Stud.kz

УМКД


Файл қосу

Мал түліктерінің сүттері



|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ                       |
|ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ                           |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты     |ПОӘК                 |                       |
|                            |                     |                       |
|                            |                     |ПОӘК                   |
|                            |                     |042-18-7.1.21/01-2014  |
|                            |                     |                       |
|ПОӘК                        |№ 1 басылым          |                       |
|«Сүт өнімдерінің жалпы      |11.09.2014 ж.        |                       |
|технологиясы» пәнінің       |                     |                       |
|оқытушыға арналған жұмыс    |                     |                       |
|бағдарламасы                |                     |                       |






                    «Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы»

                        ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ






       5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін



                ОҚЫТУШЫҒА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ ЖҰМЫС БАҒДАРЛАМАСЫ
























                                    Семей


                                    2014


                                  Алғы сөз


    1 ӘЗІРЛЕНДІ
    Құрастырған    Семей    қаласының    Шәкәрім    атындағы    мемлекеттік
университетінің  «Тамақ  өнімдерінің  және  жеңіл   өнеркәсіп   бұйымдарының
технологиясы» кафедрасының  т.ғ.к  доцент  м.а  Нұрғазезова  А.Н._________28
тамыз 2014 ж.


    2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
    2.1«Тамақ    өнімдерінің    және    жеңіл    өнеркәсібі    бұйымдарының
технологиясы» кафедрасының мәжілісінде


    №1 хаттама 3 қырқүйек 2014 ж.


    Кафедра меңгерушісі ____________   Б.Қ. Әсенова


    2.2   Инженерлік-технологиялық   факультеттің   оқу-әдістемелік    бюро
мәжілісінде


    №1 хаттама 5 қыркүйек 2014 ж


    Төрайымы ______________  С.С.Төлеубекова


    3 БЕКІТІЛДІ
    Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау  алды  және
басып шығаруға ұсынылды


    №1 хаттама 11 қыркүйек 2014 ж.


    ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова


    4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

















                                   Мазмұны

|1  |Қолдану аясы                                           |4     |
|2  |Нормативтік сілтемелер                                 |4     |
|3  |Жалпы ережелер                                         |4     |
|4  |Оқу пәнінің (модуль бойынша) мазмұны                   |6     |
|5  |Студенттердің  өздік жұмыстарына арналған тақырыптар   |8     |
|   |тізімі                                                 |      |
|6  |Оқу-әдістемелік әдебиеттермен қамтамасыз ету картасы   |10    |
|7  |Әдебиеттер                                             |10    |
































   1. ҚОЛДАНУ АЯСЫ


      «Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы»  пәнінің  оқу-әдістемелік  кешені
5В072700  –  «Азық-түлік   өнімдерінің   технологиясы»   мамандығы   бойынша
оқытылатын  студенттерге  арналған.  Студенттердің  курс  мазмұнымен,   оның
өзектілігі  мен  қажеттілігін,  оқу  процесінде  игеретін  курс   саясатымен
таныстырады.  Оқу-әдістемелік  кешен  пәнді  оқып-үйретудің   негізі   болып
табылады.


   2. НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР


      «Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы»  пәнінің  оқу-әдістемелік  кешені
5В072700  –  «Азық-түлік  өнімдерінің  технологиясы»  мамандығына   арналған
Мемлекеттік   стандарт   бойынша   жасалынған.   «Сүт   өнімдерінің    жалпы
технологиясы» пәнінің оқу-әдістемелік кешені осы пән  бойынша  оқу  процесін
ұйымдастыру тәртібін белгілейді және  төмендегі  құжаттардың  талаптары  мен
сілтемелеріне сай келеді:
    5В072700 –  «Азық-түлік  өнімдерінің  технологиясы»  мамандығы  бойынша
мемлекеттік жалпыға бірдей білім стандарты ҚР МЖБС  3.08.353-2006, ҚР  Білім
және ғылым  министрлігінің  2005  жылғы  23  желтоқсандағы  №779  бұйрығымен
бекітілген.
    Пәннің элективті каталогы Семей қаласының Шәкәрім атындағы  мемлекеттік
университетінің  технологиялық  институтында  10.10.2012  ж.,   хаттама   №1
бекітілді.


   3. ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР

      3.1  Пәннің  қысқаша мазмұны
      «Сүт  өнімдерінің  жалпы   технологиясы»   курсы   бір-бірімен   тығыз
байланысты төрт түрден  тұрады:  дәріс,  зертханалық  жұмыстар,  аудиторияда
оқытушының  бақылауымен  жүретін  оқытушы  мен  студенттің  өзіндік   жұмысы
(СӨЖО) және студенттің өзіндік жұмысы (СӨЖ). Дәріс сабағы  ең  маңызды  түрі
болып табылады, яғни пәннің  маңызды  және  күрделі  бөлімдерін  меңгертеді;
зертханалық жұмыс белгілі зерттеулерді және алынған нәтижелерді  әдістемелік
нұсқаулармен жасауды үйретеді; пәнге қатысты  материалдарды  оқу-әдістемелік
және әдебиеттерді  қолдана  отырып  СӨЖ  және  СӨЖО  түрінде  өңделеді  және
оқытушының қадағалауында болады.
       3.2  Пәнді оқыту мақсаты:
      Студенттерғе білім беру, оларға болашақ  арнаулы  инженерлік  пәндерді
меңгеру үшін және өндіріс кәсіпорындарында инженер – технолог ретінде  жұмыс
істеуде қажет бейімділік пен шеберлікті меңгеруге көмектесу.
      3.3  Пәннің негізгі міндеттері:
        Студенттерді техника түсінігімен, өндіріс  және  еңбек  құралдарының
дамуымен   және   тағам   өнімдері   өндіріснде   қолданылатын    физикалық,
биохимиялық,   молекулалық-генетикалық,   биологиялық    әдістерімен    және
ақпараттық технологиялармен таныстыру.


      3.4  Пәнді оқу нәтижесінде студент білу керек:
      Студент  өндіріс  өнімдерінің  түрлерін  және  олардың  құрылымы   мен
қасиетін, алғаш өңдеу және сақтау процестерін, оларды  өндіру  технологиясын
үйренеді.
      Студенттер білімдерін теориялық тұрғыда оқып-үйренумен қатар, тәжірбие
жүзінде кәсіпорындарда  өңдеу  және  өндіру  технологиясымен  танысу  арқылы
толықтырады.
      Осы пәнді оқу нәтижесінде болашақ арнаулы  инженерлік  пәнді  таңдауға
және  өндіріс  кәсіпорындарында  инженер-технолог  ретінде  жұмысына   қажет
бейімділік пен шеберлікті меңгеруге көмектеседі.
      «Сүт  өнімдерінің  жалпы   технологиясы»   курсы   бір-бірімен   тығыз
байланысты төрт түрден  тұрады:  дәріс,  зертханалық  жұмыстар,  аудиторияда
оқытушының бақылауымен  жүретін  өзіндік  жұмыстар  (СӨЖО)  және  студенттің
өздік жұмысы (СӨЖ).
      Дәріс сабағы ең маңызды түрі болып саналады, яғни пәннің маңызды  және
күрделі бөлімдерін меңгереді, ал зертханалық жұмыс бөлігі зерттеулерді  және
алынған нәтижелерді әдістемелік нұсқаулармен жасауды үйретеді.
      Пәнге қатысты материалдарды оқу-әдістемелік және әдебиеттерді  қолдана
отырып СӨЖ және СӨЖО түрінде өңделеді және оқытушының қадағалауында болады.


   3.5.Курстың пререквизиттері:
     3.6.Курстың постреквизиттері:


      3.7 Жұмыс оқу бағдарламасынан үзінді

                                         1 - кесте
|Курс   |Семестр |Несие  |Дәріс  |Тәжірибелік  |СӨЖ   |Барлығы  |Жиынтық   |
|       |        |саны   |тер    |сабақтар     |(сағ.)|(сағ.)   |тексеру   |
|       |        |       |       |             |      |         |формасы   |
|2      |1       |2      |15     |15           |45    |90       |Емтихан   |
|       |        |       |       |             |      |         |(ауызша)  |




    4 ОҚУ ПӘНІНІҢ (МОДУЛЬ БОЙЫНША) МАЗМҰНЫ

                                            2-кесте
|Тақырып аты                                          |Сағат саны          |
|Дәріс тақырыптары                                    |                    |
|1                                                    |2                   |
|Модуль – 1 Технология нысаны ретінде сүттің сипаттамасы                   |
|1 Кіріспе. Шығарылатын сүт өнімдерінің ассортименті  |2                   |
|2 Сүт және сүт өнімдері                              |                    |
|3 Сүттің құрамы мен қасиеті                          |                    |
|4 Мал түліктерінің сүттері                           |                    |
|5 Ашытылған сүт  тағамдарының технологиясы. Сүт      |                    |
|консервілері                                         |                    |
|6 Сары май алу технологиясы.  Ірімшік дайындау       |                    |
|технологиясы. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт   |                    |
|тағамдары мен сусындар                               |                    |
|7 Ішуге жарамды сүттің және кілегей технологиясы     |                    |
|8 Сүтқышқылды өнімдердің биотехнологиясы. Өндірістің |                    |
|технологиялық схемасы                                |                    |
|9 Қаймақ биотехнологиясы                             |                    |
|Ірімшік биотехнологиясы. Дәстүрлі және бөлек өндеу   |                    |
|тәсілдері                                            |                    |
|Тәжірибелік сабақтар                                 |                    |
|1 Сүт  сапасын  органолептикалық  бағалау            |3                   |
|2 Сүт және сүт өнімдғрінің тығыздығын анықтау        |3                   |
|3 Сүт өнімінің қышқылдығын анықтау                   |3                   |
|4 Белоктың массалық үлесін анықтау                   |3                   |
|5 Лактозаның  массалық  үлесін  анықтау              |3                   |
|БАРЛЫҒЫ                                              |15                  |

      5  СТУДЕНТТЕРДІҢ  ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ
    5.1. Сүт туралы өнеркәсіптік түсінік.
    5.2. Сүттің химиялық құрамы.
    5.3. Сүт сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі.
    5.4. Сүтсапасы көрсеткіштерінің тізімі.
    5.5. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.
    5.6. Сүт сапасының негізгі көрсеткіштеріне  мал семіздігі санаттарының,
жасының, жынысының, тұқымының әсері.
    5.7. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткіштері.
    5.8. Сүт сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың  (құс  пен
мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу.
    5.9. Сапаны құратын, ет сапасы туралы түсінік.
    5.10. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.
    5.11. Адам түсінігінде еттің рөлі. Ет қажеттілінің  ғылыми  негізделген
нормалары .
    5.12. Ет автолизі туралы түсінік, автолиз кезеңдері.
    5.13. Сойғаннан кейін  еттің  көмірсу  жүйесіндегі  өзгерулер.  Автолиз
барысында еттің  рН шамасы өзгеруінің себептері мен сипаты.
    5.14.  Еттің  автолизі  барысында  көмірсу  жүйесіндегі   өзгерістердің
маңызды салдары.
    5.15. Автолиз кезеңдері ретінде еттің өлімнен кейінгі  мұздануы  туралы
түсінік. Мұзданудың сыртқы белгілері.
    5.16. Автолиз шарттарына және  ет  түріне  байланысты  автолиздің  даму
мерзімдері.
    5.17. Мұздату кезеңінде еттің органикалық  көрсеткіштері,  оның  ВСС-і,
биологиялық құндылығы өзгерістерінің негізгі белгілері.
    5.18.  Шикізат  автолизі  есебімен  етті  өнеркәсіптік  қайта   өңдеуді
ұйымдастыру ерекшеліктері.
    5.19. Автолиз кезеңдері  бойынша  еттің  ақуыз  жүйесіндегі  өзерістер,
олардың ет сапасына әсері.
    5.20.  Автолиздің   әртүрлі   кезеңдерінде   еттің   тұтынушылық   және
технологиялық қасиеттері сипаттама.
    5.21. Автолиздің дәстүрлі емес сипатымен ет туралы  түсінік.  PSE  және
DFD сапалы шикізаттың қасиеттерінің ерекшеліктері.
    5.22. Микроағзалар әсерінен ет пен өнімдері қасеттерінің өзгерістері.
    5.23.  Балғындылық  дәрежесі  бойынша  ет  шикізатының  шірікті  бұзылу
механизмі.
    5.24. Сүт және сүт өнімдерінің  микробиологиялық  бұзылуларын  тежеудің
және алдын алудың технологиялық тәсілдері.
    5.25. Микробиалді бұзылуға еттің төзімділігін анықтайтын факторлар.
    5.26. Тағамдық өнімдерде бөгеттік  технологияның  тұжырымдамасы  туралы
түсінік.
    5.27. Салқындатқанда және  салқындатқан  күйде  сақтауда  етте  жүретін
өзгерістерге сипаттама.
    5.28. Осы өзгерістердің  еттің  сапасына  және  салқындату  мен  сақтау
барысындағы шығындарының шамасына әсері.
    5.29. Еттің автолитті өзгерістеріне салқындату қарқынының әсері.
    5.30.  Бұлшықеттердің  «суықты  жиырылуы»  туралы  ұғым  және  оның  ет
қасиеттеріне әсері.
    5.31  Сүтті  суықпен  өңдеуде  көрсетілген  құбылыстардың   алдын   алу
әдістері.
    5.32.  Мұздатуда  және  мұздатылған   күйде   сақтауда   етте   жүретін
үдерістердің  байланысы.  Өзгерістер  механизмі,  мұздату   мен   сақтаудағы
шығындар шамасына және еттің сапасына олардың әсері.
    5.33. Мұздатуда етте ылғал кристалдануының механизмі. Ақуыздар  күйіне,
ұлпалар құрылымына үдерістің әсері. Кристал түзілудің негізгі салдары.
    5.34. Етті суықпен өңдеуде кептіру туралы  түсінік.  Салқындатуда  және
мұздатуда және  салқындатылған;  мұздатылған  күйде  етті  сақтауда  кеберсу
шамалары.
    5.35. Кеберсумен күрестің әдістері.
    5.36.  Ет  өнімдері  өндірісінің  технологиясындағы  маңызды   операция
ретінде, тұздауға сипаттама. Тұздау әдістері және оларды бағалау.
    5.37.  Тұздаудағы  масса  алмасу  үдерістері.  Етте  тұздайтын   заттар
таралуының жылдамдығын және бірқалыптығын анықтайтын факторлар.
    5.38. Шикізатты  тұздау  үдерістерін  қарқындатудың  қазіргі  тәілдерін
негізеу.
    5.39. Тұздау үдерісінде ет қасиеттерінің өзгерістері.  Ет  ақуыздарымен
тұздың өзара әрекеттесу механизмі.
    5.40. Ет бұйымдарының өндірісінде  тұздаудың  мақсаты.  Тұздау  заттары
және оларды белгілеу.
    5.41. Етті тұздау үдерісінде және  тізбекті  жылумен  өңдеуде  нитритті
бояудың қалыптасуы. Ет болуының қарқындылығын және  тұрақтылығын  жоғарылату
әдістері.
    5.42. Етті тұздауда микробиалді және автолитті үдерістердің сипаты  мен
мәні.
    5.43.  Етті  жылумен  өңдеудің   мақсаты   мен   әдістері.   Бірқалыпты
температураларда  дымқыл  қыздыру  шарттарында  еттің  ақуызды   жүйесіндегі
өзгерістер.
    5. 44. жылумен өңдеуде еттің дәмі мен хош иісі қалыптасуы.
    5.45. Шығындар шамасына,  ет  сапасындағы  органикалық  көрсеткіштердің
өзгерісіне бірқалыпты температурада қыздырудың әсері.


7 ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК ӘДЕБИЕТПЕН ҚАМТАМАСЫЗДАНДЫРЫЛУ КАРТАСЫ

                                            3-кесте
|Оқу әдістемелік  оқулықтардың      |Экземпляр   |Студенттер   |Қамтамасыз|
|атаулары                           |саны        |саны         |дандырылу |
|                                   |            |             |пайызы    |
|1                                  |2           |3            |4         |
|Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.;|1           |1            |100       |
|Под ред. Рогова И.А. Технология    |            |             |          |
|мяса и мясных продуктов. Учебник. –|            |             |          |
|М.: Агропромиздат, 1988.           |            |             |          |
|Товароведение продовольственных    |1           |1            |100       |
|товаров. Кругляков Г.Н., Круглякова|            |             |          |
|Г.В. -Ростов н/Д: МарТ, 1999       |            |             |          |
|Пищевая химия / под ред. А.П.      |1           |1            |100       |
|Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001        |            |             |          |

7 ӘДЕБИЕТТЕР
7.1 Негізгі әдебиеттер:
7.1.1 Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред.  Рогова  И.А.  Технология
мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988.
7.1.2 Касьянов Г.И. и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов»  М.,
2001 г.
7.1.3 Химический состав  пищевых  продуктов.  Книга  1.  Справочник  таблицы
содержания  основных  пищевых  веществ  и  энергетической  ценности  пищевых
продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 224 с.
7.1.4 Химический состав  пищевых  продуктов.  Книга  2.  Справочник  таблицы
содержания  основных  пищевых  веществ  и  энергетической  ценности  пищевых
продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 359 с.
7.1.5 Байболова Л.К.  Совершенствование  технологии  комбинированных  мясных
продуктов: монография АТУ-Алматы, -213 с

7.2 Қосымша әдебиеттер:
7.2.1 Т.А. Комарова «Тамақтану әліппесі» Алматы «Қайнар». 1994 ж.
7.2.2 А.А. Покровский «Тағам туралы толғау» Алматы «Қайнар». 1990 ж.
7.2.3  Покровский  А.А.,  Ертанов   И.О.   Атакуемость   пищевых   продуктов
протеолитическими ферментами // Вопросы питания. – 1965, -  №3.  –Т.  24.  –
С38-42.
7.2.4.  Мицык  В.Е.,  Невольниченко  А.Ф.  Рацанальное  питание  и   пищевые
продукты. – К.: Уражай, 1993. -336 с
7.2.5.  Покровский  А.А.,  Ертанов  И.О.   Атакуемость   пищевых   продуктов
протеолитическими ферментами // Вопросы питания. – 1965, -  №3.  –Т.  24.  –
С38-42
7.2.6. Тихомирова  Н.А.  Технология  продуктов  функционального  питания.М.:
ООО<< Франтэра>>, 2002 , 213 с.
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

google play appstore

MasterCard Visa

Ақпарат

Қосымша


Email: info@stud.kz