Файл қосу
Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжат |ПОӘК | |
| | | |
| | | |
| | |ПОӘК 042-18-7.1.28/03 -|
| | |2013 |
| | | |
|«Өңдеу өнімдерінің тағамдық| | |
|концентраттары мен |№1 басылым | |
|қоспалары» пәнінің |«___»________2013 ж | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
«Өңдеу өнімдерінің тағамдық концентраттары мен қоспалары»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына
ОҚУ – ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Глоссарий |
| |4 |
|2 |Дәрістер |
| |4 |
|3 |Тәжірибелік сабақтар |
| |41 |
|4 |Магистранттардың өздік жұмыстарының тізімі |
| |57 |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық
негізде жеткізе білу болып табылады.
1,2 – дәріс. Өңдеу өнімдерін микробиологиялық талдау
Жоспар:
1 Микробиологиялық талдаудың мақсаты
2 Микробиологиялық сараптамалық талдаудың сынау әдістері
3 Ауру қоздырушы бактериялар
1. Микробиологиялық талдаудың мақсаты
Микробиологиялық талдау мақсаты төмендегілерді анықтайды:
- мезофильді аэробты және микроорганизмдердің факультативті анаэробтың
жалпы сандарын;
- ішек таяқшаларындағы бактериялар тобы;
- көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың сандары.
Микробиологиялық талдауға арналған өнімдердің сынақ үлгілерін физика –
химиялық және органолептикалық талдауларға сынақ үлгілерін сұрыптап алмай
тұрып, стерилденген аспаппен стерилденген ыдысқа (колбаны, банкі) немесе
стерилденген қағазға (пакет) екінші қайтара өнімнің микроорганизмдермен
ластануы болмайтындай тәсілмен жүргізеді.
Әрбір буып-түйілген бірліктен, сұрыптауға түскенінен, тұтыну ыдыстарына
салмағы 1000 г сараптамалық талдау жасау үшін буып-түйілген өнім бірлігінің
салмағына сәйкес үлгі алады. Егер өнімнің салмағы 1000 г болса, онда
сараптамалық талдау үшін пакеттің әр жерінен (200±10) салмағындағы үлгіні
алады. Таңдауға түскен әрбір қапттан осындай үлгі алып отырады.
Микробиологиялық сараптамалық талдау жасауға алынған өнімдердің
үлгілерін қағазға, фольгаға буып-түйеді немесе ыдысқа орналастырып,
зертханалық талаптарға сәйкес тасымалдайды, бұл жағдайды орамдардың және
өнімның ластануы немесе зақым келуі болмау керек. Үлгіге этикетка
жапсырылады, онда төмендегілер көрсетіледі:
- әзірлеуші кәсіпорынның аты;
- өнімның аты және сорты ;
- орам түрі;
- өңдіру күні;
- нөмір және партия көлемі;
- сынау нөмірі;
- органолептикалық талдаудың нәтижелері;
- орам және (немесе ) өнімнен табылған ақаулар;
- өнімнің бақыланатын партиясын шығару бойынша нормативті - техникалық
құжаттама белгілері:
- үлгіні таңдап алған адамның фамилиясы, аты және әкесінің аты;
2. Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері
Тағамдық шикізаттар және өнімдер үлгілерінің микробиологиялық
сараптамалық талдауын стандартты, жалпы сынау әдісі арқылы өткізеді.
Көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың санын анықтау әдісі
өнімнің белгілі бір сортын селективті агаризонды ортаға өткізуге арналған
арналған.
Тығыз орталардың бетінде көгерген саңырауқұлақтардың шығуы тор немесе
мақта тәрізді жұмсақ нәрселердің көрінумен сипатталады.
Сұйық ортада көгерген саңырауқұлақтар мақта түйіршіктерінің,
жіпшелердің түрінде болады, уақыт өте келе шыны түтік түбіне тұнады.
Тығыз орталардың беттерінде ақ немесе ақ сары түсті дөңес колонналар
пайда болады. Агардың түбінде ашытқылар жасымықты колонналар құрап жатады.
Сұйықтарды орталарда ашытқылардың пайда болуы лайлану, газдану , ашу
иісінің болуынан көрінеді. Ашытқы жасушалары бактериялыларға қарағанда ірі
болады. Олардың диаметрлері 8-10 мкм дейін жетеді. Ашытқы жасушаларының
түрлері әртүрлі болады: жұмыртқа тәрізді, эллипстік, цилиндрлік, лимон
немесе шар тәрізді, бүршіктену кезінде ашытқы жасушаларының беттерінде
төбешіктер белгілі болады.
Ашытқыдағы және қамырдағы ашытатын микрофлора нан және нан
өнімдерінің сапасына әсер етеді. Бірақ залалсыздандырылмаған шикізаттан,
жабдықтардан, ауадан өнім алу барысында оларға өнімдердің микробиологиялық
бұлінуін туғызатын техникалық зиянды микроорганизмдар түсіп кетуі мүмкін.
Мұндай микроорганизмдер піскеннен кейін де наннның жұмсағында сақталып
қалуы мүмкін. Нан және нан өнімдері сақтағанда және тасымалдау барысында
кездеседі.
Көктемгі - жазғы мерзімдерде нанда картоп ауруы тууы мүмкін. Бұл кезде
нан табиғи дәмін және хош иісін жоғалтады, тәттілеу иіске ие болады. Нанның
жұмсағы жабыспақ, шырышты сарғыш - қоңыр, қызғылт - кір дақтарымен болады.
Картоп ауруымен ауырған нандар, асқазан - ішек жолдарының функциялары
бұзуы мүмкін және оны толық жою керек.
3. Ауру қоздырушы бактериялар
Ауру қоздырушы бактерияларға картоп және пішендік таяқшалар жатады.
Олар 100° С –та тек қана 6 сағаттан кейін ғана өледі.
Агардағы картоп таяқшаларының колонналары түрі мен пішіні жағынан
әртүрлі болады. Ең көп кездесетіні шырышты-қатпарлы, тері тәрізді
қабыршақты және өте құрғақ, қатпарлы, сұрғыл-ақшыл, сарғыш және қара түсті
реңді. Картоп таяқшаларының дамуы үшін ең оңтайлы температура 37 ден 400С
және рН-ы 5 тен 10 дейін. Ортаның қышқылдылығы жоғары болса юактериялардың
белсенділігі артады.
Картопты ауруды ерте табудың люминесцентты әдісінің мәні мынада, нанды
немесе ұн илеуін ртутты кварцты ультракүлгін сүзгімен шағылыстырады.Бұл
кезде картоп таяқшалары бар колоналар ашық-сары бояуға боялады және анық
көрініп тұрады.
Картоп ауруларының бірден-бір белгісі нандағы органикалық қышқылдар,
әсіресе малонды қышқылдар өзгереді, оларды хромато-масс-спектрометрлеу
әдісі арқылы анықтайды.
Картоп таяқшаларымен күресу үшін консерванттарды (пропионды және сірке
қышқылы және тұз) немесе микроб-антагонисты қолданады. Сонымен қатар сүт
қышқылы және сүт сарысуы қолданылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Микробиологиялық талдаудың мақсаты нені анықтайды?
2. Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері қандай?
3. Ауру қоздырушы бактерияларға қандай бактериялар жатады?
3,4 – дәріс. Ұнның сапалық көрсеткіштері
Жоспар:
1 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері
2 Ұнның физико-химиялық көрсеткіштері
3 Клейковина
1 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері
Ұнның сапасы органолептикалық (түсі, иісі, дәмі) және физико-химиялық
(ылғалдылығы, күлділігі, тартылу ірілігі, бидай ұнының сапасы мен мөлшері,
қоспалардың құрамы және зинды жәндіктермен улануы) көрсеткіштері бойынша
анықталады.
Органолептикалық көрсеткіштері. Ұнның түсі - оның балғындылығы мен
сортының көрсеткіші болып табылады. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса,
соғұрлым оның түсі ашық болады, себебі бидайдың қабықшалары аз болады. Жаңа
тартылған қара ұн сортына байланысты ақ немесе сұр түсті, бидай ұны ақшыл
сары реңді, әр түсті бояулы болады. Ұнның сортын оның түсіне қарап, әрбір
сортқа сәйкес эталондармен салыстыра отырып, күннің жарығында немесе
фотометрмен анықтайды.
Сақтау кезінде ұн бояғыш заттардың әсіресе каротиннің, бұзылуының
нәтижесінде ақшылдана түседі.
Ұнның иісі балғын, жағымды аздап сезілетін өзіне тән иісі болуы тиіс.
Тұрып қалған ұн болса онда борсыған немесе көгерген иіс болады, ол ұн
алынған бидайдың немесе ұнның бұзыла бастағанын, сапасыздығын көрсетеді;
сарымсақ және шөп-шалаңның иісі бидайға, содан кейін ұнға өсімдік
тұқымдарының түсуінен туындайды; құрамына ұсақ құрттар араласып кетсе
балдың иіс шығады. Бөтен иіс ұнды өткір иісті заттармен немесе бөтен хош
иісті қоспалармен бірге сақтағандықтан пайда болуы мүмкін.
Сапалы ұнның дәмі - сәл тәттілеу болады, ашшы немесе қышқылды дәмді
болмауы керек. Шайнаған кезде құрамындағы минералды қоспалармен (жер, құм,
саз) байланыспаған болуы, тісте шықыры білінбеуі керек.
2 Ұнның физико-химиялық көрсеткіштері
Бидай, қара нан және жүгері ұндарының ылғалдылығы - 15 %, макоронда –
15,5 %, майсызданған сояда – 10 %, масызданбағанда 9 % аспауы керек.
Ылғалды бидайдан алынған ұн жаман сақталады және ылғалсыңыргіштік қасиеті
төмен болады, дайын өнім шығаруды да азайтады. Құрғақ ұн қолға қысқанда
шашылып қалады, ал ылғалды ұн камок болып қалады.
Ұн сортының ең маңызды көрсеткіші күлділігі болып табылады және
эндосперма мен кебектің қатынасын сипаттайды. Ұнның сорты неғұрлым жоғары
болса ондағы кебектің және күлділігі соғұрлым аз болады. Ұнның күлділік
нормасы (%): жарма үшін – 0,60; жоғары сортты бидай ұны – 0,55; бірінші
сортта – 0,75; екінші сортта -1,25; қара бидай ұнында – 0,75 болады. Бидай
ұнының күлділігі 2 % көп болмауы керек.
Тартылған ұнның ірілігі ұнның сортын анықтайтын және оның
бөлшектерінің өлшемдерін сипаттайтын бірден-бір белгісі болып табылады.
Неғұрлым бидайдың сорты жоғары болса, соғұрлым ол ұсақ болады, құрамында
эндосперманың ірі бөліктері мүлдем болмайды. Ұн бөлшектерінің өлшемі ұнның
нан пісіру қаиеттеріне де әсер етеді. Ұннің ірі бөлшектерінің болуы нан
илеу кезінде баяу көтеріледі және ұсақ ұнтаққа қарағанда микроорганизмдер
мен ферменттердің әсеріне баяу беріледі. Бірақ өте жұқа ұсақталған ұн тозаң
тәрізді болады, олар тек нан пісіру үшін ғана қолданылады, және де одан
алынған нанның көлемі кіші болады.
Әрбір сорт үшін ұнтақталу дәрежесі көрсетілген, ол бақылау елегі
арқылы ұнда елеу арқылы анықталады.
3 Клейковина
Клейковина (желімтек) – бидай ұнінің нан пісіру қасиетінің негізгі
көрсеткіші.
Клейковинаның саны мен сапасына қамырдың физикалық қасиеттері
(иілгіштігі, серпімділігі, созылғыштығы және де пішіні), көлемі және нанның
кеуектілігі тәуелді болады. Жақсы клейковина иілгіш, созылғыш болуы керек,
бірақ жабыспақ немесе шашырағыш болмайы керек. Клейковина жаман болса ұн
ақаулы болады.
Бидай ұнының әрбір сорты үшін сапасы мен саны жағынан шикі
клейковинаның мөлшері тағайындалған нормада болады.
Ұндағы қоспалардың мөлшері стандарт нормаларына сай болуы тиіс.
Қоспалардың мөлшері (% көп емес): қаракүйе, ашшы, шөп-шалаң – 0,03;
қарамықша -0,01; вязель – 0,04;метал қоспалар – (1 кг –ғы мг)-3,шлактың
жеке бөліктері -0,4 болады. Зиянды жәндіктердің түсуі рұқсат етілмейді.
Бақылау сұрақтары:
1. Ұнның түсін қалай анықтайды?
2. Ұн сортының ең маңызды көрсеткіші не?
3. Клейковина дегеніміз не?
5,6 дәріс. Металлдық қоспалардың мөлшерін және қышқылдықты анықтау
Жоспар:
1 Металлдық қоспалардың мөлшерін анықтау
2 Макарондық бұйымдардың қышқылдылығын анықтау
4. Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау
1 Металлдық қоспалардың мөлшерін анықтау
Бидай дәндерінің, жармалардың, концентраттардың орташа үлгісінен
салмағы 1 кг аспаны (навеска), макарондық бұйымдарының 500 г және тегіс
бетке жұқа қабатпен біркелкі жаяды.
Магнитпен бойлай және кесе- көлденең, аспаны бәрін қамту үшін баяу
қозғап отырады. Металл магнитті қоспаның кішкентай бөлшектері ыдыста
қалады, аспаны араластырады, ыдыс бетіне қайтадан жайып қайтадан металдың
кішкентай бөлшектерін шығарады. Барлығы үш рет метал бөлуді жүргізеді, одан
кейін ыдысты шешіп алады.
Ыдыстағы металлды магнитті қоспаны төртінші ондық белгіге дейін өлшейді
және 1 кг өнімдегі қоспа мөлшерін есептеп шығарады.
2. Макарондық бұйымдардың қышқылдылығын анықтау
Макарондық бұйымдардың қышқылдылығын анықтау әдісі натрий
гидроокисымен немесе су суспензиясының калийына ұнтақталған макарондық
бұйымдар салып анықтауға негізіделген. Қышқылдық градусы деп 100 г макарон
немесе нан өнімдерінде болатын қышқылдардың бейтараптануына қажетті натрий
гидроокись ерітіндісін немесе калийдің 1см3 көлемін түсінеміз.
№27 жібек елеуіште ұсақталған және еленген макарондық бұйымдардың
қалдықтарын әрқайсысының салмағы 5,0±0,1 г болатындай етіп аспаға салады,
одан кейін 30-40 см3колбаға ауыстырады және 3 минут аралығында түйіршіктер
жоғалғанға дейін шайқайды. Ерітіндіге 5 тамшы фенолфталеин тамызады және 1
минут аралығында жоғалмайтындай, натрий гидроокисьтері су ерітіндісімен
немесе калийдың қызғылт бояуы көрінгенге дейін титрленеді.
Қышқылдылықты екі аспаның орташа арифметикалық нәтижесі сияқты
анықтайды.
3. Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау
Нан өнімдерінің де қышқылдылығын осыған ұқсас анықтайды. Ол үшін
салмағы 0,2 кг көп үлгіні ені бойынша қақ ортасынан кеседі және оның
бірінен салмағы 7 г дейін үзік кесіп алады және де оның қыртысын және
қыртыс асты қабатын ені 1 см шамасында болатындай етіп кесіп алады.
Салмағы 0,2 кг кем емес өнімді тұтастай алады да, одан 1 см шамасында
қыртысын кесіп алады.
Кесектегі барлық қоспаларды (повидло, варенье, мейіз және т.б.) алып
тастайды, одан кейін жылдам ұнтақтайды, араластырады және дәл сол уақытта
аспаға (навеска) салады.
Ылғалдылығы аз өнімдерді (білезік нан, кепкен нан және т.б.) ішіндегі
қоспалардан алдын-ала тазарту арқылы үккіште, келіде
электрокофеараластырғыш типіндегі механикалық ұсақтағышта ұнтақтайды.
25 г ұнтақ қоқымды 500 см3 сиымдылықты, аузы жақсы тығындалатын, құрғақ
құмыраға салады (сүттікіндей). Үстіне 60—70 см3 тазартылған суды үстеп
құйып, қоқымды шыны шыбықпен немесе ағаш күрекшемен түйіршіктерсіз біркелкі
болғанға дейін ұнтақтайды. Одан кейін қалған 250 см3 суды (190-180 см3)
құйып, құмыраны тығынмен жауып ерітіндіні 2 минут аралығында жылдам
сілкілейді және бөлме температурасында 10 минут шамасында тыныштықта
қалдырады. Содан соң қайтадан 2 минут аралығында жылдам сілкілеп, бөлме
температурасында 8 минут шамасында тыныштықта қалдырады.
8 минут өткеннен кейін тұнған сұйық қабатын таза елеуіш немесе дәке
арқылы құрғақ стақанға құяды. Стақаннан 50 см3 екі конусты колбаға құйып
алады және калий гидроокисьтары немесе натрий гидроокисьтары молярлы
концентрация ерітіндісімен 2—3 тамшысы фенолфталеинмен араластырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Бидай, жарма дәндеріндегі металлдық қоспалардың мөлшерін қалай
анықтайды?
2. Макарондық бұйымдардың қышқылдылығын анықтау әдісі қандай?
3. Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау әдісі қандай?
7,8 – дәріс. Өнімнің химиялық құрамын анықтау
Жоспар:
1. Өнімнің сапасын бағалау әдісі және сақтау температурасы
2. Өнімнің ылғалдылығы және күлділігі
1. Өнімнің сапасын бағалау әдісі және сақтау температурасы
Өнімнің сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-
химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы,
ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген
дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының
сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық
талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-
54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара
бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның
құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның
дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және
физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес
келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық
көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі
керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау
керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз
болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның
ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды.
Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден
алысырақ жерде сақтау керек.
2. Өнімнің ылғалдылығы және күлділігі
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары
болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің
мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі
сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы
сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек
дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы
сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-
тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің
мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты
жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен
және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ
тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты
мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан
дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық
бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері
мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының
қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне
байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру
кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-
тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25,
ерекше тартылған – 20.
Бақылау сұрақтары:
1. Ұнның сақтау температурасы қандай?
2. Ұнның ылғалдылығы мен күлділігін қалай анықтайды?
3. Ұнның металомагниттік қоспасы
9,10 дәріс. Өнімнің сапалық корсеткіші
Жоспар:
1. Тағамдық құндылық
2. Энергетикалық құндылығы
3. Биологиялық құндылық
4. Физиологиялық құндылық
5. Оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы
6. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі
7. Тамақ өнімдерінің сапалылығы
Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік
қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапа
нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру
қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы.
Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын
анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық,
физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға
дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни
энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын,
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу
мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г
шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі.
Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок – 4,1
ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу – 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні
белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық
қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле
отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд
сырына ( % есебімен): белок – 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г
сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал)
+(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың
өзінде де тамақ құрамына кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі
олардың сінімділік дәрежесі әртүрі.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен
сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және
микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл
компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және
сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар
алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық,
сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке,
жүрек – қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға
қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт,
қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы,
балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын
немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы
шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді,
себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен
иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок
заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады
( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес
формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы,
биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің
сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар
өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.
Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде
толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі.
Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында
болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның
жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т.б.
факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5,
майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы оргонолептикалық және химиялық
көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық
құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың
(салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын,
сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны
т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға
жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай
шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты
жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар
өнімдерлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге
рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып
басқа өнімге айналдыру керек). Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды
өнімдерлар нарықта бәсекеге қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің
жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді.
11,12 – дәріс Тұрақтандырғыштар, реттегіштер, алмастырғыштар және
гелтуғызғыштардың қасиеті мен мінездемесі
Топтастыру – барлық салада жүйені қалыпқа келтіру үшін қажет.
Топтастыру дегеніміз – жалпы сипаттамалық белгі.Топтастыру түрліше болуы
мүмкін: оқулық, саудалық және т.б.
Оқулық топтастыруға сәйкес барлық өнімдер 9 негізгі топтарға
біріктірілген.Бұл топтастыру негізінде тауарлардың шығу тегі немесе
химиялық құрамы бойынша, өндірілу ерекшеліктері мен тағайындалу ұқсастығын
түсінеміз. Өңдеу өндірістерінің өнімдері төмендегідей топтарға бөлінеді:
-астық тауарлары (астық және оны өңдеуден алынған өнімдер: ұн, жарма,
нан-тоқаш және макарон өнімдері). Бұл топтағы тауарларға құрамында
көмірсудың, оның ішінде крахмалдың жоғары болуы тән.
- крахмал өнімдері, Қант және кондитер өнімдері (бал ,патока,жеміс –
жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпиттер мен ұннан
жасалған кондитер өнімдері).Олар құрамындағы көмірсудың жоғары мөлшерімен
сипатталады.
Саудалық топтастыруға сәйкес өнімдерді келесідей топтарға бөледі:
- нан – тоқаш;
-жеміс – көкөністі;
- кондитерлік;
- арақ – шарап;
- ет;
- балық;
- жұмыртқа;
- тағамдық майлар;
- темекі өнімдері.
Тауарлық сорт дегеніміз – бұл белгілі бір түрге жататын өнімнің бір
немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша нормативті - техникалық
құжаттарға сәйкес сапа градациясы.Азық – түлік тауарларының сорты санмен,
әріптермен немесе сөзбен белгіленуі мүмкін.
Қазіргі кездегі сапа мәселесі біріншілік мәнге ие болып отыр.Өнімнің
сапа стандартына сәйкес – өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды
және тағайындалуына сай болуы керек. «Сапа» түсінігінің өзі абсолютті емес,
керісінше қатысты мағына білдіреді. Тағайындалуына сәйкес бір өнім бірнеше
сапаға ие бола алады.
Өнімнің тазалығы мен рафинациясы деңгейінің жоғары болуы, оның
адамзатқа пайдалылығымен қарама – қарсылықта болады.Тазалық денгейі жоғары
өнімдер экстра кластағы өнімдер қатарына жатады, бірақ биологиялық
тұрғыдан алғанда бұл өнімдер тазалығы бойынша төмен өнімдерден пайдасыз
болып есептеледі.
Тұтынушы объектісі сапасы – бұл өнім құрамының сипаттамасы,оның
көмегімен адамзат қажеттілігі қанағаттандырылады.
Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі қазіргі таңда әмбебап
сипаттамаға ие.
Сапа және бәсекеге қабілеттілік – бұл кез-келген өндіруші мен кез-
келген мемлекеттің тауарлар мен қызметтерді көрсетуге және шығаруға
мүмкіншілігінің біріктірілген ұғымы. Бәсекеге қабілеттіліктің факторы
мәжбүрлік сипаттамаға ие, ол өндірушіні сапа мәселесімен айналысуға
мәжбүрлейді.
Бәсекеге қабілеттілік – көп аспектілі түсінік,оған тауардың нарық,
баға, қызмет көрсету, жарнама, сапа және т.б.шарттарына сәйкес белгілері
жатады. Сапа бәсекеге қабілеттіліктің аса маңызды көрсеткіші.
Сапаға әсер ететін факторлар.
Азық – түлік сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді. Олардың аса көп
маңыздыларына:шикізаттың сыртқы түрі мен сапасы, өндіру әдісі мен шарттары,
буып-түю, тасмалдау мен сақтау жатады. Өнім сапасы оның құрамы мен
технологиялық қасиеттеріне қарай анықталады.
Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштері болып ондағы тағамдық
заттардың көп болуы жатады. Олардың мөлшері мен сапасы сәйкес
стандарттармен көрсетіледі.
Азық – түлік тағамдарының өндірісі шикізатқа түрлі технологиялық
әдістермен әсер етуге байланысты.
Дайын өнімді сақтау шарттары және режимдері оның сапасына тікелей әсер
етеді.Көпшілік жағдайларда сақтау кезінде өнімді сан және сапа жағынан
сақтаудың комплексті тапсырмалары шешіледі. Сақтаудың режимдері мен
шарттарын дұрыс орындамау өнімнің сапасын және санын жоғалтуға әкеп
соқтырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Классификацияға анықтама бер.
2.Астық тауарларын атаңыз.
3. Тауарды топтастыры негізіне не жатады.
4. Тауар түрі дегеніміз не?
5. Ассортимен сөзінің негізінде не жатыр?
6. «Сапа» -терминіне анықтама бер.
7. Сапа көрсеткішіне әсер ететін факторларды ата.
13,14,15– дәріс. Химиялық құрамы
Жоспар:
1 Азық – түлік өнімдерінің химиялық құрамы
2 Бейорганикалық заттар:а) Су;б) Минералды қосылыстар
3 Органикалық заттар:а) көмірсу;б) май;в) белок;г) Ферменттер;д)
Витаминдер;е) Органикалық қышқылдар;ж) Илік заттар;з) Экстрактивті
заттар;и) Пектин заттары
Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық
шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық
заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық)
материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге
қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына,
технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау
жағдайларына және басқа факторларға байланысты.
Азық түлік өнімдер олардың құрамына бейорганикалық және органикалық
заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және минералды (күл) қосылыстар;
ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер,
органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады.
Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клеткамен тканьнің
құрамдас бөлігі және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажет. Ол
дененің тұрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен
1750-2200 г су қажет. Бұл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі
организм су жеткіліксіздігіне сезітал болады.
Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта – 0,14%,
жарма, ұнда -12-14%, нанда 40-50%, ет, балықта -65-80%, көкөніс, жемісте
-65-95% және т.б.
Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп
бөледі. Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмімен
консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез
бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта
және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су
мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің
энергетикалық құндылығы төмен (бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары
болуы мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол
стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып
табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сырқы орта жағдайларына
байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, тұз,
ұн, кептірілген жемістер мен өкөністер, карамель және т.б. өнімдер жоғарғы
гигроскопиялық қасиетке (лығалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді,
көкөністерді, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау
кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және өнімдерлық шығындарға
әкеледі.
Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз,
иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті
немесе жұмсақ болуы керек.
Минералды заттар — басқаша күлді элементтер деп аталады, себебі
өнімді жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі
үшін маңызды орын алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді,
гормондарды ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Организмде белгілі бір
элементтің жетіспеуі немесе болмауы ауруларға әкеліп соғады. Адам
организміне тәулігіне 20-30г күлді элемент қажет.
Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлемнттер
(кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.)
және микроэлементтер (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор
және т.б.) деп бөлінеді. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді (радий,
торий, сынап және т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде
белгілі бір роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке
жүйесі мен бұлшықеттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су
және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге
қатысады; йод щитовидные железа қалыпты қызметін қамтамасыз етеді;
марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді және т.б.
Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын,
мырыш, қалайы және т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы
және өмірге қауіпті болады. Бүл жағдайда мыс аппаратурада өнделген
герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген
тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде
мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк
тұздарының болуы рұқсат етілмейді.
Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер,
сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкеніс, жемістер, ұндәнді,
теңіз өнімдері т.б. минералды тұздарға бай.
Ұн, крахмал сортын анықтау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып
табылады, сонымен қатар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао
ұнтағы).
Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір
мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және
организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға
тәулігіне шамамен 400-500г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар
жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса,
адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1г сіңімді көмірсу
тотыққанда 3,75ккал (15,7кДж) энергия бөлінеді.
Көмірсулар — адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген
органикалық қосылыстардан тұрады. Көмірсулар негізінен өсімдіктерде кең
тараған. Адам организміне тәулігіне 400-500г көмірсулар қажет, соның ішінде
80г қант болуы керек. Бұлар негізгі энергия көздерінің бірі. Көмірсу
компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы фруктозаның сіңімділігі өте
90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.
Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олисахаридтерге (күрделі
қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.
Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар
тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт
қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған
жеміспен көкөніс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады).
Моносахаридтер (моносахариды) – молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек
атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша
моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексозаға бөлінеді.
Глюкоза - бос күйінде көптеген өсімдік жемістерінің құрамында
болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза,
мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза т.б.), және көптеген глюкозидтер
(глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде
кездеседі.
Фруктоза — тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады.
Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инулиннің құрамында болады.
Сахароза мен инулиннен алуға болады.
Олисахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты;
лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы қант алмасу процесінде
моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы
ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен
жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін
қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі);
кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды
сақтағанда).
Сахароза — қызылша құрақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады.
Құмшекердің негізгі бөлігі.
Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта)
болатын қант. Өндірісте крахмалды қаттап немесе қышқылдар көмегімен алады.
Сірненің құрамына кіреді.
Лактоза — сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.
Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клечатка және т.б.) тәтті
емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер суды өзіне
қосып моносахаридтермолекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы
полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.
Крахмал өзіне тән форма мен өлшемде дән түрінде өсімдіктердің
түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар,
картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда
ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға
дейін ыдырайды да, адам организмімен тез сіңеді.
Гликоген (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін
атқарады, глюкозадан түзіледі. Баурда, балықта етте болады. Гликоген малды
сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.
Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында,
топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.
Клетчатка (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып,
өсімдіктердің беттік тканьдерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін
ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организмімен сіңбейді, бірақ ол
ішекің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарлатады да, тамақтың
қозғалысына әсер етеді. Өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық
құндылығымен сіңімділігі төмендейді.
Майлар — бұл үш атомды спирт глицерин мен әр түрлі май қышқылдарының
күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, тканьдер
түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A,D,E,K) көзі және энергия
көзі (1г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж) энергия бөлінеді). Майлардың
тәуліктік қажеттілігі граммен 80-100г.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді,
консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар
жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде
(бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа
коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде
жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады
(маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 –
250оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін
заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында)
майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге
зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.
Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда,
маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен
көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және
т.б. май аз мөлшерде болады.
Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және
қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің
зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын
қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар
организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар
болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп,
белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық
қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор
түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде
пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен
көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар
организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін
жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі
тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік
қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де
бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д,
Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.
Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің
майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық
пайдалылығы жоғары.
Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да
олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының
құрамында холестерин көп.
Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың
құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар
жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп,
холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз
етеді.
Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин
(қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және
т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер
етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.
Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм
тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына
келтіру үшін, фермент, витаминдер, гориондар және имунды денелерді түзу
үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық
материал (1 г белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок
жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде
бірқатар растройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуелділік
қажеттілігі 80-1000г болуы керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болуы
керек.
Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде
синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар
ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан
тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп
аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок
толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан
организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің
әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың
сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.
Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер)
болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер,
проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер,
хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.
Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар
сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде
(сіңір, шаш, тырнақ) болады.
Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-600С жоғары
температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және
сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды
(нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер,
қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық
бүлінгенде).
Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін
блокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды.
Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды,
майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін
ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде
(нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер,
ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс
процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі
ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң
және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен
көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және
басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ
өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы,
майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет,
балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді,
денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге
ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент
тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны,
лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең
қолайлы температура 30-500С (70-800С-қа дейін және одан жоғары
температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ
активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері
күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл
ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік
көрсетеді.
Витаминдер (лат. Vita-тіршілік) төменгі молекулалы органикалық
қосылыс. Тамақ пен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырмайтын
органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін (С, Р, РР,
В витаминделінің тобы жатады), майда еритін (А, D, E, K) және витамин
тәрізді заттар деп ьөледі. Олар катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің
жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды.
Ұзақ мерзімде витаминдер тамақ пен оргнизмге түспесе авитаминозға, олар
жетіспесе гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп
соғады.
А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ
тері мен шырышты қабықтардың қалыпты күйде болуын қамтамасыз ет у үшін
қажет. Ол көздің тор қабығымен жарық сезгіш затының құрамына кіреді.
Сондықтан А витаминінің жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бұзылуына әкеліп
соғады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі бой өсуін тежейді. Ересек адамның
А витаминіне тәуліктік қажеттілігі 3000 халықаралық бірлікке немесе 1,0 мг
таза витамин. Бала емізетін ана үшін мұның мөлшері 1,5 мг дейі артуы қажет.
А витамині майда жақсы еритін күрделі органикалық қосылыс. Ол жануар текті
өнімде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабұғасы т.б), киттің
итбалықтың бауырынан алынатын майда көбірек болады. Сиырдың сүті мен майы
да А витаминінің жақсы көзі болып табылады. Адамның А витамині жөніндегі
қажетін қамтамасыз етуде каротин - көптеген көкөністер мен жемістерде
болатын сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін құрауда
жоғары белсенділік танытады. Каротин көзі болып сәбіз, өрік, асқабақ және
т.б саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді.
В1 витамині (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтқанда
глюкозаның қышқылдануы кезінде негізгі аралық өнімнің – пировиноград
қышқылы алмасуына тікелей қатысады. Ол ферментативті процестерге зат
алмасуға белсенді қатысады. Организмге бұл витаминнің жетіспеуі
пировиноград қышқылының одан ары басқа затқа айналуы кідіреді де, қан мен
тіндерде оның мөлшері артады. Организмнің бұлай бұзылуына ең алдымен нерв
жүйесі реакция жасайды. Бұл витаминнің организмге жетіспеушілігі кезінде
нерв діңгектерінің көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В1
гиповитаминозы сондай ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен.
Бұлшықеттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек саңында ауру сезінумен
сипатталады, бұл көптеген нервтердің қабынғанын тіндегі алмасудың
бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетін
күштің мөлшеріне тәулігіне 1,5-2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3-1,9 мг
аралығында.
Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен
жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында
болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл
витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде
бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады.
В2 витамині (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына қатысады, демек,
организмде энергияның жиналуына көмектеседі, сонымен қатар организмнің
өсуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процестерге
қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі бойдың өсуін тежейді және салмағының
артуына соқтырады. Ересек адамның бұл витамнге деген тәуліктік қажеттілігі
- 1,5-3,0 мг. В2 витаминдерінің көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жұмыртқа,
бауыр, ет табылады.
РР витамині, яғни никотин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану
процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. Ол кейбір қышқылдандырғыш
ферменттердің құрамына кіреді. РР витаминінің жетіспеуінен тез шаршағыштық,
әлсіздік, ашушаңдық, ұйқысыздық пайда болады. РР гиповитаминозының негізгі
белгісі – тері сыртының қабынып өзгеруі (пеллагра). Пеллагра кезінде ас
қорыту бұзылады. Егер ауруды дер кезінде анықтамаса жүйке – психика дертіне
соқтырады. Ересек адамдар үшін күніне тамақпен бірге 14-28 мг никотин
қышқылы қажет. Адаи организмінде никотин қышқылы амин қышқылдарының бірі
триптофоннан синтезделіне алады. Демек тамақта триптофан көп болса никотин
қышқылының қажеттілігі соғұрлым аз болады.
С витамині (аскорбин қышқылы) инфекциялық ауруларға организмнің қарсы
тұруына әсер етеді, сүйек және жалғаушы ткань құрауға қатысатын көптеген
заттардың синтезіне қатысады. С витаминінің жетіспеуі цинга ауруына
ұшыратады. С витамині жетіспеген жағдайда ең ұсақ қан тамырлары
қабырғаларының өткізгіштігі мен күйректігі артады, сондай ақ организмнің
жұқпалы дертттің дамуына тосқауыл қоятын антиденелер жасау қабілетінің
кемитіні анықталған. Қазіргі кезде С витамині өнеркәсіпте синтезделініп
алынады. Адам организмі тәулігіне 55-108 мг аскорбин қышқылын қажет етеді.
С гиповитаминозының белгілері – тез шаршағыштық, тістердің түбінің қанауы,
тұмау жиі ауырушылық.
Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны
белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш,
көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің
көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда
тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ
сақталады.
D витамині (кальциферол) кальций мен фосфор алмасуына ең алдымен
кальцийдің сүйекте қалыпты жиналуын қамтамасыз етуге қатысады. D
витаминінің жетіспеунен бала организмі рахит ауруына ұшырауы мүмкін. Бұл
витаминнің көзі болып негізінен жануар текті өнімдер: балық майы, сары май,
жұмыртқаның сары уызы, езілген бауыр және т.б болып табылады. D витаминінің
көптігі де адаи оргинзмін уландырады. Бұл кезде адамның делебесі қозып,
ашушаң болады. Бұл витамин күн сәулесінің әсерінен организмде D1, D2
витаминдеріне айналатын провитаминдері бар.
Е витамині (токоферол) көбею факторы деп аталады. Ол шырғанақ,
жүгері, соя майларында, бидай, арпа, қарабидай дәндерінің ұрығында болады.
К витамині (филохинон) қан ұю процесінде маңызды орны алады. Ол
оорамжапырақта, асқабақта, қалақайда көп болады.
Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде
органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш
заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады.
Органикалық қышқылдар жемістер мен көкністерде бос күйінде сонымен
қатар оларды өңдеу процесінде (ашытқанда) түзіледі. Оларға сірке сүт,
лимон, алма, бензой және т.б қышқылдар жатады. Тамақ құрамындағы
қышқылдардың аз мөлшері ас қорыту темірін қоздырады да, заттардың
сіңімділігіне органикалық ықпал етеді. Органикалық қышқылдар дәмдік
қасиетінен басқа консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондықтан ашытылған және
маринадталған өнімдер, құрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар
мүкжидек пен ит бүлдірген жақсы сақталады. Ересек адамның қышқылға күндізгі
қажеттілігі 2г құрайды.
Эфир майлары тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Көптеген тамақ
өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің
хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды аромат тәбетті
ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Ароматты заттардың жеңіл
булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өңдегенде және сақатағанда ескеру
қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымды иістер пайда
болады, ол көмірсутек, аммиак, индол, скатол және т.б заттардың түзілуіне
негізделген.
Гликозидтер– жемістер мен көкөністерде болатын көмірсі туындылары
(соланин, синигрин, амигдалин және т.б). олар өткір иісті және ащы дәмді,
аз мөшерде тәбетті ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у болып
табылады.
Алколоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер ететін, көп мөлшерде у
болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобрамин)
болады, азотты органикалық қосылыстар болып табылады.
Илік заттар (дубильные вещества) тамақ өнімдеріне (шай, кофе, кейбір
жемістерге) өзіне тәе ауыз қуыратын дәм береді. Ауа оттегісі қатысында
тотығады да, қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түске енеді.
Илік заттардың болуы шайдың қою түсін, кесілген алмалардың тағы сол сияқты
түсіндіріледі.
Бояғыш заттар тамақ өнімдеріне түс береді. Оларға хлорофилл,
коротиноидтар, фловонды пигменттер антоциандар, хромопротеидтер және т.б
жатады.
Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады,
майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түмті зат феофитинге
айналады (жемістер мен көкөністерді қайнатқанда).
Каратиодтар - өнімдерге сары, қызыл сары және қызыл түс беретін
пигменттер. Оларға каротин, лакопин, ксантофилл және т.б жатады.каротин
сәбізде өрікте, цитрусты жемістерде, салатта, шпинатта және т.б болады;
ликопин томаттрға қызыл түс береді; ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды.
Флавонды пигменттер - өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары
түс береді. Химиялық табиғаты бойынша гликозиттерге жатады. Пияз қабығында,
алма қабығында пайда болады.
Антоциандар - әр түрлі түсті пигменттер. Олар жүзіс, шие, брусника
қабығына түм береді, қызылшада және т.б-да болады.
Хромопротеидтер- еттің, қанның қызыл түсін негіздейтін пигменттейтін.
Фитонциттер – бактероцидтік қасиетке ие, пиязда, сарымсақта, хренде
болады.
Экстрактивті заттар етте, балықта болады және иіс пен аромат береді.
Пектин заттары жемістерде, жидектерде және көкөністерде болады және
қант пен қышқыл қатысында сілікпе түзу қасиетіне ие. Бұл қасиет кеңінен
кондитер өндірісінде мармелад, пастилла, джем, желе және т.б жасауда
қолданылады.
Пектинді заттар көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын
заттар. Бұлардың әсерінен қатты жемісті қою шырындар қайнатыр суытқанда
таңба түзейді. Осы қасиеті үшін Пектинді заттар мармелад, желе, пастилла
өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар полигалактуран қышқылының калий
және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді.
16,17 – дәріс. Өңдеу өндірісінде өнімнің сапасын нормалау
Жоспар:
1 Стандарттау және сертификаттау туралы заң
2 Стандарттың құрылымы және оның түсініктері
Стандарт – нормативті техникалық құжат, ереженің, қағидның орнатылған
жиынтығы, стандарт объектісі және жетік мүшелерімен бекітілген. Материалдық
заттардан басқа жалпы техникалық және үйымдастырмалы әдістемелі сипаттағы
объектілерге қойылатын талаптар мен заңдар нормалары стандарт бола алады.
Стандарттың қызметі өнім сапасының өте жоғары болуымен күресуі.
Қазіргі уақытқа дейін өндірістің стандартизациясы бұйымдардың қарапайым
номенклатурасын қысқартуы және бөлшектерге стандарт пен жобалық
элементтерді жетілдіру арқылы жүргізілген. Қазіргі уақытта өндірісті
басқаруда жобалауды және өндірісті регламенттайтын нормативті-техникалық
құжаттар кешені кеңінен қолданылады. Бұл кешенге: конструкторлық бірлік
жүйе, өндіріс технологиясын дамытудың бірлік жүйесі, жаңа бұйымдарды
өндірісіне орнатудың және өңдеуге қойылатын талаптардың стандарттар кешені.
Стандартты халықаралық, аудандық, мемлекеттік, республикалық, салалық
және стандартты кәсіпорын деп айыруға болады. Негізінде бұларды жіктеу
стандарттары ұлттық немесе халықаралық деңгейде өндіріледі.
Экономикалық қарым-қатынастың стандартизациясына зор көңіл бөлінеді.
Стандарттар СЭВ аудандық стандарттауға үлгі болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Стандартизация дегеніміз не?
2.Стандартизацияның мақсатын ата?
3.Стандартизацияға анықтама бер?
4.СТРК сөзінің мағынасы?
5.Қандай стандарттар болады?
6.ТУ сөзінің мағынасы қандай?
7.Стандарттардың нумерациясы қандай?
8.Стандарт құрамдары?
9.Қай жылы стандартизация туралы заң қабылданды?
10.Қай жылы сертификация туралы заң қабылданды?
18,19 – дәріс. Сапаны басқару жүйесін стандарттау
Жоспар:
1 Маркетинг жағдайындағы өнім сапасын басқару жүйесіндегі стандарттау
2 Өнімді штрихті кодтау.
Өнімнің сапасын стандартпен анықтау 1970 жылы бекітілген. Ол бойынша:
«Өнімнің сапасы өнімнің тағайындалуына сәйкес жарамдылығын
қанағаттандыратын, қажеттілігін анықтайтын өнімнің қасиеттер жиынтығы болып
табылады» Бұл анықтама өнім сапасының технико-экологиялық табиғатына және
сапаны көтеруге арналған ұйымдардың жұмысына сүйенеді. 60- жылдардың аяғы
мен 70-жылдардың басында өнім сапасының жақсаруы мен формалардың дамуы үшін
қолайлысы өнім сапасының ғылыми зерттеме тәсілдерін басқару болды.
Өнім сапасын басқарудағы қажеттілік бастапқыкезең ретінде қабылданды.
Өнім сапасын басқарудағы бағдар қажеттілік сипаттары ретінде объективті
түрде қызмет көрсетеді. Сонымен қатар өнім дайындау немесе құру үшін жұмыс
құралдарының және таңдау тәсілдерінің негізі болып табылады.Өнімнің сапасын
басқаруда факторға және шартқа тұрақты жобалы процесс әсер ететіні
түсіндіріледі.Ол оптимальді дәрежедегі өнімнің шығуын және оның максимальді
эффектифті қолданылуын қамтамасыз етеді.Негізгі жалпы басқару теориясының
жағдайына ұқсас басқарылатын объектіде бағдарлама болуы керек.Бұл
бағдарламаға қатысты тұрақсыз жоспар болуы керек және оның жағдайын
жоспарға сәйкес келтіру мақсатында сыртқы күштерге жауап беретін қабілетке
ие болуы керек.
Өнімнің сапасында қолданылатын басқару бағдарламасы сапасы жоғары
болып табылады. Онда жаңа өнімді, стандартты және т.б. жобалайтын
техникалық тапсырма формасы бар. Басқару объектісі ретіндегі өнімнің сапа
тұрақсыздығына келетін болсақ, ол физикалық күштердің және әлеуметтік тозу
әсерінен үнемі жоспардан ауытқып отырады.Іске асыру, басқару стратегияларын
қадағалау және олардың орындалмауы жағдайында оларға қолданылатын ескерту
тәсілдері кері принципті қолдануды қамтамасыз етеді. Өнім сапасын басқаруда
бұл принцип қажеттілік негізінде жұмсалады.Өнімнің НТД-ға сәйкестігін
тексеру орындалуы қажет.Бұл жұмыс тапсырыс беруші мен өнім шығарушы арқылы
орындалады. Оған көптеген әртүрлі сынақ түрлері, сапаға байланысты
инспекциялар, қолайлы мағлұматтар жиыны қызмет етеді. Өнімнің сапасын
басқаружүйесіндегі кері байланыс принципін қадағалаудың негізгі ролі
мемлекеттік стандартпен орындалатын мемлекеттік қадағалау жүйесіне тиесілі.
Өнімнің сапасын басқаруда жалғасын табатын және мақсатқа талпынатын
мүмкіншіліктер келесідей функцияларды орындауы керек:
- Техникалық дәрежеге қажетті сараптау;
- Өнімнің сапасына қойылатын талаптарды мөлшерлеу;
- Өнімді куәландыру;
- Өндірістегі жаңа өнімді өңдеу және жетілдіру ұйымы;
- Өндірісті технологиялық дайындау ұйымы;
- Метрологиялық қамтамасыз ету ұйымы;
- Кадрларды арнайы дайындау және оқыту;
- Сапаны бақылау және өнімді сынау;
- Өнімнің сапасын басқаруда мәліметтермен қамтамасыз ету т.б.
Басқада басқару жүйелері сияқты өнімнің сапасы бәрінен бұрын сапаны
жоспарлау қарастырылуы керек. Ол жалпы басқару жүйесінің ажырамайтын бөлігі
және шаруашылықты жоспарлау болып табылады. Сапаны жоспарлау оны жай басып
шығаруға және онда сол не басқа сапа көрсеткіштерін орнатуға, оларды
мемлекеттік жоспарға қосып, заңдастыруға болады деген сөз емес. Ең бастысы
– берілген өнімді анықтайтын таңдалынған көрсеткіштерді ғылыми орнықтыру
қажет. Сонымен қатар оны осы өнім дайындалатын шикізаттармен материалдар
қасиеттерімен ұштастыру қажет. Мұндай таңдаулы көрсеткіштердің базасы
ретінде ойлап шығарылған ғылым техника және технологияның соңғы
жетістіктері есептеледі.
Сапаны жоспарлау керекті шара,бірақ оны басқарудағы шарттар әлі толық
жетілдірілмеген. Бұл заңның орындалуын қадағалап отыру керек. Бұл функцияны
арнайы мемлекеттік қадағалау ұйымдары орындауы қажет.
Сапаны басқару үшін алдымен оны өлшей алу керек. Ал, бұл өте қиын
жұмыс. Өнімнің сапасын өлшеуге мүмкіндік беретін ғылым – квалиметрия деп
аталады. Мұнда физикалық шамаларды өлшеуге болатын ережелер мен заңдар
қолданылады, бірақ кейбір ерекшеліктері бар. Физикалық шамалар табиғаттың
объективті қасиеттерін көрсетеді, ал сапа көрсеткіштері – белгілі мақсатқа
қажеттілікті сипаттайды.
Мысал келтіретін болсақ салмақ- физикалық шама, бұйым салмағы-оның
тасымалдану көрсеткіші және т.б. Материалды өндіріс саласындағы сапаны
басқару кең көлемде өнім сапасын басқару жүйесін әдістемелік бірлестік
жағдайын тудырумен бірге және бір-біріне әсерін күшейтетін сатылы жұмысы
қамтамасыз етеді. Бұл өнім сапасын басқарудағы мемлекеттікбасқарма
басқарма (ӨСБМБЖ) атауына ие болды. ӨСБМБЖ-ның маңызды шараларының бірі
өнім сапасын басқарудағы мәселелерін шешудің жиынтығы және техникалық,
ұйымдық, экологиялық және әлеуметттік шаралардың өзара үйлесуін қамтамасыз
етеді. Өнім сапасын кешенді басқару салааралық және салалық сонымен қоса
мекеме дәрежесінде қамтамасыз етіледі.
ӨСБМБЖ негізгі мақсаты жоспарлы дүние жүзілік ғылыми-техникалық,
өндірістік және әлеуметтік - экологиялық мүмкіндіктерін қолдану.Бұл мақсат
белгілі мәселелерді шешу процесінде жүзеге асырылады.
Негізгі мәселелерге мыналар жатады:
- Жаңа өнімді өндірудің қысқа мерзімде қажетті мөлшерде жасау,дайындау;
- Сапалы өнімдердің шығуын көбейту;
- Ескірген өнімді ауыстыру және уақытымен өндірістен алып тастау;
- Тұтынушыға жеткенге дейінгі өнімнің сапасын сақтау;
Өнімнің сапасын басқарудағы сатыларға мыналар жатады:
- Техникалық дәрежені және өнім сапасын- басқару нысаны;
- Басқарма мақсаты-өнім сапасы қасиетін жоспарлау;
- Басқарма сынағы- сапалы өнім алу мақсатын сипаттайтін көрсеткіштік
дәрежелер;
- Басқару субъектісі- берілген техникалық дәрежені және басқару сапасын
қамтамасыз ететін тиісті жұмысшылар, басқару ұйымдары;
- Басқару әдісі- техникалық дәреже мен өнім сапасының көрсеткіштеріне
әсер ететін басқару ұйымдарының тәсілдері;
- Басқару құралы- ЭЕМ,НТД.
Бақыланатын параметрлерге сәйкес мөлшерін бақылау мен
альтернативке,мөлшерін бақылауды бір-бірінен айыра білу керек.
Мөлшерлі белгідегі сапаны бақылау-бір немесе бірнеше параметрлердің
белгісі анықталады , ал келесі шешімдер осы белгілерге сай қолданылады.
Сапалық белгілердегі сапаны бақылау- әр тексерілген бірліктерді
белгілі топқа жатқызады, ал шешімдерді әр түрлі топтағы сандар мен
бірліктердің қатынасына байланысты қабылдайды.
Альтернативті белгілер бойынша- жиынтығы 2 топтан: жарамды және
жарамсыз тұрады. Шешім өнім бірліктері санының анықтауынан табылған
жарамсыз бірліктер немесе жарамсыз сандардан қабылданады. Бақылау құралы-
визуалды,есептегішті,құралдық, әр түрлі үлгі,мысал ,біріккен және
таңдамалы.
Бақылау сұрақтары:
1. Штрихты кодтаудың мақсаты не?
2. Алғашқы үш сан нені білдіреді.?
3. Қандай сандар кодты дайындауды білдіреді.?
4. Тауардың коды қандай сандар?
5. Бақылау сандар нені білдіреді?
20,21,22 – дәріс. Қолданудың технологиялық нұсқаулықтары
Жоспар:
1 Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және
отандық ғылымның даму тенденсиясы.
2 Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне
байланыстылығы
3 Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген
технологиясы.
Отандық және шет елдәк ғалымдардың анықтауынша әлемнің барлық
елдеріндегі жемге шығым жыл сайын көбеюде, ал оларды өндіретің ресурстар
күрт азайған. Сондықтанда жемнің көптеген компоненттері жеткіліксіз, ал
кейбіреулері басқа мақсатта қолданып жүр. Дәстүрлік және энергетикалық
ресурстардың қысқаруы мен қымбаттауы расионға 80% ға артық дәндік
компоненттердің болуына әкеп соқтырды. Бұндай жем толыққанды биологиялық
өнім болып табылмайды.
Осыған байланысты жаңа рациональды өнімдерді іздеу және шикізат
ресурстарын тиімді пайдаланудың рациональды технологиясын жасау актуалды
болып отыр. Қазірде өндіріс орындарында 0,8 млн тоннаға жуық жем және
0,2млн тонна түрлі жемдік қоспалар өндірілуде. Дегенмен, жем өндірудің қол
жеткен деңгейі сандық және сапалық жағынан мал шаруашылығын қанағаттандырып
отыр. Есептеулер бойынша 2015 жылғы мал шаруашылығы, құс шаруашылығы және
балық шаруашылығын қанағаттандыру үшін толық рационалды жем өндіруді жылына
3 млн тоннаға дейін жоғарлату керек. Мал шаруашылығының қажетіне жарататың
100ден астам түрлі рецепті жемдер бар. Әдебиеттердегі мәліметтерге
сүйенетін болсақ, кейбір жем түрлерінің құрамына 150 ден астам компоненттер
кіреді.
Шикізат ассортименттерін көбейту және олардың технологиялық
қасиеттерін жоғарлату – жем өндірісінің маңызды және актуалды мәселесі.
Көптеген 10 жылдықтар бойы шикізат мәселесі қолға алынып келеді.
Сондықтанда жемдік ресурстардың барлық түрлерін қолдану ерекше мәнге ие.
Мұндай жағдайда жергілікті және қол жетімді жемдік өнімдерді іздестіру
актуалды болып отыр.
Қазақстандағы жем өндіретін өндіріс орындары негізінен облыс
орталықтары мен қалаларда орналасқан. Осы жерлерде сондай-ақ өндеу
кәсіпорындары орналасқан. Осы өндіріс орындарындағы қалдықсыз өндіріс
технологиясы комбикорм өндірісіне жарамды қалдық қоспалардың шикізат қорын
алуға көмектеседі. Қазіргі кездегі нарық жем сапасына жоғарғы талап қойып
отыр. Бұл талаптарды жемді байыту жолымен және жемге арнайы әсер ететін
әдістерді қолдана отырып жүзеге асыруға болады.
Сонымен қоса жемнің сапасымен игерілу дәрежесі көбіне ондағы
компоненттердің гранулеметриялық қасиеттерніне байланысты. Жануарлардың
барлық түрлерімен жасына қарай жемнің оптималды ірілігі болады. Осыған орай
жемнің құрамындағы бөлшектердің орташа оптималды көлемін анықтап алу қажет,
яғни өте ұсақ бөлшектер болмауы керек. Айтып өту қажет республикада емдік
профилактикалық жем рецептері зерттелмеген және жасалмаған. Жемдік
өнімдердің санитарлық жағы ерекше актуалды және ол қауіпсіздікті қамтамасыз
ететін жоғарғы сапалы санитарлық талаптарға сай болуы керек. Жем өніміне
деген қажеттілікті қанағаттандыру мақсатында 2015 жылға қарай қуаты 80
тонна/күн 88құрама жем цехы және қуары 10т/к модульді типтегі 172 цех
құрылысы жоспарлануда, сондай-ақ жұмыс жасап жатқан 30 құрама жем өндіріс
орындарына жаңа технологиялар енгізу жоспарлануда.
Өндіріс орындарындағы технологиялық схемаларды анализдеу қазіргі
кезде технологиялық процестің бірнеше бағытта дамып жатқанын көрсетті.
Олардың негізгілері мыналар :
• Бір компонентті ұсақтау – бір этапты дозалау. Ұсақтау және тазалау
керек болатын барлық шикізат түрлерін дайындау;
• Көп компонентті ұсақтау – екі этапты дозалау. Бұл схема бойынша
технологиялық процес алдын ала қоспалардың құрамында шикізатты өндеуге
негізделген. Бірінші этапта шикізат қоспасын формалайды, ал екінші
этапта дайындауды қажет етпейтін компоненттер мен олардың қоспаларын
дозалайды және соңғы араластырады.
• Көп компонентті ұсақтау – бір этапты дозалау бұл технологиялық процес
шикізат топтарын бірлестіре өндеуге негізделген.
Қазақстандағы жем өндірісіне бағытталған ғылыми мектептердің
жұмыстары.
Жем өндірісі саласындағы техника мен технологияларды жарату
мақсатында құрама жем өнеркәсібіне бағытталған көптеген ОДАҚТЫҚ ЖӘНЕ
республикалық институттар жұмыс істеді. Осы және басқа мәселелер
төңірегінде Воронеж (Ресей) , Киев (Украина), Рига(Латвия),
Тбилиси(Грузия) және құрама жем өнеркәсібінің бүкіл одақтық Алматыдағы
ғылыми - зерттеу инститтуттары айналысады. Құрама жем өнеркәсібінің ғылыми
мектептері Ресейдің ірі ЖОО – да да жұмыс жасайды.
Қазіргі таңда жем өнеркәсібіндегі жаңа технология мен
техникалық мәселелері шешумен тек өндеу және тамақ өндірістерінің Ғылыми –
өндірістік орталық айналысады. Жем өндірісіндегі жаңа техникалар мен
технологияларды ойлап табудың негізгі бағыттары мыналар:
• Қос этапты ұсақтау, екі есе түйіршіктеу, экструзиялау,
экспандирлеу, жаншу , микронизация және т.б. дайын өнімнің
қасиетің жақсартатын технологиялық процестерді ойлап табу.
• Жем өнеркәсібінде дайын өнім алуға қолданылатын дәстүрлі емес
шикізаттарды ойлап табу.
• Дайын өнім мен шикізатты сақтаудың ғылыми негізін ойлап табу,
шикізат пен жемнің сапасын бақылаудағы жаңа әдістерді
жетілдіру.
Қалдықсыз технология құру, шикізатты үнемдеу және жылу-энергетикалық
ресурстарға рұқсат беру;
• Құрама жем өндірісінде жаңа технологияны және шикізаттың жаңа түрлерін
қолданудың қарқындылығын бақылау.
• Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясы шығарылатын өнім түріне
байланысты, өз кезегінде жануарлардың жас құрамы және белгілі
түрлеріне арналған, өндіріске, құрама жем өндіретіндерге келесі
технологиялық процестер қолданылады:
Сусымалы құрама жемдердің өндірісіндегі технологиялық процес ересек
ауыл шаруашылығындағы құстар, шошқа, ірі қара мал, қой, жылқы, қоян, балық,
жабайыларға өнім өндірудің негізі болып табылады.
1. Түйіршікті құрама жемдер өндірісіндегі технологиялық процесс ересек
малдар мен құстарға арналады.
2. Ірі жануарлық комплекстердегі құрама жемдерді өндірудегі технологиялық
процесс, 9-42 күн болған шошқаларға, 10-75 күн болған бұзауларға
арналады.
3. Туғанына 1-4 күн болған балапандарға арналған құрама жемдерді
өндірудің технологиялық процесі.
4. Терілі аңдарға арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
5. Иттерге арналған құрама жем өндіру технологиялық процесі.
6. Асыл тұқымды бағалы балықтарға арналған құрама жем өндіру
технологиялық процесі.
7. Зертханалық жануарларға арналған құрама жемдерді өндірудің
технологиялық процесі.
8. Ауыл шаруашылығының жануарларына ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі
технологиялық процесі.
9. Қоспаларды өндірудегі технологиялық процесі.
Сусымалы құрама жемдерді өндірудегі негізгі ересек малдар мен құстарға
арналған белгілі таралған құрама жем мекемелері жабдықтарды қолданып,
негізгі технологиялық әрекеттерді орындайды: шикізатты тазарту, ұсақтау,
мөлшерлеу, араластыруды қамтамасыз етеді.
Түйіршіктк құрама жемді өндірудің технологиялық процесі түйіршіктеу
жасымен негізделген.
Ірі мал өсіретін кешендердегі туғанына 9-42 күн болған торайлар мен
туғанына 10-75 күн болған бұзаулар құрама жем өндірудегі технологиялық
процесс дәнді терең түйіршіктер өңдеу, қуыру, экструдирлеу, булап жаншу
желісі бар кәсіпорындарда орындалады.
Ауыл шаруашылығындағы жас құстарға (туғанына 1-4 күн болған
балапандар) арналған құрама жемдегі жасұнық мөлшері аз және жоғары түзілген
сүт мөлшері, бөлек технологиялық процес ретінде ұсақ жарма түрінде
шығарады.
Жүнді (норка, күрең түлкі ) аңдарға арналған құрама жем өндіру процесі
сондай-ақ терең бидай шикізатын өндіруді крахмалдың желімтектелу мақсатында
және экструдирлеуге қолданылады немесе басқа өңдеу әдістеріне сай 20% майды
шығару қарастырылады. Иттерге арналған құрама жемді өндірудің технологиялық
процесі бидайдық шикізаттың тереңдетілген өңделуін, ұндық және майдың
жоғары сапасын, өнімді қалыптауды енгізеді.
Бағалы балық түрлеріне, әсіресе жас балықтарға арналған құрама
жемдерді өндірудің технологиялық процесі бірқатар арнайы әрекеттерді
қамтиды: жұқа ұсақтау, дәстүрлі емес шикізаттарды шығару, жармалардың 0,2мм
аз мөлшерінің жасалуы, ұсақ түйіршіктеу, сондықтан олар арнайы зауыттарда
таратылады.
Ақуызды-дәруменді қоспаны өндірудегі технологиялық процесс негізгі ірі
қара малдар мен құстарға арналған құрама жемдерді өндіру зауыттарында
орындалады, олар жоғары ақуызды және минералды шикізат, бидайдың азайтылған
құрамымен ерекшеленеді.
Нақты мекемелерде құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесінде
ол әр түрде, нұсқада таратылуы мүмкін:
1. Мөлшерлеуге (бір құрамды ұсақтау – бір сатылы өлшеу) шикізатты даярлау
құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
2. Бөлінген бидайларды, түйіршікті шикізаттар мен шроттар, ақуызды-
минералды шикізаттарды қоспа құрамымен өңдеу, екі сатылы мөлшерлеу
арқылы құрама жемді өндірудегі технологиялық процесс.
3. Өңдеумен бидай, түйіршікті шикізат және шроттар қоспа құрамымен,
ақуызды-минералды шикізат екі сатылы мөлшерлеуден өткен, өңделген
құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
4. Бидайды түйіршікті шикізат және шроттарды үлесті өңдеумен бірге,
ақуызды-минералды шикізат қоспа құрамымен, бір сатылы мөлшерленген
өңделуден өткен құрама жем өндірудің технологиялық процесі.
5. Барлық шикізаттар бір сатысы мөлшерленген, үлесті өңделген құрама жем
өндірудің технологиялық процесі.
Ақуызды-дәруменді қоспа, қосындылар барлық сатыларда қабылдау мен
шикізатты рационды қолдануды құрама жем өндірудің технологиялық процесі
қамтамасыз етуі тиіс, жедел өндіріске беру, технологиялық дайындықты және
барлық компоненттердің рецепт бойынша, технологиялық жабдықтармен жұмыс
істеу де тәртіпті сақтау, шикізаттың қарқынды өңделуі мен сапасы стандарт
талабына сай өнімнің шығуына септігін тигізуі қажет.
Құрама жем мекемелердің магнитті қорғанысын магнитті оқшаулаумен
«Ереже»-ге сай жолмен жүзеге асырылады.
Әр мекемеде «Ереже» негізінде «Өнім шығарудың технологиялық ережесі»
жасалуы керек, ол өзіне барлық өндірістік процестегі шикізаттың түсуі мен
өнімнің шығуына дейінгі аралықтағы жұмыстарды енгізеді:
• Шығарылатын өнім сипаттамасы;
• Шикізат және өнімді өндіруге арналған материал сипаттамасы;
• Технологиялық сызбанұсқа;
• Арнайы жабдықтар;
• Машиналардың параметрлері мен жұмыс істеу тәртібі көрсетілген
технологиялық процес сипаты;
• Өнімнің (материалды баланс) шығу нормасы;
• Технологиялық процесс, шикізат және өнімді бақылау;
• Техника қауіпсіздігі, еңбекті қорғау, өртке қарсы және жарылысқа қарсы
шаралар және т.б.өнімді өндірудің технологиялық сызбанұсқасы
графикалық түрде былай көрсетіледі:
• Шикізатты қабылдау құралы, олардың өнімділігі және түсіру тәсілдері;
• Барлық електердің көлемі мен мөлшері;
• Шикізатты өндіріске берудегі транспортты-технологиялық жол,
• Шикізатты дайындау және өңдеудің технологиялық жолы;
• Технологиялық және көмекші жабдықтардың мөлшері, маркалары, жұмыс
істеуші бөлімдердің сипаттамасы;
• Өнімдер және қалдықтардың бөлек машиналарға, барлық шикізат топтарының
бағытталуы;
• Магнитті қорғаныс құралдары;
• Тиеу орны, лоардың өнімділігі және тиеу тәсілдері;
• Аспирациялы желілер.
Технологиялық тәртіп және өнімді өндірудің технологиялық процесі мекеме
директоры(бас инженермен) бекітіледі.
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы.
Бидай шикізатының екі қайтара түйіршіктелуі. Жас жануарларға арналған
құрама жем өндіруде бидай шикізатының сапасын жақсарту мен тағамдық
құндылығын жоғарлату мақсатында екі қайтара түйіршіктеу әдісімен өңдеу
жүргізіледі. Сақтау үшін күш әсерімен бидай 55-65С-ге дейін қыздырылады.
Түйіршік диаметрі 4,7 мм және одан көп болады. Қайтадан түйіршектеу
диаметрі 3,5-4,7 мм , тығыздығы 0,5 МПа жүргізіледі. Бидай шикізатын
экструдирлеуді бөлек цехтарда арнайы жабдықталған жүргізеді. Экструдирлеуге
бидай шикізаты (бөлек бидай түрі, олардың қоспасы) жіберіледі.
Өндіру технологиясы келесі әрекеттерді қамтиды:
• Бидайды экструдирлеуге дайындау;
• Экструдерде өңдеу.
Ұсақтауды диаметрі 3-4 мм-лі електе бөлмеу арқылы жүргізеді.
Экструдирлеу булау қондырғысымен жабдықталған экструдирлерде КМЗ-2М,
КМЗ-2У,ПЭК-125*3, КМЗ-2-де жүргізіледі.
Экструдирлеу бұрын бидайды сумен немесе ылғалдылығы 17-18 пайыз бумен
ылғалдауды жүргізеді.
Экструдирлеу процесін келесі тәртіппен өткізеді:
• Өнімнің шыққандағы температурасы 120-130
• 1-3 кг/см будың қысымы (0,1-0,3 МПа)
• Бу шығымы 50-75 кг/т;
• Булаудан шыққан булы қоспаның температурасы 70-80
Экструдатты салқындатуды көлденең суытқыштарда Б6-ДПБ жүргізеді.
Салқындаған түйіршіктерді ұсақтау стандартты ірілікті қамтамасыз ететін
електерді қолданып, балғалы ұсақтағыштарда жүргізіледі. Экструдирленген
бидай құрамы жас жануарларға құрама жем өндіруде қолданылады.
Бидай шикізатын (қауыздар өндірісінде) жаншу. Бидайды 4-5% суда
ылғалдайды, 3-4 сағат Р=0,2-0,4МПа-да булайды. Бидай ылғалдылығы 20-25% ,
температурасы 100С. Жаншу саңылауы 0,2-0,5 мм жаншығыш машиналарда
өткізіледі, қауыз қоршаған орта температурасы 10С болғанға дейін
салқындатылады. Кептірілген қауыздарды бөлшектегіште ұсақтайды.
Бидайды (инфрақызыл сәулемен өңдеу) микронизациялау микронизациялау
желісінде 6-15 мин аралығында бу шығыны 50-100 кг/т булау қарастырылады.
Буланған бидай ылғалдылығы 10-25%, ИҚ сәулелерімен қыздыру 40-180 сек т=90-
98С-де қыздыру, салқындату, ұсақтау жүргізіледі.
Бидай шикізатының қуырылуы. Қуырушы аппарат 700л сыйымдылықтағы
цилиндрлі камерадан тұрады. Қуырушы камера жылу тасымалдағыш – май мен АМТ-
300 250С температураға дейін қыздырылады.
Арпаны 1 мөлшерлегіште мөлшерлейді және тазалаудан кейін айырғышта 2,
қабыршақтану қабыршақтануда 3 жүргізіледі, кейін қабығы алынуы 4 үшін
аспирациялы құралдан өткізеді және 12т шанаққа құюға жіберіледі. Шанақтан
мөлшерлегіш 1 арқылы бидай булаушы шнекке 5 және одан қуырушы аппаратқа 6
жіберіледі.
Нәтижесінде бидайды қуыруда түсі қоңырға айналады, жартылай жарылады.
Жылу өңдеуден соң бидайдағы декстрин құрамы 1-1,5 дейін 10-12% дейін
артады.
Қуыру процесі айналымды болып өтеді. Аппаратты арпа үлесі жүктеледі,
бидайды қуыру жүгері және кейін ол аппараттан шығарылады, суытқыш 7-ге
жіберіледі,суытылған арпа сыйымдылығы 12 т.жинақтаушы шанаққа түседі.
Арпаны өңдеу айналымы 60-90 минут көлемінде тиеу мен аппараттан
түсіруден тұрады. Дайындалған арпа ұнтақталады, араластыру желісіндегі
басты мөлшерлеуші шанаққа түседі.
Экспондат патогенді микроорганизмдерден босағаны суды жақсы ериді және өте
жақсы електен ағады.Экстандирленген құрылымды жем көп құрамды бидай дақылы
болуы мүмкін, жоғары концентрат ауыстырылатын энергия құрамынан, ақуызды
концентрат және тұтынуға дайын құрама жемнен тұрады. Бидай және бұршақ
тұқымдастарды 2т/с терең кездесу құрылымды жылулық өңдеу үшін жаңа
технология құрылды.
Процестің негізгі сипаттамасы:
- Бидайды 3-5 секунд уақытта экспандирлеу;
- Жылу тасымалдағыштың орташа температурасы 300-450 С;
- Дидайдың жарылу деңгейі -1,5-2,2;
- Декстринизация деңгейі -35-50%;
- Бұршақ тұқымластар мен қара бидаайда трипсин ингибиторлар төмендеу
деңгейі -85-100%;
- 1 т. Өңделген өнім 70-90квт/сағ. Электр энергиясын шығындайды.
4. Құрама жем өндірісіндегі дәстүрлі емес өнімдер
Карбамидті концентрат
Мочевинаны қолданудағы ұстап тұратын негізгі факторлардың бірі асқазан
алдындағы жылдам өтетін гидролитз болып табылады. Осыған орай азоттың
белгілі шығыны жүреді және жануарлардың улануы мүмкін. Сондықтан
синтетикалық мочевинаны тиімді қолдану үшін протеинді қоспалар ретінде
біркелкі жем түсуін немесе рубецтегі мочевинаның жылдамдығын
ақырындатады. Бұл карбомидті көмірсулы құраммен қосылуға жеткізеді.
Құрама жем өндірісінде карбомидті концентрат, бидай құрамын,карбомид
және құрама жем зауыттарында натрий бентонит рецепті бойынша
шығарылады.
Карбомидті концентрат мәселесі-карбамидтің гидролизі ақырындағанын
қамтамасыз ету және оны күйіс қайыратын жануарларға қолдану.Мұндай
жағдайда жануарлардың улануы асқазан шырында аммиак таралуы баяу жәнеи
азотты байланысбіркелкі таралады. Карбомидті концентрат 40-80% шикі
протеиннен (протеинді эквивалент) құрайды және құрама жемдерді
қоспалармен күйіс қайыратын жануарлар үшін табиғи ақуызды құрамның
рорнын толтыратынлар сипатында құрамына кіреді.
Дайын концентрат жарма және түйіршіктер түрінде болады.Нәтижесінде
экструдирде өңделу карбомидтің құрамында физикалық байланысқан бидай
құрамы және бентонит жағдайында болады.
Карбомид 1 фракцияға «ауыл шаруашылығына арналған» сәйкес келуі қажет
Сыртқы түрі-әлсіз түстіақ шар тәріздес түйіршіктер;
Дәмі-қышқыл;
Ылғалдығы 0,3%:
Құрғақ өнімдегі азот-46%-тен кем емес;
Биурет -1,0%-тен артық емес.
Түйіршіктелген кабомид полиэтиленді немесе қағазбы қаптарда
қорапталған түрде беріледі. Әр қапта зауыт аты-алушы, өнім атауы,
партия нөмірі, МЕСТ-ті массасы мен нөмірі жазылған түс қағазы болуы
қажет.
23,24 – дәріс. Карбомидті концентратты өндіру технологиясы
Жоспар:
1 Бидай шикізатын карбомид және бентонитті дайындау;
2 Қоспа құрамын мөлшерлеу;
3 Біртекті қоспа алу үшін құрамдарды араластыру;
4 Қоспаны экструдирлеу;
5 Алынған концентратты салқындату;
6 Концентратты ұсақтау;
7 Өнімді тараға салу және жіберу.
Карбомидті концентратты өндіру технологиялық процесінің принциптік
сызбанұсқасы
Бидай шикізатын дайындау қиқымды қоспаларды, металлмагнитті
қоспаларды және ұсақтаудан тұрады. Ұсақталған бидай шикізаты 3 мм саңылаулы
електе ірілігі 10%-тен көп емес қалдықтары келесі талаптарға сай болуы
қажет.
Қапқа салынған бентонит шаң ұстағыш А1-БПУ –да сүртіледі және
мөлшерлеуші шанаққа беріледі.
Сапасы жақсы концентрат және ұсақталған бидай қоспасын экструдирдеу
жұмысы тұрақтылығын алу үшін карбомид пен бентонит біртекті болуы қажет.
Құрамдарды араластыру көлденең айналымды әсердегі араластырғышта
жүргізіледі. Керекті біртекті қоспаны алу құжатты тәртіптегі араластырғышта
жүргізіледі. Карбомидті концентратты өндіру үшін шет ел және отандық
экструдерлер қолданылады.
Салқындатылғаннан кейінгі өнімдертемпературасы қоршалған ауа
температурасынан 18С артық болмауы тиіс.
Салқындатылған экструдирленген өнім балғалы елек орналасқан ТУ мен
келісілген ірі концентратты ұнтақтаушыларда ұнтақталады.
Карбомидті концентрат қапқа немесе құю арқылы жүреді. Таралау үшін
таразылы ДВ-50П немесе ДВК-50П және тігу ЗЗЕМ машинасы қолданылады.
25,26– дәріс. АДҚ өндіру технологиясы
Жоспар:
Карбомидті концентратты беру;
Кебектерді даярлау;
Тұздарды даярлау;
Басқа минералды шикізаттарды даярлау;
Қоспаларды беру;
Құрамдарды мөлшерлеу және араластыру;
Карбомидті концентрат сүртіледі және қосымша даярлықсыз
мөлшерлегіш шанақтарға береді.
Кебектерді дайындау кебектерді және металлмагнитті қоспалардың
формасыз бөліміндегі сымды торлар №8 немесе тығыз торлы типті № 100 және
тұрақты магнитті немесе электромагнитті айырғыштарды қолданумен бекітіледі.
Тұздарды, басқа минералды шикізаттарды дайындау, қоспаларды берк,
мөлшерлеу, араластыру және таралау жоғарыда келтірілген құрама жем
өндірісінің технологиялық желісінде орындалады.
27,28- дәріс. САЦ өндіру технологиялық сызбанұсқасы
Концентрат - бұзауларға сүтті бөлікті алмастыратын САЦ ұсақ
ұнтақталған құрамдармен және тағамдық заттар құрамымен ерекшеленеді.
Концентрат құрамына келесі компоненттер (%) : бұршақ ұны-36, ерекше
тартылған бидай ұны-31; күнжара-16; азықтық жем-10,09; бор-3,8;йодталған
астұзы-3; микроқоспалар-0,11 –ды құрайды. Келтірілген құрамнан басқа №62-1
САЦ туғанына 20 күн болған бұзауларға арналған сүтті алмастырғыш келесі
компоненттерден тұрады: майсызданған құрғақ сүт-80,0; өсетін саломас-15,0;
фосфатидті концентрат-5,0.
Дұзауларға арналған бөлшекті-концентратты сүт алмастырғыштарды өндіру үшін
технологиялық сызбанұсқа.Бұл сызбанұсқа бойынша шикізат (бұршақ) өлшеуден
кейін шанаққа түседі, кейін кезекпен ұнтақтағыштарда білікті құралдарда
магнитті қоршаудан өту арқылы ұнтақталады. Ұнтақталған бұршақ білікті
құралдан кейін елек саңылауы 1,5 мм болатын машиналарда еленеді. Електің
өтуімен шанаққа мөлшерлегішпен түседі, ал енуі-жеке және құрама жемдердің
басқа түрлерінің өндірісінде қолданылады.
Ұнтақтаудан соң өнім жөнді көлемді ұнтақ, ал жармалық бөліктер
білікті құралда болады.
Шикізат үзімі ұнтақтаудан соң күнжараларды ұнтақтағыштарда
ұнтақтайды; ұнтақталған өнімдер мөлшерлегіш арқылы шанақтарда
тасымалданады. Ұнтақтағыштарда 4,2 мм електер орнатылған. Бидай ұнын
диірменмен немесе мөлшерлегіш шанақта қоймаға береді.
Бақылау сұрақтары:
1.Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және
отандық ғылымның даму тенденсиясы қандай?
2. Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне
байланыстылығы бар ма?
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы
қандай?.
29,30 – дәріс. Астықты сақтаудағы техно-химиялық бақылау
Жоспар
1 Астық қорын сақтаудың ерекшеліктері
2 Астық сақтауда технологиялық және химиялық өзгерістер
Астық сақтау барысында бүкіл әлем бойынша орта есеппен алғанда дәннің
10-15 %-ке жуығы шығын болып, тіпті сақтаулы енімдердің біразының сапасы
күрт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп, пайдалануға жарамай қалуға дейін
барады.
Астық қорын сақтаудың өте жауапты да күрделі іс екендігін көп ғасырлық
тәжірибе көрсетіп отыр. Біздің елде де астық өнімдерінің сақталу барысында
орын алатын шығындарды азайту мүмкіндіктерін толық пайдаланбауға ішінара
жол беріліп қалатындығын, көптеген астық қабылдау және өңдеу
кәсіпорындарында ғылым мен озық тәжірибе жетістіктері дер кезінде тиімді
жүзеге асырыла қоймайтындығын мойындауымыз қажет.
Астық, тұқымдық дән және олардан алынатын өнімдер жеке қожалықтарда,
шаруашылықтарда, селекциялық станцияларда және элеваторлар мен астық
қабылдау кәсіпорындарында, ұн, жарма, нан өндірісі, крахмал, өсімдік
майлар, сыра, спирт фабрика-зауыттарында сақталады.
Мемлекеттік астық қорын шоғырландыру, орналастыру, сақтау мен және
өндеу, оны тиімді пайдалануды ұйымдастыру мен халық шаруашылығының барлық
салаларын астық өнімдерімен қамтамасыз ету, сол астықты қабылдайтын, оның
өнімдерін шығаратын мекемелерге жүктелген. Сонымен қоса бұл мекемелер дәнді
бүршақты және майлы дақылдар мен жем-шөптердің сортты тұқымдықтарын да
қабылдап, өндеп өндіріске өткізіп отырады.
Нан енімдерімен қалтқысыз қамтамасыз ету мәселесі елде үн қорының
жеткілікті, мол болуына байланысты. Сол сияқты жарма іспеттес қүнды тамақ
өнімдері де жеткілікті болуға тиіс. Сондықтан астық пен оның өнімдерін
баптап дұрыс сақтау - маңызы зор мемлекеттік іс деп қаралады.
Астық сапасының төмендеуі, тіпті оның бұзылып кетуінің басты
себептерінен бейхабар болу, сақтаудың ғылыми негіздерін білмеу орны толмас
шығынға әкеліп соғады, ауылшаруашылығы ондірісінің дәнді дақылдардың
өнімділігін арттырудағы, оның жалпы түсімділігін көбейтудегі жетістіктерін
жоққа шығарады.
2. Астық сақтауда технологиялық және химиялық өзгерістер
Астық сақтау ғылымы дәнді дақылдардың ерекшеліктерін, олардың сапасына
физикалық, химиялық, биологиялық, технологиялық факторлардың тигізетін
өсерін зерттейді.
Астық жиымындағы орын алатын заңдылықтарды, құбылыстарды білу астықты
сақтауды ғылыми негізінде ұйымдастырып, оның сапасын арттыру мүмкіндіктерін
іске асырудың кепілі.
Астықты және оның өнімдерін сақтауды дұрыс ұйымдастыру үшін ұшан-теңіз
де күрделі материалдық-техникалық базаның және осы саладағы ғылыми
негіздерді жетік меңгерген мамандардың орны белек екендігін баса айта
кеткеніміз жөн.
Астық сақтауды ойдағыдай ұйымдастырудың күрделілігі оның физикалық,
физиологиялық, биохимиялық және технологиялық қасиеттерінің
ерекшеліктерінің салдарында.
Астық дәні - тірі ортанизм деп танылады. Осы тұрғыдан қарағанда
қоршаған ортаға тікелей байланысты әртүрлі құбылыстар дон торшығындағы
(клеткасындағы) зат алмасу процестеріне дұрыс әсерін тигізумен қатар, оның
сапасын төмендетіп, едәуір шығынға да әкеп соғатынын білген жөн.
Астықтың сапасы микроортанизмдердің жөне шыбын-шіркей, құрт-құмырсқа
секілді жәндіктер мен зиянкестер топтарының іс-әрекет, тіршілігінің салдары
нәтижесінен де төмендейді.
Сонымен, сақталатын өнімдердің табиғатына байланысты болатын
шығындарды азайту - ол заттарды қоршаған ортаның әсерінен қорғау дәннің
торшығындағы зат алмасуды бәсеңдетудің кепілі.
Бұл мәселе астықты сақтауға дайындаудың әртүрлі әдістерімем тиянақты
жағдай жасау арқылы шешіледі. Ол үшін астыққа арналғаи қоймалар,
элеваторлар әртүрлі дәнді дақылдардың ерекшеліктеріне сай техникалық және
технологиялық жабдықтармен қамтамасыз етіледі.
Астықты сақтау саласындағы көптеген мәселелер мен міндеттерді мына
төмендегідей топтастыруға болар еді.
Негізгі сан мен салмақ және сапа жағынан болатын шығындарды белгілі
ғалым Л.А. Трисвятский механикалық және биологиялық деп екі топқа бөледі.
Биологиялық шығындарға дәннің тыныс (дем) алуы, ору кезіндегі орын алатын,
микроортанизмдер, шыбын-шіркей және кенелердің өсіп-өну тіршілігі, өзіндік
қызынуы және кеміргіштер мен құстардың жеп құрту салдарынан болатын сан мен
сапа жоғалтуы жатады да, ал механикалық шығындарға тасымалдау, өңдеу
барысында орын алатын астықтың төгіліп шашылуы, дәннің зақымдануы жатады.
Бұның ішінде дәннің тыныс алу барысындағы және астықты тасымалдау
кезіндегі орын алатын сан-салмақ кемуі ғана амалсыздықтан болатын шығындар
есебіне жатады. Сондықтан шығынның бұл түрлерін есепке алу мақсатымен астық
сақтау мен тасымалдау барысындағы табиғи да орынды азаю, кему мелшері
бекітілген. Егер астық сақтауды дұрыс ұйымдастырған жағдайда бұл аталған
шығын түрлері жыл бойына астық қорының небәрі 0,3--.0,4 %-іне ғана жетеді.
Ал, тегіліп-шашылуға, құс-кеміргіштер, шыбын-шіркей мен жәндіктердің
тіршілігіне байланысты, сонымен қатар астықтың, дәннің өздігінен қызуына,
микроортанизмдердің өсіп-өнуіне жол берудің салдарынан болатын шығындарды,
әрине, ешқандай себептермен ақтауға болмайды.
Кей кездерде іс жүзінде жиірек кездесіп орын алатын астық өнімдерінің,
тұқымдық дәннің сапасының төмендеуін астық өнімдерінің, тұқымдық дәннің
сапасының төмендеуін астық сақтаудың ғылыми тұрғыдағы тәртіп-ережелерін
(режимдерін) бұзудың және керекті күтімнің жоқтығының тікелей салдары деп
білу керек. Мұндай шығындардың алдын алмаса зор зиян, зардаптарға әкеліп
соғады.
Астық өнімдері сапасының төмендеуінің тағы бір себебі - олардың өте
ұзақ мерзімде сақталуы. Әрбір заттың (тауардың), әсіресе дәннің, қандай
қолайлы жағдайда сақталғанымен жеке өзіне тән «ұзақ мерзімділік» (не «ұзақ
уақыттылық») қасиеті бар. Аталған мерзім өткен соң ол зат ескіре (қартая)
бастайды да, оның адам қажетіне керектілігі мен түтынушылық көрсеткіштері
төмендейді. Мысал үшін ұн мен жарманың кейбір түрлері 1-2 жыл сақталғаннан
кейін-ақ тағамдық сапасының, ал тұқымдық дәннің 2-4 жылдан соң егіндік
шығымдылық қасиетінің, қабілетінің нашарлай бастайтынын айтуға болар еді.
Бұлардан гөрі дәнді астық пен бүршақ дақылдары ұзақ сақтауға едәуір шыдамды
болып келеді. Олардың технологиялық құндылығы 7-15 жыл еткен соң төмендей
бастайды.
Сонымен, қатар табиғи ескіру құбылыстарына байланысты қоймада сақтаулы
астық қорын оқтын-оқтын алмастырып тұру қажеттілігі естен шығармау керек.
Оның бер жағында астық өнімдерінің сапасын төмендетіп алмай түрып, тиісті
мекемелерге таратып, өткізіп отырады. Астықтың сапасын төмендетпей сақтауды
қамтамасыз ету міндетті шарт деп білу керек.
Сақтау барысында астық онімдерінің сапасын арттырып жақсарта беру. Бұл
мәселені шешудің жолы әртүрлі технологиялық тәсілдерді тиімді қолданып,
дәнді дақылдардың мүлтіксіз сақталуын және сақталуға деген төзімділігін
(беріктілігін) арттыра түсу.
Өнімнің сан мен сапасын мүлтіксіз сақталуы барысында еңбек пен қаржы
шығындарын мейлінше азайтып кеміте түсу.
Астық қабылдау мекемелерінің озат тәжірибесіне көз жүгіртіи, талдайтын
болсақ онімдерді сақтауға байланысты шығындарды азайтуда басты жолдары
мыналар екендігін ұғу қиын емес. Жетілдірілген техникалық жабдықтарды
тиімді пайдалану, өңдеудің жаңа технологиялық әдістерін енгізу, еңбекті
ғылыми негізде ұйымдастыру, мекемелердегі мамандар мен жұмыскерлердің
мамандық шеберлігін үнемі арттырыл отыру.
Астықты тиімді сақтауды және оның сапасын арттыра түсуді қамтамасыз
ететін технологиялық тәсілдерге мына төмендегі шараларды жатқызуға болады:
1. Астықты түрлі қоспалардан айырып тазарту;
2. Астықты кептіру. Оны дән ылғалдылығын керекті мөлшерге дейін
азайту, төмендету үшін қолданады.
3. Астықты белгілі бір температуралық жағдайда,
деңгейде сақталуын қамтамасыз ету мақсатымен оны желдетіп, салқындатып
отыру;
4. Астық пен оның өнімдерін шыбын-шіркей, кене секілді зиянкестер мен
жәндіктерден, кеміргіштер мен құстардан қорғауды дер кезінде
ұйымдастыру;
5. Халық шаруашылығының әртүрлі саласында арнаулы мақсатпен пайдалану
үшін ірі-ірі астық қорларын (партияларын) дайындау.
Әрине, астық, дәнді дақылды астық сақтауға және олардың өнімдерін
тиімді байлануға байланысты жұмыстарды ұйымдастыру тек жоғарыда атап
көрсетілген тәсілдермен ғана шектеледі десек, ол аз айтқанымыз. Ауыл
шаруашылығы жүйесінде астықты, дәнді баптап ді қаншама ҚЫруар істер
атқарылатынын да айту жөн. Біз астық қабылдау, одан керекті өнімдср алу
мекемелеріндегі басты-басты технологиялық тәсілдерді ғана атап көрсеттік.
Бақылау сұрақтары
1. Астық түйірді сақтаудың неше міндеттерін білесіз?
2. Астық өнімдерінің сапасын төмендетпей сақтап қамтамасыз
ету нешінші міндетке жатады?
3. Астық сапасын арттырудағы технологиялық тәсілдерді атаңыз.
Қолданылатын әдебиет
4.1.1. Астық сақтау технологиясы. О. Нәлеев. Алматы. Республикалық
баспа кабинеті. 1993 ж. 3-9 бет.
1. ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚТАР
Тәжірибелік сабақ №1
Өнімдегі ылғалдылық мөлшерін анықтау
Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін 100-1050С температурада кептіру
шкафында қалыпты массаға дейін аспаны кептіру арқылы анықтадық (Мест 8756.2-
82 «Тағамдық өнімдер. Құрғақ заттарды және ылғалдылықты анықтау әдісі»)
/30/. Су мөлшеріне маңызды деңгейде өнімнің тауарлық қасиеттері, оның
сақтау кезіндегі тұрақтылығы, тағамдылығы және т.б. байланысты.
Ылғалдылықты анықтаудың әртүрлі әдістері қолданады. Кептіру әдісі (Мест
9793-74) ең кен тараған және универсальді.
Аспаптар және реактивтер: шыны, таза, кептірілген бюкса; сумен
шайылған, тор тесігінің диаметрі 1-3 мм болатын сүзгіден сүзілген және 150-
1600С температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф,
эксикатор, аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы: құмы (20-25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен
өлшейді. Содан кейін оған 5 г-дай ұсақталған ет салады және қайта өлшейді.
Салмақтық көрсеткіштердің айырымы ет аспасының дәлдігін көрсетеді.
Кептіруді соңғы қайталымдардың арасындағы айырым 0,001 г-ден аспағанша
жалғастырады.
Ылғалдылықтың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді.
[pic] (1)
мұнда М1 – кептіргенге дейінгі бюкса массасы;
М2 – кептіргеннен кейінгі бюкса массасы;
Н – ет аспасы ( г).
Ылғалдылықты анықтауды жылдамдату үшін етті 120-1500С температурада 1
сағ бір рет немесе 180-2000С температурада 20-30 мин кептіреді.
Кептіргеннен кейін бюксаны ауада 18-200С дейін салқындатады және өлшейді
Тәжірибелік сабақ №2
Ақуыз мөлшерін анықтау
Ақуыз мөлшерін Къель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.
Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот
мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот
болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның
ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта
есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды
анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық,
спектрофотометриялық.
Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең
тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.
Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды
минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға
негізделген.
Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған
аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус
қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық
колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су,
0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр
және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды
сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты
1:10 қатынаста).
Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет
аспасын (дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл
концентрленген күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор
қолданған кезеде колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін
қатты жалында (отта) 15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды
сутегінің асқын тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40
мин қыздырады. №2 катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын
және калий сульфатын 1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір
ерітінді пайда болғанша қыздырады.
Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады
және ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген
су қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-
25 мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо
индикаторын қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық
мөлшердегі 40%-ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.
Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады.
Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді.
Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және
Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың
мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда 0,0014 –азот мөлшері, 1 мл 0,1 н. қышқыл натр ертіндісіне
эквивалентті;
V –қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр
ертіндісінің мөлшері;
К- қайта есептеу коэффициенті (6,25);
V1 – артық қышқылды титрлеуге кеткен қышқыл натр ертіндісінің
мөлшері;
V2 – сумен езгеннен кейінгі минерализат мөлшері (мл);
V3 – айдауға алынған минерализат мөлшері (мл);
m – аспа массасы.
Ақуызды емес азотты анықтау. 2 г ұсақталған еттің аспасын 20 мл
дистелденген сумен аластыра отырып 4 рет экстрагирлейді, қағаз фильтр
арқылы 100 мл өлшем колбаға құяды. Колбаның ішіндегісін белгіге дейін
дистелденген сумен жеткізеді. 30 мл ерітінді алады және дәл сондай
мөлшердегі 20%-ды үшхлорсірке қышықылымен араластырады. Къелдальді
минералдайды және жалпы азотты анықтауда сияқты айдайды. Ақуызды емес
азотты пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда V – қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
V1 – артық көлемді қышқылды титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
m 0 – аспа массасы.
Тәжірибелік сабақ №3
Май мөлшерін анықтау
Май мөлшерін қалыпты әдістемемен ұшқыш ерітінділермен кептірілген
аспадан майды бөліп алуға негізделген Сокслет әдісімен анықтайды /30/.
Сокслет әдісі (Мест 23042-85) – ең дәл және арбитражды тәсіл. Ол
ерітіндімен майды экстрагирлеуге, келесіде ерітінді бөліп алуға және майды
қалыпты массаға дейін кептіруге негізделген.
Аспатар және реактивтер: Сокслет аспабы, су ағынды сорап, шыны бюкса,
кептіргіш шкаф, гильза (кулек) жасалатын фильтрлеу қағазы, эксикатор,
петролейлы, күкіртті эфир және дихлорэтан (ерітінді), су моншасы,
аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы. Ет аспасын (кәдімгі ылғалдылықты анықтау) бюксаға
салады және 1 сағ 1050С температурада кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіруді
қалыпты массаға дейін өткізсе дұрыс. Майды экстрагирлеу үшін аспаны қағаз
гильзаға салады, оны шеттерін бүгіп жақсылап жабдықтайды, содан кейін
өлшейді және Сокслет аспабының эксикаторына салады. Қабылдау колбасына 2/3
көлемге дейін ерітінді құяды. Содан кейін қабылдау колбасын эксикаторға
қосып су моншасына салады. Экстрагирлеуді ерітінді тамшысы фильтрлеу
қағазында сары дақ қалдырмаған уақытқа дейін 6 сағ өткізеді.
Гильзаны 30 мин 50-800С температуралы кептіргіш шкафқа қояды, содан
кейін өлшейді. Майдың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда М1 – экстрагирлеуге дейінгі гильза массасы;
М – экстрагирлеуден кейінгі масса;
Н – өнім аспасы (г).
Эксикаторға әртүрлі өнімдері бар бірнеше гильза салуға болады.
Күл мөлшерін жылдам әдіспен магний ацетатын қолданып анықтадық /30/.
Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін қызыдырылған және өлшенген
тигельге салады, 1 мл магний ацетатын қосады. Тигельді аспаны күлдеу үшін
электр пешке немесе газды жанарғыға, содан кейін 30 мин 500-6000С
температуралы муфельді пешке салады және өлшейді. Онымен қатар дәл солай 1
мл магний ацетатын минералдайды (бақылау). Күл мөлшерін пайызбен формула
бойынша есептейді
[pic]
мұнда m1 – күл массасы;
m2 –минералдаудан кейінгі магний оксидінің массасы;
m0 – аспа массасы.
Тәжірибелік сабақ №4
Шикізат мөлшерін анықтау
Шикізат рН. Зертханалық және өндірістік жағдайда потенциометрлік өлшеу
үшін отандық рН – метр милливольтметр «рН-150» қолдандық. Жұмыс басында
аспапты температуралы компенсацияны қойып екі буферлы ерітіндімен жұмыс
жағдайына келтірдік. Шыны электродты үлгіге салынады. Тәжірибелі үлгінің рН
өлшемін анықтаған соң электродты дистелденген сумен шаяды және фильтрлеу
қағазымен кептіреді.
Өлшеулер арасында шыны электродты стақанға салдық, ол өлшеу кезінде
аспаптың инерциялылығын азайту үшін ұсынылады, электродты өлшенетін рН
өлшемінің ортасына жақын ортада ұстайды /31/.
Протеолиздік белсендікті анықтау
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Гидролиздан кейін 10 минут ішінде тәжірибелі пробиркаға 4см3
үшхлорсірке ерітіндісін құйдық. 300С температурада тағы 20 минут тындырдық.
Содан кейін құрғақ пробиркаларға сүздік. 1см3 фильтратқа 5см3 0,5 н натрий
карбонатын қостық, араластырдық және 1см3 Фолиннің жұмысшы ерітіндісін
қостық. 30 минут кейін ерітіндінің оптикалық тығыздығын ФЭКта КФК-2 670нм-
де, 10 мм сәуле сіңіретін қабаты бар кювет бақылауға қарсы. ПБ бірлігі деп
300С 1 минут ішінде 1ммол тирозин (1 ммоль тирозин 0,181 мг тең) сәйкес
натрий казеинат гидролизінің өнімін тұңбаланбайтын үшхлорсірке қышқылына
ауысуына катализдейтін фермент мөлшері /32/.
Қышқылдық саны. Сиымдылығы 100-150 мл коникалық колбаға майдың дәл
аспасын (1 г-дай) салады. Майды су моншасында балқытады, оған құрамында 3-5
тамшы 1%-ды фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі бар 20 мл күкірт эфирінің
және 96%-ды этил спиртінің нейтральді қоспа (2:1), және колбаны шайқайды.
Егер сонда да май балқымаса, оны шайқау кезінде су моншасында біраз
қыздырады және еріген соң бөлме температурасына дейін салқындатады.
Алынған ерітіндіні үздіксіз шайқай отырып тез арада 1 мин ішінде
жоғалмайтын қызғылт түс пайда болғанша 0,1 н қышқыл калий немесе қышқыл
натрдың сулы ерітіндісімен титрлейді /30/.
Сұйықтық тұңып қалған кезде колбаға 5-10 мл нейтральді қоспа қосады және
колба ішіндегісі ағарғанша шайқайды. Егер ағармаса колбаны ағарғанша су
моншасында біраз қыздырады, бөлме температурасына дейін салқындатады және
титрлеуді жалғастырады.
х мг/г майдың қышқылдық санын формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда V – титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр ерітіндісінің мөлшері, мл;
А – 0,1 н. қышқыл калий ерітіндісіне тең қолданатын ерітіндінің
қайта
есептеу факторы;
G – қолданылған май аспасы, г.
Тәжірибелік сабақ №5
Асқын тотық саны
Асқын тотық саны. 5 г зерттелетін майдың аспасын 5 мл мұзды сірке
қышқылынан және 5 мл хлороформнан тұратын қоспасы бар коникалық колбада
(притерлы тығыны бар) ерітеді. Ерітіндіге 1 мл жаңа дайындалған қаныққан
йодты калий ерітіндісін қосады және қаранғы жерде 5 мин ұстайды. Содан
кейін 30 мл дистилтенген су қосады және бөлініп шыққан йодты көк түс
жоғалғанша гипосульфит ерітіндісімен титрлейді /30/. Индикатор ретінде
крахмал қолданылады. Онымен бірге бақылау тәжірибесі өткізіледі, онда
майсыз, дәл сондай реагенттер мөлшерін алады. Йодтың асқын тотық санын x
% формула бойынша есептейді
[pic]
(7)
мұнда V –негізгі тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
V1 – бақылау тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
G – май аспасы, г.
Тәжірибелік сабақ №6
Аминқышқылды құрамды анықтау
Дайындалған 25 мг ақуызы бар үлгі аспасын, гидролиздеу үшін ампулаға
салады, 9 см3 2 Н натрий гидрототығын қосады. Ампуланы жабады және
термостатқа немесе кептіргіш шкафқа салады және 16 сағ 1100С температурада
ұстайды. Бірінші 5-7 сағатта ампуланы мерзімді шайқайды /30/.
Зерттеу өткізу
Гидролиздеуді аяқтаған соң ампуланы салқындатады, ашады, ішіндегісін
мөлшерлеп 50 см3 өлшемді колбаға құяды, гидролиз ампуласын бірнеше рет 5
см3 иондалмаған сумен шаяды. Колбаға 1,23 г лимон қышқылы және 0,71 см3
концентрленген тұз қышқылы бар 10см3 ерітіндіні қосады. Ерітіндіні шайқай
отырып белгіге дейін иондалмаған сумен жеткізеді. Араластырады және қағаз
фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтраттың қажет мөлшерін аминқышқылын анықтауға пайданылады.
100 г ақуызға мг амин қышқылының массалық үлесі формула бойынша
есептейді
[pic]
(8)
мұнда Y – амин қышқылының массалық үлесі, мг;
A – гидролизге дайындалған үлгідегі ақуыз мөлшері, %;
100 – пайыздық концентрацияға ауыстыратын коэффициент.
Зерттелетін өнімде триптофан концентрациясын /30/ формула бойынша
есептейді
[pic]
(9)
мұнда С- калибрлі график бойынша анықталған триптофан концентрациясы,
мл;
50 – нейтральдаудан және езуден кейін алынған ерітінді мөлшері, мл;
100 – пайызға ауыстыру көбейткіші, n – түстік реакцияға алынған
ерітінді
мөлшері, мл;
1 – өнім аспасы, г.
Тәжірибелік сабақ №7
Оксипролинді анықтау
Әдіс өнім үлгісін қышқылдық гидролиздеу кезінде оксипролиннің
бөлінуіне, оның тотығу өнімдерімен түстік реакция өткізуде және дамып келе
жатқан түстін қарқындылығын өлшеумен негізделген.
Әдістің сезімталдығы 5 мкг/см3. Зерттелетін үлгідегі анықталатын
концентрация шегі 5-20 мкг/см3.
Ақуызды-сапалық көрсеткішті триптофанның оксипролинге қатынасына
байланысты анықтадық. Ақуыздың биологиялық құндылығын аминқышқылының жалпы
мөлшері бойынша және аминқышқылды құрамды БДСҰ(ФАО/ВОЗ) біріккен сараптау
комитетімен ұсынылған идеалды шкаламен салытыру арқылы анықтадық .
Тәжірибелік сабақ №8,9
Микро- и макроэлементтердің мөлшері
Жартылай фабрикаттарда және дайын өнімдерде микро- и
макроэлементтердің (Ca, P, Mg, Mn, Fe, Pb) мөлшерін анықтау үшін атомно-
абсорбционды әдіс тандалды /31/.
Тағамдық өнімдерін үлгісін алу тағамдық өнімдердің және шикізаттың
түрлеріне арналған Мест талаптарына сәйкес орындалды.
Әдіс ауа-ацителен жалынында зерттелетін үлгінің минерализат
ерітіндісін шашуында негізделген. Минерализат ерітіндісіндегі металлдар
жалынға түсіп атомдық күйге ауысады. Резонансты сызыққа сәйкес толқын
ұзындығы бар абсорбциялық жарық өлшемі зерттелетін үлгідегі металл
концентрация мәніне пропорциональды болады.
Ерітіндідегі элемент концентрациясын (С, мкг/см3), оның тағамдық
өнімдегі мөлшеріне (Х, мг/кг) қайта есептеу формула бойынша орындалады
[pic]
(10)
мұнда Сk – бақылау үлігісіндегі ластану деңгейі, мкг/см3;
K – езуге немесе концентрлеуге алынған аликвота мөлшеріне
анализденетін ерітінді мөлшеріне қатынасына тең үлгінің бастапқы
ерітіндісін езу немесе концентрлеу коэффициенті;
Y – үлгінің бастапқы ерітіндісінің мөлшері, см3;
Yk – бақылау үлгісіндегі ерітінді мөлшері, см3;
P – үлгі аспасы, г.
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Жалынды-иондаушы детектор қолдану төменде көрсетілген әдіске қатысты.
Оптимальді жұмыс жағдайын тандау
Сараптау жағдайын тандап алу кезінде келесілерді назарға алған қажет:
- колонка түрі (толтырғыш немесе капиллярлы және оның өлшемдері;
- қозғалмайтын фаза табиғаты және оның мөлшері (толтырғыш колонка үшін);
- колонка температурасы;
- газ-тасымалдағыштың ағымы;
- қажет рұқсат;
- анализденетін зат мөлшері, бар хромотограф сызықты сипаттама беретіндей
ғып тандау;
- талдау ұзақтығы: ойлаған нәтижелерге жету үшін, метилстеарит үшін
колонка
тиімділігі 2000 теоритикалық тарелкадан жоғары және рұқсат R>1,25 болуы
керек.
Колонкалар тиімділігін және полистеарат ұшының рұқсатын анықтау.
Құрамында метилстеарат және метиолеат (мысалы, какао-майының метил
эфирі) бірдей мөлшерде болатын метил эфирінің қоспасын дайындайды;
Метиолеат колонкадан шығатындай ғып хромотография жағдайын қояды.
Теоритикалық тарелкалар санын (тиімділігін) формула бойынша есептейді
[pic]
(11)
[pic]
(12)
мұнда X – ерітінді шынның (пик) метилстеарат ең жоғары шынның
арасындағы арақашықтық, мм;
Y1 және Y2 - қисықтың қиысуымен және сызық негізіне қатысты
қиылысу
нүктелері арасында өлшенген метилстеарат шынның жалпақтығы, мм;
∆ - метилстеарат және метилолеат ең жоғары шындырының арасындағы
арақашықтық, мм.
Нәтижелерді өндеу. Метил эфирлердің эталонды қоспасын талдайды.
Тізбектегі көміртек атомдарының санынан ұстап қалу уақыты логарифмінің
байланыстылық графигін құрады.
Формула бойынша қаныққан, моно-, ди- , және т.б. қанықпаған метил
эфирлер қышқылы үшін параллельді тік сызық қатарын алады немесе қанықпаған
және тармақталған май қышқылдарына арналған ЭҚҚ(ЭДЦ) тізбегінің
эквивалентті ұзындығының өлшемін табады
[pic][pic]
(13)
мұнда n – хромотограммада белгісіз компонент алдында тұрған қалыпты
құрылысты қаныққан қышқылдардағы электрод атомдарының саны;
lg Vn – n-санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lg V n+1 - n+1- санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lgVx - белгісіз компоненттің ұстау уақытының логарифмі.
Алынған график немесе ЭҚҚ өлшемдері бойынша анализдейтін қоспа
хромотограммасында шындар теңдестіріледі Әртүрлі қышқылдардың (мысалы,
метиллиноленат және метиларахинат) метил эфирлердің шындардың бірін-бірі
басып қалу болатын анализ жағдайларынан сақтану керек.
Өнімдегі май қышқылдардың мөлшерінің жіберілетін айырмашылықты (%)
келесі формула бойынша есетейді:
r=0,197+0,035Х1, қышқылдың абсолютті мөлшері 1% көп емес,
R=0,235+0,065Х2, қышқылдың абсолютті мөлшері 3% көп емес.
Тәжірибелік сабақ №10
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау
Аспаздық бұйымдарды және бөлшектелген еттің сыртқы түрін, иісін және
дәмін, 650С төмен емес температурада және салқындаған күйде
органолептикалық анықтайды.
Турама сапасын (ұсақтау дәрежесі, біртектілігі, қоспалар және басқа
көрсеткіштер) және жылулық өндеудің дұрыстығын бағалау үшін котлетті төрт
бөлікке кеседі (ортасынан тігінен және көлдеңінен).
Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бес баллды шкала бойынша
анықталды /31/.
Микробиологиялық көрсеткіштер. Зерттеу кезінде ішек таяқшалары,
сальмонелла тобының бактериялары, параколи тобы және протей бактериясын
анықтадық.
Ішек таяқшалары және параколи тобының бактериялары. Егу өнімнің ішкі
және сыртқы бөлігін бөлек зерттейді. Ол үшін котлеттің және басқа аспаздық
өнімдердің сәйкес бөлігінен стерильді 1-2 г бөлшек кесіп алады және
стерильді ступкада шайылған стерильді құммен езеді, біртіндеп 10 мл
физиологиялық ерітінді (8,6 г Nacl 1000 мл суда) немесе стерильді су
құяды. Алынған заттан пипеткамен 0,1 мл алады және оны сәйкес алдын ала
дайындалған Петри шыныаяғында (чашка) Эндо немесе Левин ортасының бетіне
жаяды.
Өсіру. Егіндісі бар шыныаяқты қақпағымен төмен қарай аударады және
термостатқа 370С 18-24 сағ салады.
Теңдестіру.ішек таяқшасына сай колониялар келесі сипатты белгілері
болады:
Эндо ортада – колониялар жасыл металл реңді қызыл түсті болады және
оның айналасында қоректік ортада қызылдануы байқалады;
Левин ортасында - жасыл металл реңді колониялар, ортасы қаралау.
Сальмонелла тобының бактериялары. Олардың егілуі және өсірілуі ішек
таяқшасын және параколи бактериясын анықтау сияқты өткізіледі.
Сальмонелла тобының бактерияларына күдік берген колонияларда келесі
сипатты белгілері болады:
- тік қырлары және тегіс бетті немесе тік емес қырлы және кедір-бұдыр
бетті мөлдір колониялар;
- Эндо ортада – түссіз немесе қызғылт реңді колониялар, Левин ортасында –
түссіз, ортасы қара емес.
Протей бактериясы. Егу. Дайындалған өлшенің бірнеше тамшысын (немесе
өнімнің сыртқы және ортанғы бөлігінен стерильді алынған бөлшегі) жаңа
дайындалған ет-пептонды агары бар пробиркада пайда болған конденсационды
суға салады.
Өсіру. Тік қойылған пробиркаларды термостатқа 370С 18-24 сағ қояды.
Теңдестіру. Протей өсуі агар бетінен жылдам таралып бара жатқан вуаль
тәрізді налет бойынша байқайды.
Үлгілердің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау Мест 9958-81
сәйкес бактериологиялық анализ әдістемесі бойынша орындалды. Анализге үлгі
алу Мест 9792-73 сәйкес өткізілді.
Келесі көрсеткіштер анықталды:
- 1 г өнімдегі микроорганизмдердің жалпы мөлшері;
- ішек таяқшаларының бактериялардың, сальмонелланың болуы;
- протеус тұқымды, параколи топты бактериялардың болуы.
Тәжірибелік сабақ №11
Дайын өнімнің шығысын анықтау
Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын өнімнің шығысын 10 данаға 1
г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық таразымен өлшеніп
анықталды.
«in vitro» қорытылуы. Зерттеуде «in vitro» қорытылуы А. Покровский
және И. Ертанов әдісі бойынша анықталды. Ақуыздың қорытылу жылдамдығы
өніммен диализаттағы ақуыз гидролизін сіңіру бойынша анықталды. Сонда
қалыпты қисық құрылды. Тирозин мөлшерін (мг/г) келесі формула бойынша
есептейді
[pic]
(14)
мұнда γ – тирозин мөлшерінің салыстырмалы өлшемі 0,001;
0,001 – тирозин мөлшері, мг;
V 1 – диализаттың жалпы көлемі, мл;
V2 – зерттеуге алынған диализаттың көлемі, мл.
Ауыр металл тұздарын анықтау. Ауыр металл тұздарын (мыс, қорғасын,
мырыш, кадмий) Мест 26931-86, 26932-82, 26934-86, 26933-86 бойынша; қалайы
– Мест 26930-86 бойынша анықталды /35/.
Зерттеу өткізу үшін қорғасынның, мырыштың, мышьяктың, мыстың жұмысшы
ерітіндісін дайындау керек.
Дайын өнімнің шығысын анықтау. Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі
дайын өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500
зертханалық таразымен өлшеніп анықталды.
Майда еритін дәрумендер күн сәулесінің, ауа оттегісінен және басқа
факторлардың әсерінен тез ыдырауынан, талдау кезінде осы факторлардың
әсерінен сақтайтын арнайы шаралардыы сақтау керек: антитотықтырғыш бар
болғанда және күн сәулесінен сақтайтын шаралар жасап анықтау керек. Аспа
алудан бастап нәтижелер алуға дейінгі барлық жұмыстар бір жұмыс күнінде
орындалуы қажет.
Практикаляқ сабақ №12
А дәруменінің колориметриялық әдіспен анықтау
Әдіс алюминий тотығындағы (ашық колонка) адсорбционды хроматография
көмегімен сабындаймайтын заттардан А дәруменінің алу және оны келесіде
хлороформдағы үшхлорлы сурьмамен реакциясы бойынша А дәруменін
колорометриялық анықтаумен негізделген /37/.
Өнімде А дәруменінің мөлшерін (мг/100г өнімге) формула бойынша
есептейді
[pic]
(15)
мұнда K – градуировкалық график бойынша анықталған 1 см3 зерттелетін
ерітіндідегі А дәруменінің мөлшері, МЕ;
V1 – жалпы экстрактын мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілетін экстракт мөлшері, см3;
V3 – хлороформдағы ерітіндінің мөлшері, см3;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
3300 – МЕ қайта есептеу, мг;
а – үлгі аспасы, г.
Колондық хроматография (ашық колонка) қолданып Е дәруменін анықтаудың
колориметриялық әдісі
Әдіс токоферолды Fe+3 в Fe+2 қалпына келтіруге және бетофенантролинмен
немесе α, α+1 – дипиридилмен немесе ортофенантролинмен Fe+2 боялған кешен
пайда болуымен негізделген. Е дәруменінің экстрактіне реакция өткізу
алдында алюминий тотығындағы колондық хроматография көмегімен тазалайды
/38/.
Өнімде токоферол аз мөлшерде болғанда (100 г өнімде 1 мг аз болғанда)
пробиркаға барлық спиртік ерітіндіні (5 см3) енгізеді, ал өнімде токоферол
көп мөлшерде болғанда екі пробиркаға 2 және 5 см3 спирттік ерітінді құяды.
Бірінші пробиркаға 3 см3 абсолютті спирт қосады. Содан кейін барлық
пробиркаларға кезектеп құйып, араластыра отырып 0,5 см3 батофенантролин
ерітіндісін және 0,5 см3 0,0125% үшхлорлы темір ерітіндісін және 15 с кейін
0,5 см3 фосфор қышқылының ерітіндісін қосады. Өнімде 8-токоферол бар болса,
онда фосфор қышқылын 3 мин соң қосады. Барлық операцияларды тік сәуледен
сақтап өткізеді, ерітіндісі бар пробиркаға фосфор қышқылын қосқан соң жарық
жерге қоюға болады. Бір уақытта реактивтерге бақылау қояды: ондай жағдайда
5 см3 зерттелетін ерітіндінің орнына 5 см3 абсолютті спирт алады.
Ерітіндінің сіңіру интенсивтілігін 540 нм максимум өткізгіштігі бар
жарықфильтр немесе абсолютті спиртке қарсы 520 нм спектрофотометр қолданып
фотоэлектроколориметрде есептейді. Бетофенантролин жоқ кезде а, а1 –
дипиридил қолданады. Ондай жағдайда 1 см3 0,5% α, α1 – дипиридил
ерітіндісін және 1 см3 0,2% үшхлорлы темір ерітіндісін қолданады.
100 г өнімдегі Е дәруменінің мөлшерін мг формула бойынша есептейді
[pic]
(16)
мұнда р – реакция өткізуге алынған зерттелетін ерітіндегі Е дәруменінің
мөлшері, мкг, (градуировкалы график көмегімен анықтайды,
реактивте
зерттелетін үлгінің және бақылаудың оптикалық тығыздығының
айырымын анықтайды);
V1 – гександы экстрактің жалпы мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілген экстрактың мөлшері, см3;
V3 – колонкадан элюирленген Е дәруменінің фракциясының спирттік
ерітіндісінің мөлшері, см3;
V4 – түстік реакция өткізуге алынған спирттік ерітінді мөлшері,
см3;
а – үлгі аспасы, г;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
1000 – мг-ға Е дәруменінің мөлшерін қайта есептеу.
Е дәруменінің мөлшерін әр пробиркаға бөлек есептейді (2 және 5 см3).
Егер екінші пробиркадағы (5 см3) интенсивті боялған кезінде нәтижелер
әртүрлі болған кезде, онда зерттелетін ерітінді еріткен соң реакцияны
қайталау керек.
Есептеуді маңызды үшінші санға дейін өткізеді. Соңғы нәтиже ретінде
екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні (Х)
алынады.
Практикаляқ сабақ №13
Тиамина (В1 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдістің мәні қышқылдық және ферменттік гидролиз жолымен тиаминнің
байланысқан түрін босату, алынған гидролизатты хроматографиялық тазалау,
флуориметриялық анықтау, сілітілік ортада тиаминді тихромға санды ауыстыру,
тиохромды экстракциялау және флуориметр көмегімен қалыпты ерітіндімен
салыстырғандағы тиохром флюоресценциясының интенсивтілігін өлшеу /39/.
100 г өнімдегі мг тиамин (Х) мөлшерін формула бойынша есептейді
[pic]
(17)
мұнда А – зерттелетін үлгі үшін флуориметрдің орташа көрсеткіші, аспап
бірлігі;
А1 – зерттелетін үлгіні бақылау үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В – тиаминнің қалыпты ерітіндісі үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В1 – тиаминнің қалыпты ерітіндісін бақылау үшін флуориметрдің
көрсеткіші, аспап бірлігі;
М – қалыпты ерітінді мөлшеріндей тиаминді тиахромға тотықтыру үшін
алынған тиаминнің массалық үлесі, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тиаминді тиахромға тотықтыру үшін алынған зерттелетін ерітінді
мөлшері, см3;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні алынады.
Практикаляқ сабақ №14
Рибофлавинді (В2 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдіс мәні флуориметриялық анықтауға бөгет жасайтын қосылыстардан
алынған гидролизатты экстракционды тазалау, рибофлавинді натрий
гидросульфатымен қалпына келтіруге дейінгі және кейінгі рибофлавин
флуоресценциясының қарқындылығын (тік флуориметрия әдісі) қалыпты
ерітіндімен люмифлавинді (люмифлавинді әдіс) салыстыру /39/.
Люмифлавинді әдісте рибофлавиннің сілітілік ортада люмифлавинге ауысу
қасиеті қолданады, флуорисценции қарқындылығы оны хлороформнан алғаннан
кейін өлшенеді.
Тік флуориметрия әдісі дайын өнімдерді және аспаздық бұйымдарды;
дәндік өнімдер (ұн, жарма, нан-тоқаш өнімдері және т.б.) және рибофлавин
мөлшері өте аз объектерді (кейбір көкеністер, жемістер, жидектер) анализдеу
кезінде қолдануға болмайды.
100 г өнімге рибофлавин мөлшері (Х) мг формулалар бойынша есептейді:
тік флуориметрия әдісі (18)
[pic]
(18)
люмифлавинді әдіс (19)
[pic]
(19)
мұнда А – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылмаған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
А'- сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
В – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
В' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
С- реактивтерге бақылау үлгісі үшін флуориметр көрсеткіші, аспап
бірлігі;
С' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тотығудан кейінгі гидролизат мөлшері, см3;
V2 – тотықтыруға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – сәулендіруге алынған гидролизат мөлшері, см3;
М – қосылған рибофлавин массасы, мкг;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – 100 г өнімді мкг/г-нан мг-ға қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Ниацинді (РР дәрумені) колориметриялық анықтау
Әдіс гидролиз жолымен ниациннің байланысқан түрін босатумен, анықтауға
бөгет болатын заттарды гидролизаттан тазалау, глутаконды альдегидтің
туындысын санды алумен және оның 400-425 нм массалық үлесін қалыпты
ерітіндімен салыстырып колориметриялық анықтау /40/.
100 г өнімдегі ниациннің массалық үлесін (Х) мг формула бойынша
есептейді:
[pic]
(20)
мұнда А – зерттелетін ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
А1 – бақылау ерітіндісінің зерттелетін ерітіндіге оптикалық
тығыздығы (екі
параллельді анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
М – 5см3 жұмысшы қалыпты ерітіндідегі ниацин массасы, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V2 – мырыш сульфитімен гидролизатпен тазалаудан кейінгі мөлшер,
см3;
В – қалыпты ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
В1 – реактивтерге бақылау үлгісінің оптикалық тығыздығы, аспап
бірлігі;
М1 – талдауға алынған масса, г;
V1 – тазалауға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – түстік реакция жасауға алынған тазаланған гидролизат мөлшері,
см3;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу коэффициенті.
Үшінші ондық белгіге дейін және екінші ондық белгіге дейін дөңгелектелген
мән, соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Практикаляқ сабақ №15
Аскорбин қышқылын титрометриялық әдіспен анықтау
Әдіс қышқыл ерітіндісімен (тұз, үшхлорлы, қымыздық, метафосфорлы
немесе сірке және метафосфор қышқылының қоспасы) АҚ экстракциялаумен,
келесіде ақшыл-қызғылт ренге дейін немесе потенциометрлік көз мөлшерімен
титрлеумен негізделген /40/.
Потенциометрлік титрлеу (боялған экстракттар үшін). Сиымдылығы 50 см3
стақанға пипеткамен 0,1 мг (бірақ 25 см3 көп емес) АҚ бар экстракты
тамызады, 30 см3-тай экстрагирлеуші ерітінді қосады, милливольтметр рН-
метрінің электродтарын араластыру кезінде араластырғыштың магнитті оқтамаға
тимейтіндей ғып батырады. Содан кейін 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісімен микробюреткаларды потенциометриялық титрлейді. Үздіксіз
араластыра отырып, 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісін 0,1-0,2
см3 пропорциямен қосады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшерінің әр қосылғанына сәйкес милливольтпен прибор
көрсеткішін жазып алады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшері экваленттілік нүктесіне сәйкес, сәйкесінше
титрлеуге кеткен мөлшерді прибордың екі көршілес көрсеткіші немесе см3 2,6-
натрий дихлорфино- линдофенолят ерітіндісінінің мөлшерінен милливольтпен
потенциал өлшемінің байланыстылығының потенциометриялық қисығының
максимальді айырымы бойынша қояды.
Бір уақытта өнімдегі қысанды заттар мөлшеріне бақылау зерттеуі
өткізіледі. Ерітіндіні потенциометриялық әдіспен титрлейді.
Титрлеу нәтижесі ретінде бір экстракт екі титрлеудің орташа
арифметикалық нәтижелері алынады.
Эквиваленттілік нүктесінің күтілетін саласында қайта титрлеу кезінде
1-2 тамшы 2,6- натрий дихлорфино- линдофенолят қосады.
100 г өнімде мг аскорбин қышқылының мөлшерін (Х) формула бойынша
есептейді
[pic]
(21)
мұнда Y1 – үлгі экстрактын титрлеуге кеткен 2,6- натрий дихлорфинолин-
дофенолят ерітіндісінің мөлшері, см3;
Y2 – бақылау зерттеуіне кеткен 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінің мөлшері,см3;
T – 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісінің титры, мг/см;
Y3 – өнім навескасынан С дәруменін экстраирлеуден алынған экстракт
мөлшері, см3;
Y4 – тирлеуге қолданатын экстракт мөлшері, см3;
M – өнім аспасының массасы, г.
4 МАГИСТРАНТТАРДЫҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ
4.1 Өнім сапасын қалпына келтірудің мәні.
4.2 Астық түйірлеріндегі минералды заттар құрамы
4.3Бидай дәнінің анатомиясы мен морфологиясы
4.4Сапасында кемшіліктері бар бидай дәнінің морфологиялық және
биохимиялық ерекшеліктері
4.5 Астық түйірлерін сақтау барысындағы ферменттердің ролі.
4.6 Астық түйірлерін сақтау кезіндегі қойма температурасы және
қоршаған ортаның әсері
4.7 Тұқым үлгілерін дұрыс таңдау тәртібі
4.8 Астық түйір партиясын дайындауда сапасын бағалау
4.9Астық түйірлерінің технологиялық, тамақтық, жемдік артықшылығы
4.10 Астық түйірдің сапасына дәннің тегістігі, пішіні, өлшемі және
көлемі
4.11Тұқымдық астық түйірлердің сапасының көрсеткіштері және оны
анықтау әдістері
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz