Файл қосу
Тағамдық бояғыштардың жіктелуі
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042-18-7.1.80/01 - 2014 |
|«Азық-түлік өнімінің |№1 басылым | |
|қауіпсіздігі» |11.09.14ж | |
|пәнінің оқу-әдістемелік |. | |
|кешені | | |
«Азық-түлік өнімінің қауіпсіздігі»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
|1 |Глоссарий |4 |
|2 |Дәріс сабақтарының материалдары |4 |
|3 |Зертханалық сабақтар | 40 |
| 4 |МӨЖ тақырыптарының тізімі | 62 |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс № 1
Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
Лекция мазмұны:
1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
2. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша сипаттамасы.
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету
үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер
тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші-
тұрғындарын толықтай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі
болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында
ет өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық
өнімдері кішігірім шеберханаларда іске асырылды.
Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда
50% құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға
ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе
қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының
қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су,
топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және
шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере
отырып, негізделуі керек.
Технологиялық түсіндірмеде мыналар сипатталады: қолданылатын
материалдар және пайдаланылатын шикізатқа сипаттама, технологиялық
процестер (қабылау), технологиялық процестерді бақылау және дайын өнім
сапасын тексеру әдістері.
2. Тарихи аспектідегі өндірістік тамақ салаларында қысқаща
сипаттама.
1913 жылға дейін Ресейде азық – түлік өнімдеріне кішігірім, аз
қамтылған, шағын өндірістерде өндірген олардың саны бүкіл мемелекет бойы
300 мыңнан астам болған.
1913 жылдан бастап бумен жұмыс атқаратын фабрикалардың жұмысы басым
екендігі анықталды. Мысалы, сол кезеңге ірі тауар диірмендеріне азық –
түлік бидайының 50% өңдеген. Осы жылдары Ресейде май, жұмытқа және т.б.
тамақ өнімдері экспортталды.
Бақылау сұрақтары:
1. «Технология» термині қашан пайда болды?
2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?
3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?
Әдебиеттер:
1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2011.-Ч.1.-123с.
2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и
мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова,
О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
3. Современное состояние и перспективы развития производства
мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж.,
Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы,
2013.-127 с
Дәріс № 2
Азық – түлік өнімдері
Лекция мазмұны:
1. Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.
2. Өнімдердің халық денсаулығына әсері.
3. Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.
1. Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.
Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында
өте жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз
залалдарын тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының
интенсификациясы (су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи
кешендердiң қолданудың интенсификациясына алып келдi, экология жиi
залалға ұшырады.
Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-
техникалық iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара
ғылымда озат табыстарында негiзделуi керек.
Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк
салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:
Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал
және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.
Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi
беру. Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы
тағайындаумен өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен
қаматамасыз ету. Өнiм бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар
ең төменгi болуы керек.
Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-
химия, биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа
заңдылықтары болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры
талап ететiн өте тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде
анықтау.
Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза
өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және
жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық
сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала
және емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.
Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық
шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды,
техникалық майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi,
шикiзат халық шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi
қарай iстеп шығаруы керек.) өндіру керек.
Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық
сипаттайтын ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:
• Шикiзаттың меншiктi шығыны, өнiм бiрлiгiне шикiзаттар және энергия.
• Дайын өнiмнiң шығу және сапасы.
• Еңбек өнiмдiлiктi деңгей.
• Процесстiң қарқыны.
2. Тамақ өнімдерінің халық денсаулығына әсері.
Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң
табанды нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72
жылда әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған
елдердiң көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық
қысылуға түске енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000
кекiлге өлiм-жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн
жоғарлады. Ауру-сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң
себептердi ара-арасындалары күкiрттерде орналасады - белгiлi
дәрежегедегi дамытуы қоректенумен байланатын тамыр және онкология
аурулары.
Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн,
мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша
жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен,
кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы
белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық
стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:
• Мал майларын тұтынуы;
• май қышқылдарының полиненасыщенныхы дефицит;
• (малдар ) бағалы белоктердiң дефицитi;
• аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол
дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
• (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
• (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
• тағамдық талшықтарды дефицит.
Негативтi ықпал тұтыну және өнiмдер қарашы Веолардың денсаулығы
үшiн қауiптi бұрмаланған сапасыз болады. Мысалы, бұл кемшiлiктердiң
жоюына Ресейлерде және сапа туралы № 29-шы РФ заң бағытталған және (2000
жылдың 2 қаңтары) азық-түлiк өнiмдерiнiң стилi қауiп-қатерсiз.
Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады
терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми
тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.
3. Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.
Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының
шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның
iшiнде жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн
биологиялық белсендi қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-
ты көп қызметтi және тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-
қарын тракттiң микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы
оксиданттар, иммун модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған
түсудiң көздерiн сияқты қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора
түзетiн бактериялардың әр түрлi түрлерi кiретiн және кешендi
биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы микроорганизмдардың қағылез
торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар, ферменттер, өсудiң әр
түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi қосымшалар қатар болатын
препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы отандық және дүниелiк
үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық құндылығы тек қана көздiң
нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын. Адам қажеттi
компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек. Қоректенудiң
төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың жақсартуына атау
функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы қолдану себепшi
болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.
Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды
спиральнiң жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан
қайтып келсiн және еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы
адам бейiмделген мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп
мәндi тағайындаудың табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ
өнеркәсiбiндегi нәтижеде масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы
басқалар көп қымбат бағалы экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-
түлiк қазiргi шешiледi және көкейкестi мәселе өте.
Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа
өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық
өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың
өнеркәсiптiк өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр
қалады сапалы өзгерiстерге шыдай тұрмайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Тамақтану сауаттылығының бес негізін айт.
2. Тамақтану тәртібі.
3. Тәбет дегеніміз не?
Әдебиеттер:
1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2011.-Ч.1.-123с.
2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных
продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и
др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных
продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж.,
Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы,
2013.-127 с
Дәріс № 3
Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
Лекция мазмұны:
1. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
3. Тамақтану және экология мәселелері.
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі
мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен
энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік
қасиеті болуы қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру
аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам
өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге
(тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына)
әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала
тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік
бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және
тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі
бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен
тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі
күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер
жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне
негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық
биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету
масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен
салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады.
Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері
топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан
иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында
йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан,
еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен
ауырады.
Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және
еңбектегi (егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi
үлкеюi чис) демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер,
өзгерiстерiмен көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай
өнiмдер, дайын өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың
бағалылығы және экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi
жетiстiк бұл - азық-түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және
дайын өнiмдердiң жасауы. Негiзгi макро және микронутриентовтардың
мазмұндары қатар зерттеумен, ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам
организм (қоректенудiң деп аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез
жасайтын (28-32 нутриента) азық-түлiк заттарына бiлдiредi:
алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың тепе-теңдiгi; полиненасыщенным
семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы байланыс) анда; витаминдарға;
тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды заттар) ществтiң шынжыр
бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:
өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі
Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және
биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.
Тағамдық қосылыстар табиғи және синтетикалық болып екіге бөлінеді.
Олар тамақ ретінде жеке қолданылмайды, оны тағаммен немесе арнайы
шикізатпен қосымша қолданады, тағамның сапасын және технолгиясын арттыру
үшін.
Биологиялық активті қосылыстар – табиғи биологиялық активті заттар,
тамақпен бірге қолдануға немесе тағаммен қосып пайдалануға аранлған.
3 Тамақтану және экология мәселелері.
Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи
тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері
адамның денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей
бөліктері тіпті толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық –
түлік шикізаттары және көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын
қасиеттерге ие болып келеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі
болып табылады?
4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 4
Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам
Лекция мазмұны:
1. Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам.
2. Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы.
Техногендер әсері көбею нәтижесінде адам организімінде көптеген
иммундық жүйені бұзатын заттар жинақталуда.
Микроп – симбионттар, микроағзаның құрама бөлігі болып табылады,
адам ағзасындағы микрофлораны қалыптастырып қана қоймай, басқа да
физиологиялық процестерге және онда болатын өзгерістерге қатысады. Олар
адам ағзасын басқа патогенді микроағзалардың енуінен сақтайды,
асқорытылуға әсер етеді, зат алмасуды реттейді, дәрумендерді және
кейбір алмаспайтын аминқышқылдарын синтездейді, улы заттардың алдын
алады және т.б. Экологиялық факторлардың әсер етуінен, дұрыс емес және
жеткілікті тамақтанбағандық, антибиотикатерапиялық, инфекциялық және
инфекциялық емес аурулардың тууы, иммунно жетіспеушілік жағдайлар адам
микрофлорасын сапалық және сандық жағынан өзгеруге әкеп соғуда. Ал, бұл
жағдайлар өз алдына ішек – асқазан ауруларының, сонымен қоса зат
алмауының бұзылуына (гиповитаминоз, анемия, гипотрафия және т.б.)
әкеледі.
Пробиотикалық азықты көп жағдайда қолдану антибиотиктармен
альтернативті. Ең қажеттілердің бірі пробиотиктар болып табылады. Ал,
оның ең көп қолданылатыны пробиоткалық тамақ өнімдері. Әлем бойынша олар
профилактикалық, және емдік зат ретінде сыртқы ортаның адам ағзасына
әсерінен дисбиотикалық бұзылуда қолданылады. Мечников И.И. өзінің атақты
монографиясында « Этюды оптимизмада “: ерте кездің адамдары өз
ағзаларына шикі күйінде сүтқышқылды ашу жүретін сүтқышқылды микробтарды
әр түрлі тағамдық қосылыстармен бірге ағзаға пайдаланып отырған (қышқыл
сүт, кымыз, айран, йогурт квас, кышқыл орамжапырақ, тұздалған қияр
т.б.)”.
Осы жолдар арқыды адамзат ішек аураларын шіруден сақтап отырған.
Барлық мамандар антибиотиктердің кері әсерінен құтылу үшін оны не тек аз
мөлшерде немесе қатты қиын жағдайда ғана қолдану керек деп есептейді,
себебі, потогенді микрофлорадан басқаларында жойып жібереді. Кезінде
пробиотикалық өнімдерге көп көңіл бөлінбейді, және оған қаражат жағын
көтеру қажет болған. Қазіргі таңда пробиотикалық өнімдерді өндіру 50 %-
дан кем емес.
Йодтың жетіспеушілігі адамда эндемиологиялық зобтың дамуына
әкеледі, тиреоидты гормондардың синтезделуін және қалқанша безінің
қызметін бұзады. Бұл ауру эндемологиялық сипатта болады, және йод
жетіспегендіктен.
Йодты жетіспеушілік картасы жасалмасада Ресей аумағының көп бөлігі
маңызды микроэлемент - йод жетіспеушілігі ауруымен сипатталады.
Эндемологиялық зоб, өкінішке орай йод жетіспеушілігінің жалғыз көрінісі
емес. Йод жетіспеушілігі қалқанша безінің үлкеюіне әкеледі. Оның негізгі
белгілері адамның интеллектуалдық қабілеттілігі төмендейді; шаршау;
баланың ақылы мен физиологиялық жағынан өспей қалуы; әйелдерді бедеулік.
Тиреоидты гормон өсуінің жетіспеушілігін мына жағдайларға байланысты
деп есептеуге болады: экологиялық жағдайдың төмендеуі, йодтың толығымен
жоқ болуы, радиациялық фонның өсуі, хлорлы су немесе тамақ қолдану және
т.б.
ЧАЭС- тағы радиациялық аварияның қалқанша безде поражениесі көрінуі
үлкен проблема. Бүгінгі таңда қатерлі ісіктің өсуі көп көрініс беруде.
Селен жетіспеген жағдайда мынадай өзгерістер болуы мүмкін:
иммунитеттің төмендеуі, суық тию ауруларымен көп ауыруы, бауырдың
қызметі нашарлайды, кардиопатия; шаш, тері және тырнақ аурулары;
атеросклероз; катаракта; репродуктивті жетіспеушілік; бойы өсуі баяулау;
өкпенің ауруы. Селеннің жетіспеушілігі атеросклероздың даумын
жылдамдатады, жүрек ауруын, миокардта инфарктты тудырады. Бұл
микроэлемент жетіспеген жағдайда балаларда интеллектуалды мүмкіндіктері
төмендейді, тез шаршағыш және иммунитеті төмен болады. Селен жетіспесе
ер адамдарға бедеу болып қалу қаупі бар. Селен жетіспеген жағдайда рак
ауруы жиілейді, әсіресе, асқазан ісігі, ішек ісігі, сүт бездерінде көп
көрінеді.
Темір жетіспеушіліктен қаназдық (анемия) жер беті халықының үштен
бір бөлігі зардап шегуде. Бұл адамдар қанында эритроциттер мен
гемоглабиннің жетіспеушілігінен болады. Яғни, ферменттердің синтезделуін
және жетілген эритроциттердегі гемоглабин молекуласын бұзады. Себебі –
ағзаға темірдің дұрыс түспеуі және шықпауынан болады. Осы арқылы ағзаны
қамтамасыз ететін барлық физиологиялық жүйе зардап шегеді. Әлсіздік, дем
жетпеу, есте сақтау нашарлап, жүрек жүйесі жағдайы, иммуитет төмендеп,
шаршап – депрессия жағдайлары көрінеді. Өкінішке орай, бұндай жағдайлар
СНГ халқы үшін тіпті қалыпты жағдай болып барады. Ен бірінші осы
жағдайдың бәрі дұрыс тамақтанбағандық пен мемлекеттің экологиялық
жағдайының әсері болып табылады.
Бүгінгі күні йод жетіспеушілік проблемасы селен мен ағзада темірдің
жетіспеуі жақсы зерттелген. Бірінші сұрақ, дұрыс тамақтанбағандықтың
әсері. Барібір де, қаншама миллиондаған халық бұл жағдайды білсе де, йод-
, селен – және темір жетіспеушілігі, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді заттар жетіспеушілігі азаймауда.
Бақылау сұрақтары:
1. Семіздікке қарсы тағыда қандай шаралар білесіз?
2. Дұрыс тамақтануды қалай түсінесіз?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 5
Тамақ өнімдерінің сапасы
Лекция мазмұны:
1. Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер
2. Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім
қасиеті, өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.
Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған
халық шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.
Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-
жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы,
жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.
Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін
объективті ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып
бөлінеді. Өнімнің қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы
жатады.
Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін
қанағаттандыру үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің
жиынтығы. Еліміздің экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын
жақсарту мәселесін шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен
ассортименттері көлемін жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім
сапасын,өндірістің экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі
приборлы парк дамуын және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және
көрсетуде қажетті метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.
Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа
қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген
мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері
ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық
элементтерден-талаптардан тұрады:
1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;
2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);
3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;
4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;
5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;
Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау
көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға
болады:
- Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты
сапа);
- Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе жолымен
көретілген;
- Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
- Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
Қатыстық көрсеткіш – бұл қатынас сапалық өнімге баға беретін
базалық мәндегі көрсеткіш, ешқандай өлшем бірліксіз немесе процентсіз.
Өнім сапасының қатыстық көрсеткіші, базалық көрсеткішпен салыстыруға
негізделген, сапаның дәрежесін анықтайды.
Қаныққан көрсеткіш – өлшемсіз көрсеткіш, сапаның барлық
бірлігіндегі сипатталатын қасиеттерің есебі. Көрсеткіш сапа
квалиметриялық нәтижесімен анықталады.
Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті
элемент болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:
• номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін
негіздеу;
• сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
• бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі
көрсеткішпен анықталатын факт;
• сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
ГОСТ 22851 -77 талаптарына сай, өнімде сипатталатын қасиеттерді
келесі топтарға біріктіруге болады:
• көрсеткіш белгілері;
• шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық
көрсеткіші;
• сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге
келетіндік, сақтау ұзақтығы);
• эргонимикалық көрсеткіштер;
• эстетикалық көрсеткіштер;
• технолгиялық көрсеткіштік;
• экологиялық көрсеткіштер;
• қауіпсіздік көрсеткіштері.
Көрсеткіш белгілері өнімнің толығымен қолданылуымен сипатталады.
Бұл топқа классификациялық, функциялық, құрам және құрылыс көрсеткіштері
кіреді.
Классификациялық көрсеткіштер өнім әр түрлі атауына тәуелді болуы
мүмкін. Мысалы, шұжық сырттарын органалептикалық көрсеткіштеріне
байланысты анықтайды, ішектің кесілген көлемі, ауа қысымы түскендегі
шыдамдылығы т.б.
Фукнциялық көрсеткіштер қажеттілікті қамтамасыз ететін қабілетпен
сипатталады. Тағамдық өнімдерге бұл – адам ағзасын пайдалы заттармен
қамтамасыз ету. Осы жерде фукнциялық көрсеткіштегі топтарға
энергетикалық құндылықтағы өнімді, сіңімділік коэффицентін, азот
сіңіргіштік коэффицентін, ақуыздың сапалық көрсеткішін және т.б.
жатқызуға болады.
Көрсеткіштің құрамы мен құрылымы өнімнің химиялық құрамы, сонымен
бірге макро – және микроэлементтер, дәрумеендер және т.б.
Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні
өз атауларынан байқауға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
2. Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
3. «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 6
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Лекция мазмұны:
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
2. Функционалды сусындар
Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі
талаптарға сай келу керек:
▪ тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы заттар
ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер мамандармен
бекітілу қажет);
▪ дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
▪ физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу керек;
▪ тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
▪ табиғи болу керек.
Сүт өнімдері – функционалдық ингредиенттің маңызды бөлігі болып
келеді, кальций және рибофлавин сияқты. Олардың функционалды қызметтері
дәрумендер А,О, Е, ß –каротин және минерады заттар, сонымен қоса
тағамдық бүрлер және бифидобактериялардың бар болуымен жоғарылайды.
1. кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
|Өнім |Ингридиент |
|Табиғи өнімдер |Тағамдық бүрлер; А,Е,В дәрумендері; |
| |кальций, фитоэлементтер |
|Сүт өнімдері |Кальций; рибофлавин (витамин В); |
| |ацидофил сүт қышқылы штаммы және |
| |бифидо лактобактериялар; пептидтер; |
| |линоленовая кислота; |
|Өсімдік майлары |Линоленовая кислота; линолевая |
| |кислота; омега-3-жирные кислоты; |
| |витаминдер |
|Табиғи соктар, сусындар |Витамины С и В; β-каротин; еритін |
| |тағамдық бүрлер; филтоэлементтер |
Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде
эмульсияланған майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының
бастау көзі. Олар жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын
жақсарту үшін Д дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді
енгізіледі. Бұл өнімдер құрамындағы май мөлшері төмендесе,
эффективтіілігі төмендейді.
Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың
ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен
қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық
бүрлермен байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек
ауруларын, рак және басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың
құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады
(Дьяченко М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді
«хемиопревенрлар» деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп
қолданылатын хемиопревенторлар типтері келтірілген.
2. кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
|Тамақ типі |Хемиопревенторлар |
|Көкеністер |Дәрумендер, флавоноидтар, полифенольды аминқышқылы, |
| |бүрлер, каротиноидтар, ароматические изотиоционаты, |
| |өсімдік қышқылдары, дитиолтиондар, кальций |
|Дәнді |Бүрлер, токоферолдар, өсімдік қышқылдары, селен |
|Ет, балық, |Конъюгирленген изомерлер линолен қышқылы, А и Е |
|жұмыртқа, тауық |дәрумендері, селен |
|Майлар және өсім. |Май қышқыддары, Е дәрумені және басқада токоферолдар |
|май | |
|Сүт |Ферментирленген өнімдер, кальций , май қышқылдары |
|Жаңғақ, фасоль |Полифенолдар, бүрлер, Е дәрумені, өсімдік қышқылдары, |
| |кумарин, зернопротеиндер |
|Дәмдеуіштер |Кумарин, куркумин, сизаминол |
|Шәй |Өсімдік фенолы, эпигаллотехиндер |
|Кофе |Полифенольды қышқылдар, дитерпендер, меланоидтар |
|Шарап |Флавоноидтар |
|Арақ |Селен |
Алкогольсіз сусындардың ерекшеліктері көпқұрамды өнім болып
келуімен белгіленеді. Жаңа технология бойынша органикалық шикізат
компоненттері немесе синтетикалық аналогтарды алу сусындарға шексіз
хемиопревенторларды қосу арқылы тағамдық комбинаториканың функционалды
қызметтегі әр түрлі компазициясын алуға болады.
Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.
Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың
жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда
іске асып жатқанын «АСЕ» - тобындағы сусындар, сонымен қоса
мультивитаминді сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге
болады. Бірақ, хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық
ашылмаған.
Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды
жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант
түріндегі көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон,
кофеин, биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға
көңіл бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің
қаншалықты зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.
Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке
ие сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының
алдын алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен
қаныққан сусындар шығару.
Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті
факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық,
тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие
сусындар ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта
антиимутагенді және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары
қарай сусындар туралы ой іске асатынына сенім бар.
Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды
классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.
Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып
қана қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.
Бақылау сұрақтары:
1. функционалды қасиетке ие минералды заттар қандай?
2. Қанықпаған май қышқылдарының функцияналды қасиеті.
3. Функционалды ингредиенттер қандай талаптарға жауап беру қажет?
4. қандай өнімдер қазіргі таңда функционалды?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 7
Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелуі.
Лекция мазмұны:
1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
2. Қоспалардың жіктелуі.
3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
Тағамдық қоспалар- химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен
тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процесі барысында
технологияға сай өндіріс процесін жеңілдеті немесе жақсарту, сақтау
және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолертикалық
қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.
2. Қоспалардың жіктелуі
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей
нәтижелерді қарастырады:
1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру,
тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда
қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық
оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын
бүркемелеуі қажет.
2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.
3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау
кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде
де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің
тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді
заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары
жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты
жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші
материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық
қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту
үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек,
бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық
қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына
қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады
және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің
көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны
жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің
тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:
• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын
болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту
жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы
түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану
қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар,
бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.
• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен
байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін
жасау.
• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа
тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді
алу.
Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі
таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде
оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған
рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт
нөмерден тұратын мән беріледі.
Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е
әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге
жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты
затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір
беру көрсетеді:
а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;
б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік
аумағында қолданылуы мүмкін;
в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық
критерийлері бекітілген.
Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі
тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық
қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін
сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада
белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е
кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211
консерванты.
Е 100 – Е 182 – бояғыштар;
Е 200 және ары қарай – консерванттар;
Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;
Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;
Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;
Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;
Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;
Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;
Е 900 және ары қарай – глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.
3 кесте –Тағамдық қоспалардың функционалды класстары
|№ |Функциональды класстар|Подклассы (технологиялық|Дефинициялар |
| | |функции) | |
|1 |Қышқыл |Қышқыл түзгіштер |Қышқылдықты |
| | | |жоғарлатып, тамаққа |
| | | |қышқыл дәм береді |
|2 |Қышқыл реттегіштер |Қышқыл, сілті, буферлер,|Тағамдық өнімнің |
| | |рН реттегіштер |қышқылдығын н\се |
| | | |сілтілігін реттейді |
|3 |Жабысып қалу мен |Қатататын қоспалар, |Тағамдық астардың бір |
| |бірігіп қалудан |жабысқақтықты азайтады, |– біріне жабысып |
| |сақтайды |кептіретін |қалмауын қамтамасыз |
| | |қоспалар,бөлгіш заттар |етеді |
|4 |Көбік түзуге қарсы |Көбік түзуге қарсы |Көбіктің көптеп |
| |заттар |заттар |түзілудің алдын алады |
|5 |Антиқышқылдар |Антиқышқылдар, |Тағамдық заттардың |
| | |синергисті |сақталу мерзімін |
| | |антиқышқылдар, |ұзартады |
| | |комплекстүзгіштер | |
|6 |Толықтырғыштар |Толықтырғыштар |Энергетикалық |
| | | |құндылығына әсер |
| | | |етпей, тағамның |
| | | |көлемін үлкейтеді |
|7 |Бояғыштар |Бояғыштар |Өнімнің түсін |
| | | |күшейтеді немесе |
| | | |қалыпқа келтіреді |
|8 |Бояудың сақталуын |Бояуды қатырғыштар мен |Бояуды тұрақтандырады |
| |қамтамасыз ететін |бояуды тұрақтандырғыштар|және сақталуын |
| |заттар | |қамтамасыз етеді |
|9 |Эмульгаторлар |Эмульгаторлар, |Бірнеше қоспаларды бір|
| | |жұмсартқыштар, активті |қалыпта ұстап тұрады, |
| | |қоспалар |май, су деген сияқты |
| | | |тағамдық заттар |
|10 |Эмульгирлейтін заттар |Тұз – еріткіштер, |Ақуызбен бірге |
| | |комплекстүзгіштер |әрекеттеседі, сыр |
| | | |жасау кезінде майлар |
| | | |мен ақуыздың бөлінуін |
| | | |алдын алады. |
|11 |Тығыздағыштар |Тығыздағыштар (өсімдік |Көкеністер мен |
| |(өсімдік ұлпалары) |ұлпалары) |жемістердің ұлпаларын |
| | | |тығыздандырып, |
| | | |балғындығын сақтап |
| | | |тұрады. |
|12 |Иіс пен дәм |Дәм жақсартқыштар, дәм |Тағамдық заттың иісі |
| |күшейткіштері |реттегіштер, қоспалар |мен дәмін уүшейтетін |
| | | |заттар |
|13 |Ұнды өдеуге арналған |Ағартатын заттар, |Нан пысыратын |
| |заттар |Нан тестасын |кәсіпорындарда нанның |
| | |жақсартқыштар, ұн |түсі мен сапасын |
| | |жақсартқыштар |жақсартатын затттар |
|14 |Көбіктүзгіштер |Араластырғыш қоспалар, |Тағамдық заттардың |
| | |Аэрирациялайтын қоспалар|газтүзгіш және қатты |
| | | |заттардың жақсы |
| | | |араласуын қамтамасыз |
| | | |етеді |
|15 |Гельтүзгіштер |Гельтүзгіштер |Гель түзу арқылы |
| | | |тағамның реттейді |
|16 |Глазирователи |Пленкатүзгіштер, |Тағамның бетіне |
| | |жұмсартқыш заттар |жаққанда оған жақсы өң|
| | | |беретін немесе |
| | | |қорғаныштық қабат |
| | | |түзеді заттар |
|17 |Ылғал сақтағыш |Ылғал мен суды сақтайтын|Төмен ылғалды ауа |
| |агенттер |қоспалар |температурасының |
| | | |әсерінен кеуіп қалудан|
| | | |сақтайды. |
|18 |Консерванттар |Микробқа және |Сақталу мерзімін |
| | |саңырауқлақтарға қарсы |жақсартады, және |
| | |қоспалар, бактериялар |микроғазалардың |
| | |мен химиялық жетілумен |әсерінен бұзылудан |
| | |күресетін , |сақтайды |
| | |дезинфектантты қоспалар | |
|19 |Пропелленттер |Пропелленттер |Ауадан басқа өнімді |
| | | |контейнерден шығаратын|
| | | |газдар |
|20 |Разрыхлителдер |Разрыхлителдер; |Газдардан босату |
| | |ашытқыдардың |арқылы нан басының |
| | |өміршеңдігіне жағдай |көлемін үлкейтетін |
| | |жасайды |заттар немесе заттар |
| | | |тобы |
|21 |Тұрақтандырғыштар |Тығыздандырғыштар, |Бір немесе бірнеше |
| | |байланыстырғыш заттар, |тағамдық заттардың |
| | |ылғал және ылғал |қосылып, бір |
| | |сақтағыш заттар, көбік |консиситенциялы болуын|
| | |тұрақтандырғыштар |қамтамаыз етеді |
|22 |Тәттілендіргіштер |Тәттілендіргіштер, |Қантты емес табиғи |
| | |жасанды тәттілегіштер |зат, тағамға тәттілеу |
| | | |дәм береді |
|23 |Қоюландырғыштар |Қоюландырғыштар |Тағамдық өнімдердің |
| | | |қоюлығын арттырады |
Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың
көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы
үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде
қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет
етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі
тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады.
Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе
жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік
жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір
тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі
мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық
қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық
қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан
жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған.
Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар
қосылады.
3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық
функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың
технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы,
функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле
отырып қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам
денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай мөлшерде болу керектігін
ескерген жөн, егер пайдаланылған қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса
адамға ешқандай зиян келтірмейді.
Қай елде болмасын тағамдық қоспалардың санитарлы талаптарға сай
қоспаларды ғана қолданылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден
өткен болу керек, және де ол қолданушыларға еш қауіп төндірмеуі керек
және тағамның сапасын төмендетпеген жөн.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық қоспаның тиімді қолданылуы немен негізделген?
2. Тағамдық қоспалардың функциоанлды қасиеті қандай
көрсеткіштерімен сипатталады?
3. Тағамдық қоспаларды қолдану технологиясы неде?
4. Қоршаған ортаның ластануы әсерінен тағамдық заттарға қандай
зиян келуде?
5. Фукнционалды қоспалар жайлы не білесің?
6 . Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 8
Биологиялық белсенді қоспалар
Лекция мазмұны:
1. Биологиялық белсенді заттар
2. Технологиялық қоспаларды таңдау
3. Жаңа тағамдық қоспалар жасаудың жүйелік әрекет
Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе ) food supplements-
тағаммен бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған табиғи биологиялық
белсенді заттар. Оларды нутрицевтиктер- тағамдық құндылығы бар,
парафармацевтиктер- биологиялық белсенділігі бар болып бөлінеді.
Нутрицевтиктер — эссенциальды нутриенттер, тағамдық қоспалардың
табиғи ингердиенттері: дәрумендер, жартылай қанықпаған май қышқылдары,
фосфолипидтер, жекелген минералды заттар және микроэлементтер (кальций,
темір, селен, мырыш, иод, фтор), ауыспайтын аминқышқылдары, кейбір моно-
и дисахаридтер, тағамдық талшықтар(целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и
т.б.).
Парафармацевтики — тағамның минорлы компоненттері.Оларға:
органикалық қышқылдар, био-флавоноидтер, кофеин,пептид реттеушілері
және т.б. жатады.
Неге ақырғы уақытта ББҚ-ға көңіл көп бөлінуде?
Бұл жерде медицинаның жетістіктері десе де болады, олар толық
тамақтану ББҚ – лардың қолданысысыз болмайтындығын көрсетті, ол
биологиялық, экономикалық және адам денсаулығына тиімді екендігі
көрсетілген.
Тамақ адамды қалыптастырған болса да, метобалиттік дисбаланс адам
белсенділігін арттырды. Бүгінгі таңдағы тағамдық заттардың эссенциясы –
ата – бабамыздың тағамдық статусының көрінісі. Адам өмірінің өзгеруі мен
тамақтануының өзгеруі энергетикалық жоғалтулардың азаюына әкелді. Табиғи
тағамның аз мөлшері теориялық жағынан да ағзаны керекті заттармен
қамтамасыз етпейтіндігі дәлелденген (ақуызбен, полиқанықпаған қышқылмен,
дәрумендермен, минреалды заттармен, селенмен және т.б.). ББҚ- ды кең
көлемде қолдану өндірістік өнімдерді шығарудағы проблемаларды шешеді.
Бақылау сұрақтары:
1. ББҚ түрлері?
2. Бір-бірінен айырмашылығы?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 9
Тағамдық өнімдердің сыртқы тауарлық түрін жақсартатын тағамдық
қоспалар
Лекция мазмұны:
1. Тағамдық бояғыштардың жіктелуі.
2. Табиғи бояғыштар.
3. Синтетикалық бояғыштар.
4. Минералды(бейорганикалық) бояғыштар.
5. Түс тұрақтандырушы материалдар
Тамақтану өнімінің сыртқы түрін бейнелейтін негізгі заттарға
тағамдық қсопалар жатады. Тұтынушы ерте заманнан бері сапасына
байланысты тағамның белгілі түріне үйренген, сондықтан тағам өндіріснде
бояғыштар ұзақ жылдар бойына қолданылып келеді. Түрлі термиялық
өңдеуден тұратын заманауи тағамдық технологиялар жағдайында өнімді
сақтау кезінде бастапқы тұтынушылық түсін жоғалтып, кейде жағымсыз түске
ие болады, бұл тәбет пен астың қорытылуына кері әсер етеді. Әсіресе,
көкөністер мен жемістерді консервілегенде түсі қатты өзгереді. Бұл
хлорофиллдің феофитинге айналуымен немесе рН ортаның өзгеруі нәтижесінде
антоцианды бояғыштар түсі өзгеруімен немесе металлдармен комплекс
түзуімен байланысты болды. Кей жағдайда бояғыштар тағамдық өнімдерді
фальсификациялау үшін қолданылады, мысалы, рецептура және технологияға
сай емес, өнімге сапа мен құндылық қасиет беру үшін боялынады. Тағамдық
өнімдерді бояу үшін табиғи немесе синтетикалық бояғыштар қолданылады.
Бүгінгі таңда тағамдық өнімдерде қолдануға 60 астам табиғи және
синтетикалық бояғыштар рұқаһсат етілген.
Көбінесе тағамдық бояғыштар кондитер өндіріснде, сусындар,
маргарин, балқытылған ірімшіктер, балмұздақ өндіріснде қолданылады.
Әдетте, табиғи бояғыштар табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты
бойынша түрлі қоспа түрінде алынады. Табиғи бояғыштарға: каротиноидтар,
антоциандар, флавионоидтар, хлорофиллдер, және олардығ мысты кешендері
жатады.
Каротиноидтар— С4оН5б қатарындағы изопреноидты көмірсутектер немесе
олардың оттекті туындылары. Каротиноидтар— өсімдік текті көкөністер мен
жемістер, майлар, жұмыртқа сарысы және таға басқа өнімдердің боялуын
қамтамасыз ететін қызы- сары пигменттер. Каротиноидтардың қарқынды бояуы
олардың құрылымындағы хромофор болып саналатын қос байланыстардың
болуына негізделген. Олар суда ерімейді және майлар мен органикалық
еріткіштерде ғана ериді. Куркумин —табиғи сары бояғыш, Curcuma longa,
L имбирь тұқымдас көпжылдық шөпті өсімдіктен алынады. Куркуминдер суда
ерімейді және тағам өндіріснде спиртті ертінділер ретінде қосылады.
Антоцианды бояғыштар.Суда еритін маңызды бояғыштар тобы.
(E163i).Бұл моно- және дигликозидтер болып табылатын фенольды
қосылыстар.Антоциандар молекуласында метальды топтардың санының артуы
түсті қызыл реңге қарай ауыстырады. Бұл бояғыш тобы өкілдеріне
антоциандар, энобояғыштар және қара қарақат экстракты жатады.
Синтетикалық бояғыштар көптген табиғи бояғыштарға қарағанда біршама
технологиялық артықшылыққа ие. Олар ашық, жеңіл түске ене алады және
технологиялық ағын барысында материал ұшырайтын түрлі әсерлерге өте
сезімтал емес. Тартразин суда жақсы ериді, оның ерітінділері қызғылт-
сары түске боялған. Ол кондитер өндіріснде сусындар, балмұздақ
өндірісінде қолданылады.
Синтетикалық бояғыштар тағам өндірісінде жекелеген өнім түрінде
және өнмнің құрамында 70-85% мөлшерінде, немесе басқа затпен қосынды
түрінде қосылынады. Тағам өнімдерін бояу үшін негізінен, тағамдық
бояғыштардың сулы ерітінділері қолданылады.Ұнтақ тәрізді бояғыштар
құрғақ жартылай полуфабрикаттарды жасауда қолданылады. Бояғыштар қоспасы
жекелген бояғыштар көмегімен қол жеткізілмейтін түстер реңдерге қол
жеткізуге мүмкіндік береді.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай мақсатпен тағамдық өнімдерге бояғыштар қосылады?
2. Табиғи, минералды және синтетикалық бояғыштарға мысал келтіріңіз
3. Қандай бояғыштар кешенді әсерге ие.
4. Табиғи бояғыштардың артықшылықтарымен кемшіліктері.
5. Каротиноидтарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
6. Антоцианды бояғыштарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 10
Өнімнің физика-химиялық қасиетін және құрылымын өзгертетін тағамдық
қоспалар
Лекция мазмұны:
1. Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
2. Модифицирленген крахмалдар.
3. Целлюлоза және оның туындылары.
4. Пектиндер.
5. Желатин.
6. Эмульгаторлар.
Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін
өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын
реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды
класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын
тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және
көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты
әртүрлі.
Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның
ішінде химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында
олар жеке қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары
өнімнің консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш,
қоюландырғыштан тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда
Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:
а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) —өнімнің қоймалжыңдығын
ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15)
— тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде
сұйық тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер
суды байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің
қозғалғыштығын жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға
рұқсат етілген қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам.
Тағамдық жүйеге бұл тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық
функциясы қоюлығын арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды
құру. Олардың нақты тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық
құрылымына байланысты толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік
өкілдері полисахаридті табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді
топтар санынан тұратын болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.
Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар,
пектиндер, теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар
жатады.
Модифицирленген крахмалдар
Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға
қарағанда, модифицирленген крахмалдар(Е1400 — Е1451) тағамдық қоспаларға
жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда
еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын
болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды
крахмал суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және
кептірілуімен жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.
Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі
мармелад, яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде
қолданылады. Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар
тігілгендерге жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең
тігілуі олардың гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен
әсерлесуі нәтижесінде болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула
аралық-тігілген крахмалдар- фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды
эфирлері, сонымен қатар, дикрахмалглицерин қолданылады.
Целлюлоза және оның туындылары
Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына(Е460-Е467) өзара D-
глюкопираноза қалдықтарының |3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын
механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза
деполимеризациясы өнімдер жатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнімдерінің реологиялық қасиетін құру үшін қолданылатын
тағамдық қоспаларға қандай заттар жатады?
2. Қоюландырғыштарды қандай мақсатпен қолданады?
3. Гельтүзушілерді қандай мақсатпен қолданады?
4. Гельтүзушілерді ерігіштігін сипаттаңыз.
5. Қоюландырғыштар мен гельтүзушілер қандай белгілері бойынша
жіктеледі?
6. Модифицирленген крхамалдардың негізгі түрлерін сипатаңыз.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 11
Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін тағамдық қоспалар
Лекция мазмұны:
1. Иіс пен дәмді анықтайтын факторлар.
2. Тәттілендіретін заттар.
3. Ароматизаторлар.
Тағам өнімдерін бағалауда тұтынушы дәмі мен иісіне баса назар
аударады. Мұнда тұтынуда адам ағзасында қалыптасқан дәстүр, әдет,
сезіну маңызды роль атқарады. Жағымсыз, өткір дәм өнмнің сапасы төмен
екендігін көрсетеді. Тамақтану физиологиясы дәмдік және иіс түзуші
компоненттерді асқортыу бездерінің белсенді секрециясының есебінен
асқортыудың жақсаруын, асқортыу сөлдерінің ферменттік белсенділігінің
артуында маңызды роль атқарды. Заманауи көзқарастарға сай, дәмдік
аоматты заттар ішек микрофлорасын сауығуын жақсартады, тұрғындардың
дисбактериозын азайтады. Сонымен қатар, өткір дәмдеуіштерді және эфир
көздерін жиі тұтыну асқазан асты бездерінің бұзылуына әкеліп, бауырға
кері әсер етеді. Өткір және тәтті тағамдар ағзаның қартаюын
жылдамдатады.
Өнімнің дәмі мен иісі көптген факторлармен анықталады:
1. Шикізат құрамы, онда белгілі дәмдік ароматты компоненттердің
болуы;
2. Технология барысында тағамдық жүйелерге қосылатын дәмдік заттар
Оларға: тәттілендіретін зататр, эфир майлары, хош иісті зататр,
тағамдық эссенциялар, ас тұзы, тағамдық қышқылдар жатады.
3. Дайын өнімнің дәмі мен иісін анықтайтын кейде әсер ететін,
түрлі химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер нәтижесінде
пайда болатын зататр.
4. Дайын өнімге арнайы енгізілетін қоспалар (ас тұзы,
тәттілендіргіштер, специилер, соустар және т.б.)
Тәттілендіретін заттар.Тағам өндірісінде, аспаздықта үй жағдайында
тағам дайындағанда тәтті дәмге ие- тәттілендіргіш заттар кеңінен
қолданылып келеді. Нақты анықтама бойынша тағамдық қоспалардың бұл
бөліміне (функционалды класс 22) қант табиғатты емес, бірақ өнімге тәтті
дәм беретін заттар жатады. Олар түрлі жіктеледі: шығу тегі бойынша
(табиғи және жасанды), калориялылығы бойынша (жоғары калориялы,
төменкалориялы, калориясыз), тәттілігі бойынша (жоғары немесе төмен қант
эквиваленттілікті тәттілендіргіштер), химиялық құрамы бойынша және т.б.
Қантты крахмал өнімдері. Тағам өндірісінде крахмалды гидролиздеу
жолымен немесе гидролиздің жекелеген компоненттерін модификациялау мен
алынатын түрлі қантты крахмал өнімдерді өндіру және пайдалану артып
келе жатыр.
Дәстүрлі тәттілендіргіштердің бірінші тобына крахмал патокалары
жатады. Уыт экстракті — арпа уытынан алынған сулы сығынды. Моно- және
дисахаридтер (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза және т.б.),
ақуыздар, минералды заттар, ферменттерден тұратын қоспа. Сахараоза
мөлшері 5% құрайды. Кондитер өндіріснде, балалар тағамын дайындауда
қолданылады. Лактоза — галактоза мен глюкоза қалдығынан тұратын сүт
қанты, дисахарид. Қант алмастырғыштар және тәттілендіргіштер.
Соңғы кездерде тағамдану ғылымының талаптарына сәйкес төмен
калориялы өнімдер, бірқатар аурулармен ауратын адамдар үшін (ең алдымен-
диабетпен) табиғи және синтетикалық қант алмастырғыштар, қарқынды
синтетикалық тәттілендіргіштер өндірісі кеңейе бастады. Олар сахараозаға
қарағанда, сондай тәтті немесе күшті тәттілендіргіш қасиетке ие болады.
Ароматизаторлар немесе ароматты заттар дегеніміз тағам құрамына
арнайы енгізілетін иісті (табиғи экстракттар, тұнбалар, жеміс-жидек
шырындары, сироптар, дәмдеуіштер, жеке хош иісті заттар)заттар. Тағам
құрамндағы басқа заттармен бірігіп, олар дайын өнімге спецификалық иіс
береді.Тағам өнімінің ароматы- онда күрделі органикалық қосылыс болуына
негізделген интегралды фактор.Дайын өнімнің сапасына көптеген мынадай
факторлар әсер етеді: шикізат құрамы, ондағы заттардың сипаты мен
мөлшері, оны өңдеу технологиясының ерекшеліктері- ұзақтығы, температура,
ферменттердің болуы және белсенділігі, өтетін процесстер химизмі және
онда пайда болатын қосылыстар, енгізілген ароматизаторлар және т.б.
Дайын өнімнің иісі мен дәмі- жоғары да аталғандардың нәтижесі.Ол
көптеген қосылыстар жиынтығымен жасалады және «сенсорлы талдау» және
аналитикалық талдау әдістері көмегімен бағаланады.
Дәмдеуіштер және қоспалар бұл- тағамның иісі мен дәміне әсер ететін
қосылыстар (бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр және т.б.) және дәмдеуіштер
(қыша, хрен, ас тұзы және т.б.)
Дәмдеуіштерге өсімдік текті өнімдер жатады, оларда дәм мен иістің
өзіндік қасиет онда эфир майларының, гликозидтердің, алкалоидтардың және
басқа да қоспалардың болуына негізделген. Тағам өніміне дәмдеуіштер
қолданудың көптген ғасырлар бойына таралған қасиеті бар. ОЛ тағамның
органолептикалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, оның ағзамен сіңірілуін
жақсартады. Олар ғылыми анықтамаға сай тағамдық қоспа болып табылмайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай қосылыстар тобы тағамның дәмі мен иісін анықтайды?
2. Тағам өнімдерін өндіру технологиясындағы дәмдік ароматты заттардың
маңызы қандай?
3. Тәттілендіргіш заттарға анықтама беріңіз..
4. Қант алмастырғыштардың тағам технологиясындағы маңызы
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 12
Тағамдық өнімдердің сақтау мерзімін ұзартатын тағамдық қоспалар
Лекция мазмұны:
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.
2. Консерванттар.
3. Антибиотиктер.
4. Тағамдық антитотықтырғыштар
Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі физико-
химиялық және микробиологиялық: гидролитикалық, тотықтырғыштық,
микробиалды флораның дамуының нәтижесі болып табылады. Олар өзара
байланысты, өту мүмкіндігі және жылдамдығы көптеген факторлармен:
тағамдық жүйенің құрамы мен жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мәнімен,
ферменттер белсенділігімен, өңдеу және сақтау технологиясының
ерекшелігімен, өсімдік немесе жануар текті шикізатта антимикробты,
антитотықтырғыш, консервілеуші заттардың болуымен анықталады.
Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне,
органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды
қосылыстардың жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі.
Нәтижесінде өнім тұынуға жарамсыз болып қалады.
Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар
бұзылған өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі
микроорганизмдер қауіпті болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен
түсіп, күрделі тағамдық уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы
үлкен экономикалық шығынға әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы
мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар
көлемін азайтудың әлеуметтік және экономикалық маңызы зор. Сонымен
қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл мезгіліне қатысты алынатындығына
байланысты, ол бірден өңделмейтін болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар
жасауды қажет етеді.
Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең
саңырауқұлақтары, патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын
бұзылулардын қорғайтын, өнім сапасын ұлғайтатын заттар.
Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе
бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін),
фунгистатикалық (саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті
(саңырауқұлақтарды жоятын) қасиетке ие.
Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру,
кептіру, төмен температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады.
Бұл экономикалық шығынның азаюына әкеледі.
Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық
қоспаның ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға
арналғандықтан, тағам өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда
қолданылмайды. Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын
өнімнің кейбір түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға
мүмкіндік береді. Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін,
яғни асқорыту трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына
әкеледі. Әдетте антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін
пайдаланылады (ет, балық, балауса өсімдік текті өнімдер).
Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер
құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын
тежейтін заттар жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды
қолдану өнімнің немесе шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап,
сақталу мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті
кейбір дәмдеуіштерден (анис, кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және
т.б.)көруге болады. Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептерін атаңыз
2. «консерванттар» түсінігіне анықтама беріңіз
3. консерванттарды жіктеңіз
4. консерванттарды пайдалану тиімділігіне әсер етуші факторлар.
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 13
Тағамдық өнімдердің өңдеу әдістерінің ақуызға әсері.
Лекция мазмұны:
Тағамдық өнімдердің құрамындағы ақуыздың маңызы.
Ақуыздың технологиялық қасиеті.
Жылулық өңдеу кезінде ақуыздың биологиялық құндылығының және
сіңірімділігінің өзгеруі.
Белоктар тағамның негізгі химиялық затына жатады. Олар кейде
бастапқы биологиялық мағынасы бойынша протеиндер деп те аталады.
Белоктар клетка құрылымыныың маңызды элементі болып табылады. Әр секунд
сайын біздің ағзамызда миллиондаған клеткалар өледі және оны қалпына
келтіру үшін ересек адамға тәулігіне 80 ... 100 г белок қажет болады.
Сондықтан тағамды ұйымдастыру технологтары күнделікті немесе жинақты
тағам құрамында адам физиологиялық қажеттілігіне сай белокты қамтамасыз
етуі қажет. Дайын өнімдердің химиялық құрамы кестесін пайдаланып,
мөлшенрі мен сапасы бойынша белокті қамтамасыз етуге болады.
Қорытылу жылдамдығы бойынша бірінші орында жұмыртқа, сүт және
балық, сосын барып ет белогы, соңында нан мен жарма белогы қорытылады.
Жылулық өңдеу кезінде өнімдердің жұмсаруы белок сіңірімділігін
жоғарылатады, әсіресе өсімдік текті белоктардікі артады. Артық
қыздырғанда бұл көрсеткіш төмендеуі мүмкін. Өйткені, ұзақ жылулық
өңдегенде сіңіруге қажетті лизин мөлшері төмендейді. Бұл сүтке
пісірілген, немесе суға пісіріліп, сүт қосылған ботқалардың нашар
қорытылатындығын көрсетеді. Ботқалар сіңірімділігін арттыру үшін
жарманы алдын ала пісіру уақытын қысқарты үшін ылғалдандырып қою қажет,
және жылулық өңдеу соңында сүт қосылады.
Белоктардың технологиялық қасиеті. Белоктар- өзара пептидті
байланысқан бірнеше аминқышқылдар қалдығынан тұратын табиғи полимерлер
болып табылады.Молекула формуласы бойынша баолық белоктарды глобулярлы
және фибриллярлы деп бөлуге болады. Глобулярлы белоктар молекуласының
формасы шар тәріздес, ал фибриллярлы талшық тәріздес болып келеді.
Ерігіштігі бойынша барлық белоктар: суда еритін- альбуминдер; тұзы
ерітінділерде еритін- глобулиндер; спиртті ерітіндіде еритіндер-
пролдаминдер; сілтілерде еритіндер- глютелиндер деп аталады.
Күрделілілік деңгей бойынша белоктараминқышқылдары қалдықтарынан
тұратын протеиндер (қарапайым белоктар), белокты және белокты емес
бөліктерден тұратын протеидтер белоктар (күрделі белоктар) болып
бөлінеді.
Белоктар бос карбоксильді немесе қышықлды аминқышқылды топтарымен
амфотерлі қасиет көрсетеді, яғни орта реакциясына қарай белоктар өздерін
қышқыл немесе сілті ретінде көрсетеді. Қышқыл ортада сілтілік қасиет
көрсетіп, оң зарядты болады, сілтілі ортада қышқыл ретінде көрініп,
бөлшектері теріс зарядқа ие болады.
Белоктардың маңызды технологиялық қасиетіне: гидратация (суда
ісіну), денатурация, яғни көбік түзуі; деструкция және т.б.
Белоктар гидратациясы және дегидратациясы. Гидратация дегеніміз
белоктардың белгілі мөлшердегі ылғалдылықты байланыстыру қабілеті.
Жекелеген белоктардың гидратациясы олардың құрылымына байланысты болады.
Белок глобуласының бетінеде орналасқан гидрофильді топтар су
молекулаларын оның бетіне бағыттап, тартады.
Аспаздық өңдеу кезінде, әсіресе, жылулық өңдегенде өнімдерде терең
физико-химиялық өзгерістер жүреді. Олардың жүру мәнін білмей,
технологиялық режиміді дұрыс таңдай алмаймыз, яғни дайын өнімнің жоғары
сапалылығын қамтамасыз етіп, қоректік заттарының жоғалуынның алдын ала
алмаймыз.
Белоктардың тағамдық құндылығы екі фактормен анықталады: қорытылуы
және биологиялық белсенділігі. Глобулярлы белоктар тағам өнімдерін
жылулық өңдеген кезде денатурацияланады. Көптеген мұндай белоктар
бірден ұйып қалады. Денатурация, ұйып қалу сияқты салыстырмалы түрде
жоғары емес, температурада өтетін қайтымсыз процесс. Белоктардың
негізгі массасы 70 °С температурада ұйып қалады.
Бақылау сұрақтары:
1. Белоктардың биологиялық құндылығы немен анықталады?
2. Белокты өнімдердің қлоайлы комбинациясын атаңыз.
3. Амфотерлі қасиетті қалай түсінесіз?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
[pic][pic][pic][pic][pic] Дәріс № 14
Тағамдық өнімдердің технологиясындағы майдың маңызы.
Лекция мазмұны:
1. Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.
2. Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.
3. Көмірсулардың өзгеруі
Майлар термині аспаздық практикада тағамдық өнімлдердің кең
аумағын қамтиды. Оларға жануар текті майлар- сиыр майы, қой майы, шошқа
майы, шошқа салосы, және т.б; өсімдік текті майлар- күнбағыс, жүгері,
соя, мақта, зәйтүн майлары жатады.
Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар
(триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май
қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады.Липидтердің негізгі массасы
майлардан тұрады(95 ... 96 %).
Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан,
немесе шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес
(олеин, линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.
Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа,
су, температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын
химиялық әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.
Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен
бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі
мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады.
Мұнды қышқылды,сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға
құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген
майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа
да себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май,
сүйектерден 35 ... 40 % алынады.
Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни
көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи
органикалық қосылыстар класы. К. — хим. құрамына қарай үлкен екі топқа
бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік
көмірсулар — молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты
олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің
конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары:
альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы
n>1. Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік
тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ
болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға
(С4), пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза
атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза,
т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және
оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде
моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и
трисахарозалар — мальтоза, лактоза және т.б.),
Крахмалдың өзгеруі. Крахмал астық тұқымдастарында, бұршақ
тұқымдастарында ұнда, макарон өнімдерінде, картопта болады. Ол өсімдік
текті өнімдердің клеткасында түрлі формадағы крахмал дәндері түпрінде
боалды. Крахмал дәндері құрамында полисахарид амилоза мен амилопектин
және қосалқы заттар кіретін күрделі биологиялық түзіліс болып табылады.
Крахмал дәндері қабаттардан тұратын құрылымға ие. Қабаттар
кристалды құрылымды түзетін, радиалды орналасқан крахмалды
полисахаридтердің бөліктерінен тұрады. Осыған сай крахмал дәндері
анизотропты (екі сәуле сындырғыш) қасиетке ие.
Арнайы өңдеу нәтижесінде қасиеті өзгеретін кразмалдар
модифицирленген деп аталады.Олар екі топқа бөлінеді:өңдеу кезінде
полисахаридті тізбектер ыдырауы жүретін ыдыратылған крахмалдар және
қасеиеті химиялық радикалдар қосылуы нәтижесінде немесе басқа жоғары
молекулалы қосылыстармен полимеризациялану нәтижесінде өзгеретін,
алмастырылған крахмалдар болады.
Модифицирленген крахмалдар тағам өнідірісінде және жалпы тамақтану
да жиі қолданылады. Ыдыратылған крахмалдартеримиялық, механикалық әсер
ету арқылы, полисахаридтерді қышқылдармен, кейбір тұздармен,
полисахаридтік тізбектерді ыдырауын тудыратын электрондар, ультрадыбыс,
басқа да сәулелермен өңдеу арқылы алуға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Сақтау кезінде майларды түрлі бұзылулардан қалай сақтауға болады?
2. Майлардың қандай ақауларын білесіз
3. Көмірсулар қандай өзгеріске ие болады
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос.
– 1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н.
Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Дәріс № 15
Өнімнің тағамдық құндылығына және органолептикалық көрсеткішіне
өңдеу тәсілдерінің әсер етуі.
Лекция мазмұны:
1. Тағамдық өнімдер түсінің өзгеруі.
2. Иіс пен дәмнің өзгеруі.
3. Өсімдік текті өнімдерінің тағамдық құндылығының өзгеруі
Тағам өнімдерін технологиялық өңдеу барысында тек тағамдық
құндылыққа ғана емес, дайын өнімнің сыртқы түріне әсер ететін күрделі
биохимиялық өзгеріс жүреді. Тағам өнімнің күрделі химиялық құрамы
технологиялық процестің түрлі стадияларында болатын ферментативті және
ферментативті емес реакциялардың болуын анықтайды. Сонымен қатар, мұнда
жануар текті және өсімдік текті өнімдердің табиғи түсі өзгеріп, аспаздық
өңдеу нәтижесінде басқа түске енеді
Тағамның түсінің өзгеруінің негізгі себептеріне тотығу-
тотықсыздану процестері және ондағы басқа да полифенолды қосылыстардың
ферментатиті немесе ферментативті емес жолмен өзгерулері; полифенол
өнімдерінің тотығуы,дегидратация реакциясымен байланысты қантты аминді
реакциялар; темір қосылыстарының тотығу реакциялары және т.б. жатады.
Тағамның түсін жақсарту мақсатында түрлі табиғи және синтетикалық
бояулар қолданылады. Бояғыштар зиянсыз, бөгде дәм мен иіссіз, жақсы
жылулық өңдеу кезінде жақсы, тұрақты бояғыштық қасиетке ие болуы керек.
Боялған өнім түсі кепілдік мерзімі аяқталғанша өзгермеуі қажет. Түрлі
өнімдерді бояу үшін қызылша, қияр, сәбіз жүзім шафран және тағы басқа да
көкөністер мен жемістердің шырындарынан алынған бояулар қолданылады.
Дәм мен иістің өзгеруі.Аспаздық өңдеу кезінде шикізаттың өзіне тән
иіс пен дәмі өзгеріске ұшырайды.Кейде бұл жағдай өнімде еріген затқа
немесе оған дәм беретін затқа байланысты болады. Мысалы, бұрышты
бланширлеген кезде өткір дәм беретін заттары жойылады; Кейде өнімдерден
арнайы ұшқыш заттарын алып тастайды. Осылай, пиязды пассерлеген кезде
өткір дәм мен көзден жас шығаратын дисульфидтер ыдырайды; хрен соусын
дайындау үшін де алдын ала майда қыздырады, бұл кезде шектен тыс өткір
дәм мен иіс жойылады. Қайнатылған және қуырылған өнімдерде шикі
өнімдерде болмайтын ұшқыш заттар пайда болады. Бұл альдегидтер,
кетондар, күкіртті сутегі, бос төмен молекулалы май қышқылдары,
меланоидиндер, карамелизация өнімдері.
Массаның өзгеруі. Аспаздық өңдеу кезінде тағамның массасы өзгереді.
Бұл өзара қарама қайшы процестер- массасның артуы мен кемуінің нәтижесі
болып табылады. Масса механикалық жоғалтулар, ылғалдың булануы,еритін
заттардың экстракциясы, майдың еруі, белоктардың дегидратациясы, ұшқыш
заттардың жойылуы нәтижесінде болады. Массаның ұлғаюы су мен майды
сіңіру, белоктардың ісінуі, крахмал клейстеризациясы нәтижесінде болады.
Өсімдік текті өнімдердің тағамдық құндылығының өзгеруі. Өсімдік
текті өнімдерді қуырғанда 5 % белок және 10 % май мөлшері жоғалады.
Шырынының ағуы мен қабық түзу есебінен көмірсулар 10 ... 20 % және
минералды заттар 20 % дейін жоғалады.
Мал етінен тағам дайындау кезінде көптеген жоғалтулар болады;
мұнда
Сорпаға ауысу және бөлшектеніп ыдырау нәтижесінде 10 % белок, 25 %
май, 1/3 минералды заттаржәне В тобы дәрумендерінің ішінен А дәруменінің
50 % және С дәруменінің 70 % жоғалады. Жануар текті өнімдерді қуыру
кезінде қайнатуға қарағанда, минеарлды заттармен дәрумендердің жоғалуы
1,5 есе аз, ал майлар біршама көбірек болады.
Қолданылатын өнімдердің массасының өзгеруі дайын өнімнің шығымын
анықтайды және ол нормативті құжат бойынша бекітіледі. Массаның
суммарлы өзгеруі дайын өнімнің сапасына әсер етеді- оның
консистенциясын, ылғалдылығын, тағамдық заттарының мөлшерін өзгертеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Технологиялық өңдеу кезінде тағам өнімнің сыртқы түрінде қандай
өзгерістер жүреді?
2. Тағам өнімдерінің түсінің өзгеру себебі неде?
3. Жылулық өңдеу кезінде дәм мен иіс қалай өзгереді?
4. Жылулық өңдеу кезінде масса неліктен өзгереді?
Әдебиеттер:
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]:
справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. –
М.: Колос С, 2007. – 853с
5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.
– М.: Делипринт, 2001. – 123с.
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
№ 1 Зертханалық жұмыс
Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.
Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын
анықтау.
Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған
еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы
бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет
(москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-
79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған
еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған
фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78).
Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы,
рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы
рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады.
Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10
буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу
керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.
Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық
көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі
және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4
бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін,
араластырудың біртектілігін).
Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр
болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе
сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса
алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска)
алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай
өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)
Кесте1.1.
Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері
| Көрсеткіш | Мінездеме |
|Сыртқы түрі |Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы |
| |біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
| |Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы |
| |сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс |
| |массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. |
| |Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты |
| |кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
|Кескен кездегі | Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик |
|түрі |кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері |
| |болғандықтан, майлы. |
|Консистенциясы |Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- |
| |шырынды ұнтақталынбаған |
|Иісі |Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән |
|Дәмі |Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу |
| |керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады. |
Кесте 1.2.
Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық
көрсеткіштері
|Жартылай өнім | Массалық үлес, % |
| | Су |нан, паниров- | ас тұзы | май |
| | |камен бірге | | |
|Бифштекс | 68 | |1,2 – 1,5 | |
|Шницель |68 | |1,2 – 1,5 |22 |
|Котлеттер: | | | | |
|Москвалық |68 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Үй |66 |18 |1,2 – 1,5 | |
|Киевтік |62 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Мектептік |59-61 |17 |1,0 – 1,2 |12 – 14 |
Кесте 1.3.
Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында
анықтайды.
|Жарт.өнім |ыдыс |өл- |өлшеу |кептіру |кептіру |Тәр- |НТД |
| | |шем |дәлдігі|аппара- |t-ра, С° |тібі | |
| | |масса- | |ты | |ұзақ- | |
| | |сы, г | | | |тығы | |
| | | | | | |мин | |
|тартылған |Фарфорлы | | | | | | |
|еттен |Кесе |5 |0,01 |Кептіру |130 |80 |ГОСТ |
|ж. ө - р |60-80 | | |шкафы | | |4288-76 |
| |мм | | | | | | |
|Голубцидің |пакет | | | | | |ГОСТ |
|ет турамасы| |5-6 |0,01 |ВЧ |150-152 |5 |8756.2.-|
| | | | | | | |82 |
Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе
көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы
бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.
Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде
көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық
таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң
қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады,
кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде
кептіреді.
Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин
эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.
Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,
X= (m2 - m) *100/(m1-m),
мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г
m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г
m2- кептіргеннен кейінгі, г
Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде
жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп,
ботқа, нан)
Реактив: Люголь ерітіндісі.
Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба
(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15
см³.
Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса
жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға
сапалық анықтау жүргізіледі.
Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100
см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып
қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су
және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.
Кесте 1.4.
|Сұйықтық түсі | Қоспа түрі |
|Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл | |
|түске өзгереді |Нан |
|Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары | |
|түске өзгереді лиловый. |Ботқа картоп |
Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының
мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
Cl - + Ag+ = AgCl
Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.
K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3
кірпішті-қызыл түс
Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³)
2) K2CrO4 (10%)
3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH
4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)
Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³
дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин
сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр
арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты
колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы
тексереміз.
Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен
бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып,
күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.
Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m,
мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен
0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,
V2 - су мөлшері
V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер
m – сынаманың массасы.
К – түзету коэффициенті
К- 0,97 – 1,01
Бақылау сұрақтары:
1. Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
2. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық
мінездеме беріңіз.
3. Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
4. Құрғақ заттарды анықтау
5. Тұзды анықтау.
Зертханалық жұмыс № 2
Қант қызылшасы өндірісінде алынған шырын диффузиясын зерттеу процесі
Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді
желдету мүмкіндігін уйрету.
Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу
мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде
құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір
массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі
ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір
алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы
төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі
мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және
сыртқы ауа.
Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей
суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі.
Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша
анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық
құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған
кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және
абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.
Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты
ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын
қатынасты су буының массасын айтады.
-ауаның қатынасты ылғалдылығы.
-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.
Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ...
0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның
температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.
Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да
суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ
және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде
теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік
кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.
Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану
барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің
шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен
болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.
Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны
орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан
тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды
термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт
ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан
кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін
астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.
Зертханалық жұмыс № 3
Шикі крахмалдан алынған процесті зерттеу
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның
органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.
Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің
алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің
температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.
Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20
см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған
тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....500С (0,20С бойынша
бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған
құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі
210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында
термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың
температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта
қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады.
Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс
беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына
орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.
Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді
тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі
үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің
төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз
бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.
Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау
кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін
материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың
айырмашылығы салыстырумен аяқталады.
Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз
болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық
қасиетінің төмендігін байқауға болады.
Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа
материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп
айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын
істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге
болады.
Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды.
Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет.
Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен
көрсеткіштергі термометрді қолданады.
Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын
толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты
анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі
ішіндегі температура төмендеген кезең.
Зертханалық жұмыс № 4
Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы
мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін
бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің
массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған
бидай үлгісін 3-50С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін
сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г
бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет
болады.
[pic]
[pic]
Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс
қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді.
Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су
мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су
мөлшері 70,0г.
Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру
шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен
105...1300С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру
қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.
Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны
құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта
50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін
бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.
Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі.
Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады,
нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны
қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу
уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте
секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып,
таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын
белгілейді.
Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше
кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден
біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.
50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен
кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:
[pic]
Мұнда Р1,Р2- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.
а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы
Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы
41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде
500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің
қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау
нәтижелері кестеге енгізіледі.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып,
дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру
қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының
қисығын құру және талдау қажет.
Зертханалық жұмыс № 5
Құс етінің балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау
Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу негізіндн
жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және
бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.
Зерттеу үшін әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан ұша
алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау және
химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.
Органолептикалық зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін,
кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен
мөлдірлігін анықтауды қарастырады.
Сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы
100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10
мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-850С дейін қыздыру процесінде
анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен
анықтайды.
Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін
анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға
реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау
жатады.
Ұшқыш май қышқылдарын анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға
салады. Оған 150мл 2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады,
араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу
түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы
250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш
май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды.
Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор
(фенолфталеин) қосып титрлейді.
Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін формуламен есептейді:
х=5,61(V1-V2) К,
х- ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің мөлшері, К-
коэфициент.
Талдау нәтижелерін төмендегі мәліметтермен салыстырады.
|Ет |Еттегі ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, мг |
| |Балғын |Балғандығы сенімсіз |
| | | |
|Құстар | |4,5-9 |
| |4,5 дейін | |
Аммиак пен аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған
дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады.
Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл
Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен
мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.
Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен салыстырады.
|Балғын ет |Ерітінді мөлдір немесе аздап мутный, сарғыш |
| |–жасыл түсті |
|Балғындығы күдікті ет |Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин|
| |кейін сары түсті жұқа қабатпен тұнбаға түседі |
|Балғын емес ет |Ірі сары ұлпалар тұнбаға түседі. |
Бензидинмен пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған
5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін
2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда
көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған,
ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.
Бақылау сұрақтары:
Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?
Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?
Зертханалық жұмыс № 6
Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай
өнімдердің сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасын
анықтау; турамаға күріштің дұрыс салу мөлшері.
Органолептикалық көрсеткіштері.
Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және
консистенциясына көңіл бөлу қажет.
3.1-кесте
Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.
| | Турамалар |
|Көрсеткіштері | |
| |Көкөністі |Етпен және |Балықпен және|Сүзбемен |
| | |күрішпен |күрішпен |және |
| | | | |күрішпен |
|Қайнаған капус- | | | | |
|та және тураманың |55:45 |55:45 |55:45 |55:45 |
|арақатынасы | | | | |
|Турамада: | | | | |
|Ас тұзының мас- | | | | |
|салық үлесі % |1,3 |1,3 |1,3 |1,0 |
|Майдың масса- | | | | |
|лық үлесі % |6 |6 |5 |4 |
|Құрғақ заттардың | | | | |
|массалық үлесі % |20 |20 |20 |19 |
|Жалпы қышқылдылық |3 |3 |3 |3 |
Тураманың массасы.
Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы
анықтайды.
Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген
арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық
арақатынасын есептеп шығарады.
3.2-кесте
Құрғақ заттардың анықталуы
|Жартылай |Ыдыс |Өлшем |Өлшеу |Құрғату |Құрғату темп. |
|өнімі | |Массасы г |нақтылығы |аппараты |режимі |
| | | | | |Темпе-рату|Ұзақ- |
| | | | | |ра |тығы |
| | | | | |°C |мин |
|Голубцидің |Қағаз | 5-6 | 0,01 | ВЧ |150-152 | 5 |
|турамасы |пакет | | | | | |
Майды анықтау.
Гербер әдісімен майдың массалық үлесін анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Ет турамасынан жасалған голубцидің ішіндегі күріштің массалық үлесін
анықтау.
Бұл анализ 2 этаптан тұрады:
1) Крахмал гидролизін жүргізу.
2) Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.
Крахмал гидролизін жүргізу.
Реактивтер. 1) Тұз қышқылы(10%). 2) Люголь ерітіндісі.
3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді
Аппаратура. 1) Электрлік плита. 2) Тоңазытқыш.
3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді
колба
4) Лакмусты қағаз.
Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап,
біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған
үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын
қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.
Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін
қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып
кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін
колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен
анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық
сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер
гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы
созылады бірнеше минутқа.
Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған
гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор
ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады.
Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін
немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды.
Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын
араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа
өзгергенге дейін.
Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды.
Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру
үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік
күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген
сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата)
мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген
қанттың массалық үлесін анықтайды.
Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.
Реактивтер. 1) K3Fe(CN)6 (1%)2) Сілті (2,5 моль/дм³). 3) метиленді көктің
(1%) Сулы ерітіндісі
Аппаратура. 1) ыстық титрлеу үшін бюретка
2) Конустық колба 100см³.
Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар
конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін
K3Fe(CN)6 (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді
қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге
бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін
өзгергенше құйып титрлейді.
Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы
араластыруға мүмкіндік береді.
Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:
a*0,9* р
Х=————,
77,3
мұндағы: Х- турамадағы күріш массасы (1 порц).
a- редуцирлеуші қанттың массалық үлесі %.
0,9- редуцирлеуші қанттардың крахмалға қайта есептеу
коэффициенті.
77,3-күріштегі крахмалдың массалық үлесі %.
3.3- кесте
|10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |
|K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |
|см3 | |см3 | |см3 | |
|ерітіндісін | |ерітіндісін | |ерітіндісін | |
|толығымен | |толығымен | |толығымен | |
|титрлеуге | |титрлеуге | |титрлеуге | |
|кеткен | |кеткен | |кеткен | |
|гидролизатты| |гидролизатты| |гидролизатты| |
|ң көлемі | |ң көлемі | |ң көлемі | |
|3.0 |31,6 |4,5 |21,12 |5,9 |16.15 |
|3,1 |30,59 |4,6 |20,67 |6,0 |15,89 |
|3,2 |29.64 |4,7 |20.23 |6,1 |15,62 |
|3,4 |27,90 |4,8 |19,81 |6,2 |15.38 |
|3,5 |27,11 |4,9 |19.41 |6,3 |15,13 |
|3,6 |26,36 |5,0 |19,03 |6,4 |14,90 |
|3,7 |25.65 |5,1 |18.66 |6,5 |14,67 |
|3,8 |24.98 |5,2 |18.30 |6,6 |14,45 |
|3,9 |24.35 |5,4 |17,63 |6,7 |14,24 |
|4,0 |23,74 |5,5 |17,31 |6,8 |14.03 |
|4,1 |23,17 |5,6 |17,0 |6,9 |13.83 |
|4,2 |22,62 |5,7 |16,71 |7,0 |13.64 |
|4,3 |22,10 |5,8 |16,43 | | |
|4,4 |21,60 | | | | |
Ескерту: Зерттеу үшін 5 г сынаманы гидролиздеуден кейін 250 см3
сыйымдылықты колбаға, 4 г- 200см3 колбаға, ауыстырғанда кестені пайдалануға
болады.
Бақылау сұрақтары.
1) Органолептикалық сиппаттамаларды ата.
2) Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау.
3) Крахмал гидролизінің жүргізу әдістемесі.
4) Қантты анықтау кезіндегі циалидті әдістің қолданылуы.
Зертханалық жұмыс № 7
Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштерін, физико-химиялық
мінездемелер бойынша көжелерді зерттеу, тағамдық құндылығын анықтау.
1-ші тағамдардың органолептикалық бағасы. Көжелер температурасы: тұздың
және мөлдір 75ºС; езбе тәріздес, жұмыртқалы-сүтті қоспа қосылған- 65ºС;
езбе тәріздес жұмыртқалы-сүтті қоспалы - 75ºС; салқын- 7-14ºС болу керек.
Органолептикалық бағалау кезінде көжелердің түрін, түсін анықтайды.
Көжелердің дайындалу технологиясы мен сақтау режимінің дұрыстығын
көрсетеді. Тұздық көжелердің тығыз бөлігін тарелке шетінде әр
компоненттерге бөліп-бөліп қарастырып, құрамын рецептурамен салытырады.
Салыстыру кезінде көкөністердің кесілу формасы мен шикізаттардың
консистенциясы (жарма, макарон өнімдерінің) көңіл бөлу керек. Тұздық
көжелердің сұйық бөлігінің құрамына кіретін ұнды пасеровка біртекті болу
керек. Мөлдір көжелердің бракеражы кезінде сорпаның мөлдірлігіне және
түсіне көңіл бөледі. Езбе тәріздес көжелерді бағалау кезінде тығыздығын,
консистенциясының біртектілігін, езілмей бөліктерді байқайды.
4.1-кесте
Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі
| | Көже сапасының мінездемесі |
|Баға-с| |
|ы | |
| |Техналогиясы дәл және органолептикалық талаптарға сай |
|5 |көжелер. |
| |Көжелерде түссіз не аса боялмаған майдың; көкөністердің |
|4 |кесілу формасының дұрыс еместігі, иісі мен дәмі аса шықпаған|
| |жағдайларда, көкөніс немесе жармалардың дұрыс пісуінен |
| |шамалы ауытқуы; сорпадағы тұздың аз болуы; бетінде қабықша |
| |пайда болған көжелер. |
| |Тұнық емес майдың болу; дәмдеуіштердің көп болуы; сулы етті|
|3 |сорпалар, аса қайнап кеткен көкөністер, макарон өнімдері бар|
| |көжелер. |
| |Шикі немесе күйіп кеткен ұнның дәмі; күйіп кеткен сүттің |
|2 |дәмі, қышқылдылық байқалуы (щи, борщ, окрошка), піспей |
| |қалған немесе аса қайнап кеткен өнімдер, нашар тазаланған |
| |картоп, ақуыздың ұйылу кезіндегі пайда болған түйіршіктер, |
| |пісірілген ұнның түйіршіктері, тұздың көп мөлшерде болуы |
4.2-кесте
Физико – химиялық көрсеткіштерді анықтау.
Құрғақ заттарды анықтау.
|Жар- |Ыдыс |Сынама |Өлшеу |Құрғату |Құрғату режимі |
|тылай | |масса-сы,|дәлділі-г|аппарат-та| |
|өнім | |г. |і |ры | |
| | | | | |Темпе- |Ұзақ- |
| | | | | |ратура,Сº |тылы- |
| | | | | | |ғы,мин |
|Булану- |Фар-фор | | | | |Тұрақ-ты |
|сыз |шыны | | |Кептіру | |масса-ға |
|көже- |60-80 |10 |0,001 |шкафы |102+2 |дейін |
|лер |мм. | | | | | |
|Булану-да|Фар-фор | | |Кептіру | |30, одан |
|н кейінгі|шыны | | |шкафы | |кейін тағы|
|көже- |60-80 |5 |0,01 |(сулы |130+2 |15 |
|лер |мм. | | |моншада) | | |
|Булану-да| | | | | | |
|н кейінгі|Пакет- | | | | | |
|көже- |тер |5 |0,01 |ВЧ |152+154 |10 |
|лер | | | | | | |
Майды анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Шикі затты салу дұрыстығын тексеру.
Осындай тексеріс кезінде құрғақ заттардың құрамын максималды және
минималды шектелген мөлшерін анықтайды.
Құрғақ заттардың максималды (теориялық) құрамы рецептура бойынша
алынатын шикізат жинағындағы құрғақ заттар мен көжедегі тұздың (г) болуы.
Шикізат жинағындағы құрғақ заттардың саның „тамақ өнімдерінің химиялық
құрамы” анықтама кітабы бойынша есептейді. Порциясы 500 г 1-ші тағамдарға 3
г тұз салады.
Құрғақ заттардың максималды мөлшері:
Хmax=Со+3,
мұндағы: Со- тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын кесте бойынша
есептелінген 1 порция көжедегі құрғақ заттар, г;
3- көжедегі 1 порциясындағы тұздың құрамы, г.
Алынған нәтижелерге түзетулерді енгізеді. Тамақ дайындау процесінде
жоғалтуларды (потери) ескеру керек. 1-ші тағамдарға осы жоғалтулар құрғақ
заттардың максималды құрамы 15% құрайды. Көже порциясының құрғвқ заттар
минималды құрамын (Х mіп,г) былай табады.
Хmin= 0,85(С0 +3)
Егер нализ кезінде тағамдағы құрғақ заттардың мөлшері минималды құрамынан
аз болып шықса, онда шикізаттардың толық салынбағанын білдіреді.
Бақылау сұрақтары.
1. Бес балдық шкала бойынша көже сапасының мінездемесін
бағалауды ата.
2. Бірінші тағам сапасының физико-химиялық көрсеткіштері.
3. Көжелердегі майды анықтай методикасы.
4. Шикізаттарды қосу дұрыстығын қалай бақылайды?
Зертханалық жұмыс № 8
Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Екінші тағамдардың органолептикалық және физико-
химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С
температурадан төмен болмауы керек.
Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін,
пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі
(деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі
жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі
(терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін
бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі.
Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және
консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы
аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.
Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған
өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы
жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті
кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді.
Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің
балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл
түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің
бұзылғаның білдіреді.
Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз
серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп
қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж
жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын
тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар ,
бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны
тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден
ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде
пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы,
қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.
Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне
көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю
арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және
құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп,
сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.
кесте
Екінші тағамдардың физико-химиялық көрсеткіштері
|Тағам |Масса |Массалық үлес |Басқа көрс.|
| |тағам |Тағамдағы негізгі |
| | |өнім |
| |Аудиториялық |Аудиториядан тыс | |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Тапсырма түрлерімен |Дәрістік материалдар, |№ 1 дәріспен танысу. |
| |танысу.Бірінші үй жұмысын|практикалық, зертханалық|№ 1зертханалық |
| |алу |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №1|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|2 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік материалдар, |№ 2 дәріспен танысу. |
| |орындау бойынша кеңестер |практикалық, зертханалық|№ 1 зертханалық |
| |беру.Тапсырма |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №1|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|3 |Бірінші үй жұмысын |Дәрістік материалдар, |№3 дәріспен танысу. |
| |өткізу. |практикалық, зертханалық|№2 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. |
| | |жекелеген кеңестер беру | |
|4 |Екінші үй жұмысын беру Үй|Дәрістік материалдар, |№ 4 дәріспен танысу. |
| |тапсырмасы бойынша |практикалық, зертханалық|№ 2 зертханалық |
| |кеңестер. |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №2|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|5 |Екінші үй жұмысын орындау|Дәрістік материалдар, |№5 дәріспен танысу. |
| |бойынша жалпы кеңестер |практикалық, зертханалық|№ 3 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №2|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|6 |Практикалық жұмыстар |Дәрістік материалдар, |№ 6 дәріспен танысу. |
| |бойынша кеңестер беру. |практикалық, зертханалық|№ 3 ертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №2|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|7 |Екінші үй жұмысын өткізу.|Дәрістік материалдар, |№7 дәріспен танысу. |
| |№1-7 дәріс бойынша |практикалық, зертханалық|Дәрістер және |
| |тестілеу Бірінші аралық |және үй жұмыстарына |зертханалық жұмыстар |
| |бақылау |жекелеген кеңестер беру |бойынша коллоквиумға |
| | | |дайындалу |
|8 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 8 дәріспен танысу. |
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 8 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №3|
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
| |беру. | | |
|9 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 9 дәріспен танысу. |
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 3 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №3|
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
| |беру. | | |
|10 |Үшінші үй жұмысын орындау|Дәрістік материалдар, |№ 10 дәріспен танысу.|
| |бойынша жалпы кеңестер. |практикалық, зертханалық|№ 4 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №3|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|11 |Үшінші үй жұмысын өткізу |Дәрістік материалдар, |№ 11 дәріспен танысу.|
| | |практикалық, зертханалық|№ 4 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №4|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|12 |Төртінші үй жұмысын беру |Дәрістік материалдар, |№ 12 дәріспен танысу.|
| | |практикалық, зертханалық|№ 5 зертханалық |
| | |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №4|
| | |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
|13 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 13 дәріспен танысу.|
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 5 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. №4|
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |үй жұмысын орындау. |
| |беру. | | |
|14 |Дәрістік материалдар, |Дәрістік материалдар, |№ 14 дәріспен танысу.|
| |практикалық, зертханалық |практикалық, зертханалық|№ 6 зертханалық |
| |жұмыстар және үй жұмысы |және үй жұмыстарына |жұмысқа дайындалу. |
| |бойынша сұрақтарға кеңес |жекелеген кеңестер беру |Коллоквиумға |
| |беру. | |дайындалу. |
|15 |Төртінші үй жұмысын |Дәрістік, материалдар | №15 дәріспен танысу.|
| |өткізу. №8-15 дәрістер |бойынша практикалық, |Коллоквиумға |
| |бойынша тестілеу. Екінші |зертханалық және үй |дайындалу |
| |аралық бақылау |жұмыстарына жекелеген | |
| | |кеңестер беру | |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz