Файл қосу
Ақуыздың өзгерісі
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫБІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжат |ПОӘК | |
| | | |
| | | |
| | |ПОӘК 042-18-7.1.17/03 -|
| | |2014 |
|ПОӘК | | |
|«Тамақ өнімдерінің | | |
|физика-химиялық және құрылым|№1 басылым | |
|механикалық зерттеулері» |«11» 09. 2014 ж | |
|пәннің оқытушыға арналған | | |
|жұмыс бағдарламасы | | |
«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық және құрылым-механикалық зерттеулері»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығының
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
|1 |Глосарий | |
|2 |Дәрістер | |
|3 |Зертхалық жұмыстар | |
|4 |Магистранттарға өзіндік жұмысқа арналған тақырыптардың тізімі | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
1. ГЛОССАРИЙ
с – меншіктік жылу сыйымдылығы;
ДНК – дезоксирибонуклеиновая қышқылы;
РНК – рибонуклеин қышқылы;
рН – ортаның реакциясы ;
F – аудан;
H – жарықтандырылған сұйықтықтың қабаты;
W – ылғалдылық;
X – жылу өткізгіштік коэффициенті;
а –температура өткізгіштік коэффициенті;
( -уақыт;
m - масса;
( - напряжение;
( - кернеулік коэффициент;
( - тығыздық;
р – қысым;
D –диффузия коэффициенті
2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық
негізде жеткізе білу болып табылады.
Дәріс №1 Технология нысаны ретінде еттің сипаттамасы. Еттің сапа
көрсеткіштері
1 Ет туралы өнеркәсіптік түсінік
2 Ет сапасының көрсеткіштері
3 Еттің сапасын анықтайтын факторлар
Ауылшаруашылық малдарын және құстарды сойғанда алынған және олардың
жаратылысты қатынастарында әртүрлі ұлпалардың байланысы болып табылатын
бүтін етті немесе оның бөлігін өнеркәсіптік мағынады ет деп түсінеді.Еттің
қажетті белгісі болып табылатын бұлшық ет ұлпасынан басқа, оның құрамына
әртүрлі мөлшерде дәнекер, май, шеміршек ұлпалар, сүйек, қан кіруі мүмкін.
Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне, жасына,
жынысына, тұқымына, жемдеу шарттарына және семіздігіне, бүтін ет бөлігінің
анатомиялық шығуына байланысты болады.
Етте ұлпалардың сандық қатынасы оның сапасын анықтайды: химиялық
құрамды, тағамдық құндылығын, ет қасиеттерін.
Еттің сапасы тағамдық және биологиялық құндылықпен, санитарлы –
гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды – технологиялық қасиеттермен
сипатталады.
Еттің тағамдық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың,
экстрактивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және
микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық құндылықпен және
органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.
Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын
аминқышқылдардың құрамы мен тепе – теңдігі бойынша ақуызды заттардың
сапасын, сондай – ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май
қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.
Ет сапасының сезу мүшелерінен оңай қабылданатын (органолептикалық)
маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иісі, консистенциясы болып табылады.
Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.
Еттін түсі – тұтынушымен бағаланатын, негізгі сапа көрсеткіштерінің
бірі. Еттің түсі миоглобин бұлшықет ұлпасындағы пигменттің күйіне және
сандық құрамына байланысты болады. Еттің құрамындағы май ұлпасының бояуы
каротиноидтар – пигменттерінің болуымен анықталады.
Еттің дәмі мен хош иісі.Олардың қалыптасуына хош иіс пен дәмінің
алғышарттары деп аталатындар болып табылатын, мәнсіз мөлшерде болатын
экстрактвті заттар шешуші рөл атқарады. Осы қосылыстардың негізгі көзі
бұлшықет пен май ұлпалары. Экстарктивті заттар ет шикізатын жылумен
өңдегеннен кейін қалыптасады.
Еттің консистенциясы. Ет консистенциясының көрсеткіштеріне нәзіктігін,
жұмсақтығын, сөлдігін жатқызады. Еттің консистенциясы факторлар қатарымен
анықталады:
• Бұлшықет талшықтарының диаметрімен;
• Дәнекер, сондай – ақ бұлшықет аралық ұлпаның құрамымен;
• Дәнекер ұлпаның құрамында коллагенді және эластинді талшықтардың
қатынасымен;
• Бұлшықет ақуызарының күйімен: олардың гидратация дәрежесімен,
миофибрилдердің жиырылу дәрежесімен, гидролитті өзгерістер
деңгейімен;
• Бұлшықет талшықтарының ішінде, бұлшықеттер арасында және бұлшықет
топтарының арасында май құрамымен.
Ет сапасының санитарлы – гигиеналық көрсеткіштерін анықтау адам үшін
оның қауіпсіздігін бағалауға жол береді. Етте микробиологиялық және
химиялық ластаушылардың құрамын бақылайды. Еттің химиялық ластаушыларын
токсинді элементтердің (қорғасын, кадмий, сынап, кушан), пестицидтердің,
антибиотиктердің, радионуклидтердің құрамы бойынша бақылайды.
Ет өнімдерінің кең сұрыптамасын жасауға арналған шикізат болып
табылатын ет үшін функционалды – технологиялық қасиеттер (ФТС) маңызды
мәнге ие. Олар әр түрлі технологиялық факторлардың әсерінен басқа
құрамдармен (май, су, минералды заттар, т.б.) өзара әрекеттесуде күрделі ет
жүйелерінде негізгі құрам ретінде ақуыздың тәртібін анықтайды.
ФТС пен көрсеткіштер байланысын түсіндіреді. рН шамасын, су
байланыстыру, эмульгациялау, май байланыстыру, гел түзу қабілеттерін; суда,
тұзды ертітінділерде ерігіштікті және еттің басқа қасиеттерін білдіреді.
Ескерте кеткен жөн, жануарларды сойғанда және қайта өңдегенде алынатын
еттің сапасы әртүрлі факторлардың әсерінен мәнді өзгеруі мүмкін, бұл
факторлар келесі топтарға бірігуі мүмкін:
• Табиғи факторлар: жануардың түрі, жасы, жынысы, тұқымы, семіздігі,
бөлігінің анатомиялық шығуы;
• Сойғаннан кейінгі биохимиялық және физико – химиялық факторлар:
автолитті және микробиологиялық өзгерістер, тоықтыру үдерістері;
• Технологиялық факторлар: малдарды өсіру, тасымалда, сояр алдында
күту шарттары; сою мен алғашқы өңдеу шарттары; етті суықпен өңдеу
және сақтау параметрлері; тұздау, жылумен өңдеу, сүрлеу, кептіру,
т.б. шарттары.
.
Дәріс №2 Еттегі автолитті өзгерістер. Ет автолизінің жылдамдығына әртүрлі
факторлардың әсері
1 Автолиз туралы түсінік, автолиздің кезеңдері
2 Көмірсулардың автолитті өзгерістері, олардың мәндері
3 Еттің ақуыз жүйесіндегі өзгерістер, олардың мәндері
4Автолиздің әртүрлі кезеңдерінде еттің тұтынушылық және технологиялық
қасиеттеріне сипаттама
5 Еттегі автолитті өзгерістердің жылдамдығына әртүрлі факторлардың
әсері
6 Автолиздің дәстүрлі емес сипатымен ет туралы ұғым
1 Автолиз туралы түсінік, автолиздің кезеңдері
Ұзақ уақыт өздерінің каталитті белсенділігін сақтайтын ферменттердің
әсерінен, еттегі ұлпалары құрамдарының ыдырау үдерістерінавтолитті
үдерістер деп атайды. Автолиз (греч. autos - өзі және lysis - еру) оттегі
түсуінің тоқтауымен, қанайналым мен тотықтыру өзгерістерінің болмауымен,
энергияның өңделуі мен синтездің тоқтауымен, ұлпаларда алмасу өнімдерінің
жинақталуы тоқтауымен байланысты, соя салысымен жануардың ұлпаларында
басталады.
Автолиздің барысында ет сапасының сипаттамалары – механикалық беріктік,
органолептикалық және технологиялық қасиеттері, микробиологиялық
үдерістерге төзімділік мәнді өзгереді.
Ет қасиеттерінің өзгерісі автолиздің негізгі кезеңдеріне сәйкес
белгіленген тізбектілікте дамиды: булау күйі – өлімнен кейінгі мұздау
(rigor mortis) – өлімнен кейін мқздаудың шешімі – жетілу – терең автолиз.
Автолиздің негізгі сыртқы белгісі еттің беріктілік қасиеттерінің
өзгеруі болып табылады.
Булы ет (сойғаннан кейін 3 – 4 сағат) нәзік консистенциясымен
сипатталады.
Сойғаннан кейінгі бірінші тәуліктердің бойында өлгеннен кейінгі
мұздаудың (0-4 оС де) дамуы етте механикалық беріктіліктің өсуіне
әкеледі.
Мұздаудың шешілу кезеңінде (0-4 оС – автолиздің 2 тәулігінен кейін),
сондай – ақ жетілуде ет консистенциясының жақсаруы жүреді.
Автолитті өзгерістердің .
2 Көмірсулардың автолитті өзгерістері, олардың мәндері
Оттегі түсуінің болмауына байланыстты, сойғаннан кейін етте гликогеннің
ресинтезі жүзеге асырылады және глюкоза мен сүт қышқылының түзілуімен
амилолиз бен фосфоролиз жолымен оның анаэробты ыдырау басталады.
24 сағаттан кейін АТФ қорының сарқылуы және фосфоролизді басатын сүт
қышқылының жинақталуы салдарынан, гликолиз тоқтатылады.
Гликолиздің маңызды салдары органикалық қышқылдарының жинақталуы
есебінен, бұлшықет ұлпасы рН ының қышқыл жаққа жылжуы болып табылады.
Қышқыл жаққа рН – тың жылжуы жануарды сойған сәтте бұлшықет ұлпасындағы
гликогеннің құрамына байланысты болады.
Өлгеннен кейінгі мұздаудың максималді даму сәтінде (0-4 оС де
автолиздің шамамен 24 сағаты ) рН шамасы минималді мәнге (5,5-5,6) жетеді.
Мұздатудың дамуы бойынша булы еттің рН шамасына жетпей, 0,1-0,2ге өседі
және 5,6 – 5,8 деңгейде тұрақтанады.
рН шамасын рН – метрдің көмегімен жеткілікті дәл және оңай өлшеуге
болады, бұл автолиз кезңдерін бақылауға, автолитті өзгерістердің дәстүрлі
емес сипатымен етті анықтауға мүмкіндік береді.
Еттің рН –шамасы оның сапасының маңызды көрсеткіші болып табылады,
өйткені автолиз үдерісінде өзгерістер мәнді өзгерістер мәнді өзгерістерге
алып келеді, нақтырақ айтсақ:
• Шіріту микроағзаларының әсеріне еттің төзімділігі ұлғаяды;
• Ақуыздардың изоэлектрлік нүктесіне (4,7-5,4) ет рН – ының
жақындауы есебінен су байланыстыру қабілеті, бұлшықет ақуыздарының
ерігіштігі, олардың гидратация деңгейі төмендейді;
• Дәнекер ұлпа коллагеннің ісінуі жүреді;
• Автолиздің ең кеш кезеңдерінде ақуыздар гидролизін тудыратын
тудыратын катепсиндердің белсенділігі жоғарылайды (оптимальді рН
5,3.
Гликогеннің ферментативті ыдырауы кейінгі физико – химиялық және
биохимиялық үдерістердің дамуы үшін іске қосу механизмі болып табылады.
Етте органикалық қышқылдардың жинақталуы бұлшықет ақуыздарының күйіне
мәнді әсер етеді, ол өз кезегінде еттің технологиялық қасиеттерін болжайды:
консистенцияны, ВВС, ақуыздардың ерігіштігін, олардың эмульгациялау
қабілетін т.б.
Автолиздің бірінші кезеңінде етте энергосыйымдылықты АТФ құрамының
деңгейі маңызды мәнге ие болады, оның десфорлауы (ыдырауы) салдарынан
гликоген фосфоролизінің үдерісі жүзеге асады. Біруақытта дефосфорлау
энергиясы миофибрилляр ақуыздардың жиырылысын қамтиды.
Қышқыл жаққа ет рН – ының жылжуы миофибрилляр түрлену механизмін іске
қосады:
• Кальций иондары саркоплазмалық реткулум арналарынан бөлінеді,
олардың концентрациясы өседі ;
• Кальций иондары миозиннің АТФ азалық белсенділігін жоғарылатады;
• Глобулярлық актин (G-актин) фибриллярлыға (F-актинге), ауысады, ол
АТФ ыдырау энергиясының болуында миозинмен өзара әрекеттесуге
түсінуге қабілетті;
• АТФ ыдырау энергиясы бұлшықет талшықтары мен миофибрилдер жиырылуы
және актомиозин кешеннің түзілуімен фибрилляр актинмен миозиннің
өзара әрекеттесуін иницирлейді.
Талшықтар жиырылуының нәтижесі ет қаттылығының өсуі, ВВС пен
эластикалықтың азаюы болып табылады.
Бұлшықеттер мұздауының маңызды салдары болып табылатындар:
• Еттің механикалық беріктілігінің (қаттылығының) мәнді ұлғаюы;
• Бұлшықет ақуыздары ерігіштігінің, яғни олардың эмульгациялау
қабілетінің төмендеуі;
• ВВС пен ақуыздар гидратациясы дәрежесінің төмендеуі;
• Ас қорыту ферменттерімен бұлшықет ақуыздары қорытылуының
төмендеуі;
• Коллаген қайнауының нашарлауы.
Еттің өлімнен кейінгі мұздауы, органолептикалық, технологиялық
қасиеттері мен биологиялық құндылығының нашарлауы есебінен, сапасының
төмендеуімен қатар жүреді.
Белгіленген, жетілудің бірінші кезеңдерінде ВВС өсуімен және
бұлшықеттердің босаңсуымен қатар жүретін, актомиозиннің бөшектей диссоциясы
жүреді. Сонымен қатар, мұздаудың шешілу кезеңдерінде катепсиндердің
қатысуымен ақуыздар протеолизінің үдерістері басталуы мүмкін, олар бұлшықе
талшықтарында беріктіліктің төмендеуіне ықпал етеді.
Ет жетілуінің негізгі салдары болып табылатындар:.
• Ет қаттылығының төмендеуі, консистенцияның жақсаруы;
• Ақуыздар ВВС – і мен гидратация деңгейінің, ерігіштігінің
жоғарылауы;
• Актомиозинді кешеннің бұзылуы есебінен, ақуыздарда қорытылу
дәрежесенің жоғарылауы;
• Коллаген ісінуінің жақсаруы;
• Ақуыздардың және еттегі басқа заттардың ферментативті түрленулері
есебінен, еттің дәмі мен хош иісі қалыптасуы.
Булы ет әлсіз айқындалған дәмге және хош иіске ие. Жетілудің барысында
ақуыздар мен пептидтердің (глютамин қышқылы, күкірт құрамды,
аминқышқылдар), нуклеотидтердің (инозин, гипоксантин, т.б), көмірсулардың
(глюкоза, фруктоза, пиро және сүт қышқылы), липидтердің (төмен малекулалы
май қышқылдары), сондай ақ креатиннің, креатиннің және еттегі хош иіс пен
дәмнің алғашарттары – басқа азотты экстрактивті заттардың ферментативті
ыдырау өнімдерінің түзілуі және жинақталуы жүреді.
Ет жетілуінің үдерісінде, мұздату кезеңіндегі етпен салыстырғанда,
органолептикалық және технологиялық сипаттамалардың, тағамдық құндылықтың
мәнді жақсаруы жүреді.
Дәріс №3. Микроағзалар ферменттерінің әсерінен ет пен ет өнімдерінде
қасиеттердің өзгерісі
1 Шірікті бұзылу механизмі және оның ет сапасына әсері
2 Микробиалді бұзылуға еттің төзімділігін анықтайтын факторлар
3 Етті қалбырлау әдістері. Тағамдық өнімдердегі бөгетті технологияның
тұжырымдамасы туралы түсінік
Сойғаннан кейін және малдың бүтін еттерін бірінші өңдегеннен кейін
алынатын ет залалданған болып табылмайды. Ақуыздар мен ылғалдың жоғары
құрамы салдарынан, т шикізаті еттің бұзылуын тудыратын, шіріту
микрофлорасының дамуына жайлы орта болып табылады.
Шіру механизмін шіріту микроағзалары ферментерінің әсерінен еттегі
ақуызды заттардың ыдырау үдерісі ретінде қарастыру керек. Ақуыздардың
шірікті ыдырауында шірудің әртүрлі өнімдері түзіледі.
Шіру оттегінің қатысуынсыз (анаэробты шіру) және болуында (аэробты
шіру) жүруі мүмкін. Әдетте еттің шірікті ыдырау аэробтар мен факультативті
аэробтар әсерінен бетінен басталады.
Кең тараған шіріту микробтары Bact. proteus, Bac. subtilis, Bac.
mesentericus, Bac. Pseudomonas және анаэробтың кейбір түлері: Bac.
sporogenes, Bac. Putrificus, т.б. болып табылады.
Ақуыздар ыдырауының бірінші өнімдері полипептидтер болып табылады, олар
сумен шырыш түзеді. Полипептидтер ыстық суда ериді, бұзылған етті
қайнатқанда сорпаға өтеді де, ол лайланады.
Еттің бетінде шырыштың түзілуі аэробты шіріп бұзылудың ең жиі
кездесетін түрлерінің бірі. Ол бір см2 бетте шамамен 107,5 микроағзалар
есептелуінде анықталады. Алдымен жеке бағандар түзіледі, кейін олар майлы
сұр түсті тұтас жағылған шырышты қаққа бірігеді. Шырыштанумен зақымдалған
ет тауар түсін, дәмін, хош иісін жоғалтады, сипалағанда дымқыл және
жабысқақ болады.
Шірікті жойылу үдерісінде еттің шамамен барлық құрамдары бұзылады,
бірақ ақуызды заттардың өзгеруі көбірек мәнге ие. Еттің шіруінде жаңа
химиялық қосылыстар пайда болады, сондай – ақ бар қосылыстардың сандық
құрамы да өзгереді.
Бұзылған ет тағамдық улануларға себепкер болуы мүмкін: протей мен ішек
таяқщасы, сальмонеллалар бар өнімді адам пайдаланғанда туындайтын
токсоинфекциялар; қызметтері үдерісінде микроағзалардың (стафилококктар,
стрептакокктар, ботулинус) кейбір түрлерімен бөлінетін улардың
(токсиндердің) өнімддерде болуы салдарынан болатын интоксинациялар.
Еттің балғындылығын объективті бағалаудың барысында ұшатын май
қышқылдардың құрамын анықтайды және олардың мөлшері бойынша етті балғын,
күдікті балғындылықты және балғын емес деп бөлінеді.
Ет балғындылығын объективті бағалау үшін сондай – ақ талдаудың
микробиологиялық гистологиялық әдістерін де қолданады.
Микробиологиялық үдерістердің даму қарқындылығы еттің құрамы мен
қасиеттеріне: шикі заттардың түріне, онда судың құрамына , рН шамаасына,
судың белсенділігіне, беттің күйіне (тіліктер, кеберсу қыртыстары болуы)
т.б. байланысты болады.
Ылғалдың төмен құрамымен өнімдер микробиалді бұзылуға оңай қарсы
тұрады.Өнімде ылғалдың күшін сипаттау үшін судың белсенділік көрсеткішін аw
қолданады, ол сол температурада қаныққан су буының парциалді қысымына
(Р0) өнім бетіндегі су буының парциалді қысымының (Р) қатынасы ретінде
анықталады. Судың белсенділігі – гигроскопиялық қасиеттерімен және химиялық
құраммен байланысқан, өнімнің өзінің сипаттамасы. Материалмен ылғал
неғұрлым берік байланысқан сайын, Р шамасы соғұрлым аз болады. Көптеген
бактериялардың өсуі үшін 0,90 – 0,94 тен төмен емес аw қажет; ашытқыларда
0,85 – 0,88; өңездерде 0,65 – 0,80.
Автолиздің барысында ерттің рН шамасын 7,0 ден 5,6 – 5,2 ге төмендету
патогенді және шірікті микроағзалардың тіршілік шарттарын нашарлатады,
олардың ферментативті белсенділігін және көбеюге қабілеттіліктерін
қысқартады. Бұл үдерістен рН ұлғаюымен ғана дами бастайды. PSE және DFD
етте микробиологиялық үдерістердің дамуы өзгеше жүреді. PSE етті төмен рН
пен ерекшеленеді.DFD етке тән, рН тың жоғары мәндері микроағзалардың
дамуына ықпал етеді, сондықтан NOR етке қарағанда, бұл шикізат тез
бұзылады.
Ет пен ет өнімдерінің қажетсіз микробиалді бұзылуын тежеу немесе оның
алдын алу қалбырлаудың әр түрлі әдістерін қолдану жолымен жүзеге асады.
Қалбырауда әртүрлі сақтайтын факторлардың әрекетін (бөгеттер деп
аталатын) қолданады.
• физикалық (сцсыздандырады, ультракүлгін сәулелерді, ион
сәулелерін, жоғары және төмен температураларды қолдану);
• химиялық (консерванттарды қолдану);
• физико-химиялық (тұздау, ыстау және т.б.);
• биохимиялық (микрофлораны бағытты пайданалану).
Ет өнімдерінің тағамдық құндылығы мен микробиологиялық қауіпсіздігі жиі
қарама – қайшылықта болады.Жұмсақ өңдеуге ұшырайтын өнімдер жақсы түрге,
дәмге, т.б. ие, бірақ микробтардың әсеріне азырақ төзімді және азырақ
қауіпсіз. Осылайша, өнімді сәйкесті өңдеу өауіпсіздік пен сапаға қатысты
ымыралы болып келеді.
Өңдеудің қазіргі әдістері сақтағанға төзімді сапаның жоғары
көрсеткіштерімен өнімдерді алуға бағытталуы тиіс, бұл өнімде болатын
микроағзаларды жеңе алмайтын, бірнеше сақтайтын факторлардың (бөгеттердің)
комбинациясымен қол жеткізілуі мүмкін. Бөгетті технологияның негізгі
қағидалары:
• жоғары микробиологиялық төзімділік және өнімдердің қауіпсіздігі;
• өнімдерді максималді органолептикалық қасиеттері және тағамдық
құндылық;
• өнімдерді минималді өңдеу.
60 тан астам потенциалді сақтайтын факторлар (бөгеттер) белгілі.
Қазіргі уақытта тиімділер ретінде физикалық жылулық емес бөгеттер алынған:
жоғары гидростатикалық қысымды қолдану; ультрадыбыс пен қысым, жылумен
өңдеудің араласуы; импульсті электр тоғының әсері т.б. Тиімді бөгеттердің
басқа тобына лизоцим, дәмдеуіштер сығындылары, т.б. сияқты «табиғи
консерванттарды»; биотехнология әдістерін қолдануды, негізінен
микроағзаларды бағытты қолдану жатады. Бірақ дәстүрлі бөгеттер сияқты,
болашақтың бөгеттері де басқа бөгеттермен, мысалы, жұмсақ жылумен өңдеумен,
салқындатумен, т.б. сәйкестікте қолданылады.
Бөгетті технология ет өнімдерін өндіруде мақсатқа сай және жоғарылаған
масштабтарда қолданылатын болды.
Дәріс №4. Суықпен өңдеуде ет қасиеттерінің өзгеруі
1 Етті суықпен өңдеу әдістері
2 Салқындатқанда және салқындатылған күйде сақтағанда етте жүретін
өзгерістер
3 Мұздатқанда және мұздатылған күйде сақтағанға етте жүретін
өзгерістер.
Ет комбинаттарының өнеркәсіптік тәжірибесінде суықпен өңдеудің келесі
әдістерін қолданды:
• криоскопиялықтан жоғары, бірақ оларға жақын температураларды ет
пен ет өнімдерін салқындату және оларды сақтау;
• криоскопиялықтан мәнді төмен температураларда ет пен ет өнімдерін
мұздату және сақтау;
• регламенттелген шарттарда 1оС ден төмен емес жартылай бүтін еттің
сан еттегі қалыңында температураның жоғарылауымен етті жібіту.
Салқындату – жануар жылуын алудың жылу физикалық үдерісі,
микроағзаларда қол жетімді формада , яғни, су сұйық күйде болатын шектерде,
төмен шекараға дейін ет температурасының төмендеуі. Сан ет қалыңындағы
температура 0-4 оС ге дейін.
Салқындатудың мақсаты – еттің температурасын төмендету есебінен
микроағзалардың дамуынтежеу және бетте микробтардың дамуын және олардың ет
қалыңына енуін қиындататын кеберсу қыртысын жасау.
Өнеркәсіптік тәжірибеде криоскопиялыққа жақын температураларда (0-4
оС) етті ауамен салқындату кең қолданылады. Салқындату параметрлеріне
байланысты ауамен салқындатудың бір кезеңді баяу, тездетілген және тез
әдістерін, сондай – ақ екі кезеңді тез және аса тез әдістерін ажыратады.
Салқындатылған етті 0-4 оС температурада 12 – 16 тәулістен артық емес
сақтайды.
Мұздау – криоскопиялықтан төмен температурада жылуды әкетудің
нәтижесінде еттегі ылғалды мұзға айналдырудың жылу физикалық үдерістері.
Сан ет бөлігінің қалыңында -8 оС тан жоғары емес температурадағы ет
мұздатылған деп саналады.
Мұздату мақсаты – етте микробиалді бұзылудың алдын алу және оны ұзақ
уақыт төмен температурада сақтауға дайындау.
Мұздату шарттарын анықтауда микроағзалар көбеюінің алдын – алу ғана
емес, сондай – ақ физикалық, физико – химиялық, биохимиялық үдерістердің
салдарынан өнімдер қасиеттерінде мәнді өзгерістердің алдын – алу да
қарастырылады.
Мұздатылған етті сақтау мерзімдері оның түріне және сақтау шарттарына
байланысты болады (кесте 11).
Кесте 11
|Еттің түрі |Камерадағы ауа |Сақтаудың шекті |
| |температурасы, оС |мерзімдері, ай, артық |
| | |емес |
|Жартылай бүтін еттерде |-12 |8 |
|сиыр еті |-18 |12 |
| |-20 |14 |
| |-25 |18 |
|Жартылай бүтін еттерде |-12 |3 |
|шошқа еті |-18 |6 |
| |-20 |7 |
| |-25 |12 |
Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтағанда етте жеткілікті
қарқындылықпен, микробиологиялық, биохимиялық және физико – химиялық
үдерістер жүруі мүмкін.
Микробиологиялық үдерістер. Ұлпа сұйықтығының қату нүктесіне жақын
температураларға (0 - 4 оС) дейін етті салқындату еттің микробиалді бұзылу
мүмкіндіктерін жоққа шығармайды. Осы өзгерістердің тереңдігі мен
қарқындылығы ет шикізатының қасиеттеріне және сақтау шарттарына байланысты
болады. Еттің бетінде шырыштың түзілуі 0оС – де сақтаудың 20 – 30тәуліктен
кейін байқалады, ал 16 оС – де сақтаудың екінші тәулігінде көрінеді.
Етті салқындату мен салқындатқан күйде тізбекті сақтау үдерістері
қаншалықты дұрыс жүргізілсе де, шикізат микробилді бұзылудан (шіруден)
тағамға жарамсыз болатын сәт келеді, сондықтан салқындатылған етті
сақтаудың мерзімдері оның микробиалді бұзылумен шектелед.
Сондықтан салқындатылған күйде етті сақтау мерзімдерін ұлғайту маңызды
мәселе болып табылады. Оған микроағзалардың дамуын басуға бағытталған
шаралар жарамды болады:
• шикізаттың бастапқы микорпты зақымдануын төмендету;
• етті тез салқындату;
• ет бетінде ылғалдануды болдырмау үшін, етті сақтауда
параметрлердің тұрақтылығы;
• автолиз сипаты бойынша етті сұрыптау және PSE және DFD етті
сақтау мерзімдерін бақылау;
• етті салқындату және сақтау камераларын реттелген санитарлық
өңдеу;
• қабықша түзетін жабындыларды, бу газ өткізбейтін қаптау
материалдарын қолдану;
• реттелген газды ортада қапталған етті сақтау;
• тоңазыту камераларын озондау және ультракүлгін сәулемен сәулемен
сәулендіру, т.б.
кеберсумен күрес – ет шикізаты шығындарын төмендету резерві. Етті
салқындатуда және сақтауда еттің кебуін төмендету жолдары:
• етті салқындату ұзақтығын төмендету;
• кеберсу қабыршағын түзу үшін 90-92% ға дейін тізбекті
төмендетумен, 95-98 % - ға дейін салқындатудың бастапқы
кезеңінде ауаның салыстырмалы ылғалдылығын жоғарылату;
• етті қаптау үшін бу газ өткізбейтін қаптау материалдарын қолдану;
• тағамдық өзі қалыптанатын жабындыларды қолдану.
Етті мұздатудың барысында, оның сапасында маңызды мәнге ие болатын,
физикалық, гистологиялық, коллоидті – химиялық, биохимиялық, биологиялық
өзгерістер жүреді.
Еттің мұздатылуында жүретін барлық үдерістерден барлық басқа
өзгерістерді анықталатын кардиналдісі – етте ылғалдың қатуы – кристал
түзілу үдерісі болып табылады.
Кристал түзу. Криоскопиялық температураға(ет шикізаты үшін tкр= - 0,6-
1,2 оС ) жеткенде ұлпа сұйықтығында судың қатуы басталады. Нәтижесінде
сұйық фазада еріген заттардың концентрациясы өседі, бұл криоскопиялық
температураның төмендеуіне әкеледі.
Автолитті үдерістер етті мұздатуда және тізбекті сақтауда азырақ
жылдамдықпен жалғасады, өйткені ферменттердің қызметі күрт баяулайды, бірақ
тіпті өте төмен температураларда да тоқтамайды.
Етті мұздату неғұрлым тез жүргізілсе, автолитті үдерістер соғұрлым ерте
кезеңде тежеледі, бұл кезде өнім өлшемдерін ескеру қажет. Периферияда
автолиздің тежелуі мүмкін, ал терең қабаттарда үдерістер жеткілікті
жылдамдықпен жүреді.
Ақуыздың терең гидролиз белгілері -18 оС де етті сақтау үдерісінде
анықталады, бұған ұлпаларда аминді – аммиакті азот мөлшерлерінің өсуі
дәлел болады.
Етті мұздатқанда және сақтағанда майдың гидролитті ыдырауы тоқтамайды,
бірақ сақтау температурасының төмендеуімен күрт тежеледі.
Етті мұздатуда және сақтауда кеберсуді төмендету жолдары:
• еттің мұздатуда жылдамдығын жоғарылату;
• өнімге тығыз жанасатын, буөткізбейтін қаптау материалдарын
қолдану;
• блоктарға қапталған етті мұздату;
• ұзақ сақтау үшін еттің жартылай бүтін еттерін штабелдеуде мұзды
экрандарды қолдану.
Ауаның оттегісімен ет құрамдарының химиялық өзара әрекеттесуі ет
сапасының мәнді өзгерулеріне әкеледі. Бұл өзгерістердің тереңдігі етті
сақтаудың ұзақтығымен және шарттарымен мәнді дәрежеде анықталады.
Мұздатуа және тізбекті сақтауда ет шикізатының шығындары қалыптасады:
• ұлпадағы морфологиялық элементтердің мұз кристалдарымен бұзылуы
және мұздатуда ет сөлінің ағуы есебінен;
• ақуыздар гидратациясы дәрежесінің төмендеуі және салдарынан, ет
ВВС төмендеуі және етті жібітуде ет сөлі шығындарының ұлғаюы
есебінен;
• ет бетінен ылғалдың булануы мен мұз сублимациясы салдарынан еттің
кеберсуі есебінен.
Мұздатуда және тізбекті сақтауда ет сапасының төмендеуі жүреді:
• Жібітуде ет сөлінің ағуы салдарынан, қоректік заттардың (ақуыздар,
дәрумендер, т.б) шығындары есебінен;
• Ет липидтері, пигменттері тотығуының салдарынан, органолептикалық
сапа көрсеткіштерінің (түсі, иісі, дәмі) нашарлауы есебінен;
• Липопротеидті кешендер түзілуі, ақуыздар агрегирленуі салдарынан
ас қорыту ферменттерімен ақуыздар қорытуылуының төмендеуі
есебінен;
• Ет липидтерінің терең тотығуында токсинді қосылыстардың түзілуі
есебінен.
Етті мұздату мен ұзақ сақтаудың жайсыз салдарынан төмендету үшін:
• Қарқынды жылу әкетуді қамтитын, мұздату әдістерін қолдану (тез
мұздату);
• Етті блоктарда мұздату (блок қалыңдығы 10-15 см);
• Етті қаптау үшін бу өткізбейтін термо қондармалы қаптау
материлдарын қолдану;
• Етті сақтау температурасын төмендету ( -25-35 оС ге дейін);
• Жетілудің бастапқы кезеңінде салқындатылған немесе буланған
шикізатты мұздатуға жіберу қажет.
Дәріс №5 Тұздау кезінде ет шикізаттарындағы қасиеттердің өзгеруі
1 Тұздаудың жалпы сипаты
2 Тұздау барысында етте су байланыстыру қабілетінің өзгеруі
3 Тұздау барысында ет бояуының өзгеруі
Тұздауды ет өнеркәсібінде шикізатты (терілерді, ішектерді, кейде етті)
қалбырлау әдісі ретінде, сондай – ақ етті өңдеу әдісі ретінде де
қолданылады.
Шикізатты ас тұзымен өңдеуді (нәтижені жақсартатын заттармен
сәйкестікте) және тұздың бірқалыпты таралуына және нәтижесінде өнім қажетті
қасиеттерді иеленетін, үдерістердің аяқталуына жеткілікті уақыт бойында
ұсталуын тұздау деп түсінеміз.
Құрғақ тұздау – шикізаттың бетіне тұздау қоспасын жағу; дымқыл
шикізатты тұздыққа батыру; аралас – құрғақ пен дымқыл тұздауды араластыру
болып табылады.
Құрғақ тұздауды майлы шикізаттан ет өнімдерін өндіруде,терілер мен
шектерді қалбырлауда, шикі аунатылған және шикі ысталған шұжықтарды жасауда
кең қолданылады. Дымқыл тұздауды терілерді қалбырлауда, тұздалған ет
өнімдерінің өндірісінде қолданады. Аралас тұздау терілерді тұздауда,
тұздалған ет өнімдерінің технологиясында қолданыс тапты.
Тұздаудың барлық әдістерінде диффузиялық алмасу шамамен бірдей жүреді.
Сол уақытта тұздаудың мақсатына және өңделетін өнімнің ерекшеліктеріне
байланыстыайырмалар болады. Терілер мен ішектерді тұздаудың мақсаты
шикізатты қалбырлау болып табылады. Тұздауды қолданумен ет өнімдерін
жасауда диффузиялық алмасудан басқа, ет консистенциясы мен құрылымының
өзгеруі жүреді, тән бояуы дамиды, еттің технологиялық қасиеттері,
арнайылықты дәмі мен хош иісі қалыптасады.
Піскен шұжық бұйымдарын өңдеуде қолданылатын, қысқа уақытты тұздауда
(24 – 28сағ. 0 оС) тұздаудың мақсаты тартылған етке қажетті технологиялық
қасиеттерді берудің қажеттілігімен анықталады. Бұл кезде тартылған еттің
жабысқақтығы мен су байланыстыру қабілеті бірінші дәрежелі мәнге ие.
Шикі ысталған және шикі аунатылған шұжықтарды, тұздалған бұйымдарды
өңдеуге тән тұздауда етті ұзақ ұстаудың барысында, автолитті және
микробиалді сипатты биохимиялық үдерістердің тұздауда дамуы есебінен,
өнімніңарнайылықты органолептикалық белгілері – консистенция, хош иіс, дәм
қалыптасуының қажеттілігімен тұздаудың мақсаты толтырылады.
Етті тұздауда дәстүрлі қолданылатын, тұздау заттарына ас тұзы, натрий
нитриті, қант, аскорбин қышқылы немесе оның натрий тұзы кіреді.
Етке қосылатын тұздың мөлшері дайын өнімнің түріне байланысты және
шикізаттың салмағына 2 – 3,5% - дарда тербеледі. Шұжық бұйымдарын өндіруде
тұзды ұсақталған етке құрғақ түрде салынады. Тұзды өнімдерді жасауда
көбінесе тұздықтар түрінде.
Тұздаудың кез – келген әдісінде өнімнің еритін құрамдық бөліктері мен
тұздау заттары арасындағы салмақ алмасу «тұздық - ет» жүйеде жүреді.
Шикізат бетімен тұздаудың жанасу сәтінде олардың арасында алмасу диффузиясы
туындайды, ол тұздау заттарының, судың және өнімдегі еритін құрамдардың
қайта таралуына әкеледі. Нитрит, хлор, натрий иондары өнімге енеді, ал
еритін құрамдар сыртқы ортаға шығарылады; су тұздықтың концентрациясына
байланысты тұздыққа шығарылады немесе өніммен тұздықтан жұтылады.
«Тұздық - ұлпа» жүйесінде тұздаудың классикалық әдістерінде тұдау
заттары диффузия – осмотикалық жолмен жылжиды. Тұздауда алмасу диффузиясы
Фиктің екінші диффузия заңымен сипатталады.
Тұздау заттарының тез және бірқалыпты ену және таралу мәселелеріншешу
көптеген факторларға байланысты болады.
Сонымен диффузиялық жолмен тұздау заттарының жинақталу үдерісін
қарқындату үшін шикізатты алдын – ала қопсыту, тұздықты көп инелі шприцтеу,
ет бөліктерінің анықтайтын өлшемдерін азайту сияқты факторлар қатарын
қолдануға болады.
Ескететін жайт, етті ұзақ тұздауда пайдалы микрофораға келесі
маңызды технологиялық аспектілерді белсенді рөл атқарады, нақтырақ айтсақ:
• Патогенді микрофораның тіршілігін басады;
• Еттегі нитрит бояуының тұрақталуына қатысады;
Бұйымдар «ветчина – сынау» дәмі мен хош иісі қалыптасуына әсер етеді.
Дәріс №6. Жылумен өңдеуде ет пен ет өнімдерінде қасиеттердің өзгеруі
1 Жылумен өңдеудің мақсаты мен әдістері
2 Бірқалыпты температураларда қыздыру
3 Жоғары температураларда қыздыру
Жылумен өңдеу – ет өнеркәсібінде кең қолданылатын технологиялық үдеріс.
Қойылған мақсатқа байланысты шикізатты жылумен өңдеудің әр түрлі әдістерін
қолданады:
• Беткі жылумен өңдеу: шпарка, опалка, қуыру;
• Бүкіл тереңдікке қыздыру: бланштау, қайнату, пісіру, қуыру;
• Өнімнің микробиалді бұзыдылуының алдын алу мақсатымен қыздару:
стерилизациялау, пастеризациялау;
• Шикізаттан құрамдық бөліктерін бөлу үшін қыздыру: майды еріту,
желімді қайнату.
Сонымен қатар, ұыздыруды кептіруде, сүрлеуде қолданады.
Шикізатты қыздыру сумен, бумен, ыстық ауамен, ауыспалы электр тоғымен,
қыздыру ортасымен қатынаста немесе қатынассық жүзеге асырылуы мүмкін.
Қыздырумен туындайтын сапа өзгерістері негізінен ұқсас. Қыздырумен
туындайтын өзгерістердің дәрежесі оның ұзақтығымен анықталады; қыздыру
температурасы өзгерістердің қарқынына ғана емес, сонымен бірге сапасына да
ықпал етеді. Осыған байланысты қалыпты температураларда (100 оС ге дейін)
қыздыру және жоғарылаған темпе (100 оС жоғары) қыздыру деп бөледі.
Бірқалыпты температураларда дымқыл қыздырумен туындайтын көбірек
тән және маңызды өзгерістерге жататындар:
• Ақуыздардың жылулық денатурациясы;
• Коллагеннің ісінуі мен гидротермиялық ыдырауы;
• Экстрактивті заттар мен дәрумендердің өзгерістері;
• Микроағзалардың вегетативті формалаарының өлуі.
Ақуыздың өзгерісі. Жылулық денатурация ковалентті байланыстардың
бұзылуынсыз қасиеттерінің мәнді өзгеруіне әкелетін, ақуыз малкулалалары
құрылымдарының модифификациясымен қатар жүреді. Миозин, фибриноген тобының
фибрилляр ақуыздарында полипептидті тізбектердің иілген қатпарлы α-
конфигурациядан көбірек тартылған β- конфигурацияға өтуі байқалады.
Етті қыздыруда ақуыздар денатурациясы температура аралығында жүреді,
өйткені ақуыздар денатурация температурасы бойынша ерекшеленеді (12 кесте).
Бұлшықет ұлпасының қыздырылуы негізгі топтар үлестерінің өзгеруінсі,
ақуыздардың анықталатын қышқылды топтарының сандары мәнді ұлғаюымен қатар
жүреді. Осыған байланысты байтарап облысқа рН ортасының ығысуы жүреді.
Осымен біруақытта бейтарап облысқа бұлшықет ұлпасындағы изоэлектр нүктесі
де ығысады.
Бұлшықет ұлпасында берік байланысқан ылғалдың мөлшері15 – 20% - ды. Бұл
қыздыруда шикізат салмағының жоғарылауына, бұлшықет ұлпасында сөлдіктің
азаюына және қаттылықтың жоғарылауына әкеп соғады.
Дәріс №7. Сүрлеуде ет өнімдерінің өзгерістері
1 Сүрлеудің әдістері мен мақсаттары
2 Сүрлеу түтінінің құрамы мен қасиеттері
3 Түтінсіз сүрлеу туралы ұғым
Сүрлеу – бұл арнайылықты органолептикалық қасиеттерді беру және сақтау
мерзімдерін ұзарту мақсатында сүрлеу түтінімен ет өнімдерін өңдеу.
Ет өнімдерін ыстық түтінмен сияқты, суық түтінмен де өңдейді.
Қуыру – өнім қалыңында 45-50 оС температураға жеткенше 90-110 оС
температурада түтін – ау қоспасымен өнімді қысқа уақытта өңдеу. Қуыруға
пісірер алдында жартылай сүрленген өнімдерді және жартылай сүрленген,
піскен – сүрленген шұжықтарды жасауда қолданылады.
Суық сүрлеуде шикі сүрленген сүрлемелер және шикі сүрленген шұжықтар (3
тәулікке дейін) ұшырайды және 18-22 оС температурада жүреді.
Сүрлеу түтіні – аэрозоль топты күрделі дисперсиялық жүйе. Су буларынан
және сүрлеу заттарының буларынан, жанудың газ тәрізді өнімдерінен, ауадан
тұратын бу газ қоспасы дисперсиялық орта болып табылады. Дисперстік фаза
сүрлемінің толық жанбау өнімдері – қатты және сұйық заттардың бөлшектерімен
берілген. Сүрлеу заттарының негізгі массасы дисперсті фазаға бағытталған.
Қажетсіз қоспаларға жататын, күйе мен күл бөлшері де түтінде болады.
Сүрлеу түтінінің сапасы мен құрамы қолданылатын сүрлемінің түріне және
жағу шарттарына – сүрлемді ұсақтау дәрежесіне, түтінді алу әдісіне,
ылғалдыққа, түтінді әкету жылдамдығына, жану аймағында ауаның мөлшеріне,
температураға – байланысты өзгереді.
Сүрлеу түтінін алуға ең тиімдісі шшамшат, емен, қанды ағаш, қайың,
үйеңкі, шетен, терек т.б жапырақты жыныстар сүрлемі болып табылады. Ағаштың
әртүрлі жыныстарын қолдану ет өнімдерінің әр түрлі хош иісін, дәмін, түсін
алуға мүмкіндік береді.
Құрамы және қасиеттері бойынша жақсы түтін 220-300 оС температурада
алынады. Температураның төмендеуі дәм мен хош иістің нашарлауымен, көбірек
қою бояумен, күйе мөлшерінің ұлғаюымен қатар жүреді.300 оС – ден жоғары
температурада канцерогенді хош иісті көмірсутектер (ПАУ) мысалы, бензпирен,
түзілу қаупін тудырады.
Жеке сүрлеуді келесі үдерістердің байланысы ретінде қарастыруға болады:
• Сүрлеу заттарының өнім бетінде шөгуі;
• Өнім қалыңдығына диффузия және сүрлеу заттарының жинақталуы;
• Сүрлеу заттарының өнімдегі құрамдық бөліктерімен өзара әректесуі.
Бұл үдестің қарқындылығын анықталған ең мәнді фактор сүрлеу
температурасы болып табылады. Сүрлеу заттарының ішкі тасымалы өнімнің
ұлпалық құрамына, ұсақтау дәрежесіне, беттер қасиетіне, т.б. факторларға да
байланысты болады. Негізінен, 18-22 оС – ге қарағанда, 35-50 оС
температурада сүрлеу әсері әсері екі есе тезірек жүзеге асады.
Жеке сүрлеуден басқа сүрлек түтінімен өнімдерді өңдеудің барлық
жағдайларында, ылғал бөлігінің булануы нәтижесінде, олардыың сусыздануы
жүреді.сүрлеуде ылғалдың жойылуы микрофлораның дамуын тежейді, бұйымға тән
органолептикалық сипаттар береді және стандартпен регламенттелген деңгейге
дейін өнімде ылғал құрамын төмендетуге мүмкіндік береді. Қажеттілігінде
ылғалды қосымша жою бұйымының кептірілуінде жүргізіледі.
Сумен түтін құрамдарын аулаумен алынатын конденсаттар сүрлеу
препараттарын жасауға негіз болып табылады.
Сүрлеу препатараттарын пайдаланудың артықшылықтары:
• Сүрлеу препараттарында канцерогенді ПАУ болмауы;
• Түтін алуға арналған жабдықтың қажеттілігін жоққа шығару;
• Өндірістің экологиялық қауіпсіздігін жоғарылату;
• Сүрлеу заттарында ең дәл мөлшерлеме мен құрам мүмкіндігі.
Сонымен қатар түтінсіз сүрлеу кемшіліктер қатарына ие:
• Сүрлеу түтінінде және сүрлеу препараттарында сүрлеу заттары
құрамының және өатынастарының бейадекваттылығы;
• Дәстүрлі сүрлеумен салыстырғанда, өнімдерде иістің, дәмнің және
түстің толық имитациясының болмауы.
Дәріс №8 Ет өнімдерінің қасиеттеріне кептірудің әсері
1 Кептірудің анықтамасы, мақсаты және тәртіптері
2 Кептіру механизмі
3 Кептіруде ет өнімдерінің қасиеттері өзгеруі
Кептіру – еттен шикі сүрленген дара бұйымдар, шикі сүрленеген, шикі
аунатылған, піскен – сүрленген, жартылай сүрленген шұжықтар өндірісіндегі
мәрелік технологиялық операция. Жартылай сүрленген, піскен – сүрленген
шұжықтар пісіруден және ыстық сүрленуден кейін, шикі сүрленгендер – суық
сүрлеуден кейін кептіруге ұшырайды.
Кептірудің мақсаты – сақтау үдерісінде шіріту микрофлорасының әсеріне
төзімділігін жоғарылату үшін, қоршаған ортаға ылғалдың булануы есебінен
өнімді сусыздандыру.
Ет — өте пайдалы тағам. Мамандардың пайымдауынша, жеңіл дене еңбегімен
шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеуі керек.
Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен
дәрумендер бар. Ең маңыздысы, еттің құрамындағы экстрактивті заттардың
болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады. Еттің химиялық құрамы малдың
түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына тығыз байланысты. Қолда
өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 пайыз
белок, 5,8-29,4 пайыз май, 0,8-1,1 пайыз күл болады. Мүмкіндік болса,
соғымға жылқы сойған жақсы. Соғымға арналып, жемге байланған жылқыны суық
толық түсіп, қар бекіп, қыс күшіне енген желтоқсанның аяғында, қаңтардың
басында сойған. Әйтпесе, жылы ауа райында шошалада сақталған жылқы еті тез
бұзылып кетеді. Қазір қаладағы қазақтар соғым етін мұздатқыш, тоңазытқышта
сақтайды. Ал аязға сорғызып, бірақ мұз қылып қатырмай, күтіп ұсталған соғым
еті дәмді болады. Жылқы еті шамалы суыққа қатпайды, семіз болса, тіпті тез
қызып, бозданып, дәмі бұзылып, қоректік құнарлылығын жоғалтып алады.
Қазақтар сойылған малдың етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін
жаңқаламай, таза боршалап, тұздап алатыны белгілі. Соғымға сойылған малдың
етін жілік-жілігімен бөлшектеу мүшелеу деп аталады. Малдың төрт аяғында 12
жілік болса, оң, сол жағындағы қолы мен санының әрқайсысында мынандай
сүйектер бар – жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын. Мал
сойылғанда осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып бөлген жөн. Мұны
жіліктеу дейді. Ата-бабаларымыз етті сақтау ісін өте тамаша меңгерген. Осы
ретте біздер оның кейбір түрлеріне тоқтала кетуді жөн санап отырмыз.
Дәріс №9 Тамақ өнімдерін сақтау
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
2. Сақтау режимі
Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық,
биологиялық процестер жүреді.
Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды
құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен
туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен
тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы,
өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.
Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ
қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды
сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын
жоғалтады.
Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің
массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан,
печенье түседі.
Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен
түсіндіріледі.
Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды
ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.
Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің
әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін
әртүрлі заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің
тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім
ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ
сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды.
Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де
төмендеуі байқалады.
Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы
ақырындатуға болады.
Биологиялық процестерге тыныс алу және гидролитикалық процестер
жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Тыныс алу -
бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-
жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар,
көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл
өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі.
Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады,
мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және
газды құраманың ылғалдылығына байланысты.
Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл
кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде
жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық)
сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл
өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың
гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура
төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы
азаяды.
Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі
зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және
зеңдену жатады.
Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың
ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл
газы, сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады.
Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды
деп бөледі.
Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне
жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.
Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы
жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да
басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.
Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады.
Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы
қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.
Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін
сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады
және қышқыл дәмге ие болады.
Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың
түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан
туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық
және жұмыртқа).
Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің
нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында
байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып,
оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды
өнімдер, сары май және жемістер жатады.
Сақтау режимі
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең
басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық,
микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол
атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық
және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы
температура қажет.
Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 0С.
Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады.
Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен
өлшейді.
Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына
байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары
ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі
салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант)
сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының
нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.
Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа
78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады.
Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.
Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап сақтайды. Қораптау оларды
шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен,
ылғалдылықтан сақтайды.
Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты
және қатты болады.
Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан,
пергамент пен целлофаннан жасайды.
Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген
полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға
лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа
парафинирленген картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-
пастаға пластмасс құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар;
қаймақ пен ерітілген сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.
Дәріс №9. Етті жылумен өңдеу технологиясы
1 Етті жылумен өңдеу
2 Әбден пісіру (Запекание). Салқындату
3 Ет өнімдерін кептіру
Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі
болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу,
түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание),
қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық
ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.
Ет өнімдерінің негізгі құрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың
құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100
°С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық
денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен
ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының
жойылуы сияқты процестер жүреді.
Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70 °С
жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің
гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін,
вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.
Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзшу кезінде маңызды рөл
атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.
Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен
ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз
артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы,
өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек.
Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.
Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы
қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға
кіргізеді.
Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100 °С, пісіру кезінде 75
°С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85 °С көтереді.
Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне
байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін
- 120-150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура
арқыды біледі - ол 68-70 °С -тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің
бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек.
Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.
2. Әбден пісіру (Запекание). Салқындату.
Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады.
Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары,
паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау
температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының
бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.
Ет нандарың температураны 70 °С-тан жоғарылата отырып 150 °С дейін 3,5
сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім
ортасындағы температура 68 °С жеткенде дайын болады.
Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонат т.б. өнімдерді
газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді.
Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің
бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10°С дейін
суытып буып-түйеді.
Салқындату. Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін
жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі
сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, екінші -
камерада суық ауамен.
Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі
батондардың бетіндегі май, күйе т.б, ластар жуылады.
Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15 °С сумен 10-
30 мин батонның ортасындағы температура 27-30 °С жеткенше салқындатады.
Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4
°С, ылғалдылығы - 95 % суыту камераларына жіберіледі. (суыту ұзақтығы 4-8
сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15 °С болуы керек. Бұдан төмен
температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар
ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ
астында суытуға болмайды.
3.Ет өнімдерін кептіру.
Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп - ысталған шұжықтар
және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінін
аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі
ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту
арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған
не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер
мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық
өзгерістер болады.
Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір
тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.
Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы
камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей
ысталған шұжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп-
ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік
кептіреді.
Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп
жұмыс істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей
ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде
ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.
Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45 % ылғалдылыққа дейін
кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7,
сүбе, мойын үшін - 10 тәулік.
Дәріс №11. Ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту
Осы санитариялық ереже (бұдан әрі - санитариялық ереже) тез бұзылатын
тамақ өнімдерін өндіру және өткізу кезінде сақтау мен тасымалдау
жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді,
оларды сақтамау адамның өмірі мен денсаулығына, сондай-ақ аурудың пайда
болуы мен таралуына қауіп төндіреді.
2. Санитариялық ережеде мынадай терминдер мен анықтамалар
пайдаланылды:
1) тез бұзылатын тамақ өнімдері - тасымалдауға, сақтауға, қатаң
регламенттелген мерзімде өткізудің арнайы жағдайларын қажет ететін тамақ
өнімдері;
2) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен
қауіпсіздігінің куәлігі - тамақ өнімдерін дайындап шығарушы(жеткізуші)
тамақ өнімдері партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік,
техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландыратын құжат;
3) сақтау шарттары - сақтаудың алдын ала арнайы белгіленген тәртібі
(қоршаған ауаның төмендетілген температурасы және ылғалдылығы, белгілі
жарықтандыру тәртібі).
3. Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне сапасы мен адам денсаулығына
қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық режимдерді қажет ететін,
оларды қамтамасыз етпеу қалпына келмейтін сапаның өзгеруіне, бұзылуға
ұшырайтын және тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін өнімдер
жатады.
Оларға мыналар жатады:
1) консервіленбеген ет, құс және жұмыртқа өнімдері, теңіз өнімдері,
сүт және балық өнімдері;
2) ұннан жасалған кремді-кондитерлік өнімдер және әрленгенде салмақтық
үлесінің ылғалдылық мөлшері 13%-тен астам өнімдер;
3) өсімдік майы қосып жасалған кремдер;
4) өнеркәсіп емес өндірістің сусындары;
5) көкөністен өңдеу өнімдері (салаттар, гарнирлер);
6) құрамында май бар өнімдер (майонез, маргарин);
7) қоғамдық тамақтану жүйесінде дайындалған барлық өнімдер мен
тамақтар.
4. Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің барлық түрлері екі топқа бөлінеді:
1) бірінші топ - минус 5 градус Цельсий (бұдан әрі - 0С) төмен емес
және плюс 60С жоғары емес температура кезінде барынша сақтау мерзімі 72
сағаттан аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері;
2) екінші топ – минус 180С-тан плюс 20С-қа дейінгі температура
кезінде сақтау мерзімі 60 тәуліктен аспайтын уақытты құрайтын тамақ
өнімдері. Тамақ өнімдерінің осы тобына жоғары температурада өңдеудің
жетілдірілген режимдерін пайдалана отырып, өнімді бу-газ өтпейтін қабықшаға
вакууммен пленкаға қаптау кезінде микробқа қарсы активтілік (консерванттар)
қасиеті бар тағамдық қоспаларды қолдана отырып, жаңа технологияда
дайындалған өнімдер жатады.
5. Тез бұзылатын өнімдердің белгіленген сақтау мерзімі технологиялық
процесс аяқталған (суытылған) сәттен бастап есептеледі және ол осы
санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес өнімнің дайындаушы-ұйымдағы болған
уақыты мен азық-түлік сауда және қоғамдық тамақтану ұйымдарындағы
тасымалдау, сақтау уақыттарын қамтиды.
«Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау
жағдайларына және өткізу мерзіміне қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесіне
қосымша
Өнімдерді сақтаудың температуралық режимі және мерзімі
|Өнімнің атауы |Сақтау мерзімі,|Сақтау температурасы, |
| |сағатпен (бұдан|Цельсий градус |
| |әрі - сағ) және| |
| |тәулікпен | |
|1 |2 |3 |
|Сиыр, қой, ешкі, түйе, жылқы, | | |
|түйе және шошқа етінен жасалған | | |
|жартылай дайын фабрикаттар: | | |
|ірі кесек еттер |48 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
| |ортасы бар |дейін |
| |вакуумде – 10 | |
| |тәулік) | |
|ірі кесек еттер |30 тәулік |минус 18-ден аспайтын |
|өлшеп-оралған еттер (0,25-тен 1 |36 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|кг дейін) |ортасы бар |дейін |
| |вакуумде – 10 | |
| |тәулік) | |
|Ұнға аунатылмаған порциялық |36 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|(кесінді, табиғи бифштекс, |ортасы бар |дейін |
|лангет, антрекот, ромштекс, ыстық|вакуумде – 10 | |
|пеште дайындалған сиыр, қой, |тәулік) | |
|шошқа еті, эскалоп, шницель) | | |
|ұнға аунатылған порциялық |24 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|(ромштекс, қой және шошқа етінен |ортасы бар |дейін |
|жасалған табиғи котлета, шницель)|вакуумде – 10 | |
| |тәулік) | |
|ұсақ туралған (бефстроганов, азу,|24 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|қуырдақ, турамыш, бұқтыруға |ортасы бар |дейін |
|арналған сиыр еті, кәуапқа |вакуумде – 10 | |
|арналған ет) |тәулік) | |
|айрықша қуырылған картоп, ет |18 сағат |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|ассортименті | |дейін |
|тағамдық сүйектер, салқындатылған|24 сағат |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|субөнімдер | |дейін |
|мұздатылған субөнімдер |30 тәулік |минус 18-ден жоғары |
| | |емес |
|маринадталған кәуап (жартылай |24 сағат |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|фабрикат) | |дейін |
|Шабылған еттен дайындалған |12 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|жартылай фабрикаттар: шницель, |ортасы бар |дейін |
|котлеталар, бифштекс, люля-кебаб |вакуумде – 10 | |
| |тәулік) | |
|Шабылған еттен дайындал жартылай |30 тәулік |минус 18-ден жоғары |
|фабрикаттар: мұздатылған: | |емес |
|шницель, котлеталар, бифштекс, | | |
|люля-кебаб | | |
|Араластырылған жартылдай |12 сағат |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|фабрикаттар: ет-картоппен, | |дейін |
|ет-өсімдік, ет-қырыққабаттан | | |
|жасалған котлеталар | | |
|Ұлттық тағамдар: шұжық, қазы, |48 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|қарта, жал, жая, қабырға |ортасы бар |дейін |
| |вакуумде – 10 | |
| |тәулік) | |
|Мұздатылған ұлттық тағамдар: |30 тәулік |минус 18-ден жоғары |
|шұжық, қазы, қарта, жал, жая, | |емес |
|қабырға | | |
|Салқындатылған ет турамалары |12 сағат |плюс 2-ден плюс 6-ға |
| | |дейін |
|Мұздатылған ет турамасы |10 тәулік |минус 18-ден жоғары |
| | |емес |
|Аралас турама: айрықша ет (сояның|12 сағат |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|белогы қосылған) | |дейін |
|Тұздалған ет турамасы |3 сағат |плюс 2-ден жоғары емес|
|Мұздатылған: тұшпара, манты, |48 сағат |минус 5-ден жоғары |
|равиоли, хинкали, фрикадельки, | |емес |
|голубцы, ет турамасы қосып | | |
|пісірілген бұрыш | | |
| |20 тәулік |минус 10-нан жоғары |
| | |емес |
| |30 тәулік |минус 18-ден жоғары |
| | |емес |
|Салқындатылған құс және қоян еті |48 сағат (газ |плюс 2-ден плюс 6-ға |
| |ортасы бар |дейін |
| |вакуумде – 10 | |
| |тәулік) | |
|Мұздатылған құс еті және қоян еті|20 тәулік |минус 18-ден жоғары |
| | |емес |
|Құс етінен дайындалған жартылай |48 сағат |плюс 2-ден плюс 6-ға |
|фабрикаттар (аспаздық өңдеуге | |дейін |
|дайындалған ірі кесек ет, сан | | |
|еті, сүбесі, артқы жілік, | | |
|қуырылған балапан және қалауы | | |
|бойынша, сан ет, сирағы, төс, | | |
|қанаттар) | | |
Дәріс №12. Ет өнімдерін пісіру барысындағы тағамдық құндылығы мен
құрамының өзгеруі
1.Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығы
мен құрамының өзгеруі
2.Жылумен өңдеу кезінде негізгі тамақтық заттардың өзгеруі
3.Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығы
мен құрамының өзгеруі
Жылумен өңдеу барысында ет және ет өндірісінің тағамдық құндылығы өзара
әрекет реакциясы мен бұзылуы есебінен заттың кейбір бөліктерінің жоғалуы
қоршаған орта суына сіңімді заттардың бөлінуі салдарынан өзгереді.
Нәтижесінде дайын өнімнің химиялық құрамы өзгеріп, органолептикалық
қасиетін қалыптау жүреді.
Жоғары температурада пісіргенде түзілген ақуыздық студноның тығыздалуы,
бұлқышет ақуыздары құрылымының өзгеруі салдарынан ақуызбен су байланысының
бұзылуы жасушалар аралық кеңістікте су біртіндеп құрылымы бұзылған
коллагенмен байланысады, бірақ көп бөлігі коллаген талшықтарының қысқару
есебінен нығыздалып қалады. Қыздыру уақыты көп және өнімнің ішкі
температурасы жоғары болған сайын су көбірек бөлінеді. Судың айтарлықтай
(20 % дейін) жоғалуы 55 °С температурада байқалады, температураны 65-70 °С
дейін көтерген кезде (45-50 % өнімде болатын су) лезде өседі, ал әрі қарай
температураны өсірген сайын судың бөлінуі лезде баяулайды. Бұл 55 °С
температура кезінде ақуыз бұлшықеттерінің айтарлықтай мөлшерінің құрылымы
бұзылады және коллаген құрылымы бұзыла бастайды. 65 °С-ден 75 °С-ға дейінгі
температура интервалында барлық бұлшықет ақуыдарының құрылымы бұзылады және
еттен судың көп мөлшерде бөлінуінің салдарынан коллаген құрылымының бұзылуы
аяқталады [36,37,38].
Еттің ірі бөлігін екі сағат пісірген кезде ет суы өнім массасынан 35-40
% бөліп шығарады.
Қоршаған ортада сумен бірге ондағы еріген заттарда ауысады, сорпа
түзіледі. Ет өнімдерін пісіру кезінде бұл заттардың бөлінуі сұйықтық
коэффициентін өсірумен күшейтетін диффузия әсер етеді.
Әдебиеттегі мәліметтер бойынша етті пісірген кезде суға (сорпаға)
семіздігіне, термиялық жағдайына, өнім мен су қатынасына, массасына,
анатомиялық құрылысына, ет түріне, қыздыру ұзақтығына байланысты 1,5 %-дан
2,6 %-ға дейін ауысады.
Етті ылғалмен қыздырудың басқа әдістері кезінде еритін заттар біршама
аз бөлінеді.
Ет өнімдерін пісіру кезінде бөлінетін зат құрамы әртүрлі. Бұл заттарды
органикалық және минералды деп бөледі. Органикалық заттардың ішіндегі ең
маңыздысы – еритін ақуыздар, коллаген құрылымы бұзылған өнімдер (глютин),
экстрактивті заттар, липидтер, дәрумендер.
Бұлшықет ақуыздары етті пісіру кезінде аз мөлшерде (0,05-0,15 %) суға
ауысады және олардың денатурациясы болмай тұрған кездегі бастапқы кезеңде
болады [39,40].
Экстрактивті заттар етте екі топпен көрсетілген – азотты және азотты
емес.
Азотты экстрактивті заттарға: бос аминқышқылдары, дипептидтер
(карнозин, ансерин), гуанидин туындылары (креатин, креатинин,
метилгуанидин), пурин негізі, холин, инозин қышқылы, азотты зат (мочевина)
жатады.
Азотты емес экстрактивті заттарға гликоген және мальтоза, глюкоза,
рибоза, инозит және олардың фосфор эфирі, сонымен қатар сүт, янтар,
пирожүзімді, құмырсқа, сірке, май қышқылдары мен басқа заттарға айналатын
өнімдер жатады. Мөлшері сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңдылығы, сойғаннан
кейінгі автолитикалық өзгерістердің тереңдігі сүт қышқылы ортасында болатын
гликогеннің төменгі молекулалық қосылыстарға дейін ажырауын тудыратын
физиологиялық жағдайына байланысты. Жас етте гликоген мөлшері 1 %, ал
бауырда – 5-10 %-ға дейін жетеді. Күтілмеген және дұрыс тамақтандырылмаған
еттерде жақсы қоңдылықтағы және күтілген мал еттерімен салыстырғанда
азырақ. Әртүрлі бұлшықеттердегі гликоген мөлшері бірдей емес, ол белсенді
жұмыс істеген бұлшықеттерде болады.
Етті пісіру үрдісінде суға коллаген құрылымы бұзылған өнімдердің
50 %-ы ауысады, оның 40 %-ы етте болатын липидтер. Өнімнен бөлінуі, яғни
липидтердің еруі ет консистенциясына айтарлықтай әсер етеді. Майдың еруі
талшықтар мен түйіндерге жағылуының арқасында піскен кезде өнім жұмсарады.
Май шамадан тыс еріп кетсе, дайын өнімнің консистенциясы нашарлап, оның
кермектігі жоғарылайды.
Етті пісірген кезде суға шығарылатын өнім мөлшеріндегі 50 %-ға дейін
минералды заттарда түседі; екі және одан да көп валенттілермен
салыстырғанда бірвалентті иондар көбірек бөлінеді.
Құс етін пісірген кезде қоршаған ортаға орташа есеппен алғанда 2,1 %
(ет салмағынан 1,55 % – органикалық заттар, 0,55 % – минералды заттар)
құрғақ зат ауысады. Органикалық заттар ортасынан сорпадағы құрғақ заттар
шамамен 1 % – экстрактивті заттар, 0,5 % – ақуызды заттар, эмулгирленген
майлар – 0,01-0,014 % болады.
Пісіру кезінде сорпаға ауысатын заттардың мөлшері қолданылып отырылған
ет құрамынада байланысты. Коллаген мен май ( мысалы, кеудесін) суға глютин
мен липидтер көбірек ауысады, ал бұлшықет тіндері көп етті пісірген кезде
экстрактивті (1,2 %) және минералды (0,45 %) заттардан айтарлықтай
жоғалтады.
Сүйекті сорпаның құрғақ қалдық құрамында экстрактивті (шамамен 4 %)
және минералдық (шамамен 6 %) заттар аз, бірақ ақуыздық (75-80 %) және
эмулгирленген май етті сорпамен салыстырғанда көп және органикалық қасиеті
де жоғары.
Ерігіш заттарды пісіру кезінде ет және ет өнімдерінен бөлінуге
технологиялық факторлар әсер етеді: жартылай дүмбілдердің жасушалық
құрылымының бұзылу дәрежесі, жартылай дүмбілдердің салмағы мен өлшемі, су
мен өнімнің қатынасы, қыздыру ортасының температурасы, өнімнің ортасындағы
соңғы температура және қыздыру ұзақтығы.
Бұлшықет тінінің жасуша құрылымының бұзылу дәрежесі көп болған сайын,
одан ерігіш заттарды айыру оңайырақ. Бұл бұлшықет тіндерін кескен немесе
ұсақтаған кезде бұзылады және саркоплазманың бөлігі қоршаған ортаға
ауысатынынан туындайды. Бөлшектердің өлшемі азайған сайын, ерігіш заттардан
диффузия үшін жағымды жағдай жасалынатын сумен байланысқа түсетін беттердің
саны өседі. Сорпаның байыту және мөлдірету үшін қолданылатын ет турамасын
пісіру 90 %-ға дейін минералды және экстрактивті заттар және де
айтарлықтай мөлшерде еритін ақуыздарды жоғалтады.
Коллаген мөлшері аздау және гидротермиялық беріктігі төмен ет
өнімдерін, мысалы, құс етін төмен 85-90 °С температурада пісіру керек,
себебі, бұл кезде еритін заттар әлсіз қайнату кезімен салыстырғанда 12-18
%-ға дейін аз жоғалтады. Төмен температурада бұлшықет ақуыздарын пісірген
кезде азырақ тығыздалады, ол су мен ерігіш заттарды жоғатуды азайтады, өнім
біршама шырынды және нәзік болып келеді.
Пісіру кезінде өнім салмағының өзгеруіне, су мен ерігіш заттардың
жоғалуына әсер ететін факторлар да өз ықпалын тигізеді: қыздыру және өнім
ортасының температурасы, жасуша құрылымының тұтастығының бұзылу дәрежесі,
өнім мен су қатынасы, жылулық өңдеу ұзақтығы.
Технологиялық нұсқаулыққа сәйкес, микробтармен бүлінуге жол бермес үшін
құс еті салқындатылады және мұздатылады. Микроағзалар, әсіресе бактериялар
аса созылмалы, ал олардың көбею жылдамдығының өсуі қысқа уақыт аралығында
жаңа буындар санын арттыра түседі.
Еттің салқындатылу ретінің бұылуы қысқа мерзім ішінде оның микробпен
бүлінуіне әкеп соғады. Бұл еттің бүлінуінің ең жиі кездесетін себебі болып
табылады. Салқындату ретінің бұзылуы патогендік микрофлоралардың дамуы мен
тағамдық уланудың себебі болуы мүмкін. Құс етін өндірудегі ең маңыздысы оны
тез арада салқындату болып табылады. Сиыр, қой, шошқа еті өндірісінде
салқындату реті ұзақ үрдіс етті жетілдірумен қамтамасыз ету керек. Бұл оның
иісін, дәмін жақсартып, тығыздығын арттырады. Жетілдіру үрдісі құс етінде
де қолданылады делінеді. Бірақ осы уақытқа дейін ол тек теориялық
зерттеулердің аясынан асқан жоқ. Құс етін жетілдіру туралы кей мақалалар
болғанмен, тәжірибелік тұрғыда өндірісте қолданылған емес. Құс етін
өндірістік жағдайда салқындатуда немесе ауаға батыру арқылы салқындату
ретінде, тіпті булап салқындатуды да пайдаланады. Енді тоңазытудың осы
түрлеріне жеке-жеке тоқталып өтелік.
Құс етін салқындату үшін су температурасын 0,5-1,5 °С деңгейінде ұстау
керек. Санитарлық-гигиеналық талаптар бойынша ұша салқындату қондырғысына
дейін су ағынымен жақсылап жуылу керек. Құсты салқындату қондырғысына ену
барысында су 0,5-1,5 °С, ал шығатын кезінде 6 °С дан жоғары болмау керек.
Салқындату қондырғысында 1 кг ұшаға 1 л-дан кем емес көлемде ауыз су үнемі
келіп тұру керек. Салқындатылған су бірден канализацияға жіберілу керек.
Салқындатылу ұзақтылығы 15 минуттан аспаған жөн, ал ваннадағы суық сумен
салқындату 45 минут.
Салқындатылған ұша 10 минуттан кем емес уақытта конвейерде тұру керек
немесе барабанның ылғалды бөлігінен өтуі керек. Салқындатылған ұшалар
іріктеліп полимерлік пакеттерге салынады.
Ұша салқындату кезінде 6-8 °С-қа үнемі жете бермейді, сондықтан оны
біраз жоғары температурада ұсталуына рұқсат етіледі, алайда оның өзі – 12
°С-тан жоғары болмауы керек. Олай болмаған жағдайда салқындату үрдісін
мұздатқыш машинаның мұздату өнімділігі есебі бойынша күшейту қажет. Орташа
есеппен 3000 дана бройлерді өндіру барысында сағатына сорап айналымының
қуаты 40 м3- санитарлық түсінік бойынша ұшаны ванна арқылы салқындатуды 2-
рет қайталауға болмайды.
Егер ұшаны суда салқындату барысында оны 12 °С төменге түсіре
алмасаңыз, онда оны ауада орамсыз салқындатып алып, 6-8 °С-қа жеткеннен
кейін орау керек. Құс етін суда салқындату кезінде үнемі оның ылғал
сіңіруін анықтау керек және арнайы журналға зерттеу нәтижесін тіркеп отыру
керек.
Салқындататын судың температурасын қондырғының неғұрлым жылы жерінен
бақылап, жазып отыру керек. Орамында міндетті түрде салқындату тәсілі
көрсетіледі (ауада, суда немесе буда). Салқындатылған тушаны орамға
салынғаннан кейін ауа 2 °С-дан жоғағары емес сақтау камерасына жіберіледі.
Ауада салқындату. Ауда салқындау барысында салқындату камерасының
температурасы 0 мен 2 °С аралығында болуы керек. Құс етін конвейерде
салқындатуда бір-бірден асылып ілінген ұшаға ауа конвейер бойымен бойлай 1-
2 м/с жылдамдықпен таралу керек. Салқындату барсында 2-3 сағат бойы ауа
температурасын – 7 °С-қа дейін түсіру керек, одан кейін салқындату
температурасын 0-2 °С-қа көтеру керек, құсты конвейерде 6-8 °С-та
салқындатады, бірақ 12 °С-дан жоғары болмау керек. Сосын оны конвейерден
алып, іріктеп, полимерлік жайалыққа орайды, жәшікке салып, салқындату
камерасына немесе 0-1 °С-да, 0,5-1,05 °С м/с-та салқындатылған ет
сақталатын сақтау камерасына жөнелтіледі (4 °С-жоғары емес).
Салқындату барысында ауа температурасын – 7 °С-қа дейін түсіріп, 2-3
сағаттан кейін оны 0-2 °С-көтеру керек. 4 °С-қа дейін салқындатыған
ұшаларды сұрыптап полимерлік жаялыққа орап, картон жәшіктерге салып,
сақтау камерасына жібереді. Осы уақытта ұша температурасы көлеміне сәйкес
келіп, 4 °С-тан жоғары емес болады. Құсты жәшікте салқындату үрдісінің
ұзақтығы оның көлеміне байланысты. Үйрек, тауық, балапан және бройлер 24
сағаттан аспайды, ал қаз бен күркетауық – 48 сағат көлемінде. Сақтау
камерасында салқындатылған еттің салқындатылу температурасы 0-2 °С
немесе 0-1 °С, салқындату ұзақтылығы еттің сапасына әсер етпейді.
Құс етін мұздатуда мұздату температурасын және ауаның қозғалыс
жылдамдығын қатаң бақылау керек. Мұздату температурасы неғұрлым төмен
болған сайын, шығын соғұрлым көп болатыны айқын. Төменгі температуралы
мұздату құрылғылары айтарлықтай қымбат. Әдебиеттердегі мәліметтер бойынша
құс етін дұрыс мұздату үшін 25 градус керек. Температура бұдан төмен болса,
инвестициялық және ағымдық шығын ұлғаяды, ал одан жоғары болса мұздату
уақыты көбейіп кетеді. Тіпті бұндай жағдайда 1 күннің ішінде мұздамай қоюы
да мүмкін. Дұрыс салқындатылмаған еттің төменгі температурада, төмен
жылдамдықпен мұздатылуынан микробты бүліну пайда болады. Ауаның қозғалыс
жылдамдығы 1 м/с мұздату үрдісін көтереді. Ал ауа жылдамдығының бұдан
жоғары болуы жаялыққа оралған жәшіктегі құс етінің мұздатылу үрдісінің
уақытын қысқартады.
Салқындатылған және мұздатылған етті сақтау. Салқындатылған етті 1 °С
температурада және ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5 м/с-та сақтайды. Етті 4-
тен жоғары емес температурада сақтауға рұқсат етіледі. Егер ет қайта
өңдеуге қолданылмаса, оны мұздату керек. Сақтау мерзімінің ұзақтылығы
нормативті құжаттармен анықталады. Стандартты немесе техникалық жағдайдағы
сақтау мерзіміне еттің өндірісте сақталған уақыты да енеді. Яғни жарамдылық
мерзімі өнімнің сыртқа шыққан уақытына емес, өндірілген сәтінен бастап
есептеледі.
Мұздатылған етті – 20 °С температурада, ауаның қозғалыс жылдамдығы 0,5
м/с-да сақтайды. Температура бұдан төмен болса, ет сапасының сақтау
уақытында аз өзгереді. Етті – 12 °С-та сақтауға да рұқсат етіледі, бұндайда
мұздатылған ет 6-8 ай сақталады. Етті 20 °С-тан төмен температурада сақтау
экономикалдық жағынан тиімді. 20 °С-та тек ұзақ сақталатын кезде ғана
орынды.
Микробиологиялық бақылау: Еттің микробты бүлінуі оның үстінен
басталады. Ұша сипағанда жабысқақ болып кетеді. Егер ұшада, қанаттарының
астында қатпаршалар қалып қалса, өте жағымсыз иіс пайда болады. Құс етінде
өңдеуден кейін бірден мұздатып сақтауда микроағзалардың өзге түрін көбейте
түседі. Enterobacreriaceae басым болып кетеді.
Еттің бұзылуына псевдомонадтар көп әсер етеді. Құсты суда салқындатуда
ұшада псевдомонадтар көзге түседі. Псевдомонадтар глюкоза мен
аминқышқылының төмендеуіне әкеп соғады. Етте оттегінің жетіспеуінен
анаэробты микроағзалар өседі.
Суға малу арқылы салқындатуда ұшада әсіресе энтеробактериялар тез
өседі. Вакум астында оралған еттен псевдомонадтар табылуы мүмкін. Вакумде
ораған етте тіпті төмен температураның өзінде V. enterocobitica, A,
hydrahill және monocytogcnes тез өседі. Оның өсімі 0 °С-дан жоғары
температурада адам денсаулығына қауіпті дәрежеде болуы мүмкін.
Ультракүлгінді сәулелену – көзге көрінбейтін электромагнитті сәулелену.
Ол төменгі көзге көрінетін спектр арасы мен жоғарғы рентгендік сәуле арасын
қамтиды. Ультракүлгінді сәулеленудің толқын ұзындығы – шамамен 100-ден 400
нм (1нм=10-9м)
Халықаралық комиссия жіктеуі бойынша (СІЕ) Ультракүлгінді сәулелену
спектрі үш үлкен диапазонға бөлінеді:
UV – А – ұзақтолқынды (315-400 нм)
UV – В – ортатолқынды (280-315 нм)
UV – С – қысқатолқынды (100-280 нм)
Жоғары химиялық белсенділік, үлкен ену бейімділігі микроағзаларды
өлтіреді, өте үлкен мөлшерде адам ағзасына әсер етеді (күнге күю), ал тіпті
үлкен мөлшерде зат алмасуға, жасуша дамуының өзгерісіне, көзге биологиялық
әсер етеді [56,57]. Ультракүлгінді сәулеленуді қолдану физикалық фактор
ретінде микроағзаларды залалсыздандыруда өте жоғары дәрежеде әсер етеді
(99,9 %).
Ультрадыбысты қолдану еттің, балықтың сапасын арттырды, өңдеу үрдісінің
уақытын қысқартады.
Ет жұмсақтығын жақсарту: Электронды фотомиксер ет жұмсақтығын арттыру
үшін қолданылуы мүмкін. Ультрадыбыстың әсерімен бұлшықет талшықтарында және
қосылмалы тіндерде біртіндеп механикалық өзгерістер болады. Осындай
тіндегі химиялық үрдісті қысқартады.
Етті өңдеудің екі тәсілін қолдануға болады:
1. Ет бөлшегі тұздықпен (5 %) толтырылған стакан миксерге салынады.
Өңдеу ұзақтылығы ет бөлшегінің көлемімен және оның стакандағы санына
байланысты. Сонымен 10х10 мм көлеміндегі бөлшекті 100 гр етті 5-7 минуттан
асырмау керек.
2. Өңдеу бөлік еттің үстінен басталады. Бұл үшін стаканнан миксердің
тербелмелі жүйесі шешіліп алынады. Бөлік ет араласады. Ет бөлігінің
жуандығы 10 м және оның көлеміне сәйкес өңдеу 1-2 минут.
Өңдеудің екі түрі де дайын өнімді өте жұмсақ қылып шығарады [58,59].
Етті тұздау. Тұзбен араластыру үрдісі көп жағдайда дайын өнімді
дайындаудағы ең бәсеңі болып табылады. Ультрадыбыс көмегімен тұздау
үрдісті жетілдіре түседі.
Ультрадыбысты тұздау жұмсақ, біркелкі тіндерін еш нұқсан келмеген тағам
болып шығуына көмектеседі. 100-200 грам етті тұздауда жақсы нәтижеге қол
жеткізу үшін төмендегі технологияны пайдаланған жөн: 10 минут ультрадыбысты
өңдеу; 10-15 °С-қа дейінгі температурада сақтау;
10 минут көлеміндегі келесі өңдеу, өнім дайын болғанға дейін 1 күн
көлемінде тұздыққа салып қою .
Етті жібітіп қою. Ет пен балық өнімдерінің құрамындағы тұзды азайту
керек болса, оны жібітіп қою ұсынылады. Жібітіп қою суда, сүтте, сірке суы
ерітіндісінде немесе әр түрлі соустарда жүзеге асырылады. Тұздалған
тағамнан тұздалмаған тағам алу үшін, ол тағамды миксер стаканның түбіне
салып, оның ең бетіне дейін су құю керек (500-700 мл). Өңдеуді 10 минут
ішінде жүзеге асыру керек. Тұздықты төгіп тастаңыз. Егер өнімнің тұзы
соншалықты кетпесе, онда осы үрдісті қайталап шығу керек.
Еттерді сүтте не сірке суы қышқылы ерітіндісінде жібіту керек. Жібіту
кезінде неғұрлым үлкен көлемді стакан миксерді алған жөн.
Май алуды күшейту. Құрамында майы бар шикізатты майынан ажырату. Әдетте
термиялық әдіспен жүзеге асады. Бұл кезде май сапасы төмендейді (түсі мен
иісі өзгеріп кетеді). Дәстүрлі технологиядан ерекшелігі, ультрадыбысты
қолдану майдан сұрыптауды термиялық әдістерінсіз, оның сапасын, түсі мен
иісін жақсарта түседі.
Майдан арылту кезінде малдың жұмсақ шикізаты ұсатылады. Ұсатылған
шикізатқа 40 °С шамасындағы 30 % тұздалған су қосылады да, 20-30 минут
уақыт өңдеу жүргізіледі.
Майдың бөлінуі жұмсақ майлы шикізатта 60-75 %, сүйекті майда 15 %
дейін бөлінеді.
2 Жылумен өңдеу кезінде негізгі тамақтық заттардың өзгеруі
Ет және ет өнімдері өндірісі кезінде суға өнімді толығымен салып,
атмосфералық қысым кезінде буда пісіреді. Дәстүрлі пісіру кезінде
қыздыратын орта температурасы шамамен 90 – 100 °С, ал артық қысыммен
пісірген кезде – 119 °С болады. Ет және ет өнімдерінің жылу өткізгіштігі
төмен, сондықтан әсіресе, кесек өнімді қыздыру үшін қажетті температураға
(80—95 °С) дейін ұзақ уақыт қыздыру керек
Дәріс №13. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру
2. Техникалық құралдар
3. Технология
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу
5. Мұздату
6. Тіке булап кептіру
7. Буып-түю, орау және сақтау
8. Өнімді қалпына келтіру.
1 Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған
өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың
негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды
аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір
интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың
булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу
жұмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы
құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың
анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық,
ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де
болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін
сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы
қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану
масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің
сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.
2 Техникалық құралдар
Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын -
конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру
процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты
формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған.
Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы
жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу
орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша,
жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде
болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда
орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.
Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды
циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері
бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
3 Технология
Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің
технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу
және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді
орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты
тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық
өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады.
Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа,
оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға
және қалпына келтіруге байланысты.
4 Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу
Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-
механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына,
сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет
өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің
және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және
басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды
кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия
шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің
коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу,
рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты
формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары
шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру
және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің
мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы
кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін
қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
5 Мұздату
Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру
процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске
ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу
сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының
құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін
алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің
терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының
жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºС/сағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу
керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
6 Тіке булап кептіру
Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары
сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды
заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен
ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде
денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді.
Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің
өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш
реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда
ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты.
Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде
теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да
ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10(20 ºС аралығында
болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
7 Буып-түю, орау және сақтау
Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы
ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді.
Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін
төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.
Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының
алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы
процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің
өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды.
Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді
сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы
қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны
40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала
бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де
тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
8 Өнімді қалпына келтіру
Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан
(суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің
бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты,
бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы
тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен
қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін
ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
№14. Емдік-профилактикалық қоректенудің мақсаты.
1. Щажения
2. Емдік-профилактикалық рационың мүмкіндіктері
1 Щажения
Диеталық қоректенуді белгілеуде сау адамның рационалды құрылған
режимдік тамақтану пункті болып табылады.
Осы сәтте тамақтан анықталынған қоректік заттар шығып қалып немесе
даярланған астан организмнің бұзылған функциялары толықтырылды.
Осы тәсілдер диеталық қөректенудің негізгі принціптерін құрайды, яғни
(щажения) деп аталады.
Щаженияның 3 түрін бөледі: механикалық, химиялық, термиялық.
Механикалық щаженияге жетудің басты образы, бұл тағамды
ұсақтаужолымен, сонымен қатар сәйкесінше жылулық өңдеу тәсілін қолдану.
Бұларға будан немесе судан дайындалған тағамдар жатады.
Басқа тәсіл бұл қөректенудегі аз мөлшердегі өнімдік талшығымен
қамтамасыз ету.
Химиялық щажения бұл тағамнан кейбір заттарды шығару немесе олардың
мөлшерін төмендету. Химиялық щажения әр түрлі кулинариялық өңдеу тәсілімен
жетеді, экстрактивті заттарға бай тағам мен өнімнен басқасы.
Термиялық щажения бұл тағамнан күшті термиялық тіттіркенгіштерді
шығару, сонымен қатар оның өте суық тағамнан. Ыстық тамақтың температурасы
60 0С градустан аспауы керек, ал суықта -15 0С градустан төмен емес болу
қажет.
Ішек қарын тракт органы механикалық, химиялық және термиялық әсер
етуге тағам жағынан ұшырайды. Химиялық және механикалық
тітіркендіргіштердің мөлшері мен сапасын, сонымен қатар тағамның
температурасын өзгертумен шырын болу, моторлы және эвакуциялық әсерден
ішектің функциясына әсер етуге болады.
2 Емдік-профилактикалық рационың мүмкіндіктері
Емдік-профилактикалық қоректенудің мақсаты қорғаныш функциясын
жоғарлату организмге зиянды химиялық, радиоактивтік және т.п заттардың
енуінің алдын алу немесе қайтару. Еледік профилактикалық қөректену байлағыш
процентін күшейтуіне және уды шығару немесе өнімнен оның алмасуын
болдырмауына ыңғайлау керек.
Сонау 20- шы жылдарда әмбебап прафилактикалық құралдары негізінде
зиянды өндіріс орындағы жұмысшыларға сүт беру енгізілген. Кейінрек
биохимиялық процесстер туралы білім, сол немесе басқа тосинді қосылу
әсерінен организмде өтуі бір талай емдік-профилактикалық рационды жасап
шығаруға мүмкіндік берді. Диетаның емдік профилактикалық қоректенудің
химиялық құрамы мен энергетикалық құрылғы 1- ші абзацта көрсетілген.
Емдік профилактикалық тамақтанудың мәселесі болып:
• Мөлшерленген қоректенудің есебінен организмнің толық қануы төтеп беру
қабілетінің жоғарлауына:
• Ішек- қарын трактындағы улы заттардың жұтылуын ас рационың көмегімен
бояулату:
• Ас тағамдары мен заттарды, яғни зиянды заттарды байлау мен оларды
организмнен шығару қабілеті барларын қолдану.
• Токсинді заттарды заласыздандыру.
• Организдегі жоғарғы мөлшердегі бөлек тағамдық заттардың жоғалуын
толықтыру:
• Залалданған органдарға қоректік тағамдармен және заттармен әсер ету;
Сәйкесінше принцптерге байланысты зиянды өндіріс орындарына қатысы бар
жұмысшыларға арналған рацион ойлап табылған.
1 рацион. Радиоактивтік заттар мен иондаушы шағылыстыру отрасының
әсерімен байланысты, жұмыс орнында қолданылады.
Бұл рационға липотоптық заттарға бай (метионин- лецитин) бай тағамдар,
яғни сүт, сүт өнімдері, бауыр, жұмыртқа және т.б. кіреді. Липотоптық
заттарды енгізу бауырдың антитоксидін құрылымының жоғарлауына және май
алмасуды нормалы жағдайда болуына септігін тигізеді.
2 рацион. Өндірісте күкірт пен азот қышқылдарымен, сілтілі
металлдармен, хлор мен фтордың қосылуымен, цианды қосылуларымен және т.б.
істермен айналысатын инжинер- техникалық жұмысшыларға қолданылады. №2
рационның профилактикалық бағытталуы толық құнды еттің ақуызы, балықтың,
сүттің , жартылай сіңімді май қышқылы, өсімдік майы, дәрумендер мен
минералды заттардың қосылу есебінен түсуін қамтамасыз етеді.
Хром мен хром қоспалы қосылысыпен тікелей байланыста болатын
жұмысшыларға №2 рацион қарастырылған. Рацион хром мен оның қосылыстарына
организмнің сезімдік әсерін әлсірету немесе баяулату, яғни олар күшті
аллергандар болып табылады. Рационда көмірсулардың мөлшері шектеледі,
бірнеше мөлшерде майдың құрылымы жоғарлайды (тазартылмаған өсімдік
майлары), ал ақуыздың мөлшері төмендейді. Рационға С, Р, РР, К, Е, А
дәрумендерге, пентин мен органикалық қышқылдарға бай тағамдар қосылады.
3 рацион. Емдік- профилактикалық тамақтану органикалық және
органикалық емес қорғасынның қосылысымен байланыста болатын тұлғаларға
қолданады.
Бұл ас рационына сүт және сүтқышқылды тағамдары, үлкен мөлшердегі
көкеніс пен жемісті, жидекті, жемістер шырыны, әсіресе тұқымымен енгізілген
жөн б/п табылады. Пектин қорғасынды байлап және оны оргаеизмнен шығарады.
№3 рационда ақуыздың, майдың, көмірсулардың құрылымы жоғарлайды.
4 рацион. Өндірісте бензолдың және оның гомологтарының нитро және
аимно қосылыуының хлорланған көмірсулармен, атмосфераның жоғары қысымы
жағдайында, мышьяктың, ртуттың (сынап), фосфордың қосылуында жұмыс істейтін
жұмысшылар мен қызметшілерге арналған.
Рацион бауырдың функциясына жақсы әсер беретін липотропты заттарға бай
(сүт және сүт өнімдері, өсімдік иайы) тағамдар құрайды.
5 рацион. Көмірсулар, көміртегінің кұкіртті, фосфорлы органикалық
баридің, ртуттын және т.б. пестициттары әсері жағдайында жұмыс
істейтіндерге арналған.
Рационның негізгі профилактикалық бағытталуы - бауыр мен нерв (жүйке)
жүйесін қорғау.
Профилактикалық және емдік мақсатпен тағамдық қоспалар мен табиғи,
синтетикалық және микробиологиялық жағдайына байланыты биологиялық
байланысты активті заттар (БАВ) пайдаланылады.
Бала жасында әр түрлі ауруларда емдік тағамның рөлі бір жақты емес.
Бір жағдайларда ол ең бір жолғы емдеу методы болады, ал басқа жағдайларда-
ең бір негізгі емдеу методы болып, онсыз басқа терапевтік әсер аз эффекті
болады, ал үшінші жағдайда- терапевтік эффекті қамтамасыз етумен
жүргізіледі.
Аллергиялық аурулар кезінде (әсіресе асқазан аллергиясы), қант
диабеті, толу (семіру), асқазан аппаратының созылмалы зақымдану және т.б.
да емдік тағам методын қолданбауынсыз басқа трапевтік әср ету аз эффект.
Потологиялық жағдайлар қатарында (бауырдың созылмалы ауруында, бүйрек,
жүрек- жүйесі, демалу орган жүйесі) емді ас, ауруды емдеуде шешуші фактор
болмастан, метоболизмнен тұрақты және ұзақ әсер етіп, терапияның
эффективтігін қамтамасыз етеді.
Емдік рационда құрған кезде бірталай факторларды есепке алады: баланың
жасы, аурудың мінездемесі, зат алмасу мен патогенездің бұзылу
ерекшеліктері, аурудың формасы мен сатысын (стадиясын), белгіленген ем,
тамақтану режимі: астың тағамдық мінездемесі;
Мынандай аурулар кезінде, гипотрофия, анемия, остеомиелит, бронхо
эктатикалық ауру, активті фазадағы ревматизм, бауыр цирозы және созылмалы
гепатит ақуыздың шығынын өтеу үшін «репарация проессін күшейту, ақуыздың
алмасуын нормалау, физиологиялық қажеттіліктермен салыстырғанда мақсатты
түрде ақуыздың квота рационнын 10-15% - ке жоғарлату болады. Бұл рационға
жоғары ақуызды өнімдерді кіргізумен жетеді: ірімшік, ет, балық, сүт,
жұмыртқа, ақуызды және майсыздырылған энпиттер.
Потологияның жетелеген түрінде мақсатты түрде диетадағы ақуыздың
мөлшерін азайту.
Туа біткен аминақышқылының алмасуы бұзылған жағдайда (фенилкетонурия,
гомоцистинурия, гистидинемия), глютенуін энетеропатияда жалғыз емдік
қоректену тәсілі болып, ақуыздың азайтылған квотасы, оның құрамының сапалы
өзгеруі немесе толық жеке аминақышқылдарын алып тастау қарастырылады,
олардың әсерінен организмде ферменттің ақау (дефект) болады.
Ұйымдарда ауру баланың тамақтануындағы рацион мөлшері және сапалы май
құрамын анықтау өте маңызды болып табылады.
Мақсатты түрде емдік қоректің энергетикалық құндылығын жеткілікті
мөлшерде сақтау майдың квотасын жоғарлату созылмалы бүйректің
жеткіліксіздігі кезінде жібертіледі.
Кейбір ауруларда, мысалы: панкреатит, мукависцидоз, қант диабеті, толу
(ожирение), 2-3 степеньдағы гипотрофия, өткір инфекция мен асқазан
трактысының дисфункциясы раионда майдың мөлшердің төмендегені көрсетілген.
Бұл арнайы азық- түлікті іріктеумен, сонымен бірге майсыздырылған энпитті
қолданумен жетеді.
Потологияның жекелеген түрінде майдың түсуі өспелі нормасына қарай,
бірақ сапа құрамының язва ауруы және созылмалы бауыр ауруы. Язва ауруында
емдік ас ретінде өсімдік спетті май квотасының жоғарлауымен шала сіңімді
май қышқылымен байытылғандығымен мінезделеді.
Емдік қоректің көмірсудың компоненті ауру түріне байлаысты өзгереді.
Рациондағы көмірсі квотасының азаюы қант диабетніде, толуда, экземде,
аллергиялық ауруларда көрсетілген.
Рационның дәрумендік құрамы өте маңызды болып есептеледі.
Жоғары мөлшердегі аскорбин қышқылы өткір инфекция ауруы мен жүрек және
жүйке жүйесі бұзылған балалар қажет етеді. Жеткілікті аскорбин қышқылының
мөлшері өнімді іріктеумен (көкеніс, жеміс, жидек) және оларды дұрыс
кулинарлық өңдеумен қамтамасыз етіледі. В тобындағы дәрумендер жүйке
жүйесінің зақымдануымн, асқазан трактысымен, бауырдың ревматизімімен,
остеомиялитпен және т.ь. аурумен ауырғандарға көрсетілген.
Рационның минералды аса маңызды, әсірісе бұл натриға байланысты. Оның
тағамдағы құрамын шектеу тері ауруымен және ең алдымен алғашқы экземнің
формасында, гипертенездік синдромда, аллергиялық ауруларда, жекелеген
бүйрек формасында қажет. Рациондағы калийдің жоғары мөлшерде жүрек – жүйе
ауруларымен, ревмотизммен, ұзақ гармональді терпиямен ауыратындарға қажет;
кальций – бронхо эктатикалық аурумен, аллергиялық жағдайда және
остеомилитте қажет; темір анемияда, қарын және бауыр ауруында қажет.
Емдік диетикада маңызды фактор тамақнанудың режимін қатаң сақтауы
болып табылады.
Дәріс № 15. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және
энергетикалық құндылығы
1. Витаминдер
1.1. Суда еритін витаминдер
1.2. Майда еритінвитаминдер
2. Ферменттер
3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы
1 Витаминдер
Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы
органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық
реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне
қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады.
Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.)
айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін
алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде
отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.
Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша
витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар.
Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар
химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин
қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен
синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары
синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг
есептеледі.
Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады.
Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп
тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде
болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май,
кондитерлік өнімдер және т.б.
Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып
бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.
1.1 Суда еритін витаминдер
Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға
қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады,
белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині
жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы
цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині
негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл
бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен
жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.
С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз.
Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл
ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына
әсер ететін факторлар есептеледі.
Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету
әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин
жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.
В тобы витаминдеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б.
В1-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан
зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин
жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі
ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1
мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда,
сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде,
бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада
бұзылады.
В2-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір
алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В2 витамині жетіспесе тері
жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы
төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық
жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге
бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда
құндылығы төмендейді.
РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір
ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды,
әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік
қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан
синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан,
картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі
тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин
мөлшері біраз ғана азаяды.
В6-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда
жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер
байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В6
витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге
қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.
В9-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады,
зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық
туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В9 витаминінің тәуліктік
қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы
винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат,
жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.
В12-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне
орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В12 витамині
жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл
витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа.
В12 витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.
В15-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады,
жүрекке жақсы әсер етеді. В15 витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол
күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.
Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды
залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына
қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне.
Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде,
бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен
басқасында)
Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин
жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг
тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы
таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин
аспаздық өңдегенде тұрақты.
Майда еритін витаминдер
Оларға А, Д, Е, К витаминдері жатады.
А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз
көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер
етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз
көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес
өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік
тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-
каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А
витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.
А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу
кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі,
қышқылдар жаман әсер етеді.
Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда
кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин
жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы
өзгереді.
Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде
болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей
майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді,
ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын
заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі
болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.
Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин
жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі
секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10
мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен
витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында
және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е
витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын
баяулатады.
К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин
жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы
болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде
бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында
орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары
температурадан және сілті әсерінен бұзылады.
Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және ( витаині ең маңыздысы.
Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары( линол, линолен, арахидон).
Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-
8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және
оливка майында болады.
(-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және
қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Витамин
балауса орамжапырақ шырынында болады.
2. Ферменттер
Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі
ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар.
Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.
Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері
бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін
зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын
фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте
белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға
ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады,
ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.
Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 0С өте үлкен
белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды
немесе жылумен өңдейді.
Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық
жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі.
Ол реакция ортасына байланысты болады.
Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және
аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.
Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер
немесе теріс әсер береді.
Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс
пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер
әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа
температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.
Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық
шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар
микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.
3. Тамақ өнімдерінің басқа заттары
Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты заттар,
гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.
Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз
ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын
жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуын қабілеттілігін арттырады.
Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін.
Мысалы, лимонда 6 ( лимон қышқылы, жүзімде 0,8 ( шарап қышқылы. болады.
Өнім өндіру процесінда қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне
қатысады.
Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде
болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды
және қою түске боялады.
Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық
бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық
(индигокарми)
Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін
қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады.
Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.
Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер
агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.
Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында
болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.
Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және
бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі
Антибиотик ретінгде қолдануға болады.
4 Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы
Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы – бұл энергия жиыны, белок
ашуында, май, көмірсу толық болады. Энергетикалық құндылық 1 г белокта 4
ккал (16,7 кДж), 1 г майда 9 ккал (37,7 кДж), 1 г көмірсуда 4 ккал (16,7
кДж).
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ САБАҚТАР
№1 Зертханалық жұмыс
Етті жібітудің жылдамдығына жылу әкелу әдісінің әсері
Жұмыстың мақсаты: етті жібітудің жылдамдығына жылу жеткізудегі әртүрлі
әдістердің әдісін зеттеу.
Еттің физикалық қасиеттері – кедергі, электрөткізгіштік энергияның
жоғары жоғары концентрацияланған көздерін қолданумен, технологиялық
үдерістері жеткізуде ерекше маңызды болып табылады. Етті жібітуде жоғары
жиілікті қыздыруды қолданғанда қағидалы жаңа мүмкіндіктер пайда болады,
өйткені жылу тікелей өнімде генерациялайды, ал температура бүкіл көлем
бойынша таралады. Осындай әдіс еттің дефростация үдерісін тездетуге және ет
сөлінің шығындарын төмендетуге мүмкіндік береді.
№2 Зертханалық жұмыс
Еттің иілгіштігіне әр түрлі факторлардың әсері
Жұмыстың мақсаты: еттің иілгіштігіне әсер ететін әр түрлі факторларды
зерттеу.
Еттің иілгіштігі еттегі компрессиялық сипаттамалардың бірі болып
табылады және өстік басуда туындайды. Бұл кезде өнім үлгісіне басылған
қысым мәнді рөл атқарады. Өнімге қысымның әсері көлемді деформациялануды
тударыд. Еттің иілгіштігі ВНИММП модификацияларда Грау мен Хамм престеу
әдісімен анықталады. Әдіс 10 мин бойында 1 кг салмақты жүкпен престеуден
кейін еттің ауданын анықтауға негізделген.
Еттің иілгіштігі түрге, семіздігіне, морфологиялық құрамға және басқа
факторларға байланысты болады. Ол технологиялық өңдеудің барысында, мысалы,
тұздауда, жетілуде, жылумен өңдеуде өзгереді.
№3 Зертханалық жұмыс
Технологиялық үдерістердің ұзақтығына жылумен өңдеу әдістерінің әсері
Жұмыстың мақсаты: жылумен өңдеудің ұзақтығына қыздару әдістерінің
әсерін анықтау .
Жабдық: микротолқынды пеш, фарфор кесе, химиялық стакандар, темометр,
электр плиткасы, технологиялық таразы.
Зерттелетін өнім: әртүрлі салмақтарда бұлшықет ұлпасының тілімдері.
Қыздырудың басқа түрлерімен салыстырғанда, микротолқындар өрісінде
тағам өнімдерін қыздыру мәнді артықшылықтарына ие. Негізгілерінің бірі
тағамдық өнімнің көлемі бойынша қыздырудың бірқалыптығы мен жоғары
жылдамдықтарын қамту мүмкіндігі болып табылады, бұл өз кезегінде дайын
өнімнің сапасына және шығуына мәнді әсер етеді. Микротолқынды қыздаруды
қолдану технологиялық үдерісті мәнді қысқартуға, аппаратура габариттерін
азайтуға, өндірісті механизациялауға және автоматтандырылуға, сондай – ақ
жұмыстың санитарлы – гигиеналық шарттарын жақсартуға жол береді.
АЖЖ – қыздырудың көмегімен етті термо өңдеу аздаған ұзақтығымен
бірқалыпты температура өрісін алудың мүмкіндігімен ет салмағының кішігірім
шығындарымен ерекшеленеді. АЖЖ – өрістер ерекшеліктеріне қыздырылатын
нысанда бөлінетін жылуға энергия қайта түзілуінінің жоғары ПӘК – тің
берілген температураға, бұйымның формалары мен көліміне қыздыру ұзақтығының
тәуелсіздігін, үлгі ішінің мәнді тереңдігіне ену қабілетін жатқызу керек.
Жылу аппараттарында қолданылатын микротолқындар диапазоны,
электрмагнитті толқындардың ауқымды спектрінде, 0,1 – 100 см толқын
ұзындыңымен 3*108 до 3*1011 Гцар облысына ие 100кВт дейін қуатпен магнетрон
энергия көзі болып табылады. Жиілігі 915 – 10000мГц шектерде.
Микротолқынды пештің жұмыс тәртібі:
1.Өнім үлгілерін форфор кеселерге орналастырады. Металл ыдысты
қолдануға тыйым салынады.
2. аппарат есігін тығыз жабады.
3. Басқару тұтқасын сағат тілі бойынша соңына дейін бұрайды, артынан
тұтқаны 0 – 30 мин диапазонында берілген тәртәпке белгілейді.
4. Қыздыру батырмасын басады.
5. өнімді бақылау барысында жұмыс камерасын жарықтандыру үшін «жарық»
батырмасын қолдануға болады.
№4 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау
Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің
әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен
анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау процесі
анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады,
түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің
жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық
зерттеу арқылы шешіледі.
Еттің жастығына органолептикалық баға беру.
Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды.
Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою
арқылы анықтайды.
Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған
шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер ет
жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер шұнқыр 1 минут
аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет
емес.
Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі
бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты
қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс
қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.
Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық
өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың
метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің
болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде
пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай-ақ белоктардың
порфир сақинасының тотығуынан болады.
Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың
консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.
Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын,
тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.
Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және
бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны
өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру
арқылы байқайды.
Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің
ыстық суда еруінен.
Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.
№5 Зертханалық жұмыс
Жас етті химиялық тексеруден өткізу
Күкірт қышқылды мыспен реакциялау
Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.
1. 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
2. Конусты 150-200 мл колбалар
3. Пробиркалар.
Жас емес еттің сорпасында мыс пен алғашқы бұзылу өнімдерінің
әрекетттесуімен болған тұнба қалады.
Реакцияны төмендегідей жүргізеді:
20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады,
60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып
қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін
пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта
сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан
сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы
5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп
жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын
түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.
№6 Зертханалық жұмыс
Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау
Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:
1. 10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар
2. Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
3. 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі
4. 0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі
5. 0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
6. 0,1 % -тік спиртті метил синкасы
7. Формалин
8. Сопақша колбалар
9. Сағаттық шыны
10. Пробиркалар
11. Қағаз сүзгіштер
Анықтау техникасы. Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған етті
келіде мыжиды, (30-40 гр) дист. су қосылады. Ет ботқасын колбаға салады.
Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, ботқаның жалпы көлемі
белгіленген мөлшерден аспауы керек. Содан кейін ерітіндінің деңгейін
белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны рәзіңке тығынмен бекітеді.
Колбадағы затты 3 минут бойы шайқайды, содан кейін тағы да 2 минуттай
шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.
№7 Зертханалық жұмыс
Амино-аммиакты азотты анықтау
Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н
біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан
тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен
эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың
көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті
ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл
формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1
метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн
ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы
натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске
ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20
мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.
Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына
формуламен есептейді:
[pic]
мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот
мөлшері;
У1 – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің
ерітіндісінің мөлшері, мл;
У2 – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;
К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;
Қажетті құрал-жабдықтар:
1. Түбі дөңгелек колба
2. Буды жасау
3. Тамшы ұстағыш
4. Тоңазытқыш
5. 200 мл-лік сопақ колба
№8 Зертханалық жұмыс
Еттің жастығын баллмен бағалау
Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере
отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.
Баллдық көрсеткіштері:
Жас (балғын) етте – 21-25
Бұзылайын деген етте – 10-20
Жас емес етте – 0,9.
Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:
Органолептикалық - 13
Ұшпа май қышқылдары – 32
Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4
Аминоаммиакты азот – 2
Бактериоскопия – 2
Барлығы:25.
|Көрсеткіштер |Баллдарды төмендету|
|Сорпа аздап ылай |0 |
|Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы |3 |
|Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың | |
|болуы | |
Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг
80-ге дейін
320-100
130-дан астам.
Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл
|0,35-ке дейін |0 |
|0,33-0,59 |1 |
|0,51-0,65 |2 |
|0,65-0,99 |4 |
|1,00 астам |4 |
Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын кестеге түсіріп,
тіркейміз.
|Еттің|Баллды|ЛЖК, МЛ мөлшерлері |CuSO4 реакциясы | | |
|түрі |қ баға| | | | |
| |беру | | | | |
| | |Мөлшері |Баллды |Сорпаны |Баллды |Мөлшері, |Баллды |
| | | |төмендету |сипаттау |төмендету |мл |төмендету|
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
5. Магистранттарға өзіндік жұмысқа арналған тақырыптардың тізімі
|№ |ММӨЖ |МӨЖ |
|п/п | | |
| |Аудиториялық |Аудиториядан тыс | |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Тапсырма түрлерімен |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 1. Зертханалық|
| |танысу.Бірінші үй |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 1.|
| |жұмысын алу |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №1.|
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|2 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 2. Зертханалық|
| |орындау бойынша |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 1.|
| |кеңестер беру.Тапсырма|зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №1.|
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|3 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №3. Зертханалық |
| |өткізу. |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу №2. |
| | |зертханалық және үй | |
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|4 |Екінші үй жұмысын беру|Дәрістік, материалдар |Дәріс № 4. Зертханалық|
| |Үй тапсырмасы бойынша |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 2.|
| |кеңестер. |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау 2. |
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|5 |Екінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №5. Зертханалық |
| |орындау бойынша жалпы |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 3.|
| |кеңестер |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау 2. |
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|6 |Практикалық жұмыстар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 6. Зертханалық|
| |бойынша кеңестер беру.|бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 3.|
| | |зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №2.|
| | |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|7 |Екінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №7. Дәрістер |
| |өткізу. №1-7 дәріс |бойынша практикалық, |және зертханалық |
| |бойынша тестілеу |зертханалық және үй |жұмыстар бойынша |
| |Бірінші аралық бақылау|жұмыстарына жекелеген |коллоквиумға дайындалу|
| | |кеңестер беру | |
|8 |Консультации вопросам |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 8. Зертханалық|
| |лекций, практическим, |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 8.|
| |лабораторным работам и|зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №3.|
| |домашним заданиям. |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|9 |Дәрістік, материалдар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 9. Зертханалық|
| |бойынша практикалық, |бойынша практикалық, |жұмысқа дайындалу № 3.|
| |зертханалық сұрақтарға|зертханалық және үй |Үй жұмысын орындау №3.|
| |кеңестер беру. |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
|10 |Үшінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 10. |
| |орындау бойынша жалпы |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| |кеңестер. |зертханалық және үй |дайындалу № 4. Үй |
| | |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №3. |
| | |кеңестер беру | |
|11 |Үшінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 11. |
| |өткізу |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| | |зертханалық және үй |дайындалу № 4. Үй |
| | |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №4. |
| | |кеңестер беру | |
|12 |Төртінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 12. |
| |беру |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| | |зертханалық және үй |дайындалу № 5. Үй |
| | |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №4. |
| | |кеңестер беру | |
|13 |Дәрістік, материалдар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 13. |
| |бойынша практикалық, |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| |зертханалық сұрақтарға|зертханалық және үй |дайындалу № 5. Үй |
| |кеңестер беру. |жұмыстарына жекелеген |жұмысын орындау №4. |
| | |кеңестер беру | |
|14 |Дәрістік, материалдар |Дәрістік, материалдар |Дәріс № 14. |
| |бойынша практикалық, |бойынша практикалық, |Зертханалық жұмысқа |
| |зертханалық сұрақтарға|зертханалық және үй |дайындалу № 6. |
| |кеңестер беру. |жұмыстарына жекелеген |Коллоквиумға |
| | |кеңестер беру |дайындалу. |
|15 |Төртінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар |Дәріс №15. |
| |өткізу. №8-15 дәрістер|бойынша практикалық, |Коллоквиумға дайындалу|
| |бойынша тестілеу. |зертханалық және үй | |
| |Екінші аралық бақылау |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz