Файл қосу
Балықты тұздау әдістері
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ | |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК |
| | |042-14.-1.-03.01.20.47/01-2|
| | |010 |
| | | |
|«Тамақ өнімдері өндірістерінің |№ 2-басылым | |
|тағамдық және биологиялық белсенді|30.09.2010 | |
|қоспалар» оқытушыға арналған | | |
|пәннің жұмыс оқу бағдарламасы | | |
«ТАМАҚ өнімдері өндірістерінің ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ
БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
050727 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»
білім бағдарламасы бойынша
Оқу-әдістемелік материалдары
Семей
2010
Алғысөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет,
сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының профессор
м.а., т.ғ.д. Әмірханов Құмарбек Жүнісбекұлы ___________________
ж/е оқытушы Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы _____________________
1.09.2010 ж.
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
Хаттама №1 03.09. 2010 ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов
2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
Хаттама №1 20.09. 2010 ж.
Төрағасы ______________ С.С.Төлеубекова
2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің ғылыми кеңесінің мәжілісінде
№ 1 хаттама 22.09. 2010 ж.
Төрағасы ______________ Ә.Л. Қасенов
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
Хаттама № 1 30.09. 2010 ж.
ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А. Молдажанова
БІРІНШІ БАСЫЛЫМНЫҢ ОРНЫНА ЕНГІЗІЛГЕНІ
Мазмұны
|1. |Глоссарий |4 |
|2. |Дәрістер |4 |
|3. |Студенттердің өздік жұмысы |61 |
|4. |Әдебиеттер |63 |
1. ГЛОСАРИЙ
Т – температура, 0С
Ж – майдың массалық үлесі, %
М – микробиологиялық көрсеткіштер;
О – органолептикалық көрсеткіштер;
( - операция ұзақтығы, сағат;
V – көлем,
m – масса, кг;
P – қысым, кПа
( - ауа ылғалдылығы, %
С - тұз мөлшері, %
ЫБҚ – алғал байланыстыру қабілеті
ҚМҚ – құрылымдық-механикалық қасиеттер
БДҰ (ВОЗ) – бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы
2. Дәрістер
Дәрістердің негізгі пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу
болып табылады.
1 Тақырып. Тағамдық қоспаларды классификациялау, нормалаудың гигиеналық
принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау
Дәріс жоспары:
Кіріспе
1. ББҚ пайдаланудың негізгі бағыттары
2. Тағамдық қоспалардың классификациясы
3. Нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану
бойынша бақылау
Кіріспе
БДҰ анықтамасы бойынша тағамдық қоспалар дегеніміз – өздігінен тамақ
ретінде тұтынбайтын, шикізаттың және дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін
қосылатын химиялық заттар және табиғи қосылыстар.
1 Тағамдық қоспаларды қолдануға келесі бағыттар кіреді:
- Өнімнің тағамдық құндылығын өзгертеді
- Өнімнің сақтық мерзімін ұзартады
- Өнімнің сенсорлық сапасын жақсартады
Қоспаларды қолдануының өзектілігі (ет және балық өндірісінде) келесі
факторлармен анықталады:
- Ет, балық өнімдер сапасының жоғарлату, сонымен қатар жаңа қасиеттері
бар дайын өнімдер алу мүмкіндігімен;
- Технологиялық ерекшеліктер – дайын өнімнің шығымын жоғарлату, өзіндік
құнын және өндірістік ауыртпашылықты төмендету, т.б. мүмкіндігімен;
- Арнайы қоспаларды қолдану барысында кейбір операцияларды өткізбеуге
мүмкіндік беретінжаңа технологиялар жасау мүмкіндігімен;
- Өнімдерде жоғары деңгейде етсіз ингредиенттермен етті ауыстыру
кезінде еттің дәмін және иісін күшейту мүмкіндігі. Осындай шешім
халықтың вегетариандық тамаққа сұраныстың жоғарлауына, тамақтың
калориялығын төмендетілуіне орай өзекті болып келеді; саллтан тыс
шикізаттардан жасалған өнімдердің жоғары сапалы көрсеткіштерін алу
мүмкіндігімен.
2. Тағамдық қоспалардың классификациясы
Қазіргі кезде тамақ өндірісінде 2 мыңға жуық тағамдық қоспалар
қолданылады.қоспаларды қолдануға рұқсат арнайы халықаралық ұйыммен –
тағамдық қоспалар және контаминанттар бойынша ФАО/БДҰ сарапшылар біріккен
комитетімен (ДЖЕКФА) беріледі. Еуропалық ұйым аясында дәл сондай комиссия
бар. «Е» әріпі (Еуропа) – тағамдық қоспалар туралы тұтынушыларға ақпарат
беретін тамақ өнімдерінің кең қолданатын таңбасы. Ол белгілі бір тағамдық
қоспаға сәйкес келетін индекспен белгіленеді.
3 Нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану
бойынша бақылау
Нақты бір тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалардың деңгейін қарастыру
және бекіту мәселелерімен азық-түлік тауарларына стандарттар жасау бойынша
ФАО/БДҰ арнайы комиссиясы – «Алиментариус кодексі» комиссиясы айналысады.
Алиментариус кодексі» жүйесіне сәйкес тағамдық қоспалар классификациясы
тағайындалуына байланысты келесідей болады:
Е100-Е182 – бояғыштар,
Е200-ары қарай – консерванттар,
Е300- ары қарай – антитотықтырғыштар (антиоксиданттар),
Е400- ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштары,
Е500- ары қарай – эмульгаторлар,
Е600- ары қарай – дәм және иіс күшейткіштер,
Е700 және Е800 – басқада қажетті ақпаратқа арналған қосымша индекстер,
Е900-ары қарай – антифламингтер, көпіршікке қарсы заттар,
Е1000 – глазурьлеуші агенттер, таттілеушілер, қанттың жатып қалуына
қарсы қоспалар, ұн және крахмалды өндеуге арналған тұздар, т.б.
ДЖЕКФА және «Алиментариус кодексі» ұсыныстарын әлем елдерінің денсаулық
сақтау ұйымдары құлақ сала тындайды. Еуропалық қоспалар тізімінің БДҰ
белгіленген тізімнен айырмашылығы бар.
Бізідң елде «Тағамдық қоспаларды қолдану бойынша санитарлық ережелер»
жасалған және бекітілген, ол жыл сайын жетілдіріледі және халықаралық
ережелерге және нормаларға ұқсасталады.
Бақылау сұрақтары
1. Тағамдық қоспаларды пайдаланудың негізгі бағыттарын атаңыздар
2. Ет және балық өндірісінде тағамдық қоспаларды пайдаланудың
өзектілігі
3. Тағамдық қоспаларды пайдалануға кім рұқсат береді
4. Тамақ өнімдеріндегі «Е» (Еуропа) әрібі тұтынушыға не туралы ақпарат
береді
5. Тамақ өнімдеріндегі 50ррт өлшемі тұтынушыға не туралы ақпарат
береді
6. Нақты тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалар деңгейін қарастыру және
бекіту мәселелерімен қандай ұйым айналысады
7. Қандай өлшемдер бойынша тағамдық қоспалар классификациясы жасалады
Қолданылған әдебиеттер:
1. Позняковский В.М. Оқулық. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999-С.201-203
2 Тақырып. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартуға қабілетті
заттар.
Дәріс жоспары
1. Жануар текті өнімдерді бүлінуден сақтау. Химиялық консервілеу, ыстау.
Өнімдерді бүлінуден сақтаудың негізгі критерилері
2. Консервілеу үшін тұздарды және қышқылдарды пайдалану.
1. Тұздау ет, балықты консервілеу тәсілі ретінде
1. Етті тұздау әдістері
2. Балықты тұздау әдістері
1 Жануар текті өнімдерді бүлінуден сақтау
Химиялық консервілеуге консервілеуші заттарды қолдану, тұздау. Тұздыққа
салу және ыстау кіреді. Қорғаушы газдарды пайдалану консервілеудің химиялық
та, физикалық та тәсілі болып табылады. Еуропа кең тараған консервілеуші
заттарға сорбин қышқылы және оның тұздары (мысалы, кесілген нан, майонез,
деликатестен жасалған салат сияқты өнімлер), бензой қышқылы және оның
тұздары (балық маринадтарында, деликатесті салаттарда, сусындарда), күрделі
эфирлер р-оксибензой қышқылы (қысқаша белгіленуі: РНВ-эфир), мысалы балық
өнімдерінде бензой немесе сорбин қышқылымен, нитраттер және нитриттермен
бірге қолданылады. Күкірт тұздары және сульфаттар шарап, құрғақ жеміс-
көкеністерде, құмырсқа қышқылы және оның тұздары мысалы,балық өнімдерінде
жиі қолданады, қирлар және балық өнімдерін консервілеуде сірке қышқылы
пайданылады. Келесілерде атап өткен жөн: пропион қышқылы және оның тұздары
(жіберілмейді), дифенил (цитрустардың беткі жағын өндеу үшін), натамицин
(сырты бар қатты және жартылай қатты кесілген сырдың беткі жағын өндеу
кезінде антибиотик ретінде), изоаскорбин қышқылы және оның тұздары (ет
өнімдерінде тұзды түстік заттың пайда болуына қабілет береді). Көп жағдайда
заңдылықтар адам денсаулығына зиян келтірмеу мақсатында консервілеуші
заттардың көп мөлшерде пайдалануын шектейді. Рұқсат етілетін мөлшер 0,1-
4пайыз. Таңбалау белгілінген тәртіппен өткізіледі. Консервілеуші заттардың
көпшілігі зеңдермен және ашытқы бактерилармен күресуде, кейбіреуі
бактериялардың тоқтатуда тиімді. Мысалы, сорбин, бензой және құмырсқа
қышқылы, дифенил консервілеуші заттардың әсер ету аумағы – аталған
бактериялар тобының бактериялық өсуін бәсендетеді. РНВ-эфирлер
микостатикалық әсер етеді, күкірт қышқылы бактериялардың өсуінне әсер
етеді. Күкірт және сульфиттер ферменттердің антибактериалды әсер етеді және
белсендігін төмендетеді.
Сульфиттер – күкірт қышқылының тұздары (H2SO3) оның құрамына сульфит-
анион SO32- кіреді.сульфиттер тотығу-қалыпқа келу реакцияларын бәсендетеді,
өйткені олар қалыпқа келтіру қасиеттерін (S+4) көрсетеді және
тотықтырғыштармен әрекеттеседі, мысалы, ауаның оттегімен. Олар өнімдердің
әдемі сыртқы түрін сақтайды,дезинфицирлеуші қасиеті бар, сырлардың ескіруін
бәсендетеді. Сульфиттер қамырда, кептірілген жеміс-көкеністерде қоспа
ретінде қолданылады, ал шарап жасауда пайданылады. Медиктермен өткізілген
соңғы зерттеулер адам ағзасында, әсіресе астамамен ауратындарға теріс
үрдістерді әкеп соғу мүмкін.
Ыстау. Салтты ыстау әдістеріне суық және ыстық ыстау жатады, олармен
қатар жылы және электростатикалық ыстау екіншілік роль атқарады. Шетел
елдерінде (әсіресе АҚШ) және Германияда сұйық ыстау әдісі жиі қолданып
келеді. «Ысталған» сұйық және қатты субстанцияларда қолданады, мысалы,
дәмдеуіштер, тұз, қант және протеингидролизаттар.
Ыстаудың құрама бөліктерін химиялық және физикалық үрдістер деп бөлуге
болады. Алдыңғы қатарда түс түзу және сезім мүшелерімен сезілетін дәм және
иіс есебінде химиялық әрекеттер сезіледі, келесісі консервация әсері және
шұжықтың шек қабықшаларының қатаюы кіріседі. Физикалық үрдістер кебуге
қабілеттілік береді сонымен аw-көрсеткіштердің төмендеуіне әкеледі. Ыстау
нәтижесін анықтайтын өлшемдерге температура, ылғалдылық және ауа
жылдамдығымен қатар түтін тығыздығын кіргізу керек. Консервілей әрекеті
түтін құрамындағы көптеген заттардың, әсіресе формальдегидтер және басқа
альдегидтер, фенолдар, әртүрлі қышқылдар бактериостатикалық және
бактерицидтік әсерлерімен және ыстық ыстауда температурамен негізделген.
Ыстау материалдарының бетінде және шеттерінде бактериялар, ашытқы
микроорганизмдер және зеңдердің өлуі немесе өсуі тоқтатылады. Сыртқы және
ішкі қабаттарындағы бактериалды споралар, сүт қышқылды бактериялар және
резистентті микроорганизмдер тірі қалады. Бүгінгі күндерде әлсіз немесе
жұмсақ ыстау тенденциясы кең тараған. Сонын нәтижесінде ыстаудың
консервілеу әсері аз, сол себептен өнімдердің бұзылуының алдын алу үшін
қосымша консервілеу шаралары (тұз, тұздық қосу, қыздыру немесе кептіру)
өткізіледі. Ағаш приолизі кезінде пайда болған түтін құрамында қатты
заттары бар (қалайы, күл) аэрозоль болып келеді. Ыстаудың қазіргі заманғы
әдістерін енгізу барысында рак ауруымен аурып қалу едәуір төмендеді. Мұнда
ерекше орынды ыстау сұйықтығы алады.
Өнімдерді бұзылудан сақтаудың маңызыд критерилері:
1. Микроорганиздерді жою немесе өсуін және көбеюін бәсендету.
2. Ферменттерді толық немесе жеткілікті белсендігін тоқтату.
3. Өнімнің тамақтық-физиологиялық және дәмдік сапасын құрайтын заттарды
сақтай отырып өндеу.
2 Консервілеу үшін тұздарды және қышқылдарды пайдалану
Консерванттар – микроорганизмдермен (бактериялар, зеңдерме, ашытқылар)
әсерінен бұзылудан қорғап өнімнің сақтау мерзімін ұзартатын заттар.
Мамандардың ойынша тамақтағы күрделі токсикологиялық тексеруден өткен
консерванттарға қарағанда микотоксиндер адам ағзасына үлкен зардап
келтіреді.
Химиялық консерванттарға белгілі талаптар келтіріледі. Олар тиімді
антимикробтық әсерлі, өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертпеу керек
және ағзаға зиянсыз болуы керек.
Консерванттарды дезинфекциялау құралдарымен шатастыруға болмайды.
Консерванттар микрооргазимдерді өлтірсе де дезинфектанттарға қарағанда
баяу, бұзылған шикізаттардан самалы тамақ өнімдерін жасау әлі мүмкін емес.
Консерванттардың тиімділігі әртүрлі бактериялар, тағамдық саңырауқұлақтар
және ашытқылар үшін әртүрлі. Мысалы натрий бензоаты май қышқылды,
сіркеқышқылды ашу бактериялардың өсуін төмендетеді; калий сорбаты және
сорбин қышқылы зеңдердің пайда болуына әкелетін микроорганизмдерге қарсы;
низин – сүт өнімдеріне арналған консервант – антибактериалды табиғи
антибиотик; панасорб – ашытқылы қамырдан жасалған піскен өнімдерге арналған
консервант, әр консервант өз әсер ету спектры бар, сол себептен бірнеше
консервантты бірге қолданудың маңызы бар.
Қазіргі кезде ең кең тараған және жиі қолданатын консерванттар: ас тұзы,
этил спирті, көмірқышқылды газ, сірке, сорбин, бензой, күкірт қышқылы және
олардың кейбір тұздары, нитриттер, нитраттар. Қант сироптары консервілеуші
қасиеттерін 60-70% концентрациядан бастап алады.
Ет және балық өндеу өнеркәсіптерінде кең қолданатын консерванттар ас
тұзы, бактериостатикалық әсері бар.
Қышқылдармен етті өндеу кезінде қышқылдың белсендігінің өзгеруі,
микроорганизмдерге тікелей химиялық әрекет ету байқалады.
Органикалық қышқылдардың ішінде ең жиі қолданатыны сірке қышқылы және
оның тұздары. Жапон зерттеушілерінің зерттеулері бойынша мал еттерін 0,5-
0,6% натрий ацетаты бар су ерітіндісімен өндегенде ол өз балаусалығын 3-4
есе көп сақтайды. Францияда рН 2-5 және 8% сірке қышқылы, кальций фосфаты –
антиоксиданты бар ерітіндісіне етті қысқа мерзімді батыруға негізделген
етті консервілеу тәсілі мәлім.
Қазіргі уақытта сорбин қышқылы (Е200) және калий сорбаты (Е202) ждыл
сайын көптеген тонна тамақ өнімдерін сақтап қалады, негізгі консервілеуші
заттардың бірі болып табылады.
Сорбин қышқылының және калий сорбатының басқа консерванттардың
айырмашылығы консервілеуші өнімнің дәміне әсер етпейді және рН ≤6,5
болғанда консервілеуші әсері бар, қатты және әлсіз қышқыл өнімдер сақтау
кезінде қолдануға болады. Сорбин қышқылын қышқыл және сорбин түрінде тамақ
өндірісінің барлық салаларында қолданады. Айырмашылықтары ұсынылатын
қоспалардың мөлшері 0,02-0,2%. Бұл заттардың антимикробты белсендігі
бірдей, айырмашылығы тек суда ерулігінде ғана. Сол себептен калий сорбатын
су мөлшері жоғары өнімдерді консервілеу үшін қолдануға ұсынылады. Сорбин
қышқылы және калий сорбаты технологиялық қыздыру кезінде өзінің әсерін
жоғалтпайды, бірақ ашық көлемдерде ұзақ қайнауды болдырмай, өйткені сумен
бірге консервантта қайнап кетеді.
Тағамдық қоспаларды, сонымен қатар консерванттарды пайдалану мәселелері
ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік-эпидемиологиялық қадағалау
департаментінің бақылауында, егер бұл департамент кез келген өнімге
гигиеналық қорытынды берсе, онда оны ұсынылған мөлшерде және тұтынушының
денсаулығына теріс әсер тигізулуіне қорықпай қолдануға болады.
2.1 Тұздау консервілеу тәсілі ретінде
Тұздалған еттің спецификалық иіс және аромат қасиеттерін береді, ол
анықталатын «ветчинность» белгілі концентрацияда және уақытта хлорлы натрий
болғанда ғана дамиды. Егер тұздықта тұз концентрациясы аз болса (10-12%),
онда шіріткіш бактериялар басымдылық жасалмайды және ет бұзылады.
Ас тұзы (NaCl) консервілеуші зат және тамақ өнімдерінде дәмді жақсарту
құралы. Ас тұзының хлориондары, натриумхлоридтер асқазанда тұз қышқылының
пайда болуы үшін маңызды болып келеді. Ас тұзы таза күйінде балық және
балық өнімдері, әсіресе балық маринадтары, қызыл балық, уылдырық жасау
үшін; сыр, май, шпик, арнайы шұжық бұйымдарында және ет және ет өнімдерінің
тұздығымен бірге, аралық өнімдер тұздалған көкеністер жасауда қолданылады.
Жоғары тұз құрамдыларға кәдімгі және майлы селедка, ветчина жатады.
Қазіргі күндерде әлсіз тұздалғандарға ерекше назар аударылады. Тамақ
өнімдеріндегі ас тұзының кәдімгі концентрациясында бактерияларды толық
өлтірмей ұстап қалу әсері бар.
NaCl жоғары осматикалық қысым тудырады, микробтар клеткаларында әлсіздену
және плазмолиз тудырады, оттегінің еруін шектейді, аэробты
микроорганизмдердің дамуына жол бермейді, көптеген ферменттерді
белсендетеді немесе ақуыздарға протеолитикалық ферменттердің әсерін (оның
нәтижесінде олардың ыдырауы және бұзылуы байқалады) тоқтатады.
Натрий хлоридінің микроорганизмдерге консервілеу әсері суды бұрылуына
осматикалық негізделген, судың белсендігінің аw-көрсеткіштерінің
төмендеуіне әкеледі. Ас тұзының әсерінен микроорганизмдер басқа қосымша
заттарға сезімтал болып келеді. Ас тұзы әсерінің теріс жағы оттегінің
ыдырауы азаяды, оның салдарынан аэробты микроорганизмдердің оттегіне шығу
қиындатылады.
Тұзға ішек таяқшалар топ бактериялары сезімтал, егер тұздың
концентрациясы 20-25% жетсе микроорганизмдердің тірішілігі толығымен
тоқтатылады. Ас тұзының ингибирлеуші әсері ортаның рН, температураға және
басқа факторларға байланысты.
00С зеңдердің өсуін тоқтату үшін концентрациясы 8% NaCl жеткілікті. 14%
NaCl болғанда ашытқылардың дамуы басылады. Бактериялар ашытқылы және
зеңдерге қарағанда ас тұзына сезімталдығы жоғары. Ерекше орынды галофильді
микроорганизмдер алады, тұздың жоғары концентрациясын қажет етуімен
сипатталады.
Тұздың өзі 100-200 мың микробты денелерден туратының есепке алу керек.
Сол себептен стерильді тұзды немесе басқа химимялық қосылыстары бар
комбинацияны пайдалану керек.
Микроорганизмдерді ұстап қалу әсерін қалу үшін құрама әсерлер қажет.
Мысалы, бір уақытта нитраттар, қышқылдар (сутекті крсеткішті
төмендету),антимикробты әсері бар дәмдеуіштер қосу, ыстау жолымен, көбінесе
консервілеудің физикалық әдістері.
Тұздау үшін әртүрлі нитритті тұзды қоспа, калий нитраты, кейбір өнімдерге
нитратты тұзды қоспамен бірге калий нитраты түріндегі тұздау заттары
қолданылады. Нитраттар және нитриттер табиғатта кең тараған, әсіресе
көкеністерде және ауыз суда.
Тамақ өнімдерін өндіруде тұздау заттары төрт негізгі міндетті атқарады:
- Түс беру (миоглобин және нитросомиоглубин өзгерту жолымен ет және ет
өнімдерінде пайда болатын тұздықтың қызыл түсі);
- Бактериостатикалық бактериоцидтік әсер;
- Дәмнің және иістің пайда болуы;
- Антиоксидтік әсер (майды бұзылудан және тотығудан сақтау).
Тұздау үрдісі кезінде көптеген физико-химиялық, биохимиялық және
микробиологиялық өзгерістер жүреді, олар етте спецификалық дәмдік
қасиеттердің, өзіне тән түс және дайын өнімнің консистенциясының пайда
болуымен негізделеді.
Өтетін үрдістердің сипаты және динамикасы тұздықтың концентрациясына
және тұздықта ұстау температурасы,ет және тұздықтың сандық қатынасы, қандай
малдың алынғанына, жасына және малдың азықтануына байланысты шикі еттің
қасиеттеріне байланысты болады.
Тұздау әртүрлі тәсілдерді және әдістерді қолдану арқылы ет өнімдерінің
кең ассортиментін жасауға қолданады. Ет өнімдерінің жасау технологиясы
жалпылай ұқсас болғаныменде өз ерекшеліктері және айырмашылықтары бар.
Тұздауға тән үрдістер кейбір жағдайларда өз дамуын және тұздау біткеннен
кейінде жалғастыру мүмкін. Шикілей ысталған шұжықтарда кейбіреулері турама
жасау, тұндыру, ыстау, кептіру кезінде айрықша жағдайларда жалғаса береді.
Балықты тұздаумен консервілеу балық тіндерінде ас тұзының жоғары
концентрациясының пайда болуымен негізделген. Концентрация жоғары болған
сайын балық жақсы консервіленеді, бірақ тұздың мөлшері қаныққанға жеткенде
(26%) жағымсыз дәмдік сезімдер және пайда болады және адамға зиянды.
Шіріткіш бактериялардың дамуына 15% тең ас тұзының коцентрациясы жол
бермейді, сол себептен тамақ өнімдерін тұздау кезінді тұздылықты шектейді.
Тұздау мұздатуға қарағанда консервілеудің радикалды әдісі болып келмейді:
концетрация қандай жоғары болмасада ферментативтік үрдістер тоқтатылмайды;
қарапайым органикалық қосылыстар пайда болумен ақуызды заттардың бұзылуы;
тұз тоқтатпайды, сонымен қатар майдың тотығуына әкеп соғады. Тұзды сүйетін
бактерияларда (галофилдер және галобтар) бар, олар тұздың болуы дамуға
жақсы жағдай.
Тұзды сүйетін микроорганизмдер әлсіз тұздалған балыққа да қауіп
төндіреді. Зеңдердің кейбір түрлері тлық тұздалған ішекті зиян келтіреді
және бұзылуына әкеледі. Тұздың концентрациясына байланысты жалған монас
(псевдомонас), ішек таяқшаларының топтары және бациллаладың кейбір түрлері
сияқты бұзылуды тудыратындар әрекетін тоқта алады. Өзін сақтау жоғары
қабілеті мысалы, қатты тұздалған балықта, балық маринадында және көже
кубиктерінде бар.
Сол себептерден тұздалған балықты сақтау арнайы жағдайларда өткізіледі,
ең бастысы температура (00С жоғары емес).
Өндірістік тәжірибеде тұз ерітіндісін тузлук дейді. Бірақ тузлук күрделі
биохимиялық жүйе, балық тұздалғанда пайда болады, су, тұз, тұзда еритін
ақуыздар және оның ыдырау өнімдерінен, тінді және бактериалды ферменттерден
тұрады. Кристалдық тұз ерітіндісін тузлукка қарағанда тұз ерітіндісі деп
атаған жөн. Ерітіндідегі тұз концентрациясы 1кг ерітіндідегі (салмақтық
концентрация) тұздың мөлшерімен, 1 л суда ерітілген тұз мөлшерімен, және
ерітінді тығыздығы бойынша (кг/м3) бағаланады. Ең тез және дұрыс әдіс – тұз
және суы бар ертіндінің тығыздығы бойынша концентрацияны анықтау. Тузлук
ерітіндісінің тығыздығы, оның құрамында еріген органикалық заттар есебінде
әрқашанда сол концентрациялы тұз ерітіндісінен жоғары болып келеді. Тұздың
еруі температураға көп байланысы жоқ: 00С ерітіндіні тодық қанықтыру үшін 1
л суда 319,2 г тұз еріту керек, ал 200С температурада – 332, 4 г керек. Бұл
төмен температураларда концентрацияның азаюынан қорықпай тұздалуды
жүргізуге мүмкіндік беретін маңызды қасиет. Теріс температураларда ерулік
азаяды: - 210С шекті концентрация 22%, -150С -26,4%. Егер температура
-210С төмендесе тұздың еруі тоқталады және ерітінді қатады, тұзды мұз
түзеді. Ерітіндінің мұздау температурасы криогидратты деп аталады және
-21,20С тең.
Ас тұзының қаныққан ерітіндісінің қайнау температурасы 1050С тең.
Қайнаудың жоғары температурасы кейбір технологиялық сұлбаларда ерітіндіні
стерилдеуде пайданылады.
1. Етті тұздау әдістері
Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті
технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке
тұздалғыш заттарды еңгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті
құраушысы – ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм
береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен
ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден
қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып
табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін
бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің
өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі,
еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің
микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің
тұрақтануы.
Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы
операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының
ерекшелігі және айырмашылығы бар.
Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ – тұздау қоспасын еттің бетіне
жағу. Сулы – етті тұздыққа – тұз ерітіндісіне батыру, аралас – құрғақ және
сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің
құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық – ет (ұлпа) жүйесінде
жүреді.
Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал
тартқыштығынан тұздық пайда болады.
Тұздық – ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау
заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен
өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С. Большаков):
[pic] =[pic]
Мұнда:
τ – тұздау процесінің ұзақтығы, с
∆ - заттың судағы диффузия қоэффициенті, м2/сек -1
h1, h2- тұздық заттаррының өнімге өту жолы, /h=H/2/,м
С1,С2- тұздықтағы заттардың концентрациясы, %
Тұздау процесінің қозғаушы күші – тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың
мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан
өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюне әкелетін факторлардың бәрі тұздау
процесін жылдамдатады.
Тұздық- ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен
еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл
процестің көрсеткіші - өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және
май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май
ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін
мына факторларды қолдануға болады: етті алдын – ала қопсыту (механикалық
жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі инъекция
(піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте
тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің
қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді.
Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысымен кіргізу
қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері
бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін
тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан
10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда
ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін атқарады.
Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет,
жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша
бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.
Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық
жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері – тумблерде өңдеу, мыжғылау
(массирование), тербелістермен өңдеу( вибрация), электрмен мыжғылау.
Тумблер көлденең цилиндр түрінде бар. Оның айналуы кезінде ет
бөлшектері бір – бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары
нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының
әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу
процесі жылдамдайды. Мыжғылу – араластырудың бір түрі болып табылады, бұл
үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге
қолданылады. Электрмен мыжғылау – алдын ала тұздық піскіленген жас етті
электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып – созылуы
кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В
болғанда бұлшық еттің қысқарып – созылу процесі 5-7 минуттан кейін
тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып
созылады.
Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм-
6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: 24 сағ, 48 сағ, 5 тәулік.
Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы
астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
2.1.2 Балықты тұздау әдістері
Тұздау әдістері классификациялық себептерге байланысты болады, оларға
тұзды енгізу, үрдіс өтетін иемпература, үрдіс ұзақтығы, тұздауға қолданатын
жабдық түрі жатады. Әр аталған себептерге бірнеше нұсқа кіреді, оның
нәтижесінде шикізаттың химиялық құрамы және технологиялық қасиеттерін
есепке ала отырып нұсқаны тандау мүмкіндігі ұсынылады.
Сұйықтықты тұздау. Балықты тұздың қаныққан ерітіндісіне салады,
тұздалудың бүкіл уақыты бойы бір қалыпты концентрация ұсталып тұрады.
Балықтың ерітіндімен байлынысының ұзақтығына орай өнім әртүрлі тұздықты
алады. Осы әдісті егер технология талаптарына бойынша тұздылығы көп емес
өнім алу үшін қолданады. Көп жағдайда сұйықтықты тұздау тоқтаусыз әрекет
ететін аппараттарда өткізіледі. Осы әдістің кемшілігі қаныққан ерітінді
дайындау үшін көп мөлшерде тұз шығындалады. Уақытылы бұл ерітінді ерітілген
ақуызды заттармен ластануына байланысты төгіліп отырады. Бұл әдіс аспаздық
өндіріс дүмбілдерін жасауда және ұсақ балықты тұздауда пайданылады.
Құрғақ тұздау. Ішек-қарынынан айрылған және басынан айрылған балықты
кристалды тұзбен себеді, пайда болған тузлукты алып тастайды. Балық пен
тұздың байланысы тузлуктың бөлінуі тоқталғанша жалғасады. Әдіс кептуруге
арналған дүмбілдер жасауға қолданылады. Құрғақ тұздауда осматикалық үрдіс
есебінде ғана емес тіндер тез әлсізденеді. Физико-химиялық әлсіздену
буландыруға шығымдалатын энергияны үнемдейді. Құрғақ тұздау кезінде балық
тіндерінен майлар престеледі, сондықтан құрғақ тұздаумен майлы балықты
тұздауға рұқсат етілмейді.
Аралас тұздау. Екі нұсқада орындалады. Бірінші жағдайда дәл осындай
балықты тұздаудан алынған қаныққан тұз ерітіндісімен немесе тузлукпен алдын
ала толтырылған герметикалық көлемге балықты батырады. Балықтың батуына
байланысты қабаттап кристалл тұздар себіліп отырылады. Ерітінді мөлшері
көлем бойынша біртекті орналасу керек. Бұл көлем жалпы көлемнің 15-20%
құрайды. Құйылатын ерітінді мөлшері балық массасының 20% құрайды.
Екінші жағдайда балықты герметикалық ыдысқа немесе көлемге және кристалл
тұзбен себеді. Пайда болған тузлук бос жерлерді толтырады, ары қарай
бірінші жағдайдағы тұздау бойынша өтеді.
Бірінші жағдай ірі және майлы балықтарды тұздауға, екіншісі – ұсақ
немесе арық балықтарды тұздауға пайданылады.
Аралас тұздау тұзда балық өндірісінде кең тараған әдіс. Қазіргі кезде
аралас тұздау дайын өнім сақталатын және тасымалданытн көлемде өткізіледі,
ол еңбек шығымын азайтады.
Тұздау өтетін температураға байланысты тұздау жылы, суық, мұздатумен өту
мүмкін.
Жылы тұздау. Арнайы салқындатусыз қоршаған орта температурасында балықты
тұздауды жылы тұздау дейді. Температурасы шектелмейді, бірақ 150С жоғарлап
кетсе, онда тұздау кезінде шіру үрдістеріның даму қауіпі пайда болады.
Тұзды енгізу әдісі алдыда айтылған әдістердің кез келген түрімен өткізле
береді, бірақ көп жағдайда бөһлінбеген балық үшін аралас, бөлінген балық
үшін құрғақ тұздай қолданылады.
Суық тұздау (суытумен тұздау). Бұл әдіс тек аралас тұздауда орындалу
мүмкін. Суық тұздаудың ең кең тараған түрі мектеп көлеміне тұзбен бірге аз
мөлшерде мұз қосылады. Кейбір кездерде өндірістік жағдайда мүмкіндік болса,
тұздауды 00С жоғары емес бөлмелерде өткізіледі. Мұз-тұз қоспасында тұздауда
мұз мөлшері балық массасының 25-30% құрайды. Қаныққан концентрацияны ұстап
тұру үшін дозировканы көбейтеді, есеппен әр 100 кг мұзға 35 кг тұз
қосылады. Материалдарды (мұз және тұз) көп шығындау жылы тұздаумен
салыстырғанда өндірісті қымбат етеді.
Мұздатумен тұздау. Мұнда балықты тұздау көлеміне салар алдында
тіндерінің температурасы -4, -50С болғанша салқындатады. Бұл температурада
бұлшық етті борпылдататын ірі кристалдардың пайда болуымен бұлшық ет
шырындарының біршама қатуы өтеді. Борпылдаған тіндер балық ені бойынша
тұздың біртекті таралуына қабілет береді. Мұздатумен тұздату технологиялық
талаптар бойынша тұздылығы жоғары болмауға тиіс терісі және қабығы қатты
балықтар (сомі ірі лещ) немесе майлылығы жоғары балықтар үшін қолданылады.
Балық пен тұздың байланысына орай тұздылық әртүрлі болады.
Тепе-тең тұздау. Тұздалу бұлшық ет шырынындағы концентрация сыртқы
концентрация бірдей болмағанша жалғасады. Тепе-тең жағдай сыртқы
ерітіндідегі бірқалыпты концентрацияны ұстаумен немесе арнайы аппараттарда-
тұз концентраттарда ерітінді концентрациясын ұстаумен жасалады.
Концентрацияның тепе-теңделуі балық тіндеріндегі концентрацияның
жоғарылауымен ғана емес, тұз мөлшерінің азаюынан және балықтан бөлінетін су
мөлшерінің жоғарылауынан сыртқы ерітіндіде концентрацияның төмендеуімен
жүреді. Сыртқы ерітіндінің тұрақты концентрациясы кезінде тепе-теңдікке
жетуі ақырын өтеді (2-3 ай) және балық өлшеміне байланысты болады. Сыртқы
ерітіндіде және балық тіндерінде концентрация бір уақытта өзгерсе, тепе-
теңдік бірнеше күнде келеді.
Тепе-тең тұздау аз дозалы тұзбен бөшкелерде және банкаларда қолданылады.
Үзілісті тұздау. Өнімге (консервілер, аспазда) дәмдік қасиеттер беру
үшін немесе ысталған және қақталған өнімдер өндіруде қосымша консервілеуші
зат ретінде қолданылады. Балықты жоғарыда айтылған әдістердің кез
келгенімен тұздайды және шектеулі уақыт ішінде тұзда ұстайды. Барлық балық
түрлерінің біртекті тұздалуы ұшін диффузия жағдайы-ерітінді концентрациясы
және температурасы үздіксіз бір күйде ұсталып тұрады. Сол себептен балық
тұздау алдында өлшемдері бойынша іріктеледі немесе бірдей бөліктерге
бөлінеді.
Чанды тұздау. Шикізат көп мөлшерде түскенде қолданылады, ол түскен
балықтың барлық массасын қысқа мерзімде консервілеуге мүмкіндік береді.
Тұздау чандары бетоннан жасалған асты тікбұрышты немесе домалақ көлем. Чан
биіктігі 1,6-1,8 м аспайды. Қызмет көрсетуді жеңілдету үшін оны көмеді
немесе көпірше салады. Чанды тұздау көлем ретінде кез келген тұздау
әдісінде пайдалануға болады. Чанды тұздау түрлік құрамы, өлшемдер және және
майлылығы бойынша біртекті шикізаттың көп мөлшері түскенде тиімді. Кейбір
балық түрлерін тұздау ұзақтығы 2-3 тәуліктен аспайды, әсіресе үзілісті
тұздау кезінде чандарды толтыру бір кезектің уақытымен шектеледі. Кейін
салынған балық баяу тұздалады, чанның астынғы жағында жатқандар ертерек
тұздалады, бүкіл партияның тұздылығы әртүрлі болады. Ең ірі балықтарды
астыңғы жағына, ал ұсақты үстіне, ең ұсақты ең үстіне салады. Тұздалған
беткі жақты балық алынып тасталады, ал қалғаны тұздау аяқталғанша ұсталады.
Тұздалудың соңғы нәтижесі чанды балық пен тұзбен дұрыс толтыруына,
дозирлеуге, чан биіктігімен тұздың таратылуына байланысты. Контейнерлі
тұздау бір уақытта тепе-тең және үзілісті тұздауды қолдануға болады.
Бөшкелі тұздау. Тұзбен араласқан балықты бөшкелерге лық толғанша салады.
Біраз уақыттан кейін балық-тұз қоспасы азаяды (тұнады) және бөшке жабылады.
Уақыт өткеннен кейін сатуға жіберіледі. Ыдысты тұздауға және тасымалдауға
қолдануға болағандықтанеңбек шығымы азайтуға, үрдісті механикаландыруға,
бір уақытта әртүрлі және әр құрамды балықты өндеуге мүмкіндік береді.
Банкалы тұздау. Тұзбен араласқан балықты қаңылтыр, луженый немесе
полимерлі банкаларға салады, герметикалық жабады және белгілі мерзімде
өткізеді. Әдіс ерекшелігі бүкіл үрдісті механикаландыруға болады, сондықтан
теңіз және мұхит кемелерінде өнім шығаруға мүмкіндік береді. Кемшілігі –
ұзындығы 20 см аспайтын балықты ғана тұздауға болады.
Циркулдеуши тузлукта тұздау. Сұйықтық тұздаудан айырмашылығы жоқ. Ұсақ
балықтан жасалатын әлсіз тұзды өнімдерді өндіруде қолданады. Циркулдеуші
тузлукта тұздауға арналған құрал 25х2х0,6 м өлшемді бетонды бассеин
түрінде. Бассеинге тоқтаусыз ағаммен ұсақ балық және ас тұзының қаныққан
ерітіндісі жіберіледі. Қозғалатын құрал балықты бір екінші шетіне орын
қозғалтады, үздіксіз келетін тузлук тұздалған балықты шығарады және
тұзконцентраттарда қанығады. Әдіс ерекшелігі үрдістің үздіксіздігі,
механизмдердің жоғары өнімділігі, толық механикаландырылуы және
автоматтануы. Технология кемшілігі тузлукты ақуызды қоспалардан және басқа
ластардан тазарту қиындығы.
Бақылау сұрақтары
1. Химиялық тұздауға не кіреді
2. Балық шикізаты үшін қандай кең тараған консервілеуші заттар бар
3. Ет шикізаты үшін қандай кең тараған консервілеуші заттар бар
4. Консервілеуші заттардың жоғары көлемде қолдануын көп жағадайда заңдылық
неге шектейді
5. Бактериалды өсуді қандай консервілеуші заттар тоқтатады
6. Қандай консервілеуші заттарда антибактериалды әсері бар және
ферменттердің белсендігің төмендетеді
7. Ыстау үрдісінің маңызы және ыстау әдістері
8. аw-көрсеткішке қандай факторлар әсер етеді
9. Ыстау кезінде қандай заттарда консерві леуші әсер бар
10. Бұзылудан өнімдерді сақтаудың негізгі критерилері
11. Консерванттар – бұл
12. Химилық консерванттарға қандай талаптар қойылады
13. Натрий бензоатының негізгі қасиеттері
14. Сорбин қышқылының және калий сорбатының негізгі қасиеттері
15. Микроорганизмдерге натрий хлориді қалай әсер етеді
16. Ас тұзының ингибирлеуші әсері қандай факторларға байланысты
17. Натрий хлоридінің қандай концентрациясында ашытқылардың дамуы
тоқтатылады
18. Етті тұздау үшін қандай тұздау заттары пайданылады
19. Тамақ өнімдерін өндіруде тұздау заттары қандай негізгі міндеттерді
орыдайды
20. Қандай тұз сүйетін микрорганизмдер бар және олар қандай зиян келтіреді
21. Тузлук дегеніміз –
22. Етті тұздаудың классикалық әдістері
23. Етті тұздау үшін тұздықты қалай дайындайды
24. Аралас тұздауды қандай ет өнімдерін жасауда пайданылады
25. Етті тұздаудың жаңа әдістері
26. Балықты тұздау әдісі қандай факторларға байланысты
27. Балықты циркулдеуші тузлукта тұздау қандай өнімдер жасауда пайданылады.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
3. Тақырып. Консерванттар. Негізіг құрамы, қасиеттері. Сорбин қышқылын,
калии сорбатын (Е202), бензой қышқылын, натрий және калий нитратын,
нитритін қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар
Дәріс жоспары
1. Сорбин қышқылын пайдалану бойынша сипаттамалар және технологиялық
ұсыныстар
2. Калий сорбатын (Е202) пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық
көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар
3. Бензой қышқылын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және
технологиялық ұсыныстар
4. Натрий және калий нитратын және нитритін (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2)
пайдалану бойынша қасиеттер және технологиялық ұсыныстар
1 Сорбин қышқылын пайдалану бойынша сипаттамалар
және технологиялық ұсыныстар
Сорбин қышқылы (Е200) химиялық формуласы С6Н8О2 тамақ өнімдерінің
консерванты ретінде қолданылады, ақ әлсіз иісті, қышқыл дәмді
моноклиникалық кристалдар. Сорбин қышқылын пайдалануға бүкіл әлем елдерімен
рұқсат етілген. Тамақ өнімдерінде жіберілетін мөлшері 0,1-0,2% құрайды.
Гигиеналық қауіпсіздікке орай басқа тексерілген консерваннтар орнына
пайдалану тенденциясы жоғарылап келеді. Сорбин қышқылының негізгі әсері
зеңдерге және ашытқыларға қарсы бағытталған.
Тұздау, салқындату және вакуумды қораптаумен бірге балауса және әлсіз
тұздалған балықтарды тұздау үшін пайданылады. Ол шұжық, сосиска, сарделька,
түшпара турамаларына қосылады.
Ет өндірістерінің ҒЗИ сақтау кезінде қатты шұжықтар және сарделькалардың
табиғи қабықшасының бетін 10% сорбин қышқыл ерітіндісімен өндеудің әсері
зерттелді. Зерттеулер нәтижесінде осындай өндеу зеңдердің өсуін
тоқтататындығына көз жеткізді.
Технологиялық ұсыныстар
Піскен шұжық, сосикалар, сарделькалар, тұшпаралар, турамалар, котлеттер
өндіруде сорбин қышқылын араластыру немесе куттерлеу кезінде енгізеді.
Ет өнімдеріне сорбин қышқылын енгізудің орташа мөлшері 1-кестеде
келтірілген.
1-кесте. Ет өнімдерін өндіруде қосылатын сорбин қышқылыныңғ ұсынылатын
мөлшері
|Өнім |Консервант мөлшері, г/100 кг өнімге |
|Піскен шұжық, сарделькалар |50-80 |
|Түшпара, турама |80-100 |
|Жартылай ысталған шұжық |200-400 |
Сорбин қышқылының сапасы 2-кестеде келтірілген талаптарға сай болу керек.
2-кесте. Сорбин қышқылының сапалық көрсеткіштері
|Көрсеткіш |Мәні |
|Сыртқы түрі |Ақ кристалдар |
|Тазалығы |99,56-99,67% |
|Еру температурасы |132-1340С |
|Ылғалдылығы |0,26-0,36% |
|Отқа тұрақтылығы |ұстайды |
|Ауыр металдар |ұстайды |
|Қалайы |ұстайды |
2 Калий сорбатын (Е202) пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық
көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар
Калий сорбаты (Е202) тамақ өндірісінің барлық салаларында консервант
ретінде пайданылады. Ақ түсті ұнтақ немесегранулалар түрінде болады. Ол
сорбаттардың ішінде ең ерулігі жоғары болып келеді. Калий сорбатын
консервант ретінде пайдалануға бүкіл әлем елдерімен рұқсат етілген. Тамақ
өнімдерінде ең жоғары жіберілетін мөлшері 0,1-0,2% құрайды.
Гигиеналық қауіпсіздікке орай басқа тексерілген консерваннтар орнына
пайдалану тенденциясы жоғарылап келеді.
Калий сорбат ерітіндісімен өндеу қатты шұжықтарда және сарделькаларда
зеңдердің өсуін тоқтатады. 10-20% калий сорбат ерітіндісімен жартылай
ысталған шұжықтардың батондарының беттерінде өндегенде зеңденусіз сақтау
мерзімін 4 есе ұзартады.
Калий сорбаты майонездерде (майдағы су немесе судағы май түріндегі
эмульсия) немесе майонезі бар деликатесті өнімдерде қолданылады.
Сүтқышқылды бактериялардың дамуын тоқтату үшін әлсіз қышқыл өнімге калий
сорбат және натрий бензоат қоспасы енгізіледі. Калий сорбаты қатты сырларда
жетілу және тұтынушылық қорапта сақталу кезіндеде пайданылады. Калий
сорбаты ферменттелген (тұздалған) көкеністерді консервілеу кезінде кең
пайданылады, сонда жағымды сүт қышқылды ашу тоқтатылмайды. Аз мөлшерде
сірке қышқылы бар маринадтарға және дәмдік тұздықтарға, әсіресе шығыс азия
тағамдарына ашытқылардан және зеңдерден сақтау үшін қосылады.
Технологиялық ұсыныстар
Тәжірибеде 1:1 қатынаста 5-25% концентрациямен калий сорбатының және
натрий бензоатының сулы ерітіндісі немесе оның қоспалары қолданады. Калий
сорбат ерітіндісін едәуір жоғары 40% дейін концентрацияда дайындауға
болады.
Ерітінді жасау үшін қажет консервант мөлшерін 50-800С дейін қыздырылған
ас суының қажет мөлшерінің жартысында ерітеді. Тұз толық ерітілген соң,
дайын ерітіндіге қалған суды құяды және жақсылап араластырады, шыт-қағаз
мата арқылы сүзіледі. Ерітінді жасау үшін қажет консерванттар және су
мөлшері 3-кестеде келтірілген.
3-кесте. Концентрациясы әртүрлі ерітінділер жасау үшін қажет калий сорбат
және су мөлшері.
|Қажет ерітінді |10 л ерітіндіге мөлшері |1 л ерітіндіде |
|концентрациясы, % | |калий сорбатының |
| | |мөлшері, г |
| |Калий сорбаты,|Су, л | |
| |кг | | |
|5 |0,51 |9,65 |51 |
|10 |1,03 |9,3 |103 |
|20 |2,13 |8,53 |213 |
|30 |3,3 |7,79 |330 |
|40 |4,51 |6,76 |451 |
Калий сорбатының сапасы 4-кестеде келтірілген талаптарға сәйкес болу керек.
4-кесте. Калий сорбатының сапалық көрсеткіштері
|Көрсеткіш |Мәні |
|Сыртқы түрі |Ақ гранулалар |
|Тазалығы |99,84-99,94% |
|Қышқылдығы |Жоқ |
|Сілті |0,77-0,89% |
|Ауыр металлдар |Ұстайды |
|Мырыш |Ұстайды |
|Кептірудегі жоғалтулар |0,48-0,59% |
3 Бензой қышқылын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және
технологиялық ұсыныстар
Бензой қышқылының консервілеуші әсері 1875 жылы Флекпен жазылған, сол
кезде танымды салицил қышқылына ауыстырма издеген. Тамақ өнімдерінің
консерванты ретінде бензой қышқылын өндірістік көлемде ХХ жүз жылдықта
қолдана бастады (1908 жыл АҚШ-пен тамақ өнімдерінде қолдануға рұқсат
берілді). Сол кезден бастап бензой қышқылын және оның тұздарын барлық
елдерде тамақ өнімдерінің консерванты ретінде өзінің арзан бағасыменкеңінен
қолдана бастады, бірақ соңғы жылдарда оны токсикалығы төмен
консерванттармен алмастыра бастады. Қазақстанда қолдануға рұқсат етілгендер
бензой қышқылы (Е210), натрий бензоаты (Е211), калий бензоаты (Е212),
кальций бензоаты (Е213) болып келеді.
Бензой қышқылы – С6Н5СООН қарапайым ароматтық қышқыл, ақ түсті жылтыр
моноклинды жапырақша немесе ине. Натрий бензоаты – ақ кристалды ұнтақ, 230С
температуда 100 мл суда 63 г натрий бензоаты ериді, ал бензой қышқылы 0,34
г ғана. Бензой қышқылы майларда жақсы ериді: 100 г майда 1-2 г бензой
қышқылы ериді.
Бензой қышқылы және оның тұздарымикробты клеткалардағы тотығу-қалпына
келуге жауапты, майды және крахмалды ыдырататын ферменттердің белсендігін
басады. Сірке қышқылды бактериялардың ашуына әсері аз, ал сүт қышқылды
флораға және зеңге оданда аз. Олардың әрекеті қышқыл ортада рН 5 жоғары
болмағанда тиімді.
Бензой қышқылы ағзада гиппур және бензоилгюкурон қышқылы сиқты екі
метоболит береді, олар несеппен шығады. Адамда бензой қышқылы гликоколмен
тез қосылып бензоилгликокол немесе гиппур қышқылын түзеді, сол түрде бензой
қышқылы ағзадан толығымен шығады. Балалар ағзасы бензой қышқылын
белсенсіздендіру қабілеті әлсіз, ағза жас болған сайын бензой қышқылының
зиянды әсеріне қорғаусыз. Адам үшін бензой қышқылына және оның тұздарына
тәуліктік жіберілетін мөлшері 5 мг 1 кг дене массасына.
Натрий бензоатының шекті жіберілетін концентрациясы өнімнің массасынан
0,15-0,25%. Негізінен 0,15% дейінгі концентрациясы қолданады, өйткені
натрий бензоатының жоғары мөлшері өнімге жағымсыз дәм береді. Ең тиімдісі
өнім массасына натрий бензоаты 0,05-0,08% және калий сорбаты 0,05-0,13%
қоспасын қолдану. Бұл қоспалар сүтқышқылды бактерияларға жақсы әсер етеді.
Бензой қышқылы көптеген жидектердің құрамында 0,05% дейін барады; әсіресе
клюква және брусникада көп (1 кг салмаққа 0,5-2 г), ол жидектердің жрғары
жатулығын.
Натрий бензоат (Е211) тамақ өнімдерінің консерванты болып келеді. Ол үш
тауарлы түрде шығады: ұнтақ, үлпек және гранула. Бөлме температурасында
100 г суда 63 г ериді. Гранулалы өнім ең технологиялық және дозирленеді.
Натрий бензоаты барлық ерлерде көптеген тамақ өнімдерін консервілеу үшін
ежелден қолданады. Оның жіберілетін концентрациясы 0,15-0,25% құрайды.
Натрий бензоаты әсері ашытқыларға және зеңдерге қарсы бағытталған.
Технологиялық ұсыныстар
Өнімге консервантты енгізу оны өндіру технологиясымен анықталады.
Пастерлеу немесе стерилдеу кейін ең тиімді болып келеді, онда термоөндеу
нәтижесі микроорганизмдермен тұқымдалу деңгейі төмендету, консервантты қосу
бұл қасиеттерді сақтауға мүмкіндік береді. Белгілі бір рецептураны
жасағанда натрий бензоатын енгізу кезінде есепке алу керек:
- өнім қышқыл болған сайын оған соғұрлым аз консервант қосу керек;
- калориялығы төмен өнімдердің құрамында су көп және бұзылуға
шалдығады, сол себептен оған қосылатын консервант мөлшері ұсынылатын
жай өнім 30-40% көп болу керек;
- егер технологиялық үрдіске ұзақ қайнау кірсе, онда натрий бензоат
дозировкасын ұлғайту керек, өйткені ол бумен ұшып кетеді.
Тамақ өнімдеріне натрий бензоатын енгізу орташа дозасы 5-кестеде
келтірілген.
5-кесте. Тамақ өнімдерін өндіру үшін натрий бензоатының ұсынылатын
мөлшері
|Өнімдер |Консервантың мөлшері, г/100 г өнімге |
|Балық пресервілері |120 |
|Сельд, килька |260 |
|Балық уылдырығы |100-200 |
|Меланж |70 |
Консервант қолдану тиімдірек егер ол өнімде біртекті таратылса, натрий
бензоаты ерітінді түрінде енгізіледі, келесі ұсыныстарға сәйкес дайындалады
(6-кесте):
6-кесте. Әртүрлі концентрациялы ерітінді жасауға қажет консерванттар мен
су мөлшері
|Консервант |Ерітіндінің |10 л ерітіндегі мөлшері |1 л ерітіндіге |
| |қажет | |құрамы, г |
| |концентрациясы,| | |
| |% | | |
| | |Калий |Натрий |Су, л|Калий |Натрий |
| | |сорбаты, |бензоаты,| |сорбаты |бензоаты |
| | |кг |кг | | | |
|Натрий |5 |- |0,51 |9,81 |- |51 |
|бензоаты | | | | | | |
| |19 |- |1,06 |9,53 |- |106 |
| |20 |- |2,19 |8,75 |- |219 |
| |25 |- |2,78 |8,33 |- |278 |
|Натрий |5 |0,26 |0,26 |9,73 |2534 |25,4 |
|бензоаты және| | | | | | |
|калий сорбаты| | | | | | |
|қоспасы | | | | | | |
| |10 |0,52 |0,52 |9,41 |52,0 |52,0 |
| |20 |1,08 |1,08 |8,16 |108,0 |108,0 |
Натрий бензоаты 7-кестеде келтірілген талаптарға сәйкес болу керек.
7-кесте. Натрий бензоатының сапалық көрсеткіштері.
|Өлшемдер |Сипаттамалар |
|Жазылымы |Ақ кристалды ұнтақ немесе гранула |
|Ерігштігі |Суда жақсы ериді және спиртте жеткілікті ериді |
|Идентификация |А) натрий және бензоат тұздары үшін тән реакция|
| |береді |
| |В)FeCl3 сұр тұңба түзеді |
|Қышқылдық/сілтілік |0,2 мл максимум 0,1 М NaOH немесе 0,1 М |
| |HCl/0,1N H2SO3 |
|Түсі/мөлдірлігі |Суда 10% в/о көміртегінің қос тотығының қоспасы|
| |жоқ ерітінді түссіз және мөлдір |
|C7H5NaO2 өнімінің тазалығы |99,0-100,5% құрғақ затқа есептегенде |
|Кептіру кезіндегі жоғалту, |1,5% |
|максимум | |
|Ауыр металдар, максимум |10 мд |
|Мырыш, максимум |2,0 мд |
|Галогенді қосылыстар: | |
|хлоры ионы, максимум |200 мд |
|2)хлордың жалпы мөлшері, |300 мд |
|максимум | |
|Хлор құрамдылар, максимум |25 мд |
|Ұшқыш органикалық | |
|қосылыстар: | |
|Бензол, максимум |100 |
|Хлороформ, максимум |50 |
|1,4 диоксан, максимум |100 |
|Метилен хлорид, максимум |500 |
|Трихлорэтилен, максимум |100 |
4 Натрий және калий нитратын және нитритін (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2)
пайдалану бойынша қасиеттер және технологиялық ұсыныстар
Натрий және калий нитраты және нитриті (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2) ет
өнімдеріне өзіне тән дәм береді, иіс-дәмдік қасиеттерді жақсартады және
бактериостатикалық эффекті бар.
Ет және балықты тұздауда нитриті тұздау қоспасы, калий нитраты түрінде
әртүрлі тұздау заттары пайданылады, ал кейбір өнімдерге калий нитратын
қосылған нитратты тұздау қоспасы пайданылады. Нитраттар және нитраттер
табиғатта кең таралған, әсіресе көкеністерде және суда.
Нитраттардың өздері ғана микроорганизмдерды ұстай және қызарта ала
алмайды. Нитреттерге дейін төмендетуге қажет, өйткені олар сөзсіз
антибактериалды әсерлері бар, азот қышқылын тітіркендіруге және одан азот
тұздарының пайда болуына негізделген. Жалған монос түрлерін, ішек коли
бактерияларын, бациллалар және клостридидің түрлернің өсуін біршама ұстай
алады.ас тұзымен бірге (нитритті тұздау қоспасы) ботулизм клостридий
токсиндерінің дамуын және пайда болуын бір шама тоқтатады. Нитраттар
нитриттерге қарағанда адам үшін токсикозға қаупі төмендеу. Назар ортасында
М-нитроқосылыстар (нитрозаминдер және нитрозамидтер), олар рак ауруларына
(қарын ракы) және генды өзгерістерге әкеледі.
NaNO3 қасиеттері нитриттермен емес, қалыпқа келі өнімдерімен (азот
тұздары (NO)) негізделген. Азот тұздарына нитриттерді (ет өнімдерінде)
қалыпқа келтіру ортаның әлсіз қышқыл реакциясында немесе қалыпқа
келтірушімен әрекеттесу нәтижесінде өздігінен өтеді.мысал, ет өнімдерін
жасауға рұқсат етілген аскорбин қышқылы және оның тұздары.
Бұл үрдістің келесі маңызды кезені еттің органикалық заттарымен, әсіресе
миоглобинмен азот тұздарының әрекеттесуі болып келеді.
Нитриттің 5-15% ет пигменттермен әрекеттесіп 15% дейін нитрит түзеді,
сульфгидрильді топтармен әрекеттесіп 5% дейін түзеді, липидтермен 5% дейін
түзеді, басқа ақуыздармен 30% дейін түзеді, қалдық нитрат ретінде 20% дейін
кездеседі.
Ет өнімдерінде концерогенді заттардың түзуіне нитраттардың әсері сұрақ
тудырады, дамыған елдерде дайын өнімде нитрозаминдердің мөлшерін бақылау
бойынша арнайы бағдарлама бар.
Ішек-қарын трактімен сінірілетін нитраттың 5% сілекеймен бөлінеді, ауыз
қуысындағы микрофлораның әсерінен нитрит қалыпқа келеді. Сіңірілетін нитрит
ішек-қарын трактіндегі көптеген заттармен әрекеттесу мүмкін, егер қанға
түскенде тез нитритке тотығады немесе метгемоглобин түзеді.
Көптеген елдердің нитриттерді пайдалану ережесіне сәйкес, әсіресе АҚШ
және Канадада ет өнімдеріне натрий нитратын 20% дейінгі мөлшерін енгізу
рұқсат етіледі, ал бекон өнімдеріне 12 мг %. Натрий нитратының осындай
концентрациялары негізінен бактериостатикалық компонент, алдымен
антиботулинды ретінде қолданады. Натрий нитратының беконнан басқасында
қалдық мөлшері 20 мг %, бірақ 12 мг % натрий нитраты дайын өнімде барлық
қойылатын міндеттерді орындауға жеткілікті. Дайын өнімде натрий нитритінің
қалдық мөлшері жіберіледі, ол 12,5 мг % және 5 мг % тең. Нитриттердің
осындай БДҰ бойынша пайдалануы адам ағзасына теріс әсер етпейді.
Технологиялық ұсыныс
Нитрит цехтарға концентрациясы 2,5% ерітінді түрінде жіберіледі, мысалы,
2,5% концнетрациялы 10 кг ерітінді алу үшін 250 г нитраттың құрғақ аспасын
9,75 л ыстық суда ерітеді және қалың сүзгіден өткізеді.
Етті тұздау кезінде нитрат ерітіндісін араластырғышты қосу алдында
қосады, араластыру ұзақтығы 4 минуттан кем болмау керек.
Турама құрау кезінде нитритті куттерлеудің алдында қосады,куттерлеу
ұзақтығы 6 минуттан кем болмау керек.
Нитрит біртекті таралу үшін, оның сулы ерітіндісін ұсақ торлы
суқұйғышпен біртіндеп құяды. Ысталған өнімдер жасауда 2,5% ерітінді
технологиялық нұсқауларға сәйкес шприцті және құю тұздығын құру кезінде
қолданады. Шығындалмаған нитрит ерітіндісін тәулік ішінде жойылады
(канализацияға төгіледі).
Натрий нитраты 8-кестеде келтірілген талаптарға сәйкес келу керек№
8-кесте.
|Көрсеткіштер |Натрий нитритінің сұрыптары |
| |1 |2 |
|Сыртқы түрі |Сарғыш ретінді ақ түсті кристалдар |
|Ылғал мөлшері, % көп емес|1,8 |2,5 |
|Суда ерімеген қалдық |0,03 |0,07 |
|мөлшері, % көп емес | | |
|құрғақ затқа есептегенде | | |
| NaNO2 мөлшері, % аз емес|98,5 |97,0 |
|құрғақ затқа есептегенде | | |
|NaNO3 мөлшері, % аз емес |1,0 |2,3 |
|құрғақ затқа есептегенде | | |
Бақылау сұрақтары
1. Сорбин қышқылының жалпы сипаттамасы және оны қолдану
2. Калий сорбатының жалпы сипаттамасы және оны қолдану
3. Бензой қышқылының жалпы сипаттамасы және оны қолдану
4. Натрий және калий нитратын және нитритін (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2)
жалпы сипаттамасы және оны қолдану
Қолданылған әдебиеттер:
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
3. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
4 Тақырып. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында
өсімдіктердің ББЗ, әртүрлі қоспалардың эфирлі майларын, грамм оң
микроорганизмдерді пайдалану.
Дәріс жоспары
1. Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын ББЗ қолдану
2. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфир майларын,
әртүрлі дәмдеуіштерді, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану
1 Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын ББЗ қолдану
Соңғы жылдарда ет өнімдерін өндіруде табиғи иісбергіш және
консерванттар ретіндегі өсімдік құралдарының ассортименті өсіп келеді.
Ет өндірісінде қолданатын химиялық консерванттардың арасында
фитонцидтер деген ат алған ұшқыш қосылыстардың ерекше класы ерекше өзіне
назар аудартады.
Жоғары өсімдіктердің патогенді микроорганизмдерден – микробтар, зеңдер
және жай жануарлардан қорғану қабілеттілігін көрсету үшін Б.П.Токин 1928
жылы «фитонцидтер» терминін (грек тілінен – «өсімдік өлтіреді») енгізді.
Сонымен қатар антибиотикалық қасиеттер тек зеңдерде ғана емес өсімдіктерде
бар.
Фитонцидтер - әртүрлі химиялық құрамды, антимикробты әсері бар және
көптеген ауруларды емдеу және алдын алу үшін қолданатың ұшқыш органикалық
заттар. Фитонцидтер тобына өсімдіктерде кездесетін көптеген қосылыстарды
кіргізуге болады. Медицинада сарымсақ, пияз, эвкалипт, хрен, редька,
шалфей, черемуха және т.б. өсімдіктер фитонциды пайданылады.
Фитонцидтердің фармокологиялық қасиеттері табиғи тағайындалған.
Мысалы, сарымсақты тұтыну туберкулезді таяқшалардың дамуын тоқтатады және
оны бұзуға әкеледі; фитонцидтерді жергілікті пайдалану зақымдалған
тіндердің өсуін қалыптастарады және жаңартады. Фитонцидтер туралы оқулар
Б.П.Тойкин және оның оқушыларының еңбектері арқылы біздің елде жақсы дамып
келеді. Отандық ғалымдардың бірінші зерттеулері фитонцидтер тамақ өнімдерін
байытатын және және сақтау мерзімін ұзартуға қабілеттізаттар ретінде
қолдануға болатының көрсетті. Әр түрлі балық түрлерімен Ю.А. Равич-Щербо,
сиыр етімен Г.Б. Дуброва өткізілген зерттеулер көрсетті: сарымсақ, пияз,
хрен, қыша және басқада өсімдіктер ұшқыш фитонцидтері шіріткіш
микрофлораның дамуын және өсімдіктердің бұзылуына қарсы тұрады. Өсімдіктер
фитонцидтердің вирусқа қарсы әсері кейін зерттелді.
Соңғы кезде химиялық табиғи қосылыстары бойынша әртүрлі фитонцидтардың
аз мөлшері микробқа қарсы қасиеттері айқын көрсетілген. Ең жоғары
антимикробтық белсендігі бар қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері, ол
мирозин ферментінің әсерімен суда глюкозаға, калий биосульфатына және
аллилизотиоциант ыдырайды, эфирлі-қыша майлар деп аталады.
ОSО2ОК
│
С3Н5-N=С- -С6Н11О5 қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері
Шикі ысталған ет өнімдері өндіруге арналған шөп су-спирттік тұңба
кептіру, түс тұзу, құрылымды екіншілік құру үрдістерінің жылдамдығын
реттеуде қолдану ерекше назар аудартады.
Дәмдеуіштер фитонцидтерінің антимикробты, зеңдерге қарсы және
антитотықтыру әсері басқа химиялық табиғаты бар болғанда күшейетіні туралы
мәліметтер бар. Шалфей, корица, ванил немесе анис және органикалық
қосылыстар (аскорбин, аланин, цистеин, аспарагин), полиоксиқосылыстар
(сорбит, мннит), фосфатидтер, антитотықтырғыштар (бутилокситолуол,
бутилоксианизол, пропилгаллат және галл қышқылының өнімдері) су-спирт
тартымы (вытяжка) құрамындағы әртүрлі сандық қатынастар шикі ет өндеуге
арналған бактерицидтік құрам АҚШ-та патенттелген.
Бұл салада Жапонияда едәуір зерттеуле жүргізіп жатыр: оларды қышқылды
гидролизден және келесіде сілтімен нейтралдаудан кейін алынатын Rhodophyta
Phaeophuta балдырлар ұнтағын қолдануды ұсынды, сорбин және бензой қышқылы
қарағанда антимикробты белсендігі жоғары болатын бамбук жас өсінділерінен
жасалған тағамдық концентрат алу тәсілі жасалған.
Американдық патенттік әдебиеттерде жануар текті өнімдерді консервілеу
үшін қара (Avicennia nitida), ақ және қызыл мангра тоғайының, кейбір
Laminaria, Macrocystis және тағы басқа тұқымға қатысты балдырлардың
антимикробты қасиеттерін қолдану туралы хабарлар кездеседі.
2 Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфир майларын,
әртүрлі дәмдеуіштерді, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану
Сақтау мерзімін ұзарту, өнімдерге жағымды иіс беру, ереше дәм беру,
өзіне тән иіс беру үшін тамақ өндірісінде әртүрлі дәмдеуіштердің эфирлі
майлары кең қолданып келеді. Эфирлі майлардың құрамында сұйық, кристалды,
жеңіл еритін органикалық заттар бар. Жалбыз майының негізгі құраушы бөлігі
терпендер және оттек құрамды туындылар, аз – ароматтық және алифатикалық
қосылыстар бар.
Циклдік терпендер ментол, ментан, ментон бар, осы қосылыстар өнімге
өзіне тән иіс және дәм береді.
Терпоноидтардың құрамында эфирлі майлар бар, альдегидтер, кетондар,
спирттер, фонолдар, эфирлер, лактондар, қышқылдармен және басқада
қосылыстармен ұсынылған.
0,5-1 г/кг дозадаға әртүрлі қосылыстар экстракты етте кездесетін
клостридий, стафилококтар, жалған монад, энтерекоктар басқада
микроорганизмдердің дамуын тежейді. Ет және ет өнімдерін беткі жағын өндеу
үшінзеңдермен тұқымдалудан сақтак мақсатыда пипериннің су-спирт ерітіндісі
және капсикум – әртүрлі бұрыштардан жасалған биологиялық белсенді
сығындылар негізінде ұсынды.
Зерттеу нәтижелері келесі қорытындыға келуге мүмкіндік береді:
шөптердің кейбір су-спирт тұндырмасында едәуір мөлшерде эфир майлары,
дубильді заттар, антиоксиданттар, биологиялық белсенді қосылыстар және т.б.
бар.
Кез келген құрамға аз мөлшерде шалфей, розмарин немесе қалампыр эфир
майын қосса, өнімнің майлы бөлігі тұрақтандырылады және тотығуға қарсы
болады. Өнімге бұл құрам батыру арқала немесе шашырату арқылы енгізіледі.
Осындай өндеу етті зеңденуден 4 апта бойы сақтайды.
Шалфей және розмарин, т.б. ТМД елдерінде өсетін өсімдіктер эфирлі
майларының бар болуы эпокси және карбональді қосылыстардың, спирттердің,
бос май қышқылдарының жинақталмайды, гидро асқын тотықтар түзілмейді, поли
қанықпаған май қышқылдар және майда еритін дәрумендер мөлшері азаяды,
қосалқы қос байланысы бар қосылыстар пайда болады, йодты сан азаяды және
тұтқырлық жоғарлайды және т.б.
Жапон ғалымдарымен тамақ өнімдерін, сонымен қатар етті өндеуге арналған
бактериоцидтік препарат композициясы жасалды, оның белсенді ингредиенттері
қалампыр, тимьян, жалбыз және кардомон, қара бидай және ас бұршақ ұнының
эфир майларынан, кунжутты майдың жуылмайтын бөлігінен бөлінген 3,4-
метилендиоксифенол, флавоноидтар-кверцитин және полиферин, сорбин
қышқылының пропил және гексил эфирінен тұрады.
Соңғы кезде ет өндірісінде химиялық консерванттар ретінде өсімдік
шикізаттарын пайдалану тиімділігі негізделді.
Етке дәмдәуіштердің стандартты мөлшерін қосқанда олардың консервілеуші
әсеріәртүрлі деңгейде байқалады, өйткені оның мөлшерінен ғана емес су
буымен және т.б. айдаған кейін пайда болатын агрегатты жағдайына, эфир
майлардың мөлшеріне, қалдық құрамына байланысты. Бактериоцидтік әсері
жоғарысы тимьян эфир майы (фенол саны 13,38), содан кейін қалампыр,корь,
пияз, хрен эфир майлары болып келеді. Корь, тмин, анис және ас көк майында
фунгицидтік қасиет бар.
Грам теріс микроорганизмдерге ақ чемерица алколоиды – иервин
циклопентенпергидрофенантрен табиғатты және дәріханалы галеги тұқымдарынан
алнған галегин ациклдік алколоид жақсы әсер етеді (жояды).
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын өсімдіктердің
ББЗ.
2. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфирлі майларды,
дәмдеуіштерді, грам оң микроорганизмдерді пайдалану.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
3. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
Тақырып 5. Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар). Антитотықтырғыштардың
(антиоксидант- тардың) жалпы сипаттамасы. Табиғи және жасанды
антиоксиданттар. Атмосфераның өзгеруі. Озон қатты тотықтырғыш ретінде.
Аскорбин қышқылын қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар. Ет және балық
өндірісінде қорғағыш газдарды пайдалану.
Дәріс жоспары:
1. Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы
2. Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар
3. Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды
қолдану
4. Аскорбин қышқылдарын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер
және технологиялық ұсыныстар
1 Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы
Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар) тамақ өнімдерінің ақтау мерзімін
ұзартатуға арналған консервілеуші заттар. консерванттар микроорганизмдердің
өсуін басумен осы функцияны атқарады, антитотықтырғыштардың әрекет ету
функциясы өзгеше – тамақ өнімдеріндегі өздігінен тотығу реакциясын басу
болып табылады. Осы реакция тамақ өнімдерінде тамақ өнімдері ауадағы және
өнімдегі оттегмен байланысқа түсу нәтижесінде өтеді.
Құрамында осы заттар майлар және тамақ өнімдерін алу, өндеу және сақтау
үрдісінде ауа оттегімен тотығуға шалдығады. Токсикалық заттар жиналады,
биологиялық құндылық төмендейді, органолептикалық қасиеттер нашарлайды,
иамақ өнімдерінің сақтау мерзімі төмендейді.
Антитотықтырғыштарды қосқанда майларды және май құрамды өнімдерді
тотығудан сақтайды, жемістерді және оның өнделген өнімдерін қараюдан
сақтайды, шарап, сыра және алкогольсіз сусындардың ферментативтік тотығуын
бәсендетеді. Соның нәтижесін тамақ өнімдерінің сақтау мерзімі бір неше есе
ұлғаяды. Егер өнімдегі переоксидтер немесе бос қышқылдар концентрациясы
нормадан жоғары болса, өнімнің дәмң мен иісі өзгерсе, онда антиоксиданттар
әсер етпейді.
2 Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар
Табиғи антиоксиданттар табиғи шикізаттарда болады, ал жасандыла жоқ.
Табиғи антиоксиданттардың ерекшелігі олардың тұрақтылығы жоғары, тамақ
өнімдердің сақтау мерзімін ұзартуда едәуір маңызды болып келеді.
Табиғи антиоксиданттарға келесі витаминдер жатады: көптеген
өсімдіктерде кездесетін аскорбин қышқылы (Е 300, С дәрумені), балық майында
және кейбір өсімдік майларында бар токоферолдар қоспасы (Е 306, Е
дәрумені).
Антитотықтырғыш ретінде синтетикалық алынған олардың туындылары да бола
алады: глюкозадан алынған аскорбин қышқылы; аскорбин қышқылынан натрий
аскорбаты (Е 301), калий аскорбаты (Е 302), аскорбилпальмитат (Е 304і) және
аскорбилстеарат (Е 304іі). Аскорбин қышқылының туындылары көп жағдайда С
дәруменді белсендікті сақтайды.
Токоферолдар (Е 307...Е 309) синтетикалық алынады, табиғи қосылыстың
толығымен ұқсас және Е дәруменді белсендігі бар.
Табиғи көздерден (сібір лиственница древесинасы) дигидрокверцитин
антиоксиданты алынады, онда Р дәруменді белсенділік бар. Соңғы жылдары
антиоксидант ретінде розмарин және шалфей иіс майлары кеңінен қолдана
бастады.
Тағамдық жасанды антиоксиданттардың ішінде ең кең тарағаны фенолдардың
туындылары: бутилоксианилоз (БОА), бутлокситлуол (БОТ, «инол», Е 321) және
третбутилгидрохинин (Е 315), галл қышқылының эфирлері (Е 312...Е 313).
Осы қосылыстар табиғатта табиғатта кездеспеген. Кері дәрумендік әсер
етпейді, ерекшелігі жоғары тұрақтылығы, ол тамақ өнімдерінің сақтау
мерзімін жоғарлатады.
Тағамдық қоспалар ретінде антитотықтырғыштарды қолдану рұқсат етілген,
тамақ өнімдерін тотығудан сақтау үшін Денсаулық сақтау министрлігімен
антиоксиданттарды енгізу ұсынды. Адам ағзасына антитотықтырғыштардың оң
әсері туралы мәліметтер бар, әсіресе токоферодар? Олар белсенді асқын
тотықты радикалдарды бекітеді және солай адам ағзасының қартаюын
бәсендетеді.
3 Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы
газдарды қолдану
Әмбебап антитотықтырғыштарда болады. Антитотықтырғыштардың тиімділігі
өнімнің және антиоксиданттың қасиеттеріне байланысты. Жеке
антитотықтырғыштардың қолдануы тамақ өнімдерін тотықтық бұзылудан толық
сақтамайды. Сол себептен бір уақытта бірнеше антитотықтырғыш қолданады. Сол
кезде синергизм пайда болады. Синергизм бірнеше (екі жай) антиоксиданттар
араластыру кезінде антитотықтырғыш қабілеті күшейеді.
Мысалы, 0,02% БОА немесе 0,02% БОТ енгізу шошқа майының сақтау мерзімін
екі есе жоғарлатады. 1:1 қатынаста (0,01% БОА немесе 0,01% БОТ) қоспаны сол
мөлшерде енгізу майдың сақтау мерзімін 4 есе ұзартады.
Ет және балық өнімдерінің тотығуын бәсендететін ұсынылатын
антиоксиданттар дозировкасы 1-кестеде келтірілген.
1-кесте ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы (кг/т дайын өнім) бөлек
немесе қоспа
|Өнім түрі |Өнім |БОА |БОТ |Галл |Токофер|Третбут|Аскорбин |
| | | | |қышқылы |олдар |илгидро|қышқылы |
| | | | |ның | |хинон |немесе |
| | | | |эфирлері | | |изоаскорба|
| | | | | | | |тнатрий |
|Өсімдіктер |Қатты жануар|0,2 |0,1 |- |0,2 |0,2 |- |
|және жануар |майы (шошқа,| | | | | | |
|майы |говядина | | | | | | |
| |және т.б.) | | | | | | |
| |Қуыруға |0,2 |0,1 |0,2 |0,2 |0,2 |- |
| |арналған | | | | | | |
| |маргарин, | | | | | | |
| |майлар, тоң | | | | | | |
| |майлар | | | | | | |
| |Өсімдік |- |- |0,2 |0,2 |0,2 |- |
| |майлары | | | | | | |
| |Рафинирлен |0,1 |- |- |- |- |- |
| |беген | | | | | | |
| |өсімдік | | | | | | |
| |майлары | | | | | | |
|Ет және шұжық|Жартылай |0,15 |0,1 |- |- |- |- |
|өнімдері |ысталған | | | | | | |
| |және | | | | | | |
| |ысталған | | | | | | |
| |шұжық | | | | | | |
| |Піскен шұжық|- |- |- |0,2 |- |0,32 |
| |Бекон, сало,|- |- |- |- |- |2,53 |
| |окороктар | | | | | | |
| |Кептірілген |0,2 |- |0,2 |- |- |- |
| |ет | | | | | | |
|Балық |Балауса |0,5-1,|0,5 |- |- |- |5-12,54 |
|өнімдері |мұздатылған,|04 | | | | | |
| |кептірілген,| | | | | | |
| |қақталған | | | | | | |
| |балық | | | | | | |
| |Балық майы |- |- |0,2 |0,2 |0,2 |- |
| |Балық |0,1 |- |- |- |- |- |
| |консервілері| | | | | | |
Атмосфераның өзгерістері
Тотығуға шалдығатын өнімдер оттегінің, су буының, ластанудың және бөгет
иістер енбеуі үшін вакуумен немесе азот қолданып қорапталады. Бактериалды
әсерге шалдығатын тамақ өнімдері үшін қорғаушы газды СО2 қолдану керек.
Атмосфераның өзгеруі микроорганизмдердің жағдайына әсер етеді. Оттегінен
арылту аэробты өсетін бактериалдарды (жалған монас және бациллалар, зеңдер
және т.б.) ығыстырады. Осындай жағдадйа сүт қышқылды бактериялардың дамуына
жол береді, ол қажет емес микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бірақ өнімнің
өзі қышқыл дәм алу мүмкін. Оттегін алып тастау анаэробты және факультативті
анаэробты флораның өсуіне әкеледі. Сальмонелла, алтын стафилококтар көбею
қабілетін сақтайды.
Көміртекті газ көптеген зендер, ашытқылы мәдениеттерді, бактериялардың
кейбір түрлерінің өсуін тоқтатады. Осы арнайы міндетті орындау үшін
өндірушілердің қолында көптеген жақсы қораптау құралдары бар, олар
гигиеналық, микробиологиялық және механикалық қорғанысқа кепілдік беру
керек. Ерекше рольді су және май герметикалылық және етте ет шырының
байланыстыру атқарады. Көптеген тамақ өнімдерінде өзгертетілген атмосфера
сақтау әдісі қолданады. Әсіресе осындай қораптау ет және ет өнімдеріне
қолданылады. Жоғарыда айтылған талаптарды орындау барысында целлюлозадан
және термопласттан жасалған қораптар пайданылады. Термопласт порцияланған
жас етті қораптауда кеңінен қолданылады.
Қораптың ішіндегісі екі компонентті атмосфера оттегінде болады, 60-80%
оттегінен және 40-20% көмір қышқыл газынан тұрады. Қалыпты тасымалдау
мерзімінде және сатуға түскенге дейін еттің ақшыл қызыл түсін
(оксимиоглобин) сақтауға концентрациясы жеткілікті болады. Ұзақ мерзімге
сақтау қорғау газы бар қорапты қажет етеді: азот/көміртегінің қос тотығы.
Осындай қораптар екі қабатты пленкадан жасалады, беткі қабаты оттегінің
кіруінен сақтайды. Сатудың алдында қораптың беткі қабаты алынады, тауар
бірнеше минуттың ішінде қызыл түс алады, ет миоглобині оксимиоглобинге
айналады. Аталған қораптарда порцияланған балауса ет 0-50С температурада 3-
12 күн сақталады. Порцияланған ет өнімдері (окрок, ет клецкиі, ветчина,
шпик, орамалар, т.б.) сатуға жай қысымды және вакуумды ұсақ қорапта түседі.
Азот - құрамы 99% болса ғана микроорганизмдердің дамуын басады. Осы
жағдайда аэробтардың өсуі басылады және сақ тау үрдісінде микрофлораның
сапалық құрамы анаэробты бактериялардың дамуына орай жылдам өзгереді.
Сақтау мерзімі ауада сақтауға қарағанда 2-3 есе өседі.
Озон – Озон күшті тотықтырғыш ретінде тоңазыту камераларын
заласыздандыру және дезорация және тамақ өнімдерін өндеу үшін ұсынылады.
Озонның антимикробты әсері мембраналардың физиологиялық функциясының
бұзылуына, ферменттердің тотығуына байланысты.
Озон спецификасын еске ала отырып тамақ өнімдерін өндеу үшін оны
қолдану мәселесі ары қарай өндеуді қажет етеді.
Ультракүлгін сәулелер (УКС) - ет ұшаларының және басқа өнімдердің етін
стерилдеу үшін қолданылады. Затпен сіңіріліп УКС молекулаларды
тітіркендіреді және микроорганизмдердің дозасына және түріне байланысты
летальлі немесе мутагенді әсер етеді.
Ең тиімді бактериоцидтік әсер 255-280 нм толқындар ұзындығында
байқалды. УКС сақтау мерзімін екі есе ұзартады. Кемшіліктеріде бар барлық
жерлердің бірдей сәуленуі мүмкін емес.
Иондаушы радиация – микроорганизмдерге летальді немесе мутагенді әсер
етеді, ол лабильді молекулаларға радиацияның тікелей және сәуленудің
әсерімен пайда болатын бос радикалдар көмегімен өтетін химиялық
реакциялардың микробтық клеткасына қосалқы әсерімен байланысты.
3-6 кГр дозасымен сәулену ет өнімдерінде патогенді және токсикалық
микроорганизмдер дамуына жол бермейді. Ет сақтау мерзімі 2 айға дейін
өседі.
4 Аскорбин қышқылдарын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық
көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар
Аскорбин қышқылы (С дәрумен, Е 300) қатты антитотықтырғыштардың біріне
жатады. Жоғары тиімді антитотықтырғыш болғандықтан, ол өнімдердің сақату
мерзімін бірнеше есе ұзартады. Ет өнімдеріне аскорбин қышқылын қосу
салынатын нитриттермен, нитраттар мөлшерін азайтады, тұрақты және біртекті
тұздықты қамтамасыз етеді, консервілеу үрдісін тездетеді, ет бетінде
метиоглобиннің түзілуін бәсендетеді.
Тотығу үрдісі өздігінен жылдамданатын үрдіс, сондықтан өнімге аскорбин
қышқылын жылдамдырак салса, тиімділігі тезірек келеді. Салу уақыты дозаны
жоғарлатудан да басты, өйткені антитотықтырғыштың шекті мөлшері 0,02%, одан
көбірек салса да сақтау мерзімі ұзармайды. Аскорбин қышқылын қолдануда
тиімді жағдай, ол өнімде толық еруі немесе диспергелуі. Қосылатын
антитотықтырғыш мөлшері аз болғандықтан, оның тиімділігі өнімге енгізу
әдістеріне байланысты.
БДҰ тағамдық қоспалар бойынша комитетінің мәліметтері бойынша 0,5 мг/ кг
адам салмағына аскорбин қышқылы адам ағзасына ешқандай қауіп төндірмейді.
Технологиялық ұсыныстар
Ет және шұжық өнімдерін өндіруде турамаға аскорбин қышқылын ерітінді
түрінде қосады, балық өнімдерін жасауда тұздық құрамына кіреді. Мұздатылған
жидектер және жемістер сумен немесе маймен араластырылған аскорбин
қышқылының ерітіндісін себеді. 2-кестеде әртүрлі өнімдерге ұсынылған
аскорбин қышқылын қосу дозасы келтірілген
2-кесте. Әртүрлі өнімдерге ұсынылған аскорбин қышқылын қосу дозасы
|Өнім |Дозасы, кг тонна дайын өнімге |
|Піскен шұжық |0,3 кг тонна турамаға |
|Бекон, тұздамала, окорок |2,5 кг тонна турамаға |
|Мұздатылған, ысталған, кепкен балық |5-12,5 кг 1000 л суға |
Аскорбин қышқылы ақ түсті ұнтақ, оны салқын жарықтан қорғалған
бөлмелерде сақтау керек. 3-кестеде аскорбин қышқылының сапалық сипаттары
келтірілген.
3-кесте. Аскорбин қышқылының сапалық сипаттары
|Көрсеткіш |Мәні |
|Ерітіндінің мөлдірлігі |Мөлдір |
|Ерітінді түсі |ВҮ7 көп емес |
|Еру нүктесі |191-1920С |
|Сандық анализ |99,0-100,5% |
|Қышқылдығы |2,2-2,5 рН |
|Қыздыру кезіндегі тұңба |0,1 көп емес |
|Шекті айналым |+20,5~21,50 |
|Ауыр металдар |0,0003% көп емес |
|Қымыздық қышқылы |0,2% көп емес |
|Мыс |0,0005% көп емес |
|Темір |0,0002% көп емес |
|Органикалық ұшқыш заттар |USP шарттарына жауап береді. |
Бақылау сұрақтары
1. Антитотықтырғыштарға (антиокиданттарға) жалпы сипаттама
2. Табиғи және жасанды антиоксиданттар
3. Ет және балық өндірісінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды
пайдалану
4. Аскорбин қышқылына жалпы сипаттама, қасиеттер және қолдану
5. Табиғи антиоксиданттарға жататын дәрумендер
Қолданылған әдебиеттер:
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
2. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
3. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
6 Тақырып Бояғыштар. Табиғи және синтетикалық бояғыштардың сипаттамасы
және қасиеттері. Ферменттелген күріш – табиғи бояғыш және натрий нитритінің
ауыстырмасы. Ет және балық шикізатының түсіне әсер ететін заттар.
Дәріс жоспары:
1. Тағамдық бояғыштар
2. Ет және балық өндірісіндегі табиғи өсімдік және синтетикалық бояғыштар
сипаттамасы және технологиялық ұсыныстар
3. MONASCUS RED (қызыл ферменттелген күріш) – табиғи бояғыш және натрий
нитратына ауыстырма ретінде
4. Ет, ет және балық өнімдерінің түс түзуіне тұз, натрий нитраты,
аскорбин қышқылы, қанттың әсері
1 Тағамдық бояғыштар
Қызыл түсті ет дәмді деген ой көп ғасырлық тұтынушылардың салтымен
едәуір мөлшерде негізделген, жағымды түсті өзгерту, күшейту және сақтау
үшін барлық тәсілдер жасалуда. Ет өнімдерін жасауда қолданатын крахмал, ұн,
өсімдік ақуызы сияқты енгізілетін ингредиенттерге байланысты FSE ақаулы ет
шикізаты – сұр, жұмсақ, сулы және DFD – қара, қатты, құрғақ, майлылығы және
дәнекер ұлпасы мөлшері жоғары шикізаттар, дифросталған шикізаттар дайын
өнімнің түсін өзгертеді. Натрий нитратын қолдану ет өнімдерінің түсін
тұрақтандыру үшін жеткіліксіз болады. Сол себептен ет өнімдерін табиғи
түсіне ұқсату үшін ет өнімдеріне таза ет түсіне қарағанда тұрақты және
тартымды рең беру үшін бояғыштарды іздеуге әкеп соқты.
2 Ет және балық өндірісіндегі табиғи өсімдік және синтетикалық бояғыштар
сипаттамасы және технологиялық ұсыныстар
Баяғы заманнан бері рең беру үшін табиғи өсімдік пигменттері қолданды.
Ол адам тұтынатын табиғи тағамдық компоненттерге жатады. Олардың
зиянсыздығы күмән тудырмайды, табиғи заттарға адам ағзасының бейімделуі
эволюция кезінде орындалды. Табиғи бояғыштардың құрамында бояғыш заттардан
басқа биология белсенді коипоненттер бар: дәрумендер, органикалық
қышқылдар, гликозидтер, ароматтық заттар, микроэлементтер. Сондықтан тамақ
өнімдерін бояу үшін қолдану тек сыртқы түрді ғана емес? Онымен қоса өнімнің
тағамдылық құндылығын арттырады.
Тамақ өндірісінде бояғыш ретінде қолданатын заттар ішінде 6 % ғана
табиғи қосылыстарды құрайды. Ет өнімдеріне тәбетті ашатын сыртқы түр беру
мақсатында сары, ақшыл-сарғыш, реңді және қызыл түстің әртүрлі реңдерін
беретін табиғи бояғыш заттар қолдануға болады.
Сарыға және сарғыш түске бояйтын табиғи пигменттерге каратиноидтар –
органикалық қосылыстар тобы жатады. Олар терпен сипатты қатты қанықпаған
көміртектілер тобына жатады. Бұл қосылыстар суда еримейді, бірақ
органикалық ерітінділерде ериді. Каротиноидтар тобына 65-70 жуық өсімдік
пигменттері кіреді. Каротиноидтар ортаның рН өзгеруіне, қалыпқа келтіру
қасиеттері бар заттарға тұрақты, бірақ қыздырғанда (1000С жоғары) және күн
сәулесі әсерінен тез тотығады. Сол себептен жасау процесінде немесе
дүмбілдерді тұтыну алдында жылулық өндеуден өткізілгендіктен ет өнімдері
үшін каротиндерді пайдалану ұсынылмайды.
Аннато тұңбасы Е160 (в). Сары пигменттерге шетелдік өндірілген орлеан
тоғайының тұқымдарынан жасалған бояғыш аннота тұңбасы Е160 (в) және куркум
өсімдігінің тамырынан (турмерик) жасалған тұңба жатады.
Орлеан тоғайының отаны тропикалық Америка. Сыртқы қабаты етті
тұқымдардан сарғыш түсті алу үшін тропикалық елдерде ежелден өсіріп келеді,
аннот тұңбасы деген атпен мәлім. Орлеан тоғайының тұқымдарының қабығы
сарғыш түсті табиғи бояғыштың шикізатының көзі, одан спирттік және май
тұңбасы алынады. ДСД аннато – 2,5 мг/кг. Шұжық өнімдерін, деликатесті және
тауық өнімдерінің табиғи қабықтарын бояуда аннато бояғышының суда еритін
түрі өзін жақсы көрсетті. Қабық және өнімдер жағымды алтын рең алады,
өнімдер жақсы тұтынушылық қасиеттер алады. Аннато тұңбасының ұсынылатын
мөлшері құрамында 2,65% норбиксины – 0,08% бояғышы бар қоспа, оны жылы су
ерітіндісіне қосады.
Тамақ өнімдерінің реңін реттеу үшін ет, балық, сүт және кондитер
өндірісінде АННАТО 8,2% каратиноидтар тобының табиғи тағамдық бояғыштар
қолданылады. Аннато ақшыл-қоныр түсті біртекті ұнтақ, 50г/л 200С
температурада суда жақсы ериді, халықаралық сандық жүйе (INS) коды – Е160b.
Аннато тұңбасының синонимдері биксин, норбиксин өнімге интенсивтілігі
әртүрлі сарғыш-қоныр түсті рең (аннато концентрациясына байланысты) береді.
Куркума – имбирь тұқымдас көп жылдық шөпті өсімдік. Осы тропикалық
өсімдік тропикалық Азия және Африка, батыс Австралияда өседі. Табиғи сары
рең алу үшін куркуманың тамырлары шикізат болып келеді. Куркумин үшін ДСД
0,1 мг/кг.
Паприка (Annum – паприка Р-40.00-WS-G, Е160с) – Еуропа және Солтүстік
Америкада өсетін қызыл тәтті бұрыштан (Capsicium annuum) экстрагирленген
табиғи бояғыш. Қоспа және табиғи бояғыш ретінде паприка көп жылдар бойы
қолданып келеді. Паприка тәтті жағымды иісті майда еритін тұңба, суда
еритін түрлері де бар. Паприка пигменттің мөлшеріне орай қызылдан сарғыш
түске дейін болады. Бояғыш пигменті 1,5% бар суда және майда еритін бояғыш
түрі ет өнімдерінде 0,05-0,1% концентрациясы орын тапты.
Кармин қызыл бояғыш (CC-500-WS, CC-500-WS-P) – тетраоксиантрахинон
туындысы, Онтүстік Америка, Африкада өсетін кактустарда тірішілік ететін
ұсақталған және кептірілген Dactylopius coccus Costa аналық жәндіктер
кошинелінен жасалған экстрация алынады. Тұңба суда ериді және тұрақты болып
келеді, рН 3,5 төмендесе тұңбаға түседі. Кармин ет өнімдерінде кең
қолданады. Карминның ұсынылатын мөлшері 0,005-0,025%.
1 кг кармин жасау үшін 150000 жәндіктер керек. Кармин суда және
қышқылдарда еримейди, бірақ сілтілерде ериді. Карминнен қызылдан қызғылт
түсті реңге дейін алуға болады. Кармин суда еритін ұнтақ күйінде де және
әртүрлі концентрациялы болады. Ұнтақта 40-60%, ерітіндіде 5-10% кармин
қышқылы болады.
Карминдерді жартылай қақталған/жартылай ысталған өнімдер жасауда, шұжық
өнімдерін термиялық өндеуде қолданады. Ет өндірісінде карминді ьабиғи
бояғыш ретінде қолданады, ол шұжықтарға және деликатестерге тұрақты және
табиғи қою түс береді. Өсімдік бояғыштар арқылы ет және балық өнімдері
әртүрлі рендер алу мумкін. Ол 1-,2-кестеде көрсетілген.
1-кесте
|Сары |Аннато А-320- WS |
|Қызыл |Кармин CC-500-WS, CC-500-WS-P |
|Сарғыш |Паприка Р-40.00- WS -G |
|Қолдануы |Бряғыш атауы |Ұсынылатын |Ескерту |
| | |мөлшері, % | |
|Шикі турама, |Қызылша |0,02-0,35 | |
|купаттар | | | |
| |Кармин |0,02-0,10 | |
| |Паприка |0,03-0,20 | |
|Табиғи ішек |Аннато |0,1-1,0 | |
|қабықшалар |Кармин |0,01-1,0 | |
|Толық бұлшықетті |Кармин |0,002-0,020 | |
|ет өнімдері | | | |
|(ветчина) | | | |
|Шикілей қақталған |Кармин |0,004-0,40 | |
|шұжықтар |Паприка |0,06-0,50 | |
|Піскен шұжықтар, |Аннато |0,05-0,25 | |
|сосикалар |Турмерик |0,005-0,020 | |
| |Кармин |0,005-0,20 | |
| |Паприка |0,0025-0,100 | |
|Деликатестердің |Аннато |1,0-3,0 | |
|бетін бояу | | | |
Синтетикалық бояғыштар – табиғатта кездеспейтін, жасанды органикалық
қосылыстар. Синтетикалық бояғыштарды қолданудың артықшылықтары бар, бірақ
табиғи бояғыштар тандалады. Жасанды бояғыштар көп елдерде қолдануға
болмайды, өнімдер жасауда ерекше назарды табиғи текті пигменттер алды.
3 MONASCUS RED (қызыл ферменттелген күріш) – табиғи бояғыш және
натрий нитратына ауыстырма ретінде
Ет нарығы үшін шығарылатын табиғи бояғыштардың барлық гаммасынан ет
өндеу өнімдері үшін ең тиімді бояғыш және нитрит негізіндегі консервант
ретінде MONASCUS RED қызыл ферменттелген күріш болып келеді. Мonascus
Angkak сияқты қызыл ферменттелген күріш, Мonascus саңырауқұлағы және оның
туындылары көмегімен ферменттеу жолымен шлифтелген күріш негізінде
жасалады. Мonascus пигмент түзуші саңырауқұлақты суға салынған күрішке
салады. 2-4 апталық ферменттеу кезеңі өткен соң өнімді кептіреді, дәндер
немесе ұнтақ түрінде шығарады.
Жапондық патенттер Мonascus қоспасын метилянтарь қышқылымен қосса тиімді
консервант ретінде қодануды сипаттайды. Екі компонетті араластырады және
тамаққа немесе фуражға қосады.
Ферменттелген күрішті қолдану арнайы дайындықты және өндірістің
технологиялық үрдісін өзгертуге қажет етпейді, препарат оңай қодануға
тиімді, құрғақ күйде қолданады:
- дәстүрлі тәсілмен тураманы дайындауда (30-100 г 100 кг шикізатқа),
оны тураманы дайындауда ет шикізатына қосады.
Бояғышты қолдану мөлшері шикізатқа, жабдықтарға, өнім түріне және т.б.
байланысты.
- ақуыз-май эмульсиясын немесе гельді бояу үшін қосады (30-100 г 100 кг
ақуыз-май эмульсиясы немесе гель), жасау процесінде оны қосады.
- теңіз өнімдерін жасауда шикізат массасына 1% дейін қосады.
4 Ет, ет және балық өнімдерінің түс түзуіне тұз, натрий нитраты, аскорбин
қышқылы, қанттың әсері
Тұздау кезінде түс ақауларын болдырмау және түс түзу үрдісін жылдамдату
үшін қатты қалыпқа келтірушілер қолданады: аскорбин қышқылы, натрий
аскорбинаты және эриторбаты, глюкоза, инвертті қант, НАД (никотинамид-
аденнин-динуклеотид), цистин, глютатион, лимон және янтар қышқылының
тұздары. Ең тиімді қалыпқа келтірушілер аскорбин және эритробин қышқылы
және олардың тұздары ет өнімдері өндірісінде кең қолдануда.
Аскорбин қышқылы ет жүйесінің қалыпқа келтіру потенциалын жоғарлатады.
Аскорбин қышқылы гем пигменттерінің тотыққан түрлерін қалыпқа келтіреді.
Аскорбин қышқылы және оның туындыларының оптимальді мөлшері шикізат
массасына 0,02-0,05% құрайды. Көп мөлшерде қалыпқа келтірушіні пайдалану
дайын өнімнің түсін нашарлатады, 500 мг/кг дейін мөлшерді жоғарлату түс
ақауларын тудырады.
Технологиялық нұсқаулар:
Тотығу үрідісі өздігінен жылдамданатын болып келеді, сондықтан өнімге
аскорбин қышқылы тезірек салынса тиімділі жоғары болады.
Аскорбин қышқылын қолдануда тиімді жағдай, ол өнімде толық еруі немесе
диспергелуі. Қосылатын антитотықтырғыш мөлшері аз болғандықтан, оның
тиімділігі өнімге енгізу әдістеріне байланысты. Ет және шұжық өнімдерін
өндіруде турамаға аскорбин қышқылын ерітінді түрінде қосады, балық
өнімдерін жасауда тұздық құрамына кіреді. Аскорбин қышқылын нитриті бар
тұздықтарға немесе тұздау қоспаларына қосуға болмайды, тез қалыпқа келу
нәтижесінде нитрит NO және NO2 дейіе ыдырайды. Сол себептен аскорбин
қышқылын ет эмульсиясын куттерлеу кезінде енгізеді. Глутамин қышқылын
немесе оның тұздарын қосу аскорбинаттар және эриторбаттар әсерін күшейтеді.
Натрий аскорбинаты ауаның оттегімен әрекеттесіп пигменттерді тотығудан
қорғайды. Термоөндеу түс түзу үрдісін катализдейді.
Тұздау кезінде қантты қолдану өнім түсін жақсартады және тұздың дәмін
жұмсартады, спецификалық микрофлораның дамуы үшін негізгі өнім. Етті тұздау
кезінде қант мөлшері ет массасына 0,1-2,5%. Көптеген піскен және жартылай
ысталған шұжықтарға 0,2—0,25% қант қосады. Қант тұздың дәмдік антогонисі,
ет массасына 1-1,5% мөлшерде қосылады, тұзды өнімдердің дәмін жұмсартады.
Қант тұздау кезінде микроорганимздердің және бұлшық ет ферменттерінің
әсерінен қышқылға айналады, тұздық рН өзгертеді, ет каллогенінің ісінуіне
әкеледі, борпылданады, сонын нәтижесінде нәзік консистенцияға ие болады.
Бақылау сұрақтары
1. Тағамдық бояғыштардың классификациясы
2. Ет және балық өндірісінде табиғи өсімдік бояғыштарын қолдану және
сипаты
3. Қызыл ферменттелген күрішті қолдану
4. Ет, ет және балық өнімдерінің түс тұзуіне тұздың, натрий нитритінің,
аскорбин қышқылының, қанттың әсері
Қолданылған әдебиеттер:
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
2. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
3. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
7 Тақырып . Тағамдық иіс бергіштерге жалпы сипаттама. Тағамдық иіс
бергіштердің құрамы, қасиеттері және оларды алу. Тағамдық иіс бергіштер
өндіруде әртүрлі микроорганизмдерді пайдалану. Иіс бергіштердің
категориялары. Иіс бергіштердің сапа критерилері
Дәріс жоспары:
Кіріспе
1. Тағамдық иіс бергіштердің жалпы сиппаттамасы
2. Тағамдық қоспалар құрамы, қасиеттері және оларды алу
3. Мысал: креветканың иісі бар иіс бергіш жасау үрдісі
4. Иісбергіштердің сапа критерилері
Кіріспе
Тұтынушылармен тамақты тандаудың негізгі сипаттары өнімнің иісі, дәмі
және сыртқы түрі. Адам ежелден өнімдер иісін және дәмін жақсарту үшін
дәмдеуіштер және дәмдік-иістік өсімдіктер қосқан. Әртүрлі қосылыста
дәмдеуіштерді қосу негізгі бір өнімнен әртүрлі дәмді және иісті тағам алуға
болады. Дәмдік өсімдіктердің, жеміс-көкеністедің эфирлі майлары, тұңбалары
және концентраттары арабтармен ІХ ғасырда қолданған. Көптеген қазіргі
қолданыстағы эфирлі майлар ХVІ-ХVІІ ғасырда жасалған.
Біздің жүз жылдықта еліміздің өсіп-өркендеуіне орай тұтынушылардың
талаптары өсе түсті. Қазіргі кезде тамақ өнімдерінен тұрақты сапаны және
өзгермейтін дәмді, тұрақты бағаны және жыл мерзіміне қарамай ұзақ сақтау
мерзімін талап етеді.
Көптеген өндірістік тәсілмен өндірілген өнімді иіс бергішті қолданусыз
жасалуы мүмкін емес. Иісті күшейтудегі сұраныстар тамақ өндірісімен қатар
иісбергіштер жасау саласының дамуына әкелді. Осы өнімдердің арқасында
біздің меню 30 жыл бұрын болған менюге қарағанда байыта түсті.
1 Тағамдық иіс бергіштердің жалпы сиппаттамасы
Тағамдық иіс бергіштер – өндеу және сақтау үрдісінде жоғалтылған
органолептикалық қасиеттерді жақсарту үшін тамақ өнімдеріне қосылатын дәм-
иісті заттардың күрделі композициясы.
Иіс бергіштер табиғи, табиғиға жақын және жасанды болып бөлінеді.
Қазіргі кезде табиғи иісбергіштер табиғиға жақын және жасанды иіс
бергіштермен салыстырғанда токсикологиялық-гигиеналық жағынан тандау
жағынан ғылыми дәлелдер жоқ.
Иісбергіштер сұйық (ерітінді немесе эмульсия) және ұнтақ тәріздес болып
шығарылады. Белгілі бір өнімге иіс бергішті тандау және оған мөлшерлеу
көптеген факторларға байланысты: өнімнің физико-химиялық және
органолептикалық қасиеттері, оны жасау технологиясы. Иіс бергіштерге
қорытынды бағаны тек дайын өнімнің дегустация нәтижесі бойынша қоюға
болады.
Иісбергіштің орта есеппен орташа мөлшері 0,1-2,0 кг 1 тонна дайын
өнімге.
Өндірістік өндірілген хош иіс бергіштер тамақ өндірісінде 4 себеп
бойынша қолданылады:
|Иісбергіштер |Иіс бергіштер |Иіс бергіш өнімнің|Иісбергіш жаңа |
|алынбайтын бөлім |ақауларды түзету |сипатты түрін |өнімдер жасау үшін|
| |құралы |құрушы | |
|Белгілі өнімдерді |Өндіріс үрдісінде |Көптеген өнімдер |Қоректілігі жоғары|
|иіс бергіштердің |пайда болған иіс |басқа балауса |дәмі бойынша нашар|
|пайданылуынсыз |жоғалтуларды |өнімдерден айыру |шикізаттар жақсы |
|қолдану мүмкін |түзету үшін иіс |үшін олардың өзіне|иіс бергіштің |
|емес: |бергіштер қажет, |тән иісі болу |көмегімен адам |
|Мысалы, |мысалы, |керек, цитрус |тамақтануына |
|алкогольсіз |пастерленген |сусындар, жалбыз |бейімделуі мүмкін.|
|өнімдер, |өнімдер, жоғары |кәмпиттер, |Ол алыс аумақтарға|
|балмұздақ, |температурамен |снэктер, йогурттар|қажет, осылай |
|тәттілер, сүт |өнделетін сироптар|немесе косметика |тамақтану |
|дисерттері, сағыз |немесе өнімдер |және тіс пасталары|мәселелері |
| | | |шешіледі. Мысалы, |
| | | |соя негізіндегі |
| | | |өнімдер (соя |
| | | |сүті, еті) |
2 Тағамдық қоспалар құрамы, қасиеттері және оларды алу
Тағамдық иіс бергіштер өндірудің жаңа деңгейде белсенді өсуі жаңа
аналитикалық әдістердің – газдық хромотография және хромато-, мас-
спектрометрия пайда болуына байланысты. Жоғары тәжірибелі аналитик және
органик химиктердің үлкен еңбегі әртүрлі жемістер, көкеністер, шөптер,
дәмдеуіштер, теңіз өнімдері, ет және сүт өнімдеріндегі және т.б. ұшқыш
компоненттердің құрамын анықтауға бағытталған.
Иіс бергіштер өндірісінің дамуы тамақ өнімдеріндегі ұшқыш органикалық
қосылыстардың пайда болу механизмін фундаментальдлі зерттеумен негізделген.
Тағамдық иіс бергіштерді жасау мәселелерін шешу жолы аналитикалық және
органикалық химия, биохимия, тағамдық технология, микробиология, тамақ
туралы ғылымдар, физиология, токсиология салаларында зерттеулерді біріктіру
нәтижесінде мүмкін болды.
Өнім иісін ұшқыш органикалы қосылыстар құрайды. Зерттеулер табиғи өнім
ұшқыш компоненттердің күрделі құрамынан тұрады. Концентраттардағы ұшқыш
заттар мөлшері: бүлдірген – 300 жуық қосылыс, сырада – 1300 астам, кофеде
1000 астам. Ұшқыш компоненттердің концентрациясы негізі өнім массасына 0,1-
0,01% аспайды. Иіс беретін негізгі компоненттер: сарымсақ – диаллилди- және
трисульфидтер, пияз – пропилпропенил- ди- және трисульфидтер, ет – 3-
меркапто ауыстырғыш фурандар және тифендер және т.б. Жоғары сапалы иіс
бергіштер негізгі қосылыстардан толық иіс беру үшін қажет одор-белсенді
заттарда болу керек. Қазіргі кезде 10000 астам тағамдық иіс бергіштер жасау
үшін 2000 жуық табиғи және синтетикалық компоненттер қолданады.
Тағамдық иіс бергіштер дегеніміз өнімге сәйкес аз концентрацияда (өнім
массасының 0,1 бөлігінен аз емес) дәм беру үшін қосылатын кезкелген
синтетикалық немесе табиғи бір зат немесе қоспа. Қазіргі заманғы иіс
бергіштер инертті органикалық еріткіштерде (этанол, пропиленгликоль)
ерітілген немесе құрғақ инертті тағамдық тасымалдағышқа енгізілегн табиғи
және синтетикалық органикалық заттардың жақсы балансталған концентрленген
қоспа болып келеді. Маңызды иіс түзетін қосылыстар органикалық заттардың
әртүрлі класына жатады: алифатикалық және ароматтық альдегидтер, кетондар,
спирттер, қышқылдар, эфирлер, оксидтер, меркаптандар, моно- және
полисульфидтер, ауыстырылған пиразиндер, тиазолдар, оксазолдар, фурандар,
тиофендер, қаныққан және қанықпаған алифатикалық және гетероциклдік
қосылыстар.
Табиғи иісбергіштер физикалық тәсілді қолдану арқылы табиғи шикізаттан
өнделіп алынады: экстракция, дистилляция, кептіру, концентрлеу (1-кесте)
1-кесте. Табиғи иісбергіштер алу әдістері
|Экстракция |Дистилляция |Ректификация |Концентрация |
|Тасымалдағыштардан|Дистилденетін |Әр зат өз қайнау |Жксаркт |
|субстанцияларды |материалдардан |нүктесінен төмен |құрамындағы заттар|
|селективті еріту, |субстанцияларды |температурасында |концентратқа |
|шаю және сілтілеу |бөлу. Жай |булану қабілет |айналдыру. Түс |
| |дистелдеу кезінде |бар.Әр фракцияны |және сапа |
| |бастапқы материал |бірнеше рет |жоғалтпау үшін |
| |сұйық күйде |дистилдеу үшін |жұмыс вакуум |
| |болады, қайнау |ректификациялық |астында және 5 |
| |нүктесіне дейін |колонна қолданады.|минут 400С |
| |қыздыру жылу беру |Осындай колонна |температурада |
| |арқылы |арнайы құралы бар |өткізіледі. |
| |жүргізіледі. |дистилдеуші көлем |Қолданатын |
| |Кейбір |үстінде тұратын |құралдарда арнайы |
| |субстанциялар |ұзын қалын құбыр |салқындатқыштар |
| |әртүрлі |болып келеді. |бар, онда иіс |
| |температурада |Жеңіл ғана |бергіштің жеңіл |
| |буландырылады, |қосылыстар құбыр |ұшқыш |
| |өйткені |соңына дейін |компоненттері |
| |әрқайсысында өз |жетеді және сонда |конденсатталады. |
| |қайнау нүктесі |конденсатталады. |Мысалы, алма |
| |бар. Тоңазыту |Артқа қарай ағатын|шырынының |
| |камерасында бу |конденсат қыздыру |концентраты. |
| |конденсатталады |нүктесіне дейін | |
| |және сұйық |қыздырылады және | |
| |конденсат арнайы |ұшқыш заттар бөле | |
| |көлемде жиналады. |бастайды. | |
| |Суда еримейтин | | |
| |бөлшектерден арылу| | |
| |үшін булы | | |
| |дистилляция | | |
| |қолданылады. Онда | | |
| |физикалық заң | | |
| |қолданады, ол су | | |
| |қайнау | | |
| |температурасында | | |
| |бу қысымының | | |
| |қатынасында зат | | |
| |бөлшектері сумен | | |
| |бірге | | |
| |дистилденеді. | | |
| |Иіс бергіш алуға | | |
| |керек заттар | | |
| |жоғары | | |
| |температурада | | |
| |бөліне бастайды. | | |
| |Осындай кезде | | |
| |вакуумды | | |
| |дистилляция | | |
| |қолданады, онда | | |
| |қысым төмендейді. | | |
| |Онда қайнау | | |
| |нүктесін 100-1500С| | |
| |түсіруге болады. | | |
Табиғи иіс бергішті алу үшін бастапқы компонент болып келеді: жемістер,
өсімдіктер, жапырақтар, тұқымдар (какао), жануар шикізаты.
Шырын концентраттары, жеміс-көкеністерден, жанкуар текті шикізаттардан
жасалған құрғақ экстракттарды алу барысында едәуір ұшқыш компонеттерді
жоғалтады, иіс бергіш қасиетін қалыпқа келтіру үшін тиісті компоненттер
қосылу керек.
Егер осы компоненттер синтетикалық жолмен алынса, олар табиғиға жақын
иіс бергіштер болып келеді. Жасалатын иіс бергіштердің көбі табиғиға жақын
иіс бергіштер болып келеді. Оларды жасау үшін синтетикалық қосылыстармен
қатар биотехнология көмегімен алынған заттар қоспасы қолданылады. Иіс
бергіштердің бастапқы компоненттерін алудың негізгі биотехнологиялық
әдістері табиғи субстраттардың микроорганизмдермен, ферменттермен және
табиғи тіндермен түрлендіру болып саналады. Микроорганизмдер өмір сүру
әрекетінде субстраттар компоненттерін өндейді және нан, сүт қышқылды
өнімдер, сырлар, мыра, шарап сияқты өнімдердің иісін пішіндейтін басқа
үрдістерде пайда болатын компоненттермен қатар жаңа ұшқыш қосылыстар
шығарады. Микрорганизмдердің көмегімен көптеген амин қышқылдар, сонымен
қатар кең қолданылатын натрий моноглутаматы дәм және иіс күшейткіші
синтезделеді.
3 Мысал: креветканың иісі бар иіс бергіш жасау үрдісі
Бұл жұмыс «Аромарос-М» АБҰ фирмасының және Мәскеу мемлекетік қолданбалы
биотехнолгия университетінің бірге ғалымдарымен орындалды.
Піскен креветкалардың ұшқыш заттарын зерттеу ұшқыш қосылыстар
концентратында табылған 100 астам заттарының бірнеше класты 20-ға жуық
қосылыстарын креветка иісі құрайды: қаныққан және қанықпаған альдегидтер,
қанықпаған кетондар, алифатикалық күкірт құрамды қосылыстар, ауыстырылған
пиразиндер. Одор-белсенді қосылыстардың құрылымына қарап олардың
бастамалары табылды.креветкада табылған альдегидтер және кетондар теңіз
өнімдеріне тән май қышқылдарының тотығу және термиялық ыдырау өнімдері
болып келеді. Осы май қышқылдарының көзі теңіз балықтарының су және су-
спирт экстрактілері бар липидтер болып табылады. Пиразиндер және күкірт
құрамды қосылыстар бос амин қышқылдары және моносахаридтер арасындағы
реакция өнімдері. Бұл реакция көп сатылы, өте күрделі, олардың жиыны Майара
реакциясы деп аталады. Модельді реакцияларды сериялы өткізу амин қышқылдар,
қанттар, липид құрамды экстракттер құрамын оптимизациялауға мүмкіндік
берді, піскен креветка иісін бар иіс бергіш алу нәтижесінде өткізілген
реакция шарттары. Майара реакциясын өткізу үшін табиғи экстракттермен қатар
өсімдік және жануар текті гидролизатар, кейбір бос табиғи амин қышқылдар,
қанттар, аскорбин қышқылы қолданылады. Реакцияны табиғи өнімдерде өтетін
реакцияларға ұқсатып өткізеді. Бастапқы компоненттердің жоғары
концентрациясытабиғиға ұқсас иіс бергіштердің шығымын қамтамасыз етеді,
олар табиғи өнімге қарағанда 2-3 есе көп болады.
Бастамаларына сәйкес термиялық өндеумен алынатын иіс бергіштердің мысалы
ет және балық өнімдерінің, креветканың, крабтың иісі бар иіс бергіштер
болып келеді.
Ет иіс бергіштерінде 100 астам ұшқыш заттар табылды, олардың 15-20 заты
негізгісі және одор-белсенді болып келеді. Шоколад, піскен өнімдер иісі бар
иіс бергіштер күрделі құрамды болады, олардың құрамына 30-60 ұшқыш зат
кіреді. Әсіресе осындай иіс бергіштер концентрленген тұтқыр паста немесе
құрғақ күйде шығарылады.
Иіс бергіштердің көбін жоғарыда айтылған әдістер немесе заттардың
синтетикалық қоспасы немесе жеке қосылыстар бойынша алынған композиция
құрумен жасалды. Міс бергіш құру кезінде қандай өнімге тағайындалуын
қарастыру керек. Ол тамақ өнімдерінің компонеттері – ақуыздар,
полисахаридтер, липидтер иіс бергіштің ұшқыш компоненттерін байланыстыра
алуымен байланысты, сонымен қатар өнім бетіндегі бу фазасындағы «белсенді»
концентрацияны азайтады. Байланыстыру дәрежесі иіс бергіштің ұшқыш
компоненттерінің және өнімнің ұшқыш емес компоненттерінің құрылымына және
концентрациясына байланысты.
Жоғары сапалы иіс бергіштер өнімге енгізу кезінде оның иісін арылту
мүмкіндігін есепке алып құралады. Сол себептен иіс бергіштер сапасыноған
кіретін компоненттердің құрамы және концентрациясы бойынша ғана емес, дайын
өнімнің иісі және сақтау кезінде тұрақтылығы бойынша да анықтау керек.
4 Иісбергіштердің сапа критерилері
Сапаны қамтамасыз ету және сапаны бақылау
Иіс бергіштің сапасын анықтау үшін келесі критерилер қолданады:
- олар зиянсыз болу керек
- олардың ұқсастығы қамтамасыз етілуі керек
- бар ластар белгілі болу керек және сапалы зерттелу керек
- оптикалы жақсы күйде болу керек
- нормаларда көрсетілген ласттар шектен шықпау керек
- сенсорика жағынан стандарттар талаптарына сәйкес болу керек
Иіс бергіштердің сапасын анықтау келесі аспектілер бойынша өткізіледі:
Сапаны қамтамасыз ету. Иіс бергішті өндіру және пайдалану бойынша дұрыс
бақылау және құжаттардың болуы жақсы иіс бергіштер жасауға кепілдік береді.
Қазіргі заманғы, тиімді және салыстырмалы бақылау инструменті штрихтік
кодтау болып келеді.
Аналитикалық бақылау. Мұрын иіс бергіштің сапсын анықтаудың ең тиімді
инструменті, бірақ ол сандық өлшемдерді нашар айыра алады. Иісбергіштердің
арасындағы қатынас: сенсорлық әдіспен еріткіштер нашар анықталады.
Тығыздық, сыну индексі және т.б. сияқты аналитикалық мәліметтерді анықтау
қажет нәтижелер береді.
Микробиологиялық бақылау. Иіс бергіштер тамақ өнімдерінде
қолданғандықтан санитарлық нормалар бойынша талғамсыз болу керек. Олардың
құрамында ауру тудырғыштар болмау керек және өнімді бұзбау керек. Қазіргі
кезде сәйкес зерттеулер иіс бергішті өндіруші фирманы қалыпты бақылаулық
тексерулерге жатады.
Сенсорлық бақылау. Сұйық иіс бергіштер иісіне тексеріледі, ал ұнтақ
тәрізді және жоғары концентрлі иіс бергіштер дәміне (сумен) тексеріледі.
Әрқашан стандартпен салыстырылад, мысалы, соңғы партиямен. Осындай тексеру
кезінде кофе, жаңғақ, манго сияқты компоненттердің ескіру үрдісі есепке
алынады.
Түр. Клиент жағынан иіс бергіштің сыртқы түріне ерекше мән беріледі. Сол
себептен түстің өзгеруіне назар аудару керек (мысалы, табиғи шикізат).
Бақылау сұрақтары
1. Тағамдық иіс бергіштердің жалпы сипаттамасы.
2. Тағамдық иіс бергіштердің құрамы, қасиеттері және оны алу
3. Тағамдық иіс бергіштер жасау үшін әртүрлі микроорганизмдерді пайдалану
4. Иіс бергіштер түрлері
5. Иіс бергіштер критерилері
Қолданылған әдебиеттер:
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
2. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
3. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
8 Тақырып. Ет және балық өндеу өндірістерінде эфирлі майлар және
экстрактілер пайдалану. Табиғи эфирлі майларға жалпы сиаттама. Эфирлі
майлардың құрамы, классификациясы және алу тәсілдері. Эфирлі майлардың
физикалық қасиеттері.
Дәріс жоспары:
Кіріспе
1. Табиғи эфир майларының жалпы сипаттамасы
2. Табиғи эфир майларының құрамы, классификациясы және ал тәсілдері
3. Эфир майларының физикалық қасиеттері
4. Классификациясы
Кіріспе
Деликатесті өнімдерге жататын жаңа ет өнімдерін жасау ақуыздар, майлар,
көмірсулар балансты және биологиялық әсерді қамтамасыз ету мүмкін. Тамақ
өнімдерін өндіруде фармакологиялық әсері бар дәмдік және иістік иіс бергіш
шөптер және емдік өсімдіктер шикізатын қолдану жоспарында ғылыми-
практикалық қызығушылық тудырады. Потенциалды техникалық және биологиялық
нәтижесін кең спектрын анықтайтын өсімдік шикізатының спецификалық құрамы
және қасиеттері бұл қызығушылықты негіздейді.
Өнімге ерекше өзіне тән дәм және сақтау мерзімін ұзарту үшін тамақ
өндірісінде әртүрлі дәмдеуіштердің эфирлері кеңінен қолданылып келеді.
1 Табиғи эфир майларының жалпы сипаттамасы
Табиғи эфирлі майлар гүлдер, жидектер, тұқымдар, тамырлар, қыртыстар
және цитрус ортасын буландыру немесе экстрагирлеумен алынған жоғары
концентрлі өсімдік экстракты болып келеді. Аттарына қарамастан оларды дұрыс
алмаудан және сақтамаудан майлы емес болып табылады. Эфир майлардың бағасы
май алуға қажет шикізат мөлшеріне тікелей байланысты. Мысалы, 30 раушанның
жапырағынан 1 тамшы қызғылт май алынады, сондықтан оның бағасы жоғары,
бірақ арзан майларда бар. Синтетикалық иістер немесе иістендірілген
майларды зертханаларда жасанды жолмен жасайды. Техникалық тілмен айтсақ
иістендірілген майлар май емес олар жасанды табиғи қосылыстар. Осы өнімдер
гүлдердің немесе жемістердің экзотикалық атын алып жүреді.
Қазіргі кезде 2000 астам эфир майлары белгілі, 500 жуық жеке қосылыстар
алынды.
Әртүрлі дәмдеуіштердің экстрактының 0,5-1 г/кг мөлшері етте кездесетін
клостридий, стафилококтар, жалған монас, энтерекоктар және басқада
микроорганизмдер дамуын тежейді. Ет және ет өнімдерін бетін өндеу үшін және
зеңдермен тұқымдалудан сақтау үшін әртүрлі бұрыштардың пиперин және
капсикум – биологиялық белсенді сығындысының су-спирт ерітіндісі негізінде
жасалған қоспа ұсынылды.
Шикілей ысталған ет өнімдерін жасауда кептіру, түс түзу үрдісін реттеу,
құрылымның екіншілік түзілу мақсатында шөптің су-спирт тұңбасын пайдалану
ерекше қызығушылық тудырады.
Құрамға шалфей, розмарин және және қалампыр эфир майының азғантай
мөлшерін қосу арқылы өнімнің майлы бөліктерінің тұрақтылығы жоғарылайды
және тотығуға шалдығуын азайтады. Құрам өнімге батыру немесе шашырату
арқылы беріледі. Осындай өндеу етті 4 апта ішінде зеңдердің пайда болуынан
сақтайды.
Өсімдіктердің эфирлі майлары антитотықтырғыштар ролін атқарады,
майлардың тағамдық құндылығын төмендеуіне жол бермейді.
Дәмдеуіштердің фитонцидтерінің саңырау құлақтарға қарсы және антитотығу
әсері әртүрлі химиялық табиғаты бар қосылыстардың болуымен күшею туралы
мәліметтер бар. АҚШ-та шикі етті өндеуге арналған шалфей, корица, ванил
немесе анис және кейбір органикалық қышқылдар (аскорбин, лимон, фумар),
амин қышқылдар (глицин, аланин, метионин, цистеин, аспарагин),
полиоксиқосылыстар (сорбит, маннит), фосфатидтер және классикалық
антитотықтырғыштар – бутилокситолуол, бутилоксианизола, пропилгаллат немесе
галл қышқылының басқа туындыларының су-спирт сығындысының әртүрлі сандық
қатынасы бар бактериоцидтік қатынас патенттелді.
Құс ұшасын тиімді өндеу үшін аскөк, сельдерей, тмин, базилик, натрий
триполифосфат және натрий гексамметафосфат, шарап және лимон қышқылы,
додецилгаллат, (-токоферол және лецитині бар экстракті кіретін құрам
ұсынылды.
Бактериоцидтік әсері жоғары болатындарға тимьян эфир майы (фенол саны
13,38) жатады, одан кейін тиімділі бойынша қалампыр, қыртыс, пияз, хрен
эфир майлары тұрады.
Етті дәмдеуіштермен өндеудің әртүрлі тәсілдерін айта кетсек, қораптау
материалдары эфир майларымен сіндіріледі, дәмдеуіштерден көмір қышқыл
газымен әрекет етуші заттардан алу кезінде алынатын сұйық экстракттар-қою
иістік сұйықтықтар кең қолданып келеді. Құрғақ дәмдеуіштерге қарағанда
экстракттар ұзақ уақыт ішінде иісі мен дәмін сақтайды; олардың бөлшектері
өнім бетіне жабыспайды; оларды едәуір мөлшерде үнемдеуге мүмкіндік
жасалады. Жоғарыда айтылған тәсілдермен алынған экстракттер дәмдеуіштердің
белсенді ингредиенттері бос күйде болып келеді.
2 Табиғи эфир майларының құрамы, классификациясы және ал тәсілдері
Эфир майлары дегеніміз өсімдіктерді түзілетін хош иісті және ұшқыш
заттар, су буымен қайта айдау қабілеті бар қоспалар.
Эфир майлардың құрамында сұйық, кристалдық және бір-бірінде жеңіл еритін
әртүрлі органикалық заттар қоспалары бар. Жалбыз майының негізгі құрамдық
бөлігі терпендер (жалпы формуласы С5Н8) және терпеноидтар (терпеннің оттегі
құрамды туындылары)реже-иістік және алифатикалық қосылыстар болып табылады.
Терпендер және терпеноидтар әртүрлі класты табиғи қосылыстарға жатады,
бірақ барлық осы қоспалар құрылымының негізінде изопрен жатыр. Изопренді
буындар санына байланысты барлық терпендер және терпеноидтар келесі
топтарға бөлуге болады:
1. С5Н8 – жартылай терпендер;
2. С10Н16 – эфир майларының жеңіл ұшатын фракциясының құраушысы
монотерпендер;
3. С15Н24 – эфир майларының ауыр ұшатын (су буымен айдалмайды) фракцисының
құраушысы сесквитерпендер;
4. С30Н32 – бір қатар шайырлардың құрамына кіретін дитерпендер;
5. С30Н48 – сапониндер агликоны болып келетін тритерпендер;
6. С40Н64 – әртүрлі пигменттер, сонымен қатар каротиноидтар түзетін
тетратерпендер;
7. (С5Н8)n – политерпендер. Оларға каучук және гутта перч жатады.
Циклдік терпендер мысалына ментол, ментан, сентон кіреді, осы қосылыстар
өнімге арнайы дәм және иіс береді.
Алу тәсілдері. Эфир-май шикізаттарын өндеумен 40 астам айналысады.
Әлемдік эфир майларын жасауда бірінші орынды цитронел эфир майы (тропикалық
дәнді дақылдардан) алады, содан кейін жалбыз, камфор, цитрус, эвкалипт,
қалампыр, лаванда және т.б.
Эфир майларын бөліп алу үшін келесі әдістер қолданады:
1. Сумен немесе су буымен айдау;
2. Эфир майларына бай (цитрус жемістер) шикізаттар қолданатын пресстеу-
сығу;
3. Эфир майлары еритін әртүрлі заттары бар шикізаттарынан жасалған
экстракция;
4. Гүлден буланатын эфир майларды (хош иісті гүлдерге қолданады, олардың
нәзік иісі аудау кезінде өзгереді) сіңіретін майлар қасиетіне
негізделген сіңдіру;
5. Белсендірілген көмірмен сіңірілуі: көмірден майды спиртпен алады (майсыз
сіңдіру жаңа тәсілі);
6. Эфир майларының тоң майларда еру қабілетіне негізделген мацерация;
гүлдердің майлармен тұңдырылуына негізделген.
3 Эфир майларының физикалық қасиеттері
Эфир майлары – түссіз немесе сарғыш мөлдір сұйықтықтар, кейде – қара-
қоңыр (қоңыр май), қызыл (тиамин майы), хлорофилдің болуынан жасыл немесе
көк (бергамот майы), азуленнің болуынан жасыл-көк түсті. Майлар иісі өзіне
тән, хош иісті. Дәмі жақсы, қышқыл, өткір. Эфир майларының көбі
салыстырмалы тығыздығы 1 жетпейді, кейбіреулері (қоңыр, қалампыр) – судан
ауыр. Суда эфир майлары аз мөлшерде ериді, бірақ шайқағанда ол оның иісін
және дәмін алады; майлардың көбі спиртте ериді және барлық пропорцияларда
хлороформмен, петролей эфирімен араласады. Судан ІІІ реактиві майды сарғыш
түске бояйды.
4 Классификациясы
Эфир майлары көп компонетті қоспа, сондықтан классификациясы шартты.
Негіз ретінде белгілі майдың иісін тасымалдағыш болып келетін және
биологиялық белсендігі бар эфир майларының басты құнды компоненттері
алынады. Барлық эфир майлары және құрамында олар бар өсімдіктер келесі
топтарға бөлінеді:
1. Ациклдік монотерпендер (линалоол, гераниол, цитраль);
2. Моноциклдік монотерпенедр (ментол, цинеол);
3. Бициклдік монотерпендер (камфор, пинен);
4. Сесквитерпендер (азулен, сантонин);
5. Ароматтық қосылыстар (тимол).
Бақылау сұрақтары
1. Табиғи эфир майларының жалпы сипаттамасы
2. Эфир майлар құрамы, классификациясы және алу тәсілдер
3. Эфир майларының физикалық қасиеттері
4. Эфир майлардың классификациясы
Қолданылған әдебиеттер:
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
2. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
3. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
9 Тақырып. Дәм және иіс күшейткіштер. Негізгі құрамы және қасиеттері.
Қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар
Дәріс жоспары:
1. Дәмді күшейткіштетін заттар
2. Натрий глютаматын қолдану бойынша негізгі құрам және технологиялық
ұсыныстар
3. Сапалық көрсеткіштер
1 Дәмді күшейткіштетін заттар
ХХ ғасырдың басында жапон ғалымы Кикунае Икеда Онтүстік-Шығыс Азияға тән
соя тұздығын және басқа өнімдерді зерттеу кезінде кейбір құрғақ
балдырлармен байытылған тамақтар неге дәмдірек және тәбетті ашатын болып
келетіні туралы сұрақ туды. Өйткені олардың құрамында глютамин қышқылы бар
екеніне көз жетті.
Осы тағамдық қоспалар тобының арасында кең таралғаны L-глютамин қышқылы
және оның тұздары: натрий, калий, кальций және магний.
L-глютамин қышқылының тұздарын тамақ өнімдерін қосқанда табиғи дәмдік
қасиеттерді күшейтеді, және тамақ өнімдерін сақтау кезінде нашарлаған осы
қасиеттерді қалыпқа келтіреді, жаңартады, тірілтеді. Глютамин қышқылының
тұздары стимульдеуші түрде дәмдік жүйкелер ұшына әсер етіп дәмдік сезуді
кушейтеді және содан «қанағаттану сезімін» әкеледі. Глутаматтар әсіресе ащы
жән тұзды дәсдерді күшейтеді, сол уақытта тәтті дәм аз деңгейде күшейеді.
Суда нитрий глутаматының бар болуын адамның дәмдік рецепторлары 1:300
қатынаста сезеді.
Табиғатта ет, балық, ана сүті сияқты өнімдерде кездеседі, аин қышқылының
бір түрі ретінде адам ағзасында кездеседі, әлсіз антитотықтырғыш қасиеті
бар. Дәнді дақылдардан немесе қант қызылшасының мелассасынан жасалған
крахмалды ферменттеу арқылы алынады.
Ет, балық, көкеніс консервілер, концнетраттар, құрғақ көже, сорпалар,
тұздықтар, кетчуптар, майонездерде қолдануға ұсынылады. рН=5,5-6,5
өнімдерде натрий глутаматын қолдану едәуір тиімді. «Глутаминдік әсер»
өнімдерде қосқаннан кейін ғана емес жылулық өндеу, мұздату немесе
консервілеу кезіндеде сақталады. Қосатын мөлшері: 0,5-1 кг/ т шикізатқа.
2 Натрий глютаматын қолдану бойынша негізгі құрам және технологиялық
ұсыныстар
Натрий глутаматы дайын тамақ өнімдерінің иісін күшейтуге арналған;
Піскен шұжықтар, ет және ет-өсімдік консервілер, дүмбілдер, салаттар
және т.б. жасауда қолданады.
L-глютамин қышқылының натрий тұзы (Е621) тәтті дәмі бар аұ немесе сары
түсті кристалды ұнтақ.
Натрий глутаматының қасиеттері. Табиғи дәмдік қасиеттерді күшейтеді,
және тамақ өнімдерін сақтау кезінде нашарлаған осы қасиеттерді қалыпқа
келтіреді, жаңартады, тірілтеді. Глютамин қышқылының тұздары стимульдеуші
түрде дәмдік жүйкелер ұшына әсер етіп дәмдік сезуді кушейтеді.
Осы әсер өнімдерде қосқаннан кейін ғана емес жылулық өндеу, мұздату
немесе консервілеу кезіндеде сақталады.
Натрий глютаматын өнімдерді ұзақ сақтау кезінде сапаны сақтауда тиімді,
натрий глютаматымен өнделген өнімдерде антитотығу қасиеттерімен байланысты,
майлардың тотығуы бәсендетіледі. Осы жағдайда өнімге натрий глютаматын
енгізу немесе өнімді 1,5-5% натрий глютаматының ерітіндісімен шашырату
мүмкін.
Натрий глютаматын пайдалану үшін арнайы дайындық немесе өндірістің
технологиялық үрдісін өзгертуді қажет етпейді, ол қоспалармен және
дәмдеуіштермен бірге қосылады.
Қосатын мөлшері -0,05-2% дайын өнім массасына.
Технологиялық ұсыныс
Натрий глютаматы негізгі өнімнің дәмін күшейтетін интенсификатор ретінде
қолданады. Осы қоспа көже концентраттарын, тұздықтар, консерві жасауда
кеңінен қолданады. Ол еттен, балықтан, құстан, көкеністерден,
бұршақтылардан жасалатын тағамдар жасауда қолданады, табиғи дәмдік
ерекшеліктерін күшейтеді. Натрий глютамат спецификалық «етті» дәмі 0,03%
және одан жоғары концентрацияда сезіледі. Бастапқы қасиеттерін сақтау
кезінде бөлшекті жоғалтқан төмен сұрыпты және мұздатылған еттен жасалған
өнімдерде, соя ақуыздарын және ет ауыстырғыштар қолданғанда пайдалану
тиімді. Шұжық өнімдерін және дүмбілдер жасау кезінде натрий глютаматы
турама жасауда тұз және қоспалармен бірге куттерге немесе араластырғышқа
салынады.
Шошқа, сиыр, қой және жылқы етінен өнімдер жасауда натрий глютаматын
шприцтік ерітіндіге қосылады, қабықшадағы ветчина жасауда араластырғышқа
немесе массажерге салынады.
Шұжық өнімдерін және шошқа, сиыр, қой және жылқы етінен өнімдер жасауда
натрий глютаматының мөлшері 0,05-0,15% шикізат массасына.
«Глутаминдік әсер» салыстырмалы көрінуі әлсіз қышқыл ортада рН 5-6,5
болғанда байқалады. Қышқыл ортада дәмді күшейту әсері төмендейді, рН 4 тең
болғанда мүлдем жоғалады.
3 Сапалық көрсеткіштер
Натрий глютаматының сапалық көрсеткіштері 1-кестеде келтірілген.
1-кесте
|Көрсеткіштер |Мәндер |
|Сыртқы түрі |Кристалдар |
|Таза зат мөлшері |99,0-100,5% |
|Абсорбция (-log T) 400нм |0,03 көп емес |
|Кептіру кезіндегі жоғалтулар |0,5% көп емес |
|рН |6,7-7,2 |
|As2SO3 қалайы ертінде, ппм |2,5 ппм көп емес |
|Pb ауыр металл ретінде, ппм |10 ппм көп емес |
|Cl хлоридтер ретінде, % |0,041% көп емес |
|Шекті айнылым [а]20° |+24,8° - +25,3° |
|Кристалдар өлшемі |Ұсақ және орташа |
|600(m (30 ілмек) ON |0% |
|250(m (60ілмек) ON |70% аз емес |
|90(m (170 ілмек) PASS |5% көп емес |
|Микроорганизмдер барлығы |500 сфу/г көп емес |
|Зеңдер және ашытқылар |50 сфу/г көп емес |
|Колиформдер барлығы |жоқ |
|Сальмонеллалар |жоқ 25 г |
Бақылау сұрақтары
1. Дәмді күшейтетін заттар
2. Натрий глютаматын қолдану бойынша негізгі құрам және технологиялық
ұсыныстар
Қолданылған әдебиеттер:
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
2. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
10 Тақырып. Консистенцияны реттейтін заттар. Эмульгаторлар. Ет және балық
өнімдері өндірісінде тұрақтандырғыш жүйелерді пайдалану.
Дәріс жоспары:
1. Эмульсияны құрудың физикалық негіздері. Эмульгирлеу
2. Тұрақтандыру (гидроколлоидтар)
- қуат жинағыш – тұқым (крахмал)
- субстанция негіздер (пектин, балдырлар)
- эксудаттар
- микробиологиялық пленкалар
3. Құрылым құру (крахмалдар)
2. Шұжық, сосикалар, паштеттер жасау үшін тұрақтандыру жүйесі
Тамақ өнімдерінің көпшілігінің үлкен бөлшегі май мен судан тұрады. Ет
және балық пашттетері, турама, сүт және сүт өнімдері, соустар, тұздықтар,
майонез және т.б. атасақ жеткілікті. Осы өнімдерде май сумен көп жағдайда
дайын өнімнің сапалық сипатына әсер ететін негізгі факторлары болып келетін
бұл үрдіске қатысатын ингредиенттер мөлшеріне байланысты су-май немесе май-
су эмульсия түзеді.
1 Эмульсияны құрудың физикалық негіздері. Эмульгирлеу
Эмульсия дайындау үшін ең басты эмульгатор қосу. Эмульгатор – ол майда
да, суда да еритін ингредиент, ол осы екі ингредиентті байланыстырып қоса
алады.
Тамақ өндірісінде эмульгатор ретінде қолданады:
- жануар және өсімдік текті протеиндер
- полифосфаттар
- тағамдық май қышқылдарының моно және диглициридтері
Бірақ эмульсия жасау үшін жалғыз эмульгатордың болуы жеткіліксіз,
эмульгаторды маймен және сумен араластыру керек және оны екі фазада еруіне
қол жеткізу керек. Оны эмульгаторды жоғары жылдамдықта май фазасына
енгізіп, су ортасындағы қалқып тұрған күйінде эмульсияны май домалақтарына
жинақтамасына айналдыру арқылы жүзеге асады..
Эмульсияны дайындау барысында май домалақтарының өте ұсақ өлшемдерін
(2,5 микрон) қамтамасыз ету проблемасымен қатығысады. Ол толық қосылысты
қамтамасыз ететін эмульгатордың максимальді бетпен жеткілікті қатынасу үшін
қажет.
Май тамшыларының қарым-қатынасуын Лапласа теңдігімен есептейді: p=2y/r
мұнда p – сыртқы бұзғыш қысым
y – беттік тартыс күші
r – тамшы радиусы
Теңдеуде көрсетілгенде, егер тамшы радиусы 1 мм болса, эмульсияны бұзу
үшін тамшы радиусы 1 микронға тең эмульсиямен қарағанда сыртқы күш 1000 есе
аз керек.
Сондықтан май тамшыларының минимальді өлшеміне, май және су тығыздығына
қарап 72% май және 28% суы бар эмульсиялар жақсы тұрақты болады.
Эмульсия реологиясы май тамшыларының өлшемімен және олардың өзара
әсерлесумен 72% 28%, оптимальді қатынаспен 65%:35%; 50%:50% анықталады,
эмульсияның максимальді реологиясы байланыстарын сақтаумен су
фазасыныңқасиеттерімен көлемді толтырумен анықталады.
Су мөлшері көп және май мөлшері аз эмульсиялар (сүт, кілегей, дайын
тағамдар тұздығы және т.б.) тұрақсыз және жеңіл бұзылады, осындай
эмульсиялардың реологиясы толығымен су фазасының тұтқырлығына байланысты.
Ұзақ сақтау кезінде, жазғы кезенде тасымалдау кезінде, ауаның
ионизациясы кезінде және температура ауысып отырғанда эмульсияда қажет емес
құбылыстар болады, онда екі май домалақтары бір домалаққа қосылады және су
фазасында ұстап тұрған эмульгатордан жулынып алуына жеткілікті үлкен өлшем
алғанша солай жалғаса береді және беткі жаққа көтеріледі. Осы кезде
тұрақтандырғыштьар іске кіріседі.
1.2 Тұрақтандыру (гидроколлоидтар)
Тұрақтандырғыштар – су фазасында ғана еритін ұзын тізбекті молекула,
осыдан аты – гидроколлоидтар.
Гидроколлоидтардың барлығы өсімдік текті және өсімдіктегі функциясына
байланысты 4 топқа бөлінеді:
- қуат жинағыш – тұқым (крахмал)
- субстанция негіздер (пектин, балдырлар)
- эксудаттар
- микробиологиялық пленкалар
1. Көп қолданатын өсімдіктердің қуат жинағышы ретінде крахмал болып
келеді. Ол – тамақ өндірісінде ең кең тараған тұрақтандырғыш.
Leguminous тобында бұл рольді галактоманан орындайды. Осы топтың басты
тұлғасы гуара болып саналады. Осы өсімдіктер бір жылдық, Индияда өседі және
оның дәндерінен ұн жасайды (80000 тонна жылына). Ұнның жоғары пайызы тамақ
өндірісінде қолданады. Конкуренті ретінде жерорта теңізі аумағында өсетін
рожковый тоғай болып келеді. Бұл тоғай 14 жылда бір рет жеміс береді.
Онтүстік Италия, Греция және Испанияда жылына 15000 тонна рожковый
тоғайының ұны шығарылады.
2. Екінші топта өсімдіктермен бірге балдырларды қарастырамыз. Барлық
өсімдіктердің бірінші клеткалы қабырғасы протопектинне тұрады. Экстракция
әдісіне орай одан пектин бөлінді.
Пектиннің көбі Еуропа және Америкадан, кептірілген алмадан, кептірілген
цитрус қабықтарынан алады. 50% аз эфирлі майлар түзу дәрежесі бар пектиндер
томенэфирлі пектин деп белгіленеді және калий иондарымен әреккеттесіп желе
түзеді.
Балдырлардан 4 зат алынады: қоңыр балдырлардан альгинаттар
экстрагирленеді, қызыл балдырлардан үш субстанция алады (карраген,
фурцеларан, агар-агар). Барлық осы субстанциялар эктракцмя әдісімен
алынады.галурон қышқылының мөлшері балдырдан балдырға өтіп әртүрлі желе
түзу дәрежесін көрсетеді.
Полигалактозалық молекулада сульфат мөлшері желе түзу күшін анықтайды.
3. Эксудат дегенде субстанцияны қарастырамыз, олар өсімдіктермен және
тоғайлармен жараланған жерлерді тарту үшін бөлінеді. Осы экстудаттар
өсімдіктің табиғи өніміне жатады. Барлық жағдайларда олар жасанды тоғайды
жарақаттаумен алынған. Олардың арасында гумми арабикум ерекше орын алды, ол
акацияның кейбір түрлерінен алынады (көбінесе Суданда). Жылына орта есеппен
60000 тонна өнім шығарылады, көп бөлігі техникалық мақсаттарда қолданады.
Оның тамақ өндірісінде қолдануы екі сапада шектеледі, тұтқырлыққа азғантай
әсері және эмульгирлеу әсері. Араласқан су ерітінділерін шашыратумен
кептіру үшін тұтқырлықты жоғарлатпайтын баласты материал қажет. Сол үшін
гумми арабикум қолданады, ал эмульгатор ретінде эссенциалды май қолданады.
Жақсы байқалатын жалған пластикалық қасиеттері бар трагант ерекше
қызығушылық тудырады
4. Ерте кезде жасалған жалғыз кең тараған қабықшалар ретінде ксантан
қолданады. Осы жағдайда шикізатты алу проблема тудырмайды, бірақ
полисахаридті бөліп алу және тазарту, әсіресе қажет емес компоненттерді
бактерия денесінен арылту қиындық туғызады. Гидроколлоидтархимиялық
құрамына байланысты тізбекте гидрофильді немесе липофильді бөлім болу
мүмкін. Осындай молекулалар химиялық табиғаты әртүрлі болғандықтан су мен
май шекарасында жиналу ақауы бар. Олар тартылыс бетіне қатты әсер етпейді,
май тамшыларының коалисценциясын болдырмайтын қорғаушы қабат құрады.
Қорғаушы гидроколлоидтардың екінші функциясы ақуым бөлшектерімен
әректтесуінде түр.ақуыз молекулалары изоэлектрлік нүктенің маңында өзінің
азғантай ерулігін көрсетеді. Сондықтан протеины бар өнім тотыққанда ақуыз
тұңбаға түсу мүмкін. Осы үрдіс өнімнің қыздырылуымен ұсталып тұрады.
Полиэлектрлі гидроколлоидтар протеин молекулаларымен бірге кешен құрады.
Бұл кешендер протеинға қарағанда басқа изолектрлік нүктесі бар, өнім
тотыққанда ақуыз түсіп қалмайды. Ол кешеннің жоғары ерулігімен байланысты
емес, протеин түсуіне бөгет жасайтын итергіш күшпен түсіндіріледі.
Гироколлоидтар функциясы
Тамақ өндірісінде гидроколлоидтар функциясы 3 топқа бөлінеді;
1. Қоюлану
2. Желе түзу
3. Қорғаушы коллоидтар
Осы барлық қасиеттер молекулалардың өлшеміне байланысты
Қоюлану
Гидроколлоидтарды қоюландыру қасиетінің механизмі гидроколлоидтар
концентрациясына қатысты ертінді тұтқырлығы мысалында графикалық түрде
жақсы ұсынылады. Гидроколлоидтар молекулалары көп болған сайын бір-біріне
тиеді, жеткізілетін тұтқырлық жоғары болады.
Тұрақтандырғыштар (гидроколлоидтар) ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз ету
үшін су фазасынын құрылым ғана өзгертпей, басқа компоненттермен әрекеттесіп
дәмдік сезімдерге әсер етеді, крахмал-қоюландырғыш ролін атқарады және
дайын өнім құрылымын құраушы болып табылады.
Микробиологиялық гидроколлоидтар.
Ерте кезде жасалған жалғыз кең тараған қабықшалар ретінде ксантан
қолданады. Осы жағдайда шикізатты алу проблема тудырмайды, бірақ
полисахаридті бөліп алу және тазарту, әсіресе қажет емес компоненттерді
бактерия денесінен арылту өте қымбат.
1.3 Құрылым құру (крахмалдар)
Құрылым беру үшін дәстүрлі крахмалды қолданады.
Тағамдық крахмалдың кең тараған көзі жүгері, картоп, бидай, топиока және
күріш болып келеді, жүгері климаты жылы елдерде өсіріледі. Оның әлемдік
өндірілуінің жартысы АҚШ-та – жүгерінің басты өндірушісі. Екінші орынды
алатын Қытайда 10% жуық өсіріледі. Картоптың әлемдік өндірілудің 70% жуығы
климаты орташа және ылғалды еуропа елдерінде және ресейде өсірілдеді. Бидай
орташа климатты қажет етеді, бұрынғы ТМД, Солтүстік Америка және Еуропа
елдерінде өндіріледі. Күріштің әлемдік өндірілудің 90% жуығы Оңтүстік және
Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде, экваторлық шеңбердің тропикалық белдеуінде
өндіріледі.
Бірнеше әртүрлі крахмалдың түрі болады, оны 2 негізі типке бөлуге
болады:
а) дайындауды қажет ететін крахмалдар
б)түрлендірілген крахмалдар
Дайындауды қажет ететін крахмалдар – табиғи түрде кездесетін крахмалдар.
Оларды суға қосқанда тұтқырлығы жоқ сондықтан оларды 550С және одан жоғары
температурада қыздырады, әсіресе қайта гидраттауды және ісінуді жылдамдату
үшін 85-900С дейін қыздырады.
Жүгері крахмалдары 950С қыздырылған суда желатинделгеннен кейін тез
тұтқырлығын өзінің шегіне жеткенше артады. Тындырғанда паста салқындағанда
және қайта қалпына келгенде тұтқырлығы біраз төмендейді, содан кейін қайта
жоғарлайды.
Картоп крахмалы суды көпсіңдіріп алады, басқа табиғи крахмалдарға
қарағанда бастапқы шекті тұтқырлығы жоғары мәнді көрсетеді. Желатиндеу
температурасы төмен, ол ерітіндіні қыздыру кезінде тұтқырлықтың жылдам
жоғарылуын негіздейді. Тындыру кезінде тұтқырлық күрт төмендейді.
Жылулық өндеу кезінде крахмал құрамындағы ингредиенттер оның ісінуіне
және пастаның соңғы тұтқырлығына әсер етеді. Қышқылдар сутектік байланысты
бұзады, гранулаларды тез ісіндіреді.
Қатты еріткіш заттардың жоғары концентрацияларда крахмалды қыздыру
проблемалы. Қант сияқты еритін қатты заттаркрахмал гранулалардың
гидротациясына қажет, ісінуге қажет су үшін тартысады.
Сай келетін крахмалды тандау кезінде технологиялық үрдістер, осындай
температурада тындыру ұзақтығы және механикалық әсерлер интенсивтілігі
есептеледі.
Рецептурада крахмал көп болса, онда жабысқақтық және қоюлық сезімі
байқалады.
Түрлендірілген крахмал және тұрақтандырғыштар тұрақтылық және
технологиялық артықшылықтарға қамқорлық жасайды, бидай ұнын дәмдік
қасиеттерді жақсарту үшін қосады, ол өнімнің сыртқы түріне әсер етеді.
2 Шұжық, сосикалар, паштеттер жасау үшін тұрақтандыру жүйесі
Жалпы ереже
Негізінен микрофибриллярлы ақуыздармен су ұстау қамтамасыз етіледі.
Микрофибриллялы ақуыздар әрқашан тәртіпті құрылым құрады, олардың су ұстау
механизмін матрицимен немесе губкамен салыстыру қабылданған
Ет турамасын құру кезінде осы матрицаға гармониялық дәмге жету үшін
шұжықтарды толтыру кезінде тураманың ағуын алу үшін, жеткілікті май және су
мөлшерін салу қажет.
Алынған модельге қарап қоспалар екі категорияға бөлінеді:
- еттін өзіндік ақуыздарының ылғал сіңірулігін жоғарлататын (тұз,
фосфаттар, цитраттар және т.б.)
- еттін өзіндік ақуыздарының ылғал сіңірулігінің әсер етпейтіндер, бірақ
өздері жақсы байланыстыратын (ұн, крахмал, құрғаұ сүт, казеин, соя
ақуызы, гидроколлоидтар және т.б.)
3. Еттін өзіндік ақуыздарының ылғал сіңірулігін жоғарлататын қоспалар
Химиялық және физикалық ерекшеліктерді қарамай, еттің өзіндік ылғал
сіңіргіштігі келесі факторларға байланысты:
- рН жоғарлауы
- тұз қосу
- полифосфат енгізу
Тұз
Микрофибриллярлы ақуыздар тұзда ериді. Сондықтан еттің ылғал ұстау
қабілеті ақуыз сапасына байланысты. бұлшық ет ақуыздарының жалпы мөлшерінен
40% астамын миозиндер және актиндер сапасы және мөлшері басты мәнге ие. Осы
ақуыздар етке тұз салмай ерімейді.
Максимальді ерулік етте тұздың концентрациясы 5% болғанда қамтамасыз
етіледі. Жоғары концентрацияда ылғал ұстау қабілеті төмендейді және тұз
салғанға дейінгіденде төмен болады, өйткені тұздың жоғары концентрациясы
ақуызды денатурлейді.
Тұзды қосу еттің ылғал ұстау қабілетін жоғарлатудың қарапайым әдісі.
Фосфат
Фосфаттар бұлшық ет тіндерінің ақуыздары ылғал байланыстыру қабілетінің
жоғарлау, органолептикалық көрсеткіштердің: технологиялық өндеудің әртүрлі
сатыларында жәнеет өнімдерін сақтау жағдайларында консистенция, иіс,
шырындылық, түс түзу үрдісін тұрақтандыру және тотығу үрдістерін
ингибирлеу.
Фосфаттың ет жүйесінің рН сілтілік ортаға қозғалту қабілеті тураманың
ылғал байланыстыру қабілетін негіздейді. Фосфат рН жоғары болған сайын
жүйенің қышқылдық қозғалуы көбірек және ылғал байланыстыру қабілеті де
жоғары болады. Бірақ сілтілігі жоғары фосфаттар өнімге сабын дәмді береді.
рН 8-10 фосфаттар өздерін жақсы көрсетті.
Полифосфаттарды қосу ылғал байланыстыру қабілетін жоғарлатады,
сондықтан полифосфат АТФ химиялық ұқсас, өлімдік қатудың теріс әсерін өтіп
кетуге мүмкіндік береді.
Егер етте ылғал байланыстыру қабілеті жеткіліксіз болса:
- мұздатылған күйде ұзақ сақтау
- дәнекер ұлпаның көп болуы
- өте майлы ет
- MDM ет (M=machanicalli, D=deboned, M=meat – мясо механической
обвалки)
- PSE ет (P=pale, S=soft, E=exudative – қаралау, қатты, құрғақ)
- DFD ет (D=dark F=film D=dry - сұр, жұмсақ, ылғалды)
Фосфаттан басқа тағамдық қоспалар қосады: ұн, крахмалдар, жануар және
өсімдік текті ақуыздар, гидроколлоидтар.
Ылғал байланыстыратын қоспалар
Ұн
Бидай ұның қосу тураманың су байланыстыру қабілетін жоғарлатады, бидай
ұнының клейковинасы (ақуыз+су) ет ақуызы сияқты суды сіңіру қабілеті бар.
Бидай ұнының сапасы ылғал мөлшеріне байланысты, ол 8-20% құрайды.
Еуропалық бидай ұны 20-28% клейковинадан тұрады, ал американдық бидай ұны
күннің көп мөлшерінен 45% клейковина болады.
Крахмал
Шұжық жасауда қолданатын крахмал сумен қыздыру кезінде ерітіндінің
тұтқырлығын жоғарлатып клейстерленеді (желе түзеді), студни түзеді.
Суда крахмалды қыздыру кезінде 45-500С температурада суды сіңіре
бастайды. Желе түзу үрдісі крахмал компоненті болып келетін амилопектин
әсерімен жүреді, шығу тегі бөлек крахмалдардың әр түрлі температураларында
аяқталады. Картоп крахмалы 700С температурада тез желеленеді, ал жүгері
крахмалы 900С температурада да желеленуін тоқтатпайды.
Крахмалды үлкен мөлшерде қосуы шұжық өнімдерінің дәмін өзгертеді, көп
елде оны қолдану шектелген. Мысалы, Голландияда 4%.
Ақуыз
Мөлшері біріктірілген ақуызы бар еттен шұжық өндіру бағыты бойынша
куттерлеу кезінде ақуыздарды қосу, ол матрицаны күшейтеді және үлкейтеді,
маймен судың эмульгирлеуін кушейтеді және осы матрицаға қосылуын
жеңілдетеді. Ол алдын ала ақуыз-май эмульсиясын жасау, тураманы куттерлеу
кезінде куттерге ақуыз қосу көмегімен жүзеге асады.
Ақуыз-май эмульсиясын жасау кезінде ақуыз суда түйіршіктер түзбей ериді
және оған май қосылып біртекті массаға дейін куттерленеді.
Қосылатын ақуыздар ретінде жануар және өсімдік текті ақуыздар қолданады.
Жануар текті ақуыздарға шошқа терісінен алынатын ақуыздар, арнайы өнделген
ақуыздар, қан плазмасы, құрғақ таза және майсызданған сүт, казеиндер,
казеинаттар және т.б. жатады. Шошқа терісінен жасалған ақуызды эмульсияны
қолдану үшін алдын ала эмульсия өте дұрыс өнделу керек жәнеоның қолдануын
шектейтін теріге талаптар қойылады.
Құрғақ сүттің 2 сұрыбы бар: таза және майсыздандырылған, олардың құрамы 1-
кестеде келтірілген.
1-кесте
|Құрамы |Майсызданған сүт |Таза құрғақ сүт |
|Лактоза |50,0% |40,0% |
|Ақуыздар |38,5% |25,7% |
|Күлді заттар |8,0% |6,5% |
|Су |2,5% |1,8% |
|Майлар |1,0% |26,0% |
Әсіресе құрғақ майсызданған сүт ақуыздар үлкен мөлшері және майлардың
төмен мөлшерімен жақсы сақталуы үшін қолданады.
Казеинның орташа құрамы 2-кестеде келтірілген.
2-кесте
|Ақуыз |88-91% |
|Су |4-6% |
|Күл |4,5% |
|Майлар |0,5% |
|Лактоза |0,4% |
Соя ақуыздарының кейбір негізгі сұрыптар Central Soya (Aarhus) фирмасының
мәліметтері 3-кестеде келтірілген
3-кесте
| |Майсызданған |Дәстүрлі |Функционалды |Изолят |
| |соя ұны |концентрат |концентрат | |
|Ақуыздар % |50 |70 |70 |90 |
|Майларды |1:2 |1:3 |1:5 |1:5 |
|байланыстыру | | | | |
|Суды |1:2 |1:3 |1:5 |1:5 |
|байланыстыру | | | | |
Ет-желе өнімдер. Желедегі ет сияқты өнімдер жасау үшін, мысалы, «Тушенка
Невская» ХАМУЛЬСИОН MSR типті тұрақтандырғыш жүйе қолданады, ол желатин
және каррагинан стеритұрақты комбинация болып келеді, мөлшері әртүрлі
мықтылығы әртүрлі желе алуға мүмкіндік береді.
Шығысы көп ветчина. Консервіленген ветчина, тіл, ланчен мит және т.б.
сияқты өнімдер өндіру кезінде келесі есеп тұр: шырынды серпімді
консистенция алу және мүмкіндігінше дайын өнім шығысын ұлғайту. Осы
мақсатта ішкі температурасы 69-710С болғанда араластыру және дайындау
кезінде тұздықты ұстаумен дайын өнімнің шығысын жоғарлатуға мүмкіндік
беретін тұрақтандырғыштар арнайы жасалды.
Котлеттер, фрикаделькалар, начинкалар. Пирогтардың начинкасы үшін пісіру
кезінде 710С температурада қыздырғанда желенетін ет шырының ағуына қарсы
тұратын арнайы тұрақтандырғыш жасалды.
Өнімді үстелге қою температурасына дейін салқындатқанда (орташа 500С)
осы гель қайта сұйықтыққа айналады.
Котлеттер және фрикаделькалар үшін тұрақтандырғаш жүйені қолдану тез
арада пісіру кезінде жоғалтуларға әкеп соғады. Осындай өнімдердің
артықшылығы: 30% дейін қайта өндеу мүмкіндігі (максимальді)
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай заттар эмульгатор ретінде қолданады
2. Тамақ өндірісінде кең таралған тұрақтандырғыштар
3. Ет және балық өнімдерінің қандай көрсеткіштеріне тұрақтандырғыштар әсер
етеді
4. Тағамдық крахмалдардың кең тараған көздері
5. Шұжық, сосискалар, паштеттер өндіру үшін қандай тұрақтандыру жүйелер
қолданады
6. Еттің өзіндік ақуыздарының су көлемділігін қандай қоспалар арттырады
7. Қандай полифосфаттар рН көрсеткіштеріне әсер етеді
8. Ылғал байланыстыратын қоспалар
9. Ет және балық өнімдерін жасауда фосфаттар немесе полифосфаттар қандай
көрсеткіштерге әсер етеді
10. Тамақ өндіріснде гидроколлоидтар функциясы
11. Фосфат қолданудан қандай экономикалық әсер негізделген
Қолданылған әдебиеттер:
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
2.Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты саовременного
использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)//
Пищевая пром-сть. – 1998. - №6. – С.12-15.
3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.-
С.35-50.
3 СӨЖО және СӨЖ мазмұны
Кесте 3 – СӨЖО және СӨЖ жоспары
|№ |ОСӨЖ |СӨЖ (рефераттар |
| | |тақырыбның атауы, 5|
| | |беттен артық емес) |
| |аудиториялық (диалог) |аудиториялықсыз | |
| | |(консультация) | |
|1 |2 |3 |4 |
|1. |Тамақ өндірісінде салттан|Ет өнімдері |Балық өнімдері |
| |тыс қоспаларды пайдалану |өндірісінде салттан |өндірісінде салттан|
| | |тыс қоспалар |тыс қоспалар |
| | |технологиясын |технологиясын |
| | |жетілдіру және қолдану|жетілдіру және |
| | | |қолдану |
|2. |ҚР халқының дұрыс |Жануар және өсімдік |Тағамдық фосфаттар |
| |тамақтану аумағында |ақуызының мөлшері | |
| |мемлекеттік саясат |бойынша балансталған | |
| |концепциясы туралы |тамақ өнімдерінің | |
| | |қасиеттерін зерттеу | |
|3. |Дәмдік-иістік қоспалар |Тағамдық бояғыштар |Түс |
| | | |тұрақтандырғыштар |
|4. |Каррагинандар, |Соя ақуыздары |Ет өндеу |
| |эмульгаторлар, және | |өндірістерінде |
| |тұрақтандырғыштар | |текстурирленген |
| | | |өсімдік ақуызын |
| | | |қолдану |
|5. |Тамақ, ет-сүт өндірісінде|Ет өндеу өндірісінде |Ет өнімдерін жасау |
| |экструзленген жармалар |ферменттерді қолдану |үшін қоспалар, |
| |қолдану | |экстрактілер, иіс |
| | | |бергіштер және иіс |
| | | |күшейткіштерді |
| | | |пайдалану |
|6. |Балық өнімдерін жасау |Селен көмегімен |Функционалды |
| |үшін қоспалар, |аурулардан қалай |тағамдық қоспалар |
| |экстрактілер, иіс |қорғануға болады | |
| |бергіштер және иіс | | |
| |күшейткіштерді пайдалану | | |
|7. |Коллаген құрамды жануар |Ет өнімдерін жасау |Ақуыздарды тиімді |
| |тіндері негізінде |үшін сойылған |қолдану негізінде |
| |жасалған тамақ өнімдері |малдардың қанын |профилактикалық |
| | |пайдалану |тамақтарды |
| | | |ұйымдастыру |
|8. |Теңіз және өсімдік текті |Тамақ өнеркәсібінің |Профилактикалық |
| |өнімдер негізіндегі жаңа |жаңа бағыттары |және емдік |
| |тағамдық қоспалар | |(диеталық) |
| | | |тамақтану үшін ет |
| | | |өнімдері |
| | | |технологиясының |
| | | |ғылыми негіздері |
|9. |Ет өндірісінде салттан |Тамақ өнімдерін |Типтік тағамдық |
| |тыс шикізаттарды |өндіруге арналған |қоспаларды |
| |пайдалану |ферменттер |жүйелендіру |
|10. |Тағамдық иіс бергіштер |Тағамдық қоспалар |Дәнді-бұршақ |
| |алу, құрамы және |(түсініктер, тағамдық |тұқымдастар дәндері|
| |қасиеттері |технологияларда |негізіндегі арнайы |
| | |қазіргі кездегі |тамақтануға |
| | |қолдану аспектілері, |арналған өнімдер |
| | |проблемалар, даму | |
| | |тенденциялары) | |
|11. |Синтетикалық тағамдық |Ет өнімдеріне арналған|Тағамдық |
| |бояғыштар |биологиялық құндылығы |шикізаттардың жаңа |
| | |жоғары композициялар |түрлерін қолдану |
| | | |арқылы балық |
| | | |өнімдерін жасау |
|12. |Тамақ өндірісіндегі |Тамақ өндірісіндегі |Тағамдық талшықтар |
| |тәттілеуіштер |«Витацель» шикі бидай |– радиопротекторлар|
| | |клетчаткасы | |
|13. |Ароматтық заттар ұстау |Кешендік маңызы бар |Дәм және иістер |
| |әдістері және концентрлеу|отандық иісбергіштер |жұмбағы |
|14. |Ет ароматизаторы ретінде |Ет өндірісіндегі |Жаңа иісбергіштер |
| |«Иммуновит» биологиялық |дәм-иістік | |
| |белсенді қоспаларды |ароматизаторлар | |
| |пайдалану | | |
|15. |Шұжық және ет |Тағамдық иісбергіштер |Тағамдық дәм-иіс |
| |консервілерін иістендіру |алу, құрамы және |бергіш қоспалар |
| |үшін қолданатын дәм-иіс |қасиеттері |саласындағы қазіргі|
| |бергіш шикізат | |жетістіктер |
|16. |Дәм-иіс бергіштер |Қазақстан иісі бар |Ет өнімдерін өндіру|
| |экстрактілері бар |өсімдіктерінен алынған|үшін отандық |
| |қоспалар |шикізаттар және эфир |салттан тыс дәм-иіс|
| | |майлар алу, тамақ |бергіштер қолдану |
| | |өндірісінде пайдалану | |
|∑ |15 |30 |30 |
4 әдебиеттер
4.1 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
4.2 Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
4.3 Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты саовременного
использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)//
Пищевая пром-сть. – 1998. - №6. – С.12-15.
4.4 Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.-
С.35-50.
4.5 Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и
мясных продуктов. – М.:Колос, 2001.
4.6 Алсаад А.Я., Хануков Э.Р. Методы улавливания и концентрирования
ароматических веществ// Пищевая пром-сть. – 1994. - №8.-С. 34-37.
4.7 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
4.7 Андереенков В.А. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения//
Мясная пром-сть. – 1994. - №5. –С. 14-15.
4.8 Бабичев В.Л., Андереенков В.А. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной
промышленности// Мясная пром-сть. – 1993. - №3. –С.2-3.
4.9 Вяли У.К. Производство ароматизаторов// Пищевая пром-сть. – 1991. -№3.
– С.38-39.
4.10 Галкин А.В. Пищевые ароматизаторы и кислоты//Пищевая пром-сть. – 1995.
-№4. – С.25.
4.11 Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz