Файл қосу
Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ |
|БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласы ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042 – |
| | |18-9.1.35/01-2014 |
|ПОӘК |11.09.2014ж. | |
|«Тағам өндірісінде ферменттік|№ 2 басылым | |
|препараттарды қолдану» |18.09.2013 ж. | |
|пәні бойынша оқытушыға |№ 1 басылымның | |
|арналған бағдарламасы |орнына | |
«Тағам өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В070100– «Биотехнология»
білім бағдарламасы бойынша
Оқу-әдістемелік материалдары
Семей
2014
1. Дәрістер
Дәрістердің негізгі пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу
болып табылады.
1 Тақырып.
Биопрепараттар
Биологиялық препараттар , биопрепараттар — адамдар, жануарлар және
өсімдіктердің түрлі ауруларын анықтауда, оларды емдеу және алдын ала
сақтандыру мақсатында қолданылатын ерекше биологиялық қосылыстар.
Биологиялық препараттар тірі организмдердің тіршілік жағдайын жақсартып,
олардан алынатын өнімдерді молайтуда маңызы зор. Биологиялық препараттарға
вакциналар, сарысулар, микроорганизмдерден өндірілетін антибиотиктер,
ферменттер, т.б. биологиялық активті заттар жатады. Мысалы, вакциналар
түрлі аурулардан сақтандыру үшін де кеңінен пайдаланылады. Оның сарысуға
қарағанда организмдегі иммундық қасиеттерді ұзақ уақыт сақтап қалатын
қасиеті бар. Биологиялық препараттар егіншілікте егіс дақылдарын аурудан
қорғап, олардың өнімділігін арттыруға едәуір көмегін тигізеді. Мысалы,
микробтардан даярланатын азотобактерин, нитрагин препараттары атмосферадағы
өсімдіктерге қажетті азотты сіңіреді. Бұл азот тыңайтқыштарын үнемдеуге
көмектеседі.
Ал құрамында фосфор бактериялары бар — фосфоробактерин биологиялық
препараттары топырақтағы күрделі фосфор қосылыстарын ерітіп, оны
өсімдіктердің сіңіруіне жағдай жасайды. Биологиялық препараттардың ішінде
ең құндысы — ферменттер. Мысалы, амилаза, протеаза, пектиназа, целлюлоза
және липаза ферменттерінен жасалған биологиялық препараттар мал
организміндегі зат алмасуда ферменттер қатысуымен жүретін процестерге
тікелей қатысып, азықтың жұғымдылығын арттырып, өнімділікті молайтады. Ал
микроорганизмдерден алынатын амилоризин, амилосубтилин, протосубтилин,
калдерин, пектиноворум биологиялық препараттары малдың ас қорыту жүйесінде
азықпен бірге түскен күрделі көмірсулар қосылысын (крахмал, клетчатка,
пектин заттар) ыдыратып, организмге оңай сіңетін көмірсулардың мөлшерін
молайтады.
Биологиялық препараттардың өндірістік жағдайда алынатын түрі — мал
азықтық ашытқылар басқа микробтар пайдалана алмайтын көмірсутектердің
(мұнай өнімдері) күрделі қосылыстарымен қоректеніп, қоршаған ортада
белоктың жиналуына көмектеседі, яғни олар организм үшін жетіспейтін азот
қосылыстарының (амин қышқылдары) көбеюін қамтамасыз етеді. Сондай-ақ,
микроорганизмдерден алынатын фитобактериомицин биологиялық препараттары
өсімдіктердің бактериялық ауруларына қарсы қолданылады. Гризин препараты
өсімдіктердегі ауру қоздырғыш саңырауқұлақтарға қарсы қолданылады. Ал
триходермин биологиялық препараттарн Қазақстан ғалымдары алды. Ол
өсімдіктердің тамыр жүйесіндегі шірітуші микроорганизмдерді жою үшін
пайдаланылады. Микробтардан алынатын көптеген биологиялық препараттар
(биовит, кормогризин, бацитрацин, витамицин, комарин, т.б.) малдың салмағын
арттырып, алынатын өнімдердің (сүт, ет, т.б.) сапасын жақсартады. Осымен
қатар сібір жібек құртын, бау-бақша өсімдіктерін, жүзімді бүлдіретін
зиянкес жәндіктерге індет туғызушы микроорганизмдерден де биологиялық
препараттар (энтобактерин, дендробациллин, битоксибациллин, инсектин,
боверин) алынады. Биологиялық препараттардың құндылығы — олар химиялық
препараттармен салыстырғанда, қоршаған ортаға ешбір зиянын тигізбейді.
2 Тақырып
Өндірістің теориялық негіздері
Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі. Сыра қайнату
өндірісінің негізіне өндірілген арпаны өсіру және сусланы дайындау және де
спирттік ашу процесі кезінде жүретін биохимиялық процестер өндірілген
арпаның ферменттерінің әсерінен жүреді. Сыра ашытқысын ашыту процесі
кезінде өтетін биохимиялық процестер микроорганизмдердің, спиртті ашудың
қоздырушылары сыра ашытқының әсерінен жүреді.
Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны
алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада
амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері
крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына
дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді,
олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде
майдаланған арпаны сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол
кезде құрғақ өндірілген арпаның 75% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа
айналады, ал ақуыздар амин қышқылдарына дейін ыдырайды.
Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді.
Суслоны құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға
өтеді, ферменттер инактивтенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының
жартысы қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан
кейін оны ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің
әсерінен глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады. Суслоны ашыту
процесі және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7-9°С және 5-
13°С температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның
құрамына 1,2-1,3 г ашытқы болу керек.
Ашытқылар-сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы
ашытқы деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда. Жабайы ашытқының
көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен технологиялық процесін жүруінде
айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің
санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды
уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы
ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі қоректендіргіш ортаны қолданады.
Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.
Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында
суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың
өсімі мөлшері айтарлықтай көп мәдени ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту
соңында жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге
ағартылмайды.
Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып,
нәтижесінде сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына
жабайы ашытқысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны
сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда
жоғарылатады. Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі-жиі инфицирлейді де
ашытуды тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының флокуляциялану
қабілетінің өзгеруіне әкеліп соғады.
Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін
болуы, нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және
басқа метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықпен басқа дәм
(қырнағыш ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп
соғады.Жалпы ашытқы мөлшеріндегі жабайы ашытқының аз ғана мөлшері споралық
сапасына өте үлкен кері әсерін тигізеді.
Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бір жасушаны
микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6-8 мкм аралығында. Ашытқылар
қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды құрайды.
Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың физиологиялық
жағдайына жататын росоларға байланысты өзгереді. Құрғақ ашытқы затының
құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35-65, азотсыз
экстрактивсіз заттар 20-63, майлар 2-5, минералды заттар 5-4. Ашытқыдағы
майлар негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин,
фитостреин, эргостреин 1,7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне
айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5-47-43, СООН-
4,3, MgO 3.0-7.4, K2O28-40, SO2-0.28-0.74, SO3-0.09-0.74, Cl -0.1-0.65,
фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары. Әйткенмен соңғысы өз кезегінде
спирт ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді.
Ашытқыда табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар
ашытқының өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқылар олардың өсуіне және көбеюіне, ашытылуына және тыныстауына қажетті
В тобының витаминдерінен құралады. Ашытқы құрамындағы витаминдер ашыту
кезіндегі корбоксилоздардағы ПВК жарықшоқтанылады да В6 витамині-ең қажетті
биокатализатор С және Е витаминдері биотин, анозинді қышқылдары биомасса
және өсу стимуляторының ролін ойнайды.
Ашытқы құрамындағы ферменттер эндоферменттер және жасушадан тыс болып,
жасушаның ішіндегіге бөлінеді. Ашытқыда ферменттердің тобтары анықталған:
гидролаздар-қалпына келтіруші ферменттер, ферменттері-трансий коздар және
изомераздар.
Ферменттер әсерінен субстраттар мынадай топтарға бөледі: гидролазды және
дестолаздарға.
Гидролаздар жасушадағы заттардың алмасу ролін ойнайтын мальтоза, инбертоза
және мемблоза сияқты қиын органикалық заттардың жарышақтылуын каталездейді.
Гликогеноздың ферменттері гликогенді глюкозаға дейін жоғарышақтандырады.
Дестолоздар бұл ашытудың каталездейді, яғни көмірсутектердің оттексіз
ыдырауы, ферменттердің қиын комплексі болып табылады.
Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бөлшектерін спиртке және
көмірқышқылға айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс
бірқатар спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты
сусындар- бұл арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің
нәтижесінде алынған сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты
көмірсутектерден тұрады.
Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған
зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен
жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін
өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және
биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды
енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардын сапасын
жақсартады. Сыраны қолданудын өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің
өсуіне айтарлықтай талап етеді.
Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар, сыраны
басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп қантқа
айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын
болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын
құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра –сергіткіш
және шөлді жақсы басатын сусын.
Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:
1. Арпадан жасалған уыт өндірісі.
2. Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату.
3. Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту.
4. Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау.
5. Сүзу және дайын болған сыраны шөлмекке және бөшкеге құю.
Сыраның бірнеше сортына спецификалық дәм беру және өндірістін арзандауы
үшін, оған күріш, арпа, жүгері ұны, майса, қантты сияқты уытсыз өнімдер
қосып дайындады.
Өндірістің биохимиялық негіздері Көбею, өсу және ашытқылардың ортадағы
даму қоректендіргіш заттарды ассимиляциялау, олардың орнығу жолымен іске
асыралады, ал бұл үшін химиялық энергия клетканың өзінде өңделуі тиіс.
Ассимиляциямен бірге организмде диссимиляциялық процесс жүреді, яғни
энергиямен бөлумен жүруде заттардың ыдырауы. Ашытылу мен тыныс алуы бұл
диссимиляциялық екі түрі. Ашыту көмірсутектер біртіндеп спиртпен СО2
айналғанда ашытқы жасушаларының анаэробты зат алмасуы болып табылады, және
тыныс алудан ерекшелігі-ол сол субстрат тотығымен СО2 мен Н2О дейін
тотығуы. Екі процесте қалған энергияның мөлшері қоршаған ортаға жылу
түрінде бөлінетін синтезге шығындалмаған экзотермиялық болады. Спиртті
ашыту процесі, ашытқыны өсіру қорытындысында этанолмен СО2 түзіп
көмірсутекке айналумен қорытындалады және келесі теңдеумен өрнектеледі:
C6H12 O6 =2C2H5OH + 2CO2 + O2
Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы мен
энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі. Гликолиз-
глюкозаның пируватқа ауысуы Бірінші сатыда, глюкоза АТФ энергиясының
әсерінен фосфорлинеді. Екінші сатыда-энергияның жиналуын сипаттайтын 5
ферментактивті реакциядан тұрады.
Гликолиз химиялық өзгерудің үш түрінен тұрады.
1.Глюкозадағы көмірсутек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид-3-%.
2. АТФ түзуімен АДФ фосфорленуі.
3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.
Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық фосфорилдену
қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайды.
1. рН>7 болғанда
2. артық метоболттік энергиялық сақталуы
3. фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону функциясы.
Аэробты жағдайдағы көмірсутектердің пируватқа дейін ыдырауы және
пируваттық толығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы үшкорбонды қышқыл немесе
Кребе циклінда өтеді. Катобализмде бұл аэробты сатыны тыныс алу деп атайды.
Кребе циклін үш сатыға бөледі. Бірінші сатыда көміртек, майлы қышқыл,
бірнеше аминқышқыл жасушалы отын деп аталатын органикалық қосылыстың
тотығуы. Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.
Екінші сатыда-осы ацетильді тобтар метильді қышқылдар цикіліне және Н2
жоғары энергетикалық атомдардың түзілуі және соңғы өнімдері бос СО 2-нің
тотығуы ферменттерімен жарықшақтанады.
Үшінші сатыда-сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды оттегі
Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына бөлінеді.
Фосфорилдену тотықтыргғышы деп аталатын процестен артық АТФ формасындағы
көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың ауысуы.
Төменгі сыра ашытқысының негізгі ашыту өнімі болып спирт және СО2 бұлар
мен қоса негізгі өнім ретінде бірінші аралық өнімдерге: Сірке альдегиді,
глицерин жатады.
Екінші өінімдерге эфирлер, ацетон. Қосымша өнімдерге органикалық қышқылдар,
жоғары спирт, жоғары альдегидтер. Бұлардың қатынасы, олардың ішкі ортасына,
рН-на, азотты қоспасына және ашытқыныңтәсіліне тәуелді болады. Аэробты
жағдайдағы сыра ашытқысымен ашыту қантының бар болғаны 4% ашытқы
биомассаның өсуіне және түрлі өнімдердің (спирт және көміртегі
қышқылдарының) түзілуіне қолданады. Бұлардың ішіндегі : глицериннің
меншікті салмағын құлайды.
3 Тақырып.
Ферменттер
Тірі клеткаларда зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. Зат алмасу
процесі дегеніміз белгілі бір тәртіппен кезектесіп келіп отыратын әр түрлі
химиялық реакциялардың жиынтығы. Дәл осы реакциялар клеткадан тыс жерде (іп
vіtrо) өте қиындықпен және өте баяу жүреді. Тірі клеткада бұл реакциялардың
жүрісін ферменттер тездетеді.
Ферменттер дегеніміз жануарлардың, өсімдіктер мен микроор-ғанизмдердің
клеткалары жасап шығаратын биологиялық катализаторлар.
Ферменттік әсер ету механизмі. Химиялық реакциялар-дың жылдамдығы
реакцияға түсетін молекулалардың соқтығысу жиілігіне байланысты. Ал
соқтығысу жиілігі молекулалардың концентрациясы мен ортаның температурасына
байланысты.
Температураның артуына қарай молекулалар қозғалысының кинетикалық
энергиясы да артады, бұл молекулалар соқтығысуы-ның жиілігіне әсер етеді.
Сонымен қатар реакдияның өтуі үшін молекулалардың соқтығысуы жеткіліксіз.
Бұл кезде олар активті күйде болуы қажет, басқаша айтқанда, оларда реакция
үшін қажетті энергияның біршама артық қоры болуы тиіс. Мұндай энергияны
активация энергиясы деп атайды. Фермент осы реакцияға қажет активация
энергиясын кемітеді. Ол үшін фермент реакцияға ұшырайтын заттың
молекуласымен (оны субстрат деп атайды)бірігіп комплекс түзеді. Комплексті
қысқаша Ф + С (фермент+ + субстрат) деп белгілейді. Бұл комплекстің
түзілуіне әлдеқайда аз мөлшердегі энергия қажет.
Фермент + субстрат аралық комплексін түзу кезінде субстрат молекулалары
біраз деформацияға ұшырайды, сондықтан реакция-ның активация энергиясы
кемиді. Бұл деформация субстраттың молекула ішілік байланыстарын әлсіретеді
және молекуланы белгі-лі бір реакцияға неғұрлым қабілетті етіп шығарады.
Комплекстің түзілуі спектрлік методтардың жәрдемімен дәлелденген.
Ф + С аралық комплексін түзуде субстрат ферменттің бүкіл мо-лекуласымен
емес, оныд активтік орталықтар деп аталатын жеке-легең учаскелерімен
қосылады. Ферменттің әрбір молекуласында 1—2 активтік орталық бар екендігі
анықталып отыр.
Активтік орталықтық кеңістіктік құрылысы мен химиялық та-биғаты белгілі
бір субстратқа ғана сай келетіндей болып қалып-тасқан. Бұл фермент басқа
субстратқа катализатор бола алмайды. Осы ерекшелік ферменттердің
талдаушылық қасиетін белгілейді.
Органикалық заттар мен ферменттердің структурасын зерттей келе, Э..
Фишер фермент пен субстраттың кедістіктік сәйкестігінің жақындығы женінде
қорытынды шығарып, фермент субстратқа құлпының кілтіндей сәйкес келеді деп
сипаттады.
Ферменттердің химиялық табиғаты. Алғаш рет ферменгті 1814 жылы орыс
академигі К. С. Кирхгофф ашқан. Ол бидай тұқымынан крахмалды ыдырататын
амилаза ферментін тапты. Қазіргі кезде 1 000-нан астам ферменттердің әсері
зерттелген. Оның ішінде 100-ге жуығы кристалл түрінде алынған. Олардың бәрі
де белоктар болып табылады.
Ферменттер молекулаларының құрылысына қарай
2 топқа бөлінеді: 1) тек қана белоктардан тұратын бір компонентті
ферменттер;
2) молекулаларының құрамына белоктан басқа активтік немесе
простетикалық топ деп аталатын белоксыз текті заттар кіретін екі
компонентті ферменттер.
Бір компонентті ферменттерде активтік орталықтың ролің амин
қышқылдарының бүйірлік радикалдары атқарады. Белок — фер-мент молекуласының
II және III деңгейлік структурасы жасалған кезде, бүйірлік радикалдар өзара
жақындасады да, активтік орта-лығын қүрады. Мысалы, панкреатикалық
рибонуклеазаның актив-тік орталығына гистидин-16-ның, лизин- 41-дің және
гистидин-119-дық қалдықтары кіреді. Активтік орталықтың осы компоненттері-
нін. кеңістіктік жақындасуын күрделендіре түсетін амин қышқылдары да
ферменттер үшін маңызды роль атқарады. Белок — фермент молекуласының
құрамынан басқа амин қышқылдарын ферменттің активтік қасиетіне нұқсан
келтірмей де ажыратып алуға болады.
Екі компонентті ферменттердегі активті топ металл немесе кіші
молекулалы органикалық зат болып табылады. Органикалық таби-ғатты активті
топтар екі типке белінеді:
1) коферменттер: олар ферменттің белокты бөлігімен берік байланысады.
Оксидоредуктазаның құрамындағы флавинаденин динуклеотид (ҒАБ) осындай
коферментке мысал бола алады;
2) косубстраттар; олар ферменттің белокты бөлігімен нашар байланысқан,
сондықтан олар ферменттің бір молекуласынан екін-ші молекуласына өте алады.
Косубстратқа анаэробты оксидоредук-тазанын, құрамындағы
никотинамидадениндинуклеотид (NАD+) мысал бола алады.
Ғе, Со, Си, Мп металдары ферменттердін, активті топтарында белокпен
берік байланысқан, ал К, Са, Мg, Zп, С1 сияқты басқа элементтер — әлсіз
байланысқан, олар өздерінің қатысуы арқылы көбінесе ферментті активтендіре
түседі.
Ферменттер субстратқа да, сондай-ақ химиялық байланыстың типіне де
талғаушылық қасиет көрсетеді.
Ферменттердің классификациясы. Ферменттердің саны бүрынғыдан әлдеқайда
артып отырғандықтан, барлық ферменттерді ескі классификациямен қамту мүмкін
болмай қалды. 1961 жылы көрнекті биохимик-ғалымдардан тұратын комиссия
құрылды, бұл комиссия ферменттердің жаңа классификациясын жасап, оны Ха-
лықаралық биохимиялық Одақтың қарауына ұсынды. Жаңа клас-сификация бойынша
бізге белгілі ферменттердің барлығы алты класқа бөлінеді.
1. Оксидоредуктаза — тотығу-тотықсыздану ферменттері.
2. Трансфераза — атомдардың түрліше топтарының тасымалдау реакциясын
катализдейтін ферменттер.
3. Гидролаза — заттардың түрліше топтарының гидролизіне қатысатын
ферменттер.
4. Лиаза — еселенген байланыс түзе және оны бұза отырып, атомдар тобын
қосып немесе ажыратып алу реакциясын ка-тализдейтін ферменттер.
5. Изомераза — изомеризация реакциясын катализдейтін ферменттер.
6. Лигаза (синтетаза) — АТР энергиясының есебінен жай заттардан күрделі
органикалық заттар түзу реакциясын катализдейтін ферменттер.
Жаңа классификация бойынша әрбір фермент атауының алдына төрт цифр
қойылады. Бұл цифрлардың біріншісі осы фермент негізгі алты кластың
қайсысына жататындығын керсетеді. Екінші цифр оның класс тармағын
білдіреді. Оксидоредуктаза ферментінде екінші цифр донор молекуласындағы
тотығатын топтың табиғатын көрсетеді. Трансфераза ферментінде ол
тасымалданатын топтық табиғатын көрсетеді. Гидролаза ферментінде екінші
цифр гидролизденетін байланыстың типін, лиаза ферментінде — үзілетін
байланыс типін, изомераза ферментінде — катализденетін изомеризация
реакциясының типін, ал лигаза ферментінде — жаңадан түзілетін байланыс
типін көрсетеді. Үшінші цифр класс тармағының түрін білдіреді.
Оксидоредуктаза ферментінде ол реакцияға Қатысатын акцептордьщ типін
белгілейді, трансфераза ферментінде — тасымалданатын топты, гидролаза
ферментінде — гидролизденетін байланыстың типін, ал лиаза ферментінде —
ыдыратылатын топты анықтайды. Изомераза ферментінде үшінші цифр субстраттың
өзгеру сипатын, ал лигаза ферментінде түзілетін қосылыстың табиғатын
көрсетеді. Сонымен, алғашқы үш цифр ферменттіқ типін нақты анықтайды, ал
төртінші сан ферменттің осы ; класс тармағындағы рет нөмірін білдіреді.
Ферменттің шифрындағы әрбір цифр бір-бірінен нүктемен бөлінеді.
1.1.5.4. Клеткадағы ферменттер әсері. Организмдегі фермент-тердің
активтілігі алуан түрлі факторларға байланысты. Оларға организм
клеткаларындағы газ, температура, су, қышқыл және жарық режимдері жатады.
Сонымен қатар субстрат пен фермент концентрациясының, түрлі кофакторлардың,
активатор мен инги-биторлардың болуының, метаболиттер концентрациясынық, әр
түрлі клетка структурасында ферменттерді байланыстырудың да маңызы бар.
Клеткадағы су мөлшерінің де зор маңызы бар. Ылғалдылығы 14 проценттен
төмен кезде құрғақ тұқымдағы ферменттер әлсіз келеді; ылғалдылықты 14—15
процентке жеткізу және одан да жоғарылату ферменттердің активтілігін күрт
арттырады. Бұл жағдай астықты сақтау процесі кезінде ескеріледі, өйткені
ферменттер активтілігінің күшеюі сақталатын астықтың сапасын төмендетеді
де, астықтың едәуір мөлшерін ысырапқа ұшыратады. Ортанын. газ құрамының
реттеушілік әсері белгілі. Бұл тыныс алу ферменттері активтілігінің арта
түсуінен де көрінеді. Аэрация процесі күшейген кезде аэробты тыныс алу
ферменттерінің активтілігі артады да, спирттік ашу ферменттерінің қызметі
баяулайды.
+ 9 градустан +1 градусқа дейінгі төмендетілген температурада картоп
түйнектерінде крахмал гидролизі есебінен моносахаридтер жиналады; ал
неғұрлым жоғары температурада, керісінше, крахмал синтезделеді. Бұл
өзгерістер төмендетілген температурада сахарозо-UDР-гликозилтрансфераза
ферментінің, ал екінші жағ-дайда — гликоген-UDР-гликозилтрансфераза
ферментінің активте-ну нәтижесі болып табылады.
Әр түрлі металдардың да ферменттер активтілігіне әсері бар. Топырақта
мырыш жетіспеген жағдайда өсімдіктерде глютамат-дегидрогеназа ферментінің
күші төмендейді. Молибден жетіспеген кезде нитратредуктаза ферментінің
активтілігі төмендейді.
Ферменттердің активтілігіне метаболизм процесінде пайда болатын заттар
да әсер етеді. Едәуір мөлшерде жинала келе, метаболиттер ферменттерге кері
байланыс принципі бойынша басыңқы әсер етеді. Мысалы, L-треонин амин
қышқылы треониндезаминаза ферментінін, жәрдемімен бірқатар аралық өнімдер
арқылы L-изолейцинге айналады. L-изолейциннін, артық мөлшері түзілісімен ол
треониндезаминаза ферментін байланыстырады және оның активтілігін кемітеді.
Жоғарыда сипатталған факторлардың еріген күйдегі ферменттер үшін маңызы
бар. Алайда ферменттер. клеткаларда ерімеген күйде болуы да мүмкін. Клетка
органоидтарының көпшілігі мембраналар принципі бойынша құрылған.
Ферменттердің едәуір бөлігі клетка мембранасымен байланысқандығы
анықталған. Мембраналарда ферменттер мелокулаларын липидтер қоршап жатады.
Ферменттің липидтермен және мембрананың басқа да компоненттерімен
әрекеттесуі салдарынан оның қасиеттері мен структурасы бұрынғы қалпында
қалмайды. Мұның ферменттік активтілігін реттеуде маңызы бар. Мысалы,
рибосомаларда рибонуклеаза ферменті адсорбталған. Әр түрлі жағдайлардың
әсерімен бұл фермент активтілігін арттырса, рибосоманы бұзуы мүмкін.
Лизосомалардың құрамында ферменттер болады. Егер лизосоманың мембранасы
зақымдалса, бұл ферменттер босап шығады да, клетканы еріте отырып,
цитоплазма заттарын ыдырата бастайды. Кребс циклінің ферменттері
кристалардың бетінде адсорбталған.
4 Тақырып.
Терминдер мен анықтамалар:
1) балалар тағамы өнімдерінің қауіпсіздігі - қауіпті фактордың іске асу
мүмкіндігі мен оның салдарының ауырлық дәрежесінің ұштасуы ескеріле отырып,
адам өмірі мен денсаулығына зиян келуіне және тұтынушылардың заңды
мүдделерінің бұзылуына байланысты тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың),
өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық
процестерінде (сатыларында) жол берілмейтін қатердің болмауы;
2) емдік-алдын алу тағамының азық-түлігі - зиянды кәсіптік факторлардың
созылмалы әсерімен байланысты адам организміндегі бұзылудың алдын алу
мақсатында адамдардың жекелеген санаттарына арналған, арнайы тағам
рациондарында пайдаланылатын мамандандырылған тамақ өнімдері;
3) балалардың шөптен жасалған шайы - шөп негізінде және шөп сығындысынан
жасалған шайлар;
4) балалар тамағы өнімдерінің тағамдық құндылығы - қажетті заттар мен
энергияда балалар организмінің физиологиялық қажеттілігін қанағаттандыратын
тамақ өнімдері болған кездегі қасиеттерінің жиынтығы;
5) балалар тағамының өнімдері - қажетті заттар мен энергияда балалар
организмінің физиологиялық қажеттіліктеріне жауап беретін және үш жасқа
дейінгі балалар тағамдарына арналған арнайы мақсаттағы тамақ өнімдері;
6) бейімделіп жасалған сүт қоспалары (ана сүтін алмастырғыштар) - сәби
жастағы балалардың физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында
сиыр сүтінің, басқа да ауыл шаруашылығы жануарлары сүтінің, соя
белоктарының негізінде дайындалған, ана сүтін алмастырғыштар ретінде
пайдалануға арналған және химиялық құрамы бойынша оған барынша
жақындастырылған сұйық немесе ұнтақ нысандағы тағам өнімдері;
7) кейінгі қоспалар - өмірінің 5 айынан асқан балаларды үйлестірілген
қосымша тағам өнімдерімен қосып тамақтандыруға арналған сиыр сүтінің, басқа
да ауыл шаруашылығы жануарлары сүтінің, соя белоктарының негізінде
бейімделіп немесе ішінара бейімделіп жасалған қоспалар;
8) қосымша тағам өнімі - физиологиялық жас ерекшеліктерін ескере отырып,
жануарлар және/немесе өсімдік өнімдері негізінде жасалған, ана сүтіне, оны
алмастырғышқа немесе кейінгі қоспаларға қосымша ретінде бір жас шамасындағы
балалар рационына енгізілетін тамақ өнімдері;
9) астық дәндері қосылған тағамдар - әртүрлі ұн мен жарма түрлерінен,
оның ішінде астық емес ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ
өнімдері;
10) астық-сүт қосылған тағамдар - өнім салмағының кемінде 25% мөлшерінде
сүтті қоса отырып әртүрлі ұн мен жарма түрлерінен, оның ішінде астық емес
ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;
11) жеміс-көкөніс қосылған тағамдар - жемістерден, көкөністерден,
жидектерден, оның ішінде өнім салмағының 20%-дан аспайтын өзге де
ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;
12) жеміс-сүт тағамдары - өнім салмағының 25%-дан аспайтын мөлшерінде
сүт өнімдерін қоса отырып, жемістерден, жидектер мен жеміс-көкөніс
пюресінен дайындалған тамақ өнімдері;
13) жеміс-дән тағамдары - өнім салмағының 25%-дан аспайтын мөлшерінде
әртүрлі ұн, жарма мен үлпек түрлерін қоса отырып, жемістер, жидектер мен
жеміс-көкөніс пюресінен дайындалған тамақ өнімдері;
14) ет тағамдары - өнімнің жалпы салмағының кемінде 40 % ет компоненті
қамтитын әртүрлі жануарлар мен құс етінен дайындалған тамақ өнімдері;
15) балық және балық кәсіпшілігі емес объектілердің өнімдері - жалпы
өнім салмағының кемінде 40 % компонентін қамтитын балықтан және балық
кәсіпшілігі емес объектілерінен тамақ өнімдері;
16) ет-өсімдік және балық-өсімдік тағамдары - жалпы өнім салмағының
кемінде 20% ет немесе балық компонентін қамтитын өсімдік компоненттерін
(жемістерді, көкөністерді, жармаларды, ұнды) қоса отырып, әртүрлі ет
түрінен немесе балықтан дайындалған тамақ өнімдері;
17) өсімдік-ет және өсімдік-балық тағамдары - жалпы өнім салмағының
кемінде 8 % ет немесе балық компоненті қамтитын етті немесе балықты қоса
отырып, өсімдік компоненттерінен (жемістерден, көкөністерден, жармалардан,
ұннан) дайындалған тамақ өнімдері;
18) сүт тағамдары - сиыр сүтінен және басқа да ауыл шаруашылығы
жануарларының сүтінен, оның ішінде жалпы өнім салмағының 20 %-нан аспайтын
сүтсіз ингредиенттерді қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;
19) аралас тағамдар - тамақ өнімдерінің әртүрлі топтарының қасиеттерін
үйлестіретін, бұл ретте жоғарыда санамаланған топтардың біріне де жатпайтын
тамақ өнімдері;
20) сәби жастағы балалардың тамақтануына арналған мамандандырылған
өнімдер - химиялық құрамы баланың тиісті патологиясы кезінде метаболизмнің
ерекшеліктеріне сәйкес келетін диеталық (емдік-алдын алу) тамақ өнімдері;
21) диеталық тағам өнімдері - аурулардың алдын алу және (немесе) емдеу
мақсатында жекелеген адамдардың санатына арналған арнайы мақсаттағы тамақ
өнімдері;
22) энтералды тамақтану - бұл бірқатар аурулар кезінде организмнің
энергетикалық және пластикалық қажеттіліктерін табиғи жолмен барабар
қамтамасыз ету мүмкін болмағанда қоректік заттар сусындар түрінде ауыз
арқылы немесе зонд арқылы енгізілетін нутритивтік қолдау түрі;
23) байытылған өнімдер - аурудың алдын алу мақсатында енгізілетін,
тамақтың құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде
болған немесе өндіру (дайындау) процесінде (сатысында) жоғалтылған бір
немесе одан да көп қажетті ингредиенттер (витаминдер, минералдар, белоктар,
амин немесе май қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері;
24) пробиотиктер - құрамына тірі микроорганизмдер және (немесе) олардың
метаболиттері кіретін, ас қорыту тракты микрофлорының құрамына және
биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіре әсер ететін тағамға қосылатын
биологиялық белсенді қоспалар (пробиотиктер - эубиотиктер ұғымының
синонимі);
25) пробиотикалык өнімдер - пробиотикалық микроорганизмдер мен
пребиотиктердің тірі өскіндерін қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;
26) пробиотикалық микроорганизмдер - тірі патогенді емес және токсигенді
емес микроорганизмдер, Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus,
Propionibacterium тектес және басқа да ас қорыту жолдары микрофлорасының
қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігін қолдау жолымен адам
организміне жағымды әсер ететін адамның қалыпты ішек микробиоценозының және
табиғи симбиотикалық ассоциацияларының қорғаныш топтарының өкілдері;
27) пребиотиктер - ішек микрофлорасының қорғаныш өкілдерінің өсуін және
(немесе) биологиялық белсенділігін іріктеп арттыратын, сол арқылы оның
қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігін қолдауға ықпал ететін тағамдық
заттар.
Тақырып 5. Тағамдық қоспаларды классификациялау, нормалаудың гигиеналық
принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау
Дәріс жоспары:
Кіріспе
1. ББҚ пайдаланудың негізгі бағыттары
2. Тағамдық қоспалардың классификациясы
3. Нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану
бойынша бақылау
Кіріспе
БДҰ анықтамасы бойынша тағамдық қоспалар дегеніміз – өздігінен тамақ
ретінде тұтынбайтын, шикізаттың және дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін
қосылатын химиялық заттар және табиғи қосылыстар.
1 Тағамдық қоспаларды қолдануға келесі бағыттар кіреді:
- Өнімнің тағамдық құндылығын өзгертеді
- Өнімнің сақтық мерзімін ұзартады
- Өнімнің сенсорлық сапасын жақсартады
Қоспаларды қолдануының өзектілігі (ет және балық өндірісінде) келесі
факторлармен анықталады:
- Ет, балық өнімдер сапасының жоғарлату, сонымен қатар жаңа қасиеттері
бар дайын өнімдер алу мүмкіндігімен;
- Технологиялық ерекшеліктер – дайын өнімнің шығымын жоғарлату, өзіндік
құнын және өндірістік ауыртпашылықты төмендету, т.б. мүмкіндігімен;
- Арнайы қоспаларды қолдану барысында кейбір операцияларды өткізбеуге
мүмкіндік беретінжаңа технологиялар жасау мүмкіндігімен;
- Өнімдерде жоғары деңгейде етсіз ингредиенттермен етті ауыстыру
кезінде еттің дәмін және иісін күшейту мүмкіндігі. Осындай шешім
халықтың вегетариандық тамаққа сұраныстың жоғарлауына, тамақтың
калориялығын төмендетілуіне орай өзекті болып келеді; саллтан тыс
шикізаттардан жасалған өнімдердің жоғары сапалы көрсеткіштерін алу
мүмкіндігімен.
2. Тағамдық қоспалардың классификациясы
Қазіргі кезде тамақ өндірісінде 2 мыңға жуық тағамдық қоспалар
қолданылады.қоспаларды қолдануға рұқсат арнайы халықаралық ұйыммен –
тағамдық қоспалар және контаминанттар бойынша ФАО/БДҰ сарапшылар біріккен
комитетімен (ДЖЕКФА) беріледі. Еуропалық ұйым аясында дәл сондай комиссия
бар. «Е» әріпі (Еуропа) – тағамдық қоспалар туралы тұтынушыларға ақпарат
беретін тамақ өнімдерінің кең қолданатын таңбасы. Ол белгілі бір тағамдық
қоспаға сәйкес келетін индекспен белгіленеді.
3 Нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану
бойынша бақылау
Нақты бір тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалардың деңгейін қарастыру
және бекіту мәселелерімен азық-түлік тауарларына стандарттар жасау бойынша
ФАО/БДҰ арнайы комиссиясы – «Алиментариус кодексі» комиссиясы айналысады.
Алиментариус кодексі» жүйесіне сәйкес тағамдық қоспалар классификациясы
тағайындалуына байланысты келесідей болады:
Е100-Е182 – бояғыштар,
Е200-ары қарай – консерванттар,
Е300- ары қарай – антитотықтырғыштар (антиоксиданттар),
Е400- ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштары,
Е500- ары қарай – эмульгаторлар,
Е600- ары қарай – дәм және иіс күшейткіштер,
Е700 және Е800 – басқада қажетті ақпаратқа арналған қосымша индекстер,
Е900-ары қарай – антифламингтер, көпіршікке қарсы заттар,
Е1000 – глазурьлеуші агенттер, таттілеушілер, қанттың жатып қалуына
қарсы қоспалар, ұн және крахмалды өндеуге арналған тұздар, т.б.
ДЖЕКФА және «Алиментариус кодексі» ұсыныстарын әлем елдерінің денсаулық
сақтау ұйымдары құлақ сала тындайды. Еуропалық қоспалар тізімінің БДҰ
белгіленген тізімнен айырмашылығы бар.
Бізідң елде «Тағамдық қоспаларды қолдану бойынша санитарлық ережелер»
жасалған және бекітілген, ол жыл сайын жетілдіріледі және халықаралық
ережелерге және нормаларға ұқсасталады.
Бақылау сұрақтары
1. Тағамдық қоспаларды пайдаланудың негізгі бағыттарын атаңыздар
2. Ет және балық өндірісінде тағамдық қоспаларды пайдаланудың
өзектілігі
3. Тағамдық қоспаларды пайдалануға кім рұқсат береді
4. Тамақ өнімдеріндегі «Е» (Еуропа) әрібі тұтынушыға не туралы ақпарат
береді
5. Тамақ өнімдеріндегі 50ррт өлшемі тұтынушыға не туралы ақпарат
береді
6. Нақты тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалар деңгейін қарастыру және
бекіту мәселелерімен қандай ұйым айналысады
7. Қандай өлшемдер бойынша тағамдық қоспалар классификациясы жасалады
Қолданылған әдебиеттер:
1. Позняковский В.М. Оқулық. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999-С.201-203
6 Тақырып Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында
өсімдіктердің ББЗ, әртүрлі қоспалардың эфирлі майларын, грамм оң
микроорганизмдерді пайдалану.
Дәріс жоспары
1. Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын ББЗ қолдану
2. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфир майларын,
әртүрлі дәмдеуіштерді, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану
1 Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын ББЗ қолдану
Соңғы жылдарда ет өнімдерін өндіруде табиғи иісбергіш және
консерванттар ретіндегі өсімдік құралдарының ассортименті өсіп келеді.
Ет өндірісінде қолданатын химиялық консерванттардың арасында
фитонцидтер деген ат алған ұшқыш қосылыстардың ерекше класы ерекше өзіне
назар аудартады.
Жоғары өсімдіктердің патогенді микроорганизмдерден – микробтар, зеңдер
және жай жануарлардан қорғану қабілеттілігін көрсету үшін Б.П.Токин 1928
жылы «фитонцидтер» терминін (грек тілінен – «өсімдік өлтіреді») енгізді.
Сонымен қатар антибиотикалық қасиеттер тек зеңдерде ғана емес өсімдіктерде
бар.
Фитонцидтер - әртүрлі химиялық құрамды, антимикробты әсері бар және
көптеген ауруларды емдеу және алдын алу үшін қолданатың ұшқыш органикалық
заттар. Фитонцидтер тобына өсімдіктерде кездесетін көптеген қосылыстарды
кіргізуге болады. Медицинада сарымсақ, пияз, эвкалипт, хрен, редька,
шалфей, черемуха және т.б. өсімдіктер фитонциды пайданылады.
Фитонцидтердің фармокологиялық қасиеттері табиғи тағайындалған.
Мысалы, сарымсақты тұтыну туберкулезді таяқшалардың дамуын тоқтатады және
оны бұзуға әкеледі; фитонцидтерді жергілікті пайдалану зақымдалған
тіндердің өсуін қалыптастарады және жаңартады. Фитонцидтер туралы оқулар
Б.П.Тойкин және оның оқушыларының еңбектері арқылы біздің елде жақсы дамып
келеді. Отандық ғалымдардың бірінші зерттеулері фитонцидтер тамақ өнімдерін
байытатын және және сақтау мерзімін ұзартуға қабілеттізаттар ретінде
қолдануға болатының көрсетті. Әр түрлі балық түрлерімен Ю.А. Равич-Щербо,
сиыр етімен Г.Б. Дуброва өткізілген зерттеулер көрсетті: сарымсақ, пияз,
хрен, қыша және басқада өсімдіктер ұшқыш фитонцидтері шіріткіш
микрофлораның дамуын және өсімдіктердің бұзылуына қарсы тұрады. Өсімдіктер
фитонцидтердің вирусқа қарсы әсері кейін зерттелді.
Соңғы кезде химиялық табиғи қосылыстары бойынша әртүрлі фитонцидтардың
аз мөлшері микробқа қарсы қасиеттері айқын көрсетілген. Ең жоғары
антимикробтық белсендігі бар қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері, ол
мирозин ферментінің әсерімен суда глюкозаға, калий биосульфатына және
аллилизотиоциант ыдырайды, эфирлі-қыша майлар деп аталады.
ОSО2ОК
│
С3Н5-N=С- -С6Н11О5 қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері
Шикі ысталған ет өнімдері өндіруге арналған шөп су-спирттік тұңба
кептіру, түс тұзу, құрылымды екіншілік құру үрдістерінің жылдамдығын
реттеуде қолдану ерекше назар аудартады.
Дәмдеуіштер фитонцидтерінің антимикробты, зеңдерге қарсы және
антитотықтыру әсері басқа химиялық табиғаты бар болғанда күшейетіні туралы
мәліметтер бар. Шалфей, корица, ванил немесе анис және органикалық
қосылыстар (аскорбин, аланин, цистеин, аспарагин), полиоксиқосылыстар
(сорбит, мннит), фосфатидтер, антитотықтырғыштар (бутилокситолуол,
бутилоксианизол, пропилгаллат және галл қышқылының өнімдері) су-спирт
тартымы (вытяжка) құрамындағы әртүрлі сандық қатынастар шикі ет өндеуге
арналған бактерицидтік құрам АҚШ-та патенттелген.
Бұл салада Жапонияда едәуір зерттеуле жүргізіп жатыр: оларды қышқылды
гидролизден және келесіде сілтімен нейтралдаудан кейін алынатын Rhodophyta
Phaeophuta балдырлар ұнтағын қолдануды ұсынды, сорбин және бензой қышқылы
қарағанда антимикробты белсендігі жоғары болатын бамбук жас өсінділерінен
жасалған тағамдық концентрат алу тәсілі жасалған.
Американдық патенттік әдебиеттерде жануар текті өнімдерді консервілеу
үшін қара (Avicennia nitida), ақ және қызыл мангра тоғайының, кейбір
Laminaria, Macrocystis және тағы басқа тұқымға қатысты балдырлардың
антимикробты қасиеттерін қолдану туралы хабарлар кездеседі.
2 Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфир майларын,
әртүрлі дәмдеуіштерді, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану
Сақтау мерзімін ұзарту, өнімдерге жағымды иіс беру, ереше дәм беру,
өзіне тән иіс беру үшін тамақ өндірісінде әртүрлі дәмдеуіштердің эфирлі
майлары кең қолданып келеді. Эфирлі майлардың құрамында сұйық, кристалды,
жеңіл еритін органикалық заттар бар. Жалбыз майының негізгі құраушы бөлігі
терпендер және оттек құрамды туындылар, аз – ароматтық және алифатикалық
қосылыстар бар.
Циклдік терпендер ментол, ментан, ментон бар, осы қосылыстар өнімге
өзіне тән иіс және дәм береді.
Терпоноидтардың құрамында эфирлі майлар бар, альдегидтер, кетондар,
спирттер, фонолдар, эфирлер, лактондар, қышқылдармен және басқада
қосылыстармен ұсынылған.
0,5-1 г/кг дозадаға әртүрлі қосылыстар экстракты етте кездесетін
клостридий, стафилококтар, жалған монад, энтерекоктар басқада
микроорганизмдердің дамуын тежейді. Ет және ет өнімдерін беткі жағын өндеу
үшінзеңдермен тұқымдалудан сақтак мақсатыда пипериннің су-спирт ерітіндісі
және капсикум – әртүрлі бұрыштардан жасалған биологиялық белсенді
сығындылар негізінде ұсынды.
Зерттеу нәтижелері келесі қорытындыға келуге мүмкіндік береді:
шөптердің кейбір су-спирт тұндырмасында едәуір мөлшерде эфир майлары,
дубильді заттар, антиоксиданттар, биологиялық белсенді қосылыстар және т.б.
бар.
Кез келген құрамға аз мөлшерде шалфей, розмарин немесе қалампыр эфир
майын қосса, өнімнің майлы бөлігі тұрақтандырылады және тотығуға қарсы
болады. Өнімге бұл құрам батыру арқала немесе шашырату арқылы енгізіледі.
Осындай өндеу етті зеңденуден 4 апта бойы сақтайды.
Шалфей және розмарин, т.б. ТМД елдерінде өсетін өсімдіктер эфирлі
майларының бар болуы эпокси және карбональді қосылыстардың, спирттердің,
бос май қышқылдарының жинақталмайды, гидро асқын тотықтар түзілмейді, поли
қанықпаған май қышқылдар және майда еритін дәрумендер мөлшері азаяды,
қосалқы қос байланысы бар қосылыстар пайда болады, йодты сан азаяды және
тұтқырлық жоғарлайды және т.б.
Жапон ғалымдарымен тамақ өнімдерін, сонымен қатар етті өндеуге арналған
бактериоцидтік препарат композициясы жасалды, оның белсенді ингредиенттері
қалампыр, тимьян, жалбыз және кардомон, қара бидай және ас бұршақ ұнының
эфир майларынан, кунжутты майдың жуылмайтын бөлігінен бөлінген 3,4-
метилендиоксифенол, флавоноидтар-кверцитин және полиферин, сорбин
қышқылының пропил және гексил эфирінен тұрады.
Соңғы кезде ет өндірісінде химиялық консерванттар ретінде өсімдік
шикізаттарын пайдалану тиімділігі негізделді.
Етке дәмдәуіштердің стандартты мөлшерін қосқанда олардың консервілеуші
әсеріәртүрлі деңгейде байқалады, өйткені оның мөлшерінен ғана емес су
буымен және т.б. айдаған кейін пайда болатын агрегатты жағдайына, эфир
майлардың мөлшеріне, қалдық құрамына байланысты. Бактериоцидтік әсері
жоғарысы тимьян эфир майы (фенол саны 13,38), содан кейін қалампыр,корь,
пияз, хрен эфир майлары болып келеді. Корь, тмин, анис және ас көк майында
фунгицидтік қасиет бар.
Грам теріс микроорганизмдерге ақ чемерица алколоиды – иервин
циклопентенпергидрофенантрен табиғатты және дәріханалы галеги тұқымдарынан
алнған галегин ациклдік алколоид жақсы әсер етеді (жояды).
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын өсімдіктердің
ББЗ.
2. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфирлі майларды,
дәмдеуіштерді, грам оң микроорганизмдерді пайдалану.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
3. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
7 Тақырып .
Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар). Антитотықтырғыштардың (антиоксидант-
тардың) жалпы сипаттамасы. Табиғи және жасанды антиоксиданттар.
Атмосфераның өзгеруі. Озон қатты тотықтырғыш ретінде. Аскорбин қышқылын
қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар. Ет және балық өндірісінде қорғағыш
газдарды пайдалану.
Дәріс жоспары:
1. Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы
2. Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар
3. Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды
қолдану
4. Аскорбин қышқылдарын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер
және технологиялық ұсыныстар
1 Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы
Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар) тамақ өнімдерінің ақтау мерзімін
ұзартатуға арналған консервілеуші заттар. консерванттар микроорганизмдердің
өсуін басумен осы функцияны атқарады, антитотықтырғыштардың әрекет ету
функциясы өзгеше – тамақ өнімдеріндегі өздігінен тотығу реакциясын басу
болып табылады. Осы реакция тамақ өнімдерінде тамақ өнімдері ауадағы және
өнімдегі оттегмен байланысқа түсу нәтижесінде өтеді.
Құрамында осы заттар майлар және тамақ өнімдерін алу, өндеу және сақтау
үрдісінде ауа оттегімен тотығуға шалдығады. Токсикалық заттар жиналады,
биологиялық құндылық төмендейді, органолептикалық қасиеттер нашарлайды,
иамақ өнімдерінің сақтау мерзімі төмендейді.
Антитотықтырғыштарды қосқанда майларды және май құрамды өнімдерді
тотығудан сақтайды, жемістерді және оның өнделген өнімдерін қараюдан
сақтайды, шарап, сыра және алкогольсіз сусындардың ферментативтік тотығуын
бәсендетеді. Соның нәтижесін тамақ өнімдерінің сақтау мерзімі бір неше есе
ұлғаяды. Егер өнімдегі переоксидтер немесе бос қышқылдар концентрациясы
нормадан жоғары болса, өнімнің дәмң мен иісі өзгерсе, онда антиоксиданттар
әсер етпейді.
2 Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар
Табиғи антиоксиданттар табиғи шикізаттарда болады, ал жасандыла жоқ.
Табиғи антиоксиданттардың ерекшелігі олардың тұрақтылығы жоғары, тамақ
өнімдердің сақтау мерзімін ұзартуда едәуір маңызды болып келеді.
Табиғи антиоксиданттарға келесі витаминдер жатады: көптеген
өсімдіктерде кездесетін аскорбин қышқылы (Е 300, С дәрумені), балық майында
және кейбір өсімдік майларында бар токоферолдар қоспасы (Е 306, Е
дәрумені).
Антитотықтырғыш ретінде синтетикалық алынған олардың туындылары да бола
алады: глюкозадан алынған аскорбин қышқылы; аскорбин қышқылынан натрий
аскорбаты (Е 301), калий аскорбаты (Е 302), аскорбилпальмитат (Е 304і) және
аскорбилстеарат (Е 304іі). Аскорбин қышқылының туындылары көп жағдайда С
дәруменді белсендікті сақтайды.
Токоферолдар (Е 307...Е 309) синтетикалық алынады, табиғи қосылыстың
толығымен ұқсас және Е дәруменді белсендігі бар.
Табиғи көздерден (сібір лиственница древесинасы) дигидрокверцитин
антиоксиданты алынады, онда Р дәруменді белсенділік бар. Соңғы жылдары
антиоксидант ретінде розмарин және шалфей иіс майлары кеңінен қолдана
бастады.
Тағамдық жасанды антиоксиданттардың ішінде ең кең тарағаны фенолдардың
туындылары: бутилоксианилоз (БОА), бутлокситлуол (БОТ, «инол», Е 321) және
третбутилгидрохинин (Е 315), галл қышқылының эфирлері (Е 312...Е 313).
Осы қосылыстар табиғатта табиғатта кездеспеген. Кері дәрумендік әсер
етпейді, ерекшелігі жоғары тұрақтылығы, ол тамақ өнімдерінің сақтау
мерзімін жоғарлатады.
Тағамдық қоспалар ретінде антитотықтырғыштарды қолдану рұқсат етілген,
тамақ өнімдерін тотығудан сақтау үшін Денсаулық сақтау министрлігімен
антиоксиданттарды енгізу ұсынды. Адам ағзасына антитотықтырғыштардың оң
әсері туралы мәліметтер бар, әсіресе токоферодар? Олар белсенді асқын
тотықты радикалдарды бекітеді және солай адам ағзасының қартаюын
бәсендетеді.
3 Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы
газдарды қолдану
Әмбебап антитотықтырғыштарда болады. Антитотықтырғыштардың тиімділігі
өнімнің және антиоксиданттың қасиеттеріне байланысты. Жеке
антитотықтырғыштардың қолдануы тамақ өнімдерін тотықтық бұзылудан толық
сақтамайды. Сол себептен бір уақытта бірнеше антитотықтырғыш қолданады. Сол
кезде синергизм пайда болады. Синергизм бірнеше (екі жай) антиоксиданттар
араластыру кезінде антитотықтырғыш қабілеті күшейеді.
Мысалы, 0,02% БОА немесе 0,02% БОТ енгізу шошқа майының сақтау мерзімін
екі есе жоғарлатады. 1:1 қатынаста (0,01% БОА немесе 0,01% БОТ) қоспаны сол
мөлшерде енгізу майдың сақтау мерзімін 4 есе ұзартады.
Ет және балық өнімдерінің тотығуын бәсендететін ұсынылатын
антиоксиданттар дозировкасы 1-кестеде келтірілген.
1-кесте ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы (кг/т дайын өнім) бөлек
немесе қоспа
|Өнім түрі |Өнім |БОА |БОТ |Галл |Токофер|Третбут|Аскорбин |
| | | | |қышқылы |олдар |илгидро|қышқылы |
| | | | |ның | |хинон |немесе |
| | | | |эфирлері | | |изоаскорба|
| | | | | | | |тнатрий |
|Өсімдіктер |Қатты жануар|0,2 |0,1 |- |0,2 |0,2 |- |
|және жануар |майы (шошқа,| | | | | | |
|майы |говядина | | | | | | |
| |және т.б.) | | | | | | |
| |Қуыруға |0,2 |0,1 |0,2 |0,2 |0,2 |- |
| |арналған | | | | | | |
| |маргарин, | | | | | | |
| |майлар, тоң | | | | | | |
| |майлар | | | | | | |
| |Өсімдік |- |- |0,2 |0,2 |0,2 |- |
| |майлары | | | | | | |
| |Рафинирлен |0,1 |- |- |- |- |- |
| |беген | | | | | | |
| |өсімдік | | | | | | |
| |майлары | | | | | | |
|Ет және шұжық|Жартылай |0,15 |0,1 |- |- |- |- |
|өнімдері |ысталған | | | | | | |
| |және | | | | | | |
| |ысталған | | | | | | |
| |шұжық | | | | | | |
| |Піскен шұжық|- |- |- |0,2 |- |0,32 |
| |Бекон, сало,|- |- |- |- |- |2,53 |
| |окороктар | | | | | | |
| |Кептірілген |0,2 |- |0,2 |- |- |- |
| |ет | | | | | | |
|Балық |Балауса |0,5-1,|0,5 |- |- |- |5-12,54 |
|өнімдері |мұздатылған,|04 | | | | | |
| |кептірілген,| | | | | | |
| |қақталған | | | | | | |
| |балық | | | | | | |
| |Балық майы |- |- |0,2 |0,2 |0,2 |- |
| |Балық |0,1 |- |- |- |- |- |
| |консервілері| | | | | | |
Атмосфераның өзгерістері
Тотығуға шалдығатын өнімдер оттегінің, су буының, ластанудың және бөгет
иістер енбеуі үшін вакуумен немесе азот қолданып қорапталады. Бактериалды
әсерге шалдығатын тамақ өнімдері үшін қорғаушы газды СО2 қолдану керек.
Атмосфераның өзгеруі микроорганизмдердің жағдайына әсер етеді. Оттегінен
арылту аэробты өсетін бактериалдарды (жалған монас және бациллалар, зеңдер
және т.б.) ығыстырады. Осындай жағдадйа сүт қышқылды бактериялардың дамуына
жол береді, ол қажет емес микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бірақ өнімнің
өзі қышқыл дәм алу мүмкін. Оттегін алып тастау анаэробты және факультативті
анаэробты флораның өсуіне әкеледі. Сальмонелла, алтын стафилококтар көбею
қабілетін сақтайды.
Көміртекті газ көптеген зендер, ашытқылы мәдениеттерді, бактериялардың
кейбір түрлерінің өсуін тоқтатады. Осы арнайы міндетті орындау үшін
өндірушілердің қолында көптеген жақсы қораптау құралдары бар, олар
гигиеналық, микробиологиялық және механикалық қорғанысқа кепілдік беру
керек. Ерекше рольді су және май герметикалылық және етте ет шырының
байланыстыру атқарады. Көптеген тамақ өнімдерінде өзгертетілген атмосфера
сақтау әдісі қолданады. Әсіресе осындай қораптау ет және ет өнімдеріне
қолданылады. Жоғарыда айтылған талаптарды орындау барысында целлюлозадан
және термопласттан жасалған қораптар пайданылады. Термопласт порцияланған
жас етті қораптауда кеңінен қолданылады.
Қораптың ішіндегісі екі компонентті атмосфера оттегінде болады, 60-80%
оттегінен және 40-20% көмір қышқыл газынан тұрады. Қалыпты тасымалдау
мерзімінде және сатуға түскенге дейін еттің ақшыл қызыл түсін
(оксимиоглобин) сақтауға концентрациясы жеткілікті болады. Ұзақ мерзімге
сақтау қорғау газы бар қорапты қажет етеді: азот/көміртегінің қос тотығы.
Осындай қораптар екі қабатты пленкадан жасалады, беткі қабаты оттегінің
кіруінен сақтайды. Сатудың алдында қораптың беткі қабаты алынады, тауар
бірнеше минуттың ішінде қызыл түс алады, ет миоглобині оксимиоглобинге
айналады. Аталған қораптарда порцияланған балауса ет 0-50С температурада 3-
12 күн сақталады. Порцияланған ет өнімдері (окрок, ет клецкиі, ветчина,
шпик, орамалар, т.б.) сатуға жай қысымды және вакуумды ұсақ қорапта түседі.
Азот - құрамы 99% болса ғана микроорганизмдердің дамуын басады. Осы
жағдайда аэробтардың өсуі басылады және сақ тау үрдісінде микрофлораның
сапалық құрамы анаэробты бактериялардың дамуына орай жылдам өзгереді.
Сақтау мерзімі ауада сақтауға қарағанда 2-3 есе өседі.
Озон – Озон күшті тотықтырғыш ретінде тоңазыту камераларын
заласыздандыру және дезорация және тамақ өнімдерін өндеу үшін ұсынылады.
Озонның антимикробты әсері мембраналардың физиологиялық функциясының
бұзылуына, ферменттердің тотығуына байланысты.
Озон спецификасын еске ала отырып тамақ өнімдерін өндеу үшін оны
қолдану мәселесі ары қарай өндеуді қажет етеді.
Ультракүлгін сәулелер (УКС) - ет ұшаларының және басқа өнімдердің етін
стерилдеу үшін қолданылады. Затпен сіңіріліп УКС молекулаларды
тітіркендіреді және микроорганизмдердің дозасына және түріне байланысты
летальлі немесе мутагенді әсер етеді.
Ең тиімді бактериоцидтік әсер 255-280 нм толқындар ұзындығында
байқалды. УКС сақтау мерзімін екі есе ұзартады. Кемшіліктеріде бар барлық
жерлердің бірдей сәуленуі мүмкін емес.
Иондаушы радиация – микроорганизмдерге летальді немесе мутагенді әсер
етеді, ол лабильді молекулаларға радиацияның тікелей және сәуленудің
әсерімен пайда болатын бос радикалдар көмегімен өтетін химиялық
реакциялардың микробтық клеткасына қосалқы әсерімен байланысты.
3-6 кГр дозасымен сәулену ет өнімдерінде патогенді және токсикалық
микроорганизмдер дамуына жол бермейді. Ет сақтау мерзімі 2 айға дейін
өседі.
4 Аскорбин қышқылдарын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық
көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар
Аскорбин қышқылы (С дәрумен, Е 300) қатты антитотықтырғыштардың біріне
жатады. Жоғары тиімді антитотықтырғыш болғандықтан, ол өнімдердің сақату
мерзімін бірнеше есе ұзартады. Ет өнімдеріне аскорбин қышқылын қосу
салынатын нитриттермен, нитраттар мөлшерін азайтады, тұрақты және біртекті
тұздықты қамтамасыз етеді, консервілеу үрдісін тездетеді, ет бетінде
метиоглобиннің түзілуін бәсендетеді.
Тотығу үрдісі өздігінен жылдамданатын үрдіс, сондықтан өнімге аскорбин
қышқылын жылдамдырак салса, тиімділігі тезірек келеді. Салу уақыты дозаны
жоғарлатудан да басты, өйткені антитотықтырғыштың шекті мөлшері 0,02%, одан
көбірек салса да сақтау мерзімі ұзармайды. Аскорбин қышқылын қолдануда
тиімді жағдай, ол өнімде толық еруі немесе диспергелуі. Қосылатын
антитотықтырғыш мөлшері аз болғандықтан, оның тиімділігі өнімге енгізу
әдістеріне байланысты.
БДҰ тағамдық қоспалар бойынша комитетінің мәліметтері бойынша 0,5 мг/ кг
адам салмағына аскорбин қышқылы адам ағзасына ешқандай қауіп төндірмейді.
Технологиялық ұсыныстар
Ет және шұжық өнімдерін өндіруде турамаға аскорбин қышқылын ерітінді
түрінде қосады, балық өнімдерін жасауда тұздық құрамына кіреді. Мұздатылған
жидектер және жемістер сумен немесе маймен араластырылған аскорбин
қышқылының ерітіндісін себеді. 2-кестеде әртүрлі өнімдерге ұсынылған
аскорбин қышқылын қосу дозасы келтірілген
2-кесте. Әртүрлі өнімдерге ұсынылған аскорбин қышқылын қосу дозасы
|Өнім |Дозасы, кг тонна дайын өнімге |
|Піскен шұжық |0,3 кг тонна турамаға |
|Бекон, тұздамала, окорок |2,5 кг тонна турамаға |
|Мұздатылған, ысталған, кепкен балық |5-12,5 кг 1000 л суға |
Аскорбин қышқылы ақ түсті ұнтақ, оны салқын жарықтан қорғалған
бөлмелерде сақтау керек. 3-кестеде аскорбин қышқылының сапалық сипаттары
келтірілген.
3-кесте. Аскорбин қышқылының сапалық сипаттары
|Көрсеткіш |Мәні |
|Ерітіндінің мөлдірлігі |Мөлдір |
|Ерітінді түсі |ВҮ7 көп емес |
|Еру нүктесі |191-1920С |
|Сандық анализ |99,0-100,5% |
|Қышқылдығы |2,2-2,5 рН |
|Қыздыру кезіндегі тұңба |0,1 көп емес |
|Шекті айналым |+20,5~21,50 |
|Ауыр металдар |0,0003% көп емес |
|Қымыздық қышқылы |0,2% көп емес |
|Мыс |0,0005% көп емес |
|Темір |0,0002% көп емес |
|Органикалық ұшқыш заттар |USP шарттарына жауап береді. |
Бақылау сұрақтары
1. Антитотықтырғыштарға (антиокиданттарға) жалпы сипаттама
2. Табиғи және жасанды антиоксиданттар
3. Ет және балық өндірісінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды
пайдалану
4. Аскорбин қышқылына жалпы сипаттама, қасиеттер және қолдану
5. Табиғи антиоксиданттарға жататын дәрумендер
Қолданылған әдебиеттер:
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.
Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
2. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. М. Агропромиздат, 1990
3. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
8 Тақырып.
Шырындар.
Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды
организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем
айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы
тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық
сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың
нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса
жасайтын шырындар бағалы (мысалы, ерік, шабдалы, қара ерік, томат т. б.).
Мұндай інырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.
Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық
қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарға бай. Жұзім шырынын-
да витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С.
витаминдері бар. Жұзім шырынының колориялылығы жоғары, сондықтан бағалы
диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына
және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында
(жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Оның құрамында каротиннің мол
болуы ерекше маңызды. Қара ерік шырынын жұмсақ етімен қоса және қант қосып
әзірлейді: оның құрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады,
қарынішек трактісіне босаңсытатын әсер туғызады.
Апельсин және мандарин порындары витаминдерге, әсіресе С витаминіне бай,
цинготқа қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған қарақарақат шырыныида С
витамні өте көп болады қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині
мұнан аздау. Томат шырынының құрамында өсімдік тағамдарында кездесетін
витаминдердің барлығы дерлік болады. Бірақ томат шырыны каротин мен С
витаминіне ерекше бай, онда сонымен бірге минералды тұздар, қант және
органикалық қышқылдар да мол. Томат шырыны қышқылдылығының төмендігімен
сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз
шырынында каротин көп, сонымен бірге онда организмге қажетті кальций,
фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылуы жағынан
сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе балаларға, жүкті
және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды
тұздарға және азоттық заттарға бай Өнеркәсіптік жолмен шығарылатын
араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және
жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Араластырылған шырындар (мысалы,
алма — мүкжидек, алма — сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан
тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын)
арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ
заттар кәдімгі шырындағыдан 6 есе көп. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарын,
сондай-ақ, үй жағдайл арында да дайындауға болады.
9 Тақырып.
Сусындар — ертеден сусындарды екі топқа бөлген: (алкогольсіз)
салқындатқыш, сусынды қандырғыш немесе алкогольді. Ғылыми және аспаздық-
тағамдық түрде құндылығы бірдей емес. Ең құндысы бауыр, ми, тіл, бүйрек,
жүрек, сиыр желіні, сиыр етінің сүйекті құйрығы болып саналады. Олардың
құрамында темір, фосфор тұздары, витаминдер мен белоктар көп. Тіл мен бауыр
жоғары дәмдік қасиетке ие. Олар бірінші категорияға жатады. сусындар
суытылған және мұздатылған түрде түседі. Мұздатылған өнімдерді, негізінен,
ауада жібітеді. Суда миды, бүйректі, қарынды жібітуғе болады. Ары карам
өңдеуге дайындалған бас пен сирақтың жүнін тазалайды. Басты суық суға салып
қояды, терісін тазалайды, шайып, етін терісімен бірге кесіп алады.
Сирақтарын тазалайды, тұяқтарын қағып, жуады, ұзынынан екі бөлікке бөледі
де суық суға 2—3 сағ-қа салып қояды. Миды қан ұйытындысынан арылып жеңіл
алынуы үшін және үлдірдің ісінуі үшін суық суға 1 — I 2 сағ-қа салып қояды.
Үлдірді 1 миды судан шығармай тұрып алып тастайды. Бауырын өт жолдарынан
және қан тамырларынан айырып үлдірін түсіріп, тез жуып алады. Бүйректерден
майын алып тастайды. Ол үшін бір жағынан ұзынынан кеседі де, үлдірін маймен
бірге сыпырып алады. Содан соң өзіңдік иісін жою үшін бүйректерді 3— 4 сағ-
қа суық суға салып қояды. Суды 2—3 рет ауыстырған жөн. Тілді суық сумен
жуады. Қарын- ның ішкі жағын сыргқа қарай айналдырып жуады да 8—12 сағ- қа
суық суға салып қояды. Содан соң шырышты қабатын жою үшін оны жидітеді,
ұйыған шырышты тазалайды да жуады. Пісіру алдында қарынды орама түрінде
орап, сусындардың мынадай тобы бар.
Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:
• Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған
сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос
жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи
сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате,
морстар, квас, қышқыл щилер).
• Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді,
бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй
жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс
сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара
бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған
алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос,
тутовка, саке, ром). Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде
тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да
пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін
өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің
құрамындағы спирт буға айналып кетеді.
• Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар,
табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: а) өндірісте
шығарылған көкөніс және жеміс шырындары; б) лимонадтар.
• Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде
дайындалған сусындар: а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен
қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру
үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік,
маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар); в) құрамында
қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар,
тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты
коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған
дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі. Жасанды сусындар. 1.
Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік
альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар;
б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары; в) табиғи уыт қоспай
дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта". 2.
Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар: а) арзан
шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер; б) төмен сортты
өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Вьетнам күріш
арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолдан- баған дұрыс.
Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді
араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар,
пунштар, грг.тар, флиптер және т.б.
10 Тақырып.
Шұжық
Шұжық (түр. 'sucuk'; бұлғарша 'суджук'; орыс. 'суджук';
Serbian/Croatian/Bosnian sudžuk/cyџyk; Armenian երշիկ "yershig"; Араб тілі
سجق "sujuq"; гр. σουτζούκι "sootsookee"; қыр. чучук) - жылқы етiнiң
деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған
немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және
сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге
кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке
3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды.
Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24
милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады.
Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина
түрiнде айналдыра байлайды.
Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-4
сағат ұстайды, одан соң 50-60 С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi
тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-
пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген
шұжықты 10-12 С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше
сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 С-та
кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.
Туркi Султанат заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға тараған.
|Мазмұны |
|1 Қазақ ұлттық шұжығы |
|2 Шұжық өнімдерінің ассортименті |
|3 Шұжық өндірісі |
|4 Пайдаланған әдебиет |
Қазақ ұлттық шұжығы
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала
тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа
ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім.
Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес)
гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен
желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған
шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан
және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса
сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны
тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады.
Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және
шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-
45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе
кардамон қосады.
• Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау
етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып
өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы
жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып
жасалады.
• Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
• Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей
ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген
шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс
кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30—40%
май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская,
Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская,
Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз
болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская,
Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал
5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
• Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда
тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
• Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы
қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ
тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, 2% тұз болады.
• Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және
татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз
болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады.
Шұжық өндірісі
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан
қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа
және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар,
тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм
татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары.
Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір
түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың,
түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
• Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны
жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка),
сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда
сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан
тұрады.
• Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін
арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш
тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау.
Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды.
Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан
еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді
сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің
ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы
таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан
ерітіндімен тұздайды.
• Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала
еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан
өткізеді.
• Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер
толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
• Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или
формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді.
Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық
өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары
пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері,
ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы
(боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы
өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз,
синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
• Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау
камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін
жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне
байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-
турада); қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С
температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада —
5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді
газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде
турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С
температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ
астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала
ысталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С
температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С
температурада 12— 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С температурада
75% ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды
түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С
температурада 25—30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды
50—60°С температуада 2—3 сағат ыстайды, 68—73°С температурада 40—60
мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ыстайды, ал
содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға
қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы
жоғары.
11 Тақырып.
Ет өнімдері
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер
және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген,
шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей
кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп
тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан
еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері),
пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып,
бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер
таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет
консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура
аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне
байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.[1]
Кондитер өнімдері
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер.
Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған
жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге
болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер
өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт,
кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары
калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал,
шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп
(70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға
оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға
салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар:
“Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян
сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер
цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
12 Тақырып.
Сараптама жоспарына сәйкес аз құнды ірі қара малдың эндокринді шикізаты
қолданып, поликомпонентті өнімдер өндіру қажет.
Жұмыс орындау кезінде зерттеудің негізгі кезендерін келесідей өтілуі
тандалды.
Жұмыстың бірінші кезенінде тұқымша негізінде биологиялық белсенді
препарат алу тәсілін жасау болып келеді.
Екінші кезенінде сиыр етінің, аз құнды эндокринді шикізатының,
екіншілік каллоген құрамды шикізатының сапасын және экологиялық
қауіпсіздігін кешенді зерттеу жүргізілді, ақуызды масса алу тәсілі
негізделген.
Өнімдердің поликомпонентті рецептура композициялары жалпы ақуызды және
майқышқылды құрамдарды моделдеу компьютерлік әдіспен өткізілді.
Келесі кезенінде поликомпонетті өнімдердің кешенді сапалық
көрсеткіштеріне толықтырғыштардың әсері компоненттердің пайыздық қатынасы
байланысты өндірілген өнімдердің химиялық, амин қышқылды, минералдық
құрамы, құрылымдық-механикалық, физика-химиялық, органолептикалық
көрсеткіштері зерттелді.
Ірі қара мал тұқымшасынан биологиялық белсенді зат жасау үшін шикізат
ағынды сумен жуады, еттартқышта ұсақтаған, тұз қышқылымен тындырған, содан
кейін тұңбаны тұндырған, пайда болған тұңбаны центрифугалау арқылы бөліп
алады. Фугаланған массаны термотұрақты ыдысқа салады және 1500С
температурада кептіргіш шкафта кептіреді, келесіде биологиялық белсенді
затты ацетонмен және эфирмен майсыздандырады. Майсыздандырылған ферментті
майда бөлшекке дейін каллоидты диірменде ұсақтайды және металл сүзгі арқылы
сүзеді.
Алынған ферментті дистилденген судың азғантай көлемінде ерітеді және
протеолитикалық белсендікті анықтайды.
Коллагенді масса алу мақсатында ірі қара малдың 2-ші категориялы
субөнімдерін (аяқтары, ерні, бас еттері, тұқымшалар) қолданған. Сиыр
аяқтарын жуғаннан кейін концентрленген сорпа алу үшін суда пісірген.
Алынған сорпаны бөлме температурасына дейін суытады.
Коллагенді масса алу үшін піскен ірі қара мал аяқтарын және сиырдың 2-
ші категориялы субөнімдерін биологиялық белсенді затпен ферменттейді.
Сараптамалық мәліметтер негізінде енгізілетін ферменттің жұмысшы
концентрациясы анықталған - 10 г каллогендік шикізатқа есептегенде 4,0
бірлік (ҚБ бойынша) ферменттік препарат. Тұздық құрамдағы ферменттің көлемі
шикізат массасына 0,05%, сиыр етінің бұлшықет ұлпасына ертіндіні енгізу
әдісі және келесіде қысқа мерзімді массирлеу, ферменттеу өлшемдері (жетілу
20 сағ t=4?20С) ұсынылды.
Келесіде каллогенді массаны бөлшектелген бұйымдар (котлет, шницель),
пішінделген және шұжық ет бұйымдарының технологиясында қолдануға болады
13 Тақырып.
Ірі қара малдардың эндокринді шикізатын емдік-сауықтыру қасиеттері бар
өнімдерді жасауда қолдану
Мал шаруашылығы еліміздің халқын жануар тектес ақуызы бар негізгі
өнімдерге жататын ет өнімдеріне қамтамасыз етуде маңызды роль атқарады.
РМҒА тамақтану институтының мәліметтері бойынша ірі қара және ұсақ
малдардың еті мен эндокринді шикізатының ақуызында күкірт құрамды амин
қышқылдардың (метионин және цистин) жеткілікті мөлшері (сүт ақуызында аз)
және ағзаның өсу факторлары болып келетін амин қышқылдардың (лизин және
триптофан) жоғары мөлшері бар.
Соңғы жылдарда тұтынушылар арасында емдік-сауықтыру қасиеттері бар
өнімдер үлкен сұраныста. Бірақ олардың ассортименті өте шектеулі, бұл
жоғары сапалы дайын өнімдер алуға мүмкіндік беретін биологиялық белсенді
заттар аздығына байланысты болып келеді.
Қазіргі уақытқа дейін кәсіпорындар ет өнімдерін өндіруде көбінесе І-ші
және ІІ-ші категориялы субөнімдер қолдануда.
Ақуызды тұтынуда халықтың сұранысын қанағаттандыру үшін құрама құрамды,
тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болатын негізгі өнімдер
рецептурасын және өндіру технологиясын жасау қажет. Осы сұрақты шешетін
маңызды бағыттың бірі ет өндірісінде қолданатын биологиялық белсенді
заттардың және құрама жартылай ет фабрикаттарын дұрыс қолдану жолын шешу
керек. Ірі қара малдардың тұқымшалары (семенники) ақуызға бай шикізат көзі
болып табылады.
Ғылымның соңғы жетістіктері ақуыздардың молекулярлы құрамын сақтайтын
және оның қасиеттеріне тандамалы әсер ететін әдістер қолдануға мүмкіндік
береді. Осындай эндокринді шикізатты түрлендіруден кейін ет өнімдері
өндірісінде қолдануға болады, өйткені дайын өнімнің сапалық сипаттары
өзгермейді, тағамдық, биологиялық құндылығы өседі, өзіндік құны төменді.
[15]
Қасиеттері және адам ағзасына әсер етуі бойынша дәнекер ұлпалардың
талшықтары балластық заттарға жатады. Оларды тағамдық өнімдерге енгізу
адамның зат алмасуын және ас қорыту жүйесінің жұмыс істеуін жақсартады.
Қазіргі кезде дәнекер ұлпалардың адам ағзасының функцияларына оң
физиологиялық әсер етуі туралы ғана мәлім. Дәнекер ұлпаның құрамына кіретін
коллагенде және эластинде қарт және жас адамдардың тіреу-қозғалу аппаратын
күшейтетін минералды заттар бар.
Салтты және жасалатын жаңа өнімдерде дәнекер ұлпалар мөлшерінің көбеюі
дұрыс тамақтану шарттарына негізделген. Сол себептен ірі қара малдардың
эндокринді шикізаты қолданылған ет өнімдерін өндіру технологиясын жасау
және енгізу өте маңызды болып табылады.
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеттінің «Ет, сүт және тамақ
өнімдері технологиясы» кафедрасында қол жетерлік және арзан ірі қара
малдардың эндокринді шикізатына әсер ететін жаңа тиімді иммобилизацияланған
ферментті заттар және іріктелген микроорганизмдер іздеуге байланысты
зерттеулер өткізілді.
Ферменттер және микроорганизмдер әсерінен бұл шикізатта өтетін
биохимиялық өзгерістер, оның функциональді-технологиялық қасиеттерінің
өзгеруіне, технологиялық циклдің қысқаруына, дайын өнімнің тағамдық
құндылығының жоғарылауына, оның сіңімділігін және сақтау кезінде
тұрақтылығын арттыруына мүмкіншілік жасайды.
Ет бұйымдарын өндіруде микроорганизмдер ферменттерін қолданудың
теориялық негізі ет жетілуінің классикалық теориясы болып келеді.
Шошқа, сиыр және қой етінен ет өнімдерін жасауда ферменттер қолдану
мүмкіндігін И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов және тағы басқа ғалымдар
зерттеді. [15]
Етті өндеуге арналған протеолиздік ферменттер гидролазалар класына
жатады. Олар осы тізбектің ішкі пептидті байланыстарын гидролиздейтін
экзопептидазаға ыдырайды. Ферменттік препараттардың әсер ету механизмінің
негізінде олардың ақуыздың төртіншілік, үшіншілік, екіншілік және
біріншілік құрылымын өзгерту және дайын өнімнің консистенциясына, дәміне
және иісіне әсер ету мүмкіндігі жатыр. Қышқылдық немесе сілтілікпен
салыстырғанда ферментативті протеолиздің келесі артықшылықтары бар: қажет
емес реакцияларды тоқтататын ерекше қасиетімен ерекшеленеді; жоғары
катализдік белсенділігі; ет бұйымдарын термоөңдеу кезінде белсендету
жеңілдігі.
Ет шикізат ақуыздарының ферментативті гидролизі бұлшықет талшықтарының
деструктивті өзгеруімен, дәнекерлі-ұлпалық қабаттардың жақсаруымен бірге
жүреді, ол дайын өнімдер сапасына оң әсер етеді. Бұл үрдістің әсері
енгізілетін ерітінділердің температурасына және концентрациясына, ортаның
рН өлшеміне және етті жүйеге әсер ету ұзақтығына байланысты болады. Сонда
протеолиздің әртүрлі терендігі байқалуы мүмкін.
Беттік протеолиз кезінде өтетін ақуыздық молекулардың бөлшекті
деструкциясы бос амин қышқылдар мөлшерінің жоғарлауына және еттің
консистенциясының жақсаруына әкеледі, оның нативті микроқұрылымын сақтайды.
Өндірістің технологиясымен анықталатын субстраттар рН мәні, температура
және концентрацияда көптеген протеаздың белсенділігі төмен болады.
Протеаздарды қайта қолдану мүмкін емес, өйткені оларды өнімдерден және
субстраттан бөліп алу қиын. Бұл ферменттер сақтау кезінде тұрақсыз.
Еттің терең протеолизі ақуыз макромолекуларының барлық төрт құрылымдық
деңгейлердің декструкциясымен бірге жүреді. Осыдан бос амин қышқылдар
мөлшері (ақуыздағы олардың жалпы мөлшерінен 20-30% дейін) тез өседі, ет өте
жұмсарады және толықтай бастапқы құрылымын жоғалтады. Сондықтан ет
шикізатына ферменттік заттар енгізу кезінде олардың концентрациясын, әсер
ету ұзақтығын және ақуызды компоненттер гидролизінің дәрежесін дұрыс
анықтаған өте маңызды. Ферментология саласындағы ғалымдар көз қарасы
бойынша ферменттер иммобилизациясы – энзимологиядағы басты жетістік –
болашақта осы жетіспеушіліктерді жоюға мүмкіндік береді.
Ет өнімдерін өндіру үшін иммобилизацияланған ферменттер заттарын
табысты қолдануды едәуір дәрежеде жұмыстың дайындық сатысы – тасымалдағыш
және иммобилиздеу әдісін тандаумен анықталады /16/.
Жұмыста қойылған мақсаттарды шешу үшін сараптамалық зерттеулер Шәкәрім
атынд. СМУ «Ет, сүт және тамақ өнімдерін өндіру технологиясы» кафедрасының
зертханасында өткізілді.
Сараптама жоспарына сәйкес аз құнды ірі қара малдың эндокринді шикізат
қолданып, поликомпонентті өнімдер өндіру қажет.
Жұмыс орындау кезінде зерттеудің негізгі сатыларын келесідей өтілуі
тандалды.
Жұмыстың бірінші сатысы тұқымша негізінде биологиялық белсенді зат алу
тәсілін жасау болып келеді.
Екінші сатыда сиыр етінің, аз құнды эндокринді шикізатының, екіншілік
каллоген құрамды шикізатының сапасын және экологиялық қауіпсіздігін кешенді
зерттеу жүргізілді, ақуызды масса алу тәсілі негізделген.
Өнімдердің поликомпонентті рецептура композициялары жалпы ақуызды және
майқышқылды құрамдарды моделдеу компьютерлік әдіспен өткізілді.
Келесі сатыда поликомпонентті өнімдердің кешенді сапалық
көрсеткіштеріне толықтырғыштардың әсері компоненттердің пайыздық қатынасына
байланысты өндірілген өнімдердің химиялық, аминқышқылды, минералдық құрамы,
құрылымдық-механикалық, физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері
зерттелді.
Ірі қара мал тұқымшасынан биологиялық белсенді заттар жасау үшін
шикізатты ағынды сумен жуады, ет тартқышта ұсақтаған, тұз қышқылымен
өндейді, содан кейін тұңбаны тұндырып, пайда болған тұңбаны центрифугалау
арқылы бөліп алады. Фугаланған массаны термотұрақты ыдысқа салады және
1500С температурада кептіргіш шкафта кептіреді, келесіде биологиялық
белсенді затты ацетонмен және эфирмен майсыздандырады. Майсыздандырылған
ферментті майда бөлшекке дейін коллоидты диірменде ұсақтайды және металл
сүзгі арқылы сүзеді.
Алынған ферментті дистилденген судың азғантай көлемінде ерітеді және
протеолиздік белсендікті анықтайды.
Коллагенді масса алу мақсатында ірі қара малдың эндокринді, 2-ші
категориялы субөнімдерін (аяқтары, ерні, бас еттері, тұқымшалар) қолданған.
Сиыр аяқтарын жуғаннан кейін концентрленген сорпа алу үшін суда пісірген.
Алынған сорпаны бөлме температурасына дейін суытады.
Коллагенді масса алу үшін піскен сиыр аяқтарын және сиырдың 2-ші
категориялы субөнімдерін биологиялық белсенді затпен ферменттейді.
Сараптамалық мәліметтер негізінде енгізілетін ферменттің жұмысшы
концентрациясы анықталған - 10 г каллогендік шикізатқа есептегенде 4,0
бірлік (ҚБ бойынша) ферменттік зат. Тұздық құрамдағы ферменттің көлемі
шикізат массасына 0,05%, сиыр етінің бұлшықет ұлпасына ертіндіні енгізу
әдісі және келесіде қысқа мерзімді механикалық өндеу, ферменттеу өлшемдері
(жетілу 20 сағ, t=4±20С) ұсынылды.
Келесіде коллагенді массаны бөлшектелген бұйымдар (котлет, шницель,
тефтельдер), пішінделген және шұжық ет бұйымдарының технологиясында
қолдануға болады [16].
14 Тақырып
Биозаттар жасауда эндокринді шикізатты қолдану
Жануар текті шикізат – адамның тамақтануында толық құнды ақуыздың
негізігі және салтты көзі. Ақуызды тамақтын жетіспеушілігі (дефицит) мал
басының күрт азюына, мал шаруашылығының өнімділігінің және халықтың сатып
алу қабілетінің азаюына байланысты.
Осы мәселені шешудің ең қолайлы жолының бірі – биотехнологияның
көмегімен екіншілік ақуызды шикізатты кешенді өндеу, сонымен қатар
полифункциональді биологиялық белсенді қоспалар қосып жоғары биологиялық
құнды және емдік-сауықтыру қасиеттері бар құрама ет өнімдерін жасау және
сату.
Ірі қара және ұсақ малдардың эндокринді шикізатын (тұқымшалар, коллаген
құрамды шикізат) мақсатты және тиімді қолдануды дұрыс ұйымдастыру ет
өндірісінің қорын едәуір жоғарлайды, оның потенциальді мүмкіндіктері таза
ингредиенттерді селективті бөлуде және пайдалануда толық максимальді ашылу
мүмкін.
Аз пайданылатын эндокринді шикізатты – тұқымшалар және т.б.
перспективті бағыты биозаттар алу үшін оны түрлендіру болып келеді, ол ет
өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарлатуға мүмкіндік береді.
Дәнекер ұлпалар мөлшері жоғары шикізаттан ет өнімдері кең ассортиментін
өндірудің жаңа технологияларын жасау кезінде ғалымдар жоғары сапалы өнім
алуды қамтамасыз ететін шикізатты өндеудің салтты және жаңа тәсілдерін
қарастырды.
Өндіріс эффективтілігін жоғарлататын тәсілдердің бірі ет өндеу
өнеркәсіптеріне аз шығынды, алдымен эндокринді шикізатты (тұқымша) өндеумен
және қолдануымен байланысты технологиялық үрдістерді енгізу болып келеді.
Дәнекер ұлпалары бар өнімдердің тағамдық құндылығы жоғары.
Ғылымның соңғы жетістіктері ақуыздың молекулярлық құрылымын сақтайтын
және оның қасиеттеріне тандамалы әсер ететін әдістер қолдануға мүкіндік
берді. Осындай түрлендіруден кейін эндокринді шикізатты ет өнімдерін (дайын
өнімнің сапалық сипаттарын маңызды өзгертпейтін, бірақ оның өзіндік құнын
едәуір азайтады) жасауда пайдалануға болады.
Тамақ өнімдеріне оны енгізу адамның зат алмасуын және асқорту жүйесінің
жұмыс істеуін жақсартады [17].
Қазіргі кезде адам ағзасының жұмысына дәнекер ұлпалар жағымды
физиологиялық әсері ететіні туралы мәлім. Дәнекер ұлпаның құрамына кіретін
коллаген және эластин сияқты ақуыздар қарт және жас адамдардың тірек-
қозғалту аппаратын қатайтуға қабілетін беретін минералды заттар бар.
Салтты және жасалатын принципиалды жаңа өнімдерде дәнекер ұлпалардың
мөлшерін жоғарлату адекватты тамақтанудың көз қарасына негізделген. Сол
себептен ірі қара және ұсақ малдың эндокринді шикізатын қолданып ет
өнімдерін өндіру технологиясын жасау және енгізу ерекше орын алып келе
жатыр.
Осы шикізатта ферменттердің және микроорганизмдердің әсерінен өтетін
биохимиялық өзгерістер оның функционалдік-технологиялық қасиеттерінің
түрлендірілуіне, технологиялық циклдің қысқаруына, дайын өнімнің тағамдық
құндылығының жоғарлауына, сақтау кезінде оның сінімділігін және тұрақтануын
жоғарлатуға мүмкіндік береді.
Шошқа, сиыр және қой етінен жасалған тұздалған өнімдер жасауға
ферменттер пайдалану мүмкіндігі И.А.Роговпен, Н.Н. Липатовпен,
Л.С.Кудряшовпен және т.б. зерттелген.
Ет өндеуге қолданылатын протеолитикалық ферменттер гидролазалар
класына жатады. Олар осы тізбектердің ішкі пептидті байланысын
гидролиздейтін экзопептидазаға ыдырайды. Биозаттардың әсер ету
механизмізінің негізінде олардың ақуыздың төртіншілік үшіншілік, екіншілік
және де біріншілік құрылымын өзгерту, сонымен дайын өнімнің
консистенциясына, дәміне және иісіне әсер ету қабілеттері (еттің өзінің
биозаттары – катепсиндер сияқты) жатыр.
Беттік протеолиз кезінде өтетін ақуыз молекулаларының бөлшекті
деструкциясы бос амин қышқылдар мөлшерін жоғарлатады және ет
консистенциясын жақсартады, оның нативті микроқұрылымын толық сақтайды.
Бірақта протеолитикалық заттардың бір қатар кемшіліктері бар. Көптеген
протеазалар өндіру технологиясымен анықталатын рН, температура және
субстрат концентрациясы мәнінде белсендігі төмен болады. Протеазаларды
қайтадан тәжірибе жүзінде мүмкін емес, өйткені оны субстраттан және өнімнен
бөліп алу қиын. Осы биозаттар сақтау кезінде тұрақсыз.
Еттің терең протеолизі ақуыз макромолекуласының барлық төрт құрылымдық
деңгейлерінде деструкциямен бірге жүреді. Сонымен қатар бос амин қышқылдар
мөлшері (оның ақуыздағы жалпы мөлшерінен 20-30% дейін) күрт жоғарлайды, ет
қатты жұмсарады және бастапқы құрылымын жоғалтады. Сол себептен ет
шикізатына заттарды енгізу кезінде оның концентарциясын, әсер ету ұзақтығын
және ақуызды компоненттердің гидролиз деңгейін дұрыс анықтау өте маңызды
[18].
15 Тақырып.
Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері
Ферменттер белсендігі қатты дәрежеде реакциялы ортадағы әртүрлі қосымша
иондар және қосылыстар мөлшеріне байланысты.
Ферменттің каталитикалық белсендігін қатайтын заттар активаторлар деп
аталды.
Ферменттер активаторларының ролін көбінесе әртүрлі металдар ионы
атқарады: K+, Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe2+, Cu2+, Mn2+, Co2+ және т.б.
Ферменттерді белсендету үшін бір немесе бірнеше ион қажет. Мысалы, магний
АТФ-тан (аденинтрифосфорлы қышқыл) басқа қосылыстарға фосфор қышқыл
қалдықтарын орын ауыстыру реакциясын катализдейтін көп ферментті жүйелерге
қажет ион болып келеді. Крахмал және липаза ыдырауын катализдейтін,
майлардың ыдырауын тездететін α-амилаза ферменттері Ca2+, пероксидаза және
каталаза - Fe2+, аргининды гидролитикалық ыдырату процесіне қатысатын
аргиназа Co2+, Mn2+, Ni2+ иондарымен белсенеді.
Металлдар иондарының әсерінен ферменттер белсендігінің қатаюы, былай
түсіндіріледі: көптеген ферменттер молекуласында бір фермент бар және ол
металлофермент деп аталады. Егер диализ жолымен немесе басқа бір тәсілмен
фермент молекуласынан және реакциялық ортадан металлды арылтса, онда
фермент әсері толық тоқтайды. Металлоферменттерге құрамында темірі бар
каталаза және пероксидаза, құрамына кальций, құрамында молибдені бар
нитратредуктазасы бар α-амилаза жатады.
Бір қатар жағдайларда металл иондарының әсерінен ферменттер әсері
белгілі бір деңгейде тұрады және оны металл иондары ферменттің белсенді
ортасымен субстрат арасындағы координационды байланыстын пайда болуына
үлесін салуына орай жоғарлатады. Металл иондары фермент молекуласының
құрылымын және көбінесе белсенді ортаның белгілі бір, спецификалық
құрылымын ұстап тұрады.
Фермент белсендеткіші басқада заттар болуы мүмкін. Амилаза белсендігі
йода, брома және хлоридтер иондары болғанда жоғарлайды; ақуыздар ыдырауын
катализдейтін протеолитикалық ферменттер ортада HCN, H2S және
сульфгидрильді – SH-топтары бар заттар болғанда едәуір белсенеді. Солай әр
ферменттің максимальді белсендігін көрсету үшін ортада қажет концентрацияда
иондар немесе заттар болуы керек.
Ферменттер әсерін басатын заттарда бар. Олар фермент ингибиторы деп
аталады.
Егер бір ферменттің немесе ферменттер тобының қызметін басса, онда бір
немесе бірнеше биохимиялық үрдістердің жүруі әлсіздейді немесе мүлдем
тоқтайды, зат алмасуда күрделі бұзылу болады және ағза өлуіде мүмкін.
Ингибитор ретінде реакцияның соңғы өнімі, метоболизмнің әртүрлі
аралықтары болуы мүмкін, ферментативті белсенділікті реттеуде ингибиторлар
орасан роль атқаруында күдік жоқ.
Спецификалық ингибирлеу принципі бойынша көптеген дәрілік препараттар,
антибиотиктер, токсикалық заттар, тамақтанудың антиалиментарлы факторлары
әсер етеді.
Тағамдық шикізатта және тағамдық өнімдерде кездесетін спецификалық
ингибиторлар салтты рецептураларда және жаңа, түрлендірілген тамақ
өнімдерінің күрделі композициялық құрамында құрама бөлік ретінде кездеседі.
Антиферменттер (протеиназа ингибиторлары) шикі бұршақтыларда, жұмыртқа
ақуызында, арпада және жылулық өндеуден өтпеген басқа өсімдік және жануар
текті өнімдер құрамында болады. Осыған орай осы жұмыста кейбір ферменттер
белсендігіне және тағамдық шикізатты өндеу кезінде өтетін биохимиялық
үрдістерге олардың әсері есептеледі
Фермент белсендігі байланысты басты фактор орта реакциясы болып келеді.
Жасушада бір уақытта жүздеген әртүрлі ферменттер болуы мүмкін және әр
фермент белгілі бір рН интервалында белсендірек, оны рН оптимумы дейді.
Кейбір ферменттердің рН оптимумы қатты айырмашылықтанады.
Мысалы, жануар ақуызының ыдырауын катализдейтін пепсиннің максимальды
белсендігі рН 1,5-2,0 бірлік, ал α- және β-амилазы (өсіп кеткен жүгеріде)
рН 6,0 бірл. болғанда байқалады. рН оптимальді мәні қышқыл немесе сілтілік
жаққа қозғалады, фермент белдсендігі басында ақырындап әлсіздейді, содан
кейін тез, жиі осындай белсендетілу көп ұзамай қайтарылмас сипат алады.
Көптеген өсімдік ферменттерінің ең жоғары белсендігі өсімдік
жасушаларына тән әлсіз қышқыл немесе нейтральді реакцияда байқалады.
3 Зертханалық жұмыстар
Зертханалық жұмыс №1
Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін 100-1050С температурада кептіру
шкафында қалыпты массаға дейін аспаны кептіру арқылы анықтадық (Мест 8756.2-
82 «Тағамдық өнімдер. Құрғақ заттарды және ылғалдылықты анықтау әдісі»)
/30/. Су мөлшеріне маңызды деңгейде өнімнің тауарлық қасиеттері, оның
сақтау кезіндегі тұрақтылығы, тағамдылығы және т.б. байланысты.
Ылғалдылықты анықтаудың әртүрлі әдістері қолданады. Кептіру әдісі (Мест
9793-74) ең кен тараған және универсальді.
Аспаптар және реактивтер: шыны, таза, кептірілген бюкса; сумен
шайылған, тор тесігінің диаметрі 1-3 мм болатын сүзгіден сүзілген және 150-
1600С температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф,
эксикатор, аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы: құмы (20-25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен
өлшейді. Содан кейін оған 5 г-дай ұсақталған ет салады және қайта өлшейді.
Салмақтық көрсеткіштердің айырымы ет аспасының дәлдігін көрсетеді.
Кептіруді соңғы қайталымдардың арасындағы айырым 0,001 г-ден аспағанша
жалғастырады.
Ылғалдылықтың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді.
[pic] (1)
мұнда М1 – кептіргенге дейінгі бюкса массасы;
М2 – кептіргеннен кейінгі бюкса массасы;
Н – ет аспасы ( г).
Ылғалдылықты анықтауды жылдамдату үшін етті 120-1500С температурада 1
сағ бір рет немесе 180-2000С температурада 20-30 мин кептіреді.
Кептіргеннен кейін бюксаны ауада 18-200С дейін салқындатады және өлшейді
Зертханалық жұмыс №2
Ақуыз мөлшерін Къель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.
Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот
мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот
болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның
ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта
есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды
анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық,
спектрофотометриялық.
Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең
тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.
Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды
минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға
негізделген.
Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған
аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус
қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық
колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су,
0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр
және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды
сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты
1:10 қатынаста).
Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет аспасын
(дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл концентрленген
күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор қолданған кезеде
колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін қатты жалында (отта)
15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды сутегінің асқын
тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40 мин қыздырады. №2
катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын және калий сульфатын
1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір ерітінді пайда
болғанша қыздырады.
Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады және
ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген су
қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-25
мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо индикаторын
қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық мөлшердегі 40%-
ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.
Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады.
Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді.
Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және
Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың
мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic] (2)
мұнда 0,0014 –азот мөлшері, 1 мл 0,1 н. қышқыл натр ертіндісіне
эквивалентті;
V –қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр
ертіндісінің мөлшері;
К- қайта есептеу коэффициенті (6,25);
V1 – артық қышқылды титрлеуге кеткен қышқыл натр ертіндісінің
мөлшері;
V2 – сумен езгеннен кейінгі минерализат мөлшері (мл);
V3 – айдауға алынған минерализат мөлшері (мл);
m – аспа массасы.
Ақуызды емес азотты анықтау. 2 г ұсақталған еттің аспасын 20 мл
дистелденген сумен аластыра отырып 4 рет экстрагирлейді, қағаз фильтр
арқылы 100 мл өлшем колбаға құяды. Колбаның ішіндегісін белгіге дейін
дистелденген сумен жеткізеді. 30 мл ерітінді алады және дәл сондай
мөлшердегі 20%-ды үшхлорсірке қышықылымен араластырады. Къелдальді
минералдайды және жалпы азотты анықтауда сияқты айдайды. Ақуызды емес
азотты пайызбен формула бойынша есептейді
[pic] (3)
мұнда V – қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
V1 – артық көлемді қышқылды титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
m 0 – аспа массасы.
Зертханалық жұмыс №3
Май мөлшерін қалыпты әдістемемен ұшқыш ерітінділермен кептірілген аспадан
майды бөліп алуға негізделген Сокслет әдісімен анықтайды /30/.
Сокслет әдісі (Мест 23042-85) – ең дәл және арбитражды тәсіл. Ол
ерітіндімен майды экстрагирлеуге, келесіде ерітінді бөліп алуға және майды
қалыпты массаға дейін кептіруге негізделген.
Аспатар және реактивтер: Сокслет аспабы, су ағынды сорап, шыны бюкса,
кептіргіш шкаф, гильза (кулек) жасалатын фильтрлеу қағазы, эксикатор,
петролейлы, күкіртті эфир және дихлорэтан (ерітінді), су моншасы,
аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы. Ет аспасын (кәдімгі ылғалдылықты анықтау) бюксаға
салады және 1 сағ 1050С температурада кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіруді
қалыпты массаға дейін өткізсе дұрыс. Майды экстрагирлеу үшін аспаны қағаз
гильзаға салады, оны шеттерін бүгіп жақсылап жабдықтайды, содан кейін
өлшейді және Сокслет аспабының эксикаторына салады. Қабылдау колбасына 2/3
көлемге дейін ерітінді құяды. Содан кейін қабылдау колбасын эксикаторға
қосып су моншасына салады. Экстрагирлеуді ерітінді тамшысы фильтрлеу
қағазында сары дақ қалдырмаған уақытқа дейін 6 сағ өткізеді.
Гильзаны 30 мин 50-800С температуралы кептіргіш шкафқа қояды, содан кейін
өлшейді. Майдың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
(4)
мұнда М1 – экстрагирлеуге дейінгі гильза массасы;
М – экстрагирлеуден кейінгі масса;
Н – өнім аспасы (г).
Эксикаторға әртүрлі өнімдері бар бірнеше гильза салуға болады.
Күл мөлшерін жылдам әдіспен магний ацетатын қолданып анықтадық /30/.
Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін қызыдырылған және өлшенген
тигельге салады, 1 мл магний ацетатын қосады. Тигельді аспаны күлдеу үшін
электр пешке немесе газды жанарғыға, содан кейін 30 мин 500-6000С
температуралы муфельді пешке салады және өлшейді. Онымен қатар дәл солай 1
мл магний ацетатын минералдайды (бақылау). Күл мөлшерін пайызбен формула
бойынша есептейді
[pic]
(5)
мұнда m1 – күл массасы;
m2 –минералдаудан кейінгі магний оксидінің массасы;
m0 – аспа массасы.
Зертханалық жұмыс №4
Шикізат рН. Зертханалық және өндірістік жағдайда потенциометрлік өлшеу
үшін отандық рН – метр милливольтметр «рН-150» қолдандық. Жұмыс басында
аспапты температуралы компенсацияны қойып екі буферлы ерітіндімен жұмыс
жағдайына келтірдік. Шыны электродты үлгіге салынады. Тәжірибелі үлгінің рН
өлшемін анықтаған соң электродты дистелденген сумен шаяды және фильтрлеу
қағазымен кептіреді.
Өлшеулер арасында шыны электродты стақанға салдық, ол өлшеу кезінде
аспаптың инерциялылығын азайту үшін ұсынылады, электродты өлшенетін рН
өлшемінің ортасына жақын ортада ұстайды /31/.
Протеолиздік белсендікті анықтау
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Гидролиздан кейін 10 минут ішінде тәжірибелі пробиркаға 4см3 үшхлорсірке
ерітіндісін құйдық. 300С температурада тағы 20 минут тындырдық. Содан кейін
құрғақ пробиркаларға сүздік. 1см3 фильтратқа 5см3 0,5 н натрий карбонатын
қостық, араластырдық және 1см3 Фолиннің жұмысшы ерітіндісін қостық. 30
минут кейін ерітіндінің оптикалық тығыздығын ФЭКта КФК-2 670нм-де, 10 мм
сәуле сіңіретін қабаты бар кювет бақылауға қарсы. ПБ бірлігі деп 300С 1
минут ішінде 1ммол тирозин (1 ммоль тирозин 0,181 мг тең) сәйкес натрий
казеинат гидролизінің өнімін тұңбаланбайтын үшхлорсірке қышқылына ауысуына
катализдейтін фермент мөлшері /32/.
Қышқылдық саны. Сиымдылығы 100-150 мл коникалық колбаға майдың дәл
аспасын (1 г-дай) салады. Майды су моншасында балқытады, оған құрамында 3-5
тамшы 1%-ды фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі бар 20 мл күкірт эфирінің
және 96%-ды этил спиртінің нейтральді қоспа (2:1), және колбаны шайқайды.
Егер сонда да май балқымаса, оны шайқау кезінде су моншасында біраз
қыздырады және еріген соң бөлме температурасына дейін салқындатады.
Алынған ерітіндіні үздіксіз шайқай отырып тез арада 1 мин ішінде
жоғалмайтын қызғылт түс пайда болғанша 0,1 н қышқыл калий немесе қышқыл
натрдың сулы ерітіндісімен титрлейді /30/.
Сұйықтық тұңып қалған кезде колбаға 5-10 мл нейтральді қоспа қосады және
колба ішіндегісі ағарғанша шайқайды. Егер ағармаса колбаны ағарғанша су
моншасында біраз қыздырады, бөлме температурасына дейін салқындатады және
титрлеуді жалғастырады.
х мг/г майдың қышқылдық санын формула бойынша есептейді
[pic]
(6)
мұнда V – титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр ерітіндісінің мөлшері, мл;
А – 0,1 н. қышқыл калий ерітіндісіне тең қолданатын ерітіндінің
қайта
есептеу факторы;
G – қолданылған май аспасы, г.
Зертханалық жұмыс №5
Асқын тотық саны. 5 г зерттелетін майдың аспасын 5 мл мұзды сірке
қышқылынан және 5 мл хлороформнан тұратын қоспасы бар коникалық колбада
(притерлы тығыны бар) ерітеді. Ерітіндіге 1 мл жаңа дайындалған қаныққан
йодты калий ерітіндісін қосады және қаранғы жерде 5 мин ұстайды. Содан
кейін 30 мл дистилтенген су қосады және бөлініп шыққан йодты көк түс
жоғалғанша гипосульфит ерітіндісімен титрлейді /30/. Индикатор ретінде
крахмал қолданылады. Онымен бірге бақылау тәжірибесі өткізіледі, онда
майсыз, дәл сондай реагенттер мөлшерін алады. Йодтың асқын тотық санын x
% формула бойынша есептейді
[pic]
(7)
мұнда V –негізгі тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
V1 – бақылау тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
G – май аспасы, г.
Зертханалық жұмыс №6
Аминқышқылды құрамды анықтау. Дайындалған 25 мг ақуызы бар үлгі аспасын,
гидролиздеу үшін ампулаға салады, 9 см3 2 Н натрий гидрототығын қосады.
Ампуланы жабады және термостатқа немесе кептіргіш шкафқа салады және 16 сағ
1100С температурада ұстайды. Бірінші 5-7 сағатта ампуланы мерзімді шайқайды
/30/.
Зерттеу өткізу.
Гидролиздеуді аяқтаған соң ампуланы салқындатады, ашады, ішіндегісін
мөлшерлеп 50 см3 өлшемді колбаға құяды, гидролиз ампуласын бірнеше рет 5
см3 иондалмаған сумен шаяды. Колбаға 1,23 г лимон қышқылы және 0,71 см3
концентрленген тұз қышқылы бар 10см3 ерітіндіні қосады. Ерітіндіні шайқай
отырып белгіге дейін иондалмаған сумен жеткізеді. Араластырады және қағаз
фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтраттың қажет мөлшерін аминқышқылын анықтауға пайданылады.
100 г ақуызға мг амин қышқылының массалық үлесі формула бойынша есептейді
[pic]
(8)
мұнда Y – амин қышқылының массалық үлесі, мг;
A – гидролизге дайындалған үлгідегі ақуыз мөлшері, %;
100 – пайыздық концентрацияға ауыстыратын коэффициент.
Зерттелетін өнімде триптофан концентрациясын /30/ формула бойынша
есептейді
[pic]
(9)
мұнда С- калибрлі график бойынша анықталған триптофан концентрациясы,
мл;
50 – нейтральдаудан және езуден кейін алынған ерітінді мөлшері, мл;
100 – пайызға ауыстыру көбейткіші, n – түстік реакцияға алынған
ерітінді
мөлшері, мл;
1 – өнім аспасы, г.
Зертханалық жұмыс №7
Оксипролинді анықтау. Әдіс өнім үлгісін қышқылдық гидролиздеу кезінде
оксипролиннің бөлінуіне, оның тотығу өнімдерімен түстік реакция өткізуде
және дамып келе жатқан түстін қарқындылығын өлшеумен негізделген.
Әдістің сезімталдығы 5 мкг/см3. Зерттелетін үлгідегі анықталатын
концентрация шегі 5-20 мкг/см3.
Ақуызды-сапалық көрсеткішті триптофанның оксипролинге қатынасына
байланысты анықтадық. Ақуыздың биологиялық құндылығын аминқышқылының жалпы
мөлшері бойынша және аминқышқылды құрамды БДСҰ(ФАО/ВОЗ) біріккен сараптау
комитетімен ұсынылған идеалды шкаламен салытыру арқылы анықтадық .
Зертханалық жұмыс №8
Микро- и макроэлементтердің мөлшері. Жартылай фабрикаттарда және дайын
өнімдерде микро- и макроэлементтердің (Ca, P, Mg, Mn, Fe, Pb) мөлшерін
анықтау үшін атомно-абсорбционды әдіс тандалды /31/.
Тағамдық өнімдерін үлгісін алу тағамдық өнімдердің және шикізаттың
түрлеріне арналған Мест талаптарына сәйкес орындалды.
Әдіс ауа-ацителен жалынында зерттелетін үлгінің минерализат ерітіндісін
шашуында негізделген. Минерализат ерітіндісіндегі металлдар жалынға түсіп
атомдық күйге ауысады. Резонансты сызыққа сәйкес толқын ұзындығы бар
абсорбциялық жарық өлшемі зерттелетін үлгідегі металл концентрация мәніне
пропорциональды болады.
Ерітіндідегі элемент концентрациясын (С, мкг/см3), оның тағамдық өнімдегі
мөлшеріне (Х, мг/кг) қайта есептеу формула бойынша орындалады
[pic]
(10)
мұнда Сk – бақылау үлігісіндегі ластану деңгейі, мкг/см3;
K – езуге немесе концентрлеуге алынған аликвота мөлшеріне
анализденетін ерітінді мөлшеріне қатынасына тең үлгінің бастапқы
ерітіндісін езу немесе концентрлеу коэффициенті;
Y – үлгінің бастапқы ерітіндісінің мөлшері, см3;
Yk – бақылау үлгісіндегі ерітінді мөлшері, см3;
P – үлгі аспасы, г.
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Жалынды-иондаушы детектор қолдану төменде көрсетілген әдіске қатысты.
Оптимальді жұмыс жағдайын тандау
Сараптау жағдайын тандап алу кезінде келесілерді назарға алған қажет:
- колонка түрі (толтырғыш немесе капиллярлы және оның өлшемдері;
- қозғалмайтын фаза табиғаты және оның мөлшері (толтырғыш колонка үшін);
- колонка температурасы;
- газ-тасымалдағыштың ағымы;
- қажет рұқсат;
- анализденетін зат мөлшері, бар хромотограф сызықты сипаттама беретіндей
ғып тандау;
- талдау ұзақтығы: ойлаған нәтижелерге жету үшін, метилстеарит үшін
колонка
тиімділігі 2000 теоритикалық тарелкадан жоғары және рұқсат R>1,25 болуы
керек.
Колонкалар тиімділігін және полистеарат ұшының рұқсатын анықтау.
Құрамында метилстеарат және метиолеат (мысалы, какао-майының метил эфирі)
бірдей мөлшерде болатын метил эфирінің қоспасын дайындайды; Метиолеат
колонкадан шығатындай ғып хромотография жағдайын қояды. Теоритикалық
тарелкалар санын (тиімділігін) формула бойынша есептейді
[pic]
(11)
[pic]
(12)
мұнда X – ерітінді шынның (пик) метилстеарат ең жоғары шынның
арасындағы арақашықтық, мм;
Y1 және Y2 - қисықтың қиысуымен және сызық негізіне қатысты
қиылысу
нүктелері арасында өлшенген метилстеарат шынның жалпақтығы, мм;
∆ - метилстеарат және метилолеат ең жоғары шындырының арасындағы
арақашықтық, мм.
Нәтижелерді өндеу. Метил эфирлердің эталонды қоспасын талдайды.
Тізбектегі көміртек атомдарының санынан ұстап қалу уақыты логарифмінің
байланыстылық графигін құрады.
Формула бойынша қаныққан, моно-, ди- , және т.б. қанықпаған метил эфирлер
қышқылы үшін параллельді тік сызық қатарын алады немесе қанықпаған және
тармақталған май қышқылдарына арналған ЭҚҚ(ЭДЦ) тізбегінің эквивалентті
ұзындығының өлшемін табады
[pic][pic]
(13)
мұнда n – хромотограммада белгісіз компонент алдында тұрған қалыпты
құрылысты қаныққан қышқылдардағы электрод атомдарының саны;
lg Vn – n-санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lg V n+1 - n+1- санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lgVx - белгісіз компоненттің ұстау уақытының логарифмі.
Алынған график немесе ЭҚҚ өлшемдері бойынша анализдейтін қоспа
хромотограммасында шындар теңдестіріледі Әртүрлі қышқылдардың (мысалы,
метиллиноленат және метиларахинат) метил эфирлердің шындардың бірін-бірі
басып қалу болатын анализ жағдайларынан сақтану керек.
Өнімдегі май қышқылдардың мөлшерінің жіберілетін айырмашылықты (%) келесі
формула бойынша есетейді:
r=0,197+0,035Х1, қышқылдың абсолютті мөлшері 1% көп емес,
R=0,235+0,065Х2, қышқылдың абсолютті мөлшері 3% көп емес.
Зертханалық жұмыс №9
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау. Аспаздық бұйымдарды және
бөлшектелген еттің сыртқы түрін, иісін және дәмін , 650С төмен емес
температурада және салқындаған күйде органолептикалық анықтайды.
Турама сапасын (ұсақтау дәрежесі, біртектілігі, қоспалар және басқа
көрсеткіштер) және жылулық өндеудің дұрыстығын бағалау үшін котлетті төрт
бөлікке кеседі (ортасынан тігінен және көлдеңінен).
Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бес баллды шкала бойынша
анықталды /31/.
Микробиологиялық көрсеткіштер. Зерттеу кезінде ішек таяқшалары,
сальмонелла тобының бактериялары, параколи тобы және протей бактериясын
анықтадық.
Ішек таяқшалары және параколи тобының бактериялары. Егу өнімнің ішкі және
сыртқы бөлігін бөлек зерттейді. Ол үшін котлеттің және басқа аспаздық
өнімдердің сәйкес бөлігінен стерильді 1-2 г бөлшек кесіп алады және
стерильді ступкада шайылған стерильді құммен езеді, біртіндеп 10 мл
физиологиялық ерітінді (8,6 г Nacl 1000 мл суда) немесе стерильді су
құяды. Алынған заттан пипеткамен 0,1 мл алады және оны сәйкес алдын ала
дайындалған Петри шыныаяғында (чашка) Эндо немесе Левин ортасының бетіне
жаяды.
Өсіру. Егіндісі бар шыныаяқты қақпағымен төмен қарай аударады және
термостатқа 370С 18-24 сағ салады.
теңдестіру.ішек таяқшасына сай колониялар келесі сипатты белгілері
болады:
Эндо ортада – колониялар жасыл металл реңді қызыл түсті болады және оның
айналасында қоректік ортада қызылдануы байқалады;
Левин ортасында - жасыл металл реңді колониялар, ортасы қаралау.
Сальмонелла тобының бактериялары. Олардың егілуі және өсірілуі ішек
таяқшасын және параколи бактериясын анықтау сияқты өткізіледі.
Сальмонелла тобының бактерияларына күдік берген колонияларда келесі
сипатты белгілері болады:
- тік қырлары және тегіс бетті немесе тік емес қырлы және кедір-бұдыр
бетті мөлдір колониялар;
- Эндо ортада – түссіз немесе қызғылт реңді колониялар, Левин ортасында –
түссіз, ортасы қара емес.
Протей бактериясы. Егу. Дайындалған өлшенің бірнеше тамшысын (немесе
өнімнің сыртқы және ортанғы бөлігінен стерильді алынған бөлшегі) жаңа
дайындалған ет-пептонды агары бар пробиркада пайда болған конденсационды
суға салады.
Өсіру. Тік қойылған пробиркаларды термостатқа 370С 18-24 сағ қояды.
Теңдестіру. Протей өсуі агар бетінен жылдам таралып бара жатқан вуаль
тәрізді налет бойынша байқайды.
Үлгілердің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау Мест 9958-81 сәйкес
бактериологиялық анализ әдістемесі бойынша орындалды. Анализге үлгі алу
Мест 9792-73 сәйкес өткізілді.
Келесі көрсеткіштер анықталды:
- 1 г өнімдегі микроорганизмдердің жалпы мөлшері;
- ішек таяқшаларының бактериялардың, сальмонелланың болуы;
- протеус тұқымды, параколи топты бактериялардың болуы.
Зертханалық жұмыс №10
Дайын өнімнің шығысын анықтау. Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын
өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық
таразымен өлшеніп анықталды.
«in vitro» қорытылуы. Зерттеуде «in vitro» қорытылуы А. Покровский және
И. Ертанов әдісі бойынша анықталды. Ақуыздың қорытылу жылдамдығы өніммен
диализаттағы ақуыз гидролизін сіңіру бойынша анықталды. Сонда қалыпты қисық
құрылды. Тирозин мөлшерін (мг/г) келесі формула бойынша есептейді
[pic]
(14)
мұнда γ – тирозин мөлшерінің салыстырмалы өлшемі 0,001;
0,001 – тирозин мөлшері, мг;
V 1 – диализаттың жалпы көлемі, мл;
V2 – зерттеуге алынған диализаттың көлемі, мл.
Ауыр металл тұздарын анықтау. Ауыр металл тұздарын (мыс, қорғасын,
мырыш, кадмий) Мест 26931-86, 26932-82, 26934-86, 26933-86 бойынша; қалайы
– Мест 26930-86 бойынша анықталды /35/.
Зерттеу өткізу үшін қорғасынның, мырыштың, мышьяктың, мыстың жұмысшы
ерітіндісін дайындау керек.
Дайын өнімнің шығысын анықтау. Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын
өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық
таразымен өлшеніп анықталды.
Майда еритін дәрумендер күн сәулесінің, ауа оттегісінен және басқа
факторлардың әсерінен тез ыдырауынан, талдау кезінде осы факторлардың
әсерінен сақтайтын арнайы шаралардыы сақтау керек: антитотықтырғыш бар
болғанда және күн сәулесінен сақтайтын шаралар жасап анықтау керек. Аспа
алудан бастап нәтижелер алуға дейінгі барлық жұмыстар бір жұмыс күнінде
орындалуы қажет /36/.
Зертханалық жұмыс №11
А дәруменінің колориметриялық әдіспен анықтау
Әдіс алюминий тотығындағы (ашық колонка) адсорбционды хроматография
көмегімен сабындаймайтын заттардан А дәруменінің алу және оны келесіде
хлороформдағы үшхлорлы сурьмамен реакциясы бойынша А дәруменін
колорометриялық анықтаумен негізделген /37/.
Өнімде А дәруменінің мөлшерін (мг/100г өнімге) формула бойынша есептейді
[pic]
(15)
мұнда K – градуировкалық график бойынша анықталған 1 см3 зерттелетін
ерітіндідегі А дәруменінің мөлшері, МЕ;
V1 – жалпы экстрактын мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілетін экстракт мөлшері, см3;
V3 – хлороформдағы ерітіндінің мөлшері, см3;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
3300 – МЕ қайта есептеу, мг;
а – үлгі аспасы, г.
Колондық хроматография (ашық колонка) қолданып Е дәруменін анықтаудың
колориметриялық әдісі
Әдіс токоферолды Fe+3 в Fe+2 қалпына келтіруге және бетофенантролинмен
немесе α, α+1 – дипиридилмен немесе ортофенантролинмен Fe+2 боялған кешен
пайда болуымен негізделген. Е дәруменінің экстрактіне реакция өткізу
алдында алюминий тотығындағы колондық хроматография көмегімен тазалайды
/38/.
Өнімде токоферол аз мөлшерде болғанда (100 г өнімде 1 мг аз болғанда)
пробиркаға барлық спиртік ерітіндіні (5 см3) енгізеді, ал өнімде токоферол
көп мөлшерде болғанда екі пробиркаға 2 және 5 см3 спирттік ерітінді құяды.
Бірінші пробиркаға 3 см3 абсолютті спирт қосады. Содан кейін барлық
пробиркаларға кезектеп құйып, араластыра отырып 0,5 см3 батофенантролин
ерітіндісін және 0,5 см3 0,0125% үшхлорлы темір ерітіндісін және 15 с кейін
0,5 см3 фосфор қышқылының ерітіндісін қосады. Өнімде 8-токоферол бар болса,
онда фосфор қышқылын 3 мин соң қосады. Барлық операцияларды тік сәуледен
сақтап өткізеді, ерітіндісі бар пробиркаға фосфор қышқылын қосқан соң жарық
жерге қоюға болады. Бір уақытта реактивтерге бақылау қояды: ондай жағдайда
5 см3 зерттелетін ерітіндінің орнына 5 см3 абсолютті спирт алады.
Ерітіндінің сіңіру интенсивтілігін 540 нм максимум өткізгіштігі бар
жарықфильтр немесе абсолютті спиртке қарсы 520 нм спектрофотометр қолданып
фотоэлектроколориметрде есептейді. Бетофенантролин жоқ кезде а, а1 –
дипиридил қолданады. Ондай жағдайда 1 см3 0,5% α, α1 – дипиридил
ерітіндісін және 1 см3 0,2% үшхлорлы темір ерітіндісін қолданады.
100 г өнімдегі Е дәруменінің мөлшерін мг формула бойынша есептейді
[pic]
(16)
мұнда р – реакция өткізуге алынған зерттелетін ерітіндегі Е дәруменінің
мөлшері, мкг, (градуировкалы график көмегімен анықтайды,
реактивте
зерттелетін үлгінің және бақылаудың оптикалық тығыздығының
айырымын анықтайды);
V1 – гександы экстрактің жалпы мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілген экстрактың мөлшері, см3;
V3 – колонкадан элюирленген Е дәруменінің фракциясының спирттік
ерітіндісінің мөлшері, см3;
V4 – түстік реакция өткізуге алынған спирттік ерітінді мөлшері,
см3;
а – үлгі аспасы, г;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
1000 – мг-ға Е дәруменінің мөлшерін қайта есептеу.
Е дәруменінің мөлшерін әр пробиркаға бөлек есептейді (2 және 5 см3).
Егер екінші пробиркадағы (5 см3) интенсивті боялған кезінде нәтижелер
әртүрлі болған кезде, онда зерттелетін ерітінді еріткен соң реакцияны
қайталау керек.
Есептеуді маңызды үшінші санға дейін өткізеді. Соңғы нәтиже ретінде екі
параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні (Х) алынады.
Зертханалық жұмыс №12
Тиамина (В1 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдістің мәні қышқылдық және ферменттік гидролиз жолымен тиаминнің
байланысқан түрін босату, алынған гидролизатты хроматографиялық тазалау,
флуориметриялық анықтау, сілітілік ортада тиаминді тихромға санды ауыстыру,
тиохромды экстракциялау және флуориметр көмегімен қалыпты ерітіндімен
салыстырғандағы тиохром флюоресценциясының интенсивтілігін өлшеу /39/.
100 г өнімдегі мг тиамин (Х) мөлшерін формула бойынша есептейді
[pic]
(17)
мұнда А – зерттелетін үлгі үшін флуориметрдің орташа көрсеткіші, аспап
бірлігі;
А1 – зерттелетін үлгіні бақылау үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В – тиаминнің қалыпты ерітіндісі үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В1 – тиаминнің қалыпты ерітіндісін бақылау үшін флуориметрдің
көрсеткіші, аспап бірлігі;
М – қалыпты ерітінді мөлшеріндей тиаминді тиахромға тотықтыру үшін
алынған тиаминнің массалық үлесі, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тиаминді тиахромға тотықтыру үшін алынған зерттелетін ерітінді
мөлшері, см3;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні алынады.
Зертханалық жұмыс №13
Рибофлавинді (В2 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдіс мәні флуориметриялық анықтауға бөгет жасайтын қосылыстардан алынған
гидролизатты экстракционды тазалау, рибофлавинді натрий гидросульфатымен
қалпына келтіруге дейінгі және кейінгі рибофлавин флуоресценциясының
қарқындылығын (тік флуориметрия әдісі) қалыпты ерітіндімен люмифлавинді
(люмифлавинді әдіс) салыстыру /39/.
Люмифлавинді әдісте рибофлавиннің сілітілік ортада люмифлавинге ауысу
қасиеті қолданады, флуорисценции қарқындылығы оны хлороформнан алғаннан
кейін өлшенеді.
Тік флуориметрия әдісі дайын өнімдерді және аспаздық бұйымдарды; дәндік
өнімдер (ұн, жарма, нан-тоқаш өнімдері және т.б.) және рибофлавин мөлшері
өте аз объектерді (кейбір көкеністер, жемістер, жидектер) анализдеу кезінде
қолдануға болмайды.
100 г өнімге рибофлавин мөлшері (Х) мг формулалар бойынша есептейді:
тік флуориметрия әдісі (18)
[pic]
(18)
люмифлавинді әдіс (19)
[pic]
(19)
мұнда А – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылмаған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
А'- сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
В – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
В' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
С- реактивтерге бақылау үлгісі үшін флуориметр көрсеткіші, аспап
бірлігі;
С' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тотығудан кейінгі гидролизат мөлшері, см3;
V2 – тотықтыруға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – сәулендіруге алынған гидролизат мөлшері, см3;
М – қосылған рибофлавин массасы, мкг;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – 100 г өнімді мкг/г-нан мг-ға қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Ниацинді (РР дәрумені) колориметриялық анықтау
Әдіс гидролиз жолымен ниациннің байланысқан түрін босатумен, анықтауға
бөгет болатын заттарды гидролизаттан тазалау, глутаконды альдегидтің
туындысын санды алумен және оның 400-425 нм массалық үлесін қалыпты
ерітіндімен салыстырып колориметриялық анықтау /40/.
100 г өнімдегі ниациннің массалық үлесін (Х) мг формула бойынша
есептейді:
[pic]
(20)
мұнда А – зерттелетін ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
А1 – бақылау ерітіндісінің зерттелетін ерітіндіге оптикалық
тығыздығы (екі
параллельді анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
М – 5см3 жұмысшы қалыпты ерітіндідегі ниацин массасы, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V2 – мырыш сульфитімен гидролизатпен тазалаудан кейінгі мөлшер,
см3;
В – қалыпты ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
В1 – реактивтерге бақылау үлгісінің оптикалық тығыздығы, аспап
бірлігі;
М1 – талдауға алынған масса, г;
V1 – тазалауға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – түстік реакция жасауға алынған тазаланған гидролизат мөлшері,
см3;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу коэффициенті.
Үшінші ондық белгіге дейін және екінші ондық белгіге дейін дөңгелектелген
мән, соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Зертханалық жұмыс №14
Аскорбин қышқылын титрометриялық әдіспен анықтау
Әдіс қышқыл ерітіндісімен (тұз, үшхлорлы, қымыздық, метафосфорлы немесе
сірке және метафосфор қышқылының қоспасы) АҚ экстракциялаумен, келесіде
ақшыл-қызғылт ренге дейін немесе потенциометрлік көз мөлшерімен титрлеумен
негізделген /40/.
Потенциометрлік титрлеу (боялған экстракттар үшін). Сиымдылығы 50 см3
стақанға пипеткамен 0,1 мг (бірақ 25 см3 көп емес) АҚ бар экстракты
тамызады, 30 см3-тай экстрагирлеуші ерітінді қосады, милливольтметр рН-
метрінің электродтарын араластыру кезінде араластырғыштың магнитті оқтамаға
тимейтіндей ғып батырады. Содан кейін 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісімен микробюреткаларды потенциометриялық титрлейді. Үздіксіз
араластыра отырып, 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісін 0,1-0,2
см3 пропорциямен қосады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшерінің әр қосылғанына сәйкес милливольтпен прибор
көрсеткішін жазып алады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшері экваленттілік нүктесіне сәйкес, сәйкесінше
титрлеуге кеткен мөлшерді прибордың екі көршілес көрсеткіші немесе см3 2,6-
натрий дихлорфино- линдофенолят ерітіндісінінің мөлшерінен милливольтпен
потенциал өлшемінің байланыстылығының потенциометриялық қисығының
максимальді айырымы бойынша қояды.
Бір уақытта өнімдегі қысанды заттар мөлшеріне бақылау зерттеуі
өткізіледі. Ерітіндіні потенциометриялық әдіспен титрлейді.
Титрлеу нәтижесі ретінде бір экстракт екі титрлеудің орташа арифметикалық
нәтижелері алынады.
Эквиваленттілік нүктесінің күтілетін саласында қайта титрлеу кезінде 1-
2 тамшы 2,6- натрий дихлорфино- линдофенолят қосады.
100 г өнімде мг аскорбин қышқылының мөлшерін (Х) формула бойынша
есептейді
[pic]
(21)
мұнда Y1 – үлгі экстрактын титрлеуге кеткен 2,6- натрий дихлорфинолин-
дофенолят ерітіндісінің мөлшері, см3;
Y2 – бақылау зерттеуіне кеткен 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінің мөлшері,см3;
T – 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісінің титры, мг/см;
Y3 – өнім навескасынан С дәруменін экстраирлеуден алынған экстракт
мөлшері, см3;
Y4 – тирлеуге қолданатын экстракт мөлшері, см3;
M – өнім аспасының массасы, г.
Зертханалық жұмыс №15
Ет және ет өнімдерінің суды байланыстыру қабілеті Грау-Хамм әдісінің
көмегімен анықталды. Бұл әдіс зерттелетін үлгіні азғантай пресстеу кезінде
бөлінетін сумен, келесіде фильтр қағаздан бөлінетін су сорбциясымен және
оның фильтр қағазда қалдыратын дақ ауданының өлшемі бойынша бөлінген су
мөлшерін анықтаумен негізделген.
Суды байланыстыру қабілетін анықтау үшін аспаны (0,3 г) 15- 20 мм
диаметрлі полиэтилен дөнгелекте торсионды таразыда өлшейді. Содан кейін оны
шыны пластинкаға салынған күлсіз фильтрге аспа дөнгелек астында болатындай
ғып салады. 10 см диаметрлі күлсіз фильтрді алдын ала (ылғалдылығы 8-9 %
болғанша) біртекті ылғалдану үшін кальцийдің қаныққан ерітіндісі бар
эксикаторда 3 тәуліктей ұстайды. Аспаның үстіне астынғысындай шыны
пластинка қояды, оның үстіне массы 1 кг жүк салады және 10 минут ұстайды.
Уақыт өткен соң аспасы бар фильтрді жүкті алып тастайды және қарандашпен
ылғал және аспадан пайда болған дақты контур бойынша сызады. Сыртқы
контурды фильтр қағаз кепкен соң сызады. Престелген еттен және адсорбциялық
ылғалдан пайда болған дақ ауданын планиметрмен өлшейді немесе Liets-Tasp
Lus аспабында анықтайды.
Сараптамалық мәліметтерді қабылдаған соң, онда фильтрдегі 1 см ылғалды
дақ ауданы 8,4 мг суға сәйкес, ылғалды өнімге %-бен байланысқан су мөлшерін
формула бойынша анықтайды:
[pic]
(22)
мұнда А – аспадағы ылғалдың жалпы мөлшері, кг;
В – ылғалды дақ көлемі, м2;
m0 – ылғалды өнім аспасының массасы, кг.
Зертханалық жұмыс №16
Құрылымдық-механикалық қасиеттер. Қозғалу қасиеттері өнімге жанама кернеу
немесе жігер әсері кезінде байқалады /41/.
Ең универсальді, басқаша айтса бұзылған құрылымдағы жерлерде барлық
қасиеттерді және оның көшкінді бұзылуын анықтауға мүмкіндік беретіні
ротационды вискозиметр РВ-8 немесе РВ-4 болып келеді.осындай жағдайда
сараптауды өткізу аспап дайындауға, өлшеуге және өндіріске келтіріледі.
Вискозиметрді дайындау кезінде деңгей бойынша қояды, подшипниктердегі
үйкеліс күшін анықтайды, аспапты зерттеу материалымен толтырады және оны
термостаттайды. Өлшеу кезінде Р жүк салмағын немесе оның m массасын және
ротордың 1 секундта N айналу санын анықтайды, өлшеудің минимальді уақыты 2-
2,5 сек құрайды, әр тәжірибе 30-40 өлшемнен тұрады, онда біртіндеп жүкті
көбейтеді және азайтады. Сол уақытта сипатты сызық құрады, мысалы көшкінді
бұзылу құрылымы үшін N (Р) қисық болады. Жуу үшін және онымен роторда
қалдырған із бойынша материал ұзындығын (h) анықтау үшін аспапты бөлшектеп
алады. Содан кейін тәжірибенің константын анықтайды.
Бұзылмаған құрылымды жерлерде серпімділік модулін, ең үлкен тұтқырлықты
және деформацияның даму сипатын анықтайды. Сонымен өлшеуді құрылымды
тиксотропты қалпына келтіру сызығында бастайды. Деформация өлшемдерін
микроскоп немесе лупа көмегімен тіл ауытқуы бойынша өлшейді. Тәжірибені
шекті қозғалу кернеуінен төмен, деформацияны жазу интервалы 10-20 сек
болатын аз қозғалатын жігерден бастайды.
Құрылымның көшкінді бұзылу жеріне ауысқанда шекті статикалық және
динамикалық қозғалу керенеуін, градиент жылдамдығына (жылдамдыққа) немесе
қозғалу керенеуіне қатысты пластикалық тұтқырлықты анықтайды. Ол үшін өлшеу
нәтижелерін графикке енгізеді; секундтағы (N) ротордың айналым санын–
қозғалу жігерін (Р) немесе қозғалатын жүктің массасын (m, кг), тепе-тең
қисық өткізеді және сол қисық бойынша есептейді.
Ротордың айналымы ротор мен стакан арасында орналасқан өнімде ішкі
кернеудің пайда болуына әкеледі.
Осы жанама кернеулер қозғалатын жігерге (жүк массасына) және олардың
арасындағы кернеуге пропорциональді, аспап теориясына сәйкес қалыпты
байланыс бар.
[pic]
(25)
мұнда К0 –осы тәжірибе үшін аспап тұрақтысы;
m – жүктің айналып тұрған роторының массасы, кг.
Қозғалудың шекті керенеуін келесідей анықтайды
[pic]
(26)
мұнда m0 – ротор айнала бастайтын жүктеудің массасы (кг).
Дайын өнімнің қозғалуының шекті керенуін МЕСӨТИ-те (МТИММП) жасалған ПП-
4М аспабында анықтайды.
Жұмыс бастамас бұрын аспапты деңгей бойынша қояды. Зерттелетін өнімі бар
құмыраны көтеру үстелшесіне қояды және беті корпустың ұшына тимегенше
үстіге көтере береді. Көлденен штанганы индикатор (индикатор тілі нольге
қойылған) басымен тигізіп қояды және жүкке қарсы (противовеске) m=0,1-0,3
кг (зерттелетін материалға байланысты) жүк қояды. Конустан штанганы
босатады және секундөлшеуіш бойынша конусты енгізу уақытын белгілейді.
Зерттелетін массаға конус батқан сайын батырылатын өнім мен оның арасындағы
тию ауданы өседі, ал керену азаяды, оның нәтижесінде жылдамдық азаяды,
нольге ұмтылады. Өлшеу ұзақтығы жалпы 3 минутты құрайды, өйткені ары қарай
конус азғантай мәнді емес өлшемге батады, оны санамауға болады.
Қозғалудың шекті кернеуін П.А. Ребиндер формуласымен анықтауға болады
[pic]
(27)
мұнда m – аспаптың қозғалмайтын (жұмысшы) бөлігінің массасы, кг;
h – өнімге конустың бату терендігі, м;
К – ерітіндінің бұрышына байланысты конустын тұрақтысы, н/кг.
Зертханалық жұмыс №17
Сараптамалық мәліметтерді математикалық өндеу. Талдау нәтижелерін бестік
жазықтықтан аз емес, математикалық статистика әдісін қолданып өнделді.
Радионуклидтер мөлшері. Цезий–137 мөлшерін анықтау /42/.
Дайын өнімде РУБ – 01 М N 300264 аспабында гамма-бета – спектрометриялық
әдіспен келесі әдістеме бойынша анықтадық. Үлгіні ұсақтайды, содан кейін
кептіргіш шкафта лотоктарда кептіреді.
Содан кейін құрғақ қалдықты муфельді пеште 400-ден 5000С температурада
күлдейді. Күлдеу үрдісі кезінде жанудан сақтану үшін және цезий-137
радионуклидтерін жоғалтпау үшін температураны жоғарлатады, күлдеу ұзақтығы
20-дан 25 сағ дейін. Күлдің дайын болуының сыртқы белгісі, оның түсі: ақшыл-
сұр. Күлдеу процесі аяқталған соң бөлме температурасына дейін салқындаған
күлді қалдықты күлдену коэффициентін анықтау үшін өлшейді, ол 1 кг шикі
үлгіден алынған грамм күл массасын көрстетеді.
[pic]
(28)
мұнда м – күл массасы, г;
М – бастапқы шикі үлгінің массасы, кг.
Алынған күлді термотұрақты стаканға салады, 1 мл цезий тасымалдағышын
енгізеді, содан кейін араластыру кезінде 5 мл 10% К4 Fe(СN)6 ерітіндісін
және 5 мл 10% никель, темір немесе кобальт тұздарының ерітіндісін қосады.
Тындырудан кейін цезий қалдығын фильтрлейді (центрифугалайды) және 30 мл 2
НСl шаяды. Қалдығы бар фильтрді 1-2 сағ ішінде 400-4500С температурада
қыздырады. Қыздырылған цезий қалдықтан қыздырып 1 сағат ішінде 50-60 мл су
сілтілеп алады. Қалдықты фильтрлейді, ерітіндіні 20 мл дейін буландырады
және 3 н дейін концентрленген тұз қышқылымен (есеппен 20 мл су ерітіндісіне
7 мл қышқыл) тотықтырады. Ерітіндіні мұзды моншада салқындатады, мұзды
сірке қышқылындағы 0,2-0,3 мл қаныққан үшхлорлы сурьма еретіндісін қосады,
құрғақ күйдегі йодты аммонийді шыны таяқшамен ерітіндіні араластыра отырып
цезий сурмайодид (CsSb219) түскенше қосады. Бір сағат тындырғаннан кейін
қалдықты центрифугалайды, не аз диаметрлі «синяя лента» фильтрінен
фильтрлейді. Қалдықты бірнеше рет аз порциялармен (5-7 мл) мұзды сірке
қышқылымен шаю ерітіндісінің түсі жоғалғанша шаяды, содан кейін қолдықты 2-
3 мл этил спиртімен шаяды және 80-900С температурада кептіреді. CsSb219
күйдегі цезийді қалыпты аспаға салады, өлшейді және цезий-137 бета –
белсенділігін өлшейді.
Цезий-137 есептеу формула бойынша орындалады
[pic] (29)
мұнда n – фонсыз препараттын есебі, имп/мин;
Ксв – үлгінің күлдену коэффициенті;
m – талдауға алынған күл аспасы, г;
Х.В. – тасымалдағыштын химиялық шығысы;
р – үлгідегі өзін-өзі сіңіруді түзету.
Зертханалық жұмыс №18
Хлорорганикалық пестицидтерді анықтау (ДДҮ, ДДЭ, ГХЦГ, гептахлора- н)
/43/. 25 г ұсақталған үлгіге 40 мл Н – гексана немесе петролейлі эфир
құяды, 30 мин шайқайды, экстракцияны екі рет қайталайды. Фильтрлейді.
Экстрактті бөлгіш воронкаға құяды, 10 мл NaSo4 в H2So4 (концентр.) қаныққан
ерітіндісін қосады және байқап бірнеше рет шайқайды, органикалық қабатты
бөледі. Өндеуді қышқыл түссіз болғанша өткізеді. Na2So4 сусыз экстрактын
(фильтрлеу мақтасы 10 г NaSo4) кептіреді.
0,1 мл ерітіндіні хроматографиялық пластинкаға, оның шетінен 1,5 см
арақашықтықта шашыратады және шприцпен дақ диаметрі 1 см аспайтындай етіп
бір нүктеге зерттелетін үлгіні енгізеді. Үлгінің оң және сол жағынан
зерттелетін препараттар 10 мкл мөлшері стандартын 2 см арақашықта енгізеді.
Ерітінді енгізілген пластинканы хроматографирлеуге арналған камераға
салады, хроматографирлеу алдында 30 мин бұрын оның түбіне қозғалмалы
ерітінді құяды: гексан немесе таза гексан : ацетон -1:1, ерітінді
енгізілген (0,5 мл AgNo3+5 мл H2О+7 мл NH3 100 мл-ге дейін ацетон)
пластинка шеттері және 10-15 минут ультракүлгін сәулендіреді. АХК(ХОП) бар
болса, онда пластинкада сұрғылт-қара түсті дақ пайда болады.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz