Файл қосу
Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ |
|БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласы ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | |ПОӘК 042-18-9.1.45/03 -2013 |
|ПОӘК |№ 1- редакция | |
|«Өндіріс технологиясы» |18.09.2013 ж. | |
|пәнінің оқу-әдістемелік | | |
|материалдары | | |
«ӨНДІРІС ТЕХНОЛОГИЯСЫ»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КОМПЛЕКСІ
5В073200 – «Стандарттау, сертификаттау және метрология»
мамандығы үшін
ОҚУЛЫҚ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей 2013
Лекция 1. Технология туралы ғылымның пайда болуы және дамуы
Адамзатты азық-түлікпенқамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы
маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам
саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы
халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты.
Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен
технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам
өнеркәсбін картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқалармен амтамасыз
ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны
таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсіьімен, металлургия және басқа
өнеркәсіптермен.
Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең
ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі
қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып
табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін
қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді.
Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы,
химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа заңдарына
негзделген.
Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және
бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған
мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу
керек.
Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен
байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әебиеттер шықты.
Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде:
Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін
шикізатты өңдеудің прогрессивт әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің
өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз
шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің
дамуымен жетірдіріліп пайда болды.
Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетірдіріуінің күші
тұтынушыларды тағам өнмдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға
ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат
тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне
қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны
интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде
қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология
ғылыми-техникалық прогресс есебіменшетел және отандық ғылым жетістіктеріне
негізделу керк.
Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық
шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:
1. Тағам өнеркәсібінің өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс
шығындарынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;
2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен жане әдемі безендіріп ұсыну;
3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу ссоның ішінде арнайы
бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;
4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз
ету;
5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік
құнын минималды ету.
Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың
өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада
қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық
заңдылықтарды табу. Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында
технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады. Қазіргі
уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:
1. Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;
2. Қалдықсыз және аз қалдықты технологияны еңгізу.
Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші қалдықсыз және аз қалдықты
экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығының
әр түрлі саласының қазғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология
негізін тек технологтар, механиктер ғана емес , товароведтер де игере білу
керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары
сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының
өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығының басқа
салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық
майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат
болып табылады. Технологиялық процестің техникалық, экономикалық
өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:
1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың
минимум шығыны;
2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;
3. Еңбек өнімділігінің деңгейі;
4. Процестің екпінділігі.
Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау
мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай
жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде
өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау,
өңдеу, қайта өңдеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.
Технологиялық процестерді іске асыру нәтижесінде яғни өнімді
пайдалануға дайын тағам болады. Ғылым қоғам үшін маңызды негізгі бағыттар
болып табылады:
1. Тамақтану эпидемиологиясы. Экономикалық және әлеуметтік
пролемаларды маңыздылығын толығымен құрайтын тамақтануды рационалдандыру
бойынша шараларды дұрыс тамақтануды зерттеуді қосады.
2. Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімінің сапасын қамтамасыз ету.
Олардың сапасы екі негізгі факторлармен анықталады:
а) қауіпсіздігі; б) тағамдық құндылығы.
3. Тамақтану физиологиясы биохимия облысындағы іргелік зерттеулердің
дамуы. Метаболизм, биотрансформация, тағамның белгілі контраминанттары, аса
қауіпті әрекет механизмін оқып білу. Жеке бөлшектердің және олардың
комплектілерінің фармокологиялық аспектілерін зерттеу маңызды болып
табылады.
Лекция 2. Тамақ өнеркәсібі салаларының қысқаша сипаттамасы
Тамақ өндірісі салаларында пайдаланылатын тағамдық шикізаттардың жалпы
сипаттамасы және классфикациясы.
Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады.
Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны
жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұқсату
кезінде бүкіл процесс жүретін уақыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз
ететін шаралардың қолданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату
режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан
өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуін керек, сонымен бірге шикізат
бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.
Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлігін
ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты
ерекшеліктерін атап өтейік.
Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 тірге: неорганикалық және
органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды
қарастыратын боламыз.
Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар
тектес өнімдерге бөледі.
Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы
бойынша ьірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын
қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар
тектес шикізат көп мөлшерде шығындармайды. Бұндай шикізаттарда организм
үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин
қышқылдары, ферменттер, мироэлементтер организмге жеңіл сіңетіндей түрде
кездеседі және олардың бәрі организмге тамақпен түседі.
Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып
табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына
байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын
өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын
өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу,
шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.
Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала
қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.
Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-
өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.
Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады,
бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қаматқа түспейді.
Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнімнің
бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.
Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе
органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бүйтіп жіктеу кезінде
өнімдерді жалпы, солардын өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық
және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.
Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық құрылымы бойынша
классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы
құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді
өнімдер деп бөлуге болады.
Азық-түлік тауарларын жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты
белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы,пайдалануы және
т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар,
отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт
(тұқымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық
(көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.
Оқулық классификациясына сәйкес азық-түләк тауарлары группаларға
біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұқымдастар: крахмал, қант, бал;
кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті
тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар.
Бұлай жіктелу негізінде – жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық
құрамы, пайдалануы бойынша көрсеткіштері жатыр.
Дән-ұн тауарлары – қайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан,
және макаронды тағамдар).
Көкөніс тұқымдастық тауарлар – жаңа тұқымдар, көкөністер,
саңырауқұрақтар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.
Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне – бал,
конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн
тағамдары, сағыздар.
Тәтті тағамдар – ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар,
шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.
Сүтті тауарларға – сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт
қышқылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.
Тағамдық майлар группасы – өсімдік және жануарлар майы, маргарин,
кулинарлы майлар, майонез.
Етті тауарлар группасына – мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық
өнімдері, ет консервілері.
Жұмыртқа тауарларына – жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.
Балық тауарлары группасына – балық және оның қайта өндіру өнімдері,
балық емес сулы шикізаттар.
Тағамдық концентраттар – бұл бірінші екінші ассортименттің
концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ
өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.
Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөнім тұқымдастар,
кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық
майлар, табак өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі
және гастрономиялық түрге бөледі.
Бакалейлі – жарма, ұн, ашытқылар, мақаронды өнімдер, кептірілген
тұқымдар, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.
Гастрономиялық – қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды
шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.
Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар
жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.
Өндірістік – ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен немесе белгілі бір
өндіріс саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді.
Саудалық – ассортимент көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін
тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және
тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет, және т.б.) бөлінеді.
Лекция 3. Жалпы шикізат ұқсату әдістері.
Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда
қолданылатын әдістер.
Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда мынадай физикалық
әдістер қолданылады:
- ұсақтау;
- гомогенизациялау;
- сорттау;
- престеу;
- қатты зат пен сұйықты ажырату;
- араластыру;
- тұндыру;
- сүзу (фильтрлеу).
Қатты затты ұсақтау – оны сынуға немесе үзілуге дейін деформациялау,
мысалы, какао, қант, құрғақ (кептірілген) сүтті ұсақтау, немесе бидайды ұн
болғанша ұнтақтау (тарту), етті куттерлеу және т.б.
Сұйық тағам өнімін ұсақтау – оны дисперсиялау б.т., мысалы,
эмульсияларды дисперсиялау, шашыратып кептіру кезінде сұйықты жеке
тамшыларға дейін ұсақтау.
Өнеркәсіптік деңгейде мынадай ұсақтау тәсілдері қолданылады:
- екі бет арасында жаншу (раздавливание);
- кесу (куттерлеу);
- қатты бетке апарып соғу;
- бөлшектерді бір-біріне соғу;
- бөлшектерді оларды қорша,ан орта ішінде кесіп алу;
- сырғанау арқылы үйкелеу кезінде жаншу;
- механикалық емес құралдармен, мысалы, сәулемен, жылумен, электр
тогымен, жарылыспен ұсақтау.
Ұқсату тәсәлән өнімнің қасиеттеріне байланысты таңдайды. Қатты, сынғыш
материалдырды, мысалы, қант кристалдарын немесе құрғақ жарманы соғу немесе
үйкеу, ал майыспалы материалдарды, мысалы, етті кесіп (куттерлеп) ұқсатады.
Гомогенизациялау – бөлшектер немесе тамшыларды (дисперстік фаза)
ұсақтауда негізделеді. Гомонизациялау кезінде өнім дисперсиялық ортада
біркелкі үлестіріледі.
Дисперсиялық орта болып сұйық табылады, ал дисперстік фаза басқа сұйық
немесе қатты материя болуы мүмкін. Дисперстік фаза сұйық болған жағдайда
өнім эмульсия деп аталады, дисперстік фаза қатты болған жағдайда өнәм
суспензия болып табылады.
Әдетте, гомогенизациялау дисперстік фазаны дисперсиялық ортада
механикалық тұрақтандыру мақсатында жүргізіледі. Тыныш күйдегі біртекті
емес орта салмақ әсерінен құрамдық бөліктерге бөлінетіні мәлім.
Ортада қалқып жүрген бөлшектердің тұну жылдамдығы олардың
тығыздығынан, дисперсиялану дәрежесінен және сұйықтың физикалық
қасиеттерінен тәуеді болып табылады. Процестің бастапқы кезеңінде бөлшектер
тез (жылдам) төменге түседі, бірақ, белгілі бір уақыт өткеннен соң (бұл
жерде сұйық фазаның кедергісі салмақтың әсеріне теңеседі), тұнбаға түсу
жылдамдығы тұратыланады.
Гомогенизациялау шоколад, сүт өнімдері және т.б. өнімдердің дәмдік
қасиеттерін арттырады.
Сорттау. Тамақ өндірістерінде жиі жағдайда сусымалы қоспаларды әр
түрлі қасиеттері мен: бөлшектердің формасы және өлшемдерімен, сұйық фазада
немесе газ ортасында тұнбаға түсу жылдамдығы, элетрлік немесе магниттік
қасиеттерімен ажырасатын фракцияларға бөлу қажет болады. Мысалы, сыра және
спирт өндірісінде ұсақтауға түскен дәнді алдын ала бөтен қоспалардан
тазартады; ал ұн тарту өндірісінде шикізатты ұнтақтағаннан кейін өнімді
кебек және ұнға бөледі.
Гранула түріндегі немесе ұсақталған қатты өнімдерді сорттау мақсатында
өлшемдері бойынша бөлу майда бөлшектерді өткізіп, үлкен іректерін
өткізбейтін елеуіштен өткізу немесе фильтрлерден өткізу арқылы жүзеге
асырылады.
Елеу кезінде үлкен тесіктер түріндегі перфорациясы бар елеуіштер
немесе сеткалар қолданылады. Бөлшектерді тесікке түсіру үшін елеуішті
сілкиді немесе айландырады.
Бірқатар өнімдерді өндіру кезінде сорттау бөлек және қажетті операция
болып табылады.
Тағам өнімдерін сорттау екі негізгі мақсатта жүзеге асырылады:
біріншіден, сорттау сапасыз шикізат, бөтен қоспаларды, латаушы заттарды
бөліп шығару үшін қолданылады; екіншіден, сорттау шикізатты бір стандартқа
келтіруге, яғни оны өлшемі, массасы, басқа қасиеттері бойынша бөлуге
мүмкіндік береді.
Сусымалы өнімдерді сепараторлау (сепаратордан өткізу) оларды металл
қоспалардан ажырату үшін қолданылады және көптеген тағамдық өнімдерді
өндіру үшін міндетті технологиялық операция болып табылады.
Престеу тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Престеудің мәні –
ұқсатылатын материалды арнайы механикалық құрылғылар – престердің қөмегімен
сыртқы қысыммен өңдеу. Бұл жерде әр түрлі мақсат қойылуы мүмкін.
Қатты заттан суды бөліп шығару. Бұл процесс сығылатын сұйықты өнімнің
капиллярларынан өткізу арқылы фильтрлеумен тығыз байланысты. Сол уақытта
өнім тығыздалынады және брикеттелінеді.
Қысымның көмегімен сұықты шығарып алу (сығу) сыр өндірісінде сыр
дәнінен сарысуды бөліп шығару үшін қолданылады. Басқа мысалдар: шырын
өндірісінде жүзімнен және тұқымдардан шырынын сығып алу; май өндірісінде
өсімдік майын тұқымынан бөліп алу, майды шыжықтан бөліп алу және т.б.
Пластикалық (майыспалы) денелерге белгілі геометриялық форма беру.
Бұл жағдайда сұйық бөлінбейді, бірақ өңделетін масса қажетті формаға
келеді.
Дән түріндегі және сусымалы материалдардың бөлшектерін белгілі
формадағы ірі агрегаттарға біріктіру.
Біріктіру соған арналған сұйықты және қысымды (престеу) пайдалану
арқылы жүзеге асырылады.
Престеу кезінде сығып алу, формалау және брикеттеу орын алады.
Сұйық ерігіш фазаларды сапырыстыру араластыру немесе шайқау арқылы
жүзеге асырылады. Бұл процестер қант сироптарын сұықтандыру, сыр
өндірісінде сүт пен ашытқыны араластыру, танк ішіндегітьжеміс және көкөніс
пюрелерін, балмұздақты, шырынды, алькогольсіз сусындарды ароматизациялау
және т.б. үшін қолданылады.
Қатты бөлшектерді сусымалы фазаларда араластыру дисперсиялау, мысалы,
ұнтақты сұйық ортада дисперсиялау (шоколад, құрғақ сүт), кристалл түріндегі
қантты еріту және т.б. дисперсиялау арқылы жүзеге асырылады.
Тұрақтылығы жоғары жүйелерді араластыру илеу арқылы, мысалы, қамыр,
щұжық жасау кезінде фарш илеу және т.б. жүзеге асырылады.
Қатты материалдарды қоспа, мысалы, қамыр, суптар, құрғақ сүт
қоспаларын құру арқылы араластырады.
Тұндыру (тұнбаға түсіру)
Тұндыру сұйық жартылай фабрикаттарды тазарту және рафинирлеу үшін
кеңінен қолданылады.
Тұнбаға түсіру – сұйық ортада жүзіп жүрген қатты бөлшектерді өз
массасының әсерінен тұндыру.
Фильтрлеу екі турге: беттік және көлемдік фильтрлеуге бөлінеді.
Беттік фильтрлеуді ерітіндіден қатты бөлшектерді бөліп шығару, яғни
қатты және сұйық суспензияларды бөлу үшін қолданады.
Көлемдік фильтрлеу - сусындарды мөлдірлету, ауадан және басқа
орталардан шаңды бөліп алу, яғни коллоидтік, сұйық немесе газ тәрізді
фазаларды, коллоидтік ерітінділерді, зольдерді немесе аэрозольдерді бөлу.
Фильтрлеуші элементтер ретінде матадан жасалған салфеткалар немесе
фибралы маретиалдарды қолданады.
Лекция 4. Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу
Электрофизикалық әдістердің жалпы сипаттамасы.
Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу 1970-1975 қолданыла
бастады. Олардың жағымды жағы да кемшіліктері де бар. Жағымды жағы болып
процестің жоғары жылдамдықпен жүруі және өндісіте қолданылатын
қондырғылардың ықшамдығы табылады. Кемшіліктеріне өндірістік қондырғылардың
күрделі болуын және бағасы жоғары болуын жатқызуға болады.
Тағам өнімдерін өңдеудің электрофизикалық әдістері сәулелердің
электрмагниттік энергиясын қолдануда негізделеді.
Төмендегі тағам өнімдерін электрофизикалық өңдеу әдістері кездеседі:
- инфрақызыл сәулемен өңдеу;
- СВЧ-өңдеу (аса жоғары жиіліктегі токпен өңдеу);
- электросимуляция;
- электроплазмолиз;
- электрофлотация.
Инфрақызыл сәулелер тамақ өнеркәсібінің әр түрлі салаларының:
кондитер, нан пісіру, ет, сүт өнеркәсібінің технологиялық процестерін де,
әр түрлі сандық және сапалық химиялық анализдерді де жүргізгенде
қолданылады.
Инфрақызыл сәулелер ең алдымен өнімдерді қыздыру үшін қолданылады.
Басқа дәстүрлі қыздыру әдістеріне қарағанда инфрақызыл сәулелердің
ерекшеліктері бар. Кондукция арқылы қыздыру сияқты, инфрақызыл сәулклкр
арқылы өнімге қуаты жоғару жылу ағыны беріледі. Бірақ, кондуктивтік
қыздырудан артықшылығы, инфрақызыл сәулелер бірқатар тереңдікке дейін
жетеді (барады). Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер қолданғанда бұл
тереңдік бірнеше миллиметрге дейін құрайды. Инфрақызыл сәулелерінің өнім
ортасына енуінің арқасында жылу ағынының қуатын көп мәрте еселеп арттыруға
болады және бұл жерде өнімніңьеті аса қызып кетпейді (күймейді).
Кондуктивтік қыздырудан ерекшелігі, инфрақызыл сәулелермен қыздыру
кезінде өнімнің беті жабылмайды, бетінен ылғал интенсивті түрде буланып
ұшады, сол кезде өнімнің беті салқындайды. Бұл құбылыс өнімге интенсивті
жылу ағынын беруге мүмкіндік береді., өнімнің беті қатты болып кепкенге
дейін.
Конвективтік қыздырумен салыстырғанда, инфрақызыл сәулелермен қыздыру
кезінде процесті интенсивті түрде жүргізуге болады. Ыстық газ ортасында
конвективтік қыздыру кезінде жылудың негізгі ағынын өнім желу беру
(теплоотдача) арқылы қабылдайды. Жылу беру коэффициенті жылу әкелгіштің
қозғалу жылдамдығынан дәрежелік тәуелділікте болып табыладыны белгілі.
Сондықтан, конвективтік әдісте жылу процесін интенсивтеуге жылу әкелгіштің
температурасын жоғарылату және оның қозғалу жылдамдығын арттыру арқылы қол
жеткізеді. Өнімді интенсивті түрде қыздыру үшін жылу әкелгіштің қозғалу
жылдамдығын едәуір жоғарылатуға тура келеді. Бұл жерде өнімнің беті жылдам
кеуіп кетеді, содан өнім базылады немесе оның салмағы жоғалады.
Сонымен, кейбір жағдайларда инфрақызыл сәулелерді немесе басқа
тәсілді, мысалы, ауыспалы электр тогы өрісін қолдану процесті жандандырудың
бірден бір жолы болып табылады.
Инфрақызыл сәулелермен қыздыру былайша жүзеге асырылады. Бағыт
берілген инфрақызыл сәулелер ағыны өнімнің бетіндегі қабаттарымен
әрекеттесіп, жылуға айланады. Өнімнің оптикалық қасиеттері мен сәуле
толқынының ұзындығына байланысты толқын өнімнің беттік қабаттарына белгілі
тереңдікке енеді. Осындай қасиеті инфрақызыл сәулелердің көптеген
жағдайларда қолданылуына жол ашады.
Электромагниттік толқындар спектрнде инфрақызыл сәулелер 0,76-750 мкм
толқын ұзындығы диапазонында орын алады. Бұл диапазонды шартты түрде 3
топқа бөледі:
- 750-25 мкм - ұзын толқынды инфрақызыл сәулелер;
- 25-2,5 мкм - орташа толқынды инфрақызыл сәулелер;
- 2,5-0,76 мкм - қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер.
Өнімдерді СВЧ-өңдеу.
СВЧ- қуатымен қыздыру өнімді электромагниттік сәулелер өрісінде
қыздырудың жаңа әдісі болып табылады. Қыздырудың барлық басқа түрлерінен
ерекшелігі, оларда жылуды өнімнің беттік қабаттары қабылдайтын болса, және
өнімнің басқа қабаттарына жылу өнімнің жылу өткізгіш қабілетіне байланысты
таралатын болса, СВЧ электромагниттік өрісі бірден бірталай тереңдікке
енетін болады, және бұл жылу өткігіштігіне қарамай өнімнің бүкіл көлемін
қыздыруға мүмкіндік береді.
СВЧ- қыздыру кезіндеөнімдегі көректі заттар толығынан сақталады,
өнімнің беті күймейі, дайындалған тамақтың дәмі және жұмыс істеуші персонал
еңбегінің санитарлық-гигиеналық жжағдайлары жақсарады.
СВЧ-қыздыру өнімді ол орап сатылатын немесе сақтауға жіберілетін
орамада дайындауға мүмкіндік береді (тек темір ыдысты қолдануға болмайды).
Электростимуляция электр-контактты әдістің бір түрі болып табылады.
Бұл әдіс мал етін жетілдіру процесін жандандыру үшін ет тушаларын
электростимуляциялау түрінде қолданылады.
Процесс бұлшық ет талшықтарының электр тогының әсерінен механикалық
қысқару құбылысында негізделеді.
Электростимуляция жүргізу үшін әр түрлі генераторлар қолданылады.
Электростимуляциялау параметрлері:
- электр тогының кернеуі 220 В;
- ток жиілігі 50 Гц;
- импуль ұзақтығы 0,5 с.
Электропламолиз өсімдік тектес шикізатты электр-контактты әдіспен
өңдеудің тиімді түрі болып табылады.
Электроплазмолиз тиімділігі бір қатар факторлардан: кернеу
градиентінен, өндеу ұзақтылығынан, температурадан және шикізаттың
электрофизикалық қасиеттеріне тәуелді болып табылады. Бірақ электр тогының
жиілігінен тәуелді емес.
Электрофлотация. Электрофлотацияның көмегемен сұйық біртекті емес
орталарды бір бірінен ажыратуға болады. Процесс суды тұрақты электр тогының
көмегімен сутегі мен оттегіге ыдыратуда негізделеді. Бұл жерде өте майда
пузыректер пайда болады, олар қатты фазаның бетінде жинналады да сол қатты
фазаны жоғарыға көтеріп шығады. Флотация үшін негізінен сутегі пузыректері
қолданылады. Олар катодтан бөлініп шығады.
Лекция 5. Жылумен өңдеу әдістері.
Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық
процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өңдеу кезінде шикізат күрделі
физика-химиялық және т.б. өзгенрістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге
айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайн өнімнің сапалық
және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады.
Жылумен өңдеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:
- ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге
дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен
жойылады, ферменттер қажетті дәрәжәгә дейін инактивтенеді; жануар тектес
өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
- кейде өнімді (шикізатты) аз уақыт ішінде алдын ала жылумен өңдеуден
өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
- ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезнде жүн, шырышты және т.б.
қабыршықтардың тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру
үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
- қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық
жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:
- ылғалды жылумен өңдеу;
- құрғақ жылумен өңдеу;
- комбинирленген жылумен өңдеу.
Ылғалды жылумен өңдеу тәсілдері.
Ылғалды жылумен өңдеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе
ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы
беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100 °С температурада жүргізіледі.
Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері)
өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді
еттің майын бөліп алу үшін және т.б. технологиялық процестерде қолданады.
Жылумен өңдеудің ылғалды тәсілдеріне:
- суда және бу ортасында пісіру;
- стерилдеу;
- пастерлеу;
- тиндализация (сатылап стерилдеу);
- СВЧ электромагнит өрісінде жылумен өңдеу.
Жыдумен өңдеудің бұл тәсілдерінің бірнеше түрлері кездеседі. Олар
өндіріс сипатына және өңделетін өнімдердің (шұжық, кулинар және тұзды
бұйымдар, майлар, көкөністер және т.б.) сипатталамаларына қарай
қолданылады.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдері.
Бұл тәсілдердің ерекшелігі – процесс жылыту ортасында аздаған
порциалдық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс
пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары
түсті қабыршық пайда болады.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон
өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т.б.
жатады.
Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-200 °С) қолданылады,
нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін
күррделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары,
майлар мен қаныттар қатысады және бетінің түсі өзгереді.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне
байланысты бірнеше түрлері кездеседі.
Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері.
Қосымша тәсілдерге өнімдерді алдын ала жылумен өңдеу тәсілдері жатады.
Олар негізгі тәсілдер сияқты ылғалды, құрғақ және комбинирленген тәсілдерге
бөлінеді.
Ылғалды жылумен өңдеудің қосымша тәсілдеріне жатады:
- шпарка;
- подшпарка;
- бланширование;
- разогревание;
- обезжиривание;
- размораживание;
- обварка;
- ошпарка;
- разваривание;
- упаривание;
- уваривание;
- варка сиропа;
- ферментирование.
Комбинирленген жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері болып табылады:
- опаливание;
- обжарка;
- обезжиривание;
- лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен
және жылумен өңдеу.
Лекция 6. Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері
мен биологиялық құндылығының өзгеруі
Жылудың әсерінен өңделетін өнімде (шикізатта) бірқатар күрделі физика-
химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар майлар, су және т.б.
өзгеруімен байланысты. Бұндай өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен,
жылытқыш ортаның температураснан, қыздыру жымдамдығынан (ұзақтылығынан),
қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан,
алдын ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді.
Ақуыздың өзгеруі.
Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып
табылады.
Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық
өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы
процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып
табылады.
Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются)
және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық
байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне
(агрегаттануына) және тұнбаға түсүіне жол ашылады. Бұлардың барлығы
ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады.
Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді,
сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан
сұйық бөлініп шығады.
Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады,
ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше,
әлсірітеді.
Майлардың өзгеруі.
Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып
глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылабы. Триглицеридтер сумен
әрекеттестік еткенде эфирдік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі
жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид
молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шығады, нәтижесінде
диглицерид және май қышқылы түзеледі.
Көмірсулардың өзгеруі.
Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар:
- қарапайым моносахаридтер;
- дисахаридтер;
- крахмал;
- клетчатка;
- жартылай клетчатка;
- және т.б.
Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка –
барлық өсімдік тектес өнімдерде кедеседі.
Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация
процесі орын алады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады да олар
ісініп кетеді.
Өнімдердің құрылымы және құрылымдық-механикалық қасиеттерінің өзгеруі.
Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань)
құрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды.
Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады,
микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің
құрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан,
жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерінен және
т.б. фактрлардан тәуелді б.т.
Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс,
дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады.
Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді:
азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі
азаяды.
Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және
өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді.
90 °С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және
аммиак түзеледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады.
Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді.
Лекция 7. Негізгі жылумен өңдеу түрлері.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады:
- өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу;
- микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау
процесінде оның тұрақтылығын арттыру көтеру;
- ет өнімдерінің құрылымын бекіту;
- дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы
көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде олардың құрылысы, физика-
химиялық және т.б. қасиеттері өзгереді және сол өзгерістердің тереңдігі
температурадан тәуелді болып табылады.
Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50 °С температурада
қыздыру кеінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және
тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ
күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебіне еттің кейбір жерлері
тығызданады.
45 минут ішінде 60 °С температурада қыздырудан кейін еттің түсі
толығынан жойылады, көлемі біраз азаяы. Шырын аз шығады, онда
коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады.
45 минут ішінде 90 °С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі
едәуір азаяды, көп мөлшерде мөлдір шырын бөлініп шығады. Ет тығыз және
қатты болып шығады.
Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80 °С қолданған
кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала
береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады.
Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда
жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады.
Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатрацияланған
беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уақыт ішінде жоғары температурада
(100 °С және одан жоғары) өңдейді.
Екінші кезеңде фибрилалфқ ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және
температураны өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу
орташа температурада (60 °С) жүзеге асырылады.
Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының
коагуляцияну процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін
жою мақсатында жылумен өңдеу 80-85 °С температурада жүзеге асырылады.
Ет өнімдерін 70 °С температурада – минут ішінде қыздыру кезінде
микроорганизмдердің 99 % -ы жойылады, қалған микрофлора 99 % спора түрінде
кездесетін болады.
Балықты жылумен өңдеу.
Балықты ет өнімдері сияқты дайын күйге келтіру, бланширлеу, пастерлеу
және стерилдеу мақсатында жылумен өңдейді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты
дайын күйге келтіру сирек және аз мөлшерде жүргізіледі, ыстық түрде
қақтауды (копчение) ескермегенде.
Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің
өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және
коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагенның пісуі – оның
жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау қабілеті
төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал
етіндегідей өзгереді.
Бірақ, балық етінің өзгеруінің елеулі ерекшеліктері де бар.
Біріншіден, балық етіндегі коллаген мал етіне қарағанда тез піседі.
Төмендеу температурада және аз уақыт ішінде қыздырғанда-ақ балық етінің
дәмдік қасиеттері жақсарады.
Екіншіден, балық етінде мал етіне қарағанда аса көп мөлшерде белсенді
ферменттер (катепсиндер) кездеседі. Бұл ферменттер ақуыздарды
гидролиздейді, балықты жетілдіру кезеңінде фермент түзейтін және еттің
жұмсаруына қатысатын микроорганизмдердің көбеюіне жағдайлар тудырады.
Балықты алап алғаннан кейін көп уақыт өтпей жетілдіру процесі жүре
бастайды. Сондықтан жылумен өңдеуге жеткен кезде оның еті толығынан
жетілдірілген болады. Температураны көтеру жетілдіру процестерін одан да
жылдамдатады, содан жоғары температурада ұстау арқылы еттің құрылысын
(структура! Қажетті деңгейге жеткізу қажетсыз болады. Етті дайын күйге
жеткізу үшін балықты 70-72 °С температураға дейін қыздыру жеткілікті болып
табылады.
Сүтті пастерлеу.
Барлық сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтті пастерлейді.
Пастерлеудің мақсаты – вегетативті түрдегі барлық микроорганизмдердің
көбін, ал шіріткіш және патогенді микроорганизмдерді толығынан жою. Сонымен
бірге, пастерлеу кезінде кейбір ферменттер инактивацияланады.
Микроорганизмдерді жою және ферменттерді инактивацияландыру сүтқышқылды
өнімдерді өндіру үшін қолданылатын арнайы микрорганизмдер культураларының
өсуіне жағдайлар тудырады.
Сүтті пастерлеу төмендегі теориялық қағидаларда негізделеді.
1. Микроорганизмдердің жойылуы және температураның әсерінен сүттің
қасиеттерінің өзгеруі уақытпен байланыста өтеді.
2. Микроорганизмдердің термотұрақтылығы олар өсетін ортадан тәуелді
болып табылады.
3. Пастерлеу температурасын жоғарылату кезінде микроорганизмдердің
жойылу жылдамдығы сүттің физика-химиялық қасиеттерінің жоғарылау
жылдамдығынан едәуір жоғары болып табылады.
4. Сүттегі бактериялардың саны көп болғанда микроорганизмдердің
термотұрақтылығы өседі.
Қысқа мерзім ішінде пастерлеу кезінде (температура 72-76 °С, ұстау
уақыты 15-20 с) сарысу ақуыздарының негізгі бөлігі ерітінді түрінде қалады
және содан кейінгі сүттің қышқыл немесе мәйек ферментінің әсерінен ашуы
кезінде каогуляцияланбайды.
Ұзақ уақыт және жоғары температурада пастерлеу (температура 85-87 °С,
ұстау уақыты 5-10 мин) сарысу ақуыздарының толығынан коагуляциялануына
апарып соғады және содан кейін сүтті ашыту кезінде олар казеинмен бірге
агрегатталады. Осыған байланысты казеиннің суды байлау қабілеті көтеріледі,
сондықтан сүтті ашыту кезінде тығыз ұйытынды пайда болады.
Сауда орындарына жіберілетін сүтті автоматтандырылған пастерлеп-
салқындатқыш қондырғыларда 75 °С температура 15-20 с пастерлейді.
Нан тісіру.
Нан пісірудің мақсаты – қамырды организмге жақсы сіңетін және ерекше
дәмдік қасиеттері бар өнімге айландыру. Пісіру кезінде ұнның құрамдық
заттары (крахмал, ақуызды заттар) ерекше сапалы өнім беріп өзгереді.
Қамырды пісіру кезінде орын алатын өзгерістер пісіру режимінен, яғни
температура, уақыт және нан пешіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдығынан
тәуелді болып табылады.
Ұнның негізгі ферменттері 50-70 °С температура диапазонында максимум
белсенділік көрсетеді. Бұл жерде аминолитикалық ферменттер ұндағы
клейстерленген крахмалды қантқа айландырады. Осы себептен нанда қант
мөлшері ұнға қарағанда көбірек болады.
Піскен нанның биологиялық құндылығы қамырға қарағанда жоғары болып
табылады. Нанның тағамдық құндылығын ұнға қарағанда салыстыруға
келмейтіндей дәрежеде артады. Бұның себебі крахмалдың клейстерленуімен және
ақуыздардың денатурациясымен байланысты. Клейстерленген крахмал ден
денатурацияланған ақуыздар адамның ас қорыту жүйесіндегі ферменттердің
әсерне жеңіл беріледі.
Нан бетінің аздап күюіне (қоңырлануына) байланысты және дәрумендердің
біршама азаюынан нанның биологиялық құндылығы біраз төмендейді.
Нанның хош иісі мен дәмі пісіру режимінен, ұннан, ашытқыдан және қамыр
илеу тәсілінен тәуелді болып табылады.
Тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу.
Тамақ өнеркәсібінде тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу аз
қолданылады, негізінен консерві өнеркәсібінде.
Лекция 8. Акустикалық әдістер.
Тағам өнімдерін өңдеудің статистикалық әдістеріне ультрадыбыс және
дыбыс тербелістерімен өңдеу жатады.
Акустикалық әдістер бір-бірінен тербеліс беруші техникалық құралдармен
ажырасады. Тағамдық өнімдер біртекті емес гетерогендік жүйелер болып
табылады, сондықтан әр түрлі өнімдерге ультра дыбыстың көрсететін әсері
әртүрлідей болады.
Дисперсиялық жүйеге дыбыс әсерін тигізу ең алдымен оның құрылысын
өзгертеді. Жүйенің қасиеттері мен құрамына және дыбыспен өңдеу жағдайларына
байланысты ақуыз құрылымды жүйеде оның компоненттері пептизацияға ұшырайды
немесе керісінше агрегатану және коагуляциялануы мүмкін. Пептизация,
яғнигельдер мен зольдердің дисперсиялануы жоғарылауы жиі кездеседі.
Ультрадыбыс өрісінде гельдер мен бір жағынан клеткалы құрылымдар,
екінші жағынан қоршаған сұйық арасындағы диффузиялық алмасу едәуір үдейді.
Осыған орай ультра дыбыс затты қоршаған ортадан гельге (мысалы, етті,
балықты тұздау процесін жылдамдату үшін) және гельден қоршаған ортаға (май
экстракциясын жылдамдату үшін) жеткізу үшін қолдануға болады.
Ультра дыбыстың дисперсияландыру қасиеті лиофильді (мысалы, ақуызды-
сулы) және лиофобты (мыалы, май-су) тұрақты дисперсиялық жүйелер алу үшін
қолдануға мүмкіндік береді.
Тұздықтағы етті дыбыспен өңдеу кезінде ультра дыбыс энергиясының
едәуір бөлігі еттің бет жағының қатуына апарып соғады. Температура 20 °С
және одан да көпке жоғарылауы мүмкін. Қысқысы ультра дыбыспен өңдеу кезінде
диффузиялық алмасудың бір фазасы ғана, яғни тұздың тұздықтан еттің бетіне
шығуы үдейді. Жиі жағдайда бұл жерде температура көтеріледі.
Ультрадыбыстың көмегімен бөлшектерінің өлшемі 1 мкм эмульсиялар алуға
болады. Ең майда дисперсиялық жүйелер 96-1600 кГц диапазонындағы ультра
дыбыспен өңдеу кезінде алынады. Бөлшектердің бастапқы мөлшерлері үлкейген
сайын ультра дыбыс жиілігі төмендетіледі.
Өңдейдің импульстік әдістері энергияны уақыт барысында жинақтап, содан
соң өте аз уақыт ішінде бөліп шығаруда негізделеді. Бұл құбылыс бір сәт
ішінде үлкен мөлшерде энергияның бөлініп шығуын қамтамасыз етеді және оның
негізінде негізінен жаңа технологиялық процестерді зерттеп дайындауға
мүмкіндік береді.
Импульс беруші көздер ретінде механикалық, гидравликалық, электр-
импульстік, магнит-импульстік және т.б. жүйелер қолданылады.
Тамақ өнеркәсібі үшін импульстік әдіс оның әмбебабтығы және әр түрлі
әсер беретіндігінен қолдану үшін өте перспективалы болвп табылады.
Импульстік разрядтың диспелеуші әсерін маргарин, май, с.т және т.б.
өндіріс салаларында тағам өнімдерін гомогензациялау үшін қолдануға болады.
Пульсациялық әдістермен өңдеу араластыру, гомогенизациялау,
экстракциялау, тұздау және т.б. процестерді едәуір жылдамдатуды қамтамасыз
етеді. Бұл жерде шығын минималды болып табылады.
Пульсациялардың бірі-бірін басқан кезінде компоненттердің өзара
фазааралық әрекеттестігінің жылдамдауы қосымша фаза аралық үйкес және фаза
ағындарының турбулизациялануынан пайда болады.
Практикада жиілігі 20-30 тербеліс/секундасына пульмациялар
пайдаланылады.
Поршеньдерді, мембраналы және сифонды пульсаторлар шығарылаы.
Пульсаторлар тербелісті колонкаларда немесе басқа экстракторларда тікелец
жұмыстық ортаға әсерін көрсету немесе ауа немесе газ буфері арқылы, егер
пульсаторлардың бөлшнктері мен жұмыстық ортаның контактына бір-біріне
тиісуіне) жол бермеу керек болса.
Лекция 9. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
Тағамдық өнімдер – тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық
өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы
әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде
сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі
табылады.
Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз
және абиоз.
Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған (свежий) күйінде
арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді
ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған
жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап
отыру және олардың қарқынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау
режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен
көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың
свежий күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі
деп атаға болады.
Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұқымға ауа баратындай
қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне
дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып
табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.
Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік
микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге
бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды
сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге қажетті жағдайларды
сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.
Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт
төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге
бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен
қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді:
тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды
қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және
т.б.
Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып
табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда
негізделеді.
Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение,
ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.
Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға
шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығынан тоқтатылады. Бұл
жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде негізделген және
кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.
Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең
тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:
- суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу
жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;
- өнімде оның бұзылуына апарып соғатын мирофлораға қатысты антогонист
болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуде негізделген
биологиялық әдістермен консервілеу;
- герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;
- қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық
ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);
- атмосфералық қысым жағдайында кептіру;
- вакуум жағдайында кептіру;
- сублимация әдісімен кептіру.
Лекция 10. Тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
Тағам өнімдерін суықпен өңдеу кең тараған және тиімді өңдеу әдісі
болып табылады. Бұл әдісті қолдану өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік
береді.
Температураны төмендеткен кезде биохимиялық процестердің жылдамдығы
едәуір бәсеңдейді, сонымен бірге микроорганизмдердің белсенділігі кілт
төмендейді.
Сақтау температурасы әсіресе тұқымдар мен көкөністердің тыныс алуына
үлкен әсер етеді. Сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса, өнім соғұрлым
жылдам кеуіп кетеді және оның сақтау сердімі қысқарады. Керісінше, сақтау
температурасы неғұрлым төмен болса, тыныс алу қарқыны төмендейді, саөтау
мерзімі ұзарады.
Жануар және өсімдік тектес тағамдық өнімдердің бұзылуына басты себеп
болып микроорганизмдердің әсері табылады. Ет, балық, сүт және олардан
даярланған өнімдердің құрамына ақуыздар және көмірсулар кіреді. Соңғылар
микроорганизмдер үшін өте жақсы көректік орта болып табылады. Тұқымдар мен
көкөністердің құрамында қанттар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және
тағы сондайлар кездеседі. Бұлар да микроорганизмдер үшін жақсы көректік
орта болып табылады.
Тұқымдар мен көкөністердің сақтау кезіндегі биологиялық өзгерістері.
Жалпы, тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың сақталуына
әсер ететін процестер болып мыналар табылады:
- булану себебінен көп мөлшерде ылғалдың жоғалуы, әсіресе қоршаған
ортаның салыстырмалы ылғалдығы төмен болған кезде;
- сақтау уақыты ішінде, басқа өсімдік тектес өнімдерге, мысалы
бидайға қарағанда зат алмасу деңгейінің жоғары болуы;
- фитопатогендік микроорганизмдерге қарсы тұра алмауы.
Бұл жағымсыз процестерді оптималды суық жағдайында сақтау арқылы
едәуір бәсеңдетуге болады.
Сақтау процесін, оның ішінде тұқымдар мен көкөністердің сапасын
айқындаушы бас параметрлер болып табылады:
- температура;
- ылғылдылық;
- газды ортаның құрамы.
Температураға қатынасты тұқымдар мен көкөністерді 3 топқа бөледі:
1- топ – нөлден сәл жоғары, тіпті сәл төмен температурада жақсы
сақталатын өнімдер (пиаз, сарымсақ, орамжапырақ);
2- топ – нөлге жақын температурада жақсы сақталатын өнімдер (тұқымдар
мен көкөністердің едәуір бөлігі);
3- топ – 2-10 °С және одан да жоғары температурада жақсы сақталатын
өнімдер (картоп, томат, цитрус өнімдері, алма, алтұрт).
Мұздату кезінде тұқымдар мен көкөністер тірі организм ретінде өліп
қалады.
Өсімдік клеткаларының мұздату кезінде өліп қалуының себептері:
- төмен температураның тікелей әсері;
- мұздың пайда болу процесінде цитоплазманың су жоғалтуы;
- иондардың жоғары концентрациясының у сияқты әсер етуі;
- суынан айырылған цитоплазмаға мұздың механикалық қысым көрсетуі.
Жүргізілген термиялық өңдеу түріне байланысты етті булы,
салқындатылған, тоңазытылған, аздап мұздатылған, мұждатылған және
жібітілген ет деп түрлендіреді.
Булы ет – жаңа сойылған малдың еті, температурасы 25 °С-ден астам.
Салқын ет – 12 °С-ден төмен температураға дейін салқындатылған ет.
Еттің бетінде кебу қабыршық болады.
Тоңазы ет – 0-4 °С температураға дейін тоңазытылған ет, беті кебу,
құрғақ қабыршығы бар.
Мұз ет - минус 8 °С температураға дейін мұздатылған ет.
Жібу ет – минус 1 °С және одан төмен температураға дейін қайта
жібітілген ет.
Етті тоңазыту тәсілдері.
Тоңазыту процесінің жылдамдығына қарай баяу, жылдамдатылған, жылдам
және аса жылдам тоңазыту тәсілдері кездеседі.
Тоңазыған етті сақтау оптималды температурасы болып мұзға айлану
температурасына жуық температура, яғни -1 °С (-1,5 °С) температура
табылады. Бұндайтемпературада микрофлораның тіршілік әрекеттері тоқтайды.
Сақтау камераларында аздаған ауа қозғалысын (0,1-0,2 м/с) қалыптастыру
қажет, онда буланупроцесіне жол берілмейді.
Тоңазыту камерасында тоңазыған бумаға оралмаған етті сақтау кезінде
ауаның салыстырмалы ылғалдығы 82-85 % деңгейінде болу керек. Камерадағы
температура минус 1 °С болса, ылғалдылық 90 % болуы керек.
Сүтті салқындату.
Сүт микроорганизмдер, әсіресе сүтқышқылды микроорганизмдер үшін өте
жақсы көректік орта болып табылады. Жаңа сауылған сүтте бірнеше сағаттан
кейін, оны салқындатпаған жағдайда, сүтқышқылды бактериялардың саны едәуір
өсіп кетеді, сүттің қышқылдығы жоғарылайды, содан сүттің сапасы төмендейді.
Бұндай сүт төмен бағаланады.
Сондықтан, сүттің бастапқы қасиеттерін сақтау үшін сауылған сүтті
дереу салқындатады. Әдетте сүт арнайы аппараттардың – с,т
салқындатқыштардың көмегімен салқындатылады. Суық беруші агент ретінде суық
су немесе тұз (NaCl, KCl) ерітіндісі қолданылады. Қаптарлы салқындатқышта
сүт бірнеше минут ішінде салқындап шығады.
Зауытқа түскен сүт бірден арнайы танктерге құйылады. Сүтті фермада өз
уақытында салқындату және зауытта бүкіл технологиялық цикл барысында төмен
температураны ұстап отыру сүт өнімдерін өндіру үшін өте маңызды болып
табылады.
Сүтқышқылды өнімдерді, сыр, кілегей, сары май өндіру өнімде арнайы,
пайдалы микрофлораны культивирлеуде негізделеді. Сүтте бөтен микрофлора көп
болған жағдайда биохимиялық процестер басқа бағытта жүруі мүмкін. Бұл
жағдайда өнімнің сапасы төмендеп кетуі, тіпті брак пайда болуы мүмкін.
Жұмыртқаны салқындату және сақтау.
Жұмыртқа адам азығының ең пайдалы түрлерінің бірі болып табылады.
Жұмыртқада оранизмнің дамуын және тіршілігін қамтамасыз етуге қажетті
барлық көректік заттар өзара оптимум қатынасында кездеседі. Қабығы
жұмыртқаның ішіндегі затты сенімді түрде қорғайды. Қабық астындағы қабыршық
және ақуыздар жұмыртқаның ішіндегі заттың бактериялардың әсерінен бұзылудан
сақтайтын бактерицидтік қосылыстардан құралады.
Жұмырқаның бұзылмауы тауықтан алынған жұмыртқаны қаншалықты тез
уақытта салқындатқаннан тәуелді болып табылады. Алынған күні 10 °С
температураға дейін салқындатылған жұмыртқа одан кейінгі 2-10 °С
температурада 30 күн ішінде сақтау кезінде өз сапасын жоғалтпайды, яғни
диеталық жұмыртқаға қойылатын талаптарға сай келеді.
Балықты тоңазыту.
Балықты ұстаған жерде тоңазытады. Суытқыш орта ретінде тағамдық мұз,
теңіз суы, ас тұзы қолданылады. Ауада балықтв салқындатпайды, өйткені ол
ұзақ уақытқа созылып кетеді.
Тоңазытылған балықты сауда орындарына ұнтақталған немесечешуя сияқты
мұз ортасында жеткізеді. Бұндай мұз ауыз суына қойылатын талаптарға сай
болуы керек.
Балықты мұздату.
Мұздату камераларында балықты ауа температурасы -23 °С салыстырмалы
ылғалдығы 90-95 % жағдайда мұздатады. Өлшеміне (үлкендігіне) қарай балықты
үйілген күйінде, қалықдығы 12 см-ден жоғары емес қабатта немесе ілінген
күйінде мұздатады. Камерадағы ауа қозғалысы табиғи түрде немесе желдеткіш
арқылы жүзеге асырылады. Желдеткіш қолдану мұздату процесін 20 %
жылдамдатуға мүмкіндік береді. Өнімнің сапасы да жоғарылайды.
Лекция 11. Биотехнологиялық консервілеу әдістері.
Биотехнологиялық өңдеу әдістеріне негізгі технологиялықэффектке
өнімнің биологиялық және биохимиялық өзгеруі нәтижесінде қол жеткізумен
байланысты әдістержатады. Өнімнің өзгеруі арнап бағытталған биологиялық
әсер нәтижесінде орын алады.
Биотехнологиялық консервілеу әдістері – тағам өнімдерін өңдеу
әдістерінің ең қарапайым және қол жетімді, өнеркәсіпте кеңіненқолданылатын
және үй жағдайнда пайдаланылатын әдістер болып табылады.
Бұл әдістерге квашение капусты, қияр, томат, қарбыз, бұрыш, сарымсақ
және т.б. көкөністерді тұздау; мочение яблок; саңырауқұлақтар мен
көкөністерді маринадтау; ет тұздау және көптеген басқа, белгілі түрдегі
микроорганизмдердің кәдімгі микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болу
қасиетінде негізделген өңдеу әдістері жатады. Кәдімгі микроорганизмдер деп
әдетте өнімде және оның бетінде кездесетін барлық түрдегі
микроорганизмдерді айтамыз.
Тұқымдар мен көкөністерді биотехнологиялық консервілеу әдістері.
Бұл әдістер сүтқышқылды бактериялардың қантты ашыту қабілетінде
негізделеді. Ұқсатылатын шикізаттың түріне байланысты сүтқышқылды ашу
процесі әртүрлідей аталады: тұздау (қияр, томат, қарбыз), квашение
(орамжапырақ), мочение (алма).
Ашу процесінің қай бағытта жүретіні орта жағдайларымен,
микроорганизмдердің саны және түрімен, тұздық концентрациясымен,
температурамен, ашуға қойылған өнімнің бетінің дұрыс жабылуымен реттеледі.
Көкөністерді кесу кезінде кесілген жерде жасушаның сөлі бөлініп шығады
және бұл жерде сүтқышқылды микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жағдай жасалады.
Сүтқышқылды микроорганизмдер СО2, сүт қышқылын, сірке қышқылын және этил
спиртін түзеді, бұлар ортаның қышқылдығын тез төмендетеді, сонымен зиянды
микроорганизмдердің тіршілігін тоқтатады және ферменттердің белсенділігін
басады. СО2 көкөністердегі ауаны алмастырады, сонымен анаэробтық орта
қалыптастырады.
Ет тұздау.
Тұздау кезінде жүретін процестер.
Тұздау деп етті ас тұзымен өңдеу және тұздың етке біркелкі сіңуі үшін
және ет немесе ет өнімдеріне қалаулы қасиеттер беретін процестердің өтуіне
жеткілікті уақыт ішінде ұстауды айтады.
Етке жеткілікті мөлшерде енгізілетін тұз консервілеуші әсер білдіреді,
өйткені автолиз және шіру процестерін бәсеңдетеді.
Ас тұзы микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болады. Тұздықта және
тұздалған өнімдерде көбінесе сүтқышқылды бактериялар, ашытқының бірнеше
түрі және плесень көптеген түрлері кездеседі.
Тұздау тәсілдері.
Өнеркәсіптік деңгейде тұздаудың үш түрі кездеседі: құрғақ тұзбен
тұздау, тұздықпен тұздау және аралас (комбинирленген) тәсілмен тұздау.
Құрғақ тұзбен тұздау тәсілін қолданғанда етке құрғақ тұз жағып шығады,
содан соң болшектелген еттіің арасына тұз салып бір-бірінің үстіне
штабелдейді. Шұжық шығаруға арналған етті араластарғышқа салып тұзбен қосып
араластырады, содан соң ыдысқа салып белгілі уақыт ішінде ұстайды. Құрғақ
тұзбен тұздау тәсілінің ерекшелігі, өңделетін өнімнің (ет, шпик, және т.б.)
сөлі шығады, ал еттің ылғалдығы төмендейді.
Тұздықпен тұздау кезінде тұздау жақсы өтеді және тұз етке біркелкі
сіңеді. Бұл тәсілді қолдану кезінде алдымен етті мөлшері еттің массасынан 8-
12 % мөлшерде тұздықпен тұздайды, содан соң етті тұздықтың ішіне салып
қояды. Тұздық пен ет массасының қатынасы 1:1 оптимум болып табылады.
Комбинирленген тәсілді ветчина тәрізді өнімдерді шығаруда қолданады.
Етті бөлшектеп оған тұздауға арналған қоспаны жағады, содан соң тұздыққа
салып қояды.
Балықты тұздау.
Балық өнеркәсібінде тұздау процесін үш периодқа бөледі:
- тұз немесе тұздықтың балықтың беттік қабаттарына сіңуі;
- тұздың балық етіне толығымен сіңуі;
- балық етінің тұздалған өнімге тән дәмі, хош иісі және
консистенциясының қалыптасуы өтетін жетілдіру процесі.
Өнеркәсіптік деңгейде қолданылатын тұздау тәсілдері былай жіктеледі:
- балық – тұз – тұздық жүйксінің қалыптасу тәсілі бойынша: құрғақ
тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау, комбинирленген;
- балық тұздау процесінің аяқталуы кезіндегі еттегі тұздық
концентрациясы бойынша: қаныққан (қатты), қанықпаған (әлсіз, орташа);
- тұздау температурасы бойынша: жылы, салқын, суық;
- тұздау процесінің аяқталу деңгейі бойынша: аяқталған, үзілген
(аяқталмаған).
Құрғақ тұзбен тұздау негізінен майда майы аз балықты тұздау үшін
қолданылады. Өйткені өлшемдері кішкентай, тез тұздалады.
Тұздықпен тұздау да майда балықты тұздау үшін қолданылады.
Комбинирленген әдіс майлы балықты тұздау үшін қолданылады. Майлы балық
тұздыққа бірден батып кетпейді, яғни бет жағы тұздалмай қалады. Сондықтан
алдымен бетіне тұз жағып алып, содан соң тұздыққа салады.
Жылы тұздықпен тұздау 5 °С және одан жоғары температурада жүргізіледі.
Бұл тәсіл майда және арық балықты тұздау үшін қолданылады. Үлкен және майлы
балықты тұздағанда микроорганизмдердің әсерінен өнім бұзылып кетуі мүмкін.
Салқын тұздықпен тұздау (температура 5 °С-дан төмен және жаңа ауланған
балықтың криоскопия температурасынан жоғары емес) өлшемдері орташа және
үлкен майлы балықты тұздайды. Бұндай температурада бүлініп үлгермейді, одан
бұрын тұз сіңіп үлгереді.
Суық тұздықпен тұздау кезінде балықты алдымен минус 2 – 4 °С
температураға дейін тоңазытады, содан соң комбинирленген тәсілмен немесе
құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тәсілмен өте үлкен майлы теңіз балықтарын
тұздайды.
Қаныққан тұздықпен тұздау қатты тұздалған арық немесе орташа тұздалған
семіз балықты тұздау үшін қолданылады.
Қанықпаған әлсіз тұздықпен тұздау тәсілімен әлсіз тұздалған, орташа
тұздықпен орташа тұздалған балық дайындалады. Әлсіз тұздықтың
концентрациясы 10-15 %; орташа – 15-20 % тұз.
Сүтті ұйыту.
Сүтті ұйыту процесі сүтқышқылды өнімдер, творог, сары май, сыр өндіру
кезінде қолданылады. Сүт өнеркәсібінде сүтті ұйыту консервілеу әдісі болып
есептелмейдә, алайда, үйыту процесін жүргізу арқылы шығарылған өнімдер жаңа
сауылған сүтке қарағанда бөтен микрофлораның әсеріне қатысты тұрақты болып
табылады.
Ұйыту кезінде ашудың екі түрі орын алады:
- сүтқышқылды;
- аралар, яғни сүтқышқылды және спирттік.
Сүтқышқылды ашу кезінде (бұндай ашу түрі простокваша, ацидофилді сүт,
йогурт және т.б. өнімдерді өндіру үшін қолданылады) сүт қантына лактаза
ферменті әсер етеді, ал лактазаны сүтқышқылды бактериялар түзіп шығарады.
Ашудың бірінші кезеңінде лактоза глюкоза және галактозаға дейін
ыдырайды, олардан ары қарай жүретін ферменттік реакциялар нәтижесінде сүт
қышқылы түзіледі. Ал сүт қышқылы консервілеуші эффект береді.
Сүтқышқылды ашудың жанама процестерінің нәтижесінде лектозадан кейбір
ұшпалы қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі. Ароматтүзуші
бактериялардың әсерінен сүт қанты диацетил және ацетоин түзіп ыдырайды.
Диацетил мен ацетоин өнімге ерекше иіс береді.
Аралас ашу кезінде сүтке сүтқышқылды бактериялар және сүт дрожжилары
әсер етеді. Бірінші кезеңде лактоза глюкоза және галактозаға дейін
ыдырайды, олардан пировиноград қышқылы түзіледі.
Сүтқышқылды бактериялардың әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі
сүт қышқылына дейін тотықсызданады, екінші бөлігі сүт дрожжилері
ферменттерінің әсерінен сірке альдегиді және көмірқышқыл газға дейін
ыдырайды. Сірке альдегиді соңынан этил спиртіне айланады.
Сүтқышқылды және аралас ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің
казеинаткальцийфосфат кешенімен әрекеттеседі. Нәтижесінде кальций
байланады, ал казеин босайды. Бос казеин қышқылды ортада ұйытынды түрінде
коагуляцияланады.
Кефир және басқа барлық сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде
сүтқышқылды стрептококктар, таяқшалар және сүт дрожжилерінің таза
культуралары қолданылады.
Негізінен сүтқышқылды стрептококктар екі түрге бөлінеді: мезофилді
сүтқышқылды стрептококктар (Str. lactis), өсу оптимумы 30-35 °С және
термофилді (Str. termophilus), өсу оптимумы 40-45 °С.
Ұйытындыға сметана тәрізді консистенция беру үшін кейбір ашытқыларға
кілегей стрептококктарын (Str. cremoris) қосады.
Кейбір ашытқылардың құрамына арамат түзуші микроорганизмдер (Str.
diacetilactis, Str. paracitrovorus) қосады.
Сүтқышқылды таяқшалардың ішінен (олар қышқылдықты жақсы көтереді)
ашытқыларда болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricum) және ацидофилді
таяқшалар (Lactobacillus acidophillum) қолданылады. Олар сүттің
қышқылдығын 200-300 °Т-ға дейін көтереді.
Кейбір өнімдерді шығару кезінде (қымыз, шұбат және т.б.) сүт
дрожжилері қолданылады. Олар спирттік ашуды қозғайды. Нәтижесінде сусында
өткір дәм және көбікшелі консистенция пайда болады.
Лекция 12. Тағам өнімдерін стерилизациялау.
Жалпы мағнада стерилизациялау - өнімдерді олардағы микроорганизмдерді
және олардың спораларын толығынан жойып өңдеу әдісі болып табылады.
Өнімдерді стерилизациялау түрлері:
- жоғары температураға дейін қыздыру;
- иондаушы сәулелермен өңдеу;
- микроорганизмдердің жойылуын қамтамасыз ететін химиялық заттарды
енгізу;
- басқа тәсілдер немесе тәсілдер комбинациясын, мысалы алдымен
химиялық зат енгізіп, соңынан жоғары температураға дейін қыздыруды қолдану
арқылы.
Реферат тақырыптары:
1. Стерилизациялау тағам өнімдерін консервілеу әдісі ретінде
(Стерилизация как метод консервирования пищевых продуктов).
2. Ет және балық өнімдерін стерилизациялау (Стерилизация мясных и
рыбных продуктов).
3. Сүтті стерилизациялау (Стерилизация молока).
4. Тұқымдар мен көкөністерді стерилизациялау (Стерилизация плодов и
овощей).
5. Жоғары температураға дейін қыздыру арқылы стерилизациялау
(Стерилизация при высоких температурах).
6. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау (Стерилизация ионизирующими
лучами).
7. Химиялық заттарды енгізу арқылы стерилизациялау (Стерилизация путем
введения химических веществ.
Лекция 13. Тағам өнімдерін кептіру.
Тағам өнімдерін кептіру әдісіімен консервілеу анабиоз принцибінде
негізделеді. Микроорганизмдер осмостық жолмен, яғни көректік заттарды сорып
алу арқылы көректенеді. Сондықтан олардың өсуі үшін өнімде ылғал болуы
керек. Бактериялар 25-30 % - тен жоғары ылғалдықта, плесневые грибы 10-15 %
- тен жоғары ылғалдықта өсе алады.
Өнімнің ылғалдығы төмен болса, микроб клеткалары осмостық жолмен
ылғалынан айрылады, нәтижесінде олар тіршілігін тоқтатады (плазмолизге
ұшырайды).
Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25 % - ке, яғни
микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру
кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі
анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады.
Құрғақ өнімге су қосқан кезде бұндай микробтар қайта тіріледі және осе
бастайды.
Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды
жерлері бар:
- кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын
жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;
- кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды,
яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;
- құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға
болады.
Кептіру әдімінің кемшілігі - өнімнің дәмі мен құрылымының өзгеруі.
Кептіру тәсілдері.
Конвективтік тісіл.
Бұл тәсілмен бөлшектелген материалдар және дәнді дақылдарды кептіреді.
Кептіргіш агент ретінде жылы ауа, пеш газдары немесе құрғақ бу
қолданылады. Кептіргіш агент материалға өз жылуын береді, соның әсерінен
материалдағы ылғал буға айланалып ұшады, ал материал кебеді. Конвективтік
тәсілде кептіргіш агент жылу тасымалдағыш және ылғал сорғыш болып табылады.
Конвективтік тәсіл қарапайым болып табылады және материалдың
температурасын реттеу мүмкіндігін береді.
Бұл тәсіл кең тараған, кептіргіш қондырғылардың көптеген түрлері осы
тәсілде негіздележі.
Сүт өнеркәсібінде сүт, балаларға арналған сүт өнімдерін кептіру үшін
шашыратып кептіргіш қондырғылар кеңінен қолданылады. Бұндай кептіргіштер
жұмыртқа және т.б. өнімдерді кептіру үшін де қолданылады. Бұл қондырғыларда
шикізатты (мысалы сүтті) арнайы шашыратқыш тораптан өтуізіп, майда
дисперсия түрінде кептіру мұнарасының ішінде шашыратады. Мұнараның ішіне
ыстық ауа жіберу арқылы шашыраған сүт бөлшектерін кептіреді. Шашырату
нәтижесінде 1кг сіттің беті мың есе үлкейіп, 600 м2 ауданын құрайды.
Контакттық тәсіл.
Бұл кептіру тәсілі материлға жылуды кептіргіштің ыстық бетімен түйісу
арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ауа кептіргіште буланған ылғалды
мұнарадан шығару үшін қолданылады, яғни ылғал жұтқыш болып табылады.
Материалдың әр түрі қабаттарында температура әр түрлі: ең жоғары
температура қыздырғыш бетімен түйісетін қабатта болады, ең төмен
температура – сыртқы қабатта
Кептіру процесінде ылғалдың үлесі біртіндеп қыздырғыш бетімен
түйісетін қабаттардан өнімнің сыртқы қабаттарына қарай ұлғаяды.
Қыздырғыш беті температурасы 100 °С-ден астам судың буымен
жылытылады, сондықтан материалдың ыстық бетпен түйісетін қабаттарының
температурасы осы температураға дейін көтерілуі мүмкін. Нәтижесінде дайын
өнімнің сапасы төмендейді.
Контакттік әдіспен тағам өнімдерін кептіру вальцовый кептіргіш
қондырғыларында жүзеге асырылады. Бұл қондырғыларда өнім қызу жазық немесе
цилиндр түріндегі бетпен тікелей түйіседі (конттактте болады).
Инфрақызыл сәулелермен кептіру.
Өсімдік тектес тағам өнімдерін кептіру үшін қысқа толқынды (толқын
ұзындығы 1,6-2,2 мкм) инфрақызыл сәулелер қолданылады.
Бұл тәсілмен кептіру кезінде материалға конвективтік тәсілмен
кептірумен салыстырғана 30-70 есе қуатты жылу ағыны беріледі.
Сублимациялық тәсілмен кептіру.
Бұл тәсілмен кептіргенде алдымен өнімді минус 25 градусқа дейін
мұздатады, содан соң жылу беріп ыздырады. Бұл жерде мұзға айланған су
бірден буға айланып ұшып кетеді (сублимация процесі) Қыстың күні жуылған
кірді кептіру сублимациялық тәсілдің мысалы болып табылады.
Лекция 14. Тағам өнімдерін ыстау.
Ыстау - ағаш немесе опилки жағу кезінде пайда болатын түтііннің
өнімнің беттік қабатымен әрекеттесуінде негізделген процесс болып табылады.
Ыстау ет, балық және сүт өнеркәсібінде қолданылады.
Басында ыстау балықты, кейіннен ет пен ет өнімдерін консервілеу әдісі
ретінде қолданыатын болған. Суықпен консервілеу әдісі тарағаннан кейін
ыстау консервілеу үшін қолданылмайтын болды. Қазірні кезде бұлл әдіс
негізінен өнімге ерекше ысталған дәм беру үшін қолданылады.
Ысталған өнімнің дәмі микроорганизмдердің тіршілігі үшін қолайсыз
жағдайлардың, оның ішінде:
- тұздалған өнімнің клеткаларының сөлінде тұздың әсерінен осмостық
қысымның жоғары болуы;
- ыстау және кептіру кезінде өнімнің ылғалдығы төмендеуінен судың
белсенділігінің төмендеуі;
- түтін компоненттерінің бактерицидтік және антитотықтырғыш әсері
туындауынан пайда болады.
Ыстау температурасына байланысты суық (холодное копчение), ыстық
(горячее копчение) және жартылый ыстық (полугорячее или теплое копчение)
ыстау кездеседі.
Балық және ет үшін ыстау режимдері таблицада келтірілген.
Таблица. Балық және ет үшін ыстау режимдері.
|Ыстау түрі |Ыстау температурасы, °С |
| |балық |ет |
|Суық ыстау |18-40 |18-22 |
|Ыстық ыстау |80-180 |35-50 |
|Жылы ыстау |50-80 |- |
Суық ыстау шикідей ысталатын шұжықтарды, шпик, балық, шұжық түріндегі
сыр үшін қолданылады. Ыстық ыстау- жартылай ысталатын шұжық, пісірілген
бұйымдар (окорок, рулет), балық үшін қолданылады.
Ыстық ытау суық ыстаудан шамамен 7 есе жылдам жүреді. Суық ыстау 2-5
тәулік бойы жүрсе, ыстық ыстау 3-5 сағат жүреді.
Ыстайтын түтіннің құрамы мен қасиеттері.
Ыстау үшін қолданылатын түтіннің химиялық құрамы күрделі болып
табылады. Түтіннің құрамына 300-ден астам органикалық қосылыстар кіреді.
Түтіннің құрамынан парафинді көмірсулар, карбон және гетероциклдік
қосылыстар (альдегидтер мен кетондар), органикалық қышқылдар, күрделі
әфирлер, бензол, фенол, күл және т.б. компоненттер табылады. Түтіннің
құрамы және ысталған өнімдердің сапасы бірқатар физикалық факторлардан
тәуелді болып табылады.
Оның ішінде:
- жанған ағаштың температурасы (түтіннің температурасы);
- бнрілетін ауаның мөлшері;
- түтін алу әдісі (тлением, ыстық ауамен, горением, құрғақ бумен);
- ағаш түрі және оның жану жылдамдығы;
- түтін кұбырының конструкциясы (мысалы, салқындату, қыздыру, түтінді
ылғалдандыру учаскелерінің ұзындығы).
Ысталған өнімнің түсі әлсіз сары түстен қоңыр қара түске дейін
өзгереді және ағаш түрінен, әсіресе ондағы целлюлоза, лигнин және смоланың
өзара қатынасынан тәуелді болып табылады.
Өнімді ыстау кезінде оның түсінің өзгеруі түтін құрамындағы фенолды
және карбонды қосылыстардың қоңыр түсімен және олардың бояғыш қасиетімен
байланысты.
Ысталған өнімнің хош иісінің қалыптасуына көптеген ұшқыш, төмен
температурада қайнайтын қосылыстардың, мысалы кейбір фенолды, карбонилді
және дикарбонилді қосылыстар, сондай-ақ ұшқыш органикалық қышқылдар
қатысады.
Түтіннің консервілеуші әсері.
Түтіннің консервілеуші әсері екі облыстан көрінеді. Бір жағынан оның
құрамдық бөліктері анық антитотықтырғыш әсер көрсетеді және осы себептен
өнімнің майы бұзылмайды, екінші жағынан түтін дрожжилердің, плесневый
грибтардың және бактериялардың тіршілігіне кері әсер тигізеді, яғни
түтіннің құрамдық фаттары фунгицидтік және бактерицидтік әсер тигізеді.
Түтіннің құрамдық заттарының ингибирлеуші қасиеті өнімнің бет жағы
кепкен сайын ұлғая түседі. Бұл жерде беттік қабаттардың ылғалдығы
төмендейді, май мен тұздың салыстырмалы үлесі жоғарылайды және осыған орай
су белсенділігі төмендейді.
Түтіннің антитотықтырғыш қасиеті оның құрамындағы типтік консервілеуші
қосылыстардың, оның ішінде органикалық қышқылдардың (муравьиная, сірке,
бензойная), көптеген альдегидтердің және бірқатар фенолды қосылыстардың
болуымен байланысты.
Шұжықтарды ыстау.
Шұжық өнімдерін суық және ыстық тәсілмен ыстайды. Суық тәсілмен ыстау
шикідей ысталатын шұжықтар үшән қолданылады. Ыстау температурасы 18-22 °С,
ұзақтылығы 2-5 тәулік.
Ыстауға шұжықтар құрғақ затына қатысты 100-150 % ылғалдықпен түседі.
Ыстау кезінде булану себебінен ылғалдың 15-20 % ұшады. Ылғалдың төмендеуі
шұжықтың сақтауға шыдамдығын жоғарылатады.
Балықты ыстау.
Балықты ыстық тәсілмен, яғни ыстық түтінмен (температурасы 80-170 °С),
суық тәсілмен – суық түтінмен (температурасы 180-40 °С) және жартылай ыстық
тәсілмен – жылы түтінмен (температурасы 50-80 °С) ыстайды.
Лекция 15. Тағам өнімдерін өңдеудің дәстүрлі емес әдістері.
Иондаушы сәулелермен өңдеу.
Иондаушы сәулелер анық бактерицидтік қасиетке ие және олар жеткілікті
дозада берілгенде өте қысқа уақыт ішінде (ондаған секундтар) өнімді толық
стерилдеуге мүмкіндік береді. Практикада катодтық сәулелер; рентген
сәулелері және радиоактивтык гамма-сәулелер қолданылады.
Катодтық сәулелер жылдам электрондар ағыны болып табылады. Олардың өту
қабілеті өте жоғары болып табылады және өңделетін өнімге аса тереңдемейді,
яғни өнім аса тереңдікте өңделмейді. Сондықтан катодтық сәулелер көп
қолданылмайды.
Рентген сәулелері (0,2-20)*10-10 толқындар диапазонындағы үздіксіз
спектрі бар қысқа толқынды радиация болып табылады. Гамма-сәулелер мен
ультрафиолет сәулелері арасында орналасаы. Ең қысқа толқындағы сәулелерді
«қатаң» (жёсткий) сәулелер деп атайды. Олардың өтімдігі өте жоғары. 0,1 м
тереңдікке дейін өте алады.
Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда мынадай қасиеттері бар:
- өнімді химиялық өзгерістерге аса ұшыратпайды;
- өнімнің температурасы аса көтерілмейді (санаулы градус шамасында
ғана);
- аз уақыт ішінде өнімді бірталай тереңдікте өңдейді (бетінен бастап
едәуір тереңдікке дейін);
- үздіксіз-ағынды түрде өңдеу мүмкіндігін береді;
- кез келген герметикалық буманы қолдануға болады.
Кемшіліктері:
- өнім аздаған химиялық өзгерістерге ұшырайды, оның дәмі, иісі,
консистенциясы біраз өзгереді;
- сәулемен өңдеу кезінде және одан кейін зиянды қосылыстардыңпайда
болу қауіпсіздігінің болуы;
- сақтау кезінде ферменттік процестердің үдеуі.
Кері әсерін тоқтату мүмкіндігі әлі табылмағандығына байланысты
иондаушы сәулелермен өңдеу өндірістк деңгейде әзірше жүргізілмейді.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz