УМКД

Сүттің қасиеті

«Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы»

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін

ОҚЫТУШЫҒА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ ЖҰМЫС БАҒДАРЛАМАСЫ

Семей

2014

Мазмұны

|1 |Глосарий | |
|2 |Дәрістер | |
|3 |Зертхалық жұмыстар | |
|4 |Магистранттарға өзіндік жұмысқа арналған тақырыптардың тізімі | |

ГЛОССАРИЙ

Сүт және сүт өнімдерінің түрлері. Сүт және қышқыл сүт өнімдеріне: сүт,
қымыз, шұбат, құрт, айран және қаймақ т.б. жатады.
Сүт. Сапасы мен дәмі оның майлылығымен анықталады. Майы көп болған
сайын, оның дәмі де жақсы болып, құнарлылығы да артады.
Қымыз. Бие сүтінен жасалатын қышқыл диеталық сусын. Антибиотикалық
(туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына сеп болады.
Шұбат. Түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюырақ және және
майлырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік сапасын ұзақ уақыт бойы
жоғалтпайды.
Құрт. Сүтті ашытып, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың
айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату арқылы жасалады.
Айран. Бір литр сүтке ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты
пайдалану арқылы жасалады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына
дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқына қосып, сосын шыны немесе
керамикалық ыдысқа құю керек. Әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.
Қаймақ. Зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт
бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, 18-20° С температурада 3 сағат
бойы ашытылады. Алынған қаймақ 2-6° С температураға бір тәулік қойылады.
Ғимарат. Сүт және сүт өнімдерін дайындау және сатумен айналысу үшін үй-
жай қажет. Ол қажетті деңгейде жарық, микроклиматпен қамтамасыз етілуі
тиіс. Жұмыс орнында (ауада) зиянды заттар құрамы санитарлық және гигиеналық
нормативтерде бекітілген шектен асып кетпеуі керек.
Технология. Сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық
ерекшелік – сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқы дақылдарын пайдалану
арқылы іске асады.

1- дәріс - Кіріспе. Шығарылатын сүт өнімдерінің ассортименті

Жалпы ақпарат. Сүт және сүт өнімдерін тұтыну денсаулықты нығайтып,
өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдерінде – жүрек-қан тамырлары, нерв жүйесі
ауруларына қажетті ақуыз бен кальций бар және бифидобактериялық ауру
тудыратын, иістенгіш, ағзаны улайтын микроағзаларды өлтіреді.
Алдымен сүтті қайнатады. Содан кейін суытады (30-45° С) және ауқымына
қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құйып, (стақанға, банкіге,
шөлмекке және т.б.) және ұю пайда болғанға дейін тормостатқа қояды.
Ашыту аяқталғаннан кейін сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С жоғары
болмайтын температурада сақтайды. Бұл уақыт аралығында өнім тығыз біркелкі
консистенцияға келеді. Сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақыт
тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.
Сүт өнімдерін 80° С жоғары болмайтын температурада сақтау қажет. Аса
жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іркіттің
бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына әкеп соғады. Міндетті түрде
жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға
жәрдемдеседі, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да
заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.
Сату. Сүт өнімдерін жаңа дайындалған түрінде сатуға немесе оны өңдеуге
беруге болады. Бұл үшін дүкендермен ынтымақтасу қажет.
Сүт өнеркәсіптің негізгі салалары тұтас сүтті, ірімшік жасау, сары
май шығару, сүт консервілер, балмұздақ шығару жіне де балалар сүт
тағамдарын жасау салалары болып табылады.
Жалпы сүт өнеркәсіптің негізгі салалары шығаратын сүт өнімдер түр-түрі
1 кестеде корсетілген.

2 - дәріс. Сүт және сүт өнімдері
Дәріс сұрақтары
1. Сүт және сүт өнімдері технологиясы
2. Сүттің құрамы және қасиеттері
Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім.Оның
түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт
қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам
ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.
Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі
көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо-лептикалық,
биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш
және нейтраль ( залалсыздандырылған) заттардың болуымен. Сүттің
органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі;
биохимиялық қасиеттеріне – бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және
қышқылдылығы; физико-механикалық – темпера-турасы, жылу өткізгіштігі,
осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады.
Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар,
антибиотиктер, гормоналдық препарат-тар, пестицидтер, микротоксиндер (В1
және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға – тұз, аммиак
жатады.
Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – майлар,
белоктар, көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар
бар (9-кесте). Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы
(СҚҚ) деп аталады.
Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы
мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың
біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы
малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың
жеткіліксіздігін көрсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық
параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін
қарастырайық.
Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін
анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су болады.
Сүт майы. Сүт майның негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық
спиртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт
майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық
үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майад түйіршіктер (шарик) түрінде:
салқындатылған сүтте – суупензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте
эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің саын, өлшемі және қасиеттері
малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайыан, сауылуына,
денсаулыығна, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май
шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және
жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына
және күюіне әкеп соғуы мүмкін.

2- кесте - Сүттің құрамы

|Бөліктері |Массалық үлесі, |Бөліктері |Массалық үлесі, %|
| |% | | |
|Су |85-89 |Белок емес | |
| | |азоттық | |
| | |қосындылар | |
|Құрғақ зат, барлы-ғы |11-15 |Лактоза |4,5-5,0 |
|Оның ішінде: | | | |
| сүт майы |2,9-5,0 |Галактоза, |0,01-0,1 |
| фосфоролипидтер |0,03-0,05 |глюкоза |0,6-0,85 |
| | |Күл | |
|Стеролдар |0,012-0,013 |Неорганикалық |0,5-0,8 |
| | |қышқыл тұздары | |
|Белоктар, барлығы | |Газдар, мл % |5-8 |
|оның ішінде: |2,8-3,6 | | |
|казеин |2,3-2,09 | | |
|Сарысу белоктар, |0,6 | | |
|барлығы | | | |
|Оның ішінде: | | | |
|α-лактоглобулин |00,7-0,2 | | |
|β-лактоглобулин |0,2-0,4 | | |

Сүт майының теплофизикалық қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу
өткізгіштігі және тығыздығы) ұқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне
әжептәуір әсер етеді. Сүт майының агрегаттық күйі оның температурасына
тікелей байланысты. Сүттің қатты күйінде (Т≤233К) майының үлестік жылу
сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758
Дж/(кгК). Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы артады,
бірақ өзінің максимал шамасына әртүрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес
біртіндеп жетеді.
Сүт майының тығыздығы судың және сүттегі басқа заттардың тығыздығынан
аз. Сондықтан, май шариктері біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті
болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді
(біртектік қоспаға айналдырады). Сүт майының энергетикалық құндылығы – 37,7
МДж/кг, сіңімділігі - 98%.
Белоктар. Олардың негізін жоғары молекулалы азоттық қоспалар –
аминқышқылдары құрайды. Сүт белогында 18 аминқышқылы бар, оның ішінде: 8-і
ауыспайтын аминқышқылы. Сүт белогының құрамы тұрақсыз, ол сиырдың тұқымына,
сүттену мерзіміне, азық түрлеріне және басқа факторларға тікелей
байланысты.
Сүт белоктары еріген және каллоидты түрде болатындықтан адамның ас
қорыту жүйесінде ферменттермен өзара әсерлесу нәтиже-сінде жеңіл сіңеді
(98%-ға дейін). Сүт белоктарының 82%-ына дейін казеин (бөлшектерінің
мөлшері 70-100 нм) мен сарысу белоктары құрайды.
Сүт белоктарының коагуляция (ұю) қасиеті оны ұқсату, яғни одан алуан
түрлі сүт өнімдерін алу үрдістеріне әсер етеді. Сүтті ұқсатуда мынадай
белоктарды коагуляциялау түрлері қолданылады: қышқылдық (қышқылдың
көмегімен), ұлтабарлық (ұлтабар ферменті әсерімен), кальцийлік (кальций
хлоридінің көмегімен) және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдісімен.
Қышқылдық коагуляция қышқыл сүт өнімдерін (кефир, айран, т.б.), қышқылдық
тағамдық және техникалық казеин копреципитацин (сүт белогы) өндіруде;
ірімшік (сыр) және казеин алуда – ұлтабарлық коагуляция; көксүттен белок
тұндыруда – қышқылдық, ал сүзбе өндіруде қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау
әдістері қолданылады.
Көмірсулар. Сүттің құрғақ заттарының 40%-ын табиғи органикалық
қосындыдан тұратын көмірсулар құрайды және олар негізінен (90%-ға дейін)
сүт қанты – лактоза, сонымен қатар галактоза және глюкоза түрінде
кездеседі. Лактоза еріген түрде барлық сүт өнімдерінде болады, олардың
қасиеттерін және энергетикалық құндылығын анықтайды. Лактоза қантты сүт
қышқылына айналдыратын сүт қышқылы бактериялары үшін негізгі субстрат
(өмір сүретін орта). Сүт қышқылы казеиннен айырған кезде кальций тұнбаға
төгеді. Осы құбылыс сүзбе (творог), қаймақ, простокваша және басқа сүт
өнімдерін алуда қолданылады. Жоғары сапалы шекер қосылған қойытылған сүт
алу үшін лактоза кристалдарының өлшемі 10 мкм-ден үлкен болмауы қажет.
Сүтті 100оС және одан жоғары ұзақ қыздырғанда оның түрі өзгереді. Бұл
лактоза және белоктардың арасындағы реакциялар әсерінен меланоидиндердің
пайда болуына, сонымен бірге лактоза мен кейбір бос амин қышқылдары
арасындағы реакциялар нәтижесіне байланысты.
Көмірсулар сүтқышқылын ашыту процестерінде үлкен рөл ойнайды. Мұның
негізі микроағзалар бөлетін ферменттердің әсерінен лактозаның ашуы, оның
сүт қышқылына айналуына әкеледі. өнім ерекше сүтқышқыл дәм және
тұтқырпласткалық қоюлыққа, емдеу қасиеттеріне ие болады.
Ферменттер. Олар белоктың табиғаты бар, биохимиялық рпоцестерді
реттейтін және бірнеше есе жеделдетіп, заттар алмасуында маңызды рөл
атқарады. Сүттен 20-дан артық нативтік ферменттер бөлініп алынған. Олардан
басқа сүтте микробтық ферменттер де болады.
Аса маңызды сүт ферменттері – амилаза, кеталаза, липаза, лизоцим,
протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза және басқалар. Сүт
ферменттеріннің әсері таңдамалы сипат алып, шикі сүттің қасиеттерін
бақылауға және технологиялық өңдеу барысында өзгеруін қадағалауға мүмкіндік
береді. Жоғарыда аталған сүт ферменттері шикізатты ұқсатуда алуан түрлі
өзгерістерге әсер етеді.
Витаминдер. Бұл әртүрлі химиялық құрылымдағы төменгі молекулалық
органикалық заттар, адам және мал ағзаларының қалыпты тіршілік етуіне
қажет. Сүтте адамның табиғи өсуіне қажет барлық витаминдер (майда және
суда еритін) іс жүзінде болады.
Кейбір витаминдер (мысалы, витамин В2) сүттің және сүт сарысуының түрін
анықтайды. Олардың сүттегі мөлшері малдың тұқымына, азықтың сапасына, жыл
мезгіліне, сүттің сақталуы және өңдеу режиміне байланысты. Сүтті жылумен
өңдеу витаминдердің жоғалуына, әсіресе С витаминінің 10-нан 30%-ға дейін; А
және В2 витаминдерінің азаюы азын-аулақ.
Минералдық заттар. Сүтте 0,7-0,8% минералдық заттар (Ca, P, K, Nа, Mg,
S, I және басқа) бар, әсіресе ең көп бөлігін кальций және фосфор тұздары
құрайды. Минералдық заттар арасынан физиологиялық көзқараспен қарағанда аса
маңыздылары Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al сияқты минералдар; олардың 1 кг сүтте
қанша микрограмм бар екекнін анықтайды. Микроэлементтер белоктар мен май
шариктері қаптама-сымен байланысты, сондай-ақ, биологиялық активті
қоспалар, витаминдер, гармондар құрамына еніп, оларды да активтендіреді.
Микроэлементтер сүттің ауыспайтын компоненттері болып есептеледі.
Газдар. Сүтте орташа 7,15 көл.% газ болдады, оның ішінде: көміртегі
диоксиді 4,59 көл.%, азот 1,96 көл.%, оттегі 0,55 көл.%. Сүттегі газ
мөлшері мал азығы түріне, технологиялық ұқсату ұзақтығына байланысты.
Сүттің технологиялық ұқсату нысаны ретінде қасиеттері оның құрамына ғана
емес, көбінесе оның биологиялық және химиялық көрсеткіштеріне:
бактерицидтік активтігіне (белсенділігіне) және қышқылдылығына тәуелді.
Бактерицидтік активтілігі. Бұл сауал сүттің микроағзалар дамуын басу
қасиеті, ол мал ағзасы шығаратын және сүт бездеріне қан арқылы түсетін
иммундық денелердің әсері. Сүттің бактерицижтік активтігін сақтау уақытын
бактерицидтік фаза ұзақтығы деп атайды. Соңғы көрсеткіш сүттің сақтау
температурасы мен тазалығына тәуелді.
Бактерицидтік фазаның ұзақтығы сүт температурасы жоғарыласа азаяды, оның
құрамындағы бактериялар саны азайса және температу-расы төмендесе –
ұзарады. Салқындатылмаған сүт өзінің бактерицидтік активтігін сауып алған
соң 2-3 сағатта жоғалтады. Сүтті 65оС-қа қыздырғанда бактерицидтік
заттардың 95%-ы, ал 80оС-тан жоғарылағанда 100%-ға ыдырайды. Сауып алған
сүтті салқындату бактерцидтік заттардың және сүттің қышқылдығының өсуін
төмендетеді.
Қышқылдық. Ол сүт құрамындағы қышқыл тұздар, белоктар әсерінен
туындаған. Титрленген сүттің қышқылдық өлшемі – Тернер градусы (То).
Тернер градусы дегеніміз - 100 мл сүтті нейтралдауға қажет 0,1 n Na OH
мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 1618оТ, оның: 9-13оТ
тұздар, 4-6оТ белоктар және 1-3оТ көмірқышқылы мен басқа қышқылдардан
тұрады. Қышқылдығы 21оТ сүт өңдеу кәсіпорындарына қабылданбайды.
Сүттің сутегілік көрсеткіші (рН) – ондағы сутегінің иондары
шоғырлануымен (концентрациясымен) анықталады және ерітіндегі сутегі
иондары концентрациясының теріс ондық логарифмін көрсетеді. Сүттің рН
көрсеткіші 6,5-6,7-ге тең. Оны рН-метрді пайдаланып, потенциометрлік
әдіспен анықтайды.
Сүттің қышқылдығын сақтау барысында микроағзалардың дамуына және сүт
қышқылының пайда болуына байланысты көбейеді. Сүт қышқылы сүттің
температурасы 10оС болғанда 10 сағатқа дейін өзгермейді, ал 32оС жылылықта
47оТ-дейін өседі.
Физико-механикалық қасиеттері. Сүттің физикалық жағдайы: қайнау және
мұздау температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, беттік кернеуі, жылу
сиымдылығы, жылу өткізгіштігі және басқалары сүтті жылумен өңдеудің
(салқындату, қыздыру, пастерлеу), ашыту және басқа әдістерімен өңдеу
параметрлерін таңдап алуға әсер етеді.
Температура. Атмосфералық қысымда сүттің қайнау температурасы 100,2оС-қа
тең, ал мұзға айналуы – -0,505-0,555оС-қа жоғарлайды. Мұзға айналу (қату)
температурасы бойынша сүтке қосылған су мөлшерін (%-пен) мына формуламен
анықтауға болады:
W=[(T-T1)/T]100%,
мұндағы, Т- сүт қайнауының орташа температурасы, оС (-0,53);
Т1-зерттелетін сүттің қату температурасы, оС.
Сүттегі судың мөлшерін оның құрамындағы құрғақ заттардың массалық
үлесін (СВ) анықтау арқылы дәлірек табуға болады:
W=[(T-T1)/T](100-СВ),
Су қосылған сүттің қату темпераутрасы жоғарлайды.
Тығыздық. Бұл шама 20оС-тағы сүттің массасының сондай көлемдегі 4оС-
тағы судың массасына қатынасы, яғни сүттің судан қаншалақты ауыр екендігін
көрсетеді. Сүттің тығыздығы (1027- 1033 кг/м3)
ареометрмен анықталады. Ол сүттің температурасынан, ондағы судың, майдың
және СОМО-ның мөлшеріне тәуелді.
Сүттің тығыздығы (ρ, ареометр градусы) мен қосылған судың үлесі Д (%)
арасындағы тәуелділік: ρ=65,25-(Д/2,33).
Тұтқырлық дегеніміз сұйықтың қабаттарының салыстырмалы қозғалыстағы ішкі
үйкелісі – молекулалар арасындағы тартылыс күштеріне тікелей байланысты.
Сүттің тұтқырлығына негізінен оның белоктік бөлігі әсер етеді. Сүттің 8оС-
тағы динамикалық тұтқырлығы 2,72·10-3Па·с; сүттің температурасы 80оС-қа
дейін жоғарылатқанда тұтқырлығы 5,2 есе азаяды.
Беттік керілуі. Бұл шама сүтті қойылту және май шайқау процестерінде
әсер етеді. Сүттің беттік кернеуі 10оС-та 0,045 Н/м-ге тең және температура
өскен сайын кемиді. Оған сүтті гомогендеу әсер ету себебі – май шариктері
мен белоктық молекулалардың механикалық ыдырауға әкеліп соққандықтан.
Жылу сыйымдылық. Бұл шама сүттің температурасын бір градусқа өзгерткенде
жұмсалатын жылу мөлшеріне тең. Сүттің орташа жылу сыйымдылығы 3827 Дж/
(кг·К)-ге тең, ол сүт температурасына, майдың массалық үлесіне және СОМО
мөлшеріне тәуелді.
Сүттің температурасы 303-353К және майдың массалық үлесі
Ж (%) болғанда, жылу сыйымдылық с [Дж/ (кг·К)] мына
формуламен анықталады:
с=3932+1,5(T-273)- [22,78-0,0624(T-
273]Ж.
Жылу өткізгіштік – беттің бірлік ауданы арқылы температура айырмасы
бір градусқа тең жылу өткізу қасиеті. Сүттің жылу өткізгіштігі – λ іс
жүзінде оның майлылығына тәуелді емес, 1,6-4% аралығында мына формуламен
анықтауға болады:

Бақылау сұрақтары және тапсырмалар
1. Академик И.П.Павлов сүтті қалай сипаттаған? Жатқа айт.
2. Сүтті технологиялық объект ретінде қандай көрсеткіштермен сипаттауға
болады?
3. Сүттің құрамын атап өтіңіз.
4. Сүт шикізат ретінде неше сортқа бөлінеді? Әрбір сортының негізгі
көрсеткіштерін тоқталып өтіңіз.

Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. – Алматы: Қайнар, 1977;
2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1989;
3. Әлімжанова Л.В. Сүт өнімі. – Астана, 1988
4. Дьяченко П.Ф. және т.б. Технология молока и молочных продуктов.-
М.:Пищевая промышлен-ность, 1974;
5. Зейнуллин Қ.Ш. Мал фермалары мен кешендерінің технологиялық
жабдықтары. 2-ші кітап. – Целиноград, 1993; Карташов Л.П. Машины и аппараты
для доения коров и обработки молока. – Оренбург: ОГАУ, 1998; Бредихин С.А.,
Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки
молока. – М.: Колос, 2001

3 – дәріс - Сүттің құрамы мен қасиеті

Сүттің қасиеті

Сүттің құрамы

Сүттің химиялық құрамы

Сүттегі минералды заттар

Витаминдер

Суда еритін витаминдер.

Сүт ферменттері

1. Сүттің қасиеті

Сүт — басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің
95—98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт — амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп
шығаратын онімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз
жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы
тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде
өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1
килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін
жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр
етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен
көктей айырмашылығы бар.
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару
сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек.
Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да
естен шығармайтын мәселе.
2. Сүттің құрамы
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір
малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта
сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің
кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Мал сүтінің құрамы
|Мал түлігі |Құрғақ зат |Майлылығы |Белогы |Лактоза |Күйі |
|Сиыр сүті |12,5 |3,8 |3,3 |4,7 |0,7 |
|Бие сүті |10,3 |1,25 |2,15 |6,5 |0,4 |
|Ешкі сүті |13,4 |4,4 |3,6 |4,9 |0,8 |
|Қой сүті |18,2 |6,7 |6,3 |4,3 |0,9 |
|Түйе сүті |13,6 |4,5 |3,6 |5,10 |0,7 |

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Организмде сүт белогы 100 процентке дейін қорытылады, сіңімділігі 98
процентке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының
сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан
жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толык
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен
триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.
Сүт белогының массалық үлесі — 3,3-3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға
ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе — ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты.
Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар.
Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал
ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте
миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының
сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.
Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке,
колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды
сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан
әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын
табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт
қантының сүттің құрамындағы мөлшері — 4,7%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.
б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе
тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін с ү т м а й ы болады. Сүт
майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының
құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында
басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл)
май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың
маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін — линол, линел,
арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен
келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге
болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек
етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс
органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май
қышқылдары сары майдын, құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы
қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың
консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей
кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп
соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды,
кілегейді көп жеуіне болмайды.

3. Сүттің химиялық құрамы

3.1. Сүттегі минералды заттар
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына
мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50%
фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде
кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға
бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру,
әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до
белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын
микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк,
марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс,
титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің
жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р
көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы
қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к
альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына
кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
3.2. Витаминдер
Витаминдер — организмнің дүрыс қалыпта-сып, одан арғы қалыпты
тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде
қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады.
Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар
витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашу-ланады, тәбеті де нашарлап кетеді.
Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А
витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг; В, витаминіне – 1,0-1,5 мг; В2
витаминіне – 1,3-1,7 мг; РР витаминіне – 10- 20 мг; В6 витаминіне –1,4-2,0
мг; В12 витаминіне – 5-6 мг; С витаминіне – 40-80 мг; биотин витаминіне –
0,14 мг т. б.
Майда еритін витаминдер.
А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр
түрлі жұқпалы ауруларға қарсы түруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта
есеппен 0,025 мг/%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде
көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін
тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның
сүттегі мөлшері де азаймайды.
Д витамині (кальциферол)— организмде фосфор, кальций алмасуына
қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі
шалдығады.
Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады.
Мұның сүт құрамындағы мөлшері — 0,09 мг/%. Жаз айларында сауылған сүтте Е
витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып
кетеді.
Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.
3.3. Суда еритін витаминдер.
В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер
етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл
сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі.
Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10—25% азаяды.
В2 витамині – бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған.
Организмде В2 витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі нашарлап,
органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның сүт құрамындағы мөлшері —
0,15 мг/%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В2 витаминінің мөлшері азаймайды.
В12 витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің
азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері — 0,4 мкг.
С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл
түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр
сүтіндегі құрамы — 1,5 мг/%, бие сүтіндегі кұрамы — 10 мг/%, кейде одан да
жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30—60
процентке дейін азаяды.

3.4. Сүт ферменттері

Ферменттерді биокаталиватор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың,
углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға
қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор.
Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
П е р о к с и д з а — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын
фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі.
Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын
анықтау үшін де пайдаланады.
Каталаза-— сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі
молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің ауру не
сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын
қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың
сүті 8 — 15 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза — сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін
микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады.
Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда
ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады,
алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент.
Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады.
Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан
сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін
қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл
фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80
градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да
фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер
сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың
ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70
проценті көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30 % азотты газдар болады.
Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің
қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.

4 – дәріс - Мал түліктерінің сүттері

1. Ешкі сүті
2. Қой сүті.
3. Бие сүті.
4. Түйенің сүті
5. Буйвол сүті
Біз сүттің құрамы мен қасиетін сөз өткенде мысалдың бәрін сиыр сүтінен
келтірдік. Соған байланысты студенттер сиыр сүтінен біршама хабардар болды
деп есептеп, басқа мал түліктерінің сүтіне тоқтала кетуді жөн көрдік.
Өйткені сиыр сүтімен қатар тағам ретінде басқа мал түліктерінің — ешкінің,
қойдың, буйволдың, түйенің, биенің сүттері де пайдаланылады. Аталған мал
түліктерінің сүтінен әр халық өз салтына, өз дәстүріне қарай неше түрлі сүт
тағамдарын дайындайды.
1 Ешкі сүті
Жалпы, ешкі ежелден келе жатқан түлік. Соған байланысты оның сүті де
қай халыққа болса да етене жақын. Химиялық құрамы жағынан басқа мал сүтіке
қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі дімкәс
кісілерді ешкі сүтімен емдеген. Анасы жарытпаған балаларға да ешкі сүті
берілген. Кейбір уақытта сиыр сүті жақпайтын адамдар ешкі сүтін ішкенде
асказанының ас қорытуы жақсарған.
Ешкі түлігінің кез-келген жағдайда төзімді, аса көп күтімді қажет
етпейтіп, көп тараған жануарлардың бірі екені бәрімізге мәлім.
Қазіргі кезде Азия, Африка елдерінде, Италия, Германия Федеративтік
Республикасы, Франция, Испания, Швейцария, Англия елдерінде ешкі өсіру кең
тараған. Европадагы аталган елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы қатарлы сүтті
бағыттағы ең таңдаулы сауын сиырларын өсіретін елдер. Соған қарамастан
оларда ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады.
Сүтті ешкіден 8-10 айдың ішінде 250-350 килограмға дейін сүт саууға болады,
ал бағып-күтіп, жақсы азықтандырган кезде бұл көрсеткіш 1700 килограмга
дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран т.б. тағамдар дайындауға
пайдаланылады. Қазіргі кезде Қазақстанда ешкі малын саууға көңіл бөлінбей
келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де ешкі сүтін пайдалану сиреп
бара жатыр.
2 Қой сүті
Біздің СССР халықтарының өте көп пайдаланатын сүтінің бірі. Әсіресе
Закавказья, Орта Азия, Қазақстанда, шет елдерден — Болгария, Румыния,
Франция, Греция, Албания т. б. елдерде қой сауу кең тараған. Қүрамында 6,7
процент май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт қанты, 1 процентке дейін
минералды заттар бар. 4-5 айдың ішінде қойдан 150 килограмга дейін сүт
саууға болады. Кейбір сүтті қойдан 500 килограмға дейін сүт сауылады.
Қазақстан қаракөл елтірісін өндіретін республикалардың бірі.
Шаруашылықтың бұл саласында қаракөл қозысын көбінесе тіршілігінің 3-4
күндігінде сойып, елтірісін алады. Осы сойылған қозылардың енесінен кем
дегенде 100-150 кг сүт сауылып, ол республика бойынша сауылатын сүт
мөлшерін көбейтудің бірден-бір резерві болып табылар еді. Қойды отарлап
бағатын шаруашылықтар жағдайында сауу оңай да емес. Дегенмен шаруашылықты
мердігерлік көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да әдіске көшірген
уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтьш жағдай.
Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой сүтінен де дәл сондай тағам,
әсіресе брынза жақсы дайындалады. Қой сүтінен дайындалған құрт-ірімшік тіл
үйіреді. Ал айранының дәмі ерекше. Тағы бір қызығы — қой сүті қою
болғандықтан 1 кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне қарағанда екі есе кем
жұмсалады. Қой сүтінен дайындалған ірімшіктің нәзік қышқыл дәмі, өзіндік
жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған ғой.
3 Бие сүті
Орта Азия, Қазақстан, Татар, Башқұрт, Монғол халықтарының аса қадір
тұтатын сүтінің бірі. Химиялық құрамы жөнінен сиыр сүтінен айырмашылығы,
бие сүтінде құрғақ заттар, соның ішінде белок пен майдың да мөлшері аз
болады. Бірақ бие сүтінде сүт қантының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда
көбірек.
Бие сүтінен ашытылатын қымыз — адамзат үшін табиғаттың өзі сыйға
тартқан, жүғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі жағынан болсын, тіпті шөл
басуының өзі ерекше сусын. Талай ақын өлеңіне арқау, талай жырға желі
болғаны да қымыздың қадірін одан сайын арттыра түседі. Ал ақындар тегіннен-
тегін жырға қоспаса керек.
Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың сусыны болып табылатын
қымызды ішкен уақытта организмге әл береді, денсаулықты түзеп, адамның
көңіл-күйін көтереді.
Қазақ халқы ерте кезден бастап-ақ бие сүті құрамының ана сүтінің
құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да анасы жарытпаған жас нәрестені
саумал беріп баққан.
Бие сүтінде 1,26 % мөлшерінде белок болады. Оның жартысы глобумин,
альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр сүтінде 27 % мөлшерінде казеин
болады. Сондықтан да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті ондай
қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез қорытылатын қоректік зат.
Сондықтан да бие сүтін альбуминдік сүт, ал сиыр сүтін казеиндік сүт деп
атайды. Құрамында сарысу белоктары көп болғандыңтан бие сүтінің
технологиялық маңызы артады, олар ерітіндіде тез еріп, бірқалыпты, түнбасыз
сұйық консистенция ұстап тұрады. Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің май
құрамының да өзіндік ерекшеліктері бар. Майдың сүттегі түйіршіктерінің
диаметрі сиыр сүтінің майына қарағанда кішкентайлау келеді, осыған
байланысты асқазанда тезірек қорытылады. Бие сүтінің майында сиыр
сүтіне қарағанда төменгі молекулалық май қышқылдары көбірек кездеседі (12,7
% жәие 7,5 %). Құрамында линолен, линол, арахидон сияқты қанықпаған май
қышқылдары бие сүтінің емдік те, биологиялық та маңыздылығын жоғарылата
түседі. Осы май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың әр түрлі
кезеңінде маңызды орын алады. Бие сүті майының емдік қасиетінің тағы бір
маңыздылығы — мұнда туберкулез ауруының бактериялары өсіп-өнбейді. Ал сиыр
сүтінің майында туберкулез бактериясы емін-еркін өсіп-өне береді. Сондықтан
да туберкулезге шалдыққан жандарға арналған сауықтыру орындары
емделушілерді міндетті түрде қымызбен емдейді.
Қышқылдың құрамында ашытуға қатысқан микроорганизмдердің өсіп-өнуіне
байланысты А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан да оның емдік,
диеталық мәні жоғарылай түседі. Өзімізге белгілі С витамині болса
организмді суықтан, тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.
4 Түйенің сүті
Түйенің сүтінен коне заманнан шөл және шөлейт аймақтарды мекендеген
халықтардың бірден-бір негізгі сусыны — шұбат дайындалады.
Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету
салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті. Түйе азайған соң сүт
азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды сусын —
шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды.
1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл өте аз.
Оның 50,8 мыңы жеке шаруашылық иелерінің қолында екен. Сөзіміз құрғақ
болмас үшін цифрларға жүгінейік. 1929 жылы Қазақстанда 987,5 мың түйе
болған (П. В. Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.
Түйенің сүтінен әзірленетін шұбат әрі сусын, әрі тағам. Сахараны
жайлау еткен халық өкілдері келген қонағына амандық-саулықтан соң
міндетті түрде осы сусынды ұсынады екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы
жағынан сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.
Шөл және шөлейт аудандарда түйеден жергілікті сиырларға қарағанда
сүтті көп саууға болады. Түйе 12-14 айға дейін сауыла береді. Осы уақыттың
ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға дейін сүт сауу түк емес.
Сүттілігіне келетін болсақ жалғыз өркешті түйелер қос өркешті
түйелерді шаңына да ілестірмейді. Түйе сүті бактерицидтік қасиетті көп
сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе сүтінің
бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін маңызы зор.
Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға алып шыға беруге
де болады.
Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер
дайындайды. Бұл тоқ сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер чал деп
атайды.
Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып, тамаққа деген тәбетіңді
ашады. Шұбатты қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде ішкізуге
болады.
Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің жұмысын жақсартуда да көмегі
көп. Қазіргі кезде Гурьев, Қызылорда, Шымкент, Алматы облысының кейбір
аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер ашуда.
5 Буйвол сүті
Буйвол сүті — бір қарағанда құлаққа тосын естіледі. Дегенмен буйвол
Индия, Индонезия т.б. елдерді былай қойғанда біздің Кавказда да көп тараған
малдың бірі. Мәселен, азербайжандар буйвол сүтінен дәмі тіл үйіретін неше
түрлі тағамдар дайындайды. Осы республикада сауылған бүкіл сүттің 1/4
бөлігі буйвол сүтінің үлесіне тиеді. Буйвол сүтінің құрамы сиыр сүтінің
құрамына өте жақын. Соған байланысты сиыр сүтінен дайындалатын тағамдар мен
буйвол сүтінен дайындалатын тағамдар да ұқсас. Мысал үшін буйвол сүтінен де
айран, сары май, ірімшік т.б. дайындалады. Сондай-ақ буйвол сүтінің тағы
бір ерекшелігі, оның құрамында А, Е витаминдері көп те, каротин аз болады.
Сондықтан да өндірілген сары майдың түсі ақшылдау келеді.

5- дәріс - Ашытылған сүт тағамдарының технологиясы. Сүт консервілері

1. Сүт ашытқысы
2. Кефир
3. Қанты бар қойылтылган таза сүт
4. Құрғақ сүт
5. Құрғақ кілегей

Ашытылған сүт тағамдарының диеталық емдік қасиеті бар екендігі ерте
кезден-ақ қай халыққа да белгілі болган. Әрбір халық өзінің тұрмыс-салтына
байланысты сүтті ашытып, тағамда дайындаган. Қазір ғалымдар зерттеулерінің
нәтижесінде, ашытқан сүтте көптеген биологиялық активті заттар бар екені
анықталды. Олар асқазан-ішек органдары микробтарын бірқалыпқа түсіріп,
асқазанның қышқылдылығын өзгертеді. Онда шіріткіш микроорганизмдерді өсіп-
өнуін тоқтатады. Ашыған сүт тағамдарыны осы қасиеті асқазан жарасы ауруын,
гастритті дизентерия, тағы басқа іш ауруларын емдеуге пайдаланылады.
Ашытқан уақытта сүтте микроорганизмдердің қатысуымен биохимиялық
процестер жүреді Сүттің құрамында спирт, көмірқышқылы, антибиотиктер,
витаминдер, фермснттер пайда болады. Олар адамның тәбетін ашып, асңазан
сөлінің көбірек бөлініп шығуына, тағамдардың тез қорытылуына әсер етеді.
Ерте кезден-ақ қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті дизентерияны, іш сүзегін,
гастритті, тағы басқаларды, кефир — асқазан, ішек қызметі, зат алмасу
нашарлағанда, қан азайғанда, атеросклерозбен ауырғандарды емдеуге, оңтүстік
простоквашасы — бүйрек ауруларын, ацидофильді ашытқы сүзбесі — балалардың
ұзақ созылған дизентериясын емдеуге пайдаланылады.
Сүтті ашытып, дайындау үшін оған сүт қышқылды микроорганизмдер қажет.
Олар сүт қантын ашытып, оның құрамында сүт қышқылы пайда болғанға дейін
ажыратады. Осы кезде сүттің активті қышқылдылығы да (рН) төмендеп, казеин
ұйып, тұңба шөгеді. Соның нәтижесінде сүт ұйып бірқалыпты тұнба түзеді.
Сүттің ашып жетілген кезінде оның құрамында биохимиялық, физикалық-
химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің құрамындағы барлық заттардың,
өзгеруіне әкеліп соқтырады. Соның ішінде сүт қанты, ал ашытқы
пайдаланылса, онда сүттің белоктары да өзгеріске түседі. Сүтке ашытқы
қосылған уақытта белоктардан аздап полипептид, пептид, дипептид, амин
қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан шыққан заттар жиналып дайын
сүт тағамының иісін, дәмін өзгертеді. Ал физикалық-химиялық өзгерістер
сүттің казеиніне әсер етіп, сүт қышқылы көбейген кезде сүт ұйынды. Онда
тығыз, бірқалыпты (йогурт т.б.) бірден көзге ұрмайтын (қымыз)
консистенциялы ұйындыболады.
Сүттің бірқалыпты да, қозғалмалы да болып ұюы мүмкін. Ол сүтке
қосылған микроорганизмге байланысты, бірінші жағдайда сүт қышқылды
стрептококтар, екінші жағдайда ацидофил таяқшалары пайдаланылады. Егер
сүтке сүт қышқылы бактериялары пайданылса, онда сүт қышқылы ашиды да
лактоза ажырағанда сүт қышқылын түзеді. Бірінші лактозадан глюкоза мен
галактоза пайда болады.
Микроорганизмдер ферменттерінің әсерімен әрі қарай лактоза сүт
қышқылын түзеді. Осы кезде басқа да ажыраған заттар жеңіл қышқылдар,
спирттер, диалетил, т. б. пайда болады. Сөйтіп тағамға жағымды иіс береді.
Егер сүтке ашытқы қосса, онда сүт қанты ыдыраған кезде спирт пен көміртегі
газы түзіледі.
Сүт құрамында басқа да ашытулар болады. Солардың алғашқысы май
қышқылының ашытуы. Ол сүтке май қышқылы бактерияларының қатысуымен жүреді.
Май қышқылы бактериясы лактозаны, сүт қышқылын май қышқылы көміртегі газына
және сутегіне дейін ажыратады. Ал сүт қышқылының май қышқылына дейін
ажырауы мынандай болады сүт қышқылы
Май қышқылының ашытуы сүттегі қажет емес реакциялардың бірі. Оның
бактериясы шаңмен, малдың қиы мен жемшөптен түседі. Май қышқылы — спора
(температураға төзімді қабығы бар) түзетін микроорганизм. Ол сүттің
құрамында көпке деиін сақталады да, өсіп-өнуіне жақсы жағдай болса тез
көбейіп кетеді. Ұйытқының микробтары — ашыған сүт. Ол сүттен жасалатын
тағамдарды дайындағанда ұйытқы ретінде құрғақ сүт қышқылының стрептококтары
мен талшықтары пайдаланылады.
Егер сүтті ұйытуға мезофильді-сүт қышқылды бактериясын қолдансақ
(сүзбе, үй ірімшігі, қаймақ, жай простокваша, «Новинка» сусыны), оның
ішінде стрептококк лактис, стрептококк креморис, стрептококк диакстилактис
т. б. болады. Егер сүт ұйытуға термофильді-сүт қышқылды бактериялар
қолдансақ (ряженка, варенец, мечников простоквашасы, оңтүстік,
ацидофильдік, йогурт, «Москва», «Снежок», «Российский» сусындары,
ацидофиль сүт, ацидофил пастасы) оның ішінде термофильді-сүт қышқыл ды
стрептококктар мен талшықтар болады.
Кей кездерде ашыған сүт тағамдарын жасау үшін ұйытқының бір түрі емес,
бірнеше түрінің пайдалану керек. Йогурт әзірлеу үшін мофильді стрептококқа
болгар талшығын қосып дайындайды. Қою айран дайындағанда да осылай
істейді. Ал Мечников, оңтүстік простокваша, «Южный», «Снежок»,
«Российский» сусындарын дайындағанда термофильді трептоккок пен болгар
талшығының 4:1 қосындысы пайданылады. Міне, көріп отырғанымыздай,
термофильді стрептококк 45 °С, кейде одан да жоғары температурада өсіп-
өнеді. Ал сүтте мезофильді сүт қышқылының өсіп-өну температурасы 30-32 0С
болады.
1. Сүт ашытқысы
Бұл ертеден келе жатқан сүт ашытқысы. Басқа микроорганизмдерге
қарағанда 18-20 °С температурада өсіп-өнеді. Оны пайдаланғанда ашыған
сүттің құрамында спирт пайда болады.
Айран грибогын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы
пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылды. Соңғы
кезде Жапонияда ракпен ауырғанда кефир ішудің тиімділігі анықталды.
Оларда арнайы ассоциация ашылған. Кефир грибогы 22 °С температурада өсіп-
өнеді. Дайын тағамның қышқылдылығы — 95-110 °Т. Ұйытқы әзірлеу —
ашытылган сүтті дайындаудағы ең басты процесс. Ұйытқының дұрыс
дайындалуына әзір тағамның дәмі, консистенциясы тәуелді болады. Ұйытқыны
мына схемамен дайындайды:
Ұйытқы. Лабораторияда стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы.
Стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік ұйытқы.
Өндірісте пайдаланылатын ұйытқы. Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген,
сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Кепкен микроорганизмдерді 120° С
температурада стерилдеген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын
ұйытқының температурасына де, салқындатады. Осы сүттен 2 литр алып оған
таза микроорганизмдер салады. Содан кейін мезофильді стрептококк болса —
8-10 сағат талшықтар болса — 4-6 сағат термостатқа салып қояды.
Лабораториялык ұйытқыдан 2-3 % мөлшерінде 2 литр сүтке салып 8-14
сағат термостатқа ұстайды. Дайын ұйытқының 90-100 °Т қышқылдылығы,
консистенциясында іртіктер байқалмай, бірқалыпты болуы керек.
Айран грибогының ұйытқысын дайындағанда 20-20°С температурада
стерилденген сүтке айран грибогын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін ұйыған
сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы да қоя тұрады. Қайта ұйыған
сүтті айран грибогымен бірге сүзеді де, негізгі сұйытуға пайдаланады.
Көп ұлтты елімізде дайындалатын сүт тағамдары да көп. Соған байланысты
оның түрі мол. Мысалы, орыс халқы — простокваша қою айранды, сүзбе мен
қаймақты, украиндар ряженканы, груэиндер — мацони, армяндар - мацун,
әзірбайжандар — қатық, кавказдықтар — айран, йогурт, осетиндер — кефир,
қазақтар, қырғыздар, қалмақтар, башқұрттар — қымыз, қазақтар, түрікмендер —
шұбат, чал, тағамдар мен сусындар дайындайды.
Осы аталған тағамдардың көбі бір технолгиялық схемамен
дайындалады. Әрине, үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын дайындағанда
аталған көпшілік технологиялық процестері уақытының қысқаруы мүмкін. Соған
қарамастан үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт тағамдарының сапасы сүт
заводы жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. Ал негізгі дайындалу
технологиясы сақталмаса, сүттегі денсаулыққа зиянды микроорганизмдердің
өсіп-өніп, көбеюі мүмкін. Соның салдарынан адамдардың улануы да ғажап емес.
Әсіресе, осындай жағдайға жас балалар көп ұшырайды. Сондықтан да
дайындалатын сүт тағамының сапасына, гигиеналық тазалығына өте көп көңіл
аудару керек.
Ашыған сүт дайындау технологиясының схемасы мынандай:
Сүтті қабылдау → Нормалау, яғни нормаға келтіру → Пастерлеу →
Гомогендеу → Сүтті ашыту температурасына дейін салқындату → Сүтке ұйытқы
салу → Ыдысқа құю → Сүттің ашуы → Ұйындыны салқындату және оның
жетілуі → Сақтау және тұтынушыға жеткізу.
Ашыған сүтті үй жағдайында дайындағанда бұл процесс пайдаланылмайды.
Технологиялық схеманың температурасы, технологиялық әдістері ашытып
дайындалатын адамдардың түріне қарай әр түрлі болуы мүмкін.

2. Айран

Айран - Кавказ халықтарының ежелгі тағамы. Қышқыл да хош иісіне
байланысты бұл басқа ашытылған сүт тағамдарына қарағанда көп тараған
диеталық тағам. Айранның бір қасиеті - бұл тағамда екі түрлі ашу (сүт
қышқылды және спиртті) процестері қатар жүреді. Айранның бұл ерекшелігі
айран дайындауда пайдаланылатын ашытқы - айран грибоктарына байланысты.
Сүт қантының (лактоза) сүт қышқылына дейін ашуы сүт қышқылды
бактерияларға байланысты да, ал спирт кефир грибоктарында болатын
ашытқылардың әсернен пайда болады. Кефир дайындауға қажет ашытқы - айран
грибоктары түйіршіктерінен дайындалады. Олар әр түрлі болып келетін (ас
бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін) белок.
Айран грибопының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт
таяқша пішінді бактериялар, сірке қышқылды бактериялар, хош иіс түзетін
бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда кефир грибок-
тарына пастеризацияланған жылы (28—30° С) су құйып, бұқтырып, ауық-ауық
суын ауыстырып, бір тәулік ұстайды. Содан соң кефир грибоктарына жылы
(20—30°С) сүт құйып (20 болім сүтке 1 бөлім айран грибогы) ашытады. Бір
тәулік өткен соң ашытқы дайын болады.
Ұйытқыдыдағы айран грибогын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін
оған тағы да сүт құяды. Ашытқыны қайтара дайындағанда айран грибогының
көлемі үлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап, кептіріп
тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.
Айран дайындаудың екі түрлі әдісі бар. Олар ертеден келе жатқан
термостатты әдіс жөне өндіріске жаңадан енген резервуарлық әдіс. Айранды
резервуарда дайындау өндіріс орындарында көп кездесіп жүр. Өйткені бұл әдіс
өте тиімді: айран дайындалатын ыдыстар орынды өте аз алады, термостаттардың
қажеті жоқ, ал еңбек өнімділігі 30 проценттен аса артады.
Айранды қышқылдығына, көмір қышқылының және спирттің жиналған
мөлшеріне қарай үш топқа бөледі:
босаң (дайындалғанына бір тәулік, қышқылдығы 80-90°Т, спирт мөлшері 0,2%);
орташа (екі тәулікті, қышқылдығы 90-100° Т, спирт мелшері 0,4%);
күшті (үш тәулікті, қышқылдығы 100-120°Т, спирт мөлшері 0,6%).
Айран ұйындысының өзіне тән қышқылтым иісі, қаймақ сияқты сұйық, біртекті
қоймалжыңдылық, майлылығы кем дегенде 3,2 % болуы шарт.

Ацидофильді тағамдар. Бұл тағамның ашытқысы - ацидофильді таяқша
пшішді бактериялардың қасиеті адамның ас қорыту органдарындағы сілтілік
ортада да өсіп-өніп, тіршілік ете алатындығы.

Сүт өнеркәсібінде ацидофилин, ацидофильді паста және ацидофильді сүт
айындалады. Біз осы аталған тағамдардың кең тараған бір-екі түріне ғана
тоқталмақпыз.

6 – дәріс Сары май алу технологиясы. Ірімшік дайындау технологиясы.
Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар

1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май

1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы

1.3. Май шайқау

1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар

1.5. Майдың ақаулары
2. Ірімшік дайындау технологиясы.

2.1. Балқытылған ірімшіктер

2.2. Сүтті ұйыту.
2.3. Ірімшікті қалыпқа салу

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

Сары май — сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын
тағам. Өзінің жақсы дәмімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай
халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі
болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп
болуында жатыр. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол
клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірінен саналады. Сонымен
қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар
(линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады.
Организмді склероз ауруынан сақтайды. Өзінің тағамдық құндылығымен
бірге сары майдың бұл қасиетнің төмендейтін кездері де бар. Ол сары май
құрамындағы холестерин мөлшерінің (200-500 мг/%) көптігінен болады.
Холестерин май түйіршіктері қабығының құрамына фосфаттермен
бірге кіреді. Ал фосфатидтер белоктармен бір құрамга кіріп, организмде
клетка мембранасын құрайды. Сөйтіп белокты синтездеуге, организмнің
белокты сіңіруіне қатысады. Фосфаттидтер нерв клеткасының миелен
қабығының құрамына кіреді. Сондықтаы да нерв жүйесі қатты жұмыс
жасаган уақытта оның қажетті мөлшеріде артады. Сары майдың тағамдық
құндылығының оның құрамындағы майда еритін А (остинол), Д
(кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері де арттырады. А, Д
витаминдері 1200С температураға дейін қыздырғанда бұзылмайтын
болған соң майды дайындағанда олардың мөлшері азаймайды.
Өкініштісі — Е витамині мұндай қыздырғанда 80 процентке дейінгі
мөлшерін жоғалтады.
Кейбір ғалымдардың мәліметтеріне қарағанда, жаздыкүнгі майда А
витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е витаминінің мөлшері 0,494
мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған майда — А витаминінің мөлшері
0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған.
Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген кілегейден сүт
қышқылы бактерия. қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған май, ашыған
кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады.
1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май
Вологод сары майы — жоғары температурада пастерленгендіктен
өзіндік дәмі мен жақсы иісі болады. Бұл қасиеттері болмаса
онда тәтті сары майға қосады. Бұл майлардан дайындалу технологиясына,
құрамындағы химиялық заттарға, қосып жасаған заттарының түріне,
өзгешелігіне байланысты атаулары бар сары майлар әзірленеді.
Қазіргі кезде тұтынып жүрген сары майлардың таблица күйінде берілген
түрлеріне назар аударыңыздар.

|Сары майдың түрлері |Мөлшері, % |Құжаттар |
| | |бойынша |
| |майлылық |ылғалдылық | |
|Тұздалмаған ашыған кілегей сары |82,5 |16 |ГОСТ 37-55 |
|майы, тәтті сары май |82,5 |16 |ГОСТ 12860-67 |
|Вологод сары май |81,5 |16 |ГОСТ 37-55 |
|Тұздалған ашыған кілегей сары май, |78 |20 |ГОСТ 37-55 |
|тәтті сары май (тұзы – 1,5%) | | | |
|“Любительское” тұздалмаған ашыған | | | |
|кілегей сары майы, тәтті сары май |77 |20 |ГОСТ 37-55 |
|“Любительское” тұздалған ашыған | | | |
|кілегей сары майы, тәтті сары май |72,5 |25 |ТУ 49200-72 |
|(тұзы 1,5% көп емес) | | | |
|“Крестьянское” тұздалмаған ашыған |71,0 |25 |ТУ 49200-72 |
|кілегей сары майы, тәтті сары май | | | |
|“Крестьянское” тұздалған тәтті сары|62,5 |35 |ТУ 49333-76 |
|майы | | | |
|Бутербродтық сары май, ашыған |62 |16 |ГОСТ 6822-67 |
|кілегей сары майы | | | |
|Шоколадты сары май (какао-2,5%, |52 |18 |ТУ 49244-73 |
|қант-18%) | | | |
|Балды сары май (қант пен бал 25% |62 |18 |ТУ 49244-73 |
|кем емес) | | | |
|Жемісті сары май (қант 16% кем |52 |27 |ТУ 49612-79 |
|емес) | | | |
|Толықтыратын заттар қосылған сары |82,5 |16 |ТУ 49359-76 |
|май (кофе, какао, жеміс т.б.) |60 |27 |ТУ 49652-80 |
|Диеталық сары май (25% дейін |52 |30 |ТУ 49698-80 |
|өсімдік майын қосқан) | | | |
|Кілегей шай сары майы |55 |25 |ТУ 49841-81 |
|Кілегейлі ярославль сары майы | | | |
|Десертті кілегейлі шоколад қосылған| | | |
|сары май | | | |

1.2 Сары май алудың технологиялық схемасы

Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары
майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе
кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады. Бұл әдіс кілегейді
шайқаған уақытта май түйіршіктерінің қабығы механикалық күштің
әсерінен жыртылып, май тамшылары біріге бастайды да, қысылудың
әсерінен су тамшылары да бөлінеді. Май тамшылары бірігіп сары май
түзеді, ал аз тамшылары сары майда бірқалыпты араласып, артығы май
суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы
мынандай:
Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті
заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді
нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді
төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу;
кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық
өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.
Майды үй жағдайында алғанда істелмейтін технологиялық
жұмыстар.
Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі
технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған
тоқталуды жөн көрмедік.
Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде,
әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада
қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай
кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15
минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде
температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.
1.3 Май шайқау
Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен
ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне
қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май
әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті
айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5
минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері
түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау
температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының
іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын
судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент
қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.

1.4 Май шайқауға әсер ететін факторлар

1. Май әзірлегіштің толтырылуы кілегейдің майлылығына байланысты.
Кілегейдің майлылығы 37 процентке дейін барса, онда май әзір-легішті 40
процентке, ал майлылығы 37 проценттен артық болса 35 процентке толтырамыз.
Егер май әзірлегіште көлемінен 40 проценттен көп, 20 проценттен кем кілегей
болса, онда май түсу уақыты созылады.
Май әзірлегіштің айналдыру уақыты - көбіне механикалық әсердің
күшіне байланысты. Егер май әзірлегіштің ішінде жаныштайтын қалақтар болса
майдың түсу уақыты 35-45 минуттан аспайды. Ал олар жоқ болса, 50-60 минутқа
созылады. Егер май жылдам түссе, онда май суында май көп кетеді. Ал майдың
түсуі ұзақ уақытқа созылса, онда май түйіршіктері қатты болады да өңдеу
қиынға түседі.
Май шайқау температурасы. Егер кілегейді жогары температурада
шайқасақ, онда май түсу уақыты созылып кетеді. Себебі негізінен май
түйіршіктері тез түседі. Бірақ өте ұсақ болып, май суына шыгып кетеді.
Соның салдарынан алынатын майдың мөлшері азаяды. Егер кілегейді төменгі
температурада шайқасақ, онда май түйіршіктері бірікпейді де май түсу уақыты
созылады.
1.5 Майдың ақаулары
Майдың ақаулары: азықтың дәмі — май азық, шөп дәмі бар сүттен,
кілегейден дайындалған.
Өзіне тән емес дәм мен иіс — кілегей дұрыс пастерленбеген, ашытқының
дәмі мен иісі нашар болған май қыс кезінде дайындалған.
Ащы дәм - майда ащы дәм түзетін микроорганизмдер пайда болған, тұздың
құрамы стандартқа сай емес, мал ащы дәмді өсімдіктерді көп жеген.
Қышқыл дәм — тәтті кілегейлі сары майда сүт қантының ашуынан болган.
Себебі кілегейге сүт қышқылды бактериялар түскен.
Металл дәмі — кілегей, сүт нашар қалайыланған ыдыста сақталған.
Консистенциясы үгітілмелі — май қатып қалған кілегейден дайындалған
немесе жуған судың температурасы өте төмен болған. Консистенциясы жұмсақ
май құрамында төменгі температурада еритін май қышқылдары көп, майдың жуу
температурасы жоғары.
2 Ірімшік дайындау технологиясы
Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған
тағамдардың бірі. Бұган өзінің жұғымдылыгы, сіңімділігі, сақтауға
шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.
Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызга дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы
ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті.
Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшіпенді тайпалары дайындаса
керек. Ол жөнінде көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан деген бір саудагер
жолға қой қарнынан жасалған торсыққа қүйған сүт пен құрма алган екен дейді.
Жолда келе жатып саудагер тек қана құрманы жеп, сүтіне тимесе керек. Көп
жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге тізе бүгеді. Сонда ыірып шөлдегенін
де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса, сүттің беті
сары судан көрінбейді . Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы тұңып қалған.
Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ Қажаң
аулында алғашқы ірімшік пайда болыпты.
Россияда ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде ғана
пайда болды. Оның түңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В. Верещагин еді.
Швейцарияда тәжірибе жинақтап қайтқан ғалым Россияда да ірімшіктердің түр-
түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті қайнатады деп ессптейді, ал
іс жүзінде сүтті ұйытқаннан кейін тек қана температурасын жоғарылатады.
Қазақтар соны «ірімшік қайнаттық» дейді. Бүл тек шартты түрдегі атау.
Ірімшік өте бағалы тағам. Онда сүттегі барлық бағалы заттар түгел
болады және көпке дейін сақталады. Сондыңтан да көшпелі хальщ-гардың
негізгі тағамдарының бірінен саналган. Ор түрлі ірімшік қайнатқан адамдар
өздерінің дайындау құпиясын тек қана от басына, балаларына ғана ашқан.
Адамның тамаңтан алатын күндік жануар тектес белогы жеткілікті болу
үшін 200 грамм ірімшік жесе жетіп жатыр. Қүрамында минералды заттар көп
болғандықтан ірімшік балаларға, аяғы ауыр әйелдерге, емізулі баласы бар
ойелдерге өте пайдалы. Бірақ жүрегі, бүйрегі ауыратын, қан қысымы жоғары
адамдарға ірімшік жеуге болмайды. Қаны аз, асқазан -ауруы, оның ішінде
қарын сөлінің қышқылдылығы азайған ауруларға шалдыққан адамдарға ірімшік
жей берулеріне болады. Ірімшіктің дүние жүзіне тараған 800-ден артық
түрі бар. Ош.п ішінде ең жақсысы — швейцар ірімшігі. Ол тіл ген кезде
сопақша келген «көздері» (2 сантиметрге дейін), орман жаңғағының иісі бар,
жүқп кесіндісі жібектей майысқақ, көз тартатын сарғылт түсті, адамның
тәбетін еріксіз ашатын нәзік дәмді тағам.
Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын
іріткілеріне байланысты мәйекпеп ірітілген және қышқылдармен
ірітілген болып екі түрге бөлінеді.
Көбіне іріткі ретінде бүзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады.
Қазіргі уақытта көп мелшерде майек алу үшін ұлтабар жетіспеі Сондықтан да
мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде
мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынган пепсин қосылатын
болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта
өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір бұтағының
шырынынан, қалақайдан, т. б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік
дайындауға пайдаланылып жүр.
Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынадай кластарға бөлінеді:
Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада
қыздырылатын және сүт қышқылын кобірек жинау әдісімен
дайындалатындар (россия, цеддер, голланд, кострома, ярославль, далалық,
пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск, т.б. ірімшіктері);
Қатты өзі престелетін ірімшіктер: екінші қыздырылуы төменгі
температурада өтіп, жетілуіі ірімшік шырынының қосылуымен өтетіндер
(латвиялық, қышқыл дәмді т. б.);
Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы жоғары температурада жүретіндер
(советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т. б.);
Жұмсақ ірімшіктер: жетілуі сүт қышқылы мен шырыш түзетін
бактериялардың қатысуымен жүретін (дорогобуж, жолдық т. б.);
Жетілуі сүт қышқылы, шырыш түзетін бактериялар қатысуымен жүретін
(басытқылық, әуесқойлық, смолендік т. б.), жетілуі сүт қышқылы
бактериясымен қосылуы арқылы жүретін ірокфор, орыс камамбері, десерттік т.
б.);
Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза, осетиндік т.
б.).

2.1 Балқытылған ірімшіктер

Ірімшіктер әр түрлі келгенмен, олардың технологиялық дайындау тәртібі
көп жагдайда ұқсас болады. Қазіргі дербес шаруашылықтардың өсіп келе
жатқан кезінде кейбір ірімшіктерді үй жағдайында да дайындауға мүмкіндік
туды.
Ірімшік мынандай схемамен дайындалады:
Сүтті қабылдау мен сорттау; сүттің ұюын бақылау; сүтті ұйытуга
әзірлеу;
а)қалыпқа келтіру; б)пастерлеу; в)ашытқы қосу; г)минералды заттар
қосу.
Сүтті ұйыту
Ұйындыны өңдеу
Ірімшіктің ұйындысын өңдеу:
а) ұйындыны болшектеу, араластыру; б) ірімшік ұйындысын екінші
рет қыздыру, оны араластыру; в) ірімшікті қалыпқа салу; г) ірімшікті
сыгып, сарысуын шығару; д) ірімшікті тұздау.
Ірімшікті жетілдіру.
Осы көрсетілген схемадағы әрбір технологиялық тәсілдерге тоқтала
кетейік.
Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің озіне тән дәмі, иісі,
бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды
шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Ірімшік
жасауға тек қана I сортты сүт қажет. Сүттің үюын баңылау үшін әуелі
пробиркаға 10 мл температурасы 35° С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін
құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің үйыған уақытын есепке
алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: I топ —
сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; II топ — сүт
10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз; III топ —
сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.
Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады; 3 г мәйекті (активі
1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50 мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған
ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынган ерітіндіні
стандартты ерітінді деп атайды.
Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт
температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т. б. сүтті
74°С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі
қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды.
Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.
Сүтті ұйытуға әзірлегеиде біз оны пастерленген кездегі жоғалған
түздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСЬ2 40% ерітіндісін қосамыз
(100 л сүтке 40 г). Толық жетілуі үшін оған дайындалатын ірімшіктің түріне
қарай ашытқы салу керек (100 л сүтке 3 л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз
(голланд ірімшігіне 17—19°Т-ге, швейцар ірімшігіне 18— 20° Т, түздықты
ірімшіктерге 21 — 22°Т, брынзаға 22 — 23 °Т).
Ұйытуға дайын 1 литр сүтте 3—15 мл сүт қышқылды бактериялар болу
керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әр түрлі ашиды. Біз сүт қыш-қылының,
спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бүрын тоқталғанбыз. Ал
ірімшік дайындағанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы
бастасады. Ол мынандай түрде жүреді:
зС12Н22О6 + зН2О=6С6Н|2О6
лактоза гексоза
6С6Н, 2О6=8С3НвО2 + 4С2Н4О2 + 4СО2 + 4Н2
гексоза пропион сірке көмірқышқылы қышқылы көміртегі газы
Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде
сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары
пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да
ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы
басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы
мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп,
газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.
2.2 Сүтті ұйыту
Сүтті ұйытуға жоғарыдағыдай мәйек қолданамыз. Бұл ферменттің
активтілігі: 1:100 000 өлшем деп есептеледі. Ол 1 грамм мәйек 35°С
температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті үйытуға пара-пар. Ферментті
былай дайындайды.
Дистилдеуіштен алынған суды қайнатып, !2°С-қа дейін салқындатамыз. 300
мл суға 2,5 г мәйек, ас тұзын салып 10-15 минут араластырып, күшін
аньқтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті мәйектің мелшерін табу үшін
100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр үйынды түзгенге дейінгі
уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің молшерін табамыз:
Ірімшік белгілі болғалы адамзатты ойландырып келе жатқан бір нәрсе -
қалай, қандай жағдайда сүт іріп, түнба түзеді, мәйектің сүтке кандай әсері
бар деген мәселе. Сүт белогының қүрамын, оның әрбір фракцияларының химиялық
қасиетін тексерген көптеген ғалымдар мынандай тұжырымға келген.
Сүт белогының казеин мен сарысу белогынан (альбумин, глобулин)
түратынын біз бұрын айтқанбыз. Казеин нақтылы бір қүрамды белок емес, ол
өте күрделі белоктардың бірі -(, (, ( және ( — казеин, фракцияларынан
тұрады. Олардың әрқайсысының казеин белогын құруда өзіндік функциясы бар.
Әрқайсысының молекулалық салмағы әр түрлі және казеин-фосфат комплексіндегі
атқаратын рольдері де, казеин құрамындагы саны да әр түрлі. Мәйекті сүтке
қосқанда сүт былай ұйыйды. Фермент X — казеин молекуласына әсер етіп, оны
пара — X — казеин және гликомакропептидке беледі. Пара — х казеин суда
ерімейді. Ол жалпы казеиннің құрамында қалып қояды, ал X — казеиннің
гликомакропептиді суда еритін болған соң сүтке (ерітіндіге) шығады. X —
казеиннің гликомакропептиді ерітіндіге шығып кеткен соң жалпы казеиннің
қабатындағы электр заряды өзгеріп төмендейді. Ол изоэлектр нүктесіне
жақындап зарядын жоғалтқан соң тұнбаға түседі.
Түнбаға түскенде (коагуляция) казеиннің кішкентай бөлшектері бір-
бірімен молекулалардың тартылыс күшінің әсерімен тізбектеліп біріге
бастайды. Ол казеин тұнбасы немесе ұйынды деп аталады.
Ұйынды ірімшіктің дайындалатын түріне байланысты уақытқа сай тұрғаннан
кейін оны бөлшектейміз. Бөлшектеудің негізгі мақсаты — ұйындыдан сарысуды
бөліп шығару. Сүт жақсы дайындалған болса, онда сүт қышқылы бактериялары
лактозаны тездетіп ажыратса сарысу да тез бөлініп шығады.
Ірімшікті екінші рет қыздыру ірімшік түйіршіктерінің ішіндегі сарысуды
бөліп шыгару үшін жасалатын процесс. Қыздырудың арқасында ірімшік түйірлері
бір-бірімен жабыспай, өзіндік формасын саңтайды. Осы кезде ірімшік массасын
көбірек араластырып, сарысуды тезірек бөліп шыгарған дүрыс. Ірімшіктің
дайын болғанын білу үшін, қолымызга бір қасық ірімшік түйіршігін алып
сығамыз. Сарысуы шыққан түйіршіктерді алаңанымызға салып үгіткенде
түйіршіктер жақсы ажырауға тиіс. Егер дәмін көріп, тісіміздің арасына салып
жаныштасақ, сықырлаған дыбыс шығады. Егер ірімшік түйіршіктері ажырамай
сүзбе сияқты болса, онда екінші қыздырудың төменгі температурада өткені
немесе дұрыс үйымағаны деп білу керек.
2.3 Ірімшікті қалыпқа салу
Ірімшікті қалыпқа салу — онда қалған сарысуды бастырылған салмақтың
әсерімен беліп шығару үшін, сондай-ақ оларға әр түрлі форма беру үшін
жасалады. Сонымен ірімшіктің түйірлерін қалған сарысуымен арнаулы қалыпқа
салып сығымдап, артынан салмақты заттың астына қояды. Ірімшікті сығымдайтын
бөлменің температурасы 18-20°С болуға тиіс. Егер одан төмен болса сүт
қышқылының ашу процесі төмендеп, сарысу нашар бөлінеді. 1 кг ірімшікті 20-
60 кг салмақпен бастыру керек. Ескертетін бір жайт — егер салмақ ауыр болып
кетсе, сарысу тез бөлініп, ірімшік жанышталады. Содан соң микроорганизмдер
әрі қарай өзінің ашыту қасиетін жоғалтып, ірімшіктің жетілу процесі созылып
кетеді.
Ірімшік сығылып, суы біршамаға келген кезде, оны престің астынан алып
түздауға дайындаймыз. Түз ірімшіктің жетілу кезеңіне бірден-бір қатысы бар
зат. Ол ірімшіктің қышқылдылығын көтеріп келе жатқан бактериялардың жұмысын
бірқалыпқа келтіріп, сақталу қасиетін жақсартады. Біз көп кездестіретін
қатты ірімшіктерде 3 процентке дейін, ал ащы ірімшектерде 8 процентке дейін
тұз болады. Ірімшікті түздау үшін (қатты ірімшік 22 — 24%, жұмсақ ірімшік
үшін 16—18%) түз ерітіндісін дайындайды. Содан соң ыдысқа құйып, оған
ірімшікті салады. Алғашқы кезде ірімшіктің сырты босаңсып, езіліп тұрады.
Бірақ 3—5 күн өткеннен кейін қатая бастайды. Ірімшіктің түз ерітіндісіне
толық батып тұрғаны дұрыс. Әйтпесе түз ірімшікке бірқалыпты сіңбейді.
Ол ірімшіктің жетілуіне, дәмінің біркелкі болуына әсер етеді.
Тұз ерітіндісі концентрациясының мөлшерін қадағалап, бірқалыпта ұстап
тұру керек. Әйтпесе ірімшік құрамындағы сарысу ерітіндіге шығып, тұз
ірімшікке енеді. Сөйтіп осындай алмасу кезінде тұздың концентрациясы
төмендейді.
Ірімшікті кейде құрғақ тұзбен де тұздайды.

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

Сүт қанты. Ірімшіктің қүрамындағы лактоза жетілген кезде 5-10 күннің
ішінде толығымен ажырап, сүт қышқылын түзеді. Сонымен қатар басқа да
органикалық қышқылдар (құмырсқа, сірке, пропион, май), этил спирті,
көміртегі газы, жағымды иісі бар диацетил, ацетон т. б. түзіледі. Сүт
қышқылының ірімшікте түзілуі бактериялық ашытқының көлемі мен түріне
байланысты мәселе. Қатты әрі үлкен ірімшіктердің құрамында сүт қышқылы 1,3-
1,4%, ұсақтарында 1,6-1,8%, ал жұмсақ ірімшіктерде 2-2,3% болады. Жетіліп
болған ірімшіктерде сүт қышқылы 0,4-1 процентке дейін азаяды. Себебі
белоктардың ыдыраған кезінде кейбір сілтілік заттармен бейтараптанады. Ал
кейбір жағдайда пропион және май қышқылы бактериялардың көмегімен әрі қарай
ыдырайды.
Белоктардың өзгеруі негізінен ірімшік жасаудағы негізгі фактор.
Ірімшіктің консистенциясы, «суреті», органолептикалық көрсеткіштері
белоктың осы жетілген кезіндегі ыдырауынан болатын өзгерістер. Мәйектің
және белокқа әсер ететін ферменттердің әсерінен ірімшіктің құрамындагы
белоктар суда еритін азоттык, қосылыстарға ажырайды. Олар амин қышқылдары,
белок тектес заттар, аммиак т. б. Жетіліп келе жатқан ірімшікте амин
қышқылдары жиналады. Осылай жетіліп келе жатқанда амин
қышқылдарының біреулерінің мөлшері көбейіп, біреулерінікі азайып,
алмасып отырады. Кейбіреулері бір-біріне айналады, ал енді біреулері
аммиак жоғалтады, кейбіреулері кето қышқылдарымеп қосылып, басқа амин
қышқылдарына айналады Босап шыққан аздаған қышқылдар, аминдер,
альдегидтер, карбол қышқылдары ірімшіктін дәмі мен иісін толықтыра түседі.
Ірімшіктегі майда жетілу кезінде әр түрлі өзгерістерге түседі.
Липазаның әсерінен май қышқылы, ұшып шығатын май қышқылдары пайда болады.
Олар ірімшіктің дәмін одан сайык жақсарта түседі.
Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар

Простокваша

Простокваша — көп тараған ашытылған сүт тағамы. Простоквашаның
көптеген түрлерін дайындауға болады. Олар: кәдімгі простокваша, мечников
простоквашасы, оңтүстік ацидофильді, варенец, ряженка және йогурт болып
бөлінеді.
Простоквашаны дайындау технологиясы бір-дей болғанымен, сүтті жогары
температурамен өңдеу шартына және хош иісті қоспаларына (қант, кілегей,
даршын, ванилин, жеміс-жидек шырыны) байланысты бірнеше түрге бөледі.

Кәдімгі простокваша

Бүл пастерленген сүттен дайындалады, онша ащы болмайды. Кәдімгі
простоквашаны дайындауға тек қана сүт қышқылды стрептококктар
пайдаланылады. Қышқылдығыныңжоғары болмауы себепті (80-100 °Т) кәдімгі
простокваша диеталық тағам ретінде пайдаланылады.

Мечников простоквашасы

Бұл пастерленген сүтті сүт қышқылды стрептококктар және болгар таяқша
пішінді бактериялармен үйытады. Болгар таяқша пішінді бактериялары ұйындыға
қышқыл дәмі (80-100 °Т), біртектілік және омырылмалы тығыздық қасиетін
береді.
Сүтті 38 °С жылылықта ашытады да, 5-6 сағат ұстайды. Ұйынды кейін
салқындатқыш камерада сақталады.

Оңтүстік простоквашасы

Бұл стерилденген сүтке болгар таяқша пішінді бактериялары жылылықты
сүйетін сүт қышқылды стрептококктарды және сүт ашытқыш дрожжаларын қосып
ашыту арқылы алады.
Бактериялы ашытқылар қышқылдықтың жоғарылауына әсерін тигізеді,
сондықтан даяр болған тағамның қышқылдығы 140-150°Т болады. Сүтке ашытқыны
40-45 °С температурада құйып, ашытады да, тез арада суытып, 6-8°С
температурада сақтайды.
«Южная» простоквашасының технологиясы бойынша жеміс-жидек шырынын
қосып және қант араластырып, «Снежок» сусынын дайындайды.

Ацидофилъді простокваша

Бұл пастерленген сүтті сүт қышқылы стрептококктары және ацидофильді
таяқша пішінді бактериялармен ұйытып алады. Бұлар ұйыған сүтке созылмалылық
қасиет береді.
Шыны ыдысқа құйылған сүтті 40-42 °С температурада қышқылдығы 100 °Т-ге
жеткенше ұйытып, соңынан 6-8°С дейін тез суытады. Дайын болған тағамның
қышқылдығы 10-110 °Т.

Варенец

Стерилденген сүтке сүт қышқылды стрептококктарды және болгар таяқша
пішінді бактериялар қосып ұйытады. Жоғары температурамен өңдеу сүтке
қайнатқан сүттің дәмі мен қоңырқай өң береді. Сүтті автоклавта 120 °С
температурада 15-20 минут стерилизациялайды да, 40 °С температурада
ұйытады. Дайын болған тағам қышқылдығы 80-100 °Т.

Ряженка

Пастерленген және майлылығын 6 процентке деійн көтеріп, қалыпқа
келтірілген сүттен дайындайды. Мұндай сүтті ряженкаға тән арнайы түр, дәм
және иіс беру мақсатымен 95 °С температурада 2-3 сағат ұстайды.
Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі.
Сондықтан кілегей қосқан сүттің булана келе қоюланатындығын есте ұстап,
қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С дейін
суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен ашытады. Дайын болған
тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі қоңырқай, ал
қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет.

Йогурт

Бұл шипалы қасиеті бар тағам. Шетелдерде көп тараған. Соңғы кезде
біздің елде де көп дайындалып жүр.
Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке майлылығы алынған
құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті және
болгар таяқша пішінді бактериялардан түратын ашытңымен ұйытады. Сүтке
майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы СОМО көбейеді, тағамның құны арта
түседі.
Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған түрлерін дайындауға
болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ зат
мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ
сүт, қант, жеміс-жидек шырыны қажет. Йогурт дайындау үшін қажет қоспаны
йогурттың түріне қарай қүрған рецептерден даярлайды. Дайындалған қоспаның
майлылығы дайындалатын йогурттың түріне және майлылығына қарай
5,5-6,9 проценттей болады.
Қоспаны 35-40 0С температураға дейін қыздырып, оған таза құрғақ сүт
немесе майсыз құрғақ сүт, қант ерітіндісін (шырын) қосып араластырады.
Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен гомогендейді.
Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап, 42-45 °С дейін
суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %) араластырып, қышқылдығы 80
°Т дейін жеткенше ұйытады да, дайын болған тағамды 8-10 °С дейін
суытады.
Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті ыдыстарға бөліп
құяр алдында қосып, араластырады.

Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз

Қымызды биенің сүтінен дайындайтыны бәрімізге мәлім. Бірақ қымызды
сиыр сүтінен де дайындауға болады. Дегенмен оның дәмі дәл қымыздың дәміндей
болмайды.
Пастеризацияланған сиыр сүтіне болгар, ацидофильді таяқша пішінді
бактерияларды және қышқыл сүт ашытқыларының қоспасын араластырып ашытады.
Бұл ашытқы әсерінен сүтте сүт қышқылды және спиртті ашу жүреді. Ашыған
сүтке ауа араластыру мақсатымен ауық-ауық мұқият араластырып, спирт
мөлшерін көбейту үшін 30 °С жылылықта ұстайды.
Сиыр сүтінен дайындалған қымызды да үш топқа бөледі:
босаң — бір тәуліктік, спирт мөлшері 1 процентке дейін;
орташа — екі тәуліктік, спирт мөлшері 1,75 процентке дейін;
күшті — үш тәуліктік, спиртті 2,5 проценттей.
Дегенмен, сиыр сүтінен дайындалған қымыздағы спирт мөлшері бие сүтінен
дайындалған қымызға қарағанда 3-4 есе кем болады.
Сиыр сүтінен дайындалған қымызда да аралас ашудың әсерінен В тобындағы
витаминдер, минерал тұздар көбейеді. Белоктың заттар организмге тез сіңеді.
Қымыздың бұл түрінде сүт қышқылды таяқша пішінді бактериялар және
ашытңыш әсерінен спирт қана емес, кемір және сүт қышқылдары да көп болады.
Қымыз кәріге де, жасқа да шипа, әсіресе, туберкулез, көкжөтел ауруларын
емдеуде маңызы бар екендігі белгілі.
Қымыздың бактериялық ашытқысын сүт лабораторияларынан алуға болады.
Сүтті ашыту үшін алдымен 0,5 л сүтті қайнатып, 15-20 минут 90-95 °С
температурада ұстайды. Соңынан 30 °С дейін суытып, пробиркадағы ашытқыны
араластырып, бетіне көбік пайда болганша піспекпен араластырады. Ыдысты
жауып, 8-10 сағат 30 °С жылылықта ұстайды. Үйынды пайда болған кезде
арасына сағат салып 3-4 рет 10-15 минут бойы араластырады.
Қымызға арналған сүттің тең жартысына таза сүт, жартысына кілегейі
алынған көк сүт алған орынды. Осы қоспаны ыдысқа қүйып, 1 литр сүтке 3 шай
қасық қант салады. Сүтті қайнатып, 30 °С дейін суытады. Содан соң ашытқыны
қосып (1 % мөлшерінде, немесе 1 литр сүтке 100 мл ашытқы), 10-15 минут
араластырады.
Ұйынды даяр болған соң аузы тар ыдысқа құйып, тығындап, жақсылап
байлап (әйтпесе қымызда пайда болатын: көмір қышқыл газы тығынды шығарып
жіберуі мүмкін), қымыз кемеліне келе түсуі үшін тоңазытқышқа 2-3 тәулік
қояды. Пайдаланар алдында араластырады.

Қымыз типтес сусын

Бұл сусынды кілегейі алынған, қышқылдығы 20 °Т аспайтын сүттен немесе
қышқылдығы 60 °Т аспайтын сүттің сарысуынан дайындауға болады. Сарысуды 70
°С температурада пастеризациялайды (температура одан жоғары болса, альбумин
ұйынды түзетіндігі белгілі), ал сүт 75-80 °С пастеризацияланады.
Пастеризацияланған сарысуға қүмшекер қосып (1000 кг сусынға 72,1 кг
есебінен) 20 минут үстайды да, 40 °С дейін суытып, 5 % болгар және
ацидофильді таяқша пішінді бактерияларын (1:1 есебінен) араластырады.
Қышқылдығы 80-85 °Т жеткенде ашытуды тоқтатып, сусынды 22-25 °С
дейін суытып, 7 проценттік қант сиропын, 0,1 процент нан ашытқысын, 0,4 %
сүт ашытқысын қосады.
Қоспаны 10-20 сағат ұстап, әбден ашытады. Содан соң 18 °С дейін
салқындатады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, жылылығы 10 °С
кілегейі алынған көк сүт (1000 кг сусынға 278,1 кг есебінен) араластырады.
Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120 °Т жеткенде шыны ыдысқа бөліп
құйып, 5-8 °С температурада сақтайды. Сусынды араластырып пайдаланған жөн.

Сүт квасы

Бұл сусынды ірімшік даярлау процесінде бөлінетін сарысудан дайындайды.
Ол үшін сарысуды сепаратордан өткізіп, кейін пастеризациялайды. Содан соң
қыздырып, альбуминді тұнбаға түсіріп, сүзіп, бөліп алады. Осыдан кейін
сарысуды қайта пастеризациялап, 30-33 °С дейін салқындатады.
Салқындаған сарысуға 3,5-4 % қант және 5 % шампан ашытқысы мен сүт
қышқылды таяқша бактерияларынан тұратың ашытқы қосады. 15-18 сағат ашиды.
Квастың қышқылдығы 80-100 °Т. Ашудың аяқталғанын квастың беті кепіршіп,
дәмі қышқылтым-тәтті болғандығынан біледі.
Сарысудың дәмін жою үшін, ашыған квасңа сарысуда ерітіп, күйдірген
қант қосады (1-1,5 %) немесе жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л
сусынға 0,2 г). Содан соң шыны ыдысқа құйып, 4-5 °С салқындықта ұстайды.
«Десерт» сусыны. Бұл сусынды іркіттен дайындайды. Іркіттің қышқылдығы
20 °Т-ден аспауы қажет. Іркітті ұзақ уақыт пастеризациялап, 40-48 °С
температураға дейін суытып, 3-5 % ацидофильді және болгар таяқша пішінді
бактерияларынан (2:1 есебінен) дайындалған ашытқы қосады. Сусын 2-3 сағат
ашып, үйынды түзеді. Ұйындының қышқылдығы 60 °Т-ге жеткенде сарысуы бетіне
шығып кетпеуі үшін сілікпей, шайқамай салқындатады да, ұйындының қышқылдыгы
70 0Т жеткенше ұстайды. Содан кейін ғана ұйындыны шайқап, араластырып 7 %
жеміс-жидек шырынын құйып, мұқият араластырады.
Дайын болған тағамның дәмі қышқыл, иісі қосқан шырынның иісіне тән,
қышқылдығы 80-120 °Т, қант мөлшері 4 проценттен кем болмауы қажет.
Шыны ыдысқа құйып, салқындатқан соң, сусынды пайдалана беруге болады.
«Мектеп» сусыны. Бұл сусынды дайындау технологиясы «Десерт» сусынының
технологиясымен бірдей.
Айырмашылығы сол, бұл сусынға қосымша 5 % қант ерітіндісін, 1
процентке дейін жеміс-жидек шырынын араластырады. Дайын болған сусынның
дәмі тәтті, иісі қосқан жеміс-жидек шырынының иісіне тән, қышқылдығы 80-120
°Т, қоймалжыңдығы сұйық қаймаққа ұқсас, ал қант мөлшері 11 % болады.

Сүт белогы

Сүт белогы колбаса жасау өндірісінде, нан және макарон тағамдарын
жасау орындарында өсімдік белогын майдан алынған белокпен байыту мақсатында
пайдаланылады.
Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске асады. Сүт
белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті
95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен сүт белогын түнбаға
түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л майы алынған сүтке 1,5 г
есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату,
үгіту.
Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су
— 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса
жасау өндірісінде пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен
аспауы тиіс.
Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны екі-үш күн
ішінде пайдаға асыру қажет.

Тағамдық казеин

Бұл тағамды дайындау үшін жогары сапалы, 85 °С температурада
пастеризацияланған сүт пайдаланылады. Тағамдық казеинді сүт тағамының
немесе тұз қышқылының солғын ертіндісімен тұнбаға түсіріп, бөліп алады.
Казеинді тұнбаға түсіргенде рН 4,6, ал қышқылдығы 65-90 °Т аспауы тиіс.
Казеиннің түйіршіктерінің сарысудан толық бөлінуі үшін ұйындыны 35 °С дейін
қыздырады. Бөлініп алынған казеинді сумен жуып, түйіршігін 3-4 мм етіп
үгітіп, ас содасымен бейтараптандырады. Бейтараптандыруға қажет соданың
мөлшерін төмендегі формуламен есептеп шығарады:
Сода=Каз (Кказ—40)0,084.
Мұндағы: Каз — шикі казеин мөлшері, кг есебімен.
Кказ — шикі казеин қышқылдығы, °Т.
0,084 -1 кг казеинді, 1 °Т - бейтараптандыруға қажет ас содасының мөлшері,
г. 40 – тұрақты коэффициент.
Бейтараптандыру реакциясының аяқталғандығын казеин түйіршіктеріндегі
ақтаңдақтардың жойылуымен анықтайды. Кепкен казеин құрамындағы су - 13,
майлылық 2 және күл - 6,5 проценттен аспайды.

Шұбат жасау

Шұбат — шипалық қасиеті бар, түйе сүтін болгар таяқша пішінді
бактерияларымен және сүт ашытқысымен ашытып, дайындалатын сусын.
Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту, ашыту,
ұйыту, ыдысқа бөліп құю, қақпақтау және сақтау. Түйе сүтін 63-65 °С
жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.
Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары мен
сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ болған жағдайда, жақсы даярланған
күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.
Ашытқыны былайша даярлайды: пастерленгеп 200 мл түйе сүтіне сүт.
ашытқысын араластырып, 26-28 °С жылылықта 15-18 сағат ұстайды. Сонымен
ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт бактерияларын араластырып 15-18
сағат ұстап ашытады.
Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай
жақсылап араластырады. Мұны — аналық ашытқы деп атайды.
Өндірістік ашытқыны дайындау үшін аналық ашытқыға әрбір 4-6 сағат
сайын жаңа сүт қосып, ашытқының қышқылдығының 70 °Т шамасында болуын
қадағалап отырады. Өндірістік ашытқының кемеліне келу мерзімі — 5-7
тәулікке созылады да, қышқылдығы бұл уақытта 130-150 °Т-ге жетеді. Бұл
ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып жаңартып, ботаны ағытып, түйе саууды
тоқтатқанша сақтайды.
Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15
минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында бір сағат ішінде 1-2
минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.
Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы 80
°Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық араластырып, 6-8
°С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.
Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына қарай әлсіз (24 сағат),
орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.
Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10
л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап, сол салқын
қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.

Ірімшік қайнату

Ірімшікті дені сау сиыр, қой-ешкінің таза еүтінен қайнатады. Ірімшік
қайнатуға арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы
21°Т аспағаны жөн.
Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72 °С
жылылықта пастеризациялайды. Соңынан вакуум аппаратта аздап қойылтады.
Қойылту кезінде ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 % болған
кезде тоқтатады да, 50-55 °С жылылықта қалағы бар қос қабырғалы ваннаға
аударады. Қалақшамен толассыз аударыстыра отырып, 45-50 °С дейін суытады.
Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-35 °С болған
кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда даярланған Ұлтабар ферментін
немесе пепсин (100 л сүтке 2-2,5 г есебінен) араластырады. Қоспаны
араластырып, 30-50 минут тосады.
Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің
мүжілмей, қырлы болғандығынан анықтайды. Дайын болған ұйындының
қабырғасының 5-10 см етіп, шаршылап кеседі.
Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп, кесілген ұйындыны толассыз
араластырып, 90-95 °С дейін қыздырады да, 1,5-2 сағат тосады. Бұл уақыт
ішінде қанты күйіл, үйынды қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С дейін түскенде
матаға аударып алып, 40-60 минут өз бетімен сығымдайды.
Артынша қолмен уатып, кептіруге жібереді. Кептіргіш камераның
жылылығы алғашында 30 °С болады да, ірімшік кебе бастағанда 60 °С дейін
жеткізеді. Дайын тағамдағы ылғалдылық 15 % шамасында болады.

Брынза жасау

Брынзаны қойдың жаңа сауып алынған шикі сүтінен жасайды. Жаңа сауылған
сүтті сүзеді де, қос қабырғалы ваннаға қүяды. Жақсы ұйынды түзілуі үшін сыр
жасағандағы сияқты сүтті үлтабар ферментін қосар алдында 32 °С дейін
жылытады.
Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда шымыр болады.
Ұйындыны сирек мата төселген жақтаулары 12-15 см келетін ұялы столға
салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да мән бар: ұйындыны суытпай, уатпай,
қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай қаттап салады.
Бұдан соң пышақпен ұзынды-көлденеңді етіп алғашқы рет кеседі де,
матаны шаршылап байлайды. 4-5 минут сарысуы аққан соң, матаны шешіп,
пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де, тағы да шаршылап байлап,
сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр массасын үшінші рет кесіп, матаны
шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір килограмына 0,5-1 кг есебінен
жүк қойып, 50-60 минут сығымдайды.
Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау сарысудың тез
және толық шығуына әсер етеді. Осыдан кейін сыр массасының шет-шетінен
жалпақтығы 2-3 см етіп кесіп алып, оны матаны байлағандағы түйіннің
шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр массасына сығымдағыш
тақтай салып, алғашңы реттегіден екі есе көп салмақпен сығымдайды. 1-2
сағат өткен соң, сарысу белінуі саябырлайды, бұдан соң сығымдауды да
тоқтатады. Әсте де брынзаның қалыңдығы 10-12 см болады. Сығымдалған
брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын сумен жуады. Алғашында брынзаны
22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы жәшікте құрғақ
тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік өткен соң, арнаулы құбырларға тығыздап
салады. Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады. Немесе жоғары концентрациялы
тұз ерітіндісін құяды.
Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір екі
тәулікте тұз ерітіндісін құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда ай сайын
тұздықты ауыстырып отырады. Әйтпесе тұздықтың концентрациясы өзгеруі
мүмкін.
Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1 кг брынза
алуға болады.

Балмұздақ

Балмұздақ — таза сүт, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ таза сүт және
көк сүтті әртүрлі хош иісті заттармен араластырып, төмен температурада
мұздатып дайындайтын тағам.
Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық қасиеті де жоғары.
Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері 2000—3000
ккал/кг.
Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай
дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір тағамдар, қант, жұмыртқа және
хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет.
Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе
құрғақ сүт және тұздалмаған сары май пайдаланылады. Балмұздақ жасауға
арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның
қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа
келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де қышқылдығы
22 °Т-ден аспауы шарт.
Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін
пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған сүт
кеңінен қолданылады.
Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей
балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі таза,
бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.
Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда
болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап төмендету үшін қосады.
Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт.
Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ
глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем болатындығынан оны
пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.
Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны
жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы ұнтағын араластырады. Жұмыртқа
ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.
Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі
үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен бірге стабилизаторлар өте
ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.

Қаймақ жасау

Қаймақ, жасау технологиясына кілегейді ұйыту, салқындату және
кемеліне келтіру жатады.
Сүт өндіру өндірісінде қаймақтың көптеген түрлерін дайындайды. Олар
майлылығы мөлшерімен және қышқылдығына қарай мына төмендегідей болып
бөлінеді:
Мысалы: 10 проценттік (диеталық), қышқылдылығы 80-120 °Т,
30 проценттік қышқылдығы 65-110 °Т,
36 проценттік қышқылдығы 65-90 °Т,
40 проценттік қышқылдығы (әуесқойлар қаймагы) 55-85 °Т.
Майлылығы 30 % қаймаң жоғары сортты (қышқылдыгы 65-90 °Т) және I
сортты (қышқылдығы 100-110 °Т) қаймақ деп екіге бөлінеді.
Майлылығы 30 және 36 % қаймақ дайындау. Қаймақтың бұл түрлерін
дайындау технологиясы мынадай: кілегейді сүттен бөліп алу және жылыту,
механикалын; жолдармен өңдеу, қалыпқа келтіру, ашыту және ұйыту, салқындату
және жетілдіру, ыдысқа салу және сақтау.
Кілегей дайындау. Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден
аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының
қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.
Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы
майлылығы бар кілегёй алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы
30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те,
36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткен
жағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.
Кілегейді жоғары температурамен және механикалық жолдармен өңдеу.
Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ — 41 (плаетинкалы
пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С температурада пастери-
зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.
Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын
тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк
сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді.
Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт қантын
ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.
Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары
(стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін
стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.
Кілегейдің сарысуы бетіне шығып кетпес үшін оған шуалмалы қасиет
беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5
процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-
24 сағат бойы ұстайды.
Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста
өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент)
жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С дейін суытып, 24-48 сағат
бойы кемеліне келтіреді.
Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май
түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Төменгі температура
әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей
қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі
белоктардың бөртуіне әсер етіп, қаймақ қоюлана түседі. Дайын болған
қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе
түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.
Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал
салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұл шартты сақтамаған
жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-120 °Т-ден
асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Даярлау
технологиясы жоғарыда айтылғандай. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда
немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Сүзбе жасау

Сүзбе - тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Творогта 15-тен 19 %
дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.
Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин
қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан творог шипалы тағам қатарына
жатады.
Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы
(қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9 %) және
майлылығын 18 % етіп жасайды.
Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз
біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.
Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен
немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.
Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл
бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-
ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез
арада үйынды алады.

Бақылау сұрақтары
1.Ацидофильді тағамдар ассортименті қандай
2.Ацидофилиннің қышқылдығы, майлылығы қандай?
3.Ацидофильді тағамдарды даярлауда ең басты шарт не?
4.Ашытқы мөлшері қандай болу керек?
5.Сиыр сүтінен қымыз қалай алынады?

Әдебиеттер
4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:
«Агропромиздат», 1991. – 463 с.

7 – дәріс - Ішуге жарамды сүттің және кілегей технологиясы

Шығарылған сүт ассортименті химиялық құрамымен, жылуымн өндеу
тәсілдер бойынша, толтырғыштардың (қосып немесе қоспай) бары бойынша
бөлінеді.
Пастерлен және заласыздандырылған сүттің негізгі шикізаты майдың
массалық үлесі 3,2 %, кем емес тұтас сүт болып табылады, сонымен қатар 4,0;
6,0; 3,5; 2,5; 1,0 % -тік майлығы жоғары немесе төмен сүт шығарылады.
Пастерленген кілегей 8-, 10-, 20- и 35%- тік, заласыздандырылған -
майдың массалық үлесі 10 % кем емес.
Шикізатты қабылдау. Пастерленген сүтті өңдеу үшін бастапқы шикізаттың
сапалық корсеткіштері 13264 МЕСТ талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Заласыздандырылған сүтті өңдеуге арналған шикізатқа қойылатын талаптар
өте жоғары, себебі сүт суытылмай тасымалдауға және ұзақ сақталуға жарамды
болуы тиіс. Залаласыздандыруға сапасына байланысты таңдалған жаңа сауылған
қышқылдығы 16-18 °Т, тығыздығы 1027 кг/дм3 жоғары сұрыпты сүт жіберіледі.
Сүтті қалыпқа келтіруге қолданылатын кілегей мен майсыздандырылған сүт
1 сұрыпты сүттен алыну тиіс және де олар алкогольдік сынаққа төзуге тиісті.
Майлығы 30% және қышқылдығы 22 °Т кілегейді қолданады, ал майсыздандырылған
сүттің қышқылдығы 22 °Т аспауы тиіс. Бастапқы шикізат алкогольдік сынаққа
төзуге тиісті.
Тазалау. Сүт шикізатының тазалауы сүзгіштен өткізу арқылы немесе
центробеждік кілегей айыру – сүттазалағыш құрал-жабдықты пайдалану арқылы
жүргізіледі.
Қалыпқа келтіру. Нақты құрамы бар өнімді жасау қалыпқа келтіру деп
атайды. Сүтті қалыпқа келтіруді майлығы немесе құрғақ заттар бойынша
жүргізеді. Майлығын қалыпқа келтіру үшін майсыздандырылған сүтті немесе
кілегейді пайдаланады, ал құрғақ заттарды қалыпқа келтіру үшін құрғақ
майсыздандырылған сүтті. Қалыпқа келтіруді ағымда немесе қосу жолымен
жүргізеді.
Кілегейді өңдеуге арналған шикізат табиғи немесе пластикалық кілегей,
сары май, тұтас немесе майсыздандырылған сүт болып саналады.
Келесі компонентерден қалыпқа келтірілген қажетті майлылығымен қоспа
құрастырылады. Пластикалық кілегейді күн бүрынан кесіп температурасы 60 °С
аспаған ыстық сүтке, майын айырмай, ерітеді.
Құрғақ кілегейді температурасы 45-50 °С суда ерітіп, сүзеді және
қалған компонентермен араластырады.
Гомогендеу. Сүтті гомогендеу мақсаты – бұл дайын өнімге біркелкі
консистенцияны келтіру, майдың тұнуын және де буып-түюлерде «кілегейлі
тығын» деп аталатын ақауды болдырмау. Майлығы жоғары (3,5 % астам) сүтті
өңдеу кезде гомогендеуді жүргізеді.
Пастерлеу. Сүтті пастерлеудің мақсаты- бөгде микрофлораның
инактивациясы. Сүтті пластиналық пастерлеу- суыту құралдарда температурасы
(76±2) °С 15-20 сек ұстап пастерлейді содан сон 4-6 °С дейін суытады.
Кілегейді пастерлеу кезде майлы түйіршіктер тұңбаға қарағанда ұзақ
жылынады, және де микроағзаларға қорғау әсерін білдіреді, сондықтан
кілегейдің майлығы жоғары болса пастерлеудің темпататурасы негүрлым жоғары
болады: мысалы 8 және 10 %-тік үшін 15-30 сек үстауымен 78- 80 °С; 20 және
35%-тік үшін 85 - 87 °С.
Зарарсыздандыру. Сүтті залаласыздандыру мақсаты – ол вегетативтік ғана
емес сонымен қатар спорлы микрофлораны жою. Залаласыздандырылған сүтті
өңдеуді бір- және екі тәртіппен жүргізеді.
Бір тәртіпті схема бойынша сүтті (кілегей) бір рет залаласыздандырады
(буып-түюдың алдында немесе болғаннан кейін). Екі тәртіпті залаласыздандыру
тәсілі сүтті күн бүрынан ағымда залаласыздандырады және буып-түйілген
өнімді қайта залаласыздандырады.
Гомогенделген өнімді 135-140 °С дейін қыздырып залаласыздандырылғышта
20 сек үстайды. Содан сон сүтті (кілегей) епттеп 20-25 °С дейін суытып
буып-түюге жіберіледі. Буып-түйілген өнімді залаласыздандырылғышта 90 °С
дейін жылытып, 116-118 °С 12-15 мин аралығында залаласыздандырады, содан
сон 45 °С суытады.
Буып-түю. Сүттің (кілегей) буып-түюі автоматикалық линияларда
асептикалық жағдайда жүргізіледі. Ыдысты арнайы белгілеп таңбалайды.
Дайын өнімді технологиялық және микробиологиялық бақылауға алады.
Стандартқа сәйкес пастерленген сүт жаңа сауылған сүтке тәң бөгде дәм мен
иіссіз болуы тиіс, түсі ақ сәл сарғыштау, консистенциясы біркелкі,
тұңбасыз.
Пастерленген кілегейдің аздап тәттілеу дәмі болуы керек,
консистенциясы біркелкі, тығыздығы аздап жоғарытылған, түсі ақ сәл
қоңырлау. Залаласыздандырылған өнімдерге пастерлеудің дәмі және қонырлау
түс тәң болады.

8 – дәріс - Сүтқышқылды өнімдердің биотехнологиясы. Өндірістің
технологиялық схемасы
Сүтқышқылды сусындардың өңдеуінде негізгі процесс сүттің ашыу,
сондықтан сипаттама бойынша сусындар екі топқа бөлінеді: сүтқышқылды ашу
нәтижесінде жасалған және аралас быршу негізінде - сүтқышқылды және
спирттік.
Сүтқышқылды ашудан жасалған өнімдерге ір-түрлі ашымақтар (простокваша,
ряженка, варенец), йогурт, «Снежок» сияқты сусындар, ацидофильдік сүт және
басқалар. Аралас ашудан жасалған өнімдерге - айран,қымыз, ацидофильді-
ашытқылы сүт және тағы басқалар.
Сүтқышқылды сусындарды өңдеуге арналған шикізат табиғи немесе
майсыздандырылған сүт, кілегей, сары майдың суы, қорытылған сүт,
залаласыздандырылған қорытылған және құрғақ сүт болып саналады.
Сиыр сүттінен басқа әр-түрлі жануарлар (қой, ешкі, жылқы, түйе) сүттің
пайдаланады. Кей бір сусындарды қант, джем, жеміс-жидек қайнаптасын және
тағы басқа тәтті қоспаларды қосып жасайды.
Сүтқышқылды сусындардың сапасы, қолданылатын ашытқылардың сапасына
байланысты. Олар біркелкі тығыз іркіт болу керек, дәмі мен иісі жағымды,
нақты қышқылдығы (стрептококктардық - 80 °Т аспауы тиіс, таяқшалардық - 100
°Т). Сүтқышқылды сусындарды өңдеу кезде қышқылсүтті стрептококктарды
пайдаланады: мезофильдік даму температурасы 30-35 °С және термофильдік
даму температурасы 40-45 °С.
Дайын өнімнің консистенциясы қаймақ тәрізді болу үшін ашытқыға
кілегеәлі стрептококкты қосады.
Кейбір ашытқылар құрамына дәм пайда болатын стрептококктар (оптималды
даму температурасы 25-30°С) кіреді. Олар даму кезінде сүт қышқылынан басқа
ұшу қышқылдарды, диоксид углерода, спирттер, эфирлер, диацетилдарды
шығарады өнімге арнайы иіс және консистенциясын келтіретін. Осы барлық
микроағзалар өнімнің қышқылдығын 80-120 °Т жоғарлатады
Олардың ішінен ең күшті қышқылдықты пайда болдыратын қышқылсүтті
таяқшалар. Олардың ішінен ашытқыларды өңдеу кезде болгар және ацидофильдік
таяшаларды қеңінен пайдаланады оптималды даму температурасы 40-45°С және
де сүт ашыту шектеулі қышқылдығы 200-300 °Т. Аралас быршу негізінде
жасалған өнімдерді жасауға арналған ашытқы құрамына спирттік быршуды
қамтитын сүт дрожжилерді еңгізеді, және де оның нәтижесінде сусындардың
көпірткі конситенциясы мен ашы дәмі болады.
Сүтқышқылды өнімдерді өңдеудің ерекшелігі кей бір операциялардың
температуралық режимдері, ашытқылар құрамы және толтырғыштарды қосу болып
табылады. Сүтқышқылды өнімдерді өңдеудің жалпы процессі дайындалған сүтті
ашыту және де қажет болғанда пісу процессі болып табылады.
Сүтқышқылды өнімдерді негізінде резервуардік әдісімен жасайды, ашыту
және пісу процессі резервуарларда араластыруымен жүргізіледі.
Қалыпқа келтірілген сүтті 85-87 °С 5-10 мин ұстаумен пастерлейді.
Бөгде микрофлора толығымен жою, ашытқы микрофлорасы жақсы даму үшін жылыту
өңдеудің қатал режимдерін қолданады- температураны 90-92 °С дейін
жоғарлатып 2-3 сек ұстайды.
Сүттін жылыту өңдеуі гомогендеумен бірге 55-60 °С температура және
12,5-17,5 МПа қысымы аралығында жүргізіледі.
Содан сон сүтті ұйыту температурасына дейін суытып тез арада ашытқыны
қосады. Ашытқының белсенділігіне байланысты 1-5 % мөлшерінде дозатор арқылы
араластырғышқа ашытқы құяды. Сүт ашу температурасында нәзік біркелкі тығыз
іркіт пайда болғанша ұйытылады.
Ұйыту аяқталғанан кейін өнңмді аздап арастырып тез арада сол ыдыста
суытады. Сол жағдайда пайда болған іркіттің қасиетттері өзгереді.
Температура төмендетілсе сүтқышқылды процесс әлсіреп жай жүргізіледі және
де оптималды қышқылдығына жетеді, ал 8-10 °С аралығында мүлдем тоқтатылады.
Бос ылғалдық азаяды және де пісіп жетілген ақуыздар арқылы іркіт
тығызданады.
Аралас быршу негізінде жасалған өнімдерді суытудан кейін пісу
процесіне жібереді. Сол жағдайда сүтқышқылды процесс аяқталып, ашты ортада
дрожжилер белсендейді содан сон спирттік быршу басталады.
Пісу процесі өнімнің түріне байланысты 12 сағ 3 тәулікке дейін 8-10 °С
температурада созылады. Пісуден кейін өнімді буып-түеді де мұздату
камераларға сақтауға жібереді.

9 – дәріс - Қаймақ биотехнологиясы

Қаймақ – бұл пастерленген кілегейді сүтқышқылды бактериялар таза
культураларымен ұйытылып, алынған іркітті пісу жолымен жасалған сүт өнімі.
Қаймақтың орта химиялық құрамы: су - 72 %, ақуыз - 2,8 %, қөмірсулар - 3,2
%, органикалық қышқылдар - 0,8 %, майлығы (қаймақтың түріне байланысты) -
10, 15, 20, 25 и 30 %.
Қаймақты екі негізгі тәсілдермен өңдейді- дәстүрлі және кілегейді күн
бүрынан төмен температурада өңдеу.
Қаймақты дәстүрлі тәсілмен өңдеуі кілегейді қалыпқа келтіруден,
пастерлеу және гомогендеуден, үйыту температурасына дейін салқындату,
үйыту, ашуту, суыту және пісу операциялардан тұрады. Орташа циклдың
ұзақтылығы 36 сағ болады.
Кілегейді майлығы бойынша ашытқы мен сүтттің майлығын ескере отырып
қалыпқа келтіреді, және де қосатын қоспалар мен толтырғыштарды ескере
отырып, егерде олар қолданылса.
Кілегейді 92-95 °С температурада 15-20 сек үстап бактериалды ласты
кілегей үшін 93-96 °С температурада және 10-20 мин сол температурада
үстаумен пастерлейді.
Кілегейдің гомогендеу режимдері кілегейдің майлығына байланысты:
егерде қаймақтың майлығы жоғары болса, онда гомогендеудін режимі төмен
болады. Майлығы 25- и 30%-тік қаймаққа 10 Мпа қысымын қолданады; 10-, 15-,
20%-тікке - 14-18 МПа. Гомогендеу процесстің температурасы 70 °С аспауы
тиіс.
Кей бір өндірістерде технологиялық нұсқауға байланысты алдымен
гомогендеуді жүргізеді содан сон пастерлеуді.

10 - дәріс - Ірімшік биотехнологиясы. Дәстүрлі және бөлек өндеу
тәсілдері

Ірімшік – ол пастерленген сүтті ұйытып, жіне де пайда болған іркіттен
сары суын алып аққуызды массасын пресстеу жолымен жасалған ақуызды
сүтқышқылды өнім.
Ірімшік құрамына 65-80 % су, 14-18 % ақуыз, 1,8-2,8 % лактоза, 1-1,2 %
органикалық қышқылдықтар, (ірімшіктің түріне байланысты) 0-18 % май
кіреді. Ірімшік құрамында келесі минералды заттар Nа, К, Са, Р, Мg, Fе
және дәрумендер В, РР, С, А, β-каротин бар.
Ірімшік майлығы массалық үлесіне байланысты үш түрге бөлінеді: 18%-
тік майлы, 9%-тік жартылай майлы және майсыз. Одан басқа «Крестьянский»,
«Классический» 5%-тік, «Столовый» 2%-тік , диетикалық, жәнесонымен қатар
ірімшік бүйымдарының кең ассортименті (ірімшік массасы, сыроктар, десерттер
және т.б).
Ірімшік жасауға арналған негізгі шикізат ретінде қышқылдығы 20 °Т
аспаған жақсы сапалы жаңа сауылған немесе майсыздандырылған сүт.
Ірімшік дәстүрлі және бөлек технология бойынша өңделеді. Іркіт пайда
болу әдіс бойынша ірімшік дайындаудың екі тәсілі бар: қышқылды және
мәйіекті-қышқылды.
ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС

Жалпы мəлімет. Сүт жəне одан дайындалатын сүт өнімдерінің
тағамдық құндылығы жоғары жəне оңай сіңімді болып табылады. Сүтті нан
дайындауда, кондитер өнімдерін, тағамдық концентраттарды, балалар жəне
диеталық тағамдарды дайындауда пайдаланады. Сүт құрамында 87-89% су
жəне 11-13% құрғақ заттар болады. Олардың ішінде 2,8-6% сүт майына, 2,8-
3,2% белоктарға, 0,04% белокты емес азотты қосылыстарға, 4,7-5% -
лактозаға, 0,6-0,7% - минералды заттарға тиесілі.
Аталған негізгі компоненттерден басқа сүт құрамында витаминдер,
ферменттер жəне т.б. болады.

№1 Тәжірибелік жұмыс
Сүт сапасын органолептикалық бағалау
Сыртқы көрінісі, түсі, көзге көрінетін қосылыстардың болуын сүт
үлгілерін тексеру арқылы анықтайды.
Сүт сапасының көрсеткіштері
Көрсеткіш
Майлылығы əртүрлі сүттің нормасы, % 2,5 3,2 6,0 майсыз
Сыртқы көрінісі мен консистенициясы
Тұнбасы жоқ біртекті сұйықтық
Дəмі мен иісі Таза, сүтке тəн емес қосылыстардың дəмі мен иісі жоқ
Түсі Ақ түсті аздаған сары реңі бар Аздаған көгілдір реңі бар
Май мөлшері, %, кем емес 2,5 3,2 6,0 -
Тығыздығы, кг/м3, кем емес 1027 1027 1024 1030
Қышқылдылығы, 0Т, артық емес 21 21 20 21
Сүттің сыртқы түрін анықтау кезінде оның біртектілігіне, тұнбалардың
болмауына мəн беріледі. Сүттің біртектілігін араластыру арқылы, ал
тұнбаның болуын ыдыстың түбіне шөгуі арқылы анықтайды. Сүттің түсін,
дəмін жəне иісін анықтауда шарыраған жарықта стақанға құйып
анықтайды. Сүттің дəмін түсінде басқа бөгде түс болмаған жағдайда
ғана анықтайды. Ауру малдың сүтінің дəмін татып көруге болмайды.

№2 Тәжірибелік жұмыс

Сүт және сүт өнімдғрінің тығыздығын анықтау
Сүттің сапасын физико-химиялық көрсеткіштер бойынша бағалау.
Физико-химиялық əдістермен сүттің қышқылдылығын, тығыздығын,
ылғалдылықтың массалық үлесін, құрғақ зат пен майдың мөлшерін
анықтайды. Белоктың массалық үлесі, лактоза мен минералды заттардың
массалық үлесі стандартпен нормаланбайды. Бірақ осы компоненттердің
мөлшеріне қарай сүттің тағамдық құндылығын анықтауға болады.
Тығыздықты анықтау. Тығыздық – көлем бірлігіндегі заттың массасы.
Сүттің тығыздығын ареометрмен анықтайды жəне килограммның 1 метр кубқа
қатынасымен өрнектеледі. Сүт – көпкомпонентті сұйықтық, сондықтан оның
тығыздығы құрамындағы негізгі компоненттердің: май, белок, лактоза,
минералды тұздардың қатынасына байланысты.
Тығыздық сүттің жеке компоненттерінің тығыздығының орташа
есептелген көлемі. Тығыздық көрсеткіші бойынша сүттің құрамын білуге жəне
оның табиғилығын бақылауға болады. Сүттің тығыздығы 1027-1032 кг/м3
аралығында болады. Егер сүттен майдың бір бөлігін алып тастаса, тығыздық
артады. Сондықтан майсыз сүттің тығыздығы, қалыпты сүттен жоғары.
Анықтау техникасы. 0,25 немесе 0,5 дм3 сүтті жақсылап араластырады
жəне көбік түзілуін болдырмас үшін, ақырындап құрғақ цилиндрге қабырғасымен
құяды. Цилиндрді тегіс жазықтыққа қойып, алдымен сүттің температурасын
өлшейді. Температураны есептеу термометрді сүтке батырғаннан кейін 2-4
минуттан соң жүргізіледі. Содан кейін құрғақ, таза ареометрді шамаланған
шкаласына 3-4 мм қалғанша батырады да, қалқыұрған күйде қалдырады.
Ареометрді батырғаннан кейін 3 минуттан соң ғана бірінші есептеу
жүргізіледі. Содан соң ареметрді жоғары көтеріп, қайта батырады.
Ареометрді қозғалыссыз қалыпта қалдырғаннан кейін, екінші есептеуді
жүргізеді. Тығыздықты
есептеу кезінде сұйықтықтың жоғары бетімен есептейді. Ареометрмен 200С-та
өлшеу жүргізіледі. Егер өлшеу 200С-тан төмен немесе жоғары
жағдайда өлшенсе, тығыздықтың анықталған көрсеткішіне түзету жасау керек.
Сүттің температурасы, 0С
Берілген температурадағы сүттің тығыздығы, кг/м3
200С-ғы сүттің тығыздығы, кг/м3
Қорытынды. Стандарт талаптарымен алынған нəтижелерді салыстыру.

№3 Тәжірибелік жұмыс
Сүт өнімінің қышқылдығын анықтау

Қышқылдықты анықтау. Қышқылдық сүттің маңызды көрсеткіштерінің
бірі болып табылады. Ол сүттің құрамында қышқыл тұздардың, натрий
мен калийдің дегидрофосфаттары, органикалық қышқылдардың (сүт, лимон),
аздап белоктардың (анион түріндегі казеин), кейбір қосылыстардың
ыдыраған өнімдерінің, мысалы липидтердің
жəне сүтте еріген көмірқышқылының болуын сипаттайды.
Анықтау техникасы. Алдын ала бояу эталонын титрлеуге
дайындайды. Ол үшін көлемі 150-200 см3 колбаға пипеткамен 10 см3 сүт, 20
см3 дистиллденген су жəне 1 см3 2,5% кобальт сульфатын дайындайды. Дайын
эталон тəжірибе алдында ғана дайындалады. Сақтау мерзімін арттыру үшін бір
тамшы формалин тамызып қобға болады. Негізгі тəжирибені жжасау үшін,
сыймдылығы 150-200 см3 болатын колбаға жақсылап араластырылған сүттен
пипеткамен 10 см3 үлгі жəне 20 см3 дистиллденген су құйып, үш тамшы 1%
фенолфталеин тамызылады, жақсылап араластырылып, 0,1н натрий гидроксидінің
ерітіндісімен əлсіз қызғылт түске дейін титрлейді. Эталонға сай
пайда болған түс 1 мин сақталуы керек. Қатар жүргізілген тəжірибелер
нəтижесі 4 0Т-ден аспауы керек.
Су қоспай титрлеуге де болады, бірақ алынған нəтижеден 2 0Т алынып
тасталады.
Титрлеуге кеткен 0,1н NaOH көлемі (V), см3
Сүттің қышқылдығы (10V), 0Т
Қорытынды. Стандарт талаптарымен алынған нəтижені салыстыру. Сүттің
қышқылдығын 0,009 коэффициентіне көбейту арқылы сүт қышқылының
граммымен өрнектеуге болады, себебі 0,009 – 0,1 н натрий гидроксидінің 1
см3 –не сай келетін сүт қышқылының саны. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы
16-18 0Т құрайды.

№4 Тәжірибелік жұмыс

Белоктың массалық үлесін анықтау
Белоктың массалық үлесін анықтау. Сүттегі белоктың үлесі, оның
тағамдық жəне биологиялық құндылығын көрсетеді. Белок мөлшеріне қарай
сүттен дайындалатын сүзбе, ірімшік сияқты өнімнің шығымы байланысты.
Анықтау техникасы. Сүттегі белоктың массалық үлесін рефрактометрлік
əдіспен анықтау. Пипеткамен 5 см3 сүтті алып прбиркаға құяды, үстіне
бес-алты тамшы 4% кальций хлориді ерітіндісін тамызады. Пробирканы 10 мин
қайнап тұрған су моншасына салып қояды. Содан кейін пробиркадағы
қосаны фильтр арқылы сүзіп, сүт сарысуын алады.Фильтрат
температурасын 200С жеткізеді. Алынған сарысудың жəне бастапқы сүттің
(200С) сыну көрсеткішін рефрактометрде анықтайды. Сүттегі белоктың массалық
үлесін а (%) төмендегі формула бойынша есептейді:
nDm 20 – nDf 20
а=---------------------
0.002045
мұндағы, nDm 20 – сүттің сыну көрсеткіші
nDf 20 – фильтраттың сыну көрсеткіші
0,002045 – сүт мен сырасудың сыну
көрсеткіштерінің айырмашылығы бойынша жалпы белоктан %-тік мөлшерін
анықтайтын коэффициент.
Сүттің 200С –да сыну көрсеткіші, (nDm 20 )
Фильтраттың 200С сыну көрсеткіші, (nDf 20 )
Белоктың массалық үлесі (а), %
Қорытынды. Алынған нəтижені «жалпы мəлімет» бөліміндегі сүттің
химиялық құрамымен салыстыру.

№5 Тәжірибелік жұмыс
Лактозаның массалық үлесін анықтау
Лактозаның массалық үлесін анықтау. Рефрактометрлік əдіспен
анықталады.
Сүтті кальций хлоридімен тұнбаға түсіріп, алынған фильтраттың сыну
көрсеткіші бойынша 1-кестедегі көрсеткіштерге сала отырып анықтайды.
Сыну көрсеткіші Лактозының массалық үлесі
1,3390 3,01 1,3413 4,13
1,3391 3,06 1,3414 4,18
1,3392 3,11 1,3415 4,23
1,3393 3,16 1,3416 4,28
1,3394 3,21 1,3417 4,33
1,3395 3,26 1,3418 4,38
1,3396 3,31 1,3419 4,44
1,3397 3,36 1,3420 4,49
1,3398 3,42 1,3421 4,54
1,3399 3,47 1,3422 4,59
1,3400 3,52 1,3423 4,64
1,3401 3,57 1,3424 4,69
1,3402 3,62 1,3425 4,74
1,3403 3,67 1,3426 4,79
1,3404 3,70 1,3427 4,84
1,3405 3,72 1,3428 4,89
1,3406 3,77 1,3429 4,95
1,3407 3,82 1,3430 5,00
1,3408 3,87 1,3431 5,05
1,3409 3,93 1,3432 5,10
1,3410 3,98 1,3433 5,15
1,3411 4,03 1,3434 5,20
Құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау. Сүттегі құрғақ заттардың
массалық үлесін стандарт бойыншатұрақты массаға дейін кептіру немесе
жеделдетілген əдіс бойынша анықтайды. Құрғақ заттың массалық үлесін
сүттің тығыздығы мен майдың мөлшері бойынша есептеу арқылы анықтауға
болады. Осы мақсатта Фаррингтонның өзгертілген формуласын қолданады.

С= (4,9 Ж +D)/4+0.5
мұндағы, 4,9 – тұрақты коэффициент,
Ж – майдың массалық үлесі,
D – сүттің тығыздығы,
0,5 – сүттің тығыздығына түзету.
Сүт ылғалдылығының массалық үлесі. Сүттегі ылғалдылықтың массалық
үлесін айырмашылық ретінде табады 100 – С (%), мұндағы С – сүттегі
құрғақ заттар

4 СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ

4.1. Сүт туралы өнеркәсіптік түсінік.
4.2. Сүттің химиялық құрамы.
4.3. Сүт сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі.
4.4. Сүтсапасы көрсеткіштерінің тізімі.
4.5. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.
4.6. Сүт сапасының негізгі көрсеткіштеріне мал семіздігі санаттарының,
жасының, жынысының, тұқымының әсері.
4.7. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткіштері.
4.8. Сүт сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен
мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу.
4.9. Сапаны құратын, ет сапасы туралы түсінік.
4.10. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.
4.11. Адам түсінігінде еттің рөлі. Ет қажеттілінің ғылыми негізделген
нормалары .
4.12. Ет автолизі туралы түсінік, автолиз кезеңдері.
4.13. Сойғаннан кейін еттің көмірсу жүйесіндегі өзгерулер. Автолиз
барысында еттің рН шамасы өзгеруінің себептері мен сипаты.
4.14. Еттің автолизі барысында көмірсу жүйесіндегі өзгерістердің
маңызды салдары.
4.15. Автолиз кезеңдері ретінде еттің өлімнен кейінгі мұздануы туралы
түсінік. Мұзданудың сыртқы белгілері.
4.16. Автолиз шарттарына және ет түріне байланысты автолиздің даму
мерзімдері.
4.17. Мұздату кезеңінде еттің органикалық көрсеткіштері, оның ВСС-і,
биологиялық құндылығы өзгерістерінің негізгі белгілері.
4.18. Шикізат автолизі есебімен етті өнеркәсіптік қайта өңдеуді
ұйымдастыру ерекшеліктері.
4.19. Автолиз кезеңдері бойынша еттің ақуыз жүйесіндегі өзерістер,
олардың ет сапасына әсері.
4.20. Автолиздің әртүрлі кезеңдерінде еттің тұтынушылық және
технологиялық қасиеттері сипаттама.
4.21. Автолиздің дәстүрлі емес сипатымен ет туралы түсінік. PSE және
DFD сапалы шикізаттың қасиеттерінің ерекшеліктері.
4.22. Микроағзалар әсерінен ет пен өнімдері қасеттерінің өзгерістері.
4.23. Балғындылық дәрежесі бойынша ет шикізатының шірікті бұзылу
механизмі.
4.24. Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық бұзылуларын тежеудің
және алдын алудың технологиялық тәсілдері.
4.25. Микробиалді бұзылуға еттің төзімділігін анықтайтын факторлар.
4.26. Тағамдық өнімдерде бөгеттік технологияның тұжырымдамасы туралы
түсінік.
4.27. Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін
өзгерістерге сипаттама.
4.28. Осы өзгерістердің еттің сапасына және салқындату мен сақтау
барысындағы шығындарының шамасына әсері.
4.29. Еттің автолитті өзгерістеріне салқындату қарқынының әсері.
4.30. Бұлшықеттердің «суықты жиырылуы» туралы ұғым және оның ет
қасиеттеріне әсері.
4.31 Сүтті суықпен өңдеуде көрсетілген құбылыстардың алдын алу
әдістері.
4.32. Мұздатуда және мұздатылған күйде сақтауда етте жүретін
үдерістердің байланысы. Өзгерістер механизмі, мұздату мен сақтаудағы
шығындар шамасына және еттің сапасына олардың әсері.
4.33. Мұздатуда етте ылғал кристалдануының механизмі. Ақуыздар күйіне,
ұлпалар құрылымына үдерістің әсері. Кристал түзілудің негізгі салдары.
4.34. Етті суықпен өңдеуде кептіру туралы түсінік. Салқындатуда және
мұздатуда және салқындатылған; мұздатылған күйде етті сақтауда кеберсу
шамалары.
4.35. Кеберсумен күрестің әдістері.
4.36. Ет өнімдері өндірісінің технологиясындағы маңызды операция
ретінде, тұздауға сипаттама. Тұздау әдістері және оларды бағалау.
4.37. Тұздаудағы масса алмасу үдерістері. Етте тұздайтын заттар
таралуының жылдамдығын және бірқалыптығын анықтайтын факторлар.
4.38. Шикізатты тұздау үдерістерін қарқындатудың қазіргі тәілдерін
негізеу.
4.39. Тұздау үдерісінде ет қасиеттерінің өзгерістері. Ет ақуыздарымен
тұздың өзара әрекеттесу механизмі.
4.40. Ет бұйымдарының өндірісінде тұздаудың мақсаты. Тұздау заттары
және оларды белгілеу.
4.41. Етті тұздау үдерісінде және тізбекті жылумен өңдеуде нитритті
бояудың қалыптасуы. Ет болуының қарқындылығын және тұрақтылығын жоғарылату
әдістері.
4.42. Етті тұздауда микробиалді және автолитті үдерістердің сипаты мен
мәні.
4.43. Етті жылумен өңдеудің мақсаты мен әдістері. Бірқалыпты
температураларда дымқыл қыздыру шарттарында еттің ақуызды жүйесіндегі
өзгерістер.
4. 44. жылумен өңдеуде еттің дәмі мен хош иісі қалыптасуы.
4.45. Шығындар шамасына, ет сапасындағы органикалық көрсеткіштердің
өзгерісіне бірқалыпты температурада қыздырудың әсері.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы