Файл қосу


Балық консервілері



|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ                           |
|СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ                     |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты         |УМКД            |                             |
|                                |                |                             |
|                                |                |УМКД 042-18-7.1.02/03-2013   |
|УМКД                            |№ __басылым     |                             |
|«Азық-түлік өнімдері            |«__» __2013     |                             |
|технологиясының негіздері» пәні |                |                             |
|бойынша оқу-әдістемелік         |                |                             |
|материалдар                     |                |                             |
















                        ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ


               «АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗДЕРІ»



              5В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»


                                білім бағдарламасы бойынша






                         Оқу-әдістемелік материалдар



















                                    Семей


                                    2013



                                   Мазмұны

|1.  |Глоссарий                                                    |4        |
|2.  |Дәрістер                                                     |4        |
|3.  |Зертханалық сабақтар                                         |90       |
|4.  |Студенттердің өздік жұмысы                                   |111      |
|    |                                                             |         |

































   1. ГЛОСАРИЙ
МЕМСТ - мемлекеттік стандарт
рН - орта көрсеткіш
СОМО – сүттің құрғақ заттары
ЭН – экспериментті нәтижелер
ПТ – тәжірибелік талдау

   2. Дәрістер
Дәрістердің негізгі пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе  білу
болып табылады.
1 Тақырып. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы.
Дәріс жоспары:
1. Неорганикалық заттар:
1.1. Су
1.2. Минералды заттар
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
2.2. Май
2.3. Белок
     1. Неорганикалық заттар
        1. Су.
      Су. Барлық өнімдердің құрамы судан  тұрады.  Су  (H2O)   ағзаның  өмір
сүруінде үлкен роль атқарады.
      Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 2/3).  Су-
бұл орта, ағзадағы барлық  негізгі  сұйықтардың  арасын  байланыстырып  және
клеткаларға  әсерін  тигізеді  (қан,  лимфа,   тамақтық   шырындар).   Судың
қатысуымен зат алмасу,  термореттегіш  және  биологиялық  процестер  жүреді.
Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен  су  ағзадан  алмасудың  зиянды  өнімдерін
шығарады.
      Жасына,  физикалық  жүктемеге  және  климттық  жағдайға  адамның  суға
тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2  л,  зат
алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
      Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде  -  70-95
%, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте –  88  %,  жармада  –  10-14  %,
қантта - 0,14%.
      Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде  ол  өнім
бетіндегі  клеткалық  шырында  болады.  Байланысқан  су  өнімдер  заттарының
қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге  өтеді.
Картоп   пісіргенде   бос   су   крахмалдың   клейстеризациялау   процесінде
байланысқан түрге ауысады.
      Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі
аз болады,  өйткені  су  микроорганизмдер  мен  ферментативтік  процестердің
дамуының  жақсы  ортасы  болып  келеді,  соның  нәтижесінде  тамақ  өнімдері
бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт,  ет,  балық,  жемістер,  көкеністер)
ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.
      Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы  өнім  сапасына  әсер  етеді  Сәбіз,
жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде тауарлық түрі,  дәмі
және түсі нашарлайды, ал жарма қант  және  макарон  өнімдерінде  жоғарлайды.
Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда гигроскопиялық қасиеті  (қант,  тұз,
кепкен жемістер, кепкен нан) бар.
      Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты  санымен  кептірілуімен  анықталады.
Ішуге және  тамақ  дайындауға  арналған  суды  қолдану  берілген  талаптарға
сәйкес жүргізіледі. Олның  температурасы  8-12  0С,  мөлдір,  түссіз,  бөгде
иіссіз және дәмсіз болмауы керек.
      Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуы береді   Стандарт
бойынша 7 мг экв/л болуы керек. Қатты суда көкеністер және ет нашар  піседі,
өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және магнийдің  сілтілік  тұздарымен
ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек таяқшасынан көп емес жіберіледі.
        2. Минералды заттар.
        Минералды  (органикалық  емес)  заттар  тағам  өнімдерінің  міндетті
құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар,  органикалық  қышқылдар  және  баса
органикалық қосылыстар құрамына  кіреді.  Адам  ағзасында  минералды  заттар
ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.
      Тамақ   өнімдеріндегі   минералды    заттар    мөлшеріне    байланысты
макроэлементтер -  өнімдерде  көп  мөлшерде  болады,  микроэлементтер  –  аз
мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.
      Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий,
хлор, күкірт.
      Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін  қажет,  жүректің  жүйке
жүйесінің  жақсы  жұмыс  істеуіне  қажет,  бойға  әсер  етеді  және  жұқпалы
ауруларға  ағзаның  қарсы  тұруын  жоғарлатады.   Кальций   тұздарымен   сүт
өнімдері,  жұмыртқа,  нан,  бұршақ  тұқымдастар  бай  көз  болып   табылады.
Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г1.
      Фосфор  (Р)  –  сүйек  құрамына  кіреді,   орталық   жүйке   жүйесінің
функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар  алмасуына  қатысады.  Фосфордың
ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе  ірімшікте,  сонымен  қоса  жұмыртқа,
ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар. Фосфорға ересек  адамның
қажеттілігі 1,2 г тәулігіне.
      Магний (Mg) –  жүйке  бұлшықетінің  қоздыруына,  жүрек  жұмысына  әсер
етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі  және
өсімдік тектес өнімдердің  барлық  түрінде  болады.  Ал  жануар  өнімдерінде
сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г.
      Темір  (Fe)  –  қан  құрамын  нормалауда  маңызды  роль  атқарады.  Ол
гемоглабин  құрамына  кіреді  және  ағзадағы  тотығу  процестерін   белсенді
қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер  темірдің  көзі:
бауы, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы,  қара  нан,  алма,  жидектер.  Темірге
тәуліктік қажеттілік 0,018 г.
      Калий (К) – адам  ағзасында  су  алмасуды  реттейді,  сұйықтық  шығуды
қатайтады;   жүрек  жұмысын  жақсартады.  Калтий  кепкен  жемістерде  (өрік,
мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ,  картоп,  ет,  сүт,  балықта  көп
болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет.
      Натрий (Na) –  калий  сияқты  су  алмасуды  реттейді,  ағзада  ылғалды
ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий  мөлшері  тағам
өнімдерінде аз болады, сол себептен  оны  ас  тұзына  (NaCI)  қосады.   Ағза
жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас тұзы).
      Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуеде және  қарында  тұз
қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас  тұзымен  түседі.
Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г.
      Күкірт (S) – кейбір амино қышқылдар, В1 витамині,  инсулин  гармонының
құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік,  жұмыртқа,
ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г.
      Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт,  иод,
фтор және т.б.
      Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол  жануар  және
өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі,  балық,  қызылша  және
т.б.
      Йод (І) – қалқанша  безінің  құрылуына  және  жұмысына  қатысады.  Йод
ағзаға аз түссе қалқанша  безінің  функциясы  бұзылады,  зоб  ауруы  дамиды.
Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта  концентрленген.
Йодтың  аз  мөлшері  тау   аумақтарының  өнімдерінде,  онда  йодталған   тұз
жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.
      Фтор (F) - тіс және қаңқа  сүйектерінің  пішінденуіне  қатысады.  Фтор
негізінен ас суында болады.
Ағзаға  микроэлементтердің   түсу  нормасы  көп  болса,   улануға   әкеледі.
Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал  қалайы
және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде  5  мг  көп  емес  мыс  (томат
пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек.
Ересек адамның ағазының минералды  заттарға  тәуліктік  қажеттілігі  20-25г.
Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы  маңызды  болып  келеді.  Тамақта
кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.
Өнімдерді жандырған  кезде  органикалық  қышқылдар  жоғалады,  ал  минералды
заттар күл  күйінде (күлді заттар) қалады. Әр  түрлі  өнімдерде  күл  құрамы
және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %,  өзгеріп  отырады:  қантта  –
0,03-0,05, Сүтте  –  0,6-0,9,  жұмыртқа  –  1,1,  бидай  ұнында  –  0,5-1,5.
Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші  болып  келеді,  мысалы,
ұн.   Күлді   заттардың   мөлшерінің   максималды   нормасы    стандарттарда
көрсетіледі.

2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
      Көмірсу – бұл органикалық заттың құрамына,   көмірсу,  сутегі,  оттегі
кіреді. Заттардың аты – көмірсу және су түсіндіріледі. Жасыл өсімдіктер  мен
көмірқышқылымен,  сумен  және   күнің   энергиясы   әсерімен   синтезделеді.
Сондықтан бұлардың көп бөлігі тіндегі  өсімдік  тектес  заттардың  (80-90  %
құрғақ заттар) және тіндегі жануар тектес заттардың (2 %).
      Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия негізгі
болып келеді.
      Құрылымның  тәуелділігінде   көмірсулар   моносахардтерге   (қарапайым
қанттар), дисахарид,  моносахаридтердің  екі  молекуласынан  құрылған,  және
полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы  және  көптеген  моносахаридтерден
құрылған.
      Моносахаридтер  -  қарапайым  қанттың,  көмірсудың   бір   молекуласын
құрылушылар.  Оларға   глюкозаны,   жеміс   шырын,   галактозаны,   маннозды
тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н12  айтылады.   Ақ  түсті  кристалды
зат, суда  жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.
      Глюкоза  -  бұл   (жүзім  қанты)  –  ең  көп   тараған   мононсахарид.
Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және  малдың  (0,1%)  болады.  Глюкоза
тәтті дәм беретін, адам  ағзасында  жақсы  қорытылады,  Асқорыту  процесінде
ешқандай өзгерістер туындамайды.
      Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде, көкөністерде,
балда болады. Ол  өте  ылғал  жұтқыш.  Тәттілік  жағынан  олглюкозаның   2,2
жоғарырақ.
      Галактоза   -  ол  –  сүт  қантының  құрама  бөлігі.  Ол  тәттілігімен
ерекшеленеді, табиғи  түрде кездеспейді .
      Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .
      Дисахаридтар - олар көмірсулар,  моносахаридтердің  екі  молекуласынан
құралған.  Оларға  сахарозаны,  мальтозаны,  лактозаны  тасымалдап  отырады.
Олардың құрамы мына формуласымен 12H22O11 белгіленеді.
      Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген  ұрықтарда  және  көкөністердің
құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында  көп   кездеседі,  қант  өндірісіне
арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және шақпақ қантта  -  99,9%,
ол тәтті дәмді, түссіз,  кристалды  болып  келеді,  суда  өте  жақсы  ериді,
мальтоза  табиғи азық - түлік  өнімдерінде болады.
       Лактоза - ол  (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді.  Сүтте  (4,7  %)
болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан кемірек.
      Дисахарид  әлсіз   қышқылдармен   жылытқанда,   ферменттермен   немесе
микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант  пайда  болады.  Сахароза
бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.
С12Н22О11+ Н2О → С6Н12О6+ С6Н12О6
      Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі инверсия  деп
аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен,  тәтті  дәмге  ие  болады  және
гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.
      Моно  және  дисахаридтер  қанттар  деп  аталады.  Барлық  суда  еритін
заттарды,  өнімдерді  кулинарлық  өңдеу  және  сақтауда  келесі  жағдайларды
ескеру керек. Қантты жоғары  температурада  өңдегенде  (кармелен,  кармелан,
кармелин) ашты дәмді және  қоңыр  түсті  заттар.  Қанттың  бұл  өзгерістерін
кармелизация деп атайды. Кармелизация  процесі  –  пісірумен  түсіндіріледі.
Қант  микроорганизмдердің  әсерінен  ашиды,  бұл  сүт   қышқылды   өнімдерді
өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен  қанттың  спиртті  ашуына,
этил спиртінің және көмір  қышқылды  газдың  әсері  сонымен  қатар  қамырдың
ашуы.
      Полисахаридтар  –  бұл  жоғары  молекулалы  көмірсу,  жалпы  формуласы
(С6Н10О5).   Оларға   крахмал,   клечатка,   гликоген,    инсулин    жатады.
Полисахаридтер тәтті дәммен ерекшеленеді және қант тектес емес  көмірсу  деп
аталады. Бұл зат, клеткадан басқасы, ағзадағы энергия көзі болып табылады.
      Крахмал – адамға арналған керекті  көмірсу,  тамақтанудағы  көмірсудың
жалпы мөлшері 80 %  құрайды, глюкозаның көп молекуласынан тұрады.
      Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %, күріште – 55
%, ас бұршақта – 47 %, картопта  –  18  %.  Ең  ірі  ақ  бидай  және  картоп
крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал  суда  ерімейді.  Жылы  суда  ақ
бидай крахмалы өседі,  судың  көп  мөлшерін  өзіне  сіңіреді  және  жабысқақ
клейстер  масса  түрінде   колойдты   ерітінді   түзеді.   Бұл   процесс   –
клейстеризация деп  аталады.  Онда  крахмал  200-400  %   суды  жағады  және
өнімнің  массасын  жоғарлатады,  дайын  өнім  пайда  болады.   Қышқыл   және
ферменттің әсерінен крахмал  гидролиз  әсерінен  глюкозаға  дейін  айналады.
Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы гидролиз  процесі  әсерінен
қышқылды қанттану  деп атайды. Крахмал йодпен көк түске боялады және  өнімде
боялуын анықтайды.
      Клечатка – полисахарид, өсімдік тінді клеткалардың құрамдарына  кіреді
және  целюлоза,  клечатка   суда   ерімейді,   адам   ағзасында   ісінбейді.
Клечатканың көп түрі: жемістерде, ұрықтарда, жарма, ұн өнімдерінде,  төменгі
сорттарында   (2   %)   болады.   Кейінгі   уақытта   зертханалық   жағдайда
клечаткалардың  гидролизін  қышқыл  көмегімен  жай  қант  алады,   болашақта
өнеркәсіптік қолданыстар табады.
      Гликоген – жануар крахмалы, негізінен бауыр және бұлшық  етте  болады.
Гликоген адам  ағзасында  энергия  береді  және  глюкозаға  дейін  айналады.
Гликоген тамақ өнімдерінде энергия  көзі  болып  табылады.  Гликогенді  суда
еріткенде, йодпен бояғанда қою қызыл түс пайда болады.
      Инулин – гидолиз процесінде фруктоза пайда болады, ыстық  суда  ериді,
коллойдты ерітінді болып табылады. Ол тапинамбурда  және  цикория  тамырында
болады. Адам ағзасында 1 г көмірсу 4  ккал  (16,7  кДж)  бөледі.  Көмірсудың
адамға  күнделікті   қажеттілігі   орташа   275-586   г,   энергия   шығынын
қарастырғанда, жасына және жынысына  олардан  15-20  %  қант  құрауы  керек.
Тамақ өнімдеріндегі әр түрлі көмірсу мөлшері:  картопта  –  орташа  19,7  %,
балауса жемістерде – 8 %, жарма – 70 %, нанда – 45 %, сүтте -4,7 %.
      Пектиді заттар – бұл заттар өндірілетін көмірсу  құрамына  жеміс  және
ұрықтар  кіреді.  Оларға  пектин,  протопектин,   пектин   қышқылы   жатады.
Протопектин құрамына клетка аралық  пластин клетка араларын  қосады.  Пектин
суда ериді, жемістер мен көкеністерде болады. Қантпен  қайнатылғанда  –  (65
%), қышқылмен – (1 %). Пектинді заттарға алма,  абрикос,  слива,  қара  өрік
өте бай. Олардың құрамында пектинді заттар орташа 0,01-2 %.
2.2. Май
      Май –  бұл  күрделі  эфир,  глицириннің  үш  атомды  спирті  және  май
қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады.  Майлар  адам  ағзасындағы
барлық зат алмасуға және  белоктың  синтезделуіне,  көмірсу,  Д  -  витамин,
гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.
      Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С15Н31-СООН)  және
стеаринді  (С17Н35-СООН).  Бұл  қышқылдар  негізінен  жануар  майлары  (қой,
сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С17Н33-СООН),  линолді  (С17Н31-
СООН),  линоленді (С17Н29-СООН),  арахидонды  (С19Н31-СООН).  Бұлар  өсімдік
майларында болады.
      Май қышқылдарның химиялық құрамы – май  консистенциясына  әсер  етеді.
Бөлме  температурасына  қатты  болады  және  сұйық   болады.   Қой   майының
температурасы 41-510С, шошқада – 33-46 0С, сиыр майында  –  28-34,  күнбағыс
майында – 16-19.
      Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде  (керосин,
бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып  эмульсия  пайда  болады  және  судың
бетіне шариктер  пайда  болады.  Бұл  май  құрамдарын  тамақ  өндірістерінде
майонез өндірісінде қолданады. Сақтау  процесі  кезінде   жоғары  және  свет
әсерінен майлар қышқылданады. Ауа  оттегісімен,  жаман  дәм  мен  иіс  пайда
болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған май қышықылдары.
      Судың  әсерінен,   жоғары   температура   әсерінен,   қышқыл,   сілті,
ферменттермен майлар гидролизденеді. Май  тәріздес  заттар  құрамына  табиғи
майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда  еритін  витаминдер  және  ароматты
қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді.  Ашуда 1 г  майда  9  ккал
(37,7 кДж).
      Майлар  тағам  өнімдерінің  дәмін  жақсартады,  қуырған  бір   қалыпты
ұстайды. Ароматты және бояғыш  заттарды  арластырғанда  жеміс,  пасерлегенде
және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс  және  ароматты  иіс  береді.   Өнімнің
барлық массасына май  жеңіл  құрлымды,  органикалық  құрамын  және  тағамның
жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.
      Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың  тәуліктік
тұтыну нормасы 60-154  г,  олардың  30  %  өсімдік  майының  қанықпаған  май
қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май, виаминдерге май.
      Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-49 %,
балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс  майында  –
99,9%.
Белок.
      Бұл күрделі органикалық қосылыс,  құрамына  көмірсу,  сутегі,  оттегі,
азот, сонымен қатар құрамына  фосфор,  сера,  темір  және  т.б.   элементтер
кіреді.  Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок  –  энергия  көзі
және негізг гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік әрекеттеріне  қызмет
етеді.
      Белок –  амин  қышқылдарынан  тұрады  және  араларыин  байланыстыратын
шынжыр болады.  Адам  ағзасына  белок  тамақтан  аминқышқылдарына  айналады,
сонан белок синтезделеді.
      Белок, барлық  кешенді  ауыстырылмайтын  амин  қышқылдарды  толық  деп
атайды.  Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте,  балықта,  сояда.  Белоктағы
ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.
      Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер)  және
күрделі (протеидтер).
      Жай  белоктар  амин  қышқылдарынан  тұрады.  Оларға  альбумин  (сүтте,
жұмыртқа),  глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).
      Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер,  бояғыш
заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин  және
т.б.
      Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.
      Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге
айналады.
      Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер  және  қышқылдар,  сілті  әсерінен
амин  қышқылдарына  гидролизденеді.  Бұл  процесс  шырын  дайындағанда,   ет
сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.
      Белоктар теста дайындағанда ісінуге  негізделген.  Бұл  құрам  самбук,
муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок  4  ккал  (16,7  кДж)
бөлінеді.
      Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117  г  белок
қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды.   Өнімдегі  белок  құрамы:
етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте  –  2,8  %,  жұмыртқада  –  12,7  %,
жармада – 7-13 %,  нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5 %.

                              Бақылау сұрақтары
     1. Тамақтық деп қандай заттарды атайды.
     2. Тамақтық заттар қандай топтарға бөлінеді.
     3. Тамақ өнімдеріндегі су құрамы және сапасының сақталуын  қалай  әсер
        етеді.
     4. Тамақтық күл деген не, оның сапасына қалай әсер еетеді.
     5. Көмірсу қандай топтарға және подгруппаға бөлінеді
     6. Клейтеризация процесі қандай процесс
     7. Қант, крахмал, клечатка адамның тамақтануында қандай роль атқарады.
     8. Май және белоктың тағамдық құндылығы неге байланысты
     9. Қандай майлар жеңіл сіңімді және сіңбейтіндерге жатады.
    10. Қандай белоктар ауыстырылатын және ауыстырылмайтынға жатады
Әдебиеттер:
   1. Матюхина  З.П.  Королькова  Э.П.  «Товароведение  пищевых  продуктов».
      Учебник.-М.:Изд. Центр «Академия», 2000-С.4-17.

2  Тақырып.  Тамақ  өнімдерінің  органикалық  заттары,  басқа  заттары  және
энергетикалық құндылығы.
Дәріс жоспары
1. Витаминдер
1.1. Суда еритін витаминдер
1.2. Майда еритінвитаминдер
2. Ферменттер
3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы
1. Витаминдер
      Витаминдер  -  бұл  химиялық  табиғаты  әр  түрлі   төмен   малекулалы
органикалық   қосылыстар.   Адам   ағзасының   зат    алмасуының    химиялық
реакцияларының  биологиялық  реттегіші,  ферменттері  мен  ұлпалар   түзуіне
қатысады,  ағзаның  инфекцияменкүресінде  қорғаныс  қасиетін  ұстап  тұрады.
Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс  дәрігері  Н.  И.  Лунин  (1880  ж.)
айтқан. Польша ғалымы К.  Функ  күріштің  тартылған  заттарынан  таза  түрін
алған.  Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді  зерттеуде
отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.
      Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша
 витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға  20  түрінін  ғана  маңызы  бар.
Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді.  А, В, С және т.б. Сонымен  қатар
химиялық құрлымына байланысты атаулары  бар.  Мысалы,  С  витамині  аскорбин
қышқылы,  В  витамині  тиамин  және  т.с.с.    Витаминдер   адам   ағзасымен
синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі,  соңғы  жылдары
синтезделген  препататтар.  Адам  ағзасының  витаминдерге   қажеттілігі   мг
есептеледі.
      Тамақта  витаминдердің  болмауы  –   авитаминоз   ауруына   ұшыратады.
Витаминдерді аз  тұтыну  -  гиповитаминоз,  майда  еритін  витаминдерді  көп
тұтыну  гипервитаминозға  ұшыратады.  Витаминдер  барлық  тамақ  өнімдерінде
болады.  Кейбір  витаминдер  өндіріс  процесінде  витаминделеді,  сүт,  май,
кондитерлік өнімдер және т.б.
      Витаминдер еруіне байланысты  суда  еритін  және  майда  еритін  болып
бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.
1.1. Суда еритін витаминдер.
      Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға
қарсы.  Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен  роль  атқарады,
белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере  етеді.   Тамақта  С  витамині
жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді.  Болмауы
цинганы туғызады.  Тәуліктік витаминге  қажеттілік  70-100  мг.  С  витамині
негізінен  балауса  жеміс  көкеністерде,  әсіресе  итмұрын,  қарақат,  қызыл
бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма,  картопта  болғаны  мен
жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.
      С  витамині  аспаздық  өнімдерге   және  өнім   сақталуына   тұрақсыз.
Витаминге сәуле, ауа,  жоғары  температура,  су  жаман  әсер  етеді.  Қышқыл
ортада ол жақсы сақталады.  Толық  дайындау  процесінде  витамин  сақталуына
әсер ететін факторлар есептеледі.
      Р-витамині.  (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету
әсері  бар.  Витаминдерге  тәуліктік  қажеттілік  35-50  мг.   Бұл   витамин
жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.
      В тобы витаминдеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б.
      В1-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе  көмірсу  алмасуда  орасан
зор міндет атқарады,  жүйке  жүйесінің  жұмысын  реттейді.  Тамақта  витамин
жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз  (жүйке  жүйесі
ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі  тәулігіне   1,1-2,1
мг . Бұл витамин өсімдік және жануар  тексес  өнімдерде,  әсіресе  ашытқыда,
сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық  жармасында,  шошқа  етінде,
бауырда болады.  Витамин жылулық  өңдеуге  төзімді,  бірақ  сілтілік  ортада
бұзылады.
      В2-витамині.  (Рибофловин)  өсу  процесіне,  белок,  май  және   көмір
алмасуына  қатысады  көз  көруді  нормалайды.  В2  витамині  жетіспесе  тері
жағдайы   және  шырышты   қабат   нашарлайды,   қарын   секреция   функциясы
төмендейді.  Витамин  жұмыртқа,  сыр,  сүт,  ет,   балық,   нан,   қарақұмық
жармасында,   жеміс   көкеністерде,   ашытқыда   болады.   Жылулық   өңдеуге
бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде  және  күн  сәлесінде  сақтағанда
құндылығы төмендейді.
      РР-витамині.  (Никотин  қышқылы)   зат   алмасуға   қатысатын   кейбір
ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса,  адам  шаршайды,
әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге  тәуліктік
қажеттілік 14-28 г. РР  витамині  адам  ағзасында  амин  қышқылды  триптофан
синтезделеді.  Бұл витамин өсімдік және жануар тектес  өнімде  болады:  нан,
картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам  әр  түрлі
тамақтануда жеткілікті мөлшерде  витамин  алады.  Аспаздық  өңдеуде  витамин
мөлшері біраз ғана азаяды.
      В6-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин  тамақтануда
жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және  тамыр  склепотикалық  өзгерістер
байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2  мг.  Тамақ  өнімдерінде  В6
витаминінің мөлшері  аз,  тамақ  рационы  дұрыс  болмағанда  адам  витаминге
қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.
      В9-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды  жақсартады,
зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам  әр  түрлі  қан  аздық
туады. Тәуліктік витаминге  қажеттілік  0,2  мг.  В9  витаминінің  тәуліктік
қажеттілігі 50-60 % мөлшерін  құрайды.   Жетіспеген  мөлшер  тек  бактериялы
винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат,  шпинат,
жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.
      В12-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты  қан  айналу  процесіне
орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады.   В12  витамині
жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне  0,003  мг  қажет.   Бұл
витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет,  бауыр,  сүт,  сыр,  жұмыртқа.
В12 витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.
      В15-витамині. (Пангам  қышқылы)  ағзаның  тотығу  процесіне  қатысады,
жүрекке жақсы әсер етеді. В15  витаминіне  тәуліктік  қажеттілік  2  мг.  Ол
күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.
      Холин – белок және май алмасуға әсер  етеді,  ағзаға  зиянды  заттарды
залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса  бауырдың  майлылық  қайта  туыуына
қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге  қажеттілік  500-1000  мг  тәулігіне.
Холин  жануар  және  өсімдік  тектес  заттарда  болады  (жеміс-көкеністерде,
бауырдан,  еттен,  жұмыртқа  сарысынан,   сүттен,   дәннен   және   күріштен
басқасында)
      Н-витамині. (Биотин)  жүйке  жүйесін  реттейді.  Тамақта  бұл  витамин
жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3  мг
тәулігіне,  тек  бактерияларымен  синтезделеді,   биотин   өнімдерде   жақсы
таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп,  және  т.б.)  болады.Витамин
аспаздық өңдегенде тұрақты.
        3. Майда еритін витаминдер.
      Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.
      А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа  дамуына  әсер  етеді,  тері,  көз
көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы  тұруына  әсер
етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза  тозады,  көз
көру нашарлайды. Адамға  тәулігіне  1мг  қажет.  А  витамині  жануар  тектес
өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте)  болады.  Сары  түсті  өсімдік
тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-
каротин,  адам  ағзасында  тамақта  май  болып,  А  витаминіне  айналады.  А
витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.
      А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты.  Көкеністерді  пассерлеу
кезінде каротин майда жақсы ериді,  витаминге  күн  сәулесі,  ауа  оттегісі,
қышқылдар жаман әсер етеді.
      Д-витамині.  (Кальциферол)  сүйек  ұлпаларын  құруға  қатысады,   онда
кальций  және  фосфор  тұздарын  ұстайды,  өсуді   қалыптастырады.   Витамин
жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы  дамиды,  ересек  адамда  сүйек  ұлпасы
өзгереді.
      Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг  Д.  витамині  жануар  өнімдерінде
болады: треска бауырында, полтуста, селд,  треска,  сиыр  бауырында,  клегей
майында,  жұмыртқа,   сүтте   т.б.    Ол   көбінесе   ағзада   синтезделеді,
ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен  (теріде  болатын
заттар) пайда болады. Ересек  адамдар  жай  кезде  витаминге  жетіспеушілігі
болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.
      Е-витамині.  (Токоферол)  көбею  процесіне  әсер  етеді.  Бұл  витамин
жетіспесе жыныстық және орталық жүйке  жүйесінде  өзгерістер  болады,  іішкі
секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік  8-10
мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде  болады,  сол  себептен
витаминге жетіспеушілік болмайды.  Е  витамині  көбінесе  нақылдар  ұрығында
және  өсімдік  майында  көп.  Өнімдердегі  мөлшері  қыздырғанда  азаяды.   Е
витаминінде анти тотығу әсері бар  және  тамақ  өндірісіндегі  май  тотығуын
баяулатады.
       К-витамині.  (Филлохинон)  қанның  ұю  процесіне  қатысады.   Витамин
жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі  бұлшық  еттерінде  қан  ұюы
болады.  Витаминге  тәуліктік  қажеттілік  2  мг.   Витамин   адам   шегінде
бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың  жапырағында
орамжапырақта,  шпинатта,  қалақайда  болады.  Ол  күн  сәулесінен,   жоғары
температурадан және сілті әсерінен бұзылады.
      Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және ( витаині ең маңыздысы.
      Ғ-витамині. (Қанықпаған май  қышқылдары(  линол,  линолен,  арахидон).
Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-
8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис  және
оливка майында болады.
      (-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын  нормалайды  және
қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына  жазылу  қабілеті  бар.  Витамин
балауса орамжапырақ шырынында болады.
2. Ферменттер
      Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық  катализатор,  тірі
ағзада болатын әр  түрлі  химиялық  реакцияларды  белсендету  қабілеті  бар.
Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.
      Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән  әсері
бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді.  Олардың  атауы  әсер  ететін
зат атауына сәйкес, аза  жалғауы  қосылады.  Мысалы,  сахарозаны  ыдырататын
фермент сахараза,  лактозаны  ыдырататын  фермент  лактаза.  Ферменттер  өте
белсенді.  Олардың  аз  мөлшері  затты   бір   жағдайдан   екінші   жағдайға
ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал  ыдыратады,
ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.
      Ферменттер температураның  өзгеруіне  сезімтал.  40-50  0С  өте  үлкен
белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін  суықта  сақтайды
немесе жылумен өңдейді.
       Ферменттер  белсендігі  орта   ылғалдығына   байланысты,   ылғалдылық
жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер  бұзылуына  әкеледі.
Ол реакция ортасына байланысты болады.
      Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде   орасан зор, оларды  сақтау  және
аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.
      Ферменттер өнім сапасына  үлкен  әсер  етеді.  Бір  жағдайда  оң  әсер
немесе теріс әсер береді.
        Жеміс-жидектерді    және   көкеністерді   сақтағанда   және    дұрыс
пісірмегенде  ферменттер  С  витаминдерін  тотықтырады.  Майлар   ферменттер
әсерінен  тотығады.   Ферменттердің   теріс   әсерін   өнім   сақтауда   ауа
температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.
      Ферментті препараттар медицинада мал  шаруашылығында  ауыл  шаруашылық
шикізаттарды      өңдеуде      қолданылады.      Ферменттерді       дақылдар
микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.
     3. Тамақ өнімдерінің  басқа заттары.
      Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және  бояғыш,  ароматты  заттар,
гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.
      Органикалық қышқылдар -  тамақ  өнімдерінде  бос  күйінде  немесе  тұз
ретінде болатын дәмдік заттар.   Қышқылдар  өнімге  белгілі  дәм,  сақталуын
жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының  қабілеттілігін  арттырады.
Органикалық  қышқылдар  өнімдердің  табиғи  құрамдық  бөлігі  болуы  мүмкін.
Мысалы, лимонда 6 (  лимон қышқылы, жүзімде 0,8  (   шарап  қышқылы  болады.
Өнім  өндіру  процесінде  қышқылдар  пайда  болуы  мүмкін,   дәм   түзілуіне
қатысады.
      Дубилді заттар  -  өнімге  түс  береді.  Дубилді  заттар  өсімдіктерде
болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар  ауада тез  ашиды
және қою түске боялады.
       Бояғыш  заттар  -  өнімге  түс  береді.  Тамақ  өндірісінде  тамақтық
бояғыштар   қолданады.   Жасанды   (каротин,   колер)   және    синтетикалық
(индигокарми)
        Ароматты   заттар   –   Тамақ    өнімдерінің    ароматты    иістерін
қанағаттандырады.  Ароматты  иіс  өнім  сапасында  негізгі  роль   атқарады.
Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.
       Глюкозидтер  –  Бұл  күрделі   органикалық   қосылыс   моносахаридтер
агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.
      Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық  заттар,  өсімдік  құрамында
болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.
        Фитонцидтер   -   өсімдік   құрамында   (петрушка,   чеснок)    және
бактериологиялық   құрамын   иеленеді.   Адам   ағзасына   тамақпен   түседі
Антибиотик ретінде қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары
1. Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады
2.  Адамда  қандай  ауру  витаминдердің  жетіспеуінен  артықшылығынан   ауру
   тудырады.
3. Ферменттердің әерінен болатын процестерді ата
4. Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты
5. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты
Әдебиеттер:
1.  Матюхина  З.П.  Королькова  Э.П.  «Товароведение   пищевых   продуктов».
   Учебник.-М.:Изд. Центр «Академия», 2000-С.4-17.

3 Тақырып. Тамақ өнімдерін сақтау
Дәріс жоспары
   1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
   2. Сақтау тәртібі
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
           Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық,  биохимиялық,
биологиялық процестер жүреді.
      Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың
ылғалдылығының,  жарықтың,  механикалық  әсерлердің  нәтижесінен  туындайды.
Оларға су буы  және  газдың  сорбциясы  мен  десорбциясы,  қант  пен  тұздың
кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы  заттардың  тығындалуы,  өнімнің
құндылығының бұзылуы жатады.
      Сорбция процесі,  яғни  өнімнің  ылғалды  сіңіріп  алуы,  тұзды,  ұсақ
қантты,  ұнды,  печеньені,  кепкен  нанды,  вафли   және   т.б.   тағамдарды
сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.
      Десорбция процесі өнімнің  кебуіне  негізделген.  Нәтижесінде  өнімнің
массасы төмендейді,  сапасы  нашарлайды.  Десорбцияға  жеміс-жидектер,  нан,
печенье түседі. Сақтау кезіндегі  ақуыздың ескіруі ұнның  нашар  сақталуымен
түсіндіріледі.
      Нан,  макарон,  жеміс-жидек  сияқты  өнімдердің  деформациясы  тауарды
ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.
      Химиялық процестер. Тамақ  өнімдерінде  өтетін  химиялық  процестердің
әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына  кіретін  әртүрлі
заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі  мен  пайда  болуы  өнімнің  тағамдық
құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім  ферменттері  мен
микроағзалардың қатысуынсыз  жүреді.  Мысалы,  шайды  ұзақ  сақтағанда  оның
ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ  сақтағанда
олардың  құрамындағы  дәрумендердің   де   төмендеуі   байқалады.   Химиялық
процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.
      Биологиялық  процестер.  Биологиялық  процестерге   тыныс   алу   және
гидролитикалық  процестер  жатады.  Бұл  процестер  өнімдегі   ферменттердің
әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін  тотығу-тотықсыздану
процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады.  Бұл
кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты  қор  заттары
шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның  сапасының  төмендеуіне
әкеледі.  Интенсивті  тыныс  алуда  өнімде  ылғалдылық  жоғарылайды  да  өсу
басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға,  ауаның
және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.
      Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің  жетілуінде  жүреді.  Бұл
кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде  жеміс
тәттірек  және  жұмсағырақ  болады.  Ақуызға  бай  өнімдерді   (ет,   балық)
сақтағанда  ақуыздардың  аминқышқылдарына  дейінгі  гидролизі  жүреді.   Бұл
өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды.  Астық,  ұн  және  жарманың
гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура  төмен
болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.
      Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе  өнімге  әртүрлі
зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және  зеңдену
жатады.
      Ашу – бұл микроағза  ферменттерінің  әсерінен  өнімдегі  көмірсулардың
ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл  газы,
сүтті, сілтілі  және  майлы  қышқылдарға  толығады.  Ашуды  спиртті,  сүтті-
қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.
      Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл  газы  түзіледі.  Ашудың  бұл  түріне
жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.
      Сүтті-қышқылды  ашуда  сүтті  қышқылдың  түзілуінен  қанттың   ыдырауы
жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ  және  тағы  да
басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.
      Майлы-қышқылды  ашу  ұнды,  сүт  өнімдерін  сақтауда   пайда   болады.
Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу  майлы-қышқылды  қантты  майлы
қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.
      Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-
қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім  лайланады  және  қышқыл
дәмге ие болады.
      Бұзылу  –  бұл  аммиак  және  тағы  да  басқа  адамға  зиян  заттардың
түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан  туындайды.
Ол  тамақ  өнімдерін  дұрыс  сақтамаған  кезде  пайда  болады  (астық   және
жұмыртқа).
      Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі.
Бұл   процесс   ауаның   жоғары   салыстырмалы   ылғалдылығында   байқалады.
Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып,  оларға  зенденген
иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары  май  және
жемістер жатады.
2. Сақтау тәртібі
      Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім  сапасының  өгеруіне  әсер  ететін  ең
басты  факторлар  температура,  ылғалдылық,  ауаның  газдық  құрамы,  жарық,
микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.
      Өнімді  сақтау  температурасы  микроағзалардың   дамуына   үлкен   рол
атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде  биохимиялық  және
химиялық  процестер  жүреді.  Өнімді  сақтау  үшін  міндетті  түрде  қолайлы
температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ  өнімдерге  14-
17 0С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.
      Ауаның  ылғалдылығы  тамақ  өнімдерін  сақтауда  бірінші  орын  алады.
Өнімдерді  сақтағанда  ауаның  салыстырмалы  ылғалдылығы   алынады.   Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығын  арнайы  психрометр  және  гигрограф  аспаптарымен
өлшейді.
      Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің  құрамына
байланысты. Ауаның  жоғары  салыстырмалы  ылғалдылығында  (85-95  %)  жоғары
ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның  төменгі  салыстырмалы
ылғалдылығында  (65-75  %)  құрғақ  өнімдер  (ұн,  қант)  сақталады.  Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі  өнім  сапасының  нашарлауына  әкеледі.
Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.
      Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78
% азот, 21 % оттегі, 0,03  %  көмірқышқыл  газынан  тұрады.  Ауадағы  оттегі
майдың, эфирлі майдың  ашуын төмендетеді.
      Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап  сақтайды.  Қораптау  оларды
шаңданудан,   механикалық   бұзылулардан,   жарықтың   жағымсыз    әсерінен,
ылғалдылықтан сақтайды.
      Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды.  Олар  жұмсақ,  жартылай  қатты
және  қатты  болады.  Жұмсақ  ыдыстар  қаптарды,  пакеттерді   маталар   мен
қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.
      Қазіргі уақытта өнімді қораптауға  тағамдық  мақсатқа  рұқсат  етілген
полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық  картоп,  ауалы  жүгеріні  қаптауға
лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға  жұқа  парафинирленген
картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және  томат-пастаға  пластмасс
құбырлар; балықты  сақтауға  полиэтиленді  банкалар;  қаймақ  пен  ерітілген
сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.
Бақылау сұрақтары
   1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
   2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
   3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
   4. Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
   5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
Әдебиеттер:
  1. Матюхина З.П.,  Королькова  Э.П.  «Товароведение  пищевых  продуктов».
     Учебник. – М.: Изд. Центр «Академия», 2000 – С. 31-35.

4  Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу
Дәріс жоспары
   1. Консервілеудің физикалық әдістері
   2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
   3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
   4. Консервілеудің химиялық әдістері
   5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
   6. Тамақ өнімдерінің классификациясы


      Консервілеу  –  бұл  өнімдерді  бұзылудан  сақтау  әдісі.  Ол  өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің  дамуын  және  ферменттердің  жұмысын
тоқтататын  жағдай туғызуға негізделген,  оның  нәтижесінде  сақтау  мерзімі
ұзарады.  Сонымен  қатар   консервілеу   тамақ   өнімдерінің   ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған  балық,  т.б.),  дәмін  жақсартады,
май,  құйма,   қант   арқасында   (шрот,   құймадағы   балық)   калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы  елдің  кезкелген  аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
      Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы  температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
      Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату –  микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
      Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
      Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін  және  сапасын  өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
      Өнімді мұздатқанда оны -20  ...-25  0С  салқындатады.  Бұл  әдіс  ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік,  көкеністер,  дайын  тағамдар)
қолданады.
      Жоғарғы  температурамен  консервілеу  –  пастерлеу  және  стерилдеу  –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы  температураларға  негізделген.  Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және  қысқа  (85-90  0С  1-1,5  мин.)  мерзімді  болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
      Пастерлеу  өнімнің  тағамдық  құндылығын   және   дәмдік   қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей,  шырын,  варенье,  джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі,  бірақ  споралары  сақталып  кейән
өсуі мүмкін.
      Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы    өнімді  100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы  кезде  микроптар,  споралар  өледі,
өнім  ұзақ  сақталады.  Стерилдеу  кезінде  ақуыз  денатурациясы  және   май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
      Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
      Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін  сәулелермен  шұжық,  ет  ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физика-химиялық әдістері
      Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
      Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14  %  дейін  төмендету,  құрғақ  заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер  және  ферменттер  өмір  сұруын
басады.
      Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С  ауамен  қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру);  контактылы-  брабанның  ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне  негізделген  (сүт  кептіру);  термосәулелену  –
инфра қызыл сәуле  (макарон  өнімдерін  кептіру);  сублимациялық  –  вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді,  кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
      Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет,  балық)
әлсіздендіру.
      Тұзбен, қантпен консервілеу тұз  бен  қанттын  әсерінен  микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады,  клеткалар  әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
      Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың  маңызы
жеміс қанттарының ашуы және  көкеністер  сүт  қышқылды  бактериялармен  ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен)  нәтижесінде  сүт  қышқылды  микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға  жатады:  орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
      Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
      Маринование-  0,5-0,9  %  концентрациялы  сірке  қышқылымен  өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада сақталады.
      Қақтау-   ағаш   ұнтағының   толық   жанбауынан   алынған,    түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет,  балық)
қақтау  камераларында  ыстық  (70-140  0С)  немесе  суық  (40  0С)   әдіспен
қақтайды.  Түтінсіз  қақтауда  қақтау  сұйықтығы  қолданады,   оған   өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
      Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер  түсін  сақтау  үшін
өндейді.
      Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін  консервілеуге
қолданады.
      Бензой қышқылы  (С6Н5СООН)  0,07  %  концентрациялы  жеміс  шырындарын
консервілеуге қолданады.
      Көмір қышқыл газы  (СО2) зеңдер мен кейбір  микроптарды  жояды.  Ауада
СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С  ет,  балық,  шұжық  өнімдерінің  сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
      Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және  көкеніс  шырынына,  компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
      Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса  балық,  құс
етін өндеуге қолданады.
      Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
      Тамақ өнімдерін сақтауда,  тасымалдауда  массасы  азаю  мүмкін  (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
      Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол  сақтау  жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен  (мұздатылған  балықты  мұзбен  басу,  сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
      Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
      Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
      Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
      Төгілу – бір  ыдыстан  екінші  ыдысқа  сұйық  зат  құйғандағы  жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы  бар  заттар  (еріген  май,  сало,  қаймақ,
ірімшік).
      Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
      Табиғи жоғалу нормалары сауда  министрлігімен  сақтау  мерзіміне,  жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
      Тамақ өнімдерін  шикізатқа  және  қолдану  ерекшеліктеріне  байланысты
келесі топтарға бөледі:  жеміс-жидектер;  қант,  крахмал,  бал,  кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар;  балық  өнімдері;  ет  өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
      Қоғамдық   тамақтануда   тамақ   өнімдері   сақтау   мерзімі   бойынша
классификацияланады:  ет-балық;  сүт-май;  гастрономиялық;  құрғақ;   жеміс-
көкеністер.
      Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты,  сорт  –  стандарт  талаптарына  сәйкес  сапа  деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
Бақылау сұрақтары
   1. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
   2. Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?
   3. Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3.  ұн  қателігі
      неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?
   4. Өнімнің «тынысы» деген не?
   5. Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?
Әдебиеттер:
4.1.2. Матюхина З.П.  Королькова  Э.П.  «Товароведение  пищевых  продуктов».
Учебник.-М.:Изд. Центр «Академия», 2000-С.4-17


Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
      1. Балық консервілері.
      Балық консервілері – тамаққа қолдануға  дайын  жлғары  құнды  өнімдер.
Балық  консервілерінің  белоктары  85-90%,  ал  май  84-96%  сіңеді.   Балық
консервілері  жоғары  құнды  өнімдер.  Оларды  өндіргенде  жеуге  жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы  жоғарылайды.  Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
      Балық консервілерінің ассортименті алуан  түрлі.  Балық  консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
      Стерилденген  консервілер  өндірісі  келесідей   кезеңдерден   тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу,  стерилдеу,  сапасын  бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
      Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе  жылулық  өңдегенннен  кейін
ыдыстарға  салсды.  Консерві  жабу  алдында  ауа  толық  бөлініп  шығу  үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу  деп  аталады.  Ол  арнайы  аппаратарда
жүргізіледі.  Ыдыстардан  ауа  бөлігін  жою  маңызды  орын   алады:   металл
коррозиясы, өнімнің  тотығуы  тежеледі,  витаминдер  сақталады,  белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві  ішіндегі  ауа
вакуум-аппараттардажойылады.  Консервілерден  ауаны  жойған  соң   ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
      Консервілерді  стерилдеу,  яғни  100°С  жоғары  температурада  қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін  жүргізіледі,.  Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
      Стерилдеуден   кейін   консервілерді   суытады,   сапасын   бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі  жабыстырады,  жәшіктерге  буып-түйеді.  Ұзақ
мерзім сақтауға  арналған  консервілеуге  затбелгі  жабыстырылмайды,  оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
      Стерилденген консервілер  негізгі  екі  топқа  бөлінеді:  табиғи  және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
      Табиғи  балық  консервілері  бірінші   және   екінші   тамақ   жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз  шырынында  жасалған,
өсімдік  майы  қосылған,  желедегі,  сорпадағы  балық   консервілері   болып
ажыратылады.  Өз   шырынында   жасалған   балық   консервілері   өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және  барлық  консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа)  лавр  жапырағын,  хош  иісті  және  ащы  бұрыш
салады. Стерилдеу  кезінде  қажет  мөлшерде  сорпа  бөлінеді.  Өсімдік  майы
қосылған балық  консервілерін  жасауда  балық  салынған  банкілерге  өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды  негізінен  ставрида,  скумбрия
және майшабақ балықтарынан  өндіреді.  Желедегі  балық  консервілерін  жасау
үшін  банкіге  салынған  балық  үстіне  желатин  немесе   агар-агар   құяды.
Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа  пияз,  тұз,
дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа  құяды.
Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы  жоғары,  дәмді  және  құнды
емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.
      Тісбасарлық  консервілер  тісбасар  ретінде  және  қою  тағам  жасауда
қолданылады.  Олар  томат  тұздығындағы,  май  қосылған,  паштеттер,  паста,
турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.
      Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші
тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде  алдын  ала  дайындалған
балықты ұнға аунатып,  сұйық  майда  қуырады,  суытқаннан  кейін  банкілерге
салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы  жауып  стерилдейді.
Май қосылған балық  консервілері  ысталған,  шарпылған,  кептірілген  немесе
қуырылған балықтан жасалған  жоғары  құнды  өнім.  Ысталған  балықтан  шпрот
типті, май қосылған балық  типті  консервілер  дайындалады.  Шарпылған  және
кептірілген  балықтан  екі  типін  дайындайды:  сардина  және  май  қосылған
шарпылған балық. Шпрот және  сардина  дайындалғаннан  кейін  қоймада  жетілу
үшін 2-3 ай сақталады.
      Балық  паштеттері,  паста  және  турама   әртүрлі   балық   еттерінен,
уылдырығынан,    бауырынан    жасалады.    Қуырылған,    ысталған     немесе
шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады  да,  банкілерді
толтырып, тығындап, стерилдейді.
      Балық-өсімдікті консервілер  әртүрлі  балық  еттерінен,  уылдырығынан,
бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад,  сорпа  қосылып
жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.


      2. Балық пресервтері.
      Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған
әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы  тығындалған  өнімдер,
консервілерден  ерекшелігі  бұлар   стерилденбейді.   Пресерв   тұрақтылығын
арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.
      Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
      - татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
      - татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа
        тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
      - арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
    Балық пресервтерін сортқа  бөлмейді.  Пресервтерді  өндірген  соң  олар
жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады.  Пресервтер  құрамында
6-10 % тұз болады.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
       Сыртқы ақаулар – тат  басқан  және  деформацияланған  банка,  бомбаш,
герметикалы жабылмаулы,  ағымдылар  және  т.б.,  ішкі  ақаулары  –  қарынның
жарылуы,  терісінің  сыпырылуы,  етінің  езілуі,  сорпаның  лайлануы,  томат
тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы,  қытыр,  қою  түс,  майдың  бұзылуы,
консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
      Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий
фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді.  Банкілер
литография   көмегімен   затбелгі   жабыстыру    көмегімен    безендіріледі.
Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер  3  қатарға  басылады.  1-ші
қатар -  өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы –  соңғы
2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт  номері  –  1-3
белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р»  әрпі.
Литографияланбаған  банка  қақпағына  тек  ауысым,  шығарылған   күні,   айы
штампталады.
      Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге  салады.  Консервілерді
суық  бөлмелерде  сақтайды.  Сақтау  мерзімі:  скумбриядан  алынған   табиғи
консерві – 24 ай, ішкі су  балықтарынан  алынған  томат  тұздығындағы  балық
консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен  сардина
– 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай  сақтайды.
Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
                              Бақылау сұрақтары
   1. Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?
   2. Пресервтердің қандай түрлері болады?
Әдебиет
Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж.,  Хаймулдинова  А.К.  Ет  және  ет  өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
6 Тақырып   Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою.
Дәріс жоспары:
   1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
   2. Қауырсынын жұлып алып тастау.

1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
      Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі:  құсты
соятын жерге әкелу, жансыздандыру,  сою  және  қансыздандыру,  қауырсыздану,
ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату,  сұрыптау,
таңба салу және буып-түю.
      Кұстарды өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкеледі.
      Құсты сою операциясын  жеңілдету,  еттің  санитарлық-гигиеналық  күйін
жақсарту, және  толық  қансыздандыру  үшін  құсты  жансыздандыру  операциясы
жүргізіледі.
      Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток  жиілігі  50  Гц,  кернеуі
-550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті  тоқты  қолданғанда  (3000  Гц)
кернеуі - 260/300 В.
      Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз,
үйрек, күрке тауық - 30  секунд.  Жоғары  жиілікті  тоқ  өнеркәсіптік  тоққа
қарағанда жүрек жұмысының бұзылуын   азайтады.  Кейінгі    кезде    құстарды
жансыздандыру   үшін   түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз  ерітіндісі
қолданылады.
      Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары  үшін
90/110 В;  үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың  жиілігі  -  50
Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.
      Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін  шет  елдерде  (АҚШ)
автоматтар  қолданады.  АҚШ-та,  Англияда  құсты  жансыздандыру   СО2   газы
атмосферасында  да  жүргізіледі.  СО2  концентрациясы:   тауық   пен   тауық
балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %;  қаз,  күрке  тауық  -  70-75  %.
Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.
      Құсты есінен тандыруда газды қолдану  құсты  өңдеу  уақытын  азайтады.
Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд  аралығында  жүргізілуі  қажет.
Құсты  сою  сыртқы  және  ішкі  тәсілдерімен   жүргізіледі.   Сыртқы   тәсіл
автоматтандырылған  желілерде  жүргізіледі.  Бұл  тәсілде  сою   процестерін
механикаландыруға, автоматтандыруға болады.
      Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі  сыртқы  тәсіл  қолданылады:  бір
жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм  төмен
жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас  үшін
тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін,  ал  қаз,  үйрек,
күрке тауықты 20-25 мм артық  кесуге  болмайды.  Екі  жақты  тәсілде  мойнын
құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты  қажет
етпейді. Құстың басын кесетін қондырғы 2.12 - суретте көрсетілген.
      Ішкі  тәсіл  құстарды  ішек-қарнын  жартылай  ақтарып  өңдеген   кезде
қолданылады.  Бұл   үшін   өткір   қайралған   қайшының   ұштарымен   құстың
таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық  пен  тауық
балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке  тауық  -  150-180  секундқа
дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек,  қаздар  -
5-6 %.
2. Қауырсынын жұлып алып тастау.
      Қауырсынын жұлып алу  қауырсынды  ұстап  тұратын  күшті  жеңуде  болып
табылады, ол құстың түріне, жасына және  қауырсынның  мөлшеріне,  орналасқан
тереңдігіне байланысты болады.
      Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең  тараған  тәсіл  -  ол  ыстық
сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту).  Ыстық  сумен  жидіту  үш  тәртіпте
жүргізіледі:
қатты тәртіп-58-65  °С;
орташа тәртіп -52-54  °С;
жайлы тәртіп -51  °С артық болмау керек.
      Құстың  етін  ыстық  судың  температурасын  реттеу   автоматандырылған
арнаулы  ванналарда  суға  толық  батыру  арқылы  немесе   шашырату   арқылы
суландырып өңдейді.
      Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану


      |Құстың түрі |Температурасы, °С|Ұзақтығы, сек.|Қолданылуы    |
|Ыстық су қолдану                                             |
|1.Тауық     |52 - 55          |120           |              |
|қанаты, басы|60 - 65          |30            |сәл жидіту    |
|2.Бройлер   |52 - 58          |120- 150      |              |
|3.Күрке     |51-54            |150           |              |
|тауық       |                 |              |              |
|қанаты, басы|60 - 65          |30            |сәл жидіту    |
|4.Үйрек     |63 - 66          |180           |              |
|5.Қаз       |70-72            |180           |              |
|Бу мен судың қоспасын қолдану                |              |
|4.Үйрек     |72-75            |150- 180      |              |
|5.Қаз       |76-83            |150- 180      |              |

      Қауырсынды жұлып алу үшін  соғу  машинасы  немесе  дискіті  автоматтар
қолданылады. Құрылықтағы  құстардың  етін,  қауырсының  толық  тазалау  үшін
үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады.




                              Бақылау сұрақтары
   1. Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары  үшін  90/110  В
      болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.
   2. Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?
                           Қолданылған әдебиеттер:
   1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
      технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет

7 Тақырып . Субөнімдерді өңдеу технологиясы.
Дәріс жоспары:
     1.  Субөнімдердің  сипаттамасы.  Оларды  бөлу.  Субөнімдерді  тасқынды
        желілерде өңдеу.
     2. Технология.
     3. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.
     4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
     5. Шырышты субөнімдерді тазалау.
     6. Жүнді субөнімдерді өңдеу
1. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді  тасқынды  желілерде
өңдеу.
      Субөнімдер  -  сойыс  малдарының  ішкі  мүшелері  және   малдың   жеке
бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады.  Қолдану  мақсатына  қарай  тамақтық
және техникалық деп бөлінеді.  Морфологиялық  құрамы  әр  түрлі,  бұл  өңдеу
кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық,  сирақ
:
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері,  желін,  тіл,
ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың  аяқтары,
сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).
      Тамақтық қасиеттеріне байланысты  I, II категорияға бөледі:
      І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма,
ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы-  сиырда  -20-
14 %; шошқада - 18-14  %;  жылқыда  -16-10  %.  Тамақтың  құндылығы  жағынан
субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық  құрамы  жағынан  бауыр,
бүйрек,  ми,  еттен  жоғары  тұрады.  Оларды  шұжық,  паштет,  консерві  т.б
тағамдарға қосады.
      ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда  триптофан  жоқ!)
Бірақ, тамақта  коллагеннің  ыдырау  өнімдерінің  (глюкоза,  желатоза)-болуы
асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
      Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды  химиялық  құрамдар
болуы  мүмкін,  бұлар  тұрақты   сынап,   т.б.   металдары   бар   құрамдар,
хлорорганикалық  пестицидтер  т.б.  Олар  мал  органдарына  жем,  су  арқылы
келеді. Көбінесе,  бүйрек,  бауыр  және  ішек-асқазан  жолдарында  жиналады.
Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
      Ет өнімдерінің  құрамына  өңделген  субөнімдерді  қосу  оларды  тиімді
пайдаланудың жолы.  Субөнімдерді  тоңазытып  не  мұздатып  сатқанша,  оларды
шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.
      Субөнімдерді    өңдеу    цехінен    кейін     олардын     микробтармен
ластануы  азаяды,  яғни  тазалығы  жоғарылайды.  Олардың  дәмі,  түрі,  түсі
жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
2. Технология.
      Субөнімдер негізінен сау малдан  алынады.  Ветеринариялық-санитариялық
тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң,  оларды  дереу  өңдеу  керек.
Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң  7  сағат
ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек,  өйткені  олардың
сапасы  тез  бұзылады:  бауыр-бүйрек  қарайып  кетеді:  жүнді   субөнімдерді
тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
      Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді,
бұл еңбек өнімділігін арттырады,    сапасын көтереді, санитариялық  жағдайды
жақсартады.
      Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз  ет
ұлпасынан, майдан тазарту,  жүн,  шырыш,  шеміршек  т.б.  құрылымдарды  алу.
Кейбір  субөнімдерді-бауыр,  өкпе,   көк   бауыр,   ет   кесінділер   майдан
тазаланбайды.
3. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.
      Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас  конвейерінде
тексереді, содан кейін қалқанша  бездерін  алады,  мүйізін  дөңгелек  арамен
кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.
      Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу,  терісін  толық  сыпыру,
төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін  айыру,  басты
екіге бөлу, миды, гипофизді  алып  тазарту,  ми,  ет,  сүйектерді  жуу.  Ірі
кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді,  ол  төменгі  жақты
айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан  34  %  ет,
3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б  алынады.  Ет-сүйекті
құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
      Тіл  еті,  көмекей (калтык)  бірге келеді.   Оларды   барабанда  жуып,
тазалап,  үстелде  көмекей  мен  еттен  бөліп  алады.  Қабықшадан   тазалап,
майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға  салады.  Шұжық,  өндірісінде
қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада  (120-150  мин),
t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой  -
1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.
      Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен  темір  ілгекке
іліп, майдан  тазалап,  жеке-жеке  бөлшектейді.  Тасымалдауға  табақшалы  ие
таспалы тасымалдағыш қолданылады.
      Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе  микроорганизмдер
болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп  алып  тастайды.
Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
      Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
      Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
      Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.
      Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.
      Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
      Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.

5. Шырышты субөнімдерді тазалау.
      Шырышты субөнімдерді  тазалауға  -  майсыздандыру,  тазалау,  шырыштан
арылту жатады. Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз  қарын,  (рубец),
жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг).
      Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі
тұрған күйінде өңдейді.
      Ірі ет комбинаттарында  қарынды  тасқынды  механикаландырылған  желіде
өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге  іліп  отырады.  Оларды
майдан тазалап, жидіту  астауына  жібереді,  судың  t0=65-68°С,  τ=5-8  мин,
содан соң МОС-ЗС  деген  центрифугаға  тазалауға  жібереді.  Жидіту  кезінде
шырыш   қабығы   босап,   тазалауға   дайын   болады.   Жидіту   аппараттары
термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған  қарындарды  ағынды  суда
ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.
      Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t0=65-
68 °С;  τ  =5  мин.  шырыштан  тазалап,  жуып,  суда  салқындатады.  Тазалап
болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.
      Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені  ферменттер  жуылып  кетпес
үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25  °С.  Шырышты  қабықты  сойған
соң 45-46 мин. ішінде алу керек,  ол  үшін  оларды  абайлап  кесіп,  шырышты
қабықты  кесіп  адады.  Ұлтабарды  жуып,  тазалайды.  Шырышты  қабат   керек
болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.
      Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін  тасқынды-механикаландырылған
желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып,  ваннада  (65-67
°С) суда 8-10  мин.  жидітедіде-  кранмен  центрифугаға  апарып,  су  құяды.
Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі.  Соңғы  тазалап  жуу
екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кг/сағ.
6. Жүнді субөнімдерді өңдеу.
      Жүнді субөнімдерді өңдеу  кезінде  жеуге  келмейтін  бөліктерді  (жүн,
қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.
      Негізгі  операциялар:  жуу,  жидіту,  жүнді  аластау,  үйіту,   жанған
бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр,  шошқа  сирақтарын  үйітуден  кейін  тұяқты
адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
      Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері
- 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.
      Одан  жоғары  температурада  жүннің  ұсталу  күші  артады,   оны   алу
қиындайды. Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.
      Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда  тұяқпен  болады.  Оны  алу
үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1.  Тұяқпен  бірге  ет  сыдырылмас  үшін
тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.
      Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе  шошқаның
аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
      Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп  болады.  Сондықтан  оларды
үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
      Оларды үйіту пешіне бункер  арқылы  тиейді.  Көлбеу  барабанның  тұтас
бөлігінде  олар  кеуіп,  ары  қарай  тесігі  бар  жеріне  жеткенде  жалынмен
үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң,  олар  араласа  бастайды.  Бұл  жерде
эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900  °С;  кептіру
де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар  мен  еріндер  -  4-6  мин;  шошқа  аяғы,
құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.
      Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1  рет
тиеу – 100 кг; П=750 кг/сағ.
      Жүнді  субөнімдерді  тасқынды  механикаландырылған  желілерде  өңдейді
(шошқа  басынан   басқасы).   Орташа   қуатты   ет   комбннаттарында   жүнді
субөнімдерді  ЛОШС  желісінде  өңдейді,  Ленинград   СКБ-да   әрбір   малдың
субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған,  ФДШ-сиырларға,  ФДЮ-шошқа
өнімдері үшін.
      Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші  жидітіледі
-65-68 С 8 минут. Қылдан  арнаулы  ұрғыш  машинада  тазартылады.  Содан  соң
пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі.  Пештерде  газ  (жалынсыз  үйіту)
қолдану өте  тиімді.  Күйіктен  тазарту  үшін  тазарту  машинасын  қолданады
(резенке ұрғыштары бар).
      Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады.  Бастарды
ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады.  Қылды  жинайды.  Шошқа
басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су  құйылады,  оның
температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды  істіктерге  салып
отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада  тазарып,  үйітіліп,  күйеден
тазартылады.  Істіктер  айналып  отырады.  Түсетін  бөлімдерде   бастар   өз
салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми  мен  гипофиз
алынады.
      Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған.  Шошқа  бастарын  конвейірдің
ұстағыштарына іледі. П-100 бас/сағ. Бір басты 11 мин өңдейді.
      Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада  65-
68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен  гипофиз  алу  үшін  басты  екіге  бөледі.
Мұндай  жағдай  болмаса,  қойдың  басын  қолмен,  пышақпен  терісін  сыпырып
өңдейді.
      Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін  сыпырып)
механикаландырылған  желілер  жасалған.   Бас   терісін   сыпыратын   машина
қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.
      Ленинград ет  комбинатында  басты  жидітіп-үйіту  желісі  бар.  Жидіту
центрифугада,  үйіту  -  пеште,  соңғы  жуу,  тазалау  -  центрифугада  іске
асырылады.

8  Тақырып.  Шұжық  және  тұздалған  өнімдерді,  дүмбілдерді  (шала  піскен)
өндіру
Дәріс жоспары:
   1. Ассортимент
   2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
   3. Технологиялық нұсқаулар.
   4. Мүшелеу.
   5. Етті сылу.
   6. Етті сіңір - шеміршектен айыру
   7. Етті тұздау
   8. Тураманы (фарш) дайындау.
   9. Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау
  10. Шұжықтардың нығыздалуы (осадка).
  11. Қақтау мен ыстау.
  12. Жылумен өңдеу.
  13. Әбден пісіру (Запекание). Салқындату.
  14. Ет өнімдерін кептіру
  15. Буып-түю және сақтау
  16. Ливер шұжықтары
  17. Құрама шұжық бұйымдары.


      Тартылған ет (фарш) негізінде тұз,  дәмдеуіштер  және  қоспадар  қосып
жасалынған, қабықшада немесе онсыз  және  тұтынуға  дайын  болғанша  жылумен
өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
      Тұздалған  бұйымдар  -  бұлар  да  тұтынуға  дайын,   бірақ   құрылымы
бұзылмаған (сан ет, қабырға,  төстік  немесе  ірілеп  ұсақталған  шикізаттан
дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).
1. Ассортимент.
      Шұжық және тұздалған  өнімдердің  түрлерінің  көптігі  олардың  жоғары
тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.
      Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық  өнімдері  мына
түрлерге бөлінеді:  Пісірілген,  жартылай  ысталған,  ысталған,  ұсақталған,
қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен  ұйымалар,  ливер
шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
      Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы,
қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
      Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және  тұздалған
бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың  ашу
белгілері  жоқ  шикізат  пайдаланылады.  Ластанған,  соғылған,   қанталанған
жерлері және  таңба  алып  тасталуы  тиіс.  Бетін  шырыш  және  мүк  басқан,
соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап,  ыстық  (50
°С ) және суық сумен жуады.
      Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі  бар,  таза  болуға
тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1  °С
жоғары болмауы керек.
      Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және  жібітілген
шошқа және  сиыр  еттерін  қолданады,  ал  шұжықтық  басқа  түрлері  үшін  -
тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.
      Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға  жібітпей  жіберуге  болады.
Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт  -  ақуыздық  концентратын,  қан  плазмасын
қолданады.
      Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін  4  °С  дейін  тоңазытылған
майлы,  етті,  бекондық  қондылықтағы  шошқа  ұшалары   қолданылады.   Еркек
шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
      Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген  I  және
II категориялық ұшалардан дайындалады.
      Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған  ұшалар
қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат  ветеринариялық-
санитариялық экспертизадан  өткізіледі.  Қажет  болғанда  шикізатты  қосымша
тазалайды.  Бұл  үшін  ұшаның   сыртқы   және   ішкі   жағындағы   ластарды,
қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.
      Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз  және
бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері  96
% кем  емес  натрий  нитриті  қолданылады.  Дәмдеуіш  және  татымдық  заттар
өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.
      Шұжық өндірісінде  қолданылатын  ішек  қабықшалары  ішіндегінен  жақсы
тазаланып, бұзылу  иіссіз,  патологиялық  өзгеріссіз  болуға  тиіс.  Жасанды
қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз,  серпімді,
ылғал  және  газ  өткізгіш  (ысталған  шұжықтар   үшін),   жақсы   жабысқақ,
микроорганизмдер  әсеріне  тұрақты  болуға,  бөлме   температурасында   ұзақ
сақталуға тиіс.
      Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір  түрі  және
калибрі қолданылады.
      Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау  мынадай  операциялардан
тұрады:  жарты  ұшаларды  мүшелеу,  етті  сүйектерден  сылу,  етті  сіңір  -
шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала ұсақтау және тұздау.
      Мүшелеудің  алдында  шикізатты  ветеринарлар  қарайды,  таңбаны  кесіп
тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін  етті  өлшеп,  ары  қарай
өңдеуге жібереді.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
      Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.
      Шұжық  бұйымдарының  батондарының  беті  таза,  құрғақ,   жыртылмаған,
дақсыз, фарш  жабыспаған,  қабықша  астында  май  немесе  сорпа  жиналмаған,
шырышсыз  не  мүк  баспаған  болуы  керек.  Шикілей   ысталған   шұжықтардың
қабықшасын оның ішіне  өтпеген  ақ  құрғақ  мүк  басуы  мүмкін.  Қабықшалар,
целлофаннан басқасы, фаршқа  тығыз  жабысуы  тиіс.  Бұйымдардың  беті  таза,
құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.
      Пісірілген және жартылай  ысталған  тығыз  болуға,  ысталған  шұжықтар
серпімді және тығыз болуға тиіс.
      Өнімді  кескенде  фарш  біртұтас,  қыртыс  майдың   немесе   төстіктің
бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие  болады.
Қыртыс  майдың  шеттері  езілмеген,  түсі  сарысыз  ақ,   кейбір   сарғайған
бөлшектері болуы мүмкін.
      Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.
      Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды  иісті  болуға
тиіс.  Пісірілген  шұжықтар  мөлшерлі  тұзды,  ысталғандар  -  тұзы  ащылау,
ыстаудың айқын хош иісі  бар  болуы  керек..  Пісіріліген  бұйымдардың  иісі
-жағымды, ысталғандардікі - ыстық  хош  иісі  бар  болуы  керек.  Бұйымдарда
бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.
      Ет  өнімдерінде  тұздың,  ылғалдың,  крахмал  мен  нитриттің   белгілі
мөлшерлері болуға тиіс.
4. Мүшелеу.
      Мақсаты -  жарты  ұшаны  жеке  мүшелерге  бөлшектеп,  келесі  ет  сылу
операциясын жеңілдету.  Етті  сүйектен  сылу  жекеше  әдіспен,  яғни,  әрбір
жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін  өңдейді,  жүргізіледі.  Бұл  әдіс  еңбек
өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
      Сиыр етін шұжық өндірісінде  құрама  әдіспен  мүшелейді:  сиыр  етінің
жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.
      Бірақ ДЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда  ең  бағалы
бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға  немесе  дүмбіл  мен  бөлшектеп
оралған ет өндіруге жіберіледі.
      Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың  ары  қарай  қолданылуын  ескеру
қажет, өйткені оның көп мүшелері  тұздалған  бұйымдар  өндіруге  жіберіледі.
Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі  -
алдынғы, орта, артқы.  Алдыңғы  бөліктен  -  мойынды,  жаурын  етті,  аяқты,
жаурынды бөледі.  Орта  бөлікті  қабырғаларға,  төстікке  бөледі.  Төстіктен
қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан  етті,  жамбасты,  артқы  сирақты
бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады.
      Сирақтарды,    жамбасты,    омыртқаларды,    таза     етті,     қыртыс
 майды,    ет кесінділерді  шұжық,  дүмбілез  өндірісіне  жіберіледі.  Майлы
шошқа    етін    түгелдей   шұжық   өндірісіне   жібереді.     Шошқа    етін
конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.
      Қой ұшаларын алдыңғы, артқы -  екі  бөлікке  бөледі.  Саны  мен  қолын
әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық  өнімдер  шығару  үшін  мүшелейді:
жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.
5. Етті сылу.
      Етті  сүйектен  сылу  жекеше  әдіспен  іске  асырылады.  Кейбір  шағын
кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады,  яғни  бір  жұмысшы  бір  ұшаны
толығымен өңдейді.
      Етті сылу таза, мұқият болу керек -  тек  құрылысы  күрделі  (омыртқа)
сүйектерде ғана сәл  қызғылттық  қалдыруға  болады.  Ет  сылу  тұрақты  және
конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.
      Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру  қоса
жүргізіледі - ет сылушы бір үстелде бір-екі айырушымен бірге істейді.
      Қауіпсіздік үшін  ет  сылушылар  қысқа  тор  көзді  алжапқыш,  арнаулы
қолғаптармен қамтамасыз етіледі.
6. Етті сіңір - шеміршектен айыру.
      Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер,
шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлер бөліп  алынады.
Біріктіргіш  ұлпаның  тамақтық  құндылығы  төмен,  әрі  шұжықты  қыздырғанда
піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш  ұлпасы
бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
      Сиыр және қой етін айырғанда майды да  бөліп  адады.  Сіңірлерді  бөлу
қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген  етті  жеке  бұлшық
еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы  400
-500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етті  әдетте  үш  сортқа
бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті - жоғары сортқа, біріктіргіш ұшасы 6  %
дейін ет - бірінші сортқа, ал 20 %- ке дейін біріктіргіш  ұлпасы  бар  ет  -
үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт -15-20  %;
I с -45-50 %; II с- 35 %. II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.
      Майды ет кейбір шұжық  түрлерін  шығаруға  қолданылады.  Шошқа  етінде
біріктіргіш ұлпа аз,  сондықтан  бұл  операцияны  айыру  деп  атайды.  Шошқа
етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі  тарамыстан,  сіңірден,  қансоқтадан
ажыратады. Тазартылған шошқа етін  майдың  мөлшеріне  байланысты  үш  сортқа
бөледі. Майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз  шошқа  етінде  -10  %  дейін,
жартылай майлы да 10-50 % дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай  майлы
шошқа  етін  майсыз  бен  майлының  тең  мөлшерін  қосып,  жасауға   болады.
Сорттардың шығымы майсыз - 40 %, майлы мен жартылай майлы - 30 % .
      Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа
айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі  сортқа
айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт  -  20  %,  құрамында  12  %  май  мен
біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80 %. Сүйектен айырылған шошқа етін  екі  сортқа
бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп  алады.  Қалған
етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май  болады.
Қой етінен тек сіңірлер мен қан  ұйыған  жерлерді  алып  тастайды.  Сүйексіз
етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі, Майлы етке тері асты майы  бар
ет жатады.
      Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған),  (ысталған)  венгер
майы және шұжықтык деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс  майдын  бетінде  оның
салмағының 5 % дейін ет болуы рұксат етіледі. Майдың кесектері  -  1  кг  аз
емес, қалыңдығы 2,5  см-ден  көп  болуға  тиіс.  Ысталған  қыртыс  май  үшін
салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см  шошқа  майы  қолданылады.  Шошқа
етінен бөліп алған соң, ары  қарай  қолданылуына  байланысты,  қыртыс  майды
тұздауға,  немесе  тоңазытып  және  мұздатып  сақтауға  жібереді.   Шошқаның
кесінді майларын шыжғыруға,  немесе  котлет  жасауға  жібереді.  Біріктіргіш
ұлпаның тамаққа жарамды  бөліктерін  ұйыма  және  зельц  жасауға  қолданады.
Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер  цехіне  жем  ұнын
жасауға пайдаданылады.
      Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық  жағдайы
өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура  10-12  С  жоғары  емес,
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 %.
      Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың  және  айырудың  конвейерлі
жүйелері қолданылады,  ол  шикізат  цехінен  барлық  тасымалдау  операциясын
механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші  жартысында  -етті
сылу үстелдері, екіншіде - етті сіңірден айыру үстелдері бар.
      Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі  таспалы  конвейрде
жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті,  төменгі  таспа  -  сіңірден  айрылған
етті тасымалдайды.  Сүйектер  тасымалдау  конвейерінің  соңында  түсіріледі.
Етті  сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін  әдеттегі  пышақтың
орнына дөңгелек пышақтар (серпімді  білікте  орналасқан)  қолдануға  болады.
Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.
      Сонымен  қатар,  етті  сылу  үшін  механикалық  қондырғылар  қолдануға
болады.  Бұл  машиналарда  қысу-сығу  әдісі  қолданылған.  Машиналардың  екі
негізгі түрі бар - таспалы және шнек тәрізді.
      Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен  жоғары.
Сиыр  етінен  жасалған  турамаға  5-25  %  механикалық  жолмен  сылынған  ет
қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы  талапқа  сай  келеді.  Сиыр  еті  мен
шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек  майы  өнімге
жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
      Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін  жетілдірудің
бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс  Киев  ет  комбинатында  ұсынылған,
оның  әдеттегіге  қарағанда  бірнеше  артықшылықтары  бар,  мысалы,   жылдам
сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік  туады,  әрі  бір  сортты  ет  алынып  оны
ұсақтап тұздауға болады.
      Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен  емес  ет  -
жас  ет  деп  аталады.  Бұл  кезде  актомиозин  кешешндегі  ақуыздар   толық
диссоцияланған. Еттің рН-мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті  күшті,  түсі
анық және микробтардың саны аз.  Сондықтан,  жас  еттен  алынған  өнімдердің
сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі - оның  жылдам  (2-3  сағаттан
кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін,  бірінші,
онын қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы  (тұздау,  электрмен  стимуляция
жасау  т.б.)  тұрақтандыру,  екінші,  өңдеу  ұзақтығын  және   операцияларды
қысқарту керек.
7. Етті тұздау.
      Етті микробтық  бұзылудан  сақтау  үшін  және  дайын  өнімнің  қажетті
технологиялық қасиеттерін  қамтамасыз  ету  үшін  тұздайды.  Бұл  үшін  етке
тұздалғыш  заттарды  енгізеді.  Тұздағыш  қоспаның  негізгі  және   міндетті
құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті  мөлшерде  етте  жиналуы  етке  тұзды  дәм
береді, әрі  оны  бұзылудан  сақтайды.  Тұздауды  басқа  сүрлеу  әдістерімен
ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын  өнімді  бүлінуден
қорғайды.  Тұздау  табиғаты  бөлек  әр  түрлі  процестердің  жиынтығы  болып
табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда  ерігіш  еттін
бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін  белоктарының  т.б.  бөлшектерінің
өзгерісі, еттің ылғалдылығының және  су  байланыстыру  қабылетінің  өзгеруі,
еттің  массасының  өзгеруі;  ферменттік   процестерге   байланысты   өнімнің
микроқұрылымының  өзгерістері;  дәм,  хошиістің  түзілуі,  өнімнің   түсінің
тұрақтануы.
      Тұздау  шұжық  және  тұздалған  өнімдер   өндірісінің   негізгі   және
айқындаушы  операциясы  болып  табылады.  Технологиясы  жалпылай   болғанмен
әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.
      Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін  бетіне
жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас -  құрғақ  және
сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш  заттар  мен  еттің
құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық -  ет  (ұлпа)  жүйесінде
жүреді.
      Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал  есебінен  және  тұздың  ылғал
тартқыштығынан тұздық пайда болады.
      Тұздық - ұлпа жүйесінде  тұздаудың  ежелгі  тесілдері  кезінде  тұздау
заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші  заңымен
өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков)
      Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық  -  өнім  жүйесіндегі  тұздың
мөлшерінің  айырмасы. Тұздау  кезінде тұз мөлшерінің айырмасы  азаятындықтан
өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
      Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау
процесін жылдамдатады.
      Тұздық-ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең  алдымен
еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға  қарсы  кедергілеріне  байланысты.  Бұл
процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті.  Бұлшық  ет,  біріктіргіш  және
май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі  май
ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
      Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты
тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау  кезінде  ол  заттардың  толық
таралуы.  Шұжыққа  деген  етті  тұздаудың   ұзақтығы   шикізаттың   ұсақталу
дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді,
      Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін  жылдамдату  үшін
мына факторларды қолдануға болады: етті алдын  -  ала  қопсыту  (механикалық
жолмен,  ферменттеу,  электрлі  стимуляция  арқылы),  көп  нүктелі  иньекция
(піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
      Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен  бірге  етте
тұздықтың  механикалық  қозғалысы  пайда  болады.  Яғни,  тұздау  процесінің
қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
      Механикалық  өңдеу  алдында   шикізатқа   тұздықты   піскілеу   арқылы
кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі  бар:  ине  арқылы  пісу,  инесіз  қатты
қысыммен кіргізу қан таралу жүйесі  арқылы  кіргізу.  Піскілеу  кезінде  өне
бойында тесіктері бар үші қуыс ине  қолданылады,  қысым  мөлшері  0,2-1  мм.
Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3  мм  саптама  (насадка)  қолданылады.
Тұздық саптамадан 10-30 мПа  үлкен  ұысымның  әсерінен  жіңішке  ағын  болып
шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие  болып,  иненің  рөлін
аткарады.
      Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет,
жауырынға)  кіргізеді.  Тұздық  осы   қан   тамырларымен   байланысқан   ұша
бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.
      Тұздау  заттары  жылдам  әрі  толық  таралу  үшін  өнімді   одан   әрі
механикалық жолмен өңдеу қажет.  Механикалық  өңдеу  тәсілдері  -  тумблерде
өңдеу, мыжғылау (массиравание, вибрация), электрмен мыжғылау.
      Тумблер көлденең цилиндр  түрінде  болады.  Оның  айналуы  кезінде  ет
бөлшектері бір-бірімен, тумблердін ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары  нүктеге
жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды.  Осының  әсерінен
ет бөлшектері механикалық  деформацияға  ұшырап,  тұздықтың  таралу  процесі
жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір  түрі  болып  табылады,  бұл  үшін
массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
      Вибрациямен өңдеу жеке немесе  механикалық  өңдеудің  басқа  түрі  мен
бірге қолданылады. Электрмен мыжтылау - алдын  ала  тұздық  піскіленген  жас
етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып  -созылуы
кезінде  тұздықтың  таралуы  жылдамдайды.  Электр  тоғының  кернеуі  220   В
болғанда  бұлшық  еттің  қысқарып  -  созылу  процесі  5-7  минуттан   кейін
тоқтайды. Кернеуді 380 В-ка  көтергенде  жас  ет  тағы  3-5  минут  қысқарып
созылады.
      Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері
мен сортына байланысты етті - салмағы  400  г  дейін  кесектерге,  16-25  мм
(шрот) және 2 -3 мм  дейін  өте  ұсақтап  (куттерде)  турайды.  Етке  тұздау
заттарын  араластырғыштарда  немесе   куттерде   қосады.   Шұжық   түрлеріне
байланысты - пісірілген шұжықтарға 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4  %  тұз,
және ерітінді түрінде 0,005 % натрий нитритін қосады.
      Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3  мм
- пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16 - 25 мм үшін  24  сағат:  ысталған
шұжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48  сағ,  шикілей  ысталғандар
үшін - 5 тәулік.
      Тұздалған  етті  әр  түрлі  ыдыстарда  (алюминий  формаларда,   аспапы
астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
      Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті
екінші рет  әр  түрлі  машиналарда  ұсақтайды.  Шұжықтың  түрі  мен  сортына
байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька,  пісірілген
шұжықтар  үшін  етті  ұсақтайды,  бұл  кезде  клетка   құрылымының   бұзылуы
байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі  өзі  жұмсақ  әрі  дәмлі  болады.
Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.
      Пісірілген шұжықтар өндіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған
болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет  тұздар  алдында  ірілеп  (16-25  мм)
ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.
      Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.
      Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау  үшін  етті  куттерде
ұсақтайды. Бұл  кезде  ет  ұлпасының  құрылымы  толық  бұзылады.  Куттер  ет
ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су,  және  10  %  мұз  қосады.
Куттерленген еттің температурасы 8-10 °С аспау керек.  Куттерлеу  процесінің
жалпы ұзақтығы 5-8 мин.
      Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін  не  майсыз  шошқа  етін,  сонан  соң
жартылай майлы шошқа етін салады, Мұзды,  дәмдеуіштерді  осы  кезде  қосады.
Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.
      Қазіргі кезде етті  ұсақтау  үшін  эмульсор,  микрокуттер,  коллоидтік
диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады.
      Сонымен  қатар,  шикізатты  ұсақтап   әрі   араластыратын   агрегаттар
өндіріске еңгізілуде.
      Мысалы, АТИМ - етті ұсақтау агрегаты.
      Шошқанын қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі
бір өлшемді болуы  керек.  Оны  тұздан  тазартып  дайындайды.  Қыртыс  майды
арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.
8. Тураманы (фарш) дайындау.
      Шұжықтың  әр  түрі  мен  сорты  үшін   тураманы   рецептураға   сәйкес
дайындайды.   Рецептура   фарштың   құрамды   бөліктерінің   арақатынастарын
көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін,  оны  мұқият  араластыру  керек.  Қыртыс
май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы  формасын  сақтауы  керек.
Қыртыс майсыз  бір  тектес  тураманы  куттерде  араластырады.  Қыртыс  майлы
тураманы араластырғышта дайындайды.
      Араластырғыштар қалақтарының  өлшемше,  формасына  қарай  және  босату
әдісіне қарай бөлінеді.
      Тураманың  тығыздығын  әрі  біртектілігін  қамтамасыз  ету  үшін   оны
вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуум араластырғыштар қолданылады.
9. Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау.
      Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын
табиғи  және  белоктық,  жасанды  қабықшаларға   тығындайды.   Табиғи   ішек
қабықшаларын  тығыздар  алдында  астаудағы  суға  салып  қояды,  сонан   соң
жақсылап жуады,  олардың  тұтастығын  және  беріктігін  тексереді.  Тураманы
тығындауға  арналған  шприцтер  насос  принципі   бойынша   жұмыс   істейді.
Қабықшаны турамамен толтыру үшін  оны  металл  түтікшеге  (цевка)  кигізеді.
Цевка - шприцтің аузына бекітілген  металл  түтікше.  Қабықшаның  диаметріне
цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер  бір,  екі  және  көп
түтікшелі болуы мүмкін.
      Тураманы шұжықтың түріне  байланысты  әр  түрлі  қысыммен  тығындайды.
Пісірген шұжықтарды аз қысыммен  тығындайды,  өйткені  пісірген  кезде  фарш
көлемін ұяғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше  көп  қысымда  тығындайды,
өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.
      Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды.  Байлауына
қарап   шұжықтың   түрін   анықтауға   болады.   Сосискаларды    байламайды,
айналдырады. Бұл операция  механикаландырылған.  Шұжықтарды  байлау  үстелін
шприцтерде тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен  бірге  қабықшаға  ауа  да
кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін  қабықшаны  арнаулы  тетікпен  шанышқылайды.
Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен  целлофан  қабықшаларды  тесуге
болмайды. Байлаған соң  батондарды  таяқтарға  іліп,  рамаларға  қояды.  Бір
рамада бір түрлі ғана шұжық  орналастырылады  (100-250  кг).  Батондар  бір-
біріне тимеу керек.
10. Шұжықтардың нығыздалуы (осадка).
      Нығыздалу шұжықтарды жылумен  өңдеу  процесіндегі  бірінші  операциясы
болып табылады. Ол белгілі бір температура,  ылғалдылық  тәртібінде  арнаулы
камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не  ұзақ
болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосиска,  сарделька  үшін  (2-4
сағ.), жартылай ысталған   үшін 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін  24  –  48
сағат;  ұзақ  нығыздалу  -  шикілей  ысталған  шұжықтар  үшін   5-7   тәулік
қолданылады.
      Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі
күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді.  Бұл  процестердің
қорытындысы бойынша ерекше дәм және  хош  иіс  пайда  болып,  екінші  реттік
құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады.
      Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан  олардың  нығыздалу
кезінде  пісіп-жетілуі  қажет.  Төменгі  оң   температурада   ет   ұлпасының
ферменттері  және  микрофлора  өз  қызметтерін  тоқтатпайды.   Осы   қажетті
процестерді  жылдамдату  үшін   фарш   құрамына   сүтқышқылды   бактериялар,
ашытқылар қосу қажет.
      Шикілей ысталған шұжықтарға  арнайы  бактериялық  штаммдар,  ашытқылар
қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен  ыстау  уақытын
40 -50 % азайтады, немесе ол қажет  емес.  Онкологтардың  зерттеуі  бойынша,
түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады.
11. Қақтау мен ыстау.
      Нығыздалғаннан  кейін  пісірілген  шұжықтар,сосискалар  мен   жартылай
ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын  арнаулы  иіс  және
дәм беру үшін ұсақтайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.
      Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа  мерзімде
өңдеу. Оның мақсаты - қабықша  мен  беткі  қабаттың  механикалық  беріктігін
арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл  -қызғылт  түске
боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.
      Қақтау  кезінде  өнім  кебе  бастайды.  Мысалы,  сосискалар  10-12  %,
пісірілген  шұжықтар  5-7  %,  жартылай  ысталғандар  7  %  дейін   массасын
жоғалтады.
      Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы  3  %  кем
болмауы  керек,  әйтпесе  қабықша  өзінің  серпімділігі   мен   созымдылығын
жоғалтады, не  25  %  жоғары  болмауы  керек,  ол  жағдайда  қақтау  процесі
баяулайды.
      Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100 °С
аралығында.  Шұжық  батондарының  диаметріне  байланысты,  қақтау   ұзақтығы
сосискалар үшін 15-30 мин,  басқа  шұжықтар  үшін  2  сағ.  30  мин.  Қақтау
соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-45 °С болады.
      Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық  жанбаған  ағаш  түтінінің
құрамындағы  ыстау   заттарымен   өңдеу.   Ыстау   түтінінің   технологиялық
қасиеттері  негізінен  фенол  фракциясында  болатын,  хош  иісті   заттардың
мөлшеріне байланысты.
      Сусыздану, кебу және фарш  құрамындағы  ас  тұзының  біріккен  әсернен
ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге  төзімділігін  арттырады.  Ыстау
кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы,  бірақ  жағымды  иіс  пен  дәм
береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет.
      Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың  екі  түрі  бар  -
ыстық (35-50 °С) және суық (18-20 °С). Ыстық ыстау кезінде  коллаген  пісіп,
белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.
      Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал
ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.
      Ет өнімдерін ыстау  олардың  сыртқы  түрімен  түсін  өзгертеді.  Ыстау
тәртібі  дұрыс  сақталмаса  өнімнің  тауарлық   түрі    нашарлайды.  Өнімнің
беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.
      Ыстау  заттарының  бактерияларды  жою  немесе  олардың  өсуін  тоқтату
қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің  түріне  байланысты.  Ыстауға
ең  шыдамдылар  -  мүктер,  споры  бар  микроорганизмдер.  Түтіннің  әсеріне
шыдамсыз  микроорганизмдер  -  ішек  таяқшасы,  протей   және   стафилококк.
Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері  небәрі  5  мм  беткі  қабатта
ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан  сақтайтын
қорғаныс аймағын жасайды.
      Шұжық  бұйымдарын  ыстау  кезінде  тығыз  байланысты  екі  диффузиялық
процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау  заттарымен  қанығуы.  Шикілей
ысталатын  шұжықтарды  ыстау  төрт  өзара  байланысты  процестерден  тұрады:
ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер  және  кұрылым  түзілу.  Бұл  шұжықтарды
белоктардың  денатурациясы  мен  микробтық  бұзылуы  болмас  үшін  18-22  °С
ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.
      Жартылай   ысталған,  пісіріліп  ысталған  шұжықтарды   пісірген   соң
ыстайды. Бұларды 35-50 °С-та 24 және 12 сағ. ыстайды.
      Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында  50-60  °С-та
60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді,  10-15  °С
3-5 сағ., салқындатады, 40-50 °С 24 сағат ыстайды.  Ыстау  кезінде  шұжықтар
алғашқы массаның 10  %  жуыған  жоғалтады.  Жеке  дара  өнімдерді  алдын-ала
жуылған соң  ыстайды.  Ыстау  тәртібі  өнімнің  түріне  байланысты.  Шикілей
шығарылатын  өнмдерді суық әдіспен (18-20 °С) ыстайды.  Мысалы,  совет  және
сібір сан еттерін (окорок) 18-22 °С-та 5 тәулік ыстайды.
      Қалған өнімдерді 35-45 °С: жаурынды - 1-3  тәулік,  төстікті  -  12-18
сағ, рулетті - 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді  2-3  сағ
кептіріп  алады.  Пісіріліп-ысталған  бұйымдарды  35-45  °С-та   10-12   сағ
ыстайды.
      Шұжықтар мен  тұздалған  өнімдерді  ыстау  үшін  техникалық  құралдар:
термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.
12. Жылумен өңдеу.
      Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі
болады: беттік өңдеу,  жидіту,  үйту,  қақтау,  пастеризациялау,  стерилдеу,
түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада  пісіру  (запекание),
қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр  түрлі:  сумен,  бумен,  ыстық
ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.
      Ет өнімдерінің негізгі құрамды белігі су болғандықтан,  қыздыру  судың
құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді.  Төменгі  температураларда  (100
°С  дейін)  суда  қыздырған  кезінде   ерігіш   белок   заттарының   жылулық
денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер  мен
ерігіш  заттардың  өзгеруі,  микроорганизмдердің  вегатативті   формаларының
жойылуы сияқты процестер жүреді.
      Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы  68-70  °С
жеткенше  қыздыру.  Бұл  қыздыру  ақуыздардың  денатурациясын,   коллагеннің
гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта  өзгеруін,
вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.
      Коллагеннен пайда болған глютин  құрылым  түзшу  кезінде  маңызды  рөл
атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.
      Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу  мен
ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда  пісірудің  басқаларға  қарағанда  біраз
артықшылығы  бар.  Ол  массаның  аз  жоғалуы,  қабықшаның  аз  деформациясы,
өнімнің бетінің ашық  түстігі.  Бірақ  бұл  әдіске  көп  жұмыс  күші  керек.
Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.
      Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу  немесе  бу  мен  ауа  қоспасы
қолданылады.  Бұл  үшін  рамаларға  ілінген  шұжық  батондарын   камераларға
кіргізеді.
      Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100 °С, пісіру  кезінде  75
°С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85 °С көтереді.
      Пісіру  ұзақтығы  шұжықтың  түріне,  сортына  батондардың   диаметріне
байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин,  шұжықтар  үшін
- 120-150 мин.  Өнімнің  дайын  болғаның  батонның  ортасындағы  температура
арқыды біледі - ол 68-70 °С -тан төмен болмауы керек. Бір  камерада  өнімнің
бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және  бір  диаметрде  пісіру  керек.
Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.
13. Әбден пісіру (Запекание). Салқындату.
      Әбден пісіру  қабықшасыз  шығарылатын  шұжық  өнімдеріне  қолданылады.
Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға  ет  нандары,
паштеттер   жатады.   Әбден   пісіру   температурасы   пісіру   мен    ыстау
температураларынан  жоғары  болады.  Әбден  пісіру  кезінде  ет   нандарының
бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.
      Ет нандарың температураны 70 °С-тан жоғарылата отырып 150 °С дейін 3,5
сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет  нандары  үшін  дұрыс.  Өнім
ортасындағы температура 68 °С жеткенде дайын болады.
      Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонат  т.б.  өнімдерді
газ бен не электр  тоғымен  қыздырылатын  айналмалы  пеште  әбден  пісіреді.
Өнімнің бетіндегі қабыршағы  жұқа  әрі  жұмсақ  болу  үшін  пештегі  өнімнің
бетіне бу жіберуге болады.  Әбден  пісіргеннен  кейін  өнімді  6-10°С  дейін
суытып буып-түйеді.
      Салқындату. Массаны  жоғалтуды  азайту  үшін,  бұзылудан  сақтау  үшін
жылумен өңделген шұжықтарды  ауамен  немесе  суық  сумен  салқындатады.  Екі
сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші  -  суық  сумен,  екінші  -
камерада суық ауамен.
      Сумен  салқындату  өте  жылдам,  әрі  салмақ   жоғалту   азаяды,   әрі
батондардың бетіндегі май, күйе т.б, ластар жуылады.
      Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15 °С сумен  10-
30 мин батонның ортасындағы температура 27-30 °С жеткенше салқындатады.
      Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4
°С, ылғалдылығы - 95 % суыту камераларына жіберіледі.  (суыту  ұзақтығы  4-8
сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15 °С болуы  керек.  Бұдан  төмен
температураға  дейін  суытуға  болмайды,  өйткені  тасымалдау  кезінде  олар
ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды  душ
астында суытуға болмайды.
14. Ет өнімдерін кептіру.
      Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп -  ысталған  шұжықтар
және тұздалып ысталған шошқа  өнімдері  өндірісінің  технологиялық  циклінін
аяқтаушы сатысы болып  табылады.  Кептгірудің  мақсаты  -  ет  өнімдеріндегі
ылғалдылықты азайту, ас  тұзының  және  ыстау  заттарының  мөлшерін  көбейту
арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей  ысталған
не кетірілген өнімдерді кептіру  кезінде  күрделі  технологиялық  өзгерістер
мен  микрорганизмдер  тудырған  күрделі  физика-химиялық  және   биохимиялық
өзгерістер болады.
      Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым  бұзылып,  дайын  өнімге  тән  бір
тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.
      Шұжықтар мен ысталған өнімдерді  кондиционермен  жабдықталған  арнаулы
камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты.  Шикілей
ысталған  шұжықтарды  -  25-30   тәулік,   кейде   90   тәулік,   пісіріліп-
ысталғандарды  -  5-10  тәулік,  жартылай  ысталғандарды  -   0,5-2   тәулік
кептіреді.
      Кейінгі кезде кептіру техникасы  мен  режимдерін  жетілдіру  үшін  көп
жұмыс істелінді. Мысалы, Москва  ет  комбинатында  қуаты  24  тонна  шикілей
ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру  камераларының  асты  -  үстінде
ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.
      Тұздалып  ысталған  шошқа  еті  өнімдері  45  %   ылғалдылыққа   дейін
кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін -  1,  сан  ет  үшін  5-7,
сүбе, мойын үшін - 10 тәулік.
15. Буып-түю және сақтау.
      Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау
үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады.
      Шұжық  бұйымдарын  аспалы  жолдары  немесе  сөрелер  бар  камераларда,
арнаулы температура  мен  ауа  ылғалдылығында  сақтайды.  Суытылған  күйінде
пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын - 8 сағ.  дейін  сақтауға
болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12 °С  төмен  температурада  10  тәулік
сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде  немесе  бөшелерде  құрғақ,
қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12 °С температурада, 75  %  ылғалдылықта
4 айға дейін, -2-4 °С 6 айға дейін, -7,-9 °С 12 айға дейін сақтауға болады.
      16. Ливер шұжықтары.
      Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр,  аяқ,
құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әр түрлі,  олар  құрылымы
жағынан басқа шұжық  түрлерін  жасауға  келмейді.  Бауыр  өкпе,  қарын  т.б.
коллогені бар шикізаттарды  ұзақ  уақыт  пісіру  керек.  Ливер  шұжықтарының
турамасына жағылатын  консистенция  алу  үшін  май  және  тұтқырлық  беретін
жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин  суытқанда
ұйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) құрайды.
      Ливер шұжықтары  мен  паштеттер  жасайтын  шикізат  бактериялар  жақсы
өсетін орта болып табылады. Олардың басым  көпшілігі  -  қыздыруға  төзімді,
пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб  саны
500 мын клеткаға жетуі мүмкін.
      Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі  тәсілі  бар:  ыстық  және
суық. Суық тәсілде шикізатты  пісіреді,  0  °С  -қа  таяу  салқындатады,  да
өндіріске  жібереді.  Куттерде  фарш  дайындау  кезінде   қосатын   сорпаның
температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде  температура  10-15
°С -тан жоғары болмауы керек.
      Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді,  әрі
температура 50°С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы -80  °С
төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады,  өйткені  үздіксіз
тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.
      Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады,
кесектерге бөліп, кесіп пісіреді.
      Берік коллагендері  жоқ  шикізатты  (ет,  бауыр,  бас  еті)  аз  уақыт
пысытқылайды (15-20 мин), ал коллагені көп  шикізатты  3-4  сағат  пісіреді,
субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді.
      Пісіру  кезінде  алынған  сорпаны  суалтып,  турама  дайындау  кезінде
куттерге  қосады.  Пісірілген  немесе     пісіткіленген  шикізатты  сүйектен
шеміршектен, сіңірден тазалап,  ет  тартқышта  (волчок)  ұсақтайды.  Соңынан
куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20 %) қосады.   .
      Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда  немесе
бумен батонның диаметріне байланысты 40-60  мин  жүргізіледі.  Дайын  өнімді
душ астында салқындатады. Кейбір шұжық сорттарын суық әдіспен (18-20 °С)  24
сағат ыстайды.
17. Құрама шұжық бұйымдары.
      Соңғы жылдары әр елдердің мамандары құрама ет  өнімдерін  жасауға  күш
салуда, бұл өнімдерде етпен бірге ақуызы бар мал және өсімдік тектес  заттар
қолданылады. Жоғары сапалы биологиялық жағынан толық  күшін  ет  өнімдерінің
құрамына  -  сүт  ақуызы,  қан  плазмасы,  II-категориялы  субөнімдер,   соя
ақуыздары, мақта, күнбағыс ақуыздары,  ет  кесінділері,  сүйек  ақуызы  т.б.
шикізаттар кіреді. Құрама ет  өнімдерін  жасау  тамақ  өнеркәсібіндегі  жаңа
бағыт-тамақ  өнімдерін  жобалаумен  байланысты.  Жобалау   кезінде   өнімнің
химиялық,  амннқышкылдық   құрамы,   органолептикалық   көрсеткіштері,   әрі
адамдардың  дәстүрі,  әдет-ғүрыптары,  жеке  ерекшеліктері  ескерілуі  тиіс.
Сақтау кезіндегі шыдамдылық, буып-түю, тамақтық  және  биологиялық  құндылық
үлкен маңызды.

9 Тақырып. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Дәріс жоспары:
   1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер
   2. Дүмбілдер.
   3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер
   4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
   5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар

      Дүмбілдер шығаруға ет  өнеркәсібінде  үлкен  маңыз  беріледі.  Олардың
ассортименті әр  түрлі.  Кәсіпорындар  оралған  ет,  субөнімдер,  дүмбілдер,
жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер.
      Өлшеп  оралған  ет  өндірудің  технологиялық  сызбасы  мындай:   ұшаны
мүшелерге бөлшектеу және  кесу;  мүшелерді  үлестерге  кесу,  оларды  өлшеп,
стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып түю  және  таңбалау;  ыдысқа  салу.
Етті шығару үшін 1-Н кат. сиыр, бұзау, қой, ешкі еттері I,  II.  кат.  шошқа
еті қолданылады.
      Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық  субөнімдері
және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа II  категориялық  барлық  субөнімдер
тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді  көбінесе
тоңазытылған күйінде пайдаланады.
      Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі.  Мүшелер
мен субөнімдерді  үлестерге  арнаулы  тасқынды  желілерде  (ПЛМ-2М,  В2-ФРП)
бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4 %-і ұсақ  кесінді,  қиқым  турінде
жоғалады. Өлшеп оралған ет  салмағы  250,  500  және  1000  г  үлес  түрінде
шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе  субөнім
шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б,  қалтаға  салып,
орайды. Салмақ ауытқуы - 1 %.
2. Дүмбілдер.
      Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті,
жұмсақ,  ет-сүйекті,  сүйексіз,  шабылған,  тоңазытылған  және  мұздатылған,
балаларға арналған).
      Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған  жұмсақ
ет кесектері. Олардан тек  беткі  қабықшамен  ірі  сіңірлерді  кесіп  алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру  және  ірі  кесекті
дүмбілдерді бөлу, буып тую,  мұздату,  таңбалау  және  сақтау.  Ірі  кесекті
дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және  І-ІV  категориялы  шошқа
етінен алады. Бұқа, қабан шошқа  еттерін,  арық  ет,  және  бір  реттен  көп
мұздатылған  етті  пайдалануға  болмайды.  Ірі  кесекті  дүмбілдер  қоғамдық
тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады.
      Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және
жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстен
дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, ұсақ
еттерден алады.
      Ірі  кесекті  дүмбілдердің  сапасы  мен  шығымы  сүйектен  етті   сылу
(обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең  әдіске  қарағанда  тиімді.
Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы.
      Тік әдіспен ет сылу кезінде етті  бұлшық  еттердің  тұтастығын  бұзбай
бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы  көбейеді.
Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде  қатырады.  Тоңазытылған
дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді.
      Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет -  сүйекті  және  сүйексіз  дүмбілдер.
Үлестелген дүмбілдерді ірі  кесекті  дүмбілдерді  бөлшектеп  кесіп  жасайды.
Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек.
      Кейбір ет  дүмбілдерін  ұнтақталған  кепкен  нанға  аунатып,  жасайды.
Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан  ұрғылап,  сәл
су қосылған жұмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған  кепкен
нанға аунатады. Льезон мен кепкен  нан  дүмбілдерді  ет  шырынын  жоғалтудан
сақтайды.
      Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен
-котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.
      Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң  қалған
шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды, Ұсақ кесекті ет сүйекті  бөлшектерден
жасайды. Ұсақ кесекті және жұмсақ  дүмбілдердің  бір  үлесінің  салмағы  250
және 500 г, сүйектілердікі - 500, 1000 г.  Оларды  кесу  үшін  қыртыс  майды
кесетін -  типтес  машиналар  қолданылады.  Рагу  және  көже  жиынтығы  үшін
таспалы аралар қолданылады.
      Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған,  еттің
ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000  г.  Салмақты  үлестерге
бөліп буып түйеді.
3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер.
        Ассортименті  -  котлеттер  (москвалық,  үйлік,   киевтік,   шаруа),
бифштекс, шницель, ет турамасы,  шабылған  котлеттер,  еттен  басқа  олардың
құрамында белок  компоненттері  -  құрғақ  сүт,  қан  плазмасы  мен  сарысу,
өсімдік тектес белок препараттары (соя.  т.б.)  жұмыртқа,  меланж,  жұмыртқа
ұнтағы, шошқа  терісі  бар.  Оларға  шикі  сиыр,  шошқа  майын,  тұздалмаған
шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан,  ұнтақталған  кепкен  нан,
картофель дәмдеуіш заттар бар.
      Шабылған дүмбілдер  дайындау  мына  операциялардан  тұрады:  шикізатты
дайындау, нанды суға  салу  және  ұсақтау,  етті,  майды  ұсақтау,  тураманы
дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю,  таңбалау  және  сақтау.  Формалау
үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-5О/75Ұ (20  мын  котлет/сағ)  және  тасқынды
желілер К6-ФАК-200,  К6-ФЛК-200  қолданылады.  250  г.  бифштекстерді  АР-1М
автоматында өлшеп-орайды.
      Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше  турамасы  түрінде  шығарылады.
Технологиясы мынадай - шикізатты  дайындау,  тураманы  жасау,  үлеске  бөлу-
пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000  г-
нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама.
      Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері,  диеталық
кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс,  пельмендер.  Дайын  өнімдерді
табақтарда немесе болат  таспаларда,  мұздату  камерасында  –  10  °С  төмен
температурада қатырып, 350,  500,  1000  г  картон  қораптарға  салады.  Бір
фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г.
      Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтің СУБ  қондырғысында  жасайды.  Бұл
автоматта  тураманы,  қамырды   мөлшерлеп   беру,   қалыптау,   пельмендерді
табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді –  10  °С  мұздатып,  арнаулы
машинада ұн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).
      Мұздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға
350, 500, 1000 г. өлшеп салады.
4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
      "Комплекс"  ғылыми-өндірістік  бірлестігінде  тауық  етінен  дүмбілдер
жасау технологаясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық  етінен:  сүйекті  филе,
сүйексіз филе, сан ет,  сирақ,  тауықтың  аяғы,  көже  жиынтығы  өндіріледі.
Сонымен  қатар  балапан  етінен,  балапан  етінен  «Әуесқойлық»   дүмбілдері
жасалады. Бұлар үшін - I және II категориялы  балапан  ұшалары  қолданылады.
Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс  сүйегінен  және  қарнының
ортасынан бастап бөледі. Екі  бөлікті  буып  түйіп,  дүмбіл  ретінде  сатуға
жібереді. Шығымы - 97,2 %.
      Әуескойлық балапан етін  шығару  үшін  екіге  бөлінген  ұшаны  тұздап,
астаудағы тұздыққа батырады, 2-4 °С-та 24 сағат ұстайды, содан  соң  жәшікте
3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді, Шығымы-100,6 %.
      Құстардың басы мен аяғын ұйыма  және  көже  жасауға  жібереді.  Жұмсақ
субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10  %
дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.
5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
      Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды
тек  ысыту  керек.  Қазір  бұұтырылған  сиыр   еті,   гуляш,   бефстроганов,
котлеттер,  гарнир  бар  шұжықтар,  құймақтар  шығарылады.  Гарнир   ретінде
қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.
      Дүмбілдерді дайындап, турайды,  пісіреді,  ыдысқа  салады,  мұздатады,
буып-түйеді.  Мұздату  -35  -40  °С  -та  1,5-2   сағат   өнімнің   ішіндегі
температура -18 °С жеткенше  жүргізіледі.  Дайын  өнімді  картон  қораптарға
салады. Массасы - 20 кг.
      Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-
120 °С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 °С дейін пісіреді (тефтели,  котлет,
крокет), немесе аз майға 150-160 °С  20-25  мин  қуырып  (бифштекс),  ыдысқа
салын мұздатады.

10 Тақырып. Консервілер өндірісі.
Дәріс жоспары:
   1. Шикізатты араластыру.
   2. Ет шикізатын тұздау.
   3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
   4. Қосымша материалдарды әзірлеу.
   5. Көмекші материалдарды дайындау.
   6. Ыдыстарды әзірлеу.
   7. Үлестеу мен банкілерді жабу


      Ұсақтау  дегеніміз -  консерві   өндірісінде пайдаланылатын   көптеген
ет  шикізаттарын    тиісті    өңдеуден    өткізу.    Жасалып     шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау  әр  түрлі  тәсілдермен  жүргізіледі.
Қоспасыз  еттен  жасалатын  консервілер  өндірісінде   сіңірленген,   қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен  немесе  тұздықпен  қоса  банкілерге  салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30  граммнан  200  граммға  дейінгі  бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап  буып,  түю  алдында  массасы  200  граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
      Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде  және
диеталық  және  басқа  тағамдар  үшін  ет  шикізаттарын   ет   тартқыштарда,
куттерде,   куттер-араластырғыштарда,   эмульситаторларда    және    коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
      Ет   консервілері   үшін    тураманы    дайындау    негізінен    шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді  жасау  кезіндегі
жылумен  өңдеудің  (стерилизация)  барынша  жоғары  температурада   өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір  -
20  %  дейін  бөлінуіне  әкеледі,  сондықтан   тураманы   дайындау   біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде  қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы  үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
      Жібітілген  еттен  дайындалған  консервіленген  ет  өнімдерінің  дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын  пайдалануға  жол  беріледі.  Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау  процесінде
жоғары  температуракық  әсерінен  болатын  қолайсыз   құбылыстардан   өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Шикізатты араластыру.
      Консерві өндірісінде турама консервілерді  дайындауда  дайын  тураманы
банкіге өлшеп салу алдында,  қыртыс  маймен  тұздау  алдында,  құрғақ  тұзды
етпен ет тартқышта  екі  қайтара  ұсақтағанан  кейін,  орау  алдындағы  етті
(таңертенгілік  ас);  ұсақталған  және  орау  алдында  пісіткіленген   ішек-
қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады;  тұздауды  өткізу  үшін,  сол
сияқты ұсақталған шошқа  етімен  (сиыр  еті,  қой  еті,  "таңертеңгілік  ас"
үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында  тұз,  ұн,
дәмдеуіш,  пияз,  томат  паста,  қант,  сірке  сум,  көкеніс,   жарма   тағы
басқалармен араластырады;  ет  -  өсімдік  консервілері  және  «Гуляш»,  «Ақ
тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
      Ет турамаларын араластыру  кезінде  вакуумды  қолдану  дайын  бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік  коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
2. Ет шикізатын тұздау.
      Ет консервілерін  жасау  барысында  технологиялық  өңдеудің  әр  түрлі
кезеңдерінде ет шикізаттарына ас  тұзы  қосылады.  Жылқы  етінен  «Антрекот»
консерві өндірісінде шикізатты алдын  ала  қалыпта  жылу  мен  өңдеу  арқылы
жасағанда, немесе  «Бұқтырылған  ет»  өніміне  тікелей  банкаға  өлшеп  салу
алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен  бірге  араластырады  және  өнімді
дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды  куттерге
дәмдеуішпен және сорпамен бірге  салады.  Енгізудің  мұндай  тәсілі  кезінде
өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
      Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне  байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде  санет  пен  жауырын  мүшесін  тыңғылықты
тазалағаннан  кейін  тұздықпен  піскілейді,  тұздық  құяды   және   тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін  5-7
тәулік ұсталады, бұдан  кейін  етті  ыстайды,  сүйектен  ажыратады,  қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
      Негізгі шикізаттың  кейбір  түрлері  банкілерге  салынарда  алдын  ала
жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
      Пісіткілеу  шикізатты  суда  өз  сөлінде  немесе  бу  ортасында  толық
дайындамай  қысқа  мерзімді  пісіру  болып  табылады.   Ақуыздарды   жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі  кішіреюімен  ұштасады,  соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы  40-45
% азаяды, ал көлемі  30  %  кемиді,  соның  арқасында  консерві  ыдыстарының
сыйымдылығы  барынша  пайдалануға  мүмкіндік  береді  және  өнімде  тағамдық
заттардың  шоғырлануын  арттырады.  Сонымен  қатар,  пісіткілеу   процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы  мембрананың  өткізгіштігі
артады,   ауа   көпіршіктері   бөлінеді,   бұл   стерилизацияланған   өнімде
қышқылдануын  жылдамдатылады,  ыдыстың  ішкі  коррозиясын   күшейтеді   және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуге әкеп соғады.
      Пісіткілеу  кезінде  бұлшық  ет  ферменттерінің  және   етте   болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары  өледі,  соның  нәтижесінде  бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті  суда  пісіткілеу  кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал  тұздары  және  витаминдер  едәуір  дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн.  Сондықтан  да  пісіткілеу  бумен  жүргізген
абзал.
      Ет  шикізатын  пісіткілеу  тәсілі   ішек-қарын,   өкпе-бауыр,   паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін  өңдеу  үшін  қолданылады.  Пісіткілеу
аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және  бөлшектеп,
өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
4. Қосымша материалдарды әзірлеу.
      Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық  жылу
бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен  бірге  тағамдық  күйіп
кетуінен қорғайды, май  қуыру  кезінде  тамаққа  сіңеді  де,  оның  тағамдық
қасиетін жақсартады.
      Ыстау мен қуыруды  технологиялық  өңдеу  кезеңі  ретінде  ет  өнімдері
консервілерін бөлектеп  өлшеуге  дайындық  барысында  пайдаланады.  Қуырудан
консервілеуге арналған  ет  өнімдерінің  санаулы  түрлері  ғана  өткізіледі.
Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.
      Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін  қалыпталған  сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған  тұздалған  шикізат,  қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
      Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
5. Көмекші материалдарды дайындау.
      Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен  араластырғанға  дейін
немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған  қосымша  материалдарды
қарап шығады, сортқа  бөледі,  бөгде  қоспалардан  тазартады,  сумен  шаяды,
сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
      Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде  қоспалардан  және  ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
      Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш  жармасын  жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
      Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен  араластырады,  ыстық  күйінде  бөлектеп
өлшеуге жібереді.
      Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап  жатқан
суда булайды да суық сумен жуады.  Дайын  консервілерде  жуылған  макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды. Ұнды  металл  ұстағыштар
арқылы  өткізеді,  майсыз  бу   қазандарында   немесе   плиталарда   қуырады
(пассерлейді).
      Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
      Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
      Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және  жоғарғы  жағын
кесіп тастайды,  зақым  келген  жерін  аластап  жуып  көкөніс  турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша  материалдарды  тиісті  алдын  ала
өңдеуден өткізеді.
6. Ыдыстарды әзірлеу.
      Өнімді бөлектеп  өлшеп  салуға  ыдыстарды  әзірдеуге  кейбір  талаптар
қойылады: банкілер  мен  қақпактар  кіршіксіз  болуға  тиіс,  дәнекерлеуден,
майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы  керек,
қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде  жұмсаруына  жол  бермеу
керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап  жабылған  жөн.
Микробтық  ластануды  төмендетуі  үшін  ыдыстар   алдын   ала   санитариялық
өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі  стерилизациялаудың  тиімділігіне  ықпал
жасайды.  Атап  айтқанда,  шыны  банкілерді  2-3  %   натрий   гидроксидінің
ерітіндісімен,  натрий  фосфатымен  және   басқалармен   жуады.   Банкілерді
жуылғаннан кейін өткір  бумен  және  ыстық  сумен  өңдейді.  Шыны  ыдыстарын
тұмшалауға  арналған  металл  кақпақтарды  қайнаған  суда  2-3  минут   бойы
стерильдейді.
      Жуу  процесі  жуылған  банкіден  кемінде   99   %   микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
      Шыны және қаңылтыр ыдыстарды  санитариялық  жағынан  өңдеу  және  одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда  жүргізіледі,  бұлар  өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және  кептіру  секцияларына  бөлінеді.  Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
7. Үлестеу мен банкілерді жабу.
      Кез келген  типті  машиналарда  банкілерді  жапқан  сон  технологиялық
желілерде  толтырылған  және  жабылған  банкілердің  тұмшаланғанын   тексеру
жүргізіледі.   Тексерудін   мақсаты   -    дұрыс    жабылмаған    банкілерді
стерилизациядауға  жібермеу,  өйткені  жылумен  өңдеу   барысында   банкінің
ішіндегі заттар ағып  кетуі  мүмкін.  Банкілердің  тұмшаланғанын  тексерудің
бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада  сумен  бақылау,
ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
      Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
      Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін  су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші  ақ  бояумен  боялған,  жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С),  ағын  бойынша  жабылған
банкілер қозғалады.  Банкілердің  тұмшаланғаны  туралы  суда  пайда  болатын
көпіршіктерден  анықтауға  болады,  ол  қыздырудан  банкіден   шығатын   ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау  процесінде  банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
      Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6  тамшы  күкірт  эфирін
тамызу, оны  жабу  және  80-85  °С  дейін  суда  қыздыру  арқылы  тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және  эфир  буының  пайда
болуынан анықтайды.
      Тік немесе көлбеу типті ауа  және  ауасу  тестерінің  жұмысы  мейлінше
жетілдірілген,  ол  банкілерді  бақылау  камерасынан  тұрады,   әрі   вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
      Банкілердің   тұмшаланғаның   тексергеннен   кейін   стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан  кейін  стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
      Бүкіл    процестің    ұзақтығы,    яғни,    жабу    кезінен    бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл  шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің  интенсивті  дамуына  әкеп  соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.

11 Тақырып. Қыздырып өңдеу.
Дәріс жоспары:
   1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
   2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
   3.  Физика-химиялық  және  жылу  -  физикалық  қасиеттердің  стерилизация
      тәртібін таңдап алуға ықпалы.
   4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
   5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
   6. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
   7.  Консервілерді  стерилизациялаудың  тәртібін  есептеудің  принциптері.
      Стерилизациялау әсерінің  шамасы  бойынша  стерилизациялау  формуласын
      анықтау
   8. Стерилизациялау техникасы.
   9. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
  10. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
  11. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
  12.  Пастерлеу.
  13.  Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
  14.  Консервілерді сақтауға қою және тиеу
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
      Консерві  өндіру  процесінде,  сақтау  кезінде  өнімнің   тұрақтылығын
қамтамасыз  ету  үшін,  термиялық   өңдеудің   стерилизаииялау,   пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
      Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің  негізгі
операцияларының  бірі;  ол  үшін  микроорганизмдердің  өмір  сүруін  тоқтату
немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді  100  °С-тан  жоғары  температураға
дейін қыздырады.
      Стерилизацияға дейінгі  мерзімде  консервілердің  ластануының  негізгі
көздері  ет  шикізаттары,  қосымша  материалдар   және   дәмдеуіштер   болып
табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың  жалпы
саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар.
      Стерилизациялаудың  мақсаты  -   өнімді   сақтауға   қоюдың   әдеттегі
жағдайында   дамуы   мүмкін   болатын    микроорганизмдерді    құрту    және
консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне  қауіпті  ауруларды
қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
      Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған  уақытта  тәжірибе  жүзінде  барлық
спораларды   құртылды,    соның    ішінде    барынша    термиялық    төзімді
микроорганизмдердің споралары  бар.  Алайда,  жоғарылатылған  температураның
әсері өнімді орны толмас терең химиялық  өзгерістерге  ұшыратады,  сондықтан
мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді.  Осыған
орай, мейлінше кең  тараған  және  ет  өнімдерін  стерилизациялаудың  рұқсат
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді.
      Өнеркәсіптік   стерилизациялау   әр   уақытта   консервілерді    толық
стерилизациялауға  қол  жете  бермейтінін  көрсетті,  бірақ  оларды   сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
      100   °С   температурада   қыздыру    негізінен    микроорганизмдердің
вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін  құртады.  Мұның  өзі
ақуыздардың тірі клеткаларының  протоплазмаларын  және  ферменттерді  бұзуға
әкеп соғады. Сонымен қатар,  термиялық  өңдеудің  әсерінен  сақталып  қалған
споралар қайта тіріледі,  олардың  өсуге  деген  қабілеті  күрт  төмендейді.
Микрофлоралар  қалдығының  саны   температураның   деңгейіне,   сол   сияқты
термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация  тәртібін
таңдап алуға ықпалы.
      Микроорганизмдер  үшін  өлу  мерзімінің  дәрежесі  консерві   өнімінің
түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты.
      Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі
қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды  қоршап  "май  капсулы"  деп
аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар  маңында  тығыз  гидрофоб  капсулының
болуы  оған  ылғалдың   келуіне   кедергі   жасайды,   сөйтіп,   белоктардың
гидростациялық  коагуляциясына  бөгет  жасайды.   Мұндай   жағдайда   микроб
клеткаларын термиялық өңдеу  «құрғақ  қыздыру»  сипатында  алады,  ал  бұған
микрофлора барынша төзімді. Спор  таяқшалары  сорпада  106  °С  10  минуттан
кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан  кейін
болады.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
      Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын  алады:
жоғары молекулалы  құрылымдардың  ыдырауы  салдарынан  экстрактты  заттардың
жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың  саны  азаяды.  Соның
себептерінен ұшпа  заттардың  құрамы  мен  олардың  стерилизацияланған  етте
шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның  өзі
өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
      Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға  мүлде  төзгісіз,  өйткені
өзінің   құрылымы   жағынан   әр   түрлі   топтарға   жатады,   олай   болса
стерилизациялау  кезінде   жекелеген   витаминдердің   бұзылуы   әр   түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі  едәуір  дәрежеде  рН  ортасына,  оттегінің
болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
      С,  Д,  В  витаминдерінің,   никотин   және   пантотен   қышқылдарының
төзімділігі төмен. Стерилизациялауға  жататын  өнімнің  түріне  және  таңдап
алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы  еттегі  мөлшерге  шаққанда
40-90  %  жетеді.  Атап  айтқанда,  «Бұқтырылған  шошқа  еті»  консервісінің
өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 % құрайды.
      Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
      Еритін   белокты   заттардың   денатурациясы    және    коллагендердің
гидротермиялық ыдырауымен  ұштасатын  жылу  арқылы  стерилизациялау  кезінде
пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола  түседі
және  суды  ұстау  тәсілі  төмендейді.  Етті  қатаюының  жоғарылауынан  оның
барынша отыруынан ет  талшықтарының  диаметрі  26-30  %  азаяды  және  нәзік
байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
      Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын  шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге  стерилизаиия  тәртібіне  де  байланысты.
Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің  құрылым-механикалық  қасиетін
едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу  нәтижесіне,  немесе,  ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
6. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
      Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін  қыздырып,
белгілі бір мерзімде ұстау  арқылы  микроорганизмдерді  құртуға  жетісе  қою
мүмкін емес.  Банкілерді  дүркін-дүркін  немесе  кідіріксіз  жұмыс  істейтін
аппаратқа тиейді, қондырғы мен  банкілерді  стерилизациялау  температурасына
дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу  кезеніне  дейін  стерилизациялауды
жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен  кейін  банкілер  түсіріліп
алынады,   осылайша   жұмыс   циклі    қайталана    береді.    Консервілерді
стерилизациядан өткізетін  аппараттың  жылу  тәртібін  шартты  түрде  жазуды
стерилизациялау  формуласы  деп   атайды.   Дүркін-дүркін   жұмыс   істейтін
аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А - В + С) / Т, мұнда:
      А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
      В - стерилдеу уақыты, мин.;
      С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
      Т- стерилдеу температурасы, °С.
7.  Консервілерді  стерилизациялаудың   тәртібін   есептеудің   принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
      Стерилизациялау формуласының  символикасы  өнімдегі  микро-флоралардың
құртылу тиімділігі  туралы  ұғым  бермейді.  Сонымен  бірге,  консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі  А  мен  С  бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді.  Мұның  өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
      Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және  физикалық
жылу негіздерін білу -  жекелеген  факторлардың  және  қоршаған  ортаның  ми
кроорганизмдердің тіршілік   дәрежесіне     ықпалын     бағалауға  мүмкіндік
береді,      бірақ     В     маңызын     және     қандай     да     болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
      Стерилизациялау әсерінің  шамасы  бойынша  стерилизациялау  формуласын
анықтау.     Стерилизациялаудың      тиімділігінің      белгісі      ретінде
микроорганизмдердің    инактивациялану    дәрежесін    пайдалана     отырып,
стерилизациялау  формуласын  практикалық,   аналитикалық   және   графикалық
тәсілдермен анықтайды.
      Практикалық  тәсілге  сәйкес  консервіленетін  шикізатқа  белгілі  бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық  жағынан  төзімді  бактериялар
түрін еңгізеді және А,  С,  Т,  тұрақты  мәнінде  В  ұзақтығын  кең  көлемде
өзгерте  отырып,  тәжірибе  жолымен  стерилизациялаудың   қажетті   тәртібін
анықтайды.  Мұндай  әдіс  қол  еңбегін  көп  керек  етеді,   әрі   қателікке
ұрындырады.
      Аналитикалық    әдістеменің    мәні:     автоклав     пен     банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның  негізінде  автоклавтағы
жұмыс тәртібін және   консервідегі    микроорганизмдердің    өлу    жағдайын
бақылауға   алады. Аналитикалық  әдістеменің  пайдалану  консервілерді  жылу
беру жолымен қыздыру  жағдайында  автоклавтағы  температура  айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу  сызықты  болған
кезде  мүмкін  болады.  Аналитикалық  әдістемені  тәжірибелік  қолдану  есеп
формуласына  енетін  кейбір  өлшемдердің  маңызын   эксперименталді   жолмен
анықтауды талап етеді.
      Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және  нақты
дәлдігімен  ерекшеленетін  түрі  графикалық  әдістеме  болып  табылады.  Бұл
тәсіл    консервіні     стерилизациялаудың     термограммасын     тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін  анықтауға  және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен  салыстыруға  (Ғ0)  негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі  ұғымы  температура  әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған  интегралдық  әсердің  әр  түрлі
тәртіптерін     бірыңғай      салыстырмалы      көрсеткіштерге      реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада  (шартты)
минуттармен  берілген  консервілерді  стерилизациялау   тәртібінің   сенімді
көрсеткіші.
      Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
8. Стерилизациялау техникасы.
      Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда
болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол  бермеу  үшін  сол
қысымға  қарсы  шаралар  қолданылады.  Артық   қысымның   мөлшері   консерві
түрлеріне, ондағы суға, ауаға,  газға,  қыздыру  процесінде  өнім  көлемінің
ұлғаюына байланысты.
      Консервілерді  булы  ортада  стерилизациялау,  суда  стерилизациялауға
қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының  өзінде-ақ  банкі  іщінде
температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
9. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
      Жоғары жиіліктегі токтың  (ЖЖТ)  және  аса  жоғары  жиіліктегі  токтың
(АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау.  Өнімді  жоғары  жиіліктегі
және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге  деген
әсері өнімнің  өз  ішіндегі  клеткаларда  айнымалы  электромагнитты  өрістің
әрекетінен  құралады.  Сондықтан  да  жоғары  жиіліктегі  және  өте   жоғары
жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер  тез  өледі.
Атап айтқанда, стерилденген етті 145  °С  температурада  3  минуттың  ішінде
қыздырғанда  алуға  болады.  Ал   әдетттегі   стерилизациялау   115-118   °С
температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және  аса
жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын  сақтап
қалуды қамтамасыз етеді.
      Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер
ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап  өткен жөн.
10. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
      Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер  -  шапшаң,  электрондар  тасқыны
рентген сәулелері (жиілік -   1018 – 1019 Гц)    және гамма-сәулелері  (1020
Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие  және  өнімді
қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті.
      Радиоактивті  сәулелердің  ішінде   жоғары   өтімдік   қабілеті    бар
гамма-сәулелердің   практикалық    маңызы    бар.    Иондаушы    сәулелермен
стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
      Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп.  Тұмшалап  жабуға  болады.
Алайда.  Сәулелендірудің   жоғары   қарқыны   еттің   құрамды   бөліктерінің
өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен  бірге,  иондаушы  сәулелермен  өңдегенде
банкілер ішіндегі  өнімдер  шикі  күйінде  қалып  қояды,  стерилизациялаудан
кейін  қыздырудың  әдеттегі  тәсілдерінің  бірімен  оны  тағамдық  әзірлікке
жеткізу қажет.
      Қызған ауамен стерилизациялау. Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен  бір  уақытта  өз-өзінен
айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он  бойы  бағытымен
домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа  стерилизаторда
8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл  қыздыру  орталығында  консервіге
жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының  күйіп
кетпеуіне кепілдік береді.
11. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
      Консервілерді  стерилизациялауға  арналған  үзіліспен  жұмыс  істейтін
мейлінше  кең  тараған  аппараттардың  типтері  -   СР,   АВ   және   Б6-ИСА
автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын  консервілерді
бумен  немесе  сумен  стерилизациялайтын  тік   және   каңылтыр   ыдыстармен
шығарылатын  консервілерді  бумен  стерилизациялайтын  көлденең  автоклавтар
болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура  мен  қысым  қол  күші  әдісімен
реттеледі,   немесе   пневматикалық   электрлі   бағдарламалық   қондырғылар
термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
      Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды  тиеу  мен  түсіруді  ұйымдастыру
мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда  орау,  буып  түю  цехін,  автоклав
және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.
12. Пастерлеу.
      Пастерлеу  сыртқы  ортадан  оқшауланған  өнімді   термиялық   өңдеуден
өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда  көп  жағдайда  микроорганизмдердің
вегетативті  формалары  құртылады.  Осыған  байланысты  сапалы  пастерлеуден
өткен консервілер жасап шығаруда  шикізатқа  кейбір  санитариялық-гигиеналық
және технологиялық қатаң талаптар  қояды.  Мұндай  консервілер  үшін  әдетте
терісі  сыпырылмаған  шошқа  етін  пайдаланады;  шикізаттың  рН  көрсеткішін
бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу,  мыжғылау
және барабанда айналдыру  әдістерін  қолдануды  ұсынады.  Шикізатты  сопақша
немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және  700  грамм  сонымен  қатар
желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер  престеуден  кейін
вакуум жабу машиналарында жабылады.
      Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда  жүргізіледі.  Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15  минут)  қыздыру  уақытты,  автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету,  80  °С  (80  -  110  минут)
өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату  енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу  процесінің  жалпы
ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін  қыздыру  кезеңі  80
°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде  өнімде  микроорганизмдердің  қыздыруға
төзімді түрі сақталуы мүмкін,  өйткені  олар  60  °С  дейінгі  температурада
дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері  53-55  °С  да  дами  береді.
Микроорганизмдер мен  ластанудың  көбейюіне  жол  бермеу  үшін  пастерленген
консервілер  жасауда  банкілерді  тез   қыздыру   және   салқындату   қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,3°С ең қауіпті температура  болып
есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері  тез  өседі.
Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда  микроорганизмдердің  саны  артады,  яғни
бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
13. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
      Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату,  буып  түю,
орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында  мүмкін
болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде  жуады,  содан  кейін
барып сортқа бөлу  жүргізшеді.  Онын  максаты  түмшаланбаған  жөне  жарамсыз
болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
      Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған,
жарықтары бар және  лас  басқандарын  жатқызады.  Егер  мұндай  ақаулар  жоқ
болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
      Консервілер  банкілерінде  кеңінен  таралған   ақаулар:   қалбырлардың
майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан  үлкен  тобымен  қабылдау  үстеліне
түсуінен  пайда  болады.  Аздаған  майысқаны  бар   тұмшалауын   жоғалтпаған
консервілер  тұмшалауын  жоғалтпаған  стандартқа  жатқызылады  да,  сақтауға
жөнелтеді.
      Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі  тағамның  сыртқа  шыққан
іздерінің пайда болуы, бұлар  стерилизациялау  кезінде  дұрыс  тұмшаланбаған
жерден  және  жіктен  шығады.  Белсенді  ағыстың  пайда  болу  себебі  банкі
корпусын   құрастыратын   немесе   жапқыш    машиналар    жұмысының    дұрыс
реттелмеуінен, консерві  кақпақтарының  дұрыс  жабылмауынан  және  басқа  да
келеңсіз  жағдайлардың  орын  алуынан  болады.  Белсенді  ағыс   банкілернің
салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу  анықталғаннан  соң,
ашылады да,  ішіндегі  өнім  шұжық өндірісіне жіберіледі.   Сақтаудан  кейін
қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан  жарамсыз  деп
танылады да, жоюға жіберіледі.
      Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың  әсерінен
ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған  банкілерді
ыстық  сумен  жуады,  сүртеді,  сақтауға  жіберіледі.  «Птички»  -  консерві
өндірісінде  мейлінше  кең  тараған  ақау,  ондайлар  банкілердің  түбі  мен
қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
14. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
      Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген  стандартты  мерзім
ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және  ыдыстардың  қалыпты
болуын қамтамасыз етуге тиіс.  Консервілер  жылытылатын  және  жылытылмайтын
қоймаларда теріс және он температураларда сақталады. Теріс  температураларда
сақтау  мерзімі  ұзарады,  консервілердің  органолептикалық  керсеткіштеріне
және тағамдық құндылығына елеулі ықпал  жасалмайды.  Алайда,  ыдыстарды  тат
басуы мүмкін. Қоршаған  орта  ауасының  температурасы  артқанда  банкілердің
үстіңгі  жағында  шық  нүктесінен  төмен  температурада  ылғал  пайда  болуы
мүмкін.
      Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін  кемінде  2
°С температурада қоймаларға  қояды,  қоймалар  біртіндеп  жылытылады,  бірақ
температура күрт өзгермеуі  керек  және  ауа  қалыпты  ылғалдылықта  болғаны
орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С  деңгейінде
ұсталады,  ал  ауаның  ылғалдығы  75  %  жоғары  болмау  керек.  Консервілер
бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға сәйкес келуі керек.



12 Тақырып. Сүттің құрамы мен қасиеті

Жоспар:

      Сүттің қасиеті


      Сүттің құрамы


3.    Сүттің химиялық құрамы

3.1. Сүттегі минералды заттар
3.2. Витаминдер
3.3. Суда еритін витаминдер.
3.4  Сүт ферменттері


      1. Сүттің қасиеті

      Сүт — басқа ешқандай азық-түлік  тең  келмейтін  аса  бағалы  тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге  оның  құрамды  бөлігінің
95—98 проценті сіңеді.  Сондай-ақ  сүт  —  амин  қышқылдарының,  макро  және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
      Адамзат  баласы  сүтті  сол  күйінде  де,  өнер-кәсіп  орындары  өңдеп
шығаратын онімдері күйінде де іше алады.
      Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен  керемет  үндесіп,  адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді.  Неге  дейсіз  ғой?  Өйткені  сүт
организмге  түсетін  қоректік  заттардың  көлемін  арттырып  қана  қоймайды,
сонымен бірге  май,  белок,  углевод,  минералды  тұздар,  тағы  басқалармен
бірлесе, үндесе отырып,  әлгі  қоректік  заттардың  организмге  сіңімділігін
жақсартады.
         Әрине,  мал  шаруашылығынан  көптеген  өнімдер  алынатынын  бәріміз
жақсы  білеміз.  Солардың  ішінде  тағамдық  өнімдердің  орны  ерекше.   Осы
тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық  сипаты  мүлде
өзгеше.  Басқаша  айтқанда,  оның  артықшылығы  көп.  Мысал  келтірейік.   1
килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық  өлшемін
жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық  өлшемін  жұмсап  1  килограмм  сиыр
етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер  мен
көктей айырмашылығы бар.
      Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің  құрамы  мен  қасиетін,  санитарлық  сапасын  жақсартуға
бүгінгі таңдағы  халықтың талап-тілегіне сай келетіндей  етіп  көңіл  аудару
сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт  өндіретін  шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары  керек.
Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті  ескіртпей,  таза  күйінде  тапсыру  да
естен шығармайтын мәселе.
2. Сүттің құрамы
      Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық  тұрған  ыдысты  ашқан  уақытта
сезуге болады. Консистенциясы  бірқалыпты сұйық  болады.  Енді  мал  сүтінің
кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
      Мал сүтінің құрамы
|Мал түлігі   |Құрғақ зат   |Майлылығы    |Белогы       |Лактоза  |Күйі  |
|Сиыр сүті    |12,5         |3,8          |3,3          |4,7      |0,7   |
|Бие сүті     |10,3         |1,25         |2,15         |6,5      |0,4   |
|Ешкі сүті    |13,4         |4,4          |3,6          |4,9      |0,8   |
|Қой сүті     |18,2         |6,7          |6,3          |4,3      |0,9   |
|Түйе сүті    |13,6         |4,5          |3,6          |5,10     |0,7   |


      Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
      Сүт  белогы  табиғаттағы  ең  толық  бағалы  белок  болып  есептеледі.
Организмде  сүт  белогы  100  процентке  дейін  қорытылады,  сіңімділігі  98
процентке  дейін  барады.  Сүт  белогымен  салыстырғанда  өсімдік  белогының
сіңімділігі 70-80% қана болады.
      Сүт  белогы,  әсіресе,  нан,  макарон,  жармаларға  қосқанда   олардан
жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт  белогының  толык
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға  келмейтін  амин
қышқылдарының  қажетті  мөлшерде  үндесуінде  жатыр.  Мысалы  метионин   мен
триптофан  қанның  құрылуына,  өттің  жеке  шығуына   көмектесіп,   бауырдың
майлануына жол бермейді.  Лизин,  гистидин  және  триптофан  жас  нәрестенің
дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін  реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі  тозып,  қанның  азаюына  әкеліп
соқтырады. Ал енді алтренин болса  қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.
      Сүт белогының массалық үлесі — 3,3-3,4%.
      Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта  тек  сүттен
басқа қосылыстарда болмайтын  углеводтың бір түрі. Сүт қанты  глюкоза    мен
 галактозадан   тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды.  Лактозаның  жас
нәресте үшін маңызы өте зор.  Организмде  лактоза  глюкоэа  мен  галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
      Тағы бір айта кететін мәселе — ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын  адамға
үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы  сөз  босқа  айтылмаған  сияқты.
Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.  б.  углеводтар  бар.
Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек,  ал
ана сүтінде 7 процентке  дейін  лактоза  болады.  Ол  көбінесе  жас  нәресте
миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.
      АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің  бірінде  бір  топ  балаға   анасының
сүтін емізіп,  балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.
      Олардың  өсіп-жетілуін,   мектептегі   оқу   үлгерімін,   университке,
колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда  жасанды
сүт ішкен балалар ана сүтін емген  балалардан  ой-өрісінің  жетілуі  жағынан
әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана  сүтінің  құрамын
табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс  өсіп-жетілуіне  ыңғайлап  жасаған.  Сүт
қантының сүттің құрамындағы мөлшері — 4,7%.
      Микроорганизмдердің әсерімен сүт  қанты  ашиды,  сол  кезде  әр  түрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил,  т.
б.) және күкірт қышқыл  газдары  пайда  болады.  Микроорганизмдердің  түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын  түзе
ашиды.
      Сүттің сүт қышқылын түзіп,  ашуы әр  түрлі  ірімшіктер,  айран,  сүзбе
тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
      Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін с ү т  м а й  ы  болады.  Сүт
майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ  сүт  майының
құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің  майында
басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил,  каприл)
май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс  беріп,  тамақтың
маңызын арттырады. Сүт  майындағы  алмастыруға  келмейтін  —  линол,  линел,
арахидон май қышқылдары  организмде  түзілмей,  тек  қана  сүт  тағамдарымен
келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп  те  есептеуге
болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының  организмдегі  қүрылуына  көмек
етеді, ал простагланда қан  қысымының  төмендеуіне,  нерв  жүйесінің,  жыныс
органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.
      Сүт  тағамдарын  жасауда  жоғары  молекулалы  (стеарин,   олеин)   май
қышқылдары сары майдын, құрамында  көп  болса,  онда  майдың  консистенциясы
қатты,  ал  төменгі  молекулалы  май  қышқылдары  көп  болса,  онда   майдың
консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың  қатты  немесе  жұмсақ  болуы  кей
кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
      Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің  төмендетіп  жіберетіні  бар.  Холестерин   қан   тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына  шалдығуына  әкеп
соқтырады.  Сондықтан  да  егде,  мосқал  тартқан  адамдардың  сары   майды,
кілегейді көп жеуіне болмайды.

3. Сүттің химиялық құрамы

3.1. Сүттегі минералды заттар
      Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар.  Минералды
заттар  организмде  ферменттердің  жұмысын  реттеуге,  клеткаларға   керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен  фосфор  жас
нәресте мен жас төлдер  сүйектерінің  өсуіне,  олардың  тістерінің  қатаюына
мүмкіндік береді.  Жас  нәрестелер  мен  жас  төлдер  75%  кальций  мен  50%
фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды.  Өзімізге  белгілі,  егер  организмде
кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып,  адам  остеомаляцияға  шалдыға
бастайды.  Остеомаляциямен  кейде  ересек  кісілер  де  ауырады.  Бұл  ауру,
әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.
      Фосфор тек  сүйектің  ғана  құрамында  болып  қоймай,  етте  де,  нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің  кез-келген  тұсында
болады. Ол  нуклеин  қышқылдарымен  қосылып  ДНК,  РНК  құрамына  кіреді  до
белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
      Организмдегі     барлық     биохимиялық     процесстерге     қатысатын
микроэлементтердің  көбі  сүттің  құрамында  болады.  Олар:   темір,   цинк,
марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий,  бор,  қоргасын,  күміс,
титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
      Микроэлементтердің  көбі  ферменттердің  құрамына  кіріп,  клеткаларда
жүретін  реакциялардың  жылдамдауына  көмегін  тигізеді.  Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і  р
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар  мидың  сыртқы
қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и  н  к
альдеолаза,  карбогидраза,  сілтілік   фосфотаза   ферменттерінің   құрамына
кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
      Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза,  фосфотаза
ферменттерінің,  йод  тироксин  гормонының  құрамында  болады.  Осы  аталған
микроэломенттердің  жетіспеуінен  организм  әр  түрлі  ауруларға  шалдыгады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
3.2. Витаминдер
      Витаминдер  —  организмнің  дүрыс  қалыпта-сып,  одан   арғы   қалыпты
тіршілігі үшін өте  қажетті  заттардың  бірі.  Организмге  өте  аз  мөлшерде
қажет  болғанмен,  әрбір  витамин   өзіне   тән   реакцияларға   қатынасады.
Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте  сезімтал  келеді.  Олар
витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашу-ланады, тәбеті  де  нашарлап  кетеді.
Үлкен  адамдардың  витаминге  деген  тәуліктік   қажеттілігі   мынандай:   А
витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг; В, витаминіне – 1,0-1,5  мг;  В2
витаминіне – 1,3-1,7 мг; РР витаминіне – 10- 20 мг; В6  витаминіне  –1,4-2,0
мг; В12 витаминіне – 5-6 мг; С витаминіне – 40-80 мг;  биотин  витаминіне  –
0,14 мг т. б.
Майда еритін витаминдер.
       А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне  және  әр
түрлі жұқпалы ауруларға қарсы түруына көмектеседі.  Сүтте  А  витамині  орта
есеппен 0,025 мг/%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған  сиыр  сүтінде
көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығып,  бұзылмауына  да  септігін
тигізеді.  А  витамині  сүтті  қыздырғанда,  қайнатқанда  бұзылмайды,   оның
сүттегі мөлшері де азаймайды.
      Д  витамині  (кальциферол)—  организмде  фосфор,   кальций   алмасуына
қатысады.  Витаминнің  осы  түрі  жетіспесе,  балалар  рахит   ауруына   жиі
шалдығады.
      Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына  әкеп  соқтырады.
Мұның сүт құрамындағы мөлшері — 0,09 мг/%. Жаз айларында  сауылған  сүтте  Е
витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым  азайып
кетеді.
      Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.
3.3. Суда еритін витаминдер.
       В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер
етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв  жүйесі  аурулары  өршиді.  Бұл
сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі.
      Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10—25% азаяды.
      В2  витамині  –  бірінші  рет  сүттің  сары  суынан  бөлініп  алынған.
Организмде В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс  алу  процесі  нашарлап,
органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның сүт  құрамындағы  мөлшері  —
0,15 мг/%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
      В12 витаминінің құрамына кобальт  кіреді.  Организмде  осы  витаминнің
азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері — 0,4 мкг.
      С витамині жетіспесе, адам цинга  ауруына  шалдығады.  Витаминнің  бұл
түрі  тотығу-тотықсыздандыру  процесіне   қатысады.   С   витаминінің   сиыр
сүтіндегі құрамы — 1,5 мг/%, бие сүтіндегі кұрамы — 10 мг/%, кейде  одан  да
жоғары.  Сүтті  қайнатқан,  қыздырган  кезде  С  витаминінің  мөлшері  30—60
процентке дейін азаяды.

3.4. Сүт ферменттері

      Ферменттерді биокаталиватор деп те атайды. Олар  белоктардың,  майдың,
углеводтардың  үлкен  бөлшектерін  кішкентай  бөлшектерге  дейін   ыдыратуға
қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.
      Ферменттердің сүтті  өңдеу,  сақтау  процестеріндегі  маңызы  да  зор.
Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
      П е р о к с и д  з  а  —  тотықтыру  процесін  жылдамдатуға  қатысатын
фермент.  Сүтті  80  градусқа  дейіи  қыздырғанда  ыдырап,  тұнбаға  түседі.
Пероксидаза  ферментінің  бұл  қасиетін  сүттің   пастерлеу   температурасын
анықтау үшін де пайдаланады.
      Каталаза-— сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су  және  оттегі
молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің  ауру  не
сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің  асқын  тотығын
қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі  қабынған  малдың
сүті 8 — 15 мл сутегін бөліп шығарады.
      Липаза — сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады.  Сүтке  желін
микроорганизмімен келеді  иемесе  суалуға  жақындаған  мал  сүтінде  болады.
Сүтке  ащылау  дәм  береді.  Липаза  сүтті  80  градусқа  дейін  қыздырғанда
ыдырайды. Егер  сүт  нашар   пастерленген  болса,  ондай  сүт  те  бұзылады,
алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
      Протеаза  —  белоктардың   ыдырауына   септігін   тигізетін   фермент.
Микроорганизмдер шығарған протеаза  ферменттерінің  әсері  күштірек  болады.
Сондықтан  да  кейбір  уақытта  белоктардың    көп    ыдырауы     салдарынан
    сүттің  ұйып  қалуы  да  мүмкін.  Протеаза  сүтті  75   градусқа   дейін
қыздырғанда күшін жояды.
      Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл
фермент фосфор  қышқылы  эфирлерін  фосфор  қышқылына  дейін  ыдыратады.  80
градусқа  дейін  қыздырғанда  фосфотаза  толық  күшін  жояды.  Сондыңтан  да
фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
      Редуктаза - сүттегі микробтар  санын  білу  үшін  пайдаланылады.  Егер
сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
      Сүт газдары.  Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады.  Газдардың
ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте  70  мл  газ  ериді.  Оның  50  -  70
проценті көмірқышқыл газы, 5-10%  оттегі,  20-30  %  азотты  газдар  болады.
Газдардың  көпшілігі   қышқыл   ретінде   кездееетін   болғандықтан   сүттің
қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.

13 Тақырып. Мал түліктерінің сүттері
Жоспар:
   1. Ешкі сүті
   2. Қой сүті.
   3. Бие сүті.
   4. Түйенің сүті
   5. Буйвол сүті
      Біз сүттің құрамы мен қасиетін сөз өткенде мысалдың бәрін сиыр сүтінен
келтірдік. Соған байланысты студенттер сиыр сүтінен біршама  хабардар  болды
деп есептеп, басқа  мал  түліктерінің  сүтіне  тоқтала  кетуді  жөн  көрдік.
Өйткені сиыр сүтімен қатар тағам ретінде басқа мал түліктерінің  —  ешкінің,
қойдың, буйволдың, түйенің, биенің сүттері  де  пайдаланылады.  Аталған  мал
түліктерінің сүтінен әр халық өз салтына, өз дәстүріне қарай неше түрлі  сүт
тағамдарын дайындайды.
1. Ешкі сүті.
      Жалпы, ешкі ежелден келе жатқан түлік. Соған байланысты оның  сүті  де
қай халыққа болса да етене жақын. Химиялық құрамы жағынан басқа  мал  сүтіке
қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ.  Ерте  кездерде  асқазаны,  бүйрегі  дімкәс
кісілерді ешкі сүтімен емдеген. Анасы  жарытпаған  балаларға  да  ешкі  сүті
берілген. Кейбір уақытта сиыр сүті  жақпайтын  адамдар  ешкі  сүтін  ішкенде
асказанының ас қорытуы жақсарған.
      Ешкі түлігінің кез-келген жағдайда  төзімді,  аса  көп  күтімді  қажет
етпейтіп, көп тараған жануарлардың бірі екені бәрімізге мәлім.
      Қазіргі кезде Азия, Африка елдерінде,  Италия,  Германия  Федеративтік
Республикасы, Франция, Испания, Швейцария, Англия елдерінде ешкі  өсіру  кең
тараған. Европадагы аталган елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы  қатарлы  сүтті
бағыттағы ең таңдаулы  сауын  сиырларын  өсіретін  елдер.  Соған  қарамастан
оларда ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт  сауылады.
Сүтті ешкіден 8-10 айдың ішінде 250-350 килограмға дейін сүт саууға  болады,
ал бағып-күтіп, жақсы азықтандырган  кезде  бұл  көрсеткіш  1700  килограмга
дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік,  айран  т.б.  тағамдар  дайындауға
пайдаланылады. Қазіргі кезде Қазақстанда ешкі малын  саууға  көңіл  бөлінбей
келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де  ешкі  сүтін  пайдалану  сиреп
бара жатыр.
2. Қой сүті.
      Біздің СССР халықтарының өте көп пайдаланатын  сүтінің  бірі.  Әсіресе
Закавказья, Орта  Азия,  Қазақстанда,  шет  елдерден  —  Болгария,  Румыния,
Франция, Греция, Албания т. б. елдерде қой сауу кең тараған.  Қүрамында  6,7
процент май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт  қанты,  1  процентке  дейін
минералды заттар бар. 4-5 айдың  ішінде  қойдан  150  килограмга  дейін  сүт
саууға болады. Кейбір сүтті қойдан 500 килограмға дейін сүт сауылады.
      Қазақстан   қаракөл   елтірісін   өндіретін   республикалардың   бірі.
Шаруашылықтың  бұл  саласында  қаракөл  қозысын  көбінесе  тіршілігінің  3-4
күндігінде сойып, елтірісін алады.  Осы  сойылған  қозылардың  енесінен  кем
дегенде  100-150  кг  сүт  сауылып,  ол  республика  бойынша  сауылатын  сүт
мөлшерін көбейтудің бірден-бір резерві  болып  табылар  еді.  Қойды  отарлап
бағатын шаруашылықтар жағдайында сауу оңай да  емес.  Дегенмен  шаруашылықты
мердігерлік   көшірген  уақытта   елеусіз   қалдыруға   да  әдіске  көшірген
уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтьш жағдай.
      Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой сүтінен де дәл сондай тағам,
әсіресе брынза жақсы дайындалады. Қой сүтінен дайындалған  құрт-ірімшік  тіл
үйіреді.  Ал  айранының  дәмі  ерекше.  Тағы  бір  қызығы  —  қой  сүті  қою
болғандықтан 1 кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне қарағанда  екі  есе   кем
жұмсалады. Қой сүтінен дайындалған  ірімшіктің нәзік  қышқыл  дәмі,  өзіндік
жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған ғой.
3. Бие сүті.
      Орта Азия, Қазақстан, Татар, Башқұрт, Монғол  халықтарының  аса  қадір
тұтатын сүтінің бірі. Химиялық құрамы  жөнінен  сиыр  сүтінен  айырмашылығы,
бие сүтінде  құрғақ заттар, соның ішінде белок  пен  майдың  да  мөлшері  аз
болады. Бірақ  бие  сүтінде  сүт  қантының  мөлшері  сиыр  сүтіне  қарағанда
көбірек.
      Бие сүтінен ашытылатын қымыз  —  адамзат  үшін  табиғаттың  өзі  сыйға
тартқан, жүғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі  жағынан  болсын,  тіпті  шөл
басуының өзі ерекше сусын.  Талай  ақын  өлеңіне  арқау,  талай  жырға  желі
болғаны да қымыздың қадірін одан сайын арттыра түседі. Ал ақындар  тегіннен-
тегін жырға қоспаса керек.
      Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың  сусыны  болып   табылатын
қымызды  ішкен уақытта организмге  әл  береді,  денсаулықты  түзеп,  адамның
көңіл-күйін көтереді.
      Қазақ халқы ерте кезден  бастап-ақ  бие  сүті  құрамының  ана  сүтінің
құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да анасы  жарытпаған  жас  нәрестені
саумал беріп баққан.
      Бие сүтінде 1,26 % мөлшерінде белок  болады.  Оның  жартысы  глобумин,
альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр сүтінде 27 % мөлшерінде  казеин
болады. Сондықтан да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті  ондай
қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез  қорытылатын  қоректік  зат.
Сондықтан да бие сүтін альбуминдік сүт, ал  сиыр  сүтін  казеиндік  сүт  деп
атайды.  Құрамында   сарысу   белоктары   көп   болғандыңтан   бие   сүтінің
технологиялық маңызы артады, олар ерітіндіде тез еріп, бірқалыпты,  түнбасыз
сұйық консистенция  ұстап  тұрады. Сиыр сүтіне  қарағанда  бие  сүтінің  май
құрамының да  өзіндік  ерекшеліктері  бар.  Майдың  сүттегі  түйіршіктерінің
диаметрі сиыр сүтінің майына  қарағанда    кішкентайлау    келеді,    осыған
байланысты  асқазанда   тезірек   қорытылады.   Бие   сүтінің  майында  сиыр
сүтіне қарағанда төменгі молекулалық май қышқылдары көбірек кездеседі  (12,7
% жәие 7,5 %). Құрамында линолен, линол, арахидон  сияқты   қанықпаған   май
қышқылдары  бие сүтінің емдік те,  биологиялық  та  маңыздылығын  жоғарылата
түседі. Осы май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың  әр  түрлі
кезеңінде маңызды орын алады. Бие сүті майының  емдік  қасиетінің  тағы  бір
маңыздылығы — мұнда туберкулез ауруының бактериялары өсіп-өнбейді.  Ал  сиыр
сүтінің майында туберкулез бактериясы емін-еркін өсіп-өне береді.  Сондықтан
да   туберкулезге   шалдыққан   жандарға   арналған    сауықтыру    орындары
емделушілерді  міндетті түрде қымызбен емдейді.
      Қышқылдың құрамында ашытуға қатысқан  микроорганизмдердің  өсіп-өнуіне
байланысты А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан  да  оның  емдік,
диеталық  мәні  жоғарылай  түседі.  Өзімізге  белгілі   С   витамині   болса
организмді суықтан, тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.
4. Түйенің сүті
      Түйенің сүтінен коне заманнан шөл және  шөлейт  аймақтарды  мекендеген
халықтардың бірден-бір негізгі сусыны — шұбат дайындалады.
      Бір кездері мал шаруашылығының осы  бір  саласына  салғырттық  көрсету
салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті.  Түйе  азайған  соң  сүт
азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды  сусын  —
шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды.
      1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл өте аз.
Оның 50,8 мыңы  жеке  шаруашылық  иелерінің  қолында  екен.  Сөзіміз  құрғақ
болмас үшін цифрларға  жүгінейік.  1929  жылы  Қазақстанда  987,5  мың  түйе
болған (П. В. Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.
      Түйенің сүтінен әзірленетін  шұбат  әрі  сусын,  әрі  тағам.  Сахараны
жайлау  еткен  халық  өкілдері  келген    қонағына    амандық-саулықтан  соң
міндетті түрде осы  сусынды  ұсынады  екен.  Түйе  сүтінің  химиялық  құрамы
жағынан  сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.
      Шөл және шөлейт  аудандарда  түйеден  жергілікті  сиырларға  қарағанда
сүтті көп саууға болады. Түйе 12-14 айға дейін сауыла береді.  Осы  уақыттың
ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға  дейін  сүт  сауу  түк  емес.
Сүттілігіне   келетін    болсақ    жалғыз   өркешті    түйелер  қос  өркешті
түйелерді шаңына да  ілестірмейді.  Түйе  сүті  бактерицидтік  қасиетті  көп
сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе  сүтінің
бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін  маңызы  зор.
Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға  алып  шыға  беруге
де болады.
      Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер
дайындайды. Бұл  тоқ  сусынды  қазақтар  шұбат  десе,  түрікмендер  чал  деп
атайды.
      Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып,  тамаққа  деген  тәбетіңді
ашады.  Шұбатты  қымыз  сияқты  туберкулез  ауруына  дәру  ретінде  ішкізуге
болады.
       Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің  жұмысын  жақсартуда  да  көмегі
көп. Қазіргі кезде  Гурьев,  Қызылорда,  Шымкент,  Алматы  облысының  кейбір
аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер ашуда.
5. Буйвол сүті
      Буйвол сүті — бір қарағанда құлаққа тосын  естіледі.  Дегенмен  буйвол
Индия, Индонезия т.б. елдерді былай қойғанда біздің Кавказда да көп  тараған
малдың бірі. Мәселен, азербайжандар буйвол сүтінен дәмі  тіл  үйіретін  неше
түрлі тағамдар  дайындайды.  Осы  республикада  сауылған  бүкіл  сүттің  1/4
бөлігі буйвол сүтінің үлесіне тиеді.  Буйвол  сүтінің  құрамы  сиыр  сүтінің
құрамына өте жақын. Соған байланысты сиыр сүтінен дайындалатын тағамдар  мен
буйвол сүтінен дайындалатын тағамдар да ұқсас. Мысал үшін буйвол сүтінен  де
айран, сары май, ірімшік т.б. дайындалады.  Сондай-ақ  буйвол  сүтінің  тағы
бір ерекшелігі, оның құрамында А, Е витаминдері көп те, каротин  аз  болады.
Сондықтан да өндірілген сары майдың түсі ақшылдау келеді.

14 Тақырып  Ашытылған сүт  тағамдарының технологиясы. Сүт консервілері
Жоспар:
   1. Сүт ашытқысы
   2. Кефир
   3. Қанты бар қойылтылган таза сүт
   4. Құрғақ сүт
   5. Құрғақ кілегей


      Ашытылған сүт  тағамдарының диеталық емдік қасиеті бар  екендігі  ерте
кезден-ақ қай халыққа да белгілі болган. Әрбір халық  өзінің  тұрмыс-салтына
байланысты сүтті ашытып, тағамда дайындаган. Қазір  ғалымдар  зерттеулерінің
нәтижесінде, ашытқан сүтте  көптеген  биологиялық активті заттар  бар  екені
анықталды.  Олар  асқазан-ішек  органдары  микробтарын  бірқалыпқа  түсіріп,
асқазанның қышқылдылығын өзгертеді. Онда шіріткіш  микроорганизмдерді  өсіп-
өнуін тоқтатады. Ашыған сүт тағамдарыны осы қасиеті  асқазан жарасы  ауруын,
  гастритті дизентерия, тағы басқа іш ауруларын емдеуге пайдаланылады.
      Ашытқан  уақытта  сүтте  микроорганизмдердің  қатысуымен   биохимиялық
процестер  жүреді  Сүттің  құрамында  спирт,  көмірқышқылы,   антибиотиктер,
витаминдер, фермснттер пайда болады.  Олар  адамның  тәбетін  ашып,  асңазан
сөлінің көбірек бөлініп шығуына, тағамдардың тез қорытылуына әсер етеді.
Ерте кезден-ақ қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті дизентерияны,  іш  сүзегін,
гастритті, тағы басқаларды,  кефир  —  асқазан,  ішек  қызметі,  зат  алмасу
нашарлағанда, қан азайғанда, атеросклерозбен ауырғандарды емдеуге,  оңтүстік
простоквашасы — бүйрек ауруларын, ацидофильді ашытқы  сүзбесі  —  балалардың
  ұзақ созылған дизентериясын емдеуге пайдаланылады.
      Сүтті ашытып, дайындау үшін оған сүт қышқылды  микроорганизмдер қажет.
 Олар сүт қантын ашытып, оның құрамында сүт  қышқылы  пайда  болғанға  дейін
ажыратады. Осы кезде сүттің активті қышқылдылығы да  (рН)  төмендеп,  казеин
ұйып, тұңба шөгеді. Соның нәтижесінде сүт ұйып бірқалыпты тұнба түзеді.
      Сүттің ашып жетілген кезінде оның  құрамында  биохимиялық,  физикалық-
химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің құрамындағы  барлық  заттардың,
  өзгеруіне  әкеліп  соқтырады.  Соның   ішінде   сүт   қанты,   ал   ашытқы
пайдаланылса, онда  сүттің  белоктары  да  өзгеріске  түседі.  Сүтке  ашытқы
қосылған уақытта   белоктардан  аздап  полипептид,  пептид,  дипептид,  амин
қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан  шыққан   заттар  жиналып   дайын
сүт  тағамының  иісін, дәмін  өзгертеді.  Ал  физикалық-химиялық  өзгерістер
сүттің казеиніне әсер  етіп, сүт қышқылы көбейген кезде  сүт  ұйынды.   Онда
тығыз,   бірқалыпты   (йогурт   т.б.)   бірден   көзге   ұрмайтын    (қымыз)
консистенциялы ұйындыболады.
      Сүттің бірқалыпты да,   қозғалмалы  да  болып  ұюы  мүмкін.  Ол  сүтке
қосылған  микроорганизмге  байланысты,   бірінші   жағдайда   сүт   қышқылды
стрептококтар,  екінші  жағдайда  ацидофил  таяқшалары  пайдаланылады.  Егер
сүтке сүт  қышқылы  бактериялары  пайданылса,  онда  сүт  қышқылы  ашиды  да
лактоза ажырағанда сүт қышқылын түзеді. Бірінші лактозадан    глюкоза    мен
 галактоза   пайда   болады.
      Микроорганизмдер  ферменттерінің  әсерімен  әрі  қарай   лактоза   сүт
қышқылын түзеді.  Осы  кезде  басқа  да  ажыраған  заттар  жеңіл  қышқылдар,
спирттер, диалетил, т. б. пайда болады. Сөйтіп тағамға жағымды  иіс  береді.
Егер сүтке ашытқы қосса, онда сүт қанты ыдыраған кезде спирт  пен  көміртегі
газы түзіледі.
      Сүт құрамында  басқа  да  ашытулар  болады.  Солардың  алғашқысы   май
қышқылының  ашытуы. Ол сүтке май қышқылы бактерияларының қатысуымен  жүреді.
Май қышқылы бактериясы лактозаны, сүт қышқылын май қышқылы көміртегі  газына
және сутегіне  дейін  ажыратады.  Ал  сүт  қышқылының  май  қышқылына  дейін
ажырауы мынандай болады сүт қышқылы
      Май қышқылының ашытуы сүттегі  қажет  емес  реакциялардың  бірі.  Оның
бактериясы шаңмен, малдың қиы мен жемшөптен  түседі.  Май  қышқылы  —  спора
(температураға  төзімді  қабығы   бар)  түзетін  микроорганизм.  Ол   сүттің
құрамында көпке деиін сақталады  да,  өсіп-өнуіне  жақсы  жағдай  болса  тез
көбейіп кетеді. Ұйытқының микробтары  —  ашыған  сүт.  Ол  сүттен  жасалатын
тағамдарды дайындағанда ұйытқы ретінде құрғақ сүт қышқылының  стрептококтары
мен талшықтары пайдаланылады.
      Егер  сүтті  ұйытуға  мезофильді-сүт  қышқылды  бактериясын  қолдансақ
(сүзбе,   үй ірімшігі, қаймақ,  жай  простокваша,  «Новинка»  сусыны),  оның
ішінде стрептококк лактис, стрептококк креморис,  стрептококк  диакстилактис
т. б.  болады.  Егер  сүт  ұйытуға  термофильді-сүт  қышқылды    бактериялар
қолдансақ   (ряженка,    варенец,    мечников    простоквашасы,    оңтүстік,
ацидофильдік,    йогурт,   «Москва»,   «Снежок»,   «Российский»   сусындары,
ацидофиль сүт, ацидофил  пастасы)  оның  ішінде  термофильді-сүт  қышқыл  ды
стрептококктар мен талшықтар болады.
      Кей кездерде ашыған сүт тағамдарын жасау үшін ұйытқының бір түрі емес,
бірнеше түрінің  пайдалану керек. Йогурт әзірлеу үшін мофильді  стрептококқа
    болгар талшығын қосып  дайындайды.  Қою  айран  дайындағанда  да  осылай
істейді.    Ал   Мечников,   оңтүстік   простокваша,   «Южный»,    «Снежок»,
«Российский» сусындарын   дайындағанда  термофильді  трептоккок  пен  болгар
талшығының  4:1   қосындысы   пайданылады.   Міне,   көріп   отырғанымыздай,
термофильді   стрептококк 45 °С, кейде одан да жоғары  температурада   өсіп-
өнеді. Ал сүтте мезофильді сүт қышқылының өсіп-өну  температурасы  30-32  0С
болады.
1. Сүт ашытқысы.
      Бұл  ертеден  келе  жатқан  сүт  ашытқысы.  Басқа   микроорганизмдерге
қарағанда  18-20  °С  температурада  өсіп-өнеді.  Оны  пайдаланғанда  ашыған
сүттің құрамында спирт пайда болады.
      Айран  грибогын  ең  алғаш  сүт  ашыту  үшін  Солтүстік  Осетия  халқы
пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық  ашылды.  Соңғы
кезде  Жапонияда   ракпен   ауырғанда  кефир  ішудің  тиімділігі  анықталды.
Оларда арнайы    ассоциация ашылған. Кефир грибогы 22 °С температурада өсіп-
өнеді.  Дайын    тағамның  қышқылдылығы  —  95-110  °Т.  Ұйытқы  әзірлеу   —
ашытылган  сүтті     дайындаудағы  ең   басты   процесс.   Ұйытқының   дұрыс
дайындалуына әзір тағамның   дәмі, консистенциясы тәуелді  болады.  Ұйытқыны
мына  схемамен дайындайды:
      Ұйытқы.  Лабораторияда  стерильденген   сүттен  дайындалатын   ұйытқы.
Стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік  ұйытқы.
      Өндірісте  пайдаланылатын  ұйытқы. Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген,
сұйық, таза бактериялар  пайдаланылады.  Кепкен  микроорганизмдерді  120°  С
температурада  стерилдеген   сүтті   15-20   минуттай   ұстап,   дайындайтын
ұйытқының температурасына де, салқындатады. Осы  сүттен  2  литр  алып  оған
таза микроорганизмдер салады. Содан    кейін мезофильді стрептококк болса  —
8-10  сағат талшықтар болса — 4-6 сағат   термостатқа салып қояды.
      Лабораториялык ұйытқыдан 2-3 % мөлшерінде  2  литр  сүтке  салып  8-14
сағат  термостатқа  ұстайды.  Дайын  ұйытқының   90-100   °Т   қышқылдылығы,
консистенциясында іртіктер байқалмай, бірқалыпты болуы керек.
      Айран   грибогының  ұйытқысын   дайындағанда   20-20°С   температурада
стерилденген сүтке айран грибогын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін  ұйыған
сүтті  жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы  да  қоя  тұрады.  Қайта  ұйыған
сүтті айран грибогымен бірге сүзеді де, негізгі сұйытуға пайдаланады.
      Көп ұлтты елімізде дайындалатын сүт тағамдары да көп. Соған байланысты
  оның түрі мол. Мысалы, орыс халқы — простокваша  қою  айранды,  сүзбе  мен
қаймақты,  украиндар  ряженканы,  груэиндер  —  мацони,  армяндар  -  мацун,
әзірбайжандар — қатық, кавказдықтар —  айран,  йогурт,  осетиндер  —  кефир,
қазақтар, қырғыздар, қалмақтар, башқұрттар — қымыз, қазақтар, түрікмендер  —
шұбат, чал, тағамдар мен сусындар дайындайды.
      Осы    аталған     тағамдардың    көбі   бір   технолгиялық   схемамен
дайындалады.   Әрине,  үй  жағдайында  қышқыл  сүт  тағамдарын  дайындағанда
аталған көпшілік технологиялық процестері уақытының қысқаруы  мүмкін.  Соған
қарамастан үй   жағдайында дайындалған қышқыл сүт  тағамдарының  сапасы  сүт
заводы    жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. Ал негізгі  дайындалу
технологиясы  сақталмаса,  сүттегі  денсаулыққа  зиянды  микроорганизмдердің
өсіп-өніп, көбеюі мүмкін. Соның салдарынан адамдардың улануы да ғажап  емес.
Әсіресе,  осындай  жағдайға  жас  балалар   көп   ұшырайды.   Сондықтан   да
дайындалатын сүт тағамының сапасына, гигиеналық  тазалығына  өте  көп  көңіл
аудару керек.
      Ашыған сүт дайындау технологиясының схемасы мынандай:
      Сүтті  қабылдау  →  Нормалау,  яғни  нормаға  келтіру  →  Пастерлеу  →
Гомогендеу → Сүтті ашыту температурасына дейін  салқындату  →  Сүтке  ұйытқы
салу → Ыдысқа құю →  Сүттің  ашуы  →  Ұйындыны    салқындату    және    оның
жетілуі → Сақтау және тұтынушыға жеткізу.
      Ашыған сүтті үй жағдайында дайындағанда бұл процесс  пайдаланылмайды.
      Технологиялық схеманың температурасы,  технологиялық  әдістері  ашытып
дайындалатын адамдардың түріне қарай әр түрлі болуы мүмкін.

2. Айран

      Айран - Кавказ  халықтарының  ежелгі  тағамы.  Қышқыл  да  хош  иісіне
байланысты  бұл  басқа  ашытылған  сүт  тағамдарына  қарағанда  көп  тараған
диеталық тағам. Айранның бір қасиеті  -  бұл  тағамда  екі  түрлі  ашу  (сүт
қышқылды және спиртті) процестері  қатар  жүреді.  Айранның  бұл  ерекшелігі
айран дайындауда пайдаланылатын ашытқы - айран грибоктарына байланысты.
      Сүт  қантының  (лактоза)  сүт  қышқылына  дейін  ашуы   сүт   қышқылды
бактерияларға  байланысты  да,  ал   спирт   кефир   грибоктарында   болатын
ашытқылардың әсернен пайда болады. Кефир дайындауға  қажет  ашытқы  -  айран
грибоктары түйіршіктерінен дайындалады. Олар  әр  түрлі  болып  келетін  (ас
бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін) белок.
      Айран  грибопының құрамына сүт  қышқылды  стрептококктар,  қышқыл  сүт
таяқша пішінді бактериялар, сірке  қышқылды  бактериялар,  хош  иіс  түзетін
бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын  даярлауда  кефир  грибок-
тарына пастеризацияланған жылы (28—30°  С)  су  құйып,  бұқтырып,  ауық-ауық
суын ауыстырып, бір  тәулік  ұстайды.  Содан  соң  кефир  грибоктарына  жылы
(20—30°С) сүт құйып (20 болім сүтке 1  бөлім  айран  грибогы)  ашытады.  Бір
тәулік өткен соң ашытқы дайын болады.
      Ұйытқыдыдағы айран грибогын алып, келешекте  тағы  да  ашытқылау  үшін
оған тағы да сүт  құяды.  Ашытқыны  қайтара  дайындағанда  айран  грибогының
көлемі үлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап,  кептіріп
тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.
      Айран дайындаудың екі  түрлі  әдісі  бар.  Олар  ертеден  келе  жатқан
термостатты әдіс жөне өндіріске жаңадан  енген  резервуарлық  әдіс.  Айранды
резервуарда дайындау өндіріс орындарында көп кездесіп жүр. Өйткені бұл  әдіс
өте тиімді: айран дайындалатын ыдыстар орынды өте аз алады,  термостаттардың
қажеті жоқ, ал еңбек өнімділігі 30 проценттен аса артады.
      Айранды  қышқылдығына,  көмір  қышқылының   және   спирттің   жиналған
мөлшеріне қарай үш топқа бөледі:
босаң (дайындалғанына бір тәулік, қышқылдығы 80-90°Т, спирт мөлшері 0,2%);
орташа (екі тәулікті, қышқылдығы 90-100° Т, спирт мелшері 0,4%);
күшті (үш тәулікті, қышқылдығы 100-120°Т, спирт мөлшері 0,6%).
Айран ұйындысының өзіне тән қышқылтым иісі, қаймақ  сияқты  сұйық,  біртекті
қоймалжыңдылық, майлылығы кем дегенде 3,2 % болуы шарт.

      Ацидофильді тағамдар.  Бұл  тағамның  ашытқысы  -  ацидофильді  таяқша
пшішді бактериялардың қасиеті  адамның  ас  қорыту  органдарындағы  сілтілік
ортада да өсіп-өніп, тіршілік ете алатындығы.

      Сүт өнеркәсібінде ацидофилин, ацидофильді паста және  ацидофильді  сүт
айындалады. Біз осы аталған тағамдардың  кең  тараған  бір-екі  түріне  ғана
тоқталмақпыз.

15 Тақырып. Сары  май  алу  технологиясы.   Ірімшік  дайындау  технологиясы.
Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар.
Жоспар: 1.Сары май алу технологиясы.
1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май

1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы

1.3. Май шайқау

1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар

1.5. Майдың ақаулары
2. Ірімшік дайындау технологиясы.

2.1. Балқытылған ірімшіктер

2.2. Сүтті ұйыту.
2.3. Ірімшікті қалыпқа салу

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі


      Сары май — сиырдың сүтінен жасалған,  негізінен  сүт  майынан  тұратын
тағам. Өзінің жақсы дәмімен,  тартымды  түсімен,  дәмділігімен  ежелден  қай
халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан  белгілі
болған. Сары  майдың  тағамдық  маңызы  оның  құрамындағы  сүт  майының  көп
болуында  жатыр.  Сүт  майы  организмнен  көп  энергия  бөліп  шығарады.  Ол
клеткалар  протоплазмасының  негізгі  құрамының  бірінен  саналады.  Сонымен
қатар  сары  майдың  құрамында  көптеген  қанықпаған  май  қышқылдары    бар
(линол,   линолен,   арахидон).  Олар  клетканың  зат  алмасуына   қатысады.
Организмді склероз   ауруынан   сақтайды.    Өзінің   тағамдық  құндылығымен
бірге сары  майдың бұл  қасиетнің төмендейтін кездері де бар.  Ол  сары  май
құрамындағы  холестерин мөлшерінің  (200-500   мг/%)   көптігінен    болады.
  Холестерин   май  түйіршіктері     қабығының     құрамына     фосфаттермен
бірге кіреді. Ал  фосфатидтер  белоктармен  бір  құрамга  кіріп,  организмде
клетка  мембранасын  құрайды.   Сөйтіп  белокты   синтездеуге,   организмнің
белокты  сіңіруіне   қатысады.    Фосфаттидтер   нерв   клеткасының   миелен
қабығының құрамына   кіреді.   Сондықтаы   да   нерв   жүйесі   қатты  жұмыс
жасаган  уақытта  оның  қажетті  мөлшеріде  артады.  Сары  майдың   тағамдық
құндылығының  оның    құрамындағы    майда    еритін    А     (остинол),   Д
(кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері  де  арттырады.  А,  Д
витаминдері  1200С  температураға     дейін     қыздырғанда      бұзылмайтын
болған    соң    майды    дайындағанда     олардың   мөлшері      азаймайды.
Өкініштісі  —  Е     витамині  мұндай   қыздырғанда   80  процентке  дейінгі
мөлшерін жоғалтады.
      Кейбір  ғалымдардың  мәліметтеріне  қарағанда,  жаздыкүнгі   майда   А
витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е  витаминінің  мөлшері  0,494
мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған  майда  —  А  витаминінің  мөлшері
0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған.
      Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген    кілегейден    сүт
қышқылы   бактерия. қосылған  немесе  қосылмаған,  тұздалмаған  май,  ашыған
кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады.
      1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май
      Вологод   сары   майы —  жоғары    температурада    пастерленгендіктен
өзіндік  дәмі   мен    жақсы  иісі   болады.    Бұл    қасиеттері    болмаса
онда тәтті сары майға қосады.  Бұл  майлардан  дайындалу     технологиясына,
құрамындағы химиялық    заттарға,    қосып    жасаған    заттарының  түріне,
өзгешелігіне    байланысты    атаулары    бар   сары   майлар    әзірленеді.
Қазіргі  кезде  тұтынып  жүрген  сары  майлардың  таблица  күйінде  берілген
түрлеріне назар аударыңыздар.
|Сары майдың түрлері                |Мөлшері, %               |Құжаттар       |
|                                   |                         |бойынша        |
|                                   |майлылық   |ылғалдылық   |               |
|Тұздалмаған ашыған кілегей сары    |82,5       |16           |ГОСТ 37-55     |
|майы, тәтті сары май               |82,5       |16           |ГОСТ 12860-67  |
|Вологод сары май                   |81,5       |16           |ГОСТ 37-55     |
|Тұздалған ашыған кілегей сары май, |78         |20           |ГОСТ 37-55     |
|тәтті сары май (тұзы – 1,5%)       |           |             |               |
|“Любительское” тұздалмаған ашыған  |           |             |               |
|кілегей сары майы, тәтті сары май  |77         |20           |ГОСТ 37-55     |
|“Любительское” тұздалған ашыған    |           |             |               |
|кілегей сары майы, тәтті сары май  |72,5       |25           |ТУ 49200-72    |
|(тұзы 1,5% көп емес)               |           |             |               |
|“Крестьянское” тұздалмаған ашыған  |71,0       |25           |ТУ 49200-72    |
|кілегей сары майы, тәтті сары май  |           |             |               |
|“Крестьянское” тұздалған тәтті сары|62,5       |35           |ТУ 49333-76    |
|майы                               |           |             |               |
|Бутербродтық сары май, ашыған      |62         |16           |ГОСТ 6822-67   |
|кілегей сары майы                  |           |             |               |
|Шоколадты сары май (какао-2,5%,    |52         |18           |ТУ 49244-73    |
|қант-18%)                          |           |             |               |
|Балды сары май (қант пен бал 25%   |62         |18           |ТУ 49244-73    |
|кем емес)                          |           |             |               |
|Жемісті сары май (қант 16% кем     |52         |27           |ТУ 49612-79    |
|емес)                              |           |             |               |
|Толықтыратын заттар қосылған сары  |82,5       |16           |ТУ 49359-76    |
|май (кофе, какао, жеміс т.б.)      |60         |27           |ТУ 49652-80    |
|Диеталық сары май (25% дейін       |52         |30           |ТУ 49698-80    |
|өсімдік майын қосқан)              |           |             |               |
|Кілегей шай сары майы              |55         |25           |ТУ 49841-81    |
|Кілегейлі ярославль сары майы      |           |             |               |
|Десертті кілегейлі шоколад қосылған|           |             |               |
|сары май                           |           |             |               |



1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы

      Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді  сары
майға  айналдыру  секілді  екі  жолмен  алынады.  Үй   жағдайындн   көбінесе
кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады.  Бұл  әдіс   кілегейді
 шайқаған уақытта    май    түйіршіктерінің    қабығы    механикалық  күштің
әсерінен жыртылып,  май  тамшылары    біріге    бастайды    да,    қысылудың
әсерінен су   тамшылары   да   бөлінеді.   Май   тамшылары бірігіп сары  май
түзеді, ал аз тамшылары сары майда   бірқалыпты   араласып,    артығы    май
  суы  ретінде  бөлініп  шығады.  Сары  май  алудың  технологиялық   схемасы
мынандай:
      Сүтті фермада  (үйде)  сауу;  сүтті  бірінші  өңдеуден  өткізу;  сүтті
заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау;  сүтті  сепаратордан  өткізу;  кілегейді
нормага  келтіру;  кілегейді  гомогендеу;  кілегейді  пастерлеу;   кілегейді
төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы  қосу;
кілегейді  шайқау;  сары  май  түйіршіктерін  жуу;  сары  майды  механикалық
өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.
      Майды    үй    жағдайында    алғанда     істелмейтін     технологиялық
жұмыстар.
      Көрсетілген  технологиялық  схемадагы  кілегейді  пастерлеуге  дейінгі
технологиялық  жұмыстар  өткен  бөлімдерде  айтылған.  Сондықтан   да   оған
тоқталуды жөн көрмедік.
      Май көп сақталатын тағам болғаннан  кейін  кілегейді  міндетті  түрде,
әсіресе, үй жағдайында  пастерлеу  керек.  Кілегейді  85—90°С  температурада
қыздырады да,  1  —16  градусқа  дейін  салқындатады.  Жыл  мерзіміне  қарай
кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3  рет  10—15
минуттай  уақыт  араластырып   отырады.   Кілегей   жетіліп   біткен   кезде
температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.
1.3. Май шайқау
      Май шайқау - ең жауапты  процесс.  Алдын  ала  май  әзірлегішті  бумен
ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы  жыл  мерзіміне
қарай  (қыста  11-14°С,  жазда  8-10°С)  дайындалған  кілегейді  құяды  (май
әзірлегіштің  сыйымдылығынан  40  проценттен   асырмай).   Май   әзірлегішті
айналдырып отырады (кейде кілегейді  қалақпен  араластырады).  Бастапқы  3-5
минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып  газын  шығарады  да  май  түйіршіктері
түскен кезде май суын  бөліп  алып,  оны  салқын  сумен  (кілегейдің  шайқау
температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары)  жуады.  Май  суының
іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде  қалатын
судың майдың барлық жерінде  бірдей  араласуын  қадағалау  керек.  Пергамент
қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.

1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар

      1. Май  әзірлегіштің  толтырылуы  кілегейдің  майлылығына  байланысты.
Кілегейдің майлылығы 37 процентке дейін  барса,  онда  май  әзір-легішті  40
процентке, ал майлылығы 37 проценттен артық болса 35  процентке  толтырамыз.
Егер май әзірлегіште көлемінен 40 проценттен көп, 20 проценттен кем  кілегей
болса, онда май түсу уақыты созылады.
      Май  әзірлегіштің  айналдыру   уақыты  -  көбіне  механикалық  әсердің
күшіне байланысты. Егер май әзірлегіштің ішінде жаныштайтын  қалақтар  болса
майдың түсу уақыты 35-45 минуттан аспайды. Ал олар жоқ болса, 50-60  минутқа
созылады. Егер май жылдам түссе, онда май суында май көп кетеді.  Ал  майдың
түсуі ұзақ уақытқа созылса, онда май  түйіршіктері  қатты  болады  да  өңдеу
қиынға түседі.
      Май  шайқау  температурасы.  Егер   кілегейді   жогары   температурада
шайқасақ,  онда  май  түсу  уақыты  созылып  кетеді.  Себебі  негізінен  май
түйіршіктері тез түседі. Бірақ өте  ұсақ  болып,  май  суына  шыгып  кетеді.
Соның салдарынан алынатын майдың  мөлшері  азаяды.  Егер  кілегейді  төменгі
температурада шайқасақ, онда май түйіршіктері бірікпейді де май түсу  уақыты
созылады.
1.5. Майдың ақаулары
      Майдың ақаулары: азықтың дәмі — май азық, шөп   дәмі    бар    сүттен,
кілегейден   дайындалған.
      Өзіне тән емес дәм мен иіс — кілегей дұрыс  пастерленбеген,  ашытқының
дәмі мен иісі нашар болған май қыс кезінде дайындалған.
      Ащы дәм - майда ащы дәм түзетін микроорганизмдер пайда болған,  тұздың
құрамы стандартқа сай емес, мал ащы дәмді өсімдіктерді көп жеген.
      Қышқыл дәм — тәтті кілегейлі сары майда сүт қантының  ашуынан  болган.
Себебі кілегейге сүт қышқылды бактериялар түскен.
      Металл дәмі — кілегей, сүт нашар қалайыланған ыдыста сақталған.
      Консистенциясы үгітілмелі — май қатып  қалған  кілегейден  дайындалған
немесе жуған судың температурасы өте  төмен  болған.  Консистенциясы  жұмсақ
май құрамында төменгі температурада еритін май қышқылдары  көп,  майдың  жуу
температурасы жоғары.
2. Ірімшік дайындау технологиясы.
      Ірімшік  —  ертеден  бері  көптеген  халықтар  арасында  кең   тараған
тағамдардың  бірі.   Бұган   өзінің   жұғымдылыгы,   сіңімділігі,   сақтауға
шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.
      Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызга дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы
ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті.
      Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшіпенді тайпалары  дайындаса
керек. Ол жөнінде көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан деген бір  саудагер
жолға қой қарнынан жасалған торсыққа қүйған сүт пен құрма алган екен  дейді.
Жолда келе жатып саудагер тек қана құрманы жеп,  сүтіне  тимесе  керек.  Көп
жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге тізе бүгеді. Сонда  ыірып  шөлдегенін
де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса,  сүттің  беті
сары судан көрінбейді . Ал түбінде  ақ  ұлпадай  болып  қоюы  тұңып  қалған.
Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ  Қажаң
аулында алғашқы ірімшік пайда болыпты.
      Россияда ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде  ғана
пайда болды. Оның түңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В.  Верещагин  еді.
Швейцарияда тәжірибе жинақтап қайтқан ғалым Россияда да  ірімшіктердің  түр-
түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті қайнатады деп ессптейді,  ал
іс жүзінде сүтті ұйытқаннан  кейін  тек  қана  температурасын  жоғарылатады.
Қазақтар соны «ірімшік қайнаттық» дейді. Бүл тек шартты түрдегі атау.
      Ірімшік өте бағалы тағам. Онда  сүттегі  барлық  бағалы  заттар  түгел
болады  және  көпке  дейін  сақталады.  Сондыңтан  да  көшпелі  хальщ-гардың
негізгі тағамдарының бірінен саналган. Ор түрлі  ірімшік  қайнатқан  адамдар
өздерінің дайындау құпиясын тек қана от басына, балаларына ғана ашқан.
      Адамның тамаңтан алатын күндік жануар тектес  белогы  жеткілікті  болу
үшін 200 грамм ірімшік жесе жетіп  жатыр.  Қүрамында  минералды  заттар  көп
болғандықтан ірімшік балаларға, аяғы  ауыр  әйелдерге,  емізулі  баласы  бар
ойелдерге өте пайдалы. Бірақ жүрегі, бүйрегі  ауыратын,  қан  қысымы  жоғары
адамдарға ірімшік жеуге болмайды.  Қаны  аз,  асқазан  -ауруы,  оның  ішінде
қарын сөлінің қышқылдылығы азайған  ауруларға  шалдыққан  адамдарға  ірімшік
жей  берулеріне   болады.   Ірімшіктің  дүние жүзіне тараған  800-ден  артық
түрі бар. Ош.п ішінде ең жақсысы  —  швейцар  ірімшігі.  Ол  тіл  ген  кезде
сопақша келген «көздері» (2 сантиметрге дейін), орман жаңғағының  иісі  бар,
жүқп кесіндісі  жібектей  майысқақ,  көз  тартатын  сарғылт  түсті,  адамның
тәбетін еріксіз ашатын нәзік дәмді тағам.
      Өзінің     ірітіп,      дайындалу,      дайындауға      пайдаланылатын
іріткілеріне    байланысты    мәйекпеп   ірітілген     және     қышқылдармен
ірітілген   болып екі түрге бөлінеді.
      Көбіне іріткі ретінде бүзаудың немесе  қозының  мәйегі  пайдаланылады.
Қазіргі уақытта көп мелшерде майек алу үшін ұлтабар  жетіспеі  Сондықтан  да
мәйекке 1:1 бөлік шамасында  пепсин  ферменті  қосылады,  ал  кейінгі  кезде
мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың  жемсауынан  алынган  пепсин  қосылатын
болды.  Біздің  елімізде  де,  шет  елдерде  де  мәйек  жетіспеген   уақытта
өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір  бұтағының
шырынынан,  қалақайдан,  т.  б.  сүт  ірітетін  ферменттер  алынып,  ірімшік
дайындауға пайдаланылып жүр.
      Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынадай кластарға бөлінеді:
      Қатты  престелген  ірімшіктер:  екінші   рет   төменгі   температурада
қыздырылатын   және      сүт    қышқылын     кобірек     жинау      әдісімен
дайындалатындар (россия,  цеддер,  голланд,  кострома,  ярославль,  далалық,
пошехон, углич, эстон, днепропетровск,  станиславск,  т.б. ірімшіктері);
      Қатты  өзі   престелетін   ірімшіктер:   екінші   қыздырылуы   төменгі
температурада  өтіп,  жетілуіі  ірімшік   шырынының   қосылуымен   өтетіндер
(латвиялық, қышқыл дәмді т. б.);
      Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы  жоғары  температурада  жүретіндер
(советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т. б.);
      Жұмсақ    ірімшіктер:  жетілуі  сүт    қышқылы   мен   шырыш   түзетін
бактериялардың   қатысуымен жүретін (дорогобуж, жолдық т. б.);
      Жетілуі сүт қышқылы,  шырыш  түзетін  бактериялар  қатысуымен  жүретін
(басытқылық,   әуесқойлық,   смолендік   т.   б.),   жетілуі   сүт   қышқылы
бактериясымен қосылуы арқылы жүретін ірокфор, орыс камамбері,  десерттік  т.
б.);
      Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза,  осетиндік  т.
б.).

2.1. Балқытылған ірімшіктер

      Ірімшіктер әр түрлі  келгенмен, олардың технологиялық дайындау тәртібі
көп жагдайда ұқсас  болады.   Қазіргі  дербес   шаруашылықтардың  өсіп  келе
жатқан кезінде кейбір ірімшіктерді үй  жағдайында  да  дайындауға  мүмкіндік
туды.
      Ірімшік   мынандай   схемамен   дайындалады:
      Сүтті  қабылдау  мен  сорттау;  сүттің  ұюын  бақылау;  сүтті  ұйытуга
әзірлеу;
      а)қалыпқа келтіру;  б)пастерлеу;  в)ашытқы  қосу;  г)минералды  заттар
қосу.
      Сүтті ұйыту
      Ұйындыны өңдеу
      Ірімшіктің ұйындысын өңдеу:
      а) ұйындыны болшектеу, араластыру; б) ірімшік     ұйындысын     екінші
 рет    қыздыру, оны араластыру; в) ірімшікті  қалыпқа  салу;  г)  ірімшікті
сыгып, сарысуын шығару; д) ірімшікті тұздау.
      Ірімшікті жетілдіру.
      Осы  көрсетілген  схемадағы  әрбір  технологиялық  тәсілдерге  тоқтала
кетейік.
      Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар:  сүттің  озіне  тән  дәмі,  иісі,
бірқалыпты консистенциясы болу керек.  Мәйек  салғанда  жақсы  ұйып,  ұйынды
шымыр  болуға  тиіс.  Сүттің  майлылығын,  белогын  тексеру  керек.  Ірімшік
жасауға тек қана  I  сортты  сүт  қажет.  Сүттің  үюын  баңылау  үшін  әуелі
пробиркаға 10 мл температурасы 35°  С  сүт,  оған  2  мл  мәйек  ерітіндісін
құяды. Мәйек ерітіндісін құйған  уақыт  пен  сүттің  үйыған  уақытын  есепке
алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: I топ  —
сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; II  топ  —  сүт
10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз;  III  топ  —
сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.
      Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады; 3 г мәйекті  (активі
1:100000) 50 мл  суға  ерітіп,  50  мл  глицерин  қосамыз.  Осы  дайындалған
ерітіндіден  1  мл  алып  100  мл  суға  араластырамыз.  Алынган  ерітіндіні
стандартты ерітінді деп атайды.
      Сүттің  ұюы  көптеген  факторларға   тәуелді   келеді.   Мысалы,   сүт
температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен,  жыл  мерзімінен,  т.  б.  сүтті
74°С температурадан жоғары қыздырсақ, оның  ұю  қасиеті  төмендейді.  Себебі
қыздырған кезде кейбір кальций тұздары  тұнбаға  шөгіп,  ерітіндіде  азаяды.
Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.
      Сүтті  ұйытуға  әзірлегеиде  біз  оны  пастерленген  кездегі  жоғалған
түздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін  СаСЬ2  40%  ерітіндісін  қосамыз
(100 л сүтке 40 г). Толық жетілуі үшін оған дайындалатын  ірімшіктің  түріне
қарай ашытқы салу керек (100 л сүтке 3 л). Сөйтіп,  қышқылдылығын  көтереміз
(голланд ірімшігіне 17—19°Т-ге,  швейцар  ірімшігіне  18—  20°  Т,  түздықты
ірімшіктерге 21 — 22°Т, брынзаға 22 — 23 °Т).
      Ұйытуға дайын 1 литр сүтте  3—15  мл  сүт  қышқылды  бактериялар  болу
керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әр түрлі  ашиды.  Біз  сүт  қыш-қылының,
спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бүрын тоқталғанбыз.  Ал
ірімшік дайындағанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының  ашуы
бастасады. Ол мынандай түрде жүреді:


      зС12Н22О6 + зН2О=6С6Н|2О6
      лактоза    гексоза
      6С6Н, 2О6=8С3НвО2 + 4С2Н4О2 + 4СО2 + 4Н2О
       гексоза   пропион     сірке көмірқышқылы қышқылы   көміртегі газы
       Ірімшіктің құрамындағы  лактозадан  пропион  қышқылы  түзілген  кезде
сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы  бактериялары
пропион  қышқылын  ашытпай,  көбіне  басып  тастап  отырады.  Сондықтан   да
ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып  пропион  қышқылының  ашуы
басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер  пропион  қышқылы
мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп  болгандықтан  ірімшік  ісініп,
газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.
2.2. Сүтті ұйыту.
      Сүтті  ұйытуға  жоғарыдағыдай   мәйек   қолданамыз.   Бұл   ферменттің
активтілігі:  1:100  000  өлшем  деп  есептеледі.  Ол  1  грамм  мәйек  35°С
температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті  үйытуға  пара-пар.  Ферментті
былай дайындайды.
      Дистилдеуіштен алынған суды қайнатып, !2°С-қа дейін салқындатамыз. 300
мл суға  2,5  г  мәйек,  ас  тұзын  салып  10-15  минут  араластырып,  күшін
аньқтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті  мәйектің  мелшерін  табу  үшін
100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр үйынды түзгенге  дейінгі
уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің молшерін табамыз:
      Ірімшік белгілі болғалы адамзатты ойландырып келе жатқан бір  нәрсе  -
қалай, қандай жағдайда сүт іріп, түнба түзеді, мәйектің сүтке  кандай  әсері
бар деген мәселе. Сүт белогының қүрамын, оның әрбір фракцияларының  химиялық
қасиетін тексерген көптеген ғалымдар мынандай тұжырымға келген.
      Сүт  белогының  казеин  мен  сарысу  белогынан  (альбумин,   глобулин)
түратынын біз бұрын айтқанбыз. Казеин нақтылы бір   қүрамды белок  емес,  ол
өте күрделі белоктардың бірі -(,  (,  (  және  (  —  казеин,  фракцияларынан
тұрады. Олардың әрқайсысының казеин белогын құруда  өзіндік  функциясы  бар.
Әрқайсысының молекулалық салмағы әр түрлі және казеин-фосфат  комплексіндегі
атқаратын рольдері де, казеин құрамындагы саны да әр  түрлі.  Мәйекті  сүтке
қосқанда сүт былай ұйыйды. Фермент X — казеин молекуласына  әсер  етіп,  оны
пара — X — казеин және гликомакропептидке  беледі.  Пара  —  х  казеин  суда
ерімейді. Ол жалпы  казеиннің  құрамында  қалып  қояды,  ал  X  —  казеиннің
гликомакропептиді суда еритін болған соң  сүтке  (ерітіндіге)  шығады.  X  —
казеиннің гликомакропептиді ерітіндіге  шығып  кеткен  соң  жалпы  казеиннің
қабатындағы  электр  заряды  өзгеріп  төмендейді.  Ол  изоэлектр   нүктесіне
жақындап зарядын жоғалтқан соң тұнбаға түседі.
      Түнбаға түскенде  (коагуляция)  казеиннің  кішкентай  бөлшектері  бір-
бірімен  молекулалардың  тартылыс  күшінің   әсерімен   тізбектеліп   біріге
бастайды. Ол казеин тұнбасы немесе ұйынды деп аталады.
      Ұйынды ірімшіктің дайындалатын түріне байланысты уақытқа сай тұрғаннан
кейін оны бөлшектейміз. Бөлшектеудің негізгі мақсаты  —  ұйындыдан  сарысуды
бөліп шығару. Сүт жақсы дайындалған болса,  онда  сүт  қышқылы  бактериялары
лактозаны тездетіп ажыратса сарысу да тез бөлініп шығады.
      Ірімшікті екінші рет қыздыру ірімшік түйіршіктерінің ішіндегі сарысуды
бөліп шыгару үшін жасалатын процесс. Қыздырудың арқасында ірімшік  түйірлері
бір-бірімен жабыспай, өзіндік формасын саңтайды. Осы кезде ірімшік  массасын
көбірек араластырып,  сарысуды  тезірек  бөліп  шыгарған  дүрыс.  Ірімшіктің
дайын болғанын білу  үшін,  қолымызга  бір  қасық  ірімшік  түйіршігін  алып
сығамыз.  Сарысуы  шыққан   түйіршіктерді   алаңанымызға   салып   үгіткенде
түйіршіктер жақсы ажырауға тиіс. Егер дәмін көріп, тісіміздің арасына  салып
жаныштасақ, сықырлаған дыбыс  шығады.  Егер  ірімшік  түйіршіктері  ажырамай
сүзбе сияқты болса, онда  екінші  қыздырудың  төменгі  температурада  өткені
немесе дұрыс үйымағаны деп білу керек.
2.3. Ірімшікті қалыпқа салу
      Ірімшікті қалыпқа салу — онда қалған  сарысуды  бастырылған  салмақтың
әсерімен беліп шығару үшін,  сондай-ақ  оларға  әр  түрлі  форма  беру  үшін
жасалады. Сонымен ірімшіктің түйірлерін қалған  сарысуымен  арнаулы  қалыпқа
салып сығымдап, артынан салмақты заттың астына қояды. Ірімшікті  сығымдайтын
бөлменің температурасы 18-20°С  болуға  тиіс.  Егер  одан  төмен  болса  сүт
қышқылының ашу процесі төмендеп, сарысу нашар бөлінеді. 1 кг  ірімшікті  20-
60 кг салмақпен бастыру керек. Ескертетін бір жайт — егер салмақ ауыр  болып
кетсе, сарысу тез бөлініп, ірімшік жанышталады. Содан  соң  микроорганизмдер
әрі қарай өзінің ашыту қасиетін жоғалтып, ірімшіктің жетілу процесі  созылып
кетеді.
      Ірімшік сығылып, суы біршамаға келген кезде, оны престің астынан  алып
түздауға дайындаймыз. Түз ірімшіктің жетілу кезеңіне бірден-бір  қатысы  бар
зат. Ол ірімшіктің қышқылдылығын көтеріп келе жатқан бактериялардың  жұмысын
бірқалыпқа келтіріп, сақталу  қасиетін  жақсартады.  Біз  көп  кездестіретін
қатты ірімшіктерде 3 процентке дейін, ал ащы ірімшектерде 8 процентке  дейін
тұз болады. Ірімшікті түздау үшін (қатты ірімшік 22 —  24%,  жұмсақ  ірімшік
үшін 16—18%) түз  ерітіндісін  дайындайды.  Содан  соң  ыдысқа  құйып,  оған
ірімшікті салады. Алғашқы кезде ірімшіктің сырты  босаңсып,  езіліп  тұрады.
Бірақ 3—5 күн өткеннен кейін қатая  бастайды.  Ірімшіктің  түз  ерітіндісіне
толық батып тұрғаны дұрыс. Әйтпесе түз ірімшікке бірқалыпты сіңбейді.
      Ол ірімшіктің жетілуіне, дәмінің біркелкі болуына әсер етеді.
      Тұз ерітіндісі концентрациясының мөлшерін қадағалап, бірқалыпта  ұстап
тұру  керек.  Әйтпесе  ірімшік  құрамындағы  сарысу  ерітіндіге  шығып,  тұз
ірімшікке  енеді.  Сөйтіп  осындай  алмасу  кезінде  тұздың   концентрациясы
төмендейді.
      Ірімшікті  кейде  құрғақ  тұзбен  де  тұздайды.

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

      Сүт қанты. Ірімшіктің қүрамындағы лактоза жетілген кезде  5-10  күннің
ішінде толығымен  ажырап,  сүт  қышқылын  түзеді.  Сонымен  қатар  басқа  да
органикалық  қышқылдар  (құмырсқа,  сірке,  пропион,  май),   этил   спирті,
көміртегі газы, жағымды иісі  бар  диацетил,  ацетон  т.  б.  түзіледі.  Сүт
қышқылының  ірімшікте  түзілуі  бактериялық  ашытқының  көлемі  мен   түріне
байланысты мәселе. Қатты әрі үлкен ірімшіктердің құрамында сүт қышқылы  1,3-
1,4%, ұсақтарында 1,6-1,8%, ал жұмсақ ірімшіктерде  2-2,3%  болады.  Жетіліп
болған  ірімшіктерде  сүт  қышқылы  0,4-1  процентке  дейін  азаяды.  Себебі
белоктардың ыдыраған кезінде кейбір сілтілік  заттармен  бейтараптанады.  Ал
кейбір жағдайда пропион және май қышқылы бактериялардың көмегімен әрі  қарай
ыдырайды.
      Белоктардың  өзгеруі  негізінен  ірімшік  жасаудағы  негізгі   фактор.
Ірімшіктің   консистенциясы,   «суреті»,   органолептикалық    көрсеткіштері
белоктың осы жетілген    кезіндегі ыдырауынан болатын  өзгерістер.  Мәйектің
және белокқа әсер ететін    ферменттердің  әсерінен  ірімшіктің  құрамындагы
белоктар суда еритін азоттык, қосылыстарға ажырайды. Олар  амин  қышқылдары,
белок тектес заттар, аммиак т. б. Жетіліп келе  жатқан     ірімшікте    амин
  қышқылдары      жиналады.   Осылай     жетіліп    келе     жатқанда   амин
қышқылдарының  біреулерінің   мөлшері   көбейіп,    біреулерінікі    азайып,
алмасып   отырады.  Кейбіреулері  бір-біріне  айналады,  ал  енді  біреулері
аммиак  жоғалтады,  кейбіреулері  кето  қышқылдарымеп  қосылып,  басқа  амин
қышқылдарына  айналады   Босап      шыққан   аздаған   қышқылдар,   аминдер,
альдегидтер,  карбол қышқылдары ірімшіктін дәмі мен иісін толықтыра түседі.
      Ірімшіктегі  майда  жетілу  кезінде  әр  түрлі  өзгерістерге   түседі.
Липазаның әсерінен май қышқылы, ұшып шығатын май  қышқылдары  пайда  болады.
Олар ірімшіктің дәмін одан сайык жақсарта түседі.

2.3. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар

Простокваша

      Простокваша  —  көп  тараған  ашытылған  сүт  тағамы.   Простоквашаның
көптеген түрлерін дайындауға болады.  Олар:  кәдімгі  простокваша,  мечников
простоквашасы, оңтүстік ацидофильді,  варенец,  ряженка  және  йогурт  болып
бөлінеді.
      Простоквашаны дайындау технологиясы бір-дей болғанымен,  сүтті  жогары
температурамен өңдеу шартына және  хош  иісті  қоспаларына  (қант,  кілегей,
даршын, ванилин, жеміс-жидек шырыны) байланысты бірнеше түрге бөледі.

Кәдімгі простокваша

      Бүл  пастерленген  сүттен  дайындалады,  онша  ащы  болмайды.  Кәдімгі
простоквашаны   дайындауға   тек   қана    сүт    қышқылды    стрептококктар
пайдаланылады.  Қышқылдығыныңжоғары  болмауы  себепті  (80-100  °Т)  кәдімгі
простокваша диеталық тағам ретінде пайдаланылады.

Мечников простоквашасы

      Бұл пастерленген сүтті сүт қышқылды стрептококктар және болгар  таяқша
пішінді бактериялармен үйытады. Болгар таяқша пішінді бактериялары  ұйындыға
қышқыл дәмі (80-100  °Т),  біртектілік  және  омырылмалы  тығыздық  қасиетін
береді.
      Сүтті 38 °С жылылықта ашытады да,  5-6  сағат  ұстайды.  Ұйынды  кейін
салқындатқыш камерада сақталады.

Оңтүстік простоквашасы

      Бұл стерилденген сүтке болгар таяқша  пішінді  бактериялары  жылылықты
сүйетін сүт қышқылды стрептококктарды және  сүт  ашытқыш  дрожжаларын  қосып
ашыту арқылы алады.
      Бактериялы  ашытқылар  қышқылдықтың  жоғарылауына   әсерін   тигізеді,
сондықтан даяр болған тағамның қышқылдығы 140-150°Т болады.  Сүтке  ашытқыны
40-45  °С  температурада  құйып,  ашытады  да,  тез  арада   суытып,   6-8°С
температурада сақтайды.
      «Южная»  простоквашасының  технологиясы  бойынша  жеміс-жидек  шырынын
қосып және қант араластырып, «Снежок» сусынын дайындайды.

Ацидофилъді простокваша

      Бұл пастерленген сүтті сүт қышқылы  стрептококктары  және  ацидофильді
таяқша пішінді бактериялармен ұйытып алады. Бұлар ұйыған сүтке  созылмалылық
қасиет береді.
      Шыны ыдысқа құйылған сүтті 40-42 °С температурада қышқылдығы 100 °Т-ге
 жеткенше ұйытып, соңынан 6-8°С дейін тез  суытады.  Дайын  болған  тағамның
қышқылдығы 10-110 °Т.

Варенец

      Стерилденген сүтке сүт қышқылды стрептококктарды  және  болгар  таяқша
пішінді  бактериялар  қосып  ұйытады.  Жоғары  температурамен  өңдеу   сүтке
қайнатқан сүттің дәмі мен  қоңырқай  өң  береді.  Сүтті  автоклавта  120  °С
температурада  15-20  минут  стерилизациялайды  да,  40   °С   температурада
ұйытады. Дайын болған тағам қышқылдығы 80-100 °Т.

Ряженка

      Пастерленген  және  майлылығын  6  процентке  деійн  көтеріп,  қалыпқа
келтірілген сүттен дайындайды. Мұндай сүтті ряженкаға тән  арнайы  түр,  дәм
және иіс беру мақсатымен 95 °С температурада 2-3 сағат ұстайды.
      Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі.
Сондықтан кілегей қосқан сүттің  булана  келе  қоюланатындығын  есте  ұстап,
қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С  дейін
суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен  ашытады.  Дайын  болған
тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі  қоңырқай,  ал
қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет.

Йогурт

      Бұл шипалы қасиеті бар тағам.  Шетелдерде  көп  тараған.  Соңғы  кезде
біздің елде де көп дайындалып жүр.
      Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке  майлылығы  алынған
құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті  және
болгар  таяқша  пішінді  бактериялардан  түратын  ашытңымен  ұйытады.  Сүтке
майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы  СОМО  көбейеді,  тағамның  құны  арта
түседі.
      Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған  түрлерін  дайындауға
болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ  зат
мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ
сүт, қант, жеміс-жидек шырыны қажет.  Йогурт  дайындау  үшін  қажет  қоспаны
йогурттың түріне қарай қүрған рецептерден  даярлайды.  Дайындалған  қоспаның
майлылығы дайындалатын йогурттың түріне және майлылығына қарай
5,5-6,9 проценттей болады.
      Қоспаны 35-40 0С температураға дейін қыздырып, оған  таза  құрғақ  сүт
немесе майсыз құрғақ  сүт,  қант  ерітіндісін  (шырын)  қосып  араластырады.
Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен  гомогендейді.
Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап,  42-45  °С  дейін
суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %)  араластырып,  қышқылдығы  80
°Т дейін жеткенше ұйытады  да,  дайын   болған   тағамды    8-10  °С   дейін
суытады.
      Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті  ыдыстарға  бөліп
құяр алдында қосып, араластырады.

Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз

      Қымызды биенің сүтінен дайындайтыны  бәрімізге  мәлім.  Бірақ  қымызды
сиыр сүтінен де дайындауға болады. Дегенмен оның дәмі дәл қымыздың  дәміндей
болмайды.
      Пастеризацияланған сиыр  сүтіне  болгар,  ацидофильді  таяқша  пішінді
бактерияларды және қышқыл сүт ашытқыларының  қоспасын  араластырып  ашытады.
Бұл ашытқы әсерінен сүтте сүт  қышқылды  және  спиртті  ашу  жүреді.  Ашыған
сүтке  ауа  араластыру  мақсатымен  ауық-ауық  мұқият   араластырып,   спирт
мөлшерін көбейту үшін 30 °С жылылықта ұстайды.
      Сиыр сүтінен дайындалған қымызды да үш топқа бөледі:
      босаң — бір тәуліктік, спирт мөлшері 1 процентке дейін;
      орташа — екі тәуліктік, спирт мөлшері 1,75 процентке дейін;
      күшті — үш тәуліктік, спиртті 2,5 проценттей.
      Дегенмен, сиыр сүтінен дайындалған қымыздағы спирт мөлшері бие сүтінен
дайындалған қымызға қарағанда 3-4 есе кем болады.
      Сиыр сүтінен дайындалған қымызда да аралас ашудың әсерінен В тобындағы
витаминдер, минерал тұздар көбейеді. Белоктың заттар организмге тез сіңеді.
      Қымыздың бұл түрінде сүт  қышқылды  таяқша  пішінді  бактериялар  және
ашытңыш әсерінен спирт қана емес, кемір және сүт қышқылдары да  көп  болады.
Қымыз кәріге де, жасқа да  шипа,  әсіресе,  туберкулез,  көкжөтел  ауруларын
емдеуде маңызы бар екендігі белгілі.
      Қымыздың бактериялық ашытқысын сүт лабораторияларынан алуға болады.
      Сүтті ашыту үшін алдымен 0,5 л сүтті қайнатып, 15-20  минут  90-95  °С
температурада ұстайды. Соңынан 30 °С  дейін  суытып,  пробиркадағы  ашытқыны
араластырып, бетіне көбік  пайда  болганша  піспекпен  араластырады.  Ыдысты
жауып, 8-10 сағат  30  °С  жылылықта  ұстайды.  Үйынды  пайда  болған  кезде
арасына сағат салып 3-4 рет 10-15 минут бойы араластырады.
      Қымызға арналған сүттің тең жартысына  таза  сүт,  жартысына  кілегейі
алынған көк сүт алған орынды. Осы қоспаны ыдысқа қүйып, 1 литр сүтке  3  шай
қасық қант салады. Сүтті қайнатып, 30 °С дейін суытады. Содан  соң  ашытқыны
қосып (1 % мөлшерінде, немесе 1 литр  сүтке  100  мл  ашытқы),  10-15  минут
араластырады.
      Ұйынды даяр болған соң  аузы  тар  ыдысқа  құйып,  тығындап,  жақсылап
байлап (әйтпесе қымызда пайда болатын: көмір  қышқыл  газы  тығынды  шығарып
жіберуі мүмкін), қымыз кемеліне келе  түсуі  үшін  тоңазытқышқа  2-3  тәулік
қояды.     Пайдаланар алдында араластырады.

Қымыз типтес сусын

      Бұл сусынды кілегейі алынған, қышқылдығы 20 °Т аспайтын сүттен  немесе
қышқылдығы 60 °Т аспайтын сүттің сарысуынан дайындауға болады.  Сарысуды  70
°С температурада пастеризациялайды (температура одан жоғары болса,  альбумин
ұйынды түзетіндігі белгілі), ал сүт 75-80 °С пастеризацияланады.
      Пастеризацияланған сарысуға қүмшекер қосып (1000 кг  сусынға  72,1  кг
есебінен) 20 минут  үстайды  да,  40  °С  дейін  суытып,  5  %  болгар  және
ацидофильді  таяқша  пішінді  бактерияларын  (1:1  есебінен)   араластырады.
Қышқылдығы 80-85 °Т   жеткенде    ашытуды    тоқтатып,    сусынды  22-25  °С
дейін суытып, 7 проценттік қант сиропын, 0,1 процент нан  ашытқысын,  0,4  %
сүт ашытқысын қосады.
      Қоспаны 10-20 сағат ұстап,  әбден  ашытады.  Содан  соң  18  °С  дейін
салқындатады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып,  жылылығы  10  °С
кілегейі алынған көк сүт (1000 кг сусынға 278,1 кг  есебінен)  араластырады.
Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120 °Т  жеткенде  шыны  ыдысқа  бөліп
құйып, 5-8 °С температурада сақтайды. Сусынды араластырып пайдаланған жөн.

Сүт квасы

      Бұл сусынды ірімшік даярлау процесінде бөлінетін сарысудан дайындайды.
Ол үшін сарысуды сепаратордан өткізіп, кейін  пастеризациялайды.  Содан  соң
қыздырып, альбуминді тұнбаға  түсіріп,  сүзіп,  бөліп  алады.  Осыдан  кейін
сарысуды қайта пастеризациялап, 30-33 °С дейін салқындатады.
      Салқындаған сарысуға 3,5-4 % қант және 5 %  шампан  ашытқысы  мен  сүт
қышқылды таяқша бактерияларынан тұратың ашытқы қосады.  15-18  сағат  ашиды.
Квастың қышқылдығы 80-100 °Т.  Ашудың  аяқталғанын  квастың  беті  кепіршіп,
дәмі қышқылтым-тәтті болғандығынан біледі.
      Сарысудың дәмін жою үшін, ашыған  квасңа  сарысуда  ерітіп,  күйдірген
қант қосады (1-1,5 %) немесе жеміс-жидек шырынын араластыруға  болады  (1  л
сусынға 0,2 г). Содан соң шыны ыдысқа құйып, 4-5 °С салқындықта ұстайды.
      «Десерт» сусыны. Бұл сусынды іркіттен дайындайды. Іркіттің  қышқылдығы
20 °Т-ден  аспауы  қажет.  Іркітті  ұзақ  уақыт  пастеризациялап,  40-48  °С
температураға дейін суытып, 3-5 % ацидофильді  және  болгар  таяқша  пішінді
бактерияларынан (2:1 есебінен) дайындалған ашытқы қосады.  Сусын  2-3  сағат
ашып, үйынды түзеді. Ұйындының қышқылдығы 60 °Т-ге жеткенде  сарысуы  бетіне
шығып кетпеуі үшін сілікпей, шайқамай салқындатады да, ұйындының  қышқылдыгы
70 0Т жеткенше ұстайды. Содан кейін ғана ұйындыны шайқап,  араластырып  7  %
жеміс-жидек шырынын құйып, мұқият араластырады.
      Дайын болған тағамның дәмі қышқыл, иісі қосқан  шырынның  иісіне  тән,
қышқылдығы 80-120 °Т, қант мөлшері 4 проценттен кем болмауы қажет.
      Шыны ыдысқа құйып, салқындатқан соң, сусынды пайдалана беруге болады.
      «Мектеп» сусыны. Бұл сусынды дайындау технологиясы «Десерт»  сусынының
технологиясымен бірдей.
      Айырмашылығы  сол,  бұл  сусынға  қосымша  5  %  қант  ерітіндісін,  1
процентке дейін жеміс-жидек  шырынын  араластырады.  Дайын  болған  сусынның
дәмі тәтті, иісі қосқан жеміс-жидек шырынының иісіне тән, қышқылдығы  80-120
°Т, қоймалжыңдығы сұйық қаймаққа ұқсас, ал қант мөлшері 11 % болады.

Сүт белогы

      Сүт белогы колбаса жасау  өндірісінде,  нан  және  макарон  тағамдарын
жасау орындарында өсімдік белогын майдан алынған белокпен байыту  мақсатында
пайдаланылады.
       Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске  асады.  Сүт
белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады:  майы  алынған  сүтті
95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен  сүт  белогын  түнбаға
түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л  майы  алынған  сүтке  1,5  г
есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу,  кептіру  және  дайын  тағамды  уату,
үгіту.
      Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су
— 12, майлылық — 1,5 және күл —  6,5  процент,  қышқылдығы  60  °Т.  Колбаса
жасау өндірісінде пайдаланатын  сүт  белогының  ылғалдығы  55-60  проценттен
аспауы тиіс.
      Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны  екі-үш  күн
ішінде пайдаға асыру қажет.

Тағамдық казеин

      Бұл  тағамды  дайындау  үшін  жогары  сапалы,  85   °С   температурада
пастеризацияланған  сүт  пайдаланылады.  Тағамдық  казеинді  сүт   тағамының
немесе тұз қышқылының солғын  ертіндісімен  тұнбаға  түсіріп,  бөліп  алады.
Казеинді тұнбаға түсіргенде рН 4,6, ал  қышқылдығы  65-90  °Т  аспауы  тиіс.
Казеиннің түйіршіктерінің сарысудан толық бөлінуі үшін ұйындыны 35 °С  дейін
қыздырады. Бөлініп алынған казеинді  сумен  жуып,  түйіршігін  3-4  мм  етіп
үгітіп, ас  содасымен  бейтараптандырады.  Бейтараптандыруға  қажет  соданың
мөлшерін төмендегі формуламен есептеп шығарады:
Сода=Каз (Кказ—40)0,084.
      Мұндағы: Каз — шикі   казеин    мөлшері,    кг есебімен.
      Кказ — шикі    казеин    қышқылдығы, °Т.
0,084 -1 кг казеинді, 1 °Т - бейтараптандыруға қажет ас содасының  мөлшері,
г. 40 – тұрақты коэффициент.
      Бейтараптандыру реакциясының аяқталғандығын  казеин  түйіршіктеріндегі
ақтаңдақтардың жойылуымен анықтайды. Кепкен  казеин  құрамындағы  су  -  13,
майлылық 2 және күл - 6,5  проценттен аспайды.

Шұбат жасау

      Шұбат  —  шипалық  қасиеті  бар,  түйе  сүтін  болгар  таяқша  пішінді
бактерияларымен және сүт ашытқысымен ашытып, дайындалатын сусын.
      Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту,  ашыту,
ұйыту, ыдысқа  бөліп  құю,  қақпақтау  және  сақтау.  Түйе  сүтін  63-65  °С
жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.
      Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары  мен
 сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ  болған  жағдайда,  жақсы  даярланған
күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.
      Ашытқыны былайша даярлайды:  пастерленгеп  200  мл  түйе  сүтіне  сүт.
ашытқысын араластырып, 26-28  °С  жылылықта  15-18  сағат  ұстайды.  Сонымен
ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт  бактерияларын  араластырып  15-18
сағат ұстап ашытады.
      Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай
жақсылап араластырады.   Мұны — аналық   ашытқы   деп   атайды.
      Өндірістік ашытқыны дайындау үшін  аналық  ашытқыға  әрбір  4-6  сағат
сайын жаңа  сүт  қосып,  ашытқының  қышқылдығының  70  °Т  шамасында  болуын
қадағалап  отырады.  Өндірістік  ашытқының  кемеліне  келу  мерзімі  —   5-7
тәулікке созылады да, қышқылдығы  бұл  уақытта  130-150  °Т-ге  жетеді.  Бұл
ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып  жаңартып,  ботаны  ағытып,  түйе  саууды
тоқтатқанша сақтайды.
      Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15
минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында  бір  сағат  ішінде  1-2
минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.
      Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы  80
°Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық  араластырып,  6-8
°С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.
      Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына  қарай  әлсіз  (24  сағат),
орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.
      Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10
л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап,  сол  салқын
қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.

Ірімшік қайнату

      Ірімшікті дені сау сиыр,  қой-ешкінің таза еүтінен қайнатады.  Ірімшік
қайнатуға   арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет.  Қышқылдығы
21°Т аспағаны жөн.
      Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72  °С
жылылықта  пастеризациялайды.  Соңынан  вакуум  аппаратта  аздап  қойылтады.
Қойылту кезінде ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 %  болған
кезде тоқтатады да, 50-55 °С жылылықта  қалағы  бар  қос  қабырғалы  ваннаға
аударады. Қалақшамен толассыз аударыстыра отырып, 45-50  °С  дейін  суытады.
Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-35 °С  болған
кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда даярланған  Ұлтабар  ферментін
немесе  пепсин  (100  л  сүтке  2-2,5  г  есебінен)  араластырады.   Қоспаны
араластырып, 30-50 минут тосады.
      Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің
мүжілмей,   қырлы   болғандығынан   анықтайды.   Дайын   болған    ұйындының
қабырғасының 5-10 см етіп, шаршылап кеседі.
      Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп,  кесілген  ұйындыны  толассыз
араластырып, 90-95 °С дейін қыздырады да,  1,5-2  сағат  тосады.  Бұл  уақыт
ішінде қанты күйіл, үйынды қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С  дейін  түскенде
матаға аударып алып,  40-60 минут өз бетімен сығымдайды.
      Артынша  қолмен  уатып,  кептіруге   жібереді.   Кептіргіш   камераның
жылылығы алғашында 30 °С болады да, ірімшік  кебе  бастағанда  60  °С  дейін
жеткізеді. Дайын тағамдағы  ылғалдылық 15 % шамасында болады.

 Брынза жасау

      Брынзаны қойдың жаңа сауып алынған шикі сүтінен жасайды. Жаңа сауылған
сүтті сүзеді де, қос қабырғалы ваннаға қүяды. Жақсы ұйынды түзілуі үшін  сыр
жасағандағы сияқты  сүтті  үлтабар  ферментін  қосар  алдында  32  °С  дейін
жылытады.
      Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда  шымыр болады.
Ұйындыны сирек  мата  төселген  жақтаулары  12-15  см  келетін  ұялы  столға
салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да мән бар:  ұйындыны  суытпай,  уатпай,
қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай қаттап салады.
      Бұдан соң пышақпен  ұзынды-көлденеңді  етіп  алғашқы  рет  кеседі  де,
матаны шаршылап  байлайды.  4-5  минут  сарысуы  аққан  соң,  матаны  шешіп,
пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де, тағы да шаршылап  байлап,
сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр  массасын  үшінші  рет  кесіп,  матаны
шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір  килограмына  0,5-1  кг  есебінен
жүк қойып, 50-60 минут сығымдайды.
      Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау  сарысудың  тез
және толық шығуына әсер  етеді.  Осыдан  кейін  сыр  массасының  шет-шетінен
жалпақтығы  2-3  см  етіп  кесіп  алып,  оны  матаны  байлағандағы  түйіннің
шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр массасына  сығымдағыш
тақтай салып, алғашңы реттегіден  екі  есе  көп  салмақпен  сығымдайды.  1-2
сағат өткен  соң,  сарысу  белінуі  саябырлайды,  бұдан  соң  сығымдауды  да
тоқтатады.  Әсте  де  брынзаның  қалыңдығы  10-12  см  болады.   Сығымдалған
брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын сумен жуады.  Алғашында  брынзаны
22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы  жәшікте  құрғақ
тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік  өткен  соң,  арнаулы  құбырларға  тығыздап
салады. Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады.  Немесе  жоғары  концентрациялы
тұз ерітіндісін құяды.
      Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір  екі
тәулікте тұз ерітіндісін құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда  ай  сайын
тұздықты  ауыстырып  отырады.  Әйтпесе  тұздықтың   концентрациясы   өзгеруі
мүмкін.
      Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1  кг  брынза
алуға болады.

Балмұздақ

      Балмұздақ — таза сүт, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ таза сүт және
көк сүтті әртүрлі  хош  иісті  заттармен  араластырып,  төмен  температурада
мұздатып дайындайтын тағам.
      Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық  қасиеті  де  жоғары.
Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері  2000—3000
ккал/кг.
      Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай
дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір  тағамдар,  қант,  жұмыртқа  және
хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет.
      Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр  сүті,  кілегей,  қойылтылған  немесе
құрғақ сүт  және  тұздалмаған  сары  май  пайдаланылады.  Балмұздақ  жасауға
арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен  қатар,  оның
қышқылдығы 22 °Т-ден  аспауы  тиіс.  Көк  сүт  қолда  бар  сүтті  бірқалыпқа
келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де  қышқылдығы
22 °Т-ден аспауы шарт.
      Сүттегі  СОМО  мөлшерін  көбейту   үшін   әдетте   сүт   консервілерін
пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған  сүт
кеңінен қолданылады.
      Кілегей. Майлылығы  тым  жоғары  емес  (20  процентке  дейін)  кілегей
балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі  таза,
бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.
      Қант.  Қантты  балмұздақтың  дәмі  тәтті  және  консистенциясы   майда
болуымен  бірге,  тоңазыту  температурасын  аздап  төмендету  үшін   қосады.
Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15  проценттен  аспауы  шарт.
Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға  болар  еді.  Бірақ
глюкозаның  қантқа  қарағанда  тәттілігі  6  есе  кем   болатындығынан   оны
пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.
      Тауық жұмыртқасы.  Балмұздаңтың  тағамдық  сапасын  арттыру  және  оны
жұмсарта түсу үшін оған  тауық  жұмыртқасы  ұнтағын  араластырады.  Жұмыртқа
ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.
      Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп  кетпеуі
үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен  бірге  стабилизаторлар  өте
ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.

Қаймақ жасау

      Қаймақ,  жасау  технологиясына  кілегейді  ұйыту,   салқындату    және
кемеліне  келтіру  жатады.
      Сүт өндіру өндірісінде қаймақтың көптеген  түрлерін  дайындайды.  Олар
майлылығы  мөлшерімен  және  қышқылдығына  қарай  мына  төмендегідей   болып
бөлінеді:
      Мысалы: 10 проценттік (диеталық), қышқылдылығы 80-120 °Т,
      30 проценттік қышқылдығы 65-110 °Т,
      36 проценттік қышқылдығы 65-90 °Т,
      40 проценттік қышқылдығы (әуесқойлар қаймагы) 55-85 °Т.
      Майлылығы 30 % қаймаң жоғары  сортты  (қышқылдыгы  65-90  °Т)  және  I
сортты (қышқылдығы 100-110 °Т) қаймақ деп екіге бөлінеді.
      Майлылығы 30  және  36  %  қаймақ  дайындау.  Қаймақтың  бұл  түрлерін
дайындау технологиясы мынадай:  кілегейді  сүттен  бөліп  алу  және  жылыту,
механикалын; жолдармен өңдеу, қалыпқа келтіру, ашыту және ұйыту,  салқындату
және жетілдіру, ыдысқа салу және сақтау.
      Кілегей дайындау. Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20  °Т-ден
аспайтын  сүттен  дайындайды.  Өйткені,  мүндай  жағдайда   сүт   сарысуының
қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.
      Сүтті  сепаратордан  өткізгенде  барабанның  кілегей  тетігін  арнаулы
майлылығы бар кілегёй алатындай етіп туралап қою  қажет.  Мысалы,  майлылығы
30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 %  болуы  керек  те,
36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу  керек.  Осылай  өткен
жағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.
      Кілегейді   жоғары  температурамен  және  механикалық жолдармен өңдеу.
Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе  ОПІ  —  41  (плаетинкалы
пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С  температурада  пастери-
зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.
      Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында  майлылығын
тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе  кілегейі  алынған  көк
сүт  немесе  майлылығы  жоғары  кілегей  араластырып,   қалыпқа   келтіреді.
Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт  қантын
ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.
      Ашытқы   ретінде   сүт   қышқылды   және    кілегей    стрептококктары
(стрептококкус  лактис,  немесе  стрептококкус  креморис)  хош  иіс  беретін
стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.
      Кілегейдің сарысуы бетіне  шығып  кетпес  үшін  оған  шуалмалы  қасиет
беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің  5
процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше  13-
24 сағат бойы ұстайды.
      Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста
өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық  су  немесе  суытқыш  зат  (агент)
жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6  °С  дейін  суытып,  24-48  сағат
бойы кемеліне келтіреді.
      Салқындату   және   кемеліне   келтіру   кезінде    кілегейдегі    май
түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер  жүреді.  Төменгі  температура
әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті  май  қатайып,  кілегей
қоймалжынданады.   Сонымен   қатар,   салқын    температурада    кілегейдегі
белоктардың  бөртуіне  әсер  етіп,  қаймақ  қоюлана  түседі.  Дайын   болған
қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға  беліп  құяды  да,  кемеліне  келе
түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.
      Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы  4-6  °С,  ал
салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі,  бұл  шартты   сақтамаған
жагдайда,  ауаның  әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.
      Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-120 °Т-ден
асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы  етіп  даярлайды.  Даярлау
технологиясы жоғарыда  айтылғандай.  Диеталық  қаймақты  арнаулы  ванналарда
немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Сүзбе жасау

      Сүзбе - тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Творогта 15-тен  19  %
дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.
      Сүзбенің  жоғарғы  сапалық  тағамдың  қасиеті  онда  алмаспайтын  амин
қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан  творог  шипалы  тағам  қатарына
жатады.
      Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі  алынған  сүттен),  майлы
(қалыпқа  келтірілген  сүттен),  жартылай  майлы  (майлылығы   9   %)   және
майлылығын 18 % етіп жасайды.
      Сүзбенің дәмі  мен  иісі  қышқыл  сүтке  тән,  қоймалжыңдығы  іртіксіз
біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.
      Сүттегі белокты мәйектің  әсерімен,  қышқылдардың  әлсіз  ертіндісімен
немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.
      Мәйекті  қолданарда  қалыпқа  келтірілген  сүтті   алдымен   сүтқышқыл
бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін  сүтке  алдын-
ала хлорлы кальций қосады. Содан оң  мәйек  (ұлтабар  ферментті)  салып  тез
арада үйынды алады.

                              Бақылау сұрақтары
  1.Ацидофильді тағамдар ассортименті қандай
  2.Ацидофилиннің қышқылдығы, майлылығы қандай?
  3.Ацидофильді тағамдарды даярлауда ең басты шарт не?
  4.Ашытқы мөлшері қандай болу керек?
  5.Сиыр сүтінен қымыз қалай алынады?
                                 Әдебиеттер
4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология  молока  и  молочных  продуктов»  -  М.:
«Агропромиздат», 1991. – 463 с.







                           3. Зертханалық сабақтар
№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
      Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
      а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
      ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
      б) қалбырдың  ішіндегі  өнімді  органолептикалық  көрсеткіштер  арқылы
анықтау;
      в)  құрамдас  бөліктердің  арақатысын  және  таза  салмағын   (ыдыссыз
есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
      а) қалайының мөлшерін анықтау;
      ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
      б) қаңылтырың сапасын анықтау;
      в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
      г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
      Шикізатқа қойылатын талаптар
      Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр  өндіруге  жарамдылығы  мал
дәрігерінің  куәлігімен  расталады.  Өндіріске  жіберілетін  ет   суытылған,
мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі  рет  ерітуге
ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі  және  пішілмеген
еркек  малдың  етін  пайдалануға  болмайды.  Ет  қалбырлары  I  категориялы,
жоғарғы сортты сиыр  етінен  жасалады.  Жас  малдың  етін  арнайы  қалбырлар
түрлерін жасауға пайдаланады.
      Қалбырға салынатын еттің  құрамында  сүйек,  шеміршек,  қатты  дәнекер
тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
      Шошқа етінен қалбырлар дайындау  барысында  кесілген  шошқа  еті,  жас
шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
      Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі
күйінде, тері асты майы және шарбы май  (құрамында  май  85  %  кем  болмауы
қажет),  сонымен  қатар  тортасын  айырған  май  пайдаланылады.  Шикі  майды
қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен  ет  қалдықтарынан  тазалайды.
Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
      Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек.  Ми
бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
      Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай  сапасы
жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда  шыбын-шіркей,  құм,  тас  және  топырақ
араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып  қалған
дәндер алынып тасталуы қажет.
      Су.  Қалбыр  дайындау  үшін   автоклавтарда   стерилизациядан   өткен,
салқындатылған, үздіксіз істеп  тұрған  тазалағыш  суытқыш  аспаптан  өткен,
ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.
Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
      Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына,
ақауына, қомпайғанына, таттануына,  қақпағының  дұрыс  жабылғандығына  көңіл
бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді.  Егер
ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының  рұхсатымен  өткізуге
болады. Қалбырдың герметикалылығы  бұзылған болса,  оны  техникалық  өңдеуге
жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар  қалбыр,  тазалық  сақтау
ұйымдарының  рұхсатымен   қоғамдық   тамақтандыру   орындарына   өткізіледі.
"Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан  оны  тезірек  өткізу
қажет.
      Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды  тазалағаннан  кейін,  бейтарап
(нейтральный)  вазелинмен    майлап,  қалыпты  жағдайда   сақтайды.   Қалайы
қабатының бұзылуына себепші болған тот  басқан  қалбырды  (сүрткеннен  кейін
қара дақ қалса) тазалағаннан  кейін  сақтауға  болмайды,  оларды  тез  арада
өткізу қажет. Қатты тот басқан  үлкен  дақтары  бар  қалбырларды  техникалық
өңдеуге  жібереді.  Қампайған  қалбырлар  (қампайған  себебіне   қарамастан)
техникалық   өңдеуге   жіберіледі.   Құр   қампайып,   қалпын   өзгерткеніне
қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар,  сапасын  тексергеннен  кейін
тазалық  сақтау  ұйымдарының  кәсіпорын  мал  дәрігерінің  рұхсатымен  қысқа
мерзімде өткізілуі тиіс.
      Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
      Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да,  ішкі  жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің  күрмектелуін
және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді.  Ішкі  жоғарғы
қабатта  жылтыр  қара  қоңыр  күңгірт  болуы  ақуыз  (белок)  пен  қалайының
әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы,  қалайының  еруінен
және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
      Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
      Белгілі бір  талапқа  сай  қалбырларды  органолептикалық  көрсеткіштер
арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
      Еттің сыртқы  түрі  мен  консистенциясы.  Ет  кесектері  нәрлі,  қатты
піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
      Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып,  бөтен
иіс болмауы қажет.
      Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның  түсі  сарыдан  ашық  қоңырға
дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба  болса
да жарайды.
      Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін  былайша  анықтайды:  сыртқы
түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі  мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор  тостағанға  немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
      Сорпаның түсін, мөлдір,  тұнықтығын  анықтаған  кезде  қалбырды  ашып,
сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
      Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық  жүйені қолдануға болады.
      Төменде ет  пен  сорпаны  5  балдық  жүйемен  бағалау  үшін  дәм  тату
қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
      2 кесте.
|Тағамның   |Еттің      |Түсі   |Иісі  |Дәмі   |Консистенц|Жалпы   |Ескерту  |
|аты        |сыртқы түрі|       |      |       |иясы      |бағасы  |         |
|           |           |       |      |       |          |        |         |


      3 кесте.
|Тағамның аты|Сорпаның   |Түсі    |Иісі   |Дәмі   |Жалпы бағасы|Ескерту     |
|            |сыртқы түрі|        |       |       |            |            |
|            |           |        |       |       |            |            |


      Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
      ара қатысын анықтау.
      Ет  өнеркәсібінде  өндірілетін   қалбырдың   ең   көп   тараған   түрі
"Бұқтырылған  ет"  (сиыр,  қой,  шошқа  еті).  "Бұқтырылған  ет"  қалбырлары
құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын  болғаннан  кейін  1  тәуліктен  соң
анықтайды.
      Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал  расфасовкалау
үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да,  қалбырды  ашып,  оны
бу моншасында 60-70 С0 температурада  қыздырады.  Сорпаны  стаканға  майымен
құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды  ішінде  қалған
етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің  салмағы  мен  қалбырдың
таза салмағын  анықтайды.  Сорпа  суығаннан  кейінгі  бетіндегі  майды  алып
өлшейді.  Сорпаның  салмағын  қалбырдың  таза  салмағы  мен  ет  пен  майдың
салмағының айырмасымен анықтайды.
      Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың  таза  салмағына  шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
      1 кесте.
|Қалбырдың  |Қалбырдың    |Бос        |Таза    |Еттің    |Майдың   |Сорпаның |
|салмағы    |етімен бірге |қалбырдың  |салмағы |салмағы  |салмағы  |салмағы  |
|           |салмағы      |салмағы    |        |         |         |         |
|           |             |           |        |         |         |         |


      Қалайының мөлшерін анықтау
      Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей  етіп  кесіп,  қалбырда
сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге  құяды.  Осыдан  кейін  қалбырдан
кесек бөлігін алып, екі рет  ет  тартқыштан  өткізіп,  форфор  келіге  сұйық
бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады.  Егер  сұйық  бөлігін
айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет  тартқыштан  өткізеді.  Қалбырды
химиялық жолмен тексеру  қалайының  мөлшерін  анықтауға  байланысты.  Қалайы
ауыр  металдардың  көпшілігі   сияқты   денсаулыққа   зиянды   болғандықтан,
қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек  қойылады.  Қалайы  қалбырдағы
дәнәкердің еруі  нәтижесінде  пайда  болады.  Ол  қалбырдағы  заттардың  осы
процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі,  әсіресе,
сірке қышқылы  басты  рөл  атқарады.  Сонымен  қатар,  қалайының  ерітілуіне
тотықтандырғыш нитраттар  мен  ауадағы  оттегі  де  әсер  етеді.  Сондықтан,
қалбырдың  аузын  жапқан  кезде   (вакуум-закат),   ауаны   шығарған   кезде
(эксгаустирование)  ауа  қалдырмау,   қалбырдың   ақаулығын,   жарамсыздығын
азайтады.  Қалайының  мөлшері  қалбырды  сақтау  кезінде,  әсіресе,   жоғары
температурада  ұлғайып   кетеді.   Қалбырдағы   қалайы   кейде   органикалық
қосылулардан, кейде  стерилизация  кезінде  бөлінетін  заттардан,  қалайының
күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті  қалайы
түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация  кезінде  пайда  болатын  қалайы
мөлшері  ұшпалы  болып  келеді.  Минерализацияның  шарты:   қалайы   шығымын
болдырмау.

      Жұмыстың орындалу тәртібі

      Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты  сыйымдылығы  500  мл  Къельдал
колбасына 50 мл  10  %  азот  қышықылының  ерітіндісіне,  азот  және  күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1  шымшым  ұнтақталған  шыныны  салып,  оны
шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды.  Содан  соң  25  мл  күкірт  қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да,  алдымен  баяу,  сосын  қатты
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке  орнатылған  бюреткадан
азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық  зат  қарайған  кезде  азот
қышықылын  көбейтеді,  азайған  кезде   азайтады.   Сұйық   затты   күкіртті
ангидридпен аппақ буы шыққанша  және  түссізденгенге  дейін  қыздырады.  Осы
уақыт  ішінде  сұйық  зат  түссіз   болып   қалса,   органикалық   заттардың
минерализациясы аяқталады  деп  есептейді.  Қарайып  кеткендей  болса,  азот
қышқылын қосып тағы да қыздырады.
      Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы  толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің  қанық  ерітіндісін  қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
      Къельдал колбасындағы сұйықты суытып,  300  мл  конус  тектес  колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан  кейін
конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885)  қосады,  колбаны
екі тесікті рәзіңке  тығынмен  жабады  да,  біреуін  колбаның  түбіне  дейін
жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті  рәзіңке  тығынның
астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт  қышқылды
мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан  5  минут  бойы
көмірқышқыл газын жіберіп тұрады.  Әрі  қарай  газ  беруді  тоқтатпай  конус
тектес колбаның тығынын  ашып,  0,5   г  алюминий  тозаңын  салып,  қайтадан
тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен  тотықпас  үшін,
колбадағы ауаны СО2  жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан  кейін,
сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде,  сутегіні  қайнатпай  ақырын  қыздырады.
Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
      Сұйық затты қалайы толық еріп  біткенше  және  қайтадан  екі  хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл  газының  ағысын
күшейтеді де, колбаны суға  салып  суытады.  Газ  беруді  тоқтатып,  тығынды
біраз ашады да,  тамызғышпен  йодтың  0,02  М  ерітіндісінен  25  мл  құйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде  екі  хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
      Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін  үстемелеп  титрлауды
ерітінді  түссізденгенге  дейін  жалғастырады.  Қалайы   ауадағы   оттегімен
тотықпас үшін  титрлауды  тез  өткізеді.  Салыстырмалы  бақылау  тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының  мөлшерін  (Х,  мг  1  кг  зат)  формула  бойынша
есептеп шығарады.
      [pic]
      мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
      У1-негізгі  зерттеу  ерітіндісіндегі  йодты  титрлауға  кеткен  натрий
тиосульфаты, мл;
      М-қалбырдың салмағы, г.
      0,615  -  1  мл  0,02  М  натрий  тиосульфаты  ерітіндісі  мен  қалайы
мөлшерінің қатысы.
      Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
      1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр,
         техникалық  таразы,  Къельдал  колбасы,  цилиндр,  Кипп   аппараты,
         бюретка, химиялық шыны.
      2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің  қанық
         ерітіндісі,  HCI,  алюминий  тозаңы,  натрий  тиосульфатының  0,02М
         ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.

      Қорғасынды сапалы түрде анықтау

      Қорғасынды  күлдеуден  кейін   анықтайды.   Қорғасын   хлоридта   ұшпа
болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет.  Талап  бойынша  аралас  күлдеу
қарастырылады.
      Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор  қазаншықты  құмға  қояды
немесе кептірілген шкафта  кептіреді,  сосын  бәсең  шоқ  қызуында  ұстайды,
суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады:  1  рет
5 мл жылытпалы сумен,  кейінгі  екі  ретте  осы  мөлшерде,  бірақ  жылытпай,
барлық  жағдайда  сығындыны  (экстракт)  сыйымдылығы  100  мл  тығыны  қатты
колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш  тұздары  ерітіндіге  айналады,
оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада  күлдейді.
Күлді  бірнеше  тамшы  қоюлатылған  тұз  қышқылымен  (конц.   HCI)   бұлғап,
қыздырып,  ыстық  құмда  буын  шығарып  құрғағанша  ұстайды.  Құрғақ  заттың
қалғанын  HCI-дың  4  мл  10  %-ті  ерітіндісімен  өңдеп,  қайнағанға  дейін
қыздырып, сосын ыстық күйінде  алғашқы  сүзгішпен  колбаға  сүзеді.  Тұнбаны
ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы  қышқыл  концентрациясы
1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп,  сүзілген
сұйыққа  айналады.  Егер,  ерітінді  сілтілендірілгеннен  кейін  де  сілтілі
болса, онда оны 10 % HCI  ерітіндісімен  метилоранж  баяу  қышқыл  реакциясы
бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45  минут  немесе  күкіртті
натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге  10  %
HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді  тамшылап
қосып,  әр  тамшыдан   кейін   араластырып   отырады.   Қалдықта   сульфидті
металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.[pic]
      Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің  баяу
қыздырылған 3-4  тамшы  ерітіндісімен  эндепсул  Сульфасоль  түрінде  қалайы
араластырады.
|                                            S'        |
|SnS2 + 2NaOH + H2S = S2                        SNa +  |
|2H2O                                                  |
|S     Na                                              |


      Тұнбада  4  топтағы  металл  сульфидтер,  т.б.  және  күкірт   қалады.
Центрифугаланғаннан  кейін  сілтімен  өңдеуді  бірден   қолға   алу   керек.
Қышқылдандырылған  кезде  пайда  болған  қорғасын  сульфиді,  оның  сульфаты
сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот  және  күкірт  қышқылдарының  бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10  тамшысымен  өңдейді  және  пробиркада
ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын,  яғни  оттегі  тотығын  толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
      PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
      Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды.  Азот  қышқылы  мен  қорғасын
сульфидінің  көрінуін  бүркемелейтін  күкірттің  пайда  болуымен   қатарласа
жүреді.  Жоғары   концентрациялы   күкірт   қышқылының   диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін  ерігіш,  қышқыл  күкірт  қышқылды
қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы  азот  қышқылында  ериді  және
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл  натрийдің  қанық  сірке
қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап,  оған  1
мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны  1
мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті  сірке  қышқылымен
өңдейді, оны жөн жылытылған 1  мл  суға  араластырып,  центрифугалау  арқылы
бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
      PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
      Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір  ерітіндіге  0,5-1мл  1%  калий
дихроматын қосады. Құрамында қорғасын  бар  болғандықтан  лай  тұнба  (муть)
пайда болады.
      Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
     1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
     2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
        пробирка.
     3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж,  күкіртті  натрий,  10  %
        күкіртті  натрий,  күкірт  қышқылы  мен  азот  қышқылының  қоспасы,
        натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.

      Қалайы мөлшерін анықтау

      Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ  бойынша  мөлшері
50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің  қатысуымен  сілтімен  еріту
арқылы кетіреді.
      Тіліктерді  кезек-кезек  бензинмен,  спиртпен  немесе  эфирмен  жуады,
құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен  өлшейді.  Бұдан  кейін
бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша  қыздырады,  сосын  бұған
бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г  қаңылтырға  20  мл)  немесе
натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде  қалайы  қышқылының
тұздары пайда болады.
      Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
      Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі
пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы  ерімесе,  оған
тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады.  Барлық  қалайы  еріген  соң
тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен  құрғатады,  сосын
аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
      Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
      1.  Аналитикалық  таразы,  қыздырғыштар,   50х50   мөлшерді   қаңылтыр
         тіліктер.
      2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
      3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2
   Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
      Жұмыс тәртібі.  Мөлшері  2  см2  2  тіліктің  әрқайсысын  жылы  сумен,
спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт  қышқылына  салады.  Осы
кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
      Fe+H2SO4=FeSO4+H2
      Тіліктерді жақсылап сумен жуады.  Петри  ыдыстарына  салып,  құрамында
7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый)  калий
бар 100  мл  су  және  жылы  ерітінді  (25-30оС)  құяды.  Темір  айқындалған
жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық  пайда
болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
      Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
     1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
     2. Спирт, эфир, 5%  күкірт  қышқылы,  желатин,  глицерин,  теміркөкшіл
        калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г.  қалбырдың  етін  (фарш)  өлшеп,  сыйымдылығы  200-50  мл.
ыдысқа салып,  аналитикалық  таразыда  өлшейді,  үстіне  пипеткадан  100  мл
дистилденген су құяды.
2.  Суы  бар  стаканға  өлшемді  (навеска)  басында   рәзіңкесі   бар   шыны
түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады.  Тұндыруға  қойған
ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор  ретінде  хром  қышқылды  калий  қосып,
0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:
   [pic];
мұндағы: К=0,98
          а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
          в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
          с - өлшем (навеска);
          0,0029 - титр.
          Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа,  етке,  майға,  субөнімдерді,  өсімдік  шикізатына  қойылатын
   талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау дегеніміз не?
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
Әдебиеттер:
1.  Соколов  А.А.   "Технология   мяса   и   мясопродуктов".   М.,   Пищевая
   промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов.  М.,  "Агропромиздат",  1988
   г.
3. Коган  М.В.,  Пожариская  Л.С.  "Физико-химический  и  бактериологический
   контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и  птицеперерабатывающей
   промышленности

№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.
          Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш  организмдердің
әсерінен  болады.  Еттің  шірігіштігі  –  жас   еттің   өзгеру   дәрежесімен
анықталады.  Мұндай  жағдайда  белок  ыдырайды  және  етте  ыдырау   процесі
анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі  зат  пайда  болады,
түсі  өзгереді,  иісі  шығады,  етттің  құрамы  өзгереді.  Өндірісте   еттің
жастығын органолептикалық жолмен  тексереді.  Келісімсіз  жағдайда  химиялық
зерттеу арқылы шешіледі.
      Еттің жастығына органолептикалық баға беру.
      Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру  арқылы  анықтайды.
Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге  фильтр  қағазының  қиындысын  қою
арқылы анықтайды.
      Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған
шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер  ет
жас  болса,  онда  шұңқыр  тез  қалпына  келеді.  Ал  егер  шұнқыр  1  минут
аралығында қалпына келе бастаса, онда  ет  бұзыла  бастаған,  яғни,  жас  ет
емес.
      Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе  сүйектегі
бұлшық  еттің  иісін  ескере  отырып  анықтайды.  Иісті  табу  үшін  пышақты
қыздырып етке тығады, ол  пышақты  суырып  алған  кезде,  оның  бетінде  иіс
қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.
      Еттің түсі. Боялған  белоктар  –  миоглобин  мен  гемоглобин  химиялық
өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл  белоктардың
метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл  түстің
болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің  әсерлерінен  шіру  кезінде
пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай-ақ  белоктардың
порфир сақинасының тотығуынан болады.
      Майдың  бұзылмағандығын  –  оның  иісі,  түрі  арқылы  біледі.  Майдың
консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.
      Буындағы  сіңірді  қолмен   ұстап   анықтайды.   Олардың   қаттылығын,
тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.
      Сорпаның сапасы оның иісі мен  мөлдірлігінен,  түсінен,  дәмінен  және
бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін  20  мл  сорпаны
өлшемі 25 мл-лік  цилиндрге  құйып,  оны  мөлдірлік  дәрежесін  көзбен  көру
арқылы байқайды.
      Сорпаның түсінің  бұзыл  себебі:  белоктардың  ыдырауының  өнімдерінің
ыстық суда еруінен.
      Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.
      Жас етті химиялық тексеруден өткізу
      Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.
      Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.
     1. 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
     2. Конусты 150-200 мл колбалар
     3. Пробиркалар.
      Жас  емес  еттің  сорпасында  мыс  пен  алғашқы   бұзылу   өнімдерінің
әрекетттесуімен болған тұнба қалады.
      Реакцияны төмендегідей жүргізеді:
      20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша  колбаға  салады,
60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық  шынымен  жауып
қояды.  10  минут  бойы  ыстық  су  құйылған  ваннада  ұстайды.  Одан  кейін
пробирканы  суық  су  құйылған  стаканға  қойып,  қалыңдығы  0,5  см   мақта
сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері  жүрсе,  онда  қайтадан
сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3  тамшы
5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3  мәрте  сілкіп-сілкіп
жіберіп,  5  минуттай  тұндырады.  Содан   кейін   реакцияның   қорытындысын
түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.
      Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау
      Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:
     1. 10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар
     2. Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
     3. 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі
     4. 0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі
     5. 0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
     6. 0,1 % -тік спиртті метил синкасы
     7. Формалин
     8. Сопақша колбалар
     9. Сағаттық шыны
    10.  Пробиркалар
    11.  Қағаз сүзгіштер
      Анықтау техникасы. Сығылған етті дайындау үшін 25 гр  ұсақталған  етті
келіде мыжиды, (30-40 гр) дист. су қосылады.  Ет  ботқасын  колбаға  салады.
Келідегі  еттің  қалдығын  мөлшерлі  сумен  шаяды,  ботқаның  жалпы   көлемі
белгіленген  мөлшерден  аспауы  керек.  Содан  кейін  ерітіндінің   деңгейін
белгіленген мөлшерге дейін  көтереді.  Колбаны  рәзіңке  тығынмен  бекітеді.
Колбадағы затты 3 минут бойы  шайқайды,  содан  кейін  тағы  да  2  минуттай
шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.
Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау
      40 мл  ет  сығындысының  мөлшері  100  мл  өлшемді  колбаға  салынады.
Белоктарды ретімен 10 %  -тік  алюминтй  квастарымен  және  күйдіргіш  барий
ерітіндісімен  біртіндеп  тұндырады.  Бұлардың   мөлшері   ет   сығындысының
мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы  қажет.  Квастар  және  күйдіргі
барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы  көлемде  былай  анықталады:
алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш  барий  ерітіндісімен
және 1 % -тік фенолфталейн  ерітіндісінің  8  тамшысын  (анықтағыш  ретінде)
қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен  қаныққан
күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы  қажет.  Сығындыға
бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің  сығындысына  тұндырғыш
заттарды қосқаннан  кейін  колбадағы  ерітінді  көлеміне  дистилденген  суды
қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
Бақылау ерітіндісін даярлау.
      Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін
100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы  барийды  сондай  көлемде
қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
      Зерттелетін және бақылау  ерітіндісін  тұндырғаннан  кейін  әрқайсысын
бөлек сүзеді.
Амино-аммиакты азотты анықтау
      Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20  мл  ет  фильтратын  құяды,  0,1Н
біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил  синкасының  қосындысынан
тұратын 0,3 мл  индикаторды  қосады  да,  0,1  М  ащы  натрий  ерітіндісімен
эквиваленттік  (баламасын)  деңгейге  дейін  титрлейді,   яғни   фильтраттың
көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған  сілті
ерітіндісінің  санын  есепке  қоспайды).  Содан  кейін  сол  колбаға  10  мл
формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл  екінші  қоспалы  индикаторды  0,1
метил  синкасы  ерітіндісінің  1  бөлігін  және  1   %   -тік   фенолфталейн
ерітіндісінің үш бөлігін құяды.  Колбаның  ішіндегі  сұйықтықты  0,1  М  ащы
натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші  түске
ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы  қалыппен  20
мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.
Амино-аммиакты азот мөлшерін  (мг – 100 гр. етке  шаққанда) мына  формуламен
есептейді:
[pic]
мұндағы: 1,4 – 1  мл  0,1М  ащы  натрийдің  ерітіндісіне  эквивалентті  азот
мөлшері;
У1 – зерттеліп отырған фильтратты  титрлеуге  кеткен  0,1  М  ащы  натрийдің
ерітіндісінің мөлшері, мл;
У2  – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;
К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;
      Қажетті құрал-жабдықтар:
     1. Түбі дөңгелек колба
     2. Буды жасау
     3. Тамшы ұстағыш
     4. Тоңазытқыш
     5. 200 мл-лік сопақ колба
Еттің жастығын баллмен бағалау
Органолептикалық  бағалау,  химиялық   зерттеулердің   қорытындысын   ескере
отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.
Баллдық көрсеткіштері:
Жас (балғын) етте – 21-25
Бұзылайын деген етте – 10-20
Жас емес етте – 0,9.
Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:
Органолептикалық - 13
Ұшпа май қышқылдары – 32
Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4
Аминоаммиакты азот – 2
Бактериоскопия – 2
Барлығы:25.

|Көрсеткіштер                                        |Баллдарды төмендету   |
|Сорпа аздап ылай                                    |0                     |
|Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы                   |3                     |
|Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың |                      |
|болуы                                               |                      |


Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг
80-ге дейін
320-100
130-дан астам.
Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл
|0,35-ке дейін                                       |0                     |
|0,33-0,59                                           |1                     |
|0,51-0,65                                           |2                     |
|0,65-0,99                                           |4                     |
|1,00 астам                                          |4                     |

Есепті  құрауға  нұсқау.   Зерттеулердің   қорытындысын   кестеге   түсіріп,
тіркейміз.
|Еттің|Баллдық |ЛЖК, МЛ өлшерлері    |CuSO4 реакциясы     |          |        |
|түрі |баға    |                     |                    |          |        |
|     |беру    |                     |                    |          |        |
|     |        |Мөлшері   |Баллды    |Сорпаны  |Баллды    |Мөлшері,  |Баллды  |
|     |        |          |төмендету |сипаттау |төмендету |мл        |төмендет|
|     |        |          |          |         |          |          |у       |
|1    |2       |3         |4         |5        |6         |7         |8       |


      Бақылау сұрақтары:
1. Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.
2. Етті, субөнімдерді суыту.
3. Етті, субөнімдерді мұздату.
4. Суытылған, мұздатылған етті сақтау.
5. Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.
6. Етті ерітуді қадағалау.
7. Еттің жастығын анықтау.
Әдебиеттер
4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса  и  мясопродуктов.  М.,  "Агропромиздат",
1988 г.

№ 3 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау
      Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын  анықтау  -  ылғалдылық,
белок, май және  минералды  заттарға  байланысты,  ет  және  ет  өнімдерінің
сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.
      Ет   өнімдеріндегі   негізгі   тағамдық   заттардың   құрамы   олардың
рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.
      Ылғал мөлшерін анықтау.
       0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2-3  г  өнімді
металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут  аралығында  немесе  кептіргіш
шкафта 150 О С  1  сағат  шамасында   кептіреді.  Ылғалдылық  мөлшерін  мына
формула бойынша анықталады:
[pic][pic]
[pic]мұнда, х1 – ылғалдылық құрамы, %;
        m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;
        m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;
            m – бюкс салмағы, г.
       Майдың құрамын анықтау.  Ылғалдылықты  анықтағаннан  кейінгі  өлшемді
(навеска)  бюкске  салып,  10-15  мл   еріткіш   ерітіндіні   құяды.   Майды
экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып  (перолейлі немесе  этил
спирті) жүргізеді.
       Процесс  барысында  өлшемді   шыны   таяқшамен   араластыра   отырып,
ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып  алғаннан  кейін,
еріткіштің қалдығын  ауада  булайды.  Майсыздандырылған  өлшемі  бар  бюксті
кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.
      Майдың құрамын мына формула бойынша анықталады:
[pic]
мұнда, х1 – майдың құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Күлдің құрамын анықтау
        Алдын-ала  өлшенген  тигельге  майсыздандырылған   кейінгі   бюкстің
ішіндегі затты салады.  Бюкстің  қабырғасындағы  өлшем  қалдықтарын  еріткіш
етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң  бу  моншасында  толық  жоғалып
кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл  магний
ацетатын құяды.
      Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң
температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша  1  мл
ацетат магнийды да минералдайды.
      Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

[pic]
мұнда, х3 – күлдің құрамы, %;
m1 – күлдің салмағы, г;
m1  –  магний  ацетаты  ерітіндісін  минералдағаннан  кейін  алынған  магний
оксидінің салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Белок құрамын анықтау.
Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:
[pic]
мұнда, х – белоктың құрамы, %;
            х1 – ылғалдылық мөлшері;
            х2 – ылғалдылық мөлшері;
            х3 – күлдің мөлшері;
Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.

№ 4 Зертханалық жұмыс
 Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің       бақылаудың сапасы.
Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық
көрсеткіштерін зерттеу.
Шикізат: Майда консервіленген балық.
Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,
хромқышқылды калий.
Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
Методикалық көрсеткішпен танысу .
Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
Ет   консервілерінің    өнімдерінің    сапасына    балдық    баға   жүргізу,
зерттеулер  нәтижесі  бойынша  өнім  сапасының  бірлік  көрсеткіш  дәрежесін
есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін  жүргізу.  3.    Практикалық  және
теориялық курс сүрақтарына жауап беру.
Зерттеулер   аналагично    ет    консервілерінің    сапасын    анықтағандағы
лабораториялық жүмыс - 8
Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сүрақтары :
Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
Балық консервілерінің негізгі  бақыланатын  микробиологиялық  керсеткіштерін
ата.
Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.

№ 5 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүттің сапасын анықтау
    Сүттің   және   сүт   тағамдарының   қышқылдылығын   титрлеу   әдісімен
(қышқылдылықты титрлеу) анықтау.
    Сүттің  және  майдан  басқа  сүт   тағамдарының   қышқылдылығы   Тернер
градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр  тағамды  нейтралдауға  қажетті
0,1 Н натрийдің (калийдің)  судағы  тотығы  ерітіндісі  мл  мөлшерін  градус
Тернер деп білеміз.
    Майдың  қышқылдылығы  Каттотофер  градусымен   анықталады.   Каттотофер
градусы деп 5 гр майды  нейтралдауға  қажетті  0,1  Н  натрийдің  (калийдің)
судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.
    Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте  қышқылдар  болмайды.  Оның
қышқылдану реакциясы казеиннің,  фосфор  мен  лимон  қышқылының  және  сүтте
еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.
    Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен  10  мл  сүт
құйып, оған 20 мл дист.  су  мен  фенолфталейннің  3  тамшысын  қосады.  Бұл
қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт  түске  енгенше  0,1  Н  натрийдің
(калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді.  Қоспаның  өзгерген  түсі
бақылау эталонына сай келуі керек және  ол  1  минут  бойы  жойылып  кетпеуі
керек.
    Градус  Тернердегі  сүттің  қышқылдылығы  10  мл   сүтті   нейтралдауға
жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы  ерітіндісінің  мл  10-ға
көбейткендегі   көбейтіндісіне    тең.    Қатар    жүргізілген    анықтаулар
нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.
    Ескерту:  Кейбір  жағдайлардағы  сүттің   қышқылдылығы   су   қоспай-ақ
анықтауға жол беріледі, ондайда  алынған  қышқылдылық  көрсеткіші  2  градус
Тернерге кемітіледі.
    Бақылау эталоны бояуын әзірлеу  үшін  сыйымдылығы  150-200  мл  осындай
колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл  суды  және  1  мл  кобальт  сульфатының  2,5  %
ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон  1  смена  бойы  қолдануға  жарамды  болады.
Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған  формалиннің  1  тамшысын
тамызады.
    Кілегей үшін анықтау әдісі. Сыйымдылығы 100-250 мл конустық колбаға  20
мл дист. су құйып, оның үстіне пипеткамен 10 мл кілегей қосады. Пипетканы 3-
4 рет жуып, одан кейін фенолфталейн ерітіндісініњ 3 тамшысын  тамызады.  Осы
қоспаны 0,1  Н  натрийдің  (калийдің)  судағы  тотығы  ерітіндісімен  жаңағы
қоспаның түсі әлсіз қызғылт түске боялғанша титрлейді, соның өзінде  қызғылт
түс 1 минут уақыт шамасына дейін  жойылмауы  керек  және  бақылау  эталонына
сәйкес келуі керек.
    Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға  20  мл  су
құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы  3-4  рет  жуып,  одан
кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1  мл,  ал  майлылығы  20  %-тен  жоғары
кілегей үшін 2 мл қосады.
    Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған  0,1
Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің  мл  10-ға  көбейткендегі
көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулардың  арасындағы  айырмашылық
1 градус Тернердан аспауы тиіс.
    Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне
т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын  анықтау  әдісі
сияқты жүргізіледі.
    Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.
    Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ  салынады.
Келсаппен езіп, 35-40 0С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп  құяды  жєне
фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н  натрийдің
(калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы  оңып  кетпейтіндей  сәл
қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық  5  гр
тағамды  нейтралдауға   жұмсалған   натрийдің   (калийдің)   судағы   тотығы
ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.
    Майға  арналған  анықтау  әдісі.  Сыйымдылығы  50-ден  100  мл  дейінгі
конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға  салынып,  май  аздап
ерітіледі   де,   оған   20   мл   спиртпен   нейтралданған   қоспасы   және
фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан  кейін  оны  үздіксіз  араластыра
отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта  өз
өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.
    Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған
0,1  Н  натрийдің   (калийдің)   судағы   тотығы   ерітіндісінің   мл   2-ге
көбейткендегі көбейтіндісіне тең.
    Май тортасына арналған  анықтау  әдісі.  Сыйымдылығы  200-300  мл  таза
құрғақ  стаканға  150  гр  зерттелетін  май   өлшеніп   салынады.   Стаканды
температурасы 55-60 С су моншасына салып, май  толық  еріп,  май  мен  торта
бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын  ептеп
алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке  көшіреді.
Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.
    Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып,  оның  өлшемді  бөліктері
жоғары қаратылып суық суға  салынады  да,  центрифугаланған  кезде  тортадан
бөлінген сүт майы  қатқанша  осында  ұсталады.  Майдан  тазартылған  тортаны
ептеп таза, құрғақ стаканға құйып,  шыны  таяқшамен  жақсылап  араластырады.
Басқа бір таза екі стакан болса 2  кішкентай  колбаға  (сыйымдылығы  10  мл)
жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су  қосылады.  Осы  қоспамен
пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.
    Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің  (калийдің)  судағы  тотығы  ерітіндісімен
әлсіз қызғылт түс пайда болғанша  титрлейді,  соныњ  өзінде  қызғылт  түс  1
минут бойы сақталып тұруы керек.
    Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н
натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің 0,1 Н натрийдің  (калийдің)
судағы тотығы ерітіндісінің мл 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.

№ 6 Зертханалық жұмыс
 Тақырыбы: Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.
   Жүмыстың   мақсаты   :   Балық   консервілері   сапасының  көрсеткіштерін
физико - химиялық зерттеу.
Өнім : Кептірілген жемістер.
Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.
Сабаққа берілетін тапсырма :
Методикамен танысу.
Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет  консерві  өнімдеріне
балдық баға беру.
Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Үлгіні зерттеуге дайындау.
  Көлемі 50 мл  өлшегіш  цилиндрде  калибрлі  график  түрғызу  үшін  қалайы
ерітіндісінің саны:
  Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг  болу
керек. [pic]Орташа үлгі алу кезінде  квартования  әдісі  (диагональ  бойынша
бөлу) қолданады,
[pic]Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
  Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең  таралған  әдісі.  Жақсы  нәтиже  алынады,
анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
  Кверцетин  төрт  валентті   қалайыны   сары   түсті   кешенді   қосылысқа
айналдырыды,  ол  спиртте  ериді,  түрақты  концентрацияда   қышқыл   ортаға
төзімді.
  Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен
толтырады.
  Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға
0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл  30  %  -  ті
сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы  ерігенне
кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен  керекті  мөлшерге  дейін  қүяды.
Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С  -  та
сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.
  Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 %  азот  қышқыл
ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
  Тамшылы воронка арқылы  азот  қышқылының  бірнеше  тамшы  арқылы  көпірші
көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл  минерализация  процесі  біткенге  дейін
қосады,  ерітінді  қараймау  керек.  Колбадағы  сүйық  түссізденгеңде   азот
қышқылын қүю тоқтатылады , қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан  кейін  20
минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе  сарғыш  суығаннан  кейін  50  мл
өлшегіш колбаға ауыстырылады.
  Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г  өнім  салынады,
кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3  мл  6Н  түз
қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су  қосылады.
Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
  Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30  минут
ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы  бар  өлшегіш  колбада
фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
  1 - 2 мл ерітіндідегі  қалайыны  анықтау  үшін  қақпақты  50  мл  өлшегіш
цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі  қүйылады,  сары
түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл  түз  қышқылын
қосады, 3 мл тиомочевина,  20  мл  су,  5  мл  0,2  %  кверцетин  ерітіндісі
қосылып, этил спиртімен керек сызыққы  дейін  қүйылады.  10  минуттан  кейін
сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437  мкм  немесе  фотометр  ФТ  -  2
светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :
[pic]
[pic]
      Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді.  Үш  стандарт
ерітінді  жасалады  ,  соданг  кейін  оптикалық  тығыздық   бойынша   график
қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.
   Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда  болады,  бүл  кезде
темір мөлшері көбееді.
  Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде  қызыл
түс және үш валентті темір радониді пайда болады.
  Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде  минерализат  консервісі  бір
уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.
  Анықтау әдісі:  5г  консерві  өнімін  100  мл  Къельдаль  колбасына  және
кверцетин  әдісінде  қалайыны   анықтауда   көрсетілгендей   азот   қышқылын
қайнатады.
  Алынған минерализат 50 мл  колбаға  ауыстырылады  және  ерітінді  көлемін
керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды,  25-30
мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз  қышкылын  және  3  мл  50  %  калий
радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді  көлемін  сумен  ткерек
мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.


  Өлшеу   спектрофотометрде   СФ   -   4А   үзындығы   480    мкм    немесе
фотоэлнктрокалориметр  ФЭК  -  М  кюветада  қабат  қалыңдығы  1   см   жасыл
светофильтрде жүргізіледі.
[pic]
Темір былай анықталады :

[pic]
  Калибр графигін құру үшін темірдің  стандарт  ерітіндісі  дайындалады  1л
өлшегіш колбаға 0,863  г  теміраммиак  квасқа  10  мл  күкірт  қышқылы  және
ерітінді көлемін сумен керек сызыққа  толтырады.  1  мл  ерітіндіде  0,1  мг
темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады  және
көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.
  Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50  мл  колбаға  1,3,5,7,9
және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы  пергидроль,  1
мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті  реакция
жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін  ерітіндінің  3  сериясы
және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.
Бақылау сұрағы:
Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
Консерві  өнімдеріне  қандай  санитарлы  -  гигиеналық  қауіпсіздік  шарттар
қолданылады.
Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
Жалған көтерілу .
Физикалық көтерілу.
Негізгі көтерілу.
Химялық көтерілу.
Микробиологиялық көтерілу.

№ 7 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.
  Жүмыстың мақсаты: Пастерленген  сүттің  технохимиялық  бақылауын  үйрену.
Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер   мен   қүрал-жабдықтар   :   Аэрометрлер    ,    250    ,    500
мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн  ерітіндісі;  0,1
ащы натр ерітіндісі.  Органолептикалық  көрсеткіші  органолептикалық  жолмен
анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі  ақ  немесе  сәл
сарғыш реңді сүйықтық болуы  керек.  Стерилденген  сүттің  дәмі  білінбейтін
болуы керек.
                               Қышқылдықты анықтау.
  Сыймдылығы 150-200 мл конусты  колбаға  10  мл  зерттелетін  сүт,  20  мл
дистилденген су мен 3 тамшы 1  %  фенолфталейн  ерітіндісін  қүяды.  Колбаны
мүқият араластырып, бюреткадан абайлап  тамшылап  ащы  сілтінің  дециқалыпты
ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында  жойылып
кетпейтіндей әлсіз-қызғылт  түс  пайда  болғанша  қосады.  Титрлеуге  кеткен
сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
  Тығыздық  деп  дене  массасының  оның  көлеміне  қатынасын  айтамыз.  Сүт
тығыздығы  деп  2°С  сүт  салмағының  4°С   су   салмағының   көлеміне   тең
болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.
  Бірқалыпты  сиыр  сүтінің  тығыздығы  1,027-1,033  г/см  і  шегіне  дейін
шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та  0,5-тен  1,4-лактоденсиметрге
дейіе артады.
  Анықтау  әдісі:  Сыйымдылығы  250   мл   таза   шыны   цилиндрге   (көбік
түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт  қүйып,  ақырын
ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
  1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен  кейін  (ол  қозғалмайтын
күйге жеткенде) ареометр  шкаласының  көрсеткішін  және  сүт  температурасын
ареометр термометрі арқылы есептейді.
  20°С температурадан жоғары немесе  төмен  кезде  тығыздықты  анықтағанда,
ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
  Мысалы: Сүттің тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын,
ал қөлденеңінен 18 санын табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А.  Бұл  20
0С кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-г/л тең болады.
  Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір
20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
  Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С  көрсетіп  түр.  Ареометрдің  жүктелген
погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-
16) тең, температураны түзету 0,2 • 4  =  0,8-ге  тең.  Ареометр  градусында
белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге  тең  болады.
Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу  үшін,  шыққан  сан  алдына
1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май құрамын анықтау
айдаудың қажеттілігі жоқ. Май өлшегіштің мойнын  сулап  алмай  1  мл  изомил
спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен жабылып, белктың  толық  еруі
үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін перевертывается. Содан кейін  майөлшегішті
65+2° 5 минут бойы пробкасы  төмен  қаратылып  су  моншасында  үсталады.  Су
монщасынан  алынған  майөлшегіш   жіңішке   бөлігі   жағымен   центрифуганың
патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы 1000-1200  айн/мин  центрифугада
қалады. Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен  қаратылып  65+2°  5
минут бойы  қойылады.  Моншадан  алып  шығып  ,  орамалмен  сүртіледі.Майдың
төменгі қатары шкаланың толық  бөлімімен  сәйкес  келу  үшін  пробка  қалпын
қолмен  өзгертеміз  (ввинтить   и   вывинтить).   Бөлшектің   мөлшерін   май
қатарындағы минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз.
[pic]
Автомат-клювикпен қүрғақ таза май өлшегіште 10 мл күкірт қышқылын  өлшейміз.
Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап    10,77
 мл  сүт қүямыз.Сүт  ақырын   ағуы  керек және  пипеткадан
Параллель анықтамалар арасындағы  айырмашылық  (расхождение)  0,1  %  жоғары
болмауы керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.

Бақылау сұрақтары.
Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз?

4 Студенттің өздік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі
1. Жемістер және көкеністер
2. Физико-химиялық технологияның негіздері
3. Жылуфизикалық технологияның негіздері
4. Нанды пісіру, сақтау және шығыны
5. Уыттың және сыраның технологиясы
6. Газдалған алкогольсіз сусындар
7. Арақ технологиясы
8. Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану
9. Жүгері крахмалының технологиясы
10. Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы
11. Маргарин технологиясы
12. Шоколад өнімдері
13. Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
14. Көкөністі тамақ консервілері
15. Компоттарды, шырындарды консервілеу
Пәндер