УМКД

Сүт майы

050732 «Стандарттау, метрология және сертификаттау»

мамандығының студенттеріне арналған

«Тағам гигиенасы негіздері» пәнінен

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

2009

Мазмұны

|1 |Дәрістер |3 |
|2 |Тәжірибелік сабақтар |29 |
|3 |Студенттердің өздік жұмысы |33 |
| | | |
| | | |

1 ДӘРІСТЕР

№ 1 дәріс
Тақырыбы: Тамақтану туралы ғылым

Дәріс жоспары:
1. Дамудың нысандары мен қазіргі кездегі жағдайы.
2. Азық – түліктің маңызды мәселелері және шешу болжамдары.

Тағам туралы қазіргі заман ғылымы ірге тасын қалаушы және қолданбалы
пәндердің көпшілігінің басын біріктіреді, өзекті белсенді дамуымен
бағытталады. Тағам ғылымының дамуы қоғамның салт – дәстүрлердің,
мәдениеттің деңгейіне байланысты дамиды. Қоғам үшін тағам ғылымының
негізгі бағыттары мынадай:

1. Тамақтану эпидемиологиясы. Әлеуметтік және экономикалық мәселелердің
басты негізін құрайтын нақтылы тамақтану мен тамақтанудың рационалды
шараларын қарастырады.
2. Азық – түлік шикізаты мен азық – түлік тағамдарын сапамен қамтамасыз
ету. Сапа қауіпсіздік пен тағамдық құндылық сияқты екі басты
факторлардан тұратыны белгілі.
3. Биохимия және тамақтану физиология саласындағы зерттеулердің дамуы.
Таралған және қауіпті тамақ контаминанттарының метаболизімін,
биотрансформациясы және даму механизмін, жеке азық – түлік заттары
мен комплекстерін тағамдық аллергия табиғатының фармокологиялық
аспектілерін зерттейді.
4. Методологияның өркендеуі. Жалпы методологиялық негізін және жаңа
әдістердің құрылуын қарастырады:
• Тағам контаминанттарының сәйкестендіру және сандық анықтамасының
табылуы.
• Азық – түлік тағамдарының фальсификациясының шығуы.
• Азық – түліктің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамының талдауы.
• Тұрғындардың денсаулық жағдайына байланысты нақтылы тамақтануға
және тағамдық статусқа баға берілуі.
• Алиментарлық аурулардың диагностикасы және емделуі.
5. Азық – түлік өндірісінің жаңа технологиясының дәстүрлі дамуы және
өркендеуі. Гигиеналық жоба құрылысы тағамдық рецептурасы, технологиясы
және қолдану құрал – жабдықтары негізі болу керек. Осы жоба нәтижесі
- қауіпсіз, дәмді және жоғары құндылықты тағам, қазіргі заманға сай
қаптамада болуы керек.
6. Тағамдың токсикология және тамақтану туралы ғылымдары аумағында
тұрғындардың денсаулығы және тамақтану жағдайына байланысты
мәліметтерді тиімді пайдалану.
Осы нәрселерді бұқаралық ақпарат құралдары арқылы және рациондық
тамақтану мен тамақтану мәдениетін мектеп, мектепке дейінгі оқу
орындарын оқу әдістеме негізінде енгізу кең қолданылады.

7. Тамақтануға байланысты мемлекеттік біркелкі саясат құру. Тамақтану
туралы ғылымды мемлекеттік деңгейде қарастыру. Қаржыландыруды және
жоғары сапалылықты қамтамасыз етеді.
8. Азық түлік тағамдары мәселелерінің шешілуінің бір жолы ол азық –
түлік тағамдары мен оның компоненттерінің химиялық синтезі. Осы
салада ғалымдар көптеген жетістіктерге жетті. Әсіресе, витамин
препараттары аймағында. Химиялық жолмен алынған витаминдердің табиғи
витаминдерден аса айырмашылығы байқалмайтынын атап өту керек.
9. Азық – түлік тағамдары компоненттері үшін микроорганизмдерді қолдану
биотехнологиясы соңғы жылдары өзіне назар аудартып келеді.

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи.
Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.
2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. –
Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во
«Феникс», 2000. – 384 с.

№ 2 дәріс
Тақырыбы: Тағам жөніндегі ғылымның теориялық
және тәжірибелік негіздері
Дәріс жоспары:
1. Негізгі терминдер мен анықтамалар.
2. Концепциялық түсініктер “физиологиялық қолдану”, “талап мөлшеріне сай
қолдану”, “рационның тағамдық тығыздығы”.
Азық – түлік шикізаты. Бұл өсімдік, жануар микробиологиялық, сондай-
ақ минералды заттардың объектілері, бұған тағам өнімдеріндегі
өндірісіндегі су да жатады. Тағам өнімдері. Олар азық – түлік
шикізаттарынан өндірілетін өнімдер тағамға табиғи немесе өңделген түрде
қолданылады.
Тағам өнімдерінің сапасы. Тағам өнімдерінің сапасын өнімнің
органолептикалық сипаттамалары қажет етеді. Сондай – ақ организмдердің
тағамдық заттарға деген сұранысын қамтамасыз ету, денсаулыққа тағамның
қауіпсіздігін қарастырады.
Тағам өнімдерінің сапасына қойылатын медиобиологиялық талаптар -
өнімнің және шикізаттың тағамдық құндылығын зерттейді.
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі – тағам өнімдерінде адам организміне
қауіп төндіретін токсикалық канцерогендік, мутагендік т.б. заттардың
болмауын қадағалау.

Тағамдық құндылық – адамның бүкіл физиологиялық қажеттілігін
қамтамасыз ететін, адамға энергия беретін және органолептикалық
қасиетттері жоғары тағам өнімдері. Тағам құндылығы өнімнің химиялық
құрамы бойынша сипатталады.
Биологиялық құндылық – адам организмін аминқышқылды құрамы мен толық
қамтамасыз ететін ақуыз көрсеткіші.
Энергетикалық құндылық – адамның физиологиялық функцияларын
қамтамасыз ететін тағам өнімдерінен босап шығатын энергия көлемі
килокаллориямен беріледі.
Биологиялық тиімділік – тағамның майлы сапасын көрсетеді, оның майлы
қышқылдарының құрамына әсер етеді.
Тағам өнімдері мен азық – түлік шикізаттарының жасандылығы
(фальсификация) – бұл атауына және рецептурасына сәйкес келмейтін тағам
өнімдерімен азық түлік шикізаттарын даярлау және тұтынуға жіберу.
Тағам өнімдері және азық – түлік шикізаттарының сәйкестендіруі.
Тағам өнімдерінің және азық – түлік шикізаттарының нормативті құжаттар
негізінде нақты бір атауға және рецептураға нақты бекітілді.
Сақтау мерзімі (тұтынылу мерзімі) – белгіленген тәртіптер бойынша
азық – түлік және тағам өнімдерінің сапасын жоғалтпай сақтау мерзімі,
сақталу мерзімі стандарт не басқа нормативтік құжаттар негізінде
бекітіледі.
Буып – түю және қосалқы материалдар – технологиялық процестер түрлі
этаптарында, тасымалдау кезіндегі, сақтау және тұтыну кезіндегі тағам
өнімдері мен жанасатын материалдар.
Физиологиялық қажеттіліктер – объективті көлемі, адам білімінен
байланыссыз және табиғи анықталуға қолдануға ұсынуға болмайды.
Тамақ мөлшеріне сай қолдану – физиологиялық қажеттілікке керісінше
қолданылатын негіз.
Рациондағы тағамның тығыздығы – қазіргі кезде рациондағы
энергетикалық құндылық ортақ болады, осыған орай ересек адамдар 2000 – 2500
ккал энергияны жұмсайды. Осы рационның құрамына мына негізгі тағамдар
кіреді, өндірілген кулинариялық, консервіленген және сақталған
витаминдері өте аз және басқа биологиялық белсенді заттар өмірге қажетті
организмдерді қанша ккалл нутриенттермен қамтамасыз етуге болады? Осы
мәселе рациондағы тағамдар тығыздығы деген атқа ие болды және 1000 ккал
затқа өндірілген өнімнің сонымен мінезделеді.

Ұсынылатын әдебиеттер:

№ 3 дәріс
Тақырыбы: Талғамның негізгі компоненттерінің сипаттамасы
Дәріс жоспары:
1. Ақуыздардың гигиеналық сипаттамасы
2. Майлардың гигиеналық сипаттамасы

1 Ақуыздар – бұл тағамның ең бағалы алмастырылмайтын компоненті. Ол
организмге түскенде ферменттердің әсерінен аминқышқылдарына ыдырайды, оның
бір бөлігі органикалық кетоқышқылдарға бөлінеді, бұлардан қайтадан
организмге қажетті амин қышқылдары, ақуыздар және ақуызды заттар
синтезделіп шығады. 8 аминқышқылы ағзада синтезделмейді, сондықтан оларды
алмастырылмайтын деп аталады. Изолейцин, лейцин, лизин, метионин,
фенилаланин, триптофан, треонин және валинин. Омыраудағы бала ағзасында
гистидин және цистин синтезделмейді. Осы аталған қышқылдарының тағамда
жетіспеуі жағдайында организмде зат алмасу процессі бұзылады. ФАО
сараптаушыларының есептеуінше 1 г тағам ақуызында 40 мг изолейцин, 70 мг –
лейцин, 55 мг – лизин, 35 мг – метионин және цистин, 60 мг – фенилаланин
және тирозин, 10 мг – триптофан, 40 мг – треонин, 50 мг – валин болу керек.

Тағам өнімдерінің аминқышқылдар идеалды ақуызды аминқышқылдар құрамымен
салыстырады және аминқышқылды химиялық скор әдісімен анықталады да 100 %
көбейтіліді. Жануарлар ақуызында, яғни ет ақуызында, жұмыртқада, сүтте
өзінің скоры бойынша идеалды ақуызға жуық, өсімдік ақуыздарында кейбір
аминқышқылдары жетіспейді.
1. Майлардың каллориясы өте жоғары 1 г – 9 ккал.
Майлар тек қана энергетикалық құндылығымен ерекшеленбейді, сонымен қатар
көптеген дәрумендермен биологиялық белсенді заттар көзі болып саналады.
Қанықпаған май қышқылдары – мономай қышқылы және полимай қышқылы болып
бөлінеді. Моно қанықпаған май қышқылының өкілі мен олеин қышқылы ол сливка
майындағы 65%, маргарин, шошқа майында 43%, сары майда – 27 %, әр түрлі
төлшерде кездеседі.
Полиқаныққан май қышқылдарына жататындар – менолды, линоленді және
арахиденда май қышқылдары. Бұлардың ішінде май қышқылдары араластырылмайды.
Ол тікелей тағаммен түседі. (Ленол).
Фосфолипидтер тағам өнімдерінде көбінесе лицитин болады. Оның құрамында
холин және кефалин енеді. Фосфолипидтер майлардың жақсы қорытылуына әсер
етеді. Сондықтан лицитин және холин бауырды май басудан емдеу үшін
формокологиялық препараттар ретінде қолданылады.
Лицитин организмде холестириннің жиналуына бөгет жасап, оның шығуына әсер
етеді.

Ұсынылатын әдебиеттер:

№ 4 дәріс
Тақырыбы: Тағамның негізгі компонентердің сипаттамасы
Дәріс жоспары:
1. Көмірсулардың гигиеналық сипаттамасы
2. Органикалық қышқылдардың гигиеналық сипаттамасы
3. Дәрумендердің гигиеналық сипаттамасы

1. Көмірсулар. Химиялық құрылымы бойынша көмірсулар жай және күрделі
қанттарға бөлінеді. Жай қанттарға жататындар (глюкоза, фруктоза,
ксилоза, арабиноза) дисахаридтер (сахароза, мальтоза, лактоза),
трисахаридтер (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). Полисахаридтерге
– гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, декстрондар
мен декстриндер.
Глюкоза - өте жеңіл қорытылады, организмдегі глюкоза рациондағы
көмірсуға, сахароза мен крахмалға байланысты. (Кандагы) (глюкоза) қалыпты
жағдайда қандағы глюкоза мөлшері 80-100 мг /100 мл.
Фруктоза - өте жағымды көмірсу, қанатта көлемі өспейді. Глюкоза мен
сахарозаға қарағанда тістің кариесін болдырмайды. Фруктоза көбінесе балада
(37%), көкіністерде және жеміс-жидекте (47 %).
Лактоза (сүт қанты) оның негізгі көзі сиыр сүті. Ана сүтінде 8 %
кездеседі. Лактоза – организмде фермент арқылы таралады. Кейбір адамдарда
бұл фермент (жетіспеуінен) жеткілікті болмауынан сүттің шықпауына әкеледі.
Бұндай адамдарға сүт қышқыл өнімдерін (айран) қолдануы тиіс.
Крахмал рациондағы көмірсулардың 80 % құрайды. Организмде мальтозаға
дейін гидролизденеді де зат алмасу процесіне қатысады. Негізгі көздері –
картофель, дәнді – дақылдар болып табылады.
Гликоген. Ең көп тараған көшіру. Бауырдағы гликоген орташа шамамен 5 %,
бұлшық ет – 0,7 % құрайды.
Клетчатка – ірі тағам талшықтарының негізгі компоненті, ас қорыту
процесінің міндетті факторы. Шектегі пайдалы микрофлораның қызметін
реттейді, тағамның асқазан, ішек жолдарымен жақсы жүруін қалыптастырады
және тоқ ішекте кал массасының тежеліп қалуын болдырмайды. Осы тоқ ішектің
рак ауруына ушырауына кедергі жасайды.
Пекатин – клечатка сияқты адам организімінде қорытылмайды. Алайда бұл
көмірсу көптеген пайдалы физиологиялық функцияларды жүзеге асырады. Атап
айтқанда токсикалық металдармен және шіріткіш микроорганизмдермен улану
кезінде маңызды рөл атқарады. Пектин қызылшада, қарақатта, алмада, сливада
көп кездеседі.
2. Органикалық қышқылдар. Ең көп тарағандары – лимонды қышқыл, алма
қышқылы, шарап қышқылы, сүт, рауағаш. фетин қышқылдары.
Көкеністерде, жемістерде жеткілікті кездеседі. Ораганикалық
қышқылдың тағамдағы энергетикалық құндылығы: алма қышқылы -2,4
ккал/г, лимон қышқылы – 2,5 ккал/г, сүт қышқылы – 3,6 ккал/г. Шарап
қышқылы организмде қорытылмайды.
Органикалық қышқыл тағам қорытылу процесіне жағымды ықпал етеді – РН
ортасын төмендетеді. Микрофлораның белгілі бір құрамының құрылуына әрекет
етеді, асқазан – ішек жолдарындағы шіру процесін тежиді.
3. Витаминдер – тағамдық заттың ең маңызды класы. Адам ағзасы
витаминдерді синтезделмейді немесе өте аз мөлшерде синтездейді,
сондықтан оларды тағамен бірге дайын күйде қабылдаған дұрыс.
Витаминдердің биологиялық белсенділігі өте жоғары, адам ағзасы
оларды өте аз мөлшерде қажет етеді, яғни тәулігіне мкг-нан мг дейін
ғана. Басқа алмастырылмайтын тағам заттарына қарағанда витаминдерде
пластикалық қасиет жоқ, энергия көзі емес алмастыруға аса көп
қатыспайды.

Ұсынылатын әдебиеттер:

Дәріс №4

Тақырыбы: Рационалды тамақтану негіздері
Дәріс жоспары:
1. Энергияның тепе-теңдігін қамтамасыз ету.
2. Организмнің белгілі тағам өнімдерімен сұранысын қамтамасыз ету.
3. Тамақтану режимін қадағалау.

Адам тағамының құрамында 600 ден астам заттар бар екені белгілі. Олар
қалыпты организм тіршілігіне қажет. Осы әрбір зат гормонды биохимиялық
процестерде ерекше орын алады, органикалық және бейорганикалық қосылыстарда
алынған 96 %-ті емдік қасиетке ие.
Рационалды тамақтану кезінде, адам организмінің жеке ерекшеліктеріне
байланысты оның еңбегіне, жынысына, жас ерекшеліктеріне және клеймато-
географиялық тұрақтану шартына көңіл бөлу керек.
Рационалды тамақтану түсінігімен белгілі физиологиялық тамақтану нормасы
тығыз байланысты. Халықтың жекеленген топтарын негізгі тағамдық заттарға
және энергияға сұранысын қамтамасыз ететін орташа шамалар болып саналады.
Рационалды тамақтану үш негізгі принциптерді қарастырады:
• Организмнің белгілі тағам өнімдерімен сұранысын қамтамасыз ету.
• Адамның тіршілік процесіндегі күнделікті түскен тағамның энергиялық
тепе-теңдігін қамтамасыз ету.
• Тамақтану режимін қадағалау.
1-ші принціп. Организмге керекті барлық энергия тамақпен түседі.
Биохимия курсынан белгілі ақуыздар, майлар және көмірсулар организмде
өздерінің мономерлеріне дейін бөлінеді, ақырында өмірлік қажетті
қосылыстардың синтезіне қолданылады немесе көмірқышқыл газ және су АТФ
формасындағы энергияны береді.
Негізгі алмасу - толық тыныштық жағдайында адамның тіршілік процесін
қамтамасыздандырудағы энергияның аздаған мөлшері.
Өнімнің утилизациялық процесіне энергиялық шығын. Организмдегі тағам
заттарының ыдырауына АТФ түріндегі белгілі энергия мөлшері жұмсалатыны
биохимия курсынан белгілі. Ақуыздың қорытылуы кезінде негізгі алмасу 30-40
% жоғарылайды, майлар 4-14% , көмірсулар 4-7 %.
Бұлшық еттің қызметіне жұмсалатын энергия шығыны. Әртүрлі физиологиялық
іс-әрекет кезіндегі энергиялық шығын бөлінеді: физиологиялық ауыртпалығы
жоқ адамдарда ол 90-100 ккал /сағ құрайды, дене шынықтыру сабағында 500-
600 ккал/сағ ауыр физиологиялық еңбек және спортта одан да жоғары болады.
2-ші принціп организмнің оптимальді қажеттілігін қанағаттандыруда
ақуыздың, майдың, көмірсудың рациондағы қатынасы 1:1, 2:4 болуы керек.
Ақуыз орта есеппен 12% құрауы керек, рационның жалпы құндылығында майлар
30-35%, қалғандары көмірсулар. Белсенді физиологиялық еңбек кезінде
ақуыздың мөлшері 11%-ке дейін төмендеуі мүмкін, майлар жоғарғы
энергетикалық құндылығына байланысты .
3-принціп Тамақты қабылдау режимі тамақтану режимінің негізінде физиологы-
биохимиялық реакциялар жатыр. Бас миының үлкен жартысы тағамдық орта
клеткасы белгілі- бір факторлардың әсерінен қозады. Оған қанда тағамдық
заттардың концентрациясы төмендеп, асқазанның босап тәбеттің жоғарылауы
жатады. Сонымен қатар тәбеттің жоғарылау денсаулыққа зиянды болуы мүмкін,
бірақ оның болмауы да қажет емес.

Ұсынылатын әдебиеттер:

Дәріс №5
Тақырыбы: Тепе-теңдірілген тағамның
басқа жүйелері мен концепциясы
Дәріс жоспары:
1. Тепе-теңдірілген тамақтану
2. Вегетариандық тамақтану
3. Ата-бабаларымыздың тамақтану концепциясы
4. Бөлінген тағам концепциясы
1. Академик А.А Покровский жасаған тепе-теңдірілген тағамның
концепциясының негізінде рациондағы бөлшектелген тағам заттарының
пропорциясы анықталды. Бұл пропорциялар ағзадағы ферментті жинақтарға
сәйкес келеді, алмасу реакциясының жиынына және химизміне әсер етеді.
Бұл концепцияның дұрыстығы объективті биологиялық заңдармен
дәлелденеді, барлық тірі ағзалардың даму кезеңдеріндегі тағамының
ассимиляциялық процестерімен анықталады.
Тағамдағы ферменттердің химиялық құрылымындағы сәйкестігі бұзылса,
онда ол нутриенттің бұзылуына әкеп соғады. Тағам заттарының
ассимиляциясының белгілі бір құбылыстың әсерінен ферменттердің жұмсалуы
балалардағы гидроксилаза фенилаланиннің биосинтезінің бұзылуына әкеп
соғады, гидроксилаза және тағамның алмастырылмайтын факторларының
қатарынан, қауіпті токсикалық қосылыстардан аминқышқылдарды тасымалдайды,
олар баланың психологиялық және физиологиялық дамуының тоқтап қалуына
әкеледі. Осы ауруларды емдейтін жалғыз ғана әдіс диетотерапия.
Белгілі ферменттік жүйе эволюция процесіндегі жұмсалуы
алмастырылмайтын тағам заттарының пайда болуымен түсіндіріледі (кейбір
дәрумендер, амин қышқылдар, минералды заттар т.б). Бұл процесс өзінің
өтуімен ерекшеленеді. Мысалы: адамдағы және кейбір жануарлардағы аскорбин
қышқылы, алмастырылмайтын зат және басқа жануарларда болуы міндетті емес,
өйткені олардың тіні С дәруменімен синтездейді.
2. Тамақтану аумағындағы мәселелер, аурулардың таралуымен пайда болуы,
тамақты жеткіліксіз қабылдау әсері көптеген жүйелердің пайда болуына
әкеледі. Жаңа диеталық және теориялық тамақтану:
Вегетариандық - тамақтану жүйесі, ет тағамдарын қабылдамау.
Вегетариандықтың алғашқы бастаушысы ежелгі грек философы, математигі
Пифагор (б.э.д VI ғ.). Көптеген атақты адамдар қатарында И.Репин және В.Н
Толстой вегетариандықты ұстап көрген. Олар бұдан біріншіден этикалық және
эстетикалық негізді, тірі ағзаның жоғалуын көрген, бірақ өсімдік ағзалар-
осылар сияқты жердегі тірі тіршіліктер, сондықтан да олардың философиясы
сын көтере алмайды. Емдік аштық - белгілі бір уақыт ішіндегі тамақтан бас
тарту. Аштық уақыты әртүрлі - бір күннен бірнеше күнге дейін. Бұл жүйеде
ағзаның мобилизациялық қорғау күші және олардың резервті күштерді қосу
мәжбүрлігі ағзадағы түпкілікті тағам алмасуындағы тазаруына негізделген.
3. Ата-бабаларымыздың тамақтану концепциясы. Бұл концепцияда ежелгі
адамдардың тамақтану енгізіліп жатыр. Бұл бағыттың бастаушысы тағамды
шикілей және құрғақтай қабылдау болып бөлінеді.
Құрғақтай қабылдаушылар тағамды жылумен және басқалай өңдеуді
қолданбаған, оған себеп өнімнің тағамдық құндылығы сау және ауру адамның
организміндегі тамақтану әлдеқайда тиімді.

4. Бөлінген тағам концепциясы-ол өнім тағамдарының сәйкессіздігін және
сәйкестігін қатаң қадағалайды. Мысалы: бұл концепцияға сай ақуыз және
құрамында көмірсу қосылыстары бар тағамдарын қабылдауға болмайды (ет,
балық, сүт, нан, ботқа және т.б). Бұның негізін салған американдық диетолог
Герберд Шелтон (1895-1985), асқазандағы тағамды қорытылу ерекшелігімен
түсіндіреді. Қарастыратын болсақ, ауыз асқазанның төменгі жағындағы қышқыл
ортада ферменттердің әсерінен қортылады, ал крахмал ол үстіңгі жақта
сілтілік ортада сілекей ферментінің әсерінен қортылады. Асқазандағы қышқыл
ортада сілекей ферменттерінің активтігі жоғалады және крахмалды қорыту
тоқталады.

Ұсынылатын әдебиеттер:

Дәріс № 6
Тақырыбы: Тепе-теңдірілген тамақтанудың және
басқа да жүйелердің концепциясы (жалғасы)
Дәрістің жоспары:
1. Тағам факторларының негізгі концепциясы
2. Тағам құныдылығының индекс концепциясы
3. «Тірі» энергия концепциясы
4. «Жалған » дәрі концепциясы
5. Абсолютті оптимальдық концепция

1. Тағам факторларының негізгі концепциясы. Кез-келген бір немесе
көптеген тағамдық компоненттерге беріледі.
Қаралатын концепцияның типті өкілі макробиот ілімін жақтаушылары болып
саналады («макробиот» грек тілінен аударғанда «ұзақ өмір сүруші» деген
мағына береді). Оның негізі Жапонияда қаланған. Бұндағы ең бастысы натрий,
калий және қышқылдық эквиваленттің бар болуы, азықтың бөлінуі, қышқыл
эквивалентіне байлығының дұрыс рациондық қатынаста болуы. Бұл теорияның
басқа бір нұсқасы астық тұқымдастар мәдениетін қажет етеді. Ет, сүт және
олардың өнімдері және олардың өңделуі рационнан ерекшеленеді. Сонымен қатар
арықтауға диеталар бар, бұнда күрішті қолдануға кеңес беріледі. Әрине бұл
тағамдар жиыны гипо-авитоминозға әкеліп соғуы ықтимал.
2. Тағам құндылығының индекс концепциясы. Бұның авторы германиялық -
Эрна Каризе, оның ойынша тамақ рационының негізгі құрамы өнімнің
энергетикалық құндылығы, ал химиялық құрамын есепке алмайды. Бұндай санау
ұпай арқылы өрнектеледі және осыған қатысты «ұпайлық диета» деген атқа ие
болды.
Бұл концепцияға сай адам күніне 70 ұпай немесе 2100 ккал (1 ұпай – 30
ккал) энергия қажет етеді. Жекеленген азық-түліктің меншіктеу ұпайына
түсіндіруге назар аударылмайтын болғандықтан, азықтардың бір-біріне
калориясы жағынан әсері сай келмейді. Мысалы: 20 гр шошқа майы – 0 ұпай, 2
алмұрт – 23 ұпай, 1 стакан айран – 13 ұпай және т.б. Ұпайлық диетаны ұзақ
қадағалау негізгі тағамдық заттардың және энергиялардың ауытқуына әкеледі.
Зат алмасуының бұзылуы ауруға әкеледі.
3. «Тірі» энергия концепциясы. Г.С.Шатталова айтқандай, біздің
ағзамызда тірі энергия бар . Оны біз келесі тізбек бойынша аламыз: өсімдік
күн энергиясын жұтады, онымен адам мен жануарлар қоректенеді. Берілген
концепцияны объективті инструментальды әдіс энергияға айналдыру талдауын
оқу қажет. Сыбайластар қарастырып отырған теорияда энергетикалық құндылығы
1000 ккал аралығындағы тәуліктік рацион негізінде өсімдік азықтары ретінде
ұсынады. Н.Ф.Сорока «Питание и здоровья» кітабында осындай рационды
блокададағы Ленинград тұрғындарының тамақталу деңгейімен салыстырады,
калория мөлшері деген не, төмен деңгейлі ақуыз (12 гр –нан аспайтын),
басқа да ауыстырылмайтын нутриндер, зат алмасуының бұзылуына және осыған
қатысты ауруларға әкелуі мүмкін.
4. «Жалған» дәрі концепциясы. Негізгі тағамдық фактор концепциясына
қатысты ұқсастығы бар. Негізгі теориясы ретінде емдік қасиеті бар қатардағы
азықтар таралатын ауруларды емдеуге ұсынылады. Әр қашан психологиялық
факторларда адам кейбір шешімі жоқ жағдайларда мынадай панацея сияқты
дәрілерге сенуге көнеді. Мысал ретінде өсімдік гормоны (аукциндер) адам
ағзасының айналым процесін қадағалайды. Бұл гормонға негіз ретінде Швейцар
дәрігері өскен астық дәнін ұсынады. Негізінде өсімдіктің гормональды
заттары жануарлар ағзасына, сонымен қатар, адам ағзасына мүлдем жақпайды.
Өскен дәннің негізгі құрамы ондағы дәрумендер мен тағамдық талшықтардың
ағзаға жағымды әсерімен түсіндіріледі.
5. Абсолютті оптимальдық концепция. Бұл концепцияның сыбайластары
идеалды рацион құруға әрекет жасады. Бірақ та бұл нақты өмірде жоқ орташа
статистикалық адамға арналған (есептелген). Әрбір адамның жеке қасиеттері
оның рационында есепке алынуы қажет. Рациональды тағамдардың негізгі
принциптерінде сақталуы қажет. Практикалық өмірде еркін тамақтануды таңдауы
мен шешіледі, яғни ағзаның өзінің немене жеу «тілегінің» орындалуы.

Ұсынылатын әдебиеттер:

№ 7 дәріс

Тақырыбы: Арнайы берілген тағамдар

Дәріс жоспары:

1 Диеталық (емдеу) тағамдармен тамақтану.

2 Емдік профилактикалық тағамдар.

3 Диеталық тағамдармен тамақтану.

Әртүрлі аурулармен ауыратын адамдарға арналған. Диеталық тағамдар
аталған аурулардың қозуын алдын ала ескертеді. Ағзаның қорғауыш және сәтті
емделудің терапиясына мүмкіндік береді. Зат алмасудың бұзылуынан диеталық
тағамдар дифференциалданады, қосымша қорғау компоненттері бар тағамдар
немесе керісінше құрамындағы заттарды жояды, аурудың алдын алады. Диеталық
тағамдардың байытқыш мөлшері денсаулық органдарының ұсынуымен және
мемлекеттің қызметің қарауында болады.

Минералды-ақуызды байытқыш.

Қанның толыққанда ақуызымен және майсыздандырылған сүттің қосылуымен
дайындалған. Жоғары мөлшердегі минералды заттардан тұрады. Оны көбінесе
бүйрек, асқазан және ішек ауруларынан, анемиядан қорғайды.

Араласқан – құрғақ ақуыз.

Оны құрғақ ағартылған қаннан және құрғақ майсыздандырылған сүттен
алады. Құрамында толыққанды ақуыз, жұмыртқа ақуызына ұқсас амин қышқылынан
тұрады. Минералды заттардың көпмөлшерде болуымен және ағзадан май (1% аз)
мен ерекшеленеді. Тамақтың қорытылуымен және тәбетің бұзылуымен байланысты
қолданылады.

Ақуызды сүтті тағам.

Майсыздандырылған сүттің өндірілуі немесе пахтаға (майсуына) хлорид
кальциймен барлық ақуыз – казеиндердің, альбуминдердің, глобулиндердің
қосылуы. Құрамында кальций және фосфор бірдей қатынаста болады. Құрамындағы
ақуыз еттен, балықтан және жұмыртқадан кем емес. Семіздікті емдеуде
қолданады.

Крилді паста «Океан».

Құрамында ақуыз жоғары дәрежедегі «В» тобының дәрумен, минералды
заттар ерекше орын алады. Адамдардың тамақтануымен асқазан – ішек ауруына,
семіздіктен, балалардың тіс ауруына қолданылады. Өзін жақсы жағынан
көрсетті.

Емдік – профилактикалық тамақтану.

Әртүрлі қолайсыз фактордан, өндіруші ортадан, зиянды химиялық
қосылыстардан, тағы сол сияқты нәрселерге ұшырайтын адамдарға арналған.
Тағамдардың жасалуы және рационалдық емдік – профилактикалық ұсынуы жеке
тағамдардың тартылуына тәуелді. Метоболизм және таксикалық қосындыларды
ағзадан шығару. Қазіргі кақытта емдік профилактикалық тамақтанудың 5
рационы бар. Кейбір мамандардың жұмысы емдік профилактикасы және диеталық
тамақтануды немесе жеке топтық тағамдардың түрлері әртүрлі нутрименттармен
байытылған. Осы заттардың ішінде маңызды орын алатын дәрумендер, минералды
заттар және тағамдық талшықтар бар. Олар табиғи және синтетикалық болып
келеді. Бұл бағыттардың дамуы біржағынан профилактикалық және көп таралған
ауруларды емдеу үшін, екіншіден өндірудің көбеюімен және бәсекелестіктің
өсуі үшін жаңа тағамдардың толық өндіру саласындағы және қоғамдық
тамақтануды дамыту үшін үздіксіз жұмыс істей керек.

Емдік профилактикалық және диеталық тағамдар. Байытылған дәрумендер.

Мысалы француз фирмасы өндірген «Вива» және «Силуэт» дәруменін алуға
болады. Қорғанды қораптағы Вива жоғары (3,5%) және төмен (1,5%) құрамындағы
май екі түрде сатылады. «Силуэт» майсыздандырылған сүт шағарады. Осындай
бір стакан сүттің құрамында 25% колори кәдімгі С, В1, В2, В6, РР
дәрумендері аз. Ол екі сұранысқа тұтынушының денсаулығына және салмақтың
көбеюіне әсер етеді. Қорғандық коробкалар дәрумендердің қызметін күндізгі
жарықтан қорғайды (әсіресе жарық сезуші дәрумендер С және В). Оны тасуға
және қақтауға қолайлы. Осындай тағамдарды өндірістегі улесі 1991 жылы 6 %
құраса және жыл сайын 8-10 % көтеріледі. Ол сатушылар арасында 20-25% болса
да беделді болуын куәләндырады.

Ұсынылатын әдебиеттер:

№10 дәріс
Тақырыбы: Азық – түлік тауарларының сапасы
Дәріс жоспары:
1. Азық – түлік тауарларының басқаруы мен құрылу сапасының негізгі
принциптері.
Сарапшылардың стандарттау жөніндегі халықаралық ұйым (ИСО) бойынша
мақсатты қарастырып бекіткен кейбір негізгі терминдер мен анықтамалары.
Сапа - өнімнің қасиеті мен көрсеткіштерінің бірлесуі, өнімге белгілі
және қажетті сұраныс.
Сапа жүйесі – жалпы сапа басқаруды, организациялық құрылыс
жауапкершілігінің, процедура, үрдіс пен ресурстардың бірлестігімен пайда
болуын қамтамасыздандыру.
Сапа аймағындағы саясат – кәсіпорынның жоғарғы жетекшілігімен сапа
аймағындағы бағыттары, мақсаты мен тапсырмасы.
Сапамен басқару – сапа талаптарын қанағаттандырумен қолданылтын
әдістермен іс - әрекеттерінің бірлестігі.
Сапамен қамтамасыз ету – белгілі сапа талаптарының қанағаттандыруына
сенімділік ұялатуға бағытталған, жоспарланған және систематикалық
жүргізілген шаралар.
Кез – келген қоғамның негізгі мақсаты болып адам өміріндегі сапаның
жақсаруы болып табылады. Өмірдегі сапаның маңызды қосалқы бөлігі болып адам
денсаулығының күйі болып табылады. Қоршаған орта, өнім сапасының
проблемасының шешілуі болып экологиялық жағдайда сақтану. Өндірістік шикі
зат пен тағам өнімдерінің сапасына актуалдылығы оның экологиялық тазалығына
байланысты.
Қарастырылған аспектінің негізгі бір принципі азық – түлік өнімдерінің
қауіпсіздігі. Басқа приоритетті принцип – тағам құндылығының
қамтамасыздығы.
Маңызды бөлігі сырт пішінге, органолептикалық көрсеткіш, упаковкаға,
тұтынушыға сапа және өнімнің тұтыну бағыты жөнінде информация беру.
Экономикалық дамыған мемлекеттерде өнім сапасы келесі негізгі
факторлармен формаланады:
• ғылыми – техникалық процесстердің соңғы қолданылуының оперативті
нәтижесіне бейімділігі.
• ішкі және халықаралық сауданы терең оқыту, тұтынушылардың әр – түрлі
категориялық тұтынуы.
• « адамдық факторды » қолдану жұмысшылар мен бақылаушыларды үйрету,
тәрбиелеу, систематикалық квалификацияны жоғарылату, стимулдардың
моральды және материалды көрсеткіштерін қолдану.

Ұсынылатын әдебиеттер:

Дәріс №11
Тақырыбы: Азық – түлік тағамдарының бақылауы

Дәріс жоспары:
1. Өндірістік бақылау
2. Ведомстволық және мемлекеттік бақылау
3. Қоғамдық бақылау
4. Азық – түлік тағамдарының маркировкасы.

1. Өндірістік бақылау – стандарттарды бақылау, медико – биологиялық
қажеттілік және санитарлық норма өндірісінің барлық этаптарында: шикізатты
қолдану, технологиялық өңдеу, сақтау және дайын өнімді шығару. Өндірістік
бақылауда сынақталған лаборатория маңызды орын алады, ол аттестатталған
болу керек, тағам өнімдерінің аналитикалық және бактериологиялық бақылаудың
сапасы жаңа заманғы талаптарға сай болу керек.
Ведомстволық және мемлекеттік бақылау – біріншіден ведомстволық
дәстүрлермен, ал екіншіден – Қазақстан Республикасында және шет елдерде
тағам өнімдердің сапасының бақылауы жүйелі дамыған болу керек.
Қоғамдық бақылау тұтынушылардың, шығарушылардың, сатушылар мен
орындаушылардың практикалық схемасы арасындағы байланысты орындауға
көмектеседі.
Азық – түлік тағамдарының таңбалауы – белгілі бір дәрежедегі
бақылаудың сапасын қамтамасыздандыру тәсілі бақылаушы организациясында
идентификация және сараптау үшін қолданылады. Тараның және маркировка
упаковкасының түріне тәуелді транспортты және тұтынушылар упаковкасының
маркировкасы.
Транспорттық маркировка бөшкелерді, жәшіктерді, қаптарды, контейнерді,
флягты қолдану үшін келесі информациялар болу керек:
атауы, өндіріс орны және оларға тәуелділік, тауар белгісі;
Өнім атауы, түрі, сорт;
масса, нетто және брутто;
упаковка бірлігінің саны, упаковка бірлігінің масса неттосы;
өндірілген күні, смена, партия, нөмері;
өнімге стандарттық бекітілуі;
сақтау мерзімі;
тұтынушылар упаковкасының маркировкасы келесі шарттардан тұрады:
шығарушы - өндірісінің атауы, оның тәуелділігі және товарлық белгісі;
өнім атауы, сорты;
негізгі компонентер тізімі;
масса, нетто;
нормативті документацияның өнімге бекітілуі, шығарылған күні, сақтау
мерзімі, сақтау шарты, ( тез бұзылатын тауарлар үшін ) энергетикалық және
тағамдық құндылығы жөнінде информация;
қосымша тауар маркировкасы.
Текст этикеткаға немесе таро бетіне шығарушы мемлекет тілінде жазылады.
Экспортқа шығарылған жағдайда - өнім жіберетін мемлекет тілінде, немесе
талаптар мен шарттардың келісімі бойынша бірнеше тілде жазылады. Текстен
бұрын тұтынушылар упаковкасының маркировкасында шартты белгілермен
көркемделуі керек. Шартты белгілер негізгі мақсата консервіленген өнімдерге
қатысты.

Ұсынылатын әдебиеттер:

Дәріс №12
Тақырыбы: Тағам өнімдеріне сипаттама және оларды сақтау.

Дәріс жоспары:
1. Сүт және сүт өнімдеріне қысқаша сипаттама.
2. Ет,балық және майға қысқаша сипаттама.

Азық-түлік тағамдарының сапасы стандарт талаптарына және
техникалық шарттарға сәйкес болуы керек. Тағам өнімдерінің қалыптасуына
азық-түлік тағамдарының қасиетін сақтау,шикізат-тың түрі мен сапасы, тасу
мен сақтау әсер етеді. Азық-түлік тағамдарын өндіруде технологияны бұзғанда
жоғары сапалы өнім алу мүмкін емес,тіпті сапалы шикізат қолданса да.Өнімді
дұрыс қораптау оны зиянды заттардан,бұзылудан, былғанудан,қоршаған ортаның
жағымсыз әсерлерінен сақтайды. Тараның материалы өнімнің
түсіне,дәміне,иісіне әсер етпеуі керек,олармен химиялық реакцияға түспеуі
керек.
Өнімді дұрыс тасымалдау және сақтау оны бұзылудан,сыртқы орта
әсерінен және ластанудан қорғайды.

Сүт және сүт өнімдері.Адам баласы өмірге келгеннен-ақ 5-6 айлық
мерзімге дейін оған жалғыз қорек болып табылатын ана сүтімен
қоректенеді.Сүт-нағыз табиғи азық-түлік өнімі.
Адам сиырдың,ешкінің,қойдың,түйенің,маралдың сүтін
пайдаланады.Көбінесе,сиырдың сүтін қолданады және өңдейді.
Сиыр сүтінің құрамы (заттың массалық үлесі),% пен:
Су.......................................................88,5
Құрғақ заттар....................................11,5
Сүт майы...........................................13,2
Белоктар............................................2,8
Сүт қанты..........................................4,7
Күл.....................................................0,7
Адам организмінде сүт майының,белоктың және қанттың мөлшері 96-98% .
Сүттің құрамында 80-ге жуық макроэлеметтер (фосфор,кальций,
натрий,калий,хлор) және микроэлементтер (темр, марганец,мыс,
кобальт,иод,мырыш,қалайы,күміс)
Сүтте витаминдер толық жиынтығымен кездеседі, бірақ олардың көпшілігі
адамның қажеттілігін толық қанағаттандырмайтын өте аз мөлшерде болады.
Сүтте қайнатқан кезде жоғарғы бөлігінде көпіршік түзетін 1 литрда 50-
80 мл мөлшерде кездесетін газдар-көмірқышқыл,азот, оттегі және сутегі
бар.
100 гр сүттің энергетикалық құндылығы-58ккал (243кДж)
Сүт адамның ішегінде шіріту бактерияларының дамуына әсер ететін
қышқыл орта түзеді.Сүт казеині организмнің аур металда- рымен улануы
кезінде көмектеседі.
Сүт микроптардың дамуына қолайлы орта болып табылады, содықтанда оны
сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу-стерильдейді
немесе пастерлейді.
Сүт үшін қолайлысы пастерлеу-сүтті 100 градус қыздыру,бастапқы 30 мин
65градусқа дейін содан кейін 75-85 градусқа дейін қыздырады және аз
уақытта 15-20 сек ұстайды. Осы кезде вегетативтік және патогенді
микроптар өледі,ал сүттің тағамдық құндылығы сақталады.
Сүтті стерильдеу-100градустан (104-тен 150градусқа дейін) қыздыру,осы
кезде вегетативті микробтар және олардың споралары өледі,бірақ сүттің
физико-химиялық құрамы өзгереді (нашарлайды).
Сүтті дайындалған сәттен бастап 36 сағ ішінде 2-6 град температурада
тоңазытқыштарда сақтайды.
Сүттің ақаулары:ащылау,қою,азықтық дәмі мен иісі, ластануы т.б
пастерленген сүт тұнбасыз,біртекті сұйықтық түрінде болуы керек.
Қаймақ- сүтті сепараторлау арқылы алынатын, сүттің майлы бөлгі.
Қаймақ құрамында 60-80% су,10,20 немесе35% май,2,5-3% белок 3-4%
көмірсу,0,4-0,6% күл, сонымен қатар витаминдер А,Д,Е,С,В тобы.100 гр
қаймақтың энергетикалық құндылығы 206 ккал (863кДж).
Қаймақтар майлылығына байланысты:пастерленген -10,20,35% және
стерильденген-10%.Қаймақтарды тоңазытқыштарда 36 сағат ішінде 2-5 градус
температурада сақтайды.Қаймақтың жіберлмейтін ақаулары:ашты,тағамдық дәмі
және тартушы консистенциясы.
Қоюланған сүт және қаймақ қоюландыру жолымен және оларды қантпен
консервілеу немесе стерильдеу жолымен дайындалады.
Қоюланған сүт ассортименті:стериьденген майлылықпен 8,3% 140 ккал
(586 кДж) калориямен қантпен майлылығы 8,5%, 320ккал (1340 кДж) майсыз
қантпен майлылығы 0,5% 272 ккал (1139 кДж).
Қоюланғн сүт өнімінің ақаулары:бомбаж сынған және шытына- ған консерві
банкілері азықтық, ашытқы дәмі,құм кансистенсиясы, қоюлану,түсінің
өзгеруі.
Сүт қышқылды өнімдер-өте пайдалы, сүтпен слыстырғанда
витамині көп,жақсы сіңеді,белоктар секілді қоршалмалы күйде келеді.Бүл
өнімдердің сүт қышқылдары тәбеттің жақсаруына көметеседі, ішектегі
шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтаталы,бұл өнімдерді ұзақ уқытқа
сақтауға болады.

2.Ет,балық және майлар. Тамқтануда жауарлар еті (сиыр,
шошқа,қой,қоян),құстар (үйрек,қаз,тауық,күркетауық) және ба лықтар
пайдаланылады.
Жануарлар еті әртүрлі тағамдарды (сиыр еті,шошқа және қой етінің
схемасын қараңыз) пайдалану сияқты әртүрлі бөліктерге бөлнеді.

Құстардың бастарын,мойындарын,аяқтарын кеседі, асқазан,бүй- рек,
жүрек, бауыр, асқорыту жолдарын жояды.
1. Құс еттерін толығымен пысыруға және қайнатуға жекелей қуыру-ға,булауға
және пысыруға болады.
Субөнімдер І категориясы құнды:тіл,бауыр,жұлын,бүйрек, барлық малдың
жүректері,сиыр диафрагмасы және ет сүйекті құйрық және қойдың еттік
бөлігі.ІІ категорияға жататындар:өкпе, тамақ,өңеш,тілсіз бас миымен
шошқанікі,сиырдікі,қойдыкі;сиыр- дың барлық түрлерінің аяқтары мен
құлақтары,шошқаның қарыны, ет сүйекті құйрығы,асқазаны.
Субөнімдері ет сияқты бағаланады.
Қояндар-бірінші мойын омыртқасынан бастары бөлек болуы керек Қояндардың
тушасы қансыздандырлған .Тері қалдығынсыз,жара- қатсыз, жоғры жағынан
бастап, мұқият жуу керек. Ет және ет өнімдері тез бұзлатын тағам
өнімдеріне жатады. Оларды салқындатылған және мұздатылған күйде сақтау
керек.
Салқындатылған өнімнің температурасы +5градустан 0 градусқа дейін
мұздатылғандардікі –8 градустен –21 градуске дейін. Мал еті бір
тәулікте +6 градус –0 градус температурада 0 градустан төмен
температурада 2 тәулік-12градуста 6 ай 18 градуста 12 айға дейін.
Субөнімдерді +6 –0 градустарда 1,5 тәулік,0 градустан төмен 3тәулікке
дейін,-8 градуста 4 айға дейін. Қояндардың еті –9 градуста 6 айға
дейін,ал +6 градуста жоғары температурада малдың еті сияқты сақталады.

Үй құстары-түрлері мен жастарына байланысты:балапан,тауық,үйрек,үйрек
балапаны,қаз балапаны, қаздар болып бөлінеді.

Тамақтану кезінде балық өнімдерінің үлкен ассортименті:өзен
балығы,пруд,теңіз,балғын,тұздалған,піскен және қақталған, сельдтер,икра
және балық кансервілері қолданылады.Бұдан басқа судың тіршілік
иелері,шаян,сарышаян,креветкалар,кальмар,мидия- лар және тағы басқалар.

Балық белоктар (20% дейін), жеңіл сіңетін майлар (3-30%), майда еритін
витаминдерге (А,Д,В тобы), минералды элементтерге (әсіресе теңіздік-
иод,мыс,фтор,мырыш және т.б) байланысты.

Тірі балық—15 градустан жоғары емес,температурада 1айға дейін,
салқындатылған және мұздатылған балықтар –2 градус температурада 2 тәулікке
дейін сақталады. Ыстық қақталған ба- лықты –1- 3 градус температурада 3
тәулікке дейін сақтайды. Қара икраның құрамында қан аздыққа өте пайдалы
көптеген темірлер бар.Бірақта онда ас тұзының (дәндік икрада –5-10%, қара
пастер- ленгенде –5), сондықтан тамақтану кезінде әсіресе диеталық түрде
пайдалану керек.

Ұсынылатын әдебиеттер:

Дәріс №13
Тақырыбы:Микроорганизмдермен және олардың метаболиттермен
ластануы.

Дәріс жоспары:

1.Тағамдық интоксикация
2.Тағамдық токсикоинфекция

Тағамдық интоксикацияны өнімге түсетін және сонда дамитын
микроорганизмдермен өңделетін токсин түзеді.Тағамдық интоксикацияның
байқалмайтын үлгісі болып стафилококкалық улану және ботулизм табылады.
Тағамдық интоксикациян шартты түрде бактериалды токсикозға және
микотоксикозға бөлінеді
Бактериалы токсикоздар.
Мысал ретінде стафилококкалық тағамдық улануды келтіруге
болады.Тағамдық өнімдерде оның өсуі кезінде өңделетін staphylococu aureu(S
aureus) энтроксин түзеді
Сүт және сүт өнімдері.Сүттің стафилококкамен ластануы пластитпен
ауыратын ауру жануарлармен және адамдармен байланысқан кезде сиырлардан
жұғуы мүмкін. Шикі сүттерде пастерленген сүттерге қарағанда
стафилококкалар әлсіз көбейеді және өңделеді, олар басқа
микроорганизмдермен күресте нашар бәсекелес болып табылады.Бұдан басқа сүт
қышқылы өнімді даярлау кезінде микроорганизмдердің көбеюін тоқтатады.
Стафилококка сүтке түскен кезде бөлме температурасында 8 сағаттан
соң энтеротоксин түзед,35-37 градуста-5 сағат ішінде.Жас шикізатқа
стафилококканы сепкенде бөлме температурасының жағдайында энтеротоксиндер 5
күнде бөлінеді. Шикізатты сақтаған соң, 47-51 күн өткеннен кейін
стафилококкалардың жойылуы басталады. Энтеротоксиндер 10-18 күн ішінде
сақтала- ды.
Ет және ет өнімдері.Жануарларды сойған кезде және шикізатты
өңдегенде, ет стафилококкамен ластанады. Шикі сүттегі сияқты бәсекелесуші
микрофлора шикі етте бактериялардың тез өсуіне мүмкіндік бермейді. Нақты
техналогиялық жағдайларына, әсіресе бәсекелесуші микрофлораны
ликвиденциялау кезінде стафилококкалар ет өнімдерінде белсенді көбейеді
және энтеротоксин түзеді. Ет фарышында шикі және піскен етте стафи-
локкалар оптимальды жағдайда (22-37 градус) 14-26 сағаттан кейін түзіледі.
Фаршқа ақ нанды қосу токсикалық метоболиттердің 2-3 рет түзілуі жылдамдығын
арттырады.
Тағамдық токсионфекцияны өнмге көп мөлшерде түсетін
микроорганизмдер-вирус, сальмонелла және т.б түзеді. Тағам өнімдерінің
ластануы кезінде бактерияларымен вирустармен, паразиттерден болады.
Ctostridium perfringens-спора түзуші анаэропты бактериялар
табиғатта кең таралған. Бактериялардың вегетативті клеткалары- ның түрі
түзу толық таяқшалар өлшемі 2-6 мкм 0,8-1,5 мкм-ге. С1 perfringensтің 6
түрлі штампы бар:А,В,С,Д,Е,F, олар көп түрлі қасиетке ие токсиндер
өндіреді. Тағамдық токсикоинфекцияны көбінесе АжәнеД штамптары түзеді.А
токсин С1 perfringens 15 тен 50 градусқа дейінгі темперaтурада және pH 6,0-
7,5 те дамиды оптимальды температура-4,5 градус және pH-6,5, генерацияның
ұзақтығын 10минут ішінде қамтамасыз етеді.Энтеротоксиндер піскен
споралардың вегетативті клеткаларынан босанып шығады. Бұл адам ішегіндегі
сияқты тағам өнімдерінде де болады.
Salmonеlla бактерияларының родасы.Сальмонеллалардың 2000 нан аса
түрі белгілі. Бактериялардың таяқшалары бар, олар спора түзбейді, ұзындығы
2ден 3мкм-ге дейін және ені 0,6 мкм.
Сальмонеллездің 3 негізгі түрі бар брюшті тиф,гастроэнтерит және
септицемия.Әрбір сальмонелла штампы жоғарғы клиникалык инфекциялық түрн
тудыра алады.
Escherichia coli бактерия родасы .Ішек таяқшаларының потогенді
штаммалары жұқа ішекте көбеюге бейім, ол токсикоинфекция тудырады.Патогенді
штаммалардың қайнар көзі адамдар менжанурлар болуы мүмкін. Жұқтыру
тәсілдері сальмонеллезалар сияқты.
Профилактика шарттары:
1.Мал дәрігерлері малдарды қарап отыру керек.Колибацеллез ауруына
шалдыққан малдардың еттерін арнайы жылумен өңдегенде ғана жарамды.
2.Азық-түлік өнімдерін сақтауда санитариялық тәртіптерді орындау.
3.Өнеркәсіпте санитариялық тәртіптерді сақтау (жуу және жабдықтарды
дезинфекциялау ).

Ұсынылатын әдебиеттер:

Дәріс№14.
Тақырыбы: Азық- түлік өнімдерінің сапасы.

Дәріс жоспары:
1.Химиялық элементттердің токсико-гигиеналық сипаттамасы.
Қорғасын.Ол кейбір организмдегі функцияларға кері әсер етеді
(сперматогенездің бұзылуы ,гармондар белсенділігінің кемуі ).
Рационда кальций , темір, пектин, ақуыз жетіспеуі немесе артып кетуі
қорғасынның улы әсер етуін жоғарлатады, әсіресе организмде диеталық және
емдік-профилактикалық тамақтану кезінде еске алу керек..
Кадмий.Ол табиғатта таза күйінде кездеспейді, мырыш пен мысқа сәйкес
келетін өнім.Әртүрлі аудандарда кең көлемде пласстмасса, жартылай өткізгіш
өндіруде гальваникалық орамалардан қорғайтын компонент ретінде
қолданылады.
Организмге үлкен мөлшермен түссе , онда үлкен зиян келтіреді.
Кадмийдің бастапқы биологиялық әсер ететіні-бүйрек. Кадмийдің зиянды әсер
ету механизмі ақуыздың сульфигидрильді топтарына байланысты.Жоғары мөлшерде
кадмийтемір мен кальцийдің алмасуын бұзатыны белгілі, ол көптеген
аурулардыңкең көлемде тарауына әкеледі: гипертониялық аурулар, анемия,
иммунитеттің төмендеуі т.б.
Мышьяк. Мышьяк мөлшеріне байланысты жасырын әртүрлі улануды тудырады.
Мышьяктың улы әсер ету механизмі ферменттің тиолды топтарына байланысты,
олар терінің дем алуы, клеткаларға бөлінуі, басқа да функцияларды бақылап
отырады. Ол организмде – шашта, теріде, тырнақта жиналады.
Ртуть. Ең қауіпті улы заттың бірі, ол өсімдіктерде, жануарларда, адам
организмінде жиналады.Оның улы әсер етуі ақуыздың SH – тобының әсер етуімен
байланысты. Егер ақуыз тобын бермесе, ртуть өмірге қажетті ферменттердің
құрамын өзгертеді. Ртуттің бейорганикалық қоспалармен араласуы аскорбинді
қышқылдың, придоксин, кальций, мырыш, мыс алмасуын бұзады.
Мыс. Мышьяк пен ртутьке қарағанда өмірге қажетті процестерге ферментті
система құрамына кіре отырып белсенді араласады.Мыстың жетіспеуі анемия,
бойдың өспеуі, басқа да өмірге қауіпті ауруларға әкеліп соғады.Организмде
мыстың биотрансформациялық механизмі жүреді.Жоғары мөлшерде мыс ауру
тудыратын адаптация механизмін тудырады.
Мырыш. Мырыш жетіспеуінен бала бойынын өсуі тежеледі,ересектерде
инфантилизмнің тууы, дәм татудың бұзылуына әкеледі. Темір ыдыстарда
сақталған тамақ өнімдері мен сусындардан уланған жағдайлар бізге белгілі.
Улану белгілері: диарея, құсу, іштің ауруы.
Қалайы.Қалайының бейорганикалық қоспалары аз токсикалы, органикалық
қоспасы көп токсикалы болады, ауыл шаруашылығында фунгицит ретінде,
химиялық өнеркәсіпте –поливинилхлорид полимерінің стабилизаторы ретінде
қолданылады.
Темір. Бұл элемент өсімдіктер мен жануарлар организміне қажетті зат.
Организмде темірдің жетіспеуі анемияға соқтырады, екі валентті темір
гемоглобиннің пайда болуына қатысады. Сонымен қатар басты функциялардың
қызметін атқарады:оттегіні тасымалдау , эротроциттің пайда болуы.

Ұсынылатын әдебиеттер:
1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи.
Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.
2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. –
Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во
«Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс №15
Тақырыбы: Тағамдық қоспалар: жіктелуі, гигиеналық мөлшер принцпі және
қабылдағандағы бақылау.

Дәріс жоспары:
1. Консерванттар.
2. Антиқышқылдар.
3. Эмульгаторлар, стабилизаторлар,қоюландырғыш, қантпен араластырғыш.

Тағамдық қоспалар- қазіргі уақытта біздің дамуымызда, оларды адамдар
мың жылдан бері қолданып келеді. Адамдар жерді игергеннен бастап, артық
тағамды жасады және оларды сақтауға тырысты. Ол тұздың, мұздың, уксустың
консервілік әсер етуін байқады.
14ғ. Европа силитрамен ет және балықты тұздауды қабылдай бастады,
консервілеудің басқа да тесілдерін аша бастады. Сонымен қатар көптеген
ғасырлар бойы тұздаудың практикалық әдістері ары қарай дамыған жоқ, бұл
тамақ өнімдерінің сақталмауына және олардың құнарлығының төмендеуіне
әкелді.
Өткен жүз жылдықтың басында үлкен қалаларда , ауыл шаруашылында
және тағам өндірісінде , тамақ өндірісінде тағамдарды сақтау және
қауіпсіздендіру басты проблема болды. Осы мәселені шешуде азық –түлік
тағамдары әртүрлі заттың химиялық және билогиялық табиғатына
микроорганимнің дамуына әсер етті.
Консерванттар. Баршаға белгілі , классикалық консервілеу азық- түлік
тағамдарының бұзылуына әкеледі,-бұл суыту ,ысыту,сонымен қатар тұздау, қант
қосу және ыстау. Көптеген химиялылық қосылыстар қатарын қазіргі
талаптар бойынша өмірде қолданылады.Микробиологиялық флораның дамуымен
ашытқының бактерияға толу эффектілік қасиетін ескеру керек .
Химиялық консерванттағамның ұзақ сақталуын ,оның ешқандай кері
әсері органолептикалық затта көрінбейді, өнім сапасын және денсаулыққа
Қолданылуын қамтамасыз етеді. Консерванттың эффектілік әсері PH ортасына,
микрофеораның сапасына байланысты. Бірде-бір белгілі консервант барлық
тағамдарға универсалды болмайды.
Сорбин қышқылы.Фунгистикалық әсерді қарастырады ,дегидрогеназаның
ингибирленген қасиетіне байланысты. Ол сүт қышқылы флорасының өсуіне әсер
етпейді, сондықтан комплексті консерванттармен қолданылады. Сорбин қышқылы-
аз уландырғыш зат.
Бензой қышқылы. Антимикробтың әсері активті фермент қасиетіне негізделген,
қышқылды құрастырылған реакция ингибрленгенде каталаза және приоксидаза
перекис сутегінежиналады.
Бор қышқылы.Ол адам организміне жүйке немесе нерві тканіне жоғары улы
қасиетін жинайды.
Перекись сутегі. Ол сүтті консервілегенде , сыр дайындағанда
қолданылады.Дайын тағамда перекис болмауы керек.
Қышқылдың бұзылуына антиоксидант қолданылады, ол екіге бөлінеді: табиғи
және синтетикалық.
Табиғи антиқышқылға: токоферол, аскорбин қышқылы, флафон, эфирлі галло
қышқылы, гваяк қышқылы және т.б. целлюлоза түрлері қолданылады
Синтетикалық - бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол(БОТ), доделцилгаллет
(ГТ), сантохин (этоксихин) ,дулидин, дибуг және т.б. Сапа қатарына
қолданылатындар: целлюлоза, желатин, пектин, метилцеллюлоза. Сонымен қатар
басқа да модифицировандық целлюлоза түрлері қолданылады:
гидроксипронилцеллюлоза, гидроксипронилметилцеллюлоза,
метилцеллюлоза.
Стабилизациялық жүйеде бірінші және екінші консервілі
тағамдаржасауда әртүрлі сатылым жүйелерде кең қолданылады.Стабилизациялық
жүйе мына комплексті компоненттерден құралған: эмульгатор, стабилизатор,
сапалық және сандық құрамы, тағамның қолдану талабы.
Тәтті заттың жіктелуі, оның шығуы, жоғары дәнділігі (жоғары және
төменгіқантпенэквиваленттелуі), калориясы, химиялық құрамы және құрылысы ,
адам организміне таралуы және т.б.

2 ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚТАР
1,2 тәжірибелік сабақтар
Тақырыбы: Химиялық құрамы кестесінің анықтамасының көмегімен тәулік
рационының тағамдық құндылығын есептеу
Сабақтың мақсаты: Тәуліктік тағам рационын есептеу.
Тағамдық құндылық бұл ұғым берілген өніммен адамның физиологиялық
қажеттілігін негізгі энергия затарымен қамтамасыз етумен бірге, барлық
тағам өнімдерінің пайдалы қасиеттеріне интегралды әсер етеді. Тағамдық
құндылық ең алдымен химиялық құрамымен, яғни ондағы ақуыздың, май, көмірсу,
дәрумендер, минералды заттар және тағы басқа жақсы тепе−теңдірілген
биологиялық белсенді қосылыстармен сипатталады.
Тәуліктік тағамдық рацион
Тамақтану режимінің жеке маңыздылығының (үш, төрт, бес рет) есептеумен
жұмыс күнінен тағам өнімдерін және тағамдардың тәуліктік тағамдық рацион
тізімін құру. Химиялық құрамның есептелуін анықтама кестесінің көмегімен
жүргізу. Бұл кестеде 100 г желінетін бөлікке есептелген негізгі тағамдық
заттардың және тағам өнімдерінің энергетикалық құндылығын құрамы берілген.
Өнім сапасын бағалауға, құрамында аминқышқылдардың, майлы қышқылдар,
дәрумендер, макро және микроэлементтер, органикалық қышқылдар, көмірсулар
туралы анықтама кестесін қолданып бағалауға болады. Сонымен қатар бұл
анықтама жылумен өңдеуге жататын дайын тағам және кулинарлық өнімдерді
дайындау кезінде қолданылатын негізгі тағамдық заттар мен тағамдық
шикізаттардың энергетикалық құндылығының құрамын көрсетеді.
Жұмыстың нәтижесін 1 кестеге енгізу.
1 кесте
|Өнімнің атауы |Мөлшері, г |Ақуыздар |Майлар |
|Отырып ақыл-ой |6,1(1,46) |Тұрып сөйлесу|6,7(1,6) |
|жұмысын жүргізу | | | |
|Ғылыми зертханада |7,7 (1,85) |Отырып демалу|5,7(1,36) |
|жұмыс жасау | | | |
|Үлкен аудиторияда |12,6 (3,0) |Жүру 5 |12,8(3,06) |
|дәріс оқу | |км/сағ, 6 |18,0(4,28) 38,9 |
| | |км/сағ, 8 |(9,3) |
| | |км/сағ | |
|Дәрігер-хирург |21,5 (5,13) |Бадминтон |20,9 (5,00) |
|Ұйқы |4,2 (1,0) |Баскетбол |10,1 (2,42) |
|Ұйықтамай жату |4,6 (1,1) |Бильярд |10,5 (2,5) |
|Жеке гигиена |8,2 (1,97) |Теннис |27,5 (6,57) |
|Киімді, аяқ-киімді |7,8(1,87) |Үстел теннисі|16,7 (4,0) |
|кию, шешу | | | |
|Тамақтану |5,9(1,4) |Футбол |29.8 (7,14) |
|Ыдыс жуу, шан сүрту |8,6 (2,06) |Автокөлік |6,7(1,60) |
| | |туризмі | |
|Еден сыпыру |10,1(2,41) |Велосипед |27,1 (6,48) |
| | |туризмі | |
|Еден жуу |13,8(3,29) |Бақшада жұмыс|19,5 (4,7) |
| | |жасау | |
|Киім үтіктеу | |Шаруашылық |15,3(3,6) |
| |8,1(1,94) |жұмыстары | |
|Отырып сөйлесу | |Тас қалаушы |23,9(5,71) |
| |6,3(1,51) | | |

Ескерту: 1 ккал=4,182 кДж.
Энергия шығыны Э (кДж) қызмет түрін анықтауда мына формула бойынша
есептейді.
Э=М*Эұ
мұндағы:
М – адам денесінің салмағы, кг;
Э – 1 сағ/кг дене салмағының энергия шығыны, кДж;
ұ – қызметтің ұзақтығы, сағ.
Өнімнің энергетикалық құндылығы мына формуламен есептеледі:
Э=А*К+М*К+К*К;
мұндағы:
А, М, К - өнімдегі майлардың, көмірсулардың және ақуыздардың мөлшері,
г;
К, К, К – құндылық коэффициенті, ақуыз үшін сәйкестігі – 16,7; май
үшін – 37,66; көмірсу үшін – 16,7 кДж.
Ақуыздың, майдың және көмірсулардың грамдағы пайызы өнімнің химиялық
құрамымен анықталады.
А=(Сө*а)/100,
мұндағы: Сө - өнімнің салмағы, г;
а – өнімде ақуыздың салмақтық үлесі немесе 100 г өнімде ақуыз мөлшері,
%.
Ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың құрамын кесте бойынша
«Химический состав пищевых продуктов» (авторы Покровский А.А.)
анықтамасынан алады.
Аминқышқыл, май қышқылының, дәрумендердің, макро және
микроэлементтердің, органикалық қышқыл және көмірсулардың құрамын
«Химический состав пищевых продуктов» (авторы Нестерин М.Ф., Скурихин И.М.)
анықтамасынан табады.
Кесте бойынша тәуліктік энергия шығынын есептеу.
Тәуліктік энергия шығынын, әр түрлі жұмыс түрлерін жүргізгенде энергия
шығынын көрсететін кестелердің көмегімен есептелуі мүмкін. Ол үшін адамның
тамақ ішуі, демалуы, ұйықтауын қоса, әр түрлі қызмет бойынша қанша уақыт
кетіретінін анықтау қажет және кестеде көрсетілген жұмыс түрлеріне қатысты
энергия шығынына көбейтеді.
4 кесте бойынша тамақ рационын құрастырады.
4 кесте – 100 г өнімдегі негізгі тағам заттарының мөлшері және тамақ
өнімдерінің энергетикалық құндылығы
|Өнімнің атауы |Тағам заттарының мөлшері, |Энергетикалық|
| |% |құндылығы, |
| | |ккал |
| |ақуыз |май |көмірсу | |
|1 категориялы сиыр еті |18,6 |16,0 |_ |218 |
|Қой еті |15,6 |16,3 | |209 |
|Майлы шошқа еті |11,7 |49,3 | |491 |
|Бұзау еті |19,7 |2,0 |- |97 |
|Піскен шұжық «Любительская» |12,2 |28,0 | |301 |
|Шошқа етінен жасалған |10,1 |36,1 |1,9 |332 |
|сарделькалар | | | | |
|Сүтті сосискалар |11.0 |23,9 |1,6 |266 |
|Шикілей ысталған корейка |10,5 |47,4 |- |469 |
|Тауықтар | |18,4 |0,7 |241 |
| | | | | |
| | | | | |
| |18,2 | | | |
|Тауық жұмыртқалары (42 г) |12.7 |11,5 |0,7 |157 |
|Судак |18,4 |1,1 |- |84 |
|Треска |16,0 |0,6 | |69 |
|Пастерленген сүт |2,8 |3,2 |4,7 |58 |
|Майлылығы 10 % кілегей |3,0 |10,0 |4,0 |118 |
|Майлылығы 20 % қаймақ |2,8 |20,0 |3,2 |206 |
|Майсыздандырылған сүзбе |18,0 |0,6 |1,8 |88 |
|Майлылығы төмен айран |3,0 |0,05 |3,8 |30 |
|Простокваша | |3,2 |4,1 | |
|Кілегейлі май «Крестьянское» |0,8 |72,5 |1,3 |661 |
|Ірімшік «Голландский» |23,7 |30,5 | |377 |
|Кілегейлі балмұздақ |3,3 |10,0 |19,8 |179 |
|Қара бидай наны |5,6 |1,1 |37,5, |189 |
|Ақ бидай наны |7,6 |0,9 |46,7 |231 |
|Жоғары сұрыпты макарондар |10,4 |1,1 |69,7 |337 |
|Жарма |11,5 |3,3 |66,5 |348 |
|Геркулес |11,0 |6,2 |50,1 |305 |
|Қант |- |- |99,8 |397 |
|Сүтті шоколад |6,9 |35,7 |52,4 |550 |
|Жоғары сұрыпты ұннан жасалған |7,5 |11,8 |74,4 |436 |
|печенье | | | | |
|Кремі бар пирожный |5,4 |38,6 |46,4 |555 |
|Баклажандар |1,2 |0,1 |5,1 |24 |
|Картоп |2,0 |0,4 |16,3 |80 |
|Қияр |0,8 |0,1 |2,6 |14 |
|Қызылша |1,5 |0,1 |9.1 |42 |
|Алмалар |0,4 | |9,8 |45 |
|Банандар |1 5 | |19,2 |89 |
|Жүзім |0,6 |0,2 |15,0 |65 |
|Құлпынай |0,8 |0,4 |6,3 |34 |
|Мейіз |1,8 |- |66,0 |262 |

Есептеуді 5 және 6 кесте бойынша қосу.
5 кесте – хронометражды әдіс бойынша энергия шығынның есептелуі
|№ |Тәулік ішінде |1 сағ/кг салмаққа|Қызмет |Дене |Энергия |
| |қызмет түрлері |энергия шығыны, |ұзақтығы, сағ|салмағы, |шығыны, |
| | |кДж | |кг |кДж |
|1 | | | | | |
|2 | | | | | |
| | | | | | |
|п | | | | | |
| |Жиыны |- |24 | | |

6 кесте – тәулік рационы
|Өнімнің |Салмағы, г|Химиялық құрамы |Энергетикалық|
|атауы | | |құндылығы, |
| | | |кДж |
| | |Ақуыздар |Майлар |Көмірсулар | |
|Таңғы ас | | | | | |
|1 | | | | | |
|2 | | | | | |
|3 | | | | | |
|Жиыны | | | | | |
|Түскі ас | | | | | |
|1 | | | | | |
|2 | | | | | |
|3 | | | | | |
|Жиыны | | | | | |
|Бестік шай | | | | | |
|1 | | | | | |
|2 | | | | | |
|3 | | | | | |
|Жиыны | | | | | |
|Кешкі ас | | | | | |
|1 | | | | | |
|2 | | | | | |
|3 | | | | | |
|Жиыны | | | | | |
|БАРЛЫҒЫ | | | | | |

Рационда құралған майлардың, ақуыздардың, көмірсулардың қатынасы.
Тамақтану уақытында рационның энергетикалық құндылығының таралуы.
Таңғы ас -_______ %; Түскі ас - ____%; Бестік шай - _____ %; Кешкі ас
- ____%.
Рационның тиімділігі бойынша ұсыныс:
____________________________________________.
Бақылау сұрақтары:
1 Рационалды тамақтану дегеніміз не?
2 1 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін
сипаттаңыз?
3 2 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін
сипаттаңыз?
4 3 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін
сипаттаңыз?
5 4 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін
сипаттаңыз?
6 5 топ адамдардың тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігін
сипаттаңыз?
7 Жұмыс істейтін тұрғындардың топтарға бөлінуінің негізі неде?
8 Адамның энергияға ортатәуліктік қажеттілігін қалай анықтайды?
9Энергия шығынын қалай есептейді?
10 Өнімнің энергетикалық құндылығын қалай есептейді?

№ 7 тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Рационалды тамақтануды оқып үйрену
Сабақтың мақсаты: рационалды тамақтануды оқып үйрену.
Тапсырма:
1) Рационалды тамақтану дегеніміз не екенін білу?
2) Тепе-теңдірілген тамақтану дегеніміз не?
3) Рационалды тамақтанудың негізгі принципі қандай?
4) Энергиялық тепе-теңдік дегеніміз не екенін білу?
5) Негізгі алмасу дегеніміз не?
6) Негізгі тамақтану заттарына қажеттілікті қанағаттандыру.
7) Тамақтану режимінің негізін құратын принциптер қандай?
8) Негізгі тағамдық заттарға тәуліктік қажеттілікті білу.
9) Рационалды емес тамақтану неге алып соқтырады?
10) Тепе-теңдірілген тамақтану принципін атаңыз.

№ 8,9 тәжірибелік сабақтар
Тақырыбы: Тұрғындардың жеке топтарының тамақтануын оқып үйрену
Сабақтың мақсаты: тұрғындардың жеке топтарының тамақтануын қарап
талқылау
Тапсырма:
1) Емдік-сауықтандыру және диеталық тамақтануды оқып білу.
2) Балалардың, жасөспірімдердің, егде адамдардың тамақтануының
ерекшеліктерін өз бетімен оқу.
3) Бақылау сұрақтарға жауап беру.
Емдік-сауықтандыру және диеталық тамақтану өндірістік ортаның қолайсыз
факторлар әсеріне ұшырайтын: зиянды химиялық қосылыстар, шу, вибрация,
иондаушы сәулелендіру және тағы басқа тұлғаларға арналған.
Емдік-сауықтандыру өнімін және рационын даярлау жеке тағамдық
заттардың метаболизмді сору немесе ағзадан улы қосылыстарды шығару
қабілетіне негізделеді. Қазіргі кезде емдік-сауықтандыру тамақтану рационы
қабылданған, олар өнімдік жиын және өнімді алмастыру нормасы түрінде
болады:
- дәрумендермен байытылған емдік-сауықтандыру және диеталық өнімдер;
- минералды заттармен байытылған емдік-сауықтандыру және диеталық
өнімдер;
- тағамдық талшықтармен байытылған емдік-сауықтандыру және диеталық
өнімдер;
- диеталық тамақтануға арналған арнайы өнімдер.
Бақылау сұрақтары:
1) Емдік-сауықтандыру тамақтануының ерекшеліктері.
2) Бала, жасөспірім, егде адамдардың тамақтануының ерекшелігі.
3) Ауыр физикалық еңбекпен және спортпен шұғылданатын адамдардың
тамақтануының ерекшелігі.
4) Комбинирленген тағам өнімдерінің жаңа бағыттары.
5) Қазіргі уақытта қолданылатын тамақтану рационы.
6) Дәрумендермен байытылған, емдік-сауықтандыру және диеталық
өнімдерге сипаттама.
7) Тағамдық талшықтармен байытылған, емдік-сауықтандыру және диеталық
өнімдерге сипаттама.
8) Диеталық тамақтануға арналған аранайы өнімдерге сипаттама.

№10, 11 тәжірибелік сабақтар
Тақырыбы: Рационалды тамақтану құрылымына гигиеналық талаптар, ағзаның
энергия қажеттілігін анықтау және негізгі тағамдық заттарды анықтау
Мақсаты: Ағзаның энергияға және энергия жұмсалуды ескеріп негізгі заттар
қажеттілігін анықтау негізінде тамақтану рационының нутриенттік құрамын
және энергия құндылығын түсіне білу.
Тапсырма:
1. Энегия шығыны түрлерін және әдістерін анықтау және зерттеу.
2. Балансты тамақтану формуласы мен химиялық құрамын оқып-білу.
3. Тәуліктік энергия шығынын хронометражды-кестелік әдіспен анықтау.
4. Негізгі тағамдық заттарға тәуліктік қажеттілікті анықтау.
5. Тәуліктік рационның тағамдық құндылығын химиялық құрам туралы анықтама
кестесінің көмегімен анықтау.
6. Бақылау сұрақтарына жауап беру.
1-бөлім
Теориялық бөлім
Әртүрлі халық топтары үшін энергия және тағамдық заттарға физиологиялық
қажеттілік нормалары, әртүрлі контигенттер үшін энергия және тағамдық
заттарға қолайлы қажеттілік шамасын анықтайтын мемлекеттік нормативтік
құжат болып табылады (1-кесте).
Энергия қажеттілігін тәуліктік энергия шығыны бойынша анықтайды.Негізгі
тағамдық заттардың айналым процесінде ағзада түзілген энергияны жылу
энегиясының бірлігі – килокалория (ккал) немесе – килоджоуль (кДж), 1
ккал=4,184 кДж өлшейді.
Адам ағзасының энегия шығынын реттелмейтін және реттелетін энергия
шығынына бөледі.
Энергияның реттелмейтін шығыны негізгі алмасу және тағамдық спецификалық-
динамикалық қызметін қосады.
Негізгі алмасу – ішкі ағзалардың, жүйілірдің және жасушалардың жұмысы;
дене температурасын тұрақты жағдайда ұсьау үшін қажетті минималды энергия
мөлшері.
Тағамдық заттардың спецификалық-динамикалық қызметі (СДҚ) – асқорыту
негізгі тағамдық заттардың айналымы процесіне шығындалатын энергия.
Реттелетін энергия шығыны – еңбек қызметі, тұрмыстың қызметі процесінде
және спортпен шұғылданғанда және т.б. жұмсалатын энергия шығыны.
Бұл шығын физикалық және ойлау қызметімен ұштасады. Физикалық қызмет
тәуліктік энергия шығынын анықтайтын компонент болып табылады.Барлық ересек
адамдар (еңбекке қабілетті) қызметінің түріне байланысты , ер адамдар 5
топқа, әйел адамдар 4 топқа бөлінеді.Осыған орай әр топ белгілі бір
мамандарды қосады.Осыған байланысты нормада нақты топтар үшін энергияның
дәлме-дәл мөлшерін анықтайтын, объективті физиологиялық критериі
көрсетілеген.
Адамның энергия қажеттілігн тәуліктік энергия шығыны көлемі бойынша
анықтайды.Энергия шығынын анықтайтын әдістердің ішіндегі ең қарапайымы
болып, хронометражды-кестелік әдіс табылады.
Тәжірибелік бөлім
1-тапсырма. Тәуліктік энергия шығынын хронометражды кестелік әдіспен
анықтау.
Ағзаның әр жағдайы (ұйқы, жұмыс, демалыс және т.б.) қызметтің әр түрі
тәуліктік энергия шығынының қосынды шамасын түзіп, белгілі бір энергия
шығыны шамасымен ұштасады.Сондықтан бұл шаманы анықтаудың бірінші сатысы
болып, ағзаның жеке жағдайының ұзындығын есептеу және тәуліктік (24 сағ)
барысында қызмет түрлері, яғни уақыт бюджетін анықтау табылады.
2-кесте. Тәуліктік энергия шығынын хронометражды кестелік әдіспен
анықтау.
|Тәжірибелік |Қызмет түрі |Ұзақтығы, мин |Энергия шығыны |
|жұмыс № | | | |
| | | |ккал/кг/мин |Энергия |
| | | | |шығынын |
| | | | |есептеу |
| | | | |(ккал/кг/мин)Д|
| | | | |ене массасы |
| | | | |уақыты |
| | |Барлығы | |Барлығы +5% |

Әр қызмет түріне энергия шығынын анықтау үшін 3-кестедегі мәліметтерді
пайдаланамыз.Егер орындалған жұмыс 3-кестеде көрсетілмесе, оған сипаты
бойынша ұқсас қызмет түрін алуға болады.Сосын, хромотограммада көрсетілген
әр қызмет түріне кеткен уақытты сәйкес энергия шығыны шамасына қөбейтеді,
яғни 1 кг дене массасына 1 мин шығындалған және зерттеушінің салмағына
көбейтеді.Осыдан кейін энергия шығынын қызметтің әр түрі бойынша қосады
және берілген адамның тәуліктік энергия шығынын (ккал) табады.
Табылған энергия шығынын 5%-ке көбейту керек.Себебі онда есептелмеген
қозғалыстар, берілген әдістің дұрыс еместігін табу мақсатында.
3-кесте. Әртүрлі қызмет негізіндегі энергия шығыны (негізгі айналымды
қосқанда).
|№ |Қызмет түрі |Энергия шығыны|
| | |ккал/кг/мин |
| |1.Білім алу уақыты | |
|1 |Дәріс тыңдау |0,0243 |
|2 |Прақтикалық/зертханалық сабақ |0,0360 |
|3 |Семинар-практикалық сабақ |0,0250 |
|4 |Семинар-зертханалық сабақ |0,0300 |
|5 |Үзіліс |0,0258 |
| |2.Сабақтан тыс уақыт | |
|6 |Сабаққа дайындалу |0,0250 |
|7 |Сабаққа жиналу |0,0455 |
|8 |Жол: | |
| |-асфальтпен жаяу жүру (4-5 км/сағ) |0,0597 |
| |-қаражолда жаяу жүру (4-5 км/сағ) |0,0626 |
| |- қарлы жолда жаяу жүру |0,0914 |
| |-6 км/сағ жылд. жүру |0,0714 |
| |-8 км/сағ жылд. жүру |0,154 |
| |-тпранспортпен жүру |0,0455 |
| |3.Үй жұмысы | |
|9 |Еден жуу |0,0548 |
|10 |Ыдыс жуу |0,0313 |
|11 |Шаң сүрту |0,0411 |
|12 |Еден жуу |0,0402 |
|13 |Киім үтіктеу |0,0323 |
|14 |Киімді қолмен жуу |0,0511 |
|15 |Іс тігу, қолмен тігу |0,0265 |
|16 |Тауар, азық-түлік сатып алу |0,0450 |
|17 |Балаларға қарау, күту |0,0360 |
|18 |Жиһазға, тұрмыстық құралдарға, бөлме және т.б. күту |0,0402 |
|19 |Жеке шаруашылықпен жұмыс |0,0757 |
|20 |Шаруашылық жұмыс |0,0573 |
|21 |Ағаш кесу |0,01134 |
| |4.Өзіңе қызмет көрсету | |
|22 |Төсек орнын жинау |0,0329 |
|23 |Отырып тамақ ішу |0,0238 |
|24 |Жуыну |0,0504 |
|25 |Душ |0,0570 |
|26 |Жеке гигиена |0,0329 |
|27 |Шалбар тазалау |0,0312 |
|28 |Үстіңдегі киімді және аяқ-киімді тазалау |0,0493 |
|29 |Киім жіне аяқ-киімді кию және шешу |0,0446 |
| |5.Бос уақыт | |
|30 |Тұрып демалу |0,0246 |
|31 |Отырып демалу |0,0229 |
|32 |Жатып демалу (ұйқысыз) |0,0183 |
|33 |Ішінен оқу |0,0230 |
|34 |Дауыстап оқу |0,0250 |
|35 |Жазбаша жазу |0,0240 |
|36 |Би |0,0596 |
|37 |Ән айту |0,0290 |
|38 |Шахмат ойнау |0,0242 |
|39 |Қоғамдық жұмыс (агитатор) |0,0490 |
|40 |Сенбіліктер (территория жинау) |0,0690 |
|41 |Дене шынықтыру және спортпен шұғылдану | |
| |-таңертеңгі гимнастика |0,0648 |
| |-бадминтон |0,0833 |
| |-баскетбол |0,0403 |
| |-биллиард |0,0416 |
| |-волейбол |0,0595 |
| |-8 км/сағ жылдамдықпен жүгіру |0,2357 |
| |-180 м/мин жылдамдықпен жүгіру |0,1787 |
| |-320 м/мин жылдамдықпен жүгіру |0,3200 |
| |-гимнастика |0,0845 |
| |-велосипедпен жүру (13-21 км/сағ) |0,1288 |
| |-коньки тебу |0,1017 |
| |-шаңғы спорты (дайындалу) |0,0546 |
| |- шаңғы спорты (оқу сабағы) |0,1702 |
| |-жүзу |1,1190 |
| |-қарумен ату сабағы |0,089,3 |
| |-теннис |0,1095 |
| |-футбол |0,1190 |
| |6.Өндірістегі жұмыс | |
|42 |Жеңіл физикалық жұмыс |0,0405 |
|43 |Орташа физикалық жұмыс |0,0690 |
|44 |Ауыр физикалық жұмыс |0,1072 |
|45 |Ойеңбегі |0,0243 |
|46 |Бетоншы жұмысы |0,0856 |
|47 |Дәрігер хирург жұмысы |0,0855 |
|48 |Зертханада тұрып жұмыс істеу |0,0250 |
|49 |Зертханада отырып жұмыс істеу |0,0250 |
|50 |Ғылыми зертханада жұмыс істеу |0,0309 |
|51 |Каменщик жұмысы |0,0952 |
|52 |Переплетчик жұмысы |0,0405 |
|53 |Плотник жұмысы |0,0833 |
|54 |Комбайнда жұмыс істеу |0,0378 |
|55 |Аяқ-киім тігуші жұмысы |0,0429 |
|56 |Столяр жұмысы |0,0571 |
|57 |Есептеу машинасында жұмыс істеу |0,0247 |
|58 |Текстильщик жұмысы |0,0450 |
|59 |Химик аппаратчик жұмысы |0,0504 |
|60 |Шахтер жұмысы |0,0504 |
|61 |Жүк машинасын жүргізуші |0,0466 |
|62 |Бақшада жұмыс |0,0783 |
|63 |Ұйқы |0,0155 |

Хронометражды – кестелік әдіспен жеке тәуліктік энергия шығыныңызды
анықтап, белгілеңіз.
Дене массасына, жасына және физикалық белсенділігіне байланысты ересек
адамның энергия шығынын есептеудің жылдам әдісі бар, 4-кестеде көрсетілген.
Тәуліктік энергия шығынын есептеу үшін сәйкесінше жасқа және дене масса
шамасын физикалық белсенділік коэффициентіне көбейту керек.
Тәуліктік энергия шығынын есептеу коэффициенті
Ер адам Әйеладам
Еңбек тобы (КФА) Еңбек тобы (КФА)
1=1.4 1=1.4
2=1.6 2=1.6
3=1.9 3=1.9
4=2.2 4=2.2
5=2.4

4-кесте. Ересек адамның энергия шығынын дене массасына, жасына және
физикалық белсенділігіне байланысты есептеу.
|Ер адам (негізгі айналым) |Әйел адам (негізгі айналым) |
|Дене массасы |18-29 |
|Ақуыздар |65-117 (91) |
|В т.ч. животные |26-64 (50) |
|Майлар,г |70-154 (112) |
|В т.ч. растительные |24-47 (36) |
|Тағамдық талшықтар,г |20-25(22.5) |
|Рациондағы май қышқылдарының қатынасы,% | |
|Полиқаныққан |(10) |
|Қаныққан |(30) |
|Моноқаныққан |(60) |
|Минералды заттар | |
|Кальций |(800) |
|Фосфор |(1200) |
|Са:Р қатынасы |1:1.5 |
|Магний |400 |
|Са:Мg қатынасы |1:0.7 |
|Калий |2500-5000 (3750) |
|Натрий |4000-6000 (5000) |
|Хлор |7000-10000 (8500) |
|Күкірт |(1000) |
|Микроэлементтер,мг | |
|Темір |(10) |
|Мыс |(15) |
|Йод |(0.15) |
|Фтор |(3) |
|Дәрумендер: | |
|Тиамин (В1),мг |1.3-2.6 (1.8) |
|Рибофлавин (В2),мг |1.3-3.0 (2.1) |
|Пиродоксин (В6),мг |1.5-3.0 (2.1) |
|Пантотеновая кислота (В3),мг |10-15 (12.5) |
|Флацин |(200) |
|Кобаламин (В12),мг |(3.0) |
|Ниацин (РР),мг |16-28/1 |
|Аскорбин қышқылы (С),мг |70-100 |
|А тобы дәрумендері,мг |1000/2 |
|В тобы дәрумендері,мг |(10)/3 |
|Д тобы дәрумендері,мг |(2.5)/4 |
|Энергетикалық құндылығы, ккал |2200-4300 (3250) |

Тәжірибелік бөлім
Тәуліктік рациондағы тағам құндылығын анықтау
Жұмыс жеке тапсырма бойынша жүргізіледі.Осы мақсатпен студентке тағам
өнімдерінің шегін (тәуліктік тағам рационын) құрау ұсынылады.
Химиялық құрамды есептеу анықтама кесте «Тағам өнімдерінің химиялық
құрамы» арқылы жүргізіледі.Бұл кестеде негізгі тағамдық заттардың құрамы
және 100 г тағам өнімінің энергетикалық құндылығы берілген.
Өнімнің сапасын анығырақ бағалау үшін «Химический состав пищевых
продуктов» книга 2 анықтамасын қолдануға болады.Онда аминқышқылдардың, май
қышқылының, дәрумендердің, микро- және макроэлементтердің, органикалық
қышқылдардың, көмірсулардың құрамы туралы мәліметтер көрсетілген.
Жұмыс нәтижесін 6-кестеге толтыру.
6-кесте. Тәуліктік рационның тағамдық және энергетикалық құндылығы
|Өнімді |Нетто |Ақуыз | | | |
|қолдану |мөлшері |Май, г | | | |
|Минералды заттар, мг |Дәрумендер ,мг | |
|Na |K |
| |СССР |Халықаралық |
|Иісі және дәмі +20ºС | | |
|Шкала бойынша түсі | | |
|Шкала бойынша тұтқырлығы| | |
|Жалпы қаттылығы | | |
|Құрғақ қалдық | | |
|Хлоридтер | | |
|Сульфаттар | | |
|Темір | | |
|Мыс | | |
|Қорғасын | | |
|Мырыш | | |
|Қорғасын | | |
|Мышьяк | | |
|Фтор | | |
|Нитрат | | |
|Ртуть | | |
|Цианидтер | | |
|Бактерияның жалпы | | |
|мөлшері | | |
|Ішек таяқшасының мөлшері| | |
|Активті реакция | | |
| |2-балдан артық емес |Қарсылық тудырмайды |
| |20º |5-50 º |
| |1,5 мг/л артық емес |2,0 мг/л |
| |7 мг эквивалент артық |2-10 мг/эквл |
| |емес |300-1500 мг/л |
| |1000 мг/л |200-600 мг/л |
| |350 мг/л |200-400 мг/л |
| |500 мг/л |0,1-1,0 мг/л |
| |0,8 мг/л |0,05-1,5 мг/л |
| |1,0 мг/л |5,0-15,0 мг/л |
| |0,03 мг/л |0,1 мг/л |
| |5,0 мг/л |- |
| |- |0,05 мг/л |
| |0,05 мг/л |0,8-1,7 мг/л |
| |0,7-1,7 мг/л |Нормаланбайды |
| |10,0 мг/л |0,001 мг/л |
| |0,005 мг/л |0,05 мг/л |
| |0,1 мг/л | |
| | | |
| |1 мл-да 100 артық емес | |
| |Л 3 артық емес, 10-30 – |7,0-9,7 |
| |1л | |
| |6,0-9,0 | |

Жұмыс барысы
Сиымдылығы 250-350 см3 екі колбаға 100 см3 зерттелінетін су құйылады.Бір
колбаны сулы моншада 60 С-қа дейін қыздырады, екінші колбадан ауа
температурасындағы иісін анықтайық.Осы мақсатпен колбаның ауызын тығынмен
жауып шайқайды.
Дәмін анықтау
Судың дәмі минералды судың құрамынан, температураға және газдарға
байланысты сезілудің негізгі 4 түрлі дәмін ажыратады: тұзды, қышқыл, тәтті,
ащы.
Бар дәмдік сезілулерді – дәм деп атайды.
Күмәндану жағдайында суды 5 мин. қайнатады және суытады.Сыналатын суды
аз бөлікпен ауызға, оны ішпей толтырады және 3-5 сек ұстап тұрады.Дәм
интенсивтілігін 5 баллды бағамен бағалайды.0 балл – дәмі жоқ, 1 балл - өте
әлсіз, 2 балл - әлсіз, 3 балл – білінбейді, 4 балл – есептеулі, 5 - өте
нашар.
Иісі дәм интенсивтілігі 2 баллдан аспауы керек, ал хлорлау кезінде – 1
балдан аспауы керек.
Дәмі және иісінің гигиеналық маңызы, бұл интенсивтілігі 2 балл суды
пайдаланумен шектеледі, қалыпты иісте мен дәмдердің интенсивтілігі 2
баллдан жоғары болса, бұл суда биологиялық активті заттардың жасанды иістер
мен дәмдердің болуы судың стк суымен ластанғандығын көрсетеді.
1.3 Судың түсін анықтау
Ауыз суы – түссіз болуы керек.Табиғи судың түсі онда өсімдік
қалдықтарының таралуы нәтижесінде күмәнді заттардың болуына негізделеді, ол
суда сарғыш реңді береді.
Судың түсін филтрленген судың түсін тек дистилденген сумен салыстыру
арқылы анықтайды.Сынамасы бар цилиндрді ақ қағаз бетінде суды түссіз, ашық
сарғыш түрде сипаттап, қарастырады.
Жұмыс барысы
А. Түс шкалаларын шақыру Несслер цилиндр жинағын әзірлейді.№ 1, .№2.3-
кестеде көрсетілген сәйкестікпен араластырады.Шкаланы қараңғы жерде
сақтайды.
3-кесте.Түс шкалаларын әзірлеуге арналған ерітінді қатынасы
|№1 етіт |0 |1 |
|Жоқ |Жоқ |0,001 аз |
|Әрең белгілі ашық |Әрең ашық қызғылт |0,002 |
|қызғылт |Әлсіз ашық қызыл |0,004 |
|Әлсіз ашық қызыл |ашық қызыл |0,02 |
|Әлсіз ашық қызыл |Ашық қызғылт |0,04 |
|Ашық қызғылт |Жарық ашық қызғылт |0,07 |
|Анық қызғылт |Қызыл |0,2 |
|Жарық ашық қызғылт |Ашық қызыл |0,4 |
|Қызыл | | |

Нитриттің құрамын мына формула бойынша анықтайды:
Х=С*50 / ?, мл/дм3
С- калибрлі график бойынша табылған нитрит мөлшері, мг / дм3
50 – стандартты ерітінді көлемі, см3
? – таңдауға алынған сынама көлемі, см3
Қалдықты активті хлорды анықтау
Қалдықты активті хлор мәні - соммалы қалдық хлоры, бос қалдық хлоры
және хлорамминді хлорды қосады.
Жұмыс барысы
Стақанға немесе колбаға 100 мл анализденген суды арластырып, 2-3 тамшы 5
н тұз қышқылы ерітіндісін құйып титрлейді.Ақшыл қызғылт түске боялғанша
метилоранж ерітіндісін қосып отырады.
Бос активті хлордың Х1 құрамын формула бойынша анықтайды.

№14, 15 тәжірибелік сабақтар
Тақырыбы: Ас тұзын сынау
1. МЕМСТ 13685-84 бойынша сапасына органолептикалық баға беру.
Сыртқы түрі: біркелкі, кристалды, себілгіш таза.
Дәмі және иісі: 5% тұз ерітіндісі тек тұз иісі болу керек, ал йодталғаг тұз
үшін йод иісі болуы мүмкін.
Түсі: экстра сұрпы үшін – ақ, басқа сұрыптарда – сарғыштау.
2. Ас тұзының физико-химиялық қасиеттерін зерттеу
3. Ас тұзының қасиетін анықтау үшін тұз ерітіндісін белгілі бір
концентрациямен – рассол дайындайды.
2.1 Рассолдың күштілігін анықтау.Ерітіндінің тығыздығы бойынша
әзірлейді.
Құралдар: 1,005-1,2 сиымдылықты ареометр, 100 мл цилиндр.
Жұмыс барысы: зерттелінетін ерітіндіні 15-25 С-ге дейін жеткізіп,
цилиндрге құяды да, ареометрмен тығыздығын есептейді.Рассолдағы NaCl – ды
төмендегі кестеден табады.
Ерітіндінің тығыздығына байланысты натрий хлордың құрамы.
|Тығыздығы |NaCl құрамы,% |Тығыздығы |NaCl құрамы,% |
|20º |10º | |20º |10º | |
|1,0053 |1,009 |1 |1,1009 |1,105 |14 |
|1,0125 |1,017 |2 |1,1085 |1,113 |15 |
|1,0196 |1,027 |3 |1,1162 |1,121 |16 |
|1,0268 |1,031 |4 |1,1241 |1,129 |17 |
|1,0340 |1,038 |5 |1,1319 |1,136 |18 |
|1,0413 |1,045 |6 |1,1398 |1,144 |19 |
|1,0486 |1,053 |7 |1,1478 |1,153 |20 |
|1,1559 |1,060 |8 |1,1559 |1,161 |21 |
|1,0633 |1,067 |9 |1,6040 |1,169 |22 |
|1,0707 |1,076 |10 |1,1722 |1,177 |23 |
|1,0782 |1,083 |11 |1,1804 |1,186 |24 |
|1,1857 |1,090 |12 |1,1888 |1,194 |25 |
|1,1933 |1,099 |13 |1,1972 |1,204 |26 |

2.2 Рассолдың қышқылдығын анықтау
Ас тұзының ерітіндісін фенолфталеинмен титрлеу қажет.
Құралдар: зертхана таразылары, 50-100 мл колбалар, ерітінді, дист су.
Жұмыс барысы: 20 мл ерітіндіні мақтаның көмегімен филтрлейді, колбаға
құйып, 5 тамшы 2% фенолф және араластырып, 0,1 Н NaOH ерітіндісімен
титрлейлі, қызғылт түс болғанша, ол түс 1 мин ішінде кетпеуі керек.
Рассолдың қышқылдығын мына формула бойынша есептейді:
Х=5*К ,мұндағы
К – титрлеуге кеткен сілті мөлшері, мл;
2.3 Қышқылдықты азайту әдісі
Кейде рассолдың қышқылдығын азайтуға тура келеді.Ол үшін 1 л рассолға 1
г борды салып, одан кейін араластырып, қышқылдығыг анықтайды. Нәтижесінді 1
г бор 1 л рассолды неше градусқа төмендеткенін біле аламыз.
Қышқылдықты 5ºТ-ге дейін төмендету үшін бордың мөлшерін мына формула арқылы
анықтайды:
Х=(a-5)*b/б, мұндағы
А- рассол қышқылдығы
Б – 1 л рассолға 1 г борды салғаннан кейінгі қышқылдығы;
В – Рассол мөлшері.
Бақылау сұрақтары:
1. Тұздың сапасына органолептикалық баға беру.Көрсеткіштердің сипаттамасы
2. Тұздың микробиологиялық көрсеткіштері
3. Тұздың физико-химиялық көрсеткіштері.Сынақ нәтижелері

3 СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСЫ
3.1 Курс бойынша өзіндік жұмысты келесі тәртіпте жүргізіп тұруы қажет.
Курстың әрбір тақырыбы бойынша ұсынылатын әдебиетті оқып, теориясына көп
тоқталмай, оқылатын сұрақтардың мәніне ғана тоқталып, түсініксіз жерлерін
белгілеу керек.
Содан кейін материалды мұқиятты түрде игеру қажет, яғни теориялық
ережелерді, керекті негізгі мәліметтерді арнайы дәптерге жазып тұрады.
Курсты оқу барысында студент СӨЖО мен СӨЖ реферат немесе үй тапсырмасы
түрінде орындайды, оның басты мақсаты өткен тақырыпты толық меңгеру үшін.
Студенттердің өзіндік жұмысы тақырыптарының тізімі:
1 Минералды заттардың гигиеналық сипаттамалары
2 Жеткіліксіз тамақтанудан туынлайтын мәселелер және гиповитаминозы
жағдайдың алдын-алу шаралары.
3 Артық тамақтану және ішімдік ішу мәселелері.
4 Темекі шегу мәселелері және оның алдын-алу шаралары.
5 Антиалиментарлы факторлар.
6 Организмге жағымсыз әсер ететін табиғи өнімдер компоненттері.
7 Мал шаруашылығында қолданылатын заттармен тағам өнімдерінің ластануы.
Антибактериалды заттар.
8 Мал шаруашылығында қолданылатын заттармен ластануы. Гормональды
препараттар және азоты бар жемдік қоспалар.
9 Өсімдік шаруашылығында қолданылатын заттар және қосылыстармен тағам
өнімдерінің латануы. Пестицидтер.
10 Нитраттармен, нитриттермен және нитрозоқосылыстармен ластануы.
11 Радиактивтік жөніндегі түсініктер.
12 Радиоактивті фон және оны төмендету жолдары.
13 Әртүрлі полимерлі материалдардың қасиеттері және қолданылуы.
14 Тағам өнеркәсібінде қолданылатын полимерлі материалдар. Полимерлі
материалдардың ескіруі.
15 Тағам өнімдерімен қатынасқа түсетін материалдарға гигиеналық
сараптамалар.
3.2 Студенттердің білімдерін тексеруге арналған тест сұрақтары:
1 Көмірсулар бөлінеді:
А) алмастырылатын және алмастылымайтын
В) сіңірілетін және сіңірітмейтін
С) жай және күрделі
Д) А мен В жауаптары дұрыс
Е) дұрыс жауабы жоқ
2 Күрделі көмірсуларға жатады:
А) моносахарид
В) полисахарид
С) дисахарид
Д) трисахарид
Е) дұрыс жауабы жоқ
3 Минералды заттар бөлінеді:
А) жай және күрделі
В) алмастырылатын және алмастырылмайтын
Д) макро және микроэлементтер
Е) дұрыс жауабы жоқ
4 Рационды тамақтанудың негізгі принциптері қанша?
А) 6
В) 5
С) 4
Д) 3
Е) 2
5 Қай ежелгі грек философиясы тамақ баяулығына өз пікірін мына сөздермен
келтірген «Адам өмір суру үшін бар, тамақтану үшін өмір сүрмейді»
А) Ибн Сина
В) Галец
С) Сократ
Д) Гиппократ
Е) Пифагор
6 Қай жылы академик Т.М.Шарманов «Ұлттық тамақтану саясаты» туралы докладты
айтты?
А) 2005
В)1990
С)1998
Д) 2003
Е)1996
7 Өнімнің май қышқылдары бар өнімнің майлы компоненттерінің сапа көрсеткіші
А) биологиялық тиімділік
В) энергетикалық құндылық
С) биологиялық құндылық
Д) сақтау мерзімі
Е) тағамдық құндылық
8 Қанша аминқышқылдар ағзада синтезделмейді?
А) 8
В) 10
С) 7
Д) 6
Е) 5
9 Қай жылы К.Шмидт «көмірсу» атауын белгілейді?
А) 1875
В) 1905
С) 1864
Д) 1844
Е) 1917
10 Глюкозаның химиялық формуласы
А) С5 (Н2О)
В) С2 (Н2О)4
С) С6 (Н2О)6
Д) С12 (Н2О11)
Е) С10 (Н2О5)
11 Ересек адам ағзасында йод мөлшері
А) 55-60мг
В) 60-70 мг
С) 20-50 мг
Д) 10-15 мг
Е) 1-10мг
12 «Организмнің тамақтанудың бұзылуы» кім шығарды?
А) Д.Б. Джемиф
В) Бондарев
С) Н.Г.Богданов
Д) Б.А.Шатерников
Е) М.Н.Волгарев
13 Ауыл шарушылығында өсімдіктердің аурулары мен зиян келтіретін
жәндіктерге қолданатын синтетикалық, химиялық заттар
А) Пестицид
В) Антибибтин
С) Микроағзалар токсиндері
Д) радиоуклеидтер
Е) диоксидтер
14 Өнім тағамдары неше топқа бөлінеді?
А) 2
В) 3
С) 4
Д) 5
Е) 6
15 Адамның энергия шығынының орташа мәнін сәйкес тәуліктің рационның
энергетикалық құндылығы
А) 3000ккал және одан жоғары
В) 2000-2500 ккал
С) 2500-3000ккал
Д) 1000-1500 ккал
Е) 1500-2000ккал
16 Сапаның талаптарын қанағаттандыратын әдістер жиынтығы- бұл...
А) сапаны бақылау
В) сапа жүйесі
С) сапа
Д) сапаны қамтамасыз ету
Е) көрсеткіш
17 Жануартектес өнімдерді қолдануға шек қоятын тамақтану жүйесі
А) емдік аштық
В) ата –бабалардың тамақтану концепсиясы
С) «тірі» энергия концепциясы
Д) тағамдық құндылық индексі
Е) вегетариандық
3.3 Оқу - әдістемелік әдебиеттердің тізімі:
1. Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи.
Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 б.
2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. –
Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 б.
3. Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во
«Феникс», 2000. – 384 б.
4. Малахов Г. П. Здоровое питание. – Санкт-Петербург: ИК «Комплект», 1997.
– 495 б.
5. Малахов Г. П. Целительные силы. – Санкт-Петербург: ИК «Комплект», 1997.
– 495 б.
6. Федько В. П., Альбеков А. У. Маркировка и сертификация товаров и услуг:
Учебное пособие. – Ростов на Дону: Изд-во «Феникс», 1998. – 640б.
7. Красовский П. А., Ковалев А. И., Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза. –
2-е издание. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240б.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы