Файл қосу
Сойыс малдарын қоңдылық категориясы бойынша анықтау
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБУЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|3-деңгейлі СМЖ |ОӘК |ПОӘК |
|құжаты | |042-14-4-03-01.20./01. 2013 |
|«Малшаруашылық |Басылым № 1 | |
|өнімдерінің | | |
|технологиясы және | | |
|стандарты» | | |
«МАЛШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ СТАНДАРТЫ»
пәнінің 5в120200 -«Ветеринариялық санитария» мамандығына арналған
Семей
2014 ж
Гласорий
1.Дәріс материалдары
2.Зертханалық сабақтар материалдары
3.Өздік жұмыс
Сабақ 1. Сойыс өнімдеріне қойылатын стандарттың сапасын бағалау.
Сабақтың мазмұны:
1.Стандарттау, шығарылатын өнімнің сапасын бақылау процесі. Малды алғашқы
өңдеу – май, ет өңдірудің негізгі бөлімі. Ауылшаруашылық малдарын союдың
технологиялық схемасы туралы түсінік
2.Сойыс өнімдерін шығаруда қолданылатын негізгі терминалогия.
Ветеринариялық-санитариялық бақылаудың негізгі мемлекеттік стандарттары.
3.Малды алғашқы өңдеудің технологиялық операциялары және олардың
орындалуы.
Сабақтың мақсаты: Мал тектес өнімдерге қойылатын негізгі талаптармен
студенттерді таныстыру.
Негізгі сұрақтар:
1.МЕСТ, стандарт деген не?
2.Стандартизацияға анықтама бер?
3.Малдар мен құстарды ЕӨӨ жеткізу.
4.Сойыс малдарын тасымалдауға дайындау, тасу көлігіне қойылатын талап.
5.Сойыс малдарын ауа, су, автокөлік тасығанда қойылатын талаптар.
6.Айдау және тасымалдау кезіндегі ветеринариялық құжаттар.
7.А-ш малдарын қоңдылық категориясы бойынша анықтау.
Жауаптары:
1.МЕСТ, стандарт деген не?
Стандарт ағылшынша «норма, үлгі, модель, эталон» деген мағынаны білдіреді.
Стандарттың мақсаты: Жалпы адам өмірінде азықтардың қауіпсіз болуы үшін,
азықтың сапалылығы, жұмысы, қойылатын талаптар, қоршаған ортамен
байланысты, төтенше жағдайлардың болмауы, ресурстардың экономикалық
тиімділігі.
2.Стандартизацияға анықтама бер?
3.Малдар мен құстарды ЕӨӨ жеткізу.
Ет өңдейтін өнеркәсіптерге соятын малдарды су, ауа, жер арқылы тасиды.
Малдарды тасымалдау әртүрлі шаралармен ережелерді өте терең талап етеді.
Малдарды дұрыс тасымалдау әртүрлі себептерге байланысты болады. Әсіресе
шаруашылықта дұрыс дайындалуына, транспорттың сапасына, жүру жылдамдығына,
дұрыс тиелу мен түсірілуіне, малдарды күтушілердің дұрыс қадағалауына, мал
дәрігерлік ережелердің сақталуына байланысты. Малдарды тасымалдауға тек
қана арнаулы құжаттарды толтырған соң ғана болады.
5. Сойыс малдарын ауа, су, автокөлік тасығанда қойылатын талаптар.
Малдарды темір жолмен 4 күнге дейін тасымалдайды(700-800км). Малдарды
арнайы вагондара тасиды. Малдар тігінен қойылған қазыққа байланады. Вагон
ішінде жем-шөп, төсеніш қоятын орын және желдеткіш болу керек. Кәдімгі төрт
бұрышты вагон тасымалдайтын ірі қара мен жылқының түріне, жасына, малдарды
орналастыруына қарай жабдықтайды. Жоғарғы жағынан жем-шөп , құрал-сайманға
орын жасалынады. Бір есікті ашып тақтайды 1,5-1,7 м биіктікте шегелеп
тастайды.
4. А-ш малдарын тасымалдауға дайындау, тасу көлігіне қойылатын талап.
Тасымалдау тәжірибелері көрсеткендей малды ертеден дайындау қажет.
Жынысына, жасына, салмағына, қоңдылығына қарай өте ерте бөліп тиелетін
тобымен бірге ұстау. Мал тынышсыздығына әкеліп соқтыратын аштық, ыстық, өз
орнын қорғау. Тасымалданатын топтарды загонға жинап, рационға көшіреді.
6.Айдау және тасымалдау кезіндегі ветеринариялық құжаттар.
Малдарды тасымалдауға тен қана арнаулы құжаттарды толтырған соң ғана
болады.Мал дәрігерлік куәлік. Бұл құжатты ауруға қарсы күресетін мал
дәрігерлік станциялардың, учаскелік мал дәрігерлік емхананың, жеке
шаруашылық, қожалық, құс фабрикасының, жылқы заводының мал бордақылау
системасының дәрігерлері бере алады. Бұл куәлік берілген күннен бастап 3
күнге дейін жарамды.транспорт жолдамасы 3 экземплярда жасалып, біреуі
шаруашылықта, екеуі жол бастығына берілетін аса маңызды құжат.
7. Сойыс малдарын қоңдылық категориясы бойынша анықтау.
Сойыс малдарының қоңдылық категорияларын анықтаудың негізінде бұлшық ет
дамуы және тері асты майы жиналуы алынады. Осыған байланысты қоңдылық
категорияларын анықтау үшін малдарды тасушыда, қабылдап алушыда жақсы білу
керек. Қоңдылық категориясын анықтар алдында малдың түр-тұлғасына, сан мен
қол етінің толысуына, омыртқа басының шонданай сербек төмпешіктерінің
білінуіне және сербекте шонданайда, шапта, арқада, соңғы қабырғада тері
асты майының жиналуын төсті сипау, нұқу әдістері арқылы анықтайды.
Қолданылатын әдебиеттер:
1.Авсиевич Е.А., Сашников В.М: «Государственный надзор за стандартизацией и
средствами измерения» Москва ,1987г.с.220
2.Г.Мутанов, Р.Умырзаг «Основы стандартизации, метрологии
сертификации.Менеджмент качества».ГгАстана 2003
3.Житенко П.М. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984 г.с. 230
4.Лифиц И.М. «Основы стандартизации, метрологиии сертификации» Москва
2000
Сабақ 2. Ірі қара және ұсақ малдардың МЕСТ бойынша қоңдылық категориясы,
сиырды және қойды союға дайындау және сортқа бөлу.
Сабақтың мазмұны:
1.МЕСТ бойынша ІҚМ-5110-87, ҰМ-5111-55. Сортқа бөлу МЕСТ бойынша ІҚМ-779-
87,ҰМ-1935-55
2.Ірі қара және ұсақ малдарды технологиялық өңдеу процесін ұйымдастыру.
Өндіру ерекшеліктері, әдістері, техникалық жабдықтары.
3.Өңделетін негізгі өнімдер. Буланған, суынған және мұздатылған ет туралы
түсінік. Қоңдылық категориясын анықтау.
Сабақтың мақсаты: Студенттерді мемлекеттік стандартпен таныстыру. Ірі қара
мен ұсақ малды категорияға және сортқа бөлу мен таныстыру.
ЕТТІҢ САПАСЫНА БАЙЛАНЫСТЫ ҰШАНЫҢ ҚОНДЫЛЫҚ КАТЕГЕГОРИЯЛАРЫН
АНЫҚТАУ ЖӘНЕ ӨНІМГЕ БАҒА БЕРУ.
Алғашқы өңдеу бөліміндегі технологиялық үрдісті ұша қоңдылығын
анықтаумен, ұшаға өнімдік баға берумен, таңбалаумен және өлшеумен
аяқтайды.
Сойыс малының қоңдылығын сойғаннан кейін де анықтауға
болады.
Кейінгі мезгілде ұшаны массасы мен ет сапасына орай қабылдау ет
өнеркәсібіннде жиі де, кеңінен қолданылуда. Өйткені, бұндай әдіспен
қоңдылықты анықтау өте дұрыс және қателік кетпейді. Тапсырушы мен
қабылдаушының арасында да ешқандай талас тумайды.
Массасы мен ет сапасы қарай қоңдылығын анықтауды. 5110- 87,
5111-55, 1213-74, 20079-74, МЕМ СТ бойынша малдәрігерлік бақылау бөлімі
жүргізеді. Қоңдылығын анықтағанда ет кәсіпорыны жағынан және ет тапсырушы
жағынан да жауапты адамдар болуы тиіс . Бұдан басқа ( ӨМББ ) 772-55, 1935-
55, 772 - 61, 18292-72 МЕМ СТ бойынша ет категориясы бойынша анықтауды
өндірістік малдәрігерлік бақылау бөлімі.
ІРІ ҚАРА МАЛДАРЫНЫҢ ҰША ҚОҢДЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ
(МЕМСТ - 5110-87)
Жоғарғы қоңдылықтағы өгіз бен сиыр еті
Бұлшық еттері өте жақсы дамыған, сан еті мен қол еті толыққан, арқа
және бел омыртқалары сабақтарының басы білінбейді, тері асты майы
жауырыннан шоданай төмпешігіне дейін жиналған.
Орташа қоңдылықтағы өгіз бен сиыр еті
Бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған. Сан еті аздап
тартылған, арқа және белдеме омыртқаларының сағақтары, шонданай төмпешігі,
жауырыны, жамбас сүйегі аздап білінеді. Тері асты майы 8-ші қабырғадан
шонданай төмпешігіне дейін ұшырасады. Майсыз аралықтарда ұшырасуы мүмкін.
Бұл категорияға бұлшық еті жақсы дамыған, шонданай төмпешігі маңында,
аздаған арқада және соңғы қабырғада май жиналғаны байқалған ұшаларды да
жатқызады.
Орташадан төмен қоңдылықтағы өгіздер мен сиырлардың еті
Бұлшық еттері өте нашар дамыған. Сан еттері толмаған, ойық жерлері
бар. Арқа және белдеме сабақтары, сербек және шонданай төмпешігі шығыңқы.
Шонданай төмпешігінде, белдемеде және соңғы қабырға тұсында майдың жұқа
ізі байқалады. Бұл категорияға бұлшық еті жақсы жетілген, бірақ майсыз
ұшаны да жатқызуға болады.
Бірінші категориялы бұқа еті
Бұлшық еті жақсы жетілген. Қол - сан еттері толық дамыған,
омыртқалардың сабақтары шығыңқы емес.
Екінші категориялы бұқа
еті
Бұлшық еттерінің жетілуі қанағаттанарлық. Қол - сан еттері
толық жетілмеген. Жауырын және омыртқа сабақтарының басы, сербек және
шонданай төмпешіктері аздап шығыңқы.
Жоғарғы қоңдылықтағы жас мал еті
Бұлшық еттері жақсы жетілген. Арқа және белдеме
омыртқаларының сабақтары шығыңқы емес. Қол, сан еттері толық, құйрық
түбінде май жиналған, ал шонданай төмпешігінде, белдемеде, қабырға сыртында
және санында майланған аймақтар кездеседі.
Орташа қоңдылықтағы жас мал еті
Бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған. Арқа және белдеме
омырқаларының сабақтары сәл шығыңқы. Қол және сан еттерінде ойық жоқ.
Құйрық түбінде, санның жамбас тұсында, ішкі қабатында май жиналады. Бұл
қоңдылық категориясына бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ майсыз ұшалар да
жатады.
Ортадан төмен қоңдылықтағы жас мал еті
Бұлшық еттері нашар дамыған. Қол және сан еттері толмаған.
Арқа және белдеме омыртқаларының сабақтары өте шығыңқы.
Ескерту.Ұшаны өнім ретінде бағалау кезінде еттің толық
жетілуі мен тері асты майының жиналуына мұқият назар аудару қажет. Сақа
малдардың еттері қанағаттанарлықтай дамып, арқа, белдеме сабақтары,
шонданай және сербек төмпешіктері сәл шығыңқы болғанымен, 8 қабырғадан
шонданайға дейін май араласқаны байқалса, мойынында, жауырынында, алдыңғы
қабырғаларда, жамбаста, шабында май ұлпаларының шоғырланған аймақтары
байқалса, онда бұндай ұшаларды бірінші категориялы сиыр етіне жатқызуға
болады.
Жас малдардың бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған болса,
арқа, белдеме сабақтары шығыңқы, жауырынында аздаған ойық болса да, құйрық
түбінде, жамбастың, төс сүйектің ішкі жағында және 4 - 5 арқа омыртқа
сабақтарының тұсында май сілемдері кездессе, ондай ұшаларды да бірінші
категорияға жатқызуға болады.
Сақа және жас малдардан алынған ұшалардың еттері нашар дамып,
қол және сан еттері толмаса да, арқа, белдеме омыртқаларының сабақтары,
шонданай, сербек төмпешіктері өте шығыңқы болса да, малдардың белдемесінде,
соңғы қабырғаларда, шонданай төмпешігінде аздаған май ұлпалары жиналуы
байқалса, екінші категориялы қоңдылықтағы сиыр етіне жатқызады.
ҚОЙ ҰШАСЫНЫҢ ҚОҢДЫЛЫҒЫ (МЕМ СТ 5111 -87)
Қой ұшаларын қоңдылығы бойынша үш категорияға бөледі:
жоғарғы, орташа және ортадан төмен.
Жоғарғы қоңдылықтағы қой еті
Бұлшық еттері жақсы дамыған. Арқа омыртқа сабақтарының
сүйек ұштары шығыңқы емес. Тері асты майы ұшаның барлық тұсын жауып тұрады.
Орташа қоңдылықтағы қой еті
Бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған. Арқа омыртқаларының
сабақтары шығыңқы. Арқа тұсында, белдемеде, жамбаста және құйымшақта жұқа
май ұлпаларының қабаты бар екені байқалады.
Ортадан төмен қоңдылықтағы қой еті
Бұлшық еттері нашар дамыған, сүйек ұштары жақсы байқалады.
Тері астында май ұлпалары жиналмаған. Май ұлпалары жиналған жағдайда, ол
өте жұқа қабықша түрінде ұшырасады.
Ескерту: Егер де ұшаның еттері жақсы дамып, арқа
омыртқаларының сабақтары сәл шығыңқы болса да, бірақ та арқаны, белдемені
толық май қабаты қаптаса, жамбаста, қүйымшақта аралас май қабаттары
кездессе бірінші категориялы қой етіне жатқызады.
Егер де бұлшық еттері нашар дамып, сүйектері білініп тұрса,
шоқтықта жұқа май қабаты, ал белдемеде құйымшақта, жамбаста, аралас жұқа
май қабаттары кездессе II категориялы қой етіне жатқызады.
ШОШҚА ҰШАСЫНЫҢ ҚОҢДЫЛЫҒЫ (МЕМСТ 1213 -74)
Тері асты майының қалыңдығына, ұша массасына және жасына байланысты
шошқа ұшасын бес қоңдылық категориясына бөледі.
Бірінші категория: жас шошқалардың ұшасында бұлшық еттер
жақсы жетілген, майы тығыз, аздап ақ түсті, қызғылт болуы мүмкін, ұша
бойына бірқалыпты жайылған. Арқа омыртқаларының сабақтары үстіндегі ( 6-7
кеуде омыртқаларындағы ) майдың қалыңдығы 1,5 -3,5 см. Мойынындағы май (
ең жуан бөлігіндегі) қалыңдығы 1,5 см аспауға тиіс. Майдың қалыңдығын
өлшейтін тұста ет пен май қабаты саны екіден кем болмауы тиіс және 6-7
қабырғалардың арасындағы майдың қалыңдығы бұлшық ет талшығының екі
қабатынан кем болмауға тиіс. Жарты ұшаның ұзындығы бірінші қабырғаның төс
сүйегіне қосылатын жерінен жамбас сүйектерінің қосылатын жеріне дейін 75 см
- ден кем болмауы керек. Ұшаның терісімен қоса жалпы салмағы кемінде 53
кг. Терісі дақсыз, қатпарланбаған, ісігі және жарақаттары жоқ.
Екінші категория: Жас шошқалар мен толыспаған шошқалардың
ұшасы. Терісімен қоса жалпы салмағы 39 кг. , терісіз жалпы салмағы кемінде
34 кг, үйтілген салмағы кемінде 37 кг, тері асты майының қалыңдығы 1,5 -
4,0 см. Жетіле бастаған шошқа ұшаларының терісімен қоса жалпы салмағы
кемінде 12 кг. Терісіз салмағы кемінде 10 кг, тері асты майының
қалыңдығы кемінде 1,0 см.
Үшінші категория: тері асты майының қалыңдығы 4,1 см және
одан да қалың шошқа ұшасы. Салмағы есепке алынбайды.
Төртінші категория: аналық және піштірілмеген шошқалардың
тері асты майының қалыңдығы 1,5-4 см., ұша салмағы есептелінбейді.
Бесінші категория: Жалпы салмағы 3-6 кг-нан төмен емес
терілері ақ, бөрітпелері мен жарақаттары жоқ, қатпарланбаған торай
ұшалары. Омыртқа сабақтарының басы мен қабырғалары білінбейді.
Ескерту: Тері асты майының қалыңдығын 6-7 қабырға арасының
деңгейінде, арқа омыртқасының сабағынан үстіңгі жағынан өлшейді. Тері асты
майының қалыңдығына терінің қалыңдығы кірмейді. Мұздатылған ұшалардың
тері асты майының қалыңдығын өлшегенде 0,5 см-ге төмендетеді.
ЖЫЛҚЫ ҰШАСЫНЫҢ ҚОНДЫЛЫҒЫ (МЕМСТ 27095-87)
Жылқы ұшасы қондылығына байланысты 2 категорияға бөлінеді, ал
құлындарын бір ғана категорияға бөледі.
Бірінші категория: Дене тұрпаты жұмыр болып келеді, еттері жақсы
жетілген, арқа және белдеме сабақтары білінбейді. Үлкен малдарда қабырғасы
байқалмайды, тері асты майы жал мен құйрықтың түбінде, қолмен басқанда
жақсы байқалады.Төлдерде сербек пен шонданай төмпешігі сәл шығынқы болуы
мүмкін. Тері асты майы мойынында жиналады.
Екінші категория:Дене тұрпаты бұрыштанып келеді.Еттері орташа
жетілген. Арқа белдеме сабақтары, сербек шонданай төмпешіктері
шығынқы.Жалдан сәл ғана тері асты майының жиналғаны байқалады.
Бірінші категория: Құлындардың еттері орташа дамыған.Дене тұрпаты сәл
бұрыштанып келеді.Арқа белдеме сабақтары, сербек, шонданай төмпешіктері сәл
шығынқы, қабырғалары сәл байқалады, жалында аздаған май жиналуы мүмкін.
Тапсырма:
1. Сояр алдында қоңдылығы анықталған малдарды, сойғаннан
кейін еттің салмағы мен сапасына қарай анықтап, айырмашылығы бар - жоғына
баға беру.
2.Табын тізімінің негізінде (әр малдан) еттің шығымын
анықтау. Оны қалыптағы жағдаймен салыстыру.
3.Экономикалық және ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан
технологиялық үрдістерге сипаттама жасау.
ТАҢБАЛАУ
Мүйізді ірі қара еті
Ірі қара еті қондылығына байланысты бірінші дәрежелі - дөңгелек;
екінші дәрежелі- төрт бұрышты және үшінші дәрежелі - үш бұрышты таңбамен
белгіленеді.
Бұқа ұшаның қондылығы дәрежесіне байланысты таңба ішінен (Б),
ал бұзау ұшасы немесе жартылай ұшасы (БҰ), жас мал ұшасындағы белгінің оң
жағына (М), ал арық етке (Т) әрпі қойылады.
Бала тамағын жасауға арналған жас мал етіндегі таңба
белгісінің оң жағындағы (М) әрпінің орнына (Д) әрпі қойылады.
Сақа және жас малдың жартылай ұшасын таңбалағанда қондылық
дәрежесі таңбаның ішіне қойылады Ж (В) - жоғары, О (С) - орта , ОТ ( Н) -
ортадан төмен.
Сиыр жартылай ұшасында және бұзау ұшасында технологиялық
өңдеу ақаулары омыртқадан дұрыс бөлінбесе, шел майы және бұлшық еттер
жыртылғаны байқалғанда, таңбаның оң жағына ӨӨ (ПП) әріптері қойылады. Белгі
тек жауырын немесе жамбас тұсына қойылады.
Қой және ешкі еті
Қой және ешкі етінің сапасы 1935-55 стандартына сәйкес
бағаланады. Қой мен ешкі етінің бірінші қондылық категориясына - дөңгелек;
екінші қоңдылық категориясына - төрт бұрышты (квадрат); үшінші қондылық
категориясына - ұшбұрышты таңба қойылады.
Қозының етіне дөңгелек белгімен ішіне Қ (Я) әріп қосады.
Лақтың етіне қондылығына сәйкес таңба қойып, оң жағына Л
(К). Қоңдылығы және салмағы бойынша техникалық шарт талабына сәйкес еттерге
қоңдылықты көрсететін белгінің ішіне Ж (В); О (С); ОТ (Н) әріптері
қойылады.
Технологиялық кемістіктері бар қой мен ешкі еттеріне (тері
асты шелі дұрыс тазартылмаған және жыртылған жерлері қалыптан жоғары)
таңбаның оң жағына ӨӨ (ПП) мөрі қойылады. Таңбаны жауырын тұсына қояды.
Сауда орындарында қой еті тұтас ұша түрінде (құйрығымен
бірге), не артқы және алдыңғы сирақтарынсыз, бүйрек және бүйрек майымен
бірге жіберіледі.
Кейбір жағдайда құйрықсыз, ал өнеркәсіптік өңдеуге бүйрексіз
және бүйрек майынсыз да жіберіледі.
Жылқы және құлын еті
Жылқы және құлын етінің сапасы МЕМ СТ 27095 - 86
талаптарына сәйкес келуге тиісті.
Сапасына байланысты жылқы және құлын етін :
-жылқы және құлын етінің 1 категориясын - дөңгелек ;
-жылқы етінің екінші категориясын - төрт бұрышты, (квадратпен);
-стандарт талабына сәйкес келмейтін жылқы етін – ұшбұрышты таңбамен
белгілейді;
-Жылқының ұшасын ( жартылай ) таңбалайды да оң жағына "Жылқы "
(конина) штампы қойылады. Жас жылқы етіне қоңдылық дәрежесіне байланысты
таңбаның ішіне Ж (М) әрпі қойылады, стандарт талабына сәйкес келмейтін
ұшаға Ж (М ) таңбасы соғылмайды.
Құлын еті дөңгелек таңбамен белгіленіп ішіне Қ (Ж) әрпі
қойылады, ал стандарт талабына сәйкес келмесе әріп қойылмайды, жылқы еті
ретінде қабылданады. Айғырдан алынған жартылай ұшаға "Жылқы еті" (Конина
) деген таңбаның оң жағына " Айғыр" ( Жеребец ) мөрі қойылады.
Балалар тағамын шығаруға арналған жас жылқы етіне таңбаның оң
жағына Б (Д) әрпімен мөр қойылады.
Жартылай және ширек ұшаларда технологиялық өңдеудің
кемістіктері бар болса таңбаның оңжағына ӨӨ (ПП) мөрі қойылады.
Жылқының жарты ұшасына белгі екі жерден қойылады: жауырын
және жамбас тұсынан. Құлының жарты ұшасына таңбаны тек жауырын тұсынан
қояды.
Жылқының жарты ұшасына белгі екі жерден қойылады: жауырын, жан-жамбас
тұсынан. Құлынның жарты ұшасына таңбаны тек жауырын тұсынан қояды.
Шошқа еті
Сауда және қоғамдық тамақтандыру орындарына қолдануға
арналған шошқа ұшасы мен жартылай ұшасы етінің сапасы МЕМ СТ 77224-74 «Ет.
Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті» талабына сәйкес келуі керек.
Әрбір ұша сойғаннан кейін ветеринариялық санитариялық
тексеруден өтеді де, қоңдылығына сәйкес таңба соғылады.
Сапасына қарай шошқа етінің таңбалануы:
- бірінші категория - дөңгелек ;
- екінші категория - төртбұрыш;
- үшінші категория – сопақ;
- төртінші категория (торай еті )- дөңгелек.
Негізгі сұрақтар:
1.Ірі қара
және ұсақ малдың қоңдылық категориясының мемлекеттік стандарты.
2.Сортқа бөлудің МЕСТі.
3.Сойыс категорияларына қандай малдарды жатқызады?
4.Сойыс малдарын дайындау және сату қалай жүргізіледі?
5.Малдарды союдың технологиялық процесі.
6.Сойыс малдарын өткіздің-қабылдаудың ережесі.
7.Сойыс малдарына қойылатын талаптар.
8.ЕӨӨ буаз малдарды қабылдау.
9.Малды қабылдағандағы тірі салмағының шегерім нормалары.
10.Малдың сойыс салмағы деген не?
Жауаптары:
1.Ірі қара және ұсақ малдың қоңдылық категориясының мемлекеттік стандарты.
Ірі қара жасымен жынысына байланысты МЕСТ 5110-87 талабына сәйкес төрт
топқа бөлінеді.
1.Өгіздермен сиырлар
2.Бұқалар
3.3 айдан 3 жасқа дейінгі
4.14 күннен 3 айға дейінгі
Қой және ешкі қоңдылығы МЕСТ 5111-55. Қой мен ешкінің қоңдылығын жынысына
бөлмей-ақ анықтайды.
2.Сортқа бөлудің МЕСТі.
Сиыр ұшасын ұзынынан 2 жарты ұшаға бөледі. Стандарттың МЕСТ 7595-79 бойынша
3 сортқа бөледі.
1-сортқа ұшаның ең жақсы бөліктері жатады: жамбас бөлігі, белдеме, арқа
бөлігі, жаурын тұсы, иық және кеуде бөліктері. Ұшаның 85% құрайды.
2-сортқа мойын бөлігі, шап, тері жатады, шығымы 7. % құрайды
3-сортқа бауыздалған жері алдыңғы артқы сирақшалары, шығымы5% құрайды.
Қой мен ешкі ұшаларын тұтас күйінде шығарады. МЕСТ 7596-81 талабы бойынша
қой ешкі ұшалары 2 сортқа бөлінеді.
1-сортқа жамбас, белдеме, шап, терісімен бірге сондай-ақ арқа жауырын
бөліктері .
2-сортқа бауыздалған жері, иықтың алдыңғы жағы, артқы сирақ жатады.
3.Сойыс категорияларына қандай малдарды жатқызады?
ЕӨӨ ет ұшаларын өңдегеннен кейін оның түріне, жасына, жынысына, қоңдылығына
және термиялық күйіне байланысты категорияларға бөледі. Малдардың түрлеріне
байланысты сиыр, қой, ешкі, түйе, шошқа, жылқы, қоян және құс еті болып
бөлінеді.
4.Сойыс малдарын дайындау және сату қалай жүргізіледі?
Сойыс малдарын ұстау уақыты малдардың жағдайына байланысты, бірақ ол
ережеге сай 2 тәуліктен аспау керек. Малдарды сойыс алдында ұстау оның
физиологиялық жағдайын жақсартады, ол организмнің резистенттілігін
арттырады және сойғаннан кейінгі биохимиялық өзгерістердің дұрыс жүруін
жақсартады және жоғары сапалы өнімді арттырады. Загондарға сортталған
малдар мал шикізат базасына беріліп регистрациядан өтеді. Тәулігіне 2 рет
азықтандырып, 3 рет суғарады. Малдар сояр алдында ұстайтын цехтан
еткомбинатының жоғарғы жағына орналасқан алғашы өңдеу цехына түседі. Кейбір
ет комбинаттарында сойыс малдарын арнайы душпен жуады. Ал шошқаның бар
денесін тазартып алады.
5.Малдарды союдың технологиялық процесі.
1.Қансыздандыру.
2.Ақтандыру (терісін қолмен сыпыру).
3.Басымен сирақтарын бөлектеу .
4.Ішек-қарынды құрсақ қуысынан ажырату.
5.Көкірек қуысының ағзаларын табиғи байланыста алу.
6.Ұшаны 2 ге бөлу.
7.Ұшаны тазарту.
8.Өнімді бағалау
9.Таңбалау.
10.Ұшаны өлшеу.
Қансыздандыру алдында мойын мен кеуде қосылар тұста өңештің ұзына бойына 32
см кеседі. Өңешті жекелеп байлап тастайды, жыны ақпас үшін мойындағы
қолқаны кеседі. Қансыздандыру уақыты 6-8 минут. Ал тағам үшін қолданылатын
пышақтың ұзындығы 20-30 см, диаметрі 22-23 мм тот баспайтын бір жағы шланг
арқылы жинайтын ыдысқа құйылады. Жабық пышақт терісі арқылы кеңірдектің
жанымен кеуде қуысына кіргізіледі. Одан әрі қолқаға оң жақ жүрек
құлақшасына кіреді. 40-45 сек қанның 75% ағады. Теріні сыпыру өңдеу
уақытының 30-40% алады.
6.Сойыс малдарын өткізудің-қабылдаудың ережесі.
Өнеркәсіпке келген сойыс малдарын малбазасының малдәрігері товаровед-
қабылдаушы мен бірге қарап, санап, қүжаттағы санымен салыстырып, күйін
тексереді. Сәйкессіздік болмаса бұл партия инфекциялық аурулардан таза деп
түсіруге рұқсат етеді. Олар өлшенетін загондарға түсіріледі. Өлшеу алдында
малдәрігерлік тексеруден және термометриядан өтеді.
7.Сойыс малдарына қойылатын талаптар.
Малдарды тексергенде көңілді жалпы күйіне, дене тұрқына, басының
орналасуына, көзінің күйіне, терісіне, қозғалысына, буындарына, дем алу
жиілігіне, табиғи тесіктерде аққан сұйықтың жоқ екендігіне, құйрық жағының
былғанбағандығына, күйісінің болуына,ішінің кебуіне көңіл аударамыз. Ұрғашы
малда желініне, еркек мелда еніне, ал төлдерде кіндігіне көңіл аударамыз.
8.ЕӨӨ буаз малдарды қабылдау.
Ет өңдейтін өнеркәсіптерге буаз малдарды қабылдағанда тірі салмағының 10%
шегеріп тастайды.
9.Малды қабылдағандағы тірі салмағының шегерім нормалары.
ЕӨӨ малдарды қабылдағанда тірі салмағы бойынша қабылдайды, ақырғыларынан
белгілі шегерімдер жасалады. Егер малдың тері жабыны қатты кір болса немесе
травмалық бүлінулер болса онда тірі салмағының 1%, ішек-қарын шегерімі 3%,
буаздықтың екінші жартысында 10% болады.
10.Малдың сойыс салмағы деген не?
Қолданылатын әдебиеттер:
1. Большаков А.С. «Технология мяса и мясопродуктов» Москва 1976г
2. Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3. Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва
1984г
4. Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
5. П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
6. Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984гг
Сабақ 3. Жылқылар мен шошқалардың МЕСТ бойынша қоңдылық категориясы,
жылқы мен шошқаны союға дайындау және сортқа бөлу.
Сабақтың мазмұны:
1.МЕСТ 20079-74 жылқының, МЕСТ 1213-74 шошқаның қоңдылық категориясы. МЕСТ
27095 жылқы, МЕСТ 7724-77 шошқа ұшаларын сортқа бөлу ерекшеліктері.
2.Сойыс малдарына сипаттама және оларды дайындау
3.Қоңдылық категориясын анықтау.
Сабақтың мақсаты: Студенттерді мемлекеттік стандартпен таныстыру,
жылқыларды және шошқаларды категорияға және сортқа бөлумен таныстыру.
Негізгі сұрақтар:
1.Жылқы мен шошқаның қоңдылық категориясының мемлекеттік стандарт.
2.Сортқа бөлудің МЕСТі
3.Жылқыны союдың технологиялық процесі.
4.Терісі алынғань және алынбаған шошқаларда технологиялық өңдеу.
5.Сояр алдында малдарды ұстау.
6.Қандай ауруларда малдарды етке союға болмайды.
7.Жылқының маллеинизациясын жүргізу ережесі.
8. Алғашқы өңдеу цехтарындағы техникалық қауіпсіздік
Жауаптар:
1.Жылқы мен шошқаның қоңдылық категориясының мемлекеттік стандарт.
МЕСТ 200-79 жылқылар қоңдылығына байланысты 2 категорияға бөледі. 1-ші
категорияға дене тұрпаты жұмыр, б.е. жақсы дамыған арқа және белдеме
сабақтары білінбейді. Сақа малдарда қабырғасы білінбейді, тері асты майы
жал мен құйрық түбінде қолмен басқанда жақсы білінеді. Жас малдарда сербек
және шонданай төмпешігі сәл шығыңқы болуы мүмкін. Бұл категориға б.е. жақсы
дамыған бірақ тері асты майы жоқ жылқыларда жатады.
2-ші категорияға дене тұрпаты бұрыштанып келетін, еттері орташа, арқа
белдеме сабақтары, сербек және шонданай төмпешіктері шығыңқы. Жалында сәл
тері асты майлары жиналғандығы білінеді.
МЕСТ 1213-74 шошқа салмағына, жасына және тері асты майына байланысты 5
категорияға бөлінеді.
2.Сортқа бөлудің МЕСТі
Шошқа ұшасын 2-ге бөліп шығарады. Олардың әрқайсысын 7 бөлікке бөледі.
Бөлшектерді 2 сортқа бөледі. 1-ші сортқа төсін, жамбасын, арқа және жаурын
бөліктерін жатқызамыз. 2-ші сорқа алдыңғы және артқы аяқтары жатады.
3.Жылқыны союдың технологиялық процесі.
Ірі қара мен салыстырғанда жылқыларды союдың кейбір ерекшеліктері бар: а)
Бұл малдарды жалпы сойыс цехында сояды, бірақ басқа малдардан бөлек. б)
жасқа дейінгі малдардың ұшаларын аяққы буындарынан бөледі. в)ұшаның мойын
бөлігіне терең ағарту жүргізеді. г) ұшаны және мүшелерді малдәрігерге
тексеруге жібергенде басын ұшадан бөлек жібереді, бірақ тілін кеспейді.
4.Терісі алынған және алынбаған шошқаларда технологиялық өңдеу.
Шошқа терісін толықтай сыпырып сою:
1.Естен тандыру
2.Қансыздандыру
3.Азықтандыру
4.
5.Басын бөлектеп алу
6.Құрсақ қуысындағы ағзаларды бөлектеп алу.
7.Өнімге түр беру
8.Ұшаны 2ге бөлу
9.Өлшеу, таңбалау.
Шошқаны терісімен,терісін сыпырмай сою:
1.Естен тандыру
2.Қансыздандыру.
3.Булау
4.Қылшығынан тазарту
5.Қылшық қалдығын үйту,тазалау.
6Басын бөліп алу
7.Ішкі ағзаларын бөлу
8.Өлшеу, таңбалау.
Шошқаларды терісін сыпырып және бумен қақтау арқылы өңдейді. Терісін сыпыру
арқылы өңдеу: қансызданғаннан кейін еткомбинаттарында конвейер сызығына
әкеліп басын кеседі. Терісін сыпыру ахил сіңірлерінен басталады. Сыпырған
кезде терімен бірге шпиктің алынбауы керек. Осыдан кейін ішкі органдарын
алады.
Ұшаларды бумен қақтау арнайы құрылымды конвейер сызығында жүргізіледі, олар
механизирленген вертикальді бумен қақтау камералары немесе горизонтальді
ішінде 63-63 С суы бар чан.
5.Сояр алдында малдарды ұстау.
Сойыс малдарына жем – шөп беруге болмайды. Су беру еркін. Союға 2-3 сағат
қалғанда тоқтатамыз. Мал базаларында егер малдар қатты шаршаса 2 күн дем
алу керек. Сояр алдындағы дем алу өте сапалы сақтауға төзімді, таза ет
алуға өте қолайлы жағдай туғызады. Өйткені еттің сапалы болуы тікелей сояр
алдындағы жағдайға байланысты. Дем алған малдың еті санитарлық тұрғыданда
таза деп есептеледі. Микроорганизмдедің ас қорыту органдарынан етке өтуіне
малдың күйзеліп шаршауы тікелей әсер етеді.
6.Қандай ауруларда малдарды етке союға болмайды.
Союға болмайды егер ауру немесе осы ауруға күдікті болған жағдайда:
топалаң, қарасан, оба, маңқа, сіреспе, құтыру, қатерлі ісік, брадзот,
мелиоидоз, құс тұмауы.
7.Жылқының маллеинизациясын жүргізу ережесі.
8. Алғашқы өңдеу цехтарындағы техникалық қауіпсіздік
Малдарды өңдеу цехтарындағы вет.сан-лық жағдай мына факторларға
байланысты: орналасқан жері, су мен қамтамасыз етілуі және канлизация,
цехтардың ішкі бөлінуі, жарықтың түсірілуі, құралдардың тот баспаушылығы
және т.б.
Қолданылатын әдебиеттер:
1Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г
2Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
4Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
5П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
6Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984гг
Сабақ 4. Құстардың және қояндардың МЕСТ бойынша қоңдылық категориясы,
союға дайындау және сортқа бөлу.
Сабақтың мазмұны:
1.МЕСТ бойынша қоңдылық категориясы құстарда-18292-85, қояндарда-277747-
88.МЕСТ бойынша сортқа бөлу ерекшеліктері құстарда-21784-76, қояндарда
27747-88.
2.Құстар мен қояндарды алғашқы технологиялық өңдеу.
3.Техникалық жабдықтар.
Сабақтың мақсаты:Студенттерді МЕСТ пен таныстыру,құстар мен қояндарды
категорияға және сортқа бөлумен таныстыру.
Негізгі сұрақтар:
1.Құстармен қояндардың қоңдылық категориясының МЕСТі.
2.Сортқа бөлудің МЕСТі.
3.Қояндарды союдың технологиялық процесі.
4.Құстарды союдың технологиялық процесі.
5. Алғашқы өңдеу цехтарындағы техникалық қауіпсіздік
6.Құстарды өңдеу ерекшеліктері.
7.Қояндарды өңдеу ерекшеліктері.
8.ЕӨӨ қойылатын негізгі талаптар.
Жауаптары:
1.Құстармен қояндардың қоңдылық категориясының МЕСТі.
МЕСТ 7686-88 үй қояндарын 2 категорияға бөледі.Б.е жақсы дамыған арқа
омыртқа сабақтары аздап білінеді бірақ шығыңқы емес., сан еттері толып
жұмырланған, арқасында және бойында тері асты майлары жиналғанын қолмен
ұстап байқауға болады. 2- категория б.е дамуы қоңдылық арқа омыртқасының
сабақтары аздап шығыңқы қолға білінбейді, сан еттері толық жетілмеген тері
асты майлары байқалмайды. Осыған сай болмаса арық деп есептеледі.
МЕСТ 18292-85 союға арналған құстардың салмағы төмендегі мөлшерден кемуге
болмайды.Балапандар 600 гр., үйрек балапаны, мысыр тауығы 600-1300 гр.
Кеудесі б.е. жақсы дамыған, кеуде сүйегі бұрыштанып келеді. Толық
бройлердін төсі шығып тұруы мүмкін, артқы шектерінің ұшы қолға білінуі
мүмкін, тері асты майлары болмауы мүмкін.
2.Сортқа бөлудің МЕСТі.
3.Қояндарды союдың технологиялық процесі.
Қансыздандыру ұшадан басты кесіп алу арқылы жүзеге асады, желке сүйегі мен
бірінші мойын омыртқасының арасынан кеседі. Бірақ басын кеспей
қансыздандыру көп тараған әдіс. Бұл кезде мойынынан біраз пышақпен тіліп
көк тамырмен ұйқы артериясынан кеседі.Терісін қанмен былғамау үшін
құлағынан әбден қансызданғанша ұстап тұрамыз. Одан кейін аяқтарын және
құлағын кесіп алып тастап , терісін сыпыруға кіріседі.Сыпырған теріні
тегістеп жайып, б.е. пен майдан тазартады.
4.Құстарды союдың технологиялық процесі.
Құстарды конвейерге іліп, электраток пен жансыздандырады. Қансыздандыруды
ішкі немесе сыртқы әдістермен қолмен жүргізеді. Қан тамырларын қайшы немесе
пышақпен кеседі.Сыртқы қансыздандыруда құсты тұмсығынан ұстап ,құлағының
түбінен 15-20 мм төменірек терісін пышақпен кеседі, одан кейін көк
тамырын, ұйқы және беткі артерияларының тармақтарын кеседі. Ішкі
қансыздандыруда сол қолмен құстың басын ұстап, тұмсығын өзіне қаратып, ауыз
қуысының тіл астындағы тамырларды онымен қоса көк тамырды кеседі. Жүнін
автоматтандырылған машиналар арқылы немесе қолмен жұлады.
5. Алғашқы өңдеу цехтарындағы техникалық қауіпсіздік. Малдарды өңдеу
цехтарындағы вет.сан-лық жағдай мына факторларға байланысты: орналасқан
жері, су мен қамтамасыз етілуі және канлизация ,цехтардың ішкі бөлінуі,
жарықтың түсірілуі, құралдардың тот баспаушылығы және т.б.
6.Құстарды өңдеу ерекшеліктері.
Біздің елімізде құстарды құскомбинаттарында және сойыс цехтарында өңдейді.
Құскомбинатына әкелінген әрбір құс партиясы малдәрірлік тексеруден өтеді.
Туберкулезден таза емес шаруашылықтан ,және жұқпалы әне жұқпалы емес
аурулардан таза емес шаруашылықтардан әкелінген құстардың ұшаларын толық
союға жібереді. Жартылай союға тек таза құстар ғана жіберіледі. Егер
құстардың құжаттары болмаса карантинге 3 тәулікке қойылады. Тұмау мен
немесе тұмауға күдікті құстарды союғатиым салады.
7.Қояндарды өңдеу ерекшеліктері.
Қояндарды қабылдау және тексеру басқа сойыс малдары сияқты өтеді.
Қояндардың ішінен жұқпалы немесе жұқпалы емесаурулар анықталса оларды
санитарлық камераларда сояды. Ондай камералар болмаса сау малдарды
сойғаннан кейін жалпы цехта сояды. Тулеремияға, миксоматозға және
гемораггиялық ауруларға күдікті немесе осылармен ауырса союға босатылмайды.
Сау қояндарды сойыс алдындағы ұстау бөлмелеріне қояды. Сояр алдында 12
сағат аш қояды, суды 2-3 сағат бұрын доғарады. Сояр алдында терілерін
кірлерден тазартады.
8.ЕӨӨ қойылатын негізгі талаптар.
Қолданылатын әдебиеттер:
1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г
2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984гга
Сабақ 5. Әртүрлі малдардың қоңдылық категориясына байланысты ұшаларының
сойыс шығымы.
Тәжірибелік сабақ мазмұны:
1.Ұшалардың сойыс шығымының мемлекеттік стандартымен танысу.
2.Ұшалардың сойыс шығымының негізгі параметрлерін оқыту.
3.Қоңдылығына байланысты ет сапасын анықтау.
Сабақтың мақсаты:Ауыл –шаруашылық малдарының қоңдылығына байланысты сойыс
шығымымен танысу.
Негізгі сұрақтар.
1.Сойыс шығымы деген не?
2.Әр түрлі малдардың қоңдылық категориясына байланысты сойыс шығымы.
3.Сойыс салмағы неге байланысты.
4.Сойғаннан кейін ұшаның ішкі мүшелерін ветеринарлық тексеру.
5.Сойыс өнімдерін тексеру әдістері
6.А-ш малдарын сойғандағы еттің сапасы.
7.Қандай көрсеткіштермен еттің сапасын анықтайды.
8.Еттің түрлік қасиетін анықтау.
9.Сойғаннан кейінгі еттегі өзгерістер.
10.Еттің химиялық және морфологиялық қасиеттері
Жауаптары:
1.Сойыс шығымы деген не?
Ұша етінің сойыс шығымы малдың тұқымына, жасына және қоңдылығына байланысты
болады
2.Әр түрлі малдардың қоңдылық категориясына байланысты сойыс шығымы.
Мысалы қоянның сойыс шығымы ұшаның тұқымына , жасына және қоңдылығына
байланысты.Ол тірі салмағының 50-65 % құрайды.85% Ет ұлпасынан, 13%
сүйектен және2% іш майынан тұрады.
3.Сойыс салмағы неге байланысты.
Ұша етінің сойыс шығымы малдың тұқымына, жасына және қоңдылығына байланысты
болады
4.Сойғаннан кейін ұшаның ішкі мүшелерін ветеринарлық тексеру.
Малдың ішкі мүшелерін қансыздандырған соң 45мин. кейін алады.Алдын ала мына
операцияларды жасайды: төс сүйегін тереңірек кеседі, кеңірдектен өңешті
сылып алады, сиырлардан желінін кеседі, ал еркек малдардан енін кесіп
алады.асқазан мен ішектерді көк бауырмен қосып конвейерге салып вет.сан.
экспертизаға жібереді.Одан кейін ішкі мүшелерін алып (жүрек,өкпе, кеңірдек,
бауыр, көк ет) конвейер столына салып тексеруге жібереміз.
5.Сойыс өнімдерін тексеру әдістері
Сойылған еттердің ұшаларымен органдарына вет-санитариялық сраптау арнаулы
мал соятын ,малды алғашқы өңдеуден өткізетін орындарда:ет
комбинаты,қасапханалар, мал соятын алаңдар.Мал соятын алаңда малдәрігерлік-
санитарлық спраптау мақсатында ет және ет өнімдерін асқа жарамды немесе
жарамсыз екенін анықтау үшін жүргізеді.Вет-санитариялық сараптау
нәтижесінде келесі міндеттершешілуі тиіс.
1.Сапалы және зиянсыз ет өнімдерін асқа пайдалануға рұқсат ету.
2.Кейбір күмәнді деген ет және ет өнімдерін экономикалық тиімді әдістермен
зарарсыздандыру.
3.Адамға зиянды ауру малдың ет пен ет өнімдерін тамаққа қолдануға жібермеу.
4.Жарамсыз деп тбылған органдар арқылы жұқпалы аурулардың қоздырғыштарын
таратпау және қоршаған ортаны қорғау
5.Жарамсыз деп табылған органдарды арнаулы сан-лық және тех-лық өңдеуден
өткізіп не малға азыққа не техникалық бағытта немесе мүлдем жойылуы тиіс.
6.А-ш малдарын сойғандағы еттің сапасы.
Ет дегеніміз терісін, басын, сирақтың төменгі жақтарын және ішкі мүшелерін
алып тастағаннан кейінгі ет ұшаның қалған бөлігі ,яғни сойыс малының б.е.
мен ұшасымен жартылай ұшасымен қоса жүретін сүйегі, сіңірлері, қаны, майы,
тамырлары, бездері, жүйке жүйесі.Ет өнеркәсібінде ет дегеніміз тек б.е.,май
және ұлпалар .
7.Қандай көрсеткіштермен еттің сапасын анықтайды.
Еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға көңіл аударамыз.Саусақпен еттің
жабысқақтығын, ылғалдығын көреміз.Иісін өзіне тән екендігін анықтаймыз.
8.Еттің түрлік қасиетін анықтау.
Ет тканінің түсі қызыл болады, бірақ әр сойыс малының түріне байланысты
еттерінің түріде әр түрлі болады.Жылқының етінің түсі қою-қызыл түсті, ұсақ
малдардың еті кірпіш түсті, ірі қараның еті малина-қызыл түсті, шошқаның
еті ашық қызылдан алқызылға дейін,.
9.Сойғаннан кейінгі еттегі өзгерістер.
Жаңа сойылған малдың етінің консистенциясы тығыз, арнайы иіссіз ,
қайнатқанда сорпасы лайлы ароматсыз болады.Сойған соң бастапқы сағаттарында
ет қатты болады.24-72 сағат өткен соң ет жаңа сапаға ие болады:қаттылығы
жоғалады, өзіне тән иісі пайда болады, ұшаның бетінде тығыз қабық пайда
болады, қайнатқанда сорпасы мөлдір болады.Бұл көрсеткіштер еттің
жетілгендігін көрсетеді.
10.Еттің химиялық және морфологиялық қасиеттері
Ет ткані талшық жіпшелерден құралып олар бірігіп будаға айналып сыртынан
дәнекер қабықпен қоршалады ол фасция деп аталады.Ет жіпшелерінің көлемі 10-
11мкм. Ет шоқтарының арасында ет жиырылғанда көп көмегін тигізетін
қоймалжың сұйық муцин болады.. Еттің түрі қызыл болатыны оның құрамындағы
миоглобин белогының қатынасына байланысты.Қызыл түске көбірек боялуы мал
түріне, жасына, қоңдылығына байланысты.Ет ұлпасының құрамы 70-75% су,23-28%
органикалық заттар,1,0-1,7% азотты сығынды заттар 0,7-1,4% азотсыз сығынды
заттар, 2-3% липидтер, 1-1,5% бейорганикалық тұздар, Еттегі су мөлшері
малдың жасына қарай және еттегі майдың мөлшеріне байланысты болады
Қолданылатын әдебиеттер
1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г
2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984гга
Сабақ 6.Малды ет өңдейтін өнеркәсіптерге тасымалдау және өткізу бойынша
есептер.
Сабақтың мазмұны:
1.Сойыс малын тасымалдаудағы нормативтік-құжаттар туралы түсінік.
2.ЕӨӨ малдарды тасуға байланысты сойыс малдарының шегерім нормасын
есептеу жүргізу.
3.Арақашықтығымен көлік түріне байланысты буаздықтың 2 кезеңіндегі және ЖКТ
малдарының шегерім нормасын есептеу жүргізу.
Сабақ мақсаты:ЕӨӨ а-ш малдарын қабылдау кезіндегі шегерім нормасымен
таныстыру.
Негізгі сұрақтар
1. Автокөлікпен ірі қара малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу
жүргізу.
2. Автокөлікпен ұсақ малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу
жүргізу.
3.. Буаздықтың 2-ші жартысындағы ірі қара малдың шегеріміне есептеу жүргізу
4. Буаздықтың 2-ші жартысындағы ұсақ малдың шегеріміне есептеу жүргізу
5.Сойыс өнімдерінің шығымы қандай көрсеткіштерге байланысты.
6. Сиыр қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?
7.Қой қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?
8. Шошқа қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?
9.Қой және сиыр майының проценттік шығым нормасы.
10.Шошқа майының проценттік шығым нормасы.
Жауаптары:
1. Автокөлікпен ірі қара малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу
жүргізу.
Еліміздің көп аудандарында автокөлікпен тасымалдау негізгі болып саналады.
Ірі қарны 200км дейін тасымалдау керек. Темір жолмен салыстырғанда 2-3 есе
малды союға тез жеткізеді.Олардың тірі салмағы және азыққа шығын бірнеше
есеге азаяды.Темір жолмен салыстырғанда 25% арзан түседі.
2. Автокөлікпен ұсақ малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу жүргізу.
Еліміздің көп аудандарында автокөлікпен тасымалдау негізгі болып саналады.
Ұсақ малдарды 300км дейін тасымалдау керек.Темір жолмен салыстырғанда 2-3
есе малды союға тез жеткізеді. Олардың тірі салмағы және азыққа шығын
бірнеше есеге азаяды.Темір жолмен салыстырғанда 25% арзан түседі.
3.Буаздықтың 2-ші жартысындағы ірі қара малдың шегеріміне есептеу жүргізу
4. Буаздықтың 2-ші жартысындағы ұсақ малдың шегеріміне есептеу жүргізу
5.Сойыс өнімдерінің шығымы қандай көрсеткіштерге байланысты.
6. Сиыр қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?
7.Қой қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?
8. Шошқа қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?
9.Қой және сиыр майының проценттік шығым нормасы.
10.Шошқа майының проценттік шығым нормасы.
Қолданылған әдебиеттер:
1.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
2.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984г
Сабақ 7.Сақтау кезіндегі етті консервілеу технологиясы және гигиенасы.
Сабақтың мазмұны:
1.Етті сақтау кезіндегі техникалық шарттар МЕСТі.
2.Консервілеу және сақтау кезіндегі негізгі әдістер.
3.Мұздатқыштарға қойылатын талаптар.
Сабақтың мақсаты:Етті сақтаудағы мемлекеттік стандарттарды оқыту.
Негізгі сұрақтар.
1.Еттің тауарлық бағасы
Еттің тауарлық бағасы оның қоңдылық категорияларына байланысты болады.Ет
өңдейтін өнеркәсіптерде малдардың түрлеріне байланысты қой, сиыр, жылқы,
шошқа, түйе, құс және қоян еті болып бөлінеді.Осы малдардың еттерін
қоңдылығына байланысты біренеше категорияларға бөледі.
2.Ет және ет өнімдерін консервілеу принциптері
Ет тез бұзылатын өнімдерге жататындықтан, кәдімгі жағдайда ұзақ уақыт
сақтауға шыдамайды. Олардың тез бұхзылуына әкелетін микроорганизмдер мен
ұлпа ферменттері. Еттің балғындығын ұзақ сақтау үшін және тағамдық
құндылығын жоғалтпау үшін консервілейміз.Микроптармен ұлпа ферменттерінің
әректтерін жоямыз.Ол келесі биологиялық принциптермен жүзеге асады.
Абиоздық принцип-микробтардың етте өмір сүруін жоямыз температурамен,
ультрафиолет сәулесімен, антисептиктермен, ультрадыбыстармен және т.б.
Анабиоздық принцип-микробтарды физико-химиялық факторлармен,
мұздатумен,кептірумен, көмірқышқыл газбен, тұздаумен, қышқылмен жоямыз.
3.Етті консервілеудің негізгі әдістері.(жоғарғы және төменгі температурад
Консервілеудің баолық әдістерінде ең жақсы болып суықпен консервілеу
есептеледі. Бұл әдіс анабиоз принциптеріне негізделген, микроорганизмдер
температураның әсер етуіне байланысты 3 топқа бөлінеді: суықты ұнататын
(психрофильдер) -10 С тан -30С, мезофильді 0С тан 50С-қа дейін, және жылуды
ұнататын (термофильді)30С тан 80С қа дейін.
Етті жоғарғы температура мен консервілеу негізгі түрі болып есептеледі.
Термиялық өңдеу өнімнің тағамдық құндылығын төмендетсе де, оларда барлық
керекті заттар бар-ақуыз, көмірсу, майлар, тұздар, витаминдер. Консерві
дегеніміз темір немесе әйнек банкадағы өнім,жоғарғы температурамен
өңделген. Консервілер тағамдық және деликатестік болады. Ал жасалу
технологиясы бойынша тсерильді (100С тан жоғары), пастерленген (100С қа
дейін) және қышқыл, астұзы, басқа қоспалар арқылы.
4.Дефростация.
5.Тұздап консервілеу
Етті тұздау- ертеден бері кең таралған және оңай әдістердің бірі. Ертеде
оны негізгі әдіс деп санаған. Мұздатқыш техниканы және жоғарғы
температураны қолданғаннан бері тұздау әдісі артта қалды. Оны шұжық, шпик,
бекон және қақталған ет дайындағанда көмекші әдіс ретінде пайдаланады.
Ауылды жерде және үй жағдайында ет және ет өнімдерін консервілеу осы
әдіспен жүреді. Тұздау анабиоз принципінде химиялық әдіске жатады.
6.Қақтап консервілеу.
7.Кептіріп консервілеу
Кептіріп консервілеу- өндірістік қолданысын тапқан.Ол алдын ала мұздатылған
өнімді вакуумда сусыздандыруға негізделген. Бұл кезде өнімдегі мұз еріп,
қатты күйден буға айналады. Кептіруді арнайы құрал – сублиматорда
жүргізеді. Бұл құрал негізінен кептіргіш камерадан,өнім қоятын
стеллаждардан, вакуумдық насостан және су буын соратын конденсатордан
тұрады. Өнімді 25-30% ке сусыздандырғанда микроорганизмдер өмір сүруін
тоқтатады. Ауада 75% ылғал болсада көк шіріктер өсе береді. Осы әдіспен 2-3
% ылғалдыққа дейін етті, шикі тағамдық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды,
ферменттік, биологиялық, эндокриндін және медициналық препараттарды,
бактериялық культураларды кептіруге болады. Ет өнімдерін кептіру уақыты 4-
16 сағат. Кептірген өнімдерді пайдаланар алдында сулайды, суда олар өзінің
алғашқы қалпына 11-20 мин келеді.
8.Банкі консервісін дайындау технологиясы
Консервілерді дайындау консерві заводтарында немесе ет комбинаттарындағы
консерві цехтарында жүреді. Ақырғысы темір банкалардан және технологиялық
бөлімдерден тұрады. МЕСТ талабына сәйкес банка консервілерін алу үшін
керек: герметикалық банкалар, сапалы шикізат және өндірістің технологиялық
процестерінің дұрыс жүруі, әсіресе стерилизация режимі. Консерві банкілері
темір немесе әйнек болуы мүмкін. Темір банкаларды коррозиядан қорғау үшін
сыртынан және ішінен антикоррозиялық лакпен немесе пассивті пленкамен
жабады. Дайын банкаларды тексергеннен кейін оларды ыстық сумен және өткір
бумен жуады, содан кейін қорғаныс пленкасын жағады. Осыдан кейін банкалар
мен қақпақтарын суық сумен жуып өнімді салар алдында ыстық бумен
стерильдейді.
9.Ет және ет өнімдеріне консервілеуге қойылатын ветеринариялық-
санитариялық талаптар. Консерві өндірісінде жоғары сапалы өнім алу үшін
санитарлық-гигиеналық жағдайына көп көңіл аудару керек. Негізінен ет
комбинаттарындағы консерві цехы бөлек жерде орналасады. Оларды сағанда
көңілді көбірек бөлмелерінің жағдайына аударады. Олардың қабырғалары ақшыл
кафельмен қапталу керек, төбесін жаңа қорытқан әкпен ақтау керек.
Терезелеріне қатты әйнек қойылады, электралампалар қорғаныс колпактармен
жабылу керек. Еденді кафельден немесе цементтен жасайды. Құралдар мен
инвентарьді тот баспайтын темірден, тағамдық алюминиден, дюралюминиден және
пластиктен жасайды. Өнімге тимейтін жерлерін жуылмайтын краскамен бояйды.
Столдарды цементті-мраморлы плитадан немесе тот баспайтын болаттан жасайды.
10. .Ет және ет өнімдерін сақтауға қойылатын ветеринариялық-санитариялық
талаптар
Дайын өнімді сақтау кезінде қойылған температура мен ылғалдылықты сақтау
өте маңызды. Бұл жердегі сақтау тәртібін бұзу консервілердің бұзылуына
әкеліп соғады. Дайын өнімді ағаш немесе картон коробкаларға қағазға орап
сламыз. Жәшіктерді бірінің үстіне бірін қойып 8-10 қатарға қоямыз. Қойма
температурасы 0 С тан 6С қа дейін, ылғалдылық 75-80% дейін болады.
Температураның төмендеуі консервілердің тоңуына әкеледі, банкілер терлеп
тот басуы мүмкін. Жоғарғы температурада өнімге металл дәмі сіңіп қалуы
мүмкін. Қоймалардағы консервілерді тексеру жылына 2 рет жүргізіледі:
көктемде және күзде.
Қолданылатын әдебиеттер;
1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г
2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984гга
Сабақ 8.Етті таңбалау және маркерлеу.
Сабақтың мазмұны:
1.Етті таңбалау және маркерлеу МЕСТ ін оқыту.
2.Етті таңбалау және маркерлеудің технологиялық шарты.
3.Таңбалау түрлері.
Сабақтың мақсаты:Студенттерге таңбалау және маркерлеудің негізгі
ерекшеліктерімен таныстыру.
Негізгі сұрақтар:
1.Таңбалаудың қандай түрлері бар?
2.ІҚМ –ды таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
3.Ұсақ м –ды таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
4. Жылқыны таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
5. Шошқаны таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
6. Құстарды таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
7.Таңбалау мен маркерлеуге қойылатын талаптар
8.Ұшаларды ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өткізу
9.Балғын және балғын емес ет қандай болады.
10.ЕӨӨ қойылатын ветеринариялық-санитариялық талаптар
Жауаптары:
1.Таңбалаудың қандай түрлері бар?
Ет комбинатымен немесе сою пункттерінен өткізу және өңдеу үшін шығарылатын
әрбір ұшаға, жарты ұшаға, ширек ұшаға еттің сапалылығы мен категориясын
анықтайтын жуылмайтын тағамдық бояумен таңба басады.Әрбір күйлілік
категориялы ет үшін белгілі бір пішінді таңба бекітілген, онда республика
аты қысқартылған түрде, кәсіпорын нөмірі және «Ветосмотр» сөзі белгіленген.
Сиыр, қой, шошқа еттерін күлгін бояу, ешкі және жылқы еетерін таңбалау үшін
қызыл бояу қолданады. Негізінен 3 түрлі таңбаформасы бар: домалақ-диаметрі
40мм 1-ші категориялы ет ұшаларына арналған,төртбұрышты-ұзындығы 40мм 2-ші
категориялы ет ұшаларына арналған,және үшбұрышты- ұзындығы 45-50мм
стандартқа сай емес ұша еттеріне арналған.Жәнеде шошқаға арналған сопақ
және ромбтәрізді таңбалар болады.
2.ІҚМ –ды таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
Сиырдың 1-ші категориялы жарты ұшасының мына бөліктеріне 5 таңба соғылады.
Жаурынына, арқасына, белдемесіне, санына және төсіне.Жас малдың 1-ші
категориялы жарты ұшасына негізгі таңбадан кейін, «М» әрпін соғады.
3.Ұсақ м –ды таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
Қойдың 1-ші категориялы ұшасына 5 домалақ таңба салады:ұшаның сан және
жаурын бөліктерінің екі жағына, және төсінің оң жағына бір таңба соғады.
4. Жылқыны таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
Жылқы етіне қосымша «Конина» деген штамп соғылады.
5. Шошқаны таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
Стандартың талабын қанағаттандыратын шошқа етіне қоңдылық сапасына
байланысты 1-ші категорияны (беконды) –домалақ таңбамен;2-ші категорияны
–төртбұрыш таңбамен;3-ші категорияны (майлы)-сопақ таңбамен;4-ші
категориялы- үшбұрыш таңбамен;5-ші актегориялы(торай еті)-домалақ таңбамен
таңбалайды.
6. Құстарды таңбалауды және маркерлеуді қалай жүргізеді.
Құс еті 2 стандарт бойынша МЕСТ 217884-76 және 25391-81 бөлінеді.
1-ші 1 цифры қызғылт түсті қағаз этикетка.
2-ші 2 цифры жасыл түсті қағаз этикетка.
7.Таңбалау мен маркерлеуге қойылатын талаптар
8.Ұшаларды ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өткізу
Барлық жағдайда мүшелердің ,бүтін органдардың және ұшалардың бүлінгендігін
анықтағанда, оның себебін, ауруын, ұшаның немесе мүшенің бүліну дәрежесін
анықтап вет.санитариялық сараптау журналына тіркеу керек.Ұшалармен ішкі
мүшелерде ақау болса, оның себебін және санын жазады.Жарамсыз өнімдерге акт
жасап, утильдеуге жібереді.
9.Балғын және балғын емес ет қандай болады.
Еттің балауса екендігін МЕСТ -7269-54 талабына сәйкес анықтайды. Ұзақ
сақтау кезінде ет әртүрлі физикалық, химиялық ықпалдардың әсерінен
көптеген өзгерістерге ұшырайды.Балауса емес еттің түсі өзгереді, тотығады,
кілегейленеді, көгереді және шіриді. Балауса еттің қабықшасы қағаз тәріздес
шытырлап тұрады.Түсі ақшыл –қызыл , кескен кезде сәл ылғалды.
10.ЕӨӨ қойылатын ветеринариялық-санитариялық талаптар
Жануарларды өңдеуді өндірістік күші, техникалық деңгейі әртүрлі
кәсіпорындарда іске асырылады.Ет кәсіпорындарында ет комбинаты, тоңазтқышты
қасапхана, қасапхана, мал соятын пункт, беконды фабрика, құс комбинаты,
шұжық консерві заводы және т.б. өндірістер.Ет комбинаты ет өнеркәсібінің
негізгі кәсіпорны, шығарылатын өніміне байланысты 3 топқа бөлінеді: ірі,
орташа,ұсақ..
Ет кәсіпорындары жылына 35-55 мың (қазір 5-10 мың) ет және ет өнімдерін
шығарады. Бұл кәсіпорындар автоматтандырылған, механикаландырылған. Сойыс
өнімдері өте тиімді пайдаланылады. Ет комбинатының техникалық деңгейі
жоғарғы болған сайын сойыс малы толықтай өңделіп шығарылатын өнімнің сапасы
мен санитариялық деңгейі өте жоғары.
Сабақ 9. Сүттің сапасын бағалауда қолданылатын мемлекеттік стандарттар.
Сабақтың мазмұны:
1.Сүт сапасына қойылатын МЕСТ пен танысу.
2.Қолдануға арналған сүтті алғашқы өңдеуден өткізу.
3.Сүтті дайындаудағы технологиялық шарттар.
Сабақтың мақсаты :Сүт сапасына қойылатын мемлекеттік стандартпен танысу.
Негізгі сұрақтар:
1.Сүттің мемлекеттік стандарты ,ішетін сүтті дайындау технологиясы .
2.Сүттің тағамдық құндылығы.
3.Сүттің химиялық ,физикалық,бактериялық қасиеттері.
4.А-ш малдарының сүтінің құрамы мен қасиеті.
5.Өндірістік негізде сүтті шығарудың технологиялық процесі.
6.Әр түрлі факторлардың әсерімен сүттің құрамы мен қасиетінің өзгеруі.
7.Сүттің гигиенасы.
8.Сүтті алғашқы өңдеу.
9.Сүтті сақтау.
10.Сүтті алғашқы өңдеу мекемелеріне тасымалдау.
Жауаптары:
1.Сүттің мемлекеттік стандарты ,ішетін сүтті дайындау технологиясы .
МЕСТ-13264-88 талабы бойынша сиыр сүті таза, ақ сары түсті, тұнбасыз және
үлпексіз болу керек.Оның ішінде бөгде және бейтараптайтын заттар,
антибиотиктер, аммиак, сода, сутегі асқын тотығы болмау керек.Ауыр
металдар, мышьяк, пестицидтердің қалдықтары денсаулық сақтау министрлігінің
бекіткен мөлшерінен аспау керек.
2.Сүттің тағамдық құндылығы.
Сүт ол өте бағалы өнім себебі организмге оның 95-98% сіңеді.
3.Сүттің химиялық физикалы,бактериялық қасиеттері.
Сүт құрамындағы заттың кей біреуі сүт безінде пайда болады,кейбіреулері
қанның өзінен тікелей түседі.Белоктың негізі сүт безінде қаннан келген бос
аминқышқылынан түзіледі екен.Олар казеин γ-лактоглобулин,β-
лактоглобулин,имундық глобулинқан сарысуының альбумині қаннан тікелей сүтке
түседі.Сүт майы қаннан тікелей түспейді, болмаса азықпен келетін майдан
пайда болмайды.Ондағы май қышқылы қандағы жай май қышқылынан әсіресе сірке
,құмырсқа , пропион қышқылынан майдағы глицерин қандағы глюкозадан
түзіледі.Лактозаның тікелей сүт безінде глюкоза қандағы сірке қышқылымен
аминсізденген амин қышқылынан сүт қанты қандағы глюкозадан ал галактозаның
глюкозаның алмасуы арқылы пайда болатынын жақсы білу керек.
4.А-ш малдарының сүтінің құрамы мен қасиеті.
Сүт плазма мен өте ұсақ заттардың бөлігінен тұратын химиялық құрамы өте
күрделі биологиялық сұйық. Сүттің негізгі құрамына сүт майы, сүт қанты,
фосфатиттер, органикалық және бейоганикалық қышқылдың тұздары, ферменттер,
витаминдер т.б. жатады. Барлық осы заттар организмге өте сіңімді жағдайда
болады. Сүттегі су негізінен басқа заттарды біріктіріп тұратын орта.
5.Өндірістік негізде сүтті шығарудың технологиялық процесі.
6.Әр түрлі факторлардың әсерімен сүттің құрамы мен қасиетінің өзгеруі.
Сүттің ақауларын тудыратын факторларға:малдың физиологиялық жағдайы,
организмнің жалпы ауруы немесе тек сүт безінің ауруы, малды
дұрысазықтандырмау, қораның жағдайының төмен болуы,
7.Сүттің гигиенасы.
Дезинфекцияны айына 2 рет жүргізеді. Сиырларды қатаң уақытында сауады.
Сауыншылар сауар алдында сиырдың желінін өңдемес бұрын қолын жылы сумен
жуып, таза орамалмен сүртіп таза комбенезон киеді. Арнайы желін жуғыш
пистолеттің көмегімен сауын алдындағы өңдеу жүргізеді. Сауар алдында
сауыншылар немесе опраторлар таза халат және орамал тағулары керек. Сүтте
көп микробтың болмауы үшін алғашқы сүтті бөлек ыдысқа сауып алады да оны
жояды. Егер сүтте іріген заттар, қан немесе ірің болса тез арада мал
дәрігерге хабарлайды.
8.Сүтті алғашқы өңдеу.
Сүттің алғашқы өңдеуі сүт қоймаларында жүреді. Жаңа сауған сүтті мақталы
фильтрдан немесе тығыз бұл арқылы сүзеді. Пайдаланған фильтрді екінші
флягтағы сүтті сүзуге пайдалануға болмайды. Фермада сүзетін заттар болмаған
жағдайда, сүтті 4-6 қабатты марлядан өткіземіз. Сүзгеннен кейін фильтрлерді
0,5% дезмол немесе жуғыш ұнтақтармен жуып, шайып, ыстық үтік пен үтіктейді.
Фермаларда арнайы сүт сақтайтын ыдыстар болады. Сауғаннан кейін сүтті 4-6
Ссуытады. Сүт заводтарында 10С температурамен қабылдайды. Сүтті машинамен
сауғанда құбырлардағы сүт тез арада суып кетеді.Сүттің сақталу уақыты оның
температурасына байланысты.
9.Сүтті сақтау. Сүтті пастерлеу, стерилдеу арқылы сақтаймыз.
Сүтті пастерлеу - сүтті 63С температурада қыздыру. Сүтті жоғарғы
температурада пастерлеу оның құрамындағы микробтарды 98% дейін жояды.
Төменгі температурада ұзақ пастерлеу 62-63С температурада 30 мин. Жоғарғы
температурада қысқа мерзімде пастерлеу 72-76 С тем-да 40сек. Қыздыру. 99,9%
микроптарды жояды. Жоғарғы температурада шапшаң пастерлеу тем. 85-95 С
2сек.
Стерильдеу-жоғарғы температурада қыздыру. Ұзақ стерильдеу 115-120С тем-да 1-
2 мин.125-140С 1-2сек.
10.Сүтті алғашқы өңдеу мекемелеріне тасымалдау
Сүтті сүт заводтарына автокөлікпен, темір жолмен, су жолмен және жер асты
құбырларымен тасымалдайды. Орталық сүтке фермалардан сүтті флягтармен
немесе автоцистерналармен тасиды. Әсіресе автоцистерналармен тасу өте
ыңғайлы және гигеналық жағынан сүттің бұзылмауын қамтамсыз етеді. Олармен
ыстық күні тасығанда да сүттің температурасы 1-2 С қа ғана көтеріледі.
Темір жолмен тасығанда көлемі 29,3 тонналы цистерналармен тасиды. Сумен
тасығандада катерге арнайы цистерналар орналастырады. Кейбір
шаруашылықтарда жер асты құбыры арқылы сүтті тартып алады. Ол таулы
жердегі елді-мекендерге өте қолайлы, өйткені ол жерлерден көлік жүре
алмайды.
Қолданылған әдебиет.
1.Богданова Е.А: Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых
концентратов.Москва ,Агропромиздат.,1989 г.с.311
2.Архангельский И.И. ,Карташова А.В «Гигиена молока контроль его санитарное
качество».Москва,1966г.с.243.
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва
1984г.с.224
Сабақ 10. Сүтқышқылды өнімдердердің сапасын бағалауда қолданылатын
мемлекеттік стандарттар..
Сабақтың мазмұны:
1.Ашыған сүт өнімдерінің мемлекеттік стандартын оқыту.
2.Қолдануға арналған сүтқышқылды өнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу.
3.Сүт қышқылды өнімдерді дайындаудағы технологиялық шарттар.
Сабақтың мақсаты:Сүт қышқылды өнімдердің технологиялық өңдеу
ерекшеліктерін оқыту.
Негізгі сұрақтар.
1.Сүтқышқылды өнімдердің мемлекеттік стандарты.
2.Сүтқышқылды өнімдерді дайындауға арналған жерлерге қойылатын талаптар.
3.Кілегейді дайындау технологиясы
4.Сүтқышқылды өнімдерді дайындау технологиясы.
5.Бактериялық өнімдерді дайындау технологиясы.
6.Простакваша дайындау технологиясы.
7.Айранды дайындау технологиясы.
8.Ацидофильді сүтті дайындау технологиясы.
9.Қымызды дайындау технологиясы.
10.Кілегейді дайындау технологиясы.
Жауаптар:
1.Сүтқышқылды өнімдердің мемлекеттік стандарты.
2.Сүтқышқылды өнімдерді дайындауға арналған жерлерге қойылатын талаптар.
3.Қаймақты дайындау технологиясы
Қаймақ - сүттің май фракцисынның концентраты. Оларды сүттің майын нормалау
үшін қолданады. Балмұздақ, кілегей, үй ірімшігі және т.б. заттарға
қолданады. Жоғарғы тағамдық құндылығы ондағы сүт майымен және витаминдердің
болуына байланысты. Қаймақты сиырдың жаңа сауылған сүтінен жасайды. 7-8
тәуліктік уыз және 7-8 тәуліктен кейінгі сүт қаймақ дайындауға
қолданылмайды. Олар келесідей болу керек: таз, бөтен иісі мен дәмі жоқ,
дәмі аздап тәттірек, консистенциясы бір текті, механикалық қоспаларсыз,
түсі ақтан сарыға дейін. Қышқылдығы 20Т.
4.Сүтқышқылды өнімдерді дайындау технологиясы.
Ашытылған сүт өнімдерін 2 әдіспен дайындайды: резервуарлы және термостатты.
Резервуарлы әдісте –ашытқыны салғаннан кейін ашу, жетілу, суу 1 ғана ыдыста
өтеді. Содан соң ыдыстарға құйылады. Бұл әдіспен айран, ряженка, иогурт
дайындайды. Бұл әдісте шығын аз. Микрофлорамен зақымдану ааяды. Сұйық және
жартылай сұцық бірдей болғандықтан.
1.Сүтті қабылдап алу.
2.Қалыпқа келтіру
3.Пастерлеу
4.Гомогендеу
5.Суыту
6.Ашытқыны салу
7.Жетілдіру.
5.Бактериялық өнімдерді дайындау технологиясы.м
Сүт қышқылды өнімдерді өндірудің тнхнологиялық негізіне сүт қышқылды
бактерияларын сүтке енгізгеннен кейін бактериялар өте тез дамиды
6.Простакваша дайындау технологиясы
Простаквашаны сиырдың майсыздалған сүтін сүтқышқылды стрептококкалар мен
ашыту арқылы жасайды.Сүт өндіретін өндірістер простаквашаның әртүрін жасап
шығарады:кәдімгі, ацидофильді, мечников, ряженка, южный т.б.
7.Айранды дайындау технологиясы.
Айранды майсыздандырылған, пастерленген сүттен жасайды. Оны аралас
сүтқышқылды немесе спиртті ашытқымен ашытып жасайды. Ол үшін ашытқылар,
айран саңырауқұлақтарынан және микроорганизмдердің таза өсіндісінен
жасайды. Айран саңырауқұлақтары сүтқышқылды таяқшалармен, стрептококтармен
және сүт ашытқысымен симбиозды тіршілік етеді.
8.Ацидофильді сүтті дайындау технологиясы.
Ацидофильді сүтті сиырдың жетілген немесе майсыздандырылған, пастерленген
сүтінен дайындайды. Ашытқыны ацидофильді таяқшалардың таза өсінділерінен
жасайды. Ацидофилинге сүтқышқылды стрептокок және айран ашытқысын салады
немесе ашытқыларын салмайды. Органолептикалық және химиялық көрсеткіштері
бойынша ацидофилин және ацидофильді сүт қышқылдары мыныандай талаптарға
сай болу керек: дәмі және иісі өзіне тән сүт қышқылды болады.
9.Қымызды дайындау технологиясы.
Қымызды биенің сүтінен алады. Қазақстанның оңтүстік облыстарында қымызды
түйенің түйен»ң сүтіненде жасап оны шұбат деп атайды. Қымызда айран сияқты
- ашытылған өнім. Сүт қышқылды бактериялармен және қымыз дрожжилармен сүтті
ашыту арқылы алады. Қымыз - жоғарғы бағалы тағамдық өнім, оны профилактика
ретінеде және емдеу мақсатында пайдаланады. Қымызды дайындайтын биелердің
сүті- сау малдан алыну керек, балғын, қышқылдығы 7Т жоғары емес, таза,
басқа иіссіз, дәмсіз болу керек.
10.Кілегейді дайындау технологиясы.
Кілегейді пастерленген қаймақтан жасайды, сиыр сүтінен алынған, оны
стрепткокты сүтқышқылмен ашытады. Кілегейдің дәмі мен иісі нәзік,
сүтқышқылды, басқа өзіне тән емес иістер болмау керек. Кілегейдің
консистенциясы қоюлау, бір текті, майдың және белоктың түйіршігінсіз.
Сыртқы түрі ақтан ақшыл- сарыға дейін. Сүт өңдейтін өндірістер 10% майлы
(диеталық),-15,-20 және 25% майлылықта кілегей жасайды. МЕСТ 4990-85
кілегейдің қышқылдығы 15%, майлығы 65-100Т. Ал диеталық 20 және 25%
майлықта -65-70-75-95 және 70-90Т.
Қолданылған әдебиет.
1.Богданова Е.А: Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых
концентратов.Москва ,Агропромиздат.,1989 г.с.311
2.Архангельский И.И. ,Карташова А.В «Гигиена молокак контроль его
санитарное качество».Москва,1966г.с.243.
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва
1984г.с.224
Сабақ 11.Сыр өндіруде сапасына қойылатын мемлекеттік стандарт.
Сабақтың мазмұны:
1.Сыр сапасына қойылатын МЕСТ ті анықтау.
2.Сыр дайындау үшін арналған сүтті алғашқы өңдеу және оған қойыллатын
талап.
3.Сырды дайындаудағы технологиялық шарттар.
Сабақтың мақсаты:Сыр дайындаудың технологиялық процесін оқыту.
Негізгі сұрақтар:
1.Сырдың МЕСТі.
2.Сырлардың қандай түрлері болады,және классификациясы.
3.Сыр жасайтын сүттерге қойылатын талаптар.
4.Сыр өндіру технологиясындағы сүтті қабылдау және сорттау.
5. Сырды қалыпқа келтіру.
6.Сырды нығыздау.
7.Сырды сақтауға қойылатын талаптар.
8.Сыр шығымы.
9.Кілегейді дайындау технологиясы.
Жауаптары:
1.Сырдың МЕСТі.
Сыр жоғары сапалы өнім. Оның құрамында толық құнды белоктар бар, сүт майы
бар олар толығымен адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар
(кальциий тұздары,натрии тұздары), А, В, Е, РР витаминдері бар. Сыр
калориялылығы шамамен 100 грамға шаққанда 250-400 ккал құрайды.
2.Сырлардың қандай түрлері болады және классификациясы.
Товарлық бағасына қарй сырлар 4 топқа бөледі: қатты, жұмсақ, тұзды және
горшечный. Қатты сырлар тығыз консистенциялы (голландский, кострамской,
ярославский, степной, эстонский, днестровский, чеддер, российский,
латвийский, пикантный, советский)
Жұмсақ сырлар сүтқышқылды немесе сычужды болады.Оларда жоғары ылғалдылылық,
ірі дәндер, көп мөлшерде сүтқышқылды болады. (рокфор, ақ десертті). Сөлді
сырларда ас тұзы көп (брынза, чанах, тушинский, кобийский)
Горшечный сырларды өндірістік әдістермен алмайды: Сүтқышқылды сырлар
сақталған (жасыл) және балауса (чайный, кофейный, клинковый) болып
бөлінеді.
3.Сыр жасайтын сүттерге қойылатын талаптар.
Сүтті нормалап 71-72 С температурада 20-25 с пастерлейді.Содан кейін
сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен
ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда
еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33 С температураға дейін
қыздырады да ашытқы қосады, ал кішкентай кейін мәйекті фермент қосады. Оның
әсерінен сүтте ұю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты
29-90 минутқа созылады.
4.Сыр өндіру технологиясындағы сүтті қабылдау және сорттау.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын шикізат-
сүтке байланысты.
5.Сыр жасаудағы сүттің ұюы
Сүт ұю кезінде мәйекті фермент белоктардың фосфоамиді байланыстарын үзеді
(казеин параказеинге айналады), нәтижесінде фосфор қышқылының ОН тобы бос
күйге өтеді де екі валентті немесе көп валентті металл иондарымен байланыса
алады.Ұйытытындыдан судың артық мөлшерін алып тастайды,белгілі бір типті
және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру қажет
сарысу мөлшерін қалдырады.
6Сырды қалыпқа келтіру.
Сырды пішіндейді. Ол үшін сыр дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі
қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою
үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді.
7.Сырды нығыздау
Сырды пішіндейді. Ол үшін сыр дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі
қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою
үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді.
8.Сырды сақтауға қойылатын талаптар.
Сақтау мерзімі сырдың жетілуіне байланысты. Қатты жетілген сырлар 2-
ден -5 С-қа дейін температурада 85-90 % ылғалдылықта сақтайды. Қысқа мерзім
сақтауға арналған жеткіліксіз жетілген сырлар 0-8С температурада және 80-85
% ылғалдылықта сақтайды.Сақтау мерзімі қтты сырлар үшін 2-10 ай, жұмсақ
сырлар үшін 0,5-2 ай. Қоғамдық тамақтану орындарында қатты сырларды 2-8 С
температурада 15 күн, жұмсақ сырларды 10күн сақтауға болады.
9.Сырдың жетілуі.
Соңғы технологиялық операция болып жетілу болып табылады. Жетілу кезінде
жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді,өзіндік дәмі, иісі, түсі және
консистенциясы мен суреті қалыптасады. Жетілу ұзақтығы жетілмеген сыр
ылғалдылығына, ферменттердің активтілігіне және басқа факторларға
байланысты. Қатты мәйекті сырлар 1-6 ай аралығында, жұмсақ сырлар 45 күнге
дейін жетіледі. Жетілу кезінде сырларды дұрыс пішін беру үшін периодты
түрде айналдырып тұрады және жағымсыз дәмді тудыратын қабығын зақымдайтын
аэробты микрофлораны жою үшін жуады.
10. Сыр шығымы.
Қолданылған әдебиет.
1.Богданова Е.А: Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых
концентратов.Москва ,Агропромиздат.,1989 г.с.311
2.Архангельский И.И. ,Карташова А.В «Гигиена молока контроль его санитарное
качество».Москва,1966г.с.243.
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва
1984г.с.224
Сабақ 12. Шұжықты өндіру технологиясы.
Сабақ мазмұны:
1.Шұжықтың сапасына қойлатын МЕСТті оқыту.
2.Қолдануға жіберілетін шұжықтарды дайындауға арналған еттерді алғашқы
өңдеуден өткізу..
3.ЕӨӨ-дегі шұжық өңдеудің технологиялық процесі.
Сабақтың мазмұны:Шұжықтарды технологиялық өңдеу .
Негізгі сұрақтар:
1. Шұжықтың МЕСТі.
2. Шұжықтың классификациясы.
3. Шұжықты өндірудің технологиялық процесі.
4. Шұжықтың тағамдық құндылығы.
5. Шұжықтың сапасын бағалау және қабылдау ережесі.
6. Шұжықты орау және маркирлеу.
7. Шұжықтың түріне байланысты сақтау шарттары, және тасымалау.
8. Шұжықтарға қойылатын вет-сан. талаптар.
9. Шұжықтардың қандай сапа көсеткіштері дегустация кезінде ескеріледі.
10. Шұжықтарды өндіру технологиясына байланысты шығару уақыты.
Жауаптары:
1. Шұжықтың МЕСТі.
Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер.
2. Шұжықтың классификациясы.
Шұжық өнімдері технологиясымен шикізатқа байлаысты жіктеледі.
1.Пісірілген, паштеттер, фаршталған,жартылай ысталған, ысталған, ливерлі,
қанды, ет нандары, зельцтар және сілікпелер.
2.ет түріне байланысты-сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал етінен, құс
етінен жасалған шұжықтар
3.Шикізат құрамы- етті, қанды, субөнімді, емдәмдік.
4.Шикізат сапасы бойынша- жоғарғы, 1-ші, 2-ші, және 3-ші сортқа.
5.Қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадан, жасанды қабықшадағы,
қабықшасыз.
6.Кескендегі суреті бойынша- біртекті құрылымды және қыртыс май қосылған,
ірі майдаланған болады.
3. Шұжықты өндірудің технологиялық процесі
Шұжықты өндіруге келесідей шикізаттар керек: ет, мал ұшасының қалған
өнімдері, майлы шикізаттар, қан, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа
өнімдері, ұн өнімдері, белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері, дәм-
татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк, мадера және шұжыққаптар. Етті
дайындау –етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден, ұшадағы етті
сүйегінен ажыратудан, сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларының,
майда сүйектерден, шеміршектен ажырату және етті сорттаудан тұрады. Етті
тұздау- шұжық өндірісінде лоардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс
беру үшін, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың 3 тәсілі
бар:құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және арлас тұздау. Етті тарту- етті
тұздау алдында алдын ала тартды, содан соң тұздап қайта майдалап тартады.
Етті араластыру- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын
арнаулы машинада араластырады. Етті қапқа немесе формаға сықпалау.
4. Шұжықтың тағамдық құндылығы.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің
құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан
құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың
құндылығы сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті
заттардың,төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшерде негізделген. Сүтті,
сарымайды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын
жоғарылатып қана қоймай, оның дәмінжоғарылатады.
5. Шұжықтың сапасын бағалау және қабылдау ережесі.
Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз
жабысқан болу керек. Турама түсі бір текті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ
түсті, турама бос қуыссыз болу керек. Ливерлі шұжыұтар жағылғыш
консистенцмялы, ысталған-тығыз болу керек.Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен
дәмсіз болу керек.
6. Шұжықты орау және маркирлеу.
7. Шұжықтың түріне байланысты сақтау шарттары, және тасымалау.
Әрбір өнім партиясы тасымалданғанда ОПВК сапасына №2 ветеринариялық куәлік
береді.ал жергілікті қолданысқа жіберген кезде штамп қойып 3 –ші формалы
куәлік береді.
8. Шұжықтарға қойылатын вет-сан. талаптар.
Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға
тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі бір текті, сұр дақсыз, қыртыс майы
ақ түсті, турама бос қуыссыз болу керек. Ливерлі шұжыұтар жағылғыш
консистенцмялы, ысталған-тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен
дәмсіз болу керек.
9. Шұжықтардың қандай сапа көсеткіштері дегустация кезінде ескеріледі.
Сақтау кезінде бұзылса ақаулар пайда болады. Шұжық өнімдерінің
ақауларына қышқыл ашу, зеңдену, немесе көгеру, түсінің өзгеруі, ашу,
шіріктену жатады. Олардың дәмін көру кезінде осы жағдайларға көңіл
аударамыз.
10. Шұжықтарды өндіру технологиясына байланысты пайдалану уақыты.
Шұжықтарды 8С температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды. Өткізу мерзімі пісірілген шұжыұқтар мен 1-ші және 2-ші сортты ет
нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сртты ет нандары
мен жоғары сортты шұжықтар -3 тәулік.Пісірілген шұжықтар 24 сағат,
папштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған және
пісіріліп-ысталған шұжықтар 10 күн.
Қолданылатын әдебиеттер;
1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г
2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984гга
Сабақ 13.Субөнімдерді технологиялық өңдеу.
Сабақтың мазмұны:
1.Субөнімдердің сапасына қойылатын МЕСТті оқыту.
2.Қолдануға жіберілетін субөнімдерді алғшқы өңдеу.
3.Субөнімдерді дайындаудың технологиялық процесі.
Сабақтың мақсаты:Субөнімдерді алғашқы өңдеу.
Негізгі сұрақтар:
1. Субөнімдердің МЕСТі.
2. Субөнімдерді алғашқы өңдеу.
3.Субөнімдерді өңдеудің технологиялық шарты.
Сабақтың мақсаты. Субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізуді үйрену.
Негізгі сұрақтар.
1.Субөнімдердің МЕСТі.
2.Субөнімдерді алғашқы өңдеу.
3.Жүнді субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу.
4.Кілегейлі. субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу
5.Жұмсақ субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу
6.Субөнімдердің химиялық құрамы.
7.Субөнімдерге қойылатын талаптар.
8.Субөнімдердің тағамдық құндылығы.
9.Құстардың субөнімін өңдеу.
10.Субөнімдерге қойылатын технологиялық және ветеринариялық-санитариялық
талаптар.
Жауаптары:
1.Субөнімдердің МЕСТі.
Субөнімдер- іріқара мен ұсақ малдардың, шошқалардың ұшасынан басқа
мүшелері. Мал массасының 10-18 % құрайды. Жұмсақ субөнімдерге бауыр,
бүйрек, тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері жатады. Ет сүйекті өнімдерге
тілі мен миы алынған сиыр басы, құйрықшалары жатады. Шырышты субөнімдерге
шеміршек, ұлтабар, шошқа қарыны және т.б. жатады. Жүнді субөнімдерге
–шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары және т.б. жатады.
2.Субөнімдерді алғашқы өңдеу.
Сиырдың басын душтың астында немесе шлангмен жуып, тілін, көз
алмасын, мүйізін, еріндерін және басты кесілген жерінен тазартады.Терісін
сыпырып тері асты көз майын жинап алады. Терісі сыпырылған басты миды
бүлдірмей екіге бөліп миын алады.Сиырдың және қойдың құйрығын жүнін үйтіп,
жуады.
3.Жүнді субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу.
Шошқалардың басынан құлақтарын кесіп булап қақтауға жібереді одан
кейін жүнін арнайы машинамен немесе қолмен жұлып тазалап, жылы сумен
жуамыз.одан кейін симметриялы 2 бөлікке бөліп мидың бүтіндігін бұзбай миын
аламыз. Ұсақ малдардың мүйізін, тілін алып, басын үйтеді, терісін сыпырып
қортынды тазалауды жүргізеді. Миын тек қана басынан құрғақ азық дайындауға
жібергенде ғана алады. Сиырдың еріндерін, шошқалардың аяқтарын,құйрықтарын
үйітуге жіберді. Тұяқты тұяқ алатын машинамен алады.
4.Кілегейлі субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу
Сиырдың және ұсақ малдардың көп камералы қарындарын 2 бөлікке бөледі.
Торлы мес қарынды майсыздандырады, жынынан тазалап жылы сумен жуады, ағын
сумен салқындатып жуады. Одан кейін 65-68 С ыстық суға 6-7 мин, булайды.
Кілегей қабығынан арылтып суық сумен жуамыз да қалған кілегей қабығынан
және қара дақтардан тазартады.
5.Жұмсақ субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу
Ірі қара, ұсақ малдардың және шошқалардың тілдерін жылы сумен жуып
тіласты сүйегінен және тіласты етінен арылтады.
Ливерді (жүрек, өкпе, кеңірдек, бауыр, көкет)ұшадан бөліп алып кейінгі
өңдеулерге жібереді. Оны суық сумен жуып бөліктерге бөледі. Сиырдың желінін
суық сумен жуып, тері кесінділерінен тазартып, сүтінен арылтады.Сиырдың
және шошқаның бүйректерін майынан арылтып,жуады.
6.Субөнімдердің химиялық құрамы.
Тілде су-71,2%, белок-13,6%, майлар-12,1%, экстрактивті заттар-2,2% ,
минералды заттар-0,9%.Бауырда су72,9%, белок17,4%,майлар3,1%, минералды
заттар 0,9%.Мида су78,9%, белок9,5%, майлар 9,6%, минералды заттар
0,8%.Бүйректе су82,7%, белок 12,5%, майлар 1,8%, минералды
заттар1,1%.Жүректе су 79,0%, белок 15,0%,майлар 3,0%,минералды заттар 1,0%.
7.Субөнімдерге қойылатын талаптар.
8.Субөнімдердің тағамдық құндылығы.
Ірі қара мен ұсақ малдардың субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай
2 категорияға бөледі.
1-ші категорияға- барлық малдардың тіл, бауыр, бйрек,ми және жүрегі жатады.
2-ші категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер-миы мен тілі жоқ
бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен
тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, буындар,ерін сиырдың
жалбыршақ қарыны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршек құйрығы.1-ші
категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы толық құнды
белоктар,витамин,минерал құрамы жағынан етке тепе-тең.Оларды жеке немесе
кең көлемде жоғарғы сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін,
паштеттер,консервілер, жартылай фабрикаттар дайындағанда қолданылады.2-ші
категориялы да толыққанды белоктар азырақ..
9.Құстардың субөнімін өңдеу.
Үй және жабайы құстардың мамықтарымен қанаттарын алады.Гагар құсының
мамығы әлемдік рынокта жоғары бағаланады.Мамықтарды жастық, көрпе,және
басқада әшекей заттар жасауға қолданады.Жиналған шикізаттарды тазалап,
сорттап, жуып, кептіріп және орайды.Инфекциялық ауруы бар жерлерден шыққан
құстардың мамықтарын зарарсыздандырады, ал обамен немесе құс тұмауымен
ауырған құстардың мамықтарын өртеп жібереді.
10.Субөнімдерге қойылатын технологиялық және ветеринариялық-санитариялық
талаптар.
Әдістемелік нұсқаулар:
1.Осы курсты оқығанда студенттерде өндіру процесінің технологиялары
қалыптасады,мал өнімдерін өндіруде технологиялық жүйелерді таңдауға
дағдыланады.
2.Студенттер әр түрлі мал өнімдерін сақтау шарттарымен және дайын
өнімдерді тасымалдаумен танысады.
3.Шикізаттық ресурстарды зерттеу және рациондық тағаммен жабдықтау
мақсатымен шикізат базаларының даму жолдары.
Қолданылатын әдебиеттер;
1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г
2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984гга
Сабақ 14: Жүн шикізатын технологиялық өңдеу.
Сабақтың мазмұны:
1.Жүн шикізатының сапасына қойылатын МЕСТ:
2.Жүн шикізатын алғашқы өңдеу.
3.Жүн шикізатын дайындаудың технологиялық шарты.
Сабақтың мақсаты:Жүн шикізатының алғашқы өңдеу техноллогиясын оқыту.
Негізгі сұрақтар:
1Жүн шикізатының МЕСТі.
2Жүн шикізатын алғашқы өңдеу.
3Жүн шикізатының классификациясы:
4Терілерді размер бойынша бөлу.
5Терілерді түсі бойынша бөлу.
6Терілерді сорт бойынша бөлу.
7Жүн шикізатының ақаулары.
8Ұшаларды терісін сыпыруға дайындау.
9Теріні сыпыру
10Терінің тауарлық күйі.
Жауаптары:
1Жүн шикізатының МЕСТі.
2Жүн шикізатын алғашқы өңдеу.
Жүнді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді(жүн, қылды, тұяқты,
эпидермисті),ластардан тазалайды.Негізгі операциялар:жуу, жидіту, жүнді
аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау ,жуу.Сиыр , шошқа сирақтарын
үйітуден кейін тұяқты алады.Жидіту температурасы термореттегіш арқылы
бақыланады:сиыр субөнімдері үшін-65-68С, шошқа -63-60С, қойдың басы үшін
-68-70С.Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу
қиындайды.
3Жүн шикізатының классификациясы:
.жүнді малдың түріне қарай сорттайды.Жылқының шашы 45см кем
болмасаөндірістік негізде қолданады.Сиырдың құйрық жүнін матрац жасауға
қолданады.
4Терілерді размер бойынша бөлу.
Тері шикі заты малдың түрімен жасына байланысты ірі, ұсақ мал және
шошқа терісі болып бөлінеді.10 кг асқан шошқа мен есек терілерін қоспағанда
5Терілерді түсі бойынша бөлу.
Терілерді түсі бойынша бөлгенде оның сыртындағы жүніне қараймыз.
6Терілерді сорт бойынша бөлу.
7Жүн шикізатының ақаулары.
Ақаулар малдың тірі кезінде де болады, және теріні дұрыс сыпырмаған
жағдайда және де дұрыс консервілемегенде болады.Чесоткамен, оспамен,
паршамен, тері оқырасыменауырған малдардың терілері өндірістік жағдайда
жарамсыз болып табылады
8Ұшаларды терісін сыпыруға дайындау.
9Теріні сыпыру
10Терінің тауарлық күйі.
Әдістемелік нұсқаулар:
1.Осы курсты оқығанда студенттерде өндіру процесінің технологиялары
қалыптасады,мал өнімдерін өндіруде технологиялық жүйелерді таңдауға
дағдыланады.
2.Студенттер әр түрлі мал өнімдерін сақтау шарттарымен және дайын
өнімдерді тасымалдаумен танысады.
3.Шикізаттық ресурстарды зерттеу және рациондық тағаммен жабдықтау
мақсатымен шикізат базаларының даму жолдары.
Қолданылған әдебиет.
1.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
2.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
3.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва
1984г
Сабақ 15. Тері шикізатын технологиялық өңдеу.
Сабақтың мазмұны:
1.Тері шикізатын өңдеудегі МЕСТі оқыту.
2.Тері шикізатын алғашқы технологиялық өңдеу.
3.Тері шикізатын дайындаудағы технологиялық шарттар.
Сабақтың мақсаты:Тері шикізатын алғашқы өңдеудің негізгі ерекшеліктерімен
студенттерді таныстыру.
Негізгі сұрақтар:
1.Тері шикізатының классификациясы.
2.Ірі және ұсақ малдың тері щикізаты.
3.Шошқаның тері шикізаты.
4.Тері шикізатын алғашқы өңдеу.
5.Теріні сыпыру, салмағын және сортын анықтау
6.Теріні консервілеу.
7.Тері шикізатын сақтау.
8.Тері шикізатын орау.
9.Тері шикізатын дұрыс сорттау.
10.Тері шикізатынң ақаулары.
Жауаптары:
1.Тері шикізатының классификациясы.
Тері шикізаты малдың түріне және жасына байланысты :үлкен, ұсақ және
шошқа терісіне бөледі.Үлкен терілерге – шошқа терісінен басқа массасы 10 кг
артық терілер және есектің терісі салмағына қарамастан жатады.
2.Ірі және ұсақ малдың тері щикізаты.
Жартылай тері-10 нан 13 кг дейінгі құнажынның немесе бұқашаның
терісі.Бұқаша-бұқаның немесе өгізшенің 13 тен 17кг дейінгі терісі;яловка-
сиырлардың,құнажындардың,қысыр сиырлардың терісі: жеңіл-13-17кг, орташа-17-
25кг, ауыры-25кг жоғары; бұқа терісі- жеңілі-17-25кг, ауыры-25кг
жоғары;бугай-мойынында қалың қатпарлары бар бұқа терісі;
Жылқы терісі-Үлкен жылқылардың терісі:жеңілі-10-17кг және ауыры -17кг
жоғары:Алдыңғы жағы- терінің алдыңғы жағы хазбен бөлінген: жеңілі-12кг
дейін,ауыры-12кг жоғары: Түйенің терісі:жеңілі-10-17кг, орташасы-17-25кг
дейін, ауыры -25 кг жоғары.
3.Шошқаның тері шикізаты.
Үй және жабайы шошқалардың, қабандардың терісі қылшықпен
болады.Олардың көлеміне байланысты ұсақ-30 дан70 дм ,орташа-70 тен 120 және
үлкен120дм квадраттан жоғары.Шошқалардың крупондарын ұсақ (50 дм кв),және
кесек (50 ден жоғ.) деп бөледі.
4.Тері шикізатын алғашқы өңдеу.
5.Теріні сыпыру, салмағын және сортын анықтау
Жартылай тері-10 нан 13 кг дейінгі құнажынның немесе бұқашаның терісі.
Бұқаша-бұқаның немесе өгізшенің 13 тен 17кг дейінгі терісі;яловка-
сиырлардың,құнажындардың,қысыр сиырлардың терісі: жеңіл-13-17кг, орташа-17-
25кг, ауыры-25кг жоғары; бұқа терісі- жеңілі-17-25кг, ауыры-25кг жоғары;
бугай-мойынында қалың қатпарлары бар бұқа терісі;
Жылқы терісі-Үлкен жылқылардың терісі: жеңілі-10-17кг және ауыры -17кг
жоғары: Алдыңғы жағы- терінің алдыңғы жағы хазбен бөлінген: жеңілі-12кг
дейін,ауыры-12кг жоғары: Түйенің терісі: жеңілі-10-17кг, орташасы-17-25кг
дейін, ауыры -25 кг жоғары.
6.Теріні консервілеу.
Ірі қара, жылқы және түйе малдарының терісін сойғаннан 3сағ. соң
консервілеу керек, ал ұсақ мардар мен шошқалардың терілерін 2сағаттан соң
консервілейді.Консервілеудің бірнеше түрі болады: врасстилмен
тұздау,тузлукование, құрғақ тұздау, престі-құрғақ және қышқыл тұзды
әдістермен.
Варсстил мен тұздау әдісінде терілерді стеллаждарға ішін үстіне қаратып
жайып үстіне 1 см тұз себеміз.Терінің ұзындығы 1,5-2 метр :тұз шығыны
массаның 30-40% .Әрбір теріні тұздағаннан кейін 3 тәулік орап қоямыз.Ірі
қара, түйе және жылқы терісін-7 тәулікке.Қойлардың терісін 4 тәулікке ауа
температурасы 5С төмен емес бөлмеге қалдырамыз.
7.Тері шикізатын сақтау.
8.Тері шикізатын орау.
9.Тері шикізатын дұрыс сорттау.
10.Тері шикізатынң ақаулары.
Ақаулар малдың тірі кезінде де болады, және теріні дұрыс сыпырмаған
жағдайда және де дұрыс консервілемегенде болады.Чесоткамен, оспамен,
паршамен, тері оқырасыменауырған малдардың терілері өндірістік жағдайда
жарамсыз болып табылады.
Студенттердің өздік жұмысы.
|№ |Тақырыптың аты |Мазмұны |Әдебиеттері |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Қ.Р. мемлекеттік |Қ.Р. қолданылатын негізгі |Авсиевич |
| |стандарттары. |мемлекеттік стандарттармен |Е.А.Сашнков В.И. |
| | |таныстыру. |«Государственный |
| | | |надзор за |
| | | |стандартизацией и|
| | | |средствами |
| | | |измерения» |
| | | |Мутанов,Р.Умырзаг|
| | | |«Основы |
| | | |стандартизации,ме|
| | | |неджмент |
| | | |качества» |
|2 |Еттің химиялық және |Еттің морфологиялық және |Житенко П.В. |
| |морфологиялық құрамы. |химиялық құрамымен |«технология |
| | |таныстыру. |продуктов убоя |
| | | |животных».Горегля|
| | | |д Х.С. и.др. |
| | | |«Ветеринарно-сани|
| | | |тарная экспертиза|
| | | |с основами |
| | | |технологии |
| | | |переработки |
| | | |продуктов |
| | | |жив-тво» |
|3 |Ет сапасына әсер ететін |Заңдылықтарын оқып,меңгеру. |Большаков А.С. и |
| |факторлар. | |др. «Технология |
| | | |мяса и |
| | | |мясопродуктов».Мо|
| | | |сква,1976г.с.339 |
|4 |Ет өңдейтін |ЕӨӨ дегі дезинфекция, |Кузнецов |
| |кәсіпорындарға қойылатын |дератизация және |В.А.,Шлипаков |
| |талаптар. |дезинсекцияға қойылатын |Я.П. «технология |
| | |талаптар. |переработки мяса |
| | | |и других прдуктов|
| | | |убоя животных» . |
| | | |Москва ,1971 |
| | | |г.с.159. |
|5 |Сойғаннан кейін және |Етті сойған және сақтау |Сенченко Б.С. |
| |сақтау кезінде болатын |кезіндегі ферментативті, |«Ветеринарно-сани|
| |еттегі өзгерістер. |биохимиялық және |тарная экспертиза|
| | |физико-химиялық процестерді |продуктов |
| | |оқыту. |животного и |
| | | |растительного |
| | | |происхождения» |
| | | |Ростов на Дону. |
| | | |2001г. С.702. |
|6 |Ішек шикізатын |Ішек шикізатын алғашқы |Коряжнов В.П. |
| |технологиялық өңдеу. |өңдеуден өткізу. |Таршис М.Г. |
| | | |Шлипаков Л.П. |
| | | |Технология |
| | | |продуктов убоя |
| | | |животных. Москва.|
| | | |Колос. |
| | | |1967г.с.207. |
|7 |Консервілеу кезіндегі ет |Консервілеудің МЕСТ оқыту. |Алехина Л.Т. идр.|
| |және ет өнімдеріндегі | |Технология мяса и|
| |ақаулар мен дефектілер. | |мсяопродуктов. |
| | | |Москва, |
| | | |Агропромиздат,199|
| | | |8г.с.576. |
|8 |Азықтық өнімдерді |Азықтарды алғашқы өңдеуін |Коряжнов В.П. |
| |технологиялық өңдеу. |оқыту. |Таршис М.Г. |
| | | |Шлипаков Л.П. |
| | | |Технология |
| | | |продуктов убоя |
| | | |животных. Москва.|
| | | |Колос. |
| | | |1967г.с.207. |
|9 |Сүтті стерильдеу |Сүтті алғашқы өңдеумен |Богданова Е.А. |
| |технологиясы |таныстыру. |технология |
| | | |цельномолочных |
| | | |продуктов и |
| | | |молочнобелковых |
| | | |концнетратов |
| | | |Москва. |
| | | |1989г.с.331 |
|10 |Ірімшік өнімдерінің |Ірімшік өнімдерін алғашқы |Богданова Е.А. |
| |технологиясы. |өңдеумен таныстыру. |технология |
| | | |цельномолочных |
| | | |продуктов и |
| | | |молочнобелковых |
| | | |концнетратов |
| | | |Москва. |
| | | |1989г.с.331 |
|11 |Техникалық шикізаттарды |Техникалық шикізаттарды |Житенко П.В. |
| |өңдеуге арналған |өңдеуге арналған |Боровков м:в. |
| |дезинфекциялық |дезинфекциялық ерітінділерді|Ветеринанная |
| |ерітінділер. |есептеуге үйрету. |санитарная |
| | | |экспертиза |
| | | |продуктов |
| | | |животноводства. |
| | | |Москва. |
| | | |Колос.2000г. |
| | | |с.335. |
|12 |Терілерді технологиялық |Терілерді алғашқы өңдеуден |Орлов И.М. и др. |
| |өңдеу. |өткізуді оқыту. |« Первичная |
| | | |обработка и прием|
| | | |животного сырья» |
| | | |москва |
| | | |.1996г.с.175 |
|13 |Сарыуызды технологиялық |Сарыуызды алғашқы өңдеуден |Коряжнов В.П. |
| |өңдеу |өткізу. |Таршис М.Г. |
| | | |Шлипаков Л.П. |
| | | |Технология |
| | | |продуктов убоя |
| | | |животных. Москва.|
| | | |Колос. |
| | | |1967г.с.207. |
|14 |Мүйіз, тұяқ және шаш |Мүйіз, тұяқ және шаш |Житенко П.В. |
| |шикізаттарын |шикізаттарын алғашқы өңдеу. |Боровков м:в. |
| |технологиялық өңдеу. | |Ветеринанная |
| | | |санитарная |
| | | |экспертиза |
| | | |продуктов |
| | | |животноводства. |
| | | |Москва. |
| | | |Колос.2000г. |
| | | |с.335. |
|15 |Техникалық шикізаттарды |Техникалық шикізаттарды |Орлов И.М. и др. |
| |өдеу және зарарсыздандыру|алғашқы өңдеуден өткізу. |« Первичная |
| |әдістері. | |обработка и прием|
| | | |животного сырья» |
| | | |москва |
| | | |.1996г.с.175 |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz