілдек, қатпарлы т.б.)
3. Ұнды кондитер өндірісінде қамырды қопсытудың қандай тәсілдері қолданылады? (биологиялық, химиялық, механикалық)
4. Бисквит қамырының құрамына кіретін шикізаттар? (жұмыртқа, қант, ұн, эссенция)
5. Негізгі шикізатты өндіріске дайындау? (жұмыртқаны дезинфекциялау, ұн мен қанттыелектен өткізу)
6. Бисквит қамырын дайындаудың тәсілдері?(ысытылған (негізгі), салқындатылған (буше))

3.Оқушыларды жаңа сабаққа бейімдеу
Сабақтың тақырыбы: <<Салқындатылған тәсілмен джемді орама дайындау>> (Бейне ролик)

Жаңа сабақты баяндау.
Бисквит құрылымы жеңіл, үлпілдек, өңдеуге ыңғайлы болып келеді. Бұл қамыр қопсытудың механикалық тәсілімен дайындалады, осының арқасында масса ауа көпіршіктерімен қанығады. Бисквиттің үлпілдек және серпімділік қасиетіне байланысты одан түрлі торттар мен пирожныйлар дайындалады. Дайындалу тәсіліне байланысты бисквит екі түрге бөлінеді. Негізгі және буше.
Бұл тәсілде бисквитті крахмалмен дайындауға болады. Ұнның 25% крахмалмен алмастыруға болады. Крахмал бисквиттің құрғақ болуына, кескен кезде көп үгілмеуіне әкеледі. Бисквитті дайындаудың бұл тәсілі мына сатылардан тұрады: жұмыртқа мен қантты қосу, қыздырып көпсіту, жұмыртқа қант массасына ұн қосу.
Жұмыртқа мен қантты араластыра отырып 450С температурада су буында қыздыра отырып, көлемі 2,5-3 есеге өскенше көпсіту. Көпсіту барысында масса 200С температураға дейін суиды. Ұн мен крахмалды араластырып, жұмыртқа - қант массасына қосып тез араластырады.
Бұл тәсілде саруызы мен ақуызы жақсы ажыратылатын диеталық жұмыртқалар қолданылады. Бұл тәсілмен дайындалатын бисквит қамыры мына операциядан тұрады: ақуыз бен саруызды қантпен бөлек көпсіту, көпсітілген саруыз, ақуыз және ұнды қосу.
Саруызды қантпен көлемі 2,5-3 есеге өскенше көпсіту. Бір уақытта жұмыртқа ақуызын көлемі 5-6 есеге өскенше көпсіту. Көпсітілген саруызға көпсітілген ақуыздың (1/4) бөлігін, эссенция қосып жаймен араластырып, ұнды қосып тағы араластыру, соңында қалған ақуызды қосып біртекті қамыр алғанша араластыру.
Сонымен қатар қазіргі бәсекелестік нарықтың жағдайда бисквит қамырын дайындаудың жеңілдетілген тәсілі қолданылады.
Бұл тәсілмен қамырды дайындау мына операциядан тұрады: жұмыртқа мен қантты көпсіту, ұн қосу.
Жұмыртқа мен қантты көлемі 5-6 есеге өскенше көпсітіп, соңынан ұн қосып, ұн түйіртпектері қалмағанша тез араластыру.
Дайын қамырды қағаз төселген кондитерік беттерге 1-2 см қалыңдықта жайып, тегістеп 200-2100С температурада 7-10минут шамасында пісіреді. Пісірілген беттерді қағазын жоғары қарай орналастырып, қағазын алып, джем жағып орайды. Орамаларды 75г шамасында кеседі, жоғарғы бетіне қант ұнтағын сеуіп, әсемдейді.
Сапасына қойылатын талап: өнім дөңгелек пішінде, жоғарғы бетіне қант ұнтағы себілген, кескен кезде спираль тәріздес джем қабаты көрінеді, жұмсақ, серпімді.

4. Жаңа сабақты бекіту
1.Технологиялық диктант (слайд №11)

1. Қант пен жұмыртқаны араластыра отырып су буында 45оС температураға дейін қыздыру
2. Жұмыртқа - қант массасын көлемі 2,5-3 есеге өскенше көпсіту
3. Ұн мен крахмалды араластырып, жұмыртқа - қант массасына қосып тез араластыру
4. Дайын қамырды қағаз төселген беттерге құйып, тегістеу
5. 200 - 2100С температурада 7-10минут пісіру

2. Семантикалық кесте (слайд №12)
Дайындалу технологиясы
Негізгі тәсіл
Буше тәсілі
Жеңілдетілген тәсіл
Жұмырта мен қант массасын 450С температураға дейін су буында қыздыру
+

Ақуызды көлемі 5-6 есеге өскенше көпсіту

+

Жұмыртқа - қант массасын көлемі 2,5-3 есеге өскенше көпсіту
+

Ұн мен крахмалды араластырып қосу
+

Саруызды қантпен көлемі 2,5-3есеге өскенше көпсіту

+

Жұмыртқа мен қантты көпсіту

+

5.Қауіпсіздік техникасын қайталау <<Тамақтандыруды ұйымдастыру>> мамндығы бойынша өндірістік тәжірибеден өтетін өндірістік лабораторияда санитарлы - гигиеналық және қауіпсіздік техникасы ережелері бойынша сұрақ - жауап:
6.Оқушыларға бисквит орамасын дайындауға байланысты еңбек тәсілдерін көрсету. Оқушыларды өзін - өзі бақылауға қатысты жұмыстарға көңіл бөлу.

7.Оқушылардан жаңа сабаққа қатысты сұрақтары барын сұрап, сұрақтарына жауап беру.

8.Сабаққа өндірістік тапсырма: Бисквит жартылай фабрикатын жеңілдетілген тәсілмен дайындап, одан орама дайындау.

ІІІ. Ағымды нұсқау.
Оқушылардың жұмыс орнын тексеру:
oo оқушылардың жұмыстарын өз уақытында бастауын және жұмыс орнын ұйымдастыруын қадағалау
oo Қауіпсіздік техникасы ережелерін қатаң қадағалау;
oo Еңбек жұмыстарының, өзін - өзі қадағалау жұмыстарының дұрыс орындалуын қадағалау;
oo Оқушылардың технологиялық картамен, жазу жұмыстарымен жұмыс істеуін тексеру;
oo Өнімді өңдеудегі технологиялық шарттар мен технологиялық процестің бірізділігін қадағалау;
oo Оқушыардың жұмысын ағымды тексеру;
oo Сабақ бойынша оқушылардың жұмысын тексеру және бағалау;
oo Оқушылардың жұмыс орнын таза ұстауын қадағалау
oo Күнделік толтыру;

IV. Қорытынды нұсқау.
Бүгінгі сабақта біз бисквит қамырын дайындаудың тәсілдерімен таныстық. Теориялық білімімізді тәжірибе жүзінде іске асырып нәтижеге қол жеткіздік және бүгінгі сабақтан алған білімдеріңізбен практикалық дағдыларыңыз алдағы кәсіби қызметтеріңізде қажет болады.
Кері рефлексия: оқушылардан жаңа тақырып бойынша не білгендерін, сабақтың несімен ұнағанын, қай кезеңнің қиын, қай кезеңнің қызықты болғанын сұрау
1.Өндірістік оқыту сабағының қорытындысын шығару. 2. Оқушылардың озат жұмыстарын көрсетіп, мадақтау. 3. Қателерін сипаттап, болу себебін және ол қателіктің алдын - алуды түсіндіру
4. Еңбек тәсілдерінің тиімді пайдаланылуын талдау. 5. Бағаларны хабарлау.
6. Үйге тапсырма беру (Макты бисквит печеньесін дайындау).
7. Жұмыс орнын ретке келтіру.