Тамақ пісіретін ас қазандар және тағам дайындау барысындағы үрдістер

АСТАНА ҚАЛАСЫНЫҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ЖӘНЕ СЕРВИС КОЛЛЕДЖІ

[pic]

«Бекітілді»

ОӘЖ директордың орынбасары

_________Кстаубаева У.А.

«___»____________2014ж

Ашық сабақтың

әдістемелік жұмысы

Тақырыбы:

«ТАМАҚ ПІСІРЕТІН АС ҚАЗАНДАР ЖӘНЕ ТАҒАМ ДАЙЫНДАУ БАРЫСЫНДАҒЫ ХИМИЯЛЫҚ
ҮРДІСТЕР»

Құрастырғандар: арнайы пән оқытушысы Казыбаева Г.А.

химия пәні оқытушысы Есенгулова
Ш.К.

[pic] [pic] [pic]

[pic] [pic] [pic]

Астана 2014ж

Сабақтың тақырыбы:

ТАМАҚ ПІСІРЕТІН АС ҚАЗАНДАР ЖӘНЕ ТАҒАМ ДАЙЫНДАУ БАРЫСЫНДАҒЫ ХИМИЯЛЫҚ
ҮРДІСТЕР

Сабақты өткізу формасы: Оқушылардың коллективті ойлау қабілеті технологиясы
бойынша, топпен жұмыс істеу.
Сабақтың мақсаттары:
1. Білімділік:
а)Алдыңғы алған білімдердің негізінде ары қарай білімді үйлестіруді
қалыптастыру, химия, физика және арнайы пәндерден білімдерін қолдана білу.
б) Өтетін бөлім бойынша білімді қорыту, бекіту және тереңдету.
в) Ойындағы негізгі мәліметтерді реттеу.
2. Дамытушылық:
а) Аналитикалық қабілеттерін, логикалық ойлауды, өз ойын жеткізуді дамыту.
б)Өз таңдаған мамандығының маңызын түсіне білуге және сабаққа деген ынтасын
дамыту.
в) Альтернативті көзқарасты дамыту.
3. Тәрбиелілігі:
а) Коллективте жұмыс істеуге тәрбиелеу, бір-біріне жаны ашып, көмек
көрсетуге дайындығын, «бір-біріне қол ұшын беруге» тәрбиелеу.
б) Өз білім деңгейін көтеруге талпынысын, іскерлікке, өз-өзіне және өз
күшіне сенімділікке тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Интерактивті. Өткен материалдарды жүйелеу және қорытындылау.
Әдістемелік мақсаты:
1.Оқушылардың коллективті ойлау қаблеті технологиясын қорытынды сабақтарда
қолдану.
2. Пәнаралық және өндірістік оқу байланыстарын қолдану.
Пәнаралық байланыс: «Тағам дайындау технологиясы», «Өндірістік оқу»,
«Химия», «Физика».
Сабақта пайдаланылған көрнекіліктер: «Электрлі тамақ пісіру ас қазандары»,
«Электрлі төңкермелі тамақ пісіру ас қазандары», «Газды ас қазандары»,
«Бумен тамақ пісіретін ас қазандары», оқу - плакаттары, слайдтар,
компьютер, мультимедиялық проектор, экран, тірексызбалар, тестер.
Сабақтың логикалық құралма сызбасы және сабақтық хроникалық картасы.

I.Сабақ барысы.
а)Ұйымдастыру кезеңі.
б) жаңа сабаққа кіріспе – оның тақырыбы, мақсаты және маңыздылығы
хабарланады.
в) оқушыларды кіші топтарға бөлу.
II. Топтарда өткізілетін жұмыстар.
1саты тақырып бойынша хабарламалар
1. Жылумен өңдеу негіздері (дәрумендер, минералды заттар, ақуыз)
2. Жылумен өңдеу кезіндегі өзгерістер (шаян)
[pic] [pic]

3. Ыдыстар жасауға арналған метал қосындылары (презентация)
Заманауи техникада темір құймалары ең көп қолданысқа ие. Қолданылатын
металл құймаларының 90% машина жасауға жұмсалады.
Темірдің маңызды құймалары шойын мен болат, ол темірдің көміртекпен
құймасы.

Шойын өндірісінің шикізаты - темір кені. Бұл құймаларды домна пештерінде
алады . Домна пешінде жүретін процестерді мына реакция теңдеулерімен
өрнектеуге болады:

[pic]

[pic]
[pic]

[pic]

Шойын құрамында темірден басқа 3-4% көміртек және кремний, күкірт,
фосфордың, марганецтің және т.б. қоспасы болады. Шойын морт сынғыш,
таптауға, прокаттауға көнбейді. Шойын ақ (темір карбиді [pic] бар) және сұр
деп бөлінеді. Сұр шойынды құюға, ал ақ шойынды болат алуға қолданады.

Шойынды болатқа айналдыру процесі көміртектің, күкірттің, фосфордың,
кремнийдің, марганецтің және басқа да элементтердің артық мөлшерін азайту
процестерін қамтиды. Болаттағы көміртектің массалық үлесі 2% аспайды.
Болатты таптауға, штамптауға және прокаттауға болады.

Болатты балқытқанда оған легірлеуші қоспалар қосады. Легірлеуші қоспалар
болаттың қасиетін жақсартады. Мысалы хром болаттың қаттылығын, беріктігін
және қышқыл әсеріне тұрақтылығын арттырады, никель – механикалық беріктік
пен тұтқырлық, титан – термиялық тұрақтылық, молибден механикалық
қасиеттерін жақсартады.

2саты Тамақ пісіретін ас қазандарының жаңа маркалары туралы мәліметтер.
Қазандардың негізгі бөлшектері және жұмыс істеу ерекшеліктері
КЭ-160, КПЭ-100, КПЭСМ-60, УЭВ -40, (жарнама) презентациялық материалдар
мен оқулық
бейнефильмдерді ұсыну
[pic] [pic] [pic]
[pic]
|Техникалық мінездеме |КПЭ-100 |КПЭ-160 |КПЭ-250 |
|Сыйымдылығы, л |100 |160 |250 |
|Жылыту уақыты, сағ |0,8 |0,91 |0,91 |
|Қуаты, жылыту/пісіру, |15/205 |21/3,5 |20/6 |
|квт | | | |
|Тэн саны |6 |6 |6 |
|өлшемі |1100*1100*1100 |1200*1150*1100 |1300*1150*1100 |
|салмағы |230 |350 |400 |

[pic] [pic] [pic] [pic]
[pic]
|Техникалық мінездеме |КПЭСМ-60 |КПЭСМ-60М |
|сыйымдылығы |60 |60 |
|Қуаттылығы жылыту/пісіру |8,0/1,0 |9,45/1,05 |
|Жылыту уақыты, мин |60 |45 |
|Өлшемі |1050*840*1160 |1050*910*1250 |
|салмағы |180 |170 |

[pic] [pic]
[pic]
|Техническалық мінездеме |УЭВ-40 |УЭВ-60 |
|Қазан сыйымдылығы |40 |60 |
|Қолдану қуаттылығы |9,45 |9,45 |
|Қайнау уақыты |30 |45 |
|өлшемі |600*800*850 |600*800*850 |
|салмағы |160 |160 |

Ас қазандарының 3 жұмыс істеу режимі

Режим «1» — пісіру, қазанды толық қуатқа қосады. Қысымы жоғарғы дәрежеге
жеткенде, қазан автоматты түрде   1/6 қуатқа көшеді. Қысым төмен
түскенде, қазан қайтадан қатты қуатқа қосылады.

Режим «2» — жылыту. Қазан толық қуатқа қосылады, қысым жоғарғы дәрежеге
жеткенде қазан автоматты түрде сөндіріледі.

Режим «3» — будаа пісіру. Қазан толық қуатқа қосылады. Қазан қысымы жоғарғы
дәрежеге жеткенде 1/6 , қазан қысымы түсіп 1/3 қуатпен жұмыс істейді.

Қазандарды қолдану ережесі
Жұмыс алдында қазанның санитарлық тазалығын, жер қатынасын, бугенераторында
су деңгейін тексеріп алады. Су деңгейін тексеру үшін тексеру бұрандасын
ашады, егер су ақпаса су қүұю шанағы арқылы қайнаған немесе тазартылған су
құйылады, бұрандадан су аққанша.
Сосын клапа-турбинканың жұмысын тексереді: ол турбинканы дөңгелек сырғасы
арқылы көтереді, және қорғау клапанын рычагына 1-2 рет басып көреді.
Арнайы кілтпен манометрдің жоғарғы және итөменгі қысым деңгейін белгілеп
қояды.
Содан кейін қақпақтың тығыздалып жабылатын резеңкесін , алмалы-салмалы
болтты тексереді.
Қазанға тағамдарды салып, су құйып, жоғарғы шетіне 8-10см дейін. Басқару
пультінде керек режимді қалап алып, қазанды "Пуск" нүктесімен қосады.
Тағамды дайындау процесі автоматты түрде жүреді. Қажет болса манометрдің
жоғарғы немесе төменгі деңгейін өзгертуге болады.
Жұмыс кезінде клапана — турбинканың, қорғау клапанының, манометр, белгі
беру шамының жұмысын қадағалап отырады.
Жұмыс біткен соң қазанды қызыл нүкте "Стоп" арқылы сөндіреді.
Қақпағын ашпастан бұрын клапан-турбинканы жоғары көтеріп қазан ішіндегі
буды шығарып алады, сосын алаалы-салмалы болтты босатып алып жаймен
қақпақты ашады.
Тағамды түсіргенннен кейін, қайнату ыдысын суытып алып ыстық сумен жуып,
таза майлықпен сүртеді.
Есте сақтайтын зат: таза емес қазанды, тазартылмаған клапан-турбинканы
қолдану апат ұшыратады. Жұмысшы күйіп қалып немесе жарақатқа ұшырауы
мүмкін.
Таақ істейтін қазандармен жұмыс істегенде техникалық қауіпсіздік және еңбек
қорғау ережесін қатаң сақтау қажет.
3 саты
Қосымшалар мен тесттер (ЦОР)
Топтарға бірдей тапсырма беріледі: «ЦОР арқылы тестерге жауап»
4саты. Тәжірибелер» (ақуыз денатурациясы, балдың тазалығын анықтау,
құрамында крахмал бар ма?)
Ақуыздардың екінші және үшінші реттік құрылымдарына жауапты байланыстар
(сутектік, дисульфид көпіршесі, т.б.) әлсіз болғандықтан, оңай үзіліп,
ақуыздардың кеңістік құрылымдарының қайтымсыз бұзылуы ақуыздың
денатурациясы деп аталады. Денатурацияға ұшыраған ақуыз өзінің биологиялық
функциясын атқара алмайды (denatuze — табиғи қасиетінен айырылуы). Қыздыру,
радиация, ортаның өзгеруі, кейбір химиялық әсерлерден, шайқап сілкуден
ақуыз денатурацияланады. Жұмыртқаны пісіргенде альбумин ақуызының, сүт
ашығанда казеиннің ұюынан, олардың кеңістік құрылымдары бұзылады. Шашты
химиялық бұйралаудың, теріні илеудің негізінде де ақуыздардың
денатурадиялануы жатады.

[pic] [pic] [pic]

[pic] [pic]

[pic] [pic] [pic] [pic]

Ара балы, бал – жоғары калориялы диеталық тағам. Бал –қуаты жоғары тамақтық
азық. Балдың химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне,
топырағына, ауа райының жағдайына және балдың түрлеріне байланысты болып
келеді. Ара балының сапасын негізінен хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы,
ылғалдылығы, қоректік және жабысқақтық қасиеттері арқылы ажыратылады.
Крахмал— өсімдіктердің басты қосалқы көмір суы; глюкоза қалдықтарынан
түзілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Үн тәрізді
ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден
алынады. Кулинария мен кондитер фабрикаларында
көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын
пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер
бұйымдарына қосылады

5 саты: Сұлбамен жұмыс (сәйкес бөлшек табу слайд)
[pic]
6 саты: Стандарттан тыс жағдайларды шешу.
Бұл сатыда командаларға кәсіпорында кездесетін стандарттан тыс проблемалық
жағдайдың шешімін табу ұсынылады. Команданың жауабы кестеге енгізіледі.
Дұрыс жауап болған жағдайда эксперттер әр қатысушыға балл қойып бағалау
парағында белгілейді . Тапсырма: «Кездесетін ақаулықтарды анықтау және
«Болдырмау әдісі».

Қолдану кезінде болатын қауіпті жағдай және оны түзету
| Ақаулар |Себебі |Болдырмау әдісі |
| «Пуск» нүктесін | Қорғау тетігі |Қорғау тетігін- |
|басқанда қазан |–предохранитель күйіп |предохранитель ауыстыру |
|қосылмайды |кеткен | |
|Қазан қосылған, бірақ |1-2 Тэны күйіп кеткен |Күйіп кеткен Тэнді |
|қызбайды | |ауыстыру қажет |
|Қазан автоматты түрде |электроконтакттыл |Реленің, манометрдің |
|жұмыс істеу режиміне |манометр бұзылған |контактысын тазартып, |
|ауыстырылмай тұр | |керек болса ауыстыру |
| | |қажет. |
|Қазан жұыс істеп |Бу генераторында су жоқ,|Манометрде қысым 0,55 |
|тұрғанда қызыл шам жанып|су құю керек. |атм жоғары көтеріліп |
|тұр | |кеткен |
|Қорғау клапаны қосылмай,|Қорғау клапаны жұмыстан |Қазанды сөндіріп, қорғау|
|жұмысын атқармай тұр |шыққан |клапанын ашып тазартып, |
| | |резеңкілерін ажыратып |
| | |жуып, кептіру қажет |

7-саты Блиц-турнирдің сұрақтары.
Блиц – турнир. Бұл сатыда параллельдік командалардың арасында блиц –
турнир өткізу қарастырылған. Топ «Спикерлері» 3 сұрақтан таңдап алып,
тапсырмалармен таныстырып бір-бірімен сұрақ-жауап жүргізеді. Жауаптар қысқа
да нұсқа болу керек және «экспертпен» бағалау парағына енгізіледі.

IІІ. Қорытындысын шығару:
ІV Сабақтағы топтар жұмыстарының қорытындысы: бағалау парақтары бойынша
баға қою, оқушылардың коллективті ойлау қабілеті технологиясы бойынша
жұмысының нәтижесін қорытындылау.
V.Үй тапсырмасын беру.
Оқулықтар мен оқу әдістеме құралдары:

1. Қ.Күзембаев Тамақ өнеркәсібін жабдықтау
2. М.А. Багданова Оборудование предприятий общественного питания
3. М.И.Ботов Тепловое и механические обородувание предприятий
торговли и общ.питания. Москва 2006 г
4. Р.И. Дуденко Учебное пособие по оборудованию Экономика
1987г

5. А.Темирбулатова,Н.Нурахметов,Р.Жумадилова, С.Алимжанова. «Химия».
11сынып. Алматы «Мектеп».2007ж. жаратылыстану-математика бағыты

6. Н.Нурахметов, К.Бекішев, Н.Заграничная.10сынып. Алматы «Мектеп» 2006ж.
жаратылыстану-математика бағыты

7. Н.Н.Нурахметов, А.Темирбулатова «Химия» 11сынып,Мектеп 2006ж

8. Ф.Г.Рудзитис,Г.Е.Фельдман «Жалпы химия негіздері» 11сынып.Алматы.
«Мектеп»2001ж