Файл қосу
Тамақтану әдебі
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ |
|БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042- |
| | |18.-7.1.19/03-2014 |
| | | |
| | | |
|ПОӘК | | |
|«Арнайы тағайындалған | | |
|өнімдердің технологиясы» |№ 1 басылым | |
|пәнінің магистранттарға |11.09.2014 ж | |
|арналған оқу жұмыс | | |
|бағдарламасы | | |
«Арнайы тағайындалған өнімдердің технологиясы»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығының магистранттарына
арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
|1 |Глоссарий |4 |
|2 |Дәріс сабақтарының материалдары |4 |
|3 |Зертханалық сабақтар |61 |
|3 |МӨЖ тақырыптарының тізімі |82 |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс № 1
Ем – дәмдік тамақтану түрлері
Лекция мазмұны:
1. Тамақтанудың негізгі теориялары
2. Заңдары
Тамақтанудың негізгі теориялары
1. Теория. Тамақтанудың антикалық теориясы. Бұл теория Аристотел мен
Галленің т.б. теориясына тікелей байланысты. Бұл теорияда бауырды, бүкіл
ағзаны қан тазалайды деп есептеген. Осы теорияға сүйене отырып көптеген
диета жасалған.
2. Балансталған теория. Бұл теория біздің заманымыздан бұрынғы екі жүз жыл
бұрын пайда болған. Бұл теория бойынша тағамның құрамындағы негізгі
компонеттерді және балансталған тағамды қолданады, ал токсикалық зиянды
заттарды қолданбау.
3. Теория. Тамақтанудың адекваттық теориясы. Бұл теория бойынша тек қана
пайдалы тағамдарды емес, сонымен қатар балансталған заттарды (тағамдық
заттарды) қолдануға болады.
Заңдары
1. Заң - ағзаға түскен тағам энергиясымен шыққан энергия мөлшерінің
теңдігін сақтау.
2. Заң – организмге ақуыз, май, көмірсу, витаминдер, минералды заттардың
және балансталған заттардың теңдігін сақтау.
3. Заң – тамақтану уақытын күнделікті және оптимальді түрде қатаң
қадағалау.
4. Заң – жас мөлшеріне қарай организмге керекті тағамдарды қолдану.
Адамдар тиімді тамақтану шарттарын орындау үшін басты үш
қағиданы басшылыққа алады.
1)Тағам энергия тепе-теңдігін сақтай алатын, шығындалған
энергияны өтеп, қосымша өсіп-дамуға, ағзаны жаңартуға қажет қорек
мөлшерін қамтамасыз ететін толық құрамды болу керек.
2)Тағам адам ағзасының сол күнгі тағамдық заттарға, олардың
түрі мен мөлшеріне сұранысын толық қанағаттандыратын болуға тиісті.
3)Ас қабылдау белгіленген нақты мөлшерде әдетке айналған
дағдылы бір мезгілдерде (тәулік бойына 3-5 рет), күн тәртібін бұлжытпай
сақтай отырып қабылдануы керек. Сол сияқты үнемді тамақтану ұғымына:
тағамның жұғымдылығын жоғалтпайтындай ас пісіру тәсілдері мен
дайындалуы, тағам дайындауға қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
толық сақталып, дайын тағам эстетикалық жоғары талғамға сай келуі туралы
ережелері де енеді.
Тамақтану әдебі (тамақ қабылдау ережелері мен тәсілдерін
бақылау жүйесі): 1) Асықпай тамақтану (ас қабылдау уақытының ұзақтығы 20
минуттан кем болмауға тиісті). 2) Тәбетсіз ас қабылдамау «Тәбет
дегеніміз – шырын», - деп И.П.Павлов айтқандай, тағам жақсы қорытылу
үшін, асқа тәбет тартқан кезде отырып, асты ұрттарды толтыра асықпай
толық шайнап, дәмін алып барып жұтады.
Кез келген өнімнің тағамдық құндылығы денсаулықты сақтауға
қажет негізгі тағамдық заттар мен энергияға адамның қажеттілігін
анықтайтын теңестірілген тамақтану талаптарына сәйкес өнімнің химиялық
құрамының қатынасы бойынша бағаланады. Теңестірілген тамақтану заңы
тамақтану рационындағы жекелеген тағамдық заттардың тиімді
пропорциясымен көрсетіледі. Бұл кезде басты назар тағамның
алмастырылмайтын компоненттеріне бөлінеді. Өнімнің химиялық құрамы
теңестірілген тамақтану формуласына сәйкес, онда өнімнің тағамдық
құндылығы жоғары деп саналады.
1-кесте. Балансталған тағам формуласы
| Тағамдық заттар | Күндізгі қажеттілік |
|1 |2 |
|Су,г |1750-2200 |
|сусындар (су, шай, кофе және т.б.) |800-1000 |
|көже |250-500 |
|тамақ өнімдері |700 |
|Ақуыздар,г |80-100 |
|жануар текті |50 |
|Ауыстырылмайтын аминқышқылдар,г: | |
|триптофан |1 |
|лейцин |4-6 |
|изолейцин |3-4 |
|валин |3-4 |
|треонин |2-3 |
|лизин |3-5 |
|метионин |2-4 |
|фенилаланин |2-4 |
|Ауыстырылатын аминқышқылдар,г: | |
|гистидин |1,5-2 |
|аргинин |5-6 |
|цистин |2-3 |
|тирозин |3-4 |
|аланин |3 |
|серин |3 |
|глутамин қышқылы |16 |
|аспарагин қышқылы |6 |
|пролин |5 |
|гликокол |3 |
|Көмірсулар,г |400-500 |
|крахмал негізінде |400-450 |
|моно- және дисахарид |50-100 |
|Майлар,г |80-100 |
|өсімдік |20-25 |
|холестерин |0,03-0,06 |
|фосфолипид |5 |
|Органикалық қышқылдар (лимон, сүт және т.б.),г |2 |
|Минералдық заттар, мг: | |
|кальций |800-1000 |
|фосфор |1000-1500 |
|натрий |4000-6000 |
|калий |2500-5000 |
|хлорид |5000-7000 |
|магний |300-500 |
|темір |15 |
|цинк |10-15 |
|марганец |5-10 |
|хром |0,21-0,25 |
|кобальт |0,1-0,2 |
|молибден |0,5 |
|селен |0,5 |
|фторид |0,5-1,0 |
|йодид |0,1-0,2 |
|Дәрумендер, мг: | |
|витамин С |50-70 |
|тиамин, В1 |1,5-2,0 |
|рибофлавин, В2 |2,0-2,5 |
|ниацин, РР |15-25 |
|биотин |0,15-0,30 |
|холин |500-1000 |
|рутин, Р |25 |
|фолацин, В9 |0,2-0,4 |
|витамин Д |0,0025-0,01 |
|витамин А |1,5-2,5 |
|каротиноидтар |3,0-5,0 |
|витамин Е |10-20 |
|витамин К |0,2-3,0 |
|инозит |0,5-1,0 |
Бақылау сұрақтары:
1. Тамақтанудың негізгі теорияларын айт?
2. Тамақтану әдебі?
3. Адамдардың дұрыс тамақтануы үшін басты қағидалар?
Әдебиеттер:
1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2011.-Ч.1.-123с.
2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и
мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова,
О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
3. Современное состояние и перспективы развития производства
мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж.,
Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы,
2013.-127 с
Дәріс № 2
Тамақтану тәртібі мен ережелері.
Лекция мазмұны:
1. Тамақтану тәртібі
2. Тамақтанудың негізгі ережелері
3. Тамақ ішу тәртібі
Тамақтану сауаттылығының бес негізі бар:
1) Тамақ құрамында негізгі қоректік заттардың болуы (нәруыз, май,
көмірсу);
2) Тамақ рационында қосымша заттардың болуы (витаминдер, микроэлемент);
3) Тамақ нәрлігі адам жасына, денсаулық күйіне, табиғат климатына
байланысты;
4) Тәулік бойынша тамақтану тәртібінің мөлшерін сақтау;
5) Тамақтанудың санитарлық – гигиеналық нормаға сай болуы.
Тамақтану тәртібі дегеніміз – ас қабылдауда белгілі бір уақытқа
бағыну, сондай - ақ тамақтану кезінде астың мөлшерін және мәзірін сақтау
деген ұғымды білдіреді. Тамақтану режиміне мына төиендегі принциптер
енеді.
Бірінші, тамақтану барысында тәуліктік кесте белгілеу.
Екінші, тәулігіне бір - екі рет қана тамақтану дұрыс емес, белгілі
мөлшерде үш – немесе төрт рет тамақтану керек.
Үшінші, тамақ құнарлы болғаны жөн. Себебі, адам ағзасы дұрыс
қабылдайтын, оны асқазан еш қиындықсыз қорытатын тағам түрлері, яғни
белок, майлар, витаминдер, минералды заттарға бай болғанын адам өзі
таңдай алуы шарт. Бұл ретте дәрігер - диоьологтың да кеңесі артық
болмайды.
Тәуліктік ас мәзірі әртүрлі болуы керек. Тамақтану кезінде адам
өзінің ас қабылдау қабілеті, көңіл - күйіне баса назар аударғаны жөн.
Кей ретте тамақ жеңіл жүрсе, кей ретте ол керісінше бұл процесті
бәсеңдетеді.Мұны мамандар физиологиялық процесс деп те атайды.
Тәбет дегеніміз – аштыққа қарсы тұратын құбылыс. Ол мына бір
принциптермен дәлелденеді. Атап айтқанда, тамақ қабылдау мезгіліне,
тағамның түрі, дәмі немесе иісі, түрлі қоспалар, тіпті бұл ретте адам
ойы да өзіндік рөл атқарады. Адамның тәбеті шылымға, кофеге, шайға,
апиын, ішімдік, тағы басқаларына ашылатын көрінеді. Бірақ, мұндай
физиологиялық қажеттіліктен аулақ болған дұрыс.
Тәбет кей ретте асқазанның шұрылдап, маза бермеуі, бос, еш жұмыссыз
тұрғандығымен қиналады. Бұл симптом мешкейлерге тән. Бұл орайда халықтық
медицина ондай адамдарға бірнеше күн өзіне аштық жариялағанды ұсынады.
Тамаққа деген тәбет сыр білдірмей де келеді. Ол сыртқы факторлардан
делдал іздемейді. Адам белгілі тамақты құмартқанда, тәбеті өздігінен
пайда болады. Міне, осы кезде адам асханада өзі қалаған ас әзірлеп,
дастархан басына жайғасып, тамақтанғанға не жетсін дейді. Және солай да
жасайды. Бұл адамның организмі шын мәнінде ас қабылдауға дайын
екендігінен жақсы хабар бергендігі.
Аштық – «табиғаттың дауысы», немесе, асқазан тамақ қажет етеді
деген ұғым. Бұл қағида тамақ ішетін уақыттың келгендігін білдіреді.
Ертеректе тамақ ішетін кесікті бір кесте, уақыт жоқ – тын. Адамда
тамаққа деген тәбет пайда болғанда ол өзінде ауыз бен өңешінің барын
сезінеді. Ал, асқазандағы бұлшық еттердің жұмылуы аштық пен тәбеттің
ашылғанынан хабар береді Аш адам бір жапырақ нан мен суды да қанағат
тұтады. Бұл орайда оның тәбеті жоғары болады. Ал, ашқарақ адамға келсек,
ол алдына келгеннің бәрін опыруға дайын. Мұндайда халықтық медицина
ондай адамдарға белгілі рацион, кесікті кесте, тамақты қанағатықпен
тұтыну керектігін ұсынады.
Асқазан өз қажетін алды делік. Бірақ, тәбет басылмай тұр. Бұл тағамның
дәмді әзірленгендінен де болады. «Өзі тойғанмен, көзі тоймай тұрғанын
қараша» деген қызғаныш осыны білдірсе керек. Көптеген әдебиеттерде
асқазан жартылай бос болуы керек деп жазылады. Бұл ас қорыту процесін
жеңілдетеді. Екіншіден, тақыл – тақыл тағам қабылдауға мүмкіндік береді.
Адамның тәбеті мен оның асқа деген құмартулығын артырады дейді.
Тойып тамақ ішуге болмайды. Тағамның мөлшері, оның сапасы, қабылдау
кестесі, гигиена ережесі және қолайлылық этикасымен реттелуі керек.
Тамаққа деген тәбетіңіз болмай тұрып, ас қабылдамаңыз. Тамақтану тәртібі
дегеніміз – ас қабылдауда белгілі бір уақытқа бағыну, сондай - ақ
тамақтану кезінде астың мөлшерін және мәзірін сақтау деген ұғымды
білдіреді.
Оңтайлы тамақтану – ағзаның калыпты өсуі мен дамуының, оның
барлық мүшелері мен жүйелерінің қызмет істеуінің негізгі
жағдайларының біріТамақ көлемі бойынша жеткілікті, оның құрамында
ағзаның тіршілігі үшін қасиетті барлық нәрселер болуы, адамның
жасына, оның тіршілік ету жағдайларына сәйкес жұмсалған күш-
куатты орнына келтіретіндей болуы керек.Оңтайлы тамақ ішудің
маңызды принципі режим болып табылады,яғни тамақ белгілі бір
сағаттарда ғана ішілуі тиіс.
Асқазан ішілген тамақтан шамамен 4 сағат шамасында босайды,
сол себепті тамақ ішудің арасы 3-3,5 сағаттан кем және 4-4,5
сағаттан аспасын.Тамақты жиірек ішкен сайын асқазан –ішек жолдары
жұмысының ырғағы бұзылады. Егер тамақ ішу аралығында үзіліс өте
үзаққа созылып кетсе, онда күшті ашығу сезімі туындайды және оны
қанағаттандыру үшін көп тамақ ішу қажет болады, бұл да асқазанның
қорытуын киындатады.
Тамақ ішу тәртібін жүйелі түрде сақтамау асқазан ауруларының
дамуының негізін салады, ағзадағы зат алмасуының бұзылуын
туындатады.Осындай ретсіз тамақтану асты көп ішу дағдыларын
қалыптастырады, яғни дене салмағының артуына , ал кейде семіруге
әкеп соқтырады. Әсіресе, организмі калыптасу мен қарқынды өсу
деңгейінде болатын жеткіншектер дұрыс тамақтану тәртібін сақтағаны
маңызды , ал мектептін немесе КТМ-нің жоғары сыныптарындағы
(қурстарындағы) сабақтарда оларға қойылатын талаптар жеткілікті
жоғары.
ТМД елдерінің жетекші ғалымдары балалар мен жеткіншектердін
тамақтық заттар мен қаутқа ( яғни күнделікті рационының калориялығы
) кажеттілік нормаларын жасаған . Осы ғылыми негізделген ұсыныстарға
сәйкес 14-17 жастардағы жасөспірімдердің тәуліктік тамақ рационының
калориялығы 2900 килокалорияны, осы жастардағы қыздарда -2600
килокалорияны,құрауы керек.Тамақ калориялығы күш-қуатты жұмсаукөлеміне
байланысты белгіленеді, сондықтан да КТМ оқушылары үшін олардың оқу-
өндірістік жұмысының сипатын есептей отырып, осы норманы 10-15%-ке
артгыру қарастырылған.
Белгілі бір сағаттарда ғана тамақ ішу маңызды. Бұл жағдайда
ағзада уақытқа шартты рефлекс қалыптасады, яғни тамақ ішу
белгіленген уақытта асқазан сөлі көбірек бөлінеді, тәбет ашылады,
тамақты жақсы қорытуға жағдай жасалады.
Тамақ ішудің жекелеген уақыттарды мектептегі сабақтың
басталуына, олардың ұзақтығына, мектеп пен үй арасындағы жолға
кететін уақытқа байланысты біршама ауысуы мүмкін . Дегенменде бұл
айырмашылық 30-40 минуттен аспауы керек.
Мектепте ыстық тамақ міндетті түрде берілу қажеттілігін атап
өткен жөн. Жоғары сынып оқушылары мектепте 5-6 сағаттан, егер үйірме,
секцияларға және т.б. қатысуға қалатын болса, кейде одан да көп уақыт
болады. Сөйтіп, ертеңгілік тамақ пен түскі астың арасындағы үзіліс
7 сағатқа, тіпті одан да көпке созылып кетуі мүмкін.Бутерброд,
бәліш, тәтті тағамдар ыстық асқа деген ағзаның қажеттілігін өтей
алмайды, құрғақтай тамақ жеу де зиянды. Мектептегі дұрыс
ұйымдастырылған тамақтану оқушының үлгерімі мен жұмыс
қабілеттілігінің артуына жәрдемдеседі. Мектептегі тамақтың сауықтыру
әсері тәрбиелеуге мәнмен үйлестіріледі – болашақ өмірде режим сақтау
әдетін баянды етеді.
Қазіргі мектептерде оқушыларды ыстық тамақпен қамтитын асханалар
бар. Оқушылар санына байланысты тамақ не сол жерде дайындалады не
коғамдық тамақтандыру орындарынан әкелініп, мектеп асханасында
ысытылады. Өзге бір маңызды талап – көлемі және калориялығы бойынша
қабылдауға тамақты дұрыс бөлу.
Таңертеңгіліқ ас қою, тығыз болсын; түскі аста негізгі тамақ
қабылданады; кешкі ас калориялығы жөнінен таңертеңгіліқ аспен бірдей
болып ұйқыға кемі 1,5-2 сағат қалғанда ішілуі керек. Тамақты өте
жәй, ұйықтар алдында қабылдау зиянды, ол ұйқыны қашырады, ас қорытуды
қиындатады, май жиналуына себепші болады.Кейде үйықтар алдында бір
стакан айран ішкен пайдалы . Бұл ретте кешкі ас жеңілдеу болғаны жөн.
Дұрыс құрастырылған тамақтану рационының құрамында сұйықтың
жеткілікті көлемі болады. Дегенменде денеге елеулі ауырлық
түскенде, жорық күндері ,жазда сүйық-сусынның қажеттілігі артады ,
өйткені тер бөлінуі күшейеді де, ағзаның сұйықты қажет етуі
көбейеді. Шөлді қайнаған су, шәй ішіп басу керек. Лимонадты,
газдандырылған суды және құрамында қанты бар өзге де сусындарды
шектелген көлемде қабылдау керек.
Жоғарғы сынып оқушысынының тамақтану тәртібін нақты көз
алдымызға елестетіп көрелік. Күн жеткілікті тығыз және калориялы
ыстық таңертеңгілік астан басталады. Бұл дайындауы онша қиын емес
сосиска, жұмыртқа, омлет, ботка, сүт қатылған шәй немесе кофе, какао,
бутерброд болуы керек.
Екінші таңертеңгілік асты оқушылар мектептегі үшінші сабақтан
кейін, яғни таңертеңгі бірінші астан кейін 3-3,5 сағат өткеннен
кейін қабылдайды . Бұл ас ет не балығы бар, гарнирлі ыстық ас және
шәй. Түскі асқа салат немесе венегрет, сорпа, ет не балығы бар гарнирлі
екінші тамақ, компот немесе кисель ұсынылады. Кешкі тамакка
сүзбе,сүт,айран, жеміс-жидек тағамдары желінеді. Кешкі асқа
шөлдетіндей тамақ даярлауға болмайды.
Ет немесе балық, сүт, жеміс- жидектер, нан секілді тағамдар күн
сайынғы ас мәзіріне, ал өзге – қаймақ, жұмыртқа, сүзбені күнде емес етіп
ас мәзіріне қосу керек , бірақ бұлардың бәрі де апталық рационда болуы
керек.
Тамақ әр түрлі болуы үшін азық-түліктің түрін көбейтіп қана
қоймай, сондай- ақ олардан түрліше тағамдар дайындау қажет.
Жалпы білім беретін мектеп оқушыларының тамақтану режимі мен сипаты
туралы айтылғандар КТМ-де оқитын жасөспірімдерге де қатысты. Алайда,
жоғарыда айтылғандай, олардың рационы кәсіби қызметіне, теориялық
сабақтарды өндірістік оқумен үйлестіру қажеттілігіне байланысты 10-15
пайызға көбейтілген . Егер орта мектеп пен КТМ-пің кейбір оқушылары
диета тағамдарына мұқтаж болса, онда дәрігердің қортындысы бойынша
олар үшін диета тағамдары дайындалады.
Тамақтану режимінің маңызды элементтерінің бірі- тамақтың қайда
ішілетіндігі, тазалығы т.б. «Жүріп келе жатып», не өте ыстық немесе
суып қалған тамақты ішуге болмайды. Бірінші және екінші ыстық
тамақтың температурасы шамамен 50 С болуы тиіс. Негізгі тағамдарды
ішу арасында тәтті тағамдарды жемеу керек, өткені бүлар тәбетті,
ішек- асқазан жолы жұмысының ырғағын бұзады. Спортпен шүғылданған
кейін, үлкен дене жүктемелерін орындағаннан кейін бірден
дастарханға отыру ұсынылмайды.
Әрбір оқушы тамақтану тәртібін сақтанудың маңыздылығын, мектепте
немесе КТМ-де ыстық тамақ бар, жоқтығын есте үстауы керек.
Оқушылардың өздерінің белсенді көзқарасына және әсіресе тазалық
белсенділерінің түсіндіру жұмыстарына сәйкес мектептегі, КТМ-дағы
тамақтану жүмыстары дұрыс ұйымдастырылады.
Тамақтану режимі және құрамы төмендегі проценттік қатынас негізінде
жүруі қажет:
|1 |Таңертеңгілік ас |7.30 – 8.00 |25% |
|2 |Таңертеңгілік ас |11.00 – 11.30 |10% |
|3 |Түскі ас |14.00 – 14.30 |35% |
|4 |Түстен кейінгі ас |16.30 – 17.00 |10% |
|5 |Кешкі ас |19.00 – 20.00 |20% |
Қарап отырсақ, таматанудың тәуліктік мөлшерінің 70% мектепте
жүргенде, сабақ уақытына сәйкес келеді екен, сондықтан мектеп
асханасынан таматану ережелері мен гигиенасын бақылау және тексеру
маңызды болып табылады. Егер денсаулықты қалыптастыратын факторлар:
қозғалыс белсенділігі, жұмыс қарқындылығы, ауруға қарсы тұру, дұрыс
тыныс алу, жүрек бұлшық еттерінің жұысы, зат алмасу, еңбек пен демалысты
ұштастыру және рационалды тамақтану десек, соңғысы бірден бір маңызды
орын алып, жоғарыдағы аталған факторлардың орындалуына себепші болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тамақтану сауаттылығының бес негізін айт.
2. Тамақтану тәртібі.
3. Тәбет дегеніміз не?
Әдебиеттер:
1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2011.-Ч.1.-123с.
2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных
продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и
др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных
продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж.,
Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы,
2013.-127 с
Дәріс № 3
Дұрыс тамақтану рационы.
Лекция мазмұны:
1. Рациональды тамақтану.
2. Рациондар
Диеталық тамақтану кезінде бірінші кезекте болып ағзаның немесе
ағзаның бүкіл жүйесіне сәйкес сапалық және сандық өзгеретін дені сау
адамның рационалды тәртіп түріндегі құрылған тамақтануы болып саналады .
Бұл кезде тамақтанудан белгілі тағамдық заттар алынады немесе сол сияқты
тағамдар дайындалады да, осы арқылы ағзаның бұзылған функциялары
реттеледі . Бұл қолданулар диеталық тамақтанудың негізгі аялауышы деп
аталатын принціпін құрады .
Механикалық аялауыштың негізгі жолы тағамды ұсақтау болады да,
сонымен қатар сәйкесінше жылулық өңдеу тәсілімен жүреді. Басқа тәсілі -
өсімдік тектес талшықтардың аз мөлшерімен қамтамасыз ету.
Химиялық аялауыш – бұл тағамдардан өте күшті термиялық
тітіркендіргіштерді, яғни өте суық немесе ыстық тағамдарды шектеу. Ыстық
тағам температурасы 60 °C – тан аспауы қажет, ал суықтікі 15 °C – тан
кем емес екен.
Асқазан – ішек жолы механикалық, химиялық, термиялық әсерге тағам
жағынан көп ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің
мөлшері мен сапасын өзгерту арқылы, сонымен қатар тағам температурасын
өзгерту арқылы ішектің шырын бөлгіш, моторлық және эвакуациялық
функциясына әсер етуге болады .
Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі мақсаты – организмнің
қорғаныш функцияларын жоғарылату, организмге зиянды химиялық,
радиоактивтік және т.с.с. заттардың енуін тоқтату.
Жүз жылдықтың 20–шы жылдарының өзінде универсалды профилактикалық
құрал ретінда зиянды өндіріс орындарында жұмысшыларға сүт берілген.
Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі қызметі болып:
▪ баллансталған тамақтану есебінде, организмнің жалпы беріктігін
жоғарылату;
▪ асқазан – ішек жолының улы заттарды сіңіруін тамақтану рационының
көмегімен баяулату;
▪ организмнен зиянды заттарды ығыстыруға қабілетті тағам өнімдерін
қолдану;
▪ улы заттарды залалсыздандыру;
▪ организмдегі жеке тағамдық заттардың жоғалған көп бөлігін толтыру;
▪ зақымданған органдарға тағамдық өнімдер және заттармен әсер ету;
Бұл принциптермен сәйкесінше зиянды өндіріс орындарымен байланысы бар
жұмысшылар үшін рациондар құрылған .
Рациональді тамақтану – бұл организмге қажетті энергетикалық,
пластикалық және өмірге қажетті белгілі талаптарда анық қажет ететін
биологиялық белсенді заттар қамтамасыз ететін тамақтану түрі.
Рациональді тамақтану денсаулық сақталуына, жас организмнің қалыпты өсуі
мен дамуына, еңбек қабілеттілігі мен зиянды факторларға, инфекцияларға
қарсыласуына, белсенді ұзақ өмір сүруіне қабілетін арттырады.
Рациональді тамақтану жас мөлшерін, жынысын, еңбек жағдайының
сипаттамасын, этникалық және климаттық ерекшеліктерді ескере отырып
организмді жаңа заманға сай барлық қажетті нутриенттерді сапасы мен
мөлшерінің арақатынасымен оңтайлы түрде қамтамасыз етеді.
Организмді өндірістік зиянды факторлардан қорғау үшін ( улы химиялық
заттар, қышқылдар, сілтілер, иондаушы сәулеленулер), сонымен қатар
қоршаған ортаның қолайсыз факторларынан әсерінен қорғау үшін организмнің
беріктігін жоғарылататын емдік – профилактикалық рациондар қолданылады .
Бұл арнайы рациондар құрамына: 1) бауыр және басқа органдар мен
ұлпалардағы тотығу, қалпына келу және гидрологиялық расщепления
үрдістерінің көмегімен улы заттардың метаболизмі мен утилизациясына
қабілеті бар заттан тұратын өнімдер; өз кезегінде бұл ұрдістер ақуызды
және аминқышқылды тамақтануының әсерінен күшеюі мүмкін. Липотропты
заттар бауыр функциясын күшейтіп, оған токсиндердің әсер етуін тежейді;
2) зиянды заттарды сіңіруін төмендетіп олардың бөлініп шығуын күшейтетін
өнімдердің маңызы зор. Мұндай қасиеттерге, галактуронды қышқылдың бос
карбоксильді тобының есебінен қорғасын, сынап, марганец және т.б.
байланысатын пектинді заттар ие. Бұдан басқа пектин өзінің бетіндегі
бөгде улы заттарды ісіндіріп және адсорбілеуге қабілетті; 3) зиянды
заттарды ығыстыруда, ішектің қозғалысын белсендіретін тағамдық
талшықтардың – пектин мен клетчатканың, балластық заттардың маңызы зор;
4) организмнің қарсыласуы мен оның қорғаныштық күшін төмендететін зиянды
факторлар әсерінен ПОЛ күшінің ұлғаюын тоқтататын антиоксидантты және
басқа да витаминді препареттардың маңызы зор.
Генотиптері ұқсас, бірақ әр түрлі орта жағдайларында өсіп дамитын
организмдердің фенотиптері түрліше болып қалыптасады. Дарақтардың
осылайша фенотипті жағынан әр түрлі болып өзгеруін модификациялық
өзгергіштік деп атайды. Модификациялық өзгергіштіктің өзі белгілі бір
реакция нормасымен шектеледі, яғни организм белгілерінің өзгеруінің
белгілі бір шамасы болады. Мысалы, сиырдың үш қасиетін алайық: оның
сүттілігі азығы мен күтіміне тығыз байланысты. Дұрыс рацион құрып,
қажетті мөлшерде азықтандыра отырып оның сүтін молайтуға болады. Бұл тез
және көп өзгеретін қасиет. Ал сүтінің майлылығы сүттілікке қарағанда
азық және күтім жағдайларына аз мөлшерде байланысты және ол сиырдың
тұқымына тән біршама тұрақты қасиет. Дегенмен, құнарлы азық беру арқылы
оны да аздап өзгертуге болады. Анағұрлым аз өзгеретін, тұрақты белгі —
сиырдың түсі. Бірақ сиыр жүнінің түсін сыртқы орта жағдайларына мүлдем
байланыссыз деуге болмайды, ол да аздап болса өзгереді. Бұдан біз қандай
белгі-қасиет болсын сыртқы ортаның әсерінен белгілі бір мөлшерде
модификациялық өзгергіштікке ұшырайтындығын көреміз.
Модификациялық өзгергіштік организмнің көбею жолдарына, қандай
биологиялық түрге жататындығына және өсу ортасына байланысты. Ол жер
бетіндегі барлық тірі организмдерде болады.
Модификациялық өзгергіштік генотиптің өзгеруіне байланысты емес,
сондықтан олар тұқым қуаламайды. Бірақ гендердің қызметіне және
ферменттердің белсенділігіне әсер етуі мүмкін. Мысалы, төменгі
температурада кейбір ферменттердің белсенділігі кемиді. Соған байланысты
зат алмасу процесі өзгереді де, организмнің өсіп-дамуы баяулайды. Олай
болса, сыртқы орта факторларының әсерінен көптеген физиологиялық,
биохимиялық және морфологиялық процестер өзгереді. Бірақ бұлар тек
фенотиптік қана өзгерістер. Себебі мұндай жағдайда гендердің құрылымында
ешқандай өзгеріс байқалмайды.
Бізде бір адам орта есеппен жылына 45-50 келі ет жейді деп
есептелген. Бұл жеңіл қорытылатын, құрамында темірі көп негізгі азық.
Мектеп оқушысы жасына қарай күніне кем дегенде 180 грамм ет жеуі керек.
Ал мектепте ыстық тамаққа ет берілетінін ескерсек, жағдайы жоқ отбасынан
шыққан бала мектептегі тамақ дұрыс ұйымдастырылса, 40 пайызға дейін өз
қажеттілігін өтей алады. Әйтсе де, ет 25-30 жасқа дейін ғана пайдалы.
Адам 24 жасқа дейін өседі, демек оған дейін етті көп жеу керек. Ал 25
жастан кейін етті аз тұтынып, балыққа басымдық берген дұрыс. Қазір ең
ұзақ өмір сүру жағынан Жапония алдыңғы орында. Ол жапондардың балық,
теңіз өнімдерін және ара балын көп тұтынғандықтан болса керек.
Екінші пайдалы тағам, сәбіз – А витаминінің чемпионы. Сәбіздің бір
стақан шырынын таңертең аш қарынға ішіп алса, беті әрленіп, шашы
түспейді, көру қабілеті жақсарады. Қазіргі оқушының көру қабілеті нашар
екенін ескерсек, бұл өте маңызды. Одан кейін дәрігерлер балаларға жеуге
рұқсат беретін тәтті тағам – бал. Әлбетте, оны көп жей алмайсың. Әйтсе
де, мектеп оқушылары күніне 1-2 шай қасық бал – жесе, өздеріне зиян
қантты тұтыну көлемін жартылай қысқартар еді. Ересектерге де таңертең аш
қарынға жарты стақан жылы суға шай қасық балды ерітіп ішіп алса, сол
пайдалы. 114 сүреден құралған Құран Кәрімнің толық бір сүресінің «Бал
ара» деп аталуы тегін емес. Өйткені нағыз бал – көп ауруға шипа. Бал
арасы ұшып өткенде экологияны жақсартады, топырақ құнары артады, өсімдік
жақсы өседі. Әрі балды көп тұтынсақ, еліміздегі бал шаруашылығының
(әсіресе, Шығыс Қазақстан облысында) дамуына септігін тигізер еді.
Әйгілі Альберт Эйнштейн «Жер шарындағы соңғы ара өлгеннен соң төрт
жылдан кейін адамзат та ажал құшады» депті. Бұл сөздің жаны бар. Бал
арасы зиянды әдеттердің арқасында басымызға тілеп алған ауруларды жазу
үшін жаралғандай. Төртінші орында – соя. Бұл Жапония мен Қытайда
сүйсініп жейтін тағам. Әрине, генді модификациялық өнім туралы көп
айтылып жүр. Соған қарамастан, соя «ұлы бұршақ» деген атауға ие.
Өкінішке қарай, бұл өнім бізде кең таралмаған. Сондықтан оны кезең-
кезеңімен рационға енгізуді бастау керек. Сояның құрамында барлық дерлік
дәрумендер мен минералдар бар. Ең бастысы, сояның құрамында холестерин
жоқ. Ал холестерин – бірінші жау. Бұл – инфаркт, инсульт. Холестерині
жоғары адам жүрек-қан тамырлары ауруларына шалдыққыш. Сол себепті сояны
күнделікті мәзірге қосу үйреншікті дағдыға айналуы қажет. Ең соңында –
сүт және сүт өнімдері. Ата-бабаларымыз ішкен ең негізгі сусын,
батырлардың сусыны – қымыз бен шұбатты да ұмытпаған жөн.
Енді пайдасы төмен бес тағамға тоқталсақ, ең алдымен газдалған тәтті
сусындардан бастайық. Екі литр газды сусында 30 шақпақ қант бар. Егер
бала күні бойы шай, басқа да тағамдар арқылы 80 шақпақ қант жесе, оған
тағы 30 шақпақты қосса, не болмақ? Мұншама мөлшерде тәтті жеу қант
диабетіне әкеледі. Жалпы, бізде де, Ресейде де мектеп тағамдары тізіміне
энергетикалық сусындар енгізілмеген. Одан кейінгі орында – аты шулы
чипсы тұр. Калориясы өте көп тағам. 100 гр чипсы құрамында 500 к/к бар.
Балаға күніне 2000 к/к қажет десек, 100 гр чипсы жеп алған соң оның
төрттен бір бөлігін чипсымен толтырады деген сөз. Оны да мектеп
буфетінде сатуға тыйым салынған. Сол секілді 100 гр шоколад батоншасында
400-420 к/к бар. Одан кейін бала атаулы аса құмартып жейтін дәмді хот-
дог, сарделька, сосискаларға да тыйым салынған. Ресейдің бас санитары
Онищеко айтпақшы, мысық екеш мысық та сосиска мен сардельканың пайдалы
жерін жейді. Тамақты талғау жағынан адам сол мысық құрлы болмай тұр ғой.
Тағы бір шетелден жеткен таңсық тағам – краб таяқшалары. Оның құрамында
да зиянды заттар көп.
– Қазақ шайқор. Шай ішпесе басы ауырады. Осының пайдасы бар ма бізге?
– Расында да, мектептегі ас мәзіріне алғашқы кезде шай енбепті деп
ата-аналар наразы болған-тұғын. Шайдың қасиеті әбден дәлелденген.
Әсіресе, жүрек-қан тамырлары сырқатына көп шалдығатын біздер үшін көк
шай пайдалы. Бірақ өзбектердей емес, бізде бұл сусын онша көп
таралмаған. Көбіне сүт қатқан шайға құмармыз және мұнымыз бекер емес.
Қара шайдың құрамындағы танин темірдің ағзаға сіңуіне кедергі келтірсе,
сүт керісінше жеңілдетеді. Бізде көп қазақтың негізгі тамағы – шай.
1 Рацион. Радиоактивті заттардың әсер етуімен байланысты және
сәулеленудің иондаушы көздерімен байланысты жұмыстарда қолданылады. Бұл
рационға липотропты заттарға бай өнімдер (метионин, лецитин) сүт, сүт
өнімдері, бауыр, жұмыртқа және т.б. жатады. Липотропты заттарды енгізу
бауырдың антитоксикалық қасиетінің жоғарылауына және майдың алмасуын
реттеуге, әсер етуге қабілетті.
2 Рацион. Бұл күкірт және азот қышқылдары, сілтілік металдар, хлор
және фтор қосылысы, цианды қосылыстар және т.б. өндіріс орындарындағы
жұмысшылар мен инженер – техникалық жұмысшылар үшін қолданылады. № 2
рационның профилактикалық бағыты еттің, балықтың, сүттің толық құнды
ақуызымен, өсімдік майының, витаминдер мен минералды заттардың
полиқаныққан май қышқылдарымен дәнді – дақылды және жеміс - жидекті
тағамдардың көп мөлшерінің түсуі есебінде қамтамасыздандырылады.
Құрамында хром және хромы бар қосылыстармен байланысы бар жұмысшылар
үшін № 2а рационы қарастырылған .Бұл рацион организмнің хром және оның
қосылысына организмнің сенсибилизация процесін әлсірету немесе баяулату
үшін арналған , ал бұл болса қатты аллерген ( тітіркендіргіш) болып
келеді. № 2а рационы организмнің реттегіш реакциясына – нервтік,
эндокриндік және т.б. әсерін тигізеді .Рационда көмірсу мөлшері шектеліп
(сіресе қарапайымдары), майдың бірнеше мөлшерін (рафинадталмаған өсімдік
майлары) арттырады, ақуыз мөлшері төмендетіледі. Рационға С, РР, Р, К,
Е, А витаминдеріне бай, пектинге және органикалық қышқылдарға бай
өнімдер қосылады. Рационнан құрамында қымыздық қышқылы, хлор, натриі бар
тағамдар шектеледі. Белгілі кулинарлық өңдеулер жүргізіледі – тағам буда
піскен, бұқтырылған, көміп пісірілген түрінде ғана дайындалады. Тағамдық
рационға қуырылған тамақтарды қосуға болмайды .
3 Рацион. Қорғасын (свинец) қосылысының органикалық және
неорганикалық түрімен байланысы бар адамдардың емдік – профилактикалық
тамақтануында қолданылады. Бұл тағамдық рационға сүт өнімдерін және сүт
қышқылды өнімдерді, жеміс – жидектердің үлкен мөлшерін, пектин мөлшерін,
көп шырын қолдануды ұсынады. Пектин организмнен қорғасынды байланыстырып
шығарады. № 3 рационда ақуыз, май, көмірсу құрамын арттырады.
4 Рацион. Атмосфералық қысымы жоғарылаған жерде бензолдың және оның
гомологтарының нитро – және амин қосылыстарының, хлорланған көміртек,
мышьяк, сынап, фосфор қосылыстарының өндірісінде жұмыс істейтін
адамдарға арналған. Рационның профилактикалық бағыты бауырдың функциялық
қабілетінің жоғарылауымен байланысты. Рацион бауыр функциясына жағымды
әсер ететін липотропты заттарға бай өнімдерден тұрады. Қуырылған өнімдер
, күшті сорпалар , повидлолар ұсынылмайды .
5 Рацион. Көміртегімен, күкірт көмірсутегісімен (сероуглерод),
фосфорорганикалық пестицидтермен, барий, сынап және т.б. әсері бар жерде
жұмыс істейтіндерге арналған. Рационның негізгі профилактикалық бағыты –
жүйке жүйесін және бауырды қорғау. В1 витаминіне, полиқаныққан май
қышқылдарына бай өнімдерді ұсынады.
Емдік – профилактикалық рацион биологиялық белсенді заттардың
дефицитін жабатын компоненттерден тұрады, зақымданған органдар мен
жүйелердің функциясын жақсартып, зиянды заттарды нейтрелиздеп, олардың
организмнен тез бөліну қабілетіне ие.
Профилактикалық және емдеу мақсатында табиғи, синтетикалық,
микробиологиялық тектес тағамдық қосылыстар мен биологиялық белсенді
заттар қолданылады .
Жаңа заман кезеңінде емдік – профилактикалық тамақтану зиянды
факторлардың адам организміне қолданатын анық дифференция қолдануды
ұсынады. Сондықтан ол тек қана организмнің реактивтілігін, қорғаныш
қабатын жоғарылатып қоймай, сонымен қатар өзінің арнайы бағытымен әсер
етуі қажет.
Бақылау сұрақтары:
1. Рациондардың бір-бірінен айырмашылығы?
2. Механикалық аялауыш.
3. Химиялық аялауыш.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 4
Ем-дәмдік тамақтану.
Лекция мазмұны:
1. Тамақпен емделу.
2. Семіздікке шалдыққандарға арналған диета.
Тамақпен емдеу ежелден әртүрлі аурулардың емдеу комплексінің маңызды
бөлігі болып саналады. Бір жағдайда ол аурудың асқынуы мен өршуінің
алдын алуға көмектесіп, әртүрлі терапияның әсерін күшейтсе, екінші
жағдайда — организмнің сақтану күшін арттырып, дененің әртүрлі мүшелері
мен тканын қалпына келтіруге, науқастың айығу процесін шапшаңдатуға
ықпал етеді. Кейде тамақпен емдеу — мәселен, заттар алмасу дертін, дәрі-
дәрмектен пайда болған ауруды, аллергиялық (ұшыну) жағдайды емдеудің
бірден-бір тиімді әдісі болып табылады. Совет диетологы М. И. Певнезер
былай деп жазды: «Тамақпен емдеу жоқ жерде, шипалы емдеу де жоқ».
Қазіргі кезде көптеген ауруды емдеу құралының арсеналына диеталық
тамақты да қосады. Бірақ диеталық тамақ шын мәнінде шипалық әсер етуі
үшін ол бірқатар маңызды талаптарға сай болуға тиіс. Мәселен,
тағамдардың рецептүраларында пайдаланылатын өнімдер мөлшерінің тепе-
теңдігін сақтап, тағамдарды тек дәрігер диета белгілеп берген өнім-
дерден істеу, сондай-ақ суға салып асып, немесе буға бұқтырып, қалайы
қағазға (фальга) орап пісіру сияқ-ты тамақты әзірлеудің диета ұсынылған
бір әдісін берік ұстану қажет.
Тамақпен емдеуге ас қорыту органдарының шырышты қабатын механикалық
және химиялық түрде зақымдамайтын диета кеңінен қолданылады. Әрбір
диетаға ұсынылатын және тыйым салынатын белгілі бір өнімдер тобы
енгізіледі. Көптеген өнімдердің консистенциясы жұмсақ болуы ұшін оларды
майда тор көзді ет тартқыш машинадан електен өткізеді. Дие-талық
тағамдарды мүмкін болғанша әдемілеп әшекейлеп беру керек, өйткені
олардың көпшілігінде экстрактық заттар жоқ, сондықтан оларда тәбет қоз-
дыратын иіс те, дәм де болмайды. Бұл кемшіліктің орнын толтыру ұшін
оларға лавр жапырағы, зире, қалампыр, жұпар жаңғақ, дәм қабық, сондай-ақ
аскөктер (укроп, петрүшка, сельдерей сияқты дәмдік) немесе татымдық
заттар қосады.
Біздің елімізде қолданылып жүрген емдік диеталардың сипаттамасы мен
бірыңғай тіркелу талабына сай келетін белгілі бір мақсатты көздейтін
өзіндік бағыты бар. Олар небары 15, алайда олардың, мәселен, 8, 8а, және
сол сияқты орыс алфавитінің әріптерімен белгіленетін әртүрлі жобалары да
болады. Біз солардың кейбіреулеріне — әдетте денесі тым етжеңді,
атеросклерозға, бауыр ауруларына шалдыққан науқастарға тағайындалатын 5,
8, 10 с диеталарының сипаттамаларына ғана тоқталамыз. Бұл диеталардың
әртүрлі жобалары келтірілген, сондай-ақ оларға жылқы еті —
антиатерогенді, липотропты, өт шығарғыштық сияқты көптеген дертке шипалы
қасиеті бар өнім қосылған.
Аптаға белгіленген диетадан оқырмандар тағамдардың тізбесі және
олардың химиялық құрамымен бірге семіздік, атеросклероз және де бауыр
ауруларына шалдыққандарға берілетін диеталық тағамдардың рецептісін де
табатын болады.
Семіздікке шалдыққандарға арналған 8-диета
Қазіргі кезде дүние жүзінің көптеген елдерінде семіздік белгілі
аурулар құрылымында алғашқы орын-дардың бірінен саналады. Жер шарындағы
эконо-микалық тұрғыдан үздік дамыған елдердің ересек халқының үлкен
тобы, шамамен алғанда 30 про-центтейі семіздік тауқыметін тартуда.
СССР Медицина ғылымы академиясының Тамақтану институтының
мәліметтеріне қарағанда СССР-де халықтың 50 процентінің салмағы нормадан
артық, ал 26 проценті нағыз семіздік тауқыметін тартуда. Р. X.
Қадырованың, Б. А. Салхановтың (1985) мәліметтері бойынша Қазақстанда
адамдардың 36 процентінің салмағы артық екені байқалады. Салмағы артық
адамдардың көпшілігі (39 процент) республиканын, солтүстік аймағында,
азшылығы — батыс (31 процент) аймақта тұрады екен. Селолық жерлердің
тұрғындарьша қарағанда (36 процент) республиканың қала тұрғындарының
арасында (3 процент) семіздік тауқыметін тартүшылар әлдеқайда көп. Соңғы
жылдардағы зерттеулер халықтың еңбекке жарайтын ересек адамдары ғана
емес, сонымен қатар жастар мен балалар арасында да семіздік дертіне
шалдыққандардың барған сайын көбейіп келе жатқанын дәлелдеп отыр.
Үздік дамыған елдерде семіздік дертіне шалдыққандар санының
бұлайша өсуі халықтың тұрмыс дәрежесінің артуы, шақпақталған
әртүрлі тамақ өнімдерінің мол болуы, өндірістің автоматтандырылуы
мен механикаландырылуы нәтижесінде осы заманғы адамдардың
гипокинезиялануы, транспорт құралдарьшьщ мейлінше дамуы сияқты
факторларға байланысты болып отыр. Тамақ молшылығы, тамақтың сапалық
құрылымының бұзылуы, энергетикалық шығын шұғыл кеміп отырған
жағдайда рационның ақуыздық бөлігінің белгілі дәрежеде тапшы
болуы және көмірсудың аста шамадан тыс көп тұтыну —осының
бәрі организмдегі заттар алмасуы мен энергетикалық баланстың бұзылу
себептері болып отыр.Тамақпен бірге келетін ағзадағы мол энергия
жұмсалмайды да, майға айналып, запас энергия түрінде май
сақталатын депоға, негізінен терінің астындағы май клеткасына жинала
береді. Май сондай-ақ ішкі мүшелерге де түзіледі, ал бұл олардың
қызметінің бұзылуына, ауыр асқынулардың болуына әкеп соқтырады,
сөйтіп, адамның денсаулығына үлкен нұқсан келтіреді.
Семіздікке шалдыққан кезде көбіне-көп жүрек-қан тамырлары жүйесінің,
ас қорыту мүшелерінің, орталық нерв жүйесінің, тірек-қозғалыс аппарат-
тарының жұмысы бұзылатыны байқалады. Қазіргі кезде семіздік пен
атеросклероз, қан тасуы, жүректің ишемиялық ауруы, қант диабеті,
асқазан, ішек-қарын, асқазан астындағы ұйқы безі, бүйрек және
басқа да ауыр дерттердің пайда болуының арағында тікелей байланыстылық,
бір-біріне тәуелділік бар екенінде ешқандай күмән жоқ.
Семіздік дертіне шалдыққан адамның еңбек пен әлеуметтік салада онша
ынталы, белсенді бола бермейтінін көптеген зерттеулердің нәтижелері
дәлел-деуде. Дене салмағы қалыпты адамдар тобына қарағанда аурүшаң,
мүгедек, қазалы адамдар семіздер арасында әлдеқайда көп. Айталық,
қалыпты салмақтан дене салмағының 20—35 процент артық болуы адам
өмірінің ұзақтығын 3,3 жылға қысқартады. Американдық авторлардың
мәліметі бойынша жас жағынан бірдей, салмағы қалыпты адамдар тобымен
салыстыр-ғанда өлім семіздікке шалдыққан еркектер арасында 175 пайыз,
әйелдер арасында 140 пайыз болады екен. Сонымен қатар семіздік
жағдайында заттар алмасуының бұзылуына тұқым қуалаүшылықтың алғы шарты
жасалады. Сонымен, бірте-бірте етек алып, халықтың денсаулығына елеулі
түрде нұқсан келтіре бастағандықтан қазіргі кезеңде семіздік
проблемасының ерекше мәні болып отыр.
Зерттеүшілер семіздікті негізінен екі түрге бөледі: тамақтың
калориялық мөлшерінің бұзылуы мен гипокинезияға байланысты алғашқы,
алиментарлық және нерв пен эндокриндік (ішкі мүшедегі) жүйедегі әртүрлі
патологиялық процестердің салдары ретіндегі екінші, симптомдық түрлері
болады. Сырқат адамдардың асиметриялық, есепсіз тамақтануының салдарынан
пайда болатын алиментарлық семіздік бас-қаларына қарағанда әлдеқайда жиі
(90 пайыз) кездеседі.
Алиментарлық семіздіктің пайда болуына тамақ пен гипокинезияның
(қимылдың кемдігінен болатын дерт) айрықша ролімен бірге әлеуметтік
факторлардың да, ағзаның генетикалық ерекшелігінің де, оның белгілі бір
кезеңдегі жасқа байланысты қайта құрылуының да, психологиялық саладағы
өзгерістердің де, басқа да себептік факторлардың да маңызы бар. Қазіргі
кездегі алиментарлық семіздіктің дамуы жөніндегі түсінік бойынша ондағы
негізгі буын — энергетикалық баланстың бүлінуі, ішкі секреция бездері
қызметінің бұзылуы, алмасудың айқын бұзылуы, ағзадағы майдың түзілуі мен
оның ыдырауы арасындағы өзара қатынастың өзгеруіне байланысты туатын
ферменттік дизадаптация.
Семіздіктің клиникалық белгісі дене мүшелерінің майдаң аруына
тікелей байланысты. Патофизиологиялық салдарына байланысты барлық
клеткадағы дерлік патологиялық салада майдың жиналуына ағзаның органдары
жүйелерінің бәрі бірі қалмай қатыстырылады. Семіздіктің клиникалық
жағдайда көп түрлі болып керінуін осымен түсіндіруге болады.
Қазіргі кезде семіздікті емдеуге редукцияланған диеталық терапия мен
белгілі бір мөлшерлі физикалық салмаққа негізделген комплексті терапия
қолданылады. Семіздікті емдеудің ашықтыру, адамның тәбетін қайыратын
дәрі-дәрмекпен емдеу терапиясы, ішті босату арқылы тамақтық заттардың
сіңімі мен бойға тарауын шектеу, зәр айдайтын заттардың жәрдемімен
ағзадағы артық суды қуалау, гормондық құралдар беру арқылы липолиздің
процестерін күшейту сияқты өзге әдістердің тиімділігі шамалы, ұзақ қол-
дануға болмайтын, дертті кейде асқынтып жіберетін болғандықтан қазіргі
кезде мүлдем қолданылмайды деуге де болады. Көбіне олар қосалқы әдіс
ретінде шектеулі түрде қолданылады.
Семіздікті емдеудің қазіргі комплексті терапиясында тамақпен емдеу
әдісіне басты орын беріледі. СССР Медицина ғылымы академиясының
Тамақтану институтының коллективі семіздікті емдеудің энергетикалық
баланстың бұзылуы, аралық алмасулардың өзгеруі, майды май клеткаларынан
мобилизациялаудың қиындықтары және басқалар жөніндегі патогенетикалық
ұғымға негізделген диеталық принциптерді талдап жасап берді.
Семіздікті емдеудің әлгі айтылған принциптеріне сәйкес заттар
алмасудың одан әрі бұзылуына ықпал ететін нутренттерді шектеу жағдайында
ағзаны белок-тармен, витаминдермен және басқа қажетті заттармен
қамтамасыз ете отырып, сырқат адамдарға бел-гілі бір дәрежеде
энергетикалық тапшылық жасау қажет болады. Энергиялық тапшылық тамақтағы
май мен Көмірсулардың компоненттер есебінен диетаның калориялығын
шектеудің оңтайлы редукциялау жолымен жасалады. Рационный, калориялығын
шектеудің оңтайлы шегі — 600 ккал (2,5 кДж). Тамақ калория-лығын
кеміткен кезде ағзада жағымсыз процестер де болуы ықтимал (белоктардың
катаболдық реак-циясы, азоттың кері балансы, креатинурия, т. б.). Түрлі
овощ, жеміс, жидек, сүт өнімдері, балық, еттің семіз емес сорттары
сияқты калориялығы төмен ; өнімдер семіз сырқаттарға арналған
рациондардың негізі болуға тиіс. Калориялығы төмен ақуызды өнім жылқы
еті бұл айтылған рационға аса құнды қосым-ша болып табылады.
Семіз адамдарға арналған тамақтың сипатыны байланысты жүргізілген
көптеген зерттеулерден се-міздік дертіне шалдыққандардың тамақтық рацио-
нында әрдайым белоктардың тапшы болатыны, сон- дықтан оларға белоктарға
бай диета тағайындаудың қажеттігі анықталды.
Алмасу — алиментарлық семіздік, сондай-ақ арнаулы емдеуді қажет
етпейтін аурудан пайда болған семіздікті емдеуге әдетте бойға жеціл
сіңетін көмірсулар мен мал майының есебінен шамалы белоктадың мөлшерін
көтере отырып, калориялықты шект сипаты бар диета белгіленеді, сондай-ақ
ас тұзы мен артық сұйық заттарды тежеу, өсімдік клетчаткаларын көбейту,
қантты қышқылдармен, сорбитпен мастыру, міндетті түрде жеңілдік
күндерін белгіле ұсынылады.
Белоктар ағзада алмасу процестерінің ойдағыдай жүруі үшін қажет.
Белокқа бай тамақ вегетативтік нерв жүйесіндегі симпатикалық буынның
тонусын көтеруге ықпал ете отырып, май депосындағы майларды
мобилизациялауға әсер етеді, көмірсулар майға айналуын тежейді. Сонымен
қатар белогы мол [ диета тамақтың өзіндік серпінді әрекетін күшейту
есебінен энергетикалық шығынды арттырады. Сондай-ақ семіріп кеткен
науқастардың диетасында тиесілі мөлшерде белоктар болуының қажеттілігі,
әрине, семіргенде қызметі күрт бұзылған ішкі секреция бездерінің
ақуыздық тапшылыққа деген сөзі» талдығының арта түсуіне де байланысты.
Ақуыздын тамақтар асқазан астындағы ұйқы бездерінің ала құла аппаратының
айқын реакциясынсыз да жеткіліті түрде тотықты қамтамасыз етеді және
науқастың тағайындалған калориялығы кем рационға ұзақ у шыдауына
көмектеседі. Ақуыздың тапшылығы науқас тардың көңіл күйіне тез әсер
етеді, олардың бойында әлсіздік, қалжырағандық, енжарлық туғызады, ағза
ның жұқпалы ауруға, іштей улануға, оқыс жағдай-ларға қарсы тұру
қабілетін кемітеді. Оның сыртында ақуызды өнімдер — елеулі түрде
липотроптын факторлардың көзі болып табылады. Басқа да мг өнімдері
сияқты жылқы еті де аминдік қышқылдар құрамы тиімді теңестірілген аса
құнды мал ақуыздарының қайнар көзі бола алады.
Көмірсулардың тамақтар ағзада май түзілу дәрежесін көтеруге
жәрдемдеседі. Сондықтан семіздік дертіне шалдыққан науқастардың
диетасында Көмірсулар тәулігіне 100—150 г дейін күрт шектеледі. Әсіресе
денеге тез сіңіп кететін олиго және моноқант едәуір мөлшерде кемітіледі.
Өйткені олар тамақтық гипергликемия шақырады, инсулиннің шығуын
арттырады, май клетқалары мен бауырға глюкозаның көбірек баруына
жәрдемдеседі, сөйтіп, майлардың түзілуін күшейтеді. Бал, тосап, қант,
конфеттер, шоколад, торт, пирожное, печенье, тағы басқа қарапайым олиго
мен моноқанттарға бай кондитер өнімдері диетаға мүлдем қосылмайды.
Піспеген овощ пен жемістер, құрамында полисахаридтері бар, қанға жаймен
таралатын, асқазанның астындағы бездердің клеткалық аппаратын
қоздырмайтын, өзінің аумағының арқасында тоқтық сезімін туғызатын кейбір
жармақтар (қарақұмық, сұлы) етжеңді адамдар рационында кеңінен
қолданылуға тиіс. Оның сыртында олардың құрамында май, тканьның
метаболдық сылбырлығын азайтатын, ағзадағы заттар алмасуы процестерінің
ойдағыдай жүруіне жәрдемдесетін қажетті витаминдер, минералдық заттар,
микроэлементтер де бар.
Семіздікке шалдыққан науқастардың диетасында майға да ішінара шектеу
жасалады — майдың ыдырауына жәрдемдесетін ферменттік жүйенің
белсенділігіне есептегенде ол тәулігіне 80 грамға дейін кемітіледі. Бұл
ретте мал майы мен өсімдік майының тиімді арақатынасы 1 : 1 болады.
Әйтсе де өсімдік майы тәуірлеу саналады, өйткені оларда едәуір мөлшерде
липолиттік ферменттік жүйені белсенді ету қасиеті бар, майдың май
депосынан (ұясынан) шығуына жәрдемдесетін әртүрлі толымсыз майлы
қышқылдар болады. Әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар, сонымен бірге
қандағы холестерин деңгейінің азаюына ықпал етеді, олардың айқын өт
айдайтын және іш босататын қасиеті бар, әрі бұл қышқылдар ағзадағы
алмасу процесіндегі өзгерісті реттеүші болып табылады. Өсімдік майлары
сияқты жылқы майы да бұған ықпал етеді.
Семіздердің рационында ас тұзы мен сұйықтың мөлшері шектеледі. Бұл
майдың қышқылдануына, эндогендік судың жиналып, бөлінуіне жәрдемдеседі.
•Тамаққа тұз салмай пісіреді, оны ішкен кезде ғана тұздайды, ол үшін
науқасқа тәулігіне 5—6 г ас тұзы
бөлінеді. Бірінші және екінші тағамдағы, әртүрлі, сындағы, басқа да
сұйық заттарды коса есептегенді семіз сырқат сұйықтьщ өзін тәулігіне
1,0—1,2 лит ден артық ішпеуге тиіс.
Семіздік дертке шалдыққан науқастар жиі ағзаның ферменттік жүйесінің
жаттығуы мен аси тәбетінің кемуін ескере отырып, тәулігіне кемінд 5—6
мәрте тамақтанады. Тамақтың тәуліктік калориялығын тамақтың мөлшерін
жеткілікті етіп, негізінен үш мәрте ішуге лайықтап бөлу керек, ал
солардың аралығында тоқтық сезімін сезіну үшін көлемі қомақты пісірілген
овощтан, жемістен істелген салатты, винегретті пайдалануға болады. Асты
артық ішпеген абзал, үнемі бірдеңе шайнап журу, жол устінде, түн ішінде,
жұмсақ бөлке нанмен күніне бірнеше мәрте шай ішу сияқты жағыпсыз
әдеттерден үзілді-кесілді арылған жөн. Тамақты кез-келген уақытта
бейберекет емес, қайта белгілі бір уақытта ішкені дұрыс.
Адамның асқа тәбетін ашатын ащы, сур, тұздалған тағамдарды, түрлі
шайнамаларды, дәмдік заттарды, алкогольді ішімдіктерді семіздердің
рационына мүлдем қоспау керек. Алкогольдің ағзаға тигізетін тікелей
залалынан тыс, ол сонымен бірге адамның ішкен асына өз бақылауын жояды,
рационный калориялық құнын арттырады.
Семіздікке шалдыққан науқастарды диеталы терапиямен емдеген кезде
ақуыздық, Көмірсулардың және майлық қарама-қарсы жеңілдік диетасы да
қолданылады. Бұл күнде рационның калориялығы ең кемінде 600—800 ккалға
дейін (2,5—3,3 кДж) шектеледі.
Әртүрлі себептен семіздікпен ауырсаңыз мына диетаны сақтаңыз:
1. Тәбет шақыруға көмектесетін тағамдардан, атап айтқанда маңызды ет
және балық сорпаларынан; тұзды және өткір тағамдардан; басытқылардан;
консервілерден қышадан, бұрыштан тартыныңыз. Тәтті жемістер мен
жидектерді, сондай-ақ картоп, қызылша, сәбіз пайдалануды шектеңіз.
2. Өз тамағыңыздан тортты, пирожныйды, балмұздақты, тәтті жеміс суларын,
дәмдеуіш қосылған тоқаштарды, тәтті сүзбе сыроктарын, басқа да тәтті
тағамдарды шығарып тастаңыз. Қантты алмастырғыш ретінде ксилитті (немесе
сорбитті) пайдаланыңыз.
3. Сұйық ішуді (күніне 3-4 стақанға дейін) және тұз тұтынуды шектеңіз
(күніне 5 грамға дейін дайын тағамға қосу үшін ғана пайдаланыңыз,
тамақтың өзі тұзсыз дайындалады).
4. Тамақты негізінен асып немесе булап пісірген күйде пайдаланыңыз.
5. Есіңізде болсын: арасында ұзақ үзіліс жасамай, тамақты мезгіл –
мезгіл ішіп отырыңыз. Тамақтану саны күніне кемінде 4-5 рет. Соның
өзінде әрбір ішкен тамақтың тым көп болмауы маңызды.
6. Оқтын-оқтын жеңілейту күндерін өткізіңіз (ол үшін алдын-ала
дәрігермен кеңесіп алыңыз).
7. Күн сайын (жақсысы – күніне 2-3 мәрте) гимнастика жасауды және
спортпен шұғылдануды ұмытпаңыз (желіп жүгіру, жаяу және велосипедпен
серуендеу, жүзу, теннис, шаңғы, коньки, т.б.).
Бақылау сұрақтары:
1. Семіздікке қарсы тағыда қандай шаралар білесіз?
2. Дұрыс тамақтануды қалай түсінесіз?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 5
Диеталық өнімнің негізгі түрі.
Жылқы еті – шипалы тағам.
Лекция мазмұны:
1. Диеталық өнімнің негізгі түрі.
2. Жылқы еті.
Құрамында әртүрлі витаминдер, гормондар, ферменттер мен басқа да
биологиялық белсенді құрамалар болғандықтан кейбір өнімдердің емдік,
шипалық қасиеттері болады. Оларды белгілі бір дертке шалдыққан адамдарды
емдейтін комплексті емнің құрамдас бөлігі ретінде арнаулы диетаның қатарына
қосады. Мұндай тамақ, өнімдері диеталық өнімдер деп аталады. Оларға,
мәселен, ақ ірімшік, өсімдік майы, кара құмық, сондай-ақ «Геркулес» сұлы
жармағы, жемістер, жидектер, көкөніс және басқа өнімдер жатады. Құнарлы
тамақтық заттардың — белоктардың, майлардың, углеводтардың, организмге
қажетті басқа да заттардың қайнар көзі — жылқы етін де солардың қатарына
жатқызуға болады.
Адамның тамақтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың
бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарын пайдалануы маңызды
роль атқарды. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында
адамзаттың миы «өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды
бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болды, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа
ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді» деп атап
көрсетеді.
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен іркіттің аса бағалы тамақтық
өнім екендігі жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның
еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылдары Әбу әли ибн-Синнің
еңбектерінде айтылады.Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен
қашанда жоғары санаған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін
пайдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген.
Көшпелі халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының
перспективті дамуына олардың материалдық- өндірістік саласының даму
дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи
жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің
болуы, жылқы шаруашылығының (рентабельділігі) тиімділігі мен оның мол
өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет
тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы
заманнан бері жылқы етінен ыстық тамақ жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын
болған. Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған
жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецепттері бізге ғасырлар
тереңінен жетіп отыр.
Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі
алғашқы дәрігерлік кеңестер де ХІХ ғасырдан басталады. Мәселен, 1869 жылы
орыстың дәрігері Г.Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады:
«Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне
аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн»
Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны
емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің
физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми
мәліметтер жинақталып отыр.
Жылқы еті: оның құрамы мен өзіндік ерекшеліктері.
Жылқы еті — құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді
организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық
өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын
себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы
еті диеталық касиеті мол тамақтық өнімге жатады.
Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер
болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің
түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты.
Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш
көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады.
Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады.
Айғырдың етіне қарағанда саяқ жылқы мен бие – байталдың еті әрі дәмді, әрі
нәрлі келеді. Аттың еті сол екеуінің аралығында болады. Жылқы етіне деген
теріс көзқарастың болу себебі, бұрын етке негізінен күш көлік ретінде
пайдаланылған кәрі жылқыларды ғана сойған. Ал олардың еті қатты, дәмі
қолайсыз болады, әрі тер иісі шығып тұрады және жеуге жарамайтын сіңір
тарамысы да көп болады.
Еттің басқа түрлері сияқты, жылқы еті де бұлшық ет пен дәнекер
тканьдардан тұрады, оған дәнекер ткань (сіңір, шеміршек, қасаң, т. б.),
сүйектің, шеміршектің, омыртқа аралығының майы, майдың ткані, сондай – ақ
қан мен без дәнекерлері жатады. Жылқы етіндегі әртүрлі тканьдардың
арақатынасы түліктің түқымына, жынысына, жасына, әрине, ең бастысы, олардың
қоңдылық дәрежесіне байланысты болады.
Жылқы етінің негізгі бөлігі бұлшық ет тканінен тұрады, бұл оның жалпы
етінің 50—70 процентін құрайды. Бұлшық ет ткані дәнекерлік шырышты қабыққа
фасцияға оралған бұлшық еттер құрап, жалғамалы буылтықтар түзетін көп
ядролық ұзын – ұзын жіңішке клеткалардан тұрады. Бұлшық еттердің аралығында
бұлшық еттер тартылған кезде бір – біріне тиіп, жеңіл сырғып отыруы үшін
қажет муция жалқаяқтар болады. Бұлшық еттер ткані еттің ең құнды да құнарлы
бөлігі, өйткені ол жеткілікті аминдік қышқылды құрамы бар аса бағалы
белоктардың қайнар көзі болып табылады.
Дәнекерлік ткань клеткалардан, талшықтар мен негізгі заттардан тұрады.
Бұл тканьдардың белоктық, заттары онша құнды емес, өйткені еттің іс жүзінде
жеуге болмайтын бөлегі болғандықтан да олар адамның асқазанында оңайлықпен
қорытылмайды. Дәнекер тканьдар көп болған жағдайда еттің тамақтық қасиеті
күрт төмендейді. Дәнекерлік тканьдар кәрі жылқыда, әсіресе күш көліктерде
көбірек болады. Олардың бұлшық етінде, әдетте дәнекерлік тканьдардан
құралған бүтін бір қабат түзіледі. Жас жылқының, сондай – ақ етке союға
арнайы өсірілген жылқы тұқымының етінде дәнекерлік тканьдар шамамен алғанда
оның жалпы етінің 7—10 процентінен аспайды, былайша айтқанда, іс жүзінде ол
сиыр етіндегіден артпайды.
Майлы ткань белгілі бір дәрежеде тамшылар толтырылған жинақтаушы
клеткалар болып табылады. Тканьнің бұл түрі әртүрлі мүшесінің арасында
серпінді шымыр қабат құрайды. Бұлшық еттер талшығына тарай отырып, майлы
ткань оған мәрмәр сияқты түр береді. Мұндай етті кулинарлар аса жоғары
бағалайды, өйткені өнімнің дәмі мен нәрі ең алдымен ондағы майдың мөлшеріне
байланысты болады. Жалпы еттің майлық мөлшері түліктің қоңдылық дәрежесіне
байланысты болып келеді, ал семіз малдың майы да мол болады. Жылқы семіз
болған сайын оның етіндегі құнды белоктар да соған қарай молая түседі,
былайша айтқанда, жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті артады.
Жас жылқының да (1,5— 15,7 проценті), үлкен жылқының да (5—19 проценті)
жалпы етінің майлылығы олардың қоңдылығына тікелей байланысты.
Жылқының майлы ткані негізінен оның төске былғалары жағына және де
қарнының ішкі жағына (экстраперитонеалдық май), тері мен еттің аралығына
(майлы қабат), ішіне, сүбесіне (іш май) орналасқан. Жылқының басқа
мүшелерінде май аз болады, өйткені жылқы еті майсыз еттер сортына косылады.
Сүйек ткані жылқының жасына қарай оның етінің 10—21 проценттей мөлшерін
құрайды. Жас жылқы (17—20 процент) мен кәрі жылқыға (12—16 процент)
қарағанда құлын – тайдың еті сүйектілеу болады.
Сүйек, май, бұлшық ет пен дәнекерлік тканьдардың арақатынасы жылқының
жасына байланысты. Жабағы – тайдың алғашқы жылы қаңқасүйегі жылдам өседі,
сондықтан олардың етінде сүйек тканінің үлес салмағы үлкен болады. Жас
жылқы 3 жаста, үйірге қосылатын кезінде ғана физикалық жағынан ояға келеді.
Жылқы 5—6 жасында өсіп жетіліп, әбден тоқтасады. Жас жылқының етінде
бұлшық ет, май дәнекерлік тканьдардың арақатынасы бір денесінде қалыптасады
да сойған кезде олардың етінде бірінші сортты еттің мөлшері мол болады.
Құнан – құнажын жылқыға қарағанда толысқан жылқының етінде дәнекерлік
тканьдар мен май біршама көптеу болады.
Еттің сапасына, ондағы бұлшық еттер мен майлы тканьдардың
арақатынасына жылқыға берілетін жемшөптің құрамы да үлкен
ықпал етеді. Қолда қорада бағылатын жылқымен салыстырғанда жыл
бойы әртүрлі шөп өсетін табиғи жайылымда жайылып бағылатын жылқы етінің
биологиялық және тамақтық қасиеті жөніндегі көрсеткіштері әдетте жоғары
болады. Қолға қараған жылқы жайылымдағы шөппен қоса астықтың
қалдығы, пішен, сүрлем, сабан, жом, құрама жем сияқты бағасы қымбат емес
азықпен қоректенеді.
Дәмі, химиялық, биологиялық сипаттамасы жағынан ең тәуір ет жыл бойы
табиғи жайылымда күтіп бағылатын жас жылқының (бір жастан үш жасқа
дейінгі) еті болып табылады. Қорада байлауда тұрып бағылған жылқы еті бұл
сипаттамалары жағынан алғанда жыл бойы жайылым-тебінде бағылған жылқы
етінен темен саналады.
Жылқы етінің химиялық құрамы оның тұқымына, жасына, қоңдылық дәрежесіне,
еттің тексеруге алынған мүшесіне, жылқының бағылу тәсіліне, жылдың
маусымына, тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады.
Бүкілодақтық жылқы шаруашылығының ғылыми – зерттеу институты талдап жасаған
ГОСТ бойынша жылқы еті қоңдылығына қарай екі топқа: I және II категорияға
бөлінеді. Бірінші таблицада жылқы және сиыр етінің категориясына байланысты
оның химиялық құрамының Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу
институтының мәліметтері келтірілген.
2. кесте. Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр
етініңхимиялық құрамы (А. А. Покровский, 1976). 100 г өнімге шаққанда
келетін грамм мөлшері
|Еттің түрі |Су |Белок |май |күл |Калориясы |
| | | | | |кДж |ккал |
|1 |69,6 |19,5 |9,9 |1,0 |669 |160 |
|катергоиялы| | | | | | |
|жылқы еті | | | | | | |
|2 |37,9 |20,9 |4,1 |1,1 |502 |120 |
|катергоиялы| | | | | | |
|жылқы еті | | | | | | |
|1 |67,7 |18,9 |12,4 |1,0 |782 |187 |
|категориялы| | | | | | |
|сиыр еті | | | | | | |
|2 |71,1 |20,2 |7,0 |1,1 |602 |141 |
|категориялы| | | | | | |
|сиыр еті | | | | | | |
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай диеталық өнімдерді білесіздер?
2. Жылқы етінің пайдасы?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 6
Емдік тамақтану
Лекция мазмұны:
1. Тамақтанудың емдік түрі.
2. Диеталардың түрлері.
Функциональді тамақтанудың екінші түрі емдік тамақтану. Емдік тамақтану
(диетотерапия) жедел және созылмалы ауру түрімен ауырған кезде
тағайындалады.
А.А. Покровскийдің пікірінше емдік тамақтану мақсаты сырқат
организмнің фермент констилляциясымен тағамның химиялық құрамының
арасындағы сәйкестілік бұзылғанда қалпына келтіруден тұрады. Осындай
мақсатпен емдік тамақтанудың терапевтикалық әсері ұлпалар құрамының, зат
алмасу және сырқат организмдегі көптеген фермент жүйелерінің қызметін
өзгертуге арналған.
Емдік тамақтану кез – келген ауру кезінде жалпы терапевтикалық
шаралардың кешенінің негізгісі болып табылады.
Дұрыс тағайындалған емдік тамақтану науқастың жақсы жазылып бітуіне,
организмнің қорғаныш қабатын жоғарылатуға, анаболикалық процестің өтуін
белсендіреді, бұл ақыр соңында денсаулықтың сауығып кетуіне әкеледі.
Ауырған адам сырқаттанған күннен бастап толыққұнды және жеткілікті
тамақтанса тезірек жазылып асқынудың саны төмендейді. Тамақты азайту тек аз
уақытқа дейін жүргізіледі, ол аурудың басталуы кезінде немесе тағаммен
уланудан, жүрек айнығанда, дене температурасы көтерілгенде және т.б. Бұл
жағдайда сырқат адамға сұйықтың мөлшерін арттыру керек. Тамақты азайтқан
кезден кейін біртіндеп (1 – 4 күн аралығында) толыққұнды тағамға көшу
керек.
Емдік тамақтануды тағайындаған кезде келесі факторларды ескеру қажет:
жас мөлшері; аурудың сипаты; патогенез ерекшелігі мен метаболизмнің
бұзылуы; аурудың стадиясы мен фазасы; тағайындалған ем; тамақтану тәртібі;
тамақтанудың тағамдық сипаты; рациондағы жеке тағамдық заттардың сандық
бөлігі; технологиялық және кулинарлық өңдеудің тәсілі .
Денсаулық сақтау министрлігі емдік тамақтану диетасының номерлік
жүйесін бекітіп, бұны емдік және сауықтыру (профилактикалық) орындарда
қолданады. Бұл тағайындаудың көрсеткіші мен мақсатынан тұрады; өнім
жиынтығының негізгі химиялық құрамының ерекшелігімен кулинарлың өңделуін;
тағамдық рационның энергетикалық құндылығы мен химиялық құрамын; тамақтану
тәртібін; өнімдер мен тамақтардың көрсеткішке қарсы тізімі; дайындаудың
кейбір әдістері.
Көптеген диеталардың (1, 4, 5, 7) бірнеше түрі болады, олар
әріптермен белгіленіп, негізгі диета номеріне 7 а, 7 б, 7 в, 7 г немесе
сөзбен айтылып қосылады (1 ұсақталмаған).
Әрбір диета мынадан құралады:
- тағайындаудың көрсеткіші;
- тағайындаудың мақсаты;
- химиялық құрамның, өнім жиынтығы мен кулинарлық өңдеудің жалпы
сипаттамасы (негізгі ерекшеліктері);
- өнімнің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы;
тамақтану тәртібі;
жіберілімге рұқсат етілген өнімдер мен тамақтар, оларды дайындаудың негізгі
тәсілі, көрсетілімге қарсы тізімі (перечень противопоказания).
Диеталардың сипаттамасы емдік және емдік - профилактикалық
тамақтанудың менюін құрудағы негізгісі болып табылады. Біздің еліміздегі
қолданып жүрген диетаның біріңғай номерлік жүйесі өте көп мөлшердегі
сырқаты әр түрлі адамдарға қызмет көрсету кезіндегі индивидуализациямен
қамтамасыз етеді. Бұл үшін диеталардың арасынан сәйкес келетін біреуін
немесе вариантын тағайындайды, сонымен қатар бұл диетаны жеке өнімдер мен
тағамдарды қосу немесе шектеу арқылы өзгертуге болады.
Негізгі диеталарға өзгерістер енгізу келесідей себептерден болуы
мүмкін:
әртүрлі ауру кезіндегі кейбір диеталарды қолданумен. Темір
жеткіліксіздігінен болатын анемия үшін № 11 диета қолданады, бірақ онда мал
майын қабылдауды азайту керек; егер адамда бірнеше ауру түрі болса № 9
диетадан қант диабетімен гипертоникалық аурулар бірге болса, қант
диабетінде қолданып жүрген диетадан қайнатылған тұз құрамын азайтады. Өте
ауыр сырқаттағы адамдарға қолданып жүрген диетадай диета қолдану ауыр
болса, онда жеке диета қарастырылып ұсынылады (өткір панкреатин және т.б.)
Диетаның ерекше тобын нольдік немесе хирургиялық, сонымен қатар
босататын, арнайы және аймақтық диеталар құрайды. Бұл диеталардың емдік –
профилактикалық орындарда негізгі жолмен саналған, мұнда қозғалыс
белсенділігі жоғары және кулинарлық өңдеу талабы жеңілдетілгендіктен
химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы ерекше белгілері болып
табылады. Диетада көрсетілгендей оның құрамында «бос сұйықтық» яғни шай,
кофе, көже, кисель және т.б. кіреді. Ыстық тағамдарды 57 – 62 °C жоғары
емес температурада береді, ал суық тағамдар үшін 15 °C – тан төмен емес.
Диетада бауырдағы май алмасуды жақсартатын липотропты заттар міндетті түрде
болу керек. Витаминдердің жетіспеушілігін олардың препараттары, итмұрын
(шиповник) қайнатпасымен, пшеничный отрубей, не болмаса шырындармен және
т.б. сол сияқтылармен жояды.
Барлық диеталарда алкогольдік ішімдіктерге тиым салынған, тек егерде
дәрігер тағайындаған жағдайда болмаса рұқсат етілмейді.
Жұмысшыларға, оқитындарға арналған тамақтану орындарында, асханаларда
(кафе, ресторан) 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 диета ұсынылады.
Нольдік диеталар іш қуысы ағзаларының операциясынан кейінгі бірінші
күндері (асқазан, ішекрезекциясы, урологиялық, гинекологиялық және басқа
хирургиялық кірісулерден кейін) жартылай есін жоғалтқан күйде болғанда –
қан айналымының бұзылуы, бас - ми жарақаты, жоғары температурасы бар
инфекциялық аурулар.
Тағайындау мақсаты – егерде науқас адамның кәдімгі тағамды қабылдау
мүмкіндігі болмаса, қиындап немесе көрсетілмеген болса, оларды тағаммен
қамтамасыз ету.
Жалпы сипаттамасы: бірінен – кейін бірі тағайындалған 0 а, 0 б, 0 в
максимальді механикалық және химиялық тағамдық аялауыш (сұйық, жартылай
сұйық, желе тәрізді, ұсақталған тағам) түріндегі диета. Нольдік диеталар
құрамында өте оңай сіңірілетін ақуыздарды, майларды, көмірсуларды,
сұйықтықтар мен витаминдердің жоғарылаған мөлшерінен тұрады. Мұнда хлорид
пен натрия мөлшері күрт шектелген. Тағамды аз мөлшерде жиі қабылдау
ұсынған.
0а диетасы дереу операциядан кейін екі – үш күнге беріледі. Ол тез
сіңірілетін сұйық және желе тәрізді заттардан: ет сорпасы, тұнған компот,
ит мұрын қайнатпасы. Диетаның химиялық құрамы : көмірсулар – 150 г,
ақуыздар – 5 г, майлар – 12 г, натрий хлориді – 1 г, калориялығы – 880
ккал, бос сұйықтықтар – 1,8 – 2,2 литрге дейін. Тамақтану дробное әрбір 2
сағат сайын ( тәулігіне 7 – 8 рет).
1б диетасы сондай көрсеткіштермен 1 а диетадан кейін тағайындайды.
Калориялығы – 2500 ккал, ақуызды қабылдау мөлшері – 90 г , майлар 90 – 95
г,
1в диетасы баллансталған 1 диетаға көшу. Мұнда қарастырылатын
тағамдар ақ нан, көкөніс және жеміс езбелері, булы, ет және балықтың
ұсатылған өнімдерінің мөлшерін көбейтеді – кнельдердің, фрикаделькалардың
және т.б. мөлшерін.
1 диета он екі елі ішек пен асқазанның жаралы ауруларының асқынуы
кезінде, асқыну периодында секрециясы сақталған созылмалы гастрит кезінде
тағайындалады. Диета мақсаты – жараны, эрозияны жазу және асқазан
аппаратының рецепторлы және шырышты процесінің асқынуын төмендету.
Асқазан ауруларының ішінде кең тарағаны гастрит. Ауруға шалдығудың
басты себебі ұзақ уақыт бойы тамақтану тәртібін бұзу, алкогольді ішімдіктер
қабылдау, А, В1, С, D витаминдерінің жетіспеушілігінен. Бұл аурудың негізгі
белгілері тәбеттің нашарлауы, ол тағамды қабылдаумен байланысты, кейбір
кезде асқазан маңайының ауырсынуы, қыжылдау.
Гиперсекреция асқазанның секреторлық және моторлық жұмысы тез арада
тежелген уақытта болады. Бұл кезде белсенділігі нашар асқазан солінің
аздаған мөлшері бөлініп шығады да, сондықтан науқастарға тағамның
қорытылуын жақсартатын, сонымен қатар асқазанның секреторлық қызметін
көбірек подовлять ететін жасанды асқазан шырынын енгізеді. Гиперсекреция
кезінде негізгі көңіл асқазанның секреторлық қызметін емдік рационды
талшықтандыру арқылы қоздыруға болады.
2 диета жедел гатсрит, энтериттер және колитр кезінде рациональді
тамақтануға көшу ретінде қолданылады. Оның тағайындалуы - дімкәс адамды
толыққұнды тамақтанумен қамтамасыз етеді, жедел гастрит кезіндегі асқорыту
органдарының бұзылған функцияларын қалпына келтірумен асқазан мен ішектің
созылмалы аурулары кезіндегі компенсациясын сақтау.
№ 2 диета кулинарлық өңделген рациональді өнімі бар физиолгиялық
толыққұнды, ол асқазан – ішек жолдарына күш түсіретін, асқазанда көп
сақталып, қиын қорытылатын, асқазан – ішек жолының рецепторлық аппараты мен
шырышты қабатын тітіркендіретін тағамдар мен өнімдерді шектейді .
Ішек ауруларының ішінде тек қана жаралы ауруларға ғана емес,
организмге әртүрлі маңызы бар зиян келтіретін моториканың бұзылуына да
көңіл аударады. Ішек моторикасының бұзылуы перистальтиканы тез күшейтетін
немесе әлсірететін жүйкереттегішінің бұзылуынан пайда болады. Перистальтика
күшейген жағдайда алдын ала организмнен бөлінеді.
Ұзақ уақыт бойы ауыру организмнің әлсіреуіне, адамның еңбек
қабілетінің жоғалуы мен инфекцияға қарсы тұру қабілетінің төмендеуіне
әкеледі. Ішек перистальтикасы әлсіреген кезде тағам кесегі ішекке баяу
қозғалып, нәтижесінде іріңді процестер пайда болып, қанға улы заттар
сіңіріле бастайды.
Он екі елі ішектің шырышты қабатының өзгерісі ішектің жедел асқынуы
немесе эритроциттердің пайда боуына әкеледі. Бұл асқорыту жолдарына
тағаммен бірге түсетін ауру тудырушы микробтар әсерінің нәтижесі. Сондықтан
аурудың асқынуы кезінде "аштық күні" ұсынылады да, одан кейін науқасқа
энтероклит кезінде диета тағайындалады.
3 диета перистальтика жетіспеушілігіне байланысты болатын ішек ауруы
кезінде, сондай – ақ бұл аурулардың күрт емес немесе басылып кележатқан
асқынуы мен ішектің, бауырдың, өт бөлу жолдарының ауруымен қатар келгенде
тағайындалады.
3 диета науқасты толыққұнды тағаммен және ішектің созылмалы ауруы
кезінде компенсациясын сақтаумен, зат алмасудағы өзгерістерді шектеумен
қамтамасыз етеді.
Қарастырылып отырған диета физиологиялық толыққұнды, ішектің моторлы
функциясының химиялық және механикалық стимуляторлары жоғарылатылған
мөлшерде енгізілген диета болып саналады. Қабылдауға тиым салынатын өнімдер
мен тағамдарға: ішекте ашу және іріңдеу процестерін белсенді тудыратын
өнімдер; өт бөлудің асқазан секркциясы мен асқазан асты безінің, заттар,
бауыр функциясы мен өт бөлгіш органдарына әсер ететін күшті стимуляторларды
шектейді.
3 диета құрамында: ақуыз – 90 – 100 г, көмірсу – 400 – 420 г,
қайнатылған тұз – 15 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л; калориялығы – 2800 – 3000
ккал. Крупа тағамдары, ұн өнімдері, нан, пирогтар, блинылар, кисельдер, қою
шай, кофе, шоколад шектеледі.
4 диета іштің өте қатты өтуімен жүретін ішектің жедел ауруы және
созылмалы асқынуы ішек моторикасы күшейгенде тағайындалады. Берілген
диетаны тағайындау мақсаты – асқазан – ішек жолдарының күрт қабыну процесі
жүрген кезде және осыған байланысты асқорытуы бұзылған органдары
потологиялық процеске жиі ұшырайтын науқас адамдарға тағайындау.
4 диета - майлар мен көмірсулары шектелген және ақуыз құрамы
тұрақты, шырышты қабаттың механикалық және химиялық тітіргендіргіштері мен
асқазан ішек жолдарының рецепторла аппаратын шектейтін, сонымен қатар
ішектегі ашу және іріңдеу процесін күшейтетін тағамдар мен өнімдер, өт
бөлгіш асқазан секрециясы мен асқазан асты бездерінің күшті стимуляторлары,
бауырды тітіркендіретін заттарды да шектейді. 4 диета бойынша тағамдарды
буда піскен түрінде немесе ұсатып қабылдайды. Құрамында ақуыз – 90 г,
майлар – 70 г, көмірсулар – 250 г, қайнатылған тұз – 8 – 10 г, бос
сұйықтықтар – 1,5 – 2 л. Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5 – 6 рет.
Берілген диета 4 – 5 күнге бекітілген, одан кейін науқасты 2 және 4 б
диетаға көшіріліп, денсаулығының күйі жақсарғанда – 4 в диетаға ауытырып,
яғни ұсатылмаған, толыққұнды ұзақ уақыт бойы сақтайтын диета. Науқастың күй
жағдайы жақсарған арада оның рационына біртіндеп ішкі көкөністер мен
жемістер ұсынылады да, ақырында 15 диетаға көшіріледі. 4 в диетаға тиым
салынатындар: шикі жемістер мен көкөністер, блинылар, пирогтар, сүт және
сүт тағамдары (ірімшік пен айраннан басқасы), суық закускалар, қақталған,
тұздалған, майлы ет (қаз, үйрек), осетр балығы, сало және т.б. майлар түрін
қабылдауға рұқсат етілмейді.
Бауыр ауруы қабыну процестеріне байланысты жиі болады. Егер ол
негізгі жолмен жолмен бауыр клеткаларын алып кетсе, онда ауруды гепатит деп
атайды. Өт жолының ауруын холангит дейді, өт қабындағы қабыну процестері -
холецистит, Өт қабындағы неемсе оның протогындағы тастың пайда болып
жиналуын өт – тас ауруы деп атайды.
Вирус гепатиті (Боткин ауруы ( сары ауру)) диспептикалық бұзылулардан
басталады: тәбеттің жоғалуы, жүрек айну, асқазан астының түсініксіз ауруы,
іш өту, дене температурасының аздап көтерілуі. Сары ауру жиі кездеседі. Бұл
аурудағы негізгі қолданылатын шаралар диета мен төсек тәртібі.
Өткір холестицит асқазан солінің қышқылдығы төмендегенде өт қабына
қан арқылы немесе асқазан – ішек жолы арқылы түсетін түрлі микробтардан
туындайды. Холестициттің жеңіл түрі әлсіздік, тәбеттің жоғалуымен, жоғары
температурамен, оң жақ қабырға астының ауырсынуымен білінеді.
5 диета жедел гепатит, холецистит, созылмалы гепатит, холецистит және
өт – тас ауруының асқынуында қолданылады.
5а диетасын қолдану мақсаты - өт бөлу органдары мен бауыр
клеткаларындағы, сондай – ақ потологиялық процестерге жиі ұшырайтын
органдардың дистрофикалық және асқыну процестеріне байланысты бауыр мен өт
бөлу жолдарының функциональдік қабілеті бұзылған науқастарды толыққұнды
тағаммен қамтамасыз ету. Қуырылған тағамдар, холестерин мен пуриндерге бай
өнімдерді қабылдауға болмайды.
Диетаның химиялық құрамы: ақуыз – 90–100 г, майлар – 80–90 г,
көмірсулар – 400–450 г, қайнатылған тұз – 5 – 8 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2
л. Калориялығы – 2800–2900 ккал. Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5–6
рет. Барлық тағамдао буға пісірілген түрінде пайдаланылады. Көкөністі және
крупяные тағамдарды пісіруге болады. Бауыр ауырғанда әсіресе ірімшік
пайдаланылады, оны 400 г-ға дейін қабылдау ұсынылған.
5 а диетасы баллансталмаған қатаңдиета, қысқа мерзімге тағайындалады.
5 диетаның бір түрі 5 п диетасы, панкреатиттің әртүрлі формасы бар
науқас адамдарға тағайындалады (асқазан асты безі ұлпасының функциясының
бұзылуы). 5 п диетасы төрт диетадан тұрады. Науқастың күйі мен қабыну
процесінің қарқындылығына тәуелді бірінен – кейін бірін тағайындайды. Емдеу
қатаң түрде шектеулермен басталып және диетаны ары қарай біртіндеп
кеңейтеді.
Панкреатит кезіндегі диеталар тамақтанудың барлық негізні
компоненттерін шектеуді қарастырады – ақуыздардың әсіресе, майлар мен
көмірсулардың аклориялығын. Бұл диеталардың сипатын калориялығы бойынша
байқауға болады. 5 п диетаның бірінші тәуліктік рационы 910 ккал құрайды,
екіншісі – 1200 ккал, үшіншісі – 1500 ккал, төртіншісі – 2250 ккал. 5 п
диетасы баллансталмағандарға жатады .
Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 110–120 г, майлар – 80 г,
көмірсулар – 350–400 г, 20 – 30 г тәтті тағамдардағы қант орнына ксилит,
қайнатылған тұз – 8–10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л, калориялығы – 2600 ккал.
Тамақтану тәртібі тәулігіне 5–6 рет.
6 диета бүйрек ауруы, оксалурий, сондай – ақ подагра және зәр
қышқылды диатез кезінде қолданылады. Көмірсулар, қымылдық қышқылы бар
өнімдер, сонымен қатар кальциге бай өнімдер шектеледі. Тамақтанудың
сілтілік ориентациясын қамтамасыз ететін өнімдер кіреді. 6 диета
тамақтанудың балансталған түріне жатады да ұзақ уақыт бойы қолданылуы
мүмкін.
Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 70–80 г, майлар – 80–90 г,
көмірсулар – 400 г, қайнатылған тұз – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л,
калориялығы – 2800 ккал. Тамақтану тәртібі – күніне төрт рет . Метаболиттер
немесе алмастыру өнімі қан арқылы бүйрекке көшеді. Ауырған бүйректің жұмысы
нашарлап зәр шығару азаяды, оның көмегімен шықпаған заттар қан құрамында
қалып ұлпаларға көшеді. Одан барып бас ауруы, тәбеттің жоғалуы, қан
қысымының тез көтерілуі, жүрек жұмысының қиындауы, зәрден қан мен ақуыз
білінеді.
7 диета тек қана бүйрек ауруына ғана емес, гипертоникалық ауруларда
және де қан – тамыр жүйесінің ауруларына да көрсетілген.
7 диетаны тағайындау мақсаты - қан – тамыр жүйесінің бір уақыттағы
аялауышы болған кездегі қан айналымына, бүрек пен асқорыту органдарына
жақсы мүмкіндіктер жасау; организмнен азотты шлактардың және ашымаған тағам
алмастырғыштың бөлініп шығуын жақсарту .
7а диетасы организмнен сұйықтықтарды бөліп шығару арқылы, жүрек және
бүйрек жұмыстарын жеңілдетеді. Жалпы тағайындалуы мен мақсаты 7диетаға
ұқсас, бірақ бұл диетаны балансталмаған қысқа мерзімге (2 – 3 күнге)
тағайындалады. Құрамы ақуыз – 20 г; майлар – 20 г; көмірсулар – 350 г;
калориялығы - 2200 ккал. Қайнатылған тұз шектеледі. Тамақты тәулігіне 6 рет
қабылдайды. 7 диетадағы сияқты өнімдер мен тағамдарды қабылдауға рұқсат
етілген. Оларды қайнатылған және ұсақталған күйінде қабылдайды. Ет пен
балықты шектейді күніне 50 г дейін тек қайнатылып пісірілген күйінде
қабылдайды. Көжелер ұсынылмайды. Көкөністерді пісірілген және ұсатылған
күйінде, жемістер тек қана ұсақталған түрінде қабылданады. Тамақтану
толыққұнды, әртүрлі құрамында А, С, В1, В2, РР витаминдері жоғарылатылған
мөлшерде, липотропты заттар болу керек. Қайнатылған тұз, бос сұйықтықтарды
қабылдау қатаң түрде шектеледі.
Семіру ішкі және сыртқы себептерге байланысты пайда болады. Ішкі
себептер – эндокрин бездері мен жүйке жүйесі функциясының бұзылуы. Семіру
көмірсулар мен майлардың регуляциясының бұзылуынан басталады, бірақ бұл
сыртқы жағдайлардан байқалады. Еңбек тәртібінде рациональді тамақтанбаудан
Май және көмірсу алмасуынан басқа, семіру кезінде липоидті алмасудың, яғни
организм ұлпаларында су мен тұздардың артық мөлшерінің задержкасымен сулы –
минералды алмасудың бұзылуы да байқалады.
Семіздікті алдын – ала ескерту үшін немесе қазіргі уақыттағы пайда
болған ликвидация үшін энергия мөлшерін арттырып, тамақтану рационының
калориялығын азайту керек. Бұл ауруға ұшыраған жағдайда 8 диета ұсынылады
Семіру кезіндегі емдік тамақтануды курс бойынша 1,5 айдан жүргізеді,
оларды бірнеше айдан кейіғ қайталауға болады. Бұл үшін семіру дәрежесі мен
оңтайлы салмағына тәуелді 8 диетаның 8 а және 8 о диеталары ойлап табылған.
8 а және 8 о диеталарында оңай сіңірілетін көмірсулар, қайнатылған
тұз, экстрактивті заттар, татымды заттар мен дәм қосарлар шектеледі.
Диеталарда әртүрлі өнімдер мен тағамдар қолданылады. Ақуыздарды семіз емес
ет пен балық түрінде, теңіз өнімдерін, ірімшік және т.б. сүт өнімдерінен
алады. Қуырылған тағамдар ұсынылмайды.
Майларды өсімдік, сливочный май және қаймақ түрінде қолдануға болады.
Қантты сахарин мен немеес сорбитпен ауыстырады, ал көмірсулар организмге
көкөніс және жеміс – жидектер арқылы түседі.
Семіру кезінде сұйық заттарды көп ішуге болмайды, ал зәр шығаруды
күшейту үшін калий тұзына бай өнімдер қолданады .
9 диета қант диабеті болғанда тағайындалады. Қант диабетінің
негізінде көмірсу алмасуының бұзылуы жатыр. Науқас адамдарда қан деңгейі
180 мг % (80 – 120 мг % нормасында болғанда) дейін көтеріледі. Бұл уақытта
организм ұлпалары глюкозаның жетіспеушілігін сезеді, яғни қарындары ашады
Көмірсудың алмасуына май және ақуыз алмасуларының бұзылуы қосылады
Дибеттің ауыр формасында майлар ақырға өнімге дейін жанбайды да, ацетонды
(кетонды) формалардың пайда болуына жағдай жасайды да, бұл организмнің
уланып диабет комына себеп болады. Ұлпалардың залалсыздануы
(обезвоживание), май қорының жануы, ақуыздардың жоғары мөлшерде ыдырауы тез
арықтатуға әкеледі. Витаминдер алмасуы бұзылып, жүйке жүйесі функциясы
бұзылады.
9 диета ұзақ уақыт бойы, ал кейбірде өмір бойы қолданылады. Дұрыс
құрылған диета мен инсулин мөлшері аурудың ауыр формасында оның барлық
симптомдарын шешіп жұмысқа қабілетін қалпына келтіреді.
9 диетаның тағайыедаудың мақсаты – көмірсутек алмасуын тұрақтандыру.
Сондықтан мұнда көмірсулар мен майлар шектеліп, қант пен тәтті тағамдар
мүлде шектеледі. Қантты сорбитпен, ксилит және қант алмастырғышпен
ауыстырады. Тамақты қабылдау мөлшері - тәулігіне 4-5 рет. Тағам
температурасы кәдімгі. Қуырылған тағамдар жіберілмейді. Тағам құрамында
мынадай витаминдер мөлшері жоғары болуы қажет: С – 150 мг; В1 мен В2 – 4,6
мг; А – 3,4 мг ; РР - 30 – 45 мг.
10 диета сау адамның қан – тамыр (жүрек-қантамыр) жүйесі сыртқы
жағдайлардың өзгерісіне тез икемделеді. Бұл компинсирленген күй деп
аталады.
Қан-тамыр жүйесінің ауруын үш негізгі топқа бөлуге болады: жүректің
ауруы; тамырлардың ауруы мен қан қысымының бұзылуы. Біріншісіне жүрек ақауы
мен коронарлы жүрек жетіспеушілігін жатқызады. Тамырлардың әлдеқайда көп
тараған аурулары атеросклероз, стенокардия мен миокард инфаркті. Тамырдағы
қан қысымының бұзылуы гипертония (қандағы артериальды қысымның көтерілуі),
сонымен қатар гипотония (қандағы артериальды қысымның төмендеуі) деген
ауруларға себеп болады.
Жүрек жетіспеушілігі кезіндегі диеталар жүрек жұмысын жеңілдететін
және бүйрек функциясы мен ас қорыту органдарының қан тамыр жүйелерінің бір
мезгілдегі максимальды аялауышы кезінде организмнің зат алмасуы бұзылған
өнімдерін бөліп шығару. Бұл мақсатпен ұзақ жалғастырмайтын 10а диетасын
ақуызды – 60г, майларды – 50г, көмірсуларды – 300г, бос сұйықтықтар 0,6 –
0,7л шектей отырып, сонымен қатар қайнатылған тұзды мүлде шектейді және
жалпы калориялығы 1900 ккал болады. Диетаға витаминді препараттардың жоғары
мөлшерін енгізу қажет. Сұйықтықтарды қабылдау мөлшері 1-1,2 литрге дейін
тәулігіне, көжелер мен кисельдерді бірге санағанда. Тамақтану тәртібі 5-6
рет күніне. Ақырғы өнімді қабылдау уақыты ұйықтағанға дейін 4-5 сағат бұрын
Қан айналымы жеткіліксіз науқастардың емдік-тамақтануы миокардтың
жиырылғыш қызметін жоғарылатуға бағытталған, сонымен қатар ұлпаның
ісінуімен күресуде қолданылады .
Атеросклероз – липоидті алмасудың жүйкелік бұзылуымен байланысты
тамырлық алмасу ауруы.
Атеросклероз өмірге қажетті мүшелер жүрек пен бас миының
атеросклерозына зақым келтіреді.
Атеросклероздың дамуы мал майын тым көп қолданғанда, құрамында
холестерині бар заттарды қолданғанда, физиологиялық белсенділік төмен
болғанда тамақтану бұзылса пайда болады. Бұл ауру пайда болған кезде 10с
диетасы тағайындалады. Оның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы екі
вариантпен көрсетілген:
1 – ші вариант: ақуыздар 90-100 г, майлар-80 г, көмірсулар 350-400
г. Калориялығы - 2700 ккал .
2 – ші вариант (семірген уақытта): ақуыздар 90 г, майлар 70 г,
қайнатылған тұз 8-10 г, бос сұйықтықтар 1,2 л . Калориялығы – 2200 ккал .
Атеросклероз кезіндегі диета белгіленгенде тамақтану тәртібін (5
реттен кем емес ) тағайындау арқылы жүйкелік процестерді реттейді, жүйке
жүйесін қоздыратын тағамдық заттарды шектеу немесе тиым салу арқылы ;
холестарин алмасуын мал майын, холестеринге, D витаминіне бай өнімдерді
шектеп, тамақты құрамында полиқаныққан қышқылдары (линоль, линолен,
арахидон) бар өсімдік майымен және липотропты заттарға бай ірімшік,соя,
картоп, күріш, треска, ашытқылар, сұлымен байыту. Бұдан басқа бұл диета
атеросклерозда жылдамдатылып болатын қанның ұюы процесін реттейді.
Миокард инфаркті атеросклероздың ауыр асқынған түрі мен
гипертоникалық ауру түрінде болады. Миокард инфарктінің ең көп тараған
себебінің жүрек бұлшық етінің ауаға және қоректік заттарға қажеттілігімен
олардың бұлшық етіне жеткізуі арасындағы сәйкестіктің күрт бұзылуына
әкелетін жүрек тамырының атеросклерозы.
Миокард инфаркті кезіндегі тамақтану сипаты кезең бойынша өзгереді.
Аурудың әртүрлі кезеңіне байланысты сәйкес келетін бірнеше тамақтану
тәртібі жасалған. Тамақтану 10 и диетасы бойынша қатаң стационарлы талап
бойынша ұйымдастырылады. Стационарлы емдеуден кейін науқасқа атеросклероз
кезінде ұсынылатын 10 с диетасы тағайындалады.
Гипертониялық аурудың негізгі белгісі болып артерия қысымының
жоғарылауы болып табылады. Гипертонияға әкелетін жиі қайталанатын жүйке
ауыртпалығы (мысалы, ұзақ уақыт бойы қатты абыржу), ой жұмысы, әсіресе
түнгі уақытта, темекі шегу, тамақтану тәртібінің бұзылуы және аз қимыл
жасау. Гипертония ұзақ жылдар бойғыға созылып кетеді, сондай-ақ нашарлау
кезеңіндегі күйі жақсару кезеңімен алмасады.
Гипертониялық сырқат кезіндегі ескерту мен емдеуде тамақтану
тәртібінің маңызы зор, яғни күн ішінде тағамды дұрыс бөлу, тамақтану әрбір
дұрыс уақытында және тыныштық жағдайда өтуі керек. Кейбір кезде тамақтану
тәртібін реттеудің бір өзі науқастың күйін жақсартып, артериялық қысым
деңгейін төмендетеді .
Гипертониялық аурудың 2 және 3 стадиясынан зардап шегетіндер үшін 10с
диетасы көрсетілген, мұнда холестеринге бай өнімдер шектелген. Мұнда жүйке
жүйесін қоздыратын заттар мен өнімдер: шай, қою кофе, ет және балық
консервілері, қақталған өнімдер, қою ет сорпасы жіберілмейді. Гипертониялық
күйзеліс уақытында диетаға құрамында көп калий ( картоп, итмұрын,мейіз,
инжир, банан) немесе магний (сәбіз, жаңғақ, фасоль, сұлы ботқасы, бидай
және қарақұмық ботқасы) бар өнімдер кіргізіледі .
Қан – тамыр жүйелерінің, атеросклерозды, гипертонилық ауруларды және
кокнарлы қан айналымы жетіспегендегі кешенді емдеу үшін бірнеше диета
қатарын қосқан 10 диета тағайындалады.
10 диетаның жалпы талабына калориялықты, майды, көмірсуларды
шектейді. Диета ориентациясы - өсімдік-сүт құрамдас. Сұйықтық пен
қайнатылған тұзды енгізу шектеледі.
11 диета өкпе туберкулезінде тағайындалады, жұқпалы аурулардан
кейінгі организмнің төмендетілген реактивтілігі кезінде, сүйек сынғаннан
кейін, қан аздығында тағайындалады. Диета мақсаты – организмнің жалпы
тамақтануын жақсарту, туберкулезбен ауыратын науқастың организмінің қарсы
тұруын жоғарылату.
Диетаның калориялығы – 3400 ккал, құрамында ақуыздар 110-130 г,
майлар 100-120 г, көмірсулар 450 г. Тамақты қабылдау тәулігіне 4-5 рет.
Диетаға әртүрлі тағамдар кіреді, оны әртүрлі тәсілмен дайындайды .
13 диета жедел жұқпалы ауру кезінде қолданады. Оның мақсаты -
организмнің жалпы күшін қалпында ұстау. 13 диетаға әртүрлі тағамдар кіреді
ірі өсімдік клетчаткасы, сүт бос күйінде, ашты тағамдар қабылдауға
болмайды.
Тағамды езбе тәрізді немесе сұйық түрінде суда немесе буда дайындайды
. Рационның химиялық құрамы ақуыздар 75-80 г , майлар 60-70 г , көмірсулар
– 300-350 г, қайнатылған тұз мөлшері 8-10 г ,бос сұйықтықтар 2 л .
Калориялығы 2200 – 2300 ккал. Тамақтану тәртібі, күніне 5-6 рет.
14 диета тас пайда болатын фосфатурий кезінде қолданылады. Тағайындау
мақсаты – зәрдегі фосфорлы – кальцилі тұздардың түсуіне кедергі жасау және
олардың организмнен бөлінуін тездету. Мұнда қышқылдық ориентациясы бар (ет,
балық өнімдері) және сілтілік ориентациясы өнімдер күнрт шектеледі (сүт
және сүт өнімдері, көкөністер мен жидектер). Диетада жүйке жүйесін
қоздыратын тағамдық заттар қолдану шектеледі .
Жалпы калориялығы – 2800 ккал. Құрамында ақуыздар 90 г, майлар 100 г,
көмірсулар 380-400 г. Тамақтану тәртібі – күніне 4 рет, ашқарынға су ішеді.
15 диета дені сау адамға арналған. Балансталған тамақтану түріндегі
диета. Сауықтыру орындарында оны арнайы диетаны қажет етпейтін науқас
адамдарға тағайындайді .
Қарастырылған емдік диеталардың барлық емдік тамақтануда кең
қолданылады, ол науқастардың сауығып кетуінде үлкен маңызы бар диета. Бұл
диеталарды тек қана арнайы орындарда ғана емес, үй жағдайында да, жартылай
емделуде де қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Функционалды тамақтану.
2. Диетаның пайдасы мен зияны?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 7
Халықтың негізгі топтарының тамақтану сипаттамасы
Лекция мазмұны:
1. Интеллектуальді еңбектегі адамдардың тамақтануы
2. Зиянды жағдайларда жұмыс істейтін адамдардың тамақтануы
Адам көптеген факторлар әсеріне байланысты – жасына, организмінің
физиологиялық жағдайына, еңбектенуіне, климаттық ұшу жағдайына және т.б.
байланысты өмір сүру үрдісінде энергия жұмсайды. Барлық адамның
организмі бірдей емес, сондықтан жұмыс істеуіне қарап қана тамақтану
мөлшерін айтуға болады.
Қазіргі уақытта АМН РФ институтында әр мамандықтың топтарының бір
күндік энергия шығаруы, ккал есептегенде:
|1 топ | Еркектер | Әйелдер |
|денешынықтырумен еш | | |
|байлынысы жоқ мамандық |2600 – 2700 |2200 – 2400 |
|2 топ | | |
|механикалық өндіру | | |
|мамандығы және | | |
|3 топ |2700 – 3000 |2350 – 2550 |
|жеке механикалық өндіру | | |
|мамандығы | | |
|4 топ |2900 – 3200 |2600 – 3100 |
|механикаландырылмаған | | |
|өндіру мамандығы және ауыр | | |
|еңбек |3600 - 3900 |3400 - 3700 |
Жеке адамның тамақтану рационын пайдалану барлық факторларға жасына,
жынысына, өмір тіршілігіне байланысты. Осы факторларға байланысты
халықтың кейбір топтарының тамақтану рационы.
Интеллектуальді еңбектегі адамдардың тамақтануы
Ақыл – ой еңбегімен жұмыс істеу барысында күніне 2500 ккал энергия
жұмсалады. Еңбек талабына қарай ғалымдардың, инженерлердің,
администратордың, бизнесмендердің және т.б. қозғалыстары жүйке
жүйелеріне ауыр әсер етеді.
Бұлшық еттің толық жұмыс жасамауынан, жоғары калориялы тазартылған
тағамдар дене салмағының жоғарылауына, дамудың атеросклероттық өзгеруіне
әкеледі.
Өмір тіршілігінде аз қозғалу реттелген энергия балансын
төмендетеді: тәбеттің ақырын реттелуі энергия шығарудың өзгеруіне
әкеледі.
Ақыл – ой еңбегімен жұмыс істейтін адамның тамақтануында
липотропты және склеротқа қарсы қасиетке ие болуына компоненттер әсер
етеді. Осы липотропты заттарға аминқышқыл мен метионин жатады. Оның
негізгі көзі ірімшік метиониннің және аминоқышқылдың негізгі көздері
сыр, тауық еті, кейбір балық түрлері (арқан балық, нәлім балық, майшабақ
балық және т.б.) пайдалануға болмайды.
Ақыл – ой еңбегімен шұғылданатын адамдар үшін белгілі бір климаты
жоқ, бірақ жалпы мінездің өзгеруіне, соның ішінде еңбекке
қабілеттіліктің, әсіресе ақыл ой жұмысының төмендеуіне әкеп соқтыратын
витамин жетіспеушіліктің жасырын түрін алдын алу маңызды болып табылады.
Гипокинезия және витамин жетіспеушіліктің жасырын түрі маңызды роль
атқарады және ол склероз бен гипертониялық аурудың дамуына әсер етеді.
Сондықтан да халықты сауықтыру шараларының бірі – витаминге бай әртүрлі
тағамдарды пайдалану, сондай-ақ қыс, көктем мезгілдерінде поливитаминді
препараттарды қосымша пайдалану болып табылады. Адам ой еңбегімен
шұғылданғанда бірінше кезекте қышқылдандырушы қалпына келтіргіш
реакцияны тұрақтандыратын витаминдер қажет етеді. Мұндай қасиетке барлық
витаминдер әсіресе В2, В6, С, Р, РР витаминдері ие. Сонымен қатар,
липотропты және ұмытшақтыққа қарсы әсер ететін витаминдерді пайдалану да
аса маңызды. Оларға холин, инозит, сондай – ақ Е, Р, В12 және фолий
қышқылы жатады.
Ақыл - ой еңбегімен шұңылданғанда тағамда рационалды түрде төрт
рет пайдаланған дұрыс ол астың дұрыс қорытылуына және тағамдық заттардың
жақсы сіңіуіне әсер етеді. Мұнда тәртіпте тағамды пайдалану уақытының
аралығы 4-5 сағаттан аспауы тиіс, сонда ас қорыту аппаратына бірқалыпты
күш түседі де, тағам толыққанды ас қорыту сөлдерінің әсерімен толықтай
қорытылады. Ас қорыту бездерінің жұмысын қалпына келтіру үшін олар
күнделікті 10-11 сағат дем алуы тиіс. Ал асты кем ішу демалыстың
секреторлық аппаратын бұзады да, ас қорыту бездерінің жұмысын бұзады.
Осыған орай тағамды ұйықтардан 3 сағат бұрын қабылдау керек. Осылайша,
ақыл – ой еңбегімен шұғылданғанда және аз қозғалатын жұмыс істегенде
тағамды аздап пайдалану керек және тағамдық талшықтарға бай және
витаминдерге бай өсімдікті сүт бағытындағы тағамдарды пайдаланған жөн.
Зиянды жағдайларда жұмыс істейтін адамдардың тамақтануы
Зиянды жағдайларда жұмыс істейтін адамдардың ағзасына өндірістің
әртүрлі химиялық және физикалық факторлары жағымсыз әсер етеді. Бұл
факторлар, өз кезегінде адамның ішкі ортасын қорғайтын және оның тепе-
теңдігін қамтамасыз ететін ағзаның метаболикалық жүйесіне зиянын
тигізеді. Арнайы тамақтанудың көмегімен ағзаның жалпы иммунитетін
жоғарылатуға, зиянды химиялық заттардың ағзаға сіңу (асқазан-ішек
жолдары, тері, өкпе арқылы) дәрежесін төмендетуге, ағзадан удың шығуын
күшейтуге, бауырдығ антитоксикалық функциясын жоғарлатуғаболады.
Рациондағы ақуыздың мөлшерін ұлғайту фосфорорганикалық
қосылыстардың, трихлорэтиленнің метанолдың, формальдегид, акрил
қышқылының нитритінің әсерінен қорғайды. Сондай-ақ күкіртті көміртектің,
хром типті аллегенттің және никельдің әсерін жою үшін, керісінше тағам
құрамынан белоктың мөлшерін азайту керек.
Зиянды жағдайда жұмыс істейтін адам тамағының құрамында май аз
мөлшерде болу керек, майлар бауырға артық күш түсіреді. Мұнымен қоса,
майлар баяу қорытыла отырып, ас қорыту жолында тағамдық қалдықтардың
қалып қоюына және оның зиянды заттарды сіңіруін ұлғайтуға әкеп соғады.
Әсіресе тағам құрамындағы аз еритін жануар (қой және сиыр) майларының
мөлшерін азайтып, көбінесе өсімдік және сары майды пайдалану қажет,
зиянды ортада жұмыс істейтін адамдардың тағамдарының құрамындағы май
мөлшерін азайтумен қоса, зиянды заттарды сіңіруді күшейтетін ас тұзының
мөлшерін де азайтқан дұрыс.
Көмірсуларды рафинадталмаған күйде пайдалану қажет, яғни табиғи
өнімдердің құрамында тағамдық талшықтар (клетчатка, пектин т.б.) көп
болғандықтан олар байланыстырғаш қасиетке ие және ағзадағы зиянды
заттарды шығарып тастайды.
Зиянды ортада жұмыс істейтін адамдардың тағамының құрамында
витаминдер, әсіресе антитоксидантты және тері қабаты мен шырышты
қабаттарды қатайтатын әсерге ие витаминдер (С, Е, РР, А, В2, және В6)
көп болуы тиіс.
Шу, вибрация әсер еткенде күкірт құрамды амин қышқылдарына
(метионин, цистин), С, Е, А витаминдеріне бай тағамдарды пайдаланып,
рафинадталмаған (жасанды ) көмірсулардың мөлшерін шектеу керек .
Зиянды ортада жұмыс істейтін жұмысшылардың тағамдарынығ дайындалу
технологиясы, өңделуі диеталық тағамға ұқсас болу керек, неғұрлым
тұздалған, ащы, қуырылған және ысталған тағамдардың орнына, пісірілген,
бұқтырылған тағамдарды пайдаланған жөн.
Бақылау сұрақтар:
1. Зиянды жерде жұмыс істейтіндердің тамақтануы қандай?
2. Интелектаулды еңбектегі адамдардың тамақтануы?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 8
Диета түрлері
Лекция мазмұны:
1. Жүрек ауруы, гипертония ауруы, атеросклероз, бүйрек пен несеп жолының
кейбір ауруларына арналған диеталар.
2. Қышқылы мен секрециясы жеткіліксіз созылмалы гастрит, созылмалы
колитке қарсы диеталар.
Жүрек ауруы, гипертония ауруы, атеросклероз, бүйрек пен несеп жолының
кейбір аурулары болса мына диетаны сақтаңыз:
1. Тамағыңыздың калориялығын азайтыңыз. Есептелген рацион калориялығының
артуына жол бермеңіз. Төсек тартып жатқанда тамақтың калориялығын 20-40
пайызға кемітіңіз.
2. Ас тұзын пайдалануды шектеңіз, тамақты пісірген кезде тұз салмаңыз,
дастарқан үстінде ғана кү-ніне 3-5 грамм мөлшерінде тағамға қосыңыз
(дәрігер кеңесіне дейін).
3. Ет, балық, саңырауқұ-лақ суптарын, сорпалардан, тұздықтардан, қою қара
шайдан, кофеден, какао ішуден, шоколад, өткір және тұзды басытқылар мен
дәмдеуіш-терден аулақ болыңыз.
4. Қырыққабатты, бұршақ тұқымдастарды, газды суды тұтынбаңыз, бұлар газдың
көп жиналуы нәтижесінде ішті кептіреді.
5. Рационыңыздан холестеринге бай өнімдерді (мал-дың ішкі органдарын, миды,
уылдырықты) шығарыңыз, сондай-ақ мал майын тұты-нуды шектеңіз.
6. Тамағыңызда майлы та-ғамдар, дәмдеуіш қосылған және ұннан жасалған
тағамдар тұтынудан тартыны-ңыз.
7. Алкогольды ішімдіктер болмашы мөлшердің өзінде, сөз жоқ, зиянды.
8. Есіңізде болсын: шай, сүт, сорпа, кисель, т.с.с. түріндегі сұйықтың
жалпы мөлшері күніне 4-5 стақан-нан аспауға тиіс. Рационның көлемі сұйықты
қосқанда 2 - 2,5 килограмм. Тамақтың температурасы әдеттегідей. Тамақтану
саны-күніне бес-алты рет. Аспаздық өңдеу – барлық тағамдар тұзсыз
дайындалады; ет пен балық – асқан күйде немесе асқан соң қуырған күйде.
9. Күн сайын қайнатқан итмұрын суын, ал жатарда – бір стақан айран немесе
простокваша ішуді ұмытпаңыз (Бұл емдік тамақтану диетасын жасаған ресей
медицина ғылымы академиясы-
ның академигі А.А. Покровский).
Қышқылы мен секрециясы жеткіліксіз созылмалы гастрит, созылмалы колит болса
мына диетаны сақтаңыз:
1. Өз рационыңыздан өткір дәмдеуіштерді, сүрлерді, басытқылық консервілерді
шығарып тастаңыз.
2. Көкөністен қырыққабатты, шалқанды, бұршақ тұқымдастарды алып тастаңыз.
3. Картопты, көк пиязды, қаймақты, майшабақты шектеп пайдаланыңыз.
4. Жүзім шырыны мен қауыннан тартыныңыз.
5. Есіңізде болсын: рационның көлемі әдеттегіде сұйықты қосқанда 3
килограмм. Еркін сұйықтың мөлшері 1,2 – 1,5 литр. Тамақтың температурасы
әдеттегідей. Тамақтану саны күніне бес рет.
6. Күн сайын итмұрын қайнатпасын, ал жатар алдында бір стақан айран ішуді
ұмытпаңыз.
Созылмалы колит, созылмалы энтероколит болса мына диетаны сақтаңыз:
1. Тамақтан бұршақ тұқымдастарды, бұршақты лобияны, жасымықты, шалқанды,
шомырды, шалғамды, тарнаны, саңырауқұлақты шығарып тас-таңыз. Өйткені олар
асқазан ішек жолының шырыш қабығын тітіркендіреді.
2. Физиологиялық толық құнды диета қолданңыз, ірі клетчатканы, майы
алынбаған сүтті, өткір басытқылар мен дәмдеуіштерді шектеп пайдаланыңыз.
3. Тамақты негізінен пюре етіп немесе майдалап турап жасаңыз: қуырған кезде
қабықтандырмаңыз (ұнға аунатпай қуырыңыз).
4. Есіңізде болсын: рационның көлемі әдеттегідей, сұйықпен қосқанда – 3
литр мөлшерінде. Тамақтың температурасы әдеттегідей. Тамақтану саны –
күніне бес рет. Тұз пайдалану қалыптағыдай (күніне 10-15 грамм).
5. Күн сайын итмұрын қай-натпасын, жатар алдында бір стақан айран (кефир)
ішуді ұмытпаңыз.
Бақылау сұрақтары:
1. Басқа ауруларға арналған қандай диеталарды білесің?
2. Қант диабетіне қарсы диеталар?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 9
Балаларды тамақтандыру
Лекция мазмұны:
1. Балалардың дұрыс тамақтануына.
2. Жасөспірімдердің тамақ нәрлілігі.
Балардың дұрыс дамып жетілуі үшін оларды туғанынан бастап дұрыс
рационды тамақтандыру, олардың өмірін сақтауға және денсаулығын жақсартуға
бағытталған маңызды әрі тиімді шаралардың бірі болып табылады. Балаларды
тамақтандыру - өсіп келе жатқан жас ағзаны толық қамтамасыз ету, қалыпты
жетілу, иммунитетін жақсарту, жағымсыз әсерлерге төтеп беру қабілетін
арттырады.
Өсу кезеңінде және ағзаның даму барысында зат алмасу қарқындылықпен
және кейбір анаболикалық процестерді игерумен сипатталады.
Бала алғашқы туған жылда азот алмасу 10 – 12 жастағы балаға қарағанда
2-3 есе, ересектерге қарағанда 4-10 есе жылдамырақ өтеді. Негізгі алмасудың
қатынас мөлшері 1 кг дене массасына 1 ккал өрнектеледі және 2-3 жастағы
балаларда 55; 7-6 жаста - 42; 10 – 11 жаста – 33; 12 – 13 жаста - 34; ал
ересек адамдарда - 24 ккал.
Балалық шақта және жасөспірім кезде энергия шығыны көп болады.
Энергия шығыны 1 кг дене массасына: 1 – 5 жасар балалар үшін – 80 – 100; 13
– 16 жастағы жасөспірімдер үшін – 50 – 65; ал ересектер үшін 45 ккал.
Балалар мен жасөспірімдерде энергия шығыны көп болатындықтан оларды
тамақтандыру үрдісіне ерекше көңіл бөлуді қажет етеді.
Балаларды рационалды тамақтандыру бала ағзасына тағамның жеткілікті
мөлшерде түсуін қарастырып қана қоймай, сонымен қатар баланың асқазан- ішек
жолдарының және зат алмасу процесінің дәрежесіне сәйкес келетін сапалық
құрамын да қарастырады. Осыған байланысты әрбір жас мөлшеріне сәйкес
тамақтанудың ерекше формуласы жасалады, ол зат алмаус ерекшеліктерін,
физиолгиялық және биохимиялық пісіп-жетілу шегін игеру дәрежесін анықтайды.
Балалар мен жасөспірімді дұрыс тамақтандыру олардың денсаулығын
нығайтып, дене және ой қабілетінің дамуына мүмкіндік береді, еңбек ету мен
сабақ үлгеру қабілетін артырады. Егер тамақтану дұрыс ұйымдастырылмаса,
тиімсіз, яғни жеткіліксіз болса, организмде метаболизм, зат алмасу бұзылып,
оның айналадағы ортаның зиянды әсеріне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы
тұрарлық қабілеті төмендейді. Балалардың тамақтануының үлкендерге
қарағанда, едәуір айырмасы болады. Үлкендерге тамақ организмдегі тіршілік
процестерін қолдану үшін, әртүрлі жұмыстарға жұмсалған күш қуатты қалпына
келтіру үшін қажет болса, өсіп келе жатқан жас организмге тек өмірлік
процестерді ғана қолдану үшін емес, сонымен бірге бүкіл организмнің өсу,
даму, қалыптасу процесіне қажет.
Медико-биологиялық аспектілерге сәйкес емшектегі балаларды
тамақтандыруда негізгі қоректік заттарды пайдалану нормасы жасалған . Бала
алғаш туғанда оның жасын үш кезеңге бөледі: 0 – 3 айлық, 4 – 6 және 7 – 8
ай. Әрбір жас топтарына сәйкес ақуыз, май, көмірсу және энергия мөлшерінің
ұсынылатын нормалары № 7 кестеде көрсетілген.
Бала алғаш туғанда ақуыз бен май құрамы тамақтандыру түріне
байланысты белгілі бір қатынаста болу керек . Баланы табиғи қоректендіруде
3 айға дейін, 4 айдан 6 айға дейін және 7 айдан 12 айға дейін бұл
қатынастар сәйкесінше 1:3; 1:2; 1:1,7; 1:5 құрайды.
Жасөспірімдердің тамақ нәрлігі мен құрамы нормаға сай болуы керек.
Бала немесе жасөспірім тәулігіне 80 – 100 гр нәруыз, 100 гр май, 380 гр
көмірсу қорек ету керек. Нәруызды сүттен, дәнді – дақылдардан, еттен,
көмірсуды нан, салат, картофельден, майлы заттарды май, жұмыртқа, сүттен,
витаминдерді өсімдік және жануар майынан, минералды тұздар мен
микроэлементтерді шай, шырын, компот және жеміс – жидек сияты заттардан
алады. Осыған байланысты асхананың тамақтану тізімінде 2 – 6 жастағы
балалардың тамақ құрамы 1 кг салмағына шаққанда 70 – 75 ккал, 11 – 15
жастағылардың ккал – сы 44 – 55, ал ересек балалардың тамақ құрамы 35 – 40
ккал болуы қажет. Біздің асханамыздағы апталық тама тізімін қарағанда,
таңертенгілік ас 507 ккал, түскі ас 794 ккал, түстен кейінгі ас 545 ккал
болады, яғни нормаға сай келеді деп есептеледі.
Көмірсулар энергияның басты көзі ретінде алғаш туған баланың
тамақтану рационындағы калориясының 55 % - тін құрайды.
Балалардың тағамына минералды заттарды енгізу аса маңызды болып
табылады, олар сүйек, бұлшық ет ұлпасы мен қан айналым және жүйке жүйесінің
дұрыс дамуына аса қажет. Жаңа туған нәрестелерге ұсынылатын минералды
заттың қажетті нормасы № 8 кестеде көрсетілген.
Витаминдер мен көптеп қамтамасыз ету өсіп келе жатқан ағзаның
реактивті және метоболиттік үрдістеріне жақсы әсер етеді . Емшектегі
балалар үшін қажетті витаминдердің ұсынылған нормасы № 9 кестеде
көрсетілген.
Бала 1 жастан асқан соң асқазан - ішек жолдарының ас қорыту қабілеті
ұлғаяды. 1 – 3 жас аралығындағы балалардың тағамдық заттарға қажеттілігі
бұл кезде жоғары болады, дене салмағының өсуі жалғасып, бала белсенді көп
қозғалатындықтан энергия шығыны ұлғаяды. Бір күндегі орташа энергия
қажеттілігі 6452,6 кДж құрайды. Ақуызға деген қажеттілік 1 кг дене
салмағына 4 г. Жануар ақуызының үлесі рациондағы жалпы ақуыз мөлшерінің 60
– 70 % - тінен кем болмауы тиіс. Майдың есебінен ағзаның энергияға деген
қажеттілігі 30 % қанағаттандырылады. Майды қолданудың тәуліктік мөлшері –
40-55 г, қанықпаған май қышқылы – 2-4 г кем емес, өсімдік майы – 5-10 г .
Бір жастан үш жасқа дейінгі балалар үшін энергияның басты көзі көмірсулар
болып табылады. Олардың үлесі энергетикалық құндылығына қарай 45 - 50%
рационды сіңімді көмірсулар мен қатар (глюкоза, фруктоза, сахароза),
сіңбейтін көмірсулар 5-10 г мөлшерде болу керек. Өсу процесі, бала
ағзасының дамуы тез негізгі пластикалық заттар есебінен қамтамасыз етіліп
қоймай, сонымен қатар көптеген минералды заттармен қамтылады. Олар:
тәулігіне мг есебімен: кальций – 800; фосфор – 800; магний – 150; темір –
10. Көбінесе темір элементі жас ағзаға жеткіліксіз болып жатады. Ол тағам
құрамында аз кездеседі. Сондай - ақ балалардың витаминге қажеттілігі
олардың анатомиялық - физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Бала
ағзасы белгілі бір витаминді тұрақты түрде қажет етпейді және ол тамақтану
рационында белгілі бір дәрежеде анықталады. Ағзаның негізгі витаминдерге
тәуліктік қажеттілігі келесідей: А – 450 мкг; Е – 7 мг; Д – 10 мкг; В1 – 1
мкг; В6 – 100 мкг; РР – 10 мг; С – 15 мг.
Бұл жаста рационда ақуыздың , майдың және көмірсудың арақатынасы
1:1:4 - ке жуықтауы керек. Егер бала салмағы өсіп кетсе, май мен көмірсудың
үлесін азайту керек (1:0,8:3).
3 жасар балалар күніне 4 рет тамақтану керек. Таңғы ас пен кешкі ас
тәуліктік рациондағы калориялықтың 25 %, түскі ас –25-35 % екінді
(полдник) ас – 15 % құрайды. Бесінші рет тамақтану кезінде 1 стакан сүт
және айран ішуге болады.
Жаңа туған бабалар сияқты, мектеп жасына дейінге балаларды да дұрыс
тамақтандыру өте маңызды.
Баланың туған күнінен бастап тамақтануына ұсынылатын белоктар, майлар,
көмірсулар және энергиялары.
Кесте 7
|Жасы |Тамақтандыру |Белки г на 1кг |Жиры г на |Углеводы |Энергетическа|
| |түрі |массы тела ﴾в |1кг |г на1кг |я ценность на|
| | |том числе |Массы |массы |1кг массы |
| | |животные |тела |тела |тела в день |
| | |%отвсего белка﴿ | | |Кдж |
|0-3 |Табиғи |2, 0 -25 100 |6,5 |13 |503 |
| |Жасанды (адап | | | | |
| |қоспалармен | | | | |
|4-6 |Табиғи |3,5 100 |6 |13 |503 |
| |Жасанды |4,0(100) |6 |13 |503 |
| |(неадап.Смесями| | | | |
|7-12 |Жасанды |3,5-4,0 (80) |5 |13 |482 |
| |(адап.продукты | | | | |
| |) | | | | |
Кесте 8 – Балалардың бірінші жылдарында ұсынылатын витаминдер нормасы
минералдық заттар
|Бір күндегі |0-29 күн* |1-3мес. |4- ай. |7-12ай |
|минералды | | | | |
|заттар , мг | | | | |
|Кальций |240 |500 |500 |600 |
|Фосфор |120 |400 |400 |500 |
|Магний |50 |60 |60 |70 |
|Темір ** |1,5 |5 |7 |10 |
* Табиғи тамақтандыру жағдайында
** 10 % темір енгізілген жағдайда
Баларадың бірінші жылдарында ұсынылатын витаминдер нормасы
|Бір күндік витамин |0-3 мес |4-6 мес |7-12 мес |
|В1, мг |03 |04 |05 |
|В2,мг |04 |05 |06 |
|В6,мг |04 |05 |06 |
|В12,мкг |03 |04 |05 |
|Вс,мкг |03 |04 |05 |
|РР, ниацинды экв. мг |5 |6 |7 |
|С,мг |30 |35 |40 |
|А, ретинолды экв. мкг |400 |400 |400 |
|Е, м.е |5 |5 |6 |
|Д,м.е |400 |400 |400 |
Кесте 10 - Балалар мен жасөспірімдердің ақуыз, көмірсу, май энергиясының
тәуліктік қабылдау нормасы
|Жасы |Энергетикалық|Ақуыздар, г |Майлар, г |Линоленді | |
| |құндылығы, | | |қышқыл |Көмірсу|
| |ккал | | | |лар, г |
| | | Бар -|жануардік| Бар - |жануардік| | |
| | |лығы |і |лығы |і | | |
|1-3 | 1540 | 53 | 37 |53 | 5 | | |
| | | | | | |4 |212 |
|4-6 | 1970 | 68 | 44 |68 | 10 | | |
| | | | | | |3 |272 |
|7-10 | 2300 | 79 | 47 |79 | 16 | | |
| | | | | | |3 |315 |
|11-13 | | | | | | | |
|ұлдар |2700 |93 |56 |93 |19 |3 |370 |
|11-13 | | | | | | | |
|(қыздар) |2450 |85 |51 |85 |17 |3 |340 |
|14-17 | | | | | | | |
|(ұлдар) |2900 |100 |60 |100 |20 |3 |400 |
|14-17 | | | | | | | |
|(қыздар) |2600 |90 |54 |18 |18 |3 |360 |
Кесте 11 - Балалар мен жасөспірімдердің негізгі дәрумендерді қабылдаудың
тәуліктік нормасы.
|Жасы |В1, мг |
|Сыртқы түрі |Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы |
| |біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
| |Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы |
| |сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс |
| |массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. |
| |Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты |
| |кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
|Кескен кездегі | Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик |
|түрі |кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері |
| |болғандықтан, майлы. |
|Консистенциясы |Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- |
| |шырынды ұнтақталынбаған |
|Иісі |Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән |
|Дәмі |Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу |
| |керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады. |
Кесте 1.2.
Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық
көрсеткіштері
|Жартылай өнім | Массалық үлес, % |
| | Су |нан, паниров- | ас тұзы | май |
| | |камен бірге | | |
|Бифштекс | 68 | |1,2 – 1,5 | |
|Шницель |68 | |1,2 – 1,5 |22 |
|Котлеттер: | | | | |
|Москвалық |68 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Үй |66 |18 |1,2 – 1,5 | |
|Киевтік |62 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Мектептік |59-61 |17 |1,0 – 1,2 |12 – 14 |
Кесте 1.3.
Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында
анықтайды.
|Жарт.өнім |ыдыс |өл- |өлшеу |кептіру |кептіру |Тәр- |НТД |
| | |шем |дәлдігі|аппара- |t-ра, С° |тібі | |
| | |масса- | |ты | |ұзақ- | |
| | |сы, г | | | |тығы | |
| | | | | | |мин | |
|тартылған |Фарфорлы | | | | | | |
|еттен |Кесе |5 |0,01 |Кептіру |130 |80 |ГОСТ |
|ж. ө - р |60-80 | | |шкафы | | |4288-76 |
| |мм | | | | | | |
|Голубцидің |пакет | | | | | |ГОСТ |
|ет турамасы| |5-6 |0,01 |ВЧ |150-152 |5 |8756.2.-|
| | | | | | | |82 |
Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе
көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы
бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.
Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде
көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық
таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң
қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады,
кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде
кептіреді.
Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин
эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.
Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,
X= (m2 - m) *100/(m1-m),
мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г
m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г
m2- кептіргеннен кейінгі, г
Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде
жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп,
ботқа, нан)
Реактив: Люголь ерітіндісі.
Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба
(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15
см³.
Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса
жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға
сапалық анықтау жүргізіледі.
Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100
см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып
қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су
және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.
Кесте 1.4.
|Сұйықтық түсі | Қоспа түрі |
|Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл | |
|түске өзгереді |Нан |
|Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары | |
|түске өзгереді лиловый. |Ботқа картоп |
Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының
мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
Cl - + Ag+ = AgCl
Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.
K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3
кірпішті-қызыл түс
Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³)
2) K2CrO4 (10%)
3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH
4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)
Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³
дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин
сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр
арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты
колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы
тексереміз.
Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен
бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып,
күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.
Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m,
мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен
0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,
V2 - су мөлшері
V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер
m – сынаманың массасы.
К – түзету коэффициенті
К- 0,97 – 1,01
Бақылау сұрақтары:
1. Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
2. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық
мінездеме беріңіз.
3. Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
4. Құрғақ заттарды анықтау
5. Тұзды анықтау.
Зертханалық жұмыс № 2
Қант қызылшасы өндірісінде алынған шырын диффузиясын зерттеу процесі
Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді
желдету мүмкіндігін уйрету.
Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу
мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде
құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір
массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі
ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір
алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы
төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі
мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және
сыртқы ауа.
Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей
суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі.
Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша
анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық
құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған
кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және
абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.
Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты
ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын
қатынасты су буының массасын айтады.
-ауаның қатынасты ылғалдылығы.
-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.
Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ...
0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның
температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.
Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да
суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ
және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде
теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік
кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.
Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану
барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің
шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен
болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.
Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны
орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан
тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды
термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт
ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан
кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін
астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.
Зертханалық жұмыс № 3
Шикі крахмалдан алынған процесті зерттеу
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның
органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.
Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің
алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің
температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.
Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20
см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған
тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....500С (0,20С бойынша
бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған
құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі
210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында
термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың
температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта
қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады.
Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс
беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына
орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.
Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді
тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі
үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің
төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз
бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.
Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау
кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін
материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың
айырмашылығы салыстырумен аяқталады.
Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз
болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық
қасиетінің төмендігін байқауға болады.
Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа
материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп
айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын
істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге
болады.
Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды.
Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет.
Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен
көрсеткіштергі термометрді қолданады.
Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын
толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты
анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі
ішіндегі температура төмендеген кезең.
Зертханалық жұмыс № 4
Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы
мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін
бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің
массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған
бидай үлгісін 3-50С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін
сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г
бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет
болады.
[pic]
[pic]
Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс
қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді.
Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су
мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су
мөлшері 70,0г.
Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру
шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен
105...1300С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру
қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.
Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны
құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта
50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін
бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.
Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі.
Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады,
нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны
қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу
уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте
секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып,
таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын
белгілейді.
Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше
кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден
біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.
50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен
кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:
[pic]
Мұнда Р1,Р2- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.
а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы
Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы
41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде
500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің
қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау
нәтижелері кестеге енгізіледі.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып,
дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру
қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының
қисығын құру және талдау қажет.
Зертханалық жұмыс № 5
Құс етінің балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау
Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу негізіндн
жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және
бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.
Зерттеу үшін әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан ұша
алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау және
химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.
Органолептикалық зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін,
кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен
мөлдірлігін анықтауды қарастырады.
Сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы
100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10
мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-850С дейін қыздыру процесінде
анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен
анықтайды.
Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін
анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға
реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау
жатады.
Ұшқыш май қышқылдарын анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға
салады. Оған 150мл 2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады,
араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу
түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы
250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш
май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды.
Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор
(фенолфталеин) қосып титрлейді.
Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін формуламен есептейді:
х=5,61(V1-V2) К,
х- ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің мөлшері, К-
коэфициент.
Талдау нәтижелерін төмендегі мәліметтермен салыстырады.
|Ет |Еттегі ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, мг |
| |Балғын |Балғандығы сенімсіз |
| | | |
|Құстар | |4,5-9 |
| |4,5 дейін | |
Аммиак пен аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған
дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады.
Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл
Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен
мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.
Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен салыстырады.
|Балғын ет |Ерітінді мөлдір немесе аздап мутный, сарғыш |
| |–жасыл түсті |
|Балғындығы күдікті ет |Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин|
| |кейін сары түсті жұқа қабатпен тұнбаға түседі |
|Балғын емес ет |Ірі сары ұлпалар тұнбаға түседі. |
Бензидинмен пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған
5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін
2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда
көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған,
ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.
Бақылау сұрақтары:
Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?
Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?
Зертханалық жұмыс № 6
Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай
өнімдердің сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасын
анықтау; турамаға күріштің дұрыс салу мөлшері.
Органолептикалық көрсеткіштері.
Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және
консистенциясына көңіл бөлу қажет.
3.1-кесте
Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.
| | Турамалар |
|Көрсеткіштері | |
| |Көкөністі |Етпен және |Балықпен және|Сүзбемен |
| | |күрішпен |күрішпен |және |
| | | | |күрішпен |
|Қайнаған капус- | | | | |
|та және тураманың |55:45 |55:45 |55:45 |55:45 |
|арақатынасы | | | | |
|Турамада: | | | | |
|Ас тұзының мас- | | | | |
|салық үлесі % |1,3 |1,3 |1,3 |1,0 |
|Майдың масса- | | | | |
|лық үлесі % |6 |6 |5 |4 |
|Құрғақ заттардың | | | | |
|массалық үлесі % |20 |20 |20 |19 |
|Жалпы қышқылдылық |3 |3 |3 |3 |
Тураманың массасы.
Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы
анықтайды.
Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген
арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық
арақатынасын есептеп шығарады.
3.2-кесте
Құрғақ заттардың анықталуы
|Жартылай |Ыдыс |Өлшем |Өлшеу |Құрғату |Құрғату темп. |
|өнімі | |Массасы г |нақтылығы |аппараты |режимі |
| | | | | |Темпе-рату|Ұзақ- |
| | | | | |ра |тығы |
| | | | | |°C |мин |
|Голубцидің |Қағаз | 5-6 | 0,01 | ВЧ |150-152 | 5 |
|турамасы |пакет | | | | | |
Майды анықтау.
Гербер әдісімен майдың массалық үлесін анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Ет турамасынан жасалған голубцидің ішіндегі күріштің массалық үлесін
анықтау.
Бұл анализ 2 этаптан тұрады:
1) Крахмал гидролизін жүргізу.
2) Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.
Крахмал гидролизін жүргізу.
Реактивтер. 1) Тұз қышқылы(10%). 2) Люголь ерітіндісі.
3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді
Аппаратура. 1) Электрлік плита. 2) Тоңазытқыш.
3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді
колба
4) Лакмусты қағаз.
Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап,
біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған
үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын
қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.
Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін
қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып
кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін
колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен
анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық
сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер
гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы
созылады бірнеше минутқа.
Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған
гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор
ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады.
Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін
немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды.
Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын
араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа
өзгергенге дейін.
Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды.
Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру
үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік
күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген
сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата)
мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген
қанттың массалық үлесін анықтайды.
Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.
Реактивтер. 1) K3Fe(CN)6 (1%)2) Сілті (2,5 моль/дм³). 3) метиленді көктің
(1%) Сулы ерітіндісі
Аппаратура. 1) ыстық титрлеу үшін бюретка
2) Конустық колба 100см³.
Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар
конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін
K3Fe(CN)6 (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді
қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге
бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін
өзгергенше құйып титрлейді.
Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы
араластыруға мүмкіндік береді.
Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:
a*0,9* р
Х=————,
77,3
мұндағы: Х- турамадағы күріш массасы (1 порц).
a- редуцирлеуші қанттың массалық үлесі %.
0,9- редуцирлеуші қанттардың крахмалға қайта есептеу
коэффициенті.
77,3-күріштегі крахмалдың массалық үлесі %.
3.3- кесте
|10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |
|K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |
|см3 | |см3 | |см3 | |
|ерітіндісін | |ерітіндісін | |ерітіндісін | |
|толығымен | |толығымен | |толығымен | |
|титрлеуге | |титрлеуге | |титрлеуге | |
|кеткен | |кеткен | |кеткен | |
|гидролизатты| |гидролизатты| |гидролизатты| |
|ң көлемі | |ң көлемі | |ң көлемі | |
|3.0 |31,6 |4,5 |21,12 |5,9 |16.15 |
|3,1 |30,59 |4,6 |20,67 |6,0 |15,89 |
|3,2 |29.64 |4,7 |20.23 |6,1 |15,62 |
|3,4 |27,90 |4,8 |19,81 |6,2 |15.38 |
|3,5 |27,11 |4,9 |19.41 |6,3 |15,13 |
|3,6 |26,36 |5,0 |19,03 |6,4 |14,90 |
|3,7 |25.65 |5,1 |18.66 |6,5 |14,67 |
|3,8 |24.98 |5,2 |18.30 |6,6 |14,45 |
|3,9 |24.35 |5,4 |17,63 |6,7 |14,24 |
|4,0 |23,74 |5,5 |17,31 |6,8 |14.03 |
|4,1 |23,17 |5,6 |17,0 |6,9 |13.83 |
|4,2 |22,62 |5,7 |16,71 |7,0 |13.64 |
|4,3 |22,10 |5,8 |16,43 | | |
|4,4 |21,60 | | | | |
Ескерту: Зерттеу үшін 5 г сынаманы гидролиздеуден кейін 250 см3
сыйымдылықты колбаға, 4 г- 200см3 колбаға, ауыстырғанда кестені пайдалануға
болады.
Бақылау сұрақтары.
1) Органолептикалық сиппаттамаларды ата.
2) Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау.
3) Крахмал гидролизінің жүргізу әдістемесі.
4) Қантты анықтау кезіндегі циалидті әдістің қолданылуы.
Зертханалық жұмыс № 7
Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштерін, физико-химиялық
мінездемелер бойынша көжелерді зерттеу, тағамдық құндылығын анықтау.
1-ші тағамдардың органолептикалық бағасы. Көжелер температурасы: тұздың
және мөлдір 75ºС; езбе тәріздес, жұмыртқалы-сүтті қоспа қосылған- 65ºС;
езбе тәріздес жұмыртқалы-сүтті қоспалы - 75ºС; салқын- 7-14ºС болу керек.
Органолептикалық бағалау кезінде көжелердің түрін, түсін анықтайды.
Көжелердің дайындалу технологиясы мен сақтау режимінің дұрыстығын
көрсетеді. Тұздық көжелердің тығыз бөлігін тарелке шетінде әр
компоненттерге бөліп-бөліп қарастырып, құрамын рецептурамен салытырады.
Салыстыру кезінде көкөністердің кесілу формасы мен шикізаттардың
консистенциясы (жарма, макарон өнімдерінің) көңіл бөлу керек. Тұздық
көжелердің сұйық бөлігінің құрамына кіретін ұнды пасеровка біртекті болу
керек. Мөлдір көжелердің бракеражы кезінде сорпаның мөлдірлігіне және
түсіне көңіл бөледі. Езбе тәріздес көжелерді бағалау кезінде тығыздығын,
консистенциясының біртектілігін, езілмей бөліктерді байқайды.
4.1-кесте
Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі
| | Көже сапасының мінездемесі |
|Баға-с| |
|ы | |
| |Техналогиясы дәл және органолептикалық талаптарға сай |
|5 |көжелер. |
| |Көжелерде түссіз не аса боялмаған майдың; көкөністердің |
|4 |кесілу формасының дұрыс еместігі, иісі мен дәмі аса шықпаған|
| |жағдайларда, көкөніс немесе жармалардың дұрыс пісуінен |
| |шамалы ауытқуы; сорпадағы тұздың аз болуы; бетінде қабықша |
| |пайда болған көжелер. |
| |Тұнық емес майдың болу; дәмдеуіштердің көп болуы; сулы етті|
|3 |сорпалар, аса қайнап кеткен көкөністер, макарон өнімдері бар|
| |көжелер. |
| |Шикі немесе күйіп кеткен ұнның дәмі; күйіп кеткен сүттің |
|2 |дәмі, қышқылдылық байқалуы (щи, борщ, окрошка), піспей |
| |қалған немесе аса қайнап кеткен өнімдер, нашар тазаланған |
| |картоп, ақуыздың ұйылу кезіндегі пайда болған түйіршіктер, |
| |пісірілген ұнның түйіршіктері, тұздың көп мөлшерде болуы |
4.2-кесте
Физико – химиялық көрсеткіштерді анықтау.
Құрғақ заттарды анықтау.
|Жар- |Ыдыс |Сынама |Өлшеу |Құрғату |Құрғату режимі |
|тылай | |масса-сы,|дәлділі-г|аппарат-та| |
|өнім | |г. |і |ры | |
| | | | | |Темпе- |Ұзақ- |
| | | | | |ратура,Сº |тылы- |
| | | | | | |ғы,мин |
|Булану- |Фар-фор | | | | |Тұрақ-ты |
|сыз |шыны | | |Кептіру | |масса-ға |
|көже- |60-80 |10 |0,001 |шкафы |102+2 |дейін |
|лер |мм. | | | | | |
|Булану-да|Фар-фор | | |Кептіру | |30, одан |
|н кейінгі|шыны | | |шкафы | |кейін тағы|
|көже- |60-80 |5 |0,01 |(сулы |130+2 |15 |
|лер |мм. | | |моншада) | | |
|Булану-да| | | | | | |
|н кейінгі|Пакет- | | | | | |
|көже- |тер |5 |0,01 |ВЧ |152+154 |10 |
|лер | | | | | | |
Майды анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Шикі затты салу дұрыстығын тексеру.
Осындай тексеріс кезінде құрғақ заттардың құрамын максималды және
минималды шектелген мөлшерін анықтайды.
Құрғақ заттардың максималды (теориялық) құрамы рецептура бойынша
алынатын шикізат жинағындағы құрғақ заттар мен көжедегі тұздың (г) болуы.
Шикізат жинағындағы құрғақ заттардың саның „тамақ өнімдерінің химиялық
құрамы” анықтама кітабы бойынша есептейді. Порциясы 500 г 1-ші тағамдарға 3
г тұз салады.
Құрғақ заттардың максималды мөлшері:
Хmax=Со+3,
мұндағы: Со- тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын кесте бойынша
есептелінген 1 порция көжедегі құрғақ заттар, г;
3- көжедегі 1 порциясындағы тұздың құрамы, г.
Алынған нәтижелерге түзетулерді енгізеді. Тамақ дайындау процесінде
жоғалтуларды (потери) ескеру керек. 1-ші тағамдарға осы жоғалтулар құрғақ
заттардың максималды құрамы 15% құрайды. Көже порциясының құрғвқ заттар
минималды құрамын (Х mіп,г) былай табады.
Хmin= 0,85(С0 +3)
Егер нализ кезінде тағамдағы құрғақ заттардың мөлшері минималды құрамынан
аз болып шықса, онда шикізаттардың толық салынбағанын білдіреді.
Бақылау сұрақтары.
1. Бес балдық шкала бойынша көже сапасының мінездемесін
бағалауды ата.
2. Бірінші тағам сапасының физико-химиялық көрсеткіштері.
3. Көжелердегі майды анықтай методикасы.
4. Шикізаттарды қосу дұрыстығын қалай бақылайды?
Зертханалық жұмыс № 8
Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Екінші тағамдардың органолептикалық және физико-
химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С
температурадан төмен болмауы керек.
Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін,
пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі
(деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі
жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі
(терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін
бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі.
Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және
консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы
аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.
Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған
өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы
жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті
кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді.
Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің
балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл
түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің
бұзылғаның білдіреді.
Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз
серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп
қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж
жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын
тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар ,
бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны
тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден
ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде
пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы,
қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.
Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне
көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю
арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және
құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп,
сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.
кесте
Екінші тағамдардың физико-химиялық көрсеткіштері
|Тағам |Масса |Массалық үлес |Басқа көрс.|
тағамТағамдағы негізгі өнімҚұрғақ заттармайқантнансүтұнТабиғи панирленген еттен, балықтан, құстан +++Панировка массасыСоустағы ет, құс++++Гарнир мен соустың жалпы массасыЕттен және балықтан котлетті масса++++Көкөністен, етті турамамен фаршталған++++Турама массасы, турамадағы күріш салмағы
Көкөністен+++ Көкөністен гарнирлер++Шашыранды ботқалар,
макарондар, қайнатылған кеспе++Сүтті ботқа+++Жармадан
котлеттер, биточкилер, запеканкалар, кеспе тамағы, макаронник, ++++++Жұмыртқаның болуыСүзбеден сырниктер, запеканкалар +++++-//-Омлеттер+++-//-Блины, оладьи+++-//- Турамасы бар блинчик-
тер+++Тураманың және блинчиктің массасыТұшпара+++Қамыр-дың және турама-ның масса-сыСоустар +++
Бертран әдісімен қанттарды анықтау.
Бұл әдістің маңызы лактоза және инвертті қанттар қайнату кезінде, мыстың күкірт қышқылын ерітілмейтін мыстың шала тотығына қалпына кетіреді. Ерітілмейтін мыстың қышқыл темір аммоний ашудасы (квасцы) қышқыл ерітіндісінде ерітіледі. Темірдің күкірт қышқылды тотығатын эквиваленттің саны, мыстың шала тотығымен қайта қалпына келеді, ал соңғысы марганецті қышқылды калий ерітіндісімен тотығады және титрлеу әдісімен анықтайды. Шығындалған марганец-қышқылды калий ерітіндісімен мыстың санын есептейді, ал мыстың санымен қанттың санын есептейді.
Реактивтер: 15% -ті темір синеродты калий ерітіндісі 2. 30% күкірт қышқылды мырыш 3. Концентрленген тұзды немесе күкіртті қышқыл 4. 15%-ті сілті ерітіндісі 5. Метилоранж немесе лакмус 6. Фелинг 1 сұйық ерітіндісі 7. Фелинг 2 сұйық ерітіндісі 8. Темір аммоний квасцы 9. Калий марганецті-қышқыл ерітіндісі.
Аппаратура: 1. Мөлшерлі колба (50 мл)-2 дана 2. Мөлшерлі колба (100 мл)-2 дана 3. Конусты колба (150 мл)-2 дана 4. Камовск сорабы (насос) 5. Бунзен колбасы 6. Аллин фильтрі.
Анықтау әдістемесі: Мөлшерлі колбаға (50 мл) 15 мл жақсы араласқан кофені құяды. Пипетканы жақсылап шайқап, содан соң сол колбаға су құяды. Осы колбаға белокты тұндырады және ерітіндіні түссіздендіреді. 1 мл 15 % темір синеродты калий ерітіндісін және 1 мл 30% күкірт қышқылды мырыш қосады. Колбаның сызығына дейін дистилденген су құяды, шайқап, бірнеше минутқа тұнба болу үшін қойып қояды. Содан соң колбаны фильтрлейді. 50 мл фильтратты пипеткамен 100 мл мөлшерлі колбаға ауыстырады. Осыған 5 мл концентрленген тұз немесе күкірт қышқылын қосып 85 0С дейін қыздырылған су моншасында салып, 10-12 минут ұстайды. Осы уақытта мұнда толық сахароза және лактозаның инверсиясы мына теңдеумен жүреді:
С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6
Уақыт өткен соң моншадан шығарып, ағынды суық суда салқындатады. Суыған ерітіндіні бейтараптау 15% сілті ерітіндісін қосып, оны жақсылап араластырады, әлсіз қышқыл реакция пайда болғанша (лакмус қағазы мен немесе метилоранжбен байқайды), ерітіндіні сумен сызыққа дейін жеткізіп, жақсылап араластырады.
150 мл конусты колбаға 20 мл пипеткамен ерітінді құйып, 20мл Фелинг 1 ерітіндісін, 20мл Фелинг 2 ерітіндісін құяды. Фелинг ерітінділерін құйғанда көгілдір тұнба пайда болады.
CuSO4 + 2NaOH = ↓Cu(OH)2 + Na 2SO4
Бұл одан кейін бөлініп көк түсті сегнетті тұз ериді.
KNaC4H4O6 + Cu(OH)2 = KNaC4H2CuO6 + H2O
Ерітінді бар колбаны асбесті торға қойып, бетіне көпіршіктер пайда болғаннан бастап, 3 мин қайнатады, қатты қайнатпайды, бұл кезде мыстың Cu2O қызыл тұнбасының шала тотығы мына теңдеумен жүреді.
С6Н12О6 + KNaC4H2CuO6 + 2 H2O = Cu2O↓ + СН2ОН(СНОН)4СООН + KNaC4H4O6
Глюконды қышқыл
Бұдан кейін колбаны оттан алып, тұнба отырғанша, ал ыстық көк сұйықтықты асбесті фильтр Аллин түтікшесі арқылы Бунзен колбасына құяды, бұл су ағатын насосқа қосылған сұйықтықтағы тұнбаны фильтрге жібермей құяды. Фильтрдегі және колбадағы тұнбаны ыстық дистилденген сумен жуады. Бұл үшін тұнбаға ыстық суды құйып, шайқап араластырады біраз қойып, ақырындап сол фильтрға құяды.
Мыс шала тотығының тұнбасының беті сұйықтықпен жабық болуы тиіс, себебі ауамен әректтеспеуі керек. Аллин түтікшесіндегі тұнбаны жуып болған соң, таза Бунзен колбасына ауыстырады, соңғы ағынды су нососына қосылған.
Жуылған мыс шала тотығының тұнбасын, колбаға 20-25 мл темір аммоний квасцты ерітіндіде ерітеді және алынған ерітіндіні фильтрлейді. Тұнбаның ерітілуі мына формуламен жүреді:
Cu2O + 2NH4Fe(SO4)2 + H2SO4 = 2 CuSO4 + FeSO4 + (NH4)2 SO4 + H2O
Теңдеуден көрініп тұрғандай, қайта қалпына келген темірдің саны қанттар мен қалыптасқан мыстың санына эквивалентті.
Колбадағы және фильтрдегі мыстың шала тотығы толығымен ерітілгеннен кейін насоспен ақырындап сору арқылы колбаны және фильтрді бірнеше рет салқын дистилденген сумен жуады, ал алынған фильтратты (көк-жасыл түс). Бунзен колбасында марганец қышқыл ерітіндісімен титрлейді ашық-қызыл бояу пайда болғанша.
Титрлеу мына реакциямен жүреді:
10FeSO4 + 2KMnO4 +8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O
Титрлеуге кеткен маргонецті қышқыл ерітіндісін миллилитр санымен, мыстың мөлшерін миллиграммен өлшейді.
Бұл үшін титрлеуге кеткен марганецті қышқыл калий мл санын түзету коэффициентіне көбейтеді, сонымен бірге 10 (1 мл марганецті қышқыл калий ерітіндісіне 10 мг мыс сәйкес) және кесте бойынша инвертті қанттың санын табады. Ерітіндідегі қанттың % мөлшерін мына формуламен есептейді:
X= 100 А b /1000
а- кесте бойынша табылған инвертті қанттың құрамы
b – араластыру факторы
b =100x250/(15x50x20),
250 және 100 – мөлшерлі колбалардың көлемі;
15 – зерттеуге алынған сусынның көлемі, мл;
50 – инверсияға алынған фильтраттың көлемі;
20 – мысты қалпына келтіру үшін алынған инвертті қанттар ерітіндісінің көлемі;
1000 – қанттардың миллиграмнан граммға айналдырылуы
Бақылау сұрақтары:
1. Екінші тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз.
2. Бертран әдісінің маңызы.
3. Бертран әдісімен қанттарды анықтау әдістемесі.
Шикізаттың дұрыс салынуын анықтау.
4 ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ
4.1. Жылдам пісетін жарма технологиясы
4.2. Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы
4.3. Нәрлі құндылығы жоғары жарма технологиясы
4.4. Пресстеп-кептіру бөліміндегі қамыр технологисы
4.5. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
4.6. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
4.7. Дәнді – дақылдар қосылған балаға арналған сүт ботқасының өндірісінің технологисы
4.8. Газды инфроқызыл жылу таратушыны қолданып нан пісіру
4.9. «Геркулес» қауызының технологиясы
4.10. Жапырақ қауыздарының технологиясы
4.11. Қара бидай наны технологисы
4.12. Үгілмелі қамырдан жасалған печенья технологиясы
4.13. Кукуруз дәнінің құрлымы
4.14. Бидай жармасы өндірісінің технологиясы
4.15. Кекс өндірісінің технологиясы
4.16. Нан өндірістерінде, нанда, макаронды және кондитерлі бұйымдарда қолданылатын шикізаттар туралы жалпы мәлімет.
4.17. Нан пісіретін және макарондыұндардың сорттары мен түрлері.
4.18. Нан пісіретін және макаронда ұндардың химиялық құрамы
4.19. Нан пісіру өндірісінің биологиялық босатқышы (разрыхлитель) – ашытқылар
4.20. Ұнда сақтау кезінде болатын негізгі химиялық айналымдар
4.21. Өндіріске шикізаттарды жіберуге дайындау процестері кезіндегі технологиялық мәні
4.22. Ұнды араластырудың теориялық негізі. Ұн құрамын құру мәселесі
4.23. Қамырды илеу әдісінің теориялық негізі
4.24. Дисперсялық ортадағы сияқты қамыр
4.25. Қамырдың структуралы- -механикалық қасиеті
4.26. Бидай қамырының дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі
4.27. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі
4.28. Қамырды ашыту кезінде және жетілуіне әкелуде болатын процесстер
4.29. Қамырды бөлу
4.30. Қамырды пісіру
4.31. Макарон қамырына сипаттама
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz