Файл қосу
Тағамдық бүрлер
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-18-7.1.22/03-2013 |
| | | |
|ПОӘК | | |
|«Тамақ өнімдерінің сапасын |№1 басылым | |
|эксперттік бағалау» |«___»________2013 ж | |
|пәнінің оқу-әдістемелік | | |
|материалдары | | |
«Тамақ өнімдерінің сапасын эксперттік бағалау»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к., доцент м.а Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы ________28 тамыз 2013
ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Глоссарий |
|2 |Дәрістер |
|3 |Зертханалық сабақтар |
|4 |Магистранттардың өздік жұмысының тақырыптары |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер–Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент - қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген
тауарлардың түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар - ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері, крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация - еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза - біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТЕР
№ 1,2 дәріс Тамақ өнімдерінің сапасы
Дәріс жоспары:
1 Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер
2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті,
өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.
Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық
шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.
Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-
жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы,
жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.
Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті
ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің
қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.
Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру
үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің
экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін
шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін
жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің
экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын
және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті
метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.
Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа
қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген
мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері
ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық
элементтерден-талаптардан тұрады:
1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;
2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);
3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;
4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;
5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;
Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау
көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға
болады:
- Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты
сапа);
- Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе
жолымен көретілген;
- Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
- Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
Қатыстық көрсеткіш – бұл қатынас сапалық өнімге баға беретін базалық
мәндегі көрсеткіш, ешқандай өлшем бірліксіз немесе процентсіз. Өнім
сапасының қатыстық көрсеткіші, базалық көрсеткішпен салыстыруға
негізделген, сапаның дәрежесін анықтайды.
Қаныққан көрсеткіш – өлшемсіз көрсеткіш, сапаның барлық бірлігіндегі
сипатталатын қасиеттерің есебі. Көрсеткіш сапа квалиметриялық нәтижесімен
анықталады.
2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті элемент
болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:
• номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін
негіздеу;
• сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
• бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі
көрсеткішпен анықталатын факт;
• сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
ГОСТ 22851 -77 талаптарына сай, өнімде сипатталатын қасиеттерді келесі
топтарға біріктіруге болады:
• көрсеткіш белгілері;
• шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық көрсеткіші;
• сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге
келетіндік, сақтау ұзақтығы);
• эргонимикалық көрсеткіштер;
• эстетикалық көрсеткіштер;
• технолгиялық көрсеткіштік;
• экологиялық көрсеткіштер;
• қауіпсіздік көрсеткіштері.
Көрсеткіш белгілері өнімнің толығымен қолданылуымен сипатталады. Бұл
топқа классификациялық, функциялық, құрам және құрылыс көрсеткіштері
кіреді.
Классификациялық көрсеткіштер өнім әр түрлі атауына тәуелді болуы
мүмкін. Мысалы, шұжық сырттарын органалептикалық көрсеткіштеріне байланысты
анықтайды, ішектің кесілген көлемі, ауа қысымы түскендегі шыдамдылығы т.б.
Фукнциялық көрсеткіштер қажеттілікті қамтамасыз ететін қабілетпен
сипатталады. Тағамдық өнімдерге бұл – адам ағзасын пайдалы заттармен
қамтамасыз ету. Осы жерде фукнциялық көрсеткіштегі топтарға энергетикалық
құндылықтағы өнімді, сіңімділік коэффицентін, азот сіңіргіштік
коэффицентін, ақуыздың сапалық көрсеткішін және т.б. жатқызуға болады.
Көрсеткіштің құрамы мен құрылымы өнімнің химиялық құрамы, сонымен
бірге макро – және микроэлементтер, дәрумеендер және т.б.
Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні өз
атауларынан байқауға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
2. Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
3. «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
№ 3,4 дәріс
Азық – түлік өнімдері
Дәріс жоспары:
1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.
2 Өнімдердің халық денсаулығына әсері.
3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.
1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы
Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте
жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын
тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы
(су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың
интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.
Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық
iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат
табыстарында негiзделуi керек.
Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк
салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:
Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал
және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.
Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру.
Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен
өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм
бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.
Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия,
биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары
болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте
тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.
Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза
өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және
жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық
сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және
емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.
Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық
шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық
майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық
шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы
керек.) өндіру керек.
Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын
ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:
• Шикiзаттың меншiктi шығыны, өнiм бiрлiгiне шикiзаттар және энергия.
• Дайын өнiмнiң шығу және сапасы.
• Еңбек өнiмдiлiктi деңгей.
• Процесстiң қарқыны.
2 Тамақ өнімдерінің халық денсаулығына әсері
Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды
нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда
әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң
көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске
енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-
жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-
сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары
күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен
байланатын тамыр және онкология аурулары.
Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн,
мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша
жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен,
кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы
белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық
стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:
• Мал майларын тұтынуы;
• май қышқылдарының полиненасыщенныхы дефицит;
• (малдар ) бағалы белоктердiң дефицитi;
• аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол
дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
• (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
• (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
• тағамдық талшықтарды дефицит.
Негативтi ықпал тұтыну және өнiмдер қарашы Веолардың денсаулығы үшiн
қауiптi бұрмаланған сапасыз болады. Мысалы, бұл кемшiлiктердiң жоюына
Ресейлерде және сапа туралы № 29-шы РФ заң бағытталған және (2000 жылдың 2
қаңтары) азық-түлiк өнiмдерiнiң стилi қауiп-қатерсiз.
Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады
терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми
тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.
3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану
Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының
шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде
жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi
қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және
тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң
микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун
модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты
қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр
түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы
микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар,
ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi
қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы
отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық
құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын.
Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек.
Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың
жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы
қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.
Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң
жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және
еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген
мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың
табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде
масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы
экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және
көкейкестi мәселе өте.
Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа
өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық
өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк
өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы
өзгерiстерге шыдай тұрмайды.
№5,6 дәріс
Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
Дәріс жоспары:
1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
2. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша
сипаттамасы.
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін
барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам
технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын
толықтай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі
болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет
өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері
кішігірім шеберханаларда іске асырылды.
Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50%
құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала
бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған
ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы
көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы
басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік
ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі
керек.
Технологиялық түсіндірмеде мыналар сипатталады: қолданылатын
материалдар және пайдаланылатын шикізатқа сипаттама, технологиялық
процестер (қабылау), технологиялық процестерді бақылау және дайын өнім
сапасын тексеру әдістері.
2. Тарихи аспектідегі өндірістік тамақ салаларында қысқаща сипаттама.
1913 жылға дейін Ресейде азық – түлік өнімдеріне кішігірім, аз қамтылған,
шағын өндірістерде өндірген олардың саны бүкіл мемелекет бойы 300 мыңнан
астам болған.
1913 жылдан бастап бумен жұмыс атқаратын фабрикалардың жұмысы басым
екендігі анықталды. Мысалы, сол кезеңге ірі тауар диірмендеріне азық –
түлік бидайының 50% өңдеген. Осы жылдары Ресейде май, жұмытқа және т.б.
тамақ өнімдері экспортталды.
Бақылау сұрақтары:
1. «Технология» термині қашан пайда болды?
2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?
3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?
№7,8 дәріс
Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
Дәріс жоспары:
1. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
3. Тамақтану және экология мәселелері.
1 Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен
қамтамасыз ету
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен
қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы
қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы
мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық
прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге (тұрғындар санына, егде және
науқас адамдардың санының артуына) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек
жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек
сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және
тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі
бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз
байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн
талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды
қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік
өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты.
Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі
планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды
қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық
азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су
мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
2 Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық
жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод
жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің
бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.
Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және еңбектегi
(егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi үлкеюi чис)
демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер, өзгерiстерiмен
көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай өнiмдер, дайын
өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың бағалылығы және
экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi жетiстiк бұл - азық-
түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және дайын өнiмдердiң жасауы.
Негiзгi макро және микронутриентовтардың мазмұндары қатар зерттеумен,
ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам организм (қоректенудiң деп
аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез жасайтын (28-32 нутриента)
азық-түлiк заттарына бiлдiредi: алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың
тепе-теңдiгi; полиненасыщенным семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы
байланыс) анда; витаминдарға; тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды
заттар) ществтiң шынжыр бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:
өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі
Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және
биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.
Тағамдық қосылыстар табиғи және синтетикалық болып екіге бөлінеді.
Олар тамақ ретінде жеке қолданылмайды, оны тағаммен немесе арнайы
шикізатпен қосымша қолданады, тағамның сапасын және технолгиясын арттыру
үшін.
Биологиялық активті қосылыстар – табиғи биологиялық активті заттар,
тамақпен бірге қолдануға немесе тағаммен қосып пайдалануға аранлған.
3 Тамақтану және экология мәселелері
Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи
тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері адамның
денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей бөліктері тіпті
толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық – түлік шикізаттары және
көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын қасиеттерге ие болып
келеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі
болып табылады?
4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
№9, 10 дәріс Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам
Дәріс жоспары:
1 Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам.
2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы.
1 Адам және табиғи қоршаған орта биологиялық тепе- теңдікте болады.
Техногендер әсері көбею нәтижесінде адам организімінде көптеген
иммундық жүйені бұзатын заттар жинақталуда.
Микроп – симбионттар, микроағзаның құрама бөлігі болып табылады, адам
ағзасындағы микрофлораны қалыптастырып қана қоймай, басқа да физиологиялық
процестерге және онда болатын өзгерістерге қатысады. Олар адам ағзасын
басқа патогенді микроағзалардың енуінен сақтайды, асқорытылуға әсер етеді,
зат алмасуды реттейді, дәрумендерді және кейбір алмаспайтын
аминқышқылдарын синтездейді, улы заттардың алдын алады және т.б.
Экологиялық факторлардың әсер етуінен, дұрыс емес және жеткілікті
тамақтанбағандық, антибиотикатерапиялық, инфекциялық және инфекциялық емес
аурулардың тууы, иммунно жетіспеушілік жағдайлар адам микрофлорасын
сапалық және сандық жағынан өзгеруге әкеп соғуда. Ал, бұл жағдайлар өз
алдына ішек – асқазан ауруларының, сонымен қоса зат алмауының бұзылуына
(гиповитаминоз, анемия, гипотрафия және т.б.) әкеледі.
Пробиотикалық азықты көп жағдайда қолдану антибиотиктармен
альтернативті. Ең қажеттілердің бірі пробиотиктар болып табылады. Ал, оның
ең көп қолданылатыны пробиоткалық тамақ өнімдері. Әлем бойынша олар
профилактикалық, және емдік зат ретінде сыртқы ортаның адам ағзасына
әсерінен дисбиотикалық бұзылуда қолданылады. Мечников И.И. өзінің атақты
монографиясында « Этюды оптимизмада “: ерте кездің адамдары өз ағзаларына
шикі күйінде сүтқышқылды ашу жүретін сүтқышқылды микробтарды әр түрлі
тағамдық қосылыстармен бірге ағзаға пайдаланып отырған (қышқыл сүт, кымыз,
айран, йогурт квас, кышқыл орамжапырақ, тұздалған қияр т.б.)”.
Осы жолдар арқыды адамзат ішек аураларын шіруден сақтап отырған.
Барлық мамандар антибиотиктердің кері әсерінен құтылу үшін оны не тек аз
мөлшерде немесе қатты қиын жағдайда ғана қолдану керек деп есептейді,
себебі, потогенді микрофлорадан басқаларында жойып жібереді. Кезінде
пробиотикалық өнімдерге көп көңіл бөлінбейді, және оған қаражат жағын
көтеру қажет болған. Қазіргі таңда пробиотикалық өнімдерді өндіру 50 %-дан
кем емес.
2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы
Йодтың жетіспеушілігі адамда эндемиологиялық зобтың дамуына әкеледі,
тиреоидты гормондардың синтезделуін және қалқанша безінің қызметін бұзады.
Бұл ауру эндемологиялық сипатта болады, және йод жетіспегендіктен.
Йодты жетіспеушілік картасы жасалмасада Ресей аумағының көп бөлігі
маңызды микроэлемент - йод жетіспеушілігі ауруымен сипатталады.
Эндемологиялық зоб, өкінішке орай йод жетіспеушілігінің жалғыз көрінісі
емес. Йод жетіспеушілігі қалқанша безінің үлкеюіне әкеледі. Оның негізгі
белгілері адамның интеллектуалдық қабілеттілігі төмендейді; шаршау; баланың
ақылы мен физиологиялық жағынан өспей қалуы; әйелдерді бедеулік. Тиреоидты
гормон өсуінің жетіспеушілігін мына жағдайларға байланысты деп есептеуге
болады: экологиялық жағдайдың төмендеуі, йодтың толығымен жоқ болуы,
радиациялық фонның өсуі, хлорлы су немесе тамақ қолдану және т.б.
ЧАЭС- тағы радиациялық аварияның қалқанша безде поражениесі көрінуі
үлкен проблема. Бүгінгі таңда қатерлі ісіктің өсуі көп көрініс беруде.
Селен жетіспеген жағдайда мынадай өзгерістер болуы мүмкін:
иммунитеттің төмендеуі, суық тию ауруларымен көп ауыруы, бауырдың қызметі
нашарлайды, кардиопатия; шаш, тері және тырнақ аурулары; атеросклероз;
катаракта; репродуктивті жетіспеушілік; бойы өсуі баяулау; өкпенің ауруы.
Селеннің жетіспеушілігі атеросклероздың даумын жылдамдатады, жүрек ауруын,
миокардта инфарктты тудырады. Бұл микроэлемент жетіспеген жағдайда
балаларда интеллектуалды мүмкіндіктері төмендейді, тез шаршағыш және
иммунитеті төмен болады. Селен жетіспесе ер адамдарға бедеу болып қалу
қаупі бар. Селен жетіспеген жағдайда рак ауруы жиілейді, әсіресе, асқазан
ісігі, ішек ісігі, сүт бездерінде көп көрінеді.
Темір жетіспеушіліктен қаназдық (анемия) жер беті халықының үштен бір
бөлігі зардап шегуде. Бұл адамдар қанында эритроциттер мен гемоглабиннің
жетіспеушілігінен болады. Яғни, ферменттердің синтезделуін және жетілген
эритроциттердегі гемоглабин молекуласын бұзады. Себебі – ағзаға темірдің
дұрыс түспеуі және шықпауынан болады. Осы арқылы ағзаны қамтамасыз ететін
барлық физиологиялық жүйе зардап шегеді. Әлсіздік, дем жетпеу, есте сақтау
нашарлап, жүрек жүйесі жағдайы, иммуитет төмендеп, шаршап – депрессия
жағдайлары көрінеді. Өкінішке орай, бұндай жағдайлар СНГ халқы үшін тіпті
қалыпты жағдай болып барады. Ен бірінші осы жағдайдың бәрі дұрыс
тамақтанбағандық пен мемлекеттің экологиялық жағдайының әсері болып
табылады.
Бүгінгі күні йод жетіспеушілік проблемасы селен мен ағзада темірдің
жетіспеуі жақсы зерттелген. Бірінші сұрақ, дұрыс тамақтанбағандықтың әсері.
Барібір де, қаншама миллиондаған халық бұл жағдайды білсе де, йод-, селен –
және темір жетіспеушілігі, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық
белсенді заттар жетіспеушілігі азаймауда.
№ 11,12 дәріс Халықтың түрлі топтарының тамақтану ерекшеліктері
Дәріс жоспары:
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы
2 Физикалық еңбек жұмысшы ларының тамақтануы.
3 Студенттердің тамақтануы.
4 Егде адамдардың тамақтануы
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы
Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының бірқатар ерекшеліктері бар.
Балалардың ағзасының тіндері 25 % белоктан, майлардан, көмірсулардан,
минералды тұздардан және 75 % судан тұрады. Негізгі алмасу балаларда
ересектерге қарағанда 1,5-2 есе жылдамырақ өтеді. Балалар мен
жасөспірімдердің ағзасының өсуі мен дамуына байланысты ассимиляция
диссимиляцияға қарағанда басымырақ болады,бұлшық ет белсенділігі қарқынды
болғандықтан, энергетикалық шығындар көп болады.
Балалар мен жасөспірімдердің физикалық және ақыл-ойы жағынан дұрыс
қалыптасуы үшін жасына қарай энергетикалық шығындарды және пластикалық
процесстерді қамтамасыз ету үшін толыққұнды тамақтану қажет. Балалар мен
жасөспірімдердің тәуліктік тамақтану рационында энергетикалық құндылық
энергетикалық шығыннан 10 % артық болуы қажет, өйткені ол ағзаның өсу және
даму процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. 1 жасқа дейінгі балалар мен
жасөспірімдердің тамақтануында ақуыз, май және көмірсулардың қатынасы 1:1:4
болу керек.
Балаларда тағамдық заттарға қажеттілік олардың жасына пропорционалды
(бала кіші болса, қажеттілігі жоғары болады), өйткені бала алғашқы
жылдарында жылдам өседі.
Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында жаңа клеткалар мен тіндер
құралатын негізгі пластикалық материал ретінде ақуызға баса назар
аударылады. Балар тағамында ақуыз жеткіліксіз болса, өсуі, ақыл ойының
дамуы тежеледісүйек тінінің құрамы өзгереді, аурулармен күресуі төмендейді,
ішкі секреция бездерінің қызметі төмендейді.
Майлар баланың дамуында маңызды роль атқарады. Олар ағзада пластикалық,
энергетикалық қызмет атқарып, ағзаны A, D, Е дәрумендерімен,
фосфатидтермен, жартылай қанықпаған май қышқылдарымен қамтамасыз етеді.
Әдетте, кілегей, кілегей майы, өсімдік майы ұсынылады. Майдың тәуліктік
қажеттілігі белок қажеттілігімен бірдей. Тәуліктік рационда майдың
энергетикалық құндылығы 30% кем болмау қажет. Май жеткіліксіз болғанда
балаларда аурулармен күресі төмендеп, өсу тежеледі.
Балаларда бұлшық ет қозғалысы белсенді болғандықтан, ересектерге
қарағанда көмірсуларға қажетілігі жоғары болады, яғни дене салмағының 1 кг-
на 10...15г-нан келеді. Балалар тамақтануында тез сіңірілетін көмірсулар
маңызды роль атқарады, олардың негізгі көздеріне жемістер, жидектер,
шырындар, сүт, қант, кәмпиттер, тосаптар жатады. Қанттардың мөлшері жалпы
көмірсулардың 25 % құрайды. Бірақ олардың ағзадағы артық мөлшері зат
алмасудың бұзылуына, семіздікке, ағзаның инфекцияға тұрақтылығының
төмендеуіне әкеледі.
Өсу процестеріне байланысты балаларда дәруменге қажеттілік жоғары болады.
Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында өсу факторы ретінде A, D
дәрумендері маңызды болып табылады. Бұл дәрумендер көзі ретінде сүт, ет,
жұмыртқа, балық майы саналады. Сәбізде, қызанақта,абрикоста А провитамині –
каротин болады. С дәрумені В тобы дәрумендерімен қосылып, өсу процесін
стимулдейді, ағзаның инфекциялық аурулармен күресуін жоғарылатады.
Балалар мен жасөспірімдердің физиологиялық қажеттілігі нормасы
(тәуліктік)
|Жасы |Жынысы|Энерги|Ақуыз | |Май |Көм|Минералды заттар |
| | |я |,г | |, г |ірс| |
| | |ккал | | | |у ,| |
| | | | | | |г | |
| | |
| |1-ші ауысым |2-ші ауысым |3-ші ауысым |
|Танертең (таңғы ас) |25 |25 |20 (жұмыстан |
| | | |соң) |
|Күндіз (немесе түскі ас) |20 |35... 40 |35... 40 |
|Түскі ас (17... 18 сағ) |35... 40 |20 |30 (жұмыс |
| | | |алдында) |
|Кешке (кешкі ас) |15... 20 |15 ..20 |10...15 (түнде |
| | | |жұмыс үстінде) |
Осындай тәртіп бойынша тамақтану адамға қажетті энергиямен
қаматамасыз етеді.
3 Студенттердің тамақтануы
Оқу процесі біраз мөлшерде жүйкелік-эмоционалды күйзеліс болуына
әкеледі; емтихан тапсыру алдындағы толқу қан қысымының жоғарылауына, тамыр
соғысы мен тыныс алудың артуына әкеледі. Студенттер тәуліктің жартысынан
көпшілігін қозғалыссыз өткізетін болғандықтан, физиткалық белсенділіктері
төмен болады. Оқитын студенттердің жартысы ғана спортпен шұғылданады.
Оқу барысында тамақтану режимі бұзылғандықтан көптеген студенттерде
асқортыу жүйелерінің аурулары дамиды, сонымен қатар гипертониялық
аурулар,невроздар және т.бю. пайда болады.
С дәрумені көзі ретінде итмұрын қайнатпасын, жасыл пиязды, ақ
қауданды орамжапырақты шикі түрінде қолдану керек. А дәруменін қамтамасыз
ету үшін, жануар текті өнімдермен қатар, жүйелі түрде каротин көздерін,
мысалы сәбізді пайдалану керек.
Ағзадағы кальций мөлшерін арттыру үшін рацион құрамына ірімшік және
сүзбені қосу керек. Адамның қазіргі орташа өмір сүру ұзақтығы жетпістен
асты. Әсіресе, индустриясы дамыған елдер тұрғындарының жасы өзгерді.
Жас ұлғайған сайын биосинтез және асқорыту ферментерінің белсенділігі
төмендегендіктен, заттардың сіңірілу процесі төмендейді. Бұл тіндердің
нутриентермен қамтамасыз етілуін бұзады.
4 Егде адамдардың тамақтануы
Егде адамдарда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Бұл тағамдық заттар
жас ұлғайған сайын алмасу заттарының активаторы, ағзаның қорғаныш заты
ретіндемаңыздылығ өте зор. Әсіресе егде адамдардың рационына
антиоксиданттардың: аскорбин қышқылы, биофлавиноидтар,токоферолдар,
қосылуына баса назар аудару керек.
Көптеген дәрумендер антисклеротикалық қасиетке ие, бұл аскорбин
қышқылы, пиридоксин, кобаламин, холин, инозит.
Көптеген әдебиеттердегі деректер бойынша дәрумендердің жеткілікті
мөлшері уақытсыз қартаюдың алдын алып, белсенді өмір сүру мүмкіндігін
көптген жыл бойына сақтайды.
Кальцийдің тәуліктік қажеттілігі 800мг құрайды. Тамақтануға фосформен
қолайлы қатынаста болатын сүт және сүт өнімдерін қосу керек. Ас тұзын
қолдануға да назар аудару керек, оның артық мөлшері артериялды қысымның
жоғарылауына әкеліп соғады. Сондықтан сельдь, брынза жеген жағдайда алдын
ала суға салып, тамақтың тұзын ашты жасамау керек, тамақ дәмін келтіру үшін
органикалық қышқылдар, сүтқышқылды өнімдерді пайдаланған жөн.
Тағамның асханалық өңделуіне баса назар аудару қажет. Тамақты қуырудан
аулақ болу қажжет, өйткені асқортыу жүйесінің жұмысын бұзатын қосылыстар
түзіледі. Осылай, рациондарға адамдардың жасына сәйкес ағза қажетілігіне
сай түрлі өнімдер пайдалану, оларды тәулік бойына дұрыс қолдану арқылы
тұрғындардың дұрыс тамақтануын қамтамасыз етуге болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Балалар мен жасөспірімдердіңзат алмасуындағы ерекшеліктерді атаңыз
2. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік қажеттілігі және белок
маңыздылығы
3. Жас ағзаның дамуындағы майлардың маңызы?
4. Студенттердің тамақтануы
5. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі.
6. Ферменттердің ролі.
№ 15,16дәріс Функциональдық мақсаттағы тағамдар.
Дәріс жоспары:
1 Дұрыс тамақтану концепциясы.
2 Функциональды ингредиенттер.
1. Дұрыс тамақтану концепциясы
Тамақтану адам өмірінің маңызды, денсаулықтың жағдайының қаншылықты
екенін көрсетін компонентеріннің бірі боып табылады. Баланың өмірінің
алғашқы жылдарында тамақ тек денсаулық кепілі ғана емес, оның денсаулығының
болашағын қалыптастырушысы болып саналады. Егер баланың кішкентай кезінде
тамақтануында бұзылулар болса, ол оның денсаулығына ары ұарай кері әсерін
көрсетуі мүмкін.
Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны
энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін
пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт-
тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар
түседі.
Негізі функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі
арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану-
халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады.
Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек
дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер
жеткіліксіз болады.
Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын,
мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда
әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады,
ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын
қалыптастыруды қамтамасыз етеді.
Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:
- Қандағы холестерин мөлшерін азайту
- Сау тіс пен сүйекті сақтау
- Энергиямен қамтамасыз ету
- Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы
Бұл өнімдер кең тұтынушылар тобына арналған. Олар қалыпты тамақтану
рационында күнделікті қолданылуы мүмкін.
Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық, дәмдік
сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады. Функционалдыға қарағанда
дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие. Дұрыс тамақтану өнімдері дәрі
болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан экологиялық жағдайда
аурулардың және қартаюдың алдын алады.
Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу
жолының жұмысымен тығыз байланысты. Тағамдық талшықтарға бай
тамақтарасқортыу поцестеріне қолайлы әсер көрсетеді, яғни осы процестермен
байланысты туындайтын аурулардың туындау қаупін төмендетеді.
Талшықтар сусамыр дертінің алдын алуда маңызы өте зор. Майлы және
тәтті тағамдармен тамақтану дене массасының артуына, ізінше осы сусамыр
дертінің пайда болуына себепші болады. Құрамында талшықтар бар тағамдарды
пайдалану тіс жағдайы мен ауыз қуысына жағымды әсер көрсетеді. Мұндай
тағамдарды ұзақ толықтай шайнау тіс пен ауыз қуысына оңды әсер көрсетеді.
Жоғары талшықты тағамда қант мөлшері аз, бұл көмірсу мен майға бай тағамға
қарағанда, тіс жегісінің пайда болу қаупін төмендетеді.
Дәрумендер және антитотықтырғыштар, яғни А,С,Е және В тобы
дәрумендері мен р-каротин -А провитамині функционалды қоспалар бола отырып,
дұрыс тамақтануда маңызды роль атқарады.
Олар метаболизмге қатысып, ағзаның иммунды жүйесін бекітеді, цинга
және бери-бери сияқты аурулардың алдын алуға көмектеседі.
Антитотықтырғыштарға р-каротин және С, Е,К дәрумендері жатады.
Антитотықтырғыштар липидтар құрамында болатын қанықпаған май қышқылдарының
тотығу процесін тежейді және бұрын түзілген пероксидтерді ыдыратады.
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар.Өнімге функционалды
қасиет беретін ингредиенттер келесідей талаптарға сай болуы керек:
- Денсаулық үшін пайдалы
- Тамақтану тұрғысынан қауіпсіз
- Тура физико-химиялық көрсеткіштерге және оларды анықтаудың нақты
әдістемесіне ие болуы керек
- Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығын төмендетпеуі керек
- Перорально қолданылуы керек (әдеттегі тағамдардай)
- Қарапайым тағам тәрізді түрге ие болуы (дәрілер, таблетка не капсулалар
түрінде шығарылмауы) керек
- Табиғи болыу керек.
Функционалды өнімдердің бүгінгі таңда 4 түрі шығарылады: астық түйірлі
таңғы астар, сүт өнімдері, майлы эмульсиялы өнімдер және өсімдік майлары,
алкогольсіз сусындар.
Сүт өнімдері- кальций және рибофлавин сияқты функционалды қоспалардың
бағалы көзі болып табылады. Олардың функционалды қасиеті А, О, Е
дәрумендерін, Р-каротинді және минералды заттарды, тағамдық талшықтармен
бифидобактрияларды қосқанда артады. Функциональды сүт өнімдері жүрек-
тамырлары, асқорыту және остеопороз, рак тағы басқа аурулардың алдын алуда
маңыздылығы өте зор.
Сусындар жаңа функциоанлды өнімдер жасаудың ең технологиялық қолайлы
жолы болып саналады, өйткені олардың құрамына жаңа қасиеті бар
ингредиенттерді енгізу күрделі болмайды
2 Функционалды ингредиенттер.
Барлық тағамдық өнімдер өздеріне фукнциялық қасиет беретін
ингредиенттерге ие. Д. Поттер бүгінгі сауда деңгейінде эффективті
қолданылатын негізгі функциялық ингредиенттер мыналар деп атап көрсеткен:
- Тағамдық бүрлер (еритін және ерімейтін);
- Витаминдер (А, В топтарындағы және т.б.);
- Минералды заттар (кальций, темір) ;
- Полиқанықпаған майлар (өсімдік майы, балық майы, 3-ші және 6-шы май
қышқылдары);
- Антитотықтырғыштар (ß – каротин, С дәрумені (аскорбин қышқылы) және Е
дәрумені (а - токоферол));
- Олигосахоридтер (пайдалы бактерияларға субстракт ретінде),
микроэлементтер, бифидобактериялар және т.б.
Тағамдық бүрлердің функциялық қасиеті асқазан – ішек жолдарының
жұмысымен байланысты. Бүрлерге бай тағамдық заттар асқортуға көмек
көрсетеді және осы жолдарды әр түрлі аурулардың туу қаупін басады, мысалы,
ішек рагы. Рактың өсуі – көп факторлы процесс. Тағамдық бүрлер осы
аурулардың алдын алады.
Тағамдық бүрлері бар асты қолдану тіске және ауыз қуыстарына жағымды
әсер етеді. Осындай тағамдарды қолдану ауыз қуысындағы бактерияларды
жояды.
[pic]
Антитотықтырғыштар мен дәрумендердің физиологиялық әрекеті
Минералды заттар фукнцияналды ингредиент ретінде келесі қасиеттерге
ие:
▪ натрий жасушааралық сұйықтықтағы осмотикалық қысымды реттейді,
бұлшықеттердің жұмысын жақсартады;
▪ калий жасушадағы зат алмасуда өте үлкен рол атқарады;
▪ магний ферменттердің активтлігін реттейді және атеросклероз қаупін
төмендетеді.
▪ кальций жасушада мембрана жұмысын жақсартады, ферментті
белсенділік, сүйек ұлпаларының қалыптасына өз үлесін қосады.
▪ селен, иммундық жүйені белсендіреді, детоксикант болып табылады.
▪ мырыш, ағзаның өсуін жылдамдатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнідірісі саласының негізгі мәселесі қандай?
2. Адамзатпен табиғаттың үйлесімділігі қандай?
3. Үшінші мыңжылдықтың тамақтану формуласы қандай?
4. Дұрыс тамақтану концепциясын сипаттаңыз
5. Тағам өнімдерінің негізгі функционалды ингредиенттерін атаңыз.
№ 17,18 дәріс
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Дәріс жоспары:
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
2. Функционалды сусындар
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі
талаптарға сай келу керек:
▪ тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы
заттар ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер
мамандармен бекітілу қажет);
▪ дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
▪ физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу
керек;
▪ тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
▪ табиғи болу керек.
Сүт өнімдері – функционалдық ингредиенттің маңызды бөлігі болып келеді,
кальций және рибофлавин сияқты. Олардың функционалды қызметтері дәрумендер
А,О, Е, ß –каротин және минерады заттар, сонымен қоса тағамдық бүрлер
және бифидобактериялардың бар болуымен жоғарылайды.
1. кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
|Өнім |Ингридиент |
|Табиғи өнімдер |Тағамдық бүрлер; А,Е,В дәрумендері; |
| |кальций, фитоэлементтер |
|Сүт өнімдері |Кальций; рибофлавин (витамин В); |
| |ацидофил сүт қышқылы штаммы және |
| |бифидо лактобактериялар; пептидтер; |
| |линоленовая кислота; |
|Өсімдік майлары |Линоленовая кислота; линолевая |
| |кислота; омега-3-жирные кислоты; |
| |витаминдер |
|Табиғи соктар, сусындар |Витамины С и В; β-каротин; еритін |
| |тағамдық бүрлер; филтоэлементтер |
Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде эмульсияланған
майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының бастау көзі. Олар
жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын жақсарту үшін Д
дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді енгізіледі. Бұл өнімдер
құрамындағы май мөлшері төмендесе, эффективтіілігі төмендейді.
Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың
ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен
қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық бүрлермен
байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек ауруларын, рак және
басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
2. Функционалды сусындар
Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың
құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады (Дьяченко
М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді «хемиопревенрлар»
деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп қолданылатын
хемиопревенторлар типтері келтірілген.
2. кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
|Тамақ типі |Хемиопревенторлар |
|Көкеністер |Дәрумендер, флавоноидтар, полифенольды аминқышқылы, |
| |бүрлер, каротиноидтар, ароматические изотиоционаты, |
| |өсімдік қышқылдары, дитиолтиондар, кальций |
|Дәнді |Бүрлер, токоферолдар, өсімдік қышқылдары, селен |
|Ет, балық, |Конъюгирленген изомерлер линолен қышқылы, А и Е |
|жұмыртқа, тауық |дәрумендері, селен |
|Майлар және өсім. |Май қышқыддары, Е дәрумені және басқада токоферолдар |
|май | |
|Сүт |Ферментирленген өнімдер, кальций , май қышқылдары |
|Жаңғақ, фасоль |Полифенолдар, бүрлер, Е дәрумені, өсімдік қышқылдары, |
| |кумарин, зернопротеиндер |
|Дәмдеуіштер |Кумарин, куркумин, сизаминол |
|Шәй |Өсімдік фенолы, эпигаллотехиндер |
|Кофе |Полифенольды қышқылдар, дитерпендер, меланоидтар |
|Шарап |Флавоноидтар |
|Арақ |Селен |
Алкогольсіз сусындардың ерекшеліктері көпқұрамды өнім болып келуімен
белгіленеді. Жаңа технология бойынша органикалық шикізат компоненттері
немесе синтетикалық аналогтарды алу сусындарға шексіз хемиопревенторларды
қосу арқылы тағамдық комбинаториканың функционалды қызметтегі әр түрлі
компазициясын алуға болады.
Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.
Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың
жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда
іске асып жатқанын «АСЕ» - тобындағы сусындар, сонымен қоса мультивитаминді
сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге болады. Бірақ,
хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық ашылмаған.
Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды
жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант түріндегі
көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон, кофеин,
биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға көңіл
бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің қаншалықты
зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.
Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке ие
сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының алдын
алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен қаныққан
сусындар шығару.
Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті
факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық,
тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие сусындар
ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта антиимутагенді
және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары қарай сусындар
туралы ой іске асатынына сенім бар.
Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды
классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.
Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып қана
қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.
Бақылау сұрақтары:
1. функционалды қасиетке ие минералды заттар қандай?
2. Қанықпаған май қышқылдарының функцияналды қасиеті.
3. Функционалды ингредиенттер қандай талаптарға жауап беру қажет?
4. қандай өнімдер қазіргі таңда функционалды?
№ 19,20 дәріс
Тағамдық комбинаторика негізі
Дәріс жоспары:
1. Тағамдық комбинаторика принциптері.
2. Функционалды өнімдерді жасау алгортимі.
Соңғы кездерде Қазақстанның, Ресейдің және шетелдік мемлекеттердің
тағамдық индустриясының дамуы сипаты өте ұқсас дамып келеді. Алғашқы этапта
техникалық деңгей жоғары емес, орта және ұсақ кәсіпорындардың пайда болуы
сипатталады. Екініш этапта біздің елімізде бастау алып, шетелде аяқталатын
кәсіпорындардың бірігуі немесе ірі кәсіпорындық бірліктердің күйреуі
болады. Сонымен қатар, мұнда ірі жабдықталған, жоғары сапалы өнім өндіруге
қабілетті кәсіпорындар пайда болады. Бұл дәрістің мақсаты- тағамдық
комбинаториканың негізгі принциптерін анықтау, жаңа өнім өндіруде
бірізділікті әрекеттерді сипаттау және оларды жасау жетістіктерін анықтау.
1. Тағамдық комбинаторика принциптері
Практикалық жұмыста жаңа тағам өнімдерін жасағанда аталған
паринциптерді ұстану адамзат денсаулығына зиян келтіруді минимумға дейін
төмендетеді. Негізгі алты тағамдық комбинаторика принциптерін атауға
болады.
Қауіпсіздік және сапалылық принциптері.
Өнімнің жаңа түрлерін өндіргенде шикізаттар, материалдар және санитарлық
органдармен рұқсат етілген түрлі қоспалар пайдаланылуы қажет. Енгізілген
тағамдық қоспалар мен табиғи компоненттердің өнімнің технологиялық процесі
барысындағы трансформациялану мүмкіндігіне де назар аудару керек. Отандық
авторлар бірнеше рет мұндай енгізілген қоспалардың қазіргі ауыспалы
экономикалық жағдайда сапалылықты толық қамтамасыз етпейтіндігін айтқан
болатын.Тіпті, максималды талап қойған күннің өзінде-ақ өндіруші бастапқы
шикізаттардан сапасыз өнім алудан сақтандырылмаған және кейбір жеткізушілер
салдарынан тура фальсификацияға ұшырауы мүмкін, сондықтан бұрыннан
таныс,сенімді жеткізушілермен жұмыс жасау соңғы өнімнің сапалылығын
қамтамасыз етеді. Жеткізушілерден шикізат пнен қоспаларға DIN ISO
9001/29001 өндіру сертификатын талап ету қажет.
Комбинирленген өнімдерді жобалау тағамдық комбинаторика принципіне
негізделген, яғни жаңа тағамдық өнімнің рецептурасын дайындау негізгі
шикізат, қоспалардың негізделген таңдауына, олардың жиынтығының дайын
өнімнің қажетті органолептикалық қасиетін биологиялық, энергетикалық
құндылығын қамтамасыз етуге негізделген. Тағам өнімінің жобалануы дегеніміз
мақсатты адекваттылық деңгейді қамтамасыз ететін тиімді рецептура немесе
құрылымдық қасиетті жасау үрдісі.
Комбинирленген өнімдерді жобалау үрдісі үш этаптан тұрады: бастапқы
мәліметтерді жобалауға дайындау; дайын өнімнің сапасына бастапқы құрамдас
заттардың талаптарын қалыптастыру; мақсатты құрылымдық қасиеті бар өнміді
құрастыру.
Пайдалану қажеттілігінің принципі
Бұл принциптің мағынасы егер қалаған нәтижеге жету үшін шикізатты немесе
жартылай фабрикаттарды технологиялық өңдеу қажет болса, онда тағамдық
қоспаларды пайдаланбаған абзал. Көріп отырғанымыздай, бьұл принципті
пайдалану өнімді арзандатып ғана қоймай, оның адам ағзасына токсинділігін
төмендететінін байқаймыз. Қоспаларды технологиялық массирокава ретінде
қолдануға дол берілмейді, ол тағамның сапасын түсіреді.
Біріктіру принципі
Жаңа тағамдық өнім шығару барысында технологиялық және физико –химиялық
қоспалар мен шикізаттық компоненттерді біріктіреді.біріктур барсында
негізгі көңілді биологиялық эффективті қоспаларға бөлген жөн. Мысалы,
кейбір сусындардың құрамыннан антигонистикалық компоненттер, мысалы, ретке
келтіретін және тыныштандыратын әсері бар заттар.
2. Функциональды өнімдерді жасау алгортимі
Жаңа тағамдық өнім шығару жолында, сонымен қоса функционалды өнімді
қосқанда эффективті қоспа мен генетикалық қауіпі жоқ жаңа тағамдық өнім
шығару принципі.
▪ Фукнционалды қасиеті бар жаңа сусын ойлап табу.
▪ Көрсетілген талапқа сай қолданылатын қоспа санитарлы органдармен
рұқсат етілуі қажет.
▪ Технологиялық параметрлермен бекітілген, рецептура мен технология
бойынша сусын шығару.
▪ Сақтау мерзімінде физико – химиялық, органалептикалық және
коллоидты тұрақтылығын анықтау.
▪ Дайын сусынының арнайы қасиетін анықтау үшін әдістер мен
объектілерді анықтау.
▪ Дайын өнімнің функционалдық қасиетін анықтау, оның әректін құптау
үшін анықтау.
▪ Дайын өнімді ешқандай мутагендік белсенділіктің жоқтығына
тексеру.
▪ Тәркеу әдісін анықтау, мөлшерін және енгізу режимін анықтау.
▪ Сусынның статусын анықтау және оны қолданылуы бойынша бекіту.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық комбинаторика негіздерін зерттеу қажеттілігі не үшін қажет?
2. Тағамдық комбинаторика принциптерін атаңыз
3. Қауіпсіздік және сапалылық принципін сипаттаңыз.
4. пайдалану қажеттілігі принципінің мағынасы неде?.
№21 дәріс
Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелуі.
Дәріс жоспары:
1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
2. Қоспалардың жіктелуі.
3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
Тағамдық қоспалар- химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам
өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процесі барысында технологияға
сай өндіріс процесін жеңілдеті немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау
кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолертикалық қасиеттерінің тұрақты
сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.
2. Қоспалардың жіктелуі
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді
қарастырады:
1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру,
тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда
қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық
оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі
қажет.
2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.
3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде
тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де
адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық
құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға
жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл
жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші
материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық
қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін
қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ
кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды
(тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып
келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл
халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің
артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен
тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды
кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:
• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан
қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық
қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі
және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан
тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа
да тағамдық қоспаларды қажет етеді.
• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен
байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін
жасау.
• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық
өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.
Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда
500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді
пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі
жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән
беріледі.
Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне
басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды»
деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа
тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру
көрсетеді:
а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;
б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында
қолданылуы мүмкін;
в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері
бекітілген.
Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі
тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық
қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін
сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада
белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е
кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.
Е 100 – Е 182 – бояғыштар;
Е 200 және ары қарай – консерванттар;
Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;
Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;
Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;
Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;
Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;
Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;
Е 900 және ары қарай – глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.
3 кесте –Тағамдық қоспалардың функционалды класстары
|№ |Функциональды класстар |Подклассы (технологиялық |Дефинициялар |
| | |функции) | |
|1 |Қышқыл |Қышқыл түзгіштер |Қышқылдықты жоғарлатып,|
| | | |тамаққа қышқыл дәм |
| | | |береді |
|2 |Қышқыл реттегіштер |Қышқыл, сілті, буферлер, |Тағамдық өнімнің |
| | |рН реттегіштер |қышқылдығын н\се |
| | | |сілтілігін реттейді |
|3 |Жабысып қалу мен |Қатататын қоспалар, |Тағамдық астардың бір –|
| |бірігіп қалудан |жабысқақтықты азайтады, |біріне жабысып қалмауын|
| |сақтайды |кептіретін |қамтамасыз етеді |
| | |қоспалар,бөлгіш заттар | |
|4 |Көбік түзуге қарсы |Көбік түзуге қарсы заттар|Көбіктің көптеп |
| |заттар | |түзілудің алдын алады |
|5 |Антиқышқылдар |Антиқышқылдар, синергисті|Тағамдық заттардың |
| | |антиқышқылдар, |сақталу мерзімін |
| | |комплекстүзгіштер |ұзартады |
|6 |Толықтырғыштар |Толықтырғыштар |Энергетикалық |
| | | |құндылығына әсер етпей,|
| | | |тағамның көлемін |
| | | |үлкейтеді |
|7 |Бояғыштар |Бояғыштар |Өнімнің түсін күшейтеді|
| | | |немесе қалыпқа |
| | | |келтіреді |
|8 |Бояудың сақталуын |Бояуды қатырғыштар мен |Бояуды тұрақтандырады |
| |қамтамасыз ететін |бояуды тұрақтандырғыштар |және сақталуын |
| |заттар | |қамтамасыз етеді |
|9 |Эмульгаторлар |Эмульгаторлар, |Бірнеше қоспаларды бір |
| | |жұмсартқыштар, активті |қалыпта ұстап тұрады, |
| | |қоспалар |май, су деген сияқты |
| | | |тағамдық заттар |
|10|Эмульгирлейтін заттар |Тұз – еріткіштер, |Ақуызбен бірге |
| | |комплекстүзгіштер |әрекеттеседі, сыр жасау|
| | | |кезінде майлар мен |
| | | |ақуыздың бөлінуін алдын|
| | | |алады. |
|11|Тығыздағыштар (өсімдік|Тығыздағыштар (өсімдік |Көкеністер мен |
| |ұлпалары) |ұлпалары) |жемістердің ұлпаларын |
| | | |тығыздандырып, |
| | | |балғындығын сақтап |
| | | |тұрады. |
|12|Иіс пен дәм |Дәм жақсартқыштар, дәм |Тағамдық заттың иісі |
| |күшейткіштері |реттегіштер, қоспалар |мен дәмін уүшейтетін |
| | | |заттар |
|13|Ұнды өдеуге арналған |Ағартатын заттар, |Нан пысыратын |
| |заттар |Нан тестасын |кәсіпорындарда нанның |
| | |жақсартқыштар, ұн |түсі мен сапасын |
| | |жақсартқыштар |жақсартатын затттар |
|14|Көбіктүзгіштер |Араластырғыш қоспалар, |Тағамдық заттардың |
| | |Аэрирациялайтын қоспалар |газтүзгіш және қатты |
| | | |заттардың жақсы |
| | | |араласуын қамтамасыз |
| | | |етеді |
|15|Гельтүзгіштер |Гельтүзгіштер |Гель түзу арқылы |
| | | |тағамның реттейді |
|16|Глазирователи |Пленкатүзгіштер, |Тағамның бетіне |
| | |жұмсартқыш заттар |жаққанда оған жақсы өң |
| | | |беретін немесе |
| | | |қорғаныштық қабат |
| | | |түзеді заттар |
|17|Ылғал сақтағыш агенттер|Ылғал мен суды сақтайтын |Төмен ылғалды ауа |
| | |қоспалар |температурасының |
| | | |әсерінен кеуіп қалудан |
| | | |сақтайды. |
|18|Консерванттар |Микробқа және |Сақталу мерзімін |
| | |саңырауқлақтарға қарсы |жақсартады, және |
| | |қоспалар, бактериялар мен|микроғазалардың |
| | |химиялық жетілумен |әсерінен бұзылудан |
| | |күресетін , |сақтайды |
| | |дезинфектантты қоспалар | |
|19|Пропелленттер |Пропелленттер |Ауадан басқа өнімді |
| | | |контейнерден шығаратын |
| | | |газдар |
|20|Разрыхлителдер |Разрыхлителдер; |Газдардан босату арқылы|
| | |ашытқыдардың |нан басының көлемін |
| | |өміршеңдігіне жағдай |үлкейтетін заттар |
| | |жасайды |немесе заттар тобы |
|21|Тұрақтандырғыштар |Тығыздандырғыштар, |Бір немесе бірнеше |
| | |байланыстырғыш заттар, |тағамдық заттардың |
| | |ылғал және ылғал сақтағыш|қосылып, бір |
| | |заттар, көбік |консиситенциялы болуын |
| | |тұрақтандырғыштар |қамтамаыз етеді |
|22|Тәттілендіргіштер |Тәттілендіргіштер, |Қантты емес табиғи зат,|
| | |жасанды тәттілегіштер |тағамға тәттілеу дәм |
| | | |береді |
|23|Қоюландырғыштар |Қоюландырғыштар |Тағамдық өнімдердің |
| | | |қоюлығын арттырады |
Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың
көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін
пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде
қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет
етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі
тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады.
Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе
жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік
жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық
шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы
тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып
саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады.
Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер
өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық
сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.
3 Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі
Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық
функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың
технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы,
функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып
қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам
денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай мөлшерде болу керектігін
ескерген жөн, егер пайдаланылған қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса адамға
ешқандай зиян келтірмейді.
Қай елде болмасын тағамдық қоспалардың санитарлы талаптарға сай
қоспаларды ғана қолданылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден
өткен болу керек, және де ол қолданушыларға еш қауіп төндірмеуі керек және
тағамның сапасын төмендетпеген жөн.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық қоспаның тиімді қолданылуы немен негізделген?
2. Тағамдық қоспалардың функциоанлды қасиеті қандай көрсеткіштерімен
сипатталады?
3. Тағамдық қоспаларды қолдану технологиясы неде?
4. Қоршаған ортаның ластануы әсерінен тағамдық заттарға қандай зиян
келуде?
5. Фукнционалды қоспалар жайлы не білесің?
6 . Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
№ 22 дәріс
Биологиялық белсенді қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Биологиялық белсенді заттар
2. Технологиялық қоспаларды таңдау
3. Жаңа тағамдық қоспалар жасаудың жүйелік әрекет
1 Биологиялық белсенді заттар
Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе ) food supplements- тағаммен
бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған табиғи биологиялық белсенді
заттар. Оларды нутрицевтиктер- тағамдық құндылығы бар, парафармацевтиктер-
биологиялық белсенділігі бар болып бөлінеді.
Нутрицевтиктер — эссенциальды нутриенттер, тағамдық қоспалардың табиғи
ингердиенттері: дәрумендер, жартылай қанықпаған май қышқылдары,
фосфолипидтер, жекелген минералды заттар және микроэлементтер (кальций,
темір, селен, мырыш, иод, фтор), ауыспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- и
дисахаридтер, тағамдық талшықтар(целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и т.б.).
Парафармацевтики — тағамның минорлы компоненттері.Оларға: органикалық
қышқылдар, био-флавоноидтер, кофеин,пептид реттеушілері және т.б. жатады.
Неге ақырғы уақытта ББҚ-ға көңіл көп бөлінуде?
Бұл жерде медицинаның жетістіктері десе де болады, олар толық тамақтану
ББҚ – лардың қолданысысыз болмайтындығын көрсетті, ол биологиялық,
экономикалық және адам денсаулығына тиімді екендігі көрсетілген.
Тамақ адамды қалыптастырған болса да, метобалиттік дисбаланс адам
белсенділігін арттырды. Бүгінгі таңдағы тағамдық заттардың эссенциясы – ата
– бабамыздың тағамдық статусының көрінісі. Адам өмірінің өзгеруі мен
тамақтануының өзгеруі энергетикалық жоғалтулардың азаюына әкелді. Табиғи
тағамның аз мөлшері теориялық жағынан да ағзаны керекті заттармен
қамтамасыз етпейтіндігі дәлелденген (ақуызбен, полиқанықпаған қышқылмен,
дәрумендермен, минреалды заттармен, селенмен және т.б.). ББҚ- ды кең
көлемде қолдану өндірістік өнімдерді шығарудағы проблемаларды шешеді.
№ 23 дәріс
Тағамдық өнімдердің сыртқы тауарлық түрін жақсартатын тағамдық
қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Тағамдық бояғыштардың жіктелуі.
2. Табиғи бояғыштар.
3. Синтетикалық бояғыштар.
4. Минералды(бейорганикалық) бояғыштар.
5. Түс тұрақтандырушы материалдар
Тамақатану өнімінің сыртқы түрін бейнелейтін негізгі заттарға тағамдық
қсопалар жатады. Тұтынушы ерте заманнан бері сапасына байланысты тағамның
белгілі түріне үйренген, сондықтан тағам өндіріснде бояғыштар ұзақ жылдар
бойына қолданылып келеді. Түрлі термиялық өңдеуден тұратын заманауи
тағамдық технологиялар жағдайында өнімді сақтау кезінде бастапқы
тұтынушылық түсін жоғалтып, кейде жағымсыз түске ие болады, бұл тәбет пен
астың қорытылуына кері әсер етеді. Әсіресе, көкөністер мен жемістерді
консервілегенде түсі қатты өзгереді. Бұл хлорофиллдің феофитинге
айналуымен немесе рН ортаның өзгеруі нәтижесінде антоцианды бояғыштар түсі
өзгеруімен немесе металлдармен комплекс түзуімен байланысты болды. Кей
жағдайда бояғыштар тағамдық өнімдерді фальсификациялау үшін қолданылады,
мысалы, рецептура және технологияға сай емес, өнімге сапа мен құндылық
қасиет беру үшін боялынады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи немесе
синтетикалық бояғыштар қолданылады. Бүгінгі таңда тағамдық өнімдерде
қолдануға 60 астам табиғи және синтетикалық бояғыштар рұқаһсат етілген.
Көбінесе тағамдық бояғыштар кондитер өндіріснде, сусындар, маргарин,
балқытылған ірімшіктер, балмұздақ өндіріснде қолданылады.
Әдетте, табиғи бояғыштар табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты бойынша
түрлі қоспа түрінде алынады. Табиғи бояғыштарға: каротиноидтар,
антоциандар, флавионоидтар, хлорофиллдер, және олардығ мысты кешендері
жатады.
Каротиноидтар— С4оН5б қатарындағы изопреноидты көмірсутектер немесе
олардың оттекті туындылары. Каротиноидтар— өсімдік текті көкөністер мен
жемістер, майлар, жұмыртқа сарысы және таға басқа өнімдердің боялуын
қамтамасыз ететін қызы- сары пигменттер. Каротиноидтардың қарқынды бояуы
олардың құрылымындағы хромофор болып саналатын қос байланыстардың болуына
негізделген. Олар суда ерімейді және майлар мен органикалық еріткіштерде
ғана ериді. Куркумин —табиғи сары бояғыш, Curcuma longa, L имбирь
тұқымдас көпжылдық шөпті өсімдіктен алынады. Куркуминдер суда ерімейді
және тағам өндіріснде спиртті ертінділер ретінде қосылады.
Антоцианды бояғыштар.Суда еритін маңызды бояғыштар тобы. (E163i).Бұл
моно- және дигликозидтер болып табылатын фенольды қосылыстар.Антоциандар
молекуласында метальды топтардың санының артуы түсті қызыл реңге қарай
ауыстырады. Бұл бояғыш тобы өкілдеріне антоциандар, энобояғыштар және қара
қарақат экстракты жатады.
Синтетикалық бояғыштар көптген табиғи бояғыштарға қарағанда біршама
технологиялық артықшылыққа ие. Олар ашық, жеңіл түске ене алады және
технологиялық ағын барысында материал ұшырайтын түрлі әсерлерге өте
сезімтал емес. Тартразин суда жақсы ериді, оның ерітінділері қызғылт-сары
түске боялған. Ол кондитер өндіріснде сусындар, балмұздақ өндірісінде
қолданылады.
Синтетикалық бояғыштар тағам өндірісінде жекелеген өнім түрінде және
өнмнің құрамында 70-85% мөлшерінде, немесе басқа затпен қосынды түрінде
қосылынады. Тағам өнімдерін бояу үшін негізінен, тағамдық бояғыштардың
сулы ерітінділері қолданылады.Ұнтақ тәрізді бояғыштар құрғақ жартылай
полуфабрикаттарды жасауда қолданылады. Бояғыштар қоспасы жекелген бояғыштар
көмегімен қол жеткізілмейтін түстер реңдерге қол жеткізуге мүмкіндік
береді.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай мақсатпен тағамдық өнімдерге бояғыштар қосылады?
2. Табиғи, минералды және синтетикалық бояғыштарға мысал келтіріңіз
3. Қандай бояғыштар кешенді әсерге ие.
4. Табиғи бояғыштардың артықшылықтарымен кемшіліктері.
5. Каротиноидтарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
6. Антоцианды бояғыштарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге
қолданылады?
№ 24 дәріс
Өнімнің физика-химиялық қасиетін және құрылымын өзгертетін тағамдық
қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
2. Модифицирленген крахмалдар.
3. Целлюлоза және оның туындылары.
4. Пектиндер.
5. Желатин.
6. Эмульгаторлар.
Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін
өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын
реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды
класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын
тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және
көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты
әртүрлі.
Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде
химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке
қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің
консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан
тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда
Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:
а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) —өнімнің қоймалжыңдығын
ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) —
тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық
тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды
байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын
жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген
қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл
тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын
арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты
тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты
толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті
табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын
болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.
Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер,
теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.
Модифицирленген крахмалдар
Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға
қарағанда, модифицирленген крахмалдар(Е1400 — Е1451) тағамдық қоспаларға
жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда
еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын
болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал
суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен
жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.
Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад,
яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады.
Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге
жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың
гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде
болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар-
фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар,
дикрахмалглицерин қолданылады.
Целлюлоза және оның туындылары
Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына(Е460-Е467) өзара D-
глюкопираноза қалдықтарының |3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын
механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза
деполимеризациясы өнімдер жатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнімдерінің реологиялық қасиетін құру үшін қолданылатын тағамдық
қоспаларға қандай заттар жатады?
2. Қоюландырғыштарды қандай мақсатпен қолданады?
3. Гельтүзушілерді қандай мақсатпен қолданады?
4. Гельтүзушілерді ерігіштігін сипаттаңыз.
5. Қоюландырғыштар мен гельтүзушілер қандай белгілері бойынша жіктеледі?
6. Модифицирленген крхамалдардың негізгі түрлерін сипатаңыз.
8. Преимущества использования пищевых добавок целлюлозной природы.
№ 25 дәріс
Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін тағамдық қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Иіс пен дәмді анықтайтын факторлар.
2. Тәттілендіретін заттар.
3. Ароматизаторлар.
Тағам өнімдерін бағалауда тұтынушы дәмі мен иісіне баса назар
аударады. Мұнда тұтынуда адам ағзасында қалыптасқан дәстүр, әдет, сезіну
маңызды роль атқарады. Жағымсыз, өткір дәм өнмнің сапасы төмен екендігін
көрсетеді. Тамақтану физиологиясы дәмдік және иіс түзуші компоненттерді
асқортыу бездерінің белсенді секрециясының есебінен асқортыудың жақсаруын,
асқортыу сөлдерінің ферменттік белсенділігінің артуында маңызды роль
атқарды. Заманауи көзқарастарға сай, дәмдік аоматты заттар ішек
микрофлорасын сауығуын жақсартады, тұрғындардың дисбактериозын азайтады.
Сонымен қатар, өткір дәмдеуіштерді және эфир көздерін жиі тұтыну асқазан
асты бездерінің бұзылуына әкеліп, бауырға кері әсер етеді. Өткір және
тәтті тағамдар ағзаның қартаюын жылдамдатады.
Өнімнің дәмі мен иісі көптген факторлармен анықталады:
1. Шикізат құрамы, онда белгілі дәмдік ароматты компоненттердің болуы;
2. Технология барысында тағамдық жүйелерге қосылатын дәмдік заттар
Оларға: тәттілендіретін зататр, эфир майлары, хош иісті зататр, тағамдық
эссенциялар, ас тұзы, тағамдық қышқылдар жатады.
3. Дайын өнімнің дәмі мен иісін анықтайтын кейде әсер ететін, түрлі
химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер нәтижесінде пайда
болатын зататр.
4. Дайын өнімге арнайы енгізілетін қоспалар (ас тұзы,
тәттілендіргіштер, специилер, соустар және т.б.)
Тәттілендіретін заттар.Тағам өндірісінде, аспаздықта үй жағдайында
тағам дайындағанда тәтті дәмге ие- тәттілендіргіш заттар кеңінен қолданылып
келеді. Нақты анықтама бойынша тағамдық қоспалардың бұл бөліміне
(функционалды класс 22) қант табиғатты емес, бірақ өнімге тәтті дәм беретін
заттар жатады. Олар түрлі жіктеледі: шығу тегі бойынша (табиғи және
жасанды), калориялылығы бойынша (жоғары калориялы, төменкалориялы,
калориясыз), тәттілігі бойынша (жоғары немесе төмен қант эквиваленттілікті
тәттілендіргіштер), химиялық құрамы бойынша және т.б.
Қантты крахмал өнімдері. Тағам өндірісінде крахмалды гидролиздеу жолымен
немесе гидролиздің жекелеген компоненттерін модификациялау мен алынатын
түрлі қантты крахмал өнімдерді өндіру және пайдалану артып келе жатыр.
Дәстүрлі тәттілендіргіштердің бірінші тобына крахмал патокалары жатады.
Уыт экстракті — арпа уытынан алынған сулы сығынды. Моно- және дисахаридтер
(глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза және т.б.), ақуыздар, минералды
заттар, ферменттерден тұратын қоспа. Сахараоза мөлшері 5% құрайды. Кондитер
өндіріснде, балалар тағамын дайындауда қолданылады. Лактоза — галактоза мен
глюкоза қалдығынан тұратын сүт қанты, дисахарид. Қант алмастырғыштар және
тәттілендіргіштер.
Соңғы кездерде тағамдану ғылымының талаптарына сәйкес төмен калориялы
өнімдер, бірқатар аурулармен ауратын адамдар үшін (ең алдымен-диабетпен)
табиғи және синтетикалық қант алмастырғыштар, қарқынды синтетикалық
тәттілендіргіштер өндірісі кеңейе бастады. Олар сахараозаға қарағанда,
сондай тәтті немесе күшті тәттілендіргіш қасиетке ие болады.
Ароматизаторлар немесе ароматты заттар дегеніміз тағам құрамына
арнайы енгізілетін иісті (табиғи экстракттар, тұнбалар, жеміс-жидек
шырындары, сироптар, дәмдеуіштер, жеке хош иісті заттар)заттар. Тағам
құрамндағы басқа заттармен бірігіп, олар дайын өнімге спецификалық иіс
береді.Тағам өнімінің ароматы- онда күрделі органикалық қосылыс болуына
негізделген интегралды фактор.Дайын өнімнің сапасына көптеген мынадай
факторлар әсер етеді: шикізат құрамы, ондағы заттардың сипаты мен мөлшері,
оны өңдеу технологиясының ерекшеліктері- ұзақтығы, температура,
ферменттердің болуы және белсенділігі, өтетін процесстер химизмі және онда
пайда болатын қосылыстар, енгізілген ароматизаторлар және т.б. Дайын
өнімнің иісі мен дәмі- жоғары да аталғандардың нәтижесі.Ол көптеген
қосылыстар жиынтығымен жасалады және «сенсорлы талдау» және аналитикалық
талдау әдістері көмегімен бағаланады.
Дәмдеуіштер және қоспалар бұл- тағамның иісі мен дәміне әсер ететін
қосылыстар (бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр және т.б.) және дәмдеуіштер
(қыша, хрен, ас тұзы және т.б.)
Дәмдеуіштерге өсімдік текті өнімдер жатады, оларда дәм мен иістің
өзіндік қасиет онда эфир майларының, гликозидтердің, алкалоидтардың және
басқа да қоспалардың болуына негізделген. Тағам өніміне дәмдеуіштер
қолданудың көптген ғасырлар бойына таралған қасиеті бар. ОЛ тағамның
органолептикалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, оның ағзамен сіңірілуін
жақсартады. Олар ғылыми анықтамаға сай тағамдық қоспа болып табылмайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай қосылыстар тобы тағамның дәмі мен иісін анықтайды?
2. Тағам өнімдерін өндіру технологиясындағы дәмдік ароматты заттардың
маңызы қандай?
3. Тәттілендіргіш заттарға анықтама беріңіз..
4. Қант алмастырғыштардың тағам технологиясындағы маңызы
№ 26 дәріс
Тағамдық өнімдердің сақтау мерзімін ұзартатын тағамдық қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.
2. Консерванттар.
3. Антибиотиктер.
4. Тағамдық антитотықтырғыштар
Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі физико-
химиялық және микробиологиялық: гидролитикалық, тотықтырғыштық, микробиалды
флораның дамуының нәтижесі болып табылады. Олар өзара байланысты, өту
мүмкіндігі және жылдамдығы көптеген факторлармен: тағамдық жүйенің құрамы
мен жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мәнімен, ферменттер
белсенділігімен, өңдеу және сақтау технологиясының ерекшелігімен, өсімдік
немесе жануар текті шикізатта антимикробты, антитотықтырғыш, консервілеуші
заттардың болуымен анықталады.
Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне,
органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың
жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім
тұынуға жарамсыз болып қалады.
Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған
өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті
болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық
уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға
әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз
ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және
экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл
мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін
болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.
Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең саңырауқұлақтары,
патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын бұзылулардын қорғайтын,
өнім сапасын ұлғайтатын заттар.
Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе
бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық
(саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын)
қасиетке ие.
Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен
температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық
шығынның азаюына әкеледі.
Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның
ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам
өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды.
Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір
түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді.
Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту
трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте
антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет,
балық, балауса өсімдік текті өнімдер).
Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер құрамында
болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін заттар
жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе
шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға
мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дәмдеуіштерден (анис,
кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге болады. Кейбіреулері
май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептерін атаңыз
2. «консерванттар» түсінігіне анықтама беріңіз
3. консерванттарды жіктеңіз
4. консерванттарды пайдалану тиімділігіне әсер етуші факторлар.
№ 27 дәріс
Тағамдық өнімдердің өңдеу әдістерінің ақуызға әсері.
Дәріс жоспары:
Тағамдық өнімдердің құрамындағы ақуыздың маңызы.
Ақуыздың технологиялық қасиеті.
Жылулық өңдеу кезінде ақуыздың биологиялық құндылығының және
сіңірімділігінің өзгеруі.
Белоктар тағамның негізгі химиялық затына жатады. Олар кейде бастапқы
биологиялық мағынасы бойынша протеиндер деп те аталады. Белоктар клетка
құрылымыныың маңызды элементі болып табылады. Әр секунд сайын біздің
ағзамызда миллиондаған клеткалар өледі және оны қалпына келтіру үшін ересек
адамға тәулігіне 80 ... 100 г белок қажет болады. Сондықтан тағамды
ұйымдастыру технологтары күнделікті немесе жинақты тағам құрамында адам
физиологиялық қажеттілігіне сай белокты қамтамасыз етуі қажет. Дайын
өнімдердің химиялық құрамы кестесін пайдаланып, мөлшенрі мен сапасы бойынша
белокті қамтамасыз етуге болады.
Қорытылу жылдамдығы бойынша бірінші орында жұмыртқа, сүт және балық,
сосын барып ет белогы, соңында нан мен жарма белогы қорытылады. Жылулық
өңдеу кезінде өнімдердің жұмсаруы белок сіңірімділігін жоғарылатады,
әсіресе өсімдік текті белоктардікі артады. Артық қыздырғанда бұл көрсеткіш
төмендеуі мүмкін. Өйткені, ұзақ жылулық өңдегенде сіңіруге қажетті лизин
мөлшері төмендейді. Бұл сүтке пісірілген, немесе суға пісіріліп, сүт
қосылған ботқалардың нашар қорытылатындығын көрсетеді. Ботқалар
сіңірімділігін арттыру үшін жарманы алдын ала пісіру уақытын қысқарты үшін
ылғалдандырып қою қажет, және жылулық өңдеу соңында сүт қосылады.
Белоктардың технологиялық қасиеті. Белоктар- өзара пептидті
байланысқан бірнеше аминқышқылдар қалдығынан тұратын табиғи полимерлер
болып табылады.Молекула формуласы бойынша баолық белоктарды глобулярлы
және фибриллярлы деп бөлуге болады. Глобулярлы белоктар молекуласының
формасы шар тәріздес, ал фибриллярлы талшық тәріздес болып келеді.
Ерігіштігі бойынша барлық белоктар: суда еритін- альбуминдер; тұзы
ерітінділерде еритін- глобулиндер; спиртті ерітіндіде еритіндер-
пролдаминдер; сілтілерде еритіндер- глютелиндер деп аталады.
Күрделілілік деңгей бойынша белоктараминқышқылдары қалдықтарынан
тұратын протеиндер (қарапайым белоктар), белокты және белокты емес
бөліктерден тұратын протеидтер белоктар (күрделі белоктар) болып бөлінеді.
Белоктар бос карбоксильді немесе қышықлды аминқышқылды топтарымен
амфотерлі қасиет көрсетеді, яғни орта реакциясына қарай белоктар өздерін
қышқыл немесе сілті ретінде көрсетеді. Қышқыл ортада сілтілік қасиет
көрсетіп, оң зарядты болады, сілтілі ортада қышқыл ретінде көрініп,
бөлшектері теріс зарядқа ие болады.
Белоктардың маңызды технологиялық қасиетіне: гидратация (суда ісіну),
денатурация, яғни көбік түзуі; деструкция және т.б.
Белоктар гидратациясы және дегидратациясы. Гидратация дегеніміз
белоктардың белгілі мөлшердегі ылғалдылықты байланыстыру қабілеті.
Жекелеген белоктардың гидратациясы олардың құрылымына байланысты болады.
Белок глобуласының бетінеде орналасқан гидрофильді топтар су молекулаларын
оның бетіне бағыттап, тартады.
Аспаздық өңдеу кезінде, әсіресе, жылулық өңдегенде өнімдерде терең
физико-химиялық өзгерістер жүреді. Олардың жүру мәнін білмей, технологиялық
режиміді дұрыс таңдай алмаймыз, яғни дайын өнімнің жоғары сапалылығын
қамтамасыз етіп, қоректік заттарының жоғалуынның алдын ала алмаймыз.
Белоктардың тағамдық құндылығы екі фактормен анықталады: қорытылуы
және биологиялық белсенділігі. Глобулярлы белоктар тағам өнімдерін жылулық
өңдеген кезде денатурацияланады. Көптеген мұндай белоктар бірден ұйып
қалады. Денатурация, ұйып қалу сияқты салыстырмалы түрде жоғары емес,
температурада өтетін қайтымсыз процесс. Белоктардың негізгі массасы 70 °С
температурада ұйып қалады.
Бақылау сұрақтары:
1. Белоктардың биологиялық құндылығы немен анықталады?
2. Белокты өнімдердің қлоайлы комбинациясын атаңыз.
3. Амфотерлі қасиетті қалай түсінесіз?
№ 28 дәріс
Тағамдық өнімдердің технологиясындағы майдың маңызы.
Дәріс жоспары:
1. Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.
2. Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.
3. Көмірсулардың өзгеруі
Майлар термині аспаздық практикада тағамдық өнімлдердің кең аумағын
қамтиды. Оларға жануар текті майлар- сиыр майы, қой майы, шошқа майы, шошқа
салосы, және т.б; өсімдік текті майлар- күнбағыс, жүгері, соя, мақта,
зәйтүн майлары жатады.
Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар
(триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май
қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады.Липидтердің негізгі массасы
майлардан тұрады(95 ... 96 %).
Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан, немесе
шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес (олеин,
линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.
Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа, су,
температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын химиялық
әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.
Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен
бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі
мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады.
Мұнды қышқылды,сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға
құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген
майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа да
себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май,
сүйектерден 35 ... 40 % алынады.
Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни
көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи
органикалық қосылыстар класы. К. — хим. құрамына қарай үлкен екі топқа
бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік
көмірсулар — молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты
олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің
конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары:
альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n>1.
Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен
біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады.
Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4),
пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул"
жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.).
Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик.
белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде моносахаридтер
(глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и трисахарозалар — мальтоза,
лактоза және т.б.),
Крахмалдың өзгеруі. Крахмал астық тұқымдастарында, бұршақ тұқымдастарында
ұнда, макарон өнімдерінде, картопта болады. Ол өсімдік текті өнімдердің
клеткасында түрлі формадағы крахмал дәндері түпрінде боалды. Крахмал
дәндері құрамында полисахарид амилоза мен амилопектин және қосалқы заттар
кіретін күрделі биологиялық түзіліс болып табылады.
Крахмал дәндері қабаттардан тұратын құрылымға ие. Қабаттар кристалды
құрылымды түзетін, радиалды орналасқан крахмалды полисахаридтердің
бөліктерінен тұрады. Осыған сай крахмал дәндері анизотропты (екі сәуле
сындырғыш) қасиетке ие.
Арнайы өңдеу нәтижесінде қасиеті өзгеретін кразмалдар модифицирленген
деп аталады.Олар екі топқа бөлінеді:өңдеу кезінде полисахаридті тізбектер
ыдырауы жүретін ыдыратылған крахмалдар және қасеиеті химиялық радикалдар
қосылуы нәтижесінде немесе басқа жоғары молекулалы қосылыстармен
полимеризациялану нәтижесінде өзгеретін, алмастырылған крахмалдар болады.
Модифицирленген крахмалдар тағам өнідірісінде және жалпы тамақтану да
жиі қолданылады. Ыдыратылған крахмалдартеримиялық, механикалық әсер ету
арқылы, полисахаридтерді қышқылдармен, кейбір тұздармен, полисахаридтік
тізбектерді ыдырауын тудыратын электрондар, ультрадыбыс, басқа да
сәулелермен өңдеу арқылы алуға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Сақтау кезінде майларды түрлі бұзылулардан қалай сақтауға болады?
2. Майлардың қандай ақауларын білесіз
3. Көмірсулар қандай өзгеріске ие болады
№ 29 дәріс
Өнімнің тағамдық құндылығына және органолептикалық көрсеткішіне өңдеу
тәсілдерінің әсер етуі.
Дәріс жоспары:
1. Тағамдық өнімдер түсінің өзгеруі.
2. Иіс пен дәмнің өзгеруі.
3. Өсімдік текті өнімдерінің тағамдық құндылығының өзгеруі
Тағам өнімдерін технологиялық өңдеу барысында тек тағамдық құндылыққа
ғана емес, дайын өнімнің сыртқы түріне әсер ететін күрделі биохимиялық
өзгеріс жүреді. Тағам өнімнің күрделі химиялық құрамы технологиялық
процестің түрлі стадияларында болатын ферментативті және ферментативті емес
реакциялардың болуын анықтайды. Сонымен қатар, мұнда жануар текті және
өсімдік текті өнімдердің табиғи түсі өзгеріп, аспаздық өңдеу нәтижесінде
басқа түске енеді
Тағамның түсінің өзгеруінің негізгі себептеріне тотығу- тотықсыздану
процестері және ондағы басқа да полифенолды қосылыстардың ферментатиті
немесе ферментативті емес жолмен өзгерулері; полифенол өнімдерінің
тотығуы,дегидратация реакциясымен байланысты қантты аминді реакциялар;
темір қосылыстарының тотығу реакциялары және т.б. жатады.
Тағамның түсін жақсарту мақсатында түрлі табиғи және синтетикалық бояулар
қолданылады. Бояғыштар зиянсыз, бөгде дәм мен иіссіз, жақсы жылулық өңдеу
кезінде жақсы, тұрақты бояғыштық қасиетке ие болуы керек. Боялған өнім
түсі кепілдік мерзімі аяқталғанша өзгермеуі қажет. Түрлі өнімдерді бояу
үшін қызылша, қияр, сәбіз жүзім шафран және тағы басқа да көкөністер мен
жемістердің шырындарынан алынған бояулар қолданылады.
Дәм мен иістің өзгеруі.Аспаздық өңдеу кезінде шикізаттың өзіне тән иіс пен
дәмі өзгеріске ұшырайды.Кейде бұл жағдай өнімде еріген затқа немесе оған
дәм беретін затқа байланысты болады. Мысалы, бұрышты бланширлеген кезде
өткір дәм беретін заттары жойылады; Кейде өнімдерден арнайы ұшқыш заттарын
алып тастайды. Осылай, пиязды пассерлеген кезде өткір дәм мен көзден жас
шығаратын дисульфидтер ыдырайды; хрен соусын дайындау үшін де алдын ала
майда қыздырады, бұл кезде шектен тыс өткір дәм мен иіс жойылады.
Қайнатылған және қуырылған өнімдерде шикі өнімдерде болмайтын ұшқыш заттар
пайда болады. Бұл альдегидтер, кетондар, күкіртті сутегі, бос төмен
молекулалы май қышқылдары, меланоидиндер, карамелизация өнімдері.
Массаның өзгеруі. Аспаздық өңдеу кезінде тағамның массасы өзгереді.
Бұл өзара қарама қайшы процестер- массасның артуы мен кемуінің нәтижесі
болып табылады. Масса механикалық жоғалтулар, ылғалдың булануы,еритін
заттардың экстракциясы, майдың еруі, белоктардың дегидратациясы, ұшқыш
заттардың жойылуы нәтижесінде болады. Массаның ұлғаюы су мен майды сіңіру,
белоктардың ісінуі, крахмал клейстеризациясы нәтижесінде болады.
Өсімдік текті өнімдердің тағамдық құндылығының өзгеруі. Өсімдік текті
өнімдерді қуырғанда 5 % белок және 10 % май мөлшері жоғалады. Шырынының
ағуы мен қабық түзу есебінен көмірсулар 10 ... 20 % және минералды заттар
20 % дейін жоғалады.
Мал етінен тағам дайындау кезінде көптеген жоғалтулар болады; мұнда
Сорпаға ауысу және бөлшектеніп ыдырау нәтижесінде 10 % белок, 25 % май, 1/3
минералды заттаржәне В тобы дәрумендерінің ішінен А дәруменінің 50 % және С
дәруменінің 70 % жоғалады. Жануар текті өнімдерді қуыру кезінде қайнатуға
қарағанда, минеарлды заттармен дәрумендердің жоғалуы 1,5 есе аз, ал майлар
біршама көбірек болады.
Қолданылатын өнімдердің массасының өзгеруі дайын өнімнің шығымын
анықтайды және ол нормативті құжат бойынша бекітіледі. Массаның суммарлы
өзгеруі дайын өнімнің сапасына әсер етеді- оның консистенциясын,
ылғалдылығын, тағамдық заттарының мөлшерін өзгертеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Технологиялық өңдеу кезінде тағам өнімнің сыртқы түрінде қандай
өзгерістер жүреді?
2. Тағам өнімдерінің түсінің өзгеру себебі неде?
3. Жылулық өңдеу кезінде дәм мен иіс қалай өзгереді?
4. Жылулық өңдеу кезінде масса неліктен өзгереді?
№ 30 дәріс
Тағамдық өнімдердің технологиясының дамуының негізгі бағыттары.
Дәріс жоспары:
1. Технологиялық процесс және дайын өнім сапасы.
2. Тағамдық саладағы өнімдер ассортиментінің жетілдірілуі.
Тағамдық өндірісте өнімнің сапасы негізінен:
• негізгі және көмекші шикізатқа және оның стандарт таптарына
сәйкестігіне;
• рецептураның дұрыс құрылуына;
• тиімді технологиялық өңдеу әдістерін қолдануға, безендірілуіне,
заманауи құрал-жабдықтың пайдаланылуына тәуелді болады.
Тұрғындардың көпшілігінің негізгі тамақтануы үй жағдайында
болады.Өнімдер мен жартылай фабрикаттар тағам өндіріснде артықшылыққа ие
болуы үшін, дайын өнімнің сапасын төмендетіп ғана қоймай, олардың жоғары
сапалылылғын да қамтамасыз ету қажет.
Кәсіпорындармен ұсынылатын өнімдердің көпшілігінің сапасының төмен
болуы рецептурамен технологияның сонымен қатар, өнімнің жүзеге асырылуының
бұзылуымен негізделген.
Мұның барлығы жалпы алғанда жұмысшылардың квалификациясы мен жұмысқа
деген көзқарасына тәуелді болып келеді. Практика тұрғысынан қарасақ,өнімді
дайындау кезіндегі кез келген ауытқу өнімнің сапасының төмендеуіне
әкеледі. Мысалы, егер шикізат пен жартылай фабрикатты дұрыс сақтамаса, оның
сапасы төмендейді, яғни жоғары сапалы өнім алынбайды.
Өнім өндірудің түрлі технологиялық сұлбаларының экономикалық және
технологиялық тиімділігі. Кәсіпорындарда экономикалық тиімділікті
арттырудың негізгі жолы- заманауи технология мен құрал-жабдықтарды
пйадалану. Бұл шығындар мен жоғалтуларды азайтады, өнім шығымын
жоғарылатады, тағамдық құндылығын сақтайды, жанармай, тара, инвентарь
шығынын кемітеді.
С дәрумені ұзақ мерзімге қыздырғанда, мыс, темір мен жанасқанда
ыдырайды.Сондықтан, көкөністермен жемістерді тазалағанда, ұсақтағанда темір
пышақтар мен үккіштерді пайдалануға болмайды, орнына тот баспайтын болаттан
жасалған бұйымдарды пайдалану қажет. Көкөністерді пісіру уақытын ескере
отырып, қайнап тұрған суға салу ұсынылады. Қышқыл ортада С дәрумені аз
бұзылады. Минералды тұзардың шығынын азайту үшін көкөністерді піскен кезде
су мөлшері өте аз қалатындай етіп, аз көлемдегі суға пісіреді. Әдеттегі
қайнауға қарағанда, буда пісіру кезінде дәрумендер мен минералды заттардың
жойылуы аз болады.
Тағам өнідірісінің тиімділігін жоғарылату және индустрализациялау
жолдары. Тарихи тәжірибелерге сүйенсек, кез келген мемлекеттің дамуы үшін
қоғамдық тамақтанудың заманауи жүйесі қажет болатынын көреміз. Яғни,
кейбір әлеуметтік мәселелерді жақсы жолға қойылған қоғамлдық тамақтану
жүйесімен функционирлеу жағдайында ғана шешуге болады.
Еңбек өнімділігін арттыру үшін тағам өнімдерін өндірудің жаңа
принципиалды технологиясын енгізу қажет. Бұл технологиялардың мәні тағам
өнімдерін дайындау процесін мамандандырылған, жоғары механикаландырылған
жеке кіші операцияларға бөлуге негізделген.
Индустрализация мағынасы кәсіпорынның жоғары дайындық деңгейіндегі
жартылай фабрикаттар мен дайын өнім шығару бойынша бір өндірістік-
шаруашылық кешенге айналуы.Қоғамдық тамақтанудың мұндай кәсіпорындарында
өнімдердің аспаздық дайындығына дейін жүзеге асырылады.
Бұл құрал-жабдықтарды тиімді пайдалануды, тағам дайындауды
механизациялауды, еңбек өнімділігінің артуын, өнмінің өзіндік құнынынң
төмендеуін, шығындардың кемуін, қалдықтардың оңтайлы қолданылуын қамтамасыз
етеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Өнім сапасы қандай факторларға тәуелді?
2. Өнмі сапасының төмен болуы немен түсіндіріледі?
3. Дайын өнімнгің сапасына әсер ететін факторлерге мысал келтіріңіз
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы
анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз
есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал
дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған,
мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге
ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген
еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы,
жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар
түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер
тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас
шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі
күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы
қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды
қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды.
Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми
бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы
жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ
араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған
дәндер алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен,
салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен,
ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.
Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына,
ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл
бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер
ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге
болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге
жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау
ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі.
"Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу
қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап
(нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы
қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін
қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада
өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық
өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан)
техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне
қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін
тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа
мерзімде өткізілуі тиіс.
Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін
және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы
қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының
әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен
және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер
арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты
піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен
иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға
дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса
да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы
түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып,
сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату
қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
|Тағамның |Еттің |Түсі |Иісі |Дәмі |Консистенц|Жалпы |Ескерту |
|аты |сыртқы түрі| | | |иясы |бағасы | |
| | | | | | | | |
3 кесте.
|Тағамның аты|Сорпаның |Түсі |Иісі |Дәмі |Жалпы бағасы|Ескерту |
| |сыртқы түрі| | | | | |
| | | | | | | |
Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі
"Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары
құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң
анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау
үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны
бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен
құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған
етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың
таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып
өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың
салмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
1 кесте.
|Қалбырдың |Қалбырдың |Бос |Таза |Еттің |Майдың |Сорпаның |
|салмағы |етімен бірге |қалбырдың |салмағы |салмағы |салмағы |салмағы |
| |салмағы |салмағы | | | | |
| | | | | | | |
Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда
сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан
кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық
бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін
айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды
химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы
ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан,
қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы
дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы
процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе,
сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне
тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан,
қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде
(эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын
азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары
температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық
қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының
күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы
түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы
мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын
болдырмау.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал
колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны
шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан
азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот
қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті
ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы
уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың
минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот
қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін
конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны
екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін
жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның
астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды
мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы
көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус
тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан
тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін,
колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін,
сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады.
Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын
күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды
біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды
ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен
тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша
есептеп шығарады.
[pic]
мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы
мөлшерінің қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр,
техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты,
бюретка, химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық
ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М
ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
Қорғасынды сапалы түрде анықтау
Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа
болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу
қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды
немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды,
суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет
5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай,
барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты
колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады,
оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді.
Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап,
қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың
қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін
қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны
ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы
1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген
сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі
болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы
бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті
натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 %
HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап
қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті
металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.[pic]
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу
қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы
араластырады.
| S' |
|SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + |
|2H2O |
|S Na |
Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады.
Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек.
Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты
сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада
ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын
сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа
жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды
қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке
қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1
мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1
мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен
өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы
бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий
дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть)
пайда болады.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 %
күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы,
натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
Қалайы мөлшерін анықтау
Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері
50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту
арқылы кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады,
құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін
бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған
бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе
натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының
тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі
пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған
тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң
тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын
аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр
тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2
Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен,
спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы
кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында
7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий
бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған
жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда
болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл
калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл.
ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл
дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны
түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған
ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып,
0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:
[pic];
мұндағы: К=0,98
а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
с - өлшем (навеска);
0,0029 - титр.
Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын
талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау.
а) шикізатты бақылау және қабылдау
ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау
б) субөнімдерді дайындау
в) пысытқылау
г) қуыру
ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту
д) стерилизациялау
е) сұрыптау және буып-түю
ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая
промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988
г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический
контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей
промышленности
№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.
Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін
физико - химиялық зерттеу.
Өнім : Кептірілген жемістер.
Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикамен танысу.
2. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві
өнімдеріне балдық баға беру.
3. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Үлгіні зерттеуге дайындау.
Көлемі 50 мл өлшегіш цилиндрде калибрлі график түрғызу үшін қалайы
ерітіндісінің саны:
Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу
керек.
[pic]
Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу)
қолданады,
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады,
анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа
айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға
төзімді.
[pic]
Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен
толтырады.
Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға
0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті
сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне
кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды.
Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та
сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.
Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл
ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші
көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін
қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот
қышқылын қүю тоқтатылады, қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20
минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл
өлшегіш колбаға ауыстырылады.
Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады,
кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз
қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады.
Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут
ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада
фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш
цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары
түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын
қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі
қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін
сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2
светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :
[pic]
[pic]
Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт
ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график
қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.
Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде
темір мөлшері көбееді.
Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл
түс және үш валентті темір радониді пайда болады.
Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір
уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.
Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және
кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын
қайнатады.
Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін
керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30
мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий
радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек
мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.
Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе
фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл
светофильтрде жүргізіледі.
Темір былай анықталады :
[pic]
[pic]
Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л
өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және
ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг
темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және
көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.
Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9
және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1
мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция
жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы
және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.
Бақылау сұрағы:
1. Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
2. Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар
қолданылады.
3. Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
4. Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
5. Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
6. Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
7. Жалған көтерілу .
8. Физикалық көтерілу.
9. Негізгі көтерілу.
10. Химялық көтерілу.
11. Микробиологиялық көтерілу.
№ 3 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі
процестерді оқу және зерттеу.
Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны
анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы
-гигиеналық міндеттерді меңгеру.
Өнім : Ет , жеміс, балық , сүтті консервіленген өнімдер.
Реактивтер : альфа - динитрофенол, 96 % - ті этил спирті, кверцетин, түз
қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр, Кальдал
колбасы .
Сабақ мақсаты :
1. Лаборатория жасау әдістерін оқу.
2. Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .
3. Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.
Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б.
қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі
көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық .
Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде
пайда болады.
Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда
болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.
Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка
беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.
Газдың химиялық табиғатын анықтау.
Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы
МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка
ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл
сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса,
онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған
банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.
Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау
кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.
Қалайы, мыс, темір.
Қалайы қүрамын анықтау.
Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін
анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың
йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына
және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің
кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және
ерітінді температурасы әсер етеді.
№ 4 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.
Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену.
Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500
мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1
ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен
анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл
сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін
болуы керек.
Қышқылдықты анықтау.
Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл
дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны
мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты
ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып
кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен
сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт
тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең
болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.
Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін
шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге
дейіе артады.
Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік
түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын
ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын
күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын
ареометр термометрі арқылы есептейді.
20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда,
ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал
қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С
кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады.
Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір
20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген
погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-
16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында
белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады.
Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына
1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май құрамын анықтау айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын
сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен
жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін
перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен
қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке
бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы
1000-1200 айн/мин центрифугада қалады.
Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз.
Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77
мл сүт құямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан[pic]
Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут
бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі
қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен
өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы
минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. Параллель анықтамалар
арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.
Бақылау сүрақтары.
1. Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
2. Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
3. Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
4. Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
5. Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.
№ 5 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүт консервісінің бақылауын үйрену.
(қант қосылған қоймалжың сүт)
Сабақтың мақсаты : Сүт консервілерінің сапалық көрсеткішін анықтауды
үйрену.
Реактивтер мен қүралдар : Технохимиялық таразы , 250 милилитрлік өлшегіш
колба, рефрактометр, сүт майөлшегіші, центрифуга, 10,77 милилитрлік
пипетка, күкірт қышқылы (1,81-1,82), 0,1 %-тік ащы натрий ерітіндісі
(раствор), 1 % фенолфтолейн ерітіндісі, изомил спирті.
Шикізат : қанты бар қоймалжың сүт.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау.
З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.
Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы
ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде
оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің
барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б.
сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты
43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.
Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін
технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-
70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы
ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды.
Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.
Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша
ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың
дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша
консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек.
Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.
Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.
Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл
дистилденген су қосамыз.
1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН
ерітіндісімен
1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.
2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке
көбейтіп,
қышқылдықты (Т °)есептейміз.
Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау.
Анықтау әдісі: Рефрактометрді күру. Екі кішкентай пробиркаға 0,5-1 мл-ден
қоюланған сүт аламыз. Пробирканы жауып температурасы 75 су моншасына
саламыз. Қоюланған сүт температурасы 70 жеткенде осы температурада 30 мииут
бойы үстаймыз. Одан кейін пробиркаларды 18-19 температуралық суға саламыз.
Қоюланған сүт 20-қа дейін суығанда екеуінде бірінен соң бірін
рефрактометрлейміз.
Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші
призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік
шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың
оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын
табамыз.
Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі
бойынша анықтаймыз.
[pic]
Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау
Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл
араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті
пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып
-төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті
центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге
көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз.
Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.
[pic]
Бақылау сүрактары.
1. Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.
2. Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.
3. Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.
4. Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.
№ 6 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің сапасын бақылау.
Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық
көрсеткіштерін зерттеу.
Шикізат: Майда консервіленген балық.
Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,
хромқышқылды калий.
Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикалық көрсеткішпен танысу .
2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу,
зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін
есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және
теориялық курс сүрақтарына жауап беру.
Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы
лабораториялық жүмыс - 8
Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сұрақтары :
1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін
ата.
3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін
ата.
4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық
керсеткіштерін ата.
5. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану
қажет.
№7 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Бидай ұнының сапасын және желімтігін бағалау
Жұмыс мақсаты: Желімтік сипаттамасының сандық-сапалық сипаттамасы
бойынша ұн сапасын бақылау әдістемесін меңгеру
Құрал-жабдықтар: Дәл өлшейтін техникалық таразылар, ИДК-1 құралы, 25
мл өлшеуіш цилиндр, 0 С-ден 50 С температураны өлшейтін термометр, фарфор
ыдыс қақпағымен, шпатель мен пестик, орамал.
Жалпы ережелер. Желімтік- бидай ұнын жуғанда қолда қалатын сулы гель.
Желімтік негізінен ақуыздан және аз мөлшердегі крахмал, клетчатка,майлар
мен минералды заттардан тұрады. Қара бидай ұнынан желімтікті ерекше
әдістемені қолданудан ғана алуға болады.
Ұндағы желімтік құрамы,сондай-ақ оның өсуі мен серпінділігі бидай
ұнының нан пісіру қасиетіне тәуелді болады. Сондықтан ұндағы желімтік
мөлшерін, сапасын бақылау қажет. Осыған сай диірмендердегі технологиялық
процеске және ұйымдардың ережесіне орай желімтік мөлшері жоғарғы сұрыпты
ұнда 28%-тен кем емес, 1 сұрыпты ұнда -30-дан кем емес, 2 сұрыпта-25-тен
кемемес, обойлыда-20%-тен кем болмауы қажет. Сапасы бойынша желімтік 1
топтан төмен болмауы қажет.
Әдістемелік нұсқау. Жұмысты әрбір студент жеке орындайды.Жалғасу
ұзақтығы 2 сағат.
Шикі желімтікті сапасы мен мөлшерін анықтау үшін МЕСТ 9404-60 келтірілген
әдістемені қолданады. Осы МЕСТ-ке сай желімтік сапасы оның түсімен (ашық,
сұр, қою түсті) өсуі (қысқа-созылуы 10 см-ге дейін қосқанда, орташа 10-20
өсуді қосқанда, ұзын-20см-ден көп өсуде) және
созылғыштығы(жақсы,қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз) Желімтік түсін
жуғаннан кейін дереу анықтайды.
Желімтіктің өсуі және созылғыштығын анықтау үшін жалпы массадан 4 г
түйірді алып қолмен созып, дөңгелек жасайды, ол температурасы 18-2 С суда
ыдысқа 15 минут салады. Содан кейін бөңгелекті сызғыш бойымен созады.
Созылғыштығы жоғары желімтік толығымен немесе өзінің қалпына
келтіреді. Қанағаттанарлықсыз созылғыш желімтік өз қалпына келмейді, ал
қанағаттанарлық созылғыштық жақсы және қанағаттанарлықсыз арасындағы өтпелі
жағдайға ие.
Желімтік созылғыштығы мен өсуіне байланысты 3 топқа бөлінеді:
1- Созылғыштығы жоғары, өсуі-ұзын немесе орташа желімтік;
2- Созылғыштығы жоғары, өсуі- қысқа, орташа немесе ұзын;
3- Созылғыштығы аз, қатты тартылатын,массасы жеңіл болғандықтан
бөлінетін, жүзетін, сондай-ақ созылғыш емес, қысқа, желімтік сапасының
сипаттамасында қазірде зертханалық ИДК-1 құралын кеңінен қолданады, ол
объективті көрсеткіштерді алуды қамтамасыз етеді. Оны қолдануда
жуылған желімтіктен4 т массаоы өлендіні бөліп алады,температурасы
18[pic]2 С суға 16 минутқа салады. Уақыт өте келе дөңгелек желімтік
құрал үстелінің ортасына орналастырады, реле түймешесін
“Пуск”батырмасын басады, 2-3 секунд аралығында басып ұстап тұрады.
Жүк желімтікке еркін беріледі 30 секундтан соң жүк орналастыру
автоматты түрде тоқтатылады, «Отчсет» шамы жанады. Құрал шкаласындағы
тілше желімтіктің серпіндік қасиетін сипаттайтын желімтік Градация
бірлігіндегі жағдайды көрсетеді, топ бойынша сапасы №17 кестедегі
кепілдеме негізінде жүргізіледі. Зерттеуден соң дөңгелек желімтікті
үстелден алып, үстелді құрғатып сүрьеді. Зерттеуден бұрын құралдтоқ
көзіне қосу қажет. Жұмыс басталмастан бұрын 20 минут қосу қажет. Жұмыс
барысында ол желіге қосылып тұруы қажет.
Топинамбурдың биохимиялық құрамын оның күшті алдын ала емдеу және емдік
әсерін анықтайды.Топинамбур ақуыздың аминқышқылды құрамы кең жолақты 18
аминқышқылмен танымал ауыстырылмайтын, соның ішінде барлық ауыстырылмайтын
аминқышқылдарды қоса сипаттайды.Байланысқанаминқышқылдың шектен тыс құрамы
аспаргин мөлшеріне, глюталин және аргинин мг % сәйкесінше: 689,37;593,43
және538,9 болады. Бос аминқышқылдар ішінде топинамбураргинині 113,173 мг%;
аспаргин қышқылы 72,866мг % және глюталин 65,275 мг%. Топинамбур көп
дәрумендеғр мен минералды тұздар (калий, цинк, темір, кремний тұздары)
жинтығы, сонымен қатар, түйнек ақуыз, қант, пектинді заттар, органикалық
қышқылдарды, өте қымбат заттар инсулин-полисахарид инулин(17%) құрайды.
Бірақта топинамбур өзінің пайдалы қасиетімен белгілі, оны тағам саласында
кеңінен қолданады. Алайда бұл өсімдік өте балғын дәмге ие.Одан жасалған
тағам тәбет ашатын және пайдалы болады. Өйткені топинамбур аз мөлшердегі
клетчатка және көп мөлшерде микроэлементтерден:марганец, калий, кальций,
цинк, магний және т.б., дәрумендер: С,В1,В2, ақуыздар, пектин,
аминқышқылдар, органикалық, май қышқылдар және инулин формасындағы қант
болады. Ол ауруларға, қант сусамырымен ауыратындарға өте маңызды болып
табылады.
4 МАГИСТРАНТТАРДЫҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ
|4.1 Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар |
|4.2 Өсімдік шикізатты сақтау әдістері |
|4.3 Консервілердің сапалық көрсеткіштерін нормативтік құжаттар және |
|шұжық өнімдерінің спасын анықтау әдістемелер бойынша зерттеу |
|4.4 Ортаның стерилизация формуласына әсері |
|4.5 Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері |
|4.6 Консерві өндірісінде полимерлі ыдыстарды қолдану |
|4.7 Құрғақ заттарды есептеу әдіснамасы |
|4.8 Консерві өндірісіне қажет шикізатты есептеу |
|4.9 Заманауи автоклавтар |
|4.10 Консервілеуге қажетті ыдыстардың түрлері |
4.11 Жемістер және көкеністер
4.12 Физико-химиялық технологияның негіздері
4.13 Жылуфизикалық технологияның негіздері
4.14 Нанды пісіру, сақтау және шығыны
4.15 Уыттың және сыраның технолгиясы
4.16 Газдалған алкогольсіз сусындар
4.17 Арақ технологиясы
4.18 Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану
4.19 Жүгері крахмалының технологиясы
4.20 Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын
технологиясы
4.21 Маргарин технологиясы
4.22 Шоколад өнімдері
4.23 Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
4.24 Көкөністі тамақ консервілері
4.25 Компоттарды, шырындарды консервирлеу
-----------------------
Антицинготты әрекет
Зат алмасу қызметі
Иммунды реттеу
Антитотықтырғыш әрекет
С – аскорбин қышқылы
В1, В2, В6, В12
Коэнзима қызметі
Зат алмасу қызметі (энергетика)
Тауық соқыр ауруын ескерту
Тері сырттарын жақсартып, нерв жүйесін бекітеді
Майлардың және витамин А антитотықтырғышы
Е - токоферол
Провитамин А – β-каротин
Көз көру жақсарады
Антитотықтырғыш әрекет
Иммунды реттеу
Ісіп кетуден сақтау
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz