Файл қосу
Тамақ кәсіпорындарының жіктелуі
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042-18-7.1.80/01 - 2014 |
|«Азық-түлік өнімінің |№1 басылым | |
|қауіпсіздігі» |11.09.14ж | |
|пәнінің оқу-әдістемелік |. | |
|кешені | | |
5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»
мамандығына арналған
«Азық-түлік өнімінің қауіпсіздігі»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
|1 |Глоссарий |4 |
|2 |Дәріс сабақтарының материалдары |4 |
|3 |Зертханалық сабақтар | 40 |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс № 1
Тамақтанудың эколого- әлеуметтік аспектісі
Жанартылған жағдайда біз «сапа өмірі » деген сөзді жиі естиміз. Ол
қауымдастықтың татулығы және жеке дара тұлға деген мағынаны білдіреді.
Бірінші көзқараспен қарасақ бұл түсінік экономикалық жағынан татулықты
білдірсе, екінші көзқараста жаһандық татулықты білдіреді. Экономикалық
татулыққа жатады: жұмысқа деген жауапкершілік, төлес ақы, өнім бағасы, үй,
киім, жүру көлігі, медициналық жәрдем және тағы басқалары жатады. Жаһандық
татулықтың бағасы жанартылған қоғаммен байланысты. Экономикалық және
жаһандық қоспалардың өмір сапасына кіретін ең негізгі аспектісі ол бізді
қоршаған ортаның сапасымен тығыз байланысы болып табылады.
Қоршаған ортаның сапасының негізгі берілген анықтамасы көп емес.
Осының нәтижесінде әрбір адам өзінің орталарына қатысты сұрақтарды
талқылайды. Мысалы: ауыз су мәселелері бойынша олардың жағдайы туралы,
алдына қойған мақсаттары қазіргі таңде шешілуде ма? Ашық жерлерде сатылған
жеміс жидектерді ең жоғары сатысындағы заттармен ластанған екендігін біле
тұра сатып алуға бола ма? Деген сияқты көптеген сұрақтарды талқылап
қарастырады.
Белгілі, адам өмірі сыртқы ортамын тығыз қарым қатынаста: адам
көміртексіз ең көп дегенде 3 мин қана өмір сүреді, ал сусыз – 3 күн,
азықсыз- көп болса 30 күн.
Экологиялық эффект тағамға биологиялық және мәдениетті жолмен өтеді.
Жаңартылған қатынастың экологиялық өнімге қатынасы кейігі жылдары
ғана шықты яғни 1992 жылы. Римде мемлекет аралық конференцияда осы тағамның
адамға толыққанды мәселесін шешу туралы талқыланған. Конференцияда негізгі
екі ұйымға тоқталды, оны бірі сатылым және ауылшаруашылық ұйымы сонымен
қатар екіншісі бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы болды. Тізбектеліп келе
жатқан ашаршылық адам өміріне өте қатты қауіп төндіруде. Олардың әсерінен
адамдар – ауру, соқырлық, миының жетілмей қалуы, ерте өлім және тағы
басқаларына ұшырауда.
Өнім сапасын бақылау және сапаны сараптауды жүргізудің негіздерін
меңгеру стратегиялық маңызы бар мәселе болып табылады. Осы бағыттағы
міндеттері шешуге өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында және сауда саласында
тұтыну тауарларын өндіру мен өткізу аумағында қызмет атқаратын барлық
мекемелер тікелей қатысуы қажет.
Алға қойған мақсатты орындаудың тиімді құралы ретінде тауардың
сапасын сараптау болып табылады. Мұндай сараптаудың мақсаты – тауардың
сапасын талдау негізінде олардың тұтынушылық құндылығын, яғни әлеуметтік
тиімділігін, пайдалылығын, қолдану қолайлығын және эстетикалық
жетілгендігін анықтау.
Сараптау нәтижелерін жобалаушылар мен конструкторлар тұтынушылар
талаптары, болашақ бұйымдардың және олардың диалогтарын пайдалану
ережелері, бәсекелестік қабілетке жету жолдары жөнінде қажетті ақпарат ала
отырып жаңа тауарлар шығару үшін қолданады.
Ет және ет өнімдері, сүт және сүт өнімдерінің сапасы оның бастапқы
құрамына және құрылымына тікелей байланысты. Рецептура бойынша өнімнің
бастапқы шикізаты технологиялық өңдеу және сақтау жағдайын қарастырады.
Өнім сапасының әсері қоршаған факторларға байланысты бағаланады. Шыққан
өнімнің жоғары сапасын маңызды шарттар және сараптамалар арқылы
жүргізіледі, өнімге жан жақты анализ жасап және технологиялық дисциплина
қадағалану керек.
Сонымен қатар экологиялық жағдай лечебно – профилактикалық өнімді
және оның қауіпсіздігін қамтамасыз етеді. Сонымен басқа да қалаларда жаңа
шығарылған өнім және өнімнің жүггізілуінің бұзылуы тағы басқаларын
тұжырымдайды.
Ауыр қорытылатын азық өнімдерінің бұзылуы жағдайы да көптеген әсерге
ие. Невті булемия, стресс, түнгі тағамның компульсивті синдромы т .б жиі
кездеседі. Негізі 1-6 % кездесетіндер 3 түрге бөлінеді:
- Эмоциогенді (тағамды эмоцияналды түрде қабылдау)
- Экстернальді (сыртқы өнім синдромы- өнімді қабылдау)
- Шектуші ( тағамды орнымен қабылдағаннан дене салмағының төмендеуі)
Экономикалықөнімді дамыту тарихы бұрынғы кезден бастау алған. Ең
алғаш олар тұқымдар мен өсімдіктердің де азық бола алатыны дәлелдеп берген.
Дами келе қоғамда көптеген өнімдерге байланысты заңдылықтар
қабылданып, тамақ өнімдеріне қатты мән бере бастаған.
Әдебиеттер:
1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2011.-Ч.1.-123с.
2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и
мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова,
О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
3. Современное состояние и перспективы развития производства
мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж.,
Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы,
2013.-127 с
Дәріс № 2
Тамақ өнімдерінің негізгі принціптері мен техикалық бақылау реттіліктері
Тамақ өніміне байланысты маңызды заңнамалық қадам 1994 жылы
орнатылды.Ол кезде АҚШ- та осы тағам өніміне байланысты көптеген заңдық
жинақтар белгіленді.
Тамақ өнімі жөніндегі заңының екі тең принципі барлық тағам өнімдері
қауіпсіздіктің ең жоғары деңгейіне сәйкес келуге тиіс, ал сатып алушылар
негізделген таңдау жасау мүмкіндігін алу үшін жеткілікті, анық және
мазмұнды ақпаратпен қамтамасыз етілуге тиіс деп жариялайды. Тұтас алғанда,
демек, өндірушілердің қауіпсіз, пайдалы және қоректік ингрединттердің кез
келген құрамдарын пайдаланып, тағам өнімдерін жан-жақты таңдап алып отыруға
мүмкіндіктері бар. Алайда, бірқатар тарихи стандарттары өнімдердің кейбір
санаттары үшін (жеміс шырындары, джемдер, шоколад, бал және консервленген
сүт сияқтылар) күшінде қалады. Сонымен қатар жекелеген қатысушы мемлекеттер
тағамның дәстүрлі және ұлттық өнімдерінің үлкен мөлшерін сақтайды. Бірақ
«Бірыңғай нарық» саясаты этикеттегі айқын анықтама шарттарын сақтаған кезде
олардың бәсекелес тауарлардың импортына тыйым сала алмайтынын білдіреді
Өндірісте шығарылған өнімнің жарамдылығын ветеринарлық экспертиза
орнықтырады, ең бастапқы талаптары өңдіріске күмән тудыратын малдарды
тексеріп алдын алу болып табылады.
Өнімнің химиялық құрамы, дайын өнім мен жартылай фабрикаттың
ферменттік өзгеруі түрлі методтар және техникалық бақылаулар арқылы
жүргізіледі. Бұл дисциплина сараптамалық бағалау кезеңіне сай әдістерін
меңгеріп өнім сапасын бағалауға мүмкіндік береді, бұл әртүрлі өндірістік
шешімдерді қабылдауда өте маңызды рөл атқарады.
Бұл бөлімде шикізаттардың сапасын бағалау және өндірістегі өндірістік
– техникалық бақылау қарастырылады:
- малды сою және мүшелеу барысында цехты бақылау және бағалау:
өндірістің технологиялық процесіне бақылау;
- ет майын шығаратын цехты бақылау;
- шұжық өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға,
дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;
- консерві өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа,
материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;
- құс өңдеу өндірісін бақылау: өндірістің технологиялық процесіне
бақылау;
- сүт өңдеу өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына
қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын
өнімнің сапасын бақылау;
- сүт қышқылды өнімдер өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат
сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау.
Дайын өнімнің сапасын бақылау;
- май өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын
талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын
бақылау;
Бұл бөлімде шикізат өнім мен оның өңделгеннен кейінгі дайын өнімнің
технологиялық процессін және сапа методын қарастырамыз, өнімге бал мен баға
қойылады.
Нормативтік құжаттарды қарастырмай өндірісте сапалы өнім шығару
мүмкін емес. Сондықтан бұл бөлімде біз нормативтік құжаттармен танысамыз
(МЕСТ, ҚРСТ, техникалық шарттар және т.с.с), сапа методын анықтау.
Әдебиеттер:
1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2011.-Ч.1.-123с.
2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных
продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и
др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных
продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж.,
Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы,
2013.-127 с
Дәріс № 3
Азық – түлік өнімдерінің қауіпсіздігі
80-ші жылдардың соңында және 90-шы жылдары ЕО, BSE-ні қоса алғанда
тамақ қауіпсіздігіне және бірқатар өнімдер бойынша химиялық және
микробиологиялық улануға байланысты бірсыпыра дағдарысты жағдайларға
ұшырады. Осыған мүдделі кейбір тараптардың көмегімен, баспасөзде кеңінен
жария етудің нәтижесінде, бұл көптеген тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне
және тамақ қауіпсіздігі туралы заң негізделетін жүйеге жұртшылық сенімінің
едәуір жоғалуына әкеп соқты. Нәтижесінде тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету
жөніндегі жүйе, ЕО-ның және жекелей алғанда әрбір мемлекеттің деңгейіндегі
саясат, қауіпсіздік жөніндегі сапалық және сандық стандартарды егжей-
тегжейлі жүйелей отырып, олардың базасы болып табылатын ғылыми негіздеме
және әзірленген кездегі транспаренттілігі толық қайта қаралатын болды.
Тамақ қауіпсіздігі, тұтынушыны таңдау және «Бірыңғай нарықтың» тиімді жұмыс
істеуі ЕО саясатының орталық негізі болып табылады. Осы мақсаттарға қол
жеткізу үшін тамақ өнімдері жөніндегі заңнаманың күрделі және түбегейлі
құрылымы талап етіледі. Тұтынушылардың сеніміне ықпал еткен көптеген
мәселелердің ауыл шаруашылығы шикізат өнімінің улануы және тамақ
орамаларынан химикаттардың жұғуы салдарынан пайда болу фактісін мойындай
отырып, тамақ өнімдері жөніндегі ЕО заңы тамақ өнімдерімен жабдықтау
тізбегіне интеграциялау ұстанымын қолданады. Демек, ол мал жемшөбін,
бастапқы ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіруден (жануарлар мен өсімдіктер
әлемінің денсаулығы мен салауаттылығын қоса алғанда), өнім құрамынан, оны
өңдеуден, сақтау мен тасымалдаудан бастап, бөлшек саудада сатуға дейінгі
барлық секторды қамтиды. Тамақ өнімдері жөніндегі ЕО заңы тәуелсіз ғылыми
консультацияға негізделеді, ол кейде ықтимал қауіптің бар екендігін
дәлелдейді, бірақ ғылыми растығын белгілей алмайды. Мұндай жағдайларда ЕО
неғұрлым сенімді ғылыми дәлелдеме алғанға дейін «шартты» деп есептелетін,
СФК-ның 5(7)-бабына сәйкес «ескерту принципін» қолданады.
ЕО-ға тамақ өнімін экспорттауға дейін ел өзінің санитарлық және
фитосанитарлық регламенттері, инспекция рәсімдері мен ұсынылған жоба
бойынша қатерлерді бағалау туралы анық, ең жаңа ақпаратты беруге тиіс.
Тамақ өнімі және Ветеринария жөніндегі офис қажетті тетіктердің болуына
баға береді, сондай-ақ ақпаратты растау үшін жергілікті жерлерде таңдап
тексеруді жүргізе алады. Пестицидтер, ветеринарлық препараттар мен
зооноздар құрамы бойынша ЕО талаптарына сәйкетікті растау үшін бақылаудың
толық жоспарына қолдануға ерекше мән беріледі. Тамақ өнімін өндіру және
өткізу тізбегіне қатысатын барлық кәсіпорындарда Зияндылықты Талдау және
Критикалық Бақылау Нүктесі және Гигиеналық Практика кодексінің
принциптеріне негізделген сапа мен бақылауды басқарудың тиісті жүйесі
болуға тиіс. Алайда, ЕО белгілі бір ережелер немесе рәсімдер қызметтің
қандай бір түріне релевантты немесе бейім емес болған жағдайларда икемділік
қажет екенін толық таниды. ЕО-ның көптеген сауда тұтынушылары өз
жеткізушілерінен тамақ өнімінің танылған халықаралық стандарттарын қосымша
түрде күтеді.
Тамақ өнімімен байланысқа түсетін үй-жай мен жабдық, сақтау және
тасымалдау үшін резервуарларды қоса алғанда, таза және толық күтім
көрсететіндей болуға тиіс. Олардың дизайны, конструкциясы мен
функционалдығы тиісті қызмет көрсету, тазалық/дизенфекция және гигиеналық
іс-қимылдар үшін мүмкіндік туғызуға тиіс. Осының бәрі тегіс, оңғақ емес,
тот баспайтын және уытты емес материалдарды пайдалануды қажет етеді. Тамақ
өнімінің залалдануын болдырмау үшін ауызсу пайдаланылуға тиіс. Өнімдер
ластанудан және паразиттердің кіріп кетуінен қорғалуға тиіс. Қажет жағдайда
температураны бақылау және сақту үшін тиісті тетіктер мен жағдайлар жетімді
болуға тиіс. Кейбір өнімдер үшін микробиологиялық критерий сақталуға тиіс.
Персоналға тиісті санитарлық және басқа да жағдайлар ұсынылуға тиіс.
Штат өздерінің міндеттеріне сәйкес гигиена мәселелері бойынша оқып
үйренген және бақыланатын болуға тиіс. Тамақ өнімі саласындағы кез келген
қызметкер жеке бас гигиенасының жоғары дәрежесін сақтап, ыңғайлы, таза және
қорғаныш киімді киюге тиіс. Қандай бір аурулардан немесе жарақаттардан
зардап шегетін қызметкерлер тікелей немесе жанама жұқтыру қатері болған
кезде тамақ өнімдерімен жұмыс істемеуге тиіс.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 4
Азық- түлік қауіпсіздігімен қамтамасыз ету мәселелері
Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету- күрделі жаһандық мәселе
және Қазақстан Республикасы үшін де ұлттық қауіпсіздік жүйесіндегі
орталық мәселелердің бірі болып табылады, өйткені азық түлікпен сенімді
қамтамасыз етпейінше бір де бір ел басқа мемлекетке тәуелділікпен құтыла
алмайды. Қазақстан экономикасының тұрақтануы және экономиканың өсуі бұл
проблеманың өткірлігін бәсеңдетеді. Бірақ, енді ғана басталып келе
жатқан экономикалық өсу 90- жылдары туындаған дағдарыстың салдарын жойып
жіберді деп айту мүмкін емес. Мұндай тұжырымды жасауға республиканың азық-
түлік қауіпсіздігінің жағдайы, аграрлық өнеркәсіптің және отандак азық
түлік нарығының шынайы даму тенденциясы, оның деңгейінің әлемдік, азық-
түлік нарығындағы өзгерістерге тәуелділігі, елдің әртүрлі аймақтарындағы
халықтардың әлеуметтік жағдайы мен төлем қабілеттілігі жағдайы негіз болып
табылады. Елді азық-түлік қауіпсіздігімен қамтамасыз етудің қажетті шарты-
ұлттық шаруашылықтың көптеген салаларымен қарым- қатынаста болатын,
экономиканың ірі секторы- агроөнеркәсіптік кешен қамтамасыз ететін олардың
өзін- өзі қамтамасыз етуі болып табылады.
Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету дегеніміз ауыл- шааруашылық
өндірісінің дамуы үшін, сондай-ақ отандық өндірістер мен импорт арасындағы
анықтау үшін азық- түліктің негізгі бөлігін материалдық, қаржылық, еңбек
және әлеуметтік – экономикалық жағдайлар жасау есебінен ел ішінде өндіру.
Кез келген елде азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің деңгейі
мен сапасы ауыл шаруашылық жағдайы мен агроөнеркәсіптік кешенге байланысты
салалардың жағдайына тікелей байланысты болады.
Елдің азық- түлік қуіпсіздігі мәселелерін зерттеу, ғылыми негізделген
нормалар бойынша негізгі тамақ өнімдеріне деген халықтардың
қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында, ел ішіндегі аграрлық өнірістің
тиімділігін көтеруге бағытталған іс- шаралар кешенін жасау зерттеу
тақырыбының өзектілігін және оның елдің азық түлік қауіпсіздігін қамтамасыз
етудегі ғылыми- практикалық маңыздылығын анықтайды.
Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету отандық және шетелдік
авторларың зерттеулеріндегі көзқарас бойынша республикадағы
агроөнеркәсіптік өндірістерді дамытудың теориялық және практикалық
аспектілерін талдау және оның потенциялы мен мүмкіндіктерін бағалау.
Азық- түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету- өзінің ішкі және сыртқы
саясаттарын жүргізуі кезінде кез – келген ел соқтығысуы мүмкін мәселе.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 5
«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары
Осы «Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (бұдан әрі –
Cанитариялық қағидалар) Қазақстан Республикасының заңнамасында өндіруге
және қайта өңдеуге қойылатын өзге де талаптар белгіленген тамақ өнімдерін
қоспағанда, тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге (бұдан әрі –
объектілер) қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.
1. Осы Санитариялық қағидалар:
1) жобалау, салу, қайта жаңарту, қайта жабдықтау және пайдалануға
беру;
2) үй-жайлар мен жабдықты күтіп-ұстау және пайдалану;
3) тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, байыту;
4) өндірістік бақылауды ұйымдастыру;
5) персоналға тұрмыстық қызмет көрсету, сондай-ақ медициналық
тексеріп-қарау және гигиеналық оқыту кезінде объектілерге қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды қамтиды.
3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар
пайдаланылды:
1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру кезінде одан
әрі қайта өңдеуге арналған жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық,
минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық жолдармен алынатын шикізат және
ауыз су;
2) балалар сүт ас үйі – еметін және жас сәбилерге арналған сүт
өнімдері мен емдік тамақтану өнімдерін дайындауға арналған объект;
3) балалар тамағының қоспасы – сапалық және сандық тұрғысынан емшек
сүтінің құрамына барынша жақындатылған, баланың жасанды және аралас
тамақтануы кезінде қалыпты дене бітімінің дамуын қамтамасыз ететін сүт
қоспасы;
4) бастыру машинасы – дәндердің бетін шаңнан құрғақтай тазалауға,
жеміс қабықтарын, шашақтарын және тұқымдарын ішінара бөліп алуға және дәнді
алдын ала қабыршақтауға арналған қамшы түріндегі жұмыс органы бар дән
тазалайтын машина;
5) бастундар – ұзын макарон өнімдері ілінетін және кептірілетін
жабдықтың қосалқы бөлігі;
6) бункер, силос – ысырмамен және сорып алумен жабдықталған төменгі
бөлігі арқылы тиелетін дәнді уақытша сақтауға арналған сыйымдылықтар;
7) бураттар – ұнды елеуге және металл магнитті қоспаларды аулауға
арналған технологиялық жабдық;
8) бүріккіш пистолет (форсункалар) – сауу алдында сиырдың желініне
өңдеу жүргізуге арналған құрылғы;
9) ветеринариялық құжаттар – мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық
бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың,
астананың бас мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторы және оның
орынбасары, ауданның (облыстық маңызы бар қаланың) мемлекеттік
ветеринариялық-санитариялық инспекторы беретін ветеринариялық-санитариялық
қорытынды, ветеринариялық сертификат; Қазақстан Республикасының Үкіметі
белгілеген тәртіппен тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы
эпизоотиялық жағдай туралы, малға ветеринария саласындағы қызметті жүзеге
асыратын, аудандық маңызы бар қаланың, кенттің, ауылдың (селоның), ауылдық
(селолық) округтің жергілікті атқарушы органы бөлімшесінің ветеринариялық
дәрігері беретін ветеринариялық анықтама;
10) гомогенизация – май түйіршіктерін ұсақтау жолымен сүттің құрамын
біркелкі қалыпқа келтіруге арналған технологиялық үдеріс;
11) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үдерісінің
(сатысының) аяқталған күні;
12) дайындалатын сүт – дені сау малдан алынған және стандарттың және
ветеринариялық-санитариялық қағидалардың талаптарына сай келетін сиырдың
сүті;
13) дәнді ылғалды қабыршақтауға арналған машина – дәнді
ылғалдандыруға және қабығын ішінара алу үшін қолданылатын машина;
14) дәннің зиянды қоспасы – адам мен жануарлардың денсаулығына
қауіпті өсімдіктен алынған қоспа;
15) дезинфекциялау кедергісі – автокөлік дөңгелектерін
дезинфекциялауға арналған дезинфекциялау ерітіндісімен толтырылған, ұйым
аумағына кіреберіс жердегі шұңқыр;
16) дезинфекциялау-жуу пункті (бұдан әрі – дезжуу пункті) – малды
тасымалдайтын көлік құралын жуу және дезинфекциялау жүргізілетін орын;
17) есептік нөмірі – өндіру объектісінің қызмет түрі мен нөмірін
қамтитын код;
18) етті дефростациялау – бұлшық еттің қалың жерінде +10С төмен емес
температураға дейін етті жібіту;
19) малдан алынатын азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін
дайындауға арналған және өнеркәсіптік немесе жылумен өңдеуге ұшырамаған
өнімдер: малдың барлық түрінің тұтас еті (тұтас еттері), олардың бастапқы
қайта өңдеу өнімдері (қан мен субөнімдерді қоса алғанда), судың биологиялық
ресурстары және уылдырық, шикі сүт, шикі кілегей, ара шаруашылығы өнімдері,
жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері; өнеркәсіпте дайындалмаған, ауыл
шаруашылығы базарларында өткізуге арналған малдан алынатын өнімдер;
20) жаншылған ет – сүйегінен ажыратылған тұтас еттің бұлшық
еттерінен, майынан және дәнекер тіндерінен тұратын ет өнімі;
21) жарамдылық мерзімі – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), айналымы
үдерістерінің (сатыларының) шарттарын сақтаған кезде тамақ өнімдерін
мақсаты бойынша пайдалану қауіпсіз деп саналатын және аяқталған кезде
мақсаты бойынша пайдалану үшін тамақ өнімдері жарамсыз болатын уақыт
кезеңі;
22) жарма өнімдері – дәнді жармаға өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;
23) жетілдіру камерасы – дайын өнімнің тиісті органолептикалық
көрсеткіштерін және сақтау кезінде төзімділігін қамтамасыз ету үшін етке
созылмалы түр беру, ылғал ұстағыш қабілетін сақтау мақсатында етті ұстауға
арналған үй-жай;
24) жоғары температурада пастерлеу – +770С бастап +1250С дейінгі
температура диапазонында, сілтілі фосфатазаны және пероксидазаны
инактивациялау қоса жүретін термиялық өңдеу үдерісі;
25) зеер камерасы – шнектің және дәндер ядросының ортасынан алынатын
майдаланған жарманың пресс пластиналары арасындағы кеңістік;
26) крахмал-сірне өнімдері – құрамында крахмалы бар шикізаттан
крахмал мен крахмал өнімдерін алу нәтижесінде алынған өнім. Крахмал-сірне
өнімдеріне мыналар жатады: крахмал сірнесі, кристалды глюкоза, түрлі
көмірсутекті құрамдағы сироптар, жасанды және түрлендірілген крахмалдар,
декстриндер, крахмал сагосы және крахмал негізіндегі басқа да өнімдер;
27) қабық – күнбағыс дәнінің жеміс қабығы;
28) қайнатпа – әртүрлі жемістер мен жидектердің езбесін қоса отырып,
пісірілген қант массасы;
29) қамырды ашытып қою – нормативтік техникалық құжаттарға сәйкес
ауаның температурасы мен ылғалдылығы жағдайында қамырды ұстау;
30) қарқынды ылғалдау шнегі – дәнді ылғалдауға арналған транспортер
түріндегі жабдық;
31) қатты мұздатылған ет – бұлшық еттің қалың жерінде -18°С
асырмайтын температураға дейін мұздатқаннан кейінгі ет;
32) қауіпті тамақ өнімдері – қауіпсіздік талаптарына, оның ішінде
санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздік талаптарына және/немесе тамақ
өнімдеріне арналған гигиеналық нормативтерге сәйкес келмейтін тамақ
өнімдері, сондай-ақ жарамдылық мерзімдері өткен және сақтау режимдері
бұзылған немесе санитариялық-эпидемиологиялық және/немесе ветеринариялық-
санитариялық тұрғыда қауіпсіз емес азық-түлік (тамақ) шикізатынан
өндірілген, пайдалану кезінде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта
үшін жол берілмейтін қатер төндіруі мүмкін тамақ өнімдері;
33) қуаттылығы аз объектілер (шағын өндіріс) – қайта өңделетін
шикізаттың көлемі ауысымда үш тоннадан аспайтын, тәулігіне үш тоннаға дейін
нан және нан-тоқаш өнімдерін; тәулігіне бір тоннаға дейін макарон және
макарон өнімдерін; тәулігіне 10 тоннаға дейін ұн өндіретін объектілер;
34) құрғақ ашытқылар – құрамында 90% құрғақ заттары бар ашытқылар;
35) магнитті бөгеуіштер – металл магнитті қоспаларды бөлуге арналған
құрылғы;
36) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;
37) май экстракциялау өндірісі – өсімдік майын өндіретін, майларды
гидрогенезациялау мен бөлшектеу жүргізетін объект;
38) меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызының мұздатылған қоспасы;
39) меласса – қант қызылшасы өндірісінің қалдығы, ашытқы өндіруде
пайдаланылады;
40) мисцелла – шроттың еріткішпен қоспасы;
41) нормативтік құжаттар – тамақ өнімдерінің, олармен жанасатын
материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігіне, олардың қауіпсіздігін
бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, өткізу және пайдалану,
сапасыз, қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жарату
немесе жою шарттарына қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар,
санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар
мен басқа да нормативтік құқықтық актілер;
42)өндірістік бақылау – өндіруші тамақ өнімдерін өндіру (дайындау),
айналымы және кәдеге жарату үдерісінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз
етуге бағыттаған іс-шаралар; зертханалық зерттеулер мен сынауларды
жүргізуді қамтитын жұмыстардың орындалуы және қызметтердің көрсетілуі;
43) өнеркәсіпте дайындалмаған тамақ өнімдері – азаматтар үй
жағдайларында және/немесе жеке қосымша шаруашылықтарында немесе бау, бақша,
мал шаруашылығымен айналысатын азаматтар алған және тек ауыл шаруашылығы
базарларында өткізуге арналған жануардан және өсімдіктен алынған өнімдер;
44) өндірушінің техникалық құжаттары – сәйкестендіру белгілерін
көрсете отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік
құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық
көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі көрсеткіштері,
таңбалауға және қаптауға қойылатын талаптары, жарамдылық мерзімі мен
сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату шарттарын, технологиялық
операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану
жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің
өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын
қамтитын өндіріс үдерістерінің тізімі мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін
дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын өндіруші
бекіткен құжаттар (ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық
регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, өзіндік ерекшеліктер);
45) өсімдік майы – сығып алу немесе айырып алу арқылы өсімдіктердің
тұқымдарынан немесе жемістерінен алынатын өсімдік майлары;
46) пастерлеу – микроорганизмдердің патогенді және вегетативті
жасушаларын өнімдегі бастапқы құрамының кем дегенде 99,0 пайызында (бұдан
әрі – %) жоюды қамтамасыз ететін, +650С бастап +1000С дейінгі температурада
термиялық өңдеу (бір рет қыздыру арқылы) үдерісі;
47) престелген ашытқылар – құрамында 25-30% құрғақ заттары бар
ашытқылар;
48) рециркуляция – бастапқы параметрлеріне дейін келтірілген ауаны
қайта пайдалану;
49) рұқсат етілген шекті шоғырлану (бұдан әрі – РЕШШ) – барлық еңбек
өтілі ішіндегі күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулық жағдайында
ауытқу тудырмайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;
50) сақтау мерзімі – тамақ өнімі белгіленген сақтау шарттарын
сақтаған кезде таңбалау және өнімге техникалық құжаттамасында көрсетілген
тұтынушылық қасиеттерін сақтайтын уақыт кезеңі;
51) салқындатылған ет – жануарды немесе құсты сойғаннан кейін тікелей
және бұлшық еттің қалың жерінде 00С бастап + 40С дейінгі температурада
салқындатқаннан кейін алынатын жас ет;
52) санитариялық өңдеу – жабдықты, мүкәммалды, ыдысты жуу және
дезинфекциялау сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің
жиынтығы;
53) санитариялық ақау – технологиялық операциялар барысында,
тасымалдау және жинау қағидаларын бұзу салдарынан туындаған өнімдегі
өзгеріс, тікелей мақсаты бойынша пайдалану мүмкіндігін болдырмауға әкеп
соқтыратын, органолептикалық және тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі арқылы
өнімнің бүлінуі;
54) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты,
қосымша материалдарды және дайын өнімді механикалық бөлшектермен,
микроорганизмдермен және басқа ластанулармен ластанудан қорғауға арналған
персоналдың қорғаныш киімінің жиынтығы;
55) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауға, жабдықтар мен
мүкәммалды жууға, қажет болған жағдайда дезинфекциялау, дезинсекциялау,
дератизациялау жүргізуге арналған бөлінген уақыт (кемінде айына бір рет);
56) санитариялық сою орны – ауру малдысоюғаарналғанүй-жай;
57) сепаратор – дәндерді ірі, ұсақ және жеңіл қоспалардан тазалауға
арналған дән тазалайтын машина;
58) стерилизациялау – +1000С жоғары температурада микроорганизмдерді,
олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін сүтті
герметикалық жабылған ыдыстарда термиялық өңдеу үдерісі;
59) сүт блогы – сүтті бастапқы өңдеуге және уақытша сақтауға, сауу
жабдығын санитариялық өңдеуге, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтауға
және дайындауға арналған сиыр қорадағы оқшауландырылған үй-жай немесе жеке
ғимарат;
60) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен
қауіпсіздігінің куәлігі – тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатының әрбір
партиясына қоса берілетін және оның сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік,
техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуін куәландыратын; оларды
қадағалауды қамтамасыз ететін, партияның нөмірі мен көлемін, сәйкес келуін
бағалау туралы құжаттары, жарамдылық мерзімдері мен оларды сақтау шарттары
туралы мәліметтерді қамтитын өндірушінің/дайындаушының құжаты;
61) тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші – адамның және малдың
денсаулығына қауіп төндіретін химиялық, радиоактивтік, уытты заттардың және
олардың қосындылары құрамының, микроорганизмдердің және басқа да
биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі;
62) тамақ өнімдері – бұл адамның тағамға тұтынуына (оның ішінде
балалар тамағына, диеталық емдік тамақтануға, диеталық профилактикалық
тамақтануға, спортшылардың тамақтануына арналған мамандандырылған өнімдер,
сергітетін сусындар, өсімдіктен, малдан және микробтан алынатын гендік-
инженерлік түрлендірілген (трансгенді) организмдерден алынған шикізаттардан
өндірілетін тамақ өнімдері, органикалық өнімдер) арналған табиғи, өңделген
немесе қайта өңделген түрдегі жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық,
минералдық немесе биотехнологиялық жолдармен алынған өнімдер, ауыз су және
ыдыстарға құйылған минералды ауыз су, алкогольді (оның ішінде сыра) және
алкогольсіз сусындар, тағамға биологиялық активті қоспалар, сағыздар,
ұйытқылар мен микроорганизмдердің бастапқы өсірінділері, ашытқылар,
тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштер, сондай-ақ азық-түлік (тамақ)
шикізаттары мен тамақ ингредиенттері; және т.б.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 6
Тағам гигиенасы саласында мелекеттік санитарлық қадағалау.
Мелекеттік санитарлық қадағалаудың ұйымдастырушылық және құқықтық
негіздері.
Тағам гигиенасы саласында саниатрлық қадағалаудың қалыптасуы мен даму
тарихы. Қазақстан Республикасының Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қызметі туралы Ережесі, 1995ж. Тағам гигиенасы бөлімі бойынша МСЭҚБ
құрылымы. Тағам гигиенасы бөлімі бойынша МСЭҚБ мекемелері мен органдарының
міндеттері. Тағам гигиенасы бөліміндегі МСЭҚБ лауазымды қызметкерлерінің
міндеттері мен құқықтары. Қылмыстық істерді қозғау және айып салу. МСЭҚБ
мекемелерінің тағам гигиенасы саласында атқаратын жұмыстарының формалары,
әдістері және мазмұны. Кәсіби-деонтологиялық принциптері және жұмыстың
негізгі бағыттары. Жұмысты жоспарлау. Азық-түлік сапасы жөніндегі
инспекиясымен, ветеринарлық қызметпен, полициямен, прокуратурамен,
жергілікті басқару органдарымен қарым –қатынасы. ҚР санитарлық заңы. ҚР
қылмыстық кодексі заңы бойынша санитарлық – гигиеналық нормалар мен
ережелердің бұзылуын жіктеу.
Тамақ өнеркәсіп кәсіпорындарына, қоғамдық тамақтандыру және сауда
кәсіпорындарына жүргізілетің ескертпелі санитарлық қадағалау.
Тамақ өнеркәсібі желісін дамыту боынша ескерпелі санитарлық
қадағалаудың міндеттері. Тамақ кәсіпорындарының жіктелуі. Тамақ
кәсіпорындарына қойылатын жалпы гигиеналық талаптар (територриясына, сумен
қамтамасыздандыруына, канализациясына, жылыту жүйесіне, желдетілуіне және
жарықтануына, ғимаратқа, ішкі жоспарлануына және жабдықталуына қойылатын
санитарлық талаптар). Тамақ кәсіпорындарына ескертпелі санитарлық қадағалау
жүргізудегі МСЭҚБ жұмыс көлемі мен жалпы бағыттары. Нормалар мен ережелер.
Істегі санитарлық нормалар мен ережелерден ауытқуы бар жобаларға келісім
беру. Тамақ обьектілерінің құрылысы мен жобалануына жүргізілетін ескертпелі
санитарлық қадағалаудың мақсаты мен негізгі міндеттері.
Ескертпелі санитарлық қадағалаудың кезеңдері (жер учаскесін бөлу,
жобаны қарастыру, құрылыс және реконструкция процесін бақылау, қабылда және
іске қосу). Жобалауда қолданылатын ұғымдар мен терминдер (жағдайлық жоспар,
жоспарлы тапсырма, жобалау сатылары, жобаның элементтері, типтік және жеке
жобалар, қайта құрылыс жобалары).Тамақ кәсіпорындарында ескертпелі
санитарлық қадағалау жүргізу кезінде қолданылатын нормативтік құжаттар.
Тамақ кәсіпорындарының жобасына келісім беру барысында МСЭҚБ ұсынылатын
материалдар, жобаның құрамдық бөліктері. Бас жоспарға қойылатын гигиеналық
талаптар. Сауда-қойма желісінің, қоғамдық тамақтандыру және тамақ өнеркәсіп
кәсіпорындарының құрылысы барысында бөлмелерді жоспарлаудың негізгі
приниптері. Жобаның құрылысқа қатысты бөлігіне қойылатын санитарлық-
гигиеналық талаптар. Тамақ объектілеріне ескертпелі санитарлық қадағалауды
жүргізу кезіндегі әкімшілік-құқықтық акт формалары.
Азық-түлікке арналған ыдыстың, тараның, құрал-жабдықтың және орауыш
материалдардың жаңа түрлерін шығару кезінде жүргізілетің ескертпелі
санитарлық қадағалау.
Тамақ салуға арналған ыдыстарға қойылатын негізгі гигиеналық
талаптар. Металдан жасалған ыдыс. Эмальданған ыдыс. Керамикалық ыдыс.
Пластмассадан жасалған ыдыс. Орауыш материалдарды, құрал-жабдықтарды,
тараларды, ыдыстарды жасауға қолданылатын негізгі полимерлі материалдар
және олардың гигиеналық сипаттамасы. Полимерлі материалдардан жасалған
ыдыстарға гигиенаслық сараптау жүргізу тәртібі. Зерттеудің нәтижесін
бездендіру және қорытынды дайындау.
Ағымды санитарлық қадағалау. Ағымды санитарлық қадағалауды
жүргізудегі МСЭҚБ жұмысының көлемі және жалпы бағыттары. Ағымды санитарлық
қадағалауды жүргізу кезінде қолданылатын нормативтік материалдар (ережелер,
нормалар, санитарлық ережелер, әдістемелік нұсқаулар және т.б.).
Тамақ өнеркәсібі, сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын
санитарлық қадағалау. Тамақ кәсіпорындарында жүргізлетін ағымды санитарлық
қадағалаудың мақсаты және негізгі міндеттері. Тамақ кәсіпорындарында
жүргізлетін жоспарлы және жоспардан тыс ағымды санитарлық қадағалау. Қиын
эпиджағдайда жүргізілетін ағымды санитарлық қадағалау.
Тамақ өнеркәсібі. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарына қойылатын жалпы
санитарлық талаптар. Территориясына, сумен камтамасындандыру жүйесіне,
канализаия жүйесіне, жарықтандырылуна, жылу жүйесіне, желдетілуіне,
тоңазыту мүмкіншілігіне, ішкі жоспарлануына, жабдықталуына, бұйымдар мен
тараға, азық-түліктердің тасмалдауына, дезинфекиялық-дератизаиялық
шараларды жүргізілуіне, шикізатты бақылау жүйесіне, технологиялық
процестерге, жұмысшылардың еңбек жағдайы мен тамақтануының
ұйымдастырылуына, медииналық қызмет көрсетуіне, жеке бас гигиенасының
сақталуына, профилактикалық медициналық тексеру жүргізілуіне, персоналдың
санитарлқ сауаттылғына қойлатын талаптар. Әртүрлі саладағы тамақ өнеркәсібі
кәсіпорындары-сүт өнеркәсібі (сүт зауыттары, сүт фермалары), ет өнеркәсібі
(ет зауыттары, мал сою пункттері, шұжық зауыты), балық өнеркәсібі (балық
өндеу кәсіпорындары), консерві өнеркәсібі (консерві зауыттары), нан пісіру
өнеркәсібі (нан зауыты, шағын наубайханалар), тоңазытқыш өнеркәсібі
(тоңазытқыштар), кондитерлік фабрикалар, қант-қызылша зауыты, көкөніс-жеміс
өнеркәсібі (көкөніс кептіру кәсіпорындары). Ашытып-тұздау пункттері,
саңырауқұлақтарды дайындап, өндеу пункттері, алкогольді және алкогольсіз
сусын өнеркәсіптері және т.б.
Азық-түліктерді тасмалдау. Тасмалдау құралдарына қоылатын санитарлық
талаптар. Арнайы және арнайы емес көлік. Тез бұзылатын азық-түліктердің
(ет, балық, жартыла фабрикаттар) тасымалдануы. Сүтті тасымалдау. Нан және
нан тоқаш өнісдерін тасымалдау. Көлікке қоылатын талаптар(жуылу және
дезинфекция).
Қоғамдық тамақтандыру. Қоғамдық тамақтандырпу кәсіпорындарыны түрлері
және олардың гигиеналық сипаттамасы. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының
орналасуына және жер учаскесіне қойылатын санитарлық талаптар. Қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарының ішкі жоспарлануына және жабдықталуына
қойылатын санитарлық талаптар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында азық-
түліктердің тасмалдауына, қабылдануына, сақталуына, кулинарлық өнделуіне
қойылатын санитарлық талаптар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
ыдыстардың, жабдықтардың, инвентарьдың жуылу мен дезинфекиясының гигиенасы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дезинфекиялық-дератизаиялық шаралар.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны жұмысшыларын медициналық тексеруден
өткізу. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны жұмысшыларының санитарлық
сауаттылығы мен жеке бас гигиенасы.
Тамақтық азық-түліктердің сақталуы мен сатылуы. Сауда
кәсіпорындарының және сауданың әртүрлі формасның сипаттамасы және жұмыс
ерекшеліктері. Оларға санитарлық қадағалау жүргізудің және ұйымдастырудың
ерекшеліктері. Азық-түлік дүкендерінің ішік жоспарлануына, мүлкіне, құрал
жабдықтары мен бұйымына қойылатын жалпы санитарлық талаптар. Азық-
түліктердің қабылдауына, сақталуына және сатылуына қойылатын санитарлық
талаптар. Әмбебап дүкендер мен өзіне-өзі қызмет көрсету азық-түлік
дүкендеріне қойылатын санитарлық талаптар.Автоматтандырылған сауда
кәсіпорындарына қоылатын санитарлық талаптар. Ұсақ бөлшек саудасы мен
жылжымалы сауда орындарына қойылатын санитарлық талаптар. Азық-түлік
базалары мен қоймаларының орналасуына, жабдықталуына және пайдалануына
(эксплуатациясына) қойылатын санитарлық талаптар.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 7
Тамақтық азық-түліктерд сапасы.
Тамақтық азық-түліктерді санитарлық қорғау және олардың тамақтық,
биологиялық құндылығын және санитарлық-эпидемиологиялық мінсіздігін
қамтамасыз етуде маңызы. Тамақтық азық-түліктердің сапасы туралы түсінік
және олардың сапасын анықтайтын негізгі факторлар (шіру, ашу, қышқылдану,
тотығу, көгеру). Тамақтық азық-түліктердің сапасына байланысты жіктелуі. ҚР
тамақтық азық-түліктердің сапасын реттеу. Тамақтық азық-түліктерді
стандарттау, олардың гигиеналық және құқықтық маңызы. Мемлекеттік
стандарттардың тұрлері, олардың құрылымы. Тамақтық азық-түліктерге
стандарттарды дайындау тәртібі. Стандарттарды құрастыруда МСЭҚБ
дәрігерлерінің қатысуы. МСЭҚБ органдарымен тамақтық азық-түліктерді
санитарлық қорғау жүргізу.
Эпидемиялық тұрғыдан мінсіз жануар өнімдерін шығаруда ветеринарлық-
санитарлық қызметінің атқаратың міндеттері. Ет өндеу кәсіпорындарындағы
өндірістік ветеринарлық-санитарлық тексеру бөлімінің міндеттері. Сатылып
жатқан азық-түліктің сапасына жүргізілетің мемлекеттік тексеруді жүзеге
асыратын ет-сүт және азық-түлік станцияларының ролі. Сапа жөніндегі
инспекция және оның азық-түліктердің сапасының стандарт көрсеткіштеріне
және техникалық жағдайларына сәйкес келуін қамтамасыз ету міндеттері.
Санитарлық-эпидемиялық тұрғыдан мінсіз және тамақтық биологиялық құндылығы
жоғары өнім шығару үшін өндірістік химиялық-бактериологиялық зертханалардың
атқаратың ролі. Ауыл щаруашылығында пестицидтердің қолданылуына санитарлық
қадағалауды (қолданудың бақылауды ұйымдастыру, азық-түліктегі
пестицидтердің қалдық мөлшерін лабораторияда тексеру және т.б.) жүргізу.
Азық-түліктерде тамақтық қоспалардың қолданылуына санитарлық қадағалау
жүргізу. Азық-түлікпен жанасатын синтетикалық, полимер материалдардан
жасалған заттарға санитарлық қадағалау жүргізу.
Тамақтану және денсаулық. Тамақтанудың жетіспеушілігі мен артық тамақ
ішуді синдромдары, эпидемиологиясы және онымен күресу жолдары. Зат алмасу,
ауруларының, жүрек-қан тамыр, асқазан-ішек, аллергиялық және басқа да
жұқпалы емес аурулардың бірінші реттік алиментарлық профилактикасы және
қауіп факторлары. Аурудың қайта өршуі, жедел аурулар созылмалы түрге
аусуының екінші реттік алиментарлық профилактикасы. Кәсіптік аурулардың
алиментарлық профилактикасы.
Тағам өнімдердің заманауй биотехнологиясының гигиеналық мәселері.
Тағам өнімдері сапасын регламенттеу. Халық денсаулығы және тағам
өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігінің мониторингі (әлеуметтік – гигиеналық
мониторинг).
Тамақтану және денсаулық. Алиментарлы тәуелді инфекциялық емес
аурулар. Тамақтанудың жетіспеушілігі менартық тамақ ішуі синдромдары,
эпидемиологиясы және онымен күресу жолдары. Зат алмасу, ауруларының жүрек –
қан тамыр, асқазан ішек, аллергиялық профилактикасы және қауіп факторлары.
Аурудың қайта өршуі, жедел аурулар созылмалы түрге ауысуының екінші реттік
алиментарлық профилактикасы. Кәсіптік аурулардың алиментарлық
профилактикасы.
Азық түліктер, материалдар мен өнімдер сапасы мен қауіпсіздігі
жөніндегі ақпараттарды бағалау. Азық түлікпен жанасатын синтетикалық,
полимер материалдардан жасалған заттарға санитариялық сараптама жүргізу.
Нитраттармен ластанған тағам қнімдерінің адам денсаулығына әсерінің
проблемалары. Дәрілермен ластанған тағам өнімдерді ауыл шаруашылықта
пайдалану проблемасы. Тағам өнімдері сапасын санитариялық –
микробиологиялық жіне санитарлы – микологиялық бақылау әдәстемесі.
Тамақтық қоспалар. Тамақтық қоспалармен қолданудағы гигиеналық
приниптері. Тамақтық қоспалардың жіктелуі. Азық-түліктің органолептикалық
қасиетін және консистенциясын жақсартатын тамақтық қоспалар. Антимикробты
заттар. Азық-түліктерді өндірудегі технологиялық процестерді
жеделтеткіштер. Тамақтын дәмін күшейтеті және жаңартатың тамақтық қоспалар.
Қазақстанда рұқсат етілген тамақтық қоспаларға қойылатын гигиеналық
талаптар. Тамақтық азық –түліктерге қосылатын қоспалардың қолдануына
санитарлық қадағалау жүргізу.
Азық-түліктермен жанасатың полимерлік және синтетикалық материалдарға
санитарлық қадағалау жүргізу.
Тамақ кәсіпорындары жұмысшыларының гигиеналық оқытуын
ұйымдастыру.Тамақ кәсіпорындарындағы жұмысшыларды санитарлық оқыту және
сауаттандырудың құралдары мен әдістері. Санитарлық минимум және оны өтікзу
мен оптимизаиялау әдістері. Халықтын арасында тағам гигиенасы боынша
білімді насихаттау әдістері мен құралдары. Қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындары ұтымды тамақтануды насихаттайтың тіпекті пункті ретінде.
Халықтын арасында тамақтану сұрақтары бойынша кеңес беруді ұйымдастыру.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 8
Тамақ өнімін сертификаттау
Сертификаттау саласындағы терминдер мен анықтамалар: «Техникалық
реттеу туралы» заңда пайдаланылатын негізгі ұғымдар мен анықтамалар.
Сәйкестік шкаласы. Өндірушінің және тұтынушының тәуекелдері.
Сертификаттауды дамытудың жағдайы және негізгі даму бағыттары: Сәйкестікті
растау ұғымы. Қазақстанда және шетелде сертификаттауды дамытудың тарихы
және қазіргі даму бағыттары. Сәйкестікті растаудың салалық ерекшеліктері.
Сертификаттаудың құқықтық негіздері
Сертификаттау саласындағы ҚР заңдарының құрылымы және негізгі
ережелері: ҚР сертификаттау нормативтік негізі. «Техникалық реттеу туралы»
ҚР Заңы. Сертификаттау саласындағы мемлекеттік реттеу және басқару.
Өнімнің, процестердің, жұмыстар мен қызметтердің сәйкестігін растау бойынша
органдар. Өнімнің, процестердің, жұмыстар мен қызметтердің сәйкестігін
растау түрлері. Өнімнің қауіпсіздігін қамтамсыз ететін талаптар.
Сәйкестікті растау бойынша нормативтік құжаттарға қойылатын талаптар.
Сәйкестікті растау саласындағы мемлекеттік бақылау және сертификатталған
өнімді инспекциялық бақылау. Сәйкестікті растау бойынша жұмыстарды
қаржыландыру. Сәйкестікті растау туралы заңды бұзғаны үшін жауаптылық.
ҚР сәйкестікті растау жүйесі туралы ереже: Сәйкестікті растау
жүйелері. ҚР мемлекеттік сәйкестікті растау жүйесі (МСЖ). Жалпы ережелер.
Сәйкестікті растау бойынша жүйенің ұйымдастырушылық құрылымы және
сәйкестікті растау жұмыстарын ұйымдастыру. Сәйкестікті растау бойынша
органдарға және сынау зертханаларына қойылатын талаптар. ҚР әкелінетін
тауарларды сертификаттау. Сәйкестікті растауға сынау: сынау түрлері,
олардың өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін бағалаудағы ролі, сәйкестікті
растауға сынауды метрологиялық қамтамасыз ету.
Міндетті және ерікті сертификаттау. Сертификаттаудың қолданылу
салалары: Міндетті сертификаттау объектілері. Ерікті сертификаттау
объектілері. Сәйкестікті растау сұлбалары: Өнімнің сәйкестігін растау
сұлбалары. Қызметтердің сәйкестігін растау сұлбалары. Қолданылатын сұлба
туралы шешімді қабылдау критерийлері. Сәйкестікті растау: Өнімнің,
процестердің, қызметтер мен сапа жүйелерінің сәйкестігіне растау жүргізу
тәртібі.
«Стандарттау»
Мемлекеттік (ұлттық) стандарттау жүйесі. Қазақстан
Республикасының «техникалық реттеу туралы» Заңы. Негізгі ережелері мен
баптары. Өнім, процестер мен қызметтердің қауіпсіздігі және сапасын
қамтамасыз етуде стандарттаудың атқаратын ролі. Тұтынушылар құқытарын
қорғау қызметіндегі стандарттау. Қазақстан Республикасының «Тұтынушылардың
құқықтарын қоғау туралы» Заңы. Жалпы техникалық және ұйымдастырушы-
әдістемелік стандарттардың салааралық кешендері. Құрылымы және
тағайындалуы. Стандарттаудың ғылыми-әдістемелік негіздері. Стандарттау
әдістері. Өнім сапасының көрсеткіштерін және оның элементтерін стандарттау.
Әр түрлі салаларды стандарттау. Стандарттаудың экономикалық тиімділігі.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 9
Әр турлі өндеудің турлері және тәсілдері негізделетің тауарларды
сақтау әдістері.
Тауары күту мен оларды өңдеудің әдісі - сақтау әдісінің бөлігі,
тауарлардың өңделуінің негізі болып технологиялық операциялардың
әртүрлігіне байланысты.
Бұл әдістегі топты екі жіктеуіш белгілері бойынша бөлеміз: түрі және
өңделу уақыты.
өңделудің келесі түрі ажыратылады:
• санитарлы – гигиеналық;
• қорғанысты;
• арнайы.
Санитарлы - гигиеналық өңдеу – орнатылған және құрылған санитарлы –
гигиеналық режимге арналған. Тауарды күтудің әдістерінің топтар:
дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация,
дегазация.
Дезинфекция - микроағзаларды залалсыздандыруға арналған, тауарлардың
микробиологиялық бұзылуын тоқтатады. Дезинфекциялық өңдеу мына операциялық
қатарларды қосады. Іріктеу және дезинфекцияға арналған заттарды дайындау;
қоймаларды және тауарларды өңдеуге дайындау; өңделетін өнімнің бетіне(
тауарлар, ыдыстар, құралдар, құрылыстық заттар және т.б) дезинфекциялық
сұйықтықты жағу немесе газдалған затты ауаға шашу; физикалық объектіні
белгілі бір уақытқа дейін сақтау; қоймадан дезинфекциялық заттарды жою.
Дезинфекциялық заттарды химиялық және физикалық топтарға бөледі.
Дезинфекциялық заттардың химиялық түрлері: қатты, сұйық, газтәрізді
және аэрозольді, қысқа мерзімді және ұзақ мерзімді бола алады.
Қатты дезинфекциялық заттарға жататындар: бор, әктас, сілтілі ортада
қорытылатын әрекеттің негізі патогенді микроағзалардың жағымсыз өсуі.
Оларды қоймаларды ақтауға, өңдеуге, сәбізді себуде және ақ шіріктің пайда
болуына қолданылады.
Дезинфицирлеуші заттар сұйық түрде күкірт қышқылы, формальдегид
фитоцеттік өсімдіктердің тұнбасы(сарымсақ, чеснок, горчица, жалбыз және
т.б)көрсетілген затар антисептикалық қасиетке ие болғандықтан микрофлораны
жояды. Бұндай қасиетке газтәрізді заттар да ие болады( озон, күкірт
ангидрид, формальдегид және т.б)
Газ тәрізді заттарды алу үшін арнайы құрал – жабдықтарды қолданады.
Көптеген аэрозольды заттар заводта шығарылып, олар балонмен
қапталады. Осы балон көмегімен қоймаларды және тауарларды дезинфекциялайды.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 10
Азық- түлік қауіпсіздігінің деңгейін анықтаушы факторлар мен шарттар
жүйесі
Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету — өзінің ішкі және сыртқы
саясаттарын жүргізуі кезінде кез-келген ел соқтығысуы мүмкін стратегиялық
мәселе. Елдің тұрақты дамуы туралы ешқандай сөз болуы мүмкін емес, егер ол
ел өз халқын негізгі тамақ өнімдерін тұтынудың толыққұнды және жеткілікті
деңгейімен қамтамасыз ете алмайтын және өзінің жеке сыртқы саясатын жүргізе
алмайтын болса. Сонымен қатар, ел ішіндегі азық-түлік нарығы импортқа
тәуелді болса.
Тамақ өнеркәсібі елдің экономика жүйесінде құқық бойынша стратегиялық
маңызы зор салалар қатарына жатады. Өйткені ауылшаруашылық саласында тамақ
өнімдерінің нарығы қалыптастырылады және азық-түліктің стратегиялық
запастары құралады. Тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі соңғы жылдары отандық
тамақ өнімдерін шығару көлемінің қысқаруымен және азық-түлік импортының
артуымен байланысты тоқтап қалған елдің азық-түлік қауіпсіздігінің басты
индикатыры болып табылады.
Соңғы кездері сырттан келетін көптеген азық-түлік тауарларына қатаң
тыйым салынды. Халықтың денсаулығын қамтамасыз етуде «Қазақстан – 2030»
стратегиясының ұзақ мерзімді ерекшеліктерінің бірі болып табылатын тамақ
өнеркәсібіне маңызды рөл жүктелген. Адам денсаулығына ең қажеттісі бәрінен
бұрын дұрыс тамақтану сапалы азық-түліктерден тұратын отанымыздың азық-
түлік өнеркәсібі салтымызға сай сапалы адам денсаулығына зиянсыз тауарлар
шығару, синтетикалық бояуларсыз, жағымсыз иістер, химиялық заттары жоқ
тауарлар шығару бойынша жақсы дәстүрлерге ие. Басты мәселе азық түлік
дайындайтын өндірістерде. Дамуымыз бен нығаюымыздың бірінші факторы, бұл
өзіміздің мемлекеттен шыққан тауарлар. Мұның басты мәселесі (өзімізден
шыққан табиғи) ешқандай синтетикалық азық-түлік тауарлар бұның бәрі шетел
компаниялары мен еліміздің инвесторларында компанияларының табиғи азық-
түліктерді дамыған технологиялар арқылы өндіріп шығару.
Азық-түліктердің экономикалық жоспарлы көлемі еліміздің ережеге сай
болуы керек.
Нарықтық экономикады азық-түлік тауарлардың қауіпсіздігі олардың
бағасы және тұрғындардың көңілдерінен шығуы.
Реформалау кезеңіне дейін қауіпсіздікті қамтамасыз ету тамақ
өнімдерін дайындаушылардың көрсететін басты талаптары болғандығын айта кету
керек. Бұл дәстүрдің дамуы мен нығаюы отандық өнімдердің
бәсекегеқабілеттілігінің негізгі факторына айналуы керек.
Тамақ өнімдерінің жоғары сапалығы мен қауіпсіздігі мәселелері
импортталатын тауарлардың сапасын бақылауды күшейту қажеттігімен байланысты
ерекше өткірлене түсті. Бұл мәселенің маңызды бөлігі шетел компаниялары мен
жекешелендірілген бірқатар кәсіпорындарда табиғи шикізаттарды
ауыстырғыштарды және синтетикалық қоспаларды пайдалануымен байланысты
көрініс тапты.
Тамақ өнімдері өндірісі көлемінің төмендеуі жоспарлы экономиканың
салдарымен де, нарықтық экономиканы реформалау қателіктерімен де байланысты
болып отыр.
Нарықтық эконмика жағдайында тамақ өнімдерінің сапасы мен
қауіпсіздігі қатарында төмен табысты халық категориялары үшін олардың
бағаларының да қол жетімді болуы маңызды болып табылады. Ел тұрғындарының
тұрмыс деңгейі тамақ рационына тікелей әсер етеді, өйткені олар азық-түлік
тұтынудың ерекшеліктерін қалыптастырады. Елдің азық-түлік қауіпсіздігінің
жағдайы тамақ сапасы мен нақты тұтынуына, отандық өндірістердің
жеткіліктілігіне, халықтың жоғары табысына, импорттық тауарлар көлемінің аз
болуына және жеткізудің сенімділігіне және т.б. тікелей байланысты.
Ауылшаруашылығының негізгі мақсаты – адам денсаулығына қауіпсіз тамақ
өнімдерін қажетті көлемде, жеткілікті ассортиментте өндіру болып табылады.
Қазақстан нарығында шетел өндірісінің тамақ өнімдерінің көптеген түрлері
сатылады. Ол тамақ өнімдері өндірісте қолдануға және дамыған Еуропалық
елдерде өткізілуге тыйым салынған компаненттерден тұрады. Азық-түліктің
отандық нарығында шетелдіктер позициясының нығаюымен байланысты Қазақстан
сапасыз және мерзімі өткен өнімдерді өткізу аймағына айналды. Сапасыз өнім
әртүрлі аллергиялық, анкологиялық аурулардың пайда болуына әкеліп соғуда.
Ішкі нарықтың импорт тауарларымен тез толығуы азық-түлікке қол
жетімділікті тездетті және сонымен қатар отандық агроөнеркәсіптік
өндірістің тоқтап қалуының негізгі факторына айналды.
Азық-түлік ассортименті кең дамыған елдерден бізге арзан немесе
сапасы төмен тауарлар келіп түседі. Олар біздің нарққа еніп арзан бағада
сатылады. Импорттық өнімдердің көптеп келіп түсуі, ауылшаруашылық
өнімдерінің сапасына бақылаудың жоқтығы қатты байқалуда. Республиканың
көптеген аймақтарының тұрғындары бақыланбаған тамақ өнімдері нарығына
кезігуде. Сауда саттыққа сапасыз, арзан өнімдердің көптеп түсуі жаппай
инфекциялық, аллергиялық аурулардың өршуіне әкеліп соғуда.
Елдің азық-түлік қауіпсіздігінің негізін ең бірінші агроөнекәсіптік
кешеннің тұрақты әрекет етуі қалыптастырады. Сондықтан да оның негізін
қалаушы рөлін сонымен қатар оны тұрақтандыруда және әрі қарай дамытуда
мемлекеттік қолдаудың қажеттігін ескеру керек. Азық-түлікпен қамтамасыз ету
қоғам дамуының ең маңызды жағы, сондықтан оны жеке қолға толығымен бере
салуға болмайды, ал мемлекеттік қолдау көпаспектілі сипатты иемденуі
мүмкін. Сонымен қатар өндірісті инвестициялау сферасын да дамыту керек.
Реформалау жылдары ауылшаруашылығына инвестиция құю мүлдем тоқтап қалды.
Қазақстан Республикасы экономикасының сыртқы нарықтарға интеграция-
лануы жағдайында отандық өндірістердің бәсекеге қабілетіліктерін көтеру аса
маңызды мәселе балып табылады. Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін
маңызды фактор ауылшаруашылық шикізаттары мен азық-түлігінің мемлекеттің
резервтік қорын қалыптастыру болып табылады. Қордың тізімі мен көлемі
Қазақстан Республикасы Үкіметімен бекітіледі және негізгі тауар өндірісі
орындарында келісімге отыру негізінде қалыптасады. Сонымен қатар, азық-
түлік қауіпсіздігінің негізін белсенді мемлекетік саясат жүргізу негізінде
ғана қалыптастыру мүмкін болады.
Шынайы ресурстық шектеулер жағыдайында адамзат энергия көздері мен
шикізат материалдарының дәстүрлі де, дәстүрлі емес те түрлерін қолдануға,
сондай-ақ табиғи ғана емес техногенді ресурстарды — өнеркәсіптік, құрлыс
және ауылшаруашылық өндірістерінің қалдықтарын да қолдануға тырысады.
Қазіргі кезеңде “азық-түлік қауіпсіздігі” деген ұғым екі мағынада
қолданылып жүр. Біріншісі азық-түліктің жетіспеушілігі туралы да, екіншісі
азық-түлік өнімдерінің сапасына қатысты, яғни адам ағзасына тигізетін
зиянды әсері жайлы түсінік болып табылады. Басқаша айтқанда, біріншісі,
экономикалық қорларды басқару, реттеуге қатысты болса, екіншісі тікелей
сапалық басқаруға қатысты ұғымдар. Біз осы мақалада екінші ұғым төңірегінде
сөз қозғамақпыз.
Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам
денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы
кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс
еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық
залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген
қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен
алынған белоктардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса,
ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар
(пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын
тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді.
Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер,
т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай
болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу
барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі)
қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және
биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында –
шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда
болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы
кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 11
Тағамдық концентраттар
Тағамдық концентраттар — азық түліктің тез әрі оңай тамақ дайындап
алуға болатын арнайы өңделген құрғақ қоспалар. Конңентраттардың түрлері сан
алуан: сұйық ( щи, борщтар, овощ, картоп және қозықұйрық суптары т. б.)
және қою (алуан түрлі ботқалар, кеспеліктер, жармалықтар, пудингтер т. б.)
тағамдардың, сондай-ақ тәтті тағамдардың (кисельдер,кремдер, желелер т. б.)
концентраттары, ұннан жасалған кондитер тағамдарын (кекстер, торттар т. б.)
дайындауға арналған концентраттар, сондай-ақ балаларға арналған қоспалар
мен концентраттар.Тағамдық қоспалар бірнеше топтарға бөлінеді: бояуыштар,
антиоксиданттар, консерванттар, эмульгаторлар және қойылтқыштар, дәм мен
хош иістерді үдеткіштер. Қай мақсатқа арналуына байланысты сұйық және қою
тағамдардың концентраттарын ет, сүт қосып немесе вегетариандық етіп (май
ғана салып) жасайды. Негізгі шикізатына қарай оларды бұршақты, жармалы,
овощ, овощ-жарма және макарон тағамдарынан жасалған концентраттар деп
саралайды. Тәтті тағамдардың концентраттары жеміс-жидек экстрактыларының
немесе қантты құрғақ сүттің тарамды кілегейлендіретін кейде
қоймалжыңдандыратын крахмал, манный жармағы және басқа өнімдер қоспасы
болып келеді. Пісірілген кремнің немесе әртүрлі желелердің концентраттарын
кондитер тағамдарына бір қабат етіп жағуға және әсемдеуге қолдануға болады.
Ұннан жасалған кондитер тағамдарын дайындауға арналған концентраттар —
кеке, печенье т. б. пісіру үшін қажет өнімдердің қоспалары.
Балаларға арналған тамақтық концентраттар: күріш не сұлы сорпасын
қосқан сүт қоспалары, витамин қосқан овощ-ұн қоспалары, сәбіз қосқан күріш-
сүт қоспасы, жеміс және овощ ұнтағы қосылған ұннан жасалған тамақтық
қоспалар, қант пен құрғақ сүт қосқан жарма сорпаларының қоспалары, сүтке
пісірілген тәтті жарма ботқасы, ет қосқан және етсіз пюре тәрізді овощ
суптары.
Концентраттардың этикеткаларында оларды қалай дайындайтыны
көрсетіледі.
Биологиялық белсенді қоспалар — тағамдық және дәрілік өсімдіктердің
концентраты, жеке немесе тағамға құрамын байыту үшін қосылып қолданылатын
аурудың алдын-алу мен ағзаның жалпы жағдайын жақсартуға арналған табиғи
немесе табиғиға жақын заттар компоненті,
жануартекті, минералды, өсімдіктекті шикізаттан химиялық синтез
жолмен алынған, табиғи тағамдық және биологиялық белсенді заттардың
қосындысы.
Биологиялық белсенді қоспалардың екі түрі кездеседі: біріншісі —
нутрицевтиктер-нутриенттер (тағам компоненті), яғни, ағзаны тағамдық
заттармен қамтамасыз ететін, бірақ оны толық алмастыра алмайтын, тағаммен
дәрілік препарат арасындағы аралық зат, екіншісі, парафармацевтиктер —
тағамдық және дәрілік өсімдіктердің органикалық компоненті.
Концентраттарды бетін жауып, құрғақ, салқын (20оС-тан аспайтын) әрі
қараңғы жерде сақтау қажет. Концентраттардың сақталу мерзімі 3 айдан 12
айға дейін.[
Біздің ассортиментте ет өңдеуге арналған қоспалардың барлық спектрі
бар:
• пісірілген шұжықтарға, сосискаларға, сарделькаларға, ветчиналарға,
ысталған өнімдерге, шикілей ысталған шұжықтарға, паштеттерге арналған,
ливер өнімдеріне және желедегі өнімдерге арналған жоғары функционалды
кешенді препараттар
• құрғақ және сұйық хош иістендіргіштер
• 1:11 дейін гидратациялаумен «Saftex» тағамдық өсімдік талшықтары
• табиғи мал белоктары
• консерванттар, теріні жұмсартқыштар және сергіткіштер
• май негізді және құрғақ маринадтар
• бояғыштар
• безендіргіш сепкіштер
• соя изоляттары
• табиғи дәмдеуіштер
Барлық дәмдегіш препараттар жоғары сапалы табиғи дәмдеуіштерге
негізделген.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 12
Азық- түлік өнімдерінің сапасы
Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік
қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапа
нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру
қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы.
Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын
анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық,
физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға
дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни
энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын,
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу
мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г
шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі.
Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок – 4,1
ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу – 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні
белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық
қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле
отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд
сырына ( % есебімен): белок – 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г
сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал)
+(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.
Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына
кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі
әртүрі.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен
сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және
микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл
компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және
сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар
алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық,
сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке,
жүрек – қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға
қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт,
қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы,
балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын
немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы
шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді,
себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен
иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок
заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады
( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес
формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы,
биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің
сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар
өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.
Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде
толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі.
Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында
болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның
жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т.б.
факторларға байланысты.
Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5, майдың сіңуі —
94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы оргонолептикалық және химиялық
көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық
құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың
(салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын,
сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны
т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға
жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай
шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты
жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар
өнімдерлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге
рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып
басқа өнімге айналдыру керек).
Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге
қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік
қамтамасыз етеді.Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен
синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды.
Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық,
сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің
адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен
және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай,
кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы,
балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын
немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы
шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез
сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің
дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету
үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін
қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті,
дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты
консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен
тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен
консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды
заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада
толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі.
Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында
болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның
жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне
т.б. факторларға байланысты. Араластамақтанукезіндеақуыздардыңсіңуі -
84,5%, майдыңсіңуі — 94%, көмірсулардыңсіңуі - 95,6% құрайды.
Тамақөнімдерініңсапалылығыорганолептикалықжәнехимиялықкөрсеткіштермен
(түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқытүрі, химиялыққұрамы),
токсиндердің (улызаттар), ауру тудырғышмикробтардың (салмонеллалар,
ботулинустаржәнет.б.), зияндықоспалардың (қорғасын, сынап),
улыөсімдіктердіңтұқымдары мен бөгдеқоспалардың (металл, шыны, т.б.)
болмауыменсипатталады. Сапалылығыбойыншатамақөнімдерінкластарғажіктейді:
тағайындалуыбойыншақолдануғажарамдытауарлар
(ешқандайшектеусізөткізугерұқсатетіледі);
тағайындалуыбойыншақолдануғашарттыжарамдытауарлар
(стандарттыемеснемесежойылатынақауы бар тауарлар);
тағайындалуыбойыншажарамсызқауіптітауарлар
(өткізугерұқсатетілмейдіжөнежойылукерекнемесебелгілібірережелердісақтайотыры
пбасқаөнімгеайналдырукерек)
Дәріс № 13
Азық- түлік өнімдерінің химиялық құрамы
Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық
шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық
заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық)
материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге
қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына,
технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау
жағдайларына және басқа факторларға байланысты.
Азық түлік өнімдерлардың құрамына бейорганикалық және органикалық
заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және минералды (күл) қосылыстар;
ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер,
органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады.
Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клеткамен тканьнің
құрамдас бөлігі және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажет. Ол
дененің тұрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен
1750-2200 г су қажет. Бұл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі
организм су жеткіліксіздігіне сезітал болады.
Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта – 0,14%,
жарма, ұнда -12-14%, нанда 40-50%, ет, балықта -65-80%, көкөніс, жемісте
-65-95% және т.б.
Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп
бөледі. Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмімен
консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез
бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта
және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су
мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің
энергетикалық құндылығы төмен (бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары
болуы мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол
стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып
табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сырқы орта жағдайларына
байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, тұз,
ұн, кептірілген жемістер мен өкөністер, карамель және т.б. өнімдер жоғарғы
гигроскопиялық қасиетке (лығалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді,
көкөністерді, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау
кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және өнімдерлық шығындарға
әкеледі.
Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз,
иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті
немесе жұмсақ болуы керек.
Минералды заттар — басқаша күлді элементтер деп аталады, себебі
өнімді жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі
үшін маңызды орын алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді,
гормондарды ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Организмде белгілі бір
элементтің жетіспеуі немесе болмауы ауруларға әкеліп соғады. Адам
организміне тәулігіне 20-30г күлді элемент қажет.
Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлемнттер
(кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.)
және микроэлементтер (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор
және т.б.) деп бөлінеді. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді (радий,
торий, сынап және т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде
белгілі бір роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке
жүйесі мен бұлшықеттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су
және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге
қатысады; йод щитовидные железа қалыпты қызметін қамтамасыз етеді;
марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді және т.б.
Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын,
мырыш, қалайы және т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы
және өмірге қауіпті болады. Бүл жағдайда мыс аппаратурада өнделген
герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген
тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде
мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк
тұздарының болуы рұқсат етілмейді.
Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер,
сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкеніс, жемістер, ұндәнді,
теңіз өнімдері т.б. минералды тұздарға бай.
Ұн, крахмал сортын анықтау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып
табылады, сонымен қатар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао
ұнтағы).
Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір
мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және
организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға
тәулігіне шамамен 400-500г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар
жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса,
адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1г сіңімді көмірсу
тотыққанда 3,75ккал (15,7кДж) энергия бөлінеді.
Көмірсулар — адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген
органикалық қосылыстардан тұрады. Көмірсулар негізінен өсімдіктерде кең
тараған. Адам организміне тәулігіне 400-500г көмірсулар қажет, соның ішінде
80г қант болуы керек. Бұлар негізгі энергия көздерінің бірі. Көмірсу
компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы фруктозаның сіңімділігі өте
90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.
Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олисахаридтерге (күрделі
қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.
Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар
тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт
қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған
жеміспен көкөніс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады).
Моносахаридтер (моносахариды) – молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек
атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша
моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексозаға бөлінеді.
Глюкоза - бос күйінде көптеген өсімдік жемістерінің құрамында
болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза,
мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза т.б.), және көптеген глюкозидтер
(глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде
кездеседі.
Фруктоза — тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады.
Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инулиннің құрамында болады.
Сахароза мен инулиннен алуға болады.
Олисахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты;
лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы қант алмасу процесінде
моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы
ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен
жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін
қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі);
кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды
сақтағанда).
Сахароза — қызылша құрақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады.
Құмшекердің негізгі бөлігі.
Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта)
болатын қант. Өндірісте крахмалды қаттап немесе қышқылдар көмегімен алады.
Сірненің құрамына кіреді.
Лактоза — сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.
Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клечатка және т.б.) тәтті
емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер суды өзіне
қосып моносахаридтермолекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы
полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.
Крахмал өзіне тән форма мен өлшемде дән түрінде өсімдіктердің
түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар,
картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда
ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға
дейін ыдырайды да, адам организмімен тез сіңеді.
Гликоген (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін
атқарады, глюкозадан түзіледі. Баурда, балықта етте болады. Гликоген малды
сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.
Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий
тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.
Клетчатка (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып,
өсімдіктердің беттік тканьдерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін
ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организмімен сіңбейді, бірақ ол
ішекің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарлатады да, тамақтың
қозғалысына әсер етеді. Өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық
құндылығымен сіңімділігі төмендейді.
Майлар — бұл үш атомды спирт глицерин мен әр түрлі май қышқылдарының
күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, тканьдер
түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A,D,E,K) көзі және энергия
көзі (1г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж) энергия бөлінеді). Майлардың
тәуліктік қажеттілігі граммен 80-100г.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді,
консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар
жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде
(бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа
коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде
жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады
(маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 –
250оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін
заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында)
майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге
зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.
Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда,
маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен
көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және
т.б. май аз мөлшерде болады.
Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және
қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің
зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын
қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар
организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар
болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп,
белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық
қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор
түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде
пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен
көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар
организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін
жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі
тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік
қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де
бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д,
Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.
Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің
майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық
пайдалылығы жоғары.
Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да
олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының
құрамында холестерин көп.
Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың
құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар
жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп,
холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз
етеді.
Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин
(қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және
т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер
етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.
Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм
тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына
келтіру үшін, фермент, витаминдер, гориондар және имунды денелерді түзу
үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық
материал (1 г белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок
жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде
бірқатар растройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуелділік
қажеттілігі 80-1000г болуы керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болуы
керек.
Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде
синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар
ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан
тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп
аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок
толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан
организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің
әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың
сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.
Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер)
болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер,
проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер,
хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.
Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар
сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде
(сіңір, шаш, тырнақ) болады.
Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-600С жоғары
температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және
сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды
(нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер,
қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық
бүлінгенде).
Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін
блокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды.
Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды,
майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін
ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде
(нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер,
ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс
процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі
ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң
және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен
көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және
басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ
өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы,
майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет,
балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді,
денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге
ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент
тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны,
лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең
қолайлы температура 30-500С (70-800С-қа дейін және одан жоғары
температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ
активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері
күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл
ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік
көрсетеді.
Витаминдер (лат. Vita-тіршілік) төменгі молекулалы органикалық
қосылыс. Тамақ пен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырмайтын
органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін (С, Р, РР,
В витаминделінің тобы жатады), майда еритін (А, D, E, K) және витамин
тәрізді заттар деп ьөледі. Олар катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің
жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды.
Ұзақ мерзімде витаминдер тамақ пен оргнизмге түспесе авитаминозға, олар
жетіспесе гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп
соғады.
А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ
тері мен шырышты қабықтардың қалыпты күйде болуын қамтамасыз ет у үшін
қажет. Ол көздің тор қабығымен жарық сезгіш затының құрамына кіреді.
Сондықтан А витаминінің жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бұзылуына әкеліп
соғады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі бой өсуін тежейді. Ересек адамның
А витаминіне тәуліктік қажеттілігі 3000 халықаралық бірлікке немесе 1,0 мг
таза витамин. Бала емізетін ана үшін мұның мөлшері 1,5 мг дейі артуы қажет.
А витамині майда жақсы еритін күрделі органикалық қосылыс. Ол жануар текті
өнімде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабұғасы т.б), киттің
итбалықтың бауырынан алынатын майда көбірек болады. Сиырдың сүті мен майы
да А витаминінің жақсы көзі болып табылады. Адамның А витамині жөніндегі
қажетін қамтамасыз етуде каротин - көптеген көкөністер мен жемістерде
болатын сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін құрауда
жоғары белсенділік танытады. Каротин көзі болып сәбіз, өрік, асқабақ және
т.б саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді.
В1 витамині (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтқанда
глюкозаның қышқылдануы кезінде негізгі аралық өнімнің – пировиноград
қышқылы алмасуына тікелей қатысады. Ол ферментативті процестерге зат
алмасуға белсенді қатысады. Организмге бұл витаминнің жетіспеуі
пировиноград қышқылының одан ары басқа затқа айналуы кідіреді де, қан мен
тіндерде оның мөлшері артады. Организмнің бұлай бұзылуына ең алдымен нерв
жүйесі реакция жасайды. Бұл витаминнің организмге жетіспеушілігі кезінде
нерв діңгектерінің көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В1
гиповитаминозы сондай ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен.
Бұлшықеттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек саңында ауру сезінумен
сипатталады, бұл көптеген нервтердің қабынғанын тіндегі алмасудың
бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетін
күштің мөлшеріне тәулігіне 1,5-2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3-1,9 мг
аралығында.
Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен
жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында
болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл
витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде
бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады.
В2 витамині (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына қатысады, демек,
организмде энергияның жиналуына көмектеседі, сонымен қатар организмнің
өсуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процестерге
қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі бойдың өсуін тежейді және салмағының
артуына соқтырады. Ересек адамның бұл витамнге деген тәуліктік қажеттілігі
- 1,5-3,0 мг. В2 витаминдерінің көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жұмыртқа,
бауыр, ет табылады.
РР витамині, яғни никотин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану
процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. Ол кейбір қышқылдандырғыш
ферменттердің құрамына кіреді. РР витаминінің жетіспеуінен тез шаршағыштық,
әлсіздік, ашушаңдық, ұйқысыздық пайда болады. РР гиповитаминозының негізгі
белгісі – тері сыртының қабынып өзгеруі (пеллагра). Пеллагра кезінде ас
қорыту бұзылады. Егер ауруды дер кезінде анықтамаса жүйке – психика дертіне
соқтырады. Ересек адамдар үшін күніне тамақпен бірге 14-28 мг никотин
қышқылы қажет. Адаи организмінде никотин қышқылы амин қышқылдарының бірі
триптофоннан синтезделіне алады. Демек тамақта триптофан көп болса никотин
қышқылының қажеттілігі соғұрлым аз болады.
С витамині (аскорбин қышқылы) инфекциялық ауруларға организмнің қарсы
тұруына әсер етеді, сүйек және жалғаушы ткань құрауға қатысатын көптеген
заттардың синтезіне қатысады. С витаминінің жетіспеуі цинга ауруына
ұшыратады. С витамині жетіспеген жағдайда ең ұсақ қан тамырлары
қабырғаларының өткізгіштігі мен күйректігі артады, сондай ақ организмнің
жұқпалы дертттің дамуына тосқауыл қоятын антиденелер жасау қабілетінің
кемитіні анықталған. Қазіргі кезде С витамині өнеркәсіпте синтезделініп
алынады. Адам организмі тәулігіне 55-108 мг аскорбин қышқылын қажет етеді.
С гиповитаминозының белгілері – тез шаршағыштық, тістердің түбінің қанауы,
тұмау жиі ауырушылық.
Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны
белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш,
көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің
көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда
тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ
сақталады.
D витамині (кальциферол) кальций мен фосфор алмасуына ең алдымен
кальцийдің сүйекте қалыпты жиналуын қамтамасыз етуге қатысады. D
витаминінің жетіспеунен бала организмі рахит ауруына ұшырауы мүмкін. Бұл
витаминнің көзі болып негізінен жануар текті өнімдер: балық майы, сары май,
жұмыртқаның сары уызы, езілген бауыр және т.б болып табылады. D витаминінің
көптігі де адаи оргинзмін уландырады. Бұл кезде адамның делебесі қозып,
ашушаң болады. Бұл витамин күн сәулесінің әсерінен организмде D1, D2
витаминдеріне айналатын провитаминдері бар.
Е витамині (токоферол) көбею факторы деп аталады. Ол шырғанақ,
жүгері, соя майларында, бидай, арпа, қарабидай дәндерінің ұрығында болады.
К витамині (филохинон) қан ұю процесінде маңызды орны алады. Ол
оорамжапырақта, асқабақта, қалақайда көп болады.
Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ
өнімінде органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар,
илік, бояғыш заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады.
Органикалық қышқылдар жемістер мен көкністерде бос күйінде сонымен
қатар оларды өңдеу процесінде (ашытқанда) түзіледі. Оларға сірке сүт,
лимон, алма, бензой және т.б қышқылдар жатады. Тамақ құрамындағы
қышқылдардың аз мөлшері ас қорыту темірін қоздырады да, заттардың
сіңімділігіне органикалық ықпал етеді. Органикалық қышқылдар дәмдік
қасиетінен басқа консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондықтан ашытылған және
маринадталған өнімдер, құрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар
мүкжидек пен ит бүлдірген жақсы сақталады. Ересек адамның қышқылға күндізгі
қажеттілігі 2г құрайды.
Эфир майлары тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Көптеген тамақ
өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің
хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды аромат тәбетті
ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Ароматты заттардың жеңіл
булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өңдегенде және сақатағанда ескеру
қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымды иістер пайда
болады, ол көмірсутек, аммиак, индол, скатол және т.б заттардың түзілуіне
негізделген.
Гликозидтер– жемістер мен көкөністерде болатын көмірсі туындылары
(соланин, синигрин, амигдалин және т.б). олар өткір иісті және ащы дәмді,
аз мөшерде тәбетті ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у болып
табылады.
Алколоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер ететін, көп мөлшерде у
болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобрамин)
болады, азотты органикалық қосылыстар болып табылады.
Илік заттар(дубильные вещества) тамақ өнімдеріне (шай, кофе, кейбір
жемістерге) өзіне тәе ауыз қуыратын дәм береді. Ауа оттегісі қатысында
тотығады да, қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түске енеді.
Илік заттардың болуы шайдың қою түсін, кесілген алмалардың тағы сол сияқты
түсіндіріледі.
Бояғыш заттар тамақ өнімдеріне түс береді. Оларға хлорофилл,
коротиноидтар, фловонды пигменттер антоциандар, хромопротеидтер және т.б
жатады.
Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады,
майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түмті зат феофитинге
айналады (жемістер мен көкөністерді қайнатқанда).
Каратиодтар - өнімдерге сары, қызыл сары және қызыл түс беретін
пигменттер. Оларға каротин, лакопин, ксантофилл және т.б жатады.каротин
сәбізде өрікте, цитрусты жемістерде, салатта, шпинатта және т.б болады;
ликопин томаттрға қызыл түс береді; ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды.
Флавонды пигменттер - өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары
түс береді. Химиялық табиғаты бойынша гликозиттерге жатады. Пияз қабығында,
алма қабығында пайда болады.
Антоциандар - әр түрлі түсті пигменттер. Олар жүзіс, шие, брусника
қабығына түм береді, қызылшада және т.б-да болады.
Хромопротеидтер- еттің, қанның қызыл түсін негіздейтін пигменттейтін.
Фитонциттер – бактероцидтік қасиетке ие, пиязда, сарымсақта, хренде
болады.
Экстрактивті заттаретте, балықта болады және иіс пен аромат береді.
Пектин заттарыжемістерде, жидектерде және көкөністерде болады және
қант пен қышқыл қатысында сілікпе түзу қасиетіне ие. Бұл қасиет кеңінен
кондитер өндірісінде мармелад, пастилла, джем, желе және т.б жасауда
қолданылады.
Пектинді заттар көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын
заттар. Бұлардың әсерінен қатты жемісті қою шырындар қайнатыр суытқанда
таңба түзейді. Осы қасиеті үшін Пектинді заттар мармелад, желе, пастилла
өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар полигалактуран қышқылының калий
және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
[pic][pic][pic][pic][pic] Дәріс № 14
Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластануы
Тамақ өнімдерімен тағамдық шикізаттардың ластану. Тамақ өнімдерінің
көбінің құрамында 100- деген химиялық қоспалары бар көп компонентті
күрделі жүйе. Бұл қосылыстарды 3 топқа бөлуге болады.
1. Адам ағзасына қажет зат – көмірсу, белок, минералды заттар.
2. Дәм, иіс, түс беретін және негізгі нутриендтердің ыдырау өнімдері
сонымен қатар биологиялық белсенді заттар жатады. Бұл топқа
антиэлементтерді (қажетті заттар қарсы ететін қоспалар) мен токсинді
заттар жатады.
3. Табиғи немесе жасанды ағзаға өте қауіпті бөтен қосылыстар.
Терминология бойынша оларды контаминанта ксенобутик бөтен химиялық
заттар дап аталады. Бұл қосылыстардың табиғаты органиканы немесе
бейорганиканы бөлуі мүмкін сонымен қатар
Тамақ өнімдерімен тағам шикізаттарының ластану жолдары.
1. Рұқсат етілмеген бояғыштарды, консерванттарды,
антитотықтырғыштарды қолдану немесе оолардың мөлшерін асырып жіберу.
2. Химиялық не микробиологиялық синтез арқасында жаңа технологияның
көмегімен алынған өнімдерді тұтыну.
3. Өсімдіктердің зиянкестеріне қарсы қолданылатын пистициттермен
жануарлардың ауруларына қарсы қолданылатын дәрі- дәрімектермен
ауылшаруашылық өнімдерінің ластануы.
4. Бау-бақша, егіншілікте тыңайтқыштарды суаратын сулы өндіріспен мал
шаруашылығының қалдықтарын комуналдық суларды тазарту қондырғыларының
тұнбаларын қолдану гигиеналық ережелерін бұзу.
5. Мал мен құс өндірісінде рұқсат етілмеген жем қоспаларын
консерванттарды бойды өсіруге қолданылатын заттар аурудың алдын алуға
және емдік дәрі-дәрімектерді қолдану немесе рұқсат етілген заттарды
шамадан тыс қолдану.
6. Тамақ өнімдерін буып түюге арналған ыдыстардан құрал-жабдықтардан
токсинді заттардың енуі.
7. Технологиялық өңдеу кезінде тамақ өнімінде токсинді қосылыстардың
түзілуі. Мысалы: баклажан дұрыс өндірілмегенде ашып кетеді.
8. Тамақ өнімдерін сақтаумен өндіру кезінде санитарлық талаптарды
сақтамау.
9. Сыртқы ортадан токсинді заттардың енуі.
Кеңінен тараған қауіпті контаминанттар
1. Микроорганизм түзетін токсиндер бұл сақтаумен өңдеу
технолгиясын
бұзған кезде пайда болады.
2.Токсиндік элементтер ауыр металдар тұзы. Мысалы: кен өндіру, көмір
мен химиялық өндіріс салаларының зиянды заттары.
3. Антибиотиктер ол 15-26% дейін мал мен құс өнімдерінде болады.
Бірақ олардың бәріне дозалар қойылмаған.
4. Пистициттер өсімдіктерді бақылаусыз тыңайтқыштармен өңдеу
салдарынан болады.
Тамақ өнімдерінің микроорганизмдердің ластануы.Санитарлық гигиеналық
және санитарлық эпидемияларға қарсы нормалар мен ережелерді сақтамаған
кезде тамақ әртүрлі аурулардың көзі болып табылуы мүмкін. Тамақ өнімдерінде
концентрациясы 1гр немесе 1мл-де 10 5 дәрежесіне микроорганизмдердің немесе
олардың токсиндерінің жетілуі кезінде 2 түрі пайда болуы мүмкін.
1. Тамақпен улану немесе ұшыну
2. Тамақ токсика инфекциясы
Микроорганизмдердің түрімен олардың тамақ өнімдерінің сапасына
әсер етуіне қарай азық-түлік шикізатымен тамақ өнімдерінің медициналық,
биологиялық, және санитарлы нормалры қарастырылған. Мұнда
микроорганизмдердің 4 тобы бойынша шектеу дәрежелері берілген:
1. Санитанрлық патогенді микроорганизмдер
2. Потенциалды патогенді микроорганизмдер
3. Патогенді микроорганизмдер (зиянды микроорганизмдер)
4. Ашытқылар мен зең саңырауқұлақтар
Тамақ өнімдерімен азық-түлік шикізатында микотоксиндердің келесі
түрі тараған афотоксин, стеригматоцистин, офлатоксин. Офлатоксиндер өте
ұсақ саңырауқұлақтармен өндіріледі олардың консерогендік белсенділігі өте
жоғары офлатоксикоз кезде бауырдың ісігі пайда боладыы Ол егер қауіпті
кезде нейротоксикация зақымданады бүйрекке әсер етеді диарея болуы мүмкін
және ағзадағы ферменттердің жұмысы бұзылады.
Патулин - жеміс-жидектерде болатын зең саңырауқұлақтары.
Тамақтың химиялық элементтерімен ластануы. Қоршаған ортаға тамақ
өнімдеріне мүсәтір, сынап, кадмий, мышьяк, марганец, селень, фтор сияқты
ауыр метеллдар енеді. Тамақ өнімдерінің мышьякпен ластануына рұқсат
етілмейді. Өсімдік және жануар ағзаларында мышьяктың болуына байланысты
оның тамақ өніміндегі мөлшері 1кг-да 1мл-грдан аспауы керек. Ал ауызсуында
1л-де 0,05мл-ден артық болмауы керек. Ал сынаптың ағзаға енуі 1аптада 0,3мл-
ден аспауы керек. Оның ішінде метил сынабы 0,2 мл-ден аспауы керек.
Бейорганикалық сынап метилдену нәтижесінде метил сынапқа айналады ал ол
болса балдырлармен, балықтармен және т.б жануарлармен жеңіл сіңеді. Қазіргі
кезде тау, кен, металлургиялық. Химиялық өндірістерінің дамуына байланысты
және ракета атом техникасын полимерлермен металл керамиканың өндірілуіне
байланысты сыртқы ортада кадмийдің мөлшері өсті. Бұл кадмийдің тамақ
өнімденріндегі мөлшері 1кг-да 0,03мл\гр болуы керек. Марганец, селень, фтор
бұл микроэлементтер ретінде белгілі.Тамақ өнімдерінде болмауы керек.
Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.
Тамақ өнімдерінің пистициттермен және антибиотиктермен ластануы.
Ауылшаруашылығының өнімдерінің өнімділігін арттыру үшін жануарлардың алдын
алу үшін жемдерді ұзақ мерзімде сақтау үшін әртүрлі дәрілік химиялық
препараттарды қолданады. Мысалы: минералды заттар, траткивизаторлар,
ферменттер, бактерияларға қарсы заттар және т.б. түрлері. Олардың көбі ағза
үшін бөтен затттар сондықтан олардың етте, сүтте, майларда жәнет көкеніс
жеміс-жидектерінің қалдықтары адам денсаулығына кері әсер етеді. Әсіресе
кейінгі кезде майлардың өнімділігін арттыратын препараттар көп қолданылады.
Осы шаралардың алдын алу үшін дәрілік заттармен жем қоспаларының гигиеналық
ережелерін сақтау олардың фермакологиялық әсерімен келешектегі
нәтижелерінің механизмін зерттеу. Сонымен қатар қолданылатын
препараттарының ақпарат банкін жинау азық-түлік шикізатымен тамақ
өнімдеріндегі анықтау әдістерін жасау.
Пистициттер өсімдіктерді арамшөптерден зиянкестермен аурулардан
сақтау үшін қолданылатын улылығы әртүрлі дәрежедегі синтетикалық, химиялық
заттар сонымен қатар олар өсімдіктің өсуін дәнімен жемістердің дамуын
зерттейді. Тамақтану гигиенасының тұрғысынан пистициттермен адам ағзасы
ұдайы уланып отырады сондықтан ол қайталамалы улануға әкеледі.
Өсімдіктердің өсуін реттейтін заттар тобына гербициттер табиғи және
синтетикалық деп бөлінеді.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 15
Тағам – токсикологиялық және биологиялықактивті заттардың көзі
Қазіргі заманғы адам азығының құрамында энергия көзімен, пластикаылқ
материалдармен, витаминдермен, минералдық заттармен және микроэлементтермен
қатар химиялық құрылысы әртүрлі қосылыстар болуы мүмкін, олардың ешқандай
тағамдық құндылығы жоқ, сонымен қатар зиянды, адам өміріне қауіпті болуы
мүмкін.
Тағам құрамындағы барлық заттар 2-ге бөлінеді:
1-ші топ азық түліктің өзіндік табиғи қосылыстары, оларға өзіне тән
белгілі бір өсімдік және жануар тектес тағам түрлері жатады.
2-ші топ азық түлік тағамына тән емес, олар тағамға сыртқы ортадан
түсетін заттар. Бұл химиялық заттар мүмкін тағам құрамына әдейі бір
технологиялық жетістіктер кіру үшін қажет (тағамдық қоспалар).
Ол химиялық және биологиялық тектес тағам ластаушыларның табиғаты
болып келеді.
Адам денсаулығына зиян келтіретін тағамның табиғи компоненттері.
Тағам және азық түлік тағамдарына тән заттар кейбір жағдайларда
зиянды және теріс әсер етуі мүмкін. Бұл метаболизм нитриенттері бұзылуынан
және олардың көп қолданылуынан болады.
Тағамдық заттарды қолданудың аяқ асты бұзылуы рационында немесе
оларда мөлшерден тыс пайдаланудан болуы мүмкін, ал таза қанттыкөп
пайдаланумен тығыз байланысты.
Бұршақ дәндердің құрамына олигосахаридтер, рафиндегі және стахиоза
кіреді, олар ас ішекте қорытылмайды және сіңірілмейді. Ыдырамған күйде тоқ
ішеке түсіп, бұл олигосахаридтерге моносахаридтер әсер етеді.Түзілген
газдар асқорытуды бұзады да іш кетіреді және өткізеді.
Азық- түлік тағамдарының құрамында биологиялық активті немесе
токсикологиялық элементтер болуы мүмкін, олардың құрылысыәртүрлі және әсер
ету механизмі бар. Жалпы алғанда табиғи зиянды заттардың 7 түрі
көрсетілген: асқорыту ферменттерінің ингибиторлары; цианогенді гликозиттер,
алкалоидтар, антивитаминдер, минералды элементтер, алкаголь, табиғи ақуызды
– пептидті заттар. Осы қатардағы заттарды антиэлиментарлық факторлар тобына
біріктіруге болады.
Протеритикалық ферменттердің ингибиторлары бидайдың құрамында ,
күріште жұмыртқада, асбұршақта, сояда кездестіруге болады.
Протеиназа ингибиторларының әсерінен ақуыздың толық емес қорытылып,
ағзамен сіңірілуі төмендейді. Атап өтетін жай, бұл заттар қоздыруға төзімді
болып келеді, ол дегеніміз –термотұрақты.
Химиялық тектес ластаушылар
Азық түлік тағамдарының әртүрлі бөтен заттармен ластануы қоршаған
ортаның ластаушылары дәрежесімен тікелей байланысты. Басқа бөтен заттар
адамдар арқылы қоршаған ортаға түсіп суға, ауаға жиналады. Ол тамақ арқылы
адам организміне түсіп, денсаулыққа зиян келтіреді. Адам өміріне қауіп
төндіретін азық- түлік ластаушылардың құрамына токсинді металдар,
радионуклидтер, пестицидтер, ароматты полициклинді көмірсулар, гормондар
мен антибиотиктер атады.
Токсинді металдар (ауыр) – тек қана ірі табиғатта кең таралған және
олардың көпшілігін айтқанда ауыр металдар тағамыдқ заттар, олар тағамның
көп түрінде кездеседі. Азық – түліктердің ауыр металдармен ластануы
өндірістік кәсіпорындардың қалдықтардан және қалалық транспорттардан
болады.
Радионуклидтер. Радиоизотоптар азық – түлік құрамына топырақпен
өсімлік арқылы беріледі, аса қауіптілікті стронций мен цезий тудырады. Көп
мөлшерде жүгеріде, фасольда, картопта және капустада жиналады.
Биологиялық тектес ластаушылар. Химиялық антропогенді контанинттардан
басқа азық түліктердің қауіпсіздігі үшін биологиялық тектес ластаушылар –
бактериалды токсиндер, микроскопиялық саңырауқұлақтардың токсинді
метаболиттері және теңіз азығының токсиндері негізгі роль атқарады.
Бактериалды токсиндер. Токсиндердің ішіндегі ботулизм ауруының
қоздырғышын продуцирлеп адам өміріне қауіп төндіреді. Ботулизм
токсиндерінің 7 түрі кездеседі. Ботулизм токсиндері –белгілі табиғи
заттардың ішіндегі ең ұлысы.
Уланудың (отравление) 90% үйде жеміс жидектер мен көкөністердің
консервіленген және маринадталған түрінен болады.
1. Адам организміне колайсыздық тудыратын тағамның табиғи
компонентері
2. Азық түлік құрамындағы заттар нешеге бөлінеді?
3. Химиялық тектес ластаушыларға нелер жатады?
Микробиология негіздері. Микробиология микробтардың өмірі мен
қасиеттерін зерттейтін ғылым. Микробтар бір клеткалы органдар, олар суда,
ауада, жерде кең таралған. Олар табиғатта заттар айналымы процесіне
қатысады, күрделі органикалық заттар мал қалдықтарын тітіркендіре отырып,
және өсімдіктердің қоректендіруіне қажетті органикалық емес қарапайым
өсімдік сияқты.
Микробтар адам өмірінде әр түрлі роль атқарады, біреулер зиян
келтіреді, біреулері пайдалы. Пайдалы микробтар тамақ өндірісінде, сақтауда
және консервлеудетамақ және жемді ақуыздар көмірқышқылдарын ауылды
тұрмыстық малдар үшін арзан өсімдік шикізатынан жасалғандарға қатысады.
Зиянды микробтар әртүрлі адам ауруларын тудыраыд және де тамақ өнімдерінің
бұзылуын қамтамасыз етеді, олардың өсіп өнуіне қолайлы жер сол бола алады.
Микробтар голландық зерттеуші Антон Левенгукпен ашылды, ал ол
суретті 160-200рет ұлғайтып көрсететін микроскопты құрастырып шығарды. Осы
құрылғы көмегімен ол ең кіші заттардың көлемін бақылады, ол өзінің әр түрлі
бақылауларының зерттеулерін «Табиғат сыры»атты кітабына жазды. Француз
ғалымы Луи Пастер микрооргандардың физиологиясының зерттеуіне жол ашты. Ол
бірінші болып микрооргандармен процестердің табиғатта болып жатқандардың
себепті барысындағы байланысты түсіндіріп, адам мен жануарлардың аурулары
ауру микробтан екенін дәләелдеді және құтыру мен сібірлік язва сияқты
аурулардың алдын алып болжауын қадағалайтын вакциналарды ойлап тапты. Неміс
бактериологы Роберт Кох микробтарды зерттеу әдәсі мен олардың қоректенуі
өсіруін ойлап тауып, микробиологияға зор үлес қосты. Ол туберкулез және
холера қоздырғыштарын ашты.
Микробиологияның адмуы орыс ғалымдары И.и.Мечников атымен тығыз
байланысты, ол организмнің қорғаныш қасиеттерін ашты, организмнің жұқпалы
ауруларға қабылдағыш емес туралы С.Н.Виноградский жердің құнарлылығына
микробтардың атқаратын рольі туралы негізін салушы.
Д.ИдИвановский алғаш ультра кішкентай микроорганизмнің – вирустың
суретін кездестірген және фультрлі вирус вирусология зерттеуі бойынша
ғылымға жол ашты. Вирус туралы ғылым акдемиктік ойлап табуымен үлкен
дәрежеге жетіп, дамыды. Лебедев атты электронды микроскоппен Н.Ф.Гамалея
бірінші болып бактериофагтар – паразит микробтарды бар болып түсіндірді.
Микробтар морфологиясы. Микробтар, тамақ дайындауда жиі
кездестіретіндері бактерияларға саңырауқұлақтарға, ашытқы және вирустарға
бөлінеді. Көптеген микробтар бір клеткалы организмдер, олардың өлшемдері
микромертмен өлшенеді, мкм (1/1000мм) және нанометрмен –нм (1/1000мкм).
Бактериялар бірклеткалы, біршама 0,4-1,0 мкм өлшемді зерттелген
микроорганизмдер. Қалыптары бойынша оларды коктарға шар тәрізді микробтар,
таяқшалар, виброндар, спирилдер және спирохеттарға бөлінеді.
Сыртқы қабықпен қапталған бактериялар, өз алдына тығыз цитоплазмалық
қабат ұсынады, олар клеткаға қалып береді. Сыртқы қабат көп бактерияларда
сілекейленді, сыртқы қорғаныш қабық капсуланы түзе отырып, цитоплазма
клеткасының негізгі қабаты клетка шырынымен сіңірілген мөлдір ақуыз массалы
болып табылады . Цитоплазмада ядролы зат бар, қосымша қажетті заттр және
басқа клеткалы структуралар. Кейбір бактериялардың сыртқы қабатында ерекше
түрде жгуткалар болады, сол бойынша олар қозғалады.
Кейбір таяқша тәрізді бактериялар қолайсыз ортада спораларды түзеді.
Споралар қоректенуді қамтамасыз етпейді, бір сантиметр көбейте алмайды,
бірақ жоғары температурадан өз өмірлерін сақтап қалады.
Сонымен қатар кептіргенде, қатырғанда бірнеше ай бойы немесе керек
десе бірталай жеке споралар стерилизацияда өледі. Қолайлы жағдайда олар
қарапайымға айналады. Спора түзетін бактериялар бацилдер деп аталады.
Бактериялар бөліну арқылы көбейеді. Қлойлы жағдайда бір клетканың
көбеюі 20-30 минут аралықта жүреді.
Зиянды азықтардың жиынтығы бактериялардың және қоректену ресурстардың
бірігуі көбею процесіне аяқтап, бітіреді.
Шірік грибоктар – бір клеткалы және көп клеткалы төменгі өсімдік
организмдер, өз өмірінде дайын тамақ заттары мен ауаға мұқтаж. Грибоктрадың
клеткалры ұзынша, аралас жіп формалы бар гифтар 1-1,5 мкм қалыңдықта, олар
шірікті құрайды. Мицелий бір және бірнеше клеткалардан тұрады, сыртынан
денелер түзіліп, оларда споралар өседі.
Клетканың құрылымына байланысты грибоктар бактериалды, клеткалардан
бір немесе бірнеше ядро мен вакуумдары бар болғанымен ерекшеленеді.
Грибоктар гиф және спора арқылы көбейеді.
Шірік грибоктар табиғатта кең таралған. Олардың арасында пайдалылары
сыр өндірісінде қолданылады. Лимон қышқылын және дәрі дәрмек өндірісінде
де пайдаланады. Ашытқы –бірклеткалы қозғалмайтын микроорганизмдер. Ашытқы
клеткалары 15 мкм дейін өлшемде әртүрлі қалыпта болады: дөңгелек, таяқша
тәрізді, сопақ болады. Олар айқын көрінетін үлкен ядролы, вакольді және
әртүрлі цитоплазмада май тамшысы, гликоген және т.б ретінде қосылған болып
келеді.
Ашытқы қолайлы жағдайда бірнеше скағатта келесі әдістермен өседі:
споралармен, бөлінумен, жерлесумен. Ашытқылар табиғатта кең тараған олар
қантты спиртке және көмірқышқыл газды тітіркендіреді. Спиртті ашу шарап
жасауда қолданылады, нан дайындауда және қышқыл өнімдерді дайындауда
қолданылады. Кейбір ашытқылар жоғары ақуыз майлар, В топты дәрумендер мен
минералды затттармен ерекшеленеді, сондықтан тамақта да жемді өнімде де
қолданылады.
Вирустар клеткалы құрылысы жоқ, өзінше бір зат алмасулар менк өбею
қасиеттері бар бөліктер олар дөңгелек, төртбұрышты және жіп тәрізді болады,
8 ден 150 мкм дейінгі өлшемде.Оларды тек электронды микроскоппен ғана
көруге болады.
Микробтар физиологиясы. Микробтар барлық тірі ағзалар сияқты
ақуыздан, майлардан, көмірқышқылдан, минералды заттардан, судан,
ферменттерден тұрады. Су микроорганизнің клеткасының негізгі массасын
құрайды. Оның мөлшері 70 тен 85% дейін аралығында вегетативті клеткаларда,
ал спораларда 50% жуық болады. Суда барлық маңызды органикалық және
минералды заттар микробты клеткалар ериді және негізгі химиялық процестер
ағады.
Тамақтың химиялық элементтерімен ластану. Қоршаған ортаға тамақ
өнімдеріне мүсәтір, сынап, кадмий, мышьяк, марганец, селень, фтор сияқты
ауыр метеллдар енеді. Тамақ өнімдерінің мышьякпен ластануына рұқсат
етілмейді. Өсімдік және жануар ағзаларында мышьяктың болуына байланысты
оның тамақ өніміндегі мөлшері 1кг-да 1мл-грдан аспауы керек. Ал ауызсуында
1л-де 0,05мл-ден артық болмауы керек. Ал сынаптың ағзаға енуі 1аптада 0,3мл-
ден аспауы керек. Оның ішінде метил сынабы 0,2 мл-ден аспауы керек.
Бейорганикалық сынап метилдену нәтижесінде метил сынапқа айналады ал ол
болса балдырлармен, балықтармен және т.б жануарлармен жеңіл сіңеді. Қазіргі
кезде тау, кен, металлургиялық. Химиялық өндірістерінің дамуына байланысты
және ракета атом техникасын полимерлермен металл керамиканың өндірілуіне
байланысты сыртқы ортада кадмийдің мөлшері өсті. Бұл кадмийдің тамақ
өнімденріндегі мөлшері 1кг-да 0,03мл\гр болуы керек. Марганец, селень, фтор
бұл микроэлементтер ретінде белгілі.Тамақ өнімдерінде болмауы керек.
Қорғасын, мышьяк, медь, цинк, қалайы, темір, кадмиий, сынап.
Тамақ өнімдерінің пистициттермен және антибиотиктермен ластануы.
Ауылшаруашылығының өнімдерінің өнімділігін арттыру үшін жануарлардың
алдын алу үшін жемдерді ұзақ мерзімде сақтау үшін әртүрлі дәрілік химиялық
препараттарды қолданады. Мысалы: минералды заттар, траткивизаторлар,
ферменттер, бактерияларға қарсы заттар және т.б. түрлері. Олардың көбі ағза
үшін бөтен затттар сондықтан олардың етте, сүтте, майларда жәнет көкеніс
жеміс-жидектерінің қалдықтары адам денсаулығына кері әсер етеді. Әсіресе
кейінгі кезде майлардың өнімділігін арттыратын препараттар көп қолданылады.
Осы шаралардың алдын алу үшін дәрілік заттармен жем қоспаларының гигиеналық
ережелерін сақтау олардың фермакологиялық әсерімен келешектегі
нәтижелерінің механизмін зерттеу. Сонымен қатар қолданылатын
препараттарының ақпарат банкін жинау азық-түлік шикізатымен тамақ
өнімдеріндегі анықтау әдістерін жасау.
Пистициттер өсімдіктерді арамшөптерден зиянкестермен аурулардан
сақтау үшін қолданылатын улылығы әртүрлі дәрежедегі синтетикалық, химиялық
заттар сонымен қатар олар өсімдіктің өсуін дәнімен жемістердің дамуын
зерттейді. Тамақтану гигиенасының тұрғысынан пистициттермен адам ағзасы
ұдайы уланып отырады сондықтан ол қайталамалы улануға әкеледі.
Өсімдіктердің өсуін реттейтін заттар тобына гербициттер табиғи және
синтетикалық деп бөлінеді.
Тамақ өндірісімен қоғамдық тамақтану орындарындағы буып-түю материалдары
мен ыдыстары.Қоғамдық тамақтану орындарында қолданылатын жасанды
материалдар олардың қасиеттері толық зерттелгеннен кейін Қазақстан
Республикасының мемлекеттік санитарлы эпидемологиялық қызметінің рұқсатымен
ғана қолданылады. Бұл материалдар гигиеналық талаптарға сай болуы керек.
Полимер материалдар: ыдыс, құбыр машиналарымен бөлшектерін жасау үшін
қолданылады. Оларды қолданудың теріс жақтары қоспалар қосылатын
(стабилизаторлар, әртүрлі бояғыштар, полимеризацияланбаған маномер).
Сонымен қатар полимер материалдар уақыт өткенде тізбегі бұзылады. Ыдыстағы
зиянды органикалық қосылыстардың тамаққа енуін алдын алу үшін оны тек
белгіленген мақсатта ғана қолдану керек. Мысалы: су құюға арналған ыдысқа
өсімдік майын сақтауға болмайды. Полимерлер жасанды және табиғи болады. Іс
жүзінде полимерлер таза түрінде емес әртүрлі ара- қатынастарда қолданады.
Табиғи полимерлер химиялық әдіспен модификацияланады
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
№ 1 Зертханалық жұмыс
Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.
Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын
анықтау.
Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған
еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы
бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет
(москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-
79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған
еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған
фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78).
Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы,
рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы
рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады.
Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10
буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу
керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.
Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық
көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі
және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4
бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін,
араластырудың біртектілігін).
Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр
болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе
сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса
алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска)
алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай
өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)
Кесте1.1.
Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері
| Көрсеткіш | Мінездеме |
|Сыртқы түрі |Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы |
| |біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
| |Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы |
| |сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс |
| |массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. |
| |Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты |
| |кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
|Кескен кездегі | Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик |
|түрі |кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері |
| |болғандықтан, майлы. |
|Консистенциясы |Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- |
| |шырынды ұнтақталынбаған |
|Иісі |Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән |
|Дәмі |Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу |
| |керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады. |
Кесте 1.2.
Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық
көрсеткіштері
|Жартылай өнім | Массалық үлес, % |
| | Су |нан, паниров- | ас тұзы | май |
| | |камен бірге | | |
|Бифштекс | 68 | |1,2 – 1,5 | |
|Шницель |68 | |1,2 – 1,5 |22 |
|Котлеттер: | | | | |
|Москвалық |68 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Үй |66 |18 |1,2 – 1,5 | |
|Киевтік |62 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Мектептік |59-61 |17 |1,0 – 1,2 |12 – 14 |
Кесте 1.3.
Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында
анықтайды.
|Жарт.өнім |ыдыс |өл- |өлшеу |кептіру |кептіру |Тәр- |НТД |
| | |шем |дәлдігі|аппара- |t-ра, С° |тібі | |
| | |масса- | |ты | |ұзақ- | |
| | |сы, г | | | |тығы | |
| | | | | | |мин | |
|тартылған |Фарфорлы | | | | | | |
|еттен |Кесе |5 |0,01 |Кептіру |130 |80 |ГОСТ |
|ж. ө - р |60-80 | | |шкафы | | |4288-76 |
| |мм | | | | | | |
|Голубцидің |пакет | | | | | |ГОСТ |
|ет турамасы| |5-6 |0,01 |ВЧ |150-152 |5 |8756.2.-|
| | | | | | | |82 |
Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе
көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы
бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.
Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде
көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық
таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң
қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады,
кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде
кептіреді.
Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин
эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.
Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,
X= (m2 - m) *100/(m1-m),
мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г
m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г
m2- кептіргеннен кейінгі, г
Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде
жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп,
ботқа, нан)
Реактив: Люголь ерітіндісі.
Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба
(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15
см³.
Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса
жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға
сапалық анықтау жүргізіледі.
Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100
см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып
қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су
және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.
Кесте 1.4.
|Сұйықтық түсі | Қоспа түрі |
|Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл | |
|түске өзгереді |Нан |
|Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары | |
|түске өзгереді лиловый. |Ботқа картоп |
Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының
мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
Cl - + Ag+ = AgCl
Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.
K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3
кірпішті-қызыл түс
Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³)
2) K2CrO4 (10%)
3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH
4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)
Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³
дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин
сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр
арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты
колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы
тексереміз.
Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен
бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып,
күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.
Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m,
мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен
0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,
V2 - су мөлшері
V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер
m – сынаманың массасы.
К – түзету коэффициенті
К- 0,97 – 1,01
Бақылау сұрақтары:
1. Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
2. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық
мінездеме беріңіз.
3. Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
4. Құрғақ заттарды анықтау
5. Тұзды анықтау.
Зертханалық жұмыс № 2
Қант қызылшасы өндірісінде алынған шырын диффузиясын зерттеу процесі
Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді
желдету мүмкіндігін уйрету.
Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу
мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде
құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір
массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі
ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір
алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы
төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі
мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және
сыртқы ауа.
Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей
суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі.
Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша
анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық
құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған
кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және
абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.
Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты
ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын
қатынасты су буының массасын айтады.
-ауаның қатынасты ылғалдылығы.
-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.
Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ...
0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның
температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.
Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да
суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ
және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде
теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік
кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.
Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану
барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің
шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен
болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.
Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны
орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан
тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды
термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт
ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан
кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін
астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.
Зертханалық жұмыс № 3
Шикі крахмалдан алынған процесті зерттеу
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның
органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.
Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің
алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің
температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.
Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20
см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған
тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....500С (0,20С бойынша
бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған
құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі
210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында
термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың
температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта
қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады.
Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс
беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына
орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.
Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді
тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі
үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің
төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз
бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.
Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау
кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін
материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың
айырмашылығы салыстырумен аяқталады.
Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз
болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық
қасиетінің төмендігін байқауға болады.
Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа
материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп
айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын
істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге
болады.
Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды.
Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет.
Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен
көрсеткіштергі термометрді қолданады.
Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын
толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты
анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі
ішіндегі температура төмендеген кезең.
Зертханалық жұмыс № 4
Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы
мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін
бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің
массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған
бидай үлгісін 3-50С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін
сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г
бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет
болады.
[pic]
[pic]
Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс
қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді.
Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су
мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су
мөлшері 70,0г.
Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру
шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен
105...1300С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру
қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.
Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны
құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта
50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін
бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.
Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі.
Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады,
нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны
қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу
уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте
секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып,
таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын
белгілейді.
Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше
кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден
біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.
50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен
кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:
[pic]
Мұнда Р1,Р2- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.
а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы
Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы
41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде
500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің
қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау
нәтижелері кестеге енгізіледі.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып,
дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру
қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының
қисығын құру және талдау қажет.
Зертханалық жұмыс № 5
Құс етінің балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау
Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу негізіндн
жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және
бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.
Зерттеу үшін әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан ұша
алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау және
химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.
Органолептикалық зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін,
кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен
мөлдірлігін анықтауды қарастырады.
Сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы
100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10
мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-850С дейін қыздыру процесінде
анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен
анықтайды.
Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін
анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға
реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау
жатады.
Ұшқыш май қышқылдарын анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға
салады. Оған 150мл 2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады,
араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу
түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы
250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш
май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды.
Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор
(фенолфталеин) қосып титрлейді.
Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін формуламен есептейді:
х=5,61(V1-V2) К,
х- ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің мөлшері, К-
коэфициент.
Талдау нәтижелерін төмендегі мәліметтермен салыстырады.
|Ет |Еттегі ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, мг |
| |Балғын |Балғандығы сенімсіз |
| | | |
|Құстар | |4,5-9 |
| |4,5 дейін | |
Аммиак пен аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған
дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады.
Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл
Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен
мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.
Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен салыстырады.
|Балғын ет |Ерітінді мөлдір немесе аздап мутный, сарғыш |
| |–жасыл түсті |
|Балғындығы күдікті ет |Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин|
| |кейін сары түсті жұқа қабатпен тұнбаға түседі |
|Балғын емес ет |Ірі сары ұлпалар тұнбаға түседі. |
Бензидинмен пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған
5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін
2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда
көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған,
ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.
Бақылау сұрақтары:
Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?
Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?
Зертханалық жұмыс № 6
Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай
өнімдердің сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасын
анықтау; турамаға күріштің дұрыс салу мөлшері.
Органолептикалық көрсеткіштері.
Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және
консистенциясына көңіл бөлу қажет.
3.1-кесте
Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.
| | Турамалар |
|Көрсеткіштері | |
| |Көкөністі |Етпен және |Балықпен және|Сүзбемен |
| | |күрішпен |күрішпен |және |
| | | | |күрішпен |
|Қайнаған капус- | | | | |
|та және тураманың |55:45 |55:45 |55:45 |55:45 |
|арақатынасы | | | | |
|Турамада: | | | | |
|Ас тұзының мас- | | | | |
|салық үлесі % |1,3 |1,3 |1,3 |1,0 |
|Майдың масса- | | | | |
|лық үлесі % |6 |6 |5 |4 |
|Құрғақ заттардың | | | | |
|массалық үлесі % |20 |20 |20 |19 |
|Жалпы қышқылдылық |3 |3 |3 |3 |
Тураманың массасы.
Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы
анықтайды.
Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген
арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық
арақатынасын есептеп шығарады.
3.2-кесте
Құрғақ заттардың анықталуы
|Жартылай |Ыдыс |Өлшем |Өлшеу |Құрғату |Құрғату темп. |
|өнімі | |Массасы г |нақтылығы |аппараты |режимі |
| | | | | |Темпе-рату|Ұзақ- |
| | | | | |ра |тығы |
| | | | | |°C |мин |
|Голубцидің |Қағаз | 5-6 | 0,01 | ВЧ |150-152 | 5 |
|турамасы |пакет | | | | | |
Майды анықтау.
Гербер әдісімен майдың массалық үлесін анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Ет турамасынан жасалған голубцидің ішіндегі күріштің массалық үлесін
анықтау.
Бұл анализ 2 этаптан тұрады:
1) Крахмал гидролизін жүргізу.
2) Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.
Крахмал гидролизін жүргізу.
Реактивтер. 1) Тұз қышқылы(10%). 2) Люголь ерітіндісі.
3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді
Аппаратура. 1) Электрлік плита. 2) Тоңазытқыш.
3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді
колба
4) Лакмусты қағаз.
Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап,
біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған
үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын
қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.
Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін
қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып
кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін
колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен
анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық
сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер
гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы
созылады бірнеше минутқа.
Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған
гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор
ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады.
Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін
немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды.
Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын
араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа
өзгергенге дейін.
Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды.
Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру
үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік
күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген
сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата)
мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген
қанттың массалық үлесін анықтайды.
Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.
Реактивтер. 1) K3Fe(CN)6 (1%)2) Сілті (2,5 моль/дм³). 3) метиленді көктің
(1%) Сулы ерітіндісі
Аппаратура. 1) ыстық титрлеу үшін бюретка
2) Конустық колба 100см³.
Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар
конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін
K3Fe(CN)6 (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді
қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге
бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін
өзгергенше құйып титрлейді.
Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы
араластыруға мүмкіндік береді.
Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:
a*0,9* р
Х=————,
77,3
мұндағы: Х- турамадағы күріш массасы (1 порц).
a- редуцирлеуші қанттың массалық үлесі %.
0,9- редуцирлеуші қанттардың крахмалға қайта есептеу
коэффициенті.
77,3-күріштегі крахмалдың массалық үлесі %.
3.3- кесте
|10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |
|K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |
|см3 | |см3 | |см3 | |
|ерітіндісін | |ерітіндісін | |ерітіндісін | |
|толығымен | |толығымен | |толығымен | |
|титрлеуге | |титрлеуге | |титрлеуге | |
|кеткен | |кеткен | |кеткен | |
|гидролизатты| |гидролизатты| |гидролизатты| |
|ң көлемі | |ң көлемі | |ң көлемі | |
|3.0 |31,6 |4,5 |21,12 |5,9 |16.15 |
|3,1 |30,59 |4,6 |20,67 |6,0 |15,89 |
|3,2 |29.64 |4,7 |20.23 |6,1 |15,62 |
|3,4 |27,90 |4,8 |19,81 |6,2 |15.38 |
|3,5 |27,11 |4,9 |19.41 |6,3 |15,13 |
|3,6 |26,36 |5,0 |19,03 |6,4 |14,90 |
|3,7 |25.65 |5,1 |18.66 |6,5 |14,67 |
|3,8 |24.98 |5,2 |18.30 |6,6 |14,45 |
|3,9 |24.35 |5,4 |17,63 |6,7 |14,24 |
|4,0 |23,74 |5,5 |17,31 |6,8 |14.03 |
|4,1 |23,17 |5,6 |17,0 |6,9 |13.83 |
|4,2 |22,62 |5,7 |16,71 |7,0 |13.64 |
|4,3 |22,10 |5,8 |16,43 | | |
|4,4 |21,60 | | | | |
Ескерту: Зерттеу үшін 5 г сынаманы гидролиздеуден кейін 250 см3
сыйымдылықты колбаға, 4 г- 200см3 колбаға, ауыстырғанда кестені пайдалануға
болады.
Бақылау сұрақтары.
1) Органолептикалық сиппаттамаларды ата.
2) Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау.
3) Крахмал гидролизінің жүргізу әдістемесі.
4) Қантты анықтау кезіндегі циалидті әдістің қолданылуы.
Зертханалық жұмыс № 7
Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштерін, физико-химиялық
мінездемелер бойынша көжелерді зерттеу, тағамдық құндылығын анықтау.
1-ші тағамдардың органолептикалық бағасы. Көжелер температурасы: тұздың
және мөлдір 75ºС; езбе тәріздес, жұмыртқалы-сүтті қоспа қосылған- 65ºС;
езбе тәріздес жұмыртқалы-сүтті қоспалы - 75ºС; салқын- 7-14ºС болу керек.
Органолептикалық бағалау кезінде көжелердің түрін, түсін анықтайды.
Көжелердің дайындалу технологиясы мен сақтау режимінің дұрыстығын
көрсетеді. Тұздық көжелердің тығыз бөлігін тарелке шетінде әр
компоненттерге бөліп-бөліп қарастырып, құрамын рецептурамен салытырады.
Салыстыру кезінде көкөністердің кесілу формасы мен шикізаттардың
консистенциясы (жарма, макарон өнімдерінің) көңіл бөлу керек. Тұздық
көжелердің сұйық бөлігінің құрамына кіретін ұнды пасеровка біртекті болу
керек. Мөлдір көжелердің бракеражы кезінде сорпаның мөлдірлігіне және
түсіне көңіл бөледі. Езбе тәріздес көжелерді бағалау кезінде тығыздығын,
консистенциясының біртектілігін, езілмей бөліктерді байқайды.
4.1-кесте
Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі
| | Көже сапасының мінездемесі |
|Баға-с| |
|ы | |
| |Техналогиясы дәл және органолептикалық талаптарға сай |
|5 |көжелер. |
| |Көжелерде түссіз не аса боялмаған майдың; көкөністердің |
|4 |кесілу формасының дұрыс еместігі, иісі мен дәмі аса шықпаған|
| |жағдайларда, көкөніс немесе жармалардың дұрыс пісуінен |
| |шамалы ауытқуы; сорпадағы тұздың аз болуы; бетінде қабықша |
| |пайда болған көжелер. |
| |Тұнық емес майдың болу; дәмдеуіштердің көп болуы; сулы етті|
|3 |сорпалар, аса қайнап кеткен көкөністер, макарон өнімдері бар|
| |көжелер. |
| |Шикі немесе күйіп кеткен ұнның дәмі; күйіп кеткен сүттің |
|2 |дәмі, қышқылдылық байқалуы (щи, борщ, окрошка), піспей |
| |қалған немесе аса қайнап кеткен өнімдер, нашар тазаланған |
| |картоп, ақуыздың ұйылу кезіндегі пайда болған түйіршіктер, |
| |пісірілген ұнның түйіршіктері, тұздың көп мөлшерде болуы |
4.2-кесте
Физико – химиялық көрсеткіштерді анықтау.
Құрғақ заттарды анықтау.
|Жар- |Ыдыс |Сынама |Өлшеу |Құрғату |Құрғату режимі |
|тылай | |масса-сы,|дәлділі-г|аппарат-та| |
|өнім | |г. |і |ры | |
| | | | | |Темпе- |Ұзақ- |
| | | | | |ратура,Сº |тылы- |
| | | | | | |ғы,мин |
|Булану- |Фар-фор | | | | |Тұрақ-ты |
|сыз |шыны | | |Кептіру | |масса-ға |
|көже- |60-80 |10 |0,001 |шкафы |102+2 |дейін |
|лер |мм. | | | | | |
|Булану-да|Фар-фор | | |Кептіру | |30, одан |
|н кейінгі|шыны | | |шкафы | |кейін тағы|
|көже- |60-80 |5 |0,01 |(сулы |130+2 |15 |
|лер |мм. | | |моншада) | | |
|Булану-да| | | | | | |
|н кейінгі|Пакет- | | | | | |
|көже- |тер |5 |0,01 |ВЧ |152+154 |10 |
|лер | | | | | | |
Майды анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Шикі затты салу дұрыстығын тексеру.
Осындай тексеріс кезінде құрғақ заттардың құрамын максималды және
минималды шектелген мөлшерін анықтайды.
Құрғақ заттардың максималды (теориялық) құрамы рецептура бойынша
алынатын шикізат жинағындағы құрғақ заттар мен көжедегі тұздың (г) болуы.
Шикізат жинағындағы құрғақ заттардың саның „тамақ өнімдерінің химиялық
құрамы” анықтама кітабы бойынша есептейді. Порциясы 500 г 1-ші тағамдарға 3
г тұз салады.
Құрғақ заттардың максималды мөлшері:
Хmax=Со+3,
мұндағы: Со- тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын кесте бойынша
есептелінген 1 порция көжедегі құрғақ заттар, г;
3- көжедегі 1 порциясындағы тұздың құрамы, г.
Алынған нәтижелерге түзетулерді енгізеді. Тамақ дайындау процесінде
жоғалтуларды (потери) ескеру керек. 1-ші тағамдарға осы жоғалтулар құрғақ
заттардың максималды құрамы 15% құрайды. Көже порциясының құрғвқ заттар
минималды құрамын (Х mіп,г) былай табады.
Хmin= 0,85(С0 +3)
Егер нализ кезінде тағамдағы құрғақ заттардың мөлшері минималды құрамынан
аз болып шықса, онда шикізаттардың толық салынбағанын білдіреді.
Бақылау сұрақтары.
1. Бес балдық шкала бойынша көже сапасының мінездемесін
бағалауды ата.
2. Бірінші тағам сапасының физико-химиялық көрсеткіштері.
3. Көжелердегі майды анықтай методикасы.
4. Шикізаттарды қосу дұрыстығын қалай бақылайды?
Зертханалық жұмыс № 8
Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Екінші тағамдардың органолептикалық және физико-
химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С
температурадан төмен болмауы керек.
Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін,
пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі
(деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі
жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі
(терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін
бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі.
Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және
консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы
аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.
Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған
өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы
жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті
кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді.
Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің
балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл
түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің
бұзылғаның білдіреді.
Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз
серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп
қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж
жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын
тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар ,
бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны
тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден
ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде
пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы,
қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.
Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне
көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю
арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және
құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп,
сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.
кесте
Екінші тағамдардың физико-химиялық көрсеткіштері
|Тағам |Масса |Массалық үлес |Басқа көрс.|
| |тағам |Тағамдағы негізгі |
| | |өнім |
| |Аудиториялық |Аудиториядан тыс | |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Тапсырма түрлерімен |Дәрістік материалдар, |№ 1 дәріспен танысу. |
| |танысу.Бірінші үй жұмысын|практикалық, зертханалық|№ 1зертханалық |
| |алу |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №1|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|2 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік материалдар, |№ 2 дәріспен танысу. |
| |орындау бойынша кеңестер |практикалық, зертханалық|№ 1 зертханалық |
| |беру.Тапсырма |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №1|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|3 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік материалдар, |№3 дәріспен танысу. |
| |өткізу. |практикалық, зертханалық|№2 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. |
| | |жекелеген кеңестер беру | |
|4 |Екінші үй жұмысын беру Үй|Дәрістік материалдар, |№ 4 дәріспен танысу. |
| |тапсырмасы бойынша |практикалық, зертханалық|№ 2 зертханалық |
| |кеңестер. |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №2|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|5 |Екінші үй жұмысын орындау|Дәрістік материалдар, |№5 дәріспен танысу. |
| |бойынша жалпы кеңестер |практикалық, зертханалық|№ 3 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №2|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|6 |Практикалық жұмыстар |Дәрістік материалдар, |№ 6 дәріспен танысу. |
| |бойынша кеңестер беру. |практикалық, зертханалық|№ 3 ертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №2|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|7 |Екінші үй жұмысын өткізу.|Дәрістік материалдар, |№7 дәріспен танысу. |
| |№1-7 дәріс бойынша |практикалық, зертханалық|Дәрістер және |
| |тестілеу Бірінші аралық |және үй жұмыстарына |зертханалық жұмыстар |
| |бақылау |жекелеген кеңестер беру |бойынша коллоквиумға |
| | | |дайындалу |
|8 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 8 дәріспен танысу. |
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 8 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №3|
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
| |беру. | | |
|9 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 9 дәріспен танысу. |
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 3 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №3|
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
| |беру. | | |
|10 |Үшінші үй жұмысын орындау|Дәрістік материалдар, |№ 10 дәріспен танысу.|
| |бойынша жалпы кеңестер. |практикалық, зертханалық|№ 4 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №3|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|11 |Үшінші үй жұмысын өткізу |Дәрістік материалдар, |№ 11 дәріспен танысу.|
| | |практикалық, зертханалық|№ 4 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №4|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|12 |Төртінші үй жұмысын беру |Дәрістік материалдар, |№ 12 дәріспен танысу.|
| | |практикалық, зертханалық|№ 5 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №4|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|13 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 13 дәріспен танысу.|
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 5 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №4|
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
| |беру. | | |
|14 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 14 дәріспен танысу.|
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 6 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. |
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |Коллоквиумға |
| |беру. | |дайындалу. |
|15 |Төртінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар | №15 дәріспен танысу.|
| |өткізу. №8-15 дәрістер |бойынша практикалық, |Коллоквиумға |
| |бойынша тестілеу. Екінші |зертханалық және үй |дайындалу |
| |аралық бақылау |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz