Файл қосу
Жүнді субөнімдерді өңдеу
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ | |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-16-11.1.1.97/03-201|
| | |3 |
| | | |
|Оқу әдістемелік материалдар |№ 1 - басылым | |
|үшін |10.01.13. | |
|«Көп компонентті ет өнімдері| | |
|технологиясының | | |
|биотехнологиялық негіздерін | | |
|жетілдіру» | | |
«КӨП КОМПОНЕНТТІ ЕТ ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІН
ЖЕТІЛДІРУ»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»
магистранттарына арналған бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2013
Мазмұны
|1 |Глоссарий |
|2 |Дәрістер |
|3 |Зертханалық сабақтар |
|4 |Магистранттардың өздік жұмысының тақырыптары |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық
негізде жеткізе білу болып табылады.
Тақырып 1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы.
Дәріс жоспары:
1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
2. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша
сипаттамасы.
3. Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін
барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен
байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда
болды.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам
технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын
толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі
болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет
өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері
кішігірім шеберханаларда іске асырылды.
Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50%
құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала
бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған
ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы
көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы
басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік
ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі
керек.
Бақылау сұрақтары:
1. «Технология» термині қашан пайда болды?
2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?
3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?
Тақырып 2. Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
Дәріс жоспары:
1. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету.
2. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.
3. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
4. Тамақтану және экология мәселелері.
5. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.
6. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен
қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы
қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы
мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық
прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және
науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен
еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек
сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам
өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік
даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты.
Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен
мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді.
Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің
дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат
популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада
өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық
азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су
мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық
жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод
жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің
бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі
болып табылады?
4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
Тақырып 3. Тамақ өнімдерінің сапасы
Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер
2. Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті,
өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.
Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық
шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.
Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-
жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы,
жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.
Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті
ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің
қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.
Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру
үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің
экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін
шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін
жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің
экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын
және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті
метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.
Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа
қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген
мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері
ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық
элементтерден-талаптардан тұрады:
1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;
2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);
3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;
4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;
5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;
Бақылау сұрақтары:
1. «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
2. Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
3. «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
Тақырып 4. Балық консервілері мен пресервтері.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
1. Балық консервілері.
Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін
ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда
жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл
коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа
вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ
мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған,
өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып
ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш
салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы
қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия
және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау
үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.
Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз,
дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.
Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды
емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.
Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда
қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста,
турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.
Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші
тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған
балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге
салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді.
Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе
қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот
типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және
кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған
шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу
үшін 2-3 ай сақталады.
Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен,
уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе
шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді
толтырып, тығындап, стерилдейді.
Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан,
бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып
жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.
2. Балық пресервтері.
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған
әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер,
консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын
арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
- татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
- татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа
тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
- арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар
жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында
6-10 % тұз болады.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш,
герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның
жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат
тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы,
консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және
сақтау.
Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий
фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер
литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі.
Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші
қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы
2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3
белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.
Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы
штампталады.
Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді
суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи
консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық
консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина
– 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды.
Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
Бақылау сұрақтары
1. Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?
2. Пресервтердің қандай түрлеріні болады?
5 Тақырып Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою.
Дәріс жоспары:
1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
2. Қауырсынын жұлып алып тастау.
1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты
соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану,
ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау,
таңба салу және буып-түю.
Кұсты өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкелінеді.
Құсты сою операциясын жеңілдету еттің санитариялы-гигиеналық күйін
жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы
жүргізіледі.
Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі
-550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц)
кернеуі - 260/300 В.
Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз,
үйрек, күрке тауық - 30 секунд.
Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының
бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін
түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.
Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін
90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың жиілігі - 50
Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.
Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ)
автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО2 газы
атмосферасында да жүргізіледі. СО2 концентрациясы: тауық пен тауық
балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %.
Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.
Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады.
Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет.
Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл
автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін
механикаландыруға, автоматтандыруға болады.
Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір
жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен
жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін
тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек,
күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын
құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет
етпейді. Құстың басын кесетін қондырғы 2.12 - суретте көрсетілген.
Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде
қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың
таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық
балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа
дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар -
5-6 %.
2. Қауырсынын жұлып алып тастау.
Қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып
табылады, ол құстың түріне, жасына және қауырсынның мөлшеріне, орналасқан
тереңдігіне байланысты болады.
Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл - ол ыстық
сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте
жүргізіледі:
қатты тәртіп-58-65 °С;
орташа тәртіп -52-54 °С;
жайлы тәртіп -51 °С артық болмау керек.
Құстың етін ыстық судың температурасын реттеу автоматандырылған
арнаулы ванналарда суға толық батыру арқылы немесе шашырату арқылы
суландырып өңдейді.
Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану
|Құстың түрі |Температурасы, °С|Ұзақтығы, сек.|Қолданылуы |
|Ыстық су қолдану |
|1.Тауық |52 - 55 |120 | |
|қанаты, басы|60 - 65 |30 |сәл жидіту |
|2.Бройлер |52 - 58 |120- 150 | |
|3.Күрке |51-54 |150 | |
|тауық | | | |
|қанаты, басы|60 - 65 |30 |сәл жидіту |
|4.Үйрек |63 - 66 |180 | |
|5.Қаз |70-72 |180 | |
|Бу мен судың қоспасын қолдану | |
|4.Үйрек |72-75 |150- 180 | |
|5.Қаз |76-83 |150- 180 | |
Қауырсынды жұлып алу үшін соғу машинасы немесе дискіті автоматтар
қолданылады. Құрылықтағы құстардың етін, қауырсының толық тазалау үшін
үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады.
Бақылау сұрақтары
1. Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В
болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.
2. Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?
Қолданылған әдебиеттер:
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
6 Тақырып . Субөнімдерді өңдеу технологиясы.
Дәріс жоспары:
1. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды
желілерде өңдеу.
2. Технология.
3. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.
4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
5. Шырышты субөнімдерді тазалау.
6. Жүнді субөнімдерді өңдеу
1. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде
өңдеу.
Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке
бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық
және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу
кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ
:
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл,
ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары,
сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).
Тамақтық қасиеттеріне байланысты I, II категорияға бөледі:
І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма,
ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-
14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан
субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр,
бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б
тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!)
Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы
асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар
болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар,
хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы
келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады.
Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді
пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды
шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен
ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі
жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
2. Технология.
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық
тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек.
Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат
ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың
сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді
тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді,
бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды
жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет
ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу.
Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан
тазаланбайды.
3. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.
Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде
тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен
кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру,
төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты
екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі
кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты
айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет,
3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б алынады. Ет-сүйекті
құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып,
тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап,
майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде
қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин),
t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой -
1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.
Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке
іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие
таспалы тасымалдағыш қолданылады.
Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер
болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды.
Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.
Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.
Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
5. Шырышты субөнімдерді тазалау.
Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту, Қой мен сиыр қарындарын үшке
бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг).
Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі
тұрған күйінде өңдейді.
Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде
өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды
майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t0=65-68°С, τ=5-8 мин,
содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде
шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.
Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған
қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.
Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t0=65-
68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап
болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.
Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес
үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған
соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты
қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек
болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.
Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған
желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67
°С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды.
Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі.
Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің
өнімділігі - 500 кг/сағ.
6. Жүнді субөнімдерді өңдеу.
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн,
қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған
бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты
адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері
- 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.
Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу
қиындайды.
Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.
Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу
үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін
тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.
Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның
аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды
үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас
бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен
үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде
эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру
де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы,
құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.
Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1 рет
тиеу – 100 кг; П=750 кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді
(шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбннаттарында жүнді
субөнімдерді ЛОШС желісінде өңдейді, Ленинград СКБ-да әрбір малдың
субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған, ФДШ-сиырларға, ФДЮ-шошқа
өнімдері үшін.
Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі
-65-68 С 8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң
пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту)
қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады
(резенке ұрғыштары бар).
Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды
ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа
басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады, оның
температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істіктерге салып
отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден
тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз
салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофиз
алынады.
Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің
ұстағыштарына іледі. П-100 бас/сағ. Бір басты 11 мин өңдейді.
Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-
68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі.
Мұндай жағдай болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпырып
өңдейді.
Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін сыпырып)
механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина
қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.
Ленинград ет комбинатында басты жидітіп-үйіту желісі бар. Жидіту
центрифугада, үйіту - пеште, соңғы жуу, тазалау - центрифугада іске
асырылады.
7 Тақырып. Шұжық және тұздалған өнімдерді, дүмбілдерді (шала піскен)
өндіру
Дәріс жоспары:
1. Ассортимент
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Технологиялық нұсқаулар.
4. Мүшелеу.
5. Етті сылу.
6. Етті сіңір - шеміршектен айыру
7. Етті тұздау
Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспадар қосып
жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен
өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Тұздалған бұйымдар - бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы
бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан
дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).
1. Ассортимент.
Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары
тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.
Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына
түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған,
қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер
шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы,
қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған
бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу
белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған
жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан,
соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50
°С ) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға
тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С
жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген
шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін -
тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.
Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады.
Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын
қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған
майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.
Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және
II категориялық ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар
қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-
санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша
тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды,
қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және
бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96
% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар
өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы
тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.
Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік,
тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы
жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында
ұзақ сақталуға тиіс.
Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және
калибрі қолданылады.
Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан
тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір -
шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала ұсақтау және тұздау.
Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп
тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай
өңдеуге жібереді.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.
Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған,
дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған,
шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың
қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар,
целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза,
құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар
серпімді және тығыз болуға тиіс.
Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің
бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады.
Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған
бөлшектері болуы мүмкін.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.
Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға
тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау,
ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.. Пісіріліген бұйымдардың иісі
-жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда
бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.
Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі
мөлшерлері болуға тиіс.
4. Мүшелеу.
Мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу
операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір
жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек
өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің
жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.
Бірақ ДЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы
бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп
оралған ет өндіруге жіберіледі.
Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру
қажет, өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі.
Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі -
алдынғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен - мойынды, жаурын етті, аяқты,
жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен
қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты
бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады.
Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс
майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі. Майлы
шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін
конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.
Қой ұшаларын алдыңғы, артқы - екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын
әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді:
жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.
5. Етті сылу.
Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын
кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны
толығымен өңдейді.
Етті сылу таза, мұқият болу керек - тек құрылысы күрделі (омыртқа)
сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және
конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.
Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса
жүргізіледі - ет сылушы бір үстелде бір-екі айырушымен бірге істейді.
Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы
қолғаптармен қамтамасыз етіледі.
6. Етті сіңір - шеміршектен айыру.
Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер,
шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлер бөліп алынады.
Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда
піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы
бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп адады. Сіңірлерді бөлу
қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық
еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400
-500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етті әдетте үш сортқа
бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті - жоғары сортқа, біріктіргіш ұшасы 6 %
дейін ет - бірінші сортқа, ал 20 %- ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет -
үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт -15-20 %;
I с -45-50 %; II с- 35 %. II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.
Майды ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде
біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа
етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан
ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа
бөледі. Майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде -10 % дейін,
жартылай майлы да 10-50 % дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы
шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып, жасауға болады.
Сорттардың шығымы майсыз - 40 %, майлы мен жартылай майлы - 30 % .
Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа
айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа
айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20 %, құрамында 12 % май мен
біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80 %. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа
бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған
етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады.
Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз
етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі, Майлы етке тері асты майы бар
ет жатады.
Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер
майы және шұжықтык деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдын бетінде оның
салмағының 5 % дейін ет болуы рұксат етіледі. Майдың кесектері - 1 кг аз
емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін
салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа
етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды
тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның
кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш
ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады.
Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын
жасауға пайдаданылады.
Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы
өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-12 С жоғары емес,
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 %.
Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың және айырудың конвейерлі
жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын
механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында -етті
сылу үстелдері, екіншіде - етті сіңірден айыру үстелдері бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейрде
жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа - сіңірден айрылған
етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі.
Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың
орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады.
Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.
Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғылар қолдануға
болады.
Бұл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі
түрі бар - таспалы және шнек тәрізді.
Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары.
Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25 % механикалық жолмен сылынған ет
қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен
шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге
жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің
бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған,
оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам
сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны
ұсақтап тұздауға болады.
Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен емес ет -
жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешешндегі ақуыздар толық
диссоцияланған. Еттің рН-мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті күшті, түсі
анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің
сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі - оның жылдам (2-3 сағаттан
кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші,
онын қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция
жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды
қысқарту керек.
7. Етті тұздау.
Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті
технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке
тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті
құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм
береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен
ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден
қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып
табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін
бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің
өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі,
еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің
микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің
тұрақтануы.
Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және
айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен
әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.
Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне
жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және
сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің
құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде
жүреді.
Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал
тартқыштығынан тұздық пайда болады.
Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тесілдері кезінде тұздау
заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен
өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков)
Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың
мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан
өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау
процесін жылдамдатады.
Тұздық-ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен
еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл
процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және
май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май
ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты
тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық
таралуы. Шұжыққа деген етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу
дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді,
Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін
мына факторларды қолдануға болады: етті алдын - ала қопсыту (механикалық
жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция
(піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте
тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің
қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы
кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты
қысыммен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне
бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мм.
Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады.
Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен ұысымның әсерінен жіңішке ағын болып
шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін
аткарады.
Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет,
жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша
бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.
Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі
механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері - тумблерде
өңдеу, мыжғылау (массиравание, вибрация), электрмен мыжғылау.
Тумблер көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет
бөлшектері бір-бірімен, тумблердін ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге
жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен
ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі
жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін
массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен
бірге қолданылады. Электрмен мыжтылау - алдын ала тұздық піскіленген жас
етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып -созылуы
кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В
болғанда бұлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан кейін
тоқтайды. Кернеуді 380 В-ка көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып
созылады.
Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері
мен сортына байланысты етті - салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм
(шрот) және 2 -3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау
заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне
байланысты - пісірілген шұжықтарға 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4 % тұз,
және ерітінді түрінде 0,005 % натрий нитритін қосады.
Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм
- пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16 - 25 мм үшін 24 сағат: ысталған
шұжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48 сағ, шикілей ысталғандар
үшін - 5 тәулік.
Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспапы
астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті
екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына
байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген
шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы
байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмлі болады.
Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.
Пісірілген шұжықтар өндіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған
болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм)
ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.
Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.
Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде
ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет
ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10 % мұз қосады.
Куттерленген еттің температурасы 8-10 °С аспау керек. Куттерлеу процесінің
жалпы ұзақтығы 5-8 мин.
Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң
жартылай майлы шошқа етін салады, Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады.
Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.
Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік
диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады.
Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар
өндіріске еңгізілуде.
Мысалы, АТИМ - етті ұсақтау агрегаты.
Шошқанын қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі
бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды
арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.
8 Тақырып. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Дәріс жоспары:
1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер
2. Дүмбілдер.
3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер
4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың
ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер,
жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер.
Өлшеп оралған ет өндірудің технологиялық сызбасы мындай: ұшаны
мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп,
стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып түю және таңбалау; ыдысқа салу.
Етті шығару үшін 1-Н кат. сиыр, бұзау, қой, ешкі еттері I, II. кат. шошқа
еті қолданылады.
Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық субөнімдері
және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа II категориялық барлық субөнімдер
тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе
тоңазытылған күйінде пайдаланады.
Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер
мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП)
бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4 %-і ұсақ кесінді, қиқым турінде
жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде
шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім
шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б, қалтаға салып,
орайды. Салмақ ауытқуы - 1 %.
2. Дүмбілдер.
Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті,
жұмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған,
балаларға арналған).
Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ
ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі
кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалау және сақтау.
Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІV
категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және
бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.
Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және
жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстен
дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, ұсақ
еттерден алады.
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу
(обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді.
Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы.
Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай
бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді.
Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған
дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді.
Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер
алу үшін қолданылады.
Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер.
Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды.
Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек.
Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды.
Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл
су қосылған жұмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен
нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан
сақтайды.
Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен
-котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.
Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған
шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды, Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден
жасайды. Ұсақ кесекті және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250
және 500 г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды
кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін
таспалы аралар қолданылады.
Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің
ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты үлестерге
бөліп буып түйеді.
3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер.
Ассортименті - котлеттер (москвалық, үйлік, киевтік, шаруа),
бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың
құрамында белок компоненттері - құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу,
өсімдік тектес белок препараттары (соя. т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа
ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған
шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан,
картофель дәмдеуіш заттар бар.
Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты
дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы
дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау
үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-5О/75Ұ (20 мын котлет/сағ) және тасқынды
желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-1М
автоматында өлшеп-орайды.
Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады.
Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу-
пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000 г-
нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама.
Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық
кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді
табақтарда немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 10 °С төмен
температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір
фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г.
Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтің СУБ қондырғысында жасайды. Бұл
автоматта тураманы, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді
табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді – 10 °С мұздатып, арнаулы
машинада ұн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).
Мұздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға
350, 500, 1000 г. өлшеп салады.
4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
"Комплекс" ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер
жасау технологаясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе,
сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі.
Сонымен қатар балапан етінен, балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері
жасалады. Бұлар үшін - I және II категориялы балапан ұшалары қолданылады.
Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының
ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға
жібереді. Шығымы - 97,2 %.
Әуескойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап,
астаудағы тұздыққа батырады, 2-4 °С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте
3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді, Шығымы-100,6 %.
Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ
субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10 %
дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.
5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды
тек ысыту керек. Қазір бұұтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов,
котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде
қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады,
буып-түйеді. Мұздату -35 -40 °С -та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі
температура -18 °С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға
салады. Массасы - 20 кг.
Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-
120 °С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 °С дейін пісіреді (тефтели, котлет,
крокет), немесе аз майға 150-160 °С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа
салын мұздатады.
9 Тақырып. Консервілер өндірісі.
Дәріс жоспары:
1. Шикізатты араластыру.
2. Ет шикізатын тұздау.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
4. Қосымша материалдарды әзірлеу.
5. Көмекші материалдарды дайындау.
6. Ыдыстарды әзірлеу.
7. Үлестеу мен банкілерді жабу
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген
ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі.
Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -
20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы
банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды
етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті
(таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-
қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол
сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас"
үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн,
дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы
басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ
тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
2. Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі
кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот»
консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы
жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу
алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді
дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге
дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде
өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7
тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала
жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
4. Қосымша материалдарды әзірлеу.
Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу
бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп
кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық
қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
5. Көмекші материалдарды дайындау.
Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін
немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды
қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды,
сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды. Ұнды металл ұстағыштар
арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады
(пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
6. Ыдыстарды әзірлеу.
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар
қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден,
майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек,
қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу
керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн.
Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық
өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал
жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің
ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді
жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын
тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы
стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
7. Үлестеу мен банкілерді жабу.
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық
желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру
жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді
стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің
ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің
бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау,
ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
Тақырып 10. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.
Дәріс жоспары:
1. Шикізатты араластыру.
2. Ет шикізатын тұздау.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген
ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі.
Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -
20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы
банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды
етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті
(таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-
қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол
сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас"
үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн,
дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы
басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ
тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
2. Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі
кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот»
консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы
жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу
алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді
дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге
дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде
өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7
тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала
жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
Тақырып 11. Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша материалдарды
дайындау.
Дәріс жоспары:
1 Қосымша материалдарды әзірлеу.
2 Көмекші материалдарды дайындау.
3 Ыдыстарды әзірлеу.
4 Үлестеу мен банкілерді жабу
1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу
бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп
кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық
қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
2. Көмекші материалдарды дайындау.
Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін
немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды
қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды,
сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.
Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе
плиталарда қуырады (пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
3. Ыдыстарды әзірлеу.
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар
қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден,
майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек,
қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу
керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн.
Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық
өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал
жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің
ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді
жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын
тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы
стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық
желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру
жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді
стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің
ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің
бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау,
ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
Тақырып 12. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Дәріс жоспары:
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
3. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау.
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып,
белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою
мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін
аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына
дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды
жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп
алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді
стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды
стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін
аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:
(А - В + С) / Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың
құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік
береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы
жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын
бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу
беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған
кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп
формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен
анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл
тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты)
минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді
көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
Тақырып 13. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану
Дәріс:
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
2. Техникалық құралдар.
3. Технология.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
5. Мұздату.
6. Тіке булап кептіру.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
8. Өнімді қалпына келтіру.
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған
өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың
негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды
аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір
интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың
булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу
жұмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы
құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың
анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық,
ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де
болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін
сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы
қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану
масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің
сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.
2. Техникалық құралдар.
Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын -
конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру
процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты
формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған.
Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы
жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу
орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша,
жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде
болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда
орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.
Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды
циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері
бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
3. Технология.
Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің
технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу
және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді
орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты
тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық
өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады.
Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа,
оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға
және қалпына келтіруге байланысты.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-
механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына,
сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет
өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің
және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және
басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды
кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия
шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің
коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу,
рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты
формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары
шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру
және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің
мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы
кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін
қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
5. Мұздату.
Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру
процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске
ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу
сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының
құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін
алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің
терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының
жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºС/сағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу
керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
6. Тіке булап кептіру.
Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары
сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды
заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен
ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде
денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді.
Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің
өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш
реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда
ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты.
Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде
теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да
ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10(20 ºС аралығында
болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы
ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді.
Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін
төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.
Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының
алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы
процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің
өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды.
Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді
сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы
қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны
40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала
бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де
тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
8. Өнімді қалпына келтіру.
Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан
(суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің
бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты,
бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы
тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен
қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін
ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
14 Тақырып. Тамақ өнімдерін сақтау
Дәріс жоспары
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
2. Сақтау тәртібі.
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық,
биологиялық процестер жүреді.
Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың
ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды.
Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың
кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің
құндылығының бұзылуы жатады.
Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ
қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды
сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.
Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің
массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан,
печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен
түсіндіріледі.
Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды
ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.
Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің
әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі
заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық
құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен
микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның
ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда
олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық
процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.
Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және
гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің
әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану
процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл
кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары
шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне
әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу
басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның
және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.
Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл
кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс
тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық)
сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл
өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың
гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен
болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.
Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі
зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену
жатады.
Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың
ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы,
сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-
қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.
Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне
жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.
Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы
жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да
басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.
Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады.
Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы
қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.
Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-
қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл
дәмге ие болады.
Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың
түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды.
Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және
жұмыртқа).
Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі.
Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады.
Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген
иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және
жемістер жатады.
2. Сақтау тәртібі
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең
басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық,
микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол
атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және
химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы
температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-
17 0С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады.
Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен
өлшейді.
Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына
байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары
ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы
ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі.
Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.
Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78
% азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі
майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.
Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап сақтайды. Қораптау оларды
шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен,
ылғалдылықтан сақтайды.
Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты
және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен
қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.
Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген
полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға
лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген
картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс
құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген
сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
15 Тақырып. Қыздырып өңдеу.
Дәріс жоспары:
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация
тәртібін таңдап алуға ықпалы.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
6. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
7. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау
8. Стерилизациялау техникасы.
9. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
10. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
11. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
12. Пастерлеу.
13. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
14. Консервілерді сақтауға қою және тиеу
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын
қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі
операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату
немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға
дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі
көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып
табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы
саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі
жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және
консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды
қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық
спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді
микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның
әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан
мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған
орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің
вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі
ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға
әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған
споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді.
Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты
термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін
таңдап алуға ықпалы.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің
түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі
қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп
аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының
болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың
гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб
клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған
микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан
кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін
болады.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады:
жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың
жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның
себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте
шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі
өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені
өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса
стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің
болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының
төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап
алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда
40-90 % жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің
өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 % құрайды.
Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің
гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде
пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі
және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның
барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды және нәзік
байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты.
Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін
едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
6. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып,
белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою
мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін
аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына
дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды
жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп
алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді
стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды
стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін
аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А - В + С) / Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
7. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың
құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік
береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы
жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын
бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу
беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған
кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп
формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен
анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл
тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты)
минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді
көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
8. Стерилизациялау техникасы.
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда
болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол
қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві
түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің
ұлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда
стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-
ақ банкі іщінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
9. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың
(АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары жиіліктегі
және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген
әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің
әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары
жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі.
Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С температурада 3 минуттың ішінде
қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С
температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса
жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап
қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер
ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
10. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны
рентген сәулелері (жиілік - 1018 – 1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020
Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді
қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар
гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен
стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады.
Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің
өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде
банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан
кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке
жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау. Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен
айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен
домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа стерилизаторда
8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге
жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп
кетпеуіне кепілдік береді.
11. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін
мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА
автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді
бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен
шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар
болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен
реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар
термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру
мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав
және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.
12. Пастерлеу.
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден
өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің
вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден
өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық
және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте
терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін
бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау
және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша
немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар
желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін
вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут)
өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы
ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80
°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға
төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада
дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді.
Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген
консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура
болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез
өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады,
яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
13. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю,
орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін
болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін
барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз
болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған,
жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ
болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың
майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне
түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған
консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға
жөнелтеді.
Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан
іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған
жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі
корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс
реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және басқа да
келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің
салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң,
ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін
қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп
танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен
ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді
ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар
банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
14. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім
ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты
болуын қамтамасыз етуге тиіс. Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын
қоймаларда теріс және он температураларда сақталады. Теріс температураларда
сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне
және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат
басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің
үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы
мүмкін.
Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2
°С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ
температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны
орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде
ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек. Консервілер
бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға сәйкес келуі керек.
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы
анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз
есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал
дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған,
мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге
ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген
еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы,
жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар
түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер
тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас
шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі
күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы
қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды
қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды.
Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми
бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы
жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ
араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған
дәндер алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен,
салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен,
ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.
Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына,
ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл
бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер
ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге
болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге
жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау
ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі.
"Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу
қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап
(нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы
қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін
қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада
өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық
өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан)
техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне
қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін
тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа
мерзімде өткізілуі тиіс.
Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін
және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы
қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының
әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен
және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер
арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты
піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен
иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға
дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса
да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы
түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып,
сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату
қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
|Тағамның |Еттің |Түсі |Иісі |Дәмі |Консистенц|Жалпы |Ескерту |
|аты |сыртқы түрі| | | |иясы |бағасы | |
| | | | | | | | |
3 кесте.
|Тағамның аты|Сорпаның |Түсі |Иісі |Дәмі |Жалпы бағасы|Ескерту |
| |сыртқы түрі| | | | | |
| | | | | | | |
Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі
"Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары
құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң
анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау
үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны
бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен
құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған
етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың
таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып
өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың
салмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
1 кесте.
|Қалбырдың |Қалбырдың |Бос |Таза |Еттің |Майдың |Сорпаның |
|салмағы |етімен бірге |қалбырдың |салмағы |салмағы |салмағы |салмағы |
| |салмағы |салмағы | | | | |
| | | | | | | |
Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда
сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан
кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық
бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін
айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды
химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы
ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан,
қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы
дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы
процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе,
сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне
тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан,
қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде
(эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын
азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары
температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық
қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының
күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы
түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы
мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын
болдырмау.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал
колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны
шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан
азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот
қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті
ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы
уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың
минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот
қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін
конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны
екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін
жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның
астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды
мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы
көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус
тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан
тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін,
колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін,
сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады.
Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын
күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды
біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды
ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен
тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша
есептеп шығарады.
[pic]
мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы
мөлшерінің қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр,
техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты,
бюретка, химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық
ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М
ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
Қорғасынды сапалы түрде анықтау
Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа
болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу
қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды
немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды,
суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет
5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай,
барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты
колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады,
оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді.
Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап,
қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың
қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін
қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны
ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы
1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген
сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі
болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы
бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті
натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 %
HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап
қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті
металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.[pic]
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу
қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы
араластырады.
| S' |
|SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + |
|2H2O |
|S Na |
Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады.
Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек.
Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты
сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада
ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын
сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа
жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды
қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке
қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1
мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1
мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен
өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы
бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий
дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть)
пайда болады.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 %
күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы,
натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
Қалайы мөлшерін анықтау
Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері
50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту
арқылы кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады,
құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін
бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған
бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе
натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының
тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі
пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған
тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң
тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын
аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр
тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2
Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен,
спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы
кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында
7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий
бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған
жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда
болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл
калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл.
ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл
дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны
түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған
ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып,
0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:
[pic];
мұндағы: К=0,98
а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
с - өлшем (навеска);
0,0029 - титр.
Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын
талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау.
а) шикізатты бақылау және қабылдау
ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау
б) субөнімдерді дайындау
в) пысытқылау
г) қуыру
ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту
д) стерилизациялау
е) сұрыптау және буып-түю
ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая
промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988
г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический
контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей
промышленности
№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.
Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін
физико - химиялық зерттеу.
Өнім : Кептірілген жемістер.
Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикамен танысу.
2. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві
өнімдеріне балдық баға беру.
3. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Үлгіні зерттеуге дайындау.
Көлемі 50 мл өлшегіш цилиндрде калибрлі график түрғызу үшін қалайы
ерітіндісінің саны:
Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу
керек.
[pic]
Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу)
қолданады,
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады,
анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа
айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға
төзімді.
[pic]
Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен
толтырады.
Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға
0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті
сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне
кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды.
Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та
сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.
Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл
ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші
көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін
қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот
қышқылын қүю тоқтатылады, қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20
минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл
өлшегіш колбаға ауыстырылады.
Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады,
кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз
қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады.
Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут
ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада
фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш
цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары
түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын
қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі
қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін
сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2
светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :
[pic]
[pic]
Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт
ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график
қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.
Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде
темір мөлшері көбееді.
Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл
түс және үш валентті темір радониді пайда болады.
Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір
уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.
Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және
кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын
қайнатады.
Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін
керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30
мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий
радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек
мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.
Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе
фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл
светофильтрде жүргізіледі.
Темір былай анықталады :
[pic]
[pic]
Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л
өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және
ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг
темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және
көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.
Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9
және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1
мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция
жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы
және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.
Бақылау сұрағы:
1. Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
2. Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар
қолданылады.
3. Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
4. Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
5. Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
6. Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
7. Жалған көтерілу .
8. Физикалық көтерілу.
9. Негізгі көтерілу.
10. Химялық көтерілу.
11. Микробиологиялық көтерілу.
№ 3 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі
процестерді оқу және зерттеу.
Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны
анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы
-гигиеналық міндеттерді меңгеру.
Өнім : Ет , жеміс, балық , сүтті консервіленген өнімдер.
Реактивтер : альфа - динитрофенол, 96 % - ті этил спирті, кверцетин, түз
қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр, Кальдал
колбасы .
Сабақ мақсаты :
Лаборатория жасау әдістерін оқу.
Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .
Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.
Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б.
қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі
көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық .
Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде
пайда болады.
Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда
болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.
Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка
беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.
Газдың химиялық табиғатын анықтау.
Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы
МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка
ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл
сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса,
онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған
банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.
Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау
кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.
Қалайы, мыс, темір.
Қалайы қүрамын анықтау.
Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін
анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың
йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына
және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің
кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және
ерітінді температурасы әсер етеді.
№ 4 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.
Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену.
Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500
мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1
ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен
анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл
сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін
болуы керек.
Қышқылдықты анықтау.
Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл
дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны
мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты
ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып
кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен
сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт
тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең
болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.
Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін
шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге
дейіе артады.
Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік
түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын
ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын
күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын
ареометр термометрі арқылы есептейді.
20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда,
ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал
қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С
кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады.
Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір
20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген
погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-
16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында
белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады.
Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына
1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май құрамын анықтау айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын
сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен
жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін
перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен
қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке
бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы
1000-1200 айн/мин центрифугада қалады.
Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз.
Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77
мл сүт құямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан[pic]
Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут
бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі
қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен
өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы
минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. Параллель анықтамалар
арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.
Бақылау сүрақтары.
1. Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
2. Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
3. Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
4. Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
5. Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.
№ 5 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүт консервісінің бақылауын үйрену.
(қант қосылған қоймалжың сүт)
Сабақтың мақсаты : Сүт консервілерінің сапалық көрсеткішін анықтауды
үйрену.
Реактивтер мен қүралдар : Технохимиялық таразы , 250 милилитрлік өлшегіш
колба, рефрактометр, сүт майөлшегіші, центрифуга, 10,77 милилитрлік
пипетка, күкірт қышқылы (1,81-1,82), 0,1 %-тік ащы натрий ерітіндісі
(раствор), 1 % фенолфтолейн ерітіндісі, изомил спирті.
Шикізат : қанты бар қоймалжың сүт.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау.
З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.
Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы
ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде
оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің
барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б.
сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты
43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.
Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін
технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-
70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы
ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды.
Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.
Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша
ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың
дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша
консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек.
Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.
Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.
Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл
дистилденген су қосамыз.
1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН
ерітіндісімен
1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.
2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке
көбейтіп,
қышқылдықты (Т °)есептейміз.
Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау.
Анықтау әдісі: Рефрактометрді күру. Екі кішкентай пробиркаға 0,5-1 мл-ден
қоюланған сүт аламыз. Пробирканы жауып температурасы 75 су моншасына
саламыз. Қоюланған сүт температурасы 70 жеткенде осы температурада 30 мииут
бойы үстаймыз. Одан кейін пробиркаларды 18-19 температуралық суға саламыз.
Қоюланған сүт 20-қа дейін суығанда екеуінде бірінен соң бірін
рефрактометрлейміз.
Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші
призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік
шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың
оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын
табамыз.
Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі
бойынша анықтаймыз.
[pic]
Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау
Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл
араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті
пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып
-төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті
центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге
көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз.
Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.
[pic]
Бақылау сүрактары.
1. Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.
2. Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.
3. Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.
4. Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.
№ 6 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің сапасын бақылау.
Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық
көрсеткіштерін зерттеу.
Шикізат: Майда консервіленген балық.
Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,
хромқышқылды калий.
Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикалық көрсеткішпен танысу .
2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу,
зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін
есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және
теориялық курс сүрақтарына жауап беру.
Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы
лабораториялық жүмыс - 8
Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сұрақтары :
1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін
ата.
3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін
ата.
4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық
керсеткіштерін ата.
5. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар
қолдану қажет.
№7 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Бидай ұнының сапасын және желімтігін бағалау
Жұмыс мақсаты: Желімтік сипаттамасының сандық-сапалық сипаттамасы
бойынша ұн сапасын бақылау әдістемесін меңгеру
Құрал-жабдықтар: Дәл өлшейтін техникалық таразылар, ИДК-1 құралы, 25
мл өлшеуіш цилиндр, 0 С-ден 50 С температураны өлшейтін термометр, фарфор
ыдыс қақпағымен, шпатель мен пестик, орамал.
Жалпы ережелер. Желімтік- бидай ұнын жуғанда қолда қалатын сулы гель.
Желімтік негізінен ақуыздан және аз мөлшердегі крахмал, клетчатка,майлар
мен минералды заттардан тұрады. Қара бидай ұнынан желімтікті ерекше
әдістемені қолданудан ғана алуға болады.
Ұндағы желімтік құрамы,сондай-ақ оның өсуі мен серпінділігі бидай
ұнының нан пісіру қасиетіне тәуелді болады. Сондықтан ұндағы желімтік
мөлшерін, сапасын бақылау қажет. Осыған сай диірмендердегі технологиялық
процеске және ұйымдардың ережесіне орай желімтік мөлшері жоғарғы сұрыпты
ұнда 28%-тен кем емес, 1 сұрыпты ұнда -30-дан кем емес, 2 сұрыпта-25-тен
кемемес, обойлыда-20%-тен кем болмауы қажет. Сапасы бойынша желімтік 1
топтан төмен болмауы қажет.
Әдістемелік нұсқау. Жұмысты әрбір студент жеке орындайды.Жалғасу
ұзақтығы 2 сағат.
Шикі желімтікті сапасы мен мөлшерін анықтау үшін МЕСТ 9404-60 келтірілген
әдістемені қолданады. Осы МЕСТ-ке сай желімтік сапасы оның түсімен (ашық,
сұр, қою түсті) өсуі (қысқа-созылуы 10 см-ге дейін қосқанда, орташа 10-20
өсуді қосқанда, ұзын-20см-ден көп өсуде) және
созылғыштығы(жақсы,қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз) Желімтік түсін
жуғаннан кейін дереу анықтайды.
Желімтіктің өсуі және созылғыштығын анықтау үшін жалпы массадан 4 г
түйірді алып қолмен созып, дөңгелек жасайды, ол температурасы 18-2 С суда
ыдысқа 15 минут салады. Содан кейін бөңгелекті сызғыш бойымен созады.
Созылғыштығы жоғары желімтік толығымен немесе өзінің қалпына
келтіреді. Қанағаттанарлықсыз созылғыш желімтік өз қалпына келмейді, ал
қанағаттанарлық созылғыштық жақсы және қанағаттанарлықсыз арасындағы өтпелі
жағдайға ие.
Желімтік созылғыштығы мен өсуіне байланысты 3 топқа бөлінеді:
1- Созылғыштығы жоғары, өсуі-ұзын немесе орташа желімтік;
2- Созылғыштығы жоғары, өсуі- қысқа, орташа немесе ұзын;
3- Созылғыштығы аз, қатты тартылатын,массасы жеңіл болғандықтан
бөлінетін, жүзетін, сондай-ақ созылғыш емес, қысқа, желімтік сапасының
сипаттамасында қазірде зертханалық ИДК-1 құралын кеңінен қолданады, ол
объективті көрсеткіштерді алуды қамтамасыз етеді. Оны қолдануда
жуылған желімтіктен4 т массаоы өлендіні бөліп алады,температурасы
18[pic]2 С суға 16 минутқа салады. Уақыт өте келе дөңгелек желімтік
құрал үстелінің ортасына орналастырады, реле түймешесін
“Пуск”батырмасын басады, 2-3 секунд аралығында басып ұстап тұрады.
Жүк желімтікке еркін беріледі 30 секундтан соң жүк орналастыру
автоматты түрде тоқтатылады, «Отчсет» шамы жанады. Құрал шкаласындағы
тілше желімтіктің серпіндік қасиетін сипаттайтын желімтік Градация
бірлігіндегі жағдайды көрсетеді, топ бойынша сапасы №17 кестедегі
кепілдеме негізінде жүргізіледі. Зерттеуден соң дөңгелек желімтікті
үстелден алып, үстелді құрғатып сүрьеді. Зерттеуден бұрын құралдтоқ
көзіне қосу қажет. Жұмыс басталмастан бұрын 20 минут қосу қажет. Жұмыс
барысында ол желіге қосылып тұруы қажет.
Топинамбурдың биохимиялық құрамын оның күшті алдын ала емдеу және емдік
әсерін анықтайды.Топинамбур ақуыздың аминқышқылды құрамы кең жолақты 18
аминқышқылмен танымал ауыстырылмайтын, соның ішінде барлық ауыстырылмайтын
аминқышқылдарды қоса сипаттайды.Байланысқанаминқышқылдың шектен тыс құрамы
аспаргин мөлшеріне, глюталин және аргинин мг % сәйкесінше: 689,37;593,43
және538,9 болады. Бос аминқышқылдар ішінде топинамбураргинині 113,173 мг%;
аспаргин қышқылы 72,866мг % және глюталин 65,275 мг%. Топинамбур көп
дәрумендеғр мен минералды тұздар (калий, цинк, темір, кремний тұздары)
жинтығы, сонымен қатар, түйнек ақуыз, қант, пектинді заттар, органикалық
қышқылдарды, өте қымбат заттар инсулин-полисахарид инулин(17%) құрайды.
Бірақта топинамбур өзінің пайдалы қасиетімен белгілі, оны тағам саласында
кеңінен қолданады. Алайда бұл өсімдік өте балғын дәмге ие.Одан жасалған
тағам тәбет ашатын және пайдалы болады. Өйткені топинамбур аз мөлшердегі
клетчатка және көп мөлшерде микроэлементтерден:марганец, калий, кальций,
цинк, магний және т.б., дәрумендер: С,В1,В2, ақуыздар, пектин,
аминқышқылдар, органикалық, май қышқылдар және инулин формасындағы қант
болады. Ол ауруларға, қант сусамырымен ауыратындарға өте маңызды болып
табылады.
4. Магистранттарға өзіндік жұмысқа арналған тақырыптардың тізімі
|№ |ММӨЖ |МӨЖ |
|п/п | | |
| |Аудиториялық |Аудиториядан тыс | |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Тапсырма түрлерімен |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 1. Зертханалық|
| |танысу.Бірінші үй |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 1.|
| |жұмысын алу |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №1.|
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|2 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 2. Зертханалық|
| |орындау бойынша |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 1.|
| |кеңестер беру.Тапсырма|зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №1.|
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|3 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №3. Зертханалық |
| |өткізу. |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу №2. |
| | |зертханалық және үй | |
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|4 |Екінші үй жұмысын беру|Дәрістік, материалдар |Дәріс № 4. Зертханалық|
| |Үй тапсырмасы бойынша |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 2.|
| |кеңестер. |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау 2. |
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|5 |Екінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №5. Зертханалық |
| |орындау бойынша жалпы |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 3.|
| |кеңестер |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау 2. |
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|6 |Практикалық жұмыстар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 6. Зертханалық|
| |бойынша кеңестер беру.|бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 3.|
| | |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №2.|
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|7 |Екінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №7. Дәрістер |
| |өткізу. №1-7 дәріс |бойынша практикалық, |және зертханалық |
| |бойынша тестілеу |зертханалық және үй |жұмыстар бойынша |
| |Бірінші аралық бақылау|жұмыстарына жекелеген |коллоквиумға дайындалу|
| | |кеңестер беру | |
|8 |Консультации вопросам |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 8. Зертханалық|
| |лекций, практическим, |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 8.|
| |лабораторным работам и|зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №3.|
| |домашним заданиям. |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|9 |Дәрістік, материалдар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 9. Зертханалық|
| |бойынша практикалық, |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 3.|
| |зертханалық сұрақтарға|зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №3.|
| |кеңестер беру. |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|10 |Үшінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 10. |
| |орындау бойынша жалпы |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| |кеңестер. |зертханалық және үй |дайындалу № 4. Үй |
| | |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №3. |
| | |кеңестер беру | |
|11 |Үшінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 11. |
| |өткізу |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| | |зертханалық және үй |дайындалу № 4. Үй |
| | |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №4. |
| | |кеңестер беру | |
|12 |Төртінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 12. |
| |беру |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| | |зертханалық және үй |дайындалу № 5. Үй |
| | |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №4. |
| | |кеңестер беру | |
|13 |Дәрістік, материалдар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 13. |
| |бойынша практикалық, |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| |зертханалық сұрақтарға|зертханалық және үй |дайындалу № 5. Үй |
| |кеңестер беру. |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №4. |
| | |кеңестер беру | |
|14 |Дәрістік, материалдар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 14. |
| |бойынша практикалық, |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| |зертханалық сұрақтарға|зертханалық және үй |дайындалу № 6. |
| |кеңестер беру. |жұмыстарына жекелеген |Коллоквиумға |
| | |кеңестер беру |дайындалу. |
|15 |Төртінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №15. |
| |өткізу. №8-15 дәрістер|бойынша практикалық, |Коллоквиумға дайындалу|
| |бойынша тестілеу. |зертханалық және үй | |
| |Екінші аралық бақылау |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz