Файл қосу
Майда еритін витаминдер
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ | |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-14.-1.-03.01.20.22/03-2|
| | |011 |
| | | |
| «Тауартану негіздері» |№ 1-басылым | |
|оқу-әдістемелік материалдары |30.09.2011 | |
«Тауартану негіздері»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
050732 - «Стандарттау, метрология және сертификаттау»
білім бағдарламасы бойынша
Оқу-әдістемелік материалдары
Семей
2011
Алғы сөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет,
сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының аға
оқытушысы, т.ғ.к. Қасымов Самат Қайратұлы _____________________
1.09.2011 ж.
2. ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама 1.09. 2011 ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов
2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 19.09. 2011 ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің ғылыми кеңесінің мәжілісінде
№ 1 хаттама 21.09. 2011 ж.
Инженерлі-технологиялық
факультеттің деканы ___________________ Ә.Л.Қасенов
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№ 1 хаттама 30.09. 2011 ж.
ОӘК төрайымы, оқу жұмысы бойынша
проректор
_____________ Б.А.Рскелдиев
АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1. |Глоссарий |4 |
|2. |Дәрістер |4 |
|3. |Студенттердің өздік жұмысы |76 |
|4. |Әдебиеттер |76 |
1. ГЛОСАРИЙ
МЕМСТ - мемлекеттік стандарт
рН - орта көрсеткіш
СОМО – сүттің құрғақ заттары
ЭН – экспериментті нәтижелер
ПТ – тәжірибелік талдау
2. Дәрістер
Дәрістердің негізгі пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу
болып табылады.
1 Тақырып. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы.
Дәріс жоспары:
1. Неорганикалық заттар:
1.1. Су
1.2. Минералды заттар
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
2.2. Май
2.3. Белок
1. Неорганикалық заттар
1. Су.
Су. Барлық өнімдердің құрамы судан тұрады. Су (H2O) ағзаның өмір
сүруінде үлкен роль атқарады.
Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 2/3). Су-
бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және
клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың
қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді.
Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін
шығарады.
Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның суға
тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат
алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95
%, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %,
қантта - 0,14%.
Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім
бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының
қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді.
Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде
байланысқан түрге ауысады.
Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі
аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің
дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері
бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкеністер)
ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.
Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы өнім сапасына әсер етеді Сәбіз,
жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде тауарлық түрі, дәмі
және түсі нашарлайды, ал жарма қант және макарон өнімдерінде жоғарлайды.
Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда гигроскопиялық қасиеті (қант, тұз,
кепкен жемістер, кепкен нан) бар.
Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты санымен кептірілуімен анықталады.
Ішуге және тамақ дайындауға арналған суды қолдану берілген талаптарға
сәйкес жүргізіледі. Олның температурасы 8-12 0С, мөлдір, түссіз, бөгде
иіссіз және дәмсіз болмауы керек.
Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуы береді Стандарт
бойынша 7 мг экв/л болуы керек. Қатты суда көкеністер және ет нашар піседі,
өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және магнийдің сілтілік тұздарымен
ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек таяқшасынан көп емес жіберіледі.
2. Минералды заттар.
Минералды (органикалық емес) заттар тағам өнімдерінің міндетті
құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар, органикалық қышқылдар және баса
органикалық қосылыстар құрамына кіреді. Адам ағзасында минералды заттар
ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.
Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты
макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз
мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.
Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий,
хлор, күкірт.
Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін қажет, жүректің жүйке
жүйесінің жақсы жұмыс істеуіне қажет, бойға әсер етеді және жұқпалы
ауруларға ағзаның қарсы тұруын жоғарлатады. Кальций тұздарымен сүт
өнімдері, жұмыртқа, нан, бұршақ тұқымдастар бай көз болып табылады.
Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г1.
Фосфор (Р) – сүйек құрамына кіреді, орталық жүйке жүйесінің
функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар алмасуына қатысады. Фосфордың
ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе ірімшікте, сонымен қоса жұмыртқа,
ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар. Фосфорға ересек адамның
қажеттілігі 1,2 г тәулігіне.
Магний (Mg) – жүйке бұлшықетінің қоздыруына, жүрек жұмысына әсер
етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі және
өсімдік тектес өнімдердің барлық түрінде болады. Ал жануар өнімдерінде
сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г.
Темір (Fe) – қан құрамын нормалауда маңызды роль атқарады. Ол
гемоглабин құрамына кіреді және ағзадағы тотығу процестерін белсенді
қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер темірдің көзі:
бауы, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы, қара нан, алма, жидектер. Темірге
тәуліктік қажеттілік 0,018 г.
Калий (К) – адам ағзасында су алмасуды реттейді, сұйықтық шығуды
қатайтады; жүрек жұмысын жақсартады. Калтий кепкен жемістерде (өрік,
мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ, картоп, ет, сүт, балықта көп
болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет.
Натрий (Na) – калий сияқты су алмасуды реттейді, ағзада ылғалды
ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий мөлшері тағам
өнімдерінде аз болады, сол себептен оны ас тұзына (NaCI) қосады. Ағза
жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас тұзы).
Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуеде және қарында тұз
қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас тұзымен түседі.
Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г.
Күкірт (S) – кейбір амино қышқылдар, В1 витамині, инсулин гармонының
құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік, жұмыртқа,
ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г.
Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод,
фтор және т.б.
Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және
өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша және
т.б.
Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод
ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды.
Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта концентрленген.
Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда йодталған тұз
жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.
Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор
негізінен ас суында болады.
Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі.
Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы
және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат
пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек.
Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г.
Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта
кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.
Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды
заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы
және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта –
0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5.
Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы,
ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда
көрсетіледі.
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
Көмірсу – бұл органикалық заттың құрамына, көмірсу, сутегі, оттегі
кіреді. Заттардың аты – көмірсу және су түсіндіріледі. Жасыл өсімдіктер мен
көмірқышқылымен, сумен және күнің энергиясы әсерімен синтезделеді.
Сондықтан бұлардың көп бөлігі тіндегі өсімдік тектес заттардың (80-90 %
құрғақ заттар) және тіндегі жануар тектес заттардың (2 %).
Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия негізгі
болып келеді.
Құрылымның тәуелділігінде көмірсулар моносахардтерге (қарапайым
қанттар), дисахарид, моносахаридтердің екі молекуласынан құрылған, және
полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы және көптеген моносахаридтерден
құрылған.
Моносахаридтер - қарапайым қанттың, көмірсудың бір молекуласын
құрылушылар. Оларға глюкозаны, жеміс шырын, галактозаны, маннозды
тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н12 айтылады. Ақ түсті кристалды
зат, суда жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.
Глюкоза - бұл (жүзім қанты) – ең көп тараған мононсахарид.
Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және малдың (0,1%) болады. Глюкоза
тәтті дәм беретін, адам ағзасында жақсы қорытылады, Асқорыту процесінде
ешқандай өзгерістер туындамайды.
Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде, көкөністерде,
балда болады. Ол өте ылғал жұтқыш. Тәттілік жағынан олглюкозаның 2,2
жоғарырақ.
Галактоза - ол – сүт қантының құрама бөлігі. Ол тәттілігімен
ерекшеленеді, табиғи түрде кездеспейді .
Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .
Дисахаридтар - олар көмірсулар, моносахаридтердің екі молекуласынан
құралған. Оларға сахарозаны, мальтозаны, лактозаны тасымалдап отырады.
Олардың құрамы мына формуласымен 12H22O11 белгіленеді.
Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген ұрықтарда және көкөністердің
құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында көп кездеседі, қант өндірісіне
арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және шақпақ қантта - 99,9%,
ол тәтті дәмді, түссіз, кристалды болып келеді, суда өте жақсы ериді,
мальтоза табиғи азық - түлік өнімдерінде болады.
Лактоза - ол (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді. Сүтте (4,7 %)
болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан кемірек.
Дисахарид әлсіз қышқылдармен жылытқанда, ферменттермен немесе
микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант пайда болады. Сахароза
бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.
С12Н22О11+ Н2О → С6Н12О6+ С6Н12О6
Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі инверсия деп
аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен, тәтті дәмге ие болады және
гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.
Моно және дисахаридтер қанттар деп аталады. Барлық суда еритін
заттарды, өнімдерді кулинарлық өңдеу және сақтауда келесі жағдайларды
ескеру керек. Қантты жоғары температурада өңдегенде (кармелен, кармелан,
кармелин) ашты дәмді және қоңыр түсті заттар. Қанттың бұл өзгерістерін
кармелизация деп атайды. Кармелизация процесі – пісірумен түсіндіріледі.
Қант микроорганизмдердің әсерінен ашиды, бұл сүт қышқылды өнімдерді
өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен қанттың спиртті ашуына,
этил спиртінің және көмір қышқылды газдың әсері сонымен қатар қамырдың
ашуы.
Полисахаридтар – бұл жоғары молекулалы көмірсу, жалпы формуласы
(С6Н10О5). Оларға крахмал, клечатка, гликоген, инсулин жатады.
Полисахаридтер тәтті дәммен ерекшеленеді және қант тектес емес көмірсу деп
аталады. Бұл зат, клеткадан басқасы, ағзадағы энергия көзі болып табылады.
Крахмал – адамға арналған керекті көмірсу, тамақтанудағы көмірсудың
жалпы мөлшері 80 % құрайды, глюкозаның көп молекуласынан тұрады.
Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %, күріште – 55
%, ас бұршақта – 47 %, картопта – 18 %. Ең ірі ақ бидай және картоп
крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал суда ерімейді. Жылы суда ақ
бидай крахмалы өседі, судың көп мөлшерін өзіне сіңіреді және жабысқақ
клейстер масса түрінде колойдты ерітінді түзеді. Бұл процесс –
клейстеризация деп аталады. Онда крахмал 200-400 % суды жағады және
өнімнің массасын жоғарлатады, дайын өнім пайда болады. Қышқыл және
ферменттің әсерінен крахмал гидролиз әсерінен глюкозаға дейін айналады.
Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы гидролиз процесі әсерінен
қышқылды қанттану деп атайды. Крахмал йодпен көк түске боялады және өнімде
боялуын анықтайды.
Клечатка – полисахарид, өсімдік тінді клеткалардың құрамдарына кіреді
және целюлоза, клечатка суда ерімейді, адам ағзасында ісінбейді.
Клечатканың көп түрі: жемістерде, ұрықтарда, жарма, ұн өнімдерінде, төменгі
сорттарында (2 %) болады. Кейінгі уақытта зертханалық жағдайда
клечаткалардың гидролизін қышқыл көмегімен жай қант алады, болашақта
өнеркәсіптік қолданыстар табады.
Гликоген – жануар крахмалы, негізінен бауыр және бұлшық етте болады.
Гликоген адам ағзасында энергия береді және глюкозаға дейін айналады.
Гликоген тамақ өнімдерінде энергия көзі болып табылады. Гликогенді суда
еріткенде, йодпен бояғанда қою қызыл түс пайда болады.
Инулин – гидолиз процесінде фруктоза пайда болады, ыстық суда ериді,
коллойдты ерітінді болып табылады. Ол тапинамбурда және цикория тамырында
болады. Адам ағзасында 1 г көмірсу 4 ккал (16,7 кДж) бөледі. Көмірсудың
адамға күнделікті қажеттілігі орташа 275-586 г, энергия шығынын
қарастырғанда, жасына және жынысына олардан 15-20 % қант құрауы керек.
Тамақ өнімдеріндегі әр түрлі көмірсу мөлшері: картопта – орташа 19,7 %,
балауса жемістерде – 8 %, жарма – 70 %, нанда – 45 %, сүтте -4,7 %.
Пектиді заттар – бұл заттар өндірілетін көмірсу құрамына жеміс және
ұрықтар кіреді. Оларға пектин, протопектин, пектин қышқылы жатады.
Протопектин құрамына клетка аралық пластин клетка араларын қосады. Пектин
суда ериді, жемістер мен көкеністерде болады. Қантпен қайнатылғанда – (65
%), қышқылмен – (1 %). Пектинді заттарға алма, абрикос, слива, қара өрік
өте бай. Олардың құрамында пектинді заттар орташа 0,01-2 %.
2.2. Май
Май – бұл күрделі эфир, глицириннің үш атомды спирті және май
қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады. Майлар адам ағзасындағы
барлық зат алмасуға және белоктың синтезделуіне, көмірсу, Д - витамин,
гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.
Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С15Н31-СООН) және
стеаринді (С17Н35-СООН). Бұл қышқылдар негізінен жануар майлары (қой,
сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С17Н33-СООН), линолді (С17Н31-
СООН), линоленді (С17Н29-СООН), арахидонды (С19Н31-СООН). Бұлар өсімдік
майларында болады.
Май қышқылдарның химиялық құрамы – май консистенциясына әсер етеді.
Бөлме температурасына қатты болады және сұйық болады. Қой майының
температурасы 41-510С, шошқада – 33-46 0С, сиыр майында – 28-34, күнбағыс
майында – 16-19.
Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде (керосин,
бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып эмульсия пайда болады және судың
бетіне шариктер пайда болады. Бұл май құрамдарын тамақ өндірістерінде
майонез өндірісінде қолданады. Сақтау процесі кезінде жоғары және свет
әсерінен майлар қышқылданады. Ауа оттегісімен, жаман дәм мен иіс пайда
болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған май қышықылдары.
Судың әсерінен, жоғары температура әсерінен, қышқыл, сілті,
ферменттермен майлар гидролизденеді. Май тәріздес заттар құрамына табиғи
майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда еритін витаминдер және ароматты
қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді. Ашуда 1 г майда 9 ккал
(37,7 кДж).
Майлар тағам өнімдерінің дәмін жақсартады, қуырған бір қалыпты
ұстайды. Ароматты және бояғыш заттарды арластырғанда жеміс, пасерлегенде
және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс және ароматты иіс береді. Өнімнің
барлық массасына май жеңіл құрлымды, органикалық құрамын және тағамның
жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.
Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың тәуліктік
тұтыну нормасы 60-154 г, олардың 30 % өсімдік майының қанықпаған май
қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май, виаминдерге май.
Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-49 %,
балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс майында –
99,9%.
Белок.
Бұл күрделі органикалық қосылыс, құрамына көмірсу, сутегі, оттегі,
азот, сонымен қатар құрамына фосфор, сера, темір және т.б. элементтер
кіреді. Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок – энергия көзі
және негізг гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік әрекеттеріне қызмет
етеді.
Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларыин байланыстыратын
шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады,
сонан белок синтезделеді.
Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп
атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда. Белоктағы
ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.
Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер) және
күрделі (протеидтер).
Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте,
жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).
Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер, бояғыш
заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин және
т.б.
Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.
Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге
айналады.
Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті әсерінен
амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын дайындағанда, ет
сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.
Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам самбук,
муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал (16,7 кДж)
бөлінеді.
Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г белок
қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі белок құрамы:
етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте – 2,8 %, жұмыртқада – 12,7 %,
жармада – 7-13 %, нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5 %.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақтық деп қандай заттарды атайды.
2. Тамақтық заттар қандай топтарға бөлінеді.
3. Тамақ өнімдеріндегі су құрамы және сапасының сақталуын қалай әсер
етеді.
4. Тамақтық күл деген не, оның сапасына қалай әсер еетеді.
5. Көмірсу қандай топтарға және подгруппаға бөлінеді
6. Клейтеризация процесі қандай процесс
7. Қант, крахмал, клечатка адамның тамақтануында қандай роль атқарады.
8. Май және белоктың тағамдық құндылығы неге байланысты
9. Қандай майлар жеңіл сіңімді және сіңбейтіндерге жатады.
10. Қандай белоктар ауыстырылатын және ауыстырылмайтынға жатады
2 Тақырып. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және
энергетикалық құндылығы.
Дәріс жоспары
1. Витаминдер
1.1. Суда еритін витаминдер
1.2. Майда еритінвитаминдер
2. Ферменттер
3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы
1. Витаминдер
Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы
органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық
реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне
қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады.
Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.)
айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін
алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде
отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.
Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша
витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар.
Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар
химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин
қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен
синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары
синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг
есептеледі.
Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады.
Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп
тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде
болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май,
кондитерлік өнімдер және т.б.
Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып
бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.
1.1. Суда еритін витаминдер.
Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға
қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады,
белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині
жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы
цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині
негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл
бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен
жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.
С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз.
Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл
ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына
әсер ететін факторлар есептеледі.
Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету
әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин
жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.
В тобы витаминдеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б.
В1-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан
зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин
жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі
ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1
мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда,
сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде,
бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада
бұзылады.
В2-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір
алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В2 витамині жетіспесе тері
жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы
төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық
жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге
бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда
құндылығы төмендейді.
РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір
ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды,
әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік
қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан
синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан,
картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі
тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин
мөлшері біраз ғана азаяды.
В6-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда
жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер
байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В6
витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге
қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.
В9-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады,
зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық
туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В9 витаминінің тәуліктік
қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы
винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат,
жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.
В12-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне
орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В12 витамині
жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл
витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа.
В12 витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.
В15-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады,
жүрекке жақсы әсер етеді. В15 витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол
күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.
Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды
залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына
қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне.
Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде,
бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен
басқасында)
Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин
жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг
тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы
таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин
аспаздық өңдегенде тұрақты.
3. Майда еритін витаминдер.
Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.
А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз
көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер
етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз
көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес
өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік
тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-
каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А
витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.
А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу
кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі,
қышқылдар жаман әсер етеді.
Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда
кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин
жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы
өзгереді.
Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде
болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей
майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді,
ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын
заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі
болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.
Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин
жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі
секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10
мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен
витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында
және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е
витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын
баяулатады.
К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин
жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы
болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде
бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында
орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары
температурадан және сілті әсерінен бұзылады.
Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және ( витаині ең маңыздысы.
Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары( линол, линолен, арахидон).
Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-
8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және
оливка майында болады.
(-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және
қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Витамин
балауса орамжапырақ шырынында болады.
2. Ферменттер
Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі
ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар.
Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.
Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері
бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін
зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын
фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте
белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға
ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады,
ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.
Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 0С өте үлкен
белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды
немесе жылумен өңдейді.
Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық
жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі.
Ол реакция ортасына байланысты болады.
Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және
аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.
Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер
немесе теріс әсер береді.
Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс
пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер
әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа
температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.
Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық
шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар
микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.
3. Тамақ өнімдерінің басқа заттары.
Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты заттар,
гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.
Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз
ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын
жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының қабілеттілігін арттырады.
Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін.
Мысалы, лимонда 6 ( лимон қышқылы, жүзімде 0,8 ( шарап қышқылы болады.
Өнім өндіру процесінде қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне
қатысады.
Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде
болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды
және қою түске боялады.
Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық
бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық
(индигокарми)
Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін
қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады.
Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.
Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер
агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.
Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында
болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.
Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және
бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі
Антибиотик ретінде қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары
1. Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады
2. Адамда қандай ауру витаминдердің жетіспеуінен артықшылығынан ауру
тудырады.
3. Ферменттердің әерінен болатын процестерді ата
4. Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты
5. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты
3 Тақырып. Тауар белгілері
Дәріс жоспары
1. Тауар белгілерін тіркеу
2. Назар аударыңыз
Интеллектуалды меншіктің обьектілері – интеллектуалдық қызметтің
нәтижесі және жекешеленген мүшелердің азаматтық айналымы, тауары және
жұмысының құралдары. Интеллектуалдық қызметті тіркеу тәртібі Қазақстан
Республикасының 1996 жылғы 26 шілдеде бекітілген «Тауарлық белгілер қызмет
көрсету белгілері және тауардың шығу орнының атауы туралы» Заңымен
реттеледі.
Тауар белгілерін пайдалану немесе тауардың шығу орнының атау - тауар
белгілерін пайдалану және тауардың шығу орнын тауармен атау. Оның қорабымен
шығарылуымен, қолдануымен, сақтауымен сатуға ұсынуымен, тауарлық белгімен
сату, ілуге, жарнамаға немесе басылым өнімдеріне және басқа іскер
құжаттарға тауарлық белгіге құқық беру, сол сияқты азаматтық айналымда
оларды жүргізу.
Тауар белгісінің иесі заңды және жеке тұлға болып кәсіпкерлік қызметті
жүзеге асыра отырып, тауар белгісінің құқығын иеленеді.
Тауар белгілерін тіркеу
Тауар белгілері болып тіркелуі мүмкін:
• бейнелеуші;
• сөздік,
• әріптік;
• сандық;
• көлемдік және басқа олардың комбинациясы.
Тауар белгілерін тіркеуге жіберілмейді
• тауардың анықталған түрлерін білдіру үшін жалпылай пайдаланғанда;
• жалпы қабылданған белгілермен терминдер болса;
• тауардың түріне, сапасына, санына, қасиетіне, бағалығын көрсететін сол
сияқты оны өндірумен өткізудің орнымен уақытын көрсететін;
• тауарлар табиғи және сызбамен бейнеленіп көрсетілсе;
• айрықша түспен көрсетілсе;
• тіке суреттелетін және тауармен қызмет көрсетумен ассоциативтік
байланысы бар, олар пайдалану үшін белгілерді қолданса;
• өз желісі, нүктесі қарапайым геометриялық фигуралармен көрсетілсе;
• жеке сандармен, белгілермен, немесе әріптерді оқумен көрсетілсе,
сөздік сипаттамасы болмаса, қарапайым шрифпен орындалса және
комбинацияда кем демегенде үш бөлек тілдің бірлігінен (әріп, сан,
белгі) тұрса;
• жарнамалық сипаттағы үш есе көлемде формада ұсынылса;
• қиын жасанды біріктірілген сөздермен берілсе, егер олардың құрамды
бөлігінің әр біреуі айыру қабілеттілігімен иемденбесе, ал оның орнына
сапалы басқа деңгейді түйсіктесе;
• ұйымның атауын, экономика салаларды және олардың аббревиатураларын
қысқартып жалпы қабылданып көрсетсе;
• патенттелінбеген дәрі - дәрмек құралдары көрсетілсе.
Назар аударыңыз!
Тауардың белгісін тіркеу өтініш берілген уақыттан бастап 10 жыл.
Тауар белгісіне құқық куәлікпен куәландырады. Тауар белгісінің куәлігі
тауар белгісінің тіркеу фактісімен, оның құзырлығымен, иесінің айрықша
құқығымен куәландырылады.
Тауар белгісін пайдалану құқығы тауар белгісінің иесімен
(лицензиармен), басқа тұлғамен (лицензиатпен), куәлікте көрсетілген барлық
тауарлармен қызметтің лицензиалық шартқа қатынасымен көрсетілуі мүмкін.
Лицензиалық шарт лицензиатқа тауар белгісін пайдалануға рұқсат беретін
жағдайларын сақтай отырып, лицензиардың тауарларымен қызметтерінің сапасы
төмен болмауын бақылайтын шарт. Тауар белгісіне құқық қызметі тоқтатылған
кезде лицензиалық шарттың қызметі де тоқтайды. Тауар белгісіне құқық басқа
тұлғаға ауысқанда лицензиялық шарт тоқтатылмайды.Тауардың шығу орнының
атауы елдің атымен елдімекенмен, жерімен сол сияқты олардың тарихи
атауларымен тіркелуі мүмкін, сол сияқты басқа географиялық атауы немесе
тауардың түрлерінің аталуымен тіркелуі мүмкін.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
4 Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу
Дәріс жоспары
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар)
қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән
өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физика-химиялық әдістері
Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын
басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ,
ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты
келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
Бақылау сұрақтары
1. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
2. Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?
3. Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3. ұн қателігі
неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?
4. Өнімнің «тынысы» деген не?
5. Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?
Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
1. Балық консервілері.
Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін
ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда
жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл
коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа
вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ
мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған,
өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып
ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш
салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы
қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия
және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау
үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.
Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз,
дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.
Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды
емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.
Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда
қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста,
турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.
Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші
тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған
балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге
салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді.
Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе
қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот
типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және
кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған
шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу
үшін 2-3 ай сақталады.
Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен,
уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе
шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді
толтырып, тығындап, стерилдейді.
Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан,
бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып
жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.
2. Балық пресервтері.
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған
әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер,
консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын
арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
- татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
- татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа
тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
- арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар
жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында
6-10 % тұз болады.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш,
герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның
жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат
тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы,
консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және
сақтау.
Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий
фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер
литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі.
Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші
қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы
2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3
белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.
Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы
штампталады.
Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді
суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи
консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық
консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина
– 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды.
Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
Бақылау сұрақтары
1. Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?
2. Пресервтердің қандай түрлеріні болады?
6 Тақырып Кофеинге бай дамдилер
Дәріс жоспары:
1. Кофе
2. Шай
3. Шоколад
Кофе — тропиктік кофе ағашының тұқымы (кофе бұршағы немесе дәні), сондай-ақ
олардан дайындалатын өзіндік дәмі бар жағымды хош иісті сусын. Кофе
дәнінде: клетчатка, азотты заттар, кофеин, қант, май, минералды тұздар бар.
Құрамында кофеин мөлшерінің көптігіне байланысты табиғи кофеден жасалған
сусындар орталық нерв жүйесін қоздырады және сергітеді. 1 шай қасық ұнтақ
кофеде 0,07-0,1 г кофеин бар. Дені сау және қан қысымы төмен адамдардың
еңбек қабілеттілігін арттыруға, жүрек қызметін күшейтуге осы мөлшер
жеткілікті. Кофе сондай-ақ, ішкі секреция бездерін де қоздырады. Нерв
жүйесі өте сезімтал, жүрегі ауыратын, қан қысымы жоғары, нашар ұйықтайтын
адамдарға тым қою кофе ішуге болмайды. Сондай-ақ асқазаны ауыратындарға да
кофенің зияны бар. Дені сау адамның өзіне де кофені көп ішуге болмайды.
Әсіресе кофені ұйықтар алдында ішпеу керек. Кофе шикі, қуырылған,
ұнтақталған, никориймен араласқан күйінде сатыл алады. Кофенің шикі
дәндерінен сусын дайындауға болады, оны шойын табаға қуырып, ұдайы
араластыра отырып, қоңырқай тартқанша баяу жанған отқа ұстайды. Кофе
дәндерін үйде кофе уатқышпен майдалауға болады. Кофе ұнтақ күйінде тез
бұзылады, хош иісін жоғалтады, сондықтан ұнтақ кофені, қуырылған кофе
дәндерін қақпақты шыны не қаңылтыр ыдыстарда сақтаған жөн. Сусынды жаңа
ғана тартылған дәннен жасаған тиімді.
Кофе түрлері мен қайнатудың әдістері
Кофені кофеқайнатқышта қайнатады. Кофе қайнатудың әр түрлі әдісі бар. Қай
әдіспен дайындаса да, ұзақ қайнатуға болмайды, онда дәмі нашарлайды.
• Варшава кофесі. Қайнатылған қою қара кофені сүзгіден өткізіп, оған сүт
пен қант қосып тағы қайнатады, сусындық беті қаймақтанбау үшін
дастарқанға қояр алдында ыстық кофені жайлап шайқайды. 1 стақан
сусынға 1/3 стақан қара кофе, 2/3 стакан сүт, 1 шай қасық құмшекер
керек.
• Қаймақ қосылған кофе. Қара кофені қант қосып қайнатып, стаканға құяды.
Әр стаканға 1 шай қасық қант ұнтағы мен көпіршітілген 1 ас қасық
қаймақ қосады.
• Балмұздақ қосқан кофе. Қайнатқан қара кофені тұндырып, оған құмшекер
қосып суытады. Дастарқанға қоярда бокалға (фужерге) 50 г майлы
балмұздақ салып, үстіне суытылған кофе құяды.
• Шығыс кофесі (рецептердің біреуі) «Түрке» деп аталатын кофе қайнататын
арнайы кастрюльге су құйып, құмшекер қосып қайнатады. Қайнаған суға
майдан айып ұнтақталған кофені салады; кофе қайнап, көтеріле
бастағанда «түркені» оттан алады да, көбігі басылған соң тағы бір рет
қайнатады. «Түркені» ішіндегі кофесімен (сүзгіден өткізбей-ақ)
дастарқанға қояды. Сосын кофе тұнғаннан кейін (тез тұндыру үшін
кастрюльге 1 шай қасық суытылған қайнаған су құюға болады) кеселерге
құйып ұсынады. Кішілеу кесеге (50—55 г су сиятын): 1 шай қасық кофе,
әркім өз қалауынша құмшекер қосады.
• Қуырылған, ұнтақталған өсімдік дәндерінен (мысалы, арпа, емен жаңғағы,
каштан жемісі) дайындалатын жасанды кофелер де сатылады. Дайындау
жолдарына қарай жасанды кофелер табиғи кофе қосылған және табиғи кофе
қосылмаған болып үлкен 2 топқа бөлінеді. Дайындау әдісі этикеткасында
жазылады.
Шай
Шай (Thea) — шай тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштар мен бұталар
туысының бір түрі; өзі аттас тұқымдасқа жататын өсімдік туысы. Осы өсімдік
жапырағынан дайындалатын және сусын ретінде пайдаланылатын өнім де шай деп
аталады. Шайдың жабайы өсетін 2 түрі тараған:
• Қытай Шайы [екі түр тармағы (қытай және жапон) бар] Оңт.-шығыс Азияның
таулы аймақтарында өсетін, биікт. 3 м бұта,
• Aссам Шайы [бірнеше түр тармағы (ассам, лушан, нага, хилл, манипурий,
бирма, шан, юань, т.б) бар] Үндістанның Ассам ормандарында өсетін,
биіктігі 10 — 15 м ағаш.
Осы екі Шайдың табиғи гибриді цейлон Шайы да екінші топқа жатады. Шайдың
бұл екі түрі де Жер шарының тропиктік және субтропиктік аймақтарында
өсіріледі. ТМД елдерінен Әзербайжан, Грузия, Ресейдің Краснодар өлкесі және
Грекия жерлерінде қытай Шайының негізінде Шайдың бірнеше жаңа сұрыптары
алынған. Мыс., Грузия шайы, Краснодар шайы, т.б. Қолдан өсірілетін
Шайсұрыптарының биікт. (жинауы оңай болуы үшін) 2 — 3 м-ден аспайды. Жапон
Шайы — бұтағы қалың аласа бұта. Шайдың негізгі тамыры 2 — 3 м тереңдікке
кетеді, гүлі хош иісті, ақ немесе қызғылт, аталығы 200-ден астам, жемісі —
қорапша, 1 — 5 тұқымды, майлы, піскенде қақырап ашылады. Ш. алғаш рет 4 — 5
жылдан соң, содан кейін жыл сайын гүлдеп, жеміс береді, бунақденелілер
арқылы айқас тозаңданады. Ол 100 жылға жуық тіршілік етіп, 70 жылдай өнім
береді.
Шайдың құрамы
Шайдың құрамында танин, кофеин, теобромин, фир майы, витаминдер (Р,С, В,
В2, РР), пигмент, т.б. заттар болады. Шай шөл басады, көздің көруін
жақсартады, жүйке жүйесіне әсер етеді, қан тамырларын кеңейтеді, бүйрек
қызметін жақсартады, еңбек қабілеттілігі мен ой қызметін арттырады.
Шоколад — какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ
консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы,
майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе
ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары,
жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар,
консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы
қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы,
қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес
температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад
көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға,
суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен
бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер
өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге
пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның
тағамға жарамсыздығын көрсетеді.[1]
Шоколад бұйымдарын алудын негізгі шикізаты қант және Африка мен Оңтүстік
Африкадан импортталушы какао дәндері болып табылады.
Какао ү_нтағы деп майы алынған какао бүршаққының ұнын айтады. Оның какао-
майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант
қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі
процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті
заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи
немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да
десертті немесе жай деп бөледі.
Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр
түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін , кола жаңғағын
(бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін
сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және
сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кесектелген болуы
да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын
дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де әр түрлі
болады. Яғни монолит (қүйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад (тақтайша,
батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад - ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі қүрамында
қатты немес сұйық салма, бүтін немесе үлтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма
және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз)
шұрықты шоколад алады. Ол қүрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда
айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.
Шоколад - ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын
кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бүрын пайда болған. Б.ә.б. 600 жылы Майя
тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя
үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
«Тағам қүдайы» болып табылатын «шоколад ағашы» ботаникасына «какао
теобромасы» атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп есептеп
қүдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы
суреттелген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бүл атауды ең
алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания
Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын
және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта
басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман
шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы
көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және
пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды»
шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды.
Англияның ағылшын әлитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда
бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі.
Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бүйымдары
4млн. қүрайды, ең ірі өндіруші мен түтынушылары АҚШ, ¥лыбритания,
Франция, Германия, Жапония болып табылады. Шоколадты жылына бір
адам қолдану көрсеткіші - Швейцарияда 19кг, АҚШ ІЗкг, Ресейде 4кг
құрайды. Шоколад шынында да жұғымды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100 г
азықта шамамен 550ккал), жылдық сақтағанда құрамы
өзгермейтін
қабілеттілігі бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз қүрайды.
Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-
1,5%), Са, К, М, Р, Ғе микроәлементтері және В1, В2, және РР витаминдерге
бай.
Бақылау сұрақтары
1. Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В
болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.
2. Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?
Қолданылған әдебиеттер:
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
7 Тақырып . Шырындар
Дәріс жоспары:
1.Шырын ұғымы
2. Шырын түрлері және оны жасауда пайданылатын шикізаттар
Шырындар. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және
оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте
көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте
бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық
сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың
нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса
жасайтын шырындар бағалы (мысалы, ерік, шабдалы, қара ерік, томат т. б.).
Мұндай інырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.
Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық
қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарға бай. Жұзім шырынын-
да витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С.
витаминдері бар. Жұзім шырынының колориялылығы жоғары, сондықтан бағалы
диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына
және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында
(жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Оның құрамында каротиннің мол
болуы ерекше маңызды. Қара ерік шырынын жұмсақ етімен қоса және қант қосып
әзірлейді: оның құрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады,
қарынішек трактісіне босаңсытатын әсер туғызады.
Апельсин және мандарин порындары витаминдерге, әсіресе С витаминіне бай,
цинготқа қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған қарақарақат шырыныида С
витамні өте көп болады қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині
мұнан аздау. Томат шырынының құрамында өсімдік тағамдарында кездесетін
витаминдердің барлығы дерлік болады. Бірақ томат шырыны каротин мен С
витаминіне ерекше бай, онда сонымен бірге минералды тұздар, қант және
органикалық қышқылдар да мол. Томат шырыны қышқылдылығының төмендігімен
сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз
шырынында каротин көп, сонымен бірге онда организмге қажетті кальций,
фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылуы жағынан
сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе балаларға, жүкті
және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды
тұздарға және азоттық заттарға бай Өнеркәсіптік жолмен шығарылатын
араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және
жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Араластырылған шырындар (мысалы,
алма — мүкжидек, алма — сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан
тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын)
арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ
заттар кәдімгі шырындағыдан 6 есе көп. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарын,
сондай-ақ, үй жағдайл арында да дайындауға болады.
8 Тақырып. Сусындар
Дәріс жоспары:
1. Сусындар ұғымы
2. Сусындар түрлері және оны жасауда пайданылатын шикізаттар
Сусындар — ертеден сусындарды екі топқа бөлген: (алкогольсіз) салқындатқыш,
сусынды қандырғыш немесе алкогольді. Ғылыми және аспаздық-тағамдық түрде
құндылығы бірдей емес.
Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:
• Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған
сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос
жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи
сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате,
морстар, квас, қышқыл щилер).
• Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді,
бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй
жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс
сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара
бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған
алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос,
тутовка, саке, ром). Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде
тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да
пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін
өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің
құрамындағы спирт буға айналып кетеді.
• Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар,
табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: а) өндірісте
шығарылған көкөніс және жеміс шырындары; б) лимонадтар.
• Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде
дайындалған сусындар: а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен
қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру
үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік,
маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар); в) құрамында
қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар,
тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты
коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған
дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі. Жасанды сусындар. 1.
Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік
альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар;
б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары; в) табиғи уыт қоспай
дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта". 2.
Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар: а) арзан
шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер; б) төмен сортты
өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Вьетнам күріш
арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолдан- баған дұрыс.
Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді
араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар,
пунштар, грг.тар, флиптер және т.б.
9 Тақырып. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Дәріс жоспары:
1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер
2. Дүмбілдер.
3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер
4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың
ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер,
жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер.
Өлшеп оралған ет өндірудің технологиялық сызбасы мындай: ұшаны
мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп,
стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып түю және таңбалау; ыдысқа салу.
Етті шығару үшін 1-Н кат. сиыр, бұзау, қой, ешкі еттері I, II. кат. шошқа
еті қолданылады.
Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық субөнімдері
және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа II категориялық барлық субөнімдер
тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе
тоңазытылған күйінде пайдаланады.
Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер
мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП)
бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4 %-і ұсақ кесінді, қиқым турінде
жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде
шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім
шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б, қалтаға салып,
орайды. Салмақ ауытқуы - 1 %.
2. Дүмбілдер.
Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті,
жұмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған,
балаларға арналған).
Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ
ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі
кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалау және сақтау.
Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІV
категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және
бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.
Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және
жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстен
дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, ұсақ
еттерден алады.
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу
(обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді.
Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы.
Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай
бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді.
Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған
дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді.
Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер
алу үшін қолданылады.
Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер.
Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды.
Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек.
Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды.
Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл
су қосылған жұмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен
нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан
сақтайды.
Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен
-котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.
Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған
шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды, Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден
жасайды. Ұсақ кесекті және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250
және 500 г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды
кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін
таспалы аралар қолданылады.
Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің
ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты үлестерге
бөліп буып түйеді.
3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер.
Ассортименті - котлеттер (москвалық, үйлік, киевтік, шаруа),
бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың
құрамында белок компоненттері - құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу,
өсімдік тектес белок препараттары (соя. т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа
ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған
шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан,
картофель дәмдеуіш заттар бар.
Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты
дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы
дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау
үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-5О/75Ұ (20 мын котлет/сағ) және тасқынды
желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-1М
автоматында өлшеп-орайды.
Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады.
Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу-
пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000 г-
нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама.
Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық
кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді
табақтарда немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 10 °С төмен
температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір
фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г.
Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтің СУБ қондырғысында жасайды. Бұл
автоматта тураманы, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді
табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді – 10 °С мұздатып, арнаулы
машинада ұн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).
Мұздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға
350, 500, 1000 г. өлшеп салады.
4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
"Комплекс" ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер
жасау технологаясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе,
сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі.
Сонымен қатар балапан етінен, балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері
жасалады. Бұлар үшін - I және II категориялы балапан ұшалары қолданылады.
Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының
ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға
жібереді. Шығымы - 97,2 %.
Әуескойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап,
астаудағы тұздыққа батырады, 2-4 °С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте
3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді, Шығымы-100,6 %.
Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ
субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10 %
дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.
5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды
тек ысыту керек. Қазір бұұтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов,
котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде
қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады,
буып-түйеді. Мұздату -35 -40 °С -та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі
температура -18 °С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға
салады. Массасы - 20 кг.
Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-
120 °С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 °С дейін пісіреді (тефтели, котлет,
крокет), немесе аз майға 150-160 °С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа
салын мұздатады.
10 Тақырып. Консервілер өндірісі.
Дәріс жоспары:
1. Шикізатты араластыру.
2. Ет шикізатын тұздау.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
4. Қосымша материалдарды әзірлеу.
5. Көмекші материалдарды дайындау.
6. Ыдыстарды әзірлеу.
7. Үлестеу мен банкілерді жабу
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген
ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі.
Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -
20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы
банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды
етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті
(таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-
қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол
сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас"
үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн,
дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы
басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ
тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
2. Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі
кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот»
консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы
жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу
алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді
дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге
дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде
өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7
тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала
жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
4. Қосымша материалдарды әзірлеу.
Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу
бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп
кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық
қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
5. Көмекші материалдарды дайындау.
Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін
немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды
қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды,
сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды. Ұнды металл ұстағыштар
арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады
(пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
6. Ыдыстарды әзірлеу.
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар
қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден,
майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек,
қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу
керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн.
Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық
өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал
жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің
ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді
жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын
тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы
стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
7. Үлестеу мен банкілерді жабу.
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық
желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру
жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді
стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің
ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің
бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау,
ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
11 Тақырып. Кондитер өнімдерінің тарихы
Дәріс жоспары:
1. Кондитер өнімдер
2. Кондитер өнімдерінің даму тарихы
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер.
Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған
жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге
болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер
өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт,
кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары
калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал,
шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп
(70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға
оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға
салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар:
“Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян
сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер
цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
«Қарағанды Конфеттері» АҚ – даңқы тек Қазақстанға ғана емес, басқа да
елдерге кеңінен танымал.
Фабриканың тарихи 1956 жылдың қараша айынан басталады, бірақ-та 1941
жылы Қарағандыға кондитерлік өнімдерді шығаруға Астраханнан арналған эшелон
қондырғылармен келген кезінен басталатын да тирихи бар.
Қарағанды конфеттері әрқашан да өзінің сапасымен әйгілі. Өкінішке орай
СССР-дың ыдырауымен, Ресеймен және тағы басқа елдермен экономикалық
байланыстың үзілунен, оның жұмысы да ақсады.
Мемлекеттен 85% фабриканың акциясын сатып алған ағылшын компаниясы «Ю-
Ай-Джи» 1996 жылдың мамыр айынан фабриканы басқара бастағында фабрика
жаңаша дамуға мүмкіндік алды.
«Қарағанды Конфеттері» АҚ – Қазақстанда бүгінгі күнде тағам өнімдері
өндірісінде алдағы кәсіпорындардың бірі. Фабрика кондитерлік өнімдердің 247
түрін шығарады. Фабрикада бір жылда – 12 000 тонна өнім шығарылады.
1996 жылдан бастап жаңа цехтар салынды. Жаңа техналогиямен шоколадты
конфеттер өндiретiн жаңа шоколадты-бисквит цехы жұмыс iстейдi, бұнда «Лиса
Алиса(Түлкі Алиса)», «Артемон», «Буратино», вафли, торттардың 10-нан астам
түрлерi өндiрiледi.
«Пикник» үлпiлдек тәттiлерiн және «Хруст» чипсын үлкен ассортиментте
шығаратын экструдер цехы ашылған. Қазiргi кезде цехта ертеңгiлiк құрғақ ас
шығаратын қондырғылар iске қосылды, әр түрлi пiшiндегi, дәмдi және хош
иiспен ерекшеленген дақыл өнiмдерiнiң түрлерiн кенейтуге жол бередi.
Қазақстан бойынша бiр ғана көп қатпарлы батон шығаратын цех жұмыс iстейдi.
«Пинг-Понг», «Гном», «Вампир», «Зиг-Заг», «Чемпион Йогурт(Йогурт
Женімпаз)», «Чемпион Клубника(Құлпынай Женімпаз)», «Фламинго» конфеттерiн
шығарады.
Фабриканың 45 жылдық мерейтойына (2001) байланысты пралине сияқты
конфет шығаратын жаңа жүйе iске қосылды. Ендi онда «Мальвина», «Матрешка»,
«Винни-Пух», «Чунга-Чанга» сияқты жаңа конфеттерден басқа және бәрiне
бұрыннан таныс «Белочка(Ақ тиын)», «Маска», «Каракум», «Красный мак(Қызыл
көкнәр)», «Ну-ка, отними(Кәне тартып ал)» сияқты сүйiктi конфеттерi
шығарылады.
2003 жылдан бастап шокаладтар өндiретiн көлемдi жүйе жұмысын бастады.
Фабриканың технологтарымен «Сердечко (Жүрек)», «Бутылочка(Бөтелке)» және
«Курочка Ряба» конфеттерiнiң құрамы оңделдi.
Мармеладты-шоколадты және бисквиттi-шоколадты цехтарын кенейту
жоспарлануда. Мармеладты-шоколадты цехтың өндiрiс көлемiн екi есеге
ұлғайтуға мүмкiндiк беретiн глазурьлi және помадты конфеттер өндiру бойынша
жаңа жүйе ашылды. Зефир, шоколадты зефир дайындау бойынша жүйенi iске
қосатын жаңа иристi-шоколадты цех жұмысын бастайды.
«Қарағанды Конфеттері» АҚ – түрлі халықаралық көрмелердің тұрақты
қатысушысы. 2003 жылдың тамыз айында Мәскеу қаласында «Қазақстанның
Ресейдегi күндерi» бағдарламасының шеңберiндегi көрмеге кондитерлiк фабрика
қатысты. 2004 жылдың сәуiр айында Германияда өткен «Hannover-Messe 2004»
халықаралық көрмеде Қазақстанның үздiк кәсiпорындарының құрамында.
Фабриканың өзінің аккредитті сынақ орталығы бар, ол өздеріне сертификаты
сынақтан кондитер өнімдері мен шикізаттарды сертификациялық сынақтан
өткізулеріне мүмкіндік береді.
«Қарағанды Конфеттері» АҚ өзінің өнімдерін Қазақстанның барлық
жерлерінде, өзінің дербес ұсынушылары, дүкендері, 12 қалалардағы қоймалары
арқылы және Ресей мен Германияда таратады. Сіздерге әшекейленген
қорабта, дәмді дәстүрлі және сапалы жасалған шоколадтар, вафельді-
мармеладтар түртүрімен ұсынылады.
«Рахат» акционерлік қоғамы – 60 жылдан артық тарихы бар, Қазақстандағы
кондитер өнімдерін шығаратын ірі өндіріс орындарының бірі.
Кондитер өнімдері алғаш рет 1942 жылы ликер-арақ зауытының алаңдарында
Мәскеу және Харьковтен соғыс кезінде әкелінген жабдықтармен өндірілді.
«Рахат» АҚ-нда 3.500-ге тарта адам жұмыс жасайды. Өндіріс қуаты екі
жерде, Алматы және Шымкент қалаларында орналасқан.
Өндірістің жан-жақты сипаты, ауқымдылығы және какао бұршақтарын қайта
өңдеу бойынша жеке өз желілерінің болуы компанияның отандық өндірушілер
арасында кондитер өнімдерінің кең көлемдегі сұрыпталымына ие болуына
мүмкіндік береді. Қазіргі күні «Рахат» АҚ-ның сұрыпталым қоржыны 250-ден
астам атауға ие, 10 түрлі топқа жататын әр алуан кондитер өнімдеріне толы.
«Рахат» АҚ - диабетпен ауыратын адамдарға арнап арнайы өнім шығаруды
меңгерген Қазақстандағы жалғыз кәсіпорын. Бұл сұрыпталымға калориясы төмен
және табиғи шикізатпен тең қант алмастырғышы бар шоколад, кәмпит, печенье
және вафлидің бірнеше атаулары кіреді.
Кондитер өнімдерін шығаратын өндірушілер арасында «Рахат» АҚ өнімінің
айрықша ерекшелігі - әр алуандығымен ажыратылатын шоколад өнімдерін
шығарудың басымдығы.
Кәсіпорында сапаны бақылаудың кешенді жүйесі және бірыңғай
жауапкершілікке негізделген ішкі сапа жүйесі ұйымдастырылған және іске
асуда. Бұл жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім сапасын бақылауға
негізделген.
Кәсіпорында ҚР СТ ИСО 9001 – 2001 стандартына сәйкес сапа менеджменті
жүйесі енгізілген және қолданылуда.
Фабрика өнімдерi отандық нарықтағыдай жақын және алыс шет елдер
нарығында да белгілі. «Рахат» АҚ өз өнімін ішкі нарықта жоғары деңгейде
жеткілікті ету саясатын жүзеге асырады. «Рахат» АҚ сату ауқымы бүкіл
Қазақстанды қамтиды, компанияның 14 облыс орталығын қосқанда 18 қалада өнім
тарату жүйесі бар. Алматы қаласы бойынша өнім ірі көтермемен сатып алушылар
арқылы, сонымен бірге фирмалық бөлшек сауда дүкендері арқылы таратылады.
Республиканың басқа аймақтарына «Рахат» АҚ өнімін жеткізу фирмалық сапалы
өнім сатуды жүзеге асыратын дистрибьюторлық желі (еншілес кәсіпорындар)
құрумен қамтамасыз етіледі. Осылайша «Рахат» АҚ-ның сату ауқымы бүкіл
Қазақстанды және компанияның еншілес сауда ұйымы бар көрші Қырғызстанды
қамтиды. Өнімді сыртқа шығару жоғары бәсекелестік жоқ және саяси-
экономикалық жағдайлар ішкі саудаға кедергі келтірмейтін орталық-азия
өңірлеріндегі елдермен (Ауғанстан, Әзірбайжан, Қырғызстан, Тәжікстан)
жүргізіледі. ТМД-ның басқа республикалары және алыс шет елдер тарапынан
«Рахат» АҚ өніміне деген қызығушылыққа байланысты келешекте компания
өндіріс көлемін арттыруды және экспорт көлемін ұлғайту жолымен өткізу
нарығын кеңейтуді жоспарлап отыр.
Компания тұтынушылардың мүддесін ғана емес, өз қызметкерлері туралы да
ойлайды. Компания қызметкерлері үшін өнімді және қанағаттанарлық тұрғыда
еңбек етуге мүмкіндік беретін жағдайлар жасайды. Бірінші және екінші ауысым
қызметкерлері үшін ыстық тамақпен қамтамасыз ететін асхана жұмыс істейді,
жоғары санатты дәрігерлер қызмет істейтін санитарлық бөлім бар, сауна мен
жаттығу залы бар сауықтыру орталығы қызмет көрсетеді. Түрлі сала
мамандарының біліктілігін көтеру бойынша жүйелі сабақтар жүргізілетін оқу
класы бар, мемлекеттік тілді үйрету курстары ұйымдастырылған.
Қостанай облысы астығымен ғана емес, тіл үйірер тәттілерімен де
танымал. Жергілікті «Баян Сұлу» фабрикасының кондитерлік өнімдері әлемнің
он шақты еліне экспортталады. Биыл кәсіпорында инновациялық жоба шеңберінде
карамель бал кәмпиттерін шығаратын тағы бір технологиялық желі іске
қосылмақ.
Экспорттық әлеуетін арттыра түсу үшін «Баян Сұлу» фабрикасы жыл сайын
өндіріс ауқымын кеңейте түсуде. Былтыр инновациялық бағдарлама аясында
шоколад шығаратын жаңа цех ашылды. «Баян сұлуда» тәттілердің 300 түрі
шығарылады. Тек қана карамель бал кәмпиттерінің 20 шақты түрі бар. Еңбек
өнімділігін еселей түсу үшін биыл тағы бір автоматты жаңа технологиялық
желі орнатылмақ.
«Баян Сұлу» фабрикасы жыл сайын алыс-жақын шетелдерге 10 мың тоннаға
жуық түрлі тәттілерді жөнелтеді. Биыл жаңа желі жұмыс істей бастаса, бұл
көрсеткіш 30 пайызға өспек. Елiмiздегi iрi кондитерлiк фабрикалардың бiрi
болып саналатын фабриканың жұмыс iстеп келе жатқанына отыз жылдан астам
уақыт өтіптi. Бүгiнде тәттi өнiмдердi өткiзуден Қазақстан нарығында алғашқы
орындардың бiрiнде.
12 Тақырып. Сүттің құрамы мен қасиеті
Жоспар:
Сүттің қасиеті
Сүттің құрамы
3. Сүттің химиялық құрамы
3.1. Сүттегі минералды заттар
3.2. Витаминдер
3.3. Суда еритін витаминдер.
3.4 Сүт ферменттері
1. Сүттің қасиеті
Сүт — басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің
95—98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт — амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп
шығаратын онімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз
жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы
тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде
өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1
килограмм сүт сауу үшін 1,4 азың өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін
жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр
етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен
көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару
сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек.
Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да
естен шығармайтын мәселе.
2. Сүттің құрамы
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің
таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Мал сүтінің құрамы
|Мал түлігі |Құрғақ зат |Майлылығы |Белогы |Лактоза |Күйі |
|Сиыр сүті |12,5 |3,8 |3,3 |4,7 |0,7 |
|Бие сүті |10,3 |1,25 |2,15 |6,5 |0,4 |
|Ешкі сүті |13,4 |4,4 |3,6 |4,9 |0,8 |
|Қой сүті |18,2 |6,7 |6,3 |4,3 |0,9 |
|Түйе сүті |13,6 |4,5 |3,6 |5,10 |0,7 |
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98
процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының
сіңімділігі 70— 80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан
жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толык
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен
триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.
Сүт белогының массалық үлесі — 3,3—3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе — ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты.
Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар.
Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал
ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте
миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының
сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.
Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке,
колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды
сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан
әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын
табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт
қантының сүттің құрамындағы мөлшері — 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.
б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе
тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін с ү т м а й ы болады. Сүт
майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының
құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында
басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл)
май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың
маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін — линол, линел,
арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен
келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге
болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек
етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс
органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май
қышқылдары сары майдын, құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы
қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың
консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей
кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп
соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды,
кілегейді көп жеуіне болмайды.
3. Сүттің химиялық құрамы
3.1. Сүттегі минералды заттар
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына
мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50%
фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде
кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға
бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру,
әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до
белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын
микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк,
марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс,
титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к
альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
3.2. Витаминдер
Витаминдер — организмнің дүрыс қалыпта-сып, одан арғы қалыпты
тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде
қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады.
Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар
витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашу-ланады, тәбеті де нашарлап кетеді.
Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А
витаминіне — 0,19 мг, Е витаминіне — 25 мг; В, витаминіне—1,0—1,5 мг; В2
витаминіне — 1,3—1,7 мг; РР витаминіне — 10— 20 мг; В6 витаминіне — 1,4—2,0
мг; В12 витаминіне — 5—6 мг; С витаминіне — 40—80 мг; биотин витаминіне —
0,14 мг т. б.
Майда еритін витаминдер.
А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр
түрлі жұқпалы ауруларға қарсы түруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта
есеппен 0,025 мг/%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде
көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін
тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның
сүттегі мөлшері де азаймайды.
Д витамині (кальциферол)— организмде фосфор, кальций алмасуына
қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі
шалдығады.
Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады.
Мұның сүт құрамындағы мөлшері — 0,09 мг/%. Жаз айларында сауылған сүтте Е
витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып
кетеді.
Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.
3.3. Суда еритін витаминдер.
В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер
етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл
сүт құрамында небары 2—3 мг мөлшерінде ғана кездеседі.
Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10—25% азаяды.
В2 витамин і — бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған.
Организмде В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі нашарлап,
органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның сүт құрамындағы мөлшері —
0,15 мг/%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің
азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері — 0,4 мкг.
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл
түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр
сүтіндегі құрамы — 1,5 мг/%, бие сүтіндегі кұрамы — 10 мг/%, кейде одан да
жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30—60
процентке дейін азаяды.
3.4. Сүт ферменттері
Ферменттерді биокаталиватор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың,
углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға
қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор.
Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
П е р о к с и д з а — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын
фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі.
Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын
анықтау үшін де пайдаланады.
Каталаза-— сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі
молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің ауру не
сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын
қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың
сүті 8 — 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза — сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін
микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады.
Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда
ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады,
алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент.
Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады.
Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан
сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін
қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл
фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80
градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да
фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
Редуктаза — сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер
сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың
ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70
проценті көмірқышқыл газы, 5 - 10 проценті оттегі, 20 - 30 проценті азотты
газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің
қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
13 Тақырып. Мал түліктерінің сүттері
Жоспар:
1. Ешкі сүті
2. Қой сүті.
3. Бие сүті.
4. Түйенің сүті
5. Буйвол сүті
Біз сүттің құрамы мен қасиетін сөз өткенде мысалдың бәрін сиыр сүтінен
келтірдік. Соған байланысты студенттер сиыр сүтінен біршама хабардар болды
деп есептеп, басқа мал түліктерінің сүтіне тоқтала кетуді жөн көрдік.
Өйткені сиыр сүтімен қатар тағам ретінде басқа мал түліктерінің — ешкінің,
қойдың, буйволдың, түйенің, биенің сүттері де пайдаланылады. Аталған мал
түліктерінің сүтінен әр халық өз салтына, өз дәстүріне қарай неше түрлі сүт
тағамдарын дайындайды.
1. Ешкі сүті.
Жалпы, ешкі ежелден келе жатқан түлік. Соған байланысты оның сүті де
қай халыққа болса да етене жақын. Химиялық құрамы жағынан басқа мал сүтіке
қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі дімкәс
кісілерді ешкі сүтімен емдеген. Анасы жарытпаған балаларға да ешкі сүті
берілген. Кейбір уақытта сиыр сүті жақпайтын адамдар ешкі сүтін ішкенде
асказанының ас қорытуы жақсарған.
Ешкі түлігінің кез-келген жағдайда төзімді, аса көп күтімді қажет
етпейтіп, көп тараған жануарлардың бірі екені бәрімізге мәлім.
Қазіргі кезде Азия, Африка елдерінде, Италия, Германия Федеративтік
Республикасы, Франция, Испания, Швейцария, Англия елдерінде ешкі өсіру кең
тараған. Европадагы аталган елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы қатарлы сүтті
бағыттағы ең таңдаулы сауын сиырларын өсіретін елдер. Соған қарамастан
оларда ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады.
Сүтті ешкіден 8-10 айдың ішінде 250-350 килограмға дейін сүт саууға болады,
ал бағып-күтіп, жақсы азықтандырган кезде бұл көрсеткіш 1700 килограмга
дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран т.б. тағамдар дайындауға
пайдаланылады. Қазіргі кезде Қазақстанда ешкі малын саууға көңіл бөлінбей
келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де ешкі сүтін пайдалану сиреп
бара жатыр.
2. Қой сүті.
Біздің СССР халықтарының өте көп пайдаланатын сүтінің бірі. Әсіресе
Закавказья, Орта Азия, Қазақстанда, шет елдерден — Болгария, Румыния,
Франция, Греция, Албания т. б. елдерде қой сауу кең тараған. Қүрамында 6,7
процент май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт қанты, 1 процентке дейін
минералды заттар бар. 4-5 айдың ішінде қойдан 150 килограмга дейін сүт
саууға болады. Кейбір сүтті қойдан 500 килограмға дейін сүт сауылады.
Қазақстан қаракөл елтірісін өндіретін республикалардың бірі.
Шаруашылықтың бұл саласында қаракөл қозысын көбінесе тіршілігінің 3-4
күндігінде сойып, елтірісін алады. Осы сойылған қозылардың енесінен кем
дегенде 100-150 кг сүт сауылып, ол республика бойынша сауылатын сүт
мөлшерін көбейтудің бірден-бір резерві болып табылар еді. Қойды отарлап
бағатын шаруашылықтар жағдайында сауу оңай да емес. Дегенмен шаруашылықты
мердігерлік көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да әдіске көшірген
уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтьш жағдай.
Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой сүтінен де дәл сондай тағам,
әсіресе брынза жақсы дайындалады. Қой сүтінен дайындалған құрт-ірімшік тіл
үйіреді. Ал айранының дәмі ерекше. Тағы бір қызығы — қой сүті қою
болғандықтан 1 кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне қарағанда екі есе кем
жұмсалады. Қой сүтінен дайындалған ірімшіктің нәзік қышқыл дәмі, өзіндік
жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған ғой.
3. Бие сүті.
Орта Азия, Қазақстан, Татар, Башқұрт, Монғол халықтарының аса қадір
тұтатын сүтінің бірі. Химиялық құрамы жөнінен сиыр сүтінен айырмашылығы,
бие сүтінде құрғақ заттар, соның ішінде белок пен майдың да мөлшері аз
болады. Бірақ бие сүтінде сүт қантының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда
көбірек.
Бие сүтінен ашытылатын қымыз — адамзат үшін табиғаттың өзі сыйға
тартқан, жүғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі жағынан болсын, тіпті шөл
басуының өзі ерекше сусын. Талай ақын өлеңіне арқау, талай жырға желі
болғаны да қымыздың қадірін одан сайын арттыра түседі. Ал ақындар тегіннен-
тегін жырға қоспаса керек.
Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың сусыны болып табылатын
қымызды ішкен уақытта организмге әл береді, денсаулықты түзеп, адамның
көңіл-күйін көтереді.
Қазақ халқы ерте кезден бастап-ақ бие сүті құрамының ана сүтінің
құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да анасы жарытпаған жас нәрестені
саумал беріп баққан.
Бие сүтінде 1,26 % мөлшерінде белок болады. Оның жартысы глобумин,
альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр сүтінде 27 % мөлшерінде казеин
болады. Сондықтан да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті ондай
қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез қорытылатын қоректік зат.
Сондықтан да бие сүтін альбуминдік сүт, ал сиыр сүтін казеиндік сүт деп
атайды. Құрамында сарысу белоктары көп болғандыңтан бие сүтінің
технологиялық маңызы артады, олар ерітіндіде тез еріп, бірқалыпты, түнбасыз
сұйық консистенция ұстап тұрады. Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің май
құрамының да өзіндік ерекшеліктері бар. Майдың сүттегі түйіршіктерінің
диаметрі сиыр сүтінің майына қарағанда кішкентайлау келеді, осыған
байланысты асқазанда тезірек қорытылады. Бие сүтінің майында сиыр
сүтіне қарағанда төменгі молекулалық май қышқылдары көбірек кездеседі (12,7
% жәие 7,5 %). Құрамында линолен, линол, арахидон сияқты қанықпаған май
қышқылдары бие сүтінің емдік те, биологиялық та маңыздылығын жоғарылата
түседі. Осы май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың әр түрлі
кезеңінде маңызды орын алады. Бие сүті майының емдік қасиетінің тағы бір
маңыздылығы — мұнда туберкулез ауруының бактериялары өсіп-өнбейді. Ал сиыр
сүтінің майында туберкулез бактериясы емін-еркін өсіп-өне береді. Сондықтан
да туберкулезге шалдыққан жандарға арналған сауықтыру орындары
емделушілерді міндетті түрде қымызбен емдейді.
Қышқылдың құрамында ашытуға қатысқан микроорганизмдердің өсіп-өнуіне
байланысты А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан да оның емдік,
диеталық мәні жоғарылай түседі. Өзімізге белгілі С витамині болса
организмді суықтан, тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.
4. Түйенің сүті
Түйенің сүтінен коне заманнан шөл және шөлейт аймақтарды мекендеген
халықтардың бірден-бір негізгі сусыны — шұбат дайындалады.
Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету
салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті. Түйе азайған соң сүт
азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды сусын —
шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды.
1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл өте аз.
Оның 50,8 мыңы жеке шаруашылық иелерінің қолында екен. Сөзіміз құрғақ
болмас үшін цифрларға жүгінейік. 1929 жылы Қазақстанда 987,5 мың түйе
болған (П. В. Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.
Түйенің сүтінен әзірленетін шұбат әрі сусын, әрі тағам. Сахараны
жайлау еткен халық өкілдері келген қонағына амандық-саулықтан соң
міндетті түрде осы сусынды ұсынады екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы
жағынан сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.
Шөл және шөлейт аудандарда түйеден жергілікті сиырларға қарағанда
сүтті көп саууға болады. Түйе 12-14 айға дейін сауыла береді. Осы уақыттың
ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға дейін сүт сауу түк емес.
Сүттілігіне келетін болсақ жалғыз өркешті түйелер қос өркешті
түйелерді шаңына да ілестірмейді. Түйе сүті бактерицидтік қасиетті көп
сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе сүтінің
бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін маңызы зор.
Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға алып шыға беруге
де болады.
Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер
дайындайды. Бұл тоқ сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер чал деп
атайды.
Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып, тамаққа деген тәбетіңді
ашады. Шұбатты қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде ішкізуге
болады.
Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің жұмысын жақсартуда да көмегі
көп. Қазіргі кезде Гурьев, Қызылорда, Шымкент, Алматы облысының кейбір
аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер ашуда.
5. Буйвол сүті
Буйвол сүті — бір қарағанда құлаққа тосын естіледі. Дегенмен буйвол
Индия, Индонезия т.б. елдерді былай қойғанда біздің Кавказда да көп тараған
малдың бірі. Мәселен, азербайжандар буйвол сүтінен дәмі тіл үйіретін неше
түрлі тағамдар дайындайды. Осы республикада сауылған бүкіл сүттің 1/4
бөлігі буйвол сүтінің үлесіне тиеді. Буйвол сүтінің құрамы сиыр сүтінің
құрамына өте жақын. Соған байланысты сиыр сүтінен дайындалатын тағамдар мен
буйвол сүтінен дайындалатын тағамдар да ұқсас. Мысал үшін буйвол сүтінен де
айран, сары май, ірімшік т.б. дайындалады. Сондай-ақ буйвол сүтінің тағы
бір ерекшелігі, оның құрамында А, Е витаминдері көп те, каротин аз болады.
Сондықтан да өндірілген сары майдың түсі ақшылдау келеді.
14 Тақырып Ашытылған сүт тағамдарының технологиясы. Сүт консервілері
Жоспар:
1. Сүт ашытқысы
2. Кефир
3. Қанты бар қойылтылган таза сүт
4. Құрғақ сүт
5. Құрғақ кілегей
Ашытылған сүт тағамдарының диеталық емдік қасиеті бар екендігі ерте
кезден-ақ қай халыққа да белгілі болган. Әрбір халық өзінің тұрмыс-салтына
байланысты сүтті ашытып, тағамда дайындаган. Қазір ғалымдар зерттеулерінің
нәтижесінде, ашытқан сүтте көптеген биологиялық активті заттар бар екені
анықталды. Олар асқазан-ішек органдары микробтарын бірқалыпқа түсіріп,
асқазанның қышқылдылығын өзгертеді. Онда шіріткіш микроорганизмдерді өсіп-
өнуін тоқтатады. Ашыған сүт тағамдарыны осы қасиеті асқазан жарасы ауруын,
гастритті дизентерия, тағы басқа іш ауруларын емдеуге пайдаланылады.
Ашытқан уақытта сүтте микроорганизмдердің қатысуымен биохимиялық
процестер жүреді Сүттің құрамында спирт, көмірқышқылы, антибиотиктер,
витаминдер, фермснттер пайда болады. Олар адамның тәбетін ашып, асңазан
сөлінің көбірек бөлініп шығуына, тағамдардың тез қорытылуына әсер етеді.
Ерте кезден-ақ қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті дизентерияны, іш сүзегін,
гастритті, тағы басқаларды, кефир — асқазан, ішек қызметі, зат алмасу
нашарлағанда, қан азайғанда, атеросклерозбен ауырғандарды емдеуге, оңтүстік
простоквашасы — бүйрек ауруларын, ацидофильді ашытқы сүзбесі — балалардың
ұзақ созылған дизентериясын емдеуге пайдаланылады.
Сүтті ашытып, дайындау үшін оған сүт қышқылды микроорганизмдер қажет.
Олар сүт қантын ашытып, оның құрамында сүт қышқылы пайда болғанға дейін
ажыратады. Осы кезде сүттің активті қышқылдылығы да (рН) төмендеп, казеин
ұйып, тұңба шөгеді. Соның нәтижесінде сүт ұйып бірқалыпты тұнба түзеді.
Сүттің ашып жетілген кезінде оның құрамында биохимиялық, физикалық-
химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің құрамындағы барлық заттардың,
өзгеруіне әкеліп соқтырады. Соның ішінде сүт қанты, ал ашытқы
пайдаланылса, онда сүттің белоктары да өзгеріске түседі. Сүтке ашытқы
қосылған уақытта белоктардан аздап полипептид, пептид, дипептид, амин
қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан шыққан заттар жиналып дайын
сүт тағамының иісін, дәмін өзгертеді. Ал физикалық-химиялық өзгерістер
сүттің казеиніне әсер етіп, сүт қышқылы көбейген кезде сүт ұйынды. Онда
тығыз, бірқалыпты (йогурт т.б.) бірден көзге ұрмайтын (қымыз)
консистенциялы ұйындыболады.
Сүттің бірқалыпты да, қозғалмалы да болып ұюы мүмкін. Ол сүтке
қосылған микроорганизмге байланысты, бірінші жағдайда сүт қышқылды
стрептококтар, екінші жағдайда ацидофил таяқшалары пайдаланылады.
Егер сүтке сүт қышқылы бактериялары пайданылса, онда сүт қышқылы ашиды
да лактоза ажырағанда сүт қышқылын түзеді. Бірінші лактозадан глюкоза
мен галактоза пайда болады.
Микроорганизмдер ферменттерінің әсерімен әрі қарай лактоза сүт
қышқылын түзеді.
Осы кезде басқа да ажыраған заттар жеңіл қышқылдар, спирттер,
диалетил, т. б. пайда болады. Сөйтіп тағамға жағымды иіс береді. Егер сүтке
ашытқы қосса, онда сүт қанты ыдыраған кезде спирт пен көміртегі газы
түзіледі.
Сүт құрамында басқа да ашытулар болады. Солардың алғашқысы май
қышқылының ашытуы. Ол сүтке май қышқылы бактерияларының қатысуымен жүреді.
Май қышқылы бактериясы лактозаны, сүт қышқылын май қышқылы көміртегі газына
және сутегіне дейін ажыратады. Ал сүт қышқылының май қышқылына дейін
ажырауы мынандай болады сүт қышқылы
Май қышқылының ашытуы сүттегі қажет емес реакциялардың бірі. Оның
бактериясы шаңмен, малдың қиы мен жемшөптен түседі. Май қышқылы — спора
(температураға төзімді қабығы бар) түзетін микроорганизм. Ол сүттің
құрамында көпке деиін сақталады да, өсіп-өнуіне жақсы жағдай болса тез
көбейіп кетеді. Ұйытқының микробтары — ашыған сүт. Ол сүттен жасалатын
тағамдарды дайындағанда ұйытқы ретінде құрғақ сүт қышқылының стрептококтары
мен талшықтары пайдаланылады.
Егер сүтті ұйытуға мезофильді-сүт қышқылды бактериясын қолдансақ
(сүзбе, үй ірімшігі, қаймақ, жай простокваша, «Новинка» сусыны), оның
ішінде стрептококк лактис, стрептококк креморис, стрептококк диакстилактис
т. б. болады. Егер сүт ұйытуға термофильді-сүт қышқылды бактериялар
қолдансақ (ряженка, варенец, мечников простоквашасы, оңтүстік,
ацидофильдік, йогурт, «Москва», «Снежок», «Российский» сусындары,
ацидофиль сүт, ацидофил пастасы) оның ішінде термофильді-сүт қышқыл ды
стрептококктар мен талшықтар болады.
Кей кездерде ашыған сүт тағамдарын жасау үшін ұйытқының бір түрі емес,
бірнеше түрінің пайдалану керек. Йогурт әзірлеу үшін мофильді стрептококқа
болгар талшығын қосып дайындайды. Қою айран дайындағанда да осылай
істейді. Ал Мечников, оңтүстік простокваша, «Южный», «Снежок»,
«Российский» сусындарын дайындағанда термофильді трептоккок пен болгар
талшығының 4:1 қосындысы пайданылады. Міне, көріп отырғанымыздай,
термофильді стрептококк 45 °С, кейде одан да жоғары температурада өсіп-
өнеді. Ал сүтте мезофильді сүт қышқылының өсіп-өну температурасы 30-32 0С
болады.
1. Сүт ашытқысы.
Бұл ертеден келе жатқан сүт ашытқысы. Басқа микроорганизмдерге
қарағанда 18-20 °С температурада өсіп-өнеді. Оны пайдаланғанда ашыған
сүттің құрамында спирт пайда болады.
Айран грибогын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы
пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылды. Соңғы
кезде Жапонияда ракпен ауырғанда кефир ішудің тиімділігі анықталды.
Оларда арнайы ассоциация ашылған. Кефир грибогы 22 °С температурада өсіп-
өнеді. Дайын тағамның қышқылдылығы — 95-110 °Т. Ұйытқы әзірлеу —
ашытылган сүтті дайындаудағы ең басты процесс. Ұйытқының дұрыс
дайындалуына әзір тағамның дәмі, консистенциясы тәуелді болады. Ұйытқыны
мына схемамен дайындайды:
Ұйытқы. Лабораторияда стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы.
Стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік ұйытқы.
Өндірісте пайдаланылатын ұйытқы. Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген,
сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Кепкен микроорганизмдерді 120° С
температурада стерилдеген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын
ұйытқының температурасына де, салқындатады. Осы сүттен 2 литр алып оған
таза микроорганизмдер салады. Содан кейін мезофильді стрептококк болса —
8-10 сағат талшықтар болса — 4-6 сағат термостатқа салып қояды.
Лабораториялык ұйытқыдан 2-3 % мөлшерінде 2 литр сүтке салып 8-14
сағат термостатқа ұстайды. Дайын ұйытқының 90-100 °Т қышқылдылығы,
консистенциясында іртіктер байқалмай, бірқалыпты болуы керек.
Айран грибогының ұйытқысын дайындағанда 20-20°С температурада
стерилденген сүтке айран грибогын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін ұйыған
сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы да қоя тұрады. Қайта ұйыған
сүтті айран грибогымен бірге сүзеді де, негізгі сұйытуға пайдаланады.
Көп ұлтты елімізде дайындалатын сүт тағамдары да көп. Соған байланысты
оның түрі мол. Мысалы, орыс халқы — простокваша қою айранды, сүзбе мен
қаймақты, украиндар ряженканы, груэиндер — мацони, армяндар - мацун,
әзірбайжандар — қатық, кавказдықтар — айран, йогурт, осетиндер — кефир,
қазақтар, қырғыздар, қалмақтар, башқұрттар — қымыз, қазақтар, түрікмендер —
шұбат, чал, тағамдар мен сусындар дайындайды.
Осы аталған тағамдардың көбі бір технолгиялық схемамен
дайындалады. Әрине, үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын дайындағанда
аталған көпшілік технологиялық процестері уақытының қысқаруы мүмкін. Соған
қарамастан үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт тағамдарының сапасы сүт
заводы жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. Ал негізгі дайындалу
технологиясы сақталмаса, сүттегі денсаулыққа зиянды микроорганизмдердің
өсіп-өніп, көбеюі мүмкін. Соның салдарынан адамдардың улануы да ғажап емес.
Әсіресе, осындай жағдайға жас балалар көп ұшырайды. Сондықтан да
дайындалатын сүт тағамының сапасына, гигиеналық тазалығына өте көп көңіл
аудару керек.
Ашыған сүт дайындау технологиясының схемасы мынандай:
Сүтті қабылдау
Нормалау, яғни нормаға келтіру
Пастерлеу
Гомогендеу
Сүтті ашыту температурасына дейін салқындату
Сүтке ұйытқы салу
Ыдысқа құю
Сүттің ашуы
Ұйындыны салқындату және оның жетілуі
Сақтау және тұтынушыға жеткізу
Ашыған сүтті үй жағдайында дайындағанда бұл процесс пайдаланылмайды.
Технологиялық схеманың температурасы, технологиялық әдістері ашытып
дайындалатын адамдардың түріне қарай әр түрлі болуы мүмкін.
2. Айран
Айран - Кавказ халықтарының ежелгі тағамы. Қышқыл да хош иісіне
байланысты бұл басқа ашытылған сүт тағамдарына қарағанда көп тараған
диеталық тағам. Айранның бір қасиеті - бұл тағамда екі түрлі ашу (сүт
қышқылды және спиртті) процестері қатар жүреді. Айранның бұл ерекшелігі
айран дайындауда пайдаланылатын ашытқы - айран грибоктарына байланысты.
Сүт қантының (лактоза) сүт қышқылына дейін ашуы сүт қышқылды
бактерияларға байланысты да, ал спирт кефир грибоктарында болатын
ашытқылардың әсернен пайда болады. Кефир дайындауға қажет ашытқы - айран
грибоктары түйіршіктерінен дайындалады. Олар әр түрлі болып келетін (ас
бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін) белок.
Айран грибопының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт
таяқша пішінді бактериялар, сірке қышқылды бактериялар, хош иіс түзетін
бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда кефир грибок-
тарына пастеризацияланған жылы (28—30° С) су құйып, бұқтырып, ауық-ауық
суын ауыстырып, бір тәулік ұстайды. Содан соң кефир грибоктарына жылы
(20—30°С) сүт құйып (20 болім сүтке 1 бөлім айран грибогы) ашытады. Бір
тәулік өткен соң ашытқы дайын болады.
Ұйытқыдыдағы айран грибогын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін
оған тағы да сүт құяды. Ашытқыны қайтара дайындағанда айран грибогының
көлемі үлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап, кептіріп
тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.
Айран дайындаудың екі түрлі әдісі бар. Олар ертеден келе жатқан
термостатты әдіс жөне өндіріске жаңадан енген резервуарлық әдіс. Айранды
резервуарда дайындау өндіріс орындарында көп кездесіп жүр. Өйткені бұл әдіс
өте тиімді: айран дайындалатын ыдыстар орынды өте аз алады, термостаттардың
қажеті жоқ, ал еңбек өнімділігі 30 проценттен аса артады.
Айранды қышқылдығына, көмір қышқылының және спирттің жиналған
мөлшеріне қарай үш топқа бөледі:
босаң (дайындалғанына бір тәулік, қышқылдығы 80-90°Т, спирт мөлшері 0,2%);
орташа (екі тәулікті, қышқылдығы 90-100° Т, спирт мелшері 0,4%);
күшті (үш тәулікті, қышқылдығы 100-120°Т, спирт мөлшері 0,6%).
Айран ұйындысының өзіне тән қышқылтым иісі, қаймақ сияқты сұйық,
біртекті қоймалжыңдылық, майлылығы кем дегенде 3,2 % болуы шарт.
Ацидофильді тағамдар. Бұл тағамның ашытқысы - ацидофильді таяқша
пшішді бактериялардың қасиеті адамның ас қорыту органдарындағы сілтілік
ортада да өсіп-өніп, тіршілік ете алатындығы.
Сүт өнеркәсібінде ацидофилин, ацидофильді паста және ацидофильді сүт
айындалады. Біз осы аталған тағамдардың кең тараған бір-екі түріне ғана
тоқталмақпыз.
15 Тақырып.
Жоспар: 1.Сары май алу технологиясы.
1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май
1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы
1.3. Май шайқау
1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар
1.5. Майдың ақаулары
2. Ірімшік дайындау технологиясы.
2.1. Балқытылған ірімшіктер
2.2. Сүтті ұйыту.
2.3. Ірімшікті қалыпқа салу
2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі
Сары май — сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын
тағам. Өзінің жақсы дәмімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай
халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі
болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп
болуында жатыр. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол
клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірінен саналады. Сонымен
қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар
(линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады.
Организмді склероз ауруынан сақтайды. Өзінің тағамдық құндылығымен
бірге сары майдың бұл қасиетнің төмендейтін кездері де бар. Ол сары май
құрамындағы холестерин мөлшерінің (200-500 мг/%) көптігінен болады.
Холестерин май түйіршіктері қабығының құрамына фосфаттермен
бірге кіреді. Ал фосфатидтер белоктармен бір құрамга кіріп, организмде
клетка мембранасын құрайды. Сөйтіп белокты синтездеуге, организмнің
белокты сіңіруіне қатысады. Фосфаттидтер нерв клеткасының миелен
қабығының құрамына кіреді. Сондықтаы да нерв жүйесі қатты жұмыс
жасаган уақытта оның қажетті мөлшеріде артады. Сары майдың тағамдық
құндылығының оның құрамындағы майда еритін А (остинол), Д
(кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері де арттырады. А, Д
витаминдері 1200С температураға дейін қыздырғанда бұзылмайтын
болған соң майды дайындағанда олардың мөлшері азаймайды.
Өкініштісі — Е витамині мұндай қыздырғанда 80 процентке дейінгі
мөлшерін жоғалтады.
Кейбір ғалымдардың мәліметтеріне қарағанда, жаздыкүнгі майда А
витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е витаминінің мөлшері 0,494
мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған майда — А витаминінің мөлшері
0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған.
Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген кілегейден сүт
қышқылы бактерия. қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған май, ашыған
кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады.
1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май
Вологод сары майы — жоғары температурада пастерленгендіктен
өзіндік дәмі мен жақсы иісі болады. Бұл қасиеттері болмаса
онда тәтті сары майға қосады. Бұл майлардан дайындалу технологиясына,
құрамындағы химиялық заттарға, қосып жасаған заттарының түріне,
өзгешелігіне байланысты атаулары бар сары майлар әзірленеді.
Қазіргі кезде тұтынып жүрген сары майлардың таблица күйінде берілген
түрлеріне назар аударыңыздар.
|Сары майдың түрлері |Мөлшері, % |Құжаттар |
| | |бойынша |
| |майлылық |ылғалдылық | |
|Тұздалмаған ашыған кілегей сары |82,5 |16 |ГОСТ 37-55 |
|майы, тәтті сары май |82,5 |16 |ГОСТ 12860-67 |
|Вологод сары май |81,5 |16 |ГОСТ 37-55 |
|Тұздалған ашыған кілегей сары май, |78 |20 |ГОСТ 37-55 |
|тәтті сары май (тұзы – 1,5%) | | | |
|“Любительское” тұздалмаған ашыған | | | |
|кілегей сары майы, тәтті сары май |77 |20 |ГОСТ 37-55 |
|“Любительское” тұздалған ашыған | | | |
|кілегей сары майы, тәтті сары май |72,5 |25 |ТУ 49200-72 |
|(тұзы 1,5% көп емес) | | | |
|“Крестьянское” тұздалмаған ашыған |71,0 |25 |ТУ 49200-72 |
|кілегей сары майы, тәтті сары май | | | |
|“Крестьянское” тұздалған тәтті сары|62,5 |35 |ТУ 49333-76 |
|майы | | | |
|Бутербродтық сары май, ашыған |62 |16 |ГОСТ 6822-67 |
|кілегей сары майы | | | |
|Шоколадты сары май (какао-2,5%, |52 |18 |ТУ 49244-73 |
|қант-18%) | | | |
|Балды сары май (қант пен бал 25% |62 |18 |ТУ 49244-73 |
|кем емес) | | | |
|Жемісті сары май (қант 16% кем |52 |27 |ТУ 49612-79 |
|емес) | | | |
|Толықтыратын заттар қосылған сары |82,5 |16 |ТУ 49359-76 |
|май (кофе, какао, жеміс т.б.) |60 |27 |ТУ 49652-80 |
|Диеталық сары май (25% дейін |52 |30 |ТУ 49698-80 |
|өсімдік майын қосқан) | | | |
|Кілегей шай сары майы |55 |25 |ТУ 49841-81 |
|Кілегейлі ярославль сары майы | | | |
|Десертті кілегейлі шоколад қосылған| | | |
|сары май | | | |
1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы
Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары
майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе
кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады. Бұл әдіс кілегейді
шайқаған уақытта май түйіршіктерінің қабығы механикалық күштің
әсерінен жыртылып, май тамшылары біріге бастайды да, қысылудың
әсерінен су тамшылары да бөлінеді. Май тамшылары бірігіп сары май
түзеді, ал аз тамшылары сары майда бірқалыпты араласып, артығы май
суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы
мынандай:
Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті
заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді
нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді
төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу;
кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық
өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.
Майды үй жағдайында алғанда істелмейтін технологиялық
жұмыстар.
Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі
технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған
тоқталуды жөн көрмедік.
Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде,
әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада
қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай
кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15
минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде
температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.
1.3. Май шайқау
Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен
ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне
қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май
әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті
айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5
минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері
түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау
температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының
іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын
судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент
қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.
1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар
1. Май әзірлегіштің толтырылуы кілегейдің майлылығына байланысты.
Кілегейдің майлылығы 37 процентке дейін барса, онда май әзір-легішті 40
процентке, ал майлылығы 37 проценттен артық болса 35 процентке толтырамыз.
Егер май әзірлегіште көлемінен 40 проценттен көп, 20 проценттен кем кілегей
болса, онда май түсу уақыты созылады.
Май әзірлегіштің айналдыру уақыты - көбіне механикалық әсердің
күшіне байланысты. Егер май әзірлегіштің ішінде жаныштайтын қалақтар болса
майдың түсу уақыты 35-45 минуттан аспайды. Ал олар жоқ болса, 50-60 минутқа
созылады. Егер май жылдам түссе, онда май суында май көп кетеді. Ал майдың
түсуі ұзақ уақытқа созылса, онда май түйіршіктері қатты болады да өңдеу
қиынға түседі.
Май шайқау температурасы. Егер кілегейді жогары температурада
шайқасақ, онда май түсу уақыты созылып кетеді. Себебі негізінен май
түйіршіктері тез түседі. Бірақ өте ұсақ болып, май суына шыгып кетеді.
Соның салдарынан алынатын майдың мөлшері азаяды. Егер кілегейді төменгі
температурада шайқасақ, онда май түйіршіктері бірікпейді де май түсу уақыты
созылады.
1.5. Майдың ақаулары
Майдың ақаулары: азықтың дәмі — май азық, шөп дәмі бар сүттен,
кілегейден дайындалған.
Өзіне тән емес дәм мен иіс — кілегей дұрыс пастерленбеген, ашытқының
дәмі мен иісі нашар болған май қыс кезінде дайындалған.
Ащы дәм - майда ащы дәм түзетін микроорганизмдер пайда болған, тұздың
құрамы стандартқа сай емес, мал ащы дәмді өсімдіктерді көп жеген.
Қышқыл дәм — тәтті кілегейлі сары майда сүт қантының ашуынан болган.
Себебі кілегейге сүт қышқылды бактериялар түскен.
Металл дәмі — кілегей, сүт нашар қалайыланған ыдыста сақталған.
Консистенциясы үгітілмелі — май қатып қалған кілегейден дайындалған
немесе жуған судың температурасы өте төмен болған. Консистенциясы жұмсақ
май құрамында төменгі температурада еритін май қышқылдары көп, майдың жуу
температурасы жоғары.
2. Ірімшік дайындау технологиясы.
Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған
тағамдардың бірі. Бұган өзінің жұғымдылыгы, сіңімділігі, сақтауға
шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.
Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызга дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы
ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті.
Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшіпенді тайпалары дайындаса
керек. Ол жөнінде көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан деген бір саудагер
жолға қой қарнынан жасалған торсыққа қүйған сүт пен құрма алган екен дейді.
Жолда келе жатып саудагер тек қана құрманы жеп, сүтіне тимесе керек. Көп
жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге тізе бүгеді. Сонда ыірып шөлдегенін
де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса, сүттің беті
сары судан көрінбейді . Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы тұңып қалған.
Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ Қажаң
аулында алғашқы ірімшік пайда болыпты.
Россияда ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде ғана
пайда болды. Оның түңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В. Верещагин еді.
Швейцарияда тәжірибе жинақтап қайтқан ғалым Россияда да ірімшіктердің түр-
түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті қайнатады деп ессптейді, ал
іс жүзінде сүтті ұйытқаннан кейін тек қана температурасын жоғарылатады.
Қазақтар соны «ірімшік қайнаттық» дейді. Бүл тек шартты түрдегі атау.
Ірімшік өте бағалы тағам. Онда сүттегі барлық бағалы заттар түгел
болады және көпке дейін сақталады. Сондыңтан да көшпелі хальщ-гардың
негізгі тағамдарының бірінен саналган. Ор түрлі ірімшік қайнатқан адамдар
өздерінің дайындау құпиясын тек қана от басына, балаларына ғана ашқан.
Адамның тамаңтан алатын күндік жануар тектес белогы жеткілікті болу
үшін 200 грамм ірімшік жесе жетіп жатыр. Қүрамында минералды заттар көп
болғандықтан ірімшік балаларға, аяғы ауыр әйелдерге, емізулі баласы бар
ойелдерге өте пайдалы. Бірақ жүрегі, бүйрегі ауыратын, қан қысымы жоғары
адамдарға ірімшік жеуге болмайды. Қаны аз, асқазан -ауруы, оның ішінде
қарын сөлінің қышқылдылығы азайған ауруларға шалдыққан адамдарға ірімшік
жей берулеріне болады. Ірімшіктің дүние жүзіне тараған 800-ден артық
түрі бар. Ош.п ішінде ең жақсысы — швейцар ірімшігі. Ол тіл ген кезде
сопақша келген «көздері» (2 сантиметрге дейін), орман жаңғағының иісі бар,
жүқп кесіндісі жібектей майысқақ, көз тартатын сарғылт түсті, адамның
тәбетін еріксіз ашатын нәзік дәмді тағам.
Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын
іріткілеріне байланысты мәйекпеп ірітілген және қышқылдармен
ірітілген болып екі түрге бөлінеді.
Көбіне іріткі ретінде бүзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады.
Қазіргі уақытта көп мелшерде майек алу үшін ұлтабар жетіспеі Сондықтан да
мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде
мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынган пепсин қосылатын
болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта
өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір бұтағының
шырынынан, қалақайдан, т. б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік
дайындауға пайдаланылып жүр.
Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынадай кластарға бөлінеді:
Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада
қыздырылатын және сүт қышқылын кобірек жинау әдісімен
дайындалатындар (россия, цеддер, голланд, кострома, ярославль, далалық,
пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск, т.б. ірімшіктері);
Қатты өзі престелетін ірімшіктер: екінші қыздырылуы төменгі
температурада өтіп, жетілуіі ірімшік шырынының қосылуымен өтетіндер
(латвиялық, қышқыл дәмді т. б.);
Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы жоғары температурада жүретіндер
(советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т. б.);
Жұмсақ ірімшіктер: жетілуі сүт қышқылы мен шырыш түзетін
бактериялардың қатысуымен жүретін (дорогобуж, жолдық т. б.);
Жетілуі сүт қышқылы, шырыш түзетін бактериялар қатысуымен жүретін
(басытқылық, әуесқойлық, смолендік т. б.), жетілуі сүт қышқылы
бактериясымен қосылуы арқылы жүретін ірокфор, орыс камамбері, десерттік т.
б.);
Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза, осетиндік т.
б.).
2.1. Балқытылған ірімшіктер
Ірімшіктер әр түрлі келгенмен, олардың технологиялық дайындау тәртібі
көп жагдайда ұқсас болады. Қазіргі дербес шаруашылықтардың өсіп келе
жатқан кезінде кейбір ірімшіктерді үй жағдайында да дайындауға мүмкіндік
туды.
Ірімшік мынандай схемамен дайындалады:
Сүтті қабылдау мен сорттау; сүттің ұюын бақылау; сүтті ұйытуга
әзірлеу;
а)қалыпқа келтіру; б)пастерлеу; в)ашытқы қосу; г)минералды заттар
қосу.
Сүтті ұйыту
Ұйындыны өңдеу
Ірімшіктің ұйындысын өңдеу:
а) ұйындыны болшектеу, араластыру; б) ірімшік ұйындысын екінші
рет қыздыру, оны араластыру; в) ірімшікті қалыпқа салу; г) ірімшікті
сыгып, сарысуын шығару; д) ірімшікті тұздау.
Ірімшікті жетілдіру.
Осы көрсетілген схемадағы әрбір технологиялық тәсілдерге тоқтала
кетейік.
Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің озіне тән дәмі, иісі,
бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды
шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Ірімшік
жасауға тек қана I сортты сүт қажет. Сүттің үюын баңылау үшін әуелі
пробиркаға 10 мл температурасы 35° С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін
құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің үйыған уақытын есепке
алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: I топ —
сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; II топ — сүт
10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз; III топ —
сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.
Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады; 3 г мәйекті (активі
1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50 мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған
ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынган ерітіндіні
стандартты ерітінді деп атайды.
Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт
температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т. б. сүтті
74°С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі
қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды.
Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.
Сүтті ұйытуға әзірлегеиде біз оны пастерленген кездегі жоғалған
түздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСЬ2 40% ерітіндісін қосамыз
(100 л сүтке 40 г). Толық жетілуі үшін оған дайындалатын ірімшіктің түріне
қарай ашытқы салу керек (100 л сүтке 3 л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз
(голланд ірімшігіне 17—19°Т-ге, швейцар ірімшігіне 18— 20° Т, түздықты
ірімшіктерге 21 — 22°Т, брынзаға 22 — 23 °Т).
Ұйытуға дайын 1 литр сүтте 3—15 мл сүт қышқылды бактериялар болу
керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әр түрлі ашиды. Біз сүт қыш-қылының,
спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бүрын тоқталғанбыз. Ал
ірімшік дайындағанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы
бастасады. Ол мынандай түрде жүреді:
зС12Н22О6 + зН2О=6С6Н|2О6
лактоза гексоза
6С6Н, 2О6=8С3НвО2 + 4С2Н4О2 + 4СО2 + 4Н2О
гексоза пропион сірке көмірқышқылы қышқылы көміртегі газы
Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде
сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары
пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да
ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы
басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы
мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп,
газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.
2.2. Сүтті ұйыту.
Сүтті ұйытуға жоғарыдағыдай мәйек қолданамыз. Бұл ферменттің
активтілігі: 1:100 000 өлшем деп есептеледі. Ол 1 грамм мәйек 35°С
температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті үйытуға пара-пар. Ферментті
былай дайындайды.
Дистилдеуіштен алынған суды қайнатып, !2°С-қа дейін салқындатамыз. 300
мл суға 2,5 г мәйек, ас тұзын салып 10-15 минут араластырып, күшін
аньқтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті мәйектің мелшерін табу үшін
100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр үйынды түзгенге дейінгі
уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің молшерін табамыз:
Ірімшік белгілі болғалы адамзатты ойландырып келе жатқан бір нәрсе -
қалай, қандай жағдайда сүт іріп, түнба түзеді, мәйектің сүтке кандай әсері
бар деген мәселе. Сүт белогының қүрамын, оның әрбір фракцияларының химиялық
қасиетін тексерген көптеген ғалымдар мынандай тұжырымға келген.
Сүт белогының казеин мен сарысу белогынан (альбумин, глобулин)
түратынын біз бұрын айтқанбыз. Казеин нақтылы бір қүрамды белок емес, ол
өте күрделі белоктардың бірі -(, (, ( және ( — казеин, фракцияларынан
тұрады. Олардың әрқайсысының казеин белогын құруда өзіндік функциясы бар.
Әрқайсысының молекулалық салмағы әр түрлі және казеин-фосфат комплексіндегі
атқаратын рольдері де, казеин құрамындагы саны да әр түрлі. Мәйекті сүтке
қосқанда сүт былай ұйыйды. Фермент X — казеин молекуласына әсер етіп, оны
пара — X — казеин және гликомакропептидке беледі. Пара — х казеин суда
ерімейді. Ол жалпы казеиннің құрамында қалып қояды, ал X — казеиннің
гликомакропептиді суда еритін болған соң сүтке (ерітіндіге) шығады. X —
казеиннің гликомакропептиді ерітіндіге шығып кеткен соң жалпы казеиннің
қабатындағы электр заряды өзгеріп төмендейді. Ол изоэлектр нүктесіне
жақындап зарядын жоғалтқан соң тұнбаға түседі.
Түнбаға түскенде (коагуляция) казеиннің кішкентай бөлшектері бір-
бірімен молекулалардың тартылыс күшінің әсерімен тізбектеліп біріге
бастайды. Ол казеин тұнбасы немесе ұйынды деп аталады.
Ұйынды ірімшіктің дайындалатын түріне байланысты уақытқа сай тұрғаннан
кейін оны бөлшектейміз. Бөлшектеудің негізгі мақсаты — ұйындыдан сарысуды
бөліп шығару. Сүт жақсы дайындалған болса, онда сүт қышқылы бактериялары
лактозаны тездетіп ажыратса сарысу да тез бөлініп шығады.
Ірімшікті екінші рет қыздыру ірімшік түйіршіктерінің ішіндегі сарысуды
бөліп шыгару үшін жасалатын процесс. Қыздырудың арқасында ірімшік түйірлері
бір-бірімен жабыспай, өзіндік формасын саңтайды. Осы кезде ірімшік массасын
көбірек араластырып, сарысуды тезірек бөліп шыгарған дүрыс. Ірімшіктің
дайын болғанын білу үшін, қолымызга бір қасық ірімшік түйіршігін алып
сығамыз. Сарысуы шыққан түйіршіктерді алаңанымызға салып үгіткенде
түйіршіктер жақсы ажырауға тиіс. Егер дәмін көріп, тісіміздің арасына салып
жаныштасақ, сықырлаған дыбыс шығады. Егер ірімшік түйіршіктері ажырамай
сүзбе сияқты болса, онда екінші қыздырудың төменгі температурада өткені
немесе дұрыс үйымағаны деп білу керек.
2.3. Ірімшікті қалыпқа салу
Ірімшікті қалыпқа салу — онда қалған сарысуды бастырылған салмақтың
әсерімен беліп шығару үшін, сондай-ақ оларға әр түрлі форма беру үшін
жасалады. Сонымен ірімшіктің түйірлерін қалған сарысуымен арнаулы қалыпқа
салып сығымдап, артынан салмақты заттың астына қояды. Ірімшікті сығымдайтын
бөлменің температурасы 18-20°С болуға тиіс. Егер одан төмен болса сүт
қышқылының ашу процесі төмендеп, сарысу нашар бөлінеді. 1 кг ірімшікті 20-
60 кг салмақпен бастыру керек. Ескертетін бір жайт — егер салмақ ауыр болып
кетсе, сарысу тез бөлініп, ірімшік жанышталады. Содан соң микроорганизмдер
әрі қарай өзінің ашыту қасиетін жоғалтып, ірімшіктің жетілу процесі созылып
кетеді.
Ірімшік сығылып, суы біршамаға келген кезде, оны престің астынан алып
түздауға дайындаймыз. Түз ірімшіктің жетілу кезеңіне бірден-бір қатысы бар
зат. Ол ірімшіктің қышқылдылығын көтеріп келе жатқан бактериялардың жұмысын
бірқалыпқа келтіріп, сақталу қасиетін жақсартады. Біз көп кездестіретін
қатты ірімшіктерде 3 процентке дейін, ал ащы ірімшектерде 8 процентке дейін
тұз болады. Ірімшікті түздау үшін (қатты ірімшік 22 — 24%, жұмсақ ірімшік
үшін 16—18%) түз ерітіндісін дайындайды. Содан соң ыдысқа құйып, оған
ірімшікті салады. Алғашқы кезде ірімшіктің сырты босаңсып, езіліп тұрады.
Бірақ 3—5 күн өткеннен кейін қатая бастайды. Ірімшіктің түз ерітіндісіне
толық батып тұрғаны дұрыс. Әйтпесе түз ірімшікке бірқалыпты сіңбейді.
Ол ірімшіктің жетілуіне, дәмінің біркелкі болуына әсер етеді.
Тұз ерітіндісі концентрациясының мөлшерін қадағалап, бірқалыпта ұстап
тұру керек. Әйтпесе ірімшік құрамындағы сарысу ерітіндіге шығып, тұз
ірімшікке енеді. Сөйтіп осындай алмасу кезінде тұздың концентрациясы
төмендейді.
Ірімшікті кейде құрғақ тұзбен де тұздайды.
2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі
Сүт қанты. Ірімшіктің қүрамындағы лактоза жетілген кезде 5-10 күннің
ішінде толығымен ажырап, сүт қышқылын түзеді. Сонымен қатар басқа да
органикалық қышқылдар (құмырсқа, сірке, пропион, май), этил спирті,
көміртегі газы, жағымды иісі бар диацетил, ацетон т. б. түзіледі. Сүт
қышқылының ірімшікте түзілуі бактериялық ашытқының көлемі мен түріне
байланысты мәселе. Қатты әрі үлкен ірімшіктердің құрамында сүт қышқылы 1,3-
1,4%, ұсақтарында 1,6-1,8%, ал жұмсақ ірімшіктерде 2-2,3% болады. Жетіліп
болған ірімшіктерде сүт қышқылы 0,4-1 процентке дейін азаяды. Себебі
белоктардың ыдыраған кезінде кейбір сілтілік заттармен бейтараптанады. Ал
кейбір жағдайда пропион және май қышқылы бактериялардың көмегімен әрі қарай
ыдырайды.
Белоктардың өзгеруі негізінен ірімшік жасаудағы негізгі фактор.
Ірімшіктің консистенциясы, «суреті», органолептикалық көрсеткіштері
белоктың осы жетілген кезіндегі ыдырауынан болатын өзгерістер. Мәйектің
және белокқа әсер ететін ферменттердің әсерінен ірімшіктің құрамындагы
белоктар суда еритін азоттык, қосылыстарға ажырайды. Олар амин қышқылдары,
белок тектес заттар, аммиак т. б. Жетіліп келе жатқан ірімшікте амин
қышқылдары жиналады. Осылай жетіліп келе жатқанда амин
қышқылдарының біреулерінің мөлшері көбейіп, біреулерінікі азайып,
алмасып отырады. Кейбіреулері бір-біріне айналады, ал енді біреулері
аммиак жоғалтады, кейбіреулері кето қышқылдарымеп қосылып, басқа амин
қышқылдарына айналады Босап шыққан аздаған қышқылдар, аминдер,
альдегидтер, карбол қышқылдары ірімшіктін дәмі мен иісін толықтыра түседі.
Ірімшіктегі майда жетілу кезінде әр түрлі өзгерістерге түседі.
Липазаның әсерінен май қышқылы, ұшып шығатын май қышқылдары пайда болады.
Олар ірімшіктің дәмін одан сайык жақсарта түседі.
2.3. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар
Простокваша
Простокваша — көп тараған ашытылған сүт тағамы. Простоквашаның
көптеген түрлерін дайындауға болады. Олар: кәдімгі простокваша, мечников
простоквашасы, оңтүстік ацидофильді, варенец, ряженка және йогурт болып
бөлінеді.
Простоквашаны дайындау технологиясы бір-дей болғанымен, сүтті жогары
температурамен өңдеу шартына және хош иісті қоспаларына (қант, кілегей,
даршын, ванилин, жеміс-жидек шырыны) байланысты бірнеше түрге бөледі.
Кәдімгі простокваша
Бүл пастерленген сүттен дайындалады, онша ащы болмайды. Кәдімгі
простоквашаны дайындауға тек қана сүт қышқылды стрептококктар
пайдаланылады. Қышқылдығыныңжоғары болмауы себепті (80-100 °Т) кәдімгі
простокваша диеталық тағам ретінде пайдаланылады.
Мечников простоквашасы
Бұл пастерленген сүтті сүт қышқылды стрептококктар және болгар таяқша
пішінді бактериялармен үйытады. Болгар таяқша пішінді бактериялары ұйындыға
қышқыл дәмі (80-100 °Т), біртектілік және омырылмалы тығыздық қасиетін
береді.
Сүтті 38 °С жылылықта ашытады да, 5-6 сағат ұстайды. Ұйынды кейін
салқындатқыш камерада сақталады.
Оңтүстік простоквашасы
Бұл стерилденген сүтке болгар таяқша пішінді бактериялары жылылықты
сүйетін сүт қышқылды стрептококктарды және сүт ашытқыш дрожжаларын қосып
ашыту арқылы алады.
Бактериялы ашытқылар қышқылдықтың жоғарылауына әсерін тигізеді,
сондықтан даяр болған тағамның қышқылдығы 140-150°Т болады. Сүтке ашытқыны
40-45 °С температурада құйып, ашытады да, тез арада суытып, 6-8°С
температурада сақтайды.
«Южная» простоквашасының технологиясы бойынша жеміс-жидек шырынын
қосып және қант араластырып, «Снежок» сусынын дайындайды.
Ацидофилъді простокваша
Бұл пастерленген сүтті сүт қышқылы стрептококктары және ацидофильді
таяқша пішінді бактериялармен ұйытып алады. Бұлар ұйыған сүтке созылмалылық
қасиет береді.
Шыны ыдысқа құйылған сүтті 40-42 °С температурада қышқылдығы 100 °Т-ге
жеткенше ұйытып, соңынан 6-8°С дейін тез суытады. Дайын болған тағамның
қышқылдығы 10-110 °Т.
Варенец
Стерилденген сүтке сүт қышқылды стрептококктарды және болгар таяқша
пішінді бактериялар қосып ұйытады. Жоғары температурамен өңдеу сүтке
қайнатқан сүттің дәмі мен қоңырқай өң береді. Сүтті автоклавта 120 °С
температурада 15-20 минут стерилизациялайды да, 40 °С температурада
ұйытады. Дайын болған тағам қышқылдығы 80-100 °Т.
Ряженка
Пастерленген және майлылығын 6 процентке деійн көтеріп, қалыпқа
келтірілген сүттен дайындайды. Мұндай сүтті ряженкаға тән арнайы түр, дәм
және иіс беру мақсатымен 95 °С температурада 2-3 сағат ұстайды.
Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі.
Сондықтан кілегей қосқан сүттің булана келе қоюланатындығын есте ұстап,
қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С дейін
суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен ашытады. Дайын болған
тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі қоңырқай, ал
қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет.
Йогурт
Бұл шипалы қасиеті бар тағам. Шетелдерде көп тараған. Соңғы кезде
біздің елде де көп дайындалып жүр.
Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке майлылығы алынған
құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті және
болгар таяқша пішінді бактериялардан түратын ашытңымен ұйытады. Сүтке
майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы СОМО көбейеді, тағамның құны арта
түседі.
Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған түрлерін дайындауға
болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ зат
мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ
сүт, қант, жеміс-жидек шырыны қажет. Йогурт дайындау үшін қажет қоспаны
йогурттың түріне қарай қүрған рецептерден даярлайды. Дайындалған қоспаның
майлылығы дайындалатын йогурттың түріне және майлылығына қарай
5,5-6,9 проценттей болады.
Қоспаны 35-40 0С температураға дейін қыздырып, оған таза құрғақ сүт
немесе майсыз құрғақ сүт, қант ерітіндісін (шырын) қосып араластырады.
Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен гомогендейді.
Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап, 42-45 °С дейін
суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %) араластырып, қышқылдығы 80
°Т дейін жеткенше ұйытады да, дайын болған тағамды 8-10 °С дейін
суытады.
Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті ыдыстарға бөліп
құяр алдында қосып, араластырады.
Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз
Қымызды биенің сүтінен дайындайтыны бәрімізге мәлім. Бірақ қымызды
сиыр сүтінен де дайындауға болады. Дегенмен оның дәмі дәл қымыздың дәміндей
болмайды.
Пастеризацияланған сиыр сүтіне болгар, ацидофильді таяқша пішінді
бактерияларды және қышқыл сүт ашытқыларының қоспасын араластырып ашытады.
Бұл ашытқы әсерінен сүтте сүт қышқылды және спиртті ашу жүреді. Ашыған
сүтке ауа араластыру мақсатымен ауық-ауық мұқият араластырып, спирт
мөлшерін көбейту үшін 30 °С жылылықта ұстайды.
Сиыр сүтінен дайындалған қымызды да үш топқа бөледі:
босаң — бір тәуліктік, спирт мөлшері 1 процентке дейін;
орташа — екі тәуліктік, спирт мөлшері 1,75 процентке дейін;
күшті — үш тәуліктік, спиртті 2,5 проценттей.
Дегенмен, сиыр сүтінен дайындалған қымыздағы спирт мөлшері бие сүтінен
дайындалған қымызға қарағанда 3-4 есе кем болады.
Сиыр сүтінен дайындалған қымызда да аралас ашудың әсерінен В тобындағы
витаминдер, минерал тұздар көбейеді. Белоктың заттар организмге тез сіңеді.
Қымыздың бұл түрінде сүт қышқылды таяқша пішінді бактериялар және
ашытңыш әсерінен спирт қана емес, кемір және сүт қышқылдары да көп болады.
Қымыз кәріге де, жасқа да шипа, әсіресе, туберкулез, көкжөтел ауруларын
емдеуде маңызы бар екендігі белгілі.
Қымыздың бактериялық ашытқысын сүт лабораторияларынан алуға болады.
Сүтті ашыту үшін алдымен 0,5 л сүтті қайнатып, 15-20 минут 90-95 °С
температурада ұстайды. Соңынан 30 °С дейін суытып, пробиркадағы ашытқыны
араластырып, бетіне көбік пайда болганша піспекпен араластырады. Ыдысты
жауып, 8-10 сағат 30 °С жылылықта ұстайды. Үйынды пайда болған кезде
арасына сағат салып 3-4 рет 10-15 минут бойы араластырады.
Қымызға арналған сүттің тең жартысына таза сүт, жартысына кілегейі
алынған көк сүт алған орынды. Осы қоспаны ыдысқа қүйып, 1 литр сүтке 3 шай
қасық қант салады. Сүтті қайнатып, 30 °С дейін суытады. Содан соң ашытқыны
қосып (1 % мөлшерінде, немесе 1 литр сүтке 100 мл ашытқы), 10-15 минут
араластырады.
Ұйынды даяр болған соң аузы тар ыдысқа құйып, тығындап, жақсылап
байлап (әйтпесе қымызда пайда болатын: көмір қышқыл газы тығынды шығарып
жіберуі мүмкін), қымыз кемеліне келе түсуі үшін тоңазытқышқа 2-3 тәулік
қояды. Пайдаланар алдында араластырады.
Қымыз типтес сусын
Бұл сусынды кілегейі алынған, қышқылдығы 20 °Т аспайтын сүттен немесе
қышқылдығы 60 °Т аспайтын сүттің сарысуынан дайындауға болады. Сарысуды 70
°С температурада пастеризациялайды (температура одан жоғары болса, альбумин
ұйынды түзетіндігі белгілі), ал сүт 75-80 °С пастеризацияланады.
Пастеризацияланған сарысуға қүмшекер қосып (1000 кг сусынға 72,1 кг
есебінен) 20 минут үстайды да, 40 °С дейін суытып, 5 % болгар және
ацидофильді таяқша пішінді бактерияларын (1:1 есебінен) араластырады.
Қышқылдығы 80-85 °Т жеткенде ашытуды тоқтатып, сусынды 22-25 °С
дейін суытып, 7 проценттік қант сиропын, 0,1 процент нан ашытқысын, 0,4 %
сүт ашытқысын қосады.
Қоспаны 10-20 сағат ұстап, әбден ашытады. Содан соң 18 °С дейін
салқындатады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, жылылығы 10 °С
кілегейі алынған көк сүт (1000 кг сусынға 278,1 кг есебінен) араластырады.
Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120 °Т жеткенде шыны ыдысқа бөліп
құйып, 5-8 °С температурада сақтайды. Сусынды араластырып пайдаланған жөн.
Сүт квасы
Бұл сусынды ірімшік даярлау процесінде бөлінетін сарысудан дайындайды.
Ол үшін сарысуды сепаратордан өткізіп, кейін пастеризациялайды. Содан соң
қыздырып, альбуминді тұнбаға түсіріп, сүзіп, бөліп алады. Осыдан кейін
сарысуды қайта пастеризациялап, 30-33 °С дейін салқындатады.
Салқындаған сарысуға 3,5-4 % қант және 5 % шампан ашытқысы мен сүт
қышқылды таяқша бактерияларынан тұратың ашытқы қосады. 15-18 сағат ашиды.
Квастың қышқылдығы 80-100 °Т. Ашудың аяқталғанын квастың беті кепіршіп,
дәмі қышқылтым-тәтті болғандығынан біледі.
Сарысудың дәмін жою үшін, ашыған квасңа сарысуда ерітіп, күйдірген
қант қосады (1-1,5 %) немесе жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л
сусынға 0,2 г). Содан соң шыны ыдысқа құйып, 4-5 °С салқындықта ұстайды.
«Десерт» сусыны. Бұл сусынды іркіттен дайындайды. Іркіттің қышқылдығы
20 °Т-ден аспауы қажет. Іркітті ұзақ уақыт пастеризациялап, 40-48 °С
температураға дейін суытып, 3-5 % ацидофильді және болгар таяқша пішінді
бактерияларынан (2:1 есебінен) дайындалған ашытқы қосады. Сусын 2-3 сағат
ашып, үйынды түзеді. Ұйындының қышқылдығы 60 °Т-ге жеткенде сарысуы бетіне
шығып кетпеуі үшін сілікпей, шайқамай салқындатады да, ұйындының қышқылдыгы
70 0Т жеткенше ұстайды. Содан кейін ғана ұйындыны шайқап, араластырып 7 %
жеміс-жидек шырынын құйып, мұқият араластырады.
Дайын болған тағамның дәмі қышқыл, иісі қосқан шырынның иісіне тән,
қышқылдығы 80-120 °Т, қант мөлшері 4 проценттен кем болмауы қажет.
Шыны ыдысқа құйып, салқындатқан соң, сусынды пайдалана беруге болады.
«Мектеп» сусыны. Бұл сусынды дайындау технологиясы «Десерт» сусынының
технологиясымен бірдей.
Айырмашылығы сол, бұл сусынға қосымша 5 % қант ерітіндісін, 1
процентке дейін жеміс-жидек шырынын араластырады. Дайын болған сусынның
дәмі тәтті, иісі қосқан жеміс-жидек шырынының иісіне тән, қышқылдығы 80-120
°Т, қоймалжыңдығы сұйық қаймаққа ұқсас, ал қант мөлшері 11 % болады.
Сүт белогы
Сүт белогы колбаса жасау өндірісінде, нан және макарон тағамдарын
жасау орындарында өсімдік белогын майдан алынған белокпен байыту мақсатында
пайдаланылады.
Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске асады. Сүт
белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті
95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен сүт белогын түнбаға
түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л майы алынған сүтке 1,5 г
есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату,
үгіту.
Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су
— 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса
жасау өндірісінде пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен
аспауы тиіс.
Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны екі-үш күн
ішінде пайдаға асыру қажет.
Тағамдық казеин
Бұл тағамды дайындау үшін жогары сапалы, 85 °С температурада
пастеризацияланған сүт пайдаланылады. Тағамдық казеинді сүт тағамының
немесе тұз қышқылының солғын ертіндісімен тұнбаға түсіріп, бөліп алады.
Казеинді тұнбаға түсіргенде рН 4,6, ал қышқылдығы 65-90 °Т аспауы тиіс.
Казеиннің түйіршіктерінің сарысудан толық бөлінуі үшін ұйындыны 35 °С дейін
қыздырады. Бөлініп алынған казеинді сумен жуып, түйіршігін 3-4 мм етіп
үгітіп, ас содасымен бейтараптандырады. Бейтараптандыруға қажет соданың
мөлшерін төмендегі формуламен есептеп шығарады:
Сода=Каз (Кказ—40)0,084.
Мұндағы: Каз — шикі казеин мөлшері, кг есебімен.
Кказ — шикі казеин қышқылдығы, °Т.
0,084 — 1 кг казеинді, 1 °Т — бейтараптандыруға қажет ас содасының
мөлшері, г.
40— түрақты коэффициент.
Бейтараптандыру реакциясының аяқталғандығын казеин түйіршіктеріндегі
ақтаңдақтардың жойылуынан анықтайды.
Кепкен казеин құрамындағы су — 13, майлылық 2 және күл — 6,5 проценттен
аспайды.
Шұбат жасау
Шұбат — шипалық қасиеті бар, түйе сүтін болгар таяқша пішінді
бактерияларымен және сүт ашытқысымен ашытып, дайындалатын сусын.
Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту, ашыту,
ұйыту, ыдысқа бөліп құю, қақпақтау және сақтау. Түйе сүтін 63-65 °С
жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.
Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары мен
сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ болған жағдайда, жақсы даярланған
күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.
Ашытқыны былай даярлайды: пастерленгеп 200 мл түйе сүтіне сүт.
ашытқысын араластырып, 26-28 °С жылылықта 15-18 сағат ұстайды. Сонымен
ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт бактерияларын араластырып 15-18
сағат ұстап ашытады.
Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай
жақсылап араластырады. Мұны — аналық ашытқы деп атайды.
Өндірістік ашытқыны дайындау үшін аналық ашытқыға әрбір 4-6 сағат
сайын жаңа сүт қосып, ашытқының қышқылдығының 70 °Т шамасында болуын
қадағалап отырады. Өндірістік ашытқының кемеліне келу мерзімі — 5-7
тәулікке созылады да, қышқылдығы бұл уақытта 130-150 °Т-ге жетеді. Бұл
ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып жаңартып, ботаны ағытып, түйе саууды
тоқтатқанша сақтайды.
Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15
минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында бір сағат ішінде 1-2
минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.
Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы 80
°Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық араластырып, 6-8
°С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.
Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына қарай әлсіз (24 сағат),
орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.
Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10
л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап, сол салқын
қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.
Ірімшік қайнату
Ірімшікті дені сау сиыр, қой-ешкінің таза еүтінен қайнатады. Ірімшік
қайнатуға арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы
21°Т аспағаны жөн.
Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72 °С
жылылықта пастеризациялайды. Соңынан вакуум аппаратта аздап қойылтады.
Қойылту кезінде ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 % болған
кезде тоқтатады да, 50-55 °С жылылықта қалағы бар қос қабырғалы ваннаға
аударады. Қалақшамен толассыз аударыстыра отырып, 45-50 °С дейін суытады.
Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-35 °С болған
кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда даярланған Ұлтабар ферментін
немесе пепсин (100 л сүтке 2-2,5 г есебінен) араластырады. Қоспаны
араластырып, 30-50 минут тосады.
Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің
мүжілмей, қырлы болғандығынан анықтайды. Дайын болған ұйындының
қабырғасының 5-10 см етіп, шаршылап кеседі.
Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп, кесілген ұйындыны толассыз
араластырып, 90-95 °С дейін қыздырады да, 1,5-2 сағат тосады. Бұл уақыт
ішінде қанты күйіл, үйынды қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С дейін түскенде
матаға аударып алып, 40-60 минут өз бетімен сығымдайды.
Артынша қолмен уатып, кептіруге жібереді. Кептіргіш камераның
жылылығы алғашында 30 °С болады да, ірімшік кебе бастағанда 60 °С дейін
жеткізеді. Дайын тағамдағы ылғалдылық 15 % шамасында болады.
Брынза жасау
Брынзаны қойдың жаңа сауып алынған шикі сүтінен жасайды. Жаңа сауылған
сүтті сүзеді де, қос қабырғалы ваннаға қүяды. Жақсы ұйынды түзілуі үшін сыр
жасағандағы сияқты сүтті үлтабар ферментін қосар алдында 32 °С дейін
жылытады.
Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда шымыр болады.
Ұйындыны сирек мата төселген жақтаулары 12-15 см келетін ұялы столға
салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да мән бар: ұйындыны суытпай, уатпай,
қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай қаттап салады.
Бұдан соң пышақпен ұзынды-көлденеңді етіп алғашқы рет кеседі де,
матаны шаршылап байлайды. 4-5 минут сарысуы аққан соң, матаны шешіп,
пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де, тағы да шаршылап байлап,
сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр массасын үшінші рет кесіп, матаны
шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір килограмына 0,5-1 кг есебінен
жүк қойып, 50-60 минут сығымдайды.
Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау сарысудың тез
және толық шығуына әсер етеді. Осыдан кейін сыр массасының шет-шетінен
жалпақтығы 2-3 см етіп кесіп алып, оны матаны байлағандағы түйіннің
шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр массасына сығымдағыш
тақтай салып, алғашңы реттегіден екі есе көп салмақпен сығымдайды. 1-2
сағат өткен соң, сарысу белінуі саябырлайды, бұдан соң сығымдауды да
тоқтатады. Әсте де брынзаның қалыңдығы 10-12 см болады. Сығымдалған
брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын сумен жуады. Алғашында брынзаны
22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы жәшікте құрғақ
тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік өткен соң, арнаулы құбырларға тығыздап
салады. Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады. Немесе жоғары концентрациялы
тұз ерітіндісін құяды.
Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір екі
тәулікте тұз ерітіндісін құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда ай сайын
тұздықты ауыстырып отырады. Әйтпесе тұздықтың концентрациясы өзгеруі
мүмкін.
Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1 кг брынза
алуға болады.
Балмұздақ
Балмұздақ — таза сүт, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ таза сүт және
көк сүтті әртүрлі хош иісті заттармен араластырып, төмен температурада
мұздатып дайындайтын тағам.
Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық қасиеті де жоғары.
Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері 2000—3000
ккал/кг.
Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай
дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір тағамдар, қант, жұмыртқа және
хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет.
Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе
құрғақ сүт және тұздалмаған сары май пайдаланылады. Балмұздақ жасауға
арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның
қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа
келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де қышқылдығы
22 °Т-ден аспауы шарт.
Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін
пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған сүт
кеңінен қолданылады.
Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей
балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі таза,
бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.
Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда
болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап төмендету үшін қосады.
Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт.
Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ
глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем болатындығынан оны
пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.
Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны
жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы ұнтағын араластырады. Жұмыртқа
ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.
Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі
үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен бірге стабилизаторлар өте
ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.
Қаймақ жасау
Қаймақ, жасау технологиясына кілегейді ұйыту, салқындату және
кемеліне келтіру жатады.
Сүт өндіру өндірісінде қаймақтың көптеген түрлерін дайындайды. Олар
майлылығы мөлшерімен және қышқылдығына қарай мына төмендегідей болып
бөлінеді:
Мысалы: 10 проценттік (диеталық), қышқылдылығы 80-120 °Т,
30 проценттік қышқылдығы 65-110 °Т,
36 проценттік қышқылдығы 65-90 °Т,
40 проценттік қышқылдығы (әуесқойлар қаймагы) 55-85 °Т.
Майлылығы 30 % қаймаң жоғары сортты (қышқылдыгы 65-90 °Т) және I
сортты (қышқылдығы 100-110 °Т) қаймақ деп екіге бөлінеді.
Майлылығы 30 және 36 % қаймақ дайындау. Қаймақтың бұл түрлерін
дайындау технологиясы мынадай: кілегейді сүттен бөліп алу және жылыту,
механикалын; жолдармен өңдеу, қалыпқа келтіру, ашыту және ұйыту, салқындату
және жетілдіру, ыдысқа салу және сақтау.
Кілегей дайындау. Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден
аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының
қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.
Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы
майлылығы бар кілегёй алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы
30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те,
36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткен
жағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.
Кілегейді жоғары температурамен және механикалық жолдармен өңдеу.
Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ — 41 (плаетинкалы
пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С температурада пастери-
зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.
Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын
тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк
сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді.
Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт қантын
ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.
Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары
(стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін
стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.
Кілегейдің сарысуы бетіне шығып кетпес үшін оған шуалмалы қасиет
беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5
процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-
24 сағат бойы ұстайды.
Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста
өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент)
жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С дейін суытып, 24-48 сағат
бойы кемеліне келтіреді.
Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май
түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Төменгі температура
әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей
қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі
белоктардың бөртуіне әсер етіп, қаймақ қоюлана түседі. Дайын болған
қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе
түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.
Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал
салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұл шартты сақтамаған
жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-120 °Т-ден
асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Даярлау
технологиясы жоғарыда айтылғандай. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда
немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.
Сүзбе жасау
Сүзбе - тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Творогта 15-тен 19 %
дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.
Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин
қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан творог шипалы тағам қатарына
жатады.
Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы
(қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9 %) және
майлылығын 18 % етіп жасайды.
Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз
біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.
Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен
немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.
Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл
бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-
ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез
арада үйынды алады.
Бақылау сұрақтары
1.Ацидофильді тағамдар ассортименті қандай
2.Ацидофилиннің қышқылдығы, майлылығы қандай?
3.Ацидофильді тағамдарды даярлауда ең басты шарт не?
4.Ашытқы мөлшері қандай болу керек?
5.Сиыр сүтінен қымыз қалай алынады?
15 Тақырып.
Жоспар: Ет өнімдері
1. Ет өнімдері ұғымы
2. Шұжық өнімдері
3. Қазақ ұлттық шұжығы
4. Шұжық өнімдерінің ассортименті
5. Шұжық өнімдері өндірісі
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер
және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген,
шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей
кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп
тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан
еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері),
пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып,
бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер
таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет
консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура
аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне
байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.
Шұжық
Шұжық (түр. 'sucuk'; бұлғарша 'суджук'; орыс. 'суджук';
Serbian/Croatian/Bosnian sudžuk/cyџyk; Armenian երշիկ "yershig"; Араб тілі
سجق "sujuq"; гр. σουτζούκι "sootsookee"; қыр. чучук) - жылқы етiнiң
деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған
немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және
сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге
кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке
3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды.
Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24
милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады.
Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина
түрiнде айналдыра байлайды.
Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-4
сағат ұстайды, одан соң 50-60 С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi
тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-
пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген
шұжықты 10-12 С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше
сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 С-та
кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.
Туркi Султанат заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға тараған.
Қазақ ұлттық шұжығы
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала
тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа
ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім.
Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес)
гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен
желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған
шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан
және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса
сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны
тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады.
Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және
шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-
45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе
кардамон қосады.
• Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау
етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып
өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы
жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып
жасалады.
• Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
• Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей
ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген
шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс
кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30—40%
май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская,
Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская,
Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз
болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская,
Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал
5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
• Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда
тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
• Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы
қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ
тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, 2% тұз болады.
• Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және
татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз
болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады.
Шұжық өндірісі
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан
қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа
және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар,
тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм
татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары.
Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір
түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың,
түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
• Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны
жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка),
сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда
сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан
тұрады.
• Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін
арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш
тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау.
Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды.
Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан
еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді
сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің
ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы
таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан
ерітіндімен тұздайды.
• Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала
еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан
өткізеді.
• Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер
толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
• Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или
формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді.
Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық
өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары
пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері,
ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы
(боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы
өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз,
синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
• Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау
камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін
жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне
байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-
турада); қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С
температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада —
5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді
газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде
турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С
температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ
астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала
ысталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С
температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С
температурада 12— 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С температурада
75% ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды
түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С
температурада 25—30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды
50—60°С температуада 2—3 сағат ыстайды, 68—73°С температурада 40—60
мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ыстайды, ал
содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға
қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы
жоғары.
3 Студенттің өзіндік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі
1. Жемістер және көкеністер
2. Физико-химиялық технологияның негіздері
3. Жылуфизикалық технологияның негіздері
4. Нанды пісіру, сақтау және шығыны
5. Уыттың және сыраның технолгиясы
6. Газдалған алкогольсіз сусындар
7. Арақ технологиясы
8. Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану
9. Жүгері крахмалының технологиясы
10. Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы
11. Маргарин технологиясы
12. Шоколад өнімдері
13. Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
14. Көкөністі тамақ консервілері
15. Компоттарды, шырындарды консервирлеу
4. әдебиеттер
4.1. Негізгі әдебиеттер
4.1.1. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
4.1.3. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая
промышленность,1989, 384 с.
4.1.4. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің
технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
4.1.5. Рогов И. А. «Технология мяса и мясопродуктов» Учебник. – М.:
«Агропромиздат», 1988. –565 с.
4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
4.2. Қосымша әдебиеттер
4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:
«Агропромиздат»,1991.–463с.
4.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz