УМКД

Сүттің ассортименті

5В073200 – «Стандарттау, сертификаттау және метрология
(салалар бойынша)»
мамандығының студенттеріне арналған

«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 1»

пәнінен ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей, 2013
Дәріс № 1
Тақырыбы: Кіріспе. Пән және курстың міндеттері.

Жоспар:
1. Кіріспе. Пән және курстың міндеттері.
2. Азық-түлік саласының жағдайы және даму перспективтері.

Халық шаруашылығындағы азық-түлік салаларының дамуы көптеген факторларға
байланысты. Азық-түлік саласы халық шаруашылығының басқа да салаларымен
тығыз байланысты. Соның ішінде тазық-түлік өнеркәсібінің негізгі
шикізаттарымен қаматамасыз ететін ауыл шаруашылығының орны ерекше, одан
басқа технологиялық құрылғылармен қаматамасыз етуші машина жасау саласымен,
әр түрлі қағаз, картон, фанера және т.б. қаптамалармен қамтамасыз ететін
орман және целлюлозалы-қағаз өндірісі саласымен, шыны және полимерлі
тараларды, бояулар мен лактарды жеткізуші химиялық өндіріс саласымен,
қаңылтыр банкамен қаматамасыз ететін металлургия саласымен және т.б.
өндірістік салалармен тығыз байланыста болады.
Азық-түлік өнеркәсібінің негізгі мақсаты болып тұрғындардың талаптары көп
сұраныстарын рационды тамақтанудың жүйесін сақтай отыра кең ассортиментті,
жоғары сапалы өнімдермен қанағаттандыру.
Шикізаттан өнім алу үшін және жоғарыда аталған мақсатқа жету үшін өңдеу
кезінде физика, жылу физикасы, химия, микробиология, механика сынды
көптеген ғылымдардың заңдарына негізделген заманауи технологияларды
енгізуді талап етеді.
Сондықтан осы курста шикізаттың жартылай фабрикаттарға және дайын өнімге
айналу процесіндегі әртүрлі өңдеу әдістерінің әсері сонымен қатар азық-
түлік өнімдері технологиясының негізгі теориялары баяндалатын болады.
Азық-түлік өнімдері адам баласына энергия көзі және ағза ұлпаларының
құрылыс материалы болып табылады.
Азық-түлікөнімдері күрделі химиялық құрамы мен құрылысы бар шикізат болып
табылатын өсімдік шаруашылығының және мал шаруашылығының өндіріледі.
Азық-түлік өнеркәсібінің технологиялық процестері өздерінің өнімдері сияқты
сан алуан. Сондықтан оларды негізгі шикізаттарының және жартылай
фабрикаттарының өңдеу әдістеріне қарай топтарға бөлу орынды болып табылады.
Кез келген классифиация белгілі бір дәрежеде шартты болып қалады. Төмендегі
классификация да шартты болып табылады, өндірістің көпшілігі 4 топқа
жіктеледі: 1-топ ашыту өндірістері, 2-топ физико-химиялық өндіріс, 3-топ
механико-жылу физикалық өндіріс, 4-топ химиялық өндіріс.
Ашыту өндірістері. Бұл топқа негізгі жетекші процесс ашу процесі болып
саналатын нан және нан пісіру ашытқыларын дайындау, сыра өндіру, жүзім
шарабын, спирт және т.б. дайындау өндірісі жатады.

Өзін-өзі бақылау сұрақтары:
1. Азық-түлік өнеркәсібінің негізгі мақсаты.
2. Азық-түлік өндірісіне арналған шикізаттар

Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев:
Высшая школа, 1978. 408с.
2. А.Ф. Фан-Юнг и др..Технология консервированных плодов овощей мяса и
рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1980. 336с.
3. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие.
– Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

Дәріс № 2
Тақырыбы: Сүттің құрамы және қасиеті.
Жоспар:
1.Сүттің химиялық құрамы және қасиеті.
2.Сүттің технологиялық қасиеттеріне әсер ететін факторлар.

Сүттің барлық компоненттері адамның тамақтану физиологиясында маңызды
орын алады. Ақуыздар – биологиялық бағалы компонент, себебі ақуыздардың
бөлшектенуі кезінде түзілетін аминқышқылдары иммунитеттің пайда болуына
әсер етіп, антиденелердің, гормондардың, ферменттердің, организм
келеткаларының түзуші материалы болып табылады. Барлық жануар ақуыздарының
ішінде сүттің ақуыздары ең толыққанды болып саналады. Казеин, альбумин және
глобулиннің құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар. Сүттің
ақуыдары липотропты қасиетке ие, яғни, басқа ақуыздардың қамтылуын,
тағамның балансын жоғарылатып, май алмасуды реттеуге қатысады.
Сүттің майы күрделі майқышқылды құрамы бола тұра, жеңіл сіңімділігімен
қатар бағалы тағамдық қасиеттерге ие болып, организмдегі биохимиялық
процестерге қажетті энерги көзі болып табылады. Сүт майының физиологиялық
құндылығы құрамындағы майда ерігіш витаминдердің (А, Е, Д),
алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдарының (линолды, линоленді,
арахидонды) болуына байланысты. Сүттің майларымен бірге болатын липоидтер
(фосфатидтер, цереброзидтер, стериндер, балауыз) заттардың клеткалық
алмасуында, майлардың интенсивтіжұтылуында, гомондардың түзілуінде маңызды
рольге ие. Сүттің қанты (лактоза) организмдегі биохимиялық процестер үшін
энергияның көзі болып есептеледі, сонымен қатар кальций, фосфор, магний,
барий сияқты химиялық элементтердің сіңірілуіне қатысады.
Сүт құрамындағы минералды заттар ферменттердің, витаминдердің,
гормондардың, сонымен қоса организмдегі заттардың минералды алмасуында,
ұлпалардың жаңа жасушасының түзілуінің пластикалық процестерінде маңызды
роль атқарады. Кальций фосфаты сүйектің түзілуіне қажет; кальций әртүрлі
ісік ауруларының пайда болу қаупін төмендетеді, қан қысымын реттеуге әсер
етеді; йод қалқанша безі гормонының синтезіне қатысады; натрий және калий
хлоридтері, фосфаттары қан элементтерінің, протоплазманың құрылуына
қатысады; күкірт барлық дерлік ақуыздардың, бірқатар витаминдердің,
гормондардың синтезіне қатысады.
Сүттің құндылығы жануарлардың рационды тамақтануына байланысты құрамы
өзгеріп отыратын, адам ағзасына қажетті және белгілі витаминдердің
комплексімен толықтырылады.
Сүттің шығуына, сапасына және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығына
айтарлықтай әсер ететін химиялық қасиеті лактация периодына, жасына,
жануарлардың денсаулық жағдайына, азықтандыру шарттарына, азық құрамына,
сауылу жиілігіне байланысты өзгеруге қабілетті. Сүттің құрамындағы май мен
ақуыздың мөлшері өзгергіш келеді, ал лактоза мен минералды зат мөлшерінің
өзгеруі төменгі деңгейде. Сүттің технологиялық қасиеттеріне көбінесе
әртүрлі заттардың мөлшері, химиялық құрамы, ақуыз бен майдың қасиеттері
әсер етеді. Осы компоненттердің мөлшері артқан кезде, өндірудегі
технологиялық операциялар интенсивті өтеді, өнімнің дәмі және
консистенциясы жақсарады. Мысалы, май түйіршіктерінің және казеиннің
мицеллдері өлшемі үлкейгенде сары майдың мөлшерінің ұлғаюы және т.б.
Технологиялық қасиеттерге химиялық құрамының өзгеруіне әкелетін,
барлық табиғи-шикізат аудандарында кездесетін маусымдық өзгерістердің әсері
өте зор. Маусымдық өзгерістер лактация периодына, бір жыл ішінде мезгілге
қарай ауысып отыратын азықтандыру рационына, жануарларды асырау шарттарына
байланысты туындайды.

Өзін-өзі бақылау сұрақтары:
1. Сүттің химиялық құрамы(ақуыздар, майлар, көмірсулар)
2. Сүттің технологиялық қасиетіне химиялық құрамы қалай әсер етеді?
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев:
Высшая школа, 1978. 408с.
2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие.
– Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.
3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. :
издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат,
1988. 287с.
5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс №3
Тақырыбы: Сүт(питьевое) өндірісінің технологиясы
Жоспар:
1. Сүттің түрлері.
2. Стерильденген және пастерленген сүттің технологиясы.
3. Сүттің(питьевое) басқа түрлері.

Қазіргі уақытта жылулық өңдеуіне байланысты, химиялық құрамына байланысты,
құрамында қоспалардың болуы және болмауына байланысты ажыратылатын
сүттердің кең ассортименті шығарылады. Кең тарағаны майлылығы 3,2%-дан кем
болмайтын қаймағы алынбаған сүт шығарылады, сонымен қоса құрамындағы майдың
массалық үлесі жоғарылатылған және төмендетілген (4,0%; 6,0%; 3,5%; 2,5%;
1,0%) сүт түрлері де шығарылымда бар.
Қаймағы алынбаған пастерленген сүт. Қаймағы алынбаған пастерленген сүтті
өндіру кезінде оны тазалаудан, нормализациялаудан, гомогенизациядан,
пастеризациядан өткізіп, құйылуға жөнелтеді.
Шикізаттың майлылығына және шығарылатын сүт түріне байланысты нормализация
үшін май мөлшеріне қарай майсызданған сүт немесе кілегей қолданылады,
құрғақ заттар мөлшеріне қарай құрғақ майсызданған сүт қолданылады.
Нормализацияны үздіксіз ағыс кезінде немесе араластыру жолымен жүргізуге
болады. Нормализацияны үздіксіз ағыста жүргізу үшін үздіксіз нормализация
мен бірге механикалық қоспалардан тазартуды қатар жүзеге асыратын сепаратор-
нормализаторлар қолданады. Сүтті алдын ала 40-45˚С температураға дейін
рекуперация секциясындағы пластинкалы пастеризационды-салқындатқыш
құрылғысында жылытады.
Піскен (топленый) сүтті өндіргенде, қалпына келтірілген сүтті,
нормализациядан өткен майлылығы жоғары сүтті өндіргенде майдың тұнып
қалуын, орамада «кілегейлі тығынның» пайда болуының алдын алу үшін міндетті
түрде 62-63˚С температурасында, 12,5-15 МПа қысымда гомогенизациядан
өткізеді. Сосын сүтті 76˚С температурада 15-20 сек ұстау арқылы пастерлейді
де 4-6˚С температураға дейін салқындатады. Содан соң сүт 4-6˚С
температурада аралық сыйымдылыққатүсіп, фасовкаға(бөлшектеп өлшеуге)
жөнелтіледі. Бөлшектеп өлшер алдында (перед фасованием) өнімді стандарт
талаптарына сәйкес тексеруден өткізеді.
Стерильденген сүт. Стерильденген сүтті тар мойынды шөлмектерде (бутылка),
полиэтиленді пакеттерде және тетра-пак пакеттерінде шығарады.
Стерильденген сүтті өндіру кезінде бастапқы шикізаттың сапасы және споралы
микроорганизмдермен тұқымдандырылуы маңызды мағынаға ие болады.
Стерилизацияға сапасы жағынан іріктелген, қышқылдылығы 16-18 ˚Т аспайтын,
тығыздығы 1027 кг/м3 кем болмайтын, тазалық дәежесі эталонының 1-тобынан
кем емес және бактериалды тұқымдандырылуы 1 класстан төмен емес сүт
бағытталады. Стерильденген сүтті өндіру 2 схема бойынша жүзеге асырылады:
бірсатылы және екісатылы стерилизация режимдері. Бірсатылы схема бойынша
сүтті 1 мәрте стерильдейді(фасовкаға дейін және кейін), ал екісатылыда – 2
мәрте (алдымен ағынды күйінде, кейін шөлмектерде (бутылка)). Екісатылы әдіс
өнімнің стерильділігіне толық кепілдік бере алады, бірақ сүттің қасиетінің
түбегейлі өзгеруіне әкеледі.
Бірсатылы әдіс стерилизацияны 130-150˚С температурада 2-3 сек ұстау арқылы
жүзеге асырады. 20-22 ˚С-ге дейінсалқындатылғаннан соң буферлі сыйымдылыққа
түседі, сосын асептикалық жағдайда оларды бірреттік қолданыс тараларына
құяды.
Стерильдеудің екісатылы әдісі сүттің трубкалы регенеративті стерилизаторда
алдын ала стерильденуін қамтиды. Нормализацияланған, тазартылған салқын сүт
(4-6˚С) сақтауға арналған сыйымдылықтан теңгергіш бакқа ауыстырылып, осы
жерде насоспен бірінші рекуперацияның секциясына басылып тығыздалады да 60-
65˚С температураға дейін қыздырылады. Стерилизациядан өткен, қыздырылған
сүт гомогенизаторға жіберіліп, 15-20 Мпа қысымда өңделеді. Кейін
рекуперацияның екінші секциясында 85 ˚С температурада қыздырылады және
стерилизация секциясына жіберіледі. Гомогенизацияланған сүт стерилизация
секциясында 135-140 ˚С дейін қызыдырылып, трубкалы ұстағыштарда 20 сек
аралығында ұсталады. Содан соң стерильденген сүт келесі екінші және үшінші
рекуперациядан 20-25 ˚С температураға дейін салқындау арқылы өтеді де
резервтелу (қорға жиналу) үшін аралық сыйымдылықтарға ауыстырылады. Фасовка
алдында сүт 60-65 ˚С дейін қыздырылып, өздігінен ағып фосовкалы-тығындаушы
автоматтан өтеді.
Витаминмен байытылған сүт. Витаминмен байытылған сүтті өндірудің
технологиялық процесі пастеризацияланған сүтті шығарудағы операциялардан
тұрады. С витаминінінің мөлшері азайып кетпеуі үшін оны пастеризациядан
кейін енгізеді. Бұл үшін ұнтақ күйіндегі витамин препаратын (1000литрге 10г
есеппен қосылады) резервуарға үнемі араластыра отырып себеді. Содан кейін
15-20 мин шамасында араластыруды жалғасытырып, 40мин бойы ұстайды. Дайын
өнімді бөліп құйып, 8 ˚С температурадан аспайтын жерде сақтайды.
Қалпына келтірілген сүт. Қалпына келтірілген сүтті бүріккіш-кептіргіш
арқылы алынған жоғары сапалы құрғақ сүттен өндіреді.
Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қалпына келтірілген сүт толығымен
нормализацияланған сүтке сай келеді және биологиялық құндылығы бойынша да
тең түседі.
Құрғақ қаймағы алынбаған сүтті қалпына келтірер алдында оның құрамындағы су
мөлшері мен ерігіштігін анықтайды. Осы берілгендерді негізге ала отырып
құрғақ сүттің массасын Сн (1000кг-ға фактілі ерігіштігін, майдың массалық
үлесін есепке ала отыра) мына формула бойынша анықтайды: Сн = 100НЖм /
РЖс.м, мұндағы Н – 1000кг қалпына келтірілген сүтке қажет шикізат (құрғақ
сүт 100 %-дық ерігіштікке ие болған жағдайдағы) шығынының нормасы, кг; Жм –
қалпына келтірілген сүттегі майдың массалық үлесі, %; Р – құрғақ сүттің
фактілі ерігіштігі, %; Жс,м – құрғақ сүттегі майдың массалық үлесі, %.
Ерітуге қажетті судың мөлшерін құрғақ сүт пен қалпына келтірілген сүттің
арасындағы айырмашылыққа қарай анықтайды. Сапасы жақсы, 45-50˚С
температура ға дейін жылытылған суды қолданады.

Өзін-өзі бақылау сұрақтары:
1. Сүттің ассортименті.
2. Стерильденген сүт технологиясының ерекшеліктері.
3. Қалпына келтірілген сүт дегеніміз не?

Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев:
Высшая школа, 1978. 408с.
2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие.
– Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.
3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. :
издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат,
1988. 287с.
5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том
Дәріс № 4
Тақырыбы: Сүтқышқылды сусындардың технологиясы
Жоспар:
1. Сусындардың биологиялық құндылықтары.
2. Ашу процесінің биохимизмі.
3. Сусындардың технологиясы.
Диеталық сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қаймағы алынбаған және
майсызданған сиыр сүті, кілегей, пахта, қоюландырылған және құрғақ сүтті
қолданады. Кейбір сүтқышқылды сусындарды қант, джем, жеміс-жидекті сироп,
дәм қабық (корица) және т.б. қосу арқылы дайындайды.
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде сүтқышқылды, кілегейлі және ароматтүзуші
стрептококкаларды, айран саңырауқұлақтарын, қымыз ашытқыларын, сүтқышқылды
таяқшаны, бифидобактерияларды пайдаланады. Сүтқышқылды микрофлорадан
бөлінетін ферменттер әсерінен сүт қантының сүт қышқылын (кейде басқа
қышқылды) түзуі жүретін ашу процесінің бір түрі (сбраживание, «брага»-
сыраның ашып жетпеген түрі) жүреді.
1903 жылы Подгаецкийана сүтін қоректенетін сәбидің ішегінен қасиеті бойынша
болгар таяқшасына жақын келетін тұз қышқылы мен сілтілердің әсеріне төзімді
ацедофильдітаяқшаны бөліп алды. Ол адам ішегінде жеңіл көндігіп, тек сүттің
ғана емес басқа да қант түрлерін ашытуға қабілетті, күшті антибиотиктік
қасиеті бар және низин антибиотигін өндіреді.
Сүтқышқылды сусындарды қолдану адам денсаулығын жақсартып, ісік ауруларының
алдын алып, инфекцияларға резистентілігін арттырады.
Сүтқышқылды өнімдер сүтке қарағанда күштірек және тезірек сіңіріледі. Егер
қабылданғаннан кейін бір сағатөткен соң сүт 32% сіңірілетін болса, айран,
қатық және т.б. 91% сіңіріледі.
Ашытылу сипатына қарай сүтқышқылды өнімдер 2 топшаға бөлінеді: тек
сүтқышқылды ашыту нәтижесінде алынған өнімдер (қатық, ацедофильді сүт,
йогурт және т.б.) және аралас-сүтқышқылды және спиртті өнімдер (қымыз,
айран және т.б.)
Сүтқышқылды ашу өнімдері. Қатықтар келесідей болдаы: 1) дағдылы немесе
әдеттегі (обыкновенная) – сүтқышқылды стрептококкалардың таза
культураларында дайындалады; 2) мочниковская - сүтқышқылды стрептококка мен
болгар таяқшасын пайдалану арқылы дайындалады; 3) ряженка (украина қатығы)
– 95 ˚С температурада 3сағат бойы қыздырылып, сүтқышқылды стрептококка
культурасымен ашытылған сүт пен кілегей қоспасы; 4) варенец - сүтқышқылды
стрептококка сүтқышқылды таяқшаны қосу немесе қоспау арқылы ашытылған
піскен сүттен дайындайды.
Қатықтың ерекше тобын оңтүстік қатығы (мацони, йогурь және т.б.) құрйды.
Олар сүтқышқылды таяқша (ашытқы қосылған немесе қосылмаған), сүтқышқылды
стрептококканың таза культуралары қосылған комбинирленген ұйытқымен
ашытылған пастерленген сүттен дайындалады. Ацедофильді өнімдерге өтімді
түрі болып ацедофильді қатық (ацедофильді таяқша мен сүтқышқылды
стрептококканың таза культурасымен ашытылған) саналады.
Ацидофильді өнімдер. Ацедофильді өнімді өндіру айран ұйытқыларын және
сүтқышқылды стрептококкалардың, ашытқылардың, ацедофильді таяқшалардың таза
культураларын пайдалануға негізделеді. Бұл өнімдерге ацедофиьді сүт,
ацедофиьді паста, ацедофиьді-ашытқылы сүт, ацедофилин және т.б. жатады.
Аралас ашыту өнімдері. Айранды пастерленген қаймағы алынбаған немесе
майсызданған сүттен, табиғи немесе ұйытқы (спирттік және сүтқышқылды ашу
процесін тудыратын, арнайы іріктелген микроорганизмдердің таза
культурасында немесе айран саңырауқұлақтарында дайындалған) қолданылған
қалпына келтірілген сиыр сүтінен әзірлейді.
Майлылық дәрежесіне қарай айран майлы (қаймағы алынбаған сүттен жасалған,
май құрамы 1%; 2,5% және 3,2%) және майсызданған болады. Айран жетілуіне
байланысты әлсіз (бір тәулік жетілу), орташа (екі тәуліктік) және күшті (үш
тәуліктік) болады.
Қымыз биенің немесе сиырдың сүтін ашытқысы бар ацедофиьді және болгар
таяқшаларының таза культурасымен ашыту арқылы алынады. Қымыз сүтқышқылды
сусындарға жатады. Жоғары сапалы қымыз алу бие сүтімен тығыз байланысты.
Қымыз құрамындағы май 1%-дан кем емес.
Барлық сүтқышқылды сусындарға дайын сүтті ұйытқымен дұрыс ашыту және жетілу
қажеттілігі ортақ болып саналады. Жеке өнімдерді өндірудің спецификасы тек
кейбір операциялардағы температураның әр түрлілігі мен пайдаланылатын
ұйытқы түрлерінің әр түрлілігі және толықтырғыш енгізумен ерекшеленеді.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру үшін екінші сорттан жоғары, қышқылдылығы 19˚Т
мөлшерінен төмен болатын сүт және қышқылдылығы 24˚Т болатын кілегей
жіберіледі.
Нормализацияланған сүтті өнім консистенциясын жақсарту үшін, ұйытқы
микрофлорасының жақсы дамуы үшін, ферменттерді бұзу үшін және микрофлораны
толығымен жою үшін 85-87˚С температурада 5-100 мин немесе 90-92˚С
температурада 2-3 мин пастерлейді.
Әдетте жылулық өңдеу 55-60˚С температура мен 12,5-17,5 Мпа қысымда сүттің
гомогенизациясымен бірігеді. Бұл әлдеқайда біркелкі және тығыз консистенция
алуға мүмкіндік береді. Содан кейін сүт ашытудың оптимальды температурасына
дейін салқындатылады және жедел түрде бөгде микрофлораның дамуын алдын алу
үшін, ұйытқы енгізіледі. Мезофильді стрептококкалар үшін оптимальді
температура 30-35˚С, термофильді стрептококкалар үшін 40-45˚С. Ұйытқыны
белсенділігіне қарай 1%-дан 5% ға дейін қосады.
Сүтті жеңіл, жеткілікті деңгейде ұйытылатын және сары суы шыға
қоймайтындай, қышқылдылығы дайын өнімге қарағанда төмен болатын
температурада ашытады.
Ашыту аяқталған соң бірден салқындатылады. Термостатты әдіс кезінде оны 6-
8˚С температураға дейін салқындату үшін тоңазытқыш камерасына жібереді.
Резервуарлы әдіспен алынған ұйытындыны резервуар жанына мұзды суды қолдана
отырып салқындатады.
Аралас ашыту өнімдері салқындағаннан кейін тоңазытқыш камераларында немесе
резервуарда жетіледі. Осы сәтте сүтқышқылды процесс басылып, қышқыл ортада
ашытқы белсенді болады және сусындарға спецификалық қасиет беретін көміртек
диоксидінің, спирттің және т.б.жинақталуынан спирттік ашу болады. Өннімнің
жетілуі өнімнің түріне байланысты 12 сағаттан 3 тәулік аралығында 8-10˚С
температурада жүзеге асады. Өнім резервуарда жетілген соң оны бөліп құйып,
тоңазытқыш камераларына сақтауға жөнелтеді.
Ашу процесінің биохимизмі.
Сүттің ашытылу сипатына қарай диеталық сүтқышқылды өнімдер шартты түрде 2
топқа бөлінеді: тек сүтқышқылды ашыту нәтижесінде алынған өнімдер (қатық,
ацедофильді сүт, йогурт және т.б.) және аралас-сүтқышқылды және спиртті
өнімдер (қымыз, айран және т.б.)
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қантына сүтқышқылды батериялардан бөлінетін
лактаза ферменті әрекет етеді. Ашудың бірінші стадиясында лактоза ферменті
екі моносахаридтерге (глюкоза және галактоза) ажырайды.
Ферменттік айналулар нәтижесінде глюкоза мен галактозадан бастапқы кезде
кодегидраза ферментінің әсерінде болып сүт қышқылының қалпына келетін
пирожүзім қышқылы түзіледі.
Сүтқышқылды ашумен қатар жүретін жанама процестер нәтижесінде лактозадан
кейбір ұшатын қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б.түзіледі. ароматтүзуші
бактериялар әсерінен сүт қанты өнімге спецификалық иіс беретін диацетил
түзе отырып ыдырайды.
Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактерия мен сүт ашытқыларының
ферменттері әсер етеді. Сүт қанты бастапқыда пирожүзім қышқылы түзілетін
глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Сүтқышқылды бактериялар әсерінен
пирожүзім қышқылының біраз бөлігі сүт қышқылына дейін қалпына келеді, ал
басқа бөлігі клеткасының құрамында сүт ашытқылары бар карбоксилаза ферменті
әсерінен сірке альдегиді және көмірқышқыл газына дейін ыдырайды: СНзСОСООН--
СНзСОН+СО 2.
Сірке альдегиді этил спиртінің қалпына келеді: СНзСОН+2Н--С 2Н 6О.
Сонымен спирттік ашуды жалпылама алғанда былай көрсетуге болады: C12H22О
11+ H2 О =4C2H6 0+4СО 2.
Сүтқышқылды және аралас ашыту процестерінде түзілген сүт қышқылы сүттің
казеинаткальцийфосфатты комплексімен әсерлеседі; Н-иондарымен теріс зарядын
азайтып, кальцийді ыдыратады. Нәтижесінде казеин бөлшектері тұрақтылығын
жоғалтып, агрегирлейді және коагулирлейді.
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар кәдімгі сүтке
қарағанда жеңіл әрі жылдам сіңіріледі. Мысалы, 3 сағат ішінде организм
сүттің 44% -ын сіңіреді, ал қатықтың 95,5%-ын сіңіреді. Түзілетін сүт
қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт шырындардың және ферменттердің интенсивті
бөлінуіне әкеледі, сондықтан сіңірілуге кететін энергия мөлшері азаяды.

СУСЫНДАРДЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Барлық сүтқышқылды сусындарға дайын сүтті ұйытқымен дұрыс ашыту және
жетілу қажеттілігі ортақ болып саналады. Жеке өнімдерді өндірудің
спецификасы тек кейбір операциялардағы температураның әр түрлілігі мен
пайдаланылатын ұйытқы түрлерінің әр түрлілігі және толықтырғыш енгізумен
ерекшеленеді.
Біраз уақыт бойы сүтқышқылды сусындар термостатты әдіспен өндірілетін.
Термостатты әдісте ашытылған сүтті ұсақ тараларға құйып, әр жеке өнім
үшіноптимальды температурада ашытатын. Ұйытқы түзілген соң өнімді
тоңазытқыш камерасына жібереді, онда ол салқындатылады және қажет болған
жағдайда біраз уақытқа жетілу үшін ұсталады.
Резервуарлық әдіске сәйкес (М. Г. Демуров) ашыту процесі, ал қажеттілік
болған жағдайда және өнімнің жетілу процесі араластырылатын резервуарларда
жүргізіледі. Бұл өндірістік аудандарды және еңбек шығындарын қысқартады.
Диеталық сүтқышқылды сусындарды өндіру үшін екінші сорттан кем емес сүт,
қышқылдылығы 19˚Т мөлшерінен төмен болатын сүт және қышқылдылығы 24˚Т
болатын кілегей жіберіледі.
Нормализацияланған сүтті өнім консистенциясын жақсарту үшін, ұйытқы
микрофлорасының жақсы дамуы үшін, ферменттерді бұзу үшін және микрофлораны
толығымен жою үшін 85-87˚С температурада 5-100 мин немесе 90-92˚С
температурада 2-3 мин пастерлейді. Осы жағдайларда сарысу ақуыздарының
денатурациясы жүреді, нәтижесінде казеиннің гидратационды қасиеті
жоғарылайды және оның сары суды жақсы ұстайтын тығыздау ұйытқы түзу
қабілетін де жоғарылайды.
Әдетте жылулық өңдеу 55-60˚С температура мен 12,5-17,5 Мпа қысымда
сүттің гомогенизациясымен бірігеді. Бұл әлдеқайда біркелкі және тығыз
консистенция алуға мүмкіндік береді. Өндірісте сусындардың гомогенизациясы
міндетті болып саналады.
Содан кейін сүт ашытудың оптимальды температурасына дейін салқындатылады
және жедел түрде бөгде микрофлораның дамуын алдын алу үшін, ұйытқы
енгізіледі. Ұйытқыны әдетте араластырғышқа дозатор көмегімен енгізеді.
Сүтқышқылды өнім өндіру кезінде сүтқышқылды стрептококкаларды
пайдаланады: дамуының оптимальды температурасы 30—35 °С болатын мезофильді
(Str. lactis) және оптимальды даму температурасы 40-45 °С болатын
термофильді (Str. termophilus).
Ұйытқығы қаймақ сынды консистенция беру үшін оптимальды даму
температурасы 30 °С болатын кілегейлі стрептококк (Str. cremoris)
енгізіледі. Кейбір ұйытқылардың құрамына ароматтүзуші стрептококкалар (Str.
citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp.
acetoinicus, S. lactis subsp. diacetilactis, энтерококктер) кіреді.
Олар өздерінің тіршілік процестері кезінде сүт қышқылынан басқа ұшатын
қышқылдар, көмірқышқыл ғаз, спирттер, эфирлер диацитил, биосинтезге
қабілетті витеминдер, аминқышқылдар, көміртекқұрамды полимерлерді де
түзеді. Осы ұйытқылардың комбинациясы сүтқышқылды өнімдерге белгілі бір
қасиет береді. Олардың дамуының оптимальды температурасы 25-30˚С болып
табылады. Барлық осы микроорганизмдер сусындағы қышқылдылықты 80—120 °Т
дейін жоғарылатуы мүмкін.
Күшті қышқылтүзушілер болып сүтқышқылды таяқшалар саналады. Олардың
ішінде ұйытқы өндірісінде болгар таяқшасы (Bact. bulgaricum) және
ацидофильді (Bact. acidophilum) және т.б. Олардың оптимальды даму
температурасы 40-45 °С және сүтті ашытудағы шеуті қышқылдылығы 200—300 °Т
дейін.
Кейбір сүтқышқылды ссындардың ұйытқысының құрамында спирттік ашуды
қамтамасыз ететін сүт ашытқылары кездеседі. Сүт ашытқыларының әсерінен
сусындар әлсіз ащы, шымырлататын дәм және көпіршікті консистенцияға ие
болады.
Сүтқышқылды сусындардың сапасы белгілі бір деңгейде ұйытқыны сапасын
байланысты болып келеді. Ұйытқы біркелкі қою, жағымды дәмі және иісі,
оптимальды қышқылдылығы (стрептококка 80 °Т мөлшерінен жоғары емес,
таяқшалар үшін 100 °Т) бар болу керек. Қышқылдылығы жоғары болған жағдайда
ұйытқының белсенділігі төмендейді, нәтижесінде дайын өнімнің сапасы
нашарлайды. Ұйытқыны белсенділігіне қарай 1%-дан 5%ға дейін қосады.
Сүт белгілі бір ашытылу температурасында жеңіл, жеткілікті мөлшерде
тығыз қоюлылық болғанша, сарысуы бөлінусіз және қышқылдануы дайын
өнімдердің құрамындағыға қарағанда әлдеқайда төмен күйге дейін ашытылады.
Ашыту аяқталған соң өнім бірден салқындатылады. Термостатты әдіс бойынша
өнімді тоңазытқыш камерасына, 6—8°С температураға дейін салқындату үшін
жібереді. Өнімнің жеңіл қоюлылығын бұзып алмас үшін байқап араластыру
керек. Резервуар арқылы алынған ұйытқыны мұздай суды резервуар қапшығына
құю арқылы салқындатады. Соның әсерінен түзілген ұйытқының қасиеттері
өзгереді.
Сүтқышқылдық процесс температураның төмендеуіне әсершіл келеді, яғни
төмендеген сайын нашарлай түседі. Ал 8—10 °С толығымен тоқтайды деуге
болады. Сонымен қатар бос ылғалдылықтың азаюына және ұйытқының тығыздалуына
себепші болатын ақуыздардың бөртуі жүзеге асады.
Аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт)
салқындатылған соң тоңазытқыш камераларында (термостатты әдіс негізінде)
немесе резервуарларда жетілуді талап етеді. Осындай жағдайда сүтқышқылды
процесс басылып, ашытқы қышқыл ортада белсенді боа түседі, сонымен қатар
осы сусындарға спецификалық қасиет беретін спирт, көміртек диоксидінің және
т.б. спирттік ашуы жүреді. Жетілу өнімнің түріне байланысты 8—10°С
температурада 12 сағаттан 3 тәулікке дейін созылады. Өнімнің резервуарда
жетілуінен кейін оны бөліп құйып, сақтау үшін тоңазытқыш камераларына
жөнелтеді.
Өндірістік аумақты тиімді пайдалану мақсатында кейбір елдерде
(Болгарияда, Венгрияда және т.б.) сүтқышқылды сусындарды ашыту және
салқындату процестерін бір ғана камерада ауа температурасын ауыстыра отырып
жүргізеді.
Диеталық сүтқышқылды сусындарды дайындау алдында 0°С-ден 6°С аралығында
және 85—90% ылғалдылықта, қатаң санитарлық-гигиеналық режимде сақтайды.
Оларды өндіріс орнынан әр өнім партиясының органолептикалық және физико-
химиялық тексеруден өткізе отырып, 8°С –ден жоғары емес температурада
шығарады.

Қатық
Қатық бұрынғы заманнан белгілі және кең тараған сүтқышқылды өнім болып
саналады. Ол құрамы бойынша түрленеді.

1. Қатық өндірісінің негізгі көрсеткіштері
|Өнім |Сүтқышқылды бактериялардың |Ашыту |Ашыту |Дайын өнімнің|
| |ұйытқыдағы қатынасы |температурас|ұзақтығы|қышқылдылығы,|
| | |ы, ˚С |, сағ. |˚Т |
| |Стрептококк |Болгар | | | |
| | |таяқшасы| | | |
| |мезофильд|термофильд| | | | |
| |і |і | | | | |
|Қатық: |5,0 |- |- |30-35 |6-8 |80-110 |
|кәдімгі | | | | | | |
|Мечниковска|- |4,0 |1,0 |40-45 |3-8 |80-140 |
|я | | | | | | |
|Южная |- |4,0 |1,0 |45-50 |2,5-3 |90-140 |
| |- |3,0 |1,0 |37 |4-5 |100-140 |
|Ацидофильді|- |4,0 |1,0 |40 |2,5-3 |110-140 |
|Ряженка |- |5,0 |- |-45 |2,5-3 |80-110 |
|Варенец |- |4,0 |1, |40-45 |3-5 |80-110 |
| |5,0 |- |0- |40-45 |5-6 |80-120 |
|Йогурт |5,0- |4,0 |1,0 |37 |3-4 |80-110 |
|Сусындар: |- |4,0 |1,0 |40-42 |4-5 |90-120 |
|«Южный» | | | | | | |
|«Снежок» |- |4,0 |1,0 |40-45 |4-5 |100-120 |
|«Русский» |5,0 |- |- |37 |4-6 |80-110 |

Ашыту режимдері мен ұйытқы микрофлорасы (кесте -1).
Әр республикада қатықтың жергілікті ұлттық түрлері шығарылады: Украинада —
ряженка, Арменияда — мацун, Грузияда — мацони, Түркменстанда — куранга,
Солтүстік-Шығыс Азияда — айран, Татарстанда — катык және т.б.
Қатықтың барлық түрлері құрамында термофильді сүтқышқылды таяқшалары,
болгар таяқшалары, ацидофильді қатық үшін ацидофильді таяқша кездеседі,
бірақ сусынды бір ғана стрептококктан да дайындауға болады (кәдімгі қатық,
варенец, ал Южный қатығында ашытқы қолданады.
Қатық дәмі және иісі – таза, сүтқышқылды болып келеді. Варенец пен
ряженка пастеризацияның анық сезілетін дәміне ие. Южный қатығында спиртік
дәм рұқсат етіледі, толықтырғыштары бар қатық үшін қосылатын қоспалардың
дәмі мен иісі сезіледі.қатық түсі ақшыл немесе аздап крем түстес, ал
ряженка мен варенец түстері анық ерекшелетін қызылтым кремді түс болып
келеді. Толықтырғыштар қосылғанда соларға тән реңкке ие болады. Қатық тығыз
қоюлылығы бұзылмаған болады (3% көлемде сары су шығуына рұқсат етіледі).
Ацидофильді және Южная қатығы созылмалы консистенцияға ие. Ряженка мен
варенец үшін сүт көпіршіктері тән, ал резервуар арқылы шығарғанда кілегейлі
консистенцияға келеді. Ұйытқыны тығыздату үшін стабилизаторлар (желатин
және т.б.) қосуға болады.
Қабаттап дайындалған қатық ыдыс түбіндегі джем және тосап қабаттарынан
және жоғары жағындағы тығыз қатық ұйытқысынан тұрады. Варенец пен кәдімгі
қатықтағы майдың массалық үлесі 3,2% ден кем болмауы керек, ряженкада -
1,0; 2,5; 4 және 6%; Мечниковскийда - 3,2 және 6%. Олардың қышқылдылықтары
110°Т (мамырдан по қыркүйекке дейін 120°Т рұқсат) аспау керек, Мечниковский
қатығы үшін-140°Т (мамырдан по қыркүйекке дейін 150°Т рұқсат), Южный үшін -
140 °Т, қабатталған қатық үшін - 90 °Т. Тәтті қатықтағы сахарозаның
массалық үлесі 5%-дан кем емес, джем (немесе тосап) қабатталған қатықта 16%-
дан кем емес, ал витаминмен байытылған түрі үшін С витамині 10%-дан кем
емес болуы керек.
Қатықтың барлық түрі термостатты әдіспен шығарылады. Ряженка мен варенец
түрлері резервуарлы әдіспен де дайындауға болады. Ряженка мен варенец үшін
сүтті 92-98 °С температурада 3-4 сағат бойы интенсивті-қызғылтым түс беру
үшін және піскен сүттің дәмі мен иісін беру үшін ұстайды.
Толықтырғыштары бар қатықты дайындағанда қантты пастеризацияға дейін
қосады, ал ароматты заттарды иісін сақтап қалу үшін ашытудың алдында
қосады.
Қышқылдылығы 75 °Т болатын жеткілікті тығыз ұйытқы түзілгенде қатықты
ақырындап тоңазытқыш камерасына 6-8°С температурасына дейін салқындау үшін
жөнелтеді. Салқындау процесі кезінде ақуыздар бөртіп, ұйытқы тығыздалады,
өнім спецификалық ароматқа ие болады.
Кәдімгі қатықмезофильді стрептококкасы бар ұйытқыда дайындалады. Ашыту
оптимальды 30-35 °С даму температурасында 6-8 сағат жүргізіледі. Дайын
өнімнің қышқылдылығы 80-120°Т.
Бірқатар қатық түрлері термофильді микрофлора негізінде дайындалады
(болгар, ацидофильді таяқшасында, термофильді стрептококкада), ашыту 40-
45°С температурада 3-5 сағат бойы жүргізіледі. Осындай ұйытқыларды
Мечниковский, Южныйқатық түрлерін, йогурт өндіруде қолданады.Олар үшін
ұйытқының құрамы термофильді стрептококк пен болгар таяқшасының 4:1
қатынасынан тұрады. Кейде Южный қатығын дайындау кезінде сүт майын (1%-ға
дейін) айрықша, сипатты дәм мен иіс беру үшін қосады. Ацидофильді қатық
өндірісінде болгар таяқшасынан (0,5%) және термойильді стрептококкадан өзге
сол мөлшерде ацидофильді таяқшаны да енгізеді. Ряженканы термофильді
стрептококка негізіндегі ұйытқыдан дайындайды.
Мацун-птермофильді сүтқышқылды стрептококкалар мен таяқшаларының таза
культураларынан дайындалған қатық. Ашыту алдында өнім консистенциясын
жақсарту үшін сүтке 0,6% желатин қосуға болады.
Йогуртдәстүрлі түрде қой сүтінен және дала сиырының (буйвол) сүтінен
өндіреді. Олардың құрамында құрғақ заттар мөлшері сиырдың сүтімен
салыстырғанда жоғары болып келеді. Дәстүрлі йогурт құрамындағы құрғақ
заттардың массалық үлесі 16% және майлылығының массалық үлесі 6%-дан кем
емес. Бұл көрсеткіштер оның дәмдік және тағамдық құнарлылығын көрсетеді.
Йогуртты толықтырғыштармен де өндіреді: майлы-тәтті (қант 5%-дан кем емес),
майлы жеміс-жидекті Ж (қант 6%-дан кем емес). Қазіргі кезде йогурттың
майдың массалық үлесі төмендетілген (1,5 және 3,2%) түрлері де шығарылуда.
Біздің елде йогуртты құрғақ затының массалық үлесі 14-15% және СОМО 10-11%
болатын (кілегей қосу арқылы) сиыр сүтінен, құрғақ және майсызданған сүттен
немесе бірнеше ретті қоюландырудан өткен сиыр сүтінен дайындалады.
Йогурт резервуарлы әдіспен де термостатты әдіспен де өндіріледі.
Ұйытқының болгар таяқшалары сүт қышқылын ғана емес ароматты заттарды да
түзеді, ал стрептококк-полисахаридтер тығыз консистенция қалыптастыру үшін
(әсіресе йогурт резервуарлы жағдайда өндірілсе) қолданылады.
Өнімді резервуарлы әдіспен шығарғанда сиропты фасовка (бөлшектеп буып-
түю) алдында салқындатылған ұйытқыға енгізеді, ал термостатты әдісте
ашытудың кезекті жедел араластыру кезінде қосады.

ацидофильді сүтқышқылды сусындар
Ацидофильді сусындар прфилактикалық, емдік қасиеттерге ие. Олардың
өндірісі тллығымен ацидофильді таяқшалардың таза культураларына негізделген
ұйытқылар қолданады.Оларды резервуарлы және термостатты әдістермен
өндіреді. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.
Ацидофильді сүт ппастерленген сүтті 38-42 °С температурада 3-4 сағат
ашыту арқылы алады. Ашыту үшін ацидофильді таяқшаның шырышты және шырышты
емес рас арасындағы 1:4 қатынасындай (қажетті консистенцияға байланысты
өзгертуге болады) мөлшерін қолданады. Өнімді толықтырғыштармен де өндіруге
болады (қант, ванилин және т.б.) өнім консистенциясы біртекті, қаймақты
еске түсіретін, аздап созылмалы болуы керек. Майдың массалық үлесі 3,2%-дан
кем емес, қышқылдылығы 80—130°Т шамасында, ал көрсетілген мөлшерден асып
кетсе, металдық дәм пайда болуы мүмкін, тәтті сусында қант 7%-дан кем
түспеуі керек
Ацидофилинбірдей мөлшердегі таза культуралы ацидофильді таяқшадан,
сүтқышқылды стрептококкадан және айран ұйытқысынан дайындалады. Ашытуды
30—35 °С температурасында 6-8 сағат арасында жүргізеді. Ашыту
температурасына қарай өнім айран сияқты дәмге, ацидофильді сүт сияқты дәмге
немесе қатықтың дәміне ие болады. Өнімді ұйытқы қышқылдылығы 85 °Т болғанға
дейін термостатты және резервуарлы әдістермен өндіреді. Өнімнің майлылығы
3,2%-дан кем емес, ал қышқылдылығы 75—130°Т, қышқылдылығы 100—110°Т болған
кезде анық дәмі ерекшеленеді.
Ацидофильді-ашытқылысүтА.М.Скородумованың жасаған технологиясы бойынша
өндіріледі. Яғни, ацидофильді таяқшалар мен сүт ашытқысынан тұратын
комбинирленген ұйытқыдан дайындалады. Осының арқасында өнім аса бағалы
диеталық және емдік қасиеттерге, туберкулез таяқшасына, стафилококкаларға,
дизентерия мен тиф қоздырғыштарына бактерицидті әсер ете алады. Өнімді
тұтыну тәбет ашады, қабылданатын аспен келетін басқа заттардың сіңімділігін
жақсартады. Ацидофильді таяқша мен ашытқының бірге култивирленуі
антбиотиктік қасиетті күшейтеді.
Сусын өзіне тән ашытқылы және аздап ащы сүтқышқылды, жағымды, сергіткіш
дәмге ие. Оның консистенциясы біртекті, жеткілікті дәрежеде тығыз, аздап
тұтқыр, аздап созылмалы болып келеді. Ашытқының дамуынан пайда болатын
шамалы газтүзілу және көпіршіктену рұқсат етіледі. Дайын өнімдегі майдың
массалық үлесі 3,2%, қышқылдылығы 80—120 °Т. Балалар тағамы үшін өнімге 7%
қант қосады.
Пастерленген сүтті 30—32 °Стемпературада 4-6 сағат аралығында ашытады.
Дайын ұйытқыны 10-17°С температураға дейін салқындатып, ашытқы дамуы үшін 6
сағаттан кем емес уақыт бойы ұстайды(спирт және көміртек диоксиді пайда
болады). Кейін өнімді 6-8°С температуралы тоңазытқыш камерасына сақтау үшін
жібереді.
ТҰЩЫ АЙРАН (КЕФИР)
Спирттік ашу мен сүтқышқылды ашудың аралас өнімі. Өзінің жақсы дәмінің
және диеталық қасиеттрінің арқасында диеталық сүтқышқылды сусындардың
ішінде кең тарағаны болып табылады. Тұщы айран (кефир) – Солтүстік
Осетияның ұлттық тағамы.
Дәмі мен иісі сүтқышқылды, сергіткіш, аздап ащылау; консистенциясы
біртекті, сұйық қаймақты еске салады, спирттік ашу әсерінен болатын аздаған
газтүзілу рұқсат етіледі. Құрамындағы көміртек диоксиді тұщы айранға
(кефир) сергіткіш, шымырлатқыш дәм және аздаған көпіргіш консистенциялы
болуына себепші. Сондықтан тұщы айранның (кефир) қаптамалары герметикалық
тығындалатын бутылкаларда шығарылады.
Тұщы айранның (кефир) бірнеше түрі шығарылады: майлы – майының массалық
үлесі 6; 3,2; 2,5; 1 %; майлы емес - құрамындағы СОМО 8,1%; жемісті – майлы
емес және майының массалық үлесі 1 және 2,5%, сәйкесінше құрғақ заттың
массалық үлесі 15, 16 және 17%-ды құайды, ал сахарозаың массалық үлесі 7%.
Тұщы айран (кефир) С витаминмен байытылған болуы мүмкін (10 мг%). Майлы
және майлы емес тұщы айран (кефир) үшін қышқылдылық мөлшері 85— 120°Т,
жемісті үшін 110°Т, Таллиндік үшін 85—130°Т болу керек.
Тұщы айран (кефир) – өндірісте табиғи симбиотикалық ұйытқыда, яғни,
саңырауқұлақ негізінде өндірілетін жалғыз сүтқышқылды сусын.
Саңырауқұлақтар – формасы және көлемі жағынан әртүрлі болып келетін, сүтте
және сарысуда тез көбейетін ақуыздық түзілістер. Өздері гетероферментативті
микрофлораның тұрақты симбиозын құрайды: мезофильді сүтқышқылды (Str.
lactis, Str. cremoris) және ароматтүзуші (негізінен Leuc. dextranicum)
стрептококкалар, мезофильді және термофильді сүтқышқылды таяқшалар,
сіркеқышқылды бактериялар мен сүт ашытқылары.
Мезофильді сүтқышқылды стрептококкалар ашытудың және ұйытқының пайда
болу сәтінен бастап белсенді қышқылтүзуді қамтамасыз етеді. Сүтқышқылды
таяқшалардың әсері өте аз. Ароматтүзуші сүтқышқылды стрептококкалар
ароматты заттар мен көмірқышқыл газын түзіп, өте баяу дамиды.ашытқылар
спирт және көміртек диоксидін түзіп, сүтқышқылды стрептококкаларға
қарағанда баяу дамиды, тұщы айранның (кефир) жетілуі кезінде және қышқыл
ортада белсенділігі арта түседі. Ашытқының шектен тыс дамуы ашытудың жоғары
температурасында және осы температурада ұзақ уақыт бойы ұстағаннан болады.
сіркеқышқылды бактериялар сүтқышқылды стрептококкаларға қарағанда баяу
дамиды, тұтқыр ұйытқының түзілуіне себепші. Шектен тыс дамуы өнімнің
шырышты созылмалы консистенциялы болуына әкеп соқтырады.
Тұщы айрандағы сүтқышқылды ашу процесі нәтижесінде сүт қышқылынан басқа
кейбір ұшатын қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б.түзіледі. ароматтүзуші
бактериялар әсерінен сүт қанты өнімге спецификалық иіс беретін диацетил
түзе отырып ыдырайды Гетероферментативтісүтқышқылды бактериялы ашу кезінде
жоғары титрленетін қышқылдылығы бола тұра жұмсақ, рН -5,5-6 болатын жоғары
қышқылдылығының әсерінен қаймақтүзгіш дәмге ие. Тұщы айран (кефир)
ұйытқысының микрофлорасы салыстырмалы түрде сүт сапасына аса талғампаз
емес.
Саңырауқұлақты ұйытқы дайындау үшін саңырауқұлақтарды 92-95°С
температурасында пастерленіп, 30 минут ұсталған соң 18-20°С температурада
алқындатылған сүттің 20-30 бөлігімен құйылады. Осы температурада (18-20°С)
18-24 сағат аралығында ашыту процесі жүреді. Ашыту кезінде саңырауқұлақтар
мен сүтті араластырып қояды. Алынған ұйытқыдан саңырауқұлақтарды бөліп,
аналық ұйытқыны алады. Оны спецификалық дәм және иіс беретін, ақырындап
дамитын ашытқы мен ароматтүзуші бактерияларды көбейту үшін 10-12°С
температурада 12-24 сағат аралығында ұстайды. Аналық ұйытқы жоары
белсенділікке ие.
Үлкен көлемді өндіріс үшін аналық ұйытқы жетпейді, сондықтан өндірістік
жолмен ашытуды пропастерленген сүтті 18-20°С температурада 5% аналық
ұйытқыны пайдалану арқылы жүзеге асырады. Өндірістік ұйытқы сұйық
консистенциялы, созылмалы емес, сүтқышқылды, аздап шымырлатқыш дәммен,
қышқылдылығы 85— 100 °Т шамасында болуы керек.
Тұщы айран (кефир) термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде.
Көбінесе консистенциясы ауылдық тұщы айранға (кефир) жақын болуы үшін
резервуарлы әдіс қолданылады. Жеткілікті түрде сапалы ұйытқы алу үшін
резервуарлы әдісте тығыздығы 1028 кг/м3кем болмайтын сүт қолданылады. Тұщы
айран (кефир) өндірісінде сүттің гомогенизациясы міндетті болып табылады.
Тұщы айранды (кефир) термостатты әдіспен өндіргенде ашытылған сүтті
құйған кезде ашу термостатты камерада жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С
температурада 8-12 сағат бойы ұйытқы қышқылдылығы 75— 80 °Т болғанға дейін
жалғасады. Сосын осы камерада температурасы төмендетілген күйде 14-16°С
немесе тоңазытқыш камераларында 8°С баяу салқыгдату нәтижесінде жетілу
процесі жүзеге асады. Жетілу кезінде сүтқышқылды ашу басылады және спиртті
ашу жүреді.
Тұщы айранды (кефир) резервуар әдісі арқылы өндіргенде ашытылған сүт
мұқият араластырудан кейін резервуарларда 20-25°С-де 10-12сағат бойы
қышқылдылығы 90-100°Т болғанша және ұйытқы тұтқырлығы сәйкес келгенше
(ұйытқының құрылғыдан ағу жылдамдығы ВКН 20-30с) ашытылады. Сонан соң оны
16°С температураға дейін резервуар қапшығына мұзды суды құя отырып
салқындатып, гомогенді консистенция болғанға дейін араластырады. Содан
кейін 10-12°С, 4-6 сағат тыныштық күйінде тұщы айранның (кефир) жетілуі
жүреді. Спирттік ашу өнімдері жинақталады, ақуыздар бөртеді, олардың
бөлшектік гидролизі нәтижесінде пептон түзуі жүреді. Жетілу 12 сағаттан көп
уақытқа созылады. Дайын өнімді қаптамаларға бөлшектеп құйып, тоңазытқыш
камераларына қорытынды салқындатуға (6-8°С дейін) жібереді. Тұщы айранды
дайындау циклы орташа есеппен 24 сағат уақытты қамтиды.
Айран – Кавказ - Кабарды, Теберды және Карачай халықтарының сүтқышқылды
сусыны, кефирді еске салады, бірақ өзінің ерекшеліктері бар. Қаймағы
алынбаған және майсызданған сиыр, қой және ешкі сүттерінен өндіріледі.
Өнімнің ұйытқысы сүтқышқылды стрептококкалардан, таяқшалардан, ашытқылардан
тұрады; Айран тұщы айранға (кефир) қарағанда жұмсақ, нәзік сүтқышқылды дәм
мен иіске ие, құрамында казеиннің нәзік үлпектері бар.аса төмен қышқылдылық
әсерінен кефирмен салыстырғанда пептонизирленген ақуыздардың процесі
айтарлықтай жоғары болып келеді, жоғары диеталық және терапевтикалық
қасиеттерге ие.
Ашыту температурасы кефирге қарағанда жоғарырақ: жазда 20-25°С, ал қыста
25-35°С. Ұйытқы түзілген соң өнімді тоңазытқыш камерасына 6-8°С
температураға тәуліктік жетілу үшін жібереді.
Қымыз – бие сүтінен қымыздық ашытқы негізінде дайындалатын сүтқышқылды
сусын. Қазақ халқына және көптеген көшпелі елдерде өзінің емдік
қасиеттерімен белгілі.
Қымызды дайындау кезінде жаңа сауылған бие сүтін былғары қап, яғни,
торсыққа (көлемі 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады,
нәтижесінде піспек арқылы ашытқы дамуы үшін жағдай жасалады. Араластыру
(аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану
мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал
сусынның дәмі бұзылған кезде торсықты жуып, кептіріп, қайтадан толтырады.
Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы жүреді.периодты түрде (2-
3сағат) жаңа сауылған сүтпен жаңартып отырады. Дайын өнім құрамында 2%
спирт болады.
Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де 26-28°С де ашытады, 10% қымыз
ұйытқысын пастерленген сүтке қосады, ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т
болатыдай қосады. Сосын бірден мұқият араластырып, 1-1,5 сағатқа
қалдырады.
Өндірістік шарт бойынша ашыту басында әр сағат сайын араластыру жүреді,
ал 2-3сағаттан соң араластырғыш арнайы конструкциямен 15минуттан 30 минутқа
дейін араластыру керек. Араластыру ұзақтығы мен деңгейі қымыздың дұрыс
жетілуі мен ондағы биохимиялық процестердің интенсивтілігіне, өнімнің
тауарлық және емдік қасиеттеріне тікелей әсер етеді. Өнім мейлінше жақсы
аэрацияланған болса, спирттік ашу да соғұрлым интенсивті жүреді. Ашытуды
қышқылдылығы 55-70°Т болғанға дейін жүргізеді. Кейін қымызды тармойынды
ыдыстарға құйып, тығындап 1-1,5 сағат бойы 18-20°С температурада спирттік
ашу өнімдері жиналу үшін қалдырады. Қымыз 5-7°С температурадағы камераларда
бірнеше тәулік бойы жетіледі. Сүт қанты толығымен ыдырайды, ал майлылығы
сол күйінде қалады, себебі қымыз микрофлорасы липаза ферментін түзбейді.
Дайын қымыз сүтқышқылды, таза, спецификалық дәмге ие, аздап ашытқылы,
шымырлатқыш болады. Консистенциясы сұйық, біртекті, газдалған. Жарамдылығы
48 сағатты құрайды.

Бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындар.
Бифидобактериялар қорғаныстық әсер етіп, көптеген патогенді микробтардың
дамуын шектейді. Ішектің қалыпты микрофлорасы болып табылатын
бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындар биологиялық құндылықтарға және
терапевтикалық қасиеттерге ие. Олар ішек дисбактериоздарымен күрес кезінде
эффективті құрал болып табылады. ВНИКМИ ана сүтімен қоректенетін сәбидің
ішегінен Bifidobacterium adolesceniis МС-42 штаммды белсенді ұйытқы
дайындау әдісін ойлап шығарды. Бұл штамм Е. coli В-125 и Sh. sonnei 174Б
қарағанда антибиотиктік белсенділігі жоғары. Сонымен қатар емдік
сүтқышқылды өнімдер өдіруге қолдануға болады. Бұл штамм «Бифилин» деп
аталатын сәби тағамын дайындауда пайдаланылады.

Өзін-өзібақылаусұрақтары:
1. Сүтқышқылды сусындардың өндірісінде қолданылатын ұйытқылар.
2. Сүтқышқылды сусындардың жалпы технологиясы.
3. Йогурт өндірісінің технологиясы.
4. Бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындардың ерекшеліктері.

Дәріс № 5
Тақырыбы: Қаймақ пен сүзбені өндіру технологиясы

Жоспар:
1. Қаймақ түрлері.
2. Қаймақтың технологиясы.
3. Сүзбені дәстүрлі және бөлек (дара) әдістермен өндіру.
Қаймақты мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культурасынан
жасалған арнайы ашытқымен кілегейді ашыту арқылы дайындайды.
Майлық құрамына байланысты майлылығы 20%, 25%, 30% қаймақ; диеталық қаймақ:
майлылығы 10%, 15%, сүтті-ақуызды толықтырғыштармен, жеміс-жидекті
толықтырғыштармен және т.б. шығарылады.
Қаймақ технологиясы оларды нормалау және гомогенизациялау, ашытқылау және
ашу температураларына дейін суыту, салқындату және пісіру операцияларынан
тұрады.
Қаймақты термостатты және резервуарлы әдістермен, дәстүрлі сызба және ашу
алдында кілегейді алдын ала пісіру жолымен өндіреді.
Санитарлы-гигиеналық қасиеттері мен сақтауға тұрақтылығын қамтамасыз ету
үшін, қаймақты тек пастерленген кілегейден жасайды.
Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-950 С
температурада 15 – 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей
үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі – 93 – 95 0С төмен емес температурада
10 – 20 мин ұстау қолданылады.
Ылғалды берік ұстайтын біртекті және қою қаймақ алу үшін, ашыту алдында
кілегейді гомогенизациялау қажет. Гомогенизирленбеген кілегейде май
мүйіршіктері гельдің ақуызды құрылымында ретсіз орналасады, ал
гомогенизирленгенде – біркелкі. 25% және 30%-дық қаймақтарды өндіруде
кілегейді гомогенизациялаудың оптимальді режимі 70°С және қысымы 10 МПа,
майлылығы 10, 15, 20%-дық қаймақта – 14-18 МПа.
Кілегейді пастерлегеннен және гомогенизирлегеннен соң, оны ашытқылау
температурасына дейін суытады: жазда 18-22°С, қыста 22-23°С – оларды
ашытқылауға арналған резервуарларға жібереді.
Енгізілетін ашытқының көлемі (0,5-тен 5%-ға дейін), оның сапалы құрамы мен
белсенділігі ашыту уақытына және қаймақтың сапасына айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқыны енгізген алғашқы 3 сағат ішінде кілегейді әрбір сағат сайын
араластырып отырады, сосын ашыту соңына дейін тиіспейді.
Кілегейді ашыту уақыты ашытқыны белсенділігі мен ашыту температурасына
байланысты 9-16 сағатқа созылады. Қаймақты ашытуды оның физикалық пісу
температурасына дейін ақырындап суытқанда болатын ашуды ескере отырып,
қышқылдылығы 60-750Т жеткенде аяқтау керек.
Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8
сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-80С мұздатқыш
камераларға жедел жіберіледі.
Сүзбе – ақуызды сүтқышқылды өнім, ақуызды массаны престеумен және ұйытқыдан
сарысу бөлігі алынған майсыздандырылған сүтті немесе пастерленген
нормаланған қаймағы алынбаған сүтті ашыту арқылы дайындалады.
Майлылық үлесіне қарай сүзбені үш топқы бөледі: майлы, жартылай майлы және
майсыздандырылған.
Сүзбе таза сүтқышқылды дәм мен иіске ие; бірінші сұрып үшін әлсіз білінетін
жемнің, тараның, жеңіл ащы дәмнің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы
нәзік және біртекті; бірінші сұрыпты майлы сүзбе үшін біраз іркілдек және
жағылатын, майсыздандырылған үшін – үгілгіш, аздаған мөлшерде сарысуы
бөлінетіні рұқсат етіледі. Түсі ақ, сарғыштау, қоңырқай, барлық масса
бойынша біркелкі.
Дәстүрлі әдіс. Ұйытқының пайда болу әдісіне қарай сүзбе жасаудың екі
тәсілін ажыратады: қышқылды және мәйекті-қышқылды. Бірінші тәсіл артық
сарысуды жою үшін ұйытқыны кезекті қыздыру арқылы, сүтті сүтқышқылды
бактериялармен ашыту жолымен ақуыздардың қышқылды коагуляциясына ғана
негізделеді.Ұйытқыны қыздырғанда біраз мөлшерде майдың сарысуға жоғалуына
байланысты, мұндай тәсілмен майлы емес және майлылығы төмендетілген сүзбе
дайындалады. Сонымен қатар, бұл тәсіл майлы емес сүзбенің неғұрлым нәзік
консистенциясын алуды қамтамасыз етеді.
Мәйекті-қышқылды тәсілде ұйытқы мәйек ферменті мен сүт қышқылының
комбинирленген әсерінен пайда болады. Мәйек ферменті әсерінен казеин
бірінші стадияда параказеинге ауысады, екіншіде – параказеиннен ұйытқы
қалыптасады. Казеин параказеинге ауысқанда изоэлектрлік нүктені рН 4,6-дан
5,2-ге дейін ауыстырады. Сондықтан мәйек ферментінің әсерінен ұйытқы пайда
болады.
Шикізат ретінде қышқылдылығы 20°Т жоғары емес қаймағы алынбаған және
майсыздандырылған сапалы балғын сүтті пайдаланады. Сүттің майлылығын онда
ақуыздыңболуымен нормалайды, бұл нақтырақ нәтижелер береді.
Нормаланған және тазартылған сүтті 78-80°С-қа 20-30с пастерлеуге жібереді.
Пастерлеу температурасы ұйытқының физико-химиялық қасиеттеріне әсер етеді,
ол өз кезегінде дайын өнімнің сапасы мен шығарылуына ықпал етеді.
Пастерленген сүтті ашыту температурасына дейін салқындатады да (жылы
уақытта – 28-30°С, суық кезде – 30-32°С), сүзбе жасайтын арнайы ванналарға
жібереді. Өндіріске арналған ашытқынымезофильді сүтқышқылды
стрептококкалардың таза культураларынан дайындайды және сүтке 1-ден 5%-ға
дейінгі мөлшерде қосады. Ашытқыны енгізгеннен кейінгі ашыту уақыты 6-8
сағат.
Сүзбе өндірудің мәйекті-қышқылды тәсілінде ашытқыны енгізгеннен соң,
қайнатылған және 40-45°С-қа дейін салқындатылған суда дайындалған 40%-дық
кальций хлоридінің ерітіндісін қосады (1т сүтке 400 г сусыз тұз есебінде).
Осыдан кейін жедел түрде 1т сүтке 1г есебінде 1%-дық ерітінді түріндегі
мәйекті фермент немесе пепсин қосады. Мәйекті ферментті қайнатылған және
35°С дейін салқындатылған суда ерітеді. Белсенділігін көтеру мақсатында
пепсин ерітіндісін пайдалануға 5-8 сағат қалғанда қышқыл ақшылдатылған
сарысуда дайындайды.
Ұйытқының дайындығын оның қышқылдылығы бойынша (майлы және жартылай майлы
сүзбеде 58-60, майсыздандырылғанда – 75-80°Т болу керек) және көзбен
анықтайды – ұйытқы тығыз, мөлдір жасылдау сарысу шығатындай тегіс жұмсақ
қыр лы болу керек. Қышқылдық тәсілде ашыту 6-8 сағат, мәйекті-қышқылды
тәсілде – 4-6 сағат, белсенді қышқылқалыптастырушы ашытқыны пайдаланғанда –
3-4 сағатқа созылады.
Сарысудың бөлінуін жеделдету үшін, дайын ұйытқыны арнайы сымнан жасалған
пышақтармен қырының көлемі 2 см болатын текшелерге (кубик) бөледі.
Қышқылдық тәсілде сарысудың бөліну интенсификациясы үшін кесілген ұйытқыны
36-38°С-қа дейін қыздырады және 15-20 минут ұстайды, осыдан кейін оны алып
тастайды. Мәйекті-қышқылды тәсілде – кесілген ұйытқыны қыздырмай, сарысудың
интенсивті бөлінуі үшін 40-60 минутқа тыныштыққа қояды.
Сарысуды одан әрі бөлу мақсатында ұйытқыны өздігіненпрестеу мен престеуге
ұшыратады, одан соң құрылымы әр түрлі салқындатқыштарды пайдалана отырып,
сүзбені жедел түрде температурасы 8°С-тан жоғары емес салқындатуға
жібереді.
Дайын өнімді автоматтарда кішкентай және үлкен тараларға буып-түйеді. Буып-
түйілген өнімді шығарардан бұрын, 36 сағаттан артық емес уақытқа
температурасы 8°С-тан жоғары емес және ылғалдылығы 80-85% болатын камерада
сақтайды.
Бөлек әдіс (дара). Сүт өндірудің бұл әдісінде сүтті 40-450С-қа дейін
қыздырады және майлылық үлесі 50-55%-дан кем емес кілегей алынатындай
сепарирлейді. Кілегейді пластинкалы пастеризационды-салқындатқыш құрылғыда
90°C-та пастерлейді, 2-40°С-қа дейін салқындатады және уақытша сақтайға
жібереді.
Майсыздандырылған сүтті 78-80°С-та 20с пастерлейді, 30-34°С-қа дейін
салқындатады және арнайы араластырғышпен жабдықталған ашытуға арналған
резервуарға жібереді. Осы жерге ашытқы, кальций хлориді мен фермент
беріледі, қоспаны мұқият араластырады және ұйытқының қышқылдылығы 90-1000Т
болғанша ашуға қалдырады. Егер сепарирлеу кезінде ұйытқының қышқылдылығы аз
болса, онда сепаратор шүмегі қоқыстануы мүмкін.
Алынған ұйытқы мұқият араластырылады және насоспен пластикалы
жылуалмастырғышқа беріледі, онда ол алдымен 60-62°С-қа дейін қыздырылады,
содан соң 28-32°С-қа жеткенше салқындатылады, соның арқасында ол ақуызды
бөлік пен сарысуға жақсы бөлінеді. Жылуалмастырғыштан ұйытқы қысым арқылы
сепаратор-сүзбежасаушыға беріледі, онда сарысу мен сүзбеге бөлінеді.
Алынған сүзбе массасын пластикалы салқындатқышта 8°С дейін салқындатады,
сосын гомогенді консистенция пайда болғанша жаныштап қақтайтын машинада
(вальцовка) езеді. Салқындатылған сүзбені дозирлеуші насоспен пастерленген
салқындатылған кілегей беріліп тұратын илеуіш машинаға жібереді, барлығы
мұқият араластырылады. Дайын сүзбені автоматтарда буып-түйеді және сақтау
камерасына орналастырады.
Майлы сүзбе өндіргенде сепарирлеу арқылы сусыздандыруды ұйытқыдағы ылғалдың
массалық үлесі 75-76% болғанша, ал жартылай майлы сүзбе өндіргенде ылғалдың
массалық үлесін 78-79% болғанша жүргізеді. Алынған сүзбе массасын
пластикалы салқындатқышта 8°С дейін салқындатады, сосын гомогенді
консистенция пайда болғанша жаныштап қақтайтын машинада (вальцовка) езеді.
Салқындатылған сүзбені дозирлеуші насоспен пастерленген салқындатылған
кілегей беріліп тұратын илеуіш машинаға жібереді, барлығы мұқият
араластырылады. Дайын сүзбені автоматтарда буып-түйеді және сақтау
камерасына орналастырады.

Бақылау сұрақтары:
Қаймақ өндіру әдістері.
Сүзбе өндірудің қышқылдық әдісі.
Сүзбе өндірудің мәйекті-қышқылды әдісі.

Дәріс № 6
Тақырыбы: Ірімшіктер технологиясы.

Жоспар:
1. Ірімшіктер классификациясы.
2. Ірімшік технологиясы.
Ірімшіктерді жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер)
ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды
сүттен қышқылдармен (сүтқышқылды ірімшіктер) тұндыру жолымен алады.
Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті
ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т сүтке 1 г, бұл мәйекті
ірімшіктердің әдеттегі нормасынан 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды
ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын
параказеиннің 12,5%-дан артық емес мөлшері болады. Мәйекті немесе басқа
сүтұйытқыш ферментті, әдетте, сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-
15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын өнімді ірімшік деп
айтуға болмайды. Ірімшіктің жетілуі өте қысқа, 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2
жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін.
Ірімшік түрлері бір-бірінен олардың жетілуіне қатысатын микрофлора
арқасында органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге
оларға әр түрлі малдардан алынған (сиырлар, қойлар, ешкілер, енекелер) сүт
қасиеттері де әсер етеді.
Қой сүтінен жасалған ірімшіктер, әдетте, сиыр сүтінен жасалғанға
қарағанда дәмі ащылау, сонымен қатар барлық ірімшіктер кез келген сүттен
дайындала бермейді. Мысалы, қой сүтінен кеңестік, швейцарлық, голландық
және басқаларды жасауға болмайды. Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда,
ірімшік түріне байланысты әртүрлі бактериалды ашытқылар қолдану қажет.
Ірімшік жоғары тағамдық құндылыққа ие. Энергетикалық және тағамдық
құндылығы ірімшік құрамы мен құрғақ заттарға және де ылғалға тәуелді.
Ірімшіктердің тағамдық құндылығы оның құрамдас бөліктері, соның ішінде
ақуыз, организмнің қорытуына көп энергияны талап етпейтін жеңілсіңімді
формада болуында да. Олар 96-98% сіңіріледі.
Мәйекті ірімшіктерде май мен ақуыздың көп, ал ылғал мөлшерінің аз
болуына байланысты, олардың сүтқышқылдыларға қарағанда энергетикалық
құндылығы жоғары.
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан
тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін
суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе
басқа ферменттермен ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы
(постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік
массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз
престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларды жетілдіру, қаптау және
шығару.
Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш
көрсеткішке ие. Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық
үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-
56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса)
болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық
үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60),
жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-
дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен
жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде;
жетілусіз немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар,
ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын
да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа
бөлінеді: I класс – мәйекті ірімшіктер, II – сүтқышқылды ірімшіктер, III –
өңделген ірімшіктер. Мәйекті ірімшіктерді өз ішінен 3 класқа бөледі: 1 (
қатты ірімшіктер) – тек сүтқышқылды немесе сүтқышқылды және пропионқышқылды
бактериялардың әсерінен жетілетін; 2-класс (жартылай қатты) ірімшіктері.
Сүтті ұйытуға дайындау. Мәйекті ұйытуды жақсы қамтамасыз ету және
сүтқышқылды бактериялардың жақсы дамуы үшін сүтті пісіреді, оның мәні
сүтқышқылды микрофлораның қалыптасуында. Піскен сүттің 1 мл-де 10-15 млн-
нан кем емес сүтқышқылды бактериялар клеткалары болады. Сүтті пісірген
уақытта сүтқышқылды бактериялардың баяу дамуының нәтижесінде, сүттің физико-
химиялық және коллоидты қасиеттері біраз өзгереді: полипептидтер мөлшері
көбейеді, бос кальций иондарының әсерінен казеин молекулалары іріленеді,
тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді, кальций тұздарының жартысы
еритін күйге ауысады, сүттің қышқылдылығы артады. Қалыптасатын сүт қыщқылы
жаңа сауылған сүтте коллоидты түрде болатын фосфорқышқылды тұздардың ерігіш
күйге өтуіне ықпал етеді.
Пісіру өңделетін сүттің ірімшікке ажардылығына оң әсер етеді: ұйытқыны
жақсы өңдеуді қамтамасыз ететін мәйекті ферментпен сүттің ұйытылуы
жақсарады. Бұл жағдайда дәннен сарысудың бөлінуі жылдамдатылады және
қышқылдылық жоғарылайды. Сонымен қатар, барлық технологиялық процесс пен
ірімшіктің жетілуі жылдамдатылады. Пісіруге I сорт көрсеткіштеріне сәйкес
келетін, ішек микрофлорасының аздаған тұқымдануы болатын шикі сүтті
қалдыруға болады. Пісіру алдында сүт центрифугалау немесе фильтрация арқылы
тазартылған және 8-12°С-қа дейін салқындатылған болуы керек.
Сүтті пісіру ұзақтығы – 10-14 сағат.
Мәйекті ұйытқыны алу. Ірімшік жасауда ұйытатын препараттар ретінде
келесілер пайдаланылады: бұзаулардың ұлтабарынан алынған мәйекті фермент;
ірі малдардың (шошқа, ірі қара және ұсақ малдар) қарынынан алынатын пепсин.
Ірімшік жасауда бактериалды ашытқа ретінде стрептококкалар мен
таяқшалардың таза культураларын қолданады. Стрептококкалардан Str. lactis,
Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum
пайдаланылады. Үлкен ірімшіктерге (швейцарлық және кеңестік) әдетте екі
ашытқыны қолданады: біріншісін ұасқ ірімшіктердікі сияқты дайындайды,
екіншісін Lact. helveticus сүтқышқылды таяқшалары мен Str. thermophilus
стрептококкалардан жасайды. Сонымен бірге, көбінесе пропионқышқылды
бактерияларды да қосады. Екіншілік қыздырылатын төмен температуралы
ірімшіктерге құрамында Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp.
diacetilactis хемовар acetoinicus, Leuc. Dextranicum бар ВНИИМС препаратын
пайдаланады. 2—5°С температурада сақталған бактериалды препараттың сақтау
мерзімі: құрғақ үшін – 3 ай, сұйыққа – 15-20 күн және 8-11°C-да сақталған
сұйықтікі – 30-45 күн.
Ірімшіктерге арналған бактериалды препаратты тікелей сүтке қосуға немесе
одан бактериалды ашытқы дайындауға болады. Сұйық препаратты сүтке енгізер
алдында мұқият араластырады. Оның флакон қабырғасындағы қалдығын сүттің
жаңа порциясымен шаяды. Соңғысын флаконға стерильді немесе қайнатылған
пипеткамен енгізеді. Сосын сүтті әбден араластырады (бірден және 1 сағаттан
соң) және 30 °С температурада 2-3 сағат бойы ұстайды. Қышқылдылығы 30°Т-ге
жеткенде, оны тез арада 5°С-қа дейін суытады және жұмыс күні бойы
қолданады. Активтелген бактериалды препаратты мәйекті ферментті енгізгенге
дейін сүтке (қоспа) ашытқы орнына 0,5-1% мөлшерінде қосады.
Қайта отырғызбайтын әдіспен бактериалды препараттан ашытқы жасағанда, 45
минут бойы 95°С-та пастерленген және 30°С-қа дейін салқындатылған сүтке
суспензияның 1-2 тамшысы есебінде бактериалды препаратты енгізеді (немесе
25 л-ге 0,05-0,1 г құрғақ препаратты, немесе 300 л–ге 0,5-1 мл) және
ұйығанша 30°C-та ұстайды (сыйымдылығы 1 мл стерильді пипеткамен сүтке сұйық
препаратты енгізеді). Сүтті түнге қарай ашытады, ұюы 12-16 сағаттан кейін
болады. Алынған ашытқыны салқындатады және ірімшіктерді әдеттегі дозамен
(0,3-1%) шығаруда пайдаланады. Ашытқыны активизациялау мен дайындауда
күнделікті бактериалды препараттың жаңа порциясын алып отырады.

МӘЙЕКТІ ҰЙЫТҚЫЛАРДЫ ӨҢДЕУ
Ұйытқыны өңдеу мақсаты болып ірімшік өндіруге қажетті микробиологиялық
және ферментативті процестерге жағдай жасау табылады. Бұған ұйытқының
ішінара сусыздануымен қол жеткізіледі. Алынған ірімшік массасында ішінде
еріген сүт қанты мен тұздар бар сарысудың белгілі бір мөлшері қалу керек.
Дайын ұйытқыда сүтқышқылды ашу мен сүтке енгізілген сүтқышқылды
бактериялардың дамуы жалғасады. Тығыздалу деңгейіне қарай ұйытқының
құрылымдық элементтері жақындасады, осының нәтижесінде капиллярлы кеңістік
кішірейеді және олардағы сарысу босайды. Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су
болады, яғни ірімшік үшін артық су, сондықтан оның бөлігін жою керек. Бұл
үшін ұйытқыны әр түрлі үлкендіктегі түйірлергебөле отырып, оның тұтастығын
бұзады (2-3 мм-ден 2-3 см-ге дейін, ірімшік түріне байланысты).
Сүтті ұйыту процесінде оптималды температураның арқасында сүтқышқылды
бактериялардың үзіліссіз өсуі болады. Пайда болған ұйытқыдағы микрофлора
көлемі бастапқы сүтке қарағанда бірнеше есе артық. Ары қарай, оны өңдеген
кезде, әсіресе кесу және сарысуды ірімшік массасынан айыруда, микрофлораның
олардың арасында таралуы жүреді. Осы уақыттан бастап микрофлора дамуында
кенет айырмашылықтар байқала бастайды. Микроорганизмдердің жинақталуы
ірімшік массасында қарқынды және сарысуда неғұрлым аз болады. Бұл жағдай
казеиннің коагуляциясы кезінде кез келген бөлікті, соның ішінде
микроорганизмдерді адсорбциялау қабілетіне ие гельдің қалыптасуымен
түсіндіріледі.
Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталып қалады, ал
аз бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 – 1:8 тең). Сарысуға
қарағанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдамырақ дамитындықтан,
ары қарай олардың санында айырмашылықтар көбейеді. Бұл өзінің буферлік
қасиеттерінің арқасында бактерияларды жиналған сүт қышқылының зиянды
әсерінен қорғайтын ірімшік түйірлеріндегі ақуыздың болуымен түсіндіріледі.
Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын
ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің
төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық
процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу
температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген
кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады.
Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура
микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті
температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі
реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші – ұйытар алдында – 32-35°С-қа дейін
және екінші – 36-42°С-қа дейін – ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу
процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы
ірімшіктер тобына жатады.
Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін
өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу
температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі
реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін – 32-35°С-қа дейін және
екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін –58°C-қа дейін.
Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек
жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса,
екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде
екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді
қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды.
Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды.
Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп
отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі
болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі
үлкен құралдарды қолданады.
Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді.
Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер
ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден
қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс
және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып
отыру қажет.
Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы
ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты.
Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек,
ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын
капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады.
Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі
(ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу
көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік
құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек
болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет.
Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған
пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге
дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар
ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) – чан мен сүзбе ірімшік
(брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік
өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады.

ІРІМШІКТІҢ ҚАЛЫПТАСУЫ
Қалыптастырудың мақсаты болып ірімшік массасын сарысудан бөлу және оған
түрлі формалар мен көлемдер беру табылады. Әдетте дайын ірімшік
массасындағы түйірлер әр түрлі ірілікте болады және оларды үлкен тілімдер
(кусок) – монолиттерге біріктіру керек. Монолиттерге шар, цилиндр,
тікбұрышты, шаршы тектес және басқа формалар береді. Сонымен қатар,
ірімшіктерді түйірлер арасындағы сарысуды бөліп шығару үшін де формалайды.
Форманың өзгеруімен бірге беткі қабаттың көлемі де өзгереді. Бірдей массада
анағұрлым азырақ беткі қабатқа дөңгелек формадағы ірімшік, одан кейін
цилиндр, шаршы және тікбұрыш тектес ие. Биіктігі 30 см, диаметрі 10 см және
2,5 кг цилиндр тектес формадағы ярославтық ірімшік, масса бірлігімен 440
см² беткі қабат ауданына, ал сондай массадағы, биіктігі 15 см, диаметрі 14
см дөңгелек голландтық ірімшіктік – 316 см²-қа ие. Ірімшік массасы
ұлғайғанда салыстырмалы беткі қабат кішірейеді. Үлкен масса мен көлемге ие
швейцар ірімшігі шамамен 280-300 см²-қа тең шағын беткі қабатымен
ерекшеленеді.
Швейцарірімшігінде осындай қабаттың арқасында қалыптасу мен пресстеу
кезінде жоғары температура ұзаққа сақталады, анаэробты микрофлораның
дамуына қолайлы жағдай жасалады, ол біртіндеп солады және тұздалады.
Ірімшікті қалыптастыру (формирование) әдістері көп, бірақ негізінен қабат
(пласт), құйылу (налив) және үйінді (насыпь) арқылы қалыптастыруды
пайдаланады. Бірінші әдісті көптеген ірімшіктер өндірісінде қолданады:
швейцар, кеңестік, голланд, ярославтық, мәскеулік, т.б.
Қабаттан (қыртыс) қалыптастыруда әдетте ірімшік түйірлеріне еркін тұнуға
және сарысу астында қабат қалыптастыруға мүмкіндік береді. Бұл үшін ірімшік
түйірін өндіретін аппарат қабырғасына түйірді жібереді және ірімшік
массасын түйіржинағышпен ажыратады. Соңғысы селдір матамен (серпянка)
керілген рама. Түйіржинағышты керекті көлемдегі қабатты алуға арналған
аппараттың бүйіріне бекіткен соң, сарысуды келте құбыр (патрубок) немесе
сорғы арқылы төгеді. Осыдан кейін түйіржинағышты қысқыш тақтаймен
ауыстырады. Белгілі ұзындық пен енге ие ірімшіктердегі өзгерістер тек
биіктігімен ағатындақтан, қабат (қыртыс) дайын ірімшіктен 2-3 см-ге жоғары
болу қажет.
Аппараттардың өткізгіш қабілетін және еңбекті ұйымдастырудың
рационалдылығын ұлғайту мақсатында құйылу әдісін жиі қолданады. Ірімшік
түйірлерін өндіретін аппаратты жоғарғы жаққа,ірімшікті масса келте құбыр
арқылы өздігінен жылжымалы формалайтын ваннаға ағатындай есеппен
орналастырады. Соңғысының қос түпке ие, әрі ішкі түбі перфорирленген болуы
қажет. Ішкі перфорирленген түбін жылжымалы перфорирленген қоршау – тормен
алмастыруға болады. Ол ірімшік массасының көлеміне байланысты ваннаның
дөңбек қабырғасынан белгілі бір қашықтықта сарысуды түйірден бөлу үшін
қызмет етеді.
Кепітруден кейін сарысу түйірлері (60-65%) мен қалған масса (сарысуы бар
түйір) қабатты қалыптастыратын ваннаға келте құбыр арқылы өздігінен ағып
түседі. Кептіруден кейін түйірі жеткілікті құрғақ және берік болатын
голланд, ресейлік, костромдық және басқа ірімшіктерді өндіргенде сарысуы
бар түйірлерді формалайтын ваннаға сорғы арқылы айдауға болады. Мұндай
жағдайда ірімшік түйірлерін өндіруге арналған аппараттарды эстакадада
жөндеудің қажеті жоқ, оларды еден деңгейінде орналастыруға рұқсат.
Сарысуы бар түйірлерді формалайтын ванналарға құйған соң оны 5-7 минут
тыныштықта ұстау керек. Бұл уақыт ішінде түйірлер тұнады және бос орынсыз
қабат түзеді. Қабаттың пайда болуымен бір уақытта қабаттың әр түрлі
жерлеріндегі қалыңдығын тексерген соң, түйіршікпен басып алынған біржола
төгілетін сарысу бөлінеді. Алынған қабатты (пласт) міндетті түрде
пресстейді. Жақсы дренаж және түйірлерден айырып қалмас үшін қабатты
серпянкамен жабады, сосын металл пластиналарды қояды. Қабатты ірімшік
массасының қасиеттеріне қарай 15-20 минут аралығында, ірімшіктің беткі
қабатының 1 см²-да (немесе 1 кг ірімшікке 1 кг жүк) 0,02 МПа қысыммен
пресстейді. Пластиналардың орнына пневматикалық пресстерді пайдалануға
болады. Қысымды шамамен 0,05 МПа-ға көбейтсе, бұл операцияны 10-12 минутқа
қысқартуға болады. Пресстеген соң қабат серпімді және тегіс беткі қабатқа
ие болуы тиіс.
Алынған қабатты кәдімгі немесе арнайы пышақпен тең бөліктерге бөледі,
алдын ала белгілеуге сәйкес оны қақпақпен жабылатын формаларға
орналастырады және үстелге ауыстырады. Формаларда ірімшіктерді 20-30
минутқа қалдырады және барлық монолитте ірімшік массасының тығыздалуы
біркелкі болуы үшін 2-3 рет аударады. Ірімшік сәйкес формаға ие болғанда,
оны майлықтарға (салфетка) орайды. А. П. Белоусов айтуы бойынша, майлықтар
сарысудың бөлінуін 20-25%-ға жылдамдатады. Майлықсыз формалағанда
жабылмаған беткі қабат қалыптасады. Дегенмен ірімшіктерді майлықтармен орау
механизациялауға келмейтін өте қиын процесс. Сондықтан майлықтардың
көмегінсіз ірімшіктерді формалау мен пресстеу әдісін ойлап табу қажеттілігі
туады.
Қазіргі уақытта перфорирленген формаларда майлықсыз пресстеу кеңінен
қолданыста. Оларда өте ұсақ саңылаулары бар тот баспайтын металл тордан
жасалған астар (вкладыш) болады. Астар майлықты алмастырады, дренажды және
престелетін ірімшіктердің барынша жабық беткі қабатын алуды қамтамасыз
етеді.
Қабаттан қалыптастырудың тиімді жағы болып, бұл жағдайда анағұрлым тығыз
қамыр алудың оңайлығы табылады, демек, көзшелердің дұрыс формасын, сондай-
ақмассасы бойынша бірдей ірімшіктерді алуға мүмкіндік бар. Сонымен қатар
осы әдістің кемшілігі болып процестің үздіктілігі табылады, соның
нәтижесінде толассыздық және өндірістің механизациясы мен автоматизациясы
қиындады.
Соңғы жылдары жұмсақ және көптеген қатты ірімшіктердің формаларын
перфорирлеуде құйылумен қалыптастыру әдісі кең қолданыс тапты. Бұл әдіс
анағұрлым озық және механизация мен автоматизациялауға жеңіл ұшырайды.
Осылай барлық толасты жолдарда ірімшіктерді құйылумен қалыптастырады.
Көрсетілген әдістің кемшілігі – ірімшіктерде бос орындардың пайда болу
ықтималдығы.
Құйылумен қалыптастырғанда бөлек түйірлер формада тығыз емес орналасады,
әсіресе олар жеткілікті ірі болса, онда олардың арасында бос аралықтар
қалып қояды. Сарысу тез ағып кетеді, ірімшіктің беткі қабаты бекітулі
болмағандықтан, оның орнына сырттан ауа сорылады. Сарысуға қарағанда ауаны
шығару қиын, сондықтан бос орындар қалыптасады. Бұл құбылыстың алдын алу
үшін, сарысудың бөлінуін жылдамдататын және ірімшік массасын
тығыздандыратын вибрацияны, вакуумдеуді пайдаланады. Қалыптастырудың осы
әдісінде, әдетте, түйірді кептіру аяқталғанда сарысудың 50-70%-ы жойылады.
Қалған массаны үнемі араластыра отырып қаптарға немесе серпянкамен төселген
формаларға құяды. Егер формалардың түбі болмаса, онда оларды серпянкамн
қапталған, алдын ала орналастырылған торлары бар үстелге қояды. Үстелдер
жылжымалы, беткі қабаты көлбеу.
Массасы бойынша бірдей бөлшектерді алу үшін сарысу көлемінің бірлігінде
бірдей түйірлер бөлшегі қамтамасыз етілетіндей, ірімшік массасын ірімшік
түйірлерін өндіретін аппаратта үнемі араластырып отыру қажет. Дегенмен
қалыптастырудың мұндай әдісімен де массасы бойынша бірдей бөлшектер әрқашан
алына бермейді: ең дұрысы формалайтын құрылғылар пайдалану. Олар әр түрлі
құрылымда болуы мүмкін, бірақ барлығына ортақ болып бұл құрылғыларға ванна
ішіндегісінің барлығын – ірімшік түйірлерін сарысумен бір уақытта салуға
болатыны табылады. Сонымен қатар, сарысудың үлкен көлемінің арқасында
түйірлер тығызырақ орналасады және формаларда анағұрлым біркелкірек
таралады. Неғұрлым кең қолданысқа ірімшік өндірудің толассыз әдістеріндегі
формалайтын құрылғылар ие.
Ірімшіктердің кейбір түрлерін өндіруде, мысалы ресейлік ірімшікті
өндіргенде, үйіндімен (насыпь) қалыптастыруды қолданады. Бұл жағдайда
ірімшік түйірі сорғымен немесе өздігінен (ірімшік түйірін өндіруші
аппараттан) сарысудыдан арылу мақсатында вибрациялық елеуішке (лоток)
бағытталады. Сарысудан арылған түйірлер бункерден конвейерде орналасқан
формаларға түседі. Әдетте формаларға алдын ала ылғалды таза серпянкаларды
төсейді. Формалардағы түйірлерді тығыздайды, серпянканы кереді, ұштарын
ірімшіктің беткі қабатында жинақы етіп қояды (укладывают), пресстейді.
Үйінді әдісінің кемшілігі болып ірімшікте өнімнің сақтау мерзімінің
қысқаруына әкелетін, тотықтандыратын процестердің жүруіне жағдай жасайтын
ауаның болуы. Тәжірибеде формалауды сарысудың аздаған қабатының астында,
яғни үйіндінің астында жүргізу жөн саналады.

ІРІМШІКТІ ПРЕССТЕУ
Әдетте формалаудан кейін ірімшіктерді не пресстейді, не олардың жоғары
қабаттар ауырлығынан өздігінен пресстелуі жүреді. Пресстеу және өздігінен
пресстелу ірімшік формасын одан әрі бекіту, түйірлердің тұтас монолитке
бірігуі, механикалы басылған сарысуды жою және тегіс бекітілген беткі
қабатты жасау үшін қажет. Өздігінен пресстелуді барлық жұмсақ ірішіктер
жіне кейбір қатты ірімшіктер өндірісінде пайдаланады. Өздігінен пресстелу
кезінде жоғарғы қабаттардың қысымынан төменгілер тығыздалатындықтан, оларды
аударып отырған жөн. Алғашында оларды 20-30 минуттан кейін, сосын сирек – 1-
1,5 сағаттан соң аудару керек. Жұмсақ ірімшіктердің көпшілігінде өздігінен
пресстелу 10-24 сағатқа, қаттыларда – 8-12 сағатқа созылады. Ірімшіктерді
өздігінен пресстелу кезінде 5-8 рет аударады.
Өздігінен пресстелу кезінде сүтқышқылды процесс жалғасып, сарысу
бөлінетіндіктен, процесті 18-20°-та жүргізу қажет. Өздігінен пресстелудің
аяқталуын ірімшіктен сарысудың бөлінуі тоқтағаны бойынша анықтайды.
Ірімшіктерді аудару процесін механизациялау үшін жылжитын немесе
жылжымайтын түбі бар, формадағы ірімшіктер қойылатын үстелдерді рычагтың
көмегімен аударады.
Қатты ірімшіктер өндірісінде түйірлердің бір монолитке қосылуы үшін
өздігінен пресстелу жеткіліксіз, қысыммен мәжбүрлі пресстеу керек. Пресстеу
кезінде сүтқышқылды ашу мен сарысудың бөлінуі жалғасады. Сонымен бірге
массаның тығыздалуы мен байланыспаған сарысудың бөлінуі жылдамдатылады. Дәл
өздігінен пресстелудегідей температураға қояды. Қабығы қатты, тегіс, беткі
қабаты бекітулі болу үшін ірімшіктерді матаға орап пресстейді.
Егер кәдімгі және майлықсыз пресстеу әдістерін салыстырса, онда бірдей
уақыт ұзақтығында пресстегенде, майлықсыз әдіспен пресстелген ірімшіктерде
майлыққа оралған ірімшіктерге қарағанда ылғалдың азырақ екенін байқауға
болады.
Өнімді дренажды саңылауларға пресстеу шектен шыққан болмас үшін, олардың
үлкендігі мейлінше аз болуы керек. Саңылау диаметрі пресстелетін ірімшік
массасының реологиялық қасиеттері мен пресстеу кезіндегі күшке тәуелді.
Пресстеу басында қысым көп болмауы керек, ал сосын оны біртіндеп
ұлғайтып, соңында 1 кг ірімшікке 30-40 кг-ға дейін немесе ірімшіктің беткі
қабатының 1 см²-на 0,5— 0,6 МПа-ға жеткізу қажет. Қысым негізінен төменгі
қабаттарға әсер ететіндіктен, жоғарға қабаттар аз тығыздалған болып қалады.
Сондықтан ірімшіктерді қайта пресстеу және аудару керек. Қатты
ірімшіктердің көпшілігін беткі қабатының 1 см²-на 0,1-ден 0,5 МПа қысымда
пресстейді.
Пресстеу барысында немесе одан кейін ірімшіктерді техникалық шарттарға
сәйкес таңбалайды.

ІРІМШІКТІ ТҰЗДАУ
Тұздау мақсаты – ірімшікке белгілі бір дәм беру және оның жетілуі
кезінде микробиологиялық процестерді қандай да бір деңгейде реттеу (сурет
1).
Ірімшіктер құрамында 1,5-тен 8% аралығында тұздар бар, сонымен бірге
ауалы ортада (стеллажда) жетілетін ірімшіктерде – 1,5-3,5%, кейбір зең
ірімшіктерінде (рокфор) – 5% дейін, тұздалатындарда – 4-8%. Тұздау үшін
құрғақ тұзды да, тұздықты да қолданады. Құрғақ тұзды әдетте ауалы ортада
формаларда жетілетін кейбір ірімшіктерге, деформацияны болдырмас үшін
бастапқы 1-2 күні пайдаланады. Беткі қабаты жұмсақ ірімшіктерді
қоюландырылған тұзбен (судың аздаған мөлшерімен дымдалған тұз), ал
басқаларын құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тұздау әдісінің кемшілігі – тұтас
беткі қабат бойында біркелкі емес тұздалу және балғын ірімшіктің қатты
сусыздануы; жағымды тұсы – дәл мөлшерлеу және процесті механизациялау
мүмкіндігі.
Алдын ала тұздаудан кейін барлық ірімшіктерді тұздыққа салып, сонда
ірімшік түріне байланысты белгілі бір уақыт ұстайды. Қатты ірімшіктерге
әдетте концентрленген – 22-24%-дық, тұздауға арналған (рассольный) және
жұмсақ ірімшіктерге – концентрациясы орташа – 13-18%-дық тұздықты
пайдаланады. Тұздық сарысулы немесе сулы болуы мүмкін. Сарысулы тұздықты
тұздауға арналған ірімшіктерге пайдалануға кеңес беріледі. Сулы тұздықтар
анағұрлым концентрленген және олардағы тұздың массалық үлесі 12%-ден кем
болмауы тиіс, әйтпесе ірімшіктер жылпылдап ұстауға келмей қалады
(ослизнуть). Сарысулы тұздықтардың концентрациясы біршама азырақ болуы
мүмкін.
Сарысуда тұздық жасағанда оны пастерлеу, альбуминді тұнбаға түсіру және
оны сарысудан бөлу керек. Мұндай тәсілмен ақшылдатылған сарысуда ірімшікті
тұздауға қажетті тұз мөлшерін ерітеді. Сарысулы тұздықты пайдаланудың
артықшылығы болып ірімшіктердің жұмсақ күйге қалуы, олардың қатты
сусызданбайтыны мен тұздың артық мөлшері болмайтыны табылады. Сарысулы
тұздықтың кемшілігі болып оның сақтаудың жағымсыз жағдайларында тез
бұзылатыны табылады.
Ірімшіктерді тұздау ұзақтығы олардың көлемдеріне, салыстырмалы беткі
қабатына, ірімшіктегі ылғалдың болуына, осы немесе басқа ірімшік түріне
стандартпен белгіленген тұздықтың температурасы мен концентрациясына және
тұздың мөлшеріне тәуелді. Ірімшіктердің көлемі мен олардың салыстырмалы
беткі қабатыоларды тұздауда шешуші рөл атқарады. Салыстырмалы беткі қабаты
бірдей болғанда, көлемі үлкен ірімшік тұздықта көбірек тұруы керек, ал
массалары бірдей болғанда салыстырмалы беткі қабаты үлкен ірімшік тез
тұздалады. Массасы 4-5 кг дөңгелек пішінді ірімшік бірдей жағдайларда
тұздықта 8-9 күн тұруы қажет, ал тікбұрышты және шаршы тектес тек 5-6 күн.
Беткі қабаты бұдыр біркелкі емес өздігінен пресстелетін ірімшіктер
бірдей жағдайларда жүк астында пресстелетін ірімшіктерге қарағанда тез
тұздалады. Ірімшік беткі қабатының концентрациясы да тұздауға әсер етеді:
ол көп болған сайын, тұз ірімшікке тез сіңеді. Сондықтан ірімшіктерге
кристалды тұз жылдамырақ сіңеді, қоюландырылған тұз – баяуырақ, және ең
нашары тұздық қалпында. Барлық әдістерде тұз алдымен ірімшіктің сыртқы
қабаттарында жинақталады және біртіндеп ортасына сіңеді. Бұл процесс барлық
уақытта тұздықта болатын тұздауға арналған ірімшіктерде де болады.
Тұздау жылдамдығына ірімшіктің ылғалдылығы да әсер етеді. Тұздың
ірімшікке сіңуін және сарысуды алуды жеңілдететін, дөрекі (грубый)
кеуектілікке ие, құрамында ылғалы көп ірімшіктер тез тұздалады. Сондай-ақ,
мұндай ірімшіктер тұздау кезінде ылғалдылығы төмен ірімшіктерге қарағанда
массасын көбірек жоғалтады. Сондықтан жұмсақ және тұздауға арналған
ірімшіктер үшін тұздың концентрленбеген ерітінділерін пайдаланады (13-тен
18%-ға дейін).
Тұздау жылдамдығына тұздық температурасының әсері зор. Температура
қаншалықты жоғары болса, ірімшіктер соншалықты жылдам тұздалады. Әдетте
тұздық пен ауаның температурасын 8-12°C деңгейінде, ал ауаның салыстырмалы
ылғалдылығын 92-96% болатындай ұстайды.
Тұздықтың концентрациясы мен сапасын мұқията бақылап отыру қажет.
Концентрацияны анықтау үшін ареометр көмегімен тұздықтың тығыздығын анықтау
жеткілікті. Тәжірибе жүзінде тұздың концентрациясын ірімшіктердің қалқып
шығуынан бағалауға болады. Қатты ұсақ ірімшіктер тұздықтың қалыпты
концентрациясында (24-25%) 0,5-1 см-ге, швейцар ірімшігі – 2-3 см-ге, ал
егер ол қырында болса – 10-15 см-ге қалқып шығады. Тұздың концентрациясы
жеткіліксіз болғанда, ірімшіктер тұздыққа толығымен батады.
Тұздықты пайдалануға қарай оның қышқылдылығы ірімшіктен бөлінген сарысу
есебінен көтеріледі. Бір уақытта ол сүт қантымен, тұздармен және аздаған
деңгейде ақуызбен байытылады. Тұздықтың жоғары қышқылдылығы қабықтың
қалыптасуына кері әсер етеді (қабықтың беріктігі төмендейді), сондықтан бор
немесе әкті қосып, тұздықтың қышқылдылығын төмендетіп отыру керек.
Балғын ірімшіктерді енгізген сәттен бастап тұздықтың концентрациясы
төмендей бастайды. Бұл тұздық пен балғын ірімшіктегі ылғалда тұздың түрлі
концентрациясы әсерінен, тұздық концентрациясын төмендететін, әсіресе
жоғарғы қабаттардың, сарысудың көп мөлшерде бөлінуімен түсіндіріледі.
Сондықтан тұздықты тәулігіне бір рет араластырып, тұздыққа енбеген жерлерге
тұзды сеуіп отыру қажет. Тұздықтың концентрациясын сақтап отыру мақсатында
бассейн түбіне тұзды жиі қалдырады немесе бассейнге тұзы бар қапты іліп
қояды.
Ірімшіктерді тұздау кезіндегі қажетті концентрация айналымдағы тұздықта
жақсырақ сақталады. Осындай жағдайларда фильтрация, нейтрализация, тұздың
концентрациясын қалыптастыратын және тұздықты суытатын құрылғымен
жабдықталған, бір-бірімен байланысатын бассейндер орнатады. Айналымды
сорғылар қамтамасыз етеді. Құрамында 18-19% тұзы бар айналымдағы
тұздықтыңірімшіктің қабығына зиянды әсері жоқ және жалпы құрғатуды 1-2%-ға
төмендетеді. Балғын ірімшіктер тұздықта қалқып жүруі керек, әйтпесе олардың
деформациясы болуы мүмкін. Тұздау бессейндерін толығымен пайдалану үшін
ірімшіктерді сөрелер қашықтығы ірімшіктің биіктігіне сай келетіндей
көпқабатты этажеркаларға немесе контейнерлерге орналастырған жөн.
Бассейннен этажерларды тельферлер көмегімен алады. Балғын ірімшіктер қалқып
шығады, сөренің төменгі бөлігіне жабысады және тұздалмайды. Сол себепті
жоғарғы сөренің төменгі бөлігін тұздықты сіңіретін сорғышпен (губка)
қаптайды, соның әсерінен ірімшік біркелкі тұздалады.
Чеддер тобындағы ірімшіктерді өндіргенде құрғақ тұзбен тұздауды
пайдаланады. Бұл үшін чеддеризациядан соң ірімшік қабатын (пласт) ұсақ
бөліктерге бөледі, содан кейін масса бойынша (2,5%) қатаң түрде тұздың
қажетті мөлшерін қосады, формалайды, пресстейді және бұдан соң тұздамайды.
Түйірлерді біртіндеп тұздау әдісі бар. Әдетте тұзды 100 л сүтке 500-700
г есебіндесалады. Мұндай көлем балғын, жаңа қалыптасқан ірімшіктің әр
қабатында тұздың тек 0,7-0,8% массалық үлесін қамтамасыз етеді. Түйірлерде
біртіндеп тұздау мәні – ірімшік бөлшегі дайын болғанда (екінші қыздырудан
соң) ірімшік түйірін өндіретін аппараттан сарысудың 65-70%-ын жою және
енгізгенге дейін ыстық суда (80 – 85°С) ерітілетін ұсақ тұзға (вакуумды)
қалған массаны салу, 58-60°С-қа дейін суытуда. Осыдан кейін массаны 20-25
минут аралығында араластырады, 15-20 минут тыныштыққа қояды, сосын
сарысудан түйірлерді бөледі және формалайды. Түйірде біртіндеп тұздауда
ірімшіктерді тұздықта 2-3 күн бойы тұздау керек.

ІРІМШІКТІҢ ЖЕТІЛУІ
Ірімшікті жетілдірудің мақсаты өнімнің неғұрлым сіңімді формаға ауысуы,
оған белгілі бір органолептикалық қасиеттердің (дәм мен иіс, консистенция,
сурет) берілуі болып табылады. Бұған ірімшіктердің жетілуіне (ірімшікке
ауысқан сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі) қолайлы жағдайларды жасаумен
қол жеткізіледі. Ірімшік түріне қарай олардың жетілуі кезінде, ірімшікке
өткен сүттің барлық құрамдас бөліктері (су, сүт қанты, ақуыздар, май,
тұздар, т.б.) өзгеріске ұшырайды.
Сүттің құрамдас бөліктері өзгерген сәтте сол ірімшікке сай белгілі бір
дәм мен иіс, консистенция, түс пен сурет пайда болады.
Ірімшіктің жетілуінде микрофлора маңызды рөлге ие. Ірімшіктің құрамдас
бөліктерінің өзгеруі бактериалды экзоферменттер мен эндоферменттер әсерінен
болады. Ірімшікті жетілдіруге арналған жайларда микрофлораның дамуына дұрыс
жағдайлар жасалуы қажет.
Піскен сүтте сүтқышқылды, ірімшікке пайдалы микроорганизмдер көп болуы
керек. Өңдеу уақытында ірімшіктердің әр түрін өндіруге қажетті сүттегі
бактериалды жасушалар санын дәл анықтау қиын. Ірімшіктердің көпшілігі үшін
1 мл сүтте 1-ден 15 млн-ға жуық жасушалар болуы қажет, бұл ірімшік массасын
келесілік өңдеу процесінде олардың едәуір интенсивті жинақталуын қамтамасыз
етеді. Сүт микрофлорасының бастапқы әсері ірімшік жетілуінің келесі
сатыларына да жалғасады. Алғашқы стадияда микробиологиялық процестердің
қарқындылығы ірімшікті өндіру уақытында сүтте жинақталған микрофлораның
көлемі мен құрмына тәуелді болғандықтан, бұл оның алғашқы стадиясында қатты
білінеді.
Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су болады, яғни ірімшік үшін артық мөлшер,
сондықтан оның жартысын жою керек. Осыған байланысты ірімшікті әр түрлі
үлкендіктегі түйірлерге бөлу арқылы (2-3 мм-ден 2-3 см дейін), оның
тұтастығын бұзады.
Сүтті ұйыту процесінде оптималды температура арқасында сүтқышқылды
бактериялар көлемінің толассыз өсуі болады. Бастапқы сүтке қарағанда, пайда
болған ұйытқыда микрофлора көлемі бірнеше есе көп. Оның өңделуі кезінде,
әсіресе кесу және ірімшік массасынан сарысуды ажырату кезінде, олардың
арасында микрофлораның орналасуы болады. Осы сәттен бастап микрофлораның
даму қарқындылығында кенет айырмашылық бақыланады. Микроорганизмдердің
жинақталуы ірімшік массасында еселенген түрде, ал сарысуда анағұрлым аз
болады. Бұл казеиннің коагуляциясы кезінде түрлі бөліктерді, сонымен қатар
микроорганизм жасушаларын да адсорбциялау қабілеті бар гельдің
қалыптасуымен түсіндіріледі.
Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталады, ал аз
бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 – 1:8 тең). Сарысумен
салыстырғанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдам көбейетіндіктен,
ары қарай олардың санындағы айырмашылық арта түседі. Бұл жағдай ірімшік
түйірлерінде өзінің буферлік қасиеттерінің арқасында бактерияларды
жинақталған сүт қышқылының зиянды әсерінен қорғайтын ақуыздың көп болуымен
түсіндіріледі.
Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын
ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің
төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық
процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу
температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген
кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады.
Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура
микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті
температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі
реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші – ұйытар алдында – 32-35°С-қа дейін
және екінші – 36-42°С-қа дейін – ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу
процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы
ірімшіктер тобына жатады.
Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін
өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу
температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі
реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін – 32-35°С-қа дейін және
екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін – 58°C-қа дейін.
Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек
жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса,
екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде
екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді
қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды.
Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды.
Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп
отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі
болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі
үлкен құралдарды қолданады.
Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді.
Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер
ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден
қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс
және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып
отыру қажет.
Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы
ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты.
Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек,
ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын
капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады.
Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі
(ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу
көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік
құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек
болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет.
Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған
пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге
дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар
ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) – чан мен сүзбе ірімшік
(брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік
өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады.

Бақылау сұрақтары:
Ірімшік түрлері. Мәйекті ірімшіктер.
Ірімшік өндірудің негізгі технологиялық операциялары.
Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температуралы
ірімшіктері.

Дәріс № 7
Тақырыбы: Май технологиясы
Жоспар:
1. Май түрлері
2. Шайқау әдісі арқылы майды өңдеу
3. Майлы кілегейлерді жасау арқылы майды өңдеу

Сары май – табиғи майлар арасындағы азық-түлік және биологиялық
құндылығы бар, сүт майы бар жоғары концентрациялы өнім.
Химиялық құрамы, дәмі, иісі және консистенциясы жағынан ерекшеленетін
20-ға жуық майдың түрлері белгілі. Майдың сапасы мен қасиеті шикізатты,
дәмді және хош иісті қосымшаларды қолданатын қаймақты өңдеу әдісіне
байланысты.
Дәстүрлі химиялық құрамы бар сүттің қаймағынан жасалынатын (сары май)
майлар:
- тәтті сары май – тұзды және тұзсыз шығарылатын, жаңа пастерленген
қаймақтан жасалынады;
- вологодты – тұзсыз шығарылатын, ерекше иісі бар («жаңғақ» иісті)
жоғары температурада (95-97 С) пастерленетін жаңа қаймақтан
жасалынады;
- қышқыл сары май – таза сүтті қышқыл және иісті бактериялармен
ашытылған, тұзды және тұзсыз пастерленген жаңа қаймақтан жасалынады;
дәстүрлі емес химиялық құрамды:
- сүт плазмасы жоғары майлар (20-35% көп емес): әуесқойлық, башқұрт,
шаруалық, бутербродты;
- сүт майын өсімдік майымен ауыстыру (10-32 %-дан) – диеталық,
славяндық, балаларға арналған, ерекше;
- толтырғышы бар майлар: сүтті-ақуызды- шайға арналған, ярославл, үй
майы, ірімшік майы, ас үй майы, десертті; дәмі бар және басқа да
толтырғышы бар майлар: шоколадты, бал майы және т.б.
1. Сүтті сарысудың қаймағынан жасалынатын май – ірімшік майы,
станицалық
2. Жылу немесе механикалық өңделген май:
- консервті металдық ыдыста оралған орташа температурада жоғары сортты
майдың еруі;
- зарасыздандырылған – металдық ыдыста стерилденген және салқындатылған
жоғары майлы қаймақтан жасалынады;
- қалпына келтірілген май – механикалық өңделген сүт плазмасы мен сүттің
майын араластыру арқылы алынады.
Қажетті майлы қаймақты алу, сүт майының қатып қалған глицеридтарының
физика-химиялық процестерін жүзеге асыру үшін термомеханикалық өңдеуден
өткізу, май түйіршіктерінің қабықшасын жою және өнімнің құрылымы мен
ірітіндісін қалыптастыру майдың технологиясы сүттің майлы түйіршіктерін
сепаратордан өткізуге бағытталған.
Қаймақтан жасалған майды өңдеудің екі негізгі тәсілі бар: мерзімді және
үздіксіз әрекет арқылы май өңдірушіден шығару және жоғары майлы қаймақты
қайта жасау.
Қаймақты шайқау арқылы алынатын майды шығару кезінде зауытқа түскен
шикізатты іріктейді және сүт өлшеуіш арқылы өлшейді. Алынған сүтті қабылдау
ваннасына құйып, сол жерден сорғыш арқылы қатпарлы жылу алмастырғышқа
беріледі. Жылынған сүт қаймақ бөлініп алынатын сепараторға түседі.
Сепаратордан қаймақ аралық бөшкеге түседі, сол жерден сорғыш арқылы
қатпарлы-зарарсыздандырылған қондырғыға жіберіледі. Салқындатылған қаймақ
ваннаға түседі, ол жерде оларды пісіру үшін ұстап қалады.
Қаймақты алдын-ала шайқау іркіттегі май қалдығын азайтуға мүмкіндік
береді және майдың сапасын жақсартады – дәмін, қоюлық дәрежесін, сақтаудағы
тұрақтылығын.
Тәтті сары майды жасау кезінде қаймаққа тұрақтылық, пастерлеу,
салқындату, төменгі температуралы өңдеу қажет; қышқыл сары майды өңдеу
кезінде қосымша таза сүтті қышқыл бактериялармен ашытады, бұл кезде
физикалық пісу мен ашыту алмасуы мүмкін.
Қаймақты майдың құрамына байланысты тұтас немесе майы алынған сүт қосу
арқылы қалпына келтіреді. Егер майлылығы қажетті майдан төмен болса, онда
оларды қалпына келтіретін сепаратор арқылы қалпына келтіреді.
Қалпына келтірілген қаймақты зарарсыздандырады. Зарарсыздандырудың
мақсаты – майды бұзатын галактазаны, липазаны, пероксидазаны, протеазаны
және микрофлораны жою. Сүттің жылуы тұрақты бөлшектері (галактаза және
липаза) 85С температурады активтендіріледі, пероксидаза және колостральды
липаза 80С температурадан жоғары жылытқан кезде бұзылады.
Зарарсыздандырылғаннан кейін қаймақ бірден қатып қалады. Қаймақтың тез
салқындауы қалған микрофлора мен майдың шығыуына кедергі болады,
зарарсыздандыру кезінде алынған иіс пен дәмді сақтауға мүмкіндік береді.
Бірақ қаймақтың бір рет салқындауы, тіпті төменгі температураға дейін
түсуі қажетті қатты майды алуға мүмкіндік бермейді. Шайқау алдында
салқындатылған қаймақты біраз уақытқа дейін ұстап тұру керек. Бұл жағдай
майдың бір бөлігін қатайтуға, майдың түйіршіктерінің қабықшасын өзгертуге,
сонымен қатар, қаймақтың плазмасының қасиетін өзгертуге мүмкіндік береді.
Физикалық пісуден өтпеген қаймақты шайқаған кезде май қалдығы көп шығатын,
консистенциясы өте төмен жұмсақ май алынады.
Май өңдеудің барлық процесін үш стадияға бөлуге болады. Бірінші кезеңде
қаймақтың физикалық әлсізденуінен, май түйіршіктерінің қабыршақтары
бұзылады. Қабығын сақтайтын түйіршіктер пахтағатүседі, тек қана кейбір
бөлшегі ғана май плазмасына барады. Екінші кезеңде май түйіршіктері сұйық
майдың арқасында алдымен шоғырланып кесекке айналады, содан кейін майдың
дәніне жабысады. Бұл кезде қабыршақтардың бұзылу процесі және май
түйіршіктерінің қайнауы уақыт бойынша бір уақытта жүзеге асуы мүмкін.
Үшінші кезеңде жеке дәндер механикалық өңдеу процесінде майдың пластына
бірігеді.
Жоғары майлы қаймақты өзгерту арқылы үздiксiз өндiрiстiк аудандардың
түбегейлi жиырылуында майды өңдеуі құйылыстардың ұзақ физикалық пісуі
арқылы жүреді.
Қарапайым әдіс арқылы алынған орта майлылықты (32-35%) қаймақ,
пастеризаторда зарарсыздандырылып жоғары майлылықты қаймақ алу үшін
сепараторға түседі, ол жерден олардың майлылығын майдың майлылығына дейін
жеткізеді (82,5-83,0%). Сепарирлеу процесі үздіксіз болу үшін, сызық
бойында үш осындай сепаратор құрылады. Жоғары майлылықты қаймақтар
араластырғышы бар ваннаға түседі, ол жерден оларды бірқалыпты майлылыққа
дейін апарады. Сызыққа қаймақты кезектеп толтырылған үш ванна кіреді,
сондықтан ағынның үздіксіздігі бұзылмайды. Бірқалыпты қаймақтар май
өңдеушіге түседі, олар сол жерде салқындатылады, араласады, бара бара
жәшікке үздіксіз түсетін майға айналады.Дайын өнімді жабдықтап, май
сақтайтын жерге жібереді.

Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:
1. Сары майдың түрлері (дәстүрлі химиялық құрамдағы).
2. Араластыру әдісі арқылы сары майды өңдеу
3. Жоғары майлылықты қаймақ арқылы сары майды өңдеу.

Дәріс № 8

Тақырыбы: Сүт консервілерінің технологиясы.
Жоспар:
1.Сүт консервілерінің түрлері.
2.Сүт консервілерін өңдеудің технологиялық процесі.

Консервілеу әдісіне байланысты сүт консервілерін құрғақ және
қоюландырылған деп бөлуге болады.
Құрғақ сүт өнімдері. Бұл өнімдерге құрғақ сиыр сүті, құрғақ қаймақ және
қантпен араласқан құрғақ қаймақ, жоғары майлылықты құрғақ қаймақтар, құрғақ
майсыз сиыр сүті, құрғақ простокваша, балмұздаққа арналған құрғақ өнімдер,
ерте жасқа арналған құрғақ өнімдер жатады.
Өнімдердің әр түрлілігіне қарамастан, сүт консервілерінің және сүт
шикізаттарының технологиясы процестің белгілі бір кезеңінде жеке
технологиялық операцияламен сипатталады.
Жалпы технологиялық операцияларға мыналар жатады: сапасын бағалау,
үлесін өлшеу, тазарту, сүт шикізаттарын салқындату, сүт құрамын реттеумен
байланысты, құрамын есептеу және бірқалыпты қоспаларды құруға байланысты
резервирлеу, бірқалыпты қоспаларды, қоюландыру алдында сүт шикізаттарының
кейбір түрлерін жылумен өңдеу, бірқалыпты қоспаларды, шикізаттың басқа
түрлерін қоюландыру.
Тұтас сүттің сапасын бағалау, консервілеу мақсатында оның жарамдылығы
сатып алынатын сүттің стандартына және технологиялық нұсқаулардың талабына
сәйкес өңдіріледі.
Сапасы және үлесі бойынша алынған сүт тазартылады. Сүт консервілерін
өңдеу кезінде микроағзалармен механикалық қоспаларды белгілеу бойынша ең
маңыздысы сүтті алдын ала жылытусыз сепаратор - сүт тазартқыш арқылы сүтті
тазарту болып табылады.
Резервирлеудің алдында, тазартылған сүтті 100 С төмен температураға
дейін суытады, бұндай температура сүт микрофлорасына дейін әрекет етеді.
Егер сүтті резервирлеудің уақыты 2-3 тәулікке дейін ұлғайса, онда сүтті
15 с ішінде 60-630 С температурада жылытып өңдеу керек.
Сүтті резервирлеу оның құрамын реттеуге қажет. Сүтті резервирлеу
процесінде оны үнемі араластырып, оның температурасы мен қышқылдығы
тексерип отырады.
Сүт консервілерін өңдеу кезінде шикізатты қоюландырумен құрғатуда
шоғырландырады. Концентрлеудің негізі оның құрғақ бөлігін құрама бөліктерге
бөлмеу арқылы өңделген шикізаттан тек қана суды алу болып табылады.
Қоспаны қоюландырудың алдында жылумен тазарту жүргізіледі, оның негізі
сүт шикізаттарының биологиялық құндылығын сақтау кезінде, микроағзалар мен
инактифация ферментерін жою болып табылады. Маңыздылығы қалған микрофлора
мен оның сапалы құрамына байланысты бағаланады. Қалған микрофлорада
липолитикалық және протеолитикалық бактериялардың болуына жол берілмейді.
Бұл бактериялар жойылып кетеді, ал липаза 900 С жоғары емес температурада
қайтадан қалпына келеді. Осыған байланысты қоюландыру алдында қопаларды
бірқалыпты өңдеудің келесідей режимдері қолданылады: 90-950 С ұстамсыз; 105-
1090 С ұстамсыз. Ең тиімдісі ол 1000 С температурада жылумен өңдеу.
Бірқалыпты қоспаларды қоюландыру бос суды жоғалту мақсатында
жүргізіледі. Суды алып тастаудың бірнеше тәсілдері болуы мүмкін: қатқан
түрінде (криоконцентрлеу), сұйық(молекулярлы фильтрация) және бу түрінде
(буландыру).
Қатып қалған түрінде суды алып тастаудың негізі бос суды мұз түрінде
қатырып алып тастау болып табылады. Бос судың бөлігін қатырған кезде құрғақ
заттардың үлесі 30— 40%-ға дейін ұлғаяды. Сүттің қалған бөліктері қатыру
кезінде өзгеріп кетеді.
Фазалық түрленулерсіз су молекулярлы фильтрация арқылы кері осмос
негізінде, ацетат целлюлоза мембранасы арқылы немесе басқа материалдар
арқылы, диаметрі 1-3 мм, қысымы 5 МПа кем болатын сүт шикізатынан жойылады.
Кері осмосты қолдана отыра, тұтас сүтті 18% дейін, майсыз сүтті және
сыворотканы 30— 35% дейін құрғақ заттарға қоюландыруға болады. Мұндай
өңдеуде қоюландырылған шикізаттың қасиеттері сақталады, бірақ жылу
энергиясы көп кетеді. Кері осмотикалық құрылғылар өндірістік алаңда көп
орынды алады және 4-80°С дейінгі температура процесінде үздіксіз 20 сағатқа
дейін жұмыс істеуі мүмкін, бұл жағдайда көлемнің қоюлығы 2-2,5 есе аз
болады.
Қоюландыру кезінде қоспа буға айналады. Сүт атмосфералы қысымда 100,5°С
қайнайды. Бұндай температурада сүт өнімінің өзгеруі байқалады. Қайнатылған
сүттегі кейбір өзгерістер 50 °С температурада жүрмейді. Мұндай жылытуға
осындай қасиеттер тән, тұтқырлық, электр өткізгіштік, беттік керіліс.
Кейбір өзгерістер жылу кезінде 70 °С және одан жоғары температурада
белгіленеді. Мұндай жағдайда, оптимальді сүттің қайнауы 50-ден 70 °С дейін
болады. Мұндай бу түзілуінің температуралары қайнап тұрған сұйықтықтың
булары одан асқан қысымнан жоғарлаған кезде кеңістікте қайнауды қамтамасыз
ете алады.
Сүттен алынған судың вакуум-булайтында қолдануы келесі әдіспен
жүйеленеді: 1-ші топ-бір және көп корпусты пленкалы немесе пластинкалы
ағынның түсуімен және қоюландырылған азық-түліктің шикізатымен шығарылуы; 2-
ші топ бір және көп корпусты (көлемді) бірнеше айналыммен циркуляциялы,
шикізаттың түсуімен және периодты (бір корпусты) немесе қоюландырылған азық-
түліктің ағынды және периодты шығарылуы (көп корпусты). 18-20 сағатты
құрайтын жұмыстың тәуліктік циклі (жуғыштан жуғышқа дейін) оптимальді
жалғасуының вакуум-булайтында орнатылған. Сүт өнеркәсібінде пленарлық пен
қатар, циркуляциялық қыздыру-суалту қондырғысы ретінде қолданылады.
Шулықтыру кезіндегі жылудың ұзақтығы қыздыру-суалту қондырғысының түріне
байланысты. Бір корпусты циркуляцияда ол сүтті 11,8 ден 25,5%-ға дейін
қоюландырғанда 1 сағ, зарарсыздандырылған қою сүтті 6 дан 60%-ға дейін
қоюландырғанда 10 сағатқа дейін шайқалады. Аралас шулықтыруда екі корпусты
циркуляциялық қондырғыда қоюландырылған өнімге жылумен әсер ету өндірістік
кезеңде 20 сағатқа дейін жалғасады.

Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:
1. Сүт консервілерінің классификациясы.
2. Сүт консервілерінің жалпы технологиялық операциялары.
3. Құрғақ сүт өнімдері.
4. Қоспаны қойыту процесінің мәні..

Дәріс № 9

Тақырып: Еттің құрамы және тағамдық құндылығы. Еттің физикалық қасиеті және
ет тағамдары.

Жоспар:
1. Бұлшықетті ұлпа. Химиялық құрамы.
2. Еттің физикалық қасиеті.

Ет – бұл бұлшықетті, майлы, қосылысты және сүйекті ұлпаның
қосындыларынан анықталған, сондай-ақ сойылған малдан алынған туша немесе
тушаның бөлігі. Еттің сапасы ұлпаның мөлшерлі қатынасымен және олардың
физико-химиялық,морфологиялық сипаттамаларымен, мал түріне байланысты,
тұқымы, жасы және жынысымен анықталады. Еттегі ұлпаның мөлшерлі қатынасы
құрайды: бұлшықетті ұлпа - 50-70%, майлы ұлпа – 3-29, сүйекті ұлпа – 15-
22, қосылысты – 9-14%.
Бұлшықетті ұлпа –тағамдық құндылығы жоғары болатын, еттің бір бөлігі.
Ол өзінен сандай басым бұлшықет талшығының және қосылысты қабықтың құрамын
ұсынады.
Бұлшықетті ұлпадағы химиялық заттардың құрамы: су – 72-80%; ақуыздар –
16,5-20,9; азотты экстрактивті заттар – 1-1,7; азотсыз экстрактивті заттар
– 0,7-1,4; майлар – 2-3; минералды заттар – 1-1,5% құрайды. Бұлшық ет
кездемелерінің 80%-н құрайтын ақуыздар еттің көрсеткіші болып табылады,
сонымен қатар технологиялық өңдеудегі өзгерісінің ерекшелігі болып
табылады.
Ақуыздар. Ақуыздар, бұлшықетті ұлпаның құрамына енетін, аминқышқылды
құрамы әр түрлі, сондай-ақ физико-химиялық қасиеттерімен және биологиялық
функцияларымен анықталады.Олар үш негізгі топқа бөлінеді:
саркоплазматикалық (барлық бұлшықетті ақуыздың 35%), миофибриллярлы (барлық
бұлшықетті ақуыздың 45%) және ақуыз стромасы. Бұлшықетті ақуыздың күйі
консистенцияға, су ұстайтынға, эмульді қабілеттілікке, адгезионды қасиетке
және ет түсіне әсер етеді. Саркоплазматикалық ақуыздың негізгі түрі
миоглобин – бұл бұлшықетті ұлпадағы ақуыз. Бұлшықетті ұлпадағы миоглобиннің
қосындысы 1% құрайды және жануар жасының тәуелділігінен және бұлшықет
түрінен ажыратылады. Ұлпадағы миоглобиннің қызметі жасушалардың ферментті
жүйесіне қан гемоглабині арқылы баратын ауаны тасымалдаудан тұрады.
Миоглобин ақшыл-қызыл дақты оксимиоглобинді түзейтін ауаны жеңіл
жалғастырады.
Етті өндірістік өңдеу процесінде миоглобин әртүрлі өзгерістерге
ұшырайды. Арқылы жүретін жылумен өңдеу кезінде гемохромы және гематиндер
түзіледі. Сондықтан еттің түсі қызыл түстен сұр-қоңыр түске ауысады.
Жылумен өңдеуде ет өнімдерінің түсін сақтау нитритті енгізумен
қамтамасыз етіледі.
Миофибрильді ақуыздар. Миофибрилл құрамына қаңқа бұлшық еттерінің
жүйесіндегі ақуыздар кіреді: миозин, актин, актомиозин және т.б.
Строма ақуыздары. Бұл ақуыздар бұлшық ет талшықтарын қоршайтын
саркалемма құрамына кіреді. Строманың негізгі ақуыз компоненті ол коллаген
және эластин.
Майлар. Липидтер. Бұлшықет ұлпасындағы липидтің құрамы 3% құрайды
және түріне, жынысына байланысты шайқалады.
Экстрактивті заттар. Экстрактивті заттарға судан бұлшық етті бөліп
алатын заттар жатады.
Дәмді хош иісті сипаттаманы қалыптастыру үшін бұлшық ет ұлпасының
келесідей азотты экстрактивті заттар әсер етеді: карнозин, ансерин, креатин
және т.б.
Азотты экстрактивті заттарға гликоген және оның кейбір өнімдері жатады.
Бұл фракцияның компоненттерінің жалпы саны 1% құрайды.

Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:
1. Бұлшық ет, май, сүйек, дәнекер ұлпалар, олардың химиялық құрамы.
2. Липидтер.
3. Экстрактивті заттар.

Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО
«Агропромиздат», 1988 – 576с
2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие.
– Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.
3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. :
издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат,
1988. 287с.
5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 10
Тақырыбы: Шұжық және тұзды бұйымдар өнімдерінің технологиясы

Жоспар:
1. Шұжық және тұзды бұйымдардың сұрыптамасы
2. Технология.
3. Шұжық және тұзды бұйымдардың ерекшелігі

Шұжық бұйымдары дегеніміз тұз қосылған ет фаршы, дәмдеуіш және
қосымшалар арқылы жылумен өңделетін бұйымдар. Тұзды бұйымдар – бұл
бұзылмаған шикізаттан (сан еті, корейка, төс, пішіндегі ветчина) немесе ірі
ұсақталған құрылыммен (қабықтағы ветчина, бекон т.б.) жасалуға дайын өнім.

Шикізат және өңдеудің тәсілдерінен шұжық өнімдерінің келесі түрлері
ажыратылады: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, етті, қан шұжықтары,
сосискилар және сарделькилер, зельцы және ұйыма, ливерлі шұжық, етті нан,
паштеттер, емдәмдік және емдік шұжықтар.
Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдың микробиальді белгілерінің
шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған және жібітілген
күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады.
Шұжық өнімдерінің көпшілігі үшін шикізаттың әзірленуі келесі жүйелерден
тұрады: жартылай денелердің мүшелеуі, кебектерді еттеу, жиловка және етті
іріктеу, алдын ала ұнтақтау.
Шикізатқа және көмекші материалдарға талап
Шұжық және тұзды бұйымдарды өндіру үшін сау малдың микробиальді
белгілерінің шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады. Ластану,
соғылғандық, қанды сүйелдер, таңба алынып тасталуы керек. Иіссіз денені
жоғарғы ослизнением, зеңмен және ыстық (50°С) және суық сумен жуады.
Шпик жақсы иістенген ақ түсті, ластанусыз болу керек. Ұнтақтауға арналған
шпик температурасы -1 °С аспау керек, егер асатын болса онда ұнтақтау
деформировкаға түседі.
Пісірілген шұжықтарды және басқа шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған
және жібітілген күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады. Етті
дайындау үшін алдын ала жібітуден бұрын тоңазытылған блокка жіберу керек.
Шұжық бұйымдарын өндіру кезінде соя ақуызын, натрий казеинатын, сүттей-
ақуызды копреципитатты, қанның плазмасын қолданады.
Суытылған шикізаттың 4°С сиыр етінен өндірілген барлық өнімнің,
жартылай бекондық, етті және майлы семіздікті (терінің алып тасталуынан
және шпиктің артық болуынан) қолданады. Қолдануға қарай консистенциялы
шпиктің жағылуынан қабанның етіне және шошқа етіне рұқсат етілмейді.
Сиыр етіндегі бұйым дененің I және II категориялы салқындатылған және
жібітілген күйінен жасалынады.
Қой етінен өндірілген өнім салқындатылған күйдегі I категориялы
семіздіктен жасалынады.
Тұзды-ысталған бұйымдағы өндіріске жіберілген шикізат, мал дәрігерлі-
санитарлы сараптамаға ұшырайды. Қажет кезінде шикізатты қосымша тазартады.
Осы жағдайда дененің ішкі және сыртқы жақтарын, қан ағуын, қалған шаштарды,
қылды және диафрагманы, шашақты тазартады.
Тұздау үшін механикалық қоспасыз және бөтен иіссіз І сортты ас тұзын,
қоспасыз ақ түсті қантты, 96% төмен емес құрамында нитриті бар натрий
нитритін қолданады. Дәмдеуіштер және дәмдіктерге тән спецификалық хош иіс
бар және оларда басқа қоспалар құрамы болмау керек.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары, иіссіз жіктелуде және
патологиялық өзгеруінің ішіндегісінен тазалау болуы керек.
Жасанды қабықтар стандартты мөлшеріне қарай (диаметр,жуандық) мықты,
тығыз, эластикалы, ылғал және газ өткізетін, (ысталған шұжық үшін), жақсы
адгезияға ие, микроағзалық әрекетке және бөлме температурасына сай болу
керек. Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін қабықта анықталған түрін және
калибрін пайдаланады.
Шикізатты дайындаудағы көпшілік шұжық бұйымдары келесі жүйелерден
тұрады: жартылай денелерді мүшелеу, кебекті еттеу, жиловка және етті
іріктеу, алдын ала ұнтақтау және етті посолдау.
Шикізатты алдын ала мүшелемес бұрын, жоғарғы ластанған бөлігін сумен
жуып және кеседі, содан бояу жағылған жерін мал дәрігерлері тексереді.
Сосын еттің салмағын өлшейді де ары қарай өңдеуге жібереді..

Технологиялық кестелер 3,4,5,6 суреттерде
Өнеркәсіптің жабдықталуы мен шұжық және тұз өнімдерінің жеке түрлерін
өндіру ерекшеліктеріне байланысты технологиялық схемалар әртүрлі болуы
мүмкін.

[pic]

МҮШЕЛЕУ, ЕТТЕУ, ЖИЛОВКА
Мүшелеу. Мүшелеудің мақсаты — еттеудің келесі операцияларын жеңілдету үшін
етті жеке кебектерге бөлу; еттерді жеке жасайды, ол еттеудің сапасы мен
еңбектің өндірісін жоғарылатады.
Мүшелеудің екі түрі бар: аралас және шұжықты. Етті шұжықты жасау үшін
етті жеті бөлікке бөледі. Бірақ мүшелеуді ВНИИМП бойынша аралас схемада
жасайды, бұл жағдайда бағалы бөліктер етті өңдеуге бағыттайды. Тұтас еттер
және аяқтарды жекелей бөліп тастайды.
Шошқа етін мүшелеу кезінде шикізаттың бағытын ескеру қажет. Қалыпты
схемаға бойынша шошқа еттерін үш бөлікке бөледі: алдыңғы, ортаңғы және
соңғы. Содан кейін алдыңғы жақтан мойын бөлігін, жауырын етін, аяғын және
алдыңғы жауырынды бөліп алады. Ортаңғы бөліктен төсін және кеудесін бөліп
алады, кеуде тұстан патинаны бөліп алады. Соңғы бөліктен сан етін, және
аяғын бөліп алады. Бірақ осындай схемадағы тұздылықты өңдеуге барлық еттің
75% салмағы кетуі мүмкін. Аяқтарын, беткі бөлікті, омыртқаларды,
жилованное еті, ет бөліктерін шұжық өндіруге және жартылай фабрикат өңдеуге
жібереді.
Шошқаны аяқ бөліктері мен соңғы бөлігін сүрленген шошқа етін өндіруге
жіберу үшін бөледі. Майлы шошқаны тұтастай шұжық жасау үшін қолданады.
Қой етін алдыңғы және соңғы бөлікке бөледі.

[pic]
7 Сурет. Шошқаны мүшелеудегі сызба :
1, 2 — жамбас бөлік (артқы сан еті); 3 — артқы аяқ; 4 — құйрық; 5 — шандыр;
6 — төс ет; 7 — жауырын бөлік; 8, 9 — алдыңғы сан еті; 10 — алдыңғы аяқ; 11
— кеуде тұсы; 12, 13 — мойын тұсы.

Етті тұздау
Дайын азық-түліктің технологиялық қасиеттерінің негіздері (дәміне,
иісіне, түсіне, консистенциясына) және олардың етті тұздаудағы
микробиологиялық бұзылудың сақталуы жүзеге асырылады. Бұл үшін етке тұзды
заттар қосылады. Тұздаудағы құрамның басым бөлігін ас тұзы құрайды.
Оптимальді санының етке жиналуы оған тұзды дәм береді, сондай-ақ
консервілеуші әрекет көрсетеді. Тұздаудың басқа консервілеуші әсерлері
(салқындату, құрғату, ыстау, жылуды өңдеу) дайын азық-түліктің бұзылуын
сақтайды. Күрделі жиынтықтағы тұздау өз табиғатында әр түрлі процесстермен
анықталады: салмағын ауыстыру (қажетті сандағы етке жинақталған тұзды
заттардың және олардың көлемдегі өнімдерінің бірқалыпты таралуы, сондай-ақ
қоршаған ортаның еттегі заттардағы тұзды суының жоғалуы); ақуыздың және
еттегі басқа заттардың өзгеруі; еттегі қабілеттіліктің ылғалдануы және
дымқылдануының өзгеруі; көлемнің өзгеруі; спецификалы ферментативті
процесстің микроқұрылымындағы өнімінің және механикалық әсерлерден тұзды
заттардың өзгеруі; ферментативті және микробиологиялық процестердің дамуы
нәтижесіндегі иістің пайда болуы, өнімнің түске боялуын тұрақтандыру.
Шұжық және тұз өнімдерінің технологиясында посол міндетті және
анықтаушы операция болып табылады. Оның әрқайсысының өзіндік ерекшелігі мен
айырмашылығы бар.
Тұзды ет өнімдерінің посол технологиясы. Өндіріс тәжірибесінде
тұздаудың негізгі үш классикалық түрін қолданады: дымқыл, құрғақ және
аралыс. Қазіргі жағдайда дымқыл және аралас посолды алдын ала шприцтеу
арқылы жүзеге асырады.
Шприцтеудің жоғары технологиялық маңыздылығын ескере отырып, қазіргі
жағдай да оны тұз өнімдерінің барлық өнідірісінде қолданады. Механикалық
әсер етуді әртүрлі техологиялық тәсілдерді қолдану арқылы жүзеге
асырады—тумблирлеу, уқалау, дірілдетіп араластыру, электрмен уқалау және
т.б.
«Алдын ала шприцтеу арқылы жасалатын дымқыл посол» тәсілі арқылы тамбов
сан етін, воронеж ысталған, пісірілген сан етті, рулет әне төс етті, сиыр
етінен рулет және т.б. жасауға болады.
Алдыңғы және соңғы сан етін ВНИИМП схемасы бойынша бұлшық етке
шприцтейді. Рассолдың құрамында 0,075% нитрит және 1 % қант бар. Оны 1
МПа дейін қысым арқылы су немесе ауадағы шприцтеу арқылы енгізеді.
Сан етті қан жүру жүйесі арқылы шприцтейді.
Қан жүру жүйесі арқылы шприцтей үшін артериясы бар, қан жүру жүйесі
бұзылмаған сан ет қана жарамды. Шприцтеу операциясын әсіресе қан жүру
жүйесі арқылы циферблатты таразыда жүзеге асырады.
Тамбов және воронеж сан еттері үшін рассолдағы тұрақтылық ұзақтығы 8-
10 тәулік, рассолдан тыс 7-10 тәулік.
«Алдын ала шприцтеу арқылы жасалатын дымқыл посол» тәсілі арқылы тамбов
және воронеж сан етін, пісірлген, формадағы сиыр жіне қой етін жасайды.
Аралас посол шприцтеуден кейін қоспамен сүртілу арқылы жүзеге асады.
Мысалы, тамбов және воронеж сан еттерін дайындауда аралас посолмен оларды
шикізат салмағына 3% жуық асқа салатын тұзбен сүртеді, ол 1 тәулік тұрады,
содан кейін құрамында 0,05% нитрит бар 30—50% рассолды араластырып,
уколдармен 7-10 тәулік, рассолсыз 5-7 тәулік ұстайды.
Аралас посол қақталған, сүрленген корейканы, сүйексіз кенішті, ет
шейкасын, жасауға арналған. Корейканы сүртіп, құрғақ посолда 2 тәлік,
рассолда 7-10 тәулік және рассолсыз 1 тәулік ұстайды.
Құрғақ посолды шикізат үшін қолданады. Оны шикізат салмағына тән 5%
салмақта тұзбен сүртіп, 14-16 тәулік ұстайды.
Қазіргі таңда ет қндірісі интенсивті механикалық тұз өңдеу өндірісіне
ауысуда. Сүйексіз шприцтеуті көпинелі шприцпен жасайды. «Инжект-Стар Би-25»
көпинелі шприц шикізатты алмастыру үшін конвейерін қосады. Рассол инеге
оларды ет шикізатына араластыру кезінде беріледі.

ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІ ЖӘНЕ ШПИКТІ ҰНТАҚТАУ
Шұжық өндірісінде үлкен мағына алатын сапалы бірыңғай өнім өндіру. Бұл
стандартты бағытты пайдалану, жеке машиналардан тұратын (балмұздақ
блоктарын ұсақтағыш, зырылдауық, бұлғауыш, куттер, және вакумды куттер)
және сәйкес шикізатты орналастыру. Алынған шикізатты жеке машиналарға
ленталы транспартерлер және стандартты арбалармен жіберуге болады.
Тұздағаннан кейін шұжық қабылдау үшін өте нәзік консистенциясы және
қатты фарш алу үшін етті екінші рет әртүрлі машиналарда ұсақтайды немесе
құрастырылған және арнайы машиналарды ұсақ ет алу үшін қолданады. Шұжықтың
түріне және сортына байланысты етті әртүрлі ұсақтайды. Сосиска , майшабақ,
піскен және өкпе бауырдан жасалған шұжық, паштет етін өндірісінде мынадай
ұсақтау түрлері қолданылады, көп мөлшерде клетка құрылысының бұзылуы
байқалады. Өнім біркелкі құрылым мен өндіріледі, яғни нәзік консистенциясы
және жақсы иісті. Сүрленген және жартылай сүрленген шұжық өндірісіндегі
етте мынадай ұсақталу болады, клетка құрылысы сақталады, шұжықты
кептіргенде ылғал алмасу болады және осы кезде ұсақтау дәрежесі жоғары болу
керек себебі қатты және біркелкі фарш алу үшін.
Піскен шұжық өндірісінде, сосиска және майшабақ еттерін куттерде
ұсақтайды, егер ол тұздар алдында жақсы ұсақталса. Егер тұздар алдында ет
жуан ұсақталса (саңылау диаметрі 16—25 мм), онда екінші рет диаметрі
диаметрі 2—3 мм болғанша ұсақтайды.
Зырылдауықта етті кеседі, араластырады және бөледі, егер мата қатты
қиылып, бөлінсе қажалу нәтижесінде ет қатты қызады (8-9°С). Қызу дәрежесіне
кесу механизмінің дұрыстығы да әсер етеді.
Көп тараған торлы зырылдауық 220 мм және шнекті шикізат беріледі.
Қазіргі кезде зырылдауықтар 2 түсірілген шнекпен және зырылдауық мойынының
мөлшері көбейген (зырылдауық мойнына 100 кг етке дейін сыйады), ол
балмұздақ етін блок түрінде ұсақтауға мүмкіндік береді; тор диаметрі 160
мм. Зырылдауық тез бөлшектенеді, қызмет көрсетуге ыңғайлы, үнемді және
өнімділігі 200 кг/ сағат.
Шұжық өндірісінде ең басты жүйе тұрақты эмульсия алу, сорпа мен майдың
түзілмеуі үшін. Шұжықты эмульсия 2 фазадан тұрады: үздікті және үздіксіз
сулы актомиозин және бұлшық ет ұлпаларының ақуыздары. Осындай жүйелер ұсақ
май бөліктерін суға салып қыздыру нәтижесінде ақуыздың коагуляциялануын
тұрақтандырады. Бұлшық ет ұлпаларының ақуыздарының еруі және эмульсияның
пайда болуы етті кутерде ұсақтап немесе оны өңдегенде қоспада 2%- дық
натрий хлориді болуына байланысты. Егер эмульсияны кеттерден өткізсе май
бөліктері өте ұсақ ал беттік аумағының өскені соншалық, майды
эмульсиялауға ақуыздың жетпеуі мүмкін.
Піскен шұжық өндірісінде, сосиска ,майшабақ, етті нандар, өкпе бауырдан
жасалған және жартылай ысталған шұжық және еттерді куттерде ұсақтайды ,
бұнда ұлпа құрамдары бұзылады. Куттердің кесу механизмі орақ тәрізді
пышақтардан, металлды тарақтан тұрады, тарақ тістерінің арасынан пышақ
өтеді. Ұлпаны кесу принципі. Пышақтардың айналу жиілігі 1440-3000 об/мин.
Куттерде етті өңдегенде жылынады, себебі куттерлеу кезінде суық сумен қоса
10%- дық мұз қосады. Куттерлеу және куттерлеуден кейін еттің температурасы
8—10°С-тан аспауы керек. Куттердің өнімділігі құрылымдылық ерекшелілігіне
байланысты. Етті өңдеу және шұжық өндіру кезінде куттерлеу уақыты 5-8
минут.
Майсыз етті тазалаған уақытта мұз қосады. Етті біртіндеп жүктейді.
Куттер чашасын толтыру коэффициенті 0,6.
Куттерді чашаға сыйыуына және оны енгізуге байланысты ерекшеленеді. Жүк
түсіру механикалық және қолдан болы мүмкін. Механикалық жүк түсіру
қозғалатын тәрелке арқылы, сонымен қатар чашаның ортасындағы тетігі арқылы
жасалады. Оның сыйымдылығы 270-120 л. Пышақтың айналу жиілілігі минутына
5500 рет.
Қазіргі кезде етті жақсы ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, т.б
құралдарды қолдауға болады. Шикізатты жақсы ұнтақтау ВНИЭКИпродмаштың ФИЛ
маркасына тән. Ұнтақтау кезінде шикізатқа 4—6°С температурадағы суды
қосады, ол шикізатты біруақытта оны сумен, дәмдеуіштермен араластырады.
Одан әрі шикізат пышақ дискісіне түседі. Орталық күші арқылы ол үздіксіз
ұсақталып оытрады.
Шикізаттың қызуы маңызды емес (5—6°С-та). Ұнтақталғыштың өнімділігі
сағатына 3000кг, дисктің айналу жиілілігі минутына 2940 рет.
Шпик бөлшектерінің өзіндік формасы мен өлшемі болады. Шпикті тұздан
тазартып, қорғайды. Ол шкуркамен түскен жағдайда оны алып тастайды
Шпикті шпикті кесетін-машинамен ұнтақтайды (кейбір шұжықтар үшін қолмен).
Оның құрылысын кесетін құралға және машинадағы шпик қозғалысына байланысты
анықтайды (тік немесе көлденең).

Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:
1. Шұжық өнімдері– бұл?
2. Тұз өнімдері – бұл?
3. Пісірілген шұжық өнімдерінің технологиялық схемасы.
4. Жартылай қақталған шұжық өнімдерінің технологиялық схемасы.

Дәріс № 11
Тақырыбы: Ет консервілерін дайындау технологиясы.

Жоспар
1. Консервілеу кезіндегі етті өңдеу әдістері.
2. Ет консервілері.
. 2.1.Ет консервілерінің өнірісіндегі жалпы технологиялық
процестер мен консервілеу әдістерінің қолданылуы.
. 2.2 Ет консервілерінің классификациясы мен сипаттамасы.
. 2.3 Ет консервілерінің сапасына қойылатын талаптар.
. 2.4 Буып түю және маркалау.
. 2.5 Ет консервілерін сақтау.

Тағамдық өнімдерді консервілеу
Консервілеу (латын тілінен CONSIRVARE - сақтау).
Тез бұзылатын өнімдерді қоректік құндылығы мен сапасын сақтауды
қамтамасыз етіп отырудан гөрі, бөгде микроорганизмдердің әрекетінен
косервілеу арқылы сақтайды.
Консервілеу әдістері шикізаттың түрі мен құрылымына, дайын өнімнің
белгілеріне байланысты. Қазіргі уақытта консервілеудің физикалық, физико-
химиялық, химиялық және биохимиялық әдістері қолданылады, яғни пастерлеу,
стерильдеу және тұздау.
Пастерлеу - 100°С - ден (65-85°С, кейде 93°С) төмен температурада
белгіленген уақыт бойы өңдеу. Пастерлеуден кейін өнімдер ұзақ уақыт
сақтауға жарамсыз, себебі микробтардың вегетативті түрлері өліп, ал
споралары ары қарай өмір сүреді. Өнімдердің сақтау мерзімдерін ұзарту
бірнеше мәрте пастерлеуден кейін мүмкін (2 - 3 рет), пастерлеу сеанстарының
аралығы 24 сағат. Мұндай процесс тиндализация деп аталады. Бірақ өнімдерді
бұл тәсілмен өңдегенде витаминдер мен басқа да биологиялық активті
заттардың бұзылуы орын алады.
Стерилдеу - герметикалық жабылған өнімді 100°С – ден жоғары (113 -
120°С) температурада белгіленген уақыт бойы өңдеу. Стерилдеудің мақсаты –
өнімдегі микроағзалар мен олардың спораларының толық жойылуы. Ұзақ уақыт
сақтауға арналған стерилизация кезінде өнімнің дәмдік және қоректік
құрылымы төмендеп, крахмал мен қант біртіндеп жарықшақтанып, ферменттер
инактивирленеді, витаминдердің бір бөлігі бұзылады, түсі, иісі, дәмі және
құрылымы өзгереді. Стерилдеу кезінде тек температуралық емес, сонымен қатар
уақыттық режимді де сақтау керек. Мысалы, ет үшін стерилдеу уақыты 60 – тан
120 минут, көкөністер үшін 25 - 65 минут аралығында.
Ультра жоғары жиілікті және өте жоғары жиілікті тоқпен стерилдеу.
Өнімдерді бұл әдіспен стерилдеу герметикалық тығындалған тарада
электромагниттік өріске айнымалы тоқты орналастыру жолымен жүргізіледі.
Өнімнің температурасын 96 - 101°С дейін жоғарылату бұзылған бөлшектердің
өсуін тежеу үшін жүргізіледі. Себебі мұндай қыздыруда жылу өнімнің барлық
бөлігіне біркелкі таралады. Тиаминнің ұзақ сақталуына, органолептикалық
көрсеткіштер мен жоғары бактерициттік эффекттілер үшін өңдеу уақыты 10 – 20
есеге азайтылады. Ультрадыбыстық толқындар консервілерді стерильдеуде
қолданылады. Мұнда витаминдер мен бастапқы дәмдік қасиеттер сақталады.
Тұздау. Өнімде тұз концентрациясын жоғарылату осмостық қысымның
жоғарылауы мен су көлемінің азаюы есебінен микроорганизмдер дамымайды.
Өнімде 10 % тұз концентрациясы болса шіріту бактерияларының өсуі мен дамуы
тоқтайды, ал концентрациясы 20 - 25 % тұз болса барлық микробтардың өсуі
тежейді.

Ет консервілерінің өндірісіндегі консервілеудің әдістері,
техпроцестерін анықтау.
Ет консервілері - өнімді ұзақ сақтау мақсатында микроағзаларды жоғары
температураның әсерімен жойып, қаңылтыр немесе шыны ыдыстарда герметикалық
қапталған ет өнімдері. Консервілерді біріншілік және екіншілік ас әзірлеу
үшін қолданады. Сонымен қатар оларды алдын ала аспаздық өңдеусіз де
қолдануға болады. Олар жорыққа шыққанда және экспедицияларда пайдалануға
қолайлы. Ет консервілерінің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық
құндылығынан жоғары, себебі оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, бірақ
дәмі мен витаминдердің құрамымен консервілер балғын етке жетпейді.
Консервілер суытылған немесе мұздатылған сиыр, қой, шошқа етінен,
шұжықтан, тартылған еттен, және т.б. өнімдерден дайындайды. Сүйектен етті
сылып алып, сұрыптаудан кейін етті порциялап, булайды және қуырады,
ұсақтайды. Таза стерильді құтыға етті, тұзды және дәмдеуіштерді салады.
Мұздатылған еттен жасалған консервілердің дәмін жақсарту үшін глютаминат
натрийін қосады. Консервілердегі ауаны шығару үшін оларды 80 - 95°С
температурада қыздырады немесе құтыларға ыстық сорпа, тұздық құяды. Егер
құтыларды ваккум – жапқыш машинамен жаппаса, онда құтылардың
герметикалылығын, 85°С температуралы ыстық суға 1 минутқа салу арқылы
тексереді. Осыдан кейін құтыдағы барлық ауа сыртқа шығады. Бұл ет
консервілері өндірісінің дайындық фазасы. Ары қарай технологиялық процесс
бойынша өнімнің ақырғы бағытына байланысты стерильдейді және пастерлейді.
Стерилдеу – консервілерді автоклавта 113 - 120°С температурада
микроағзалар мен олардың спораларын жою мақсатында 75 - 130 минут қыздыру.
Стерилдеу кезінде ақуыздар коагулирленеді, коллаген глютаминге ауысады,
консервілердің органолептикалық қасиеттері мен сыртқы түрі өзгереді. Еттің
экстрактивті заттарының, майдың бір бөлігі сорпаға өтеді, В1 витаминінің
жартысына жуығы, В2 және РР витаминінің 10%, 20-30% пантотен қышқылы, 10-
15% аргининнің амин қышқылдары бүлінеді.
Стерилдеу кезіндегі ақуыздардың біртіндеп ажырай бастауы
полипептидтер, аминді қышқылдар, аммиак, көмірқышқыл газы, меркаптандар
санының көбеюімен байланысты. Бөлінетін күкіртті сутек, күкіртті қалайы -
металлмен қара немесе көкшіл – күлгін қабықша түзеді. Олар консервілердің
сапасына әсер етпейді.
Консервілерді 180°С температурада стерилденгенде ғана абсолютті
стерилдікке жетеді. Бірақ күтпеген себептерге байланысты еттің дәмі, түсі,
иісі озгеріп, тағамдық құндылығы жоғалса, өнім пайдалануға жарамсыз болып
қалады. Сондықтан тағамдық құндылығы мен ұзақ сақталуы үшін консервілерді
термиялық өңдегенде төменірек режимдерді қолданады.
Пастерленген консервілер - өнімді 70 - 90°С температурада термиялық
өңдеу. Бұл өнімдер жағымды дәмге ие, және ауыр металдардың тұздары аз
болады.
Ұзақ сақталатын пастерленген консервілер деп 90°С температурада екі
мәрте термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдерді атайды. Олар жоғары сапасымен,
ұзақ сақтауға жарамдылығымен ерекшеленеді. Консервілерді төмен
температурада сақтау, олардың ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.
Термиялық өңдеуден кейін деформацияланған яғни герметикалық емес
құтыларды жойып, герметикалықтарын суытып, буып түйеді.
Классификация
Ет консервілерін шикізат түріне, өңдеу белгіліріне, құрамына,
термиялық өңдеу температурасына, пайдалану әдісіне байланысты
классификациялайді.
Консервілер өндірісінде қолданылатын шикізаттың түріне байланысты
оларды етті – сиыр, қой, шошқа, құс, т.б жануарлардың еттері, және ет
шикізатынан, макарон өнімдерінен, көкөністерден дайындалатын етөсімдікті
өнімдерге бөлінеді.
Шикізатты өңдеуге байланысты консервілер шикізаты бастапқы тұздаудан,
ұсақталмаған шикізаттан, ұсақталған шикізаттан, гомогенді жұқалап
ұсақталған шикізаттан, бастапқы жылулық өңдеуден өтуі немесе өтпеуі мүмкін.

Құрамына байланысты консервілер: тек тұз бен дәмдеуіштерден тұратын -
табиғи нәрлі; қызанақ, бұрыш қосылатын - тұздықты; желе немесе желе
тұздықты болады.
Жылулық өңдеуіне байланысты консервілер стерилденген - 100°С- ден
жоғары температурада, және термиялық 100°С температурада өңделетін болып
бөлінеді.
Тағайындалған мақсатына қарай консервілер басытқыштар, түскі асқа
арналған және комбинирленген жартылай фабрикаттар болып бөлінеді.
Консервілерді бастапқы жылулық өңдеусіз және жылы күйінде пайдалануға
болады.

Еттен әзірленетін консервілер.
Бұқтырылған ет: піскен еттен және арнайы шикі майдан немесе
қайнатылған майдан дайындалады. Бұқтырылған шошқа етін терісін сыпырмай
немесе қалыңдығы 1,5 см шпикпен жасауға болады. Дайындалған шикізатқа тұз,
бұрыш, лавр жапырағын қосып, құтыларды герметикаландырып жабады,
стерилдейді. Жоғары сұрыпты бұқтырылған қой және сиыр еттері бірінші
категориялы еттен, ал бірінші сұрыпты – екінші категориялыдан жасалынады.
Жоғары сұрыпты консервілерінде ет және май 56,5% , сонымен қатар 17% -
май, бірінші сұрыпты консервілерінде ет және май 54% кем емес, сонымен
қатар 17% май болуы тиіс. Бұқтырылған шошқа консервілерінде ет және май
59%, сонымен қатар 35% май болуы керек. Жоғарыда аталған консервілер
бірінші және екінші тағамдарға жатады.
Сорпадағы, шошқа майына батырылған, қызанақтағы шұжықтар, туристтің
таңғы асы, шошқа кеудесі, сүрленген ет өнімдерін басқыш ретінде қолданады.
Шошқа кеудесін қуырылған кеудеге қуырылған пияз, сәбіз, бұрыш,
күйдірілген қант сиропын, қызанақ тұздығын қосу арқылы дайындайды.
Үстінен сорпа құйылған шошқа етін қабырғаларға сәбіз және тұздалған
қияр қосу арқылы дайындайды.
Сүрленген консервілерді тілімделген тауыққа қалыңдығы 1,5 см шпик
қосу арқылы дайындайды.
Турист таңғы асы консервісі шошқа, сиыр және қой етінен әзірлейді.
Олардың түсімен иісі піскен еттің түріне сәйкес келуі керек.
Субөнімдер консервілері: желедегі тіл, қуырылған ми, қызанақ
тұздығындағы бүйрек, қуырылған бауыр, паштет және тағы да басқалары жатады.

Бауырдан жасалған паштетті қуырылған бауырдан, сары май, қуырылған
пияз, дәмдеуіштерден дайындайды.
Бауыр паштетіне май және ет немесе сүйек сорпасын, «Московская»
паштетіне – сүт, жұмыртқа сарысын, қуырылған бауырдың тұздығын қосады.
«Арктика» паштетіне – қуырылған шошқа етімен оның тұдығын қосады.
«Диеталық» паштетіне ет немесе сүйек сорпасын, ал ми қосылған диеталық
паштетке буланған миды қосады. Ет паштетіне бауырдың орнына буланған етті
қосады. «Любительская» паштетіне бауырдан басқа ми, шошқаның қайнатылған
майын, пияз, бұрыш, ал «Львовский» паштетіне бауырдың орнына етті қосады.
Құс етінен дайындалатын консервілер: желедегі тауық және қаз етінен
дайындалатын филе және рагу, өз нәрінде піскен үйрек, желедегі балапан,
қырыққабаттағы, қарамық ботқасындағы, күріш қосылған қаз, қызанақ
тұздығындағы қаз ішек – қарны, қайнатылған тауық, кеспедегі тауық.
Балаларға және диетаға арналған консервілер үш айдан сегіз айға
дейінгі балаларға арналған, олар толыққанды ақуызбен қамтамасыз етілуі
тиіс, жеткілікті мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдары, кальций және
фосфордың оптималды мөлшері, ас тұзының аздаған мөлшері ақуызға қатысты
майдың оптималды мөлшері және жеткілікті мөлшерде витаминдер болуы тиіс.
Консервілердің амин қышқылды, май қышқылды, витаминді және минералды
құрамы сары және өсімдік текті рафинирленген сонымен қатар құрғақ және
табиғи сүт есебінен толықтырылады. Дәмді жақсарту үшін қуырылған пияз және
дәмдеуіштер экстрактілерін қосады. Консервілердің бұзылып кетпеуі үшін
сақтау кезінде крахмалды пайдаланады.
Ет шикізатын булайды, ұсақтайды, вакуум араластырғышты араластырады,
коллоидты диірменде немесе гомогенизаторда өңдейді 75 - 80°С дейін
жылытады, құталарға салады, тығындайды, стерилдейді және суытады.
Бес – жеті айлық балаларға гомогенезирленген консервілерді өңдейді
(Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка,
Детское, Здоровье).
Тоғыз – он екі айлық балаларға ірірек ұсақталған бөлшектері бар
консервілерді дайындайды.
Ет өсімдікті консервілерді сиыр, қой, шошқа еттеріне бұршақ
тұқымдастарды, макарон бұйымдарын және күріш қосу арқылы әзірлейді. Бұл
консервілердің құрамында 15% ет және 3% май болуы тиіс.
Май өсімдікті консервілерді бұршақ, жасымыққа шпик немесе қайнатылған
май қосу арқылы жасайды. Барлығының үстінен сорпа немесе қызанақ тұздығын
құяды.

Кең таралған консервілердің химиялық және энергетикалық құндылықтары
келтірілген кесте:

|Консервілер |Массалық үлесі, % |Энергетикалық|
| | |құндылығы100 |
| | |грамм, кДж |
| |су |ақуыз |майлар |көмірсу |Күлдік | |
| | | | | |заттар | |
|Бұқтырылған |63,7 |16,8 |18,3 |- |1,9 |971 |
|сиыр еті | | | | | | |
|Бұқтырылған |61,2 |17,3 |19,8 |- |1,7 |1033 |
|қой еті | | | | | | |
|Бұқтырылған |51,1 |14,9 |32,2 |- |1,8 |1460 |
|шошқа еті | | | | | | |
|Сиыр етінің |64,6 |17,1 |12,0 |4,0 |2,3 |799 |
|гуляшы | | | | | | |
|Бауыр паштеті |52,5 |11,1 |31,5 |2,7 |2,2 |1414 |
|Қайнатылған |56,6 |24,5 |16,6 |- |2,3 |1033 |
|сиыр еті | | | | | | |
|Желедегі сиыр |64,3 |17,8 |15,1 |0,6 |2,2 |874 |
|еті | | | | | | |
|Ет паштеті |58,1 |16,4 |23,3 |0,4 |1,8 |1159 |
|Сиыр етінен |60,8 |8,2 |15,4 |12,0 |2,3 |963 |
|жасалған | | | | | | |
|қарамық | | | | | | |
|ботқасы | | | | | | |

Ет консервілері адам организмінің май және ақуыз заттарының маңызды
көздері болып табылады. Олар жақсы сіңеді, себебі құрамында ауыстырылмайтын
амин қышқылдары бар, олардың ақуыздары адам организмінің фермент жүйесінің
әрекеттеріне қатысады. Басым энергетикалық құндылығы бар консервілерге
құрамында құрғақ заттары көп – бұқытырлған шошқа, қой еттері, сиыр гуляшы,
бауыр паштеті, піскен сиыр еті, қарамық ботқасы, желедегі тіл консервілері
жатады.

Консервілер сапасына қойылатын талаптар
Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру,
олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау
арқылы жүзеге асырылады.
Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне,
құтының герметикалылығына назар аударады.
Құтылар таза болуы, аққан сұйықтықтың іздерінсіз, қабайған
қақпақтарсыз, тот баспаған, қақпақтың және пішінінің қандай да бір
деформациясынсыз, лакталған құтылар термотұрақты лакпен қапталуы тиіс. Шыны
құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз және
кетіксіз болуы тиіс. Құтының корпусы тегіс, томпайған, батық жерлерсіз және
қабырғалардың қалыңдығы біркелкі болуы тиіс. Қою жасыл түсті, қатпарлы
құтылар рұқсат етіледі. Аздаған тот басқан, бірақ құрғақ сүлгімен сүрткен
кезде кететін құтылар өңделіп, сақтауға жіберіледі. Егер құтылардан тотты
вазелинмен майлағаннан кейін қою дақтар калатын болса, онда құтыны
санитарлы бақылау органдарының рұқсатымен сақтауға жібереді.
Тесілген, қара дақтары, айтарлықтай қисайған жерлері бар металды
құтылар, және айтарлықтай қатпарланған, толқындалған пішінді, түлі түсті
сызықтары бар, сырт пішіні бұрмаланған шыны тарадағы консервілер өндіріске
жіберілмейді.
Тот, оттек пен ылғалдың себебінен, сонымен қатар май мен ақуыздың
құтының беткі жағына ауа оттегісімен әсерінен пайда болады. Құтылар ішінде
ылғал болса да тот баспайды, бірақ ортадағы оттек стерилдеу кезінде ет
ақуызымен жұтылады.
Бомбаж – бұл құтылардың түбі мен қақпағының ісінуі. Ол
микробиологиялық, химиялық, және физикалық болады.
Микробиологиялық бомбаж – құтылардың консерві микроағзаларының
тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын газдардың әсерінен ісінуі. Ол
стерилдеу режимінің жеткіліксіз мөлшерде жүзеге асырылмағандығынан және
технологиялық жабдықтардың, шикізаттың, тараның санитарлы жағдайының
қанағаттандырылмағандығынан пайда болады. Микробиологиялық бомбажға
ұшыраған құтыларды бірден жою немесе техникалық кәдеге асыру қажет.
Химиялық бомбажды консервілерді етке металдың дәмін беретін, өнімге
басқа түс беретін қалайы тұзы, темір, алюминий металдарын, құтының ішкі
жағындағы кедір бұдырлықты органолептикалық анықтайды, олар санитарлы
бақылау органының рұқсатымен ғана пайдалануға жіберіледі.
Консервілердің физикалық бомбажы - құтының ішіндегісін мұздату
нәтижесінде ісінуі, корпустың деформациясы немесе құтының мөлшерден тыс
толтырылуы, мұндай консервілер санитарлы бақылау органынының нұсқаулығы
бойынша өткізіледі.
Құтылардағы ет нәрлі, пісіп кетпеген, қатты емес, және құтыдан
абайлап шығарған кезде ажырамау керек. Еттің бөтен дәмі мен иісі болмау
қажет. Сорпасын жылытқан кезде түссіз немесе аздап бұлыңғыр болуы тиіс, дән
бұршақтары мен макарон бұйымдары қатты және піспеген болмауы керек.

Буып түю және маркалау
Ет консервілерін 0,5 және 1 килограммнан шыны құтыларға және 100
граммнан 3 кг- ға дейін қаңылтыр құтыларға өлшеп салады.
Қаңылтыр құтылардың қақпақтарында бірінші ретке шығарылған күнін,
айын, жылын, ал екінші ретке ассортименттің нөмірін, сұрыпын, үшінші ретке
өндірістің индексін және завод нөмірін штампылайды.
Литографиялық құтыларда қақпаққа ауысымның нөмірін, консервілердің
шығарылған жылын, айын, күнін штампылайді. Осы мәліметтерді шыны таралардың
консерві этикеткасында көрсетеді.

Консервілерді сақтау
Консервілердің сақтау кезіндегі жарамдылығы құтылардың тұрысына және
сақтау температурасына байланысты. Егер құтыларды транспортирлеу кезінде
орнын ауыстырса, олардың уақытша герметикалылығы бұзылады, микроағзалар
басқа бөлшектерден бөлініп, ауыса бастайды. Осы жағдайда ұзақ сақталған
консервілерде микробиологиялық бомбаж туындауы мүмкін.
0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
75% болғанда қызанақ тұздығы мен тұздалған қырыққабат қосылған ет және
етөсімдікті консервілерді қоғамдық тамақтану орындарында 30 тәулікке дейін
сақтауға рұқсат етіледі. Құрамалы құтыларда осы көрсеткіштерде - 1,5 жыл,
шыны құтыларда – 2 жыл сақтауға болады. Жармасы, макарон бұйымдары,
көкөністері бар ет консервілерін толық штампіленген құтыларда – 2 жылға
дейін, ал құралмалы және шыны құтыларда – 3 жылға дейін сақтауға болады.
Жарамдылық мерзімі өткен консервілерді тағамдық мақсаттарда қолдану
мәселесін санэпидем орталығындағы тағамтану лаборататориясында өнімнің
органолептикалық, бактериологиялық және химиялық зерттеулерінен кейін
бекітеді.
Ет консервілерін суытылған және суымайтын қоймаларда сақтайды.
Консервілері бар жәшіктерді қатар – қатар орналастырады, жәшіктердің
астыңғы қабатына ағаш тақтайша немесе түпқойма қояды. Қабырғааралық, төбе,
суыту құралдарының және өтетін жолдардың арасы бірдей болу керек. Тиеу
нормасы сақтауға арналған жүк камерасының көлемі 1 м2- не 0,6 тоннадан
келеді.
Консервілерді 0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 75% сақтайды. Температура және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
жоғарырақ болса, консервінің сапасы төмендеп коррозия деңгейі өседі.
Құтыларды сыртқы коррозиядан сақтау үшін лактайды немесе техникалық
вазелинмен майлайды. Құтылар терлеп кетпеуі үшін консерві температурасы
сыртқы орта температурасымен айырмасы 3°С аспауы керек.
Ет және ет өсімдікті консервілерді мұздату міндет емес, бірақ мұздату
олардың сапасын төмендетпейді (1974 жылғы оқулықтардағы мәліметтер
бойынша). Сақтау кезіндегі минустық температураларда ет консервілерін
транспортирлеу кезінде физикалық бомбаж туындауы және құтылардың
герметикалылығы бұзылуы мүмкін.
Қаңылтыр құтыларды ылғалдан және коррозиядан алдын алу үшін жылы
уақыттарда консервілерді тоңазытқыштан шығарар алдында 2 - 3 күн бұрын
оларды температурасы 10 - 15°С камераларға орналастыру және жоғарғы ауа
айналымын қамтамасыз ету керек.
Дүкендерде консервілерді құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде немесе
камераларда температурасы 0 - 20°С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
75%, 30 тәулікке жуық сақтау керек. Дүкендер мен қоймаларда ұзақ уақыт
сақталған консервілерді үнемі тексеріп, қатты деформацияланған құтыларды
бракка шығарып тастайды.
Тот басқан құтыларды шүберекпен сүртіп, егер олар герметикалылығын
сақтап қалса, онда оларды санитарлы бақылау органының рұқсатымен қалдырады.

Пайдаланған әдебиеттер:
1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО
«Агропромиздат», 1988 – 576с
2.“Товароведение пищевых продуктов: Учебник Москва, Экономика, 1989г.
3. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие.
– Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.
4. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. :
издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
5. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат,
1988. 287с.

Дәріс № 12
Тақырыбы: Балық өнімдерін өндіру технологиясы.
Тұздалған және ысталған балық өнімдерінің технологиясы.

Жоспар
1.Тұздалған балық өнімдері.
2.Ысталған балық өнімдері.

Тұздау балықты консервілеудің ертеден келе жатқан қарапайым тәсілдердің
бірі болып табылады.
Ас тұзы балық ұлпаларына оңай енеді, оны 10% және одан жоғарылатса шіру
процесін тоқтатады және айтарлықтай мөлшерде ұлпа ферменттерінің әрекетін
төмендетіп өзгертеді.
Тұздаудың 3 әдісін ажыратады: құрғақ, сулы, аралас. Құрғақ тұздауда
балыққа құрғақ тұзды себеді. Әдетте бұлай майшабақты, нәлімді тұздайды.
Сулы тұздауда балықты чанға немесе бөшкелерге салғаннан кейін үстінен
қаныққан тұз ерітіндісін құяды. Бұл әдісті әлсіз тұздалған өнімдерді және
жартылай фабрикаттарды алу үшін қолданылады. Аралас тұздауда балыққа тұз
сепкен соң тұз ерітіндісін құяды. Бұл майлы балықтар үшін маңызды, себебі
тұздауды тездетеді, ал ұзақ тұздау олардың сапасына кері әсер етуі мүмкін.
Құрғақ әдіспен балыққа тұзды жағу арқылы тұздайды да тараларға ретпен
салып, тұз сеуіп отырады; сулы әдіспен балықтарды қаныққан тұз ерітіндісі
бар ванналарға белгіленген уақытқа дейін салып қою арқылы; аралас тұздауда
балыққа тұз сеуіп, тұз ерітіндісіне салып қою арқылы тұздайды.
Тұздауды температуралық шарттарға байланысты жылы, мұздатылған және
суық деп ажыратады.
Жылы тұздауда балықты мұзбен суыту керек емес. Мұздатылған тұздауда
балықты ұсақталған мұзбен мұздатумен қатар тұздайды немесе тұздауды
температурасы 70С жоғары емес салқындатылған бөлмеде жүргізеді. Суық
тұздауда балықты алдымен мұздатқаннан кейін тұздайды, егер балық үлкен
болса, оның түпкі бөліктерінің бұзылып кетпеуін қадағалау керек.
Ағаштың толық емес жануы кезінде балықты тұзбен және өнімдермен өңдеуді
– ыстау деп атайды. Негізінен торта шабақ, қылышбалық, тыран, ақтабан және
т.б., сонымен қатар бекіре тұқымдастары (қызыл балық, ақсерке, калуга);
нәлім, теңіз алабұғасын ыстайды.
Балықты дайындау әдістеріне байланысты суық және ыстық ыстауға
бөлінеді.
Суықта ысталған балық деп 6 - 12% тұзы бар, 400С температурада ысталған
балықты атайды.
Суықта ысталған балықты тұзды жартылай фабрикаттардан дайындайды. Бұл
үшін оны жуады, 6 - 8% тұз сіңгенше суда ұстайды, таза сумен шаяды,
шпагатқа немесе металл шыбыққа орналастырады. Осындай әдіспен ысталған
балықты кептіріп, балықтың мөлшеріне байланысты 24 – 72 сағат камераларда
ыстайды.
Сонымен қатар, балыққа спецификалық ащы дәм мен иіс беретін, тұзбен
қоса әр түрлі дәмдеуіштер қосып тұздайтын татымды тұздау әдісі, және
балыққа тұз, қант, антисептиктер сеуіп тұздайтын арнайы тұздау әдісі бар.
Маринадтау – балыққа тұз, дәмдеуіштер, уксус қышқылын қосып тұздау әдісі.
Тұздалған майшабақ. Тұздау үшін атлантикалық, азово - қара теңіздік,
каспий, ақтеңіз майшабақтарын қолданады. Мүшелеуіне байланысты тұздалған
майшабақтарды мүшеленбеген, жартылай аршылған, бассыз, басымен бірге
аршылған, бөліктерге бөлінген түрлері бар.
Майшабақ балығының етіндегі ас тұзының мөлшеріне байланысты әлсіз
тұздалған 8,0 - ден 12,0%- ға дейін, қатты тұздалған 12,0- дан 14,0%
дейін.
Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған майшабақты 1-
ші және 2- ші сұрыпқа бөледі. 1- ші сұрыпты тұздалған майшабақтар таза,
балықтың түріне қарай түсі болуы тиіс, сары дақтарсыз; тұтыну орындарында
кетірілетін аздаған сары дақтары болса қолданылады; жағымды иісі мен дәмі
болуы керек, құрсақ бөлігінің аздаған жарылғандығы және терісінің
сыдырылған жерлерінің болуына рұқсат етіледі. 2- ші сұрыптың сапалық
көрсеткіштері де осындай.
Тұздалған арқан балық. Айтарлықтай бағалы тұздалған балық өнімдерін
ақсерке, каспий, балтық, нельма, бөгет арқан балығы мен бахтах балығынан
өндіреді. Мүшелеуіне байланысты тұздалған балық аршылған, басымен бірге
аршылған, бассыз аршылған, филе, тілімделген болады.
Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған арқан
балықты 1- ші және 2- ші сұрыптарған бөледі. 1- ші сұрыпты тұздалған балық
семіз, таза, сыртқы ақауларынсыз болуы керек, қабыршағының аздаған қисаюы
мен қабырғасының аздап сарылануы рұқсат етіледі. Дұрыс мүшеленген, шымыр
консистенциялы, нәзік, нәрлі, балықтың түріне байланысты иісі мен дәмі бар,
бөтен иіссіз және дәмсіз болуы тиіс. 2- ші сұрыпты балықтың көрсеткіштері
де осындай, бірақ әр түрлі дәрежедегі семіздік, жарылған қабыршақ, аздаған
сыртқы бүлінулер, құрғақ немесе жұмсақ консистенциялылығы мен қышқылданған
майдың әлсіз иісі рұқсат етіледі.
1- ші сұрыпты ақсерке балығының тұзының мөлшері 4 - 8% дейін, балтық
арқан балығымен және бахтах үшін 3 - 7% дейін, каспий арқан балығы 3 - 6%
дейін. 2 – ші сұрыпты балық етіндегі тұздықтың массалық үлесі 4 - 10%
дейін, 2 - 5% дейін, 2 - 7% дейін. Қиыршығыстық балықтарынан аздап майлы
және нәзік тұздалған балық өнімдерін алады. Олар: кета, құныс балық, нерка,
чавыча, чежуча, гольц балықтары.
Қиыршығыстық арқан балықтарын мүшелеу мен сұрыптарға бөлу, тұздалған
арқан балықтардың сапасына сәйкес жүргізіледі.
Қиыршығыстық арқан балықтарды тұздау дәрежесіне байланысты әлсіз
тұздалған – тұздың массалық үлесі 6-10 % дейін, орташа тұздалған 10-14 %
дейін.
Сапасына қойылатын талаптар. 1- ші сұрыпты тұздалған қиыршығыстық
арқан балықтары әр түрлі семіздікте болуы керек. Сырты таза және
бүлінулерісіз. Балықтардың 5% артық емес аздаған сыртқы бүлінулері рұқсат
етіледі. Бір транспортттық тарадағы балықтардың 10% да аздаған
ауытқушылықтары бар дұрыс мүшеленуі рұқсат етіледі. Ет консистенциясы әлсіз
тұздалған балықтан нәзіктен нәрліге дейін, орташа тұздалған – нәрліден
тығызға дейін; еттің түсі балықтың түріне байланысты; дәмімен иісі жағымды,
бөтен дәмеен иіссіз болуы керек.
Екінші сұрыптың көрсеткіштері осындай, бірақ қабырға қуысының аздап
сарғаюы, мүшелеу кезіндегі ауытқушылықтар, әлсіз консистенция, қан кетудің
қою дақтары, қышқылданған майдың әлсіз дәмімен иісі рұқсат етіледі.
Тұздалған кета. Ішек қарыннан тазартылған тұздалған кетаны бөліктермен
және тілімдермен шығарады. Тұздалған кета массасы үш килограммнан аз
болмауы керек.
Сапасына байланысты кетаны бірнші және екінші сұрыпқа бөледі. Кетадағы
майдың массалық үлесі - 9%, бірінші сорттағы тұздың массалық үлесі 4- 8%
дейін, ал екінші сұрыпта 4- 10 % дейін.
Тұздалған скумбрия мен ставрида. Тұздалған скумбрия мен ставриданы
бөлшектеуіне байланысты бассыз, ішек қарыннан тазартылған бассыз, ішек
қарыннан тазартылған басты, бүтінге ажыратады. Тұздың массалық үлесіне
байланысты әлсіз тұздалған – 6- 9% дейін, орташа тұздалған 9- 13% дейін.
Балық етіндегі майдың массалық үлесі 12% кем емес.
Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған скумбрия
мен ставриданы бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. Бірінші сұрыпты балық
таза, сыртқы бүлінулерсіз, бір экземплярда үш сыртқы бүліну рұқсат етіледі,
қабырғасы сәл әлсіз, тері астылық сарғаю рұқсат етіледі; түсі балық түріне
байланысты, дұрыс мүшеленген; консистенциясы нәрліден тығызына дейін, өзіне
тән дәмі бар болуы керек. Екінші сұрып үшін де осы көрсеткіштер, бірақ түрі
солған, терісінің асты сарғайған, жарылған қабырға құрғақ және әлсіз
консистенция, қышқылданған майдың әлсіз иісі рұқсат етіледі.
Тұздалған балықтың ақауына майдың қышқылдануы нәтижесінде түзілген
тот, омыртқа айналасының қызаруы, тұрып қалу – балық етінің жағымсыз иісі
мен әлсіз консистенциясы, көктенуі жатады.
Тұздалған, маринадталған, дәмделген балықтарды буып түю және сақтау.
Тұздалған балықтарды ағаш құйылмалы, таспалы материалдан жасалған астары
бар қаптарға, ағаш- құрғақ таралы бөшкелерге салады.
Жергілікті жүзеге асырулар үшін тұздалған балықтардың массасы мен
түріне байланысты бөшкелерге, таспалы және полиэтилен пакетке салуға
болады. Пакеттер термо өңделген немесе қысқыштармен қысылған болуы керек.
Тілімдерді, филе, тұздалған балықтың бөлшектерін таспалы пакеттерге
немесе металды және шыны құтыларға, ал тұздалған майшабақты металды
құтыларға салады.
Тұздалған балық өнімін -2 до -8°С температурада сақтайды: дәмделген
және бөшкелерде маринадталған бөлінбеген майшабақты - 4 айдан артық емес,
бөлінгенді – 3 айдан артық емес, бөшкелерде тұздалған бөлінбеген скумбрия
мен ставриданы – 4 айдан артық емес, бассызды – 5 айдан артық емес, орташа
тұздалған – 5 немесе 6 айдан артық емес сақтау қажет; температурасы -4 -8°
С – ге дейін: бөшкелердегі тұздалған арқан балықты – 6 айдан артық емес,
жәшіктерде – 3 ай, қиыр шығыстық тұздалған арқан балықтарды, майшабақты:
бөшкелерде әлсіз тұздалғандарын – 6 айдан, орташа тұздалғандарын – 3 айдан
артық емес, жәшіктердегі әлсіз және орташа тұздалғандарын – 3 айдан артық
емес,тұздалған майшабақтарды – 1 айдан артық емес, бөшкелердегі қатты
тұздалғандарын – 9 ай -4 -8°С дейінгі температурада сақтау керек.
Сақтау мерзімдері өнімнің шығарылған күнімен белгіленеді.
Алдын ала таспалы пакетке өлшеніп оралған өнімді -4 -8°С дейін
температурада: вакуумсыз, тұздалған скумбрияны – 10 тәулік, ставриданы – 15
тәулік, сәйкесінше вакуум астында – 25, 35 тәулік; атлантикалық, тынық
мұхиттық әлсіз және орташа тұздалған майшабақты вакуум астында - 35
тәулік, вакуумсыз атлантикалықты – 15 тәулік, тынық мұхиттықты – 5
тәулік, тұздалған кета, арқан балық тілімдерін вакуум астында және
вакуумсыз – 10 тәулік, тынық мұхиттық майлы дәмделген майшабақты вакуумсыз
– 8 тәулік, атлантикалық майлыны – 10 тәулік, вакуум астында – 30 тәулік,
дәмделген скумбрия мен ставриданы вакуум астында – 30 күннен артық емес, ал
вакуумсыз – 10 тәулік сақтау керек.
Алдын ала өлшеніп салынған тұздалған балықтарды сақтау мерзімі
технологиялық процесс аяқталғаннан кейін белгілейді.
Шыны құтыларға өлшеніп салынған өнімдерді -2 -4°С дейін температурада
3 айдан артық емес, металды құтыларда 0-4°С дейін 1,5 айдан артық емес,
тұздалған бөлшектелген майшабақты – 6 айдан артық емес сақтау қажет.
Ысталған балық. Ысталған балық деп тұз, түтін және ыстауға арналған
сұйықтықпен өңделген балықты атайды.
Ыстаудың бірнеше түрін ажыратады: түтінді – балықты түтінмен ыстайды,
дымқыл – ыстау аппараттарымен ыстайды, аралас – түтінді және дымқыл
ыстаумен бірге жүретін, электрлі – ыстау камерасында жоғарғы электр өрісін
тудыру арқылы ыстау.
Ыстау жүргізілетін температураға байланысты балықтарды суық және
ыстық ыстау тәсілдері ажыратылады. Балықты суық ыстауды 40°С температурада
2 – 5 тәулік бойы, ал ыстықты 80 - 140°С температурада 1 – 5 сағат
жүргізеді.
Ыстау кезінде балық құрғайды, түтіннің заттарын сіңіреді, олар
балыққа спецификалық иіс және дәм береді, ал балықтың беткі жағына шөккенде
оны сарғыш – қоңыр түске бояйды. Түтіннің кейбір заттары антисептикалық
қасиетке ие болады да балықтағы микроағзалардың дамуы үшін бөгет жасайды.
Ыстық ыстауда балықтың түріне байланысты құрамында 59,9 - 69,4% су,
21,3 - 26,0% ақуыз, 1,2 - 11,6% май болады. Ыстық ысталған балықтың
энергетикалық құндылығының 100 граммы 115 – 192 ккал.
Суық ысталған балықта 50,0% су, 17,1-31,1% ақуыз, 2,8-16,0% май
болады. Суық ысталған балықтың энергетикалық құндылығының 100 граммы 94-225
ккал.
Ыстыққа ысталған балық. Ыстық ыстауға майлы немесе орташа майлы
скумбрия, сазан, килька, майшабақ, ставрида, камбала, нәлім және алабұға
қолданылады. Мүшелеуге байланысты балықтарды бүтін, ішек-қарыннан
тазартылған, бассыз және ішек-қарыннан тазартылған, филе, сүйек қабатымен,
сүйексіз болып бөлінеді.
Ыстыққа ысталған балыққа қойылатын талаптар. Ыстыққа ысталған балық
толққанды ысталған, шикіліксіз, еті піскен, оңай бөлінетін, таза, дұрыс
мүшеленген болуы тиіс. Сыртқы жағында аздаған сарғаюлар, терісінің аздап
бүлінуі рұқсат етіледі. Сыртқы түсі сарғыш, консистенциясы нәрлі, құрғақ
болуы тиіс. Дәмі мен иісі жағымды болуы керек. «Ароматная» балығы үшін
дәмдеуіштердің және сарымсақтың иісі, дәмі болуы керек. Тұздың массалық
үлесі 1,5 - 3% дейін, «Ароматная» мұхиттық ставридасы үшін - 2,5 - 4,0%,
майшабақ үшін - 2,0 - 4,0%.
Ыстыққа ысталған бекіре тұқымдастарын сапасына қарай бірінші және
екінші сұрыптарға бөледі. 1 - ші сұрыпты балық тсеміз, толыққанды ысталған,
еті піскен, қаны толығымен ұйыған, сыртқы жағы мен қабырға қуысы таза,
терісі күймеген болуы тиіс. Түсі ысталған балықтың түріне байланысты
болады, аздаған ашық түсті дақтар болуына рұқсат етілген. Крнсистенциясы
нәрліден тығызға дейін. Дәмі мен иісі балықтың ыстауына тән.
2 – ші сұрыпқа әр түрлі семіздіктегі балықтар жатады. Олардың
консистенциясы жұмсақтау, құрғақтау, қышқылданған майдың аздаған иісі мен
дәмі рұқсат етіледі. Тұздың массалық үлесі 1,5 - 4,0% дейін.
Балықты суық ыстау. Суық ыстау үшінарқан балықтар, майшабақ, торта
шабақ, скумбрия, ставрида, сүтіл, тыран т.б. балықтар қолданылады.
Мүшелеуге байланысты суықта ыстайтын балықтарды бөлшектенбеген, ішек
қарыннан тазартылған, бассыз, тілімделген, бөлшектенген т.б. болады.
Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты суыққа ысталған
балықты бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. Бірінші сұрыпты балық әр
түрлі салмақта, таза, ылғалды емес және дұрыс мүшеленген болуы керек. Түсі
ашықтан қою сарыға дейін. Консистенциясы нәрліден тығызына дейін. Дәмі мен
иісі балықтың иісіне байланысты ыстың хош иісі және дымның жағымсыз иісі
болмауы қажет.
Екінші сұрыпта мүшелеу кезіндегі аздаған ауытқулар, кесілген және
жарылған жерлер рұқсат етіледі. Түсі алтын түстен қоңыр қою түске дейін,
аздағанақшыл дақтары болуы мүмкін және өткір және ыстың өткір иісі аңқып
тұруы қажет.
Тұздың массалық үлесі 1-ші сұрыпта 1-10% дейін, 2-ші сұрыпта 5-19 %
дейін. Ылғалдың массалық 42 – 58 % дейін.
Суық ысталған майшабақ. 1-ші сұрыптың сырт жағы таза, аздаған ақуыз –
майлардың жұғыны сыртқы ауытқуларсыз, дұрыс мүшеленген болуы тиіс.
Майшабақтың өзіне тән иісімен мен дәмі болуы керек. Тұздың массалық үлесі
блық етінде 5-9 % дейін, майдың массалық үлесі 12% . 2-ші сұрыптың
көрсеткіштері де осындай. Тұздың массалық үлесі 5-11 % дейін, майдың
массалық үлесі 12% .
Ысталған балықта ішек таяқшалары топтың бактериялары өнімде 1 грамм,
патогенді микроағзалар соның ішінде сальмонеллалар өнімде 25 грамм рұқста
етілмейді.
Ысталған балықтың ақауларына көгеру жатады.
Аспазханада ысталдған балықты басқыш ретінде қолданады.
Ысталған балықты буып тыю және сақтау. Ысталған балықты гафрленген
қатырма қағаздан жасалған жәшіктерге, вакуум астында немесе вакуумсыз
таспалы пакеттерге салады. Осы талаптарды балық өнімдерімен уылдырыққа
қояды.

Бақылау сұрақтары.
1. Тұздаудың негізгі әдістері: құрғақ, сулы және аралас.
2. Тұздалған балық. Қойылатын талаптар.
3. Ысталған балық. Қойылатын талаптар.

Пайдаланған әдебиеттер:
1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО
«Агропромиздат», 1988 – 576с
2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие.
– Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.
3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. :
издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат,
1988. 287с.
5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 13
Тақырыбы: Балық консервілері өндірісінің технологиясы.

Жоспар
1. Балық консервілері мен презервтері.
2. Уылдырық.
Балық консервілерін балықтың әр түрінен жасайды. Олар ұзақ сақтауға
жарамды.
Балық консервілері жоғары энергетикалық және тағамдық құндылыққа ие.
Балық консервілерінде балықтың түріне қарай құрамында 14,0-23,0% - ақуыз,
4,8-25,0% - май, 46,0-69,8% - су болады. 100 г балық консервілерінің
энергетикалық құндылығы 129 – 309 ккал.
Ет консервілерінің классификациясы мен түрлі өнімдері. Консерві
шикізаттарының бастапқы дайындалуына байланысты оларды: табиғи, басытқыш
ретіндегі, балықөсімдікті деп бөлінеді.
Табиғи консервілерді жоғары сапалы балықтан және нәлімді балықтардың
бауырынан бастапқы жылулық өңдеуден өткізбей тұз қосып дайындайды, ал майлы
балық консервілеріне қара бұрыш, лавр жапырағын қосады. Кейбір
консервілерге дәмін жақсарту үшін балық сорпасын немесе желелі тұздықтарды
қосады.
Консервілердің бұл тобы нәзік дәмі мен жоғарғы энергетикалық
құндылығымен ерекшеленеді. Оған өз нәріндегі, желедегі, сорпасындағы
консервілер, әр түрлі балық сорпалары кіреді. Киыршығыстық арқан
балықтарынан жасалған рагу өз нәрінде болады. Нәлімнің табиғи бауыры,
желедегі майшабақ, сорпадағы скумбрия, кубандық балық сорпасы, қаратеңіздік
балық сорпасы, және азовтық балық сорпалары бар.
Балық сорпаларын бірнеше балық түрінен тұз, пияз, дәмдеуіштер, және
жармалар қосып әзірлейді. Майдағы консервілерді ыстықта ысталған,
қуырылған, рафинирленген күнбағыс майымен кептірілген балықтан дайындайды.
Бұл топқа каспий, балтықтың ысталған салака және майбалығынан әзірленген
майбалық (майға салып шылықтырылып консервіленген майда балық), майдағы
сардина, ысталған майдағы балық, майда қуырылған балық жатады. Аспазханада
бұл консервілерді суық басытқыш, ретінде пайдаланады.
Қызанақ тұздығындағы консервілерді алдын ала қуырылған, ыстық ауада
кептірілген балықтан дайындайды. Олар: қызанақ тұздығындағы нәлім, севрюга
балықтары жатады. Бұл топқа сонымен қатар қызанақ тұздығындағы котлеттер
мен фрикаделькалар кіреді. Аспазханада бұл консервілерді басытқыш және
екіншілік теғам ретінде пайдаланады.
Балық паштеті мен пастасын бекіре балықтың жон етінен, арқан балық,
камбала және т.б. балықтардан әзірлейді. Сонымен қатар бауыр мен уылдырық
пен балық шоғалынан да дайындайды. Шикізаттан қызанақ, өсімдік майы, пияз,
дәмдеуіштер қосып балық жентегін дайындайды. Таутаннан паста жасайды.
Аспазханада оларды суық басытқыш ретінде қолданады.
Балықөсімдікті консервілерді шикі немесе қуырылған балықтан, көкөністер
қосылған балық жентегінен дайындайды. Бұл консервілерге көкөніс гарнирлі
котлеттер мен фрикаделькалар, қыанақ тұздығындағы голубцы т.б. жатады.
Аспазханада оларды бірінші және екінші тағам ретінде, сонымен қатар
басытқыш ретінде пайдаланады.
Презерв – бұл металл немесе полиэтилен құтыларға герметикалық
тығыздалып салынған тұздалған, дәмделген немесе маринадталған балық.
Консервілерге қарағанда перезервтерді стерилдемейді. Оларды өңдегенде
антисептиктерді қосады.
Балықты бастапқы өңдеумен байланысты перезервтерді топтарға бөледі:
дәмдеуіштермен тұздалған ұсақ балықтар; арнайы тұздалған тұтас майшабақтар;
филе мен бөлшектенген әлсіз тұздалған, майонез, маринадталған тұздық немесе
сорпа құйылаған майшабақтар. Аспазханада оларды басытқыш ретінде қолданады.
Сапасына қойылатын талаптар. Балық консервілері мен перезервтері
сұрыптарға бөлінбейді, тек қана шпрот пен сардиналар жоғары немесе жай ғана
шпрот пен сардиналарға бөлінеді.
Жоғары сапалы құтының және этикетка күйін көкөністі және жемісті
консервілердің спасы сияқты бағалайды. Құты ішіндегі балық консервілерімен
презервтертің органолептикалық көрсеткіштерінің сапасында бірдей талаптар
бар. Балықтың бөлшектері мен тілімдері тұтас, құтыларға дұрыс салынған,
сыртқы ауытқуларсыз болуы тиіс. Тері қабатымен қабыоға қуысының аздап
жарылуы рұқсат етіледі. Бөгде қоспарлар жіберілмейді.
Еттің және тері қабатының түсі балықтың түріне және жылулық өңдеу
тәсіліне байланысты.
Паштеттің түсі бір келкі, ашық сұр түстен қоңыр түске дейін. Сорпасы ашық
түсті болуы керек, аздаған бұлыңғырлық жіберіледі.
Май тұнығаннан кейін түссіз және аздаған ылғал бөлінуі болады.
Дәмі мен түсі балықтың түрімен және жылулық өңдеуге байланысты
жағымды, бөтен дәммен иіссіз болуы керек.
Ет консистенциясы нәрлі, пісіп кетпеген, тығыз болуы керек; аздаған
құрғақшылық пен шикілік жіберіледі. Паштет пен пасталардың массасы жұқалап
ұсақталған болуы тиіс. Құтыдан алып шыққан кезде балық бөлшектері ажырамау
керек.
Олардың химиялық көрсеткіштерінде барлық консервілерде тұздың,
қалайының массалық үлесін, ал презервтерде – тұздың және бензойлы – натрий
қышқылын көрсетеді.
Консервілерді 3 ретке шартты белгілермен маркерлейді: бірінші ретке –
шығарылған күнін (күні – екі санмен, айы – екі санмен, жылы – сол жылдың
ақырғы екі санымен); екінші ретке - өнімнің нөмірі (сандар немесе
әріптермен – бір - үш белгі), өндіріс - дайындаушының нөмірі (сандар немесе
әріптермен – бір - үш белгі); үшінші ретке – ауысым нөмірі (бір белгі),
балық өндірісінің индексі – «Р» жазылады.
Атылып кеткен, тот басқан, сынған, аққан, қара дақтары бар құтылардағы
консервілер мен презервтер өндіріске жіберілмейді.
Балық консервілері мен презервтерін буып түю мен сақтау. Балық
консервілері мен презервтері бар құтыларды тақтай жәшіктерге немесе
гофрленген картонге салады. Балық консервілерін 0- ден 15°С дейін
температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75% 6 айдан бір жылға
дейін сақтайды. Презервтерді 0- ден - 8°С дейін температурада, ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 70-75% сақтайды. Сақтаудың кепілдік мерзімі 45
тәулікке дейін.
Уылдырық
Балық уылдырығы – бағалы және құнарлы өнім. Уылдырықтың басты құрама
бөлігі болып ақуыздар мен майлар табылады. Уылдырық ақуызы толыққанды.
Уылдырықта сонымен қатар бос аминқышқылдар, минералды заттар, қанықпаған
май қышқылдары бар. Уылдырық майы А, Е, С, В витаминдері бар. Уылдырық
жоғары энергетикалық құндылыққа және сіңгіштікке ие. Уылдырықтың химиялық
құрамы балықтың түріне, жасына, аулаған жеріне т.б. факторларға байланысты.
Бекіре балықтарының уылдырығы. Бұл уылдырықты қиыршық құтылы, бөшкелі,
стерилденген бөшкелерде сонымен қатар түйірсіз, калуга, бекіре, севрюга,
шипа уылдырығынан өндіреді.
Қиыршық құтылы уылдырықты ірі және орташа ұрықтан ашық түстен қою сұр
түске дейін өндіреді. Ұрықты қанын, қабыршағын кетіру үшін сумен жуады,
тұзбен және антисептиктермен тұздап араластырады да тұздықтың ағып
кеткенінше тосады. Уылдырықты лактанған металлды құтыларға өлшеп салады.
Бөшкедегі ұрықты уылдырықты әр түрлі мөлшердегі, түстегі ұрықтардан
кейде ғана әзірлейді.

Бақылау сұрақтары:
1. Балық консервілерінің классификациясы мен түрлері.
2. Балық консервілерінің өндірістік технологиясы.
3. Балық презервтерінің өндірістік технологиясы.
4. Уылдырық өндірісінің технологиясы.

-----------------------
Сурет 1. Ірімшікті тұздауға арн. этажерка

Пәндер