Файл қосу
Ферменттердің техникалық препараттары
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042-18-7.1.39/03-2014 |
|«Наубайхана және ашыту | | |
|өндірістеріндегі |№ 1 басылым | |
|биотехнологиялық процестерді|11.09.2014 ж | |
|жетілдіру» пәнінің | | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
«Наубайхана және ашыту өндірістеріндегі биотехнологиялық процестерді
жетілдіру»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
|1 |Глоссарий |4 |
|2 |Дәріс сабақтарының материалдары |4 |
|3 |МӨЖ тақырыптарының тізімі |50 |
| | | |
1. ГЛОССАРИЙ
Сақтау режимдері — астық массаларын сақтау үшін жасалатын жағдайлар.
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы.
| | | | |
Температура – астықтың демалу қарқындылығына әсер ететін маңызды
фактор.
Ұнның тығыздалуы – ұнның өзінің массасының әсерінен болатын табиғи
құбылыс.
Айлақтық қойма - астықты су көліктеріне тиеуге арналған қоймалар
Қорлық қойма - мемлекеттік астық қорларын сақтауға арналған
Радиобиология - иондаушы сәулелердің тірі организмдерге, олардың
қауымдастығына және жалпы биосфераға әсерін зерттейтін ғылым.
Астықтың сақталу қабілеттілігі - оның белгіленген сақталу мерзімінен
кейін құрамы мен қасиеттерінің сақтар алдындағы көрсеткіштерінен өзгермеуін
қарастыруға болады.
Астық ылғалдылығы – астықтағы ылғалдылықтың оның жалпы салмағына
байланысты пайыздық көрсеткіш.
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
1,2 – дәріс.
Биотехнология және оның салалары
Биотехнология (bios - тіршілік; thechne-өнер, шеберлік;logos-ғылым) -
тірі ағзалар мен биологиялық үрдістерді өндірісте пайдалану; экономикалық
құнды заттарды алу үшін ген және жасуша деңгейінде өзгертілген биологиялық
объектілерді құрастыру технологиялары мен пайдалану жөніндегі ғылым және
өндіріс саласы.
Биотехнологияның негізгі объектісі - тірі жасушалар, атап айтқанда
жануар, өсімдік текті жасушалар және микробтар немесе олардың биологиялық
белсенді метаболиттері.
Биотехнология тарихы
Алғаш рет «биотехнология» термині 1917 жылы Карл Эреки шошқаларды қант
қызылшасымен қоректендіру кезінде олардың өнімдерінің жоғарылауы жасалған
жұмыстарының нәтижесінде берілген.
Биотехнологияның пайда болуы мен даму тарихында ғылыми пән ретінде голланд
ғалымы Е.Хаувинк 5 кезеңді ажыратты.
- Пастер ғасырына дейінгі кезең (1865 жылы). Сыра, шарап, нан өнімдері
және сыра ашытқыларын, ірімшік алғандағы спирттік және сүт қышқылды ашытуды
қолдану. Сірке қышқылын және ферментативті өнімдерді алу.
- Пастер ғасырлық кезеңі (1866-1940 жж) - этанол, бутанол, ацетон,
глицерин, органикалық қышқылдарды, вакциналарды өндіру. Канализациялық суды
аэробты тазалау. Көмірсулардан азықтық ашытқыларды өндіру.
- Антибиотиктер кезеңі (1940-1960жж) - тереңдетілген ферментация
жолымен пенициллин және басқа антибиотиктерді алу. Өсімдік жасушаларын
дақылдау және вирустық вакциналарды алу. Стероидтардың микробиологиялық
биотрансформациясы.
- Меңгерілетін биосинтез кезеңі (1961-1975) - микробты мутанттар
көмегімен амин қышқылдарын өндіру. Тазартылған ферменттік препараттар алу.
Иммобилизацияланған ферменттерді және жасушаларды өндірістік қолдану.
Канализациялық суларды анаэробты тазалау және биогаз алу. Бактериалды
полисахаридтерді өндіру.
- Жаңа биотехнология кезеңі (1973 жылдан бастап) - биосинтез
агенттерін алу мақсатында жасушалық және генетикалық инженерияны қолдану.
Моноклоналды антиденелерді өндіретін будандарды, протопласттарды және
меристемді дақылдарды будандастырып алу. Эмбриондарды трансплантациялау.
Биотехнология салалары
Биотехнология ғылыми пән және өндірістік технология есебінде тірі
жасушаның биоөндіргіштік белсенділігін зерттеуге, сапалы өндірушілік
қабілеті бар және әртүрлі салаларда: ауыл шаруашылығында; фармацевтикада;
тағам өнеркәсібінде; биоэнергетикада; қоршаған орта ремедиациясында;
биоэлектроникада; тағы басқаларда қолданылады.
Ауыл шаруашылық биотехнология
Ауыл шаруашылық және тұрмыстағы қалдықтар, автомобильдерден шығатын
улы заттар, өндірістен және ірі қалалардан бөлінетін лас суларды тазартуда
микробиологиялық биотехниканың маңызы зор. Арам шөптерге, түрлі зиянды
жәндіктерге қарсы күресуде қолданылатын пестицидтердің адам үшін зиянды
екені белгілі. Сондықтан пестицидтердің орнына экологиялық жағынан тиімді
препараттар (энтобактерин, дендробациллин, битотоксибациллин, гомелиндер,
т.б.) Биотехнология тәсілімен алынады. Топырақтың құнарлылығын арттыруда да
биотехнологияның маңызы зор. Мысалы, ауа азотын пайдаланып, онымен
қоректенетін микроорганизмдердің (азотобактер, т.б.) көмегімен бактериялы
тыңайтқыштар (нитрагин, т.б.) дайындалады. Мал шаруашылығында, азықтық
жемшөпке құнарлығын арттыру үшін ферменттер (аминосубтилин, протосубтилин,
т.б.) қосады, соның нәтижесінде жемшөп құрамындағы күрделі қосылыстар
(лигнин, целлюлоза, т.б.) жақсы ыдырайды.
3,4 - дәріс.
Ферменттер
Тірі клеткаларда зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. Зат алмасу
процесі дегеніміз белгілі бір тәртіппен кезектесіп келіп отыратын әр түрлі
химиялық реакциялардың жиынтығы. Дәл осы реакциялар клеткадан тыс жерде (іп
vіtrо) өте қиындықпен және өте баяу жүреді. Тірі клеткада бұл реакциялардың
жүрісін ферменттер тездетеді.
Ферменттер - дегеніміз жануарлардың, өсімдіктер мен микроор-
ғанизмдердің клеткалары жасап шығаратын биологиялық катализаторлар.
Ферменттік әсер ету механизмі. Химиялық реакциялардың жылдамдығы
реакцияға түсетін молекулалардың соқтығысу жиілігіне байланысты. Ал
соқтығысу жиілігі молекулалардың концентрациясы мен ортаның температурасына
байланысты.
Температураның артуына қарай молекулалар қозғалысының кинетикалық
энергиясы да артады, бұл молекулалар соқтығысуы-ның жиілігіне әсер етеді.
Сонымен қатар реакдияның өтуі үшін молекулалардың соқтығысуы жеткіліксіз.
Бұл кезде олар активті күйде болуы қажет, басқаша айтқанда, оларда реакция
үшін қажетті энергияның біршама артық қоры болуы тиіс. Мұндай энергияны
активация энергиясы деп атайды. Фермент осы реакцияға қажет активация
энергиясын кемітеді. Ол үшін фермент реакцияға ұшырайтын заттың
молекуласымен (оны субстрат деп атайды)бірігіп комплекс түзеді. Комплексті
қысқаша Ф + С (фермент+ + субстрат) деп белгілейді. Бұл комплекстің
түзілуіне әлдеқайда аз мөлшердегі энергия қажет.
Фермент + субстрат аралық комплексін түзу кезінде субстрат молекулалары
біраз деформацияға ұшырайды, сондықтан реакция-ның активация энергиясы
кемиді. Бұл деформация субстраттың молекула ішілік байланыстарын әлсіретеді
және молекуланы белгі-лі бір реакцияға неғұрлым қабілетті етіп шығарады.
Комплекстің түзілуі спектрлік методтардың жәрдемімен дәлелденген.
Ф + С аралық комплексін түзуде субстрат ферменттің бүкіл мо-лекуласымен
емес, оныд активтік орталықтар деп аталатын жеке-легең учаскелерімен
қосылады. Ферменттің әрбір молекуласында 1—2 активтік орталық бар екендігі
анықталып отыр.
Активтік орталықтық кеңістіктік құрылысы мен химиялық та-биғаты белгілі
бір субстратқа ғана сай келетіндей болып қалып-тасқан. Бұл фермент басқа
субстратқа катализатор бола алмайды. Осы ерекшелік ферменттердің
талдаушылық қасиетін белгілейді.
Органикалық заттар мен ферменттердің структурасын зерттей келе, Э..
Фишер фермент пен субстраттың кедістіктік сәйкестігінің жақындығы женінде
қорытынды шығарып, фермент субстратқа құлпының кілтіндей сәйкес келеді деп
сипаттады.
Ферменттердің химиялық табиғаты. Алғаш рет ферменгті 1814 жылы орыс
академигі К. С. Кирхгофф ашқан. Ол бидай тұқымынан крахмалды ыдырататын
амилаза ферментін тапты. Қазіргі кезде 1 000-нан астам ферменттердің әсері
зерттелген. Оның ішінде 100-ге жуығы кристалл түрінде алынған. Олардың бәрі
де белоктар болып табылады.
Ферменттер молекулаларының құрылысына қарай
2 топқа бөлінеді: 1) тек қана белоктардан тұратын бір компонентті
ферменттер;
2) молекулаларының құрамына белоктан басқа активтік немесе
простетикалық топ деп аталатын белоксыз текті заттар кіретін екі
компонентті ферменттер.
Бір компонентті ферменттерде активтік орталықтың ролің амин
қышқылдарының бүйірлік радикалдары атқарады. Белок — фер-мент молекуласының
II және III деңгейлік структурасы жасалған кезде, бүйірлік радикалдар өзара
жақындасады да, активтік орта-лығын қүрады. Мысалы, панкреатикалық
рибонуклеазаның актив-тік орталығына гистидин-16-ның, лизин- 41-дің және
гистидин-119-дық қалдықтары кіреді. Активтік орталықтың осы компоненттері-
нін. кеңістіктік жақындасуын күрделендіре түсетін амин қышқылдары да
ферменттер үшін маңызды роль атқарады. Белок — фермент молекуласының
құрамынан басқа амин қышқылдарын ферменттің активтік қасиетіне нұқсан
келтірмей де ажыратып алуға болады.
Екі компонентті ферменттердегі активті топ металл немесе кіші
молекулалы органикалық зат болып табылады. Органикалық таби-ғатты активті
топтар екі типке белінеді:
1) коферменттер: олар ферменттің белокты бөлігімен берік байланысады.
Оксидоредуктазаның құрамындағы флавинаденин динуклеотид (ҒАБ) осындай
коферментке мысал бола алады;
2) косубстраттар; олар ферменттің белокты бөлігімен нашар байланысқан,
сондықтан олар ферменттің бір молекуласынан екін-ші молекуласына өте алады.
Косубстратқа анаэробты оксидоредук-тазанын, құрамындағы
никотинамидадениндинуклеотид (NАD+) мысал бола алады.
Ғе, Со, Си, Мп металдары ферменттердін, активті топтарында белокпен
берік байланысқан, ал К, Са, Мg, Zп, С1 сияқты басқа элементтер — әлсіз
байланысқан, олар өздерінің қатысуы арқылы көбінесе ферментті активтендіре
түседі.
Ферменттер субстратқа да, сондай-ақ химиялық байланыстың типіне де
талғаушылық қасиет көрсетеді.
Ферменттердің классификациясы. Ферменттердің саны бүрынғыдан әлдеқайда
артып отырғандықтан, барлық ферменттерді ескі классификациямен қамту мүмкін
болмай қалды. 1961 жылы көрнекті биохимик-ғалымдардан тұратын комиссия
құрылды, бұл комиссия ферменттердің жаңа классификациясын жасап, оны Ха-
лықаралық биохимиялық Одақтың қарауына ұсынды. Жаңа клас-сификация бойынша
бізге белгілі ферменттердің барлығы алты класқа бөлінеді.
1. Оксидоредуктаза — тотығу-тотықсыздану ферменттері.
2. Трансфераза — атомдардың түрліше топтарының тасымалдау реакциясын
катализдейтін ферменттер.
3. Гидролаза — заттардың түрліше топтарының гидролизіне қатысатын
ферменттер.
4. Лиаза — еселенген байланыс түзе және оны бұза отырып, атомдар тобын
қосып немесе ажыратып алу реакциясын ка-тализдейтін ферменттер.
5. Изомераза — изомеризация реакциясын катализдейтін ферменттер.
6. Лигаза (синтетаза) — АТР энергиясының есебінен жай заттардан күрделі
органикалық заттар түзу реакциясын катализдейтін ферменттер.
Жаңа классификация бойынша әрбір фермент атауының алдына төрт цифр
қойылады. Бұл цифрлардың біріншісі осы фермент негізгі алты кластың
қайсысына жататындығын керсетеді. Екінші цифр оның класс тармағын
білдіреді. Оксидоредуктаза ферментінде екінші цифр донор молекуласындағы
тотығатын топтың табиғатын көрсетеді. Трансфераза ферментінде ол
тасымалданатын топтық табиғатын көрсетеді. Гидролаза ферментінде екінші
цифр гидролизденетін байланыстың типін, лиаза ферментінде — үзілетін
байланыс типін, изомераза ферментінде — катализденетін изомеризация
реакциясының типін, ал лигаза ферментінде — жаңадан түзілетін байланыс
типін көрсетеді. Үшінші цифр класс тармағының түрін білдіреді.
Оксидоредуктаза ферментінде ол реакцияға Қатысатын акцептордьщ типін
белгілейді, трансфераза ферментінде — тасымалданатын топты, гидролаза
ферментінде — гидролизденетін байланыстың типін, ал лиаза ферментінде —
ыдыратылатын топты анықтайды. Изомераза ферментінде үшінші цифр субстраттың
өзгеру сипатын, ал лигаза ферментінде түзілетін қосылыстың табиғатын
көрсетеді. Сонымен, алғашқы үш цифр ферменттіқ типін нақты анықтайды, ал
төртінші сан ферменттің осы класс тармағындағы рет нөмірін білдіреді.
Ферменттің шифрындағы әрбір цифр бір-бірінен нүктемен бөлінеді.
Клеткадағы ферменттер әсері. Организмдегі ферменттердің активтілігі
алуан түрлі факторларға байланысты. Оларға организм клеткаларындағы газ,
температура, су, қышқыл және жарық режимдері жатады. Сонымен қатар субстрат
пен фермент концентрациясының, түрлі кофакторлардың, активатор мен инги-
биторлардың болуының, метаболиттер концентрациясынық, әр түрлі клетка
структурасында ферменттерді байланыстырудың да маңызы бар.
Клеткадағы су мөлшерінің де зор маңызы бар. Ылғалдылығы 14 проценттен
төмен кезде құрғақ тұқымдағы ферменттер әлсіз келеді; ылғалдылықты 14—15
процентке жеткізу және одан да жоғарылату ферменттердің активтілігін күрт
арттырады. Бұл жағдай астықты сақтау процесі кезінде ескеріледі, өйткені
ферменттер активтілігінің күшеюі сақталатын астықтың сапасын төмендетеді
де, астықтың едәуір мөлшерін ысырапқа ұшыратады. Ортанын. газ құрамының
реттеушілік әсері белгілі. Бұл тыныс алу ферменттері активтілігінің арта
түсуінен де көрінеді. Аэрация процесі күшейген кезде аэробты тыныс алу
ферменттерінің активтілігі артады да, спирттік ашу ферменттерінің қызметі
баяулайды.
+ 9 градустан +1 градусқа дейінгі төмендетілген температурада картоп
түйнектерінде крахмал гидролизі есебінен моносахаридтер жиналады; ал
неғұрлым жоғары температурада, керісінше, крахмал синтезделеді. Бұл
өзгерістер төмендетілген температурада сахарозо-UDР-гликозилтрансфераза
ферментінің, ал екінші жағ-дайда — гликоген-UDР-гликозилтрансфераза
ферментінің активте-ну нәтижесі болып табылады.
Әр түрлі металдардың да ферменттер активтілігіне әсері бар. Топырақта
мырыш жетіспеген жағдайда өсімдіктерде глютамат-дегидрогеназа ферментінің
күші төмендейді. Молибден жетіспеген кезде нитратредуктаза ферментінің
активтілігі төмендейді.
Ферменттердің активтілігіне метаболизм процесінде пайда болатын заттар
да әсер етеді. Едәуір мөлшерде жинала келе, метаболиттер ферменттерге кері
байланыс принципі бойынша басыңқы әсер етеді. Мысалы, L-треонин амин
қышқылы треониндезаминаза ферментінін, жәрдемімен бірқатар аралық өнімдер
арқылы L-изолейцинге айналады. L-изолейциннін, артық мөлшері түзілісімен ол
треониндезаминаза ферментін байланыстырады және оның активтілігін кемітеді.
Жоғарыда сипатталған факторлардың еріген күйдегі ферменттер үшін маңызы
бар. Алайда ферменттер. клеткаларда ерімеген күйде болуы да мүмкін. Клетка
органоидтарының көпшілігі мембраналар принципі бойынша құрылған.
Ферменттердің едәуір бөлігі клетка мембранасымен байланысқандығы
анықталған. Мембраналарда ферменттер мелокулаларын липидтер қоршап жатады.
Ферменттің липидтермен және мембрананың басқа да компоненттерімен
әрекеттесуі салдарынан оның қасиеттері мен структурасы бұрынғы қалпында
қалмайды. Мұның ферменттік активтілігін реттеуде маңызы бар. Мысалы,
рибосомаларда рибонуклеаза ферменті адсорбталған. Әр түрлі жағдайлардың
әсерімен бұл фермент активтілігін арттырса, рибосоманы бұзуы мүмкін.
Лизосомалардың құрамында ферменттер болады. Егер лизосоманың мембранасы
зақымдалса, бұл ферменттер босап шығады да, клетканы еріте отырып,
цитоплазма заттарын ыдырата бастайды. Кребс циклінің ферменттері
кристалардың бетінде адсорбталған.
5,6 - дәріс.
Ферменттік препараттарды алу
Ферменттік препараттарды алу үшін микроскопиялық саңырауқұлақтарды,
сондай-ақ бактериялар мен ашытқыларды пайдаланады. Кейде техникалық
ферменттік препараттарды алу ферментация процесін жүргізумен аяқталады.
Мысалы, спирт өнеркәсібінде крахмалды қанттандыру үшін aspergillus niger
сұйық культурасын қолданады, ол крахмал(1%) мен түрлі тұздар қосу арқылы
спирттік бордта тереңдік культивирлеу әдісімен өсіріледі. Кейін оны сұйық
күйде 10-12% мөлшерде қанттандырылатын заторға қосады. Бірақ культуральды
сұйықтықтағы ферменттердің белсенділігі тез төмендейді. Сондықтан құрғақ
техникалық ферменттік препараттарды алу кең таралған.
Ферменттердің техникалық препараттары. Кешенді амилолитикалық
ферменттік препаратты қатты қоректік ортада көгерткіш саңырауқұлақтарды
өсіріп, одан кейін алынған массаны кептіру және ұсақтау арқылы алады.
Ферменттік белсендірек препаратын культуральды сұйықтықтан амилазаны
ацетонмен тұндырып, одан кейін коагулятты 27-28˚С температурада кептіру
арқылы бөліп алуға болады. Ферментті тұндыру үшін аммоний сульфатын жиі
қолданады. Культуралды сұйықтықты алдын ала құрғақ заттардың мөлшері 40%
жеткенше 40˚С температурада кептіріп алады. Коагулятты толықтырғышпен бірге
кептіреді. Японияда тағамдық қажеттіліктер үшін ерекше крахмалмен өңделген
культуралды сұйықтықтан ферментті адсорбциялау арқылы алынған амилазаның
техникалық препаратын пайдаланады. Содан кейін амилазаны крахмалмен бірге
лиофилизациялайды.
Құрамында пектиназа болатын препаратты лимон қышқылы өндірісінің қалдықтары
–aspergillus niger мицелийінен алады. Ол үшін оны кептіреді немесе
экстракттан мицелийдің ақуызды фракциясын коагуляциялайды. Бұл препаратты
жемістер мен жидектерді өңдеген кезде шырындарды ашық түстендіру және
олардың шығымын арттыру үшін қолданады.
Саңырауқұлақ уыты. Соңғы жылдары Кеңес Одағында құрғақ амилолитикалық
ферменнттерді спирттік және сыра қайнату өнеркәсіптерінің және мал
шаруашылығының қажеттіліктеріне пайдаланылады. Бұл препаратты жиі
«саңырауқұлақ уыты» деп атайды. Саңырауқұлақ уытын алу үшін таза
культураны колбаларда, одан кейін кюветтерде көбейтеді. Бұл деңгейде
қоректік ортаны стерильді бидай кебегінен дайындайды (0,1 MПа қысымда бір
сағат бойы автоклавтау). Кебектің ылғалдылығын 45%-ға жеткізеді және оны
тұз немесе күкірт қышқылымен қышқылдандырады. Суытқаннан кейін ылғалды
кебекке таза культураны егіп, 30˚С температурада 3-4 тәулік бойы
споралардың интенсивті түзілу кезеңіне дейін өсіреді. Кюветтерде таза
культураны 32-33˚С температурада 10-12 сағаттан кейін 27-28˚С температурада
толық споруляцияға дейін өсіреді. Таза культураны жақсырақ сақтау үшін
кюветтерде ылғалдылығы 20-25% болғанша, 40˚С теператураға дейін қыздырылған
стерильді ауамен үрлеу арқылы кептіреді. Мұндай культураны 2 аптаға дейін
сақтауға болады. Процесті ары қарай жалғастыру үшін таза культура
өңделетін кебек көлемінен 0,3% көлемінде керек.
Басты ферментацияда қолданылатын кебектерді стерилизациялау үшін
араластырғыштары, бу ағыны және салқындатқыш қондырғылары бар арнайы
аппараттар пайдаланылады. Кебекті салқындату үшін стерильді ауа
қолданылады. Алдымен люк арқылы аппаратқа кебекті енгізеді, кейін біртіндеп
алдын-ала сумен сұйытылған 0,2% формалин(кебек мөлшерінен)қосады.
Араластырғыштарды іске қосып, буды жібередіжәне 100-105˚С температурада
кебекті 50-60 минут бойы стерилизациялайды. Содан соң аппараттың қаптамасы
арқылы сумен жіне ауамен 37˚С температураға дейін салқындатылады. Массаның
ылғалдылығын салқындатылған қайнаған сумен 56-58%-ке жеткізеді, таза
культураны қосады да, жақсылап араластырады. Кюветалардың өлшемдері 0,5м2,
бүйір қабырғасының биіктігі 25мм. Кюветалар перфорирленген жасалады,
тесіктердің өлшемдері 1,5×20мм. Камераға кюветаларды салудың алдында оны
немесе бөлмені 8 сағат бойы бумен және формалинмен стерилизациялайды, содан
соң 3-4 сағат стерильді ауамен желдетеді.
Көгерткіш саңырауқұлақтарды өсіру екі кезеңде іске асады. Алғашқы 8-10
сағатта 32-33˚С температура, төмен аэрация және ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 32-93%-дан аз емес жағдайда споралары ісініп өсе бастайды.
Екінші кезеңде амилозаға бай мицелий түзіледі. Бұл кезде температураны 26-
28˚С дейін төмендетеді, ауаны ылғалдандырып(96-100%), ауа алмасуын
күшейтеді. Ауа барлық кюветаларға біркелкі беріліп отыруы маңызды. Ауа
ағынының оптимальды жылдамдығы 1-1.5м/с. Ауа шығынын төмендету үшін таза
ауаның 5-6%-ын ғана жіберіп, рециркуляциясын пайдаланады. 24-36 сағаттың
ішінде кебектің беті ақ, ұлпа мицелийімен жабылады, массаның ылғалдылығы 38-
40%.
Өсірілген мицелийді ауамен кептіріп(40-45˚C температурада), ұсақтауға
жібереді. Содан соң препарат барабанды немесе басқа жіпті кептіргішке
кептірілуге жіберіледі, мұнда оны 85-90˚С температурада 10-14% ылғалдылыққа
дейін құрғатады. Кептіру кезінде материал температурасы 45-60˚С аспау
керек. Құрғақ препаратты 25-40кг қаптарға салады.
Aspergillus awamori культурасы препаратының амилолитикалық белсенділігі 10-
14бірлік/г, декстринолитикалық белсенділігі 300-350бірлік/г, мальтазалық
белсенділігі-180-200бірлік/г. Амилолитикалық белсенділік(АС) бірлігіне
t=30˚C жағдайда бір сағат ішінде фосфодекстриндерден 1мг мальтозалардың
түзілуін катализдеуге қабілетті фермент мөлшері сәйкес келеді.
Декстринолитикалық белсенділік(ДС) бірлігіне 50˚С температурада және рН=4,5-
5,0 болған жағдайда бір сағат ішінде фосфодекстриндерден 1мг мальтозалардың
түзілуін катализдеуге қабілетті фермент мөлшері қабылданады.
Субтилин. Протеолитикалық және амилолитикалық ферменттердің кешенін
bacillus subtilis культурасының көмегімен алады. Олар аэробты, грамм оң,
қозғалғыш, эндоспоралар түзетін таяқшалары. Бұл бактерияларға
гидролитикалық ферменттердің өте бай кешені тән. Қоректену көзі ретінде
олар ақуыздар, көмірсулар,спирттер және органикалық қышқылдарды пайдалана
алады. Bacillus subtilis культурасын кебекте,сондай-ақ сұйық
орталарда(ерекше құрамды) сәйкесінше беттік культивирлеу және терең
культивирлеу әдістерімен культивирлейді.
Культураны өсірудің беттік әдісінде процесс 30немесе 37˚С
температурада 2-3тәулік жалғасады. Бұл кезде bacillus subtilis құрғақ
препаратының амилолитикалық белсенділігі(АС) 150 бірлік/г төмен емес,ал
протеолитикалық белсенділігі 6 бірлік/г аз емесболуы керек. Протеолитикалық
белсенділік бірлігі 40˚С температурада және 7,0-7,3 РН мәнінде 1 сағат
ішінде ақуыздардан 1мг аминдік азоттың түзілуін катализдейтін ферменттің
мөлшерін сипаттайды.
Bacillus subtilis терең ферментациясы үшін ортаны жүгері ұнының
негізінде дайындайды. Ферментация басында РН*тың мәні 7,0-7,8, ал аяғында
6,5-6,9 болуы керек. Аэробты жағдайда екі тәулік ішінде амилазалар мен
протеазалардың максималды мүмкін мәнінен 90%*ға жуығы синтезделеді.
Ферментация аяқталған кезде культуральді сұйықтықты вакуумда 28˚С
температурада буландырады, содан соң келіп түсетін ауаның температурасы 140-
150˚С болатын шашыратқыш типті кептіргіштерде кептіреді. Ылғалдылығы 4-10%
, протеолитикалық және амилолитикалық белсенділігі өте жоғары ұнтақ
тәрізді өнім алады.
Глюкоамилаза. Бұл фермент крахмалды глюкозаға дейін ыдыратады,
сондықтан негізінен глюкоза өндірісі үшін пайдаланылады. Латв КСР ғылым
академиясының А.Кирхенштейн атындағы микробиология институтында
глюкоамилазаның техникалық және азықтық препаратын endomycopsis fibuliger
ашытқыларының көмегімен алу әдісі дайындалды. бұл культура көміртек көздері
ретінде крахмал(0.5-1%) және ашытқылық автолизат (10-25мл/л) қолданылатын
Ридер ортасында ұзындығы 5,5-12мкм және диаметрі 4,8-6,0мкм жасушалар
түзеді. Интенсивті араластыру болмаған жағдайда культура тармақталған
мицелий түзеді. Культура азот көзі ретінде жасушалар жақсы
ассимиляцияламайтын нитраттар мен несепнәрге қарағанда аммоний тұздарын
жақсы пайдаланады. Endomycopsis fibuliger көміртек көзі ретінде крахмал,
мальтоза, лактоза, фруктоза, этанолды жақсы пайдаланады; глюкоза, сахароза,
парафиндерді-әлсіз; ал органикалық қышқылдарды мүлдем пайдаланбайды.
Ферментация процесі endomycopsis fibuliger R313 культурасын интенсивті
аэрация жағдайында өсіруге келіп соғады. Ферментацияны культуралды ортаның
жалпы мөлшерінен ингредиенттердің мөлшері келесідей болатын (массалық %-
бен) қоректік ортада жүргізеді.
|Жүгері ұны |2 |
|Жүгері экстракті |2 |
|(NH4)2SO4 |0.33 |
|RH2PO4 |0.15 |
|CaCl2 |0.033 |
Ферментация процесін ортаның температурасы 34˚С, РН-7,5-8,0 немесе
араластырғыштың 350-52 айн/мин айналу жиілігінде жүргізеді. Процесті
бақылау үшін өсудің әрбір 3-4 сағаты сайын сынама алып отырады. Ортаның РН-
ын, глюкоамилазалық белсенділігін, тереңдік культураның 100мл-гі биомасса
мөлшері г-мен, микроскопиялық түрде жасушалардың жағдайы мен ботен
микрофлораның болмауын анықтайды. Максималды глюкоамилазалық белсенділікке
жеткен кезде процесті тоқтатады.
Ферментация процесін ағынды режимде жүргізу мүмкіндігі көрсетілген.
Endmycopsis fibuliger –мен үздіксіз әдіс бойынша жұмыс істеген кезде
гомогенді хемостаттың динамикалық тепе-теңдігін D 0,10-нан 0,27сағ минус
бір дәрежесіне дейін болған кезде анықталады және бұл кезде глюколипаза
түзілуінің максималды меншікті жылдамдығы Kv=5.7г О2/л сағ болғанда,
D=0,2сағ минус бір дәрежесі кезінде байқалады.
Периодты және ағынды endomycopsis fibuliger R313 культурасының
салыстырмалы бағалануы мына бірінші кестеде көрсетілген.ы
Кесте-1. Endomycopsis fibuliger R313 ашытқысын периодты және үздіксіз
культивирлеу кезіндегі бірнеше физиологиялық және экономикалық
көрсеткіштері
| |Культивирлеу әдісі |
|Көрсеткіштер | |
| |периодты |үздіксіз |
|Өсу жылдамдығы, сағ-1 |0,16 |0,27 |
|Генерация уақыты, сағ |4,3 |2,6 |
|Биосинтетикалық белсенділік, |0,589 |5,700 |
|бірлік/(г*сағ) | | |
|Продуктивтілігі |0,33 |5,67 |
|биомассада,г/(л*сағ) |2,0 |12,4 |
|Өнімде, бірлік/(мл*сағ) | | |
Ағынды режимде биомасса бойынша культураның өнімділігі 17есе және өнім
бойынша 6есе периодты прцестің өнімділігімен салыстырғанда жоғары.
Ферментация уақытында глюкоамилазаның белсенділігі 50-80 бірлік/мг дуйін
жоғарылайды. Глюкоамилазалық белсенділікті (ГБ) глюкооксидазалық әдіспен
анықтаған кезде белсенділік бірлігі ретінде еритін крахмалдан 1сағат ішінде
30˚С температурада 1мг глюкозаның түзілуіне әкелетін фермент мөлшерін
қабылдайды.
Содан кейін тереңдік культура жинағыштарға түседі, одан вакуум-
буландырғыш аппаратқа барады, мұнда 34-40˚С температурада көлемі бойынша
шамамен 10есеге буланып кетеді. Культуралдық сұйықтықтың концентратына
концентраттағы құрғақ заттардың құрамына 100%мөлшерде NaCl толықтырғышын
енгізеді. Кептіруді 130-150˚С, кептіргіштен шығарда 60-70˚С температурада
жүргізеді. Алынған өнім толықтырғыштар қосу арқылы стандартталады, бөлінеді
және қапталады.
Культуралды сұйықтықтан глюкоамилазаның тазаланған ферменттік
препаратын бөліп алуға болады. Бұл жағдайда культивирлеу процесі аяқталған
соң тереңдік культурадан сепараторда немесе барабарды вакуум-фильтрде
биомассаны бөліп алады. Биомассадан бөлінген культуралдық сұйықтық аралық
жинағышқа жиналады да, одан вакуум-буландырғыш аппаратқа жіберіледі.
Тұндыру үшін концентрациясы 96,0-96,5%көлемдегі этил спиртін пайдаланады.
Тұндыру алдында концентратты 5˚С температураға дейін салқындатады.
Тұндыруды тұрақты араластыра отырып, тұндырғышта, спирттің төрт көлемімен
(қоспадағы концентрациясы 77%) немесе 0,7 қанығуда аммоний сульфатымен
жүргізеді.
Алынған тұнбаны ылғалдылығы 8-12% болғанша кептіріп шарлы диірменде
ұнтаққа айналдырады.
7,8 – лекция
Ферменттерді бөліп алу және тазалау
Жасуша цитоплазмасында еріген ферменттер одан сумен немесе тұздардың
сұйытылған ерітінділерімен оңай экстракцияланады. Содан кейін бұл
ферменттерді аммоний сульфатымен фракционирлеу арқылы тазалайды және бір-
бірінен бөліп алады.
Жасушаның құрылымдық элементтерімен байланысқан ферменттерді
дезинтеграциадан, яғни жасуша қабықшасын бұзудан кейін ғана бөліп алуға
болады. Жасушаларды уатып, қатырып және қайтадан ерітіп, ультрадыбыстың
әсеріне ұшырату арқылы механикалық жолмен және арнайы ферменттік
препараттарды пайдаланып ферментативтік жолмен бұзуға болады.
Жасушаларды бұзу үшін алдымен биомассаның құрамында қандайда бір
буфер, этилендиаминтетра сірке қышқылы және альбумин болатын сахарозаның
децимолярлы ерітіндісіне (рн-7,3) жуады. Содан сон шыны микрошарларды
қосады да, 13000 айн/мин жиілікте дезинтеграторда гомогенизациялайды.
Жасуша қабықшаларын және шыны микрошарларды центрифугалау арқылы бөліп
алады.
Егер фермент суда ерімейтін липопротеидті кешендердің құрамында болса,
онда ферментті ерітінді көлемінің 3-6% мөлшеріндегі бутил ерітіндісінің
көмегімен ерітіндіден липиттерді бөліп алады. Фермент сулы қабатта қалады,
ал липиттер бутил спиртінің қабатына ауысады.
Ферменттер ерітінділерін концентірлеуге ең алдымен балластық
белоктардан құтылу арқылы қол жеткізіледі. Егер фермент термотұрақты
болса, мысалы рибонуклеаза, онда белоктардан ерітіндіні қыздыру арқылы
құтылады. Кейде белоктарды қышқылдармен денатурациялау немесе ферменттік
ерітіндіге хлороформмен немесе хлорофильмен спирттің қоспасымен томен
температурада әсер ету арқылы жояды.
Балластық белоктардың бір бөлігін жойған соң одан кейінгі ферменттерді
концентірлеу үшін тұздар ерітінділерімен, мысалы аммоний сульфатымен
фракционирлеуді пайдаланады.Бұл жағдайда Белсенсіз белоктар
коагуляцияланатын, ал белсенді фермент ерітіндіде қосатын тұздар
концентрациясын концентрациясын анықтау керек. Тұнбаны центрифугалау арқылы
бөліп алады және насадкасы сұйықтықты лиофильдендіруден кейін ферменттік
препарат алады.
Белокатар коагуляциясы мен ферменттерді тазалау үшін сондай-ақ
органикалық еріткіштер- ацетон, этил спирті, метил спирті, диоксан
қолданылады.
Ферменттік тазалаудың преспективті әдісі селективті немесе таңдамалы
адсорбция болып табылады, мұнда ферменттік ерітіндіге аз мөлшерде каолин,
кальций үшфосфаты, аммоний гидрототығы және де басқа адсорбенттер қосылады.
Осылайша белсенді ферменттің немесе балластық белоктардың адсорбциясын
жүзеге асырады. Бөлу центрифугалаумен бірге жүргізіледі. Адсорбенттен
ферментті элюирлеу үшін фосфатты буфер ерітіндісін пайдаланады. Егер
ферменттік ерітіндіде бейорганикалық тұздар көп болса, адсорбцияның алдында
диализ немесе сефадекс арқылы ерітіндіні фильтрлеуді жүргізеді.
Құрамында физико-химиялық қасиеттері бойынша ферментке ұқсас белоктар
қоспасының біршама мөлшері болатындықтан, ферменттік препаратты ион
алмастырғыш хромотография әдісімен тазалайды. Ион алмастырғыш процесінде
белоктар ионитпен әрекеттеседі де, электро культуралды сұйықтықтан
электростатикалық әсерлеудің көмегімен оның бетімен байланысады. Ионит
бетінен белоктарды элюирлеу үшін буфер иониті арқылы өткізілетін рН кезінде
концентрациясының өзгеруін немесе бейтарап тұздарды енгізуді (NaCl, KCl)
қолданады.
Соңғы уақытта ферменттерді бөлу үшін целлюлоза негізіндегі иониттерді
кең пайдаланады.
Белоктарды ақырғы фракционирлеу үшін сондай- ақ электофорезді де
қолданады,оның негізінде электр өрісінде белоктардың қышқыл және негізді
молекулаларының зарядтары бойынша бөлінуі жатыр. Ерітіндіден жоғарғы
дәрежеде тазаланған ферменттерді кристал түрінде де алуға болады.
Ферменттер кристаллизация сын аммоний сульфаты , спирт немесе органикалық
еріткіштер ерітінділерінен жүргізеді. Ферменттің концентрлі ерітіндісіне
аздап, лайлап бастағанша, тамшылатып абайлап, аммоний сульфатф немесе
спирттің қаныққан ерітіндісін қосады. Содан соң ерітіндіні суық жерге
бірнеше күнге қояды. Алынған кристалдарды бөліп, фермент белсенділігінің
өсуі тоқтағанша қайта крисаллизациялауды жүргізеді.
Ашытқылардың биомассасы НАД (никотинамидадениннуклеотид) коферментіне бай.
Биохимиялық зертханаларда жұмыс істеуге қажет НАД препаратын нан пісіретін
ашытқылардың экстрактынан алуға болады. Экстракцияны сумен (82-85%) аэросил
А- 300 препаратының қатысында жүргізеді. Содан соң 25-300 С температураға
дейін салқындатылған, рН 6,0-6,1 болатын фильтратты КУ- 23 (Н+ - форма) ион
алмастырғыш шайырлар арқылы өткізеді. КАД-ты 0,005н тұз қышқылымен
элюирлейді. Алынған элюатты АН-231 (Cl- -форма) бар колонка арқылы тағы
өткізіп, содан соң дистелденген сумен элюирлейді. Ары қарай тазалау үшін
алынған НАД ерітіндісін КУ- 23 (Н+ - форма) бар колонка арқылы өткізедіжәне
тек 0,1н аммоний ацетатты буфер ерітіндісімен (рН 5,8-5,9) элюирлеген соң
ғана құрамында 95-99% пиридиндік коферменттер бар ерітінді алады, оның 62-
65% НАД белсенді коферменті құрайды. Мұндай өңдеу кезінде НАД шығымы 50-60%
құрайды.
9,10 – дәріс.
Целлолитикалық ферменттік препараттар
Кейбір елдерде беттік әдіспен, негізінен Trichoderma viride
саңырауқұлағының культурасын пайдаланып целлюлозаларды өсіру жолға
қойылған. Қазіргі кезде әлемдік тәжірибеде тереңдік культуралардан
целлюлозалар алу әдістері көміртек көздері ретінде тазаланған целлюлозаны
немесе құрамында целлюлоза бар табиғи субстраттарды пайдаланатын қоректік
ортада целлюлозалардың редуцент-микроорганизмдерін өсіруді қарастырады.
Бірақ ортаның негізгі компоненті ретінде табиғи целлюлозаны пайдаланатын
тереңдік целлюлоза алу бірқатар технологиялық қиындықтарға әкеледі. Ал
ферментация үшін тазаланған целлюлозаны пайдалану экономикалық жағынан
тиімсіз. Құрамында еритін «индуктор» болатын қоректік ортаны пайдалану
рационалды шешім болып табылады. Мұндай қоректік орта қызметін сүт
өнеркәсібінің қосымша өнімі-сүт сарысуы атқара алады, оның негізгі
компоненті лактоза болып табылады. БКСР ҒА-ның микробиология институты және
Латв КСР ҒА-ның А.Кирхенштейн атындағы микробиология Институты
целлюлолитикалық ферменттердің препараттарын алу технологиясын дайындады.
Алдын ала сүт сарысуынан ақуызды бөліп алады.
Продуцент ретінде БКСР ҒА-ның микробиология Институтында бөлініп
алынған Trichoderma lignorum ОМ534 саңырауқұлағын қолдануға болады, ол
құрамында целлюлоза бар табиғи субстраттарды ыдыратуға қажетті
целлюлолитикалық ферменттердің толық кешенін (С1, С2, Сх компоненттерді де
қоса алғанда) алуға мүмкіндік береді. Егу материалы ретінде орта көлемінің
5% мөлшерінде енгізілетін 1-2 тәуліктік мицелий немесе споралар өлшендісі
қолданылады. Ортаның құрамы келесідей: құбыр суымен 3есе сұйылтылған ашық
түстендірілген сүт сарысуы, NaNO3-0.3%, (NH4)2SO4-0.06%, MgSO4*7H2O-0.05%.
Культивирлеудің оптимальды температурасы 29˚С.
Кесте-2. Аэрация ортасының ферментатордағы целлюлазаның биосинтезіне
әсері
|Аэрация |Ферментация |Ортаның соңғы |С2 целлюлазасының|РВ-ның |
|ортасы- орта |ұзақтығы, мин |РН-ы |белсенділігі, 1мл|культуралдық |
|көлеміне | | |культуралдық |сұйықтықтағы |
|ауаның көлем | | |сұйықтықтың |құрамы,% |
|саны | | |бірлігі | |
|0,5 |60-66 |7,4 |1,8 |0,20 |
|1,0 |60-62 |7,6 |3,1 |0,05 |
|1,5 |54-60 |7,8 |2,0 |0,10 |
|2,0 |60-62 |7,9 |1,3 |0,05 |
2-ші кестеден көрінетіндей, целлюлаза синтезі ортаның бір көлеміне бір
көлем ауа жіберген кезде ең белсенді деңдейде жүреді(араластырғыштың
айналу жиілігі 280 айн/мин).
Ферментация ұзақтығы (культуралды сұйықтықтағы целлюлазалардың
максимал белсенділігіне жету уақыты) 60-62 сағатты құрайды.
Сүт сарысуы бар ортада T.lignorum целлюлазасы синтезінің өзіндік
ерекшелігі культуралды сұйықтықта 36-54сағ интервалында ферменттердің
белсенді жиналуі және келесі сағаттарда белсенділіктің өте тез төмендеуі
болып табылады. Культуралды сұйықтықтағы целлюлоза жиналуының максимумы
уақыт бойынша орта лактозасын максималды тұтынумен және 7,6-7,8 РН-пен
сәйкес келеді. Бұл кезде ферменттің белсенділігі 3,0-3,С2 бірлік/мл;
биомасса концентрациясы 10-12г/л, ақуыз мөлшері 1,1мг/мл және культуралды
сұйықтықтағы редуцирлеуші қанттардың мөлшері 0,1% .
Содан соң, бірнеше сағаттың ішінде (орташа 2-4) РН-тың 8,0-8,1-ге
дейін жоғарылауы және целлюлаза белсенділігін 2есе бірден төмендеуі
байқалады. Ферментацияның аяқталғанын 7,8РН және тығыз сары түсті
мицелийдің сыртқы түрі мен түссіз культуралды сұйықтық бойынша білуге
болады. РН-тың 8,0 және одан да жоғары көтерілуі мицелий автолизінің
болжауымен және культуралды сұйықтықтың лайлануымен бірге өтеді.
Ферментация аяқталған соң бірнеше сағатта культуралды сұйықтықтағы
целлюлазалардың белсенділігінің бірден төмендеп кетуі ортада сарысу
ақуыздарының болуы есебінен түзілетін протеолитикалық ферменттердің
әсерінен болатын сияқты.
Культуралды сұйықтықтан целлюлазаларды тұндыруды ацетонмен, изопропанолмен
және желатин қосылған танинмен іске асыруға болады. Ацетон, изопропонол мен
этанолды пайдаланған кезде культуралды сұйықтықтың көлеміне тұндырғыштың үш
көлемін қосу керек. Ортаның бастапқы рн 7,6-7,8, температурасы 10-15°С.
Тұнбаны тұндырғышты қосқаннан кейін 20-30 минут өткен соң бөліп алады.
Аммоний сульфатымен өңдеуді 80% қанығуда, ортаның бастапқы рн 7,8 және
температурасы 10-15°С жағдайда жүргізу қажет. Тұнбаны 3000-4000 айн/мин
кезінде 10-15 минут бойы центрифугирлеу арқылы бөледі. Ферменттік тұнбаны
меофильді немесе вакуум астында, 10-12% қалдық ылғалдылыққа дейін 25-30°С
температурада кептіреді.
Целлюлазаларды түрлі тұндырғыштармен бөлу нәтижелері 21- кесте
|Тұндырғыштар |Препараттың |Препраттағы |Препараттың |Шығу |
| |көлемі, 1 л/г |белоктың |активтілігі |активтілігі|
| |культуралдық |көлемі % |2, ед./г |, % |
| |сұйықтық | | | |
|Ацетон |1,5 |33 |70 |10 |
|Изопропанол |1,8-2,3 |35-41 |140-150 |17-20 |
|Этанол |0,9 |38 |60 |8 |
|Сульфат аммония|3,0-3,2 |12-25 |580 |90 |
|Танин мен | | | | |
|желатин |2,0 |80 |750-600 |50 |
Целлюлазаларды түрлі тұндырғыштармен бөлу нәтижелері 21- кестеде
көрсетілген.Одан белсенділігі мен шығындылығы бойынша жоғарғы
көрсеткіштерге сульфатпен және танинмен тұндырылған препараттар ие екені
көрінеді. Бірақ сульфатпен тұндырылған препарт жоғарырақ меншікті
белсенділікке ие, препараттың ең жақсы үлгілері келесі көрсеткіштерді
көрсетті: с1 – 1000 бірлік/г, с2 – 800 бірлік/г, сх - 1000 бірлік/г
(целлюлолитикалық ферменттердің белсенділігі Mandels, Weber бойынша
бірліктерде берілген.
Культуралды сұйықтықтан целлюлазаларды биомассамен бірге тұндырғанда
препараттың шығымы орташа 10 есе өсті, бірақ белсенділігі төмендеді.
Культуралды сұйықтықтан целлюлозаны бөліп алудың сульфат-изопропилді
әдісін пайдалану жақсы нәтиже береді. Целлюлолитикалық ферменттерді бөлудің
оптимальді жағдайлары келесідей: температура 4-150С, культуралды
сұйықтықтың бастапқы рн-7-8, аммоний сульфатымен өңдеу ұзақтығы 12-16
сағат, изопропональды концентрациасы 10%. Бұл кезде ферменттің белсенділігі
бойынша шығымы 75-80% құрайды, ал алынған ферменттік препараттың
белсенділігі с1 – 1000, с2 – 1130 және сх – 3900 бірлік/г құрайды.
Препараттың минимальды тұрақтылығын қамтамасыз ететін кептіру түрі
салыстырмалы төмен температурадағы миофильді немесе вакуумдық кептіру болып
табылады.
11,12 – дәріс.
Ферменттердің және микроорганизмдердің тұтас жасушаларын иммобилизациялау
Ферменттер биологиялық объектілерде көбінесе түрлі жасушалық
құрылымдардың- жиі мембраналардың (жарғақ) бетінде бекітілген күйде болады.
Осының әсерінен ферменттер өздерінің белсенділігін ұзақ уақыт сақтайды.
Технологияда ұзақ уақыт бойы бос ферментердің препараттары қолданылады;
мұндай күйде оларды пайдалану ұзақтығы қысқа болады- тек бір өндірістік
цикл. Молекулалық биология жетістіктері көптеген ферменттердің құрылысын
нақтырақ зерттеуге мүмкіндік береді. Ферменттік белоктардың бірқатарының
аминқышқылдық құрамы, олардың кеңістік конфиграциясы ашылады, белсенді
орталықтары, ферменттік каталитикалық белсенділігінің байқауында түрлі
функционалды топтардың алатын орны анықталды және т.б. Бұл пролонгирленген
(ұзақ) әсерлі ферменттер өндірісі үшін теориялық база құрылған мүмкіндік
берді,оларды кейде иммобилизацияланған, фиксацияланған немесе байланған
ферменттік препараттар деп атайды. Ферменттер иммобилизациясының мәні-
оларды белсенді формада ерімейтін негізгі бекіту немесе жартылай өткізгіш
мембраналық жүйеге орналастыру.
Ферментті тасымалдағышқа бекіту адсорбциялық жолмен, химиялық
байланыспен немесе ферментті органикалық немесе бейорганикалық гельге
(капсулаға және т.б.) механикалық жалғау жолымен іске асырылады және бұл
кезде ферментті тек оның белсенді орталығына кірмейтін және фермент-
субстратты кешенінің түзілуіне қатыспайтын функционалды топтар арқылы ғана
бекітуге ғана болады. Ферментті тасымалдаушы немесе матрицадәнді материал,
талшықты құрылым, иілгіш бет, қабыршық немесе маталар, ортасы бос
талшықтар, құбырлар, капсулалар және т.б түрлерінде бола алады.
Тасымалдағыш бөлшектерінің өлшемдері маңызды рөл атқарады. Үлкен бетке ие
болу керек, сондықтан диаметрі 0,1-0,2 мм бөлшектерді қолдану ұсынылады.
Фермент тасымалдағышы табиғи зат та, синтетикалық полимерде бола алады.
Иммобилизация үшін целлюлоза мен оның туындыларын- қышқыл
карбоксиметилцеллюлозаны, ацетилцеллюлозаны және т.б кең қоданады.
Целлюлоза суда ісінеді және оның гидроксильді топтары фермент молекуласының
белгілі бөліктерін қосып алады. Синтетикалық тасымалдаушылардан полимерлі
ион алмастырғыш шайырлар түріндегі карбоксилді немесе сульфоксильді
хлоридтерді, диазотталған полиаминостеринді, метакрил қышқылының нитратты
сополимерлерін атауға болады.
Ферменттің иммобилизациялау процесін глюкоамилазаның
ацетилэтилцеллюлозаның тасымалдағышымен байланысында көрсетуге болады.
Тасымалдағашты ісіну үшін тәулік бойына дистелденген суға салып қояды.
Содан соң ісінген ацетилцеллюлозаға араластыру қатысында алдымен рН 5,5
болатын натрийацетатты буфер, одан кейінгі тазаланған фермент ерітіндісін
қояды; аралсатырған соң қоспаға көлденең тігуші агент-глутарлы альдегид
қосады. Соңғысы тасымалдағыштың амин тобы мен ферменттік белоктың
карбоксильді тобының арасында амидтік байланыс түзеді бірнеше сағаттан соң
алынған препаратты кезекпен тасымалдағышта сорбирленген белокты жою үшін
натрий ацетатты буфермен және хлорлы натрий ерітіндісімен жуады. Осылайша
иммобилизацияланған фермент 3-5°С температурада су немесе буфер қабатының
астында сақталады.
Ферменттерді тасымалдағыштың бетіне бекіту иониттерге- катиониттерге
(белсенді қышқылдық топтардан құралады) немесе аниониттерге (құрамында
негізінен негіздік топтар болады) сорбциялау арқылы мүмкін болады.
Сорбенттер- ферменттерді тасымалдағаштар ретінде алюмний гидрототығы немесе
кальций фосфатының гелі, диатомит, модификацияланған крахмал, бентониттер,
кизельгурлар және т.б жиі қолданылады. Ферменттер сорбциясын фермент
ерітіндісін белгілі жылдамдықпен иониттер қабаты арқылы өткізу жолымен
колонкаларда немесе реакторларда жүргізеді, ол мында сорбент пен
ферментерітіндісін белгілі бір уақыт араластырады. Алынған өнімді
иммобилизацияланған ферменттік препарат ретінде пайдаланды. Ферментті
тасымалдағышқа адсорбциялау олардың ұзақ уақыта тұрақталуын қамтамасыз ете
алмайды. Ұзақ уақытқа тұрақтануын ферментті ион алмастыра байланыстыруды
қамтамасыз етеді, мысалы, ион алмастырғыш целлюлозаларда модификацияланған.
Кейбір ферменттердің иммобилизация әдістері 22- кесте
|Иммобилизация әдісі |Классификациялық фермент|Фермент аты |
| |нөмірі | |
|Адсорбция немесе иондық|1.11.1.6 |Каталаза |
|алмасу |2.7.7 |Рибонуклеаза |
| |3.1.1.8 |Холинэстреаза |
| |3.2.1.21 |Β- Глюкозидаза |
| |3.2.1.26 |Инвертаза |
| |3.4.4.1 |Пепсин |
| |3.4.4.4 |Трипсин |
| |3.5.1.1 |Аспарагиназа |
| |3.5.1.14 |Аминоацилаза |
|Ферментті гельге |1.1.1.27 |Лактатдегидрогеназа |
|орналастыру |1.1.3.4 |Глюкооксидаза |
| |1.11.1.7 |Пероксидаза |
| |2.7.1.1 |Гексокиназа |
| |2.7.7- |Рибонуклеаза |
| |3.1.1.8 |Холинэстреаза |
| |3.1.3.1 |Щелочная фосфатаза |
| |3.1.3.2 |Қышқыл фосфатаза |
| |3.2.1.1 |α-амилаза |
| |3.2.1.2 |β-амилаза |
| |3.4.4.4 |трипсин |
| |4.1.2.13 |Альдолаза |
|Ферментті |1.1.1.27 |Лактатдегидрогеназа |
|тасымалдаушығы көлденең|1.1.3.4 |Глюкооксидаза |
|қадау |1.11.1.7 |Пероксидаза |
| |2.7.7- |Рибонуклеаза |
| |3.1.4.5 |Дезосирибонуклеаза |
| |3.4.4.4 |Трипсин |
| |3.6.1.3 |Аденозинтрифосфатаза |
| |4.1.2.13 |Альдолаза |
|Азидтық әдіспен |2.7.7- |Рибонуклеаза |
|ферментті химиялық |3.1.1.8 |Холинэстреаза |
|байланыс арқылы |3.1.4.5 |Дезоксирибонуклеаза |
|тасымалдаушығы |3.2.1.26 |Инвертаза |
|жабыстыру |3.4.4.4 |Трипсин |
| |3.5.1.1 |Аспарагиназа |
| |3.6.1.3 |Аденозинтрифосфатаза |
|Карбоимидтік әдіспен |1.1.3.4 |Глюкооксидаза |
| |1.11.1.7 |Пероксидаза |
| |2.7.7- |Рибонуклеаза |
| |3.1.3.1 |Щелочная фосфатаза |
| |3.1.3.2 |Қышқылдық фосфатаза |
| |3.1.4.5 |Дезоксирибонуклеза |
| |3.4.4.4 |Трипсин |
| |3.5.1.1 |Аспарагиназа |
|Бромциандік әдіспен |3.1.1.7 |Ацетилхолинэстреаза |
| |3.1.1.8 |Холинэстреаза |
| |3.5.1.1 |Аспарагиназа |
|Диазотерлеу әдісімен |1.1.3.4 |Глюкооксидаза |
| |1.11.1.6 |Каталаза |
| |1.11.17 |Пероксидаза |
| |2.7.7- |Рибонуклеаза |
| |3.1.3.1 |Щелочная фосфатаза |
| |3.2.1.1 |α-амилаза |
| |3.4.4.4 |Трипсин |
|Изотиоциандық әдіспен |3.2.1.2 |β-амилаза |
| |3.4.4.4 |трипсин |
Кейбір елдерде ферментті гельге орналастыру әдістері кең таралған.
Олардың кейбіреулері 22- кестеде көрсетілген . Кестеде көретіндей бір
ферментті бірнеше әдістермен иммобилизациялауға болады. Осылайша
лактатдегидрогеназаны тасымалдағышқа көлденең тігумен бекітіп, гельге
қосуға болады; аспаргиназаны- тасымалдағышқа сорбциялық жолмен немесе
химиялық (ковалентті) байланыспен және т.б бекітуге болады.
КСРО ғылым акдемиясының микроорганизмдердің биохимия және физиология
институтында Mycrobacterium globiformis жасушаларын поливинилді спиртпен
жасалған жартылай өткізгіш мембраналарға қосу әдісі дайындалады. Жасушалар
иммобилизациясы үшін дистелденген судағы поливинилді спирттің 10%- дық
ерітіндісі пайдаланылады. Тасымалданатын толық еріген соң ерітіндіге
қыздыру және кейін салқындату арқылы жасушаның сулы ерітіндісін енгізеді,
мұқият араластырады және гомогенді суспензияны Петри табақшаларына бөліп
құяды. Қабыршақты кептіреді, өлшемдері 100-200 мм2 фрагменттерге ұсақтайды,
2 сағат бойы суық сумен жуады және гидрокортизан трансформациясы үшін
қолданады. 30 тәулік бойы 4°С температурада кептірілген қабыршақты сақтаған
соң 1,2-дегидрогеназаның белсенділігі 40% төмендейді. Ферментті 12 ай
сақтаған соң ферменттің белсенділігі осындай болып қалады.
Иммобилизацияланаған бактериалды жасушалар 5 тәулік сақтаудан кейін де
тіршілк қабілеттілігін сақтап қалуы таң қаларлық, яғни олар қоректік ортада
өсе бастайды.
Поливинил спиртінің гелінде иммобилизацияланған бактериалды
жасушаларды субстраттың үздіксіз ағыны жағдайында колонкаға салады, бұл
кезде тұрақты дегидрогеназалық белсенділігі 8 тәулік бойы сақталады.
Иммобилизацияланған ферменттердің түрлі препараттардың құрамында 1-10%
белок болады, ал ферменттердің белсенділігі еритін ферменттің бастапқы
белсенділігінің 10-90% құрайды. Иммобилизацияланған ферменттерді төмен
температурада белсенділігін жоғалтпай 3-12 ай сақтауға болады.
Иммобилизацияланған ферменттер реакторлар мен клонкаларда апталап және
айлап қолданылады, бұл ферменттердің еритін формаларын пайдаланумен
салыстырғанда өте үлкен экономикалық эффект береді.
Соңғы жылдары Кеңес Одағында құрғақ амилолитикалық ферменнттерді
спирттік және сыра қайнату өнеркәсіптерінің және мал шаруашылығының
қажеттіліктеріне пайдаланылады. Бұл препаратты жиі «саңырауқұлақ уыты» деп
атайды. Саңырауқұлақ уытын алу үшін таза культураны колбаларда, одан кейін
кюветтерде көбейтеді.
Жасуша цитоплазмасында еріген ферменттер одан сумен немесе тұздардың
сұйытылған ерітінділерімен оңай экстракцияланады. Содан кейін бұл
ферменттерді аммоний сульфатымен фракционирлеу арқылы тазалайды және бір-
бірінен бөліп алады
13,14 – дәріс.
Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері
Ферменттер белсендігі қатты дәрежеде реакциялы ортадағы әртүрлі қосымша
иондар және қосылыстар мөлшеріне байланысты.
Ферменттің каталитикалық белсендігін қатайтын заттар активаторлар деп
аталды.
Ферменттер активаторларының ролін көбінесе әртүрлі металдар ионы
атқарады: K+, Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe2+, Cu2+, Mn2+, Co2+ және т.б.
Ферменттерді белсендету үшін бір немесе бірнеше ион қажет. Мысалы, магний
АТФ-тан (аденинтрифосфорлы қышқыл) басқа қосылыстарға фосфор қышқыл
қалдықтарын орын ауыстыру реакциясын катализдейтін көп ферментті жүйелерге
қажет ион болып келеді. Крахмал және липаза ыдырауын катализдейтін,
майлардың ыдырауын тездететін α-амилаза ферменттері Ca2+, пероксидаза және
каталаза - Fe2+, аргининды гидролитикалық ыдырату процесіне қатысатын
аргиназа Co2+, Mn2+, Ni2+ иондарымен белсенеді.
Металлдар иондарының әсерінен ферменттер белсендігінің қатаюы, былай
түсіндіріледі: көптеген ферменттер молекуласында бір фермент бар және ол
металлофермент деп аталады. Егер диализ жолымен немесе басқа бір тәсілмен
фермент молекуласынан және реакциялық ортадан металлды арылтса, онда
фермент әсері толық тоқтайды. Металлоферменттерге құрамында темірі бар
каталаза және пероксидаза, құрамына кальций, құрамында молибдені бар
нитратредуктазасы бар α-амилаза жатады.
Бір қатар жағдайларда металл иондарының әсерінен ферменттер әсері
белгілі бір деңгейде тұрады және оны металл иондары ферменттің белсенді
ортасымен субстрат арасындағы координационды байланыстын пайда болуына
үлесін салуына орай жоғарлатады. Металл иондары фермент молекуласының
құрылымын және көбінесе белсенді ортаның белгілі бір, спецификалық
құрылымын ұстап тұрады.
Фермент белсендеткіші басқада заттар болуы мүмкін. Амилаза белсендігі
йода, брома және хлоридтер иондары болғанда жоғарлайды; ақуыздар ыдырауын
катализдейтін протеолитикалық ферменттер ортада HCN, H2S және
сульфгидрильді – SH-топтары бар заттар болғанда едәуір белсенеді. Солай әр
ферменттің максимальді белсендігін көрсету үшін ортада қажет концентрацияда
иондар немесе заттар болуы керек.
Ферменттер әсерін басатын заттарда бар. Олар фермент ингибиторы деп
аталады.
Егер бір ферменттің немесе ферменттер тобының қызметін басса, онда бір
немесе бірнеше биохимиялық үрдістердің жүруі әлсіздейді немесе мүлдем
тоқтайды, зат алмасуда күрделі бұзылу болады және ағза өлуіде мүмкін.
Ингибитор ретінде реакцияның соңғы өнімі, метоболизмнің әртүрлі
аралықтары болуы мүмкін, ферментативті белсенділікті реттеуде ингибиторлар
орасан роль атқаруында күдік жоқ.
Спецификалық ингибирлеу принципі бойынша көптеген дәрілік препараттар,
антибиотиктер, токсикалық заттар, тамақтанудың антиалиментарлы факторлары
әсер етеді.
Тағамдық шикізатта және тағамдық өнімдерде кездесетін спецификалық
ингибиторлар салтты рецептураларда және жаңа, түрлендірілген тамақ
өнімдерінің күрделі композициялық құрамында құрама бөлік ретінде кездеседі.
Антиферменттер (протеиназа ингибиторлары) шикі бұршақтыларда, жұмыртқа
ақуызында, арпада және жылулық өндеуден өтпеген басқа өсімдік және жануар
текті өнімдер құрамында болады. Осыған орай осы жұмыста кейбір ферменттер
белсендігіне және тағамдық шикізатты өндеу кезінде өтетін биохимиялық
үрдістерге олардың әсері есептеледі
Фермент белсендігі байланысты басты фактор орта реакциясы болып келеді.
Жасушада бір уақытта жүздеген әртүрлі ферменттер болуы мүмкін және әр
фермент белгілі бір рН интервалында белсендірек, оны рН оптимумы дейді.
Кейбір ферменттердің рН оптимумы қатты айырмашылықтанады.
Мысалы, жануар ақуызының ыдырауын катализдейтін пепсиннің максимальды
белсендігі рН 1,5-2,0 бірлік, ал α- және β-амилазы (өсіп кеткен жүгеріде)
рН 6,0 бірл. болғанда байқалады. рН оптимальді мәні қышқыл немесе сілтілік
жаққа қозғалады, фермент белдсендігі басында ақырындап әлсіздейді, содан
кейін тез, жиі осындай белсендетілу көп ұзамай қайтарылмас сипат алады.
Көптеген өсімдік ферменттерінің ең жоғары белсендігі өсімдік
жасушаларына тән әлсіз қышқыл немесе нейтральді реакцияда байқалады.
15,16 – дәріс.
Нан өндірісінде қолданылатын ашыту процесстері
Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы,
қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және
басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны
- ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сортты ұндар. Сұйық зат - сүт, су, сүт
қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның
дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). Құрғақ сүтті
пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.
Қант - ұнтақ құмшекер ұнмен араластырылады, ірі құмшекер немесе шақпақ
қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі,
пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.
Жұмыртқа - сары уызы мен ақ уызы немесе тек қана сары уызын алады.
Сары уыз қамырды көпіртеді де, ақ уыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына
жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді
және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған) - сары май немесе тортасы айырылған
май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды
жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр
болып шығады. Ашытқы - жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап құмшекер (1
шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы
сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған
ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл
түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді
сүзгіден өткізіп, жылытылған сүйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді.
Ашытқыны жабық ыдысқа - шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса,
ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да
ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30-35°C
болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр
суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды
ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш
пен тұздық - ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі,
мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әр түрлі жеміс эссенциясы. Қамырға
картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май
мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын
пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп
қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана
түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр
әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн,
ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау
қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені
ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.
Ашытқылы қамыр (дрожжевое тесто) - ашытқан немесе қышқыл бөлкелер,
бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады.
Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса,
ашытқыны да сол шамада салу керек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін
ашытқы салады. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс
көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек.
Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу
керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы
жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе
орамалмен жабу керек. Қамыр көтеріле бастағанда (2-3 сағаттап кейін) аздап
басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2-3 рет
басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да,
оның орнын оттегі тазы толтырады. Сонда ашытқы саңырауқұлақтарының дамуына
көмектеседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір
молайтады. Қамырлы ашытқымен және ашытқысыз ашытуға болады. Қамырға
дәмдеуіштерді көп қосқанда ашытқы салып ашытады. Ол үшін алдымен ашытқыны,
яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немесе сүтке
қажетті мөлшерде ашытқы ерітеді де, ұнның және тиісті қанттың жартысы
себіледі. Әзірленген ашытқы көтерілуі үшін 1 сағат жылы жерге қояды. Осы
мерзімде ол 2 есе ұлғаюы тиіс. Ашытқы көтерілгенде оған дәмдеуіш, тұз,
қалған ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырды қолға жабыспайтын және ыдыстан
оңай алынатын етіп илеген жөн; ол әзір болғанда көпіршік пайда болады,
қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 2-3
сағатқа қояды. Оның әбден бабына келгенін ашытқыдағы сияқты қамырдың
басылуына қарап біледі.
Ашытқысыз тәсіл
Қамырды бірден дәмдеуішпен илейді де, көтерілуге қояды. Көтерілгеннен
кейін оны нығыздап басып, тағы қояды. Ашытқы да, қамыр да көп тұрып қалса,
қамырда қышқыл дәм пайда болады, ол тағамның сапасын төмендетеді.
Дәмдеуіштің мөлшеріне қарай қамыр 2-3 сағаттан кейін көтеріледі. Қамырлы
әдеттегідей ашыту үшін 1 кг ұнға 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық құмшекер, 3 ас
қасық май, 2 жұмыртқа, 2 стакан сүт немесе су, 30 г ашытқы керек.
Әзірленген тағамның бабына келуі үшін пісірер алдында 12-20 минут жылы
жерге қойып, бетін орамалмен жабады. Бұдан кейін оған көпіршітілген
жұмыртқа жағып, духовкада пісіреді (жұмыртқаның орнына сүт қосқан кофе,
қант салған сүт немесе суға араластырылған ақ уыз пайдалануға болады: уызды
тағамның түсі күңгірт болуы үшін пайдаланады). Егер тарамды қуырып пісірсе,
онда жұмыртқа жақпайды. Ашытқан қамырды пісіру үшін духовканы алдын ала 200-
300°C температураға дейін қыздырып алып, содан кейін пісірілетін тағамды
қояды, 10-15 минуттай кейін температураны 180°C-қа дейін төмендетеді де,
тағамды әбден пісіреді. Тағамның піскенін қабыршығының түріне қарай
анықтайды (қызыл-сары түсті болуы тиіс). Нан көтеріліп «қомпиғанда» оны
ағаш таяқшамен түйрейді: егер қамыр таяқшаға жабыспаса, ол әбден піскені.
Пісіп, дайын болған тарамды алдын ала таза қағаз жабылған тақтайға қойып,
ол жайымен сууы үшін бетін сүлгімен жабады. Ыстық тағамды әйнек, фаянс,
фарфор тәрелкелеріне салуға болмайды, өйткені тағамның астыңғы жағы салқын
әйнекке тигенде ылғалданып кетеді.
Ашыған қамырдан жасалған самса
Ашытқан немесе ашытпаған қамырды бетіне ұн себілген тақтайға салады
да, бөлектеп кесіп алып, домалақтайды. Содан кейін бабына келуі үшін 10
минут тақтайдың үстінде қалдырады да, қалыңдығын 1 см етіп дөңгелектеп
жаяды. Әрбір інелпекке әзірленген қоспаны салып, шеттерін шымшытпен
жапсырып, самсаны сопақша түрге келтіреді. Самсаның біріктіріліп,
жапсырылған жағын төмен қаратып, араларын біріктірмей май жағылған жылы
қаңылтыр табаға тізіп салады да, бабына келуі үшін алдымен жылы жерге
қояды. 10-15 минут пісіріледі. Піскен самсалардың бетіне сары май жағып,
сүлгімен жауып қояды. Ашытқан қамырдан зәлітті кез келген начинкамен
әзірлеуге болады. Қамырды екіге бөліп, әрқайсысын жұқалап жаяды. Бір
қабатын алдын ала май жағылған қаңылтыр табаға салады, оған тегіс етіп
начинка салып, екінші қабатымен үстін жауып, бәлішті қажетті формаға
келтіреді. Бәліштің төменгі бетіне жұмыртқа уызы жағылған қамырмен
әшекейлеуге болады. Ол үшін бәліштердің шеттерін кескенде қалған қамыр
пайдаланылады (қамырды жұқа етіп жайып, пышақпен немесе қамыр кескішпен
шырша, жұлдызша, дөңгелекшелер етіп кеседі). Бұдан кейін бәлішті жылы жерге
қойып, көтерілуіне мүмкіндік береді, оған жұмыртқа жағады да, бу шығатындай
етіп теседі. Бәлішті түрлі бейне жасамай-ақ әдемілеуге болады. Ол үшін
бабына келген қамырға жұмыртқа жағылғаннан кейін қайшының ұшымен тең
мөлшерде шеттерін үшбұрыштап тілу керек. Бұл тіліктер бір жағынан бәлішті
әшекейлесе, екінші жағынан пісірген кезде бу шығатын саңылау болады. Оны
пісіру үшін 25-30 минут духовкаға қою керек. Оны дастарқанға ыстық күйінде
қояды (сары майды бөлек береді).
Ашытқан қамырдан пісірілген тәтті пирог
Ашытқан немесе ашытпаған қамырды кәдімгі самсаға арналғандай
әзірлейді. Тәтті пирогтың ішіне повидло, джем, қайнатпа, алма және жас
жидек салуға болады. Тәтті пирогты қамырға орамай жасайды: қамыр қабатын
қалыңдығы 1 см етіп жаяды, қаңылтыр табаға немесе табаға салып шеттерін
кеседі, ішіне начинка салады да, қамырдың шетін әдемілеп бүреді. Ал
қалғанын жайып және жіңішкелеп тіліп, начинканың үстіне тор етіп тізіп
салып, әсемдеуге болады. Ватрушканы самса сияқты етіп әзірлейді. Оның
самсадан өзгешелік ватрушканы қамырға орамайды, әдетте оның ішіне ірімшік
(кейде алма, қайнатпа) салады. Әзірленген қамырды домалақтан алады да, бір-
бірінен арасын 3 см етіп май жағылған қаңылтыр табаға салып, 15-20 минут
жылы жерге қояды. Қамыр бабына келгенде домалақ қамырды стаканның түбімен
ұңғыл, сол жерге начинка толтырады. Ватрушкаға жұмыртқа жағып, 15 минут
пісіреді.
Ашытқан қамырдан қуырылған самса, пончиктер және тоқаш
Қуырылатын самсаның қамыры пісірілетін самсаның қамырына қарағанда
сұйықтау, дәмділігі төмендеу болуы мүмкін. Самсалардың жұмсақтығы да осыған
байланысты. Ашытқылы немесе ашытқысыз қамырдың өлшемін өзгертіп, кәдімгі
қамыр сияқты етіп әзірлеу керек, яғни 1 кг ұнға 21 /2 стақан сүт немесе су,
1 /2 ас қасық сары май, екі жұмыртқаның сары уызы, 1 ас қасық құмшекер, 1
шай қасық тұз және 30 г ашытқы керек. Қуырылған самсаның ішіне еттен,
қырыққабаттан, күріштей басқа пісірілген жұмыртқа мен көк пияз, буға
пісірілген картоп, қуырылған пияз, саңырауқұлақ салуға болады. Қамыр бабына
келген бойда-ақ самса жасау үшін оның ішіне салатын начинканы алдын ала
әзірлеу керек. Пісірілген самса қалай әзірленетін болса, қуырылғаны да
солай әзірленеді. Пончик те нақ осылай әзірленеді, бірақ ол шар тәрізді
болады, оның ішіне повидло, алма, қайнатпа салады. Ал тоқаштың ішіне
ешнәрсе салмайды. Қуырылып болған пончик пен тоқашқа ваниль немесе талшын
араластырылған қант ұнтағыш себеді. Тоқашқа қосып қаймақ қояды. Самса мен
тоқашты және пончикті тортасы айырылған сары майға немесе қаз майына, яки
өсімдік майына қуырады. Самсаны қуырмастан бұрын майға бір тамшы су тамызу
арқылы оның қызу мөлшерін анықтайды. Қызуы жеткен майға, су тамызғанда ол
қатты шыжылдауға тиіс. Майды самса еркін қалқып жүретіндей мөлшерде құнды.
Самса тегіс қызарып, пісуі үшін оларды ауыстырып тұрады. Қуырылып болған
самсаны кепсермен сүзіп алып, Майын сарқыл ағызу үшін елекке немесе сүзгі
ожауға салады; содан кейін ыдысқа қотарады.
17,18 – дәріс.
Нан өндірісінде қамыр дайындаудың әр түрлі технологиялары
Ашытқан қоймалжың қамыр. Ашытқыға 2 ас қасық құмшекер, 4 ас қасық ұн
қосып, сүтке (8 ас қасық) езеді. Араластырылған сұйық қамырды сүлгімен
жауып, 10 минуттай жылы жерге қояды. Ашытқы бабына келгенде оған құмшекер,
ұн, тұз бен жұмыртқаның сары уызын қосады, содан кейін жылы май мен сүт
құяды, қамырды илеп, ол бабына келуі үшін жылы жерде ұстайды. Сары май
жағады, содан кейін екі және төрт бүктеп, әр бүктелген қабаттарына тағы да
май жағып, 10 минут тоңазытқышқа қояды. Осылайша үш рет қайталайды. Бұдан
кейін қамырдың көтерілуіне мүмкіндік береді де, оны баптап пісіруге
кіріседі. 1 кг ұннан иленген қамырдың қабаттарына жағу үшін 150-200 г сары
май керек.
Ашытып қабатталған қамыр. 200 г ұн мен 500 г майды немесе маргаринді
араластырып, қамырды илейді, одан соң тоңазытқышқа қояды. Ашытқыны былай
әзірлейді: 500г ашытқы, 3 стакан сүт, 2-3 ас қасық ұн, 3 жұмыртқа, 100 г
құмшекер, 1 шай қасық тұз керек. Ашытқы әзір болған кезде оған қалған ұннан
(700 г) қамыр илеп, бабына келуі үшін бір жарым, екі сағат қояды. Осыдан
кейін қамырды жазып, майға араластырған ұнды шаршылап кеседі де, оны жайма
ортасына салады, шетін конверт сияқты етіп бүріп екіге бүктейді. Қамырды
оқтаумен қатарлап жазады да енінен, одан соң ұзынынан үш бүктейді. Қамыр
бабына келуі үшін оны тағы да бір-бір жарым сағат, одан соң қайта жайып,
жарты сағат жатқызады. Содан кейін қамырды жазып, одан формасы әртүрлі
тағамдар жасауға болады. Ашытып қабатталған қамырдан ширатпа тоқаш, ішіне
начинка салып, қабатты нан, көкнәр, алма және жаңғақ салып пісіруге болады.
Бабына келмеген ашытқан қамыр. 50 г ашытқыны 3/4 стакан жылы сүтке
езеді, оны 1 ас қасық құмшекермен, жарты шай қасық тұзбен, 200 г май немесе
маргаринмен және 3 стакан ұнмен араластырады. Қамырды бабына келтірместен
илеп, пісіреді. Мұндай қамырдай бәліш, самса, ватрушка, ұсақ печенье
әзірлеуге болады. Ұсақ печенье жасау үшін қамырды жұқалап жаяды, ұзындығын
10 см етіп бөліп кеседі, оны сақина, ширатпа тоқаш және басқа формаға
келтіреді, жұмыртқа жағып құмшекер (немесе талшын араластырылған қант,
үсақталған жаңғақ қосылған қант) себеді.
Қабаттама қамыр (Слоеное тесто). Қабатты қамырды бірнеше тәсілмен
әзірлеуге болады, бірақ оны сапалы дайындау үшін төменде көрсетілген
ережелерді бұзбай сақтау керек.
• Тағамды пісірер алдында міндетті түрде салқындатады (тоңазытқышта),
бірақ көп тоңазытпайды.
• Әзірленген тағамды суық сумен дымқылданған тақтаға салады, бірақ оған
май жақпайды.
• Тағамдық бетіне, қабаттардың шетіне жайылмайтындай етіп жұмыртқа
жағады, әйтпесе шеті жабысып қалады да, қабат көтерілмейді.
• Тарамды салқын күйінде ыстық (250°C-тан кем емес) духовкаға қояды.
Қабатты қамырдан тағам пісіруге (оның ішіне начинка пісірілгеннен кейін
салынады) 10-15 минут, ал ішіне начинка салынған үлкен бәліштерге 15-25
минут уақыт керек. Қабатты самсаға мал етін және құс егін, қайнатпа алма
және крем (тәтті пирог үшін) салуға болады.
Әзірлеудің бірінші тәсілі. Ұнды екіге бөледі, сары май қосылған бір
бөлігін салқын жерге қояды. Ал екінші бөлігіне тұз және лимон шырыны немесе
ерітілген лимон қышқылы қосылған жарты стакан су құйып илейді. Қамырды
орамалмен немесе сүлгімен жауып 30 минут жатқызады, содан кейін оны көлемді
етіп жаяды. Ұн араластырып, шаршылап кесілген майды жайылған қамырдың
ортасына салып, конверт түрінде бүктейді де, шеттерін біріктіріп жапсырады.
Содан кейін қалындығын 1 см, енін 20 см етіп жаяды. Төрт бүктеп, 30 минут
тоңазытқышқа қояды. Салқындаған қамырды тағы да жайып, төрт бүктейді де
қайта салқындатады. Үшінші рет те солай істейді. Осыдан кейін тағам
әзірлеуге кірісуге болады. 500 г ұнға: 400 г сары май, 1 шай қасық лимон
шырыны және 1 /2 шай қасық тұз, 2 стакан су қосады.
Әзірлеудің екінші тәсілі. 3 стакан ұн алып (1/4 стакан ұн жаймаға
қалады), жарты стакан су, жарты шай қасық тұз және 1 шай қасық лимон
шырынын немесе сірке суын қосады да қамырды илейді. 300 г сары майды 6-ға
бөледі (50 грамнан), қамырды жаяды, майлық бір бөлегін тегіс етіп ірі
үккішпен бүкіл қамырға үгеді, төрт бүктеп, қайта жаяды да, тағы 50 г май
салады. Одан соң қамырды бүктеп, 1 сағат тоңазытады.
Бисквит қамыры. Бисквит қамырының негізі - жұмыртқа. Жоғары сортты ұн
пайдаланылады. Бисквит қамырын картоп және бидай ұнының қоспасынан
әзірлеуге болады, бірақ картоп ұны бисквитті құрғатады. Қант ұнтағын
пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырды сұйылтып жібереді, ұсақ құмшекер
пайдаланған жақсы. Хош иісті етіп, дәмін келтіру үшін қамырға лимон шырынын
және цедра қосады, шоколад тортын әзірлегенде ұнтақ какао пайдаланылады.
Бисквитті даярлауға кіріспестен бұрын оны пісіретін қалып әзірлеу керек.
Егер өрнеуі алынбалы арнаулы қалып болмаса, оның орнына қаңылтыр таба аласа
алюминий кастрюль пайдалануға болады. Қалыпқа алдын ала таза қағаз (аздап
сары май жағылған) төселеді, ол түбіне және ішкі қабырғаларына нығыз жабы
сып тұруы қажет. Егер қағаз болмаса, қалыпқа май жағыл, еленген кепкен нан
ұнтағын немесе ұн себуге болады. Жұмыртқаның шикі ақуызын сарыуыздан мұқият
айырады. Ақуызды тоңазытқышқа қояды (салқындатылған ақуыз тезірек
көпіршиді). Кейде көпіршітер алдында ақуызға су (1 ақуызға1/ 2 ас қасық су
есебімен) қосады. Бұл көпіршіген ақуыздың мөлшерін көбейтеді. Ақуызды
көпіршіген күйінде қалдыруға болмайды, өйткені ол «басылып» қалады.
Сарыуызды ағарғанға дейін құмшекермен үгіп езеді. Үгу процесі неғұрлым ұзақ
болса, масса соғұрлым ағарып, мөлшері ұлғая түседі және бисквит те сапалы
болады. Сарыуыз бен қант жақсы езілгеннен кейін алынған массаны ұнға
араластырады, одан соң мұқият араластыра отырып, көпіршіген ақуыз қосады.
Дайын болған массаны бірден қалыпқа құяды да, пісіру үшін сол бойда пешке
қояды. Бисквитті 200 оС-тан аспайтын тұрақты температура жағдайында пісіру
керек. Егер пештің температурасын анықтау мүмкін болмаса, онда қалыптық
бетін дымқыл қағазбен ол бисквитке тимейтіндей етіп жабады да, 10 минуттай
кейін піскенін тексереді. Егер бисквит ағарыңқы болса, қағазды алып
тастауға болады. Бисквит салған қалыпты әбден піскенше қозғауға болмайды.
Оның қалай пісіп жатқанын, оны отқа қойғаннан кейін 30 минут өткен соң,
қалып тұрған торды немесе қаңылтыр табаны ептеп тартып қарап тексеруге
болады. Даяр бисквитті алдымен қалыптан алмай бөлме температурасында
салқындатады. Бисквиттен рулет, торт, пирожный және печенье жасайды. Рулет
әзірлеуге арналған бисквитті салқындатуға болмайды, өйткені рулет ыстық
күйінде қоюланып, ұйысып қалады. Егер бисквит күйіңкірең кетсе, ол
салқындағаннан кейін күйген жерлерін үккішпен тазалаған жөн. Рулет үшін
бисквитті қалыңдығын 2-21 /2 см етіп, қаңылтыр табала пісіреді, пісу
уақытты 25-30 минут. Піскен бисквитті табадан алып, қағазынан тазартқан соң
салфеткаға салады, әзірленіп қойылған начинканы жағады және ыстық күйінде
рулет жасайды. Начинкаға джем, қайнатпа алма пайдаланылады. Торт үшін
бисквитті биіктігі 8-10 см, диаметрі 22-25 см қалыпта пісіреді, пісу уақыты
50-60 минут.
Үгілген бисквит тамыры. Жұмыртқаның сарыуызын ақуыздан айырып алады
да, құмшекер қосып, ағарғанша езеді. Одан соң кезектеп ұн және көпіршіген
ақуыз (бір қасықтай) қосады, массаны араластыра отырып, қамырлы еппен
аударады. Салмағы 1,5 кг тортқа арнай бисквит әзірлеу үшін 10 жұмыртқа, 250
г құмшекер, 250 г бидай ұлы керек. Келтірілген нан бисквитін әзірлеу үшін
ұнның орнына түйіліп, еленген келтірілген нан пайдаланылады.
Қаймақты бисквит. Құмшекер мен жұмыртқаның сарыуызын ағарғанға дейін
езеді, қаймақ пен ұнды араластырады. Одан соң көпіршітілген ақуыз салады
да, еппен араластырады, формаға құйыл, көп қызбаған духовкада пісіреді. 2
стакан ұнға: 1,5 стақан қаймақ, 1 стақан құмшекер, 6 жұмыртқа керек. Даяр
бисквитке ваниль араластырылған қант ұнтағын себуге болады.
Француз бисквиті. Жұмыртқаның сарыуызын құмшекерге езеді де, оған аз-
аздап ерітілген май қосады. Одан кейін араластыруды тоқтатпастан лимонның
сығылып алынған және сүзілген шырынын тамшылатып қосып отырады. Ұн
араластырады. Бәрі жақсылап езілгеннен кейін көпіршітілген ақуызды қосып
еппен араластырады. Қалыпқа сары май жағып, құмшекер себеді де, ортасына
дейін толтырады. 180 оС температурада 1 сағат пісіреді. Дайын тарамды аздап
салқындатады да, формалап алады, оны кем дегенде екі аптадан кейін
пайдаланады. Мұндай бисквит қанша ұзақ тұрса, соншама дәмді болады. 500 г
ұнға: 8 жұмыртқа, 500 г құмшекер, 500 г сары май, 1 лимон қажет.
Көпіршітілген бнсквит қамыры. Жұмыртқаның ақуызын көпіршітеді, нормалы
құмшекердің 1/3 бөлегін қосады, сөйтіп кедіршіте отырып, бір-бірлеп сарыуыз
және қалған қантты (аз-аздап) және ұн қосады. 6 жұмыртқаға: 1 стакан (250
г) құмшекер, 1 стакан ұн, ваниль қажет. Бисквит торты дәмдірек болуы үшін
оған құмшекер мен судан әзірленген (1/3 стакан құмшекерді 1/2 стакан
қайнаған суға езеді) сироп қосады. Салқындатылған сиропқа лимонның немесе
апельсиннің цедрасын немесе кез келген жеміс эссенциясын қосқан жақсы.
Бисквит печеньесін әзірлеу үшін: 6 жұмыртқа, 6 ас қасық құмшекер, 6 шай
қасық картоп ұны керек. Бәрін езіп, алынған массаны кішкене қалыптарға
құяды да пісіреді.
Үгілмелі қамыр (песочное тесто). Үгілмелі қамырдан бәліш, печенье,
пирожный жасауға болады. Үгілмелі қамырды әзірлеудің көптеген рецептері
бар. Оны әзірлеуге негізінен май, құмшекер, жұмыртқа, бидай ұны
пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді.
Қамырға арналған сары майды (немесе маргарин) езу оңай болуы үшін оны жылы
жерге қояды, бірақ отқа ерітуге мүлде болмайды; бәрінен жақсысы түнде бөлме
температура жағдайындағы үйде қалдыру. Ұн құрғақ болуы тиіс, пайдаланар
алдында оны елеу керек. Қамырды тақтайға қатты нығыздамай илейді, сонда май
біркелкі тарайды. Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр
болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа
қояды. Қамырды жайғанда оқтауды қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке
арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды,
кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға
салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайлы, содан кейін табаға салып, еппен
тарқатады. Үгілмелі қамырдың майын шылқытып та, өте құрғақ етіп те
даярлауды болады. Қамырдың майы көп болса, табаға немесе қалыпқа май
жақпайды, ал майы аз болса, табаға май жағыл, келтірілген нанның ұнтағын
немесе ұн себеді. Үгілмелі қамырға лимон немесе апельсин цедрасын, ваниль,
талшын қосуға болады. Оған жаңғақ, какао салады. Тағамға көпіршітілген
ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы
алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180-200ᵒС)
пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті
болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу
керек. Оны салқындағаннан кейін ғана кескен жөн.
Шайға немесе кофеге арналған үгілмелі печенье. Сарыуызды құмшекерге
езеді, одан кейін май араластырады, ваниль қосады, ұнға араластырады,
жақсылап илеп, арнаулы тетікпен (қамыр кескішпен) немесе пышақпен кесіп,
печенье жасайды. Печеньені қаңылтыр табаға салады (мұның өзінде табаға май
жақпаған жөн) және температурасы 200 оС-тан аспайтын духовкада 12-15 минут
пісіреді. Әр печеньені қалақшамен немесе жалпақ пышақпен ептеп алады.
Піскеннен кейін печеньеге ваниль араластырылған қант себуге болады.
200 г сары майға (немесе кілегей маргариніне): екі жұмыртқаның
сарыуызы, 2 ас қасық құмшекер, 2 стақан бидай ұны және 1/4 ваниль ұнтағы
керек. «Кәрзеңке» пирожныйы үшін де қамырды осылай әзірлейді, тек қамырға
көпіршітілген бір жұмыртқаның ақуызын қосады. Қамырды үлкендігі грек
жаңғағындай етіп жазып, одан соң арнаулы шағын формаларға келтіреді.
«Кәрзеңкенің» ішіне крем, қайнатпа, желе салуға болады.
Ішіне жаңғақ салынған «кәрзеңке». Формаға май жағып, ұн себеді де,
салқын жерге қояды. Үгілмелі қамыр әзірлейді, оны формаларға толтырады,
духовкаға қойып, аздап пісіреді. Духовкадан алып, салқындатады. Одан соң
үстіне жаңғақ пен жұмыртқаны және қантты ет тартқыштан өткізіп, әзірленген
массаны қосады (форманы шетіне дейін толтырмау керек, өйткені пісірген
кезде масса көтеріледі). Ішіне начинка толтырылған «кәрзеңкелер» тағы да
оты баяу жанған духовкаға қойылады. Даяр болғанын жіңішке ағаш таяқшамен
түйреп анықтайды, онымен жаңғақ массасын тесіп көреді: егер таяқшаға
жұқпаса, онда пирожныйдың даяр болғаны. Форманы сүлгіге аударып салып,
пирожныйды ыстық күйінде алады.
Салма үшін: 100 г қант, 1 жұмыртқа, 100 г ұсақталған жаңғақ қажет.
Антоновка алмасын қосқан бәліш. Ол үшін қамырды қақ бөліп, 2 шелпек
жасау керек. Бір шелпекке көпіршітілген ақуыз жағып, оған құмшекер мен
лимон цедрасына араластырылған туралған алма салады, алманың қабығын
аршымай, тек өзегін алу керек, екінші шелпекпен үстін жауып, көпіршітілген
сарыуыз жағады. Қамыр әзірлеген кезде оған екі жұмыртқаның сарыуызын, 1
ақуыз салады, екінші ақуызды шелпекті майлау үшін көпіршітеді. Жылы бәлішке
аздап сары май жағып, ваниль араластырылған қант ұнтағын себеді.
Салма үшін: 5 антоновка алмасы (600 г), жарты стакан құмшекер, бір
лимонның цедрасы қажет.
Лимон пайы. Май мен ұнды бұлғайды, құмшекер, тұз, сода, қаймақ қосады
да қамыр илейді. Оны биіктігі 2 см етіп, ернеуінен келтіріп формаға салады.
Жайманың бірнеше жерін шанышқымен теседі де, пісіреді (ақшыл қызғылт түске
енгенге дейін). Қамырдай формаға келтіріп, пісірілген бәлішке былайша
әзірленген крем толтырады: сарыуызды құмшекер қосып езеді, лимон шырыны,
цедра және картоп ұнын қосып, бәрін жақсылап араластырып, салқын сумен
(жарты стақан) сұйылтады. Одан кейін массаға қайнаған су құйып, үнемі
араластыра отырып, крем қойылтылғанға дейін баяу жанған отқа қойып
пісіреді. Қамырдай пісірілген формаға салқын крем толтырылады. Ақуызды қант
ұнтағын қосып көпіртеді, 1 шай қасық лимон шырынымен араластырады да,
кремнің үстіне салып, пышақпен тегістейді немесе әшекейлейді, бетін
жылтыратып, қызартып пісіру үшін онша ыстық емес духовкаға қояды.
Қамыр үшін: 250 г бидай ұны, 100 г сары май, 50 г қаймақ, 1/4 шай
қасық сода, бір салым тұз, бір ас қасық құмшекер қажет. Крем үшін: 3
сарыуыз, 1 лимонның шырыны, жарты лимонның цедрасы, 200 г құмшекер, бір
жарым ас қасық картоп ұйы, 2 стақан қайнаған су керек. Жылтырату үшін: 3
ақуыз, 100 г қант ұнтағы, 1 шай қасық лимон шырыны қажет.
Шайға арналған құрғақ печенье (шоколад). Сарыуызды құмшекер мен майға
езеді, бір шөкім тұз, лимон шырынын, ұн қосады да, қамырды илейді. Қамырды
жұқалап (1 /2 см) жазады, май жағылған қаңылтыр табаға салады да, шала
пісіріп алады. 1 стакан ұнға: 100 г сары май, 1 сарыуыз, 1 ас қасық
құмшекер, 1 лимонның шырыны, тұзды дәміне енгенше салады. Ақуыз, құмшекер,
түйілген бадам немесе грек жаңғағын, шоколадты араластырып баяу жанған отқа
қояды, масса қойылғанға дейін араластырады. Алынған массаны қамырдың
жартылай салқындап, жартылай пісірілген жаймамен жабады да, печеньенің үсті
құрғағанға дейін бу пешіне салып пісіреді. Одан соң шаршы, тік бұрыш немесе
қиықша (қалауы бойынша) етіп кеседі. Жаңғақ және мейіз салып келтірілген
нан. Майды құмшекермен езеді де, біртіндеп көпіртеді, кефирге немесе
қаймаққа жұмыртқаны, сода қосып араластырып, ұн салады да қамыр илейді,
ірілеу уатылған жаңғақ пен мейіз қосады. Ені 4-5 см, қалыңдығы 2 см шұжық
жасап, 200-220 оС температурада 20-25 минут пісіреді. Ыстық шұжықты енін 2
сантиметрден кеседі, салқындатады, олардың араларын 1 см етіп, табаға
салады да, духовкаға кептіруге қояды. Кептіру үшін духовканы 250 оС-қа
дейін қыздырып алып, 10-15 минут духовкаға қойып кептіреді. 3 стакан бидай
ұнына: 200 г сары май немесе маргарин, 200 г құмшекер, 2 жұмыртқа, 1/4
стақан кефир, 1/4 шай қасық сода, 1/2 стақан мейіз, 1/2 стақан жаңғақ
керек.
Жаңғақ печеньесі. Сарыуызды құмшекермен езеді, жаңғаққа араластырады,
ұн қосады да, көпіршітілген ақуызбен араластырады. Содан кейін тақтайға
салып, енін 3 см етіп, шұжық жасайды да, оларды 11/2 сантиметрден тілімден
кесіп, май жағылған табаққа салады, әр тілімді кесек жаңғақпен әшекейлейді.
180-200 оС емпературадағы духовкада 20-25 минут пісіреді. 11/2 стақан
жаңғаққа: 180 г құмшекер, 21/2 ас қасық ұн, 3 жұмыртқа қажет.
Шоколад кремді жаңғақ торты. 9 жұмыртқа, 2 ас қасық су, 10 ас қасық
құмшекер, 10 ас қасық уатылған жаңғақ, 4 ас қасық келтірілген нан ұнтағы
керек. Қамырды даярлап, формаға пісіреді. Торт салқындаған кезде өткір
пышақпен екіге бөліп кеседі, сироппен шылайды:1/3 стақан құмшекерді 1/2
стақан ыстық суға ерітеді, салқындатып, арақ немесе коньяк (2-3 ас қасық)
қосады, Тортқа әуелі екі жақ бетіне, содан кейін үсті мен шеттеріне крем
жағады, кремді арнаулы формадан немесе пергаментті қағаздан жасалған,
шеттері тіс тәрізді болып қиылған түтіктен торттың үстіне себелеп,
әшекейлейді. Кремі бар жұмсақ малға крем қалай әзірленсе бұған да солай
әзірленіп, 5-6 шай қасық какао қосылады.
19,20 – дәріс.
Өндірістің теориялық негіздері
Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі. Сыра қайнату
өндірісінің негізіне өндірілген арпаны өсіру және сусланы дайындау және де
спирттік ашу процесі кезінде жүретін биохимиялық процестер өндірілген
арпаның ферменттерінің әсерінен жүреді. Сыра ашытқысын ашыту процесі
кезінде өтетін биохимиялық процестер микроорганизмдердің, спиртті ашудың
қоздырушылары сыра ашытқының әсерінен жүреді.
Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген
арпаны алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде
арпада амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері
крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына
дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді,
олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде
майдаланған арпаны сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол
кезде құрғақ өндірілген арпаның 75% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа
айналады, ал ақуыздар амин қышқылдарына дейін ыдырайды.
Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді.
Суслоны құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға
өтеді, ферменттер инактивтенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының
жартысы қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан
кейін оны ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің
әсерінен глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады. Суслоны ашыту
процесі және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7-9°С және 5-
13°С температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның
құрамына 1,2-1,3 г ашытқы болу керек.
Ашытқылар-сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы
ашытқы деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда. Жабайы ашытқының
көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен технологиялық процесін жүруінде
айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің
санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды
уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы
ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі қоректендіргіш ортаны қолданады.
Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.
Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында
суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың
өсімі мөлшері айтарлықтай көп мәдени ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту
соңында жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге
ағартылмайды.
Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып,
нәтижесінде сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына
жабайы ашытқысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны
сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда
жоғарылатады. Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі-жиі инфицирлейді де
ашытуды тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының флокуляциялану
қабілетінің өзгеруіне әкеліп соғады.
Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін
болуы, нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және
басқа метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықпен басқа дәм
(қырнағыш ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп
соғады.Жалпы ашытқы мөлшеріндегі жабайы ашытқының аз ғана мөлшері споралық
сапасына өте үлкен кері әсерін тигізеді.
Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бір жасушаны
микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6-8 мкм аралығында. Ашытқылар
қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды құрайды.
Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың физиологиялық
жағдайына жататын росоларға байланысты өзгереді. Құрғақ ашытқы затының
құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35-65, азотсыз
экстрактивсіз заттар 20-63, майлар 2-5, минералды заттар 5-4. Ашытқыдағы
майлар негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин,
фитостреин, эргостреин 1,7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне
айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5-47-43, СООН-
4,3, MgO 3.0-7.4, K2O28-40, SO2-0.28-0.74, SO3-0.09-0.74, Cl -0.1-0.65,
фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары. Әйткенмен соңғысы өз кезегінде
спирт ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді.
Ашытқыда табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар
ашытқының өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқылар олардың өсуіне және көбеюіне, ашытылуына және тыныстауына қажетті
В тобының витаминдерінен құралады. Ашытқы құрамындағы витаминдер ашыту
кезіндегі корбоксилоздардағы ПВК жарықшоқтанылады да В6 витамині-ең қажетті
биокатализатор С және Е витаминдері биотин, анозинді қышқылдары биомасса
және өсу стимуляторының ролін ойнайды.
Ашытқы құрамындағы ферменттер эндоферменттер және жасушадан тыс болып,
жасушаның ішіндегіге бөлінеді. Ашытқыда ферменттердің тобтары анықталған:
гидролаздар-қалпына келтіруші ферменттер, ферменттері-трансий коздар және
изомераздар.
Ферменттер әсерінен субстраттар мынадай топтарға бөледі: гидролазды
және дестолаздарға.
Гидролаздар жасушадағы заттардың алмасу ролін ойнайтын мальтоза,
инбертоза және мемблоза сияқты қиын органикалық заттардың жарышақтылуын
каталездейді. Гликогеноздың ферменттері гликогенді глюкозаға дейін
жоғарышақтандырады. Дестолоздар бұл ашытудың каталездейді, яғни
көмірсутектердің оттексіз ыдырауы, ферменттердің қиын комплексі болып
табылады.
Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бөлшектерін спиртке және
көмірқышқылға айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс
бірқатар спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты
сусындар- бұл арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің
нәтижесінде алынған сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты
көмірсутектерден тұрады.
Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған
зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен
жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін
өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және
биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды
енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардын сапасын
жақсартады. Сыраны қолданудын өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің
өсуіне айтарлықтай талап етеді.
Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар,
сыраны басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп
қантқа айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын
болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын
құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра –сергіткіш
және шөлді жақсы басатын сусын.
Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:
1. Арпадан жасалған уыт өндірісі.
2. Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату.
3. Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту.
4. Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау.
5. Сүзу және дайын болған сыраны шөлмекке және бөшкеге құю.
Сыраның бірнеше сортына спецификалық дәм беру және өндірістін
арзандауы үшін, оған күріш, арпа, жүгері ұны, майса, қантты сияқты уытсыз
өнімдер қосып дайындады.
Өндірістің биохимиялық негіздері Көбею, өсу және ашытқылардың ортадағы
даму қоректендіргіш заттарды ассимиляциялау, олардың орнығу жолымен іске
асыралады, ал бұл үшін химиялық энергия клетканың өзінде өңделуі тиіс.
Ассимиляциямен бірге организмде диссимиляциялық процесс жүреді, яғни
энергиямен бөлумен жүруде заттардың ыдырауы. Ашытылу мен тыныс алуы бұл
диссимиляциялық екі түрі. Ашыту көмірсутектер біртіндеп спиртпен СО2
айналғанда ашытқы жасушаларының анаэробты зат алмасуы болып табылады, және
тыныс алудан ерекшелігі-ол сол субстрат тотығымен СО2 мен Н2О дейін
тотығуы. Екі процесте қалған энергияның мөлшері қоршаған ортаға жылу
түрінде бөлінетін синтезге шығындалмаған экзотермиялық болады. Спиртті
ашыту процесі, ашытқыны өсіру қорытындысында этанолмен СО2 түзіп
көмірсутекке айналумен қорытындалады және келесі теңдеумен өрнектеледі:
C6H12 O6 =2C2H5OH + 2CO2 + O2
Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы
мен энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі.
Гликолиз-глюкозаның пируватқа ауысуы Бірінші сатыда, глюкоза АТФ
энергиясының әсерінен фосфорлинеді. Екінші сатыда-энергияның жиналуын
сипаттайтын 5 ферментактивті реакциядан тұрады.
Гликолиз химиялық өзгерудің үш түрінен тұрады.
1.Глюкозадағы көмірсутек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид-3-%.
2. АТФ түзуімен АДФ фосфорленуі.
3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.
Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық
фосфорилдену қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайды.
1. рН>7 болғанда
2. артық метоболттік энергиялық сақталуы
3. фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону
функциясы.
Аэробты жағдайдағы көмірсутектердің пируватқа дейін ыдырауы және
пируваттық толығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы үшкорбонды қышқыл немесе
Кребе циклінда өтеді. Катобализмде бұл аэробты сатыны тыныс алу деп атайды.
Кребе циклін үш сатыға бөледі. Бірінші сатыда көміртек, майлы қышқыл,
бірнеше аминқышқыл жасушалы отын деп аталатын органикалық қосылыстың
тотығуы. Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.
Екінші сатыда-осы ацетильді тобтар метильді қышқылдар цикіліне және Н2
жоғары энергетикалық атомдардың түзілуі және соңғы өнімдері бос СО 2-нің
тотығуы ферменттерімен жарықшақтанады.
Үшінші сатыда-сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды
оттегі Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына
бөлінеді. Фосфорилдену тотықтыргғышы деп аталатын процестен артық АТФ
формасындағы көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың
ауысуы.
Төменгі сыра ашытқысының негізгі ашыту өнімі болып спирт және СО2
бұлар мен қоса негізгі өнім ретінде бірінші аралық өнімдерге: Сірке
альдегиді, глицерин жатады.
Екінші өінімдерге эфирлер, ацетон. Қосымша өнімдерге органикалық
қышқылдар, жоғары спирт, жоғары альдегидтер. Бұлардың қатынасы, олардың
ішкі ортасына, рН-на, азотты қоспасына және ашытқыныңтәсіліне тәуелді
болады. Аэробты жағдайдағы сыра ашытқысымен ашыту қантының бар болғаны 4%
ашытқы биомассаның өсуіне және түрлі өнімдердің (спирт және көміртегі
қышқылдарының) түзілуіне қолданады. Бұлардың ішіндегі : глицериннің
меншікті салмағын құлайды.
20,21 – дәріс.
Азық-түлік қоспалары
Пайда болу тарихы
Тағам қоспалары – бұл жоғары технологиялық ғасырдың жаңалығы емес.
Тұз, сода, дәмділіктер адамға ерте заманнан бері белгілі. Тағам қоспаларын
қолданудың тарихы (сірке және сүт қышқылы, ас тұзы, кейбір дәмдеуіштер және
т.б.) бірнеше мың жылды санайды. Дегенмен, тек ХІХ-ХХ ғасырларда оларға аса
назар аудара бастады. Бұл тез бұзылатын және жылдам қатып кеуіп кететін
тағамдарды алыс қашықтыққа тасымалдаудың салдарынан сақталу мерзімін ұзарту
қажеттілігінен туды. Қазіргі заманғы адамның тартымды түс пен иіске деген
сұранысын хош иістендіргіштер мен бояуыштар қамтамасыз етеді. Семіздік
пен сусамыр дерттерінің таралуына байланысты қант ауыстырушалыр мен тәтті
қосқыштар негізіндегі тағам өндірісі кеңейді. Қазіргі таңда тағам
өндірісінде 500-ге жуық әр түрлі тағам қоспалары қолданылады. Ал егер
олардың қосындыларын ескерсек онда бұл сан екі еселенеді. Жалпы, тағам
қоспалары – бұл тағамдардың дәмін жақсартып, құндылығын көтеріп, бұзылуын
баяулату үшін қолданылатын пайда болу заты химиялық заттектер. Бірақ
олардың қолданылуының нағыз гүлдену шағы ХХ ғасырда болды – тағам
технологиясының ғасыры. Қоспаларға зор үміт артқан болатын. Олар үмітті
толық ақтап шықты. Олардың көмегімен дәмді, ұзақ сақталатын және сонымен
қатар тағам өнідірісінде еңбек сыйымдылығы әлдеқайда аз тағамдардың
ассортименті пайда болды. Мойындауға ие болған соң, «жақсартушылар» ағынға
қойылды. Шұжықтар ашық-қызғылт, йогурттар нәрлі, жемісті, ал кекстер толық-
қатпайтын болып шықты. Тағамдардың «жастығы» мен тартымдылығын бояуыштар,
эмульгаторлар, тығыздаушылар, қоюландырушылар, глазировательдер дәм мен хош
иіс белсендірушілері ретінде қолданылатын қоспалар қамтамасыз етті. Өткен
ғасырдың 90-шы жалдарына дейін отандық өнеркәсіп тағам қосындыларын
қолданбады, бірақ кейін тез қуып жетіп, тіпті шектен тыс асып кетті.
Мамандардың мәліметі бойынша адам денсаулығы 8-12% денсаулық сақтау
жүйесіне, қоршаған орта жағдайынан – 20-25%, ал әлеуметтік-экономикалық
жағдайдан және өмір сүру салтынан 52-55%-ға тәуелді. Дұрыс тамақтану
адамның қалыпты өсуі мен дамуын қамтамасыз етеді, аурулардың алдын алады,
өмірді ұзартады, жұмыс белсенділігін арттырып, қоршаған ортаның зиянды
факторларына бейімділуіне көмектеседі.
Осы қажеттіліктерді қамтамасыз ету үшін адамзатқа әдетте қол жетімді
болғаннан біршама көп ресурстар қажет. Жер шарындағы адам саны мен олардың
қажеттіліктері әрдайым өсуде, ал табиғаттың адамзатты тамақтандыру
мүмкіндіктері шектеулі.
1856 жылы неміс химигі Юстус Либих ет қосусыз «ет сығындысын» ойлап
тапты, ол енді сорпа текшесі ретінде таралды. Либихтың өмір сүру кезінде
Еуропада мұндай күмәнді эрзацпен (толымсыз жасанды зат) біреуді тоқ қылу
туралы арман етуге де болмайтын. Сондықтан, оның өндірісі үшін алғашқы
зауыттар Оңтүстік Америкада салынды. Ал өркениетті елдерге ол «бесінші
дәммен» - натрий глютаматымен, байытылып барып енді. Қытайлықтар
глютоматты шіріген теңіз өнімдерінен алатынды. Қазіргі өнеркәсіп оларды
синтездейді. Одан зертхана тышқандары соқыр болатыны белгілі, бірақ
адамдарға әсер етпейді.
1869 жылы қатты май алынды – бұл үшін сутегіні қыздырылған өсімдік
майынан өткізеді. Процесс гидриттеу деп аталады. Стеаринді шамдарды білесіз
бе? 1902 жылы американдық Норманн гидреттеуді жақсарта келіп тығыз емес,
жұмсақ майлы масса – маргарин ала алды. Оны да бас кезінде ешкім жей
қоймады. Алғашқы дүниежүзілік соғыс «көмектесті». Аш Германия адамдарды бір
нәрсемен болса ада тамақтандыру үшін маргарин өндірісін ағынға қойды.
Голсуорсида мынадай оқиға болды: жұмыссыз, соншалықты кедей отбасы таңғы
асқа маргарин жеуге мәжбүр болды.
Эрзац өнімдер біз оларды шынайы түрде сатып алғанда «ақ» және
зиянсыз болуын жояды. Ресей елі сояны қолдану бойынша бірінші орында екені
белгілі, бірақ ол сояны қатты құмартқаннан емес, ал ол генетикалық-
түрлендірілген түрінде өзге табиғи деп сатылатын өнімдердің құрамында
қолданылатындығында.
Тәтті суды сатып ала отырып, біз қанттың көп мөлшері адам ағзасына
зиянды екенін білеміз, бірақ біз онда қанттың жоқ екендігін біле бермейміз.
Цикламат – мұнай негізіндегі синтетикалық заттек, қанттан 200 есе
тәтті, канцероген, жаман ісік (рак) ауруын арандатады. 1969 жылы АҚШ пен
Канада аумағында қолданылуға тыйым салынған. 1975 жылы Жапония, Оңтүстік
Корея және Сингапурда. Цикломатты тасымалдаушы ел Индонезияда да оған тыйым
салынған. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде цикламат арзан өнімдер ретінде
концентрациялы лагерьлерге тасымалданған.
Өзге қант ауыстырушылары дәріханаларда сатылып сусамыр науқастарына
ұсынылғанымен, тіпті зиянсыз емес. Сахарин және калий ацесульфамы қатерлі
ісікті арандатады. Аспартам (ол: свитли, сластилин, сукразит, нутрисвит)
бас ауруларын, шаршау, жүрек депрессияларын арандатады. Қатерлі ісікке
шалдырмағанынмен, бас ісігін және кейде туберкулезді тудырады.
22,23 – дәріс.
Азық-түлік қоспаларының классификациясы
Тағам өндірісінде ортақ бір – тағам қосындалары деген атаумен
біріктірілген заттектердің үлкен тобы қолданылады. Бұл термин бір
түсіндірмеге ие емес. Көбіне бұл терминді тағам өнімдерінің өіндірісінде,
тасымалдауында, сақталуында енгізу үшін арналған, бірақ өздігінен тағам
ретінде қолданылмайтын табиғи немесе химиялық қосындылар. Тағам қосындылары
тағам өнімінің құнарлылығын сақтау, оның технологиялық өңделуін жақсарту
мен жылдамдату және сақтау мерзімін ұзарту, сонымен қатар консервілеу,
сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиеттерін әдейі өзгеру (түсі,
иісі, консистенциясы) үшін қолданылуы мүмкін.
Әдетте тағам қоспаларын бірнеше топқа бөледі:
1. өнімнің сырт келбетін жақсартатын заттектер;
2. консистенцияны өзгертетін заттектер, әдетте бұл топқа шалағайы-
белсенді тағам заттектерін де жатқызады;
3. хош иістендірушілер;
4. тәтті қосқыш заттектер және дәм қоспалары;
5. өнімнің сақталуы мен сақтау мерзімін ұзартатын заттектер.
Тағам өнімдеріне құнарлылық беру үшін немесе емдеу-профилактикалық
мақсаттармен (дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары және т.б.),
сонымен қатар, дәмділіктер, дәмдеуіштер тағам қоспаларына жатпайды.
Зоотехника және ветеринарияда, өсуді жеделдететін және т.б. қолданылатын
пестицидтер, биологиялық белсенді заттектер тағам қоспалары болып
табылмайды. Қазір тағам қоспалары ретінде арнайы зерттеулерден өткен, адам
ағзасына зиянсыздығы дәлелденген препараттар қолданылуы мүмкін. Мұнда
препараттың уыттылығы мен мутагенділігі, бластомогенділігі, теорагенділігі,
және де өнімнің құндылық қасиетіне әсері анықталады. Осындай зерттеулердің
негізінде тағам қоспаларының өнімдегі барынша мүмкiн концентрациясы
белгіленеді. Мүмкін тәуліктік дозасы (мг/кг дене массасының) – және мүмкін
тәуліктік тұтыну – дене массасының ортана көлеміне – 60 кг, есептелген
мөлшері. Қауіпсіздікті белгілеу рәсімі кең салыстырмалы зерттеулер
нәтижесінде тағам қоспалары бойынша Біріккен комитеті ФАО/ДДСҰ және
Еуропалық Кеңестің тағам өнімдері бойынша Ғылыми комитеті іспетті
ұйымдармен жүзеге асырылады. Адамға тағам қоспасының әсер етуінің қауіпсіз
деңгейін анықтау үшін, яғни оның мүмкін тәуліктік түсімімін орнату үшін
созылмалы уыттылық тәжірибелерінде уыттылық әсерін тигізбейтін қоспаның
мөлшер көлемін қауіпсіздік деңгейіне бөледі.
Тағам қоспаларының уыттылық-гигиеналық зерттеулерін өткізу мен
ұйымдастырудың халықаралық тәжірибелері ДДСҰ-ның «Тағам қоспалары мен
контаминаттардың тағам өнімдеріндегі қауіпсізідігін бағалау қағидалары»
атты арнайы құжатта біріктірілген.
Қазақстан Республикасында 2008 жылдың 4 мамырында Үкіметтің
қаулысымен 2004 жылғы 9 қарашада қабылданған «Техникалық реттеу туралы»
заңына сай «Тағам қоспаларының қауіпсіздігі, олардың қолданылуы мен
айналымына қойылатын талаптар» атты техникалық регламент бекітілді. Осы
регламентте елдің территориясында тағам қосындыларына қойылатын талаптар
мен тыйым салулар берілген.
Тағам қоспалары технологиялық функциялары бойынша жалпылама
алғанда негізгі 7 топқа бөлінеді:
1.тағам өнімдерінің дәмі мен иісін жақсартатаын тағам қоспалары
(тағам хош иістендіргіштер, иіс пен дәмді түрлендіргіштер мен күшейткіш
заттар, тәттілендірушілер, ас қышқылы, қышқылдылықты реттеуіштер)
2.тағам өнімдерінің сырт кейпін жақсартатын тағам қосындылары (ас
бояуыштары, бояуды тұрақтандырғыштар, ағартқыштар, глазировательдер)
3.тағам өінмідерінің консистенциясын реттейтін тағам
қоспалары(эмульгатор, стабилизатор, қоюландырғыш, қопарғыштар,
толтырғыштар)
4.сақтау мерзімін ұзартатын тағам қоспалары (консерванттар,
антиқышқылдаушылар, ылғал сақтайтын агенттер, газ орталары)
5.нан пісірудегі жақсартушылар
6.тағам өнімін өндіруді жеңілдететін және жылдамдататаын
кещенді тағам қоспалары
7.технологиялық көмекші заттар (пісіруді жеделдеткіштер,
көбіктендірушілер, көбікқшушілер, флокулянттар, хладоагенттер, пропеллент,
катализатор, пайдалы микроағзалардың тіршілігіне көмектесетін заттектер,
кептіргіштер, экстрагенттер, қопарғыштар).
Тағам қосындыларын классификациялау үшін Еуропа Кеңесінің елдерінде
нөмірлеу жүйесі қалыптастырылған (1953 жылдан бастап енгізілген).
Әрбір қоспа «Е» әрпінен басталатын бірегей нөмірге ие. Нөмірлеу жүйесі
толықтырылып, “Codex Alimentarius” халықаралық классификациясына
қабылданған.
Халықаралық классификация:
| |100 -|Сары |
| |109 | |
| | | |
|Е100 – Е199 Бояуыштар | | |
| |110 -|Сарғылт |
| |119 | |
| |120 -|Қызыл |
| |129 | |
| |130 -|Көк және күлгін |
| |139 | |
| |140 -|Жасыл |
| |149 | |
| |150 –|Қоңыр және қара |
| |159 | |
| |160 –|Өзгелері |
| |199 | |
| |200 -|Сорбаттар |
| |209 | |
| | | |
|Е200 – Е299 Консерванттар | | |
| | | |
| |210 -|Бензоаттар |
| |219 | |
| |220 -|Сульфиттер |
| |229 | |
| |230 |Фенолдар және формиаттар |
| |– 239|(метаноат) |
| |240 |Нитраттар |
| |– 259| |
| |260 |Ацетат (этаноат) |
| |– 269| |
| |270 |Лактаттар |
| |279 | |
| |280 |Пропиноаттар |
| |– 289| |
| |290 +|Басқалары |
| |299 | |
| |300 |Аскорбат (С дәрумені) |
| |– 305| |
| | | |
| | | |
|Е300 – Е399 Тотықтырғыштар | | |
| |306 |Токоферол (Е дәрумені) |
| |– 309| |
| |310 |Галлат және эриторбат |
| |– 319| |
| |320 |Лактат |
| |– 329| |
| |330 |Цитрат |
| |– 339| |
| |340 |Фосфат |
| |– 349| |
| |350 |Малат және адипат (адипинат) |
| |– 359| |
| |360 |Сукцинат және фуромат |
| |– 369| |
| |370 -|Басқалары |
| |399 | |
| |400 |Альгинат |
| |– 409| |
| | | |
|Е400 – Е499 Тұрақтандырғыштар, | | |
|қоюлатқыштар, эмульгаторлар | | |
| |410 |Шайырлар |
| |– 419| |
| |420 |Өзге табиғи заттектер |
| |– 429| |
| |430 |Поликсиэтиленнің қосындылары |
| |– 439| |
| |440 |Табиғи эмульгаторлар |
| |– 449| |
| |450 |Фосфаттар |
| |– 459| |
| |460 |Целлюлозаның қосындылары |
| |– 469| |
| |470 –|Май қышқылдарының қосындылары |
| |489 | |
| |490 -|Басқалары |
| |499 | |
| |500 |Органикалық емес қышқылдар |
| |– 509| |
| | | |
|Е500 – Е599 рН тұрақтандырғыштар| | |
| |510 |Хлоридтер мен сульфаттар |
| |– 519| |
| |520 |Сульфаттар және гидроксидтер |
| |– 529| |
| |530 |Сілтілік металдардың қосындылары |
| |– 549| |
| |550 |Силикат |
| |– 559| |
| |570 |Стеарат және глюконаттар |
| |– 579| |
| |580 |Басқалары |
| |– 599| |
| |900 |Балауыз |
| |– 909| |
|Е900 – Е999 Басқалары | | |
| |910 |глазирователь |
| |– 919| |
| |920 -|Ұн өнімдерін жақсартатын |
| |929 |заттектер |
| |930 |Тәтті қосқыш |
| |– 949| |
| |950 |көбіктендіргіш |
| |– 969| |
| |990 -|Басқалары |
| |999 | |
|Е1100 – Е1599 Қосымша заттектер |Стандартты классификацияға |
| |түспейтін жаңа заттектер |
Тағам өнімдеріне енгізілетін кез-келген заттек адам денсаулығы үшін
қауіпсіз болуы тиіс. Кейбір қоспалардың көп мөлшері агрессивті элементке
айналады және ағзаға уытты әсер ететіні белгілі. ДДСҰ/ФАО 1973 жылы
тұтынушылар денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам өнімдеріне
қоспаларының шектеулі мөлшерін белгілейтін Кодекс қабылдады.
Осындай бақылау нәтижесінде зат белгілі бір өмір ұзақтығында ағзаға
зиянсыз тұрақты түрде қабылдауға болатын тәуліктік мүмкін тұтыну нормасы
тағайындалды. Адам денсаулығына кері әсер тигізбейтін тағам қоспалары үшін
Минималды жарату мөлшері қойылмайды. Мысалға, мынадай табиғи қоспалар: Е164
«бозғалдақ», Е166 «Сандал ағашы», Е160 «каротиндердің табиғи сығындысы»,
Е260 «сірке қышқылы», Е290 «лецитин» және басқаларын тағам өнімдеріне тек
технологиялық орындылықпен шартталған мөлшерде қосады. Күнделікті өмірде
қолданылатын кейбір табиғи қоспалар тіпті САН ПИН тізіміне тіркелмеген.
Олар: іркілдек (желатин), крахмал, ас тұзы және басқалары.
Барлық мәліметтерді біріктіретін болсақ, тұтынушы денсаулығына ең
зиянды жасанды боуыштар және консерванттар болып табылады. Сондықтан ерекше
боялған және сақтау мерзімі өте ұзақ тағам өнімдерінен алшақ болған абзал.
Тұтынушы қорабында жазылған құрамын назар салып оқыңыз.
24,25 – дәріс.
Шырындар
Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды
организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем
айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы
тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық
сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың
нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса
жасайтын шырындар бағалы (мысалы, ерік, шабдалы, қара ерік, томат т. б.).
Мұндай інырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.
Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза),
органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарға бай.
Жұзім шырынын- да витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин
А), В және С. витаминдері бар. Жұзім шырынының колориялылығы жоғары,
сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа,
пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай.
Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Оның құрамында
каротиннің мол болуы ерекше маңызды. Қара ерік шырынын жұмсақ етімен қоса
және қант қосып әзірлейді: оның құрамында пектин заттары мол болады, шөлді
басады, қарынішек трактісіне босаңсытатын әсер туғызады.
Апельсин және мандарин порындары витаминдерге, әсіресе С витаминіне
бай, цинготқа қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған қарақарақат
шырыныида С витамні өте көп болады қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С
витамині мұнан аздау. Томат шырынының құрамында өсімдік тағамдарында
кездесетін витаминдердің барлығы дерлік болады. Бірақ томат шырыны каротин
мен С витаминіне ерекше бай, онда сонымен бірге минералды тұздар, қант және
органикалық қышқылдар да мол. Томат шырыны қышқылдылығының төмендігімен
сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз
шырынында каротин көп, сонымен бірге онда организмге қажетті кальций,
фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылуы жағынан
сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе балаларға, жүкті
және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды
тұздарға және азоттық заттарға бай Өнеркәсіптік жолмен шығарылатын
араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және
жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Араластырылған шырындар (мысалы,
алма — мүкжидек, алма — сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан
тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын)
арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ
заттар кәдімгі шырындағыдан 6 есе көп. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарын,
сондай-ақ, үй жағдайларында да дайындауға болады.
26,27 – дәріс.
Сусындар
Сусындар — ертеден сусындарды екі топқа бөлген: (алкогольсіз)
салқындатқыш, сусынды қандырғыш немесе алкогольді. Ғылыми және аспаздық-
тағамдық түрде құндылығы бірдей емес. Ең құндысы бауыр, ми, тіл, бүйрек,
жүрек, сиыр желіні, сиыр етінің сүйекті құйрығы болып саналады. Олардың
құрамында темір, фосфор тұздары, витаминдер мен белоктар көп. Тіл мен бауыр
жоғары дәмдік қасиетке ие. Олар бірінші категорияға жатады. сусындар
суытылған және мұздатылған түрде түседі. Мұздатылған өнімдерді, негізінен,
ауада жібітеді. Суда миды, бүйректі, қарынды жібітуғе болады. Ары карам
өңдеуге дайындалған бас пен сирақтың жүнін тазалайды. Басты суық суға салып
қояды, терісін тазалайды, шайып, етін терісімен бірге кесіп алады.
Сирақтарын тазалайды, тұяқтарын қағып, жуады, ұзынынан екі бөлікке бөледі
де суық суға 2—3 сағ-қа салып қояды. Миды қан ұйытындысынан арылып жеңіл
алынуы үшін және үлдірдің ісінуі үшін суық суға 1 — I 2 сағ-қа салып қояды.
Үлдірді 1 миды судан шығармай тұрып алып тастайды. Бауырын өт жолдарынан
және қан тамырларынан айырып үлдірін түсіріп, тез жуып алады. Бүйректерден
майын алып тастайды. Ол үшін бір жағынан ұзынынан кеседі де, үлдірін маймен
бірге сыпырып алады. Содан соң өзіңдік иісін жою үшін бүйректерді 3— 4 сағ-
қа суық суға салып қояды. Суды 2—3 рет ауыстырған жөн. Тілді суық сумен
жуады. Қарынның ішкі жағын сыртқа қарай айналдырып жуады да 8—12 сағ- қа
суық суға салып қояды. Содан соң шырышты қабатын жою үшін оны жидітеді,
ұйыған шырышты тазалайды да жуады. Пісіру алдында қарынды орама түрінде
орап, сусындардың мынадай тобы бар.
Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:
• Табиғи сусындар:
а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың
балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары;
б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал,
айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл
щилер).
• Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді,
бірақ құрамында қант жоқ сусындар:
а) құрғақ жүзім шараптары, үй жағдайында дайындалған сыраның ұлттық
түрлері, бал және жеміс сусындары;
б) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа,
күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді
ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке,
ром).
Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін,
консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық
өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған
қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді.
• Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар,
табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар:
а) өндірісте шығарылған көкөніс және жеміс шырындары;
б) лимонадтар.
• Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде
дайындалған сусындар:
а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті шампан
шараптары;
б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер
(барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және
тәтті шараптар);
в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған
құймалар, тұндырмалар, ликерлер;
г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және
"Столичная" арағы;
д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық
түрі.
Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар:
а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды
сулар;
б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары;
в) табиғи уыт қоспай дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола",
"Пепси-кола", "Фанта".
2. Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар:
а) арзан шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер;
б) төмен сортты өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски,
ханшина, Вьетнам күріш арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта
қолдан- баған дұрыс. Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі
компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер,
крюшондар, пунштар, флиптер және т.б.
28,29 - дәріс
Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен
энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік
қасиеті болуы қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру
аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам
өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге
(тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына)
әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала
тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік
бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және
тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі
бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен
тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі
күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер
жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне
негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық
биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету
масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен
салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады.
Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері
топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан
иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында
йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан,
еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен
ауырады.
Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және
еңбектегi (егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi
үлкеюi чис) демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер,
өзгерiстерiмен көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай
өнiмдер, дайын өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың
бағалылығы және экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi
жетiстiк бұл - азық-түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және
дайын өнiмдердiң жасауы. Негiзгi макро және микронутриентовтардың
мазмұндары қатар зерттеумен, ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам
организм (қоректенудiң деп аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез
жасайтын (28-32 нутриента) азық-түлiк заттарына бiлдiредi:
алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың тепе-теңдiгi; полиненасыщенным
семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы байланыс) анда; витаминдарға;
тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды заттар) ществтiң шынжыр
бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:
өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі
Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және
биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.
Тағамдық қосылыстар табиғи және синтетикалық болып екіге бөлінеді.
Олар тамақ ретінде жеке қолданылмайды, оны тағаммен немесе арнайы
шикізатпен қосымша қолданады, тағамның сапасын және технолгиясын арттыру
үшін.
Биологиялық активті қосылыстар – табиғи биологиялық активті заттар,
тамақпен бірге қолдануға немесе тағаммен қосып пайдалануға аранлған.
3 Тамақтану және экология мәселелері.
Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи
тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері
адамның денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей
бөліктері тіпті толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық –
түлік шикізаттары және көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын
қасиеттерге ие болып келеді.
29,30 – Дәріс.
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі
талаптарға сай келу керек:
▪ тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы заттар
ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер мамандармен
бекітілу қажет);
▪ дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
▪ физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу керек;
▪ тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
▪ табиғи болу керек.
Сүт өнімдері – функционалдық ингредиенттің маңызды бөлігі болып
келеді, кальций және рибофлавин сияқты. Олардың функционалды қызметтері
дәрумендер А,О, Е, ß –каротин және минерады заттар, сонымен қоса
тағамдық бүрлер және бифидобактериялардың бар болуымен жоғарылайды.
1. кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
|Өнім |Ингридиент |
|Табиғи өнімдер |Тағамдық бүрлер; А,Е,В дәрумендері; |
| |кальций, фитоэлементтер |
|Сүт өнімдері |Кальций; рибофлавин (витамин В); |
| |ацидофил сүт қышқылы штаммы және |
| |бифидо лактобактериялар; пептидтер; |
| |линоленовая кислота; |
|Өсімдік майлары |Линоленовая кислота; линолевая |
| |кислота; омега-3-жирные кислоты; |
| |витаминдер |
|Табиғи соктар, сусындар |Витамины С и В; β-каротин; еритін |
| |тағамдық бүрлер; филтоэлементтер |
Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде
эмульсияланған майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының
бастау көзі. Олар жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын
жақсарту үшін Д дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді
енгізіледі. Бұл өнімдер құрамындағы май мөлшері төмендесе,
эффективтіілігі төмендейді.
Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың
ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен
қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық
бүрлермен байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек
ауруларын, рак және басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың
құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады
(Дьяченко М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді
«хемиопревенрлар» деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп
қолданылатын хемиопревенторлар типтері келтірілген.
2. кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
|Тамақ типі |Хемиопревенторлар |
|Көкеністер |Дәрумендер, флавоноидтар, полифенольды аминқышқылы, |
| |бүрлер, каротиноидтар, ароматические изотиоционаты, |
| |өсімдік қышқылдары, дитиолтиондар, кальций |
|Дәнді |Бүрлер, токоферолдар, өсімдік қышқылдары, селен |
|Ет, балық, |Конъюгирленген изомерлер линолен қышқылы, А и Е |
|жұмыртқа, тауық |дәрумендері, селен |
|Майлар және өсім. |Май қышқыддары, Е дәрумені және басқада токоферолдар |
|май | |
|Сүт |Ферментирленген өнімдер, кальций , май қышқылдары |
|Жаңғақ, фасоль |Полифенолдар, бүрлер, Е дәрумені, өсімдік қышқылдары, |
| |кумарин, зернопротеиндер |
|Дәмдеуіштер |Кумарин, куркумин, сизаминол |
|Шәй |Өсімдік фенолы, эпигаллотехиндер |
|Кофе |Полифенольды қышқылдар, дитерпендер, меланоидтар |
|Шарап |Флавоноидтар |
|Арақ |Селен |
Алкогольсіз сусындардың ерекшеліктері көпқұрамды өнім болып
келуімен белгіленеді. Жаңа технология бойынша органикалық шикізат
компоненттері немесе синтетикалық аналогтарды алу сусындарға шексіз
хемиопревенторларды қосу арқылы тағамдық комбинаториканың функционалды
қызметтегі әр түрлі компазициясын алуға болады.
Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.
Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың
жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда
іске асып жатқанын «АСЕ» - тобындағы сусындар, сонымен қоса
мультивитаминді сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге
болады. Бірақ, хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық
ашылмаған.
Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды
жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант
түріндегі көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон,
кофеин, биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға
көңіл бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің
қаншалықты зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.
Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке
ие сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының
алдын алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен
қаныққан сусындар шығару.
Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті
факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық,
тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие
сусындар ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта
антиимутагенді және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары
қарай сусындар туралы ой іске асатынына сенім бар.
Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды
классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.
Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып
қана қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.
3 ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫП ТІЗІМІ
3.1. Биотехнология және оның салалары
3.2. Ферменттер
3.3. Ферменттік препараттарды алу
3.4. Ферменттерді бөліп алу және тазалау
3.5. Целлолитикалық ферменттік препараттар
3.6. Ферменттердің және микроорганизмдердің тұтас жасушаларын
иммобилизациялау
3.7. Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері
3.8. Нан өндірісінде қолданылатын ашыту процесстері
3.9. Нан өндірісінде қамыр дайындаудың әр түрлі технологиялары
3.1.1 Азық-түлік қоспалары
3.1.2. Азық-түлік қоспаларының классификациясы
3.1.3. Шырындар
3.1.4. Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
3.1.5. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz