Қабыршақты балықтарды өңдеу және қуыру

Сабақ жоспары

Сабақтың тақырыбы: Қабыршақты балықтарды өңдеу және қуыру.
Сабақтың мақсаты:
Білімділік: Балықтардың аспаздық өңдеу әдістерін, ережелерін,
жинақтарын, технологиялық процестерін сақтай отырып, олардың
дайындау кезінде кеткен шығыны мен пісіру жолдарын,
технологиялық жабдықтардың пайдалану
әдістерін үйрету.
Тәрбиелік: Оқушыларды іскерлікке, ұқыптылыққа, тазалыққа, кәсіптік бағдар беруге тәрбиелеу.
Дамытушылық: Оқушылардың дүние танымын кеңейтіп, сонымен қатар кәсіпкерлік пен іскерлікке құштарлығын оятып, тамақ пісіруге деген қызығушылықтарын, қабілеттерін, аспазшылық кәсіби шеберлігін дамыту.
Сабақтың көрнекілігі: <<Қабыршақты балықтарды өңдеу және қуыру>> банері, технологиялық нұсқау картасы, тех. сұлбалар, үлестірме кеспе қағаздар.
Асхана құрал-жабдықтары: таразы, пышақ, кесу тақтайшалары, қуыру табалары т.б.

І. Ұйымдастыру кезеңі:
* Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру, зертхананың әзірлігін қадағалау.
* Оқушылардың зейінін сабаққа аудару.
* Сабақтың тақырыбын хабарлап, мақсатымен таныстыру.

ІІ. Кіріспе нұсқау:
* Ауызша сұрақ - жауап әдісі арқылы оқушылардың теориялық білімін тексеру;
1. Балық майының сиыр, қой майларынан айырмашылығы.
2.Балық өнімдері құрамында көп мөлшерде кездесетін витаминдерді ата?
3.Жылумен өңдеу процесі кезінде балық құрамындағы негізгі заттар қалай өзгереді?
4. Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай неше категорияға бөледі?
5. 10 кг ішкі мүшелерінен тазартылған бассыз лақа балықтан қанша <<піскен балық>>, сүбе сыбаға тағамы алынады?
6.Тұтастай пісірілетін балықтардың түрлерін ата?
7.Бөктірілген балық тағамдары қандай тұздық арқылы беріледі?
8. Балық құрамында қандай минералдық заттар бар?9. Балықтың қандай түрінен икра алынады?
10.Балық майын қандай мақсаттарда пайдаланады?

* Өндірістік жұмыстарды орындау кезіндегі еңбек және қауіпсіздік ережелерімен таныстыру.
Мөлшері мен пайдалануына байланысты, қабыршақты балықтарды қаңқасымен (сүйегі) бірге өңдейді. Өңдеу әдістері әртүрлі болады:
Тұтас күйінде пайдалану үшін балықты өңдеу. Балықты бұл әдіспен өңдеу процесі қабыршағынан тазалаудан, қанатшаларын желбезегін, құрсақ қуысындағы ішкі мүшелерін жару арқылы алып тастаудан, жуудан тұрады. Тұтас күйіндегі ұсақ балықтарды, сонымен бірге ірілеулерін салтанатты қонақ асын дайындауға пайдаланады.
Өңдеу шикі балықты тазалауға арналған таңбалы тақтайшасында жүргізіледі. Қабыршақтан тазарту құйрықтан басына қарай жүргізіледі. Алдымен бүйір қабықшасын, сосын құйрық қабыршағын тазалайды. Тазалау орташа аспаз пышағымен үккіш тәрізді пышақпен, қолмен іске асырылады.

Қанатшаларды қиып түсіру үшін балықты бүйірінен жатқызып, ет жұмсағын қанатша түбінен әуелі бір жағынан, сосын екінші жағынан тіледі. Түбі кесілген қанатшаны пышақпен қысып, балықты құйрығынан ұстап бір жағына тартады. Сонда қанатша жеңіл алынады. Осы әдісті қолдану қанатша тікенектерінің қолға кіріп кетуінен сақтайды.
Балық басынан желбезегін және көзін алып тастайды. Балықтың ішек-қарнын алып тастау үшін оның басын өзіңе қаратып арнайы тақтайда сол қолмен ұстап, төс қанатшалары арасымен пышақ жүзін өзіне қаратып ұстап, құрсағын басына дейін тіледі.Пышақты құрсағынан шығармай тұрып айналдырып қарсы бағытта артқы жағына дейін тіледі. Тілінген құрсақтан ептеп ішкі мүшелерін, өт қалтасын жарып алмай шығарады. Егер өт жарылып кетсе балық дәмі қышқылтым, жағымсыз болады. Сосын мұздай суда жуып, кептіреді. Суырма табаға салып жылумен өңдеуге дейін тоңазытқышта сақтайды. Басымен бірге өңделген тұтас балықтың массасы шамамен 20%-ке кемиді, ал одан басын алып тастамаса шығын массасы 35% құрайды.

14668578105

Балықты қоңыздардан тазалау


146685-635



Балықтың ішек-қарнын тазалау



25146076200

Балықтың басын кесу

156210116205




Жұмсақ еттерден қабырға сүйектерін ажырату

Балықты жалпақтап сүбеге бөлу. Массасы 1,5 кг артық балықтарды сүбеге жалпақтау жолымен бөлшектейді. Содан соң сүбе кесектеріне турайды. Терілі-омыртқа және қабырға сүйектерімен бірге сүбе алу үшін балықты қабыршағынан тазалап, қанатшаларын, басын алып тастайды да құрсағын тіліп ішкі мүшелерін шығарады. Содан соң жуып, кептіреді. Одан әрі қарай балықтың басынан не құйрығынан жалпақтап екі жартыға ет жұмсағы қалмайтындай етіп және пышақты омыртқа жотасына ұстап бөледі.
41338522860

Балықты сыбаға кесектерге бөлу

Балықты сыбаға кесектеріне (дөңгелекшелеріне) бөлу. Терісімен омыртқа және қабырға сүйектерімен сыбаға кесектеріне (дөңгелекшелерге) балықты бөлу процесі қабыршақтан тазалау, қанатшаларын, басын, ішкі мүшелерін (басын кесіп алғаннан кейінгі) алып тастаудан жуудан, тураудан тұрады. Былайша массасы 1,5 кг дейінгі орташа мөлшердегі балықтарды өңдейді. Балықтың қабыршағын жоғарыда сипатталған әдіспен тазартады және қанатшаларын алып тастаймыз.
Орташа аспаз пышағымен ет жұмсағын желбезектің екі жанынан тіліп, омартқа сүйегін шауып, басын ішкі мүшелерін жарғақтарынан тазалайды. Бұлайша өңдеу кезінде құрсақ тұтас қалады. Балықты жеңілден жуады. Аздап кептіреді және дөңгелек формада сыбаға кесектеріне турайды. Оларды пісіру, қуыру және тартымдар алу үшін пайдаланады. Мұндай өңдеу кезінде шығын 35-40% құрайды.

48006090805


Балықты дөңгелек формада сыбаға кесектерге бөлу
Орташа және ірі балықтарды терісіз, сүйексіз сүбеге
бөлшектеу сұлбасы.
Жібіту

Қанатшаларын алу

Құрсақ тілігі арқылы ішкі мүшелерін алып тастау

Басын кесіп алып тастау

Жуу

Балықты жалпақтап тілу арқылы қабырға сүйегімен бірге жоғарғы сүбені түсіру

Омыртқа сүйегін алу

Сүбеден қабырға сүйектерін алу

Сүбеден терісін сыпыру

Сыбаға кесектеріне турау

Терілі-қабырға сүйекті алынған сүбенің терісін төмен қаратып, тақтайға салып, қабырға сүйектерін және қанатшалардың ішкі (ет арасындағы) сүйектерін арқа ет жұмсағының жуандау бөлігінен бастап кесіп алады. Алынған сүбені көлденеңінен сыбаға кесектеріне турайды. Бұл жағдайда шығын 48-49% құрайды.
Терісіз сүйексіз сүбені көлденең сыбаға кесектеріне бөледі немесе котлет, үзбе массалары және балық тартым етін дайындауға пайдаланады.
Таза сүбе алу кезіндегі шығын мөлшері 50-ден 68% - ға дейін болады.

44196013335

Балықты арқасынан бөлу

44196041909








Балықты ұнға аунату

Балықты қуыру. Сыбаға кесектерді тұз және бұрыш сеуіп, ұнда аунатып, маймен жақсылап қыздырылған табаға немесе суырма табаға төмен қаратып салып, екі бетінде алтын түсті қуырма қабық пайда болғанша 140-160°С температурады 5-10 мин. қуырады. Балықты 250°С температурада толық дайын болғанша қуыру шкафында 5-7 мин. қуырады. Қуырудың жалпы уақыты 10-20 мин. Қуыру аяғында балық іші 85-90°С дейін қызарады. Балықтың дайын болғандығын оның бетінде ауаның ұсақ көпіршектерінің пайда болуынан анықтайды. Қуырылған балықты жылумен өңдеуден кейін бірден ұсынады. Жылытылған тәрелкеге немесе сыбаға табағына қуырылған, пісірілген картоп немесе картоп пюресі түрінде гарнир салады. Жанына қуырылған балықты қойып, ерітілген сары май құяды. Тағамды ақжелкек көгі сабақшаларымен, ал кейде лимон дөңгелекшелерімен әсемдейді. Қурылған балықты май қосып бұқтырлған орамжапырақпен, қызанақпен, пісірлген көкөніспен гарнирлейді.
Балық 132 - ден237 - ге дейін, бидай ұны 6, өсімдік майы - 6, гарнир 150, тұздық 75 немесе сары май не асхана маргарині 7.
Шығымы: 257,325.
Балықтың қабыршақтарын тазалау

Балықтың ішек - қарнын тазалу

Балықтың басын кесу

Балықты сыбаға кесектерге бөлу

Балықты ұнға аунату




Балықты қуыру

Дайын тағам.


Жаңа сабақты бекіту сұрақтары:
1.Балықты тұтас күйінде пайдалану үшін өңдеу түрлері және оның шығымы.
2.Балықты сыбаға кесектеріне (дөңгелекше) қалай бөлеміз? Шығын массасы қанша?
3.Балықты жалпақтап сүбеге бөлу түрлері және өңдеудегі шығыны қанша?
4.Балықты не үшін аунатады? Аунатпаның түрлерін ата.
5.Қуырылған балықтың дәмділігі неде?
6. Балықты қуыру әдістерінің түрлерін ата?
7. Балықты қандай ыдыстарда қуырады.
8. Балықты неше градус температурада неше минутта қуырады?
9. 1кг балыққа неше кг май құйылады?
10. Балықты қалай пісіреді және береді?

ІІІ. Ағымдағы нұсқау:
+ Оқушыларды топқа бөліп, тапсырма беру;
+ Тапсырманы орындау кезінде оқушыларды қадағалап тұру.
І - айналым: Балықтың сыртқы қабыршақтарын тазалау, ішкі мүшелерін алып тастау, қоңызшалардан тазарту, жуу,
ІІ - айналым: сыбаға кесектерге бөлу, арнайы ыдыста тұздау
ІІІ - айналым: Ұнға немесе аунатпаларда аунату.
ІҮ - айналым: Балықты қызыа тұрған майда қуыру.
ІҮ. Қорытынды нұсқау:
* Дайын болған тағамның сапасын тексеру;
* Сапасына қойылатын талаптар;
* Оқушылардың жіберген қателіктерін түзеу;
* Журналға баға түсіру;
* Үй тапсырмасын хабарлау.

Пайдаланылған әдебиеттер:
1. <<Аспаздық>> Г. Бесімбаева
2. <<Тағам даярлау практикумы>>
3. <<Рецептура>> жинағы И.В. Золин
4. Өте дәмді журнал.