Файл қосу
Тағамдық иіс бергіштерге жалпы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ | |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-14.-1.-03.01.20.47/01-2|
| | |010 |
| | | |
| «Тамақ өнімдері өндірістерінің |№ 2-басылым | |
|тағамдық және биологиялық белсенді|30.09.2010 | |
|қоспалар» оқытушыға арналған | | |
|пәннің жұмыс оқу бағдарламасы | | |
«ТАМАҚ өнімдері өндірістерінің ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ
БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
050727– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»
мамандығы үшін
Студенттерге арналған пәннің
жұмыс бағдарламасы
Семей,
2010
Алғысөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет,
сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының профессор
м.а., т.ғ.д. Әмірханов Құмарбек Жүнісбекұлы ___________________
ж/е оқытушы Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы _____________________
1.09.2010 ж.
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
Хаттама №1 03.09. 2010 ж.
Кафедра меңгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов
2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
Хаттама №1 20.09. 2010 ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің ғылыми кеңесінің мәжілісінде
№ 1 хаттама 22.09. 2010 ж.
Төрағасы ______________ Ә.Л. Қасенов
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
Хаттама № 1 30.09. 2010 ж.
ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А. Молдажанова
БІРІНШІ БАСЫЛЫМНЫҢ ОРНЫНА ЕНГІЗІЛГЕНІ
Мазмұны
| | | |
|1 |Жалпы ережелер |4 |
|2 |Пәнді оқып-үйретуде берілетін әдістемелік ұсыныстар |5 |
|3 |Курс саясаты |6 |
|4 |Бағалау саясаты |6 |
|5 |Пәннің мазмұны және сабақтардың түрлеріне байланысты |9 |
| |сағаттарды орналастыру | |
|6 |СӨЖО және СӨЖ мазмұны |13 |
|7 |Пән бойынша оқу үрдісінің календарлық графигі |15 |
|8 |Әдебиеттер |15 |
1. Жалпы ережелер
1.1 Оқытушы және пән жөнінде жалпы мәліметтер:
• Пәннің аталуы «Тамақ өнімдері өндірістерінің тағамдық және биологиялық
қоспалар»
• Кафедра «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы»
• Оқытушылардың аты-жөні: т.ғ.д., профессор м.а. Әмірханов Құмарбек
Жүнісбекұлы ж/е оқытушы Нұрғазезова А.Н.
• Хабарласу ақпараты: телефон: 35-48-56, № 9 корпус, № 214
• Сабақты жүргізу орны: аудитория № 208, 207
• Несиелер саны – 3
1.2 Жұмыс оқу жоспарынан үзінді (кесте 1)
Кесте 1 – Жұмыс оқу жоспарынан үзінді
|Кур|Семестр |Кредит |
|с | | |
|1 |Сабаққа қатысу |5 |
|2 |Практикалық (семинарлық) сабаққа қатысу, орындау және |15 |
| |қорғау | |
|3 |Зертханалық сабаққа қатысу, орындау және қорғау |15 |
|4 |Үй тапсырмасын орындау |10 |
|5 |СӨЖО (реферат) орындау |20 |
|6 |СӨЖ (реферат) |20 |
|7 |Студенттік конференцияларға қатысу |10 |
| |Басқа жұмыс түрлері |5 |
|Барлығы: |100 |
Егер студент ауырып немесе басқа да себептермен сабаққа келмей, аралық
бақылау рейтінгісін белгіленген уақытты тапсырмаса, онда ол ауырған несесе
келмеген себептерін көрсететін, анықтайтын, дәлелдейтін арнайы құжаттар
толтырылып, жеке аралық бақылау рейтінгісін тапсыру уқытын белгілеп,
емтихан басталар алдында студентке жеке рейтингілік ведомость береді.
Қорытынды бағалауға дайындалу үшін ОӘК-де емтихан сұрақтары көрсетілуі
керек. Студент қорытынды бағалауға тек семестр бойынша рейтинг балының
қосындысы 50 пайыз не одан жоғары болған кезде ғана жіберіледі. Қорытынды
баға келесі кестеде көрсетілген шкала бойынша есептеледі.
Әріппен белгіленген, балл және пайыз түріндегі бағалар шкаласы
|Әріп |Баллдардың цифрлық|Пайыз мөлшері |Әдеттегі жүйе бойынша |
|жүйесіндегі |баламасы | |баға |
|бағалар | | | |
|А |4,0 |95 – 100 |Өте жақсы |
|А– |3,67 |90 – 94 | |
|В+ |3,33 |85 – 89 | |
| | | |Жақсы |
|В |3,0 |80 – 84 | |
|В– |2,67 |75 – 79 | |
|С+ |2,33 |70 – 74 | |
| | | | |
| | | |Қанағаттанарлық |
|С |2,0 |65 – 69 | |
|С– |1,67 |60 – 64 | |
|D+ |1.33 |55 – 59 | |
|D |1,0 |50 – 54 | |
|F |0 |0 – 49 |Қанағаттанарлықсыз |
|I |NA |- |Аяқталмаған |
|P |- |өтті |Пәнді өтті |
5 Пәннің мазмұны және сабақтардың түрлеріне байланысты сағаттарды
орналастыру
Кесте 2 - Пәннің мазмұны. Сабақтардың түрлеріне байланысты сағаттарды
орналастыру
|Тақы|Тақырыптың аты |Сағат саны |
|рып | | |
|№ | | |
| | |Д |ЗС |ПС |ОСӨЖ |СӨЖ |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |
|1 |Тағамдық қоспалар – классификация. |1 | | |2 |2 |
| |Нормалаудың гигиеналық принциптері | | | | | |
| |және тағамдық қоспаларды қолдану | | | | | |
| |бойынша бақылау | | | | | |
|2 |Ет және балық өнімдерінің сақтау |2 | | |2 |2 |
| |мерзімін ұзартуға қабілетті заттар. | | | | | |
| |Химиялық консервілеу, ыстау. | | | | | |
| |Консервілеу үшін тұздарды және | | | | | |
| |қышқылдарды пайдалану. Тұздау – ет, | | | | | |
| |балықты консервілеу тәсілі ретінде | | | | | |
| |(тұздау әдістері) | | | | | |
|3 |Консерванттар. Негізіг құрамы, |2 | | |2 |2 |
| |қасиеттері. Сорбин қышқылын, калии | | | | | |
| |сорбатын (Е202), бензой қышқылын, | | | | | |
| |натрий және калий нитратын, нитритін | | | | | |
| |қолдану бойынша технологиялық | | | | | |
| |ұсыныстар | | | | | |
|4 |Ет және балық өнімдерінің сақтау |1 | | |2 |2 |
| |мерзімін ұзарту мақсатында | | | | | |
| |өсімдіктердің ББЗ, әртүрлі | | | | | |
| |қоспалардың эфирлі майларын, грамм оң| | | | | |
| |микроорганизмдерді пайдалану. | | | | | |
|5 |Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар).|2 | | |2 |2 |
| |Антитотықтырғыштардың (антиоксидант- | | | | | |
| |тардың) жалпы сипаттамасы. Табиғи | | | | | |
| |және жасанды антиоксиданттар. | | | | | |
| |Атмосфераның өзгеруі. Озон қатты | | | | | |
| |тотықтырғыш ретінде. Аскорбин | | | | | |
| |қышқылын қолдану бойынша | | | | | |
| |технологиялық ұсыныстар. Ет және | | | | | |
| |балық өндірісінде қорғағыш газдарды | | | | | |
| |пайдалану. | | | | | |
|6 |Бояғыштар. Табиғи және синтетикалық |2 | | |2 |2 |
| |бояғыштардың сипаттамасы және | | | | | |
| |қасиеттері. Ферменттелген күріш – | | | | | |
| |табиғи бояғыш және натрий нитритінің | | | | | |
| |ауыстырмасы. Ет және балық | | | | | |
| |шикізатының түсіне әсер ететін | | | | | |
| |заттар. | | | | | |
|7 |Тағамдық иіс бергіштерге жалпы |1 | | |2 |2 |
| |сипаттама. Тағамдық иіс бергіштердің | | | | | |
| |құрамы, қасиеттері және оларды алу. | | | | | |
| |Тағамдық иіс бергіштер өндіруде | | | | | |
| |әртүрлі микроорганизмдерді пайдалану.| | | | | |
| |Иіс бергіштердің категориялары. Иіс | | | | | |
| |бергіштердің сапа критерилері | | | | | |
|8 |Ет және балық өндеу өндірістерінде |1 | | |2 |2 |
| |эфирлі майлар және экстрактілер | | | | | |
| |пайдалану. Табиғи эфирлі майларға | | | | | |
| |жалпы сиаттама. Эфирлі майлардың | | | | | |
| |құрамы, классификациясы және алу | | | | | |
| |тәсілдері. Эфирлі майлардың физикалық| | | | | |
| |қасиеттері. | | | | | |
|9 |Дәм және иіс күшейткіштер. Негізгі |1 | | |2 |2 |
| |құрамы және қасиеттері. Қолдану | | | | | |
| |бойынша технологиялық ұсыныстар. | | | | | |
|10 |Консистенцияны реттейтін заттар. |2 | | |2 |2 |
| |Эмульгаторлар. Ет және балық өнімдері| | | | | |
| |өндірісінде тұрақтандырғыш жүйелерді | | | | | |
| |пайдалану. Эмульсияны жасаудың | | | | | |
| |физикалық негіздері. Эмульгирлеу. | | | | | |
| |Гидроколлоидтар, пектин. Құрылым құру| | | | | |
| |(крахмалдар). Шұжық, сосискалар, | | | | | |
| |паштеттер жасау үшін арналған | | | | | |
| |тұрақтандырғыш жүйелер | | | | | |
| |Зертханалық жұмыстар | | | | | |
|1 |Консерванттар. Консерванттардың | |1 | |1 |1 |
| |физико-химиялық қасиеттерін салыстыру| | | | | |
| |(сірке, сорбин, бензой қышқылы) | | | | | |
|2 |Өнімдерде бензой қышқылын анықтау | |1 | |3 |3 |
|3 |Тағамдық өнімдерге (H2SO3) әсерін | |2 | |3 |3 |
| |зерттеу | | | | | |
|4 |Тұздалып жатқан ет және балық | |2 | |4 |4 |
| |шикізатындағы ас тұзының массаға | | | | | |
| |әсерін және тұз мөлшерін зерттеу | | | | | |
|5 |Ет және балық шикізатына көп | |2 | |3 |3 |
| |компонетті тұзды қоспаның және | | | | | |
| |тұздықтың әсерін зерттеу | | | | | |
|6 |Ет және балық өнімдерінің сапалық | |2 | |3 |3 |
| |көрсеткіштеріне NaCl, NaNО3, | | | | | |
| |сахарозаның, аскорбин, глутамин | | | | | |
| |қышқылының әсерін зерттеу | | | | | |
|7 |Антиоксиданттар. Тамақ өнімдеріндегі | |2 | |3 |3 |
| |табиғи антиоксидант – Е дәруменін | | | | | |
| |сапалы реакциялармен анықтаумен | | | | | |
| |танысу | | | | | |
|8 |Технологиялық тағамдық қоспалар. | |1 | |1 |1 |
| |Ферменттік препарат ретінде | | | | | |
| |каталазаның белсендігінсапалық анық | | | | | |
| |тау әдісімен танысу | | | | | |
|9 |Биологиялық белсенді қоспалар. | |1 | |2 |2 |
| |Таағамдық өнімдерде кейбір | | | | | |
| |нутрицевтиктерді - В1, В2, А, D | | | | | |
| |дәрумендерін табу сапалы | | | | | |
| |реакцияларымен танысу. | | | | | |
|10 |Иіс, дәм, түсіне жауапты қосындыларды| |1 | |2 |2 |
| |анықтау. Заттардың иісін анықтау | | | | | |
|11 |Тамақ өнімдерінің консистенциясына | | | | | |
| |әсер ететін заттар. Тағамдық | | | | | |
| |борпылдатқыштар – натрий | | | | | |
| |гидрокорбанаты және аммоний | | | | | |
| |корбанатының физико-химиялық | | | | | |
| |көрсеткіштерін анықтау | | | | | |
|12 |Тәттілеуші. Табиғи және синтетикалық | | | | | |
| |тәттілеушілердің сапалық құрамын | | | | | |
| |анықтау | | | | | |
|13 |Синтетикалық тәттілеушілер және | | | | | |
| |иісбергіштер. Аспартам синтетикалық | | | | | |
| |тәттілеушішінің сапалық | | | | | |
| |көрсеткіштерін анықтау және | | | | | |
| |изоамилацетат иісбергішін алу | | | | | |
|14 |Бояғыштар. Тағамдық бояғыштардың | | | | | |
| |физико-химиялық сипаттарын анықтау. | | | | | |
|15 |Коллерді талдау | | | | | |
| |Практикалық сабақтар | | | | | |
|1 |Ас тұзын талдау | | |3 | | |
|2 |Тұздалып жатқан ет және балық | | |3 | | |
| |шикізатындағы ас тұзының массаға | | | | | |
| |әсерін және тұз мөлшерін зерттеу | | | | | |
|3 |Тұздалған ет, балықтағы ақуыз, май, | | |3 | | |
| |минералды заттарға ас тұзының әсерін | | | | | |
| |зерттеу | | | | | |
|4 |Ет және балық шикізатының су | | |3 | | |
| |байланыстырғыш қабілетіне және рН-на | | | | | |
| |NaCl әсерін зерттеу | | | | | |
|5 |Ет және ет өнімдеріндегі нитраттарды | | |3 | | |
| |және нитриттерді анықтау | | | | | |
|6 |Ет және балық өнімдерінің | | | | | |
| |органолептикалық көрсеткіштеріне және| | | | | |
| |шығысына NaCl, NaNО3, сахарозаның, | | | | | |
| |аскорбин, глутамин қышқылының әсерін | | | | | |
| |зерттеу | | | | | |
|7 |NaCl, NaNО3, аскорбин қышқылы, қанты | | | | | |
| |бар тұздықты анықтау | | | | | |
|8 |Ет және ет өнімдерінің түстілігін | | | | | |
| |анықтау | | | | | |
|9 |Эфирлі майлардың шынайлығын және | | | | | |
| |сапалығын анықтау | | | | | |
|Б А Р Л Ы Ғ Ы |15 |15 |15 |45 |45 |
6 СӨЖО және СӨЖ мазмұны
Кесте 3 – СӨЖО және СӨЖ жоспары
|№ |ОСӨЖ |СӨЖ (рефераттар |
| | |тақырыбның атауы, 5 |
| | |беттен артық емес) |
| |аудиториялық (диалог) |аудиториялықсыз | |
| | |(консультация) | |
|1 |2 |3 |4 |
|1. |Тамақ өндірісінде салттан|Ет өнімдері |Балық өнімдері |
| |тыс қоспаларды пайдалану |өндірісінде салттан |өндірісінде салттан тыс|
| | |тыс қоспалар |қоспалар технологиясын |
| | |технологиясын |жетілдіру және қолдану |
| | |жетілдіру және қолдану| |
|2. |ҚР халқының дұрыс |Жануар және өсімдік |Тағамдық фосфаттар |
| |тамақтану аумағында |ақуызының мөлшері | |
| |мемлекеттік саясат |бойынша балансталған | |
| |концепциясы туралы |тамақ өнімдерінің | |
| | |қасиеттерін зерттеу | |
|3. |Дәмдік-иістік қоспалар |Тағамдық бояғыштар |Түс тұрақтандырғыштар |
|4. |Каррагинандар, |Соя ақуыздары |Ет өндеу өндірістерінде|
| |эмульгаторлар, және | |текстурирленген өсімдік|
| |тұрақтандырғыштар | |ақуызын қолдану |
|5. |Тамақ, ет-сүт өндірісінде|Ет өндеу өндірісінде |Ет өнімдерін жасау үшін|
| |экструзленген жармалар |ферменттерді қолдану |қоспалар, экстрактілер,|
| |қолдану | |иіс бергіштер және иіс |
| | | |күшейткіштерді |
| | | |пайдалану |
|6. |Балық өнімдерін жасау |Селен көмегімен |Функционалды тағамдық |
| |үшін қоспалар, |аурулардан қалай |қоспалар |
| |экстрактілер, иіс |қорғануға болады | |
| |бергіштер және иіс | | |
| |күшейткіштерді пайдалану | | |
|7. |Коллаген құрамды жануар |Ет өнімдерін жасау |Ақуыздарды тиімді |
| |тіндері негізінде |үшін сойылған |қолдану негізінде |
| |жасалған тамақ өнімдері |малдардың қанын |профилактикалық |
| | |пайдалану |тамақтарды ұйымдастыру |
|8. |Теңіз және өсімдік текті |Тамақ өнеркәсібінің |Профилактикалық және |
| |өнімдер негізіндегі жаңа |жаңа бағыттары |емдік (диеталық) |
| |тағамдық қоспалар | |тамақтану үшін ет |
| | | |өнімдері |
| | | |технологиясының ғылыми |
| | | |негіздері |
|9. |Ет өндірісінде салттан |Тамақ өнімдерін |Типтік тағамдық |
| |тыс шикізаттарды |өндіруге арналған |қоспаларды жүйелендіру |
| |пайдалану |ферменттер | |
|10. |Тағамдық иіс бергіштер |Тағамдық қоспалар |Дәнді-бұршақ |
| |алу, құрамы және |(түсініктер, тағамдық |тұқымдастар дәндері |
| |қасиеттері |технологияларда |негізіндегі арнайы |
| | |қазіргі кездегі |тамақтануға арналған |
| | |қолдану аспектілері, |өнімдер |
| | |проблемалар, даму | |
| | |тенденциялары) | |
|11. |Синтетикалық тағамдық |Ет өнімдеріне арналған|Тағамдық шикізаттардың |
| |бояғыштар |биологиялық құндылығы |жаңа түрлерін қолдану |
| | |жоғары композициялар |арқылы балық өнімдерін |
| | | |жасау |
|12. |Тамақ өндірісіндегі |Тамақ өндірісіндегі |Тағамдық талшықтар – |
| |тәттілеуіштер |«Витацель» шикі бидай |радиопротекторлар |
| | |клетчаткасы | |
|13. |Ароматтық заттар ұстау |Кешендік маңызы бар |Дәм және иістер жұмбағы|
| |әдістері және концентрлеу|отандық иісбергіштер | |
|14. |Ет ароматизаторы ретінде |Ет өндірісіндегі |Жаңа иісбергіштер |
| |«Иммуновит» биологиялық |дәм-иістік | |
| |белсенді қоспаларды |ароматизаторлар | |
| |пайдалану | | |
|15. |Шұжық және ет |Тағамдық иісбергіштер |Тағамдық дәм-иіс бергіш|
| |консервілерін иістендіру |алу, құрамы және |қоспалар саласындағы |
| |үшін қолданатын дәм-иіс |қасиеттері |қазіргі жетістіктер |
| |бергіш шикізат | | |
|16. |Дәм-иіс бергіштер |Қазақстан иісі бар |Ет өнімдерін өндіру |
| |экстрактілері бар |өсімдіктерінен алынған|үшін отандық салттан |
| |қоспалар |шикізаттар және эфир |тыс дәм-иіс бергіштер |
| | |майлар алу, тамақ |қолдану |
| | |өндірісінде пайдалану | |
|∑ |15 |30 |30 |
7 «» Пәні бойынша оқу үрдісінің календарлық графигі
Кесте 4 - «Тамақ өнімдері өндірістерінің тағамдық және биологиялық белсенді
қоспалар» пәні бойынша оқу үрдісінің календарлық графигі
Апта123456789101112131415Бақылау түріАБ1АБ2Баллдар20304050708010020304050607585100
8 . ӘДЕБИЕТТЕР
8.1. Негізгі әдебиеттер
8.1.1 Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
8.1.2 Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты саовременного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая пром-сть. – 1998. - №6. – С.12-15.
8.1.3 Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.-С.35-50.
8.1.4 Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.:Колос, 2001.
8.1.5 Алсаад А.Я., Хануков Э.Р. Методы улавливания и концентрирования ароматических веществ// Пищевая пром-сть. – 1994. - №8.-С. 34-37.
8.2. Қосымша әдебиеттер
8.2.1 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
8.2.2 Андереенков В.А. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения// Мясная пром-сть. – 1994. - №5. –С. 14-15.
8.2.3 Бабичев В.Л., Андереенков В.А. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности// Мясная пром-сть. – 1993. - №3. –С.2-3.
8.2.4 Вяли У.К. Производство ароматизаторов// Пищевая пром-сть. – 1991. -№3. – С.38-39.
8.2.5 Галкин А.В. Пищевые ароматизаторы и кислоты//Пищевая пром-сть. – 1995. -№4. – С.25.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz