УМКД

Май түсі

«МАЛ ЖӘНЕ ҚҰС ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ»

пәнінің 5В120100 -«Ветеринариялық медицина» мамандығына арналған

Семей
2014

Тақырыбы № 1 Жануарлар майларын санитариялық зерттеу.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әр түрлі мал түліктерінің шикі майы,
универсальды рефректометр, электронды және лабраториялық таразылар,
эксикатор, су моншасы, электр плиткасы, 3 мин құм сағат, форфорлы ыдыстар,
шыны таяқша, металл бюкстер, 150-200 мл колбалар, 10 және100 мл өлшегіш
цилиндрлер, химиялық пробиркалар, 0,5-2 мл өлшегіш пипеткалар, қағаз
фильтрлар, термометр, төсеніш шынылар, 0,1 мл быреткалар, 1% фенофталеиннің
спирттік ертіндісі, 0.1Н күйдіргіш натрий және калий ертінділері,
хлороформ, нейтральды қызыл ертіндісі, мұздатылған сірке қышқылы, 1%
крахмал ертіндісі, 0,01 Н гипосульфат натрий ертіндісі, қаныққан тұз
қышқылы, қаныққан бензолдағы резорцин ертіндісі, эфир этилі,
Қолданылған әдебиеттер.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.175-186, 188-192;
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения» М 1998г.с.505-515, 517
Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока
и молочных товаров» М 1980г. с. 109-110
Сабақтың мақсаты: Жануарлар майларын санитариялық зерттеу методикасын
меңгеру
Негізгі сұрақтар:
1.Ерітілген жануар майларының түрлері
2.Жануар майларынан сынама алу реті
3.Майдың сорттары бойынша әдістемесі
А.Майдың органолептикалық бағасы
Б.Майдың қышқылдық санын анықтау
В.Майдың құрамындағы ылғалдылықты анықтау
4. Майдың балаусалығын анықтау әдістемесі.
А.Бейтарапты қызылмен реакция
Б.Асқын тотығы санын анықтау
В.Альдегидтерге сапалық реакция
5.Майлардың әр түрлілігін анықтау әдістемесі
А.Еру температурасын анықтау
Б.Майдың сыну коэффиценті
В.Йод санын анықтау
Г.Жануар майының сары түске боялуын анықтау
1,5-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне
жазбаша жауап жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Топ студенттерімен танысу, жұмыс орындарын
бекіту, кезекші тағайындау. Студент оқытушының көмегімен жануар майының
санитарлық зерттеу әдістемесін жазады. Аудиториялық бақылау жұмысын
жүргізу.
Әдістемелік нұсқау.
Жануарлар майы шикі (суыған, салқындатылған және мұздатылған)
қорытылған күйінде тұтынушыларға босатылады. Шикі май сойыс малдарының
ішектері және бүйрек маңы етінен және тері астынан т.б тұстардағы май
ұлпаларынан құралады. Қорытылған май шикізат майынан және сүйек майынан
алынады. Ол сиыр майы, қой мен шошқа майы, жылқы майы, құс майы, сүйек майы
және қосынды қорытылған майы болып бөлінеді.
Шикізат майы ұзақ сақтауға жарамайды, өйткені оның құрамында белокты
заттар, ферменттер өте көп мөлшерде болады. Сондықтан да көпшілік жағдайда
тағамдық мақсатта қолдануға жануар майларын қорытып қана қолданады.
2. Сынама алу.
Жануарлар майының орташа сынамасын біркелкі және бір кезеңде
шығарылған (партия) майдың 10%-тін тексерген соң алады. Май үш қораптан көп
болса май сынамасы үш қораптан, ал одан аз болса, оның әр біреуінен
алынады. Егер май қораптарда болса (500г) онда әрбір 100 г ның біреуінен
алынады.
Қорытылған майдың сынамасы әрбір ыдыстан (бөшке, жәшік) іші қуыс, үшы
үшкір құрғақ аспаппен майдың тереңдігінен алады. Зертханалық талдауға
жануарлар майының сынамасының мөлшері 200 г кем болмауы тиіс.
3. Майдың сорттары бойынша әдістемесі.
А.Майдың органолептикалық бағасы.
Органолептикалық зерттеулер. Майдың түсін, иісін, дәмін, конситенциясын,
мөлдірлігін анықтайды.
Май түсі. Май түсін май температурасы 15-20° болғанда ғана анықтайды.
Ол үшін төсеніш шыныға 5 мм мөлшерінде жұғынды жасалынып май түсін
анықтайды.
Иісі мен дәмі. Май иісін төсеніш шыныға өте жұқа жағынды жасап барып
анықтаса, ал дәмін май түйіршігін тіл ұшына салып анықтайды.
Конситенциясы. Май консистенциясын 15-20° температурада жалпақ темір
қасықпен басып анықтайды. Сапалы майдың консистенцисы жануарлар түріне
байланысты тығыз, жұмсақ және сұйық болуы мүмкін. Бұзылған май өте жұмсақ,
қоймалжың, жануарлар майына тән емес консистенция көрсетеді.
Мөлдірлігін анықтау үшін ашық түсті пробирканың жартысына дейін
ерітілген май құйып, 60-70°С тағы су ваннасына қояды. Егер май мөлдір болса
онда ол сапалы, бұлыңғыр болса сапасы төмен.
Б.Майдың қышқылдық санын анықтау.
Қышқылдық саны дегеніміз-1гр майдағы бос май қышқылдарын бейтараптауға
қажетті күйдіргіш калийдің мөлшері (мг).
Анықтау тәртібі. Шыны колбаға 3-5г май салып, оны су ваннасында
ерітіп, үстіне 20 мл спир эфир қосындысын және 3-5 тамшы 1% фенолфталин
ертіндісін қосады. Колбадағы заттарды жақсылап шайқап араластырады да,
уақытты созбай 0,1 қалыптағы КОН ертіндісімен қызғылт ьтүс бол,анша
титрлйді. Қышқылдық санды мына формуламен есептеп шығарады:
Х= Ах5,61/М
А- титрлеуге шығындалған 0,1 қалыпты КОН ертіндісінің мөлшері;
5,61-1 мл 0,1 қалыпты КОН ертіндісіндегі КОН-тың мөлшері;
М-май мөлшері;
Жоғары сортты жануар майының қышқылдық саны -1,2 санынан көп емес,
бірінші сортты-2,2 санына дейін, ал қосынды май -3,5 тен көп емес.
В.Майдың құрамындағы ылғалдылықты анықтау.
Майдағы судың мөлшері белгілі бір мөлшерден артпауы қажет. Майдағы
судың көп болуы, шыжғыру, тұндыру кезіндегі технологиялық тәртіптің
бұзылғандығын кқрсетеді. Ал, ылғалдылығы жоғары майдың тағамдық бағасы
төмен және тез бұзылады.
Май ылғалдылығы оны кептіргіш шкафта 102-105°С тұрақты массағы дейін
кептіру арқылы аныөталынады. Кептіру уақыты үш сағаттан аспауы қажет.
Сонымен қатар кептіру температурасы да 105° жоғары болмағаны дұрыс.
Кептіру температурасының және уақыттың жоғарылауы майдың тотығуына
әсер етіп, оның массасының артуына әкеліп соғады.
Жұмысты орындау тәртібі. Бюкс 102-105°С 30 минут эксикаторда кептіріп
2-3 г май салып осы температурада тұрақты массаға жеткенше кептіреді. Жаңа
шыжғырылған майдың ылғалдылығын анықтағанда, бірінші өлшеу бір сағат
қыздырғаннан кейін, сонан кейін әр жарты сағатта жүргізеді. Ал, сақталған
майдың ылғалдылығын анықтағанда бірінші өлшеу 30 минут кептірген соң, содан
кейін әрбір 15 минуттан кейін жүргізіледі. Тұрақты масса деп, соңғы өлшеуде
массаның кемуі 0,0002 г азаймауын айтады. Егер соңғы өлшеуде көбейетін
болса, онда алдыңғы ең аз мөлшері алынады.
Ылғалдылық мына формула бойынша есептеледі:
Х= (М-М1)х100/ М
М- май салынған бюкстың кептіру алдындағы массасы, г
М1-кептірілгеннен кейінгі май салынған бюкстың массасы, г
М-тексерілетін май массасы
4. Майдың жас екендігін (балаусалығын) анықтау әдістемесі.
Жануар майын сақтау кезінде оның сапасын нашарлатып бұзылуға себеп
болатын өте күрделі химиялық өзгерістері жүреді. Жануар майларының
бұзылуының екі түрі болады: гидролиздену және қышқылдану.
Гидроиздену – май молекуласының ыдырап, бос май қышқылдарының
түзілуімен сипатталады. Май молекуласының ыдыру дәрежесін майдағы қышқыл
санының өсуімен бағалайды.
Қышқылдану- барлық май түрлерінде кездеседі. Қышқылданудың алғашқы
өнімдері болып асқын тотықтар саналады. Олардың әсерінен майдың басқа да
молекулалары қышқылданып алдегитер мен кетондар түзеді. Олардың пайда
болғанын сапалы реакциялармен анықтайды. Асқын тотықтар қосындысының пайда
болуын асқын тотығы санының өсу дәрежесімен бағалайды.
А. Бейтарапты қызылмен реакция.
Зерттелінентін май сынамасына бейтарапты қызыл ертіндісін қосса, май
сапа дәрежесін көрсететні түске боялады.
Әдістің мәні. Бейтарапты қызыл ертіндісі төменгі молекулярлы майц
қышқылдарымен байланысқанда, майдың түсін өзгертеді. Сынамапдағы төменгі
молекулярлы май қышқылдарының санына байланысты май сары түстен қызыл түске
дейін боялады. Нәтижелі реакция шошқа майын зерттегнде өте жақсы байқалады.
Ал басқа түліктердің майын зерттегенде реакция нәтижесі онша анық болмайды.
Анықтау тәртібі.
Сынамадан 0,5-1 г май алып форфор келісіне салып, үсіне 0,01%
бейтарапты қызыл ертіндісін құйып, 1 минут мөлшерінде езеді. Сонан соң
ертіндіні төгіп тастап, май сынамасын сумен шаяды. Сынаманы жарық жерге
қойып түсін анықтайды. Егер май сапалы болса- сары немесе қоңыр түске
дейін, күмәнді болса- қоңыр түстен қызғылт түске дейін, ал бұзылған болса-
қызғылт түске дейін боялады.
Б.Асқын тотығы санын анықтау.
Майдың асқын тотығы саны- 100 гр ммайдағы асқын тотықтың әсерімен,
иодисті калийден бөлінген иодтың мөлшер (г).
Зерттеу әдісін майдың асқын тотықпен тотығуына негізделген. Бөлінген
иодты гипосульфатпен титрлейді. Реакцияның сапалы болуына ауадағы оттегі
әсер етеді, сондықтанда қатарынан бақылау реакциясын да қою қажет.
Анықтау тәсілі.
Колбаға 1 г шамасында май сынамасын салып, су ваннасында ерітеді,
үстіне 20 мл хлороформ мен мұздатылған сірке қышқылы қосындысын құяды.
Қосындыға жылдам түрде 0,5 мл қаныққан иодисті калий құйып, тығынды жауып
қараңғы жерге қояды. Сонан соң колбаға, ішіне 1 мл, 1% крахмал ертіндісі
қосылған 100 мл дистильденген су құяды да 0,01 қалыптағы гипосульфат
натрий ертіндісімен көк түс жоғалғанша титрлейді.
Ертінділердің тазалығын тексеру үшін майсыз бақылау реакцияларын
қояды.
Асқын тотығының санын формула бойынша есептеп шығарады:
Х= (А-А1)х 0,00127 х100\М
А-тирлеуге шығындалған 0,1 қалыптағы гипосульфат натрий ертіндісінің
мөлшері,
А1-бақылау реакциясында тирлеуге шығындалған 0,1 қалыптағы
гипосульфат натрий ертіндісінің мөлшері,
М- май сынамасының салмағы, г
0,00127- иодтың 1 мл 0,01 гипосульфат натрийге эквиваленттілігі. Бұл
әдісте майдың сапа дәрежесі асқын тотығы санының мөлшерімен бағаланады:
0,003-ке дейін сапалы, 0,003-тен 0,006-ға дейін спалы, бірақ сақтауға
жарамайды; ал 0,1 көп болса – бұзылған деп есептелінеді.

В.Альдегидтерге сапалық реакция
Жануарлар майында эпигиринді альдегид ацеталь түрінде болады. Егер
сынамаға қышқыл қосса, ацеталь сумен сабынданып, альдегид пен спирт түзеді.
Босаған альдегидті көп атомды фенолдармен (резорцин) конденсациялау
реакциясымен анықтайды. Өйткені, оларды қосқан кезде қосынды пайда болады.
Анықтау тәртібі.
Пробиркаға ерітілген 3-5 г май сынамасына осы мөлшерде қаныққан тұз
қышқылын және қаныққан бензолдағы резорцин ертіндісін қосады. Егер май
сынамасында альдегидтер бао болса қосынды қызыл-көк түске, май мен ертінді
қосылған тұсында осындай түсті шеңбер пайда болады. Ол реакция деп
саналады. Сынама альдегидтерге-оң реакция берсе-ол зерттелген майдың
бұзылғандығын көрсетеді. Ондай майларды тағамға қолданбайды.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Студенттер өз бетімен майлардың әр түрлілігін анықтау әдістемесін және
жануар майының табиғилығын анықтауды меңгереді. Студенттер еру
температурасын, майдың сындыру коэффицентін, йод санын, майдың түрін және
сары түсітің табиғилығын анықтайды.
Тапсырма 1. Еру температурасын анықтау.
Тапсырма 2. Майдың сыну коэффиценті.
Сыну көрсеткіші май қышылдарының молекулярлық массасына және қос
байланыстардың мөлшеріне байланысты. Оған майдың тексеру кезіндегі
температурасы және қолданылатын жарық толқынының ұзындығына әсер етеді.
Жарық толқынының және май температурасы неғұрлым төмен болса, сыну
коэффиценті соншалықты жоғары болады.
РДУ рефректометрмен жұмысты орындау тәртібі. Резинка түтіктермен
призманың жарты оправалары температураны реттеуіші құралмен жалғастырып,
қажетті температурадағы су жіберіледі.
Тексерілетін майдың және призманың температурасы, призма оправасына
бекітілген термометр бойынша бақыланады. Құралды түзету 20°С дистильденген
су арқылы жүргізіледі. Тексерілетін майды су моншасына ерітеді, егер ол
бұлыңғыр болса қағаз сүзгіден өткізеді. Шыны таяқшамен, оны призмаға
тигізбей 2-3 тамшымай тамызады, камераны жауып қажетті температураға
келтірген соң 3-4 минуттан кейін сындыру көрсеткішін анықтауға болады.
Тексеруді бірнеше рет жүргізіп арифметикалық орта көрсеткіш алынады. Жұмыс
аяқталған соңпризманы мақтаға сіңірілген спиртпен құрғату қажет.
Тапсырма 3. Йод санын анықтау. (Гюбль әдісі)
Йод саны дегеніміз-100 г майға қосылған йодтың грам мөлшерін айтады.
Бұл сан майдағы қанықпаған майлы қышқылдардың мөлшеріне сәйкес. Әдіс сулема
мен йодтың қосылып хлорлы йод түзілуіне және оның май қышқылдарының қос
байланысты жеріне қосылып, қанықпаған май қышқылдарының қаныққан май
қышқылдарының түзілуіне негізделген.
Жұмысты орындау тәртібі. Конус тәріздес колбаға 0,6 г май салып, 15
мл хлороформ қосып жайлап шайқайды. Сонон соң 25 мл Гюбль ертіндісін қосып
колбаның аузын йодты калий ертіндісінде батырылған тығынмен жауып, аздап
шайқайды да 18 сағат үй температурасындағы қараңғы жерге қояды. Бұл уақытта
колбаны шайқап қоспаны бақылап отырады. Егер ол бұлыңғырланса 5-10 мл
хлороформ қосу қажет. Ал егер қоспа түссізденіп кетсе, онда Гюбель
ертіндісін қосады. Уақыт өткеннен соң колбаға 15 мл йодты калийдің 20%
ертіндісі және 100 мл дистильденген су қосады. Қоспаны үнемі шайқай
отырып, 0,1Н натрий гипосульфат ертіндісімен ол ашық сары түске енгенше
титрлейді. Сонон соң 1 мл крахмалдың 1% ертіндісін қосып, түссізденгенше
титрлеуді жалғастырады. Сонымен қатар бақылау тәжірбиесі де жүргізіледі.
Йод санын мына формула бойынша есептейді:
Х=(Y-Y1)хКх0,01269 х100 / М
Y- бақылау жұмысында (майсыз) титрлеуге кеткен натрий гипосульфат
мөлшері;
Y1- малй үлгіні титрлеуге кеткен натрий гипосульфат мөлшері;
М-май мөлшері;
К- 0,1Н натрий гипосульфитін түзету коэффиценті;
0,01269 – 1мл натрий гипосульфиінің ертіндісіне эквивалентті йодтың
мөлшері;
Тапсырма 4. Жануар майының сары түске боялуын анықтау.
Жануарлар майының табиғи түстері төмендегідей болады: сиыр майы-ақ,
сары; қой майы-ақ, аздап сары түсті, шошқа майы-ақ. Жануарлар майының
боялуы, оның құрамында бояғыш заттардың, атап айтқанда, каротиннің болуына
байланысты болуы мүмкін. Жануарлар майында тотығу үрдістерінің белгілері
және бұзылуы байқалмаса да, бірақ та май саоғаюы анықталса, оның сарғаю
себебін анықтау қажет. Өйткені, майдыі сарғаюы жануарларда болатын
арулардың әсерінен және ет пигменттерінің болуынан да мүмкін (індетті сары
ауру, фасцелиоз, дикроцелиоз, пироплазмоз т.б).
Анықтау тәртібі
Пробиркаға ұсақталған 2 гр май салып, үстіне 5 мл 5% күйдіргіш натрий
құйып, қосындыны қыздырып алып, соңында 1 минут бойы қайнатады. Сонан соң
пробирканы жақсылап араластырып, суық су көмегімен 40 – 50 °- қа дейін
суытады да, үстіне өте мұқият түрде 2- 3 мл эфир және 1-2 тамшы 96% спирт
ерітіндісінен құяды. Пробирканы ақырындап шайқап араластырады. Егер май
сарғаюының себебі азықтан (каротин) болса эфирдің жоғарғы деңгейі сары
түске боялады,ал сарғаюға себеп билирубин болса, эфирдің төменгі деңгейі
көкшіл сары түске боялады. Егер сынамада билирубин бар екені анықталса,
ондай майды тағамға қолдануға рұқсат етілмейді.
Тапсырма 5. Тортасынан жануар майларының негізгі түрлеріне сипаттама.
Тақырыбы № 2 Жануар майларының сапалығын зертханалық зерттеу
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Қолданылған әдебиеттер.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.175-186, 188-192;
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения» М 1998г.с.505-515, 517
Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока
и молочных товаров» М 1980г. с. 113-115
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с.162-163, 167, 170, 176
Сабақтың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштері және зертханалық әдістер
арқылы жануарлар майының санитарлық бағасын анықтау.
Негізгі сұрақтар:
1.Майдың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу.
2.Қышқылдық санын анықтау.
3.Майдың құрамындағы ылғалдылық мөлшерін анықтау.
4. Асқын тотығы санын анықтау
5. Бейтарапты қызылмен реакция
6. Альдегидтерге сапалық реакция (резорцинмен)
7.Майдың балаусалығын тексеріп, қорытынды жасап, санитарлық баға беру.
8.Майды люминесцентті зерттеу.
9.Қорытылған майларды сақтау және тасымалдау.
1,2,3,4,5,6,7 сұрақтар бойынша қайталау, 8-9 сұрақтар бойынша жұмыс
дәптеріне конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтың материалдарын
теориялық түрде бекіту, конспеткілерді тексеру. Оқытушының жетекшілігімен
студенттер майды зертханалық зерттеу әдістерді меңгереді. Әр студент
зерттелінетін әр түліктің май сынамасын алып жоғардағы әдістер бойынша
зерттейді. Жануарлар майының сапалылығын зерттеп, қорытындылап, санитарлық
баға береді. Нәтижелерін жұмыс дәптеріне жазып тексеруге өткізеді.
Майдың санитарлық бағасы.
1.Сапалы жануар майларына органолептикалық көрсеткіштері жақсы, асқын
тотығы мен альдегид реакциялары теріс нәтиже; нейтральды қызылмен реакцияда
сары жасыл түстен сары (шошқа және қой) және сарыдан қоңыр (ірі қара) түске
боялса, сапалы майға тән, қышқылдық саны 3,5 кем емес, асқын тотығы 0,03
кем болмауы керек. Мұндай майлар сатуға кедергісіз босатылады.
2.Сапалы емес сақтауға келмейтін майларды айтады. Органолептикалық
көрсеткіштері қанағаттанарлық, қышқылдық саны 3,5 көп, асқын тотығы 0,03-
0,06 дейін болса, жүргізілген реакция нәтижелері күмәнді теріс нәтиже
береді.
Бұзылған майларды пайдалануға рұхсат етілмеді. Оларды техникалық өңдеуге
(сабын, глицерин, т.б.) жібереді.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Майды люминесцентті зерттеу. Зерттеу нәтижелерін дәптерге жазу.
Мал және өсімдік майларының алғашқы флуросценциялау қабілеті бар. Ол май
құрамына кіретін пигменттерге (каротин), витаминдерге, қанықпаған май
қышқылдарына (линоль, линолен, арахидон) көп циклді ароматты көмір
сутектеріне байланысты. Ал май тотығып бұзылғанда онда басқа да
флуорсценциялаушы заттар пайда болады. Олар майдың флорсценция спектрін
және қарқынын өзгертеді.

Жұмысты орындау тәртібі. Жұмысты қараңғы бөлмеде жүргізеді. Түссіз шыны
пробиркадағы ерітілген май, флуорскоптың ультра күлгін сәулесінің ағынына
45° бұрышпен орналастырады. Сапалы май сары сұр түспен флуоресцинеледі.
Ескірген май солғын қызғылт немесе көк, бұзылған май қызыл күлгін жарық
шығарады. Шпигті ерітпейа ақ тексеруге болады. Жас шпиг таза ақ, дәнекер
ұлпаның қабаты ашық күлгін жарық, ескірген майдан бұлыңғыр қызғылт күлгін,
бұзылған шпиктен бұлыңғыр қоңыр күлгін жарық шығады.

Тапсырма 2. Жануар майларын тасымалдау және сақтау.

Тақырыбы № 3 Субөнімдерді санитариялық зерттеу. (сараптау)
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әртүрлі субөнімдерінің сынамасы,
микроскоп, рН анықтау үшін колориметр, лабораториялық және электрондық
таразы, су ваннасы, пышақтар, 250 мл цилиндр, колбалар, 100 мл өлшегіш
колбалар, сүзгіш воронкалар, спиртовка, форфор ыдыстар, химиялық стакандар,
құм сағаттар, рпобиркаға арналған штативтер, пробиркалар, пипеткалар,
сүзгіш қағаздар, металлды шпателдер, скальпел, қысқыш, төсеніш шынылар,
этиль спирті, Грамм әдісіне бояулар, 0,2% спиртің бензидин ертіндісі, 1%
сутегінің асқын тотығы, 5күкірт қышқылды мыс ертіндісі, нейтральды
формалин, физиологиялық ертінді, дистельденген су, Несслер реактиві, 10%
сілтілі сірке қышқылды қорғасын ертіндісі, 0,1 Н азот қышқылды күміс
ертіндісі, 0,1 Н күйдіргіш натрий, 5% хромқышқылды калий ертіндісі, 1%
фенолфталеиннің спирттік ертіндісі.
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения» М 1998г.с.458-459
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.77, 80-81, 83-85, 87-
91
И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и
переработки продуктов животноводства» М.1989г. с139-142
Сабақтың мақсаты: субөнімдердің органолептикалық және зертханалық зерттеу
әдістерімен танысу.
Негізгі сұрақтар:
1.Сынама алу тәртібі.
2.Субөнімдерді органолептикалық зерттеу.
3.Бактериоскопия.
4.рН анықтау.
5.Пероксидазаға реакция.
6.Формалин реакциясы.
7.Ұшпа май қышқылдарын анықтау.
8.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.
9.Аммиак және аммонийды анықтау.
10.Күкіртті сутегі реакциясы.
11.Субөнімдерге санитариялық баға беру.
12.Субөнімдерді залалсыздандыру тәртібі.
13.Ұшаның қансыздану дәрежесін анықтау.
1-ші және 11-ші сұрақтарды оқып бекіту. 12-13-ші сұрақтар бойынша өздері
конспектіні жұмыс дәптеріне жазады.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды жазбаша және
тест сұрақ түрінде қайталау. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру.
Оқытушының жетекшілігімен субөнімдердің санитарлық бағасын анықтау
әдістерін жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
1.Сынама алу тәртібі.
Ішкі органдардан 200 гр мөлшерінде сынама алады. Лабораториялық зерттеуге
әр сынаманы (әр түрін жеке) пергамент қағазға орап жібереді. Қағаздың
сыртына мүшенің атын және номерін жазады. Әр мүшеден алынған мүшелерді
орап қағаз пакетімен бірге жабылатын металл жәшікке салып пломбылап
мөрлейді. Лабораторияға құжатпен бірге жіберіледі, ол құжатта күні, алынған
жері, ет түрі, себебі және қандай мақсатта зерттеуге жіберілетіндігі,
жіберушінің қолы қойылады.
2.Субөнімдерді органолептикалық зерттеу.
1.Еттің сыртқы түрі және түсін анықтау.
Ол үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға, түсіне, бөгде заттармен
ластануына, көгеруіне, қан қалдықтарының және шыбын личинкаларының бар
жоқтығына көңіл аударады.
2.Консистенциясын анықтау.
Ол үшін саусақпен ет үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың қалпына
келу жылдамдығын қадағалайды. Еттің консистенциясын +15,+20°С температурада
анықтайды.
3.Иісін анықтау.
Бірінші зерттелінетін сынаманың сыртқы қабатын анықтайды. Содан кейін таза
пышақпен етке тілік иісін анықтаймыз. Еттің температурасы +15,+20°С
болмаса, одан төмен температурада анықтау қиын. Егер көп сынама тексеру
керек болса, онда бірінші кезекте бұзылған сынамаларды тексереді. Толық
тексеру жүргізу үшін қайнату сынамасын жүргізеді.
4.Қайнату сынамасы.
Колбаға 20-30 кесек субөнім алып, (2-3гр) су құйып араластырамыз. Колбаны
жауып қайнағанға дейін қыздырамыз. Сорпаның иісін колбадан бу шыға бастаған
кезде анықтайды. Иісін анықтау кезінде сорпа бетіндегі майын және
мөлдірлігін бақылайды.
3.Бактериоскопия.
Зерттеуге аналған субөнімдердің сыртын спиртовкада күйдіріп, стерилденген
қайшымен кесіп алады да, төсеніш шыныға жұғын таңба салады. Препараттарды
ауада кептіреді, жалынға ұстап бекітеді, Грамм әдісі бойынша бояп,
микроскоп арқылы қарайды.
Санитарлық баға
-Жұғын-таңбада ешқандай микрофлора болмаса, немесе бірен саран коккилер
мен таяқшалар болса, бұлшық ет ткандерінің ыдыраған ізі байқалмаса, субөнім
жас деп есептелінеді.
- Жұғын- таңбада 30-ға дейін микробтар табылса және бұлшық ет ткандерінің
ыдырау іздері байқалса, онда ет жас екендігіне күдік тудырады.
- Жұғын-таңбада 30-дан астам микробтар көрініп, бұлшық ет ткандері толық
ыдыраса, онда жас емес деп есептелінеді.
4.Қышқылдық ортаны анықтау (рН).
рН-тың шамасы малды сояр кездегі бұлшық еттегі гликогеннің мөлшеріне
сонымен қатар ондағы ферменттердің белсенділігіне байланысты болады. Сау
малдың еті жетілуі процесі кезінде гликоген ферменттердің әсерінен сүт
қышқылына дейін ыдырайды. Соның себебінен сутегі иондарының концентрациясы
көбейеді, ал рН – шамасы 7,1-7,2 ден 5,6-5,8-ге дейін азаяды.
рН-ты анықтау үшін еттің сөлін дайындау керек (1/4). Ол үшін 20 гр етті
ұсақтап турап, езгілеп, оны 80 мл су құйып, жақсылап араластырады да
біраздан соң (15мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің сөлі (фильтрат) тұнық
болуы керек.
№1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1 мл индикатор паранитрофенол құйып
жақсылап араластырады.
№2 пробиркаға 3 мл еттің сөлі құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. №1
пробирканы компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның
екі жақ шетіндегі қуысына стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады.
№2 пробирканы екінші қатарға стандартты ертінідінің артына қояды. Олардың
түрін салымтыру арқылы рН тың шамасын анықтайды.
Сау малдың субөнімінің рН шамасы 5,6-6,2 болуы керк, ауру малдыі
субөнімдері 6,3 және одан да жоғары болады.
5.Пероксидазаға реакция.
Пероксидаза-фермент. Сау малдың етінде пероксидазаның белсенділігі жоғары
болады, ал ауру малдың етінде оның қабілеті едәуір төмендеп кетеді.
Реакцияның мән: пероксидаза әсерінен сутегінің асқын тотығы ыдырап, оттегі
пайда болады да, ол бензиденді тотықтырып оның түсін көкшіл жасыл түстен
қоңыр түске дейін өзгертеді.
Анықтау үшін пробиркаға 2 мл еттің сөлін (1/4) 5 тамшы 0,2 % бензидин ерт
індісін және 2 тамшы 1% сутегінің асқын тотығын құяды.
Санитариялық бағасы:
-Сау малдың етінің сөлінің түсі көкшіл жасыл түске енеді де, біртіндеп
қоңыр түске айналады.
-Ауру мал етінің сөлінің түсі өзгермейді.
6.Формалин реакциясы.
Агональды жағдайда немесе ауыр патологиялық процестер кезінде сойылған мал
етінде белоктар, пептондар, полинентидтерге ыдырап т.б. заттар түзіледі.
Реакция формальдегидтің осы заттарды тұнбаға түсіру қасиетіне негізделген.
Бұл реакция үшін арнайы субөнімнің сөлін жасайды. 10 г етті ұсақтап турап,
фарфор келісіне салады оған 10 мл физиологиялық ерітінді және 10 тамшы 0,1Н
натрий сілтісін құяды. Субөнімді үккішпен езгілегеннен кейін, колбаға
ауыстырып құйып қайнағанша су ваннасында қыздырады. Колбаны суытқаннан
кейін, оған 5 тамшы қымыздық қышқылы ( 5% ерітінді) қосып, қағаз сүзгіш
арқылы пробиркаға 2 мл еттің сөлін құйып, оған 1 мл формалин қосады. Қатты
ауырып немесе агональды жағдайда сойылған мал субөнімінің сөлі тығыз
қойылып, ұйып қалады.
Санитариялық бағасы:
-Ауру малдың субөнімінің сөлінде үлпектер, қауыздар пайда болады.
-Сау малдың субөнімінің сөлі сұйық, тұнық қалпын сақтайды немесе сәл
лайлануы мүмкін.
7.Ұшпа май қышқылдарын анықтау.
Бұл әдіс етті сақтау кезінде жинақталған ұшпа май қышқылдарын бөліп алуға
және олардың мөлшерін калийдің судағы тотығымен дистилятты тирлеу арқылы
анықтауға арналған.
Санитариялық бағасы:
-Жас етте ҰМҚ-ның мөлшері 4-ке дейін болуы керек.
- Күмәнді етте 4,1-9-ға дейін.
-Ескі етте 9-дан жоғары
8.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.
Реакцияның мәні: күкір қышқылды мыс ертіндісінің әсерінен белоктардың
ыдырауы пайда болып сүзіндінің қоймалжың затқа айналуына негізделген.
Ол үшін бастапқы сорпаны (қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады.
Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқаннан кейін, пробиркаға 2 мл тұнық сорпа, 3
тамшы 5% Cu SO 4 ертіндісін құяды. Жақсылап араластырып, 5 минуттан кейін
нәтижесін қарайды.
Санитариялық бағасы:
-Жас субөнім сорпасы тұнық күйінде қалады.
-Күмәнді субөнім сорпасы лайланады.
- Ескі субөнім сорпасы лайланып қоймалжың затқа айналады.
9.Аммиак және аммонийды (Несслер реактивімен) анықтау.

Бұл әдіс етегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ертіндісімен иодидті
меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр сары түске боялуына негізделген.
Аммиак бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, көбіне құрамында күкірті бар
аминқышқылдарының ыдырауы салдарынан жиналады және шіру үрдісінің басталу
сатысын білдіреді.

Ол үшін ұсақталған 5г субөнім сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл
дистильденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып,
15 минутқа тұндырып қояды.Сонон соң сүзіп, сүзіндіден пробиркаға 2 мл
фильтрат өлшеп алып үстіне 10 тамшы Несслер ертіндісін тамызады. Қосындыны
жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін
анықтайды.

Санитариялық бағасы:

-Сапалы субөнім қосындысы жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында
қалса, не әлсіз бұлыңғыр болады.
-Санасына күмәнді субөнім қосындысы сарыға боялып, не бұлыңғыр тартады.
- Сапасы нашар субөнім қосындысы қою сары не қоңыр сары түске боялып,
үлпектер пайда болып тұнбаға түседі.
10.Күкіртті сутегі реакциясы.
Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының
ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып
табылады.

Әдістеме. Кең пробиркаға 15-20г фаршты бос қылып (тығыздамай) салады. Содан
кейін сүзгіш қағаздың жіңішке тілігіне диаметрі 4-5 мм үлкен болмайтындай
етіп 10% сілтілік сіркеқышқылды қорғасын тамшысын тамызады. Тілікті
пробиркаға салып, пробирканың орта тұсына дейін тұратындай етіп тығынмен
бекітеді. Пробирканы су моншасына (50-55ºС) орналастырып, 15 минут ұстайды
да қағазды алып шығып, реакцияны оқиды.

Бағалау:

1. тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті – субөнім жас (балауса);
2. тамшы қоңыр-қызылсары түсті – субөнімнің жас екендігіне күмәнды;
3. тамшы қара-қоңыр түсті – субөнім жас емес;
11.Субөнімдерге санитариялық баға беру.
Бауыр, бүйректер, желін, жүректің консистенциясы тығыз, мидың
консистенциясы жұмсақ, ал өкпе болбыр. Бауыр және бүйректің түсі ашық
қоңырдан қоңырға дейін, жүрек түсі қызыл, ал өкпе ашық қызыл немесе сұр
қызыл, көкбауыр қою қызыл көкшіл тартқан. Барлық жұмсақ субөнімдердің
иістері өзіне тән болады. Тазаланған қарын және асқазан консистенциясы
тығыз, кілегей қабықтары толық тазарған. Басты көздерін алып тастағаннан
кейін жүнсіз, таза күйінде босата береді. Субөнімдерді патологиялық
өзгеріссіз, қайталап мұздатылған күйінде, табиғи түсін жоғалтқан және
кесілген күйде сатуға рұқсат беріледі.
Субөнімдер етке қарағанда тез бұзылады, сондықтан малды сойғаннан кейін 2-3
сағат ішінде тазалап, оны суық жерге, қатырады. Субөнімдерді суықта бір
тәулік қана, егер ұзақ уақытқа сақтау қажет болса мұздатады.
Өздік жұмыс: АКР орындау

1) Субөнімдерді өңдеу, залалсыздандыру әдістері
2) Сали геометрі бойынша ұшаның қансыздану дәрежесі
Тақырыбы № 4 Субөнімдердің балаусалығын зертханалық зерттеу
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әртүрлі субөнімдерінің сынамасы,
микроскоп, рН анықтау үшін колориметр, лабораториялық және электрондық
таразы, су ваннасы, пышақтар, 250 мл цилиндр, колбалар, 100 мл өлшегіш
колбалар, сүзгіш воронкалар, спиртовка, форфор ыдыстар, химиялық стакандар,
құм сағаттар, рпобиркаға арналған штативтер, пробиркалар, пипеткалар,
сүзгіш қағаздар, металлды шпателдер, скальпел, қысқыш, төсеніш шынылар,
этиль спирті, Грамм әдісіне бояулар, 0,2% спиртің бензидин ертіндісі, 1%
сутегінің асқын тотығы, 5күкірт қышқылды мыс ертіндісі, нейтральды
формалин, физиологиялық ертінді, дистельденген су, Несслер реактиві, 10%
сілтілі сірке қышқылды қорғасын ертіндісі, 0,1 Н азот қышқылды күміс
ертіндісі, 0,1 Н күйдіргіш натрий, 5% хромқышқылды калий ертіндісі, 1%
фенолфталеиннің спирттік ертіндісі.
Қолданылған әдебиеттер.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.77,88-81,83-85,88-91
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения» М 1998г.с.66-76
В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии
и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 251-253
Сабақтың мақсаты: Субөнімдердің балаусалығын органолептикалық және
зертханалық әдістер бойынша анықтау.
Негізгі сұрақтар:
1. Субөнімдердің балаусалығын органолептикалық зерттеу жүргізу.
2.Сыртқы және терең қабатттарынан жұғын таңба жасап бактериоскопиялық
тексеру.
3.рН көрсеткішін анықтау.
4. Пероксидазаға реакция қою.
5. Формалин реакциясын қою.
6.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.
7. Аммиак және аммонийды Несслер бойынша анықтау
8. Күкіртті сутегі реакциясы.
9.Органолептикалық және зертханалық көрсеткіштеріне қарап субөнімдерге
санитариялық баға беру.
10.Базарда субөнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптау.
10-шы сұрақ бойынша жұмыс дәптеріне конспет жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Жұмыс орындау барысында
қосымша оқытушыдан мәліметтер алу. Субөнімдерге қорытындылап, талқылап
санитарлық баға беріп жұмыс дәптерлеріне жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын
өткізу.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Базарларда субөнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптауды қалай
жүргізетіндігі туралы айтып, келесі сұрақтарға жауап беру.
1.Базар территориясында орналасқан магазин, т.б. базарда сату және
субөнімдерге қойылатын талаптар қандай?
2.Ұшасыз әкелінген субөнімдерді сатуға рұхсат бар ма?
3.Ет және субөнімдерді сату үшін әкелген иелерінде қандай құжаттар керек?
Тақырыбы № 5 Тұздалған еттің балаусалығын және сапалылығын санитариялық
зерттеу.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: тұздық және тұздалған немесе
тұздалған қақталған ет өнімдерінің әртүрлі категориялар сапалығына үлгілер,
Рн анықтау үшін колориметр, лабораториялық және электрондық таразы, су
ваннасы, пышақтар, 250 мл цилиндр, колбалар, 100 мл өлшегіш колбалар,
сүзгіш воронкалар, спиртовка, форфор ыдыстар, химиялық стакандар, құм
сағаттар, рпобиркаға арналған штативтер, пробиркалар, пипеткалар, сүзгіш
қағаздар, металлды шпателдер, скальпел, қысқыш, төсеніш шынылар, этиль
спирті, Грамм әдісіне бояулар, 0,2% спиртің бензидин ертіндісі, 1%
сутегінің асқын тотығы, 5күкірт қышқылды мыс ертіндісі, нейтральды
формалин, физиологиялық ертінді, дистельденген су, Несслер реактиві, 10%
сілтілі сірке қышқылды қорғасын ертіндісі, 0,1 Н азот қышқылды күміс
ертіндісі, 0,1Н күйдіргіш натрий, 5% хромқышқылды калий ертіндісі, 1%
фенолфталеиннің спирттік ертіндісі.
Қолданылған әдебиеттер.
И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и
переработки продуктов животноводства» М.1989г. с133-136
В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии
и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 267-268
В.А.Макаров « Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.138-140,146-149
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с.68-70
Сабақтың мақсаты: тұздық пен тұздалған еттің балаусалығын және сапалылығын
санитариялық анықтау әдістемесін меңгеру.
Негізгі сұрақтар:
1.Жалпы тұздықты ветеринариялық санитариялық сараптау.
2.Тұздау техникасы.
3.Тұздық пен тұздалған еттің органолептикалық бағасы.
4. Тұздық пен тұздалған еттің рН анықтау әдістемесі.
5.Тұздыққа микроскопиялық анализ жүргізу.
6. Тұздық пен тұздалған етке пероксидаза реакциясының мәні және қою.
7.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.
8.Тұздықтағы аммиакты Несслер бойынша анықтау әдістемесі.
9.Тұздықты күкіртті сутегі реакциясымен анықтау әдістемесі.
10.Тұздықтағы тұз мөлшерін анықтау.
11.Тұзбен консервіленген ет.
12.Тұздаудың мәні және белгілері.
11,12-ші сұрақтар бойынша конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Оқытушның
жетекшілігімен студенттер тұздық пен тұздалған еттің органолептикалық
бағасы және зертханалық әдістемесін жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын
өткізу.
1.Жалпы тұздықты ветеринариялық санитариялық сараптау.
Тұздалған ет дегеніміз -тұздалып-сақталған, тағамға қолдануға арналған
сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.
Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ
та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық
қадағаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат
етіледі.
Төмендегі жағдайларда етті тұздауғқа рұқсат етілмейді:
- жаңа сойылған мал еті;
- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал
еті;
- екі рет мұздатылған ет;
- бұқа, қошқар және қабан еттері;
- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті;
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас
тұзы пайдаланылады. Ас тұзхы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы
талап етіледі.
Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты
және қант қосылады.Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин
қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.
Натрий нитраты (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам
организімінекері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін
негізгі қоспа ретінде әлі де қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз
мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін
жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 грамм ет өнімдері құрамында
нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.
Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау
үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш
микроорганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.
2.Тұздау техникасы.
Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен
су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері
бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды – осмотикалық үрдістер қатарына
жатқызылады.
Ет дәмінің өзгеруі және микро- денелердің төзімділігі ет құрамындағы
тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.
Тұздау тәсілдері.
Етті өндірісте құрғақ тұзбен тұздау, тұздықта тұздау және аралас
тұздау тәсілдері кеңінен қолданылады.
Құрғақ тұзбен тұздау. Бұл тәсіл бойынша ет кесектерін құрғақ тұзбен не
құрғақ тұз, нитрит және қант қоспасымен ысқылап жағады. Сонан соң ет
өнімдерін бір ыдысқа салып не бірінің үстіне бірін жинақтайды. Бірақ та
әрбір қатардың арасына тұз сеуіп қояды.
Бұл тәсілдің кемшілігі: етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін, ет өте
тұзды және тығыз болады.
Тәсілдің тиімділігі:- құрғақ тұзбен тұздау құрамында май ұлпалары көп
ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп саналады (шошқаның тері асты майы(шпик),
бекон және т.б);
- ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;
Тұздау уақыты -20 күн.
Тұздықта тұздау.
Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және
тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады.
Бұл тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдығы жоғары болады
да, тұздықсыз ұзақ уақытқы сақтауға жарамайды.
Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағашғ темір ыдыстарға салып
үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына
қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса
«шприцтеу» әдісін қолданады.
Аралас тұздау.
Аралас тұздау дегеніміз- құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздауды
араластырып қолдану.
Алғашқыда ет өнімдеріне құрғақ тұз жағып бірінің үстіне бірін жинап
қояды. Сонан соң ет өнімдерін ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Өнімнің
дайын болуы -20 күн.
Тұздалған өнімдердің сапасын тексеру төмендегідей жағдайларда
жүргізіледі:
- өнімнің бұзылғаны жайлы күдіктенгенде:
- сақтау уақыты өтіп кеткенде;
- ыдыстан тұздықтың ағып кеткенінде;
Зертханалық зерттеулерге еттің жоғарғы, ортаңғы және төменгі қатарынан
400 гр кесек ет сынамасын алады, оған қоса тұздықтың сапасы да тексеріледі.
Ол үшін 200 мл тұздық алынады.
3.Тұздық пен тұздалған еттің органолептикалық бағасы.
Тұздалған еттің тұздығының органолептикалық көрсеткіштері бойынша: түсін,
иісін, мөлдірлігін анықтайды. Ол үшін тұздықты шыны цилиндр ыдысқа құйып,
күндізгі жарықтың көмегімен, бөлме температурасында анықтайды.
Санитариялық бағасы:
-Сапалы тұздалған еттің тұздығы қызыл түсті, мөлдір, көбіктенбеген,
үлпектері жоқ, сапалы тұздалған етке тән иісі бар.
-Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында тұздық қан қызыл, не қоңыр түсті,
бұлыңғыр, көбіктенген, құрамында үлпектер болуы мүмкін, шіріген иісті не
болмаса аммиак, не қышқыл иісі байқалады.
Тұздалған еттің органолептикалық көрсеткіштері бойынша еттің сыртқы түрі
және иісін, кескендегі түсі, консистенциясын анықтайды.
Санитариялық бағасы:
-Тұздалған сиыр және қой еттерінің сапасы жоғары болғанда сыртқы түсі таза,
көгермеген, қызыл не қою қызыл түсті, арасын кескенде қызыл түсті, боялуы
біркелкі, тығыз, тұздалған етке тән жағымды иісі бар.
-Сапасы күмәнді тұздалған еттің сыртқы түсі қызыл қоңыр түсті, ылғалды,
кскенде боялуы біркелкі емес, шеттері қою түске боялып қоршау тәрізденіп
тұрады, жұмсақтау, әлсіз қышқыл иісі болады.
-Тұздалған еттің сапасы нашарланғанында ет сырты қою қызыл қоңыр түсті,
қоймалжың сұйықпен қапталған, аздап зең саңырауқұлақтары басқан (көктеген)
кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұр, қою қызыл, не қоңыр түстер
болуы мүмкін. Консистенциясы өте жұмсақ, өткір қышқылды, не шіріген, не
аммиак иісті.
4. Тұздық пен тұздалған еттің рН-ын анықтау әдістемесі.
Тұздықты анықтау
40-50 г тұздықты колбаға құйып, белоктар ыдырағанша 70 С су ваннасында
қыздырады. Тұнбаға түскен соң тұздықты сүзіп, Михаэлис компораторының
көмегімен рН анықтайды.
Санитариялық бағасы:
-Сапалы тұздалған тұздықтың рН көрсеткіші 6,2
- Сапасы күмәнді тұздықта 6,3-6,8
-Сапасы нашар тұздықта 6,9 және одан жоғары
Тұздалған етті анықтау
Ол үшін 20 гр етті ұсақтап турап, езгілеп, (1/4) оны 80 мл су құйып,
жақсылап араластырады да біраздан соң (15мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің
сөлі (фильтрат) тұнық болуы керек.
№1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1 мл индикатор паранитрофенол құйып
жақсылап араластырады.
№2 пробиркаға 3 мл еттің сөлі құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. №1
пробирканы компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның
екі жақ шетіндегі қуысына стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады.
№2 пробирканы екінші қатарға стандартты ертінідінің артына қояды. Олардың
түрін салымтыру арқылы рН тың шамасын анықтайды.
Санитариялық бағасы:
-Сапалы тұздалған етте рН көрсеткіші 5,8-6,4
-Сапасына күмәнді тұздалған етте 6,5-6,6
-Сапасы нашар тұздалған етте 6,7.
5.Тұздыққа микроскопиялық анализ жүргізу.
Жалпы қабылданған әдістерге сәйкес тұздалған еттен жұғынды жасалынады.
Бактериоскопиялау кезінде жұғындының боялу қоюлығына және ондағы
микрофлораның санына және сапасына назар аударады.
Санитариялық бағасы:
-Сапалы тұздалған және тұздалып ысталған еттен жасалынған жұғыенды қте
әлсіз боялады. Микроскоптың бір көру аймағында еттің сыртынан бір екі
микроб денелерінің байқалуы мүмкін. Ал еттің ішкі қабатынан жасалынған
жұғындыда микроб денелері жоқ.
-Сапасы күмәнді тұздалған еттің жұғындысы анық болады. Еттің сыртынан және
ішкі жағынан жасалған жұғындыда 10-20 коккилер мен таяқшалар болады.
-Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында жұғынды өте қою болып боялады.
Жұғындының бір көру аймағында 20-дан артық таяқша тәрізді микроорганизмдер
болады.
6. Тұздық пен тұздалған етке пероксидаза реакциясының мәні және қою.
Пероксидаза-фермент. Сау малдың етінде пероксидазаның белсенділігі жоғары
болады, ал ауру малдың етінде оның қабілеті едәуір төмендеп кетеді.
Реакцияның мән: пероксидаза әсерінен сутегінің асқын тотығы ыдырап, оттегі
пайда болады да, ол бензиденді тотықтырып оның түсін көкшіл жасыл түстен
қоңыр түске дейін өзгертеді.
Анықтау үшін пробиркаға 2 мл еттің сөлін (1/4) 5 тамшы 0,2 % бензидин ерт
індісін және 2 тамшы 1% сутегінің асқын тотығын құяды.
Санитариялық бағасы:
Тұздықта
-Сапалы тұздықта көкшіл жасыл түске енеді.
-Сапасы күмәнді тұздықта көкшіл жасыл түс жай пайда болады.
-Сапасы нашар тұздықта түсі өзгермейді.
Тұздалған етте
-Сапасы жоғары тұздалған етте сүзінді алғашқы минутта жасыл көк түске
енеді. Пероксидаза ферментінің оң мәні, сүзіндінің рН көрсеткіші 6,4
болса, оң нәтиже береді.
-Сапасы күмәнді тұздалған етте сүзінді әлсіз жасыл түс 1-2 мин түзілгенімен
тез арада бұлыңғыр қоңыр түске боялады. рН 6,5-6,6 аралығында болса, әлсіз
оң реакция береді.
-Сапасы нашар тұздалған етте сүзінді түсі өзгермейді. рН 6,5 одан көп
болғанда теріс реакция береді.
Пероксидаза ферментінің теріс мәні егерде тұздалған етте шіру, бұзылу
болмағанында ет, ауру малдан алынғандығын көрсетеді.
7.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.
Реакцияның мәні: күкір қышқылды мыс ертіндісінің әсерінен белоктардың
ыдырауы пайда болып сүзіндінің қоймалжың затқа айналуына негізделген.
Ол үшін бастапқы сорпаны (қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады.
Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқаннан кейін, пробиркаға 2 мл тұнық сорпа, 3
тамшы 5% Cu SO 4 ертіндісін құяды. Жақсылап араластырып, 5 минуттан кейін
нәтижесін қарайды.
Санитариялық бағасы:
-Сапсы жақсы тұздалған еттің сорпасы тұнық күйінде қалады.
-Сапасы күмәнді тұздалған еттің сорпасы лайланады.
-Сапасы нашар тұздалған еттің сорпасы лайланып қоймалжың затқа айналады.
8.Тұздықтағы аммиакты Несслер бойынша анықтау әдістемесі.
Бұл әдіс етегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ертіндісімен иодидті
меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр сары түске боялуына негізделген.
Ол үшін ұсақталған 5г ет сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл
дистильденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып,
15 минутқа тұндырып қояды.Сонон соң сүзіп, сүзіндіден пробиркаға 2 мл
фильтрат өлшеп алып үстіне 10 тамшы Несслер ертіндісін тамызады. Қосындыны
жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін
анықтайды..

-Сапалы тұздалған ет қосындысы жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында
қалса, не әлсіз бұлыңғыр болады.
-Сапасы күмәнді тұздалған ет қосындысы сарыға боялып, не бұлыңғыр тартады.
- Сапасы нашар тұздалған ет қосындысы қою сары не қоңыр сары түске боялып,
үлпектер пайда болып тұнбаға түседі.
9.Тұздықты күкіртті сутегі реакциясымен анықтау әдістемесі.
Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының
ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып
табылады.

Әдістеме. Кең пробиркаға 15-20г тұздалған етті бос қылып (тығыздамай)
салады. Содан кейін сүзгіш қағаздың жіңішке тілігіне диаметрі 4-5 мм үлкен
болмайтындай етіп 10% сілтілік сіркеқышқылды қорғасын тамшысын тамызады.
Тілікті пробиркаға салып, пробирканың орта тұсына дейін тұратындай етіп
тығынмен бекітеді. Пробирканы су моншасына (50-55ºС) орналастырып, 15 минут
ұстайды да қағазды алып шығып, реакцияны оқиды.

Санитариялық бағасы:

-Сапасы жақсы тұздалған етте тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті.
-Сапасы күмәнді тұздалған етте тамшы қоңыр-қызыл сары түсті.
-Сапасы нашар тұздалған етте тамшы қара-қоңыр түсті .
10.Тұздықтағы тұз мөлшерін анықтау.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма. Етті ас тұзымен консервілеу мәнін түсіндіру.
Тақырыбы № 6. Тұздалған етті зертханалық зерттеу.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: тұздық және тұздалған немесе
тұздалған қақталған ет өнімдерінің әртүрлі категориялар сапалығына үлгілер,
Рн анықтау үшін колориметр, лабораториялық және электрондық таразы, су
ваннасы, пышақтар, 250 мл цилиндр, колбалар, 100 мл өлшегіш колбалар,
сүзгіш воронкалар, спиртовка, форфор ыдыстар, химиялық стакандар, құм
сағаттар, рпобиркаға арналған штативтер, пробиркалар, пипеткалар, сүзгіш
қағаздар, металлды шпателдер, скальпел, қысқыш, төсеніш шынылар, этиль
спирті, Грамм әдісіне бояулар, 0,2% спиртің бензидин ертіндісі, 1%
сутегінің асқын тотығы, 5күкірт қышқылды мыс ертіндісі, нейтральды
формалин, физиологиялық ертінді, дистельденген су, Несслер реактиві, 10%
сілтілі сірке қышқылды қорғасын ертіндісі, 0,1 Н азот қышқылды күміс
ертіндісі, 0,1 Н күйдіргіш натрий, 5% хромқышқылды калий ертіндісі, 1%
фенолфталеиннің спирттік ертіндісі.
Қолданылған әдебиеттер.
И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и
переработки продуктов животноводства» М.1989г. с136-137
В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии
и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 271-271
В.А.Макаров « Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.139, 146-150
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с.68-70
Сабақтың мақсаты: тұздық пен тұздалған еттің балаусалығын және сапалылығын
санитариялық анықтау әдістермен анықтау.
Негізгі сұрақтар:
1. Тұздықтың органолептикалық көрсеткіштері: түсі, мөлдірлігі, иісі.
2. Тұздықтағы рН көрсеткіштерін анықтау және пероксидазаға реакция қою.
3. Тұздалған еттін органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы және кескен
жерінің түсі, иісі, консистенциясы.
4.Тұздалған етті келесі зертханалық әдістер бойынша: бактериоскопия, рН
анықтау, пероксидазаны анықтау, күкіртті сутегіні Несслер реактивімен
анықтау, күкірт қышқыл мыс реакцияларын анықтау.
5. Тұздықтағы тұз мөлшерін анықтау.
6. Қақталған етті консервілеу.
7.Тұздау әдістері.
6,7-ші сұрақтар бойынша конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Студенттер тұздық пен
тұздалған еттің сапалылығын және балаусалығын қорытындылап санитарлық баға
беру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге
әстелінеген жұмыстың сапасын талқылайды. Аудиториялық бақылау жұмысын
өткізу.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма1. Етті қақтау кезіндегі консервілеу процесстерінің мәнін
түсіндіру.
Тапсырма 2.Етті не үшін тұздайды және етті тұздауға қандай ет алынады,
тұздау әдістеріне сипаттама беру.
Тақырыбы №7. Қорытынды сабақ.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С 66-76, 356-360, 458-459, 505-515,
517
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.: 1987г. С 77, 80-81, 83-85,
87-91, 138-140, 146-150, 175-186, 188-192
И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и
переработки продуктов животноводства» М.1989г. с 133-136, 139-142
В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии
и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 251-253
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с. 65, 68-70, 162-163, 167, 170, 176
Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока
и молочных товаров» М 1980г. с. 109-110
Сабақтың мақсаты: Ауызша коллоквиум тапсыру.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Конспектілерін тексеріп, бірінші коллоквиум
сұрақтары бойынша ауызша сұрап, білімін бағалау. Аудиториялық бақылау
жұмысын жүргізу.
Негізгі колоквиум тапсыруға арналған сұрақтар:
1.Жануар майларынан сынама алу.
2.Жануар майларын техникалық бақылау.
3. Жануар майларын органолептикалық зерттеу.
4. Жануар майларының сапалығын анықтау.
5.Қайнатылған (тортасы айрылған) жануар майларының түрлері.
6. Жануар майларының қай түліке жататындығын анықтау.
7. Жануар майларын тасымалдау және сақтау.
8. Жануар майларын люминсцентті зерттеу.
9.Субөнімдерден сынама алу.
10.Субөнімдерге химиялық зерттеу жүргізу.
11.Субөнімдерді органолептикалық зерттеу.
12.Тұздалған еттен сынама алу.
13.Тұздалған етпен тұздықтың бағасы.
14.Субөнімдерді залалсыздандыру және өңдеу тәртібі.
15.Етті тұздау, консервілеу, қақтау әдістері.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма. Етті жаңа әдіспен консервілеу әдістері.
Тақырыбы №8 Сүттің орташа үлгісін алу және оны консервілеу тәсілдері.
Сүттің органолептикалық көрсеткіштері. Сүттегі бөгде қоспаларды анықтау.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: сүт,
Қолданылған әдебиеттер.
Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока
и молочных товаров» М 1980г. с. 177-180
П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» С.15-22
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С 621-623, 632
Сабақтың мақсаты: Сүттің орташа үлгісін алу және оны консервілеу тәсілдерін
және сүттің органолептикалық көрсеткіштерін, сүттегі бөгде қоспаларды
анықтау әдістерін меңгеру.
Негізгі сұрақтар:
1. Сүттің орташа үлгісін алу.
2. Сүтті консервілеу әдістері.
3. Сүттің органолептикалық көрсеткіштері.
4. Сүттегі бөгде қоспалары анықтау.
5. Сүттің ақаулары.
6.Сүттің физикалық химиялық құрамы.
5-6-шы сұрақтар бойынша жұмыс дәптеріне конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс
дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын
талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
1. Сүттің орташа үлгісін алу .
Әдістемелік нұсқау. Сүттің орташа үлгісін алу оның сапасын дұрыс
анықтаудағы ең маңзды шарттары болып саналады. Оны берлген сүттің мөлшеріне
дәлме-дәл пропорционалды түрде алады. Сүттің үлгісін дұрыс алу үшін оны
араластыруға көп көңіл бөледі.
Сүттің орташа үлгісін алу кезінде мынадай мемлекеттік стандарттардың
элементтеріне жүгінеді: Биохимиялық талдау жасау үшін МЕСТ 3622-68 және
13928, Микробиологиялық зерттеулер МЕСТ 9225-68.
Толық биохимиялық талдау (анализ) жүргізу үшін үлгінің мөлшері 200-250
мл болу керек, ал тек қана қышқылдары мен майлылығын анықтауға 50 мл сүт
жеткілікті.
Сүт үлгісінің цистерналардан, немесе т.б. терең ыдыстардан алу үшін
ұзын темір түтікше (мутовка) қолданылады.Әрбір секциядағы сүтті 2 мин.
Уақыт мөлшерінде жақсылап араластыру керек.
Егер алынған сүт үлгісін бірден зерттемей ертеңгі күнге қалдырса, онда
оны сутып, 3-5° та тоңазытқышта сақтайды. Егер сүт үлгісін ұзақ сақтауға
тура келсе, онда оған әртүрлі консерванттар қосады. (сүтті бұзылудан
сақтайтын заттар).
2. Сүтті консервілеу әдістері.
Консервант қосылған сүт үлгісінің органолептикалық көрсеткіштерін,
қышқылдығын, бактериялық ластығын т.б. қасиеттерін анықтауға болмайды, ал
сүтті адамдарға тамаққа қолдануға және малға беруге болмайды. Зерттеу
аяқталған соң, мұндай сүт үлгісін жойып жібереді. Сүтке 10 % калий қос
хромды қышқылын қосып консервілеу, оның күшті тотықтырғыш ретінде
микроорганизмдердің протоплазмасын жою қасиетіне негізделген. Сүт ішінде ол
хом альдегидіне дейін ыдырап, соның нәтижесінде белоктар тотығып сүттің
қышқылдығы 7°Т дейін жоғарылайды. 100 мл сүтке 1 мл консервант қосады.
Осылай 10-12 тәулік сақтауға болады. Сүтке 40% формалин ертіндісінмен
консервілеу оның бактерицидтік қасиетіне негізделген: бактериялық
клеткалардың өмір сүруі мүлдем тоқтайды. Сонымен қатар белоктар тотығып,
сүттің қышқылдығы 6-7°Т дейін жоғарылайды. 100 мл сүтке 2-3 тамшы
консервант қосады. Сақталуы 15 тәулікке дейін. Сутегінің асқын тотығымен
консервілеу бұл консервант сүт ферменттерінің (пероксидаза, каталаза)
әсерімен атомарлы оттегіне дейін ыдырауының нәтижесінде бактериялық
клеткалардың ішіне өтіп, олардың жойылуына себеп болады. Әрбір 100 мл сүтке
2-3 тамшы 30-33% H2 O2 тамызады. Сақталуы 8-10 тәулік.
3. Сүттің органолептикалық көрсеткіштері.
Сүттің органолептикалық қасиеттеріне баға беру үшін оның түсін,
дәмін, иісін, консистенциясын анықтайды.
Сүттің түсі ақ, аздап сарғыштау болады. Ол шыны ыдыстың ішіндегі
табиғи күндізігі жарықта жақсы көрінеді.
Сүттің иісін әртүрлі жануарлардың өзіне тән, жағымды иісі болады.
Сүттің иісін жабық тұрған ыдыста сақтап, қақпағын ашқан кезде анықтайды.
Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым сүтті ұрттап,
тілідің ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап
мұрынмен шыңарады.
Сүттің консистенциясы бір келкі болуы керек, ол шыны ыдысқа құйғанда
жақсы көрінеді.
4. Сүттегі бөгде қоспалары анықтау.
а) Сүттегі соданы анықтау. Сүт ашымас үшін және қышқылдығын азайту
үшін оған сода қосады. Сода қосылған сүт тез бұзылады, өйткені ол өзінің
бактерицидтік қасиетінен айырылады да, зиянды бактериялар дами бастайды.
Сүтте сода бар жоғын розол қышөылы арқылы анықтайды.
Розол қышқылымен байқау. Розол қышқылы индикатор болғандықтан өзінің
түсін қызғылт сары түске боялады, ал сіліт ортасында қызыл түске айналады.
Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, пипеткалар 5 мл, розол
қышқылының 0,2 % тік ертіндісі.
Анықтау тәсілі: Пробиркаға бірдей мөлшерде сүт және розол қышқылын
араластырады. Сода қосылған сүттің түсі қызылға, ал содасы жоқ сүт сарғыш
қызылға боялады.
б) Крахмалды анықтау. Сүттің қоюлығын арттыру үшін оған крахмал немесе
ұн қосады.
Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, 5 мл пипеткалар, 0,5% иод
ертіндісі.
Анықтау тәсілі: Пробиркаға 5 мл сүт және 3 тамшы иод ертіндісін
араластырады. Крахмал қосылған сүт көк түске, крахмалы жоқ сүт сарғыш
түске айналады.
в) Формалинді анықтау. Сүтке формалинді консервант ретінде қосады.
Мұндай сүтті мүлде ішуге, малға беруге, өңдеуге болмайды.
Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, Құралдар мен реактивтер:
пробиркалар, 5 мл пипеткалар, 2 мл пипеткалар күкірт қышқылы мен азот
қышқылының қоспасы.
Анықтау тәсілі: Пробиркаға 2 мл қышқыл, оның үстіне аз аздан 2 мл сүт
құяды. Егер сүтте формалин болса, ондп екі сұйықтық қиылысқан жерде сия көк
шеңбер (сақина) пайда болады, ал формалин болмаса сары шеңбер пайда болады.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Сүттің ақаулары.
Таспырма 2.Сүттің физикалық химиялық құрамы.
Тақырыбы №9 Сүтті органолептикалық бағалау және
бөгде қоспаларға зертханалық зерттеу.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: пробиркалар, пипеткалар 5 мл, розол
қышқылының 0,2 % тік ертіндісі, 0,5% йод ертіндісі. 2 мл пипеткалар күкірт
қышқылы мен азот қышқылының қоспасы.
Қолданылған әдебиеттер.
Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока
и молочных товаров» М 1980г. с. 176
П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» С.38-42, 60-62
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С 621-623, 632
Сабақтың мақсаты: Сүтті органолептикалық баға беру және сүттегі бөгде
заттарды анықтау.
Негізгі сұрақтар:
1.Сүттен сынама алу.
2.Сүтті органолептикалық бағалау
3. Сүттегі бөгде заттарды анықтау.
4.Сүттегі белок пен қантты анықтау.
5.Сүттің түрлері (ассортименттері)
4-5-ші сұрақтар бойынша конспект және лабораториялық зерттеу нәтижелерін
жұмыс дәптеріне жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс
дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын
талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1.Сүттегі белок және қант мөлшерін төмендегі көрсетілген схема
бойынша тексеріп, анықтау.
Жұмыс жоспары.
1.Рефректометрмен сүттің құрамындағы белокты анықтау.
2.Формалинмен титрлеу арқылы белоктың құрамын анықтау.
3.Сүттен белоктың бөліну техникасын меңгеру.
4.Сүттегі қант құрамын анықтау.
Тапсырма 2. Сүттің ассортименттеріне сипаттама.
Тақырыбы №10 Сүттің табиғилығын анықтау
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:сүтке арналған ареометр (лактоденсим
шыны цилиндр 250 мл). Сүтке арналған май өлшеуіш, резина тығыны 10,77мм-лі
пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су
ваннасы, май өлшеуішке арналған штатиф, 100 ° термометр, тығыздығы 1,81-
1,82 қойылтылған күкірт қышқылы,тығыздығы 0,810-0,812 изоамил спирті.
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.623-624, 629,631
Т.П.Иленько-Петровская с.180
Н.В.Барабанщиков с. 49-54, 71-75, 97-100.
Сабақтың мақсаты: Сүттің майлылығын анықтау және тығыздығын анықтау
әдістерін меңгеру. Сүтке судың қосылғандығын, майының алынғандығын және қос
фальцификацияны анықтау әдістерін оқып білу.
Негізгі сұрақтар:
1.Сүттің құрамындағы майды анықтау әдісі.
2. Сүттің құрамындағы тығыздықты анықтау әдісі.
3.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі
4.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.
5.Сүттегі құрғақ заттарды және құрғақ майсыз қалдығын анықтау.
6.Сүтті тасымалдау және сақтау.
5-6-шы сұрақтар бойынша конспект жазу, өз бетімен тәжірбие жүзінде бекіту.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс
дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын
талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
1.Сүттің құрамындағы майды анықтау әдісі.
Әдістемелік нұсқау: Сүт майы сүттің тағамдық және сапалық қасиетін
сипаттайтын ең негізгі көрсеткіштердің бірінен саналады.
Сондықтан көптеген елдерде сүттің сапасын оның құрамындағы майдың мөлшеріне
қарап бағалайды.
Майдың мөлшерін анықтайтын көпке таралған әдістердің бірі қышқылдық
/стандартты/ әдіс. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған
күкірт қышқылымен еріткеннен кейін майды центрифугалап бөліп алуға
арналған.
Аспектор мен реактивтер: Сүтке арналған май өлшеуіш,резина тығыны
10,77мм-лі пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған құралдар,
центрифуга, су ваннасы, май өлшеуішке арналған штатиф, 100 ° термометр,
тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы,тығыздығы 0,810-0,812
изоамил спирті.
Анықтау тәсілі.Таза май өлшеуішке \бутирометр\ ауызын былғап алмай
10 мл күкірт қышқылын құямыз.Оның үстіне 10,77мл сүт құйып, 1мл изоамил
спиртін қосамыз. Бутирометрді резина тығынмен тығындап,температурасы 65-
70°С су ваннасына 5минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Содан соң
бутерометрді алып 5мин центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутерометрді
қайтадан 5минутқа су ваннасына қоямыз. \Т65-70°С\ .Судан алғаннан кейін май
өлшеуіште бөлінген майдың төменгі деңгейін резина тығынды босату арқылы о
ге қойып,жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен
бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді.Әрбір кішкене бөлім 0,1
процентке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең.
Дұрыс анықтауға әсерін тигізетін факторлар: дұрыс алынған сүттің
орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығымен тазалығы,судың температурасы,
центрифуганың айналу шапшаңдығы.
2. Сүттің құрамындағы тығыздықты анықтау әдісі.
Әдістемелік нұсқау: Тығыздық сүттің физикалық қасиеттерінің бірі
(өлшем бірлігі г/см3,кг/см3) .Сүттің тығыздығы арқылы сүттің табиғи
жағдайын білуге болады. Тығыздық көрсеткіші арұылы сүтті литрден
килограммға , керісінше килограммнан литрге айналдыруға болады. Сүттің
құрғақ заттары мөлшерін есептеп шығарады. Табиғи сүттің тығыздығы 1,027-1,0
г/см3 аралығында болады.
Сүттің тығыздығы оны оның химиялық құрамымен температурасын байланысты
болады. Жаңа сауылған сүттің тығызды төмен бөле сондықтан сүттің тығыздығын
сауып біткен кейін 2 сағаттан соң анықтау керек.
Сүттің тығыздығын ареометр арқылы температурасын 20°C жіберіп
анықтайды,. Ол үшін № I таблицаны пайдаланады немесе ту коэффициенті арқылы
есептеу жолымен анықтайды.
Практика жүзінде тығыздықты ареомерт градусына айналдырып
қолданады.Мысалы сүттің тығыздығы 1,0275 болса, оны ареометр градусына
айналдырғанда 27,5°А болады.
Керекті құралдар: сүтке арналған ареометр (лактоденсим шыны цилиндр
250 мл).
АНЫҚТАУ ТӘСІЛІ.
1. 10- 25° шамасындағы сүтті / 200-250мл/ жақсылап араластыру тегіс
жерге орналастырылған цилиндр ыдысқа құяды.
2. Сүт құйылған цилиндрге жайлап таза құрғақ ареомертді батыру.
3. 1-2минут өткеннен кейін ареомертдің төменгі көрсеткіші бойынша
тығыздығын, ал температурасын жоғары көрсеткіш арқылы өлшейді.
4. Егер сүттің жылуы 20°C тан жоғары немесе төмен болатын болса
онда ареометрдің көрсетуін 20°C қа айналдыру керек.
№ I таблицаның көмегімен тік бағанасы бойынша ареометр көрсетуіне сәйкес
тығыздықты табу керек, ал көлденең бағана бойынша сүттің температурасын
табу керек. Бағаналардың қыйылысу нүктесінде сүтті 20°C температураға
түсіргендігі тығыздығы табылады.
б) түзету коэффициенті арқылы анықтау таблица жоқ болғандықтан 20°C тан
жоғарыне төмен әрбір жылу градусының түзету коэффиценті ± 0,2 °C ареометр
± 0,2 °А. Егер сүттің жылу 20°С тан төмен болса, онда 0,2-ні
температуралардың айырмасына көбейтіп, шыққан санды ареометрдің
көрсеткішінен шегеру қажет. Ал 20°С тан жоғара жалуда керісінше
көбейтіндіні ареометр көрсеткен санға керек .
Мысалы: Сүттің температурасы 17° С, ареометр 32°А көрсетіп тұр, тығыздығы
қанша болады?
Температуралардың айырмасы 3°, (20-17). Температураға түзету 0,2х3=0,6
болады. Сүттің 20°С қа айналдырғандағы тығыздығы ареометр градусы бойынша
31,4° А (38-0,6).
Ал тексерген сүттің нағыз тығыздыған табу үшін ,шыққан санның алдына 1,0
қою керек , яғни 1, 0314 болады.
3.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі
Әдістемелік нұсқау. Малдәрігерлік санитарлық сараптау тәжірбиесінде жалған
заттарға зерттеу жиі кездеседі. Сүттің табиғи қасиеттерін әдейі өзгертуді
сүтке су, көк сүт қосу, өаймағын алу т.б. бөгде қоспалар қосуды
фальсификация (алдау) деп атайды. Сүттің табиғилығына күмән туған жағдайда
бақылау үлгісін алдыру керек (бақылау үлгісін зерттейтін сүттің
көрсеткіштерімен салыстыру үшін мал тұрған жерден алады). Бұдан былай
салыстырма сүт, немесе салыстырма үлгісі деп атауға болады. Бақылау үлгісін
алуға мүмкіндік болмаған жағдайда мөлшермен сүттің орташа көрсеткіштерімен
салыстыруға болады. Сүтке не нәрсе қосылғанын білгеннен кейін, оның қандай
мөлшерде (дәрежеде) қосылған есептеп шығарады.
Әртүрлі жағдайда алдау(фальсификация) кезінде сүттің құрамы қалай
өзгеретінін мына таблицадан көруге болады.

а) Сүтке қанша су қосылғандығын мына формула бойынша анықтайды:
С=СМҚҚ-СМҚҚ х100/СМҚҚ ;
б) көк сүт қосылған немесе қаймағы алынған:
Қс=М-М х 100/М;
Сүттің табиғилығын білу үшін оның құрғақ затындағы майдың мөлшерін
анықтайды.
МҚЗ=МҚ х 100/ҚЗ
Егер мұндағы майдың мөлшері 25 проценттен аз болса, онда сүттің қаймағы
алынған, немесе көк сүт қосылған деп айтуға болады.
в) көк сүт және су қосылған (қос фальсификация)
Д=100-M x 100/M
C =100 - СМҚҚ х100/СМҚҚ
Кс= Д-C
ҚЗ - зерттейтін сүттің қүрғақ заты проценті.
СМҚҚ - салыстырма сүттің майсыз құрғақ қалдығы, проц.(бақылау үлгісі)
СМҚҚ1- сүттің майсыз құрғақ қалдығы - (зерттейтін сүт)
М- салыстырма сүттің майлылығы, процент;
М1- зерттейтін сүттің майлылығы, процент;
МҚЗ сүттің құрғақ затындағы майдың мөлшері(процент);
Д сүтке қосылған су мен көк сүттің жалпы мөлшері процент;
С сүтке қосылған судың мөлшері,процент;
Кс сүттің бетінен алынған қаймақтың немесе оған қосылған көк сүттің
мөлшері, процент;

4.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.
Сүтке су қосқанда, сүт құрамындағы СМҚҚ, май, тығыздығы, құрғақ заттар
өзгермейді және ешқандай өзгеріс байқалмайды.

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Сүттегі құрғақ заттарды және құрғақ майсыз қалдығын анықтау.
Сүттің сапасына байланысты сипаттама беру үшін оның құрамындағы құрғақ
заттардың мөлшерін білудің маңызы зор. Оның құрамында судан басқаның бәрі
кіреді (белок, май, лактоза, минералды заттар т.б.). Құрғақ заттардың
орташа шамасы мөлшермен 12,5процент, лабороторияда сүттің құрғақ заттарын
оның белгілі бір мөлшерін 105°С температурада құғатып, өлшеу арқылы
анықтауға болады. Қазіргі кезде көбіне формула арқылы анықталады:
С=4,9× М+А/4+0,5
Мұндағы С -құрғақ заттың процент мөлшері;
4,9 -тұрақты коэффицент
М -сүттің майлылығы процен;
А -сүттің тығыздығы, А
4; 0,5- тұрақты коэффицент

Сүттің майсыз құрғақ қалдығының орташа шамасы мөлшерден 8,7проц. Оны мына
формула бойынша анықтайды.
СМҚҚ =М/5+А/4+0,76
Мұндағы: СМҚҚ сүттің майсыз құрғақ қалдығы, проц
М -сүттің майлылығы процен;
А -сүттің майлылығы процен;
5,4; 0,76- тұрақты коэффиценттер.
Сүттің негізгі құрамындағы өзгермейтін болғандықтан, оларды да формула
бойынша анықтауға болады:
Белок СМҚҚ×40/100
Лактоза СМҚҚ×52/100
Сүттің күлі СМҚҚ×8/100
Тапсырма 2. Сүтті тасымалдау және сақтау.
Тақырыбы № 11. Сүттің табиғилығын зертханалық зерттеу.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: сүтке арналған ареометр (лактоденсим
шыны цилиндр 250 мл). Сүтке арналған май өлшеуіш, резина тығыны 10,77мм-лі
пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су
ваннасы, май өлшеуішке арналған штатиф, 100 ° термометр, тығыздығы 1,81-
1,82 қойылтылған күкірт қышқылы,тығыздығы 0,810-0,812 изоамил спирті.
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.609-610, 635
Н.В.Барабанщиков С. 94
Сабақтың мақсаты: Сүттегі май мөлшерімен тығыздығын анықтау.
Негізгі сұрақтар:
1.Сүттің құрамындағы майды анықтау әдісі.
2. Сүттің құрамындағы тығыздықты анықтау әдісі.
3.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі
4.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.
5.Сүттен кетон денешіктерін және қанды анықтау.
6.Сүттің микробтармен ластануын анықтау.
1-4 сұрақтар бойынша сабақта бекіту және 5-6 сұрақтар бойынша өз бетімен
жұмыс дәптеріне конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс
дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын
талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма.1 Сүттен кетон денешіктерін және қанды анықтау.
Тапсырма 2.Сүттің микробтармен ластануын анықтау.
Тақырыбы №12 Сүттің санитарлық–гигиеналық көрсеткіштері
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: Керекті құралдар: сүттің
тазалығын анықтайтын құрал, ақ дәкеден жасалған сүзгіш, тазалық дәрежесін
анықтайтын үлгі (эталон) таблица, 250 мл цилиндр. Құралдар мен реактивтер:
су ваннасы, редуктазник(1,10, 20 мл пипеткалар, метилен көгі, резазурин
ерітіндісі(0,005проц.) пробиркалар, тығындар.
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.625-627, 635-636
Н.В.Барабанщиков С. 78-82, 84-87
Сабақтың мақсаты: Сүттің қышқылдылығын анықтау әдісін үйрену. Сүттің
тазалылығын анықтау және сүттегі бактерия мөлшерін редуктазалық және
резазуринді сынамалар бойынша анықтау әдістерін меңгеру. Көрсетілген
әдістемелерді меңгеру және бекіту.
Негізгі сұрақтар:
1. Сүттің қышқылдығын анықтау.
2.Сүттің тазалығын «Рекорд» приборымен анықтау
3. Сүттің бактериялармен ластаруын анықтау.
4.Сүт құрамындағы антибиотиктер қалдығын анықтау.
5.Сүттегі улы химикаттармен фосфорорганикалық заттарды анықтау.
1-3-ші сұрақтарды тәжірбиеде оқып меңгеру. 4-5-ші сұрақтар бойынша өз
бетімен жұмыс дәптеріне конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс
дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын
талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
1. Сүттің қышқылдығын анықтау.
Әдістемелік нұсқау.Сүттің қышқылдығы сүт өткізу кезінде есептелетін ең
негізгі биохимиялық көрсеткіш болып табылады. Сүттің қышқылдығы оның
құрамындағы қышқыл, тұздар, белоктар, көмірсутек қышқылдары, қышқылдар
және т.б. қоспаларға байланысты болады.
Аспаптар мен реактивтер: 1,10,20 мл пипеткалар, 100-200мл колба,
бюреткалар, 1 проценттік фенолфталиеин ерітіндісі.
Анықтау әдісі: Титрлеу әдісі (жалпы қышқылдықты анықтайды).Бұл әдіс
сүтті 0,14 NaOH ерітіндісімен фенолфталеин қосып титрлеуге негізделген.
Колбаға пипеткамен 10 мл сүт, оның үстіне 20 мл су құйып,3-5 тамшы
фенолфталеин тамызады да, бюреткадағы 0,14 NaOH ерітіндісімен шамалап әлсіз
қызғылт (1-2минут ішінде ағармайды) түске боялғанша титрлейді.Титрлеу
кеткен NaOH ерітіндісінің мөлшерін 10 ға көбейткенде шыққан көрсеткіш
Теркер градусымен (°Т) есептегенде сүттің қышқылдығы болып есептеледі.
Бақылау үлгісін дайындау. Колбаға10 мл сүт, 20 мл су, және 1 мл 25 %
проценттік күкірт қышқыл кобальт ертіндісін құйып, жақсылап араластырады.
2.Сүттің тазалығын «Рекорд» приборымен анықтау.
Әдістемелік нұсқау: Сүтке түскен механикалық өоспаларға: жемнің
қалдықтары, топырақ, малдың жүні т.б. жатады.
Бактериялармен ластану микроорганизмдердің сүтке түсу жолдарына
байланысты болады. Оларға мал терісі, қораның ауасы, сүт сауатын ыдыстар,
сауыншының тазалығы, мал азығы т.б. жатады.
Бактериялармен ластану дәрежесі 1 мл сүттің бактериялардың санына
қарап бағалайды.
1. Сүттің тазалығын анықтау.
Анықтау тәсілі: Бұл әдіс сүтті сүзгіден өткізген кездегі мезаникалық
қоспалардыі (түйіршіктері) сүзгіде қалғанын үлгімен салыстыру арқылы
анықтайды.
200-250 мл сүтті жақсылап араластырып, сүзгіш төселген арнайы
құралдан өткіземіз. Сүт механикалық түйіршіктердің санына қарай үш топқа
бөлінеді:
I топ- сүзгіде механикалық түйіршіктері жоқ
II топ- сүзгіде аздаған ұсақ механикалық түйіршіктері болады.
III топ- сүзгіде көптеген ұсақ және ірі механикалық түйіршіктер
болады.
3. Сүттің бактериялармен ластаруын анықтау.
Бактериялардың жалпы санын анықтау редуктаза үлгісі қолданылады.
Редуктаза дегеніміз микроорганизмдерден бөлініп шығатын фермент. Сүтте
неғұрлым микроорганизмдер көп болса, соғұрлым фермент бөлініп шығады. Бұл
ферменттің метилен көгі, резазурин сияқты кейбір бояғыш заттарды
түссіздендіретін (ағартады) қабілеті бар,яғни метилен көгінің ағару
уақытына байланысты сүттің сапасы анықталады.
Анықтау әдісі а) Метилен көгімен анықау(жедел әдіс).
Пробирка I мл метилен көгін, 10мл сүт құйып ,тығынмен тығындап,
жақсылап араластырады; Содан кейін пробирканы температурасы38-40° су
ваннасына,не болмаса редуктазникке салады. Судың деңгейі пробиркадағы
сүттің деңгейінен жоғары болуы керек. Метилен көгінің ағаруын әуелі 8
минуттан кейін содан соң 1 сағаттан кейін және 3сағаттан соң бақылайды.
Метилен көгі ағарса анытау уақыты бітті деп есептеледі.
Төмендегі таблицаны пайдалана отырып, сүттің бактерияларымен ластануын
анықтайды .

б) резазуринмен байқау.
Пробиркаға 1мл резазурин ерітіндісін және 10мл сүт құйып , тығындап
3-4рет жайлап әбден араластырады. Пробирканы редуктазникке, немесе су
ваннасына салады. 20 минуттан кейін және 1 сағат бойы пробиркадағы
қоспаның түсінің өзгеруін бақылайды.
Төмендегі таблицаны пайдалана отырып, 1мл сүттің бактерияларымен
ластануын анықтайды .

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Сүт құрамындағы антибиотиктер қалдығын анықтау.
Тапсырма 2. Сүттегі улы химикаттармен фосфорорганикалық заттарды анықтау.
Тақырыбы № 13 Сиыр сүтін бруцеллезге және маститке тексеру. Бруцеллез және
мастит сиырдың сүтін тексеру және оны пастеризациялау әдісі.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: пробиркалар, 1 мл-лік пипеткалар,
желінсаумен ауырған малдың сүтін анықтайтын аспап (төрт ойықшасы бар
пластинка). 1 мл-лік автомат пипеткалар, шыны таяқшалар, 5проценттік
димастин ерітіндісі, бромитол үлгісін жасауға арналған дайын қағаз
карточкалар, 25 проценттік мастоприм ерітіндісі. су ваннасы, пробиркалар
натрий фенолфталейн фосфат ерітіндісі. Бюретка, колба, сүзгіш воронка, 5,20
мл .лік пипетка 5 проценттік сірке қышылының ерітіндісі. сутегінің 0,5
проценттік асқын тотығы (Н2О2) , йодты калий крахмал ерітіндісі.
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.632-634
Н.В.Барабанщиков С. 64, 90-92, 95-97
Сабақтың мақсаты: Сақинала сынама қою, димасинмен және мастидинмен сынама
қоюдың мағынасын білу. Сүтті пастеризациялауға бақылау қою: лактоальбуминді
және пероксидазды сынама. Көрсетілген әдістемелерді меңгеру және бекіту.
Негізгі сұрақтар:
1.Бруцеллез қоздырғышын анықтау үшін АР және сақиналы сынама рекциясын қою.
2.Сүтті пастерленгендігін қадағалау.
3.Сүттегі стафилококктарды анықтау.
4.Сүттегі кальций мөлшерін анықтау.
1-2-ші сұрақтарды зертханалық сабақта оқып, меңгеру, ал 3-4-ші сұрақтар
бойынша өздігінен зерттеу жүргізіп жұмыс дәптеріне конспект жазу және
тексерту.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс
дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын
талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
1.Бруцеллез қоздырғышын анықтау үшін АР және сақиналы сынама рекциясын қою.
Сиырлар арасында көп тараған аурулардың бірі –сүт бездерінің қабынуы
(желінсау). Желінсаумен ауырған сиыр сүтінің химиялық құрамы көптеген
өзгерістерге ұшырайды. Жалпы қышқылдылығы 10-12 °Т дейін төмендейді. Мұндай
сүтті анықтау үшін бірнеше әдістер қолданылады. (димастинмен байқау,
мастидин, бромтимол үлгісі, мастопринмен байқау т.б.).
Димастин үлгісі. Желінсаумен ауырған малдың сүтіне димастин
ерітіндісін қосқан кезде, сүт қоюланып қып-қызыл болып кетеді. Ал
димастинді сау малдың сүтіне қосатын болсақ, сүттің түсі қызғылт сарыға
боялады, консистенциясы біркелкі сұйық болады.
АНЫҚТАУ ӘДІСІ.
Пластинкадағы әрбір ойыққа сиыр емшегінің төрт үрпісімен әрқайсысынан
1мл-ден сүт, 1 мл димастиннің 5 проценттік ерітіндісін құяды. Қоспаны
таяқшамен араластырып , оның түсімен консистенциясын төмендегі таблица
бойынша анықтайды:

Бромтимол үлгісі. Арнайы қағаз карточкадағы 4 сары даққа сиырдың 4
үрпісінен бір-бір тамшы сүт тамызады. Егер сиыр желінсаумен ауыратын болса
; онда дақ көк ,немесе жасыл көк түске боялады, ал сау болса, онда жасыл
сары немесе сары болады.
Мастоприм үлгісі. Пластинкадағы ойықшаға 1мл 2,5 проценттік мастоприм
ерітіндісі және 1мл сүт құяды. Оны араластырып, консистенциясының өзгеруін
бақылайды.
Егер реакция нәтижелі болса, онда сүт қоймалжың (ұйыған) затқа
айналады.
Реакцияның нәтижесін крест арқылы белгілейді:
Бір крест (+) - әлсіз қойылған , араластырған кезде сүт таяқшаның
соңынан жібше созылады(мұндай сүттің құрамында кемінде 7-8процент қоспа сүт
болады .
Екі крест (++)-бір талай жақсы қойылған, мұндай сүтте 8-12 процент
қоспа болады.
Екі крест (+++)- жақсы ұйытылған. Таяқшамен ойықшадан оп-оңай лақтырып
тастауға болады (15 проц.қоспа болады).
2.Сүтті пастерленгендігін қадағалау.
Әдістемелік нұсқау: Кейбір шаруашылықтарда ірі қара малының жұқпалы
аурулары кездесеп тұрады.
Сондықтан да сүтті мемлекетке тапсырыс бұрын тікелей ферманың өзінде
пастерлеу керек. Сүттің пастерленгенінтексеру әдістері оның құрамында
фосфатаза мен перокситаза ферменттерін анықтау негізделген.
а) Фосфатаза үлгісі (жедел әдіс) . Бұл әдіс фермент фосфатазаның
әсерінен фенолфталейн фосфат натрийдің ыдырауына негізделген соның
нәтижесінде жеке бөлініп шыққан фенолфталейн сілті мен қызғылт түске
боялады.
Тексеру әдісі. Пробиркаға 2мл сүт, 1мл натрий фоналифтелин фосфор
ерітіндісін құйып араластырады. Содан пробирканы температурасы 40°- 45°су
ваннасына 40 минуттай қояды.
Егер пробиркадағы сүттің түсі өзгермесе, онда сүт пастнрленген, яғни
фосфотор өзінің күшін жойған. Ал қызғылт түске боялса,онда сүт
пастерленбеген болып есептеледі.
б) Факоситозбен байқау:
Сүтке перокситозаның бар жоғын сутегінің асқын тотығын (Н2О2) және
йодты калий крахмал ерітіндісін қосу арқылы анықтайды. Шикі сүттің
құрамындағы перакситоза сутегінің асқын тотығын ыдыратып, активті оттегі
молекуласын құрауына мәжбүр етеді. Ол О2 йоды калийді тотықтырып, йодтың
жеке молекуласын бөліп шығарады. Ал йод крахмалды көк түске бояиды. Бұл
әдіспен байқағанда,шикі сүтте крахмал көк түске, 60°- 70° температурада
пастерленген ақшыл көк түске боялады, ал 75-80° С температурада пастерленсе
түсі өзгермейді.
Анықтау тәсілі : пробиркаға 3мл сүт құяды да, 3 тамшы йодты калий
крахмал ерітіндісін және 1тамшы 0,5 проценттік сутегінің асқын тотық
ерітіндісін қосып шайқайды. Сүттің түсі өзгермесе, онда сүт 80° С тан
жоғары температурада немесе 75 ° С температурада 10 минут бойы қыздырылған
деген сөз.
в) Лактоалбулинмен байқау: Сүттің 50 ° С жоғары температурада
пастерленгенін көрсетеді.
Анықтау тәсілі: Колбаға 5 мл сүт, 20 мл су құяды да, бюреткадан
тамшылатып казейн тунбаға түскенше (сүт ірігенше) сірке қышылын қосады.
Колбадғы қосындыдан казеинді сүзіп алып, 5 мл мөлшердегі тұнық суын
пробиркада қайнату керек. Егер қайнатқанда альбулиннің үлкен тұнбасы
болмаса(тұнық болса) сүттің 80° тен жоғары температурада пастерленгендігін
көрсетеді.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Сүттегі стафилококктарды анықтау.
Тапсырма 2.Сүттегі кальций мөлшерін анықтау.
Тақырыбы № 14 Құс ұшасының балаусалылығын анықтау.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.328, 350-356
Сабақтың мақсаты: құс етін санитариялық зерттеу, негізгі зерттеу жүргізетін
әдістерді жазу және бекіту.
Негізгі сұрақтар:
1.Құс ұшасынан сынама алу үлгісі.
2.Құс ұшасын органолептикалық зерттеу.
3.Құс ұшасын микроскопиялық зерттеу.
4.Құс ұшасына химиялық анализ жүргізу
5.Базарда құс ұшасын ветеринариялық санитариялық сараптау.
6.Құс ұшасын және мүшелерін сойғаннан кейін зерттеу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық
түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс
дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын
талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.
1.Құс ұшасынан сынама алу үлгісі.
ветеринариялық қадағалау тәртібі бойынша Малдардың сойыс өнімдерін және ет
және ет өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау бойынша құс ұшасының
сапалылығын анықтаймыз. Базарда сату үшін құс ұшасы бүтін болуы керек. Ішкі
органдарын (өкпе, бауыр, жүрек) міндетті түрде қшаман бірге әкелінеді.
Органолептикалық, химиялық және микроскопиялық анализ жүргізу кезінде әр
жәшіктің ішінен үш ұша таңдап алады. Таңдап алынған ұшаларды зертханаға
құжатымен бірге таңбаланып жіберіледі. органолептикалық көрсеткіштері
бойынша құс ұшасының жас (балауса) екендігі туралы қорытынды беріледі, егер
органолептикалық көрсеткіштері бойынша күмән туған жағдайда химиялық және
микроскопиялық анализ жүргізіледі.
2.Құс ұшасын органолептикалық зерттеу.
Сыртқы түсін, түсін, иісін, еттің және майдың консистенциясын, еттің тілген
жерін, сорпаның иісін және мөлдірлігін анықтайды.
Құс ұшасының қоңдылығын және сыртқы түрін, кілегей қабықтарының жағдайын,
көз алмасын, тері түсін, тері асты және ішкі майлардың жиналуын, тілген
кездегі еттің жағадайын визуальды (қарау) анықтайды. Жұмсақтығын
(жұмсақтылығын) саусақпен үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың
қалпына келу жылдамдығын қадағалайды. Ауыз қуысы, тері, ішкі және бұлшық ет
ұлпасының иісін тілік жасау арқылы анықтайды. Пышақты терең бұлшық етке
тыққанан кейін иісін анықтайды. Сорпаның сапасын қайнату сынамасы арқылы
анықтайды.
Ол үшін ұсақталған 20 гр етті колбаға салып, үстіне 200 мл тазартылғын су
құяды, жақсылап араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су
моншасына қояды. Сорпаның иісін колбадан шығы бастаған кезде анықтайды. 20
мл сорпаны таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды.
-Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, май бетінде қалқып тұрады.
-Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, аздаған жағымсыз иісі болады.
-Ескі еттің сорпасында тұнба болады, иісі өте жағымсыз болып келеді.
3.Құс ұшасын микроскопиялық зерттеу.
Құс ұшасына микроскопиялық анализ жүргізу және бағасы тура «Субөнімдерді
санитпариялық зерттеу» көрсеткіштерімен бірдей. №3 қарау.
4.Құс ұшасына химиялық анализ жүргізу.
Химиялық анализ жүргізуге мынадай әдістер: аммиакты Несллер ертіндісімен,
пероксидаза және ҰМҚ жатады. Бұл реакцияның әдістемелерін субөнімдерді
санитариялық зерттеу тақырыбынан қарау.
Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1.Базарда құс ұшасын ветеринариялық санитариялық сараптау.
Тапсырма 2.Құс ұшасын және мүшелерін сойғаннан кейін зерттеу.
Тақырыбы № 15 Қорытынды сабақ
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Қолданылған әдебиеттер.
Т.П.Иленько-Петровская, Э.Ф.Бухтарева. с.176-180
П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» С. 15-22, 60-
62, 38-42, 47, 49-54, 71-75, С. 78-82, 84-87, 90-100.
Қойылған мақсат: Ауызша коллоквиум тапсыру.
Негізгі сұрақтар:
1.Сүттен сынама алу.
2.Сүтті органолептикалық бағалау
3. Сүттегі бөгде заттарды анықтау.
4.Сүттегі белок пен қантты анықтау.
5.Сүттің түрлері (ассортименттері
6.Сүттің құрамындағы майды анықтау әдісі.
7 Сүттің құрамындағы тығыздықты анықтау әдісі.
8.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.
9.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі
10. Сүттегі құрғақ заттарды және құрғақ майсыз қалдығын анықтау.
11. Сүтті тасымалдау және сақтау.
12. Сүттің қышқылдығын анықтау.
13. Сүттің тазалығын «Рекорд» приборымен анықтау
14. Сүттің бактериялармен ластаруын анықтау.
15. Сүт құрамындағы антибиотиктер қалдығын анықтау.
16. Сүттегі улы химикаттармен фосфорорганикалық заттарды анықтау.
17. Бруцеллез қоздырғышын анықтау үшін АР және сақиналы сынама рекциясын
қою.
18. Сүтті пастерленгендігін қадағалау.
19. Сүттегі стафилококктарды анықтау.
20. Сүттегі кальций мөлшерін анықтау.
21.Құс ұшасынан сынама алу үлгісі.
22. Құс ұшасын органолептикалық зерттеу
23. Құс ұшасын микроскопиялық зерттеу.
24. Құс ұшасына химиялық анализ жүргізу
25. Базарда құс ұшасын ветеринариялық санитариялық сараптау.
26. Құс ұшасын және мүшелерін сойғаннан кейін зерттеу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: екінші коллокивум бойынша ауызша сұрақтарға жауап
беру, білім сапасын бағалау және конспекттілерін тексеру.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы