Файл қосу
Ливер шүжықтары
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ |
|БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ОӘК | |
| | |ОӘК |
| | |042-14.-1.-03.01.20.24/03-2|
| | |008 |
| «Тамақ өнімдерін сақтаудың| | |
|қазіргі кездегі |№2 - басылым | |
|технологиясы» пәннің |«___»_____________ | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
|оқу-әдістемелік | | |
|материалдары | | |
«Тамақ өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
050727 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы»
мамандығы үшін
Оқу-әдістемелік материалдары
Семей
2008
Алғысөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеуші Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының доценті, т.ғ.к. Қажыбаева
Ғалия Төлеуқызы ___________ т.ғ.к., аға оқытушы Әсіржанова Жанна
Баимбекқызы ____________________
«___» ____________2008 ж.
2. ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
Хаттама «____» __________ 2008 ж., № __.
Кафедра менгерушісі ___________ Төлеуов Е.Т.
2.2. Инженерлік-Технологиялық факультеттың оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
Хаттама «____» __________ 2008 ж., № __.
Төрайымы ______________ Ж.К. Молдабаева
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
Хаттама «____» __________ 2008 ж., № __.
ОӘК төрағасы, бірінші проректор _____________ А.А.Молдажанова
№__ басылым «__» ________200__ж. Орнына ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Дәрістер |4 |
|2 |Практикалық және лабораториялық жұмыстар |61 |
|3 |Студенттің өздік жұмыс |75 |
Дәрістер
Дәріс № 1 Тағам онімдерің сақтау мерзімдерің үзату тәсілдері.
І.Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері:
а .өмір принципін қолдану.
б.микроорганизм тіршілігін басу үшін әртүрлі физикалық және химиялық
фактормен әсер ету.
в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде
дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы
микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі
микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін
катклизатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде
тоқтамайды.
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады.Олар жетілдіру процесін
реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және
көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті
микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін
талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар:
а.тіршілік процесін қолдану әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық
факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда
қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи
имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде
сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн.Осы қасиет зауыттарда өндеудің
алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай
сақтауға
болады.Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы
санитарлық жағдайда сақтау керек.Сақтау мерзімі үзарады,жеміс- жидек,
көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды
қолданады.Мысалы:алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және
төмен температурада сақтауға болады.
Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың
тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер токтатылады. Көмір қышқылды газ
микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасының
тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат бүзылады.Өте
жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосферасында
10-12% комір қышқыл болу керек.
Дәріс № 2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдерді өсіруге
және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе
ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық
консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка
өледі.
Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный
спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы. Тағамдарды герметикалық
өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында өзгеріс
болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясына
әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді.
Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде оледі.
Жоғары температураға біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу
комегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін
қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ тесіктер болу керек,
өйткені өнім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі. *
Дәріс № 3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта қоршаған
ортадағы су клетка ішіне енеді. Микроорганизмнің ішкі клеткасындағы
ерітіндінің концентрациясы сыртқы ерітіндіден жоғары болса, клетка үлкейеді
және протоплазма қабықшаға жабысқан, бүл тургора деп әне аталады.Ортада
концентрация жоғары болса, клетка ішіне ылғал ену
тоқтатылады.Микроорганизмнің клеткасын қоршаған концентрлі ерітінді
ылғалдылығы жоғары. Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка
ішіне енеді және протоплазма сығылады. Плозмолиз нәтижесінде микроорганизм
белсенділігі төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп қалады.
Азық-түлік өнімінің осмостық қысымын және консервілеуді жоғарлату үшін қант
және поварынный сок қолданылады.Ерітіндідегі жоғары концентрациялы қанттан
жоғары осмостық қысым пайда болады, бүл микроорганизм өміріне тосқауыл
болады.Қант және қантты шырын варенье, павидло, джем және басқа онімдер
үшін қолданылады.Осы тағамдарды жасағанда ылғалды булау арқылы жояды немесе
кептіру нәтижесінде осмостық қысым жоғарлай бастайды. Осының нәтижесінде
тағамдар жақсы сақталады.
Түз балық консервілеуде, жемістер және ет өңдеуде қолданылады. Өнімді
түзбен өңдегенде өнімге түз немесе сулы ерітінді қосумен жүзеге асырылады.
Осмостық қысым тек концентрацияға ғана емес, еритін зат түріне және өнім
температурасына байланысты болады.Өнімдер кептірілгенде ылғалдылық мынадай
болу керек: кептірілген жемістерде 14%, ет жәнө балықта 12%.
Антисептиктерді консервілеуде қолдану.
Кейбір концентрациясы аз химиялық заттармен микроорганизмдерді осіруге және
жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді
түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық
консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка
оледі.
Коп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный
спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы.
Тағамдарды герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер оледі. Ойткені клеткасында озгеріс
болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз
заттарының динатурациясьіна әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер омір
сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде оледі.
Жоғары температураға біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу
комегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық онімдердегі микроорганизмді жою үшін
қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда оте үсақ тесіктер болу керек,
ойткені онім откізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ онімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.
Электр тогымен стерилдеу.
Жоғары жиіліктегі электр тогы бар ауданға онімді салу арқылы стерилдеуге
болады.Онімге электрмен зарядталған болшектер энергия комегімен қозғалысқа
келеді. Нәтижесінде осы болшектердегі өзгерістен кез келген ортада
электрлік энергия жылуға айналады микроорганизм оліміне әкеледі.
Стерилизация үшін жоғары жиіліктегі ток пайдаланылады.
Ионданған сәулелермен консервілеу.
Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол
тапты. Микроорганизм ионданған сәулелер әсерінен қүриды. Катодты ретген
сәулелері молекуланың иондалуына әкеледі және атом комегімен
микроорганизм клеткасының биологиялық функциясы бүзылады.
Аз молшерде микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар оледі.
Ультра дыбыспен стерилдеу.
Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде микроорганизм жұмысы бүзылады, сығылу
болады және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация процесімен бірігіп,
кейбір түрлердің жүмысын бұзады, молекулалық кислород белсендірек болады,
одан сутегі тотығы пайда болады.
Дәріс № 4.Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын томен температурада сақтауы
қамтамасыз етеді. Ет, балық, қүс еті жағдайда 1-2 апта сақталады. Ет үлпасы
және жартылай үша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның
температурасы -8-(-12)°С болғанда салқындатудың мерзімі 6-8 сағат болады,
еттің арасындағы температурасы 3-4°С болу үшін салқындатылған етті сақтау
орта температурада 2°С сақтау керек.
Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса жылдам болмауы
керек, ойткені ылғалдылығы 80-90°С болуы керек.
Қүстың етін салқындату үшін ауа еритін мүз және мүздай су қолданылады.
Ауаны салқындату ең үзақ әдіс. Салқындату камерасында ауа табиғи
циркуляциямен температурасы 0-1-ге шейін, үзақтығы 24 сағат болуы мүмкін.
Ал арнайы камерада температурасы одан 2°С -қа шейін және ауа жасанды
циркуляциямен жылдамдығы 4 м/с қа, үзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін.
Ауамен салқындатуға қүрғақ түтін және температурасы 54°С жылумен оңдеуге
болады.
Еритін мүзда салқындату ваннада жүргізіледі. Үшаларда ваннаға үсақталған
мүзбен салады. Салқындату үзақтығы 2-4 сағат жүргізіледі. Мүздай суды
салқындатқанда температурасы 0-2 °С-қа дейін, үзақтығы 20-50-ге дейін
қысқарады.
Балықты мүзда салқындатады және суық сумен, хлорлы натрий томен
концентрациядағы рассолымен . Рассольдің температурасы -2°С болғанда,
үзақтығы 1-2 сағат болады.
Сүтті ондіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда
салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4 °С -та резервуарларда сақтау
мерзімі 24 сағат.
Дәріс № 5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі
процестері және өзгерістері.
Сойылған малдың үшасын температурасы 15-20°С сақтау кезінде серейіп қатып
қалуы 3-6 сағат кейін болады. Өзгерістер бүлшық үлпасында байланысты
гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы кобеюімен және рН молшері томендеуімен.
Бірінші күндері гликоген тым тез ыдырайды, содан кеін тоқтатылады. Бірақ 6
күн сақталғаннан кейін гликоген әлі болады. Айтылған температура рН
минималды корсеткіші 24 сағат облады, ал 15 -18°С-та 4-5 сағатта етті тым
салқындатылған түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0 °С –та
аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15 -ші сақтау күнінде
молшері 7 күннің температурасында 2°С секілді болады.
Қүс үшалары тым салқындатылған түрде температурасы -2°С сақтау процесінде
аминоқышқылының мөлшері азаяды.
Дәріс № 6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
Сол мүздатылған балықта температурасы -2°С бүлшық үлпасының
микроорганизмдерінің дамуы 17-18 күннен кейін, ал салқындатылғанда 5-7
күнде байқауға болады. Балықтың температурасы -3°С төмен болғанда сәл
мүздатылған балықта -3-(-4)°С температурада сақтағанда өзгерістер болады.
Олар онімнің сапасын томендетеді. Үлпа қызып және қатты болуы мүмкін. Ыл
температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар өнімнің сапасын
төмендетеді. Үлпа қычып жәие қатты болуы мүмкін. Ылғалдылық түрақтылығы
томендейді, сыртқы түрі нашарлайды, температурасы -3°С , ион концентрациясы
сондай мөлшергс жетеді. Осы жағдайда бөлек молекула топтарының арасында
байланыс бүзылады жоие клетка қабықшасының өтімділігі өзгереді. -2°С сақтау
кезінде алғашқы күндері түздың концентрациясының өзгеруіне байланысты.
Биохимиялық процесстері етте өте тез жүреді. Сәл мүдатылған етте сақтау
кезінде бос аминоқышқылдары кобейеді, ал төмен температура жағдайында етті
сақтағанда 6-7 күннің сақталуында үшатын ароматикалық заттардың мөлшері
жоғары түрде байқалады.
Тауық етін сақтау кезінде СН топтары ақ бүлшық еттерінде және қызғылт
еттерінде байқалады. Температурасы одна 2°С-қа дейін сақтау кезінде қызыл
бүлшықеттерінде олардың минималды мөлшері 4 сағат кейін байқалады, ал ақ
етінде 24 кейін. Температурасы -2 °С болғанда қызыл еттерінде 2 күннен
кейін, ал ақ етінде 3 күннен кейін. Температурасы одан 2°С-қа дейін қызыл
еттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 4 сағат сақтаудан кейін
байқалады, ал ақ еттегі 24 сағаттан кейін ,сақтау температурасы -2°С-та
қызыл бүлшықеттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 2 күннен кейін,
ақ еттікі 3 күннен
кейін байқалады.
Сіресіп қатып қалу өткеннен кейін бүл еттің ылғалдылық үстау қабілеттілігі
жоғарылайды. Ол СН топтарының босауын дәлелдейді, 34 күн мүздату түрінде
тауық етін сақтау кезінде бос май жиналуы байқалады. Ал сақтау
температурасы 0-ден 2 °С-қа дейін осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен кейін
болады. Бос май қышқылдарының өсімталдық жиналуы гидролитикалық ыдырауы
өсімталдық өсуін дәлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С төмендеуі
гидролитикалық ыдырауы жоқ емес, оның өтуін айқындатады.
Тауық бүлшық үлпасының қүрылым өзгерістерінің зерттеуі қүрылым
талқандауының алғашқы белгілері сәл мүздатылған тауықта 31 күнде
байқалатыны, ал салқындатылғанда 3 күннен кейін көрсетілген. Креаскопиялық
температурада сақталуы микробиологиялық процестерін ақырындатуына
келтіріледі. Сақтау температура -2 °С 4 аптадан кейін бөтен иіс және шырын
пайда болуы белгілеибсген. Ал тауық ушаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен
кейін сырты және іші шырышпен жабылады. Сәл мүздатумен тауықтың сақтау
мерзіміи 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін.
Дәріс № 7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.
Конвервілеу мақсатымен жемістерді және көкөністерді салқындатқанды және
мүздатқанды қолданып суық өңдеуге түсіру.
Қысқа мерзімде сақтау және үлкен аралыққа тасымалдау.
Шикізатты салқындату керек. Салқындатқан шикізаттың түріне байланысты
сақтаумерзімі бірнеше күннен 10 айға дейін болады. Сақтау мерзімі мүздату
кезінде үзарады. Ол тез бүлінетін жеміс - жидек көкөнстерді сақтауына
қажетті. Салқындатқан шикізатты сақтау кезінде тірі өсімдік организмдерінде
өтетін процестер тоқтатылады.
Өсімдік үлпасына мүздатудың әсері.
Өсімдік шикізатты үзақ мерзімге сақтау кезінде мүздатады. Бүл процесс мүз
кристалдар қорылуымен жүргізілді. Сондықтан үлпаның гистологиялық
өзгерістері пайда болады. Жоғарғы температурада мүздату процесі ақырын
жүргізілсе, онда клетка аралық кеңістігінде мүз қүрылуы басталады.
Ерітіндінің консентрациясы бү жерде клеткаға қарағанда төмен. Клетка аралық
кеңістігінде мүз қүрылуы нәтижесінде сөлдің консентрациясы жоғарлайды және
ол осматикалық қысым жоғарлайды. Клеткадан ылғалдылығы клетка кеңістігіне
үтылдырылады және мүз болып қатады. Мүздату кезінде жемі көкөніс
температурасын -18°С келтіреді. Осы температурады шикізаттың жалпы
мөлшерінен 90% мүз болып қатады.
Ақырын мүздату кезінде бүрын қүрылған кристалдардың шетінде ылғалдық
мүз болып қатады. Сондықтан мүздың үлкен кристалдары пайда болады. Олар
үлпада біркелкі емес таратылған. Осы кристалдардың қысымы мен және
белоктардың сорғыту және нәтижесінде клеткалар жойылады. Пайда болған
ылғалдық ақырын мүздағанда еріту кезінде клеткаларға қайтадан толық
сіңбейді және ағып кетеді. Клеткалар бүзылған қабықтармен ылғалданады,
қайта сіңіру қабілетін жоғалтады және процесс қайтымсыз болады. Тез мүздату
кезінде салқындату жылдамдығы өседі, ылғалдың диффузия жылдамдығы клеткадан
клетка аралық кеңістігінде сол түрінде қалады. Кристалтизоция орталығы
клетка аралық кеңістікте және клеткаларда бәрі бірге пайда болады. Мөлшері
тым көп ал кристалдың көлеміүлкен емес. Осы мүздату әдісінде клеткадан
ылғалдардың шығуы байқалмайды. Жемістерді және жидектерді, көкөністерді
температурасы -25°С-35°С мүздатады.Өнімнің температурасы -18°С болуы керек.
-8°С және жоғары температурада дрожжылар дамуы мүмкін. Сондықтан сақтау
кезінде шикізатта спирт жиналады. -12°С температурада жеміс және көкөкніс
сақтау кезінде 1,5-2 % қүрғап кетуі байқалады. -18°С температураға
қарағанда сақтау температурасы жоғарлағанмен тотығу процесстері
белсендіріледі. Бүл сақтау мерзімді қысқартады және мүздалған жеміс,
көкөністердің сапасы төмендейді.
Дәріс № 8.Салқындату орталары.
Салқындату орталар сүйық, қатты және газды түрде болады. Газды түрде
ауа және көмірқышқылдарды газ жанады. Сүйық түріне су және түз ерітіндісі,
ас түзы және хлорлы. Қатты ортаға мүз, мүзды түзды қоспасы, қатты көмір
қышқылы, түздар ерітіндісі. Оларда еріткіш және ерітінді қатты түрінде
болады. Сүйық салқындату орталар жемістерді және көкөністерді өңдеуде
қолданбайды. Өйткені су шикізаттың ылғалын көбейтеді және бағалық ерітінді
заттар шығады. Қатты орталардың жылу коэффиценті жоғары, бірақ шикізатпен
контактіде болғанмен олар сапасын төмендетеді. Сондықтан сүйық орталар
секілді аралық қабырғасы бар қолданады. Салқындату газды түрді ортадан
көбінесе ауаны қолдайды.
Ауа өнімді салқындатқанға арналған алдын ала салқындатқыштарда тазартады.
Шикізатты мүздатуға дайындау.
Жемістерді және көкөністерді мөлшеріне және сапасына қарап сорттайды.
Сорттаған шикізатты жуады, сабағынан, сүйегінен тазартады және инспекция
жүргізеді. Кейде жемістерді теседі және буланады. Ферменттер талқандау үшін
және шикізаттың қарап кетуі болмауы үшін кейін сумен салқындатады.
Дайындалған шикізатты мүздатуға ыдыстарға салынған түрінде жібереді.
Шикізаттың әр түрлерінің спецификациялық дайындау әдісі бар малина және
ежевика жидектерді қантта мүздатады. (75-25) не 50% қант сиропында.
Шашқан түрінде малина мүздатылуды және қантсыз (ыдыста) шашылған түрінде
мүздатылады.
Крыжовник қантсыз шашылған және ыдыста мүздатылады. Қарақат қантсыз
мқздатылады. Түрі қызыл және ақ, қара түрі шашылған түрінде. Жүзім үсақ
гроздимен мүздатылады және қанттың сиропымен. Шие, шерешния ыдыста және
шашылған бүтін түрінде мүздатады. Абрикос, персик және өрік бүтін және
жартылай кесіп, сүйгін алып мүздатады. Бүтін өріктерді тесіп, абрикостарды
булайды, персиктарды қабығынан химиялық тазартудан өткізеді және булайды.
Жемістің жарты бөліктерін 50% қант сиропында мүздатады.
Мандариндар қантсыз бүтін түрінде қабығынан тазартып, салафанға орап, әлде
картон жәшіктерге бөліктеп мүздатады. Мандарин бөліктерін және лимон
домалақ түрінде 60% қант сиропында мүздатылады. Қантты жүгері салафанға
орап, бүтін сабағын мүздатамыз. Жасыл бүршақты қүрғақ дәнді түрінде
мүздатады. Бүршақты консервілеуге қыздырып, мүздату алдында дайындалады
жөне картон ыдысына салады. Қаңылтыр табада шамып мүздатуға болады. Ақ
қаудиған түтас капуста үсақтап кесіп, буландырып салқындатады және картон
ыдыста әлде шашып, қаңылтыр табада мүздатады. Шпинат шыны банкада әлде
картон жәшіктерде жапырақтарымен мздатады. Петрушка және укроп картон
жәшікке салып мүздатады. Томаттар бүтін түрінде картон жәшікте әлде
мүздатады.Баклажандарды тазартады, буландырады, салқындатады, престейді,
ылғалдылығын төмендету үшін және жемістерге жалпақ түрін келтіру үшін
целлофанға орап мүздатады.
Кәдүнін бүтін жемістерімен целлофанға мүздатады. Тәтті бүрышты мүздатуға
келесі жолдармен дайындалады.
Бүтін жемістерді пладаиочкасымен целлофанға салады.
пладаночкасын және дән жарнағын алып тастайды, жемістерін 10-12 салып және
целлофанға орайды.
3. Жемістерін кесіп, картон жәшікке салады.
Қызылшаны бүтін тамырларын әлде төртбүрышқа бөліп, картон ыдысқа салып
мүздатады.
Картопты көкөніс қоспалары секілді дайындап мүздатады.
Қауын қант сиропында әлде қүрғақ түрінде қабығынан тазалап мүздатады.
Дәріс № 9. Жеміс, көкөніс, жидектерді мұздату.
Тез мүздату аппараттарда ауамен әлде аралас әдіс (ауа және салқындататын
агент) қолданып, жеміс және көкөністерді мүздатады. Олардың мүздатуын тез
өткізу керек.
Жеміс көкөніс мүздатудың үзақтығы шикізаттың түріне салған ыдысына
камерадағы температурасына ауаның қозғалу жылдамдығына байланысты және 8-24
сағат болады. Мүздатудың процесі аяқталды дегені шикізаттың температурасы
-18°С болғанда. Шикізаттың мүздатудың алдында -18°С мүздаған жеміс,
көкөніс, жидектер. Осы температурада камерада салқындайды. Салқындау
камерадағы 95% болуы керек. Шикізаттың сақтау кезіндегі негізгі
өзгерістері: кеуіп кету және кристалдану. Мұздалған көкөністер І-ші және
екінші тағам дайындауға қолданылады. Оларды пісіру кезінде ыстық суға
салып, дифростерлейді. Мүздалған жемістерді кампот, жем жасау үшін
қолданылады. Оларды пероктарды үшін қолданады. Десертке қолданатын
жемістерді ауада ерітеді.
Дәріс № 10.Тағам өнімдерін сақтау әдістері
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер
өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы төмендейді.Тағам өнімдерінің
бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат
ыдырайды.
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі
микроорганизмдер ферменттерді өңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін
катклизатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде
тоқтамайды.
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін
реттейді. Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді. Ол жеміс және
көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті
микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін
талқандату. Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар:
а.тіршілік процесін қолдану әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық
факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда
қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи
имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде
сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн.Осы қасиет зауыттарда өңдеудің
алдьшда қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарыи және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады.Микробиологиялық
процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау
керек.Сақтау мерзімі үзарады,жеміс- жидек, көконісті төмен температуралық
жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады.Мысалькалманы көмір
қышқыл газды жоғары концентрациясын және томен температурада сақтауға
болады.
Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса,
шикізаттың тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер тоқтатылады. Көмір
қышқылды газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында
үлпасыныц тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат
бүзылады.Өте жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы
атмосферасында 10-12% көмір қышқыл болу керек.
Дәріс № 11 .Төмен температурада сақтау.
Көптеген микроорганизмнің дамуына жайлы температура 37 С.Ең жақсы
жағдайлар жиынтығы температурасы 25-35°С. Осы микроорганизмдер мезофил деп
аталады. Олардың төменгі даму температурасының шегі 0-10 С, жоғары 40-50°С.
Микроорганизмдер термофильді,психрофильді болып бөлінеді. Термофилді
микроорганизмдер ең жақсы жағдайы 50-60 С дейін. Ал психрофилді
10°С.Минимальды температура -10°С, жоғары 30°С. Термофилді төмен 30°С,
жоғарғысы 70-80°С.
Микроорганизмдер тіршілік әрекеті температурасы ең жақсы жағдайлар
жиынтығы төмендеумен ақырындайды. Жеткілікті суыту жағдайда олар
тоқтатылады және микроорганизмдер әрекетсіз жағдайға көшеді. Суыту өңдеудің
және сақтаудың екі әдісі: а. салқындату б.мүздату Салқындату төмен
температурада үлпасында мүз кристалдары қүрылуы пайда болады, тағам
өнімдерінің өңдеу және сақталуы өтеді.Мүздату өнімінің суық фазасында
жарым жартылай кристализация пайда болады.Тағам өнімдерінің қүрамына
сөлдің қату температурасы 0°С төмен температуралық дисперсияның
қүбылысыбайқалады. Температура 0,5-5°С мүз кристалдары пайда болады.Мүз
кристалдары пайда болу кезіндегі температура криоскопиялық нүкте деп
аталады.
Тағам онімдерін салқындату, мүздатудың консервалық әрекеті
түсіндіріледі, химиялық жөне биохимиялық процестері төмен температурадазат
алмасуы тканде төмендейді. Ол қақпайлайды, мысалькөсімдік шикізаттардың тым
пісіп кетуі микроорганизмдер тіршілігі тоқтатылады.
Биохимиялық жопе микробиологиялық кедергі болуы мүздатуға әкеледі,
өйткені шикізаттағы ылғалдылық қатып қалады.Мысалы: үсіген жеміс жидектерде
және көкөністерде 70-90% ылыалдылығы қатып қалады.
Ферменттер иноктивациясы өтеді, биохимиялық процес тоқтайды.Мүз
кристалдары ткань клеткаларына механикалық қысым келтірді.Ол көбінесе
қүруына әкеледі.
Тағам өнімдерін табиғи және жасанды суықпен салқындатуға және
мүздатуға болады.Салқындатқанда және мүздатқанда микроорганизмдер толық
жойылмайды. Олар температура жоғарлағанннан даму басталады.Тағамға үшыру,
талқандау әсер етеді. Сондықтан тағам өнімдерін салқындатылған және
мүздатылған түрде сақтау керек.Суықпен сақтау ең жақсы консервалық әдіс,
өйткені мүздатудан, ерітуден сапасы жоғары болады.
Дәріс № 12. Жоғары осмостық қысыммен сақтау.
Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта қоршаған
ортадағы су клетка ішіне енеді. Микроорганизмнің ішкі клеткасындағы
ерітіндінің концентрациясы сыртқы ерітіндіден жоғары болса, клетка үлкейеді
және протоплазма қабықшаға жабысқан, бүл тургора деп әне аталады.Ортада
концентрация жоғары болса, клетка ішіне ылғал ену
тоқтатылады.
Микроорганизмнің клеткасын қоршаған концентрлі ерітінді ылғалдылығы
жоғары. Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка ішіне енеді
және протоплазма сығылады. Плозмолиз нәтижесінде микроорганизм белсенділігі
төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп қалады.
Азық-түлік өнімінің осмостық қысымын және консервілеуді жоғарлату үшін
қант және поварынный сок қолданылады.Ерітіндідегі жоғары концентрациялы
қанттан жоғары осмостық қысым пайда болады, бүл микроорганизм өміріне '
тосқауыл болады.Қант және қантты шырын варенье, павидло, джем және басқа
өнімдер үшін қолданылады.Осы тағамдарды жасағанда ылғалды булау арқылы
жояды немесе кептіру нәтижесінде осмостық қысым жоғарлай бастайды. Осының
нәтижесінде тағамдар жақсы сақталады.
Тұз балық консервілеуде, жемістер және ет өңдеуде қолданылады. Өнімді
түзбен өңдегенде өнімге түз немесе сулы ерітінді қосумен жүзеге асырылады.
Осмостық қысым тек концентрацияға ғана емес, еритін зат түріне және өнім
температурасына байланысты болады.Өнімдер кептірілгенде ылғалдылық мынадай
болу керек: кептірілген жемістерде 14%, ет жәнә балықта 12%.
Антисептиктерді консервілеуде қолдану.
Кейбір концентрациясы аз химиялық заттармен микроорганизмдерді өсіруге
және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе
ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық
консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка
өледі.
Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный
спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы.
Тағамдарды герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында
өзгеріс болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының
динатурациясына әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа
келмейді. Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде өледі.
Жоғары температураға біраз төзімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут
стерилдеу комегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін
қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ тесіктер болу керек,
өйткені оиім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.
Электр тогымен стерилдеу.
Жоғары жиіліктегі электр тогы бар ауданға өнімді салу арқылы стерилдеуге
болады.Өнімге электрмен зарядталған бөлшектер энергия көмегімен қозғалысқа
келеді. Нәтижесінде осы бөлшектердегі өзгерістен кез келген ортада
электрлік энергия жылуға айналады микроорганизм өліміне әкеледі.
Стерилизация үшін жоғары жиіліктегі ток пайдаланылады.
Ионданған сәулелермен консервілеу.
Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол тапты. Микроорганизм
ионданған сәулелер әсерінен қүриды. Катодты ретген сәулелері молекуланың
иондалуына әкеледі және атом көмегімен микроорганизм клеткасының
биологиялық функциясы бүзылады.
Аз мөлшерде микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар өледі.
Ультра дыбыспен стерилдеу.
Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде микроорганизм жүмысы бүзылады, сығылу
болады және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация процесімен бірігіп,
кейбір түрлердің жүмысын бүзады, молекулалық кислород белсендірек болады,
одан су перекисі пайда болады.
Дәріс 13. Жеміс-жидетерді мұздатқышта өңдеу
Жеміс-жидек, көкөністер мүздатқышта суытылады немесе мүздатылады.
Суытылу онім түріне байланысты бірнеше күннен 10 айға дейін сақталады.Тез
бүзылатын өнімдер үшін мүздату оларды сақтау мерзімін азайтады. Суытылған
онімдерді сақтау шарты:
Жүзім: 0 және-1°С ,80-90% ылғалдылық.
Басқа жемістер 0 және-0,5°С , 80-85%.
Маидарии 6 , -3°С , 83-87%.
Картоп 5 , 4°С , 85%.
Капуста 0 ,-1°С, 85-90%.
Сарымсақ 0,-1°С , 85-90%.
Асқабақ 3 -2°С , 85-90%.
Қияр 8-6°С, 80-85%.
Қызаиақ 0,5 - 1,5°С, 80-85%.
Бүрыш және баклажан 1-0 С, 80-85%.
Жасыл жемістер 0,5-0 °С, 80-90%.
Мүздатудың әсер етуі.
Өнімді үзақ уақыт сақтау үшін мүздатады. Бүл процес мүз кристалдарының
пайда болуы жүзеге асады және сондықтан үлпаның өзгеруіне әкеледі.
Нәтижесінде клетка аралығында мүз пайда болады, концентрация жоғарлайды,
осмостық қысым енеді. Клетка ылғалдылығы клетка ішіне еніп мүздатады.
Көкөністер -18°С температурада мүздатылады. Мүнда 90% ылғалдылық жойылады.
Дәріс № 14.ШҰЖЫҚ ЖӘНЕ ТҰЗДАЛҒАН ӨНІМДЕРДІ, ДҮМБІЛДЕРДІ (ШАЛА ПІСКЕН) ӨНДІРУ
Тартылған ет (фарш) негізінде түз, дәмдеуіштер және қоспадар қосып
жасалынған, қабықшада немесе онсыз және түтынуға дайын болғанша жылумен
өңделген өнімдер шүжық бүйымдары деп аталады.
Түздалған бүйымдар - бүлар да түтынуға дайын, бірақ қүрылымы бүзылмаған
(сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп үсақталған шикізаттан дайындалады,
қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).
Ассортимент. Шүжық және түздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың
жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына
байланысты.
Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шүжық өнімдері мына
түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, үсақталған,
қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен үйымалар, ливер
шүжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шүжықтар.
Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, қүс, бүғы,
қоян т.б. еттерінен шүжықтың әр түрлерін жасайды
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шүжық және түздалған
бүйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бүзылу және майдың ашу
белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған
жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан,
соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз үшаларды тазалап, ыстық (50
°С ) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға
тиіс. үсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С
жоғары болмауы керек.
Пісірілген шүжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген
шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шүжықтық басқа түрлері үшін
-тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.
Мүздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады.
Шүжық бүйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын
қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған
майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа үшалары қолданылады.
Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бүйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II
категориялық үшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бүйымдар үшін I категориялық тоңазытылған үшалар
қолданылады. Түздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-
санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша
тазалайды. Бүл үшін үшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды,
қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.
Етті түздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және
бөгде иіссіз ас түзы, ақ түсті бөгде қосындысыз қүмшекер, нитрит мөлшері 96
% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар
өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.
Шүжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы
тазаланып, бүзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.
Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік,
тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шүжықтар үшін), жақсы
жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне түрақты болуға, бөлме температурасында
үзақ сақталуға тиіс.
Шүжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және
калибрі қолданылады.
Шүжық бүйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан
түрады: жарты үшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір -
шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала үсақтау және түздау.
Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп
тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай
өңдеуге жібереді.
Дайын өнімге қойылатын талаптар. Стандартқа сәйкес дайын өнімге
талаптар қойылады.Шұжық бүйымдарының батондарының беті таза, қүрғақ,
жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа
жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған
шүжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ қүрғақ мүк басуы мүмкін.
Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бүйымдардың
беті таза, қүрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шүжықтар
серпімді және тығыз болуға тиіс.
Өнімді кескенде фарш біртүтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері
біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады. Қыртыс
майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері
болуы мүмкін.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сүр дақсыз.
Шүжық бүйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға
тиіс. Пісірілген шүжықтар мөлшерлі түзды, ысталғандар - түзы ащылау,
ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісіріліген бүйымдардың иісі
-жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бүйымдарда
бөгде иіс пеи дом болмауға тиіс.
Ет онімдеріидс түздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің
белгілі мөлшерлері болуға тиіс.
Технологиялық нүсқаулар. Шүжық және түздалған бүйымдарды өндіру
процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады.
Кәсіпорындардың жарақтануына және жеке бүйымдар өндірісінің
ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нүсқалардың әр түрлі
айырмашылықтары болуы мүмкін.
Пісірілген шүжықтар дайындаудың технологиялық, нүсқасы
Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нүсқасы
Шикізатты үсақтау
Етті түзда
Пісіп - жетілу /2-4°С, 18-48 сағ/
Үсақтап турау, тураманы дайындау /6-10 мин /
Тураманы мөлшерлеп, қабықшаға толтыру
Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау
Қақтау /80-100°С , 30-60 мин ,
Пісіру /80-85°С, 10-30 мин /
Салқындату /4-6 сағ /
Сақтау /8°С, 48 сағ /
Жартылай ысталған шүжықтардың технологиялық нүсқасы Пісіп - жетілу /2-4°С,
5-7/ тәулік
Шикілей ысталған шүжықтардың технологиялық, нүсқасы
Шикізатты түздау
Үсақтау
Тураманы дайындау
Араластыру
Тураманы үстау /5-7 тәулік /
Қабықшаны толтыру
Байлау
Нығыздалу /2-4°С , 5-7 тәулік
Кептіру/10-12°С, 25-30 тәулік
Ыстау /18-22°С , 2-5 тәулік /
Сақтау/12-15°С,4ай/
Түздалған бүйымдарды дайындаудың технологиялық нүсқасы.
Шикізатқа түздықты піскілеу /10-15% /
Пісіп - жетілу /2-4°С ,5-15 тәулік/
Сүйекті бүйымдар Сүйексіз бүйымдар
Суға салу және жуу Түздалған шикізатты сүйектен сылу
Қалыпты немесе қабықшаны толтыру
Қыздырып өңдеу (пісіру, ыстау, қаптау, кептіру)
Қыздырып өңдеу
Тазалау және суыту
Мүшелеу. Мақсаты - жарты үшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу
операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір
жүмысшы үшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бүл әдіс еңбек
өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
Сиыр етін шүжық өндірісінде қүрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты
үшасын 7 бөлшекке бөледі. Бүл аспалы жолда іске асырылады.
Бірақ ДЕСӨҒЗИ үсынған қүрама нүсқамен мүшелеу дүрыс, мүнда ең бағалы
бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп
оралған ет өндіруге жіберіледі.
Шошқаның үшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру
қажет, өйткені оның көп мүшелері түздалған бүйымдар өндіруге жіберіледі.
Стандартты нүсқа бойынша шошқа жарты үшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі -
алдынғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен - мойынды, жаурын етті, аяқты,
жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен
қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты
бөліп алады. Бүл нүсқа бойынша түздалған өнімдерге үшаның 75 % жүмсалады.
Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет
кесінділерді шүжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі. Майлы шошқа етін
түгелдей шүжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы
жолда бөлшектейді.
Қой үшаларын алдыңғы, артқы - екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын әдетте
сатуға жібереді. Жылқы етін үлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді: жал,
қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.
Етті сылу. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір
шағын кәсіпорындарда үшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жүмысшы бір
үшаны толығымен өңдейді.
Етті сылу таза, мүқият болу керек - тек қүрылысы күрделі (омыртқа)
сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу түрақты және
конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.
Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса
жүргізіледі - ет сылушы бір үстелде бір-екі айырушымен бірге істейді.
Қауыпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы
қолғаптармен қамтамасыз етіледі.
Етті сіңір - шеміршектен айыру. Бүл операцияда біріктіргіш үлпа, қан
және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, үсақ сүйектер, қанталаған
және ластаиғаи жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш үлпаның тамақтық қүндылығы
төмен, өрі шүжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Қүрамында
коп молшерде біріктіргіш үлпасы бар ет төменгі сортты шүжықтар, үйыма,
зельц оидіру үшін қолданылады.
Сиыр жоне қой етін айырғанда майды да бөліп адады. Сіңірлерді бөлу
қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бүлшық
еттерге бөліп, содан кейін ет үлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400
-500 г ет кесектері алыпады. Сіңірінен айырған сиыр етті әдетте үш сортқа
бөледі: басқа үлпалары жоқ таза етті - жоғары сортқа, біріктіргіш үшасы 6 %
дейін ет -бірінші еортқа, ал 20 %- ке дейін біріктіргіш үлпасы бар ет -
үшінші сортқа жатады. Үш сортқа болгснде еттің шығымы жоғары сорт -15-20 %;
I с -45-50 %; II с- 35 %. II сортты етті үсақ сінір, тамырлар болуы мүмкін.
Майды ет кейбір шүжық түрлсрін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде
біріктіргіш үлпа аз, сопдықтан бүл опсрацияны айыру деп атайды. Шошқа
етінің
үлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан
ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа
бөледі. Майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде -10 % дейін,
жартылай майлы да 10-50 % дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы
шошқа еттін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып, жасауға болады.
Сорттардың шығымы майсыз - 40 %, майлы мен жартылай майлы - 30 % .
Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа
айыру технологиясы қолданылуда, бүл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа
айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20 %, қүрамында 12 % май мен
біріктіргіш үлпасы бар ет - 80 %. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа
бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған
етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мүндай етте мөлшері 35-50 % май болады.
Қой етінен тек сіңірлер мен қан үйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз
етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі, Майлы етке тері асты майы бар
ет жатады.
Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (түздалған), (ысталған) венгер
майы және шүжықтык деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдын бетінде оның
салмағының 5 % дейін ет болуы рүксат етіледі. Майдың кесектері - 1 кг аз
емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін
салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа
етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды
түздауға, немесе тоңазытып және мүздатып сақтауға жібереді. Шошқаның
кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш
үлпаның тамаққа жарамды бөліктерін үйыма және зельц жасауға қолданады.
Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем үнын
жасауға пайдаданылады.
Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы
өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-12 С жоғары емес,
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 %.
Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың және айырудың конвейерлі
жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын
механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында -етті
сылу үстелдері, екіншіде - етті сіңірден айыру үстелдері бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейрде
жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа - сіңірден айрылған
етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі.
Етті сүйектен сылу - өте ауыр жүмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың
орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады.
Еңбек өнімділігі бүл жағдайда екі есе артады.
Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғылар қолдануға болады.
Бүл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі
түрі бар - таспалы және шнек тәрізді.
Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары.
Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25 % механикалық жолмен сылынған ет
қосылса, оның дәмі жақсарып, қүрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен
шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге
жаңа сапа береді, әрі оның қүрамындағы кальций мөлшері үлғаяды.
Шүжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің
бір жолы - етті тікесінен сылу. Бүл әдіс Киев ет комбинатында үсынылған,
оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам
сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны
үсақтап түздауға
болады.
Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен емес ет -жас
ет деп аталады. Бүл кезде актомиозин кешешндегі ақуыздар толық
диссоцияланған. Еттің рН-мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті күшті, түсі
анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің
сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі - оның жылдам (2-3 сағаттан
кейш) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші,
онын қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (түздау, электрмен стимуляция
жасау т.б.) түрақтандыру, екінші, өңдеу үзақтығын және операцияларды
қысқарту керек.
Етті түздау. Етті микробтық бүзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің
қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін түздайды. Бүл үшін
етке түздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті
қүраушысы - ас түзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке түзды дәм
береді, әрі оны бүзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен
үштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден
қорғайды. Түздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып
табылады: масса алмасу (етте түздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттш
бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектершің
өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі,
еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің
микроқүрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің
түсшщ
түрақтануы.
Тұздау шүжық және түздалған өнімдер өндіріснің негізгі және айқындаушы
операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен өрқайсысының
ерекшелігі және айырмашылығы бар.
Тұздаудың классикалық тәсілдері қүрғақ - түздау қоспасын еттін бетіне
жағу. Сулы - етгі түздыққа - түз ерітіндісіне батыру, аралас - қүрғақ және
сулы тосілдерді үштастыру. Қай тәсілде болмасын түздағыш заттар мен еттің
қүрамды боліктеріиің арасындағы масса алмасу түздық - ет (үлпа) жүйесінде
жүреді.
Қүрғақ түздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және түздың ылғал
тартқыштығынан түздық пайда болады.
Тұздық - үлпа жүйесінде түздаудың ежелгі тесілдері кезінде түздау
заттары диффузиялық жолмеи қозғалады, бүл Фиктың диффузиялық екінші заңымен
орнектеледі, иемесс одаи шығатын өрнек (А.С.Болынаков)
Тұздау процссінің қозғаушы күші - түздық - өнім жүйесіндегі түздың
молшерінің айырмасы. Тұздау кезінде түз мөлшерінің айырмасы
азаятындықтаи опімде түздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
Өнім бетінде түз молшерінің кобеюіне әкелетін факторлардың бәрі түздау
процесін жылдамдатады.
Түздық-ет өнімі жүйесінде түздау заттарының таралу процесі ең алдымен
еттің үлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бүл
процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бүлшық ет, біріктіргіш және
май үлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май
үлпасы түздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Шұжық өндірісінде түздау екі операциядан түрады - үсақталған шикізатты
түздау заттарымен араластыру және түзда үстау кезінде ол заттардың толық
таралуы. Шүжыққа деген етті түздаудың үзақтығы шикізаттың үсақталу
дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын түздалу уақыты азая береді,
Түздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін
мына факторларды қолдануға болады: етті алдын - ала қопсыту (механикалық
жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция
(піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте
түздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, түздау процесінің
қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
Механикалық өңдеу алдында шикізатқа түздықты піскілеу арқылы кіргізеді.
Бүл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысыммен
кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында
тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мм. Инесіз егу
үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Түздық
саптамадан 10-30 мГТа үлкен үысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады.
Бүл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін аткарады.
Қан тамырлары арқылы түздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет,
жауырынға) кіргізеді. Түздық осы қан тамырларымен байланысқан үша
бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы түздайды.
Түздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық
жолмен өңдеу қажет. Механикалық ёңдеу тәсілдері - тумблерде өңдеу, мыжғылау
(массиравание, вибрация), электрмен мыжғылау.
Тумблер көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет
бөлшектері бір-бірімен, тумблердін ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге
жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен қүлайды. Осының әсерінен
ет бөлшектері механикалық деформацияға үшырап, түздықтың таралу процесі
жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бүл үшін
массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге
қолданылады. Электрмен мыжтылау - алдын ала түздық піскіленген жас етті
электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып -созылуы
кезінде түздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В
болғанда бүлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан кейін
тоқтайды. Кернеуді 380 В-ка көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып
созылады.
Шүжыққа арналған етті түздау үшін оны алдымен үсақтайды. Шүжық түрлері
мен сортына байланысты етті - салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм
(шрот) және 2 -3 мм дейін өте үсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау
заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шүжық түрлеріне
байланысты -пісірілген шүжықтарға 2,5 %, ысталған шүжықтарға - 3-4 % түз,
және ерітінді түрінде 0,005 % натрий нитритін қосады.
Тұздықта етті үстау уақыты оның үсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм
-пісірілген шүжықтар үшін 6-12 сағат, 16 - 25 мм үшін 24 сағат: ысталған
шүжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48 сағ, шикілей ысталғандар
үшш - 5
тәулік.
Тұздалған етгі әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспапы
астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
Бір тектес фарш алу үшін өрі шүжықтың жүмсақ болуы үшш түздалған етті
екінші рет өр түрлі машиналарда үсақтайды. Шүжықтың түрі мен сортына
байланысты үсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген
шүжықтар үшін етті үсақтайды, бүл кезде клетка қүрылымының бүзылуы
байқалады. Дайын өнімнің қүрылымы біркелкі өзі жүмсақ әрі дәмлі болады.
Ысталған шүжықтарға арналған етте клетка қүрылымы сақталады.
Пісірілген шүжықтар өндіргенде ет түздалар алдында волчокта үсақталған
болса, оны куттерде үсақтайды. Егер ет түздар алдында ірілеп (16-25 мм)
үсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.
Ысталған шүжықтарға арналған етті түздаған соң волчокта үсақтаиды.
Пісірілген шүжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде
үсақтайды. Бүл кезде ет үлпасының қүрылымы толық бүзылады. Куттер ет
үсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мүздай су, және 10 % мүз қосады.
Куттерленген еттің температурасы 8-10 °С аспау керек. Куттерлеу процесінің
жалпы үзақтығы 5-8 Мин.
Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етш, сонан соң жартылай
майлы шошқа еттін салады. Мүзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң
майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.
Қазіргі кезде етгі үсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік
диірмен т б үсақтағыш машиналар қолданылады.
Сонымен қатар, шикізатты үсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске
еңгізілуде.
Мысалы, АТИМ - етті үсактау агрегаты.
Шошқанын қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбүрыш) саи әрі белгілі
бір олшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды
арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.
Тураманы (фарш дайындау). Шүжықтың әр түрі мен сорты үшш тураманы
рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың күрамды бөліктерінің
арақатынастарын корсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мүқият араластыру
керек Қыртыс май, тостік араластырған соң да өздершщ алғашқы формасын
сақтауь. керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады.
Қыртыс майлы турамапы араластырғышта дайындайды.
Араластырғыштар қалақтарының елшемше, формасына қарай және босату өдісіне
қарай боліпеді.
Тураманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшш оны вакуумда
араластыру тиімді. Бүл үшін вакуум араластырғыштар қолданьшады.
Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау. Дайын болған фаршты шүжық
батондарын дайындауға жібереді. Шүжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды
қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығыздар алдында
астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың түтастығын
және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос
принципі бойынша жүмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл
түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл
түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60
мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.
Тураманы шүжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен тығындайды.
Пісірген шүжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш
көлемін үяғайтады. Ысталған шүжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды,
өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.
Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына
қарап шүжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды,
айналдырады. Бүл операция механикаландырылған. Шүжықтарды байлау үстелін
шприцтерде тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да
кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы тетікпен шанышқылайды.
Бүл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге
болмайды. Байлаған соң батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір
рамада бір түрлі ғана шүжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір-
біріне тимеу керек.
Шүжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу шүжықтарды жылумен өңдеу
процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура,
ылғалдылық тәртібінде арнаулы камерада жүргізіледі. Шүжықтардың түріне
байланысты нығыздалу қысқа не үзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген
шүжықтар, сосиска, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін 4-6
сағ., пісіріліп ысталған үшін 24 - 48 сағат; үзақ нығыздалу -шикілей
ысталған шүжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.
Нығыздалған шүжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі түрақталады, әрі
күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бүл процестердің
қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік
қүрылым түзіледі, түсі түрақтанады.
Шикілей ысталатын шүжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу
кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет үлпасының
ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті
процестерді жылдамдату үшін фарш қүрамына сүтқышқылды бактериялар,
ашытқылар қосу қажет.
Шикілей ысталған шүжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу
өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті түздау мен ыстау уақытын 40
-50 % азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін
канцерогендік заттардың көзі болып табылады.
Қақтау мен ыстау. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шүжықтар,сосискалар
мен жартылай ысталған шүжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шүжықтарын
арнаулы иіс және дәм беру үшін үсақтайды. Ысталған бүйымдарды қақтамайды.
Қақтау - шүжық бүйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде
өңдеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін
арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл -қызғылт түске
боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.
Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12 %,
пісірілген шүжықтар 5-7 %, жартылай ысталғандар 7 % дейін массасын
жоғалтады.
Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % кем
болмауы керек, әйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын
жоғалтады, не 25 % жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі
баяулайды.
Қақтау камералары ыстау камерасына үқсас, ондағы температура 60-100 °С
аралығында. Шүжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау үзақтығы
сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шүжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау
соңында шүжық батоны ішіндегі температура 40-45 °С болады.
Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің
қүрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық
қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың
мөлшеріне байланысты.
Сусыздану, кебу және фарш қүрамындағы ас түзының біріккен әсернен ыстау
шүжық бүйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде
шүжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бүл
әсіресе шикілей ысталған шүжықтар өндіру кезінде қажет.
Ыстау кезінде шүжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар -ыстық
(35-50 °С) және суық (18-20 °С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп,
белоктар жартылай денатурацияға үшырайды.
Ыстау заттарының негізгі бөлігі шүжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал
ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.
Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі
дүрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын
болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.
Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті
өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең
шыдамдылар - мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз
микроорганизмдер - ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау
заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады.
Яғни, ыстау онімнің беткі қабатында оны бүзылудан сақтайтын қорғаныс
аймағын жасайды.
Шүжық бүйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс
жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын
шүжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден түрады: ыстау, кебу,
биохимиялық озгерістер және күрылым түзілу. Бүл шүжықтарды белоктардың
денатурациясы мен микробтық бүзылуы болмас үшін 18-22 °С ыстайды. Сортына
байлаиысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.
Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шүжықтарды пісірген соң ыстайды.
Бүларды 35-50 °С-та 24 және 12 сағ. ыстайды.
Пісіріліп ысталған шүжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60 °С-та 60-
120 мин ыстайды (бүл тәртіп қақтау процесіне үқсас), пісіреді, 10-15 °С 3-5
сағ., салқындатады, 40-50 °С 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шүжықтар
алғашқы массаның 10 % жуыған жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала
жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей
шығарылатын өнмдерді суық әдіспен (18-20 °С) ыстайды. Мысалы, совет және
сібір сан еттерін (окорок) 18-22 °С-та 5 тәулік ыстайды.
Қалған өнімдерді 35-45 °С: жаурынды - 1-3 тәулік, төстікті - 12-18 сағ,
рулетті - 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында түздалған өнімдерді 2-3 сағ
кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бүйымдарды 35-45 °С-та 10-12 сағ
ыстайды.
Шүжықтар мен түздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық қүралдар:
термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.
Жылумен өңдеу. Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен
сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау,
пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру
ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері
әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен
түйісу арқылы не түйіспей.
Ет өнімдерінің негізгі қүрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың
қүрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100
°С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық
денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен
ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганйзмдердің вегатативті формаларының
жойылуы сияқты процестер жүреді.
Пісіру дегеніміз шүжық бүйымдарын ортасындағы температурасы 68-70 °С
жеткенше қыздыру. Бүл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің
гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін,
вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.
Коллагеннен пайда болған глютин қүрылым түзшу кезінде маңызды рөл
атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.
Шүжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен
ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз
артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы,
өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бүл әдіске көп жүмыс күші керек.
Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.
Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы
қолданылады. Бүл үшін рамаларға ілінген шүжық батондарын камераларға
кіргізеді.
Камералардағы температура шүжық кіргізерде 100 °С, пісіру кезінде 75 °С
мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85 °С көтереді.
Пісіру үзақтығы шүжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне
байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шүжықтар үшін
- 120-150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура
арқыды біледі - ол 68-70 °С -тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің
бір
түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда
өнім ақаусыз, сапалы болады.
Әбден пісірү (Запекание). Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шүжық
өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мүндай
бүйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру
мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет
нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан
сақтайды.
Ет нандарың температураны 70 °С-тан жоғарылата отырып 150 °С дейін 3,5
сағ уақытта әбден пісіреді. Бүл салмағы 2 кг ет нандары үшін дүрыс. Өнім
ортасындағы температура 68 °С жеткенде дайын болады.
Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонат т.б. өнімдерді газ
бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің
бетіндегі қабыршағы жүқа әрі жүмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу
жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10°С дейін суытып буып-
түйеді.
Салқындату. Массаны жоғалтуды азайту үшін, бүзылудан сақтау үшін жылумен
өңделген шүжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы
салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, екінші -камерада
суық ауамен.
Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың
бетіндегі май, күйе т.б, ластар жуылады.
Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15 °С сумен 10-30
мин батонның ортасындағы температура 27-30 °С жеткенше салқындатады.
Сумен салқындатып болған соң шүжық өнімдер сол күйінде температурасы 4
°С, ылғалдылығы - 95 % суыту камераларына жіберіледі. (суыту үзақтығы 4-8
сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15 °С болуы керек. Бүдан төмен
температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар
ылғалданып, сыртқы түрі бүзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шүжықтарды душ
астында суытуға болмайды.
Ет өнімдерін кептіру. Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп
-ысталған шүжықтар және түздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің
технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты
- ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас түзының және ыстау заттарының
мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту.
Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі
технологиялық өзгерістер мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-
химиялық және биохимиялық өзгерістер болады.
Бүл кезде алғашқы клеткалық күрылым бүзылып, дайын өнімге тән бір
тектес, бір түтас қүрылым пайда болады.
Шүжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы
камераларда кептіреді. Кептіру үзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей
ысталған шүжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп-
ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік
кептіреді.
Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс
істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған
шүжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа
жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезенді алмасып отырады.
Түздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45 % ьшғапдылыққа дейін
кептіріледі. Бүл процестің үзақтығы - төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7,
сүбе, мойын үшін - 10 тәулік.
Буып-түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шүжық бүйымдарының тауарлық
түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не
ағаш жәшіктерге салады.
Шүжық бүйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы
температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген
шүжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шүжығын - 8 сағ. дейін сақтауға болады.
Жартылай ысталған шүжықтарда 12 °С төмен температурада 10 тәулік сақтайды.
Шикілей ысталған шүжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде қүрғақ, қаранғы
бөлмелерде сақтайды. Оларды 12 °С температурада, 15 % ылғалдылықта 4 айға
дейін, -2-4 °С 6 айға дейін, -7,-9 °С 12 айға дейін сақтауға болады.
Ливер шүжықтары. Ливер шүжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден
(өкпе, бауыр, аяк, қүлақ т.б.) жасайды. Бүған қолданылатын шикізаттар әр
түрлі, олар қүрылымы жағынан басқа шүжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр
өкпе, қарын т.б. коллогені бар шикізаттарды үзақ уақыт пісіру керек. Ливер
шүжықтарының турамасына жағылатын консистенция алу үшін май және түтқырлық
беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин
суытқанда үйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) қүрайды.
Ливер шүжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін
орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі - қыздыруға төзімді, пісіру
кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500
мын клеткаға жетуі мүмкін.
Қазіргі кезде ливер шүжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық.
Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0 °С -қа таяу салқындатады, да өндіріске
жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы үю
температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-15 °С -тан жоғары
болмауы керек.
Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі
температура 50°С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы -80 °С
төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені үздіксіз
тасқынды өндіріс үйымдастыруға болады.
Ливер шүжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады,
кесектерге бөліп, кесіп пісіреді.
Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт
пысытқылайды (15-20 мин), ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді,
субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді.
Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, турама дайындау кезінде куттерге
қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен шеміршектен,
сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) үсақтайды. Соңынан куттерге түз,
дәмдеуіш заттар, сорпа (20 %) қосады. .
Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе
бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді
душ астында салқындатады. Кейбір шүжық сорттарын суық әдіспен (18-20 °С) 24
сағат ыстайды.
Күрама шүжық бүйымдары. Соңғы жылдары әр елдердің мамандары қүрама ет
өнімдерін жасауға күш салуда, бүл өнімдерде етпен бірге ақуызы бар мал және
өсімдік тектес заттар қолданылады. Жоғары сапалы биологиялық жағынан толық
күшін ет өнімдерінің қүрамына - сүт ақуызы, қан плазмасы, II-категориялы
субөнімдер, соя ақуыздары, мақта, күнбағыс ақуыздары, ет кесінділері, сүйек
ақуызы т.б. шикізаттар кіреді. Қүрама ет өнімдерін жасау тамақ
өнеркәсібіндегі жаңа бағыт-тамақ өнімдерін жобалаумен байланысты. Жобалау
кезінде өнімнің химиялық, амннқышкылдық қүрамы, органолептикалық
көрсеткіштері, әрі адамдардың дәстүрі, әдет-ғүрыптары, жеке ерекшеліктері
ескерілуі тиіс. Сақтау кезіндегі шыдамдылық, буып-түю, тамақтық және
биологиялық қүндылық үлкен маңызды.
Дүмбілдер және жылдам мүздатылған екінші тағамдар. Дүмбілдер шығаруға ет
өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі.
Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мүздатылған дайын
екінші тағамдар шығарады.
Өлшеп, оралған ет және субөнімдер. Өлшеп оралған ет өндірудің
технологиялық сызбасы мындай: үшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу;
мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкёс салмаққа жеткізу;
буып түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін 1-Н кат. сиыр, бүзау,
қой, ешкі еттері I, II. кат. шошқа еті қолданылады.
Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық субөнімдері
және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа II категориялық барлық субөнімдер
түтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе
тоңазытылған күйінде пайдаланады.
Үшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер
мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП)
бөлшектейді. Бүл кезде шикізаттың 0,7-1,4 %-і үсақ кесінді, қиқым турінде
жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде
шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім
шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б, қалтаға салып,
орайды. Салмақ ауытқуы - 1 %.
Дүмбілдер. Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, үсақ
кесекті, жүмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және
мүздатылған, балаларға арналған).
Ірі кесекті дүмбілдер үшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жүмсак ет
кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: үшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі
кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мүздату, таңбалау және сақтау.
Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІҮ
категориялы шошқа етінен алады. Бүқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және
бір реттен көп мүздатылған етті пайдалануға болмайды.
Сиыр етінен - арқаның үзын бүлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және
жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстен
дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, үсақ
еттерден алады.
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка)
тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек
өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы.
Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бүлшық еттердің түтастығын бүзбай бөліп
алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді.
Мүздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған
дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді.
Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және үсақ дүмбілдер алу
үшін қолданылады.
Үлесті, үсақ кесекті жүмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер.
Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды.
Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек.
Кейбір ет дүмбілдерін үнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды
өлшеген соң, жүмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан үрғылап, сәл су
қосылған жүмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, үнтақталған кепкен
нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан
сақтайды.
Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен
-котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.
Үсақ кесекті жүмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған
шикізатты үсақтап кесу арқылы жасайды, Үсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден
жасайды.
Ұсақ кесекті және жүмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 және 500
г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін -
типтес
машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін таспалы аралар
қолданылады.
Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең
жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Сапмақты үлестерге
бөліп буып түйеді.
Тоңазытылған шабылған дүмбілдер. Ассортименті - котлеттер (москвалық,
үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер,
еттен басқа олардың қүрамында белок компоненттері - қүрғақ сүт, қан
плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя. т.б.)
жүмыртқа, меланж, жүмыртқа үнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр,
шошқа майын, түздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан,
үнтақталған кепкен нан, картофель дәмдеуіш заттар бар.
Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан түрады: шикізатты
дайындау, нанды суға салу және үсақтау, етті, майды үсақтау,
тураманы
дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау
үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-50/75Ү (20 мын котлет/сағ) және тасқынды
желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-Ш
автоматында өлшеп-орайды.
Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады.
Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу-
пергамент үсақ қағазға немесе фольгаға, (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000 г-
нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама.
Мүздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық
кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді
табақтарда немесе болат таспаларда, мүздату камерасында - 10 °С төмен
температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон кораптарға салады. Бір
фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г.
Пельмендерді үздіксіз жүмыс істейтің СУБ қондырғысында жасайды. Бүл
автоматта тураманы, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді
табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді - 10 °С мүздатып, арнаулы
машинада үн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).
Мүздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға
350, 500, 1000 г. өлшеп салады.
Күс етінен жасалған дүмбілдер. "Комплекс" ғылыми-өндірістік
бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологаясы мен тасқынды желі
жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың
аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен, балапан
етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бүлар үшін - I және II категориялы
балапан үшалары қолданылады. Тексерілген балапан үшаларын мойынынан бастап
төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып
түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы - 97,2 %.
Әуескойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген үшаны түздап,
астаудағы түздыққа батырады, 2-4 °С-та 24 сағат үстайды, содан соң жәшікте
3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді, Шығымы-100,6 %.
Қүстардың басы мен аяғын үйыма және көже жасауға жібереді. Жүмсақ
субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жүмсайды, қүсты өңдеу кезінде 5-10 %
дейін үсақ ет алынып, «Қүс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.
Жылдам мүздатылған екінші тағамдар. Бүл өнімдер қосымша кулинарлық
өңдеусіз түтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бүүтырылған
сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шүжықтар, қүймақтар
шығарылады. Гарнир ретінде қарақүмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз,
картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мүздатады, буып-
түйеді. Мүздату -35 -40 °С -та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура -18
°С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға салады. Массасы -
20 кг.
Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға үқсас. Дүмбілді фритюрде 110-
120 °С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 °С дейін пісіреді (тефтели, котлет,
крокет), немесе аз майға 150-160 °С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа
салын мүздатады.
Ет шикізатын ұсактау (Консервілер өндірісі). Үсақтау дегеніміз -
консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті
өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай үсақтау
әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер
өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті түзбен, дәмдеуішпен немесе
түздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200
граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және қүс етін орап буып, түю
алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде үсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шүжық өндірісіндегідей
сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өндеудің
(стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол
тураманың анағүрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін
бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге
үшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 %
крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шүжық бүйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің қүрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз қүбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық қүндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Шикізатты араластыру. Консерві өндірісінде турама
консервілерді
дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен түздау
алдында, қүрғақ түзды етпен ет тартқышта екі қайтара үсақтағанан кейін,
орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); үсақталған және орау алдында
пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; түздауды
өткізу үшін, сол сияқты үсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті,
'"таңертеңгілік ас үшін); туралған немесе үсақталған етті банкіге өлшеп
салу алдында түз үн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, кант, сірке сум, көкеніс,
жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және
«Гуляш», «Ақ түздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бүйымның
сапасын анағүрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
Ет шикізатын түздау. Ет консервілерін жасау барысында технологиялық
өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас түзы қосылады. Жылқы
етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен
өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бүқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға
өлшеп салу алдында түз салады. Түзды компоненттермен бірге араластырады
және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда
түзды
куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мүндай тәсілі
кезінде өнімдегі түз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Түздаудың үзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін түздықпен піскілейді, түздық қүяды және түздауда
үстайды. Түздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі түздалып шығуы үшін 5-7
тәулік үсталады, бүдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бүдан әрі салқындатады және банкаға салады.
Шикізатты алдын ала жылумен өндеу. Негізгі шикізаттың кейбір түрлері
банкілерге салынарда алдын ала жылумен өнделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру,
ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бүлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен үштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бүл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бүлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бүдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал түздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жон. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және
консервілеудің басқа да түрлерін өндеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
Қосымша материалдарды әзірлеу. Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды
өңдеуден өткізу. Май сүйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын
жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май куыру
кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өндеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған түздалған шикізат, қалталған
түздалған немесе түздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шүжық өндірісінде пайдаланылатын
күрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
Көмекші материалдарды дайындау. Банкілерге өлшеп салынар алдында ет
шикізатымен араластырғанға дейін немесе бүларды енгізер алдында
өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі,
бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді
т.б.
Бүршақ түкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және үсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бүрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақүмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бүдан кейін түзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Үн бүйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май қүяды.
Үнды металл үстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе
плиталарда қуырады (пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, үсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін шіастап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
Ыдыстарды әзірлеу. Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге
кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс,
дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шандары мен үсақ ағаш үгінділері
қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде
жүмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік
түмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын
ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мүның өзі стерилизациялаудың
тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий
гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады.
Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны
ыдыстарын түмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут
бойы стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды
қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін
кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бүлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
Үлестеу мен банкілерді жабу. Кез келген типті машиналарда банкілерді
жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің
түмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дүрыс жабылмаған
банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өндеу барысында
банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің түмшаланғанын
тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада
сумен бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек түмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дүрыс түмшаланғанын тексеру үшін су
қүйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің түмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің үлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бакылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің түмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жүмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан түрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің түмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді.
Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына
дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің үзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың
басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бүл шартты бүрмалау
шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, ендеше
консервіде жарамсыз болады деген сөз.
Кыздырып өңдеу. Термиялық өңдеудің теориялык негіздері.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің түрақтылығын
қамтамасыз ету үшін, термиялық өндеудің стерилизаииялау, пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі
операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату
немесе оларды толықтай қүрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға
дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі
көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып
табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы
саны 1 граммда (см 3) 1х1012, ал рүқсат етілу мөлшері 104-2х105
бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында
дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді қүрту және консервілердің бүлінуін
туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің
өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық
спораларды қүртылды, соның ішінде барынша термиялық
төзімді
микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның
әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге үшыратады, сондықтан
мүндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық қүндылығын төмендетеді. Осыған
орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рүқсат
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
Қызырудың микрофлораға ықпалы. 100 °С температурада қыздыру негізінен
микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін
күртады. Мүның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және
ферменттерді бүзуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өндеудің әсерінен
сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт
төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол
сияқты термиялық өндеудің үзақтығына байланысты.
Физика-химиялық жөне жылу - физикалык қасиеттердің стерилизация төртібін
таңдап алуға ықпалы. Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві
өнімінің түрлеріне, оның химиялық қүрамына, физика-химиялық қасиеттеріне
байланысты.
Консервілерде неғүрлым май көп болса, соғүрлым стерилизациялау тәртібі
қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп
аталатынды қүрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының
болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың
гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мүндай жағдайда микроб
клеткаларын термиялық өңдеу «қүрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бүған
микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан
кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін
болады.
Экстрактты заттардың өзгеруі. Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-
қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы қүрылымдардың ыдырауы
салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырдың әсерімен
ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен үшпа заттардың қүрамы
мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі
қүрамынан ерекшелене түседі, мүның өзі өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош
иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені
өзінің қүрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса
стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бүзылуы әр түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің
болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі
төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке
байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді.
Атап айтқанда, «Бүқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В1
витамині шығыны 56-36 % қүрайды.
Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
Күрылымның өзгерүі және беріктік қасиеті. Еритін белокты заттардың
денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен үштасатын жылу
арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бүйымдарының
қүрылымы мейлінше берік бола түседі және суды үстау тәсілі төмендейді. Етті
қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-
30 % азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің үшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты.
Жоғары температурада үзақ уақыт қыздыру еттің қүрылым-механикалық қасиетін
едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
Стерилизациялаү формуласы туралы үғым. Консервіленетін өнімді
қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде үстау
арқылы микроорганизмдерді қүртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-
дүркін немесе кідіріксіз жүмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен
банкілерді стерилизациялау температурасына дейін
қыздырады,
микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат
температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша
жүмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін
аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп
атайды. Дүркін-дүркін жүмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі
бар:
(А - В + С) / Т, мүнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
Консервілерді стерилизациялаүдың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың қүртылу
тиімділігі туралы үғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан
түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей мәні
кезінде В үзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мүның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді,
бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін
нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формүласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің
инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын
практикалық, аналитикалық және графикалық тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, түрақты мәнінде В үзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мүндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
үрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің ортасындағы
температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы жүмыс
тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын бақылауға
алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу беру жолымен
кыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және
қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін
болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына енетін
кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бүл тәсіл
консервіні стерилизациялаудың термограммасын түрғызуға, споралардың (Ғ -
әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын
нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген. Консерві
өндірісіне стерилизациялау тиімділігі үғымы температура әсерінен және
стерилизациялаудың үзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге енгізілген.
Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты) минуттармен
берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады. Стерилизациялау техникасы.
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу
салдарынан консервілердің түтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол
қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві
түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің
үлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға
қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі ішінде
температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ). Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса
жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау.
Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда
жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда
айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен қүралады. Сондықтан да жоғары
жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі
микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С
температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі
стерилизациялау 115-118 °С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен
қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда
өнімнің тағамдық қүндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер
ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Иондаушы сәулелерге катодты
сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны рентген сәулелері (жиілік - 1018 -
1019
Гц) және гамма-сәулелері (1020 Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары
бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилзациялауды
қамтамасыз етуге қабілетті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-
сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың
үзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады.
Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің
өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өндегенде
банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан
кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке
жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау. Бүл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен
айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен
домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа стерилизаторда
8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бүл тәсіл қыздыру орталығында консервіге
жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп
кетпеуіне кепілдік береді.
Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау. Консервілерді
стерилизациялауға арналған үзіліспен жүмыс істейтін мейлінше кең тараған
аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бүлар қаңылтыр
және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен
стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен шығарылатын консервілерді
бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді.
Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе
пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар термореттеушілер аркылы
жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді үйымдастыру
мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав
және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын қүрады.
Пастерлеу. Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық
өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мүнда көп жағдайда
микроорганизмдердің вегетативті формалары қүртылады. Осыған байланысты
сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір
санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мүндай
консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады;
шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Түздау және пісіп жетілу процесінде
түздықпен піскілеу, мыжғылау және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды
ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбүрышты сыйымдылығы 470, 500 және
700 грамм сонымен қатар желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады.
Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут)
өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы
үзақтығы 165-210 минут қүрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80
°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға
төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада
дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді.
Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген
консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура
болып есептелінеді. Мүндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез
өседі. Егер бүл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады,
яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
Сүрыптау, салқындату және буу, түю, орау. Термиялық өндеуден кейін
консервілер сүрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі.
Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту
үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу
жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз болған банкілерді
анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған,
жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мүндай ақаулар жоқ
болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы,
мүндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен
пайда болады. Аздаған майысқаны бар түмшалауын жоғалтпаған консервілер
тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді.
Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан
іздерінің пайда болуы, бүлар стерилизациялау кезінде дүрыс түмшаланбаған
жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі
корпусын қүрастыратын немесе жапқыш машиналар жүмысының дүрыс
реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дүрыс жабылмауынан және басқа да
келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің
салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң,
ашылады да, ішіндегі өнім шүжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін
қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп
танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен
ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді
ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі, «Птички» - консерві
өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен
қақпағының шет түстарының майысуынан пайда болады.
Консервілерді сақтауға кою және тиеу. Консервілерді сақтауға қоюдың
шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық
сақталуын, түмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге
тиіс.
Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он
температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі үзарады,
консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық қүндылығына
елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта
ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен
төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.
Мүздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2 °С
температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ
температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны
орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде
үсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек.
Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға сәйкес
келуі керек.
Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің
ерекшелігі. Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа
қырынан ерекшеленеді. Бүларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір
жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және
тамақтанудың гигиеналық ерекшелікгері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден
' тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі.
Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен
жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде
жасалып шығарылады, бүлар басқа өндірістен оқшауланған жекелеген
ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс. Ғимараттар
технологиялық жағынан жоғары санитариялық талаптарға жауап беруі қажет.
Балаларға арналған ет онімдерінің түрлері. Балаларға арналған ет
өнімдерінің қүрамын жасаған уақытта олардың жас ерекшеліктеріне байланысты
организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет. Баланың өмір сүруінің
алғашқы жылында ауыздарында тағамның үсақталуы яғни шайналуы болмайтыны
белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып үсақталған шикізаттан
консервілердің мынадай түрлерін шығару қараетырылған: 6-7 айлық жастан және
ауырған балалар үшін - гомогенделген ("Малыш", "Малютка", "Чебурашка",
"Крепыш" және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800 мкм); 8-9 айлық жастағы
балалар тағамы үшін - езбелер ("Язычок", "Ет езбесі", "Винни-Пух" және
басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8 - 1,5 мм); 10-18 айлық балалар үшін ірілеп
үсақталған ( «Конек-горбунок» және басқалар, бөлшек мөлешерлері - 2чЗ мм).
1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тағамдарына арналған тағамдардың түрлері
анағүрлым кеңейтілген және ересек адамдар организміне жақындатылған, бірақ
бүл жастағы бөбектердің физиологиялық ерекшеліктері және бүл жастағы
метаболизм процесінің сипаттамасы ескерілген.
Шикізаттарға қойылатын талаптар. Балалар өнімдерін жасап шығару үшін,
сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр, жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан)
пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін консервілер жасап шығарудың
шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған 12-20 айлық өгізшелер еті
болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін бауыр, тіл, ми пайдаланылады.
Балаларға арналған ет консервілерінін биологиялық қүндылығын көтеру
мақсатымен және олардың қүрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар
алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары
белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су,
гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жүмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы
мумкін.
Қүс еті, әсіресе балапандардың еті толық күнды акуыздың көзі болып
табылады, бүларда байланыс талшықтары аз болады, мүның өзі оны балалар
организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен
сылынған балапан етінің биологиялық қүндылығы өте жоғары. Балапан етінен
балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы
керек. Өндірістегі ауаның температурасы 12°С артпауы қажет.
Технология. Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы
технологиясыньщ сызбасы төмендегідей.
«Малыш» консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың
мөлшері 5 % аспауы тиіс, ал «Мясное пюре детское» консервісінде майлылығы 6-
9 %. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15 % қүрайды.
Қүс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4°С
температураға дейін салқындатады, немесе - 2-3 °С дейін мүздатады. Бүл істе
«Бихайв» типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жүмысы жүргізілген уақытта
сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60 % артпауын қадағалау қажет.
Гомогенделген консервілер. Балаларға арналған консервілер жасап шығару
өндірісіндегі технологиялық процестің бір ерекшілігі бірыңғай жеңіл,
біркелкі үсақталған, ет шикізаты алдын ала термиялық өңцеуден өткізіледі.
Ет шикізатын кыздырып өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі,
кейін оның сорпасы бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу
процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық қүндылығын көтеру
мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесс жылумен өңдеудің мейлінше прогрестік
әдісі үзіліссіз жүмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп
қыздырумен алмастырылады.
БАЛАЛАРҒА АРНАЛҒАН ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІ ӨНДІРІСІНІҢ СЫЗБАСЫ
Ет және ет басқа шикізатты әзірлеу
Ет тартқышта үсақтау
Су қосьш эмульсия дайындау
Бумен түйістіріп қыздыру және дереу салқындату
Қатты фазадан сорпа, майды бөлу
Сорпаны майсыздандыру
Гомогенделген массаның ұсақтау диаметрі 200 мкм аспасын виаркол
Мөлшерлеп компоненттерді араластыру ( ет, сорпа, крахмал, сары май)
Массаны ауадан аластау (деаэрация)
Езбе тәріздес (1,5 мм дейін) үсақтау
Ірілеп (3,0 мм дейін) ұсактау
Консерві массасын 80-85 С дейін кыздыру
Ыдысты әзірлеу, стерилизациялау, жуу және консервілерді кептіру
Консерві ыдысын толтыру
Таңба салу, қорапқа салу, қораптарды қатарлау
Еті ірілеп туралған жөне езбе тәріздес консервілер. Бірыңғай, жұмсақ,
біркелкі үсақталған балалардың өнештерінен жеңіл өтетін масса алу
мақсатымен экстрактты заттарынан айырмай алдын ала жылу арқылы өңделген ет
шикізаттарын кідіріссіз жүмыс істейтін мамандырылған машиналарда өңдеуден
өткізеді.
Консервілерді шығару процесінің үзақтығы яғни бумен түйістіру арқылы
шикізатты қыздыру аяқталғаннан бастап, стерилизацияның басталуына дейін 50-
60 минуттан аспауы тиіс, соның ішінде бөлшектеп өлшеу процесінен бастап,
стерилизацияның басталуына дейінгі аралық 30 минуттан артпауы керек.
Стерилизация тәртібі және өнімді одан әрі өңдеу, ыдыстарды әзірлеу жүмысы
-гомогенделген консервілер өндірісіндегі сияқты болып келеді.
Дайын өнім сапасын бақылау. Балалар тағамдарына арналған консервілер
мынадай көрсеткіштер бойынша зерттеулерден өткізіледі: қүрғак заттар, май,
ас түзы (әр тобы), ақуыз - 10 күннің ішінде кемінде 1 күн; сынап түз және
хлорорганикалық пестицидтер - тоқсанында кемінде 1 рет; қорғасын түзы
-қүрастырмалы қаңылтыр банкілері үшін банкілерді қатаң бақылауға алу
жағдайында 10 күнде кемінде 1 рет және ыдыстардың басқа да түрлері үшін әр
тоқсан сайын кеміне I рет; қалайы түзы - каңылтыр банкілерді пайдаланған
жағдайда сақтауға қоюдың әр 6 айында бір рет .
Дайындалған консервілердің әрбір тобы микробиологиялық бақылауға
алынады.
Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру. Тіке булану арқылы
кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мүздатылған өнімнен мүздың тікелей буға
айналу жолымен сүйық фазаны айналып етіп, судың негізгі массасын аластау
процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру
қондырғыларында мүздың тіке булануын едәуір интенсивті көтеру қоршаған
ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей
энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жүмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы
қүрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың
анағүрлым өзгерістерге үшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық,
ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де
болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін
сақтайды, қүрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы
қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бүл әдісті өнеркәсіптік қолдану
масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің
сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жүмысын жүргізуді талап етеді.
Техникалық қүралдар. Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру
камерасынан, судың буын - конденсацияланбаған газды аластайтын қүрылғыдан
және бақылау және кептіру процесін реттейтін қүралдардан, түтас
герметизациялау жүйесінен түрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бүрышты формасы
бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған. Отандық
көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы жылу
бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу
орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша,
жылжымалы қыздырғыш қүрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде
болып келеді. Бүларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мүнда
орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып түрады.
Үзіліспен жүмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды
циклді камералар да шығарылады, соңғылары үзын болып келеді және шлюздері
бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
Технология. Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің
технологиялық процесі мынадай операциялардан түрады: шикізатты іріктеп алу
және алдын ала өндеу, мүздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді
орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты
тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық
өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады.
Тік буланып кептірілген ет енімдердің сапасы бастапқы шикізатқа, оны
технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және
қалпына келтіруге байланысты.
Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу. Бастапқы шикізаттың физика-
химиялық, биохимиялық және қүрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған
өнімнің сапасына және тағамдық қүндыльгғына, сол сияқты оны консервілеудің
технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі
мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс
сипатынын, еттің талшық күрамынын жөне басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды
кептірудің үзақтығына және сусыздандыру процесіне жүмсалатын энергия
шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің
коллоидтық қасиеті мен қүрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, түз қосу,
рН өзгеруі, жылумен өңдеу мүның бәрі ылғалдың материалмен байланысты
формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бүлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары
шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық қүндылығын анықтайды, кептіру
және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің
мөлшерін көтеру оның тағамдық қүндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы
кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін
қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
Мұздату. Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты
кептіру процесінің үзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз
өзгеріске үшырауы тез мүздатуда байқалады. Алайда, тез мүздатылған шикі ет
баяу сусызданады, мүның өзі бүлшық ет талшықтарының ішінде мүз
кристалдарының қүрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма
кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін үзарту бүл процесте болмай
қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мүздату
температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 °С/сағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мүздатылған ет бөліктерін бүлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу
керек. Бүл жағдайды мүздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бүлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мүздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
қүралдармен бөліктеп тіледі. Үсақталған етті мүздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мүздатылғаннан кейін формаға келтіріп, үсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
Тіке булап кептіру. Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте
өнімнің жоғары сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру
барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге үшырауы, олардың
еруінің төмендеуімен үштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін.
Соның нәтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін
төнмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар
мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш
реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда
ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің үзақтығына байланысты.
Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде
теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да
ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10-20 С аралығында
болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мүнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада үзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал калдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға коюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
Буып-тұю, орау және сақтау. Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында
сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық
процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі
еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына
әкеп соғады.
Бүл қүбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Қүрғақ қалдықтың қүрамына зат байланысының алаңының
шүрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мүның өзі тотығуы процесінің
дамуын күшейтеді. Бүл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің өзгеруімен
үштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік
пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық қүндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % котеру, өнімді сақтауға
қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін
анағүрлым өзгерістерге үшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40°С дейін
көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды.
Өйткені бүл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу үсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жаеалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды. Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бүдан соң азот енгізіледі де
түмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған түмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мүндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
Өнімді қалпына келтіру. Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар
алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде
ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мүздату жағдайына, кептіріп,
сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су күрамы 90 - 95 % қүрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мүнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
қүндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің үзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сүйықтығының температурасы 40 °С артпауы тиіс.
Кептіру алдында жылумен өнделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына
келтіруге болады. Үсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдылықтың
бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
Біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың
бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
Мұздату. Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты
кептіру процесінің үзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз
өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет
баяу сусызданады, мүның өзі бүлшық ет талшықтарының ішінде мұз
кристалдарының қүрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма
кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін үзарту бүл процесте болмай
қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату
температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 °С/сағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мүздатылған ет бөліктерін бүлшық ет талшықтарын кесе көлдеңінен тілу
керек. Бүл жағдайды мүздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
қүралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мүздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мүздатылғаннан кейін формаға келтіріп, үсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
Тіке булап кептіру. Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте
өнімнің жоғары сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру
барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге үшырауы, олардың
еруінің төмендеуімен үштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін.
Соның нәтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін
төнмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар
мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш
реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда
ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің үзақтығына байланысты.
Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде
теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да
ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10-20 С аралығында
болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада үзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал калдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға коюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
Буып-түю, орау және сақтау. Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында
сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық
процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі
еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына
әкеп соғады.
Бүл қүбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың қүрамына зат байланысының алаңының
шүрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мүның өзі тотығуы процесінің
дамуын күшейтеді. Бүл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің өзгеруімен
үштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік
пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық қүндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % котеру, өнімді сақтауға
қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін
анағүрлым өзгерістерге үшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40°С дейін
көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды.
Өйткені бүл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу үсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жаеалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды. Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бүдан соң азот енгізіледі де
түмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған түмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мүндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
Өнімді қалпына келтіру. Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар
алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде
ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мүздату жағдайына, кептіріп,
сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су күрамы 90 - 95 % қүрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мүнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
қүндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің үзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сүйықтығының температурасы 40 °С артпауы тиіс.
Кептіру алдында жылумен өнделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына
келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдылықтың
бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
8.2 Зертханалық жұмыстар пәнінің қиын сұрақтарын терең меңгеруге және
студенттің өздік жұмысының қортындысын өткізудің негізгі формасы болуы
керек. Тек осы сабақтарда ғана студенттер мәселелерді үақытты шешуге және
өз ойлары мен тұжырымдарын еркін жеткізуге, ситуацияларды қарастыруға
үйренеді. Мұның барлығын қамту және үйрену, қазіргі кездегі маманға өте
қажет болып табылады.
[pic]
Құрғату арқылы анықтау
Анықтау әдісі : Таза қүрғақ әйнек бюкске 12-15 г қүрғақ қүм , әйнек
таяқшаны бірге салып ,аралаетырып , бірге қүрғатады. Эксикаторда суытады ,
аналитикалық таразыда өлшейді. Содан соң бюкстің түбіне біркелкі жайып ,
араластырады.
[pic]
Ашық бюксті ішкі температурасы 2°С аспайтын қүрғаткыш шкафқа қояды.
Шикізат пен консервіні 100-105°С температурада кептіреді.
Анализ үшін алынған көкеністерді кептіру температуралары келесідей :
картоп, сәбіз, қызылша,көк бүршақ үшін 95-100°С , орамжапырақ , сарымсақ
және пияз үшін 85-90°С .
Көкеніс, жеміс, балық консервілерін төрт сағат бойынша 98-100 С
температурада кептіреді. Кептіру кезінде бюкс өлшннеді, алғашқы өлшеу бір
сағаттан соң анализ аяғына әрбір 30 минут сайын өлшенеді. Өлшер алдында
бюксті қақпағын жауып эксикаторда 20-30 минут суытады.
Кептіру кезінде қүмды уақыт өткен сайын араластырады.
Өнімді әрбір екі өлшеу арасында 0,002 г дейін салмағы өскенше кептіреді.
Содан ткейін материалды мына формула бойынша есептейді :
Түздықтың қышқылдығын анықтау.
Анықтау әдісі : Қышқылдықты анықтау былай өткізіледі : 10 мл дистилденген
су , 3 тамшы 2 % - ті фенолфталейн тамызып және 0,Ш натрмен әлсіз-қызғылт
түс пайда болғанша титрлейді. Түздықтың қышқылдығы градуспен анықталады.
Консерванттарды анықтау.
Күкіртті ангидридті анықтаудың тез әдісі. Ол азық-түлік қүрамындағы 802
қажет нормасы үлғаюын анықтайды.
Әдістің мақсаты мына реакцияға негізделген :
802 + 6Н - Н28 + 2Н20
Анықтау әдісі : Зерттелетін материалды 0,1-1,0 г көлемде 100 мл колбаға
салып , үстіне 5 мл дистилденген су және 5 мл 4 % -ті натрий қүяды.
Араластырып 5 минутқа тыныштықта қалдырады.Содан соң 10 мл күкірт қышқылын
(1: 1) , 1-2 түйір цинк металын салып , колбаны пробкамен жабады.
Пробка үсті қалайы қағазымен жабылған , осы қағазға 1-2 тамшы
дистилденген су тамызады. Бояу жоғалса азық қүрамында 802 аз , әлсіз бояу
болса 802 қалыпты мөлшерде , егер бояу қою болса 802 қалыпты мөлшерден
жоғары деп саналады.
Зерттеу нәтижесін таблицаға жазу керек.
Бақылау сүрақтары :
1. Консерві қүндылығын бақылау қалай жүзеге асады
2. Консервілерді бақылайтын негізгі химиялық көрсеткіштерді атаңыз.
3. Консервілерді бақылайтын физикалық көрсеткіштерді атаңыз.
4. Консервілерді бақылайтын микробиологиялық көрсеткіштерді атаңыз.
5. Консервілердің қүндылығы үшін өткізілетін шараларды ата.
6. Консервіленген өнімдердегі консерванттардың қүрамы қандай әдіспен
анықталады.
7. Орташа үлгі қалай өткізіледі.
Лабораториялық жүмыс - 2
Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.
Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін
физико - химиялық зерттеу.
Өнім : Кептірілген жемістер.
Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикамен танысу.
2. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві
өнімдеріне балдық баға беру.
3. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Үлгіні зерттеуге дайындау.
[pic]
Көлемі 50 мл өлшегіш цилиндрде калибрлі график түрғызу үшін қалайы
ерітіндісінің саны:
Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу
керек. Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу)
қолданады,
[pic]
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады,
анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа
айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға
төзімді.
Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен
толтырады.
Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға
0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті
сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне
кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды.
Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та
сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.
Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл
ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші
көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін
қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот
қышқылын қүю тоқтатылады , қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20
минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл
өлшегіш колбаға ауыстырылады.
Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады,
кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз
қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады.
Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут
ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада
фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш
цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары
түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын
қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі
қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін
сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2
светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :
[pic]
[pic]
Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт
ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график
қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.
Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде
темір мөлшері көбееді.
Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл
түс және үш валентті темір радониді пайда болады.
Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір
уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.
Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және
кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын
қайнатады.
Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін
керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30
мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий
радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек
мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.
Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе
фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл
светофильтрде жүргізіледі.
[pic]
Темір былай анықталады :
[pic]
Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л
өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және
ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг
темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және
көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.
Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9
және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1
мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция
жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы
және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.
Бақылау сүрағы:
1. Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
2. Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар
қолданылады.
3. Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
4. Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
5. Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
6. Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
7. Жалған көтерілу .
8. Физикалық көтерілу.
9. Негізгі көтерілу.
10. Химялық көтерілу.
11. Микробиологиялық көтерілу.
Лабораториялық жүмыс - 3
Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу
және зерттеу.
Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны
анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы
-гигиеналық міндеттерді меңгеру.
Өнім : Ет , жеміс, балық , сүтті консервіленген өнімдер.
Реактивтер : альфа - динитрофенол, 96 % - ті этил спирті, кверцетин, түз
қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр, Кальдал
колбасы .
Сабақ мақсаты :
1. Лаборатория жасау әдістерін оқу.
2. Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .
3. Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.
Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б.
қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі
көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық .
Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде
пайда болады.
Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда
болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.
Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка
беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.
Газдың химиялық табиғатын анықтау.
Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы
МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка
ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл
сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса,
онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған
банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.
Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау
кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.
Қалайы, мыс, темір.
Қалайы қүрамын анықтау.
Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін
анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың
йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына
және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің
кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және
ерітінді температурасы әсер етеді.
Лабораториялық жүмыс 4
Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.
Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену.
Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500
мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1
ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен
анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл
сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін
болуы керек.
Қышқылдықты анықтау.
Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл
дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны
мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты
ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып
кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен
сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт
тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең
болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.
Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін
шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге
дейіе артады.
Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік
түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын
ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын
күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын
ареометр термометрі арқылы есептейді.
20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда,
ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал
қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С
кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады.
Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір
20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген
погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-
16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында
белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады.
Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына
1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май қүрамын анықтау
Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз.
Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77
мл сүт қүямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан[pic]
айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын сулап алмай 1 мл изомил
спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен жабылып, белктың толық еруі
үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін перевертывается. Содан кейін майөлшегішті
65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен қаратылып су моншасында үсталады. Су
монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке бөлігі жағымен центрифуганың
патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы 1000-1200 айн/мин центрифугада
қалады. Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5
минут бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың
төменгі қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын
қолмен өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май
қатарындағы минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. Параллель
анықтамалар арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы
керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.
Бақылау сүрақтары.
1. Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
2. Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
3. Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
4. Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
5. Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.
Лабораториялық жүмыс 5
Сүт консервісінің бақылауын үйрену.
( қант қосылған қоймалжың сүт )
Сабақтың мақсаты : Сүт консервілерінің сапалық көрсеткішін анықтауды
үйрену.
Реактивтер мен қүралдар : Технохимиялық таразы , 250 милилитрлік өлшегіш
колба, рефрактометр, сүт майөлшегіші, центрифуга, 10,77 милилитрлік
пипетка, күкірт қышқылы (1,81-1,82), 0,1 %-тік ащы натрий ерітіндісі
(раствор), 1 % фенолфтолейн ерітіндісі, изомил спирті.
Шикізат : қанты бар қоймалжың сүт.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау.
З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.
Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы
ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде
оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің
барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б.
сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты
43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.
Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін
технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-
70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы
ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды.
Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.
Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша
ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың
дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша
консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек.
Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.
Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.
Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл
дистилденген су қосамыз.
1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН
ерітіндісімен
1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.
2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке
көбейтіп,
қышқылдықты (Т °)есептейміз.
Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау.
Анықтау әдісі: Рефрактометрді күру. Екі кішкентай пробиркаға 0,5-1 мл-ден
қоюланған сүт аламыз. Пробирканы жауып температурасы 75 су моншасына
саламыз. Қоюланған сүт температурасы 70 жеткенде осы температурада 30 мииут
бойы үстаймыз. Одан кейін пробиркаларды 18-19 температуралық суға саламыз.
Қоюланған сүт 20-қа дейін суығанда екеуінде бірінен соң бірін
рефрактометрлейміз.
Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші
призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік
шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың
оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын
табамыз.
Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі
бойынша анықтаймыз.
[pic]
Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау
Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл
араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті
пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып
-төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті
центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге
көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз.
[pic]
Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.
Бақылау сүрактары.
1. Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.
2. Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.
3. Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.
4. Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.
Лабораториялық жүмыс - 6
Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.
Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық
көрсеткіштерін зерттеу.
Шикізат: Майда консервіленген балық.
Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,
хромқышқылды калий.
Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикалық көрсеткішпен танысу .
2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу,
зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін
есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және
теориялық курс сүрақтарына жауап беру.
Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы
лабораториялық жүмыс - 8
Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сүрақтары :
1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық
керсеткіштерін ата.
5. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану
қажет.
Лабора ториялық жүмыс - 7
Конссрвілснген онімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу
және зерттеу.
Жүмыс мақсаты : Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны
анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы
-гигиеналық міндеттерді меңгеру.
[pic]
Өнім : Ет, жеміс, балық, сүтті консервіленген өнімдер.
Реактивтер : альфа - динитрофенол , 96 % - ті этил спирті , кверцетин , түз
қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр , Кальдал
колбасы .
Сабақ мақсаты :
4. Лаборатория жасау әдістерін оқу.
5. Зерттеу жүргізіп , зерттеу нәтижесін жазу .
6. Теориялық , практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.
Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б.
қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі
көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық .
Микробиологиялық көтерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде
пайда болады.
Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда
болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп , металдық дәм береді.
Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі ,
банка беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.
Газдың химиялық табиғатын анықтау.
Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы
МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка
ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса , онда бүл
сутегі көтерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса,
онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған
банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.
Тамақ өнімдерінде консерві өнімдерін сақтау кезінде келесі металдар
өзгеруі мүмкін. Қалайы, мыс, темір.
Қалайы қүрамын анықтау.
Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін
анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың
йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына
және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің
кемшілігі : минерализациялау қиын және үзақ уақыт , анализ нәтижесі рН және
ерітінді температурасы әсер етеді.
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады ,
анализ 3-4 сағатқа қысқарады , нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды
, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді.
Анализ үшін келесі реактивтер қажет : альфидинитрофенол - 0,1 г 50 мл
сумен толтырады.
Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға
0,1г өлшенген металды қалайы салынады , 10 мл түз қышқылы , 2 мл 30 % - ті
сутегі перекисі , 5г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне
кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды.
Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та
сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқыл әдіспен жүрді.
Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл
ерітіндісін қүйып , 10 минут қояды , 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші
көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін
қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгенде азот
қышқылын қүю тоқтатылады , қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20
минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл
өлшегіш колбаға ауыстырылады.
Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады,
кептіреді , 500°С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз
қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады.
Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут
ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада
фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл олшегіш
цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады., сары
түс боялғанша аммиак (1:3)1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын
қосады , 3 мл тиомочевина , 20 мл су , 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі
қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін
сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2
светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :
[pic]
[pic]
[pic]
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер
арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы турі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты
піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бүқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен
иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға
дейін, біраз күңгірт және 3 минут түндырылғаннан кейін, түбінде түнба болса
да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы
түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен катар сорпаның дәмі мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, түнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып,
сорпаны шыны ыдысқа қүйып, жарық көзіне үстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм
тату
қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
Калбырдың таза салмағы мен қүрамдас бөліктерінің ара қатысын
анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бүқтырылған
ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бүқтырылған ет" қалбырлары қүрамдас
бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау
үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны
бу моншасында 60-70 С° температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен
қүяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған
етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың
таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды
алып
өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың
сапмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның қүрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
1 кесте.
Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда
сүйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан
кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сүйық
болігімен
бірге қүйып, біркелкі болғанша арапастырады. Егер сүйық болігін айыру қиын
болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық
жолмсн тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр
пдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда
оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің
сруі нөтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске өсер
етуіне байланысты. Бүл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы
рол атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш
аттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан
кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа
қалдырмау,
калбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының молшері қалбырды
сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада үлғайып кетеді.
Қалбырдағы
қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде болінетін
заттардан, қалайының күкіртті сутегімен өрекеттесуінен,
бірігуіыен пайда
болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде
айда болатын қалайы мөлшері үшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты:
калайы шығымын болдырмау.
Жүмыстың орындалу тәртібі
Зерттеуге алынған 40 г үсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал
колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот жөне күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым үнтақталған шыныны салып, оиы
шайқап, 10 минут тыныштыкта үстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қаггы
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған
бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сүйық зат қарайған
кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сүйық затты
күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін
қыздырады. Осы уақыт ішінде сүйық зат түссіз болып қалса, органикалық
заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей
болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.
[pic]
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сүйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып қүяды. Суығаннан кейін
конус тектес колбаға 25 мл түз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны
екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін
жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның
астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды
мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы
көмірқышқыл газын жіберіп түрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус
тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан
тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін,
колбадағы ауаны С02 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін,
сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады.
Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сүйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын
күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды
біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл қүйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бүл кезде екі хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды
ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен
тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (X, мг 1 кг зат) формула бойынша
есептеп шығарады.
Приборлар, қүрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бүдыр қалбыр,
техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка,
химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық
ерітіндісі, НСІ, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М
ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
Қорғасынды сапалы түрде анықтау)
Қорғасынды күлдеуден кейін болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу
қажет. Талап бойынша аралас күлде қараластыралады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор құяды
пемесс кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында
үстайды,
суық хейін шоқты үсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырадм: 1 рет 5
мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы молшерде, бірақ жылытпай,
барлық
жпгдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тыгыны қаггы колбаға
сүзеді. Бүл кезде қорғасынның ерігіш түздары ерітіндіге аймалады, оны
сүзгішпен
алып шоқтану жүргізілген жерде 500 °С температурада күлдейді. Күлді бірнеше
гамшы қоюлатылған түз қышқылымен (конц. НСІ) бүлғап, қыздырып, ыстық
қумда буын шығарып қүрғағанша үстайды. Қүрғақ заттың қалғанын НСі-дың 4
мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін қыздырып, сосын ыстық
күйінде
алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Түнбаны ыстық судың біраз белігімен (20
мл)
жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы 1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы
оын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген сүйыққа айналады. Егер, ерітінді
сіптілендірілгеннен кейін де сілтілі болса, онда оны 10 % НСІ
ерітіндісімен
метилоранж баяу қышқыл реакциясы бойынша қышқылдандырады да күкіртті
мен 40-45 минут немесе күкіртті натрий ерітіндісімен қышқыл ортада
өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 % НСІ 10 мл ерітіндіге 0,4 мл
молшерінде
және 10 % күкіртті натрийді тамшылап қосып, әр тамшыдан кейін араластырып
ырады. Қалдықта сульфидті металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын,
. лайы, күкірт қалады.
Бөлінген түнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы матрийдің баяу
қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы
араластырады.
с'
[pic]
Түнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады.
Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек.
Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты
сІлтіде ериді. Сульфидтің түнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада
ыстық қүмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бүл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
РЬS+2НN03 +Н2 SO4 =РЬS04+S+2NO2+2Н20
Бүл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын
сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа
жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды
қорғасын түзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді жәие
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, түнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке
қышқылды ерітіндісімен өндеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1
мл су
қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, түнбаны 1 мл
натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен
өндейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы
бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
РЬSO4(СН3СОО)2+К2СrO4=РЬCrO4+2СН3СООК Сүйықты центрифугалап,
қүйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1 мл 1% калий дихроматын қосады. Қүрамында
қорғасын бар болғандықтан лай түнба (муть) пайда болады.
Приборлар, қүрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, қүрғатқыш шкаф, ыстық қүм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл катты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
пробирка.
НСІ концентрациясы, 10 % НСІ, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті
натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке
қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы
8.3 Практикалық жұмыстар пәнінің терең меңгеріп және студенттердің өздік
жұмыстарының нәтижелерін қортындылауда негізгі форма ретінде болуы керек.
Студенттер ет және балық өнімдерін сақтаудың жаңа әдістеріне реферат
дайындау үшін әдебиеттерді талдап, ет және балық өнімдерінің биологиялық
құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру. Мұның барлығы
қазіргі маманға өте қажет.
Практикалық жұмыс
Тақырыбы: Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау
Жұмыстың мақсаты: ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын
есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырмалар: Еттегі, ет немесе аралас өнімдердегі ауыстырылмайтын амин
қышқылдарының скорларын есептеу; ауыстырылмайтын амин қышқылдарының
скорларының орташа артық көлемін бағалау және утилизация коэффициенті мен
«қойылған артық салмақ» көрсеткішін есептеу.
Зерттеу обьектісі: Әртүрлі жануарлар түрлерінің ет өнімдері (шұжық
өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық өнімдері
(жартылай фабрикаттар шұжықтар, паштеттер,).
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: Есептеуді ет өнімдерінің амин қышқылдарының
құрамының анализіне немесе анықтамалық әдебиеттен алынған мәліметтерге
сүйене отырып жүргізуге болады. (1- кесте)
1-кесте. Әртүрлі ет және ет өнімдеріндегі алмастырылмайтын
аминқышқылдарының құрамы, 100 г белокқа г есебімен
|Өнім|Валин |изолейцин |
| |аудиториялық (диалог) |аудиториялықсыз | |
| | |(консультация) | |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Ет консервілері |Ет консервілері |Ет консервілері |
|2 |Пісірілген шұжық |Пісірілген шұжық |Пісірілген шұжық |
| |өнімдерінің сақтану |өнімдерінің сақтану |өнімдерінің сақтану |
| |мерзімін ұзарту |мерзімін ұзарту |мерзімін ұзарту |
|3 |Етті жартылай |Етті жартылай |Етті жартылай |
| |фабрикаттардың сақтаау |фабрикаттардың сақтаау|фабрикаттардың сақтаау|
| |мерзімін ұзартуға арналған |мерзімін ұзартуға |мерзімін ұзартуға |
| |препараттар |арналған препараттар |арналған препараттар |
|4 |Сүт және сүт өнімдерін |Сүт және сүт өнімдерін|Сүт және сүт өнімдерін|
| |сақтау |сақтау |сақтау |
|5 |Қазіргі заманғы ет |Қазіргі заманғы ет |Қазіргі заманғы ет |
| |өнімдерін сақтау әдістері |өнімдерін сақтау |өнімдерін сақтау |
| | |әдістері |әдістері |
|6 |Кондитерлік өнімдерге |Кондитерлік өнімдерге |Кондитерлік өнімдерге |
| |арналған жаңғақтар мен |арналған жаңғақтар мен|арналған жаңғақтар мен|
| |арахистерді сақтау |арахистерді сақтау |арахистерді сақтау |
|7 |Жаңа технологиямен |Жаңа технологиямен |Жаңа технологиямен |
| |тезмуздатылатын өнімдердің |тезмуздатылатын |тезмуздатылатын |
| |өндірісі |өнімдердің өндірісі |өнімдердің өндірісі |
|8 |Балықты сақтау |Балықты сақтау |Балықты сақтау |
|9 |Биологиялық нысандарды |Биологиялық нысандарды|Биологиялық нысандарды|
| |сақтаудың қазіргі тәсілдері|сақтаудың қазіргі |сақтаудың қазіргі |
| | |тәсілдері |тәсілдері |
|10 |Тамақ өнімдерін |Тамақ өнімдерін |Тамақ өнімдерін |
| |упаковкалаудың сақтауға |упаковкалаудың |упаковкалаудың |
| |әсері |сақтауға әсері |сақтауға әсері |
Бақылау сұрақтары
1. Ет және балық өндірісінде қандай микробиологиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
5. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
6. Етті салқындатудың қандай әдістері бар?
7. Суытылған еттің мұздатылған еттен негізгі босымдылықтары
8. Суыту процесі кезіндегі жылу шығуды анықтаудың негізгі формуласы
9. Етті суытудың қандай стадиялары бар?
10. Құс етін қандай суыту әдісімен суытады?
11. Етті сақтаудың ұзақтығы неге байланысты
12. Суытылған өнімдерді сақтау техникасын түсіндір
13. Етті мұздату шорты
14. Мұздату және сақтау кезіндегі өзгерістер
15. Етті аса мұздату процесі жайлы айтыныз
16. Еттің кебуі деген не?
17. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер
болады?
18. Етті сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз
19. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы
20. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы
21. Тұздау әдістерін айтыныз
22. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану
23. Етті сақтау кезіндегі кебу процесінің маңызы
24. Конвективті кебу жойында
25. Кебу процесі қандай факторларға байланысты?
26. Өнімді сақтаудың режимі
27. Ыстау процесі
28. Ыстау затттардың ролін және олардың микрофлораға әсерін түсіндіріңіз
29. Ыстау заттарының антиқышкылдық қасиетінің маңызы неде?
30. Ет өнімдерінде ыстау кезінде қандай өзгерістер болады?
31. Шұжықтық бұйымдарды ыстау даналы тұзды бұйымдарды ыстаудан немен
ерекшелінеді?
32. Тірі балықты сақтаудағы биологиялық негіздерді айтыныз
33. «Сықпалау» деген не?
34. Тірі балықты қандай жағдайдарды сақтайды
35. Суытылған орта деген не?
36. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері
37. Балықты салқындату әдістерін айтаныздар
38. Сақтау кезінде салқындатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
39. Мұздату жағдайында мұздатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
40. Мұздату уақытында балық тіндерінде қандай өзгерістер болады?
41.Мұздату үрдісіне-режімінің жылдамдықтың және ұзақтықтың әсері
42. Мұздату әдістерін айтаңыздар
43. Балықты тұздау үрдісі тұралы не білесіздер?
44. Тұздау режимдері мен әдістерін атаңыздар
45. Балықты «дәмдіуш қосып» тұздау мен «маринадтау» дегенді қалай
түсінесіздер?
46. Тұздалған, татымдылық, маринадталған балықтарды сақтау шарттары
47. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
48. Кептірудің суық және ыстық түрлерінің айырмашылығы
49. Кептірудің сублимациялық әдістерін түсіндіріңіздер
50. Азық-түлікті сақтау режимдерін айтаңыздар
51. Қақтағыш түтін қасиеттерін айтаңыздар
52. Қақтау уақытында балықта жүретін өзгерістер түсіндіріңіздер
53. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
54. Азық-түлікті сақтау режимдері
55. Балықты қақтаудың табиғи әдісін түсіндіріңіздер
56. Балықты қақтаудың жасанды әдісін түсіндіріңіздер
57. Азық – түліктің режимдерің айтаңыздар
58. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімдерінің ұзарту әдістерін
айтаңыздар
59. Сою алдандағы инъекция принциптерін түсіндіріңіздер
60. Тұздық ортаны не үшін қолданады
61. Вакуумдық буып-түю және ыстық су бүрку туралы айтаңыздар
62. Азотты-оттегі атмосферасының криогендік негізін түсіндіріңіздер
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz