Файл қосу
Минералды заттар құрамы
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжат |ОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-18-7.1.18/03-2013 |
| | | |
|ПОӘК | | |
|«Құс өңдеу өндірістеріндегі |№1 басылым | |
|қалдықсыз технологиялар» |«___»________2013 ж | |
|пәнінің оқу – әдістемелік | | |
|материалдары | | |
«Құс өңдеу өндірістеріндегі қалдықсыз технологиялар»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072700– «Азық – түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына
ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Cемей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнүр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
| |Мазмұны | |
|1 | Глоссарий | |
|2 | Дәрістер | |
|3 | Зертханалық сабақтар | |
|4 | Магистранттардың өздік жұмысының тақырыптары | |
1 ГЛОССАРИЙ
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері
0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын
децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.
Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар
астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.
Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру
қабылетін айтады.
2 ДӘРІСТЕР
№ 1,2,3 дәріс Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптерінің қазіргі
кездегі жағдайы
Жоспар:
1 Өнеркәсіптік өндірістерге арналған құс түрлері
2 Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптері
3 Қазақстан республикасының құс ұшасын импорттауы мен экспорты
1 Өнеркәсіптік өндірістерге арналған құс түрлері
Ет өнеркәсіптік өндіріс үшін мынадай құстарды пайдаланады: тауықтар,
бройлер балапаны, үйрек, қаз, күркетауық және тағы басқалары.
Бройлер – арнайы өсірілген, қай жыныста болса да бәрібір 10 апталық
жастан үлкен будандық етті балапан. Бройлерлер интенсивті дамуы, жоғары
дәрежеде жетілуі және етінің жақсы дәмдік сапасымен ерекшеленеді.
Ғылыми жетістіктері есебінде бройлер шаруашылығының жұмыс тәжірибесі
оның әсерлілігін көрсетті. Осы технологияда құстарды тамақ тарату, тамақ
беру, балапандарды жылыту және тағысын тағылары механизирленген кең құс
орындарына салмағы мен жасы жақын партиялар бойынша орналастырады. 56
күндік жастағы бройлердің орташа салмағы 1 кг тірі салмағына 2,2-2,3 кг
тамақ шығынын шығарған кездегі орташа салмағы 1,4-1,5 кг болуы керек.
Үйректердің басқа құс түрлерімен салыстырғанда айтарлықтай
артықшылықтары бар. Мысалы, өсу энергиясы бойынша ет үшін өсірілетін барлық
ауылшаруашылық малдардың ішінде өзімен тең келетін орта жоқ. Үйректерде
алғашқы 7-8 аптада тірі салмағы 50-60 есе өседі. Осының арқасында соятын
жасқа келгенде тірі салмағы 3,0-3,5 кг болады.
Құс етінің өндірісін өсірудегі тағы да бір резерв ол күркетауықтарды
байлау. Күркетауықтар ет сапасының жоғарылығымен, жасынан бұлшықет
тіндерінің тез өсуімен сипатталады, ал еті жақсы сіңімді және дәмділігімен
ерекше. Интенсивті өсірген жағдайда 90-100 күндік жаста 3,5-4,0 кг болады.
Қазақстанда қаздарды өндірістік негізде қарастырмайды, олармен ұсақ
фермерлік шаруашылықтар айналысады, сондықтан қаз етіне деген тұрғындардың
сұранысын толығымен қанағаттандырмайды. Еттік өнімділігі үшін қаздарда 8-9
апталық жаста, яғни ет жақсы дәмі мен жоғары сіңімділік қасиетте болғанда
аяқтайды.
Республикамызда құс өңдеу шаруашылығы ішінде негізінен бройлер
балапанын өндіру басқа құс түрлерін өндірумен салыстырғанда жақсы дамыған.
Оның ішінде, Cемей қаласының Прииртыш бройлер құс фабрикасының даму қарқыны
бүгінгі таңда жоғары көрсеткішке ие. Фабрикадағы жоғары сұрыпты өнімдер
тұтас ұша күйінде және жартылай дүмбіл ретінде де сұранысқа ие болғанымен,
ІІ категориялы бройлер-балапанының қанаты, аяғы, кеуде бөліктері жартылай
дүмбілдер ретінде таратылып отырса, ал мойын және арқа бөліктері төмен
құндылықта. Егерде мойын және арқа бөліктерінің сүйегі мен етін қоса
алғандағы химиялық құрамын ескеретін болсақ, адам ағзасы үшін пайдалы
екенін көре отырып, одан қандайда бір өнім алу үшін әдеби шолулар мен
зерттеулер жүргізуді ұйғардық.
2 Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптері
Тағам адамның алғашқы қажеттілігін қанағаттандырып қоймай, сонымен
қатар, адам денсаулығын жақсартатын өнім болуы керек. Ауылшаруашылығының
үздіксіз интенсификациясына және тамақ өнімдері өндірістерінің басқа
әдістеріне қарамастан, әлемде ақуыздың жетіспеушілік дәрежесі өсу үстінде,
ең алдымен жануар тектестердің толық құнды ақуыздары. Біздің Қазақстан
республикамыздағы барлық қажеттіліктердің өсуінің қанағаттардырылуы мен
тамақ өнімдері өндірісінің өсуі заң негізінде және де халық шаруашылығының
барлық салаларында қалдықсыз технологияны құру мен табиғи байлықтарды
сақтау барысында биосфера өнімдерін жылдам меңгеру негізінде жүрілуі тиіс.
Бұл зиянды өнеркәсіп қалдықтарымен қоршаған ортаны ластануын азайтуға және
талап етілетін мөлшерге дейін азық-түлік тауарларын шығаруға мүмкіндік
береді.
Сондықтан дұрыс тамақтану аумағында мемлекеттік саясатты тарату мен
пішінделуінің қажеттілігі осы мәселенің аса маңыздылығын айтады, олар
мыналарға негізделген:
- адам денсаулығына қауіпті, сапасыз өнімдерді тұтыну;
- мал ақуызының жетіспеушілігі;
- отандық өндірушілерді қолдау үшін қажетті шаралардың қажеттілігі;
- еліміздің тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету деңгейін көтеру есебінде
және еліміздің азық-түліктік қауіпсіздігі үшін импорттық өнімді
тасымалдауды деңгейін азайту
Республикамыздың ғылыми-техникалық саясатының маңызды бағыттары төменде
көрсетілген:
- өндірістерді экологиялық таза ауылшаруашылық шикізаттарымен қам-
тамасыз етуі;
- әртүрлі функциональдық қасиетті бар ақуызды препараттар мен ақуыз-ды
композициялар;
- өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын көтеретін тех-
нологияларды ұсыну;
- тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету;
- балаларға арналған және диеталық тамақ өнімдерін құру;
- адам ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын химиялық құрамын өз-
герту бағытындағы сапалы жаңа тамақ өнімдерінің технологиясын құру.
Басқа да бағыттар – ет шикізаттарының терең өңдеу өнеркәсіптерін құру.
Бұнда көптеген қанағаттандырылмайтын сұраныс пен айтарлықтай шикізат
ресурстарының болуы бір-бірімен үйлеседі.
1990 жылдары құс еті өндірісі үлкен құлдырауға ұшырады. Қазіргі уақытта
Қазақстанда құс етіне деген сұранысын айтарлықтай дәрежеде импорт
қанағаттандырып отыр. Кейінгі жылдары құс етіне сұраныстың өсуі
республиканың барлық аймақтарында да байқалады.
3 Қазақстан республикасының құс ұшасын импорттауы мен экспорты
Егер республикамыздағы құс етін тұтынуын кейінгі сегіз жылмен
салыстыратын болсақ, құс ұшасын тұтыну 3,5 есеге өскенін көруге болады.
2008 жылы тұрғын санына шаққанда құс етін пайдалану 12,5 кг-ды құраған, ал
тұтыну нормасы 6,1 кг. Тұтыну көлемінінің өсуі импорттың өсуіне
негізделген, себебі, отандық өндірістер тұрғындардың қажеттілігін толығымен
қанағаттандырмай отыр. 2000 жылы республикамызға 19,9 мың тонна құс еті
импортталған, ал 2008 жылы 132,6 мың тонна, яғни 7 есеге импорт өскен.
Осыған орай, ішкі нарықта отандық өндірістің өнім үлестері 2000 жылы 33,3 %-
дан 2008 жылы 32,1 %-ға дейін азайған. Ал ішкі нарыққа тасымалданатын
өнімнің үлестік салмағы 2000 жылы 62,6 %-дан 2008 жылы 68,7 %-ға өсті.
Үкімет қабылдаған шаралардың нәтижесінде шет елден келетін құс етінің
көлемі біртіндеп азая берді.
2006 жылдан бастап Қазақстан республикасының ауылшаруашылық Министрлігі
құс шаруашылығын және өндірістердің бәсекеге қабілетті өнімдері шығаруын
мемлекеттік қолдау мақсатында құс өсіру барысындағы құрама жемдердің құны
субсидирленген. Осы кезеңде құс еті өндірісі көлемінің өскенін белгілеген,
2008 жылы құс етін шығару 39,0 мың тонна, бұл көрсеткіш 2006 жылғы
мәліметпен салыстырғанда 1,8 есеге артық, сонымен қатар, субсидия көлемі
2,5 есе өсті. 2009 жылы құс еті өндірістері үшін құрама жем бағасының төмен
болуы үшін 2941,3 млн. теңге бөлінді.
Республика құс өсіру, құс шаруашылығы өнімдерін қайта өндіру және
өндірістері жеткілікті қуаттылықта. Қазіргі уақытта республикада құс
шаруашылықтарының өнеркәсіптертік 41 құс фабрикалары жұмыс істеуде, оның
ішінде 27-сі құс шаруашылығы өнеркәсіптері мен жұмыртқа шығару бағытында,
ал 14-і бройлер етінің өндірісіне негізделген.
Ішкі нарықты арзан импорттан сақтау және шет ел өнеркәсіптерімен тең
жағдайда бәсекелестікке түсу үшін отандық өндірушілердің құс етін таныта
білу мақсатында мемлекет қолдау көрсетіп отыр. Қазақстан Республикасының
«Кеден тарифтары жөнінде» Үкіметтің 2008 жылға 28 желтоқсанындағы №1317
Жарлығы бойынша мыналар құрылды:
- кедендік төлем мөлшерлемесі жұмыртқа ұнтағын әкелу 30 %, бірақ 1 кг-
ға 0,6 евродан төмен болмауы тиіс;
- кедендік төлем мөлшерлемесі құс етінің импортына 20 %, бірақ 1 кг-ға
0,4 евродан төмен болмауы тиіс;
- сапалы жұмыртқаны тасуға нөлдік мөлшерлеме.
Сонымен қатар, мемлекет құс шаруашылықтары үшін құрам жем құнын 45
пайызға дейін субсидирлеуді жүргізеді, тағы да бір айтатын жай құс
фабрикаларының техникалық және технологиялық жабдықтарының лизингі АҚ
«КазАгроФинанс» арқылы өтеді.
Ет бағытындағы құс фабрикаларының желісін дамыту Қазақстан Үкіметінің
дағдарысқа қарсы бағдарламасы аумағында қаржыландырылатын бағыттың бірі
болып таңдалды. 2008 жылы ірі жоба жылына қуаттылығы 146 млн жұмыртқа
шығаратын құс фабрикасының құрылысы қаржыландырылған. Және де 2008 жылы
қаржыландырылған жоба құрылымы жұмыртқа бағытындағы негізгі жобамен
сипатталады.
«КазАгро» ұлттық холдингмен бірге ет құс шаруашылығын дамыту бойынша
белсенді күшейтулер қабылданған. Құс еті импортына тәуелділігін төмендету
мақсатында 2009-2010 жылдарда еттік құс шаруашылығын дамытуға Ұлттық қор
құралдарынан 11,4 млрд. теңге бағыттау жоспарлануда. Бүгінгі таңда 5 жобаны
қаржыландыруға келісім берілген, бұның ішінде АҚ «Өскемен құс фабрикасы» да
бар. Осы жобаларды тарату 22,4 %-ға импорт деңгейін төмендетуге мүмкіндік
беретін жылына 29,7 мың тонна етті қосымша ішкі нарыққа енгізуге мүмкіндік
береді.
Қазақстанда, сонымен қатар, құс шаруашылығын дамыту мақсатында ауыл
шаруашылығын көтеру үшін заңды база құрылды. 1998 жылдың 9 шілдесіндегі
«Асыл тұқымды мал шаруашылығы жөнінде» ҚР Заңына қосымшалар мен өзгерістер
енгізіліп отырады. Қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін және тамақ өнімдерінің
адам денсаулығы мен өмірін қорғау мақсатында қоршаған ортаны қорғау және
тұтынушылардың заңды қызығушылықтарын «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі
жөніндегі» ҚР Заңы өз күшіне енген. Барлық осы мемлекеттік қолдау шаралары
саланың дамуы мен жылдам өсуіне, шығарылатын өнімнің сапасы мен бәсекеге
түсу.
Дегенмен, осы саланың дамуын тежейтін бірнеше мәселелер қалып қояды:
- еттік және жұмыртқалық бағыттағы отандық кросстың болмауы;
- қауіпсіздікке тұрақты қауіп тудыру (құс инфекцияларын тарату қаупі);
- құс шаруашылығының өзіндік құнының жоғары болуы тасымалданатын
ингредиенттер мен жем құнының өсуі және т.б. жатады.
Бақылау сұрақтары:
1.Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптерінің жалпы жағдайы?
2.Қазақстан республикасының құс ұшасының импорты?
3. Қазақстанда қандай құстардың түрлерін тамақ өндірісіне қолданады?
№ 3,4,5 дәріс Құс еті. Құс етінің химиялық құрамы
Жоспар:
1 Құс еті
2 Құс етінің құрамындағы дәрумендердің мөлшері мен құрылым
3 Минералды заттар құрамы
Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік
ас саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін
де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық
неғұрлым бағалы заты — белок; бройлер етінде ол санатына қарай —
17,6—19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі
амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп
болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май
қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В
тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен
фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс
етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет
тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген
жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр
етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар
әзірлейді.
Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен,
осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу
дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет
басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы
аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Еттің
химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы көптеген факторлармен және
сонымен қатар, тіннің жекелеген түрлерінің қатынасына байланысты болатыны
күмән туғызбайды. Осыған орай, құс етінің химиялық құрамының ауытқуы
қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т.б.
көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі.
Ғылыми-техникалық әдебиеттер анализі құс етіндегі қоректі заттардың
сапалық және сандық құрамы айтарлық ерекше екенін көрсетті. Сапаға әсер
ететін факторларды үш категорияға бөлуге болады: зоотехникалық-генетикалық,
азықтық, климаттық – яғни құс түрлері, тұқымы, жынысы, температуралық және
жарық режимдері, азық құрамы мен жасы. Сонымен қатар, құс етінің сапасына
технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы: сою мен сақтау және т.б.
Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды
заттар, дәрумендер және т.б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті
мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады . Дегенмен, кейбір мүшелерде
глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.
Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамын талдау 1-кестеде
көрсетілген.
Құс түрлерінің химиялық құрамы
кесте -1
|*Құс етінің аталуы |Су, % |Ақуыз, % |Май, % |
|Күркетауық |67,4 |20,5 |8,3 |
|Цесарок |65,4 |20,7 |10,1 |
|Балапан |63,8 |18,1 |14,3 |
|Үйрек |54,5 |15,2 |26,5 |
|Қаз |52,4 |15,7 |31 |
|* - мәліметтер әдебиеттерден алынған |
1-кестеде күркетауық пен цесароктың су мен ақуыз мөлшері көп, ал май
мөлшері аз екені көрсетілген. Үйрек пен қаздың су мен ақуыз мөлшері аз, ал
май мөлшері жоғары екенін көруге болады. Балапанның су, ақуыз және май
мөлшері басқа құстармен салыстырғанда ортаңғы орында.
Май мөлшерінің диапазоны жоғары, ол су мен ақуыздың пайыздық мөлшерінің
өзгеруіне әкеп соғады.
Барлық құстарда су/ақуыз қатынасы бұлшықет тінінің түріне, жасына және
жынысына тәуелді болады. Су мөлшері құс ұшасының әртүрлі бөліктерінде әр
қилы, ол 2-кестеде көрсетілген.
Құс ұшасындағы су/ақуыз қатынасы
кесте -2
|*Балапан |Су, % |Ақуыз, % |Май, % |Су \ ақуыз |
|ұшасының | | | | |
|бөліктері | | | | |
|Кеуде |74,1 |22,4 |2,4 |3,31 |
|бұлшықеттері | | | | |
|Сан |71,4 |18,5 |9,4 |3,86 |
|бұлшықеттері | | | | |
|Тері |43,7 |13,5 |42,5 |3,23 |
|Жүрек |71,2 |13,6 |14,0 |5,24 |
|Бауыр |72,4 |20,7 |4,5 |3,50 |
|Асқазан |73,0 |15,7 |9,8 |4,65 |
|Бүйрек |76,9 |18,4 |3,3 |4,18 |
|Өкпе |61,7 |13,1 |25,3 |4,71 |
|Кеуде |70,4 |21,1 |7,8 |3,32 |
|бөліктері | | | | |
|Аяқ бөліктері |65,9 |17,5 |16,3 |3,77 |
|Қанаты |66,2 |19,1 |14,6 |3,47 |
|Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған |
2-кестеден көрсетілгендей, құс ұшасының басқа бөліктерімен
салыстырғанда теріде су мөлшері аз, ал май мөлшері көбірек, яғни су
мөлшері май мөлшерімен тікелей байланысты. Ұшаның әр бөліктерінде ақуыз
мөлшері де өзгеше, ол оның орындайтын функциясына байланысты. Кеуде
бөліктері мен кеуде бұлшықеттерінде ақуыз мөлшері көп, ал өкпеде аз. Бұл
өкпенің аз мөлшерде бұлшықет тіндерінен, ұша бөліктері мен жүрек негізінен
бұлшықет тіндерінен, ал бүйрек пен бауырда бұлшықет тіндері мүлдем
болмайды, сондықтан әр осы бөліктерде қасиеттеріне сәйкес ақуыз болуымен
түсіндіріледі.
Ақуыздық заттардың биологиялық құндылығы адам ағзасын құрайтын маңызды
элементтер тін, фермент, гормон сияқты негізгі материалдар рөлін атқарады.
Ақуыздық молекуланың құрылымды элементтері аминқышқылдар. Әртүрлі ет
құрамындағы ең маңызды аминқышқылдар қатынасы 3-кестеде көрсетілген.
Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы
кесте - 3
|*Аминқышқылдары |Мөлшері, % |
| |Сиыр еті|Шошқа еті|Қой еті |Тауық |Күркетауық |
| | | | |еті |еті |
|Лизин |8,1 |7,8 |7,6 |7,5 |9,0 |
|Триптофан |1,1 |1,4 |1,3 |0,8 |0,9 |
|Метионин |2,3 |2,5 |2,3 |2,6 |1,8 |
|Валин |5,7 |5,0 |5,4 |5,1 |6,7 |
|Изолейцин |5,1 |4,9 |4,8 |5,0 |4,1 |
|Лейцин |8,4 |7,5 |7,4 |7,6 |6,6 |
|Фенилаланин |4,0 |4,1 |3,9 |3,7 |4,0 |
|Треонин |4,0 |5,1 |4,9 |4,0 |4,0 |
|Аргинин |6,6 |6,4 |6,9 |6,7 |6,5 |
|Гистидин |2,9 |3,2 |2,7 |2,0 |3,0 |
|Тирозин |3,2 |3,0 |3,2 |2,5 |1,5 |
|Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған |
Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің
жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық
құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс
етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын
қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге
қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды.
Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы
керек. Fortin A. және Shambers G. дәлелдегендей, химиялық элементтердің
мөлшері шамамен құс ұшасының салмағына сәйкес келеді және тірі бройлер
салмағының үлкен бөлігін құрайды. Егер бір компоненттің үлесі өсетін болса,
басқа компоненттердің соммалық үлесі азаюы керек. Мысалы, құстың жасы
ұлғайған сайын май мөлшері көбейе түседі, ал су мөлшері азаяды. Сондықтан
майдың пайыздық мөлшері керісінше судың пайыздық мөлшерімен кері
коррелирленді, бірақ басқа элементтер арасында оңынан коррериляция жүрді.
Тірі бройлердің пайыздық құрамы майдан басқа барлық компоненттермен кері
коррелирленді. Жоғары кері корреляция май мен су арасында – 0,96 болды, ол
басқа зерттеушілердің мәліметтерімен сәйкес келді (Taylor және Shaffner).
Тірі бройлердің сипаттамасын біле отырып, оның химиялық құрамын есептеп
шығуға болады.
Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін
тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына,
семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы
оның аминқышқыл құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын
синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер
тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес
деп атайды. Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген
мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.
Эластин бейтарап ерітінділерде (суық және ыстық суда, тұз
ертінділерінде), сонымен қатар суық қышқыл мен сілтілерде ерімейді. Ұзақ
уақыт ішінде жоғары температура да әсер етпейді.
Коллаген – протеиндердің біршама кең тараған топтарының өкілі. Ол
борпылдақ және тығыз дәнекер, сүйек тіндерінің құрамында болады, сіңір,
байланыстар, фасция түзілуде қатысады. Суда коллагенді қыздырған кезде
желімге (глютинге) айналады.
Қазіргі уақытта ет ақуызының триптофан және оксипролин
аминқышқылдарының мөлшерімен бағалайды. Триптофан тек толыққұнды ақуыздарда
болады және дәнекер тіндерінің ақуыздарында кездеспейді; оксипролин еттің
дәнекер тіндерінің ақуыздарында ғана болады.
Ет ақуыздарында триптофан тұрақты болады. Триптофан-оксипролин қатынасы
жоғары болған сайын, еттегі толық құнды ақуыздар көп болады, яғни, оның
биологиялық құндылығы да жоғары екенін көрсетеді. Тауық еттерінің
триптофан мен оксипролин қатынасы 6,7 %-ды құрайды, ол басқа мал еттерімен
салыстырғанда жоғары.
Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын фосфатаз, амилаз,
эндопротеаздар мен эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері көп
мөлшерде болады. Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады және
рН 6,4 кезінде көмірсулар ыдырайды; амилаза рН 0,7-7 және 30-35 °С
температурада бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды.
Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер жасушаларының өздігінен
қорытылуына ықпал болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді (микроағзалардың
және оттегінің қатысуынсыз жүретін үрдіс). Олардың оптимум қозғалысы 38-40
°С температурада рН 7,2-7,5 және одан жоғары болған кезде байқауға болады.
Протеалитикалық ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы немесе әлсіз
сілті орталарында белсенді.
Экстрактивті заттар еттің дәмдік сапасын жақсартады. Құс етінде шамамен
1,0 % азотты емес экстрактивті заттар болады (гликоген, глюкоза, сүт
қышқылы және т.б.), бірақ оларға еттің жетілу үрдісі маңызды рөл атқарады.
Ароматтық заттар көптеген компоненттерден тұрады.
Құс етінде жағымды дәмі мен иісі болады. Бұл термиялық өңдеу кезінде
жағымды иіс түзетін заттардың арнайы қатынасымен түсіндіріледі.
Жылумен өңдеу кезінде құс ұшасының жекелеген морфологиялық
компоненттерінің рөлін меңгеру барысында олардың түзілуіндегі басты көзі
бұлшықет тіні деп бекіткен.
Сиыр, шошқа және құс етін зерттеу кезінде дәмі мен иісіне негізделген
негізгі компоненттерінің бірдейлігі табылды. Оларға инозинді және гуанил
қышқылдары немесе өнімдерінің ыдырауы; глютамин қышқылы және олардың тұзы;
тиол топтарында болатын ұшқыш қосылыстар; ұшқыш карбонил және май қышқылы;
аминқышқылдармен өзара карбонил қосылыстар нәтижесінде алынатын өнімдер
жатады.
Минералдық заттар ағзаның негізгі көптеген құрылымдық және
функционалдық бірлігін құрайды. Олар тежеу, бұлшықеттердің қысқару
үрдістерінде синтез, ферментативті және каталитикалық ыдырау, тыныс алу
сияқты кардиальдық реакцияларға қатысады.
Фосфор тірі ағза денесіндегі тіндердің құрылымды элементтері болып
табылады. Ол жасуша және жасуша аралық қалыпты алмасу үшін қажет. Кальций,
магний, калий барлық табиғи тамақ өнімдерінде болады.
Еттегі цинк мөлшері 100 граммда 20-60 мг, 100 грамм сүтте 3-5 мг,
100 грамм балықта 15 мг болады.
Азғаға етпен бірге цинктің түсуі оның жалпы қажеттілігін
қанағаттандырады. Бұл кезде етте болатын цинктің жоғары биологиялық
жеткіліктігі үлкен рөл атқарады.
Құс етіндегі және ішкі мүшелердегі магний айтарлықтай мөлшерде және
биологиялық жеткілікті.
Қалыпты жағдайларда адам ағзасына құс етінен түсетін кальций, калий,
натрий, магний, фосфор аз болады. Дегенмен қосымша пайдаланған кезде құс
ұшасының кейбір бөліктерін сүйегімен бірге ет-сүйекті турама күйінде
кальций, натрий, магний және темір айтарлықтай көп болуы ықтимал.
Минералды заттар заттардың барлық алмасуына белсенді түрде қатысады
(ақуызды, көмірсулы, майлы, дәруменді, сулы және т.б.).
Натрий барлық мүшелерде, тіндерде және биологиялық сұйықтықтарда
кездеседі. Ағзаға натрийдің түсуі ас тұзы арқылы келеді. Натрийді
тәуліктегі қажеттілігі шамамен 4 г құрайды, ол 10 г ас тұзына сәйкес
келеді.
Натрий тұзы биологиялы сұйықтық пен цитоплазманың осмотикалық қысымын
қолдауға қатысады. Қан мен тін сұйықтықтарындағы мөлшерінің негізгі
реттегіші бүйрек.
Калий натриймен біргі орта реакциясын қозғалысқа келтіретін буферлік
жүйені пішіндеуге қатысады. Калий қосылысы сұйықтықтың бөлінуін
қалыптастыра отырып, ақуыз тіндерінің гидратациясын азайтатын тіннің
коллоидтық жағдайына әсер етеді.
Бұл жағдайда калий бүйрек ауырғандағы терапияда қолданатын натрий
антагонисті ретінде шығады. Тиімді тамақтану кезінде натрий мен калийдің
қалыпты қатынасы 2:1 құрау қажет. Араласқан рацион калийге тұтынуын
толығымен қанағаттандырады.
Кальций сүйек тіндерін дұрыс пішіндеуге және тағы басқаларына да
қажетті. Ағзадағы шамамен 1 % кальций барлық мүшелерге, тіндерге және
биологиялық сұйықтықтарға кіреді.
Кальций жүйке-бұлшықеттерінің қозуын қалыптау үшін, жасуша
қабықшаларына сіңімділігі үшін қажетті. Кальций әсіресе, балаларға,
екіқабат әйелдер мен емізетін аналар үшін өте қажет. Кальций әртүрлі
өнімдерде кездесе береді, қорытылуы жағынан әсіресе сүт жән сүт өнімдерде
жоғары. Адам 500 мл сүт ішкен кезде шамамен 1000 мг кальцийді алады.
Фосфор қосылыстары бас миларының әрекеті, қаңқа, жүрек бұлшықеттерінде
тер бездерінде ерекше маңызды рөл атқарады. Біршама интенсивті түрде
фосфордың алмасуы бұлшықеттерде байқалады.
Фосфор қышқылы көптеген ферменттерді құруға қатысады. Кальциймен бірге
органикалық емес фосфор сүйек тінінің қатты негізін құрайды және
көміртегіге айналдыру реакциясында негізгі компонент болып табылады. Әсерлі
сіңуі үшін фосфор мен кальций 1:1,5 қатынасқа тең болуы керек.
Магний тамыр кеңейткіштік әсер етеді, ішек перистальтикасы
стимулирлейді және өт бөлінуін жоғарылатады. Осы элементтің әсерінен
концентраиясын төмендетеді деген мәліметтер де бар. Магний ионы көмірсулық
және фосфорлық алмасуға қатысады.
Айтарлықтай мөлшерде минералдық заттарға ағзаның тұтынуы ағзадағы
пластикалық үрдістердің интенсивтілігімен анықталады. Сондықтан, ол алдымен
жасына, ағза жағдайына, физикалық жүктеме дәрежесіне және т.б. байланысты.
Дегенмен, құс етінде болатын кальций, магний, темір, фосфор сияқты
минералды заттар адам ағзасын толығымен қанағаттандырмайды.
Сондықтан минералды заттардың басқа көздерін іздеуге тура келді, оның
бірі құс сүйек тіндері.
Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны,
аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық заттардың
мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық шикізат болып
табылады.
Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді пайдалану өнім
шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.
Академик В.А. Энгельгардт бұлшықеттердің қысқарудағы молекулалық
табиғатын тапқан. Олар гел тәрізді бұлшықет сыртындағы бұлшықеттің негізгі
қысқартатын ақуызы актимиозин биологиялық жүйелерде химиялық энергияны
әмбебап таратушы ретінде бәрімізге мәлім механикалық жұмыс жүргізе отырып
аденозинүшфосфорлы қышқылды (АҮФ) қосқан кезде өзінің ұзындығын қысқарту
қабілеттілікте екенін дәлелдеді. Тазартылған актомиозин ферментативтік
белсенділікті де көрсете білді. Физиологиялық құбылыс анықталған ақуыздың
тіршілігіне байланысты, яғни молекулалық деңгейде пайда болады деген
тұжырымға келуге болады. Қысқаратын ақуыз актомиозинді қазір миозин мен
актин екі ақуыздың сополимері деп есептейді. Бұлшықеттердегі механика-
химиялық үрдістер полиэлектролиттік құбылыс ретінде түсіндіріледі.
Актомиозин ақуыздар сияқты бейтарап ортада зарядталған. Осы ақуыз үшін
электрлік зарядтың тепе-теңдік нүктесі магний ионының қатысуына байланысты.
Магний ионының қатысуында актомиозиннің изоэлектрлік нүктесі рН 9-ға қарай
жылжиды және сондықтан миозин гелі бейтарап ортада оң қатты зарядталған
болады. Оң зарядталған ақуызда АҮФ сорбирленеді және актомиозин жіптерін
зарядтайды, нәтижесінде қысқару жүреді.
2 Құс етінің құрамындағы дәрумендердің мөлшері мен құрылым. Ет В тобы
дәрумендерін ең құнды жеткізушілердің бірі болып табылады: тиамин – В1,
пантотен қышқылы – В3, рибофлавин –Вс, ниоцин. БДҰ мәліметтері бойынша,
қазіргі уақытта тамақтанудың кәдімгі жағдайларында дәрумендер
жетіспеушілігі кездеседі: ретинол (дәрумен), тиамин, ниацин, рибофлавин,
цианкобаламин, фолий қышқылы, аскорбин қышқылы (дәрумен С),
холексальциферол (дәрумен D3). Кәдімгі тамақтануда адамға қажетті басқа
көптеген дәрумендер ағзаға жеткілікті немесе шамамен жеткілікті мөлшерде
түседі.
Құс етінде, сиыр, қой әсіресе шошқа еттерінде тиамин құрамы жоғары, ет
және ет өнімдерін пайдаланғанда бұл дәруменге ағзаның мұқтаждығы мәнді
дәрежеде қанағаттандырылады. 100г құс етінде тиаминнің орташа құрамы
0,11мг.
Көп рибофлавин жұмыртқаларда болады. 100г құс етінде рибофлавиннің
орташа құрамы 0,2мг.
Бұлшықет тіні мен сорпа өнімдерінде пантотен қышқылы (дәрумен В3)
салыстырмалы көп, пиридоксин мәнді мөлшерде, цианкобаламин салыстырмалы
көп, сондықтан ет адам ағзасына осы үш дәрумендерді жеткізуші болып
табылады. Пиридоксин құрамы бройлердің кеуде бұлшықеттерінде 100г, бұлшықет
тінінде 0,58мг-ға тең, 100г аяқ бұлшықеттерінің тінінде 0,26мг.
Аскорбин қышқылы етте аз мөлшерде болады, сондықтан етті пайдалану
ағзаның дәруменге мұқтаждығын қанағаттандыруға мәнді әсер етпейді.
Холексальциферолдың (Д3 дәрумен) мәнді мөлшері бауырда, жұмыртқаларда,
балық майында болады. Холексальферол (Д3 дәрумен) және α – токоферол (Е
дәрумен) көзі ретінде ет мәнді мағынаға ие емес. 100г етте бұл дәрумендер
құрамы адамның тәуліктік қажеттілігінің 10% нан аспайды.
Ниацин ( никотин қышқылы мен никотин қышқылының амидасы) құрамы етте
күшті тербеледі. Ниациннің жақсы көзі ішкі ағзалар болып табылады, әсіресе
бауыр, оның 50 граммы ересек адамның тәліктік қажеттілігін қамтиды. Ниацин
құрамы бройлердің кеуде бұлшықеттерінің 100 г-да 11,4 мг-ға тең, аяқ
бұлшықеттерінде – 5,2 мг. Құстың кеуде және аяқ бұлшықеттеріндегі
дәрумендер құрамы 8 – кестеде берілген.
3 Минералды заттар құрамы. Минералды заттар ағзаның көптеген құрылымдық
және функционалды бүліктерінің негізін құрады. Олар тыныстау, ферментативті
және каталитикалық ыдырау мен синтез сияқты кардиналді реакцияларға, қозу,
тежелу, бұлшықеттік жиырылу, т.б. үрдістеге қатысады.
Фосфор тірі ағзадағы дене тіндерінің құрылымдық элементі болып
табылады. Ол қалыпты жасушалық және жсушааралық алмасуға қажет. 100г
тауықтар мен балапандардың төс бұлшықеттерінде фосфор 234 мг болады, аяқ
бұлшықеттерінде 221-225; тауықтар мен балапандардың төс бұлшықеттеріндегі
темір 100г –да 1,07-1,30 мг; аяқта – 1,60 – 2,45 мг-100граммда. Фосфор
құрамы төс бұлшықеттерінде қазда 100г –да – 246-254мг, үйректе 100 г –да –
227мг, қаздардың аяқ бұлшықеттерінде 100 г –да – 224мг; темір қаздардың
кеуде бұлшықеттерінде 2,33 – 2,97, үйректерде 100 г –да 3,45мг, қаздардың
аяқ бұлшықеттерінде 100г –да 2,73мг. Бүтін еттің желінетін бөліктерінде,
тері, бұлшықет және майлы тін, ішкі мүшелер (бауыр, бұлшықетті асқазан,
жүрек, бүйректер, өкпелер) қоса алғанда, фосфор құрамы: тауықтар бүтін
еттерінде 100 г –да 161-199мг, қаздарда 123-168, күркетауықтарда 202,
үйректерде 132.
Бақылау сұрақтары:
1.Құс етінің құрамындағы минералды заттарды ата?
2.Құс етінің адам ағзасына пайдасы?
№ 7,8,9 дәріс. Құс етінің морфологиялық құрамы
Жоспар:
1 Бұлшықет талшықтар құрылымдарының тәсімі
2 Құс терісіне жалпы сипаттама
3 Құс сүйегінің химиялық құрамы
1 Бұлшықет талшықтар құрылымдарының тәсімі. Құс етінен алынатын өнім
өндірісінің тиімді режимдерін қолдану және жетілдіру үшін оның құрылымын,
құрамын, сонымен қатар, технологиялық үрдістер барысында жүретін
биохимиялық және физика-химиялық өзгерістерді білу керек. Құс етінің
құрылымы бұлшықет, дәнекер, жүйке, сүйек тіндерінен тұрады.
Бұлшықет тіні қысқару қабілеттіліктегі жекелеген бұлшықеттерден
тұрады, қозғалыс мүшелері жүйесінің белсенді бөлігі болып табылады. Оның
негізгі құрылымдық элементі бұлшықет талшықтары. Талшықтардың диаметрі 9
мкм-нан 150 мкм-ға дейін ауытқиды. Мысалы, балапандардың тәуліктік өсуінде
бұлшықет талшықтары 8,5-8,9 мкм, ал 120-күндікте – 46-57 мкм, үлкен
күркетауықтарда 66-67 мкм; үйректер мен қаздардың бұлшықет тіндерінің
диаметрі тауықтар мен күркетауықтарға қарағанда үлкен. Әр бұлшықет тіні
сарколемма беттік жабын түзілген жасушалардан тұрады.
Талшықтар күрделі құрылымды және құрам 1-суретте көрсетілген.
Талшықтың ішінде оның ұзындығы бойында саркоплазмамен толтырылған кеңістік
ұзын жіп тәрізді түзілген миофибриллалар орналасқан. Периферия бойынша
саркоплазмада ядро жасушалардан тұрады. Миофибрилла протофибрилл жіңішке
жіп тәрізді құрылымды элементтерінен тұрады. Саркоплазма екі қабаттан
тұрады: ядроға жататын бидай цитоплазма қабаты және фибрилла аралықты
толтыратын фибриллярлық плазма.
[pic]
а - талшық тәсімі; б - миофибрилла тәсімі;
Сурет 1 – Бұлшықет талшықтар құрылымдарының тәсімі және оларға
құрамдық бөліктерге тарату
Бидайлы цитоплазма негізгі өмірлік функциясы іске асуында қатысатын
әртүрлі ішкі жасушалар түзілулерінен тұрады.
Бұлшықет тіндерінің құрамы тамақ өнімдерінде маңызды рөл атқарады. Құс
бұлшықеттерді гистологиялық құрылымын талшықтар өлшемі, сарколемма
қалыңдығы, дәнекер тіндерінің мөлшері бойынша айырады. Жас құстардың
бұлшықет талшықтары айтарлықтай толық және дөңгелек пішінде болады, үлкен
құстарға қарағанда дәнекер тіндері аз, ал сарколемма жіңішке келеді. Құс
еті басқа ауылшаруашылығы малдарының еттерімен салыстырған дәнекер тіндері
мөлшерінің аздығымен ерекше. Осыған байланысты, құс етінде сиыр, қой және
шошқа еттерінен қарағанда толық құнды емес ақуыздар – эластин және коллаген
аз.
Құстың дәнекер тіні бұлшықет талшықтарының қалталарын қоршап, кейде
олардың ішіне кіретін жұқа қабықтардан тұрады. Көбірек дәнекер тіндерінің
түзілуі әртүрлі деңгейде пішінделетін біріншілік бұлшықет қалташаларында
бұлшықет талшықтарын байланыстырады.
Дәнекер тіні құрамындағы коллаген мен эластин талшықтары және басқа
морфологиялық элементтер қатынасына байланысты тығыз, борпылдақ және
эластикалық деп бөледі. Тығыз дәнекер тіні артығырақ коллагендік талшықтан
тұрады және олар сіңір, байланыстар, ішкі мүшелер мен мускулаларға қабықша
түзеді, тері құрамында болады. Борпылдақ дәнекер тіні көбірек жасушалық
элементтерден тұрады. Олар өзара басқа тіндер мен мускулаларды, сонымен
қоса, беттік фасциямен терінің эластикалық тіндер эластин талшықтарынан
тұрады.
Эластинде триптофан болмайды, ал метионин мен гистидин өте аз мөлшерде
болады. Ол пепсинге айналып кетпейді, эластазамен салыстырғанда жеңіл және
трипсинге қарағанда баяу өтеді. Эластин химиялық реагенттер әсеріне берік,
сілті мен қышқыл ерітінділерінде өзгермейді, 125 °С температурада ұзақ
қайнату керек. Ауылшаруашылығы малдарының еттерімен салыстырғанда құс
етінің ішкі дәнекер ұлпалары жақсы дамыған және май қатпарлары болмайды.
Тек аз май мөлшерлері кейде ірі бұлшықет қалталарында жинақталады. Жас құс
ұшасында дәнекер ұлпа кәрі құс ұшасына қарағанда аз, ал егер құс еті мен
ауылшаруашылық малдарын өзара салыстыратын болсақ, онда құс етіндегі
дәнекер ұлпа жұқа және азырақ.
2 Құс терісіне жалпы сипаттама. Құс терісі ауылшаруашылық малдары
сияқты үш қабаттан тұрады: эпидермис, өзең (негізгі) және тері асты қабаты.
Эпидермис көп қабатты жазық, беткі эпителиясы қабыршақтанған терінің сыртқы
қабаты. Эпидермис құс денесіне әртүрлі судың химиялық элементтері және ауру
тудыратын бактериялардан қорғайды, сонымен қатар, ылғалдың булануын және
дененің жылу беруін біртіндеп азайтады. Бұл эпидермис жасушаларында
химиялық өте берік ақуыздық зат – кератиннің болуымен түсіндіріледі. Құс
эпидермисі өте жұқа, себебі құс денесі қауырсындармен жабылған. Эпидермис
қалыңдығы құстарда қауырсынның жетілуіне және сойылатын малдарда жүнді
жабынның дамуына байланысты. Құстың эпидермисінен мүйізше қабатты тұмсық,
қауырсындар, аяқ, тырнақ өсіп шығады. Өзең жүнді жабынның негізгі бөлігі
болып табылады. Бұл қабат эпидермиске қарағанда жұқа және денені
зақымдануынан қорғайды. Өзең бойында дененің жылу алмастырғыш мүшелері,
жүйкелік аяқталулар, сонымен қоса, сойылатын мал өзеңдеріне қарағанда әлсіз
қан тасымалдағыш тамырлар желісі болады. Құс өзеңі – терінің жұқа қабатына
қарағанда негізгі заттар мен жасуша элементтерінің жасушалық емес
талшықтардың түзілуінен тұратын тығыз дәнекер ұлпалардан тұрады. Талшықты
түзілу өзеңнің негізін құрайды. Олар өзеңнің жоғары беріктілікті,
иілімділікті, созылмалықты және басқа физика-механикалық қасиеттерді
қамтамасыз етеді. Негізгі заттар мукополисахаридтер мен ақуыздардың
біріктіргіштері болып табылады. Оның құрамына муциндер мен альбуминдер
кіреді. Суда негізгі заттар ісінеді және су, әлсіз қышқыл мен сілті
ерітіндісінде жуылып кетеді. Негізгі заттар студнетәрізді консистенциядан
тұрады.
Өзеңнің жасуша элементтері фиброцит, гистоцит, пигментті және май
жасушалары мен тағы басқаларынан тұрады. Егер құс күтілген болса, май
жасушалары протоплазма мен бүктелген ядролардан тұрады. Құстың күтімін
көтерген кезде май жасушалары кейінірек үлкен тамшы болатын кішкене май
тамшылары болып жинала бастайды. Орташа есеппен алғанда ұшаның 16,07 пайызы
теріден тұрады.
Құс етінің май тіндері жасушалары маймен толған әртүрлі борпылдақ
дәнекер тіндерден тұрады. Май жасушаларының өлшемі 120 мкм-ға дейін жетеді.
Олардың ортаңғы бөлігі маймен толтырылған, ал протоплазма мен ядро
периферияға жатады. Тұрып қалған құс майы тығыз консистенциядан құралған.
Оның түсі ақшыл-қызыл немесе сары-ақ түстен ашық-сары түске дейін және онда
каротиноид қатысуына, ал жас құста қан пигменттерінің болуына негізделген.
Негізінен май ішкі мүшелерде тері астында, сонымен қоса, бұлшықет
талшықтарында және олардың ортасына біраз мөлшерлері жиналады, сондықтан
құс етінде мөлдірлігі байқалмайды. Бройлер балапаны мен тауық еттерінде
жалпы май мөлшері 16%, үйрек және қаз еттерінде 45%-ға дейін жетеді. Үлкен
тауық ұшалары жас ұшаларға қарағанда майы көбірек болады.
Бұлшықет тіндеріндегі ақ және қызыл түсті майлар бір-бірінен өзгеше.
Қызыл бұлшықеттер біртіндеп қысқарады да майды энергия көзі ретінде
қолданады. Олар майды ыдыратып, өзіне әсер етуін ұзақ уақытқа созады. Майды
ыдырату үшін көп мөлшерде қан және оттегі, яғни, бұлшықеттердің қарайтатын
миоглобинді қажет етеді. Кеуде бұлшықеттерінің жасушалары үшін көмірсуы
энергия көзі болып табылады, ал олардың ыдырауы үшін аз мөлшерде оттегі мен
миоглобин қажет. Осы тіндердің жасушаларында күрделі майларды ыдыратуға
арналған уақыт болмайды.
3 Құс сүйегінің химиялық құрамы. Қаңқа дене тірегі және оның пішінін
қамтамасыз етеді. Ол қозғалу мүшелерінің пассивті бөлігі, ішкі мүшелерді
қорғайды, жағымсыз факторлар әсерінен бас және арқа миларын қорғайды.
Жұмысты орындауда ерекше қызығушылық арқа және мойын бөліктері танытты.
Сондықтан арқа және мойын бөліктерінің морфологиясын ұсынамыз.
Қаңқаның мойын бөліктері 9-дан 23-ке дейін омыртқа болады. Мойын
омыртқаларының пішіні мен санына мойын пішіні және ұзындығы тікелей
байланысты. Мойын бөліктері әртүрлі бағыттарға құс басын еркін қозғауға
мүмкіндік беретін қозғалмалы мойын бөліктерінен тұрады.
Дене қаңқасы омыртқа бұғанасынан, қабырғадан және кеуде сүйектерінен
тұрады. Қаңқа негізгісі жеке омыртқалардан тұратын омыртқа бағанасы болып
табылады. Омыртқалар бір-бірімен өзара байланысып, арқа миы орналасқан
омыртқалардың жалпы каналын түзеді. Сүйек тіні – құс қаңқасының негізін
құрайтын тіректі-трофикалық қатты дәнекер ұлпалар, олар механикалық,
тіректік функцияларды орындайды, сонымен қатар, ағзада трофикалық және
алмастырғыш үрдістерге қатысады.
Сүйек тіні мал ағзаларының қанда және басқа тіндерінде кальций мен
фосфор ұстай отырып, минералдық алмастыруда маңызды рөл атқарады. Сүйек –
сүйек тінінен, сүйек үсті және сүйек миынан тұрады. Сүйектің құрылымдық
элементтері біршама маңыздысы өнеркәсіптік мәні бар сүйек тіндері мен сүйек
миы болып табылады.
Құс сүйегі сүтқоректілердің сүйектерімен салыстырғанда ақтығымен,
жеңілдігімен, тығыздығымен, көп мөлшерде минералды тұздар мен ауаның
болуымен ерекшеленеді. Сүйектің қатынасты салмағы жалпы салмақтан 9-12 %
құрайды. Сүйектігі су мөлшері 40 %-ға дейін, май мөлшері 10 %-ға дейін
болады. Құрғақ заттағы минералды заттар 67-68 %, ал органикалық заттар –
30-32 % құрайды. Сүйектің минералды заттарында шамамен 85 % фосфорқышқылды
магний, 10 % көмірқышқылды кальций, 0,3 % фторлы кальций болады. Минералды
тұздар құрғақ сүйектің негізгі (65-70 %) салмағын құрайды және жасуша
аралық заттардың құрамына кіреді. Минералды тұздардың болуы сүйекке белгілі
бір беріктік пен қаттылықтың болуын қамтамасыз етеді. Құстың өсу үрдісінде
олардың сынғыштығына негізделген органикалық емес тұздардың мөлшері өседі.
«Масуко Сангё КО...ЛТД» жапония фирмасының мәліметтері бойынша сүйек 1-
кестеде берілген химиялық құрамда болады (1-кесте).
Сүйектердің химиялық құрамы
кесте - 4
|*Химиялық |Мөлшері |
|құрамы | |
| |Тауық |Тауықтың |Тауықтың |Шошқа |Сиырды |Сиыр |
| |сүйегінде |бұлшықет |омыртқа |сүйегінде |омыртқа |сүйегінде |
| | |тіндерінде|бағанасында | |бағанасында | |
|Су |65,6% |66,3% |61,6% |66,2% |64,2% |64,0% |
|Ақуыз |16,8% |17,2 |12,4% |17,5% |11,0% |18,0% |
| | |% | | | | |
|Майлар |12,1% |15,8% |12,0% |15,1% |8,9% |16,4% |
|Көмірсулар |0,2% |0,2% |0,1% |0,5% |0,1% |0,3% |
|Фосфор |797мг/100г |180мг/100г|2,16% |130мг/100г|2,03% |130мг/100г|
|Темір |3,61мг/100г|0,5мг/100г|3,19мг/100г |0,8мг/100г|2,8мг100г |1,9мг/100г|
|Натрий |96,0мг/100г|30мг/100г |147мг/100г |40мг/100г |148мг100г |60мг/100г |
|Кальций |1,49% |0,026% |4,52% |0,005% |5,09% |0,004% |
|Қауіпті |Табылған |- |Табылған жоқ|- |Табылған жоқ|- |
|ауыр |жоқ | | | | | |
|металлдары | | | | | | |
|Ескертпе – * - мәліметтер әдебиеттерден алынған |
Кестеде көрініп тұрғандай, сүйектегі кальций мен фосфордың тіректі
қатынасы шамамен 2:1 екенін айта кету керек, ол адам ағзасы үшін
айтарлықтай пайдалы. Сүйек тініндегі органикалық емес бөлігі шамамен
кальций 21-25% және форфордан тұрады. Балғын сүйек тінінде Са3(РО4)2 –
85 %; СаСО3 – 10 %; Мg(PO4)2 – 1,5 %; CaF2 – 0,2 %; CaCl2 – 0,2 % болады.
Сүйек тіні минералды тұздар мен оссеиндік талшықтардан тұратын аморфтік
заттардың өзара жасушалары мен жұлдызтәрізді пішінді жасуша элементтерінен
тұрады. Сүйек тіні берік және төзімді. Жетіле бастағанда сүйек жасушалары
өзара бір-бірімен тетіктері арқылы бекіледі. Әрі қарай тетіктер жойылып
кетеді, олардың орнына сүйек жасушалары қоректенетін тіндік сұйықтықтар
өтетін жұқа сүйекті каналдар түзеді. Үлкен құстардың оссеиндік талшықтарда
сүйек дұрыс пластикалық құрылымда болуы үшін тегіс қалташалар орналасады.
Сүйек жасушалары пластинкалар арасында орналастырылған. Сүйек
пластинкаларында орналастырылған концентриялық жүйені сүйектің негізгі
құрылымды элемент болып табылатын остеон деп атайды. Остеонның әрі өсі
бойынша бір-бірін біріктіріп тұратын гаверсо каналдарынан тұрады. Остеон
топтары пластинка көмегімен бірдей сүйек тіндерінде бірігеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Бұлшықет талшықтар құрылымдарының тәсімдері қандай?
2. Құс терісіне жалпы сипаттама беріңдер?
3. Құс сүйегінің химиялық құрамын атаңдар?
№ 10,11,12 дәріс. Құс етінің химиялық құрамы мен қасиеті
Жоспар:
1 Құс етінің химиялық құрамы
2 Құс етінің тағамдық құндылығы
1 Құс етінің химиялық құрамы
Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен,
осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу
дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет
басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы
аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Еттің
химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы көптеген факторлармен және
сонымен қатар, тіннің жекелеген түрлерінің қатынасына байланысты болатыны
күмән туғызбайды. Осыған орай, құс етінің химиялық құрамының ауытқуы
қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т.б.
көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі.
Ғылыми-техникалық әдебиеттер анализі құс етіндегі қоректі заттардың
сапалық және сандық құрамы айтарлық ерекше екенін көрсетті. Сапаға әсер
ететін факторларды үш категорияға бөлуге болады: зоотехникалық-генетикалық,
азықтық, климаттық – яғни құс түрлері, тұқымы, жынысы, температуралық және
жарық режимдері, азық құрамы мен жасы. Сонымен қатар, құс етінің сапасына
технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы: сою мен сақтау және т.б.
Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды
заттар, дәрумендер және т.б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті
мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады [15]. Дегенмен, кейбір
мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.
Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамын талдау 2-кестеде
көрсетілген.
Құс түрлерінің химиялық құрамы
кесте - 5
|*Құс етінің аталуы |Су, % |Ақуыз, % |Май, % |
|Күркетауық |67,4 |20,5 |8,3 |
|Цесарок |65,4 |20,7 |10,1 |
|Балапан |63,8 |18,1 |14,3 |
|Үйрек |54,5 |15,2 |26,5 |
|Қаз |52,4 |15,7 |31 |
|* - мәліметтер әдебиеттерден алынған |
5-кестеде күркетауық пен цесароктың су мен ақуыз мөлшері көп, ал май
мөлшері аз екені көрсетілген. Үйрек пен қаздың су мен ақуыз мөлшері аз, ал
май мөлшері жоғары екенін көруге болады. Балапанның су, ақуыз және май
мөлшері басқа құстармен салыстырғанда ортаңғы орында.
Май мөлшерінің диапазоны жоғары, ол су мен ақуыздың пайыздық мөлшерінің
өзгеруіне әкеп соғады.
Барлық құстарда су/ақуыз қатынасы бұлшықет тінінің түріне, жасына және
жынысына тәуелді болады. Су мөлшері құс ұшасының әртүрлі бөліктерінде әр
қилы, ол 3-кестеде көрсетілген.
Құс ұшасындағы су/ақуыз қатынасы
кесте - 6
|*Балапан |Су, % |Ақуыз, % |Май, % |Су \ ақуыз |
|ұшасының | | | | |
|бөліктері | | | | |
|Кеуде |74,1 |22,4 |2,4 |3,31 |
|бұлшықеттері | | | | |
|Сан |71,4 |18,5 |9,4 |3,86 |
|бұлшықеттері | | | | |
|Тері |43,7 |13,5 |42,5 |3,23 |
|Жүрек |71,2 |13,6 |14,0 |5,24 |
|Бауыр |72,4 |20,7 |4,5 |3,50 |
|Асқазан |73,0 |15,7 |9,8 |4,65 |
|Бүйрек |76,9 |18,4 |3,3 |4,18 |
|Өкпе |61,7 |13,1 |25,3 |4,71 |
|Кеуде |70,4 |21,1 |7,8 |3,32 |
|бөліктері | | | | |
|Аяқ бөліктері |65,9 |17,5 |16,3 |3,77 |
|Қанаты |66,2 |19,1 |14,6 |3,47 |
|Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған |
6-кестеден көрсетілгендей, құс ұшасының басқа бөліктерімен
салыстырғанда теріде су мөлшері аз, ал май мөлшері көбірек, яғни су
мөлшері май мөлшерімен тікелей байланысты. Ұшаның әр бөліктерінде ақуыз
мөлшері де өзгеше, ол оның орындайтын функциясына байланысты. Кеуде
бөліктері мен кеуде бұлшықеттерінде ақуыз мөлшері көп, ал өкпеде аз. Бұл
өкпенің аз мөлшерде бұлшықет тіндерінен, ұша бөліктері мен жүрек негізінен
бұлшықет тіндерінен, ал бүйрек пен бауырда бұлшықет тіндері мүлдем
болмайды, сондықтан әр осы бөліктерде қасиеттеріне сәйкес ақуыз болуымен
түсіндіріледі.
2 Құс етінің тағамдық құндылығы. Ақуыздық заттардың биологиялық
құндылығы адам ағзасын құрайтын маңызды элементтер тін, фермент, гормон
сияқты негізгі материалдар рөлін атқарады. Ақуыздық молекуланың құрылымды
элементтері аминқышқылдар. Әртүрлі ет құрамындағы ең маңызды аминқышқылдар
қатынасы 4-кестеде көрсетілген.
– Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы
кесте - 7
|*Аминқышқылдары |Мөлшері, % |
| |Сиыр еті|Шошқа еті|Қой еті |Тауық |Күркетауық |
| | | | |еті |еті |
|Лизин |8,1 |7,8 |7,6 |7,5 |9,0 |
|Триптофан |1,1 |1,4 |1,3 |0,8 |0,9 |
|Метионин |2,3 |2,5 |2,3 |2,6 |1,8 |
|Валин |5,7 |5,0 |5,4 |5,1 |6,7 |
|Изолейцин |5,1 |4,9 |4,8 |5,0 |4,1 |
|Лейцин |8,4 |7,5 |7,4 |7,6 |6,6 |
|Фенилаланин |4,0 |4,1 |3,9 |3,7 |4,0 |
|Треонин |4,0 |5,1 |4,9 |4,0 |4,0 |
|Аргинин |6,6 |6,4 |6,9 |6,7 |6,5 |
|Гистидин |2,9 |3,2 |2,7 |2,0 |3,0 |
|Тирозин |3,2 |3,0 |3,2 |2,5 |1,5 |
|Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған |
Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің
жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық
құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс
етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын
қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге
қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды.
Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы
керек. Fortin A. және Shambers G. дәлелдегендей, химиялық элементтердің
мөлшері шамамен құс ұшасының салмағына сәйкес келеді және тірі бройлер
салмағының үлкен бөлігін құрайды. Егер бір компоненттің үлесі өсетін болса,
басқа компоненттердің соммалық үлесі азаюы керек. Мысалы, құстың жасы
ұлғайған сайын май мөлшері көбейе түседі, ал су мөлшері азаяды. Сондықтан
майдың пайыздық мөлшері керісінше судың пайыздық мөлшерімен кері
коррелирленді, бірақ басқа элементтер арасында оңынан коррериляция жүрді.
Тірі бройлердің пайыздық құрамы майдан басқа барлық компоненттермен кері
коррелирленді. Жоғары кері корреляция май мен су арасында – 0,96 болды, ол
басқа зерттеушілердің мәліметтерімен сәйкес келді (Taylor және Shaffner).
Тірі бройлердің сипаттамасын біле отырып, оның химиялық құрамын есептеп
шығуға болады.
Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін
тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына,
семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы
оның аминқышқыл құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын
синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер
тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес
деп атайды. Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген
мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.
Эластин бейтарап ерітінділерде (суық және ыстық суда, тұз
ертінділерінде), сонымен қатар суық қышқыл мен сілтілерде ерімейді. Ұзақ
уақыт ішінде жоғары температура да әсер етпейді.
Коллаген – протеиндердің біршама кең тараған топтарының өкілі. Ол
борпылдақ және тығыз дәнекер, сүйек тіндерінің құрамында болады, сіңір,
байланыстар, фасция түзілуде қатысады. Суда коллагенді қыздырған кезде
желімге (глютинге) айналады.
Қазіргі уақытта ет ақуызының триптофан және оксипролин
аминқышқылдарының мөлшерімен бағалайды. Триптофан тек толыққұнды ақуыздарда
болады және дәнекер тіндерінің ақуыздарында кездеспейді; оксипролин еттің
дәнекер тіндерінің ақуыздарында ғана болады.
Ет ақуыздарында триптофан тұрақты болады. Триптофан-оксипролин қатынасы
жоғары болған сайын, еттегі толық құнды ақуыздар көп болады, яғни, оның
биологиялық құндылығы да жоғары екенін көрсетеді. Тауық еттерінің
триптофан мен оксипролин қатынасы 6,7 %-ды құрайды, ол басқа мал еттерімен
салыстырғанда жоғары.
Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын фосфатаз, амилаз,
эндопротеаздар мен эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері көп
мөлшерде болады. Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады және
рН 6,4 кезінде көмірсулар ыдырайды; амилаза рН 0,7-7 және 30-35 °С
температурада бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды.
Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер жасушаларының өздігінен
қорытылуына ықпал болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді (микроағзалардың
және оттегінің қатысуынсыз жүретін үрдіс). Олардың оптимум қозғалысы 38-40
°С температурада рН 7,2-7,5 және одан жоғары болған кезде байқауға болады.
Протеалитикалық ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы немесе әлсіз
сілті орталарында белсенді.
Экстрактивті заттар еттің дәмдік сапасын жақсартады. Құс етінде шамамен
1,0 % азотты емес экстрактивті заттар болады (гликоген, глюкоза, сүт
қышқылы және т.б.), бірақ оларға еттің жетілу үрдісі маңызды рөл атқарады.
Ароматтық заттар көптеген компоненттерден тұрады.
Құс етінде жағымды дәмі мен иісі болады. Бұл термиялық өңдеу кезінде
жағымды иіс түзетін заттардың арнайы қатынасымен түсіндіріледі.
Жылумен өңдеу кезінде құс ұшасының жекелеген морфологиялық
компоненттерінің рөлін меңгеру барысында олардың түзілуіндегі басты көзі
бұлшықет тіні деп бекіткен.
Сиыр, шошқа және құс етін зерттеу кезінде дәмі мен иісіне негізделген
негізгі компоненттерінің бірдейлігі табылды. Оларға инозинді және гуанил
қышқылдары немесе өнімдерінің ыдырауы; глютамин қышқылы және олардың тұзы;
тиол топтарында болатын ұшқыш қосылыстар; ұшқыш карбонил және май қышқылы;
аминқышқылдармен өзара карбонил қосылыстар нәтижесінде алынатын өнімдер
жатады.
Минералдық заттар ағзаның негізгі көптеген құрылымдық және
функционалдық бірлігін құрайды. Олар тежеу, бұлшықеттердің қысқару
үрдістерінде синтез, ферментативті және каталитикалық ыдырау, тыныс алу
сияқты кардиальдық реакцияларға қатысады.
Фосфор тірі ағза денесіндегі тіндердің құрылымды элементтері болып
табылады. Ол жасуша және жасуша аралық қалыпты алмасу үшін қажет. Кальций,
магний, калий барлық табиғи тамақ өнімдерінде болады.
Еттегі цинк мөлшері 100 граммда 20-60 мг, 100 грамм сүтте 3-5 мг,
100 грамм балықта 15 мг болады.
Азғаға етпен бірге цинктің түсуі оның жалпы қажеттілігін
қанағаттандырады. Бұл кезде етте болатын цинктің жоғары биологиялық
жеткіліктігі үлкен рөл атқарады.
Құс етіндегі және ішкі мүшелердегі магний айтарлықтай мөлшерде және
биологиялық жеткілікті.
Қалыпты жағдайларда адам ағзасына құс етінен түсетін кальций, калий,
натрий, магний, фосфор аз болады. Дегенмен қосымша пайдаланған кезде құс
ұшасының кейбір бөліктерін сүйегімен бірге ет-сүйекті турама күйінде
кальций, натрий, магний және темір айтарлықтай көп болуы ықтимал.
Минералды заттар заттардың барлық алмасуына белсенді түрде қатысады
(ақуызды, көмірсулы, майлы, дәруменді, сулы және т.б.).
Натрий барлық мүшелерде, тіндерде және биологиялық сұйықтықтарда
кездеседі. Ағзаға натрийдің түсуі ас тұзы арқылы келеді. Натрийді
тәуліктегі қажеттілігі шамамен 4 г құрайды, ол 10 г ас тұзына сәйкес
келеді.
Натрий тұзы биологиялы сұйықтық пен цитоплазманың осмотикалық қысымын
қолдауға қатысады. Қан мен тін сұйықтықтарындағы мөлшерінің негізгі
реттегіші бүйрек.
Калий натриймен біргі орта реакциясын қозғалысқа келтіретін буферлік
жүйені пішіндеуге қатысады. Калий қосылысы сұйықтықтың бөлінуін
қалыптастыра отырып, ақуыз тіндерінің гидратациясын азайтатын тіннің
коллоидтық жағдайына әсер етеді.
Бұл жағдайда калий бүйрек ауырғандағы терапияда қолданатын натрий
антагонисті ретінде шығады. Тиімді тамақтану кезінде натрий мен калийдің
қалыпты қатынасы 2:1 құрау қажет. Араласқан рацион калийге тұтынуын
толығымен қанағаттандырады.
Кальций сүйек тіндерін дұрыс пішіндеуге және тағы басқаларына да
қажетті. Ағзадағы шамамен 1 % кальций барлық мүшелерге, тіндерге және
биологиялық сұйықтықтарға кіреді.
Кальций жүйке-бұлшықеттерінің қозуын қалыптау үшін, жасуша
қабықшаларына сіңімділігі үшін қажетті. Кальций әсіресе, балаларға,
екіқабат әйелдер мен емізетін аналар үшін өте қажет. Кальций әртүрлі
өнімдерде кездесе береді, қорытылуы жағынан әсіресе сүт жән сүт өнімдерде
жоғары. Адам 500 мл сүт ішкен кезде шамамен 1000 мг кальцийді алады.
Фосфор қосылыстары бас миларының әрекеті, қаңқа, жүрек бұлшықеттерінде
тер бездерінде ерекше маңызды рөл атқарады. Біршама интенсивті түрде
фосфордың алмасуы бұлшықеттерде байқалады.
Фосфор қышқылы көптеген ферменттерді құруға қатысады. Кальциймен бірге
органикалық емес фосфор сүйек тінінің қатты негізін құрайды және
көміртегіге айналдыру реакциясында негізгі компонент болып табылады. Әсерлі
сіңуі үшін фосфор мен кальций 1:1,5 қатынасқа тең болуы керек.
Магний тамыр кеңейткіштік әсер етеді, ішек перистальтикасы
стимулирлейді және өт бөлінуін жоғарылатады. Осы элементтің әсерінен
концентраиясын төмендетеді деген мәліметтер де бар. Магний ионы көмірсулық
және фосфорлық алмасуға қатысады [23,24,25].
Айтарлықтай мөлшерде минералдық заттарға ағзаның тұтынуы ағзадағы
пластикалық үрдістердің интенсивтілігімен анықталады. Сондықтан, ол алдымен
жасына, ағза жағдайына, физикалық жүктеме дәрежесіне және т.б. байланысты.
Дегенмен, құс етінде болатын кальций, магний, темір, фосфор сияқты
минералды заттар адам ағзасын толығымен қанағаттандырмайды.
Сондықтан минералды заттардың басқа көздерін іздеуге тура келді, оның
бірі құс сүйек тіндері.
Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны,
аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық заттардың
мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық шикізат болып
табылады.
Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді пайдалану өнім
шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.
Академик В.А. Энгельгардт бұлшықеттердің қысқарудағы молекулалық
табиғатын тапқан. Олар гел тәрізді бұлшықет сыртындағы бұлшықеттің негізгі
қысқартатын ақуызы актимиозин биологиялық жүйелерде химиялық энергияны
әмбебап таратушы ретінде бәрімізге мәлім механикалық жұмыс жүргізе отырып
аденозинүшфосфорлы қышқылды (АҮФ) қосқан кезде өзінің ұзындығын қысқарту
қабілеттілікте екенін дәлелдеді. Тазартылған актомиозин ферментативтік
белсенділікті де көрсете білді. Физиологиялық құбылыс анықталған ақуыздың
тіршілігіне байланысты, яғни молекулалық деңгейде пайда болады деген
тұжырымға келуге болады. Қысқаратын ақуыз актомиозинді қазір миозин мен
актин екі ақуыздың сополимері деп есептейді. Бұлшықеттердегі механика-
химиялық үрдістер полиэлектролиттік құбылыс ретінде түсіндіріледі.
Актомиозин ақуыздар сияқты бейтарап ортада зарядталған. Осы ақуыз үшін
электрлік зарядтың тепе-теңдік нүктесі магний ионының қатысуына байланысты.
Магний ионының қатысуында актомиозиннің изоэлектрлік нүктесі рН 9-ға қарай
жылжиды және сондықтан миозин гелі бейтарап ортада оң қатты зарядталған
болады. Оң зарядталған ақуызда АҮФ сорбирленеді және актомиозин жіптерін
зарядтайды, нәтижесінде қысқару жүреді.
Бақылау сұрақтары:
1. Құс етінің химиялық құрамы қандай?
2. Құс етінің тағамдық құндылығын ата?
№ 13,14,15 дәріс Құс етінің органолептикалық және физика-химиялық
қасиеттері
Жоспар:
1 Құс етінің органолептикалық қасиеті
2 Құс етінің физика-химиялық қасиеті
1 Құс етінің органолептикалық қасиеті
Еттің органолептикалық және физика-химиялық қасиетінің өзгерісі тін
түзетін биологиялық жүйенің ыдырауымен түсіндіріледі. Мал тіршілігі кезінде
қалыпты зат алмасу жүреді, яғни тірі ағзада тотығу, тотықсыздану,
ферментативтік және химиялық үрдістер теңеседі. Мал тіршілігі жойылғаннан
кейін тіндердегі зат алмасу бұзылады, қайтымды ферментативтік және
қайтымсыз үрдістер жүреді.
Оттегінің түсуі аяқталғаннан кейін, қан алмасу мен тотығудың
болмауынан, энергияны өңдеу мен синтездің тежелуінен жасушалардың
осмотикалық қысымының бұзылуынан, алмасу соңғы өнімдердің жиналуынан мал
тіршілігінің аяқталуынан етте ұзақ уақыт өзінің каталитикалық белсенділігін
сақтайтын өздігінен дамитын ферментативтік үрдістер мен тіршілігі кезіндегі
жүйелер өздігінен ыдырайды. Олардың дамуы нәтижесінде еттің сапалық сипаты
(механикалық беріктігі, ылғал байланыстырғыш қабілеті, дәмі, түсі, иісі)
және оның микробиологиялық үрдістерге беріктігі өзгереді. Бұл үрдісті
автолиз дейді. Ол мал тіндерінде сойғаннан кейін лезде басталады. Бұлшықет
тіндерінде өлгендегі өзгерісі ағу жылдамдығы мен бөлшектерінде аздаған
өзгешеліктері болғанымен, құс және малдардың барлық жылы қандары үшін
бірдей болады. Дегенмен автолитикалық өзгерістің технологиялық мәні құс
етімен салыстырғанда ауылшаруашылық малдарының еттері үшін үлкен мәні бар.
Бұлшықет тіндерінде көп мөлшерде фермент болады, оның ішінде бір
уақытта бұлшықет тінің пластикалық материалдары да (мысалы, миозин, миоген)
кездеседі.
Rodel W., Schener R. ғалымдар еттің автолитикалық өзгерісі
ферментативтік табиғаттарының салдарынан жылдамдығы негізінен оның
температурасына байланысты деген тұжырым айтқан. Бұлшықет тіндеріндегі
метаболизм, концентрация мен локализация ерекшеліктеріне сәйкес арнайы
автолитикалық айналу жүреді. Бастапқы кезеңде қозғалыс функцияларына
жататын жүйелермен байланысқан негізгі өзгерістер жүреді: аденозинүшфосфат
қышқылы мен көмірсудың интенсивті ыдырауы, қысқарту аппаратының лезде
өзгеруі.
2 Құс етінің физика-химиялық қасиеті
Еттегі автолитикалық үрдістерден туындайтын өзгерістер оны өңдеудің
әртүрлі әдістерінде жүреді, мысалы, құсты сойғаннан кейін етті ұстау
кезінде, сақтау және тоңазыту үрдісінде, тұзда кезінде, ұсақтау және
көптеген басқа жағдайларда. Сондықтан малды сойғаннан кейін етте болатын
автолитикалық үрдістерді меңгеру ғылыми ғана емес, сонымен қоса
сараптамалық қызығушылық танытады, себебі оның сипаты ет сапасына әсер
етеді және көп жағдайда тағамдық құндылығына ықпал етеді.
Кез келген еттің автолитикалық өзгерісін үш кезеңге бөлуге болады:
өлгендегі еттің толық жансыздануы, жетілуі, терең автолизі.
Өлгендегі еттің толық жансыздануы бұлшықеттердің аздап қысқаруы және
қатаюымен сипатталады. Бұл өзгерістер негізінен еттің қатаюына әкеп соғады.
Өлгендегі еттің толық жансыздануы басында оның даму жылдамдығы мен
тереңдігі құс түріне, етті сойғаннан кейін жүретін сою және жағдайына
байланысты.
Толығымен өлгендегі еттің жансыздануы қоршаған орта жағдайы мен мал
ерекшелігіне байланысты әр мезгілде дамиды. Төрт айлық тауықтың өлгендегі
еттің толық жансыздануы шамамен 5 сағаттан кейін, күркетауықтікі – 8
сағаттан, қаздардыкі – 12 сағаттан кейін жүреді. Өлгендегі еттің толық
жансыздануы кәрі бұлшықеттерге қарағанда жас мал бұлшықеттерінде тезірек
дамиды, семіз мал бұлшықеттерінде баяу жүреді.
Бақылау сұрақтары:
1. Құс етінің органолептикалық қасиеттері қандай?
2. Құс етінің физика-химиялық қасиеттерін ата?
№ 16,17 дәріс. Құс етінің жетілуі
Жосары:
1 Құс етінің жетілу кезеңдері
2 Құс етін жақсарту жолдары
1 Құс етінің жетілу кезеңдері
Еттің жетілуі – нәтижесінде ет иісі мен дәмі, жұмсақтығы мен
шырындылығы, ылғал сыйымдылығы және тамақтық пісіру ферменттерінің әсеріне
жеткілікті болатын тереңдетінген автолизге негізделген оның маңызды
қасиеттердің өзгерістерінің жиынтығы. Жетілу кезеңінде терең автолиз
салдарынан тіндердің жұмсару жүреді. 5-16 сағат ұстағаннан кейін құс және
малдың жасына және түріне қарай 0 °С-қа жақын температурада қатайған
бұлшықеттер жұмсара бастайды. Жетілу мезгілінің өсуінен жұмсартылған
бұлшықет тіні белгілі бір шекке дейін өседі, содан кейін ол жайыла
бастайды.
Еттің жетілу дәрежесіне көбінесе оның сіңімділігі байланысты, себебі
еттің жетілу асқазан шырынының бөлінуін күштірек стимулирлейді. Етті жетілу
үрдісінде бұлшықет тіндерінде ет автолизі басында АҮФ ыдырауының есебінен
алынған аденил қышқылынан (АМФ) түзілетін бос пурин мөлшері гипоксантин
есебінен үздіксіз өсіп отырады. Осыған сәйкес гипоксантин мен ұшатын
редуцирленетін заттар мөлшерінің өсуі иісін күшейтіп, ет пен сорпа дәмін
жақсартады.
Әртүрлі құстар және қоңдылықтағы еттің жетілу кезеңі де әр қилы.
Тамақтық құндылық пен дәмдік сапасын жоғарылататын негізгі үрдістер жүретін
жас құс ұшасының жетілуі сойғаннан кейін 18-24 сағатқа дейін созылады.
Тауық пен күркетауық ұшасы 36-48 сағат, қаздар 26 тәулікке дейін
жетіледі. Сойғаннан кейін жекелеген бұлшықеттерде жетілу жылдамдығының
әртүрлі болатыны бекітілген, мысалы, қызыл ет ақ етке қарағанда тезірек
жетіледі.
Терең автолиз – бұл ақуыздық заттар, майлар және мал тіндерінің негізгі
бөліктерінде ферментативтік ыдырауды білдіреді. Ақуыздық заттардың өзгеруі
жетілу кезеңде басталып кетеді.
Bern Z. және Hechelmann H. еттің барлық қасиеттері негізінен
микроағзалардың тіршіліктерінің нәтижесінде өзгеретіні дәлелдеген. Етте
микроағзалар дами отырып, оның қоректік заттарын бұзып, сапасын жылдам
төмендетеді. Етте шіріткіш бактериялар тудыратын кейбір микроағзалар
тамақтық улануға себеп болады.
Кәдімгі жағдайларда етті сақтауда бетінде көпіршіктер пайда бола
бастайды, ол жабысқақ болып, еттің тауарлық түрін төмендетіп, иісі мен
дәмін өзгертеді. Егер малды сойғаннан кейін 24 сағатта ет бетінің 1 см2 жүз
және мыңдаған микробтар пайда болса, сілекейленген кезде он және жүз
миллион, кейде миллиардқа дейін жетеді.
1. Құс етін жақсарту жолдары
Етті шіріткіштерінің таралуы тәртіп бойынша сыртқы ортадан түсетін
аэробты микроағзалардың әсерінен еттің бетіне түседі еттің микробиологиялық
бұзылу тереңдігіне қарай дәнекер ұлпалар қабаты, әсіресе буындар, сүйектер
мен қан тамырларына қарай микроағзалар ене бастайды. Шіріткіш бактериялар
сілті ортасында әсер ететін ферменттер түзеді. Себебі жас ет қышқыл ортада
(рН 5,2-5,6) болады, онда шіріткіш бактериялар дами алмайды. Дегенмен
зеңдер қышқыл ортада әрекет ететін ферменттерді синтездейді. Олардың
тіршіліктерінің нәтижесінде шіріткіш бактериялардың дамуына жағдай жасайтын
сілті ортаға қарай жылжиды, ет ортасының реакцияларының салдарынан
органикалық негіз жинақталады. Зеңдер ауа алмасу нашар болған кезде етті
сақтау барысында интенсивті түрде дами бастайды. Тәртіп бойынша олар
тіндердің ішіне 2 мм-ден астам етіп еніп кетеді. Зеңдермен ластанған ет
жағымсыз иісте болады да тамақтық мақсатта пайдалануға жарамсыз болып
қалады.
Микробтар әсерінен ақуыздар алдымен альбумоз және полипептидке дейін,
сосын аминқышқылдарға дейін ажырайды. Альбумоза мен полипептидтер ақуыздық
заттарға қарағанда ыстық суда ериді және бұзылған етті пісірген уақытта
сорпаға ауысып кетеді. Кейбір жағдайларда ақуыздарда шіріткіш
бактериялардың жайылуы улы қасиеті бар заттар түзілуі мүмкін.
Етте шіріткіштердің жайылуының соңғы өнімінде – органикалық емес
заттар: көміртегі қышқыл газы, су, аммиак, азот, сутегі, күкіртті сутегі,
фосфорлы сутегі және т.б.
Шіріткіштер енді жайыла бастағанда аз мөлшерде сірке қышқылын, май
қышқылын түзеді. Құмырсқа және пропион қышқылы ет біршама бұзылған кезде
пайда болады. Органикалық заттар еттегі рН деңгейін сілті жағына қарай
қозғалтады, бұзылған еттің орта реакциясы сілті ортасы болмауы мүмкін, бұл
өте үлкен жылдамдықта жүреді.
Ет бұзылған кезде көп аммиак бөлінеді.
Ақуыздарда шіріткіш бактериялардың таралуының салдарынан өнімдегі
күрделі аминқышқылдарының ыдырайды. Оларға крезол, фенол, индол, скатол
және т.б. жатады. Бұндай заттар аминқышқылға шіріткіштердің таралуы
тереңірек кезеңдерде пайда бола бастайды. Индол және скатол иісі өте
жағымсыз.
Құрамында күкірті бар аминқышқылдар жағымсыз иісі бар күкірт сутегі
түзілуі арқылы тарайды.
Жас күйіндегі мал шаруашылықтарының немесе құс еттері жақсы ылғал
мөлшері мен ылғал ұстағыштық қабілеттілігімен сипатталатын жұмсақ, берік
болып келеді. Мал түріне, қоршаған ауа температурасына және басқа да
факторларға байланысты біраз уақыт өткеннен кейін өлгендегі еттің толық
жансыздану фазасына түседі.
Технологиялық сараптамада еттің толық жетілуінің бекітілген
көрсеткіштері болмайды, яғни жетілудің толық мерзімі жоқ. Бұл ең алдымен
жетілу кезінде еттің маңызды қасиеттері бірдей өзгермейді. Сойғаннан кейін
5-7 тәуліктен (0-4 °C кезінде) кейін кермектігі азая бастайды және одан
кейінде баяу азаюын жалғастырады. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14
тәулікте оптимумға жетеді. Әрі қарай иісі мен дәмінің жақсаруы байқалмайды.
Етті қолданудың сол немесе басқа әдістері тіндердің автолитикалық өзгеруіне
жағымды даму анықталған мәліметке сәйкес болуы керек. Белгілі бір мақсат
үшін еттің жарамдылығы жөнінде оның нақты мақсат мәліметтері бар
көрсеткіштер мен қасиеттері бойынша талқылайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Құс етін қандай жолмен жақсартады?
2. Құс етінің жетілу кезеңдерін ата?
№ 18,19 дәріс. Әртүрлі факторлар әсерінен құс етінің өзгеруі
Жоспар:
1. Факторлардың әсерінен құс еттерінің өзгеріске үшырауы мен себептері
1 Факторлардың әсерінен құс еттерінің өзгеріске үшырауы мен себептері
Ет және ет өнімдерін анықталған құрылымды-механикалық және
органолептикалық көрсеткіштерімен (консистенциясы, түсі, иісі, дәмі,
шырындылығы) сипатталатын дайын жағдайға жеткізгенге дейін жылумен өңдеудің
әртүрлі әдістерін қолданады.
Жылумен өңдеудің әдісін таңдау ең алдымен шикізатты тиімді қолдану
принципіне негізделген және өнімнің қалаулы сапасын алуға ұмтылған, дайын
өнімге тағайындалған ет және ет өнімдерінің химиялық құрамы мен
морфологиялық құрылымының ерекшелігін ескереді.
Дайын өнім сапасын жақсарту үрдісі ақуыздық заттар, липидтер,
экстрактивтік заттар, дәрумендер өзгерісімен байланысты және белгілі бір
температура кезінде туындайды.
Ет және ет өнімдерінің дайындылығын анықтайтын көрсеткіш құрылымды-
механикалық қабілеттілігі (нәзіктілігі, кермектілігі) болып табылады.
Өнімге ұзақ уақыт жылумен әсер ету дәнекер тіндерінің қабаттарының
құрылымның күрделігі мен санына байланысты.
Ет және ет өнімдерін жұмсарту ішкі бұлшықеттің дәнекер тіндеріндегі
коллагеннің бұзылуымен байланысты. Себебі бұл үрдіс басқа компоненттердің
өзгеруі кезінде жүреді. Сондықтан технологиялық үрдісте қыздыру әсерін
күшейтіп, оның салдарынан болатын қажетсіздерді жою қажет.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде өнімнің жұмсаруы, пішінінің,
көлемінің, салмағының, түсінің, тағамдық құндылығының, құрылымды-
механикалық сипаттының, дәрумендер мөлшерінің өзгеруі, сонымен қатар дәмі
мен иісін жақсарту қай әдісті қолдануға байланысты болмайды. Болатын
өзгерістердің сипаты жылумен өңдеу әдістері үшін бірдей, ал тереңдігі
қыздыру ұзақтығысы мен температурасына байланысты.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай фактродың әсерінен құс еті өзгеріске ұшырайды?
№ 20,21,22 дәріс. Жылумен өңдеу кезінде негізгі тамақтық заттардың өзгеруі
Жоспар:
1 Қасиеті мен құрылысының өзгеруі
2 Етті пісіру кезінде ұйып қалу өзгерістері
1 Қасиеті мен құрылысының өзгеруі
Ет және ет өнімдері өндірісі кезінде суға өнімді толығымен салып,
атмосфералық қысым кезінде буда пісіреді. Дәстүрлі пісіру кезінде
қыздыратын орта температурасы шамамен 90 – 100 °С, ал артық қысыммен
пісірген кезде – 119 °С болады. Ет және ет өнімдерінің жылу өткізгіштігі
төмен, сондықтан әсіресе, кесек өнімді қыздыру үшін қажетті температураға
(80—95 °С) дейін ұзақ уақыт қыздыру керек.
Қасиеті мен құрылысының өзгеруі. Ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде
ақуыздардың құрылымдарының өзгеруіне негізделген, олардың қасиеті мен
тіндерінің құрылымы айтарлықтай мөлшерде өзгереді. Бұл бұлшықет
талшықтарындағы ақуыздың ұйып қалуы, ішкі бұлшықет дәнекер тіндері
коллагенінің бұзылуы мен пісірілуі.
Бұлшықет талшықтарындағы ақуыздардың ұйып қалуы. Бұлшықет тінінің
жекеленген ақуыздары әр қилы температурада ұйып қалуымен сипатталады.
Ет бұлшықет ақуыздарындағы негізгі ұйып қалу өзгерістері 57 °С-дан
75 °С-ға дейінгі температура интервалында жүреді. Жылудың ұйытатын әсері
міндетті түрде судың қатысымен қыздырғанда жүретін жағдайларға байланысты
ет ақуыздарының ұйып қалу өзгерістерін олардың ерігіштігі мен
ферментативтік белсенділігі бойынша талқылайды.
Етті пісіру кезінде ұйып қалу өзгерістері 45 °С температурада
байқалады. Бұл ең алдымен 3 сағат ішінде 40 °С-ға дейін қыздырған кезде
төмендеп кететін миозинге, ферментативтік белсенділікке жатады. Ет
ақуызының біршама айтарлықтай ұйып қалуы 45 °С-ден жоғары температурада
басталады және жаңа берік көлденең байланыстар түзуіне әкеп соғатын 50 °С
–ге дейін жалғасын табады. 50 және 60 °С температура интервалының арасында
ұйып қалу мен жаңа көлденең байланыстар түзілу жалғасады, бірақ қышқыл орта
түзуі баяулайды. 55 °С температурасынан асқан кезде ақуыздық құрылым желісі
тығыздалады. 65-70 °С температура кезінде миофибрилл ақуызының ұйып қалуы
негізінен аяқталады. 50 °С-ға дейін қыздырған кезде саркоплазма ақуызының
үлкен бөліктері ұйып қалады, бірақ олардың ішіндегі кейбіреуі, мысалы,
глобулин, тіпті 70 °С кезінде де толығымен ұйымайды. Нәтижесінде ет түсі
өзгеріске ұшырайтын алдымен әлсіретіп, сосын глобиннен гема кететін
миоглобиннің ұйып қалуы шамамен 70 °С температура кезінде басталып, 80 °С
кезінде аяқталады. Айта кету керек, ет ақуыздарының аздаған бөліктері 100
°С температураға қыздырған кезде де ерігіштігін сақтайды.
Піскен етті бұлшықет талшықтарының тұтастығы сақталады. Дегенмен
талшықтарда температура көтерілген сайын саны көбейетін көлденең жарықтар
пайда болады. Жарықтарда бүктелінген ақуыздардың ұсақ түйіршікті массалары
табылады. Сарколемма ісінеді және шыны тәрізді болады, бірақ бұзылмайды,
ядро бұзылады.
Ақуыздың бұлшықеттерінде ұйып қалғаннан кейінгі өзгерісі бұлшықет
талшықтарының айтарлықтай тығыздалуына әкеп соғады, ол көлемінің азаюы мен
бұлшықет тіндерінің механикалық беріктігінің өсуін тудырады.
2 Етті пісіру кезінде ұйып қалу өзгерістері
Коллагеннің ұйып қалуы мен құрылымының өзгеруі – пісірген кезде
жасуша құрылымдары өзгерген пайдалануға дайын ет өнімдерінің консистенциясы
оның дәнекер тіндері қабаттарының бұзылу дәрежесіне негізделеді. Пісірген
кезде етті жұмсартудың соңғы әсері коллагенді өзгеріске ұшыратады, себебі
эластин жылумен өңдеген кезде мүлдем өзгермейді деуге болады, тек аздап
ісінеді.Коллагенді қыздырған кезде полипептидтік шынжырлардың еруі мен
шынжыр аралық байланыстар үзіледі, ал жоғары температурада ұзақ уақыт
қыздырған кезде пептидтік байланыстардың гидролизі жүреді. Коллагеннің ұйып
қалуы оның молекуласының полипептидті шынжырындағы арнайы конфигурациясы
бұзылады. Коллагеннің ұйып қалуы кезінде ең алдымен сутектік, сосын ішкі
және молекула аралық жарылыс болады. Өңделмеген коллагендегі байланыстардың
бұзылуы нәтижесінде коллаген талшықтарының өлшемі мен пішіні өзгереді.
Бастапқы өзгеріс 50-55 °С температурасында байқалады.
Коллаген талшықтары етті судағыларды сіңіре отырып, ісінеді. Әрі қарай
температураны 58-62 °С көтеру коллаген талшықтарында: бұзылу, ұзындығы-ның
лезде қысқаруы (шамамен 60 %), диаметрінің өсуі сияқты айтарлықтай
өзгерістерге ұшыратады. Талшық көлемі осы кезеңде өседі. Әртүрлі ет
коллагені әр қилы температурада (55-65 °С) ұйып қалуы бірдей емес, ол
малдың жасына байланысты: жасы үлкен болған сайын коллагеннің ұйып қалу
температурасы да жоғары болуы тиіс.
Ұйып қалған коллагенде ұзын полипептиді шынжырлардың ішіндегі
байланыстардың жарылуы, шынжыр арасындағы бүйір байланыстардың жарылуы және
су молекуласы менполипептидті байланыстардың арасындағы сутекті
байланыстардың жарылуы сияқты үш кезеңнен туындайтын тұз көпіршелері мен
сутектік байланыстардың жарылуын жылдамдатады. Осындай өзгерістердің
нәтижесінде глютин түзілуімен коллагеннің құрылымының бұзылуы пайда болады.
Молекулалар коллагенге қарағанда айтарлықтай аз молекулалық массада болады.
Глютинге коллагеннің ауысуы коллаген макромолекуласында полипептидтік
шынжырлар арасындағы барлық көлденең байланыстар жойылуы үшін қажет. Бұл
үшін температурамен қатар, уақытта керек. Коллагеннің толық гидролизі 3
сағат ішінде 126 °С кезінде қызған уақытта болады. Түзілген глютиннің
коллагеннен қарағанда жақсы ісінуімен қатар, 40 °С және одан да жоғары
температуралы суда шексіз ери береді, себебі, оның молекулалар арасында
тұрақты берік байланыстар болмайды.
Суыту кезінде глютин ерітіндісі студно түзеді. Студно беріктігі қыздыру
уақыты мен глютин концентрациясына байланысты. Глютинді ұзақ уақыт
қыздырған кезде глютиннің әрі қарай ыдырау салдарынан оның студнотүзгіш
қасиеті төмендейді.
Коллагеннің ұйып қалуы және оның гидротермиялық құрылымының бұзылуы ет
және ет өнімдерін жылумен, әсіресе, ылғалмен қыздырған кезбен байланысты
технологиялық үрдіс үлкен рөл атқарады.
Коллаген құрылымының бұзылуы перимизияның механикалық беріктігін
әлсіретеді және дәнекер тіндерінің мөлшері көп етті жұмсартудың себебі
болып табылады. Еттегі бұлшықет талшықтары мен байламдары өзара дәнекер
тіндерінің қабаттарымен байланысты.
Ылғалмен қыздыру кезінде коллагеннің артық ыдырауы дайын өнімнің
сапасын бұзады. Бұндай өнім пішінін сақтай алмайды, себебі араларындағы
байланыстардың әлсіреу салдарынан жекеленген байламдар ыдырай бастайды.
Коллагеннің глютинге ауысуын жылдамдататын маңызды технологиялық фактор
– қыздырылған орта температурасы 100 °С және одан жоғары. Сараптамада етті
пісіру үрдісін айтарлықтай инфенсифицирлейтін температурасы 110-120 °С
арнайы бу аппараттарын (автоклав) қолданылады, автоклавтарда етті пісірген
120 °С кезде глютин бірдей уақыт ішінде атмосфералық қысым кезінде қайнап
тұрған сұйықтықта пісірумен салыстырған 2 есе көбірек түзіледі. Себебі
жоғары температура кезінде және өнімнің тағамдық құндылығын төмендететін
қажетсіз реакциялар (дәрумендердің ыдырауы, ақуыз бұлшықет құрылымдарының
бұзылуы, меланоидин түзілу реакциялары және т.б.) тезірек жүреді,
автоклавтарды көп берік дәнекер тіндерінен тұратын ет өнімдерінен глютинді
бөлу мақсатында пісіру үшін қолданады.
Пісіру жағдайында 70-тен 100 °С температура интервалында жылдам
жүргенімен, ыдырау дәрежесі температурадан емес, оған жылулық әсер ету
уақытына көп жағдайда байланысты.
Дәнекер тіндерінің құрылымы бұзылған ет және ет өнімдерін пісіру
ұзақтығы, мысалы, ет турамасын жылумен өңдеу мақсаты өнімнің орта
бөліктерін 80-85 °С температураға жеткізу. Глютин 20 % коллагенге ауысады.
Бақылау сұрақтары:
1. Құс етінің қасиеті мен құрылысының өзгеру жолдары?
2. Етті пісіру кезінде ұйып қалу өзгерістері неліктен болады?
№ 23-26 дәріс. Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық
құндылығы мен құрамының өзгеруі
Жоспар:
1 Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығының
өзгеріске ұшырауы
2 Етті пісіру кезіндегі құрамының өзгеруі
3 Буда пісіру
1 Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық
құндылығының өзгеріске ұшырауы
Жылумен өңдеу барысында ет және ет өндірісінің тағамдық құндылығы
өзара әрекет реакциясы мен бұзылуы есебінен заттың кейбір бөліктерінің
жоғалуы қоршаған орта суына сіңімді заттардың бөлінуі салдарынан өзгереді.
Нәтижесінде дайын өнімнің химиялық құрамы өзгеріп, органолептикалық
қасиетін қалыптау жүреді.Жоғары температурада пісіргенде түзілген ақуыздық
студноның тығыздалуы, бұлқышет ақуыздары құрылымының өзгеруі салдарынан
ақуызбен су байланысының бұзылуы жасушалар аралық кеңістікте су біртіндеп
құрылымы бұзылған коллагенмен байланысады, бірақ көп бөлігі коллаген
талшықтарының қысқару есебінен нығыздалып қалады. Қыздыру уақыты көп және
өнімнің ішкі температурасы жоғары болған сайын су көбірек бөлінеді. Судың
айтарлықтай (20 % дейін) жоғалуы 55 °С температурада байқалады,
температураны 65-70 °С дейін көтерген кезде (45-50 % өнімде болатын су)
лезде өседі, ал әрі қарай температураны өсірген сайын судың бөлінуі лезде
баяулайды. Бұл 55 °С температура кезінде ақуыз бұлшықеттерінің айтарлықтай
мөлшерінің құрылымы бұзылады және коллаген құрылымы бұзыла бастайды. 65 °С-
ден 75 °С-ға дейінгі температура интервалында барлық бұлшықет ақуыдарының
құрылымы бұзылады және еттен судың көп мөлшерде бөлінуінің салдарынан
коллаген құрылымының бұзылуы аяқталады. Еттің ірі бөлігін екі сағат
пісірген кезде ет суы өнім массасынан 35-40 % бөліп шығарады.
Қоршаған ортада сумен бірге ондағы еріген заттарда ауысады, сорпа
түзіледі. Ет өнімдерін пісіру кезінде бұл заттардың бөлінуі сұйықтық
коэффициентін өсірумен күшейтетін диффузия әсер етеді.
Әдебиеттегі мәліметтер бойынша етті пісірген кезде суға (сорпаға)
семіздігіне, термиялық жағдайына, өнім мен су қатынасына, массасына,
анатомиялық құрылысына, ет түріне, қыздыру ұзақтығына байланысты 1,5 %-дан
2,6 %-ға дейін ауысады.
Етті ылғалмен қыздырудың басқа әдістері кезінде еритін заттар біршама
аз бөлінеді.
Ет өнімдерін пісіру кезінде бөлінетін зат құрамы әртүрлі. Бұл заттарды
органикалық және минералды деп бөледі. Органикалық заттардың ішіндегі ең
маңыздысы – еритін ақуыздар, коллаген құрылымы бұзылған өнімдер (глютин),
экстрактивті заттар, липидтер, дәрумендер.
Бұлшықет ақуыздары етті пісіру кезінде аз мөлшерде (0,05-0,15 %) суға
ауысады және олардың денатурациясы болмай тұрған кездегі бастапқы кезеңде
болады.
Экстрактивті заттар етте екі топпен көрсетілген – азотты және азотты
емес.Азотты экстрактивті заттарға: бос аминқышқылдары, дипептидтер
(карнозин, ансерин), гуанидин туындылары (креатин, креатинин,
метилгуанидин), пурин негізі, холин, инозин қышқылы, азотты зат (мочевина)
жатады.Азотты емес экстрактивті заттарға гликоген және мальтоза, глюкоза,
рибоза, инозит және олардың фосфор эфирі, сонымен қатар сүт, янтар,
пирожүзімді, құмырсқа, сірке, май қышқылдары мен басқа заттарға айналатын
өнімдер жатады. Мөлшері сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңдылығы, сойғаннан
кейінгі автолитикалық өзгерістердің тереңдігі сүт қышқылы ортасында болатын
гликогеннің төменгі молекулалық қосылыстарға дейін ажырауын тудыратын
физиологиялық жағдайына байланысты. Жас етте гликоген мөлшері 1 %, ал
бауырда – 5-10 %-ға дейін жетеді. Күтілмеген және дұрыс тамақтандырылмаған
еттерде жақсы қоңдылықтағы және күтілген мал еттерімен салыстырғанда
азырақ. Әртүрлі бұлшықеттердегі гликоген мөлшері бірдей емес, ол белсенді
жұмыс істеген бұлшықеттерде болады.
Етті пісіру үрдісінде суға коллаген құрылымы бұзылған өнімдердің 50 %-
ы ауысады, оның 40 %-ы етте болатын липидтер. Өнімнен бөлінуі, яғни
липидтердің еруі ет консистенциясына айтарлықтай әсер етеді. Майдың еруі
талшықтар мен түйіндерге жағылуының арқасында піскен кезде өнім жұмсарады.
Май шамадан тыс еріп кетсе, дайын өнімнің консистенциясы нашарлап, оның
кермектігі жоғарылайды.
Етті пісірген кезде суға шығарылатын өнім мөлшеріндегі 50 %-ға дейін
минералды заттарда түседі; екі және одан да көп валенттілермен
салыстырғанда бірвалентті иондар көбірек бөлінеді.
Құс етін пісірген кезде қоршаған ортаға орташа есеппен алғанда 2,1 %
(ет салмағынан 1,55 % – органикалық заттар, 0,55 % – минералды заттар)
құрғақ зат ауысады. Органикалық заттар ортасынан сорпадағы құрғақ заттар
шамамен 1 % – экстрактивті заттар, 0,5 % – ақуызды заттар, эмулгирленген
майлар – 0,01-0,014 % болады.
Пісіру кезінде сорпаға ауысатын заттардың мөлшері қолданылып отырылған
ет құрамынада байланысты. Коллаген мен май ( мысалы, кеудесін) суға глютин
мен липидтер көбірек ауысады, ал бұлшықет тіндері көп етті пісірген кезде
экстрактивті (1,2 %) және минералды (0,45 %) заттардан айтарлықтай
жоғалтады.
Сүйекті сорпаның құрғақ қалдық құрамында экстрактивті (шамамен 4 %)
және минералдық (шамамен 6 %) заттар аз, бірақ ақуыздық (75-80 %) және
эмулгирленген май етті сорпамен салыстырғанда көп және органикалық қасиеті
де жоғары.
Ерігіш заттарды пісіру кезінде ет және ет өнімдерінен бөлінуге
технологиялық факторлар әсер етеді: жартылай дүмбілдердің жасушалық
құрылымының бұзылу дәрежесі, жартылай дүмбілдердің салмағы мен өлшемі, су
мен өнімнің қатынасы, қыздыру ортасының температурасы, өнімнің ортасындағы
соңғы температура және қыздыру ұзақтығы.
Бұлшықет тінінің жасуша құрылымының бұзылу дәрежесі көп болған сайын,
одан ерігіш заттарды айыру оңайырақ. Бұл бұлшықет тіндерін кескен немесе
ұсақтаған кезде бұзылады және саркоплазманың бөлігі қоршаған ортаға
ауысатынынан туындайды. Бөлшектердің өлшемі азайған сайын, ерігіш заттардан
диффузия үшін жағымды жағдай жасалынатын сумен байланысқа түсетін беттердің
саны өседі. Сорпаның байыту және мөлдірету үшін қолданылатын ет турамасын
пісіру 90 %-ға дейін минералды және экстрактивті заттар және де
айтарлықтай мөлшерде еритін ақуыздарды жоғалтады.
Коллаген мөлшері аздау және гидротермиялық беріктігі төмен ет
өнімдерін, мысалы, құс етін төмен 85-90 °С температурада пісіру керек,
себебі, бұл кезде еритін заттар әлсіз қайнату кезімен салыстырғанда 12-18
%-ға дейін аз жоғалтады. Төмен температурада бұлшықет ақуыздарын пісірген
кезде азырақ тығыздалады, ол су мен ерігіш заттарды жоғатуды азайтады, өнім
біршама шырынды және нәзік болып келеді.
Пісіру кезінде өнім салмағының өзгеруіне, су мен ерігіш заттардың
жоғалуына әсер ететін факторлар да өз ықпалын тигізеді: қыздыру және өнім
ортасының температурасы, жасуша құрылымының тұтастығының бұзылу дәрежесі,
өнім мен су қатынасы, жылулық өңдеу ұзақтығы.
Технологиялық нұсқаулыққа сәйкес, микробтармен бүлінуге жол бермес үшін
құс еті салқындатылады және мұздатылады. Микроағзалар, әсіресе бактериялар
аса созылмалы, ал олардың көбею жылдамдығының өсуі қысқа уақыт аралығында
жаңа буындар санын арттыра түседі.
Еттің салқындатылу ретінің бұылуы қысқа мерзім ішінде оның микробпен
бүлінуіне әкеп соғады. Бұл еттің бүлінуінің ең жиі кездесетін себебі болып
табылады. Салқындату ретінің бұзылуы патогендік микрофлоралардың дамуы мен
тағамдық уланудың себебі болуы мүмкін. Құс етін өндірудегі ең маңыздысы оны
тез арада салқындату болып табылады. Сиыр, қой, шошқа еті өндірісінде
салқындату реті ұзақ үрдіс етті жетілдірумен қамтамасыз ету керек. Бұл оның
иісін, дәмін жақсартып, тығыздығын арттырады. Жетілдіру үрдісі құс етінде
де қолданылады делінеді. Бірақ осы уақытқа дейін ол тек теориялық
зерттеулердің аясынан асқан жоқ. Құс етін жетілдіру туралы кей мақалалар
болғанмен, тәжірибелік тұрғыда өндірісте қолданылған емес. Құс етін
өндірістік жағдайда салқындатуда немесе ауаға батыру арқылы салқындату
ретінде, тіпті булап салқындатуды да пайдаланады. Енді тоңазытудың осы
түрлеріне жеке-жеке тоқталып өтелік.
Құс етін салқындату үшін су температурасын 0,5-1,5 °С деңгейінде ұстау
керек. Санитарлық-гигиеналық талаптар бойынша ұша салқындату қондырғысына
дейін су ағынымен жақсылап жуылу керек. Құсты салқындату қондырғысына ену
барысында су 0,5-1,5 °С, ал шығатын кезінде 6 °С дан жоғары болмау керек.
Салқындату қондырғысында 1 кг ұшаға 1 л-дан кем емес көлемде ауыз су үнемі
келіп тұру керек. Салқындатылған су бірден канализацияға жіберілу керек.
Салқындатылу ұзақтылығы 15 минуттан аспаған жөн, ал ваннадағы суық сумен
салқындату 45 минут.
Салқындатылған ұша 10 минуттан кем емес уақытта конвейерде тұру керек
немесе барабанның ылғалды бөлігінен өтуі керек. Салқындатылған ұшалар
іріктеліп полимерлік пакеттерге салынады.
Ұша салқындату кезінде 6-8 °С-қа үнемі жете бермейді, сондықтан оны
біраз жоғары температурада ұсталуына рұқсат етіледі, алайда оның өзі – 12
°С-тан жоғары болмауы керек. Олай болмаған жағдайда салқындату үрдісін
мұздатқыш машинаның мұздату өнімділігі есебі бойынша күшейту қажет. Орташа
есеппен 3000 дана бройлерді өндіру барысында сағатына сорап айналымының
қуаты 40 м3- санитарлық түсінік бойынша ұшаны ванна арқылы салқындатуды 2-
рет қайталауға болмайды.
Егер ұшаны суда салқындату барысында оны 12 °С төменге түсіре
алмасаңыз, онда оны ауада орамсыз салқындатып алып, 6-8 °С-қа жеткеннен
кейін орау керек. Құс етін суда салқындату кезінде үнемі оның ылғал
сіңіруін анықтау керек және арнайы журналға зерттеу нәтижесін тіркеп отыру
керек.
Салқындататын судың температурасын қондырғының неғұрлым жылы жерінен
бақылап, жазып отыру керек. Орамында міндетті түрде салқындату тәсілі
көрсетіледі (ауада, суда немесе буда). Салқындатылған тушаны орамға
салынғаннан кейін ауа 2 °С-дан жоғағары емес сақтау камерасына жіберіледі.
2 Етті пісіру кезіндегі құрамының өзгеруі
Ауада салқындату. Ауда салқындау барысында салқындату камерасының
температурасы 0 мен 2 °С аралығында болуы керек. Құс етін конвейерде
салқындатуда бір-бірден асылып ілінген ұшаға ауа конвейер бойымен бойлай 1-
2 м/с жылдамдықпен таралу керек. Салқындату барсында 2-3 сағат бойы ауа
температурасын – 7 °С-қа дейін түсіру керек, одан кейін салқындату
температурасын 0-2 °С-қа көтеру керек, құсты конвейерде 6-8 °С-та
салқындатады, бірақ 12 °С-дан жоғары болмау керек. Сосын оны конвейерден
алып, іріктеп, полимерлік жайалыққа орайды, жәшікке салып, салқындату
камерасына немесе 0-1 °С-да, 0,5-1,05 °С м/с-та салқындатылған ет
сақталатын сақтау камерасына жөнелтіледі (4 °С-жоғары емес).
Салқындату барысында ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіріп, 2-3
сағаттан кейін оны 0-2 °С-көтеру керек. 4 °С-қа дейін салқындатыған
ұшаларды сұрыптап полимерлік жаялыққа орап, картон жәшіктерге салып,
сақтау камерасына жібереді. Осы уақытта ұша температурасы көлеміне сәйкес
келіп, 4 °С-тан жоғары емес болады. Құсты жәшікте салқындату үрдісінің
ұзақтығы оның көлеміне байланысты. Үйрек, тауық, балапан және бройлер 24
сағаттан аспайды, ал қаз бен күркетауық – 48 сағат көлемінде. Сақтау
камерасында салқындатылған еттің салқындатылу температурасы 0-2 °С
немесе 0-1 °С, салқындату ұзақтылығы еттің сапасына әсер етпейді.
Құс етін мұздатуда мұздату температурасын және ауаның қозғалыс
жылдамдығын қатаң бақылау керек. Мұздату температурасы неғұрлым төмен
болған сайын, шығын соғұрлым көп болатыны айқын. Төменгі температуралы
мұздату құрылғылары айтарлықтай қымбат. Әдебиеттердегі мәліметтер бойынша
құс етін дұрыс мұздату үшін 25 градус керек. Температура бұдан төмен болса,
инвестициялық және ағымдық шығын ұлғаяды, ал одан жоғары болса мұздату
уақыты көбейіп кетеді. Тіпті бұндай жағдайда 1 күннің ішінде мұздамай қоюы
да мүмкін. Дұрыс салқындатылмаған еттің төменгі температурада, төмен
жылдамдықпен мұздатылуынан микробты бүліну пайда болады. Ауаның қозғалыс
жылдамдығы 1 м/с мұздату үрдісін көтереді. Ал ауа жылдамдығының бұдан
жоғары болуы жаялыққа оралған жәшіктегі құс етінің мұздатылу үрдісінің
уақытын қысқартады.
Салқындатылған және мұздатылған етті сақтау. Салқындатылған етті 1 °С
температурада және ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5 м/с-та сақтайды. Етті 4-
тен жоғары емес температурада сақтауға рұқсат етіледі. Егер ет қайта
өңдеуге қолданылмаса, оны мұздату керек. Сақтау мерзімінің ұзақтылығы
нормативті құжаттармен анықталады. Стандартты немесе техникалық жағдайдағы
сақтау мерзіміне еттің өндірісте сақталған уақыты да енеді. Яғни жарамдылық
мерзімі өнімнің сыртқа шыққан уақытына емес, өндірілген сәтінен бастап
есептеледі.
Мұздатылған етті – 20 °С температурада, ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5
м/с-да сақтайды. Температура бұдан төмен болса, ет сапасының сақтау
уақытында аз өзгереді. Етті – 12 °С-та сақтауға да рұқсат етіледі, бұндайда
мұздатылған ет 6-8 ай сақталады. Етті 20 °С-тан төмен температурада сақтау
экономикалдық жағынан тиімді. 20 °С-та тек ұзақ сақталатын кезде ғана
орынды.
Микробиологиялық бақылау: Еттің микробты бүлінуі оның үстінен
басталады. Ұша сипағанда жабысқақ болып кетеді. Егер ұшада, қанаттарының
астында қатпаршалар қалып қалса, өте жағымсыз иіс пайда болады. Құс етінде
өңдеуден кейін бірден мұздатып сақтауда микроағзалардың өзге түрін көбейте
түседі. Enterobacreriaceae басым болып кетеді.
Еттің бұзылуына псевдомонадтар көп әсер етеді. Құсты суда салқындатуда
ұшада псевдомонадтар көзге түседі. Псевдомонадтар глюкоза мен
аминқышқылының төмендеуіне әкеп соғады. Етте оттегінің жетіспеуінен
анаэробты микроағзалар өседі.
Суға малу арқылы салқындатуда ұшада әсіресе энтеробактериялар тез
өседі. Вакум астында оралған еттен псевдомонадтар табылуы мүмкін. Вакумде
ораған етте тіпті төмен температураның өзінде V. enterocobitica, A,
hydrahill және monocytogcnes тез өседі. Оның өсімі 0 °С-дан жоғары
температурада адам денсаулығына қауіпті дәрежеде болуы мүмкін.
Ультракүлгінді сәулелену – көзге көрінбейтін электромагнитті сәулелену.
Ол төменгі көзге көрінетін спектр арасы мен жоғарғы рентгендік сәуле арасын
қамтиды. Ультракүлгінді сәулеленудің толқын ұзындығы – шамамен 100-ден 400
нм (1нм=10-9м)
Халықаралық комиссия жіктеуі бойынша (СІЕ) Ультракүлгінді сәулелену
спектрі үш үлкен диапазонға бөлінеді:
UV – А – ұзақтолқынды (315-400 нм)
UV – В – ортатолқынды (280-315 нм)
UV – С – қысқатолқынды (100-280 нм)
Жоғары химиялық белсенділік, үлкен ену бейімділігі микроағзаларды
өлтіреді, өте үлкен мөлшерде адам ағзасына әсер етеді (күнге күю), ал тіпті
үлкен мөлшерде зат алмасуға, жасуша дамуының өзгерісіне, көзге биологиялық
әсер етеді. Ультракүлгінді сәулеленуді қолдану физикалық фактор ретінде
микроағзаларды залалсыздандыруда өте жоғары дәрежеде әсер етеді (99,9 %).
Ультрадыбысты қолдану еттің, балықтың сапасын арттырды, өңдеу үрдісінің
уақытын қысқартады.
Ет жұмсақтығын жақсарту: Электронды фотомиксер ет жұмсақтығын арттыру
үшін қолданылуы мүмкін. Ультрадыбыстың әсерімен бұлшықет талшықтарында және
қосылмалы тіндерде біртіндеп механикалық өзгерістер болады. Осындай
тіндегі химиялық үрдісті қысқартады.
Етті өңдеудің екі тәсілін қолдануға болады:
1. Ет бөлшегі тұздықпен (5 %) толтырылған стакан миксерге салынады.
Өңдеу ұзақтылығы ет бөлшегінің көлемімен және оның стакандағы санына
байланысты. Сонымен 10х10 мм көлеміндегі бөлшекті 100 гр етті 5-7 минуттан
асырмау керек.
2. Өңдеу бөлік еттің үстінен басталады. Бұл үшін стаканнан миксердің
тербелмелі жүйесі шешіліп алынады. Бөлік ет араласады. Ет бөлігінің
жуандығы 10 м және оның көлеміне сәйкес өңдеу 1-2 минут.
Өңдеудің екі түрі де дайын өнімді өте жұмсақ қылып шығарады [68,69].
Етті тұздау. Тұзбен араластыру үрдісі көп жағдайда дайын өнімді
дайындаудағы ең бәсеңі болып табылады. Ультрадыбыс көмегімен тұздау
үрдісті жетілдіре түседі.
Ультрадыбысты тұздау жұмсақ, біркелкі тіндерін еш нұқсан келмеген тағам
болып шығуына көмектеседі. 100-200 грам етті тұздауда жақсы нәтижеге қол
жеткізу үшін төмендегі технологияны пайдаланған жөн: 10 минут ультрадыбысты
өңдеу; 10-15 °С-қа дейінгі температурада сақтау;
10 минут көлеміндегі келесі өңдеу, өнім дайын болғанға дейін 1 күн
көлемінде тұздыққа салып қою.
Етті жібітіп қою. Ет пен балық өнімдерінің құрамындағы тұзды азайту
керек болса, оны жібітіп қою ұсынылады. Жібітіп қою суда, сүтте, сірке суы
ерітіндісінде немесе әр түрлі соустарда жүзеге асырылады. Тұздалған
тағамнан тұздалмаған тағам алу үшін, ол тағамды миксер стаканның түбіне
салып, оның ең бетіне дейін су құю керек (500-700 мл). Өңдеуді 10 минут
ішінде жүзеге асыру керек. Тұздықты төгіп тастаңыз. Егер өнімнің тұзы
соншалықты кетпесе, онда осы үрдісті қайталап шығу керек.
Еттерді сүтте не сірке суы қышқылы ерітіндісінде жібіту керек. Жібіту
кезінде неғұрлым үлкен көлемді стакан миксерді алған жөн.
Май алуды күшейту. Құрамында майы бар шикізатты майынан ажырату. Әдетте
термиялық әдіспен жүзеге асады. Бұл кезде май сапасы төмендейді (түсі мен
иісі өзгеріп кетеді). Дәстүрлі технологиядан ерекшелігі, ультрадыбысты
қолдану майдан сұрыптауды термиялық әдістерінсіз, оның сапасын, түсі мен
иісін жақсарта түседі.
Майдан арылту кезінде малдың жұмсақ шикізаты ұсатылады. Ұсатылған
шикізатқа 40 °С шамасындағы 30 % тұздалған су қосылады да, 20-30 минут
уақыт өңдеу жүргізіледі.
Майдың бөлінуі жұмсақ майлы шикізатта 60-75 %, сүйекті майда 15 %
дейін бөлінеді.
3 Буда пісіру
Буда пісіру – әр түрлі қысымда тағамды будың көмегімен дайындау.
Қысымда пісіру құрамындағы қоректік заттарды басқа пісіру әдістерімен
салыстырғанда ең аз мөлшерде азайтады және пісіру уақытын қысқартады. Буда
пісірудің әдістері.
Атмосфералық немесе төмен қысымда пісіру: тікелей – буда пісіру немесе
торлы астарда қайнап жатқан судың астында жасалған тағам; тікелей емес –
екі тарелканың астында қайнап жатқан суға қарама-қарсы қойып пісіру.
Жылдам пісіргіш ыдыста жоғары қысым көмегімен буда пісіру барысында
пісірудің уақытын азайтады. Жылдам пісіргіш ыдыс – уақыт үнемдейді,
тағамдық құндылығын жоғалтудан сақтайды. Өзінің дәмін сақтап пісірген тағам
пісірудің дәстүрлі түрінен анағұрлым жақсы.
Атап айтатын болсақ:
– Тағамның нәрлілік құндылығы сақталады;
– Кей тағамдарға өң береді, жақсы сіңеді.
– Тауық еттерін буда пісірсе, ол соғұрлым шырынды болады.
Қайнату – бұл сұйықтықта тағамды пісіру әдісі. Ол су, тауық сорпасы,
сүйек сорпасы және сүт болуы мүмкін. Қайнатуда тағамның биологиялық
құндылықтары сұйықтыққа беріледі. Баяу отта қайнатқан дұрыс, қатты қайнаса
ет қатты, әрі талшықты болып кетеді.
Қайнату тәсілдері: тағамды суық суға салып, қайнағаннан кейін, баяу
отта қайнату: еттің талшықты құрылымын жұмсартады, қайнап жатқан суға
салғанда өзгеріп кететін кей тағамдар құрылымын жақсы сақтайды; тағамды
қайнап жатқан суға салу тәсілі, жасыл көкөністер үшін жақсы, олар түсін,
нәрлілігін жоғалтпайды.
Температураны бақылау және оның уақыты. Еттің қайнау уақыты мен
температурасы оның сапасы мен көлеміне әсер етеді. Қайнату кезінде ет пен
үй құстарының еттері жұмсарғанға дейін қайнайды.
Тағамды аз көлемдегі сұйықтықта дайындайды: суда, сорпада, сүтте.
Сұйықтықтың ешқашан қатты қайнауына жол берілмеу керек, мүмкіндігінше
қайнау нүктесінің маңындағы температурада ұстаған жөн. Қатты қайнаудың
алдын алу үшін, оны тез арада қайнау дәрежесіне жеткізіп алып, сосын астын
басып, тағамды қақпағы жабық ыдысқа салу керек. Шырынды тағамдар өзінің
шырынында піседі. Пісіріліп жатқан тағамның температурасын өте қатты
қадағалау керек, ол талаптардан төмен не жоғары болмауы керек. Соңына
дейін піспеген тағам дәмсіз, тәбет тартпайды, ал езіліп кетсе формасын,
тағамдық қуаттылығын жоғалтып алады .
Бақылау сұрақтары:
1 Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығы не
себептен өзгеріске ұшырайды?
2. Етті пісіру кезіндегі құрамының өзгеруі?
3. Буда піскен еттің қасиеті қандай?
№ 27,28 дәріс. Ет және ет өнімдерінің түсінің өзгеруі және ет
өнімдерінің иісі мен дәмін қалыпқа келтіру
Жоспар:
1 Ет және ет өнімдерінің түсінің өзгеруі
2 Ет өнімдерінің иісі мен дәмін қалыпқа келтіру
1 Ет және ет өнімдерінің түсінің өзгеруі
Еттің дайын болғандығының бірден-бір көрсеткіші – оның түсінің
қызылдан қоңыр-сұр түске өзгеруі. Еттің негізгі бояғыш заты миоглобин,
оның құрамында 90 % қандық пигмент бар. Ет және ет өнімдерінің түсіне
сондай-ақ гемоглобин да әсер етеді. Миоглобин мен гемоглобин – глобин
ақуызы мен гема бояғыш заттарынан тұратын күрделі ақуыздар. Екеуінің
арасында өзара айырмашылықтары бар, мәселен, миоглобин молекуласында бір
гема тобы болса, гемоглобинде төрт гема тобы бар. Гема құрамына еківалентті
темір енеді.
Әр түрлі жануарлар етіндегі миоглобиндер саны біркелкі емес. Сондай-ақ
миоглобиндер жануар жасына байланысты көбейіп отырады. Жас малдар етінде 2-
8 есеге дейін кем болады. Сиыр етінде 200-600 мг%, қой етінде 400-700 мг%,
шошқа етінде 130-450 мг%, жылқы етінде 710 мг% миоглобин болады [88,89].
Миоглобин оттегімен, аммиакпен, көмірқышқыл газымен тез қосылады, темір
гемасы қышқылданбайды. Миоглобиннің ауада сақтау кезінде үстіңгі қабаты тез
қышқылданады.
Миоглобинді жылыту нәтижесінде ақуыз бен гема байланысы бұзылады. Темір
гемасы үшваленттілікке қышқылданады, ал миоглобин қоңыр түске боялған
метмиоглобинге айналады. Етті жылыту шегінде оның түсі әр түрлі болып
өзгеріп отырады. Сиыр еті 60 °С-та ашық қызыл түсті, 70 °С-та қызғылт, одан
жоғары температурада қоңыр сұр түске айналады.
Етті өңдеу барысында оның қызыл түсінің сақталып қалуы аспаздық
тәжірибеде жақсы деп танылмайды. Тіпті еттің қызыл түсті болуы әрдайым оның
сапасының төмен екендігінің көрсеткіші болмаса да. Қызыл түс кейде еттің
жас еместігінің, біршама уақыт тұрып қалғандығының белгісі деп танылады,
ондай етте аммиак жиналып қалады.
Ет және ет өнімдерін жылулық өңдеуде оның дәрумендері азаяды. Жылуға
неғұрлым төзімді рибофлавин (В2) және ниацин (РР), олар 80-85 % сақталады.
30-дан 65 %-ға дейінгі қайнатуда суда езілетін дәрумендер қайнау ортасына
түседі. Қуыруға қарағанда қайнатуда дәрумендер көп жоғалады.
Тиаминді қайнатуда 55-65 %, бұқтыруда 70-78 %, қуыруда 60-84 %-да
сақталады. Рибофлавиннің жоғалуы қайнатуда 28-43 %, бұқтыруда 10 %
шамасында, қуыруда 7-18 % шамасында.
Ысытуға төзімсіз пиридоксиннің (В6) жоғалуы сиыр етінде 40-50 %,
тайынша мен шошқада 33-35 %-ды көрсетеді. Пантотенді қышқылдың сақталуы 70-
85 %. А дәрумені ысытуға недәуір төзімді, оның сақталуы 85-90 %. Етке
қарағанда кесек бөлшекпен қуырылған турама еттердің дәрумендері жақсы
сақталады.
Ғылыми негізді тәсілдерді пайдалану жылулық өңдеу арқылы тағамды тек
дәмділігімен ғана емес, өзінің жоғары тағамдық қуаттылығымен алуға жағдай
жасайды.
2 Ет өнімдерінің иісі мен дәмін қалыпқа келтіру
Дәм мен иіс те еттің өзге де қасиеттері сияқты оның сапасын танытады.
Ет құрамындағы бос аминқышқылдары әр түрлі дәмге ие. Мысалы, серина,
алнина, глицинаның аз не көп дәрежеде болуы оны тәтті етеді, ал лейцин,
валинді қосылыста ащы болады. Органикалық қышқылдар етке қышқыл дәм береді.
Құрамында қанты бар глюкоза, фруктоза, рибозалар тәтті дәм береді.
Еттің бос аминқышқылдарында тағамға ерекше дәм беретін глютамин қышқылы
мен оның натрий тұзы ерекше орын алады. Натрий тұзын ет дәмін үстеу үшін
қолданады.
Дайын ет өнімдеріне жағымды иіс беруде меланоидино алу реакциясы
маңызды. Бұл реакция барысында ұшпалы қосылыстар (фурфурол, диацетил,
формальдегид, метилглиоксаль, оксиметилфурфурол т.б.) пайда болады. Ет
иісінің пайда болуы үшін мыналардың болуы қажет: аминқышқылы, цистеин,
глютамин қышқылы, пролин, гистидин.
Қуырылған еттің дәмі мен иісіне қуырылу қабығында пайда болған ақуыз
және көміртегі пиролизасының нәтижесіне байланысты.
Еттің дәмі мен иісіне малдың жасы мен жынысы, оларды тамақтандыру
тәсілі мен сапасына, етті жетілдіру үрдісіне байланысты. Кәрі малдың еті
жас малдың етіне қарағанда біршама дәмі мен иісі интенсивті болады. Бұл
айырмашылық ағзадағы зат алмасу үрдісіне, гема пигменттерінің құрамына
қарай болады.
Бір ұшаның әр түрлі бұлшық еттерінің дәмі мен иісі әр түрлі болуы
мүмкін. Кесілген тұстарының дәмі мен иісі сәл төмен болады. Дәм мен иіс
сондай-ақ бұлшықеттің биохимиялық жағдайына да байланысты.
Ет өнімдерінің дәмі мен иісі жылулық өңдеудегі температурасы мен
ұзақтылығына да қатысты. Еттің өзіңіз қалаған дәмі мен иісін алу үшін оған
әр түрлі уақыт керек. Мысалы, етті көп қайнатуға болмайды.
Салқындатылған етке қарағанда ұзақ уақыт тоңазытқышта сақталған еттің
дәмі мен иісі неғұрлым ойдағыдай болмайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Ет және ет өнімдерінің түсінің өзгеруіне не себеп болады?
2. Ет өнімдерінің иісі мен дәмін қалыпқа келтіру мақсаты?
№ 15 дәріс. Құрама ет өнімдерінің өндірісінде ақуызды қоспаларды
пайдалану
Жоспар:
1 Ақуызды қоспаларға жалпы сипаттама
2 Құрама ет өнімдерінің өндірісінде ақуызды қоспаларды пайдалану туралы
ғылымдардың жұмысын талқылау
1 Ақуызды қоспаларға жалпы сипаттама
Ақуызды өнімдерді тұтынуды жоғарылату және тиімді тамақтануды
қамтамасыз ету қажеттіліктері тамақ өндірісінде жаңа бағыттағы сапалы өнім
алуды дамыта түсті.
Ақуызды қоспа – шикізатты тиімді пайдалану немесе сапасын жақсарту
мақсатында паштет немесе ет өнімдерін алуда рецептураға енгізілетін зат.
Ақуызды тағамдық қоспаларды пайдалану барысында алынатын өнімге әсерін және
құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары бар ақуыздың сапалы құрамын
ескеру қажет. Паштет және басқа да ет өнімдеріне ақуызды қоспаны енгізу
болады, егер өнімнің сіңімділік сапасы сақталынса және сақтау барысындағы
беріктігін жоғарылату немесе органолептикалық қасиетін жақсартса ғана
қолданады. Сонымен қатар, ақуызды тағамдық қоспа адам ағзасы үшін пайдалы
болуы тиіс.
2 Құрама ет өнімдерінің өндірісінде ақуызды қоспаларды пайдалану туралы
ғылымдардың жұмысын талқылау
Смодлев Н.А. ғылыми жұмыстарында мал шикізатын ұсақ күйінде пайдалану
өте тиімді деп санайды. Мал шикізаттарын ұсақ күйінде пайдаланудың
ерекшелігі – қандай да бір қоспаны дайындау технологиясы олардың термиялық,
механикалық үрдістерде пайдалануға негізделген. Өнімді дайындап шығару
кезінде тұрақтандырылған ақуыздарды ерімеген күйде, олардың жоғары
ылғалсіңіргіш, ылғалбайланыстырғыш, эмульгирлеуіш, қоюландырғыш және
тұрақтандырғыш қасиеттері бар, өнімді шығаруда пайдалануға болатынын
тапқан.
Антипова Л.В., Осминин О.С. сынды ғалымдар ет шикізаттарына
аминқышқылды құрамы бойынша толық құнды, жоғары функционалды және арзан
өсімдік шикізаттарының ақуызды препараттарын қолдану арқылы паштет массасын
алу мүмкіндігін қарастырған. Негізгі шикізаттың орнына жекешеленген 30 %
жасымық ақуызын қолдану негізінде жақсы органолептикалық және функционалды-
технологиялық паштеттер рецептурасының композициялары алынды.
Төлеуов Е.Т., Әсенова Б.Қ. шұжық өнімдерінің турамасын дайындау үшін
ақуызды массаны II сұрыпты субөнімдерге қосу арқылы жаңа өнімдер
рецептуралары мен технологияларын ойластырған.
Түменова Ғ.Т. бройлер-балапанының етін сүйектен сылу режимдерін тиімді
таңдау мен әдістерін зерттеп, шұжық өндірісінде пайдалануды көздеген.
Бройлер-балапанының ұшасынан етті сылуды механикалық әдіс тиімділігін
зерттеулер нәтижелері арқылы дәлелдеп, шикізат сапасының жоғары
болатындығын көрсетті
Харьков ет комбинатының мамандарының зерттеу нәтижелері өсімдік тектес
өнімдердің: «Здоровье» шұжығы мен «Харьковский» паштетін жасау рецептурасы
мен технологиясын шығарды. Ет шикізатымен қатар оған шикі сәбіз, қызылша,
картоп, орамжапырақ, шикі күріш пен тары сияқты көкөністер қосылды.
Касьянов Г.И. және т.б. ғалымдар тағамдық және биологиялық құндылығы
бойынша үйлесімді консервіленген ет және өсімдік шикізаттарынан жасалған
паштеттерді өндіру технологиясын жетілдірді. Бұл өнім соялы ақуызбен,
көкөністермен, Е дәруменімен, каротинмен және тазартылған жануар майымен
байытылған. Ақуызды өнімдерге деген қажеттіліктің жоғарылауына және тиімді
тамақтануды қамтамасыз ету қажеттілігіне байланысты тағам өндірісінде
сапалы жаңа бағыттың туындауы мен тез дамуы жүргізілді. Ол пайдаланылмайтын
немесе ұтымсыз пайдаланылатын (олар ет және сүт өндірісінің екіншілік
шикізаттары – II кат. субөнімдер, сүйек, тері, көк сүт, сарысуын ақуыздары;
өсімдік шикізат ақуыздары) тағамдық ақуыздың мәндері потенциалды ресурстары
негізіндегі құрама немесе жасанды тағам өнімдерін алу болып келеді.
Қазіргі таңда ет өндірісіндегі ғалымдар мен мамандар өнімдердің
тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарлату және қолдағы шикізатты
тиімді пайдалану мақсатымен құрама ет өнімдерінің өндірісінде мал және
өсімдік шикізаттарының ақуыздарын пайдалану мәселесін шешуде. Адамның
радиациялық зақымдалуының тиімді алдын алу жолы – дәстүрлі тағам өнімдерін
биологиялық белсенді заттармен байыту, олардан жаңа өнімдер ойлап табу.
Әдеби көздерді талдау химиялық құрамы бойынша үйлесімді
оңтайландырылған құрама ет өнімдерін алу үшін мал және өсімдік
шикізаттарынан алынған ақуызды байытқыштарды қолданатынын көрсетті. Ақуызды
қоспаларды екіншілік шикізаттардан алу жоғары сапалы ет өнімдері
өндірістерінде кеңінен қолданыс табуда.
Бақылау сұрақтары:
1. Ақуызды қоспалар құрамы және қасиеті қандай?
2. Құрама ет өнімдерінің өндірісінде ақуызды қоспаларды пайдалануға
байланысты қандай ғалымдар жұмыс жасаған және не мақсатпен?
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ САБАҚТАР
Зертханалық жұмыс №1,2
Тақырыбы: Жалпы химиялық құрамын анықтау
Жалпы химиялық құрамын анықтау зерттелетін үлгінің бір өлшемдік тәсілі
арқылы жүргізілді. Бұл тәсіл өнімдегі ылғал, май, күл және ақуыз мөлшерін
кезекті анықтаулармен аяқталады.
1 Ылғал мөлшерін анықтау. Өнімдегі ылғал мөлшерін температурасы 100÷105
ºС кептіргіш шкафта, өлшемді тұрақты салмаққа дейін кептіру арқылы
анықтадық. Өнімнің құрамында судың болуы, белгілі бір дәрежеде оның
тауарлық қасиетіне әсер етеді, сақтауға төзімділігіне, тағамдық құндылығы
және т.б.
Ылғал мөлшерін анықтау үшін бірнеше әдістер қолданылады. Соның ішінде
кептіру тәсілі (МЕСТ Р 51479-99) анағұрлым кеңінен таралған және әмбебеп
болып табылады.
Қондырғылар мен реактивтер: таза, кептірілген, шыны - бюкс; тесігінің
диаметрі 1-3 мм електен өткізілген және сумен шайылған, 150-160 ºС
температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф,
эксикатор, аналитикалық таразы.
Салмағы 2-3 г, 0,001 г дәлдікпен алынған, екі рет ұсақталған өнімнің
өлшемін шыны таяқшасы салынған металл бюкске салып, температурасы 150(С
кептіргіш шкафта 1 сағат бойы кептірдік.
Ылғал мөлшерін мына формула бойынша есептеп шығардық:
|[pic], |(1) |
мұндағы, x1 – ылғал мөлшері, %;
m1 – өлшемнің бюкспен кептіргенге дейінгі массасы, г;
m2 – өлшемнің бюкссыз кептіргеннен кейінгі массасы, г;
m – бюкс массасы, г.
2 Майдың мөлшерін анықтау. Ылғал мөлшерін анықтағаннан кейінгі
кептірілген өлшемді бюкске мөлшерлеп құйып, 10-15 мл ерітінді (этилды эфир)
қостық. Майды экстрагирлеуді 3-4 мин бойы 4-5 қайтара жүргіздік. Үрдіс
барысында өлшемді ара-арасында араластырып және ерітіндіні артық маймен
қоса төгіп отырдық. Соңғы рет төккеннен кейін, еріткіштің қалдығын ауада
буландырдық. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксты кептіргіш шкафта 105 (С
температурада 10 минут бойы кептірдік. Майдың құрамын мына формула бойынша
анықтадық [125]:
|[pic], |(2) |
мұндағы, x2 –майдың мөлшері, %;
m1 – өлшемнің кептіргеннен кейінгі, майсыздандырғанға дейінгі бюкспен
массасы, г;
m2 – өлшемнің бюкспен майсыздандырғаннан кейінгі массасы, г;
m0 – өлшем массасы, г.
3 Күлдің құрамын анықтау. Майсыздандырғаннан кейін бюкстың ішіндегіні
алдын-ала қыздырылған әрі өлшенген тигельге салдық. Бюкстың қабырғасында
қалған өлшем қалдығын ерітіндінің аздаған мөлшерімен шайдық, содан кейін су
моншасында қыздыра отырып тазаладық. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған
өлшемге 1 мл магний ацетатын қостық және электр плиткасында қарыдық. Содан
кейін 30 минутқа муфель пешіне қойдық (температурасы 500-600 (С). Осылайша
1 мл магний ацетатын минералдадық.
Күлдің мөлшерін мына формула бойынша есептедік:
|[pic], |(3) |
мұндағы, х3 – күлдің мөлшері, %;
m1 – күлдің массасы, г;
m2 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний
оксидының массасы, г;
m0 – өлшем массасы, г.
4 Ақуыз мөлшерін анықтау. Ақуыз мөлшерін есептеу жолы бойынша мына
формуламен анықтадық:
|[pic], |(4) |
мұндағы, х – ақуыздың мөлшері, %;
х1 – ылғал мөлшері, %;
х2 – майдың мөлшері, %;
х3 – күлдің мөлшері, %.
Зертханалық жұмыс №3,4
Тақырыбы: Органолептикалық корсеткіштерін анықтау
Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау жиынтығына
сезім мүшелерінің көмегімен анықтайтын әдістің түріне ет және ет өнімдердің
органолептикалық мінездемесі жатады. Органолептикалық баға берудің нәтижесі
өнімнің сапасын анықтаудың шешімді бағасы болып табылады. Көбінесе жаңа
өнім түрлерінде. Органолептикалық анализ өнім сапасына рецептураның,
технологиялық процестердің, қаптама түрінің және сақтау жағдайларының
өзгеруінің әсерін талдау мүмкіндігін береді.
Органолептикалық анализдің өнім сапасына баға беру әдісі ретінде тез
және бір уақытта өнімнің түсін, дәмін, иісін, консистенциясын және т.б.
анықтауға болады.
Өнім сапасының көрсеткіштеріне органолептикалық баға беру сезім
мүшелерімен кезектесіп анықталады. Ең алдымен сапа көрсеткішін көру
мүшесімен – сыртқы түрін, формасын, түсін анықтайды.
Ал иіс мүшесімен – иісін және ауызда шайнау арқылы – дәмін,
консистенциясын (жұмсақтығын, қаттылығын), сөлділігін анықтайды. Өнімге
деген жалпы көзқарас сыртқы түрінен басталады. Визуалды түрде баға беру,
өнімнің үстіндегі зеңнің, сілекейлі қабаттың, жағымсыз бөтен иістің және
кескіндегі суреттің түріне байланысты жүзеге асады.
Ет және ет өнімдерінің түсі ең маңызды сапа көрсеткіші болып табылады.
Түсіне байланысты тұтынушының бірінші кезекте өнімнің тауарлық түріне деген
көзқарасы пайда болады.
Ет және ет өнімдерінің түсі көптеген факторларға байланысты. Олар:
миоглобиннің және гемоглобиннің мөлшеріне, рН шама көрсеткішіне, майдың
және өнімнің дәнекер тінінің мөлшеріне, технологиялық өңдеу түріне және
сақтау жағдайларына байланысты.
Өнімнің иісі мен дәмі өнімнің сапа көрсеткішінің ең маңыздысы болып
табылады. Ол өнімнің сіңімділігіне әсер етеді. Бұл екі сапа көрсеткішін
бөліп жаруға болмайды, себебі өнімнің дәмдік белгісі мен иісі бір - бірімен
тығыз байланысты. Өнімнің дәм хош иісті қасиетін органолептикалық анализдің
өнімді шайнау арқылы анықтауға болады.
Ет өнімдерінің иісі мен дәмінің интенсивтілігі құрамындағы көптеген
компоненттерінің болуымен байланысты. Азоттық экстрактивті заттардың
көмегімен байланысты: глютатион, карнозин, ансерин, глютамин қышқылы,
треонин, метионин, цистин, инозин қышқылы, гипоксантин, креатин, креатинин,
органикалық қышқылдар, майлар мен көмірсулар.
Дәмдік және хош иісті заттардың пайда болуы ферментативті процестердің
болуынан, жылулық өңдеуден, қақтау және ет өнімдерін кептіру процестерінен
пайда болу мүмкін.
Ет және ет өнімдерінің табиғи және интенсивті дәмдік көрсеткіштері
технолоиялық өңдеу кезіндегі натрий хлоридін, қанттың, дәмдеуіштер мен
басқа компоненттерді енгізуіне тәуелді болып келеді.
Өнімнің консистенциясын (жұмсақтылығын, қаттылығын) ауыз қуысымен сезу
арқылы анықтайды. Бұл ет және ет өнімдерінің сапасын анықтауда тұтынушылар
жоғары бағалайтын ең маңызды қасиеті болып табылады. Етті тоңазытқышта
сақтағанда, тұздағанда, жылулық өңдеу кезінде ет және ет өнімдерінің
консистенциясы өзгереді.
Еттің жастығына органолептикалық баға беру
Сыртқы түрі. Бұлшық еттің түрін, майын көзбен көру арқылы анықтайды.
Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын кою
арқылы анықтайды.
Консистенциясы. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда
болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықтайды.
Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал, егер шұңқыр бір
минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас
ет емес.
Иісі. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі
бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты
қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс
қалады. Иісті еттің қайнаған кезде буынан білуге болады.
Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық
өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы бұл белоктардың
метомиоглобин және метогемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл
түстің болуы - оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру
кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай - ақ
белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.
Майдың бұзылғандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың
консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды. Буындағы сіңірді қолмен ұстап
анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын сонымен қатар буындағы сұйық
заттың мөлдірлігін белгілейді.
Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және
бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны
өлшемі 25 мл - лік цилиндрге құйып, ол мөлдірлік дәрежесін көзбен көру
арқылы байқайды.
Сорпаның түсінің бұзылу себебі: белоктардың ыдырауынан өнімдерінің
ыстық суда еруінен. Сорпаның әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға
түсіреді .
Зертханалық жұмыс №5,6
Тақырыбы: Аминқышқылды және май-қышқылды құрамды анықтау
Аминқышқылды құрамын автоматты аминқышқылды «Hitachi-KLA 38»
анализаторында анықтадық. Құрамында 20-50 г ақуыз бар ұсақталған үлгі
өлшемін (500-600 мг) шыны ампулаға салып, 6М тұз қышқылының ерітіндісінен
25 мл қостық.
Ампуланы бекіткеннен кейін термостатта 114-115 ºС температурада 24-28
сағат бойыұстайды. Гидролиздің соңына таман гидролизатты шыны сүзгіш
арқылы сүзеді. HCl артық мөлшерін алып тастау үшін 5 мл гидролизатты
роторлы буландырғышқа салып, 40ºС булайды.
Сұйықтықты алып тастағаннан кейін қалдығын құйып алып, 1,5 мл
бидистиллят құяды да қайта булайды. Тұз қышқылынан ажыратылған гидролизатты
рН 2,2 10 мл буферлі ерітіндіде ерітеді. Колбадан кішентай қысқышпен 0,5 мл
ерітінді алып, оны аминқышқылды анализатордың колонкасына жібереді. Содан
соң рН пен ионды күші біртіндеп көтерілетін колонка арқылы буферлі
ерітіндіні жібереді. Нингидринді бір уақытта араластырғышқа жібереді. Ары
қарай сәйкес келетін есептеулер бойынша 100 г өнімдегі аминқышқылы мөлшерін
есептеп шығарады.
Триптофанның мөлшерін анықтау. Бұл әдіс натрий нитритінің қатысуымен п-
диметиламинобензальдегид және концентрленген тұз қышықылымен өңдеу кезінде
пайда болған триптофанның ыдырауы арасындағы түрлі-түсті реакцияның
дамуына негізделген.
Триптофанның мөлшері зерттелетін үлгіде мына формула бойынша
анықталады:
|х = С·50·100/(m0V) |(5) |
мұндағы х – 100 г өнімдегі триптофанның мөлшері, мг;
С –анықталатын триптофанның концентрациясы, мг;
50 – араластыру мен бейтараптаудан кейінгі ерітінді, мл;
m0 – үлгі массасы, г;
V – түрлі-түсті реакцияға арналып алынған ерітінді мөлшері, мл;
Бұл әдіс өнім үлгісінің қышқылды гидролизатында, оның тотығу
өнімдерімен түрлі-түсті реакция жүргізу және түзілген бояудың белсенділігін
өлшеу кезінде, Т хлораминмен тотығуы оксипролиннің бөлінуіне негізделген.
Оксипролиннің мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:
| | |
|х = С·250·100·100/(m0V·10), |(6) |
мұндағы С – калибрлі график бойынша табылған оксипролин
концентрациясы, мг/мл;
250 – гидролизат, см³;
100 – гидролизат қосқаннан кейінгі ерітінді мөлшері, см³;
100 – пайызға айналдыру коэффициенті;
m0 – үлгі массасы, г;
V – бейтараптауға алынған гидролизат мөлшері, см³;
10 – микрограммды граммға айналдыру коэффициенті.
Май-қышқылды құрамын газды-сұйықты хроматография әдісімен анықтадық.
Зерттеуді «Perkin-Elwer» (США) хроматографында жүргіздік.
Зерттелетін қосылыстардың бөлінуі, бағандарды толтыратын қатты
тасымалдағыштағы газ қоспасы компонентінің жылжымайтын сұйық фазадағы
әртүрлі ерігіштігіне негізделген.
Зертханалық жұмыс №7,8,9
Тақырыбы: Макро және микроэлементтердің мөлшерін анықтау
Ақуызды тағамдық қоспа мен дайын өнімнің макро және микроэлементтердің
мөлшері Жапонияның JEOL Technics Ltd фирмасының JSM-6390 сканерлеуші
электронды микроскобында зерттелді. Сканерлеуші электронды микроскоп – үлгі
бетінің кескінін жоғары дәлдікпен (микрометрден кіші) алуға мүмкіндік
беретін құрал. Сканерлеуші электронды микроскопта алынған кескін үш өлшемді
болғандықтан беттің құрылымын зерттеуге ыңғайлы. Сонымен қатар, оның
бірнеше қосымша әдістері беттік қабаттардың химиялық құрамы туралы толық
ақпарат бере алады.
Зерттелетін үлгі өндірістік вакуум шартында энергияның бір нүктеге
бағытталған электрон ағынымен сканерленеді. Дабылдың тіркелу механизміне
байланысты сканерлеуші электронды микроскоп жұмысы бірнеше режимге
жіктеледі: шағылысқан электрондар режимі, екіншілік электрондар режимі,
катодолюминесценциялық режим. Жетілдірілген әдістер үлгі бетінің қасиетін
ғана зерттеп қоймай, сонымен қатар қабат асты құрылымының қасиеті туралы
ақпарат береді.
Ерітінділі кескін алу дабылдары қызметін екіншілік, шағылысқан және
жұтылған электрондар атқарады. Үлгіге енген біріншілік электрондар нысан
атомдарының сыртқы электрондарына энергия бере отырып өзара байланысады.
Үлгі атомдарының ионизациясы жүреді де босаған электрондар үлгіден шығып
екіншілік электрон түрінде көрінуі мүмкін. Олардың энергия өте аз 50 эВ,
сондықтан үлгі шеңберіне жақын беттерге шығып кетеді. Екіншілік электрон
беретін қабат тереңдігі 1-10 нм. Бұл қабат шегінде электрондардың шашырауы
төмен, сондықтан екіншілік электронда кескін алуда дәлдік қабілеттілігі
біріншілік зондтың диаметрімен анықталады. Екіншілік электрондар 5-10 нм
қабілеттілік беретін басқа дабылдармен салыстыруды мүмкіндігінше жоғары
қамтамасыз етеді. Сондықтан олар ерітінділі электронды микроскопта нысан
бетінің кескіні туралы ақпарат алуда маңызды рөл атқарады. Түзілген
екіншілік электрондардың мөлшері элементтің атом нөміріне тәуелді емес.
Екіншілік электрондардың мөлшерін анықтайтын негізгі параметр біріншілік
электрондар ағынының нысан бетіне құлау бұрышы болып табылады. Беттің
микробөліктерінің көлбеу вариациясы екіншілік электрондар туындауына
байланысты бірден өзгеріс береді. Бұл өзгеріс беттің топографиясы туралы
ақпарат береді. Екіншілік электрондардың эмиссиясын жоғарылату мақсатында
көбінесе үлгі зонд өсіне бұрышпен орналастырылады. Сонда кескіннің сапасы
төмендеп шеті бұлыңғырлайды. Бұл мәселені шешу үшін электронды микроскопта
көлбеу бұрышты компенсациялау жүйесі қарастырылған.
Сканерлеуші электронды микроскоптың дәлдігі электронды-оптикалық жүйе
мен бір нүктеге бағытталған ағынға тәуелді электронды ағынның бойлық
өлшеміне байланысты. Сонымен қатар, электронды зондтың үлгімен өзара
байланысу аймағының өлшеміне тәуелді. Нақты өлшеу құралы мен тәжірибе
параметрлеріне байланысты сканерлеу дәлдігі ондаған нанометрден бірлік
нанометрге дейін жетеді.
Сканерлеуші электронды микроскоп зерттеу құралы ретінде зерттелетін
үлгінің кескінін алуға арналған. Кескіннің бейнесі қолданылатын детектор
түріне байланысты өзгереді. Бұл өзгеріс зерттелетін беттің физикасы туралы
тұжырым жасап, беттің рельефін зерттеуге мүмкіндік береді.
|[pic] |
| | |
|[pic] |
Сурет 1 – JSM-6390 сканерлеуші электронды микроскобы
1-суретке сәйкес JSM-6390 сканерлеуші электронды микроскопта
зерттелетін үлгінің химиялық құрамын анықтауда суытқыш ретінде азот
қолданылады. Ол минутына 2 л жылдамдықпен құйылады. Басқару панеліндегі
қосқышты ON белгісіне ауыстырып START пернесін басамыз. 10 с кейін
компьютерді іске қосып, тышқан көмегімен Windows Start ( Program ( JEOL SEM
( SEM Main Menu командасын орындаймыз. Сонда монитор бетіне графикалық
интерфейс шығады.
Мәзір жолында әртүрлі функциялар қарастырылған. Пиктограммаларда
мәзірде неғұрлым жиі қолданылатын функциялар ыңғайлы орналасқан. Негізгі
экранда жұмыс уақытында негізгі кескін көрініп тұрады. Кескінді түсіру
экраны кескіндерді салыстыруға арналған.
Ағымдағы мәліметтер дисплейі сканерлеуші электронды микроскоптың
ағымдағы сипатын көрсетеді. Сонымен қатар, осы жерде жүйеге және басқа да
операцияларға кіруге болады.
Зерттелетін өнімді үлгі ұстағыштың бетіне орнатамыз. Vent пернесін
басып үлгі салынатын камераны желдетіп, камера ішіндегі үстелшеге
зерттелетін өнімі бар үлгі ұстағышты қоямыз. Evac пернесін басу арқылы
үлгіге арналған камерадағы ауа сорылады.
НТ пернесін басу арқылы ON нұсқасын таңдалып, ACB, AF және AS
пиктограммалары арқылы кескінді зерттейміз. Қажетті фрагментті анықтағаннан
кейін оның үстінен екі мәрте басу арқылы (Click Center функциясы) үлгіні
экранның ортасына әкелеміз.
Курсорды нысанға қойып Mag+ пернесімен нысанның қажетті аймағын
белгілеп кескінді баяу үлкейтеміз. Contrast (контраст), Brightness (ашық
түс), Focus (фокусировка), сонымен қатар stigma X, stigma Y (астигматизм
компенсациясы) арқылы кескіннің сапасын айқындаймыз.
Келесі кезекте пиктограмма бойынша нақтылау функциясын орындаймыз.
Бұл функция көмегімен зерттелетін аймаққа катод орналастырылады. Үдеу
кернеуі, дақ өлшемі, дабыл түрі пиктограмманы тышқанмен белгілеу арқылы
таңдалады. Кескінді үлкейту немесе кішірейту Mag+, Mag– пернелері көмегімен
жүзеге асырылады.
Сканерлеу жиілігі таңдалады. «Скан 1» элементі қажетті аймақты
іздеуге немесе зерттеуге, «Скан 2» кескінді қармауға және зерттеуге, «Скан
3» пен «Скан 4» элементтері кескінді тек қармауға арналған. «Стоп-кадр»
элементі сканерлеу тізбектілігін тоқтатуға немесе қайта жаңғыртуға
мүмкіндік береді. Ал «Фото» элементі кескінді автоматты түрде сақтауға
арналған.
Кескіннің бейнесін суретке түсіру пиктограммасын басу арқылы суретке
түсірілген кескін бейнесін негізгі экранға шығарамыз. Суретке түсірілген
кескін бейнесін тышқанның сол жағымен екі мәрте басқанда сурет сәйкесінше
реттеледі. Сонымен қатар, осы бейнені экранға толығымен шығаруға болады.
Төмен вакуум шартында шағылысқан электрондардың кескінін зерттеу.
Экранға екіншілік электрон кескіні шыққанда дабылды (BEC, BET, BES) өзгерту
қажет. Шағылысқан электрон бейнесінің композициялық, топографиялық және
стереоскопиялық кескіндерін алуға болады. Композициялық кескін массалық
санға (Z) сәйкес түсті қанықтыруға мүмкіндік береді. Топографиялық кескін
зерттелетін үлгінің топографиясын көрсетеді. Стереоскопиялық кескін –
композициялық кескін негізіндегі үш өлшемді модель.
Негізгі вакуумметриялық қысымды электрометриялық беріктендіру немесе
үлгіні зарядтау. Сканерлеу процесінде зерттелетін аймақтың немесе шолу
аймағының көрінуі бүлінуі мүмкін. Электрометриялық беріктендіру көмегімен
үдеу кернеуін жоғарылату немесе төмендету және дақ өлшемін кішірейту арқылы
бұл мәселені оңай шешуге болады.
Сканерлеу аяқталғаннан кейін кескінді автоматты немесе механикалық
жолмен BMP, TIFF, JPEG форматтарының кез келгенінде сақтауға болады.
ЭДС сызықты сегмент көмегімен келесі зерттеу түрлерін жүргізуге
болады. Картирлеу – зерттелетін үлгінің тұтас аймағындағы барлық химиялық
элементтерді картирлеу. Дәлдік талдау – кескін бетінің белгілі нүктелерін
спектрлі талдау. Сызықты сегментті талдау – кескін бетінің сызықты аймағын
спектрлі талдау. Аймақты талдау – кескін бетін белгілі ауданда (текшелі)
спектрлі талдау. Үздіксіз талдау – дәлдік талдау мен аймақты талдауды
жүргізе отырып кескіннің бір бөлігін үздіксіз спектрлі талдау.
Зерттелетін үлгінің барлық аймағындағы химиялық элементтердің
картасын құру. Алдымен нақты кескін мен кескін бейнесін (640х480 пикс)
шығарамыз. Мәзір жолынан Analysis ( Acguire X-ray Mapping командасын
орындап X-Map пиктограммасын басамыз. Кескін бейнесі талдау станциясына
жіберілгеннен кейін спектрлік талдау жүреді. Спектрлік талдау аяқталғаннан
кейін кескін бастапқы түріне келеді. Егер шолу аймағы алдыңғы шолу аймағына
сай келмесе, онда спектрлік талдаудан жиналған нәтижелер талдау
станциясында жаңа шолу аймағы ретінде сақталады.
Кескінді өңдеу. Бұл кезеңде кескін бейнесі немесе графикалық файл
қолданылады. Write пернесін пайдалана отырып кескін бейнесін өңдеу кескіні
түріне келтіре аламыз. Ұзындықты курсормен өлшеу үшін мәзір жолынан Image (
Scaler таңдап, өлшеу пиктограммасын басамыз. Өлшеу режимін таңдаймыз:
көлденең өлшеу үшін Х (курсор екі тік сызықтар арасына қойылады), бойлық
өлшеу үшін Y (курсор екі көлденең сызықтар арасына қойылады), ал диагоналды
өлшеу үшін (курсор тік және көлденең сызықтар арасына екі бағытта
қойылады). Бағыттағыш курсорды өлшеу басына қоямыз. Өлшеу басы нүктесін
анықтағаннан кейін курсорды сәйкес нүктеге (Х және Y өстерін пайдаланғанда)
немесе сызықтардың қиылысу нүктесіне (D өсін пайдаланғанда) апарамыз.
Өлшенген мәндер нақты уақытта көрінеді.
Микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау. Өнімнің микробиологиялық
бағасына МЕМСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) талаптарына сай бактериологиялық
зерттеу жүргіздік. Зерттеу үшін МЕМСТ 7702.2.2-93 бойынша үлгі таңдап
алынды. Келесі көрсеткіштерді анықтадық: 1 г өнімдегі микроорганизмдердің
жалпы мөлшері; ішек таяқшалары тобының бактерияларының болуы; Proteus
тобының бактериялары; патогенді микроағзалардың болуы.
Гистологиялық қиықтар алу. Алғашқы және басты ереже – материалды құюға
жататын фиксацияның жақсы сапада болуы, сондықтан егер үлкен объектілерді
пластинкаларға қию барысында жеткіліксіз фиксирленген бөліктер байқалып
жатады, онда бұндай пластинкаларды 1-2 апта ішінде 10-15%-ды формалинде
алдын ала фиксирлеу керек. Пластинканы қию кезінде беті тегіс және өте
жіңішке болуын қамтамасыз ету керек. Кесілген пластинкаларды алдымен 70° 1-
2 күн ұстап өңдеп, сосын 96° спиртта майсыздандыру керек. Спиртті оның
маймен қанығуына байланысты ауыстырып отырады.
Мұқият спиртпен процедураны өткізгеннен кейін фиксирленген бөлшектерді
6-12 сағат хлороформды спирт қоспасына салып қояды. Хлороформмен өңделген
объект парафинды жақсы сіңіріп алады. Хлороформ бөлшектерге 48 сағатқа
дейін қалдыра беруге болады, ол жұмсақ әсер етеді.
Біртіндеп және жақсы сіңу үшін 35-40 °С температурада 2-3 сағатқа қою
қажет. Қағаздан жасалған қорапшаға құяды, парафин толығымен қатқан кезде
шеттерін қиып, қорапшадан алып тастайды да қатырылған парафинды блоктарды
кесуге дайындағаннан соң, микротомда қалыңдығы шамамен 5-10 мкм-ды
құрайтындай етіп кеседі. Қатырылған қиықтарды Анферов әдісі бойынша
шыныларға жабыстырады да шыныдағы парафинді ерітіп тек зерттелетін өнім
қалады, оны мироскопиялық препараттар көмегімен 120 есе және 15 000 есе
Жапонияның JEOL Technics Ltd фирмасының JSM-6390 сканерлеуші электронды
микроскобында үлкейтіп, суретке түсіреді.
Ортаның белсенді қышқылдылығын (рН) иономер ЭВ-74 аспабында, екі
электродты ерітіндіге батырып, аспап шкаласындағы мәнді ескере отырып,
потенциометриялық тәсіл арқылы анықтадық.
Суы бар (қатынасы 1:10) ерітіндіні (сулы сығынды), 20 °С температурада
30 минут бойы тұндырғаннан кейін ұсақталған өнімнен дайындадық.
Дайын өнімді органолептикалық бағалау. Дайын өнім дегустациялық
комиссияда бес баллдық жүйеде бағаланды. Органолептикалық бағалау кезінде
МЕСТ 9959-91 стандарты талаптарына сай негізгі сапалық көрсеткіштерін
(сыртқы түрі, кескен кездегі түсі, иісі, дәмі, консистенциясы) анықтадық.
Ылғал ұстағыштық қабілетін анықтау (ЫҰҚ). Ылғалұстағыштық қабілетті
Антипов тәсілі арқылы анықтадық [133,134]. Мұқият ұсақталған 4-6 г ет
массасын сүтті май өлшегіштің жалпақ бөлігінің ішкі жағына шыны таяқшамен
біркелкі етіп жаяды. Оны тығынмен нығыздап жабады және тарлау жағымен төмен
қаратып, су моншасына салады да, 15 минут қайнатады, содан кейін бөлінген
ылғалдың массасын май өлшегіштің шкаласындағы бөліктер саны бойынша
анықтайды.
Еттің ылғалұстағыштық қабілеті, %
| | |
|[pic], |(10) |
Еттің ылғалбөлінгіштік қабілеті, %
|[pic], |(11) |
мұндағы, В – өлшемдегі ылғалдың жалпы массалық үлесі, %;
а – май өлшегіштің бөліктерінің бағасы; а = 0,01 см3;
n – май өлшегіштің шкаласындағы бөліктер саны;
m – өлшемнің массасы, г;
ЫБҚ – ылғал байланыстырғыш қабілеттілігі.
Зертханалық жұмыс №10,11
Тақырыбы: Құрылым-механикалық қасиеттерін анықтау
Құрылым-механикалық қасиеттері (фаршты шекті ысыру кернеуін конусты
иденторлы структурометрдің көмегімен пенетрациялау тәсілі арқылы, тиімді
тұтқырлығын – модернизацияланған ротационды РВ-8 тұтқырлық өлшегіштің
(вискозиметрдің) көмегі арқылы зерттедік.
Пенетрациялау – бұл өнімге әртүрлі форма мен пішіндегі бөгде денелердің
енуі арқылы, өнімнің физика-химиялық қасиетін анықтау тәсілі.
Бұл үшін зерттелетін фаршты цилиндрлі ыдысқа (банкаға) шпателмен
нығыздап жайдық. Фаршта қуыс қалмауы керек, беткі жағы ыдыстың шетімен
бірдей, тегіс болуы қажет.
Өлшегіш басы бар «Конус» инденторын ұяшыққа орналастырып, бұранданың
көмегімен бекіттік. Жүктеме диапазонының тетігін алынатын жүктеме шамасына
сай етіп орналастырдық. Зерттелетін фаршты дайындадық. Оны индентордың өсі
бойынша үстелге орнаттық. Аспаптың жұмыс істеу тәртібін бердік. Бұл үшін
санды тетіктердің бірін бастық. Бұл кезде индикаторда сандық ретке сәйкес
келетін екі мәнді сан пайда болды. Санды тетіктерді баса отырып, «4 жалпы»
жұмыс істеу ретін енгіздік. Поршенді өлшеуіш басы бар ұяшыққа бұранданың
көмегімен бекіттік. Жүктеме диапазонының қосқыш тетігін алынатын жүктеме
шамасына сәйкес орнаттық. Зерттелетін фаршты дайындадық. Фаршы бар
цилиндрді үстелге поршеннің өсі бойынша орнаттық. Ары қарай жұмыс істеу
тәртібін жоғарыда айтылғандай етіп бердік. Қысымды өлшеу шегі
(1,56÷15,6)·105 н/м2. Тұрақты қысымда тепе-теңдік күйге жету үшін
максималды уақытты 180 с етіп алдық. Содан кейін жүктемені алып тастап,
үлгінің қайта орнына келу кинетикасын зерттедік. Өлшеу кезінде аспаптың
жадына автоматты түрде жазылып жатқан параметрлер экраннан көрінді. Бұдан
кейн өлшеудің барлық мәліметтері компьютерде өңдедік.
Ығысудың шекті кернеуін мына формула бойынша анықтадық:
|[pic], |(12) |
мұндағы,
F – жүктеме мәні, Н;
h – конусқа тиеудің жалпы тереңдігі, м;
К – биіктікте конустың бұрышына тәуелді α конус константасы.
Биіктікте тең α бұрышы бар аспаптың конусына қолданылатын константа,
мына формула бойынша есептейміз:
|[pic], |(13) |
мұндағы α – конус ұшындағы бұрыш.
Конустың ұшындағы бұрыш 45 º тең, бұдан басқа ұшындағы бұрышы 60 º
қосымша индентор дайындалды.
Модерленген ротационды РВ-8 вискозиметрі жартылай сфералы түбі бар
коаксилды- цилиндрлі вискозиметрге жатады. Осы аспаптың көмегімен түп
әсерін ескереді. РВ-8 вискозиметрінде қозғалмайтын сыртқы стаканда ішкі
ротор айналады. Ротордың максималды айналу жиілігі 110 с-1. Тұрақты
жүктемеде ротор құлайтын жүктердің әсерінен айналады.
Тұтқырлық тиімділігін мына формула бойынша анықтадық:
|[pic], |(14) |
|[pic], |(15) |
мұндағы k – аспап константасы;
m – роторды айналдыратын жүк массасы, кг;
N – вискозиметр роторының айналу жиілігі.
Зертханалық жұмыс №12,13
Тақырыбы: Өңдеудің математикалық тәсілін анықтау
Өңдеудің математикалық тәсілі. Жаңа өнімді құру академик И.А.Рогов
ұсынған тағамдық құндылықтардың кешенді көрсеткіштерін талап ететін өнімді
жобалауды қарастыратын әдістеме негізінде жасалынды. Бұл әдістеме ақуызы,
майы, минералды заттар, дәрумендер және т.б. мөлшері анықталған өнім алуға
мүмкіндік береді. Сонымен қатар, оның аминқышқыл және май қышқылы құрамын
реттеу есебінде өнімді қалыпқа келтіру және үрдісті басқаруға болады [135].
Рецептураны оңтайландыру аминқышқыл құрамын Excel көмегімен
компьютерлік үлгілеу жолы арқылы шығарадық. Көп компонентті ет өнімдерінің
аминқышқыл құрамын үлгілеу нәтижесінде ауыстырылмайтын аминқышқыл құрамын
теңесуге жақын рецептура алуға болады. Оңтайландыру критериясы ретінде
ФАО/ВОЗ эталоны қабылданған ақуыздық жиынтықтың аминқышқыл құрамының
минимальды ауытқу критериясы қолданылды.
Қазіргі көзқарас бойынша өнім энергетикалық құндылығы төмен болуы керек
ақуыз-май қатынастарын ақуызды көбейту жағына қарай ықпал жасадық, яғни
оңтайландырудың негізгі тапсырмасы ақуыз мөлшерін көбейту.
Ақуыз құрамы бойынша рецептура оңтайландыруын шешу барысында әр
компоненттегі ақуыздың жалпы мөлшерін білу қажет - С1, С2, С3. Сонда тұтас
функциясы қарастырылатын компоненттерге жүйелі түрде тәуелді болады:
|[pic], |(16) |
Яғни, жүйелі бағдарламалау тапсырмасы бар.
Өнімдегі ауыстырылмайтын аминқышқыл мөлшері бойынша:
|[pic], |(17) |
Мұндағы: аi,j – j-компонентінде, г/100 г;
bi - i-аминқышқыл мөлшері бойынша ФАО/ВОЗ ұсынымы,
г/100 г.
Зертханалық жұмыс №14,15
Тақырыбы: «In vitro» ас қорыту ферментінде ақуыздың қорытылуын анықтау.
Бұл әдіс диализді өнім реакциясынан гидролиз сферасынан үздіксіз жою
пепсин мен трипсиннан тұратын протеиназ жүйесінің зерттелетін нысанының
ақуызды заттарына біртіндеп әсер етуімен қорытындыланады. Ақуыздың қорытылу
жылдамдығын 1,08-10 с аралығында сағаттық интервалды диализаттарда ақуыз
гидролизі өнімдерінің жиналуы бойынша анықтадық. Бұдан ақуыз гидролизі
өнімдерінің мөлшерін Лоури әдісі бойынша анықтадық және шартты белгімен
өрнектедік. Ақуыз өнімдерінің қорытылу дәрежесі жайлы пепсин мен трепсин
өнімінің үлгісін өңдеуден кейінгі протеин мөлшерінің әртүрлілігі жайлы
айтып өттік. Гидролиз өнімдерінің топтасуын Лоури түрлі-түсті реакциясы
бойынша анықтадық және шартты бірлікпен өрнектедік (1 г құрғақ затқа мкг
тирозин).
4 МАГИСТРАНТТАРДЫҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ
4.1 Магистранттардың өздік жұмыстарын орындауға арналған әдістемелік
нұсқаулық
МӨЖ орындау бойынша әдістемелік нұсқау магистрант онымен танысқан
сәттен бастап, осы пәнді игеру процесін оңтайлы ұйымдастыра алатындай етіп
құрастырылуы керек. Әдістемелік нұсқауды жасау кезінде курстың кейбір
бөлімдерін магистранттың өздік жұмысы ретінде оқып шығуы керек екенін
ескерген жөн. Әдістемелік нұсқаудың құрамына мыналар кіреді:
- пәнді оқуға қажетті уақытты жоспарлау және ұйымдастыру бойынша
кеңестер
- ОӘК материалдарын пайдалануға арналған ұсыныстар
- әдебиеттермен жұмыс жасауға арналған ұсыныстар
- емтиханға дайындалуға арналған кеңестер
Пәнді оқыту өзара байланысты үш формалардан – дәрістерден, оқытушының
бақылауымен аудиторияда өткізілетін магистранттардың өздік жұмыстарынан
(ОМӨЖ) және магистранттардың өздік жұмыстарынан тұрады. Ең маңызды форма
дәріс болып табылады, ол пәннің маңызды және қиын меңгерілетін бөлімдерін
қарастырады; нақты тәжірибелер орындау және олардың нәтижелері бойынша
негізді қорытындылар жасау әдістерін анықтайды. Күрделілігі және оқу-
әдістемелік, әдебиеттермен қамтамасыз етуге арналған ең қолайлы материалдар
МӨЖ және ОМӨЖ түрінде беріледі. МӨЖ және ОМӨЖ нақты тапсырмалар бойынша
күнделікті және міндетті түрде орындалады және оқытушының жіті бақылауында
болады.
МӨЖ және ОМӨЖ орындау кезінде негізгі және қосымша әдебиеттер
қолданылады.
4.2 Магистранттардың білімдерін ағымдағы және қортынды бағалау үшін
берілетін рефераттар тізімі
- Ғылыми зерттеулерді жүргізу әдістері
- ҚР ғылымды ұйымдастыру бойынша нұсқаулық құжаттармен танысу
- Ғылыми ұйымдар сайты бойынша Интернетте жұмыс істеу
- Ғылыми-техникалық ақпараттар көзі
- Ұсынылатын өнертабысқа өтініштер және басқа да құжаттар құру
- Патенттік құжаттармен танысу
- Зерттеу қорытындыларын статистикалық зерттеу әдістері
- Технологиялық процестерді моделдеу
- Жаңа технологияны енгізудің экономикалық тиімділігін есептеу
- Ғылыми зерттеудің экономикалық тиімділігін есептеу.
4.3 ҚР ғылымды ұйымдастыру бойынша нұсқаулық құжаттармен танысу
4.4 Ғылыми–техникалық ақпараттар көздері
4.5 Патенттік құжаттармен танысу
4.6 Технологиялық процестерді модельдеу
4.7 Ғылыми зерттеулердің экономикалық тиімділіктерін есептеу әдістері
4.8 Ғылыми зерттеулерді ұйымдастыру әдістері
4.9 Ғылыми зерттеулер сайттары бойынша Интернетпен жұмыс істеу
4.10 Ұсынылатын өнертабысқа өтініштер және басқа да құжаттар құрастыру
4.11 Зерттеу нәтижелерін статистикалық өңдеу әдістері
4.12 Жаңа технологияны енгізудің экономикалық тиімділігін есептеу
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz