Файл қосу
Жарма түрлері
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ | |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-14.-1.-03.01.20.59/01-2012 |
| | | |
|«Өңдеу өндірістерінің арнайы |№ 2-басылым | |
|технологиясы 1» оқытушыға |«__» ___ 20__ж | |
|арналған пәннің бағдарламасы | | |
«ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ АРНАЙЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 1»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»
мамандығына арналған
ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2013
Мазмұны
|1 |Дәріс сабақтарының материалдары |4 |
|2 |Зертханалық сабақтар |68 |
|3 |СӨЖО тақырыптарының тізімі |77 |
|4 |Қолданылған әдебиеттер |78 |
|4 |Емтихан сұрақтары |79 |
1. ДӘРІС САБАҚТАРЫНЫҢ МАТЕРИАЛДАРЫ
Дәріс 1 .
Тақырыбы: Кіріспе.
Жоспар:
1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы және қазіргі жағдайы.
2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызмет пен ғылыми қамтамасыз ету.
1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы және
қазіргі жағдайы.
Қазақстан Республикасы президенті Н.Ә. Назарбаевтың 2007 жылғы халыққа
жолдауында ауыл шаруашылығының барлық салаларының сапалық анализін
өткізуге, ең алдымен атқарылатын шаруаларды анықтау; ауыл шаруашылығы
өнімділігінің деңгейін жоғарлату мәселесін жүйелі түрде шешуді; ауыл
шаруашылығы өнімдерінің жаңа нарығын және экологиялық таза өнімдердің жаңа
өндрістерін құруды міндет етіп қойды.
Өңдеу өндірісі – Қазақстан АӨК құрылымындағы негізгі тізбектердің бірі. Бұл
сала халықты азық – түлік өнімдерінің көптеген түрлерімен тұрақты
қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл саланың негізгі міндеттері – халықтың
барлық топтарын азық – түлік өнімдерімен қамтамасыз ету:
- Өнімдердің принципиалды жаңа түрлерін өндіруді ұйымдастыру;
- тағамдық рационның баланстылығы;
- ішкі және сыртқы нарықта өнімнің сапасын және бәсекеге қабілеттілігін
арттыру.
Әр саланың соңғы, дайын өнім құнына салымы бойынша АӨК
рационалды құрылымы туралы айтуға болады. Дамыған елдерде соңғы өнім
құнының негізгі бөлігі үшінші салада жасалады. Мұнда, әдетте, ауыл
шаруашылық шикізатының терең кешенді қалдықсыз өндеуі, оны сақтау, дайын
өнімді буып – түю қамтамасыз етіледі. АҚШ – та өңдеу, буып – түю есебінен
азық – түлік өнімдерінің 50 – ден 90 – ға дейін бөлшектік құны құрылады.
Бұл елде өнеркәсіппен шығарылған өнімдер (құндық мәнде) ауыл шаруашылық
өнімдерінің өңдеуге берілетін мөлшерінен 4 есе артық жүзеге асырылады.
Қазақстанда өткен жылдары инвестициялық және құрылымдық саясатта
айтарлықтай қарама қайшылықтар жіберілді, бұл АӨК салалары арасындағы тепе
– теңдіктің және пропорциялардың өрескел қателіктеріне әкеліп соқты.
Әсіресе 3 сала дамудан артта қалды. Сондықтан қазір ауыл шаруашылық
өнімдерін өңдеуге көп көңіл бөлінеді (монограф). Біртіңдеп экономикалық
рычаг пен стимулдар жетілдіріледі. Оның көмегімен мемлекет нарықтық
процесстерге қатысады, мемлекеттік реттеу қалпына келеді, өндірістік және
қоғамдық қатынаста бәсекеге қабілетті экономиканың жаңа жағдайларында
қалыптасатын ғылыми, құқықтық және ұйымдық – экономикалық бекітулерді
қамтамасыз ететін мемлекеттік және басқада институттар құрылады және
табысты жұмыс істейді, ауыл шаруашылық және өндірістік интеграциясының және
тиімді өзара әрекеттің шарттарын орындағанда мәселелер шешіледі деген
түсінік бекітіледі.
Фундаменталды және қолданбалы ғылыми зерттеулерді өткізгенде өңдеу
және азық – түлік өндірісі саласында ауыл шаруашылық шикізатын кешенді
өңдеудің тиімділігін арттыруға және жоғары сапалы азық – түлік
өнімдерінің, концентраттардың, жемдердің, биологиялық активті қоспалардың
және дәрі – дәрмектердің өндірісін ұлғайтуға ерекше мән беріледі. Сонымен
бірге ғылыми зерттеулердің маңызды бағытына елде өндірілетін шикізаттың
қазіргі тербелістеріне технологияның адаптациясы және азық – түлік
өнімдерінің экологиялық қауіпсіздігін жоғарлату қажеттілігінің қызмет етуі
ескеріледі.
2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызмет пен ғылыми қамтамасыз ету.
Қазақстанның дүние жүзіндегі бәсекеге қабілетті 50 елдің қатарына кіру
стратегиясы ауыл шаруашылық өнімдеріне ерекше талаптар қояды. Осыған
жетудің негізгі шарттарының бірі осы елдің өндірістік және кешенді өңдеудің
кластерлық инициативалары есебінен азық – түлік нарығын тұрақтандыру болып
табылады.
Ауыл шаруашылық шикізатын терең өңдеудің жоғары технологиясын енгізу
есебінен өнім ассортиментін кеңейтудің бар мүмкіндіктерін дұрыс пайдалану.
2010 жылға дейін ғылыми зерттеулердің басымды бағыттары:
- АӨК өңдеу салалары үшін технологиялар мен машиналардың ғылыми негіздерін
дамыту;
- берілген құрамда және реттелетін қасиетпен дұрыс тамақтанудың, жемдердің
және олардың компоненттерінің жаңа өнімдерін жасау үшін шикізатты
терең өңдеудің өндірісінің технологиясын жетілдіру;
- ауылшаруашылық шикізат өңдеу процесстері биотехнологиялық әдістер
интенсификациясының ресурс ұнемдеуін жасау және дайын өнім өндіру;
- емдік-профилактикалық, балаларға және экологиялық қолайсыз аудандарда
тұратын халыққа арнап химиялық құрамын бағытты өзгертілу арқылы жаңа буын
өнімдерін өндіру технологиясын өңдеу және жобалау;
- шикізат пен дайын өнімді сақтау жүйесін жетілдіру;
- өңдеу өндірісі өнімдерінің нормативті-техникалық базаның мониторингісін
және бағалауын, шикізат қауыпсіздігін және сапа бақылау мен анализін
жетілдіру;
Осыған байланысты 5 жыл ішінде ғылыми-әдістемелік орталықта нан-тоқаш және
макарон бұймдары технологиясында көкөніс-жемісті қоспаларын(қауын, қарбыз,
асқабақ, асқабақ пюресі) қолдану жасалған. Жалпы және емдеу-профилактикалық
тамақтануға арналған, поликомпозитті қоспалар негізінде тұтас ұнтақталған:
бидай, қарабидай, арпа, сұлы, соя, жүгері, қарақұмық астық ұндарынан
жасалған нан-тоқаш өнімдері және наубайханалық бұйымдар құрамында көп
мөлшерде маңызды аминқышқылдар, минералды заттар, В, Е тобының дәрумендері
және т.б биологиялық белсенді заттарымен ерекшеленеді. Ұннан жасалған
наубайханалық бұйымдар сапасын жоғарлату, эмульгаторлар мен ферменттік
дәрмектер қолдану арқылы жүзеге асуы тәжірибе жүзінде дәлелденген. Мысалы,
«Гринстед FSB-270» эмульгаторы қантты печеньеге, «нейтраза» протеолитикалық
әсер ететін ферменттік дәрмек тартылған печеньеге жақсы көрсеткіштер
көрсетті;.Оладий, бауырсақ, ұннан жасалған кондитер бұйымдары мен
диетикалық нан дайындауда профилактикалық құрғақ ұн қоспалары технологиясын
қолдану ұсынылған. Микробиология және биотехнология саласында үлкен жұмыс
атқарылып жатыр. Ғылыми-әдістемелік орталықта микроорганизмдер культурасы
жиынтығының электронды унифицирленген мәліметтер базасы жасалды,
микроорганизмдер культурасы жиынтығын қолдану және сақтауды ұсыну өңделген
және бекітілген. Нан пісіретін, сүтті, жеміс консервісі үшін
микроорганизмдер культурасы жиынтығы негізінде ашытқылар және
биопреператтар жасалған.
Астық өңдейтін өндіріс саласында:
- Алматы облысында өндірілетін барлық күріш сұрыптарының ерекшеліктері
зерттелген;
-ПСХК «Опытное», «Уштобинский» және «Шыгыс-Каратал» шаруашылықтарында
орудан кейінгі өңдеу мен сақтаудың технологиялық регламенті енгізілген;
- Құрамажем өндірісінде крахмал өнімдерін өңдеуді қолдану туралы ұсыныс
жасалған.
Бақылау сұрақтары:
1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы қандай?
2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызметі бар ма?
3. Өңдеу өнірісі саласын ғылыми қамтамасыз ету жолдары?
Дәріс № 2.
Тақырыбы: Өндеу өндірісіндегі өнімнің сапасы туралы түсінік.
Жоспар:
1.Өндеу өндірісінің өнімдерінің классификациясы мен ассортименті.
2.Өнім сапасы және оған әсер ететін факторлар.
1.Өндеу өндірісінің өнімдерінің классификациясы мен ассортименті.
Топтастыру – барлық салада жүйені қалыпқа келтіру үшін қажет.
Топтастыру дегеніміз – жалпы сипаттамалық белгі.Топтастыру түрліше болуы
мүмкін: оқулық, саудалық және т.б.
Оқулық топтастыруға сәйкес барлық өнімдер 9 негізгі топтарға
біріктірілген.Бұл топтастыру негізінде тауарлардың шығу тегі немесе
химиялық құрамы бойынша, өндірілу ерекшеліктері мен тағайындалу ұқсастығын
түсінеміз. Өңдеу өндірістерінің өнімдері төмендегідей топтарға бөлінеді:
-астық тауарлары (астық және оны өңдеуден алынған өнімдер: ұн, жарма,
нан-тоқаш және макарон өнімдері). Бұл топтағы тауарларға құрамында
көмірсудың, оның ішінде крахмалдың жоғары болуы тән.
- крахмал өнімдері, Қант және кондитер өнімдері (бал ,патока,жеміс –
жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпиттер мен ұннан
жасалған кондитер өнімдері).Олар құрамындағы көмірсудың жоғары мөлшерімен
сипатталады.
Саудалық топтастыруға сәйкес өнімдерді келесідей топтарға бөледі:
- нан – тоқаш;
-жеміс – көкөністі;
- кондитерлік;
- арақ – шарап;
- ет;
- балық;
- жұмыртқа;
- тағамдық майлар;
- темекі өнімдері.
Тауарлық сорт дегеніміз – бұл белгілі бір түрге жататын өнімнің бір
немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша нормативті - техникалық
құжаттарға сәйкес сапа градациясы.Азық – түлік тауарларының сорты санмен,
әріптермен немесе сөзбен белгіленуі мүмкін.
2. Өнім сапасы және оған әсер ететін факторлар.
Қазіргі кездегі сапа мәселесі біріншілік мәнге ие болып отыр.Өнімнің
сапа стандартына сәйкес – өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды
және тағайындалуына сай болуы керек. «Сапа» түсінігінің өзі абсолютті емес,
керісінше қатысты мағына білдіреді. Тағайындалуына сәйкес бір өнім бірнеше
сапаға ие бола алады.
Өнімнің тазалығы мен рафинациясы деңгейінің жоғары болуы, оның
адамзатқа пайдалылығымен қарама – қарсылықта болады.Тазалық денгейі жоғары
өнімдер экстра кластағы өнімдер қатарына жатады, бірақ биологиялық
тұрғыдан алғанда бұл өнімдер тазалығы бойынша төмен өнімдерден пайдасыз
болып есептеледі.
Тұтынушы объектісі сапасы – бұл өнім құрамының сипаттамасы,оның
көмегімен адамзат қажеттілігі қанағаттандырылады.
Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі қазіргі таңда әмбебап
сипаттамаға ие.
Сапа және бәсекеге қабілеттілік – бұл кез-келген өндіруші мен кез-
келген мемлекеттің тауарлар мен қызметтерді көрсетуге және шығаруға
мүмкіншілігінің біріктірілген ұғымы. Бәсекеге қабілеттіліктің факторы
мәжбүрлік сипаттамаға ие, ол өндірушіні сапа мәселесімен айналысуға
мәжбүрлейді.
Бәсекеге қабілеттілік – көп аспектілі түсінік,оған тауардың нарық,
баға, қызмет көрсету, жарнама, сапа және т.б.шарттарына сәйкес белгілері
жатады. Сапа бәсекеге қабілеттіліктің аса маңызды көрсеткіші.
Сапаға әсер ететін факторлар.
Азық – түлік сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді. Олардың аса көп
маңыздыларына:шикізаттың сыртқы түрі мен сапасы, өндіру әдісі мен шарттары,
буып-түю, тасмалдау мен сақтау жатады. Өнім сапасы оның құрамы мен
технологиялық қасиеттеріне қарай анықталады.
Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштері болып ондағы тағамдық
заттардың көп болуы жатады. Олардың мөлшері мен сапасы сәйкес
стандарттармен көрсетіледі.
Азық – түлік тағамдарының өндірісі шикізатқа түрлі технологиялық
әдістермен әсер етуге байланысты.
Дайын өнімді сақтау шарттары және режимдері оның сапасына тікелей әсер
етеді.Көпшілік жағдайларда сақтау кезінде өнімді сан және сапа жағынан
сақтаудың комплексті тапсырмалары шешіледі. Сақтаудың режимдері мен
шарттарын дұрыс орындамау өнімнің сапасын және санын жоғалтуға әкеп
соқтырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Классификацияға анықтама бер.
2.Астық тауарларын атаңыз.
3. Тауарды топтастыры негізіне не жатады.
4. Тауар түрі дегеніміз не?
5. Ассортимен сөзінің негізінде не жатыр?
6. «Сапа» -терминіне анықтама бер.
7. Сапа көрсеткішіне әсер ететін факторларды ата.
Дәріс №3
Тақырыбы : Өңдеу өндірісінде өнімнің сапасын нормалау.
Жоспар:
1) Стандарттау және сертификаттау туралы заң.
2) Стандарттың құрылымы және оның түсініктері.
Стандарт – нормативті техникалық құжат, ереженің, қағидның орнатылған
жиынтығы, стандарт объектісі және жетік мүшелерімен бекітілген. Материалдық
заттардан басқа жалпы техникалық және үйымдастырмалы әдістемелі сипаттағы
объектілерге қойылатын талаптар мен заңдар нормалары стандарт бола алады.
Стандарттың қызметі өнім сапасының өте жоғары болуымен күресуі. Қазіргі
уақытқа дейін өндірістің стандартизациясы бұйымдардың қарапайым
номенклатурасын қысқартуы және бөлшектерге стандарт пен жобалық
элементтерді жетілдіру арқылы жүргізілген. Қазіргі уақытта өндірісті
басқаруда жобалауды және өндірісті регламенттайтын нормативті-техникалық
құжаттар кешені кеңінен қолданылады. Бұл кешенге: конструкторлық бірлік
жүйе, өндіріс технологиясын дамытудың бірлік жүйесі, жаңа бұйымдарды
өндірісіне орнатудың және өңдеуге қойылатын талаптардың стандарттар кешені.
Стандартты халықаралық, аудандық, мемлекеттік, республикалық, салалық
және стандартты кәсіпорын деп айыруға болады. Негізінде бұларды жіктеу
стандарттары ұлттық немесе халықаралық деңгейде өндіріледі.
Экономикалық қарым-қатынастың стандартизациясына зор көңіл бөлінеді.
Стандарттар СЭВ аудандық стандарттауға үлгі болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Стандартизация дегеніміз не?
2.Стандартизацияның мақсатын ата?
3.Стандартизацияға анықтама бер?
4.СТРК сөзінің мағынасы?
5.Қандай стандарттар болады?
6.ТУ сөзінің мағынасы қандай?
7.Стандарттардың нумерациясы қандай?
8.Стандарт құрамдары?
9.Қай жылы стандартизация туралы заң қабылданды?
10.Қай жылы сертификация туралы заң қабылданды?
Дәріс№4.
Тақырыбы:Сапаны басқару жүйесін стандарттау
Жоспар:
1. Маркетинг жағдайындағы өнім сапасын басқару жүйесіндегі стандарттау
2. Өнімді штрихті кодтау.
1.Өнімнің сапасын стандартпен анықтау 1970 жылы бекітілген. Ол бойынша:
«Өнімнің сапасы өнімнің тағайындалуына сәйкес жарамдылығын
қанағаттандыратын, қажеттілігін анықтайтын өнімнің қасиеттер жиынтығы болып
табылады» Бұл анықтама өнім сапасының технико-экологиялық табиғатына және
сапаны көтеруге арналған ұйымдардың жұмысына сүйенеді. 60- жылдардың аяғы
мен 70-жылдардың басында өнім сапасының жақсаруы мен формалардың дамуы үшін
қолайлысы өнім сапасының ғылыми зерттеме тәсілдерін басқару болды.
Өнім сапасын басқарудағы қажеттілік бастапқыкезең ретінде қабылданды.
Өнім сапасын басқарудағы бағдар қажеттілік сипаттары ретінде объективті
түрде қызмет көрсетеді. Сонымен қатар өнім дайындау немесе құру үшін жұмыс
құралдарының және таңдау тәсілдерінің негізі болып табылады.Өнімнің сапасын
басқаруда факторға және шартқа тұрақты жобалы процесс әсер ететіні
түсіндіріледі.Ол оптимальді дәрежедегі өнімнің шығуын және оның максимальді
эффектифті қолданылуын қамтамасыз етеді.Негізгі жалпы басқару теориясының
жағдайына ұқсас басқарылатын объектіде бағдарлама болуы керек.Бұл
бағдарламаға қатысты тұрақсыз жоспар болуы керек және оның жағдайын
жоспарға сәйкес келтіру мақсатында сыртқы күштерге жауап беретін қабілетке
ие болуы керек.
Өнімнің сапасында қолданылатын басқару бағдарламасы сапасы жоғары болып
табылады. Онда жаңа өнімді, стандартты және т.б. жобалайтын техникалық
тапсырма формасы бар. Басқару объектісі ретіндегі өнімнің сапа
тұрақсыздығына келетін болсақ, ол физикалық күштердің және әлеуметтік тозу
әсерінен үнемі жоспардан ауытқып отырады.Іске асыру, басқару стратегияларын
қадағалау және олардың орындалмауы жағдайында оларға қолданылатын ескерту
тәсілдері кері принципті қолдануды қамтамасыз етеді. Өнім сапасын басқаруда
бұл принцип қажеттілік негізінде жұмсалады.Өнімнің НТД-ға сәйкестігін
тексеру орындалуы қажет.Бұл жұмыс тапсырыс беруші мен өнім шығарушы арқылы
орындалады. Оған көптеген әртүрлі сынақ түрлері, сапаға байланысты
инспекциялар, қолайлы мағлұматтар жиыны қызмет етеді. Өнімнің сапасын
басқаружүйесіндегі кері байланыс принципін қадағалаудың негізгі ролі
мемлекеттік стандартпен орындалатын мемлекеттік қадағалау жүйесіне тиесілі.
. Өнімнің сапасын басқаруда жалғасын табатын және мақсатқа талпынатын
мүмкіншіліктер келесідей функцияларды орындауы керек:
- Техникалық дәрежеге қажетті сараптау;
- Өнімнің сапасына қойылатын талаптарды мөлшерлеу;
- Өнімді куәландыру;
- Өндірістегі жаңа өнімді өңдеу және жетілдіру ұйымы;
- Өндірісті технологиялық дайындау ұйымы;
- Метрологиялық қамтамасыз ету ұйымы;
- Кадрларды арнайы дайындау және оқыту;
- Сапаны бақылау және өнімді сынау;
- Өнімнің сапасын басқаруда мәліметтермен қамтамасыз ету т.б.
Басқада басқару жүйелері сияқты өнімнің сапасы бәрінен бұрын сапаны
жоспарлау қарастырылуы керек. Ол жалпы басқару жүйесінің ажырамайтын бөлігі
және шаруашылықты жоспарлау болып табылады. Сапаны жоспарлау оны жай басып
шығаруға және онда сол не басқа сапа көрсеткіштерін орнатуға, оларды
мемлекеттік жоспарға қосып, заңдастыруға болады деген сөз емес. Ең бастысы
– берілген өнімді анықтайтын таңдалынған көрсеткіштерді ғылыми орнықтыру
қажет. Сонымен қатар оны осы өнім дайындалатын шикізаттармен материалдар
қасиеттерімен ұштастыру қажет. Мұндай таңдаулы көрсеткіштердің базасы
ретінде ойлап шығарылған ғылым техника және технологияның соңғы
жетістіктері есептеледі.
Сапаны жоспарлау керекті шара,бірақ оны басқарудағы шарттар әлі толық
жетілдірілмеген. Бұл заңның орындалуын қадағалап отыру керек. Бұл функцияны
арнайы мемлекеттік қадағалау ұйымдары орындауы қажет.
Сапаны басқару үшін алдымен оны өлшей алу керек. Ал, бұл өте қиын жұмыс.
Өнімнің сапасын өлшеуге мүмкіндік беретін ғылым – квалиметрия деп аталады.
Мұнда физикалық шамаларды өлшеуге болатын ережелер мен заңдар қолданылады,
бірақ кейбір ерекшеліктері бар. Физикалық шамалар табиғаттың объективті
қасиеттерін көрсетеді, ал сапа көрсеткіштері – белгілі мақсатқа
қажеттілікті сипаттайды.
Мысал келтіретін болсақ салмақ- физикалық шама, бұйым салмағы-оның
тасымалдану көрсеткіші және т.б. Материалды өндіріс саласындағы сапаны
басқару кең көлемде өнім сапасын басқару жүйесін әдістемелік бірлестік
жағдайын тудырумен бірге және бір-біріне әсерін күшейтетін сатылы жұмысы
қамтамасыз етеді. Бұл өнім сапасын басқарудағы мемлекеттікбасқарма
басқарма (ӨСБМБЖ) атауына ие болды. ӨСБМБЖ-ның маңызды шараларының бірі
өнім сапасын басқарудағы мәселелерін шешудің жиынтығы және техникалық,
ұйымдық, экологиялық және әлеуметттік шаралардың өзара үйлесуін қамтамасыз
етеді. Өнім сапасын кешенді басқару салааралық және салалық сонымен қоса
мекеме дәрежесінде қамтамасыз етіледі.
ӨСБМБЖ негізгі мақсаты жоспарлы дүние жүзілік ғылыми-техникалық,
өндірістік және әлеуметтік - экологиялық мүмкіндіктерін қолдану.Бұл мақсат
белгілі мәселелерді шешу процесінде жүзеге асырылады.
Негізгі мәселелерге мыналар жатады:
- Жаңа өнімді өндірудің қысқа мерзімде қажетті мөлшерде жасау,дайындау;
- Сапалы өнімдердің шығуын көбейту;
- Ескірген өнімді ауыстыру және уақытымен өндірістен алып тастау;
- Тұтынушыға жеткенге дейінгі өнімнің сапасын сақтау;
Өнімнің сапасын басқарудағы сатыларға мыналар жатады:
- Техникалық дәрежені және өнім сапасын- басқару нысаны;
- Басқарма мақсаты-өнім сапасы қасиетін жоспарлау;
- Басқарма сынағы- сапалы өнім алу мақсатын сипаттайтін көрсеткіштік
дәрежелер;
- Басқару субъектісі- берілген техникалық дәрежені және басқару сапасын
қамтамасыз ететін тиісті жұмысшылар, басқару ұйымдары;
- Басқару әдісі- техникалық дәреже мен өнім сапасының көрсеткіштеріне
әсер ететін басқару ұйымдарының тәсілдері;
- Басқару құралы- ЭЕМ,НТД.
Бақыланатын параметрлерге сәйкес мөлшерін бақылау мен
альтернативке,мөлшерін бақылауды бір-бірінен айыра білу керек.
Мөлшерлі белгідегі сапаны бақылау-бір немесе бірнеше
параметрлердің белгісі анықталады , ал келесі шешімдер осы белгілерге
сай қолданылады.
Сапалық белгілердегі сапаны бақылау- әр тексерілген бірліктерді
белгілі топқа жатқызады, ал шешімдерді әр түрлі топтағы сандар мен
бірліктердің қатынасына байланысты қабылдайды.
Альтернативті белгілер бойынша- жиынтығы 2 топтан: жарамды және
жарамсыз тұрады. Шешім өнім бірліктері санының анықтауынан табылған
жарамсыз бірліктер немесе жарамсыз сандардан қабылданады. Бақылау құралы-
визуалды,есептегішті,құралдық, әр түрлі үлгі,мысал ,біріккен және
таңдамалы.
Бақылау сұрақтары:
1. Штрихты кодтаудың мақсаты не?
2. Алғашқы үш сан нені білдіреді.?
3. Қандай сандар кодты дайындауды білдіреді.?
4. Тауардың коды қандай сандар?
5. Бақылау сандар нені білдіреді?
Дәріс№ 5
Тақырыбы: Стандартизация бойынша ұйым
Жоспар:
1. Мемлекетаралық және халықаралық бойынша бірлестіктер.
2. Квалиметрия бойынша негізгі түсініктер
Мемлекеттік басқару жүйесінің негізі стандартизация болып табылады.Ол
арқылы мемлекет техникалық және экономикалық саясатты жүзеге асырады.Ғылыми
техникалық революция барысында жаңадан технологиялық процестер, жаңадан
өнімдер,көлемі және өсу бағыты, өнімнің құрылысы бойынша өзгерістер пайда
болады.Бұл жағдайда стандартизация өнім өндірісіндегі маңызды орын
алады.Халықаралық ұйым “стандартизация” терминіне келесідей анықтама
берді.
Стандартизация бұл – бір ережелерді қолданатын белгілі бір аймақта және
де барлық қызығушылық білдіретін мемлекет арасындағы оптимальді
экономикалық жетістіктерге жету үшін арналған жүйе, ол қауіпсіздік
ережелерін сақтау барысында жүргізіледі.Стандартизация үздіксіз даму
үстінде және ол прогресстің нақты және келешектегі негізін анықтайды.
Стандартизацияның мақсаттары:
- техникалық прогресстердің жылдамдығы, қоғамдық өндірістің жоғарлауы.
- халық шаруашылығының басқаруын жақсарту, өндірілген өнімнің
рационалдық номенклатурасын бекіту.
- өнім өндіру және жобалау аймағындағы специализациялық және
кооперациялық даму
- материялды еңбек ресурстарын экономиялау және негізгі фондты тиімді
қолдану.
- қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету, тұрғындардың
денсаулығын нығайту, еңбек ету барысындағы қауіпсіздік жағдайларын
қарастыру.
- экономика, техника, ғылым және мәдениет жағынан халықаралық
бірлесітуді дамыту.
Квалиметрия негізінің түсініктері
Кейінгі жылдары өнімнің сапасы квалиметриямен байланысты болып келеді.
“ Квалиметрия ” термині екі сөзден құралған. “ квали ’’ – сапа, “метрия ”
– сандық бағалау.
Сапа бұл - ғылыми категория, белгілі бір объектің негізін анықтайды.
Сапа өнімнің бағалығымен,басқа объекттердің байланысымен сипатталады.
Квалиметрия бұл тауартанудың сапасы жайлы ғылым болып табылады.Тауартану
екі квалитологиядан тұрады.Бұл квалиметрия сапасының жалпы теориясы және
сапаны басқару жайлы әдістер.Квалиметрия түрлі объектердің сандық бағалау
әдістері жайлы білімдік дисциплинасы.Ол өнімнің сапалығын арттыру үшін
қолданылады.
Квалиметрияның маңызды сұрағы белгілі объектердің сапа деңгейін
анықталуының бағалы ғылыми әдіс тәсілдерінің жасалу жолдары болып табылады.
Квалиметрий объектісінің бағалы нысанасының бірі оның зерттелуі де бола
алады,
Квалиметрия мәнеріне жоғары сапаны жатқызуға болады,
Квалиметрияның құрылысы үш бөліктен тұрады Бірінші квалиметрия немесе
жалпы квалиметрия. Оның ішінде проблемалар мен сауалдар қаралады және
өлшеудің тәсілдері мен сапа бағалауы тағы бар.
Екінші үлкен топтардың квалиметрілік объектісі, мысалы, квалиметрлік
өнімдер, жүйелер, қоғам қамтамасыздығы, тағы басқалар.
Үшінші өнімдерден өзге квалиметрлік заттар, жүйе мен көмек
көрсетілімі бұған машинақұрау саласының квалиметриясы жатады, құрылыс
объектісінің квалиметриясы, электрлік квалиметриясы сауда квалиметриясы,
еңбек квалиметриясы, білім квалиметриясы. т. б.
Бақылау сұрақтары:
1. Мемлекетаралық және халықаралық бойынша бірлестіктерді атаңыз?
2. Квалиметрия бойынша негізгі түсініктер атаңыз?
3. Стандартизация дегеніміз?
4. Стандартизацияның мақсаттарын атаңыз?
Дәріс №6,7
Тақырыбы: Бидайды ұнға ұнтақтаудың интенсификация процесі
Жоспар:
1.Бидай өңдеу өндірісіндегі қазіргі анализ жағдайы және әлемдік және
отандық ғылымдағы беталыс.
2.Байыту процесімен дамытылған күрделі нан өнімдері ұнтақтары.
Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа
Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды.
Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды
дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға
бағытталды.
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды
азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды
тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен
әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик
ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген,
В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми
мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар
ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі
қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан
кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді
зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын
арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның
биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д.
Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл
атқарады.
1. Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму
тенденциялары.
Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн.
200 мың тонна.) өндірілді.Тың және тыңайған жерлерді игеру
бағдарламасы алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу
жұмыстарын көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га.
жерді тыңайту көтерілді.1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның
миллиард пұтын (16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі
күшті және қатты сұрыпты нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары
технологиялық қасиетке, бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай
өндірісінде 53-60% құрайтын жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі
жоғарылады, бұл білікті жинаумен салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал
Украинада-30%, Беларусияда-20%). Республиканың мықты және қатты бидай
сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі артты.
Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік
дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу ,
ірі астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу
мекемелерінде
радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді
қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі,
Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-
зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа
әдістерін,перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу,
бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем
зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.
Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары
негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте
(Алматы қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық
шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.)
сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз
мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті)
құрылған.
МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық
және энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу
әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд.,
профессор О.Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем
және жемдік қоспалар технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к.
Қаржаубаев К.Е.) жасауда жүргізіледі.
Бақылау сұрақтары:
1.Бидай өңдеу өндірісіндегі қазіргі анализ жағдайы және әлемдік және
отандық ғылымдағы беталысы қандай?
2.Байыту процесімен дамытылған күрделі нан өнімдері ұнтақтарын атаңыз?.
3.Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму
тенденциялары қандай?
Дәріс № 8
Тақырыбы: Ұнның арнайы технологиясы.
Жоспар:
1.Ұн-ұнтақтар технологиясы.
2.Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі.
1. Ұн-ұнтақтар технологиясы.
Ұн-ұнтақ жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтақты құрылымға ие,
кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға
қолданылады.
Ұн-ұнтақтар МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте
болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы
керек. Ұн күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек
маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10%
сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы
эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. Ұн-
ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.
Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі
нан бұйымдары ұнтақтарынан технологиялық сызбанұсқа бойынша жұмсақ бидайды
қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті
бидайды қосу арқылы алады. Бұл тек жұмсақ бидайды қайта өңдеудегідей емес,
жоғары сапалы ұнтақты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау
үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі
қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ
қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі, ұн-ұнтақ
таңдау технологиясында 3,36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі
ұнтақтау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ
ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады.
Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады. Електі
машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.
2. Бидайлық нан өнімдеріндегі ұнтақтағы ұрықтың бөлінуі.
Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен
4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз,
майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.
Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік құрал
қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын
таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауыттарында бұл әрекет
орындалмайды, ол қалдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.
Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген, жоғары
иілгіштік және басқа анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы
төменгі тығыздыққа ие болады. Ұрық гидротермиялық өңдеуден өткенде
ылғалдылықты қарқынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан
бидай ұсақталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ірілігіне (1.114/
0.562) ірі аралық фракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар (1.898/1.114;
1.614/1.114 және т.б. ) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты
ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады.
Технологияның 2 нұсқасы бар:
• Бөлінген ұрық арнайы ұрықты жүйеде өңделеді және кейіннен себу үшін
сұрыптауда бөлінеді;
• Бөлінген ұрық арнайы өңдеусіз ақырғы өнім болып табылады.
Біріккен соң ұрықты жеңіл қабықтарды жою үшін елейді, ал негізгі өнім екі
қайтара ұрықты жүйеде өңделеді. Нәтижесінде ұрық жаншылады және шелпек
қалпына енеді, ал эндосперм ұн түзуде бүлінеді және ұнтақты жармалы өнімдер
мөлшері түзіледі. Жаншу 1,0-1,05 дифференциалды және жылдамдығы 4,0-4,5 м/с
біліктерде жүргізіледі.
Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10,3 өтуімен және 22,7 бөлінеді.
Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының
құрамды құралдарымен ұрықты арнайы ұрықты жүйеде (3,41 сурет) қолданусыз
бөліп алады. Ұрықты бөлу үшін арнайы төрттік ұнтақты жүйені қолданады, ол
бастапқы үштік ұнтақ және екі қабыршақты жүйемен өңделеді. Берілген
технология бойынша нақ осы жүйеде ұрық ірі және орта жарма ретінде
бейімделеді.
3,42 суретке сәйкес басқа ұрықтың технологиялықсызбанұсқасы екінші жүйелі
кіру және елекке кіруден тұрады, олар ірі және орта жармалармен байытылады.
Өнім бірігуден кейін қарқынды ауалы тәртіпте пневмо ажыратылады. Жеңіл
бөлім негізгі ұрық мөлшеріне түседі. Келесі бөлімде өнім арнайы жаншу
тәртібімен жұмыс істейтін ұрықты жүйеде өңделеді.
Өнімдерді сұрыптауда жаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар ұн мөлшерін
және ұнтақты өнімдерді бөлінеді.
Технологиялық сызбанұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық
құрамын нақтылау ұсынылады, ауалы лекті пневмо ажырату жылдамдығы елек
нөмірі және сұрыптау технологиясының сызбанұсқасы қолданылады.
Бақылау сұрақтары:
1.Ұн-ұнтақтар технологиясы қандай?
2.Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі қандай болады?
3. Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы?
Лекция № 9.
Тақырып: Ұнның арнайы технологиясы
Жоспар:
1. Жүгері ұнының технологиясы
2. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы
1.Жүгері ұнының технологиясы
Жүгері ұнының келесідей түрлері бар:
- ұсақ ұнтақты жүгері ұны;
- ірі ұнтақты жүгері ұны;
- ерекше тартылған жүгері ұны;
Жүгері ұнының түсі ақ және сары болуы керек. Иісі – жүгері ұнына
сәйкес, көгерген және шіріген иістер болмауы керек. Дәмінде – қышқыл және
ащы дәмдер болмауы керек. Минералды қоспа құрамын дәнді жандыру арқылы
анықтайды. Бірақ оның қытырлақтығы білінбеу керек. Ұнның барлық түрінің
ылғалдылығы 15,0% аспауы керек. Ұсақ ұнтақты ұнның күлділігі (құрғақ затқа
байланысты) 0,9% аспауы керек, ал ірі ұнтақты ұнның күлділігі – 1,3% аспауы
керек. ұсақ ұнтақты ұндағы майдың құрамы – 2,5%, ал ірі ұнтақты ұнда –
3,0% аспауы керек. Бидай және қара бидай ұнының ұнтақ ірілігі белгілі бір
елеуіш номеріндегі қалған қалдықпен және өту көлемімен бағаланады.
Сонымен, №23 жібек маталы елеуіштегі ұсақ ұнтақты ұнның қалдығы 2,0%,
ал №32 жібек маталы елеуіштен өту көлемі 30% кем болмауы керек.
Ал ірі ұнтақты ұнның №056 металды матадан жасалған елеуіштегі қалдығы
2,0% аспауы керек.
Ерекше тартылған жүгері ұны үшін №067 елеуіштегі қалдығы 5,0% аспауы
керек. Ұндағы металл магнитті қоспа мөлшері 1кг-ға 3,0мг-нан аспауы керек.
Осыған сәйкес жеке бөлшектердің өлшемі - 0,3мм,ал олардың массалары - 0,4мг
болу керек.
Ұнның әр түрлі зиянкестермен зақымдануы және ластануы жіберілмеуі
керек.
Жүгеріні ұнға айналдырудағы ерекшелігі оның ұрығының ірі болуында
(дән массасынан8-12%). Дайын өнімге ұрықтың түсуі сақтағанда өнімді
тұрақсыз етеді. Сондықтан жүгеріден ұн өндіру кезінде оның ұрығы алынып
тасталынады. Жүгері дәнін өңдеудің соңғы этапы оны гидротермиялық өңдеу
болып табылады.
Дәнді қоспалардан тазалау және гидротермиялық өңдеу процесі
технологиялық сызба, жүгеріні жармаға өңдеудің аналогиялық сызбасы бойынша
жүзеге асырылады. Жүгеріні ұнтақтау процесі арнайы барабанды – ұрық бөлгіш
ұсақтағыштарда орындалады. Ұнтақтау өнімдерін ірілігі бойынша әртүрлі топқа
бөледі. Осыған сәйкес ұнның ұсақ және ірі ұнтақтарының мөлшері бөлінеді.
Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні төрт жүйе бойынша ұнтақталады.
Ұнтақтау процесінен кейін өнімдер үш жүйеден тұратын үгіту процесіне
жіберіледі. Үгіту процесінің әрбір жүйесінде ұнның ұсақ және ірі
бөлшектерін таңдап алып, жиналғанын келесі үгіту жүйесіне жібереді.
Ұсақ және ірі ұнтақты ұн әрбір түріне байланысты міндетті түрде
бақыланып отыру керек.
Технология бойынша жүгері ұны - 82-87%, кебегі - 7-10%, жүгері ұрығы -
5-7% алынуы керек.
2. Жоғары ақуызды ұн технологиясы
Жоғары ақуызды ұн – бұл қарапайым нан пісіруге арналған жоғары,
бірінші сортты ұн, бірақ құрамында ақуыз өте көп.
Ұн өндірісіндегі ақуыз мөлшерінің әртүрлі болуы мына қажеттіліктерден
көрінеді:
1. Әртүрлі белокты құрамдағы ұнды диетикалық және емдік мақсатта
қолдануға болады.
2. Арнайы бисквитті қамыр үшін өндірісте белокты құрамы төмен және
крахмал құрамы жоғары ұнды қолдану керек.
3. Жоғарғы ақуызды ұн нан пісіру қасиетін жақсартқыш ретінде
қолданылады. Себебі оның құрамында желімтік аз болады.
4. Жоғарғы ақуызды ұн ұнның жаңа түрлерін (сорттарын) шығаруда
қолданылады.
Жоғарғы ақуызды ұнның технологиясы ұн ірілігінің әртүрлі жылдамдығына
негізделген. Жоғарғы ақуызды ұн алудың негізгі базасы бидай дәнінің
эндоспермінің микро құрылымын зерттеу болып табылады. Ұн ірілігі ақуызды
құрамының әртүрлі болуына байланысты бірнеше топтарға бөлінеді.
• Эндоспермнің микроқұрылымында крахмал бөлшектерімен байланысты
болатын ұн бөлшектері 45 мкм болу керек;
• Құрамында бөлек ақуызға біріккен крахмал бөлшектері 18-45 мкм
болатын ұн топтары.
• Бос ақуызды бөлшектерден және ұсақ крахмалды бөлшектерден
тұратын өлшемі 18 мкм болатын ұн топтары.
Бақылау сұрақтары:
1. Жүгері ұнының технологиясы
2. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы
3. Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні неше жүйе бойынша ұнтақталады?
Дәріс №10,11
Ұн қасиетін жақсарту жолдары.
Жоспар:
1. Ұнның витаминдендірілуі
2. Ұн қасиетін жақсарту жолдары
1.Ұнның витаминдендірілуі
Технологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде
дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді.Дән перифериясы-
қабықша,зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі өнімін
құрайды,ал эндосперм-жоғары сортты ұнды.Дәннің биологиялық табиғаты
сондай,ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер,микроэлементтердің көп
бөлігі дән перифериясында,ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге
қарай азқұнды тағамдық өнім жасайды.Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және
В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін
ескерсек,онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі
анық болады.Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім
болғандықтан,жағдай қиындауы мүмкін.Сондықтан жоғары сортты ұнның
витаминдендірілуі маңызды болып табылады.Витаминдендірілу технологиясы
арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады.Жоғары және бірінші сортты
ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің
енгізілуімен жүзеге асырылады (3.50 табл.сәйкес).
Таблица 3.50-Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР
витаминдерінің енгізілу нормалары
|Витамин атауы |Енгізудің минималды нормасы|Енгізілетін витаминдердің |
| | |мөлшері,х10-3% |
| |мг/100г |Х10-3% |Салмақтық |Көлемдік |
| | | |мөлшерлеу |мөлшерлеу |
|Тиамин(В1) |0,4 |0,4 |0,5-0,1 |0,5-0,2 |
|Рибофлавин(В2) |0,4 |0,4 |0,5-0,1 |0,5-0,2 |
|Никотин |2,0 |2,0 |2,5-0,5 |2,5-1,0 |
|қышқылы(РР) | | | | |
Ұнға витамин енгізудің технологиясы 3.39 суретте көрсетілген.Технология
бойынша алдымен витаминді концентрат дайындайды.Ол үшін витамин
араластырғышқа бір уақытта В1,В2 және РР витаминдерінің белгілі бір
мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.
Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші
этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе
салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен
араластырылады.Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының
мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.
2.Ұнның қасиетін жақсарту жолдары
А) Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігі
Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық
дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған
дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау типіне
сәйкес болу керек:
• жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;
• қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау
ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
• қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
• бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның
стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
Дәндегі қоспа мөлшері 3.4 таблицада көрсетілгендей шекті нормаға
сәйкес болуы керек.
Таблица 3.4 – Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері
|Қоспа түрі |Ұн түрі |
| |макарондық |Нан пісіру |
|Арамшөпті қоспа |0,3 |0,4 |
|Соның ішінде қуыршақты |0,05 |0,1 |
|Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, |0,05 |0,05 |
|кекір,т.б.) | | |
|Соның ішінде кекір |0,04 |0,04 |
|Рузаривных зерен |0,6 |0,3 |
Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды
қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының
құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі
керек.
Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын
қамтамасыз етуі керек.
Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы
белгілі дәрежеде ылғалданады.
Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы
олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.
Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне
апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында
тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының
құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.
Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген
қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын
құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 %
аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы
керек.
Б) Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары
Қара бидай және бидай ұнының нан пісіру қасиетін жақсарту мәселесі
негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді
сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.
Бірінші ретте өнімділігі жоғары болатын,ауруға төзімді келетін,тыңайтқышты
жақсы сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке және жақсы нан пісіру
қасиетіне ие болатын қатты бидайдың жаңа сорттарының егісін көбейту керек.
Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және ауруларды
жою үшін сәйкес тыңайтқыштарды қолдану керек.
Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына
байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау
жуу мен кептірудің рационалды тәсілдерін қолдану,дұрыс орналастырып сақтау
және тағы басқа.
Ұнның нан пісіру қасиеті ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға
байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын
құрастыру,дәнді желдетудің оптимальді режимін қолдану болып табылады.
Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау
жүйесінде, дәнді сақтау және бірінші өңдеу кезінде жүзеге асырылады.
в) Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері
Нан пісіру өндірісінің технологының негізгі жұмысы нан зауыттарына келіп
түскен әтүрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш
өнімдерін алу болып табылады.
Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру
қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші, оның
қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде қараюға
қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады.Қара бидай
үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.
Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып
технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері,арнайы
қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.
Бақылау сұрақтары:
1.Ұнның витаминдендірілуін атаңыз?
2.Ұн қасиетін жақсарту жолдары қандай?
3.Нан –тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері қандай?
Тақырыбы:Астык түйiрден жарма өндiрудің арнайы технологиясы
Жоспар:
1.Сулы жармасынын арнайы технологиясы
2. Жылдам қайнайтын жарма технологиясы .
3. Қайнауды қажет етпейтін жарма алу технологиясы
4. Тағамдық құндылығы жоғары жарма технологиясы
Жарма ол жартылай немесе толығымен тұқымдык қабықшадан жане
жеміс кабықшадан ажыратылған дән. Жарманың сапасы бастапқы дәнге жане
бұршақ жемістерінің технологиясына жане өндеуге байланысты.Жарманың өңдеу
процесі екі операциядан тұрады.Шикізатты дайындау дәннің үстінгі қабатын
өндеу. Технологиялық өндеуде дәнді тазартады, мөлшерін іріктейді жане
үлестерге бөледі. Жарманың жеке түрлерін дайындағанда арлеу,сақтау алдында
гидротермиялық өңдеу қолданылады.Гидротермиялык өңдеу дәнге будың жане
ыстық судың әсер етуі, осының салдарынан қабықшалар оңай ашылады, кауыздану
кезінде женіл бөлінеді.
1.Сулы жармасының арнайы технологиясы, ұсакталған, ажарланған, бұктырылған
жарма сұлының бүкіл ядросын құрайды. Ол талшықтардан жұқа қабықшалардан
ажыратылған жарма майда крем тусті. Ядросы ұсакталған жарма кұрамында 5-8%
май бар.Минералды құрамы жағынан қарақұмық жармасынан жоғары болып келеді
.Сапасына карай: жоғары,1 жане 2 сорты болып бөлінеді.
«Геркулес» хлопьясын ондіру технологиясы.
4,33-суретте хлопья алудың технологиялық сызбанұсқасы көрсетілген. Мұндай
технологиялық схема үлкен өндіріс орынында және шағын кәсіпорында жарма
хлопьясын алуға қолданылады.Осы жагдайда ұсақталмаған жарма шығының нормасы
9,5% болса,онда өңдеу барысында сұлы хлопьясының 5,5% болады.Өндірістегі
жарманың технологиялық шарты ,сұлы жармасынан «Геркулес»Хлопьясы алынған
тәсілмен жүргізіледі,бұл жағдайда хлопья шығыны 9,5%. Оларды өңдеу
негізінен бір технологиялық схемада өтеді. «Геркулес» хлопьясын өндіру үшін
әдетте жоғары сорты жарма қолданылады.Хлопья сапасына қойылатын жоғары
талаптар сұлы жармасын,сонын ішінде ұсақталған және бөлшектелген ядросына
ерекше назар аударады.Осындай технология көмегімен екі мәрте сеперациялау
және бір мәрте жарманы іріктеу жүргізіледі.
Талшық алу технологиясы.
Талшық – бұл сұлы ядросынан арнайы технологиямен алынатын ірі ұнтақты
ұн. Оның ылғалдығы 10.0 % – дан ,ал күлділігі 2.0 %– дан аспауы керек.
Толокно алу үшін қоқыс қоспасынан және жетілмеген дәндерден тазартылған
таза сұлыны пайдаланады. Дәнді тазарту технологиясы сұлы жармасын алу
технологиясымен ұқсас келеді. Тазартылған сұлы дәндерін екі сағатқа
температурасы 35°С суда жібітеді. Осы кезде сұлының ылғалдылығы 30% – ға
жетеді. Ылғалды сұлыны арқалы аппараттарда 1,5-2сағ. Бойы 0,15-0,2 МПа бу
бере отырып өндейді, сосын ылғалдылық 5-6 % ға жеткенше кептіреді. Осы
кезде ядроға қарағанда күлдік қаббаттың сусыздануы көбірек болады да,
жарылғыштық көбейіп ол ядродан бөлінеді. Сұлыны арнайы аппараттарда
суытады. Мұндай аппараттарда температура 10°С аспайды. Суыту процесі
атмосфералық ауа көмегімен жүзеге асыралатындықтан ауа ылғалдылығын бақылау
қажет, сусыздандырылған күлдік қабатты ылғалдандырып алмау қажет. Сұлыны
қабыршақсыздандыру - қабыршақсыздандыру поставаларында немесе центрге
тартқыш қабыршақсыздандырғышта жүзеге асырылады. Қабыршақсыздандыру режимі
90% қабыршақтынсыздырылған дәндерді қамтамасыз етуі қажет.
Қабыршақсыздандырылған өнімді 3 этаппен сепарациялайды- алғашында ситолы
сепараторлармен, мұнда диаметрі 2мм ситолар ұн мен ұсақталған ядроны
ажыратады, сосын екі еселік пневмо сепорациялау көмегімен лузганы бөліп
алады. Үшінші этапта қабықсыздандырылған және қабықсыздандырылмаған
дәндерді паддимашиналарда бір-бірінен ажыратады. Қабықсыздандырылмаған
дәндерді қайта қабықсыздандырады, ал мучка, лузга және ұсақталған ядроны
бақылайды.Қабықсыздандырылған сұлы дәндерін екі қайтара ұсақтайтын
белдікті станоктар жүйесінде ұсақтайды. Ұсақтауды бірінші және екінші
жүйелерден ұнды максималды мөлшерде алуға бағыттайды. Ұсақтау өнімдерін
рассевтарда іріктейді. Өзінің табиғаты бойынша осы этаптағы технология
обойлы ұн алу технологиясын еске салады. Түрлі ситодан өткен рассевтан
толокно алады, ал қалғанын кайта ұсақтау жүйесіне жібереді.Екінші ұсақтау
жүйесінде интенсивті ұсақтау операциясын қайталайды да,алынған өнімді
іріктейді. Ұсақтаудың екі жүйесінен алынған толокноға байқаусыз түсетін
қоспалардан расевтің арнайы жүйесінде бақылайды. Осы бақылаудан кейін
екінші ұсақтау жүйесінде қайта ұсақтайды. Балалардың тамақтануында
қолданылатын сұлы толокносы пестициттерді қолданбай өсірілген сұлыдан
алынуы қажет. Сондай-ақ сұлы құрамындағыи ауыр металдар(мыс,свинец, кадмий,
мырыш, сынап) рұқсат етілген концентрация көлемінен аспауы керек. Ал
пестициттердің қалдық көлемі максималды рұқсат етілген көлемге сай
медициналық нормалармен бекітілген болуы керек.
2. Жылдам қайнайтын жарма технологиясы .
Жылдам қайнайтын жарма алу үшін кез-келген шикізаттан алынған дайын
жарманы қолдануға болады. Отандық жарма өндірісі жылдам қайнайтын арпа
жармасын №1,2,3 перловка жармасынан, ал бидай жармасын №1,2,3 полтавалық
жармадан, қарақұмықтікін қабықсыздандырылған бұршақ жармасынан өндіре
алады. Мұндай өнімді өндірудің технологиялық шарттары жарма өндіріс
орындарындағы ережелермен бекітілген. Аспаздық дайын болғанға дейін қайнау
уақыты түрлі жарма түріне байланысты 5-30 минут. 1-кестеде жарманы
калибрлеу үшін рассевтардағы ұсынылған ситолар келтірілген.
1-кесте.Жарманы соңғы іріктеу үшін ұсынылған сито тесіктерінің өлшемдері.
|Жарма түрі |Сито тесігінің өлшемдері,мм |Жарманың |
| | |тегістілігі,‰ |
| |Өту |Түсу | |
|Перловкалы№1 |4,0 |3,0 |85 |
|№2 |3,0 |2,5 | 85 |
|№3 |2,5 |2,0 | 85 |
|Полтавалық№1 |3,5 |3,0 | 85 |
|№2 |3,0 |2,5 | 85 |
|№3 |2,5 |2,0 | 85 |
|Бұршақ жармасы |4,0х20 |3,0 | 85 |
Көлемі бойынша біркелкі жарма 25-27% дейін ылғалданады. Осы мақсатта 25-
27 °С дейін жылытылған суды қолдануға болады. Сосын жарманы 1минут
сусыздандырады Осыдан кейін жарманы 3минут бойы 0,1МПа қысымда булайды. Осы
кезде жарманың ылғалдылығы 28-29% дейін жоғарылайды.
Осы ылғалдылықтағы жарманы 30-40 минут қайта отволаживают. Жабысып
қалудан сақтану үшін үнемі араластырып отыру қажет. Сондықтан шнектер мен
ыдыстар қолданылады. Плющение жасаудан алды жарманы 23-25% ылғалдылыққа
дейін кептіреді. Бұл процесті арнайы станоктарда немесе диірменді білікті
станоктарда жүргізеді. Диірменді білікті станоктарды қолданғанда келесі
механико-кинематикалық білік параметрлері ұсынылады: риф саны -10,1/см; риф
иілімі 8% ,рифтердің өзара орналасуы – Сп/Сп. Бұл процесті рифтелмеген
біліктермен де жүзеге асыруға болады. Жарма өндіріс орындары плющение
процесі үшін келесі саңылауларды ұсынады, мм:
• Бұршақ жармасы үшін-1,5-1,7
• Перловкалы және полтавалық №1 жарма үшін – 0,5
• Перловкалы және полтавалық №2 жарма үшін – 0,4
• Перловкалы және полтавалық №3 жарма үшін – 0,2
Плющтелген жарманы ылғалдылығы 14% дейін кептіреді. Жылдам қайнайтын
жарманын қорытынды іріктелуі жарма ірілігіне байланысты ситолар жиымында
жүзеге асырылады.
2-кесте. Ұсынылған ситолар жиыны.
|Жарма түрлері |Сито тесіктерінің диаметрі,мм |
| |Өту |Түсу |
|Арпа№1 |5,5 |3,5 |
|№2 |4,5 |3,0 |
|№3 |4,0 |2,5 |
|Бидай№1 |5,5 |3,5 |
|№2 |4,5 |3,0 |
|№3 |4,0 |2,5 |
|Бұршақ |12,0 |3,5 |
Қорытынды елеу кезінде бір біріне жабысып қалған түйіршіктерді алып
тастайды.Осы алынған стандартқа сәйкес емес бөлшектерді №1 категориядағы
қалдықтарға жібереді, ал жарманы мөлшерлеп бөліп қораптарға салады.
Жылдам қайнайтын жарма шығысы 95%кем болмауы керек. Техникалық
шарттарына және жеке бөлшектерінің көлеміне байланысты арпа және бидай
жармасын үш номерге бөледі, бұршақ жармасы бөліндейді. Жарманың сыртқы түрі
сопақша немесе домалақ формада болады. Түсі мен дәмі қалыпты, бөтен иісі
болмауы керек. Жармадағы қоқыс қоспасы 0,3% аспауы қажет. Сынықтары мен
мучканын болуы 8% аспауы қажет. Зиянкестермен залалдануына рұқсат
етілмейді. Кепілдендірілген қайнау көрсеткіші 15 және 30минут аралығында
ауытқиды. Металмагнитті қоспалардың болуы 1кг-ға 3 мг- нан аспауы қажет.
3. Қайнауды қажет етпейтін жарма алу технологиясы.
Жарма кәсіпорындарындарындағы технологиялық процестерді жүргізу және
кәсіпорын ережелеріне сәйкес мұндай өнімге былай деп анықтама беріледі:
қайнауды қажет етпейтін жарма қайнатпай-ақ қабылдауға дайын өнім.( 10минут
үстіне қайнаған су құйып, бөлме температурасында дайындайды. Осылайша
мұндай текті өнімдердің дайындалу технологиясы қарапайым асханалық жарманы
дайындау технологиясына ұқсас болады.
Жарма дайындаудың технологиялық шарттарына сәйкес қайнауды қажет
етпейтін жарманы 3 сауда белгісімен шығарады : қарақұмықты, перловкалы және
бидай. Оларды өндіру үшін сәйкесінше, 1 және 2 сорт ядроны және №1 және №2
перловка жармасын, №1 және №2 полтава жармасын қолданады. (4,37 суретке
сәйкес) дайындау технологиясының сатысы жарманы електе ажыратуды
бақылауды,пневмоайыру және жуудан тұрады.Електі ажыратуда кездейсоқ түскен
жарма бөліктері және және ұсақ бөлшектелген және ұндық,ал пневмоайыруда
ішкі қабықша бөлшектері және ұнда бөліп көрсетуге болады.Жарманы айыруды
шикізат тексеру үшін електердің саңылауының мөлшері келесідей болуы
ұсынылады (3 кестеге сәйкес)
3-кесте.Тексеріп айырушы електің саңылаулар мөлшері
| Шикізат атауы | Елек саңылауының мөлшері,мм. |
| | өтуі | Жиылысы |
|Қарақұмық дәні |∆ (5,0-5,5) | (1,6-1,7)*20 |
|Перловка жармасы №1 |Ø 4,0 |Ø 3,0 |
|№2 |Ø 3,0 |Ø 2,5 |
|Полтавская жармасы№1 |Ø 3,5 |Ø 3,0 |
|№2 |Ø 3,0 |Ø 2,5 |
Тексеріп айырудан өткен жармаларды жуады 3-5 минут аралығында.1 кг
жарманың 2,0-2,5 л су шығымында ылғалдылығы 27,0 % -ке дейін жоғарылайды.+/-
3 % шамасындағы ылғалдылық ауытқуы жіберіледі,қайнатуды 2 МПа қысымды
бумен жүргізеді.
Жарманың қайнатудан кейінгі 35 % ылғалдылығын қамтамасыз ету үшін
қайнату аппаратына есептелген су мөлшерін құяды.
Есептеу жолы:
1. Жарманың жуылғаннан кейінгі массалық үлесін МХ,кг анықтау:
М1=М0(100-W0)/100-W2
Мұндағы :W2-қайнатудан кейінгі 35,0 %-ке тең ылғалдылық.
3.Жарманы қайнатуды жуу машинасында бумен су қоспай жүргізгенде ол W2=35 %
форма ылғалдылығын қамтамасыз етпейтіндігі бекітілген.Сондықтан қайнату
аппартына мөлшерлеп су қосады.Қосылатын су мөлшерін есептеу үшін басында
жуудан кейінгі және су қосылмаған,қайнату аппаратында бумен қайнатылған
жақты жарма массасын М3 ,кг анықтайды.М3-ті ортасы ретінде 2 рет
қайталаудан соң табады.Бұл әр жармаға жеке жеке болады.
Қайнату аппаратына М3-ке керекті су мөлшерін әр жарма үлесін қайнату
үшін есептеу қайнатудан кейінгі М жарма үлесі М3-ті табады:
Мв=M2-M3
Қайнатылған жарманы арнайы шанақ варонкаға түйіршіктердің ашу
құрылғысымен содан кейін 7 мм диаметрлі електе айырады.Ірі бөлшектерін
кептіруге жібереді,ал ұсақтарын (кесілген бөліктерін) I-II дәрежелі
қалдықтарды елекке жібереді.Кептіргіште жылу тасушы температурасы 100-105 0
С болуы керек,қарақұмық жармасының ылғалдылығы 25,0+/-2,0 % болуы керек,ал
бидай және перловка -20,0+/-2,0 % болуы керек.Жармасы кептіруден кейін
қайтадан сұрыптайды.
Жарманы жаншу арнайы жаншу 1,0 дифференциялы тегіс білікті құрылғыларында
жүргізіледі.Қарақұмық жармасын жаншуда қолайлы саңылау 0,4-0,0 мм ,ал
перловка және бидайда -0,3-0,1 мм –ді құрайды .Жаншылған жарманы жылу
тасығыш 120,0 0С температурада,10,0% дейінгі ылғалдылықта кептіреді.
Кептірілген жарманың бөлінген бөлшектерін 3,0 диаметрлі електе өткізіп
бақылайды және бақылаудан соң металл-магнитті қоспаның нақтылап ,қораптауға
жібереді.
Жарма өндірісінде өнім шығару келесі шамалар,жармалауды
қайнатуды % талап етпейді.
• Желдік ұн-6,5
• 1-П дәрежелі-0,5 қалдықтар
• III дәрежелі және механикалық шығындар -1,0 қалдықтар
• Кептіру-4,5
• Барлығы:100,0
Жарманың сыртқы түріне қарап әдеттегі аспаздық әдіспен дайындалған
берілген жарма түріне сәйкес келуі керек.Бастапқы қалпын сақтаған және
бөліктерге бөлінген жармалар жіберіледі.Дәмі және иісі қайнатылған жарманың
иіс пен дәмсіз болуы тиіс.
Консистенция шашылған немесе әр түрлі дәрежеде байланған болуы қажет.
Жарманың ылғалдылығы бөлінген бөліктер,3 мм саңылаулы елек арқылы
өткен,10,0 %-н көп болмауы керек,перловка және бидай жармасында және
қарақұмық жармасы 2%-к ылғалдылығы 3,0 % -н көп болмауы тиіс
Әр түрлі жарма түрлерінде нан қорларының зиянкестерімен зақымдану
жіберілмейді,ал металл магнитті қоспа мөлшері 1 кг жармада 3 мг болуы
қажет.Бұл жарма түріне әдеттегі аспаздық өңдеу талап етілмейді,қалпына келу
түсінігі-бұл минутты уақыт,ыстық сумен өңдеуден кейінгі ісіну,яғни толық
аспаздық дайын болу уақыты.Технологиялық жағдай келесі қалпына келуді
анықтайтын үрдістерді қарайды.Көлеміне 150 мм диаметрлі және биіктігі 110
мм 200 мл су құяды,3 г тұз қосады және плитада ысығанға дейін
қыздырады.Қайнатудан кейін 10 г май және 90 г жарма (үздіксіз араластыруда)
салады және қақпағын жабады.Содан кейін плитадан алып 10 мин ісінуге
қалдырады.Содан кейін арнайы әдістеменің егер бұл бағаланатын үрдіс болса
дәмін тату немесе азықтық өнім ретінде қолдану ұсынылады.
4. Тағамдық құндылығы жоғары жарма технологиясы
Бұл жасанды жарма,ол бидайдық және бұршақтық дақылдар ұнынан тайсызданған
құрғақ сүт,құрғақ жұмыртқа өнімінен макаронды жаншылған қамырдан жаншу
жолымен алынады.Формасына қарай матрица мөлшеріне әр түрлі формалы және
мөлшерлі бөліктері жаншылды.Бұл өнім түрі қоғамдық және жекелей азықтануға
арналған әр түрлі тағамдарды қолдануға арналған.Қазір де 8 атаулы тағамдық
қасиеті жоғары жасанды жарма өндірісінде технологиялық жағдай
жетілдірілген.Қоспа рецептурасы олардың өңдіруде 4.31 кестеде
келтірілген.Технология екі бөлімде-дайындық және жаншу кептірумен
орындалады.Жарма өндіруде шикізат болып бөлінген сулы жармасы,макаронды I
сұрыпты жарма арпа жармасы табылады.4.38 суретке сәйкес барлық жарма
түрлері дайындық бөлімінде тексеріп пневмо және електі зиянды қоспалардан
айыруға,I-II дәрежелі қалдықтарға бағытталған түрге әкелінеді.Барлық жарма
түрлері пневмо сұрыптағыш үстелден өтеді,онда ауыр қоспаларды (негізгі
минералды) бөледі.
Технология жарманың жуылуын арнайы жуу машиналарында суды көп құю және
кептіру,қыздыру қабатымен кептіруді қарайды.Сулы жармасы қосымша буланады
және кейіннен кептіріледі.Кептіру тәртібі ылғалдылықты 11-12 % -ке дейін
азайтуды қамтамасыз етуі тиіс.
Үздіксіз жаншу –кептіру бөлімі қажетті уақыт аралығында әр шикізат
түріне жедел көлем қарастырылған.Әр компонент қоспасын мөлшерлеу
рецептурасы сәйкес көп компонентті таразылы мөлшерлегіштер көмегімен
жүргізіледі.Құрғақ компоненттерді араластыру үлесті араластырғышта
жүргізіледі.Майсызданған құрғақ сүт және жұмыртқа ақуызын сүтті –жұмыртқалы
эмульсия түрінде макаронды еңгізеді.Бұл үшін технологияда арнайы ауыз су,
құрғақ және жұмыртқа ақуызы берілетінаппарат қарастырылған.Эмульсия
тасымалдау арнайы сорап көмегімен жүзеге асырылады.
Сондықтан пресс қамыр орналастырғышқа су құрғақ компоненттер және
эмульсия беріледі.
Суды 45-50 0С –ге дейін қыздыру ұсынылады.Қамырда араластыру 15 мин
аралығында жүргізіледі.Здоровье және Юбилейная жармаларының ылғалдылығы 27-
29 % болуы қажет,ал қалған жармаларға -31-34 % .Сондықтан да,қамыр
ылғалдылығын және құрғақ компоненттер ылғалдылығын біліп,керекті су
мөлшерін қоспаның массалық үлесіне G ,кг. Бастапқы ылғалдылығы WH ,%
есептеп аламыз.
MB=G(WK-WH)/100-WH
Мұнда : MB-қамыр түзуге арналған су массасы,кг.
WK-қамыр ылғалдылығы,%.
Жаншу жаншығышта әр түрлі саңылаулы матрицаның шнек аяқты түрінде
жүргізіледі.
Дайын жарма бақылаудан соң металл магнитті қоспалардың бәрі
пакеттерге,қораптарға,қағаз мөшектерге қорапталады.
Жарма түсі құрамды қоспадан анықталады және ақ немесе әр түрлі реңдегі
сары болуы мүмкін.Иісі және дәмі қалыпты жармада бөгде иістер мен дәмдерсіз
болуы тиіс.Жарманың біркелкілігі мөлшері бойынша 80%
(електен өтуі 2,6*20 м,елек жіберілуі 1,4*20) болуы қажет.Жарманың беткі
жағы тегіс болуы керек.Тұрақты сақтауды қамтамасыз ету үшін жарма
ылғалдылығы 13,0 % көп болмауы қажет.Жармада сынған ,формасы жоқ формалар
оқшауланады.Бөтен қоспалар және нан қорлары зиянкестермен зақымдану
жіберілмейді.Баролық жарма түрлері сияқты металл магнитті қоспа мөлшері 1
кг жармада 3 мг-н аспауы тиіс.
Юбилейная және здоровье жармасының шығымы 92,0 % ,I-II дәрежелі
қалдықтарда 6,3 % болуы тиіс ,қалған жармалар шығымы 94,0 %,ал 1-П дәрежелі
қалдықтарда -4,3 % -ті құрайды.Барлық жарма түрлеріне кептіру 1,0 % және
III дәрежелі және механикалық шығыны 0,7 болып табылады.
Бақылау сұрақтары:
1.Сулы жармасының арнайы технологиясы бар ма?
2. Жылдам қайнайтын жарма технологиясын атаңыз.
3. «Геркулес» хлопьясын онд1ру технологиясы қандай?
4. Жарманың жуылғаннан кейінгі массалық үлесін қалай атайды?
Дәріс№15,16,17
Тақырыбы:Бидай дәнін жемге өндеудін арнайы технологиясы.
Жоспар:
1.Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және
отандық ғылымның даму тенденсиясы.
2.Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне
байланыстылығы
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген
технологиясы.
Отандық және шет елдәк ғалымдардың анықтауынша әлемнің барлық
елдеріндегі жемге шығым жыл сайын көбеюде, ал оларды өндіретің
ресурстар күрт азайған. Сондықтанда жемнің көптеген компоненттері
жеткіліксіз, ал кейбіреулері басқа мақсатта қолданып жүр. Дәстүрлік
және энергетикалық ресурстардың қысқаруы мен қымбаттауы расионға 80% ға
артық дәндік компоненттердің болуына әкеп соқтырды. Бұндай жем
толыққанды биологиялық өнім болып табылмайды.
Осыған байланысты жаңа рациональды өнімдерді іздеу және шикізат
ресурстарын тиімді пайдаланудың рациональды технологиясын жасау
актуалды болып отыр. Қазірде өндіріс орындарында 0,8 млн тоннаға жуық
жем және 0,2млн тонна түрлі жемдік қоспалар өндірілуде. Дегенмен, жем
өндірудің қол жеткен деңгейі сандық және сапалық жағынан мал
шаруашылығын қанағаттандырып отыр. Есептеулер бойынша 2015 жылғы мал
шаруашылығы, құс шаруашылығы және балық шаруашылығын қанағаттандыру
үшін толық рационалды жем өндіруді жылына 3 млн тоннаға дейін жоғарлату
керек. Мал шаруашылығының қажетіне жарататың 100ден астам түрлі рецепті
жемдер бар. Әдебиеттердегі мәліметтерге сүйенетін болсақ, кейбір жем
түрлерінің құрамына 150 ден астам компоненттер кіреді.
Шикізат ассортименттерін көбейту және олардың технологиялық
қасиеттерін жоғарлату – жем өндірісінің маңызды және актуалды мәселесі.
Көптеген 10 жылдықтар бойы шикізат мәселесі қолға алынып келеді.
Сондықтанда жемдік ресурстардың барлық түрлерін қолдану ерекше мәнге
ие. Мұндай жағдайда жергілікті және қол жетімді жемдік өнімдерді
іздестіру актуалды болып отыр.
Қазақстандағы жем өндіретін өндіріс орындары негізінен облыс
орталықтары мен қалаларда орналасқан. Осы жерлерде сондай-ақ өндеу
кәсіпорындары орналасқан. Осы өндіріс орындарындағы қалдықсыз өндіріс
технологиясы комбикорм өндірісіне жарамды қалдық қоспалардың шикізат
қорын алуға көмектеседі. Қазіргі кездегі нарық жем сапасына жоғарғы
талап қойып отыр. Бұл талаптарды жемді байыту жолымен және жемге арнайы
әсер ететін әдістерді қолдана отырып жүзеге асыруға болады.
Сонымен қоса жемнің сапасымен игерілу дәрежесі көбіне ондағы
компоненттердің гранулеметриялық қасиеттерніне байланысты. Жануарлардың
барлық түрлерімен жасына қарай жемнің оптималды ірілігі болады. Осыған орай
жемнің құрамындағы бөлшектердің орташа оптималды көлемін анықтап алу қажет,
яғни өте ұсақ бөлшектер болмауы керек. Айтып өту қажет республикада емдік
профилактикалық жем рецептері зерттелмеген және жасалмаған. Жемдік
өнімдердің санитарлық жағы ерекше актуалды және ол қауіпсіздікті қамтамасыз
ететін жоғарғы сапалы санитарлық талаптарға сай болуы керек. Жем өніміне
деген қажеттілікті қанағаттандыру мақсатында 2015 жылға қарай қуаты 80
тонна/күн 88құрама жем цехы және қуары 10т/к модульді типтегі 172 цех
құрылысы жоспарлануда, сондай-ақ жұмыс жасап жатқан 30 құрама жем өндіріс
орындарына жаңа технологиялар енгізу жоспарлануда.
Өндіріс орындарындағы технологиялық схемаларды анализдеу қазіргі кезде
технологиялық процестің бірнеше бағытта дамып жатқанын көрсетті. Олардың
негізгілері мыналар :
• Бір компонентті ұсақтау – бір этапты дозалау. Ұсақтау және тазалау
керек болатын барлық шикізат түрлерін дайындау;
• Көп компонентті ұсақтау – екі этапты дозалау. Бұл схема бойынша
технологиялық процес алдын ала қоспалардың құрамында шикізатты өндеуге
негізделген. Бірінші этапта шикізат қоспасын формалайды, ал екінші
этапта дайындауды қажет етпейтін компоненттер мен олардың қоспаларын
дозалайды және соңғы араластырады.
• Көп компонентті ұсақтау – бір этапты дозалау бұл технологиялық процес
шикізат топтарын бірлестіре өндеуге негізделген.
1. Қазақстандағы жем өндірісіне бағытталған ғылыми мектептердің
жұмыстары.
Жем өндірісі саласындағы техника мен технологияларды жарату
мақсатында құрама жем өнеркәсібіне бағытталған көптеген ОДАҚТЫҚ
ЖӘНЕ РЕСПУБЛИКАЛЫҚ институттар жұмыс істеді. Осы және басқа
мәселелер төңірегінде Воронеж (Ресей) , Киев (Украина),
Рига(Латвия), Тбилиси(Грузия) және құрама жем өнеркәсібінің бүкіл
одақтық Алматыдағы ғылыми - зерттеу инститтуттары айналысады.
Құрама жем өнеркәсібінің ғылыми мектептері Ресейдің ірі ЖОО – да да
жұмыс жасайды.
Қазіргі таңда жем өнеркәсібіндегі жаңа технология мен техникалық
мәселелері шешумен тек өндеу және тамақ өндірістерінің Ғылыми –
өндірістік орталық айналысады. Жем өндірісіндегі жаңа техникалар
мен технологияларды ойлап табудың негізгі бағыттары мыналар:
• Қос этапты ұсақтау, екі есе түйіршіктеу, экструзиялау, экспандирлеу,
жаншу , микронизация және т.б. дайын өнімнің қасиетің жақсартатын
технологиялық процестерді ойлап табу.
• Жем өнеркәсібінде дайын өнім алуға қолданылатын дәстүрлі емес
шикізаттарды ойлап табу.
• Дайын өнім мен шикізатты сақтаудың ғылыми негізін ойлап табу, шикізат
пен жемнің сапасын бақылаудағы жаңа әдістерді жетілдіру.
• Қалдықсыз технология құру, шикізатты үнемдеу және жылу-энергетикалық
ресурстарға рұқсат беру;
• Құрама жем өндірісінде жаңа технологияны және шикізаттың жаңа түрлерін
қолданудың қарқындылығын бақылау.
2.Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясы шығарылатын өнім түріне
байланысты, өз кезегінде жануарлардың жас құрамы және белгілі түрлеріне
арналған, өндіріске, құрама жем өндіретіндерге келесі технологиялық
процестер қолданылады:
1. Сусымалы құрама жемдердің өндірісіндегі технологиялық процес ересек
ауыл шаруашылығындағы құстар, шошқа, ірі қара мал, қой, жылқы, қоян,
балық, жабайыларға өнім өндірудің негізі болып табылады.
2. Түйіршікті құрама жемдер өндірісіндегі технологиялық процесс ересек
малдар мен құстарға арналады.
3. Ірі жануарлық комплекстердегі құрама жемдерді өндірудегі технологиялық
процесс, 9-42 күн болған шошқаларға, 10-75 күн болған бұзауларға
арналады.
4. Туғанына 1-4 күн болған балапандарға арналған құрама жемдерді
өндірудің технологиялық процесі.
5. Терілі аңдарға арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
6. Иттерге арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
7. Асыл тұқымды бағалы балықтарға арналған құрама жем өндіру
технологиялық процесі.
8. Зертханалық жануарларға арналған құрама жемдерді өндірудің
технологиялық процесі.
9. Ауыл шаруашылығының жануарларына ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі
технологиялық процесі.
10. Қоспаларды өндірудегі технологиялық процесі.
Сусымалы құрама жемдерді өндірудегі негізгі ересек малдар мен құстарға
арналған белгілі таралған құрама жем мекемелері жабдықтарды қолданып,
негізгі технологиялық әрекеттерді орындайды: шикізатты тазарту, ұсақтау,
мөлшерлеу, араластыруды қамтамасыз етеді.
Түйіршіктк құрама жемді өндірудің технологиялық процесі түйіршіктеу
жасымен негізделген.
Ірі мал өсіретін кешендердегі туғанына 9-42 күн болған торайлар мен
туғанына 10-75 күн болған бұзаулар құрама жем өндірудегі технологиялық
процесс дәнді терең түйіршіктер өңдеу, қуыру, экструдирлеу, булап жаншу
желісі бар кәсіпорындарда орындалады.
Ауыл шаруашылығындағы жас құстарға (туғанына 1-4 күн болған
балапандар) арналған құрама жемдегі жасұнық мөлшері аз және жоғары түзілген
сүт мөлшері, бөлек технологиялық процес ретінде ұсақ жарма түрінде
шығарады.
Жүнді (норка, күрең түлкі ) аңдарға арналған құрама жем өндіру процесі
сондай-ақ терең бидай шикізатын өндіруді крахмалдың желімтектелу мақсатында
және экструдирлеуге қолданылады немесе басқа өңдеу әдістеріне сай 20% майды
шығару қарастырылады. Иттерге арналған құрама жемді өндірудің технологиялық
процесі бидайдық шикізаттың тереңдетілген өңделуін, ұндық және майдың
жоғары сапасын, өнімді қалыптауды енгізеді.
Бағалы балық түрлеріне, әсіресе жас балықтарға арналған құрама
жемдерді өндірудің технологиялық процесі бірқатар арнайы әрекеттерді
қамтиды: жұқа ұсақтау, дәстүрлі емес шикізаттарды шығару, жармалардың 0,2мм
аз мөлшерінің жасалуы, ұсақ түйіршіктеу, сондықтан олар арнайы зауыттарда
таратылады.
Ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі технологиялық процесс негізгі ірі
қара малдар мен құстарға арналған құрама жемдерді өндіру зауыттарында
орындалады, олар жоғары ақуызды және минералды шикізат, бидайдың азайтылған
құрамымен ерекшеленеді.
Нақты мекемелерде құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесінде
ол әр түрде, нұсқада таратылуы мүмкін:
1. Мөлшерлеуге (бір құрамды ұсақтау – бір сатылы өлшеу) шикізатты даярлау
құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
2. Бөлінген бидайларды, түйіршікті шикізаттар мен шроттар, ақуызды-
минералды шикізаттарды қоспа құрамымен өңдеу, екі сатылы мөлшерлеу
арқылы құрама жемді өндірудегі технологиялық процесс.
3. Өңдеумен бидай, түйіршікті шикізат және шроттар қоспа құрамымен,
ақуызды-минералды шикізат екі сатылы мөлшерлеуден өткен, өңделген
құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
4. Бидайды түйіршікті шикізат және шроттарды үлесті өңдеумен бірге,
ақуызды-минералды шикізат қоспа құрамымен, бір сатылы мөлшерленген
өңделуден өткен құрама жем өндірудің технологиялық процесі.
5. Барлық шикізаттар бір сатысы мөлшерленген, үлесті өңделген құрама жем
өндірудің технологиялық процесі.
Ақуызды-дәруменді қоспа, қосындылар барлық сатыларда қабылдау мен
шикізатты рационды қолдануды құрама жем өндірудің технологиялық процесі
қамтамасыз етуі тиіс, жедел өндіріске беру, технологиялық дайындықты және
барлық компоненттердің рецепт бойынша, технологиялық жабдықтармен жұмыс
істеу де тәртіпті сақтау, шикізаттың қарқынды өңделуі мен сапасы стандарт
талабына сай өнімнің шығуына септігін тигізуі қажет.
Құрама жем мекемелердің магнитті қорғанысын магнитті оқшаулаумен
«Ереже»-ге сай жолмен жүзеге асырылады.
Әр мекемеде «Ереже» негізінде «Өнім шығарудың технологиялық ережесі»
жасалуы керек, ол өзіне барлық өндірістік процестегі шикізаттың түсуі мен
өнімнің шығуына дейінгі аралықтағы жұмыстарды енгізеді:
• Шығарылатын өнім сипаттамасы;
• Шикізат және өнімді өндіруге арналған материал сипаттамасы;
• Технологиялық сызбанұсқа;
• Арнайы жабдықтар;
• Машиналардың параметрлері мен жұмыс істеу тәртібі көрсетілген
технологиялық процес сипаты;
• Өнімнің (материалды баланс) шығу нормасы;
• Технологиялық процесс, шикізат және өнімді бақылау;
• Техника қауіпсіздігі, еңбекті қорғау, өртке қарсы және жарылысқа қарсы
шаралар және т.б.өнімді өндірудің технологиялық сызбанұсқасы
графикалық түрде былай көрсетіледі:
• Шикізатты қабылдау құралы, олардың өнімділігі және түсіру тәсілдері;
• Барлық електердің көлемі мен мөлшері;
• Шикізатты өндіріске берудегі транспортты-технологиялық жол,
• Шикізатты дайындау және өңдеудің технологиялық жолы;
• Технологиялық және көмекші жабдықтардың мөлшері, маркалары, жұмыс
істеуші бөлімдердің сипаттамасы;
• Өнімдер және қалдықтардың бөлек машиналарға, барлық шикізат топтарының
бағытталуы;
• Магнитті қорғаныс құралдары;
• Тиеу орны, лоардың өнімділігі және тиеу тәсілдері;
• Аспирациялы желілер.
Технологиялық тәртіп және өнімді өндірудің технологиялық процесі мекеме
директоры(бас инженермен) бекітіледі.
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы.
Бидай шикізатының екі қайтара түйіршіктелуі. Жас жануарларға арналған
құрама жем өндіруде бидай шикізатының сапасын жақсарту мен тағамдық
құндылығын жоғарлату мақсатында екі қайтара түйіршіктеу әдісімен өңдеу
жүргізіледі. Сақтау үшін күш әсерімен бидай 55-65С-ге дейін қыздырылады.
Түйіршік диаметрі 4,7 мм және одан көп болады. Қайтадан түйіршектеу
диаметрі 3,5-4,7 мм , тығыздығы 0,5 МПа жүргізіледі. Бидай шикізатын
экструдирлеуді бөлек цехтарда арнайы жабдықталған жүргізеді. Экструдирлеуге
бидай шикізаты (бөлек бидай түрі, олардың қоспасы) жіберіледі.
Өндіру технологиясы келесі әрекеттерді қамтиды:
• Бидайды экструдирлеуге дайындау;
• Экструдерде өңдеу.
Ұсақтауды диаметрі 3-4 мм-лі електе бөлмеу арқылы жүргізеді.
Экструдирлеу булау қондырғысымен жабдықталған экструдирлерде КМЗ-2М,
КМЗ-2У,ПЭК-125*3, КМЗ-2-де жүргізіледі.
Экструдирлеу бұрын бидайды сумен немесе ылғалдылығы 17-18 пайыз бумен
ылғалдауды жүргізеді.
Экструдирлеу процесін келесі тәртіппен өткізеді:
• Өнімнің шыққандағы температурасы 120-130
• 1-3 кг/см будың қысымы (0,1-0,3 МПа)
• Бу шығымы 50-75 кг/т;
• Булаудан шыққан булы қоспаның температурасы 70-80
Экструдатты салқындатуды көлденең суытқыштарда Б6-ДПБ жүргізеді.
Салқындаған түйіршіктерді ұсақтау стандартты ірілікті қамтамасыз ететін
електерді қолданып, балғалы ұсақтағыштарда жүргізіледі. Экструдирленген
бидай құрамы жас жануарларға құрама жем өндіруде қолданылады.
Бидай шикізатын (қауыздар өндірісінде) жаншу. Бидайды 4-5% суда
ылғалдайды, 3-4 сағат Р=0,2-0,4МПа-да булайды. Бидай ылғалдылығы 20-25% ,
температурасы 100С. Жаншу саңылауы 0,2-0,5 мм жаншығыш машиналарда
өткізіледі, қауыз қоршаған орта температурасы 10С болғанға дейін
салқындатылады. Кептірілген қауыздарды бөлшектегіште ұсақтайды.
Бидайды (инфрақызыл сәулемен өңдеу) микронизациялау микронизациялау
желісінде 6-15 мин аралығында бу шығыны 50-100 кг/т булау қарастырылады.
Буланған бидай ылғалдылығы 10-25%, ИҚ сәулелерімен қыздыру 40-180 сек т=90-
98С-де қыздыру, салқындату, ұсақтау жүргізіледі.
Бидай шикізатының қуырылуы. Қуырушы аппарат 700л сыйымдылықтағы
цилиндрлі камерадан тұрады. Қуырушы камера жылу тасымалдағыш – май мен АМТ-
300 250С температураға дейін қыздырылады.
Арпаны 1 мөлшерлегіште мөлшерлейді және тазалаудан кейін айырғышта 2,
қабыршақтану қабыршақтануда 3 жүргізіледі, кейін қабығы алынуы 4 үшін
аспирациялы құралдан өткізеді және 12т шанаққа құюға жіберіледі. Шанақтан
мөлшерлегіш 1 арқылы бидай булаушы шнекке 5 және одан қуырушы аппаратқа 6
жіберіледі.
Нәтижесінде бидайды қуыруда түсі қоңырға айналады, жартылай жарылады.
Жылу өңдеуден соң бидайдағы декстрин құрамы 1-1,5 дейін 10-12% дейін
артады.
Қуыру процесі айналымды болып өтеді. Аппаратты арпа үлесі жүктеледі,
бидайды қуыру жүгері және кейін ол аппараттан шығарылады, суытқыш 7-ге
жіберіледі,суытылған арпа сыйымдылығы 12 т.жинақтаушы шанаққа түседі.
Арпаны өңдеу айналымы 60-90 минут көлемінде тиеу мен аппараттан
түсіруден тұрады. Дайындалған арпа ұнтақталады, араластыру желісіндегі
басты мөлшерлеуші шанаққа түседі.
Экспондат патогенді микроорганизмдерден босағаны суды жақсы ериді және өте
жақсы електен ағады.Экстандирленген құрылымды жем көп құрамды бидай дақылы
болуы мүмкін, жоғары концентрат ауыстырылатын энергия құрамынан, ақуызды
концентрат және тұтынуға дайын құрама жемнен тұрады. Бидай және бұршақ
тұқымдастарды 2т/с терең кездесу құрылымды жылулық өңдеу үшін жаңа
технология құрылды.
Процестің негізгі сипаттамасы:
- Бидайды 3-5 секунд уақытта экспандирлеу;
- Жылу тасымалдағыштың орташа температурасы 300-450 С;
- Бидайдың жарылу деңгейі -1,5-2,2;
- Декстринизация деңгейі -35-50%;
- Бұршақ тұқымластар мен қара бидаайда трипсин ингибиторлар төмендеу
деңгейі -85-100%;
- 1 т. Өңделген өнім 70-90квт/сағ. Электр энергиясын шығындайды.
4. Құрама жем өндірісіндегі дәстүрлі емес өнімдер
Карбамидті концентрат
Мочевинаны қолданудағы ұстап тұратын негізгі факторлардың бірі асқазан
алдындағы жылдам өтетін гидролитз болып табылады. Осыған орай азоттың
белгілі шығыны жүреді және жануарлардың улануы мүмкін. Сондықтан
синтетикалық мочевинаны тиімді қолдану үшін протеинді қоспалар ретінде
біркелкі жем түсуін немесе рубецтегі мочевинаның жылдамдығын
ақырындатады. Бұл карбомидті көмірсулы құраммен қосылуға жеткізеді.
Құрама жем өндірісінде карбомидті концентрат, бидай құрамын,карбомид
және құрама жем зауыттарында натрий бентонит рецепті бойынша
шығарылады.
Карбомидті концентрат мәселесі-карбамидтің гидролизі ақырындағанын
қамтамасыз ету және оны күйіс қайыратын жануарларға қолдану.Мұндай
жағдайда жануарлардың улануы асқазан шырында аммиак таралуы баяу жәнеи
азотты байланысбіркелкі таралады. Карбомидті концентрат 40-80% шикі
протеиннен (протеинді эквивалент) құрайды және құрама жемдерді
қоспалармен күйіс қайыратын жануарлар үшін табиғи ақуызды құрамның
рорнын толтыратынлар сипатында құрамына кіреді.
Дайын концентрат жарма және түйіршіктер түрінде болады.Нәтижесінде
экструдирде өңделу карбомидтің құрамында физикалық байланысқан бидай
құрамы және бентонит жағдайында болады.
Карбомид 1 фракцияға «ауыл шаруашылығына арналған» сәйкес келуі қажет
Сыртқы түрі-әлсіз түстіақ шар тәріздес түйіршіктер;
Дәмі-қышқыл;
Ылғалдығы 0,3%:
Құрғақ өнімдегі азот-46%-тен кем емес;
Биурет -1,0%-тен артық емес.
Түйіршіктелген кабомид полиэтиленді немесе қағазбы қаптарда
қорапталған түрде беріледі. Әр қапта зауыт аты-алушы, өнім атауы,
партия нөмірі, МЕСТ-ті массасы мен нөмірі жазылған түс қағазы болуы
қажет.
Карбомидті концентратты өндіру технологиясы
Карбомидті концентратты өндіру технологиялық процесі келесі
әрекеттерді қамтиды:
1. Бидай шикізатын карбомид және бентонитті дайындау;
2. Қоспа құрамын мөлшерлеу;
3. Біртекті қоспа алу үшін құрамдарды араластыру;
4. Қоспаны экструдирлеу;
5. Алынған концентратты салқындату;
6. Концентратты ұсақтау;
7. Өнімді тараға салу және жіберу.
Карбомидті концентратты өндіру технологиялық процесінің принциптік
сызбанұсқасы
Бидай шикізатын дайындау қиқымды қоспаларды, металлмагнитті
қоспаларды және ұсақтаудан тұрады. Ұсақталған бидай шикізаты 3 мм саңылаулы
електе ірілігі 10%-тен көп емес қалдықтары келесі талаптарға сай болуы
қажет.
Қапқа салынған бентонит шаң ұстағыш А1-БПУ –да сүртіледі және
мөлшерлеуші шанаққа беріледі.
Сапасы жақсы концентрат және ұсақталған бидай қоспасын экструдирдеу
жұмысы тұрақтылығын алу үшін карбомид пен бентонит біртекті болуы қажет.
Құрамдарды араластыру көлденең айналымды әсердегі араластырғышта
жүргізіледі. Керекті біртекті қоспаны алу құжатты тәртіптегі араластырғышта
жүргізіледі. Карбомидті концентратты өндіру үшін шет ел және отандық
экструдерлер қолданылады.
Салқындатылғаннан кейінгі өнімдертемпературасы қоршалған ауа
температурасынан 18С артық болмауы тиіс.
Салқындатылған экструдирленген өнім балғалы елек орналасқан ТУ мен
келісілген ірі концентратты ұнтақтаушыларда ұнтақталады.
Карбомидті концентрат қапқа немесе құю арқылы жүреді. Таралау үшін
таразылы ДВ-50П немесе ДВК-50П және тігу ЗЗЕМ машинасы қолданылады.
АДҚ өндіру технологиясы
Карбомидті концентрат негізіндегі АДҚ қоспалар мына желілермен
шығарылады:
Карбомидті концентратты беру;
Кебектерді даярлау;
Тұздарды даярлау;
Басқа минералды шикізаттарды даярлау;
Қоспаларды беру;
Құрамдарды мөлшерлеу және араластыру;
Карбомидті концентрат сүртіледі және қосымша даярлықсыз
мөлшерлегіш шанақтарға береді.
Кебектерді дайындау кебектерді және металлмагнитті қоспалардың
формасыз бөліміндегі сымды торлар №8 немесе тығыз торлы типті № 100 және
тұрақты магнитті немесе электромагнитті айырғыштарды қолданумен бекітіледі.
Тұздарды, басқа минералды шикізаттарды дайындау, қоспаларды берк,
мөлшерлеу, араластыру және таралау жоғарыда келтірілген құрама жем
өндірісінің технологиялық желісінде орындалады.
САЦ өндіру технологиялық сызбанұсқасы
Концентрат- бұзауларға сүтті бөлікті алмастыратын САЦ ұсақ
ұнтақталған құрамдармен және тағамдық заттар құрамымен ерекшеленеді.
Концентрат құрамына келесі компоненттер (%) : бұршақ ұны-36, ерекше
тартылған бидай ұны-31; күнжара-16; азықтық жем-10,09; бор-3,8;йодталған
астұзы-3; микроқоспалар-0,11 –ды құрайды. Келтірілген құрамнан басқа №62-1
САЦ туғанына 20 күн болған бұзауларға арналған сүтті алмастырғыш келесі
компоненттерден тұрады: майсызданған құрғақ сүт-80,0; өсетін саломас-15,0;
фосфатидті концентрат-5,0.
Дұзауларға арналған бөлшекті-концентратты сүт алмастырғыштарды өндіру үшін
технологиялық сызбанұсқа.Бұл сызбанұсқа бойынша шикізат (бұршақ) өлшеуден
кейін шанаққа түседі, кейін кезекпен ұнтақтағыштарда білікті құралдарда
магнитті қоршаудан өту арқылы ұнтақталады. Ұнтақталған бұршақ білікті
құралдан кейін елек саңылауы 1,5 мм болатын машиналарда еленеді. Електің
өтуімен шанаққа мөлшерлегішпен түседі, ал енуі-жеке және құрама жемдердің
басқа түрлерінің өндірісінде қолданылады.
Ұнтақтаудан соң өнім жөнді көлемді ұнтақ, ал жармалық бөліктер
білікті құралда болады.
Шикізат үзімі ұнтақтаудан соң күнжараларды ұнтақтағыштарда
ұнтақтайды; ұнтақталған өнімдер мөлшерлегіш арқылы шанақтарда
тасымалданады. Ұнтақтағыштарда 4,2 мм електер орнатылған. Бидай ұнын
диірменмен немесе мөлшерлегіш шанақта қоймаға береді.
Бақылау сұрақтары:
1.Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және
отандық ғылымның даму тенденсиясы қандай?
2. Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне
байланыстылығы бар ма?
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы
қандай?.
Дәріс № 18,19
Қамырды дайындаудағы интенсификация процесі.
Жоспар:
1. Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау.
2. Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдары.
1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау
ҚР мемлекеттік саясаты дұрыс тамақтануды қадағалайтын концепсиясы
өндірісте тағамдық өнімдердің микронутриттермен байытылуын, ең бастысы
жалпылама қолданылуын, сапасын арттыруда бірінші кезектегі шараларды
қолдану, бұл балалар, ересектердің денсаулығын және тамақтануын шешуші
басты мәселе болып табылатын мәселелерді қарастырады.Дүние жүзілік
жүргізілген тәжірибелер негізінде тағамдық өнімдердің байыту адамның өмір
сүру қабілетін және денсаулығын жақсартатынын көрсетеді.
Ресурсты сақтаушы технологиясын құру, нан өнімдерінің, макрон және
кондитер бұйымдарының ассортиментін, емдеу-профилактикалық нұсқамасын және
олардың өндірістегі көлемін кеңейту отандық ғылым алдындағы негізгі мәселе
болып табылады. Бұл мәселені шешу тағамдық саланың сапалы жаңа ағынын
дамытуға және келешекте өндіріс көлемін үлкейтуді қамтамасыз етеді.
1 сортты бидай ұнынан жасалған нанға 5 % ҚМС (құрғақ майсызданған
сүт) қосатын болсақ, ондағы лизиннің құрамы 38 %-ке, метеониндікі- 30 %-ке,
кальцийдікі-1,5 есеге, рибофлавиндікі-2 есеге көтеріледі.
Көптеген мемлекеттерде сүтті ақуызды нанды байытқыш казеинаттар,
казециттер, копреципиаттар қолданылады. АҚШ-та және басқа мемлекеттерде
бидай нанын өндіргенде ҚМС 4-6 % мөлшерін қосу тәжірибеде пайдалынады.
Құрғақ сүтті сарысу көптеген мемлекеттерде нан пысыруда қолданылады. Нан
пысырудағы сүтті сарысулардың тәжірибеде қолданылуы нанның тағамдық
бағалығын жоғарлатып, дәмі мен иісін жақсартып, балғындығын сақтайды.
Нанның ақуызбен байытылуы үшін жануарлардың тек қана сүт өнімдері емес
басқа да өнімдер тағамдық балық ұны және боенской қанының ақуызы қолданылуы
мүмкін. Астық дақылдарының негізгі ақуызына қарағанда бұршақты және майлы
дақылдардың ақуызында аминқышқылдық құрамына байланысты толық бағалы ақуыз
қоры бар.Бұл қатынаста бірінші орынды сояның бобтарының ақуызына беру
керек.
Соя бобтарымен жұмсақ бидай дәндерін салыстыратын болсақ, оларда 3 есе көп
мөлшерде (34,9 % және 12,1%) ақуыз болады.
Соя ақуызында лизиннің жиынтығы 108,9%, ал бидай ақуызында-52,6%
болады.Соған сәйкес метионин+цистин жиынтығы 96,6 және 92 % болады.
Есептеу бойынша 100 г соядағы лизиннің жалпы мөлшері бидай дәнінің 100 г-на
қарағанда 6 есе көп болады екен. Соя бобындағы метионин+цистин 3 есе көп
болады.
Бидай дәнінен жасалған нанда аз кездесетін калцийдің мөлшері соя бобында
6,4 есе көп болады. Кальцийге қатысты фосфордың айырмашылығы бидай дәнінде
(1:7), ал соя бобында физиологиялық қолайлы (1:1,7) қатынаста болады. Соя
бобындағы В 2 витамині де бидай дәніне қарағанда 1,5 есе көп болады.
Ақуызының аминқышқылдық құрамы мен құрамының тиімділігі мен күнбағыс,
мақта және бұршақ тұқымдары да ерекшеленеді. Күнбағыс дәнінде нан пісіру
шаруашылықтарында өнімдерді ақуызбен байытуда қолданылатын жоғары сапалы
ақуыздардың үлкен қорлары бар. Бұл жоспар бойынша: күнбағыс дәндерінен
алынған ұн (майсызданған және жартылай майсызданған) және ақуызды
концентраттар немесе оқшаулағыштар қолданылуы мүмкін. Күнбағысты шроттың
оқшаулағыштарында ақуыздың мөлшері өте жоғары болады. Жеке мемлекеттерде
соя, күнбағыс және мақта дәндерінің ақуызды оқшаулағыштары қолданылады.
Нанды ақуызбен, витаминдермен және минералды заттармен толықтырудың
потенциалды қорлары дақылдандыру болып табылады.Бұл мақсатта нандағы иод
пен теңіз қырыққабатының қосылысын көтеру үшін сәйкес микроорганизмдер
(ашытқылардың түрлері) және балдырлар (хлореллалар, ламинариялар)
қолданылады.
Нанның минералдық құндылығының жоғарлауы.
Нанды минералды заттармен толықтыру нан құрамындағы кальцийдің жоғарлауын
тудырады. Бұл нанда және басқа жаппай қоректенетін өнімдерде кальцийдің
жетіспеушілігіне байланысты болады.
Алдыңғы бөлімде көрсеткендей, сүт және сүт өнімдері, әсіресе құрғақ
майсызданған сүт, құрғақ және қойыртылған сарысулар т.б. нанды кальциймен
жоғары сапалы толықтырғыш болып табылады. Өйткені оның құрамында адам
ағзасына сіңімді кальций лактаты болады. Сүт өнімдеріндегі Са:Р қатынасы
дән, ұн және нанға қарағанда қолайлы болады.
Англияда 2 дүниежүзілік соғыстың бірінші жылдары барлық ұндарды бор
түріндегі кальциймен толықтыра бастады. Бұл шара ұн шығымының жоғарлауына
және фосфор үлесінің жоғарлауына байланысты енгізілді. Ол кезде адамның
тағамдағы кальцийді сіңіруі төмен болды.
Ұнға борды ұн тартқыштан қосқан кезде кальций борының 16-17 % адам ағзасы
арқылы сіңіріледі. Осыған байланысты МТИПП-те нанды кальциймен толықтыру
үшін тағамдық борды пайдаланудың басқа технологиясы шығарылды.
Бидай нанын дайындауда арнайы сүт қышқылды ашытқыға қосылған, құрамында 98%
кальций карбонаты бар ұнтақ тәрізді тағамдық борды пайдаланады. Бұл
ашытқыдағы 50-70% кальций боры адам ағзасымен оңай сіңірілетін кальций
лактатына айналады. Қышқылдығы 12 град болатын ерекше тартылған қарабидай
ұнынан дайындалған қамыр үшін сүтқышқылды ашытқыны қолдану артық болып
табылады. Адамдарға жүргізілген физиологиялық тәжірибелер көрсеткендей
кальций борының сіңімділігі 37,8%-ға көтерілген. Осыған байланысты
ересектер тамағындағы кальцийдің ұзақ жетіспеуі салдарынан нанға кальцийді
қосу орынды деп табылады.
Нанның витаминдік құндылығының жоғарлауы.
Күнделікті тағамдар рационында витаминдер жетіспеуі салдарынан нанды
витаминдермен толықтыру орынды деп табылады. Шығымы, витаминдері аз болатын
ұннан алынған нанды витаминдермен толықтыру өзекті мәселе болып табылады.
Дәнде, ұнда және нанда болатын витаминдердің қатынасы, олардың нандағы
құрамының көтерілуі 2 жолмен жүзеге асады: 1)Селекцияға жіберілген дәннің
витамин құрамы көтерілуі керек және 2)Сортты ұндағы дән үгіндісін қолданған
кезде витаминдерге ерекше бай ұрық қалқаншасы ұнда толығымен қалады. Дәнде,
ұнда және нанда аз мөлшерде кездесетін В2 витаминімен нанды толықтыру
ерекше орын алады.
АҚШ-та 1942 жылдан бастап сортты бидай ұнынан алынған нанды В1, В2, РР және
басқа витаминдермен толықтыру кең қолданылады. КСРО-ның соғыстан кейінгі
жылдарында да нанды В1 және РР витаминдерімен витаминиздеу кең қолданылды.
Сортты бидай ұнының 1 кг нанына 2 мг В1 және 20 мг РР витамині енгізіледі.
Ерекше тартылған қарабидай ұнының 1 кг нанына 1 мг В1 витамині сияды. Нанды
толықтырушы В1, В2 және РР витаминдерін пайдалану нан дайындау процесінде
олардың жақсы сақталуына қатысты болады.
Қамырға енгізілетін С витамині нан дайындауда шамамен 15 % мөлшерде
сақталады. Сондықтан нанда бұл витамин болмаса да онымен толықтыру маңызды
іс болып келеді. Біздің мемлекетіміздегі бидай ұнынан шығарылған жоғарғы
және 1 сортты ұндардың жартысы витаминизденген. Осыған сәйкес сортты
ұндарға (мг-на 100 г) витаминдер енгізіледі: РР-2; В1-0,4; В2-0,4;
Жоғары және 1 сорттағы витаминизденген ұндарға (мг-на 100г) сәйкесінше мына
витаминдер жатады: РР-3,2 және 4,2; В1-0,57 және 0,65; В2-0,44 және 0,48;
Нанның тағамдық құндылығына әсер ететін басқа сапалық көрсеткіштерінің
жоғарлауы.
Нанның көлеміне, формасына, сыртқы түріне, құрылымына және қамырдың
реологиялық құрылысына әсер ететін әртүрлі технологиялық факторлар өткен
бөлімдерде қарастырылған. Нанның тағамдық құндылығын иісі мен дәмін
жақсарту жолы арқылы көтеру маңызды іс болып табылады. Дән, ұн және нан
бойынша өткізілген халықаралық конференциялардағы өнімдерді зерттейтін
жұмысшылар мен зерттеушілердің докладтары бойынша нанның және нан
өнімдерінің иісі мен дәмінің төмендеуіне нанды пысырғаннан кейінгі көп
тұрып қалуы, қамыр дайындаудағы жаңа үздіксіз тездеткіш тәсілдерінің
қолданылуы, механикалық процестер т.б. жатады. Сондықтан технологиялық
факторларды орынды қолданып отыру нанның иісі мен дәмін жақсартады.
Бақылау сұрақтары:
1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ қалай жасалады?.
2.Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдарын атаңыз?
3.Нанның тағамдық құндылығын арттыруда қандай заттарды қосуға болады?
Дәріс № 20
Тақырыбы: Қамыр жетілуінің түзету жолдары
Жоспар:
1 Қамыр жетілуінің химиялық жолы
2 Ашыту процесінің тездетілуі
Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі
және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзақтығының көп бөлігін
құрайды.Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.
Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және
бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді.Қамырдың жет ілу процесін
жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді
күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін.
Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі
Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол.
2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалған
1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпқа келтіруші агент, химиялық
тездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі
мақсаты:илену процесінде механикалық дамуын қамырды жылдамдатушы және
қосымша жұмыстарды азайту болып табылады.
Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді
жылдамдататын цистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу
ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны
қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау
мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен
қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен
калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр
түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді.
Қамыр құрамына ашытқы жасушаларының тамақтануы үшін керекті минералды
тұздарды енгізу.
Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді
температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі.Осы
әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың
дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс
формалы, дәмі мен иісі жақсы нан алу үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу
керек.
Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу.
Қамырға майлар мен тағамдық белсенді заттар эмульгаторлар қосу.Олар жіңішке
дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана
қоймай, оның балғындығын жалғастырады, бірақ қамыр түзілуін жылдамдатады.
Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің
жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа
прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялық
сызбанұсқасын, осы төңіректегі барлық мәселелерді шешетін әдістер мен
бағыттарды орналастыру және білу қажет.
Бір негізгі міндетті талап қамырдың қай нан түрінен жылдамдатудың кез
келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі
бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес.
Бақылау сұрақтары:
1 Қамыр жетілуінің химиялық жолын атаңыз.
2 Ашыту процесінің тездетілуі деген не?
3.Нан пісіруде ашытқының ролі қандай?
4. Қандай ашытқы түрлерін білесіңдер?
Дәріс №21,22
Тақырыбы: Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен
агрегаттар.
Жоспар:
1. Илеудегі механикалық әсер
2. Қамыр дайындау процесіндегіагрегаттар мен әдістер
1. Илеудегі механикалық әсер
Біздің елімізде соңғы он жылда қамыр дайындауды қарқындылайтын процесс
әдістері мен агрегаттарының қатары толық жасалған. Мұнда бұл әдістер мен
агрегаттар жекелей қысқаша түрде сипатталады.
РЗ-ХТН агрегаты ВНИИХПЕ де (қазіргі кезде Мемл НИИХП) сұрыпты бидай
ұнынан, сұйық ортада араластыру, қарқынды механикалық өңдеуге арналған.Бұл
агрегатта сұйықтық 30-35%қамырдағы жалпы ұн мөлшерінен дайындалады. Өнімдер
үздіксіз әсер ететін араластырғыштарда тиісті мөлшерлегіштер арқылы керекті
ұн, су, ашытқының сулы суспензиясы беріліп отырады. Бұл араластырғыштан
сұйық масса оның ашытылуы үшін көденең аппаратқа түседі,ол аппарат бөлінген
сатылы ,массаны араластыру құралымен жабдықталады. Бұл аппаратта араласқан
масса түзіледі және арнайы сораппен үзіліссіз бөлек сұйық құрамға сорылады.
Бұл мөлшерлегіш үзіліссіз қажетті басқа қамырды араластыру үшін құрамды
мөлшерлейді.
Барлық үзіліссіз мөлшерлеу компоненттері қамырды үзіліссіз
араластыру үшін илеуші машинаға түседі, ол қамырға конструкция бойынша
қарқынды механикалық әсерді қамтамасыз етеді. Араласқан қамыр 30 минут
аралығында иілген транспортерге беріледі, қамырды араластырушы дан воронка
арқылы ашытуға беріледі.
Ашытылу кезеңінде қамырда қақынды араластыруды қамтамасыз ететін
күш релаксациясы өтеді.РЗ—ХТН агрегаты нан өнімдерін сұрыпты бидай ұнының
негізгі массасын шығаруға арналған. РЗ-хтп агрегаты Мемл НИИХП сүт қышқылды
ашытылатын бидай ұнынан даярланатын тоқаш өнімдерінің қамырын дайындауға
арналған. КМКЗ таза сүт қышқылды бактериялар,олар дәмінде бірден сезіледі
және сірке қышқылымен салыстырғанда жағымды ашытқыларды дайындайды. Қазіргі
уақытта таза мәдени сүт қышқылды бактерияларды шығарушы Мемл НИИПЕ
зертханалардан немесе Санкт—Петербург бөлімшесінен алады. РЗ-ХТП
агрегатының аппаратты техноогиялық сызбанұсқасы ВНИХП-да жасалған.
Өндірістік айналымда КМКЗ 65-68%ылғалдылықты, 36-38 С –та 8-10
сағатаралығында қышқылдығы 16-20 град 2 аппараттағы су мата мен
раластырғышты құрайды. КМКЗ жартылай ашыған 4 сораппен бөшкеге 5 сорылады,
содан кейін қамыр даярлауға жіберіледі. 8-10 сағаттан соң 36-38 С-та КМКЗ
16-20 град қышқылдыққа жетеді және кезекті кіріс бөшкеге құйылады.
2. Қамыр дайындау процесінің агрегаттар мен әдістері
2.1.Сүт сарысуында бидай қамырын үлесті дайындаудың жылдам әдісі
Аппараттың технологиялық нұсқаулығы –технологиялық сызбанұсқаның
сипаттамасын құрайды. Нан тоқаш өнімдері өндірісінде бірінші және жоғарғы
сұрыпты сарысудың 10-12% мөлшерде ұн салмағына қарай қосу ұсынылады. Сулы
матамен араластырғыштан тұратын текстильді машинада сарысудың белгілі
көлемін пайдалану керек. Қалған әректтер мекемедегі сериялы өндіргіш
жабдығын қолданумен жүргізіледі. Сүт сарысуы 95% судан және 5% құрғақ
заттардан тұрады, оны қосудан бұрын қамыр 75 Т-н көп емес қышқылдықта болуы
қажет екендігін ескеру қажет.
. Диспергирлі фазада бидай ұнынан қамыр дайындау
Бұл әдісті жасаушы Эстония және Балтық жағалауының нан пісіру
мекемелерімен қолдау тапқан.
Диспергирлі фаза араластырғышта жылдам дайындалады, 60% ылғалдыққа ие,
он дайындалуына 90%ұнның жалпы көлемі, қант, май сүт өнімдері және
3%жаншылған ашытқы кіреді. Диспергирлі фаза кілегей түзуші масса және30
минут аралығында ашытылады. Кейін диспегирлі фазада қамыр иленуі жүреді.
Содан кейін 30 минут шамасында ашыған қамыр бөлінуге жіберіледі. Бұл
әдіспен дайындалған қамырдың сапеасы жоғары,оны бірыңғай демалыс күні және
екі ауысымда жұмыс істейтін мекемелердің жұмысын жеңілдетеді.
. Бидай ұнының қамырын жасауға сұйық фазалы қышқылды пайдалану
1963 жылы МТИПП-да (Л.Я. Ауэрман, В.Л. Кретович, Р.Д. Поландова)
бидай нанының сапасын жақсарту әдісін жасаады. Бұл әдісте сұйық қышқыл
фазаны қайтадан қамыр дайындау процесіне кіретін ышқылдауішы рөлін соялы
липоксигеназа ұны атқарады.
СҚФ дайындалу процесі алғашында зертханалық жағдайда жүргізілді.
Кейін өндірістік жағдайда тәжірибелік ВНИ-ИХН №4 Москвалық нан зауытында
үлесті түрде дайындау жүргізілді. Бұл жұмыстардың нәтижесін есептегенде
Орехово Зуев зауытында ХТР ағынды-үзіліссіз жолмен қамыр дайындау СҚФ
дайындау өндірістік жағдайда жүргізілді.
СҚФ дайындау үшін су (50-75%қамырдағы жалпы мөлшерге ие) балғын
ұнтақталған майсызданбаған липогексиназаны белсенді тасушы ретіндегі ұн
(0,3%қамыр мөлшеріне және ұн массасында) эмульгатор сапасы фосфатид
концентратын қолданып, өсімдік майының судағы эмульсиясы және бидай ұны (20-
25%қамырдағы жалпы мөлшері) қажет.
СҚФ дайындалған үлесі жиынтыққа 6 көшіріледі, онда қамыр дайындалуына
шығындалады.
СҚФ қолдану жұмсағының тиісті ылғалды қалпына тоқаш өнімдерінің
қамыры үшін реологиялық қасиетін белгілі дәрежеде жақсартады. Қамырдың
зоологиялық қасиетінің жақсаруы қамыр дайындамалары қабатының көбею
ұзақтығын орынды етеді.Тәжірибеде бұл әдісті нан пісіру мекемелекрінде СҚФ
қолдану балғын ұнтақ немесе бидай ұнынан алынған наның кемшілігін
азайтуды,1-2 айда ұнтақтаудан соң жетілуі кәдімгі әдіспен алынған ұнға
қарағанда сапасы жақсы болады. Бұдан ұнды ұсақтаудан соң СҚФ қолдану қажет
емес деген қорытынды жасауға болмайды. СҚФ қолдану жағдайында ұн
жетілуі,нан сапасы жақсартады.
МТИПП –ғы (Дубцов Г.Г, М.И. Попов және т.б.) жүргізген әдістер СҚФ
қолдану бидай нанының сапасын жақсартады, егер соялы ұнды қолдану белгілі
аз липоксигеназа бидай ұнының белсенділігін арттыруда қолданады.
МТИПП жүргізген келесі жұмыстары ННИИХП қатысуымен СҚФ дайындауда
липоксигеназа шығу көзі ретінде картопты крахмалды зауыт қалдығы болатын
картоп шырыны жасушасын тиімді 15% консервіленген тұз, ал сондай-ақ 1
сағаттан соң қалған қалдық 50С қайнатудан соң консервіленген шырынды
қолдану керектігі бекітілген.
Нан пісіру әдістері:
1) Жылу ВТЗ ішіне берілетін әдіс;
2) Кәдімгі нан пісіру пештеріндегі радиациялы-конвективті пісіру;
3) Атмосфералы бу камерасында пісіру:
А)Қаныққан атмосфералық буда:
Б)Пісіруді қаныққан атмосфералық буда басталуы, қыздырылған
атмосфералық буда аяқталуы.
II ВТЗ бөлінетін жылу тәсілдері:
1) Электробайданысты қолданыппісіру;
2) Жоғарғы және өте жоғарғы жиіліктегі электромагнитті өрістегі тоқта
пісіру;
III ВТЗ қыздырудың құрама пісіру әдісі:
1)бір уақытта жоғары жиілікте және ИҚ қыздыруды қолданып нан
пісіру;
2)алғашында жоғарғы жиіліктегі тоқта электромагнитті өрісте пісіру
және ИҚ қыздырумен аяқтау;
3)бір мезгілде электробайлансықан және ИҚ қыздырумен пісіру;
4)жалғасу әдісімен электробайланыспен бастап, кейін ИҚ қыздырумен
пісіру.
Нан пісіру өндірісінде шығарылатын нан-тоқаш өнімдерінің барлық
массасы кәдімгі нан пісіру пештерінде пісіріледі.Нан пісіруге
арналған басқа қалған әдістер нан-тоқаш өнімдерін жеке данамен
тиісті пештерде пісіруде қолданылады. Сондықтан төменде жалпы
пісіру әдістерінің жекелей маңызды ерекшеліктері өте қысқаша түрде
келтіріледі.
ИҚ сәулелі генераторлы пештерде пісіру
Біз жоғарыда кәдімгі нан пісіру пештерінде жылулы сәулелену аррқылы
жылу беру бетін 300-400 С температурада шамадан тыс электр
магниттік ауытқу толқындар ұзындығында 0,77 ден 340 мкм дейін
жететін толқын ұзындығы жатқан төңіректе ИҚ сәлеленуді айтып өттік.
Сондықтан қатаң айтқанда кәдімгі нан пісіру пештерінде ВТЗ
қыздыруда негізгі рөлді ИҚ сәулелену ойнайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Илеудегі механикалық әсер туралы не білесіңдер?
2. Қамыр дайындау процесіндегі агрегаттар мен әдістерді атаңыз
3. Нан пісіру әдістерін атаңыз.
Дәріс№23,24
Тақырыбы:Нан- тоқаш өнімдерін дайындаудың жылдамдатылған технологиясы.
Жоспар:
1. Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
2. Бу атмосферасында пісіру
3. Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
Жылу генерациясы және механизмі тұрғысынан алғанда пісірілетін қамыр
дайындамаларын (ПҚД) қыздырудың әдістерін келесідей топтастыруға болдады
:
1. ПҚД жылу сырттан берілетін әдістер:
• Радиационды –конвективті жолмен қарапайым нан пісіру пештерінде
пісіру;
• Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру;
• Жабық камерадағы атмосфералық бумен пісіру.
2.Жылу ПҚД массасына тікелей әсер ететін әдістер:
• Электроконтактті (ЭК) қыздыруды қолдана отырып пісіру;
• Электромагнитті өрісте жоғарғы және өте жоғарғы тоқ частотасында
пісіру.
1. ПҚД комбинирленген қыздырумен пісіру әдістері:
• ПҚД бір мезгілді жоғарғы частоталы және инфрақызыл пештерде
пісіру;
• Алдымен электромагнит өрісінде, ал аяғында инфрақызыл қыздырумен
пісіретін пештерде пісіру;
• Бір мезгілді электроконтактті және иефрақызыл қыздырумен пісіру;
• Тізбекті қыздырумен пісіру – алдымен электроконтактті, сосын
инфрақызыл.
Қазіргі таңда нан – тоқаш өнімдерінің барлық массасы радиационды-
конвективті әдіспен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіріледі.
1. Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
Жылу беру бетінің температурасы 300-4000С қарапайым пештерде
электромагнитті толқын ұзындығының максималды ауытқуы инфрақызыл сәулелі
аумағында болады. Ондағы толқын ұзындығы0,77 ден 340 мкм-ға дейін.
Сондықтан да қарапайым пештерде пісіруді ПҚД қыздыруда негізгі рольды
инфрақызыл сәулелер атқаратын әдіске жатқызуға болады. Инфрақызыл сәулелі
генераторы бар пештерде пісіру дегенде, әдетте , қысқа толқынды
инфрақызыл сәулесінің толқын ұзындығы 1-3 мкм болатын бөлек
генераторларды қолдануды түсінеді. Инфрақызыл сәулеленудің бұл түріне ПҚД
сыртқы қабатына ену қасиеті тән. Сондықтан ИҚ-сәуленің жылуы ПҚД тек
беткі қабатына ғана емес бірнеше мм – ге дейін әсер етеді. Бұл өз
кезегінде ПҚД тез қызуына әсер етеді, ал ол пісу процесінің ұзақтығын
кемітеді. Бұл тұрғыдан алғанда ИҚ –пісіру ұсақ –даналық және жұқа
қабатты өнімдерді пісіруде тиімді болып табылады.
2. Бу атмосферасында пісіру
Европада нанның арнайы сорттарын пісіреді. (ірі шырот ұнынан ). Нанның
бұл түрінде сыртқы қабық болмайды және пісу уақыты ұзақ болады. Мұндай
нанды пісіру үшін есіктері герметикалық жабылатын арнайы камералар
қолданылады. Бұл камераларға формалы қамыр дайындамалары бар
вагонеткаларды енгізіп, есіктерді жапқаннан кейін, камерага қаныққан бу
жібереді . Осылайша , камерадағы бу-ауа қоспасының температурасы 1000С.
Бұл ПҚД ақырын қызып, ұзақ уақыт пісуіне әсер етеді. Мұндай нанның сырты
жұқа қабықпен қапталған және ол түсі бойыеша нанның жұмсағына өте ұқсас
болып келеді.Пісіру уақыты нан- тоқаш өнімінің массасына тәуелді. Өнім
түріне және тағайындалуына байланысты 12-20 немесе одан көп болуы
мүмкін.
3. Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
Бұл әдіс бойынша қамыр дайындамаларын тыну үшін және арнайы қалыптарда
пісіру үшін орналастырылады. Қалыптар электрлік емес, бірақ термотұрақты
материалдан жасалынады. (1000С-қа дейін)
Екі қарама-қарсы қабырғаның ішкі бетінде тот баспайтын болаттан жасалған
пластиналар бар, олар электрод қызметін атқарады, пісіру кезінде ауыспалы
ток көзіне қосылады. Осы кезде электр тогы қамырдан өтіп, жылу бөлінеді
де , қамыр формасындағы барлық массаның тез әрі біркелкі пісуін
қамтамасыз етеді. Сондықтан да ЭК – қыздыруды қолдана отырып пісірілген
нанның сыртында сусыз және қанық түсті қабығы болмайды. Мұндай нанның
сырты жұқа қабықшамен қапталған және түсі нан жұмсағымен бірдей болады.
Қамырдың электр өткізгіштігі ондағы тұз және қышқыл иондарының болуыне
байланысты. ЭК –пісіру процесі ПҚД массасындағы температура 980С-қа
жеткенде аяқталады және қарапайым пісіруге қарағанда тез өтеді.
ЭК –пісірудің келесідей ерекшеліктері бар:
- ПҚД массасындағы температура тұрақты болып келеді. Электродты бетіндегі
температура жоғары ал қалған бөліктерінде бірнеше градусқа төмен. Осының
нәтижесінде ПҚД АЙТАРЛЫҚТАЙ ТЕМПЕРАТУРАЛЫҚ ГРАДИЕНТ БОЛМАЙДЫ, СӘЙКЕСІНШЕ
наннң сыртқы қыбатында қабық болмайды және ылғалдың орын алмасу
аймағындағы термо ылғал өткізгіштік градиенті айтарлықтай маңызды роль
ойнамайды.
- ПҚД сыртында қабықтың болмауына байланысты булану аймағы да
болмайды.Массаны 800С-қа дейін қыздырғанда ылғалдың булануы ашық бетте
өтуі мүмкін, сондықтан да бұл кезеңде пісірілетін өнімнің ылғал берілуі
үлкен болмайды. ПҚД көлемі қамырдың газ тіріздес фазасының термиялық
үлкеюінен болады. ПҚД температурасы 800С –тан асқанда қамыр массасындағы
булану процессі жылдамдайды да , қамырдың көлемі үлкейеді.
- ПҚД сыртқы қабаттың болмауына байланысты өнімнің көлемі процесс соңына
дейін өседі. Осыған байланысты нан жұмсағының борпылдақтығы артып,
кеуектілігі біркелкі бола түседі. Мұндай нан трлерін қара қытырлақ нан
жасауда жартылай фабрикат ретінде қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Пісіру әдістері қандай топтарға бөлінеді?
2. Пісіру кезінде жылу ішінен берілетін әдісті атаңыз?
3. Пісіру кезінде жылу ПҚД массасында бөлінетін әдісті атаңыз??
4. Бу атмосферасында қандай нан түрлерін пісіреді?
Дәріс №25,26
Тақырыбы:Нан өндірісіндегі қоспалар
Жоспар:
1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар
2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.
Нан сапасын арттыру мақсаында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы
заттар жақсартқыштар деп аталады.Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар
ретінде әр түрлі биологиялық ,химиялық заттар қолданылады.Жақсартқыштарды
қолдану технологиялық проуесті тиімді құралдармен реттеу,қажетті қамырда
алу,нан сапасын жақсарту және сақтау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді.
Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды (кальций
пероксиді,аскорбин қышқылы),босаңсуы үшін-қалпына келтіруді
жақсартатындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) қолдануға болады.Газ түзу
қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзеге асырылады,олар
негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктардың қамырдаы ашытушы
қантының құрамын көбейту,сондай-ақ төменгі молнкулярлы азотты
заттарды,тамаққа арналған ашытқыларды қолдану.Нәтижесінде ашу процесі
интенсификацияланады.Мұндай жақсартқыштарға ферментті препараттар-амилоизин
П 10 Х, амилосубтилин Г 10 Х,сондай-ақ мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды
белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін,мысалы :риждік
және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды
қолданады,олар газ түзу қабілетін арттырады.Қамырдың жетілу процесі және
оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын
заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану қажет.Ұнның негізінен ақуызды
құрамына әсер ететін заттар (ПАВ,модифицирленген крахмал,ортофосфат қышқылы
карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында
механикалық қасиетін жақсартады.
1.Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін
жақсартқыштар:
-оттегі;
-сутегі асқын тотығы;
-кальций пероксиді;
-аскорбин қышқылы және т.б.
Ауадағы оттегі ұнның жетілу,илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі
процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады.Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде
кішкентай көпіршіктер түрінде механикалық тартады,сонымен қоса қышқылдаушы
процеске қатысады.Механикалық өңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсақ
болады.Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады.
Сутегі асқын тотығы (H2O2) - белсенді қышқылдаушы.Нан сапасын
жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады.
Аскорбин қышқылы-бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды
қоспа.Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті
аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға
құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады.Әдеттегі қамыр
дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында
жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін
қолайлы болады.Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр
дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі.
Берілген жақсартқышты-қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40 %-ке
жоғарылайды,ал созылғыштағы төмендейді.Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-
40 % жоғарылайды.Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз
ерітіндісімен бірге қосады.Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады.Аскорбин
қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды,өйткені ол толық бұзылады.
Кальций пероксиді Әлсіз желімтікті ұнның нан пісіру қасетін жақсартуға
арналған.Жоғары сұрыпты бидай ұнының көлемі 0,0025-0,0005 % ,Са О2 ұн
массасына ,2 сұрыпты ұн ұшін -0,02-0,03 %,1- ші сұрыпты ұн үшін 0,005-0,02
% мөлшерде қосқанда оның көлемі көбейеді.
Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті,нан мен ұнның шығымы
көбейеді,қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі
кезінде оксид түзіледі,кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций
гидроксиді түзіледі.
Қалпына келтіруші әсерлерді жақсартқыштар
Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде
қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарды қолдану орынды болып
табылады.Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді,қамырдың құрамды механикалық
қасиетін жақсартады.Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар:
-цистеин ;
-натрий тиосульфаты.
Цистеин.Бұл барлық ақуыз құрамына кіретін амин қышқылы,цистеин
дисульфидті байланысты үзеді,оның нәтижесінде ақуыз желімтігі иілгіш
болады.Егер ұн созылғыштығы аз желімтікті және автолитикалық белсендігі
жоғары болса,онда цистеин аскорбин қышқылымен бірге енеді.Бұл қоспаларды
мұздатылған қамыр дайындамаларын дайындауда қолдану орынды болып
табылады.Цистеинді әдетте аскорбин қышқылы мөлшерімен 2/3 мөлшерлейді.
Натрий тиосульфаты.Қалпына келуі жақсартатын (Na2S2O3),суда жақсы
ериді.Оның шығымы қамырдағы ұн массасының 0,001-0,002 % құрайды.Мөлшерлеуді
жеңілдету үшін оны су ерітіндісі ретінде натрий тиосульфаты арақатынасы:cу
1/20 мекеменің тәуліктік жұмысын қамтамасыз ету есебінде қосады.Ұн
қасиетіне байланысты Na2S2O3 –ті қышқылдауды жақсартқыштармен бірге
қосады,оны ашытқымен,аскорбин қышқылы –тұз ерітіндісімен қамырға қосады.
Фементті препараттар
Нан пісіруде қолданылатын негізгі препарат –ол амилоризин П 10 Х.Бұл
кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті
және әр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары
молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо
– және экзопротеаздар кіреді.
Амилдизин аминопептидті белсенділікке ие,сұйық ашытқылар үшін амин
қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты
толықтырғыштармен қамтамасыз етіледі.Әсерлі толықтырғыш ретінде (NH4)2SO4-ң
крахмалмен (1/1) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты
тұрақтандырады.Оларды қолданануда ұн массасына сұйық ашытқылардың шығымы 20
% төмендейді , көтерілу күші, ашытқы жасушаларының мөлшері
көбейеді.Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде
ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады.
Глюкоавомарин . Қышқылдаушы әсерді жақсартқыштармен бірге қолдану
ұсынылады.Препаратты сыра қайнату ашытқыларының ультра дыбыспен өңдегеннен
кейін алады.Ол амилолитикалық және протеолитикалық ферменттерден
құралмаған.Препараттың биостимульдеуші әсері В – фруктофуралозидаза,
дәрумен топртары PP, В, амин қышқылдар, биотон және т.б.
негізделген.Глюкоавоманирнді қолданғанда дайын өнімдірдің жұмасығы
көбейеді.
Жеңіл – желпі белсенді заттар.
Жеңіл – желпі белсенді заттар ( ЖЖБЗ ) бұл ерігенде эмульсия түзе
алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралық бетті май
– су қоспасымен төмендететін химиялық заттар.ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы:
ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті.ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және
полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады.Гидрофильді топтар суда еруді,
ал гидрофобтылар – полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз
етеді.Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі.Полярлы және
полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді –
липофильді баланс жоғары болған сайын,ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және
оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді.Моно және диглициридті
сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы
көлемде пайдалану 60 % құрайды.Олар қамырдың физикалық қасиетін жақсартады,
дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады.
Осы жақсартқышты қосқанда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан
зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу
кезінде қосады.Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы
толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген:
- Моно және диглициридті май қышқылы ( Е 471)
- Сірке және май қышқылының ( Е472 а ) диглициридтері мен моно эфирлері
- Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 в )
- Лимон және май қышқыдлының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 с)
- Шарап және моно және диглициридті эфирлері ( Е472 д)
- Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (
Е472 е)
- Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты
аралас эфирлері ( Е472 f)
Фосфолипидтер . Бұл жақсартқыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция
жатады.Нан технологиясында көп қолданылатыны табиғи фосфотиттер, лецитиндер
( Е322).Лецитиндер – бұл жануар немесе өсімдік шикізатынан ферменттерді
қолданып физикалық әдіспен алынған фосфотид фракциялары.Лецитинді алудың
негізгі көзі соя, күнбағыс, жұмыртқаның сарысы болып
табылады.Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық
функцияларды негізделген.Европа, АҚШ, Жапония лециндер GRAS дәрежесіне ие,
амонды фосфотидтер бұған ие емес, олардың қолданылуы тиісті дерективалармен
реттеліп отырады.
Полиглицирин және май қышқылының эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ
жатады, май қышқылымен полиглицирин күрделі эфирін ұсынады, гидрофобты,
липофильді қасиетті ГЛБ 5-13 дейін көрсетеді.Оларды нан- тоқаш және
кондитерлік бұйымдар, маргарин өндірісінде қолданады.Тәуліктік қалыпты
мөлшері ( ҚТМ) адам денесінің массасынан 25 мг/кг аспайды.
Кешенді жақсартқыштар ( құрамы)
Кешенді жақсартқыштар (КЖ) – әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы
арақатынасынан тұратын әртүрлі әсер ететін жақсартқыштар.Мұндай қоспаларды
ұн массасына 0,01 – 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер
етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді.
Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді:
- Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық
және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және
қалпына келтіруші жақсартқыштар.
- Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын,
қамырдың су сіңіретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін
интенсификациялайтын ферментті препараттар.
- Эмульгаттар, қамырдың тұрақтыдлық қасиеті ретінде қолданылатын ЖЖБЗ
- Қамыр қасиетін, құрылымынын және жұмсақтын түсін жақсартатын
модифицирленген крахмалдар ( лимон, сірке, сүт және т.б. ) Қамыр мен
нанның қышқылдығын реттейді.
- Минералды тұздар ( кальций, фосфор, натрий және т.б.) ашытқы
жасушаларының белсенді етеді.
Бақылау сұрақтары:
1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар
2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.
3.Жақсартқыштардың қандай түрлерін білесіңдер?
Дәріс № 27
Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы
Жоспар
1. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
2. Ассортимент, өнім классификациясы
3. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемалары
1.Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569
бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші
сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті
жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында
жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан
жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін
үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон
ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан
алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі
қою-кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі
клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся
өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек.
Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн
жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың
қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары,
редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.
Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау
схемасының әртүрлі варианттары болады.
Су – макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың
биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына
сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын
қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын,
дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға
бөлінеді.
Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады,
оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны
клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж
қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық
құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай
клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке
жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш
ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы
мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар
жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде
дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс
шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары
қолданылады.
Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон
өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында
термотұрақты суда еритін В1,В2,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон
өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады:
шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру,
қаптау.
2. Өндірілетін өнімдердің ассортименті
Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп
тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер
түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4
мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі
5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы
өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.
Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және
қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып
жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау
тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып
бөлінеді.
3. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады:
шикізатты дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі
өнімдерді бөлу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.
Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн
партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су
қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін
рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады.
Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан
тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданған кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж
қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау.
Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.
Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы
ұн мен су қоспасынан тұрады.
Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу
және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген өнімдер кесу алдында немесе
кесу кезінде ауамен қанықтырылады.
Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және
микроорганизмдердің өнуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және
жауапты сатысы.
Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде
конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл
процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру
үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал
пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.
Бақылау сұрақтары:
1.Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттар қандай
2.Ассортимент, өнім классификациясы деген не?
3.Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатыларын атаңыз.
4.Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемаларын атаңыз.
Дәріс №28,29,30
Диетикалық және балалар тағамдары
Жоспар:
1.Рациональді тамақтану
2.Диетикалық тамақтану
3.Балаларды тамақтандыру
1.Рациональді тамақтану
Диеталық тамақтану кезінде бірінші кезекте болып ағзаның немесе
ағзаның бүкіл жүйесіне сәйкес сапалық және сандық өзгеретін дені сау
адамның рационалды тәртіп түріндегі құрылған тамақтануы болып саналады .
Бұл кезде тамақтанудан белгілі тағамдық заттар алынады немесе сол сияқты
тағамдар дайындалады да, осы арқылы ағзаның бұзылған функциялары реттеледі
.
Асқазан – ішек жолы механикалық, химиялық, термиялық әсерге тағам
жағынан көп ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің
мөлшері мен сапасын өзгерту арқылы, сонымен қатар тағам температурасын
өзгерту арқылы ішектің шырын бөлгіш, моторлық және эвакуациялық функциясына
әсер етуге болады .
Рациональді тамақтану – бұл организмге қажетті энергетикалық,
пластикалық және өмірге қажетті белгілі талаптарда анық қажет ететін
биологиялық белсенді заттар қамтамасыз ететін тамақтану түрі. Рациональді
тамақтану денсаулық сақталуына, жас организмнің қалыпты өсуі мен дамуына,
еңбек қабілеттілігі мен зиянды факторларға, инфекцияларға қарсыласуына,
белсенді ұзақ өмір сүруіне қабілетін арттырады.
Рациональді тамақтану жас мөлшерін, жынысын, еңбек жағдайының
сипаттамасын, этникалық және климаттық ерекшеліктерді ескере отырып
организмді жаңа заманға сай барлық қажетті нутриенттерді сапасы мен
мөлшерінің арақатынасымен оңтайлы түрде қамтамасыз етеді.
2.Диетикалық тамақтану
Диеталардың сипаттамасы емдік және емдік - профилактикалық
тамақтанудың менюін құрудағы негізгісі болып табылады. Біздің еліміздегі
қолданып жүрген диетаның біріңғай номерлік жүйесі өте көп мөлшердегі
сырқаты әр түрлі адамдарға қызмет көрсету кезіндегі индивидуализациямен
қамтамасыз етеді. Бұл үшін диеталардың арасынан сәйкес келетін біреуін
немесе вариантын тағайындайды, сонымен қатар бұл диетаны жеке өнімдер мен
тағамдарды қосу немесе шектеу арқылы өзгертуге болады.
Негізгі диеталарға өзгерістер енгізу келесідей себептерден болуы
мүмкін:әртүрлі ауру кезіндегі кейбір диеталарды қолданумен. Темір
жеткіліксіздігінен болатын анемия үшін № 11 диета қолданады, бірақ онда мал
майын қабылдауды азайту керек; егер адамда бірнеше ауру түрі болса № 9
диетадан қант диабетімен гипертоникалық аурулар бірге болса, қант
диабетінде қолданып жүрген диетадан қайнатылған тұз құрамын азайтады. Өте
ауыр сырқаттағы адамдарға қолданып жүрген диетадай диета қолдану ауыр
болса, онда жеке диета қарастырылып ұсынылады (өткір панкреатин және т.б.)
Диетаның ерекше тобын нольдік немесе хирургиялық, сонымен қатар
босататын, арнайы және аймақтық диеталар құрайды. Бұл диеталардың емдік –
профилактикалық орындарда негізгі жолмен саналған, мұнда қозғалыс
белсенділігі жоғары және кулинарлық өңдеу талабы жеңілдетілгендіктен
химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы ерекше белгілері болып
табылады. Диетада көрсетілгендей оның құрамында «бос сұйықтық» яғни шай,
кофе, көже, кисель және т.б. кіреді. Ыстық тағамдарды 57 – 62 °C жоғары
емес температурада береді, ал суық тағамдар үшін 15 °C – тан төмен емес.
Диетада бауырдағы май алмасуды жақсартатын липотропты заттар міндетті түрде
болу керек. Витаминдердің жетіспеушілігін олардың препараттары, итмұрын
(шиповник) қайнатпасымен, пшеничный отрубей, не болмаса шырындармен және
т.б. сол сияқтылармен жояды.
Барлық диеталарда алкогольдік ішімдіктерге тиым салынған, тек егерде
дәрігер тағайындаған жағдайда болмаса рұқсат етілмейді.
Жұмысшыларға, оқитындарға арналған тамақтану орындарында, асханаларда
(кафе, ресторан) 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 диета ұсынылады.
нольдік диеталар іш қуысы ағзаларының операциясынан кейінгі бірінші күндері
(асқазан, ішекрезекциясы, урологиялық, гинекологиялық және басқа
хирургиялық кірісулерден кейін) жартылай есін жоғалтқан күйде болғанда –
қан айналымының бұзылуы, бас - ми жарақаты, жоғары температурасы бар
инфекциялық аурулар.
Тағайындау мақсаты – егерде науқас адамның кәдімгі тағамды қабылдау
мүмкіндігі болмаса, қиындап немесе көрсетілмеген болса, оларды тағаммен
қамтамасыз ету.
1 диета он екі елі ішек пен асқазанның жаралы ауруларының асқынуы кезінде,
асқыну периодында секрециясы сақталған созылмалы гастрит кезінде
тағайындалады. Диета мақсаты – жараны, эрозияны жазу және асқазан
аппаратының рецепторлы және шырышты процесінің асқынуын төмендету.
Асқазан ауруларының ішінде кең тарағаны гастрит. Ауруға шалдығудың
басты себебі ұзақ уақыт бойы тамақтану тәртібін бұзу, алкогольді ішімдіктер
қабылдау, А , В1 , С , D витаминдерінің жетіспеушілігінен. Бұл аурудың
негізгі белгілері тәбеттің нашарлауы, ол тағамды қабылдаумен байланысты,
кейбір кезде асқазан маңайының ауырсынуы, қыжылдау .
. 2 диета жедел гатсрит, энтериттер және колитр кезінде рациональді
тамақтануға көшу ретінде қолданылады. Оның тағайындалуы - дімкәс адамды
толыққұнды тамақтанумен қамтамасыз етеді, жедел гастрит кезіндегі асқорыту
органдарының бұзылған функцияларын қалпына келтірумен асқазан мен ішектің
созылмалы аурулары кезіндегі компенсациясын сақтау.
№2 диета кулинарлық өңделген рациональді өнімі бар физиолгиялық
толыққұнды, ол асқазан – ішек жолдарына күш түсіретін , асқазанда көп
сақталып, қиын қорытылатын , асқазан – ішек жолының рецепторлық аппараты
мен шырышты қабатын тітіркендіретін тағамдар мен өнімдерді шектейді .
Ішек ауруларының ішінде тек қана жаралы ауруларға ғана емес,
организмге әртүрлі маңызы бар зиян келтіретін моториканың бұзылуына да
көңіл аударады. Ішек моторикасының бұзылуы перистальтиканы тез күшейтетін
немесе әлсірететін жүйкереттегішінің бұзылуынан пайда болады. Перистальтика
күшейген жағдайда алдын ала организмнен бөлінеді.
3 диета перистальтика жетіспеушілігіне байланысты болатын ішек ауруы
кезінде, сондай – ақ бұл аурулардың күрт емес немесе басылып кележатқан
асқынуы мен ішектің, бауырдың, өт бөлу жолдарының ауруымен қатар келгенде
тағайындалады.
3 диета науқасты толыққұнды тағаммен және ішектің созылмалы ауруы
кезінде компенсациясын сақтаумен, зат алмасудағы өзгерістерді шектеумен
қамтамасыз етеді.
Қарастырылып отырған диета физиологиялық толыққұнды, ішектің моторлы
функциясының химиялық және механикалық стимуляторлары жоғарылатылған
мөлшерде енгізілген диета болып саналады. Қабылдауға тиым салынатын өнімдер
мен тағамдарға: ішекте ашу және іріңдеу процестерін белсенді тудыратын
өнімдер; өт бөлудің асқазан секркциясы мен асқазан асты безінің, заттар,
бауыр функциясы мен өт бөлгіш органдарына әсер ететін күшті стимуляторларды
шектейді.
3 диета құрамында: ақуыз – 90 – 100 г, көмірсу – 400 – 420 г,
қайнатылған тұз – 15 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л; калориялығы – 2800 – 3000
ккал. Крупа тағамдары, ұн өнімдері, нан, пирогтар, блинылар, кисельдер, қою
шай, кофе, шоколад шектеледі.
4 диета іштің өте қатты өтуімен жүретін ішектің жедел ауруы және
созылмалы асқынуы ішек моторикасы күшейгенде тағайындалады. Берілген
диетаны тағайындау мақсаты – асқазан – ішек жолдарының күрт қабыну процесі
жүрген кезде және осыған байланысты асқорытуы бұзылған органдары
потологиялық процеске жиі ұшырайтын науқас адамдарға тағайындау.
4 диета - майлар мен көмірсулары шектелген және ақуыз құрамы тұрақты,
шырышты қабаттың механикалық және химиялық тітіргендіргіштері мен асқазан
ішек жолдарының рецепторла аппаратын шектейтін, сонымен қатар ішектегі ашу
және іріңдеу процесін күшейтетін тағамдар мен өнімдер, өт бөлгіш асқазан
секрециясы мен асқазан асты бездерінің күшті стимуляторлары, бауырды
тітіркендіретін заттарды да шектейді. 4 диета бойынша тағамдарды буда
піскен түрінде немесе ұсатып қабылдайды. Құрамында ақуыз – 90 г, майлар –
70 г, көмірсулар – 250 г, қайнатылған тұз – 8 – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5
– 2 л . Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5 – 6 рет.
Берілген диета 4 – 5 күнге бекітілген, одан кейін науқасты 2 және 4 б
диетаға көшіріліп, денсаулығының күйі жақсарғанда – 4 в диетаға ауытырып,
яғни ұсатылмаған, толыққұнды ұзақ уақыт бойы сақтайтын диета. Науқастың күй
жағдайы жақсарған арада оның рационына біртіндеп ішкі көкөністер мен
жемістер ұсынылады да, ақырында 15 диетаға көшіріледі. 4 в диетаға тиым
салынатындар: шикі жемістер мен көкөністер, блинылар, пирогтар, сүт және
сүт тағамдары (ірімшік пен айраннан басқасы), суық закускалар, қақталған,
тұздалған, майлы ет (қаз, үйрек), осетр балығы, сало және т.б. майлар түрін
қабылдауға рұқсат етілмейді.
.
5 диета жедел гепатит, холецистит, созылмалы гепатит, холецистит және өт –
тас ауруының асқынуында қолданылады.
5 диетаның бір түрі 5 п диетасы, панкреатиттің әртүрлі формасы бар
науқас адамдарға тағайындалады (асқазан асты безі ұлпасының функциясының
бұзылуы). 5 п диетасы төрт диетадан тұрады. Науқастың күйі мен қабыну
процесінің қарқындылығына тәуелді бірінен – кейін бірін тағайындайды. Емдеу
қатаң түрде шектеулермен басталып және диетаны ары қарай біртіндеп
кеңейтеді.
Панкреатит кезіндегі диеталар тамақтанудың барлық негізні
компоненттерін шектеуді қарастырады – ақуыздардың әсіресе, майлар мен
көмірсулардың аклориялығын. Бұл диеталардың сипатын калориялығы бойынша
байқауға болады. 5 п диетаның бірінші тәуліктік рационы 910 ккал құрайды,
екіншісі – 1200 ккал, үшіншісі – 1500 ккал, төртіншісі – 2250 ккал. 5 п
диетасы баллансталмағандарға жатады .
Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 110–120 г, майлар – 80 г,
көмірсулар – 350–400 г, 20 – 30 г тәтті тағамдардағы қант орнына ксилит,
қайнатылған тұз – 8–10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л, калориялығы – 2600 ккал.
Тамақтану тәртібі тәулігіне 5–6 рет.
6 диета бүйрек ауруы, оксалурий, сондай – ақ подагра және зәр қышқылды
диатез кезінде қолданылады. Көмірсулар, қымылдық қышқылы бар өнімдер,
сонымен қатар кальциге бай өнімдер шектеледі. Тамақтанудың сілтілік
ориентациясын қамтамасыз ететін өнімдер кіреді. 6 диета тамақтанудың
балансталған түріне жатады да ұзақ уақыт бойы қолданылуы мүмкін.
Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 70–80 г, майлар – 80–90 г,
көмірсулар – 400 г, қайнатылған тұз – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л,
калориялығы – 2800 ккал. Тамақтану тәртібі – күніне төрт рет . Метаболиттер
немесе алмастыру өнімі қан арқылы бүйрекке көшеді. Ауырған бүйректің жұмысы
нашарлап зәр шығару азаяды, оның көмегімен шықпаған заттар қан құрамында
қалып ұлпаларға көшеді. Одан барып бас ауруы, тәбеттің жоғалуы, қан
қысымының тез көтерілуі, жүрек жұмысының қиындауы, зәрден қан мен ақуыз
білінеді.
7 диета тек қана бүйрек ауруына ғана емес, гипертоникалық ауруларда және де
қан – тамыр жүйесінің ауруларына да көрсетілген.
7 диетаны тағайындау мақсаты - қан – тамыр жүйесінің бір уақыттағы
аялауышы болған кездегі қан айналымына, бүрек пен асқорыту органдарына
жақсы мүмкіндіктер жасау; организмнен азотты шлактардың және ашымаған тағам
алмастырғыштың бөлініп шығуын жақсарту .
Семіру ішкі және сыртқы себептерге байланысты пайда болады. Ішкі
себептер – эндокрин бездері мен жүйке жүйесі функциясының бұзылуы. Семіру
көмірсулар мен майлардың регуляциясының бұзылуынан басталады, бірақ бұл
сыртқы жағдайлардан байқалады. Еңбек тәртібінде рациональді тамақтанбаудан
Май және көмірсу алмасуынан басқа, семіру кезінде липоидті алмасудың, яғни
организм ұлпаларында су мен тұздардың артық мөлшерінің задержкасымен сулы –
минералды алмасудың бұзылуы да байқалады.
Семіздікті алдын – ала ескерту үшін немесе қазіргі уақыттағы пайда
болған ликвидация үшін энергия мөлшерін арттырып, тамақтану рационының
калориялығын азайту керек. Бұл ауруға ұшыраған жағдайда 8 диета ұсынылады
Семіру кезіндегі емдік тамақтануды курс бойынша 1,5 айдан жүргізеді,
оларды бірнеше айдан кейіғ қайталауға болады. Бұл үшін семіру дәрежесі мен
оңтайлы салмағына тәуелді 8 диетаның 8 а және 8 о диеталары ойлап табылған.
. 8 а және 8 о диеталарында оңай сіңірілетін көмірсулар, қайнатылған
тұз, экстрактивті заттар, татымды заттар мен дәм қосарлар шектеледі.
Диеталарда әртүрлі өнімдер мен тағамдар қолданылады. Ақуыздарды семіз емес
ет пен балық түрінде, теңіз өнімдерін, ірімшік және т.б. сүт өнімдерінен
алады. Қуырылған тағамдар ұсынылмайды.
Майларды өсімдік, сливочный май және қаймақ түрінде қолдануға болады.
Қантты сахарин мен немеес сорбитпен ауыстырады, ал көмірсулар организмге
көкөніс және жеміс – жидектер арқылы түседі.
Семіру кезінде сұйық заттарды көп ішуге болмайды, ал зәр шығаруды
күшейту үшін калий тұзына бай өнімдер қолданады .
9 диета қант диабеті болғанда тағайындалады. Қант диабетінің
негізінде көмірсу алмасуының бұзылуы жатыр. Науқас адамдарда қан деңгейі
180 мг % (80 – 120 мг % нормасында болғанда) дейін көтеріледі. Бұл уақытта
организм ұлпалары глюкозаның жетіспеушілігін сезеді, яғни қарындары ашады
Көмірсудың алмасуына май және ақуыз алмасуларының бұзылуы қосылады
Дибеттің ауыр формасында майлар ақырға өнімге дейін жанбайды да, ацетонды
(кетонды) формалардың пайда болуына жағдай жасайды да, бұл организмнің
уланып диабет комына себеп болады. Ұлпалардың залалсыздануы
(обезвоживание), май қорының жануы, ақуыздардың жоғары мөлшерде ыдырауы тез
арықтатуға әкеледі. Витаминдер алмасуы бұзылып, жүйке жүйесі функциясы
бұзылады.
9 диета ұзақ уақыт бойы, ал кейбірде өмір бойы қолданылады. Дұрыс
құрылған диета мен инсулин мөлшері аурудың ауыр формасында оның барлық
симптомдарын шешіп жұмысқа қабілетін қалпына келтіреді.
10 диета сау адамның қан – тамыр (жүрек-қантамыр) жүйесі сыртқы
жағдайлардың өзгерісіне тез икемделеді. Бұл компинсирленген күй деп
аталады.
Қан-тамыр жүйесінің ауруын үш негізгі топқа бөлуге болады: жүректің
ауруы; тамырлардың ауруы мен қан қысымының бұзылуы. Біріншісіне жүрек ақауы
мен коронарлы жүрек жетіспеушілігін жатқызады. Тамырлардың әлдеқайда көп
тараған аурулары атеросклероз, стенокардия мен миокард инфаркті. Тамырдағы
қан қысымының бұзылуы гипертония (қандағы артериальды қысымның көтерілуі),
сонымен қатар гипотония (қандағы артериальды қысымның төмендеуі) деген
ауруларға себеп болады.
10 диетаның жалпы талабына калориялықты, майды, көмірсуларды
шектейді. Диета ориентациясы - өсімдік-сүт құрамдас. Сұйықтық пен
қайнатылған тұзды енгізу шектеледі.
11 диета өкпе туберкулезінде тағайындалады, жұқпалы аурулардан кейінгі
организмнің төмендетілген реактивтілігі кезінде, сүйек сынғаннан кейін, қан
аздығында тағайындалады. Диета мақсаты – организмнің жалпы тамақтануын
жақсарту, туберкулезбен ауыратын науқастың организмінің қарсы тұруын
жоғарылату.
Диетаның калориялығы – 3400 ккал, құрамында ақуыздар 110-130 г,
майлар 100-120 г, көмірсулар 450 г. Тамақты қабылдау тәулігіне 4-5 рет.
Диетаға әртүрлі тағамдар кіреді, оны әртүрлі тәсілмен дайындайды .
. 13 диета жедел жұқпалы ауру кезінде қолданады. Оның мақсаты -
организмнің жалпы күшін қалпында ұстау. 13 диетаға әртүрлі тағамдар кіреді
ірі өсімдік клетчаткасы, сүт бос күйінде, ашты тағамдар қабылдауға
болмайды.
Тағамды езбе тәрізді немесе сұйық түрінде суда немесе буда дайындайды
. Рационның химиялық құрамы ақуыздар 75-80 г , майлар 60-70 г , көмірсулар
– 300-350 г, қайнатылған тұз мөлшері 8-10 г ,бос сұйықтықтар 2 л .
Калориялығы 2200 – 2300 ккал. Тамақтану тәртібі, күніне 5-6 рет.
14 диета тас пайда болатын фосфатурий кезінде қолданылады. Тағайындау
мақсаты – зәрдегі фосфорлы – кальцилі тұздардың түсуіне кедергі жасау және
олардың организмнен бөлінуін тездету. Мұнда қышқылдық ориентациясы бар (ет,
балық өнімдері) және сілтілік ориентациясы өнімдер күнрт шектеледі (сүт
және сүт өнімдері, көкөністер мен жидектер). Диетада жүйке жүйесін
қоздыратын тағамдық заттар қолдану шектеледі .
Жалпы калориялығы – 2800 ккал. Құрамында ақуыздар 90 г, майлар 100 г,
көмірсулар 380-400 г. Тамақтану тәртібі – күніне 4 рет, ашқарынға су ішеді.
15 диета дені сау адамға арналған. Балансталған тамақтану түріндегі диета.
Сауықтыру орындарында оны арнайы диетаны қажет етпейтін науқас адамдарға
тағайындайді .
Қарастырылған емдік диеталардың барлық емдік тамақтануда кең
қолданылады, ол науқастардың сауығып кетуінде үлкен маңызы бар диета. Бұл
диеталарды тек қана арнайы орындарда ғана емес, үй жағдайында да, жартылай
емделуде де қолдануға болады.
3.Балаларды тамақтандыру
Балардың дұрыс дамып жетілуі үшін оларды туғанынан бастап дұрыс
рационды тамақтандыру, олардың өмірін сақтауға және денсаулығын жақсартуға
бағытталған маңызды әрі тиімді шаралардың бірі болып табылады. Балаларды
тамақтандыру - өсіп келе жатқан жас ағзаны толық қамтамасыз ету, қалыпты
жетілу, иммунитетін жақсарту, жағымсыз әсерлерге төтеп беру қабілетін
арттырады.
Өсу кезеңінде және ағзаның даму барысында зат алмасу қарқындылықпен
және кейбір анаболикалық процестерді игерумен сипатталады.
Бала алғашқы туған жылда азот алмасу 10 – 12 жастағы балаға қарағанда
2-3 есе, ересектерге қарағанда 4-10 есе жылдамырақ өтеді. Негізгі алмасудың
қатынас мөлшері 1 кг дене массасына 1 ккал өрнектеледі және 2-3 жастағы
балаларда 55; 7-6 жаста - 42; 10 – 11 жаста – 33; 12 – 13 жаста - 34; ал
ересек адамдарда - 24 ккал.
Балалық шақта және жасөспірім кезде энергия шығыны көп болады.
Энергия шығыны 1 кг дене массасына: 1 – 5 жасар балалар үшін – 80 – 100; 13
– 16 жастағы жасөспірімдер үшін – 50 – 65; ал ересектер үшін 45 ккал.
Балалар мен жасөспірімдерде энергия шығыны көп болатындықтан оларды
тамақтандыру үрдісіне ерекше көңіл бөлуді қажет етеді.
Балаларды рационалды тамақтандыру бала ағзасына тағамның жеткілікті
мөлшерде түсуін қарастырып қана қоймай, сонымен қатар баланың асқазан- ішек
жолдарының және зат алмасу процесінің дәрежесіне сәйкес келетін сапалық
құрамын да қарастырады. Осыған байланысты әрбір жас мөлшеріне сәйкес
тамақтанудың ерекше формуласы жасалады, ол зат алмаус ерекшеліктерін,
физиолгиялық және биохимиялық пісіп-жетілу шегін игеру дәрежесін анықтайды.
Медико-биологиялық аспектілерге сәйкес емшектегі балаларды
тамақтандыруда негізгі қоректік заттарды пайдалану нормасы жасалған . Бала
алғаш туғанда оның жасын үш кезеңге бөледі: 0 – 3 айлық, 4 – 6 және 7 – 8
ай. Әрбір жас топтарына сәйкес ақуыз, май, көмірсу және энергия мөлшерінің
ұсынылатын нормалары № 7 кестеде көрсетілген.
Бала алғаш туғанда ақуыз бен май құрамы тамақтандыру түріне
байланысты белгілі бір қатынаста болу керек . Баланы табиғи қоректендіруде
3 айға дейін, 4 айдан 6 айға дейін және 7 айдан 12 айға дейін бұл
қатынастар сәйкесінше 1:3; 1:2; 1:1,7; 1:5 құрайды.
Көмірсулар энергияның басты көзі ретінде алғаш туған баланың
тамақтану рационындағы калориясының 55 % - тін құрайды.
Балалардың тағамына минералды заттарды енгізу аса маңызды болып
табылады, олар сүйек, бұлшық ет ұлпасы мен қан айналым және жүйке жүйесінің
дұрыс дамуына аса қажет. Жаңа туған нәрестелерге ұсынылатын минералды
заттың қажетті нормасы № 8 кестеде көрсетілген.
Витаминдер мен көптеп қамтамасыз ету өсіп келе жатқан ағзаның
реактивті және метоболиттік үрдістеріне жақсы әсер етеді . Емшектегі
балалар үшін қажетті витаминдердің ұсынылған нормасы № 9 кестеде
көрсетілген.
Бала 1 жастан асқан соң асқазан - ішек жолдарының ас қорыту қабілеті
ұлғаяды. 1 – 3 жас аралығындағы балалардың тағамдық заттарға қажеттілігі
бұл кезде жоғары болады, дене салмағының өсуі жалғасып, бала белсенді көп
қозғалатындықтан энергия шығыны ұлғаяды. Бір күндегі орташа энергия
қажеттілігі 6452,6 кДж құрайды. Ақуызға деген қажеттілік 1 кг дене
салмағына 4 г. Жануар ақуызының үлесі рациондағы жалпы ақуыз мөлшерінің 60
– 70 % - тінен кем болмауы тиіс. Майдың есебінен ағзаның энергияға деген
қажеттілігі 30 % қанағаттандырылады. Майды қолданудың тәуліктік мөлшері –
40-55 г, қанықпаған май қышқылы – 2-4 г кем емес, өсімдік майы – 5-10 г .
Бір жастан үш жасқа дейінгі балалар үшін энергияның басты көзі көмірсулар
болып табылады. Олардың үлесі энергетикалық құндылығына қарай 45 - 50%
рационды сіңімді көмірсулар мен қатар (глюкоза, фруктоза, сахароза),
сіңбейтін көмірсулар 5-10 г мөлшерде болу керек. Өсу процесі, бала
ағзасының дамуы тез негізгі пластикалық заттар есебінен қамтамасыз етіліп
қоймай, сонымен қатар көптеген минералды заттармен қамтылады. Олар:
тәулігіне мг есебімен: кальций – 800; фосфор – 800; магний – 150; темір –
10. Көбінесе темір элементі жас ағзаға жеткіліксіз болып жатады. Ол тағам
құрамында аз кездеседі. Сондай - ақ балалардың витаминге қажеттілігі
олардың анатомиялық - физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Бала
ағзасы белгілі бір витаминді тұрақты түрде қажет етпейді және ол тамақтану
рационында белгілі бір дәрежеде анықталады. Ағзаның негізгі витаминдерге
тәуліктік қажеттілігі келесідей: А – 450 мкг; Е – 7 мг; Д – 10 мкг; В1 – 1
мкг; В6 – 100 мкг; РР – 10 мг; С – 15 мг.
Бұл жаста рационда ақуыздың , майдың және көмірсудың арақатынасы
1:1:4 - ке жуықтауы керек. Егер бала салмағы өсіп кетсе, май мен көмірсудың
үлесін азайту керек (1:0,8:3).
3 жасар балалар күніне 4 рет тамақтану керек. Таңғы ас пен кешкі ас
тәуліктік рациондағы калориялықтың 25 %, түскі ас –25-35 % екінді
(полдник) ас – 15 % құрайды. Бесінші рет тамақтану кезінде 1 стакан сүт
және айран ішуге болады.
Жаңа туған бабалар сияқты, мектеп жасына дейінге балаларды да дұрыс
тамақтандыру өте маңызды.
Кесте 10 - Балалар мен жасөспірімдердің ақуыз, көмірсу, май энергиясының
тәуліктік қабылдау нормасы
|Жасы |Энергетикалық|Ақуыздар, г |Майлар, г |Линоленді | |
| |құндылығы, | | |қышқыл |Көмірсу|
| |ккал | | | |лар, г |
| | | Бар -|жануардік| Бар - |жануардік| | |
| | |лығы |і |лығы |і | | |
|1-3 | 1540 | 53 | 37 |53 |5 |4 |212 |
|4-6 | 1970 | 68 | 44 |68 |10 |3 |272 |
|7-10 | 2300 | 79 | 47 |79 |16 |3 |315 |
|11-13 | | | | | | | |
|ұлдар |2700 |93 |56 |93 |19 |3 |370 |
|11-13 | | | | | | | |
|(қыздар) |2450 |85 |51 |85 |17 |3 |340 |
|14-17 | | | | | | | |
|(ұлдар) |2900 |100 |60 |100 |20 |3 |400 |
|14-17 | | | | | | | |
|(қыздар) |2600 |90 |54 |18 |18 |3 |360 |
Кесте 11 - Балалар мен жасөспірімдердің негізгі дәрумендерді қабылдаудың
тәуліктік нормасы.
|Жасы |В1, мг |В2, мг |В6, мг |В12 , мкг |
| | | | |Құрғақ үлгі|Ылғалды |
| | | | |б/ша |үлгі б/ша |
| | | | | | |
Жүргізілген зерттеулер негізінде сапаның оргаолептикалық
көрсеткішінің: анализге арналған ұн үлгісінің исі,дәмі, түсің стандарттау
талаптарына сәйкес қорытынды жасайды.
.
№2 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Бидай ұнының сапасын және желімтігін бағалау
Жұмыс мақсаты: Желімтік сипаттамасының сандық-сапалық сипаттамасы
бойынша ұн сапасын бақылау әдістемесін меңгеру
Құрал-жабдықтар: Дәл өлшейтін техникалық таразылар, ИДК-1 құралы, 25
мл өлшеуіш цилиндр, 0 С-ден 50 С температураны өлшейтін термометр, фарфор
ыдыс қақпағымен, шпатель мен пестик, орамал.
Жалпы ережелер. Желімтік- бидай ұнын жуғанда қолда қалатын сулы гель.
Желімтік негізінен ақуыздан және аз мөлшердегі крахмал, клетчатка,майлар
мен минералды заттардан тұрады. Қара бидай ұнынан желімтікті ерекше
әдістемені қолданудан ғана алуға болады.
Ұндағы желімтік құрамы,сондай-ақ оның өсуі мен серпінділігі бидай
ұнының нан пісіру қасиетіне тәуелді болады. Сондықтан ұндағы желімтік
мөлшерін, сапасын бақылау қажет. Осыған сай диірмендердегі технологиялық
процеске және ұйымдардың ережесіне орай желімтік мөлшері жоғарғы сұрыпты
ұнда 28%-тен кем емес, 1 сұрыпты ұнда -30-дан кем емес, 2 сұрыпта-25-тен
кемемес, обойлыда-20%-тен кем болмауы қажет. Сапасы бойынша желімтік 1
топтан төмен болмауы қажет.
Әдістемелік нұсқау. Жұмысты әрбір студент жеке орындайды.Жалғасу
ұзақтығы 2 сағат.
Шикі желімтікті сапасы мен мөлшерін анықтау үшін МЕСТ 9404-60 келтірілген
әдістемені қолданады. Осы МЕСТ-ке сай желімтік сапасы оның түсімен (ашық,
сұр, қою түсті) өсуі (қысқа-созылуы 10 см-ге дейін қосқанда, орташа 10-20
өсуді қосқанда, ұзын-20см-ден көп өсуде) және
созылғыштығы(жақсы,қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз) Желімтік түсін
жуғаннан кейін дереу анықтайды.
Желімтіктің өсуі және созылғыштығын анықтау үшін жалпы массадан 4 г
түйірді алып қолмен созып, дөңгелек жасайды, ол температурасы 18-2 С суда
ыдысқа 15 минут салады. Содан кейін бөңгелекті сызғыш бойымен созады.
Созылғыштығы жоғары желімтік толығымен немесе өзінің қалпына
келтіреді. Қанағаттанарлықсыз созылғыш желімтік өз қалпына келмейді, ал
қанағаттанарлық созылғыштық жақсы және қанағаттанарлықсыз арасындағы өтпелі
жағдайға ие.
Желімтік созылғыштығы мен өсуіне байланысты 3 топқа бөлінеді:
1- Созылғыштығы жоғары, өсуі-ұзын немесе орташа желімтік;
2- Созылғыштығы жоғары, өсуі- қысқа, орташа немесе ұзын;
3- Созылғыштығы аз, қатты тартылатын,массасы жеңіл болғандықтан
бөлінетін, жүзетін, сондай-ақ созылғыш емес, қысқа, желімтік сапасының
сипаттамасында қазірде зертханалық ИДК-1 құралын кеңінен қолданады, ол
объективті көрсеткіштерді алуды қамтамасыз етеді. Оны қолдануда
жуылған желімтіктен4 т массаоы өлендіні бөліп алады,температурасы
18[pic]2 С суға 16 минутқа салады. Уақыт өте келе дөңгелек желімтік
құрал үстелінің ортасына орналастырады, реле түймешесін
“Пуск”батырмасын басады, 2-3 секунд аралығында басып ұстап тұрады.
Жүк желімтікке еркін беріледі 30 секундтан соң жүк орналастыру
автоматты түрде тоқтатылады, «Отчсет» шамы жанады. Құрал шкаласындағы
тілше желімтіктің серпіндік қасиетін сипаттайтын желімтік Градация
бірлігіндегі жағдайды көрсетеді, топ бойынша сапасы №17 кестедегі
кепілдеме негізінде жүргізіледі. Зерттеуден соң дөңгелек желімтікті
үстелден алып, үстелді құрғатып сүрьеді. Зерттеуден бұрын құралдтоқ
көзіне қосу қажет. Жұмыс басталмастан бұрын 20 минут қосу қажет. Жұмыс
барысында ол желіге қосылып тұруы қажет.
Топинамбурдың биохимиялық құрамын оның күшті алдын ала емдеу және емдік
әсерін анықтайды.Топинамбур ақуыздың аминқышқылды құрамы кең жолақты 18
аминқышқылмен танымал ауыстырылмайтын, соның ішінде барлық ауыстырылмайтын
аминқышқылдарды қоса сипаттайды.Байланысқанаминқышқылдың шектен тыс құрамы
аспаргин мөлшеріне, глюталин және аргинин мг % сәйкесінше: 689,37;593,43
және538,9 болады. Бос аминқышқылдар ішінде топинамбураргинині 113,173 мг%;
аспаргин қышқылы 72,866мг % және глюталин 65,275 мг%. Топинамбур көп
дәрумендеғр мен минералды тұздар (калий, цинк, темір, кремний тұздары)
жинтығы, сонымен қатар, түйнек ақуыз, қант, пектинді заттар, органикалық
қышқылдарды, өте қымбат заттар инсулин-полисахарид инулин(17%) құрайды.
Бірақта топинамбур өзінің пайдалы қасиетімен белгілі, оны тағам саласында
кеңінен қолданады. Алайда бұл өсімдік өте балғын дәмге ие.Одан жасалған
тағам тәбет ашатын және пайдалы болады. Өйткені топинамбур аз мөлшердегі
клетчатка және көп мөлшерде микроэлементтерден:марганец, калий, кальций,
цинк, магний және т.б., дәрумендер: С,В1,В2, ақуыздар, пектин,
аминқышқылдар, органикалық, май қышқылдар және инулин формасындағы қант
болады. Ол ауруларға, қант сусамырымен ауыратындарға өте маңызды болып
табылады.
№ 3 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Күріш, бидай, перловка, сұлы жармаларының тұтынушылық
қасиеттерінің бағасы.
Жұмыс мақсаты: Методиканы үйрену және жармалардың тұтынушылық
қасиеттерін анықтайтын практикалық тәжірибе алу.
Құрал-жабдықтар мен реактивтер:Ботқа пісіретін ПОР-1 құралы,
сыйымдылығы 200мл өлшеуіш цилиндр, дәлдік техникалық таразы, NaCl.
Жалпы-жағдайы: Жарманың (кулинарлық) қасиеті,пісіру коэффициенті,
ботқа консистенциясы, түсі және дәмімен бағаланады. Бағалау үшін баллдық
жүйе әдісін қоолдануға болады.
Пісіру коэффициенті Кразв-бұл дайын ботқа көлемінің жарма көлеміне
қатынасы. Оны мына формуламен анықтайды.
Кразв=V1/V
Мұндағы V1-ботқа көлемі,см3
V-пісіруге арналған жарма көлемі, см3
Ботқа консистенциясы.Ботқаның дәмдік қасиеті өте жақсы,жақсы және
қанағаттанарлық болып бағаланады.
Ботқаның дәмі, түсі және иісі берілген жармаға сәйкес болуы керек.
Бидай ботқасы сары, күріш ботқасы- ақ, қарақұмықтың ботқасы –қою-қоңыр
түсті және т.б. Бөтен иіс болмауы керек.
Методикалық сілтемелер:Жұмысты екі студенттен құралған топтар
орындайды. Ұзақтығы 2 сағат. Әр топ жарманың әр сортымен жұмыс істей алады.
Ботқаны арнайы ПОР-1 құрамында пісіреді, онда электрқыздырғышы бар су
моншасы бар. Оған қақпағы бар алты цилиндрлік ковш орнатылған.
Пісіру үшін массасы 100 г жарма үлгісін алып, көлемін өлшейді.Өлшегіш
цилиндрге бөлме температурасындағы 100 см3 су құйып, жарма үлгісін салады.
Өлшегіш цилиндрге, пісіруге арналған жарма үлгілерінің көлемін
анықтайды. Осыдан кейін оны екі рет жуады. Құрылғыны қосады, алдын-ала
ковшқа жарма түріне байланысты су мөлшерін құяды. Судың температурасы 100оС
болғанда, ковшқа 2,5 г тұз жәнежуылған жарманы салады. Ковшты жауып, пісіру
уақыты белгіленеді. Ботқаның дайын болғанын органолептикалық анықтайды.
1-кесте. Ботқа пісіруге жұмсалған су көлемі мен пісіру ұзақтығы.
| Жарма | Су мөлшері | Пісіру ұзақтығы |
| Бидай | 200 | 30-40 |
| Ядросы | 200 | 45-50 |
| Күріш | 200 | 35-45 |
| Перловка №1және2 | 275 | 150-180 |
| Сұлы | 250 | 100-120 |
Көрсетілген әдіс бойынша дайын ботқаның органолептикалық бағасын анықтайды.
Срнымен қатар , ботқаның қасиетін 100 балдық жүйе бойынша да,анықтауға
болады.Ботқаны көрсетілген әдіс бойынша дайындайды.Ботқа қасиетінің әрбір
көрсеткішіне коэффицинет бекітілген.
2-кесте. Ботқа қасиетін баллдық жүйемен бағалауға арналған коэффициенттер.
| Сапа көрсеткіші | Коэффициент |
| Дәмі | 8 |
| Иісі | 5 |
| Коэффициент | 4 |
| Түсі | 3 |
Сапа көрсеткішіне байланысты коэффициентті сәйкес баллға көбейтеді,3-
кестеде көрсетілген,содан соң барлығын қосады. Егер жиналған балл 90 нан аз
болмаса,онда ботқа «өте жақсы» деген баға алады,егер 80-89 балл болса
«жақсы»,60-79 балл «қанағаттанарлық», 60 баллдан төмен «қанағаттанарлық
емес» болады.
Жұмыс орындау барысы: 100 гр жарма үлгісін бөліп алады,пісіруге
дейінгі жарма үлгісінің көлемін анықтайды.Ботқаны көрсетілген әдіспен
пісіреді.Ботқа көлемін анықтайды,пісіру коэффициентін есептейді,ботқаға
дегустация жасап,органолептикалық бағасын береді.Сонымен қоса,сапа
көрсеткішінің әрқайсысын баллдық жүйемен бағалайды.Баллдарды коэффициентке
көбейтіп,қосындысын шығарады.
Баллдардың қосындысы бойынша ботқа сапасының жалпы бағасын береді.Жұмыс
нәтижесін 4-кестеге толтырады.
Сараптама нәтижесіне сәйкес,жарманың тұтынушылық қасиеттерін анықтайтын
қорытынды жасайды.
3-кесте. Ботқа сапасына қойылатын балл көрсеткіші.
| Көрсеткіштер | Баллдар |
|Иісі | |
|Типтік: | 5 |
|Айқын көрсетілген |4 |
|Нашар көрсетілген |3 |
|Жоқ | |
|Типтік емес,аздап өзгерген (нашар айқындалған) |2 |
|Типтік емес,айкын көрсетілген |1 |
|Дәмі | |
|Типтік: | |
|Айқын көрсетілген |5 |
|Нашар көрсетілген |4 |
|Көрсетілмеген (дәмі жоқ) |3 |
|Типтік емес,бөтен иісті нашар көрсетілген. |2 |
|Консистенциясы | |
|Типтік,бірыңғай,себілмелі | 5 |
|Типтік,себілмелі емес( қатқылдау) |4 |
|Типтік,біріңғай қайнатылмаған жармасы бар |3 |
|Типтік емес,бірыңғай(жабысқақ,қатқылдау) |2 |
|Типтік емес,біріңғай емес,жабысқақ |1 |
|Түсі | |
|Типтік: | |
|біртүстес |5 |
|біраз қаралау немесе ашықтау |4 |
|Типтік,біркелкі емес |3 |
|Типтік емес,қаралау немесе сақтау кезінде |2 |
|ақшылдау болған | |
|Типтік емес,жарма сапасының қатты өзгеруі |1 |
4-кесте.Жарманың тұтынушылық қасиеттерінің қорытынды бағалары.
| | | |Түсі | | Дәмі |Консистенциясы | |
|Жарма|Қайнат|Қайнау| | | | | |
|ның |у |коэффи| | | | | |
|түрі,|уақыты|циенті| | | | | |
|сорты|,мин | | | | | | |
| | |
| |формалы |Жалпақ |
|Жоғрғы |30 |28 |
|Бірінші |32 |30 |
|Екінші |35 |32 |
Пісіру температурасы 210-230С. Пісіру уақыты ұнның сортынан және қандай
нан пісіретініне (формалы немесе жалпақ) байланысты. Оны анықтау үшін 32
кестені қолдану керек.
Нан сапасын төрт сағаттан ерте емес және 24 сағаттан кеш емес уақытта
бағалайды. Дайын нанды 1г дәлдікпен өлшейді.
Формалы нанның көлемін арнайы құралда анықтайды, нан биіктігін және оның
диаметрін сызғыш арқылы анықтауға болады.
Формалы нанның органолептикалық бағасын келесі көрсеткіштермен көрсетеді:
Нанның сыртқы түрі – форманың симметриялығы және дұрыстығы, қыртысының
түсі (алтынды-сары, қоңыр,т.б), бетінің сипаттамасы (тесік, сызат, тегіс);
Жұмсағының түсі (ақ, ашық сұр, сұр, қою сары);
Нан иісі (қалыпты, нанға тән немесе бөтен);
Дәмін және шықырлауын шайнаумен анықтайды;
Кеуктілігін поралар өлшемімен, біркелкілігімен және қабырғаларының
қалыңдығымен (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, біркелкі емес, жұқа қабырғалы
және жуан қабырғалы);
Жұмсағының эластикалығын саусақпен батырған кезде анықтайды; егер нан
формасы сол кезде түгел қалпына келсе, онда эластикалығы жақсы деп
саналады.
Нанның көлемін есептеу негізінде нанның шығу көлемін есептейді(Х%), 100г
ұнды 14,5% ылғалдылықта қайта есептегенде, 33 кестенің берілгенімен немесе
бидай ұнының бірінші және екінші сорттары үшін қолданады.
[pic](23)
Мұндағы V – формалы нанның көлемі, см[pic]
[pic] - ұнның массасы 14,5% ылғалдылығымен одан бір нан пісірілген.
Үлкендігін [pic] формула бойынша есептейді
[pic][pic] (24)
Мұндағы:W-ұнның нақты ылғалдығы,%; m-бір нан пісірілген ұн массасы,г
Қазірде нанның органолептикалық көрсеткіштерінен басқа, оның сапасын
баллмен объективті бағалауда бар.Ол үшін 34 кестеге назар аудару қажет.
34-кесте. Нан сапасын бағалау.
|Нанның көлемді шығымы, |Н/d қатынасы |Нан сапасын бағалау |
|ил | | |
|[pic][pic] |[pic] |Өте жақсы(бес балл) |
|450-500 |[pic] |Жақсы(төрт балл) |
|400-450 |[pic] |Қанағаттанарлық(үш балл)|
|350-400 |0,3-0,4 |Орташадан төмен(екі |
| | |балл) |
|[pic] |[pic] |Нашар(бір балл) |
Жұмысты жүргізу тәртібі. Студенттер ылғалдылығы белгілі және белгілі
сұрыпты ұннан үлгілер алады.(21) формула бойынша ұн мөлшерін, (22) және 31-
кесте бойынша керекті су мөлшерін табады. Керекті ұн, ашытқы, тұз
өлшендісін өлшейді, суды өлшегіш цилиндрмен өлшейді. Қамырды араластырады
және термостатқа қояды. 60 минут өткен соң бірінші араластыруды, 120
минуттан соң екінші -ашытуды бастайды.170 минуттан кейін қамырды бөледі, 2
фромалы және бір нанды фориалайды. Содан кейін дайын болғанға дейін
термостатқа қояды. Нанды пісіруді 220 С температурады жүргізеді. Нан
піскеннен кейін бөлме температурасында суытады. Органолептикалық және
баллдық бағалауды келесі күні жүргізеді. Ұнның нан пісіру қасиетінің
нәтижесін 35-кестеге енгізеді.
35- кесте. Нан сапасын бағалау.
|Ұн сұрыпы|Наның |H/d |Дәмі |Иісі |Органолептикалық |
| |көлемдік |қатынасы | | |бағалау |
| |шығымы,мл | | | | |
| | | | | |Сыртқы |Жұмсағы |
| | | | | |түрі | |
| | | | | | | |
№5 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Нанның сапасын анықтау
Нан сапасына органолептикалық баға беру.
Органолептикалық бағалау лайықты бұйым түріне стандарт бойынша
жүргізіледі. Сыналатын нан үлгісін дұрыстап қарап, өнімнің пішініне,
қыртысының бояуына және оның жуандығына, бетінде сызат жоқтығына назар
аудару керек. Поралардың, олардың суретінің біркелкі таралуын тексеру, нан
жұмсағының шынығын бар немесе жоқтығын, оның жабысқақтығын белгілеу, нанның
балғындығын бағалау. Жақсы піскен балғын нанның жұмсағы ақырын басқан кезде
өз пішінін бұрынғы қалпына келтіреді, кесу кезінде ұсақталмайды.
Нан жұмсағының анализ жасау барысында, оның жасалған ұнның түсі мен
сортына сәйкес келуін белгілейді. Иісін бағалау кезінде көгерген немесе
қалыпты балғын нанға тән емес басқа иістердің болуын көрсету, ал дәмін
бағалау кезінде артық қышқыл, тұзды, тұщы, ащы және басқа бөтен дәмнің
болуына, шайнау кезінде шықырлауы жоқ болуына назар аударады.
Нан жұмсағының кеуектілігін анықтау.
Кеуектілік дегенде, поралар көлемінің жалпы нан жұмсағының көлеміне
қатынасы деп түсінеді. Нанның кеуектілігі оның сапасын бағалауда белгілі
бір орын алады. Жұқа қабырғалы кеуектері бар үлпілдек нанең жақсы деп
есептеледі, ол организмде тез қорытылады. Кеуектілік стандарттармен
номерленеді, ол нанның түрлі сорттарына түрліше бекітілген. Нанның
кеуектілігі дегеніміз жұмсақтағы кеуектердің көлемінің жалпы нандағы
жұмсағының көлеміне қатынасын айтады. Нанның кеуектілігін Журавлев әдісімен
анықтайды.
Жұмыстын барысы.Өнімнің орталығанан ені 7-8 см бөлшек кесіп алады. Сыртқы
қабатынан 1см қашықтықтан алынған жұмсақ бөлшегінен цилиндр жасап шетіне
өсімдік майын жағады. Цилиндірді айналдыра отырып нан жұмсағына енгізеді.
Толған цилиндірді лотокқа орналастырады, сосын нан жұмсағын цилиндрден ағаш
втулкамен 1смге итеріп шығарып өткір пышақпен кесіп алады. 3,8 см
цилиндрдің ішкі диаметрінде жұмсақ ойығының көлемі 27 см³ тең. Бидай
нанынан 3 ойық, ал қара бидай нанынан 4 ойық алады.
Дайын ойықтарды техникалық таразыда өлшейді.
Нанның кеуектілігі(%) :
(Формула)
Жұмсақтың кеуегі жоқ тығыз массасын келесідей нан және нан- тоқаш
өнімдеріне қабылдайды(г/см³):
• Қара және ақ бидай обойлы ұнынан – 1,21;
• Сеялы қара бидай және бірінші сорт ақ бидай қоспасынан – 1,22;
• Қара және екінші сорт ақ бидай ұндарының қоспасы – 1,23;
• Қара және бірінші сорт ақ бидай қоспасынан – 1,25;
• Екінші сортты бидай ұны – 1,26;
• Қара заварной сорттар – 1,27;
• Бірінші және екінші сорт бидай ұнының қоспасынан – 1,28;
• Жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнының қоспасынан – 1,31.
Кеуектілікті ±1% дәлдікпен есептейді.
3. ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі.
Рефераттардың тақырыптары
1.Сапаны бақылау әдістері ақаулар анализі және олардың себептері
2.Астықты кептіруде интенсификациялаудың негізгі жолдары.
3.Жоғары ақуызды ұнның технологиясы.
3. Әртүрлі дәнді дақылдардың кептіру технологиясы.
4. Адамның тамақтануындағы нан құрамындағы майдың мәні және нан – тоқаш
өнімдерінің есебінен қанағаттандыру дәрежесі
5. Сұйық ашытқыны дайындау және қолдану.
6. Нан – тоқаш өнімдерін мұздату технологиясы.
7. Балалардың тамақтануы үшін арналған тағамдар технологиясы.
8. Слайстар технологиясы.
9. Қарт адамдарға арналған өнімдер технологиясы.
10. Кепкен таңғы ас өнімдерінің технологиясы.
11. Мұздатылған кондитер өнімдерінің технологиясы.
12. Созылмалы карамель массасының сапасы.
13. Пряник өндірісінде механизацияланған ағынды желінің сызбасы.
14. Крахмалдың клейстеризациясы.
15. Нан өндірісіндегі ашытқылар технологиясы
4. Қолданылған әдебиеттер
4.1 Негізгі әдебиеттер:
1. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая пищевая
промышленность», 2000г, стр.360.
2. Федюкин В.К.. «Основы квалиметрии», М. Информационный издательский дом
«Филинъ». 2004г. стр.296.
3. Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр «Март»
2004г. стр. 688.
4. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. / М. Колос, 1999, 495
с.
5. Вобликов Е.М. «Технология хранения зерна» М. Изд-во «Лань». 2003г. стр.
448.
6. Ковальский Л.П. «Общая технология пищевых производств» М.Колос. 1997г.
стр. 320.
7. Доценко В.А. «Диетическое питание» М. Изд-во «Олма-пресс». 2002г.
стр.352.
8. Василенко И.И. «Оценка качества зерна» М. Агропромиздат. 1987г. стр.208.
9. Виноградова А.А. и др. «Лабораторный практикум по общей технологии
пищевых производств» М. Агропромиздат. 1991г. стр. 296.
10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ СПб: Профессия,
2005, 416 с.
11. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. технология хлебобулочных изделий./ М.:
Колос, 2006, 389 с.
12. Рихтер М. и др. «Избранные методы исследования крахмала»
4.2 Қосымша әдебиеттер:
13. Налеев О.Н. «Технология зерносушения» Изд. Алматинский технологический
университет. 200г. стр.200.
14. Кононенко И.В. и др..«Товароведение пищевых продуктов» Изд-во .М.
«Экономика» 1975г. стр.423.
15. Гинзбург А.С.. «Инфракрасная техника в пищевой промышленности». 1992г.
стр.408.
16. Стеле Р «Срок годности пищевых продуктов».Изд-во «Профессия» 2006г.
стр.480.
17. Алешина Л.М. и др. «Лабораторные работы по технологии продукции
общественного питания» М.Экономика. 1987г. стр.321.
18. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства» М.Колос 2000г.
стр.272.
19. Романов А.С. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. / Сиб.
Унив. Изд-во, 2005, 278 с.
Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий.
М.: Мастерство. Высшая школа, 2001, 320 с
5.Емтихан сұрақтары:
1. Өнімнің сапасы
2. Нан өндірісіндегі жақсы қышқылдандыру құрамын қолдану
3. Крахмалды патоканы алудың әдістері
4. Өндірістегі бидай өндірудің жаңа анализ жағдайы
5. Макарон өнімдерін кептіру әдістері
6. Қант өндірісіндегі қалдықтарды қолдану
7. Қант өндірісіндегі шырынды тазалау процесінің интенсификациясы
8. Алкоголі аз сусындардың технологиясы
9. Күрделі нан өндірісіндегі ұсатудың мақсаты
10. Өнім сапасына әсер ететін факторлар
11. Электромагнитті ортадағы нанның пісірілуі
12. Тағамдық талшықтар-анықтама
13. Нан пісірудегі ферментті препартты қолдану
14. Күрделі нан өндірісіндегі уатудағы жармалы немесе бөлшектеу процесі
15. Макарон өнімдерін формалаудың жаңа әдістері
16. Кристалды қантты алудың әдістері
17. Бидайды ұсатудағы тұқымның бөлінуі
18. Сұйық ашытқылар
19. Сұлыдан жапырақты қауыз алудың технологиясы
20. Модифицирленген крахмалдың технологиясы
21. Квалиметрия заттары
22. Тағамдық талшықтар
23. Ұнның витаминизациялануы
24. Макарон өнімдерін формалау тәсілдері
25. Стандарт туралы түсінік
26. Нанның ИҚ сәулеленуі бар генераторлы пештерде пысырылуы
27. Шығу тегіне байланысты талщықтардың жіктелуі
28. Квалиметрияның негізгі түсініктері
29. Сұлыдан талшықты алу технологиясы
30. Көмірсулардың жіктелуі
31. Қазақстандағы бидай өнімін өндірудегі даму және жетістік
тенденцияларының анализы
32. Адамның ағзасына көмірсутектің физиологиялық қажеттілігі
33. Суда ерігіш дәрумендер тобы
34. Нан өндіру өндірісінің қазіргі жағдайының анализі
35. Өнім өндіру өндірісінің классификациясы
36. В6 дәруменіне тәуліктік қажеттілік
37. Үгітілгіш (заварной) прәндік өндірудегі қазіргі технологиясы
38. Жетілген байыту процесі мен күрделі нан өндірісіндегі ұсатылған
жарманың байытылуы
39. Нанның минералды қажеттіліктерін жоғарылату
40. Ұн кондитерлік өнімдерін өндіруде қоспаларды пайдалану
41. Тез дамитын жарманың технологиясы
42. Сапа жүргізудегі негізгі міндеттер
43. Адам ағзасына витаминның физиологиялық қажеттілігі
44. Ұн құрамын жақсарту жолдары
45. Құрылымы бойынша тағамдық талшықтардың жіктелуі
46. Жоғарғы тағамды құндылықты жарма технологиясы
47. Тағамның толық құндылығы және сіңірімділігі
48. Нанның витаминді қажеттіліктерін жоғарылату
49. Қамырдың көтерілуінің химиялық жолдары
50. Вафлидың жаңа түрлерінің технологиясы
51. Сапа сөзіне анықтама беріңіз
52. Печеньенің қазіргі технологиясы
53. Байытылған даму процесіндегі күрделі нан өнімдерін ұсақтатудағы
ажарлау процесі
54. Қамырды алудың әдістері
55. Тамақтанудың тепе-теңдігі және адекваттылығы
56. Күрделі нан өнімін ұсақтаудағы үгіту процесі
57. Сапа жүргізудің категориялары
58. Қайнатуды қажет етпейтін жарманың технологиясы
59. Ашыту процесін жеделдету
60. Адам ағзасының тамақтануындағы судың ролі
61. Диетикалық нан-тоқаш өнімдерінің тиімді технологиясы
62. Өндіру өндірісіндегі өнімнің ассортименті
63. Нанның шығуы
64. Жүгеріден алынған ұнның технологиясы
65. Диетикалық кондитер өнімдерін өндіру
66. Қамыр қоюдың мақсаты
67. Қамыр жасаудағы техникалық әсер етудің интенсификациясы
68. Құрамажемді байыту технологиясы
69. Квалиметрия объектілері
70. ҚР комбикорм өндірісінің қазіргі жағдайын анализдеу
71. Адам ағзасындағы майдың физиологиялық қажеттілігі
72. С дәруменіне тәуліктік қажеттілік
73. Бу атмосферасындағы нанның пісірілуі
74. Құрамажем өндірісінің дәстүрлі емес өнімі
75. Тауарлық сорт анықтамасы
76. Нарық жағдайын талдау және емдік-профилактикалық тағамдық қоспалардың
сипаттамасы
77. Күрделі ұсақталған ұнның сортын қалыптастыру және бақылау
78. Нан сақтау мерзімін ұлғайтуға байланысты Рекомендации
79. Макарон өнімдерін өндірудегі технологиялық схемалар
80. Нанның тағамдық құндылығын арттырудың негізгі бағыттары
81. Ассортимент сөзіне анықтама беріңіз
82. Комбикормның тереңдетілген технологиясы
83. Қант алмастырғыштары
84. Макарон өнімдерінің классификациясы және ассортименті
85. Жарма ұнының технологиясы
86. Адам ағзасындағы ақуыздың физиологиялық қажеттілігі
87. Пресстелген ашытқылар
88. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы
89. Макарон өнімдеріне дәстүрлі емес шикізатты қолдану
90. Өнім өндіру өндірісіндегі оқу классификация
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz