Файл қосу
Астықтың сапасын бақылау
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-18-7.1.31/03-2014 |
|ПОӘК | | |
|«Астық өнімдерінің функционалды|№ 1 басылым | |
|өнімдерін өндірудің |11.09.2014 ж | |
|технологиясын жетілдіру» пәнінің| | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
«Астық өнімдерінің функционалды өнімдерін өндірудің
технологиясын жетілдіру»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
|1 |Глоссарий |4 |
|2 |Дәріс сабақтарының материалдары |4 |
|3 |Зертханалық сабақтар |83 |
|3 |МӨЖ тақырыптарының тізімі |101 |
1. ГЛОССАРИЙ
Сақтау режимдері — астық массаларын сақтау үшін жасалатын жағдайлар.
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы.
| | | | |
Температура – астықтың демалу қарқындылығына әсер ететін маңызды
фактор.
Ұнның тығыздалуы – ұнның өзінің массасының әсерінен болатын табиғи
құбылыс.
Айлақтық қойма - астықты су көліктеріне тиеуге арналған қоймалар
Қорлық қойма - мемлекеттік астық қорларын сақтауға арналған
Радиобиология - иондаушы сәулелердің тірі организмдерге, олардың
қауымдастығына және жалпы биосфераға әсерін зерттейтін ғылым.
Астықтың сақталу қабілеттілігі - оның белгіленген сақталу мерзімінен
кейін құрамы мен қасиеттерінің сақтар алдындағы көрсеткіштерінен өзгермеуін
қарастыруға болады.
Астық ылғалдылығы – астықтағы ылғалдылықтың оның жалпы салмағына
байланысты пайыздық көрсеткіш.
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс № 1
Функционалды өнімдер
Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка
елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері
қазіргі адамдарда кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз,
семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті – сусамыр т.б.)
және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам
өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып
келеді.Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар –
пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар),
антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен, минералды
заттектермен (кальций және т.б.), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор,
селен және т.б.) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер және
т.б.) байытылған өнім өнімдерін атауға болады.
Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға
жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді.
Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т.б.)
дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді
қоспа. Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде
жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа
ерекшеліктің бірі – биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек
концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін,
сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі
уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы
адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды
ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық
деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла
алады[1,2].
Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді қоспаларды
қолданбай жасау мүмкін емес. Олар технологиялық процестерде дайын өнімнің
сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін ұзартуда, немесе олардың тағамдық
құндылығын арттыруда, сонымен қатар өнімге функционалды немесе емдік қасиет
беру үшін кеңінен қолданылады. Адам денсаулығын сақтау мен сүйемелдеуде
тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше.
Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам ағзасына
бөгде заттектердің 80-95 пайызы тағамдық өніммен, 4-7 пайызы ауыз сумен, 1-
2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері жамылғысы мен оған жанасып тұрған
тіндері арқылы түседі. Тағам ресурстарының экологиялық-гигиеналық
қауіпсіздігі қазіргі заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан,
көптеген бағыттардағы зерттеулерді тереңдетіп, кеңейту – уақыт талабы.
Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі жаңа технологиялық мүмкіндіктер,
экологиялық жағдайдың нашарлауы, тағам өнімдері нарығындағы талапты
бәсекелестік тек дәстүрлі өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі
жетілдіруді қажет ете қоймай, бүгінгі күн талаптарына сәйкес жаңа буын
өнімдерін шығаруға назар аудару қажеттігін көрсетеді (Нечаев, 1999).
Құрамы үйлестірілген, құнарлығы төмен, құрамындағы қант пен май көлемі аз
және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың алдын алу және
емдік бағыты белгіленген, сақталу мерзімі ұзақ болатын жылдам дайындалатын
өнімдердың қажеттігі өсіп келеді.
Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі қолданылатын
функционалды ингердиенттердің ішінде, витаминдермен және микроэлементтермен
қатар, ерекше орында талшықтар да тұрады. Қазіргі кезде оларды үйлестіретін
заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек жолдарының
функционалды белсенділігін, көмірсу және майлардың алмасуын реттеуге
қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде қарастырылады. Тағамдық
талшықтардың негізгі көзіне құрамында клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза,
пектин мен лигин бар дәнді дақылдар, көкөністер мен жемістер жатады.
Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл
қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін
азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан,
қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді
аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін
заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын
құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына
әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді.
Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және
кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған
өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және
жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана
емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды табу
оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян
келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік
текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық
белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер
жүргізілуде. Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш
шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде
биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне,
семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан
науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар
функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда.
Бақылау сұрақтары:
1. Астық массасында микроорганизмдердіңдамуына қандай жағдайлар әсер
етеді?
2. Өздігінен қызу қандай жағдайлар нәтижесінде жүреді?
3. Астық ылғалдылығын қандай әдістермен анықтайды?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 2
Функционалды өнімдер өндірісі. Функционалды өнімдердің адам капиталының
дамуына әсері.
Ең көне функционалды тағамның мысалы ретінде сүт өнімдерін келтіруге
болады. Оларды түрлі пайдалы сүт қышқылды және бифидобактериялар
штамдарының көмегімен сүтті ферментациялау арқылы алады. Ферментация
барысында ашыған сүт өнімінде тірі сүт қышқылды және бифидобактериялар
жиналады, сонымен қатар төмен молекулярлық пептидтер, бос амин қышқылдары,
витаминдер, органикалық қышқылдар, асқазан-ішек жолдарының функционалды
белсенділігіне қолайлы әсер ететін иммундық факторлар деңгейінің өсуі
байқалады.
Тәттілеуіштер қазір тағам өнеркәсібінің барлық салаларын қамтып, тек
емдәмдік тағам өндірісінде ғана емес, көпшілік тұтынуына арналған өнімдер
өндірісінде де қолданылады. Қазіргі заманғы тәттілейтіндер нарығы толығымен
шетелдік – импортты тәттілеуіштері есебінен қалыптасқан. Мысалы, аспартам,
ацесульфам К, сахарин, цикламат, сукралоза және т.б. Ерекше орында
тұратындары – тағам өнеркәсібінің түрлі салаларында кеңінен қолданылып
келетін құрнарлығы төмен, қолжетімділігі жеңіл көмірсулардың деңгейі
азайтылған төмендетілген, түрлі шикізат көздері негізінде дайындалғандар.
Бірақ олардың адам ағзасына әсер ету механизмі толығымен зерттелмеген және
олардың кері әсері де бағаланбаған. Оларды жасанды қарқынды тәттілеуіштер
деп атайды. Бірақ олардың пайдасы мен қолдану қауіпсіздігі туралы ой-
пікірлер бір түйінге келмеген. Осыған орай өсімдіктерден өндірілетін
үйреншікті, табиғи тәттілеуіштерге ізденіс үнемі жүргізіліп отыр. Мысалы,
өсімдік шикізатынан тәттілігі қарқынды деп бағаланған заттектер қатары
шығарылды: мираулин, монелин, севизид, глициризин және т.б. Ең танымал
болғаны стевиядан өсімдігінен өндіріп шығарылатын стевиозид қанттан 300 есе
тәтті[2,3].
Биологиялық белсенді қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia
rebaudiana Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар
жатады.
Стевиядан өндірілген стевиазидтер кешені құнарлы емес, дәмі жағымды
тәтті, сондықтан да емдәмдік тағамтану барысында көмірсуларды алмастыра
алады. Мұқият жүргізілген зерттеулер қантты стевиазидтермен алмастыруға
кері көрсеткіштер жоқ екендігін, керісінше көмірсу алмасуы бұзылғанда,
семіздікте, астеросклерозда, панкреатитте және диабетте ұсынылатынын
көрсетті. Бөлініп шығарылатын стевиазидтерден басқа стевияның кептірілген
және ұнтақталған жапырақтарын түрлі өнім өнімдеріне қосымша ретінде
қолдануға болады, яғни стевиядан тәтті заттектерді бөліп алуға да, бөлмей
алуға да болады. Ал стевия жапырақтарын ұнтақтап қолдану өнімнің
органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізбейді.Стевия Stevia rebaudiana
(Beroni) Hemsey көпжылдық өсімдігі, астралар тұқымына жатады (Asteraceac),
қазіргі замандағы өсімдік егу ісінде ауыл-шаруашылықтың ең жас саласы, егіп-
өсіру ісі ХХ ғасырдың 50-ж.ж. басталған.
Соңғы 20 жыл бойына стевияны көпшілікке арналған тағамдар өндірісі
технологиясында қолдану жөніндегі зерттеулер жүргізіліп басылымға шықты.
Сонымен, Жапонияда технолог-мамандар жаңа тағам өнімдерін шығаруда стевияны
қолдануға қатысты құнды нәтижелер алды. Стевиозид және басқа да стевияның
сығындылары, үйреншікті және жасанды супертәттілеуіштерге қарағанда,
жылумен өңдеуге төзімді болып шықты. Жүргізілген зерттеулер түрлі РН
ортасында 100ºС температураға дейін 24 сағат бойына қыздырғанда ыдырау
көрсеткіші төмен болатынын көрсетті. Сонымен қатар, стевия сығындылары
ферменттелмейтіні, пісірілген немесе отқа қыздырып дайындалған өнімдердің
қараюына әсерін тигізбейтіні көрсетілді. Стевияның және бір ерекшелігі –
қышқыл ерітіндіде тұнба түзбейді, бұл оны газдандырылған алкогольсіз
сусындардың тәттілеушісі ретінде қолдануға кең мүмкіндік береді. Ең
соңғысы, тоңазытылған, және тоңазытылмаған тәттілік деңгейі төмен түрлі
десерт өнімдерінің рецептілері дайындалды. Бұл жағдайда тәттілеуіштер
өзінің түрлі технологиялық өңдеулерге төзімділігін көрсетіп, өзгеріске
ұшырамады. Осындай және стевияларды қолдануға қатысты басқа да рецептілерде
стевиозидтер өзін әмбебап тәттілеуіш компоненті ретінде көрсетті.
Бүгінгі таңда стевиозидтерді сонымен қатар нан өнімдерін дайындауда да
қолданады. Тағамдық талшықтар секілді түрлі қоспаларды стевиозидтер
қатарындағы табиғи тәттілеуіштермен үйлесімді қолдану қажетті қасиеті бар,
кез келген талапты қанағаттандыра алатын өнімдерді шығаруға мүмкіндік
береді. Сондықтан да түрлі асшеберлік өнімдерді және нан өнімдерін
стевиозидтерді қолданып дайындағанда тек дәмді өнім шығып қоймай,
функционалды көзқараспен қарағанда пайдалы да болады. Стевиозидтерді және
тағамдық талшықтарды қолданып емдәмдік вафли және органолептикалық
көрсеткіштері жоғары болатын ұннан дайындалатын өнімдерді шығару мүмкіндігі
бар, олар құнарлығы төмен және балалардың және емдәмдік тағамтануында
қолданыла алады.
Жапонияның және Бразилияның тұтынушылары стевия сығындыларын қауіпсіз
әрі құнарлығы жоқ үйреншікті тәттілеуіш ретінде қолданады. Әдетте стевия
ұсақталған шөп ұнтағы, тұнба, өсімдіктің өзінен дайындалған шай немесе
басқа шөптерден дайындалған шайларға қосымша ретінде қолданылады. Стевия
жапырағының ұнтағын барлық тағамдарға ботқаларға, сорпаларға, шайларға,
сүтке, айранға, йогуртқа, асшеберлік тағамдарға және т.б. өнімдерге
дәстүрлі емес қоспа ретінде қосады. Және де бұл өнімді әлемдік нарықта
тұтыну көрсеткіші үнемі өсіп отыр. Стевиядан өндірілген тәттілеуіштерге
сұраныстың өсу себебі олардың жоғары тәттілігінде (стевиозид қанттан 250-
300 есе тәтті), құнарлығы жоқ, тіс жиегінің дамуын болдыртпайды, қыздыруға,
сілтілерге, қышқылдарға төзімді, ашымайды, ең бастысы – тұтыну барысында
адам үшін қауіпсіз, себебі табиғи тәттілеуіштер қатарына жатады.
Тағам концентрациясының өнеркәсібі мен Арнайы тағам технологиясының
ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу
қаласы) қазіргі уақытта өндіріліп отырған бағыттардың ішінде болашағы бар
деп биологиялық белсенді заттектерге бай, өсімдік шикізатынан дайындалатын
шай сусындарын тану тегі расталады. Ерекше назар аударатыны, құрамына жеңіл
қорытылатын көмірсулер енетін шикізат түрлері. Оларды диабет ауруымен
ауыратындарға ұсынады. Осы шикізаттар қатарына стевияның жапырақтары мен
жас шыбықтары жатады, оны халық арасында «әсел-шөп» деп те атайды[5].
Жаңа технология бойынша өндірілген стевиялық шайдың дәмі тәтті
болатынын есепке алсақ (15г қант бар қара қоңыр тәтті шайдан еш
айырмашылығы жоқ), стевия шайына қант, шекер қосу қажеттігі жоқ. Сонымен
қатар, стевиялық шайды өндіргенде шикізатты кептіру кезінде қолданылатын
жылу өңдеуінің қатты болуы оның дәмінің жақсара түсуіне әсерін тигізетінін
ескерген жөн. Осы кезде тым тәттілігі жойылып, орнына үйреншікті
сахарозаның тәтті дәмі пайда болады.100 пайыздық стевиялық шай негізінде
тағам концентрациясының өнеркәсібі мен арнайы тағам технологиясының ғылыми-
зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы)
бірнеше шай сусындарының рецептуралары әзірленді. Олардың құрамында 20
пайыздан бастап 80 пайызға дейін стевия мен басқа да хош иіс беретін шөптер
орын алады.
Киевтегі ұлттық сауда-экономикалық университетінде кофе сусындарының
құрғақ ерігіш қоспаларының рецептуралары дайындалды. Бұл қоспалардың
құрамына цикорий, сүт, жалаң мия, стевия сығындысы мен кофе, какао
енеді.Воронеждегі мемлекеттік технологиялық академиясында стевияны десертке
арналған сүт өнімдерін өндіруде құнарлығы төмен табиғи қант алмастырғышы
ретінде қолдану мүмкіндігі зерттелді [2]. Өткізілген сынақтарда стевияның
тәтті заттектерінен тазартылған сығындысы қолданылды. Зерттеуде стевияның
тәтті шәрбәті қолданылды, ондағы құрғақ заттектерінен салмақтық үлесі РН
6,0-7,5 жағдайында 35-50 пайызды құрады. Жаңа өнімтар үшін композициялық
негіз майы алынған сүтке концентрциясы 0,5-1 пайызды құраған стевия
шәрбәтін енгізу жолымен дайындалды. Зерттеу нәтижесінде алынған
композициялық негіздің дәмі мен иісі үйлесімді, жеміс дәмі татып тұрады. Ең
жақсы органолептикалық көрсеткіштерге мезофильді стрептококктардың таза
дақылында дайындалған ашытқыны қолданғанда стевиозидтердің концентрациясы
0,8 пайызға жеткен өнімдері ие болды. Воронеж мемлекеттік технологиялық
академиясы табиғи казеин концентраты негізінде лактозасы төмен коктейль
дайындау технологиясын дайындады. Бұл жағдайда табиғи казеин концентратына
стевия шәрбәтін 0,3 пайыз мөлшерінде, дәм беретін хош иісті еритін цикорий
қоспасын 0,25 пайыз көлемінде енгізу көзделген. Алынған коктейль
консистенциясы біркелкі, нәзік, жақсы көпсіген, түсі сүт аралас кофе, дәмі
жеміске ұқсас.
Қазақстан Республикасы Ғылыми министрлігінің Ғылым Академиясының
өсімдіктер физиологиясы, генетикасы мен биоинженериясы институтының
ғалымдарымен, Алматы технологиялық институтының «Нан өнімдерінің
технологиясы» кафедрасымен, Мәскеу мемлекеттік тағам өнеркәсібі
университетінің, Қазақ мемлекеттік университетімен бірлесе отырып стевия
жапырақтарының ұнтағын нанның бидайдан дайындалатын сұрыптарын шығаруда
пайдалану мүмкіндігін зерттеу бойынша сынақтар жүргізілді. Жүргізілген
зертханалық зерттеулер мен өндірістік сынақ барысында стевияны қолданумен
нан өндірудің амалы ұсынылып, нормативтік құжаттары әзірленді.
Краснодар аймақтық агробизнес институты мен Краснодар ауыл шаруашылық
институты бірлесіп консервілерді (жасыл бұршақ, компоттар, маринадтар,
түрлі жемісті және фитосусындар, шырындар) өндіруде қант орнына пайдалану
технологиясы әзірленді. Қант орнына стевияны пайдалану технологиясы
консервілер шығару өнеркәсіптерінде өндіріс жағдайында тексеруден өтті.
Дайындалған консервілер үлгілері дегустация барысында жоғары баға алды.
Стевияны консервілеуде пайдалану мүмкіндіктерін зерттеу ісімен Вавилов
атындағы Бүкілресейлік өсімдік шаруашылығы институты да айналысты.
Стевиядан өндірілген тәттілеуіштер компоттар мен көкөністер маринадтарының
сынақ партияларында қолданылды. Компоттарды дайындағанда стевиядан
өндірілген тәттілеуіш құрғақ жапырақтарының сулы сығындысы түрінде
пайдаланылды. Алма, бекі мен жүзім компоттарына 1-2 пайыздық стевия
сығындысы енгізілді. Көкөністерді маринадтағанда стевияның құрғақ
жапырақтары сыйымдылыққа хош иісті компоненттермен араластырылып салынды
да, қант салынбаған маринад құйылды. Зерттеулер нәтижелері оң баға
алды.Табиғи жолмен алдын-ала тазаланған және кептірілген стевия
жапырақтарын ұнтақтап, 1:5 қатынаста қайнаған су құйылды (20г құрғақ стевия
жапырағы және 100 мл су) және 1-2 сағат су моншасында ұсталды. Бөлме
температурасына дейін сығынды салқындатылып, сүзіледі, яғни сұйық бөлігі
тұнбадан ажыратылды.Сосын 20 мл көлемге жеткенше буландырылды. Экстракция
процесінің бағалау критерийі ретінде алынған сығындының боялу (қара жасыл
түс) қарқындылығымен қарастырылды. Алынған сығынды (1000г/мл өнімге 10-12
мл сығынды) ашытылған сүт өнімдерін дайындауда қолданылды. Сүт қоспасында
берілген сығынды концентрациясы әлсіз сарғыш түсті, тәттілігі жеткілікті,
әлсіз шөптің және витаминдердің дәмімен ерекшеленді.Сүтке қосылатын сығынды
мөлшерін көбейткенде, араласпаның түсі сұр түстен жасылға өзгеретіндігі,
ондағы анық байқалатын шөптің иісі мен ащы дәмнің сезілуі экспериментальды
зерттеулер нәтижесінде анықталды.Шөптің дәмін жою және түсін реттеу үшін
сүт қоспа апельсин, лимон, итбүлдірген, таңқурай және сиырбүлдірген
негізінде жасалған табиғи хош иістендіргіштері сүт араласпасына қосылды,
содан соң араласпадағы стевияның шөптік дәмі жойылды.
Стевия қоспасын қосу арқылы түрлі сүт өнімдерін алуға болады, солардың
бірі сүзбе.
Қорыта айтсақ, тағам өнімдерінің қазіргі заманғы нарығындағы өзекті
мәселесі болып тағам өнеркәсібі кәсіпорындарындағы әр түрлі синтетикалық
қоспалардың баламасы болып саналатын табиғи ингредиенттерге және
биологиялық белсенді қоспаларғаі функционалды өнімдерге сұраныстар көбеюде.
Әр түрлі синтетикалық қоспалардың баламасы ретінде табиғи ингредиенттерді
қолдану, тағамтану мәдениетінің артуына және тағам өнімдерінің тұтынушылары
табиғи өнімдерді жиі жоғары бағалауына байланысты. Тағам қоспалары (хош
иістендіргіштер, бояғыштар, тәттілендіргіштер және биологиялық белсенді
қоспалар т.с.с.) туралы сөз қозғағанда табиғи негізде шығарылған немесе
табиғи түріне жақын қоспалар бірінші орынға қойылады. Биологиялық белсенді
қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia rebaudiana Веrtопi) сияқты
өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Астық сақтаудың негізгі тәсілдерін ата.
2. Астықты құрғақ күйде сақтаудың ерекшеліктерін ата.
3. Астықты құрғақ күйде сақтаудың артықшылықтары.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 3
Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы.
Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету.
1. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
3. Тамақтану және экология мәселелері.
4. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.
5. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін
барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен
байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда
болды.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам
технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын
толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі
болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ресейде 1917ж тағам өндірісі және оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50%
құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала
бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған
ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы
көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы
басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік
ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі
керек.
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен
қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы
қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы
мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық
прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және
науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен
еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек
сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам
өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік
даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты.
Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен
мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді.
Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің
дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат
популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада
өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық
азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су
мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық
жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод
жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің
бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі
болып табылады?
4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 4
Астық түйірден алынған өнімдерді өңдеу төңірегіндегі міндеттер.
1. Өнімдерді салмағынан шығынсыз немесе аз мөлшерде шығындалудан
сақтау;
2. Астық өнімдердің сапасын төмендетпей сақтау;
3. Сақтау кезінде астық өнімдердің сапасын жоғарылату;
4. Астық өнімдердің мөлшерін және сапасын жақсарту мақсатында сақтау
кезінде сақталатын өнімдердің еңбек шығынын азайту.
Өнімдерді салмағынан шығынсыз немесе аз мөлшерде шығындалудан сақтау;
Ауылшаруашылық өндірістің ең негізгі өнімі дәнді-дақыл болып табылады.
Дәнен өңделген өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері және ұннан пісілген
тағамдар жатқызылады. Олар адам рационында өте маңызды орын алады. Дәнді-
дақылдар мал шаруашылығының және құс шаруашылығының жақсы жетілуіне қажет,
соның арқасында ет, сүт сияқты тамақ өнімдері өңдіріледі.Сондықтан, ауыл
шаруашылығының басты мақсаты- дәнді-дақылдар өнімін өсіру.
Дәнді-дақыл мәдениеті дәнді астық /оның ішінде бидай, қара бидай,
арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш /; қарақұмық /дәні/ және ірі бұршақты
/бұршақ, үрме бұршақ, соя/ болып бөлінеді.
Басты дәнді астық-бидай болып табылады. Бидайдың отаны кәзіргі Сирия,
Ирак және Турция аудандары болып табылады.Қазір біздің планетамызда бидай
шамамен 250 млн.га; оның 60 млн. га –ры Ресейде орын алып жатыр.
"Қара нан –қалаш атасы" деген халықта сөз бар. Орыс халқында қара
бидай негізгі тамақ өнімі болып табылады. Және де 19ғ.аяғ.дейін барлық
дәнді-дақылдардың ішінде 1-ші орында тұрады.Кейінен Славян халқы да қара
бидайды өсіре бастады. Қара бидай алғаш Украинада, кейін Старая Ладога
/Ленинград обл. /, Прибалтикада, Новгородта пайда болды. Арпаның отанын
Сирия,Ирак,Иран деп санайды. Кейінен арпа Туркмения мен Закавказьеда да
п.б. Ежелден күн мен судың ұлы болып күріш болып саналады. Оның отана-
Индия. Кейінен күріш өсіру Өзбекстан мен Туркменияда да етек алды.
Жүгерінің отаны-Орталық және Оңт. Америка болып табылады. Біздің
елімізге жүгері Балқан елдеріне келген. Дәнді –дақылдардың ішіндегі ең
нәрлі және диетикалылығы – қарамқұмық болып табылады. Оның отаны-Непал және
Индия болып табылады.Ал біздің елімізге ол Қытай арқылы еніп, жалғасын орыс
халқынан тапты. Тары – бағалы өнім болып қана қоймай, мал шаруашылығында
қоректі мақсатта қолданылады. Тарының отаны- Шығыс Азия /оның ішінде Қытай,
Монголия, Оңтүстік-Шығыс Қазақстан/ болып табылады.
Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды болып
табылады. Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде
сонымен қатар қоректік зат ретінде қолдынылады
Астық өнімдердің сапасын төмендетпей сақтау
Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды болып
табылады.Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде
сонымен қатар қоректік зат ретінде қолд. Жарма-ұннан кейін 2- ші орын
алатын және тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Жарма және жасалған
өнімдер, оның ассортименттері жылдан жылға өсіп келеді. Жарманың тағамдық
құндылығы өте жоғары. Оның құрамында биологиялық белсенді заттар
–аминқышқылдар, дәрумендер, минералды заттар бар.
Сақтау кезінде астық өнімдердің сапасын жоғарылату
Жарманы аспаздық өнерде әртүрлі тағамдар даярлау үшін, ал тамақ өнер
кәсібіне- концентраттар мен консервілер даярлау үшін қолданылады. Жарманың
тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты болады. Жарманың
негізгі құрам бөлігін крахмал /47,4-73,4%/ құрайды. Құрамында көп мөлшерде
крахмалы барларға күріштен, бидайдан және жүгеріден жасалған жармалар
жатады. Жарманың түсі, дәмі және иісі өзіне тән болуы керек. Бөтен иістер
мен дәмдерден ада болуы керек. Жарманың массалық үлесіндегі ылғалдылық 12-
15,5% көп емес. Нан өндірісінде зақымдалған жарма жіберілмейді. Тамаққа
жарамсыз жарманың түрі көгерген және жағымсыз иісті болады. Құрамындағы
таксинді элементтер, микротаксиндер және пестициттердің мөлшері Ресей
Денсаулық сақ тау министрлігімен медико-биологиялық және санитарлық
шарттарынан аспауы керек.
Астық өнімдердің мөлшерін және сапасын жақсарту мақсатында сақтау
кезінде сақталатын өнімдердің еңбек шығынын азайту
Қоғамдық өндіріс орындарына жарма 60-50 кг. қаптарға салынған,
жәшіктерге 0,5-1 кг. қағаз пакеттерге салынған күйде жіберіледі.
Жарманы құрғақ, жақсы желденетін, темп-сы 12-17С , ауаға қатысмты
ылғалдылығы 70% болатындай қоймаларда 10 күнге дейін сақтайды. Ұн – ұнтақ
тәрізді өнім. Оны дәнді астықты мысалы: қара бидай, бидай т.б. ұсақтау
барысында алады. Ұнды оның түріне, түсіне және сортына қарай бөледі. Ұнның
түсі оның қандай дәнді астықтан шығарылғанына байланысты болады. Мысалы:ол
бидай, қара бидай, соялық н/е жүгеріден шығуы мүмкін. Бидай ұны өзінің техн-
лық құндылығымен белгіленуіне б/ты нан пісіретін , макарондық, диетикалық
/оның ішінде күріш, қарақұмық, сұлы/, тағамдық /солалық/, тамақ
өнеркәсіптік болып бөлінеді. Ұн өндіру өндірісі бірнеше операциялардан
тұрады :ұн тарту партияларын құру, дәнді тартуға дайындау және тартып
болғаннан кейінгі астық. Ұнның химиялық құрамы дәнді астықтың сапасы мен
тарту түріне б/ты болады. Астықты жинағаннан кейін және нан (дән) қабылдау
кәсіпорнына тасымалдағаннан кейін бірінші кезеңде дәндер сақтау шарттары,
ұнтақтаудан кейін нан (дән) қабылдау кәсіпорнына дәндердің бір бөлігін
ғана жеткізеді. Дәндердің маңызды мөлшері алдын ала сақтау және колхоз және
совхоз қоймаларда өңдеу стадиясынан өтеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай дәнді дақылдардың түрлерін білесіз?
2. Түрлеріне қарай дақылдар қай аудандарда өсіріледі?
3. Дақылдарды өндірістерде қабылдау.
4. Дәнді дақылдардың (жарма, арпа, тары) түрлерін ору тәсілдері.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 5
Қазақстандағы өсімдіктердің өнімдерін өңдеу және сақтаудағы ғылымның
қазіргі уақыттағы дамуы мен анализі.
Жоспары:
1) Өсімдік өнімдерін өңдеудің және сақтаудың отандық және дүниежүзілік
қазіргі заманғы технологияға сай анализі.
2) Қазақстанның алдыңғы мектептеріндегі өсімдіктерді өңдеудің және
сақтаудың дамуы және қазіргі жағдайының анализі.
1)Өсімдік өнімдерін өңдеудің және сақиаудың отандық және дүгиежүзілік
қазіргі заманғы технологияға сай анализі.
Астық адам және жануарларлың тағамы үшін ең қажетті өнім. Осыған
қарамастан астықты сақтау ауыл шаруашылығындағы басқа өнімдермен
салыстырғанда қиын болып табылады, және де астықты сақтау және өңдеу үлкен
еңбекті талап етеді.
Тәжірибелер көрсеткендей, астық өнімдерін сақтау және шығынды азайту
жөніндегі сұрақ әлі де өз шешімін тапқан жоқ. Мұның барлығы астық
өндірісінде ғылымның дамуын қажет етеді, сонымен қатар ауыл
шаруашылығындағы құрылғылар мен жабдықтарды жаңарту, ғылыми зерттеулерге
жол ашу керек.
Өсімдіктерді сақтау және өңдеудің ғылыми негізін СССР ғалымдары Бахом
А. М., Опарин А.И., одан кейін оны Кретович В.Л., Козьмин Н.П., Трисвятский
Р.А. және басқа да ғалымдар биохимиялық академиктер салып кеткен. Астық
құрамындағы микроорганизмдердің тіршілігі, өздігінен қызуы, биохимиялық
және физика-химиялық қасиеттерін зерттейді. Сонымен қатар Казаков Е.Д.,
Гинзбург А.С. профессорлардың да алатын орындары ерекше.
Астықты жинағаннан кейін оны дұрыс сақтау үшін ең алдымен дұрыс қойма
керек. Сонымен, сақталатын өнімдердің табиғатына байланысты шығындарды
азайту-ол заттарды қоршаған ортаның әсерінен дәннің зат алмасуды бәсеңдету
керек. Бұл мәселе астықты сақтауға дайындаудың әр түрлі әдістерімен
тиянақты жағдай жасалу арқылы шешіледі. Бұл үшін астыққа арналған қоймалар,
элеваторлар, әр түрлі дәнді дақылдардың ерекшеліктеріне сай техникалық және
технологиялық жабдықтармен қамтамасыз етіледі. Дән ылғалдылығын керекті
мөлшерге келтіру үшін оны желдетіп, салқындатып отыру керек.
2) Қазақстанның алдыңғы мектептеріндегі өсімдіктерді өңдеудің және
сақтаудың дамуы және қазіргі жағдайының анализі.
Қазақстанда тың игеруге дейін 70-80 млн фут астық өндірілсе (1млн
200мың тонна). 1956 жылы Қазақстан мемлекеті өзінің ең алғаш миллиард пуд
нанын (16млн тонна), астықтың көп мөлшерін қатты сортты дән өсірілді.
Қазақстан Республикасы астық өндіру одан әрі қарай көбейтті, сонымен
қатар астықты сату дамыды, ол 53...60 процентті құрады. (мысалға Ресейде-
35 процент, Украинада-30, Белоруссияда -20). Республиканың бидайдың қатты
түрін өндірудегі орны жоғарылай түсті.
Өз уақытында Ақмола қаласында қазақ филлиалы ВНИИЗ болған. Ғылыми
зерттеу және жобалау институтының білімді маманынан құралған коллективті
жерді жаңа тәсілмен өңдеуге, өңдеу технологиясына, жиналғаннан кейінгі
тазалау, астықты өңдеу және сақтауды қосқан үлестері мол.
Қазіргі қазақтың ғылыми мектептерінде жоғарыда айтылған сала бойынша
білім берілуде. Қазақстан өз егемендігін алғаннан кейін НПЦ өңдеуінде және
тамақ өндірісінде (Алматы қаласы), Қазақстанның НИИ Бараев А.И атындағы
астық шаруашылығында (Шортанды қаласы), Қазақстанның НИИ астық және тамақ
өндіру (Астана қаласы), сонымен қатар жоғары оқу орындарында (АТУ,ГТУ,
Қазақстанның инженерлік – технологиялық университеті) оқытылуда.
Қазақстанның ғалымдары төмендегі зерттеулер жүргізуде:
- жоғары сапалы астықты ойлап шығару;
- жердің құнарлығын арттыру;
- жинау жұмыстарының механизациясын жақсарту;
- өңдеу және сақтау орындарындағы жабдықтарды жобалау
(систематизация);
- сапаны жақсартуды дамыту.
НПЦ-да өңдеу және тамақ өндірісінде энергия мен рессурсты сақтайтын
тәсілді анықтау мақсатында түрлі тәжірибе жасауда (академик Налеев О.Н.
әріптестерімен бірге); комбикорм және кебек (кормосмесей) өңдеу
технологиясын дамыту (Алинкулов, Қаржаубаев К.Е.).
Орыс ғалымдарының еңбектеріне сүйене отырып (Гортинский В.В., Мачихин
Л.И., Цециновский Б.И. және т.б.). Алматы және Қызылорда қалаларында
күріштің ажыратылмайтын бөлігі (курманка) бөлініп алуын ойлап тапты және
жүзеге асырды (Кониченко А.Н.).
Астық жинау кезінде және жиналғаннан кейінгі өнімде астықтың
мөлшерінің жоғарылауын болдырмау және оның сапасын сақтап қалу керек. Осы
мәселені Қазақстан Республикасының академигі Изтаев А.И. өз әріптестерімен
бірігіп шешуде өз жұмыстарын арнады. Олар ең кейінгі технология астық
жиналғаннан кейінгі өңдеу жабдықтары, сонымен қоса жақсы тазалауға
арналған, кептіруге және сақтау аппараттарын жасады.
Астықтың жоғарғы бөлігін өңдеу кезінде ұн сапасын көтеру ең маңызды
сұрақ.
Астықты элеваторда өңдеу кезінде атмосфераға көптеген шаң-тозаңдар
шығады. Ол санитарлы-гигиенаның және экологиялық жағдайды нашарлатады.
Социалды және санитарлы – гигиеналық жағдайды жақсарту мақсатында түрлі шаң
шығармайтын элеваторлар ойластырылуда.
Астық өндірудегі ғылыми-техникалық жағдайды жақсарту үшін Қазақстан
келесі сұрақтарды шешуі керек:
Астық жиналғаннан кейінгі өңдеу және тауар сапасын жоғалтпай сақтау
үшін алдағы технологиялық және техникалық дамуы, Қазақстан ВТО – да ұлттық
және халақаралық стандарттың талаптарына сай болу; сақтау мерзімінің
ғылыми жобасы, речсурстық және энергия сақтаудың технологиясының тазалауда
кейінгі өндірісінің пайда болуы; астық базарындағы мемлекеттік басқарманың
экономикалық және ұйымдастырушылық құқықтарының жүзеге асуы.
Бәсекеге қабілетті астық өнімін көтеру үшін, экспорттық жағдайды
жақсарту үшін сапа бағасының қазіргі заманғы бағалауын жақсарту керек,
сонымен қатар сақтау және астықты өңдеу жөніндегі менеджмент жүйесін
ұйымдастыру.
Бақылау сұрақтары:
1. Сақтаудың қандай әдістері бар?
2. Астықыты қаптарда сақтаудың ерекшеліктер?
3. Астықты силостарда сақтауды қалай жүзеге асырады?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 6
Астықты сапалық бақылау
Жоспар:
1. Пәнге кысқаша түсініктеме
2. Астықтың сапасын бақылау
Қазақстан мемлекеті астық өнімдерін өндіруде, оны сақтап өндірісі
дүние жүзі елдерінің ішінде басты орын алада.
Қазақстанда астықты сақтау және өңдеу жұмыстарының жоғары қарқынымен
дамуы элеваторлар ұн мен жарнама құрама жем өнеркәсіпорнының құрылуына
басты себеп болды.
Дән дақылдарының тұқымдарын дайындау өнеркәсіптің жолға койылды.
Бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, т.б. дақылдардың тұқымын дайындау үшін
астық кәсіпорындарында тұрақты технологиялық тізбектер және жекеленген
зауыттар іске қосылды.
Сонымен, бұл аталған өнеркәсіптерде астықты сақтау және одан өнімдерді
алу үшін күрделі технологиялық жұмыстар жүргізіледі. Технологиялық
процестерді ұйымдастыруда, оны дұрыс тәртіппен жүргізуде технохимиялық
бақылаудың атқаратын қызметі өте жоғары болып саналады.
Ауыл шаруашылығында көптеген дақылдар егіледі. Олар көптеген түрлерге,
кіші түрлерге, сорттарға бөлінеді. Олардын әрқайсысының өзіне меншікті
ерекшеліктері бар, технологиялық қасиеттері және оларды анықтау тәсілдері
де өзгеше.
Ауыл шаруашылық дақылдарынан алынатын өнімдер де өте кеп. Сондықтан
олардың, сапасын стандарттау, ол стандарттардың толық орындалуын бақылау
өте күрделі, көп салалы жұмыс және бұл салада істейтін мамандардан іс
тетігін білуді талап етеді. Осыған сай лаборатория қызметкерлері өте
күрделі жұмыстар аткарады. Ол жұмыстардың бәрі астықгы үнемдеп, одан
алынатын өнімдердің және тағамдардың сапасын арттыруға арналған. Ауыл
шаруашылық дақылдары көптеген а/ш мекемелерінде өсіріліп, астық қабылдау
мекемелеріне тапсырылады. Олар оны тазалап, кептіріп, сақтап, ұн тарту,
жарма, май құрама жем жасау т.б, шикі зат шығаратын заводтарға,
комбинаттарға береді. Олар шикі зат немесе дайын тағамдар шығарады. Ал ұн,
жарма сияқты шикі заттарды алатын болсақ, олардан нан заводтарында
пісірілген нан баска да түрлі түсті тағамдар шығарады. Қыскаша айтқанда,
астықты өсіріп, одан дайын тағамдар алу процестерінде бірнеше сатылар,
бірнеше мекемелер катынасады. Осылардың, бәрі бір орталыққа стандарт арқылы
бағындырылады.
Ауыл шаруашылық дақылдардың, олардан алынатын өнімдердің өте көп
болуына байланысты, стандарттардың да саны өте көп. Егер ауыл шаруашылық
дақылдарының әр қайсысына бір стандарттан жасалған болса, олардан алынатын
ұн, жарма, жасанды кеспе, құрама жемдерге де
Көптеген стандарттар жасалған. Олардың саны да бірнеше жүзге жетеді
және олардың әр қайсысы бес жылда бір өзгеріп тұрады.
Сондықтан студенттерге дәнді, бұршақ тұқымдас және майлы тұқымды
дақылдар, "Құрама жедер" /үш том/ және ұн, жармалары жазылған
стандарттармен танысуды нұсқаймыз.
ТМД-да стандарттар 4 категорияға бөлінген: МЕСТ1 - мемлекеттік
стандарттар; - өндіріс саласының стандарттары; РСГ республикалық
стандарттар; ӨСТ4 - өнеркәсіп стандарттары.
Бақылау сұрақтары:
1. Ору кезінде қолданылатын неше фазалы жинауларды білесіз?
2. ТМД- да стандарттар неше түрге бөлінеді?
3. Жарманы сақтау кезінде қандай өзгерістер болады?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 7
Астықты және оның өнімдерін микробиологиялық талдау
Жоспар:
1. Микробиологиялық талдаудың мақсаты
2. Микробиологиялық сараптамалық талдаудың сынау әдістері
3. Ауру қоздырушы бактериялар
Микробиологиялық талдаудың мақсаты
Микробиологиялық талдау мақсаты төмендегілерді анықтайды:
- мезофильді аэробты және микроорганизмдердің факультативті анаэробтың
жалпы сандарын;
- ішек таяқшаларындағы бактериялар тобы;
- көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың сандары.
Микробиологиялық талдауға арналған өнімдердің сынақ үлгілерін физика –
химиялық және органолептикалық талдауларға сынақ үлгілерін сұрыптап алмай
тұрып, стерилденген аспаппен стерилденген ыдысқа (колбаны, банкі) немесе
стерилденген қағазға (пакет) екінші қайтара өнімнің микроорганизмдермен
ластануы болмайтындай тәсілмен жүргізеді.
Әрбір буып-түйілген бірліктен, сұрыптауға түскенінен, тұтыну ыдыстарына
салмағы 1000 г сараптамалық талдау жасау үшін буып-түйілген өнім бірлігінің
салмағына сәйкес үлгі алады. Егер өнімнің салмағы 1000 г болса, онда
сараптамалық талдау үшін пакеттің әр жерінен (200±10) салмағындағы үлгіні
алады. Таңдауға түскен әрбір қапттан осындай үлгі алып отырады.
Микробиологиялық сараптамалық талдау жасауға алынған өнімдердің
үлгілерін қағазға, фольгаға буып-түйеді немесе ыдысқа орналастырып,
зертханалық талаптарға сәйкес тасымалдайды, бұл жағдайды орамдардың және
өнімның ластануы немесе зақым келуі болмау керек. Үлгіге этикетка
жапсырылады, онда төмендегілер көрсетіледі:
- әзірлеуші кәсіпорынның аты;
- өнімның аты және сорты ;
- орам түрі;
- өңдіру күні;
- нөмір және партия көлемі;
- сынау нөмірі;
- органолептикалық талдаудың нәтижелері;
- орам және (немесе ) өнімнен табылған ақаулар;
- өнімнің бақыланатын партиясын шығару бойынша нормативті - техникалық
құжаттама белгілері:
- үлгіні таңдап алған адамның фамилиясы, аты және әкесінің аты;
Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері
Тағамдық шикізаттар және өнімдер үлгілерінің микробиологиялық
сараптамалық талдауын стандартты, жалпы сынау әдісі арқылы өткізеді.
Көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың санын анықтау әдісі
өнімнің белгілі бір сортын селективті агаризонды ортаға өткізуге арналған
арналған.
Тығыз орталардың бетінде көгерген саңырауқұлақтардың шығуы тор немесе
мақта тәрізді жұмсақ нәрселердің көрінумен сипатталады.
Сұйық ортада көгерген саңырауқұлақтар мақта түйіршіктерінің,
жіпшелердің түрінде болады, уақыт өте келе шыны түтік түбіне тұнады.
Тығыз орталардың беттерінде ақ немесе ақ сары түсті дөңес колонналар
пайда болады. Агардың түбінде ашытқылар жасымықты колонналар құрап жатады.
Сұйықтарды орталарда ашытқылардың пайда болуы лайлану, газдану , ашу
иісінің болуынан көрінеді. Ашытқы жасушалары бактериялыларға қарағанда ірі
болады. Олардың диаметрлері 8-10 мкм дейін жетеді. Ашытқы жасушаларының
түрлері әртүрлі болады: жұмыртқа тәрізді, эллипстік, цилиндрлік, лимон
немесе шар тәрізді, бүршіктену кезінде ашытқы жасушаларының беттерінде
төбешіктер белгілі болады.
Ашытқыдағы және қамырдағы ашытатын микрофлора нан және нан
өнімдерінің сапасына әсер етеді. Бірақ залалсыздандырылмаған шикізаттан,
жабдықтардан, ауадан өнім алу барысында оларға өнімдердің микробиологиялық
бұлінуін туғызатын техникалық зиянды микроорганизмдар түсіп кетуі мүмкін.
Мұндай микроорганизмдер піскеннен кейін де наннның жұмсағында сақталып
қалуы мүмкін. Нан және нан өнімдері сақтағанда және тасымалдау барысында
кездеседі.
Көктемгі - жазғы мерзімдерде нанда картоп ауруы тууы мүмкін. Бұл кезде
нан табиғи дәмін және хош иісін жоғалтады, тәттілеу иіске ие болады. Нанның
жұмсағы жабыспақ, шырышты сарғыш - қоңыр, қызғылт - кір дақтарымен болады.
Картоп ауруымен ауырған нандар, асқазан - ішек жолдарының функциялары
бұзуы мүмкін және оны толық жою керек.
Ауру қоздырушы бактериялар
Ауру қоздырушы бактерияларға картоп және пішендік таяқшалар жатады.
Олар 100° С –та тек қана 6 сағаттан кейін ғана өледі.
Агардағы картоп таяқшаларының колонналары түрі мен пішіні жағынан
әртүрлі болады. Ең көп кездесетіні шырышты-қатпарлы, тері тәрізді
қабыршақты және өте құрғақ, қатпарлы, сұрғыл-ақшыл, сарғыш және қара түсті
реңді. Картоп таяқшаларының дамуы үшін ең оңтайлы температура 37 ден 400С
және рН-ы 5 тен 10 дейін. Ортаның қышқылдылығы жоғары болса юактериялардың
белсенділігі артады.
Картопты ауруды ерте табудың люминесцентты әдісінің мәні мынада, нанды
немесе ұн илеуін ртутты кварцты ультракүлгін сүзгімен шағылыстырады.Бұл
кезде картоп таяқшалары бар колоналар ашық-сары бояуға боялады және анық
көрініп тұрады.
Картоп ауруларының бірден-бір белгісі нандағы органикалық қышқылдар,
әсіресе малонды қышқылдар өзгереді, оларды хромато-масс-спектрометрлеу
әдісі арқылы анықтайды.
Картоп таяқшаларымен күресу үшін консерванттарды (пропионды және сірке
қышқылы және тұз) немесе микроб-антагонисты қолданады. Сонымен қатар сүт
қышқылы және сүт сарысуы қолданылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Микробиологиялық талдаудың мақсаты нені анықтайды?
2. Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері қандай?
3. Ауру қоздырушы бактерияларға қандай бактериялар жатады?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 8
Астық түйірдің гигроскопиялық қасиеті
Дәріс сұрақтары:
1. Астық түйір сорбциясы
2. Астық түйір десорбциясы
Кептіру үрдісі кезінде өтетін астықтың ішінен ылғал тасымал үстіңгі
жағында оның аралық анатомиялық бөліктерге бөліп қана қоймай қоректендіргіш
заттарды тасымалдайды. Оның негізгі куәсы болып кептіріліп жатқан астық
өнгіштігінің жоғарлауы табылады, эндоспермнен өсіндіге қоректендіргіш
заттар көшеді. Мұндай эффектіге жету үшін, булану аймағы дәннің жоғарғы
жағында орналасып және оның ішіндегі ылғал сұйық күйде орын ауыстырып тұру
үшін. Миниралды ерігіш заттардың орын ауыстыру эффектісі өсіндіде
гидротермиялық өңдеу болған кезде де байқалады.
Жүгері және сол сияқты басқа да астық мәдениеттерін кептірген
кезде жүретін дәнннің анатомиялық бөліктерінде жүретін күрделі биохимиялық
үрдістер химиялық заттардың қайта бөліну кезінде байқалады және де
технологиялық және дәндік қасиеттерін өзгеруіне әкеледі. Балауызды жүгері
пісіп келе жатқан кезде эндоспермде крахмалмен ақуыздың мөлшері көбейіп,
керісінше талшықтың мөлшері азаяды. Өсінді де ақуыздың, май және қанттың
мөлшері көбейеді, бұл дәннің тұқымдық қасиеттеріне жақсы әсер етеді. Өсінді
эндоспермнің құрамындағы майдың азаюы тағамдық май, емдік препараттар,
майсызданған ұн және жарма алу үшін маңызды әсері бар.
Зиянды заттардың буларды сіңіруі
Барлық мәдениеттердің дәні және астықтың массасы жағынан қоршаған
ортадан интенсивті түрде әртүрлі заттардың және газдардың сіңіру қабілеті
бар. Бұл әрбір дәннің көп кеуекті коллойдты құрылысын және астықтың өз
массасын түсіндіреді. Астықтан сорбцияланған заттарды жою қиынырақ соғады.
Кей кезде дәнмен сіңірілген газдың арасында химиялық өзара әрекеттестік,
өтуі мүмкін, ол дегеніміз хемосіңіру пайда болады. Технологиялық кептіру
үрдісінің берілген температура тәртібі бұзылған кезде,кептірілген астықтың
түтінінің иісі, күкірт газдың, сұйық отынның иісі шығуы мүмкін.
Одан басқа, бұл жағдайда астық қатерлі канцерогенді көміртегілерін
сіңіруі мүмкін, негізінен бензапиренді .
Зиянды заттардың уларды сіңіруі физико-химиялық астықтың құрамына,
оның ылғалдылығына және ластану дәрежесіне байланысты болады.
Сорбция процесі кезінде солай аталатын астық бетінің
қарқындылығына, макро және микро капиллярдың ауданын құрайтын және оның
шындық үстін бірнеше рет жоғарлататындығына қатысады.
Г.А. Егоровтың берілгендері бойынша астықтың әртүрлі
мәдениеттерінің жоғарғы беті шамамен 200-250м/сағ болады.
Сіңу процесі бидай мен тұқым қабықшаларында ерекше болады,капиллярлы
кеуекті құрылымын береді. Бидайдың сіңу тәсілінің әсері,оның химиялық
құрамын анықтайды. Мысалы, бидайда гидрофильді коллойдтың аз болуы және
липидтердің көп құрамы, оның ылғал теңдігінде аз болады.
Бидай бетінде ылғал және бидай массасында органикалық қоспалары
ластанған, жоғары ылғалданған зиянды заттар мен адсорбцияның әсері бар.
Бидай микрофлорасының өзгеруі.
Азық-түліктік, жемдік астықты жылулық кептіру кезінде айтарлықтай
стерилдеуші әсері болмайды, ол дегеніміз жаппай жойылуына әкелмейді. Тек
қана сандық және сапалық микрофлора құрамында айтарлықтай өзгеріс
байқалады, бұл өзгерістер астықтың ылғалдылығына микрофлораның өзінің
күйіне (вегетативті жасушалар мен споралардың бар болуы), кептіргіш агент
температурасына және жылыту созылмалығына байланысты.
Астық кептіру кезінде оған эпифитті микрофлора мен қасиеті бойынша
қалыпты сапа тек қана микроорганизмдердің өмір сүру әрекеті кезінде
төмендейді. Басқандай нәтижелерді астықты кептіру кезінде қарқынды дамыған
микрофлорамен және өздігінен қызу кезінде алады.
Мұндай жағдайда көп мөлшерде дамыған микрофлора жылу әрекеті мағыналы
деңгейге жүгінеді, қорытындысында микроорганизм санының төмендеуі, соның
ішінде зең саңырауқұлақтары қаралады.
Бақылау сұрақтары:
1. Астық түйірі массасының сорбциялық қасиеті?
2. Сақтау барысында астық түйірі массасына сорбциялық қасиеттің мәні
қандай?
3. Астық түйірі массасының гигроскопиялық қасиеті?
4. Сақтау барысында астық түйірі массасына үрдістерге әсері мен
гигроскопиялық қасиеттің болуы?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 9
Биологиялық факторлар
Дәріс сұрақтары:
1. Сақтау кезінде астық түйірі құрамының өзгеруі
2. Сақтау кезінде астық түйіріне ферменттің әсері.
3. Астық түйірінің ескіруі.
Биологиялық факторлар, астықты сақтау кезіндегі тұрақтылыққа әсер
етеді, оларды екі топқа бөлуге болады: биологиялық факторлар, астықтың
табиғатын анықтайды (химиялық құрамы, морфологиялық және анатомиялық
құрылымы) және сыртқы қайнар көзінің биологиялық факторлары. Соңғыға құтыла
алмайтын факторлар, сақталатын астықпен тығыз байланысты (микроорганизмдер)
және астық массасымен әлсіз байланысқан, құтылуға болатын зақымданушылардың
бар болуы (нан қорларын зақымдаушылар) жатады.
Астық массасын сақтау кезінде өндіргіштілік жағдайда ақуыздылық
кешеннің өзгеруі маңызды емес. Элеватор сүрмелерінде бидайдың төрт жылдық
сақталуы оның ұн тарту және нан пісіру қасиетін нашарлатпайды, шикі
клейковинаның құрамы аз мөлшерде өзгереді, оны тұрақты деп санауымызға
болады. Клейковинаның ақуыздық қасиеті маңызды емес, тек қана аз мөлшерде
клейковинаның қатаюы белгіленеді, ұзақ сақтау кезінде бұл өзгерістер одан
да маңыздырақ болады.
Сақтау кезінде ақуыздың тұрақтылығына шығу қасиеті және белгілері әсер
етеді, мысалы, бидай сортының шынылылығы ақуыз тұрақтылығына ие.
Көптеген зерттеулер бекіткендей, астықты ұзақ мерзімде сақау кезінде
біртіндеп ақуыз денатурациясы жүреді, оның тұтынушылық қасиетінің
төмендеуіне және тұқымның тіршілік әрекетінің жоғалуына әкеп соқтырады.
Сақтау процесінде тіпті оптималды жағдайда көмірсулар, өте ақырын
болса да, микроорганизмдердің және астықтың тыныс алуы кезінде шығындалады.
Көптеген зерттеулкр бекіткендей, астық 15% және одан да жоғары
ылғалдылықта, көмірсулар шығыны, және бірінші кезекте крахмал, үлкейеді,
құрғақ астық массасының төмендеуіне әкеп соқтырады.
Бидай дәніндегі қанттың жалпы құрамы жоғарылауға бейім. Сақтау кезінде
қалпына келмейтін қанттардың саны азайғанда қалпына келетін қанттар құрамы
жоғарылайды.
Сақтау процесі кезінде көміосулардың өзгеруі әртүрлі астық мәдениеті
үшін бірдей болып келеді.
Астықты және түқымды сақтау кезінде липидтік кешендегі өзгеріс
қышқылдағыш өзгерістердің зерттеулері болуы мүмкін, ашыған дәм және иіс
туғызатын, сонымен қатар гидролитикалық үрдісте бос май қышқылдарының
болуы.
Астық қарқынды түрде ауа бойынша қышқылданғыш әрекеттен
сақтандырылған, соған байланысты белсенді антиоксиданттардан тұрады.
Астықты сақтау кезінде оның ашып кету қасиеті сирек байқалады.
Ал, майлы дақылдарды кезінде олардың ашып кетуі басты проблема болып
табылады.
Температураның және ылғалдылықтың көтерілуі кезінде сақталынатын
астықта липазалардағы бос май қышқылдары ыдырайды. Астықта липидтік фракция
гидролизі ақуызға және көмірсуларға қарағанда тезірек өтнеді, сондықтан
сақтау кезінде майдағы қышқыл санының жоғарылауы қалыпты емес астықтың
басқа да сапа көрсеткіштерін көрсетеді.
Дәннің пісіп жетілуі бойынша және оның жиналып алынғанынан кейінгі
нісіп жетілуі кезінде заң түрінде ферменттердің белсенділігінің төмендеуі
байқалады. Дән ферменттерінің белсенділігі ылғалдылығы критикалық
көрсеткіштен төмен жерде сақталса және төмен температурада болса, онда аз.
Жоғары ылғалдылықта дәннің барлық ферменттерінің белсенділігі артады, ол
дәндер тіршілігінің интенсификациясына әкеліп соғады. Әсіресе осы процестер
жылдам ақау дәндерде: суыққа тұрақты, шикі, т.с.с жүреді.
Ерекше ферменттердің маңызды қасиетін отандық биохимик А.И. Опарин
ашқан, олардың әсерінің қайтарымдығы болып табылады. Бір жағдайда фермент
заттық ыдырау реакциясын катализдейді, ал бір жағдайда заттардың синтезі
жүреді. Тірі жасушаның протоплазмасымен адсорбирленген ферменттер , заттар
синтезін жүзеге асырады артықшылықпен, ал ерітілген түрде жасушалы
шырындағылар – гидролизді жүзеге асырады.
Морфологиялық құрылымы дәннің әртүрлі дақылдардың астық және бұршақ
тұқымдастар ішінде бірдей. Майлы дақылдар біршама морфологиялық құрылымымен
ерекшеленеді. Әртүрлі дақылдардың морфологиялық құрылымы бірдей болса да
дәндеодің өлшемдері, олардың қалыптары, сыртқы бетінің жағдайы, дәндердің
жеке бөліктерінің қатынасты пайызы арақлықтары үлкен, айырмашылықтары көп,
ол соңында оларды сақтауда тұрақтылыққа әсер етеді.
Тек әртүрлі сорттар емес, сонымен қатар бір сортты дәндерде және
ұрықтарда тыныс алу интенсивтілігі және сақтаудағы тұрақтылығы әртүрлі
болуы мүмкін. Тыныс алудың біршама интенсивтілігі ірі өскіні бар ұрықтарда
жоғары болады. Жұмсақ бидай сорттары әдетте қаттылардан қарағанда біршама
интенсивті тыныс алады. Осымен дәнді сақтаудағы тұрақтылықтың әртүрлілігі
түсіндіріледі.
Ескерген жөн, кейбір дақылдар дән топтары (күріш, тары, арпа, құмай
жүгері) сыртқы қабаттары түсті (қабықшалы дақылдар). Оларда үлкен
механикалық қаттылық бар, түсті қабықша біршама деңгейде ядроға
микроорганизмдердің енуіне кедергі келтіреді діннің, нан қорларының
зиянкестермен бүлінуіне кедергі келтіреді, оң фактор болып табылады.
Сол кезде қабықты дақылдарда жылу-ылғал алмасу дән арасында және дән
арасындағы кеңістіктегі ауадағы процессбаяулайды. Кейбір жағдайда бұл оң
фактор, ал кейбіреулерінде теріс, баяу кебеді және дән белсенді желдетуду
салқындайды, кептіруде энергия шығыны, ылғалдылық жылдам жоғарылайды,
температура бірден жоғарылайды дән тіршілігінің белсенділігінде, өзін-өзі
жылыту жылдам жүреді.
Жылу және ылғал алмасу, дәндердің физиологиялық және микробиологиялық
процестер сипаты оның өзектілігіне тәуелді. Практикада өңдеу және дәнді
сақтау үшін тек өзектілік қана емес, тікөзек құрылымы да маңызды. Мысалы,
бидай дәндерінің өзектілігі, бұршақ, тары біршама ұқсас (35-45%), ал
тікөзектің құрылымы әртүрлі. Кішкентайлары өлшемдері бойынша дән
араларындағы кеңістіктері ұсақ ұрықты дақылдарда бар, қима бойынша каналдар
үлкен емес, олар ауаның жүрісіне кедергі келтіреді. Ең бірінші ол белсенді
желдетуде энергетикалық шығынның жоғары болуын тудырады. Мұндай дәнді
сақтауда барлық процестер ылғал алмасу, жылу баяулатылғаннан, олар дән
сақтауда практикалық мәні бар.
Биологиялық факторға тән сақталатын кейбір сақылдардың өзіндік
ерекшеліктерін, әсіресе ең бірінші майлы ұрықтар және күрішті жатқызуға
болады. Біршама лабильді фракция, сақтау жағдайына реакция беретін липидті
фракция болып табылады, сол майлы ұрықтарды сақтаудағы ерекшеліктері
болады. В.Г. Щерваков ескертеді, жоғары ылғалды майлы ұрықтарда
гидролитикалық процестер үлкен интенсивтілікті болып келеді. Осы процестер
ушін қосымша қордың болуы гидролитикалық ферменттердің индуктирленген
синтезіне әкеледі, олардың белсенділігі тез өседі. Нәтижесінде майдың
гидролитикалық төмендеуінен дәннің егін және технологиялық сапасы
төмендейді. Липаз ферментінің белсенді болуы және май гидролизінің
күшейтілу нәтижесінде бос май қышқылдары түзіледі, ал май майлы емес
заттарға ауысы бастайды, ол оның дәмін, түсін және иісін өзгертеді.
Күріш-дәнін сақтау спецификалық дақыл болып табылады. Азықтық күріш
дәнінің негізгі сапа көрсеткіштері органолептикалық себептер болып
табылады, дәннің сарғыш эндоспермасының болуы, жалпы жарма шығуы, сонымен
қатар толық және ұнтақталған дән, тағы да аспаздық артықшылықтар. Жалпы
жарма шығуна бүтін және ұнтақталған ядро қаттылыққа және шынылылығына әсер
етеді. Күріш эндоспермасында жинау процесінде, кептіру, тасымалдау және
сақтауда ұсақ жарылған жерлер пайда болады, жарықша болуы жоғарылайды, ал
ұнтақталған ядро қауыздалған және ажарланған жерде пайчда болады.
Сақтаудағы дәннің сапасына негізгі сырттан биологиялық факторлар әсер
етеді, саңырауқұлақтар, ашытқылар, бактериялар, жәндіктер, кенелер,
кеміргіштер және құстар сияқтылар. Дәннің бұзылу деңгейі біршама осы
факторлардың жетілу интенсивтілігіне тәуелді, типіне және дән сақтау
жағдайына да тәуелді. Сыртқы биологиялық факторлардың әсерінен дәнді
барынша қорғаштаған жөн.
Дәннің ескіруі. Биологиялық факторлардың сақтауға әсері, процестер
тереңдігі дәнде болатын жағдайға тәуелді, сақтау ұзақтығына тәуелді. Дәннің
ұзақ уақыт сақталуы және ескіруі көптеген зерттеулермен зерттелген.
Ертеректе айтылғандай дән және ұрықтар сақтауда тұрақты және көп жылдар
бойы сапасын сақтап тұра алады. Сонда да сақталатын дән, кез келген тірі
ағза ретінде, бірітіндеп ескіреді, оның өнуінде және технологиялық
қасиеттерінде білінеді. Біртіндеп биологиялық өзгерістер дәннің қосымша
заттарының және олардың бір-біріне әсері дәннің ескіруіне әкеліп соғады.
Толық және бірдей шығын себептерін түсіндіру ұрықтардың тіршілігінін ұзақ
уақыс сақтауда әлі жоқ. Н.П. Козьмина ұрықтардың ескіруі биохимиялық
механизмдердің бірінен, өнгіштігінің жоғалуы РНК транскрипциясының
тұрақталуы және ДНК репликациясы болып табылады. Дәнді сақтау уақыты өске
сайын оның өсіндісінде РНК және ДНК болуы азаяды.
Астықта ұнтақтау, нан пісіру сапасының сақталуы ұзақ уақыт сақтау
кезінде оның шығу қасиеті және белгілеріне байланысты. Л.А. Трисвятский
жақсы піскен, кептірілген және салқындатылған бидай дәнінің партиясы 10 жыл
мерзімде ұн тарту, нан пісіру сапасының өзгерісіз сақталатынын көрсетеді.
Олардң ұзақ мерзімде сақталуы астық клейковинасының нығаюына әкеледі.
Жармалық дақылдарды ұзақ мерзім сақталса оның ядросы омырылғыш келеді,
өндірілетін жараның сапасын төмендетеді. Майлы дақылдарда май қышқылданады,
ол май сапасының және шығымының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Осындай
нұсқамен, биологиялық және химиялық факторлар астық сапасын және құндылығын
сақтау кезінде шешуші фактор болып табылады. Астықтың тұрақты сақталуы
астықтағы барлық заттардың балансталған қатынастарына және физикалық және
биологиялық ортасына байланысты.
Бақылау сұрақтары:
1. Астық табиғатынан анықталатын биологиялық фактор топтарына не кіреді?
2. Сыртқы көздерден биологиялық фактор топтарына не кіреді?
3. Ақуыз төзімділігіне байланысты астықты сақтау қалай әсер етеді?
4. Көміртегі мөлшеріне байланысты астықты сақтау қалай әсер етеді?
Липазаға жоғары температура мен ылғалдықтың әсері?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 10
Тамақ өнімдерінің бұзылу себептері
Дәріс жоспары:
1. Ферменттердің әсерінен өнімнің бұзылуы
2. Микробтардың әсерінен өнімнің бұзылуы
3. Бактериялар, ашытқылар, көгеру
Көптеген тамақ өнімдері өсімдік болсын, және мал өнімінен дайындалған
болсын балғын түрінде көп сақталына алмайды. Тек кейбірі болмаса мысалы,
дәнді өнімдер болмаса, бірдеңенің бұзылуы әсер етпесе кәдімгі қоймаларда
бір неше ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, бірақ оларда да біраз өзгерістер
болады.
Өнім оларға ферменттер мен микробтардың түсуі әсерінен бұзылады.
Фермент деп мал және өсімдік организмдерінде болатын кішкене мөлшердегі
негізгі заттар және химиялық реакцияларды жылдамдатқыштар.олар барлық тірі
процестерде маңызды рөлді ойнайды. Сонымен біздің организмде ас қортатын
сөл ферменттері ақуыздарды, крахмалды, майды және де басқа заттарды,
тағамның сіңу мүкіндігін қамтамасыз етіп жарады.
Өсімдік өмірінде болатын әр түрлі биохимиялық процестер, - өсуі,
жемістің құрылуы, тамақтануы, жетілуі және басқалары – ерекше әсер ететін
анықталған ферменттердің қатысуымен жүреді. Жемістің ағаштан жұлынып
алуына қарамастан ферменттердің әсері жалғасып жатады және жемістің құрамын
бір неше өзгерістерге әкеліп соғады. Микроорганизмдерді үш үлкен топқа
бөледі-бактериялар, көгергіштер и ашытқылар. Жеке клетка түрінде оларды
микроскоппен қарағанда жақсы ерекшеленеді. Егер бір түрдегі
микроорганизмдер бір жерге үйілетін болса, олар көзге көрінетін колония
құрады. Бұл жиналған кезде көкшіл-жасыл болады, ал кейде нанда көгеру
көрінеді немесе ақ нүктелер тұздалған томаттардың және қиярлардың.
Өлшері өте көп, оны жүз мыңдап санауға болады. Олар мөлшеріне,
формасына, қозғалысына, құрлымына, қоршаған ортаның қатынасына
(температура, ылғалдылығы және т.с.с.) байланысты өмір сүру қасиетіне
бөлінеді, ауамен немесе ауасыз сол немесе басқада затармен қоректенуге
қабілетті.
Микробтар – бұл тірі ағза, сондықтан олардың өмірі өздері орналасқан
қоршаған ортаға байланысты. Ең алдымен микробтар тамақ қоректерін еріген
күйде алатын болғандықтан олар сусыз өмір сүре алмайды.
Екінші негізгі жағдайы-ол қоршаған ортаның температурасы. Әр бір микроб
түрінің, өмір сүруі үшін өзінің қандайда бір температуралық шегі бар.
Көптеген микробтар 20-40° С температурада жақсы дамиды. Бірақ кейбіреуі
бұдан жоғаы температураға қабілетті.Егер температураны 0° С-ға дейін
төмендететін болса, онда микробтар өлмейді тек уақытша тіршіліктерін
тоқтатады.
Жоғары температурада микробтар төзімсіз болады. 70-тен 100° С-ға дейін
қайнататын болса көптеген микробтар өледі. Бірақ ұзақ қайнауда және 110-
120° С-ға дейін қайнатуда, кейде одан жоғары қайнауды оңай көтеретін
микробтар да бар. Бұндай қабілеттілік жай клеткаға қарағанда талас деп
аталатын бактериялардың түзілуімен түсіндіріледі. Қайнатқан кезде бактерия
клеткалары өледі де, қалыпты температурада одан жаңа бактериялар өседі. Тұз
және қышқыл ертінділері микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бактерии,
плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Бір клеткадан қолайлы
жағдайда 20-30 минут ішінде біраз уақыттан кейін даму басталатын екі клетка
түзілуі мүмкін. Сондықтан бірнеше микроб ұрығынан қолайлы жағдайда
миллиардтаған тірі клеткалар пайда болуы үшін бір күнде жеткілікті екен.
Әр микроб түрі анықталған заттармен қоректенуге қабілетті. Шіріткіш
бактериялар негізгі қорегі ретінде ақуыздарды пайдаланады; ашытқылар әр
түрлә қанттар мен ақуыздармен қоректенеді. Көптеген микробтар қалыпты
тіршілігіне оттегіде ауа қажет етеді, бірақ ауасыз да өмір сүретіндер бар,
тіпті кейбіреулеріне ауа қауіпті екен.
Барлық микробтар зиян келтірмейді. Керісінше, өндіріс тарауларының
кейбір процестерінің тіршілігіне олардың көптегені пайдалы. Мысалы, спирт
өндірісінде ашытқыны қантты спиртке айналдыру қабілеттілігі негізделген.
Сүт қышқылдандырғыш бактерияларыда ашытқы секілді көкеністер мен тұқым
құрамындағы қанттармен қоректенеді, бірақ бұдан қалдық ретінде спирт емес
сүт қышқылы қалады. Өндірісте сүт қышқылымен ашытудан простокваша, айран,
және тағы басқалары сияқты сүт қышқыл өнімдері алынады.
Әсіресе адамға қауіпті микроб топтарының түрі – ауру жұқтырғыш микробын
айта кету керек. Олар шіріткіштерден де қауіпті. Егер тамақ өнімдеріне
шіріткіш микробтары түссе, онда тағам бұзылып оны тез байқауға болады. Ауру
жұқтырғыш микробтарды білу қиын. Онда ең қауіпті бактерия ботулизм,
тамаққа түсіп еш белгі бермей, уландыратын өте күшті у түзіледі (кейде
өлімге дейін жетеді).
консервы в ближайшее после стерилизации время безопасны в отношении
ботулизма.
Бактериялар — әр түрдегі және формадағы бір клеткалы ағзалардың
белгілі топтары. Олар клетканы бөлу жолымен көбейеді. Олардың көбі
ольшинство ағзаға ауру әкелу және тағамды бұзу секілді зиян тигізеді.
Сүт қышқылы өнімдері өндірісінде ашытуда, тұздауда және басқада тамақ
шикізаттарын өңдеуде кең қолданылатын сүт қышқылы бактерияларына шек
қойылуда.
Ашытқылар — сопақ немесе домалақ формадағы бір клеткалы ағза.
Ашытқылар бөлумен және бүршіктенумен, ал қолайлы жағдайда таласумен
көбейеді.
Сонымен қатар ашытқылар үй жағдайында консервілеуде де қолданылады.
Олардың әсерінен ауасыз қант спирт пен көмірқышқылына ыдырайды, соның
арқасында белгілі ашытқы түрлерін вино, сыра, квас және басқада сусындар
алуда қолданылады.
Кейбір ашытқы түрлері тамақ өнімдерін сақтау процесінде бұзылу мен ашып
кетуді тудырады. Өнімдегі тұзбен, қанттың көп құрамы ашытқының әсерін
тоқтатады, олар балықты, етті тұздауда және тосап қайнатуда болады.
Көгеру (көгерткіш саңырауқұлақтар) тамақтың жоғарғы жағында болатын
грибница түріндегі күрделі қабат. Грибница дами отырып желмен тез таралатын
үлкен мөлшерде талас береді. Ол таласпен ғана емес, сонымен қатар бөліну
жолымен де көбейеді, әсіресе оттегі мен ылғал кірген кезде. Көгерген жер
жақсы көрінеді (мысалы, нанда, тұқымда және көкеністерде жасыл және сұрғыш
– қара болады)
Микроорганизмдердің барлық түрлерінде олар дұрыс дамып және өмір сүруі
үшін қандайда бір температуралық шегі бар.
Олардың көбі үшін қолайлы температура 20-дан 40°С-ға дейін.
0°С-ден және одан төмен болса ол микроорганизмді өлтірмейді, тек тіршілік
әрекерін тоқтатып қояды.
60—100°С температурада көптеген бактериялар өледі. погибает, тек кейбір
түрлері 100—120°С температурада шыдайды.
қолайлы жағдайда микроорганизмдер өте тез таралады. Бірнеше микробтардан
миллион тірі клетка пайда болу үшін біраз уақытта жеткілікті болады.
Микроорганизмдердің жеке түрлері өзінің тіршілік әрекетінде күшті әсер
ететін улы (токсиндер) заттар түзуі мүмкін. Сапасы сенімсіз шикі заттар мен
дайын өнімдерді тамақ ретінде қолдануға болмайтыны сондықтан.
Микроорганизмдердің әр түрі суда еритін анықталған заттармен
қоректенеді. Олар сусыз өмір сүре алмайды.
Оттегі ауасынсыз өмір сүре алмайтыны да бар (аэробтылар), және онсыз
өмір сүре алмайтыны да бар (анаэробты). Жоғары қышқылды өсімдік және малдан
алынған тамақ өнімдері және тұқымдар, көкеністер бактериялардың дамуы үшін
қолайсыз, ал ашытқылар және көгерулер қышқылды ортада жақсы дамиды.
Көгеру саңырауқұлақтарын жою үшін тағамды 100°С –ға дейін 1-2 минут
қайнатса жеткілікті (яғни судың қайнау температурасына дейін) немесе 85°С
температурада 5—6 минут қыздыру керек.
Үй жағдайында консервіледе табиғи қышқылды шикзатты қолдану ұсынылады.
Әйтпесе аз қышқылды шикізатқа тамақ қышқылын қосу керек (лимон, вино, сірке
қышқылын) немесе табиғи қышқылдығы жоғары басқада басқада шикізат
түрлерімен араластыру керек.
Бақылау сұрақтары:
1. Астықты герметикалық пластикалық түтік құбырларда сақтау
технологиясының негіздері.
2. Герметикалық сақтаудың негңзгі принциптері.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 11
Тамақ өнімдеріндегі ферментативті реакциямен реттеу механизмі
Дәріс жоспары:
1. Ферменттердің әрекеті
2. Энзимо-каталитикалық реакция
Ферменттер биокатализаторлар сияқты тамақ өнімдеріндегі барлық негізгі
молекулалармен қарқынды өзара әрекеттесетін спецификалық қасиетке ие.
Сондықтан, ферменттің көптеген түрі көптеген тамақ өнімдерінде оларды
өңдеуге байланысты әр-түрлі тамақ өнімдерінде қоспа ретінде қолданылады.
Бірақ кейбір ферменттер тамақ өнімдерінің сапасының тез бұзылуына әкеліп
соғуы мүмкін. Тағамның сапасын сақтап және сақтау мерзімін ұзарту үшін бұл
процесстерді бақылап отыру қажет.
Диетологтар тамақ өнімдеріндегі мұндай ферменттердің қажетсіз
қарқындылығын бағыттау қасиеті және әр-түрлі механизмдер ойлап тапты. Бұл
жоғары және төмен температурамен өңдеу, химиялық өңдеу және сусыздандыру
мен тұздаумен қоса, су құрамы бойынша бақылау.
Бұл технологтар тамақ өнімдерінің алғашқы сапасының өзгеруінде
мынандай шектеулер қояды, денсаулыққа қауіп факторлары, химиялық өңдеумен
байланысты және тұтынушылардың қалауы бойынша қандайда бір тамақ өнімдерін
өңделмеген немесе табиғи түрде қалауы. Сондықтан жаңа және потенциалды
өмірге қабілетті әдістер, герметизация, ферменттерді қолдану (өлтіргіш
ферменттер), ионды сәулелену, ферменттердің химиялық модефикациясы сияқты
және ақуыздың басқа да табиғи ингибиторлары осы проблемены шешуге
енгізілді.
Ферменттер – бұл өз табиғатында функция мен биокатолизаторлар ретінде
барлық негізгі биокатализаторлар мен ақуыздар, көміртектер, липидтер және
нуклейнді қышқылдар сонымен қатар аминоқышқылы, қант және витаминдер сияқты
кіші молекулалар мен белсенді өзара қатынасқа түсетін спецификалық қасиетке
ие ақуыз.
Энзимо – каталитикалық реакция өзгерусіз специвті, эффективті болған
сияқты және айтарлықтай біркелкі жағдайда өзара қатынасқа түседі. Бұл
бірден бір қасиет тамақ өндірісінде қолданудың басты негізгі себебі болып
табылады, сонымен қатар кейбір ферменттер ірімшік, шұжық, нан-тоқаш
бұйымдарын және шырындар мен жұмыртқаның ақуызының орнына қолданылатын
тамақ өнімдерін өңдеуде қолданылады
Ал басқалары тұтқырлықты төмендетуде, сығындыны жақсартуда,
биоконсервция жүргізуде, ажыратуды күшейтуде, функционалды мүмкіндіктерді
жасауда, дәмі мен иісін жақсартуда қолданылады. Өсімдіктен алынған
ферменттер папаин, бролилаин, фисин және амилаз және мал өнімінен алынған
ферменттер трипсин, липаза және асқазан протеазы осы мақсаттың
кейбіреулерінде қолданылады.
Кейбір ферменттің қолайлы әсері тамақ өнімін өңдеу кезінде қоспа ретін
кіргізіп қолдануға болғанымен шикі немесе өңделген өнімдерге әсер ету
дәрежесіне байланысты тамақ сапасын жақсартатын немесе нашарлататын басқада
ферменттер бар.
Мысалы, оксидаз фенол шайдың, какаоның, кофенің және мейіздің дәмі
мен иісін берегенімен, қортындысында энзимдередің әсерінен болатын
түссізденуден сақтану үшін өңделетін жеміс пен жидекке тоқтаусыз әсерінің
шегі болуы керек. Осындай жолмен липоксигенеза бобо иісін береді, ал кейбір
дәнді дақыл өнімдері түссіздендіреді, түссіздендіру үшін бидай ұнында
қолдануға болады және жаңа кесілген көкеніс иісін береді.
Тірі ағзада осы және басқада көптеген ферменттердің белсенділігін
бақылап отыратын төтенше ойлану механизмдері болады. Мысалы, кесілмеген
және бұзылмаған жемістерден және көкеністерден табиғи фенолды негіздер
оксидаз полифенолдан күрделі бақылау иерархиясында каталитикалық функциялар
жүзеге асатын, органелл шегіндегі кеңістік бөлімі жолымен бөлінеді.
Ферменттер қатары (мысалы, трипсин, пепсин, химотрипсин) сонымен бірге
қарқынсыз формада да болып, сосын қажетіне қарай тканьдармен қарқынға
түседі. Бұл реттеуіш механизмдері өлі тканьда функционалданбайды.
Осы ферменттердің әдістерінің дамуы шамадан тыс қарқындылығын бақылау
үшін ғана емес, сонымен қатар тамақ өнімдерінің сапасын сақтау мен демеу
мемлекеттік тамақ өнімдері органдарының реттеулерінің қатаң талаптарына
және тұтынушылар санының өсу сұранымына жауап береді.
Диетологтар жоғары тапқырлы бақылау механизмд ерінің дамуы бойынша
қиын тапсырманың шешіміне келді. Келесі тақырып тамақ ферменттерін
талқылауға жатады, дегенмен бұл барлық ферменттерге жататын механизмдер.
Пролемалы ферменттер түзілген эдогенді ферменттерді құрайды. Бұл сол
құрылуын анықтау үшін тамақ өнімдеріне алдын ала қосылғандарды және тамақта
көрінбейтін және ластану микроорганизмдермен өңделетіндер.
Бақылау сұрақтары:
1. Фермент түрлері
2. Қожалықтарда астық сақтаудың қандай әдістері бар?
3. Еденді қоймаларда астықсақтаудың қандай кемшіліктері бар?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №12,13. Өңдеудің дәстүрлі тәсілдері. Ферменттерге термиялық
әсер ету
Дәріс жоспары:
1. Өңдеудің дәстүрлі тәсілдері.
2. Ферменттерге термиялық әсер ету
Тамақ өнімдерін өңдеу өндірісінде қолданылатын ферменттерді зерттеу,
ферменттердің термотұрақтылығын жақсартуға жұмылдырылады. Бұлар реакцияны
каталитикалық қарқындылығын жоғарлататын және ластану микрофлордың өсуін
құрайтын жоғары температура кезінде жүргізуге мүмкіндік береді.
Бұл high fructose corn syrups өндірісі үшін изомераз глюкозының
ферментті мутанттарды анықтау жөнінде ақуыздар мысалдарында көрсетілген.
Бір жағынан кейбір тамақ ферменттерінде қажетсіз қарқындылықты болдырмау
үшін, мұндай ферменттердің термосезгіш болып қалуы дұрыс болады. Сондай
әдіспен, тамақ өнімдерінің сапасына жағымсыз әсерін тигізбей, төмен
температура кезінде инактивацияға жетуге болады.
Сонымен қатар төмен температура кезіндегі инактивация энергия шығынын
төмендетіп, тамақ өнімдеріндегі қажетті компоненттерді сақтап және қажетсіз
жана реакциясын кемітеді. Фермент қарқындылығына температура әсері бірнеше
онжылдықтан бері белгілі. Олардың қарқындылығы үшін үйлесімді температура
бір жағынан мобильді реагентке температураның жоғарлауы нейтрализдеу
әсеріне және эффекті қағысуға әкеледі, ал бір жағынан денатурацияға
әкеледі.
Бірақ денатурация процесінің (Q10) температура коэфиценті
ферментативті – каталитикалық реакцияның коэфицентіне қарағанда айтарлықтай
жоғары. Сонымен қатар, температура үйлесімділіктен жоғары көтерілген кезде
денатурация жылдамдығы ферментативті – каталитикалық реакцияның
жылдамдығына қарағанда бірнеше ретке жоғарлайды. Денатурация ферментері
мұндай жоғары температура кезінде құрлымдарға каталитикалық белсенділік
бермеу үшін табиғи құрлымды күшейтеді in a highly cooperative manner.
Ферменттерге термиялық әсер ету.
Әр ферменттің термиялық тұрақтылығы микроортадағы оның факторлары және
құрлымымен байланысты. Кейбір факторлерден оның термиялық тұрақтылығына
қабілетті ферменттің ішкі құрлымы, тұзды мостиктер қатарын, сутегі және
дисульфидті байланыстар, лигандар (простетикалық топтар және металдар
ионы), гидрофобты өзара әсерлер жүйелі аминоқышқылдарды қосады.
Термотұрақтылыққа маңызды әсер етуі мүмкін микро ортадағы факторлар – бұл
бос және сумен байланысты, рН және тұз қосындыларының айтарлықтай мөлшері.
Бір шетінен температуралық қисық денатурация кезінен көрі кинетикалық
параметрлер кезінде болатын, белсенділіктің төмендеуі болып саналады. Ол
төмен температура кезінде реагент молекуласының төмен кинетикалық энергиясы
ферменттердің негізгі комплекстерінің құрылуы үшін қажет «эффективті
қақтығыс» және мобильдіктің төмендеуіне әкеліп соғады.
Диссоцация субъединецтері олигамерлі ферменттерде (фосфорилаза және
пируваткарбоксилаза) гидрофобты өзара әсердің әлсізденуінен болатын,
сонымен қатар белсенді бөліктердің жеткіліксіздігін қамтамасыз ететін
конформационды өзгерістер инактивация процесінде қатысуы мүмкін. Осындай
әдіспен ферменттерді төмен және жоғары үйлесімді температураға түсіру
олардың денатурациясы немесе белсенділіктің төмендеуі болуы мүмкін.
Егер температураны аяғында көтеретін болса төмен температура кезінде
белсенділіктің төмендеуі қайтымды болады. Бір жағынан жоғары температуралы
денатурация денатурация дәрежесіне байланысты қайтымды және қайтымсыз болуы
мүмкін.
Жоғарыда көрсетілген ферменттерге термиялық әсер принцпі тамақ
өнімдерінің сапасын төмендетпеу үшін тамақ өндірісінде ферменттерді
инактивациялауда көрсетіледі. Жоғарытемпературалы өңдеу үшін қолданылатын
температура тамақ өнімдерінің түрінен инакивирленген термотұрақты
ферентерге тәуелді. Сонымен пастеризация кезінде 60 және 85оС арасындағы
температура қолданылады, ол ферменттерді ғана емес ластану микрофлорында
инактивирлейді.
Мысалы, 30 минут ішінде сүтті пастеризациялау кезінде сүт тің сілтілі
фосфатазасын инактивирлеп және Coxiella burnetti жояды. Швейцарлық үлгідегі
ірімшік өндірісінде қоюлатылған сүттегі химозин қалдығы 6,5Рн кезінде және
53-64оС температура кезінде инактивирленеді. Дәл солай, трескидің бұлшық ет
ұлпаларында 50оС температурада 10 минуттың ішінде толықтай каталазды
инакивирлейді, сонда фермент ретінде Pseudomonas u Micrococcus түрлері
сәйкесінше 93және 73оС температурада инактивирленеді.
Басқа зерттеулерде балықта, протеазда, Тынық мұхиттық хеканың ет
құрлымында, (Merluccius productus) 10 минуттың ішінде 70оС дейін жылдам
қыздырып толықтай инактивирленді. Томаттардың пекат гидролизі көкеністер
мен тұқымдық өнімдерінің тұтқырлығын жұмсартып және төмендететін екі
эндоферменттерден тұрады.
Томат шырынын өндіру кезінде «суықтай өңдеу» бойы, пектиннің
ферментативті қасиетін төмендете отырып 60оС төмен температурада жемісі
езіледі. Сонымен қатар шырынның консистенциясына басты әсер ететін көптеген
шел талшықтары өңделеді. Бірақ, петолитетік ферменттер 80оС температураға
дейін жылдам қыздыру жолымен «ыстық өңдеу» бойы инактивирленеді, сондықтан
шырын консистенциясы басынан интакті пектин болып анықталады.
Бірақ бұл температуралар жалпы ферменттік инактивацияда индекс ретінде
қолданылатын жылуға тұрақты фермент пераксидаз үшін жарамайды.
Мұндай ферменттер бланширлеу әдісімен инактивирленеді, келесі өңдеуге
дейін тамақ өнімдерінде айтарлықтай өзгеріс болмайтын дәрежеге дейін
ферменттік белсенділікті төмендетудегі басты мақсат. Бланширлеу әдісі 70
тен 105оС температураға дейін немесе одан жоғары темпреатурада жүзеге
асады.
Осыдан шамамен он жыл бұрын сумен бланширлеу әдісі ғана болатын. Бірақ
экологиялық көзқараспен суды шамадан тыс қолдануға немесе оны қолданудан
толықтай бас тарту ұсынылды. Осыдан бастап бумен және сусыз бланширлеу
әдісі дамыды.
Мысалы, жеке тездетіп бумен бланширлеу (IQB) қолданылатын судың
көлемін толықтай 75%-ға радикалды төмендетеді, сонда ыстық газбен
бланширлеу кезіндегідей ол 90%-ға қысқарады. Автоматты ротационды
бланширлеу аппаратында 82оС және одан жоғары температура кезінде 3,5минут
жасыл бобоны бланширлеу, тіпті катализды, липоксигеназды және оксидаз
полифенолды толықтай инактивирлейді.
Өңдеуге дейінгі салқындатылған сүттің құрамындағы кейбір бактериалар
(бастысы pseudomonads) қысқа уақытта жоғары температурада өңдеуге (HTST)
(71.5оС 15 сек ішінде) және тіпті қысқа уақытты ультражоғары температурада
өңдеуге шыдайтын (UHT) (140оС 2-5 сек ішінде) липаза шығарады. Бірақ 60оС
температурада 5 минут ішіндетұрған сүт UHT кейін фермент инакивирленеді.
Липаза, липоксигеназалар және пероксидаздар түрдегі дәнді ферменттер
12 минут ішінде қалақты екісатылы конвейрде бумен тоқтаусыз өңдеу кезінде
дәнге шамамен 15% ылғалдылық беріп, 91оС немесе 96оС ға дейін қыздыру
жолымен инактивирленеді. Мұндай жағдайда крахмалдың микроқұрлымын сақтай
отырып екі жақты сыну қалыпты.
Тамақ өнеркәсібінде азықты булауды кең қолдануда ферменттік
инактивациясынан басқа да бірнеше себептер бар. Мысалы, томатты шырын
өндірісінде азықты булау оның консестенциясын сақтап қана қоймай, сонымен
қатар алдындағы тазалау операциясынан қалған кішкентай дәндер, ұсақ жұмыр
тастар, құм бөліктері сияқты бөтен материалдарды алады.
Жартылай асептикке сумен және қыздырып өңдеу жолымен жетуге болады,
сонда кептіру сияқты (көлемін жоғалту) ауамен алу жолынан қашуға болады.
Негізінен ауаны алу жеміс-жидектердің түсі мен сыртқы түрін жақсартады.
Бірақ тамақ өнімдерін өңдеу кезінде азықты булау әдісін қолдануға
байланысты кейбір қиындықтар туындайды. Жылу инактивациясының қосалқы
мақсатына жете алмаудан және сонымен бірге тамақ өнімдерінің сапасын сақтай
алмаудан болады. Мысалы, 98оС температура кезінде 2 минут ішінде азықты
булау әдісімен өңдеу кезінде қояншөптің шеттерінде гистологиялық бұзылу
ұлғая түседі.
Жоғарыда айтылғандай тіпті азықты булау кейбір жеміс пен жидектердің
түсін жақсартса, түстің ферментативсіз өзгеруіне, алмұрт пен шабдалының
ақшыл қызыл болуын қамтамасыз етеді. Өнімдердің дәмі мен хош иісінде бір
керемет болады. Өңделген саңырауқұлақтардың мысалында көрсетілгендей
азықты булауда қажетсіз хош иістер мен дәмдерді алып тастағанмен, кейбір
қажетті сапаларды жоғалтуы мүмкін.
Жоғары температура кезінде ферменттік инактивацияның теріс жағында,
оның жоғары термотұрақтылығына байланысты жалпы инактивацияның универсалды
индексі сияқты пероксидазды қолдану болып саналады. Пероксидазды
изоферменттердің кейбіреулері азықты булау немесе жоғарытемпературада
өңдеуде жоғары температураға тұрақтылығы қортындысында тіпті көп энергия
жұмсайтын және өнімнің сапасы төмендететін шамадан тыс күшті қыздыруға
әкеліп соғады.
Сондықтан, Williams және al кейбір тамақ өнімдерін азықпен булауға
қажетті иникатор ретінде аз энергия қажет ететін және термотұрақты
липоксигеназдарды қолдану ұсынылады.
Тамақ өнімдерін төмен температурамен өңдеу екі басты процестерде
жүзеге асады: тамақ өнімдерінің түріне байланысты қолданылатын біреуін,
мұздату және салқындату. Салқындату бұл- тамақ өнімдерін 0о-5оС температура
кезінде уақытша сақтау. Бұл тамақ өнімдерінің спасын сақтай отырып қажетсіз
ферменттердің әсерін ақырындататын болғандықтан қолдануда кең тараған.
Сондықтан кейбір тамақ өнімдері (брокколи, жидектер, шпинат, сиыр еті,
горох, және т/б.) немесе алдынала суытылады, немесе төмен температурада
сақталады. Банан, манго, авакадо, помидорлар және т/б сияқты өнімдер
бұзылып кетуі мүмкін болғандықтан суытуға жарамсыз болады. Сондықтан олар
өзіне тән температурада сақталуы керек (өнім бұзылмайтын төмен
температурада).
Суыту прцесінде қолданылатын кейбір әдістерге мыналар қосылады: (1)
ауа потогында суыту; (2) гидросуыту; (3) мұз қолдану арқылы суыту; және
(4)вакуумды суыту.
Өнімінң сапасын ұзақ мерзімге сақтауда қолданылатын мұздатуда 18оС ға
дейін немесе одан төмен температурада қортындыланады. Клеткалы взвесті
(суспензия), су ертінділерін немесе тканьдер,суды суыту кезінде мұздатылған
суда өте ұсақталған мөлшерде концентрленген сусыз компоненттерді қалдыра
отырып су ертіндіден мұз кристаллдарына өзгереді.
Мұздату бөлімі өте динамикалы және рН – қа, ионды күшке,
коллигативтіқасиетке, жоғарғы және фазааралық тартылысқа және қышқылды
қайтақұру потенциалына елеулі өзгеріс енгізеді.макромолекулалар сонымен
қатар ферментативті және басқада әрекеттер үшін дұрыс мүмкіндікті
қамтамасыз ете отырып, жоғары концентрацияның қортындысында бір-біріне
күшпен тартылады.
Бірақ, бар аралас тамақ жүйесінде, ингибитор құрайтын, субстрат
жоғары концентрациясын ингибирлеу әсері, тездету әсеріне қарағанда тезірек
болады. Сонымен қатар, аз жылдамдықпен болсада, субстраттың өзара жалғасуы
үшін алынған ферментке әр уақытта жеткілікті сұйықтық болғандықтан
квазимұздату жағдайы секілді, мұздатуды да қарауға болады.
І-кестеде ферменттік белсенділік мұздату кезіндегі секілді еріту
кезіндеде ақырындайды, бірақ ол мұздату жағыдайында күштілеу.
Белсенділікті төмендету дәрежесі мұздату жылдамдығына да және төмен
температураның өзіне де байланысты. Мысалы, инвертаздың төмен белсенділігі
өте төмен температура 60оС- ға дейін төмен жылдамдықта мұздату жолымен
жетсе, тездетіп мұздату 40оС кезінде төмен белсенділік берді.
Бірақ, температураның төмендеуімен белсенділіктің жылдамдығының
төмендеуіне қатысты бұл жалпы қортындылауда ерекшелік бар. Bengtsson және
Bosund-та көрсетілгендей мұздатылған бұршақтағы липазалар үшін -5оС дан
-20оС ға дейін температураны төмендету кезінде бес есе белсенділіктің
төмендеуі жүрді, бірақ -26оС кезінде төмендету тоқтатылды. Сонымен қатар,
кейбір ферменттер (гидролаза) 0отан -10оС дейін температуаны төмендеткен
кезде белсенділік төмендетуді көрсеткенмен, басқа да фрменттер (кейбір
оксидоредуктазы) белсенділенеді. Келесі -10оС дан төмен температурада
төмендету әрдайым белсенділіктің төмендеуіне әкеледі.
Төмен температура кезіндегі ферментті инактивация механизмдерін
түсіндіру үшін бірнеше гпотез/теориясы ұсынылған.Tappet көптеген қарапайым
ертінділер, тұздың буферлі ертіндісі , қанттар және басқада көміртектер
жоғары концентрация кезіндегі әсерлі ингибиторлар болып табылады.
Кесте – 1
| |
|Ферменттік белсенділікке мұздатудың ықпал етуі |
|Фермент |Температура |Мұздатылған және еріген | |
| | |жағдайдағы белсенділік (%) | |
|Химотрипсин |-5 |5 | |
|Катепсин |-2,8 |33 | |
|Липаза |-18 |16-20 | |
|Липоксигеназа |-5 |1 | |
|Пероксидаза |-5,6 |48 | |
Сонымен, квазизмұздатылған жағдайда сұйықтығы бар концентрациясы
жоғарылатылған ерітілген заттар субстарт сапасы мен ингибирлеу қортындысын
жақсартады.
Fennema рН –ғы мұздатудың өзгеру қортындысын түсіндірді. Оның
теориясындағыдай буферлі концентрациядағы өзгеріс және оның құрамы да рН
тағы өзгеру себебі болар еді. Мұның қортындысында, судағыға қарағанда,
мұздағы ион сутегісінің жылжуының өсуінен қышқылдық жоғарлайды.
Мысалы, фосфаттың буферлі ертіндісінің рН-ы мұздатудан кейін көптеген
ферменттерді біржола инактивирлейтіндей 7 ден 3,5ке өзгереді. рН тағы
сияқты ионды күштердің өзгеруі дегидрогеназа сияқты олигомерлі ақуыздардың
қайта байланысуын және бірліктерін ыдырауына әкеліп соқтырады. Мұздату
кезінде ферменттік инактивацияға әсер ететін басқа факторлар басқа
ферменттердің ықпалына қажет сульфгидрильді топтардың бұзылуына әкеліп
соғады.
Жоғарыда көрсетілген теорияларға қарамастан мұздату кезінде
сусыздандыру әсері өзгерісті талап етеді деп санайды кәзіргі ғалымдар. Ал
аяғында ферменттердің микроортасын дегидратация сияқты өзгеріске әкеледі.
Fennema-ға келіссек мұздатылған тамақ өнімдері Clausius Clapeyron
теңдеуі бойынша температураға жатады:
aw =Kexp(∆H/RT)
Мұндағы К- констант, ∆H-мұздың еруінің жасырын (латентті) жылуы, R-
газды тұрақтылық(константа) және T-абсалюттік температура.
2-кестеде көрсетілгендей, пикши липидтерінің гидролизі үшін 0оС төмен
температурадан төмендеу aw белсенділіктің төмендеуінің жалғасуымен сәйкес
төмендеуге түседі.
aw төмендеуінің қортындысында жартылай мұздату жүйесі, жоғары
тұтқырлық және жоғарғытөмен температураға тура ықпал ету төменгі
белсенділікке жазылған.
Төмен температурадағы инактивация, сол сияқты жоғары температураныңда
өзіндік кемшіліктері бар. Мүмкін ,клеткалардың бұзылуының қортындысынан
болған decompart-mentalization кейбір ферменттер, субстраттар, және
активаторлар дәлелденген жақсы мысал болады.
Кесте – 2
|Пикшадағы гидролиз липидтеріне судың әрекеті және мұздату әсері |
|Температура (оС) |aw |Майлы қышқылдар |
| | |(mg/100g) |
|-7 |0,93 |300 |
|-14 |0,87 |200 |
|-20 |0,82 |227 |
|-29 |0,75 |103 |
Бақылау сұрақтары:
1. Қоймалардың санитариясы қалай жүзеге асады.
2. Астық қоймаларының фумигациясы қалай жүзеге асады.
3. Санитария үшін қандай қоспалар пайдаланылады.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс № 14
Химиялық өңдеу
Дәріс жоспары:
1.Ферменттерге химиялық әсер
2.Ферменттік активті реттеу процесіне қатысатын химиялық реактивтер
Міндетті түрде тамақ өнімдерінің сапасын ферментетивті төмендеді
реттеудң кең қолданылатын әдісі болып, әртүрлі техникалық процестердің
көмегіменинактивацияға жететін химиялық ингибаторды қолдану болып саналады.
Негізінде, осы класстың әрекеті ингибиторларды әкеледі немесе
ферментпен тура әрекетке немесе субстрат топтарымен, простетикаық топтармен
реакцияға түсу ферментке қажетті, оларды ферментке жетімсіз етеді.
Жақындағы обзорда McEvily және al тамақ өімдеріне ферментативті
браунинг реттеуге және айтарлықтай дәрежеде шырындарға осы кейбір химиялық
реагентерді қолдануды талқылады.
Бұл талқылау негізінен 4 - кестеде көрсетілгендей химиялық
реактивтерді қолдану кезінде тамақ өнімдерінің сапасының төмендеудегі басқа
процестердің қатысуы ферментерді реттеуде фоксирленеді.
Ферменттік әрекеттерді (ферметтік белсенділік) реттеу процесінде
(бағыттау) қатысатын химиялық реактивтер
Сульфитті реагенттер
Антиоксиданттар/қайта құрғыштар
Қышқылдандырғыш заттар
Хелатоқұрғыштар
Басқада ингибаторлар
Фементті белсенділікті реттеу кезінде көптеген химикаттар әсерлі
болғанымен оларды тамақ өнеркәсібінде қолдануға келгенде олардың жоғары
құндылығына, тамақ өнімдерінің сапасына әсеріне деген ұғымдармен жіберілмей
қалады.
Мысалы, браунинг реакциясын бағыттау кезінде сульфиттер өте әсерлі
болғанымен оларды қолданған кезде бірнеше кері белгілер шығады.
Оның адам денсаулығына кері әсері бар екені белгілі және тіпті
сезімтал адамдарды өлімге әкелуіде мүмкін.
Осындай кері әңгімеден кейін тамақ өнімдеріне байланысты өңделген
сульфиттерді тұтыну төмендеді, ал кейбір елдерде анықталған бір өнімдерде
сульфиттерді қолдану шектелген.
Бақылау сұрақтары:
1. Полиэтилен түтік құбырларда астық сақтау туралы не білесіз?
2. Полиэтилен түтік құбырларда сақтаудың артықшылықтары мен
кемшіліктері.
3. Түтік құбырларда астық сақтаудың режимдері.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
[pic][pic][pic][pic][pic] Дәріс №15,16. Тамақ өнімдерін радиациялық өңдеу
және қолданылатын жабдықтар
Дәріс жоспары:
1. Тамақ өнімдерін радиационды өңдеу
2. Тамақ өнімдерін радиационды өңдеуге қолданылатын жабдықтар
Тамақ өнімдерін өңдеу үшін термиялық, химиялық және радиационды
әдістер және олардың қосындысы қолданылады. Тамақ өнімдерін сақтаудың
кәзіргі технологиясын құру үшін иондалған сәулелерді қолдану мүмкіндігіне
қызығушылық, химиялық қосылыстар суық пен жылуға әсер етпей
микроорганизмдерге немесе тамақ өнімдеріне зиянкестерге сәуле көмегімен
өмір тіршілігін басуға болатыны дәлелденген. Тамақ өнімдерінің әр трін
радиационды өңдеуге сала отырып тасымалдау кезінде, өнімді және жемісті
сақтаудағы жоғалтымды қысқартуға болады. Арнайы жағдай жасамай ақ етті
сақтауды, ет өнімдері қатарының сақтау мерзімін ұлғайтады, картоп пен
сарымсақтың өніп кетін тоқтатып және оардың сапасын сақтайды.
Радиационды өңдеудің жабдықтары.
Радиационды-биологиялық технология процестерінің өндірістік
реализациясы үшін нуклеидті гамма – қондырғылыры сияқты электронды
тездеткіштер қолданылады. Өндіріс қондырғыларының саны барлық әлемде
тоқтаусыз өсуде. Типтік гамма-өондырғыларының техникалық сипаттамасы 1,2
кестелерде көрсетілген. Көптеген елдерде көп жылдық қауіпсіз тәжірибесі мен
өсу тенденциясы берік жалпы көлемі 5001/4 600 мың-ға бағаланатын
сәулеленген тамақ өнімдерінің сатылуы және радиационды өңдеу бойынша
сенімді гамма-қондырғысы бар.
Радиационды өңдеге слынатын өнім түріне байланысты өндіру
қондырғыларын процесті жүргізу қондырғыларына байланысты араласатын (сұйық,
үгілгіш материалдар) және араласпайтын (блокты) жүйелерге бөлінеді. Блокты
жүйеде сәулелену процесінде блок шегіндегі жеке бөліктері бі біріне қатысты
өз жағдайын өзгертпейтін радационы өңдеу объектісі болады. Негізгі процесті
жүргізуге арналған арнайы қондырғыларды жасау айтарлықтай жоғары техникалық-
эконоикалық көрсеткіштерді алуға жағдай жасайды.
Радиоизотоптық қондырғылардың конструктивті шешімінің схемасы суретте
көрсетілген.
[pic]
[pic]
4 – сурет. Радиоизотоптық қондырғы схемасы.
Өндірістік радиоизототы қондырғылардың техникалық сипаттамасы
Кесте -4
|Көрсеткіштер|«Стерилизация-Ш» (Ресей) |«Пинцет» |«Парча» |Қондырғы |Қондырғы |
| | |(Ресей) |(Ресей) |фирмасы |фирмасы AECL|
| | | | |«Марш» |(канада) |
| | | | |(Англия) | |
| |С-ШЛ |С-ШБД |С-ШП | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Сәуле |415 |366 |1000 |210 |950 |750 |1000 |
|активтілігі | | | | | | | |
|кКи | | | | | | | |
|Сәуле өлшемі|1,15х0,8|0,85х0,8|2,45х1,0|2,24х1,06|2,5х1,2 |- |- |
|(ұзындығы х |9 |9 |6 | | | | |
|диаметрі) | | | | | | | |
|КИО, % |17 |171/420 |30 |34 |34 |30 |30 |
|Өндіруші, |- |- |- |630 |3000 |3000 |- |
|т/жыл | | | | | | | |
|Өнім |0,141/4 |0,16 |0,081/4 |0,15 |0,21/40,|- |0,2 |
|тығыздығы, |0,16 | |0,16 | |3 | | |
|г/см3 | | | | | | | |
|Мөлшері: | | | | | | | |
|Жұмыс |4 |4 |4 |6 |6 |4 |6 |
|аймағындағы | | | | | | | |
|қатар | | | | | | | |
|Қатардағы |5 |5 |9 |14 |8 |- |14 |
|ілгіш | | | | | | | |
|Ілгіштегі |2 |21/43 |2 |6 |4 |4 |4 |
|қабат | | | | | | | |
|Қабаттағы |5 |6 |1 |24 |2 |- |2 |
|қораптар | | | | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Өлшемі, см | | | | | | | |
|Ілгіш |50х50 |50х50 |50х50 |54х54 |85х40 |- |- |
| |хх120 |хх140 |хх140 |хх230 |хх170 | | |
|Қабат |50х50х60|50х50х63|57х57х76|56х54х38 |85х40х85|- |- |
|Қораптар |48х30х21|48х30х21|57х57х76|14х9х38 |80х40х80|- |38х28х43 |
|Орналасқан | | | | | | | |
|ауданы, м2 | | | | | | | |
|Қондырғы |300 |300 |300 |300 |300 |- |- |
|Жұмыс |100 |100 |100 |90 |120 |16 |38 |
|камерасы | | | | | | | |
|Бетон |1000 |1000 |1000 |900 |1100 |- |- |
|көлемі, м3 | | | | | | | |
|Қорғау | | | | | | | |
|қалыңдығы, | | | | | | | |
|см | | | | | | | |
|Бетон |200 |200 |200 |160 |185 |170 |152 |
|бойынша | | | | | | | |
|Болат |60 |60 |60 |50 |60 |- |- |
|бойынша | | | | | | | |
Дәстүрлі қозғалмалы нуклидті гамма-қондырғыларының техникалық сипаттамасы
Кесте - 5
|Көрсеткіште|Өсімдік |«мақта» |Картопты |«универсал»|«Дезинсе-кт|Теңіз |
|р |сабағы | |отырғызу |(нашар |ор» |өнімдерін |
| | | |алдында |себілетін |(дәнді |және |
| | | |сәулелеу |тұқымдарды |дезинсек |балық-ды |
| | | |қондырғыс|сәулелеу) |циялау) |өңдеу |
| | | |ы | | |лабора-сы |
| |Мақта тұқымын отырғызу | | | | |
| |алдында сәулелеу | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |
|Сәуле көзі |137С |137С |137С |137С |137С |137С |
|Сәулелену | | | | | | |
|активтілігі|2,1 |3,9 |50 |4,3 |57 |91,2 |
|кКи | | | | | | |
|Өндіруші | | | | | | |
|кг/ч (доза |20(1) |240(1) |10(0,3) |500(1) |1000(10) |80(250) |
|кезінде, | | | | | | |
|крад) | | | | | | |
|Технол-лық | | | | | | |
|процесс |циклды |циклды |тоқтаусыз|циклды |тоқтаусыз |циклды |
|сипатт. | | | | | | |
|Тара-ң |- |- |- |- |- |50х30х20 |
|габаритті | | | | | | |
|өлшемі | | | | | | |
|Бір уақытта|1 |- |- |57 |25 |60 |
|сәуле-ген | | | | | | |
|өнім-р | | | | | | |
|көлемі,л | | | | | | |
|Радиационды| | | | | | |
|өңдеудің |±20 |±20 |±25 |±20 |±20 |±20 |
|тегістелмег| | | | | | |
|ен | | | | | | |
|дәрежесі, %| | | | | | |
|Сәулелену |жылжымайтын|жылжымайтын|жылжымалы|жылжымайтын|жылжымайтын|жылжымайтын|
|түрі | | | | | | |
|Масса, т | | | | | | |
|Гамма-қонды|- |- |- |6 |3,5 |15 |
|рғылар | | | | | | |
|Жалпы |6,4 |15 |- |16 |10,3 |- |
|(транспортп| | | | | | |
|ен) | | | | | | |
|Жоғарғы |2,8 |2,8 |2,8 |2,8 |2,8 |2,8 |
|жағының | | | | | | |
|дозасының | | | | | | |
|күштілігі, | | | | | | |
|мР/ч | | | | | | |
Бақылау сұрақтары:
1. Радияциялық өңдеу түрлері
2. Өндірістік радиоизототы қондырғылар
3. Силостардың артықшылықтары мен кемшіліктер.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №17. Әр түрлі өнімдерді радиациялық өңдеудің ерекшеліктері мен
тиімділігі
Дәріс жоспары:
1.Сарымсақ пен картопты радиационды өңдеу
2.Жемістерді, жидектерді және көкеністерді радиационды өңдеу
Картоп пен сарымсақтың өсуін сақтап қалу үшін радиацинды-
биологиялық технологияны қолдану тәжірибесі оларды өндіріс масштабтарына
енгізуге болатынын куаландырады. Көптеген елдерде жас картоптың үлкен
партиясына иондап сәулелеу өңдеуі бойынша зерттеу аяқталды, радиационды
өңдеудің таңдалған дозасы және оның күштілігі сақтау кезінде түйнегінің
сапасына тексерілді. Зерттеуде көрсетілгендей доза радиационды өңдеудің
мерзіміне байланысты дифференцирлі болуы керек: октябрь-ноябрьде сәулелену
кезінде 501/4 70Гр, одан кеш мерзімдерде (мартқа дейін) сәулелену кезінде
100Гр. Сонымен қатар картопты жаңа жиналған кезде сәулелемейді, 121/4 14
күн 151/4 20 температурада тұрған ауа ылғалдылығы 85%-дан төмен болмаған
жағдайда сәулелейді. Картопты радиационды өңдеу салқындатусыз немесе
химиялық өңдеусіз кәдімгі қомада ұзақ сақталуына көмектеседі.
Картоп өндіру өндірістерінде жыл бойы жұмыспен қамтамасыз ету үшін әр
түрлі өнімдерге өндіру өндірістері үшін сәулеленген картоп қажет.
60 Гр дозалы иондаушы сәулемен сарымсақты өңдеу 91/4 12 ішінде
сарымсақты жоғалтымсыз сақтайды , органолептикалық қасиетін өзгертпейді
және өндірісік өнеркәсіп үшін жарамды.
Уругвайда жүргізілген есептеулерде өнімді радиационды өңдеу қондырғысы,
егер ол жылына 5000т чеснок, 25000т картоп өңдейтін болса жергілікті
жағдайда рентабельді екенін көрсетеді.
Голландияда жүргізілген есептеулерде көптеген өнімдерді өңдеуді
жартылай өндірістік зерттеулерде 40Гр дозалы сарымсақты экономикалық
рентабельді сәулелену өндірістік қондырғыда жылына 20 мың т.
Картоп пен сарымсақты сәулелеуге арналған өндірістік қондырғы Италияға
жіберілді.
Картоп пен сарымсақты радиационды өңдеу үшін көп этажды өндірістік
қондырғы жасау жақсы жасалған информация және жоғары сапалы демонстрациясы
жаңа технологияны кең түрде енгізуді қамтамасыз етеді.
Жемістер, жидектер және көкеністер
Жемістерді, жидектерді және көкеністерді радиационды өңдеу олардың
сақтау мерзімін ұзартуға қолдануға болады, сонымен қатар жемістердің және
көкеніс шикізаттарының шырын беруін жоғарлатады.
Олардың сақтау ұзақтығын жоғарғы және ұлпаның беріктігімен оған
фитопотагенді микроорганизмдермен, микроорганизмдердің тіршілігімен
анықталады. Сондықтан радиационды-биолигиялық технологияны өңдеу кезіндегі
негізгі тапсырма жемістердің физиологиялық бұзылусыз және оның тауарлық
түрінің бұзылуынсыз микроорганизмдердің тіршілігін басатын өңдеудің
оптималды дозасын анықтау үшін құрылды. 3кГр тең доза жылдам бұзылатын жас
жемістердің және жидектердің көптеген түрлері үшін сәулеленбегендермен
салыстырған да 31/4 5 есеге олардың сақталу мерзімін ұзарту үшін әсерлі
болып саналады. Сонымен қатар, 3,51/4 4 доза күштілігін қолдануды ұсынады.
Әр автордың жұмысында сақтау мерзімдерін ұлғайтудың әр түрлі аспектілерін
қарастырады: өсімдік шикізаттарының сапасы, сорттық ерекшеліктер, сақтау
және тасымалдау шарттары.
Жүзімді, құлпынайды, сливаны31/4 4кГр дозада өңдеу шырынның шығуын 3
тен 12%-ға дейін ұлғайтады. Радиационды өңдеу қара қарақаттың ферменттік
препараттарымен бірлесіп 71/4 15%-ға дейін шырын шығу ұлғаяды. Радиационды
өңдеу сәбізден шығатын шырынды 10%-ға, томаттан шығатынды-9, сливадан
шығатын шырынды-28% ға дейін ұлғайтады.
Бақылау сұрақтары:
1. Радиобиология нені зерттейді.
2. Астыққа радиосәулелер қалайша әсер етеді.
3. Ылғалды астықты қалай өңдейді.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №18. Тамақ өнімдерін радиациялық дезинфекциялау
Дәріс жоспары:
1. Дәнді радиационды өңдеудің ерекшеліктері
2.Құрғақ жемістердің, көкеністердің және тағам концентраттардың
радиационды дезинсекция технологиясы
Қапталған күйде сақталатын немесе сатылатын тамақ өнімдері үшін
радиационды өңдеу технологиялық процесте қолдану кезінде сақтап қана қоймай
қайтадан бұзылудан сақтайтынын білген жөн. Өңдеудің бұл түрі құрт-
құмырсқаларды жоюмен қатар тамақ өнімдерінің дезинсекция сапасын
жақсартады.
Құрт-құмырсқалардың даму және көбею процесіне радиационды сәуленің
әсерін зерттеу негізінде дәнде және дән өнімдерінде, кептірілген
жемістерде, көкеністерде және тамақ концентраттарында құрт-құмырсқаларды
жою бағытында кейбір технологиялық процестер құру үшін алдын ала жағдай
жасау туындады. Құрт-құмырсқаларды жоюға болатын объектілерде радиационды
сәлелеу қолданылады, бірінші орында дән тұр.
Дәнді радиационды дезинсекциялау басқа әдістерге қарағанда, мысалы,
кең тараған химиялық әдіске қарағанда мынандай артықшылықтар бар: қоршаған
ортаның ластануы болмайды; сәулеленген дәнде улы химикаттардың қалдықтары
болмайды; дәнге ештеңе қолданылмайды; өңдеу құрт-құмырсқаның толықтай
жойылуын қамтамасыз етеді; өнім сапасына әсері тимейді; радиационды өңдеу
процесі жеңіл механизделіп және автоматтандырылады; технико-экономикалық
көрсеткіштер үшін бәсекеге қабілетті.
Кәзіргі кезде қамбада болатын біз тұмсықты, дән жегіш және суринамдық
ұн жегіштерге толықтай стерилизденетін доза құрылған. Барлық дезинсекциялау
доза ретінде 200 Гр дән үшін, құрт-құмырсқаның зақымдаған комплексі үшін
қабылдау ұсынылады.
Кептірілген жемістерді, көкеністерді және тамақ концентараттарына
радиационды дезинсекция технологиясы өндірілді. Құрт-құмырсқаның барлық
түрлерімен, кенені толықтай стерилизациялау өлтіру үшін әсерлі доза
дезинсекциясы 70 Гр — доза. Ф. Ф. Эрисмана атындағы АН тағам және НИИ
гигиена институтында зерттеу кезінде кептірілген жемістерді 3 кГр дозада,
концентраттар 700 Гр дозада радиационды өңдеуге денсаулық сақтау
Министрлігінен рұқсат алынды. Сәулеленген өнімнің дәмі, түсі, иісі және
сіңімді құндылығы нормадан асқан жоқ. Сәулеленген кептірілген жемістердің
ерекшеліктері тез даму (мысалы, бақылау үлгілеріне қарағанда 1 кГр дозада—
1.5-2 есе тез). Жүргізілген зерттеу құрғақ жемістерге радиаионды
дезинфекция процесін дихлорэтан, бром метил, күкіртті көміртек сияқты
химиялық заттар фумигациясы орнына қолдануға болатынын ұсынды. Сонымен
қатар өңдеу құндылығы 10%-ға төмендейді. Сонымен бірге айын құрғақ
жемістерде химиялық заттардың қалдығы қалмайды және жұмысшылардың еңбек
жағдайы жақсарады.
Тамақ өнімдерін радиационды өңдеу технологиясы биологиялық, химиялық
және бактериялық бұзылуларға байланысты басқада салмақ түсіру әдстерімен
салыстырғанда мынандай артықшылықтары бар: стерилизденген тағам мұздату
кезіндегідей энергия жұмсамайды және бір неше есе ұзақ сақталады; энергия
жұмсау азаяды; тағамға кейбір заттар қолдану толықтай алынды (двубромды
этилен және басқалары.), адам ағзасына улы әсері бар заттар; тағам
өнімдерінің дәмі және тағамдық құны жақсы сақталады; жоғары иілімділік және
өндірістік технология; қаражаттық және эксплуатациондық шығындардың
төмендеу мүмкіндігі;
Кәзіргі кезде осы әдіспен тамақ өнімдерінің 40 түрін консервілеуге
болатын 50 мемлекетте тағам өнімдерін сәулелеу рұқсат етілді.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №19,20. Интенсификациялауда ультродыбысты пайдалану. Ультродыбысты
қолданып интенсификациялауда пайдаланылатын жабдықтар
Дәріс жоспары:
1. Ультрадыбысты қолдануда интенсификацияның артықшылығы
2. Ультрадыбысты қолдануда интенсификация үшін қолданылатын жабдықтар
Ультрадыбысты тамақ өнеркәсібінің әртүрлі саласында қолдануға болады.
Қазіргі уақытта мынандай салаларда қолдану аймағы мен әсерлілігі дәлелденіп
отыр:
Ультрадыбыстап фильтрлеу процесінде тузлуктағы басқа
микроорганизмдердің концентрациясын төмендету;
Майонездер,соустар, пудингтер және кремдер өндірістерінде, сонымен
қатар сүт негізіндегіаралас өнімдерге әртүрлі қоспаларкіргізу кезіндегі
экспресс-эмиргирлеу;
Бентонит қосуарқылы шырыны түссіздендіру және басқада оклеиленгіш
материлдар;
Нан зауыттарында нанпекарлі дрожжаларының активациясы мен адптациясы;
Кері қайтқан таралардағы қатты кірлерді дәстүрлі бутылка жуғыш
машиналармен кетіру;
Свекловичті таяқшаларды өңдеу және пектинді тазалау;
Ақуыздарды аминқышқылда мен көміртектерге дейін тарату..
Тамақ өнеркәсібінде айтарлықтай перспективті бағытта қолдануға
биологиялық белсенді, дубильді экстракцияның және басқада шикізаттардың
құнды компоненттері, гомогенизация, кептірудің технологиялық процестерінің
интенсификациясы жатады.
Ультрадыбыстың эффективті әсері келесі специфті факторлармен құрылған,
кептірудегі ультрадыбысты тербеліс; кавитационды эффект; шеткі қабаты және
шикізаттың клеткалы құрлымына бұзу әсерімен; микропатоктардың құрылуымен;
эксирагирлегіш материалдардың ұлпасына дифузионды енуінің жоғарлылығымен.
Технологиялық процестерді интенсифицирлеу
Отандық және шетелдік тәжірибелер технологиялық процестердің қатары
ультрадыбыстың көмегімен интенсифицирленуі мүмкін екендігін көрсетеді.
Экстрагирлеу және түссіздендіру. Биологиялық белсенді заттарды
экстрагирлеу – шикізаттарды өңдеудегі жалғасып келе жаткан стадиясы.
Сығындының кәзіргі дәстүрлі әдістері көп уақытты алады (кейде апта).
Ультрадыбысты қолдану сығу процесін жылдамдатады, экстрагирлегш заттардың
өзіндік құнын төмендетіп шығуды жоғарлатады, өндірістің жағдайын
жақсартады. Эфирмайының және тамақ өнеркәсібінде, шырын өнеркәсібінде
ультрадыбысты қолдану тымды, өйткені олардың ешқайсысы физиологиялық
белсенді заттарды өсімдік шикізаттарынан, тамақ бояуларынан, қанттардан
майдан және т/б бөлініп шыға қоймайды.
ГНУ ВНИИКОП (Видный қ. Москва обл.) интенсифицирлеу бойынша тұқымында
майы бар жмыхтан тамақ қылшықтарын алу әдісін, жмыхтың алдын ала көру
сығындысын полярсыз ерітіндімен сығындыдан тамақ қылшығын құрайтын қатты
фаза бөліп алу әдісін жүргізеін болатын. Ертеден белгілі әіске
экстрагирлеудің төмен интенсивті және тамақ қылшықтарынан бірге болатын
заттардың трауы толық емес.
Жмыхтың сығындысын электростатикалық алаңда жоғары қуаттылықта және
200кГц дейінгі жиілікте механикалық тербеліспен бірге жүзеге асыруды
ұсынады, ал сығындыдан алнған қатты фазаны кептіруге жібереді. Бұл тамақ
қылшықтарының заттарының гаммасын кеңейтеді.
Әдіс келесі жолмен жүргізіледі. Құрамында майы бар тұқымды жмых майды
престеу бөлімінен кейін полярсыз ертіндімен тұрақты немесе ауысып отыратын
электростатикалық аңда жоғары жиілікте және ультрадауысты тербеліс
алаңында бөліп алынады. Сонымен электростатикалық алаң жоғары жилікте
(100кВ/м кем емес) электродаралық кеңістікте конвективті тоқтардың
құрылуына әкеп соғады және полярлы компонентті майдың жоғарғы шротына
құйылады. Дисперсті шрот оның жоғарғы жағына зарядтардың бөлінуімен
поляризацияланады. Мұндай жағдайда диэлектрлі сұйықтықтың
электроконвективті қозғалысы сыртқы ортада – сұйықтықтан материал
бөлшектеріне, және ішкі жағынан бөлшектердің өзі капиллярлардан
бөлшектердің жоғарғы жағына. Бұл майды бөліп алу процесін және басқада
шроттан бірге болатын заттарды интенсифицирлейді. Бірақ әрі қарай
поляризденген материалдардың үстірті полярлы заттарды тасу қортындысында
экстрагирлі жылдамдығы түсіп және шикізаттың диффузиционды қарсыласуы
жылдам өсуге әкелетін жабық экстрагирлі заттар болады. Механикалық
ультрадыбысты тербелісті экстракционды қоспаға алу клетка қабықшасының
толықтай бұзылуына әкелетін кавитационды әсер туғызады. Ультрадыбыс
әсерімен шикізат құрлымының өзгеруі ақырындап басталады, бірақ оның бірақ
оның жылдамдығы клетка аралық байланыстың бұзылуынан және клетка
қабықшаларының деформация кезіндегі шаршаңқы күштің жиналу шамасы бойынша
өседі. Шикізаттың құрлымының өзгеруі кезінде электростатикалық күш
алаңындағы сығынды интенсивтілігінің тұншығуы мүмкін. Клетка қабықшаларының
толықтай бұзылуы кезінде полярлы шикізаттардан және тек қана ультрадыбысты
механикалық тербелісте немесе тек эектростатикалық алаңдағы әрекетке және
сол экстрагентпен алынатын басқада заттармен сығындыға түседі. Негізінен
мұндай заттарға фосфатидтер, майлы қышқылдар, эфирлер және май
қышқылдарының тұздары.
Мұнай тазартылған тамақ қылшықтарын алу әдісінің эффектілігін тексеру
үшін 1- кестеде көрсетілгендей режим бойынша эксперименттер орындалған.
Алынған тамақ қылшықтарының құрамының анализі сығу кезіндегі уақытты
қысқарту әдісі өнімге қажетсіз жоғарыда көрсетілген заттардың мөлшерін
қысқартатынын көрсетеді.
Ультрадыбыс алдынала кептірілген шикізаттарды дымқылдау процесін,
коптильді сұйықтықта балықты өңдеуді ет посолын интенсифицирлейді. Сонымен
қатар, ультрадыбыс ткань құрлымын бұзып және гомогенизирлеп олардан жаңағы
және басқада заттарды шығару жеңілдетеді. Күшті ультрадыбыспен балық фаршын
өңдеу балық майының шығуын көбейтсе, ал май культурының тұқымына әсері
өсімдік майының шығуын көбейтеді.
Тамақ қылшығын алу кезіндегі өңдеу режимі
Кесте -6
| | |Электростати|Акустикал|Темпе|гидромодул|өңдеу |Примес |
|шикізат |экстрагент|калық |ық |ратур|ь |ұзақ |құрамының|
| | |поляның |поляның |а | |тығы, |төмен |
| | |параметрі |жиілігі, |оС | |мин |деуі |
| | | |кГц | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | |
|Ауыстыру қондырғысының айналу жилігі, мин -1 |16 |
|Ультрадыбысты сәуле мөлшері, шт |8...12 |
|Ультрадыбысты тербелудің жұмыс жилігі, кГц |22 ±1,65 |
|Аралас сұйықтықтың температурасы, оС | |
|Бастапқы |1...15 |
|Соңғы |80 |
|Бу қысымы, МПа |0,4 |
|Габаритті өлшемдер, мм: | |
|Сыртқы диаметр |1510 |
|Биіктік |2200 |
|Масса, кг |800 |
«Великоустюгский» ликерарақ зауытында кептірілген шетен (рябина)
жемісін экстрагирлеуде ультрадыбысты қолдану кезінде нормативті
көрсеткіштер дәрежесі 6...7 күндері болса, ал сонымен бірге сығу процсінің
жылдамдығы мен өндіру ұзақтығы 3...4 рет болатыны көрсетілді. 10 күні
нормативтікпен салыстырғанда экстрактивтік заттардың шығуы 4,5 % ұлғаяды
(істеп тұрған дәстүрлі технология зауытында екі садияда 28 күн ішінде
жүзеге асырады).
Осы зауытта кофе сығындысын зерттеуде, нормативті оргонолепткалық
көрсеткіштері үш күнде жететінін көрсетті, яғни 3 есеге жылдамдатылады.
Кептірілген шөптерді ультрадыбыспен сығу кезінде процесті 12 күннен 7
күнге дейін созуға болады.
Элеутерококкадан биологиялық активті заттарды ультрадыбыстап сулап
сығуды зерттеу фармацевтік « БИОК» фирмасында (Курск қ) жүргізілді. Бір
және сол шикізат мөлшеріне ультрадыбысты қолдану кезінде 6 есеге аз уақытта
ертіндіге 2,4 есе көп экстрактивті заттар көшеді.
Шырындарды, өсімдік майларын және басқада сұйық тамақ өнімдерін
түссіздендіру үшін оларды саңылаулы материалдардан өтуін жылдамдататын
эффекті ультрадыбыс әсерімен көтерілетін фильтрлеу процесі кең қолданылады.
[pic]
[pic]
6 - сурет. Ультрадыбысты фильтр: 1 - айырғыш: 2 - тұрақ; 3 -
фильтрлеуші элемент: 4 – шығыс, 5 - кіріс
Сонымен қатар, жоғарыдан әртүрлі қалдықтарды ультрадыбыстың тазалау
қасиеті өзін-өзі тазалау ультрадыбыс фильтрлерін құрады. Фильтр
конструкциясы жылдамдатылған үзіліссіз фильтрлеу процесін жүзеге асыруға,
акустикалық микропотокты өзінөзі тазалау фильтрлі элементін қамтамасыз
етуге, қатты бөлімді фракцияны алуға, өнімнің бактериалды обсомендігін
азайтуға мүмкіндік береді, өнімнің бактериалды обсемендігін азайту.
Жемісті шырындар мен виноны ультрадыбыстап өңдеу өлшенген органикалық
бөліктерінің коагуляциясы есебінен олардың түссізденуін және түсу процесін
қысқаруына әкеліп соғатын кристалл орталығының үлкен молшерінің пайда
болуын мысалы, 12...14 күннен 6...10 сағатқа дейін вино тасын қамтамасыз
етеді.
Бентонитті «желімдейтін » материалды қолданып алма шырынын
түссіздендіріп спирттеу үшін ультрадыбысты қолдануды «Курский» ликерарақ
зауытында жүргізілген зерттеу өлшеніген бөліктердің тұнбаға түсу жылдамдығы
5...6 есеге өскенін көрсетті.
Ультрадыбыстап сығу кезінде тұнба мен морстардың лайлануының
жоғарлағанымен бірге, фильтр – картон арқылы кәдімгі фильтрлеудің
көмегімен жоюда қиындықтар туындайтыны байқалады. Сонымен қатар,
ультрадыбысты кәдімгі езілген суспензияда қолдану кезінде әсерлі екендігі
бекітілген.
ВНИИПБТ (Москва қ) мембрандық технологияляқ отделінде жүргізілген
зерттеуде барлық кемшіліктері ультрадыбыс сығындысын мембран процесімен
комбинирлеу есебінен шектетіледі. Сонымен микрофильтрация мембраны арқылы
филтрлеу кезінде, суық стерилизациямен бір уақытта «кристалды» мөлдір
сығынды алынады. Сонымен олардан сусындарды ұзақ сақтаған кезде тұнбаға
түсетін пектин және басқада компоненттер міндетті түрде алынады.
Алдын ала тазаланған микрофильтрационды мембранадағы тұнба мен морс
керіосматикалық немесе нанофильтрационды мембранада көлемі бойынша 10...20
есе құрғақ заттар концентрациясына дейін 25% концентрленеді, одан кейін
айтарлықтай қашықтықта тасмалданып және холодильниксіз ұзақ сақталатын
болады.
Комбинирлі технология, ультрадыбыстау және мембранды процестерді
оптималды келістіріп құру, сусын және басқада тамақ өнімдеріне, сонымен
қатар емдік-профилктикаық белгілер өндірістері үшін жоғары концентрлі
сығындылар, шырындар, морстар мамандандырылған ірітонналы өндірістер үшін
құрылу кезінде негіз болып қабылдануы мүмкін.
Гомогенизация. Ультрадыбысты гомогенизация бүтін, қоюлатылған,
стерилденген, құрғақ сүтте, сонымен қатар сливки, қаймақ, ерітілген және
қатты сырлар мен қышылды стті өнімдер өндірістерінде қолдану табады.
Ультрадыбыс биологиялық активті бай заттармен және витаминді сүт
қоспаларымен, майонездермен, кремдермен және басқада затарменәсерлі.
Ресей федерациясында фильерлі, плунжерлі, және роторлы
гомогенизаторлармен және ультрадыбыс пен дайындай бастады. Тамақ жабдықтары
зауыты «Растон» (249030,Калуж обл. Обнинск қ. Маркс просп. 100 үй»
пьезоэлекторлы қайта құрылған РУЗ ультрадыбысты гомогенитатор дайындайды.
Ультрадыбысты гомогенизатор сұйық және тұтқыр өнімдерде және тамақ
өндірісінің басқада салаларында қолданылады.
Кептіру. Кептіру тамақ өндірісінде кең түрде таралған және энергосұйық
процесс болып табылады.
Техникалық мінездеме
Кесте - 7
| | |
| |Моделдер |
| |РУЗ-3-1,8|РУЗ-3-3,6 |
|Сұйық/тұтқыр өнімдер өндірісі кг/сағ |3000/1500|6000/3000 |
|Ультрадыбысты қайтақұрылымның жұмыс жилігі, кГц | |22±7,5% |
|Қайтақұрылым типтері |пьезоэект| |
| |орлы | |
|Пьезоэлементтер саны, шт |32 |64 |
|Жұмыс камерасының көлемі, мм3 |1800 |3600 |
|Жегіш күш, В |360± 80 | |
|Қажетті күштілік, кВт |4 | |
|Реактордың габаритті өлшемі |240хÆ305 |480 хÆ305 |
|Реактор массасы, кг | |50 |
Қортындысында ультрадыбысты кептіру технологиясын қолдану биологиялық
активтізаттардың сақталу процестерінің температурасын төмендетеді, кептіру
процесінің жылдамдығын жоғарлатады, энергожұмсауды төмендетеді, кептірілген
өнімдердің құруын төмендетеді. Ультрадыбысты кептіруге арналған жабдықты
дәсүрлі кептіру қондырғысымен дайындайды (вибро-қайнау қабатымен,
тозаңдатқыш, тоннелді, барабанды және т/б.) Ультрадыбысыты кептіруді құрғақ
сүт, солод, сыра дрожжасының катализатор ұнтағы өндірістерінде қолданылады
және т/б.
Кәзіргі кезде Ресей федерциясында тамақ ұнтақтарын қолдан белсенді
болып тұр. Дәстүрлі түрде пісіру котолында өнімді булау жолымен алады
немесе тозаңдатқыш немесе ультрадыбысты кептіру қондырғыларында келесі
кептіруден кейін буландырғыш жолымен алынады. Мұндай технологияда өнім ұзақ
уақыт өнімнің сапасына, сонымен бірге аромат қосылысының жоғалуына,
биологиялық активті заттардың термодеструкциясының жоғалуына және ұнтақтың
түсінің өзгеруіне әкеліп соғатын жоғары температураның әсеріне ұшырайды.
Осы кедегініңбелсенділігін қарай отырып, Ресей Федерациясы
технологияларды және тамақ ұнтақтары өндірісі үшін жабдықтарды жетілдіру
мақсатымен зертеу жүргізілді.
Тағамға жоғары температураның кері әсерін төмендету жұмыс ортасында
тамақ өнімдерімен реакцяға түспейтін, мысалы, двуокис көміртегісі
газдарымен қолданған кезде ауа оттегісімен оның байланысын шектеу немесе
оны тоқтату жолымен жетеді. Бірақ тамақ ұнтақтары өндірісі дәстүрлі
технологиямен бір тізімде жүзеге асатын болғандықтан, өзіне бірнеше жабдық
бірліктерін қосу үшін арнайы газ ортасын құру керек болды.
Барботажды қабатта айналатын айтарлықтай интенсивті технология жылу
жіне масса айналымын қолану кезіндемүмкін болды. Барботажды қабатта жылу
және масса айналымның сұйық фазасы және газ шығындары кезінде әр-түрлі
болатыны белгілі болды. Соның әсерінен тозаңдатып кептіруде де концентрлі
сияқты бармотажды қабатта әр түрлі бөліктеріне жағдай жасалуы мүмкін және
дифференцирлі газтәрізді жылутасығыштарда да құрылған. Бармотажы қабатқа
жылутасығышты беру үшін арнайы конструкция сопелын қолдануда онда
ультрадыбысты тербеліс қабатын жасайтын жылу-және масса айналымды
интенсифицирлеуге жағдай жасайды.
Тамақ ұнтақтарын алу үшін өңделген құрылымда өнім төмен кртитикалық
белгідегі шығындармен азоттың шала тотығы немесе азот, көміртек диоксиді
түсетін концентрлі секцияға түседі. Ультрадыбысты тербеліспен немесе
интенсифицирлі жылу тасығышты генерирлі патогымен өнімді булау, барматожды
айналу қабатында өтеді. Одан кейін концентрат ультрадыбысты тербелу
алаңындағы өнімді сусыздандыру және газтәрізді жылутасығыштардың шығыны
кезінде толықтай тозаңдану болатын тозаңдатып кептіру секциясына түседі.
Зерттеуде тамақ өнімдерін концентрлі және тозаңдатып кептіру
процестерін бір аппаратта инертті газды ортада жүзеге асыру мүмкіндігін
көрсетті. Жасалған аппараттың энергосыйымдылығы тамақ ұнтақтарын алуға
арналған қолданылатын дәстүрлі қондырғыдан 10...15% ға төмен.
Кәзіргі кезде шет елде сублимерлі өнімдер қарқынды түрде жетіліп
келеді. Бұл белгілі фирмалар «Хохвакуум», «Стокс», «Лейболд-Херасус»,
«Халл» және т/б қондырғыларын шығуын кеңейтуде қамтамасыз етіліп жатыр.
Аналогиялық қондырғылар СССР кезінде өндіріліп қолданылған және
Ресейде әліде қолданылып келеді. Олар үшін қол жұмысына қарағанда төмен
өнімділік болсада , сублимді өнімдер жоғары құндылықта болады.
[pic]
7 - сурет . Тағам ұнтағын алуға арналған секционды қондырғы 1 -
корпус: 2 - патрубок отвода порошка: 3 - дисковый отражатель: 4 - секция
распылительной сушки; 5 - перфорированный ротор: б - фильтрующее
устройство: 7 - секция концентрирования: 8 - выхлопной патрубок: 9 -
патрубок подачи продукта: 10 - катеотбоиник: 11. 14 - патрубки подачи
газообразного теплоносителя: 12 - сопло: 13 - перегородка
Сублимация техникасының даму перспективасы потоктыциклды қондырғыға
ауысумен және сусыздандыру процесінің интенсификациялау есебімен үздіксіз
әсеріне байланысты.
термолабильді өнімдерді кептіру үшін сублимационды кептіру
қондырғыларының тоқтаусыз әсерінің проблемаларын жетілдірумен мемлекеттік
ауылшаруашылығы Ижев академиясы айналысады.
Биологиялық активті сүт қышқылдарының өнімдерін сусыздандырудың
перспективті әдістерінің бірі ультрадыбысты зонадағы, инфроқызыл сәлеленуде
және инертті газ атмосферасында тоқтаусыз сублимационды кептіру болып
саналады.
Кестеде биойогуртты кептірудің төрт әдісі сипатталған: ИК – кептіру;
конвективті «атмосферлі» кептіру; СВЧ алаңыдағы сублимационды кептіру және
инертті газ атмосферасында; ультрадыбысты әерлі алаңда және инертті газ
атмосферасында сублимационды кептіру. Салыстырылған кептіру әдістерінің
негізгі технологиялық көрсеткіштері анабиоз стадиясынан алынған және
Келесі функцияларды қайта құруға және орындауға қабілетті лакто- және
бифидобактерия болып саналады.
Кептірудің әр түрлі әдістерінің сипаттамасы
Кесте -8
| Кептірудің |Атмосферлі кептіру |Сублимациялы кептіру |
|параметрімен | | |
|технологиялық | | |
|көрсеткіштері | | |
| | | |
| |ИК |конвективті |СВЧ алаңында|Ультрады быс|
| | | |және инертті|алаңында |
| | | |газда |және инертті|
| | | | |газда |
| | | | | |
|Кептіру уақыты |0,5...2,5 |4...6 |0,5...2,5 |0,5...2,5 |
|(орташа), сағ. | | | | |
|Булап ылғалдаудағы |1,0 |1,85 |1,5 |1,5 |
|энергия шығынының үлес | | | | |
|салмағы, кВт.ч/кг | | | | |
| | | | | |
|Булап ылғалдау бойынша |0,04 |0,07 |0,06 |0,06 |
|алаң аймағының үлес | | | | |
|салмағы, м2/кг | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
|Кептірудің параметрлері|Атмосферлі| |Сублимация | |
|мен техноогиялық |кептіру | |лы кептіру | |
|көрсеткіштері | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| |ИК |конвективті |СВЧ алаңында|Ультрады быс|
| | | |және инертті|алаңындажәне|
| | | |газда |инертті |
| | | | |газда |
|Қалдық ылғалдылық, % |2...3 |8,0 |4,0 |4,0 |
|өнімді өңдеу |30...60 |50...110 |-20...+20 |-20...+20 |
|температурасы, оС | | | | |
|Құрғақ концентраттан |42 |9,0 |69 |96 |
|нативті жағдайға лакто-| | | | |
|бифидобактериалардың | | | | |
|құрылу қасиеті, % | | | | |
Анализде бұл көрсеткіштердің көп мөлшері ультрадыбыс алаңында және
инертті газ атмосферасында сублимационды кептіру кезінде жетеді.
Ультрадыбысты қолдану кептіру кезінде жеңіл тотығатын және
термосезімтал өнімдерді, материалдардың жоғары температурасына қатыссыз
кептіру процесін тездетуге көмектеседі.
Суретте инертті газ патогы және ультрадыбысты зонадағы термолабильді
өнімдерді сусыздандыруға арналған УСС-КВЗ-01сублимационды кептіру
қондырғысының схемасы көрсетілген.
[pic]
8 – сурет. УСС-КНЗ-01 қондырғысының сұлбасы
Қондырғы көзді цилиндрлі формадағы кептіру камерасынан тұрады.
Кептіру камерасының жоғарғы бөлігінде қақпағында ИК-сәуле шығарғышы
жапсырылған тозаңдатқыш камерасы орналасқан.камерада өзінің десублиматоры
бар, ал шиберлі затвор арқылы оған вакуумды насос қосылған. Камера төменгі
бөлігінен вакуумды затвор арқылы жүкті шнекке жалғанған. Қышқылды сүт
өнімдері сіңгіш-дозатормен резервуардан беріледі де ультрадыбысты форсунка
арқылы тозаңдатқыш камерасына тозаңдатылады. Өнімді беру режимі тзаңдату
жүйсінің басқару блогымен бақыланады.
Ұшу процесінде йогурт тамшылары вакуумда ылғалдап улау әсерінен
салқындатылып және қатырылады. Сонымен тамшылар ИК-сәулесінің сәуле энергия
әсеріне ұшырайды. әріқарай тамшылар жоғары қабаты кепкеннен соң төменгі
кептіру колннасына ұшады. Кептіру агенті (инертті газ, ауа) қалдық ылғалды
алу стадиясында баллоннан термостат арқылы кептіру камерасының төменгі
бөлігіне түседі.
Вакуум құрылғаннан кейін тозаңдату камерасында конденсаторлар
(десублиматорлар) және ИК-сәулелері қосылады, және форсунка арқылы өнім
(йогурт) беріледі. ИК-сәуле алаңында -35оС десублиматор температура кезінде
йогурт тамшыларының криогранулденуі басталады. 20...40оС температурада
қыздырылған кептіру агенті (инертті газ, ауа) бір уақытта құлайды. Берілген
агенттің мөлшері камерадағы қысым 100 Па көтерілмес үшін реттейді. Кептіру
камерасындағы өнім mо деңгейіне жеткен кезде ультрадыбыс көзі қосылады, ал
m600 белгісі деңгейіне жеткен кезде (жоғарғы деңгей) шнек әрекетіне кіріп,
сублимерлі өнімнің түсірілуі басталады.кептіру процесі ультрадыбыстың
әсерімен тоқтаусыз жүреді және инертті газдың ықтиярсыз потогында жүреді.
Кептіру камерасындағы кептірілген криогранулятор деңгейі m600 белгіде
бағыттау жүйесінде көтермеленеді.
Конбинирленген энергоподводты қолданумен сублимационды кептіруде (ИК-
сәулелену, ультрадыбыстау энергиясы, алдынала газ потогы) қолдануда энергия
шығынын төмендетіп және құрғақ концентраттан 90...96% тартымды жағдайға
келтіруге лакто- және бфидобактерияны қайта құруға қабілетті.
Ағынды суды тазалаудағы ультрадыбыс. Тамақ және өңдеу өндірістері,
халық шаруашылығының басқада салалары қоршаан ортаға негативт әрекетінің
көзі болып табылады, яғни ластануы. Су шығыны бойынша халық шаруашылығы
салалары ортасында бірінші орында тамақ өнімдері және өңдеу өндірістері
тұр. Айтарлықтай су сіңіргіш салаларға етті, сүт, крахмал сірнесі, нан
пісіру және қант салалары жатады. Су қажет етудің жоғарғы деңгейін
қамтамасыз етеді және ағынды судың құрылуының жоғары көлемі. Сонымен, ет
өндірісінде ол 1т етке 12...19,3м3 құрайды, сүтте 1т сүтке 4,8м3 ,
крахмал сірнесінде −15,11м3. өндіріс процестерінде қолдаылған және
ластанған судың 90% ет өндірістерінің кәсіпорындарының канализациясына
төгіледі, нан пісіруде 58...60% және т/б.
Көптеген өндірістерде ағынды су ауыл шаруашылығындағы малдарға жем
ретінде қолдануға болатын заттар түзеді. Мұндай жағдайда бұл заттардың
бөлініп шығуы ультрадыбыс қолдану кезінде жеңілдетіледі. Мысалы, балық
өңдеу комбинатында ағынды суларды ультрадыбыспен өңдгеннен кейін
айтарлықтай мөлшерде жемдік ақуыз және май алуға болады, тек қана құнды жем
алып қоймай, сонымен қатар ағынды сулардың алдыдағы биологиялық тазалауы
тездетіледі. Мұнай жағдайда қуатты ультрадыбыс ағынды судың жалпы көбеюін
төмендетуде қолданылады. Сүт өндіру өндірістерінде ультрадыбысты қолдану
қалдықтардан жас өспірімдерге қаймағы алынбаған сүт орнын ауыстырғыш алады.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №21, 22. Шикізатты кавитациялық өңдеу
Дәріс жоспары:
1. Сапалы азық түлікті өндірудің жаңа технологиясы
2. Синпериодтық кавитация
3. Суды кавитационды өңдеу
Сапалы азық түлікті өңдеудің жаңа технологиясы
Адам санының өсуіне байланысты тағам шикі заттарының запас көлемін
өсіруде. Бұл шикізат кептірілген, мұздатылған немесе консервіленген күйде
сақталады. Сонымен балғын шикізаттан өнімге берілетін табиғи ылғалдың
алғашқы құрамы олардың айрықша сапасы қайтып қалпына келмейді. Сақталған
шикізаттан дайындалған өнімдердің адам өміріне қаупі онда құрылатын микроб
таксиндері немесе келтірілген консерванттардың әсерінен ұлғаяды.
Тамақ шикізаттарын сақтау кезінде табиғи сапасын жоғалтуды, одан
дайындалған өнімнің тұтыну қасиетін анықтау, сонымен қатар өнімнің өзінің
сақталуын және қауіпсіздік сапасының мәселесін қайта құру тамақ
индустриясының негізгі мәселесі болып отыр. Оларджың дұрыс шешілуіне
адамдардың болашағы тәуелді болып отыр.
Бұл мәселені шешуде альтернативсіз нұсқа секілді құнды саналатын «тағам
қоспаларын» қолдану ұсынылады. Бірақ олардың тамақпен олардың еш қатысы
жоқ, бірақ оны шығарып және сататын шетелдік ірі концерндердің дамуын
қамтамасыз етеді. Бұл заттардың көбінің қауіпсіздігі тұманды, ал адам
денсаулығына оның әсерінің ақыры өлім статикасынан белгілі. Дәрігерлер
тамақ қоспаларының құрамына кіретін кейбір химикаттарды адамдарда диабеттің
пайда болуына, ерте гипертонияның басталуына, асқазан жолдарының мәселесіне
және зат алмасуының бұзылуымен тікелей байланыстырады.
Тамақ қоспаларын қолдануды қысқарту мәселесі туралы Европарламентте ЕС
елінің заңына қатысты бір қатар құжат қабылданды. Сонымен қатар, ЕС-та 2004
жылы «Е» индексті сертифицирленген қоспаға рұқсат берілмеді.
Ғылыми өндірістік топ «Регионинвест» тобының құрамына кіретін өзінің
ісін Вологодский, Костромский және Ярославский аймақтарында жүзеге асырған
Ғылыми-өндірістік өндіріс «Астор-С», ұлттық бола алатын тамақ өндірісіне
арналған бұзғыш концепция өндірілді. Ол адам денсаулығына зиянсыз химиялық
қоспалары бар тағам шикізаттарын қолдану мәселелерін, өңдеу процесінде оған
сақтау кезіндегі жоғалтқан табиғи қасиетін және айтарлықтай экономикалық
әсер беру мәселелерін шешеді. Азық түліктегі потенциалды химиялық
ингредиенттер, тағам шикізатын қаупсіз физикалық әдіспен өңдеумен
алмастырылады. Мұндай батыл ұсыныс әлемде алғаш рет ұсынылып және жүзеге
асып отыр! Евросоюз бұл жолды енді ғана бастап отыр.
Ең қызығы сұйықтық соның ішінде су қандайда бір уақытта барлық
қасиетті өзіне алады. Ондай су тұздарға жақсы еріткіш болып саналады,
олардың су молекулаларымен қосылысында - тағам шикізаттарының биополимерлер
гидратация реакциясына түседі, интенсивті түрде экстрагирлейді, яғни
олардан витаминдерін және басқада пайдалы заттарын алады, ол кәдімгі
температура болғандықтан.
Суда және басқа сұйықтықтарда синпериодты кавитация кезінде қандай
өзгерістер болады. Осындай керемет қасиеттер қайдан пайда болады. Су
полимер қасиетін иеленетіні белгілі. Сондықтан ол ағаш діңінде тіпті өте
төмен температурада үсімейді, бірақ бір қызығы бөлме температурасында мұз
құрлымына ұқсас құрлымда болуы мүмкін. Жеке су молекулалары болашақта
электр табиғи күштерімен қз ара байланысып кластер атауын құрады. Мұндай
кластерлер жеке молекулаға тек жылу әсерімен, қайнау температурасына дейін
судың қызуында ғана таралады. Су ішкі клеткалық процестерде кластерлерді
бұзуда тірі организмде маңызды қатысу қабылдау, нағыз тірі ағзаны
иницирлейтін мембранды құбылыс әсерінен болады. Бірақ өмір біткенде су мен
ұлпа ағзасы бір бірімен байланысы жоқ өзінше субстанция болып қалады. Міне
сондықтан ұзақ сақталатын тағам шикізаты табиғи ылғалын жоғалтады.
Егер суды бұл процестің басталуына дейін араластырса, мысалы,
ұсақталған құрамында мал немесе өсімдік ақуызы бар массамен, онда
биополимермен су молекулаларының қосылысы – оның гидротациясы интенсивті
реакциясы жүреді. Егер оған дейін немесе процесте суға консервантты ерітсе,
мысалы, ас тұзын, онда ол толықтай ионға бөлініп су қабыршығында құрылған
ақуыздармен берік байланыста болады. Өнімнің үйреншікті дәмін формалау үшін
және микробтарға қарсы қорғау қасиетін құруда тұз өте аз мөлшерде қажет
болады. Осындай жолмен жеткен консерванттар әсерін күшейтуде негізінде
натрия тұздары қолданылады, азық түлікте осы металдардың ион құрамын
төмендетуге мүмкіндік береді, ол жүрек тамырларының ауруының дамуын
төмендетеді.
Тағам шикізатын кавитационды өңдеу және кавитационды реакторлар Ресейде
қолдану ресми түрде шешілді. Сәйкесінше нәтижесі, сертификаты және
лицензиясы бар. Өңдеу Ресейде патенттелген және шет елде патенттеледі.
Төменде мұндай технологияны қолдануды меңгерген кейбір аймақтар тізілген.
Ұн өндірістерінде оны тарту алдында дәнді ылғалдау үшін қолданылатын
суды кавитационды өңдеу судың тез деффузиялануын және ақуыздар мен
крахмалдардың интенсивті гидратациясын қамтамасыз етеді. Осы технологияны
қоланатын Костром нанөнімдері комбинатында тартуға дән дайындау уақыты 3
есеге қысқартылған және энерго жұмсау тартылған ұн тоннасына 3 кВт-қа
қысқарады. Бұл қолданылатын қамба көлемін қысқартып жұмыс ритмі мен
рентабельдігін жоғарлатуға мүмкіндік берді. ВНИИ мамандарының есептеуі
бойынша дән және одан өндірілген өнімдерді осы технологиямен капитал
шығынын қысқарту есебімен ұн зауыттары бір тонна дәннен 500 рубль шамасында
экономикалық үлес салмағын алуға болатынын есептеп шығарды. Одан басқа
бидай сапасының төмендеу жағдайында осындай технологияны қолдану төмен
сортты дәннен жоғары сапалы ұн алуға болады.
Кавипищионды-активті суда клейковина ақуыз гидратационды құрлымымен
бірге нанпекарниі және кондитерлік қамыр дайындауда нан көлемінің ұлғаюын,
иілгіштігін жоғарлатады. Кавитационды реакторда қант-тұзды ертінділерді
өңдеуде оны қамырмен араластырудың алдында нан құрамындағы тұзды және
қантты 15...20% -ға өнімнің дәмін және тағамдық құндылығын өзгертпей
төмендетуге болады. Кавитационды технология процесте оларды дайындауда
гидролиз табиғи эмульгаторлар болып саналатын ди- және моно- глицеридтерін
құратын май гидролиздері болуына байланысты қамырға май эмульсияларын
өсімдік майларымен және судан алады.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №23. Тағамдық қоспалар
Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды
(синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту
немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру,
өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық
қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша
өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын
өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты:
1. шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю,
тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;
2. тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;
3. тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау
мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.
Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де,
адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі.
Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар:
- тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар,
бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);
- тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші
заттар, дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)
- консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар,
гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)
- тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында
қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)
Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық
белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер,
аминқышқылдары жатпайды.
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық
қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.
Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі
термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау
кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу
пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін
екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық
(неорганикалық, органикалық).
Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин,
консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ дайындауда кеңінен
қолданылады.
Табиғи бояғыштар табиғи заттардан әртүрлі қоспа ретінде бөлініп алынады
және оның құрамы шығу тегіне және алу технологиясына байланысты болады.
Табиғи бояғыш заттардың ішінен каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар,
хлорофилдер ерекше орын алады. Табиғи бояғыштардың кейбір түрлері
биологиялық белсенділікке ие және тағамның сапасын жақсартады.
Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық
бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар,
триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы
ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де,
осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.
Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және
металлдар.
Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және
шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін
өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын
алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе
боялған қоспаларды ыдыратады.
Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға
қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын
тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптастырғыштар жатады.
Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспаларды қолдану арқылы
эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез,
пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу
барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық
коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Эмульгаторларды тағам өнімдеріне қосқан кезде екі немесе одан да көп
араласпайтын заттардың біркелкі дисперсиясын сақтауға және қалыптастыруға
мүмкіндік береді. Тағамдық эмульгаторлардың негізгі түрлері – ионогенсіз
беткейі белсенді заттар. Цвиттер-ионды лецитин мен анионактивті лактилаттан
басқалары.
Тұтынушы тағамдық өнімдерді бағалау кезінде ең бастысы дәміне және хош
иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі бірнеше
факторлармен анықталады:
1. Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.
2. Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм
бергіштер, эфир майлары, хош иісті заттар, ас тұзы, қышқылдар және т.б.
3. Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен
өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде
қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, кейде
анықтайтын заттар.
4. Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)
Тәттірек етуші заттар (қантты крахмалды өнімдер, бал, крахмалды сірне,
лактоза, қантты алмастырғыштар)
Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу
кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың
алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш
сахароза.
Хош иістендіруші заттарды (эфир майлары, хош иісті заттар, тұздықтар
мен татымды заттар) тағамдық өнімдердің дәмі мен иісін жақсарту мақсатында
қосады. Олар жасау әдісіне және әзірлеу барысында қолданылған
компоненттерге байланысты бөлінеді табиғи, табиғи түріне ұқсас және жасанды
болып.
Консерванттар өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан
қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған қоспалар. Химиялық
консерванттарды (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы
мен тұздары, бензой қышқылы мен тұздары, құмырсқа қышқылы мен тұздары,
сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы
микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің
алдын алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады.
Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы
тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін,
тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін,
технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.
Антибиотиктер тағам өнімдерінің (ет, балық, құс еті, көкөністер т.б.)
бұзылуын тежейтін тағамдық қоспалардың бірі. Медициналық мақсатта қолдануға
рұқсат берілген антибиотиктерді, тағам өнімдері мен жартылай дайын
өнімдерді әзірлеуде қолдануға тиым салынады. Антибиотиктерді қосу арқылы,
тағамдық шикізаттарды және кейбір тағам өнімдерін сақтау мерзімін 2-3 есе
ұзартуға болады. Алайда антибиотиктерді қолданудың жағымсыз салдары да бар,
олар ішек қарын микрофлорасының қалыпты жағдайын бұзуы мүмкін. Әдетте
антибиотиктерді балауса, тез бұзылатын (ет, балық) өнімдерді өңдеуге
қолданылады. Тағам өнеркәсібінде кең қолданыс тапқан антибиотиктер низин
мен пимарицин.
Тағамдық антитотықтырғыштар (токоферолдар, аскорбин қышқылы, шайыр,
трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, натий лактаты, шарап қышқылы,
лимон қышқылы және т.б.) майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының
тотығуын баяулататын қоспалар. Бұл қоспалардың үш түрі белгілі:
антитотықтырғыштар, антитотықтырғыштардың баламасы, кешен түзуші қоспалар.
Биологиялық белсенді қоспалар екі топқа бөлінеді:нутрицевтикалық және
парафармацевтикалық препараттар.
Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі
компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи
ингредиенттерімен сипатталады. Олар:дәрумендер немесе олардың туындылары,
макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.);
полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно-
және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын
азықтық талшықтар.
Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі фармакалогиялық
белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар,
гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары,
полисахаридтер және т.б.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық қоспалардың биологиялық рөлі неде?
2. Тағамдық қоспалардың маңызы.
3. Тағамдық қоспаларды алу әдістерін атаңыз.
4. Тағамдық консерванттар мен антибиотиктерді атаңыз.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №24. Тамақ өнімдерінің сапасы
Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер
2. Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті,
өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.
Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық
шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.
Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-
жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы,
жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.
Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті
ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің
қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.
Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру
үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің
экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін
шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін
жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің
экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын
және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті
метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.
Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа
қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген
мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері
ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық
элементтерден-талаптардан тұрады:
1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;
2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);
3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;
4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;
5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;
Бақылау сұрақтары:
1. «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
2. Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
3. «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №25. Тамақ өнімдерін сақтау
Дәріс жоспары
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
2. Сақтау тәртібі.
Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық,
биологиялық процестер жүреді.
Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың
ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды.
Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың
кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің
құндылығының бұзылуы жатады.
Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ
қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды
сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.
Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің
массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан,
печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен
түсіндіріледі.
Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды
ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.
Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің
әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі
заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық
құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен
микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның
ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда
олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық
процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.
Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және
гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің
әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану
процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл
кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары
шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне
әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу
басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның
және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.
Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл
кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс
тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық)
сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл
өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың
гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен
болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.
Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі
зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену
жатады.
Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың
ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы,
сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-
қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.
Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне
жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.
Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы
жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да
басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.
Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады.
Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы
қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.
Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-
қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл
дәмге ие болады.
Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың
түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды.
Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және
жұмыртқа).
Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі.
Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады.
Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген
иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және
жемістер жатады.
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең
басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық,
микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол
атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және
химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы
температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-
17 0С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады.
Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен
өлшейді.
Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына
байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары
ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы
ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі.
Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.
Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78
% азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі
майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.
Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап сақтайды. Қораптау оларды
шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен,
ылғалдылықтан сақтайды.
Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты
және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен
қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.
Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген
полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға
лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген
картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс
құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген
сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №26,27.
Асептикалық қаптау. Тара және қаптау. Вакуум астында қаптау
Дәріс жоспары:
1.Асептикалық қаптау
2.Тара және қаптау
3.Вакуум астында қаптау
Буып-түю технологиясы аймағында қазіргі кезде айтарлықтай дамығаны
тамақ өнімдерінің асептикалық буып-түюі. Бұл технология сұйық өнімдерде кең
қолданылады (сүт және сүт өнімдерінде 65% дан көп, әр-түрлі шырындарда -25%
дан көп, пасталар, сорпалар және басқаларда -10% дан көп). Тамақ
өнімдеріндегі асептикалық буып-түюдің кең тараған үш түрі мыналар:
Буып-түюматериалдарының стерилизациясы;
Тамақ өнімдерінің термиялық өңделуі;
Буып-түюдің өлшеп орауы және жапсыру;
Асептикалық буып-түюде өнім және буып-түю жеке стерилизденеді, содан
соң оны толтырып және стерилді жағдайда тығындалады. Кең түрде көп
тарағаны сутек тотығы ертіндісімен стерилизденген химиялық әдісі, сонымен
қатар SO2, азонмен, Н2О2 қоспасымен және сірке қышқылымен, және де
физикалық әдісте қолданылады: термиялық, УФ- немесе ИК- сәулелері.
Стерилизация анықталған бір уақыттың ішінде арнайы камерада Н2О2 өңдеп
буып-түюде өтеді. Кептрілгеннен кейін упаковка стерилизденген өнімдермен
толтыру зонасына түседі.
Кәзіргі кезде асептикалық расфасовка үшін материалдардың көптеген түрі
мен упаковкалардың әр түрлі формалары бар, олар бөгеттік қасиетке жоғары
деңгейде жауап береді.
Ақ қалбыр банкалар қолданылады және алюминий, шыны және пластмасс
бутылкалар, әр түрлі пакеттер, «Bag-in-Box» аралас материалдарынан буып түю
(қораптағы пакет).
Бұндай әдіспен әдетте сүт өнімдері буып түйіледі. Мұндай мақсатта
«Тетра-Пак», «Брик-Пак», «Ультра-пак» сияқты үш бұрышты пакеттер қызмет
етеді. Бұлар аралас материалдардан,бұлардың ішінде кең тарағаны алюминді
картон фольга-ПЭВД.
Материалдардың типтерне байланысты (шыны, қаға, картон, пластмасса,
аралас қабатты материалдар), сонымен қатар формаларына байланысты
(стакандар, буылкалар, қораптар және басқалар) әр түрлі тотықпен өңдеу
әдістері: тозаңдату, жүктеу және асқалары қолдаылады.
Асептикалық буып түю әдісі
Кесте - 9
|Буып түю құралдары|Стеризациялау |Құйылатын өнімдер |Дайындаушы |
| |әдісі | | |
|FFS: толтыру |Ультрадыбысты |Сүт, сүт сусындары және |FFS Bosch, Hassia,|
|формовкасы, бекіту|ванна+УФ сәуле |қоспалар, кофеге |Vespako |
| | |қаймақтар | |
|Стакандар |Н2О2 мен ваннаға |Йогурт, пудинг, тәттілер|FS Ampack-Amman |
| |толтыру |Сорпа, дайын өнімдер | |
|FS:Толтыру, бекіту|Бумен | |Hamba |
| |стерилизациялау | | |
| | |Порциялы тарарлар, | |
|Пакеттер |Н2О2 мен ваннаға |фармакология, косметика |B.L. Maschine |
| |толтыру |ірі таралар, пульптар, | |
| | |сүт пен мармеладқа | |
| | |арналған шикізатар |Automatisch SiG |
| | |Сүт,сүт сусындары және |Bosch |
| | |қоспалар, | |
|Екі қабатты тара |У-сәулелену, |жемістіпульпа,мармелад |Akerlund Rausing |
|«Bag-in-Box» |сіңімді клапан, |шикізаты, шырындар |Coloreed Schutz |
|пакеттері |бу, Н2О2 | | |
| |тозаңдануы |Фармокологиялық орта | |
| | | | |
|FFS | |Кетчуптар, соустар, |FFS Rommelag |
| |Экструзивті жылу |шырындар | |
|Бутылкалар | |Сүт, сүт қоспалары, | |
| |Н2О2 тозаңдануы |йогурттар |FS Bosch, Serai, |
|FS | |Жемісті пульпалар |Stork, Bowater |
| |Бумен | | |
|Шелек, үлкен банка|стерилизациялау |Мармелад шикізаттары |Aseptomag KHS APV |
| |Н2О2 тозаңдануы | | |
| |Н2О2 да жуу |Сүт, сүт қоспалары және | |
| |Бумен |қоспалар |Tetra Pak PKL |
|«валикпен» |стерилизациялау | |Elopak Horaufand |
| |Н2О2 мен ваннаға |Шырындар, соустар. |UPP/WALKIPAK |
| |толтыру |Жануарлар тағамы. Сорпа,| |
|Ламинирленген |Н2О2 тозаңдануы |жемісті пюре | |
|картон |Н2О2 тозаңдануы | | |
| |+УФ сәулелену | | |
Стерилизациялау әдісі
Кесте - 10
|Әдіс |Түсініктеме |Артықшылығы |Кемшіліктері |Қолданылуы |
|Термиялық |Қаныққан бумен, |Буып-түю |Термиялық |Бу/ауа, рр дан|
|стерилизация |ыстық ауамен, бу |материалында еш |формовкаға |стакандар, екі|
|лау |және ыстық ауа |қалдық қалмайды, |тұрақты |қабатты |
| |қоспасымен, |қызмет |пластмассалар |таралар үшін |
| |экструзивті |көрсетушілірге еш|үшін |сіңімді |
| |жылумен қыздыру |зияны жоқ |қолданылмайды |клапан, |
| | | | |бутылкалар |
| | |Термиялық | | |
|химилық |Ваннаға толтыру, |формовкада |Буып түю |Бутылкалар, |
|стерилизация |шаю, тозаңдату |стерилизденген |материалында із |стакандар, |
| |жолдарымен сутегі |пластмассада |қалуы мүмкін |(фольга), |
| |тотығымен өңдеу |тұрақты болуы | |РЕ/РР, пакетті|
| | |мүмкін | |фольга, |
| |Стерилденген |Жабдыққа кететін | |картонды тара |
|механикалық |ауамен үрлеу, |қаражат төмендігі|Химилық немесе |Бутылкалар, |
|стерилизация |тазарту(щеткамен) | |термиялық |үлкен |
| |ультрадыбысты | |стерилизация |банкалар, |
| |ванна, сұйықтың | |кезінде көмекші |стакандарға |
| |қатты ағынымен жуу| |зат ретінде |арналған |
| | | |қолданылуы мүмкін|фольгалар, |
| | | | |пакеттерге |
| |ИК сәулелену+УФ |Реализация | |арналған |
| |сәуле, сутегі |кезінде |Химиялық |фольгалар |
|сәулелену |тотығы+УФ сәуле |экономикалық |стерилизациямен |У-сәуле, екі |
| | |мақсаттылық |қосылған кезде |қабатты тара, |
| | | |ғана әсерлі |медициналық |
| | | | |мақсатта |
| | | | |қолданылатын |
| | | | |буып-түю |
| |Ультрадыбысты |Өте сенімді | |материалдары |
| |ванна+УФ-сәуле, |стерилизация |Көп негативті | |
|аралас |сутегі | |параметрлер |УФ-сәуле, |
|стерилизация |тотығы+УФ-сәуле | | |стакандар, |
| | | | |картонды тара,|
| | | | |стакандарға |
| | | | |фолга, |
| | | | |картонды тара |
Асептикалық әдіс кезінде кең тарағаны «Пюр-пак», «Ультра-пак» буып
түюлері. «Брик-пак» «Тетра-Пак» және «Тетра Брик Асептик» аралас
материалдардан (сүтке арналған), сонымен қатар пластмасс стакандар және
қораптар (йогурттар, пудингтер, тәттілер үшін және басқаларына) бір
қолдануға жарайтындар. Кейінгі кездері бір өндіріс ішінен келесі өндіріске
тасмалдау кезінде екі қабатты таралар(Bag-in-Box) буып түю түрлері
қолданылып жүр. Мұндай буып түюлер гафрокартоннан немесе бочкадан жәшік
түрінде контейнерге салада мықтылық беретін жұқа пакеттен тұрады. 1,5л және
жоғарылар толтырылғаннан кейін бір қолдануға жарайды, ал көлемі 1000 л және
одан жоғарылар картон кантейнерден, олар көп қолдануға жарай береді.
Асептикалық буып түю жай жағдайдағы буып түюге қарағанда тамақ өнімдерінің
органолептикалық және дәмдік сипаттамаларын сақтауға көмектеседі.
Расфасовка алдында жүргізілген өнімнің термиялық өңдеуі буып түюдің
ішіндегісінің сақталуында зиянды микроорганизмдердің құруына көмектеседі.
Нарықтық экономика жағдайында буып түйілген асептикалық буып түю
өндірістің сақтау, тасымалдау және сүт өнімдерін реализациялау, алкагольсіз
сусындар, жеңіл винолар және басқа сүйық өнімдердің өндірістегі комплексті
логикалық есебін шешуге көмектеседі.
Вакуум астында буып-түю
Көптеген тамақ өнімдерін сақтау процесінде маңызды орында оттегі,
жарық және температура болатын химиялық және микробиологиялық өзгерістер
жүреді.
Әсіресе қышқылдануға сезімтал ет, балық және құс ақуыздары, олар
миоглобиннен етте алқызыл түске ауысып, оксиформда ақшыл-қызыл түске
ауысып, одан кейін метмиоглобин қоңыр түске ауысады. Оксимиглобиннен
метмиоглобинге 50% аса ауысқан кезде ет жеуге жарамсыз болып қалады.
Үгітілгіш тамақ өнімдері оттегімен үлкен ауданда түйіскеннен күшті
қышқылдануға түседі. Өнімге оттегінің кері әсерін алшақтату үшін әр түрлі
әдістер қолданылады: оттегіні алу, қорғану газдарын қолдану, өнімді қатырып
тастау.
Вакуум көмегімен оттегіні алу кезіндегі буып түю тиімді болып
табылады. Бұл мақсатта ең бастысы полимерлі пленкаларды қолданады: ПВХ,
ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА және басқалары, сонымен қатар жоғары бөгеттік қасиетпен
аралас материалдар.
Вакуумді буып-түю кезінде саран, соэкструдат ЭВА/саран, сәулелі ЭВА,
найлон және басқалары. Етті полимерлі пакетке салып мойын жағын пісіру
аппаратының қысылған жеріндегі саңылауға салып, саңылаудан ауа үрлейді,
үрленгеннен кейін мойынының екі жағын ұстап тұрып эжекция процесі жүреді,
бұның қортындысында пакеттен ауа шығып упаковканы термопісірумен
герметиздейді. Вакуумды буып-түю үшін көбінесе термоусадкалы пленкалар,
термоформалы материалдар және skin буып –түюлері қолданылады.
Термоусадкалы пленкаларды қолданған кезде мысалы бір кесім ет вакуумда
термоусадкалы пленкада жоғары бөгеттік қасиеттерімен буып түйіледі:
полиолефина және ПВХ қабаттарынан тұратын аралас материалдарда. Сонымен
қатар еттің алғашқы түрі төмен оттегі өткізгіш материалдың арқасында,
30см3/м2 тең, сақталып қалады. Кесілген еті орағаннан кейін упаковкадан
ауаны сорып алу арнайы камерада металл қысқышпен немесе термопісіру
көмегімен қысумен жүргізіледі.
Тез бұзылатын өнімдерді буып түюде (ет, ет өнімдері, балық, құс
еттері, бұлардан жасалған өнімдер, нан тоқашты өнідер және басқалары)
мақсатты түрде «multivac» буып-түю вакуумында өткізіледі. Буып-түю роцесі
полимерлі пленкаларды арнайы үлгіде дайындап жоғары дәрежеде отырғызумен
жүргізіледі. Оттегіні өткізбейтін бөгеттік қасиет беретін, жақсы жабысып
тұратын көп қабатты пленкалар да қолданылады. Вакуумды буып түю кезінде
жұқа пленкалар қолданылмайды, бл әдіс пленканы тесіп алмаушін үшкірі бар
өнімдерге және тез бұзылатын өнімдерді буып түюге де жарамайды.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №28
Тамақ өнімдеріндегі қорғаныш полимерлік жабындар. Термовакуумдік
формовканың мүмкіндіктері.
Дәріс жоспары:
1. Тамақ өнімдеріндегі қорғаныш полимерлік жабындар
2. Термовакуумдік формовканың мүмкіндіктері
Белгілі және кең қолданылып жүрген әдістермен тамақ өнімдерін
сақтаудың проблемаларын шешудің айтарлықтай үлесі тамақ өнімдерін қорғау
жабындары сияқты дәстүрлі емес қаптау әдістерін кіргізеді және кіргізетін
болады.
Тамақ өнімдерінің сыртына құрылатын қорғау қабаттары азық түлікке
сенімді қорғаныс беріп, (полимерлі қорғаныстармен салыстырғанда) өніммен
пленканың арасында ауа жүрмеуіне байланысты болатын қышқылдану және
микробиолды бұзылулардан сақтайды. Прикладты биотехнологиялық Мәскеулік
мемлекеттік университетінің полимерлі проблемалы лаборатотиясында
өндірілген тамақ өнімдерін бұндай қорғау әдістерінің артықшылығы
экологиялық қауіпсіз су жүйелерін қолдану (поливинилді спирт негізінде,
синтетикалық каучук латекстері немесе винилиденхлорид сополимерлері, табиғи
полисахаридтер), жоғары температураны қолданбай өнімнің жоғарғы жағына
жартылайфункционалды жабындарды жабумен байланысты техникалық шешімдердің
салыстырмалығы, өнім қасиетіне негативті әсері, өнімнің жоғарғы жағына
барлықтай және толық қамтамасыз ету, қажетсіз микрофлоралардың потенциалды
даму аймағы-микрополостьтардың болмауын қамтамасыз етеді.
Поливинилді спирттердің су ертіндісін мұздатылған тағам өнімдерін
сақтау кезінде айтарлықтай әсерлі жабын алу үшін қолданылады, жабын құрылу
процесі төмен температура кезінде кептіру стадиясын жоғалтып және аэық
түліктің төмен температуралы консервациясымен жабын құрылуда массаны
жоғалту қысқарып және тамақ құндылығын сақтау қысқарады.
Кейбір тағам өнімдерінің (жемістер, нан-тоқаш, кондитерлі бұйымдар, ет
өнімдері және т/б) полисахаридтерінен , табиғи өндірілген биошикізаттардан
құрылған жеге тиімді жабындар үлкен қызығушылық тудырып отыр.
Полисахаридтер қорғау сияқты басқада функцияларды орындайды, мысалы,
физиологиялық, балласты заттар рөлін, сонымен қатар тамақ өнімдерінің
оргоналептикалық қасиеттерін құруда қатысады.
Кәзіргі кезде қауіпсіз экологиялық синтетикалық полимерлерден алынған
жабындар дамуда және практикалық қолданыста. Көрсетілген жабын жабық
көлемдегі ірімшіктің интенсивті жетілуінің есебінен масса айналуы мен
биохимиялық процестерін бағыттарын реттей отырып жоғары сапалы ірімшік алып
және ірімшік жасауға кететін еңбек шығынын экономдайды.
Термовакуумдік формовканың мүмкіндіктері
Өнімді дайындауды бастамас бұрын оны келесі қапталуы туралы сұрақ
тұрады. Қаптапмамыз дұрыс шығатын болса сату нарығында өнімнің сатылуы мен
өтуі тиімді болады. Әрине бұл жерде оның көптеген факторларына және құндық
политикасына, сыртқы түріне, табиғилығына, функционалдығына көңіл аудару
керек.
Егер вакуумформовка технологияларының қолдану нұсқаларын қарайтын
болсақ. Вакуумформовканы қайда пайдалануға болады? Негізінде біз күнделікті
осындай мысалдармен кездесіп жатамыз. Бір қолдануға жарайтын ыдыстар-
тарелкалар, ыдыстар, тегештер кімге таныс емес? Кондитерлік өнімдерге
арналған қаптамалар-пвх дан жасалған мөлдір қаптама, пэт немесе полистирол
қорабтар және торттың астындағы қорабтар. Мейрамдар мен карнавалдарға
арналған маскалар ше? Оларды жай қалыпқа келтіріп қосымша әшекейлермен
сәндейді. Қалыпқа келтірілген шыршалық ойыншықтар. Сонымен қоса витринадағы
өнімдердің бейнелерін дайындау осы вакуумформовка әдісімен дайындалады.
Сонымен қатар формовка әдісімен ойыншықтар, боялған күнтізбелер, сөрелер
көптеген басқа да нәрселер жасалады. Мұның ең басты артықшылығы-ол өнімді
дайындауда көп шығынның кетпеуі.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
Дәріс №29,30. Қапталатын өнімдердің мөлшері.
Дәріс жоспары:
1. Мөлшерлеу түсінігі
2. Мөлшерлеу массасын реттеудің практикалық әдісі
3. Мөлшерлейтін қондырғының таңдауы
Дозалау деген қаптамаға түсетін өнім мөлшерін қамтамсыз ету. Бұл жерде
штуктап дозалау мүмкін емес жіне өнімнің көрсетілген мөлшерін дәл дозалау
мүмкін емес. Қаптамада көрсетілген мөлшерлер дәл көрсеткіш деп жазылғаны
мен ол дәл көрсеткіш емес, өйткені дәл көрсеткіштен шама біріз ауытқуы
мүмкін. Көптеген зерттеулерден көп үлгіде статикалық заңды түрде кездейсоқ
тастаулардың болып жататыны көрсетілген. Топтамалы массаны қаптау кезде
дозаланғандарда бір дозаторда лақтырылған гистограмм жилігі алынды.
[pic]
9 – сурет. Гистограмма жилігі және функция плотности нормального
рассеивания.
Сумарлы компонент белгілі бір пропорцияда орналасқан кезде, кәдімгі
таратылуды әр түрлі ендегі интервалдың дисперсиясымен (μ±σ; σ±2μ) қарауға
болады. Әрине бұл статистикалық мүмкіндік бойынша жетімді. Кәдімгі тарату
параметрлері арнайы кестелер бойынша жүргізіледі.
Кәдімгі таратудың кейбір көрсеткіштері:
Кесте - 13
|Төменгі шек |Төменгіден |Жетімді шектің |Жоғарғ ы шек |Жоғары шектен |
| |төмен шектің |элементпроценті | |жоғарының |
| |элемент | | |элемент |
| |проценттері | | |проценті |
|μ-1σ |15,87 |68,26 |μ+1σ |15,87 |
|μ-2σ |2,275 |95,46 |μ+2σ |2,275 |
|μ-3σ |0,13 |99,74 |μ+3σ |0,13 |
Дозаларды тарату параметрлері бойынша күтілген көрсеткіш дозатордың
реттеуіне тәуелді болатынын құруға болады; бұл дисперсияға қарама қайшылық
дозалайтын құрлымның жұмысына тәуелді және массаның реттелуіне емес
жүргізілетін өнімнің қасиетіне тәуелді болады. Дисперсия себебі дозаланатын
құрлымда болуы мүмкін, сонымен қатар, ретеу жолымен алып тастауға болатын
өнірілетін өнімде және дозаның дәлдігі бұзылуы мүмкін болатын тұрақты
өзгерістен шығуы да мүмкін. Бір жағынан себебі қапталған қондырғыдан
алынбайтын дисперсияның өзіне байланысты.кездей соқ тасталудың қортындысы
кәдімгі тарату болып табылады.
Дозалау массасын реттеудің практикалық массасы төменде қарастырылады,
Төменгі номиналдыдан ортаңғы ауытқу байқалса қапталған өнімнің
массасының төмендегені байқалады.
Дозалау қондырғысының таңдауы
Дозаторды таңдау кезде мыналар қажет:
1. Дозалаудың дәлдігін мемлекеттік жарлық пен басқада қажетті құжаттар
негізінде қаралады. (мысалы, ортаңғы ауытқу номиналды көрсеткіштен аз
болмауы, ал индивидуалды ауытқу 2% аспауы қажет екені талап етіледі);
2. Берілген өнімге жеке дозалау әдісінің дисперсия нұсқаларын құру.
(сурет 1). Осындай жолмен үлкен лақтыруда ортаңғы көрсеткіштің
дисперсиясын, үш деңгейлі дисперсия төменгі шамадан жоғары болуы үшін
номиналды деңгейден жоғары көтеру керек. 1-суретте көрсетілгендей жоғары
дисперсияда тек передозировка болады;
3. Әр түрлі дозалау әдістерін бағалау кезінде, егер бір жылда ортаңғы
дозалау өнімнің шығынын көрсетсе, аз дисперсиялы нақты дозаторды қолдану
қажет. Мұндай қондырғының толықтыру мерзімін анықтау қиын емес.
Негізінен дозалау екі түрге бөлінеді: салмақты, доза массасын
тікелей өлшеу кезінде пайда болады және көлемді, өнімнің нақты массасының
көлемін анықтау кезінде пайда болады.
Тамақ өндірісінде қолданылатын әр түрлі дозатор типтері төменде
көрсетілген:
- стаканды - сусымалы, дән тәрізді, кішкене штукты, жағылмайтын және ұнтақ
тәрізді емес өнімдерді дозалауда қажет; өндірісі 400 доз/мин;
- шнекті – ұнтақ тәрізді, пульпотүрлі және жабысқақ өнімдерді дозалауда
қолданылады; өндірісі 100 доз/мин;
- поршневті - сұйықты және қатты жабысқақ өнімдерді дозалауда қолданады;
өндірісі 60 доз/мин;
- салмақты- сусымалы, дән-және ұнтақ тәрізді, қылшықты, кішкене штукты,
біраз жабысқақ өнімдерді дозалауда қажет; өндірісі - 100 доз/мин.
Төменде дән-және ұнтақ тәрізді өнімдерді фасовка жасауда
айтарлықтай жиі кездесетін дозалау әдістері қаралады.
Стаканды дозатор анық емес дән-және ұнтақ тәрізді өнімдерді дозалауда
жиі қолданылуы мүмкін. Қымбат емес, конструкциясы бойынша қарапайым
дозатор (сурет 2) жұмысын қаптама машиналарында төмен секілді жоғары
өнімділіктеде қоюға болады. Дозалау көлемі екі дискінің арасын ұлғайтып
немесе төмендету жолымен өзгертуге болады. Дозаны реттеу өнімнің массасын
бақылайтын жерде, машинаның тоқтауынсыз серводвигатель көмегімен
жүргізіледі. Кейінгі жылдары дистанционды бағыттау жоғары өндірістік қаптау
машиналарында стаканды дозаторларды қолданудың шегін айтарлықтай ұзартты.
Бункердің өстік сызығында орналасқан калибрлі шнекті дозатор
(градуирлеу өнім түрімен анықталады), тараның түскені туралы дыбыстан кейін
жұмысын бастайды және қойылған уақытта немесе шнектің құрылған айналу
жилігі бойынша қажет жоғары дәлдікте өнімнің массса мөлшері дозалауға
беріледі.
Шнекті дозатордың артықшылықтары мыналар:
- жабық конструкция шаңдатпауына байланысты ұнтақ тәрізді қнімдерді
дозалауға қажет;
- инертті газды қолданып қаптау кезінде қолданылады (дозатордың
дайындалған бункерінде өнім ауамен жанаспайды және еш зиянсыз газбен
үрлеуге болады);
- өнімнің дозасын тез ауыстыруға болатын және сіңдіруге де болатын
қарапайым және ыңғайлы шешімі бар.
Дозатордың барлық артықшылықтары ол тікелей дозалау жасайды, сондықтан
өнімнің массасының көлемі өзгерген кезде әрдайым нақты айналым жүреді.
Шарт бойынша дозаторлы өлшегіштерде өнімнің ыдыссыз таза салмағы (нетто)
анықталатын болғандықтан масса дозасын анықтау фасовкаға дейін жүреді.
[pic]
13 – сурет. Жылжымалы өнімдер үшін салмақ өлшегіш
1. өнім беретін құрлым;
2. дөрекі өлшеу;
3. алдын ала өлшеу;
4. жұқа өлшеу;
5. негізгі салмақ.
13 - суретте екі әсерлі салмақ өлшегіш көрсетілген; Бұл бір біріне
орналасқан өлшегіштер екі паралельді өлшегіштер өндіреді. Жоғар өлшегіштің
ыдысында өрескел өлшеу жүргізіледі-шамамен өнімнің номиналды массасының 80-
90%, содан кейін бұл масса номиналдіге жететін ақырын ағынмен төменгі
өлшегіштің ыдысына түседі. Өрескел дозалауда екі рет өлшеуде жоғары
жылдамдықпен және тез толтырылады, ал жіңішке дозалауда үлкен нақтылықпен
жүреді. Дозаторды өндіруші өнімді дозалау сипаттамасына қарап, минутына 30-
35 дозаға жетуіне болады.
Қамырға арналған өлшегіш дозаторда әрдайым айналып тұратын дөңгелегінде
бірдей массалы өлшегіш сосудтар орналасқан. Оларға ірі дозалау көлеміне
қарай жүреді. Өлшегіш қондырғының көмегімен әр сосудты өлшеу жүріп және
өнімнің жетпеген мөлшерін бағыттау жүргізіледі. Мұндай констркциямен
өндірілген өлшегіш 60-100доз/мин жетуі мүмкін. Әрине , өлшеу нақтылығы
қамырдың құрғақ жартылай фабрикатында дисперсия 0,5 % құрайтын болғандықтан
қамырдың өлшеміне байланысты болады.
Әдебиеттер:
1 Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова,
С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
2 Учебное пособие по дисциплине специальные технологии
перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан,
Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3 Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой
продукции: учебник / под ред. В. И. Манжесова. - Спб. : Троицкий мост,
2010. - 704с.
|4 Управление качеством перерабатывающих и пищевых производств : учебное пособие / О. В. |
|Богомолов, О. М. Сафонова, О. И. Шаповаленко и др. - Харьков: Эспада, 2006. - 296с. |
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
№ 1 Зертханалық жұмыс
Силостардың сыйымдылығын есептеу
Жұмыстың мақсаты: Астық сақтау қоймасын таңдау мен сыйымдылығын
есептеу методикасымен танысу
1. Силостардың сыйымдылығын анықтау элеватор силостарының әр түрлі
пішінділігі (домалақ, шаршы, көпбұрышты) ескеріліп жүргізіледі.
2. Силоста астықпен толтырғанда жоғары жағында конус пайда болады,
ал төменгі жағында силос түбіне байланысты болады. Табиғи көлбеуліктің
бұрышы дәнді дақылдарда силостың жоғарғы жағында астықтың еркін түсуі
кезінде а1=25-26 град. болады, ал төменгі жағында силос түбінің бұрышына
байланысты болады. Астық ылғалдылығы 20%-дан төмен кезде силос түбінің
көлбеулік бұрышы а2 = 36 град. болады, ал жоғары ылғалдылықта болғанда
бұрыш а2 = 40÷45 град. болады.
3. Кейбір силостардың сыйымдылығы келесі формуламен анықталады:
Ес = у ( Fс Нс – V1 – V 3 )
,
мұнда y - астықтың көлемдік массасы, т/м. куб.;
Fс – силостың ішкі көлденең түйісуінің ауданы, м.кв;
Нс – силосүсті плитадан шығару тесігіне дейінгі силос биіктігі, м.
;
V1- астықпен толтырылмаған силостың жоғарғы жағының көлемі, м.куб.;
V3- силостың астық толтырылған төменгі жағының ауданы, м.куб
4. Сыйымдылықты астықты 0,75 т/м.куб көлемдік массада сақтауға
байланысты жүргізіледі. Әр түрлі дақылдарды сақтауға арналған
силостардың сыйымдылығын анықтауға арналған мәліметтер № 1-кестеде
көрсетілген.
№ 1-кесте
Әр түрлі дақылдардың көлемдік массасы (орташа мәліметтер)
|Дақыл түрі |Көлемдік масса, |Дақыл түрі |Көлемдік масса,|
| |т/м.куб. | |т/м.куб. |
|Бидай |0,75 |Бұршақ |0,81 |
|Қарабидай |0,68 |Күнбағыс |0,38 |
|Арпа |0,60 |Күріш |0,60 |
|Сұлы |0,50 |Зығыр дәні |0,67 |
|Қарақұмық |0,52 |Масақты жүгері |0,50 |
|Тары |0,77 |Жүгері дәні |0,75 |
5. Әртүрлі астық сақтау қоймаларының, алдымен силостардың,
бункерлардың, сыйымдылықтарын толық есептеу үшін көптеген көлемдік
фигураларды ескеру керек. Толық есептеулер мен қарапайым формулалар арқылы
табылған нәтижелерді салыстыра отырып олардың көп айырмашылықтары жоқтығы
анықталған. Сондықтан, қойылған талаптар мен мақсаттарға байланысты
сыйымдылықты есептеуде келеси формулаларды қолдануға болады.
6. Силостың сыйымдылығын жақындатылған формуламен де анықтауға
болады:
Ес = f х y х Fс х Hс
,
мұнда f - көлемнің пайдаланылу коэффициенті.
7. Аралық силостардың көлбеу қиылысу аудандарын мына жуық формуламен
анықтауға болады:
Fзв = 0,2 х D
8. f көлем пайдаланылу ауданының мәндері:
Дөңгелек силостар үшін (диаметр 6, 7 м.)
Нс, м f
25 0,90
30 0,91
35 0,92
Шаршы силостар үшін (3, 4 м)
20. 0,90
25. 0,92
30. 0,93
35. 0,95
Ескерту: астықты орнын ауыстырмай ұзақ уақыт (3 айдан артық)
сақтағанда көлемді пайдалану коэффициентін 0,2-0,3 ке арттырған дұрыс,
себебі астық тығыздығы сақталу мерзімінің ұзақтығымен жағдайларына
байланысты болады.
9. Силостың сыйымдылығы Ес (т) жоғарғы конустық бөліктің Е1 (т),
ортанғы цилиндрлік бөліктің Е2 (т) және төменгі бөліктің Е3 (т)
қосындыларына тең:
Ес = Е1 + Е2 + Е3 , т
10. Силостың жоғарғы конустық бөлігінің сыйымдылығы Е1:
п R H1
Е1 = y ------------,
т
3
мұнда R - силостың ішкі радиусы, м;
Н1 - силостың жоғарғы конустық бөлігінің биіктігі, м.
11. Биіктік Н1 (м) :
Н1 = R tg а1,
мұнда а1 - силосты толтыру кезіндегі астықтың көлбеулік бұрышы, а1
= 26 град.
12. Силостың ортаңғы бөлігінің сыйымдылығы Е2:
Е2 = y п R Н2, т
мұнда Н2 - силостың цилиндрлік бөлігінің биіктігі, м.
13. Силостың төменгі конустық бөлігінің сыйымдылығы Е3:
п R H3
Е3 = у -------------
- , т
3
мұнда Н3 - силостың төменгі конустық бөлігінің биіктігі, м.
14. Биіктік Н3 (м):
Н3 = R
tg а2 ,
мұнда а2 - силос түбінің көлбеулік бұрышы; астық ылғалдылығы мен
қоспаларына байланысты а2 = 36 град. құрғақ астық үшін, а2 = 45град
ылғалды астық үшін.
15. Барлық элеваторлардың өздігінен шығару құбырлары ең аз көлбеулік
бұрышқа ие 45 град.-қа тең.
Осылайша силостың сыйымдылығы (т) :
2
2
у п R H1 2 y п R
H3
Ес = ---------------- + y п R H2 + ---------------
3
3
2
Ес = у п R (1/3 Н1 + Н2 + 1/3 Н3)
[pic]
Расположение зерна в круглом Расположение зерна в
силосе. силосе-звёздочке.
16. Дөңгелек силостардың арасында арасында пайда болатын кеңістіктің
Ес.зв (силос-жұлдызша) сыйымдылығын былайша анықтайды.
Алдымен жұлдызшаның ортанғы бөлігінің қиылысының ауданын анықтайды:
2
2 п D 2 2
2
Fзв.= D - ------- = D - 0,785 D = 0,215 D
(м.кв.)
4
Одан кейін эквиваленттік диаметр мен радиусты анықтаймыз:
2
0,215 D
Dэ = ------------- = 0,524 D ; Rэ = 0,262
D ;
0,785
2
2
Rэ = 0,0686 D .
17. Силос –жұлдызшаның жоғарғы бөлігінің биіктігі: H`1 = Rэ tg a1
,
Төменгі бөлігінікі: H`3 = Rэ tg a2
Ортанғы бөлігінікі: Н`2 = Hс - Rэ (tg a1 + tg a2).
18. Силос-жұлдызшаның жоғарғы, ортаңғы және төменгі бөліктерінің
сыйымдылықтарын дөңгелек силостағы сияқты есептейді:
2 2
y пRэ Н`1 2
y пRэ H`3
Е`1= --------------- ; Е`2 =у пRэ H`2;
Е`3 = -------------
3
3
19. Силос-жұлдызшаның сыйымдылығы (т) Е`зв.:
2
Е`зв. =у п Rэ (1/3 Н`1 + Н`2 + 1/3 Н`3)
20. Шаршы силостың сыйымдылығын анықтағанда да алдымен эквиваленттік
диаметр мен радиусты анықтаймыз:
2 2
а
= п Rэ ,
осыдан Rэ = 0,564а, Dэ = 1,128а.
21. Силостың жоғарғы бөлігінің биіктігі Н``1 = Rэ tga1,
Төменгі бөлігінікі Н``3 =R tga2
Ортанғы бөлігінікі Н``2 = Нс – Rэ (tga1 + tga2).
2
Ес = у а (1/3 Н``1 + Н``2 + 1/3 H``3)
22. Кейбір жағдайларда асытықты тиеу мен шығару орталық осьпен
жобаланбаған. Мұндай жағдайларда ГИ «Промзенопроект» инженері
Л.Н.Желоховцевтің таблицалары мен формулаларын пайдалануға болады. Олар
тереңірек есептеулер нәтижесінде алынған.
23. Астықпен толтырылмаған көлем: дөңгелек силотың жоғарғы жағындағы
а1 = 26 град. Болғанда:
3
V = K1 D
; (19)
шаршы
3
V` = K3
a; (20)
дөңгелек силостың түбі а2 = 36 град.
3
V3 = K2 D –
Q; (21)
шаршы 3
V3 = K4 а –
Q1 , (22)
мұнда K1 және K3 - жоспардағы тиеу тесіктерінің орналасуына байланысты
коэффициенттер, K2 және K4 - жоспардағы шығару тесіктерінің орналасуына
байланысты коэффициенттер; D – силостың ішкі диаметрі; d – тиеу тесігінің
диаметрі, м; а – шаршы силостың ішкі өлшемі; Q – шығару тесігінің нақты
өлшеміне байланысты түзету:
Q = АD – B ( A=0,28535d и
В=0,0951d ) (23)
Q1 – шаршы силостың шығару тесігінің нақты өлшемдеріне байланысты түзету:
2 3
Q1 = 0,36327da –
0,951d (24)
24. K1 и K2 коэффициенттерінің мәндері 2-кестеде көрсетілген,
дөңгелек силостар үшін
№ 2 кесте
K1 и K2 коэффициенттерінің мәндері
| |y/D |K1(а1=26 град |K2 (а2=26 град |
| | |болғанда) |болғанда) |
| |0,00 |0,1278 |0,1902 |
| |0,05 |0,1288 |0,1917 |
| |0,10 |0,1315 |0,1959 |
| |0,15 |0,1364 |0,2031 |
| |0,20 |0,1429 |0,2125 |
| |0,25 |0,1512 |0,2253 |
| |0,30 |0,1614 |0,2404 |
| |0,35 |0,1731 |0,2579 |
| |0,40 |0,1864 |0,2776 |
| |0,45 |0,2010 |0,2993 |
| |0,50 |0,2167 |0,3229 |
| | | | |
Ескерту: а1 – силостың жоғарғы жағындағы көлбеулік бұрышы, град;
а2 – силос түбінің көлбеулік бұрышы, град.
25. K3 и K4 коэффициенттерінің мәндері, шаршы силостар үшін
№ 3 кесте
K3 коэффициентінің мәндері (а1 = 26 град. болғанда)
|[pic] |Z |Значение величины y |
| | |0,0÷1,0|0,1÷0,9|0,2÷0,8|0,3÷0,7|0,4÷0,6|0,5 |
| |0,0÷1,0|0,373 |0,344 |0,321 |0,303 |0,293 |0,289|
| |0,1÷0,9|0,344 |0,313 |0,287 |0,269 |0,258 |0,254|
| |0,2÷0,8|0,321 |0,287 |0,260 |0,241 |0,229 |0,225|
| |0,3÷0,7|0,303 |0,269 |0,241 |0,220 |0,208 |0,203|
| |0,4÷0,6|0,293 |0,258 |0,229 |0,208 |0,195 |0,191|
| |0,5 |0,289 |0,254 |0,225 |0,203 |0,191 |0,187|
№ 4 кесте
K4 коэффициентінің мәндері (а2 = 36 град. болғанда)
|Z |Значение величины y |
| |0,0÷1,0 |0,1÷0,9 |0,2÷0,8 |0,3÷0,7 |0,4÷0,6 |0,5 |
|0,0÷1,0 |0,556 |0,613 |0,478 |0,452 |0,436 |0,430 |
|0,1÷0,9 |0,513 |0,466 |0,428 |0,400 |0,384 |0,378 |
|0,2÷0,8 |0,478 |0,428 |0,388 |0,359 |0,341 |0,335 |
|0,3÷0,7 |0,452 |0,400 |0,359 |0,328 |0,310 |0,302 |
|0,4÷0,6 |0,436 |0,384 |0,341 |0,310 |0,292 |0,285 |
|0,5 |0,430 |0,378 |0,355 |0,302 |0,285 |0,276 |
26. Силос-жұлдызшаның қиылысу аудандарын мына формула бойынша
анықтайды:
1. П (D + 2b1)
Fзв = (D + C) - ----------------,
(25)
4
мұндағы С – силос осьі бойынша, м; b1 – силос қабырғасының қалыңдығы, м.
Бақылау сұрақтары:
1. Силостардың қандай ттүрлерін білесіз.
2. Силостардың сыйымдылықтары қалай есептелінеді.
3. Силостың жоғарғы конустық бөлігінің сыйымдылығы қалай есептелінеді.
Зертханалық жұмыс № 2
Бункерлердің сыйымдылығын анықтау
1. Пішініне қарай бункерлерді домалақ, тіктөртбұрыш және
астаутәріздес болып бөлуге болады. Тіктөртбұрыш және домалақ бункерлер
астықты сақтауға арналған, кептіруге дейінгі және кейінгі сақтауға,
қалдықтарды сақтауға арналған ыдыстар ретінде пайдаланады, ал астау
тәріздес бункерлер автомобиль және теміржол транспорттарына арналған.
2. Бункердің жоғарғы жиектері арқылы өтетін жазықтыққа дейінгі ішкі
көлемі геометриялық көлем деп аталады.
3. Тіктөртбұрышты бункердің геометриялық көлемін мына формуламен
табады:
Нб
V = ------ [(АВ + аb + (A + a) (В + b)],
6
мұнда Нб – бункер биіктігі;
а,b – шығару тесіктерінің биіктігі;
А,В – бункердің жоғарғы жиектерінің өлшемдері.
4. Егер бункер шаршы болса, онда А = В и Ав = Вв, сонда
Н 2
2
V = ------ ( A + Aб
+ Aв )
3
5. Құрама бункерлер, пирамидалық және параллелепипедтік бөліктерден
тұратын бункерлердің ауданын былай табады:
Нн
V = Hв A В + ----- [А В +а b + ( А + а ) ( В
+ b) ], (28)
6
Мұнда Нв - параллелепиедтің биіктігі;
Нн – пирамидалық бөліктің биіктігі.
6. Сусымалы жүктер үшін бункердің нақты сыйымдылығы бункерге
материал төгілгенде түзілетін бұрыштарға а1 да байланысты болады.
7. Ыдысқа сиятын астық мөлшері мына формуламен анықталады:
А = V y ,
т. (29)
Бақылау сұрақтары:
1. Бункерлер неге арналған.
2. Бункерлердің қандай түрлерін білесің.
3. Шаршы букердің көлемі қалай есептелінеді.
Зертханалық жұмыс № 3
Астық қоймаларының сыйымдылығын анықтау
Жұмыс мақсаты: Астық сақтау қоймаларының сыйымдылығын есептеу
методикасымен танысу
1. Көлемдік массасы 0,75 т/м.куб, ылғалдылығы 14,0...15,5%, қойма
қабырғасы бойынша 2,5 м және табиғи астықтың көлбеулік бұрышы 25 градус
боалтын жағдайда паспорттық сыйымдылық деп саналады.
Қойма өлшемдері 60х20 м болғанда оның пайдалы көлемі 3000 тоннаны
құрайды, қойма өлшемдері 63х20 мболғанда 3200 тонна, ал 90х24 м болғанда
5500 тонна болады.
2. Жұмысшы сыйымдылық деп белгілі бір дақылдың нақты ылғалдылығына
байланысты нақты мөлшері сыйатын сыйымдылықты айтады. Қоймаларда
үйінділердің биіктігі оның ылғалдылығына байланысты болады. Астық
үйіндісінің биіктігі 2,5 метрден аспауы керек. Бұл үшін қабырғаларда қызыл
сызық жүргізіледі.
3. Қоймаға салынатын астық массасы::
Еск = Vск y , т
(Vск) қойма көлемі мына формуламен табылады:
А + а В + в
Vск = АВh + ---------- х ---------- (H – h) ,
м.куб
2 2
мұндағы А және В - қойманың ішкі ені мен ұзындығы , м;
h – қабырға жанындағы үйінді биіктгі, м;
а – астық үйіндісінің беттік ұзындығы, м;
b – астық үйіндісінің беттік ені, м;
Н – қойма ортасындағы астық үйіндісінің биіктігі, м.
а және b өлшемдерін былайша табуға болады:
а = А - 2(Н-h) ctg a;
b = B – 2(H –h) ctg a;
мұндағы а – астық үйіндісінің көлбеулік бұрышы; а = 25 град.
4. Астық қабылдау мекемелерінің технологиялық нормаларына сәйкес әр
түрлі дақылдар үшін қойманың паспорттық сыйымдылығын 20%-ға төмендеткен
дұрыс.
5. Кейінгі жылдары көлбеу еденді, астықтың өздігінен ағып шығуына
арналған механизацияланған қоймалар кеңінен пайдаланылуда. Мұндай
қоймалардың ең төменгі бөліктерінің биіктігі Нн = 6,36 м, төменгі
транспорттық галереяның биіктігін есептемегенде. Көлбеу еденді қойманың
сыйымдылығы горизантальді еденді қойманың сыйымдылығы мен терңдетілген
бөліктердің сыйымдылығығының қосындысына тең болады:
А В Нн
Енак = Еск + ----------- y ,т
2
6. Астық сақтау қоймаларындағы астық көлемін есептеу үшін
элеваторлардың, силостардың, бункерлардың, қоймалардың өлшемдері туралы
мәліметтерге негізделеді, сонымен қатар бұларда сақталатын астық сапасын
байланысты.
Бақылау сұрақтар:
1. Астық қоймасы не үшін қажет.
2. Астық сақтау қоймасының көлемін қалай анықтайды.
3. Астық сақтау қоймасының паспорттық сыйымдылығы
дегеніміз не.
Зертханалық жұмыс № 4
Астық кептіргіштердің оптималды жұмыс режимдері және
кептіру процесін бақылау
Жұмыс мақсаты: астық кептіргіштерді және қосымша сәйкес жабдықтарды
таңдаумен танысы.
Басқа машиналар мен жабдықтарды таңдауға негізгі агрегат кептіргіш
болып табыдажы.
Астық массасын үзіліссіз қабылдау үшін, астықты кептіру алдында
уақытша сақтайтын аэрожелобты және активті вентилирлеуші қабылдау
бункерлерінің жалпы сыйымдылығы астық сақтау орнына келіп түсетін астық
нормасынан төмен болмауы керек. (Gсут max).
Ал аэрожелобты бункерлердің сыйымдылығы 0,5Gсут max-тан кем болмауы
керек (т или м3).
Бункерлердің сыйымдылығы мына формуламен анықталады:
Gсут max
V=0.5 (((((
(
Мұндағы V – бункер сыйымдылығы, м3;
( - астық үйіндісінің тығыздығы, т/м3; бидай, қарабидай, арпа
үйінділері үшін (=0,7…0,8 т/м3; сұлы үшін (=0,45…0,5 т/м3.
V=0,5*193,5/0,6 =161,25 м3;
Кептіру алдында сақтауға арналған активті вентиляциялайтын
бункерлердің сыйымдылығы , аэрожелобты бункерлер жоқ кезде Gсут max
–тантөмен болмайы керек. Мұндай жағдайда қабылдау бункерінің сыйымдылығы
астықың 1 сағатта келіп түсетін нормасынан төмен болмауы керек (Gч max).
Қабылдау бункерлері мен астық кептіру алдында активті вентиляциялауға
арнлаған бункерлердің жалпы сыйымдылығы астықтың күнделікті келіп түсетін
нормасының жартысына тең болуы керек. (0,5Gсут max).
Мұндай жағдайда астық қабылдау орнының машиналары мен жабдықтарының
жұмысы еріксіз уақытша тоқтатылса, алқаптардағы комбайндардың жұмысын да
тоқтатуға тура келеді (бұзылу, электроэнергияның өшіп қалуы және т.б.).
Аэрожелобты және активті вентиляциялауға арналған бункерлер
сыйымдылығының қосындысы күнделікті келіп түсетін астық нормасына тең
болады деп қабылдаймыз Gсут max,
Vсум=322,5 м3.
Астықты алдын-ала тазалауға арналған машиналардың қажетті өнімділігін
мына формуламен табуға болады:
Gсут max
Qпр.о= (((((((
t * ( * кэ * кп
мұндағы Qпр.о – астық тазалаушылардың қажетті өнімділігі, т/ч;
t – 1 тәулікте астықтазалаушының жұмыс істеу ұзақтығы, ч; 2
кезекті жұмыс күнінде– t=20 часов;
( - машинаның орташа өлшенген жұмыс уақытын пайдалану
коэффициенті; (=0,95;
кэ –эквиваленттік коэффициенті, дақылдардың әртүрлілігіне
байланысты тазалаушы машиналардың өнімділіктерінің өзгеруін ескеретін;
кэ=0,8;
кп – коэффициент, алдын-ала тазалауға келип түсетін астықтың
ылғалдылығы мен қоспаларына байланысты тазалағыш машинаның өнімділігінің
төмендеуін ескереді.
Астықты алдын ала тазалауға арналған машиналардың паспорттық
өнімділігі тазалығы 90%, ылғалдылығы 20%-ға дейінгі астық үшін көрсетілген.
Осыдан, кп коэффициентін мына формула бойынша анықтауға болады:
Кп=1-0,03(Wн-20) – 0.02((н-10)
Кп=1-0,03(26-20) – 0,02(10-10)=0,82
193,5
Qпр.о= ((((((( =15,52 т/ч.
20*0,95*0,8*0,82
Кептіргіштердің қажетті өнімділігі мына формуламен анықталады:
кз*Gсут max(1-0,01к1)
Qс= (((((((((
tс*ккс*кс*кw
мұндағы Qс – кептіргіштердің қажетті өнімділігі, т/ч;
кз – коэффициент, кептіргіштің жұмысының техникалық себептерге
байланысты тоқтап қалуын және ұзақ уақыт бойы ылғалдылығы 30%-дан жоғары
астықтың келуін ескеретін; есептулер кезінде кз=1,1…1,2 деп қабылданады;
к1 – астықты алдын ала тазалау және кептіру алдында сақтау
кезінде жойылатын ылғал мен қоспалардың жалпы мөлшері, %. Есептеулер
кезінде былайша қабылдауға болады: тазаланатын қоспалардың мөлшері - 5…6%,
кептіруге дейінгі өңдеуде кететін ылғал мөлшері 3…5%, ал жалпы қосындысы
к1=8…11%;
tс – кептіргіштің жұмыс істеу уақыты, ч.
ккс – коэффициент, кептіргіштің өнімділігінің дақылдардың әр
түрлілігіне байланысты өзгеруін ескеретін; ккс=1;
кс – коэффициент, астықтың кептіруден кейінгі бағытына
байланысты кептіргіш өнімділігін ескеретін. Азық-түлік мақсатта
пайдаланылатын астық үшін кс=1. Тұқымдық бағытта пайдаланылатын астық үшін,
кс=0,5; СКВС-6 кептіргіштері үшін кс=1 деп қабылдаймыз;
кw – коэффициент, ылғал пайызына байланысты кептіргіш
өнімділігінің өзгеруін ескеретін; кw=0,65 деп қабылдаймыз;
1,2*193,5*(1-0,01*10)
Qс= ((((((((( =17,1 т/ч.
20*1*1*0,61
Бақылау сұрақтары:
1. Астық кептіргіш қалай таңдалады.
2. Астықты алдын ала тазалауға арналған машинаның қажетті өнімділігі
қалай анықталады.
Зертханалық жұмыс № 5
Астықтың шығуын есептеу және осы көрсеткішті механизацияланған жүйенің
жұмыс істеу сапасын бағалауға қолдану
Дақылдың белгілі бір түрінің максималды тәулітік түсуі П, т, астықтың
шығымы У, т/га, астық жинайтын машиналардың саны К, шт., және оның орташа
тәуліктік өнімділігнің қосындысы С:
П =У * К * С,
1-кесте
Әр түрлі дақылдардың 1 тәулікте жүйеге келіп түсуі
|Дақыл түрі |Астықтың |Астық жинау |Орташа тәуліктік |Астықтың |
| |шығымы, т/га |машиналарының |өнімділік, га |тәуліктік |
| | |саны, шт. | |түсуі, т |
|Күздік бидай |2,7 |13 |12 |421,2 |
|Жаздық бидай |1,5 |9 |17 |229,5 |
|Арпа |1,8 |14 |17 |428 |
|Тары |1,7 |8 |10 |136 |
|Қыша |0,5 |24 |10 |120 |
|Нут |1,0 |16 |12 |192 |
Жинаушы-транспорттық звеноларды бөлу кезінде Ту - дақылдың жиналу
уақыты, Т к - астықтың критикалық жиналу уақыты талаптарын ескеру керек,
бұлардың асып кетуі үлкен шығындарға әкеліп соғады.
Дақылдың жиналу уақыты келсеі формуламен анықталады
Ту=Мобщ/Мсут,
мұндағы Мобщ – дақылдың жалпы массасы, т;
Мсут – астықтың 1 тәулікте жиналатын массасы, т/тәулік.
Ту (Күздік бидай) =3750/421,2=8,8=9 тәулік
Ту (Жаздық бидай) =2200/229,5=9,6=10 тәулік
Ту (Арпа) =3500/428=8,2=9 тәулік
Ту (Тары) =800/136=5,9=6 тәулік
Ту (Қыша) =1200/120=10 тәулік
Ту (Нут) =850/192=4,4 тәулік
[pic]
Бақылау сұрақтары:
1. Астықтың максималды тәуліктік мөлшері қалай анықталады.
2. Дақылдың жиналу уақытының ұзақтығы
Зертханалық жұмыс № 6
Астықты кептіру және тазалауды есептеудің әдістемесі
Жұмыс мақсаты: Астықты кептіру және тазалауды есептеудің методикасымен
танысу.
Астықты қоспалардан тазартудың технологиялық тиімділігін Е (%) мына
формуламен есептейді:
Е= А-В/А*100, где
А- ажыратылатын қоспалардың жалпы қоспадағы мөлшері, кг.
В- тазалаудан кейінгі қалатын астық массасы, кг.
Астықта үнемі ылғал болғандықтан оның жалпы массасы құрғақ заттар мен
судың қосындысынан тұрады:
Сз=Сз с+ W, кг, мұндағы
Сз с- астықтың құрғақ заттарының массасы, кг.
W- астықтағы судың массасы, кг
Астықтағы ылғал мөлшері пайыздық көрсеткішпен сипатталады: ылғал
массасының жалпы астық массасын немесе құрғақ зат массасына.
Wс= 100*W/ 100-W, %
W=100*W/ 100+W, %
Кептіру теориясында астық ылғалдылығы құрғақ зат массаына жатады.
Тәжірибеде ылғалды жалпы ылғалды астық массасы бойынша есептейді Кептіру
кезінде ылғалдың булануына байланысты Сз1 ден Сз2 ге дейін өзгереді.:
W=Сз1-Сз2, кг
Кептіру процессі кезінде буланатын ылғалдың мөлшерін келесі формуламен
анықтауға болады:
W= Сз1*(W1- W2/100-W2)
Астық сапасының жақсаруына байланысты оның шығындарын келесі
формуламен анықтайды:
- ылғалдылықтың төмендеуіне байланысты, X1, %
X1=(W1-W2/100-W2)* 100, мұндағы
W1- қабылданған астық ылғалдылығы, %
W2- шығатын астық ылғалдылығы, %
- қоспалардан тазаруына байланысты, X2, %
X2= ((C1-C2)*(100-X1)/100-С2)*100, где
С1- қабылданған астықтағы қоспалардың мөлшері, %
С2- шығатын астықтағы қоспалардың мөлшері, %
Астық массасының азаюын қабылданған астық массасы бойынша есептейді.
Сонымен қатар астық шығынын қойманы тазартқанда есептейді.
Бақылау сұрақтары:
1. Астықты қоспалардан тазартудың технологиялық тиімділігін қалай
есептейді.
2. Ылғалдың булануына байланысты астық массасының төмендеуін қалай
анықтайды.
Зертханалық жұмыс № 7
Сақтаудағы астық қорының есебін жүргізу
Жұмыс мақсаты: сақталатын астық қорының есебін жүргізу методикасымен
танысу.
Кәсіпорындағы барлық астықты, сонымен қатар тұқымды, оның қабылданған
немесе басқа кәсіпорындардан келіп түскен күінен бастап оның тұтынушыға
жіберілетін күнге дейін есепке алынады.
Астықтың сапасылқ және сандық есебін жүргізу – жұмыстың қажетті шарты.
Есеп жүргізудің қиындығы сақтау кезінде астықтың массасы ғана емес, сонымен
қатар сапасының да өзгеруіне байланысты болады. Мысалы, ылғалдылықтың
өзгеруіне байланысты астық массасы да өзгереді. Осыған байланысты
кәсіпорындарда сандық-сапалық есеп жүргізу жүйесі болады.
Астық массасының болуын, артық қалулар мен жетпей қалуларды анықтап
отыру үшін міндетті қалдықтарды есептеу инвентаризациясы жүргізіледі.
Мысалы, астық және тұқым ылғалдылығы қабылдағандағығақарағанда
шығарарда өзгеше болуы мүмкін, осыған байланысты астық массасы да төмен
немесе жоғары болуы мүмкін. Астық партиясының массасы тазалаудан кейін де
өзгереді.
Массаны түзеткеннен кейін астық сапасының өзгеруіне байланысты болған
шығындарды сызып тастайды.
|Күні |Қабылданған,|Ылғалдылық, |Қоспа,% |Шығын, |Ылғалдылық, |Қоспа,% |Келесі |
| |кг |% | |кг |% | |айдың 1-не|
| | | | | | | |қалған |
| | | | | | | |қалдық |
|Тамыз |1289000 |16 |0,5 | | | |1289000 |
|Қыркүйек |2120000 |16 |1,0 | | | |3409000 |
|Қазан |2006000 |15 |0,5 | | | |5415000 |
|Қараша | | | | | | |5415000 |
|Желтоқсан| | | | | | |5415000 |
|Қаңтар | | | | | | |5415000 |
|Ақпан | | | |1000000|14 |1,0 |4415000 |
|Наурыз | | | |1638050|15 |0,5 |2776950 |
|Сәуір | | | | | | |2776950 |
|Мамыр | | | |1217200|15 |0,5 |1559750 |
|Маусым | | | | | | |1559750 |
|Шілде | | | | | | |1559750 |
|Тамыз | | | |1289000|15 |0,5 |------ |
|Барлығы |5415000 | | |5144250| | |∑41006150 |
[pic][pic] 270750 кг мөлшердегі жетіспеушілік келесі көрсеткіштермен
ақталады:
Ылғалдылық пен қоспалардың азаюы
а) Қабылдау кезіндегі орташа ылғалдылық.
1289000 * 16 = 20624000
2120000 * 16 = 33920000
2006000 * 15 = 30090000
84634000
84634000 / 5415000 = 15,6%
б) Шығарардағы орташа ылғалдылықты анықтау.
1000000 * 14 = 14000000
1638050 * 15 = 24570750
1217200 * 15 = 18258000
1289000 * 15 = 19335000
76163750
76163750 / 5144250 = 14,8%
в) Қабылдау кезіндегі қоспалардың массасын анықтау.
1289000 * 0,5 = 644500
2120000 * 1,0 = 2120000
2006000 * 1,0 = 2006000
4770500
4770500 / 5415000 = 0,9%
г) Шығарарда қоспалардың орташа массасын анықтау.
1000000 * 1,0 = 1000000
1638050 * 0,5 = 819025
1217200 * 0,5 = 608600
1289000 * 0,5 = 644500
3072125
3072125 / 5144250 = 0,59%
д) Ылғалдылықтың төмендеуіне байланысты массаның азаюы
100 (15,6-14,8) / (100-14,8) = 0,93
е) Қоспалардың азаюына байланысты массаның азаюы
(0,9-0,59)*(100-0,93) / (100-0,59) = 0,3
5415000 * 0,93 / 100 = 50359,5 кг
5415000 * 0,3 / 100 = 16245 кг
Ылғалдылық пен қоспалардың төмендеуіне байланысты сызуға болатын
жетіспеушіліктер
270750 – (50359,6 + 16245) = 204145,5 кг
204145,5 кг мөлшерде жетіспеушілік қалады
2. а) Орташа сақтау ұзақтығы анықталады.
41006150 / 5415000 = 7,6 мес
б) табиғи шығындар анықталады.
а) = 0,09
б) = 0,12 – 0,09 = 0,03
в) = 7,6 – 6 = 1,6
г) = 12 – 6 = 6
Х = 0,03 * 1,6 / 100 + 0,09 = 0,09%
5144250 * 0,09 / 100 = 4654,5 кг
204145,5 – 4654,5 = 199491 – ақталмаған шығындар.
Бақылау сұрақтары:
1. Қабылданған кездегі орташа ылғалдылық қалай анықталады.
2. Шығарарда орташа ылғалдылықты қалай анықтайды.
3. Қабылданған кездегі орташа қоспалар қалай анықталады.
4. Шығарарда орташа қоспалар мөлшерін қалай анықтайды.
4 ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ
4.1. Астық массасын сақтау кезіндегі ақуыздардың өзгеруі
4.2. Жапырақ қауыздарының технологиясы
4.3. Астық массасын сақтау кезіндегі ылғалдылықтың өзгеруі
4.4. Өндіріске шикізаттарды жіберуге дайындау процестері кезіндегі
технологиялық мәні
4.5. Қамырдың структуралы- -механикалық қасиеті
4.6. Астық сапасын анықтаудың заманауи тәсілдері
4.7. Шет елдердегі астық сақтау
4.8. Гамма сәулелердің астық массасының сақталуына әсері
4.9. Астықты консервациялауға арналған заманауи консерванттар
4.1.1 Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдісін
таңдаудың теориялық негізі
4.1.2. Шет елдердегі заманауи астық сақтау қоймаларының түрлері
4.1.3. Үгілмелі қамырдан жасалған печенья технологиясы
4.1.4. Астықты сақтауға алдын-ала дайындау
4.1.5. Астық массасын желдету
4.1.6. Астық кептіру, астық сақтау тәсілі ретінде
[pic]
[pic]
[pic]
-----------------------
[pic]
у
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz