Файл қосу
ДӘРІС ЖАБДЫҚТЫ ЕСЕПТЕУ
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК |ПОӘК 042-18-7.1.35/01-2014 |
|ПОӘК | | |
|«Азық-түлік өнімдері |№ 1 басылым | |
|өнеркәсіптерін жобалау |11.09.14ж | |
|негіздері» пәннің | | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
|бағдарламасы | | |
«Азық-түлік өнімдері өнеркәсіптерін жобалау негіздері»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін
оқу - әдістемелік материалдары
Семей
2014
Мазмұны
1. Глосарий
2. Дәрістер
3. Зертханалық сабақтар
4. Курстық жұмыс (жоба)
5. Студенттің өздік жұмысы
1 ГЛОСАРИЙ
Бар – аралас, күшті алкоголь өнімдерін, әлсіз алкоголдьді және
алкагольсіз сусындар, тіскебасарлар, ұннан жасалған кондитер және тоқаш
бұйымдарын сататын қоғамдық тамақтану кәсіпорынындағы бар тұрағы.
Буфет - ұннан жасалған кондитер және тоқаш бұйымдары сатылатын және
дайындалуы қиын емес тағамдардың шектеулі ассортименті бар өндірістің
құрылымдық бөлігі.
Асхана – аптаның әр күні бойынша әртүрлі менюға сәйкес тағамдар
даярланатын жалпыға бірдей қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтану
кәсіпорны.
Кафе – тұтынушылардың тамақтануы мен демалуын қамтамасыз ететін,
мейрамханаларға қарағанда, өнім ассортименттері шектеулі өндіріс орыны.
Мейрамхана – арақ-шарап, темекі және кондитер бұйымдары, сонымен қатар
дайындалуы күрделі, тапсырыспен дайындалатын көп ассортиментті тағамдары
бар, демалуды қамтамасыз ететін, жоғары дәрежеде қызмет көрсететін
қоғамдық тамақтану кәсіпорны.
Сауда нүктесі – бұл бір жерде орналасқан функциональды және
кәсіпорынаралық кешен.
Тағам (блюдо) – үлестелген және безендірілген тамақ өнімі немесе
жартылай фабрикаттар мен өнімнің үйлесуі.
Гарнир – тағамдық құндылығын арттыру мақсатында, сыртқы түрі мен дәміне
әр беретін негізгі компонентке қосып салынатын тағам бөлігі.
Жоба – өндіріс құрылысын жүзеге асыруға қажетті техникалық құжаттардың
(есеп, сызба, түсініктеме қағазы және смета) ғылыми негізделген кешені.
2ДӘРІСТЕР
№ 1 ДӘРІС. АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІ ӨНЕРКӘСІПТЕРІН ЖОБАЛАУДЫҢ ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕРІ.
Дәріс мазмұны:
1. Кіріспе.
2. Жобалаудың мазмұны мен бағыты.
3. Типтік, жеке және эксперименттік жобалар.
Тамақтану кәсіпорынның құрылымы үшін қалалық сәулет бөлімінің
пунктінің даму жобасына сәйкес құрылыс бөлімшелерінің көлденең жобасы,
сонымен қатар барлық ғимарат, бөлімшелердің аудандардың жүріп-тұратын
жерлері көрсетіледі. Барлық өлшемдер ескеріле отырып масштабта орындалады.
Ситуациялық жоспарда ауданды жобалаудың жалпы жүйесіндегі жоба-жоба
сызбасы масштабқа нақты қарамай, схема түрінде берілуі мүмкін.
Бөлімше ауданы СНИП қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын жобалау бойынша
нормаланады. Оған цокол деңгейіндегі сыртқы қабырғалар параметрі арқылы
анықталатын негізгі ғимарат немесе ғимарат бөлік аймақтарына бөлінеді.
Жасыл шөптер бөлімшенің бүкіл ауданының 10-50 пайызын алады. Бөлімшені
жобалау кезінде шауашылық аймақтарының нысандары демалу алаңымен
шектеспеуін қадағалау керек, сонымен қатар көшелермен, жолдармен, басқа
ғимараттарға орналастыру кезінде келесі тапсырмалар шешіледі:
алаңды рациональды алаңдандыру:
көрші ғимараттар мен бөлімшелермен арақашықтықты нормативтік және
архитектура – композициялық талаптарға сәйкес қамтамасыз ету;
көшеге, жолдарға, шу көздеріне шаңдар және басқа зияндыларға қатысты
тиімді ориентацияны таңдау.
Бас жоспардың жобада негізгі ғимараттар геодезиялық белгілер
координационды торларға байланады. Қалған бөліктер негізгі ғимараттың
контурында байланады. Бас жобада өлшемдер метр бойынша орналасады. Бөлімше
мөлшеріне байланысты бас плансызбасы 1:250-ден 1:1000 масштабқа дейін
орындалады.
Бас жоспарда жобада өндірістік ғимараттардың экспликациясы және нысан
аймағында орналасқан шартты белгілер орналасады.
Өртке қарсы нормалар үшін ғимараттарға өртке қарсы машиналардың
жолын қамтамасыз ету, оның ені-18 м. Бұл үшін жолда ағаштар болмау керек.
Учаскіде арнайы су құбыры болмаса ғимарат жанынан өртке қарсы су құбыры
құрылады.
Ғимараттың көлемдік жобалау шешімі қоғамдық тамақтану кәсіпорындары
(ҚТҚ) өздерінің құрылыс жағдайына байланысты орналасуы мүмкін.
2. Жобалаудың мазмұны мен бағыты.
Жобалау нәтижесі – жобаны құрастыру болып табылады. Жоба дегеніміз –
кәсіпорынның құрылысын жүзеге асыруға қажетті техникалық құжаттардың ғылыми
негізделген кешені (есеп, сызба, түсініктеме қағазы және смета) болып
табылады.
Түсініктеме қағазда жобаның тиімділігін сипаттайтын техника-
экономикалық көрсеткіштері, сәулет-жобалау, технологиялық, құрылымдық
(құрылыстық), инженерлік (санитарлық-техникалық, электротехникалық және
т.б) шешім негіздері беріледі.
Сызбалар – бұл жобаланатын нысанның, оның элементтері мен
бөлшектерінің сәулет, технологиялық, құрылымдық шешімдерден алынған
графикалық сұлба.
Сметалық құжат – ғимарат құрылысының жалпы өзіндік құнын анықтайды.
Жобаны жетілдіру келесі этаптардан тұрады:
Ғылыми-техникалық прогресс талаптарына сай кәсіпорын үшін
технологиялық процесті ұйымдастыру схемасын құрастыру;
Ауданды жобалау:
Ғимараттың функционалдық белгілері белгілері (бөлімше топтастыру,
олардың ауданы, биіктігіне байланысты және топтастыру технологиялық
потоктар, санитарлық гигиеналық талаптар);
Құрылыстық және табиғат – климаттық факторлар (құрылыс учаскесінің
конфигурациясы жіне өлшемі жарыққа және жерге байланысты оны
орналастыру рельеф құрылыстың климаттық ауданы, транспорттың магис
тральмен байланыс климаттық ауданы жолдармен байланыс);
Ғимараттың конструкциялық шешімі (жалпы конструкциялық шешімі
қолданыстағы конструкцияның түрлері, қолданылатын конструктивті жинақ
элементтерінің габариттері, құрылыс жұмыстарының қажеттілігі);
Экономикалық талаптар (аудан және ғимарат көлемін эффективті қолдану,
коммуникациялық техникалық және басқа да көмекші бөлімшелердің ауданын
қысқарту еңбек шығыны экономикасы құрылыс мерзімін және эксплуатация
шығынын қысқарту);
Ғимараттың көлемдік – жобалау шешімін жүргізу үшін келесі жұмыс
тәртібі жүргізіледі:
1. Ғимарат қабатын қалыптастыру подвалдың болуы немесе мүлде жоқ
болуы.
2. Конструктивті – жобалау модулін, этаж биіктігін қабылдау,
3. Ғимарат конфигурациясын және оның учаскіде орналасуын алдын-ала
белгілеу.
4. Ғимараттың көлемдік жобалау схемасын өңдеу;
5. Ғимаратты детельды жобалауды жүргізу;
6. Ғимарат конфигурациясын нақты шешу;
7. Көлемдік-жобалау шешімінің технико-экономикалық көрсеткішін
анықтау.
Бірыңғай модуль дегеніміз жобаланатын құрылыс конструкцияларының
барлық номинальды өлшемдері қабылданатын сандық өлшемі құрылыста жалпы
модуль – 10 см. 120 немесе 150 см етіп қабылданады.
Жалпы ғимараттардың темірбетонды конструкциясында ішкі каланнолар
ішкі сыртқы қабырғалар қалыптасатын ось торлары болады. Торларды ң
негізгі өлшемдері: бір этажды ғимараттар үшін 6*12 көпэтаждылар үшін 6*6.
Металды және кілейлі ағаш конструкторлары ось секторлары 3*9, 3*12 см
тең болғанда эффективті болады. Құрылыстың квадрат тор бөлшектерінің
ауданына тең – 36 см2, 72 см2, және т.б. калонна ені 6 см.
Қабат биіктігі еденнен жоғарғы қабат еденіне дейін егер соңғы
қабат болса, жоғарғы жабылған элементке дейін өлшенеді. Ауданы 200 см2
қабат биіктігі - 3,3 м, ауданы үлкен болса – 4,2 м деп есептеледі. Үлкен
зал болса биі ктігі 4,2 м тамақты сақтау және қабылдау үшін подвалдар
ғимараттар және тұрмыстық ғимараттар биіктігі 2,7 м болады.
Рациональды көлемдік – жобалау схемасын анықтау көлемдік – жобалау
шешімінің басты тапсырмасы. КЖС аудан габбариттері арқылы орындалады және
ось торларына байланады.
Көптеген ҚТК үшін оптимальды конфигурация квадрат немесе үшбұрыш,
төртбұрышқа жақын екі жақтық қатынасы 1:1,5. Климаттық және құрылыстық
жағдай жақсы болса ғимараттарға еркін конфигураци беруге және оны
болкон, эркер, терос арқылы – периметрін үлкейтуге мүмкіндік береді.
Қолайсыз шарттар қарапайым және компактті конфигурация
көрсетеді.
Ғимараттың ішкі жобасының негізгі топтары келесідей орындалуы
мүмкін: 1 – бұрыштық. Бұл схема эффективті : - 1 – үлкен емес залдары бар
кәсіпорындар.; 3-жеке дара орналасқан кәсіпорындар үшін, 4-екізалды
шешімдер үшін, 5-жеке орналасқан ғимараттағы орташа көлемдегі
кәсіпорындар үшін кә 1 және 2 схема официанттар қызмет етуі үшін қолайлы,
3 және 5 схемасы -өз-өзіне қызмет көрсету үшін.
Кәсіпорындарды детальды жобалау өңделген КЖС арқылы жүргізіледі.
Жобалау ғимарат конструкциясының габбариттерімен жүзеге асады. Детальды
жобалау жобаға сәйкес келетін модульды тор ұсынылатын конструктивті –
жобалау молдулі арқылы жүзеге асырылады.
Генералды жобаның негізгі техникалық – экономикалық көрсеткіш –
учаскенің жалпы ауданы, құрылыс коэффиценті жатады.
Технико –экономикалық көрсеткіш бар ғимартаттар немесе жеке
қарастырылып салыстырылады.
№ 2 ДӘРІС
ҚҰРАЛ-ЖАБДЫҚТАРДЫҢ ОРНАЛАСУ ПРИНЦИПТЕРІ.
Құрал-жабдықтар келесідей этаптарды қамтамасыз ету керек:
- технологиялық үрдістің дәлділігін
-машинадан машинаға шикізат берілудің ыңғайлылығы (қарама-қарсы немесе
қиылысу берілістерді болдырмау)
- құрал-жабдықтың қауіпсіз және қолайлы жұмыс жасауына, оның жөнделуіне
немесе монтаждалуына
- құрал-жабдықтар арасындағы қажетті ара-қашықтық (бір-бірінен, ғимарат
қабырғасымен арасы, қызметше персоналға сыңғайлылығы) инженерлік
коммуникацияға қолайлылығы, жұмысың орынның үнемділігі немесе техникалық
қауіпсіздікті сақталуы.
- жылулық көрсеткіштеріне байланысты құрал-жабдықтарды топтастыру
немесе құрылыс бөлшектерінің ерекшеліктерінің көрсеткіштеріне
байланыстылығы.
- өндірістік эстетиканың және НОТ талабы.
Е. Жұмысшылар күшін есептеу
Есептеу, жобаланған өндірістегі өндіріс күшін сонымен қатар кейбір
құрал-жабдықтардың (стол, конвейнерлер) санын және өлшемдерін қолмен
жасалатын сатыларды анықтау мақсатына негізделіп жасалынады.
Жұмыс күшін есептеу бекітілген өндіру нормасына немесе көрсетілген
ақпарат көзіне байланысты жүргізіледі (ет комбинаты нормасын немесе бипрост
немесе нақты өндіріс нормасы, мысаы дипломдық практика өткен ет комбинаты.
Алынған негізгі өндірісте жұмысшылар санын өнім өндіруге кеткен еңбек
шоғынды мына формула арқылы анықтайды.
n = A / k адам
мұндағы, n - өндіретін жұмысшылар саны
A - кезегіне өндірілген шикізат немесе өні саны
k - кезегіне бір жұмысшының өндіру нормасы
Саты бойынша жұмысшы санын есепетеу барысында сатының мінездемесін
немесе жұмысшыға жүктемесін ескереді. Аз қуатты өндірісте бірнеше сатыларды
біріктіреді, жұмысшыны толық жүктемемен қамтамасы ету үшін. Қуаты жоғары
өндірісте бір немесе басқа сатыны бірнеше жұмысшы атқарады.
Осы немесе басқа жағдайда жұмысшылар санын есептеуге технологиялық
сатылардың жұмысқа ыңғайлылығы, бос жүрістердің болмауы немесе технолгиялық
ліктердің ыңғайының сақталуының ерекшеліктері кіреді немесе мынадай
формуламен есептелінеді:
R = A / T сек/бас (кт)
мұндағы R - уақыт сол түрдегі өңделген шикізат түрінің сек.
аралығындағы мал басы (кт)
T - кезектің ұзақтылығы сек.
A - кезектегі өндіілген шикізат саны, кт немесе мал басы.
Жұмысшылар саны мөлшермен жалпы өндірістік жұмысшылардың 15-20 пайызы
деп анықталады.
Жалпы жұмысшылар саны сол өндірістің өндіретін немесе көмекші
жұмысшылар санына тең.
Әрбір өндіріс орынының жұмыс күшінің есебі, жеке өнделіп, немесе
атқаратын саты аталуы, өндіру немесе уақыт нормасы, есептелген жұмысшы күші
немесе бірнеше сатылардың біріктіруіне есептеліп бекітілген жұмысшылар саны
көрсетілген кестеге енгізіледі.
Энергия шығынын есептеу
Энергия шығынына технологиялық мақсаттағы су, газ, бу, сығылған ауа
немесе электроэнергия жатады.
Энергия шығыны бекітілген шығын мөлшерінің шикізат бірлігіне немесе
дайын өнімге (ұйым мақсаты үшін) немесе шығын нормасы бойынша жеке
аппараттың жұмысшының ұзақтылығының есебімен анықталады.
Су, бу, электроэнергия немесе басқа шығындар әрбір өндіріске жеке
беріледі немесе қолданылатын құрал-жабдықтар, шығын мінездемесі,
температура көрсеткіші кестеге енгізіледі.
Шикізат немесе дайын өнім бірлігіне берілген шығын мөлшеімен кесте
түрі, сонымен қатар әр түрлі құрал-жабдықтар мөлшерінің шығыны Шәкәрім ат.
СМУ студенттеріне арналған жыламдық немесе курстық жабдықтардың
есептеулерінің технологиялық типромясо нормасы мен методиканың
нұсқауларында берілген.
№ 3 ДӘРІС
Ж. АУДАН ЕСЕПТЕУ НЕМЕСЕ НЕГІЗГІ ӨНДІРІСТІК ҒИМАРАТТЫҢ КОМПОНОВКАСЫ.
Өндірістік кәсіпорының ауданын есептеудің төрт түрлі әдісі бар:
- белгіленген аудан нормасы бойынша бірін шикізатқа, дайын өнімге
немесе мал басына.
- аудан мөлшері бойынша бірлік құрал-жабдыққа.
- аудан мөлшері бойынша бір жұмысшыға.
- формула, аудан есебінің немесе 1 м еденге жүктеменің мөлшері бойынша.
Өндірістік ғимараттың компоновкасы үшін аудан есептеу ет өндірісіндегі
өнеркәсіптің бекітілген технологиялық мөлшеріне байланысты жобаланады.
Бұл есептеуді құрал-жабдықтарды немесе өндірістік лекті ұйымдастыруда
нақтылайды немесе өндірістік аудан сияқты көмекші ауданды да енгізеді.
Әр өндіріске аудан есептеу қорытындысын бөлек кестеге енгізеді.
Ереже бойынша студент жобасында негізгі өндірістік ғимараттың ауданы
есептелінеді. Өндірістік мекеме құрамына кіретін барлық басқа ғимараттардың
ауданы немесе типтік жобалануы өндірістің аналогиялық қуаты бойынша немесе
соған жақын алынады.
Негізгі өндіістік ғимаратты компоновкалау кезінде өндірістің
технологиялық мөлшерін (нормасын) немесе санитарлы-гигиеналық талаптарды,
құрылыстың мөлшерлері мен ережелерді басшылыққа алу керек.
Технологиялық лек талаптарына сәйкес компонавкаланған негізгі
өндірістік ғимаратта санитарлы-гигиеналық талаптарға сай, нақты
изоляциялаған немесе бөлінген тағамдық және техникалық, әртүрлі
температуралық режимді, өндірістері бар, тағамдық немесе техникалық
өндірістегі жұмысшы, персокал мен шикізат легі кездеспейтін немесе
керісінше көмекші өндіріс, тұрмыстық ғимарат пен тұрмыстық административті
ғимараттың байланысы жоқ, араласқан (комбинир) бір (технологиялық) лекті
өндірісі болуы керек.
Негізгі өндірістік ғимаратты компоновкалау кезінде жеке өндірістердің
қабаттылығы, құрылыс пішіні олардың жоспардағы өлшемдері жайлы сұрақтар
шешіледі.
Ет комбинатының негізгі өндірістік ғимаратын жобалау кезінде келесідей
принциптерге түсіну қажет:
1. Әрбір ет май өндірісі, тоңазытқыш және ет өндіру өндірісінің
контурын нақты жеке немесе секциялылығын сақтау қажет.
2. Ғимарат құрылысының кез-келген жағдайдағы мүмкінділігі.
3. е.м.-тоқ-қыш-е.о. немесе тоқ-қыш-е.о.-е.м.
4. Әрбір өндірістің жеке кеңею мүмкіндігі.
Қақтаманы пісіру бөлімі
Құрал-жабдықтарды жеке аспаптарды жууға арналған бөлімдер;
айналымдағы ыдысты қабылдауға, жууға жеке залалсыздандыруға арналған
бөлімдер;
Жанар-жағармай қоймасы және түтін генераторының бөлімі;
Шикізат бөлімі жұмысшыларына арналған демалыс бөлмесі.
Қазіргі заманға сай ет комбинаттарында ет өндіру корпусы негізгі
өндірістік корпустың бөлігі ретінде жобаланады. Мысалы, тоңазытқышқа
қосылып оның жалғасы ретінде қарастырады. Корпустың өлшемі мен пішіні ет
өңдеуші өндірістің қуатына және таңдап алынған қабатына байланысты болады.
Өндірістің бір қабытты (көлденең) ағысында корпус ені тоңазытқыштың
еніне тең қылып алады, яғни колона торлары 6,0х12,0 метр және қабат
биіктігі 6 м болғанда 5-6 құрылыстың текше (квадрат) (60-72 метр).
Тоңазытқышқа қосылған бүкіл ені бойынша салқындататын бөлмелер жобалану
қажет. Өңдеу 1 қабатты болған жағдайда өндірістің технологиялық ағымы бір
жазықтықта жүреді, сәйкесінше шикізаттың немесе дайын өнімнің машинадан
машинаға берілуі площадькалар және тасымалдау құралдарымен жүзеге
асырылады, сондықтан бірдей технологиялық режимі бір, өндірістік
ғимараттарды технологиялық байланыстарын сақтай отырып, біріктіру қажет.
Ет өңдеудің көп қабатты корпусында (2,3,4 қабатты) өндірістің тік ағашы
және шикізатты берудің гравитациялық тәсілі қарастырылады. Корпустың төрт
қабатты орналасуы неғұрлым оңтайлы б.т. Мысалы, онда өндірістің толық
ағымына жағдай жасалады және шикізатты берудің гравитациялық тәсілі
сақталады.
Қабылданған қабат санына тәуелсіз өндірістік ғимараттарды жобалау
кезінде келесілерді сақтау қажет:
жинақтағыш - дифростер жоғарғы қабатты шикізат бөлімінің жанына
жобаланады;
тұздау және жетілдіру бөлімі, машина залы және тығындау бөлімі
(меприцовочная) бір-біріне қарама-қарсы бір қабатты немесе төменгі қабатты
орналаса алады. (қабылданған қабаттың жалпы санына байланысты).
нығыздау, ішек қабықшасын дайындау және қалдық және термиялық бөлім,
олар 1-ші қабатта орнавасу керек (Өнімдердің шұжық өнімдерін, буып-түсілген
ет, жартылай фабрикат катлеті) тоңазыту, сақтау, қаптау, экспезициялау 1-ші
этажда жобаланады.
буып түйілген ет табиғи жартылай фабрикат, катлет өнім өндірісі өінің
қуаттылығына байланысты шикізат бөлімімен біріктірілуі мүмкін және жекен
ғимараттарда орналасуы мүмкін.
Бұл жағдайда осы өндірістерді 1-ші этажда жобалаған жөн, себебі, олар
көп ыдыс мөлшерін қажет етеді.
Кептіру бірнеше ғимараттарда, бірнеше этажда жабдықталады (жартылай
қақт-ған қақталған) камералық кептірліентерді бұйым партиясына байланысты
есептеп жобалаған жөн.
№ 4 ДӘРІС
ЖАБДЫҚТЫ ЕСЕПТЕУ.
Жабдықтың бірлік саны өңдеуге түсетін шикізат және өнім санына
жабдықтың жұмыс істеу режиміне байланысты есептеледі.
Ет өндірісінде қолдаенылатын көп жабдықты 3 негізгі топқа бөлуге
болады:
1 - толассыз жұмыс істейтін жабдық;
2 - периодты түрде жұмыс істейтін жабдық;
3 - шикізатты өңдеу және тасымалдау үшін әртүрлі жабдықтар.
1 топтық жабдықтарды машина немсе аппараттардың бірлік саны келесі
формуламен анықталады:
П = A / G дака;
мұндағы A - кг немесе докамен есептелетін аусымдағы өндірілетін
шикізат немесе өнім;
G - берілген жабдықтың аусымдағы өнімділігі кп/см немесе дака/см.
2 топтағы машиналар және аппараттар саны келесі формуламен анықталады:
П = Ф * L/C * T дака;
мұнда t - операция немесе цикл ұзақтығы минут немесе сағат есебінде;
t - жабдықтың бір уақыттағы жүктемелілігі кг немесе дака.
T - аусым ұзақтығы минут немесе сағат есебінде.
3 топтың жадықтарының бірлік санын есептеу үшін өңделген шикізат келесі
өнім саны, өңдеу уақыты түсу жылдамдығы (өңдеу циклі және аусымы ритмі),
жұмысшылар санын есепке алу керек.
Бұл топтардың жабдықтары ет өндірісіндей кез келген жаюдықтары сияқты
есептеу формулалары жаюдықтар туралы оқулықтар және анықтама әдебмиеттерде,
ет өндірісіндей әртүрлі өнеркәсіптердің методикалық нұсқаулардан алуға
болады.
№ 5 ДӘРІС
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫҢ ЖҰМЫС ІСТЕУ КЕСТЕСІ.
Жабдықты таңдап және бірлік санын есептеген соң (машина, аппарат немесе
механизмделген линия) келесілерге мүмкіндік беретін, жабдықтың жұмыс істеу
кестесін құру-қажет:
- өнімді дайындау, жүктемелік, жұмыс операцияларын есепке ала отырып,
уақыт бойынша технологиялық процестің жүруін увязать, уақыт бойынша қолмен
және механикалық операцияларды увязать;
- оны уақыт бойынша қолдану коэффициентін есепке ала отырып берілген
жабдықтың бірлік санын есептеудің дұрыстығын тексеру;
- энергия шығынының уақытын анықтау: бу, су, электрэнергиясы және жеке
өндірістер ("пик" уақыты);
- шығарылатын өнім саны мен сапасына байланысты жабдықтың жұмыс режимін
және эксплуатация шығынының мөлшерін анықтау;
Р - негізгі өнімнің 100 кг тұз, дәмдеуіштер және көмекші материалдардың
кг есебіндегі шығын нормасы.
Шұжық өндірісінде көмекші материалдар көмегімен имек қабықшалары
есетеледі. Есептеу "Ет және ет өнімдерін өндірудің техникалық
инструкциясының 10 ВНИИМН бөлімімен жүргізіледі.
Ысталған шошқа өндірісінде тұз дәмдеуіштер және басқа қоспалар саны
келесілер бойынша есептеледі:
а) өнімді сықпалау үшін тұздық су көлемі;
б) өнімді натирлеу үшін тұзды қоспаның
в) сан ет, төс ет, қақталған сүбеге құйма қою үшін тұздық көлмі.
Тұздық және тұздау қоспанң рецептурасы "Шұжық-тұздау өндірісінің
нұсқау, станларт және техникалық шарттар жиынтығы немесе "Ет және ет
өнімдері өндірісіндегі технологиялық нұсқаулар бойынша алынады.
Құс етін өңдеу, меланж өндіру құрғақ жұмыртқа ұнтағын, клей, желатин
және басқа да көмекші материалдар шығыны шикізат немесе дайын өнімнің
бірлік нормасымен алынады.
№ 6 ДӘРІС
Д. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰРАЛДАРДЫ ТАҢДАУ ЖӘНЕ
ЕСЕПТЕУ.
Қажетті құралдарды таңдау және есептеу болашақ өнеркәсіп жобасын
жасаудағы маңызды этап болп табылады. Құрал-жабдықты дұрыс таңдау
кәсіпорынның нақты жұмыс істеуіне, шығарылатын өнім сапасына, еңбек
өнімділігіне, кіріс мөлшеріне және рентабельдікке әсер етеді.
Құрал-жабдықты таңдауда жобаланушы өнеркәсіптің сызбасы негізгі орынды
алады.
Жабдықты таңдаудың негізгі принциптері.
Жабдық таңдауда келесілер басшалыққа алыну қажет:
1) машина мен аппаратқа сәйкес таңдалған технологиялық сызба;
2) машина өнімділігіне сәйкес және өңдеуге түсетін шикізат саны;
3) таңдалған жабдық аз шикізат жұмсап жоғары сапалы өнім өндіру керек;
4) таңдалған жабдық сенімді, қызмет етуді қарапайым, тазалау және
жөндеу оңайырақ, экономды болуы қажет;
5) жұмысшы күшін аз қажет ететін жоғарғы өнімділіктегі СЭВ құрамындағы
мемлекеттер дайындаған автоматты және толассыз жұмыс істейтін жабдықтар
таңдау керек;
6) көмекші және траспортты жабдықтар негізгілерге сәйкес таңдалады,
және өндірістік процесті ұйымдастыу толғығымен анықталады;
7) барлық таңдалған жабдықтар (негізгі, көмекші және транспортты)
техникалық талапқа және техникалық қауіпсіздік талаптарға сәйкес болуы
қажет;
- технологиялық процесті автоматицазиялау сұрақтарын шешу: қандай
сатыда, қандай жабдық, қандай параметрлер, автоматизауциялау сипаттамасы
(регумерлеу, программалау немесе басқару), автоматизациялау приборы.
Кесте келесі түрде құрылады: вертикаль бойынша барлқ операциялар мен
жабдықтар, ал горизонталь бойынша - операция ұзақтығы шегеріледі.
№ 7 ДӘРІС
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАРДЫ ОРНАЛАСТЫРУ.
Жабдықтарды расстоновки жобалаудың негізгі этаптарының бірі өндірістік
потокты ұжымдастыруға негізделген және 1:1000 масштабындағы кәсіпорын (цех,
бөлімше) жобасын тегіс моделдеу әдісімен жүзеге асады.
Қағазға (миллиметровка) өндірістік ғимараттың ішкі өлшемін салады, онда
жабдықтардың моделін (габариттердің негізге ала отырып, дөңгелек, төртбұрыш
түрінде белгілейді) орналастырады, жабдықтарды вертикаль және горизонталь
орналастырып, тракспортты құрылғыны белгілейді.
Көлемдік - жобалау шешімі өндіру қуаттылығына, ғимарат қабатына және
размеріне, жобалаушының шығармашылық өнеріне байланысты әртүрлі болады.
Жабдықтарды орналастыру кезінде физикалық еңбектің шығыны микимальды
болуын және санитарлық - гигиеналық талаптарды қадағалап отыру қажет.
Ірі қара малдың жүнді субөнімдерін өңдеу линиясының жұмыс
істеу кестесі.
|№ | Операция|Тәулік сағаты |
| |мен | |
| |жабдық | |
| |атауы | |
| | |7 |8 |9 |10 |
|Сиыр еті | | |45,7 |350 | |
|Шошқа еті | | |58,6 |120 | |
|Қой еті | | |40,2 |40 | |
Малды алғашқы өңдеуден өткізу жүйесінің ұзындығы оның бөлімдерінен
құралады, бұларда белгілі бір кезекпен технологиялық операциялар
жасалынады. Сондықтан да жүйе есебі төмендегідей болады. Есептеу
нәтижесін 2 кестеге түсіру қажет.
2 кесте
|Технологиялық |Операциялардың |Жұмысшылар санының |Қабылданған |Жүйе |
|операциялар |ұзақтығы |есебі, (адам) |жұмысшылар саны|бөлімінің |
| | | | |ұзындығы, м|
| | | | | |
№ 3 кестедегі (2,3,6) графаларды толтыру үшін қажетті мәліметтер
3 кесте
|Технологиялық |Операциялардың ұзақтығы, сек. мал басына |Жүйе |
|операциялардың атауы |шаққанда |бөлімінің |
| | |ұзындығы, м|
| |Ірі қара|шошқа |Ұсақ мал| |
| |мал | | | |
| | |Терісі |терісі | | |
| | |сыпырылмаған |сыпырылған | | |
|1. Малды боксқа қамау |45 |15 |15 |10 |ірі қара |
| | | | | |мал үшін 45|
| | | | | |м |
|2. Малды аспалы жолға |75 |15 |15 |10 |шошқа мен |
|көтеру. | | | | |ұсақ малға |
| | | | | |4 м |
|3. Сою |60 |20 |20 |10 |L2 = l . m |
|4. Қанның ағуы |360 |360 |360 |360 |L=А.l .t/ Т|
| | | | | |.60 |
|5. Ірі қара мал | | | | |L=0-10 |
|басының терісін | | | | | |
|сыпыру, басын кесу. | | | | | |
|6. Шошқаның бас |95 |- |15 |20 | |
|терісін сыпыру, тұтас | | | | | |
|етті басқа жолға | | | | | |
|жіберу. | | | | | |
|7. Шошқаның басын |70 |- |30 |30 |L= l . m |
|кесу, ұшаны келесі | | | | | |
|жолға ауыстыру. | | | | | |
|8. Ұшанының ішкі |310 |- |110 |190 |шошқалар |
|жағының терісін | | | | |мен ұсақ |
|сыпыру. | | | | |мал үшін |
|9. Тұтас еттің |155 |- |95 |25 | |
|жиналуы, теріні | | | | |L=l . m+3 |
|механикалық сыпыру | | | | |L = l . m |
|10. Жонтерісінің |120 |- |- |- |ірі қара |
|қылшығын жинау, шошқа | | | | |мал үшін |
|етін жидіту үшін | | | | |–5,4 м, |
|күбіге жіберу. | | | | |шошқалар |
| | | | | |үшін –2,7 м|
| | | | | | |
| | | | | |ұсақ мал |
| | | | | |үшін – 1,2 |
| | | | | |м |
|11. Ұшаны күбіге салып|300- |- |- |- | |
|жидіту, ұшаны | | | | |L= l . m |
|жидіту-қыру машинасына| | | | |L=A.l1 . |
|өткізу. | | | | |t1/T |
|12. Столдағы |140 |- |- |- | |
|қылшық-тарды қырып | | | | | |
|тастау, ұшаны аспалы | | | | | |
|жолға ілу | | | | | |
|13. Аспалы жолда ұшаны|120 |- |- |- |L= l . |
|тазарту | | | | |m/2+2.2 |
|14. Ұшаны тазалау, |60 |- |- |- |L= l . m |
|жинақтау (пеште үйіту)| | | | | |
|15. Ұшаны үйіткеннен |240 |- |- |- |L= 5 м |
|кейін тазалау, жуу. | | | | | |
|16. Төс сүйегін кесу, |40 |- |- |- |L= l . m |
|өңешті алу, шошқаның | | | | | |
|басын кесу | | | | | |
|17. Ірі қара малдың |35 |30 |- |30 |L= l . m |
|тұтас болуы, шатын | | | | | |
|айыру, шошқа жамбас | | | | | |
|еттерінің болуы | | | | | |
|18. Ішек-қарынды, |60 |65 |65 |45 |ірі қара |
|өкпе-бауырды шығару. | | | | |мал үшін |
| | | | | |L= l . m . |
| | | | | |1,8 |
|19. Өкпе-бауырды |20 |40 |40 |45 | |
|бөл-шектеу, ішекті | | | | | |
|асқазаннан бөлу, | | | | | |
|асқазанды бөлшектеу | | | | | |
|20. Ішкі құрылыстарын |Бір ғана жұмыс орны |ұсақ мал |
|мал дәрігерлік | |мен шошқа |
|тексеруден өткізу | |үшін |
| | |L= l . m . |
| | |0,9 |
|20. Ұшаны екіге |40 |20 |20 | |L= l . m |
|бөлшектеу | | | | | |
|21. Шошқа, ірі |180 |150 |150 |45 |L= l . m |
|малдардың ұшасынан | | | | | |
|бүйректі, бүйрек майын| | | | | |
|бөліп алу. Бастарын, | | | | | |
|сирақтарын шошқа | | | | | |
|етінен, ірі қара | | | | | |
|малдардың етінен | | | | | |
|құйрығын бөліп алу. | | | | | |
|Құрғақ тазартудан | | | | | |
|өткізу. | | | | | |
|22. Етті жуып тазалау |55 |40 |40 | |L= l . m |
|23. Ұшаны таңбалау |Бір ғана жұмыс орны |L= l . m |
|24. Ұсақ малдың етін |- |- |- |15 |L= l . m |
|рамаға ілу | | | | |4,5 аспауы |
| | | | | |керек |
|25. Тұтас етті | | |
|таразыда өлшеу, оны |Бір ғана жұмыс орны |L= l . m + |
|келесі операцияға | |1,8 |
|жіберу | | |
Жұмыс орындарының есептелген санын анықтау үшін (4 кесте), алдын-ала
технологиялық лектің ырғағы немесе өңделген тұтас еттерді конвейерден
шығару уақыт аралығын табады;
[pic]
Тотд - кезек ауысу (смена) кезіндегі демалыс уақыты 200 сек.
Тсм - кезек ауысу ұзақтығы, сек (366.8 сағ)
А - жүйенің өткізу қабілеті, мал басына (мм-мен өлшегенде).
Есептелген жұмысшы саны (К) төмендегі формула бойынша анықталады:
[pic];
мұнда, t - әрбір операцияға кететін уақыт, берілген осы мал басын өңдеген
кезде, жүйенің өнім шығару және өңделген тұтас еттің салмағын ескереді,
(5,6 кесте).
ton- мал түрлерінің кейбір операцияларының мөлшерлі шапшаң уақыты, сек-
пен өлшегенде.
К1 - Түзету коэффициенті жүйенің өнімділігін ескеретін шапшаң уақыт
мөлшеріне (№ 5 кесте)
К2 - түзету коффицтенті нормативтік шапшаң уақыты өңделген тұтас еттің
салмағына тәуелді. (4 кесте).
4 кесте - Өнімділік жүйесінің жұмысты болу дәрежесіне қарай ұшаны өңдеу
коффициентінің өзгеруі (К)
|Өнімділік жүйесі, мал |Өңдеу тәсілі |
|басына | |
| |Конвейерлі |конвейерлі |конвейерлі |
| |Ірі қара мал | |шошқа |
|1 |2 |3 |4 |
|2750 (одан да жоғары) | | |0,85 |
|2250-2750 | | |0,88 |
|1750-2250 |0,9 |0,85 |0,91 |
|1350-1750 |0,94 |0,9 |0,94 |
|1100-1350 |0,97 |0,95 |0,97 |
|900-1100 |1,00 |1,00 |1,0 |
|700-900 |1,05 |1,10 |1,03 |
|550-700 |1,10 |1,20 |1,09 |
|450-550 |1,15 |1,30 |1,14 |
|350-459 |1,20 |1,40 |1,20 |
|270-350 |1,25 |1,55 |1,33 |
|225-275 |1,30 |1,65 |- |
|188-225 |1,35 |1,80 |- |
|163-188 |1,40 |- |- |
|138-163 |1,45 |- |- |
|118-138 |1,50 |- |- |
|110-118 |1,55 |- |- |
|100-ге дейін |1,65 |- |- |
Өңделген тұтас еттің салмағы мен сою кезіндегі малды өңдеуге (К) байланысты
жылдам уақыт мөлшерін қайта есептеу коэффициенттері.
5 кесте.
|Ірі қара мал |Шошқа |
|ұшаның салмағы, кг|Коэффициент |Ұшаның салмағы, кг|коэффициент |
|1 |2 |3 |4 |
|30-дан 50-дейін |0,75 |50-дейін |0,86 |
|61-ден 70-дейін |0,80 |51-ден 60-дейін |0,90 |
|71-ден 90-дейін |0,85 |61-ден 65-дейін |0,95 |
|91-ден 100-дейін |0,90 |66-дан 75-дейін |1,00 |
|111-ден 130-дейін |0,95 |76-дан 80-дейін |1,05 |
|131-ден 150-дейін |1,00 |81ден 90-дейін |1,10 |
|151-ден 170-дейін |1,05 |91-ден 100-дейін |1,14 |
|171–ден 190-дейін |0,10 |101-ден 110-дейін|1,19 |
|191-ден 210-дейін |1,15 |110-нан 120-дейін |1,24 |
|211-ден 230-дейін |1,20 |120-дан жоғары |1,20 |
|231-ден 250-дейін |1,25 | | |
|251–ден 270-дейін |1,30 | | |
|271-ден 290-дейін |1,35 | | |
|291-ден 310-дейін |1,40 | | |
|311–ден 330-дейін |1,45 | | |
|330-дан жоғары |1,50 | | |
Жұмыс орнында толық емес күшпен шығарылатын өнімдер, кіші қуатты
операциялар цехтар үшін, сондықтан да бірлестіктерді ұлғайтып, аралас
операцияларын санитарлық мөлшерге сай біріктіру керек. Қосынды, жиынтық
жұмыс ырғағынан аспау керек. Әр деңгейде шығарылатын затты көтеріліп-
түсірілетін жұмыс орнын қолданусыз әр қилы жұмыс майданына қажет қылатын
немесе әр маман жұмысшыларды талап ететін операцияларды қосу қажет емес.
Алынған жұмысшы санын (т) ауыспалыдағы тәжірибелі операцияларды
біріктірумен және алынған есеп санын жинақтау, оны бүтін санға жеткізу
арқылы анықталады. Аралас операцияларды біріктіру кезеңінде олардың
ерекшеліктері ескеріледі. Кейбір операциялар жерде немесе әр түрлі деңгейлі
тақтайша үстелдерде орындалады.
Жұмысшылар істейтін жерде, әр деңгейде көтеріліп-түсіретін кран
болмаған жағдайда, сондай-ақ, егер жұмысшы операцияларды біріктіргеннен
кейін бүкіл технологиялық бөлімнің ұзындығы мен жылжу керек болса, аралас
операцияларды біріктіруге болмайды.
Жұмыс орнының ұзындығы (L) істелінетін технологиялық операциялардың
сол жерде орындалуына байланысты.
Егер, операциялар қолмен істелінетін болса (сою, ұшаны қондыру)
[pic][pic];
мұнда, L - бір жұмыс орнының ұзындығы метрмен алғанда, ірі қара малды
өңдеу жүйесінде - 1,8; ұсақ қара малды, шошқа - 0,9 м.
а - жұмыс орнының қордағы ұзындығы.
Егер, операциялар механизмнің көмегімен істелген болса (мысалы, аспалы
ілгіш жолына көтеру, теріні механика көмегімен т.б) онда, жұмыс орнынан
ұзындығы № 2 кестеде көрсетілгендей жабдықтың көмегіне байланысты
анықталады.
Егер, операция тұтас етті белгілі бір уақыт аралығында ұстауды қажет
етсе (қанның ағуы, теріні күйдіру т.б.), онда
[pic];
мұнда, А-жүйенің өткізу қабілеті, бас (кезегіне)
l/ - қаны сорғыған мал мен ұшаның арасындағы ара қашықтық. L1-1,8 м,
ірі қара мал мен шошқа үшін - 0,9 м, шошқа етін жидіту кезінде-0,4 м.
t/ - қанды сорғыту кезінде t/ =360оС, шошқа ұшасын жидіту кезінде
t/=300 ұстау уақытының ұзақтығы.
Т - кезек ауысу (смена) ұзақтығы, с
Жұмыс орнының қордағы (запас) ұзындығы, № 2 кестеде көрсетілген.
Жеке бөлімдердің ұзындығын қосып, жүйенің жалпы ұзындығын табамыз.
Дайындау операцияларындағы жұмысшылар саны № 6 кестеден анықталады.
6 кесте.
|Ірі қара мал |Шошқа |Ұсақ мал |
|Кезегіне мал |Жұмысшыла|Кезегіне мал |Жұмысшыла|Кезегіне мал |Жұмыс |
|басына |р саны |басына |р саны |басына |шылар |
|шаққандағы | |шаққандағы | |шаққандағы |саны |
|өнім шығару | |өнім шығару | |өнім шығару | |
|жүйесі | |жүйесі | |жүйесі | |
|1000 |4 |1200 |3 |4000 |4 |
|600 |3 |800 |2 |2400 |3 |
|400 |2 | | |1500 | |
|200 |1 | | | | |
Есептелген жұмысшы санын тексеру және бір жұмысшының сағатына
өндіретін өнімін мына кесте бойынша шығаруға болады.
7 кесте.
|Өнімнің |Конвейермен жабдықталған |Аспалы жолмен жабдықталған |
|көлемі, |кәсіпорындар үшін |кәсіпорындар үшін |
|кезегіне | | |
|бір мал | | |
|басына | | |
|шаққанда | | |
| |Жұмысшы |Жұмысшының |Бір бас |Жұмысшы |Жұмысшының |Бір бас |
| |санының |сағатына |малға |санының |сағатына |малға |
| |мөлшері |өндіретін |кететін |мөлшері |өндіретін өнімі,|кететін |
| | |өнімі, бір |уақыт/са| |бір мал басына |уақыт/сағ|
| | |мал басына |ғ | |шаққанда | |
| | |шаққанда | | | | |
|1000 |64 |Ірі қара мал |
|800 |53 | |
|600 |42 | |
|500 |36 | |
|400 |31 | |
|300 |25 | |
|250 |21 | |
|200 |17 | |
|150 |14 | |
|100 |- | |
| | |Шошқа (терісі сыпырылған) |
|1000 |32 | |
|800 |28 | |
|600 |24 | |
|400 |18 | |
|300 |15 | |
|200 |12 | |
|100 |- | |
| | |Ұсақ мал |
|3000 |64 | |
|2500 |55 | |
|2000 |46 | |
|1500 |35 | |
|1200 |29 | |
|1000 |25 | |
|800 |20 | |
|600 |15 | |
|500 |13 | |
|400 |12 | |
|300 |10 | |
Тақырып бойынша сұрақтар:
1. Малды есінен тандыру тәсілдері және олардың бағасы.
2. Малды есінен тандыруға арналған құрал-жабдықтар.
3. Қансыздандыру, тағамдық мақсаттарға қолданылатын қанды жинау
4. Малдарың түріне байланысты теріні қолмен сыпырудың тигізетін әсері және
оның маңызы.
5. Ірі қара малдың терісін сыпыратын механикалық қондырғы және олардың
бағасы.
6. Ұсақ малдың терісін сыпыратын механикалық қондырғы және олардың бағасы.
7. Шошқаның ұшасын жидітіп өңдеу, қолданылатын қондырғылар.
8. Шошқа етін арқа терісін қалдырып өңдеу, осы өңдеудің артықшылығы.
9. Ұшаны ішек-қарыннан арылтуға дайындау және ішек-қарыннан арылту.
10. Ұшаны тазалау.
11. Ұшаның сапасын бағалау және таңбалау.
12. Ірі қара малдың ұшасын өңдеудің технологиялық схемасы.
13. Ұсақ малдың ұшасын өңдеудің технологиялық схемасы.
14. Терісі сыпырылған шошқа ұшасын өңдеудің технологиялық схемасы.
15. Терісі сыпырылмаған шошқа ұшасын өңдеудің технологиялық схемасы.
ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚ №2
Тақырыбы: Шұжық өндірісіндегі шикізаттың және дайын өнімнің есебі
Сабақтың мақсаты: Шұжық түрлерін шығару кезінде технологиялық
операциялардың негізімен және жүйесімен танысу.
Тапсырма: Шұжық түрлерін шығаруға қажетті шикізаттарды есептеу.
1. Шұжық өнімі бойынша алғашқы мәліметтер (кезегіне тонна бойынша).
2. Шұжық түрлерінің проценттік арақатынасы.
3. Шұжық түрлерінің ассортименті.
Есептеу нәтижесін 1 кестеге түсіру қажет.
1 кесте.
|Шұжықтардың атауы |% |Ара қатынасы |Өндіріс қуаты, кезегіне/т |
|1. Пісірілген | | | |
|2.Сосискалар мен | | | |
|сарделькалар | | | |
|3. Жартылай ысталған | | | |
|4. Шикілей ысталған | | | |
2 кестеде кейбір шұжықтардың атауы тұздалмаған шикізаттың салмағына
шаққандағы шығымымен берілген.
2 кесте.
|Бұйымдардың атауы |Сорты |шикізаттың салмағына |
| | |шаққандағы шығымы, % |
|Пісірілген шұжықтар | | |
|1. Әуесқойлық (Любительская) |ж/ сортты |107 |
|2. Сүтті шұжық (Молочная) |ж/ сортты |108 |
|3. Бөлекше шұжығы (Отдельная) |1 сортты |117 |
|4. Асханалық (Столовая) |1/ сортты |114 |
|5. Шайлық (Чайная) |2/ сортты |120 |
|6. Шошқа шұжығы (Свиная) |2/ сортты |108 |
|Сосискалар | | |
|1. Сары майлы (Сливочные) |ж/ сортты |105 |
|2. Әуесқойлық (Любительские) |ж/ сортты |114 |
|3. Сиыр етінен жасалған |1/ сортты |113 |
|Сарделькалар | | |
|1. Шошқа етінен жасалған |ж/ сортты |114 |
|2. Сарделькалар |1/ сортты |123 |
|Шала ысталған | | |
|1. Полтавалық |ж/ сортты |82 |
|2. Краковтік |ж/ сортты |82 |
|3. Украиндық |1/ сортты |82 |
|4. Одессалық |1/ сортты |77 |
|Шикілей ысталған | | |
|1. Шошқа етінен жасалған |ж/ сортты |70 |
|2. Советтік шұжық |ж/ сортты |53 |
|3. Польша шұжығы |ж/ сортты |57 |
|4. Тамбов шұжығы |ж/ сортты |60 |
№ 2 кестеден оқытушының тапсырмасы бойынша шұжықтар таңдалып алынады.
Одан кейін дайын өнімнің тұздалмаған салмаққа шаққандағы шығымын біле
отырып, негізгі шикізаттар анықталады.
Есептеу кезіндегі алынған негізгі шикізаттардың дәйектері № 3 кестеге
түсіріледі.
3 кесте.
|Шұжықтар |Сорты |Кезегіне |Тұздалмаған шикізат|Негізгі |
| | |өндірілетін өнім|салмағының шығымы,|шикізат-тың |
| | |шығымы, кг |% |жалпы салмағы, |
| | | | |кг |
|Пісірілген | | | | |
|Әуесқойлық |ж/ сортты | | | |
Негізгі шикізат саныныңқажетті мөлшері мына формуламен анықталады:
[pic]
Мұнда: М - кезегіне қуаттылығы, кг.
В - тұздалмаған шикізат салмағынан % шығымы.
Бақылау сұрақтары
1. Шұжық бұйымдарының ассортименті.
2. Дайын өнімге және шикізатқа қойылатын талаптар.
3. Шикізат пен көмекші материалдарды дайындау.
4. Етті тұздау. Етті тұздаудың маңызы.
5. Тартылған етті жасау реті.
6. Шұжықтарды қалыптау (формовка).
7. Шұжықтарды жылумен өңдеудің маңызы.
8. Шұжықтарды буып-түю және сақтау.
ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚ № 3
Тақырыбы: Консерві өндірісіндегі шикізаттың және дайын өнімнің есебі
Сабақтың мақсаты: Консерві түрлерін шығару кезінде технологиялық
операциялардың негізімен және жүйесімен танысу.
Тапсырма: Консерві түрлерін шығаруға қажетті шикізаттарды есептеу.
1. Мың физикалық банканы (МФБ) есептеу
2. Консерві түрлерін шығаруға қажетті шикізаттарды есептеу
Мысалы: Мың физикалық банканы (МФБ) есептеу келесі кестеде көрсетілген және
мына формула бойынша есептеп МФБ мәнін жазады.
МФБ = МШБ/1,09
|№ |Ассортиментердің аталуы |Банкі № |МШБ |МФБ |
|1 |Бұқтырылған сиыр еті |9 |2 |1,835 |
|2 |Бұқтырылған шошқа еті |9 |2 | |
|3 |Сиыр етінен жасалған саяхатшының таңғы |9 |1 | |
| |асы | | | |
| |Барлығы: | |5 | |
2 Бұқтырылған сиыр еті, МФБ=1,835
Қ.с=МФБ*1,835
|№ |Шикізат |мың физикалық |Қажетті сан |
| | |банкіге | |
|1 |Сіңірден ажыратылған сиыр еті |295,9 |542,98 |
|2 |Тоң май |36,1 |66,24 |
|3 |Ас тұзы |3,53 |6,47 |
|4 |Тазартылмаған пияз |5,82 |10,68 |
|5 |Қара бұрыш ұнтақталған |0,0404 |0,07 |
|6 |Лавр жапырағы |0,1 |0,18 |
ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚ № 4
Тақырыбы: Ет және балық өндірісіндегі шикізат бөлімінің жұмысшылар
санын есептеу және жабдықтарын таңдау
Сабақтың мақсаты: Ет және балық өндірісіндегі шикізат бөлімінің
жұмысшылар санын есептеу және жабдықтарын таңдауды оқып-үйрену
Тапсырма:
1. Шикізат бөліміндегі жұмысшылар санын есептеу
2. Шикізат бөлімінін жабдықтарын таңдау
3. Шикізат бөлімінің ауданының есебі
Шикізат бөліміндегі жұмысшылар санын есептеу
|Опреация |Алғашқы |Кезегіне |Есептеу |Қабылданды |
| |кезектегі |өндіру | | |
| |саны |нормасы | | |
|Ұшаларды аспалы жолдарда жуу | | | | |
|және тазалау | | | | |
|сиыр еті |2,091 |44,1 |0,047 | |
| | | | | |
| | | | | 1 |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
|шошқа еті |1,447 |32 |0,045 | |
|Ұшаларды мүшелеу | | | | |
|сиыр еті |2,091 |20 |0,100 | |
|шошқа еті |1,302 |17,5 |0,074 | |
|Қолмен сылу | | | | |
|шошқа шпигі |0,145 |4,5 |0,032 | |
|Диференциалды ажырату | | | | |
|сиыр еті |2,091 |1,81 |1,16 |1 |
|шошқа еті |1,302 |2,5 |0,52 |1 |
|Сіңірсіздендіру | | | | |
|сиыр еті |1,495 |3,05 |0,49 |1 |
|шошқа еті |1,081 |3,5 |0,31 | |
Жұмысшылар саны: 4 адам
15 % көмекші жұмысшы: 4*15 %=0,6≈ 1 адам
Барлығы 5 адам қабылдаймыз
Шикізат бөлімінін жабдықтарын таңдау
Конвейерлі үстелдің ұзындығын анықтау үшін мына формуланы қолданады:
Һ=2,5+l*n/k
мұнда n – конвейердің екі жағынан орналасқандағы жұмысшылардың саны;
l – жұмысшы орынның ұзындығы, м;
2,5 – конвейердің қажетті қор (запас) ұзындығы (лентаның созылуы
мен жұмысшылардың қауіпсіздігі ескеріледі);
k – конвейердің екі жағында жұмыс істеуде қолданылатын
коэффициент K=2 және бір жағында – K=1 қабылданады.
Шикізат бөлімінің ауданының есебі
1) 7-10 м2 есебінен 1 адамға есептеу:
S1=7*10=70
6*12 коллонаға 1 құрылыс шаршыны 72 м2 орынды алады:
S1=70:72=0,97 ≈ 1 құр.ш
2) Етті сүйектен ажырату бөлімінде таразы, кондиционер, конвейерлі стол
үшін 18-36 құрылыс шаршысы қабылданады
ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚ № 5
Тақырыбы: Ет және балық өндірісіндегі шикізатты жібіту бөлімінің
ауданын есептеу және жабдықтарын таңдау
Сабақтың мақсаты: Ет және балық өндірісіндегі шикізатты жібіту
бөлімінің ауданын есептеу және жабдықтарын таңдауды оқып-үйрену
Тапсырма:
1. Дифрастация бөлімінің ауданының есебі
2. Дифрастация бөлімінде жабдықтарды таңдау
Дифростация бөлімінің ауданын есептеу
Дифростация бөлімінің ауданын мына формуламен есептейді:
F=1,2*A*t/q,
мұнда 1,2 – ұшаларға арналған ауданның қор коэффициенті;
A – шикізат бөліміне келіп түскен сүйектегі ет мөлшері,
кг/сменасына;
t – тәуліктегі дифрастациялау ұзақтығы;
q – 1 м2-қа тиеу нормасы, кг(q=200 кг/м2)
Дифрастацияланған шикізаттарға арналған жабдықтар таңдалып, олардың саны
мына формуламен анықталады:
M=N/Q*T N – бас саны
Q – жабдықтың өнімділігі
T – смена ұзақтығы, сағ,
4 Курстық жұмыс (жоба)
«Қоғамдық тамақтану өнеркәсібін жобалау» пәнін оқу кезінде курстық
жұмыс жасау қарастырылмаған. Мүмкін болатын курстық жұмыс тақырыптары
төменде көрсетілген:
1. Астана қаласында 50 адамға арналған балалар кафесін жобалау
2. Карағанды қаласында 100 адамға арналған жастар кафесін жобалау
3. Өскемен қаласында 200 адамға арналған орыс кухнясы мейрамханасын
жобалау
4. Павлодар қаласында 50 адамға арналған тұшпара жобалау
5. Астана қаласында 200 адамға арналған мейрамхана жобалау
6. Семей қаласында қалалық ауруханасының тағамдық блогын жобалау
7. Павлодар қаласында 150 адамға арналған асхана жобалау
8. Семей қаласында 100 адамға арналған асхана жобалау
5 Студенттердің өздік жұмысы
Пәнді оқу барысында әрбір студент курстың негізгі бөлімдерін қамтитын
жеке үй тапсырмасын алады және теориялық сұрақтарды қаншалықты жақсы
меңгергенін көрсетеді және студент оларды практикалық есептерді шешуге
қолдана алатынын көрсетеді.
Әрбір тапсырма А4 форматында орындалуы керек және есеп жұмыстарын
жасауға қойылатын талаптарға сәйкес жасалуы қажет. Есеп графикалық жұмыстың
сыртына мамандықты , курс, топ, студенттің аты – жөнін, вариант номерін
және жұмыстың тапсыру күнін жазу керек. Үй жұмысын бітірген соң қолданылған
әдебиеттер тізімін көрсету қажет.
Бақылау жұмысының номерін журнал бойынша студенттің фамилиясының
реттік номері бойынша алынады.
Кесте 1 Бақылау жұмысының тізімі
|№ |Бақылау жұмысының тақырыптарының аталуы |
|1 |Астана қаласында 50 адамға арналған балалар кафесінің ыстық цехын |
| |жобалау |
|2 |Карағанды қаласында 100 адамға арналған жастар кафесінің суық цехын |
| |жобалау |
|3 |Өскемен қаласында 200 адамға арналған орыс кухнясы мейрамханасының |
| |қойма бөлмесін жобалау |
|4 |Павлодар қаласында 50 адамға арналған тұшпара асханасының ыстық цехын|
| |жобалау |
|5 |Астана қаласында 200 адамға арналған мейрамхананың суық цехын жобалау |
|6 |Семей қаласында қалалық ауруханасының тағамдық блогының ыстық цехын |
| |жобалау |
|7 |Павлодар қаласында 150 адамға арналған асхананың ыдыс жуу бөлмесін |
| |жобалау |
|8 |Семей қаласында 100 адамға арналған асхананың жеміс цехын жобалау |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz