Файл қосу
Балалармен жасөспірімдердің тамақтануы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ | |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ОӘК | |
| | |УМК |
| | |042-14.-1.-03.01.20.16/03-201|
| | |2 |
| «Физиология, гигиена және | | |
|санитария негіздері» пәннің |№2 - басылым | |
|оқу-әдістемелік кешені |«___»_____________ | |
|оқу-әдістемелік материалдары | | |
«ФИЗИОЛОГИЯ, ГИГИЕНА ЖӘНЕ САНИТАРИЯ НЕГІЗДЕРІ»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»
мамандығы үшін
Оқу-әдістемелік материалдары
Семей
2012
Алғы сөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеуші Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының доценті, т.ғ.к. Қажыбаева
Ғалия Төлеуқызы ____________ Бауыржанова Айгуль Заманбековна Шәкәрім
атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің
технологиясы» кафедрасының оқытушысы_______________
«___» ____________2012 ж.
2. ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
№ ___ хаттама _______________ж.
Кафедра менгерушісі т.ғ.д., проф. _________________ Асенова Б.К.
2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№___ хаттама ___________ ж.
Төрайымы ____________ С.С. Төлеубекова
2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
№__ хаттама ____________ ж.
Инженерлік-технологиялық факультеттің деканы __________ Ә.Л. Қасенов
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№ __ хаттама __________ ж.
| | | |
|ОӘК төрағасы, ОЖ бойынша проректор | |Рскелдиев Б.А. |
№1 баспа орнына енгізілген
Мазмұны
|1 |Дәріс оқулар |4 |
|2 |Зертханалық жұмыстар |71 |
|3 |ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі |78 |
|4 |Емтихан сұрақтарына қосымша сұрақтар |79 |
|5 |Әдебиеттер |80 |
1. Дәріс оқулар
Дәріс № 1 Физиология, гигиена және санитария- дұрыс тамақтанудың жолдары
1. Майлардың физиологиялық қасиеті мен құрамы
2. Көмірсулардың физиологиялық қасиетімен функциясы
1. Майлардың физиологиялық қасиеті мен құрамы. Жануар майы мен өсімдік майы
липидтерге байланысты. Бұл органикалық қосылыстар класына суда ерімейтін,
бірақ эфирде, хлороформда, бензинде және органикалық ерітінділерде еритін
заттар кіреді. Мысалы: холестерин немесе Д витамині липидтерге жатады,
бірақ оларды майлар деп атамайды.
«Май және өсімдік майы» сөздерін көбінесе тағамдық майларға қолданады,
негізгі қоспалары триглицеридтер болып келеді.
Липидтері клетканың ең негізгі қосылысы. Олар барлық клеткаларға,
әсіресе ми клеткаларында болады. Тағамдық майлар ақуыздармен және
көмірсулармен бірігіп, адам ағзасындағы энергия көзі болып табылады.
1г май қышқылданғанда немесе тотыққанда 9ккал энергия бөлінеді. Ол
ақуызбен көмірсуға қарағанда 2,5 есе көп.
Тағамдық майлар линольдік және линолендік сонымен қатар А,Д,Е
дәрумендері май қышқылының ауыспас бөлігі болып табылады. Холестерин адам
ағзасына жануар майымен түседі. Бір жағынан холестерин мембраналық клеткаға
ең керекті қосылыс болып табылады, сонымен қатар, тамыр қабырғаларына
жиналған холестерин атеросклероз ауруына әкеп соғады.
Екі май қышқылы линольдік және линолендік оны ешқандай заттармен
алмастыруға болмайды және ол адам ағзасына тағаммен түсуі қажет. Линолендік
қышқылы адам ағзасында жиі кездеспейді, өйткені ол өсімдік майы құрамында
болады. Линолендік қышқылдың жетіспеушілігі балаларда көп кездеседі.
Линолендік қышқыл (n-3) жүйке жүйесінің көз тамырларының дамуында
басыт роль атқарады. Атеросклероз инфромиокарда ауруының себепшісі, ми
инсульті немесе аяқ бақайларының жансыздануына әкеп соғады. Түйіршік
(бляшка)құрамына холестерин кіреді. Сондықтан оның жоғары мөлшерінде қан
плазмасында атеросклероз процесінің дамуы ең басты себепші болады.
Холестерин ол – стерин, ағзаға жануар майымен түсуші немесе ағзада
синтезделуші. Ол клетка мембранасына өте қажетті қосылысбүйрек үсті
гормоныынң алғашқысы, өт қышқылы және Д дәрумені болып табылады. Ересек
адамда холестерин 140г немесе 1кг дене салмағына 2г-нан келеді
Астықты азық-түліктер ұн, нан, макарондар құрамында май өте аз болады.
Бірақта тағамдар жасағанда май өте көп мөлшерде қолданылады (бутерброд
маймен, печенье, сүтке пісірілген ботқа маймен).
Таблица 2 Тағамдық азық- түліктердің құрамындағы майға байланысты
классификациясы
|Азық- түлік |Төменгі майлы |Орташа майлы |Жоғары майлы |
|топтары | | | |
|Жеміс- жидектер |Жеміс- жидектер |Оливалар |Авокадалар |
| |шырыны | | |
|Көкөністер |Барлық көкөністер | |Қуырылған және |
| |вегетариандық көже | |майлы көкөністер |
| |мен көкөніс шырыны | | |
|Нан, астықты азық|Нан қайнатылған |Тоқаш, печенье, |Тоқаш, |
|түлік |макарон, жармалық |сүтті каша |печенье,торт, |
| |ботқа, жүгері күріш | |пирог |
|Сүт тағамдары |Майсыздандырылған |1 немесе 2% сүт, |Сүт, қатты |
| |сүт, қышқылды сүт |брынза, ірімшік |ерітілген ірімшік,|
| |өнімі, мавйсызданған | |қаймақ, пломбир |
| |ірімшік, балмұздақ | |балмұздағы |
|Жануар құс еті |Треска, мұздық, хек |Құс еті |Шошқа еті, |
| | |терісімен, қой |қуырылған сиыр |
| | |еті сиыр еті |еті, колбаса |
|Балық |Ақуыз |Ласостік балық |Осетрин, сардин, |
| | |сельд |палтус, консерв |
|Жұмыртқа |Қайнатылған жеміс, |Бүтін жұмыртқа | |
| |зефир, пастила | | |
|Тәтті тағамдар | | |Халва, вафли, |
| | | |шоколад |
Тәтті тағамдар қабылданғаннан кейін глюкоза концентрациясы көтерілуі
инсулинннің асқазан асты темір гормондарының көп жұмыс атқаруын туғызады.
Ол біраз уақыттан кейін глюкозаның төмендеуіне, сондай-ақ гипергликемияның
таралуына әкеп соғады.
Фруктоза балда, жеміс- жидекте, дәнде, ұрықта, жасыл өсімдік
құрамында кездеседі.
Фруктоза асханалық қант тәтті болу, ол әртүрлі азық- түліктерді,
сусындарды дайындауға қолданылады. Бауырда фруктоза глюкозаға айналады,
яғни ол диабетпен ауыратындара фруктозанаың тағаммен клуін болдырмау
керек. Фруктоза жай қантқа қарағанда қымбатырақ.
Галактоза жануарлар құрамынане табылған ең негізгі моносахарид,
лактоза құрамына сүт қанты құрамына кіреді. Бес көмірсулы моносахароза мен
пентоза құрамына арабиноза, рибоза, ксилоза кіреді. Дисахаридтер
сахарозасы, лактоза мен мальтоза адам тамақтануында басты роль береді.
Сахароза глюкозамен фруктозаның қалдықтарынан құралады, ол сахарозаның
гидролизі нәтижесінде пайда болады.
Сахароза адамның тамақтануында энергия пайда болуына әсер ететін ең
қарапайым жолы.
Мальтоза глюкозаның 2 қалдығынан құралған мальтоза негізгі крахмал
топтарының кмпоненттеріне тәуелді және ол тағам өндірісінде кең
қолданылады.
Модифицирленген крахмал. Бұл топ полисахаридтері азық- түлік
өнімдерінде кеңінен қолданылады. Мысалы: крахмалдың техникалық қасиеті
физикалық қорытындысының биологиялық әрекеті табиғи крахмал қасиетімен
ерекшеленеді. Мысалы: крахмалдар наубайханада, кондитерлік өнімдерде
сонымен қатар диетикалық тамақтануға белоксызданған азық –түлік түрінде
қолдансықа ие.
Клечатка крахмалсыз- полисахарид. Ол өсімдіктердің жасуша
қабықшасының негізгі компоненті, оларға беріктік береді. Пектиндер
целлюлоза, гемицеллюлоза, лингин мен қатар өсімдіктің жасуша қабырғасын
және жасуша аралық өнімдердің құрамына кіреді.
Көмірсулы дәнді дақылдарда, жеміс –жидектер мен көкөністер құрамына
кіреді. Мал азық - түлігінде және тек сүт өнімінде ғана лактоза қанты бар.
2. Көмірсулардың физиологиялық қасиетімен функциясы
Көмірсу тағам құрамындағы ең қажетті компонент. Олар біздің рационымыздың
улкен бөлігін құрайды.
Моносахаридтер тағам құрамындағы тәтті зат, олар жемістің құрамында,
піспеген жемісте, сонымен қатар тағам құрамында асханалық қант ретінде
қосылады, дисахарид сахароза ретінде: глюкоза, фруктоза және галактоза.
Глюкоза жасыл өсімдіктер құрамында жүзім шырынында, жеміс жидектер
құрамында кездеседі, бірақ олар глюкозаның кішкене бөлігі ол зат алмасуға
қатысады. Глюкоза, сахароза крахмалдың құрамына енеді. Орталық үйке жүйесі
бас және омыртқа миында 140г. Глюкоза ағзадағы көмірсулардың ең басты
формасы болып табылады. Тағам қабылдағанннан кейін қандағы глюкоза мөлшері
тағамдағы көмірсуларға қарағанда көтеріледі, ол содан кейін талшықтардың
қолданысы энергия алу үшін төмендейтін немесе артық көмірсулар гликоген
түрінде кездеседі. Гипергликемия жағдайы глюкозаның концентрациясы кезінде
100мл қанға көтеріледі, ол қант диабетінде қарастырады.
Сұрақтар:
1. Неге жануар майы адамға қажет және оның тағамдық құндылығы қандай?
2. Тағамдық майлар құрамында қандай орын ауыстырылмайтын заттар кіреді?
3. Жануар майы және өсімдік майының құндылық ерекшеліктері қандай?
4. Қандай азық түліктердің майлылығы жоғары?
5. Кейбір тамақты дайындағанда және кулинарлық өңдегенде неге майлылығы
жоғарылайды?
6. Адам денсаулығына сіңірілетін және сіңірілмейтін май қышқылдарының
мағынасы қандай?
7. Жануар майы және өсімдік майының айырмашылығы қандай?
8. Холестериннің физиологиялық ролі қандай?
9. Көмірсулардың негізгі құрамы қандай?
10. Қандай көмірсулар адам тамақтануында ең негізгі болып саналады?
Дәріс № 2. Витаминдердің, минералды заттардың және сулардың тамақтанудағы
маңызы
1. Витаминнің физиологиялық қасиеті
2. Организмдегі минералды заттардың қызметі
3. Организмдегі сулардың қасиеті мен функциясы
1.Адам организмі витаминнің ешқандай түрін синтездемейді немесе
жеткіліксіз мөлшерде синтездейді, сондықтан витаминдер тағаммен түсуі
керек. Витаминдер фермент құрамына кіреді, асқорыту жүйесіндегі көптеген
негізгі реакцияларды катализдейді, сондықтан олар жоғары биологиялық
активті қасиетті болады.
Адамға өте қажетті 13 витамин түрі белгілі. Суда және майда еритін
болып екіге бөлінеді. Суда еритіндерге аскорбин қышқылы (С), В тобындағы
тиамн (В1), РР-ниацин, фолий қышқылы фолацин пантотен қышқылы және
биотин. Майда еритіндерге А,Д, Е,К организмге майлы азықпен кіреді және
майды сіңіреді.
Кейбір аналогтар мен өндірілген витаминдер антивитамин болып табылады.
Организмге түскенде олар витаминмен әсекелесіп, фенрмент құрылысында
витаминнің орнын басады. Бірақ та антивитамн құрылысы жағынан витаминнен
ерекше және оның қызметін атқара алмайды.
Кәрілік шақта втиаминнің қажет етпеуі физикалық активтілікті және
энергия жұмсауы төмендейді.
Белгілі мөлшерде витаминнің қабылдау , физиологиялық қажетттілікті
жоғарылату, қажетсіз жағдайлар туғызуы мүмкін, олар гипервитаминоз
белгілері. Осы қызметте Д және А витамині өте қауіпті.
Гипо және авитаминоз белгілері:
1. витаминнің тағаммен ағзаға қажетті мөлшерде түспеуі
2. витаминдер ассимилияциясының бұзылуы
3. витаминді қажет ету
4. туа біткен витаминнің ауысуы мен функциясының бұзылуы
5. асқазан микрофлорасының тозуы
2. Минералды заттар бейорганикалық құрамына тамақ бөлігі, ауыспайтын
тағамдық заттар болып табылады. 21 минералды элементті ауыспайтын деп
қабылдаймыз, бірақ олар саны күннен күнге өсіп келеді. Органикалық
құрылысы, тағамдағы құрамына байланысты оларды макро және микроэлементтер
деп атаймыз.
Макроэлементтер адам салмағының 0,005% құрайтын заттар, ал
микроэлементтер адам 0,005% төмен. Барлық минералды заттар салмағы адам
ағзасында 3,5кг болады.
Адам ағзасына қажетті макроэлементтер Са (1020г), Р(680г), К(270г),
Sera(200г), Na және CL (140г-нан ), Mg(25г).
Микроэлементтер Fe(4,5г), Zn(1,9г), I(0,015г), Se(0,013г),
Cu(0,125г), Mn(0,016г) F, Cr, Mo, Ni, C, B, As, Co.
Осы элементтердің ауытырылмайтындығы дәлелденбеген, бірақ
биологиялық реакцияға қатысады, олар Ва, олово, Вr, Cr,Сd.
Микроэлементтердің адам өміріндегі маңызы үлкен, оның аз мөлшеріне
қарамсатан оның жетіспеушілігі мен артықшылығы көптеген ауруларға әкеп
соқтырады.Олар көптеген физиологиялық және биохимиялық реакцияға қатысады.
Суда еритін минералды тұздар, электролиттер осмостық қысым туғызады,
электролит концентрациясы өскен сайын осмостық қысым өседі және сұйық
организмнің осы бөлігіне жиналады.
Көптеген минералды элементтерден басқа К және Na жүйке тамыры мен
клеткасына жүйке импульсін береді.
Минералды заттар физиологиялық жүйесі мен көзі
|Элемент |Организмдегі ролі |Артық мөлшерде|Жетіспеу |Тағам көзі |
| | |болуы |салдары | |
|Са |Тіс және сүйек Са |Зиянсыз |Рахит және |Сүт, айран, |
| |тұрады. Жүйке | |сүйектің |йогурт, сыр,|
| |импульсін өткізеді | |жұмсаруы |нан, укроп |
|Р |Сүйек Са | |Жоқ. Жаңа |Барлық |
| |тұрады.Биологиялық | |туған баланың |тағамда |
| |активті заттар | |талуы | |
| |синтездейді | | | |
|Mg |Жүйке жүйесінің, |Тағаммен |әлсіздік жүрек|Көптеген |
| |бұлшық еттің дамуы |түспейді |жұмысының |тағамда |
| | | |бұзылуы | |
|Na және CL |Су, тұз алмасуына |Ересектерде |Кей жағдайда |Тұз қосылған|
| |қатысады. Сілтілі |артқан |талу, |барлық |
| |қышқылды балансты |қысымның |артериялық қан|тағамдар, |
| |реттейді |жоғарылауы |қысымының |нан |
| | | |жоғарылауы | |
|К |Клетка ішінде |Тағаммен |Бұлшық ет |Көкөніс, |
| |араласады. Сулы |түспейді |әлсіздігі, |жемістер, |
| |тұзды алмасуға және | |жүректің |сүт, ет |
| |сілтілі қышқылды | |жұмысының | |
| |тепе-теңдікті | |бұзылуы | |
| |теңестіреді. | | | |
|Fe |Гемоглабин тудырады |Өлімге әкеледі|Анемия | |
4. Судың организмдегі функциясы мен ролі
Егер адам тағамсыз 20күн қоректенбесе, ал сусыз тек 5-7 күн. Біздің
денеміз 50-70% судан тұрады. Судың мөлшері жасқа, жынысқа, бұлшық етпен
май жасушаларының байланысына негізделген.
Организмдегі судың артық мөлшері шектеулі, адам судың оның шығынын
және жоқтығын толтыруы тиіс. Судың шығыны 1 күнге: ауамен және термен 800-
1200мл, зәрмен 600-1600мл, қанмен 50-200мл шығарылады. Жеміс жидекте су
мөлшері -90, сүтте 85, ірімшік -30-40мл, сары майда 10% дейін
болады.Судың азғана мөлшері тағамның қышқылдануы кезінде пайда болады,
бірақ сұйықтың негізгі мөлшері организмге кәдімгі сумен, сүтпен, шай,
кофе, шырындарменн кіреді.
Осының барлығын ескере отырып, адам күніне 1,5-3 л суды қажет етеді.
Судың шығыны tº көтерілуімен, физикалық ауырлық тускенде және осы екі
факторлардың бірігуі кезінде болады. Көп терлеген кезде су ғана емес Na,
CL,К- лы электролиттер, басқа минералды элементтер суда еритін витаминдер
термен шығады. Сол үшін суға ас тұзын қосып пайдалану керек.
Күн ыстықта судың пайдаланылуыншектеу күннің өтуіне әкеп соғады. Ол
өлімге әкеліп соғуы мүмкін.
Дәріс 3 Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластануы
1. Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластануы
2. Тамақ өнімдерімен тағам шикізаттарының ластану жолдары
3. Кеңінен тараған қауіпті контаминанттар
4. Тамақ өндірісімен қоғамдық тамақтану орындарындағы буып-түю
материалдары мен ыдыстары.
5. Тамақ өнімдерінің пистициттермен және антибиотиктермен ластануы
6. Тамақ өндірісімен қоғамдық тамақтану орындарындағы буып-түю
материалдары мен ыдыстары.
1.Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластануы
Тамақ өнімдерінің көбінің құрамында 100- деген химиялық қоспалары бар көп
компонентті күрделі жүйе. Бұл қосылыстарды 3 топқа бөлуге болады.
1. Адам ағзасына қажет зат – көмірсу, белок, минералды заттар.
2. Дәм, иіс, түс беретін және негізгі нутриендтердің ыдырау өнімдері
сонымен қатар биологиялық белсенді заттар жатады. Бұл топқа
антиэлементтерді (қажетті заттар қарсы ететін қоспалар) мен токсинді
заттар жатады.
3. Табиғи немесе жасанды ағзаға өте қауіпті бөтен қосылыстар.
Терминология бойынша оларды контаминанта ксенобутик бөтен химиялық
заттар дап аталады. Бұл қосылыстардың табиғаты органиканы немесе
бейорганиканы бөлуі мүмкін сонымен қатар
2.Тамақ өнімдерімен тағам шикізаттарының ластану жолдары.
1. Рұқсат етілмеген бояғыштарды, консерванттарды,
антитотықтырғыштарды қолдану немесе оолардың мөлшерін асырып жіберу.
2. Химиялық не микробиологиялық синтез арқасында жаңа технологияның
көмегімен алынған өнімдерді тұтыну.
3. Өсімдіктердің зиянкестеріне қарсы қолданылатын пистициттермен
жануарлардың ауруларына қарсы қолданылатын дәрі- дәрімектермен
ауылшаруашылық өнімдерінің ластануы.
4. Бау-бақша, егіншілікте тыңайтқыштарды суаратын сулы өндіріспен мал
шаруашылығының қалдықтарын комуналдық суларды тазарту қондырғыларының
тұнбаларын қолдану гигиеналық ережелерін бұзу.
5. Мал мен құс өндірісінде рұқсат етілмеген жем қоспаларын
консерванттарды бойды өсіруге қолданылатын заттар аурудың алдын алуға
және емдік дәрі-дәрімектерді қолдану немесе рұқсат етілген заттарды
шамадан тыс қолдану.
6. Тамақ өнімдерін буып түюге арналған ыдыстардан құрал-жабдықтардан
токсинді заттардың енуі.
7. Технологиялық өңдеу кезінде тамақ өнімінде токсинді қосылыстардың
түзілуі. Мысалы: баклажан дұрыс өндірілмегенде ашып кетеді.
8. Тамақ өнімдерін сақтаумен өндіру кезінде санитарлық талаптарды
сақтамау.
9. Сыртқы ортадан токсинді заттардың енуі.
3. Кеңінен тараған қауіпті контаминанттар
1. Микроорганизм түзетін токсиндер бұл сақтаумен өңдеу технолгиясын
бұзған кезде пайда болады.
2. Токсиндік элементтер ауыр металдар тұзы. Мысалы: кен өндіру, көмір
мен химиялық өндіріс салаларының зиянды заттары.
3. Антибиотиктер ол 15-26% дейін мал мен құс өнімдерінде болады.
Бірақ олардың бәріне дозалар қойылмаған.
4. Пистициттер өсімдіктерді бақылаусыз тыңайтқыштармен өңдеу
салдарынан болады.
4. Тамақ өнімдерінің микроорганизмдердің ластануы.
Санитарлық гигиеналық және санитарлық эпидемияларға қарсы нормалар мен
ережелерді сақтамаған кезде тамақ әртүрлі аурулардың көзі болып табылуы
мүмкін. Тамақ өнімдерінде концентрациясы 1гр немесе 1мл-де 10 5 дәрежесіне
микроорганизмдердің немесе олардың токсиндерінің жетілуі кезінде 2 түрі
пайда болуы мүмкін.
1. Тамақпен улану немесе ұшыну
2. Тамақ токсика инфекциясы
Микроорганизмдердің түрімен олардың тамақ өнімдерінің сапасына әсер
етуіне қарай азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдерінің медициналық,
биологиялық, және санитарлы нормалры қарастырылған. Мұнда
микроорганизмдердің 4 тобы бойынша шектеу дәрежелері берілген:
1. Санитанрлық патогенді микроорганизмдер
2. Потенциалды патогенді микроорганизмдер
3. Патогенді микроорганизмдер (зиянды микроорганизмдер)
4. Ашытқылар мен зең саңырауқұлақтар
Тамақ өнімдерімен азық-түлік шикізатында микотоксиндердің келесі түрі
тараған афотоксин, стеригматоцистин, офлатоксин. Офлатоксиндер өте ұсақ
саңырауқұлақтармен өндіріледі олардың консерогендік белсенділігі өте жоғары
офлатоксикоз кезде бауырдың ісігі пайда боладыы Ол егер қауіпті кезде
нейротоксикация зақымданады бүйрекке әсер етеді диарея болуы мүмкін және
ағзадағы ферменттердің жұмысы бұзылады.
Патулин - жеміс-жидектерде болатын зең саңырауқұлақтары.
Тамақтың химиялық элементтерімен ластануы
Қоршаған ортаға тамақ өнімдеріне мүсәтір, сынап, кадмий, мышьяк,
марганец, селень, фтор сияқты ауыр метеллдар енеді. Тамақ өнімдерінің
мышьякпен ластануына рұқсат етілмейді. Өсімдік және жануар ағзаларында
мышьяктың болуына байланысты оның тамақ өніміндегі мөлшері 1кг-да 1мл-грдан
аспауы керек. Ал ауызсуында 1л-де 0,05мл-ден артық болмауы керек. Ал
сынаптың ағзаға енуі 1аптада 0,3мл-ден аспауы керек. Оның ішінде метил
сынабы 0,2 мл-ден аспауы керек. Бейорганикалық сынап метилдену нәтижесінде
метил сынапқа айналады ал ол болса балдырлармен, балықтармен және т.б
жануарлармен жеңіл сіңеді. Қазіргі кезде тау, кен, металлургиялық. Химиялық
өндірістерінің дамуына байланысты және ракета атом техникасын полимерлермен
металл керамиканың өндірілуіне байланысты сыртқы ортада кадмийдің мөлшері
өсті. Бұл кадмийдің тамақ өнімденріндегі мөлшері 1кг-да 0,03мл\гр болуы
керек. Марганец, селень, фтор бұл микроэлементтер ретінде белгілі.Тамақ
өнімдерінде болмауы керек.
Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.
5. Тамақ өнімдерінің пистициттермен және антибиотиктермен ластануы
Ауылшаруашылығының өнімдерінің өнімділігін арттыру үшін жануарлардың
алдын алу үшін жемдерді ұзақ мерзімде сақтау үшін әртүрлі дәрілік химиялық
препараттарды қолданады. Мысалы: минералды заттар, траткивизаторлар,
ферменттер, бактерияларға қарсы заттар және т.б. түрлері. Олардың көбі ағза
үшін бөтен затттар сондықтан олардың етте, сүтте, майларда жәнет көкеніс
жеміс-жидектерінің қалдықтары адам денсаулығына кері әсер етеді. Әсіресе
кейінгі кезде майлардың өнімділігін арттыратын препараттар көп қолданылады.
Осы шаралардың алдын алу үшін дәрілік заттармен жем қоспаларының гигиеналық
ережелерін сақтау олардың фермакологиялық әсерімен келешектегі
нәтижелерінің механизмін зерттеу. Сонымен қатар қолданылатын
препараттарының ақпарат банкін жинау азық-түлік шикізатымен тамақ
өнімдеріндегі анықтау әдістерін жасау.
Пистициттер өсімдіктерді арамшөптерден зиянкестермен аурулардан сақтау
үшін қолданылатын улылығы әртүрлі дәрежедегі синтетикалық, химиялық заттар
сонымен қатар олар өсімдіктің өсуін дәнімен жемістердің дамуын зерттейді.
Тамақтану гигиенасының тұрғысынан пистициттермен адам ағзасы ұдайы уланып
отырады сондықтан ол қайталамалы улануға әкеледі. Өсімдіктердің өсуін
реттейтін заттар тобына гербициттер табиғи және синтетикалық деп бөлінеді.
6. Тамақ өндірісімен қоғамдық тамақтану орындарындағы буып-түю материалдары
мен ыдыстары.
Қоғамдық тамақтану орындарында қолданылатын жасанды материалдар олардың
қасиеттері толық зерттелгеннен кейін Қазақстан Республикасының мемлекеттік
санитарлы эпидемологиялық қызметінің рұқсатымен ғана қолданылады. Бұл
материалдар гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Полимер материалдар:
ыдыс, құбыр машиналарымен бөлшектерін жасау үшін қолданылады. Оларды
қолданудың теріс жақтары қоспалар қосылатын (стабилизаторлар, әртүрлі
бояғыштар, полимеризацияланбаған маномер). Сонымен қатар полимер
материалдар уақыт өткенде тізбегі бұзылады. Ыдыстағы зиянды органикалық
қосылыстардың тамаққа енуін алдын алу үшін оны тек белгіленген мақсатта
ғана қолдану керек. Мысалы: су құюға арналған ыдысқа өсімдік майын сақтауға
болмайды. Полимерлер жасанды және табиғи болады. Іс жүзінде полимерлер таза
түрінде емес әртүрлі ара- қатынастарда қолданады. Табиғи полимерлер
химиялық әдіспен модификацияланады.
Дәріс 4 Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы
1. Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы
2. Тамақтану жағдайы мен тамақтану кезіндегі балалар тәртібі.
3. Мектепке дейінгі балалар мекемелеріндегі тамақтану тәртібінің
ерекшелігі
1. Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы – жас ұрпақтың саулығын
қорғау және нығайту туралы ғылым. Ол жалпы гигиенамен тығыз байланысты және
өсіп келе жатқан организм мен қоршаған ортаның өзара әсерін зерттейді.
Балалар мен жасөспірімдер гигиенасының негізгі міндеті өсіп отыратын
организмнің тіршілік әрекеттері процестерінің қалыпты өтуін қамтамасыз
ететін жағдайлар мен ауруларды болдырмауға арналған гигиеналық шараларды
алдын ала жеңу.
Балалар мен жасөспірімдер физиологиясы және гигиенасы организмді
табиғи (оқу сабақтары, демалыс, ойын т. б. кезінде ), сияқты лабораториялық
жәндіктерді пайдалана отырып, лабораториялық жағдайларда зерттейді, мұның
өзі организмнің клеткаларында, тканьдерінде, мүшелерінде және
системаларында жүретін процестердің табиғатын терең тануға мүмкіндік
береді.
Организмде жүретін процестерді зерттеу үшін әр түрлі:
электрофизиологиялық, биохимиялық, микроскоптік, гистохимиялық әдістер
қолданылады.
Балалар мен жасөспірімдер физиологиясы мен гигиенасы, психологиялық
– педагогикалық ғылымдар негізін құрады және балалардың аурулары мен оларды
емдеу туралы ғылым бөлінбейді. Онан басқа, балалар мен жасөспірімдер
физиологиясы және гигиенасы бірқатар дәл және әлеуметтік ғылымдармен,
олардың әдістері мен заңдарын пайдаланумен ғана емес , сол сияқты
денсаулықты қорғау ұсыныстарымен де байланысты. Осының арасында өсіп
отыратын организмнің тіршілік әрекеттері, ортаның табиғи факторларымен
тығыз байланыста қаралады: диалектикалық тәуелділік ашылады және өсіп
жетілетін организмнің формалары мен функцияларының қалыптасу процесі
орындалады: адамның психикалық процестерінің материалистік белгісі терең
танылады, ол нақтылы шындықтың мәні туралы дүниеге дұрыс көзқарас
қалыптастырады.
Балалар мен жасөспірімдер гигиенасының әлеуметтік гигиенасы және
эпидемиологиямен (адамдар арасында жұқпалы аурулардың пайда болуы мен
таралуының обьективті заңдылықтары профилактикалық әдістер және ол
ауруларды жою туралы ғылым) көп ортақтастығы бар, өйткені олар организмнің
биологиялық табиғатының қоғамдық ортаға қатынасын зерттейді және керісінше.
Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы сол сияқты зиянды әсер ететін
факторларды жою немесе әлсірету және оқу, өмір жағдайларын жақсарту,
денсаулықты нығайту жөнінде ұсыныстар жасауға міндетті.
Балалар организмі үнемі даму үстінде болғандықтан олардың зат
алмасу процесі өзгеріске ұшырайды. Мына ерекшеліктерді бөліп қарасақ :
1. Балалардың өсу – даму процесі. Бұл процес қарқынды жүретіндіктен,
зат алмасу процесі ересектерге қарағанда үдемелі жүреді және жас ұлғайған
сайын баяулай бастайды. Бала организіміндегі зат алмасу процесі клеткаға
қажетті заттарды жоғалтқан энергия шығынының орнын толтырумен қатар
үздіксіз дамуын қамтамасыз ету керек. Сондықтан балалардың ассимиляция
процесі диссимиляция процесінен жоғары яғни анобализм катоболизмнен жоғары.
2. Бала организмінде клеткаларлдың құрылымына қажетті белоктардың
түзілуі үдемелі өсіп келе жатқан организмдегі белоктың қажеттілігі
ересектерге қарағанда жоғары. Жас балаларың организмінде белок қажеттілігі
жоғары болады. Белок жетіспесе өсу процестерінің тежелуіне ұшыратады.
3. Көмірсулар бала организмінде энергетикалық қызметпен қатар
клеткалық қызмет атқарады. Сонымен қатар өсіп келе жатқан организде
белоктың үстемдігі жоғары болғандықтан көмірсулардың ыдырауы өте қарқынды
жүріп, сондықтан бұл процес бала организміндегі көмірсуға өте жоғары
қажеттілікте керек.
4. Май алмасу процесі. Бала организмінде бұл процес тұрақсыз болып
келеді. Тамақта көмірсу жетіспегенде май депосы тез таусылады. Майлар жылу
энергетиканың көзі мен қатар организмде жылу жоғалтудан, мүшелерді
жарақаттанудан қорғайды.
5.Су алмасу процесі. Ересектерге қарағанда балалар гидроболизміі яғни
олардың организміндегі суды тез жинап, тез жоғалтады. Сондықтан бала
организміндегі су алмасу процесі жылдам бұзылады. Бала неғұрлым жас болса,
суды соғұрлым қажет етеді. Бұл әсіресе ер балаларда жақсы көрінеді.
6. Сүйек тканьдерінің үдемелі өсіп дамуына байланысты балаларда
кальций қажеттілігі ересектерге қарағанда 1,5 есе жоғары. Ол тұз түрінде
фосфордың қатар түсуін қажет етеді.
7. Сүйектегі фосфор қышқылы, тұздар, Д витаминнің қатысуымен түзіледі.
Бұл витаминдердің жетіспеуі рахит ауруына әкелдіп соғады.
8. ана сүтінің құрамында темір жеткіліксіз болғандықтан, емшектегі
сәбиінің асы микроэлементке қажеттілігі жоғары.
9.Бала организміндегі мүшелер мен жүйелердің дамып жетілуі
аяқталмағандықтан зат алмасу процесі көбінесе сыртқы ортаға бағынышты
болады.
10.Балалардың негізгі зат алмасу көлемі ересек адамдарға қарағанда
салыстыру жоғары болады. Бұл оларды тотығу процесінің үлкен қарқаынмен
жүретінін көрсетер негізгі зат алмасу болып табылады. 1кг дене салмағына
ересек адамдарға қарағанда 1,5 – 2 есе көп, негізгі зат алмасу көлемі, бала
жасына, тынысына, өсу қарқынына, жыл мезгіліне, туған мекеніне байланысты.
Академик Попровский үйлестірілген тамақтану концепциясын жасап
шығарған болатын, басқа сөзбен айтқанда адамдардың тағамдық заттарға
қажеттілігін білу. Дұрыс өмір сүру үшін қажетті тағамдардың энергиясы мен
мөлшері жағынан жеткілікті болу ғана емес, сонымен қатар зат алмасу
процестеріне қажетті факторлардың міндетті түрде бір-бірімен белгілі
баланыста болуын қамтамасыз етіп отыруы, концепциялардың негізі болып
табылады. Балансты тамақтардың концепцияларына сәйкес 1982жылы Медициналық
ғылым академиясының тағам институты балалар мен жасөспірімдердің жасы мен
жынысына сәйкес филиалы нормаларын өңдеп шығарды. Ер балалар мен қыз
балаларға 11 жастан бастап салыстырмалы норма енгізілген.
Балалар тағамында белок пен майлар қатынасы 1\1, белок, май,
кһмірсу қатынасы ерте жастағы балалар үшін 1:1:3, ересек балалар үшін
1:1:4.
Организмде Са-дің дңрыс сіңуі үшін Са мен Р қатынасы емшектегі
сәби тағамында 1:2:1, 1 – 3 жастағы балаларда кальций мен магний қатынасы
1: 0,7 есебінде алынады. Сіңімділігі жоғары кальций бар тағам көздері сүт
және сүт тағамдары болып табылады. Балалардың тамақтарының рационды болуы
тамақтарлдың тәртібін ұйымдастыру ғана мүмкін болады, ол үшін келесі
шаралар орындаладуы қажет:
1. тамақтану уақытын, уақыт аралығын қатаң сақтау.
2. тамақ қабылдаудың рациондары.
3. жеке тамақтану уақытына сәйкес тағамды мөлшері мен сапасына
байланысты дұрыс ішу.
2. Тамақтану жағдайы мен тамақтану кезіндегі балалар тәртібі.
1 жас – 7 жасқа дейінгі балалар үшін аралығы 3,5 – 4 сағсттан тұратын
күніне 4- 5 рет тамақтану ең ұтымды болып саналады. Одан сайын жиі
тамақтанудың керегі жоқ. Асқазан сөлінің дұрыс бөлінуі жағдайын жасау үшін
тамақтану уақыты тұрақты болуы керек. Ең соңғы тамақтану ұйықтардан 2 сағат
бұрын беріледі. Тәуліктік рацион тамақтану мезгіліне байланысты дұрыс
бөлінуі тиіс. Тамақтану мезгіліне байланысты таңертеңгі ас пен кешкі ас
рационының 20 – 25 % түскі 70 – 75 % қосымша екінші таңертеңгі ас 10 – 15 %
кейбір жағдайларға байланысты 5 % мөлшерінде ауытқу болуына рұқсат етер.
Дене еңбегі эмоциясы асқазан сөлінің бөлінуін төмендетеді. Сондықтан
тамақтанар алдында балаларға міндетті түрде 30минут демалыс қарастырылуы
керек. Сонымен қатар тамақтану ұзақтығы да, мөлшерленеді, яғни таңертеңгі
және кешкі асқа 10 – 15 минут , 20 - 25 минут керек.
Ас мәзірін құрастыруға арналған жиі ұсыныстар:
Тамқ рационы балалардың жас мөлшеріне сәйкес, дене еңбегінің жүктемесінде,
жыл мерзіміне климаттарға байланысты алынған тағамдық заттарға және
энергияға қажетіне сәйкес блу керек.
Жаз мерзімінде энергия шығыны ұлғаятындықтан тағам колориясын 10%
жоғары керек.
Ас мәзірі балалар мекемелерінің қызметкерлердің ұзақтығына байланысты 3
– 5 ретке дейін есептелінеді.
Ас мәзірі әрбір типтегі балалар мен жасөспірімдердің мекемелері үшін
бекітілген негізгі тағам түріне байланысты жасалады. Ет пен балықтан
жасалған тағамдарды таңертеңгі және түскі асқа, ал кешкі асқа сүт, көкеніс
және жармадан жасалатын тағам ұсынылады. Рацион құрамында күнделікті
міндетті түрде ет, балық, сүт, сары май, көкеніс көп болу керек.
Ас мәзірі тағамдардан құралады. Күнделікті тағам түрлері қайталанбау
керек.
Барлық балалар мекемелерінде Медициналық ғылым академиясының тағам
институты жергілікті жағдайға байланысты ұсынған үлгі ас мәзірін негізге
ала отырып, 2 апталық ас мәзірі ұсынылады. Тағам рационының калориясын және
химиялық құрамын анықтау арнаулы кестемен балалар тағамдарына арналған
нұсқау бойынша жүргізіледі.
Күнделікті үлгі ас мәзірі негізінде құрамында әрбір тамақтардың
мерзіміндегі тамақтардың тізімі және осы тағамдардың барлығының салмағы мен
жеке түрлері көрсетілген сұрыптама ас мәзірі жасалады. Сұрыптама ас
мәзірінде тамақтанатын балалар мен қызметкерлердің саны да көрсетіледі.
Ас мәзірінде көрсетілген кейбір тағам жоқ болғанда оларды бір бірін
алмастыра алатын тағам кестесін қолдана отырып, химиялық құрылымы жағынан
сәйкес келетін тағамдармен ауыстыруға болады.
Балалар рационында асқорыту мүшесінің қызметін жақсарту үшін күрделі
тағамдар болу керек.
3. Мектепке дейінгі балалар мекемелеріндегі тамақтану тәртібінің
ерекшелігі
Балалардың тәулік бойы болуына мектеп мекемелерінде тәуліктік
калориялық нормасын қамтамасыз ететін 4 мезгілдік тамақтану
ұйымдастырылады.
Балалардың 12 сағат болуына арналған мектепке дейінгі мекемелерде 4
және 3 мерзімдік тамақ қарастырылған. 1 – де балалар кешкі асты мезгілінен
1 сағат , ерте қабылдау 18 сағат 2 – де кешкі аспен 2 – ші тамақтанатын ас
жүктемесі осы қосымша 2 – ші таңертеңгілік ас құрамына кіреді.
Тамақтардың 9 – 10 сағат болуына арналған 3 мезгілді тамақтану тәртібі
қарастырылған және тағамдардың тәуліктік калориясының 75 % қамтамасыз
етеді. Мұндай тәртіпке медициналық қызметкерлер ата – аналарға үйде
берілетін кешкі ас құрамы, тәуліктік тағамдардың құндылығын толтыру қажет
екендігі туралы нұсқау беріледі.
Жалпы білім беру мектептердегі тамақтану еркшеліктері:
Тамақтану аралықтары 3 сағаттан кем не 4, 5 сағаттан жоғары болмау
керек.
Дұрыс ұйымдастырылған таңертеңгі асты қабылдау уақыты 10 минуттан аспау
керек. Бастауыш сынып оқушыларын сынып бөлмелерінде тамақтандыруға боады.
Асқазан - ішек жолдарында, бауыр – бүйректерде науқасы бар балалар соған
сәйкес тағамдармен тамақтану керек. Медициналық қызметкерлер осындай
оқушылардың тізімін жасайды және асханада арнаулы стол бөлінеді.
Дәріс 5 Балалармен жасөспірімдердің тамақтануы
1. Балалармен жасөспірімдердің тамақтануы
2. Балалардың өсіп жетілуін қадағалау
3. Балалар мен жасөспірімдердің таңертеңгілік ыстық асы.
Балалардың ағзасының ұлпалары 25% ақуыз, май көмірсулар минералды
тұздардан ал 75% - і судан тұрады. Балалардың негізгі зат алмасуы ұлкен
адамдарға қарағанда 1,5- 2,5есе жылдам болады. Балалар жасушасы ағзасында
ассимиляйия процесі дисимиляцияға қарағанда басым болады. Ал бұлшық ет
белсенділігі жоғары болғандықтан жалпы энергияның шығындарыда басым болады.
Балалар жасөспірімдер қалыпты болу үшін олардың энергетикалық рационы
энергияның шығындылығын 10- ке көп болуы керек. Өйткені қоректік заттардың
ьіршама мөлшері ағзаның өсуімен дамуына қажетті. Ақуыз, май, көмірсу
қатынастары 1-1-4 болуы керек ал балалардың қоректік заттарға деген
қажеттілігі олардың жастарына кері пропорционал болады. Ақуыздар балалар
ағзасында пластикалық материал болып табылады. Пластикалық клетка түзілетін
материал малдан алынған ақуыз мөлшері 65-70% мектеп жасындағыда 60% 3-ке
толмаған баланың тамақтану рационында сүттің мөлшері 600мл ал мектеп
жасында 500мл кем емес. Сонымен қатар құрамында толық құнды белогы бар ет,
балық, жұмыртқа берген жөн.
Майлар пластикалық энергетикалық материалдар ретінде болады, және
ағзаны А, Д, Е витаминдерін фосфатидтеуге полиқанықпаған қышқылды
қамтамасыз етеді. Міндетті түрде кілегей, сарымай, өсімдік майлары болуы
керек. Ол тәулігінде рациондағы майлардың энергетикалық құндылығы 30%- тен
кем болмауы керек. Балалар көп қимылдайтын болғандықтан олардың 1кг
салмағына 10-15гр көмірсу тұтыну керек. Балалар тамақтанғанда құрамында
жеңіл сіңетін көмірсулары бар жеміс-жидектер, шырындар, сүт, қант, печенье,
конфет, қайнатпа тұтынуы керек. Қанттардың мөлшері көмірсулар мөлшерінен
25% болуы керек. Бірақ көмірсуларды артық тұтынған кезде зат алмасу
проценті бұзылады семіздік ағза инфекцияларға төзімсіз болады. Балалар
ағзасында өту процесі дұрыс өту үшін витаминдер қажетті мөлшерде керек. Өсу
факторы ретінде А,Д витаминдері белгілі. Минералды заттар адам адам
ағзасында даму, өсу процесін қамтамасыз етуі және сүйекпен жүйке жүйесін,
ми, тіс, бұлшық етұлпаларының дамуымен өсуін қамтамасыз етеді. Кальций мен
фосфордың мөлшері 0,5-1,2 арасында фосфордікі 0,4-1,8 болуы керек. Темірдің
тұздары қан түзілу процесіне қатысады. Магний фермент жүйесінің түзілуіне
көмірсу мен фосфор алмасуындақажет натрий мен калий су алмасуын реттейді
йод қалқанша бездерінің қалыпты жұмысын істеуді реттейді. Ал фтор тістің
құрылуына қатысады.
2. Балалардың өсіп жетілуін қадағалау
Балалар мен жасөспірімдердің өсіп – жетілуін сандық және сапалық
көрсеткіштері бойынша жылына бір не екі рет қадағалайды. Өсіп жетілу
көрсеткіштерінің алу процесі антрометрия (грекше. антропос – адам, метрео -
өлшеймін), көрсеткіштердің өзі – антрометриялық немесе негізгі деп аталады.
Антрометриялық көрсеткіштері бойынша оқушылар денесінің жетілуін бағалау
– бойын, салмағын, кеуде қуыстарының шеңберлеріне қосылған үстемдерді
есептеу, осы көрсеткіштердің аудан, аудан, республика бойынша орта
мәліметтерін салыстыру жолымен жүргізіледі.
Негізгі өлшеулердің техникасы мен методикасы белгілі білім мен ептілікті
талап етеді. Сол сияқты құралдардың дәлдігі, қызметкерлердің ұқыптылығы мен
ықыластылығыь, өлшеу ережелерін сақтай білуі қажет. Мысалы кеуде қуысының
шеңберін өлшеуді тек жалаңаш қалпында жүргізеді: бойды тұрған күйде аяқ
киімсіз бой өлшегіштің платформасында өлшейді Мұнда бала қолдары түсірілген
және бой өлшегіштің пленкасында үш нүктемен:өкшемен, бөксемен және жауырын
аралығымен жанасып тік тұруы керек. Баланың басы, көз шарасының жоғары шеті
мен құласқ қалқанының жоғапры шеті горизонталь бір сызықтың бойында жатқан
кездегі қалыпта болу қажет.
Салмақты дәлдігі 50г дейін болатын иінді системалы ондық медициналық
таразыларда өошейді.
Балалар мен жасөспірімдер денесінің дамуы туралы толығырақ ұғым алу үшін
кеуде қуысының шеңберін және қол динамометрінің саусақтардың қысу үшін
өлшейді.Антропометриялық мәліметтер оқушының жеке дамуының арнаулы
картасына жазылады, ол мектепте немесе емтиханның жеткіншектер кабинетінде
с ақталады. Мәліметтер статистикалық әдістермен өңделеді және солардың
негізінде дамудың пропорционалдығы туралы соңғы жорамалдар мен қажетті
қорытындылар жасайды.
Балалар мен жасөспірімдер денесі дамуының мәліметтерін зерттеу мынаны
көрсетеді: олардың бойының орташа өсуі соғысқа дейінгі балалар бойынан 10
см – ге дерлік артық. Бойдың өсуі салмақтың өсуіне жеткізеді. Балалардың
сүт тістері тұрақты тістерге ертерек ауысады, жыныстық жетілуі тезірек
басталады және аяқталады.
Осы уақытқа дейін жалпы қабылданған акселерация теориясы (тезірек даму)
жасалған жоқ, көптеген гипотезаларға қарамастан, шартты түрде оны төтр
негізге топқа бөлуге болады.
1.Физикалық – химиялық гипотезалар қазіргі балалар күннің, радиоактивті
және электромагнитті радиациялардың өте күшейген әсеріне ұшырайды деп
есептейді.
2. Нутритивті гипотезалар – тұрмыс жағдайларының өзгеруін, соның ішінде
жануардан шығатын майлар мен белоктарды пайдаланудың көбеюі есебінен
балалардың тамақтарының жақсаруын, анасы мен баланың тамағы құрамына
витаминдердің (әсіресе өсуді қолдайтын В6, В12 ) қосылуын ескереді.
3. Гетерозийлер – гетерозистік биологиялық циклді өзгерістерінің нәтижесі,
әлеуметтік, діни және ұлт аралық шекараларды бұзуға әкелген, өмірдің
қоғамдық өөзгерістері мен байланысты. Бұл осыған дейін оқшауланған адам
топтары арасында некелесудің географиялық мүмкіндігін кеңейтті, тұқым
қуалаушылықтың тез өзгеруіне және дамудың жылдамдауына әкелді.
4. Урбанизация гипотезалары – қалалардың тез дамуы және село халқының
қалаларға ауысуымен, қала өмірінің барлық комплексінің, сол сияты кино,
радио, теледидардың баланің нерв системасына қоздырушы әсер етуімен
байланысты.
Келтірілген гипотезалардың ғылыми маңызы бар, бірақ әрқайсысы түйінді
қарсыластарға кездескендіктен, олардың біреуі де акселерацияның бірден –
бір немесе негізі себебі бола алмайды. Акселерацияның элеуметтік
шарттарының ерекше маңызы бар. Халықтың элеуметтік тұрмыс жағдайлары тез
жақсарған елдерде, акселерация қарқыны өсті; осындай тенденция дамып келе
жатқан елдерде де байқалады.
Акселерация қолайлы да, қолайсыз да жақтары бар. Психикалық функциялардың
неғұрлым тез дамуы, өмірінің дамуы т. б оның қолайлы жақтары деп есептеуге
болады. Сонымен бірге осындай балалардың тыныс алу мүшелерінің аруруға
ұшырауы тонзилитпен, ревматизммен, аллергиялық аурулармен көбірек
ауыратындықтары туралы мәліметтер бар.
Акселерация шешімін әлі таппаған көптеген проблемаларды оқытудың, жоғары
оқу орындарына түсудің, некелесудің басын алу мерзімін өзгерту т. б. қойып
отыр.
3. Балалар мен жасөспірімдердің таңертеңгілік ыстық асы.
Балалар мен жасөспірімдердің дене еңбегі қызметімен жеткілікті ой еңбегі
жоғары дәрежеде ұстап тұруда ыстық астың жағымды роль атқаратынын балалар
тамағын ұйымдастыруды зерттеу көз жеткізеді.
Мектепке 4 сағаттан 6 сағатқа дейін, кейде одан да көп болатын оқушылар
үшін үйде ішкеен таңертеңгілік ас аздық етеді. Класта, спортзалда өтетін
сабақтарда, үзіліс кезіндегі ойын үстінде балалар көп энергия жоғалтадды.
Сондықтан ол энелгияның бір бөлігі үлкен үзіліс кезіндегі ыстық
таңертеңгілік ас арқылы қалпына келтіріледі. Мұндай таңертеңгілік асты
әзірлеуге арналған азық – түліктердің ішінде энергетикалық және пластикалық
заттар, витаминдер және минералды тұздар болуға тиіс. Мектептегі
таңертеңгілік асты тек бутербродты шаймен немеск біркелкі тамақтармен
шектеуге болмайды. Ыстық таңертеңгілік астың құнарлығы шамамен 600 – 700 к
калориямен бағаланады.
Мектептегі таңертеңгілік ыстық ас калорияның тәулігін шығынын белоктың
есебінен 15 % , майдың есебінен 25 % және көміртегінің есебінен 70 % өтуге
тиіс. Егер таңертеңгілік ыстық ас тәуліктік рационның 6 – 7 % құрайтын
болса (шай, май, бөлке, бәліш), онда ол бесін кезіндегі ас берілген кезде
есепке алынбайды. Егер мектептегі таңертеңгілік ас 10 – 15 % және одан да
жоғары болатын болса, онда бірқалыпты өсіп келе жатқан оқушыға түс қайтқан
кезде тамақ бермей – ақ, бір стақан шай немесе сүтпен шектеуге де болады.
Мектеп оқушыларын тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде, аста витаминдерлдің
жеткілікті болуын, әсіресе табиғи витаминдер көкеніс, жемістер мен
жидектердің жыл бойы үзілмеуіне көңіо бөлген жөн. Организмге витаминдердің
жеткіліксіз түрі – гиповитаминоз және тіптен түспеуі авитаминоз және
шамадан тыс артық болуы, - гипервитаминоз барлығы да организм үшін қолайлы
емес. Витаминдер организмдегі процестердің тепе – теңдігін қамтамасых
ететін арнайы заттар болып табылады. Сонымен бірге, витаминдер жұқпалы
аурулардың алдын алу мен емдеу үшін де керек, себебі олар фермент түзу
процесіне қатысып, адам организмі биологиялық жүйесінің беріктігіне әсер
етеді.
Балалар мен жасөспірімдерді 4 рет тамақтандыру кезінде тамақ рационы
энергия шығындарына орай бөлінеді:
1. таңертеңгілік ас – 25 %;
2. түскі ас – 40 – 45 % ;
3. бесін кезіндегі ас – 10 -15 % ;
4 кешкі ас – 20 – 25 % калорияның тәуліктік рационын құрауға тиіс.
Түскі ас үстінде балалар калорияның ең мол бөлігін алады себебі олар күндіз
энергияны өте көп жұмсайды, мектептегі сабақ, ойын және үйге берілген
тапсырманы орындау, спорт секциялары мен мектептен тыс үйірмелер. Тамақтану
режимін сақтамау организмнің үйлесімді жұмысы мен оның қызметін бұзады.
Осыған орай мектеп оқушылары сондай – ақ ата – аналар бас көз болуға тиіс.
7–8 жасар балалар мен жасөспірімдерге арналған азық – түлік
нормаларының тәуліктік рационының таблицасы, г.
| | |
|Азық – түлік |Жасы |
| |7 -10 |11-14 |15-18 |
|Қара нан |50 |100 |135 |
| Бидай нан |150 |250 |315 |
| Бидай ұны |20 |25 |25 |
| Макарон өнімдері |10 |20 |10 |
| Жарма және бұршақ |40 |50 |40 |
| Картоп ұны |5 |5 |5 |
| Картоп |250 |325 |325 |
| Көкеніс |275 |325 |325 |
| Бақша өнімдері (қауын, қарбыз) |50 |100 |100 |
| Жаңадан жұлынған жеміс – жидек |250 |250 |250 |
| Құрғақ жемістер | - |10 |10 |
| Қант |60 |80 |100 |
| Бал |5 |10 |5 |
| Өсімдік майы мен маргарин |5 |5 |15 |
| Шай |0,3 |0,3 |0,8 |
| Какао |1 |1 |0,5 |
| Кофе (аралас) |3 |3 |3,5 |
| Ет өнімдері |180 |175 |200 |
| Сүт |120 |75 |50 |
| Сары май |500 |500 |500 |
| Тушытылған май |35 |30 |25 |
| Сүзбе | - | - |5 |
| Қаймақ |45 |50 |30 |
| | Ірімшік |15 |15 |20 |
| | Жұмыртқа |10 |10 |50 |
Пайдаланылған әдебиет:
1. М. Т. Матюшонок, Г. Г. Турик, А. А. Крюкова
« Балалар мен жасөспірімдердің физиологиясы және гигиенасы»
Алматы 1993ж.
Дәріс 6 Адам ағзасындағы тағамның маңызы
1. Адам ағзасындағы тағамның маңызы
2. Тағамның ағзаға сіңуі
3. Тамақтанудың принциптері
Адам өмірі тамақты тұтынумен оны өндірумен тікелей байланысты. Қазіргі
заманда дені сау адаммен ауру адамның тамақтану ерекшелігі айқындалып тұр.
Тамақтану адам ағзасына тікелей әсер етеді. Әр адам құнарлы тамақтану
туралы тамақ құрамына кіретін заттармен олардың атқаратын ролі туралы білу
керек. Бұның бәрі тамақтану мәдениетін көрсетеді. Құнарлы тамақтану
принциптерін сақтамау ауруға әкеліп соғады. Қазіргі кезде тағамтану ғылымы
іргелі және қолданбалы ғылымдардың жиынтығы болып табылады. Бұл ғылымның
негізгі бағыттары:
Тамақтану эпидемологиясы.
1. Азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдерін қамтамасыз ету.
2. Биохимия мен тамақтану физиология саласында кең аумақты зерттеулер
жүргізу.
3. Дәстүрлі техникамен қатар жаңадан тамақ өнімдерін шығару тәсілін
жетілдіру.
4. Халықтың іс-жүзінде тамақтануымен денсаулығы туралы ақпарат қорын
жинап, оны тиімді қолдану.
5. Тамақтану саласында мемлекеттің біріңғай саясатын дамыту.
6. Дүниежүзінде дамыған мемлекеттерде адамның салмағының артық болуы ең
үлкен проблема бірақ бұл ақуыздар мен дәрумендердің жетіспеуін
білдіреді. Осы күнге дейін жетіспеушіліктің орнын басу үшін
ауылшаруашылығын қарқынды дамыту қолға алынған, бірақ бұл проблеманы
шешу шығынсыз техниканы дамыту дәстүрлі емес, шикізатты қолданумен
тамақ шикізатының қорын ұлғайту үшін тиімді әдістер іздеу.
Зиянсыз тамақтану саласында келесі принциптерді ұстанған жөн:
1.Мемлекет адам денсаулығын ең басты приоритет деп білу, мемлекет
халқымен балаларының денсаулығының сақталуына мән береді.
2.Тамақ өнімдерін шығарған кезде жергілікті шикізатты қолдану және адам
ағзасына зиянсыз шикізатпен қоспаларды қолдану.
3. Жергілікті халық тұтынатын тамақ өнімдері денсаулыққа зиянсыз болуы
. әрбір өнім адам ағзасының физиологиялық
қажеттіліктерін
қанағаттандырумен қоса аурудың алдын алу қасиеттері болуы керек.
Тағамның ағзаға сіңуі
Тамақтану ағзаға сіңуі деген оның құрамындағы қоректік заттардың
қолданылу дәрежесі. Тұтынған тамақтың құрамымен ағзадан шыққан заттардың
құрамын салыстыра отырып, тамақ заттарының сіңум дәрежесі анықталатын
болды. Сіңу коэффициенті белгілі заттың мөлшерінің өнімде немесе
рациондағы қатынасы. Заттардың сіңуіне коп факторлар әсер етеді. Мысалы:
- Тамақтың құрамы.
- Өнімнің техникалық өңделуі .
- Тамақтардың ара- қатынасы.
- Ағзаның күйі және т.б.
Біртүрлі тамақтану астың сиқысыз иісінің жағымсыз болуы асқазан
жұмысын тежейді. Асқазан сөлінің бөлінуін аштық күрт төмендетеді.
Тамақтану тәртібі дегеніміз – тұтыну яғни тамақтану ұзақтығымен
тамақтану арасындағы уақыт.
Тамақтанудың принциптері:
1. Адам тіршілігінде жұмсалатын және тамақпен ағзаға енетін энергия
тепе-
теңдігін қамтамасыз ету.
2. Ағзаға қажетті белгілі тамақ заттарының енуін қамтамасыз ету.
3. Тамақтану режимін сақтау.
Бірінші принцип бойынша ағзаға қажетті барлық энергия тек тамақпен
енеді. Ағзаға енген ақуыздар майлар мен көмірсу өздерінің мономерлеріне
дейін ыдырайды. Бұл мономерлер тіршілікке қажетті қосылыстардың
түзілуінемесе АТФ түрінде энергия көмірқышқыл газыменсуға жұмсалады.
Осындай ыдырау нәтижесінде 1гр ақуыз – 16,728кДж (4ккал), 1гр май –
37,638кДж (9ккал), 1гр көмірсу – 16,728кДж (4ккал).
Адам ағзасы энергияны 3 бағытта жұмсайды.
Негізгі алмасу. Адам ағзасында өтетін тіршілік процестеріне кететін
энергияның ең аз мөлшері (салмақтың 1кг-на) сағатына 1ккал кетеді деп
есептеледі ал ауыр жұмыс жасайтын адамға кететін энергия зат алмасуына 30%
артық болады.
1. Тамақты қорыту процестеріне қажетті энергия. Ақуыздарды қорыту негізгі
негізгі зат алмасуды 30-40%-ке, майды қорыту 4-14%-ке, көмірсуды қорыту
4-7%-ке ұлғайтады.
2. Бұлшық ет жұмысына кететін энергия. Физикалық көлеміне байланысты
болады.
Дәріс 7 Гигиеналық талаптар. Тамақ компоненттерінің гигиеналық
сипаттамасы
1. Тамақ компоненттерінің гигиеналық сипаттамасы
2. Әрбір ғылым саласындағы өзіне сәйкес терминдері мен ұғымдары.
3. Меню құрылымы және түрлері.
Нан және нан-тоқаш өнімдері
Адам ағзасының дұрыс тіршілік жасауы үшін тамақтың құрамына міндетті
түрде тамақтануда орны басылмайтын факторлар деп аталатын заттар кіруі
керек. Олардың адам ағзасымен синтезделмейтін химиялық құрылымдары зат
алмасу процестері дұрыс өту үшін қажет. Бұл заттардың тізіміне ақуыз
құрамындағы орны басылмайтын амин қышқылдары, кейбір май қышқылдары,
дәрумендер кейбір май қышқылдары минералды заттар мен микроэлементтер
жатады.
Ақуыздар. Орны басылмайтын заттарға жатады. Оларсыз ағза тіршілік
етпейді, өспейді және дамымайды. Ақуыздар адам ағзасына түскеннен кейін
ферметтердің әсерінен аминқышқылдарға дейін ыдырайды. Олардың бір шамасы
органикалық кетоқышқылдарға ыдырайды, олардан ағзаға қажетті аминқышқылдар
ақуыздар мен ақуыздық заттар түзіледі. 8 аминқышқыл ағзада синтезделмейді
сондықтан олар орны басылмайтын аминқышқылдары деп аталады. Тамақ
өнімдерінің аминқышқылдық құрамын иделды құрамымен иделды құрылымымен
салыстыруға болады. Ол үшін аминқышқылдық скорды анықтау керек.
Аминқышқылдық скор дегеніміз – аминқышқылға қатынасы.
Аминқышқыл келесі формуламен есептелінеді:
А.Қ скор = ( 1г зерттелетін А.Қ./ 1г иделды ақуызда А.Қ. мг) + 100.
Мұндағы биологиялық құндылығын тамақтанудың рационын есептеу кезінде
ескеру керек. Мұндай есептік ретінде аралас тамақ өнімдерін шығару
қолданылады. Бұл кезде өсімдік ақуыздары мен мал ақуыздарымен бірге қолдана
отырып, толық құнды өнім шығарады. Ақуыздардың биологиялық құндылығы
аминқышқылдың құрамымен бірге сіңу дәрежесі мен асқазан ішек ферменттерінің
әсеріне төзімділігіне байланысты болады.
2. Әрбір ғылым саласындағы өзіне сәйкес терминдері мен ұғымдары.
Тамақ өнімдерінің сапасы дегеніміз - өнімнің органолептикалық
қасиеттерінің адам ағзасына керекті тамақ заттарының қажеттілігін
қамтамасыз ету, және денсаулыққа зиянсыз болуы, дайындау мен сақтау
кезіндегі сенімділік осы жоғарыда көрсетілген көрсеткіштер жиынтығы.
Тамақ өнімдерінің құндылығы мен азық- түлік шикізатының қауіпсіздігі
тамақ өнімдеріне қойылатын медициналық биологиялық талаптар болып табылады.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі деген адам ағзасына улы, канцерогенді,
мутация тудыратын немесе т.б. зиянды әсер ететін қасиеттерінің жоқ болуы.
Бұл көрсеткіш тамақ құралағыштардың деңгейін шектеу мен осы шекткуді
орындау арқылы бақыланады. Тағамдық құндылық тамақ өнімінің пайдалы
қасиеттерін толық қамтиды, яғни адам ағзасына физиологиялық тұрғыдан
қажетті негізгі заттармен, энергиямен қамтамасыз ету. Өнімді жалпылама
тұтынғандағы оның химиялық құрамымен мінезделеді.
Биологиялық қүндылық - тамақ ақуызының сапасының көрсеткіші.
Бұл көрсеткіш адам ағзасында ақуыздарды синтездеуге қажетті
аминқышқылдармен қамтамасыз етуге керекті тамақ аминқышқылдық құрамын
бағалайды.
Биологиялық тиімділік - өнімнің май компонентерінің көрсеткіштері.
Бұл көрсеткіш тамақ құрамындағы (орны басылмайтын) май қышқылдарының
мөлшерін көрсетеді.
Тамақ сақтау мерзімі – осы уақыттағы белгілі бір шарттарды сақтаған
кезде тамақ өнімдері, стандарт немесе басқа нормативтік құжатта белгіленген
өзінің сапасын жоғалтпауы.
Буып – түю және қосалқы материалдар дайындаудың техникалық процестерінің
әртүрлі сатысында тамақпен түсетін материалдар.
Физиологиялық қажеттілік – Адам білімін байланысыз табиғатпен анықталатын
обьективті шама.
3. Меню қүрылымы және түрлері.
Әртүрлі компоненттеріне арналған меню.
Меню – тұтынушыға берілетін жүйеленген тізім. Ол тізімде сол қоғамдық
тамақтану орнында берілетін тамақтар мен сусындар болады.
Меню түрлері:
1. Тағамдарды еркін таңдауға арналған меню.Мұндай меню бір күнге бірақ
немесе әр уақытқа..
Ресторандарда еркін таңдалатын болса, кешке жақын заказбен беріліп
отырады. Тамақтар толық айтылған меню яғни мысалы: адамдарға қажетті тамақ
компоненттерін ескере отырып жасалады. Бұл балабақшада, ауруханада, кеңес
болатын жерлерде болады.
2 Арнайы қызмет көрсетуге арналған меню. Ол арнайы қызмет көрсетуге
арналған меню. Ол мысалы: жаңа – жылда банкеттерде болады.
Тағам өнімдерінің қорғаныс компоненттері.
Әсер ету механизмі бойынша тағам компоненттерін келесі топтарға бөлуге
болады.
1. Ұлпаның бариерлік функциясын қамтамасыз ететін заттар витаминдер А, С,
Р, Е, В, И.
2. Бауырдың залалсыздандыру функциясын жақсартатын қосылыстар. Олар
зиянды заттарды гидроксилдерге метилдау арқылы залалсыздандырады. Бұл
жағдайда этил түзеді. Бұл топқа метионин В5, И витаминдері, инцетин
жатады.
3. Микроорганизмдерге вирустарға басқа сырт заттарға қарсым әсер ететін
қорғаныс факторлары.
4. Канцерогендерге қарсы ретинол энтерферон арқылы.
Қорғаныс заттарының көздері. Қорғаныс әсері бар заттар келесі өнімде
болады. Сүт өнімдері, майсыз ет, пісірілген балық, жұмыртқа ақуызы, өсімдік
майы, кебек, сулы және қарақұмық жармалары, қызылша, жеміс-жидек т. б.
Әрбір затта қорғаныс компоненттерінің белгілі түрімен шамасы ғана болады.
Сондықтан тамақтану кезінде өнімдерді өзіне сәйкестіру керек.
Қорғаныс әсерді тежейтін факторлар. Қорғаныс әсері бар тағамдар
тұтынатын кезде асқазан ішек жолдарына ауруларын алдын алу керек. Ол үшін
тым майлы тамақ ішпеу керек.
Ағзаға кері әсер ететін тамақ компоненттері. Антиферменттер. Бұл кейбір
асқорыту ферменттерінің белсенділігін тежейтін ферменттер. Олар өңдеуден
өтпеген бұршақтарда, жұмыртқа ағында, бидайда және т.б. Жылумен немесе
басқадай өңдеудің нәтижесінде белоктар ыдырайды да антиферменттер
белсенділігін жоғалтады. Сондықтан олардың әсерә шикілей жеу кезінде ғана
көкеніс табады. Кейбір аминқышқылдардың сіңуін немесе алмасуын тежейтін
компоненттер. Антивитаминдер Мысалы: ниациннің әсерін лицин тежейді.
Аскорбин қышқылының әсерін тотықтыру ферменттері. Тиамин антивитамині
тиаминоза. Татоферолдың антивитамині полиқанықпаған май қышқылының көп
мөлшері.
Тамақ өнімдері – азық – түлік шикізаттарынан өндірілетін өнімдер тағамға
табиғи немесе өңделген қолданылады.
Тағамдық құндылық- адамның бүкіл физиологичлық қажеттіліктерін
қамтамасыз ететін, адамға энергия беретін жэне органолептикалық қасиеттері
жоғары тағам өнімдері. Тағам құндылығы өнімнің химиялық құрамы бойынша
сипатталады.
Энергиялық құндылық – адамның физиологиялық функциларын қамтамасыз
ететін, тамақ өнімдерінен бөлініп шіғатын энергия көлемі.
Белоктар – бұл тағамның ең бағалы алмастырылмайтын компоненті, ол
организмге түскенде ферменттің әсерінен амин қышқылына ыдырайды. Амин
қышқылдары организмде тағамда жетіспеуі жағдайында зат алмасу процесін
бұзады.
ФАО сараптаушылардың есептеуінше 1г тағам белогында 40мг изомицин 70мг
лейцин 55мг, лизин 35мг, метионин және цистин 60мг, фениламин және термозин
10мг, триптофин 40мг, треоксин 50мг болуы керек. Мұндай белок иделды белок
деп аталады.
Ересек ер адам үшін белокты тұтыну нормасы орта есеппен тәулігіне 8,5г
белок. Тағам рационында белоктар тағамдардың басқа заттарымен белгілі бір
қатынаста болуыи керек. Тәуліктік рационның орта есеппен 12% калориясын
құрау қажет. Рациондағы жалпы белоктардың 55% мал өнімінің белоктары
құраған дұрыс.
Майлар – майлардың калориясы өте жоғаоры 1- да 8ккал. Майлар тек қана
энергетикалық құндылығымен ерекшеленбейді сонымен қатар олар көптеген
витаминдермен биологиялық белсенді заттар көзі болып саналады.
Фосформенидтер – тағам өнімдерінде көбіне метинин болады, оның құрамына
холин және кефанин енеді. Фосформенидтер майлардың жақсы қорытылуына әсер
етеді. Сондықтан хлин бауырда май басудан емдеу үшін формонологиялық
препараттар ретінде қолданылады. Лецитин организмде холестериннің үйілуіне
бөгет жасап, оның шығуына әсер етеді. Фосформенидтер көбіне
жұмыртқа,радикатталмаған өсімдік майларында, сырда, етте, құс етінде, дәнді
дақылдарда және бұршақты өнемдерде кездеседі. Тәулікті рационның 5г,
көлемін құрау қажет
Стериндер – гигиеналық жоспарда неғұрлым белгілі түрі В – ситостерин,
оның негізгі көзі өсімдік майы олар холестерин мен бірге ерімейтін
комлекстер түзбейді, холн\естериннің қандағы деңгеін төмендетеді.
Холестенин көбіне мыны өнімдерден болады. Жұмыртқада 0,58 %, сары май 0,17
– 0,27%,бауырда 0,13 – 0,27 %, етте 0,1 -0,06 %, балықта 0,3 %. Орта
есеппен тәуліктік рационда 500 мг. холестерин болу керек. Қанда
холестеринннің деңгейі көбейген жағдайда остосклероз пайда болады.
Полисахаридтер- бұлар глицелюлоза крахмал, инсулин, гликоген,
целлюлоза пептинді заттар т.б. Қорытылған көмірсулар организмге жалпы
калорияның 50 -60% береді. Ересек адамның тәуліктік қажеттілігі 365- 400г
құрайды.
Фруктоза - өте жағымды көмірсу, қантта көлемі өспейді. Глюкозамен
сахаорозаға қарағандатістің кариесін болдырмайды.
Нан және нан-тоқаш өнімдері
Нан – маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нан құндылығы өте жоғары.
Нан құрамында белок, май, минералды заттар, су болады. Кепкен нанда су
азырақ, ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек. 100г өнімнің энергетикалық
құндылығы 800-1300 кдж құрайды. Нанның тағамдық құндылығына белоктың
биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің
энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар,
витаминдер, минералды заттар, нанның тағамдық құндылығына оның химиялық
құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де
байланысты болады.
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау,
тұрғызу, пісіру және суыту операциялары жатады. Нан өнімдерінің негізгі
шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы
өнімдерді дайындағанда қант, сүт, май, уыз, мейіз, демдеуіштер қосады. Ұнды
алдымен ауамен қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқадан өткізеді.
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды. ҚР-да нанның 200 астам
түрі бар. Нан пысыру үшін бидайдың ұны пайдаланылады. Бидай ұнынан жай нан,
тоқаш және май қоспалы өнімдер жасайды. Нанның пісу уақыты – нанның пісу
уақытын оның түсіне, жұмсағына байланысты анықтайды. Нанды сақтау – пештен
шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан оны алдымен суыту қажет.
Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
Нанды дәмі, сапасы, жұмсағының күйі, ылғалдылығы, қышқылдығы бойынша
бағалайды.
Жұмсағы – жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес болуы қажет.
Түсі - өнімге байланысты алтын түсті болады. Дәмі мен иісі – ащы, тым
қышқыл, тұзды болмауы қажет. Нанды сақтайтын болме таза, желдетілген болу
қажет.
Нанды 75% аспайтын ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау кезінде нан кебеді,
қатады, онда зең дамиды. Нан піскеннне кейін тез суыса, кебу аз болады.
Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нанда тез зең дамиды. Ондай
нанды тамаққа қолдануға, қайта өңдеуге болмайды, себебі жағымсыз иіс пен
дәм болады.
Нанды ашытқыда дайындайды, қант және май қосады. Май қоспалы өнімдердің
құрамында қант, май, жұмыртқа, тосап, повидло, қант ұнтағы бар.
Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Ол үшін май, ұн,
қант қолданылады. Пішіні домалақ, жіңішке, квадрат болуы мүмкін.
Дайындалуына байланысты печенье қантты, созылмалы және май-қоспалы болады.
Қантты печенье – тәтті, қою түсті, нәзік, үзілгіш консистенциясы суда
жақсы ісінеді.
Созылмалы печенье – эластикалы – қиын үзілетін болады, сондықтан қалыптау
кезінде өнімдерді теседі. Бұларда қант аз болғандықтан түсі ашық болады.
Ісінуі төмен.
Май қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жаңғақ, дәмдік қоспалар көп
қосады.
Вафли – сұйық бұлғанған, салмамен және салмасыз жасалған өнімдер. Вафли
дайындау үшін ұн, ақуыз, тұз, сода қосады.
Салмалы вафли : жемісті, помадалы, жаңғақты т.б.
Салмасыз вафлилер 3 топқа бөлінеді . ванильді, кофелі, және шоколадты.
Вафли сапасын пішіні, түсі, күйі, салмасының күйі бойынша бағалайды.
Сапасына қойылатын талаптар.
Печенье пішінді, сынбаған, езілмеген, өңдеу қағазымен жабылған болу қажет.
Дәмі мен иісі таза, өнімге сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болуы қажет.
Дәріс 8. Тағам – токсикологиялық және биологиялық
активті заттардың көзі
1. Тағам – токсикологиялық және биологиялық активті заттардың көзі
2. Микробиология негіздері
3. Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластануы
Қазіргі заманғы адам азығының құрамында энергия көзімен, пластикаылқ
материалдармен, витаминдермен, минералдық заттармен және микроэлементтермен
қатар химиялық құрылысы әртүрлі қосылыстар болуы мүмкін, олардың ешқандай
тағамдық құндылығы жоқ, сонымен қатар зиянды, адам өміріне қауіпті болуы
мүмкін.
Тағам құрамындағы барлық заттар 2-ге бөлінеді:
1-ші топ азық түліктің өзіндік табиғи қосылыстары, оларға өзіне тән белгілі
бір өсімдік және жануар тектес тағам түрлері жатады.
2-ші топ азық түлік тағамына тән емес, олар тағамға сыртқы ортадан түсетін
заттар. Бұл химиялық заттар мүмкін тағам құрамына әдейі бір технологиялық
жетістіктер кіру үшін қажет (тағамдық қоспалар).
Ол химиялық және биологиялық тектес тағам ластаушыларның табиғаты
болып келеді.
Адам денсаулығына зиян келтіретін тағамның табиғи компоненттері.
Тағам және азық түлік тағамдарына тән заттар кейбір жағдайларда
зиянды және теріс әсер етуі мүмкін. Бұл метаболизм нитриенттері бұзылуынан
және олардың көп қолданылуынан болады.
Тағамдық заттарды қолданудың аяқ асты бұзылуы рационында немесе
оларда мөлшерден тыс пайдаланудан болуы мүмкін, ал таза қанттыкөп
пайдаланумен тығыз байланысты.
Бұршақ дәндердің құрамына олигосахаридтер, рафиндегі және стахиоза
кіреді, олар ас ішекте қорытылмайды және сіңірілмейді. Ыдырамған күйде тоқ
ішеке түсіп, бұл олигосахаридтерге моносахаридтер әсер етеді.Түзілген
газдар асқорытуды бұзады да іш кетіреді және өткізеді.
Азық- түлік тағамдарының құрамында биологиялық активті немесе
токсикологиялық элементтер болуы мүмкін, олардың құрылысыәртүрлі және әсер
ету механизмі бар. Жалпы алғанда табиғи зиянды заттардың 7 түрі
көрсетілген: асқорыту ферменттерінің ингибиторлары; цианогенді гликозиттер,
алкалоидтар, антивитаминдер, минералды элементтер, алкаголь, табиғи ақуызды
– пептидті заттар. Осы қатардағы заттарды антиэлиментарлық факторлар тобына
біріктіруге болады.
Протеритикалық ферменттердің ингибиторлары бидайдың құрамында ,
күріште жұмыртқада, асбұршақта, сояда кездестіруге болады.
Протеиназа ингибиторларының әсерінен ақуыздың толық емес қорытылып,
ағзамен сіңірілуі төмендейді. Атап өтетін жай, бұл заттар қоздыруға төзімді
болып келеді, ол дегеніміз –термотұрақты.
Химиялық тектес ластаушылар
Азық түлік тағамдарының әртүрлі бөтен заттармен ластануы қоршаған ортаның
ластаушылары дәрежесімен тікелей байланысты. Басқа бөтен заттар адамдар
арқылы қоршаған ортаға түсіп суға, ауаға жиналады. Ол тамақ арқылы адам
организміне түсіп, денсаулыққа зиян келтіреді. Адам өміріне қауіп
төндіретін азық- түлік ластаушылардың құрамына токсинді металдар,
радионуклидтер, пестицидтер, ароматты полициклинді көмірсулар, гормондар
мен антибиотиктер атады.
Токсинді металдар (ауыр) – тек қана ірі табиғатта кең таралған және
олардың көпшілігін айтқанда ауыр металдар тағамыдқ заттар, олар тағамның
көп түрінде кездеседі. Азық – түліктердің ауыр металдармен ластануы
өндірістік кәсіпорындардың қалдықтардан және қалалық транспорттардан
болады.
Радионуклидтер. Радиоизотоптар азық – түлік құрамына топырақпен
өсімлік арқылы беріледі, аса қауіптілікті стронций мен цезий тудырады. Көп
мөлшерде жүгеріде, фасольда, картопта және капустада жиналады.
Биологиялық тектес ластаушылар. Химиялық антропогенді контанинттардан
басқа азық түліктердің қауіпсіздігі үшін биологиялық тектес ластаушылар –
бактериалды токсиндер, микроскопиялық саңырауқұлақтардың токсинді
метаболиттері және теңіз азығының токсиндері негізгі роль атқарады.
Бактериалды токсиндер. Токсиндердің ішіндегі ботулизм ауруының
қоздырғышын продуцирлеп адам өміріне қауіп төндіреді. Ботулизм
токсиндерінің 7 түрі кездеседі. Ботулизм токсиндері –белгілі табиғи
заттардың ішіндегі ең ұлысы.
Уланудың (отравление) 90% үйде жеміс жидектер мен көкөністердің
консервіленген және маринадталған түрінен болады.
3. Адам организміне колайсыздық тудыратын тағамның табиғи
компонентері
4. Азық түлік құрамындағы заттар нешеге бөлінеді?
5. Химиялық тектес ластаушыларға нелер жатады?
2. Микробиология негіздері
Микроорганизмдер туралы түсінік. Микробиология микробтардың өмірі мен
қасиеттерін зерттейтін ғылым. Микробтар бір клеткалы органдар, олар суда,
ауада, жерде кең таралған. Олар табиғатта заттар айналымы процесіне
қатысады, күрделі органикалық заттар мал қалдықтарын тітіркендіре отырып,
және өсімдіктердің қоректендіруіне қажетті органикалық емес қарапайым
өсімдік сияқты.
Микробтар адам өмірінде әр түрлі роль атқарады, біреулер зиян
келтіреді, біреулері пайдалы. Пайдалы микробтар тамақ өндірісінде, сақтауда
және консервлеудетамақ және жемді ақуыздар көмірқышқылдарын ауылды
тұрмыстық малдар үшін арзан өсімдік шикізатынан жасалғандарға қатысады.
Зиянды микробтар әртүрлі адам ауруларын тудыраыд және де тамақ өнімдерінің
бұзылуын қамтамасыз етеді, олардың өсіп өнуіне қолайлы жер сол бола алады.
Микробтар голландық зерттеуші Антон Левенгукпен ашылды, ал ол
суретті 160-200рет ұлғайтып көрсететін микроскопты құрастырып шығарды. Осы
құрылғы көмегімен ол ең кіші заттардың көлемін бақылады, ол өзінің әр түрлі
бақылауларының зерттеулерін «Табиғат сыры»атты кітабына жазды. Француз
ғалымы Луи Пастер микрооргандардың физиологиясының зерттеуіне жол ашты. Ол
бірінші болып микрооргандармен процестердің табиғатта болып жатқандардың
себепті барысындағы байланысты түсіндіріп, адам мен жануарлардың аурулары
ауру микробтан екенін дәләелдеді және құтыру мен сібірлік язва сияқты
аурулардың алдын алып болжауын қадағалайтын вакциналарды ойлап тапты. Неміс
бактериологы Роберт Кох микробтарды зерттеу әдәсі мен олардың қоректенуі
өсіруін ойлап тауып, микробиологияға зор үлес қосты. Ол туберкулез және
холера қоздырғыштарын ашты.
Микробиологияның адмуы орыс ғалымдары И.и.Мечников атымен тығыз
байланысты, ол организмнің қорғаныш қасиеттерін ашты, организмнің жұқпалы
ауруларға қабылдағыш емес туралы С.Н.Виноградский жердің құнарлылығына
микробтардың атқаратын рольі туралы негізін салушы.
Д.ИдИвановский алғаш ультра кішкентай микроорганизмнің – вирустың
суретін кездестірген және фультрлі вирус вирусология зерттеуі бойынша
ғылымға жол ашты. Вирус туралы ғылым акдемиктік ойлап табуымен үлкен
дәрежеге жетіп, дамыды. Лебедев атты электронды микроскоппен Н.Ф.Гамалея
бірінші болып бактериофагтар – паразит микробтарды бар болып түсіндірді.
Микробтар морфологиясы. Микробтар, тамақ дайындауда жиі
кездестіретіндері бактерияларға саңырауқұлақтарға, ашытқы және вирустарға
бөлінеді. Көптеген микробтар бір клеткалы организмдер, олардың өлшемдері
микромертмен өлшенеді, мкм (1/1000мм) және нанометрмен –нм (1/1000мкм).
Бактериялар бірклеткалы, біршама 0,4-1,0 мкм өлшемді зерттелген
микроорганизмдер. Қалыптары бойынша оларды коктарға шар тәрізді микробтар,
таяқшалар, виброндар, спирилдер және спирохеттарға бөлінеді.
Өлшемдері мен қалыпьтары бактериялардың сыртқы ортаның әртүрлі
факторларына тәуелді өзгереді.
3 сурет. Бактерия қалыптары: 1-микрококтар; 2- стрептококтар; 3-
сарциндер;4- спорасыз таяқшалар; 5- споралы таяқшалар; 6- виброиондар; 7-
спирохетталар; 8- спирилдер;
Сыртқы қабықпен қапталған бактериялар, өз алдына тығыз цитоплазмалық
қабат ұсынады, олар клеткаға қалып береді. Сыртқы қабат көп бактерияларда
сілекейленді, сыртқы қорғаныш қабық капсуланы түзе отырып, цитоплазма
клеткасының негізгі қабаты клетка шырынымен сіңірілген мөлдір ақуыз массалы
болып табылады . Цитоплазмада ядролы зат бар, қосымша қажетті заттр және
басқа клеткалы структуралар. Кейбір бактериялардың сыртқы қабатында ерекше
түрде жгуткалар болады, сол бойынша олар қозғалады.
Кейбір таяқша тәрізді бактериялар қолайсыз ортада спораларды түзеді.
Споралар қоректенуді қамтамасыз етпейді, бір сантиметр көбейте алмайды,
бірақ жоғары температурадан өз өмірлерін сақтап қалады.
Сонымен қатар кептіргенде, қатырғанда бірнеше ай бойы немесе керек
десе бірталай жеке споралар стерилизацияда өледі. Қолайлы жағдайда олар
қарапайымға айналады. Спора түзетін бактериялар бацилдер деп аталады.
Бактериялар бөліну арқылы көбейеді. Қлойлы жағдайда бір клетканың
көбеюі 20-30 минут аралықта жүреді.
Зиянды азықтардың жиынтығы бактериялардың және қоректену ресурстардың
бірігуі көбею процесіне аяқтап, бітіреді.
Шірік грибоктар – бір клеткалы және көп клеткалы төменгі өсімдік
организмдер, өз өмірінде дайын тамақ заттары мен ауаға мұқтаж. Грибоктрадың
клеткалры ұзынша, аралас жіп формалы бар гифтар 1-1,5 мкм қалыңдықта, олар
шірікті құрайды. Мицелий бір және бірнеше клеткалардан тұрады, сыртынан
денелер түзіліп, оларда споралар өседі.
Клетканың құрылымына байланысты грибоктар бактериалды, клеткалардан
бір немесе бірнеше ядро мен вакуумдары бар болғанымен ерекшеленеді.
Грибоктар гиф және спора арқылы көбейеді.
Шірік грибоктар табиғатта кең таралған. Олардың арасында пайдалылары
сыр өндірісінде қолданылады. Лимон қышқылын және дәрі дәрмек өндірісінде
де пайдаланады. Ашытқы –бірклеткалы қозғалмайтын микроорганизмдер. Ашытқы
клеткалары 15 мкм дейін өлшемде әртүрлі қалыпта болады: дөңгелек, таяқша
тәрізді, сопақ болады. Олар айқын көрінетін үлкен ядролы, вакольді және
әртүрлі цитоплазмада май тамшысы, гликоген және т.б ретінде қосылған болып
келеді.
Ашытқы қолайлы жағдайда бірнеше скағатта келесі әдістермен өседі:
споралармен, бөлінумен, жерлесумен. Ашытқылар табиғатта кең тараған олар
қантты спиртке және көмірқышқыл газды тітіркендіреді. Спиртті ашу шарап
жасауда қолданылады, нан дайындауда және қышқыл өнімдерді дайындауда
қолданылады. Кейбір ашытқылар жоғары ақуыз майлар, В топты дәрумендер мен
минералды затттармен ерекшеленеді, сондықтан тамақта да жемді өнімде де
қолданылады.
Вирустар клеткалы құрылысы жоқ, өзінше бір зат алмасулар менк өбею
қасиеттері бар бөліктер олар дөңгелек, төртбұрышты және жіп тәрізді болады,
8 ден 150 мкм дейінгі өлшемде.Оларды тек электронды микроскоппен ғана
көруге болады.
Микробтар физиологиясы. Микробтар барлық тірі ағзалар сияқты
ақуыздан, майлардан, көмірқышқылдан, минералды заттардан, судан,
ферменттерден тұрады. Су микроорганизнің клеткасының негізгі массасын
құрайды. Оның мөлшері 70 тен 85% дейін аралығында вегетативті клеткаларда,
ал спораларда 50% жуық болады. Суда барлық маңызды органикалық және
минералды заттар микробты клеткалар ериді және негізгі химиялық процестер
ағады.
Микробтардың қоректенуі. Микробтар ақуыздармен, майлармен,
көмірқышқылдармен, минералды заттармен қоректенеді, олар клеткаға еріген
күйінде қабық арқылы осмос жолмен енеді. Ақуыздар және күрделі
көмірқышқылдарды микробтар тек оларды қарапайым құрамы құрама бөлік
микроорганиздермен бөлінген ферменттерге ыдыратып, содан кейін сіңіреді.
Микробатр жақсы қоректенуі үшін бірама анықталған заттар
концентрациясының қатынасы микроорганизм ішінде қалай керек болса, қоршаған
ортаға солай қажет. Біршама қолайлы концентрация ол 0,5% хлорлы натрий
қоршаған ортада болуы. Егер қоршаған ортада еріген заттар біршама жоғары
болса (2-10%) клеткадан қарағанда, онда су клеткадан қоршаған ортаға
өтеді. Содан цитоплазманың жиырылуы болып, микроб өледі. Бұл
микроорганизмдердің қасиетін азық түліктерді қант пен немесе тұзбен
консервіде қолданады.
3. Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластануы
Тамақ өнімдерінің көбінің құрамында 100- деген химиялық қоспалары бар
көп компонентті күрделі жүйе. Бұл қосылыстарды 3 топқа бөлуге болады.
4. Адам ағзасына қажет зат – көмірсу, белок, минералды заттар.
5. Дәм, иіс, түс беретін және негізгі нутриендтердің ыдырау өнімдері
сонымен қатар биологиялық белсенді заттар жатады. Бұл топқа
антиэлементтерді (қажетті заттар қарсы ететін қоспалар) мен токсинді
заттар жатады.
6. Табиғи немесе жасанды ағзаға өте қауіпті бөтен қосылыстар.
Терминология бойынша оларды контаминанта ксенобутик бөтен химиялық
заттар дап аталады. Бұл қосылыстардың табиғаты органиканы немесе
бейорганиканы бөлуі мүмкін сонымен қатар
Тамақ өнімдерімен тағам шикізаттарының ластану жолдары.
10. Рұқсат етілмеген бояғыштарды, консерванттарды,
антитотықтырғыштарды қолдану немесе оолардың мөлшерін асырып жіберу.
11. Химиялық не микробиологиялық синтез арқасында жаңа технологияның
көмегімен алынған өнімдерді тұтыну.
12. Өсімдіктердің зиянкестеріне қарсы қолданылатын пистициттермен
жануарлардың ауруларына қарсы қолданылатын дәрі- дәрімектермен
ауылшаруашылық өнімдерінің ластануы.
13. Бау-бақша, егіншілікте тыңайтқыштарды суаратын сулы өндіріспен мал
шаруашылығының қалдықтарын комуналдық суларды тазарту қондырғыларының
тұнбаларын қолдану гигиеналық ережелерін бұзу.
14. Мал мен құс өндірісінде рұқсат етілмеген жем қоспаларын
консерванттарды бойды өсіруге қолданылатын заттар аурудың алдын алуға
және емдік дәрі-дәрімектерді қолдану немесе рұқсат етілген заттарды
шамадан тыс қолдану.
15. Тамақ өнімдерін буып түюге арналған ыдыстардан құрал-жабдықтардан
токсинді заттардың енуі.
16. Технологиялық өңдеу кезінде тамақ өнімінде токсинді қосылыстардың
түзілуі. Мысалы: баклажан дұрыс өндірілмегенде ашып кетеді.
17. Тамақ өнімдерін сақтаумен өндіру кезінде санитарлық талаптарды
сақтамау.
18. Сыртқы ортадан токсинді заттардың енуі.
Кеңінен тараған қауіпті контаминанттар
1. Микроорганизм түзетін токсиндер бұл сақтаумен өңдеу технолгиясын
бұзған кезде пайда болады.
2. Токсиндік элементтер ауыр металдар тұзы. Мысалы: кен өндіру, көмір
мен химиялық өндіріс салаларының зиянды заттары.
3. Антибиотиктер ол 15-26% дейін мал мен құс өнімдерінде болады.
Бірақ олардың бәріне дозалар қойылмаған.
4. Пистициттер өсімдіктерді бақылаусыз тыңайтқыштармен өңдеу
салдарынан болады.
Тамақ өнімдерінің микроорганизмдердің ластануы.
Санитарлық гигиеналық және санитарлық эпидемияларға қарсы нормалар мен
ережелерді сақтамаған кезде тамақ әртүрлі аурулардың көзі болып табылуы
мүмкін. Тамақ өнімдерінде концентрациясы 1гр немесе 1мл-де 10 5 дәрежесіне
микроорганизмдердің немесе олардың токсиндерінің жетілуі кезінде 2 түрі
пайда болуы мүмкін.
1. Тамақпен улану немесе ұшыну
2. Тамақ токсика инфекциясы
Микроорганизмдердің түрімен олардың тамақ өнімдерінің сапасына әсер
етуіне қарай азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдерінің медициналық,
биологиялық, және санитарлы нормалры қарастырылған. Мұнда
микроорганизмдердің 4 тобы бойынша шектеу дәрежелері берілген:
1. Санитанрлық патогенді микроорганизмдер
2. Потенциалды патогенді микроорганизмдер
3. Патогенді микроорганизмдер (зиянды микроорганизмдер)
4. Ашытқылар мен зең саңырауқұлақтар
Тамақ өнімдерімен азық-түлік шикізатында микотоксиндердің келесі түрі
тараған афотоксин, стеригматоцистин, офлатоксин. Офлатоксиндер өте ұсақ
саңырауқұлақтармен өндіріледі олардың консерогендік белсенділігі өте жоғары
офлатоксикоз кезде бауырдың ісігі пайда боладыы Ол егер қауіпті кезде
нейротоксикация зақымданады бүйрекке әсер етеді диарея болуы мүмкін және
ағзадағы ферменттердің жұмысы бұзылады.
Патулин - жеміс-жидектерде болатын зең саңырауқұлақтары.
Тамақтың химиялық элементтерімен ластануы
Қоршаған ортаға тамақ өнімдеріне мүсәтір, сынап, кадмий, мышьяк,
марганец, селень, фтор сияқты ауыр метеллдар енеді. Тамақ өнімдерінің
мышьякпен ластануына рұқсат етілмейді. Өсімдік және жануар ағзаларында
мышьяктың болуына байланысты оның тамақ өніміндегі мөлшері 1кг-да 1мл-грдан
аспауы керек. Ал ауызсуында 1л-де 0,05мл-ден артық болмауы керек. Ал
сынаптың ағзаға енуі 1аптада 0,3мл-ден аспауы керек. Оның ішінде метил
сынабы 0,2 мл-ден аспауы керек. Бейорганикалық сынап метилдену нәтижесінде
метил сынапқа айналады ал ол болса балдырлармен, балықтармен және т.б
жануарлармен жеңіл сіңеді. Қазіргі кезде тау, кен, металлургиялық. Химиялық
өндірістерінің дамуына байланысты және ракета атом техникасын полимерлермен
металл керамиканың өндірілуіне байланысты сыртқы ортада кадмийдің мөлшері
өсті. Бұл кадмийдің тамақ өнімденріндегі мөлшері 1кг-да 0,03мл\гр болуы
керек. Марганец, селень, фтор бұл микроэлементтер ретінде белгілі.Тамақ
өнімдерінде болмауы керек.
Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.
Тамақ өнімдерінің пистициттермен және антибиотиктермен ластануы.
Ауылшаруашылығының өнімдерінің өнімділігін арттыру үшін жануарлардың
алдын алу үшін жемдерді ұзақ мерзімде сақтау үшін әртүрлі дәрілік химиялық
препараттарды қолданады. Мысалы: минералды заттар, траткивизаторлар,
ферменттер, бактерияларға қарсы заттар және т.б. түрлері. Олардың көбі ағза
үшін бөтен затттар сондықтан олардың етте, сүтте, майларда жәнет көкеніс
жеміс-жидектерінің қалдықтары адам денсаулығына кері әсер етеді. Әсіресе
кейінгі кезде майлардың өнімділігін арттыратын препараттар көп қолданылады.
Осы шаралардың алдын алу үшін дәрілік заттармен жем қоспаларының гигиеналық
ережелерін сақтау олардың фермакологиялық әсерімен келешектегі
нәтижелерінің механизмін зерттеу. Сонымен қатар қолданылатын
препараттарының ақпарат банкін жинау азық-түлік шикізатымен тамақ
өнімдеріндегі анықтау әдістерін жасау.
Пистициттер өсімдіктерді арамшөптерден зиянкестермен аурулардан сақтау
үшін қолданылатын улылығы әртүрлі дәрежедегі синтетикалық, химиялық заттар
сонымен қатар олар өсімдіктің өсуін дәнімен жемістердің дамуын зерттейді.
Тамақтану гигиенасының тұрғысынан пистициттермен адам ағзасы ұдайы уланып
отырады сондықтан ол қайталамалы улануға әкеледі. Өсімдіктердің өсуін
реттейтін заттар тобына гербициттер табиғи және синтетикалық деп бөлінеді.
Тамақ өндірісімен қоғамдық тамақтану орындарындағы буып-түю материалдары
мен ыдыстары
Қоғамдық тамақтану орындарында қолданылатын жасанды материалдар олардың
қасиеттері толық зерттелгеннен кейін Қазақстан Республикасының мемлекеттік
санитарлы эпидемологиялық қызметінің рұқсатымен ғана қолданылады. Бұл
материалдар гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Полимер материалдар:
ыдыс, құбыр машиналарымен бөлшектерін жасау үшін қолданылады. Оларды
қолданудың теріс жақтары қоспалар қосылатын (стабилизаторлар, әртүрлі
бояғыштар, полимеризацияланбаған маномер). Сонымен қатар полимер
материалдар уақыт өткенде тізбегі бұзылады. Ыдыстағы зиянды органикалық
қосылыстардың тамаққа енуін алдын алу үшін оны тек белгіленген мақсатта
ғана қолдану керек. Мысалы: су құюға арналған ыдысқа өсімдік майын сақтауға
болмайды. Полимерлер жасанды және табиғи болады. Іс жүзінде полимерлер таза
түрінде емес әртүрлі ара- қатынастарда қолданады. Табиғи полимерлер
химиялық әдіспен модификацияланады.
Дәріс 9 Тағамдық инфекциялар
1. тағамдық инфекциялық аурулар
2. ауыр инфекциясы
3. зоонозалар
1.Тағамдық инфекциялық аурулар деп ағзаға ауру тудыратын патогенді
микроорганизмдер түскен кезде болатын процесті айтады. Инфекция көзі болып
ауру адам немесе жануар болуы мүмкін. Олардан болатын бөлінулер зәр, несеп,
және т.б. ауру тудырғыш микробтар болады.
Адам ағзасында патогенді микрорганизмдер тыныс алу мүшелері арқылы, тері
және басқа жолдармен түседі. (топырақ, ауа, су, тамақ жәнге т.б). Қоздырғыш
адам ағзасына түскеннен бастап, аурудың байқалуы арасындағы уақыт жасырын
немесе мнкубациялық период деп аталады. Бұл периодта микроорганизмдер улы
заттар токсиндерді түзу арқылы дамиды.
Кей жағдайда адамдар бұл инфекциялық ауруларды қабылдамайды. Мұндай
қабылдамаушылық иммунитет деп аталады, табиғи (туа біткен немесе аурудан
кейін пайда болған) немесе жасанды (егілу нәтижесінде). Жасанды иммунитет
белсенді (вакцина енгізгеннен кейін) және белсенді емес (сарысу енгізгеннен
кейін) болады.
Адам ағзасына тамақпен түсетін микробтар нәтижесінде пайда болатын
аурулар – тағамдық инфекциялар деп аталады. Оларға ішек инфекциялары
(дизентерия, холера, сальмонеллез және т.б) жатады. Кейбір аурулар адамға
жануарлардан (туберкулез, бруцеллез сібір язвасы) беріледі. Олар –
зоонозалар деп аталады.
2. Ауыр ішек инфекциялары. Ауыр ішек инфекциялары- ең көп кездесетін
аурулар, оларды «кір қолдардың аурулары »деп атайды, себебі олар адам
ағзасына санитарлы гигиеналық талаптары бұзылып жасалған тамақпен кіреді.
Ішек инфекцияларының қоздырушылары ұзақ уақыт бойы сыртқы ортада өсу
қабілетін сақтайды. Мысалы, дизентерия таяқшасы жемістер мен көкөністерде 6-
17 күн, холера қоздырғышы суда екі жылға дейін өмір сүреді.
Дизентерия – адамның ішегінде дизентерия таяқшасы тамқпен бірге
түскенде пайда болатын ауру. Аурудың инкубациялық периоды 2-5 күн. Аурудың
белгілері: әлсіздік, жоғары температура, асқазанның ауырсынуы, іштің өтуі,
кей кезде қан аралас болады. Жазылғаннан кейін де адам бактерия тасушы
болып қалады.Дизентерияның қоздырушылары – қозғалмайтын таяқшалар, аэробты
және спора түзейді. Ең қолайлы даму температурасы 37ºС, 60ºС температурада
10-15 минутта жойылады, суықты жақс ыкөтереді. Дизентерия – шикі күйінде
тұтынылатын жемістер, көкөністер су, сүт өнімдерінен, антисаниарлық
жағдайда дайныдалған тағамдармен адамға жұғады.
Холер өте қауіпті инфекциялық ауру. Аурудың инкубациялық периоды 2-3
күн. Белгілері: ішектің жұмысының функциясының бұзылуы, әлсіздік,
бөрткендер, ұзақ уақыт бойы жоғары температураның төмендемеуі.
Эпидемиялық гепатит – (сары ауру, боткин ауруы) бауырды зақымдайтын
инфекциялық ауру. Ауруды зерттеген ғалым С.П.Боткиннің атымен аталған.
Инкубациялық периоды 14 күннен 6 айға дейін Ауру біртіндеп басталады:
әлсіздік білініп, іш өтеді, жоғары температура, бауырдың көлемі үлкейеді,
несептің түсі қараяды, терінің дененің түсі сарғаяды. Ауру 2-3 жетіден 2-3
айға дейін созылуы мүмкін. Көбінесе жоғалып кетеді, алайда бауыр церрозы
және холесцистит секілді ауыр жағдайлары болуы мүмкін.
Сальмонеллез- сальмонелла микробы түскен тамақты тұтынғаннан кейін 3-
5 сағаттан соң пайда болатын ауру. Аурудың белгілері: іштің өтуі, құсу,
температура (38-39ºС) Ауру 2-7 күнге созылады. Сальмонеллез кезіндегі өлім
жағдайы 1%.
Қоғамдық тамқтану орындарында ауыр инфекциялық ауруларды болдырмау
шаралары:
- жылына бір реттен кем емес аспазшыларды,жұмысшыларды
бактериятасымалдағыштыққа тексеру
- аспазшылардың, кондитерлердің және т.б жұмысшылардың жеке бас
гигиенасын сақтауын қадағалау
- Асханадағы ыдыс-аяқ тазалығын мұқият қадағалау
- Жеміс- жидектерді, көкністерді мұқият жуылуын ақылау
- Ет, балық,сүттен және жұмыртқадан жасалған тағамдардың өңдеу және
дайындау технологиясын қатаң қадағалау.
3. Зоонозалар. Бұл жануарларға тән инфекциялық аурулар. Бруцеллез –ауыр
инфекциялық ауру, сандырақтаумен, буын мен бұлшық еттің ісініп ауруымен
сипатталады. Инкубациялық периоды 4-20 күн. Ауру бірнеше жетіден,
бірнеше айға созылады. Адамға сүт, сүт өнімдері және ет арқылы жұғады,
бұл өнімдерде бруцеллалар 8 күннен 60 күнге дейін өмір сүре алады.
Туберкулез –көбінесе өкпені зақымдайтын инфекциялық ауру. Адамға
жануарлардан, құстардан, адамнан жұғады. Аурудың қодырғышы- туберкулез
таяқшасы. Сау адамның ағзасына туберкулез таяқшасы шикі сүтпен және сүт
өнімдерімен келеді. Ауру адамнан сау адамға ауа бойынша беріледі.
Бақылау сұрақтары:
1. «Инфекциялық ауру» терминіне анықтама бер
2. Инфекция көзін атаңыз
3. «Иммунитет» терминін қалай түсінесіз?
4. Қай инфекциялар ауыр ішек инфекциясына жатады?
5. Қайдай инфекциялар зоонозаларға жатады?
Дәріс 10 Жұмыртқаға қойылатын техникалық талаптар
1. Тауық жұмыртқасы.
2. Сақтаудың қолайсыз жағдайы.
3. Жұмыртқаны өңдеу арқылы алынатын өнімдер.
Тауық жұмыртқасы – тауық жұмыртқасының салмағы және көлемі оның жасына,
түріне және тамақтандыру технологиясына байланысты. Жұмыртқаның салмағы 40
граммнан 75 граммға дейін өзгеріп тұрады. Көпшілікте тауық жұмыртқасы ақ
түсті, кейбіреулері ақшыл әр түрлі интенсивті қоңыр түсті түрде болады.
Жұмыртқаның мықтылығы сыртындағы қабығына байланысты, оның ұшталған жағының
қаттылығы жоғарылау.
Жұмыртқа сыртқы қабықтан, белоктан және сарыдан тұрады. Жұмыртқаның
орташа жалпы салмағынан 12% қабық, 56% белок, 32% сарсы құрастырлады.
Жұмыртқаның қабығы кезекті, органикалық емес тұздардан және органикалық
заттардан тұрады. Оның срты жұқа пленкамен, ал оның ішкі жағы – майыспалы
қабық астындағы және белоктық пленкамен қапталған. Қабықтың топас жағында
ауа және газ өткізу үшін ерекше көптеген кеуегі болады. Жұмыртқаның топас
жағның іш жағында белок пен қабық арасында ауалық камерасы болады.
Тауық жұмыртқасында орташа есеппен құрамында 74% су, 12,8 азотты зат,
11,5% май, 0,9% көмірсу және 0,8% минералдық заттар болады.
Жұмыртқаның ағы төрт бөліктен тұрады: сыртқы және ішкі сұйық, ортасы
ептеп тығыздау және өте тығыз грандикті. Грандик деген – жұмыртқаның
ортасында сарыны ұстап тұратын тығыз бұралған тартпа. Жұмыртқаның құрамында
су, азоты бар заттар (белоктар – овоальбумин, овоглабулин, овокоальбулин,
овомконд, лизцим және басқалары), углеводтар және минерлдық заттар болады.
Жұмыртқаның сарысы жұқа жарылай ауа өткізетін қабықшамен жабылған және
интенсивті түспен ерекшеленетін қайталанып отратын концентрациялық
қатпардан тұрады. Жұмыртқаның сарысының әр уақытта үстіне қараған кішігірім
ұрықтық диск орналасқан. Сары құрамына су, белоктар, майлар, фосфодидтер,
углеводтар, ферменттер, витамидер, түс беретін заттар кіреді.
Жұмыртқа организмінің дұрыс өмір сүруі үшін қажетті, барлық адам
организміне сіңетін заттардан тұрады және тек мүлдем жоғар тағамдық
бағалықта болады.
Жұмыртқның белоктары және майлары биологиялық жағынан бағ,алы, олар
жеңіл қорытылады. Жұмырқада барлық белгілі витаминдер бар. Жұмыртқа сарысы
тамақ қорытатын органдардың жұмысына тиімді жағдай жасайды, құрамында
гормональды заттары болады, жақсы қорытылады. Дегенмен, олардың құрамында
көптеген қосындылардың өте көптігіне байланысты жұмыртқаны өлшемсіз жеуге
болады деп айтуға болмайды, ол адамның организміндегі заттардың дұрыс
ауысылп тұруын бұзуы мүмкін. Тауық жұмыртқалағаннан кейін жұмыртқада
физикалық процестер жүріп жатады, оның нәтижесінде жұмыртқаның қабығындағы
кеуектер арқылы ондағы лғалдар кеуіп салмағы азая бастайды. Жұмыртқаның
салмақ көлемінің азаюы қабығының қалыңдығына байланысты, оны алдын-ала
өңдеу, сақтаудың шарты және әдісі. Жұмыртқаны сақтау мерзімі өскен сайын
салмағы азая басайды және 9-10 ай ішінде 6-7%-ке жетуі мүмкін. Ол ондағы
ауа камерасының жоғарылылығын көбейтуге әкеліп соққызады. Одан басқа
жұмыртқаны көбірек сақтаған сайын оның құрамында бар күрделі заттары
көптеп қарапайымға айналып, дырап кетеді, қорытындысында. Ондағы бар
витаминдер азая бастайды, ондағы белок пен сары арасында ептеп ыдырау пайда
болып, және өнім арасында қайта бөлу болып белок пен сарының тығыздығы
және жабысқақтғы өзгереді. Белок су байланысын жоғалтады және суықтана
бастайды. Сарының көлемі өзгере бастады, ол ұстап тұратын әлсіз
градинкалармен біргше үстіне қалқып шыға бастайды. Көп уақыт сақтаған кезде
жұмыртқаның сарысының қабығы нашарлап жртылып кетуі мүмкін. Жұмыртқаны
көбірек сақтаған кезде жұмыртқаның қабығының үсті күңгірт түстен жылтыр
түскеайнала бастайды.
Сақтаудың қолайсыз жағдайы – құбылмалы температура және ауа райының
ылғалдылығының салыстырмалы жоғарллығы – жұмыртұаны микроорганизмдер
әсерімен жарамсыз болып қалуына әкеліп соққызады. Жаңадан жұмыртқалаған
жұмыртқаның құрамы әдеттегідей өте таза. Жұмыртқаның сыртқы қатты қабығы
оның іш жағына микробтардың кіруіне кедергі жасайды, ал жұмыртқаның
белогында сонымен қтар бактерициндік қасиет болады. Жұмыртқаны көбірек
сқтаған сайын, оның қорғаныс қасиеті нашарлап және оның үстіңгі жағы көгере
басайды, ал одан кейін қабықтың кезектері арқылы өсе бастайды.
Микроорганизмдердің қабығы арқылы жұмыртқаның ішіне қарай енуі, жұмыртқаның
ішіндегі шіруге әкеліп соққызады.
Микроорганизмдердің даму түріне байланысты жасл, қызыл, қара немесе
аралас шірік пайда бола бастайды. Жұмыртқаның бұзылып кетуі, онда ұрық
пайда бола бастауында болуы мүмкін.
25-30°С температурад ұрқтана жұмыртқада ұрқ өсе бастайды, ол қоршаған
ауа ортасның 0°С жақсы температура кезінде 10 тәуліктен кейін өліп қалады,
ал 10°С температура кезінде бұл ай шамасында өмір сүруге мүмкіншілігі бар.
Тауықтың тағамдық жұмыртқасы сақтау әдісіне және мерзіміне қарай
асханалқ және диеттік деп екіге бөлінеді.
Диеттік деп тауық жұмыртқалағаннан кейін, жұмртқалағаннан күнін
санамағанда 7 күн ішінде сатылатын және қолайсыз температурада
сақталмаған 44г. кем емес салмағы бар жұмыртқаны айтады. Әрбір
жұмыртқаның қабағының сыртына жұмртқалаған күні және категориясы (Д1, Д2)
айы көрсетілген штамп қойылады. Диеттік жұмыртқаның қабығы таза, ауа
камерасы бір орнда жоғарллығы 4 мм-ден көп болмау керек.
Асханалық жұмыртқа деп қай уақытта жұмыртқалағанына қарамастан салмағы
43 г.жоғары салмақты, және де жұмыртқалағаннан кейін 7 тәулік өткеннен
кейін салмағы 44г-ға дейінгі жұмыртқаны айтады.
Механикалық зақымдану түріне немесе микробиологиялық процестердің
дамуына және ескеру дәрежесіне байланысты жұмыртқада тоғамдық ақау немесе
техникалық жарамсыздық болуы мүмкін. Тағамдық ақау жұмртқаның
ішіндегілердің иісін және дәмін өзгертпейді. Ондай жұмыртқалар иондижерлік
және нан жасап шығаратын өндірістік салаларда пайдаланылады. Техникалық
жарамсыз жұмыртқа тағамдық мақсат үшін пайдаланбайды.
Жұмыртқаның тағамдық ақауына мына төмендегілерді жатқызады: сасықтануы
- өзге, бірақ жеңіл алнып қоршаған ортада.н пайда болып өз бетімен ұшып
кететін иіс; аздаған дақ – жұмыртқаның үстінде 1/8 дейін көлемде қабық
асты.нда бір немесе бірнеше қимылсыз дақ; сарқұлар – сарының жұқа қабғ
жыртлған кезде сары мен белоктың ептеп араласып кетуі; жарылп снуы.
Жұмыртқа сапасының өзгеруі сарының және белоктың көрсеткіші,
жұмыртқаның тығыздғы, қабқт люминесциялау немесе ішіндегісін, әртүрлі
спектрофотометриялық зерттеу тәсілдерін қолдана отыру бойынша нықтайды.
Сапа көрсеткіштерінің өзгеруін анықтау үшін көптеп сипаттысы және қалайлс
сарының көрсеткіші болып саналады.
Жұмыртқаның түрі және категориясы бойынша әрбір жұмыртқа үшін орны бар
картонмен арасына төсем салып уартон қораптарға қораптайды. Қораптау үшін
жұмыртқаның қатарларының арасн кепкен шырша немесе пихта жаңқасымен төсем
ағаш жәшіктерді пайдаланады. Кейінгі кездері тор көзді ыдыстарға 30 дандан
салып жайғастырып жәшікке 360 жұмыртқадан салып қораптап сату жүйелеріне
жіберіліп жүр. Жұмыртқаны ауаның салыстырмалы ылғлдығы 85-88% және 0°С
тан 2°С дейінгі температурада тоңазтқыштарда сақтайды.
Жұмыртқаны салқындау, таза және ылғалсз жерде жеке бөлек немесе иісі
жоқ азық-түліктермен сақтау керек. Ұмыртқаны сауда мекемелерінің көмекші
бөлмелерінде сақтау мерзімі: жазда 3-күннен көп емес, күзді – қысты
уақыттарда 6 күнге дейін.
Жұмыртқаны өңдеу арқылы алынатын өнімдер. Жұмыртқаны өңдеу арқылы
тоңазытылған меланж, тұз қосқан меланж, жұмыртқа ұнтағы, келтірілген белок
және сары алады.
Бақылау сұрақтары:
1. Жұмыртқаның ағы неше бөліктен тұрады?
2. Тауық жұмыртқасының құрамы?
3. Жұмыртқаның тағамдық ақауы
Пайдаланылан әдебиеттер:
1. Түлегенов А, Түлегенова М. А., Тұтынушылық тауарлар. Тауартану. Азық-
түлік тауарлар, Қарағанды, 2004ж.
Дәріс 11 Кілегей және сүт өнімдері
1. Сүт;
2. Сүттің қасиеттері;
3. Сүтті стерилдеу;
4. Сүт сапасына қойылатын талаптар;
5. Кілегей;
6. Кілегей сапасына қойылатын талаптар.
Сүт- күрделі құрамды биологиялық, организмге 95- 98% сіңетін, крем
реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды сұйық.
Сүт- ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін
қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.
Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне,
малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.
Сиыр сүтінің құрамына 85- 89% су, 2,8- 6% май, 2,7- 3% белок, 4,4- 5,1%
сүт қанты, 0,6- 0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар,
пигменттер, газдар кіреді.Ылғалды жайғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ
қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11- 15% аралығында ауытқиды.
Ең алдымен сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін қанағаттандырады,
ол бала организмін дефицитті аминқышқылымен; триптофан, лицин, метиодин
және гиетидинмен қамтамасыз етеді.Майының химиялық құрамы мен белоктарының
өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген
асқорту жүйесі қабылдайды.Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қажетті
асқорыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық
сөл керек.
Сүт барлық дерлік витаминдердің тұрақты және маңызды көзі. Мысалы,
салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің 42% сүт және
сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады.
Белоктар сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері
2,40 тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар:казеин, альбумин
және глобумин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене
мөлшерде белоктар бар.
Сүт - барлық витаминдердің тұрақты көзі. Сүт әсіресе майда еритін
витаминдерге (А, Д,Е және К) бай екенін атап кетсе болады. Сүтте көп
мөлшерде витамин тәрізді заттар- холин, мио- инозит,п- аминобензой және
азот қышқылы бар. Олардың зат алмасудағы рөлі әр түрлі.
Инозит жануар текті өнімдерде , тек сүтте болады. Сүтте орта есеппен
0,025 мг % А витамині және 0,015 мг % кератин бар.Жылулық өңдегенде А
витамині ыдырамайды. Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады. Сүтті жылулық
өңдеу Е, Д, В2, В3, В6,РР витаминдеріне әсер етпейді. Шикі сүтте 1,5 мг % С
витамині бар.
Сүтте аз мөлшерде биологиялық активті заттар - ферменттер, гормондар,
простогландиндер, организмнің инфекциялық ауруларға қарсылығын арттыратын
микробқа қарсы қасиеттері бар заттар (лизоцим, лактор феррин,
иммуноглобулин) бар.
2. Сүттің қасиеттері
Сүт күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында
еріген, оның молекулаларының өлшемі 1- 1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемі
бөлшек түрінде болады.Белокты заттар коллидты бөлшек түрінде болады.
Белокты заттар коллоидты бөлшегі казеин өлшемі- 40- 200, альбумин- 12- 20
нм, глобулин – 25-50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық
түрінде, суспензия түрінде болады.
Сүттің тығыздғы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты.
Мысалы, сүт майының тығыздығы – 0,922 г/см3, белок – 1,391 г/см3, сүт қанты
– 1,545 г/см3, тұз – 2,857 г/см3. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз
болғандқтан, тығыздығы – 1,027 аралығында ауытқиды.
Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен - 0,66
МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға – сүт қанты мен
тұздарына негізделген.
Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді.
Бұл көрсеткіште салыстрмалы тұрақты және 0,340°С-ға тең. Химиялық қсиеті
титрленетін және активті қышқылдығымен сипатталады.
Титрленетін қышқылдылығы градус тернермен өрнектеледі. Градус тернер –
100 мл. сүтті нитралдауға кеткен 0,1 Н.күйдіргіш натрий ерітіндісінің
мл.өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрленетін қышқылдығы 16-18 °С.
Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш – бұл ерітіндегідегі
сутегі иондарының концентрациясының теріс оңдық логорифмі. Жаңа саулған
сүттің активті қышқылдылығы 6,5 – 6,7 РН аралығында.
3. Бактерицидтік қасиеті
Жаңа сауылған сүтте белгілі бір периодта микроорганизмдер көбеймейді,
ол кейде азаяды, бұл фаза бактерицидтік деп аталады. Егер сүтті сауғаннан
кейін тез төмен температураға дейін суытса, бактерицидтік фазасы ұзағырақ
болады және микроорганизмдермен тұқымдануы мүмкін. Бұл кезде сүт ұзақ уақыт
балғын түрінде сақталад. Сүтте бактерицидтік қасиетін негіздейтін
антибактериалды заттар бар, оларға аглютиндер, бактерилизендер,
антитоксиндер, имунноглобиндер, лизоцим, лейкоциттер жатады. Сүтті 60°С
дейін қыздырғанда бактерицидтік қасиеті жойылады.
Бактерицидтік фаза аяқталған соң аралас микрохлоа фазасы басталады да,
барлық микроорганизмдер дами бастайды. Фаза соңында сүт қышқылды
бактериялар басым болады да, сүт қшқылдығы 0,50 өседі.
4. Сүтті стерилдеу
Микроорганизмдердің вегетатипті, сол сияқты жою жолымен сақтау кезінде
тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда
стерилдеуді жоғарырақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді,
сондықтан сүттің физико-химиялық қасиеттері пастерлеуде өтетін сияқты
өзгерістерге ұшырайды.
Стерилдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерилдеу белок, май, көмірсу
өзгернісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерилденген
сүтте витамин мөлшерінде тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі
сүттің витамнді активтілігі әсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге,
мал тегі мен локтация периодына тәуелді.
Спора түзгіш микрохлораны жою үшін стерилдеу температурасы ғана емес,
тұрғзу ұзақтығы да әсер етеді. Сүтті 150°С 1 секунд тұрғызып, 140°С 10
секунд, 135°С 30 секунд, 160°С 60 секунд, т.с.с. стерилеуге болады.
Сүт өндірісінде стерилеудің екі сызбасы қолданылады: бір сатылы және
екі сатылы.
Бір сатылы сызбада – сүт бір рет, ал екі сатыл сызбада – екі рет
стерилденеді.
Екі сатылы әдіс – сенімді әдіс, бірақ сүттің натуралды қасиеттерін
сақтау көз-қарасынан бір сатылы әдіс жақсырақ және ол сүт өндірісінде кең
қолданыс тапты.
Екі сатылы әдісте сүтті ағымда алдын-ала 130-150°С температурада
стерилдеп, 65-70°С дейін суытады да, осы температурада бөтелкелерге құйып,
герметиканы тығындайды. Содан кейін сүті бар бөтелкелерді үздіксіз
әрекетті стерилизатор транспортерінің ұялдарына орнатып, екінші рет
стерилдейді.
Сүтті бір сатылы стерилдеудің екі әдісі бар: буды тура инфекциялап,
сүтті қыздыру және ыстық бетпен жанастыру.
5. Сүт сапасына қойылатын талаптар
Сүт сапасын аргонолептикалық физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштер бойынша бағалайд.
Аргонолептикалық көрсеткіштерін бағалағанда ыдысын қарайды, сүт
температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және
иісін анықтайды.
Сүтті таза бөтелкелерге, флягтарға, пакеттерге құю керек. Олардың
ауыздар берік жабылуы керек. Ыдыста: өндіруші кәсіпорын, аты мен номері,
сүттің түрі, лшитр есебі мен көлемі, соңғы өткізу құны, бөлшек бағасы,
стандарт белгіленуі керек.
Сүт температурасы 8°С-тан, ал стерилденген 20°С-тан аспауы керек.
Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сүт тынбасыз бір текті сұйықтық
клеги тұнбасы жоғары майллықты және қайнатылған сүтте болмауы керек.
Сүттің түсі ақ, сәл сарғыш реңді, ал қайнатылған сүтте крем реңді
майсыз – сәл көкшіл реңді болуы керек.
Сүттің дәмі мен иісі таза, бөтен дәм мен иіссіз болуы керек.
Кілегей
Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардың құрамында:
су – 59-82,2, белок - 2,5-3, май – 10-20-35, лактоза – 3-4, күл 0,4-0,6, А,
Д, Е, РР, С, В тобы витаминдері бар. 100 грамм кілегейдің энергетикалық
құндылығы – 118 Ккалл, олар адам организмімен жақсы сіңірілінеді. Ал
құрамында лецитин тамырларда тұз эжинақталуын тежейджі. Кілегей майы
эмульсия түрінде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас
бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік және профиоактикалық
тамақтануда қолданады.
Кілегейдің сүтті сеператор көмегімен майлы көмегіне және майсызданған
сүтке ажыратқанда алынады. Сүтті 45-50°С тартады. Себебі, жоғары
температура сүт тұтқырлығын төмендетеді, сондықтан май флазмадан жеңіл
бөлінеді.
Кілегейде сүтті тарту немесе құрғақ кілегейді белгілі бір майлылықта
дейін қалпына келтіру арқылы алады. Жылулық өңдеу түріне байланысты кілегей
пастерленген және стерилденген болады. Пастерленген кілегей – 10, 20 және
35% майлылықта, стерилденген 10% майлылықта болады. Кілегей өндіруде сүтті
механикалық қоспалардан тазартады да, 35-40°С қыздырады да, кілегей бөлгіш
– сепараторға бағыттайды. Барабанның айналу жылдамдығын өзгерте отырып,
майлылығы әртүрлі кілегей алады.
Кілегейді айқындалған аромат пе,н бактериялды қатынастар таза кепілдік
беру мақсатында жоғары температурада пастерлейді.
6. Кілегей сапасына қойылатын талаптар
Түсі ақ, сарғыш реңді, консистенциясы бір текті, май мен белок
түйіршіксіз, дәмі сәл тәтті пастерлеу татымды, таза болуы керек. Азық дәмі
ащы, көгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы 10%
сүт қышқылдығы - 19°С, 20%-18°С, 35%-17°С болуы керек.
Пастерленген кілегейді 8°С дейін температурада 36 сағатқа дейі,
стерилденген 20°С 80 тәулік сақтайды.
Қолданылған әдебиет:
Күзембаев Қ., Құлжанов Т. «Азық-түлік өнімдерін тану».
Дәріс 12 Ұн және ұн шикізатына қойылатын талаптар
Химиялық құрамы
1. Көмірсулар
2. Ақуыздар
3. Липидтер
4. Ферменттер
5. Сапа көрсеткіштері
1. Химиялық құрамы
Ұнның химиялық құрамы ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланысты.
Ұнның әртүрлі сортының орташа химиялық құрамы (әдебиеттер мәліметтері
бойынша) 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте
|Ұн түрі және |Ұнның орташа химиялық құрамы, ( құрғақ затқа |
|сорты | |
| |пентозаны |крахмал |ақуыз |майлар |жалпы |клетчатка |күл |
| | | | | |қант | | |
|Ақ бидай ұны | | | | | | | |
|Жоғарғы сорт |1,95 |79,0 |12,0 |0,8 |1,8 |0,1 |0,55 |
|І сорт |2,5 |77,5 |14,0 |1,5 |2,0 |0,3 |0,75 |
|ІІ сорт |3,5 |71,0 |14,5 |1,9 |2,8 |0,8 |1,25 |
|Обойлы |7,2 |66,0 |16,0 |2,1 |4,0 |2,3 |1,90 |
| | | | | | | | |
|Қара бидай ұны | | | | | | | |
|Сеяная |4,5 |73,5 |9,0 |1,1 |4,7 |0,4 |0,75 |
|Обдирная |6,0 |67,0 |10,5 |1,7 |5,5 |1,3 |1,45 |
|обойлы |8,5 |62,0 |13,5 |1,9 |6,5 |2,2 |1,90 |
Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшелігі оның тағамдық
құндылығымен және нан пісіру қасиетімен анықталады.жоғарғы сортты ұнның
қоректік заттары организмге жақсы сінеді, бірақ төменгі сорттар жоғары
витаминді және минералды құндылығы бар.
Ұн негізінен көмірсулармен ақуыздан тұрады.
2. Көмірсулар
Ұнның көмірсулы кешеніне полисахаридтер (крахмал, декстриндер,
клетчатка, гемицеллюлозалар, шырыш), қантқа ұқсас полисахаридтер
(дисахаридтер, трисахаридтер) және азғантай жай қанттар (глюкоза, фруктоза)
кіреді. Өсімдіктің жасыл бөліктернен (көмірсулардың фотосинтезі)
неорганикалық заттардан көмірсудың пайда болу процесі келесі тепе-теңдікпен
көрсетіледі:
[pic][pic]С 6 Н 12 О 6 +6О 2
хлорофилл
Фотосинтез кезінде пайда болған глюкоза басқа көмірсуларға айналады.
Фото- синтез – хлорофилл-жысыл өсімдік пигментімен ұсталатын күн
энергиясының нәтижесінде өтетін эндотермиялық процесс.
Крахмал. Крахмал (С6 Н 10 О5)х – ұнның негізгі көмірсуы. Жоғарға
сортты ұнда крахмал 80( дейін жетеді. Ұнның әр түрі үшін крахмал дәндерінің
өлшемі, пішіні, ісінуге және клейстеризациялануға қабілетілігі әртүрлі.
Крахмалдық дәндердің ірілігі және тұтастылығы қамыр консистенциясына, ылғал
көлеміне және қант мөлшеріне әсер етеді.
Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде фосфор, кремний және
май қышқылдары, т.б. заттар бар.
Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал
адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай
температуралық жағдайда суды байланыстырады, мысалы қамырда.
Крахмалды дән біртекті емес, ол екі полисахаридтен тұрады: крахмалдық
дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр
түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы
1:3 немесе 1:3,5.
Амилоза йодпен көк түске боялыды, ыстық суда ериді, ал амилопектин
қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді,
клейстер түзеді.
Клейстерленгенде крахмалды дәндердің көлемі ұлғаяды, борпылдақ келеді
және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы крахмалдың
шығу тегіне және сыртқы факторларға (РН орта, электролиттер және т.б.
болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-550С, ақ бидай крахмалы 62-
650С, жүгері крахмалы 69-700С клейстерленеді. Мұндай крахмалдың
ерекшеліктері нан сапасына әсер етеді.
Нан өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор.
Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су сіңіру қабілеті, ашу процесі,
нан жұмсағының құрылымы, дәмі, ароматы, нанның кеуектілігі, өнімнің қату
жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40( ылғалды
байланыстырады. Қамырдың ашу және тындыру процестерінде крахмалдың бір
бөлшегі β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның
пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан сапасына қажет. Ол ұн қаннтары
нан өндіруде ашытылатын көмісулардың 1/4-1/5 бөлігін құрайды. Нан пісіруде
крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді).
Нан сақтауда крахмалды клейстер ескіреді (синерезис) шалдығады, нан
өнімдерінің қатуының негізігі себебі.
Декстриндер (С6Н10О5)х. Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі,
сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық
массасы және қасиеті крахмалдың гидролиздену дәрежесіне байланысты. Клесі
декстриндер тобын бөлуге болады:
Амилодекстриндер – құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен
күлгін түске боялады.
Эритродекстриндер – молекулярлы массасы төмен қосылыс, йодпен қызыл
түске боялады.
Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер)
йодпен боялмайды, өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда 3-5( декстрин.
Декстриндер суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ
және серпімді емес болады.
Клетчатка және гемицеллюлоза. Клетчатка (целлюлоза) крахмалмен бірге
жалпы эмпирикалық формуласы (С6Н10О5)х бар, бірақ одан молекула құрылымы
және физико-химиялық қасиеттері бойынша ерекшеленеді.
Клетчатка молекуласы жіп тәріздес глюкозалық қалдықтардан түзілген.
Клетчатка молекуласы 1500 және одан көп глюкозалық қалдықтардан түзілген.
Клетчатка суық және ыстық суда ерімейді.ол крахмалдан қарағанда
қышқылдармен қиын гидролизденеді. Дән қабығындаға қатып қалған клетчатка
адам организміне нашар сінеді және сол себептен ұнның тағамдық құндылығын
төмендетеді. Ұнның жоғарға сортында 0,1-0,15(, обойлы ұнда 2,3(-дай болады.
Гемицеллюлоза - өсімдікте клетчаткамен бірге жүретін полисахаридтер.
Олар пентозандардан (С5Н8О4)х және гексозандар (С6Н10О5)х тұрады.
Гемицеллюлоза суда ерімейді, бірақ сілтіде ериді. Клетчаткаға қарағанда
жеңіл гидролизданады. Гемицеллюлозаның гидролиздену кезінде ксилоза,
арабиноза, глюкоза, фруктоза және т.б. қанттар түзіледі. Ұнда сортына
байланысты 2-8( гемицеллюлоза болады.
Гемицеллюлоза адам организмімен сінірілмейді.
Көмірсулы шырыштар. Ақ және қара бидай ұны (сортына байланысты) 2,3-4(
пентозан болады. Ұн пентозандары суда еру қабілеттілігі бар, шырыш деп
аталу себебі бұл заттары тұтқыр және шырыш тәрізді ерітінді. Ақ бидайда
ұнында 0,8-2,0(, қарабидай ұнында екі есе аз шырыш бар. Шырыштар жоғары
гидрофильдіупен сипатталады. Шырышты суда пептидтеу кезінде көлемі 8 есе
өседі. Шырытын 4( ерітіндісі тығыз консистенциялы.
Шырыштар ұнның су сініру қабілеттілігін арттырады және қамырдың
консистенциясын жақсартады. Шырыш ұнның крахмалымен және ақуызды заттарымен
кешен құрады. Мұндай кешендер ақуыздың технологиялық қасиетіне әсер етеді,
мысалы, қара бидай қамырында клейковинаның түзілуіне бөгет жасайды.
Қанттар. Қанттың жалпы мөлшері ұн сортына және дән сапасына
байланысты. Жетілмеген, суықтан қорқатын немесе өсіп кеткен дәнде сапасы
жақсы дәнге қарағанда қант көбірек болады.
Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0,8-1,8(, ал қара бидай ұнында 4-6,5(
болады.
Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, фруктоза), дисахаридтен
(мальтоза, сахароза) және трисахаридтер (раффиноза, мелибиоза) тұрады. Ұнда
глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және
фруктозаның тоғыз молекуласына ыдырайды. Ұнның өз қанттары жартылай
фабрикаттардың ашуының бірінші 1,5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының
бүкіл циклін.е жетпейді.
3. Ақуыздар
Ақуыздар туралы жалпы түсінік. Ұнның азотты заттары негізінен
ақуыздардан (90() тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары,
пептондар, амидтер және кейбір глюкозидтер жатады. Төменгі сортты ұндарда
жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты заттар көбірек.
Ақуыздар дегеніміз – амин қышқылдарының жоғары молекулярлы
полимерлері. Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан
құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық
азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. Ақуыздық
молекуланың біріншілік құрылымы полипептидті тізбектен тұрады, пептидті
тізбекпен (RСО- NНR2) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады.
Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып келеді.
Полипептидтік тізбектің спиральдары шағын глобула етіп оралған, олар үштік
құрылым түзеді. Ақуыз молекуласының үштік құрылымы дисульфидті (-S-S-),
сітектік (-ОН-О-), эфирлі (-СО-О-) және тұзды байланыстар полипептидті
тізбектің шеттік тізбекшелер арасында пайда болуынан түзіледі.
Дисульфидті және сульфгидрильді топтырдың қатынасынан ақуыз
молекуласының екіншілік және үшіншілік құрылымы, ұн ақуызының физикалық
және технологиялық қасиеттері байланысты.
Ақуыздың коллоидты-химиялық қасиеті нан өндіруде басты технологиялық
маңызы бар. Ақуыздар лиофильді коллоидттар ретінде ұсынылған, қатты ісінуге
қабілетті. Ісіну қабілеті ақуыздың табиғи қасиетіне және сыртқы жағдайына
(орта температурасы, ортада тұздың және липоидтың болуы, орта РН және т.б.
факторлар) байланысты. Ақ бидай ақуыздарының клейковинасы өз массасынан 10(
әртүрлі заттар адсорбирлейді.
Ақуыз қасиеттері қышқылдардан, ауыр металл тұздарынан, сілтілерден,
ультракүлгін сәулеснен және қыздырудан қайталанбас өзгереді (ақуыз
денатурирлейді). Ұнның ақуыздарының үлкен бөлігі 60-700С қыздырғанда
денатурирлейді. Ақуыз гидролизі оның ерітінділерін қышқылдармен немесе
сілтілермен қыздырғанда, протеолитикалық ферменттер әсерінен өтеді. Қамырда
өтетін протолитикалық процестер нан сапасына әсер етеді.
Ақуыздар екі топқа бөлінеді: протеиндер (немесе жай ақуыздар, амино
қышқылдардан ғана тұратын) және протеидтер (немесе күрделі ақуыздар).
Күрделі ақуыз молекуласы кезкелген ақуызсыз заттармен (нуклеин қышқылы,
көмірсу, липоидтар және т.б. компоненттер) қосылған ақуыздық бөліктен
тұрады.
Дәнде (ұнда) жай ақуыздар – протеиндер көбірек. Протеидтер (көбінесе
нуклеопротеидтер) дәннің ұрығында, сол себептен ұнның төменгі сорттарында
болады.
Ұнда келесі протеиндер фракциясы табылды: альбуминдер – таза суда
еритін ақуыздар, глобулиндер – нейтральді тұздардың әлсіз ерітіндісінде
еритін ақуыздар, проламиндер – 60-80( спирт ерітіндісінде еритін ақуыздар,
глютелиндер – сілтілердің (0,2() әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар. Басқа
ақуыз фракциялары дәнде өсу жағдайына және жетілу стадиясына байланысты.
Ақ бидай ақуыздары. Бидайда ақуызды заттар мөлшері 7-26( дән сортына,
бастысы өсу жағдайына байланысты. Бидай ақуыздары 80( проломиндер және
глютелиндерден тұрады. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік фракция
қамырды илегенде және тындырғанда клейковина түзеді, ол қамырды сумен
жуғанда пайда болатын серпімді гель. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік
фракциясы ның клейковинасы молекулярлық және физикалық қасиеттері бойынша
бірдей емес.
Басқа ерітінділер қосып клейковинаның ақуыздық бөлігін басқа
фракцияларға бөлуге болады.
Ұнның ақуызының біріншілік құрылымы дәннің сортымен анықталады, ал
екіншілік және үшіншілік құрылымы сыртқы жағдайдың (дәннің өсу жағдайы,
кептіру тәртібі және т.б.) әсерінен пішінделеді.
Қара бидай ақуыздары. Қара бидай ұнында ақуыздың жалпы мөлшері ақ
бидайдікіне қарағанда төмен (орташа 10-14(). Қара бидай ұнында ақ бидай
ұнына қарағанда суда және тұзда еритін ақуыздар екі есе көр, спиртте
еритіндер 3 есе аз. Қара бидай ұнының ақуызының ерекшелігі суда тез
ісінеді, кейбір бөліктері шексіз ісінеді (пептидтеледі), коллоидтық
ерітіндіге өтеді. Бидай ақуызының үлкен салмағы глиадиндық және глютениндік
фракциясы бар, бірақ жай жағдайда клейковина түзбейді.
4. Липидтер
Липидтер дегеніміз – майлар және май тәріздес заттар (липоидтар).
Барлық липидтер суда ерімейді, олар органикалық ерітінділерде ериді. Ұн
липидтердің 4/3 нейтральді майлар, қалған липидтер (липоидтар) –
фосфотидтер, стериндер, бос май қышқылдары, кейбір пигменттер және т.б..
Ақ бидай дәнінде липидтер мөлшері 2,7(, ақ бидай ұнында 1,6-2,0(. Ұнда
липидтер бос күйде және ақуыздармен (липопротеидтер) және көмірсулармен
(гликолипидтер) кешен құрайды. Соңғы зерттеулер көрсетті, ақуыз
клейковинасымен байланысқан липидтер оның физикалық қасиетіне әсер етеді.
Майлар. Майлар күрделі глицерин эфирлерімен және жоғары молекулярлы
май қышқылдарынан тұрады.ақ және қара бидай ұнының барлық сорттарында 1-2(
майлар болады.ұнда болатын майлар сұйық консистенциялы. Ол негізінен
глицериннің қанықпаған май қышқылдардан тұрады: олейн, линол (көбінесе)
және линолен. Бұл қышқылдар жоғары тағамдық құндылығы бар, витаминдік
қасиеті бар. Ұнды сақтау кезінде майлар гидролизі және келесіде бос май
қышқылдары ұнның қышқылдығына және дәміне және клейковинаның қасиетіне әсер
етеді.
Липоидтар. Ұн липоидтарына фосфотидтер – глицериннің күрделі эфирлері
және май қышқылдары, кезкелген азотты негізбен қосылған фосфорлы қышқылдар
жатады.
[pic][pic]
азотты негіз
Ұнда 0,4-0,7( холин азоттық негіз болатын лецитин тобына жататын
фосфотидтер болады. Лецитиндер және басқа фосфотидтер жоғары тағамдық
құндылығымен және биологиялық маңыздылығымен сипатталады. Олар ақуызбен
қосылыс (липопротеид- ты кешен) құрайды, әр клетканың өмірінде ерекше орын
алады. Лецитиндер - суда жақсы ісінетін гидрофильді коллоидтар.
Майда еритін пигменттерге каротиноидтар және хлорофилл жатады. Ұнның
каротиноидты пигменттің түсі сары немесе қызғылт, хлорофилл – жасыл.
Каротиноидтарда провитаминді қасиеті бар, жануар организмінде А витаминіне
айналу қабілеті бар.
5. Ферменттер
Ферменттер- каталитикалық қасиеттері бар ақуызды заттар. Тірі
организмде өтетін реакциялардың көбі ферменттер көмегімен өтеді. Ферменттер
кезкелген тірі клетка- да пайда болады. Ферменттер температураға сезімтал
(термолабильді), 800С және одан жоғары қыздырса жойылады. Ферменттің
максимальді белсендігі ортаның оптимальды РН көрінеді. Көп ферменттердің
активтілігіне химиялық заттардың мөлшері әсер етеді. Кейбір заттар
ферменттерді белсендетеді (активаторлар), басқалар инактивтейді (фермент
ингибиторы). Ферменттердің көбі суда ериді.
Дәннің жетілу кезінде ферменттер күрделі заттар синтезін тездетеді,
дәнді (ұнды) сақтау және қамырды ашытқанда ферменттер күрделі заттардың жай
заттарға ыдырауын катализдейді. Ферменттер өте белсенді катализаторлар.
Ферменттер классификациясы олар катализдейтін реакцияларға
негізделеді. Ферменттердің бұл нышан бойынша алты класқа бөлінеді:
оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар,
лигазалар.
Ұнда дәннің барлық ферменттері бар, бірақ басқа мөлшерде.ұнның төменгі
сорттары жоғарғы сорттан ферменттердің үлкен мөлшерімен және белсендігімен
ерекшеленеді, ферменттер дәннің ұрығында және перифириялық бөлігінде көп
орналасқан.
Жоғары ферменттік белсендік жетілмеген, суыққа төзімді, өсіп кеткен
немесе зиянкестермен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен жасалған ұнда
байқалған, ал төмен – кептіру кезінде қыздырылып кеткен дәннен жасалған
ұнда байқалған.
Ұнның нан пісіру қасиеті және нан сапасы ұндағы ферменттер
белсендігіне байланысты. Ұндағы ферменттік белсендік жай нышанынан жоғары
немесе төмен болса, технологиялық процесті қиындата түседі, кейде нан
ақаулары пайда болады.
Нан өндірудің технологиялық процесінде ең маңыздысы ұн құрамындағы
негізгі заттарды (ақуыз және крахмал) гидролиздейтін ферменттер.
Протеолитикалық ферменттер. Протеаздар (пептидгидролазалар) ақуыз бен
полипептидтердің пептидтік байланысын (-СО-NН) үзумен ыдырауын
катализдейді:
RCO – NHR+H2O[pic]RCOOH-H2NR1
Протеазалар екі топқа бөлінеді: пептидазалар полипептидтердің ыдырауын
катализдейді, протеиназалар ақуыздардың гидролизін катализдейді.
Протеиназалар РН мәні бойынша бөлінеді: трипсин (РН 8), пепсин (РН 1,5-2),
катапсин (РН 4,5) және папаин (РН 4,5-5,0). Протеиназалардың көп түрі,
мысалы папаиназалар ақуыздарды, сонымен қоса полипептидтерді гидролиздейді.
Ақуыз гидролизі кезінде протеиназалардың әсерінен пептидті байланыс
үзіледі және бос амино қышқылдар пайда болады, ақуыздың біріншілік құрылымы
бұзылады. Терең протеолиз нәтижесінде клейковина серпімділігін және
эластьикалық қасиетін жоғалтады, ал бидай қамыры езіліп кетеді. Қамыр
протеолиздің бастапқы дәрежесінің нәтижесінде пластикалы, нанның көлемі
ұлғаяды және кеуектілігі артады.
Жақсы дәннен жасалған ұн протеиназаларының белсендігі төмен болады.
Нан өндіру процесінде ұнның протеолитикалық белсендігін реттеу үшін
протеиназалардың температураға, орта РН және активаторлар мен ингибиторлар
болуына сезімталдығы қолданады. Протеиназалардың ақуызға шабуылы ақуыз
құрылымына, ақуыздық глобалаларға, протеолиздің активаторлары мен
ингибиторларының болуына байланысты.
Амилолитикалық ферменттер. Крахмал гидролизіне әкелетін, α-амилазаға,
β-амилазаға және глюкоамилазаға бөлінеді. Глюкоамилаза крахмалды глюкозаға
айналдырады және біраз декстрин пайда болады. Глюкоамилаза зең
саңырауқұлақтарында бар, ал α-, β-амилаза нан дақылдарының зеңдерінде және
дәндерінде бар.
β-амилаза (немесе сахарогенамилаза) амилозаға әсер етеді, оны толық
мальтозаға айналдырады. β-амилаза амилопектинге әсер еткенде кликозидті
тізбектің бос ұшындағы мальтозаны ыдыратады, амилопектиннің 50-54(
мөлшеріне гидролиз туғызады.
α-амилаза (немесе декстриногенамилаза) амилопектиннің гликозидті
тізбектің желістерін ыдыратады, оны төмен молекулалы декстринге
айналдырады, йодпен боялмайды. α-амилаза амилопектинді 85( гидролиздейді.
Екі амилазада РН термолабильдік және сезімталдық бірдей. α-амилазаның
белсендігі жоғары РН 5,6-6,3 әлсіз қышқыл ортада, β-амилаза орташа РН 4,8.
α-амилаза термотұрақты фермент, бірақ орта реакциясына сезімтал.
Ортаның қышқылдану кезінде (РН төмендеуі) амилазаның температуралық
оптиумы төмендейді.бидай ұнынан жасалған қамырдағы α-, β-амилазаның
оптимальді температурасы 62-64 және 70-74 0С, инактивтеу температурасы
сәйкесінше 82-84 және 97-98 0С.
Екі амилазаның технологиялық манызы әртүрлі. Крахмалдың β-амилазаның
әсерінен қантталуынан қамырдағы мальтоза мөлшері толтырылады, қамырдың
жақсы ашуына және өнімнің жақсы сапасына қабілетті, ұн қанттары аз
болғандықтан.
И. В. Глазунова еңбектерімен дәлелденген, декстриндер β-амилазаның
әсерінен қантталуынан 335 есе крахмал қаннтануына қарағанда мальтоза көп.
Екі амилазаның қос әсерінен крахмал 95 ( гидролизделген.
Амилолитикалық және пртеолитикалық ферменттерден басқа ұн қасиетіне
және нан сапасына басқада ферменттер біраз әсер етеді, олар: липаза,
липоксигеназа, полифенолоксидаза.
Липаза – глицерин эфирлерінің гидролазасы. Ол майлар синтезін немесе
олардың глицерин және май қышқылына гидролитикалық ыдырауын катализдейді.
Липаза дәнде – ұн құрамында бар. Дәндік липазаның оптимум әсері рН 8,0
болады. Липазаның әсерінен пайда болатын бос май қышқылдары ұнның
қышқылдығын арттырады. Ары қарай ұн, қамыр, нан сапасына әсер етеді.
Липоксигеназа – оттегі-оксиредуктаза. Ол гидрототық түзіп екі немесе
одан көп қос байланыстары бар қанықпаған май қышқылдарын (линол, линолен)
ауа оттегісімен қышқылдатады. Асқын тотықтар күшті тотықтырғыштар, олар
ұнның ақуыздық-протеиназдық кешенінің жағдайына әсер тигізеді.
Липоксигеназа ұнда аз мөлшерде болады. Бұршақ жәнесоя тұқымында көп
мөлшерде болады. Соя ұны липоксигеназа көзі ретінде қолданады.
Полифенолоксидаза (тирозиназа). Бұл фермент қра бояуға боялған заттар-
меланин түзумен тирозин аминқышқылын тотықтыруын катализдлейді. Бұл процесс
сортты ақ бидай және қара бидай өндеуде қамырдың және нан жұмсағының
қараюынан белгілі. Тирозин ақуыздыі терең гидролизінде пайда болады.
Тирозиннің жоғары көлемі зиянкеспен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен
жасалған ұнда байқалған. Обойлы және обдирная қара бидай ұнында тирозаназа
және тирозин мөлшері көп, сол себептен қаралау жұмсағы бар нан береді.
6. Сапа көрсеткіштері
Жоғарға, І және ІІ сортты ақ бидай нан пісіретін ұнның сапасының
нормасы Қазақстан Республикасымен (Мемстандарт, т.б.) қойылады.
Нан пісіретін қара бидай және обойлы қара-ақ бидай ұнының сапасы бөлек
Мест-пен көрсетіледі.
Қызмет ететін сапа нормалары (9 кесте) ұнның санитарлық жағдайымен
және сорттылығымен сипатталады. Ұнның келесі сапалық көрсеткіштері дәм,
иіс, шықыырлау, зиянкестермен жұқтырылған, ферроқоспалар және ылғал мөлшері
баолық ұн сорттарына және түрлеріне бір болып келеді.1 кг өнімге
ферроқоспалар мөлшері 3мг-нан аспау керек, ұнда бөгде дәм, иіс және
зиянкестермен залалдану жіберілмейді.
9 кесте
|Ұнның сорты |Күлділігі |Шикі |Ұнтақ ірілігі |
|мен түрі |(абсолютті |клейковин| |
| |құрғақ затқа), |а, | |
| |(, көп емес |(, аз | |
| | |емес | |
| | | |Жібек ситодағы |Жібек ситодан |
| | | |қалдық |шығыс |
| | | |Сита № |Көп емес |Сита № |Аз емес |
|Ақ бидайды | | | | | | |
|крупчатка |0,60 |30 |23 |2 |35 |10 көп |
| | | | | | |емес |
|жоғарғы сорт |0,55 |28 |43 |5 |--- |--- |
|І сорт |0,75 |30 |35 |2 |43 |75 |
|ІІ сорт |1,25 |25 |27 |2 |38 |60 |
|Обойлы |дәннен күлділігі|20 |0,67 |2 |38 |30 |
| |0,07 | |(металл-м| | | |
| |аз | |аталы) | | | |
|Қара бидай | | | | | | |
|Сеяная | |--- |27 |2 |38 |90 |
|Обдирная |0,75 |--- |0,45 |2 |38 |60 |
| |1,45 | |(металл-м| | | |
| | | |аталы) | | | |
|обойлы | |--- |0,67 |2 |38 |30 |
| |дәннен күлділігі| |(металл-м| | | |
| |0,07 | |аталы) | | | |
| |аз | | | | | |
Ұн ылғалдылығы 15-15,5( көп болмау керек.
Ұнды сорт бойынша күлділігі, түстілігі, ұнтақ ірілігі және шикі
клейковина мөлшерін бөлек нормалайды.
Ұнның негізгі көрсеткіші- күлділік, ал көмекші – ұнтақ түстілігі,
ірілігі. Сортты қышқылдылық және шикі клейковина мөлшері сипаттай алмайды,
өйткені бұл көрсеткіштері өзгеріп отырады.
Күлділік. Ұн сорттары дайындау технологиясы бойынша отрубь мөлшері
әртүрлі. Ұнда отрубь мөлшерін анықтау қиын.
Ақ және қара бидай таза эндоспермасының күлділігі 0,4-0,5 (, ал отрубь
күлділігі 7-8,5(, сондықтан төмен сортта жоғары сортқа қарағанда күлділік
жоғары. Біздің елде ұнның күлділігі сорттың негізгі көрсеткіші, бірақ ол ұн
сорттын толық сипаттамайды, өйткені дәннің өзінің күлділігі өзгеріп
отырады. Ақ бидай дәнінің күлділігі 1,6-2,3( болып дәннің сортына,
енгізілетін қоспа (удобрение) мөлшеріне және құрамыны, өсудің климаттық
жағдайына және басқа себептерге байланысты өзгеріп отырады.
Ұнтақ ірілігі. Ұнтақ ірілігі ұн бөлшектерінің ұсақталу дәрежесін
сипаттайды. Ұн сорты жоғары болған сайын бөлшектері кішірейеді. Ұнтақ
ірілігі ұнның тағамдық құндылығына және нан пісіру қаситеіне әсер етеді.
Ірі бөлшектер әлсіз ісінеді, ірі ұннан жаксалған қамырда ферментативтік
және каллоидты процестер аз жылдамдықпен өтеді. Ұнды қатты ұсақтау
крахмалды дәндердің және ақуызды бөлшектердің құрылымын бұзады, фермент
әсер етуіне жақсы жағдай жасайды. Ұнның ұнтақ ірілігі және күлділігі
дәлдікпен (стандарт талаптарына сәйкес) диірменмен кепілденеді және
нанзауытында сирек бақыланады.
Шикі клейковина мөлшері. Стандартты нормалар әртүрлі сортты ақ бидай
ұнында шикі клейковинаның минималды мөлшерін анықтайды.
Ең көп клейковина І сортты ұнда көп, ол эндосперманың шет қабаттарында
(клейковиналы ақуызбен бай) орналасқан. Ұнның жоғарғы сорттарының
клейковинасы төменгі сортты клейковинаға қарағанда ақшыл түсті және
гидраттау дәрежесі жоғары болады. Клейковинаның көп мөлшерде болуы ұнның
жоғары нан пісіру қасиетін көрсетеді. Нан пісіру кәсібіне түсетін ұнның әр
партиясын шикі клейковина мөлшерін және оның сапасын анықтайды.
Қышқылдылық. Дән және ұнда әрқашан қышқыл реакциясы бар. Ұнның негізгі
қышқылреттегіш заттары қышқыл фосфаттар және бос май қышқылдары, басқа
органикалық қышқылдар (сүт, сірке және т.б.) ұнда өте аз.
Қышқыл фосфаттар (КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Mg(Н2РО4)2( фосфорорганикалық
қосылыстардың гидролизі кезінде пайда болады, ал май қышқылдары – майлар
гидролизі кезінде, сүт, сірке және амино қышқылдар – ақуыздар мен
көмірсулар гидролизі кезінде пайда болады. Ұнның қышқылдылығы оның сақтау
мерзіміне және жағадайына байланысты. Нан пісіру тәжірибесінде жалпы немесе
титрлейтін қышқылдылықты анықтайды, ұндағы барлық қышқылдарды және қышқыл
әсер ететін заттар саның сипаттайды. Ұнның титрлейтін қышқылдылығы,
жартылай фабрикат және дайын өнім титрлейтін қышқылдылығы градус Нейманмен
(0Н) есептеледі, ол 100г. ұнға (өнімге) нейтралдауға кеткен (едкий)
нормальді күкірт ерітіндісінің миллитр саны болып келеді. Ұнның
қышқылдылығы – оның сапасының басты технологиялық көрсеткіші.
Қышқылдылық ұнның балаусалығын және нан-қамырының қышқылдылығына әсер
етуін сипаттайды.
Төменде сапасы жақсы ұнға арналған нан пісіру кәсібімен қабылданған,
ұн қышқылдылығының нормалары (0Н) көрсетілген.
|Ақ бидай |Қышқылдылық |Қара бидай |Қышқылдылық |
|Жоғарғы сорт |3,0 |Сеяная |4,0 |
|І сорт |3,5 |Обдирная |5,0 |
|ІІ сорт |4,5 |обойлы |5,5 |
|обойлы |5,0 | | |
Ұнның белсенді қышқылдылығы рН-пен көрсетіледі және 5,8-6,3 аралығында
болады.
Ылғалдылық. Ұнда ылғал мөлшері дайын өнімнің шығысына әсер етеді.
Қамыр илеуге қосылатын мөлшерін есептегенде еске алу керек.
Су сіңіріп алу қабілеті. Қамырдың жақсы консистенция түзу үшін ұнның
су мөлшерін сіңіру қабілеті су сіңіріп алу қабілеті деп аталады. Ұнның
орташа су сіңіріп алу қабілеті (ұн массасына () жоғарғы сорт 50, І сорт 52
және ІІ сорт 56. Ұнның су сіңіріп алу қабілеті бір сортта ақуызды заттар
гидрофильдігіне байланысты.
Бақылау сұрақтары
1. Дәнді қандай температуралы суда жуады?
2. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?
Қолданылатын әдебиет
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 171-175 с.
Макарон өнімдері
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде,
құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш
заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық
қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:
• Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп
ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық
құндылығы жоғары;
• Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың
сіңімділігі жоғары;
• Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
• Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок, 70-72 процент
көмірсутектер.13 процент ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка
мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер
онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
2. Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
3. Қол жұмысын жұмсауды азайту;
4. Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын
механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге
жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:
- жоғары сортты – егер жоғары сорты ұннан жасалса;
- бірінші сорты – егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар
қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып
жазылады. Мысалы, «жоғарғы сорты жұмыртқалы» және т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше,
жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе
(рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.
Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер,
жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
- сабан тәрізді /құс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4,0
мм.дейін;
- ерекше түтікшелер – 4,1 - 3,5 мм.
- Кәдімгі – 5,6 - 7,0 мм.
- Сүйкімді - 7,0 мм.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі /вермишель/ дөңгелек, эллипсоидті,
төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
- Жіңішке өрмекші торы (паутинка) – егер көлденең кесіндісінің
диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
- Жіңішке – 0,9 - 1,2 мм.
- Кәдімгі – 1,3 - 1,5 мм.
- Сүйкімді – 1,6 – 3,0 мм. деп бөлінеді.
3. Макарон өнімдерін шығару технологиясы
Макарон өнімдерін шығару процесі:
- шикізат пен суды дайындау;
- шикізат пен суды өлшеу;
- қамыр илеу;
- қамырды қысып сығымдау, престеу;
- өнімдерді қалыптау;
- өнімдерді бөлу;
- кептіру;
- тұрақтандыру, суыту;
- жіктеу, сортау және қаптау;
- оларды сақтау процесінен тұрады.
Шикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың құрамында
болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек
болса, ұнды 10°С-ға дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі
қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.
4. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері,
сорттары және оларға қойылатын талаптар
Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады.
Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақ бидайдан және қатардағы
жай жұмсақ бидайдан да тартуға болады.
Қатты бидайдың дәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда қоңыр, сары
каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн
тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.
Шыны жұмсақ бидайдың эндосперлі де қатты, бірақ қоңыр – сары каротин
пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді
ұн алынады.
Жай жұмсақ бидайдың эндосперлі жұмсақ, сондқтан да майда, тозаң
тәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнінде минералды заттардың
мөлшері бірдей болады.
Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп
егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада
езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарондар алады.
Шыны жұмсақ бидайдан да қиршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы
төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу
болуы мүмкін.
Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан
макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақ ұн алынады.
Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидадан
өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан
қанағаттанарлық макарон жасалады.
Жоғар сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары
түсті, езілмейтін, серпілді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су
тұнық күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмай керек.
МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ұнда:
- сулы сағзының мөлшері -30-32%-тен кем болмауы керек;
- күлдім.гі, құрғақ затқа есептелгенде – 0,75-1,10%.
- Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі – 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың
саны 85%-тен кем болмау керек;
МЕМСТ 12306-66 стандартына сәйкес, жұмсақ шн бидайдан тартылған ұнның
сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі – 3-50%.
Ұнның барлық түрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5% аспай, сағыз жақсы
серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл
ұнақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспау керек.
Макаронның түсі оның товарлық қасиеттерінің ішіндегі ең негізгісі. Ең
жақсы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Ондай макарондар тек
қатты бидай ұнынан ғана жасалад.
Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болп, липоксигеноза
ферментінің белсенділігінің төен болғаны дұрс.
Қосалқы шикізаттар мен су
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді
заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін
күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы
казеин, сүт немесе қүұрғақ сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді
заттар – ыстққа төзімді суға еритін В1, В2 және РР витаминдері.
Қолданылған әдебиет:
З.Жұмабеков, Б.Отыншиев «Макарон өнімдерінің технологиясы», Алматы,
1997ж.
Дәріс 13 Мәйекті ірімшікке қойылатын талаптар
1. Сүт қышқылды өнімдер
2. Ірімшік өнімдері
3. Жартылай қатты сычужді ірімшіктер
Сүт өнімдері лактозаның ашуына негізделіп алынуын сүт қышқылды өнімдер
деп атайды. Ашу сипаты бойынша олард екі топқа бөледі.
Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт,
ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады.
Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған
өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б.
Сүт қышқылды өнімдері үшін ашытқылар сүт қышқылын түзетін
комоферментативті микроорганизмдермен қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен
иісін түзетін гейтероферментативті бактериялар қолданылады.
Сүт қышқылды өнімдер емдік құндылыққа ие. Сүт қышқылды өнімдердің
микроорганизмдері мен сүт қышқылы шектегі шіріткіш микрохлоаның тіршілігін
жояды. Қымыздың, ацидофильді өнімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш
микроорганизмдердің дамуын тежейді, сондықтанолармен туберкулез, асқазан
және өкпе аурларын, фурункулез ауруларын емдейді. Сүт қышқылды өнімдер
өндірісінің сапасына әсері – сүт қышқылды өнімдерді жасау технологиясы
шикізатты дайындаудан, майлылығын нормалаудан, жлулық өңдеуден
гомогенденуден, ашыту температурасына дейін салқндатудан ашыту процесінен,
ашудан және суытудан тұрады. Сүт қышқылды өндірісінде пастернлеудің жоғары
температураларын қолданады. Сүт 85-87°С-та 5-10 минут немесе 90-92°С 2-3
минут тұрғызылады. Ашытудың температуралық тәртібі мен ұзақтығы ашытқы
құрамындағы микрохлораға байланыст. Ашытудың аяқталғанын ұйытынды
беріктілігі мен титрленетін қышқылдығын анықтап біледі. Сусындар үшін ол 75-
85°С, қаймақ үшін 65-70°С, ірімшік үшін 60-85°С.
Сүт қышқылды өнімдерді алу кезінде жүретін биохимиялық процестер: сү
қантының сүт қышқылды және спирттік ашуы; козеин коагуляциясы және гель
түзілуі, осы процестер нәтижесінде дайын өнімнің конситентциясы, дәмі және
иісі қалыптасады.
2. Ірімшік өнімдері
Бұл пастерленген сүтте,н алынған майлы, жартылай майлы және майсыз
сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты
заттар (цукат, мейіз, какао ұнтағы, ванилин және т.б.) қосылып жасалады.
Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады.
Тамаққа қолданар алдында жылулық өңдеді қажет епейді. Жоғарғы энергетикалық
құндылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді.
Ірімшікті, сүтті сычужді ферменттермен немесе сүтті қышқылдарды одан
әрі өңдеп және ірімшікті массаларды ірітіп алады. Ірімшікке жоғары тағамдық
және жоғары диеттік бағалылық қабілет болады. Ірімшікте ең көп бағалылық
белоктарда болады, олар бабына келген кезде әртүрлі бөлек амино қышқылдарға
бөлініп кееді. Ірімшіктің жұғымдылығы 98-99%.
30 және 20% майлылықта жасап шағарады. Ірімшікті кесек бас салмағына
байланысты көлемді үлкен және шығын кішкентай деп бөледі.
Ірімшіктерді жасап шығару технологиячына байланысты сычужді және
қышқылды деп бөледі. Сычужды ірімшікті қатты, жартылай қатты, жұмсақ
тұздалған және ерітіліп алынған деп бөледі. Ол топтағы ірімшіктердің өзінің
түр ерекшеліктері және органолептикалық көрсеткіштері бойынша
айырмашылықтары бар. Ірімшік жасауға пайдаланылатын сүттер сычужді
перменттерде жақсы еруі керек. Ол сүтте жеткілікті түрде суда еритін
кальций тұздарының бар екенін ескертеді.
Ірімшіктің химиялық құрамдары бойынша стандартты жасау үшін сүтті май
құрамы бойынша ірімшік сапасын жақсарту үшін 15-20% бабына келтірілген
сүтті алдан-ала араластрып нормалайды.
Сүттің біразын пісіп бабына келтіру 18-12°С кезінде қышқылдылығы 1Т
дейін өскенше жүргізіледі. Одан кейін сүтті 71-74°С температурада 20-25
сағат пастерлеп ұстайды және ашыған температураға дейін суытады, хлорлы
кальций қосады, тығыз сычужді қояды, алу үшін: қысқы, күзгі уақытта
ірімшікті сары түске бояу үшін аннато бояуын қосады. Одан әрі қарай жасау
технологиясы жасап шығарылатын ірімшікке байланысты.
Қатты сычужді ірімшіктер, бұлар ең кең таралған топ болып есептеледі.
Ірімшікте 100-ден астам хош иістік компоненттер байқалады. Ами.но қышқылдар
ірімшіктің жалпы дәмділік фонын және дәмділік ерекшеліктерін жасайды. Ал
өткір дәмді амиак күкірт сутек, спирттер береді. Қатты сычужді ірімшіктер
4 айдан 9 айға дейін жетілдіріледі. Бұл топтағы ірімшіктер нәзік хош иіспен
және тәттілеу жұмсақ дәммен сипатталад. Ал глутаминдік қышқылдардың,
пролиндердің, алонимдердің жиналып қалғандығын ескертеді.
3. Жартылай қатты сычужді ірімшіктер
Олар өткір дәм және иіспен аммиак сипатындағы дәмділігімен
сипатталады.Басқа ірімшіктерге қарағанда нәзік консистенциялы және хош
иісті.
Бұл типтегі ірімшіктерде майдың көлемі 30- дан 56%- ға дейін, ылғал
көлемі 42- 56%- ға дейінболады.
Жұмсақ сычужді ірімшіктерді дайын болу сипаты бойынша беске бөледі:
• Шырын микрофлоралар қатысу кезіндегі дайын болып жетілуі.
• Ірімшік үстіндегі көгергенді қосу кезіндегі дайын боып қатайып
жетілуі.
• Ірімшік ішіндегі көгерудің қатысу кезіндегісі.
• Ірімшік шырыны және көгергеннің қатысуындағысы.
• Дайын болып жетілмей сатылатын жаңа ірімшіктер.
Бұл топқа жататын ірімшікке (ракфор) ірімшігін алсақ, онда 50% май, 44-
45% ылғал, 4-5% тұз болады. Басқа жұмсақ ірімшіктерден айырмашылығы жасап
ығару кезіндегі сүтке стрептокктық бактериялды ашытқыдан басқа сулы
көгерген спор суспензиясын қосады.
Бұл ірімшіктің дайын болып жетілуі 2 ай шамасында.
Ірімшіктер сапасына қойылатын талаптар
Ірімшіктер сапасын құрамындағы майы, суы, тұзы, органолептикалық
көрсеткіштері бойынша бағалайды. Ол көрсеткіш 100 баллмен бағаланады:
Дәм мен иіс 45
Консистенция 25
Түсі 10
Суреті 5
Сыртқы түрі 10
Қорапталуы, таңбалануы 5
Барлығы 100
Қойма, тоңазытқышта желденіп тұру үшін білте таяқша салып, штабельдеп
сақтайды. Сақталу температурасы 2-8°С, лғалдылық 85-90%, 10-15 күн. Ірімшік
ақаулары, шикізат сапасы сапасыздғында жасап шығару технологиясының сақтау
жағдайының дұрыс еместігінде. Ол ақаулар: ащы дәм, сасық дәм мен иісі,
амиагты дім мен иіс, қатты, үгілмелі, сынғыш, былқылдақ консистенция.
Қолданылған әдебиет:
1. Тулегенов А., Тулегенова М.А. «Тұтынушылық тауарлар». Тауартану.
Азық-түлік тауарлар. Қарағанды: ҚарМУ, 2004.
2. Күзембаев К., құлажанов Т., Күзембаева Г., Азық-түлік өнімдерін
тану. Алматы, 2006.
Дәріс 14
Шұжық өнімдеріне қойылатын техникалық талаптар
1. Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы;
2. Шұжық өнімдерінің ассортименті;
3. Шұжық сапасына қойылатын талаптар;
1. Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы.
Шұжық өнімдері- ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер.
Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты бөлінеді:
• Пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды,
ет нандары, паштеттер, зельцтаржәне сілікпелер;
• Ет түріне байланысты- сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен
құс етінен жасалған шұжықтар;
• Шикізат құрамы бойынша- етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
• Шикізат сапасы бойынша- жоғары, 1- ші, 2- ші, 3-ші сортқа;
• Қабықша түрі бойынша- табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды
қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе,
паштет);
• Кескендегі суреті бойынша- біртекті құрылымды (майда турама) және
қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады;
Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара
тепе- тең емес.Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер,
липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы белокты және
экстративті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне
негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана
тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері
бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын таңдау
жолымен өндірілу керек.
Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және
шошқа майы қолданылады.Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық
қан, қой еті, құс еті қолданылады.Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы
материал.Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді.қой
етін аз мөлшерде қолданады, себебі, оның өзіндік иісі бар.Шошқа қыртыс майы
турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын
жоғарылатады.
Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты
қосылыс түзуіне негізделген.Натрий нитриті нитрозомиоглобинге айналып
өзіндік түс береді.Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий
нитритіне байланысты- 100 г шикізатқа 10мг натрий нитритін қосу
жеткілікті.Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін
тотықсыздандырып аскорбин қышқылын қосады.
Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік
береді.Натрийтриполифосфат бұлшық ет тканінің ылғылын байланыстырады,
эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.
2. Шұжық өнімдерінің ассортименті.
Пісірілген шұжықтарда 55- 75% ылғал және 1,8- 3,5% тұз болады.Сапасы
бойынша жоғары, 1- ші және 2- ші сортқа бөлінеді.Турама негізі ретінде сиыр
және шошқа еті қолданылады.Сонымен қатар қыртысмай қолданылады.Крахмал,
бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады.Турамаға жоғары сортты сиыр еті
(10 -45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын
немесе кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият малардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа
және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт,
жұмыртқа қосылады.бұл шұжықтарды қолмен жасайды.Тек жоғары сортты болып
өндіріледі.
Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан, қыртысмайдың, шошқа етінен, сиыр
етінен, татымдықтар қосып жасалынады.Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды
дәмді болады.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей
ысталған, пісіріліп- ысталған болады.Шала ысталған шұжықта пісірілген
шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді.Турама құрамына төс
кіреді.жоғары, 1,2,3- ші сортқа ажыратылады.Шала ысталған шұжықта 30- 40%
май, 35- 60% ылғал және 3,5- 4,0% тұз болады.ассортименті: Армавирская,
Краковская, Полтавская; Таллинская; Охотничьи колбаски, Польская, Баранья
және т.б.
Шикілей ысталған шұжықта 30- 40% ылғал және 3- 6% тұз болады.Оларға
Сервелат, Особенная, суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б.
жатады.
Пісіріліп- ысталған шұжықтарда 38- 40% ылғал, 5% су болады.Оларға:
Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарға пісіріледі.Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау,
дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдырақ ароматты болады.
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады.Тураманы
қалыптарда пісіреді.Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз
жағылғыш консистенциялы.
Зельцтар мен сілікпелер.Пісірілген субөнімдерден сорпа және
татымдықтар қосып жасалады.Зельцте 55- 75 % ылғал және 2,5- 4% тұз
болады.Сілікпеде 80 85 % ылғал және 2- 3% тұз болады.
3. Шұжық сапасына қойылатын талаптар.
Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға
тығыз жабысқан болу керек.Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ
түсті, турама бос қуыссыз болу керек.Ливерлі шұжықтар жағылғыш
консистенциялы, ысталған- тығыз болу керек.Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен
дәмсіз болу керек.
Шұжықтарды сақтау.
Шұжықтарды 80С температурада 75- 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды.Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1 және 2- сртты ет нандары,
сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен
жоғары сортты шұжықтар 3- тәулік.пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер-
48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған және пісіріліп-
ысталған шұжықтар 10 күн, шикілей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады.
Сақтау жағдайлары бұзылса ақаулар туындайды.Шұжық өнімдерінің ақаулары
қышқыл ашу, зеңдену немесе көгеру, түсінің өзгеруі, ашу, шіріктену жатады.
Қышқыл ашу. Бұл ақау көмірсулардан қышқылдар пайда болатын
микроорганизмдер әсерінен болады, олар микро- және стрептококкалар,
лактобациллалар, ішек бактериялар тұқымдас микробтар.Бұл ақау шұжықты тез
зақымдап, бұзады. Шұжықты өндіруде, жоғары температурада жетілетін шұжық
фаршында қант көп болғанда осы ақау туындалады.Шұжықты кескен кезде қышқыл
ашу бірден байқалады.Қышқыл ашу түзілгенде шұжықты салқындатады немесе
жоғары температурада сақтайды.Бұл ақау байқалғанда өнімді техникалық
мақсаттарға бағыттайды.
Көгеру. Шұжықтың көгеруін әртүрлі микроскопиялық саңырауқұлақтар
тудырады.Кейбір микроскопиялық саңырауқұлақтар түрлері микотоксинді туғызуы
мүмкін.Бұл ақау өнімнің сақтау тәртібін бұзғанда, ылғалдылық аса жоғары
болғанда, ауа температурасы аса жоғары болғанда, үй жайларында ауа алмасу
жзылдамдығы азайғанда, сақтау мерзімі ұзақ болғанда пайда болады.
Шұжық өнімдерінің түсі әртүрлі себептерге байланысты өзгереді.
Шұжық батондарының ортасында жасыл түс пайда болады.Бұл өзгерістің
пайда болу себебі шикізатта микроорганизмдердің көп болуы немесе жылулық
өңдеудің жеткіліксіздігі, сонымен бірге күкірт сутек түзетін бактерия
әсері.
Шырыштану. Шұжық өнімдерінің шырыштануы сұр- ақ ұшқын түрінде
болады.Бұл ақау шұжықты дұрыс сақтамаудан түзіледі.Бұл ұшқыннан
микробиологиялық зерттеулер арқылы микрококкалар, стрептококкалар,
ашытқылар немесе грамм теріс психрофильді бактериялар пайда болады.
Ашу. Ашу көбіне ашыған қыртысмайды қолданудан, сақтау мерзімінің
бұзылуынан түзіледі.Мұндай өзгерістері бар өнімдер өткізуге жзіберілмейді.
Шіріктелуі. Бұл күрделі процесс, өйткені оған көптеген
микроорганизмдер түрлері қатысады: коксті формалар, протеолитикалық
бактериялар.Онда жаман иісті заттар нәтижесінде белоктар, майлар,
көмірсулар ыдырайды.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Жаршы, 2004.№5- 56 бет
2. Альпари, 2006.№3-4-248 бет
3. Кәрібаева А. Сүт өндіру саласының бәсекеге қабілеттілігін арттыру
жөніндегі мемлекеттік саясатты жүзеге асыруда МӨК қолдану //
Агроинформ.№1.2006
Дәріс 15 Консерві өндірісіндегі термиялық өңдеудің теориялық негіздері
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін
таңдап алуға ықпалы.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
6. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
7. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау
8. Стерилизациялау техникасы.
9. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
10. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
11. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
12. Пастерлеу.
13. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
14. Консервілерді сақтауға қою және тиеу
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын
қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі
операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату
немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға
дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі
көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып
табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы
саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі
жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және
консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды
қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық
спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді
микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның
әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан
мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған
орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің
вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі
ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға
әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған
споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді.
Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты
термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін
таңдап алуға ықпалы.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің
түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі
қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп
аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының
болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың
гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб
клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған
микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан
кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін
болады.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады:
жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың
жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның
себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте
шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі
өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені
өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса
стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің
болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының
төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап
алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда
40-90 % жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің
өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 % құрайды.
Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің
гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде
пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі
және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның
барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды және нәзік
байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты.
Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін
едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
6. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып,
белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою
мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін
аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына
дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды
жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп
алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді
стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды
стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін
аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А - В + С) / Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
7. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың
құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік
береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы
жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын
бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу
беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған
кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп
формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен
анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл
тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты)
минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді
көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
8. Стерилизациялау техникасы.
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда
болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол
қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві
түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің
ұлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда
стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-
ақ банкі іщінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
9. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың
(АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары жиіліктегі
және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген
әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің
әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары
жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі.
Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С температурада 3 минуттың ішінде
қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С
температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса
жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап
қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер
ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
10. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны
рентген сәулелері (жиілік - 1018 – 1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020
Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді
қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар
гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен
стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады.
Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің
өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде
банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан
кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке
жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау. Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен
айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен
домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа стерилизаторда
8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге
жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп
кетпеуіне кепілдік береді.
11. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін
мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА
автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді
бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен
шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар
болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен
реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар
термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру
мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав
және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.
12. Пастерлеу.
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден
өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің
вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден
өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық
және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте
терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін
бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау
және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша
немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар
желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін
вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут)
өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы
ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80
°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға
төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада
дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді.
Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген
консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура
болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез
өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады,
яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
13. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю,
орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін
болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін
барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз
болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған,
жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ
болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың
майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне
түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған
консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға
жөнелтеді.
Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан
іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған
жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі
корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс
реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және басқа да
келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің
салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң,
ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін
қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп
танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен
ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді
ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар
банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
14. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім
ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты
болуын қамтамасыз етуге тиіс.
Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он
температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады,
консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық құндылығына
елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта
ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен
төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.
Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2
°С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ
температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны
орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде
ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек.
Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға
сәйкес келуі керек.
Бақылау сұрақтары
1. Стерилизация дегеніміз не?
2. Пастерилизация қандай температурада жүреді?
Қолданылатын әдебиет
4.1.4. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет
өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 90-98 бет
2. Зертханалық жүмыстар:
Зертханалық жұмыстар пәнінің қиын сұрақтарын терең меңгеруге және
студенттің өздік жұмысының қорытындысын өткізудің негізгі формасы болуы
керек. Тек осы сабақтарда ғана студенттер мәселелерді үақытты шешуге және
өз ойлары мен тұжырымдарын еркін жеткізуге, ситуацияларды қарастыруға
үйренеді. Мұның барлығын қамту және үйрену, қазіргі кездегі маманға өте
қажет болып табылады
Зертханалық жүмыс- №1
Судың (МЕСТ 3351-74) сапасына қойылатын талаптар
Тамақ өндірісінде қолданылатын судағы минералды тұздардың саны мен
құрамы дайын өнімнің дәміне, өнімдерді өндірудегі технологиялық үрдісіне,
кәсіпорын жұмысының техникалық-экономикалық көрсеткіштеріне (жылу шығыны,
құрал-жабдықтарды жөндеу ұзақтығы және т.б.) әсер етеді. Суда болатын
сілтілі металдардың (Са мен Мg) мәні зор, олар судың кермектігін көрсетеді.
Судың кермектігі жалпы, уақытша және тұрақты болып бөлінеді.
Жалпы кермектік суда кальций мен магнийі бар тұздарының [CaSO4; MgSO4;
CaCI2 Mg CI2; Mg(HCO3) 2] және т.б болуымен айқындалады.
Уақытша кермектік суда қайнатқан кезде тұнбаға түсетін кальций мен
магнийдің орташа тұздарының болуымен айқындалады.
Судың кермектігін шартты градус немесе миллиграмм-эквивалентте көрсету
бекітілген.
3 кестеде құрамында тұздар мг/экв/л бойынша тұздың сипаттамасы
көрсетілген.
кесте 3 Судың сипаттамасы
| Су сипаттамасы |мг/экв/л-де тұздың болуы. |
| Өте жұмсақ |1,5-3,0 |
| жұмсақ |1,5-ке дейін |
| Аса кермек емес |5,0-6,0 |
| кермек |6,0-9,0 |
| өте кермек |9,0 жоғары |
Мысалы, майонезді жасау үшін жалпы кермектігі 2 мг- экв/л болатын
пастерленген шикі су қолданылады. Судың дәмі, иісі, түсі мінсіз және
бактериологиялық тұрғыдан қарағанда таза болу керек. Егер судың кермектігі
2 мг- экв/л –дан асса, хлор мөлшері 0,3 мг/л–ден жоғары болса,
микробиологиялық көрсеткіштері нашар болса және су сілтілі реакцияға ие
болса, онда су пастеизация мен тазалауға ұшырайды.
Зертханалық жүмыс- №2
Тұз бен судың кейбір салалық көрсеткіштерін анықтау әдістемесі.
Тұздың сапасын бағалау әрбір қораптың сыртқы түрін қараудан басталады.
Органолептикалық көрсеткіштерін анықтағаннан кейін тұздың физико-
химиялық қасиеттерін; ылғалдылықтың салмақтың бөлігі, суда ерімейтін
заттардың болуын, кальцийдің болуын магний иондарының, сульфат-иондарының
калий иондарыныңі темір татының, хлро иондарының және I2 болуын зерттеу
жүргізілнді. Ұсақтау ірілігін анықтағаннан кейін бақыланатын үлгінің
стандарт талаптарына сай келетіндігін көру керек.
Зертханалық жүмыс-№3
Тұздың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау (МЕСТ 13830-68)
Тұздың органолептикалық көрсеткіштеріне түс, дәм, иіс және лакмус
бойынша реакция жатады.
Тұздың түсін таза ақ фонда сыртқы түріне шығу арқылы анықталады.
Тұздың дәмін 5%-тік сулы ерітіндіде (ерітетін зат бөлігін дистилденген
су (температурасы 15-25°С қолданылады) анықталады.
Тұздың иісін 20гр тұзды таза фарфорлы ступкада ұсақтау кезінде бірден
анықталады.
Лакмус бойынша реакцияны анықтау үшін 5г шамасында тұзды 15л
дистилденген суға салып ерітеді. Алынған ерітіндіге қызыл немесе көк лакмус
қағаздарын салады. Содан кейін лакмус қағаздарының түснің өзгеруін қарау
керек. Лакмус қағаздарының түсінің өзгеруіне байланысты тұз реакцияның
мінездемесін келесідей етіп айқындайды: лакмус бойынша қышқыл, лакмус
бойынша сілтілі, лакмус бойыншаәлсізсілтілі.
Лакмус бойынша әлсізсілтілі және әлсізқышқылды реакциялы тұз дұрыс
салалы деп саналады.
Зертханалық жүмыс-№4
Тұздағы ылғалдылықты анықтау
Орындау техникасы: Алдын-ала 40мин. бойы 100-105°C температурада кептіру
шкафында кептірілген және аналитикалық таразыда өлшенген сыйымдылығы 50мл
конустық колбаға орташа тұз үлгісінің 10г-ын салады.
Содан кейін тұзы бар колбаны кептіру шкафына қояды және навесканы 140-
150°C температурада 1 сағат бойы кептіреді.Эксикаторда суытқаннан кейін оны
өлшейді.
Тәжірибелік үлгіні тұрақты масса болғанша әр жарты сағат бойы кептіреді.
Тұрақты массаға жеткендігін екі өлшеулердің айырмасы 0,001граммнан
аспайтындай болғанда көреміз.
Ылғалдылық мөлшерін (%)мына формула бойынша анықтайды:
x = 100 * (G -G1/G2); ;
(1)
мұнда: G – кептірілгенге дйінгі навескасы бар конустық колбалық
массасы,
гр;
G1 – кептіргеннен кейінгі навескасы бар конустық колбалық
массасы,гр;
G2 – кептіргенге дейінгі тұз навескасы, гр;
Химиялық анализге арналған үлгіні дайындау.
Фарфорлы ступкада 100гр тұздың орташа үлгісін ұсақ ұнтаққа дейін
ұсақтайды және шпательмен жақсылап араластырады. Ұсақталған үлгі илеуіштен
(0,3мм) толықтай өту керек.
Тұзды сақтау, ұсақтау және илеуіштен өткізу кезінде ылғалдылықты жоғалту
орын алады, сондықтан химиялық анализ жасағанда үлгіге, бөлек ылғалдылық
өлшеу, соны ескере отырып құрғақ затқа анализ қорытындыларын қайта есептеу
керек.
Құрғақ затқа С (гр) ауалы-құрғақ тұздың навескасын қайта есептеу, мына
формула бойынша есептелінеді.
G = Gвс*(100-W)/100; ;
(2)
мұнда, W – тұз ылғалдылығы, %; Gвс – ауалы-құрғақ тұздың навескасы,
гр.
Зертханалық жүмыс-№5
Суда ерімейтін тұз заттарының мөлшерін анықтау
Оындау техникасы: 0,001гр-ға дейін дәлдікпен 10г тұзды аналитикалық
таразыда өлшейді, кейін навесканы сыйымдылығы 4000мл болатын химиялық
стаканға салады, оған 200мл дистилденген суды құяды, қайнап тұрған су
моншасына қойып, 1 сағат бойы қыздырады (қайнағанға дейін жеткізбей).
10 минут тұрғаннан кейін ерітіндіні өлшеу колбасына фильтірлейді,
колбаның сыйымдылығы 500мл алдын-ала өлшенеді. Стаканды тағы бір сумен
жуып, фильтр арқылы фильтрлейді.
30 минут бойы температурасы 80-90°C болатын кептіру шкафында ерімейтін
қалдықтары бар варонкада тұрған фильтрді кептіреді, одан кейін кептіру
шкафында 100-105°C температурада тұрақты салмаққа дейін кептіреді. Бірінші
өлшеуді 1 сағаттан кейін, және екінші өлшеуді 30минуттан кейін жүргізіледі.
Фильтратты өлшем сызыңына дейін дистильденген сумен жүргізеді,
жақсылап араластырады және X1 (%) келесі анализ үшін сақтап қояды.
Суда ерімейтін заттардың мөлшерін келесі формула бойынша есептейді:
X1 = (G -G1) *100 / G2;
(3)
мұнда, G – варонкамен қоса фильтр салмағы;
G1 – варонкамен қоса фильтр және суда ерімейтін заттардың
салмағы
гр;
G2 – құрғақ затқа ауысқан тұз навескасы, гр.
Қорытындысын 0,01%-ке дейін дәлдікпен есептейді.
Зертханалық жүмыс-№6
Тұзда хлор иондарының мөлшерін анықтау
Орындау техникасы: Суда ерімейтін заттарын анықтағандағы фильтраттан
пипеткамен 10мл алып, сыйымдылығы 150мл стаканға құяды. Ерітіндіні стакан
көлеміне дейін дистилденген сумен араластырады да, 10%- тік хромо қышқыл
калийдің 4 тамшысын қосады. Алынған ерітіндін күмістің азот қышқылы 0,1Н
етітіндісімен титрлейміз. Оны тұнбаның сары-ақ түсінен әлсіз қызыл-қоңыр
түске дейін араластырады. Титрлеуді жақсы жарықталған ақ фонда жүргізеді.
Азот қышқылын күмісті, титрлеуге кеткен миллиметрлерден 0,1 мл (ерітіндіде
индикатормен көзге ілінетін түсті азот қышқыл күміс ерітіндіснің көлемі).
Хлор X ф(%) мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:
X = v*0,003546*500*100/G*10
(4)
мұнда, v – титрлеуге кеткен азотқышқылды күміс ерітіндіснің саны, мл;
G – құрқақ затқа есептелген тұз навескасы, г;
0,003546-1 мл эквтвалентті 0,1 Н азотқышқылды күміс
ерітіндіснің
дәл хлор мөлшері, г;
500. – бастапқы ерітіндінің жалпы көлемі, мл;
10 – хлорды анықтауға алнған бастапқы ерітіндінің көлемі,
мл.
Қорытындыларлды 0,01%-ке дейінгі дәлдікпен есептейді.
Судың жалпы қаттылығын анықтау
Анықтау техникасы: 50мл анализделетін суды сыйымдылығы 100мл өлшеу
колбасына құяды, белгіге дейін дистилденген сумен жеткізіп, рН 10-ға дейін
5 мл аммиакты буферлі ерітіндіні және 7-8 тамшы фенолфталейн индикаторын
қосады, кейін 0,05Н трилон Б ерітіндісімен асықпай титрлейді.
Аммиакты буферлі ерітіндіні дайындау: сыйымдылығы 1000 мл өлшеу колбасына
20 %-к хлорлы аммоний ерітіндіден 100мл және 20 %-к аммиак ерітіндісінен
100 мл құйып, белгіге дейін дистилденген сумен толтырады.
Зертханалық жұмыс № 7
Дәнді органолептикалық бағалау
Дән сапасын анықтауда органолептикалық бағалау маңызды, сезім
мүшелерімен бағалау: көру, иіскеу, дәмін сезу. Жақсы дән белгілі түсті,
өзіне тән дәм және иіс.
Дәннің сыртқы түрі, әсіресе түсі бір (әр сортты, түрлі) дақылдарда әр
алуан. Арпа сары, жасыл, қара ренді болуы мүмкін; жүгері сары, ақ, қызыл;
қара бидай сары, жасылдау, және қоңыр түсті болады. дән түсі тез өзгереді.
Арпа дәні қолайсыз жағдайда (жаңбыр) жиналса қараяды. Ылғалды дәнде зеңдер
дамиды, дән түсін өзгертеді (қараяды, дақ пайда, дәнге сәйкес емес рең
пайда болады).
Дән түсі күн сәулесінде анықталады. 100-150 г дәнді белгіленген
үлгідегі дәндер қасына қояды, айырмашылығын көріп анықтайды. Тәжірибе болса
салыстырмай анықтайды.
Әр дәнде өзіне тән иіс (әлсіз) болады. Дән иісі көп себептерге
байланысты өзгереді. Бір себебі дәннің сорбциялық қабілеті, газ тәрізді
иісті жұқтыру және оны сақтау қабілеті. Дәнді дұрыс сақтамау, тасымалдауда
иістерді жұқтырып алады. Дәнде бөгде иістің пайда болуының екінші себебі
дәнде өмірлік процестерден немесе зеңдер дамуынан. Бірінші жағдайда дәнде
ауа жетіспегеннен спирт және аралық тотығу өнімдері (спирттік иіс)жиналады,
екінші жағдайда дән құрамындағы (көмірсу, ақуыз, май) күрделі заттар
ыдырауынан иісті заттар пайда болады. Жағымсыз иіс дәнде зиянкестер дамуын
көрсетеді.
Иіс тұтас немесе ұнтақталған дәнде тексеріледі; анықтау нәтижесі
жазылып отырады. Жаңа ұнтақталған дәнде иіс жақсы сезіледі. Иіс анықтау
үшін 100 г ұнды алақанға алады тыныспен жылытады, анықтайды. Иіс жақсы
сезілу үшін ұнды стаканға салып ыстық су (60-70 0С) құяды, шынымен жабады,
2-3 минуттан кейін иісін анықтайды. Иісті будада жылытып анықтауға болады.
Буланған дәнді таза қағазға салып зерттейді.
Жақсы сапалы дән өзіне тән спецификалық дәмі бар. Бұзылған дән тәтті,
қышқыл, ашты болады. иісін анықтау үшін ұнды ұнтақтайды, тазалайды. Содан
кейін ауызды сумен шайып, 2 г ұн салып шайнайды. Дән дәмі алдын ала біраз
пісірілсе жақсы сезіледі. Дәм анықтағанда дән ауыз қуысына әр түрлі
микроорганизмдер немесе органикалық заттардың ыдырау өнімдерін әкелу
мүмкін. Мұндай анықтау шекті жағдайда ғана өткізіледі.
Ылғалдылықты анықтау
Дән ылғалдылығы ұнтақталған ұн навескасын кептіру шкафында СЭШ-1 130
0С температурада 40 минут кептіру әдісімен анықталады. Дән алдын ала
зертханалық диірменде ұнтақталады.
Ұнтақталған дәнді араластырады, 5,00 г технохимиялық таразда өлшеп,
алдын ала өлшенген бюксаға салады. Өлшеу дәлдігі 0,01 г. Навескасы бар
бюксаны 140 0С дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салады. Шкафтағы
температура 130 0С төмендейді, осы температура сақталып тұрады. 40 минуттан
кейін (130 0С жеткеннен) бюксаның қалпағын жабады, эксикаторда
салқындатады, өлшейді. Ылғалдылық мөлшері кептіру алдындағы және кейінгі
массысының айырмашылығы, пайыз.
[pic];
(- дәннің ылғалдылығы, (
М 1- кептіру алдындағы навескамен бюкса массасы, г
М 2 – кептіргеннен кейінгі навескамен бюкса массасы, г Мб- бос бюкса
массасы,г
Шикі дән ылғалдылығын анықтау
Дән ылғалдылығы 16 ( болса, алдын ала кептіріп анықтайды. Ол үшін
20,00 г ұнтақталмаған зерттелетін дән навескасын өлшейді, диаметрі 8-10 см
фарфор ыдысқа салады, 50 0С бір сағат бойы немесе 105 0С 30 минут
кептіреді, салқындатады және өлшейді. Кепкен дәнді ұнтақтайды 5,00 г
навеска алып жедел әдіспен (40 минут 130 0С) кептіріледі.
Ылғалдылықты келесідей есептейді. Кепкенге дейінгі навеска а г,
кепкеннен кейін в г. Ылғал жоғалту (а-в) г құрайды. Кепкен дәнді ұнтақтап,с
г навеска алдық, оның кепкеннен кейінгі массасы d г. с г ұнтақтағанда с- d
ылғал жоғалттық немесе [pic]
ал барлық кепкен және ұнтақталған дәнге [pic]
Алынған ылғалдылықтың жалпы мөлшері құрайды
[pic]
Дән ылғалдылығы пайызбен есетегенде тең болады
[pic]
20,00 г ұнтақталмаған навеска және 5,00 г ұнтақталған навеска болғанда дән
ылғалдылығы мына формуламен есептеледі
[pic],
мұнда в – кепкеннен кейінгі ұнтақталмаған дән навескасының массасы, г;
d - кейінгі ұнтақталған дән навескасының массасы, г;
Зерханалық сабақтардың тізімі
|Тақырып |Тақырыптың аты |Сағат саны |
|№ | | |
| |Ағынды судың сапасына қойылатын талаптар |2 |
| |Тұз бен ағынды судың кейбір сапалық көрсеткіштерін |2 |
| |анықтау әдістемесі | |
| |Тұздың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау |2 |
| |Тұздағы ылғалдылықты анықтау |2 |
| |Суда ерімейтін тұз заттарының мөлшерін анықтау |2 |
| |Тұзда хлор иондарының мөлшерін анықтау |2 |
| |Дәнді органолептикалық бағалау |2 |
| |Коллоквиум |1 |
| |Барлығы |15 |
3. ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі
Студенттің өздік жұмыс
Пєнді оқу кезінде студенттердің өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары
талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.
Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба,
бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.
СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның
көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).
ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ солып екіге
бөлінеді.
Аудиториялық ОСӨЖ диолог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі.
Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, есептерді бірге
шығарады, орындауда көмектеседі.
ОСӨЖ тақырыптары 4-ші кестеде көрсетілген.
ОСӨЖ және СӨЖ жоспары
|№ |СОӨЖ |СӨЖ (рефераттар |
| | |тақырыбның атауы, 5 |
| | |беттен артық емес) |
| |аудиториялық (диалог) |аудиториялықсыз | |
| | |(консультация) | |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Ет консервілері |Ет консервілері |Ет консервілері |
|2 |Пісірілген шұжық |Пісірілген шұжық |Пісірілген шұжық |
| |өнімдерінің сақтану |өнімдерінің сақтану |өнімдерінің сақтану |
| |мерзімін ұзарту |мерзімін ұзарту |мерзімін ұзарту |
|3 |Етті жартылай |Етті жартылай |Етті жартылай |
| |фабрикаттардың сақтаау |фабрикаттардың сақтаау |фабрикаттардың сақтаау |
| |мерзімін ұзартуға арналған|мерзімін ұзартуға |мерзімін ұзартуға |
| |препараттар |арналған препараттар |арналған препараттар |
|4 |Сүт және сүт өнімдерін |Сүт және сүт өнімдерін |Сүт және сүт өнімдерін |
| |сақтау |сақтау |сақтау |
|5 |Қазіргі заманғы ұн |Қазіргі заманғы ұн |Қазіргі заманғы ұн |
| |өнімдерін сақтау әдістері |өнімдерін сақтау |өнімдерін сақтау |
| | |әдістері |әдістері |
|6 |Ұн өнімдеріне арналған |Ұн өнімдерге арналған |Ұн өнімдерге өнімдерге |
| |жаңғақтар мен арахистерді |жаңғақтар мен |арналған жаңғақтар мен |
| |сақтау |арахистерді сақтау |арахистерді сақтау |
|7 |Биологиялық нысандарды |Биологиялық нысандарды |Биологиялық нысандарды |
| |сақтаудың қазіргі |сақтаудың қазіргі |сақтаудың қазіргі |
| |тәсілдері |тәсілдері |тәсілдері |
|8 |Тамақ өнімдерін |Тамақ өнімдерін |Тамақ өнімдерін |
| |буып-түюдің сақтауға әсері|буып-түюдің сақтауға |буып-түюдің сақтауға |
| | |әсері |әсері |
|9 |Шикізатқа, өндіріске, |Күріш, жасымық, бидай |Печенье, пряник, |
| |құрал-жабдықтарға |ұндарына қойылатын |тоқашқа өнімдеріне |
| |қойылатын |санитарлық-гигиеналық |қойылатын |
| |санитарлы-гигиеналық |талаптар |санитарлық-гигиеналық |
| |талаптар | |талаптар |
| |Жалпы - 22,5 | | |
4. Емтихан сұрақтарына қосымша сұрақтар:
1. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
2. Қандай шарттарда физикалық, химиялық процестер пайда болады?
3. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
4. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
5. Етті салқындатудың қандай әдістері бар?
6. Суытылған еттің мұздатылған еттен негізгі босымдылықтары
7. Суыту процесі кезіндегі жылу шығуды анықтаудың негізгі формуласы
8. Етті суытудың қандай стадиялары бар?
9. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер
болады?
10. Ұн өнімдерін сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз
11. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы
12. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы
13. Тұздау әдістерін айтыныз
14. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану
15. Етті сақтау кезіндегі кебу процесінің маңызы
16. Кебу процесі қандай факторларға байланысты?
17. Өнімді сақтаудың режимі
18. Ет өнімдерінде ыстау кезінде қандай өзгерістер болады?
19. Шұжықтық бұйымдарды ыстау даналы тұзды бұйымдарды ыстаудан немен
ерекшелінеді?
20. Суытылған орта деген не?
21. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері
22. Мұздату әдістерін айтаңыздар
23. Кептірудің суық және ыстық түрлерінің айырмашылығы
24. Кептірудің сублимациялық әдістерін түсіндіріңіздер
25. Азық-түлікті сақтау режимдерін айтаңыздар
26. Қақтағыш түтін қасиеттерін айтаңыздар
27. Азық-түлікті сақтау режимдері
28. Азық – түліктің режимдерің айтаңыздар
29. Сою алдандағы инъекция принциптерін түсіндіріңіздер
30. Тұздық ортаны не үшін қолданады
31. Вакуумдық буып-түю және ыстық су бүрку туралы айтаңыздар
32. Азотты-оттегі атмосферасының криогендік негізін түсіндіріңіздер
33. Бейтарап қызыл реакция бойынша майдың қышқылдану дәрежесін қалай
анықтаймыз?
34. Дән сапасын анықтауда органолептикалық бағалау маңызды
35. ығыстырылған сұйықтың салыстырмалы тығыздығын немен анықтаймыз?
5. әдебиеттер
5.1 Негізгі әдебиеттер:
|5.1.1. Общая гигиена/ по ред. Г.И. Румянцева, М.П. Воронцова. М., 1990 |
|5.1.2. Позняковскийй В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и |
|экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск, Сибирское университетское |
|издательство, 2002 г. |
|5.1.3. Г.Н. Красновкий. Гигиеническая оценка вредных веществ в воде, под. |
|Ред.. С.Н. 1975; |
|5.1.4. Г.Н Красновский. Проблема пороговости в токсикологии, под. ред. М.1979 |
5.2.Қосымша әдебиеттер:
|5.2.1. Г.Н. Красновкий. Гигиеническая оценка вредных веществ в воде, под. |
|Ред.. С.Н. 1975; |
|5.2.2 Г.Н Красновский. Проблема пороговости в токсикологии, под. ред. М.1979 |
|5.2.3 Крупита П.Н. и Петров В.Н. О методике организации санитарного надзора, |
|Воен.-мед. Журнал., №10, с50, 1980; |
|5.2.4 Гигиена детей и подростков, по ред. В.Н Кардашенко, М., 1980 |
|5.2.5 Шавеллев Ф.А. и Орлов Г.А Водоснабжение больших городов зарубежных |
|стран, М., 1987 |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz