УМКД

Дәнді жемістер

«ӨСІМДІК, БАЛЫҚ ЖӘНЕ АРА ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ
САРАПТАУ»

пәнінің 051202 -«Ветеринариялық санитария» мамандығына арналған

ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей 2012

Лекция №1
Пәннің анықтамасы және оның санитарлық малдәрігерлерін
дайындаудағы алатын орны
1. Санитарлық малдәргерлерін дайындаудағы пәннің мақсаты. Басқада
пәндермен байланысы
2. Пәннің міндеттері және оның зерттеу әдістері
3. Адам тағамы ретінде мал өнімдерінің маңызы
Ауыл шаруашылығының алдында тұрған ең үлкен де, қиын
міндеттердің бірі – халықты үнемі және қажетті мөлшерде азық-түлікпен,
ал ауыл шаруашылық өндірістерін - ауыл шаруашылық шикізатымен
қамтамасыз ету. Ал бұл міндетті орындау тек қана ғылымның алдыңғы
жетістіктері мен қоса, өндірісті, еңбек етуді және тиімді түрде
ұйымдастыру қажет. Ал осы жұмыстарды жоғарғы деңгейде жүргізген де
ғана өнімнің көп алуына және оның сапасының жоғары болуына жағдай
жасалады.
Ауыл шаруашылық өнімдердің сапасының жоғарлауына үкімет тарапынан
да көмек көрсетілуде. Бұл мәселе бір ғана мекеме шешіп қоятын жағдай
емес, ол салааралық мемлекет деңгейінде шешілетін мәселе. Бұл
мәселені шешуге ауыл шаруашылығы еңбеккерлері, өнімдерді дайындау, сату
және басқа да мекемелер қатынасын олардың арасында өте келісілген.
Үйлестірілген жағдай туылып, шикізаттарға, материалдарға, дайын өнімге
қойылар талаптар дайындалады, басқа сөзбен стандарттар дайындалады.
Сондықтанда стандартизацияның (стандартизациялау) міндеттерінің бірі -
стандарт шығару. Бұл дегеніміз – бақылау әдістері мен аспаптарының
ғылыми түрде негізделген талаптарымен өте тең, өте дәл (обьективті)
түрде өнімнің сапасын оның қасиеттерін және бағасын анықтау. Ал бұл
мәселенің әрі қарай дамуы және жетілуі, ғылыми-өндірістік ізденулермен
шешіледі, ал стандартизация мен өнім сапасы ол ғылымды, ауыл шаруашылық
өнімдерін дайындаудың теориялық және практикалық сұрақтарын тереңірек
білгенде ғана дұрыс шешіледі.
Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын үнемі қадағалап, жетілдіріп
және басқарып отыру қажет.
Сонымен, стандарт дегеніміз, ағылшын сөзі “standart” сөзінен шығып
“үлгі”, “эталон” дегенді білдіреді. Сондықтанда өнімдер стандарты, не
стандартқа сай деп аталады.
Өнімнің сапа көрсеткіштері құқықты органдармен бекітіліп,
стандартта жазылған үлгілерге сай болса – стандартты, ал сай келмесе –
стандартсыз, не стандартқа сай емес деп көрсетіледі.
Сонымен стандартизация дегеніміз – белгілі бір өнімнің алынуына
қонылатын ережелердің жиынтығы. Бұл ережеге өндірушінің, сатып алушының,
сатушылырдың тағы басқа өнімге қатыстылардың барлығының талап- тілегін
ескеруі қажет, ал есте болатын жағдай стандарт өнімді шығарда, сатарда
экономиклық тиімді пайдаланғанды және қауіпсіздікті талаптарын
қадағалауды қамтамасыз ету қажет.
Бұл жалпы халықаралық ұйымдардың анықтамасы. Ал оны ауыл
шаруашылығына бейімдесек, комитетті және құқық органдарымен бекітілген.
Ауыл шаруашылығы өнім сапасына қойылатын талаптармен, оның сапасын
анықтайтын әдістердің, ережелердің талаптардың жиынтығы.
Стандарттың обьектісі болып ауыл шаруашылығының бір өнімі, оның
сапасын анықтайтын әдістері,өнімді қабылдау сату ережелері және
өнімді таңбалау, жәшікке салу, тасымалдау болуы мүмкін.
Стандартизациялаудың нәтижесінде мөлшерлі (нормативті) – техникалық
құжат пайда болады.Ал бұның өзі үш құжаттан тұрады: а) бақылау құжаты
(БҚ, руководящий документ (РД), б) стандарт, в) инструкция. Стандартизация
құжаттарының ішінде маңыздысы және бастысы: стандарт. Стандарттар ғылым
мен практикалық тәжірибенің жетістігі нәтижесінде құралады. Ол
өндірушілерді де, сатып алушылардың да қанағаттандыруы тиіс. Стандарт
міндетті түрде комитет органмен бекітіліп, тек қана мөлшерді,
талаптарды жинақтаған нормативін – техникалық құжат емес әп түрлі
өлшеулердің, физикалық өлшемдердің (кг,г,лег), лабораториялық цилиндрлер,
сүт өлшегіштер (молокомеры), үлгісі де болады.
Стандартизацияның міндетінің бірі – мал шаруашылығындағы
технологиясының, процесстердің, операциялардың, әдістердің сапа деңгейін –
мөлшерлеу, жұмыс сапа деңгейін мөлшерлеу технологиялық тәртіпті
орындауға, жұмысшыларды, өндіруші ұйымдастырушыларға талап деңгейін
жоғарлатады.
Қазіргі кездегі стандартизация жалпы мемлекеттік саясаттың
негізгі құрамдары ретінде – экономиканың әрі дамуын және халықтың
тұрмыстық жағдайын жоғарлатуға негізделген. Сондықтан ҚР Министрлер
кабинетінің елдегі стандартизацияның дамуы шешеуі бойынша республикадағы
стандартизацияның қайтадан құру процессі жүріп жатыр.
Ол құжатта стандартизацияның негізгі бағыты бекітіліп,
стандартизацияның ғылыми – техникалық және материялық базасы жасалуына
мүмкіндік туғызады.
Осы шешімді орындау үшін жанжақты – шаралар жасалынып, олар
стандартизацияның ұйымдық, методикалық және ғылыми рөлін жоғарлатуға
бағытталуы, стандартизацияның таралу масштабы ұлғайтылды.
Стандартты енгізу және оларды мемлекеттік тұрғыдан бақылау үшін
обылыстарда мемлекеттік стандартизация, сертификация және метрология
комитеттері құрылды.
Стандарт сұрақтарын мемлекетік тұрғыдан бақылау республикада
одан әрі дамуда. ҚРМ Кабинетінің «Стандарттарды және өлшеуіш аспаптарды
мемлекеттік тұрғыдан бақылау» шешімі министірліктер мен ұйымдардан
стандартизацияда, техникалық шарттарды, метрологиялық ережелерді
қабылдануы мен орындалуын қадағалап үнемі тексеріп отыруды талап етеді.
Сондықтанда қазіргі уақытта мемлекттік бақылау лабораториясының,
стандарттау, сертификациялау және метрологиялық бақылау камитеттері
қызметкерлерінің құқығы кеңейіп, жауапкершілігі артты. Сондықтан бұл
комитеттің қызметкерлері стандартты, сртификацияны және метрологиялық
өлшеулерді бақылайтын мемлекеттік инспекторлар болып есептелетін
мекемелердің және адамдарға стандвртқа сәйкес өнім өндірсе, сатса,
айып салуға құқығы бар.
1970 жылдан бастап мемлекттік стандартизациялау системасы
құрылған болатын. Олар әртүрлі, жан-жақты бір-бірімен байланысты
ережелермен бағдарламаларды жинақтап келесі жағдайларды анықтайды.
- Стандартизацияның негізгі міндеттері мен мақсаты
- Стандартизацияны жүргізу жұмыстарының методикасы және оны ұйымдастыру
- Стандартизация жұмыстарының жиыны
- Стандарттарды дайындау және оны практикаға енгізу тәртібі, оларға
өзгертулер енгізу және стандарттардың сақьалуын мемлекеттік
тұрғыдан бақылау
- Стандартизацияның обьектілері, категориялары, стандарттар түрлері
- Ортақ ережелерді құру, стандартардың құрылысы мен өңделуі.
Стандарттардағы мемлеккеттік стандартизацияның системасының
ережелері және оларға ұйымдық және метрологиялық принциптерді
мемекеттің барлық ұйымдары мен ведомостволраында орындалуға тиісті.

Лекция № 2-3
Жас көкөністер мен жемістерді сараптау
1. Түйнек және тамыр жемістілер, олардың түрлері
2. Орамжапырақты және пиязжемістілер, асқабақты және томатты жемістер.
Астық өнімдері.
3. Жас жемістердің тағамдық құндылығы.
Жалпы көкөністер 2 топқа бөлінеді
1. Вегатативтік
2. Жемісті
Вегатативті топқа тамаққа тамырды, жапырақты, сабақты, түйнекті
қолдана береді. Бұл топқа келесілер жатады.
Түйнек жемістілер: топинамбур, баттат, картоп
Тамыр жемістілер: сәбіз, қызылша, редка (шалқан), хрен
Орамжапырақты: ақ качанды, қызыл качанды, түсті, брюсельді колраби
Сарымсақты: домалақ, жасыл сарымсақ, пияз, батун сарымсағы
Салатты шпинатты: салат, шпинат, қымыздық
Дисертті: споржа, артишок, рауағаш
Татымды: экстрагон, вазилик, әк шөп, петрушка
Жемісті топқа келесілер жатады;
Асқабақты: қияр, асқабақ, патисон (бәліш), кәді, қарбыз, қауын
Қызанды: баклажан, бұрыш, қызан
Бұршақ: бұршақ, ас бұршақ, бобы
Астық: қант қызылшасы
Тамыр жемістілер; Химиялық құрамы бойынша басқа жемістілер мен
салыстылғанда қызылша тағаммдық құндылығы жоғары. Оның құрамында 5-12%
сахароза бар, 1,7% белок, каротин витаминдері, В1, В2, С, РР витаминдері
бар. Қызылша сүйек пен тамырдыды қатайтып, жасушаларға оттегіні тасымалдап,
теріні жұмсартып, шәш пен тырнақ құрамын жақсартады. Энергиялық өнімділігі
100г өнімде 40ккал.
Сәбіз. Бағал тағамдық өнім. Оның құрамында қант 4-12%, белок 1,3%,
минералды заттар: натрий, калий, магний, темір, мыс, йод, фтор, мышяк
болады. С1, РР, В1, В2, В6 витамидері бар. Сәбіздің емдік қасиеттері ағзада
холестеринді шығарады, жүрек тамыр жүйелеріне жақсы әсер етеді, бауыр,
асқазан жұмысын жақсартады.
Түйнек жемістілер:
Картоп. 75% су, адам организіміне керекті заттар белок, май, көмірсу,
магний, темір, цинк, С витаминдері, К, РР, Е, Д, В тобының витаминдері
кездеседі. Картоп көмірсу көзі болып табылады. Оның құрамында 18,2% крахмал
және 1,0 клечптка бар. Энергетикалық құндылығы 100г – 83ккал.
Баттат. Тәтті картоп, Оңт өңірлерде өсіріледі. Тамаққа өскен
тамырларын қолданады. Өлшемі бойынша баттат картоптан үлкен, көзі жоқ.
Құрамында 7,3% крахмал, 6% қант, 2% белок.
Орамжапрақты жемістер: ақ качанды орамжапрақ ең кең таралған жеміс.
2,3-5,6% қант бар, 1,2-2,5% белок, минералды заттар, С витаминдері, В1, В2,
РР, К витаминдері болады. Балауса ақ качанды орамжапрақ балауса, таза,
тығыз болып келеді.
Түрлі-түсті орамжапрақтар: Оның құрамында толық бағалы белок,
көмірсу, С, РР, В1, В2, В6 витаминдері К тұзы, фосфор, магний, кальций
болады.
Сарымсақ жемістілер: домалақ сарымсақ құрамында 2,5% қант, 1,5-2,5%
белок, РР, В2, В6 витаминдері мен минералды заттар; натрий, кальций,
калий болады. Жасыл сарымсақта көбінесе С витаминдерінің қайнар көзі.
Жемісті топқа:
Қияр. Оның құрамында қант бар; фрутоза 6,8-11%, минералды заттар;
магний, калий, темір, кальций, органикалық қышқылдар; алма қышқылы, В1, В2,
РР, каротин витаминдері кездеседі. Стандарттың талабына сай қарбыздар
балауса, пісіп жетілген, толық зақымдалмаған, түсі ботаникалық сортына
байланысты.
Асқабақ. Құрамында 5,37 қант, 1 белок, минералды заттар, В1, В2, РР
витаминдері болады. Егер құрамында керотин көп болса, жұмсағының түсі анық
байқалады. Асқабақ диеталық және емдік тағам болып табылады. Адам
организіміне тез сіңеді. Атеросклероз, бйрек, бауыр, жүрек ауруларына
пайдалы болады.
Жас жемістердің тағамдық құндылығы.
1. Дәнді, сүйекті жемістердің түрлері
2. субтропикалық және тропикалық жемістер
3. жидектер және олардың түрлері
4. жаңғақ тәріді жемістер
5. санитарлық бағасы
Дәнді жемістер. Бұл жемістерге алма, алмұрт, айва, шетен, ит мұрын.
Жеміс қабықтан және шырыннан тұрады. Ішінде 5 тұқымды камера мен тұқымды
ұяшық болады. Жеміс құрамында 9% қант, витаминдер; В1, В2, С, РР, 0,6%
минералды заттар, органикалық қышқылдар 2%, эфир майлары мен дубильді
заттар болады. Осы заттарға байланысты дәнді жемістердің тағамдық құндылығы
жоғары.
Алма – біздің еліміздің Оңт аймақтарында өседі. Алма салмағы 50-175 гр
дейін жетеді. Пішіні домалақ, конус, цилиндр тәрізді. Бетінің жағдайына
байланысты – тегіс, түсіне, қабығының қалыңдығына, дәміне, тәтті, тәтті
қышқыл, қышқыл байланысты.
Алмалар пісіп жетілуіне байланысты: жаз-күз, қыс сорттар.
Жаздық сорттар – шілде, тамыз айлар жинап алады. 15-20 күн сақтамаса
тез бұзылады.
Жаздық сорттың кең таралған түрлері; ақ налив, грушовка, папировка,
китайка, астраханьдік және қызыл алмалар.
Күздік алмалар; ағаштан тамыз айының аяғында, қыркүйек айының басында
жиналып алынады. Бұл сорт алмалары ірі 1,5-3 ай сақталады. Жақсы
тасмалданады.
Күздік сорт: антоновка, апорт, осиновая, коричневая-полосатая,
титоровка, баравинка, китайка.
Қыстық сортар: қыркүйек, қазан басында жеке алады. Бұл алма 4-8 ай
сақталады, тасмалдауға қолайлы.
Кең таралған сорттары; антоновка шафрандық, разомарин, белый,
бабушкина, ринет, семиречка.
Алмұрттың салмағы 50-300гр. Пішіні домалақ, конус тәрізді, бөшке
тәрізді. Түсіне байланысты: бір түсті боялған сары, сары жасыл.
Жұмсақтықтың консистенциясына байланысты ірі дәнді, ұсақ дәнді, нәзік,
қатты, үгілгіш, езілген. Дәмі; тәтті, қышқыл тәтті, шарапты тәтті.
Айва – дәнді жемістердің түрі. Еліміздің оңт бөлігінде өсіріледі.
Пішіні бойынша алма мен алмұртқа ұқсас. Айваның жемістері өте хош иісті.
Қатты, дәні ұсақ, жұмсақты дәмі жағымды болып келеді. Тек қана орта Азиялық
айвалар балауса күйінде жеуге жарамды. Айвадан хош иісті тосаптар мен
кампоттар дайындайды. Айвада пектинді заттар болуына байланысты желе,
мармелад, джем дайындау үшін қолданылады. Дәнді жемістерді сапасына
байланысты келесі товарлық сорттарға бөледі. Ерте пісетін алма, алмұрт,
айва. Олар 1және 2 сортқа бөледі. Кеш пісетін сорттары болады. Әр бір
товарлық сорттың жемістері бүтін, таза, бұзылмаған, бөтен дәмі мен иіссіз,
диаметірі мен пісіп жетілу дәрежесі стандарттаудың талабына сай болады.
Егер жемістің бетінде дақтар және зиянкестер аздап зақымдалған іздеріболса
жіберіледі. Ал бұзылып, көгеріп кеткен жемістер жіберілмейді. Дәнді
жемістерді 25-30кг жәшікке салады. Алмұрт 20кг-айва 35кг жәшіктерге салынып
3 күн 40температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 85-90% сақталады.
Сүйекті жемістер. Шие, тәтті шие, көк өрік, шабдалы, қара өрік т.б.
сүйекті жемістер жатады. Жемісті қабықтан, жұмсақтан, ішінде сүйектен
тұрады. Сүйекті жемістің құрамы11% қант, органикалық қышқылдар 1,3%,
минералды заттар 0,6%, витаминдер: С, В, В2, РР, пектинді бояғыш, ароматты
заттар болады.
Шие - еліміздің көптеген аудандарда өседі. Ол маусым, тамыз айларында
піседі. Шиенің жемістері шырынды, қышқыл, тәтті, анық түсті, жұсағы бар,
жұмсағы тығыз болып келеді. Шиенің сүйегінен ажыратылатын және
ажыратылмайтын түрге бөлінеді. Тәтті шие жылуды сүйетін өсімдік; Молдавия,
Украйна, Орт Азия, Кавказ, Крымда өте кең таралған. Тәтті шиенің жемісі
шырынды, дәмді, жағымды. Түсі сары, қызғылт, қызыл болады. 1-2 сортқа
бөлінеді.
Шабдалы – көбінесе Крым, Кавказ, Өзбекстан, Тәжікстан елдерінде жиі
өседі. Маусым және қазан айларында жинап алынады. Бұл жемістердің дәмі
тәтті, хош иісті, жұмсағы шырынды келеді. Жоғарғы, 1-2 сортқа бөлінеді. Әр
бір товар бір товарлық сорт жемістің пішіні, түсі, өз типтеріне сай дұрыс
пісіп жетілген балауса, таза, бұзылмаған, бүтін болуы керек. Аздап
механикалық зақымдалған, зиянкестермен зақымдалған, мыжылған жемістер
стандартқа сай жіберілмейді. Ал, көгерген, бұзылған жемістерді сатуға
болмайды. Шие, шабдалы 8кг, көкөрік 6кг жәшікке салады. 2 күн 40С
температурада 85-90% ылғалдылықта сақталады.
Субтропикалық жемістерге цитрустық жемістер: гранат, інжір, құрма.
Олар қара теңіз жағалауында, Кавказ, Крым т.б. өседі.
Тропиктік жеміс – банан, ананас, бұл жемістер Үндістан, Гвинея,
Мексика, Куба, Ветнам елдеріндегі өседі.
Цитрус жемісі – мандарин, апельсин, лимон, грейфрут 8%, 2,5% эфир
майы, лимон қышқылы 6%, минералды заттар бар, С витамині 50мг/% бар,
каротин.
Мандарин - қараша, желтоқсан айларында пісетін ең кең таралған цитрус
жемістер. Түсі сарғыш, пішіні тегіс домалақ. Тығыз қабаты жұмсағынан
тұрады.
Апельсин – массасы 100-400гр болатын ірі жеміс пішіні домалақ, қабығы
қалың, шырынды, жұқа талшық бар. Жұмсағы хош иісті сарғыш түсті жеміс.
Грейпфрут – 500гр болатын ірі сары түсті шырынды нәзік жұмсағы бар,
апельсинге ұқсас жеміс. Балауса күйінде дисертке қолданады.
Гранат – Кавказ, Орт Азияда, Крымда өсетін жеміс. Жемісі ірі жидек
болып келеді. Жемістің пішіні шар тәрізді. Қабығы қалың, түсі қоңыр-қызы,
іші пергамент тәрізді қабықшамен бөлінген. Құрамында 11,2% қант, фруктоза
және глюкоза түрінде 2% лимон қышқылы, дубильді бояғыш заттар, витаминдер
бар. Сапасы бойынша 2 сорт бөлінеді. Олар балауса, таза. Пішіні бойынша
стандарт талабына сай болу керек. Түсі аз көгерген, механикалық зақымдалған
гранатты қолдануға болады.
Банан – иілген пішінді жеміс, ұзындығы 20-25см, массасы 150-400гр.
Сырты оңай алынатын сары түсті қабығы болады. Бананның жұмсағы нәзік,
ароматты, тәтті болып келеді. Құрамында 20% қант, 1-2% крахмал, органикалық
қышқылдар, С витамині бар. Банандар 10-15 данадан өседі. Аспаздық мақсатта
балауса күйінде дисертке қолданылады. Бананның сапасы оның балаусалығына,
пісіп жетілуіне, түсіне, өлшеміне, консистенциясына, дәміне, ароматына
байланысты болады.
Ананас – шашка пішінді, массасы 0,5-2кг болады. Ең жоғарғы топырағы
бар жеміс. Жемістің жұмсағы нәзік, шірік, өте ароматты, қышқыл тәтті дәмі
бар. Құрамында 11-13% қант, лимон қышықылы, С витамині 15-6мг/%. Ананас
160С піседі. Сапасы оның балаусалығына, тазалығына, дұрыс пішініне,
қабығының түсіне, пісіп жетілу дәрежесіне, ароматына байланысты.

Лекция №4
Жас көкөністерді мен жемістердің санитариялық сараптауын анықтау.

1. Орташа үлгі алу.
2.Тамыр түйнек көкөністердің жеміс-жидектерді сараптау және санитарлық
баға беру.
3.Негізгі аурулары және зиянкестер, олардың этиологиясы және
белгілері.

Біртектес өсімдіктер партиясынан зерттеуге тексеру жүргізу үшін орта
үлгі алады. Оны тексеріп, әкелінген бүкіл өнімнің сапалық сипаттамасын
жасайды. әкелінген өнімдер көп партиялы болса, үлгіні ішіне ара бірнеше
бөліктен ғана алады. Егер де өнімдер аз партиялы болса, онда орта үлгіні әр
бөліктен, жәшіктен, қаптан, бөшкемен әкелінген болса жақсылап араластырады.
Бекітілген нормаға сай зертқаналық зерттеу тағамдық өсімдік өнімдерінің
салмағын төмендегідей болу керек:
Тұздалған тұздығы мен бірге алынған, ашытып тұздалған өнімдер. (500гр
тұздалған қияр)
Картоп түйнегін орташадан үлкен болса, 2-3 түйнек аламыз.
Балауса көк пияз, петрушка, әк шөп т.б.(50гр)
Кептірілген көкөністер.(50гр)
Балауса жемістер.(200гр)
Кептірілген жемістер.(100гр)
Жидек.(100гр)
Бұршақ немесе үрме бұршақ.(50гр)
Майлы дақылды тұқымдар.(50гр)
Өсімдік майы.(200-250мг немесе см3)
Кептірілген саңрауқұлақтар.(25гр)
Дән және дәнді өнімдер.(500-1000гр)
Крахмал – қант.(200гр)
Грек жаңғағы, фундук.(200-300гр)
Қауын, қарбыз, қызанақ, қияр, орамжапрақ 1-2 дана әр бөліктен
Біртектес партиядағы тағамдық өсімдіктерді тексергенде
органолептикалық көрсеткіштеріне әр түрлі болған жағдайда орташа үлгіні әр
ыдыстан және бөліктен жеке-жеке алады.
Балауса тамыртүйнекті көкөністер мен жеміс-жидектердің сапалығын
негізінен органолептикалық көрсеткіштері бойынша анықтайды. Сыртқы түріне,
пішініне, түсіне, тазалығына және аурулар мен кеміргіштермен механикалық
зақымдалуына, пісуіне, түсі бойынша боялу, өлшеміне, иісіне, шырыны мен
ұрық камерасының жағдайына. Шіріген, көгерген, қызған, солған, пішіні
бұзылған аурулар мен және кеміргіштер мен зақымдалған тамырлы түйнекті
көкөністерді сатуға рұқсат етпейді. Балауса тамыр өсімдіктерінде бөгде иіс,
бензин, улы химикаттар иісі, ерітінділердің дәмі болмауы тиіс, дәрәнің иісі
болмауы керек.
Механикалық және кеміргіш зақымдауға тиым салынады. Себебі ауру
таралуы мүмкін. Тамыр түйнекті жемістер мен көкөністерді стандарттың
талабына сай балауса түрінде сатуға рұқсат етіледі. Түйнектері құрғақ,
таза, бұлтықсыз, көктемеген және көкөнезденбеген. Диаметірі сорттарына,
түрлеріне байланысты түйнектерін кескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты
аздап жұмсақтау.
Сараптаудың қорытындысы өсімдіктердің сатуға төмендегідей жағдайда
тыйым салынады:
- Тексерілмеген өсімдік өнімдері немесе сараптаушылардың зерттеуі
тексеріп жарамсыз деп тапқан өсімдіктер.
- Тағамдық өсімдіктердің үй жағдайында дайындалған жартылай
фабрикат және дайын аспаздық дәмдер
- Үй жағдайында аузы бұрап жабылған банкі ішіндегі өсімдіктер
өнімдері.
- Кептірілген пластинкалық сондай-ақ кептірген қозы құйрық.

Картоп – түйнектері құрғақ, таза, бұлтықсыз, көктемеген және
көкөнезденбеген, жаздық картоп диаметірі 3см. Күздік 4,5-4см.
Түйнектерінкескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты аздап жұмсақтау.
Пышақпен тілгенде түйнегінің түсі картоптың түсіне қарай ақ, сарғыштау
немесе алқызыл болады. Түйнек 2% астам бұлтығы мен көгергені 1% астам
топрақпен ластанса, 2% жарақаттанса, 1% қиқы-жиқы пішінді тйнектер болса,
сонымен қоса көктеген, үсіген, шіріген картоптарды сатуға рұқсат етіледі.
Өткен жылғы картоп түйнегінің 5% аздап тыржыйып солуы әдеттегі жағдай деп
есептелінеді. Рак және ракпен зақымдалған картопты сатуға тыйым салумен
қатар ауыл шаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын мемлекеттік
инспекцияға хабарлайды.
Санитарлық бағасы – түйнектері құрғақ, таза, буылтықсыз, көктемеген,
жаздық картоптың диаметрі 3 см болса, күзде 4,5-5 см болады.
Түйнектерін кескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты немесе аздап
жұмсақтау. Пышақпен тілген кезде түйнегінің түсі картоптың сортына
қарай сарғыштау немесе алқызыл болады. Қаракүйе түскен немесе
бактериялық аурулармен зақымдалған түйнек көлемінің 2% астамында
буылтығы мен көгергені, 1% астам топырақпен ластанса, 2 % жарақаттанса,
2 % қиқы-жиқы пішінді түйнектер болса, сондай-ақ көктеген, үсіген,
шіріген картопты сатға болмайды.
Өткен жылғы картоп түйнектерінің 5 % аст амы аздап солуы
қалыпты жағдай деп есептеледі. Рак және жалған ракпен зақымдалған
картопты сатуға тиым салумен қатар ауыл шаруашылығының өсімдіктері
карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды.
Сәбіз – сапалы балауса сәбіз таза, құрғақ, түсі біркелкі, сары немесе
қызғылт сары, ауру және зиянкестермен зақымданбаған сыртқы пішіні кемтіксіз
болады. Қолмен игенде сынады, сол сынған жерінен шып етіп, шық тәрәздес сөл
шығады. Иісі өзіңе тән, хош иісті, ащы емес, дәмді нәзік. Су ішінде
батады, жуан жерінің диаметірі 2,5см-6см дейін. Сәбізде жоғарыдағы аурулар
кездеседі.
Қызылша – сапалы қызылшаның түсі қоңыр қызыл балауса, таза, құрғақ,
шытынамаған, тығыз, зақымдалмаған, зиянкестерден таза. Пышықпен тілгенде
реңі әр қалай, қара күрең түсті, шырынды, дәмі тәттілеу. Көлемі ең жуан
жерінің диаметірі 5-14см. Жаңа қызылша балауса, түйнектері топрақ-шаңнан
таза болу керек, тым жұмсарған немесе босаңқы түйнектері солған, сондай-ақ
ауру белгілері бар қызылшаны сатуға болмайды. Асханалық қызылшаның көлемі 2-
5см дейін, балауса, шаң тозаңнан жуылған болуы тиіс. Саңрауқұлақтан пайда
болған қызылшаның аурулары; рак, фузариоз, тас қотыр, өзекті шірік,
бактериоздар.
Қияр – балауса, таза, жасыл түсті немесе жасыл көк түсті, өзіңе тән
хош иісі бар, соғылмаған және жетілген түрінде сатылады. Қиярда мынандай
аурулар кездесуі мүмкін: антракноз, бактериоз.
Қызанақ, бұрыш, баклажан, кәді – балауса, таза, механикалық
зақымдалмаған немесе соғылмаған, жетілген. Қызанда төмендегідей аурулар
кездеседі; фитофтора, қарашірік, төбе бактериозы, ылғалды шірік.
Орамжапырақ – сапалы, қаудиған, тұтас орамжапрақты, нығыз, таза,
балауса, жапрағының түсі ақ, сарғыштау немесе болар болмас жасылдау, иісі
жағымды, дәмә өзіңе тән. Ауру: сұр, ақ, қара шірік.
Пияз тектес көкөністер – сапалы, басты пияз бен сарымсақтың баданалары
жақсы жетілген, таза, тұтас, құрғақ, көктемеген, зиянкестермен
зақымданбаған болуы тиіс. Баданаларды кескенде өзіңе тән өткір иісі болады.
Көгереген, зиянкестерден зақымдалған, суық ұрған және қызып кеткен пияз-
сарымсақты сатуға болмайды.
Картоп аурулары.
Өте жиі кездесетін фитофтора немесе қара күйе қоздырғышы, зең паразиті
саңрауқұлағы.
Фитофтора инфенстанс. Түйнекті кесіп жібергенде шетінен ортасына қарай
бағытталған сұр немесе қоңыр дақ байқалады, содан соң зақымдалған түйнекте
ылғалды немесе құрғақ шірік пайда болады.
Фузариоз. Құрғақ шірік, фузария дейтін саңрауқұлақ түйнектерді
жарақаттағаннан немесе фитофторамен зақымдалған жерлерінде қалың өседі.
Түйнектің көлемі кішірейеді, қабығы тыжырайып қалады. Оның астында қоңыр
түсті дақ байқалады. Пышақпен тілгенде құрғақтау, ақ сары затқа толы,
крахмал дәнімен араласқан спора ақ сары зат толы қуысты көруге болады.
Картопты ылғалдылығы жоғары жерде сақтаса, оның түйнектері ылғалды шірікпен
зақымдалады.
Кәдімгі тас қотыр. Ұсақ саңрауқұлақтардан пайда болатын ауру,
алғашында түйнектердің үстінде мөлдір түсті, кейіннен барып қарайатын
жалпақ дақ пайда болады. Кейіннен ол жарылып, түсі қоңыр тартады. Сонан соң
дақ орнына уытты жара пайда болады. Кейіннен олар сау тканің ойып түседі
де, шеттері биіктеп, ортасы шұңқырланады. Көп зақымдалған түйнектердің
ылғалдылығы артады.
Қара тас қотыр. Ризоктониоз. Ұсақ саңрауқұлақтардан болатын ауру,
түйнек үстінен топыраққа ұқсас, оңай сыдырылатын қара түсті сүйелдер
болады. Бұл саңрауқұлақ склероциалары.
Қара сабақ. Бактериялардан пайда болатын ауру. Алдымен картоптың
сабағы, жапрағы, сонан соң түйнегі зақымдалады. Түйнектерді сақтауға
салғанда ауру өрши түседі. Ондай түйнектерден қоңыр немесе қара түсті
дақтарды көруге болады.
Айналма немесе сақиналы шірік. Түйнегі тамырлы сақинаға ұқсас
зақымдалған. Ауру түйнекті пышақпен кескенде көрінеді. Бастапқыда сары үсті
жұмсарған, болмашы шұбаршақтардан кейін бір-бірімен қосылып, сұр-қоңыр қара
түсті сақина пайда болады.
Ылғалды шірік. Түйнектерді өсіп келе жатқан кезде немесе жинаған кезде
зақымдағаны мен тек сақтау кезде байқалады. Түйнекті тіліп қарағанда
жағымсыз иісті күңгірт сұр немесе сары қоңыр түсті қою келген шырышты
көруге болады.
Рак. Түйнек көзіне жақын жерден көлемі ормаңжаңғағындай бұлтық пайда
болады. Бастапқыда түсі ақ болғанымен кейіннен қараяды, жансызданып түсіп
қалады. Оның орнында бүлінген ткандер қалып, оған шіріткіш ұсақ
саңрауқұлақтармен бактериялар еніп, түйінді бұзады. Рак және жалған ракпен
зақымдалған картоптарды сатуға тыйым салумен қатар ауыл шаруашылық
өсімдіктерін карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды.
Сәбіз.
Қара шірік. Түйнектің үш жағымен бүйірінің қасындағы білінген сұр
түсті дақ кейіннен қарайып, болар-болмас қатпарланып, дөңгеленіп, сау
тканнен бөлініп тұрады.
Ақ шірік. Сәбіздің зақымдалған жерінде, құйрық жағында ақ түсті мақта
тәрізді қара дақ пайда болады. Сонан соң көп кешікпей түйнек шіріп
иістенеді.
Қоңыр шірік. Сәбіздің құйрық жағынан ортасына дейін қоңыр шірік дақ
көрініп, шірік бірте-бірте үлкейеді.
Сұр шірік. Өскен сәбіздің үстінен күлгін түсті дақ тәріздес,
саңрауқұлақ жіпшелерін көруге болады. Демек, үстінен салынған ұрықтардан
ашық сары түсті личинкалар шығады. Осыдан барып, зақымдалған сәбіз ағаштай
болып қатаяды да түсі татанады. Осы аурумен зақымдалған сәбіз басқаларды да
зақымдайды.
Орамжапырақ.
Сұр шірік. Жоғарғы жапырақтарынан саңырауқұлақтардың жіпшелерінен
құралған мақта сияқты жұқа қабықпен қапталғанын көруге олады.
Ақ шірік. Өсімдіктің барлық бөлігін зақымдайтын ақ мақта тектес
жұқа қабықша шығады.
Қара шірік. Жапырақтың жіп тәрізді талшықтарының бойында қара
түсті дақ тәрізді жолақ пайда болады да жағымсыз иіс шығады.
Лекция №5
Көкеністер мен жемістерді өңдеу арқылы алынған тағамдардың
технологиялық негіздері және сараптауы.

1) Тұздалған көкеністер
2) Маринадтау, тұздау, ашыту кезіндегі физикалық, химиялық және
микробиологиялық процестер
Ашыту процессі көкөністерде өте кең тараған. Ол қанттың, сүт
қышқыл бактериясының ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне
негізделген. Сонымен қоса спирттік ашу жүреді. Дрожының әсерінен
спирт сүт қышқылымен қосылып күрделі эфир түүзеді, ол тағамға қош
иіс береді. Ашытуға тұз қосады, сақтау үшін жемістің құрамындағы
ертінділерің конценрациясының айырмашылығынан осматикалық қысым пайда
болып, диффузия процессі жүреді.
Ашыған орамжапырақ- көбңнесе ақ қауданды қолданады. Ұсақтап
біркелкі турап 5-12мл, ыдысқа салып тұз себеді. Сәбіз (сәбіз, алма,
және т.б.) дәмдеуіштер, тағамдық заттар салып үстіне жүк қояды. Ашу
процессі 16-18C t-да 12күн. Ашу процессі аяқталғанда (егер көріршік
шықпаса) ыдысын ауыстырып, росслын құйып аузын жабады. Өте пайдалы
тағам 22% қант, 89% су, 40% клечатка (жасунық), 3% минералды заттар 1,1%
сүт қышқылы, С, В, РР витаминдері бар. Каллориясы өте аз 100 гр 19
ккал, 2 сорты бар.
Санитарлық баға: Түсі өзіне тән немесе ақшыл салом тәрізді
сарғыштау, кітірлек, серпімді, сөлі лайлау, қышқыл және бөтен бөгде
дәмсіз. Сапасы төмендеу,капустадағы рассолдің мөлшері 10-15%. Рассолдың
иісі жағымды, түсі лайлау, дәмі қышқыл-тұзды. Тұздалған капустаның
рассолында 1,2 – 2,5% ас тұзы болуы керек,ал қышқылдығы сүт
қышқылдылығы 0.7-2.4%.
Ақаулары: Қараю, шырыштану, көгеру, жұмсару. Мал өнімдерінің
шикізаттарын сараптау.
Тұздалған қияр - Тұздалған қияр мөлшері бойынша бөлінеді. Жуып
бөшкеге салып үстіне рассол құяды. Ашу процессі жүреді.Жылы жерде
бір ай, салқын жерде екі ай сақталады.Су 92%, қант 1.6%, белок 0,8%,
жасунық 0,7 %, минералді заттар 3.9% С витамині 5мг.
Рассолды мөлдір немесе сөл майлау, ароматы жағымды тұзды-
қышқыл дәмді, тұздың мөлшері 3-5% жалпы қышқылдың мөлшері (сүт
қышқылы бойынша 0.6-1.4%) .
Тұздалған қызан - сорты, түсі бойынша бөлінеді. Қияр сияқты
тұздалады. Құрамында 90% су, қант 1.6% , белок 1.1%, клечатка 0.8 %,
витамин С 10мг, 16 ккал.
Санитарлық баға. Иісі өзіне тән, дәмі қышқыл тұзды, ароматы
дәмдеуіш заттардың аромат дейін, рассолы мөлдір немесе сәл лайлау,
тұз мөлшері 3-8% дейін, жалпы қышқылдың мөлшері 0.6-2% дейін.
Тұздалған қарбыз – қабығы механикалық зақымдалмаған, тегіс, бүтін,
кескен кезде күрең қызыл, дәмі тұздалған қарбызға сай, кескенде
жұмсағы әртүрлі консистенцияда болады. Бос болмауы керек және
кілегйленбеген, сөлі мөлдір немесе сәл лайлау, тұздың мөлшері 3-8%
дейін, қышқылдығы сүт қышқылы бойынша 2,4% дейін болады. Көгерген,
зақымдылған, бұзылған, иісі мен дәмі бөтен болса сатуға тиым салынады.
Маринадталған көкеністерге – тұздың мөлшері 1-3% дейін, қышқылдығы
0,4-0,9% дейін, әлсіз, қышқыл және өткір маринадтар үшін 1,2-1,8% дейін
болады. Тұздалған, маринадталған, ашытылған көкеністер үшін
лабораториялық сараптама жүргізгенде жалпы қышқылдығы сөл бойынша,
тұздың мөлшерін жалпы сөлдің % мөлшерін алады.

Лекция № 6-7
Консервілеу әдістері мен тәсілдері

1. Көкөністерді ашыту, тұздау, маринадтау, мұздату кезіндегі технология
негіздері
2. Сапасына қойылатын талаптар және санитариялық бағасы
Ашыту процкссі көкеністерде өте кең тараған. Көкеністер мен
жемістерді ашыту олардың құрамындағы қанттың, сүт қышқыл бактериясының
ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне негізделген.Сонымен қоса
спирттік ашу жүреді.Дрожының әсерінен спирт сүт қышқылымен қосылып
күрделі эфир түзеді, ол тағамға қош иіс береді.Ашытуға тұз қосады,
сақтау үшін жемістің құрамындағы ертінділерің конценрациясының
айырмашылығынан осматикалық қысым пайда болып, диффузия процессі
жүреді.
Маринадталған жемістер мен көкеністер: маринадтау сірке
қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз,
қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосылады.
Мариадтарды қиярдан, қызандардан, орамжапырақтардан, қызылшадан,
жемістерден: алма,көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Маринадта әдетте
0,3-0,9% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да,
пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкеніс және жеміс-
жидек маринадтарын әлсіз қышқыл және қышқыл деп бөледі.
Көкеніс маринадтары. Қиярды, томатты, кәденә, патисонды, қызылшаны,
пиязды, орамжапырақты, бұрышты бөлек немесе ассорти түрінде
маринадтайды. Сапасы бойынша көкеніс маринадтарын жоғарғы және 1-ші
тауарлық сортқа бөледі. Жоғарғы сортты маринадталған көкеністер бүтін
немесе туралған, таза, езілмеген, механикалық зақымсыз болу керек. Түсі
біртекті, табиғи түсіне жақын, тығыз консистенциялы, жағымды, сәл қышқыл
иісі немесе қышқыл дәмі, шекті тұздалған, татымдықтар ароматты, тұздығы
мөлдір болу керек. 1-ші сортты маринадта жұмсақтығының, тығыздығы
төменірек, сәл қытырлы, лайлы тұзды болуы рұқсат етіледі.
Маринадтардың нетто массасына шаққанда көкеністердің мөлшері бүтін
маринадталған – 50%, туралған -55% болу керек.
Жеміс-жидек маринадтарын жемістерден, жидектерден немесе жемістер
мен жидектердің қоспасынан (алма, алмұрт, жүзім және т.б.) дайындайды.
Маринадтарды жемістер мен жидектер өлшемі бойынша біртекті, дұрыс
пішінді ауру емес, зақымданбаған болу керек. Түсі біртекті, балғын,
жеміс түсіне сай, құймасы мөлдір, дәмі –жемістер мен жидектерге тән
қышқыл немесе қышқыл- тәтті болу керек.
Ашытылған, тұздалған немесе маринадталған жемістер мен көкені
стерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы
200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыста түседі.
Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты
50 л дейін бөшкелерге салады. Көкеніс немесе жеміс-жидек маринадтарын
3л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады.
Ашыған және тұздалған көкеністерді 4°С дейін t 85-90 % салыстырмалы
ауа ылғалдығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкеністер мен
жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15°С t
сақтайды.

Лекция №8-9
Дән және дәнді дақыл өнімдерін сараптау
1. Дән дақылдарының жіктелуі
2. Ұн, ұнның химиялық құрамы және ауыл шаруашылығында маңызы
3. Ұн сапасына қойылатын талаптар және малдәргерлік сараптау
тәсілдері
4. Жарма және оның түрлері және техникасы,жарма өнімдеріне қойылатын
талаптар
I) Ауыл шаруашылығының өркендеуі , ең алдымен астық
шаруашылығыеың дамуына байланысты.Астық шаруашылы-
ғында көптеген дәнді-дақылдар өсіріледі.Дәнді-дақылдар
пайдалануына байланысты екі топқа бөлінеді: азық-түлік және жемшөп
дақылдары.Адайда бұлардың арасына шек қойып бөліп айтуға болмайды,азық-
түлік дақылдарының кейбірін жемшөп ретінде, сонымен қатар жемшөп
дақылдарының бірқатарын- жүгері,арпа, сұлы жармасын тамаұұа да
пайдалануға болады.
Ауыл шаруашылық өнімдерінің арасында дән өте маңызды роль
атқарады.
Дәнді-дақылдар тұқымдастарға бөлінеді: дәнді астық-бидай, қара
бидай, арпа, сұлы, жүгері, күріш; дәнді- құмық (гречка), дәнді бұршақ -
бұршақ, үрмебұршақ, соя жатады.
Дәнді-дақылдарда ең маңызды роль атқаратын – дән. Дән- гүлді
қабықшадан, гүлді пленкадан, жемісті және ұрықты қабықшадан, алейронды
қабықтан эндосперма және тұқымнан тұрады.
Бұларға қысқаша сипаттама беріп кетейік:
Гүлді қабықшаның – құрамында көп мөлшерде жасунық, минералды
тұздар, витаминдер бар.(Бидайдіндік қимасы)
Алейронды қабат – майларға бай, ақуыз-белок, минералды тұздар, РР,
В1,B2 витаминдеріне бай, бірақ жасунық көп сондықтан құндылығын
төмендейді, сондықтан нәрлі заттардың сіңімділігін қиындатады.Осыған
байланысты дәнді өңдеу кезінде қабықшаны және алейронды қабатты алып
тастайды.
Эндосперм – дәннің негізгі нәрлі бөлігі болып табылады. Бұл
қабат сұлыда 51%,бидайда 83% дейін дәннің салмағы бойынша. Сондықтан
крахмал 36-59%, қант 2-3%, белок 7-12%, майлар 1% және аздаған мөлшерде
минералдық тұздар, жасунық бар.
Осыған байланысты жоғарғы сортты ұн және күріш сіңімділігі
жоғары, оның биологиялық құндылығы төмен, себебі аз мөлшерде
минералды тұздар мен витаминдер бар.
Эндосперм консистенциясы – ұн тәрізді, шыны тәріздес болуы
мүмкін, бірақ құрамындағы крахмал ақуыз мөлшеріне байланысты. Егер
дәнде крахмал көп болса, өлдір емес, ұнтақты ақуыз-белок көп болса,
онда консистенциясы тығыз, қатты, мөдір болады.
Өңдеу технологиясына байланысты, шыны тәрізді дәндерден көп
мөлшерде жоғарғы сортты ұн шығарылады, көбінесе бұларды макорондық
өнімдерін дайындауға қолданады.
Тұқым – құрамында, белок, май, қант, минералды тұздар, витаминдер,
ферменттер, клечаткалар, ал крахмал мүлдем жоқ.
Тұқымның жоғарғы бағалығына қарамастан,дәнді ұнға айналдырған
кезде тұқымды алып тастайды, себебі онда май бар соған байланысты
тез ашыиды, қышқылданады және жүгерінің де (кукуруза).
Тағамға бидайдың тұқымын қолданады,биай тұқымынан Е витаминін
алады, жүгері тұқымынан май алады.
Дәнді-дақылдарға тоқталып кетейік:
Бидай –аса маңызды дәндә-дақыл.Бидай жұмсақ және қатты болып
бөлінеді. ТМД 90% жұмсақ, 68% қатты бидай өндіріледі.
Сараптамасы. Органолептикалық көрсеткіштеріне тоқталайық.
Пішіні бойынша сопақша, ұзынша, жүмыртқа тәріздес, бөшке тәріздес.
Мөлшері ұзындығы жұмсақ бидайда 3.8-11.1мм, 5-12мм және олар
орташа, ұсақ және ірі болып бөлінеді:
Орташа – 7-8мм, Ұсақ - 6мм, Ірі - 8мм жоғары болуы мүмкін.
Жұмсақ бидай ұзындық еніне 2:1(екінің бірге қатынасы), қатты
бидай 3.5-1.
Боялуы түсі бойынша қызыл және ақ дәнді болып бөлінеді. Қызыл
дәнді- қызғылт-қоңыр, қызыл түске дейін.Ақ дәнді- таза аппақ немесе
сүт тәріздес түске дейін, янтарь түстес, шыны-ақ және шыны-сары.
Қатты бидай дәндері көбінесе янтарь реңді, ақ жатады.Жұмсақ
бидай дәндері қызыл дәнеге жатады.
Бидай дәнінің химиялық құрамы: белок 7-20%, крахмал 63-68%, қант
2-4%, май 1.7-3%, клечатка 1.5-2%, минералды заттар 1.5-2.6%, амин
қышқылы, лейцин, цистин, криптофан, аспаргин қышқылы, треозин, тиразин
аланин, серин т.б.
Дәндердің сапасына қойылатын талаптар: Сатуға арналған бидай
дәндері таза, біркелкі болуы керек, түсі мен жылтырлығы өзіне тән,
өсіп кеткен шірік иісі бар дәндерді сатуға жіберуге болмайды.
Дәннің ылғалдылығы 18% көп болмауы керек.
II) Ұнның химиялық құрамы және оған қойылатын талаптар:
Ұн – дәнді –дақылдарды ұсату арқылы алынатын өнім. Ұн- бидай мен
қара бидай дәндерін ұнтақтау арқылы алынған өнім. Ұнның
түрлері,топтары, сорттары болады. Ол бидай түрлеріне байланысты.
Ұн алу технологиясы келесі операциялардан тұрады:
- Ұн тарту партиясын құру
- Дәндерді ұнтақтауға дайындау
- Дәндерді ұнтақтау (тарту)
Ұн партиясын құрастыруда – дән түрі, сорты, өсу аймағы, жылтырлығы,
клейковинаның саны мен сапасы және қолданылуы ескеріледі.
Клейковина – бөртілген белоктың дымқыл зат ( немесе глиадин,
глютинин бар ) ұнның ерімейтін бөлігі құрамында болады. Ұнның сапасы
клейковинаның саны мен сапасына байланысты. Сапасы жақсы ұн алу
үшін жаздық және күздік бидайды біріктіріп тартады және
клейковинасы әлсіз дән мен қатты дәнді біріктіреді.
Дәнді тартуға дайындау
1) Әр түрлі қоспалардан илеу арқылы тазарту, металл қоспаларынан
тазарту үшін арнайы магниттауғыш приборларын қолданады және
гидротермиялық өңдеу жүргізеді.
2) Ұнды тару – қарапацым әдіс, сорттау әдісі. Қарапайым әдісінде
дәндерді біліктер, станоктар арасынан өткізу кезінде, тесіктерді аз
жасайды. Көбінесе осы әдіс арқылы қара бидай ұнын шығарады.
Сорттау әдісі - дәнді үгітіп тартады. Неғұрлым кесек болса
соғұрлым жоғары сортты ұн шығымы жақсы.
Ұнның шығымы = тартылған ұн массасы / тартатын ұн
массасына *100.
Ұнның химиялық құрамы:ол дәннің сапасы мен ұнтақтау түріне
байланысты болады. Ірі тартылған ұнның энергетикалық құндылығы мен
сіңімділігі жоғарғы сортты ұнға қарағанда азырақ болады, себебі оның
құрамында клечаткаға бай қабықша болады. Ал биологиялық құндылығы
жоғары, себебі витаминдер мен минералдық заттар көп.
Ұнның құрамында белок 6.9-12.5%, крахмал 54.1-67.7%, май
0.9-1.9%, минералды заттар 0.5-1.6%.
Төменгі сортты ұнның құрамында В тобының витаминдері
бар. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның құрамындағы витаминдер мен
минерлады заттар азаяды. Себебі, дәндердің қабықшасында мминералды
заттар мен витаминдер көп болады.
Ұнды сараптайтын болғандықтан қысқаша ұн сортына тоқтала
кетейік:
Жоғарғы сортты ұн – ол жұмсақ шыны тәрізді және жартылай шыны
тәрізді бидайдан алынады. Ондай ұнның түсі ақ, крем реңді немесе
сәл қоңырқай жұмсақ, шығымдылығы 25%, күлділігі 0.55%, шикі клейковина
м 28%.
I сортты ұн – жұмсақ шыны тәрізді бидайдан алынады, ол жұмсақ
ақ түсті, сарғыш реңді, 75% шығымы, 0.75% күлділігі, 30% клейковина
мөлшері, 4% ұсақ қабықша.
II сортты ұн – жұмсақ бидайдан алынады. Бөлшектері бірдей емес,
ақ түсті, сарғыш реңді, шығымы 85%, күлділігі 1,25%. клейковина мөлшері
25%.
Қара ұн ұнтақ арқылы жұмсақ бидайдан алынад, ұнның бөлшектері
бірдей емес, шығымы 97.5%, күлділігі 1.5-2% ,клейковина мөлшері 20%.
III) Ұнның сапасына қойылатын талаптар және малдәрігерлік
сараптау тәсілдері.
Ұнның сапасына қойылатын талаптар бойынша ұнның санитарлық
бағасын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтауымыз керек( ұнның
түсін, иісін, дәмін), ал лабораториялық әдістер бойынша ылғалдылығын,
қышқылдылығын, күлілігін, ірілігін, клейковинаның саны мен сапасын,
бөтен қоспалармен, металл қоспалармен ластануын ұнды әр түрлі
қоспалармен қара күйеге тексеру, сонымен қатар зиянкестермен
зақымдалуына тексеру. Дәмін, иісін ауызға салып немесе алақанға
қыздыру арқылы анықтағанда, көгерген иісі болмауы керек. Ұнның
ылғалдылығы 15% жоғары болса ұзақ сақталады. Қышқылдылығы жоғары
сортты ұнында 3 T, 1-3,5 T, 2-4,5 T қара бидай ұнында 4 T, кебексіз
қара бидай ұнында 5 T.
Клейковинаның мөлшері стандарт бойынша 20-30% болуы керек. Қолмен
қысып өлшейміз, шикі клейковинаның сапасын анықтау үшін түсіне,
серпімділігіне, созылмалылығына көңіл аудару керек.
Күлділігі – қай сортқа жататындығын сипаттайды, кебек көп болса
- күлділігі жоғары, яғни сорты төмен.
Ұн әр түрлі металл қоспалармен болуы мүмкін оның мөлшері 1кг
ұнның салмағында 3мг аспауы керек, ал мөлшері 0,3 мм аспауы
керек. Ұнды әртүрлі қоспалармен қара күйеге тексеру себебі,
өсімдіктердің, арам шөптердің ұрықтарымен бірге қара күйе болуы
мүмкін. Қара күйе пайда болады егер сақтау мерзімін дұрыс
қадағаласақ. Қара күйені 3инин-Гофман әдісі бойынша анықтайды.
Дән және дәнді-дақыл және одан алынатын ұн,жарма өнімдерін
зиянкестермен, кеміргіштер өздерінің нәжістерімен, личинкаларымен,
жұмыртқаларымен ластайды, зақымдайды.
Сіздер малдірігер санитарлық маман ретінде білесіздер, ең
маңыздысы зиянкестер, әртүрлі инфекциялық және инвазиялық аурулар осы
дәнді-дақыл арқылы тарату және токсикологиялық улану болуы мүмкін,
осыған байланысты малдәрігерлік санитарлық сараптама жасамай
босатуға болмайды.
Бүгін оқылатын дәріс 4 сағаттық I, II, III сұрақтар
талқыланады, қалған сұрақтарды келесі дәрісте жалғастырамыз.
Сіздер ауыл шаруашылық саласында жұмыс істейтін болғандықтан
және малдәрігерлік санитар маман ретінде осы дәнді-дақылдарға дұрыс
сараптама жүргізе білулеріңіз керек.
Амбар қоңызы (1), ұн жегіш қоңызы (3), нан кеміргіш (4), ұн
кенесі (10).

Лекция №10
Өсімдік майының сапасын сараптау.

1. Жіктелуі. Өсімдік майларының сапасына қойылатын МЕСТ талаптары
2. Тағамдық өсімдік майларының санитариялық бағасы

Өсімдік майының аспаздық тағамдарға тамақ өнімдеріне кеңінен
қолданылады. Өсімдік майының сараптау объектісі: күнбағыс, жүгері, соя,
рафинадталған мақта, қыша, рапс, какос, арахис, зығыр, рафинадталған
зәйтүн, пальма және пальма ядролы майлар. Өсімдік майлары үш глицеридпен
май қышқылының қоспасы мен өсімдіктің май алу кезіңдегі қосылатын заттар
жиынтығы. Қосылған заттарға фосфатиттер, бос май қышқылы сабындалмайтын
заттар (стеорин, витамин, пигменттер). Күнбағыстың жоғарғы сортының
майлылығы мен өнімділігі жоғары болады. Оның құрамындығы май
мөлшері массалық 57% құрайды.
Өсімдік майларын келесі процестерде қолданады:
1.тұқымды қоспасынан тазарту
2.қабығынан тұқымды ажырату
3.қабықшаны ядродан ажырату
4.ядро жұмсағынан алу
5.жұмсағынан жылу арқылы өңдеу
Алынған мезгадан май алу үшін, престеу немесе экстракция және
комбинирленген әдіс қолданылады.
Престеу – майды қысыммен престейді. Басында мезгадан май алынады.
Осы кезде майдың шығымы 60-85%. Жымық 14-20%.
Экстракция – майды кейбір ерткіштермен ерітуге негізделген. Осы
кезде дайындалған май материалы эксикаторда еріткішке қарсы жүреді.
Еріткіш экстрагирленген материалмен майды алып, мистцелла түзіледі.
Сүзу арқылы бөтен қоспалардан тазартады. Артынан жылыту және вакум
арқылы ертіндідегі еріткішті шығарады. Алынған экстаркциялық майды
салқындатады. Осы әдіспен майды алғанда, құрамында мезга және ақуызды
заттардың мөлшері, ароматты зат болады. Ол экстаркта сонымен бірге
бензиннің іздері болады. Осы қосылыстардан тазару үшін майды тазалайы.
Механикалық тазарту кезінде майды сүзеді және тұндырады. Гидрация
кезінде ақуызды, фосфатитті, шырышты заттардан тазартады. Ағарту кезінде
бояғыш заттардан тазарады. Дезодарация кезінде бензин аромат заттардан
тазарады. Тазалау әдістеріне байланысты май тазаланған, гидроирленген,
рафинирленген болып бөлінеді.
Тапсырушының сұранысы бойынша өсімдік майынан сараптау толық немесе
кейбір көрсеткіштері ғана жүргізіледі. Өсімдік майының сапасына мына
көрсеткіштер жатады.
1. тағамдық және биологиялық бағалылығы
2. физико-химиялық көрсеткіштері
3. асқын тотық санын анықтау
4. иодтық санын анықтау
5. сабынданбайтын заттардың массалық мөлерін анықтау
6. органолептикалық көреткіштері
Өсімдік майының тағамдық бағалылығын 98-99% үшглицеридтер айқындайды
және 1% су болады. Олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін
анықтауға пайдаланады. Әр түрлі майдың май қышқылы әр түрлі. Сұйық және
өсімдік майының: күнбағыс, жүгері, мақта. Оларда оларда алмаспайтын линоль
және линолен 50-60мг/% мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу
үрдісін қатайтып, соның ішінде организмде холестеринді шығаруға, адамның
иммунитетін жоғарлатады. Өсімдік майында фосфатиттердің мөлшері 0,02-4,5%
дейін. Ал, рафинадтау тәсілімен байланысқанда одан да көп. Әсіресе
рафинадталған майларда көп. Барлық өсімдік майларының ішінде стериндер
жоғарғы молекулалы циклді спирттер бар. 0,1-0,4% - стериндердің ішіндегі ең
көбі ситостерин.
Майда еритін витаминнің А, Д, Е, К. Өсімдік майында көп кездесетіні
тек витамин Е. Е тобындағы витаминдерді – токоферол дейді. Токоферолдың 8
түрлісі кездесді. Бір-бірінен құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді.
Өсімдік майынды Е витаминінің 4 түрі кездеседі. Тотығуға қарсы қасиетіне
байланысты токоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды. Ал ағзаға
түскенде зат алмасуды дұрыстап, қартаюын тежейді. Токоферол ең көп мөлшерде
бидай ұрығының майында 180-250мг/%.Өсімдік майында биологиялық заттар:
каротин, хлорофил.
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша қышқылдық саны майдың жастығын
сипаттайды. Қышылдық саны 1 гр май құрамындағы бос май қышқылын
бейтараптауға қажетті натрий гидрооксиді, калий сілтісін тамызамыз. Қышқыл
саны көп болған сайын май жастығы төмен.
Асқын тотық санын анықтау – майдың тотығу деңгейінен ол, асқын
тотық қоспалардың майды сақтайтын кезде әсіресе жарық жерде
жиналатын көрсеткіштері. Жаңа өндірілген майда асқын тотық саны
сақталатын майға қарағанда төмен, көп тотыққан майда ащы дәм
болады.
Иодтық саны – май құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының
деңгейін көрсетеді. Ол 100 гр майға қосқанда алатын иод мөлшерін
есептейді. Иод саны бойынша май тозаңы шығу табиғаты төмендеуіне әкеп
соғады.
Сабынданбайтын заттардың массалық мөлшері - майдың құрамындағы
заттардың, сілтінің әсерінен суда еру жағдайына келмеу санын
көрсетеді. Сабынданбайтын оларға: стерол, витеминдер, минералды заттар
жатады. Өсімдік майының мөлшері 0,6-1% дейін.
Органолептикалық көрсеткіші бойынша – өсімдік майы үшін
аздаған дәмі мен иісі болады. Ашыған, қызарған, зеңденген, шіріген
иісі бар майлар сапасыз деп есептеледі. Түсі- құрамындағы пигментке
байланысты (каратин, пеонтофил,порофин).

Лекция № 11-12
Кептірілген тамыр түйнекті жемісті, жеміс-жидек, көкөніс өнімдерін
сараптау.

1.Өсімдік өнімдерін кептіру негізі және әдістері
2.Сапалығының лабораториялық және органолептикалық зерттеулер

Кептірілген сатуға арналған көкөністерде 12-15% аспау керек.
Көкөніс 12-14%, жеміс 16-25%
Көкөністерді жеміс-жидек үшін бірнеше тәсілдері бар;
- Табиғи; көлеңке, күн сәулесі, құрғақ жел
- Жасанды; арнайы сушкаларда
- Сублимациялы; құрғату, мұздату, арнайы вакумдарда сақталады
Кептіру алдында көкөністерді сорттап, жуып, тазалайды, 2 қайтара жуып:
таяқша, кубик тәрізді турайды. Бұларды бисульфат натрий ерітіндісінде
өндейді. Жасыл бұршақты балансировка әдісімен кептіреді. Кептірілген жеміс
сорттары 1-2 болып бөлінеді. Картоп жоғарғы, 1-2 сортқа бөлінеді. Дәмі мен
иісі кептірілген көкөніске сай, бөтен дәм мен иіс болмау керек. Ылғалдылығы
8-12% мөлшерде болу керек. Металл қоспаларының мөлшері; 0,0003%. Міндетті
түрде минералды қоспа 0,01%, сернистый ангидрит 0,04%. Сатуға рұқсат
етілмейді; көгкріп кепкен, шіріген, зиянкестермен зақымдалған болса.
Кептірілген: алма, алмұрт, алһоры, шабдалы, өрік т.б. жуып, мөлшері
мен сапасы бойынша сорттаймыз, балансирлейміз, түсін сақтау үшін күкірт
газбен өндейміз.
Кептірілген тамыр түйнектерді және жемістерді сатуға рұқсат етеді.
Егер, механикалық зақымдалмаған, механикалық қоспалар, бөгде иіс, дәм, зең
баспаған, шірімеген және зиянкестермен зақымдалмаған. Ең негізігі көрсеткіш
ылғалдылық мөлшері 15% аспау керек. Егер де кептірілген тамыр түйнек
жеміске күмән туса, лабараториялық зерттеу жүргізеді.
1. Ылғалдылық мөлшерін кептіру арқылы анықтау. 10гр өнімді 1300С
температурада 10мин ішінде анықтайды;
(А-В)*100%
Х= _________________
а
А – кептірілгенге дейін өнім салмағы
В - кептірілгеннен кейінгі өнім салмағы
а – 10
15% аспау керек.
2. Міндетті түрде кептірілген жеміс-жидек құрамында феропремиссинді
анықтаймыз. (тас, құм, темір) (0,5кг құрғақ жеміс)
Металл қоспасын анықтау.
Қар пайым әдіс механикалық қоспаны магнит арқылы тарту. Қалыпты
құрғақ жеміст 3 мг аспау керек. Ол үшін зерттейтін өнімді қағаз бетіне
жайып, магнитпен жүргізу арқылы металл қоспасын анықтаймыз. Минералды
қоспаларды анықтау үшін суға жуу арқылы, түзілген тұңба арқылы анықтаймыз.
Зиянкестерге анықтау. Лупа арқылы қарап құрт личинкаларын анықтаймыз.
Дәнді дақылдарды, кептірілген жемістерді жұқалап кесіп, лупамен қараймыз.
Табылған зиянкестерді пробиркаға салып, түрін анықтаймыз. Бөгде қоспаларды
анықтау үшін, берілген сынаманы қағазға төгіп, оны пинцетпен теріп аламыз
(жапрақ, сабақ, тамыр) т.б. және оларды қай өсімдікке жататындығын
анықтаймыз, улы, әлде улы емес па соған көз жеткізу керек.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бағабергенде кептірілген жеміс-
жидектер, алма бір түрі ғана, құрғақ, таза, бір-біріне жабыспаған, өзіңе
тән аромат иісі болу керек. Шіріп кеткен, көгерген, бөгде иісі мен дәмі
болса сатуға рұқсат жоқ. Кептірілген жемістер таза, құрғақ, ылғалдылығы 16-
25% болу керек, берік, иілгіш, бөлінбейтін болу керек. Суда ісініп тұру
қажет және қолға жабыспауы керек. Зиянкестер, түтін иісі, ащы дәм, ашып
кетпеуі керек, буып түйілген күйінде ғана сату керек.
Кептірілген жаңғақ, фундук, кедір, орахис. Олар міндетті түре қабығы
бүлінбеген, жақсы кептірілген. Қабағын ашқанда – бүлінбеген, таза, піскен,
концистенциясы тығыз, өзіңе тән дәмі мен иісі бар. Жалпы зерттейтін өнімнің
10% ғана жарамсыз болса ғана жаңғақтарды сатуға рұқсат етеді. Сатуға рұқсат
етілмейді: ластанған, толық пісіп жетілмеген, шіріген, көгерген,
зиянкестермен зақымдалған, ащы дәмі бар, бөгдеиіс пен дәмі бар, қабықшасыз,
солып кеткен және әр түрлі жаңғақ қоспалары араласып кеткен.
Алма- қышқыл тәтті, қышқыл сорттары қолданылады, кесіп кептіреді.
Алмұрт-тұтас немесе кесіп кептіреді, ыстық суға салып барып
кептіреді.
Абрикос- кесіп немесе тұтас кептіреді. Тұтас-өрік, жартылай-курага,
тұтас сүйегі жоқ- қайса. Сливаның вингерский сортынан кептіреді.
Өрік- кесіп 3 әдіспен кептіреді;
1. сүйекпен
2. сүйексіз (қайса)
3. курага тәрізді
Қара өрік - кептіруге жарамды Вингерский сорты.
Жүзім - кептіргенде мейізде қант 20%. Кетриалдегид газбен
өңдейді.
Сапасы бойынша товарлық сортқа бөлінеді.Семечковые тәрізді
газбен өңделген немесе өңделмеген, жоғары, I және асханалық сортқа
бөлінеді.
Кептірілген шабдалы өңделген болса, слива мен алхоры олар
экстра, жоғары, I және асханалық, ал басқа сүйекті жемістер жоғары, I
және асханалық. Мейіз өңделген, жоғары, I және II болса, ал өңделмеген
I және II сортқа бөлінеді.
Дән тәрізділерді- күкіртті өнделген және өнделмеген газбен ыластайды,
3 сорт жоғарғы, 1-ші, асханалық сорт деп бөлінеді. Ылғалдылығы 20-24% Мейіз
- жоғарғы, 1-2 сорт.
Органолептикалық көрсеткіші; дәмі, иісі, түсі бойынша жеміс-жидекке
сай болу керек. Бөтен дәм мен иіссіз. Олар тұтас немесе кесілген, қолға
салғанда жабыспау керек. Ылғалдылығы 19%.
Көкөністерден, картоп, сәбіз, свекла, ақ қауданды, капуста,
петрушка тамырын,чеснок, сарымсақ, укроп, селдеріні кептіруге болады.
Көкөністерді сапасы бойынша сорттарын жуады , тазалайды, екі қатарға
жуып салом тәрізді, кубик тәрізді турайды.Картоп қарайып кетпеуі
үшін, бисульфат натрий ертіндісімен өңдейді, жасыл бұршақты
баланжирлейді. Сапасы бойынша көкеністерді I және II сортқа бөледі.
Дәмі мен иісі кептірілген көкеністерге сай, бөтен дәм мен
иіссіз, түсі балауса көкеністердің дәміне жақын, ылғалдылығы 8-12%
дейін. Металл өоспалардың молшері 0.0003%, минералды қоспалар 0.01%,
сергистый ангидрид 0.04% дейін. Сатуға рұқсат етілмейді егер
кептірілген көкеністер көгерген, шіріп, зиян кестермен зақымдалған
болса.
Кептірілген жеміс-жидектерден: алма, алмұрт, жүзім, алхор, шабдалы
т.б. Кептірер алдында жуылады, мөлшері және сапасы бойынша
сортталады. Кейбір жағдайда өабығын жұмсарту үшін күкіртті газбен
өңдейді.
Органолептикалық көрсеткіші бойынша тұтас немесе кесілген,
жабысқақ болуы керек, дәмі, иісі, түсі бойынша жеміс-жидекке сай болуы
керек, бөтен дәм мен иіссіз. Ылғалдылығы 20-24%, семечковых 17-20% ,
сүйекті мейізде 19%.

Лекция №13-14
Саңырауқұлақтарды ветеринариялық санитариялық сараптау

1.Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы
2.Консервілеу әдістері
3.Саңырауқұлақтардың санитарлық бағасы

Саңырауқұлақтар табиғаттың бағалы сыйлығы. Саңырауқұлақтарда
организмге қажетті витаминдер, минералды заттар баршылық. Химиялық құрамы
бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өніміне жақын. Демек,
белоктар мен қажетті амин қышқылдары бар. Құрамындағы хош иісті заттар
саңырауқұлақтардың дәмділігін арттырады. Қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді.
Елімізде 200-ге жуық жеуге жарамды саңырауқұлақтардың түрі бар. Уытты
саңырауқұлақтар кездеседі. Тағамдық саңырауқұлақтардың ерекшеліктеріне
қарап, құбырлы және қатпарлы деп қарастырады. Құбырлықтың қалпағының
астында құбыры болады. Оларға: ақ саңырауқұлақ, емен және қайын
саңырауқұлағы жатады.
Қатпарлы саңырауқұлақтың астында, ортасының шетіне қарай ұзына бойына
тартылған қатпары бар. Бұл саңрауқұлақтарға; грусть, волнушка және т.б.
Дәмді жіне тағамдық қасиетіне орай саңырауқұлақтар 4 категорияға
бөлінеді.
Жоғарғы категорияға ақ саңырауқұлақ, грусть, рыжык;
2. емен, қайын саңырауқұлағы;
3. моховиктер, сыроежка
4. волнушка, свинушка және т.б.
Саңырауқұлақтардың ішінде қозы құйрық, шампьендар аса бағалы болып
табылады. Саңырауқұлақ маусымы сәуір ортасынан көкек айына дейін. Күн
сәулесі көп түспейтін жерлерде ағаш қуыстарында өсіеді.

Саңырауқұлақтардың жіктелуі;
1. Балауса саңрауқұлақ
2.Кептірілген саңрауқұлақ
3.Маринадталған саңрауқұлақ
4.Тұздалған саңрауқұлақ
Кептірілген саңырауқұлақ кептіру кезінде өнімнен түгелдей ылғалды жою
болып табылады. Кептіру кезінде саңырауқұлақ көлемі мен салмағы азайып,
өзіңе тән дәмі мен ароматы және физико-химиялыққасиеті өзгереді.
Кептірілген саңырауқұлақ қолданылу қасиетіне байланысты; түсіне, көлеміне,
кептірілу әдістері мен технологиялық тәсілдеріне, буып-түю, сақтау және
тасмалдауға байланысты.
Негізінде құбырлы саңырауқұлақтарды кептіреді. Кептіруге рұқсат етеді;
емен, қайын, маховик, сморчки, ақ саңрауқұлақ.
Кептіру тәсіліне байланысты саңырауқұлақтарды толық және кесіп
бөліктерге бөліп кептіреді. Қалған құбырлы саңырауқұлақтар кептіру кезіңде
түсін өзгертеді. Оларды стандарт талабына сай қара саңырауқұлақтар тобына
жатқызады. Оларды толық кептірілген және бөліктерге кесілген түрінде
кептіреді. Халықаралық стандарт бойынша жеуге жарамды саңырауқұлақтарды 3
тобын бөліп көрсетеді;
- сублимациялық кептірілген саңырауқұлақтар;
- кептірілген саңрауқұлақтар;
Кептірілген саңырақұлақтар тобына әр түрлі әдістермен кептірілген
саірауқұлақтар жатады.
Берілген саңырауқұлақ өздерінің емдік қасиеттерін растап, Япония және
т.б. мемлекеттерде культивациялайды. Бұл саңырауқұлақтарға кептіру
әдістеріне байланысты өзгеше талаптар қойылады. Кептірілген саңырауқұлақтар
әсер ететін факторлар; олар саңырауқұлақ түрі, өндірген шикізаттың өндіру
алдындағы дұрыс жиналуы, қысқа мерзімде сақталып технологиялық операцияның
дұрыс жүргізілуі, кептірудің қажетті уақытын қамтамасыз ету, температура,
жылу, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы. Кептірілген саңырауқұлақтардың
микроорганизмдер ластануының шеттік нормасы: мезофильді және факультативті
анаэробты микрорганизмдер 1гр саңырауқұлақ 10 дәрежесінен аспау керек.
Кептірілген саңрауқұлақ 0,001 ішек таяқша бактерия тобы болу керек.
Кептірілген саңырауқұлақ тұтыну қауіпінің кепілдігіне санитарлық ережелер
мен өндіру және сату кезінде талаптар бойынша бақыланады.

Лекция №15
Дәмдеуіш өнімдердің сапасын сараптау

1. Жіктелуі. Сараптау әдістері
2. Шай мен кофе сапасын сараптауды
өткізу реті
3. Дәмдеуіштердің жіктелуі және
санитарлық бағасы

Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың
сіңуіне ыкпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы
төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулар аз мөлшерде болады. Дәмдік
тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозиттер және т.б. заттар
бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің
бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи
жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды тұздар,
витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және кұнды, ем
дәмдік өнімдер болып табылады.
Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топка
бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.
Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және
көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер-арақ
өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) және кофеин (шай,
кофе) мен никотин (темекі және темекі бұйымдары) алкалоидтары бар өнімдер
жатады.
Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын
заттардың болуы мен ерекшеленеді. Оларға татымдықтар (бұрыш, қалампыр, лавр
жапырағы және т.б.) және дәмқосарлар (қыша, хрен, тағамдық қышқылдар, ас
тұзы) жатады.
Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі:
алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ өнімдері, шараптар); әлсіз
алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз
сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-
жидек газдалған сусындары); шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар
(мускат жаңғағы, қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т.б.); дәмқосарлар
(сірке, лимон, шарап, алма және сүт қышқылдары, ас тұзы және т.б.); темекі
және темекі бұйымдары.
Шай - бүкіл жер шарында кең тараған сусын. Оның кең тарауы жоғары
дәмдік және ароматты қасиеттерімен түсіндіріледі және адам организіміне оң
әсер етеді. Шай құрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек
заттар С витаминіиің жиналуына ыкпал етеді. Шай организмде зиянды заттарды
жаксы адсорбциялайды, асқазан, ішек жолынын қызметін қалыптастырады. Шай,
әсіресе көк шай дизентерия және тиф бактерияларына қатысты бактерицидтік
қасиетке ие. Шай шөлді қандырады, бұлшық еттің және жүйке жүйенің қызметін
күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жақсартады.
Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін
және баска қасиетттерін құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай
танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен қышкылы
витаминдері, фенолды қосылыстар, ферменттер қышқылдар.
Шайдың физикалық қасиеттері кофеийнің, илік заттардың, витаминдердің
болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен гигроскопиялык
қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминдің
активтілігі бар және инфекциялык ауруларға қарсы қолданылады.
Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады:
Қақтау - шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға дайындау
үшін орындалатын операция. Оның екі тәсілі бар:
Табиғи - қақтау бөлмелерінде жүргізіледі. Кемшілігі үлкен өндірістік
аудан қажет етуінде және метеорологиялык жағдайға тәуелділігі.
Жасанды— кептіргіште, үрленген ауа күшімен 30-40°С температурада 2-3
сағат жүргізіледі.
Шикізат түріне және өңдеу технологиясына байланысты шайдың мынадай
түрлері мен типтері болады: байхалы-қара, көк және сары; престелген-кірпіш
(сары), плиткалы (қара және сары); экстракцияланған - қара немесе көк
шайдың қоюландырылған сұйық немесе құрғак экстрактары.
Қара байхалы шайды жасыл жапырақтарды қақтау, орау, ферменттеу,
кептіру арқылы алады да, содан соң іріктеп буып түйеді.
Көк шай - шашылмалы, баспаланбаған шай. Қара шай алатын шикізаттан
өндіріледі. Ол үшін шай жапырақтарын, көк түсін сақтау және ферменттерді
жою үшін, булайды, содан соң кептіреді және орайды. Көк шайдың құрамында
басқа шайларға қарағанда танин, С витамині молдау болады. Көк шайдың дәмі
сәл ашқылтым, ал иісі мүлдем басқа. Шөлді жақсы қандырады. Күн ыстық жерде
кеңінен пайдаланады. Сергітетін қасиеті мен Р витаминінін құрамы көк шай
қара шайдан асып түседі.
Көк байхалы шайды қақтау және ферментация операцияларын жүргізбей
алады. Жиналған жапырақтарды 1,5-2 минут аса қызған бумен өңдейді де,
ылғалдылығы 60-62%- ке жеткенше кептіреді. Содан сон орайды, іріктейді және
кептіреді. Бұл шайда қара байхалы шайға қарағанда витаминдері көп.
ІІІай жапыракшаларының өлшеміне байланысты байхалы шайды жапыракты
және түйіршікті түрін шығарады. Сапасына қарай жоғары, 1,2,3 сорттарға
бөледі. Букет және экстра атты шай жоғары сортқа жатады.
Престелген шай тақта және кірпіш түрінде болады. Тақта шайдың сапалы
ұнтақтарын престеу арқылы алады. Плиткалы қара және көк шайды 250 грамдық
төрт бұрышты плитка түріңде шығарады.
Сапасы бойынша плиткалы шайдың жоғары, 1,2,3 сорттарын ажыратады.
Кірпішті көк шайды күзде немесе көктемде жиналатын ірі ескі
жапырақтардан арнайы технологиямен престеу арқылы алады. Көк кірпішті №10
және Грузия атпен шығарылады.
Экстракцияланған шай өара шайдың концентраты және тез еритін шай
түрінде шығарылады.
Шайды буып түю және сақтау. Байхалы қара және көк шайды қағаз немесе
картон қораптарға 25, 50, 75, 100, 200 граммнан, сонымен қатар 50, 100
граммдық пластмасса, метал ыдысқа буып шығарады.
Жоғары және 1-ші сортты плиткалы шайды подпергаментке, фольгаға және
затбелгі қағазына орайды, ал төменгі сортты қара тақта және көк шайды
подпергаментке және затбелгі қағазына орайды.
Шай жоғары гигросколиялық өнім болғандықтан ылғалдылық жоғары болғанда
ол ылғалданады. Бұл кезде шайдың ароматы жоғалады және көгеруі мүмкін.
Сондықтан шайды құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 65% аспайтын
салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Оларды өткір иісті заттармен
бірге сақтауға болмайды. Сақтау мерзімі - шығарылған күннен бастап 8 ай.
Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінін дәндері. Оның 30
түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең
қолданады.
Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң
құрғақ немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан
ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, каптарға буып
түйеді.
Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын.
Сондықтан қолдану алдында кофені 180-200°С температурада қуырады
Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5%
кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық
құрамьшда маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне
қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы,
организм сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады.
Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады,
ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып табылады.
Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен ұнтақталған кофені жоғары
және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты
кофе дәндерінен тұруы керек.
Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортты кофе дәндерінен (Мокко,
Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек.
Қоспамен жоғары сортты ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%-
басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру керек.
Еритін кофе - ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген, табиғи кофе
экстракты. Қуырылған кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті
кептіру арқылы алады. Толығымен ерігіш заттардан тұратын қоңыр ұнтақ болып
табылады.
Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық
дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі,
алмұрт), жаңғақтар, шиповник тұқымдарын, түйнек жемістерді (жер алмұрты).
тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бұршақ тұқымдастарын
қуырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады.
Рецептурасына байланысты оларды 3-түрге бөледі; құрамында кофесі бар
сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный және т.б.) құрамында цикорийі
бар, тек кофесі жоқ сусындар (Цикорий, Ячменный, бантика, Здоровье т.б.),
құрамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос,
Любительский).
Кофе сапасы сыртқы түрі, дәмі және ароматы бойынша бағалайды. Сонымен
қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин мөлшерін
және тарту дәрежесін (ұнтақ кофе үшін) анықтайды. Кофе жоғары гидроскопиялы
және иістер мен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза құрғақ, зиянкестермен
зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.
Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде
пергаменті бар пакетгерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл
банкаларға буып-түйеді.
Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін
сақтайды.
Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер
өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар
тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады.
Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін
күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең
тараған.
Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады.
Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды
келесі топтарға жіктейді: түқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис,
бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-қалампыр, шафран;
жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбирь.
Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп
мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың
түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған
күнжараны колданады.
Қыша үнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып
табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген.
Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.
Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және
көшіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%)
байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының
негізгі құрамдас бөлігі ішнен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат
жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық
дайындауда қолданады.
Анис - біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері
жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр. түсті. Жемістернің
өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында
анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер
және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады.
Бадьян немесе жұлдызды анис - магнолит тұқымдасына жататын мәнгі жасыл
ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис
иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті
ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьяндты аспаздықта, ұн
және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады.
Тмин - екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол
ұзынша жұмыртка тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір
ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның
құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді
консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер
және ликер-арак өндірісінде қолданады.
Кориандр- шатыргүлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар
тәрізді сары қоңыр түсті жемістері. Жемістерге дәм мен ароматты негізгі
құрамдас бөлігі линолол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді,
Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар
өндірісінде қолданады.
Кардамон - имбирь тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің
жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал
формалы (үзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен
ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын
эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жемістер немесе
ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде
қолданады.
Бұрыш - татымдықтардың ішінде кен тараған түрі. Оның төрт түрін
ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл.
Қара бұрыш - тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру
арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен
ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін
жеміс (бүршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта,
шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады.
Хош иісті бұрыш - мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктін
жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бұрыштың өткір
ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол
эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-
80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі.
Қызыл ұнтакталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен
жемістерін ұнтактау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткір дәмі капсаицин
алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бұрышты аспаздықта, шұжық, балық
және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде
қолданады.
Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің
жетілмеген жемістеріи кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады.
Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұкымдар бар.
Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген.
Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. чинтетикадық
әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза
ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі.
Ванилъ және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б.
өндірістерде қолданады.
Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін
кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол
негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16-20%) негізделген.
Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер
бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде
қолданылады.
Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк
гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш
ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен
май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның
құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы
гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер- арақ өндірісінде,
сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады.
Лавр жапырағы- лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген
жапырақтары. Онын құрамында цииеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир
майларынан (3-4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және
басқатамақ өдірісінде колданады.
Корица - мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі
мен ароматы қабық альдегидінен (65-70%) тұратын қабық эфир майына
негізделтен. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен
қоспасы түрінде қодданады.
Дәмдеуіштер тамақтың дәмі мен ароматын жақсарту үшін қолданылады.
Оларға асханалық қыша, түбіртамыр (хрен), ас тұзы, тағамдық қышқылдар,
натрий глютоматы, т.б. жатады.
Асханалық қышаны қыша ұнтағын сумен тұз, кант, сірке кышкылың, сұйық
май және татымдықтар қосып араластыру арқылы алады. Қышаны құрғак салқын
бөлмелерде 10°С дейін температурада: суытылатын қоймада 3 ай, суытылмайтын
қоймада 1,5 ай сақтайды.
Асханалық түбіртамыр (хрен) - тамырың үгітіп, оған сірке қышқылын,
тұз, кейде ұнтақталған пісірілген қызылшаны қосады. Оны 10°С дейін
температурада: суытылатын қоймада 1,5 ай, суытылмайтын қоймада 1 ай
сақтайды.
Сірке қышқылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сірке эссенциясы немесе
асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады.
Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен құрғақ айдау арқылы
алады, оның құрамының 80%-ы сірке кышкылы болып табылады.
Асханалық сірке қышқылы - сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі (3-9%).
Оны спирті бар сұйықтарды, уытты сірке қышқылдарды ашыту арқылы немесе
сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады.
Сірке қышқылын және эссенциясын герметикалы жабылған шыны ыдыстарды
шығарады. 10°С дейін температурада сақтайды.
Лимон қышқылы құрамында 99,5% қышқыл бар түссіз немесе сәл сары
кристалл. Оны биохимиялық жолмен қанттың лимон қышқылды ашуынан алады.
Ac тұзы -97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды
тұздардан тұратын табиғи кристалды зат. Адамның тәуліктік тұз нормасы - 5-
6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз
қышқылының түзілуіне қатысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, консервант
ретінде қолданады.
Шығу тегі және алу жолы бойынша тұз тас (жерде алынған), қайнатылған
(табиғи немесе жасанды тұздықтан буландырып алынған), өздігінен тұнған
(тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан
алынған) болады.
Өңдеу әдісі бойынша майда кристалды, ұнтақталған, йодталған және
фторланған болады.
Сапасы бойынша ас тұзының экстра, жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын
ажыратады. Экстра тұзында 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда
-97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдылығы 0,1-6% болу керек.
Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ бөлмелерде сақтайды,
йодталған тұзды 6 ай сақтайды.
Зертханалық сабақтар
Тақырып 1. Кафедра жағдайында техника қауіпсіздігін сақтау ережелері.
Сабақтың мақсаты: Кафедра жағдайында техника қауіпсіздігін сақтау
ережелерін оқып үйрену.
1. Техника қауіпсіздігін сақтау ережелері.
Химиялық лабороторияға қауіпсіздік ережелерімен танысқан адамдар ғана
кіреді.
Жұмыс уақытында: Барлық жұмыстар лабораторияда былай жүргізіледі.
а) Лабораторияда жұмыс істегенде оқытушының немесе лаборанттың
қатысуымен ғана жұмыс істеу керек және басқа жұмыстарды орындауға тиым
салынады.
б) Жұмысқа кірісер алдында тапсырма мен қауыпсіздік ережелерімен және
құралдармен мұқият танысу керек.
в) Лабораторияда жұмыс атқарылып жатқан кезде жұмыссыз әрлі – берлі
жүруге, жолдастарыныздың назарын өзіңізге аударуға тиым саынады, тазалықты
және тыныштықты сақтау керек.
г) Химиялық реакцияларды қатаң түрде методикалық нұсқаумен орындау
керек.
Лабораторияда жалғыз жұмыс істеу қатаң тиым салынады. Қатаң тиым
салынады:
а) Кафедрада темекі тартуға
б) Лабораторияда тамақ жеуге болмайды
в) Химиялық ыдыстан су ішуге
г) Химиялық реактивтердің дәмін көруге
д) Жұмыс құралдарын, приборларды, электроплиткаларды қараусыз
тастауға болмайды.
е) Сүттің сынамаларына консервіленген заттар болса органолептикалық
баға берілмейді.
2.Химиялық лабораторияларда жақсы вентеляциадан сорғыш шкаф және жақсы
сорғышы бар болғанда жұмыс істеуге болады.
3.Жұмыс барысында приборларды және ондағы заттармен таныспаған
жағдайда сәтсіз жағдайға ұшырауы мүмкін.
4.Химиялық реакцияларды белгілі бір көлемде концентрациясында белгілі
бір ыдыста немесе приборларда жетекшенің айтуынша жасау керек.
5.Алдын-ала тексерусіз бірде-бір тәжірбие және құралдарды жұмысқа
қолдануға болмайды.
6.Кір ыдысқа тәжірбие қоюға болмайды.Тәжірбие аяқталғаннан кейін
ыдысты тез арада жуу керек,көп уақытқа қалдыруға болмайды.
7.Ыдысты құммен жууға болмайды,өйткені ол одан кейін шытынап қалады,
әсіресе қыздырғанда.
8.Этикеткасыз және жазусыз ыдыстағы затты қалдыруға болмайды.
9.Лабораториядағы заттардың дәмін татуға болмайды.
10.Химиялық столға тамақты, папиростарды және т.б заттарды қоюға
болмайды.
11.Лабораториялардағы заттарды иіскеуге, терең дем алуға болмайды.
12.Улы заттармен жұмыс істегенде сорғыш шкафта істеу керек.
13.Жалпы лабораториядағы заттарға улы деп қарау керек.
14.Лабораториядағы заттарды беруге және де үйге алуға болмайды.
15.Көпіршіп және қайнап жатқан ыдыстардағы заттарға еңкейіп қарауға
болмайды, көзге түсуі мүмкін.

Тақырып 2-3.
Балауса (жас) көкөністерді сараптау әдістері және санитарлық бағасы.
Сабақтың мақсаты: Балауса (жас) көкөністерді сараптау әдістері және
техникасын меңгеру.
Тағамдық өсімдіктер өнімдерін мал дәрігерлік-санитарлық сараптау.
Жалпы мәлімет. Тамыр-түйнек жемістер (картоп, сәбіз, қызылша, шалғам,
шалқан, шомыр, желкек, басты пияз, сарымсақ, балдыр көк); көкөністер
(капуста, қызан, қияр, асқабақ, кәді, баклажан т.б.); көк (көк пияз бен
сарымсақ, қымыздық, укроп, шпинат, петрушка, бақша дақылдарының жапырақ-
сабақтары); дән және дән өнімдері (бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары,
жүгері, т.б. ұн немесе жарма); картоптың және жүгерінің крахмалы;
шекілдеуіктілер жемісі (алма, нәк, шетен, мушмула, долана, ырғай) мен
сүйектілер жемісі (шие, алхоры, тораңғы, алша, өрік, шабдалы, қара
бүлдірген, пісте, қызыл); бау жидектері (бүлдірген, қарақат т.б) мен бақша
дақылдары (қауын, қарбыз, асқабақ т.б.); өсімдіктердің тағамдық майлары,
майлы дақылдар тұқымы (күнбағыс т.б.) сондай-ақ жабайы өсетін жидектер
(жидек, қурай, қарамық, қожекей, шие бүлдірген, мойыл, қой бүлдірген, мүк
қарақшы, қызамық, мүкжидек) қозықұйрықтар мен жаңғақтар тағамдық,
өсімдіктерге жатады.
Тағамдық өсімдіктер адамның тамақтануында үлкен орын алады. Демек,
олар углевод, витамин және минерал заттарының негізгі көзі. Көпшілік
тағамдық өсімдіктерді ет пен балықтан дайындалған тағамдарға қосып олардың
дәмін жақсартып, сіңімділігін арттырады.
Тағамдық өсімдіктер өнімі шикілей, пісірген және ашытқан (тұздаған)
түрінде асқорыту шырындарының бөлінуін күшейтеді, өттің пайда болып, оның
бөлінуін жағдайларды және адам денесіндегі майдың сінімділігін жақсартады.

Көкөніс пен жемістің құрамында В1, В2, В6; РР, К, С- витаминдері,
фолиев қышқылы мен холин болады. Тағамдық өсімдіктерде адам тамағындағы
углеводтардың негізгі көзі, пектиндік- глюкополисахаридтер мол болады.
Осыған орай жеміс-жидектерден джем, повидло, желе, інжір, мармелад
дайындайды. Пектиннің ыдырауынан пайда болған өнімдер басқа қосындылармен
қосылғанда бактерицидтік қасиет туады. Күйікті және жараны емдегенде пектин
эпителий тканьның жетілуіне жағдай жасайды. Сондықтан да тағамдық өсімдік
өнімдері ішек-қарын ауруларында диеталық қорек ретінде кеңінен
пайдаланылады.
Тамыр-түйнек жемістер, көкөніс, жеміс-жидек және қозықұйрықтарда
темір, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк, жез
сияқты минералды заттар болады.
Көкөніс және жемістердің хош иісті заттарының тамақтарды бұзылудан
сақтайтын қасиеттері де болады. Осыған орай халық ерте заманан-ақ сарымсақ,
пияз, бұрыш, укроп, анис, қалампыр, майоран, балдыр көк, қарақаттың
жапырағы, лавра, шие, желкек т.б. өсімдіктерді ет және балықтан дайындалған
тағамдардың үстіне салумен қатар ет пен ет өнімдерін (шұжық, шелмай,
ветчина) консервілеуге пайдаланған. Осындай бактериостатикалық және
бактерицидтік қасиеттері бар хош иісті заттарды фитонцидтер деп атайды.
Осы айтылғандардан тағамдық өсімдік өнімдерінің адамның қорегінің
құрамына кіретін пайдалы зат екенін көруге болады. Алайда мал өнімдері
сияқты бұларда да түрліше аурулар мен ахаулар кездеседі. Сондықтан да мал
шаруашылығынан алынған өнімдер сияқты, тағамдық өсімдік өнімдерін де мал
дәрігерлік-санитарлық сараптаудан өткізеді.
Тағамдық өсімдік өнімдерін (оның ішінде бал да бар) мал дәрігерлік-
санитарлық бақылаудан тек қана базарларда өткізеді. Бұл жұмысты базардағы
мал дәрігерлік санитарлық сараптау зертханасының мамандары атқарады.
Сараптау мен санитарлық бағалаудың қандай мәселелері болмасын олар тағамдық
өсімдік өнімдерінің мал дәрігерлік-санитарлық сараптау ережелерінің
талабына сай шешіледі. Тағамдық өсімдік өнімдері базарда балауса және
консервіленген (кептірілген, тұздалған, маринадталған т.б.) түрінде
сақталады. Олардың сапасы жөніндегі қорытындыны органолептикалық тексеру
арқылы жасайды, ал керек болған жағдайда (дауласу, жалған өнім, улы
химикатты анықтау т.т.) зертханада тексеру жүргізіледі.
Органолептикалық, тексеру арқылы тағамдық өсімдіктердің сыртқы
көрінісін, пішінін, көлемін, түсін, консистенциясын, мөлдірлігін, иісін,
дәмін, товарлы түрін, тазалығын (топырақ, құм т.б), зиянды қоспаларын
(қастауыш, қарамықша т.б.), дән өнімдерінен қойма зиянкестері мен ақауларын
және өсімдік ауруларын анықтайды.
Сараптаудың қорытындысында тағамық өсімдік өнімдерін сатуға төмендегі
жағдайда тыйым салады: тексерілмеген тағамдық өсімдік өнімдері немесе мал
дәрігерлік-санитарлық сараптау зертханасы тексеріп жарамсыз деп тапқан
өнімдер; тағамдық өсімдіктерден үй жағдайында дайындалған жартылай фабрикат
және дайын аспаздық дәмдер; үйдің жағдайында ауызы бұрап жабылған банка
ішінде консервіленген өсімдік өнімдері; шашыраңқы май, кептірген
пластинкалық қозықұйрық, сондай-ақ тұздалған және маринадталған
қозықұйрықтар.
Тағамдық өсімдіктерден дайындалған жартылай фабрикаттар мен дайын
аспаздық дәмдерді осы базардың ішінде орналасқан, аудандық
санэпидстанциядан рұқсат алған, жабдықталған дүкендері, павильондары және
ларектері бар мемлекеттік немесе кооперативтік кәсіпорындары мен мекемелері
сатады.
Сараптауға үлгі алу. Біртектес өнімдер партиясынан зертханада тексеру
үшін орта үлгі алады. Оны тексеріп әкелінген бүкіл өнімнің сапалық
сипаттамасын жасайды. Әкелінген өнімдер көп партиялы болса, үлгіні ішінара
бірнеше бөліктен ғана алады. Егер де өнімдер аз партиялы болса, орта үлгіні
әр бөліктен (жәшік, кәрзеңке, қап, бөшке т.б.) сұйық өнімдерді үлгі
алмастан бұрын арнаулы піспек немесе түтікпен жақсылап араластырады;
ашытқан, тұздалған және маринадталған өнімдердің үлгісін тұздығы немесе
маринадымен бірге алады; сусымалы өнімдердің үлгісін қуыс құлақ немесе
қасықпен алады, ал даналап сатылатын өнімдердің үлгісін ыдыстың әр жерінен
алады.
Бекітілген нормаға сай зертханалық тексеруге алынған тағамдық өсімдік
өнімдерінің салмағы төмендегідей болуы керек: тұздығымен бірге алынған
ашытып-тұздалғандарынан-500 г, картоп үлкендігі орташа 2-3 түйнек, балауса
көк (көк пияз, петрушка, укроп т.б.)-50 г, кептірген көкөніс-50 г, балауса
жемістер-200, кептірген жемістер-100, жидектер-100, бұршақ, үрме бұршақ-50,
майлы дақылдардың тұқымы-50, өсімдік майы-200см3, кептірген қозықұйрық-25г,
балауса қозықұйрық жеке даналары, дән және дән өнімдері-500-1000г, крахмал,
қант-200, грек жаңғағы, фундук т.б.200-300г, қауын, қарбыз, помидор, қияр,
басты пияз, капуста 1-2 данадан әр бөліктен (әр ыдыстан) алады.
Біртектес партиядағы тағамдық өсімдіктерді тексергенде
органолептикалық көрсеткіштері әр түрлі болған жағдайда, орта үлгіні әр
ыдыстан немесе бөліктен жеке-жеке алады.
Көкөністерге капуста, қызан, қияр, асқабақ, кәді, баклажан; көк
өнімдерге көк пияз бен сарымсақ, қымыздық, укроп, шпинат, петрушка, бақша
дақылдарының жапырақ-сабақтары органолептикалық зерттеу.

Тақырып 4.
Балауса жемістерді, жеміс- жидектерді және бақша дақылдарын сараптау.
Сабақтың мақсаты: Балауса жемістерді, жеміс жидектерді және бақша
дақылдарын сараптау және санитарлық бағасын меңгеру.

Шекілдеуікті жемістерге алма, нәк, шетен, мушмула, долана, ырғай
жатады. Сүйектілер жемістерге шие, алхоры, тораңғы, алша, өрік, шабдалы,
қара бүлдірген, пісте, қызыл жатады. Бау жидектері бүлдірген, қарақат т.б.
жатады. Бақша дақылдары қауын, қарбыз, асқабақ т.б. жатады. Сондай-ақ
жабайы өсетін жидектерге жидек, қурай, қарамық, қожекей, шие бүлдірген,
мойыл, қой бүлдірген, мүк қарақшы, қызамық, мүкжидек, қозықұйрықтар мен
жаңғақтарды жатқызады. туралы жазу.................
Ветеринариялық-санитариялық сараптау зертханасының құжаттары
Сараптаудың қорытындысы бойынша, арнайы журналдарда, сараптамаға
келген өнімдер саны және түрі мал түріне қарай бөлек-бөлек тіркеледі.
Базарда шіріген, пішіні бұзылған, аурулармен, зиянкестермен
зақымданған, кемірілген жеміс жидектер және оларда бөгде иістер, оның
ішінде улы химикаттардың, ыдыстың иісі т.б. болса сатуға рұксат естілмейді.
Тамыр-түйнек жемістер мен көкөністерді, сондай-ақ жеміс пен жидектерді
тиісті талапқа сай болса ғана балауса түрінде сатуға рұқсат етеді.

Тақырып 5.
Тамыр-түйнек жеміс, көкөнім, жеміс-жидектердің аурулары санитарлық
бағасы.
Сабақтың мақсаты: Тамыр-түйнек жеміс, көкөнім, жеміс-жидектердің
аурулары санитарлық бағасын меңгеру.
Картоп. Түйнектері құрғақ, таза, бұлтықсыз, көктемеген және
көкөңезденбеген. Жаздық картоптың диаметрі 3 см болса, күздегісінікі 4,5-і
см. Түйнектерін кескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты яки аздап
жұмсақтау. Пышақпен тілгенде түйнегінің түсі картоптың сорттарына қарай ақ,
сарғыштау немесе алқызыл болады. Қара күйе түскен және бактериялық
аурулармен зақымданған, түйнек көлемінің 2%-тен астамында бұлтығы мен
көгергені, 1%-тен астамы топырақпен ластанса, 2% жарақаттанса, 2% қиқажиқа
пішінді түйнектер болса, сондай-ақ көктеген, үсіген, шіріген картопты
сатуға рұқсат етілмейді. Өткен жылғы картоп түйнектерінің 5% –інің аздап
тыржиып солуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді.
Рак және жалған ракпен зақымданған картопты сақтауға тыйым салумен
қатар, ауылшаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын мемлекеттік
инспекцияға хабарлайды.
Картоп аурулары. Кейде картоптың сақталған түйнектері қара күйе немесе
шіріткіш бактериялармен зақымданады, бұның өзі оның тағамдық қасиетін
төмендетеді. Осындай ахауларды анықтаудың шаруашылық маңызымен қатар
санитарлық маңызы да зор.
Фитофтора- қара күйе. Қоздырғышы Phytoptora infestans- уақ паразиттік
саңырауқұлақ. Түйнекті кесіп жібергенде шетінен ортасына қарай бағытталған
сұр немесе қоңыр дақ байқалады. Сонан соң зақымдалған түйнектерде ылғалды
немесе құрғақ шірік пайда болады.
Фузариоз- құрғақ шірік. Қоздырғышы- Fusarium solani- уақ паразиттік
фузария дейтін саңырауқұлақ, түйнектің жарақаттанған немесе фитофторамен
зақымдалған жерлерінде қалың өседі. Түйнектің көлемі кішірейеді, қабығы
тыржиып қалады, оның астынан қоңыр түсті дақ байқалады. Пышақпен тілгенде
құрғақтау ақ-сары затқа толы (крахмал дәндерімен араласқан спора) қуысты
көруге болады. Қартопты ылғалды жоғары жерде сақтағанда оның түйнектері
ылғалды шірікпен зақымданады.
Кәдімгі тазқотыр-ұсақ саңырауқұлақтан пайда болатын ауру. Қоздырғышы-
Actihomyces scabies, А. Iricolor. Алғашқыда түйнектің үстіне мөлдір түсті,
кейіннен барып қараятын жалпақ дақ пайда болады, кейіннен ол жарылып түсі
күңгірт-қоңыр тартады. Лезде дақтың орнына уытты жара пайда болады.
Кейіннен олар сау тканьнен ойылып түседі де шеттері биіктеп, ортасы
шұңқырланады. Көп зақымданған түйнектің ылғалдылығы артады.
Қара тазқотыр (ризоктониоз)-ұсақ саңырауқұлақтан болатын ауру.
Қоздырғышы- Rhizoctonia solani. Түйнек үстінен топыраққа ұқсас, оңай
сылынатын, қара түсті сүйелдер байқалады. Бұл саңырауқұлақтардың
склероциялары (қатты колониялары).
Қара сабақ- бактериялардан пайда болатын ауру. Қоздырғышы- Bacterium
phitophtorus, В. Solaniperda. Алдымен картоптың сабағы мен жапырағы, сонан
соң түйнегі зақымданады. Түйнектерді сақтауға салғанда ауру үдей түседі.
Ондай түйнектерден қоңыр немесе қара түсті дақтарды көруге болады.
Айналма (сақиналы) шірік- түйнегі тамырлы сақинаға ұқсап зақымданады.
Қоздырғышы- Corynebacterium sepedonicum. Ауру түйнекті пышақпен кескенде
ғана байқалады. Бастапқысында сары үсті жұмсарған болмашы шұбаршықтар
кейінен бір-бірімен қосылып сұр-қоңыр яки қара түсті сақина пайда болады.
Ылғалды шірік-қоздырғышы- Bac. Carotovarus. Bas. amyiobacter.
Түйнектері өсіп келе жатқан кездерінде немесе жинаған кезде
зақымданғанымен, тек сақтаған кезде байқалады. Түйнегін тіліп қарағанда
жағымсыз иісті күңгірт- сұр немесе сары-қоңыр түсті қою келген шырышты
көруге болады.
Бастырма ауруы- қоздырғышы- Phoma tuberosa. Зақымданған түйнектің
үстінен қоңыр түсті ойпан дақты көруге болады, ал дақтың үстінде ұсақ қара
нүктелер (жуан колониялар) байқалады. Осындай қара дақ арқылы ұсақ
саңырауқұлақтар мен бактериялар түйнектің ішіне еніп, оны шірітеді.
Рак- қоздырғышы- Sunchutrium endobioticum. Түйнек көзіне жақын жерден
көлемі орман жаңғағындай бұлтық пайда болады. Бастапқыда түсі ақ
болғанымен, кейінен қараяды, жансызданады да түсіп қалады. Оның орнына
бүлінген тканьдер қалып, оған шіріткіш ұсақ саңырауқұлақтар мен бактериялар
еніп, түйінді бұзады.
Сәбіз. Сапалы, балауса сәбіз таза, құрғақ, түсі біркелкі (сары немесе
қызғылт сары), ауру және зиянкестермен зақымданбаған, сыртқы пішіні
кемістіксіз болады. Қолмен игенде сынады, сол сынған жерінен шып етіп шық
тәріздес сөл шығады. Иісі өзіне тән, хош иісті, тәттілеу (ащы емес) дәмді,
нәзік. Су ішінде батады. Жуан жерінің диаметрі 2,6-6,0 см келеді. Сәбізді
төмендегідей аурулар кездеседі:
Қара шірік-қоздырғышы- Alternaria radicina. Түйнектің ұш жағы мен
бүйірінің бастамасында білінген сұр түсті дақ, кейінен қарайып, болар-
болмас қатпарланып, дөңгеленіп сау тканьнан бөлініп тұрады.
Ақ шірік-қоздырғышы- Scierotinia libertiana. Сәбіздің зақымданған
жерінде (әдетте құйрық жағында) ақ түсті мақта тәріздес әйдік қара пайда
болады. (саңырауқұлақтың ұрық тұқымы). Сонан соң көп кешікпей түйнек шіріп,
иістенеді.
Қоңыр шірік- қоздырғышы- Rhizoctonia violacea. Сәбіздің құйрық жағынан
шешектің ойысына ұқсайтын қоңыр шірік дақ көрініп, шірік бірте-бірте үлкейе
береді.
Сұр шірік- қоздырғышы- Rhisopus fuslformis. Өскен сәбіздің үстінен
күлгін түсті дақ тәріздес саңырауқұлақтың жіпшелерін (мицелий) көруге
болады. Сәбіз шыбынының личинкалары (балапан құрт) да сәбізді зақымдайды.
Демек сәбіз үстіне салынған ұрықтардан ашық-сары түсті личинкалар шығады.
Олар жас сәбіз түйнегінің ұшын теседі. Осыдан барып зақымданған сәбіз
ағаштай болып қатып қалады да, түсі тотығады.
Асхана қызылшасы. Сапалы қызылшаның түсі қоңыр-қызыл, балауса, таза,
нығыз, құрғақ, шытынамаған, зақымданбаған, зиянкестерден таза. Пышақпен
тілгенде реңі әрқалай қара-күрең түсті, шырынды, дәмі тәттілеу. Көлемін
айтсақ ең жуан жерінің диаметрі 5-14 см келеді. Жаңа қазылған асқана
қызылшасы балауса, түйнектері топырақ пен шаңнан таза болуы керек. Тым
жұмсарған немесе босаңқы, түйнектері тыржиған, сондай-ақ аурудың белілері
бар қызылшаны сатуға шығаруға болмайды. Енді саңырауқұлақтардан пайда
болатын қызылша тамырының ауруын әңгімелейік.
Рак-қоздырғышы- Bast. tumefaciens. Қызылша тамырларында жылтыр, кедір-
бұдырсыз, шытынаусыз шор пайда болады, кейде олар түсіп қалып, орнында
бүлінген тканьдар қалып, кейіннен барып шіриді.
Безеуленген тазқотыр- қоздырғышы- Bact. scabiegenum. Тамырында ұсақ
сүйелдер пайда болады, кейінен ол ыдырап, орнында айналасы көтеріңкі уытты
жара пайда болады. Кейіннен ол шіриді, тамыры бұзылады, иістенеді.
Фузариоз- қоздырғышы- Fusarium vertecillium. Ауру қызылшаның ортасы
қуыстанып кетеді. Түрі бурылданады, жұмсарады, шіриді, иістенеді.
Тазқотыр- қоздырғышы- Actihomyces nigrificans. Қызылшаның мойнында
ұсақ кедір-бұдырлы сызыттар байқалады. Сызатты тамыр шіриді.
Өзекті шірік- қоздырғышы- Phoma betae. Түйнектерінің үстіндегі көк-сұр
дақтарға саңырауқұлақтар енеді. Тамырлы тканьдары қарайып, басында қатты
болғанымен кейіннен жұмсарады.
Бактериозбар- қоздырғышы- Bacillus betae. Бұл бацилла тамыр
жемістілерді ыдыратып кілегейлі затқа айналдырып жібереді.
Асқана шалқаны, шалғам, сельдерей, петрушка, ботташық, шомыр, желкек,
шашыратқы және басқа тамыр жемістілер балауса, бүтін, құрғақ, шырынды,
тығыз, көгермеген болуы керек. Айтылған тамыр- түйнек жемістер
топырақтарынан арылтып жуылмаса, босаң болса, езіліп қалса, зиянкестер және
саңырауқұлақтармен зақымданған болса және өңезденсе, кеміргіштермен
кемірілсе, шірісе және суық ұрса сатуға жіберілмейді.
Қиярды- Балауса, таза, жасылкөк түсті, соғылмаған және піскен
(жетілген) түрінде сатады.
Антракнозға (қоздырғышы- Colletotrichum lagenarium) шалдыққан қиярдың
үстінде (сабағында) сары түсті, кейіннен қоңырланатын дөңлек дақтарды
көруге болады. Зақымданған ткань кеуіп, түсі қара-қоңырланады. Кей
жерлерінде дақ тканьге тереңдеп кіріп кетеді.
Бактериоз- қоздырғышы- Bact. lachrymans. Қияр үстінде сулы дақ пайда
болады. Көп кешікпей ол уытты жараға айналады, ол қиярдың түрін бұзады.
Сондай-ақ қияр ақ шірік, сүр шірік, фузариозбен де т.б. зақымданады.
Қызан, баклажан, бұрыш, кәді- балауса,таза бүтін, соғылмаған, жетілген
(әрқалай піскен) түрлерін де сатуға рұқсат етеді. Қызанда төмендегідей
аурулар кездеседі.
Фитофтора-қоздырғышы-Phyophtora infestans. Бұл картоптың да түйнегін
зақымдайды. Қызанның үстінде алғашқыда төбесі жағынан ақ түсті жұқа қабат
пайда болады, сонан соң ол ұлпаның ішіне қарай кіріп тұрған қоңыр түсті
қатты даққа айналады да, қызан ашып кетеді.
Қара шірік-қоздырғышы-Diplodina destructive. Жемістің төбесі мен бүйір
жақ қабығының астынан қара-қоңыр томпиған дақты көруге болды.
Төбе бактериозы, ылғалды шірік-қоздырғышы-Bact. Lycopersici. Жемістің
төбе жағынан қара-қоңыр түсті дақ шығады, сау ткань мен зақымданған
тканьдердің шекарасы айқын байқалады. Жемістер суланады, шіриді, түсіп
қалады.
Капуста-сапалы қаудиған тұтас капуста нығыз, таза, балауса, бүтін,
жапырақтарының түсі ақ, сарғыштау немесе болар-болмас жасылдау болады, өңез
бен шіріктің (ақ,сұр және қара шірік) қара дақтары болмайды, иісі жағымды,
дәмі әдеттегідей.
Капуста аурулары. Капуста кейбірде паразит саңырауқұлақтар және
бактериоздармен зақымданады, оның бастылары төмендегілер.
Сұр шірік-қоздырғышы-Botrytis cinerea. Қаулиған тұтас капустаның
жоғарғы жапырақтарының, саңырауқұлақтың жіпшелерінен құрылған мақта сияқты,
жұқа қабықпен қапталғанын көруге болады. Зақымданған жапырақтар басында
солады да, кейіннен шіриді.
Ақ шірік-қоздырғышы-Sclertinia libertiana. Өсімдіктің барлық бөлігін
зақымдайтын ақ мақта тектес жұқа қабықша шығады.
Қара шірік-қоздырғышы-Pseudomonas campestris. Жапырақтың жіп тәрізді
талшықтарының бойында қара түсті дақ тәрізді жолақтар пайда болады;
қаудиған тұтас капуста иісі жағымсыз кілегей тәрізді нәрсеге айналады.
Қымыздық, укроп, шпинат, бақша дақылдарының пәлектері мен басқа
көктері жас және балауса, топырақ пен ластан және арамшөптерінен тазаланып,
өздеріне тән түрлері (түсі) мен иістерін сақтаулары керек. Пәлегін
түбірінен кесіп алып тастайды.
Пияз текті көкөністер (пияз, сарымсақ). Сапалы басты пияз бен
сарымсақтың баданалары жақсы жетілген, таза, тұтас, құрғақ, көктемеген,
зиянкестер және өңездермен зақымданбаған болулары керек. Баданаларын
кескенде өздеріне тән өткір иісі болады. Көгерген, зиянкестермен
зақымданған, суық ұрған және қызып кеткен пияз бен сарымсақты сатуға
шығармайды.
Тақырып 6.
Кептірілген, тамыр-түйнек, жеміс, жеміс жидектерді сараптау және
санитарлық бағасы.

Тақырып 7-8.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерді сараптау.
Сабақтың мақсаты: Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерді
сараптау әдістерді меңгеру.
Қажетті құрал-жабдықтар: Тұздалған, ашытылған, маринадталған
орамжапырақ, қияр, қызанақ және т.б. көкөніс сынамалары; таразы; 250 мл-лік
колбалар; 100-200 мл-лік өлшеуіш цилиндр; бюреткалар; 1, 10, 20 мл-лік
пипеткалар; сүзгіш дәке; 1%-тік фенолфталеин ерітіндісі; 0,1 н күйдіргіш
натрии (NaOH) ерітіндісі; 10%-тік хром қышқылды калий ерітіндісі; 0,1 н
азот қышқылды күміс (AgN03) ерітіндісі.
Әдістемелік нұсқау
Өнімдерді ұзаққа сақтаудың кең тараған әдістерінің бірі - тұздау. Сүт
қышқылды бактериялардың әсерінен тағамның кұрамындағы қант ашып оның
нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Сүт қышқылы шіріткіш бактериялардың
дамуын тежейді. Сондықтанда, сүт қышқылының түзілуін, жеделдету үшін қантты
шикізат ретінде қолданған дұрыс.
Тұз тағамның дәміне әсер етеді. Сонымен қатар, тағам мені
тұздықтағы тұздың концентрациясының айырмашылығынан диффузия пайда болып,
соның нәтижесінде тағамның сөлі тұздыққа етіп, керісінше; тұздықтағы тұз
тағамға сіңеді.
Сынама алу
Зертханалық тексеру мақсатында тағамның әрбір партиясынан орташа
сынама алынады. Ашытылған, маринадталған көкеністерден сынаманы тұздығымен
немесе маринадымен бірге 500 г мөлшерінде алады
Органолептикалық зерттеу
Тұздалған көкөністердің органолептикалық белгілерін бөлме
температурасында жалпыға бірдей қабылданған әдістермен анықтайды.
Ашытылған орамжапырақ: Біркелкі кесілген, нәрлі, тығыз, ауызға
салғанда қытырлайды. Түсі ақшыл-сары. Дәмі жағымды қышқыл - тұзды, хош
иісті, сөлі сәл бүлыңғыр. Сатуға шіріген, үсіген, көгерген, консистенциясы
жұмсақ, жағымсыз ащы дәмі бар орамжапырақ жіберілмейді.
Тұздалған қияр: Мыжылмаған, бүріспеген болмауы тиісті. Ұзындығы 14 см-
ден кем болмауы керек. Консистенциясы тығыз. Дәмі жағымды қышкыл-тұзды,
бөгде иісі, дәмі жок, түсі жасыл-сарғыш. Тұздығы тұнық, дәмі жағымды сәл
бұлыңғыр болуы мүмкін.
Сатуға зең басқан, иістенген, шырыштанған, мыжылған және сонымен
қатар, түздығының иісі жағымсыз, бүлыңғыр қиярлар жіберілмейді.
Тұздалған қызанақ. Біркелкі, бүлінбеген, езілмеген болуы тиісті.
Қызанақтың түсі көк, көкшіл кызыл, сары, қызыл. Қызыл қызанақтардын қабығы
аздап жарылуы кейде дақтар болуы мен катпарлануы мүмкін.
Дәмі қышкыл-түзды, бөгде иісі және дәмі жоқ - тұздығы мөлдір немесе
сәл бұлыңғыр, дәмі жағымды, хош иісті.
Сатуға шіріген, зең баскан, иістенген, ашыған, мыжылған сонымен қатар
түздығы өте бұлыңғыр, бөгде иісі мен дәмі бар қызанақтарды сатуға рұқсат
етілмейді.
Тұздың немесе маринадтың проценттік мөлшерін анықтау
Ол үшін орамжапырақты (қызанақ, қиярды) дәкеге салып, 15 минуттай
тұздығын ағызады. Содан сон, бөлінген тұздықты және өнімді жеке өлшеп
олардың проценттік ара қатынасын табады.
Тұздалған орамжапырақтың тұзы оның салмағының 10-15% құрайды, ал
маринадталған және тұздалған қызанақ пен қиярдың тұзы 45-50% аспауы керек.
Тұздықтың немесе маринадтың қышқылдылығын аныктау
Қышқылдылықты титрометрлік әдіс арқылы анықтайды. Тұздықты зерттегенде
сүт қышкылы бойынша, ал маринадты зерттегенде сірке қышқылы бойынша
есептейді.
СХ~ үшін тұздықты кағаз сүзгі арқылы сүзіп алып. одан 1С мл сүзіндіні
колбаға құйып, оның үстіне 50 мл дистилденген су құяды. Оның үстіне 2-3
тамшы 1%-тік фенолфталеин ертіндісін тамызып, Оны күйдіргіш натрий
ерітіндісімен ақшыл қызғылт түске енгенше титрлейді. Қышкылдың (Х,%)
мөлшерін формула бойынша есептейді:

Х= ЖхУх 100; М
К- түзету коэффиценті.
0,009- коэффициенте сүт қышқылымен есептегенде қолданады. 0,006-
коэффициентін сірке қышқылымен есептегенде қолданады.
У- титрлеуге кеткен сілтінің мөлшері, мл.
М- тұздыктың немесе маринадтың салмағы, г.
Орамжапырақ тұздығының кышқылдылығы сүт қышқылы қолданғанда
0,7-2,4 %, тұздалған қиярдың қышқылдылығы 0,6-1,4 °М тұздалған қызанақтың
қышкылдылығы 0,6 - 2 %.
Сірке қышқылын қолданғанда қышқыл және әлсіз қышқыл үшін маринадтың
қышқылдығы 0,4 - 0,9 %, өте қышқыл маринад үшін -1,2-1,8%.
Тұздықтағы немесе маринадтағы тұздың мөлшерін анықтау
Қышқылдылықты анықтауға қолданылған сынамаға 1 мл 10 хром қышқылды
калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1Н азот қышқыл AgNO ертіндісімен қызыл-
қоныр түске енгенше титрлейді.
Тұздың ( X, %) мөлшерін формула бойынша аныктайды:
Х = У хО.ОО М
У- титрлеуге кеткен 0,1н AgN03 мөлшері, мл . М- тұздықтың немесе
маринадтың массасы, г. 0,00585 -тұрақты сан, коэффициент.
Тұздың мөлшерін басқа әдіспен де анықтауға болады.
Колбаға 1 мл сүзілген сүзіндіні құйып оны 10 мл дистилденген сумен
араластырып, оның үстіне 3-5 тамшы 10% -тік хром қышқылды калий ерітіндісін
тамызып, оны азот қышқылды күміс ерітіндісіме кірпіш-қызыл түске енгенше
титрлейді.
Тұздың мөлшерін формула бойынша есептейді:
Х = У хО.О! х !100;
X- тұз мөлшері,%
У- титрлеуге кеткен азот кышқыл күмістің мөлшері, мл.
Орамжапырақтың тұздығындағы тұздың мөлшері 1,2 - 2,5 %, қиярда 3-5 %,
қызанақтарда - 3-8 %, ал маринадтағы тұздың мөлшері 1-3 % болуға тиісті.
Бақылау сұрақтары
Тұздалған орамжапырақтың сапасына қандай талаптар қойылады?
Көкөністерді тұздау қандай биологиялық құбылысқа негізделген?
Тұздалған қияр мен қызанақтың сапасына қандай талаптар қойылады?
4.Орамжапырақтағы тұздықтың мөлшерін қалай анықтайды және ол қанша
болуға тиісті ?
Қызанақта және қиярда тұздықтын проценттік мөлшері қанша болуы керек ?
Тұздықтың қышқылдылығын анықтау қандай әдіске негізделген?
7.Орамжапырақ, қызанақ және қиярда тұздықтарының қышқылдығы
қанша ?
Тұздықтағы тұздың мөлшерін қалай аныктайды ?
Әр түрлі көкөністер тұздығындағы тұздың мөлшері қандай болуы керек?
Тақырып 9-10.
Дәнді сараптау әдістерін меңгеру. Астық дақылдарын (ұнды, жарма)
сараптау және санитариялық бағасы
Сабақтың максаты: Бидай, жарма, ұн, басқа дәнді дақылдардың сапасын
анықтау әдістерін меңгеру.
Қажетті құрал-жабдықтар: Қара бидай, арпа, бидай ұнының сынамалары;
таразы; фарфор келісі; елеуіш; лупа; үлкейткіш шыны; магнит; химиялық
стакандар; фарфор тостағаншалары; 100-150 мл-лік колбалар; пробиркалар;
қыскыштар; скальпельдер; ак және кара кағаздар; 1%-тік фенолфталеин
ерітіндісі; 0,1н күйдіргіш натрии (NaOH) ерітіндісі; хлороформ; спирт (96);
20%-тік күкірт қышқылы (Н SO) ерітіндісі; эфир; дитизон бензол ерітіндісі;
1% -тік түз қышқылы ерітіндісі.
Әдістемелік нұсқау
Дәннің органолептикалық көрсеткіштерін бағалау
Дәнді дақылдарды сараптау кезінде олардың сыртқы түрін, тазалығын,
түрлі қоспалардың болуын, иісі мен түсін анықтайды.
Түсін анықтау үшін қара қағазға 100-150 г. дәнді сеуіп, күндізгі
жарықтың көмегімен анықтайды.
Иісін уыстап алып алақанға салып немесе тұтас күйінде анықтайды. Біраз
дәнді алақанға салып деммен қыздырады. Иісін анығырақ анықтау үшін стаканға
дәнді салып, оған ыстық су (60-70) күяды да, бетін шыны мен жауып, 2-3
минуттан кейін суын төгіп, оның иісін анықтайды.
Дәмін анықтау үшін 2 г. дәнді ауызға салып, бірнеше минут шайнау
керек.
Сатуға арналған дәндер таза, біркелкі, түсі өзіне тән, бөтен иіс пен
дәм болмауы керек. Сонымен қатар, әр түрлі қоспалары бар, қызып кеткен,
өсіп кеткен, қышқыл немесе зең басқан, иісі бар дәнді дақылдарды сатуға
болмайды.
Осындай талаптар бұршақ және үрме бұршақтарға да қойылады. Астық
тұқымдастарының түсі, тұқымына байланысты, ақшыл - сарыдан қоңыр түсті
болып келеді.
Дәннің ылғалдылығын анықтау
Зерттелетін дәннен 30 г алып оны ұсақтайды немесе фарфор келісіне
салып жақсылап үгітеді. Алюминий бюкске 5 гр үгітілген дәнді салып, оны 40
минут бойы 130 С температурада кептіргіш шкафқа қойып кептіреді.
Эксикаторға қойып, суытып барып, елшейді.
Ылғалдылықты (X) формула бойынша анықтайды:
X = (ТУЬ-М^х 100) М,
Мр дәннің кептіргенге дейінгі массасы, г. М2- дәннің кептіргеннен
кейінгі массасы, г.
Бидай дәнінің ылғалдылығы- 18 % - дан, ал жарманың ылғалдылығы - 15,5%
- дан көп болмауы керек.
Дәндегі сынап қоспаларын анықтау
Пробирканың 3/4 бөлігіне зерттеуге арналған дәнді салып оған тұз|
қышқылының 1%- тік ерітіндісін құяды. Пробирканың аузын жауып, 3-4 мин
араластырады. Содан соң, оны мақта немесе қағаз сүзгіші арқылы сүзіп, тұнық
сүзіндіге 0,5 мл дитизонның бензолдағы ерітіндісін құяды. Пробирканы 1 мин.
бойы араластырады да, тұндырып қояды.
Егер сынап қоспалары болса, онда пробиркада сары сақина, ал жоқ болса
жасыл сақина пайда болады.
Бидай ұнынын сараптауы
Ұнның органолептикалық көрсеткіштерін бағалау
Ұнның санитариялык бағасын, оның органолептикалық көрсеткіштерін,
ылғалдылығын және бөтен қоспалар мен әр түрлі зиянкестермен зақымдалғанын
аныктау бойынша бағалайды.
Ұнның түсін жарықтын анықтайды. Ол үшін 3-5 г. ұнды қара қағаздын
үстіне салып оны шыны пластинкамен сәл басады. Бидайдың ұны ақ, сарғыш; ал
қара бидайдың ұны - ақ сұр, ал кебекті ұн қонырқай түсті болып келеді.
Ұннын, иісін 20 г. ұнды таза қағазға салып, деммен жылытып. иісін
анықтайды. Иісін күшейте түсу үшін ұнды стаканға салып, оған ыстық су
(60°С) құйып, араластырып бірнеше минут бетін жауып қояды. Содан сон суын
төгіп, иісін анықтайды. Сапасы жақсы ұнның бөгде иісі болмауы керек.
Ұнның дәмін аныктау үшін 1 г. ұнды ауызға салып, тілдегі рецепторлар
көмегімен анықтайды. Сапасы жаксы ұнның дәмі сәл тәтті болады. Ұнда құм -
қиыршыктар немесе бөтен заттар болмауға тиісті.
Ұнның ылғалдылығын анықтау
10 г. ұнды алюминий бюкске салып, оны 40 минут бойы 130°С
температурада кептіргіш шкафка салып кептіреді. Ұнның ылғалдылығын анықтау
дәннің ылғалдылығын анықтау әдісіне ұқсас болады, бірақ та, ұнның
ылғалдылығы -15 %- дан аспауы керек.
Қышқылдылықты анықтау
Колбаға 5 г. ұн салып, оның үстіне 50 мл су құйып жақсылап
араластырады. Содан соң, қоспаға 3 тамшы 1%- тік фенолфталеин ерітіндісін
тамызып, 0,1Н NaOH ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді.
Қышқылдылықты формула бойынша есептейді.

Х = Ух 100, Мх 10

X- ұнның кышқылдылығы, Т°
У- титрлеуге кеткен 0,1н NaOH мөлшері, мл.
М- ұнның массасы, г.
Ұнның қышқылдылығы, Тернер (Т°-градусы) бойынша өлшенеді. Жоғарғы
сортты бидай ұнының қышқылдылығы 3 Т°; бірінші сортты -3,5°; екінші сортты
4,5°; еленген қара бидай ұнының қышқылдылығы - 4; кебексіз қара бидай ұны-
5; Жармалардың барлық түрінің кышқылдылығы - 5° тен аспауы керек.
Ұн зиянкестерін анықтау. Дән, ұн, жарма өнімдері механикалық бөгде
заттармен, улы шөптермен, қойма зиянкестерімен ластануы мүмкін. 500 г. ұн
сынамасын алып, оны тесігінің диаметрі 1,5 мм аспайтын елеуішпен елейді.
Елеуіштегі қалдыкты көзбен немесе үлкейткіш шыны арқылы зерттейді. Дәннің
ішіндегі зақымдануды анықтау үшін, яғни ұн зиянкестерінің жұмыртқасын,
личинкаларын көру үшін ұнды скальпель немесе тағы басқа, өткір затпен
тіледі. Тілінген ұнды үлкейткіш шыны аркылы зерттейді. Ұн, жарма және
дәндегі зияккестерді суреттегі зиянкестермен салыстыру арқылы олардың
түрлерін анықтайды.
Ұндағы металл қоспаларын анықтау
Салмағы 1 кг ұн (немесе жарма) сынамасын қағазға төгіп, қалыңдығын 5
мм болатындай етіп жаяды. Содан соң, магнитпен металл қалдықтарын жинап
алады. Содан соң ұнды қайта жайып, тексеруді 2-3 рет қайталайды. Жиналған
металл қалдықтарын таразыға салып өлшейді. Оның мөлшері 1 кг ұнның (немесе
жарманың) салмағына шаққанда 3 мг-нан аспауы керек, ал көлемі 0,3 мм - ден
аспауы керек.
Ұнды әр түрлі қоспалар мен қара күйеге тексеру
Құрғақ пробиркаға 1 г. ұн салып, оған 6 мл хлороформ құйып, аузын
тығынмен жауып, араластырған соң, 30 минут тұндырып қояды. Құм, минералды
қоспалар және қарамық бар болса пробирканың түбіне шегеді. Өсімдіктердің
дәндері қара күйе және ұнның кебегі пробиркадағы сұйықтың бетіне шығады.
Содан соң, пробиркаға 3 мл 96° этил спиртін құйып, қайта араластырады. Арам
шөптердің дәндері кебекпен бірге пробирканың түбіне шөгеді, ал қара күйе
сұйықтың бет жағына шығады. Пробиркаға 3 тамшы 20 - тік күкірт қышқылын
тамызған кезде қара күйе бар болса қызыл - көк түсті сақина тәріздес жиек
пайда болады.
Ұндағы қара күйені Зинин-Гофман әдісі бойынша анықтау
10 г. ұн алып, оның үстіне 20 мл күкіртті эфир құйып, жақсылап |
араластырған соң, 6 сағатқа қозғамай қояды. Содан соң, оны сүзіп, сүзіндіге
1 мл көмір қышқылды сода қосып араластырған соң, тұндырады. Егер ұнда қара
күйе болса, онда сүзінді көк түске боялады. Осы әдіс бойынша ұндағы қара
күйенің мөлшері 0,05% болғанда анықтауға болады.
Бақылау сұрақтары
1.Дәнді дақылдарға не жатады?
Дәнді дақылдардың сапасын қалай анықтайды?
Дәнді дақылдардағы қоспалар қандай түрлерге бөлінеді?
Зиянды қоспаларға не жатады?
Дәндегі металл қоспаларын қалай анықтайды?
Ұндағы зиянкестердің бар-жоғын калай анықтайды?
7.Дәнді дақылдардағы қара күйені қандай әдістер аркылы
анықтауға болады?
Дәнді дақылдардағы ылғал мөлшерін қалай анықтайды?
Дәнді дақылдардағы қышқылдылықты қалай анықтайды. Дәндегі сынап қоспаларын
қалай анықтауға болады

Тақырып 11.
Тағамдық өсімдік майларын сараптау әдістері және сараптау.
Сабақтың мақсаты: Өсімдік майларының сапасын сараптау әдістерін
меңгеру.
Қажетті құрал-жабдыктар: әр түрлі есімдік майларының сынамалары; 100
мл-лік өлшеуіш цилиндр; су ваннасы; 100 - 250 мл - лік колбалар;
пробиркалар; таразы; спирт-эфир; 1%- тік фенолфталеин ерітіндісі; ОДн NaOH
ерітіндісі; хлороформ; сірке кышқылы; йодты калий ерітіндісі; 1%- тік
күкірт ерітіндісі; петролейн эфирі; 1% - тік фурфурол ерітіндісі; түз
кышкылы.
Әдістемелік нұсқау
Өсімдік майларының құрамында 99,9 % май, 0,1 % су болады. Өсімдік
майлары организмге жақсы сіңеді. Олардың құрамында майда еритін витаминдер-
провитаминдер А (каротин), витамин Е (токоферол) болады. Токоферолдың
организмнен холестериннің шығуына ықпал ететін поликанықпаған май
қышқылдарының тотығуын тежейтін қаситеті бар. Полиқанықпаған май қышқылдары
организмде синтезделмейді, ол тағаммен келіп түседі. Зат алмасуда көптеген
функциялар атқарады.
Органолептикалық зерттеу
Өсімдік майларының дәмін 18-20°С, яғни бөлме температурасында тілге
салып дәмін алу әдісі арқылы анықтайды.
Иісін дұрыс анықтау үшін сынаманын бір бөлігін 45-50°С су ванасында
қыздырып, оны төсеніш шыныға жұқа етіп жағып, танауға қарай желпу арқылы
анықтайды.
Майдың түсін анықтау үшін түссіз шыны стаканға қалындығы 50 мм-ден кем
емес май құйып жарық сәулесін май арқылы өткізеді. Суық күндері майдың жай
еритін бөліктерінің кристалдану нәтижесінде май қоюланып, бұлыңғыр тартады.
Сапасы жақсы күнбағыс майы ақшыл-сары, сары түсті немесе сәл бұлыңғырлау,
жағымды иісі мен дәмі бар. Бөтен иісі және ащы дәмі болмауға тиісті.
Егер де май бетінде зең байқалса, майдың дәмі өзгерсе, май ашыған,
борсыған және майдың жағымсыз иісі болса май сапасыз деп есептеледі.
Егерде майдың сапасына күмәндаған жағдайда, тұнба мөлшерін, қышкылдык
санын аныктайды, йодты калий мен альдегитерге арналған реакция қойып, мақта
жәке күнжіт қоспаларын анықтайды.
Қышқылдық санын анықтау
Қышқылдық саны 1г. майдағы, бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті
калий сілтісінің (мг) мөлшері.
Майлардың қышқылдык санын өсімдік майының белгілі бір мөлшерін
еріткішке ерітіп бос май қышқылдарын NaOH немесе КОН пен титрлеу арқылы
анықтауға негізделген.
Таза, құрғақ колбаға 3-5 г май алып оның үстіне 30 мл спирт эфир
құйып, әбден ерігенше араластырады. Ерітіндіге 5 тамшы фенолфталеин
тамызып, оны 0,1 н NaOH ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді.
Қышқылдық санды мына формула бойыншы есептейді:
К.С = 5,611хКхУ ; М
5,611-0,1 н сілті ерітіндісінің титрі. К- 0,1 н сілті ерітіндісіне
түзету, мл. V - титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі, мл. М - майдың
мөлшері,г.
Йодтты реакция қою
Колбаға 3 мл май құйып, оған 7 мл хлороформ, 5 мл сірке қышқылы және
1мл йодты калий ерітіндісін қосады. Содан соң үстіне 60 мл су| қосып,
араластырады да, түсін анықтайды.
Егер майдың сапасы жақсы болса, онда қоспаның түсі акшыл-сары немесе
сары болады, сапасы күмәнді майдың түсі сары-қоңыр, кейде қызыл ренді болуы
мүмкін, сапасы нашар болса, онда оның түсі қызыл болып келеді.
Альдегитерді анықтау
Пробиркаға 3-5 г май салып, оған осы мөлшерде тұз қышқылын және
резорциннің бензолдағы ерітіндісін қосады. Егер майда альдегид болса, онда
пробиркадағы қоспаның түсі қызыл түске боялады немесе| сұйық пен майдың
қосылған жерлерінде осы түстес сақина пайда болады, Альдегиді бар майды
тағамға қолдануға болмайды
Мақта майының қоспасын аныктау
Колбаға 2 мл май және 2 мл күкірт көміртегіндегі күкірттің 1 %- ті
ерітіндісін құяды. Қоспаны араластырып, оны май ваннасында (115 С) минут
қыздырады. Егер қосылған мақта майының мөлшері 1% - тен көп болса, онда
колбаның ішіндегі ерітінді қызыл түске боялады. Егер қызыл, түске боялмаса,
аталған ерітінділерді қосып түсін аныктайды. Екінші рет жүргізілген
нәтижесі бойынша қорытынды беріледі.
Күнжіт майынын қоспасын анықтау
Колбаға 5 мл петролейді эфир және 5 мл май құяды. Колбаны айналдыра
отырып араластырып, май еріген соң, оның үстіне 0,1 мл 1%- тік фурфуролдың
және 5 мл тұз қышкылын косады.
Реакция нәтижесін колбаны жарты минут араластырған соң анықтайды.
Күнжіт майының қоспасы 0,5-1% дейін болса, ерітінді қызғылт, ал көп
мөлшерде болса, онда ерітінді кызыл түске боялады.
Өсімдік майлары
Сапалы өсімдік майлары өздеріне тән иісі, түсі, мөлдірлігі болады.
Базарда өсімдік майынан тұнба түссе, бөгде иісі, бөгде дәмі болса сатуға
рұхсат етілмейді. Егер де май сапасына күмәнданған жағдайда, тұнба
мөлшерін, қышқылдық санын жануарлар майын анықтайтын тәсілдермен зерттеп
анықтайды.
Бақылау сұрақтары
Өсімдік майларының түрлерін атаңыз?
Өсімдік майларының химиялық құрамы қандай?
Өсімдік майларының органолептикалық көрсеткішін қалай анықтайды?
Қышкыл санын анықтау әдісі қандай?
Күнбағыс майының қышкылдық саны қанша болуы керек?
Мақта және күнжіт майларының қоспаларын анықтау әдістерін атаңыз?

Тақырып 12-13.
Тұздалған саңырауқұлақтарды сараптау әдістері және сараптау.
Асқа жарамды саңырауқұлактардан басқа улы саңырауқұлақтар да бар, олар
адамдардың, әсіресе балалардың улануына әкеліп соғады. Сондықтанда да, улы
саңырауқұлақтарды асқа жарамдыларынан жақсы ажырата білу керек. Улы
саңырауқұлақтарға: сасық саңырауқұлақ сасық пантера, поганка, шыбын қырғыш,
етті саңырауқұлак, жалған түлкішек т.б. жатады.
Сондықтан да, саңырауқұлақтарды тексеретін және сататын орындарды
түрлі-түсті плакаттармен, улы және тағамдық саңырауқұлактардың бейнесін
(муляж) жасап безендіріп қояды. Санырақұлақтарды жеке-жеке түрімен сатады.
Араластырып сатуға болмайды.
Адам организіміне қажетті азық-түліктін бірі ол санырауқұлақ.
Саңырауқұлақ- табиғаттың бағалы сыйлығы, төменгі сатыдағы өсімдіктердің
ішіндегі ең көп тараған, олардың 100000-дай түрі кездеседі. Ол дастарқанның
сәнін келтіреді, тағамды түрлендіреді және денсаулыққа да өте пайдалы.
Химиялық құрамы бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өнімдеріне
жақындайды, демек белокке бай қажетті амин қышқылдары да бар. Углеводтар
мен майлары аз, дегенмен адам организмі оларды жақсы сініреді.
Саңырауқұлақтарда организмге қажетті витаминдер, минералды заттары да
баршылық. Құрамында хош иісті заттардың молдығы саңырауқұлақтардың
дәмділігін арттырады, қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді, адамның аранын
ашады. Елімізде 200-дей жеуге жарайтын саңырауқұлақ түрлері бар, оның 30
түрі дайындалады. Уытты саңырауқұлақтар да кездеседі. Тағамдық
саңырауқұлақтың ерекшеліктеріне қарап құбырлы және қатпарлы деп
ажыратылады. Құбырлылардың қалпағының астында құбырлары болады (ақ
саңырауқұлақ, осиновик, емен және қайың саңырауқұлақтары т.б.).
Қатпарлыларының қалпағының астынан ортасынан шетіне қарай ұзын бойына
тартылған қатпарлар орналасқан ( груздь, волнушка т.б.).
Дәмі және тағамдық қасиеттеріне орай саңырауқұлақтарды төрт
категорияға бөледі. Бірінші жоғарғы категориясына ақ саңылауқұлақ (Boletus
edulis), рыжик (Lactarius Delicios) груздь (Lactarius resimus). Екіншісіне-
емен және қайың саңырауқұлақтары (Boletus turidus et versipellis), маслята
(B. Elegans), синяки енеді. Үшіншісіне- моховиктер (B. Badicus), сыроежка
(Russula vesca), түлкішек ( Cantharellus cibaricus). Төртіншісіне-
волнушка, свинушка т. б. жатады. Саңырауқұлақтардың ішінде қозықұйрық
шампиньондар (Agaticus campestis) аса бағалы саналады.
Саңырауқұлақтың маусымы сәуірдің ортасы - көкек айларында басталады.
Қары толық кетіп болған, күн сәулесі көп түсе қоймайтын, жыраның
теріскейінде, сондай-ақ тоғайдың шеті, кесілген ағаштың үсті және орман
жолының бойына строчок, сморчоктер шығады. Маусым айының басында
саңырауқұлақ терушілер алғашқы сыроежкалар, қайың саңырауқұлақтарын
кездестіреді, қарағайлы тоғайда шоғырланған масляталар жасырынып жатады.
Бұл кезде көк маховиктер де кездеседі. Маусымның екінші жартысынан тоғай
ішінде саңырауқұлақтың он бестен артық түрлерін жинауға болады. Маусымның
жауыны өткеннен кейін тоғайдың мүкті алаңында түлкішектер, ал қарағайлы
орманда оқжаңбырық көрінеді. Шілде айында шоқ қайында ақ санылауқұлақ
шығады. Қылқан жапырақты еиен мен қайың тоғайларында свинушка және
грузділер жаппай өседі. Сүмбіленің екінші жартысында қарағайлы орманда, көк
терек пен қайың өскен тоғайларда өздерінің қызыл қалпақшалырымен көк
шалғынның үстінен айқын көрінетін қызғылт-сары саңырауқұлақтар шығады. Олар
күзге дейін өсе береді. Сүмбіленің екінші жартысымен қыркүйек айы
санырауқұлақты жинаушылар ұшін тамаша кезең, демек ол уақытта оқжаңбырық,
қызғылт сары және қайың саңырауқұлақтар, рыжик, груздь, волнушка,
подгрузділер өседі де олардың соңынан опеноктер шығады.
Қызыл шыбынжұттар (қызыл, пантера тәріздес, інжу тәріздес, сары,
нарцесс тәріздес сары)- Amanita.Muscaria, A. Panterina, A. Spissa, A.
Phalleides, A. Citrima, A. Gemmata.- Сабақтары ақ түсті саңырауқұлақ
тәріздес құндақтан шығып келе жатқандай, төменгі жағы жиекті жұмыр, жуан,
түйнек тәріздес, жоғары таман жіңішкереді, теңбілді белдеуленеді. Қалпағы
қызыл, ақшыл-сұр, қара-сұр, сары, шұбар түсті жалпақ немесе дөңесті болады.
Қалпақтың төменгі беті қатпарлы келеді. Қалпағы мен сабағы жұмсақ жерлері
ақ түсті. Саңырауқұлақтың жағымсыз ащы иісі болады, құрамында мускарин және
микоатропин (соңғысы жүйке уы) улары бар. Мухомормен уланғанда құсады, іші
өтеді, дене дірілдейді, сандырақтайды.
Арамқұлақ. Бұл саңырауқұлақ сырт көрінісімен шанпиньонға, кейде
сыроежкаға ұқсайды, бірақ та арамқұлақтың сабағының төменгі жағы қыстырмалы
жағалы түйнек тәріздес жуандаған. Бұған қосымша қалпақ астындағы
қатпарлардың түсі арамқұлақ ақ болса, шампиньонда солғын-қызыл және қара-
қоңыр болады.
Саңырауқұлақ санитарлық бағасы. Санырауқұлақтардың сапасы мен
тағамға жарамдылығы олардың құрылысы мен түрлерінің белгілеріне қарап
анықталады. Саңырауқұлақтарды анықтауда суреттеу және атластағы суреттерін
салыстыру әдістерін пайдаланады, ал балаусалығын органолептикалық
қасиеттеріне қарай анықтайды.
Балауса, кепкен, тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтардың
сапасын анықтағанда мемлекеттік стандарт және техникалық шарттармен
пайдаланады.
Улы саңырауқұлақтар. Қалпақты саңырауқұлақтардың арасында 38-ден
астам шала улы және өлтіретін улылары кездеседі. Олардың ішінде аса
қауіптісі болып төмендегілер саналады.
Жан түршігерлік саңырауқұлақ - Boletus satanas. Сабақтары қысқа және
өте жуан (басқа саңырауқұлақтармен салыстырғанда жуандау), бірақ та
қалпақтың астына жақындағанда жіңішкереді. Сабағының үстінде қызғылт торы
бар, сындырған кезде сабағы көгереді. Қалпағы тұтас, үстінен ақшыл-сұр яки
көгілдір түсті жұқа қабықшамен жабылған (осы белгісі бойынша оны емен
саңырауқұлағынан айыруға болады). Қалпақтың төменгі беті құбырлы, ұсақ
тесікті, қызыл түсті, сындырған кезде көгереді, жағымсыз иісі бар.
Саңырауқұлақтың улы заты белгісіз.

Саңырауқұлақтың кейбір түрлерінің химиялық құрамы мен калориялылығы.
|Саңырауқұлақтар |Орташа химиялық құрамы% |Каллория- |
| | |лылығы |
| |Су |Белоктар |Майлар |Көмірсулар | |
| | | | | | |
|Ақ саңырауқұлақ |87,1 |3,24 |0,38 |4,34 |34,6 |
|балауса кептірілген|12,8 |22,02 |2,57 |29,33 | |
| | | | | |234,4 |
|Қайың саңырауқұлақ |90,9 |1,74 |0,57 |1,45 |18,4 |
|Груздь |90,7 |1,74 |0,57 |1,45 |18,4 |
|Түлкішек |91,4 |1,56 |0,38 |3,23 |23,2 |
|Маслята |92,3 |1,02 |0,29 |3,74 |22,2 |
|Опенки |86,0 |1,38 |0,67 |7,74 |43,6 |
|Осиновик |88,8 |2,46 |0,89 |1,36 |23,7 |
|Арыш |89,8 |1,86 |0,67 |1,96 |21,9 |
|Сыроежка |91,0 |1,50 |0,48 |1,45 |18,6 |

Саңырауқұлақты кептіру- бұл құрамында ылғалдылықты жою,
микроорганизмның дамуына жол бермеу.
Кептіру кезінде саңырауқұлақтың массасы жеңілдеп және көлемі де
кішірееді. Кепкен саңырауқұлақты сақтауға, қаптауға және тасмалдауға өте
қолайлы.
Кепкен кезде тіпті де басқа дәмді, иісті, химиялық және физикалық
құрам жаңынан ерекшеленген азық түрі болып шығады. Әр түрлі факторларға
байланысты кепкен саңырауқұлақтардың сапасына әсер етеді, олар; кептіру
түрңне, технологиясына, қапталуына және сақталуына байланысты болады.
Саңырауқұлақты кептіру технологиясы бойынша екіге бөлінеді; ыстық
және сублемациялық кептіру жолдары қолданылады. Ыстық кептіру кезінде екі
түрлі әдіспен кепіреміз олар; конвективті және радиоактивті.
Конвективті кенпіру- ол саңырауқұлақтың ылғалдылығын ыстықпен және
қызыған ауамен кептеру түрі конвективті кептіруге ол ыстық ауаның
жылдамдылығымен қызуына байланысты. Саңырауқұлақты кептіру өндірісінде
мынандай құрал-жабдықтар кенінен қолданылады;ленталық, конвективті,
шукелді*және т.б.
Отпен кептіретін кептіргіштер ЦС-215 және ЦС-345. Электрлі
кептіргештер ПАП-РКТО-1.
Табиғи кептіру- ең тиімді болып табылады, ол күн және ыстықпен
кептіріледі, бұл экономикалық жағынан да тиімді. Бұл кептіру түінің
кемшілігі; ауа райына байланысты болады, маусымдылығына байланысты жаз
айларында кептіру жұмыстары жүргізіледі.
Радиациялық кептіру-ол саңырауқұлақты инфроқызыл сәулесі арқылы
кептіру, саңырауқұлақты тез арада кебуіне күмкіндік береді. Бұл кептіру
әдісінің кемшілігі; электроэнергияның көп кетуі және бірінғай кеппеуі,
көбінесе бұл әдіс конвективті және сублемациялық әдіспен қолданылады.
Сублемациялық кептіру- саңырауқұлақтын мұздатылған күйінде шартты
терен вакумды түрінде кептіреді, бұл әдіс саңырауқұлақтын түсін, исін
және т.б қажетті заттардың сақталу үшін қолданылады. Бұл әдіс көп
өндірістерде қолданылмайды тек арнайы үлкен өндірістерде қолданылады.
Практикада бұндаи саңырауқұлақтарды биологиялық құндылығына байланысты:
косманавтикада, су асты сүнгушілерге, экспедициялардағы, экстремальді
жағдайлардағы жұмыс істейтін адамдар қолданады.
Өнімді кептіруге дайындау.
Кептіруге тек қана ветеринариялық санитариялық рұқсат етілген
нормалармен сәйкес саңырауқұлақтарды қолдана аламыз. Саңырақұлақтын аяқ
жақтары 2-3см көп болмауы керек. Подберезевка және подосиновканын аяғын
түгелдей алып тастайды. Ақ саңырауқұлақтын тек қана қалпағын кептіреді,
алсумчеты саңырауқұлақтын түгелдей кептіре аламыз.
Табиғи кептірген кезде сумчетыдан басқа саңыраүқұлақтарды бөшектеу
арқылыкептіреді, көлем жағынан 0,5-1см аралығында кескіндер жасалады.
Бөлшектерді жіпке іліп және кептіргіш тақтайшаларда кептіреміз.
Ыстықпен кептірген кезде қалпақша түрінде де және бөлшекті түрде кептіре
аламыз. Қалпақша күйінде кептірген уақытта санырауқұлаққа белгілі талаптар
қоылады ол: саңырауқұлақ жас, балауса болу қажет. Қалпақшасының көлемі 7см-
ден аспауы тиіс. Арнайы шампур арқылы кептіреміз.
Кептіру кезіндегі керекті режимді тандау: Кептірер алдында біз керекті
обектінің кептіру техналогиясын, тепературасын т.б қасиеттеріне байланысты
режим дайындау қажет.
Біз құрамындағы керекті жасушаларды ыстық ауамен бұзып алмау үшін
керекті температурада кептіру қажет. Мысалы: ақ саңырауқұлақты ыстық ауа
50°C- температура дан аспау қажет, ал мохавик, поосиновка,мослята және
лесичканы 75°C- темпиратурадакептіре аламыз.( Цапалова ұсынған 1992)
Жылы температурада кептіру өте қолайлы болып саналады, ол
санырауқұлақтын гифтердің құрамындағы керекті жасушаларды сақталуын
қамтамасыз етеді, бірақ онын кемшілігі санырауқұлақтын кейбір түрлері
жоғарғы темпиратурада кебуі қажет етеді.
Жоғары темпиратура ол- 100°C да санырауқұлақтың құрлымын бұзып
жіберуі мүмпім. Бұл темпиратурада кептіру үшін өте тез жылдамдық пен жұмыс
істеу қажет. Оптемальді қозғалысы 0,45м\с болу қажет. ( Жук, 1975)
Кептіру бір неше кезеннен тұрады. Бірінші кезенде жылы темпиратурамен
кептіру қажет. Матерялды дайындау процесі жүреді. (Флауменбаун 1986) Бұл
кезде ылғалды кептіру өте аз мөлшерде өтеді.
Екінші кезенге көшеміз, бұл кезенде бір қалыпты темпиратураны ұстау
қажет, өте мұқият болу керек өиткені аз болсын темпиратуранын өзгерісі
санырауқұлақтар суланып кетеді, 70%-ке деиін ауаға толады. Кептіру кезінде
санырауқұлақтың гиф ішіндегі су буымен толған. Температуранын түсуі ол
кепкен сакнырауқұлақтың ішіндегі судын конденцациясын тудырады, су көлемі
көтеріліп гифтер қайта ылғалды тартып ісінеді де тығыз сулы массаға
айналады.
Үшінші кезенге келгенде қозғалысын азайтып, температураны
жоғарлатамыз. Бұл кезде саңырауқұлақтын ішіндегі жасырын ылғалдын көзін
жоямыз. Осы үш кезеннен өткеннен кейін санырауқұлақтың кептірілгенін көрк
аламыз.
Табйғи кептіру кезінде ауа-райына байланысты, жұмыс жаз айларында
өтеді.Бұл кептіру кезінде белгілі талаптар қоямыз, біріншіден
санырауқұлақтар жоғары сортты, еш бір зиянкестермен зақымдалмаған,
механикалық бұзылыстарсыз бол қажет.
Қапталуы, тасымалдануы және сақталуы.
Кепкен саңырауқұлақтар – ерекше жағымды исті, және гигроскопиялық
(ылғалды сыртқы ортадан сіңіріп алуы) қасиеті бар. Саңырауқұлақты сақтау
кезінде сыртқы ортанын ылғалдылығы 75%-тен асқан кезінде екі есе бұзылуына
себеп болады, 30- күннен кейін саңырауқұлақтардың жіпшелері дами
бастайды, 90-100% -те саңырауқұлақтар бұзылык көгереді.
Саңырауқұдақтарды 32-70%-тік ылғалдылықта 5-6 күн сақтауға болады.
Келесі сақтау кегіндегі еске салар жағдайол- қапталуы. Дұрыс қапталма
тандағанына байланысты ол саңырауқұлақтын бұзылмауына және оның хош исіне
сақталуына мүмкімдік береді.
Саңырауқұлақтар әр түрлі қапшықтармен қапталады олар: үш қабатты краф-
пакеті, қанылтыр, сауттарда және полемерлі ыдыстарда- жұқа полиэтилен,
вискотень (ПЦ-2) сақтаған кезде, 20°C-ты және ылғалдылығы 40-70%
аралығында болуы тиіс. Осы жоғарыда айтылған температураны, ылғалдылықты
сақтап отырып саңырауқұлақтың бұзылмауына және хош исін сақтап отырып ешбір
бөгде заттын кіреалмауына толығымен сенімді болуымыз керек.
Саңырауқұлақтарды краф-пакеттерінде жоғары ылғалдылықта (88%) 15- күн
ішінде суланып кетеді, дұрыс қапталған полиэтеленде сақтаған кезде 6-айға
дейін сақталады. Негізінен саңырауқұлақтың сақталу мерзімі 8-айдан, 2-жылға
дейін болып саналады. Қапталған саңырауқұлақтарды арнайы гофрирілген
қорапшаларға саламз. Қорапшалар бүрін, қатты, су өткізбеитін және тығыз
болуы тиіс.
Қорапшаларды тасымалдау алдында, МЕСТ-137-99-ға сәикесінше біз әр бір
қотапшанын сыртына көзге көрінетін бояумен белгілеп немесе сыртына,
саңырауқұлақтын қай түріне жататының жазып, жабыстыруымыз қажет, олар:
1. Қай жерден шыққаны және тауарлық белгісі.
2. Тавардың сорты.
3. Массасы немесе қаптаманың саны.
4. Аты және номері.
5. Ауысу номері.
6. Район белгісі.
7. Сақталу мерзімі және сақтау ерекшелігі( ылғалдылығы,
температурасы)
Машинаға салар алдында «суланудан сақтау» деген белгі қоямыз. Машына
санитарлық талаптарға сәйкес болу тиіс, құрғақ, ешқандай бөгде иссіз және
химиялық заттармен тасымалдауға болмайды. Саңырауқұлақтарды тасымалдаған
кезде, қорапшаларды салар кезінде және шығарғанда атмасфералық
ылғалдылықтан қорғау тиіс.
Кептірілген саңырауқұлақтарды тағам ретінде қолдану және
қауіпсіздігінің белгілері.
Саңырауқұлақтарды кепіру процесінде химиялық құрамы және гифтін ұрлысы
кішіреді. Химиялық және биохимиялық процестерінің өзгеруі физиялогиялық,
дәмінің және хош иісінің ерекше жаңа тағам ретінде қолданамыз.
Саңырауқұлақтарда ерекше қондылықты көмір қышқылдар және азотты қосылыстар.
Мысалы жоғары температурада кептірген кезде саңырауқұлақта сахароза, ақ
және мохавикте жақсы сақталады, ал фруктоза кепкен де және балауса
саңырауқұлақта бірдей. Трегалоза саңырауқұлақтардын түрлеріне байланысты,
ақ санырауқұлақтарда 50°C –тық, 30-33%-тік ылғалдылықта жаман сақталады, ал
75-100°C-та жақсы сақталады.Махавикте 50°C-да, 50-% ылғалдылықта да жақсы
сақталады.Бұнын себебі ол моносахариттер, лактозаға айналуы және жоғары
полисахариттердін бұзылуы,санырауқұлақтардын сөлінің құрамындағы.Кебір
саңырауқұлақтарда ( ақ және лесичка) түріне байланысты трегалоза, маннитке
айналады. Ал басқа температураларда сахароспирттер құрлымы бұзылады.
Дәміне, хош иісне келетін болсақ - ақ санырауқұлақтарды 50°C да дәмі
жағымды және өзіне тән хош исі жақсы сақталады. Жыла температурада
кептірілген саңырауқұлақтар экстракты аз, кішкене бостау және хош иісі
ақрын шығады, күйі жағымсыз. Ал 75°C- да кептірілген санырауқұлақтар дәмі
өте жағымды, 50°C- дағы кепкен саңырауқұлақтан қарағанда хош иісі аз
сақталады. 100°C- да кептірілген саңырауқұлақтар түсі карамел тәрізді.
Өзіне тән хош иісін сақтап қалады.
Сараптау және иденфикация. Құжат боиынша азық нормаларға сәикесінше
болу тиіс. Әкелінген партияда қарастырылады:
1. Қаптаманын және маркілеудін сапасы.
2. Массасын немесе азықты.
3. Зианкестермен зақымдануы.
4. Органолептикалық көрсеткіштері және сыртқы түрі.
5. Физика-химиялық көрсеткіштері.
6. Микробиологиялық көрсеткіші.
7. Қауіпсіз көсеткіші.
Кепкен саңырауқұлақтар вет.санитариялық көрсеткіштеріне сәйкесінше
болу қажет. МЕСТ – 6161-91 және құжаттарға сәикес зеріктелген
саңырауқұлақтардан өнімі МЕСТ- 133-41, 133-40.1, 133-40.2, 133-40.3 7.
Нормалық базабоиынша СанПиН 2.3.2.560-96 мен азықтын қауіптілігіне
байланысты құрамындағы микроорганизімдер, пестициттер, радионуклиттер және
токсиекологияляқ элементтеріне болмауын қадағалайды.
Тауарлық экспертиза біріншіден кепкен саңырауқұлақтын, қапталуы мен
белгіленуіне назар аударады.
Жаңа келген партияны белгілемесіне (маркеровка) сәйкес тексеру
жүргізіледі, және қатарынан тауармен бірге жіберілген құжаттарды тексеру
қажет. Кепкен саңырауқұлақтан тексеруге сынама аламыз, оны тандамай кез
келген қораптан алынады.
Сынама алу тәртібі және оның тексеру әдістемесі, реттігі МЕСТ-13341-
77 бойынша жүргізіледі ( мерзімі көрсетілмейді).
Кепкен саңырауқұлақтар партиясы құжаттағы нормаларға сәйкес, бір
қаптамадағы өнімнің тек бір түрінін болу, аты және сорты, шығарылған күні,
құжаттын бір ғана түрінде ( эгзепляр) болуы керек.
Мына кесте бойынша біз қаптаманы және белгілемені (маркировка)
тексеру үшін көліктегі партияның көлеміне байланысты сынама алып
тексеруіміз керек.

Кепкен саңырауқұлақтың қапталуы мен белгілемесінің сапасына,
сынамаға алынған азық көлемдік өлшемі.

Сынаманың әр біреуін көз мөлшері ( визуальді) мен тексеру және оны
стандартқа сәйкестігі бағаланады.
Егер келіп түскен партиядан алынған сынамдан жарамсыз (броковоны)
өнім, немесе оның жартысы, жартысынан көп болған жағдайда бүкіл партияны
жанамсыз деп айтамыз. Сынамаға алынған өнім әр түрлі зиянкестер мен
зақымданған жағдайда да біз бүкіл партияна жарамыз деп белгілейміз.
Егер тексеру кезінде, қаптама мөлшері әр түрлі болса,онда бүкіл
көліктен екіншірет сынама жүрлізіледі.
Келген партиядан әр бір қорапшаның қаптамасы мен белгіленуін
дұрыстығына мұқият қадағалаймыз.
Сынаманы алған кезде біз отап түйілудін ( фасовка) сапасын
тексеруіміз қажет. Әкелінген партиядан біз 3- қораптан, көліктегі әр түрлі
орналасуынан тандап сынама аламыз. Сынамны әр қораптан, бетінен, ортасынан
және түбінен 0.2-кг-дан аспау қерек. Бүкіл партиядан 2 кг-дан аспауы
тиіс.Осы алынган сынама бойынша, біз кепкен саңырауқұлақтын
органалептикасын, зиянкестермен зақымданғанын, әртүрлі ол минералды және
т.б қоспалар, ұнтақталған саңырауқұлақтар және саңырауқұлақтағы шіріген
нүкттелеріне тексереміз.
Кепкен саңырауқұлақтын ылғалдылығын, пестецитіне, токсекологиялық
эмементтеріне, біз сынама (200-250г) аламыз. Сынаманы алып, оны петрри
тостағаншасына езіп, 1мм-ге дейін ұсақтадым. Кепкен саңырауқұлақтар –
гигроскопты өнім, онын бетін жақсы жабылатын ыдыста сақтау керек.
Кепкен саңырауқұлақтарды кепкен өсімдіктерді тексергендеи тексереміз
(МЕСТ-133-40.1-133.40.3) Мысалы 20- бүтін немесе 50- бөлшектенген кепкен
саңырауқұлақты алып, оны 20-30 минутқа, 30-40C°- ғы жылы суға жібітеміз.
Саңырауқұлақтар ісініп оның бетінде әртүрлі қоспаларды көруге болады. Осы
реакция арқылы біз шірмелердін бар, жоғын анықтаи аламыз. Кепкен
саңырауқұлақтарды тексерген кезде негізгі критериі, органалептикалық
көрсеркіштері боиынша анықтаймыз. Сыртқы бетінен және саңырауқұлақтын
структурасынан немесе құлақшанын түсіне қарай, біз қай түріне жататындығын
анықтай аламыз.
Кепкен саңырауқұлақтын критериі бойынша анықтау.

Әкелінген партияда әсіресе, бөлшектенген кепкен саңырауқұлақтар
ішінде көп түрлі болса, ішінде әр түрлі қоспаларда болады. Ол улы және
жеуге жарамсыз саңырауқұлақтар болуы мүмкім. Сондықтан кептіруге жабайы
саңырауқұлақтарды, лесичкадан басқа алмайды. Кептіруге тек қана қолдан
өсірілген (теплица), іріктеп алынған саңырауқұлақтарды ғана алынады.( СП
2.3.4 009-93, см разд. 2.3.1)
Басқада органалептикалық көрсеткіштерінен, исінен де
саңырауқұлақтарды бір бірінен ажырата аламыз.Ақ саңырауқұлақты өзіне тән,
жұқа жағымды исінен ажыратуға болады. Қара құбырлы исі сәл
жуандау(грубы),ал лесичка және шиелер иссіз; жұқа саңырауқұлақ исіне
смарчокқа ие.
Физика- химиялық көрсеткіштеріне сәйкес, кепкен саңырауқұлақтын
салмағына сәикесінше, біз ылғалдылығын анықтаймыз. Консистенциясы бойынша,
құрлымында микроорганизімдер дамуы мүмкім, бұл өнім ішіндегі ылғалдылығына
байланысты. Көбінесе құжаттар нормасына сәйкес ылғалдын өзгерістері 12-14%-
ке дейін партияда болуы мүмкін, ал сублемациялық кептірілген
саңырауқұлақтар үшін халқаралық стандарт боиынша 6%-ке дейін.
Кепкен саңырауқұлақтарға температуранвр жоғарлауы да, төмендеуі де
өте қауіпті. Егер температура төмендесе онда саңырауқұлақтар көгерік басуы
мүмкін, ал жоғарлаған жағдайда кепкен саңырауқұлақтар одан құрғап
ұсатылады.
Стандарт бойынша мынандай дефектер болуы мүмкім. (3- таблица)
Ұсақралып кеткен саңырауқұлақтар, сортына байланысты 2-15%-ке дейін
салмағынан, кеуіп кеткен немесе сәл күйген 2-10%, қосымша қоспалар 0.4-
0.6%, минералды қоспалар 0.5-3.0%. Стандарт бойынша шірме нүкрелері де блуы
мүмкін 2-5%-ке дейін.
Дүниежұзілік стандарт «Codex stan.» бойыншада дефектілер болуы мүмкін
ол 25%-тен аспауы тиіс.
Стандарт бойынша кепкен саңырауқұлақтағы дефектін болуы нормасы.
|Саңырауқұлақ |Кеуіп кеткен,|ұсатылған|Шірме |Қоспалар |Мин.қо|Құжатқа |
|түрі |сәл қүйген | |нүкрелер | |спалар|сай |
| | | | | | |нормалар.|
| Ақ( бүтін) | | | | | | |
|1 сорт |- |2 |- |1 |0.5 |ЕСТ-61-6-|
|2 сорт |2 |5 |2 |2 |1 |1-91 |
|3 сорт |8 |7 |4 |4 |2 | |
|Ақ(бөлшектенген)| | | | | | |
|1 сорт | | | | | | |
|2 сорт |4 |5 |2 |2 |0.5 | |
|3 сорт |6 |7 |3 |4 |1 | |
|« Қара» |10 |15 |5 |6 |2 | |
|Бүтін | | | | | | |
|Бөлшектер |8 |10 |2 |4 |1 | |
|Смочки |10 |15 |4 |5 |3 | |
|Лисички |- |5 |- |0.4 |1 | |
| |- |5 |- |0.4 |1 | |
| | | | | | | |

Тақырып 14.
Өсімдік өнімдерін нитрит пен нитрат мөлшерін анықтау.
Өсімдіктердің уыттылығын анықтау
Өсімдіктердің сүттегі ұрығының алкалоидтарын анықтау
Сапалы реакция жүргізу үшін 1 мл пробиркаға 1 мл сүт құйып, оның
үстіне 0.1 % паранитробензольдегид ерітіндісінен 0,1 мл және тығыздығы
1,84., 2 мл күкірт қышқылын қосады. Егерде алкалоидтар бар болса,
пробиркадағы ерітінді сары түске, ал жоқ болса жасыл-көк түске боялады.
Алкалоидтардың сүттегі мөлшерін Фреудвеллер түрлендіруі бойынша А.И.
Пархаеваның әдістемесімен анықтайды.
Соланинді сапалық реакциямен анықтау. (Нилованың реакциясы)
Картофельдің 1 мм қалындығындағы кесіндісін фарфор келісіне не сағат
шынысына салып, кесінді үстіне тамшылатып 80-90 % тік сірке қышқылын,
тамшылатып 1,84 тығыздықтағы күкірт қышқылын, сонан соң бірнеше тамшы 5%
сүттегінің асқын тотығын қосады. Ерітінділерді қосқан соң, егерде соланин
бар болса өте тез арада қызыл не қызыл қоңыр түске енеді.
Бақылау сұрақтары:
Токсикологиялық зерттеулерге сынама алудың және оны
тасымалдаудың ережесі.
Өнімдердегі мырыш, қорғасын, сынап, мыс және мышьякты анықтау қағидалары
мен әдістемелері.
Көгертетін қышқылды сапалық реакциямен анықтау.
Өнімдердегі органикалық қосылыстар - тиофос, севин, ұрық
алкалоидтары соланиндерді анықтау әдістемелері.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы