УМКД

Пектин заттары

«Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы»

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

050728 – «Өңдеу өндірісінің технологиясы»

мамандығы үшін

Оқу-әдістемелік материалдары

Семей,

2008

Алғы сөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырушы Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт
және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к., аға оқытушысы
Байтөкенова Шолпан Байділдақызы ___________________

«____» __________ 2008 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ
өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
Хаттама «____» _________2008 ж., №

Кафедра меңгерушісі,
т.ғ.д., профессор _______________________ Е.Т. Төлеуов

2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро мәжілісінде
Хаттама «____» ________2008 ж., №

Инженерлік-технологиялық
факультеттің ОӘБ
төрағасы, б.ғ.к. ___________________ Ж.К. Молдабаева

3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу-әдістемелік кеңес мәжілісінде қолдау алды және басып
шығаруға ұсынылды
Хаттама «____» _________2008 ж., №

ОӘК төрағасы,
бірінші проректор _____________________ А.А. Молдажанова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

Мазмұны

| | | |
| |Дәрістер |4 |
| |Практикалық сабақтар |71 |
| |Студенттің өзіндік жұмысы |77 |
| |Әдебиеттер |78 |

1 дәрістер

Дәріс №1. Тақырыбы: Азық – түлік өнімдерінің сапасы

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Тағамдық құндылық
2. Энергетикалық құндылығы
3. Биологиялық құндылық
4. Физиологиялық құндылық
5. Оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы
6. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі
7. Тамақ өнімдерінің сапалылығы

Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік
қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапа
нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру
қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы.
Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын
анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық,
физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға
дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни
энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын,
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу
мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г
шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі.
Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок – 4,1
ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу – 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні
белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық
қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле
отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд
сырына ( % есебімен): белок – 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г
сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал)
+(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.
Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына
кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі
әртүрі.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен
сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және
микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл
компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және
сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар
алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық,
сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке,
жүрек – қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға
қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт,
қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы,
балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын
немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы
шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді,
себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен
иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок
заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады
( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес
формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы,
биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің
сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар
өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.
Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде
толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі.
Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында
болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның
жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т.б.
факторларға байланысты.
Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5, майдың сіңуі —
94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы оргонолептикалық және химиялық
көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық
құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың
(салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын,
сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны
т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға
жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай
шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты
жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар
өнімдерлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге
рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып
басқа өнімге айналдыру керек).
Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге
қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік
қамтамасыз етеді.

Дәріс №2. Тақырыбы: Азық – түлік өнімдерінің химиялық құрамы

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Азық – түлік өнімдерінің химиялық құрамы
2. Бейорганикалық заттар
а) Су
б) Минеральды қосылыстар
3. Органикалық заттар
а) көмірсу
б) май
в) белок
г) Ферменттер
д) Витаминдер
е) Органикалық қышқылдар
ж) Илік заттар
з) Экстрактивті заттар
и) Пектин заттары

Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық
шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық
заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық)
материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге
қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына,
технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау
жағдайларына және басқа факторларға байланысты.
Азық түлік өнімдерлардың құрамына бейорганикалық және органикалық
заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және минералды (күл) қосылыстар;
ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер,
органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады.
Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клеткамен тканьнің
құрамдас бөлігі және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажет. Ол
дененің тұрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен
1750-2200 г су қажет. Бұл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі
организм су жеткіліксіздігіне сезітал болады.
Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта – 0,14%,
жарма, ұнда -12-14%, нанда 40-50%, ет, балықта -65-80%, көкөніс, жемісте
-65-95% және т.б.
Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп бөледі.
Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмімен
консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез
бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта
және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су
мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің
энергетикалық құндылығы төмен (бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары
болуы мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол
стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып
табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сырқы орта жағдайларына
байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, тұз,
ұн, кептірілген жемістер мен өкөністер, карамель және т.б. өнімдер жоғарғы
гигроскопиялық қасиетке (лығалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді,
көкөністерді, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау
кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және өнімдерлық шығындарға
әкеледі.
Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз,
иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті
немесе жұмсақ болуы керек.
Минералды заттар — басқаша күлді элементтер деп аталады, себебі
өнімді жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі
үшін маңызды орын алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді,
гормондарды ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Организмде белгілі бір
элементтің жетіспеуі немесе болмауы ауруларға әкеліп соғады. Адам
организміне тәулігіне 20-30г күлді элемент қажет.
Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлемнттер
(кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.)
және микроэлементтер (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор
және т.б.) деп бөлінеді. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді (радий,
торий, сынап және т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде
белгілі бір роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке
жүйесі мен бұлшықеттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су
және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге
қатысады; йод щитовидные железа қалыпты қызметін қамтамасыз етеді;
марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді және т.б.
Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын,
мырыш, қалайы және т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы
және өмірге қауіпті болады. Бүл жағдайда мыс аппаратурада өнделген
герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген
тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде
мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк
тұздарының болуы рұқсат етілмейді.
Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер,
сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкеніс, жемістер, ұндәнді,
теңіз өнімдері т.б. минералды тұздарға бай.
Ұн, крахмал сортын анықтау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып
табылады, сонымен қатар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао
ұнтағы).
Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір
мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және
организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға
тәулігіне шамамен 400-500г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар
жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса,
адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1г сіңімді көмірсу
тотыққанда 3,75ккал (15,7кДж) энергия бөлінеді.
Көмірсулар — адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген
органикалық қосылыстардан тұрады. Көмірсулар негізінен өсімдіктерде кең
тараған. Адам организміне тәулігіне 400-500г көмірсулар қажет, соның ішінде
80г қант болуы керек. Бұлар негізгі энергия көздерінің бірі. Көмірсу
компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы фруктозаның сіңімділігі өте
90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.
Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олисахаридтерге (күрделі
қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.
Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар
тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт
қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған
жеміспен көкөніс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады).
Моносахаридтер (моносахариды) – молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек
атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша
моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексозаға бөлінеді.
Глюкоза - бос күйінде көптеген өсімдік жемістерінің құрамында болады,
ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза, мальтоза,
крахмал, декстрин, целлюлоза т.б.), және көптеген глюкозидтер (глюкозаның
басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде кездеседі.
Фруктоза — тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады.
Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инулиннің құрамында болады.
Сахароза мен инулиннен алуға болады.
Олисахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты;
лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы қант алмасу процесінде
моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы
ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен
жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін
қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі);
кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды
сақтағанда).
Сахароза — қызылша құрақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады.
Құмшекердің негізгі бөлігі.
Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта)
болатын қант. Өндірісте крахмалды қаттап немесе қышқылдар көмегімен алады.
Сірненің құрамына кіреді.
Лактоза — сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.
Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клечатка және т.б.) тәтті
емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер суды өзіне
қосып моносахаридтермолекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы
полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.
Крахмал өзіне тән форма мен өлшемде дән түрінде өсімдіктердің
түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар,
картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда
ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға
дейін ыдырайды да, адам организмімен тез сіңеді.
Гликоген (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін
атқарады, глюкозадан түзіледі. Баурда, балықта етте болады. Гликоген малды
сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.
Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий
тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.
Клетчатка (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып,
өсімдіктердің беттік тканьдерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін
ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организмімен сіңбейді, бірақ ол
ішекің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарлатады да, тамақтың
қозғалысына әсер етеді. Өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық
құндылығымен сіңімділігі төмендейді.
Майлар — бұл үш атомды спирт глицерин мен әр түрлі май қышқылдарының
күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, тканьдер
түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A,D,E,K) көзі және энергия
көзі (1г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж) энергия бөлінеді). Майлардың
тәуліктік қажеттілігі граммен 80-100г.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді,
консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар
жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде
(бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа
коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде
жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады
(маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 –
250оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін
заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында)
майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге
зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.
Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда,
маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен
көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және
т.б. май аз мөлшерде болады.
Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және
қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің
зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын
қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар
организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар
болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп,
белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық
қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор
түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде
пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен
көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар
организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін
жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі
тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік
қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де
бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д,
Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.
Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің
майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық
пайдалылығы жоғары.
Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың
организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының құрамында
холестерин көп.
Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың
құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар
жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп,
холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз
етеді.
Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин
(қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және
т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер
етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.
Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм
тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрауы үшін, өлі клеткаларды қалпына
келтіру үшін, фермент, витаминдер, гормондар және иммунды денелерді түзу
үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық
материал (1г белок 4,1 ккал (16,7кДж) энергия береді). Тамақтануда белок
жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде
Сахароза – қызылша құрғақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады.
Құмшекердің негізгі бөлігі.
Мальтоза - өндірілген және пайдалған астық дақылдарынан (кытты)
болатын қант. өндірісте крахмалды ферменттермен крахмалды қанттан немесе
қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.
Лактоза – сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.
Полисахаридтер – (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка және т.б) тәтті
емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер – суды
өзіне қосып моносахаридтер молекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз
молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.
Крахмал - өзіне тән форма мен өлшемді дән түрінде өсімдіктердің
түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар,
картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда
ісініп, кейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға
дейін ыдырайды да, адам организміне жеңіл сіңеді.
Гликоген – (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін
атқарады, глюкозадан түзіледі. Бауырда, етте, балықта болады. Гликоген
малды сойғаннан кейін еттің жетілуі кезінде ферментативті процестерге
қатысады.
Инулин - өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий
тамырында, топинамбкр түйірінде және т.б болады.
Клетчатка – (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып,
өсімдіктердің беттік ткандерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін
ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организміне сіңбейді, бірақ ол
ішектің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарылатады да,
тамақтың қозғалысына әсер етеді.өнімде клетчатка көп болса, оның тамақтың
қозғалысына әсер етеді. өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық құндылығы
мен сіңімділігі төмендейді.
Майлар – бұл үшатомды спирт глиценрин мен әр түрлі май қышқылдарының
күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, ткань
түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A, D, E, K) көзі және энергия
көзі (1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7кДж) энергия бөлінеді). Майлардың
тәуліктік қажеттілігі шамамен 80-100г.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануп, құрама болып бөлінеді,
консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар
жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткішьерде
(бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа
коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде
жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады,
(маргринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240-
2500С) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін
заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысқанда)
майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді, және организмге
зиянды альдегидтер, кетондар және т.б заттар түзіледі.
Майлар тамақ өнімдерінде әр түрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда,
маргаринде, шошқа етінде, жаңғақта және т.б көп. Жемістер мен көкөністерде,
кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б май аз
кездеседі.
Май жер бетіндегі барша тіршілік иелерінің бойында кездеседі және
қозғалыс, өмір процестерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің
зерттеулері бойынша майдың 1300 түрі анықталынып отыр. Екеуінің атқаратын
қызметі бір болғанымен құрамдық, құрылымдық ерекшеліктер әр түрлі.
Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған
майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағыпротоплазмаға кіріп,
белоктар мен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық
қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор
түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде
пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктар мен
көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар
организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін
жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі
тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік
қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды сақтайтын қасиеті де бар.
Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, A, D, E
витаминдер сияқты құнды заттармен де есептеледі.
Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің
майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігі мен тағамдық
пайдалылығы жоғары.
Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың
организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының организмде
қорытылуы қиын болады. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.
өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың
құрамындағы динолдық, линолендік, тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар
жоғары калория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп,
холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз
етеді.
Майлардың басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин
(қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықтажәне т,б)
маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді,
атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.
Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм
тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына
келтіру үшін, фермент, витаминдер, гориондар және имунды денелерді түзу
үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық
материал (1 г белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок
жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде
бірқатар растройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуелділік
қажеттілігі 80-1000г болуы керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болуы
керек.
Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде
синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар
ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан
тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп
аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок
толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан
организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің
әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың
сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.
Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер)
болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер,
проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер,
хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.
Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар
сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде
(сіңір, шаш, тырнақ) болады.
Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-600С жоғары температурада
қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды
алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан
өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар,
сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).
Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін
блокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды.
Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды,
майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін
ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде
(нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер,
ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс
процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі
ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң
және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен
көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және
басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ
өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы,
майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет,
балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді,
денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге
ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент
тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны,
лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең
қолайлы температура 30-500С (70-800С-қа дейін және одан жоғары
температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ
активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері
күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл
ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік
көрсетеді.
Витаминдер (лат. Vita-тіршілік) төменгі молекулалы органикалық
қосылыс. Тамақ пен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырмайтын
органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін (С, Р, РР,
В витаминделінің тобы жатады), майда еритін (А, D, E, K) және витамин
тәрізді заттар деп ьөледі. Олар катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің
жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды.
Ұзақ мерзімде витаминдер тамақ пен оргнизмге түспесе авитаминозға, олар
жетіспесе гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп
соғады.
А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ
тері мен шырышты қабықтардың қалыпты күйде болуын қамтамасыз ет у үшін
қажет. Ол көздің тор қабығымен жарық сезгіш затының құрамына кіреді.
Сондықтан А витаминінің жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бұзылуына әкеліп
соғады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі бой өсуін тежейді. Ересек адамның
А витаминіне тәуліктік қажеттілігі 3000 халықаралық бірлікке немесе 1,0 мг
таза витамин. Бала емізетін ана үшін мұның мөлшері 1,5 мг дейі артуы қажет.
А витамині майда жақсы еритін күрделі органикалық қосылыс. Ол жануар текті
өнімде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабұғасы т.б), киттің
итбалықтың бауырынан алынатын майда көбірек болады. Сиырдың сүті мен майы
да А витаминінің жақсы көзі болып табылады. Адамның А витамині жөніндегі
қажетін қамтамасыз етуде каротин - көптеген көкөністер мен жемістерде
болатын сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін құрауда
жоғары белсенділік танытады. Каротин көзі болып сәбіз, өрік, асқабақ және
т.б саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді.
В1 витамині (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтқанда
глюкозаның қышқылдануы кезінде негізгі аралық өнімнің – пировиноград
қышқылы алмасуына тікелей қатысады. Ол ферментативті процестерге зат
алмасуға белсенді қатысады. Организмге бұл витаминнің жетіспеуі
пировиноград қышқылының одан ары басқа затқа айналуы кідіреді де, қан мен
тіндерде оның мөлшері артады. Организмнің бұлай бұзылуына ең алдымен нерв
жүйесі реакция жасайды. Бұл витаминнің организмге жетіспеушілігі кезінде
нерв діңгектерінің көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В1
гиповитаминозы сондай ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен.
Бұлшықеттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек саңында ауру сезінумен
сипатталады, бұл көптеген нервтердің қабынғанын тіндегі алмасудың
бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетін
күштің мөлшеріне тәулігіне 1,5-2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3-1,9 мг
аралығында.
Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен
жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында
болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл
витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде
бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады.
В2 витамині (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына қатысады, демек,
организмде энергияның жиналуына көмектеседі, сонымен қатар организмнің
өсуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процестерге
қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі бойдың өсуін тежейді және салмағының
артуына соқтырады. Ересек адамның бұл витамнге деген тәуліктік қажеттілігі
- 1,5-3,0 мг. В2 витаминдерінің көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жұмыртқа,
бауыр, ет табылады.
РР витамині, яғни никотин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану
процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. Ол кейбір қышқылдандырғыш
ферменттердің құрамына кіреді. РР витаминінің жетіспеуінен тез шаршағыштық,
әлсіздік, ашушаңдық, ұйқысыздық пайда болады. РР гиповитаминозының негізгі
белгісі – тері сыртының қабынып өзгеруі (пеллагра). Пеллагра кезінде ас
қорыту бұзылады. Егер ауруды дер кезінде анықтамаса жүйке – психика дертіне
соқтырады. Ересек адамдар үшін күніне тамақпен бірге 14-28 мг никотин
қышқылы қажет. Адаи организмінде никотин қышқылы амин қышқылдарының бірі
триптофоннан синтезделіне алады. Демек тамақта триптофан көп болса никотин
қышқылының қажеттілігі соғұрлым аз болады.
С витамині (аскорбин қышқылы) инфекциялық ауруларға организмнің қарсы
тұруына әсер етеді, сүйек және жалғаушы ткань құрауға қатысатын көптеген
заттардың синтезіне қатысады. С витаминінің жетіспеуі цинга ауруына
ұшыратады. С витамині жетіспеген жағдайда ең ұсақ қан тамырлары
қабырғаларының өткізгіштігі мен күйректігі артады, сондай ақ организмнің
жұқпалы дертттің дамуына тосқауыл қоятын антиденелер жасау қабілетінің
кемитіні анықталған. Қазіргі кезде С витамині өнеркәсіпте синтезделініп
алынады. Адам организмі тәулігіне 55-108 мг аскорбин қышқылын қажет етеді.
С гиповитаминозының белгілері – тез шаршағыштық, тістердің түбінің қанауы,
тұмау жиі ауырушылық.
Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны
белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш,
көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің
көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда
тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ
сақталады.
D витамині (кальциферол) кальций мен фосфор алмасуына ең алдымен
кальцийдің сүйекте қалыпты жиналуын қамтамасыз етуге қатысады. D
витаминінің жетіспеунен бала организмі рахит ауруына ұшырауы мүмкін. Бұл
витаминнің көзі болып негізінен жануар текті өнімдер: балық майы, сары май,
жұмыртқаның сары уызы, езілген бауыр және т.б болып табылады. D витаминінің
көптігі де адаи оргинзмін уландырады. Бұл кезде адамның делебесі қозып,
ашушаң болады. Бұл витамин күн сәулесінің әсерінен организмде D1, D2
витаминдеріне айналатын провитаминдері бар.
Е витамині (токоферол) көбею факторы деп аталады. Ол шырғанақ,
жүгері, соя майларында, бидай, арпа, қарабидай дәндерінің ұрығында болады.
К витамині (филохинон) қан ұю процесінде маңызды орны алады. Ол
оорамжапырақта, асқабақта, қалақайда көп болады.
Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде
органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш
заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады.
Органикалық қышқылдар жемістер мен көкністерде бос күйінде сонымен
қатар оларды өңдеу процесінде (ашытқанда) түзіледі. Оларға сірке сүт,
лимон, алма, бензой және т.б қышқылдар жатады. Тамақ құрамындағы
қышқылдардың аз мөлшері ас қорыту темірін қоздырады да, заттардың
сіңімділігіне органикалық ықпал етеді. Органикалық қышқылдар дәмдік
қасиетінен басқа консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондықтан ашытылған және
маринадталған өнімдер, құрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар
мүкжидек пен ит бүлдірген жақсы сақталады. Ересек адамның қышқылға күндізгі
қажеттілігі 2г құрайды.
Эфир майлары тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Көптеген тамақ
өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің
хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды аромат тәбетті
ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Ароматты заттардың жеңіл
булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өңдегенде және сақатағанда ескеру
қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымды иістер пайда
болады, ол көмірсутек, аммиак, индол, скатол және т.б заттардың түзілуіне
негізделген.
Гликозидтер– жемістер мен көкөністерде болатын көмірсі туындылары
(соланин, синигрин, амигдалин және т.б). олар өткір иісті және ащы дәмді,
аз мөшерде тәбетті ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у болып
табылады.
Алколоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер ететін, көп мөлшерде у
болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобрамин)
болады, азотты органикалық қосылыстар болып табылады.
Илік заттар (дубильные вещества) тамақ өнімдеріне (шай, кофе, кейбір
жемістерге) өзіне тәе ауыз қуыратын дәм береді. Ауа оттегісі қатысында
тотығады да, қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түске енеді.
Илік заттардың болуы шайдың қою түсін, кесілген алмалардың тағы сол сияқты
түсіндіріледі.
Бояғыш заттар тамақ өнімдеріне түс береді. Оларға хлорофилл,
коротиноидтар, фловонды пигменттер антоциандар, хромопротеидтер және т.б
жатады.
Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады,
майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түмті зат феофитинге
айналады (жемістер мен көкөністерді қайнатқанда).
Каратиодтар - өнімдерге сары, қызыл сары және қызыл түс беретін
пигменттер. Оларға каротин, лакопин, ксантофилл және т.б жатады.каротин
сәбізде өрікте, цитрусты жемістерде, салатта, шпинатта және т.б болады;
ликопин томаттрға қызыл түс береді; ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды.
Флавонды пигменттер - өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары түс
береді. Химиялық табиғаты бойынша гликозиттерге жатады. Пияз қабығында,
алма қабығында пайда болады.
Антоциандар - әр түрлі түсті пигменттер. Олар жүзіс, шие, брусника
қабығына түм береді, қызылшада және т.б-да болады.
Хромопротеидтер- еттің, қанның қызыл түсін негіздейтін пигменттейтін.
Фитонциттер – бактероцидтік қасиетке ие, пиязда, сарымсақта, хренде
болады.
Экстрактивті заттар етте, балықта болады және иіс пен аромат береді.
Пектин заттары жемістерде, жидектерде және көкөністерде болады және
қант пен қышқыл қатысында сілікпе түзу қасиетіне ие. Бұл қасиет кеңінен
кондитер өндірісінде мармелад, пастилла, джем, желе және т.б жасауда
қолданылады.
Пектинді заттар көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын
заттар. Бұлардың әсерінен қатты жемісті қою шырындар қайнатыр суытқанда
таңба түзейді. Осы қасиеті үшін Пектинді заттар мармелад, желе, пастилла
өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар полигалактуран қышқылының калий
және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді.

Дәріс №3. Тақырыбы: Ұн

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Ұнның жалпы сипаттамасы
2. Ұн өндірісі

Ұн - астық дақылдарының (қарабидай, бидай және т.б) ұнтақтау арқылы
алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түоге, типке эәне сорттарға ажыратады.
Ұнның түрі қай дақылдан дайындағанын білдіреді – бидай, қарабидай, соя,
жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. ұнның типі оның тағайындалуына
байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн ( аспаздық
өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Әр түрлі ұндар бөдшектерігің өлшемімен, химиялық құрамымен,
технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның
бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-
32%). Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі әр түрлі реңді ақ
түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.
Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ
бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі ( ұнтақ жарма сияқты), су
сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы
30% жоғары.
Кондитерлік өндірісі үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ
клейковина шығымы шамамен 25% болуы керек. Клейковина тығыз болмауы керек,
ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді.
Ұнның сорты дән тканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар,
ұрық) мөлшерлік қатынасымен ерекшеленеді. Дән тканьдері құрамы бойынша
біртексіз болғандықтан, ұнның әр бір сортының өз химиялық тқұрамы мен
наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай ұны эндоспермнен
құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның құрамында май, клетчатка,
минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық тканьдерінен
құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей.
Бидай ұнын 5 өнімдерлық сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші
сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын
шығарады.

Ұн өндірісі
Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды
тартуға дайындау, және тарту.
Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әр
түрлі дәндерден құрайды.
Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа
дақыл дәндерінен, металл өоспалардан және т.б) тазартудан, ылғалдаудан және
14%- ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау
(кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байдансты әлсіретеді.
Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін
майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.
Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті
болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар
жиынтығы.
Сорттық ұн өндірісінде тек крахмалды эндоспермді майдалап ұнтақтайды,
ал қабықшалар, алейронды қабат және ұрық кебек түрінде бөлінеді.
И.А.Наумов құрастырған ұн тарту түрлері 2.4-суретте көрсетілген. Тарту
санына байланысты бір рет және қайталанатын болып бөлінеді. Бір рет тарту
кезінде астық дақылдарын ұнтақтау машинасынан бір рет өткізу арқылы жүзеге
асады. Бір рет тек құрама жем өндірісінде ғана қолданылады.
Астықты ұнға тартудың барлық түрі қайталанатын тартуға, онда ұнтақтау
оперциялары қпйталанып отырады. Бұл кезде ұнды електен бөліп алады, ал
қалған өнімді ұнтақтап сұрыптайды. Технолгиялық процесті ұйымдастыруға
байланысты қайталанатын тарту жай және күрделі деп бөлінеді.

2.4. сурет

Жай тарту сызбасы бір технолгиялық тұрады, онда ірі бөлшектер ұнтақтау
операциясынан 3...4 жүйеде өтеді. Оған қарабидай және бидайды кебекті ұнға
тарту жатады.
Күрделі тартуға бидай мен қарабидайды сорттық ұнға тарту
жатады.технологиялық процесс ерекшелігі елеу процесі мен ажарлау процесінің
болуы. Қарабидайды өңдеу кезінде бұл екі процесс жоқ, себебі дақылдың
анатомиялық ерекшелігі қиыршық түрінде таза эндоспермді алуға мүмкіндік
бермейді.
Ұн тарту – астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан
тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту
өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы
өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше
білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып, еленеді, сұрыпталады. Ұн
тарту өндірісі негізінен элеваторлармен, кейде жарма заводтары мен құрама
жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн
тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына
жіберіледі.
Дәнді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда
дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады, оынң шығымы 100%
құрайды.
Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өңдейді,
онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады.
Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде
ұн шығымы 95 – 96% құрайды. Дәндідақылдарды қоспалардан ажыратып, бір –
біріне жақын орналасқан біліктер арасында өткізеді де, ұн алады. Жай тарту
арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87%)
алады.
Күрделі тарту арқылы сорттық бидай ұнын алады. Дәнді дақылдарды
қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны крупкаға
ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракцияларға
сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен
құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады. Мысалы,
алғашқы үш жүйесінде ұн ақ түсті және тек эндоспермнен тұрады, ал соңғы
тарту жүйесіндегі ұн сұр немесе қоңыр түсті және құрамында ұнтақталған
кебектер көп мөлшерінде болады.
Белгілі бір өнімдерлық сортты ұнды алу үшін барлық аралық ағындарды
сортқа біріктіреді. Бидай ұнының аралық ағындарын үш сортқа біріктірілген
тарту үш сортты, екі сортқа біріктірілген – екі сортты, бір сортқа
біріктірілген – бір сортты деп аталады.
Бір сортты тарту арқылы 1 – ші, 2 – ші сортты ұнды өндіреді. Барлық
ағындардың ұнын біріктіріп, бақылау еклектері арқылы өткізеді. 1 – ші
сортты ұн шығымы 72%, 2 – сорт - 85% құрайды.
Екі сортты тартуда 1 – ші (40 – 50%) және 2 – ші сортты (28 – 38%) ұн
алады. Жалпы шығымы 78% құрайды.
Үш сортты тартуда 2% ұнтақ жарма, 10% – ке дейін жоғары сортты ұн
немесе крупчатка, 40% 1 – ші сортты ұн және 28% 2 – ші сортты ұн алады.

Дәріс №4. Тақырыбы: Ұн ассортименті және оның сапасына қойылатын талаптар

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Ұн ассортименті
2. Ұн сапасына қойылатын талаптар

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері,
соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға
байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмақ, арпа,
бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен
(құрылымен,пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады.
Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай
ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты
типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.
Ұн түрі мен типінен үш сортын ажыратады.
Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді.
Наубайханалық ұннан жоғары, 1 – ші, 2 – ші сортты және кебекті ұн
шығарылады.
Жоғары сортты ұн өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында
кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; ұн бөлшектерінің өлшемі 30 –
40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Клетчатка мөлшері 0,08
– 0,19 % . Бұл ұнда салыстармалы түрде крахмал мөлшері көп (67 – 69%) және
белок аз (10%). Шикі клейковина шығымы 28% аз емес. Оның наубайханалық
қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан
жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1 – ші сорт ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40 – 60
мкм. Оның ірілігі № 35 және 43 електерінен елеу арқылы сипатталады. Жоғары
сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64 – 67%), белок (10,6),
клетчатка (0,2), күл (0,6 – 0,74%) көбірек және шикі клейковина шығымы 30 –
37%. Ол аспаздықты (кеспе, пирожки, блини, құймақ т.б.) және әртүрлі нан
және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданады.
2 – ші сорты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті
емес және 1 – ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемі 30 – дан
200 мкм дейін. Ірілігі № 27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады. 2 –
ші сортты ұн жоғары және 1 – ші сортты ұннан крахмалдың аз мөлшері мен
(61–63%) және белок салыстырмалы көп мөлшермен (11–13%) ерекшеленеді, шикі
клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00 – ден 1,25% аралығында ауытқиды.
Клетчатка мөлшері 0,58 – ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық
құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық ұасиеті жоғары емес.
Негізінен нан өндірісінде қолданады.
Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы – 96%. Бұл
ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30 – дан 600 мкм дейін. Түсті
қоңыр ренді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті ұнның
химиялық құрамы бастапқы шикізаттың құрамына жақын. Күлділігі 1,5 – тен 2%
аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері – 2 – ден 2,5% - ке дейін. Оның
ылғал сиымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі клейковина шығымы 20%.
Ұнды нан өндірісінде қолданады, аспаздықта оны қолданбайды.
Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары шынылықты
жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл ұнның бөлшектері
наубайханалық ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон ұны
крупка деп аталады, 1 – ші сортты ұн – жартылай крупка деп аталады. 2 –
сортты макорон ұны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан өндірісінде
қолданады.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз
деп бөлінеді.
Кебекті ұн – ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20
– 25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы – 95%, күлділігі –
1,9% дейін.
Кебекті ұн қоспалардан тазартылып тартылған қарабидай дақылы болып
табылады. Ұнды бір сортты 95% - ды тартуда № 067 електен өткізіп алады.
Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдарінен (жемісті қабықша мен ұрық
мөлшері аз) тұрады және ұнтақталған эндосперммен (20 – 25%) қатар
ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30 – дан
600 мкм дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты сұр, сары немесе
жасыл реңі айқын білінетін ақ түсті. Ұн суда еритін заттарға, қантқа бай.
Құрамында 12 – 14% дейін күл және 2 – 2,5% клетчатка бар. Оны жай, сәскеу,
бородин нанын алуға қолданады.
Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12 – 15%; сұр – ақ
түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін.
Кебексіз ұнда кебекті ұнға қарағанда дақыл қабықшасы мен алейроны
қабат мөлшері аз (12 – 15%), жоғарғы дәрежеде ұнтақталумен ерекшеленеді.
Оны бір сортты тарту (87% шығыммен) немесе екі сортты тартуда № 045 електен
өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 30 – дан 400 мкм дейін. Ұн түсі – сұр немесе
қоңыр реңді ақ түсті. Кебекті ұнда суда еритін заттар мен қантқа бай, бірақ
белок (10 – 12%), күлді (1,2 – 1,4%) және клетчатка (0,9 – 1,1%) мөлшері
азырақ. Бұл сортты кебекті, украиндық, асханалық нан пісіруге қолданады.
Еленген ұн –майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті;
шығымы – 63%, күлділігі – 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері – 1
– 3%.
Еленген ұн – сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды қабат
пен қабықшалардың за мөлшерінен (4%) өте ұнтақталған эндоспермадан тұрады.
Оны бір сортты (63% шығымы) немесе екі сортты елегнен (15% шығымы) тарту
арқылы №27 жібек електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 20 – дан 200 мкм
дейін. Ұн түсі – көкшіл реңді ақ түсті. Ұн қант пен крахмалға бай, бірза аз
мөлшерде суда еритін заттар және салыстырмалы аз белоктан (8 – 10%), күлден
– (0,7 – 0,75%) және клетчаткадан (0,3 – 0,4%) тұрады. Еленген ұнды
еленген, минск, рижск нандарын пісіруге қолданады.

Ұн сапасына қойылатын талаптар
Ұн сапсын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық
қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе
мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды.
Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен
сипатталады.
Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен
иіс рұқсат етілмейді.
Қышқылдық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн
партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор
қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдығы
өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары
қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдық градуспен өрнектеледі. Жоғары
және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты
ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай
ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды.
Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды.
Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін
үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды.
Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін.
Күлділік – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің
жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары
сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен.
Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол
50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты
жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда.
Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл
қасиеттерді анықтау үшін клейковина мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды
ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты
көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті
көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшін» және
стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады.
Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады.
Клейковина бұд суда ерімейтін тін глиадин мен глютелин белоктарының суда
ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына
анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін
ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина
ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр
долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай
қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді,
қалпын жақсы сақтайды. әлсіз лейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш,
сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады.
Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді
заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын, соғұрлым оның
су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін
клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының
орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2-ші сортты - 56%,
кебекті - 60%-ті құрайды.
Ұнның қант немесе газ түзі қабілеті - крахмал, қант; шырышты
көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолтикалық ферменттердің
активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу
кезінде қамырдан бөлнген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мг) өрнектеледі.
Жоғары және 1-ші сортты ұн сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын
бөледі. Амилазаның қосынды активтілігі 10 г ұннан жасалған ұн болтушкасының
1 сағат ішінде 300С температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның
жинақталуымен сипатталады. Қалыпты қант түзу қабілеті сортты бидай ұнында -
60-130 мг, ал қарабидай ұнында – 160-200 мг құрайды.
Ұнның газды ұстау қабілеті клейковина күйі мен протолитикалық
ферменттердің активтілігіне байланысты.
Ұнның автолитикалық активтілі ұндв сумен ферменттер қызметі үшін
қолайлы жағдайда қыздыру нәтижесінде суда ерігіш заттардың өнуімен
ипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалық активтілігі - 25%, ал
қарабидай ұны үшін – 55%.
«Ұнның күші» - бидай ұнының наубайханалық қаситеін анықтайтын негізгі
фактор. Күш – бұл ұнның белгісі бір физикалық қасиеті бар қамыр түзу
қабілеті. Наубайханалық қасиеті бойынша ұнды кұшті, орташа және әлсіз деп
бөледі.
Күшті ұнда белок көп, оның клейковинасы серпімді және эластикалы,
орташа немесе қысқа созылғыш. Күшті ұнның су жұту қабілеті жоғары. Қамыр
жақсы өңделеді, көп көмірқышқыл газын ұстайды және қалпын ұзақ уақыт
сақтайды. Одан пісірілген өнімнің көлемі биік, қалпы дұрыс, шұрықтылығы
жоғары болады.
Әлсіз ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы аз су
сіңіреді. Бұл ұннан қамыр илеу жіне ашыту кезінде физикалық қасиеті
нашарлайды, тұрғызу және пісіру кезінде жайылып кетеді. Әлсіз ұннан
жасалған нанның көлемі төмен болады.
Бидай ұнының «күшін» негіздейтін негізгі фактор оның белок –
протеиназды комплексінің күйі болып табылады. Бидай ұнының күшінің
регламенттеуші көрсеткіші клейковина мөлшері мен сапасы болып табылады.
Наубайханалық бидай, қарабидай және жүгері ұнының ылғалдылығы 15%-
тен аспауы керек, макарон ұнының 1535 май сызданған соя ұны ұн – 10, ал
майсызданбаған және жартылай майсызданған ұн - 9%. Ылғалдылығы жоғары ұн
нашар сақталады және су сіңіру қабілеті төмен болады, бұл дайын өнім
шығымына әсер етеді.
Ұнда қоспалар мөлшері стандартпен шектеледі. Мысалы, метал магнит
қоспалар 3 мг/кг-нан аспауы керек.
Зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.

Дәріс №5. Тақырыбы: Макарон өнімдері және ассортименттері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Макарон өнімдері
2. Макарон өнімдерінің ассортиметі

Макарон өнiмдерi
Макарон өнiмдерi жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және
гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнiмдерiнiң тағамдық құндылығы жоғары.
Олардың құрамына белоктар (9 – 11,8%), көмiрсулар (70 – 75%), майлар (0,9 –
2,7), клетчатка, миниралды заттар кiредi.100 г. өнiмнiң энергетикалық
құндылығы 330 – 340 ккал тең.
Макарон өнiмдерi жоғары құндылығымен, жақсы сiңiмдiлiгiмен, одан
тағамдарды тез және жеңiл дайындаумен сипатталады. Макарон өнiмiнiң
құрамына (% есебiмен): сiңiмдi көмiрсулар – 70 - 79%, белоктар 9 - 13%,
майлар 1,0%, миниралды заттар 0,5 – 0,9%, клетчатка 0,1 – 0,6%, ылғал 13%
дейiн бар.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1,5*103 кДЖ құрайды.
Тағамдық құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты.
Макарон өнiмдерiн өндiрiсiнiң даму бағыттарының бiрi амин қышқылы,
витаминдер және миниралды заттар құрамы теңестiрiлген өнiмдер құру болып
табылады.
Теңестiрiлген тамақтану нормаларына сәйкес организмге толық сiңу үшiн
белоК пен көмiрсу қатысы 25% құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12%
белок бар өнiмдерiне қосымша сондай мөлшерде белок қосылуы мүмкiн.
Макарон өнiмдерiнде мизин, метеонин, бреонин, сияқты амин қышқылдар
мөлшерi жеткiлiксiз құрамын жұмыртқа өнiмдерiн қосса, олардың мөлшерi
көбейедi.
Емдәмдiк және балалар тағамына арналған макарон өнiмдерiне байланысты
бағытталған жарма – ұнтақ жарма типтi майда макарон өнiмдерi жатады. Қоспа
ретiнде оған кезеций, темiр, глицерофосфаты, В1, В2, РР, витаминдерi
қосылады. Бағытталған жарма жағымды дәмдiк қасиеттерге ие, витамин
қосылғандықтан сарғыш – крем түстi, белок мөлшерi 20% -ке жоғары, амин
қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүттi ботқа
және көже дайындауңа қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық
құндылығы жоғары және тез дайындайды (3– 5 мин.)
Белоксыз өнiмдер жүгерi және аминлопектиндi фосфаты крахмал негiзiнде
байытқыштар қосып өндiрiледi. Олар кальций глицерофофаты мен В тобы
витаминдерiмен байытылған жарма түрiнде өндiрiледi. Белоксыз өнiмдер
фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротеиндi және аглютендi емдiк
тамақтанудағы ересек адамдарға арналған. Белоксыз макарон өнiмдерi ақ
түстi, сынуына ұнды консистецияға ие.
Көкөнiс қоспалары: томат, шпинат, сәбiз қосылған макарон өнiмдерiнiң
минералды құрамы жоғары.

Макарон өнімдерінің ассортиметі
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен
сортына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2, класска бөлінеді. А -қатты
бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1
класс - жоғары сорт, 2 класс -1 сорт дегенді білдіреді.
Макарон өнімдерінің жіктелуі төмендегі 2.6- кестеде көрсетілген.
Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі:
түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге
әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа
көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.
Түтікше бұйымдар формасы бойынша подтипы (макарон, қысқа-түтікше,
қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.
Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген
түтікшелер. ¥зындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары)
болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден
5,5 мм дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм
жоғары) түрлеріне бөлінеді.

Қысқа-түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 - тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық
немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше,
жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.
Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см
дейін.
Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см
аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің
келесі түрлері болады: Өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5
мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды)
Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне
байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс,
иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) ,
қысқа (2см ден кем емес). Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм
аспайды.
Түтікше - макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және
орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.
Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы
немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрьш және т.б. пішінділерді баспалау
арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы
баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.

Дәріс №6. Тақырыбы: Макарон өнімдерінің өндірісі

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Макарон өнімдерінің өндірісі
2. Макарон өнімдерінің сапасьша қойылатын талаптар

Макарон өнімдерінің өндірісі
Макарон өнімдерінің негізгі шикізаты ұн мен су болып табылады. Макарон
өндірісінде өңдеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан
алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданады. Байытқыш ретінде
көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар белокты (құрғақ сүт, ашытқы белогы,
соя ұны, жұмыртқа меланжы, клейковина т.б), дәмдік (шырындар, жеміс және
көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік, (Ві В2РВ) болып бөлінеді.
Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу кезінде қосады.
Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу,
қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан
тұрады.
Ұнды елейді, суды сүзеді де 5О-590 С температураға дейін қыздырады; ал
қоспаларды жылы суда ерітіп сүзеді. Үгілмелі қамыр түзілгенше илейді.
Макарон бұйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан қамырды
өткізу арқылы жүргізіледі.
Макарон бұйымдарын ыстық ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі
бұйымдарының бір қалыпты ылғалсыздануын қамтамасыз ету керек. Әйтпесе өнім
беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде құрғақ заттардың көбі суға өтеді
Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар:
шикізаттарды дайындау; қамыр илеу; қамырдан макорон өнімдерін қалыптау;
жартылай өнімді кептіру; тұрақтандыру, суыту; сорттау және қаптау;
өнімдерді сақтау.
Шикізаттар мен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу,
олардың құрамында болатын бөгде заттар мен металл ұнтактарын бөліп алу,
ұнға косылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды
жылыту жатады.
Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып
мөлшерлейді. Олар шнекті макарон пресінің жұмысымен үйлескен және соның
құрамына кіреді. Ұнды сумен араластырып илеу престің арнаулы қамыр илегіш
астауында өнімнің түріне қарай 9-20 минуттай жүреді. Мұнда жентектелген
ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе
біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап матрицалардың
көздерінен өткізіп белгілі пішінге келтіреді. Шнек камерасындағы қысым 10
мПа жетеді. Осы қысымның арқасында өнімдері сол матрица қалыптарының
формасын алады.
Пішінделген өнімдерді желдетіліп салсалқындатылады, кесіледі және
кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен өнімдер бір бірімен жабыспайды.
Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу, шнекті
престердің арнайы тетiктерінде орындалады Осы операцияларды орындау 25-30
минуг аралығыңда орындалады.
Ұзын макарон өнімдерін астауша тәрізді кассеталарға салып, немесе
ілгіштерге (бастундарға) іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және
көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30
минутка созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 10 сағатқа дейін
кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 24 сағатқа дейін созылады да,
осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 процентін алады. Кептіргіш
қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехінің ең көп ауданын алып
жатады. Кептіргіш қондырғы макарон фабрикасының өндіріс цехының 2/3 бөлігін
алады.
Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда,
өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт
бойынша макарон өнімдерінің ылгалдығы 13 проценттен жоғары болмау керек.
Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы
кептіру процестерінің режиміне байланысты.
Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны
қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң
макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру
процесін оның ылғалдығы 13,5-14,0 процентке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0
процент ылғал олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін керек.
Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ол өңезденіп, қышқылданып,
стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі
макаронды тек керекті ылғалдықка дейін ғана кептіріп, ылғалдығы стандартқа
сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі.
Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді.
Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады.
Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол
ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа
өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сiңiреді.
Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы
беті арқылы жылуды қабылдайды; ол сыртқы беттері арқылы ылғалын
буландырады; осы буды айналасыңдағы ауаға шығарады; макаронның ішкі
қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады.
Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз
төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салқындатса,
оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердін ылғалдығы
біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 пайыздан аспау керек.
Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтік өнімдерді
жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады
Макарон аса кеуіп кетпеуі үшін, кептіру процесінің аяғында кептіргіш
агенттің температурасы мен оның салыстырмалы ылғалдығы макаронның тепе-
теңдік ылғалдығына сай алыну керек, яғни егер өте кеуіп кетсе ылғалдандыру
керек, ал оған жетпеген болса, аздап кептіру әдісі қолданылады.
Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен
қапшықтарға массасы 250-ден 1000 г-ға дейін өлшеп, қаптайды. Бұл процесс
автоматты немесе жартылай автоматты жабдықтардың көмегімен орындалады. Осы
буып-түйілген дайын өнімдер сақтау қоймасына жөнелтіледі.
Макарон фабрикаларында, нан зауыттарында ұн ұзақ сақталмайды,
сондықтан ол бұзылып өзгермейді.
Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада
(температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат
қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртка косылған
макарон бұйымдары 5 ай.
Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын меланж жұмыртқа
ұнтақтарын, кепірілген қаймағы алынған сиыр сүтін қаймағы алынбаған сиыр
сүтiн сүзбе, томат-паста, томат ұнтақтарын пайдаланады. Ол үшін олар
қоймаға түскен соң, осы заттардың сапасын лаборатория мұқият тексереді. Тез
бұзылатын - жұмыртқа, меланж, сүзбені тоңазытқыштарда - 1-2°С температурада
сақтайды. Егер 8 айға дейін ұзақ сақталу керек болса меланжды -5°С-да
сақтайды. Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томат-
пастаны қатыруға болмайды. Сақталатын бөлменің температурасы 20°С дейін,
ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60-70 процент болу керек.
Балғын жұмыртқаның қабығында ауру қоздыратын микробтар болуы мүмкін.
Сондықтан оларды зарарсыздандыру қажет. Ол үшін оларды тесіктері бар
жәшікке салып 5-10 минутке хлорлы әкке, содан кейін 2 проценттік тағамдық
содаға 5-10 минутке салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып-шаяды.
Осылай зарарсызданған жұмыртқаны 3-5 данадан-сындырып, тесігінің өлшемі 5
мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен ыдысқа құйып араластырады.
Меланж 40-45°С температурадағы жылы су құйылған ыдысқа 3 сағат салып
ерітеді..
Осылай дайындаған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, оған
алынған суға қосып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мұнда жұмыртқа ұйьш қалмау
үшін, судың температурасы 45°С-тан аспау керек.
Макарон фабрикаларында осындай дайындалған қосмыша заттарды сумен
қосып араластыратын қондырғы бар. Судың мөлшері осы қосымша заттардың
ылғалдығына байланысты алынады. Қамыр илеуге керекті суды дайындау үшін оны
рецептурада көрсетілген керекті температураға дейін жылту керек.
Макарон шығаруға керекті ұнның мөлшер де осы қосымша заттардың құрғақ
затына байланысты өзгертіледі.

Макарон өнімдерінің сапасьша қойылатын талаптар
Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен
иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-
химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін,
сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.
Макарон бұйымдарынын түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр,
немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа ренді болу
керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар
сынуында шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу
керек.
Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және
бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын
жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.
Макарон бұйымдарынъщ ылғалдылығы 11-13 %, қышқылдығы 4%-тен аспауы
керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы
40-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 70 аспау керек.
Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің даиметрін мен сортына байланысты
70-800 аралығында нормаланады.
Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесі
макарон бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады.
Сынған, ұнтақ және деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады
және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға
байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс
үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін
өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа
ұзындығы 5 см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе және рожки, 3 см
дейін әуесқойлық рожки сынықтары жатады. Деформациоланған өнімдерге пішінін
жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім
түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.
Сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін.
Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі каратиноидтардын тотығу
нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр түске ие болады. Сұр реңдерді
жоғарлататын меланоидин түзу реакциялары жүруі мүмкін. Сүт және жұмыртқа
белоктармен байытылған өнімдерде ақырын жүреді.
Макарон өнімдерінің ашуы -сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде
айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді.
Макарон өнімдерінің беріктілігінің өзгеруі клейковина белоктарының
ескіру нәтижесінде жүреді. Оларда микрожырықтар пайда болып, сынық және
ұнтақ өнімдер түзіледі.
Сақтау мерзімнің тәртібі бұзылуынан көгеру, қышқылдығының жоғарлауы
мүмкін.
Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18°С аспайтын температурада
(температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат
қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған
макарон бұйымдары 5 ай.

Дәріс №7. Тақырыбы: Нан және нан-тоқаш өнімдері және өндірісі

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Нан және нан-тоқаш өнімдері
2. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі

Нан және нан-тоқаш өнімдері
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары.
Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % белок, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5%
минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда
су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9
және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.
Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың
биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның
құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның
тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге наннын тағамдық
құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне,
жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.
Нан және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау
және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан
өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады.
Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт,
жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі
порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен
біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді.
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-ЗООС болатындай жылытады.
Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су
сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзық және қантты белгілі бір
концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын
ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай
наны үшін ашытқы дайындайды.
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс.
Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен
қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар
ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік
заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр
илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру
жұмыстарынан тұрады. Қәзіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық
механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен
өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан
өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу
машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері
қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту
тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 процентіне тек ашытқы және су
қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат
аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30
процент ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді
де 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда
бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38'С болатын шафтарды толықсытады.
Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының
ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісріледі. Піскен нандар
3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда
орындарына жіберіледі.
Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал
содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшік ұнның жартысын, судың
2/3 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-
30°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша
қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1,5 сағат
ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және
сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және белоктар мен
майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпшіршіктері
қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар
(спирт, кетовдар, қышқылдар, алдегидьтер, моноканттар) нанның дәмін
және ароматын түзететін материал болып табылады.
Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де,
3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде
(көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері
ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы
әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.
Қарабидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы
бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшер ашытқы
клеткаларына қарағанда 60-80 есе көіі, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады.
Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14° жеткенше ашытады.
Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге
бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін
нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды.
Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның
салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту
уақыты 25-тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан
рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне
байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен
және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар
алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал
клейстерімен, ұн быламығын жағады.
Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. Майда
дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин
және одан көп уакытта піседі.
Піскен нандарды сұрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін
суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.

Дәріс №8. Тақырыбы: Нан және нан өнімдерінің ассортименті және оларды
пісіру, сақтау режимдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Нан және нан өнімдерінің ассортименті
2. Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері

Нан және нан өнімдерінің ассортименті
Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге
болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай
ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген
және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша- батон, булка, өрме нан және
т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған),
байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне қосылған,
ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған) және
майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 % май және т.б.) қосылған;
өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара ; тағайындалуы бойынша
- жай және емдәмдік.
Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай
сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және
қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған
сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және
кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис
қосады. Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа
нандары жатады.
Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нанды қарабидай ұнның
барлық сорттарынан және 1-ші, 2-ші сортты, кебекті бидай ұнынан пісіреді.
Бидай ұнын қосу нан құрылымын жақсартады, ал екі түрлі ұнды араластыру
дәмі, көлемі, шұрықтылығы, сыртқы түрі бойынша әртүрлі өнімдер алуға
болады.
Жай нанды кебексіз қарабидай ұнына кебекті бидай ұнын (Украиндық), 2-
ші сортты бидай ұнын (жаңа Украиндық), 1-ші сортты бидай ұнын (Дарницский)
қосып пісіреді; бірақ басқа да нұсқалары болуы мүмкін.
Қарабидай нанының байытылған сорттарын кең ассортиментте пісіреді:
Бородиндық (80% кебексіз қарабидай ұнына 15% 2-ші сортгы бидай ұны, 4%
сірне, тмин немесе кориандр); Ресей (кебекті ұн -60%, 1-ші сортты бидай ұны-
30%, сірне -6 %); Рижский (еленген қарабидай ұны -85%, 1-ші сортты бидай ұн
-10%, ақ уыт -5%, сірне немес қант, тмин) , Минск (еленген қарабидай ұны
-90%, 1-ші сортты бидай ұны -10%, сірне, тмин); Асханалық (кебексіз
қарабидай ұны -50%, 2-ші сортты бидай ұны -50%, қант -3%).
Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер
шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан
Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды
ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған
Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.
Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-піі , 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл
өнiмдер массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка,
калаш түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады.
Май қоспалы өнімдердің құрамына 10-26% қант, 7-20%май, 0,8-16%
жұмыртқа, тосап, повидло, қант ұнтағы және т.б. кіреді. Жай, кәдімгі
фигуралы май қоспаларды ажыратады.
Бауырсақтар - қазақтың шай дастарханының басты асы- бауырсақ.
Бауырсақтар әр тұрлі пішінде, үш бұрышты, сопақша, төрт бұрышты т.б. түрде
пісіріледі. Бауырсақтардың, дайындау тәсілі бойынша көптеген түрлері бар.
Ши бауырсақты сүгке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке
есіп, ұсақтап майға пісіреді; ақ бауырсақты ең жоғары сортты ақ ұн қамырына
май құйып илеп құйрық майға пісіреді; тұш бауырсақты ұнға сүт, май, қант,
жұмыртқа қосып илеп, ұсақтап кесіп майға пісіреді. Дайын бауырсақты ішіне
сары май жаққан қалыпқа салып, үстіне бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз кәмпит
салып қатырады; ашыған бауырсақты қамырға жұмыртқа салып илеп, ашытып,
кесіп майға пісіреді; бармақ бауырсақ ши бауырсақтай, бірақ одан үлкендеу
және имектеу болады; жалпақ бауырсақ та ши бауырсақтай дайындалынады, бірақ
есілмей, ұзынша жайылып содан кейін 2, 3 см көлемінде жалпақтап кесілген;
жол бауырсак иленген қамырды алақандап жұқартып, ұзыншақтап үзіп майға
пісіреді; бүрма бауырсақ иленге қамырды жұмырлай есіп, біріктіріп бұра
пісірілген дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жеміс
жидектермен қатар қояды. Бауырсақ қамырларын барлығы да тұзды суға
илененді.
Ұлттық нандар - ашыған қамырдан от шоғына пісірілетін нандар. Мыс,
таба нан (қамырды екі таба арасына салып, шоққа пісіреді), тандыр нан
(алдын ала қыздырылған тас немесе құм тандырға жапсырып пісірілетін нан),
қазанжаппай (қамыр қыздырылған қазанның ішкі бетіне жапсырылып, ошақтың
аузына төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында
ұлттық нанның таба нан, жай нан, май нан және т.б. түрлері шығарылады.
Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге
жатады.
Диабиепен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында крахмал мен қант
болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған,
белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады.
Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары
сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай дәндерін (60%) қосу арқылы
пісіреді.
Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратын және қан қысымы жоғары
адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан сарысуда дайындайды.
Йодты нан немес теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы
ауруларын емдеу үшін арналған.
Бұл топқа сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин
мөлшері жоғары, энергетикалық құндылығы жоғарылатылған немесе
төмендетілген, қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері
жатады.
Майқоспа өнімдер, байытылған өнімдер (сдобные изделия)- бұлар, жоғары
немесе 1-сортты ұннан пісірілетін, майда нан өнімдеріне жатады.
Рецептураларына 5-20% май , 10-25% қант және жұмыртқа қосылады. Осы нан
өнімдеріне - қарапайым майқоспа, жүрекше (плюпжа), сүзбе салмалы
(ватрушка), жай Выборг майқоспасы, крендель, Азаматтық тоқаш (булочки
Гражданские), тұздалған тоқаш (соленая булочка), қаймақты (лепешка
сметанная), балды тоқаштар т.б. жатады. Қарапайым майқоспаны 1-ші сортты
бидай ұнына 7% май, 10% қант және жұмыртқа қосып пісіріледі. Пісірер
алдында дайындама бетіне жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді. Массасы 50
және 100 г. Жүрекше майқоспасына да қант себіледі. Сүзбе салмалы майқоспаға
сүзбеден салма салып пісіреді. Жай майқоспаны жоғары сортты ұнға 17% қант,
8% май және жұмыртқа қосып, дайындама бетіне жұмыртқа жағып, көкнар
дәндерін, қант ұнтағын т.б. сеуіп пісіреді. Выборг майқоспасы жалпақ таба
сияқты етіп жасап, бетіне тілмелер түсіреді. Азаматтық майқоспаны да жазық
таба сияқты етіп дайындайды, бетіне суреттер салып, қант себеді. Фигуралы
Выборг майқоспасын жоғары сортты ұнға май, қант қосып, әр түрлі жануарлар,
санырауқұлақтар. т.б. түрінде пішінідейді де беттеріне жұмыртқа жағып,
мейіз, қант т.б.сеуіп пісіріледі. Массасы 50, 100, 500 г. Ванилин дәмі бар.
Қабаттамалы майқоспаны жоғары сортты ұнға 15% қант, қант ұнтағын, 20%
жануар майын, 13% сүт, 16% жұмыртқа және ванилин қосып дайындайды.
Қабаттардың арасын сары маймен майлайды. Қаймақты майқоспаны домалақ
бетінде тесіктері бар етіп жасайды. Балды майқоспаны домалақ түрде бал
қосып жасайды.

Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері
Нан пісіруге пештегі пісіру камерасының белгілі режимдері болу қажет.
Оларға камерадағы ауаның температурасы, салыстырмалы ылғалдылығы жатады.
Камерадағы ауанын ылғалдануы дайындаманың қыздырылуын жылдамдатады,
ішіндегі бу мен газдың шығуын тежейді. Ауа құрамындағы ылғал дайындама
бетіне конденсацияланған кезде ондағы температура, жоғарылап, крахмалдың
өзгерісінен нанның бетіне тығыз, түсті қыртыс пайда болады. Пештің пісіру
камерасына су бүркеді немесе бу беріледі. Нандағы ұнның сортына, өлшеміне
байланысты камерадағы температура әр түрлі болады. Көлемі шағын
нандар үлкен нандарға қарағанда жоғары температурада жылдамдау
піседі. Қаоыпта пісетін нандарға қарағанда пеш табанында пісірілетін нандар
да тезірек піседі. Барлық жағдайда да нан өнімдерін пісірудің температурасы
мен мерзімі ұнның сапасы мен қамырдың сипатына байланысты болады. Мысалы
ашып кеткен жоғарылау температурада пісірілген жөн, себебі қамырдың жайылып
кетпеуі керек. Нанның сыртқы қабатының түсін жақсарту үшін, құрамында қанты
аз нанды пісіргенде пісіру камерасының температурасы жоғары болу қажет.
Тығыз иленген қамыр да кеуекті қамырға қарағанда ұзақтау піседі.
Нанның пісу уақыты - нанның пісу уақытын оның қыртысының түсіне,
жұмсағының құрылымына т.б. белгілеріне қарап анықтайды. Нан жұмсағының
ортасындағы температура, судың қайнау температурасына жеткенде нанды пісті
деп есептеу қажет. Алайда нанның ортасы піскенмен сыртқы қыртысының гүсі
талапқа сай болмауы мүмкін. Сондықтан нанның пісу уақытын тәжрибе жүзімен
анықтайды. Қара бидай, бидай ұнынан пісірілетін нан түрлерін пісіруде
көптеген ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжрибе негізінде бидай ұнынан
пісірілетін нандарға үш периодты режим ұсынылады: алдымен дайындаманы 250-
260° С -ға дейін қыздырылған пісіру камерасына салу қажет, содан соң оған
су немесе бу береді (2-4 минут). Бұдан соң дайындамалардың көлемі ұлғая
бастайды, бетінде крахмал клейстер, содан соң жылтыр қатты қыртыс пайда
болады. Екінші периодта дайындаманың тез қыздырылуын және көлемін сақтауды
қамтамасыз ететіндей жоғары температуралы (280-3000 С) ылғалсыз құрғақ орта
қажет. Бұл кезде дайындаманың бетіндегі қыртыстың түсі қоңырлана бастайды.
Қамырдың жұмсағының температурасы 50-600С жетеді. Үшінші кезеңде пісіру
камерасының температурасы 180-1900С болуы қажет.
Қара бидай ұнынан нан пісіргенде пештің пісіру камерасындағы
температура 300°С шамасында, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 30-40%
болуға тиіс.
Нандардың кейбір сорттарын пісіргенде сыртқы қыртысы тегіс, жылтыр,
жарықсыз болуы үшін дайындаманы алдын ала 2-8 минуттай уақытта жоғары
температурада (300-32О°С ) қыздырып алады да, ары қарай қалыпты жағдайда
пісіреді. Мұндай тәсіл нан бетінде жұқа қыртыстың пайда болуын қамтамасыз
етеді, сондай ақ нандағы хош иіс беретін заттардың сақталуына әсер етеді.
Нанды сақтау - пештен шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан
оны алдымен суыту қажет. Суыту 15-20°С температура аралығында жылдам жүреді
(1-4 сағат). Нан суыған кезде кебе бастауы мүмкін. Нан салқындаған кезде
ыстық жұмсағынан ылғал салқын қыртысқа қарай жылжиды. Соның әсерінен сыртқы
қыртыс ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан қыртысындағы ылғал мен қоршаған
ортадағы ауадағы ылғалдың арасында тепе - тендік пайда болғанша кебу
процесі өтеді.

Дәріс №9. Тақырыбы: Нан және нан өнімдерінщ сапасына койылатын талаптар

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Нан және нан өнімдерінщ сапасына койылатын талаптар
2. Білезік нандар

Нан және нан өнімдерінщ сапасына койылатын талаптар
Нанды органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді
және иісі) және физика химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы,
шұрықтылығы) бойынша бағалайды.
Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз
жанасып, жарылмаған болу керек.
Түсі - өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін
болады.
Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті
шұрықты болу керек.
Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек.
Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер
болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек.
Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%,
қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үшін 37-
45% болу керек. Ылғалдылық жоғарылып кетсе, нанның тағамдылық құндылығы
төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. ¥н сорты жоғары
болған сайын, нан ылғалдылығының нормасы төмен болады.
Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі:
қарабидай наны үшін 7-12%, қарабидай -бидай наны үшін 7-11%, бидай наны
үшін 2,5-7%, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4% болу керек.
Нан шұрықтыдығы - пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың
жалпы көлемінің нан жұмсағынын жалпы көлеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі
үшін минималды шұрықтылық нормаланады. Шұрықтылық жоғары болған сайын, өнім
болғандылығы ұзақ сақталады және организмде жақсы сіңеді. Кебексіз
қарабидай ұнынан жасалған пеш табанында піскен нан жұмсағының шұрықтылығы
45% аз болмау керек, ал жоғары сортты бидай ұнынан қалыпта пісірлген нан
шұрықтылығы 72% аз болмау керек.
Нан сапасын бағалаған кезде сыртқы түрінің, жұмсағының ішкі
құрылысының, дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сұрыпталады.
Сыртқы түрінің ақауларын дұрыс емес пішін, ақ немесе күйіп кеткен
қыры, қырының жұмсағынан қатпарлануы, ірі жарықтар, тым қалың қыр және т.б.
Бұндай ақаулар технологиялық процесті дұрыс жүргізбегенде, ұн сапасы төмен
болғанда пайда болады.
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштiгi, жабысқақтығы, бос
қуыспардың болуы немесе закал (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат)
жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әртүрлі себептерден пайда болған. Ашып
кеткен қамардан пісірлген нан қышқыл, ал толық ашымаған қамырдан пісірлген
нан тұщы болады. Қарабидай нанында өткір қышқыл дәм сезілуі ашытқының ескі
және онда бөтен микроормера дамығанын білдіреді. Көгерген, ащы дәм қолайсыз
жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады.
Нанды тасымалдау және сақтау. Нан өнімдерін сөрелермен.
контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды. Сауда
желілерінде нан өнімдерінің кебуі, қатуы және мккробиологиялық бұзылу
мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды. Қарабидай нанын - 36 сағат, бидай және
қарабидай - бидай нанын 24 сағат, майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды.
Нан сақтауға арналған бөлме таза, құрғақ, желдетілетін болу керек.
Нанды 18-20°С температурада (6°С төмен болмау керек), 75% аспайтын
салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Сақтау кезінде нан кебеді, қатады, онда зең мен бактериялар дамуы
мүмкін.
Нанның кебуі - ылғалдың нан жұмсағының ішкі қабаттарынан қырына
ауысып, буланады. Нан піскеннен кейін тез суытылса, кебу аз болады. Кебу
өлшемі бөлмедегі ауа температурасы мен ылғалдылығына, ауа массасына, ауаның
қозғалу жылдамдығына байланысты.
Нанның қатуы піскеннен кейін егер 6-25°С температурада сақтаса 10-12
сағат кейін, 0-6°С сақталса 2-3 сағат кейін басталады. Бұл кезде нан қыры
жұмсарып қытырын жоғалтады, ал содан кейін қатады. Жұмсағы эластикалығын
жоғалтып, қатты, үгілгіш болады. Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып
қалған өнімте тән иіс пайда болады.
Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін,
әсіресе жазда 10°С температурада, ылғалды, нашар желдетілетін бөлмелерде
сақтағанда зең тез дамиды.
Көгерген нанда тамаққа қолдануға, қайта өңдеуге болмайды, себебі онда
жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады.
Нанның аурулары - нанның көп тараған аурударына картоп ауруы мен
көгеруі жатады. Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне
бастайды. Оның үш кезеңі бар: наның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ
пайда болады, түсі өзгере бастайды және үгітіледі; қоңыр дақ пен үгітілу
нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады, иленісіп, ұстағанда қолға жабысады
және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді; нанның бүкіл жұмсағы
қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шірігін картоп сияқты иіс шығады,
жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш - қоңыр тартады; нанды сындырған
кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады. Картоп ауруына
амилаза және протеаза деген ферменттер әсер етеді. Картоп ауруына ұшыраған
ұннан қышқылдылығы 60 асатын нан пісіру керек. Мұндай қышқылдылықты ұнның
массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын, 0,002% калий
броматы мен 0,1% сүт қышқылын қосу арқылы арттыруға болады. Сонымен бірге
нанды жақсылап пісіру қажет. Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап
кептіру қажет.
Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымсн ауырады. Бұл ауруды спора
түзетін картофель таяқшасы тудырады. Бұл бактерияның споралары 120 С -та
жайылмайды және піскен нанда сақталады. Қышқыл ортада (рН <5) споралары
көбеймейді.
Картоп аурумен зақымданған нанда піскен соң 1 тәулiктен кейін шіріген
жемістер иісі пайда болады, қараяды және ұстағанда жабысқақ болады, ал
бөлгенде жіпше сияқты созылады. Нанды жеуге болмайды. Егер нан әлсіз
зақымданса, малға жем ретінде береді, ал қатты зақымданса, оны жағып
жібереді. Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлық гигиеналық
жағдайды қадағалайды, кейде нан қышқылдылығын жоғарылатады (0.2% сүт
қышқылын нормасы 0,4% кальций сірке қышқылын қосады.)
Нанның көгеруі микроорганизмдердің - зең саңырауқұлақтарының әсерінен
пайда болады. Олар нанға аудан түседі. Көгеріп кеткен нан тамаққа
жарамайды, өйткені зең саңырауқұлағы адамның асқазанын бұзатын, тырыстырып
тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды заттар
шығарады. Нан көгеріп кетпеу үшін оның температурасын 150С ~тан асырмау
қажет, сақтайтын жерді құрғақ және жақсы желдетіп отырған дұрыс, нанның
қыртысын кедір-бұдырсыз, жарқыншақсыз етіп пісіру және пісірген бойда суыту
керек.
Бұлардан басқа нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады.
Бор ауруы айрықша ашытқы саңырауқұлағынан пайда болады, белгісі -
пісірілген соң бірнеше күннен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ
немесе ұн сияқты ұлпа көрінеді. Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ.
Қызыл нан ауруы да сирек кездеседі, белгісі - нанды кескен кезде оның
жұмсағында қып-қызыл дақ көрінеді. Ауруды ерекше пигмент (продигизон)
шығаратын бактерия қоздырады. Мұндай нанның адамға зияны жоқ.

Білезік нандар
Білезік нандар (бараночные изделия)- бұларға ірі білезік нан
(бублики), білезік нан (баранки) және майда білезік нандар (сушки) жатады.
Бидай ұнының жоғары, 1-ші және 2-сортынан өндіріледі. Бірі бірінен
ылғалдылығы, өлшемдері және массалары бойынша ерекшелінеді. Майда білезік
нан ылғалдылығы 9-12%, бір кг -да 120-140 дана; білезік нан ылғалдылығы 14-
19%, бір кг-да- 45-25 дана; ірі білезік нан ылғалдылығы 22-25% ,ал бір кг-
да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай (Ісортты ұн, 1% кант), қантты (1
сортты ұн, 15% қант), қышалы (1 сортты ұн, 8% қант және 8% қыша майы),
сүтті (1 сортты ұн, 8% қант және 20% сүт) т.б. болып өндіріледі. Жоғары
сортты ұннан дайындалынатын бізезік нандардың құрамында 2% жануар май және
8-15% қант бар, майқоспалы, лимонды, ванильді болып шығарылады.
Ірі білезік нандар жай, зерелі, көкнар дәнді, сүтті түрлерін 1 сортты
ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8% маргарин бар. Бұл нандардың
қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%, ал сүттісінде 2% май және 15% сүт
бар. Майда Б.н. да жай, қышалы, ванильді т.б. болып шығарылады және
құрамдарына қант, май т.б. заттар қосылады.
Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей
операциялардан тұрады:
Қамыр дайындау - бұл нандарға қамыр ашытпа қамырды немесе сұйық
ашытқымен дайындалынады. Ашытпа қамыр барлық ұнның 15-45% -нен
дайындалынады да 3,5-4,5 сағат ашиды. Дайын болған қамыр біліктердің
арасымен сығымдалынып (7-9 рет) өтеді.
Қамырды сығымдау (натирка теста)- қамыр кесектері бұдырлы біліктер
арасымен өткізіліп алынады.
Қамырды толықсыту (отлежка теста) - сығымдалынған қамырды орамалап 10-
30 минут толықсытады. Бұл кезде қамыр шамалы ашиды. Желімтегі әлсіз қамырды
толықсытпайды.
Пішіндеу (формование) - қамырдан арнаулы машиналарда керекті пішінді
дайындамалар алынады.
Дайындамаларды толықсыту (расстойка заготовок) - пішінделіп шыққан
дайындамаларды темір беттердің үстіне орналастырып, арнаулы шкафтардың
ішінде 30-3 5°С температурада 20-30 минут толықсытады.
Дайындамаларды шарпыту (ошпарка заготовок) - дайындамалардың
сыртына жылтыр түс беру үшін, дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1-2
минут қайнаған суға (1-1,5% сірне немесе қант қосқан) салып алады немесе 1-
3,5 минут су буымен шарпиды. Дайындама сыртындағы
крахмал клейстерленеді, белок дена-турацияланады.
Пісіру және буып-түю (выпечка и упаковка) - дайындамалар нан пісіру
пештерінде 180-250°С-та пісіріледі, пісіру соңында температура 104-1120 С
болу керек. Одан кейін білезік нандарды суытып картон жәшіктерге немесе
полиэтилен пакеттерге салады.
Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар. Пішіні - берілген өнім
түрі мен сортына сәйкес белгіленген түрге сәйкес болу керек (сақина тәрізді
немесе овал тәрізді). Сыртқы беті - тегіс, жылтыр, ластанбаған, сынбаған
болу керех. Көкнәрмен, тминді түрлерінде көкнәр мен тмин біртекті себілген
болу керек Түсі - ақшыл сарыдан қоңырға дейін. Шұрықтылығы майда құрылымды,
дұрыс иленген болу қажет. Консистенциясы білезік нан үшін - бірқалышы
қатты, сынғыш, майда білезік нан үшін - қатты, сынғыш; ірі білезік нан үшін
- жұмсақ болу керек.
Физико химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы білезік нан үшін - 14-19%,
майда білезік нан үшін - 9-12%, ірі білезік нан үшін -
22-27%; қышқылдылығы білезік нан үшін - 3-3,5о, майда
білезік нан үшін -2,5-3о, ірі білезік нан үшін -3,5о; қант мөлшері I сортты
білезік нан үшін - 14,3-14,4%, II сортты білезік нан үшін - 7,52%, ірі
білезік нан үшін - 11,3%; май мөлшері жоғары сортты білезік нан үшін -
3,1%, I сортты білезік нан үшін 2,3%, қышалы білезік нан үшін - 11,4%,
лимонды және ванильді білезік нан үшін -1,5%; ірі білезік нан үшін - 6,1%.
Ісінуі - спецификалық көрсеткіш, білезік нан мен майда білезік нан
үшін анықталады. Жоғары сортты және I сортты білезік нан үшін -2,5,
II сортты білезік нан үшін - 1,6; I сортты майда білезік нан үшін -3,
II сортты майда білезік нан үшін 2 тең болу ксрек.
Білезік нандардың сортын түсіне қарап анықтау қиын, сондықтан
клетчатка мөлшерін анықтап біледі. Клетчатка мөлшері жоғары сортты білезік
нандарда құрғақ затқа шаққанда 0,12-0,18%, I сортты білезік нандарда - 0,24-
0,35%, II сортты білезік нандарда 0,60-0,80% болу керек.
Білезік нандарды 0-15°С температурада 70-75% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтау керек.

Дәріс №10. Тақырыбы: Кондитер өнімдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Кондитер өнімдеріне сипаттама
2. Кондитер өнімдерінің шикізаттары

Кондитер өнімдері-шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылытын
тамақ өндірісінің өнімдері.Кондитер өнімдерін алу үшін май,белок,дәмдік
және басқа заттар қосылған қант қолданады.Олар тәтті дәмімен,күрделі
ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғарғы энергетикалық құндылығымен
сипатталады.100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды.Бірақ көптеген
кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды
заттар аз), себебі олар шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура
әсерінен ыдырайды.
Кондитер өнімдерінің шикізаттарына сірне,салма, агар, желе, пектин,
тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады.
Сірне (патока)-сірне тәтті, өте тұтқыр,түссіз,кейде сарғыш түсті
сұйық.Сірнеге тәтті дәмді оның құрамындағы глюкоза мен мальтоза
берсе,тұтқырлықты декстрин береді.сірне антикристаллизатор және өнімнің
гигроскопиялық қасиетін реттегіш зат ретінде пайдаланылады.
Сірнені картоптан және жүгеріден алады.Тазаланған жуылған крахмал
сумен араластырылып,крахмал сүтін алып,дәмдеу сиымдылықтарына немесе
автоклавка беріледі.Мұның үстіне шамалы мөлшерде күкірт немесе тұз қышқылын
қосады да ерітіндіні қайнағанша қыздырады.Алынған қышқыл қою шырын ұнталған
бормен (күкірт қышқылымен гидролизденгенде), содамен (тұз қышқылымен
гидролизденсе)бейтараптандырылады.Содан соң қою шырынды активті көмірмен
сүзгілеп,түссіздендіреді.Пайда болған сірне қою шырынын шулықтырып
қайнатып, сүзгілеп, вакуум аппаратта қоюландырылады.Пайда болған сірнені,
қарайып кетпеу үшін жылдам 40-45 температураға дейін суытады да ағаш
немесе металл сыйымдылықтарға құяды.Сірненің төменқантты,жоғары
сортты,глюкозды жоғарықантты түрлері шығарылады. Құрғақ сірне-сұйық сірнені
білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады.Оның құрамындағы
құрғақ қаттардың мөлшері 94% -ке дейін болады.Мұндай сірненің көбік түзгіш
қасиеті жоғары болғандықтан,көбіне оны алуа өндірісінде қолданады.
Салма (Начинка)-жеміс-жидекті (ысқыланған жеміс-жидек
массасын,қант немесе сірне қосып қойылғанша қайнатып,дәмдік және хош
иістендіргіш заттар қосып дайындалған), сүттен (қант сірне шырынын сүт
қосып қоюланғанша қайнатып,ысқыланған какао кофе,жаңғақ,жеміс-жидек
массаларын қосып дайындалған,қою созылмалы консистенциялы масса),далапты
(қантты сірнелі шырынды әр түрлі қоспалармен қойылғанша қайнатып,бұлғанған
масса),сүтті-помадалы (сүтті салмадан айырмасы-мұнда сүт өнімдері
қосылады),ликерлі (қант сірне шырынын қоюлап
қайнатып,ликер,шарап,спирт,коньяк,қышқыладар,эссенциялар, бояғыштар қосып
дайындалады),балды (бал және басқа қоспалар қосып,қант сірне шырынын қоюлап
қайнатып дайындалған),желелі (қант сірне агар шырынын қоюлап қайнатып жеміс
жидек езбесін қосқан),май-қантты (қант ұнтағын кокос майымен (30% кем емес)
араластырып,жалбыз майы немесе жалбыз эссенциясымен,қышқыл қосып
дайындайды),марципанды (жаңғақтарды ұнтақтап қант шарап,кофе,эссенциялар
немесе ыстық қант сірне шырынымен араластырып
дайындалады),жаңғақты(қуырылғн жаңғақ дәндерін ұнтақтап,қант ұнтағымен
араластырып дәмдік және хош иістік заттар қосып дайындалады),шоколадты-
жаңғақты (жаңғақтарды какао бұршақтарымен),какао майымен(10%)және қантпен
езгілеп араластырып дайындалады),бұлғанған (қант сірне шырынын жұмыртқа
белогымен немесе басқа көбіктенетін заттармен бұлғап, ал кейбір түрлері
жеміс, жидек, тамақ қышқылдары, бояғыштары, спирт, шарап қосылып
дайындалады ), жүгерілі (қуырылған жүгері, ұн, қант, сірне, май және какао
өнімдерін қосып езгіленіп дайындалынады) түрлері карамель, конфет
өнімдерінің ішіне салынатын қоспа.
Агар – (агар-агар) – кейбір қызыл теңіз балдырынан алынатын
полисахаридтер қоспасы. Судағы ерітіндісін суытқанда тығыз гель түзеді.
Биологияда, медицинада және кондитер өндірісінде (мармелад шығаруда т.б.)
қолданылады. Химиялық құрамы жағынан ол негізінен көмір сутектерінен
тұрады.
Пектенді заттар (грек. Pektos – оралған, мұздаған) – жемістердің
көкөністердің ұзақ мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын,
галактур қышқылының қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ
өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде
қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, қанат қызылшасы
сығындысынан алынады.
Желатин (фран. латынның gelatus – мұздаған, қатқан) – сүйек, тері
және шеміршек қайнату арқылы алынған белоктық заттардың қоспасы. Желатин
жылы суда жақсы ериді, ал салқындағанда қою дірілдек тәрізді қоспаға
айналады.
Желе (франц.gelee) – желатин, жеміс жидек шырындары және шараптардан,
сүтті және басқа өнімдерден алынатын салқын тәтті тағам. Жемістен
жасалынған желеге дәмді болу үшін ванилин, лимон шырыны немесе қышқылын
қосады;
Сорбит – қант ауруымен (диабетпен) ауыратын адамдаға қанттың орнына
берілетін өнім. Сорбит – қатты, сұғылт-ақ түсті кристаллды, көп атомды
спирт. Балқу температурасы 110-1110С.
Ксилит – бес атомды спирт, диабетпен ауыратындарға қанттың орнына
беріледі. Тамақ ксилитті екі сортпен шығарылады. Ксилитті мақта қауыздары
мен жүгері собықтарынан өндіреді.
Көбік түзгіштер (пенообразователи) – кейбір кондитер массаларды
ауамен қанықтырады. Бұл процестің жақсы жүруі үшін көбік түзгіштер
пайдаланады. Бір химиялық қосылыстардан тұратын сұйықтар көбік түзбейді.
Сондықтан көбіне беттік-активтік заттар қосылады. Көбік түзгіш материалдар
ретінде жұмыртқа белогы, сүт белогының препараттары, қвн альбумині,ж
желатин, сабын тамырының экстракты.
Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер
өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған. Қантты
кондитер өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао
ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли,
торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері
жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер
өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген,
емдік.

Дәріс №11. Тақырыбы: Жеміс-жидекті кондитер өнімдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Жеміс-жидекті кондитер өнімдеріне сипаттама
2. Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің шикізаттары

Жеміс-жидекті кондитер өнімдері.
Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап,
джем,повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.
Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер
немесе жидектер,т желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, аграоид,
модифицирленген крахмал ), сонымен қатар тағамдық бояғыштар ароматты
заттар, органикалық қышқылдар, эссециялар және т.б. жатады.
Мармелад желе тәрізді консистенциялы, қант-сірне сиропын, жеміс-жидек
езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум-аппаратта
қайнату арқылы алынған өнім.Алынған мармелад массасын қалыптайды, суытады,
қалыптардан алып қант себеді және кептіреді.
Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе мармеладтары.
Жеміс-жидек мармеладын жемістер мен жидектер езбесін қантпен,
сірнемен қайнату арқылы алады.Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне
қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп
бөледі.
Формалы мармелад - әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк
өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сорттарына басқа түрлі
езбелер қосады да қантпен себеді.
Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік
төртбұрышгты өнімдер; бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.
Қабатты мармеладты –негізінен алма езбесінен дайындайды.Мармелад
массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон,
полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда
кристалды қабат түзіледі.
Пат-өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер.Пат
бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.Оның ылғалдылығы төмен және тығыз
созылмалы консистенциялы болады.
Желе мрамелады- дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығы бойынша
жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты
жоқ немесе мүлде аз. Оны қант-сірне сиропын қайнатып,қайту соңында желе
түзуші заттар (агар,агароид немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш,
ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосып алады.
Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады.
Формалы мармелад- беті қантпен себілген немесе себілмеген әртүрлі
формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс- жидек
мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар.
Кесілген желе мармеладын лимон және апелсин бөліктері
түрінде,жемістер мен жидектер,жануарлар пішінінде өндіріледі.
Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде
шығарылу мүмкін.Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант
алмасиырғын негізінде жасалады.
Мармелад сапасына қойылатын талаптар.Мармелад дәмі,иісі және түсі
айқын білінетін,бөтен дәмсіз болу керек.Консистенциясы-желе тәрізді,патта-
тығыз,созылмалы.Сынуында түрі-таза,біртекті,желе мармелады үшін
шынылы.Пішіні-дұрыс,суреті-анық болу керек.Беті таза,қантпен немесе қант
ұнтағымен біртекті себілген немесе жұқа кристалды қабатпен жабылған болу
керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден әр түріне ылғалдылығы, редуцирленген
заттардың массалық үлесі, қышқылдылығы, күлділігі және т.б. нормаланады.
Пішіні бұзылған, езілген, қанты көп, берік емес, аса қышқыл немесе
өте өткір дәм мен иісті, жабысқақ бетті, сонымен қатар физико- химиялық
көрсеткіштері ауытқыған мармеладтарды сатуға болмайды.
Мармеладты қораптарға, құрама банкілерге, полимерлі пакеттерге буып
түйеді. өлшеп сатылатын мармеладты фанерлі, ағаш және картон жәшіктерге
нетто массасы 6-7кг болатындай етіп салады. Жәшіктерге пергамент, пергамин,
парафин қағазын төсейді және мармеледтың әр қатарын осы қағазбен төсейді.
Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-200С
температурада және 75-80 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге
байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинді жасалған формалы және
кесілген желе мармеладтарын- 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге
салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; диабеттерге
арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау
керек.
Пастила – жеңіл және көлемді кондитер өнімі. Пастила өндіру үшін
қант, жұмыртқа ақуызы, жеиіс- жидек езбелері, сілікпе түзушілер, бал,
жаңғақ, тағамдық бояғыштар, ароматизаторлар, органикалық қышқылдар және
басқа езбелер қолданады. Жеміс- жидек езбелерін қантпен және жұмыртқа
ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық
желім сиропын (құрамында агар бар қант-сірне сиропы) немесе алма мармелад
массасын қосады. Бұған байланысты желімді немесе қайнатылған болады. Ыстық
пастила массасын қабат ретінде құю немесе әртүрлі форма түрінде құю арқылы
қалыптайды. Пастила массасы қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен
немесе какао ұнтағымен себеді.
Желімді пастиланы қалыптау әдісіне қарай келесідей бөлінеді: кесілген-
пастила қабаттарын төртбұрыштап кеседі; құйылған ( зефир) – екі формалы
салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы құйылған- жануарлар,
жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жасалған.
Қайнатылған пастилаға кесілген – тіктөртбұрышты формалы және қабатты
– қабат немесе батон түрінде. Бетіне шоколад құяды немесе қант себеді.
Пастила сапасына қойылатын талаптар. Дәмі мен иісі айқын біоінетін,
атына сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз; түсі – біртекті; консистенциясы –
көлемді, жұмсақ, тез сынатын; құрылымы – майда көпіршікті; дұрыс пішінді,
жабысқақ емес болу керек. Физико- химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы,
тығыздығы, қышқылдылығы, редуцирленетін заттар мөлшері, т.б. нормаланады.
Ақауларына деформация, пішінінің бұзылуы, қатты қантанған қабықтың
болуы, жабысқақтық, бөтен дәм мен иістің болуы жатады. Соныиен қатар физико-
химиялық көрсеткіштері стандарттағы нормадан асып кетсе саудаға
жіберілмейді.
Пастила өнімдерін дара, өлшеп сататын және өлшеп буып-түйілген күйде
шығарады. Зефир мен желімді пастиланы 1кг-нан қораптарға, 250 г-нан
пакеттерге салады, целлофан немесе полимерлі үлділерге орайды. Өлшеп
сатылатын өнімдерді 6 кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр қатарына
қағазбен төсеп салады.
Пастиланы таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 200С дейін
температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Мармелад пен пастила сақтау кезінде кебетін болғандықтан сәл жоғары
ылғалдылықта (75-80%) сақтау ұсынылады. Оларды өткір иісті заттармен бірге
сақтауға болмайды.
Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила-1ай,қайнатылған пастила-
3ай.
Тосап (варенье)-жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі.
Дұрыс қайнатылған тосап-жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап,
шырынның бетіне көтеріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал
шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады. Тосапқа арналған жеміс-жидек
сапалы, әбден піскен болуы тиіс.Тасапты тоттанбайтын болат, алюминий және
эмальды кең сиымдылықта қайнатқан дұрыс. Қант шырынын көбігінен тазарту
үшін оны матамен сүзу қажет. Дайын жемісті табаққа салып, үстіне ыстық
шырын құяда да оны жеміс сіңіріп алғанша 3-4 сағат бойы қоя тұрады. Сонда
қант жемістің коеткааралық кеңістігіне сіңеді де, бөлінген су шырынға
араласады. Мұндай теңесу процесі тосапты қайнату үстіндеде, соңынанда жүре
береді. Егер жас жеміс-жидекті ұзақ уақыт қайнататын болса, жемістің
бойындағы су шырынға көшеді де, жеміс жиырылып қалады. Бұл тосаптың түрін
бұзады әрі сапасы да төмендейді. Сондықтан кей жемісті бірнеше рет
қайнатып, арасында 5-12 сағат үзіліс жасайды. Әрбір қайнау уақыты жемістің
сорты мен түріне байланысты 3-10 минут аралығында болады. Сөйтіп тұнып
тұрған кезінде шырындағы қант жеміске сіңеді де, жемісті жиырылудан
сақтайды. Әр жемістің қайнату процесі әр түрлі. Кей жеміс- жидек бір
қайнатқанда-ақ дайын болады. Бүлдірген мен қарақат езіліп кетпес үшін,
дайын жемістің үстіне қант сеуіп түнімен бөлме температурасына сай орынға
қояды. Жемістен бөлінген сөл қантты ерітеді де, өзіне сіңіріп алады. Сонда
жеміс езілмейді. Жидек езілмес үшін оны қайнап жатқанда қасықиен
араластырмай, ыдысты қозғап тұрған дұрыс.
Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген
жемістерді, жидектерді және көкөністерді қант немесе қант-сірне сиропында
дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер
езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен
жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды
қосуға болады.
Повидло – ысқыланып –өнделген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың
қоспасынан алынған тағам. Езбе дайындауда жемістер , жиднктер жуылады,
тексеріледі, шарпытылады, ысқылау машинасының тор көзді електерінен
өткізеді. Осы езбе қайнатылып шулықтырылады немесе осы бойымен
консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қайнатылады. Алдын ала қант пен езбе
зарарсыздандыру үшін қайнатылып алынады. Дайын болған повидло ыдыстарға
салынады. Майда ыдыстарға салынған повидланы 100С температурада
зарарсыздандырады, ал үлкен ыдыстағыны зарарсыздандырмайды, себебі өнімдегі
қанттың жоғары мөлшерінің өзі консервант болады.
Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға
болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар
(корица, қалампыр, мускпт жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы
қою, біртекті, жағылғыш болу керек.
Желені жеміс-жидек шырындарын қантпен желе түзуші заттарды қосып
немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы
бойынша жоғары және 1-ші сортты желе өндіреді.
Цукаттар қант сиропында қайнатылған, одан алынып сәл кептірілген
жеміс жилектер болып табылады. Қант қабығымен жабылған цукаттар өндіреді.
Саудаға әдетте қоспа түрінде, ал сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты
цукат түседі. Жабысқақ, ылғалданған, аса қанттанған, кеуіп кеткен, солып
қалған, бұзылған иісті цукаттарды сатуға болмайды.
Конфитюрді таңдаулы балғын шикізатты қайнату кезінде желе түзуші
заттар мен органикалық қышқылдар қосып алады. Конфитюр желе тәрізді
консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында
біртекті таралған болады. Конфитюрднгі құрғақ зат мөлшері – 70-75%. Сапасы
бойынша экстра және жоғары сорттары ажыратылады.
Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылаиын талаптар.
Сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөлнді, ал повидло мен
цукаттарды сортқа бөлмейді.
Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген, сапасы
бойынша экстра, жоғары және 1-ші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған
шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа
жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта
әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-
жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім
массасына шаққанда 40-45% құрау керек.
Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін
өндіреді, сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Джем түсі
біртекті, 1-ші сортта қою рендер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе
тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі
жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болу керек. 1-ші сортта әлсіз
білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі.
Рұқсат етілмейтін ақауларына тосаптың, жжемнің, повидлоның қанттануы
(қант кристалдарының болуы), ашуы (масса бетінде көбіктер мен
көпіршіктердің түзілуі), джемнің, повидлоның, желенің сұйық консистенциясы,
бөтен дәм мен иістің болуы.
Тосап, джем, повидлоны шыны немесе қаңылтыр банкілерге, ағаш
бөшкелерге және термопластикалық полимерлі ыдыстарға құяды. Цукатты
мармелад пен пастила сияқты буып-түйеді.
Тосап, джем повидлоны 200С дейін температурада 70-75% салыстырмалы
ауа ылғалдылығында сақтау керек. Стерилденген өнімдер 24 ай, стерилденбеген
шыны және металл ыдыстағы өнім-12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло-9
ай, қораптағы стерилденбеген повидло-6 ай, цукаттар-6 ай сақталады.

Дәріс №12. Тақырыбы: Шоколад және какао ұнтағы

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Шоколад және какао ұнтағы
2. Шоколад және шоколад өнімдері
3. Шоколад сапасына қойылатын талаптар
4. Шоколад және какао ұнтағын буып-түю және сақтау

Шоколад және какао ұнтағы
Бұл топ өнімдері каако өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат
ретінде какао ағашының жемістері- какао-бұршағы болып табылады.
Какао (исп. Сасао –ацтектен) – бұршақтарынан шоколад дайындайтын
тропикалық ағаш; Батыс Африка (Гана, Нигерия,Мозамбик және т.б.), Орталық
Америка (Мексика, Гватемала және т.б.) елдерінде, Ява және Шри Ланка
аралдарында,Американың тропикалық ормандарында өседі. Бұршақтарында
медицинада қолданылатын теобромин аокалоидтары және 50% дейін май бар.
Бұршақтарынан какао майын алады. Бұл май шоколад өндірісінде, далаптар
дайындауға қолданылады.
Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла)
клетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан
шоколад пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бұршағының
ядросында 50% құнды май (какао маайы); 1-2% физиологиялық активті заттар
(теобромин және кофейн); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік затар,
ароматты және басқа заттар бар.
Ең құнды қөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме
температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ақуызда тез ериді, себебі
оның балқу температурасы 32-340С . какао майының құрамдық ерекшелігі мен
табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт
сақталады.
Какао бұршақтарын ферменттеу- бұршақтар ағаш жәшіктерге салынып,
үстінен банан жапырақтарымен жабылып, ашық жерде бірнеше күнге қойылады.
Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің әсері және ашытқы
микрофлорасы ферменттік- микробиологиялық ашыту процесін 3-6 күн жүргізеді.
Бұршақтардың температурасы 500С температураға дейін көтеріледі. Ашытудың
арқасында бұршақ жұмсағындағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне
айналады. Ферменттеу кезінде какао бұршақтары өнбейтін болады, қабығы
жылдам алынатын болады. Бұршақтардың түсі қоңырланады. Ферменттеуден кейін
бұршақтар кептіріледі. Какао бұршақтарының ұзындығы 2-2,8см, ені 1,2-1,6см,
қалыңдығы 0,5-1,0см. Какао бұршақтарының химиялық құрамы: 5,5% су, 54% май,
11,5% белокты заттар, 6% тұтқырлық заттар, 1,2% теобромин, 0,2% кофейн, 1%
қант, 6% крахмал,1,5 пентозандар, 9% клетчатка, 1,5% органикалық
қышқылдар, 2,6% күл. Какао бұршақтарының негізгі құрамы какао майы. Олар
қатты майлар тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеаринді,
олеинді май қышқылдарынан тұрады. Бұршақтағы теобромин- аокалоид, құрамы
жағынан кофейнге ұқсас. Кофейн де, теоьромин де сергіткіш қасиеттері бар.
Какао бұршақтарындағы тұтқырлық заттар еріген және ерімеген түрінде болады.
Олар бұршаққа ауыз қуыратын, тұтқырлы дәм береді.
Какао бұршақтарынан шоколадты және майлы глазурь, сұйық какао
(тартылған какао), какао ұнтағы және ұнтақталған какаовелла алынады. Какао
бұршағының өніміне қант қосып немесе осы қоспаға дәмдік және хош иістік
заттар қосу арқылы алынатын өнім шоколад құймасы (глазурі) деп аталады.
Қоспаларға құрғақ сүт, ұнтақталған жаңғақ дәндері жатады. Сонымен бірге
барлық глазурлерге ванильді эссенция салынады. Шоколадты глазурдің
тұтқырлығын төменднту үшін сұйылтқыш болып есептелінетін- фосфатидты
концентрат қосылуы мүмкін. Шоколадты глазурді конфеттердің, карамельдердің,
зефирдің, мармеладтың т.б. өнімдердің үстіне құюға қолданылады. Ол қатты,
немесе сұйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін
болады. Қатты кезінде сырты ақшылдануы мүмкін.
Майлы глазурь (құйма) құрамында шоколад массасы болмайды десе де
болады. Майлы негізі болып кондитер майы есептелінеді. Осы майдың үстіне
қант ұнтағын, какао ұнтағын, ұнтақталған сояны, құрғақ майсыздандырылған
сүтті, ванильді эссенцияны қосады. Мұндай құйманың төрт түрі шығарылады.
Біріншісінің құрамында ұнтақталған қуырылған соя дәндері бар;
екіншісінің құрамында какаовелла бар; үшінсіне какаовелладан басқа
иіссіздендірілген соя ұны бар; какао ұнтағы мен бірге құрғақ
майсыздандырылған сүт бар. Конфет корпустарына құйылады. Түсі ашық қонырдан
қоңырға дейін болады. Қатты немесе сұйық күйінде шығарылады.
Тартылған какао (какао тертое) –қуырлған және какаовелласынан
тартылған какао дәндерін тарту кезінде алынатын қоймалжың сұйық масса.
Мұндай массаны үнемі араластырып отырып, майдың еру температурасынан жоғары
температурада сақтау қажет. Қатты немесе сұйық күйінде болады. Сұйық
кезінде түсі қара қоңыр болады.
Какао ұнтағы (какао порошок) – тартылған какао массасынан майы
сығымдалынып алынған соң қалған күнжарадан ұнтақталынып алынған өнім.
Ұнтақталған какаовелла (какаовелла молотая) – какао қабықтарын
ұнтақтап алынған өнім.
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық
құндылығымен (100г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында
тиобромин мен кофейннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және
жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.
Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, қуырады,
нәтижесінде дәмі мен ароматы жақсарады, ылғалдылығы төмендейді және қабығы
ядросынан оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бұршақтарды қабығынан ажырату
үшін ірі тартады. Алынған жарманы өлшемі бойынша іріктейді (ірі жарманы
жоғары сапалы өнім алу үшін қолданады), шоколад массасына ұсақ, біртекті
құрылым беру үшін білікті машиналар арқылы өткізеді. Десертті шоколад
өнімдерін алу үшін шоколад массасын қосымша өңдейді, балқыған массаны 1-3
күн бойы арастырып үгітеді. Бұл операция натижесінде масса нәзік құрылымға,
ерекше дәм мен ароматқа ие болады. 29-31 0С температураға дейін
қыздырылған шоколад массасын металл қалыптарға құйып, 8-100С-та суытады.
Көпіршікті шоколадты алу үшін шоколад массасы құйылған қалыптарды
вакуум – аппаратқа орнатады, онда оның көлемі ұлғаяды және құрамындағы ауа
көпіршіктері ұлғаю есебінен қөпіршікті консистенцияға ие болады.
Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті,
диабеттік және ақ болады.
Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және
какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз
(тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды
ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар,
витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда
шоколадтың бүкіл массасында таралады.
Десертті шоколадта какао – массасы көп, ал қант азө болады. Сондықтан
дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.
Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие. Сонымен қатар
салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті – желелі, ликерлі,
кремді және т.б. болады.
Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен қантан, соя фосфат
концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды,
сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.
Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя
ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.
Диабеттік шоколадты қант алмастырғышқа жасайды.
Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы,оюлы
болады.
Шоколад сапасына қойылатын талаптар. Дара шоколадтағы орамасы бүтін,
шоколад аты, нетто массасы, шығарылған күні, нормативті құжат нөмірі және
т.б. айқын жазылған болуы керек. Пішіні дұрыс, суреті айқын, деформациясыз,
плиткалар бүтін болу керек. Сыртқы беті жылтыр, тегіс, сұр, дақсыз болу
керек, қосындысымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес болуы рұқсат
етіледі. Түсі- біртекті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, ақ шоколад – крем
түсті, қосындысымен шоколад – сәл қошқылды түсті. 16-18 0С температурада
консистенциялы қатты болу керек. Сынуында құрылымы – біртекті, көпіршікті
шоколад үшін – ұялы болу керек. Дәмі жағымды, ашқылтым тәтті, ароматы өзіне
тән, айқын білінетін болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден
ылғалдылығы, ұнтақталу дәрежесі, қант және какао- өнімдерінің мөлшері және
т.б. нормаланады.
Ақаулары: қант пен майдың тұнуы, шоколадтың зиянкестермен зақымдануы
(шоколад күйесі), ащы дәмнің болуы.
Какао – ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін
қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер
өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің,
карамельдің,торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен
какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда
болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.
Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады.
Препаратталған ұнтақ ерекшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл
сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өндейді, нәтижесінде сусын
сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.
Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт,
құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу
керек, бөтен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою
қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу
дәрежесі және т.б. нормаланады.
Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен
иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.
Шоколад және какао ұнтағын буып-түю және сақтау. Шоколадтарды
жәшіктерге буып түйеді. Шоколадтың барлық дерлік түрін орамада шығарады.
Әдетте шоколадты екі қабатқа орайды: фольга және сурет салынған орамаға
(плитка) немесе парафин қағазы мен затбелгіге (батон). Шоколад фигураларын
тек фольгаға орайды. Фигуралар үшін сонымен қатар мөлдір полимерлі үлдірлер
қолданады.
Оралған шоколадтарды 5кг-нан гофрирленген картон жәшіктерге және 2,5кг-
нан картон футлярларға салады, ары қарай оларды ағаш жәшіктерге буып-
түйеді.
Какао ұнтағын бөлшек сауда орындары үшін тек майда өлшеніп салынған
(250г дейін ) түрде шығарады. Оларды картон қораптарға, пачкаларға,
полимерлі үлдірден жасалған пакеттерге салады.
Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы жетілетін, бөтен иіссіз,
зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерге 180С дейін температурада 75%
салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық
ауытқысы шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары
жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколадқа 260С
және одан жоғары температураға дейін қызса, какао майы балқиды, ал содан
соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).
Сақтау мерзімі:оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад-6
ай, қосындысыз өлшеп сатылатын түйілмеген шоколады- 4 ай, оралған және буып-
түйілгенқосындысы бар, салмасы бар, диабеттік-3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп
буып-түйілмеген қосындымен шоколад- 1 ай, қаңылтыр банкігеднгі какао ұнтағы
-12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы-3 ай.

Дәріс №13. Тақырыбы: Карамель өнімдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Карамель өнімдерінің сипаттамасы
2. Карамель өнімдерінің шикізаттары

Карамель өнімдері.
Карамель – қатты консистенциялы, толығымен карамель массасынан немесе
карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель
массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады,
сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. 100г карамельдің
калориялығы 370-440 ккал құрайды.
Карамель (фран. caramel) – хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант
пен сірнеден дайындалынған қатты конфет түрі; кондитер өнімдерін бояуға
арналған күйдірілген қант; сыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт.
Кондитер фабрикаларынды карамельдік конфеттер алу үшін құмшекер, сірне және
суды араластыру арқылы карамель шарбатын алады да оны қайнату қазандарында
қайнатып қою шырын етіп вакуумды орам түтікті қайнату аппараттарында өңдеп
карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 90%-тен
асады. Осы карамель массасы суытылып, хош иіс, бояу беретін заттармен
араластырылып, пішінделініп, суытылады да қағаздарға оралады. Карамель
конфеттерінің аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады.
Кондитер фабрикаларында карамель конфеттерін шығаруға арналған көптеген
желілер бар.
Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант),
жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарп, тағамдық қышқылдар эссенциялар,
боғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі
операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы
карамель массасының ішіне енгізу, карамелбді қалыптау, суыту, бетін
қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын
білем түрінде басу арқылы алады.
Карамель өндіру – карамельдің мұздақты, салмалы (жеміс-жидекті,
далапты, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты,
салқындатқыш, бұлғанған) болады. Құмшекр өндіріске әкелінгеннен соң еленіп,
бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы аралағышқа
құмшекерден басқа сірне мен су мөлшерленіп төгіледі.
Карамель қою шырынын дайындау – карамель қою шырынын екі түрлі
тәсілмен дайындайды. Қысымсыз қклыпты жағдайда және қысыммен дайындау.
Соңғы кезде құмшекерді су-сірне ерітіндісіне қысыммен еріту тәсілі кеңінен
қолданылады. Мұндай қысымда қоспа жоғары температураға дейін қызып еру
процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі алдын ала 65-700С
температурада қант, сірне су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда
17-20% болатын қоймалжың дайындауда. Осы массаның қайнату қазанының
ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-1500С болады. Қою
шырын алу процесі 5 минутта өтеді: 3-3,5 минут масса араластырғышта
өңделінеді, ал 1,5-2 минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта
өңделінеді.
Карамель массасын дайындау – карамель қою шырыны сорғы арқылы орам
түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім
тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың әсерімен қыздырылады.
Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі.
Камерадағы вакуумның әсерінен өнімнен тағы да туынды бу бөлінеді. Камерадан
арнаулы сорғы арқылы туынды бу шығарылады. Пайда болған карамель массасы
вакуум камераның екінші төменгі бөлігіне түседі. Осы массаны оқтын-оқтын
камерадан сыртқа шығарады. Оның температурасы 110-1200С.
Карамель массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі
қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды. Карамель массасының дәмін
келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін
эссенция мөлшерленіп беріледі. Суытылған массаның температурасы 88-920С.
Карамель массасын илемдеу және созғылау – мөлдір мұздақ карамель
түрлерін алу үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны
илемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, қышқылдардың
массада біркелкі таратылуы, және массадағы ауа қосылыстарын жою. Илемленген
массаның температурасы 75-800С. Мөлдір карамель алуда массаны созғылайтын
машинада өңдейді.
Карамель пішіндеу – карамель массасы бір шеті жің ішке, ал екінші щеті
жуан домалақ кармель батонына айналады да салмалы карамель алынатын болса
осы массаның жіңішке жағына арнаулы сорғылы құралғы арқылы салма беріледі.
Карамель батоны астау тәріздес сиымдылықтың ішіндегі ұршық тәріздес төрт
немесе алты білікке түсіп жасалынады. Карамель массасының керекті қима
ауданы бар білемін алу үшін батонның жіңішке ұшы білем созу машинасына
беріледі. Оның ішіндегі үш жұп роликтердің арасымен өткен масса білемі
керекті өлшемге дейін жіңішкереді. Осы білем ары қарай шынжырлы карамель
кесуші штамптаушы машинаға беріліп дайын карамельдер пішінделеді.
Карамельдерді суыту – орау үшін карамельдердің температурасы 30-350С
аралығында болу керек. Сол үшін карамелдер арнаулы суыту қондырғыларында,
салқын ауа көмегімен 65-750С тан 30-350С –ге дейін суытылады.
Золотой узел,Пчелка және т.б.); ылғалданады, жабысқақ болады. Кейбір
сортты карамель бетін келесі тәсілдермен қорғаушы өңдейді: жылтырату-
бетіне жұқа май-балауыз қоспасын (май, балауыз, парафин) жағады; дражелеу -
өнім бетін қант сиропымен, содан кейін қант ұнтағымен және маймен өңдеу;
кондирлеу – карамель бетін жұқа ұсақ кристалды қант қабығымен жабу; себу-
карамель бетіне какао ұнтағымен бірге құмшекер немесе қант ұнтағын себеді;
глазурьлеу –карамель бетіне шоколад немесе май глазурін жағу. Бұндай өңдеу
карамельдің сақталуын жақсартады.
Золотой узел,Пчелка және т.б.); Рецептура мен дайындау әдісіне қарай
карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады.
Салма мөлшері мен орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель
массасымен қатпаралаған карамель болады.
Мұз карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр
түрінде оралған (Дюшес,Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе
таяқшасыз ( Фигурная, Петушки және т.б. ); ашық (орамасыз өте майда өнімдер
түрінде (Монпасье, Цветной горошек және т.б.) шығарады.
Салмасы бар карамель карамель массасынан жасалған қабығы мен салмадан
тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды:жеміс-жидек салмалы –
үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату
арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.);
· ликері салмамен –қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік
заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.);
· бал салмамен - бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын
қайнатып алады (Золотой узел,Пчелка және т.б.);
· помадка салмамен – қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және
ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса
(Помадная, Лимонная,Мечта және т.б.);
· сүт салмамен – қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен:
кофе, какао-өнімдерін, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы
алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.);
· жаңғақ салмамен – қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы
тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады ( Крабы, Южная, Байкал, Орешек
және т.б.).
· марципан салмамен – қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе
майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады
(Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.).
· майлы-қант салмамен – қант ұнтағы мен какос майына мята майын
немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок,
Свежесть және т.б.).
· араластырған салмамен – қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа
белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады (
Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.).
· сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған
желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған),
жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып
алады) және т.б. түрлері өндіріледі.
Сүтті карамельді қант-сірне сиропын сүтпен қайнатып алынған сүтті
карамель масссасынан жасайды. Мұз және салмамен болуы мүмкін (Буратино,
Молочная, Му-му, Сказка және т.б.).
Жұмсақ карамельдің шоколадпен немесе маймен глазурьленген түрлерін
шығарады. Карамель қабығы салмамен ылғалды сіңіріп алғандықтан жұмсақ
болады (Дружба, Загадка және т.б.).
Витаминделген карамель С және В1 витаминдерін қосып мұз және салмалы
түрлерін шығарады (Спортивная, Березка, Звездочка және т.б.).
Емдік карамель теңіз орамжапырағын, ментол, эвкалипт немесе анис
майын, йодты калий қосып мұз және салмалы түрінде өндіреді (Ментоловые
пастилки, Анисментоловая, Монпасье лнденцовое с морской капустой).
Сапасына қойылатын талптар.оралған карамельде берік боялған суретті
затбелгісі болуы керек. өнім беті құрғақ, жарылмаған, салма іздерсіз болу
керек. Пішіні –дұрыс, деформацияланған. Түсі-біртекті, бір түсті немесе көп
түсті. Дәмі мен ароматы –айқын білінетін, атына сәйкес, бөтен дәм мен
иіссізз.
Стандарттармен ылғалдылығы, қышқылдылығы, салма мен глазурь мөлшері,
түсіп қалған қант немесе басқа өңдеу материал мөлшері, езілген және
жартылай оралған карамель мөлшері нориаланады. Ауыр металл тұздарының
мөлшері шектеледі, ал жеміс-жидек салмалы өнімдерде күкіртті қышқыл мөлшері
шектеледі.
Ақаулары: бөтен дәм мен иіс, бетіндегі дақтар (біртексіз бояу),
жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы.
Карамельді әртүрлі ыдыстарға буып-түйеді. Карамель оралған және ашық,
өлшеп буып түйілген, өлшенетін және дара түрде шығарылады.
Ашық карамельді оның ылғалдануын болдырмайтын ыдыстарға: қаңылтыр,
қағаз немесе картон банкілер, ішіне полимер үлдірлер төселген қораптар мен
жәшіктер, полимерлі материалдан жасалған пакеттер мен банкілер.
Қорғап өнделген ашық карамельді, оралған және өлшеп буып-түйілген
карамельді ағаш, фанерлі жәшіктерге немесе гофрирленген картон жәшіктерге
карамельді түріне байланысты 5-22 кг-нан салады.
Карамельді өнімдерлық көршілестікті қадағалай отырып 180С дейін
температурада 750С салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі
– 6ай. Сүтті, ликерлі, араластырылған, майлы-қантты салмамен оралған
карамельді -3айға дейін. Қосындысы бар және желе, жаңғақ, ликер салмалы
карамельді -2ай. Фигурная -15 тәулік.
Сақтау кезінде карамель бузылуы ылғалданумен тууы мүмкін, бұл кезде
түйірлер, жабысқақ пайда болады; карамель пішінін жоғалтып ағып кетуі
мүмкін. Майы бар салмалы карамельдерде май ашуы нәтижесінде жағымсыз дәмі
пайда болуы мүмкін. Шоколадпен глазурьленген карамель бетінде май немесе
қант тұнуы мүмкін.

Дәріс №14. Тақырыбы: Кәмпит өнімдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Кәмпит өнімдеріне сипаттама
2. Кәмпит өнімдерінің түрлері
3. Алуа

Кәмпит өнімдері
Кәмпит (конфета) (итал.confetto лат.confecnum )- шағын кесек немесе
плитка тәрізді тәтті кондитерлік өнім.
Кәмпиттер – түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75 %
қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру
технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген
помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге
қажетті шикізаттар: құмщекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және
т.б. шығын бактарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп
түсіп араласады да рнцептіаралық қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар
арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратта түсіп құрғақ заттарының
мөлшері 86-90%-ке дейін қайнатылады. Дайын болған жартылай шикізат помада
бұлғауыш машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралық аппаратта
помадаға керекті хош иіс беретін және бояғыштар беріледі. Бұдан соң дайын
помада құю машинасына түсіп қалыптарға құйылады. Қалыптағы кәмпиттер
салқындатылып, корпустары қатып, арнаулы транспортерлер арқылы глазурьлеу
машинасына беріліп, сырттарына глазурьлер жағылып салқындату камераларына
жіберіледі. Салқындатылған кәмпиттер ары қарай орау автоматтарына
реттелініп беріледі. Оралған кәмпиттер арнаулы қағаз қораптарға
мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындарына жіберіледі.
Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады.
Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау
ерекшклігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпитттердің энергетикалық
құндылығы 100г шаққанда 350-600 ккал құрайды.
Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және глазурь дайындау, кәмпиттерді
(корпусын) қалыптау, бетін өндеу, орау және буып-түю операцияларынан
тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату
немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру алынады. Кәмпиттерді қалыптау
олардың консистенциясына, тұтқырлығына жәнеи ағуына байланысты әртүрлі
әдістермен жүргізіледі: қалчптарға құю, массаны жайып кесу, престеу және
тұндыру. Сыртқы өндеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурьленген
(шоколад глазурімен; май глазурімен- какао май орнына гидро май қолданады;
помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған),
жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан
жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін.
Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне
байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді
және т.б. болады.
Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген,
глазурленбеген\, салмалы шоколадты (Ассорти типті( болады.
Шоколадпен глазурленген кәмпитттер салмадан (корпустан) және шоколад
қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады.
Помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын (немесе сүтті)
қайнатып әр түрлі дәмдік және ароматты заттар қосып алады (Ласточка, Весна,
Ромашка, Пилот, Фантазия Осенний сад және т.б.).
Помадка кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың
помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-
брюле, цукатты қаймақты және т.б.).
Ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропына алкогольді сусындар (шарап,
оньяк, ром), сүт, жеміс-жидек езблерін, ароматты және басқа қоспаларды
қосып қайнату арқылы алады. Қоспалардың сипатына қарай ликер массалары:
шарап, жеміс-жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті
сусындарды қосу міндетті емес (егер бұл рецептурада қарастырылмаса).
Ликерлі кәмпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама және т.б. жатады.

Жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамы өндіру әдісі бойынша жеміс-
жидекті немесе желе мармеладтарына жақын (Желейные, Лето, Мичуринские және
т.б.)
Жаңғақ корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық құндылығымен
сипаталады, себебі жаңғақтар майға, белок заттарға, В тобы витаминдерге,
минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардың 3 түрін
жасайды: марципанды- қуырылмаған жаңғақтарды қантпен араластыру арқылы
алады. Бұл массалар өте пластикалы және олардан әртүрлі пішіндер жасап
үстінен ара балауызын құюға болады; пралинді- қуырылған жаңғақтарды қантпен
араластырады да, міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад
массасын қосады. Пралинді кәмпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка,
Белочка, Красный мак және т.б. жатады; гриляжды массалар қатты
консистенциясынмен сипатталады, оларды ұнтақталған жаңғақ пен еріген
қанттан дайындайды (Грильяж, Грильяж подсолнечный және т.б.).
Араластырылған корпусты кәмпиттерді құрамында агар бар қайнатылған
қант-сірне сиропын жұмыртқа ауызымен жеміс-жидек езбелерін қосып немесе
қоспай араластыру арқылы алады. Көпіршікті құрылымға ие. Құрамы мен
қасиеттері жағынан пастилаға жақын (Стратосфера, Нуга, Суфле,
Зоологические).
Крем корпусты кәмпиттер нәзік майлы консистенциясымен сипатталады.
Оларды сары немесе какос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен,
шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады (Трюфели,
Жар-птица және т.б.).
Май глазурімен глазурленген кәмпиттер. Дәмі мен тағамдық құндылығы
бойынша шоколадпен глазурьленген кәмпиттерден төмен. Май глазурі құндылығы
төменірек шикізаттан жасалад: кондитерлік немесе басқа гидромай, какао
ұнтағы, соя ұны, какаовела. Оларды тек помадкалы корпуспен ғана өндіріледі
(Осеннее, Спортивные, Лимонные және т.б.).
Глазурленбеген кәмпиттер бір немесе бірнеше кәмпит массасынан тұрады.
Корпус түрі бойынша келесі түрлері болады: пралине типті- батондар (Рот-
Фронт, Мурзилка); помадкалы кәмпиттер (Школьная, Сливочная тянучка,
коровка, Киевская помадка және т.б.); қатпарлы кәмпиттер (Золотая осень,
Спорт, Арктика және т.б.).
Салмалы шоколадты кәмпиттер Ассорти типті) - әртүрлі формалы, бетінде
әртүрлі суреті бар шоколад немесе сүтті-шоколад массасынан және салмадан
жасалған өнімдер. Шоколад жинағын шоколадты, помадалы және шоколадты-
помадалы деп ажыратады.
Кәмпит сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі бойынша
глазурленбеген кәмпиттер құрғақ, жабысқақ емес; шоколадпен глазурленген
–глазурі тегіс, біртекті жағылған болу керек. Кәмпиттердің пішіні атына
сәйкес, дұрыс, деформацияланбаған болу керек. Дәмі мен иісі –айқын
білінетін, өнім атына сәйкес, ашып кетпеген және бөтен жағымсыз дәм мен
иіссіз болу керек. Глазурьленген кәмпиттерде глазурь мөлшері -22%
жоғары, ал ассорти типті кәмпиттерде
салма мөлшері -50% дейін болу керек.
Кәмпит ақаулары: глазурьдің қанты немесе майлы тұнуы; глазурленбеген
кәмпит бетінде қант кристалдарынан ақ дақтардың пайда болуы;
деформацияланбаған өнімдер; глазурі ұнтақталған кәмпиттер; ащы немесе бөтен
дәм мен иіс; қамба зиянкестерімен зақымдануы.
Кәмпиттерді дара, өлшеп және өлшеп буып-түйілген түрде шығарады.
Оларды қораптарға, қағаз, целлофан және полимерлі материалдан жасалған
пакеттерге буып-түйеді. өлшеп сатылатын оралған кәмпиттерді жәшіктерге үйіп
немесе қатарлап салады, ал оралмаған кәмпиттерді –картон немесе ағаш
жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз немесе целлофан төсеп 5 және 10 кг-нан
салады. Кәмпиттерді 180С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтау керек.
Сақтау мерзімі: оралған шоколад глазурі кәмпит-4 ай, оралмағаны-3 ай;
глазурленбеген және май глазурімен глазурленген 2 айға дейін; Ассорти
шоколад кәмпиттері -2айға дейін, ликер салмалы -25 күн;помадкалар -3-5 күн.
Ирис –құмшекерден, сүттен, майдан және сірнеден дайындалған қоңыр
түсті конфет түрі. Құрамында жоғары калориялы заттар көп болғандықтан оның
құнарлылығы өте жоғары. Ирис дайындау үшін алдымен рецептуралық қоспа
жасалынады. Ол үшін алдымен қант шырынын дайындап,оған сүт құйылады да
қоспаны 3,0-3,5 сағат қайнатады. Қоспа суалған кезде үстіне 60-650С
тазаланған сірне және қорытылған сары май салынады. Осы қоспа қоюлатылып
қайнатылады да ары қарай суытылып пішінделінеді.
Құрылы мен консистенциясына қарай иристіңүш түрі өндіріледі: қатты
немесе карамель тәрізді, ол аморфты құрылымға ие (Особый); жартылай қатты,
ол да аморфты құрылымға ие, тек аз уақыт қайнатылған (Золотой ключик,
Забава, Кис-кис, т.б.); тиражды, оны ирис массасын араластыру арқылы алады,
нәтижесінде қанттың бір бөлігі кристал түрінде бөлінеді (Прима, Школьный,
Сливочный, Кофейный). Тиражды иристің үш түрі болады: жартылай қатты,
жұмсақ және созылмалы (желатин массасы қосылған).
Ирис өндіру кезінде сүттің орнына азотты заттарға бай басқа
шикізаттар қолданылу мүмкін, мысалы соя, жаңғақтар және майлы дәндер.
Ирис сапасына қойылатын талаптар. Ирис беті құрғақ, жабысқақ емес,
жарылмаған., айқын суретті болу керек. Түсі – ашық қоңырдан қою қоңырға
дейін. Пішіні дұрыс,тегіс, бұрыштары мен қырлары езілмеген, айқын суретті
болу керек. Дәмі мен иісі айқын білінетін, сүт татымды (Фруктовый мен
Восточныйдан басқа) болу керек.
Ирис ақаулары. Деформация, жарылмаған беті; ашып кеткен немесе басқа
жағымсыз дәм.
Саудаға ирис дара және өлшеп сатылатын; оралмағеан және өлшеп буып-
түйілген түрде түседі. Иристі 500 г-нан пакеттерге, қораптарға салады.
Оралған иристі 15кг дейін жәшіктерге үйіп салады; оралмаған иристі-17кг
дейін қатарлап, арасына қағаз төсеп салады.
Иристі 180С дейін температурада 75% дейін салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: жартылай қатты тиражды, оралған
-6айға дейін, оралмаған 5айға дейін, қалған түрлерін 2 айға дейін.
Бұршақ кәмпиттер (Драже)- майда, домалақ формалы жылтыр бетті
кондитер өнімдері.Өнімдер корпустан,қабықшадан(қоспалы немесе
қоспасыз қант сиропымен қатырылған қант ұнтағы)және жұқа қабатты жыртыр
беттен(балауыз,порофин және май қоспасы)тұрады.
Корпусын әртүрлі кәмпит массасынан немесе карамель массасынан
дайындайды.Корпус ретінде сонымен қатар жаңғақ ядролы,кептірілген немесе
спирттелген жемістер мен жидектер қолданылады.түрі бойынша корпустар
ликерлі,помадалы,жеміс-желелі, марципалды,карамельді,ядролы және т.б. болып
бөлінеді.
Корпусты ары қарайөндеуіне байланысты дражелер:қантты-қант ұнтағынан
жасалған қабықты және қант ұнтағымен себілген;шоколадты-қабығы құмшкер мен
какао ұнтағынан жасалған және сыртын шоколад глазурімен өңделіп қантпен
жылтыратылған;нонпарельді-майда қант қияршығымен жабылған болады.
Корпус массасын және оны қалыптауды конфет (немесе карамель)
массаларының түріне сәйкес келеді.Ары қарай өңдеу айналмалы дражирлеу
қазандарына- көлбеу орналасқан 60-80кг сыйымдылықты ыдыстарда жүргізіледі.
Алдымен қант-сірне сиропына батырылған корпусына бірнеше рет қант ұнтағын
(немесе қоспасын) жағады. Түрлі түсті драже жасау үшін жағу соңынан
тағамдық бояғышпен боялған қант сиропын қолданады. Содан кейін жартылай
фабрикаттарды балауыз-май қоспасымен жылтырлатады.Жыртырлату дражелерді
ылғалданудан, кебуден, өнім ішіне ауа енуінен сақтайды.
Корпусына қарай сонымен қатар дражелердің келесі түрлерін өндіреді:
помадалар -Весна, Малиновое, Снежок; желелі - Барбарис, Желейное,
Лимончики; ликерлі - Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельді-
Фурктовое, Юбилейное, Ягодка; жаңғақты- Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде,
Лесной орех; марципанды- Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; қантты –
Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; жеміс-жидекті- Морские камешки с
изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; емдәмдік- витаминдер, теңіз
орамжапырағының ұнтағы, глюкоза, қант алмастырғыштар қосылған.
Драже сапасын дәмі, ароматы, түсі, бетінің күйі, пішіні,
консистенциясы бойынша анықтайды, бір біріне жабысып қалған және
деформациланған өнімдер мөлшерін анықтайды. Дражелердің барлық түрлері үшін
ылғалдылық, қышқылдылық және т.б. ноормаланады.
Шіріген, ашыған дәмді, шоколад глазурі сұрланған дражелерді сатуға
болмайды.
Драже өлшеп сатылатын және 600г-нан (емдәмдік 300г дейін) пакеттерге,
қораптарға, қаңылтыр ыдыстарға буып-түйілген түрде шығарылады. Өлшеп
сатылатын және буып-түйілген дражелерді кормусына байланысты 10-20кг –нан
жәшіктерге салады.
Кәмпиттер мен иристі сақтайтын жағдайларда сақтайды. Сақтау мерзімі
корпус түрімен оны өңдеуіне байланысты -25-90 күн.

Алуа
Алуа – (арап. тәтті өнімдер) – қуырылып ұнтақталған майлы дәндерді
карамель массасымен қосып, көбіктендіретін заттар салып, бұлғап
дайындалынған кондитер өнімі. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты
тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті болып бөлінеді.
Алуа құрамында май мөлшері (25-30%) жоғары және ылғалдылығы (4%
дейін) төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық құндылығы жоғары,
шоколадтың құндылығына жақын.
Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірне, майлы дәндер, сабынды
тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады.
Алуа өндіру – алуа өндюіруге қажетті шикізаттарға қант, сірне, күнжіт
немесе күнбағыс дәндері, жаңғақтар, сабынды тамы және ванилин. Алуа
өндірудің технологиясы бірнеше операциялардан тұрады: белок массасын
әзірлеу, сабынды тамыр қайнатпасын әзірлеу, карамель массасын дайындау,
карамель массасын көбіктендіргішпен араластыру, массаларды араластыру,
қалыптау,орау.
Белок массасын дайындау- күнжіт дәндерін тазалап, бөгле қоспалардан
арылтып, суға салып ылғалдандырып, қауыздап, қайта суы бар ыдысқа бөктіріп,
алдын ала ортадан тепкіш күштердің әсерімен центрифугада ылғалсыздандырады.
Осыдан кейін дәндерді қуырып, ылғалдылығын 1-2%-ке жеткізеді, ал
температурасын 115-1200С дейін жеткізе,ді. Қуырылған дәндерді суытып,
білікті диірменде ұнтақтайды. Осылай алынған тахин массасының құрамында 60-
65% май, ал ылғалдылығы 1%-тен аспайды.
Күнбағеыс дәндерінен алынған белоктық массаның құрамында 63-65% май,
1% -тей ылғал, 3%-ке дейін күл болады.
Сабын тамырының қайнатпасы- тамырында 4-15% дейін сапонин деген көбік
түзгіш зат бар өсімдік. Шөп өндіріске ұзындығы 15-20см болып, кептіріліп
түседі. Осы шөпті 4-5см етіп бөлшектеп жуады да үстіне су құйып, тығыздығы
1050 кг/м3 болғанша қайнатады. Қайнатпа сүзіліп тазаланады да тағы да
қайн,атылып қойылтады.
Карамель массасын дайындау – алуаға арналған масса кристалданбаған,
көп уақытқа дейін сұйық күйінде болу керек. Сол үшін массаға сірне
қосылады. Қайнатылып алынған карамель массасына көбік түзгіш қосып
бұлғанады. Масса құрамында 26-28 ауа бар, кеуекті болу керек.
Алуа массасын дайындау – карамель массасына (47-75%) белокты масса
(53-55%) қосып жақсылап, біртекті етіп илеу қажет. Араластырылып, иленіп,
созылған құрылысы талшық қабатты масса өлшемденіп ыдыстарға салынады да
орамаланады.
Алуа жасау үшін дәндер ядроларын қабығынан ажыратып, қуырып нәзік
массаға дейін ұнтақтайды, оны белокты масса деп атайды. Ққант пен сірнеден
ылғалдылығы 4-5% карамель массасын қайнатады да, көпіртеді, құрамында көбік
түзгіш сапонин заты бар сабынды тамыр қайнатпасымен араластырады. Араласқан
ыстық карамель массасын белокты массамен қосып араластырады. Алуаны
араластырып болған соң ыстық және пластикалы күйінде буып-түйеді. Алуаны не
қалыптарға салып суытады, не болмаса саудаға түсетін ыдыстарға салады
(қаңылтыр банкілер, май өткізбейтін қағаз төселген жәшіктер).
Алуа ассортименті. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді
(күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті және құрама (жаңғақ немесе
дәндердің бірнеше түрінен жасалған) болып бөлінеді. Рецептурасына сәйкес
осы түрлеріне қоспалар: жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукаттар және т.б.
қосылу мүмкін. Сонымен қатар шоколадпен глазурленген алуа өндіріледі.
Сапасына қойылатын талаптар. Алуа беті жабысқақ емес, ал глазурленген
алуада глазурьмен біртекті жабылған болу керек. Күнжітті алуа түсі- крем
түсті, арахисті –крем түстен ашық сарығадейін, күнбағысты – сұр, жаңғақты –
ашық сары, какао өнімдері қосылған алуа түсі – ашық қоңырдан қою қоңырға
дейін. Жеңіл кесілетін, сәл үгілгіш консистенциялы болу керек. Сынуында
құрылымы – талшықты қатпарлы құрылымды. Дәмі мен иісі айқын білінетін,
атына сәйкес болу керек. Алдуа ақаулары: ашыған, көгерген және басқа дәм
мен иіс, біртексіз түс, карамель массасының жуан талшықтарының болуы, қатты
үгітілгіштік, глазурлер мен глазурьленген алуаның механикалық зақымдануы.
Алуаны өлшеп сатылатын жвәне буып түйілген түрде шығарады: нетто
массасы 300г брикет түрінде; 800г дейін металл банкіде; 1500г дейін сурет
салынған картон, қаңылтыр немесе полимерлі қораптарда. Өлшеп сатылатын
алуаны картон қораптарға (12кг), ағаш қораптарға (15кг) алдын ала
пергамент, пергамин немесе целофан төсеп салады.
Алуаны 180С дейін температурада 70% дейін салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау кезінде пайда болатын ақауларына майдың
ағуы және ашуы, бетінің ылғалдануы мен қараюы жатады.
Сақтау мерзімі: күнжіт алуасы мен шоколадпен глазурленген алуа -2 ай;
қалған түрлері- 1,5 ай.

Дәріс №15. Тақырыбы: Ұннан жасалған кондитер өнімдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне сипаттама
2. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің түрлері

Ұннан жасалған кондитер өнімдері
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа және
басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық
және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамын белоктар, майлар,
көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері
ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол
рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін
негізінен химиялық қопсытқыштарды (сода, көмір қышқылы аммоний)
қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды.
Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант
ашытқы клеткаларының өміршендігін тоқтатады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40%
құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.
Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады:
печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен
торттар, кекстер жатады.
Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру
үшін жоғары, 1-ші және 2-ші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант
қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы
мүмкін.
Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты
(пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді
қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.
Қантты печенье – тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда
жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: Жоғары сортты ұннан
жасалған- Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное;
1-ші сортты ұннан – Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сорттыұннан- Новость,
Комбайнер және т.б.
Созылмалы печенье эластикалы – серпімді, қиын үзілетін қамырдан
жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан
газтәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын
алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске
ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.
Асортименті: жоғары сортты ұннан – Смесь №1.
Май-қоспалы печенье қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік
қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы
жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен тортарға жақын. Май-қоспалы
печеньенің көп түрдің бетін өндейді (глазурьлеу, жаңғақ себу және т.б.).
Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май – қоспалы печенье келесі
топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндаль- жаңғақты.
Ү г і л м е л і печенье көп май мен қант қосып жасалады, ол үгілгіш
құрылымымен сипатталадыц (Песочное, Масляное, Листки және т.б.).
Б ұ л ғ а н ғ а н печеньені жұмыртқаларды (немесе тек ақуызқды)
қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне – үгітілген жаңғақ
қосып пісіріледі. өнімдердің шұрықтылығы жоғары (Ореховое, Сахарное және
т.б.).
М и н д а л ь – ж а ң ғ а қ т ы печеньені қантпен, жұмыртқадан, ұннан
және жаңғақтан жасалады. Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы
алынады. өнімдер тығыз құрылымға ие.
Крекер (құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем
қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер
қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар
(тимин, тұз және т.б. ) болуымен ерекшеленеді.
Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: I-
ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; II-
ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; III- ашытқыда жасалған,
майсыз; IV- ашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған,
маймен және дәмдік қоспалармен (тимин, анис, сыр және т.б.). Ассортименті:
Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный,
Пикантный және т. б.). Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста
қолданылады.
Галеттер –тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті
тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Рецептурасына байланысты
галеттер үш топқа бөлінеді: 1- жай, құрамында май мен қант жоқ; 2-
жақсартылған, 10,5% май бар, бірақ қанты жоқ; 3- емдәмдік, маймен және
қантпен.
Жай галеттер 1, 2-ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі.
Ассортименті: Поход (2- сортты ұннан жасалған).
Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сортты ұннан пісіріледі.
Ассортименті: Арктика.
Емдәмдік галеттер майлылығы жоғары (құрғақ затқа шаққанда 17%) және
майлылығы төмен (3%) болады. Бұл галеттерде қант мөлшері сәй»кесінше 12
және 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионет, Режим.
Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде
қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.

Печенье, крекер, галеттердің ақаулары: бөтен дәм мен иіс, деформация,
күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының дұрыс иленбеуі, зең
мен ластану, бөтен қоспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен зақымдануы.
Печенье, крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар. Пішіні
бойынша печенье квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және фигуралы
болады. Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық болу керек,
қантты печеньеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен крекер және галетер
тесілген болу керек, май- қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өнделу
керек. Печенье түсі ашық сарыдан сары-қоңырға дейін болку керек. Сынуында
печенье піскен, біртекті шұрықты, бос қуыссыз, иленбей қалмаған болу керек,
крекермен галетте сынуында түрі қатпарлы; крекер мен май-қоспалы печеньеде
біртексіз шұрықтылық рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі – жағымды, айқын
білінетін, атына сәйкес және бөтен дәм мен иіссіз болу керек.
Негізгі физико-химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қант мөлшері, май
мөлшері және сулануы) печенье түріне, ұн сортына және қалыптау әдісіне
байланысты стандартпен бекітілген.
Печеньені, крекерді және галеттерді 50-400 .г-нан қораптарға,
пачкаларға, 15 кг-нан жәшіктерге, май-қоспалы печеньені 5 кг-нан салады.
Печеньені құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 180С температурада
және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау мерзімі:
қантты және созылмалы печенье -3 айға дейін, май-қоспалы -15 күннен 45
күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер 1 айдан 6 айға дейін,
галеттер- 1,5 айдан 24 айға дейін.
Пряниктер- татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге
қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және
татымдықтар қосылған.
Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж,
химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы,
кардамон, бадьян, анис, тимин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты
эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты
пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура
компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында
илейді. Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші
сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан:
Молодежные, Карельские өндіреді.
Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты
әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер,
коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өндеуіне
байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант
сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурьлі, қантпен себілген
және т.б. болады.
Пряник сапасын пішіні (шығыңқы, овал, домалақ, ұзанша); бетінің күйі
(күймеген, жарылмаған); түсі (қайнатылған- қоңыр, шикізатты- ақтан крем
түске дейін); сынуындағы күйі (біртекті шұрықты, дұрыс иленген); дәмі мен
иісі (жағымды, татымдықтар ароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша
бағаланады. Стандарттармен әр пряникке рецептурасы мен басқа
көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.
Пряниктердің ақаулары: жарылған; күмпиген пряниктер, деформация,
күйіп кету, жабысқақ, глазурленген пряниктердің дұрыс глазурленбеуі,
қамырының дұрыс иленбеуі, бос қуыстардың болуы, бөтен дәм мен иістер,
салмаларының күйіп кетуі.
өлшеніп буып-түйілген пряниктерді қораптарға, пакеттерге; өлшеп
сатылатын пряниктерді 20кг-нан жәшіктерге салады.
Пряник өнімдерін 180С температурада 75% салыстырмалы ауа
ылдғалдылығында сақтайды. өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен
30 күнге дейін.
Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде
салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.
Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша
түрінде болады.
Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген нмесе
басқаша өнделген болуы мүмкін.
Вафли өндіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода
қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.
Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен
қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан (10%-дай қосады) және
әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданады.
Салмалы вафли: жемісті салдмамен –Школьные, Фруктовое, Таежные және
т.б., помадалы салмамен –Фруктово-помадные; жаңғақ салмамен- Ракушки,
Орешки, Миндаль, Ореховое; майлы салмамен –Лимонные, Апельсиновое,
Ягодные,Снежинка, Сливочные және т.б.
Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып
өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің
өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау).
Вафли сапасын пішіні (дұрыс, тегіс қырлы, ағындысыз); түсі (ашық
сарыдан сарыға дейін, біртекті); сынуындағы күйі (жоғары шұрықты, салмасы
біртекті жайылған); дәмә мен иісі (жағымды), салмасының күйі (біртекті,
түйірленбеген; майлы салма нәзік, майлы және жеңіл еритін) бойынша
бағаланады. Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы, қант пен май мөлшері
бекітіледі.
Ашыған, көгерген дәм мен иісті, ластанған; ұстағанда ылғалды, бетінде
зенденген, салмалары ағып кеткен, глазурі көпіріп кеткен, дақтары бар,
жарылған, түсі мен консистенциясы біртексіз, сонымен қатар пачка мен
қораптарда майланып кеткен вафлиді 16кг-нан жәшіктерге қатарлап, арасына
қағаз төсеп салады. Вафлиді 180С дейін температурада және 65-70%
салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: салмасыз вафли -3
ай, салмамен -15 күннен 2 айға дейін.
Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер
өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Олардың
дәмі тәтті, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу (205г және одан жоғары),
әртүрлі өнделген, пироженное- дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішіігірім
өлшемді болады. Пироженноенің орташа массасы 50-100г құқрайды.
Пироженнное мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау,
өндеу материалдарын дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан
тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сортты ұн, сары май,
жұмыртқа немесе меланж, қант қолданылады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне
қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті,
үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, белокты- бұлғанған (көпіршікті),
ұнтақ, миндаль –жаңғақты.
Бисквитті жартылай фабрикат көлемді құрылыммен, жұмсақ
консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен
араластырып оған ұн қосып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға
салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.
Үгілмелі жартылай фабрикат тығыз құрылымды, үгілмелі консиситенциялы.
Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жұмыртқа енгізіледі. Қамырды
қалыптарға (себет түрінде), пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіріледі.
Үгілмелі жартылай фабрикаттан пирожонное (Корзиночки колца), торттар
(Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый және т.б.) пісіріледі.
Қатпарлы жартылай фабюрикат бір-бірінен жеңіл ажыратылған көп жұқа
қабаттардан тұрады. Ұннан, меланждан, су және тұздан жасалған қамырдың
ішіне май салып бірнеше жайып жасалады. Қатпарлы жартылай фабрикаттан
түтікшелер, пирожное, торттар пісіріледі.
Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн, май, тұз қосылып
жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс пайда болады,
оны креммен немесе басқа салмамен толтырады.
Қатты жартылай фабрикат қаттылығымен және нәзіктілігімен
сипатталады. Қамырын ұннан, мелонждан, сүттен, қанттан дайындайды да,
жұқалап жайып пісіреді, ыстық күйінде түтікше түрінде орап, ішін креммен
толтырады.
Белокты- бұлғанған нмесе көпіршікті жартылай фабрикат шұрықты нәзік
масса, қантпен бұлғанған жұмыртқа ақуызын пісіру арқылы алады. Домалақ
пішінде пісіреді де, пирожное дайындайды, сонымен қатар тортты безендіру
үшін қолданады.
Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына пісірілген
жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы алынған қоқымдар болып табылады.
“Картошка” пирожноесін пісірмей қоқымдарды креммен, қант ұнтағымен, ром
эссенциясын араластырып, алынған массаны формалап бетіне какао ұнтағын себу
арқылы алады.
Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен бұлғап, миндаль
немесе басқа жаңғақ, ұн қосып дайындалған қамырды пісіріп алады. Торт
пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қатар вафли
қолданады.
өндеу материалы ретінде әртурлі кремдер, помада, жаңғақтар, тосап,
мармелад массасы, цукаттар, ароматталған, сироптар қолданады. Кремдердің
негізгі түрлері белокты-бұлғанған және майлы жатады.
Белокты –бұлғанған крем шұрықты құрылымды, құрамында май жоқ,,,, ал
қант мөлшері өте жоғары. Жұмыртқаны қантпен бұлғау арқылы алады.
Майлы кремнің негізгі компоненті сары май (40-45%) болып табылады.
Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылығымен, басқа
компоненттердің (жұмыртқа, сүт, какао өнімдері, ұнтақталған жаңғақ.
Спирттік ішімдіктекр, ароматты заттар және т.б.) болуымен ерекшкленеді.
Крем нәзік майлы масса.
Сапасына қойылатын талаптар. Порженое мен торттар дұрыс пішінді,
сынбаған, езілмеген, қырлары толық өндеу материалдарымен жабылған болу
керек. Дәмі мен иісі таза, өнімге сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.
Рецептурасына сәйкес торттар мен пиорженоеда қант мөлшері, май мөлшері,
ылғалдылығы, сонымен қатар микробиологиялық көрсеткіштер нормаланады.
Пироженое мен торттарды суыту камераларында 0-50С температурада
сақтайды. Сақтау мерзімі: креммен бисквитті -36 сағат; қайнатылған креммен-
3сағат; жеміс-жидек салмамен-5 күн; өнделмеген-10 күн; вафельді- 1 ай.
Кексті өте май –қоспалы қамырдан цукатғ мейіз, корица, шафран, жаңғақ
және т.б. қосып пісіреді. Бетін өндеуіне байланысты кекстер –қант
ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен; пішіні бойынша –тіктөртбұрышты,домалақ
болады. Химиялық қопсытқыштар негізінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқыда
Весенний, Домашний кекстары пісіріледі.

2 практикалық сабақтар

Практикалық (семинарлық) сабақ №1. Тақырыбы: Өнімдердің сапасын анықтау
әдістері

Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны:
1. Көру арқылы өнімнің сапасын анықтау
2. Иіскеу арқылы өнімнің сапасын анықтау
3. Ұстап сезу арқылы өнімнің сапасын анықтау
4. Есту арқылы өнімнің сапасын анықтау

Сабақтың мақсаты: Өнімнің органолептикалық әдіс арқылы анықтау

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін
органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабороториялық),
сонымен қатар эксперттік өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік
тәсілдермен анықтайды.
Органолептикалық әдіс – өнімдердің сапа көрсеикіштерін сезім
мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау
әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің
біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына
байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің
жеткілікті және тез анықтлуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет
етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.
Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау
белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең
алдымен өнімдердың сыртын қарайды және өнімдердың жол құжаты тексеріледі.
Өнімдерды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырауын,
мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Сыртқы түрі өнімдер туралы
жалпы көру әсерін, ал түсі көрінетін жарық сәулелердің шағылуымен туған
әсерлерді сипаттайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан
дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. Өнімнің түсін
эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы
жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырақ өнімнің сәулелердің көп
бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және бетінің тегістілігіне
байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы).
Мөлдірлікті сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір
қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны
немесе лайлпнуда анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе
шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа
қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды.
Иіскеу арқылы өнімдердың иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс мұрын
кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған кезде
анықталады. Ауыз қуысы мұрын кеңістігімен жалғасып кететіндіктен, иісті
анықтау дәмін сезумен бірге тұтасып кетеді. Иіс интенсивтілігі өнімнен
бөлінетін ұшқыш заттардың мөлшеріне және олардың химиялық табиғатына
байланысты. Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына әсер
ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін ұлғайтады немесе
температурасын жоғрлатады. Мысалы, сұйық майдың иісін қолдың сыртқы бетіне
ысқылап көреді, ал ұн мен жарма иісін олардың алақанда деммен жылытып алған
соң көрінеді; ұнның иісін оны жылы суда тұндырып анықтауға болады. Тығыз
консистенциялы өнімдердің (ет, балық) иісін анықьау үшін «инемен сынау»
немесе «пышақпен сынау» әдісін қолданады. Бұл кезде ағаш инені немесе
қыздырылған пышақты өнімнің тез бүлінетін бөліктеріне енгізіп, суырып алады
да, дереу иісін анықтайды.
Ұстап сезу (тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің
физикалық құрамының ерекшелігін, ұнтақтау дәрежесін және т.б кейбір
қасиеттерін анықтайды. Консистенцияны өнімді қолмен ұстау арқылы, өнімді
сұқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен қатар күш салу
арқылы – басу, тесу, кесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло,
джем), шайнау (қырыққабат, қияр, кепкен нан қытыры), мұздатылған
өнімдерларды соғып көру арқылы анықтайды. Ұстап сезу арқылы суытылған ет
пен балықты ң немесе бидай қамырының клейковинасының серпімділігін, нан
жұмсағының піскені туралы, ұнның ұнтақталу дәрежесін білуге болады.
Өнімдер сапасын бағалауда дәм және дәмді сезу ерекше орны алады. Дәм -
бұл тілдің жоғары жағында шырышты қабатында орналасқан дәмдік рецепторлардң
қозуынан пайда болатын сезім. Суда енемес сілекейде еритін заттар ғана дәм
тудырады, ал дәмді сезуге сонымен қатар өнімнің консистенциясы мен иісі
әсер етеді. Негізгі дәмнің 4 түрін ажыратады: ащы, тәтті, қышқыл және
тұзды. Олар күрделі дәмді түзеді – қышқыл-тәтті (жеміс және жидектер
дәмі), қышқыл – тұзды (ашыған көкөністер), тәттілеу-ащы (шоколад). Дәмді
сезу әр түрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, тұтқыр, майлы, ұнды
дәмдер.
Дәм және дәмді сезу оларды анықтау температурасына байланысты. Тәтті
дәм 37-0С температурада, тұзды – 180С-та, ащы - 100С-та айқындалады. 00С
температурада дәмді сезу күрт төмендейді енмесе жоғалады. Сондықтан өнімнің
дәмін 20-400С температурада анықтау керек.
Есту арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған
сусындардың көмірқышқыл газымен қанығуын және т.б анықтайды.
Органолептикалық әдіс артықшылығы – тамақ өнімдерінің белгісін шапшаң
әрі қарапайым анықтау мүмкішілігі. Ал кемшілігі – субьективтілігі,
нәтижелерінің сенімділіг маманның біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің
физиологиялық ерекшелігіне байланысты.
Практикалық (семинарлық) сабақ №2. Тақырыбы: Өнімдердің сапасын анықтау
әдістері

Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны:
1. Баллдық бағалау
2. Сенсорлық анализ
3. Қос салыстыру әдісі
4. Үшбұрышты салыстыру әдісі
5. Сұйылту әдісі
6. Профильдеу әдісі

Сабақтың мақсаты: Өнімнің органолептикалық әдіс түрлері арқылы анықтау

Органолептикалық әдіс түрлері:
Баллдық бағалау – кең тараған түрі. Бұл жүйе бойынша маңыздылығы
бойынша балл қояды. Біздің елде 10-баллдық (шай, кофе), 30-баллдық
(печенье), 100-баллдық (май, сыр) бағалау қоланылады.
Бағалаудың баллдық әдісі – сапа көрсеткіштерінің балл жүйесімен
белгілеу. Бұл әдіспен органолептикалық түрде анықталған сапа көрсеткішьерін
белгілейді. Біздің елімізде 10-20 және 100 баллдық жүйе қабылданған. Оның
негізі саңызды сапалық белгілер олардың мәніне қарай белгілі бір балл
мөлшерімен бағаланады. Өнімдерда ақау болса балл белгілі бір мөлшерге
төмендейді. өнімнің негізгі көрсеткіші дәм мен иіс болып табылады, ол
барлық баллдың 40-тан 50%-ға дейін құрайды. Басқа көрсеткіштер бойынша
баллдар берілген өнімнің сапасы түзуде көрсеткіштердің құндылығы бойынша
бөлінеді. Мысалы, сиыр майы 20 баллдық жүйемен бағаланады, оның ішінде дәмі
мен иісіне 10 балл, сыртқы түрі мен консистенциясын 5 балл, түсіне 2 балл,
қаптамасын мен маркіленуіне 3 балл беріледі. Жоғары сортты сары майдың
жалпы баллдық бағалануы 13-20 балл аралығында, оның ішінде дәмі мен иісіне
6 баллдан астам берілуі керек, 1 сортты майдың шекті балы 6-12, оның ішінде
дәмі мен иісіне 2 балл берілуі керек.
Сенсорлық анализ қымбат аспаптарды қажет етпей, қажетті мөлшерде
сенімді нәтиже алумен сипатталытын өнімдер сапасын тез сараптауға мүмкіндік
беретін әдіс.
Қос салыстыру әдісі - технологиялық циклді өзгерту, жаңа шикізат
енгізу, жаңа қаптама қолдану кезінде өнім сапасы өзгерісін анықтауға
мүмкіндік береді. Дегустатор екі сынаманы сараптау арқылы қайсысының сапасы
жоғары екенін анықтайды.
Үшбұрышты салыстыру әдісі – қос салыстыру әдісіне қарағанда дәлірек.
Дегустаторға 3 сынама – 1 тәжірибелік сынама 2 бақылау сынамасын береді (б-
а-б). Соның ішінен сапасы жақсысын таңдайды.
Сұйылту әдісі – белгілі бір концентрациялы ерітіндідегі тамақ
өнімдерінің ароматын, түсін, дәмін анықтау әдісі
Профильдеу әдісі өндірістің технологиялықпроцес,шикізат,
рецептура,орама,сақтау жағдайлары және т.б өзгерумен туындаған тамақ
өнімдерінің дәмінің ауытқуын бақылауға мумкіндік береді.

Практикалық (семинарлық) сабақ №3. Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің химиялық
құрамын анықтау

Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны:
1. Белок құрамын анықтау
2. Май құрамын анықтау
3. Көмірсу құрамын анықтау
4. Күл құрамын анықтау
5. Ылғал құрамын анықтау

Сабақтың мақсаты: Тамақ өнімдерінің құрамын, яғни белок, май, көмірсу, күл,
ылғал құрамын химиялық жолмен анықтау.

Тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, тағамдық артықшылығын айқындау
үшін қажет және бұл кезде зерттеудің химиялық әдісі қолданылады. Әдістің
артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.

Ылғал мөлшерін анықтау. 0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған,
салмағы 2-3 г өнімді металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут
аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 ОС 1 сағат шамасында кептіреді.
Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықталады:

[pic][pic]
[pic]
мұнда, х1 – ылғалдылық құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;
m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.

Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска)
бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3-4
минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті)
жүргізеді.
Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні
қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің
қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш
шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.

Майдың құрамын мына формула бойынша анықталады:

[pic]

мұнда, х1 – майдың құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.

Күлдің құрамын анықтау. Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған
кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем
қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу
моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ
майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды.
Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң
температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл
ацетат магнийды да минералдайды.

Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

[pic]

мұнда, х3 – күлдің құрамы, %;
m1 – күлдің салмағы, г;
m1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний
оксидінің салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.

Белок құрамын анықтау. Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:

[pic]

мұнда, х – белоктың құрамы, %;
х1 – ылғалдылық мөлшері;
х2 – ылғалдылық мөлшері;
х3 – күлдің мөлшері;
Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.
Практикалық (семинарлық) сабақ №4. Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің сапасын
анықтауда қолданылатын әдістер

Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны:
1. Физикалық әдіс
2. Микроскоптау әдісі
3. Рефрактометрия әдісі
4. Поляриметрия әдісі
5. Фотометриялық әдісі

Сабақтың мақсаты: Тамақ өнімдерінің сапасын анықтауда қолданылатын
әдістерді меңгеру

Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату,
балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым, рН және т.б анықталады.
Микроскоптау – тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың
болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын
анықтауға мүмкіндік береді.
Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің
сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген.
Өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтауға арналған.
Поляриметрия – қант түрін және оның концентрациясын анықауға мүмкіндік
береді.
Фотометриялық әдіс - тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын анықтауға
және өнім балғындылығына баға беруге мүмкіндік береді. Оған
фотоколориметрия, спектометрия, люминесцентті анализ жатады.

Практикалық (семинарлық) сабақ №5. Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің құрамы мен
қасиетін анықтауда қолданылатын әдістер

Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны:
1. Биохимиялық әдіс
2. Физиологиялық әдіс
3. Эксперттік әдіс
4. Өлшеу әдісін
5. Тіркеу әдісі
6. Есептеу әдісі
7. Әлеуметтік әдіс

Сабақтың мақсаты: Тамақ өнімдерінің құрамы мен қасиетін анықтауда
қолданылатын әдістерді меңгеру
Биохимиялық әдіс – жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін,
сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б анықтауға
қолданылады.
Физиологиялық әдіс - тамақ өнімдерінің құндылығын сіңімділігін,
колориялығын анықтауда қолданылады.
Эксперттік әдіс -өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім
қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша
жоғары білікті мамандар кіреді – ғалымдар, конструкторлар, дизайнерлер,
технологтар сонымен қатар өнімдер танушылар және басқа да сауда
қызметкерлері кіреді.
Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әр түрлі аспаптар, құрал-жабдықтар,
реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданылады.
Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғаларды,
заттарды, тығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. әдіс
тіркеу және мәліметтер санын есептеу арқылы алынған информацияға
негізделеді, мысалы өнімдерларды қабылдау, тасымалдау, өткізу кезінде
өнімдерлы-материалды құндылықтарды инвентаризазациялау кезінде партиядағы
ақаулы өнім немесе ақаулы ыдыс санын анықтау.
Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткіштерін оның параметрлеріне
теориялық және империкалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды.
Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе
мүмкін тұтынушылардың өнімдер туралы ойын жинау және анализдеу негізінде
анықтайды. Тұтынушылардың өнім сапасына қатынасы олардың толтырылған анкета-
сұрауларды есептеу жолымен, сонымен қатар сатып алу конференцияларын,
көрме,дегустация және басқа шараларды ұйымдастыру арқылы айқындайды.

3 Студенттің өзіндік жұмысына арналған тақырыбтардың тізімі

3.1 Ұнның тағамдық құндылығы
3.2 Ұн ассортименттерінің химиялық құрамы
3.3 Макарон өнімдерінің химиялық құрамы
3.4 Нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
3.5 Нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығы
3.6 Ұлттық нан өнімдері
3.7 Ұннан жасалған шығыс тәттілері
3.8 Арнайы тағайындалған кондитер өнімдері
3.9 Нан өнімдерінің түрлері және олардың тағамдық құндылығы
3.10 Нан өнімдерінің энергетикалық құндылығы
3.11 Нан-тоқаш өнімдерінің түрлері
3.12 Нан-тоқаш өнімдерінің энергетикалық құндылығы
3.13 Ұлттық нан өнімдерінің сапасы
3.14 Ұлттық нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
3.15 Кондитер өнімдерінің химиялық құрамы
3.16 Кондитер өнімдерінің энергетикалық құндылығы
3.17 Кондитер өнімдердің жаңа түрлері
3.18 Арнайы тағайындалатын нан өнімдері
3.19 Ұннан жасалған шығыс тәттілерінің сапасы мен химиялық құрамы
3.20 Макарон өнімдерінің (кеспе және вермешель) тағамдық құндылығы

4 әдебиеттер

4.1 Негізгі әдебиеттер
4.1.1 Нан және нан өнімдерінің технологиясы. О. Нәлеев. Алматы.
Республикалық баспа кабинеті. 1997 ж. 120 бет.
4.1.2 Макарон өнімдерінің технологиясы. О. Нәлеев. Алматы. Республикалық
баспа кабинеті. 1998 ж. 140 бет.
4.1.3 Технология и технохимичесикй контроль хлебопекарного производства. Л.
Ф. Зверева, Б. И. Черняков. Изд. «Пищевая промышленность», 1974. – 431 с.
4.2 Қосымша әдебиеттер
4.2.1 Астық өнімдерін технохимиялық бақылау. А. І. Ізтаев, М. Ж. Казатова.
Алматы. – 1994 ж. 178 бет.
4.2.2 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочник таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов . М.: Агропромиздат, 1987 – 224 с.
4.2.3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы
содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов,
органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, 1987 – 359с.
4.2.4 Сборник рецептуры блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СНБ.:
Профессия, 2001.- 424 с.
4.2.5 Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий для предприятий
общественного питания .- М.: Экономика, 1982 – 720 с.

-----------------------
Ұн тарту

Қайталанатын

Бір рет

Күрделі

Жай

Тармақты елеу және ажарлау процесімен

Қысқартылған елеу процесімен

Елеу және ажарлау процестерісізз

Пәндер